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TECHNOLOGIE PFLANZLICHER LEBENSMITTEL

Vorlesungsnummer 752.110

Lehrinhalt
1 EINLEITUNG 2 VERARBEITUNG PFLANZLICHER PRODUKTE - ALLGEMEIN

3 GETREIDE- UND BACKWARENTECHNOLOGIE GETREIDEBACKWARENTECHNOLOGIE


(Mahlprodukte, Teigbereitung, Grung und Backprozess, Teigwaren, Zerealien) 4 ZUCKER- UND STRKETECHNOLOGIE ZUCKER5 TECHNOLOGIE DER PFLANZENFETTE UND PFLANZENPROTEINE
[Pflanzliche le (Gewinnung, Raffination, Modifikation, Verwendung); Pflanzenproteine (Gewinnung, Modifikation, Verwendung)]

6 OBST- UND GEMSETECHNOLOGIE OBST (Fruchtsafterzeugung; Konservierungsverfahren fr Obst und Gemseprodukte) 7 FERMENTIERTE PFLANZLICHE LEBENSMITTEL
[MALZ, durch alkoholische Grung erzeugte Produkte (BIER, WEIN, SPIRITUOSEN); (BIER, durch andere Grungen und Oberflchenfermentation hergestellte Produkte]

8 GETRNKETECHNOLOGIE (Alkoholfreie Getrnke)

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

PROZENTANTEIL DER VERSCHIEDENEN LEBENSMITTELLEBENSMITTELGRUPPEN AN DER MENSCHLICHEN ERNHRUNG (FAO, 1996)


Lebensmittelgruppe Pflanzliche Lebensmittel Zucker le und Fette Wurzel und Knollen Obst und Gemse Leguminosen Alkoholische Lebensmittel Gewrze Tierische Lebensmittel Fleisch Milch Fette und le Eier Fische Welt gesamt 84.3 84 3 51.2 8.8 8.2 82 5.0 4.3 4.0 2.4 0.4 15.7 7.4 4.3 2.0 0.9 1.0 Industrielnder 70.9 70 9 30.4 12.8 11.1 11 1 3.8 4.9 2.3 4.9 0.6 29.1 12.8 8.6 4.4 1.8 1.3 Entwicklungslnder 89.7 89 7 59.6 7.2 7.0 70 5.4 4.8 4.7 1.3 0.4 10.3 5.2 2.6 1.1 0.7 0.7

G e t r e id e

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

Versorgung mit Hauptnahrungspflanzen in den Subregionen der Welt

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

Weltproduktion von Getreide, Wurzel- und Getreide, WurzelKnollenpflanzen und lpflanzen. p p


(Quelle: FAO Production Yearbook, Food and Agriculture Organization, Rome, Vol. 48, 1995

ANGABE in MILLIONEN TONNEN


GETREIDE GESAMT
MAIS REIS WEIZEN GERSTE HAFER ROGGEN

1959
570 535 528 161 34 23

WURZELWURZEL- und KNOLLEN GESAMT


KARTOFFEL CASSAVA (MANIOK) SSSKARTOFFEL

583
265 152 124 137 53 30 28 22

ELPFLANZEN
SOJABOHNEN BAUMWOLLSAMEN RAPSSAMEN ERDNSSE SONNENBLUMENSAMEN

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DLWT

WELTGETREIDEPRODUKTION
1980-90 1980 90
Gesamtmenge in Mio t: 1858
[Quelle: FAO, Durchschnitt 80-90]

5% 9%

2%

2% 1% 30%
WEIZEN MAIS REIS GERSTE HIRSE ROGGEN

27% 24%

HAFER SONSTIGE

1997
Gesamtmenge in Mio t: 1850
[Quelle: SCHFER: Getreidejahrbuch 1998/99. Detmold]

8%

3%

1% 2% % 33%

21%

32%

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DLWT

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DLWT

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DLWT

EUEU-GETREIDEPRODUKTION

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Getreideproduktion und verbrauch in Europa


50.00 45.00 40.00 [% of to cerel production] otal 35.00 35.32 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 10 00 5.00 0.00 0 00 1961 1971 1981 1991 2001 2006 37.44 37.96 43.88 47.41 47 41 46.83 Barley Buckwheat Canary seed Cereals, Nec Maize Millet Mixed grain Oats Rice, Rice paddy Rye Sorghum Triticale Wheat

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STERR. WEICHWEIZEN- und ROGGEN-ANBAU und -ERTRAG WEICHWEIZENROGGENWeichweizen

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ca. 0,22 % der Welternte

Roggen

ca. 0,3 % der Welternte

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Gliederung strkereicher Krner und Samen


STRKEREICHE KRNER UND SAMEN ZEREALIEN
BROTGETREIDE WEIZEN ROGGEN NICHT-BROTGETREIDE
GERING GENUTZT

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NICHT-ZEREALIEN
PSEUDOZEREALIEN BUCHWEIZEN AMARANTH LEGUMINOSEN QUINOA

EINKORN O TRITICALE

EMMER KAMUT

DINKEL REIS HIRSE MAIS GERSTE HAFER

SORGHUM
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Domestizierung der Getreidearten


Wann? ~ 17.000 ~ 12.000 ~ 11.000 ~ 10 000 10.000 ~ 6.000 ~ 2.500 Pflanze Ernte von Wildgrsern Reis Gerste, Einkorn Mais Hirse, Sorghum Roggen Wo? Naher Osten Sdostasien Naher Osten Mittelamerika thiopien, China Chi

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Ursprungszentren unser Kulturpflanzen


(Gen(Gen-Zentren)

fertile crescent
www.weltkarte.com

1 Mediterranean area, area, Middle east (fertile crescent) crescent)

p 2 West Africa & Ethiopia

wheat, rye, barley, oat, wheat, rye, barley, oat, pea, lentil, carrot, i t d lineonion, mustard, li seed, apple, pear, grape, plum, cherry, hazelnut, walnut, dill

sorghum, millet, teff, oil palm, coffee, cotton, melon

4 China

soybean, yam, Chinese cabbage

6 Middle America

3 Central Asia, India Asia,

5 South East Asia

maize, common bean, sweetpotato, tomato, sunflower, avocado, cocoa, vanilla

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beans, cucumber, aubergine, sesame cardamom

rice, coconut, orange, citron, mango, banana, pepper, nutmeg, clove, ingwer, tea, sugarcane

7 South America

amaranth, quinoa, cassava, potato, peanut, paprika, pineapple, cashew,

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ca. 8.000 Jahre Getreideanbau

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Domestizierung der Getreidearten


GERSTE
Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und die stliche Balkanregion. Die ltesten Nachweise der Gerste lassen sich bis 10.500 v. Chr. zurckdatieren. Ab 7000 v. Ch begann die systematische ZuchtausChr. b di t ti h Z ht wahl, und seit der Jungsteinzeit (5000 v. Chr.) findet auch in Mitteleuropa Gerstenanbau statt. h i Mitt l G t b t tt Gerste ist eines der klassischen Getreide der Antike Antike.
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Domestizierung der Getreidearten


WEIZEN

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Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Ge Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten waren Einkorn g (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Die ltesten Nackt-Weizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800-5200 v. Chr. im vorderen Orient. Damit ist Weizen nach Gerste die zweitlteste Getreideart in diesem Raum. Lange Zeit blieb der Weizenanbau hinter dem der Hauptgetreidearten Einkorn, Emmer und Gerste zurck. Erst durch das Weibrot, das ab dem 11. Jahrhundert in Mode kam, etablierte er sich. Heute ist Weizen die am hufigsten angebaute Getreideart und nimmt den grten Anteil der Getreideanbauflchen ein.

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STAMMBAUM (PHYLOGENIE) DER ZEREALIEN


FAMILIE:
UNTERFAMILIE:

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POACEAE
POOIDE ORYZOIDEAE
ORYZEAE

PANICOIDEAE
PANICEAE

ANDROPOGONODEAE
ZEEAE

TRIBUS:

TRITICEAE

AVENEAE

GENUS:

AVENA
Hafer

TRITICUM
Weizen

SECALE

Roggen

HORDEUM
Gerste

ORYZA
REIS

PENNISETUM
Hirse

Mais

ZEA

ANMERKUNG: ANMERKUNG: Getreidekrner sind aus botanischer Sicht keine Samen sondern Frchte (Krnerfrchte -> Karyposen). Die Samen sind in einer Fruchtschale eingeschlossen. ( f h ) i i di i h h l i hl Fruchtschale (Pericarp) Samenschale (Testa) Aleuronschichte Endosperm)
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Ursprung des Weizens

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WEIZENWEIZEN-STAMMBAUM
ARTEN Einkornreihe DIPLOID 14 Chromosomen (AA) (2x7=14) Wilder Einkorn Emmerreihe TETRAPLOID 28 Chromosomen (AABB) (4x7=28) Wilder Emmer Dinkelreihe HEXAPLOID 42 Chromosomen (6x7=42) -

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Wildformen

T. T boeticum T. T dicoccoides Spelzformen T. monococcum T. dicoccum


(EINKORN) Nacktweizen (EMMER) (KAMUT)

T. spelta

(DINKEL)

T. turgidum T. T durum
(HARTWEIZEN)

T. aestivum

(SAATWEIZEN)

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STAMMBAUM (PHYLOGENIE) DER PSEUDOCEREALIEN


BUCHWEIZEN [Heide(n)korn]
KLASSE (CLASS) UNTERKLASSE ORDNUNG (ORDER) FAMILIE (FAMILY) GATTUNG (GENUS) SPEZIES (SPECIES) Knterichartige K t i h ti Gewchse (Polygonales) Knterichgewchse (Polygonaceae)

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AMARANTH

QUINOA [Quinua, Reismelde]

Zweikeimblttrige Pflanzen (Dicotyledoneae)

Caryophyllidae
Nelkenartige Gewchse N lk ti G h (Caryophyllales) FuchschwanzFuchschwanz gewchse Gnsefugewchse (Chenopodiaceae)

(Amaranthaceae)

Fagopyrum
F. tartaricum
(Tartarenkorn bzw. bitterer Buchweizen) F. esculentum MOENCH (gewhnlicher bzw. ser Buchweizen) B h i )

Amaranthus
mind. 60 Arten, z.B.

Chenopodium
mehr als 250 Arten, z.B. Ch. quinoa WILLD. (Quinoa bzw.Reismelde) Ch. pallidicaule AELLEN (Kanigua, Kanihua, Canihua C ih ) Ch. nuttalia SAFFORD
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A. caudatus A. cruentus A. hypochondriacus

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SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001

Zusammensetzung von Pseudocerealien im Vergleich mit Weizen

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WEIZEN
(T aesti m L ) T. aestivum L. WASSER [% TS] ASCHE [% TS] PROTEIN [% TS] FETT [% TS] STRKE [% TS] Resistente [% Strke]
1) 2)

BUCHWEIZEN2)
(geschlt) (F esc lent m) F. esculentum 11,4 1,6 16 12,8 2,8 77,9 0,27

AMARANTH2)
(A cruentus) A. c ent s 10,4 3,1 31 15,3 7,2 63,4 0,04

QUINOA2)
(geschliffen) (Ch quinoa) Ch. q inoa 8,8 2,1 21 12,8 6,9 70,6 0,14

13,21) 1,8 1 81) 11,731) 21) 60,91) 0,14


2)

Strke

Souci-Fachmann-Kraut, 1994 eigene Untersuchungen, 1997 g g ,

SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

Amaranth und Quinoa im Vergleich mit Weizen (Weizen =100%)

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SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001


VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

Morphologie
Embryo Perisperm

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QUINOA

AMARANTH

Endosperm
WEIZEN
SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001
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Amaranthsame

25 Quinoasame (ungeschlt)

Quinoasame (geschlt)

SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001


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Getreidearten

Weizenkorn

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VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

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GETREIDEQUALITT Q
WEICHWEICHWEIZEN
In sterreich: 9 Qualittsgruppen in 3 Marktklassen zusammengefasst: QG 9-7: QualittsQualitts- oder Aufmischweizen QG 6-3: Mahlweizen QG 3 1: 3-1: FutterFutter- oder sonstiger Weizen

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HARTHARTWEIZEN
Durumgrie Semolina

BROTBROTROGGEN

BRAUBRAUGERSTE
Protein < 11,5 % 11 5 Keimfhigkeit > 95 %

Saatweizenklassen (USA): Hard red winter Hard red spring d d Soft red winter Hard white Soft white
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Austrian Evaluation Schedule for Wheat Varieties AGES


Maximum Score Values to reach the different Quality Group Parameters
Quality Group G Baking Volume Dough Processing Properties Crude Protein Wet Gluten Con Content Sedimentation Value (Zeleny) Falling Number Quality Number (Farino (Farinogram) Water Absorption (Extensogram) Dough Energy (Exten (Extensogram)

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9 8 7 6 5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7

3 4 5 6 6 7 7

3 4 5 6 6 7 7

2 3 4 5 5 6 6

4 5 5 5 6 6 7

2 3 4 5 6 7 7

3 4 4 5 6 7 7

2 3 4 5 6 6 6

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

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Zusammensetzung der einzelnen Kornteile des Weizens.


MittelMittel- und Grenzwerte % i. Tr. (in Klammern Anzahl der Analysen) Tr. (von G. Brckner aus verschiedenen Literaturangaben zusammengestellt) ( g g )
Kornteil Lngszellen Querzellen (und Schlauchzellen) Fruchtschale Samenschale Asche 1,3 1,1-1,7 (14) 10,6 6,2-15,9 (14) 3,0 1,8 4,0 1,8-4,0 (12) 13,1 8,1-23,5 (15) 3,4 2,0-6,5 2065 (17) 10,9 4,9-20,0 (20) 5,5 , 4,1-6,2
(5)

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Frucht- und Samenschale S h l Aleuronzellen (und hyaline Schicht) Embryonale Achse y Scutellum

Gesamter K i li G t Keimling Mehlkrper

Korn

8,2 6,8-9,5 (5) 5,8 58 4,3-7,8 (15) 0,61 0,50-0,74 ( ) (13) 1,92 1,42-2,24

Rohprotein (N.6,25) 3,9 2,1-5,7 (3) 10,7 7,8-12,3 (3) 5,9 3,6 7,8 3,6-7,8 (4) 17,8 12,0-25,0 (5) 6,9 5,0-8,0 5080 (3) 31,7 23,4-41,3 (7) 39,9 , 37,9-41,8 (2) 33,3 30,3-36,3 (2) 34,0 34 0 31,1-38,7 (6) 12,6 8,8-15,9 ( ) (9) 14,7 9,9-17,7

Rohfett 1,0 0,8-1,2 (2) 0,5 04,-0,6 (2) 0,9 0,7 1,1 0,7-1,1 (2) 0,0 (3) 0,8 0,6-1,0 0610 (2) 9,1 7,0-11,5 (5) 18,0 , (1) 35,0 (1) 27,6 27 6 (1) 1,6 1,0-2,2 ( ) (5) 2,7 2,2-3,1

Rohfaser 27,7 27,1-28,2 (2) 20,7 19,9-21,4 (2) 26,6 26,3 26,9 26,3-26,9 (2) 1,3 1,2-1,4 (2) 23,9 23,2-24,5 23 2 24 5 (2) 6,6 6,1-7,0 (2) 2,4 24 (1) 0,3 0,2-0,3 ( ) (3) 2,9 2,6-3,1

Cellulose 32,1 31,8-32,4 (2) 22,9 22,8-22,9 (2) 30,4 30,1 30,6 30,1-30,6 (2) 0,0 (2) 27,0 26,3-27,7 26 3 27 7 (2) 5,3 4,1-6,5 (5) 0,03 0,2-0,3 ( ) (4) 2,4 2,1-2,6

Pentosane 50,1 34,0-56,3 (12) 38,9 29,2-48,3 (12) 47,9 33,3 53,4 33,3-53,4 (12) 34,5 16,0-41,9 (12) 46,6 31,9-51,8 31 9 51 8 (12) 28,3 24,4-33,7 (14) 3,3 3,0-3,5 ( ) (4) 8,2 6,5-9,1

Strke 80,4 78,1-83,8 ( ) (4) 64,2 61,3-68,4

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DLWT

nach ihrer Lslichkeit (Osborne-Fraktionierung) ( (Osborneg)

GETREIDEPROTEINGETREIDEPROTEIN-DIFFERENZIERUNG

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(1902)

DLWT

nach ihrer Lslichkeit (Osborne-Fraktionierung) ( (Osborneg)

GETREIDEPROTEINGETREIDEPROTEIN-DIFFERENZIERUNG

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Albumine (Leukosin)

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DLWT

GETREIDEPROTEINGETREIDEPROTEIN-KLASSIFIZIERUNG
FRAKTION Albumine (Leukosin) lb i ( k i ) Globuline (Edestin) Prolamin
(Gliadin > Weizen) (Gli di -> W i Gliadin Gli ) (Zein -> Mais) (Secalin -> Roggen) (Hordein -> Gerste) > (Avenin -> Hafer)

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LSLICHKEITSVERHALTEN wasserlslich, mit K2SO4 f llb l l h fllbar unlslich in Wasser, lslich in Salzlsungen S l l lslich in 70% Ethanol KL LEBER R lslich in Suren und Laugen g
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Glutenin (Glutelin) ( )

WEIZENKLEBER: 85 % des Gesamtproteins, teigbildend

Gliadin: MG < 100.000; dehnbar, wenig elastisch Glutenin: MG > 100.000: wenig dehnbar, elastisch

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OsborneOsborne-Fraktionen der Getreideproteine


Osborne fraktion Albumin Globulin Prolamin Glutelin Glute en

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Weizen
Leucosin Edestin Gliadin Glutenin

Roggen

Gerste

Hafer

Mais

Reis

Hirse

Secalin

Hordein

Avenin

Zein

Orycin Kafirin

Secalinin Hordenin Avenalin Zeanin Orycenin

Geeignet fr Zliakie-Kranke Nicht geeignet fr Zliakie-Kranke Eignung unklar

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WEIZENKLEBERZUSAMMENSETZUNG und -STRUKTUR


[Nach: Linsay and Skeritt, Trends in Food Science & Technology 10 (1999) 247]

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WEIZENKLEBER Monomere M GLIADINE Aggregierte GLUTENINE

-Gliadine Gliadine

-Gliadine Gliadine

-Gliadine Gliadine

Niedermolek. Niedermolek Untereinheiten

Hochmolek. Hochmolek Untereinheiten

Aus Gliadinen und Gluteninen entsteht das Gluten-Makropolymer, eines der grten bekannten Polymere mit einer Moleklmasse von mehreren Millionen Millionen. Die Proteinketten enthalten die Aminosure Cystein. In den Gliadinen sind die SH-Gruppen einer Kette intramolekular zu Disulfidgruppen verbunden. Bei den linearen Glutelinen existieren jeweils am Moleklanfang und am Ende SH-Gruppen. Diese sind jeweils mit einem anderen Molekl zu einer Disulfidbrckenbindung verbunden. Es entstehen Proteinmoleklketten. An die freien SH-Gruppen der hochmolekularen Gluteline docken die niedermolekularen Gluteline an.
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WEIZENKLEBERZUSAMMENSETZUNG und -STRUKTUR


[Nach: Linsay and Skeritt, Trends in Food Science & Technology 10 (1999) 247]

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-Gliadin:
NH2 COOH

Intramolekulare Disulfidbrckenbindungen

Hochmolekulare Glutenin-Einheit: GluteninNH2 freie SH-Gruppen


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COOH

WEIZENKLEBERZUSAMMENSETZUNG und -STRUKTUR

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Wirkung von Ascorbinsure im Weizenmehlteig


Reduktion der Kleberstruktur durch Glutathion Kleber-S-S-Kleber 2 G-SH

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2 Kleber-SH G-S-S-G __________________________________________________________


Kleber-S-S-Kleber: Kleber-SH: -SH G-SH: G S S G: G-S-S-G: Kleber-Disulfidbindungen gespaltene Disulfidbindung Sulfhydryl-Gruppe Glutathion Glutathion Disulfid Glutathion-Disulfid

Wirkung der Ascorbinsure im Weizenmehlteig 1/2 O2 AS 1. H2O DAS G-S-S-G 2. 2 G-SH Kleber-S-S-Kleber 2 Kleber-SH

g y Notwendige Enzyme: 1. Ascorbinsure-Oxidase 2. Glutathion-Dehydrogenase


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GETREIDELAGERUNG
Ziel: Zustand des frischen Getreides soll erhalten bleiben und
dadurch auch die Mahl- und Backeigenschaften. Erreichbar durch RICHTIGE LAGERBEDINGUNGEN erhhte At hht Atmung Schimmelbefall Schdlingsbefall

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Hygienemanahmen:

Unerwnschte Vernderungen:

gesund d sauber trocken (<14 %) khl frei von Schdlingen

Kontrollmanahmen:

Geruch, Aussehen, Suregrad, Feuchtigkeit, Temperatur Keimzahlen S h Schwermetallgehalt t ll h lt Pestizidgehalt Mycotoxingehalt HL-Gewicht, Bruchkorn, Kornbesatz, Auswuchs, HLSchwarzbesatz
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GETREIDEGETREIDE-QUALITTSKRITERIEN
Proteinmenge: Der Proteingehalt gilt als das wichtigste Qualittsmerkmal
bei Weizen und ist international als Wertmastab blich. In sterreich wird blich neben diesem hufig auch der Klebergehalt bestimmt.

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flu auf das Backverhalten, die analytische Erfassung ist allerdings etwas schwieriger (Sedimentationswert, Quellzahl). Indirekt werden Proteinmenge und -qualitt mit teigphysikalischen Methoden (Farinogramm Extensogramm qualitt (Farinogramm, Extensogramm, Alveogramm) erfasst, dabei ergeben sich Hinweise auf Knetverhalten, Elastizitt und Struktur der Teige. Einfluss auf das Backverhalten kommt weniger in der Menge als vielmehr in der Zustandsform zum Ausdruck. Diese ist von der Enzymaktivitt ab abhngig und kommt im Verkleisterungsvermgen zum Ausdruck. Die analytische Bestimmung erfolgt mit Amylogramm und Fallzahl.

Proteinqualitt: Neben der Menge hat auch die Eiweiqualitt hohen Einq g q

Strkezustandsform: Der Hauptanteil des Mehlkrpers ist die Strke, ihr

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GETREIDEVERARBEITUNG
I. VERARBEITUNGSSTUFE
A) SCHLPRODUKTE ( B R i Graupen) (z.B. Reis, G ) B) MAHLPRODUKTE (Mehl, Dunst, Grie, Schrot) MLL LEREI BCKE EREI

40

II. VERARBEITUNGSSTUFE
A) GEKOCHTE GETREIDEPRODUKTE
(z.B. Reis, Rollgerste, Bulgur)

B) BREI (z.B. Hirsebrei, Polenta) C) VERARBEITUNGSPRODUKTE


BROT - Fladenbrot - Fermentiertes Brot Backwaren Teigwaren (Frhstcks-)Zerealien (Frhstcks )Zerealien

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VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER


AUFBEREITUNGS VERFAHREN
SCHLEN GROBZERKLEINERN

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ZWISCHENPRODUKTE O U
Ganze Krner

ZUBEREITUNG

PRODUKTE

RSTEN KOCHEN Geschlte, ganze Krner KOCHEN KOCHEN

GANZKORN GRAUPEN, GRTZE BREI

Grobzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNGRIESS GROBZERKLEINERN und Geschlte, grobzerkleiFRAKTIONIEREN nerte Krner: GRIESS FEINZERKLEINERN Feinzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNMEHL FEINZERKLEINERN und Feinzerkleinerte, frakFRAKTIONIEREN tionierte Krner: AUSZUGSMEHL FEINZERKLEINERN Feinzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNMEHL FEINZERKLEINERN und Feinzerkleinerte, frakFRAKTIONIEREN tionierte Krner: AUSZUGSMEHL

ANTEIGEN und BACKEN oder ANTEIGEN und KOCHEN

FLADENBROT

ANTEIGEN, FERMENTIEREN (bzw. TEIGLOCKERUNG) und BACKEN oder DMPFEN oder KOCHEN d

FERMENTIERTES BROT

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER 42 GANZE KRNER GANZE KRNER GESCHLT


AUFBEREITUNGS VERFAHREN
SCHLEN

GANZKORN-ESSER
ZUBEREITUNG PRODUKTE

ZWISCHENPRODUKTE
Ganze Krner

(STAMPFEN-SIEBEN/SICHTEN) (STAMPFEN SIEBEN/SICHTEN) (WEICHEN-ABREIBEN) (ABRASIONSSCHLUNG)

RSTEN KOCHEN Geschlte, ganze Krner KOCHEN

GRAUPEN, GRTZE, REIS, ROLLGERSTE, REIS ROLLGERSTE BULGUR

Schlmglichkeiten: Stampfen in einen Mrser Weichen der Samen und anschlieendes (hndisches) Abreiben der Schalen Grobe Zerkleinerung in Mhlen und anschlieende Sichtung Schleifen (Abrasionsschlung)
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VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER 43

GROBZERKLEINERTE KRNER

BREI-ESSER BREI ESSER

AUFBEREITUNGS VERFAHREN
GROBZERKLEINERN (MAHLEN) GROBZERKLEINERN (MAHLEN) und FRAKTIONIEREN (SIEBEN/ SICHTEN) )

ZWISCHEN ZWISCHENPRODUKTE
Grobzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNGRIESS Geschlte, grobzerkleinerte Krner: GRIESS

ZUBEREITUNG
KOCHEN

PRODUKTE
GRTZE, COUSCOUS BREIE (z.B. Hirsebrei, Griesskoch, Porridge, Polenta)

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VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER 44 FEINZERKLEINERTE KRNER


AUFBEREITUNGS VERFAHREN
FEINZERKLEINERN (MAHLEN) FEINZERKLEINERN (MAHLEN) und FRAKTIONIEREN (SIEBEN/ SICHTEN) FEINZERKLEINERN (MAHLEN) FEINZERKLEINERN (MAHLEN) und FRAKTIONIEREN (SIEBEN/SICHTEN)

BROT-ESSER
ZUBEREITUNG PRODUKTE
FLADENBROT (z B Cha(z.B. pati, Tortillas, Pfannkuchen, Palatschinken) WAFFELN TEIGWAREN, KNDEL ,

ZWISCHENPRODUKTE

Feinzerkleinerte, Feinzerkleinerte ganze ANTEIGEN und BACKEN Krner: VOLLKORNMEHL Feinzerkleinerte, fraktionierte Krner: ANTEIGEN und KOCHEN AUSZUGSMEHL Feinzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNMEHL Feinzerkleinerte, frakti fraktionierte Krner: AUSZUGSMEHL

ANTEIGEN, FERMENTIEREN (bzw. TEIGLOCKERUNG) und BACKEN ) WEIZEN-, ROGGENBROT , oder DMPFEN STEAMED BREAD (z.B. Idli, Mantou) oder KOCHEN GERMKNDEL

Backen: auf heien Steinen in einem Backofen in einer Pfanne (Waffeleisen)


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MHLEN IN STERREICH
Aufgrund gesetzlicher Manahmen insbesondere im Zusammenhang mit dem EU Beitritt wurde in ster EU-Beitritt sterreich die Anzahl der Mhlen zwischen 1960-1994 von ca. 1000 Betrieben auf etwa 280 reduziert. Anzahl 1999 nur mehr ca. 200 Betriebe Anzahl 2000 nur mehr 185 Betriebe

45

6 grten Mhlen vermahlen rund die Hlfte des Jahresumsatzes. 80 % der Kleinmhlen vermahlen lediglich 1 %

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MHLEN IN STERREICH
Grter Mhlenkonzern in sterreich: LEIPNIK-LUNDENBURGER INVEST (LLI) g Gesamtvermahlung: 445.000 Tonnen Betriebe: Erste Wiener Walzmhle Vonwiller (Schwechat) (Grte Mhle in sterreich mit 600 T/Tag) Schmid-Mhle (Schwechat) Schmid Mhle Mhlengruppe Farina Fritsch Mhle Mhle, Rauch Mhle Salzburg Hungaromill, Ungarn Panon Gabona, Ungarn, 2007 08 W it Z k f i G i h l d B l i R i 2007-08: Weitere Zukufe in Griechenland, Bulgarien, Rumnien Der LLI-Konzern hlt auch 51% an der grten europ. Mhlengruppe (VK Mhlen AG). Damit ist die LLI der grte Mhl Mhl AG) D it i t di d t Mhlenkonzernin Europa. Gesamtvermahlung: 3,3 Mill. Tonnen (2006/07) Mehr als 3.000 Mitarbeiter an ber 70 Standorten
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DLWT

GETREIDEMLLEREI
Ziel der Mllerei ist es, aus dem Mehlkrper feinkrnige Produkte mit einem definierten Korngrenbereich und mit Grenzwerten fr maximal zulssige Beimengungen an Schalenbestandteilen, Keimlingen oder Fremdbestandteilen zu erzeugen.

47

1. Entfernen von Fremdbestandteilen und beschdigten g Getreidekrnern (Schwarzreinigung) 2. Reinigung der Kornoberflche von anhaftendem Schmutz (Kontamination) (Weireinigung) 3. Vorbereiten auf die Vermahlung (Netzen) 4. Selektives Zerkleinern (Vermahlung) 5. Trennen der Vermahlungsbruchstcke nach KorngrenKorngrenfraktionen bzw. in Endospermteilchen mit und ohne Schalenteilchen (Sichten) 6. Mischen ausgewhlter Fraktionen zu End-, Zwischenoder Nebenprodukten. Nebenprodukten 7. Reifung/Lagern/Abpacken
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GETREIDEREINIGUNG
I. VOR- oder SCHWARZREINIGUNG I VOR-

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Besatzentfernung g
(Entfernung von Fremdbestandteilen, Fremdsamen, Bruch- und Schmachtkrnern durch Ausnutzung unterschiedlicher physikalischer Eigenschaften von t hi dli h h ik li h Ei h ft Weizenkrnern und Fremdbestandteilen)

II. HAUPT- oder WEISSREINIGUNG HAUPT Reinigung des Getreidekorns i i d id k


(Oberflchenreinigung durch Scheuern oder Waschen)

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lt. lt Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009) Nov


MahlM hl und S hl d Schlprodukte d kt

MahlMahl- und Schlprodukte

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2 Alle aus Mahl- oder Schlgut durch mechanische Bearbeitung oder Verarbeitung, wie Schlen, Polieren, Quetschen, Zerkleinern (Schneiden, Schroten, Mahlen), Sieben h Si b hergestellten und fr den menschlichen Verzehr bestimmten Produkte t llt d f d hli h V h b ti t P d kt werden als Mahl- oder Schlprodukte bezeichnet.

Einteilung Mahl- und Schlprodukte und Bearbeitungsverfahren

3 Die Einteilung der Mahl- und Schlprodukte kann nach verschiedenen Gesichtspunkten erfolgen: a) nach der Art des Mahlgutes; b) nach der Art der Bearbeitung; c) nach der stofflichen Zusammensetzung (Verhltnis Schale zu Mehlkrper, Asche (Mineralstoff )gehalt, Proteingehalt, usw ); Asche-(Mineralstoff-)gehalt Proteingehalt usw.); d) nach dem Zerkleinerungsgrad (Schrote, Griee, Dunste, Mehle).

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lt. lt Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009) Nov


4 Nachstehende Bearbeitungsverfahren werden angewendet:
a) Entspelzen ist das Entfernen der Spelzen von Getreide im Rahmen der technologischen Mglichkeiten. Insbesondere erfolgt Entspelzen bei Spelzgetreide. b) Schlen ist das Entfernen der ueren Schichten des Kornes in unterschiedlichem Ausma (z.B. nur der Fruchtschale oder aller Schichten der Schale bis zum Endosperm), allenfalls des Keimlings. Bei Buchweizen wird durch Schlen die Fruchtschale entfernt. c) Quetschen ist das Verndern der ueren Form ohne wesentlichen Zerkleinerungseffekt und ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung g p g gleich der des Ausgangsproduktes. d) Flockieren ist ein Quetschvorgang unter erhhtem Druck nach vorangehendem Dmpfen e) Schroten ist das Zerkleinern des Kornes, im Wesentlichen ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung der Schrote gleich oder annhernd gleich der des Ausgangsproduktes. Sinngem zhlen dazu auch mehlfeine Produkte, z.B. Vollkornmehle. f) Vermahlung ist eine Kombination von Zerkleinerungsvorgngen, wie Schroten, Mahlen, Schneiden, und Trennvorgngen, wie Sichten, Grieeputzen, mit dem Endziel einer mglichst weitgehenden Trennung des Mehlkrpers von der Schale bzw. vom Keimling. Mahlen im engeren Sinne ist das Zerkleinern von Zwischenprodukten, wie Grie und Dunst, zu Mehl. Zwischenprodukten Dunst Mehl g) Schneiden: geschnittenes Korn wird als Grtze bezeichnet
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MahlMahl- und Schlprodukte

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Flieschema fr die Reinigung und Aufbereitung des Getreides zur Vermahlung


ungereinigtes Getreide

GETREIDEMLLEREI

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automatische Waage

Siebsichter Schmutz, SchwebeS h b teilchen

Magnetabscheider

Trieur Metallteilchen

Mantelscheuer- oder Mantelschlmaschine Wasser Waschmaschine

Halbkrner, artfremde Smereien

Dampfzusatzapparat

Staub, Schmutz

[nach TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. Behrs Verlag (1999)]


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Flieschema fr die Reinigung und Aufbereitung des Getreides zur Vermahlung


Wasser Waschmaschine

GETREIDEMLLEREI

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Dampfzusatzapparat

Radiatorenvorbereiter Wasser Netzapparat

Abstehbehlter

Scheuerschlmaschine und Brstmaschine Wasser Netzapparat

Steine, Abwasser

Abstehbehlter

Futter Futterabgnge

automatische Waage

mahlfertiges Getreide

[nach TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. Behrs Verlag (1999)]


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2 Frderschnecke d h k 3 Waage 4 Windsichter 5 Siebsichter 6 Magnetabscheider M b h id 7 Trieur 8 Schneckentrieur 9 Schl- und Scheuermasch. 10 Waschmaschine W h hi 11 Netzapparat 12 Dmpfschnecke 13 Abstehzelle 14 Khlabteil Khl bt il 15 Brstmaschine 16 Lfter 17 Walzenstuhl 18 Kurzplansichter K l i ht 19 Grieputzmaschine 20 Kleieschleuder 21 Mehlwaage 22 Mischmaschine Mi h hi 23 Absackung 25 Abpackung

Fliediagramm einer Weizenmhle


[TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. Behrs Verlag (1999)]
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ENTWICKLUNG DER MAHLGERTE

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Erfindung des Walzenstuhls 1843 durch den Schweizer Ingenieur Sulzenberger

Rollmhle Bzw. Reibstein

Mahl- (Mhl-) steine

Kegelmhle

Mahlwalzen Walzenstuhl

Mhle der Steinzeit - bei Naturvlkern heute noch verh h wendet.


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Mhlen der Antike Diese Typen werden heute noch bei Haushaltsmhlen eingesetzt.

Glatt- oder Riffelwalzenstuhl. Alle greren Mhlen verwenden heut diese Mhle Mhle.

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ENTWICKLUNG DER MAHLGERTE


Hndisches Mahlwerk B C

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C
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Kegelmhle
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Traditionelle Vermahlung mit Mhlsteinen


Unterer Stein: Liegender Stein Oberer Stein: Lufer (Altes Testament: Ri 9,53) 9 53) [griechisch:onos (Esel)] Loch (Auge) im Lufer fr Zapfen des Liegenden

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Wer aber etwa Ansto gibt einem dieser Kleinen, ihm kommt zu, dass sich ein Eselsmhlstein schliet um seinen Nacken und er versenkt wrde in der Tiefe des d kt d i d Ti f d Meeres (Mt. 18,6).

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Hamel und Krger: Vom Korn zum Brot (1988)

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Mhlsteine
Lufer

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Auge

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GETREIDEMLLEREI Walzenstuhl W l t hl

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Erfindung des Walzenstuhls 1843 g durch den Schweizer Ingenieur Sulzenberger

Bilder: Fa. Bhler, CH

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DLWT

GETREIDEMLLEREI

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Walzenstuhl

"c"

a)

Riffelbreite

Riffeltiefe

Riffelspiegel

Rckenflche
b)

Breite des Riffelgrundes


c)

Schneideflche

[nach TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. Behrs Verlag (1999)]


DLWT

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Walzenstuhl

60

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

ZERKLEINERUNG MIT WALZENSTHLEN


Zerkleinerungsoperationen mit Walzensthlen: SCHROTEN:
Grobes Zerkleinern der ganzen Krner bei mglichst geringer Zerkleinerung der Schalen und Herauslsung g g grober Endospermbruchstcke bzw. Abtrennung der Endospermbruchstcke p g p von der Schale. Ziel ist die vollstndige Trennung von Schalen und Endosperm

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SCHLEIFEN:

Bearbeiten der Oberflche von Grieteilchen mit anhaftenden Schalen (Koppen) Zur Abt Z Abtrennung restlicher Schalenteilchen von den Grieteilchen. tli h S h l t il h d G i t il h

AUFLSEN:

Stufenweise Zerkleinerung der groben Grieteilchen zu Feingrie, Dunst oder Mehl unter Vermeidung des Zersplitterns von Schalenteilchen.

AUSMAHLEN:

Zerkleinern der schalenfreien Griee oder Dunste zu Mehlen.

Varianten der Stellung der Riffel zueinander im Walzenstuhl

Schneide gegen Schneide

Schneide gegen Rcken

Rcken gegen Schneide

Rcken gegen Rcken

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Fraktionierung mit Plansichter g


Nach jeder Mahlpassage (Durchgang durch einen Walzenstuhl) wird das Mahlgut immer durch Sieben oder Sichten in Plansichtern in Fraktionen getrennt, trennt die Fraktionen weiter vermahlen oder als Endprodukt abgezogen. vermahlen, abgezogen
Mahlgut

MLLEREI

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SCHROT

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DUNST

MEHL GRIESS

TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. BEHRS VERLAG (1999) [1 Einlauf; 2 Mehl; 3 Dunst; 4 Grie; 5 Schalen]
DLWT

MLLEREI Plansichter

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Bild: Fa. Bhler, CH


VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

GETREIDEMLLEREI
Koppen > 1000

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Gereinigtes Getreide
4 bis 7 Walzensthle (Schroten) Plansichter

Diagramm eines Mahlverfahrens fr Weizen der Typen 1050 oder 405/1050 [Angabe der Siebfraktionen in m]

350-1200 1 bis 3 Grieputzmaschinen (Putzen) 350-1000 350 1000

gr. Schalen > 1000 < 200 Dunst 300-350

bis 2 Walzensthle (Schleifen bzw. Auflsen) Plansichter < 200

7 bis 9 Walzensthle (Ausmahlen) Plansichter < 200 fr Kleie

Mehl
Kleischleudern

[nach TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. Behrs Verlag (1999)]


VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

Mehl

Kleie

Schrotvermahlung

Mhlendiagramm
Grievermahlung

Riffelwalzen

Dunstvermahlung 65 Prallauflser Glattwalzen

Plansichter

Speisegrie

Dunst C1-C6 C1Grie R1-R3 R1Schrotmehle B1-B5 B1-

Mehlsammelschnecke
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

GROBE KLEIE

(Roggenhofer und Berghofer, 2003)

Dsenfilter

DLWT

Feinheitsgrade ( i h i d (Krnung) )
Einteilung der Korngren Mind. 50 % im Bereich Teilchengre m Grie 355-1000 Dunst 125-250 Mehl (doppel)griffig 90 355 90-355 Mehl glatt -180 % ber 1000 Mikrometer Grobschrot Normalschrot Feinschrot 40 und mehr 10 bis 39 Bis 9 % unter 1000 Mikrometer bis 20 21 bis 49 50 und mehr

Mahlprodukte

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VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

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Feinheitsgrade (Krnung) F i h it d (K ) lt. Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009)


Schrot (Durchmesser mehr als 1000 m ) Grie (Durchmesser 355-1000 m)
Wird vor allem fr die Herstellung von Brot und Gebck verwendet. g Vollkornschrot muss auch den Keimling enthalten, Backschrot nicht. Grie kann aus dem vollen Korn oder nur aus dem Mehlkrper hergestellt werden. p g Maisgrie ist der Rohstoff fr Polenta Hartweizengrie (Semolina) fr Teigwaren Je nach Korngre wird er auch als griffiges oder doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Bindet Wasser sehr gut und wird deshalb fr Brand- und Sandmassen, fr Kndelteige und feine Hefengebcke und Strudelteige verwendet.

Mahlprodukte

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Dunst (Durchmesser 125-250 m)

Mehl (doppel)griffig (D h M hl (d l) iffi (Durchmesser 90-355 m) 90 355 ) Mehl glatt (Durchmesser kleiner als 180 m)

Feinste Mahlstufe mit kaum wahrnehmbarer Griffigkeit. Es fhlt i h i h d Fi E fhl sich zwischen den Fingern glatt an -> glattes Mehl l l Mehl. M hl
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

Mahlprodukte p
Instantmehl oder agglomeriertes Mehl Reine Vollkornprodukte (thermisch stabilisiert)
(als Vollkornmehl, -grie oder grober Vollkornschrot) Vollkorn heit nicht (intaktes) Ganzkorn!

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Grtze

(grob g gebrochene Getreidekrner von Hafer, Gerste, Roggen, (g , , gg , Buchweizen, Dinkel und Grnkern) Vor der Verarbeitung wird meist die Frucht- und Samenschale und der Keimling entfernt.

Rollgerste g
(geschlte Krner der Sommergerste)
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

VitaminVitamin- und Mineralstoffgehalt von Weizenmehlen in Anhngigkeit vom Ausmahlungsgrad (= AUSBEUTE)

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KLINGLER: Grundlagen der Getreide-Technologie. BEHRS VERLAG (1995)

Je hher der Ausmahlungsgrad, umso mehr R d hi ht J hh d A hl d h Randschichten des Korns sind im Mehl enthalten!
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

AscheAsche-Ausbeutekurven von Weizen

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KLINGLER: Grundlagen der Getreide-Technologie. BEHRS VERLAG (1995)


VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

Weizenmehltypen
Ausmahlungsgrad (Ausbeute)

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Gibt an, wie viel Mehl aus einer bestimmten Menge Getreide gewonnen wurde, nicht wurde jedoch, ob das Produkt grob oder fein ist. Je hher der Ausmahlungsgrad, desto mehr vitamin-, mineral- und ballaststoffreiche Randschichten des Korns sind in den Mahlprodukten enthalten. Fllt ein h h A t il d A i hoher Anteil des Ausgangsgetreides als Mehl an, spricht man von h h t id l M hl i ht hochaushochausgemahlenem Mehl. Es ist dunkler als niedrig ausgemahlene Mehle, wie Wei-, Mehl WeiAuszugsAuszugs- oder Feinmehl die vorwiegend aus dem Mehlkrper bestehen. Feinmehl, Fr den Konsumenten ist der Ausmahlungsgrad auf der Verpackung an der sogesoge nannten Typenzahl erkennbar. Sie gibt an, wie viel Milligramm Asche beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurckbleiben. Da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen, verbrennen ist die Typenzahl das Ma fr den Aschegehalt: Typ 480 bedeutet, dass von 100 Gramm verbranntem Mehl rund 480 mg Asche, also Mineralstoffe, zurckgeblieben sind. Je hher die Typenzahl ist, desto mehr Randschichten des Korns kommen darin vor, ist denn sie sind besonders reich an wertvollen Mineralstoffen. Die Type 480 ist sehr helles Mehl, das fast nur aus dem mineralstoffarmen Mehlkrper besteht (Ausmahlungsgrad ca. 60 bis 65%).Type 1600 dagegen enthlt die meisten Randschichten des Korns (Ausmahlungsgrad von 91-95%). Fr Vollkornprodukte gibt es keine Mehltypen (Aschegehalt-Richtwert: 1,8-2,0%).
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

AUSMAHLUNGSGRAD Kornbestandteile in Mahlprodukten


AUSZUGSMEHL, VORDERMEHL BACKSCHROT

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VOLLMEHL

VOLLKORNMEHL

HINTERMEHL

NACHMEHL

Nach SCHNEMANN/TREU: Technologie der Backwarenherstellung (1999)


VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT

lt. Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009) lt Nov


Mahlprodukt Type Aschetoleranz A h t l % i.Tr. Suregrad S d Normalwert Grenzwert

Mehltypen

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Weizengrie Weizendunst Weizenauszugsmehl W i hl Weizenkoch- und -backmehl Weizenbrotmehl W i b t hl

W 480 W 700 W 1600

0,33 0,58 0,33-0,58 0,66-0,79 1,50-1,75 1 50 1 75

1,6 1,9 3,3 33 3,8

2,4 2,5 4,1 41 4,5 2,4 3,3 5.9 4,5

[glatt oder (doppel-)griffig]

Weizenvollkornschrot Weizenvollkornmehl Weizenbackschrot Roggenvorschumehl Roggenbrotmehl Schwarzroggenmehl Roggenvollkornschrot Roggenvollkornmehl Roggenbackschrot

R 500 R 960 R 2500

0,43 - 0,57 0,88 - 1,12 2,0 - 3,0

1,6 2,6 5,1 3,8

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

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Mehlreifung g
Generelle Anmerkungen:
Frisch gemahlenes Mehl vor allem Weizenmehl liefert keine optimalen Backergebnisse. Letztere werden erst nach einer gewissen Lager bzw. Lager- bzw Reifezeit erreicht erreicht. Die Mehlreifung beruht auf die Wirkung der bei der Zerkleinerung freigelegten Enzyme in Kombination mit dem Luftsauerstoff (oxidative Vorgnge). Die Teigbildungseigenschaften werden dadurch gefrdert. Bei zu langer Lagerung fhren diese Vorgnge zum Verderb. Die frhere bliche Lagerung in Jutescken lie Luft heran und erlaubte eine natrliche Mehlreifung. Die Mehlreifung kann heute durch Zugabe von Oxidationsmitteln [z.B. Ascorbinsure (Vit. C) max. 20 g 100 kg g Mehl, Cystin, enzymaktives Sojamehl] beschleunigt werden.

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VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

[nach KLINGLER: Grundlagen der Getreide Technologie. BEHRS VERLAG (1995)] Getreide-Technologie. BEHR S

Chemie der Mehlreifung


LIPIDE
Lipoxigenase O2 Lipase H 2O

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FREIE FETTSUREN 2 PROTEIN-SH


Lipoxigenase

Oxid.mittel Ascorbinsre. Sojamehl Cystin


PROTEIN-SS CARTINOIDE

PROTEASEAKTIVITT FETTSUREPEROXIDE PROTEASEAKTIVITT


(gehemmt)

CARTINOIDE

(farblos)

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

Vernderungen whrend der Mehlreifung


KLINGLER: Grundlagen der Getreide-Technologie. BEHRS VERLAG (1995) GetreideBEHR

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VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

MEHLHALTBARKEIT und -LAGERUNG


Generelle Anmerkungen:
Abgepacktes Mehl: Siehe MHD (Mindeshaltbarkeitsdatum) Je heller das Mehl (niedrige Typenzahl!), um so lnger die Haltbarkeit (ca Jahr), denn der fetthaltige Keimling ist entfernt (ca. Jahr) entfernt. berlagertes Mehl schmeckt bzw. riecht muffig, bitter ranzig (Einfacher Test: Lffel Mehl in Wasser anrhren und riechen!) Sachgerecht selbst gemahlenes Vollkornmehl hlt ca. 4 Wochen

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Handelsbliches Vollkornmehl hat trotz des enthaltenen Keimlings lange Lagerzeiten weil es thermisch stabilisiert ist Lagerzeiten, ist.

Optimale Mehllagerung:
Khl bei max. 20C ohne groe Temperaturschwankungen Trocken bei geringer Luftfeuchtigkeit Lichtgeschtzt
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Mehl in der Kche


Generelle Anwendungs-Tipps:
Weizenmehl ist aufgrund seines Klebergehaltes am vielseitigsten zum Backen geeignet. Je feiner (glatter) das Mehl ist, um so besser und schneller nimmt es Flssigkeit auf. Der Teig wird lockerer und die Volumenausbeute hher. b t hh Glattes Mehl ist deshalb aufgrund seiner hheren Wasser- und Fettbindung fr Einbrenn und zum Stauben sehr gut geeignet. Glattes Mehl eignet sich auch gut fr zhe Teige, wie Nudel- und g g g , Strudelteige Auch fr die Herstellung von fettreichen Teigen (Biskuit , Bltter (Biskuit-, Bltterund Mrbteige) ist glattes Mehl geeigneter.
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

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Mehl in der Kche


Generelle Anwendungs-Tipps:
Griffiges Mehl eignet sich fr Speisen, bei denen der Teig nachquellen (nachsteifen) soll, wie z.B. fr Kndel. Griffiges Mehl ist fr fettrmere Teig geeigneter (Backpulverteige, Nockerl- und Kartoffelteige) Vollkornmehl nimmt mehr Flssigkeit auf als glattes oder griffiges g g g g Auszugsmehl und quillt dadurch strker auf. Beim Backen muss der Teig deshalb etwas feuchter sein. Zugabe von Schrotmehl zu Teigen vermindert die Wasseraufnahme. Die Krume bleibt fester und dichter.

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VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

DLWT

Mehl in der Kche


Generelle Anwendungs Tipps: Anwendungs-Tipps:
Fr Semmelmehle sind gute Kleberwerte notwendig notwendig. Mehle fr Strudelteige verlangen sehr hohe Kleberg g Klebermengen.

80

Fr Keksmehle sind niedrige Kleberwerte ausreichend, die Verkleisterungstemperatur sollte dagegen hher sein.

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

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Mehl in der Kche


SPEISE Einbrenn Soen/Bchamel Bltterteig Brandmasse Sandmasse Gezogener Strudel Palatschinken Nockerln Kndel Germteig Topfenteig Backpulverteig Biskuitmasse Keks Stauben Lebkuchen Roggenbrote Spezialgebck

81

Weizenmehl Weizenmehl Weizenmehl WeizenRoggenmehl gg Roggengg griffig glatt universal vollkornmehl Type R 960 vollkornmehl


DLWT

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE