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Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin

Dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes

Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin


Contenido

Introduccin Gua de buenas prcticas de manipulacin Definiciones generales Instalaciones y facilidades Equipos y utensilios Determinacin de puestos de trabajo Manejo higinico de los alimentos Conceptos de seguridad en la cocina Higiene personal Gua de limpieza y desinfeccin Responsabilidades Definiciones Limpieza y desinfeccin de reas Tcnicas de limpieza Tcnicas de desinfeccin Requisitos sanitarios y de higiene para el personal Requisitos para equipos y utensilios de limpieza

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Gua de control de plagas Definiciones Funciones y requisitos Medidas permanentes de control de plagas Desarrollo del programa de control de plagas Servicios especializados de terceros ANEXOS I. Resultados de la muestra II. Calidad de la materia prima II. Calidad de pescados y mariscos IV. Concentracin de cloro

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INTRODUCCIN
En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores ms deprimidos de la poblacin. Se ha comprobado que ms del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulacin de los alimentos, debido a la mala aplicacin de procedimientos higinicos a la hora de prepararlos. Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. stas constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, aunado a la prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados. Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequea empresa del rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias. Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronoma nacional. El propsito de este manual es aportar informacin y orientacin a quienes intervienen en el proceso de elaboracin de alimentos en todos los niveles operativos. Se puntualizan los principios de organizacin y responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Adems, se incluye un conjunto de recomendaciones.

Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda que no slo es un estado de bienestar fsico, mental y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentacin desempean un papel trascendente en la realizacin de las actividades diarias. Las buenas prcticas de manipulacin (BPM) representan los procedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos. Engloban, adems, aspectos de diseo de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. En Per, los requisitos sanitarios mnimos que deben cumplir los establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98. Para fines del presente manual, se estudi una muestra de 27 restaurantes que expenden productos elaborados sobre la base de pescados y mariscos (cebicheras), ubicados en 21 distritos diferentes de Lima Metropolitana. El resultado general indica, en promedio, la siguiente situacin (para ms informacin, ver anexo 1): Se cumplen slo en un 43% las buenas prcticas de elaboracin de alimentos. Se cumplen slo en un 56% las prcticas de saneamiento bsico. Se cumple slo en un 57% los requerimientos mnimos de infraestructura del establecimiento. Se cumplen en un 70% las medidas de seguridad.

GUA DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN


En la actualidad uno de los problemas ms frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prcticas durante la obtencin, recepcin, almacenamiento, preparacin y suministro final de los alimentos. Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos. Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las prdidas econmicas. En este captulo se detalla un conjunto de prcticas que deben ejecutar las personas que intervienen en el proceso de preparacin de alimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad. Cabe mencionar que un manual de buenas prcticas de manipulacin se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada establecimiento. Lo que aqu presentamos es una gua confeccionada tomando como base un restaurante estndar, elegido durante el diagnstico de una muestra de 27 cebicheras de Lima Metropolitana. El objetivo de esta gua es presentar de forma sencilla, clara y breve los procedimientos correctos que los manipuladores de alimentos deben seguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparados estn libres de contaminantes.

DEFINICIONES GENERALES Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Desinfeccin: eliminaci n o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la con taminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento. Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso. INSTALACIONES Y FACILIDADES El restaurante y sus instalaciones El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminacin y con una zonificacin permitida por la municipalidad. El local deber ser de uso exclusivo y con acceso independiente. La distribucin de los a mbientes (cocina, almacn, saln y servicios higinicos) debe evitar la contaminacin de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.

Materiales de construccin Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deber tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulacin de suciedad, polvo o tierra. Adems, deben contar con sumideros y reji llas, para facilitar su higienizacin. Las paredes debern ser lisas y con acabado de super ficie continua e impermeable como mnimo hasta 1,7 m; de color claro y fciles de limpiar y desinfectar. Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y hongos. Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves. Las puertas debern ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automtico que impida el manipuleo de peri llas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deber exceder de 1 cm. Servicio bsicos El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red pblica; y con un sistema de distribucin que garan tice la calidad higinica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos. Debe contar con sistema de drenaje y conduccin de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

Debe poseer servicios higinicos para comensales (in para damas y caballeros) y para el personal.

dependientes

En los baos deben facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn y secador elctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal. El local contar con suficiente iluminacin natural o artificial para las diversas actividades que se realicen; todas las lmparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento. La ventilacin puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentracin de gases, humos, vapores y olores. Cuarto de basura Todas las empresas que se dedican a la elaboracin de alimentos deben poseer un rea especifica para desechos, que estar ubicada lejos de las reas de preparacin. Los tachos limpios deben estar do tados con bolsas plsticas con tapa. y

Medidas de seguridad El establecimiento debe contar con un botiqun completamente implementado para caso de accidentes. Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas con canaletas.

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Los balones de gas deben hallarse, como mnimo, m de la fuente de calor.

alejados a 1,5

Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara identificacin y prximos a los puntos de riesgo. Las zonas de seguridad debern estar debidamente sealizadas, para caso de sismos. EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.). Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fcil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros en seres y mesas de trabajo. Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminacin (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para la extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservacin y funcionamiento. Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

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Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para su higienizacin. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarn en contacto con los alimentos. Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. DETERMINACIN DE PUESTOS DE TRABAJO Se debe fijar una lgica coherente en la progresin del trabajo y respetar los principios de preparacin sucesiva. Asimismo, debe establecerse el circuito ms corto posible para evitar que los productos limpios estn cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organizacin funcional permitir limitar el desplazamiento y el trabajo intiles, as como la prdida de tiempo, los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciar ejecutar las tareas con mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados. La temperatura del ambiente es un elemento importante al escoger el rea de trabajo, para que sea lo ms eficaz posible y no crear el riesgo de contaminacin de los productos. Por ello se sugiere que la zona para la preparacin de platos calientes (chicharrones, arroz con mariscos, etc.) est alejado de donde se preparan los platos fros (cebiche, tiradito, etc.). MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS El manejo higinico de los alimentos implica diversas etapas necesarias

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durante el proceso de elaboracin de stos, en las cuales se aplicarn las buenas practicas de manipulacin. Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente grfico:

RECEPCIN DE LA MATERIAPRIMA ALMACENAMIENTO ELABORACIN

PLATOS CALIENTES LAVADO, PELADO CORTADO

PLATOS FRIOS LAVADO, DESINFECTADO FILETEADO / CORTADO MEZCLADO

COCCIN SERVICIO SERVIDO

SERVIDO SERVIDO

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Recepcin Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque (ver anexo II). Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepcin de la materia prima se realice en las primeras horas de la maana, as se evitar el calor del medioda que genera la pronta descomposicin de los alimentos. No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en recipientes de conservacin especficos para cada alimento. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados. Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente. Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiracin y los consejos de utilizacin. La materia prima proveniente del lugar de venta, deber cambiarse de envase original (cajas, cartn o costal) y ste debe ser eliminado automticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local. Se desecharn aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o indicios de fermentacin o putrefaccin.

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Se desecharn los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de descomposicin y putrefaccin; olores raros de sustancias qumicas (pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos (ver anexo III). Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el restaurante, se recomienda utilizar jabas de plstico o tecnopor y cubrir con hielo los productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor. Almacenamiento Dependiendo de las caractersticas de la materia prima, los almacenes se clasifican en: Almacenamiento de alimentos secos Debe disponerse de armarios, alacenas o de reas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados. Se dispondr de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilndolos de tal modo que entre stos y el techo quede un espacio de 50 cm como mnimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero ser el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar, arroz, pan molido, leche en polvo, t, etc. se almacenarn

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en recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en un contenedor de plstico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado. Se deber arreglar metdicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes. Almacenamiento de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, pltano, manzana, pia y sanda no requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn, bolsas de plstico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionar diariamente. Se registrarn y ordenarn los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotacin de pro ductos). Con esto se evita que los productos ms antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.

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Almacenamiento de pescados y mariscos Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y protenas, son los productos ms susceptibles a la descomposicin, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0C y 5C, temperatura en la cual se impide la reproduccin y formacin de toxinas; adems de retardarse la descomposicin. Se almacenarn en depsitos plsticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminacin cruzada y olores ajenos al producto. Se debe reducir al mximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeracin, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los das. Debe sacarse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria que se usar inmediatamente. En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que ste preserva la calidad del producto 48 horas como mximo. Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora. Aspectos importantes sobre el almacenamiento en fro Es importante no sobrecargar la cmara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce la circulacin del fro, adems, entorpece la limpieza del rea. Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten coccin (filetes para cebiche, tiradito,

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etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos. No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos. Cubra todos los productos depositados en la cmara fra. Elaboracin de platos calientes y fros Lavado Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les d. Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizndolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeos, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarn hoja por hoja. Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado. Los mariscos con caparazn sern escobillados para facilitar el retiro de arena, parsitos y algas, etc. Luego se retirar su contenido intestinal. Desinfeccin En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una coccin previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitar posibles enfermedades gastrointestinales.

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Pasos a seguir para una correcta desinfeccin: Verduras Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable (ver anexo IV). Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mnimo. Protegerlas de cualquier contamina cin posterior y enjuagar con agua potable. Pescados Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y despus aadir los filetes, preferentemente los que se consumirn sin ser cocinados. Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como mximo, protegidos de cualquier contaminacin posterior. Enjuagar con agua potable. Pelado y cortado Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la con taminacin cruzada. Nunca deben pelarse los tubrculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo despus del pelado de las verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos. Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes hermticos (basureros con tapa).

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Despus de esta actividad los alimentos manipulados debern ser lavados. No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos ltimos se contaminaran con los microorganismos provenientes de aquellos. La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si fuera posible. Descongelado Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningn motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro.

Cocinado Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microorganismos. Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el c entro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros patgenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento

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rpido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeracin), deben desecharse luego de 24 horas de conservacin. En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizar el aceite que halla quedado del da anterior. Mientras se estn cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algn material extrao. Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se debern emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volvern a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto producira contaminacin. La preparacin de todo tipo de salsas y aderezos deber ser diaria, en un lapso de tiempo lo ms cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa reutilizando las sobras. Conservacin Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo ms rpido posible, a fin de prevenir su contaminacin. Se deber colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

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Se recomienda almacenar en refrigeracin los alimen tos ya preparados, por no ms de tres das, siempre y cuando no se observe alteracin alguna. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rpido, deben eliminarse despus de 24 horas de conservacin. Mezclado Para el caso de los alimentos que se consumen sin coccin previa como cebiche, tiradito, etc.: Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extraas, y guardados en recipientes lipios y tapados. Cada condimento deber tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningn motivo se emplear ste para la mezcla. Nunca se utilizarn las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que luego no se volver a introducir en el recipiente. Servido La persona que servir a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias). Eludir los malos hbitos de higiene. En el servido se emplearn utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que stos se caigan al suelo, no se usarn nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados.

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No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del da anterior. Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las manos. Por ningn motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo. Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeracin o mantenerse calientes mediante bao Mara o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso de bufs, cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63C. Por ningn motivo se utilizarn las manos para decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas. Servicio en el saln El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas). Nunca se tocarn los alimentos directamente con las manos. Se cogern los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por las asas y los cubiertos por los mangos. Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la preparacin de alimentos.

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CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego. Revisar el interior del horno antes de encenderlo. No dejar que el mango o las asas de los recipientes de coccin sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estn orien tados a un punto de calor, ya que si por un descuido una persona toca el mango o el asa, puede provocar un accidente. Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de los recipientes calientes que salgan del horno. Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el cuchillo en la mano. Pero si necesitaran hacerlo, deben moverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo las puntas del cuchillo. Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sen tido. No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. En caso de prstamo, deben ser devueltos por el mango. Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todos los fuegos estn apagados y las llaves cerradas.

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HIGIENE PERSONAL Capacitacin del personal Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de manipulacin, as como en la parte del proceso que le toca realizar. El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todas las personas que trabajan en ste, desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el saln, reciban instrucciones continuas sobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. As se evitar la contaminacin alimentaria y se preservar la buena imagen del restaurante. Enfermedades contagiosas La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del rea su estado fsico, para que le sea asignada otra responsabilidad. Examen mdico El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal actividad. La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender

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de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo ms peridicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminacin de los alimentos. Malos hbitos Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparacin de los alimentos: Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos. Colocarse mondadientes o fsforos en la boca. Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con stas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

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Prcticas higinicas Es totalmente obligatorio lo siguiente: El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de trabajo. No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc. No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas. Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios. Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos utilizado. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

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No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacn, saln o dentro de muebles no destinados para este propsito No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas destinadas para guardar la ropa.

Uniforme del personal El saco Debe estar confeccionado en algodn no inflamable (50% de algodn, 50% de polister) y debe permitir la absorcin de la transpiracin. Debe poderse cruzar cmodamente de manera que forme un plastn o pechera, para asegurar una eficaz proteccin contra el calor y preservar el pecho de cualquier lquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso de quemaduras. El pantaln Debe ser de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister) Redecilla, paoleta y gorro Estn destinados a contener los cabellos y cualquier otra partcula capilar que pueda ser fuente de contaminacin. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar una buena ventilacin del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.

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Mandil Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rpidamente, se aconseja utilizar sobre ste mandiles de tela o plsticos para mayor protec cin, los cuales deben colocarse en un sitio especfico mientras no se estn usando. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla. Zapatos Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor proteccin en caso de quema duras y cadas de objetos (cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado. Guantes Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar contacto con los alimentos. el

Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente. El uso de guantes no exime al empleado de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

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"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad." LAS 10 REGLAS DE ORO


Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la preparacin higinica de alimentos, y son las siguientes:

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Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos cocinados. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable.

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10-

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GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Una de las principales causas de contaminacin es la inexistencia de adecuadas tcnicas de limpieza y desinfeccin en las reas del restaurante, algunas veces por desconocimiento y otras por desidia. Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con la buenas prcticas del manipulador, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y a garantizar la inocuidad de los productos. Como en el captulo anterior, cabe reiterar que un plan de limpieza y desinfeccin se disea en correspondencia con las condiciones y necesidades de cada local. En tal sentido, sta es tambin una gua elaborada a partir de un restaurante estndar, escogido entre la muestra de las 27 cebicheras estudiadas en 21 distritos de Lima Metropolitana. El propsito es suministrar informacin de manera sencilla, clara y concisa sobre la importancia de la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas dentro de la empresa, as como los procedimientos adecuados que aseguren la eliminacin de peligros de contaminacin de los productos. RESPONSABILIDADES Los responsables de la implementacin y mantenimiento de un plan de limpieza y desinfeccin, son todo el personal que trabaja en el restaurante (cocineros, ayudantes de cocina y mozos), de acuerdo con el rea donde laboren.

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El administrador o dueo del local es el encargado de facilitar las condiciones requeridas para una correcta ejecucin del plan, por ejemplo, el aprovisionamiento de los equipos, utensilios y artculos de limpieza indispensables; as como de verificar el cumplimiento de todas las tareas. DEFINICIONES Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinaria, equipos, personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparacin de alimentos, para que stos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos para la salud. Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun as puede haber contaminacin. Contaminacin: La presencia de cualquier materia objetable en el producto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento. rea externa de la empresa: comprende las paredes, vas de acceso (veredas, pistas) y el entorno del establecimiento. rea interna: comprende reas como la recepcin, el saln, los servicios higinicos para comensales y del personal, cocina, almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS Los pisos, techos y paredes, as como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfeccin apropiadas, pueden provocar

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el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedan en las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en contacto con ellos y contaminarse. Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de detergente, refregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio (leja) a 200 ppm (ver anexo IV). Como los equipos pueden ser fuente de contaminacin, se aconseja lavar y desinfectar antes y despus de las actividades para las cuales fueron utilizados; la concentracin de hipoclorito para aplicar en las superficies debe ser de 100 ppm. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, a travs del tiempo han ido transformndose hasta el punto de que en la actualidad las mesas de trabajo ms recomendables son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico, polietileno de alta densidad, tefln, entre otros, los cuales poseen superficies lisas y ms resistentes a las constantes incisiones en ellas. Dichos elementos de trabajo deben ser lavados y desinfectados antes, durante y luego de cada operacin, sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos. Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfeccin no cumple su objetivo. Es importante contar con planes de limpieza y desinfeccin concebidos exclusivamente para el restaurante, los cuales estipulen

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los mtodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la zona (saln, cocina, etc), las concentraciones de las soluciones desinfectantes, as como los formatos de inspeccin elaborados para cada rea del local. TECNICAS DE LIMPIEZA Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminacin que prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor razn en los restaurantes, por la cantidad de personas que pasan diariamente por stos. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar. Tcnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes. Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de stos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua a presin y desinfectante. Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable.

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Tcnica de mquinas lavadoras: es de suma utilidad en los establecimientos, particularmente en el rea donde se realizan la limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos a proce sos de lavado, enjuague y secado utilizndose agua caliente y aire. Detergentes Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. Existen muchos tipos de detergentes. Su eleccin depender del tipo de suciedad que se desee eliminar; del material con el que est construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las manos del operario entran o no en contacto con la solucin; de si se utilizar lavado manual o mecnico; y tambin de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza. La aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos. Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al menos las siguientes propiedades: Ser rpido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme grumos. No ser corrosivo para las superficies metlicas, es decir, que no manche el metal.

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Ejercer potente accin microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante. Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie. No ser txico, que no cause dao a la salud. Ser de fcil eliminacin por enjuague. De precio razonable.

Los detergentes pueden clasificarse en: Alcalinos: hidrxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio. cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico, frmico, glucnico y sulfmico. Agentes tensoactivos: compuestos de xido de polietileno, compuestos cuaternarios de amonio. Agentes secuestradores: bifosfato pentasdico, poilfosfato sdico y otros. tetrasdico, trifosfato

Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporcin de lcalis suaves, con una pequea cantidad de humectantes y ablandadores de agua. Es recomendable no utilizar cidos frecuentemente. stos deben manejarse con mucho cuidado, pues tienen accin corrosiva sobre metales como aluminio, estao y los galvanizados.

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TCNICAS DE DESINFECCIN Desinfeccin con vapor Uno de los mtodos ms comunes y tiles consiste en la aplicacin de vapor para elevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarn ms fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. El empleo de vapor tambin es til para las superficies de la mquina y otras de difcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Desinfeccin con agua caliente Esta tcnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeos de los mismos, El agua tiene que estar a una temperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos. Desinfeccin con sustancias qumicas La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas siempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz ser la desinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.

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Sustancias desinfectantes ms utilizadas Cloro y sus compuestos (leja): se consideran entre los mejores para su empleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran nmero de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes. (Ver anexo IV). Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de leja, que pierde su eficacia en presencia de materia orgnica, o sea, el rea debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfeccin con esta sustancia. Se evapora a 80C, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicacin a los utensilios de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La leja demasiado concentrada irrita la piel y, adems, tiene efecto decolorante. Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad mbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales Desinfectantes orgnicos: en la actualidad han surgido muchas sustancias orgnicas sobre la base de productos ctricos, empleados principalmente para la desinfeccin de frutas y verduras. Poseen la ventaja de no dejar residuos dainos para la salud. En la aplicacin de un desinfectante se deber tomar en cuenta los siguientes aspectos:

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Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para resultar eficaces. ste puede variar segn la accin del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efecto adecuado. Dilucin: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para su aplicacin. Vara de acuerdo con la naturaleza del producto, su concentracin inicial y las condiciones de uso. Se dosifica en correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se emplear, lo cual constituye otra razn para observar las recomendaciones del fabricante. Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes, por ello es necesario verificar peridicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto para aplicarlos. Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden contaminar los alimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el fabricante (vase el anexo IV). REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL La higiene en la manipulacin de los alimentos es un principio en el que el personal desempea un papel muy importante, ya que

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potencialmente constituye un portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitacin, puede propiciarse la aparicin de las ETA. Capacitacin del personal Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prcticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso, as como limpieza y desinfeccin en el restaurante. Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban capacitacin adicional en supervisin para el control de higiene y desinfeccin, as como manejo del programa de la empresa para tal fin. Reglas bsicas de higiene personal Bao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacin de los alimentos deber presentarse baado o se baar en la empresa antes de iniciar las labores. Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro; y nicamente lo usar dentro del restaurante. En el caso del uniforme del personal de cocina, ste debe constar de: Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plstico claros. Guantes de plstico, en caso necesario. Pantaln (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo.

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Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uas recortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, en caso contrario, stas debern protegerse con un material impermeable y el uso de guantes se har indispensable. Se debern colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos y en qu circunstancias se debe realizar. Tcnicas para el lavado de manos: Moje sus manos hasta la altura del codo. Frtelas con el jabn haciendo abundante espuma en direccin de la mano hacia el codo. Con el cepillo frote debajo de las uas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20 segundos como mnimo. Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no quede jabn. Desinfecte sus manos y brazos con solucin desinfectante. Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.

El lavado de manos se realizar: Despus de usar los servicios higinicos. Luego de tocarse granos o heridas. Despus de coger dinero.

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Despus de manipular basura. Despus de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa.

Enfermedades: el personal deber estar sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, deber ser reubicado en un rea donde no tenga contacto con los alimentos. Hbitos de higiene: es fundamental que los empleados del restaurante conozcan y pongan en prctica los buenos hbitos de higiene y desinfeccin; y que controlen entre ellos el cumplimiento de los mismos. Entre los hbitos que deben considerase se hallan: 1. No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros o cualquier objeto que pueda desprenderse durante la preparacin o transporte de los alimentos. No escupir ni fumar dentro del restaurante. No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se este trabajando. No trabajar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico Conservar limpios los servicios higinicos y vestuarios. No secarse el sudor con las manos o brazos. Mantener una buena conducta en el restaurante. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. Colocar los desperdicios nicamente en los tachos. No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el uniforme o con trapos sucio.

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REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar especfico; correctamente limpios de residuos, sin abolladuras ni grietas; adems de identificarlos por zonas de utilizacin.

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GUA DE CONTROL DE PLAGAS La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes de pescados y mariscos, es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parsitos y microorganismos patgenos a travs de sus pieles, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos. Es primordial por ello conocer no slo las caractersticas de sobrevivencia de dichas plagas, sino tambin las condiciones generales y particulares del establecimiento que facilitaran invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de ste, especialmente en las de elaboracin y almacenamiento de alimentos as como en las de depsito de desperdicios. Un programa de control de plagas (PCP) es especfico para cada local y est determinado por la localizacin, rea, infraestructura, equipos y utensilios del mismo. Igualmente, debe contener informacin y las herramientas bsicas y suficientes para que, en la mayora de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con los objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones de potencial riesgo. En la presente gua se pretende establecer una serie de lineamientos que deben considerarse en el restaurante previamente a la elaboracin de un PCP. Tales directivas ponen especial nfasis en la utilizacin correcta de productos qumicos de naturaleza txica. DEFINICIONES Plaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a

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insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia. Cebo: comida o preparacin presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga. Puede contener en su composicin un veneno dirigido a ellos. Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido por el animal-plaga. Infestacin: se refiere al nmero de individuos de una especie considerado nocivo en un determinado sitio. Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El trmino abarca tambin las sustancias o combinaciones de stas utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes. Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y ratones en restaurantes. Raticida: rodenticida slo dirigido al control de ratas. Fumigacin: es un mtodo rpido para controlar las plagas. Las partculas del humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrar por los orificios ms diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados destacan el cianuro de calcio y el fsforo de hidrgeno, sustancias sumamente txicas para todos los animales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas; adems, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente, lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la

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operacin. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseer una licencia especial. Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la informacin de las inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas. Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados, dirigidos a controlar el nmero de las especies transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. FUNCIONES Y REQUISITOS El propietario es responsable de establecer la poltica que se aplicar para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez, deber asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y supervisar el programa. La persona encomendada para la ejecucin del PCP tendr que estar capacitada en buenas prcticas de manipulacin, control de plagas y en normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deber velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son: En los alrededores del restaurante: El control de infestacin por roedores o insectos. El control de maleza y drenaje del terreno. El control de acumulacin de materiales en desuso.

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Dentro del restaurante: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y ser vicios sanitarios. Detectar infestaciones por roedores o insectos. Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o productos terminados. Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales. Controlar la presencia de materiales y equipos en des uso.

Con el personal: Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el control de plagas. Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de las pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento. Supervisar hbitos de higiene de personal. Sobre la inspeccin: Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escritos acerca de stas. MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante, es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras graduales, segn la severidad de la infestacin, de manera permanente.

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Medidas preventivas y correctivas Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a: Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, y desde el interior hacia las reas cercanas a los alimentos o donde se encuentren stos. Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos. Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga. La aplicacin rigurosa del programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento, especialmente en las reas internas. Tales actividades son imprescindibles y no slo complementarias a la realizacin efectiva del PCP. Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir, controlar o eliminar de manera directa el nmero de individuos-plaga presentes en el restaurante. El tratamiento por lo general comprende la utilizacin de insecticidas, raticidas y trampas de luz UV contra insectos. En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarn a partir de la informacin proporcionada por inspecciones y consultas tcnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichos productos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita. Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son: Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.

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Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (nicos autorizados para uso industrial). Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas elctricas de luz UV.

Las aves tambin son portadoras de enfermedades y parsitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificacin a travs de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en l. Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y que las medidas sean seleccionadas previa coordinacin entre los responsables. De esta manera se evita la aparicin de efectos no deseados, como el desplazamiento accidental de animales-plagas hacia zonas de tratamiento de otras plagas. DESARROLLO DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS Programa de control de roedores La necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR) se fundamenta tanto en razones de higiene como de economa y seguridad. Caractersticas de inters de los roedores Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patgenos y parsitos que, por su similitud biolgica con los humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa. Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como la salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre

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y, en algunos casos, la muerte. Los roedores -que contaminan mucho ms de lo que comen- depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y alrededores del establecimiento. Adems, como necesitan desgastar sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberas, cables elctricos y otros, poniendo en peligro la seguridad del restaurante. Debe revisarse la disposicin de las reas del local, la integridad de los materiales de la infraestructura, los alrededores de las construcciones o equipos que podran alojarlos, las vas de acceso y reas externas que podran facilitar su ingreso o refugio, como malezas y otras. Resulta muy importante tambin considerar si el establecimiento se encuentra prximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios, como pueden ser mercados de alimentos, camales, fbricas de granos y otros productos, granjas de animales y muelles. En resumen, debe adquirirse una informacin lo ms completa posible sobre las caractersticas de la poblacin de roedores y sus hbitos de consumo, para facilitar as la determinacin de las medidas de control ms adecuadas para cada restaurante en particular. Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personal encargado y competente. La identificacin de las especies-problema puede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los ms importantes los siguientes: Ratas vivas. Si se observan de da, ello es indicador probable de que son numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

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Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de dimetro en forma de cpsula); los de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos puntiagudos); y los del ratn, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de bastn. Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las rutas habituales. Si son grandes se tratar de ratas; si son pequeas, puede ser de ratones o ratas jvenes. Tambin se pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos. Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fcilmente visibles en cajas de cartn, maderas, blindajes de cables y tuberas. Materiales mezclados para construir nidos. stos pueden restos de papel, cabello, cajas radas e hilos agrupados. ser

Agujeros. Las ratas pardas slo anidan en madrigueras usualmente localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al da siguiente stas se destaparon significa que existen ratas. Orn ftido y tpico. Indicar la presencia de roedores desplazamiento. y rutas de

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Medidas preventivas para el control de roedores Para impedir el acceso a las instalaciones: Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas en desages, sifones y conductos. La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en el exterior, ser menor a 1cm o de cierre hermtico. Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilacin, etc.), con malla o cedazo plstico o metlico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jvenes, de 14 mm. Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Comprobar si a travs de los empaques las cajas de cartn, madera o arpillas no traen roedores. Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, de cierre hermtico y cubriendo techos y ventanas. puertas

Instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local. Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difcil acceso. Estos sitios sern enumerados y graficados en un plano general del establecimiento.

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Realizar adecuado control de malezas. Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarn con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano.

Para impedir la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y productos. Limpiar inmediatamente todas las suciedades.

de otros

En el almacn, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos. Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metlica; la parte baja debe ser protegida contra dao mecnico. Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse gran inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; as como en una preservacin correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicacin de los desperdicios. Todos los basureros se taparn debidamente y se colocarn en un sitio con piso de concreto, de modo que ste se pueda lavar.

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Para reducir las reas de infestacin: Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior o exterior del establecimiento. Construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del mantenimiento general de sta en cuanto a condiciones higinicas de las instalaciones y correcta disposicin de los residuos y basura. Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre ste y el piso para facilitar la inspeccin.

Medidas correctivas para el control de roedores Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la identificacin de las reas-problema dentro del restaurante (mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida). Estos sitios deben sealarse en un diagrama o plano general del establecimiento, donde deben incluirse tambin aquellos lugares en los que hay riesgo de penetracin a otras reas. Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y que todas las actividades y resultados se registren en formatos que constituyan parte del programa.

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Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectar cadveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada del local. Estas medidas deben complementarse, si las condiciones lo permiten, con una fumigacin dirigida a eliminar las pulgas y parsitos diseminados por las ratas. Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento bsico de los siguientes puntos: Los cebaderos El uso de rodenticidas es ms eficaz cuando stos se colocan en el interior de pequeas construcciones denominadas comederos, cebaderos o estaciones raticidas. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro; el cebo se protege del ambiente y conserva sus caractersticas por mayor tiempo; proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control de consumos, al colocarse en sitios ms activos. Dichas construcciones pueden fabricarse de cajas de cartn, madera o plstico; trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que slo los roedores tengan acceso al cebo. Se sitan a lo largo del permetro exterior de la instalacin (cocina, almacenes, etc.) para evitar la entrada de roedores de reas colindantes. Se ubicarn los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso, si se trata de rata parda de alcantarilla o ratn; y en techos y partes altas en el caso de la rata negra techera. Seleccin del cebo La seleccin del cebo es importante porque las preferencias de los roedores por la comida vara con el tiempo, la localidad, los alimentos

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probados en el restaurante y las especies. Algunos cebos favoritos son: nueces, jamn, carne cruda, pan de pasas, granos, donas, frutas y pescados. Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden colocar diversas clases de cebo para revisarlos durante das y determinar cul o cules son los ms consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los roedores. Para la elaboracin, manejo y aplicacin de los cebos es necesario leer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitar asesora sobre trminos tcnicos y usar equipo de proteccin para ojos, manos y cuerpo. Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden aprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte de sus programas de ventas, la demostracin sobre el uso correcto de los productos. Nunca: Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables), porque los roedores diferencian el olor de las personas. Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde

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puedan ser confundidos con los alimentos, equipo o recipientes. Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.

Trampas: Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a stos.. Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuando el animal muere y existe el riesgo de contaminacin de los alrededores por los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; es imprescindible entonces la limpieza y desinfeccin inmediatas. Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos y como prevencin en reas prximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo. Los rodenticidas Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de efecto tambin en roedores menores como el pericote. Los raticidas estn constituidos bsicamente por dos tipos de sustancias: una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga), y componentes que colaboran en su preservacin y aplicacin. La mayora de los venenos actuales son de segunda y tercera generacin, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a los mismos. Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser

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consumidos ms de una vez en cierta cantidad mnima para producir efecto letal; otros causan la muerte con slo ser ingeridos en un pequeo bocado. Para la seleccin adecuada de los productos es recomendable la asesora especializada, pues depende no slo del grado de infestacin, sino incluso de la infraestructura del establecimiento. Por ejemplo, la formulacin tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; adems, puede utilizarse en la preparacin de alimentos cebo. La forma en lquido se aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomar cada da al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interior de los comederos. Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por nios u otras personas, entonces debe verificarse que el producto tenga en su composicin la sustancia llamada bitrex, de sabor potencialmente amargo que inhibe la ingestin. Rodenticidas anticoagulantes Los rodenticidas anticoagulantes son los ms recomendados porque el roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete das, dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo). El mecanismo de accin es el siguiente: en el interior de los roedores, como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente heridas de un tamao muy pequeo, en pulmones, riones, etc. El organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formando inicialmente redecillas que van atrapando los cogulos de la sangre hasta sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el anticoagulante impide la coagulacin de las heridas, por lo cual el roedor se desangra interiormente pero sin sufrimiento.

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Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antdoto resulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakin u otros). Entre los productos ms comunes figuran racumn, rodilon, klerat y storm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl, difethialone, brodifacouma y flocoumafen. Cualquier otro producto debe contar igualmente con las caractersticas referidas, adems de ser aprobada por DIGESA su circulacin en el mercado y provenir de un proveedor garantizado. De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que sean especficos para roedores, inspidos e inodoros; que puedan ser finalmente divididos, fciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeas dosis. Programa de control de cucarachas Caractersticas de inters de las cucarachas Los insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden el establecimiento, pueden ser ms evasivos que los roedores o los pjaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares hmedos, detrs de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados; son an ms prolficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubnica,

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parlisis infantil, disentera, tifus, diarrea y una gran cantidad de enfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicacin por alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alergenos que originan serios daos a la salud. Dados sus conocidos hbitos de consumo y sus insalubres hbitats, la presencia de insectos resulta adems muy perjudicial para el buen nombre del restaurante. En tal sentido, la aplicacin correcta del plan de control de insectos (PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los comensales. La prctica del PCC constituye una herramienta que permite prevenir situaciones especialmente desagradables. Para medir el grado de infestacin se deben realizar inspecciones nocturnas dentro del restaurante empleando una linterna, particularmente en las reas de menor trnsito o en las que se sospeche estn invadidas por cucarachas. Puede ser til disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisar zonas de difcil acceso como los alrededores de tuberas de agua y desage, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes. Estas inspecciones tienen por objetivo: Determinar qu condiciones ambientales, equipos y hbitos en la manipulacin de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferacin de cucarachas. Identificar cul o cules son las especies-problema, grado de infestacin de cada rea y el tiempo de permanencia en estos refugios.

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Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasin, as como las rutas utilizadas o que podran emplear para penetrar y desplazarse por el restaurante. Observar qu tipos de alimentos estn consumiendo prefieren. y

En sntesis, se trata de obtener la informacin ms completa posible sobre las caractersticas de dicha poblacin y las dificultades que pueden presentarse en su control. Ello ayudar a decidir cules sern las medidas correctivas ms apropiadas. Son signos de infestacin: Especmenes vivos o muertos. Olor aceitoso fuerte, acompaado de un olor a moho cuando hay una fuerte infestacin. Heces en forma de granos grandes de pimienta. Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de 1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes Bolsas de huevos (ootecas): pequeas esferas segmentadas de coloracin oscura y de 5 mm a 8 mm de largo, de superficie tersa y brillante. Tegumentos de ninfas ya vacos, pelos o fragmentos de insectos.

Para evaluar el grado de infestacin puede tomarse en cuenta la siguiente tabla, sobre la base del promedio de cucarachas por trampa cada noche en las instalaciones (no en su hbitat).

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CATEGORA
Bajo Moderado Alto E xt r e m a d am e nt e Alto

ALEMANA
(pequea de cocina) 0-5 5-20 20-100 100 a ms

AMERICANA
(grande de desage) 0-1 1-10 10-25 25 a ms

Medidas preventivas para el control de cucarachas Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos. Proteger el interior de las cocinas colocando tambin mallas, fcilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservacin. No introducir al local depsitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas. Asegurarse de que todas las instalaciones de caeras, cables, etc., que penetran en el restaurante se hallen completamente selladas. Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para asegurarse de que no transporten ninguna plaga.

Para evitar la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

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Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias, ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debe ponerse particular inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y sitios; una proteccin adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados); y una correcta disposicin de los desperdicios. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar. Atacar la proliferacin de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas, entre otras).

Para reducir las reas de infestacin: Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidacin, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso); y tambin la acumulacin de materiales, equipos u objetos en desuso, en el interior o exterior del establecimiento. Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse todas las reas y servicios higinicos convenientemente limpios y ordenados. Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estn en buen estado y sean limpiadas regularmente.

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Medidas correctivas para el control del cucarachas A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cules son las reas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en su limpieza o en la eliminacin de los residuos. Asimismo, se obtiene informacin sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas; cules equipos necesitan proteccin por encontrarse frecuentemente abiertos; y dnde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva. Las inspecciones peridicas son necesarias en un PCC, y principalmente el registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer, desarrollarse rpidamente y lograr transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especmenes bien localizados. Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente, se llevarn a cabo por las noches, entre 2 y 5 horas despus de terminadas las labores. Pero esto no siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas especies tambin pueden trepar, debern incluirse en la aplicacin de tales medidas tanto las paredes como el suelo. El diseo de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes puntos: Insecticidas Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy

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txicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no voladores, pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad. Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas y en material informativo de los productos; y que los empaques de stos se encuentren en perfecto estado de conservacin. Se aconseja, adems, que dichos productos sean adquiridos en centros de venta que ofrezcan garanta de calidad. El mtodo ms comn para su aplicacin es rociarlos por aspersin en todas las ranuras y grietas al nivel del piso, en la base de los equipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otra rea donde estas plagas puedan vivir. Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea, aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicacin (por ello no deben limpiarse inmediatamente). Los operadores deben conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicacin y luego de sta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo la transmisin elctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas. No se debe echar insecticidas en grietas pequeas donde existe acumulacin de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia. Tampoco es conveniente la aplicacin indiscriminada, pues las cucarachas rehuyen por varios das esas zonas donde permanecen frescos los

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desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene su momento adecuado, en general despus de haber realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos, pero no antes. Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro mercado: los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebos y los que actan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina. Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos) Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son considerados de baja toxicidad en comparacin con los fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas despus de ello se pueden retomar las labores en el rea tratada. En cambio, los del tipo fosforados, dada su mayor toxicidad, son de efecto rpido sobre la gran mayora de insectos; pero por eso mismo deben aplicarse tan slo cuando la gravedad de las infestaciones lo requiera. Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composicin es una combinacin de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y fosforada, los cuales adems van acompaados de sustancias sinergizantes que mejoran sus propiedades originales. La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchos otros, cuidando de variar en cada aplicacin el principio activo (veneno). Esto ltimo no significa necesariamente un cambio de marca, lo esencial es que vare el ingrediente activo. De este modo el insecto tendr menos oportunidades de desarrollar informacin sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatro productos. En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones

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en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se posea experiencia en su uso, debe recurrirse a la asesora de un profesional para una eficaz aplicacin, con el fin de retornar a la estrategia basada en insecticidas piretroides. Vale tener en cuenta que este tipo de plaga est conformada por poblaciones de insectos adultos, ninfas en distintos estadios de crecimiento, en proceso o no de mudar de cubierta protectora, y huevos protegidos en ootecas. Por esto es necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir las municipalidades (una vez cada seis meses). Cebos tipo geles Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar en cualquier rea de manera muy cmoda, sin interrumpir las labores. El gel no es un repelente y es prcticamente no txico. Despus de su consumo las cucarachas no mueren instantneamente, lo cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la poblacin. El tratamiento puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestacin en el local, y resulta ms eficaz que otros productos. Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto Dentro del grupo de los insecticidas de ltima generacin, se hallan los que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de stos. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso, obstaculizan el proceso de sntesis de quitina, la sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como stos, para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, en la siguiente transformacin quedarn totalmente desprotegidos y morirn.

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Fumigantes Cualquier insecto que subsista despus de la limpieza debe ser eliminado por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas. Como prevencin, el restaurante en general deber ser fumigado como mnimo dos veces al ao. La frecuencia de esta prctica deber determinarse segn el tipo y grado de infestacin, entre otros factores. Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersin o spray de insecticidas piretroides, efectuando rotacin de los ingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado slo por personal competente y entrenado en ello, el cual contar obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de ojos, mascarilla, mochila de aspersin, botas y guantes. Se debe dejar que el insecticida acte al menos toda una noche, y se aplicar en los techos, esquinas, debajo y detrs del mobiliario y del equipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarn los insumos, equipos y utensilios cuidadosamente con plsticos, los que sern desechados una vez finalizada la actividad. Despus de la fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de comenzar la preparacin de alimentos. El uniforme ha de permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que se eliminen parcialmente los productos txicos. Programa de control de moscas Caractersticas de inters de la mosca domstica Las moscas se encuentran prcticamente en todas partes del mundo, principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hbitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas, ventanas, etc.

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Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgnica de origen animal, pero tambin de exudados y heces. Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo, larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgnica en descomposicin, donde viven las larvas durante todo su desarrollo. Son portadoras de mltiples grmenes de diversas enfermedades, las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como disentera, tifus, clera y salmonelosis. Medidas preventivas para el control de la mosca domstica Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas as como trampas elc tricas de luz UV cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes. Inspeccionar los alimentos y cualquier artculo (como contenedores de basura) que lleguen a la cebichera, para cerciorarse de que no transportan ninguna plaga. Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas. Para evitar la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad hmeda. Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se des-

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infecten regularmente. Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; la proteccin adecuada de los alimentos (utilizando envases apropia dos), y la correcta disposicin de los desperdicios. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. Lavar todos los utensilios, vajillas, cubiertos, etc., inmediatamente despus de su utilizacin. Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios, equipos, ropas o zapatos. Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal. Todos los basureros se taparn adecuadamente y situarn en un lugar con piso de concreto, de manera que se puedan lavar. Evitar la acumulacin de polvo y suciedad en los muebles, as como la permanencia de trapos sucios y hmedos expuestos al ambiente. Para reducir las reas de infestacin: Aplicar correctas prcticas de manipulacin y eliminacin de los desperdicios, basurales cercanos y desmontes. Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrn todas las reas y servicios higinicos adecua damente limpios y ordenados. Medidas correctivas para el control de la mosca domstica Las medidas correctivas para el control de la mosca domstica se inician a partir de la informacin de cules son las zonas y superficiesproblema que no reciben higienizacin suficiente y rpida; y cules

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son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para el pblico. Se emplean mucho las trampas elctricas de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicacin. stas deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden a su vez convertirse en plagas. Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias txicas para el hombre, son tiles en situaciones de infestacin baja a moderada. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o fumigaciones. Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre las poblaciones de moscas o mosquitos. Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la mosca domstica son, en general, similares a las aplicadas contra cucarachas. Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienizacin de los ambientes, equipos y utensilios, en comparacin con las empleadas en otras plagas. Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos en cada aplicacin, pero se tiende a utilizarlos para toda situacin y en exceso, facilitndose as la formacin de resistencias en otros insectos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos qumicos, para hacer ms eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfeccin.

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SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS En caso de salirse de control una situacin, la administracin del restaurante ha de acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que requiera. Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas, quedarn igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizarn con las dosis y condiciones ambientales recomendadas por ste. Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectacin y desratizacin debern expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el cual, como mnimo, se especificar lo siguiente: Mtodos y productos utilizados. Nombre comercial, formulacin y dosis. Fecha de realizacin del tratamiento. Datos de la empresa o servicio.

Verificacin del programa de control de plagas Verificacin diaria no registrada Responsables: personal encargado del PCP. Objetivo: incidir directamente sobre el personal responsable del cumplimiento del programa. Frecuencia: durante la preparacin de los alimentos.

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Procedimiento: los responsables realizarn una inspeccin visual y rpida de las reas y equipos identificados como crticos. Si se encontrase alguna falta o incumplimiento del programa, se tomarn in situ medidas correctivas necesarias y se sancionar al personal responsable.

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ANEXOS
I. RESULTADOS DE LA MUESTRA El estudio realizado en 27 cebicheras de Lima Metropolitana, mostr los siguientes resultados en cuanto al cumplimiento o no de los requisitos sanitarios mnimos en la compra y recepcin de materia prima, almacenamiento, preparacin, saneamiento bsico e infraestructura del establecimiento: Compra y Recepcin de la Materia Prima El 90% de los locales no cuenta con personal capacitado para verificar la calidad de las materias primas. Adems, el 45,5% de las stas y de los insumos estaban deteriorados. El 42,9% no supervisa la fecha de vencimiento y estado general (oxidacin, dao fsico) de los alimentos enlatados. En el 42,3% de los casos los insumos presentan olores, sabores o elementos extraos. Almacenamiento de las materias primas e insumos En el 52% de los casos existe un contacto directo de las materias primas con el suelo, lo cual posibilita la contaminacin por plagas (cucarachas, ratones, ratas, etc.) o por microorganismos propios del suelo. Se encontr que en el 36% de los casos se refrigera las verduras y hortalizas a temperaturas demasiado elevadas, y en el 35% no se congela adecuadamente el pescado, pollo y carnes, lo cual genera la prdida de la frescura y su rpido deterioro.

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El 77% no distribuye de forma ordenada e higinica los alimentos en refrigeracin ni congelacin, lo que propicia la contaminacin cruzada. El 44% no fumiga el rea de almacenamiento por lo menos cada tres meses y el 50% no la desinfecta por lo menos una vez al mes. Por tal motivo, en el 89% de los casos tambin existe el riesgo de contaminacin cruzada. El 72% no lleva un control de los ingresos y salidas de materias primas e insumos del almacn (kardex). Preparacin El 89% no sabe descongelar adecuadamente las carnes. El 85% desconoce cmo desinfectar las verduras y hortalizas. En el 92% de los establecimientos no se sabe definir las reas de trabajo (sucia, intermedia y limpia). El 80% no lava y desinfecta los materiales y utensilios antes ni despus de las preparaciones, y el 76% no esteriliza los utensilios por lo menos una vez a la semana. En el 63% de los casos se mezclan materiales y utensilios de diferentes reas, los cuales, en el 78% de los locales, no son conservados de modo tal que se evite su contaminacin (escurrimiento protegido, anaqueles con cierre hermtico, etc.). El 37,5% reutiliza el aceite sin tomar en cuenta las caractersticas de color y olor.

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El 28% no preserva de la contaminacin los alimentos preparados; asimismo, el 65,4% reutiliza los restos de comida. El 54% no verifica la limpieza de los utensilios antes de usarlos. El 16% los utiliza sucios. En el 46% de los casos el servicio de platos se efecta exponindose a la contaminacin cruzada. En el 100% de los casos el personal se halla en condiciones adecuadas de poder trabajar. En el 40% de los casos el personal de cocina come o bebe mientras trabaja, lo cual favorece la contaminacin de los alimentos. En el 76% de las cebicheras, tanto el personal de cocina como el de saln no estn correctamente uniformados; observndose a la vez que en el 64% los trabajadores de la cocina estn desaseados. En el 77% de los locales no existen letreros educativos para la higiene de los comensales. Saneamiento Bsico Manejo sanitario de residuos El 65% de los establecimientos carece de un adecuado sistema de drenaje. Se constat que en el 75% no se evitan los empozamientos en los pisos y el 62% ni siquiera posee un sistema de drenaje dotado de trampas y respiraderos. El 71% no cuenta con depsitos apropiados y en buen estado para el almacenamiento de residuos. El 52% no tiene habilitada una zona para la acumulacin de stos, favorecindose as la contaminacin de

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alimentos. Instalaciones sanitarias El 8,4% de los casos no cuenta con instalaciones de servicios higinicos independientes para hombres y mujeres. En el 100% de las cebicheras la puerta de los servicios higinicos de comensales no se abre directamente hacia las zonas de manipulacin de alimentos, y cuentan adems con un lavamanos localizado dentro del bao o por lo menos en un lugar adyacente. En el 12,5% de los locales las paredes de los servicios higinicos no estn revestidas con maylica, pintura lavable o materiales impermeables, siendo imposible la limpieza y desinfeccin adecuadas. El 4% carece de agua corriente en el inodoro y lavamanos, adems de encontrarse en mal estado de conservacin y funcionamiento. El 56% no posee accesorios de higiene personal en el bao de comensales y el 68% no dispone de artculos como papel higinico, jabn lquido y papel toalla dentro de dichos baos, lo que imposibilita la higienizacin del cliente antes de las comidas o luego de usar los servicios. Esto genera la contaminacin de los alimentos por parte del mismo consumidor. El 37,5% no dispone de un tacho de basura con bolsa de plstico para descartar el papel. En el 26% de las cebicheras hay poca iluminacin en los baos de comensales. El 39% no tiene ventilacin adecuada.

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Servicios y vestuarios del personal El 55% no cuenta con bao para el personal, mientras que el 23% s lo posee ubicado inadecuadamente (en un rea donde se puede producir contaminacin). Igualmente, se observ que en el 60% de los restaurantes que poseen dicho bao, ste se encuentran sucio y deteriorado. En el 60% de los casos el personal no dispone de jabn, papel toalla y papel higinico en el bao, siendo imposible la correcta higienizacin despus de utilizar ste. Ello provoca la contaminacin de los alimentos por parte del manipulador. En el 50% de los casos el rea designada para vestuario de personal es demasiado pequea. Se constat adems que el 100% no cuenta con percheros o casilleros personales para guardar la ropa. Seguridad del Local En el 19% de las cebicheras no hay extintores operativos y vigentes. El 39% carece de sealizacin de las zonas seguras en caso de sismo. El 32% no dispone de corte de suministro de combustible para situaciones emergencia. El 37,5% no cuenta con botiqun de primeros auxilios operativo. En el 19% no existen balones de gas en buen estado. El 30% no posee vlvulas y caeras en buen estado. El 35% no cuentan con un cableado elctrico protegido y en buen estado.

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El 27% carece de llaves protegidas y en buen estado. El 32% no tiene tomacorrientes protegidos y en buen estado.

Infraestructura mnima El 12% se encontraba situado cerca de focos de contaminacin y no son de uso exclusivo. El 100% tiene vas de acceso externas pavimentadas, o tratadas. duras

Diseo y Construccin En la cocina El 24% no cuenta con paredes revestidas con material lavable de color claro. En el 52% de los casos los pisos son porosos y poco resistentes al uso. El 100% no posee curvaturas a media caa en las uniones de paredes con pisos y paredes con techos. En el 69% se observaron superficies rugosas y permeables, lo cual imposibilita la corrrecta limpieza y desinfeccin. En el 23% de los casos la distancia entre la puerta y el piso es mayor a 1 cm. En el 36% los techos de la cocina permiten la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos y hongos y desprendimiento superficial; adems de no posibilitar la limpieza y el mantenimiento.

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El 33% carece de ventanas en la cocina; en el 39% de los establecimientos s las hay, pero estas facilitan la acumulacin de suciedad. Se verific que en el 91% de los que tienen ventanas, stas no se hallan provistas de malla contra insectos. En el 30,5% de las cebicheras el sistema de ventilacin propicia contaminacin de las zonas sucias a las limpias; y en el 35% la ventilacin en la cocina es insuficiente, lo cual tambin favorece la contaminacin. En el 58% hay suficiente iluminacin en la cocina para realizar el de manera adecuada el procesamiento de los alimentos. En el 96% los fluorescentes o focos de la cocina no poseen protector. En el saln En el 12,5% de los casos el diseo y construccin del saln facilitan la contaminacin de los alimentos. El 26% posee paredes con grietas, difciles de limpiar, poco resistentes y permeables al agua. En el 17% los techos muestran iguales deficiencias. El 14% tiene pisos agrietados, complicados de limpiar, de difcil drenaje y permeables. En el 33% las puertas se hallan en mal estado y sus superficies resultan difciles de limpiar. Asimismo, en el 25% de los casos la distancia entre el piso y la puerta es mayor a 1 cm, facilitndose as el ingreso de plagas (ratones, cucarachas, etc.) desde el exterior al establecimiento. En el 10,5% de estas cebicheras los accesorios de decoracin estn

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ubicados de modo que propician la contaminacin de los alimentos y entorpecen las labores de limpieza. El 9% tiene ventilacin insuficiente. En el 17% no hay muros exteriores a prueba de vectores de contaminacin. En el 30% la fachada se halla deteriorada y sucia. En el almacn El 64% almacena en un ambiente sin ventilacin, hmedo y expuesto a los dems ambientes. En el 42% de los casos las paredes estn revestidas con material no lavable y de color oscuro. El 45% posee pisos poco resistentes, porosos, con grietas u otros defectos. En el 47% se observaron techos con grietas, poco resistentes, difciles de limpiar y permeables. El 73% almacena las sustancias qumicas y desinfectantes en ambientes poco ventilados y hmedos. Equipos En el 74% el diseo de los equipos y utensilios no los hace fcilmente desmontables, lo que no permite una adecuada limpieza y desinfeccin. El 58,4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan

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Equipos En el 74% el diseo de los equipos y utensilios no los hace fcilmente desmontables, lo que no permite una adecuada limpieza y desinfeccin. El 58,4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan su limpieza y desinfeccin. En el 40% de las cebicheras los equipos de refrigeracin se encuentran en mal estado de conservacin y funcionamiento. (congeladoras a temperatura mayor de 16C y refrigeradoras a temperatura mayor a 5C). En promedio, el 52% posee equipos y utensilios de material poco resistente al uso, corrosin, repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Se observ tambin que el 60% carece de los utensilios apropiados. El 60% utiliza tablas de picar deterioradas. El 15,3% no tiene campana extractora. En el 58% de los casos donde existe, sta no se encuentra limpia ni en funcionamiento. Se verific igualmente que en el 56% de los locales la campana no cuenta con un mnimo de 20 cm de alero respecto al permetro de la cocina, por lo cual la extraccin de grasa y vapor es insuficiente. En el 26,1% los estantes se hallan en mal estado; y en el 99%, stos no poseen cierre hermtico que proteja la vajilla contra los insectos y dems contaminantes. En el 30,5% de los casos las estanteras, tarimas, rejillas u otros muebles no guardan una distancia mayor a 15 cm sobre el nivel del piso; y en el 10,3% se carece totalmente de estantera para almacenar vajilla. El 9% no cuenta con muebles de saln en buen estado de conservacin y limpieza.
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II. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA


CARACTERSTICAS INACEPTABLES Ojos hundidos opacos, agallas plidas verdosas o grises, escamas que se desprenden fcilmente, carne blanda que se desprende del espinazo y olor desagradable.

ALIMENTO

CARACTERSTICAS ACEPTABLES Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y hmedas, escamas firmemente adheridas, carne firme al tacto y olor caracterstico (a algas marinas).

PESCADOS

MARISCOS

Moluscos (almejas, conchas de abanico): las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea. Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme y elstica.

Moluscos (almejas, conchas de abanico): valvas abierta, mal olor y contenido seco. Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas, pardas), ojos opacos y hundidos.

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Caracoles: deben estar vivos, llenar completamente la envoltura y presentar movilidad a la excitacin. Crustceos (camarones, langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y elstica; el cangrejo debe presentar rigidez en las patas; el camarn debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el trax

Caracoles: olor desagradable, ausencia de respuesta a cualquier tipo de accin. Crustceos (camarones y cangrejos): coloracin oscura, falta de rigidez en las patas.

HORTALIZA

Adecuado estado de madurez. Las verduras de hojas no deben haber florecido.

Atacadas por insectos o larvas, cubiertas de barro u otras materias extraas en la superficie

TUBRCULOS, BULBOS Y RACES

Con coloracin homognea

Cubiertos de barro o tierra, con presencia de golpes o manchas. No deben adquirirse picados.

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Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin rajaduras ni olores extraos. HUEVOS Clara firme, transparente, homognea; y yema firme y entera, sin pigmentos extraos.

Cscara rajada, rota o de aspecto anormal. Clara muy fluida, con prdida de consistencia al ser extendida en un plato. Presencia de pigmentos de sangre.

GRANOS (Menestras, man, cereales)

ntegros y limpios.

Presencia de granos deteriorados, picados por insectos o roedores, rotos, hmedos, hongueados y con residuos de tierra o piedra. Olores raros o manchas de aceite o kerosene.

HARINAS

Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual se ha elaborado. Debe de encontrase en polvo en su totalidad.

Olor a rancio o a hmedad, presencia de trozos solidificados o apelmazados y con evidencia de insectos (gorgojo, polilla).

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FIDEOS

Enteros, ntegros, secos, sin presencia de insectos; las bolsas deben estar intactas,

Olor a humedad, manchas, gorgojos o cuerpo extraos.

FRUTAS

Color, olor y textura caractersticos del estado de madurez. Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a su superficie.

Con picaduras de insectos, aves y roedores. Con parsitos, hongos, residuos de polvo y barro o cualquier sustancia extraa. Indicios de fermentacin

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III. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS


Puntaje AGALLAS OJOS APARIENCIA DEL CUERPO Colores naturales iridiscentes, escamas firmes, ningn mucus Colores naturales, escamas firmes, mucus ms grueso TEXTURA CALIDAD

Rojo oscuro, mucus ligero, olor marino

Brillantes metlico, claros, convexos

Firme

Excelente (para cebiche)

Color rojo, algn mucus pero fino y claro, ningn olor extrao

Brillantes, metlicos, pupilas ligeramente nubladas, ligeramente convexas Opacos, pupilas nubladas, planas, alguna sangre Opacos, pupilas nubladas, ligeramente cncavas, con sangre

Firme

Buena

Color rojo marrn, algo de mucus grueso, olor fermentado

Color rojizo, escamas que se desprenden, mucus grueso

Firme

Pasable

Marrn, mucho mucus, olor ligeramente descompuesto

Color rojizo, amarillento, prdida de escamas, piel seca, mucho mucus amarillento Rojizo amarillento, slo pocas escamas, piel seca y mucho mucus amarillento

Blanda

Mala

Color marrn, mucho mucus, olor amoniaco 1

Opacos, nublados o salientes, con sangre

Muy blando, marca del dedo deja huella

Muy mala

Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero.

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IV. CONCENTRACIN DE CLORO


Leja al 5,25% de cloro. Dosis de leja que se debe usar (en ml)

Productos y reas

Concentra cin

Agua (l)

Instrumento s caseros

Verduras Frutas

50 ppm

10 gotas

Mesas del comensal Mesas y lavaderos de acero inoxidable) Trapos, secadores y esponjas

60 ppm

1,15

12 gotas

Vajillas Utensilios Vasos Tabla de picar Superficie con maylicas Dispensadores

100 ppm

20 gotas

Tachos de basura Pisos Paredes Inodoro, urinario Lavamanos

1 200 ppm 4 40 gotas

A altas concentraciones, a partir de 100 ppm, utilizar guantes.

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