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Construo de Tanques Cilindro Cnicos

Sb, 23 de Abril de 2011 10:20 | Escrito por Michael Trommer | Michael Trommer Construo de Tanques Cilindro Cnicos Construo, Forma e Material do Tanque Cilindro Cnico Tanques cilindro cnicos, para fermentao e maturao de cerveja verde, so construdos da seguinte forma: a parte inferior cnica e a parte superior na forma cilndrica. Este formato faz com que a levedura se acumule no fundo e desta maneira retirada a levedura por completo. O esvaziamento do tanque e a limpeza ficam mais fceis. O cone deve ter um ngulo entre 60 e 75 graus. Atualmente eles so construdos em inox 304 ou 316 V2A. No s o material do tanque de importncia, mas muito importante a superfcie interna do tanque. Ela deve ser lisa e no deve apresentar afundamentos (poros) visveis no microscpio. Ps- Para certificao se o inox de qualidade podemos fazer o teste do m. Se o mesmo grudar na chapa de inox, sinal de muito ferro na composio da chapa. No adequado para processar alimentos e cervejas pode enferrujar. Quando se faz o polimento com equipamento eltrico, chega-se a poros de 0,3 a 0,4 microns de profundidade. Principalmente no fundo e no cone do tanque, devemos ter poros pequenos, para no ocorrer o assentamento e ocasionar a aderncia dos organismos contaminantes na chapa do fundo do cone do tanque. Isto vale tambm para os pontos de solda, onde podemos chegar a uma profundidade dos poros de 0,4 a 0,6 microns. Levedura cervejeira Levedura Pura possuem um tamanho de 6 at 10 microns, assim em uma superfcie polida a levedura no consegue se prender, devido o poro da chapa ser menor. Bactrias possuem tamanhos que variam de 0,7 a 4 microns, podendo ter a possibilidade em superfcies com poros maiores se prenderem, propagarem e contaminarem o mosto ou cerveja verde que ser guardada dentro do tanque. Isso pode acontecer com bactrias e leveduras selvagens. Devido a isto a parte interna do tanque deve ser examinada cuidadosamente no seu polimento, na entrega do tanque.

Altura do Mosto no Tanque Cilindro Cnico Atualmente aconselha-se uma altura do mosto, dentro do tanque de 15m no mximo, devido preocupao de formao de subprodutos no desejados na cerveja pronta. Em alguns pases estes tanques chegam a 22 metros de altura. Relao do Dimetro e Altura do Tanque Para a Altura do Mosto A relao do dimetro e altura do mosto, para recipientes cilindro cnicos, existem diferentes propores: a relao de 1:1 at 5:1. Na atualidade se est preferindo recipientes mais largos. A relao do dimetro para a altura do mosto devem ser 1:1 at 1:1,5. A relao de dimetro e altura total do mosto deve ser 1:2. 1-Altura do mosto A 2-Altura total do mosto A+B

Exemplo 1: Tanque cilindro cnico (Altura do mosto A) Dimetro: 1m Altura do mosto: 1m at 1,5m

Exemplo 2:Tanque cilindro cnico(Altura total do mosto A+B) Dimetro: 1m Altura total do mosto: 2m O clculo para achar o volume : A parte cilndrica V = 3,14 . r2 . h A parte cnica V = (3,14 . r2 . h)/3

Tamanho do Tanque O tamanho do tanque proporcional a produo de brassagens. A princpio o tanque deve receber no mximo a produo de um dia inteiro. Muitos cervejeiros preferem que o tanque receba a produo de dia. Ps Quando se est entrando com a ltima brassagem no tanque, a primeira j entrou em fermentao anaerbica e est produzindo lcool.

Volume do Tanque Sem Lquido Para a fermentao, os tanques cilindro cnicos no devem ser cheios por completo, devido subida do CO2 no lquido formar espuma kraeuisen dentro do tanque, na etapa de fermentao. A literatura diz um espao no fermentador de 25%. Na prtica pode-se deixar um espao vazio de 8 %. (Dependendo do tipo da cerveja,cerveja de trigo espuma muito, ento precisa de mais espao vazio). Ps Existem produtos qumicos que quebram o kraeusen, podendo se encher mais o tanque com mosto. Tanques de maturao necessitam apenas de 5% de espao vazio, se a funo para estocar e amadurecer a cerveja verde apenas. Equipamento Para Resfriar os Tanques Cilindro Cnicos Ns sabemos que o calor formado pela fermentao deve ser retirado do tanque, para isto podemos utilizar dois princpios de resfriamento: 1 Resfriamento Indireto: O resfriamento ocorre com uma soluo de lcool ou Glicol . uma mistura de lcool e gua com at 30% de lcool, que pode trabalhar no condensador at -5C. Assim temos dois ciclos: Ciclo da substncia que resfria a soluo de lcool. Ciclo de soluo de lcool.

2 Resfriamento Direto: A amnia lquida (NH3) enviada para o tanque de fermentao ou maturao, onde ocorre a troca trmica e evaporao da amnia. Ps- No sistema direto temos uma economia de 20% na energia eltrica. Camisas Para Resfriar As camisas de resfriar so montadas de tal forma que so capazes de resfriar o lquido contido no tanque de forma eficiente. Nisto temos de verificar se a camisa suporta a presso hidrosttica do lquido resfriador, onde no NH3 deve resistir at 11,6 bar. Para isto deve-se verificar se toda camisa est soldada de forma correta e segura.

Formato de camisas, do tipo mais comum, para resfriar. Canos segmentados com direcionamento horizontal do lquido resfriador. Este projeto para soluo de glicol ou soluo de lcool. A entrada na parte inferior e a sada na parte superior.

No sistema direto, a amnia entra no tanque na parte superior pelo cano de distribuio, ocorrendo evaporao, enquanto desce e em seguida retorna para o condensador. No sistema horizontal so de quatro a seis ngulos de cano, para formar uma camisa. No sistema vertical de refrigerao no dividida em camisas separadas.

Atualmente so construdas camisas de frio, onde suas chapas so soldadas no corpo do tanque, chamadas de temp-plates. Atravs de presso as cmeras, camisas, so formadas atravs do estufamento da chapa . o caminho por onde a soluo refrigeradora ir passar para resfriar o mosto ou cerveja verde que esta dentro do tanque.

Camadas de temperatura e resfriamento A temperatura da cerveja dentro de um tanque cilindro cnica no dividida por igual (mesma temperatura da cerveja no tanque inteiro). Na faze intensa da fermentao encontrado no interior do tanque, principalmente atravs de subida de CO2, temperaturas prximas, o T de uma camada para a outra de pequena variao de temperatura, de no mximo 0,3C. A cerveja quente sobe para a parte superior do tanque. Dentro do tanque possumos uma conveco, onde a cerveja fria desce para a parte inferior do tanque, enquanto que a cerveja quente circula para cima.

Em separado com a fermentao, a temperatura da fase fria ocorre, quando a temperatura abaixada at 0C, podendo chegar a -2C. A cerveja fica neste patamar de temperatura no mnimo uma semana (maturao) para retirada da turvao fria antes de ser filtrada e envasada. Nesta temperatura ocorre uma formao de camadas bem diferente na cerveja dentro do tanque cilindro cnico, que vamos explicar atravs do exemplo da gua: ps- Existem aceleradores de fermentao onde com 3 dias podemos filtrar a cerveja. A gua tem na temperatura +4C sua maior densidade. Esta a temperatura no cho dos lagos e do mar. guas mais quentes ou geladas do que +4C e gelo, sobem para a superfcie, devido densidade menor, mais leves.

Cervejas com 11 a 12P possuem sua densidade maior entre 2 e 3C (podemos dizer que a mdia 2,5P). Cervejas muito encorpadas como cerveja Bock e Barley Wine possuem sua densidade maior, prxima a +1C. Cervejas pouco encorpadas possuem sua maior densidade em temperaturas maiores que +3C. Quando gelamos a cerveja a -1C ,ocorre na nossa cerveja com 12P primitivo o seguinte procedimento: Na parte mais baixa fica a parte mais densa +2,5C da cerveja e pelo sistema de frio camisas a parte acima fica cada vez mais gelada, podendo na parte mais alta formar gelo. (na parte inferior do cone podemos achar a temperatura de +6C devido m retirada do fermento). Neste conjunto de informaes no podemos esquecer que:

j p Pilsen congela prximo de -2,2 a 2,5C Cerveja bock prximo de - 2,9C.

Assim no podemos circular o lquido que gela a cerveja, glicol ou amnia, em temperaturas abaixo destas citadas acima.

Dificuldades para manter a temperatura do maturado em temperatura constante em toda cerveja contida dentro dele. Teste prtico realizado com um tanque de 15m, com duas camisas de frio no cilindro e uma no cone. O resfriamento da cerveja verde de 8C para 0C com utilizao das camisas laterais, em um perodo de 36 horas, onde a parte superior da cerveja no tanque fica para traz e demora dias para chegar temperatura abaixo de +1C. Alguns dias a temperatura se manteve a 0C conforme pedido no controlador de temperatura. No 8 dia a situao comeou a mudar e finalmente aps 22 dias a situao no tanque se encontrou da seguinte maneira: (vide imagem). Comeou a formao de gelo na parte superior e na parte inferior devido ao fermento acumulado a temperatura chegou a +14C. Para chegar at -1C e fazer nesta temperatura a maturao, o tanque cilindro-cnico deve possuir camisas de soluo de frio no cone.

Ps- A decantao das partculas turvantes a frias (vu de noiva) no ocorre na fase gelada, 0 a -2C, devido isto demorar em demasia; esta turvao retirada na etapa posterior que a filtrao. O ideal para tanques maiores so trs zonas de frio mais a zona no cone do tanque. Assim podemos regular o frio conforme a necessidade em relao ao volume do tanque. Como deve ser controlada a temperatura do tanque: FERMENTAO: Deixar apenas as camisas laterais do cilindro abertas. Abaixar para > 3C: Deixar apenas as camisas laterais do cilindro abertas.

MATURAO: Abaixar para< 3C: Camisa do cone e camisas laterais do cilindro abertas. Manter prximo ou abaixo de 0C: Deixar apenas a camisa do cone aberta. Isolao Como material de isolamento o melhor o polyoretano (PU) tipo espuma de 100 a 150 mm de espessura no tanque. Necessidade de frio na fermentao e maturao Pode-se calcular que na fermentao 586,6KJ = 0,16KWh = 140Kcal so formados de calor/Kg por extrato. Exemplo: Tanque 2.500 litros de cerveja, de 11P Em 100 litros = 11 x 586,5KJ = 6452,6KJ = 6,4526MJ Para 2.500 litros 6,4526 . 2500 = 16131,5MJ Na verdade geralmente apenas 2/3 (0,66) do extrato da cerveja so fermentveis. 16131,5 x 0,66 = 10646,76MJ 586,6KJ ----------- 0,16kWh (10646,76MJ)/1000-- X X = 2904 kWh isto a quantidade de calor formada e que deve ser retirada do processo. O consumo maior de frio ocorre na descida da temperatura da cerveja, quando se pretende iniciar a maturao. Deve levar de 24h at no Maximo 48h. Para tanques cilindro-cnicos com resfriamento direto (fermentao):

Temperatura de evaporao -4C para 100hl de cerveja precisamos de uma rea de 1,6m2 de rea de resfriamento. Resfriamento Indireto Temperatura de evaporao -4C, para 100hl de cerveja precisamos de uma rea de 1,7 a 1,8m2. Tanques de Maturao 1m2 de rea de resfriamento p/100hl de cerveja. Temperatura de evaporao -4C.

Nota tecnicas: - Micra ou mcron e plural micras ou microns :significa milionsima parte de um metro(1X10-6). Unidade de comprimento . -KWh :Watt hora(Wh) um Wh a quantidade de energia utilizada para alimentar uma carga com potencia de 1 watt pelo perodo de 1 hora formando o KWh.

Referencias Bibliogrficas: - KUNZE, Wolfgang.Technologie Brauer und Maelzer. Editora VLB. Berlin. Alemanha. -NARZISS, Ludwig. Abriss der Bierbrauerei. Editora Enke. Stuttgart. Alemanha. -Dr.-HEYSE,U.Karl. Handbuch der Brauerei-Parxis. Editora Hans Carl Nurenberg. Alemanha.

Publicado na Revista ENGARRAFADOR MODERNO ltima atualizao (Sb, 23 de Abril de 2011 11:01)