www.referat.

ro

PROIECT Calificarea: Preparator produse din carne şi peşte

..................................... 4 Cap......................3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurştilor din carne de porc................. 8 Cap....Tehnologia de fabricare a crenvurştilor din carne de porc Cuprins Pag............4 Umplerea si răsucirea .. 7 Cap.............2 Mărunţirea la volf 5...............................3 Prelucrarea la cuter 5..2 Reţeta de fabricare a crenvurştilor din carne de porc....................1 Argument............... 6 Cap............. Cap..........1 Tranşarea dezosarea si alesul 5..5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 5......................4 Materii prime si auxiliare............

concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. caltaboşi etc. fiind cuprins între 10 si 20%. crude-uscate.de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime .pentru a putea fi consumate ca atare. tobe . După introducerea într-o membrană. afumături. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită.organe tocate şi condimente.6 Fierberea 5. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă variază mult de la o grupa la alta şi chiar de la un produs la altul. de porc. culinare.2 Norme de protecţia muncii Bibliografie Anexe Cap. Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare . Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic . . tendoane) cu un gust apetisant . preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate. trebuind sa corespundă unor condiţii de compoziţie sau sanitare cuprinse în norme tehnologice de ramură sau standard de valuare nutritivă a preparatelor de carne destinate este dată în primul rând de proteinele de origine animal care conţin toţi aminoacizi esenţiali necesari omului. Fiecare produs se fabric după instrucţiuni tehnologice aprobate.9 Defecte de fabricare Cap. preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. mezelurile se fierb si/sau afuma. în următoarele grupe: prospături.1 Norme de igiena 6. preparate.1 Argument Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale. sînge.8 Depozitarea 5. În mod normal.specialităţi.7 Răcirea 5. dietetic. condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice. Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la salamuri . cârnaţi . Conţinutul în protein este foarte variabil.6 Norme de igiena si protecţia muncii 6. semiafumate.5 Afumarea caldă 5.5.

Bratul obţinut se depozitează pentru maturat in depozite frigorifice. Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumarii superficiale. În afumătoare membranele se usucă la o temperatură de 45…. • • • • • Preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice. Sortimentul “Crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor prospături care se caracterizează prin: • Procesul tehnologic este mecanizat.75°C timp de 10-15 min . timp de 10-20 min în funcţie de grosimea produsului. După fierbere.. Conponentele reţetei sunt marunţite foarte fin (de ordinal micronilor).95°C. În secţiune conpoziţia prezintă aspect uniform de culoare caramizie . După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin rasucirea membrane la distanţe egale de circa 12 cm formănduse şiraguri . Pasta obtinută omogienizată se introduce în membranele pregatite în prealabil . . Preparatele au în final un conţinut ridicat de apă . Produsul aşezat pe beţe de depoziteză în frigorifer la o temperatură de 2. Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului “Crenvurşti din carne de porc” o reprezinta carnea de porc lucru. care se aşează pe rame şi se introduc la fum cald. produsul se răceşte fie în bazine cu apă curgătoare fie sub duş cu apă rece.4°C până când se livrează. Crenvurştii se aranjează pe beţe . după care urmează afumarea propriuzisă la o temperatură de 75…. polifosfaţi şi apă răcită cu ghiaţa .În norme este stabilit minimum admis de protein. După maturare bratul se introduce dinou în cuva cuterului unde se prelucrează cu condimentele şi cu celelalte adaosuri până la complete omogienizare. În vederea pregătirii compoziţiei aceasta se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se continuă mărunţirea la cuter în timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaugă amestec de sărare.

500 kg Cap.000 kg 2. ales Mărunţire la volf Prelucrare la cuter Brat Umplerea si răsucirea Afumarea caldă Amestec de sărare.000 kg 4.100 kg 0.100 kg 1.200 kg 0.150 kg 0.Cap.2 Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg . 3 Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor din carne de porc Condimente. polifosfaţi Membrane . Apă+Gheaţă Semicarcase porc Tranşare. Materii prime • Carne porc lucru pentru brat Materii auxiliare • usturoi • • • • • • boia de ardei dulce condiment universal coriandru pigment din sânge integral făină din soia emulsie de şorici 100 kg 0. dezosare.

condimente . amestec de polifosfaţi de sodiu . 4 Materii prime si auxiliare Materii prime Carne de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa corpului de 90kg în viu. Polifosfaţii : se utilizează la fabricarea bratului din carne rece . datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume: • însuşiri conservante • însuşiri gustative Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз) . legare si ambalarea produselor combustibili tehnologici Sarea. la reţinerea apei şi sucului celular etc. deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un bactericid. şi ghiaţă   materiale pentru formare .în proporţie de 25-50%.din taierea normale. sarea este folosită ca materie auxiliară de bază . deoarece prezintă o serie de avantaje : • favorizează reţinerea sucului celular . Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifică astfel:  materii ce intră în compoziţia preparatelor . apă . prezintă acelaşi rol la fabricarea preparatelor din carne .ele participând la conservarea produselor.la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii cărnii.la fabricarea produselor de carne . zahăr .Din abator carnea de porcine se livrează sub formă de jumătăţi de carcasă. în stare termică congelată sau refrigerată. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de porcine de calitate şi valoare nutritivă mai redusă . congelate sau refrigerate. ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ. denumit în practică . carnea poate fi livrată si pe calităţi sau în piese anatomice separate. Din jumatăţile de carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din carne.Fierberea Racirea Depozitare Livrare Cap. Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2). azotit de sodiu . Intre intreprinderile de profil .la emulsionarea grăsimilor. Materii auxiliare Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne. se folosesc la fabricarea produselor din carne .

boabe de culoare neagră cu suprafaţă zbârcită .5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 5. spată. atenuiază gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime. slănină. cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%. piept. boiaua de ardei se livrează în două clase de calitate: -tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară -tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a. rasol din faţă. culoare galben-roşiatică. Gust plăcut şi aromat.• • • ajută la emulsionarea grăsimilor din carne se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne sortimentul îşi păstrează aroma completă Condimentele : se prezintă sub forme diferite . dezinfectate . Aceste piese se dezosează iar carnea se alege si se sortează in funcţie de destinaţie.1 Tranşarea. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă. ferite de radiaţiile solare şi bine aierisite . pulpă. b. muşchiuleţ.Novoselgka Kapa sau alte soiuri. Coriandru : se prezintă sub formă de fruct . după părţile plantelor de la care provin fiecare având forma . pulpă cu slănină şi şorici . pulpă per Cotto. Zaharul : se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. gustul si aroma specifică. fizice şi chimice . rasol din spate. pulpă cu os degresată. Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct . boiaua de ardei se fabrică în două tipurii dulce şi iute. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni: .pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma. După conţinutul de capsaicină . . După caracteristicile senzoriale . garf. a. dezosarea şi alesul cărnii de porc Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. Seghedin . pulpă cu os şi şorici tip Biselado. Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de Banat . Cap. Gustul caracteristic iute arzător. nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sarare. sămânţă albă de formă sferică . Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate . Are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţie . uscate .pulpă cu os semidegresată tip Lyon.

ca de exemplu: salamuri.muşchiuleţ. . Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze: • Pregătirea membranei pentru umplere .3 Prelucrarea la cuter Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga amestecul de sarare şi polifosfaţi. . piept de porc fără fleică degresat şi dezosat. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate executa în abator sau în măcelării. Amestecul de condimente . cartilajele. aspectul pastei este lucios.dezosată.4 Umplerea şi răsucirea Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de batoane. c. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă la volf prin sita de 3 mm. resturile de oase. spată cu os degresată. iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită frecărilor . cotlet dezosat si degresat. 5. . . spată fară os degresată). se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0. degresată). este adezivă (lipicioasă la mână). în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. aponevrozele.cotlet de porc cu os tip Karbonaden. şi o parte din grăsime. culoarea pastei este deschisă. .spată (spată cu os semidegresată. Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime. cordoanele vasculare şi nervoase. se presară pe intreaga suprafaţă a pastei în timpul rotirii cuvei. Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi . pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie. piept de porc cu şorici fără os).ceafă (ceafă dezosată.În cadrul acestei operaţii se îndepărtează : flaxurile tari.2 Mărunţirea la volf Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin. pulpă fără os degresată.5-1 kg (care se refrigerează sau congelează). 5. tobe etc. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată. în prealabil măcinate . cârnaţi.  Carnea groasă cu 50% grăsime intramusculară   Carnea semigroasă cu 30-35% grăsime Carnea slabă sub 10% grăsime 5. Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase.piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat.

• Umplerea membrane cu conpoziţie Pregătirea membranelor cu compoziţie. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet. Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin răsucire). Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic.la unele produse cum sînt crenvurştii. La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale . -maţe subţiri de oaie cu 18-28mm.5 Afumarea caldă Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice. deoarece se alterează repede. un timp prea îndelungat înainte de utilizare. Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde . Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului . 5. Ele au totodată o acţiune antioxidantă. Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic). Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie de permanganat de potasiu de 1%. În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în următoarele tipuri de membrane. Membranele sărate se spală de sare. Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. . membranele de porc şi oaie la circa 2-3h până când încep să devină elastice. pentru crenvurşti din carne de vită şi porc. iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal . Batoanele se leagă transversal sau longitudinal. din punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor. Înainte de folosire. după care se îmoaie în apă rece. În locul legării . se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri. Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne: • O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor). Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor. Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri . Membranele la care se constată defecte se înlatură. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a şiragurilor şi legarea cu sfoara. se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise . Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor de către componentele fumului . debreţinii. cît şi preparatelor din grupa specialităţi. depă care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă. apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea . Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

. Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur . în funcţie de sortimentul care se fabrică. Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare . care este coborâtă treptat la circa 72…75°C. scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa 68°C. O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele sau celulele de afumare caldă. Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs. la o temperatură sub 37°C. preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat unui proces de răcire. timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68. în afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum. 5. prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei.6 Fierberea Se aplică produselor ce se hiţuiesc.. temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului.. în ai doilea rând . în primul rând . la temperatura de 75…. atinsa în timpul fierberii.. Indiferent de metoda aplicată.7 Răcirea După fierbere.75 °C.70°C. în conţinutul produsului se petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare. ţinând seamă că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65….timp 20-30min 5. care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72. încălzite la o temperatură de circa 75°C. pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor .După această fază.69 C). Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.. o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.• Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.75 °C. În acest timp.. în funcţie de sortimentul supus fierberii. Durata fierberii variază după grosimea batonului . procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C. Această operaţie se face în afumătorii calde.95 °C.. 95°C. . Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată.. cu cît batoanele sînt mai subţiri..timp de 10-15min • afumarea la 75.afumare la cald şi fierbere după cum urmează: • zvântarea la 45. Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în zvântare. în continuarea fazei de zvântare . Răcirea are . precum şi la unele produse la care această operaţie este singurul process termic.

umiditatea redusă . în funcţie de calibrul batonului. 5. pentru 24h (maximum 3 zile). cu atenţie a tranşării dezosării şi alesul cărnii.4 C şi la umiditate relativă 85% . grăsimi.8 Depozitarea Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută .9 Defecte de fabricare Operaţii Tranşarea.Răcirea se face sub dus cu apă rece . ventilaţie bună şi lumină puţină. Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2. Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal. dezosarea şi alesul cărnii Pregătirea semifabricatelor Defecte Resturi de flaxuri. timp de 15-30 min .. produsele se in agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri. seu. oase. Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C.. neîndepărtate • Tăierea bratului Cauze Neexecutarea corectă. 5. • Încălzirea cărnii la prelucrarea la cuter • • Adaosul unei cantitaţi mai mari de apă Folosirea carnii de la animale febrile sau obosite Maturare insuficientă Folosirea unei cantitaţi mai mici de azotat sau azotit de sodiu Răcirea insuficientă a bratului Temperature prea ridicată în depozitul de maturare • Apariţia culorii deschise • • • Înverzirea bratului • • .

• • Alterarea bratului • • • • Înverzirea indică un început de alterare Temperature de pastrare prea ridicată Folosirea de cărnuri necorespunzătoare Condiţii neigienice de păstrare Folosirea de dispositive prost întreţinute. neascuţite care duc la funcţionarea greoaie a utilajelor Prelucrarea mecanică greşit aplicată Malaxarea insuficientă sau prost facută Umplerea la presiune prea mică Folosirea de membrane necalibrate Umplerea la presiune prea mare Ştufuire necorespunzătoare • • Umplerea • • Conpoziţia neuniformă Crenvurşti zbârciţi. cu aspect commercial necorespunzător Pocnirea membranei Goluri de aer sub membrană (de aici începe procesul de alterare) Pocnirea membranei • • • Legarea Ştufuirea • • • • Tratamentul termic • • Umplerea prea îndesată. deformaţi Crenvurşti neuniformi. la presiune prea mare .

la operaţiile de fierbere sau afumare Folosirea la afumare a fumului provenit din lemn de esenţă necorespunzătoare Umiditate şi temperatură ridicată din depozitul de păstrare Abateri de la normele de igienă in timpul depozitării • • Depozitare • Mâzgă pe suprafaţa produsului Defecte de natură fizică şi microbiologică • • • Cap. sterilizatoare pentru cuţite . din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi materialele de igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru . frigoriferul tehnologic . barde .• Produse insuficient fierte/afumate sau prea fierte/afumate Produse cu gust şi miros străin • Nerespectarea parametrilor timp. la masa de şi altele. În acest scop . hîrtie . cît si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru. frigoriferele . temperatură. spălător mecanic pentru cizme folosite la eciscerare. Proteus şi Salmonella .1 Norme de igienă Abatoarele . Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi parazitarea de la animal la om şi de a distruge agenţii patogeni . chiuvete pentru apă rece şi caldă la 37°C . în special bacteriile din grupa Coli . secţiile de fabricaţie . inclusive grupurile sociale . ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea mecanecă . sălile de tăiere cu anexele respective. săpun lichid sau detergent . precum şi mucegaiurile. duş flexibil sub presiune cu apă la 83°C .6 Norme de igienă şi protecţia muncii 6. a următoarelor substanţe chimice folosite pentru dezinfecţie sau deratizare . pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de animale . Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului. Prin noţiunea de “curat” trebuie înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile. Etapele prin care se realizează dezinfecţia sunt: •Curăţirea mecanică •Dezinfecţia propriu-zisă . cît şi pe parcursul procesului de producţii. de mese etc. săli de odihnă . cum sînt : spălătoare cu pedală .fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă corespunzătoare astfel ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. prosop .

• Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor. care se realizează prin spălarea minuţioasă a spaţiilor de producţie . mături . decât dacă sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor .care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin. după spălarea şi clătirea utilajelor. • nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile tehnologice . vestiare. gândacilor. • în W. • nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni. pentru a evita contaminarea produsului de către personalul care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel: • la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarulfiltru. Deratizarea reprezintă distrugerea rozătoarelor periculoase pentru om atît sub aspect sanitar .C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi dezinfecţie. care constituie masa principală a bacteriilor de putrefacţie şi a microbilor patogeni. a utilajelor şi a recipientelor. culoare . depozite etc. larvelor în special în perioada de timp călduros. lăzilor de gunoi. nu se acceptă bandaje din pânză. instalaţiilor şi pardoselei cu apă la 83°C. maşini de curaţat) a rezidurilor . cît si a instalaţiilor . dezinfecţia şi deratizarea • Dezinfecţia se realizează curent. moliilor. După dezinfecţie se face spălarea cu apă în scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă. a găndacilor şi a larvelor dăunătoare.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor. aspiratoare .Curăţirea mecanică constă în îndepartarea cu mijloace obişnuite (lopeţi . Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locul de depozitare a gunoiului. . în special a şobolanilor şi a şoaricilor. răzuitoare . • Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice. Dezinfecţia propriu-zisă se poate realiza prin mijloace fizice şi mai ales prin mijloace chimice. veterinar cît şi din punct de vedere economic . Curăţirea mecanică este urmată de curăţarea sanitară . Dezinsecţia. • întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc. pereţi exteriori. closete. • echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. gunoaielor şi a resturilor de produse alimentare etc. Igiena personală Obligaţiile zilnice. • După folosirea W. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţie de dezinsecţie .

Aceste aparaturi nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionarii utilajelor. Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau tranşe. La utilajele acţionate electric . deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Măsurile generale de protecţie a muncii vor fii completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrări . luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a înbolnavirilor profesionale.6. prize . se va controla esxistenţa legaturilor la centura de legare le pământ.2 Protecţia muncii Protecţia muncii este partea integrată a procesului de producţie şi are ca scop asigurarea condiţiilor de muncă . automate de pornire . înaintea folosirii lor . Orice defecţiune electric va fi remediată de către personalul de specialitate . Incinte de încăpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor . Anexe . tablouri de forţă. Utilajele u vor permite decât numai cu apărătorile de protecţie specific ontate. a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor. siguranţe . Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparaţii sau intervenţii la instalaţiile electrice ca: întrerupătoare . panouri de automatizare . Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către personalul de specialitate.

Banu. 2. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne.Banu.1974.Volf Malaxor Celulă de afumare BIBLIOGRAFIE Şpriţ 1.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor.Galaţi. Editura Politehnicã.1980 . Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti.

ro/ cel mai tare site cu referate . Bucureşti. C. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne.a -Exploatarea şiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. s.Nichita Luminiţa Maria s. Bucureşti 1968. Editura Tehnică. 4. Editura Tehnică.1985. *** . Bucureşti.referat.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui. Powered by http://www. 1987. Editura Tehnică.1879. 2000. ş. Editura Tehnică. 8. 1970 10.Banu.Oţel. manual pentru clasa a IX-a şi a X-a.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne. 9.Pavel. ş. Bucureşt. Bucureşti. Editura Tehnică. 5. O.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print.Stancu M.Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne.3. I -Tehnologia produselor din carne. Bucureşti. Bucureşti.i 1978. 6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful