INDUSTRIA La industria alimentaria

Introduccin

l sector alimentario es la rama de la industria encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadera. En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias ms importantes del mundo: la industria alimentaria. La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentracin y tecnificacin. Se inclina de forma creciente por productos ms elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de pases desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisicin de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayora requiere un procesamiento que le permita ms seguridad y mayor tiempo de conservacin, adems de apetecible al paladar. Para ello se utiliza la tecnologa de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal cientfico y tcnico.

Subsectores de la industria alimentaria

En la industria de la alimentacin existen amplios subsectores. En trminos de valor, destacan en primer lugar los productos proteicos y con carbohidratos. As, se considera el de la carne como el ms importante, aunque dentro de la cesta de la compra es de elevado coste, estimndose ste en un porcentaje prximo al 20%. Le sigue en valor el de la industria de cereales, con el arroz, trigo, centeno y maz como los de mayor volumen de produccin y consumo, especialmente en su forma elaborada. A continuacin, se encuentra otro producto proteico y de extenso consumo: la leche y todos sus derivados, como son los postres lcteos, yogures, quesos, etc.; se estima el gasto de estos productos en el 15%. El de las frutas y verduras, sean al natural o procesadas, constituye otro subsector de similar importancia al de los lcteos. Ya en menor valor, pero no por ello menor consumo e importancia en la dieta, se encuentra el azcar, un producto imprescindible para la elaboracin de innumerables postres, tartas, confituras, mermeladas, etc., que permite adems conservar durante ms tiempo muchos de estos alimentos.

Con algo menos del 10% del gasto se encuentra el subsector de las bebidas con o sin alcohol, en el cual hay que hacer una especial mencin para la cerveza por su volumen de consumo y gran tradicin, cuyo conocimiento y elaboracin se remonta a tiempos de los egipcios. Otros subsectores de menor coste que representan un 5% o menos, sin o con elaboracin de una amplia variedad de productos elaborados, son los de grasas y aceites, especias, cafs y cacaos, y todos los derivados del pescado.

Procesos de la industria alimentaria

Introduccin
os procesos de la industria alimentaria constituyen un conjunto de actividades de tratamiento, transformacin o preparacin y variados mtodos de conservacin y envasado de los alimentos. El origen de estos productos son materias primas producidas en explotaciones agropecuarias y pesqueras. El procesamiento de los alimentos en forma industrial tiende a homogeneizarse por la estandarizacin de muchos de los mtodos utilizados, no obstante, dependiendo de las caractersticas del establecimiento se observan procedimientos ms o menos mecanizados en relacin directa con la magnitud de la empresa. As, aquellas de tradicin familiar se suelen caracterizar por una mano de obra intensiva, en comparacin con los procesos industriales ampliamente mecanizados de las grandes industrias alimentarias. Algunos sectores de esta industria dependen parcial o totalmente de la materia prima de su entorno, como la agricultura o la pesca, e igualmente, dada la estacionalidad de muchos productos, la contratacin laboral tambin se realiza por temporadas en proporcin directa con las condiciones naturales de produccin. Actualmente, gracias a las mejoras tecnolgicas en conservacin de los alimentos, este factor ha quedado bastante atenuado, no siendo determinante para la contratacin de los trabajadores. No obstante, determinados sectores especficos dependen directamente de la estacionalidad, y las fluctuaciones en el empleo son inevitables, tal como sucede con la produccin de frutas y verduras para su distribucin en fresco.

Manipulacin, mecanizacin y almacenamiento

La manipulacin manual de las materias primas a nivel industrial es un parmetro que se procura reducir todo lo posible. La manipulacin mecnica abarca la gran mayora de los procesos, aunque el nivel de automatizacin depende en muchas ocasiones de las caractersticas del producto a elaborar. Por su parte, el almacenamiento tanto de las materias primas como elaboradas, dependen directamente de la caracterstica estacional. Por ejemplo el refinado de azcar, molturado de

harina, elaboracin de cerveza, etc.). Para el almacenamiento se recurre a tanques, bodegas, silos y cmaras frigorficas. Los productos terminados se almacenan en funcin de su naturaleza slida o lquida, y el mtodo para su conservacin y envasado vara desde cajas, botellas, fardos, sacos de tamaos variables, o simplemente sueltos. Naturalmente, el tipo de instalaciones debe obedecer a las condiciones de conservacin y manipulacin, tales como cmaras frigorficas, sistemas de control de temperatura y humedad, facilidad de acceso al producto y corredores o pasillos que faciliten el trnsito, etc. La atmsfera de conservacin de los productos puede ser baja en oxgeno; tambin se pueden conservar fumigados en el momento de almacenar o antes de su transporte.

Mtodos de extraccin
La extraccin de un alimento puede realizarse mediante alguno de los mtodos de molienda, machacado, trituracin, aplicacin de calor, secado y filtrado, uso de disolventes... Algunos de estos mtodos se utilizan como preparacin para un proceso posterior, por ejemplo, la remolacha azucarera se suele cortar en rodajas finas antes de su refinado, y en el caso de la trituracin previa que se realiza sobre los granos de cacao. Sin embargo, algunas operaciones son en s mismas autnticos procesos de extraccin, ejemplo de la molienda de la harina.

Procedimientos de fabricacin
xisten diversos procedimientos para la elaboracin de alimentos, pero pueden mencionarse de forma general los de fermentacin, destilacin, coccin y deshidratacin. La fermentacin se obtiene, habitualmente, mediante la adiccin de microorganismos a los productos previamente preparados. La aplicaciones ms comunes de este procedimiento las podemos encontrar en la fabricacin de la popular cerveza, la produccin de vino y otras bebidas de mayor graduacin alcohlica, la elaboracin de quesos y el pan. La coccin es un procedimiento habitual en muchos procesos de fabricacin. Con pocas excepciones, se utiliza en el enlatado y conservacin de carnes, pescados, frutas y verduras, alimentos listos para servir, as como en la elaboracin de cerveza, pan y galletas. En algunos casos la coccin se utiliza para concentrar el producto mediante recipientes hermticos, como sucede en la elaboracin de tomate concentrado o el refinado del azcar. La deshidratacin es un procedimiento utilizado en una amplia variedad de productos. El mtodo empleado puede ser por aire caliente (tneles de secado o secadores fijos), por vaco, por congelacin (liofilizacin), por contacto (tambor de secado al vapor, habitual en la produccin de t y cafs instantneos). Tambin puede realizarse la deshidratacin mediante el secado natural del producto al sol, muy utilizado con las frutas tropicales.

La destilacin es el procedimiento habitual para la elaboracin de bebidas alcohlicas. Tras su fermentacin, el lquido es vaporizado en un alambique y despus condensado, con objeto de separar la parte lquida de la slida y obtener alcohol etlico.

Mtodos de conservacin
Los mtodos y tcnicas de conservacin de los alimentos son mecanismos utilizados para alargar su capacidad de proteccin contra la accin microbiana. Existen numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez, por ejemplo, los microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan en la catalizacin de las enzimas existentes en los alimentos, degradndolos y produciendo cambios qumicos que afectan especialmente al sabor y la textura. El oxgeno tambin puede producir cambios de coloracin y sabor rancio, al reaccionar con determinados componentes de los alimentos. Los diferentes mtodos de conservacin de alimentos pueden dividirse en dos clases: los que destruyen la vida microbiana, y los que simplemente inhiben su desarrollo. Entre los primeros se encuentra la esterilizacin (sea mediante antibiticos o por radiacin) y la accin qumica, utilizados normalmente en los alimentos conservados en crudo, tales como carnes, pescados, frutas y verduras; entre los segundos se encuentra la deshidratacin y la refrigeracin, utilizados sobre todo en la conservacin de sopas, budines y preparados de carne.

Seguidamente se describen los mtodos bsicos de conservacin de alimentos: Esterilizacin

as bacterias pueden ser destruidas sometiendo los alimentos a altas temperaturas durante un determinado espacio de tiempo; en el enlatado, por ejemplo, el producto ya envasado se somete a la accin del vapor. La esterilizacin por radiacin ionizante es un mtodo utilizado en determinados pases para la conservacin de las especias, tambin es comn su uso en el tratamiento de envases que no han sido elaborados por los medios propios de las empresas receptoras. Dosis ms bajas de radiacin se aplican en el mtodo de pasteurizacin por radiacin, que permite a numerosos alimentos una vida til considerablemente ms larga. La esterilizacin por microondas (emisiones electromagnticas de onda muy corta) es otro mtodo muy habitual en la industria alimentaria. Es muy til en varios procesos con alimentos congelados, tales como la descongelacin rpida previa a la elaboracin y calentamiento de precocinados congelados. Este mtodo mantiene la apariencia y sabor de los alimentos gracias a su baja prdida de humedad.

Secado y deshidratacin
Tanto el secado como la deshidratacin son procesos muy comunes de conservacin, ambos trminos se refieren a la eliminacin del agua de los alimentos, la cual es siempre un elemento ideal para la proliferacin de las bacterias y hongos. El trmino "secado" se aplica fundamentalmente a la desecacin natural del alimento, mientras que la deshidratacin designa a los diferentes procesos de secado por medios artificiales.

Congelacin
La industria de la alimentacin se ha beneficiado ampliamente del mtodo de conservacin por congelacin. Su desarrollo ha sido de rpida implantacin, obtenindose hoy en da muy buenos resultados en una amplia gama de productos, tales como carnes, pescados, frutas, verduras y una gran diversidad de alimentos precocinados. Los alimentos perecederos, una vez congelados, pueden almacenarse hasta su momento de tratamiento, demanda para venta o ser transportados a grandes distancias sin temor al rpido deterioro.

A continuacin se exponen las tcnicas ms utilizadas:

Congelacin al aire
Consiste en colocar los alimentos distribuidos en bandejas dentro de una cmara frigorfica y someterlos a una temperatura de -30 C. Dependiendo del tamao, el tiempo empleado en la congelacin puede oscilar desde unas pocas horas hasta algunos das.

Congelacin por chorro

Es una tcnica ms compleja que la de congelacin al aire. En este caso se requiere una corriente muy rpida de aire fro. Se precisa para ello de instalaciones congeladoras con forma de tnel, y habitualmente dotadas de frigorficas anexas que se comunican mediante dispositivos de transporte.

Congelacin en lecho fluidificado

Es la tcnica utilizada habitualmente para congelar verduras. stas deben estar picadas o cortadas en tiras, o enteras como en el caso de los guisantes. Se colocan recubiertas de hielo sobre un cinta que recibe aire forzado a travs de unas perforaciones. En estas condiciones las verduras, adems de conservar su forma caracterstica individual, pueden ser almacenados en recipientes grandes y ms tarde envasarse en otros ms pequeos para su distribucin comercial.

Congelacin por fluido

El desarrollo de envoltorios plsticos eficaces ha permitido que la congelacin por fluido pueda recuperar la antigua prctica de la conservacin en salmuera. En la congelacin por fluido los alimentos, que suelen ser habitualmente pescados, son envueltos en lminas de polietileno u otro material igualmente vlido, y sumergidos en una solucin concentrada de salmuera. Para las aves se suele utilizar una tcnica combinada de congelacin por fluido y al aire. Los alimentos empaquetados en cajas de cartn tambin suelen congelarse mediante la circulacin de fluidos refrigerantes; para ello se colocan a presin entre unos estantes a travs de los cuales circula el fluido.

Congelacin por gas licuado

En este caso, el alimento es situado en una cinta transportadora y en su trayecto pasa por un tnel donde se roca con nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido, o tambin atravesando un depsito que contiene alguno de estos gases licuados. El envoltorio debe ser adecuado para esta operacin, ya que la congelacin se realiza a una temperatura de -196 C. El mismo proceso se aplica a la congelacin por deshidratacin, en cuyo caso se elimina antes una parte del agua que contiene el producto, permitiendo as unos costes menores de manipulacin y transporte al reducirse el peso considerablemente.

Otros mtodos de conservacin

Existen otros mtodos de conservacin o combinaciones de ellos para conservar los alimentos. Desde muy antiguo la salazn y el ahumado han sido ampliamente utilizados. La sal penetra en los tejidos e impide que las bacterias se desarrollen deteriorando los alimentos al fijar el agua en su interior; ha sido un mtodo muy utilizado para la conservacin de pescados y carnes de cerdo. El ahumado se utiliza habitualmente para conservar pescado, jamn y chorizo. El efecto conservante se debe a dos caractersticas, la prdida parcial de agua del producto a causa del calor, y determinados agentes bactericidas presentes en el humo. Adems de conservar, el humo da sabor al producto. El azcar es otro agente conservador, muy utilizado en las conservas de mermeladas y jaleas. Este mtodo es eficaz cuando el contenido en azcar es al menos el 65% del peso total del producto final. Una vez calentado el producto, el azcar tiene un efecto parecido al de la sal, al inhibir el crecimiento de las bacterias.

Mtodos de envasado
a mayora de las operaciones de envasado industrial esterilizan los productos mediante tratamientos por calor. De esta forma son eliminados las bacterias patgenas o los microorganismos que pueden reducir de forma apreciable las caractersticas de los alimentos. Los alimentos expuestos a altas temperaturas durante un breve espacio de tiempo quedan esterilizados sin afectar a sus cualidades naturales de sabor y textura. Algunos de los numerosos mtodos de envasado son el enlatado, el envasado asptico y el envasado por congelacin.

Enlatado
El enlatado es un mtodo de envasado ampliamente utilizado por la industria conservera en todo el mundo. Los productos destinados a ser enlatados tienen que estar limpios, crudos o ligeramente cocinados. Despus la lata es calentada mediante vapor a presin de tal forma que el tiempo empleado y la temperatura aplicada sea suficiente para penetrar hasta el centro del producto y destruya los microorganismos. Tras el enfriado se etiqueta y embala.

Envasado asptico
El envasado asptico de alimentos difiere del enlatado convencional en algunos puntos: tanto el llenado como el cierre del recipiente son realizados en una atmsfera estril, adems recipiente y cierre se esterilizan por separado. El tratamiento por calor de los alimentos envasados de esta forma se puede controlar con precisin, independientemente del tamao o tipo de material recipiente. Este mtodo ha tenido un mayor desarrollo en el tratamiento de lquidos y purs esterilizados, mediante el proceso denominado HTST, en el cual el producto es calentado a elevada temperatura durante unos pocos segundos.

Envasado por congelacin

La congelacin es un eficaz mtodo de envasado si se respetan las condiciones de fro y manipulacin propias en este tipo de conservacin, permaneciendo inalteradas las caractersticas del producto mientras esas condiciones se mantengan. Vase el apartado sobre mtodos de conservacin por congelacin para una amplia informacin.