You are on page 1of 65

Introducere

Republica Moldova este un stat European cu traditii secenare in domeniul viticulturii si vinificatiei. Pentru a folosi la maximum opurtunitatile de dezvoltare a acestui sector si de a iesi pe piata de desfacere a Comunitatii Europene si a statelor OMC si a crea concurenta marilor state vitivinicole ca Italia, Spania, Franta, este necesar de a moderniza tehnologiile de fabricarea vinurilor si a folosi metode biologice atit la fabricarea vinurilor cit si la obtinerea strugurilor ca materie prima. Pentru a obtine produse calitative ecologice atit de mult cautate in intreaga lume. Ramura vitivinicol a Republicii Moldova ocup unul din cele mai importante locuri n economia naional a Republicii; ocupnd doar cca. 7 % din suprafaa terenurilor cultivate ea contribuie la formarea bugetului rii n proporie de cca. 21 % alctuind n temei 40 % din complexul agro-industrial. Tabelul 1. Exportul productiei de vin in 2008 fata de 2007. Tara Anul 2007. (mii USD) 3743.3 34098.6 52085.4 5920.5 17716.4 4558.1 2266.6 1736.3 563.1 1914.6 2008. USD) 58891.8 46788.6 43845 9536 9190.1 5556.5 3016.9 2539.8 2237.7 1775.5 % export comparativ cu (mii anul 2007 de 15.7 ori 137.0 84 161 52 122.0 133 146 de 4 ori 93.0

1.Rusia 2.Belorusia 3.Ukraina 4.Kazahstan 5.Rominia 6.Cehia 7.Azeirbadjan 8.Georgia 9.Germania 10.USA

Mileniul III a demarat cu o reanimare important a viticulturii i a vinificaiei Moldovei, cuprinznd cele mai importante sectoare de producere: pepiniera viticol, crearea noilor plantaii de vi de vie, renovarea parcului tehnologic i perfecionarea tehnologiilor deproducere. n perioada anilor 2001-2006 n republic s-au plantat cca. 12,8 mii ha vi de vieatingndu-se n 2006 un maxim de 4,7 mii ha. Este important de menionat c noile masive snt nfiinate la mai mult de 50 % din suprafaa lor cu material devirozat i fr bacterii, dinselecia clonal a rilor cu cea mai avansat viticultur din Uniunea European cum snt:Frana, Italia, Germania. n ultimii 5 ani au sporit considerabil investiiile n complexul vitivinicol a Republicii Moldova care se manifest prin procurarea de material sditor decategorie biologic nalte, a utilajului tehnologic performant i a materialelor enologice destinate realizrii proceselor din vinificaia primar i cea secundar. Schemele tehnologicede procesare a materiei prime au suferit o transformare radical n rezultatul substituirii utilajului ex-sovietic cu cel produs n Uniunea European. Ele s-au perfecionat i datorit transferului tehnologic realizat n ar n baza rezultatelor recente ale progresului tehnicotiinificedin biotehnologia i microbiologia modern (enzime pectolitice, proteolitice i glicozidazice, levuri seci active, bacteriile fermentaiei malolactice congelate sau liofilizate, stimulatori de cretere a biomasei levuriene i bacteriene etc. Tot odata creste cerinta la vinurile roze ce au un gust usor, placut ca la vinurile albe si culoare catifelata apropiata de cele ale vinurilor rosii. Vinul roze are practice aceeasi tehnologie de fabricare ca la vinificarea in alb a strugurilor, avind doar o concentratie mai mica de antociani si tannin, deosebire fiind macerarea de scurta durata. Principalele state ce detin intieatea in lume si se pot mindri cu producerea vinurilor roze sunt Franta, Italia, Portugalia, SUA, R.S.A., In statele ex-sovietice ca si in Republica Moldova, vinurile roze sunt mai putin populare, se produc in special vinuri naturale demi-dulci, speciale de desert, portwein, aromatizate si spumante. Ultimul timp a inceput producerea vinurilor rozeseci in Rusia, Armenia si Daghestan. Practica a demonstrate ca foarte rar producerea vinurilor roze seci de calitate poate fi realizata printr-o schema tehnologica unica. La moment in Republica Moldova, vinurile sunt produse in cantitati destul de mici. Cu toate ca creste cererea la asa tipuri de vin, piata interna nu e nici pe departe asigurata cu asemenea produse. Cauza principala fiind lipsa tehnologiei bine argumentate, deoarece pina nu demult vinurile roze se obtineau prin metoda cupajarii a vinului alb cu cel rosu, aceasta fiind interzisa prin legislatie. Acest tip de vin prezinta un domeniu destul de vast ce permite cercetatorilor oenologi de a studia multe pribleme, ce apar la producerea acestora. Un aport important la perfectionarea tehnologiei vinurilor roze au adus Ansre P. (1980), Vieira M. (1982), Castino M. (1988), precum si in statele CSI: Vlasova O.,
6

Gadjiev D. (1976), rusakov (1977), Valuico G., Beglita V. (1991), Rusu E. si Vacarciuc Liviu. (1996). In ultimii ani vinurile roze se produc de catre intreprinderi ca: Acorex Wine Holding, Aur Vin Holding, din soiurile Merlot, Pinot noir, Malbec, Rara neagra, Cabernet Sauvignon si alte soiuri raionate. Calitati deosebite ale vinurilor roze ce se manifesta prin culoare roza atragatoare, prospetime si finete in aroma si gust, pun in fata vinificatorului probleme destul de serioase. Din cauza concentratiei in masa foarte mici a antocianilor si taninurilor, culoarea acestor vinuri este foarte instabila, si in timpul tratarii si pastrarii se modifica considerabil. Nuanta roza initiala evolueaza spre nuante oranj si apoi brune. Deaceea, pentru producerea vinurilor roze este necesar de a respecta regimurile tehnologice la toate etapele de producere: prelucrarea strugurilor; administrarea H2SO3; durata de contact intre faza lichida si cea solida; temperatura de fermentare, tratare si stabilizare, filtrare si pastrare. Vinul roze pe drept ar putea fi numit-Regele neincoronat al verii- dar calitatea sa este mult subestimata de catre consumator deoarece se stiu putine lucruri despre el. Multa lume crede ca este un vin inferior, obtinut din amestecarea vinului alb cu vinul rosu, ca este un vin rosu neterminat, sau, mai rau-diluat cu apa. Este nevoie de timp si calitate pentru ca consumatorul sa aprecieze acest tip de vin, titlul de vin ecologic, ar putea mai rapid recistiga aprecierile cumparatorului de astazi. Revenind in fiecare primavara la moda, roze-ul este de departecel mai verisabil vin atunci cind vorbim de posibilitatile de asociere: de la osso-buco, spaghetti cu parmezan, brinza proaspate de capra aromata cu usturoi si ierburi, salate proaspete de jambon, pui sau somon, toata bucataria provensala fiind orientata de catre vinuri roz, fructele de mare, gratarurile usoare, pina la delicatele sorbetu-ri cu petale de trandafir. Terrinele de iepure, de peste, coastele de miel cu castraveti la abur, vinat mic cu pene in sosuri lejere, langustine cu ardei dEspellete, foie gras de gasca, frigarui de miel cu ceapa si ardei, quiche lorraine, toate acestea striga dupa un pahar de vin roze.

1.Caracterisitca generala a gospodariei


Combinatul Viti Vinicol ,,National-Vin este amplasat in localitatea Costiujeni, ei ii apartine peste 500 ha de pamint, dintre care 110 ha de vii ce asigura fabrica de vin cu materie prima. Directorul fabricii este D-ul Efim Cernei, vicedirectorul Grebincea Petru, sef sectia de producere Popescu Stefan. Plantatia viticola a combinatului dispune de soiuri ca Aligote, Suholimanskii, Pinot franc, Cabernet, Sauvignon si Chardonnay, din care se produc vinuri albe si rosii de soi, de consum curent. Plantatiile are o virsta de peste 20 de ani. Din cauza agrotehnicii slabe, starea lor nu poate fi numita ca una exemplara. Recolta este de o calitate inferioara, forma butucului este greu de sesizat. Intreprinderea vinicola se specializeaza pe producreavinurilor seci, si demidulci de consum curent ca Chardonnay, Aligote, Souvignon, Rosu de Masa, Pinot franc si Cabernet, o mare popularitate o au vinurile spumoase Moldavskoe igristoe, Krasnoe igristoe si Armonios. Sectia de imbuteliere are o capacitate de 3 mln. sticle pe an. Productivitatea intreprinderii este de 600t/zi, dar din cauza insuficientei de materie prima, functioneaza cu parere de rau doar doua linii: una cu vinificarea la rosu si alta la alb. Astfel in sezonul anului 2008, ea a prelucrat maxim 200 t struguri. Materia prima este in mare partede pe plantatia combinatului, dar se mai achizitioneaza struguri de la persoane fizice cu preturi cuprinse intre 1.2 3 lei in dependenta de soi si calitate, soiurile rosi find cele mai scumpe. Din strugurii vinificati se produce vin in special pentru consumul intern al statului, nefiind exportata nici-o partida de vin. Combinatul dispune de 2 magazine, unul in sectorul Ciocana si altul in sectorul Botanica a or. Chisinau. Starea tehnica a intreprinderii cuprinde atit utilaje vechi de tipul T1VPO 20 (presa), si VPG 20 (scurgator), atit si utilaje mai moderne ale companiei italiene Velo (prese, filtru), de asemenea este echipata cu tara ce permite pastrarea produselor vinicole cu capacitate mai mare de 300mii dal. Instalatii de turnare a productiei vinicolecu capacitate diferita in sticle cu volum de la 0.25 la 3 litri.
8

Mindria combinatului este sectia de imbuteliere a sampaniei, unde se imbuteliaza annual cca 3 mln de sticle. Starea economica a intreprinderii nu poate fi numita una avorabila, ea nu a avut de suferit in urma imargoului impus de Federatia Rusa, totusi, situatia financiara nu permite achizitionarea tehnicii performante, efectuarii reparatiei, plantarea terenurilor noi cu vite nobile europene. Un pas imprtant ar fi exportul vinului, atragerea investitiilor si a capitalului strain

2.Conditiile pedoclimatice ale gospodariei


Zona de Centru a viticulturii Moldovei ramine a fi una din cele mai importante in intreg spatiu al Europei de Est din punct de vedere al potentialului inalt de producere vitivinicola. Aici se obtin cele mai fine vinuri de masa din soiurile franceze: Charonnay, Aligote , Sauvignon, Muscat ottonel, Muscat blanc frontignon, din cele moldave Feteasca alba si Rara neagra, din cele germaneRiesling de Rhin , Silvaner si Muller Turgau. Si varietatile cu bobitele colorate cum sunt Pinot noir, Merlot si Cabernet-Sauvignon au fost amplasate reusit pe expozitii sudice , fapt ce a permis obtinerea vinurilor roze si rosii (rodie) de calitate , asemanatoare celor din regiunea Vallee de la Loir-Franta si Moselle Lixemburg si Germania. In baza soiurilor noi cu rezistente sporite la boli (mildiu, oidium si mucegaiul cenusiu), la temperaturile joase de iarna (-23-25C), care se trateaza limitat cu pesticide (de 2 ori cu zeama bordoleza si 1-2 tratari mixte zeama bordoleza-sulf) sa demonstrat convingator ca se pot obtine relativ usor ( cu mici probleme la conversia masivelor) produse ecologice / biologice cu un grad inalt igienic si curativ. Vinurile de diferite tipuri, sucuri si concentrate din struguri cu titlul de ecologic/biologic pure au fost atestate de expertii din Olanda, Germania si Ungaria. Si in acest domeniu important pentru complexul vitivinicol din Zona de Centru Codrii a Republicii Moldova avem un vast potential de producere. 2.1 Conditii climaterice Este prielnica amplasarea in aceasta zona a Combinatului vitivinicol ,,National Vin,, ce detine 500ha de pamint dintre care 110ha sunt plantatii de vita de vie. Terenurile sunt amplasate in microzona Costiujeni si Villa Verde, la periferia orasului Chisinau. Din punct de vedere agrobiologic, zona este favorabila pentru cresterea, dezvoltarea si obtinerea materiei prime inalt calitative cu conditia folosirii in cultura a soiurilor clone de struguri, cu rezistenta sporita fata de boli si daunatori.

Primele ingheturi de toamna se atesta de pe dta de 13 octombrie, iar ultimele ingheturi pot aparea in unii ani pina pe data de 18 aprilie. Vinturile bat preponderent dinspre nord-vest, mai slabe dupa intesnistate sunt cele din directia nordica, ca rezultat al influentei reliefului deluros al republicii. Numarul de zile cu temperaturi ce depasesc 0oC este de 174 189, in dependenta de conditiile climaterice ale anului. Numarul de zile cu temperaturi ce depasesc 10oC in decurs de 24 ore, este de 170 180. Temperatura medie anualaa zonei date este de 9.0 9.5oC. Temperatura perioadei reci a anului este foarte instabila, dezgheturile frecvente se schimba cu racirea brusca a timpului. Cele mai scazute temperaturi lunare medii se inregistreaza pina la -4oC in luna ianuarie, iar temperatura zilnica medie poate scadea pina la -18.4oC. Cele mai bruste scaderi de temperatura sint legate de aparitia pe teritoriu republicii a curentilor de aer rece de la latitudinile nordice. Astfel, minima absoluta in regiunea data, poate ajunge pina la -22 -24oC. Tabelul 2.1 Conditii climatice ale gospodariei. Factorii climaterici principali Unitatea de masura 1 Durata perioadei fara inghet Zile o 2 Suma temperaturilor active C o 3 Temperatura medie anuala C o 4 Temperatura medie a luni ianuarie C o 5 Temperatura medie a lunii iulie C o 6 Temperatura minima absoluta C o 7 Temperatura maxima absoluta C 8 Cantitatea anuala de precipitatii Mm 9 Coeficientul hidrotermic Tabelul 2.2 Conditiile meteorologice in gospodarie Indicatii Lunile 1 2 3 4 5 6 7 1 Precip.,mm 36 39 35 36 4 5 7 4 3 5 o 2 Temp., C 9.3 1 1 2 3.6 2.6 2.5 5. 9. 1. 6 2 4 3 Umid. aer, 24 25 25 33 4 6 5 % 4 6 8

Valoarea 174 - 179 3180 9.2 -3.6 21.4 -23 40 740 0.98 Datele anuale 740

8 6 5 2 0. 5 4 4

9 5 3 1 5. 7 3 1

10 11 33 47

12 39

10 3.9 .0 1.0 11 35 27

Conform datelor tabelului, in microzona Chisinau este rational de plantat soiurile Pinot noir si Malbec, ele avind o rezistenta mijlocie la temperaturile joase de pina la -22 -24oC, astfel, luind in considerare si expozitia sud-estica a pantei, am ales sistemul de conducere a butucilor neprotejat. Suma temperaturilor active a acestei microzone este 3180oC ceea ce pe deplin corespunde necesitatii soiurilor grupei Pinot cu necesarul de minim 2400-2450oC.
10

Minimile de temperatura intilnite in perioada rece a anului, ajung pina la -22oC si permit plantarea soiurilor cu rezistenta sporita si relativ rezistente de a fi plantate in sistemul de cultura neprotejat. Cultura vitei ce vie este posibila in zonele cu minim 400-600mm de precipitatii anual, cu conditia repartizarii lor corecte pe faze de vegetatie, si chiar la 100mm precipitatii dar cu conditia folosirii irigatie (Mendoza-Argentina) [M. Oslobeanu si colab., 1980]. In microzona descrisa mai sus, in curs de un an cad 740mm de precipitatii, acest indice este favorabil pentru cultura vitei de vie, daca luam in consideratie folosirea irigari pe faze de vegetatie. Asupra regimului termic exercita inluenta conditiile locale: mezorelieful si microrelieful, vegetatia, solul, bazinele de apa. Datorita actiunii lor, caracteristicile climatice se pot modifica esential pe o distanta de citiva kilometri, tot odata aceste deosebiri dupa valoarea lor pot fi de aceeasi ordine ca si deosebirile mari pe distanta de citiva zeci sau chiar sute de kilometri.

2.2 Conditiile pedologice.

In gospodaria combinatului ,,National Vin prevaleaza solurile carbonatate, pe care si sint plntate soiurile Pinot noir si Malbec, fiind un tip de sol foarte favorabil pentru toate soiurile vitei de vie. Continutul de humus in orizontul A este in jur de 2.8%, scade treptat pe masura adincimii. Se intilnesc cationi de Ca2+ si Mg2+ cu prevalarea calciului. Caracteristic pentru aceste soluri este prezenta carbonatilor in stratul superficial al solului sub forma de pelicula la suprafata porilor, reactia bazica pe tot profilul, continutul mic de humus, dificit de P. dupa datele micromorfologice, asezare si continut, cernoziomurile carbonatate au un profil destul de simplu in comparatie cu alte subtipuri. Ele se deosebesc printr-un raport restrins inte humine si fulvati. Formatiuni de carbonati se gasesc in tot profilul sub forma de micelui si concretiuni. Aceste tipuri de cernoziom se gasesc in conditii de umiditate slaba, un exces de folosire a ei la evaporare si transpirare, ce aduce la deficitul apei. Solurile carbonatate au cea mai mica capacitate de fructificare pentru multe tipuri de culturi, dar in acelasi timp sunt cele mai bune pentru cresterea si dezvoltarea vitei de vie. Tabelul 2.3 Caracteristica agrochimica a solului din plantatia gospodariei. Tipul de Grosimea Cont. de Macroel. Cont. de calcar, % pH sol solului, humus, mg/100g cm % total solubil Cernoziom 0 - 320 carbonatat 2.74 0.1 7 0.1 2 2.4 0 5.2 46 5.8

11

Conform datelor tabelului se poate concluziona ca vita de vie este o cultura cu o dezvoltare favorabila pe solul de cernoziom carbonatat. Grosimea stratului de sol de pina la 320 cm favorizeaza cresterea radacinilor care pot ajunge pina la 3 4 m, in dependenta de amplasarea rocilor dere, apele freatice saruri cincentrate si alti factori nefavorabili. Plantele se dezvolta bine si la concentratii scazute de humus pe care alte culturi sunt putin rentabile. Astfel la un continut de humus de 2.64% se pot obtine recolte inalte cu conditia fertilizarii solului cu ingrasaminte, in special cu cele organice (recomandate pentru obtinerea productiei ecologice).In dependenta de continutu de calcar vita de vie este slab rezistenta la cloroza, de aceea, se va alege in calitate de portaltoi soiul Riparia X Rupestris 101-14 cu o rezistenta medie si un inalt randament de prindere cu majoritatea soiurilor de vita de vie raionate in Republica Moldova Pe tipul de sol carbonatat din microzona Chisinau este posibila infiintarea plantatiei viticole cu soiurile alese, se poate prognoza obtinerea recoltelor calitative si cantitativecu conditia aplicarii tuturor lucrarilor de infiintare si intretinere a plantatiei, in special fertilizarii si irigarii optimale. Panta are inclinatie favorabila de S-E cu gradul de inclinare de 8-12o, ceea ce asigura iluminarea buna pentru decurgerea procesului de fotosinteza si utilizarea rationala a RAF si tot odata incalzirea mai rapida a solului si apararea butucilor de actiunea temperaturilor joase ce pot duce la degerarea ochilor de rod a plantei si scaderea caltatii si cantitatii strugurilor.

12

3.Caracteristica plantatiei viticole din punct de vedere al sortimentului, virstei si calitatii


Plantatia intreprinderii ,,National-Vin este amplasata la priferia orasului Chisinau, sectorul Botanica. Ea detine aproximativ 500ha de pamint dintre care 110ha sunt ocupate cu vita de vie, care sunt amplasate in 2 regiuni vecine, numite de luratorii intreprinderii Costiujeni si Villa Verde(dupa denumirea restaurantului). Se intilnesc soiuri ca Aligote, Suholimanskii, Pinot franc, Cabernet, Sauvignon si Chardinnay, aceste soiuri se folosesc totalmente pentru obtinerea vinului de consum curent. Se pregatesc vinuri albe ca Aligote, Chardonnay si Sauvignon, si rosii ca Pinot franc, Cabernet si Rosu de Masa. De o mare popularitate se bucura vinurile spumoase Moldavskoe igristoe, Krasnoe igristoe si Armonios. Soiurile enumerate mai sus au virsta de peste 20 de ani, tipul de conducre cordon orizontal bilateral si sunt amplasate pe o panta S E cu inclinatia pantei de 8 12o. Tabelul 3.1 Caracteristica plantatiilor viticole vinicol ,,National-Vin. Plantatia Soiurile si Suprafata, ha portaltoiurile Vie pe rod Terenul din Pinot (RXR 20 regiunea 101-14) Costiujeni Cabernet 22 (RXR101-14) Terenul din Sauvignon 20 regiunea Villa (RXR 101-14) Verde Chardonnay 24 (RXR 101-14) Aligote 22
13

in gospodaria Combinatului vitiSolul Vie tinara Cern. carb. Cern. carb. Cern. carb. Cern. carb. Cern. Expozitia SE SE SE SE SE

(RXR101-14)

carb.

Sistemul de cultura in plantatie este neprotejat dat fapt ca soiurile sunt rezistnte fata de ingheturile intilnite in aceasta zona rezistind pina la -26.5oC. Terenul are inclinarea de 11o in regiunea Costiujeni si 7 9o in regiunea Villa Verde, in partea superioara a pantei se observa pierirea anumitui procent din ochii de iarna, ca rezultat al lipse fisiilor de protecties si agrotehnicii slabe. Butucii din plantatie aflindu-se in perioada a II-a de maturare pina la perioada de declin, se observa o scadere a recoltei, principalul motiv fiind agrotehnica slaba sau chiar lipsa acesteia. Referitor la situatia fitosanitara a plantatiei viticle, mai des intilniti printre daunatori sunt acarianul galicol, gindacul scriitor, molia bruna a strugurilor si boli, fainarea, putregaiul cenusiu, mana vitei de vie, ce apar in dependenta de conditiile meteorologice ale anului. Se executa 2 3 stropiri de prevenire a bolilor cu preparate ca Ceamp 3l/ha, Mecal 3kg/ha, Zeama bordoleza. Recolta este slaba, strugurii recoltati, nu corespund tuturor normelor calitatii, ca urmare a indesiri butucilor, atacul de catre boli si daunatori, virstei pantatiei, lipsei fertilizarii solului. Tablul 3.2 Sortimentul, suprafata, recolta si calitatea productiei Sortimentul Suprafata, Recolta, Productia Cont. Virsta ha t/ha globala, t in plantatiei, zahar, ani 3 g/dm 1 Soiuri albe p-u vin: Sauvignon 20 6.8 136 18.1 Chardonnay 24 4.5 108 17.5 Aligote 22 9.4 207 17.0 2 Soiuri negre p-u vin: Pinot franc 20 4.8 96 20.0 Cabernet 22 10.0 220 16.0 3 Total pe gospodarie 108 667 >20

14

4 Analiza tehnologiei de cultivare a vitei de vie


In acest capitol va fi reprezentata tehnologia de cultivare a soiurilor Pinot noir si Malbec, propuse pentru prelucrare la Combinatul viti-vinicol ,,National-Vin. Vor fi prezentate tehnologii si procedee moderne, biologice, pentru obtinerea vinului roz ecologic si protejarea atit a mediului ambiant cit si a sanatatii populatiei. 4.1 Sistemul de conducere, formare si taiere a butucilor vitei de vie Luind in considerare sistemul de cultura neprotejat si folosirea vitelor inalt calitative, s-a decis conducerea butucilor vitei de vie pe spalier la forma de cordon orizontal bilateral cu conducerea verticala a lastarilor . In acest caz, se instaleaza spalierul din anul 2 dupa plantare, ce va fi compus din stilpi fruntasi de lemn cu inaltimea de 2.4 2.5 m, si grosimea de 120mm si mijlocasi de metal instalati la 7.5m unul de altul, ancore resort pentru fixarea stilpilor fruntasi din partea exterioara a rindului, sirme zincate, materiale diverse pentru intarirea sirmelor. Prima sirma se intinde la inaltimea tulpinei, avind 3 4mm, cele ulterioare vor fi sirme duble intinse folosind sistema gripple la 18, respectiv 20 si 30cm. Pentru intinderea sirmei se va folosi pirghia tip gripp, se va incepe intinsul sirmei din etajul superior spre cel inferior. La un capat al stilpului fruntas, ea se va fixeaza definitiv, la cel opus mobil, pentru a o putea intinde bine, pe stilpii mijlocasi sirmele se fixeaza mobil cu ajutorul scoabelor . Forma butucului se recomanda pentru soirile tehnice, cordon orizontal bilateral, cu formarea tulpinii la 70 80 cm, si a doua brate pe care se amplaseaza putile de rod. In primul an dupa plantare se alege cea mai bine formata coarda si se scurteaza la 2 3 ochi, iar restul se inlatura, dupa dezmugurire si cresterea lastarilor la 10 15 cm, lastarii de prisos se plivesc, lasindu-se 2 lastari mai bine dezvoltati care se leaga vertical de suporti. Apoi se aleg 2 lastari bine dezvoltati pentru formarea bratelor. In anul doi primavara, lastarul de rezerva se inlatura sau se scurteaza ca cep de rezerva inca pe un an. Cind lastarii noi ating lungimea de 10 15 cm se executa plivitul lastarilor de prisos, se lasa pe brate 4 lastari cbine
15

dezvoltati care se conduc vertical, primul lastar se va afla la 10 15 cm de la locul arcuirii, iar restul la 20 25 cm unul de altul. Pe masura cresterii lastarilor, plivitul se executa repetat. Lastarii care depasesc lungimea lastarior principali, se ciupesc pentru a stopa so omogeniza cresterea. Plivitul trebuie efectuat la timp, pentru a evita formarea ranilor mari si pierderea de energie. Primavara anului urmator pe fiecare brat se lasa cite 3 cepi de 3 4 ochi pentru formarea puntilor de rod. In anul 4, formarea puntilor de rod se finalizeaza si pe ele se formeaza verigile de rod, care includ cepii de inlocuire de 2 3 ochi in partea inferioara si coarda de rod de 7 8 ochi deasupra lor. Cu cit butucul vitei de vie este mai dezvoltat, are mai multe lemnificate si rezerva mai mare de lemn multianual, cu atit recolta este mai mare si de o calitate mai superioara. Butucii bine dezvoltati sunt mai sanatosi, mai rezistenti fata de factorii negativi ai mediului si la boli si au o durata de viata mai mare. Deaceea, in prima perioada de viata a plantelor de vita de vietaierea trebuie executata in asa fel, ca sa formam butuci vigurosi cu o rezerva de lemn multianuala. Taiatul si formarea butucilor vitei de vie rezolva trei probleme globale, si anume: limitarea polaritatii longtudinale si mentinerea formei butucilor, reglarea proceselor de crestere si fructificare, repartizare optimala a organelor butucului in spatiu, creare conditiilor de combatere a bolilor si daunatorilor, protectia plantelor de ingheturi si ger, asigurarea conditilor favorabile de formare a a suprafetei foliare si a organelor generative, obtinerea unei recolte mari, stabile si inalt calitative. Se propune folosirea in plantatie a sistemului de taiere mixt cu formarea verigii de rod, ce se caracterizeaza prin aceea ca anual pe cepul de inlocuire de anul precedent se formeaza o noua veriga de rod, iar coarda de rod de anul precedent cu toti lastarii anuali maturati, amplasati pe ea se inlatura. Veriga de rod va fi compusa din cepul de inlocuire de 2 4 ochi si coarda de rod 5 15 ochi. 4.2 Operatiunile in verde. Operatiile fitotehnice in verde urmaresc doua scopuri: de ordin fiziologic reglarea incarcaturii cu rod si redistribuirea substantelor nutritive in organele vegetative si generative ale plantei, utilizarea lor efectiva la formarea cantitativa si calitativa a strugurilor, sporirea maturizarii coardelor si depunerii inflorescentelor embrionare in mugurii ochilor de iarna; si de ordin fitosanitar diminuarea conditiilor de aerisire si iluminare in interiorul butucului si intensitatii proceselor patologice posibile, provocate de agenti patogeni criptogamici. Din operatiile in verde fac parte urmatoarele lucrari: a)- plivitul, lastarilor verzi este una dintre principalele operatiuni in verde, numita si taiatul in verde, ce contribuie la stabilirea incarcaturii butucului. Se aplica in perioada de vegetatie si, de fapt, asigura stabilirea definitiva a incarcaturii optimale a butucilor cu lastari verzi, pastrarea formei butucului si corecta a butucilor tineri. Plivitul se aplica in mod diferentiat dupa locul de inserarea si rolul lastarilor pe butuc. La butucii obtinuti din vite altoite, in primul rind, se suprima lastarii care cresc din portaltoi. In procesul efectuarii plivitului, din partea aeriana a butucilor altoiti se inlatura si o parte din lastarii sterili, crescuti pe partile amultianuale ale butucului care umbresc si indesesc burucii si deterioreaza forma lor.
16

Cind dintr-un ochi au pornit in crestere 2 3 lastari, se inlatura cei mai slabi si cei sterili. De obicei primul plivit este necesar de efectuat dupa aparitia inflorescentelor, atunci cind lastarii au atins lungimea de 25 35 cm, al doilea peste 1.5 2 spataminidupa primul. La plivit o atentie deosebita se acorda lastarilor situati pe cepii de inlocuire. Se lasa sa creasca in conditii optime de iluminare si aerisire 2 3 lastari mai bine dezvoltati, din care la taiatul in uscat se va forma o noua veriga de rod, simpla sau fortificata. Ceilalti lastari cind ating lungimea nu mai mare de 15 20 cm. b)- raritul inflorescentelor, tine sa stabileasca incarcatura definitiva a butucului cu inflorescente sau struguri. Prezenta unui numar mare de inflorescente pe butuc, pe care aparatul foliar nu-l poate pe deplin asigura cu substante organice, face ca struguri formati sa se dezvolte neuniform, bobitele sa ramina mai marunte, neuniforme dupa marime si culoare, iar maturarea strugurilor intirzie. Numarul mare de inflorescente pe butuc conduce la obtinerea unor struguri cu calitati stative si aspect necrespunzator cerintelor consumatorului, aceasta la rindul ei duce la reducerea substantelor de rezerva din lastarii maturati, care ulterior au o rezistenta redusa la factorii nefavorabili ai mediului. Rarirea inflorscentelorpe butuc are ca efect in primul rind marirea greutatii medii a unui strugure cu 30 40%, ceea ce poate duce la marirea productie globale cu cca. 10% pe baza cresteri dimensiunilor boabelor, a greutatii lor, ca si la cresterea continutului de zahar. In acelasi timp sporeste cantitatea productiei marfa cu 20 30%. c)- legatu si dirijatul lastariloreste un procedeu in verde obligatoriu, care pe masura cresterii acestora, concomitent cu alte lucrari in verde, se efectueaza de 3 4 ori si are scopul de a asigura butucii cu multa lumina, caldura si aer. Legatul in verde preintimpina ruperea lastarilor care au tesuturile mecanice slab dezvoltate, ridicastrugurii, protejindu-I de putrezire, reexpune frunzele la lumina, faciliteaza lucrarea mecanizata a soului, combaterea bolilor si daunatorilor, recoltarea strugurilor, etc. prin efectuarea corecta a legatului lastarilor se realizeaza repartizarea buna a frunzelor in spatiu,favorizindactivitatea aparatului fotosintetic cu o influenta favorabila asupra calitatii productiei de struguri. d)- ciupitul este o operatie in verde prin care se scurteaza virful lastarului in stare erbaceeimpreuna cu 2 4 frunzulite tinere incomplet formate. Aceasta operatie se efectueaza la inceputul declansarii fazei infloritului, in scopul intreruperii cersterii lastarilor in lungime si redistribuirii substantelor nutritive in favoare organelor generative situate mai jos de virf, printre care se numara si inflorescentele care au nevoie de hrana suplimentara. Nu se ciupesc lastarii de pe cepii de inlocuire, care vor servi in anul urmator ca elemente de rod, si cei cu cresterea slaba. e)- cirnitul lastarilorconsta in stoparea cresterii lastarilor in faza de inceput al coacerii strugurilor. Prin aceasta redistribuire a substantelor nutritive se stimuleaza maturarea recoltei de struguri si a lastarilor. La cirnit, ca si la ciupit, se suprima virfurile lastarilor. Insa, spre deosebire de ciupit, cirnitul se face mai tirziu indata ce cresterea acestora scade, in a 2 3 decada a lunii august. In afara de aceasta, in timpul cirnitului se suprima o parte mai mare din virful lastarilor

17

f)- Copilitul este o operaie facultativ pentru soiurile roditoare de struguri la care se nltur o parte din copii (lstarii de ordinul doi), crescui din mugurii de var, din subioara frunzei lstarului principal. Aceast operaie, efectuat corect i la timp, reduce gradul de umbrire a frunzelor i strugurilor de pe lstarii principali, asigur o fertilitate dur a ochilor de iarn, contribuie la mrirea masei bobielor i strugurilor, a cantitii de zahr. g)- Desfrunzitul sau rrirea parial a frunzelor se recomand a fi efectuat att la soiurile pentru struguri de mas, ct i la cele tehnice pentru vin. n aceast operaie o parte din frunzele btrne, puin utile i ndesite de la baza lstarilor care umbresc strugurii, se nltur n scopul de a favoriza o mai bun expunere a strugurilor la soare. 4.3 Tipurile mijloacelor de sustinere, exploatarea si reparatia lor. Vita de vie este o planta agatatoare cu crestere puternica. Insusirile ei biologice specifice sau format in conditi de padure. Aceste particularitati constau in formarea redusa a tesuturilor mecanice, usurare tulpinei, prezenta circeilor. Lastarii fara sustinere, atingind lungimea de 50 60 cm lungime, sub influenta propriei greutati se indoaie la pamint, unde strugurii, fiind umbriti, sunt atacati de boli. In acest caz maturarea boabelor si a lemnului este insuficienta, productia fiind de calitate joasa. Mijloacele de sustinere pastreaza forma butucului, inlesneste efectuare si mecanizarea principalelor lucrari de ingrijire, apara lastarii de vatamari mecanice, asigura aerisirea si igiena butucilor, reduc gradul de dezvoltare a bolilor si daunatorilor, amelioreaza iluminarea butucului, protejeaza strugurii de contact cu solul, de murdarire si putrezire. Luind in considerare sistemul de cultura neprotejat si folosirea vitelor inalt calitative, s-a decis conducerea butucilor vitei de vie pe spalier vertical. In acest caz, se instaleaza spalierul din anul 2 dupa plantare, compus din stilpi fruntasi de lemn de conifere ce favorizeaza imbibarea lemnului cu substante antiseptice ecologice, si o durata de exploatare de minim 30 ani, cu inaltimea de 2.4 2.5 m, si grosimea de 120mm si mijlocasi de metal instalati la o distanta de 7.5 m unul de altul, pentru fixarea stilpilor fruntasi din partea exterioara a rindului se vor folosi ancore resort, sirme de otel cu aplicare pe ele prin galvanizare fierbinte a stratului de zinc (Zn) ce reduce considerabi gradul de oxidare a metalului si nimerirea compusilor de fier (Fe) pe materia prima si ulterior in vin, materiale diverse pentru intarirea sirmelor. Prima sirma se intinde la inaltimea tulpinei, avind 3 4mm, cele ulterioare vor fi sirme duble intinse folosind sistema gripple la 18, respectiv 20 si 30cm. Pentru intinderea sirmei se va folosi pirghia tip gripp, se va incepe intinsul sirmei din etajul superior spre cel inferior. La un capat al stilpului fruntas, ea se va fixeaza definitiv, la cel opus mobil, pentru a o putea intinde bine, pe stilpii mijlocasi sirmele se fixeaza mobil cu ajutorul scoabelor . Desenul 1. Constructia spalierului

18

Reparatia spalierului - se schimba toti stilpii deteriorati; se adaug sirma care s-a rupt in anul precedent; toti stilpii inclinati se restabilesc n pozitia strict verticala, apoi se intind toate firele de sirm. Desenul 2. Repararea spalierului, depunerea sirmelor mobile.

19

4.4 Sistemul de lucrare a solului. Cultura viei de vie are un caracter intensiv, ocup terenul o perioad ndelungat, de cel puin 30-35 ani i necesit anual un volum mare de lucrri ale solului. Din aceste motive, majoritatea solurilor din plantaiile viticole sunt soluri antropice, slab structurate, cu un coninut sczut de humus i cu o porozitate capilar redus. Pe astfel de terenuri executarea corect i la momentul optim a lucrrilor solului este foarte important. Prin mobilizarea solului se realizeaz un raport optim ntre porozitatea capilar i cea necapilar, se asigur un echilibru ntre gazele din sol cu participarea oxigenului n proporii de 8-12%, se ncorporeaz n sol toate categoriile de ngrminte, se stimuleaz activitatea microorganismelor, se favorizeaz acumularea de cldur n sol i se combat buruienile. Artura de toamn se execut dup cderea frunzelor, cu plugul cultivator pentru vie, la adncimea de 16-18 cm, cu rsturnarea brazdelor spre rndul de vie, astfel nct s rezulte un bilon n lungul rndului, prin care va fi protejat de ger baza butucilor. Odat cu artura de toamn are loc i ncorporarea n sol a ngrmintelor organice i chimice cu fosfor i potasiu. Prin artur se favorizeaz acumularea n sol a apei provenit din ploi i zpezi. Desenul 3. Intretinerea plantatiei viticole prin inierbarea totala

In proiect se preconizeaza inierbarea intre rinduri, cu graminee si leguminoase perene ce vor fi semanate toamna timpuriu imediat dupa ploaie cu ajutorul semanatorii SZN- 1.4 adincimea insamintarii e de 1 1.5 pina la 2 2.5 cm, in functie de marimea semintelor. Masa verde se coseste in al 2 3-lea an cu cositorul CFP-1.6, se tavalugeste, formind o pernuta de mulcire. Pe portiunile
20

dintre butuci pe acelasi rind se executa prasile superficiale de vara. Astfel, dispare necesitatea de a folosi erbicidele, urmarindu-se obtinerea materiei prime ecologice si tot odata se protejeaza mediul inconjurator. 4.5 Sistemul de fertilizare si eficacitatea lui. n ultimii ani, urmndu-se exemplul tarilor europene, i n republica noastra se acorda tot mai multa atentie problemelor ce tin de consumul produselor alimentare ce nu afecteaya sanatatea oamenilor. n fata producatorilor s-a pus sarcina de a oferi consumatorilor alimente inofensive, adica ecologice. Conform ,,Legii cu privire la productia agroalimentara ecologica (nr. 115-XVI din 9.IX.05), au fost schitate actiuni privind fondarea unei viticulturi ecologice ce reprezint o metoda de productie care ia in consideraie cunostintele tradiionale si integreaza progresele stiintifice. Cu alte cuvinte, cresterea strugurilor prevede utilizarea pe scara larga a ingrasamintelor organice si a diverselor composturi in locul celor minerale, chimice si a biopreparatelor in locul botricidelor chimice. Pentru elucidarea temei in cauza ne vom referi la citeva din metodele de fertilizare a solului si combaterea ecologica a bolilor, buruienilor si daunatorilor vitei de vie. Fertilizarea cu gunoi de grajd Fertilizarea solului in ecosistemul viticol cu ingrasaminte organice contribuie optimal la sporirea productie numai in cazul in care sunt incadrate intr-un sistem de masuri tehnologice bine ierarhizate, in doze optimale la corelatia cu planta, solul, factorii climatici si tehnologia de cultura. Sistemul de fertilizare aplicat trebuie sa contribuie la: reinnoirea rezervei de sol a elementelor nutritive usor asimilabile si completarea ei intr-un raport echilibrat; aprovizionarea microflorei solului cu materie organica; reglarea compozitiei ionice a solului. Tabelul 4.1Compozitia medie a gunoiului de grajd utilizat la fertilizarea solului. Elementul nutritiv Aportul total la 1t/ha (kg) Cant. utilizata in primul an Azot 5 1.2-1.5 Fosfor 2.5 0.5-0.6 Potasiu 4.5 3.0-3.5 Calciu 5 cca 3.5 Magneziu 1.5 0.7 Substanta organica 225 Pentru stabilirea dozelor gunoiului de grajd este necesar de elaborat tabele agrochimicecare sea reflecte continutul solului in argila, indicele de azot si continutul mediu de N% al gunoiului de grajd compostat conform prevederilor stipulate in tabelul 2.
21

Tabelul 4.2 Dozele guoiului de grajd recomandate pentru fertilizarea viilor, in functie de continutul de argila si indicele de azot. Continutul Gunoi de grajd t/ha sau gunoi de semilichid m3/ha solului in argila Indicele de azot 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 10 28 18 15 20 48 31 26 23 21 30 54 35 29 26 24 23 22 40 58 37 31 28 25 24 23 50 60 39 32 29 26 25 24 Pentru asigurarea partiala a cosumului anual al vitei de vie in substante nutritive se recomanda aplicarea lor periodica: o data la 2 ani pe solurile nisipoase; o data la 3 ani pe solurile lutoase; o data la 4 ani pe solurile argiloase. Pentru crearea conditiilor de descompunere si transformare in humus, gunoiul de grajd se incorporeaza in sol la adincimea de pina la 35 cm. Fertilizarea cu ingrasaminte verzi (siderate) Ingrasamintele verzi sint culturi vegetale (mai ales leguminoasele separate sau asociate) cu perioada scurta de vegetatie si crestere puternica , cultivate in vii, printre rinduri, ce ulterior se incorporeaza in sol pentru a spori fertilitatea acestuia. Borceagul de primavara format din mazare si ovaz se seamana primavara devreme in termene optime pentru aceste culturi. Dupa cosire se lasa in calitate de mulci la suprafata solului pentru uscare, maximum 20-30% umiditate, dupa care se incorporeaza in sol la adincimea 8-12 cm. Prin incorporare sub brazda a biomasei realizata de ingrasamintul verde, substantele nutritive sunt de humus si continutul aesteia in NPK este in strinsa legatura cu specia cultivata si regimul pluviometric. Tabelul 4.3 Aportul de materiale organice si NPK al ingrasamintelor verzi. Planta Materie N% P% K% cultivata organica tulpini radacini tulpini radacini tulpini radacini tulpini radacini Mazare 1170 270 33.5 3.75 2.95 4.65 22.0 4.15 Ovaz 1190 70 6.5 0.65 1.25 1.22 8.51 1.10 Fertilizarea cu tescovina compostata Tescovina reprezinta un subprodus rezultat din prelucrarea strugurilor ce contine ciorchi, pielita si seminte. La o productivitate de 8 15t/ha, cu un continut de substanta organica de 0.9 1.8t/ha. Pentru compostare se foloseste tescovina compostata. Se interzice folosirea tescovinei proaspete, ddeoarece aceasta are reactie acida si poate modifica reactia solului, iar ce obtinuta de la strugurii negri poate avea efect fitotoxic datorita continutului ridicat de polifenoli. Prin fertilizare cu tescovina compostata se amelioreaza structura solului (volumul porilor, capacitatea de retinere a apei, aerarea, incalzirea) si contribuie la cresterea
22

continutului in elemente nutritive . Fertilizarea cu tescovina compostata se aplica o data la 4 5 ani. Epoca si tehnica de aplicare sint asemanatoare celor pentru administrarea gunoiului de grajd. Tabelul 4.4 Compozitia tescovinei compostate. Elementul nutritiv Doza Aportul total la 15 Cantitatea utilizata recomandabila 15 20 t/ha in primul an 20 t/ha 1 2 3 4 Azot, N 2 -2.2% 120 160 kg 35 50 kg Fosfor, P2O5 0.7 0.9% 50 70 kg 15 20 kg Potasiu, K20 2.5 3.4% 180 240 kg 110 150 kg Magneziu, Mg0 0.3 0.4% 20 30 kg 10 15 kg Calciu, CaO 1.0 1.2% 60 80 kg 30 40 kg Cupru, Cu 32 40 mg/kg 1 2 3 4 Mangan, Mn 70 85 mg/kg Fier, Fe 2000 2500 mg/kg Zinc, Zn 70 80 mg/kg Bor, B 30 35 mg/kg 200g Fertilizare cu coardele si virfurile lastarilor Coardele eliminate la taierea vitei de vie in cantitati de 2.4 4.5 t/ha, tocate si incorporate in sol, satisfac necesarul vitei de vie in macroelemente la 20 30% si microelemente la 35 50%, precum si furnizeaza cca 400 800 kg/ha de humus. Pentru efectuarea procedeului de tocare, in timpul lucrarilor de taiere coardele sint adunate pe mijlocul fiecarui al 2-lea interval, pe care urmeaza sa treaca freza sau alt utilaj adaptat pentru tocarea acestor materiale. Tocarea si incorporarea coardelor trebuie asociata cu insamintarea sideratelor, pentru a favoriza humificarea si a proteja radacinile vitei de vie. In rezultatul efectuarii operatiilor in verde la vita de vie , lastarii eliminati trebuie tocati si lasati in vie sub forma de mulci. Datorita continutului de substante din grupa organica a taninurilor , coardele maruntite si incorporate in sol reduc germinatia semintelor si inhiba astfel cresterea buruienilor. 4.6 Sistemul de protectie integrata Combaterea ecologica a bolilor, daunatorilor si buruienilor Pentru a stabili nivelul de raspindire si potentialul de atac al bolilor si daunatorilor vitei de vie prezenti in pantatiile din ecosistemul viticol este necesar de identificat prin diferite scheme si grafice: sursa de infectie reprezentata de rezerva biologica (inoculul de mina si fainare existent in plantatie);

23

infectiile primare, infectiile secundare, aparitia petelor de atac si fructificarea ciupercilor; biologia si evolutia principalilor daunatori (molia strugurilor, acarieni), inregistrindu-se imomentul aparitiei adultilor hibernanti, perioada de ponta, aparitia si dezvoltarea stadiilor de larva, pupa, etc.; evidenta datelor meteorologice, luind in consideratie constantele termice biologice specifice fiecarui daunator si agent patogen; strategia de aplicare a tratamentelor in functie de gradul economic de prejudiciere si prognoza de apartitie a agentilor patogeni si daunatori pentru evitarea unei epidemii si excluderea tratamentelor inutile. Schema de combatere a bolilor si daunatorilor trebuie sa cuprinda produse autorizate nepoluante, biologice (zeama bordoleza, sulf, tanin) si biofizice (capcane cu feromoni sexuali) pentru molia strugurilor, conform recomandatiilor Federatiei Nationale de Agricultura Biologica din Franta. Taninul este un produs de origine vegetala, ce stimuleaza mecanismele de protectie a plantelor, impiedica proliferarea unor daunatori. Taninul, ca produs de uz alimentar, include compusi polifenolici galo si elagotaninuri in proportie de 30 80% care, in prezenta metalelor traditionale, ioni de Cu, Fe, Al, s.a., in mediu alcalin (hidroxid de calciu) sint transformati in chinone si derivati de benzotropolona, produsi greu lavabili. Efectul prinipal al compozitiei (zeama bordleza plus tanin) este antifungic, contra insectelor si altor dunatori. Produsele autorizate pentru protecite ecologica a plantelor sint: produse cuprice (hidroxid de cupru, oxiclorura de cupru, sulfat de cupru); polisulfura de calciu (fungicid, insecticid, acaricid); permanganat de potasiu (fungicid, bactericid); uleiuri minerale (insecticid, fungicid); sulf (fungicid, acaricid, agent de respingere Pe parcursul perioadei de vegetatie este necesar de efectuat observatii cu privire la agentii patogeni si danatori, ei fiind clasificati in urmatoarele categorii: principali: mana vitei de vie, fainarea si molia strugurilor; secundari: acarieni, putregaiul cenusiu, cotarii; fara importanta: bolile virotice, antracnoza, paduchii testosi. Tratamentul se executa mecanizat folosind masina d stropit, fiind aplicate in complex in functie de compatibilitatea produselor fitofarmaceutice, agentii patogeni si daunatorii ce trebuie combatuti. Cantitatea de solutie se administreaza in dependenta de starea de vegetatie a butucului si de virulenta de atac. In viticultura ecologica este necesar de plantat soiuri din selectia intraspecifia care se caracterizeaza printro imunitate la boli si daunatori, au o rezistenta sporita la factorii abiotici ai mediului ambiant. Tabelul 4.5 Schema de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie Fenofaza Agent Combatere Unit. de Doza Observatii patogen, ecologica masura kg/l ha daunator produsul
24

1 Dupa dezmugurit Cresterea lastarilor Inainte de inflorit Dupa inflorit Cresterea boabelor

2 Fainare Acarian Fainare Molii Mana Fainare Mana Fainare Mana Fainare Molii 2 Mana Fainare Mana Fainare Molii

3 Sulf muiabil 80PU Sulf pulbere Capcane feromoni Zeama bord.+tanin Sulf pulbere Zeama bordoleza tanin Zeama bordoleza Tanin Sulf pulbere Capcane feromoni 3 Zeama bordoleza Tanin Sulf pulbere Zeama bordoleza Sulf pulbere Capcane feromoni

4 kg kg buc. kg kg kg kg kg kg kg buc. 4 kg kg kg kg kg buc.

5 4.0 15.0 7.0 6.0 3.0 7.0 3.0 8.0 4.0 20 7.0 5 8.0 4.0 20 10.0 20 7.0

6 suprafata Rind de rind Rind de rind Rind de rind Rind de rind

1 Coacerea boabelor Incheierea ciorchinilor

6 Rind de rind Rind de rind

4.7 Recoltarea Recoltarea in plantatie se bazeaza pe graficul recoltarii, care are in vedere forta manuala si energetica, mijloacele de transport si capacitatea acestora, volumul de prelucrare, depozitare,distanta pina la comlexul de vinificare. Tehnica recoltarii este simpla si posibil de executat pe cale manuala in majoritatea cazurilor si mecanizat in unele tari viticole. Pentru culesul manual se folosesc cutite, foarfeci, cosuri din nuiele, galeti din plastic in care se culeg strugurii si care se transporta apoi din parcela, in diferite recipiente de capacitate mare, la crama. La recoltare se separa pe cit posibil strugurii bolnavi de cei sanatosi. In conformitate cu standartul de calitate, stratul de strugui nu trebuie sa depaseasca 0.6 m tinind cont de integritatea boabelor, cosurile impletite din lozii cu capacitatea de 4 6 caldari, max. 60 kg. Transportul strugurilor este indicat sa se execute in timpul cel mai scurt de la recoltare, folosind bene sau alte vase de transport. In functie de starea lor, de natura drumului si de distanta, strugurii se stropesc cu solutie de bioxid de sulf pentru a fi protejati de oxidare si imbolnavire. La inceputul culesului manual se efectueaza trei operatiuni: detasarea strugurelui de pe butuc; asezarea lor in lazi, caldari sau cosuri; scoaterea acestora pe drumurile dintre parcale si incarcarea lor in mijloacele de transport.

25

In scopul reducerii volumului de munca la recoltarea strugurilor soiurilor pentru vin este organizata munca in detasamente, folosind mijloacee de mecanizare la transportarea recoltei dintre rinduri si incarcarea ei in TVS-2. Se formeaza detasamente din lucratori (16 culegatori) cu cite 2 caldari, un muncitor la incarcare avind la dispozitie mijloace de trnsport. Detasamentul recolteaza 4 rinduri o data, cite 4 culegatori pe rind. Volumul lucrului efectuat se calculeaza conform numarului de rinduri culese, cantitatii de recolta totala, realizate la punctele de prelucrare si recalcularea pentru fiecare culegator. Poate fi aplicata si evidenta individuala a lucrului efectuata prin folosirea jitoanelor.

5. Caracteristica materiei prime, productiei finite si materialelor auxiliare


5.1 Materia prima. Diferite tari cu diferite traditii de producere a vinurilor roz. Ca materie prima servindu-le soiurile bastinase. Tipicitatea soiurilor se rasfrige pozitiv si asupra calitatii veritabilului vin Pentru producerea vinului d/s ecologic roz, se propune utilizarea soiului de baza Pinot noir in proportie de 85% si soiul Malbec-15%. Originea soiului Pinot noir este Franta, podgoriile de soiul dat Burgundia dau cunoscutele vinuri de masa rosii de inalta calitate, iar in Champagne-cea mai calitativa sampanie. Soiul a fost adus in Rusia la inceputul secolului trecut. In prezent, principalele plantatii industriale de Pinot noir sint concentrate in zonele de litoral ale m. Negre din tinutul Krasnodar, in Georgia si in Republica Moldova, in Ukraina si in tinutul Stavropol. Soiul intra pe rod relativ devreme. Roada e mica. Fiind saditi butasi de1 an, altoiti pe portaltoiul Riparia x Rupestris 101-14, in al IV-lea an recolta atinge 5060 q/ha si poate atinge maxim 103.3 q/ha. Roada mica se explica prin componentele joase. Similar este si la soiul Malbec (conf. tab. 3). Tabelul 5.1Compozitia mecanica si chimica a soiurilor Pinot noir si Malbec. Indicii Pinot noir Malbec

26

1.masa strugurelui 2.ciorchini 3.bobita 4.pielita 5.sucul 6.seminte 7.randam. de suc 8.zaharitate 9.aciditate

90-120g 6.1% 14-16mm Subtire cu pruina incolor 2-3 80% 21.4% 7.7g/dm3

100-120g 4.8% 15-17mm Subtire cu pruina incolor 1-3 84% 18-19% 10-11g/dm3

Creste bine pe cernoziomuri carbonatate si obisnuite cu continut mic de humus, nisipo-argiloase si nisipo-lutoase. Pe soluri bogate si umede se constata o puternica crestere a lastarilor, iar indesirea lor duce la formarea proasta a boabelorsi la meiere. In raioanele de sud ale republicii, e rational de amplasat viile pe sectoare incalzite moderat,pe pante de sud-vest; in raioanele centrale-pe pante sudice, suprafata de nutritie a butucilor fiind de 2.5-3.0 x 1.5-1.75, incarcatura pe butuc50-55 ochi si lungimea de taiere la 7-8 ochi. Pinot noir face parte din grupa de soiuri relativ rezistente la ger. In regiunile unde media temperaturilor minime absoluteale aerului, iarna nu coboara mai jos de -24oC, butucii pot fi cultivati fara a fi ingropati peste iarna, forma lor fiind cordon orizontal bilateral cu tulpina inalta. Luind in consideratie scopul acestui proiect de obtinere a vinului biologic, se planifica plantarea soiului clona Pinot noir 777. Originar din Morey St. Denis (Cote dor) A.N.T.A.V. (1981). Frunza este medie cu 3 lobi, verde inchisa, scurt dintata. Bobita de culoare albastra inchisa cu pruina densa. Strugurele mic, conic, compact, peduncul mic, putin lignificat. Maturarea strugurilo semitimpurie. Numarul de struguri la un lastar 1.2-1.7. strugurii au masa de 50-60g, zaharitate in jur de 21.0%, aciditatea 9.2 g/dm3. Vinurile din aceasta clona au o aroma intensa, continutul in antociane ridicat, aroma de pomusoare si fructe. A fost aleasa ca rezultat al afinitatii bune pe diferite soluri, concentratie ridicata in zaharuri, rezistenta sporita fata de Botrytis ca rezultat se reduce numarul de stropiri si se asigura obtinerea materiei prime de o calitate inalta. Malbec este lafel originar din Franta, se intilneste in special in zona de centru si sud, microzonele ,,Romanest,, si ,,Purcari,,. Productivitatea soiului atinge 6090q/ha. Rezista slab fata de mildiu, putregai cenusiu si antracnoza,deaceea se recomanda utilizarea metodelor ecologice de combatere ca: tanin-antifungic, insecticid; sulf-antifungic; permanganat de K+- fungicid; polisulfura de Ca2+fungicid, acaricid, insecticid. Tabelul 5.2 Soiurile utilizate pentru producerea vinurilor roze

27

1.Pinot noir

este un soi de struguri de origine francez, care se caracterizeaz prin coninut sczut de suc i masa boabelor mic. Dup capacitatea de a acumula substane fenolice i colorante, Pinot Noir se refer la grupa soiurilor slab colorate. La maturitate deplin strugurii conin circa 230 mg/dm3 antociani i 2100 mg/dm3 compui fenolici. este cel mai rspndit soi de struguri de origine francez cultivat n Europa. Recoltat n plin maturitate posed arom de fructe, mai mult nuan de coacz neagr. Sucul este incolor, ce d posibilitatea de a produce din el vinuri prin metoda n alb. Coninutul de compui fenolici n struguri este cuprins n intervalul de 2200-3400 mg/dm3. soi de struguri de origine francez cu perioada de maturare medie. Are suc incolor, gust fin, plcut. n anii cu condiii climaterice favorabile poate acumula circa 600 mg/dm3 substane colorante.

2.CabernetSauvignon

3.Merlot

4.Pinot dAunis

este cultivat n Valle de Loire, Frana. Este un soi de struguri viguros, roditor, ntrebuinat la producerea vinurilor roze. soi de struguri de origine francez rezistent i roditor, se folosete n special la producerea vinurilor roze, dar i a celor roii. Din soiul Grolleau se obin vinuri roze agreabile, descrise ca vinuri de consum curent, simple, lejere, puin colorate i uor de consumat. soi de struguri cultivat n regiunea mediteranean, are caliti bune, rezistent la boli criptogamice.

5.Grolleau

6.Carignan

7.Cinsaut

prin calitile sale de prospeime n arom i finee, contribuie la fortificarea calitilor specifice a vinurilor roze din Ctes de Provence. Se asociaz bine cu soiul Grenache i constituie binomul majoritar, clasic utilizat n Provence (Frana). originar din sud - estul Spaniei, confer vinului taninuri fine, cu arome de violete, mure i fragi.

8.Mourvendre

28

5.2 Caracteristica si compozitia chimica a produsului finit In acest proiect vom urmari producerea vinului roz, el fiind produs prin folosirea metodelor moderne si preconizindu-se sistarea fermentatiei pentru obtinerea vinului roz demi/sec cu indicii prevazuti si reglementati de standardul SM117. Tabelul 5.3 Compozitia chimica a produsului finit. Indicii compozitionali Conform SM117 1 2 3 4 Alcool zaharitatea aciditatea continutul SO2 9-13% vol. 4-25g/dm3 6g/dm3 <100mg/dm3 Produsul finit 11.1% vol. 23-25g/dm3 5-6g/dm3 <100mg/dm3

Vinul roz este un tip intermediar intre vinul alb si vinul rosu, intre vinul obtinut fara maceratie si vinul de maceratie. Dupa Institutul Tehnic al Vinului din Franta, vinul roz este produs de fermentatie al mustului de struguri cu pielita colorata si pulpa necolorata sau slab colorata, sau al unui amestec de musturi din struguri albi si a unei cantitati din struguri negri, cu sau fara maceratie, cuconstituienti structurali ai mustului, fermentatia fiind realizata in asa fel incit culoarea vinului ramine roz, si un anumit continut in pigmenti antocianici. Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile ,,patate,, care pot proveni dintrun amestec intimplator la prelucrarea strugurilor albi cu mici cantitati de struguri colorati sau cind vasele de vin rosu, dupa o conditionare si igienizare sumara, se folosesc pentru vinuri albe. Prin prospetime, finete, fructuozitate si continut de polifenoli, ele se apropie de cele albe, iar in plan cromatic sunt mai apropiate de cele rosii [Cornelia Munteanu 1999]. Vinurile roze se obtin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificatie intermediara intre cea de obtinere a vinurilor albe si cele rosii. De aceea, si caracteristicile lorse plaseaza intre cele 2 tipuri de vin. Continutul lor in alcool este, de regula, ceva mai ridicat fata de vinurile rosii care s-ar obtine din acelasi soi. In schimb, extractul sec este mai scazut datorita unui contact mult mai redus a mustului cu partile solide. Raportul intre alcool si extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe de cit de cel al vinurilor rosii. Vinurile roze acopera un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la ceresiu deschis [Andre si colab., 1970]. In general, vinurile roze nu se presteaza la invechire. Calitatea lor nu se imbunatateste prin pastrare mai indelungata in vase sau sticle.
29

Reputatia acestor vinuri este dat de caracterul lor de bautura proaspata, de fructuozitate, de savoarea lor apropiata de cea a strugurilor, ceea ce lipseste vinurilor rosii [Rason, 1967]. Se servesc la masa reci, la temperaturi asemanatoare cu cele ale vinurilor albe, ea fiind de 8-10oC. 5.3 Anhidrida sulfuroasa. Din materialele adjuvante folosite in procesul de vinificare al strugurilor, unul din cei mai importanti pentru sanatatea si stabilitatea viitorului vin este anhidrida sulfuroasa (SO2). Bioxidul de sulf prezent in must sau vin sub forma de combinatii anorganice si organice. Ca forma chimica el este absent in vin, el perceptindu-se in mediul gazos al acestuia numai prin miros. Totusi din motive de simplificare si in comoditate de vorbire, se numeste SO2. Se distinge SO2 liber care prezinta anhidrida din must sau vin aflat in stare de combinatii minerale. El reprezinta 15-30% din bioxidul de sulf total. SO2 liber este reprezentat de: Anhidrida sulfuroasa in stare de SO2 (solvit fizic ca bioxid de sulf molecular 0.5-1.5%); Acid sulfuros (H2SO3, in proportie de 0.5-9.5%); Sulfiti (HSO3 si sulfiti neutri SO32-). Sulfitii acizi si cei neutri reprezinta 90-98% din bioxidul de sulf liber. SO2 legat sau combinat reprezinta ansamblul de forme organice rezultat prin combinarea SO2 cu: aldehidele (50-80%); acizii cetonici (10-12%); zaharuri (2-6%); acizi uranici (1-2%); produsi de oxidare ai zaharurilor (0.2-0.5%); compusi fenolici (0.5-1%); si alte substante. In must sau vin bioxidul de sulf combinat reprezinta 70-80%. SO2 activ eprezinta o mica fractiune din SO2 liber (2-10%) si anume cea reprezentata de SO2 activ si H2SO3 molecular. Aceasta fractiune imprima vinului miros sulfuros si este singura care are actiune antiseptica, fiind eficace atit impotriva levurilor cit si a bacteriilor. 5.4 Descrierea susei de levuri. Conform cercetarilor D-mnei Vasilina Bisca expuse in Teza de Doctorat, cea mai reusita susa de levuri pentru vinurile roze s-a determinat a fi susa Rara Neagra-2. Procesul de fermentare alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin. nsmnarea mustului cu levuri selecionate este o msur tehnologic obligatorie, pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice i asigurarea calitii vinurilor roze [23]. Levurile influeneaz n mod direct calitatea vinurilor, din cauza formrii compuilor cu aciune pozitiv sau negativ ce pot stimula sau diminua proprietile organoleptice ale lor. Aroma proaspt, cu nuane de fructe roii prezent n vinurile roze este datorat deasemeni levurilor. Ele transform compusul 3- mercaptohexan-1-ol (3MH), prezent n pielia bobielor, n acetat-3 mercaptohexil, care ulterior trece n compusul aromatic acetat de fenil-etil, acesta i determin tipicitatea aromatic a vinurilor roze [52].

30

Aceasta rasa de levuri a fost obtinuta la INVV ca urmare a unui proiect moldoromin din anii 1996-1999 de catre asa oameni de stiinta ca Nicolaie Taran, Boris Gaina, Maria Antohi. Rara-Neagra isi incep activitatea la 12oC dar pentru o extragere buna a substantelor aromate, concomitent cu acumularea alcoolului si a altor produse de metabolism al glucidelor din must, am decis utilizarea temperaturii in jur de 21oC. Luind in considerare ca acest tip de levuri se utilizeaza pentru obtinerea vinurilor albe de calitate.S-a constatat ca vinurile roze obtinute in urma utilizarii susei de levuri Rara Neagra-2 au indicii fizico-chimici (tab.4). Tabelul 5.4 Indicii fizico-chimici ale vinului fermentat pe rasa de levuri Rara Neagra-2. Indicii fizico-chimici Datele 1. Concentratia 38 mg/dm3 antocianilor 2. 3. 4. Suma fenolici compusilor 568 mg/dm3 0.31 0.71

Intensitatea coloranta Nuanta culorii

5.5 Enzime Enzimele (din limba greac - zymosis - ferment) sunt proteine sau proteide fr de care celule vii nu pot nfptui reacii complexe ntr-un timp scurt, la temperatura mediului nconjurtor. Ele sunt substane care catalizeaz reaciile biochimice din organism, avnd un rol esenial n biosinteza i degradarea substanelor din materia vie, ntlnindu-se n toate organismele animale, vegetale i n microorganisme, mai fiind denumite din aceast cauz biocatalizatori.Fr enzime, procesele biochimice s-ar desfura cu viteze foarte mici, de aceea se propune utilizarea lor la maceratia bostinei, pentru a grabi procesele de difuzie a substantelor aromate si colorate din pielita bobitelor in masa lichidului. Preparate enzimatice: pectolitice si proteolitice care la adaosul suplimentar alaturi de cele existente in mod natural in must, conduce la hidroliza rapida a substantelor pectice si proteice. Transformarea lor din substante macromoleculare coloidale, in substante cu molecule mai mici, determina: - obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac; - limpezirea mai rapida si mai buna a mustului; - extractia culorii; - extractia aromelor si mbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor; - ameliorarea procesului de filtrare vinurilor.
31

Se recomanda utilizarea enzimelor Lallzime EX, pentru maceratia soiurilor de struguri rosii si obtinerea la macerarea de scurta durata a vinurilor roz. Se grabeste in acelasi timp limpezirea mustului si se usureaza filtrarea lui. Practic nu influenteaza la extragerea compusilor aromatici. Temperatura optima este de 18 25 oC. pentru utilizare se amesteca cu apa sau must, ulterior se administreaza pe toata bostina. 5.6 Bentonita Bentonita este o substanta minerala si este adjuvantul cel mai des utilizat in vinificatie: SiO4(Al(2-x) RxO10(OH)2CExXn); unde R cationi neschimbabili de Fe2+, Mn2+, Zn2+; CE cationi neschimbabili de Ca2+ si Mg2+. Sarcinile electronilor sunt ( - ) din cauza dificitatii de cationi de Al3+ din interiorul particulelor. Sarcinile negative ale bentonitei sunt neutralizate de catre diferiti coloizi din must si vin, cu sarcini pozitive dintre care in primul rind sunt proteinele fenomenul se poate produce si intre coloizii negativi, gratie cationilor bivalenti de Ca si Mg. Neutralizarea coloizilor aduce la neutralizarea particolelor si apoi la coagularea lor, forminad flocule cu sedimentarea lor ulterioara. Un rol important joaca suprafata specifica de absorbtie a bentonitei. Cu cit aceasta valoare este mai mare, cu atit bentonita e mai activa (300 800m2/g). raportul schimbabil dintre Na si Ca la bentonite este de 0.5 3.7. Cu cit valoarea lor e mai mare cu atit bentonita este mai activa. Prin tratare cu bentonita, se elimina protinele cu masa moleculara 10000 72000, asigurind teretic stabilitatea proteica a unor tipuri de vin. Benonitizarea mustului si vinului se face cu suspensia de bentonita preparata cu apa in concentratie de la 5 20% in dependenta de tipul bentonitei, se prepara astfel: 1) umflarea bentonitei in apa calda la 50 60o in raport de 80/20; 2) tratarea cu vapori; 3) diluarea pina la 5% in must sau vin. Repaosul dupa administrarea bentonitei - 5 7 zile. Dupa limpezire se separa prin filtrare, centrifugare. Doza adjuvantului depinde de compozitia chimica, gradul de limpezire corect, durata de pastrare, calitatea bentonitei. Dozele exactede bentonita se stabilesc in laborator in dependenta de tipul de vin, pe baza microprobelor. In cazul tratarii vinurilor noi, se recomanda doza de 1 2g/dm3,. Bentonita se produce sub forma de pudra recomandata pentru stabilizarea culorii vinurilorrosii sau roze, si vinurilor licoroase impotriva casarilor cuprice (doza 7 8g/dal). 5.7 Acid sorbic Este o substanta lipsita de toxicitate si se foloseste in industria alimentara a statelor UE cu scopul conservarii elementelor. Este un bun conservant si pentru vinurile demiseci si demidulci bazindu-se pe faptul ca are o actiune antiseptica puternica asupra mucegaiurilor, blocind activitatea enzimelor produse de acestea. Se foloseste ca adjuvant impreuna cu anhidrida sulfuroasa din motiv ca nu are actiune antioxidanta si tot odata dozele recomandate nu inhiba totalmente actiunea bacteriilor.

32

Doza optimala este de 80110 mg/dm3 , aceasta permitind o majorare a stabilitatii fata de tulburari coloidale si prezinta o apreciere organoleptica mai inalta. Administrarea sa se va face deasemenea impreuna cu SO2.

6. Etapele de proiectare, schemele utilizate si metodele de analiza.


La producerea vinurilor roze ecologice se va tine cont de toate etapele de proiectare, incepind cu pregatirea terenului pentru plantatia tinara de 160 ha necesare pentru indestularea sectiei de prelucrare, cu soiului clona Pinot noir 777 si a soiului Malbec, folosite in proportie de 85 la 15 %. Astfel, se vor intreprinde cercetari in ceea ce priveste: 1)- caracteristicile soiurilor si obtinerea recoltei calitative in microzona data suma temperaturior active si durata de vegetatie, decizia privind sistemul de cultura in dependenta de repetarile temperaturilor critice si rezistenta la ger, indicele hidrotermic, asigurarea cu apa. 2)- aprecierea reliefului podgoriei gradul de inclinatie a pantei, expozitia terenului, conform datelor obtinute se stabileste schema de organizare a teritoriului ca marimea tarlalelor, directia rindurilor si lungimea lor. 3)- aprecierea solurilor pentru infiintarea viilor compozitia mecanica, insusirile chimice, fizice si umiditate, insusirile fizice, chimice si umiditate, de regimurile de nutritie, aeratie si mineral depinde in mare masura cantitatea si calitatea recoltei.

33

4)- determinarea pericolului de cloroza se alege portaltoiul (RXR 101-14) si afinitatea lui cu altoiul. S-a stabilit ca soiul Pinot noir este mediu rezistent fata de continutul de carbonati activi in sol. 5)- pregatirea solului procedeu ce va include curatarea de orice specii de plante, indreptarea terenului cu ajutorul buldozerului, desfundarea totala cu plugul si cu rasturnarea brazdei. 6)- alegerea schemei de plantare si pichetarea terenului se ia in considerare sistemul de culura, vigoarea de crestere a butucului, fertilitatea solului. A fost aleasa schema de plantare 3x1.5. 7)- termenii si adincimea de plantare se tine cont in special de doi factori ca temperatura si umiditatea solului in care se va dezvolta sistemul radicular. 8)- materialul saditor si modul de plantarea a lui pe larg sint folosite vitele altoite de un an, maturate. Lungimea vitelor de cca 40 cm si grosimea nu mai mica de 5 mm, minim 3 radacini amplasate uniform in jurul bazei.deasemenea cel mai raspindit procedeu de plantare find cu burghiul hidraulic. 9)- instalarea spalierului se alege tipul de spalier, se calculeaza materialele necesare de stilpi fruntasi si mijlocasi, sirma de diferit diametru, forta de munca. Referitor la sectia de prelucrare si producere a vinului, in proiectul dat se prevede reconstructia fabricii de vin ,, National-Vin,, care este amplasata in or. Chisinau, avind o mare prioritate in ceea ce priveste prezenta bratelor de munca, pietii de desfacere si drumurilor de importanta nationala si internationala ce trec prin capitala. Fabrica a fost construita in anii 70, principala cladire avind forma dreptunghiulara, in ea sunt amplasate sectiile de receptie a materiei prime si prelucrarea strugurilor; sectia de fermentare, postfermentare, pastrare a vinurilor materie prima si imbuteliere. Cladirea are inaltimea de 8.4m, setca coloanelor 12X12. Dupa durata de exploatare se claseaza la categoria dupa durata II: categoria impotriva incendiilor II si actiunea seismica 6 baluri. Vasele reprezinta cisterne orizontale emailate, utilajele sunt invechite si nu permit producerea vinului descris in proiect roz demisec ecologic. Se preconizeaza intarirea peretilor, carcasului, reinnoirea canalelor de canalizare, podele din teracota din ceramica. In fiecare sectie a fabricii utilajul se va amplasa la o distanta de 1m de la perete, distanta care ne permite trecerea intre rindurile de vase si utilaje alcatuieste minim 3m, distanta dintre 2 vase care ne permite deservirea vasului este 1.5m. distanta dinre vase din acelasi rind, unde nu se face deservirea trebuie sa fie de minim 0.6m. Pentru crearea conditiilor de iluminare naturala in sectii sunt prevazute ferestre. Sectiile mai sus numite sunt dotate cu scari pentru deservirea vaselor, inaltimea scarilor difera in dependenta de inaltimea lor. Sectia de imbuteliere treb sa corespunda tuturor standartelor de imbuteliere sterila, adica spatiu izolat de alte incaperi, prezenta conditionerelor pentru improspatarea aerului In cladire sa amplasat si o incapere ce va reprezenta microlaboratorul atit de important pentru monitoringul fizico-chimic si microbiologic la producerea vinurilor ecologice tot odata sau creat conditii pentru lucratorii intreprinderii, o sala de degustatie, oficiu pentru lucru cu documentatia.

34

7. Elaborarea schemei si argumentarea procesului tehnologic


n rile viti-vinicole producerea vinurilor roze se realizeaz dup diferite tehnologii. n Frana cele mai calitative vinuri roze se obin pe baza procesului de macerare n decurs de 24 h. n Italia macerarea dureaz pn ncepe fermentarea tumultoas, dup care are loc separarea mustului i procesul tehnologic decurge mai departe dup metoda de producere a vinului alb. n Bulgaria, n dependen de soiul de struguri, vinul roz se obine dup dou scheme tehnologice: 1. din soiurile de struguri roii, prin metoda de fermentare parial a mustului pe botina soiurilor albe timp de 24-72 h; 2. din soiurile albe Dmeat i Bolgar prin metoda de macerare pe botina soiurilor roii timp de 12-24 h. Producerea vinurilor roze n Germania se bazeaz pe presarea concomitent a strugurilor albi i roii sau fermentarea parial a mustului soiurilor roii pe botina celor albe. Un interes deosebit l prezint i vinurile roze din Ungaria, obinute din soiurile Cadarca i Cardinal prin metoda de macerare n decurs de 24-48 h cu separarea ulterioar a mustului i fermentarea lui prin metoda de obinere a vinului alb.
35

n Spania vinurile roze de mas se obin prin procedeul de macerare. Vinurile roze n Statele Unite ale Americii, n special n California, se obin din soiurile de struguri slab colorai Aroman, Game Noir sau din amestec de soiuri de struguri albi i roii cu macerarea pe botin timp de 24 48 h. n rile CSI puinele vinuri roze ce sunt produse se refer la vinurile speciale de desert, portwein, demidulci, aromatizate i spumante. n Armenia se produce Muscat desertni, n Uzbechistan Parchetenscoe Rozovoe, n Ucraina, (Crimeea) Bahcisaraischii fontan, Zvezdnoe, n Krgstan vinul Asl muscatnoe igristoe. n Federaia Rus, (regiunea Rostov) se produc doar vinuri spumante roze. n Armenia i Daghestan recent au nceput producerea vinurilor roze de mas seci. n Moldova pn nu demult tehnologia de producere a vinurilor roze se baza pe principiul de cupaj a vinului alb cu cel rou. Prin aa metod a fost obinut vinul Roz de Cueni din strugurii soiului Merlot. Autorii tehnologiei Beglia V. i oli E. propun de a pregti vinul alb, iar prin nclzirea botinei pn la temperatura de 55-60C se va obine cel rou. Vinurile materie prim att cele albe, ct i cele roii se pstreaz separat, cupajarea efectundu-se cu o lun nainte de mbuteliere. Vinul roz Hora, elaborat de ctre Vacarciuc L., a fost obinut prin metoda de fermentare a tuturor fraciilor de Rcaiteli pe botina soiului Merlot n raport de 70:30. Deasemeni, autorul mai propune pentru obinerea vinurilor roze urmtoarele metode tehnologice: presarea direct a strugurilor roii cu o ulterioar fermentare a mustului prin metoda n alb; macerarea mustului pe botina pentru sepajul din soiuri albe, roze i roii; dozarea extractului antocian-fenolic, obinut din botina soiurilor de struguri roii, la fermentarea mustului soiurilor albe. Obinerea vinurilor roze prin macerare impune anumite condiii tehnologice: struguri sntoi, fr mucegai, utilizarea dioxidului de sulf (SO2), temperaturi relativ joase, durate optimale de contact ntre faza lichid i cea solid. S-a demonstrat c utilizarea diferitor doze de acid sulfuros, de la 50 la 100 mg/kg botin nu influeneaz asupra cantitii de substane fenolice extrase, n special asupra antocianilor. Efectuarea maceraiei la diferite temperaturi (10, 20, 30C) a condus la obinerea vinurilor ce se deosebesc dup culoare i coninut n polifenoli. Temperatura optim, ce permite obinerea vinurilor roze de calitate este 20C. Rezultatele obinute de ctre Castino M. se afl n deplin corelaie cu cele primite de ctre Korani M., Pasti Gy. i colab., care experimental au demonstrat c pentru producerea vinurilor roze din soiurile de struguri aborigene Cadarca, Checfranco i Oporto, temperatura optim de macerare e de 20C, timp de 15 h. Studierea influenei duratei de macerare asupra calitii vinurilor roze, a condus la concluzia c majorarea duratei de macerare pna la 20 h conduce la extragerea intensiv a antocianilor, ce contribuie la apariia n vin a culorii roii intense. Este cunoscut c intensitatea culorii, este determinat de coninutul de antociani i odat cu creterea temperaturii are loc i mrirea concentraiei de antociani, iar n rezultat are loc majorarea intensitii colorante. n rile vinicole ale Europei de Vest n ultimii ani se utilizeaz pe larg obinerea vinurilor roze prin metoda de macerare carbonic , n care denaturarea celulelor vii a boabelor are loc n dou etape: la prima etap (3-5 zile) are loc procesul de fermentare intracelular sub aciunea enzimelor proprii; la a doua etap are loc
36

fermentarea alcoolic obinuit (5-10 zile) n prezena levurilor de fermentare endogene. n condiii anaerobe are loc fermentarea intracelular: n timpul creia esenial se schimb coninutul de acizi organici, deoarece are loc degradarea acidului malic, sinteza acidului succinic, chinamic i schichimic, a glicerinei, i alcoolilor superiori. Mediul lipsit de oxigen i prezena alcoolului distrug structura bobielor, contribuind la difuzia substanelor colorante din pieli, i la metabolismul substanelor azotoase cu acumularea de compui aromatici. n Ungaria s-a demonstrat c aplicarea maceraiei carbonice, evit procesele de oxidare, permind de a obine vinuri roze proaspete i foarte aromate. Experienele efectuate de ctre Flanzy C. i colab., n sudul Franei, au demonstrat c macerarea carbonic de scurt durat duce la obinerea vinurilor roze de calitate nalt, cu coninut de polifenoli sczut, nuan de soi i culoare roz meninut ndelung. ncercrile efectuate de ctre Valuico G. referitor la implimentarea macerrii carbonice n procesul tehnologic nu au dus la rezultate pozitive, pe motiv c a lipsit utilajul necesar ce ar fi permis de a mecaniza evacuarea botinei semifermentate din rezervuare. n Italia, (Universitatea din Bolognia) au fost studiate noi posibiliti de obinere a vinurilor roze ce in de macerarea la frig a strugurilor roii. n afar de experienele efectuate referitor la macerarea strugurilor roii la frig, a fost ncercat posibilitatea de obinere din strugurii roii a vinului alb de baz. Procesul tehnologic de obinere a acestui vin include: zdrobirea strugurilor, tratarea mustului cu bentonit i crbune activat, dup care urmeaz fermentarea lui, i n rezultat se obine un vin de culoarea hrtiei albe. Acest vin se caracterizeaz printr-o aciditate bun i arom fin. Dup cupajarea acestui vin cu vinul din acelai soi, dar obinut prin diverse metode de producere n rou, se obine un vin roz cu caracteristici i culoare dorit. Obinerea vinurilor roze prin presarea strugurilor ntregi la etapa actual este una din cele mai rspndite metode tehnologice. Andre P. i colab. au demonstrat c la presarea strugurilor, odat cu mrirea presiunii la presa orizontal, se majoreaz coninutul de polifenoli n vin. Autorii presupun c aceasta se ntmpl n timpul scurgerii mustului, deoarece are loc oxidarea polifenolilor. La ultimul ciclu de presare se nregistreaz majorarea coninutului de taninuri. La limpezirea mustului se utilizeaz bentonita, care micoreaz intensitatea culorii, ns nuana culorii devine mai pronunat. Un interes aparte prezint termovinificarea, adic nclzirea botinei. Analiznd regimurile tehnologice de tratare a botinei, Rusu E. i Valuico G. au ajuns la concluzia c nclzirea ei pn la temperatura de 50C, conduce la obinerea vinurilor cu caracteristici organoleptice apropiate celor roze. Culoarea vinurilor roze are o gam larg de nuane ncepnd de la roz-pal cu nuane oranj pn la roz-zmeuriu cu nuane purpurii. n Frana, de exemplu, se prefer vinuri roze cu nuane roz-oranj (de piersic), n Statele Unite ale Americii prezint un interes deosebit vinurile cu nuane roze bine pronunate. n Republica Moldova pn n prezent nu s-au format tradiii de apreciere i de consum a vinurilor roze pe motiv c ele se produc n volume reduse. In acest
37

proiect se propune schema tehnologica de producere a vinului roz d/s ecologic din soiul Pinot noir (tab.6). Tabelul 7.1 Schema tehnologica propusa pentru producerea vinului roze d/s ecologic din soiul Pinot noir. Denum. oper. tehnolog. Regimul oper. tehnolog. Utilaj si vase folosite 1 2 3 4 1 Recoltarea Sezon 10 zile Cosuri, tractor, TVS-2, (zaharitatea min. 21%) cutite 2 3 4 Macerarea 5 6 Scurgerea ravacului cu presare 9-11 ore Vas de macerare MILLENIUM Separarea ravac+ Presa 1 teasc 260 3 Receptia strugurilor 8 ore/zi Electroterfer, buncher din otel inoxidabil. Desch.-zdr. KAPPA 25 Pompa elicoidala

Desciorchinare-zdrobire 8 ore/zi Vehicularea mustuielii SO2 25 mg/dm3

38

7 8 9

Limpezirea mustului Fermentarea mustului Sistarea fermentarii

15000 turatii/min Rara Neagra-2; T-22 C 9-13% vol.; 5-25g/dm zaharitate T<0 C
o 3 o

Separator VNPX 710 Cisterne cu Velo, 2000 dal camasa

Instalatie de refrigerare teava in teava Separator VNPX 710

10 Criofiltrare 11 Depozitare 12 Expediere 13 Receptia vinului brut 14 Cupajare complexa 15 +Cleire

Cisterne Velo, 2000 dal Atmosfera de inerte (CO2 si N2) Sectia secundara 8 ore pe zi Cisterne 2000 dal Bentonita Agitator mecanic Chizelgur Padovan 16 Maturare prescurtata + 90 zile egalizare 17 Stabilizare criofiltrare 18 Odihna 19 20 Expediere La imbuteliere Pompe, furtunuri. 10 15 zile Cisterne tartrica + -3 -5oC Kristalstop Cisterne cu adaos de cipsuri inox, gaze Pompe, furtunuri.

Filtrare grosiera

8. Argumentarea regimului tehnologic a operatiilor in parte.


39

Pentru producerea vinurilor roze d/s ecologice este nevoie de a obtine materie prima ecologica, si struguri sanatosi cu un continut cit mai redus de pesticide sau alti componenti ce intra in categoria celor toxici. Tot odata, materia prima trebuie sa corespunda anumitor cerinte ca zaharitate de aproximativ 21g/dm3 si aciditate de 9.2 g/dm3, pentru asigurarea in vin a zaharului si alcoolului propriu. Recoltarea trebuie efectuata in termene scurte si fara pierderi. Intirzierea culesului are ca urmare perderea a 20-30% din roada. Acest proces necesita cheltuieli mari de munca, constituind cca 30%din toate cheltuielile de productie. Pentru recoltarea 1 mil. De struguri in republica noastra sunt necesare 4 mln. Zile-om, adica timp de o luna in vii trebuie sa munceasca 150 mii de lucratori. Pentru realizarea cu succes a culesului strugurilor, el se organizeaza din timp, folosind tehnologii si masini moderne pe baza mecanizarii maxime a lucrarilor auxiliare. La inceputul maturarii bobitelor in plantatiile viticole se intrerup toate lucrarile, fiind interzisa trecerea transportului, se finiseaza reparatia si amenajarea punctelor de primire si prelucrare a strugurilor, se aduc in regula cintarele, se pregateste inventarul, lazile, mijloacele de transport, punctele de sortare si ambalare. 8.1 Receptia. Urmatoarea operatiune tehnologica la fel de importanta este receptia strugurilor. Ea se realizeaza cantitativ si calitativ. Cantitativ, se foloseste un cinter electronic, predatorul de struguri, privind documentatia listata de calculator, in care e trecut: beneficiarul, transportul, soiul, cantitate, concentratia de zahar, ora cintaririi. Strugurii trebuie sa corespunda standartului privind calitatea SM 84. Calitativ se determina de catre laborator: zaharitatea, aciditatea, compusii fenolici s alti componenti ceruti de catre normele standardului. Recepti strugurilor va dura 8 ore pe zi, din TVS-2, strugurii vor fi descarcati cu ajutorul electroterferului in buncher de receptie, fabricate din inox alimentar (Crom 12%, Nichel 12%, Titan 12%). este constituit din 2 snecuri, la fel din inox cu capete de sprijin bucsate, lagare radiale si axiale. Motor electric tip inchis, cu ventilatie exterioara, reductor elicoidal in baie de ulei, transmisie prin curea trapezoidala. Modul de lucru se poate desfasura in 3 viteze. Capcitatea de lucru a buncherului este 20t/ora. 8.2 Desciorchinare-zdrobire. Din buncher, strugurii sint transportati in desciorchinatorul-zdrobitor KAPPA 25 al firmei italiene DIEMME.

40

Acest utilaj cu capacitatea de lucru 18-25t/ora. Reprezinta ce amai noua tehnologie de desciorchinare-zdrobire si calitate garantata de producator ce prevede flexibilitate si capacitate inalta de producere, desciorchinare fina, simplitate in folosinta. Paletele sint aranjate sub forma elicoidala acoperite cu cauciuc la virf, se poate produce cu diametru diferit a gaurilor tobei, in dependenta de tipul de struguri folositi si cerintele cumparatorului (16-2025-30mm). Este echipat cu variator electric a vitezei pentru apreciarea unei desciorchinari calitative. Valturile de zdrobire mobile pentru reglarea distantei, cu scopul ca seminta din struguri sa ramina intreaga si sa se reduca continutul substantelor tanante nedorite in vinurile roze. Este prezent mecanismul de protectie pentru deconectarea valturilor in cazul cind intre ele nimeresc obiecte straine. Tehnica moderna de prelucrare a strugurilor prevee despartirea ciorchinilor de bobite. In prezent circa 95% din tot volumul de struguri prelucrati se desciorchineaza. In procesul de prelucrare a strugurilor ciorchinii au o anumita influenta asupra calitatii mustului, si asupra procesului de separare a mustului din mustuiala. In prezent nu este o parere unanima in vinificatie in privinta necesitatii separarii ciorchinilor in timpul prelucrari strugurilor. Daca unii autori arata ca separarea ciorchinilor este o operatie obligatorie pentru a primi vinuri de o calitate inalta si o concentratie joasa de sustante fenolice, alti autori descriu ca eliminarea
41

ciorchinilor duce la ingreunarea operatiei de scurgere a mustului, deoarece ciorchinele joaca rolul de material de drenaj. Este important de mentionat ca la o desciorchinare fina, inaintea zdrobirii are loc reducerea considerabila a gradului de oxidare a mustuelii, si ca rezulta se reduce doza de administrare a anhidridei sulfuroase. Tot odata, se preintimpina nimerirea in must a sucului de ciorchine ce poate imprima in viitorul vin, gust erbos de ciorchine, reducind considerabil calitatea produsului finit. 8.3 Vehicularea mustuielii La vehicularea mustuielii din considerentele protectiei muncii, si securitatii lucratorilor, pentru ai apara de actiunea toxica a gazului de SO2, se preconizeaza folosirea in mustuiala rezultata de la zdrobire, metabisulfitul de K+ sau pirosulfitul (K2S2O5). In contact cu acizii tari din must, pirosulfitul se descompune in SO2 si K. De exemplu,in prezenta acidului tartric are loc reactia:
K2S2O5 +2COOH-CHOH-CHOH-COOH 2SO2+2COOH-CHOH-CHOH-COOK+H2O

Teoretic din 100g K2S2O5 se elibereaza 57% SO2, dar din cauza impuritatilor continute, se considera doar 50%. Administrarea in must sau vin se face sub forma de solutie in apa in concentratie de 10-20%. 1l solutie de metabisulfit de potasiu 10% echivaleaza cu 1l sol. SO2 de 5%. Doza administrata va fi 50 mg metabisulfit la 1 dm3 de must. La conditionarea vinului, se propune utilizarea SO2 lichefiat. El se obtine prin racirea si comprimarea SO2 gazos in tuburi de otel, la o presiune de minim 2 atm. Un litru de SO2 lichefiat degaja 500 litri de acest gaz la presiune normala. Sub aceasta forma, el are o puritate ridicata, este economic si permite tot odata cunoasterea exacta a dozelor incorporate. SO2 lichefiat se livreaza in butelii de otel care contin 50-70 kg de SO2. Administrarea se poate face direct din butelie sau prin intermediul unor aparate dozatoare, cunoscute sub numele de sulfitometre (BETA de productie italiana). Cu scopul reducerii continutului de anhidrida sulfuroasa si majorarii gradului de ecologitate a produsului finit, pe linga anumite procedee tehnologice, am decis si folosirea in calitate de conservant, acid dehidroxifumaric propus de catedra de chimie al USM. Conform cercetarilor D-lui Vacarciuc Liviu, doza optimala este de 110-130 mg/dm3, aceasta permite majorarea stabilitatii fata de tulburarile coloidale si prezinta o apreciere organoleptica mai inalta. Acidul dehidroxifumaric este un produs secundar rezultat de la prelucrarea tescovinei, el prezinta actiune antioxidanta pe drept numit ca produs ecologic in vinificatie. 8.4 Maceratia. Mustuiala se incarca in vasul pentru macerare unde are loc macerarea de scurta durata 9-11ore.
42

Acest proceseste unuldin cele mai importante operatii tehnologice de obtinere a vinului roz, prin intermediul careia se poate regla nu doar culoarea dar si extractivitatea lui. Contactul mustului cu faza solida, in ciclul integral al pelucrarii strugurilor, permite imbogatirea lui cu compusi fenolici, acizi organici, substante minerale, aromatice, azotoase si impreuna cu alti componenti participa la formarea indicilor calitativi (culoare, aroma, gust). Eficienta macerarii depinde de mai multi factori, in primul rind de starea si modul de procesare a materiei prime, de regimul tehnologic aplicat precum si de o serie de activatori fizico-chimici. O influenta primordiala asupra procesului de macerare o are temperatura si durata de contact intre faza lichida si solida. Realizarea macerarii la diferite temperaturi duce la obtinerea vinurilor ce se deosebesc dua culoare si continutul in polifenoli. De aceea, stabilorea unei corelatii intre temperatura si durata de macerare joaca un rol primordial la obtinerea vinurilor roze. Se alege macerarea optimala pentru producerea vinurilor roze din soiul de struguri Pinot noir, cultivat in zona de centru a Republicii Moldova, la temperatura de 18-20oC pe o durata de 9-11 ore. Conform cercetarilor D-nei Vasilina Bisca, macerarea clasica a adus la obtinerea celor mai reusite vinuri roze. Apreciate la degustare cu note de 8,00-8,20 puncte, ele sau caracterizat prin cularea roz-bujor, vie, scinteetoare, gust armonios, fin, echilibrat, aroma bogata cu nuante de pomusoare rosii. Aceasta operatie tehnologica se va petrece in vase pentru macerare de 10t , incarcarea se va executa prin partea superioara a vasului, si va fi amestecata in dependenta de cerintele tehnologului, cu ajutorul unui elicoid special. Descarcarea vasului se va executa prin partea inferioara, vasul fiind prevazut cu robinet special. In partea anterioara se gaseste o usa prin care vasul poate fi deservit, executindu-se spalarea si igienizarea. Constructia vasului se executa sub licenta franceza in Moldova, Compania Fabri-Inox. 8.5 Scurgere si presare. Pentru operatia de scurgere si presare se proiecteaza folosirea presei italiane a firmei DIEMME, Millenium 260. Ea este descrisa ca fiind un utilaj performant ce

43

asigura

obtinerea

mustului

de

calitate

superioara

constanta

in

timp.

Instalatia Millenium 260 este destinata prelucrarii strugurilor intregi, zdrobiti si desciorchinati si a tescovinei fermentate. Fiind echipata cu o membrana poiliuretan alimentar, aceasta presa este dotata cu un compresior si o turbina ce servesc pentru umplerea rapida a membranei cu aer comprimat cu presiune joasa sau ridicata.

Se va executa mai intii, scurgerea sucului, fara o actiune din exterior, doar prin efectul presiuniistratului de material. Aceasta prima faza reprezinta un proces pur de filtrare sub influenta unei coloane de lichid. Se proiecteaza obtinerea a 45% de must ravac. Instalatia permite o presare fina, cu capacitate mare de drenare ce garanteaza obtinerea sucului de calitate inalta, tamburul inchis ermetic, are capacitate de 26t, cu canale de scurgere de o generatie noua. Usa cu manevrare automata cu posibilitate de deschidere

44

partiala. Computerul de bord este dotat cu 13 programe diferite, cu automatizare

completa a fiecarei faze. Posibilitate de presare in atmosfera de gaze inerte.

Spalare automata prin injectare sub presiune a apei in tambur, canale, pe membrana. Date tehnice: 1) Cantitatea totala de struguri intregi-2528t 2) Mustuiala-4566t 3) Mustuiala fara ciorchini-5078t 4) Struguri fermentati80100t 8.6 Limpezirea mustului. Se preconizeaza limpezirea mustului prin metoda centrifugariifolosind separatorul. Prin utilizarea acestui aparat are loc sedimentare particolelor si levurilor cu densitatea mai mare decit a lichidului. Daca la limpezirea spontana ele se depun cu o viteza gravitationala mica (Vg), atunci sub influenta aceleratiei la rotatii centrifugale (Vc) creste de 5000-9000 ori. Ea va depinde de densitatea particolelor si vinului, diametrul particolelor si
45

talerelor centrifugale, numarul de turatii, viscozitatea lichidului, de debitul lichidului in timp si de tipul constructiv al aparatului. Cind debitul este mic, particolele sunt separate perfect, iar limpezirea poate fi socotita fina. Dar, prin centrifugare se separa preponderent faza grosiera si microflora, insa mai slab elimina din substrat bacteriile, ceea ce inseamn ca operatia data nu asigura sterilizarea produsului. Pentru a obtine asemenea conditii este nevoie de ultracentrifugare cu minim 15000 rot/min-1. La centrufugare obisnuita cu 3000-6000 rot/min-1 in produs ramine faza coloidala si moleculara dispersa cu densitate apropiata de cea de baza, care, spre deosebire de cleire si filtrare fina, nu poate fi eliminata. Separabilitatea particolelor de dispersie in cimp centrifugal este dependenta, in principal de diferenta densitatilor (lichid-particole) precum si de diametrul particolelor. Cu cit cele doua densitati sint ai diferite si diametrul particolelor mai mare, cu atit limpezirea prin centrifugare este mai eficienta. Deci, viteza de centrifugare este direct proportionala cu diferenta dintre densitati si cu patratul diametrului particolelor. Din punct de vedere tehnologic operatia de centrifugare poate fi caracterizata mai mult pozitiv: nu are influenta asupra calitatii, aromei, gustului produsului, nu dilueaza compozitia si nu prevede contaminarea chimica a acestuia. Fiind o metoda fizico-mecanica, centrifugarea poate initia aerisirea, o usoara oxidare si schimbare a culorii naturale prevenita de altfel, prin crearea atmosferei de gaze inerte, dozarea prealabil a unor conservanti, antiseptici-antioxidanti. Separatoarele de constructie performanta sunt cele realizate de compania suedeza Alfa Laval. Aparatele acestei companii se deosebesc prin variatie larga a productivitatii, autodescarcarea sedimentului, functionare si control automat garantat, asigurarea regimului ermetic in atmosfera de gaze inerte, fiind inregistrate in Registrul Calitatii ISO. Pentru schema tehnologica se va folosi separatorul firmei Alfa Laval, VNPX 710. Aparatul este inzestrat cu microcomputer, menit sa controleze functionarea intregului echipament in functie de conditii. Avind productivitate de 45 m3/ora, el poate fi reglat la debit mediu 15-20 m3/ora, startul fiind in decurs de 5 min. si stoparea in 9 min., masa e de 2 t si dimensiunile 1870 x 1330 x 1700 mm.

46

1.Functionare in flux; 2.Descarcare automata a burbei; 3.Functionare in atmosfera de gaze 4.Max. 1500 rot/min-1.

inerte;

8.7 Fermentarea alcoolica. Fermentarea este un proces chimic complex, conditionat de prezenta drojdiilor, ce auy capacitatea de a descompune zaharul in alcool si bioxid de carbon cu emanarea caldurii: C6H12O62CH3CH2OH + C02 + Q Conform datelor descrise mai sus sa ajuns la concluzia ca susa de levuri Rara Neagra-2 este mult mai recomandata pentru vinurile roze, deoarece acestea trebuie sa fie de o finete deosebita in gust, adica mai putin taninoase. Se asigura inceperea rapida a fermentatiei alcoolice, obtinerea alcoolului etilic calitativ, se mentin caracteristicile de soi (tipicitatea), obtinerea micsorata a alcoolilor superiori si volatili. Un factor important la alegerea acestei rase de levuri este faptul ca ele sunt de origine autohtona pe deplin aclimatizate la caracterele zonei si microzonei republicii. Si tot odata pretul de livrare al lor este de aproximativ 60 lei in comparatie cu 60-70 euro la levurile de import. Fermentarea alcoolica constituie baza esentiala a vinificatiei. La temperatura 1214 oC si mai mult, pe suprafata mustului apar bule de bioxid de carbon aceasta e un semn ca fermentatia alcoolica a inceput. Peste o zi sau doua, fermentarea devine mai intensa, la suprafata apare o cantitate de spuma. Treptat, peste 2 3 saptamini, fermentatia scade din intensitate, si in final se opreste complet. In loc de suc dulce obtinem un lichid, fara zahar, dar imbogatit cu alcool. Acesta e vinul. In dependenta de continutul de zahar al strugurilor, in rezultatul fermentarii alcoolice sunt obtinute vinuri de diferita tarie, care este exprimata in procente volumetrice (% vol.). Un procent de zahar din mustul presat, in timpul fermentarii genereaza 0.6 %vol. de alcool. In asa mid, din poama receptionata pentru prelucrare, cu zaharitatea initiala de minim 20 %, dupa fermentarea sistata la la o concentratie de minim 5 % zah., se obtine un vin cu o tarie reglementata de catre SM 117 la min 9.0 % vol. Temperatura de fermentare se va regla la 22oC in cisterne cu camasa de 2000 dal.
47

8.8 Sistarea fermentarii se va face cind concentratia de zahar va fi in normele stabilite de standard, pentru vinurile demi seci 5-25 g/dm3. Ea se va efectua la o sulfitare de 50-60 mg/dm3, refrigerearea vinului la o temperatura de -3-5 oC. apoi vinul se va transmite la limpezire, cu adaos de 90-100 mg/dm3 de acid dezoxifumaric cu scopul prevenirii oxidarii. Limpezirea se va executa la acelasi separator al firmei Alfa Laval. 8.9 Pastrarea vinului. Pastrarea vinului se va efectua in vase din inox de 10t a firmei moldo-franceze Fabri Inox, sub atmosfera de gaze inerte cu folosirea unei instalatii speciale. Reducerea contactului vinului cu O2 din aer este una din cele mai actuale probleme in inificatia moderna. Pastrarea de scurta durata in vase nepline poate auce la tulburari fizico-chimice si microbiologice. Se recomanda [Rankin 1974] folosirea gazelor inerte nu doar la pastrarea vinului dar si la alte operatii tehnologice cleire, transvazarea viunului dintr-un vas in altul, la imbuteliere, altfel spus, in toate cazurile cind este necesar de redus actiunea oxigenului asupra vinului. Se recomanda azot (N2), argon (Ar), bioxid de carbon (CO2) si diferite combinatii ale lor. Cel mai potrivit din considerente tehnologice si economice, este utilizarea cuplului CO2 + N2. Dar e necesar sa se tina cont de faptul ca bioxidul de carbon din considerentele unei bune solubilitati in vin ii poate conferi o efervescenta nedorita si un gust astringent. Negativ actioneaza CO2 la gustul vinului rosu, dar tot odata pastreaza aroma si gustul fin al vinurilor albe. Este favorabil un continut de CO2 de la 0.5 la 0.8 g/dm3 pentru vinurile demiseci. Folosind amestecul de gaze inerte la pastrarea vinului se poate reduce considerabil doza de administrare a SO2 in vinurile ecologice. Schema pastrarii vinului sub atmosfera de gaze inerte este reprezentata grafic pe coala nr. 1, mai intii se incarca azot si bioxid de carbon in raport 75:25, pina pina la grosimea de un metru, prealabil fiind deschisa supapa ce face legatura cu atmosfera, apoi se incarca vinul cu ajutorul pompei, la fel prin partea de jos. Dupa eliminarea partiala a aerului, supapa se inchide, presiunea in cisterna trebuie sa fie 0.001-0.005 MPa. Suprafata vinului periodic se trateaza cu SO2 gazos. Vinul se va expedia la sectia secundara. 8.10 Filtrare grosiera Se propune utilizarea filtrelor prealuvionare inchise cu discuri, formate din rezervor cilindric de acumulare si presare a produsului initial prin partea de sus, de unde patrunde prin elementul filtrantsi prin canale in valul central, apoi in colector. Sedimentul se depune pe ambele parti ale discurilor si la atingerea presiuni critice (0.55 MPa) ventilul de riflare este deconectat, produsul este comprimat cu aer su dupa desertare se pune in functiune valul central. La rotatia elementelor filtrante sub forta centrifugala si presiunea aerului este evacuat in exterior pentru ca in continuare, fara a desface instalatia, regimul sa fie finisat cu spalarea launtrica a aparatului. Ciclul tehnologic consta din: alegerea materialului si instalatiei; spalarea liniei si dezinfectia; prealuvionarea adjuvantelor prin
48

recirculare, calmatarea a doua si formarea stratului filtrant pina la limpiditate cristalina; filtrarea de baza cu dozarea neintrerupta a adjuvantului; inlaturaea stratului colmatat prin rotirea axei cu discuri si injectarea fluxului contrar de aer; spalarea si dezinfectarea instalatiei; noul ciclu. Prima colmatarea se poate face cu diatomit grosier se va efectua dupa racirea aparatului dezinfectat, dupa inlaturarea aerului si la presiune de 3 Bari cu viteza 100 l/m3/h. a doua aluvionare se infaptueste dupa o recirculare de 10 15 min. , o pauza de 5 min. si se face cu concentratie majorata a adjuvantelor. Prima doza de adjuvante se amesteca cu apa intr-un mixer special cu elice de agitare, apoi se pompeaza prin filtru in circuit inchis, pina cind in vizor iese filtratul limpede. A doua doza de adjuvante se amesteca intr-o portiune a produsului care din mixer este trecut prin aparatul de filtrare in circuit inchis la o presiune de 3 4 Bari, pina cind filtratul iese limpede, critalin, lucitor, sau controlat prin metoda fotometrica.

8.11 Maturare prescurtata Vinul maturat este vin de calitate, maturat in recipiente tehnologice inainte de imbutelire pina la obtinerea nuantelor de maturare bine pronuntate, nu mai putin de 60 zile pentru vinuri albe si 120 zile pentru cele rosii. Reesind din aceste considerente a fost aleasa metoda de maturare in cisterne cu adoas de cipsuri, cu o
49

durata prescurtata de 30 de zile. Continutul de alcool, in vinul de calitate matur trebuie sa fie 10% la vinuri albe si 10.5% la vinurile rosii. Vinul pastrat in cisterne se imbogateste cu O2 prin rpitocuri deschise sau prin injectarea de oxigen prin metode speciale. Necesarul vinului pentru maturare este de 30 mg/dm3/an la vinuri albe; 50 mg/dm3/an la vinuri roze si 80 mg/dm3/an la cele rosii. Din lemnul de stejar se extrag asa compusi ca elagotaninurile, ele se oxideaza usor protejind de oxidare componentii naturali ai vinului. Polizaharidele extrase diminueaza astringenta, provocata de elagotaninuri. O importanta majora o au compusii volatili care imprima vinului caracter aromat de lemn de stejar care este foarte apreciat la vinurile de calitate superioara, din ei fac parte: Eugenolul care imprima vinului aroma de mirodenii, pragul de perceptie sensoriala fiind foarte mic, 0.1 0.5 mg/dm3. Derivatii furanici se formeaza in timpul confectionarii vaselor prin infierbintarea doagelor la foc deschis furfurol ce imprima aroma de migdale, iar alcoolul furinic, de urzica. Aldehide fenolice aroma de vanilin. Lactone imprima aroma de lemn de stejar tratat termic si nuca de cocos. Cipsurile se trateaza termic pentru formarea compusilor aromatici volatili (aldehide fenolice, derivatii furanici, lactonele) si a aromei de prajit (caco, cafea). Cipsurile se introduc in cantitati de 0.7 0.8 mg/dm3. Se vor controla asa factori ca temperatura, doza de oxigen, doza de SO2. Utilizarea fragmentelor din lemn de stejar (chips-uri) la maturarea vinurilor este autorizata de Oficiul International al Viei si Vinului din anul 2001 si este conforma cu Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. 8.12 Stabilizare tartrica Stabilizarea tartrica prin refrigerare este mijlocul cel mai cel mai raspindit si efectiv pentru toate tipurile de vin. Totodata tratarea cu frig permite de a elimina o parte din cationii metalelor grele si stabiliza vinul impotriva tulburarii coloidale. Aceasta reprezinta un proces bine dirijat de catre operator si computerul de bord. Metoda permite stabilizarea vinului in termen foarte scurt, la 100 ml de vin filtrat se adauga 0.4 0.5 g tartrat acid de poatasiu si se lasa doua ore dupa agitare, apoi se filtreaza si se determina aciditatea titrabila si stabilitatea vinului fata de sedimentare. Stabilizarea cu adaosul de cristale fine de tartrat acid de potasiu este o meoda progresiva, datorita faptului ca se economisesc surse financiare, dispare necesitatea in incaperi speciale si cisterne izotermice Aparatul utilizat pentru aceasta operatie produs de firma italiana Padovan, numit Kristalstop este constituit din instalatia de racire a vinului, reactore de cristalizare termoizolate, ansamblul de filtrare a vinului, schimbatorul de caldura pentru recuperarea frigului , pompa de alimentatie, compresor, computer de bord. Vinul se raceste pina la -3oC si se vehiculeaza in reactor unde se dozeaza cristale fine de tartrat acid de K+, in reactor are loc agitarea intensiva pentru a accelera procesul de depunere a cristalelor din vin pe cele introduse artificial. Durata tratarii este de 30 40 min., temperatura de -4 -5oC.
50

9. Organizarea CTC si schema CTCM.


Tabelul 9.1.Schema cotrolului tehnico-chimic si microbiologic, standartizarea

51

Obiectul controlului 1 1.Strugurii

Locul Periodicitatea Parametrii controlului controlului controlului 2 3 Mijloc de Fiecare lot transport Rezervor Fiecare lot 4 calitatea cantitatea conc. zah. temp. SO2 timpul igiena Rot. tamburului CO2 Igiena timpul stare levur nr. levur temp. conc. zah. igiena temp. starea lev. SO2 limpiditate microbiolog organoleptic turatia tamb.

Limite Met. si extreme ale mijl. de parametrului control 5 buna 200g/dm3 18-20oC 25mg/dm3 9-11 ore buna 14000 rot/min buna conform IC 10-0405-40 GOST28498 GOST3145 6 SM-84

2.Mustuiala macerare

la

Rezervor 3.Must deburbare la Cultivator de levuri 4.Maia de levuri 5.Must fermentare la Rezervor

Fiecare lot

Zilnic

Zilnic

22oC GOST 3 min 5 g/dm 28498 buna GOST 13192 -5oC Conf. IC buna conc. lev. >8 baluri 11000 tur/min 10-0405-40

6. Vin refrigerare

la Rezervor

Fiecare partida Fiecare partida

Rezervor 7.Vin la filtrare

52

8. Conditionare

Rezervor

Fiecare zi

zaharitate alcoolitate sensorial microbiolog SO2

5 g/dm3 9,6% vol. >8 baluri max.100 mg/dm3 5 - 9 g/dm3

GOST13192 GOST13191 sensorial laborator GOST14351 GOST14252 GOST13193 GOST13195

conc. acizilor titrab max.0.8 conc. acizi volatili reala 2+ conc. Fe

9. Expediere

Rezervor

Fiecare partida Fiecare partida

igiena sensorial

in corespundere cotract documentat PT MD 67- sensorial 113 9.6%vol GOST13191 5 g/dm3 5 - 9 g/dm3 max.0.8 max.100 mg/dm3 GOST13192 GOST14252 GOST13193 GOST14351 laborator

10. Receptia vin Rezervor materie prima

alcool zaharitate acid. titr. acid. volat. SO2 microbiolog testare de laborator dozele substantelor de cleire stabilit. fiziologica starea micro
53

11.Cupajare + Reactor cleire complexa

Fiecare lot

la decizia tehnologului stabil laborator

1 Vin la maturare

2 Rezervor

3 Fiecare lot

Refrigerare Produs finit

Utilaj Rezervor

Fiecare lot Fiecare lot

4 5 temperatura 10 14oC timpul 30 zile microbiolog. temperatura -3 -4oC Sensorial alcool zaharitate conc. Fe2+ acid. titr. SO2 9.6%vol 5 g/dm3 reala 5 - 9 g/dm3 max.80 mg/dm3

6 termometru laborator termometru sensorial GOST13191 GOST13192 GOST13195 GOST14252 GOST14351

Tabelul 9.2. Schema CTCM a produselor secundare Obiectul Locul Periodicit. Parametrii controlului control. controlului controlului Tescovina Rezervor Fiecare lot Cantitatea zaharitatea Seminte Rezervor Fiecare lot cantitatea umiditatea Pielita Rezervor Fiecare lot cantitatea umiditatea Ciorchine Rezervor Fiecare lot cantitatea umiditatea

Limitele parametrilor

Metode si mijloace de control Cintar GOST13192 cintar

cintar

cintar

54

10. Calcule productive si bilantul material


Tabelul 10.1. Calculul productiv si bilanturile la producerea vinului roz d/s Pinot noir

55

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 . 11 12 13

Denumirea oper. Date calendaristice Pierderi, % tehnologice zile incep. sfirsit Receptia 10 26.09 6.10 Desch.-zdrob. Macerare Presare Limpezire Fermentare Criotratare Filtrare Pastrare Expediere Receptia Cupajare si cleire complexa Filtrare grosiera 1 1 1 1 4 1 1 10 1 1 3 1 30 1 20 1 1 26.09 26.09 26.09 26.09 26.09 30.09 30.09 30.09 10.10 10.10 10.10 14.10 15.10 24.01 25.01 12.02 08.02 26.09 26.09 26.09 26.09 30.09 30.09 30.09 10.10 10.10 10.10 14.10 15.10 24.01 25.01 12.02 13.02 09.02 3.4 0.3 0.11 0.01 0.09 0.08 0.15 0.08 + 0.11 0.09 0.1 + 0.03 0.01 0.08 + 0.05 0.08 4.77

Ramasite, %

5.4

19.3 1.5

2.0

0.4 0.2

Maturare 14 prescurtata+egalizare 15 16 Filtrare sterila 17 Expedierea la imbuteliere 18 19 TOTAL Refrigerare + criofiltrare Odihna

28.8

56

Argumentarea calculelor: Ciorchini-5.4 (6.1% Pinot noir; 4.8% Malbec). Bostina -19.3 (19.9% Pinot noir; 18.8% Malbec). 1) Calculul la fermentare: 15% zah.*0.2%=3.0% 2)Criofiltrare: (frig si pompare) 0.09%+0.3%=0.11% 3)Pierderi la pastrare: 10*0.35% / 365=0.01% 4)Pierderi la maturare: 90*0.35/365=0.09% Tabelul 10.2. Bilantul la prelucrarea 1t de struguri pe zi. Materia recept. m,kg Vol. l Materia obt. m, kg Struguri 1000 Must ravac Must rebej Ciorchini Tescovina 600 1000 600 1000 600 440 218 85 227

Vol. l 400 200

Must TOTAL

Must ravac: 400*1.090=440 Ramasite de ciorchini la 1000 kg struguri: 1000*8.5/100=85 Masa tescovinei: 935-708=227kg=22.7%

Tabelul 10.3. Bilantul la prelucrarea 150t struguri Materia recept. m,t Vol. dal Materia obt.

m, t

Vol. dal

57

Struguri

150

Must ravac Must I fr. Ciorchini Tescovina 90.0 90.0

660 32.7 12.75 34.05 150

600 30.0

Must TOTAL 150

90.0

Tabelul 10.4. Bilantul la producerea strugurilor pe sezon Materia recept. m, t Vol, dal Must obt. m, t Struguri 1500 Must ravac Must rebej Ciorchini Tescovina 900 1500 900 1500 660 327 127 340

Vol. dal 600 300

Must TOTAL

900

Tabelul 10.5 Bilantul de vin la prelucrarea pe zi (150) Denumirea Receptat, Obtinut, Pierderi operatiei tehn dal. dal. % dal Limpezire 900.0 886.5 Fermentare Criotratare Filtrare Pastrare Expediere 886.5 856.5 844.5 836.0 835.8 856.5 844.5 836.0 835.8 835.0 3.4 0.3 0.11 0.01 0.09 30.0 2.5 0.9 0.09 0.75

Ramasite % dal 1.5 13.5

2.0

16.9

58

Tabelul 10.6 Bilantul de vin la prelucrarea pe sezon (10 zile) Denumirea Receptat, Obtinut, Pierderi operatiei tehn dal dal % dal Limpezire 90000 88650 Fermentare Criotratare Filtrare Pastrare Expediere 88650 85650 84450 83600 83580 85650 84450 83600 83580 83500 3.4 0.3 0.11 0.01 0.09 300 25 9 0.9 7.5

Ramasite % dal 1.5 135

2.0

169

Pierderi,%

Ramasite,%

Tabelul 10.7 Bilantul calculelor la producerea vinurilor produse finite Denumirea Luat vin Obtinut vin Pierderi operatiei 1000 dal
1013.4 1012.8 1011.3 1006.4 1003.5 1002.2 1002.1 1000.8

Deseuri

Toata 1000 cant. dal


83500 83450 83325 82917 82677 82570 82562 82455 1012.8 1011.3 1006.4 1003.5 1002.2 1002.1 1000.8 1000

Tot. cant
83450 83325 82917 82677 82570 82562 82455 82389

1000 Tot dal cant.


0.6 1.5 4.9 2.9 1.3 0.1 1.3 0.8 50 125 408 250 107 8 107 66

1000 Tot dal cant


7.8 4.9 793 396

Receptie Cupaj cleire Filtrare gros Maturare Stabilizare Odihna Filtrare steril Expediere

0.08 0.15 0.19 0.09 0.13 0.01 0.13 0.08

0.4 0.2 -

11. Calculul unitatii necesare de utilaj si vase tehnologice.


59

Semne conventionale:
Q- productivitatea pe zi; q- productivitatea utilajului corespunzator; V- volumul produsului (must, vin); V-volumul vasului;

- timpul lucrului pe zi, luna, sezon;


t- timpul lucrului utilajului pe zi (10 la sezon); Kf- coef. de utilizare (0.85); Ku- coef. de umplere (0.7 la fermentare, 0.9 la pastrare cu gaze inerte); Kr-coef. de reintoarcere ciclul efectuat al unitatii pe zi, luna, sezon; Vm- volumul mustuielii; - densitatea mutuielii (1.13); Vv- volumul vinului. 1). Calculul de cintare pentru receptia strugurilor: n1 = Q* / q*t* Kr*60 min.* Kf = 150*4 / 3*60*10*0.85*1.2,= 0.35 Q 150 t/zi;

2+2=4 min.;
Kr - 1.2; Q 3t. Concluzie: se admite 1 cintar. 2). Calculul nr. de linii tehnologice: n2 = Q* Kr / q*t* Kf = 150*1.2 / 20*10*0.85 = 1.1 Q 150 t/zi; Kr - 1.2; q 20t/zi; Concluzie: se admit 2 linii. 3). Calculul numarului de vase pentru maceratie. Vm = Q*Ku*1000kg* / 10dal = 150 kg*0.95*1000kg*1.13 / 10dal = 16102 dal. n3 = Vm / V*Ku*Kr = 16102dal / 1600dal*0.85*2.4 = 4.93 Vm volumul mustuielii; V volumul vasului (1600dal); Concluzie: se admit pentru utilizare 5 vase de macerare. 4). Calculul numarului de prese: n4 = (Q/ ) *100 / q*Ku*t = 823*100 / 26000*0.85*3 = 1.24 q volumul presei (26t); t timpul de lucru a utilajului (3ore); Concluzie: se accepta 2 prese. 5 ). Calculul numarului de vase pentru fermentare abundenta: n5 = Vm*Kr / V *Ku = 9300dal*4 / 2000dal*0.85 = 21.88
60

Kr coef de reintoarcere (4); V volumul vasului (2000dal). Concluzie: se preconizeaza utilizarea a 22 vase pentru fermentare-pastrare. 6). Calculul numarului de pompe: n6 = Vm**Np / q**Ku = 132*74*4 / 1100*10*0.85 = 4.17 Vm vol. mustuielii pe zi; randamentul de must; Np numarul de transvazari intr-o zi. Concluzie: se admite utilizarea a 5 pompe. 7) Calculul vaselor pentru cupajare: n7 = Vv*12 / V* Kf *60= 83500*12 / 5000*0.85*60 = 3.92 Concluzie: se vor accepta 4 cupajoare 8)Calculul numarului de vase pentru maturarea vinului. n8 = Vv*Kr / V *Kf =82917/2000*1 = 41.45 Concluzie: se admit pentru utilizare 42 de vase pentru maturare 9) Calculam numarul de unitati pentru stabilizarea vinului: n9 = Vv*5 / V* =82677*5 / 2000*240 = 0.86 Concluzie: se va folosi 1 unitate pentru stabilizarea tartrica a vinului. Tabelul 9. Specificarea utilajelor si vaselor in proiectul reconstructiei sectiei vinicole. Denumirea Tip marca Firma Prod. Cant Dimensiuni Tip Masa, utilajului volum . motor kg. L l H utilaj 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cintar ATPV 1 Buncher VBS-20 20t/h 2 5. 2. 0.6 5 6 DeschKAPPADiemme 25t/h 2 2. 0. 1.8 2.2 500 zdrob 25 8 9 6 Vas de Velo 2000dal 5 2. 5.9 macerare 6 Presa Millenium Diemme 26t 2 7. 2. 3.4 7500 260 6 1 3 Separator VNPX710 Alfa Laval 45m /h 1 1. 1. 1.7 8 3 Vas de Velo 2000dal 22 2. 5.5 1800 fermentare 3 6

61

1 Inst. refrigerare Pompe Transporto r Vas p-u maturare Fitru Stabilizare Filtru cartus

3 Fabri Inox Francesca

5 1 5 2 35 1 1

10

F03 M8VTV12.5

11m3/h 12.5m3/h

1. 8 9. 1 2. 2 2. 8

Velo Padovan Kristalsto p Della Tofolla

2000dal 100l/m3/h

65l/h/m3

0. 6 0. 6 2. 3 1. 3 2. 6 2. 0

0.9 5.2 5.6 2.7 5.9 1.6 5

2.2 AOL241-4

130 1784

62

12. Protectia muncii in sectorul viti-vinicol


Protectia muncii face parte integranta din procesul de munca i are ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a imbolnavirilor profesionale. Obligatia i rspunderea pentru realizarea deplina a masurilor de protectia muncii o au cei ce organizeaza, controleaza i conduc procesul de munca. 1.Norme de protectia muncii in timpul vinificatiei primare Pentru deservirea masinilor, utilajelor, i aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificati i instruiti n vederea executarii acestor munci, dupa ce li s-au intocmit fisele de instructaj. Zdrobitoarele, presele i alte utilaje, vor fi montate n ordinea procesului tehnologic si vor avea distantele de lucru ntre ele de cel putin 1 m, pentru a putea permite trecerea fara pericol de accidentare a muncitorilor. Muncitorii vor trece pe linga masini si aparate cu halatele i imbracamintea descheiate, spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agatare. Strugurii destinati alimentrii mainilor trebuie sa fie controlati pentru a nu conine in masa lor pietre, bucati de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea n masini ar putea provoca deteriorarea acestora si accidentarea muncitorilor. Salile de fermentare vor fi construite la suprafata solului si prevazute cu instalatie de ventilatie pentru eliminarea gazelor nocive ce se degaja in ncapere. In timpul fermentatiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legatura cu alte incaperi, pentru evitarea infiltratiilor de dioxid de carbon. Vasele sau cisternele vor fi prevazute n partea de jos cu clape pentru golire si vizitare, iar in partea de sus cu gura de incarcare, pentru a se putea face indepartarea bioxidului de carbon. Vasele cu must n fermentatie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare si eventuala plesnire a cercurilor. Se vor intrebuinta in acest scop pilnii de fermentare n permanena umplute cu apa, care se vor schimba zilnic. Dup golirea cisternelor si budanelor este obligatoriu sa se deschida gura de alimentare si clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formati n interiorul lor. Dupa aerisire se vor spala intens peretii budanelor si cisternelor cu ajutorul unui furtun cu ap rece i numai dup aceasta, n prezena unui sef de echip, se permite intrarea muncitorilor in interiorul lor. Verificarea peretilor interiori ai budanelor si cisternelor se va face folosind lampi electrice la tensiunea de 12V. Se interzice folosirea flacarilor deschise la turnarea vinurilor in budane si cisterne pentru urmarirea umplerii. In acest scop se folosesc numai lampi portative la tensiunea de 12V. La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desvrire ca la prepararea solutiei s se toarne apa n acid. Se va turna acidul sulfuric n apa, in cantitati mici, agitind permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid. Cind se lucreaza la sulfitarea mai multor vase, este necesar sa se lucreze cu intreruperi pentru aerisire, in scopul evitarii intoxicarii muncitorilor.

63

Instalarea butoaielor si budanelor direct pe dusumele este interzisa. Butoaiele asezate culcat vor fi prevazute cu pene pentru evitarea rostogolirii. 2. Norme de protectia muncii la imbutelierea vinurilor Se interzice asezarea sticlelor goale in stive mai nalte de 1,70 m. La cazile de spalare sau la baile de inmuiere, unde se foloseste apa calda i rece, umplerea se face prin dou robinete separate, sau un robinet cu dou cai. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea cazilor cu apa, este necesar s se introduc mai intii apa rece si numai dupa aceea, cind nivelul apei reci ajunge la un sfert din inaltimea cazii sau bazinului, se introduce apa calda, astfel ca temperatura amestecului sa fie de circa 40oC. Salile de spalare in care se adun aburul vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, pentru eliminarea vaporilor si schimbarea aerului. Inainte de a se trece sticlele la spalare, acestea se vor sorta, eliminindu-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele in timpul spalarii. Linga vasele si masinile din salile de turnare si etichetare, se vor aseza gratare din lemn pe care vor sta muncitorii. 3. Norme de protectia muncii in laboratoare Laboratoarele trebuie sa fie instalate intr-un spatiu linistit, ferite de trepidatii si de zgomotul produs de diferite instalatii si masini n functiune. Mesele de laborator vor fi prevazute cu anexele necesare, dispuse in asa fel incat sa usureze cit mai mult munca. Mesele vor fi confectionate din materiale antiacide si vor fi prevazute cu etajere pentru pastrarea reactivilor preparati in scopul efectuarii analizelor curente. Atit mesele cit i etajerele vor fi mentinute in perfecta stare de curatenie. Este interzisa punerea pe masa de laborator a tigarilor, alimentelor sau a altor substante care nu se folosesc in lucrarile de laborator. Vasele care prezinta zgirieturi, crapaturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte defectiuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca arsuri, intoxicari cu substante. Tuburile de sticla care urmeaza a fi introduse in gaurile dopurilor sau in tuburi de cauciuc trebuie taiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacara. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie sa se faca cu atentie, flacara fiind adusa la gura becului. Daca becul se aprinde in interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie inchis imediat, pentru a evita accidentele. 4. Norme de protectie impotriva incendiilor Toate unittile vor aplica si respecta normele pentru prevenirea incendiilor intocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea si stingerea incendiilor. Conducatorii unitatilor vor intocmi planuri de masuri tehnico-organizatorice de prevenire si stingere a incendiilor. Masurile prevazute in aceste planuri vor fi aduse la cunostin celor insarcinati sa le indeplineasca dup ce conductorii proceselor de munca le-au efectuat instructajul necesar. Conducerea unittii are obligaia sa asigure dotarea sectiei cu utilaje, echipamente de protectie, necesare stingerii incendiilor; sa constituie formatia de paza contra incendiilor la locurile de munca; sa asigure masurile necesare pentru evacuarea personalului n condtii lipsite de pericol de accidentare, in cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru prevenirea accidentelor de munca in timpul indeplinirii sarcinilor ce revin angajatilor in legatura cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorita: actiunii
64

flacarilor, intoxicarilor cu fum sau gaze, darimarilor, alunecarilor de pe scari, acoperisuri, electrocutari.

13. Protectia mediului


Protectia mediului reprezinta ansamblul reglementarilor, masurilor si actiunilor care au ca scop mentinerea, protejarea i mbunatatirea conditiilor naturale de mediu, ca i reducerea sau eliminarea, acolo unde este posibil, a poluarii mediului inconjurator si a surselor de poluare. De aceasta problema majora trebuie sa se ocupe in primul rind seful gospodariei, de deciziile lui depinde executarea rationala a tuturor lucrarilor de ingrijire a solului, fertilizare, lucrari agrotehnice, care in oarecare masura pot restabili daunele provocate mediului inconjurator. Dorinta tot mai acuta de marire a productivitatii si indiferenta de cum aceste masuri se rasfrig asupra ecosistemului, duc la aparitia celor mai mari probleme. Din masurile ce ar favoriza protectia mediului se pot enumera: Fertilizarea solului cu ingrasaminte organice, si micsorarea la minimum utilizarea celor minerale (tescovina compostata, coardele verzi ale lastarilor, deseurile de la complexele animaliere); Combaterea biologica a bolilor si daunatorilor prin folosirea produselor atestate ca ecologice (zeama bordoleza, sulf muiabil, tanin, sulf praf, capcane cu feromoni); Mentinerea agrotehnici la nivel inalt (operatiiloe in verde, mulcirea solului, inierbarea solului, mentinerea zapezii, masuri de prevenire a eroziunii solului); Implimentarea pe larg a stiintei intru rezolvarea acestei probleme delicate. Experientele au demonstrat ca folosirea acestor masuri in plantatia viticola nu aduc la scaderea recoltei, dar dimpotriva, se atesta o majorarea a productivitatii si calitatii strugurilor. Totodata trebuie tinut cont de produsele secundare de la intreprinderea vinicola, care la moment este una din cele mai daunatoare ramuri ale industriei in Republica Moldova. Apele reziduale, toxice, care de cele mai dese ori, fara o prelucrare, sunt evacuate in sistema de canalizare, nimeresc in sol, si in apele subterane actionind negativ asupra mediului inconjurator, unele produse de cleire, ca ferocianura deasemenea este un produs toxic, si nimerirea lui in apele reziduale este interzisa. O importanta majora se acorda utilizarii produselor secundare ale vinificatiei, si micsorarea impactului negativ asupra mediului. Astfel se pot obtine produse de valoare ca coloranti, acid tartric, ulei de struguri, eter enantic, aminoacizi, ingrasaminte, faina furagera, enomelanina, s.a. Stiinta inca nu si-a spus un ultim cuvint in problema protectiei mediului, cercetari se duc, si se implimenteaza noi descopeiri, se introduc noi masuri si tehnologii care ar diminua efectul negativ al industriei vinului, si ar mentine actiunea deseurilor vinicole intr-un optim stabilit de catre standardele europene.

65

14. Indici tehnico-economici al sectorului de viticultura.


Sectorul agrar, ocupa un loc central in economia nationala a tarii in anul 2006, cota agriculturii si PIB a constituit 15.1%, productia agriculturii si industriei de prelucrare a sigurind cca 60% dinveniturile de export. Suplimentar, sectorul agrar angajeaza peste peste 40% din populata economic activa , cca 75% din terenurile agricole aflindu-se in proprietate privata. Astfel, exista suficiente evidente precum ca agricultura continua sa fie una din principalele activitati economice si sursa de venit esentiala pentru o buna parte din populatia tarii. Totodata, nivelul productivitatii si piata muncii in agricultura sunt cu mult mai joase decit in alte sectoare ale economiei nationale. Ceea ce tine de ramura viti-vinicola, ea asigura circa 23% din total export, 13% din venitul bugetului de stat, 11% din industria de prelucrare,4% din produsul intern brut. Este o ramura intensiva si eficienta a complexului agroindustrial. Economistii au calculat ca eficienta viticulturii e de 10 ori mai mare decit a culturilor de cimp. Pentru a studia si a analiza nivelul si dinamica productivitatii muncii inagricultura, folosim o sistema de indicatori care se clasifica in doau grupe: indicatori naturali (metoda unitatilor anturale); indicatori valorici (metoda unitatii valorice). Metodele unitatilor naturale se utilizeaza in situatiile cind se clasifica productivitatea muncii la un singur produs, la o singura lucrare, sau la nivelul unei ramuri sau sector de activitate in care se obtin produse omogene si unde rezultatele obtinute pot fi exprimate in unitati naturale. Dezavantajul este ca aceasta metoda nu reflecta calitatea productiei sau a lucrarilor realizate. Metoda unitatii valorice mai frecvent este folosita in practica, cu ajutorul ei se poate determina nivelul productivitatii muncii, atit pe un produs, pe lucrare, pe ramura, pe sector cit si pe unitatile de productie. In acest caz, cantitatea de productie sau valori de lucrari este exprimat valoric, adica, in bani, iar timpul consumat prin producerea unei unitati de productie poate fi exprimat in: numarul scriptic de lucratori (numarul de persoane participante la realizarea lucrarilor sau a producerii respective); in zi-om; ore-om. Ora-om este modul cel mai exact de exprimare a timpului Indicatorii naturali pentru determinarea productivitatii muncii sunt: 1)-productia obtinuta la un om-ora este raportul dintre cantitatea de productie si cantitatea de munca; 2)-consumul de munca la un ,,q de productie agricola este raportul dintre consumurile de munca si volumul productiei obtinute. Incatorii valorici: 1)-valoarea productiei globale, vegetala, animaliera sau in ansamblu pr agricultura in preturi comparabile la un om-ora se determina ca raportul dintre valoarea productivitatii globale si consumul de munca.
66

2)-valoare productiei globale, vegetale, animaliera sau in ansamblu pe agricultura in preturi comparabile la un lucrator mediu anual se determina ca raportul dintre valoarea productivitatii globale si numarul mediu anual de lucratori. Din formula de alcul a productivitatii muncii rezulta ca productivitatea muncii depinde de 2 factori: Cantitatea sau valoarea productiei si a lucrarilor Marirea timpului consumat in acest scop, de aici rezulta ca masurile sau caile principale de sporire a productivitatii muncii in agricultura sunt aceleasi pe care le folosim prin sporire productivitati si imbunatatirea calitatii ei, precum si cele de reducere a timpului de munca, care este necesar prin obtinerea productivitatii sau prin efectuarea unei lucrari. Dintre caile mai importante mentionam: 1)Dezvoltarea si perfectionarea bazei tehnico-materiale, respectiv, extinderea mecanizaii, electrificari si automatizari tuturor proceselor de munca, imbunatatirea materialului biologic care este folosit on producere; 2)Utilizarea unor tehnologii performante de cutivare a plantelor si de crestere a animalelor; 3)Perfectionarea oranizarii si conducerii producerii si a muncii in toate ramurile agricole; 4)Extinderea formelor de instruire si de educare in spiritul constiintei si disciplinei, calificarea si cointeresarea materiala si moralaa tuturor lucratorilor; 5)Utilizarea deplina si la intreaga capacitate a mijloacelor de productie cu care sunt inzestrate unitatile agricole; 6)Aplicarea in practica a intregului complex de masuri agrotehnice. Tabelul 14.1 Indicatorii economici principali ai viticulturi in gospodarie Indicatorii Unitati de Anii Ultimul an fata de masuri primul, % 2006 2007 2008 Suprafata ha 108 120 160 67.5 Recolta t/ha 7.3 8.2 7.6 96 Productia globala t 788.3 984 1216 64.8 Cost prod. unitar lei/t 1030 1120 1060 Consum de munca om-zile 80 80 80 Revine prod: -un muncitor lei 30 28.75 27.5 -un muncitor t 9.85 12.3 15.2 Nivel.rentabilitatii % Tabelul 14.2 Eficacitatea economica de producere a strugurilor in gospodarie Indicatorii Unit. de Anii Media pe 3 ani masura 2006 2007 2008 1 2 3 4 5 6 Recolta t/ha 7.3 8.2 7.6 7.7 Cons. de munca om-ore/ha 80 80 80 80 Consumuri lei 820 830 860 836.66
67

Cost. prod. unit Revine prod. la om Pret med. de realiz. 1 Suma de pe 1 ha Beneficiul calculat la un hectar Nivelul rentabilitatii

lei/t kg lei/t 2 lei lei %

1030 91.25 2100 3 15330 160 82

1120 102 2300 4 18860 172 95

1060 95 2200 5 16720 188 99

1070 96 2200 6 16970 173 92

Schimbrile rapide n condiiile economice de pe pieele intern i extern de desfacere, sporirea intensitii concureniale i modificarea intereselor i cerinelor consumtorilor faa de produsele vinicole impun determinarea direciilor principale n strategia de marketing a produsului la etapa actual. Calitatea superioara i permanent la un pre rezonabil este strategia liderilor de pia. Din unele recomandari se pot numi: 1. Implementarea unornoi tehnici de management modern (Statistical Process Control, Just-in-Time, Kaizen etc.) pentru a mri productivitatea i competitivitatea companiilor; 2. Diversificarea pieelor de export (spre Asia i Europa de Nord);

68

Concluzie
Privind amplasarea favorabila atit a plantatiei de vita de vie, in zona de centru cu pante favorabile, soiuri clone, cit si a sectiei de producere a vinului din or. Chisinau, cu o mare piata de desfacere, apropierea cailor nationale si internationale. Se poate produce vinul roz, d/s ecologic din soiul Pinot noir, si realizarea produsului mai rapida si la un pret mai inalt. Tehnologia de producere a acestui vin trebuie sa prevada o igiena perfecta atit a vaselor si utilajelor ce vin in contact cu produsul, cit si a sectiilor din intreprindere, si nu in ultimul rind un cotact cit mai redus cu oxigenul din aer. De aceea am ales utilajul cel mai nou si performant, incepind de la buncher din inox, desciorchinator-zdrobitor ce reducere contactul mustului cu aerul, presa ce poate functiona in atmosfera de gaze inerte, un loc aparte il ocupa separatorul care limpezeste rapid mustul si vinul, reducindu-se necesitatea utilizarii dozelor mari de anhidrida sulfuroasa. Vasele sunt confectionate din inox alimentar, permit stocarea vinului sub perna de CO2 si N2. Se preconizeaza mentinerea igienei la nivel prin functionarea microlaboratorului din sectie, crearea conditiilor optime de lucru a personalului calificat printr-un management complex al instruirii lucratorilor. Luind in considerare mai multe scheme de producere a acestor tipuri de vin, am ales modalitatea de semiflux, o prelucrare rapida, in scurt timp a strugurilor si obtierea produsului finit VIN-ul. In proiectul dat sa pus accentul pe datele inscrise in schema de mai jos. Schema monitoringului complez la producerea vinurilor roz d/s ecologice Pinot noir.
Microzona Clima Reziduri chimice, deseuri Pante, expozitia Irigarea Traditia Struguri Alegerea soiurilor Agrotehnica Factorul uman Utilaj, aparate Metoda Material Dezinfectia Control

Starea levurilor Puritate chimica Doze

Temperatura Procedee speciale Alegerea schemei Automatizare Precedee tehnolog 69

Experienta de lucru Volumul de lucru Respectarea STAS Conditi de munca Operatorii CTCM

Aditive-adjuvante