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MICROBIOTA DEL AMBIENTE DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

Los MO localizados en el medio ambiente donde se procesan los alimentos contribuyen a la microbiota de los mismos. Un entorno extremadamente contaminado conduce a la obtencin de alimentos de baja calidad, si se aslan grmenes potencialmente patgenos podran provocar una contaminacin secundaria del alimento, por ello es conveniente tomar muestras del ambiente del entorno de una fbrica y de su superficie de trabajo. La evaluacin de la calidad microbiolgica del ambiente nos indica la cantidad de microorganismos que estn presentes en un rea determinada. Mientras ms limpia es un rea, menor ser el nmero de microorganismos presentes en el aire de la misma. Los microorganismos generalmente no estn flotando en el aire sino que se encuentran sobre partculas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas de estas partculas pueden depositarse sobre las superficies. Las personas tambin son una fuente de contaminacin, ya que liberan gran cantidad de partculas al moverse, toser, estornudar, por exfoliacin de la piel, Algunas de estas partculas
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llevan microorganismos que podran contaminar el material con el que estamos trabajando. Por lo anteriormente expuesto es necesario determinar la calidad microbiolgica del aire, las superficies y el personal. SITIOS DE MUESTREO

Suelo Drenajes Superficies que contactan con el alimento Frigorficos Almacenamiento.

Un buen esquema de muestreo del ambiente y un correcto anlisis de los resultados puede ayudar a definir los puntos de control crtico en una lnea de procesado de alimento, igualmente puede ayudar a establecer con xito el programa de anlisis y puntos de control crtico.(APPCC).

MTODOS DE MUESTREO: La tcnica de muestreo depende de la naturaleza del sitio, grado de contaminacin y de la informacin microbiolgica que se pretende obtener. Hay dos categoras de muestras que habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y aire.

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1.-Muestreo de superficies: Las superficies, pueden ser lisas o rugosas, continuas, rincones y hendiduras y de fcil acceso. En definitiva la eleccin del mtodo est en funcin de las caractersticas de la superficie. Mtodo de la torunda, se puede confeccionar o adquirir estril. Adems se necesita una solucin de lavado para el muestreo, se puede utilizar suero fisiolgico (solucin salina al 0.85%) estril. Se recomienda para tomar muestras de superficies irregulares donde no se pueden utilizar placas RODAC. Se debe definir el rea donde se va a tomar la muestra, generalmente se usa una plantilla con un rea entre 24 y 30 cm2. El hisopo estril se humedece en un diluente y se frota sobre la superficie a evaluar, en por lo menos dos direcciones distintas, rotndolo ligeramente. Luego la cabeza del hisopo se coloca en el diluente y se toman alcuotas para sembrarlas en placas con agar. Mtodo de las placas RODAC replicacin de microorganismos por contacto directo con agar, Placas de contacto (RODAC) Las placas de contacto o RODAC (Replicate Organism Direct Agar Contact) son placas de 55-60 mm de dimetro llenas con medio de cultivo hasta obtener una superficie convexa, que sobresale del borde de la placa. Generalmente se utilizan para determinar la calidad microbiolgica de superficies planas. Para tomar la muestra se abre la placa y se
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presiona sobre la superficie a ensayar, sin deslizarla. Se tapa la placa y se incuba bajo las condiciones adecuadas. Se cuenta el nmero de colonias y se calcula el nmero de ufc/rea de la placa, la cual est entre 24 y 30 cm2, dependiendo del dimetro de la misma. NOTA: Es necesario desinfectar la superficie evaluada despus de tomar la muestra, ya que podran quedar restos del medio de cultivo que favorecen el crecimiento de los microorganismos.

2.- Control Microbiolgico del personal: Para evaluar al personal se pueden utilizar placas RODAC, las cuales se presionan sobre su vestimenta. Cuando queremos detectar la presencia de microorganismos en las manos del personal se pueden usar placas con medio de cultivo (Touch plates), el personal toca el agar de dichas placas con la punta de los dedos, luego se incuban el tiempo y bajo las condiciones adecuadas. Al final del periodo de incubacin se cuentan las colonias. 3.- Control microbiolgico del aire - Mtodo de sedimentacin en placas de agar, que consiste en exponer placas con un medio nutritivo slido al ambiente durante un periodo determinado, incubar las placas y hacer el recuento
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de las colonias obtenidas. El tiempo de exposicin depende del ambiente a evaluar, mientras mayor sea la contaminacin menor ser el tiempo de exposicin de las mismas. Normalmente se utilizan placas de 9 cm de dimetro. Con este mtodo se detectan los microorganismos que caen sobre la superficie de la placa, lo cual simula lo que ocurre normalmente cuando estamos trabajando en el laboratorio. Como las condiciones ambientales influyen en la sedimentacin de los microorganismos es necesario que, cuando se realiza este mtodo, las placas se expongan siempre en el mismo lugar y bajo las mismas condiciones para poder comparar los resultados obtenidos. Procedimiento 1. Marcar con el nmero de su equipo la tapa de la placa con agar nutritivo y, de acuerdo a su nmero, exponer la placa en el lugar y durante el tiempo sealado en la tabla Tiempo y lugar de exposicin de la placa 2. Incubar las placas segn la T establecida y tiempo. 3. Contar el nmero de colonias en la placa. 4. Calcular el nmero de microorganismos que caen por cm2 durante 1 minuto. Clculo del nmero de microorganismos por cm2 Para calcular la cantidad de microorganismos que cayeron en la placa por unidad de tiempo: Contar el nmero de colonias en la placa. Este
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nmero se expresa como ufc (unidades formadoras de colonias), ya que varios microorganismos podran estar juntos y al multiplicarse slo se ver una colonia. Calcular el rea de la placa (A). Valores: ufc/cm2/min

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