Các Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang

Công nghệ hóa mà chả thấy hóa thực phẩm đâu cả.^^, đây sẽ là 1 loạt bài về các loại rượu, loại nước uống nhan nhản trên thị trường ^^

Quy trình sản xuất rượu vang có thể mô tả một cách đơn giản nhất như sau: Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn. Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Thời điểm gặt hái nho
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được

thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang. Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Quy trình vắt nước nho
Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Quy trình lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác. Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.

Quy trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ

thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

Quy trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất. Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang. Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây: - Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho - Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau. - Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho

khác nhau - Nho từ các năm gặt hái khác nhau - Và những phương pháp khác pha trộn khác Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.

Quy trình vô chai
Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người. NHỮNG KỸ XẢO ĐẶC THÙ Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng Rượu đỏ Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép Rượu trắng Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống. Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: - Nước : 70 – 80% - Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) - Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. - Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. - Tỉ lệ dịch nước ép được cao. Chị Vitcon_pro ơi, em tìm được mấy cái này chả biết đúng không, ^^, tại chưa học nên cũng không biết được ạ.

Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang

Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata. Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum
Lên men chính (t°= 18÷22 °C) Lên men phụ (t°= 15÷18 °C)

Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang
Ảnh Ảnh Ảnh Ảnh Ảnh hưởng hưởng hưởng hưởng hưởng của của của của của oxy nhiệt độ axit hữu cơ đường etanol

Ảnh hưởng của Oxy Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu. Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Nhiệt độ tối ưu của nấm men t°= 25÷28°C Ảnh hưởng của đường Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường. Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn. Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp. Ảnh hưởng của etanol

Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol . Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men. Ảnh hưởng của axit hữu cơ Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)
chào các bạn! hiiiiiiiiiiii cái mà các bạn gọi là "Các Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang" đó! nó chỉ đủ để gọi là "giới thiệu" thôi! trong sản xuất rượu vang ko đơn giản như vậy đâu! còn bạn vitcon... đó bạn muốn tham khảo qua về VSV chứ j`! mình xin đưa ra 1 số VSV để bạn tham khảo nhé + Nấm men - Nấm men tự nhiên - Nấm men bổ xung (dạng chế phẩm) thường dùng ADY + Vi khuẩn láctic (giúp lên men malolactic) *Nấm men có trong tự nhiên, trên bề mặt quả, trên cành, trên lá… Trong quá trình lên men tự nhiên: + Saccharomyces ellisoideus: lên men cho độ rượu cao + Schizosaccharomyces pombe: lên men tạo rượu cồn đồng thời phân giải axit malic làm vang có vị chát + Kloeckera apiculata: lên men tạo 4 – 5% (v/v) Lên men tự nhiên khó kiểm soát, chất lượng rượu không ổn định *Các chủng nấm men hay dùng: Saccharomyces vini (ellipsoideus) Do Hansen phân lập năm 1883 từ nho + Có thể lên men đường sucrose (có enzim invertase) + Chịu được độ cồn cao 17 – 18% (v/v) + Có khả năng kết lắng nhanh nên dễ làm trong vang + Tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon đặc trưng + Là chủng nấm men đựợc sử dụng nhiều ở Việt Nam Saccharomyces cerevisiae + Dùng trong sản xuất bánh mì và trong sản xuất vang + Chịu được độ cồn cao 18 – 20% (v/v) + Là chủng nấm men đựợc sử dụng nhiều ở Việt Nam Saccharomyces oviformis Phân lập từ quả nho cho lên men tự nhiên + Có thể lên men với độ đường cao + Chịu được độ cồn cao 17 – 18% (v/v) + Lên men kiệt đường + Lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế rượu vang khô cho chất lượng cao Saccharomyces chevalieri Phân lập từ quả nho, nước dừa hoặc nước cọ + Có thể lên men đường sucrose (có enzim invertase) + Chịu được độ cồn cao 16% (v/v) Saccharomyces bayanus Phân lập ở vùng Jura (Pháp) + Chịu được độ cồn cao + Sử dụng được glixerin khi cạn đường *Vi khuẩnlactictrongsảnxuấtvang •Cómặt tự nhiên trên bề mặt quả nho, lá nho, dịch đường, trong

môi trường sản xuất vang… •Sản phẩm quá trình trao đổi chất gồm có axit lactic, CO2, axit axetic, ethanol. Một số giống vi khuẩn lactic có trong dịch đường và vang Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus hilgardii Trực khuẩn Lactobacillus Leuconostoc mesenteroides Heterolactic Cầu khuẩn Leuconostoc Pediococcus damnosus Pediococcus pentosaceus Pediococcus parvulus Homolactic Cầu khuẩn Pediococcus Oenococc Hy vọng sẽ giúp được j` cho các mem! chúc học tốt anh em cùng ngành đó! hiiiiiiiiiiiii

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful