RECETARIO DE PASTELERIA Y PLANING DE TARTAS

REALIZADO POR:
JAVIER VERA RUIZ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54.

PASTELERÍA ARROZ CON LECHE ATEMPERAR CHOCOLATE BIZCOCHO ALMENDRA BIZCOCHO BROWNIE BIZCOCHO CAPUCHINA BIZCOCHO GIOCONDA BIZCOCHO LIGERO MOLDE BIZCOCHO PLANCHA BIZCOCHO SACHER BIZCOCHO SOLETILLA BRILLO NEUTRO BUÑUELOS DE CALABAZA COCA EN LLANDA CONFITURA DE NARANJA COULÍS FRESA CREMA CATALANA CREMA CHANTILLY CREMA INGLESA CREMA MANDARINA/NARANJA CREMA MANTEQUILLA (MOKA) CREMA MASCARPONE CREMA PASTELERA FLAN (CAFÉ) FLORES GANACHE MONTADA O TRUFA GLASA AL AGUA GLASA REAL HELADO MANTECADO HUEVO HILADO JARABE DE CALAR LECHE FRITA MAGDALENAS MANTECADOS DE ASTORGA MASA QUEBRADA MERENGUE FRANCÉS MERENGUE ITALIANO MERMELADA DE FRESA MERMELADA FRESA NATILLAS PAN DE CALATRAVA PASTA BRISA PASTA CHOUX PERAS AL VINO PLUM-CAKE PUDING ROLLITOS DE HUEVO ROSQUILLETAS ANÍS SALSA CHOCOLATE SALSA TOFFE SINUÁS DE CHOCOLATE SOBAOS PASIEGOS SOUFFLÉ CHOCOLATE TEJA NARANJA TOCINILLO DE CIELO

55. 56. 57. 58. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

TRUFA COCIDA O GANACHE TRUFA CRUDA YEMA FINA O BLANDA YEMA MIXTA BLANDA/DURA PLANNIG TARTAS BANDA MANZANA BRAZO YEMA BROWNIE SOUFFLÉ + HELADO TARTA ALMENDRA+MERENGUE (200) TARTA CAPUCHINA TARTA CHOCOLATE(SINUÁS+CUBIERTA) TARTA GANDÍA TARTA ÓPERA TARTA SACHER TARTA SAN MARCOS TARTA SELVA NEGRA TARTA TATÍN TARTA TIRAMISÚ

Refrescar el arroz sobre una escurridera en el grifo. Una vez frío conservar en cámara. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200gr c/s 150gr Leche Azúcar Corteza de limón y canela Arroz ________________________________________ Receta. Emplatar sobre boles de cristal o similar. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Agregar el arroz una vez escurrido sobre la leche y cocinar lentamente entre 20 y 30 min.Instituto de educación secundaria. OBSERBACIONES 1 2 El azúcar se debe añadir cuando el arroz esté casi cocido. Poner a calentar la leche junto con el aromatizante. Adicionar el azúcar momentos antes de terminar a cocción. para evitar que se agarre con facilidad. una vez hervida colar. ARROZ CON LECHE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Blanquear el arroz con el agua hirviendo por espacio de 8 min. . dejar enfriar y formar una rejilla con canela en polvo. Mover con una espátula sin dejar que se agarre.

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. ATEMPERAR CHOCOLATE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 CHOCOLATE CON LECHE = 30ºC CHOCOLATE NEGRO = 32ºC CHOCOLACTE BALNCO = 28ºC OBSERBACIONES 1 2 3 .

Cuando esté lista introducir el batido en un molde bien engrasado y hornear a 180ºC durante 25min. . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud 250gr 100gr 50ml Huevos Almendras Harina Agua ________________________________________ Receta. BIZCOCHO DE ALMENDRAS ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Mezclar la almendra picada junto con la harina ya tamizada. Separar las yemas de las claras y montar las yemas con la mitad del azúcar y las claras con la otra mitad del azúcar al punto de nieve echando el azúcar al punto de lluvia. “Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. seguir trabajando con mucho cuidado. Una vez lista mezclar los dos batidos con cuidado y echar en barios golpes la harina.

Verter la masa en una tartera y hornear a 200º durante 8-10 min. no necesita calado.Instituto de educación secundaria. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45ºC mientras que empomamos la mantequilla. Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre 3 4 5 OBSERBACIONES 1 2 3 Como es un bizcocho tierno. Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una. hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo. con cuidado de no formar grumos. con una pala de silicona. se utiliza para elaboraciones de tartas. la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme. mousse y postres compuestos. Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclándolos con el azúcar. . en una textura uniforme. ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 Pesar los ingredientes. Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45ºC. remover unos minutos y después incorporamos la sal. BIZCOCHO BROWNIE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Es un bizcocho muy tierno por la cantidad de mantequilla que contiene. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Hay que remover siempre de abajo arriba. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 150gr 200gr 200gr 125gr 100gr 100gr 2gr Huevos Azúcar Mantequilla Cobertura negra del 66% Nueces Harina floja Sal Receta.

Poner un recipiente de vapor el agua y calentar. Enfriar y emborrachar en un almíbar a 105ºC. Extraer el exceso de grasa. Batir las yemas y el huevo hasta q triplique su volumen. BIZCOCHO CAPUCHINA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Engrasar en un molde la mantequilla fundida y la brocha. Tamizar la maicena. mezclar con suavidad con la varilla.Instituto de educación secundaria. . Si se va a utilizar en el momento. Cocer a fuego lento de 12 a 15 min aprox. dando el menor trabajo posible. se dejará cocer en al jarabe. OBSERBACIONES 1 Los huevos deberán estar a temperatura ambiente para batirlos. Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud 1ud 25gr Yemas Huevos Maicena Receta.

BIZCOCHO GIOCONDA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Fundir mantequilla y tamizar la harina. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 50gr 4ud 150gr 30gr 2ud 150gr Harina Huevos Azúcar glase Mantequilla Claras Almendra en polvo ________________________________________ Receta. Añadir la harina mezclada con la almendra en polvo. Escudillar en una plancha sobre papel antiadherente. Montar los huevos y el azúcar. Agregar las claras a punto de nieve. . Cocer a 220ºC durante 7 min aprox. Agregar la mantequilla en chorro fino y mezclar.Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. BIZCOCHO LIGERO MOLDE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Cascar los huevos y desclarar los huevos. y aparte montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia. . Rellenar un molde previamente tapizado y cocinar en el horno a 180ºC. Agregar la harina en varios golpes trabajando con cuidado. Mezclar los dos batidos con cuidado. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 8ud 200gr 200gr c/s Huevos Azúcar Harina floja Ralladura de limón o gotas de anís ________________________________________ Receta. Adicionar el aromatizante. trabajando solo lo imprescindible. OBSERBACIONES 1 2 Cuando añades la harina tienes que mover con cuidado. El batido tiene que ser perfecto.Instituto de educación secundaria. Montar las yemas con la mitad del azucar al baño maría.

aunque pierde volumen . “Costa Azahar” Grao de Castellón. Retirar del horno y despegar del papel el bizcocho ligeramente para que no se pegue 3 4 5 6 OBSERBACIONES 1 2 3 Si es para brazo de gitano. brazo de gitano… ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 Se cascan los huevos y se separan las claras de las yemas Se monta las yemas de huevo con la mitad del AZÚCAR que tenemos al baño maría y aparte se montan las claras a punto de nieve e incorporando el resto del azúcar como si fuese lluvia. tamizaremos la harina junto con la maicena. enrollar en caliente unos minutos para que adquiera la forma y desenrollar después. y alisar si es necesario con una espátula y cocinar en el horno de 230-235ºCdurante 4-6minutos. en varios golpes y trabajar con mucho cuidado. mezclando el resto de los ingredientes en ese batido. BIZCOCHO PLANCHA ___________________________ Raciones:1 ________________________________________ Aplicaciones: Bases de postres semifríos. La utilización de la maicena le da mayor consistencia para su posterior manipulación. Cuando este los 2 batidos listos. seguir el proceso normal. Rellenar todo el papel con el batido haciendo un rectángulo.INSTITUTO DE educación secundaria. basta con batir los huevos con el azúcar en la batidora. incorporar la ralladura de limón. incorporar los batidos. Para realizarlo a “máquina”. se mezclan con cuidado. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 5und 125Gr 90Gr 30Gr c/s Huevo Azúcar Harina floja Maicena Ralladura de limón Receta. Poner sobre la lata de horno un papel anti graso. echar en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa no muy grande 8 el batido una vez esté listo.

el batido debe quedar consistente. Se mezclan las yemas y el chocolate batidos. añadir azúcar glase y seguir batiendo. Por último las claras montadas con el azúcar. Incorporar la cobertura fundida poco a poco a la mantequilla. “Costa Azahar” Grao de Castellón. con cuidado. Montar las yemas y aparte te montar las claras a punto de nieve con los 100gr de azúcar.Instituto de educación secundaria. Desmoldar y enfriar sobre rejilla. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 6ud 150gr 100gr 150gr 6ud 100gr 160gr 5gr Yemas Mantequilla Azúcar glase Cobertura negra Claras Azúcar Harina floja impulsor ________________________________________ Receta. cocina en el horno a 180ºC durante 30 a 40 min aprox. . se incorpora con suavidad la harina tamizada junto con el impulsor. Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados. BIZCOCHO SACHER ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Batir la mantequilla hasta empomar.

BIZCOCHO DE SOLETILLA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Montar las yemas de huevo con la mitad del azúcar al baño maría. Mezclar los batidos con cuidado. escudillar en ellas los bizcochos por medio de una manga y una boquilla lisa. Cortar piezas de papel de 10cm. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 6ud 150gr 150gr c/s Huevos Azúcar Harina floja Ralladura de limón ________________________________________ Receta. . y tamizar la harina y añadir poco a poco y trabajando con mucho cuidado. Colocar en latas de horno y cocer igual que las planchas y cocinar a 235ºC de 4 a 6min.Instituto de educación secundaria. montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia.

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. BRILLO NEUTRO ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 . “Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria.

Instituto de educación secundaria. BUÑUELOS DE CALABAZA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

“Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. COCA DE LLANDA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .

CONFITURA DE NARANJA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Lavar las naranjas Cortar la piel sin extraer lo blanco de la naranja y cortar en juliana muy fina. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg 400kg naranjas Azúcar Receta. Cocer con cuidado y a fuego lento no se vaya a caramelizar el azúcar. Quitándole la mayor parte de blanco posible a la naranja pelada. Cocer a fuego lento removiendo frecuentemente durante 30 min.Instituto de educación secundaria. pero con una mezcla de cítricos. y retirar las pepitas. OBSERBACIONES 1 2 3 4 5 Para la conservación se pueden aplicar las normas de la mermelada La misma confitura puede hacerse utilizando la misma receta. Verter en un bol las naranjas. Retirar y dejar enfriar. las pieles y el azúcar y almacenar un día. La diferencia con la mermelada es que en la confitura se aprecian los trozos de la fruta. cortarlas en dados. refrescar y escurrir. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Remover de abajo arriba pero sin aplastar mucho la fruta. . Blanquear la juliana.

COULIS DE FRESA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 Lavar y cortar la fresas Cocer a fuego lento cinco minutos desde que empieza a hervir Triturar. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg 150-200gr 1dl c/s Fresas Azúcar Agua Zumo de limón ________________________________________ Receta.Instituto de educación secundaria. colar y enfriar .

Leche con aromatizante. hasta conseguir una crema líquida como la del flan. OBSERBACIONES 1 El objeto de no marcarlas hasta su servicio es para evitar que el azúcar que queda cristalizado sobre la crema se licúe y penetre. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 6-8 Azúcar 30gr c/s Leche aromatizada Yemas 200gr Maicena Azúcar para caramelo ________________________________________ Receta. Enfriar y conservar en cámara. CREMA CATALANA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Poner a calentar 3/4L. . Mezclar las yemas con el azúcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas. Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales.Instituto de educación secundaria. Remover con varillas hasta que cuaje. Diluir la maicena con el 1/4L. Leche restante. Desclarar los huevos reservando las claras en cámara. Adicionar la maicena disuelta con la leche. dando un aspecto de corte. Calentar la crema a fuego directo. Color la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1l 150gr c/s De nata de 35% mg Azúcar Vainilla Receta. en este momento . se bate hasta que la nata empieza a tomar cuerpo. pero cuando este casi montada .Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón. se pone la nata liquida Con la varilla. NATA CHANTILLY ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 En un recipiente de material inalterable. colocado sobre otro en el que habremos puesto hielo y algo de agua. se incorpora el azúcar y la vainilla Seguimos batiendo hasta conseguir el punto deseado OBSERBACIONES 1 2 3 La nata debe estar a una temperatura de 4-5ºC No hay que batir demasiado que si no sacamos mantequilla Se le puede añadir azúcar glase .

CREMA INGLESA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Calentar la leche con los aromatizantes. hasta que la crema espese sin llegar a hervir. café. licores. esencias. frutos secos. chocolate. Colocar a otro recipiente y enfriar rápidamente. Añadir la leche a las yemas. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 150gr 8ud c/s Leche Azúcar Yemas Aromas ________________________________________ Receta. .Instituto de educación secundaria. etc. frutas. OBSERBACIONES 1 Se puede aromatizar con sabores como vainilla. Cocer a fuego directo a 85ºC durante 4 o 5 min. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Mezclar las yemas con el azúcar.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. CREMA DE MANDARINA/NARANJA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

FICHA TÉCNICA
Ingredientes
cantidades 500gr 5ud 300gr 1dl c/s 30gr Mantequilla Claras Azúcar Agua Aromatizante Café (crema de moka)
________________________________________

Receta. CREMA DE MANTEQUILLA/MOKA ___________________________ Raciones:
________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1 2 3 4 5 Cocer el azúcar (y el café si quieres hacer una crema de moka) con el agua hasta obtener los 118ºC Montar las claras a punto de nieve, sobre las que se vierte el almíbar. Seguir batiendo hasta que el merengue enfríe. Seguir batiendo y añadiendo la mantequilla emplomada con el merengue y el aroma. Utilizar seguidamente, puesto que se enfría endurece.

OBSERBACIONES
1 La crema de mantequilla se puede cortar por la diferencia de temperatura entre el batido y la mantequilla.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

FICHA TÉCNICA
Ingredientes
cantidades

Receta. CREMA MASCARPONE ___________________________ Raciones:
________________________________________

Aplicaciones:
________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES
1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

FICHA TÉCNICA
Ingredientes
cantidades 1L 200gr 3ud 2ud 90gr Leche Azúcar Huevos Yemas Maicena

Receta. CREMA PASTELERA ___________________________ Raciones:
________________________________________

Aplicaciones: Para todo tipo de rellenos de tartas y pasteles.

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1 2 3 4 5 6 7 8 Poner a calentar ¾ de litro de leche junto con e aromatizante y la mantequilla. Mezclar en recipiente aparte los huevos, yemas, azúcar por medio de unas varillas. Diluir la maicena con el ¼ de leche restante, reservándolo. Colar la leche a través de un colador chino sobre a mezcla anterior sin dejar de remover con varillas, hasta obtener una crema similar la del flan. Colocar esta crema al fuego durante 2 o 3 min, y agregar la maicena disuelta en la leche. Cuajar a fuego directo evitando que se agarre y quede una crema espesa brillante y sin grumos. Extender sobre mesa de mármol para que enfrié. Conservar en recipiente de material inalterable, en cámara para su posterior utilización.

Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua. Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar. limón) y se le añade el café soluble. al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más. Una vez caliente la leche la añadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Luego verteremos el flan en los recipientes y los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua. Después la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200gr 6 ud 24gr c/s c/s Leche Azúcar Huevos Café soluble Canela Ralladura de limón Receta. y removemos muy suave. pero este lleva una fina capa de caramelo. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. . No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenaría y quedarían burbujas dentro del flan. Una vez esté cocido enfriar rápidamente y listo para comer 5 6 OBSERBACIONES 1 2 3 4 Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido.Instituto de educación secundaria. En vez de café se puede aromatizar con vainilla sustituyendo el café por una rama de vainilla en los aromas. Flan de Café ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Para postre. ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Mice and place de los ingredientes Se calienta la leche con los aromas (canela.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. la levadura y los huevos en la amasadora menos la mantequilla. Incorporar la masa. La masa estará lista cuando esté fina y elástica. FLORES MANCHEGAS ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Tamizar y mezclar las 2 harinas juntas. . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 500gr 500gr 4ud 150gr 50gr 150gr 150gr 10gr 2Ud Harina floja Harina fuerte Huevos Leche Levadura prensada Mantequilla Azúcar Sal Ralladura de naranja ________________________________________ Receta. Mezclaremos la levadura prensada con parte del agua. A los 5min añadir la mantequilla empomada.Instituto de educación secundaria.

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200-300gr 150gr 100gr Nata Cobertura de chocolate Azúcar mantequilla ________________________________________ Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón. ya que incorporan diferentes cantidades de azúcar. GANACHE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Fundir la cobertura al baño maría. en cazo eléctrico.Instituto de educación secundaria. El empleo de la mantequilla es optativo. No se puede mezclar el chocolate y la nata si esta está a más de 50ºC . Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. Una vez dejado enfriar se monta OBSERBACIONES 1 2 3 La cantidad de azúcar ira con relación al chocolate cobertura que utilicemos. Cocer la nata y el azúcar hasta que de un hervor. Añadir la cobertura fundida y se mezcla con las varilla.

5dl c/s Azúcar glase Agua Gotas de limón Receta. teniendo en cuenta que al volver a utilizarla se debe atemperar. OBSERBACIONES 1 Se conserva bien en la cámara. Las cantidades pueden variar según la densidad necesaria de la glasa.Instituto de educación secundaria. añadiendo o restando azúcar glas. GLASA AL AGUA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 Tamizar el azúcar sobre un recipiente de material inalterable Adicionar el agua y mezclar por medio de unas varillas hasta que tenga un aspecto lechoso. . cubierta con un plástico o paño húmedo. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 200gr 0.

. La cantidad de azúcar es orientativo. hay que evitar que quede demasiado liquida ya que tardaría demasiado en secar o se deformarían algunas decoraciones. GLASA REAL ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Batir ligeramente las claras con el zumo de limón. Una vez realizados los trabajos. Cuando se han secado. Si no se utiliza en el momento. se secan bien al aire libre en sitio seco o en la estufa sin humedad.Instituto de educación secundaria. se despegan con cuidado ya que son trabajos bastante frágiles. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1ud 200gr 8 gotas Clara Azúcar glasé Zumo de limón Receta. OBSERBACIONES 1 2 La gasa se puede colorear y sustituir el zumo de limón por algún ácido. se tapara con un paño humedecido y se conservara en la cámara. incorporando el azúcar glas tamizado.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. HELADO DE MANTECADO ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta.

adicionar este preparado al almíbar. Calentar poco las yemas para facilitar su caída por el hilado.Instituto de educación secundaria. Colocar sobre papel para que absorba la humedad. . Recoger los hilos de yema mediante una espumadera o araña y escurrir. Escurrir sobre rejilla. Refrescar en un recipiente con agua fría. Sobre un platillo de huevo o similar coger un poco de yema y diluirla con un poco de agua. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Con un movimiento suave ir agregando la yema liquida sobre la espuma del almíbar. Este alimento admite la congelación. colocando sobre la palma de la mano. Pasar la yema liquida al hilador. Desclarar los huevos reservando as claras en la cámara. Pasar las yemas por un chino. Dejar cocinar durante 15 seg. OBSERBACIONES 1 2 A mayor velocidad obtendremos el hilo más fino y viceversa. hebra floja. HUEVO HILADO ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta 108ºC. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud 1kg 4dl Yemas Azúcar Agua Receta.

etc. la ralladura de limón y el licor Colar Utilizar mediante pincel o en botella con dosificador OBSERBACIONES 1 Se puede utilizar diversos aromas dependiendo de su utilización . ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 Poner a hervir el agua junto con el azúcar. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200gr c/s 3dl Agua Azúcar Ralladura de limón Licor Receta. JARABE PARA CALAR ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Para emborrachar bizcochos para tartas.Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

Se baten las yemas en un bol y cuando este la leche caliente se le añaden las yemas sin dejar de remover muy suavemente hasta que coja color y un poco de espesor. Una vez listos recortaremos los bigotes del huevo dejaremos escurrir el aceite y listo para comer. hasta unos 80ºC. Deprisa la verteremos en la bandeja engrasada y la extenderemos homogéneamente sobre ella. y cuando coja temperatura se le añadirá el azúcar. la enfriaremos. 3 4 5 6 7 . “Costa Azahar” Grao de Castellón. Engrasamos una bandeja con aceite mientras que ponemos a calentar la leche. los pasaremos por harina y huevo y los freímos. Una vez fría la cortaremos en trocitos. Leche frita ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 Mice and place de los ingredientes Se pone 3/4 la leche a calentar juntos los aromatizantes (limón y canela). cuando haya cogido otra vez un poco de temperatura le añadimos la leche con maicena y removemos bien con cuidado de que no se cuaje la crema. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200gr 120gr 6-8 c/s c/s Leche Azúcar Maicena Yemas Corteza de limón canela ________________________________________ Receta. no mucho hasta que se vean dorados. El otro cuarto que queda se usará para diluir la maicena.Instituto de educación secundaria.

MAGDALENAS ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Para desayunos y meriendas ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Montaremos los huevos en la batidora junto con el azúcar. Introducir la ralladura. Con el tiro cerrado Cuando estén listas las sacaremos del horno y las dejaremos enfriar RÁPIDAMENTE.Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón. . Ir rellenado las capsulas ¾ partes. Una vez pasado el tiempo de reposo hornearemos a 180ºC durante 12min aprox. Una vez listo los batidos la retiraremos de la batidora. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12und 600Gr 1Kg 30Gr 600Gr 4. Coger una lata de horno e introducir en ella las capsulas de magdalenas dejando una separación entre ellas. Introducir el batido en una manga con boquilla lisa. hasta que aumente 3veces su volumen. Dejar reposar unos 10min. Tamizaremos la harina con el impulsor. Echar la harina mezclando con la mano en el menos tiempo posible y menor trabajo. Una vez lista espolvorearemos con azúcar en la superficie. Añadiremos la leche y el aceite en partes iguales hasta que complete su peso.5Dl c/s Huevo Azúcar Harina floja Impulsor Aceite Leche Ralladura de limón Receta.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. Empomar la mantequilla y mezclarla con el azúcar. . Seguidamente añadir la harina.25min. Escudillar con manga y boquilla lisa. Mezclar los huevos con la mantequilla y el azúcar. OBSERBACIONES 1 Puedes decorar con azúcar glace por encima.Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 500gr 12ud 500gr 500gr c/s c/s Mantequilla Huevos Azúcar Harina floja Canela en polvo Azúcar glase ________________________________________ Receta. Sacar del horno y enfriar. Poner sobre bandeja y hornear a 180ºC durante 20. Dejarlas reposar 30 min. MANTECADOS DE ASTORGA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mezclar los huevos y la canela en polvo. Tamizar la harina. mas o menos hasta la mitad.

Una vez lista la dejaremos reposar 20-25min. “Costa Azahar” Grao de Castellón. . Amasaremos en un bol.Instituto de educación secundaria. Incorporar el azúcar la sal y el huevo a la mantequilla. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º pastelería FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1Kg 500Gr 400Gr 2Gr 4Und Harina floja Mantequilla Azúcar Sal huevos Receta. Una vez terminada hornearemos a 180ºC durante 25min. Tamizar la harina. PASTQ QUEBRADA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ Observaciones: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Empomar la mantequilla. Cuando esté formada la pasta incorporaremos poco a poco la harina.

bizcochos. MERENGUE FRANCES ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Para tortilla de Alaska.Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 1kg Clara Azúcar Receta. soufflés. en decoraciones. helados… ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 Montar las claras a punto de nieve Añadir el azucaren forma de lluvia sin dejar de batir Seguir montando hasta que las claras adquieran la consistencia tal que al tomar una porción con la varilla no se caiga . “Costa Azahar” Grao de Castellón.

Bajar la velocidad de la batidora y seguir trabajando hasta que el merengue este frio y sea consistente. 2 3 . en la batidora. escudillando sobre capsulas de papel aromatizándolo con diferentes sabores.Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón. MERENGUE FRANCES ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Se emplea. como tal. Al mismo tiempo. mayor será su consistencia. mientras hierve el azúcar. cuando mayor sea este. montar las claras al punto de nieve a máxima velocidad. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 250gr 500gr 2dl Claras Azúcar Agua Receta. También se utiliza para cubrir tartas y pasteles en la elaboración de muselina y leche merengada ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Poner en un recipiente al fuego el agua y el azúcar para elaborar un almíbar al punto de hebra fuerte o bola floja (105ºC). OBSERBACIONES 1 Aguanta durante bastante tiempo esponjoso y sobre todo evita cualquier tipo de alteración bacteriológica producida por la salmonella ya que la temperatura del jarabe utilizado oscila entre 111ºC para el merengue blando y 115ºC para el merengue duro. agregar a las claras de huevo en forma de hilo fino y sin dejar de batir hasta que no hayamos vertido todo el almíbar. Una vez elaborado el almíbar. etc. como café. se agregará al final el azúcar glasé. chocolate. Para los adornos en conveniente añadir al final al merengue algo de azúcar lustre para conseguir más consistencia. fresa. La consistencia del merengue se la dará el azúcar. En el caso de que el merengue sea para secar o la confección de adornos.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg 500gr Fresas Azúcar Receta. OBSERBACIONES 1 2 La cantidad del azúcar puede variar según gustos. .Instituto de educación secundaria. MERMELADA DE FRESA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Lavar y cortar las fresas en tacos. Mezclar las fresas con el azúcar en un cazo eléctrico. Si tienes que guardar la mermelada por mucho tiempo. mejor dejarla en tarros de cristal cerrados herméticamente y hervirlos al baño María. Cocer durante 20 min aprox Enfriar y guardar en cámara.

Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Remover hasta que cuaje. Mezclar las yemas con el azúcar mediante unas varillas. NATILLAS ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Poner a calentar ¾ l de leche con aromatizante. hasta obtener una crema liquida. Diluir la maicena en el ¼ l de leche que queda. procurando que no se agarre. Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 6-8 200gr 20gr c/s Leche aromatizada Yemas Azúcar Maicena Azúcar o canela en polvo Bizcocho de soletilla o galletas ________________________________________ Receta.Instituto de educación secundaria. Calentar ligeramente la crema. . Adicionar la maicena disuelta con la leche. Dejar enfriar ligeramente y espolvorear con canela. Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover.

Después la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenaría y quedarían burbujas dentro del flan. Una vez esté cocido enfriar rápidamente. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Se calienta la leche con los aromas (canela. 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. desmoldar y listo para comer. Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua. y removemos muy suave. Flan de Calatrava ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Para postre ________________________________________ OBSERVACIONES: Este postre es típico de la zona de Ciudad Real. PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Mice and place de los ingredientes. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azúcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limón. . Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar. Una vez caliente la leche la añadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. limón). Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200gr 6 ud c/s c/s c/s Leche Azúcar Huevos Canela Ralladura de limón Recortes de bizcochos Receta. le añadimos el flan y le pondremos una fina capa de bizcocho por encima ligeramente empapados. Verteremos el caramelo en el recipiente.Instituto de educación secundaria.

Sacar de cámara y extenderla en el mármol. Amasar hasta conseguir una masa homogénea. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Dejar reposar en cámara durante 30 min. PASTA BRISA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Empomar la mantequilla. los huevos y la mantequilla. . y estirar con rodillo. Mezclar las yemas. Hacer un volcan en la mesa e introducir el azúcar y a sal. OBSERBACIONES 1 Los huevos se añadirían si la masa estaría seca.Instituto de educación secundaria. Incorporar esta mezcla en el volcán. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg 600gr 350gr 1ud 2gr Harina floja Mantequilla Azúcar Huevo (opcional) Sal ________________________________________ Receta.

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 400gr 10gr 600gr 10gr 12-16ud Agua Manteca de cerdo Sal Harina floja Impulsor (opcional) Huevos Receta. duquesas. hasta que se dore ligeramente y después abrirlo para que se sequen Se puede sustituir total o parcialmente la manteca por la mantequilla No pasarse de huevos ya que quedaría una pasta muy blanda y se deterioraría en el horno . eclair y coronas ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 Mise en place de géneros y útiles Poner a hervir el agua con la manteca de cerdo. “Costa Azahar” Grao de Castellón. hasta que hierva a borbotones Agregar la harina de golpe y trabajar por medio de una espátula de madera hasta que forme una bola compacta y se despegue de las paredes Retirar rápidamente del fuego. y cambiar de recipiente para que se enfrié más rápidamente y seguir trabajando Agregar los huevos. la sal y el azúcar. agregar también el impulsor y después de uno en uno para que no se quede una pasta muy liquida Para comprobar el punto de la pasta se cogerá una porción de esta con la espátula de madera. bocaditos. primero de 2 en dos hasta echarle 10. si se queda pegada a la espátula será indicación de que le faltan huevos. El punto es cuando cogiendo porción de pasta con la espátula esta cae despacio y en fragmentos Escudillar por medio de manga y boquilla adecuada sobre latas de horno engrasadas con aceite o manteca Cocinar en el horno a 220ºC unos 16-20min Sacar del horno y dejar enfriar 7 8 9 OBSERBACIONES 1 2 3 Cocinar con el tiro cerrado al principio.Instituto de educación secundaria. PASTA CHOU ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Para palos catalanes.

. Retirar del fuego y colocar en cazuela de barro. las cortezas. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg 1L 200gr 1ud 1ud Pera blanquilla Vino tinto Azúcar Corteza de naranja o limón Canela en rama Agua (opcional) ________________________________________ Receta. la canela y el agua para obtener un almíbar.Instituto de educación secundaria. OBSERBACIONES 1 Cualquier variedad de peras que tenga la pulpa consistente es adecuada. Lavar y cocinar las peras en este almíbar hasta que se pochen y resulten blancas. torneándolas y dejarlas con rabo. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Reducir el almíbar y volcar sobre la cazuela. PERAS AL VINO ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Poner a hervir el vino con el azúcar. Pelar las peras.

dejar enfriar y desmoldar. engrasar el papel con mantequilla. ya que se nos conserva mejor al no perder humedad . Trabajar la mantequilla hasta que este empomada Agregar el azúcar a la mantequilla. Forrar el molde rectangular con papel siliconado o con papel de hornear.Instituto de educación secundaria. PLUM-CAKE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Poner a macerar las pasas con el ron con 2 horas de antelación. procurando que el papel salga del borde. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 600gr 300gr 100gr 12ud 600gr 800gr 1 copa 30gr Mantequilla Fruta confitada picada Pasas Huevos Azúcar glase Harina floja Ron negro Impulsor ________________________________________ Receta. Si no se consume enseguida no retirar en papel. Espolvorear con azúcar glace o abrillantar con gelatina. es decir removiendo con mucho cuidado pero asegurándose de no dejar grumos y de que queda una masa uniforme. Mise en place de géneros y útiles. procurando que no se corte la masa. debemos calentar ligeramente la masa al baño maría y volver a montar. Decorar si se prefiere con tranchas finas de fruta confitada y abrillantar. Retirar del horno. Adicionar con huevos uno a uno. Cortar la fruta confitada en cuadraditos regulares. Incorporar la harina y el impulsor como si se tratase de un bizcocho. “Costa Azahar” Grao de Castellón. 8 9 10 11 12 OBSERBACIONES 1 2 Si al mezclar los huevos con la mantequilla la masa se corta. Agregar la fruta y las pasas al conjunto interior. Rellenar el molde ¾ partes y cocinar en el horno a 180ºC unos 30 minutos. y trabajar con unas varillas.

Instituto de educación secundaria. limón). al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenaría y quedarían burbujas dentro del flan. le añadimos el flan y le pondremos bizcocho ligeramente empapados. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200gr 6 ud c/s c/s c/s Leche Azúcar Huevos Canela Ralladura de limón Recortes de bizcochos Receta. Verteremos el caramelo en el recipiente. 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. aquí lo juntaremos todo: caramelo flan y bizcocho. . Una vez caliente la leche la añadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. Después la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azúcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limón. Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar. y removemos muy suave. desmoldar y listo para comer. Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua. Pudding diplomático ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Para postre ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Mice and place de los ingredientes. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Se calienta la leche con los aromas (canela. Una vez esté cocido enfriar rápidamente.

ROLLITOS DE HUEVO ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Se pone en un bol la mitad de harina más la mitad del impulsor el AZÚCAR y el aceite. . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA Ficha TÉCNICA Ingredientes cantidades 1. Cuando esté listo (hecha una pasta) se divide en bolas de 15gr y se hace la forma de rosquilla se le introduce el dedo en el centro y se le da la forma. Se va mezclando todo mientras se va cogiendo toda la mezcla se añade el restante e impulsor. Cuando esté listo se saca del horno y enfriaremos RÁPIDAMENTE. “Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. Hornearemos a 180ºC durante 15min.100Gr 1-2und 500Gr 500Gr Tanto/KG Harina media Huevos Azúcar Aceite girasol Impulsor ________________________________________ Receta.

Instituto de educación secundaria. ROSQUILLETAS DE ANIS ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 Mezclar todos los ingredientes menos la harina y el impulsor que se mezclaran aparte en 2 boles para que la masa no quede tan compacta. Hornear a 180º durante 15 minutos . Batir todo en conjunto Añadir poco a poco a la mezcla seguir batiendo. Dividir en piezas de 10-15gr. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 630gr 630gr 1kgr 10-20gr 6dl Azúcar Aceite de girasol Harina de fuerza media 130w Impulsor anis ________________________________________ Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Hacer con la ayuda del dedo untado en aceite un agujero.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. Añadir todos los ingredientes en la amasadora hasta que el empaste se separe de la amasadora. plegamos la masa sobre la grasa hasta taparla totalmente y quede uniformemente distribuida.Instituto de educación secundaria. estirando las cuatro esquina hacia afuera. Corta en triangulo isósceles. . El pastón de la margarina de laminar se coloca en el centro del empaste. Se aplicara el relleno y enrollaremos la pieza. cortar rodajas y poner en moldes y pintar con huevo. para formar el sobre. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º pastelería FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 200Gr 50Gr 25Gr 50Gr Leche Azúcar Cacao en polvo Yemas Receta. Se pone en bandeja y se pone en cámara a fermentar 2horas apróx. SALSA DE CACAO ___________________________ Raciones: Aplicaciones: Observaciones: PREPARACION Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Calcular bien la temperatura del agua para que la masa no salga caliente. Fermentaremos con humedad 40 minutos y hornearemos a 210ºC durante 14 minutos. Si formamos caracolas se lamina la masa formando un rectángulo de 5mm de grosor y el ancho adecuado. Dejaremos reposar el empaste para poder extenderlo en cruz. se le hace un corte en la punta y se enrolla hacia abajo. Una vez preparado el empaste se recoge boleando y se le practica un corte en forma de cruz. Laminar procurando un reparto igual de grasa y la dejaremos reposar en la nevera 15 minutos. Una vez fermentada pintaremos con huevo y se hornea 210ºC durante 20 minutos. Cuando pase el tiempo de reposo le damos una vuelta doble y dejar de nuevo reposar 15 minutos.

OBSERBACIONES 1 Puede sustituirse parcialmente con leche entera. Reservar en cámara y calentar antes de utilizar. SALSA DE TOFFE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 Elaborar un caramelo bien dorado con el azúcar y el agua. retirar. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 250gr 1dl 300gr Azúcar Agua Nata liquida Receta. una vez quede liquida la mezcla. . “Costa Azahar” Grao de Castellón. Adicionar la nata liquida.Instituto de educación secundaria.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. SINUAS DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .Instituto de educación secundaria.

las dos cucharadas de anís. . Hornear a 180ºC durante 20. Mezclar los huevos con la mantequilla y el azúcar y añadir a estos la harina Escudillar las capsulas por media de manga pastelera.Instituto de educación secundaria. Dejar reposar media hora. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 200gr 3ud 200gr 10gr 175gr c/s c/s c/s Mantequilla Huevos Azúcar Impulsor Harina floja Ralladura de limón Anís Azúcar glase ________________________________________ Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón. no desmoldar. Sacar del horno y enfriar. SOBAOS PASIEGOS ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 Mezclar los huevos. Mezclar la harina y el impulsor. Empomar la mantequilla y mezclar con el azúcar. y la ralladura de limón. rellenándolo hasta la mitad.25 min.

SUFLE DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria.

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 70ml 1ud 50ml 250gr 100gr 200gr 125gr Zumo de naranja Piel rayada de naranja Grand manier Azúcar Mantequilla derretida Granillo de almendra harina ________________________________________ Receta. TEJA DE NARANJA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 Mezclar los ingredientes y distribuir en pequeñas cantidades en una placa de horno con hoja de silicona. “Costa Azahar” Grao de Castellón. . Aplanar ligeramente y hornear 5 min a 180ºC.Instituto de educación secundaria. Una vez horneadas dar forma curva mediante rodillo o placas.

Comprobar el punto de cocción pinchando con un palillo que deberá salir limpio. TOCINILLO DE CIELO ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 Untar los moldes con glucosa tibia. Mezclar las yemas con los huevos en un bol. Añadir el almíbar en hilo fino a las yemas. OBSERBACIONES 1 2 Es conveniente evitar que el agua entre en los moldes por la condensación que se forma en la tapadera. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud 2ud 300gr 1dl 15gr Yemas Huevos Azúcar Agua Glucosa ________________________________________ Receta. removiendo continuamente. Pueden aromatizarse con diferentes sabores. . utilizando un paño debajo para que absorba el vapor. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Colar por chino.Instituto de educación secundaria. y rellenar moldes. pero sin batir. Cocer al vapor en horno a 100ºC durante 15 min. Confeccionar un almíbar a punto de hebra floja.

Instituto de educación secundaria. TRUFA COCIDA O GANACHE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Fundir la cobertura al baño María. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 300gr 200gr 100gr Nata Cobertura chocolate Azúcar Mantequilla (opcional) ________________________________________ Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. Añadir la cobertura fundida y se mezclar con la varilla. Se enfría rápidamente. OBSERBACIONES 1 La cantidad de azúcar ira con relación al chocolate que utilicemos. Cocer la nata y el azúcar hasta que de un hervor. en cazo eléctrico. .

“Costa Azahar” Grao de Castellón. TRUFA CRUDA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Montar la nata e ir incorporando el azúcar en forma de lluvia Fundir el chocolate al baño maría Incorporar fuera del fuego la mantequilla a trozos Añadir el chocolate fundido a la nata y varillar de abajo arriba OBSERBACIONES 1 2 3 La cantidad de azúcar y chocolate puede variar El empleo de mantequilla es optativo Tenemos la precaución de que el agua no pase de 50ºC . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 500gr 250gr 100gr Nata Cobertura de chocolate Azúcar Mantequilla ________________________________________ Receta.Instituto de educación secundaria.

YEMA FINA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez lista la colocaremos sobre la mesa de trabajo (mármol o acero inoxidable) para que pueda enfriarse lo antes posible. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Y por último colocar en un recipiente del material inalterable y a la cámara. .Instituto de educación secundaria. TEMPERATURA Colocar este almíbar con los huevos y colar en un chino para quitar las impurezas que tiene. Incorporar la maicena disuelta y cocer hasta el punto de ebullición poner en el cazo eléctrico durante 1minuto. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1Kg 12und 4Dl 30Gr c/s c/s Azúcar Huevos Agua Maicena OPCIONAL Punta de vainilla Colorante ________________________________________ Receta.

5ud Azúcar Huevos Zumo de limón Vainilla (opcional) ________________________________________ Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón. YEMA MIXTA BLANDA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 Mezclar todos los ingredientes en un cazo eléctrico o en un bol de medio punto al baño María por medio de unas varillas.Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 500gr 500gr 0. Conservar en recipiente de material inalterable en cámara frigorífica. . Cuajar evitando que hierva y que se agarre. Enfriar sobre mesa de acero inoxidable o mármol.

PLANING DE TARTAS .

Preparar la crema pastelera. y hornear a 180ºC durante 25 min. Pinchar la base para que no suba. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades HOJALDRE CREMA PASTELERA MANZANAS BRILLO ________________________________________ Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón. . BANDAS DE MANZANA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 Pelar las manzanas y cortarlas en láminas y ponerlas en agua y limón. y cuando enfríe pintar con brillo.Instituto de educación secundaria. Cortar trozos iguales. Poner las manzanas en láminas. Sacar del horno. para la base como para los bordes.

y con una espátula lo repasas para que no se quede ningún error. Puedes espolvorear azúcar glase por encima. Cuando lo tienes. Lo cubres todo de yema. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Enrollas con cuidado de que no se rompa. .Instituto de educación secundaria. y quemarlo con la pala. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades BIZCOCHO PLANCHA YEMA FINA Receta. BRAZO YEMA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Extiendes una capa de yema por todo el bizcocho pancha. cortas los bordes. para que tenga buena imagen.

Verter la masa en una tartera y hornear a 200º durante 8-10 min. se utiliza para elaboraciones de tartas. remover unos minutos y después incorporamos la sal. . BIZCOCHO BROWNIE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: Es un bizcocho muy tierno por la cantidad de mantequilla que contiene. con cuidado de no formar grumos. Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclándolos con el azúcar. en una textura uniforme. Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45ºC. ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 Pesar los ingredientes. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos. mousse y postres compuestos. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 150gr 200gr 200gr 125gr 100gr 100gr 2gr Huevos Azúcar Mantequilla Cobertura negra del 66% Nueces Harina floja Sal Receta. la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme. Hay que remover siempre de abajo arriba. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una. hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo. con una pala de silicona. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45ºC mientras que empomamos la mantequilla. no necesita calado.Instituto de educación secundaria. Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre 3 4 5 OBSERBACIONES 1 2 3 Como es un bizcocho tierno.

SUFLE+HELADO ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 . “Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta.

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. TARTA DE ALMENDRAS+MERENGUE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .

“Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. TARTA CAPUCHINA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta.

“Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. TARTA DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .

“Costa Azahar” Grao de Castellón.Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta. TARTA GANDIA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .

Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta.Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón. TARTA OPERA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .

TARTA SACHER ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: ________________________________________ OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 OBSERBACIONES 1 2 3 .Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades Receta.

le añadimos la nata con manga. Una vez listo recortar los bordes para que quede uniformemente la tarta. luego cogemos un bizcocho y lo ponemos sobre una bandeja. . Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º pastelería FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 3 Bizcochos ligeros para plancha declarado Jarabe para calar Nata Yema fina Receta. Se le echa una capa de trufa como el grosor del bizcocho y se vuelve a repetir la misma elaboración. Calamos los bizcochos en una caladora y. Volvemos a hacer lo mismo se pone el último bizcocho calado y se le echa la yema por todo el bizcocho. y se le añade azúcar glasé por encima. “Costa Azahar” Grao de Castellón. TARTA SAN MARCOS _________________________ Raciones: Aplicaciones: Observaciones: PREPARACÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 Cortamos los tres bizcochos para que queden de tamaño igualado.Instituto de educación secundaria. Ponemos otro bizcocho plancha ya calado y.

Cortar en tres pisos en bizcocho. calar. Tapar con la otra capa de bizcocho y calar. Extender una capa de nata con las cerezas. Tapar con el otro trozo de bizcocho. . TARTA SELVA NEGRA ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Poner las cerezas con el almíbar. Calar en primer piso con el almíbar. y poner trufa. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades BIZCOCHO 15ud 500gr 500gr 100gr Huevos Azúcar Harina Cacao en polvo ________________________________________ Receta. “Costa Azahar” Grao de Castellón. Hacer el bizcocho.Instituto de educación secundaria. Cubrir con nata. Decorar con trozos de chocolate.

“Costa Azahar” Grao de Castellón. Abrillantar con gelatina y decorar. Colocar las manzanas en el molde con la curva de la manzana hacia abajo. rehidratar con un poco de aceite. Hornearemos a 180ºC durante 30min y dejar enfriar. Añadir la mantequilla.Instituto de educación secundaria. Pelar las manzanas y ponerlas en un bol con agua con zumo de limón. Observaciones: Al ser una masa seca el estirarla lo tienes que hacer con cuidado porque se rompe. . Estirar la masa brisa con el rodillo. si se rompe muy fácil. Hacer el caramelo y extenderlo en un molde y dejar que solidifique. TARTA TATÍN ___________________________ Raciones: Aplicaciones: Para postres. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º pastelería FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 10Und 400Gr 500Gr 200Gr Manzanas Azúcar Mantequilla AGUA Masa brisa Nata para decorar Receta. PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Elaborar la masa brisa y dejar reposar en cámara. Colocar la masa brisa encima de las manzanas.

6 OBSERBACIONES 1 Espolvorear cacao a la hora de servir. Espolvorear cacao a la hora de servir. Hidratar la gelatina. otro calado y capa de crema. para de decorar. Semimontar la nata. Mezclar la gelatina con el mascar pone y con la pasta bomba en dos bandas. capa de crema. Nombre: Javier Vera Ruiz Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 500gr 500gr 400gr 2ud 4dl 4ud 8ud 80gr Mascarpone Nata Pasta bomba Bizcocho plancha Café expreso Amaretto Hojas de gelatina Cacao en polvo ________________________________________ Receta. e incorporar para obtener la crema de tiramisú.Instituto de educación secundaria. elaborar un almíbar a 120ºC. en la base colocar un disco calado en café y amaretto. . verter sobre las yemas y mover son varillas y montar en batidora hasta que enfrié. TARTA DE TIRAMISÚ ___________________________ Raciones: ________________________________________ Aplicaciones: OBSERVACIONES: PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 Elaborar la pasta bomba. para de decorar. Montar la tarta con un aro redondo sobre placa con hoja siliconada. Enfriar en cámara 12 h. “Costa Azahar” Grao de Castellón.

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