A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

........................................................................ 47 Citromos rombuszhal ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 47 Rombuszhal .. 42 Lazacborda.................................................... 47 Rája normandiai módra ..... 43 Lazac roston berni mártással ..........................A Drótpostagalamb recepttára 93............................ 41 BARBÜ (Barbue)................................................................... 43 Lazac valois módon......................................................................................................................................................................................................................................................................... 39 Sertésborda hentes módra ........................................................................................................... 42 Lazacborda artois módon .............. 40 zmedalionok kivis-borsos szószban............................................................... 42 Rózsahal orientál módon........................................................................................................................................................................................................................ 46 Kékre f tt pisztráng ........................... 44 Roston sült norvég lazac ................................... 49 Lepényhal zöldségmártásban........... 49 Klemi 4 ..................................................................................... 43 Lazac hollandi mártással................................................................................................................ 41 Angolna............................... 46 Bretagne-i pisztráng ................................................................ 46 Sült pisztráng pékné módra................ 42 Rózsahal roston ........................ 49 Lepényhal Klemi módra ............................................................................................................................................................................................................................................... 40 Halak................................................................................................................................................................................... 42 LAZAC (Saumon) ............................................................................................................................................................................. könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús ............................................................................................................................................................................... 41 Angolna provánszi módra.......................................................................................................................................................................................................................................... 45 Ördöghal ............................................................... 39 Provancei hús zsályával ............. 41 Halérmék kétféle mártással ................... 39 Sertéssült Corneille módra ...................................................................... 45 Szardínia ...... 49 Mandulás tengeri hal................................................................ 47 Lepényhalfilé céklamártással ...................................... 43 Lazac velencei módon .................................................................................... merlán...... 46 Rája............ 40 Vad ........................... 41 Angolna tengerész módon............................... 43 Lazacos palacsinta ........................................................... 43 Lazac daumont módon ............................................................................................. 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ............................................................. rózsahal............................................................................... 44 szibarackos lazacnyárs ................... 47 Gyömbéres hal grapefruittal ................... 44 Maklárhal (Maquereau) .............................................. 45 Szardínia Bercy módon........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 40 Vaddisznósült ....................................................... 45 Tengeri hal mouginoise módra ................................................................................................................................ 40 Sertésszelet aszalt szilvával ....................................... 46 Petrezselymes pisztráng ................................................................................ 48 Lepényhal firenzei módra...................................... 49 Lepényhal mediterrán módra........................................................................................... 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal........................................................ 49 Mustáros lepényhal............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 48 Osztrigaszósz ................................................................................................................................................................................................................. 47 Rájafilé gouda sajttal ............................................................................................... 45 Szardínia portugál módon ...................................................................... 46 Provancei pisztráng......................... 41 Rózsahal katalán módon .. 45 Friss szardínia......... 39 Rostélyos bordeaux-i módra ......... 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ............................................................................................................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel.................................................................. 45 Pisztráng ...................................................................... 44 Zöldséges lazac............. 44 Norvég lazac maracujaszósszal ............................................. 41 Merlán angolosan ........................................................................................... 42 Lazacborda olaszosan....................................................................................................................

............................................................................................ könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában ......................................................................................................................... 55 Csiga articsókával................................................................. 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra ....................................................................................................................... 59 Homár amerikai módon ......... 58 Zöldf szeres kagyló ............................ 58 Behabart tojás rákocskákkal............................................ 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással ................................................................................................................................................................................................................ 59 Óriás garnéla sáfrányszószban........................................................................................................................ 52 Tengeri nyelv oroszosan ........ 50 Tengeri nyelv amerikai módon ..... 60 Rák bordói módon .................................................. 51 Tengeri nyelv jóasszony módon ................ molnárn módra ......................................... 57 Provance–i zöldséges kagyló ........................................ 53 Tonhal Camargue-i módra......... 57 Tengeri kagyló Jakab módon .......................................................................................................................................................... 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással................................................................................. 56 Fekete kagyló korianderrel ...... 52 Tengeri nyelv tekercs ........................... 52 Tengeri nyelv parajjal ................................ 53 Tengeri nyelv veronai módon...................... 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)......... 56 Osztriga algaágyon .............................................................................................. 54 Turbó Erzsébet módon .................................................................. 51 Tengeri nyelv................................................................................................................................................................... 52 Tengeri nyelv Mornay módon............................................................................................ 50 Tengeri nyelv cs ben sütve ............................................... 62 Endívia-mimóza ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 58 Tengeri kagyló tengerész módon................................................................. 58 RÁKOK ............................. 52 Tengeri nyelv portugál módon ................................................................ kagylók.................................... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon .....A Drótpostagalamb recepttára 93.......................................................................... 54 Csigák.................. 56 Kagyló nyárson ..................................... 60 Rákkal töltött burgonya ..................................................... 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK .............................................. 61 Szólórák fehérborban .............................................................................. 62 Klemi 5 ....................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval ................ 57 Osztriga pilaf ................................................................................................................................................................................................................................................... 55 Burgundi éticsiga....... 56 Osztriga cs ben sütve ................ 59 Homár rizzsel ............................................................................................... 52 Tengeri nyelv rákmártással ............... 53 T kehal nyárson......................................................... rákok ....................................................................................................................... 50 Tengeri nyelv Batelliére ...................................................................................................... 55 KAGYLÓK.... 55 Csigák....... 53 TOK (Esturgeon) . 59 Francia halászlé .................................................................. 60 Rákpuding.............................................. 60 Rák Nantua módon .................................................................................................................... 58 Tengeri kagyló Rochelaise ....................................................................................................................................... 50 Tengeri nyelv bagatelle módon ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel ......................... 51 Tengeri nyelv f herceg módon ............................................................................................................... 53 Tonhal................... 57 Provance-i kagyló .. 51 Tengeri nyelv Madeleine módon ............................................................... 56 Osztriga rántva ............................................................................................................................................................................................ 53 T kehal ................ 59 Homár cardinal módon ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 60 "Saint Tropez" rák ................................... 62 Fehér káposzta sajttal ................................. 56 Bordeaux-i osztriga........ 53 TURBO (Turbot) .......................................................................

67 Borsos mártás ................................... 64 Szárnyas alaplé.................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 64 Fehér alaplé ........................................................................................................ 70 Hentesmártás ............................................................................................ 68 Fehérboros mártás ......................................................................... 63 Párolt uborka ............. 71 Klemi 6 ............................................................................................................................................................................ 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ..................................................... 67 Bigarad mártás ................................................................................. 62 Kelbimbó nizzai módra ......................................................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ....................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93........................ 65 Archiduc mártás .................................................... 68 Choron mártás ....................................................................................... 64 KIVONATOK ... 70 Grand veneur mártás ................................ 70 Hollandi mártás....... 71 Mornay-mártás 2................................................................................................................................ 69 Fehér zománcmártás (hideg) ............................................................................................ 68 Csirkemártás .......................................................................... 69 Finom (bársonyos) mártás .................................................................... 66 Auróra mártás ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 65 ALAPMÁRTÁSOK................................................................ 71 Máltai mártás .................................................................................................................................................................................. 70 Krémmártás .................. 63 Sárgarépa Pompadur módra .................... 67 Bolgár mártás ....................................... 65 Albuféra mártás ....................................................... 64 Vad alaplé ............................................................ 66 Bercy mártás .............. 69 Francia mustármártás ................. 64 Fehér halmártás ..................................................................................... 67 Bordói mártás ...................................... 71 Mornay mártás 1................................................................................ 70 Kapri-szósz ............................................................................................................................................................................ 70 Kötött borjúlé ............................................................................................................................................................... 64 Hal alaplé............................................................................................................................................................................... 64 Barna alaplé .................... 65 Amerikai mártás............................................................... 63 Vörös bab baszk módra .......................... 66 Bíboros mártás ............................................ 68 Colbert mártás.......................... 62 Karfiol périgord-i módra ...................... 66 Barna tárkonyos mártás ....... 68 Cumberland mártás (hideg) ......................................................................................... 64 ALAPLEVEK .................................................................................................................. 68 Curry mártás ............................................................................................... 65 Angol kenyérmártás................................... 63 MÁRTÁSOK .............................................................................. 64 Csontlé ....................................... 71 Madeira mártás .................................................... 66 Barna gombamártás ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Berni mártás ............................................... 65 Húskivonat .......................................................................................... .............................................................................................................................................................................. 70 Gyümölcsmártás ..................................................................................................................... 69 Fehér tárkonyos mártás............................................................................................................................ 71 Moszkvai mártás ............................. 68 Eszperantó mártás.. 65 Húskivonatmártás ............................................................. 66 Barna zománcmártás (hideg)............ 67 Burgundi mártás .............................. 69 Fehér gombamártás................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 Fokhagymás mártás.......................................................................................................................................................................................... 69 Finom f szermártás ..................... 67 Bordeaux-i hagymamártás ........................................................................................................

........................................................................................ 72 Ravigot mártás (meleg)............ 73 Tejmártás ........... 76 Hideg fokhagymamártás .......................................... 76 Hideg almás tormamártás ............. 74 Valois mártás............... 79 Vinaigrette ...... 76 Francia mártás................................. 72 Pikáns mártás .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79 Tejszínes majonézmártás.............. 75 Fehérmártás 2......................................................................................... 76 Majonéz...................................................... 75 Borsmártás .......................................................... 76 Gloucester mártás ................................................................. 72 Portugál mártás ...................................... tojás nélkül.................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................. 71 Mousseline /muszlin/ ................................................................................................ 73 Roueni mártás .......................... 74 Velencei mártás ............ 72 Provánszi mártás................................. .................................................................................. 74 Vajmártás ................................................................................................................................................................................................................... 72 Ördögmártás ...................................................... 73 Vadászmártás ................................................... 75 Fehér mártás 1............................................................................................................................................ .................................................................................................................................................................................................................... 77 Mustármártás .................................... 76 Kötött majonéz (hideg) ...... 73 Soubise mártás ........................................................................... 79 Vinegrette mártás (hideg)............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 75 Besamel mártás ................................................................................................................................... 71 Muszlinmártás....................................... 77 Norvég mártás ................................... 76 Hideg provencal mártás.................A Drótpostagalamb recepttára 93................................... 78 Tartármártás kemény tojásból .......... 78 Pezsg s tojásmártás ............................................................................. 74 Barna mártás.............................................. 79 Vince mártás ............................... 80 Klemi 7 ........................ 77 Orosz mártás ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 78 Pezsg mártás ................................................................................................ 74 Andalúziai mártás.................................................................................................................................................. 78 Remoulad mártás ......................... 74 Hideg mártások ................................... 73 Rákmártás ................................................................................................ olajvaj készítése ...................................................................................................................................................................................... 71 Olasz mártás ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 78 Tartármártás .......................... 79 Zöldmártás (hideg)............................................................................. 78 Ravigote mártás (hideg) ............................................. 72 Pekingi mártás ................... 78 Svéd mártás............... 77 Majonéz........................................................................ 80 Sötétbarna rántás............................. 73 Szardellamártás ....................................... 73 Szarvasgombamártás. 79 Tartármártás............................................................................................................... 75 Fehérmártás 3................................................................ 77 Párizsi sajtmártás .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 77 Majonézmártás 2................................................................................................................................................ 76 Gribiche mártás .................................................................................... 72 Paradicsommártás .................................................................................................................................... 74 Béarni mártás ....................... 79 Tárkonyos mártás.................................................................................................. könyv Francia szakácskönyv Mustármártás ......................................................................................................................................................................................... 75 Fodormentamártás .............................................. 74 Vörösboros mártás .............................................. 78 Tartármártás ... 79 RÁNTÁSOK (Les roux)............................ 77 Majonézmártás 1......mártás .......................................................

....................................................... 80 Csigához való vaj .......................................módon........................................................................................................... 80 Mogyoróvaj ... 85 Francia rakott burgonya ....................................................................................... f zelékek ...................................... 81 Rákvaj....... Orly...................................................................... 88 Spenóttorta ...................................................................... ............................................. 81 Tisztított vaj ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 85 Húsos lencse ........................................ 80 Fehér rántás .......... 86 Krokett édesburgonyából* ...................................................... 82 Babf zelék burgundi módra....................................................... 89 Töltött cukkíni............................................................................................................................................................................................................... .................. 89 Töltött paradicsom francia módra ............................................ 85 Francia sajtos rakott burgonya............................................................................................... 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel......................................................................... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) ............................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................. 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal....................................................................................................................................................................................................................... 87 Provance-i paradicsom .................................................................... 87 Rakott tök .......................................................... 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel ................................................................................................................... 82 Auvergne-i töltött káposzta .................................... 91 Klemi 8 .............................. 86 Nyúl elejével töltött paradicsom ............................... 80 Paprikás vaj ......................................... 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal ....................................................................................... 80 Mustáros vaj............................... 87 Párizsi kelkáposzta ................ 88 Ratatouille 2....................... 86 Krumplis lepény sajttal ................................................. 81 Tormás vaj......................................................................... 82 Baszk lecsó ........................................................................................................................ 87 Provancei tökf zelék fehérborral ...................................................................................................................................................................................... 91 Sárgarépás kosárkák ....................... 89 Töltött padlizsán............................................................................... 83 Cs ben sült cukkíni....................................................................................................................................................................................................... 86 Nizzai cukkíni....... 89 Tésztafélék ............................................. 84 Disznóbab bohém módra ............... 80 Heringes vaj ........................................................ 91 Ratatouille-os palacsinta ....................................................... 83 Baszk piperade ....................................................... 81 Rokfort vajjal........ 88 Sült gomba............................ 84 Felfújttálak spárgával.................... 83 Bimbóskel auvergne-i módra ............................................... 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) .......................................... 81 Zöldségételek........................................................................................................................................................................................................................................ 88 Ratatouille................................................................................................................. könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás .................................................................................................................. 80 Fekete vaj.................. 82 Articsóka barigoule módra ....................................................................................................................................... 85 Hagyma keletiesen .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 84 Elzászi hagymás kosár ......................................................... 82 Articsókamimózák ......................... 88 Rokfortos padlizsán.......................................................................................................................... 81 Zöld vaj ................................... 89 Zöldségtál langusztával ................................................... 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. tojással ................................................................ 85 Gombafejek.................................................................... 81 Szardellavaj .......................................................................................................................................................................... 84 Fejtett bab poitou-i módra ................................................................................................................................... 89 Zöldbab francia módra ........................................................................................ 88 Ratatouille 3................................... 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) .............................. 84 Elzászi húsos káposzta .. 86 Lyoni burgonyás tál ......................................

............................................................................................................................... 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal ............................................................................... 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel.................................. 95 Langusztasaláta káposztával ......... 93 Egzotikus gyümölcssaláta ................................................................................................................................................................................................................. 104 Klemi 9 ....................................... 93 Endíviasaláta almával....................... 101 Eper................ 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal....................................................................................................................... 98 Édességek ............... 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) .......................................................................................................................................................................................................... 91 Saláták .............................................................................. 97 Szafaládésaláta káposztával ......................................................................................................................................................................................... 100 Csokoládékrém meggyel..................................................................................... 101 Füstölt teás csokoládékrém ................... 99 Bajorkrém körtével ...................................................................................................................................................................... 96 Nyári zöldségsaláta.................. 101 Epres puding ....................................................................................................................................... 99 Bordeaux-i szibarack borssal ........................................................................................................................................................................................................ 104 Madártej francia módra .................................................................................................................. 103 Katalán krém ......................................... 94 Kagylósaláta............ 103 Karibi banán .................. 101 Grépfrút – narancs hab ............................. 103 Körte vörösborban ..................................................................... 97 Reszelt karalábé saláta........................................................................................................................... 102 Gyümölcsös nyársak ............................... 103 Karamellizált körte .............................................................................. 100 Cs ben sült narancs................................. 95 "Madette" saláta...................................................................................................................................................................................................... 99 Bundás ananász karamellel .................. 96 Paradicsom vinaigrette ........................... 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel ................................................................................... 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal....................................................................................................... 100 Csokoládéhab citrommal................................ 102 Karamelles ananász .......................................................................................................................................... 94 Joghurtos vegyes saláta .............................................. 103 Lángoló banán ......................................................................................... 93 Cékla zellerrel ........................ 96 Nyers gombás tavaszi saláta .............................................................................. 102 Gyümölcsaszpik ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta .................................................... 100 Csokoládélevelek. 97 Rokfortos körtesaláta ..................................................... 101 Diplomatapuding . 93 Francia csirkesaláta .......................................................................................vagy szibarack-charlotte ................................................. 99 Banános palacsinta ..................... 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával ................................... 93 Dúsított káposztasaláta ......................................................................................................................................................... 94 Francia endívia-saláta .............................................. 103 Lyoni gesztenyetorta............. 94 Francia paradicsomsaláta............................. 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával....................................... 99 Aszaltszilva-krém ........................................................................................................ 97 Ropogós káposztasaláta .................................................................. 96 Nizzai saláta ........................................................................................................................ 94 Füstölt heringsaláta ............ 95 Kertész saláta ementáli sajttal ................................................................................................ 97 Ráksaláta ementálival .............................................................................................................................................................................................. 94 Francia hagymasaláta ................................................................................................................................................................................................................................. 98 Szójacsíra saláta .............................................................. 96 Nizzai burgonyasaláta ............................................................................................. 102 Hawaii kompót .................................................... Brandy öntettel........................................................................................................ 94 Francia gombasaláta ................................................................................... 99 Bundás alma ..................................................................................... 100 Csokoládékrém mazsolával ........................................................................................................

............................................ 115 Szárnyas-máj pástétom borral............................................................................................................................................................................................................................ 111 Palacsinta császárn módra....... 111 Orleans-szelet................................................................. 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l ........................................................................................................ 109 Francia sós palacsinta ...........................................................................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93. 115 T kehalpástétom.......... 117 Grapefruit koktél II.................................................................................. 108 Francia narancsos palacsinta ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................117 Elzászi borszorbet................................ 111 Narancsos szelet ............................................................................................................. 111 Normandiai palacsinta ............ 112 Palacsinta várúrn módra ............................. 105 Sütemények....................... 113 Sajtos rétes......... 104 Rumos körte vaníliafagylalttal................................................ 115 ITALOK............... 107 Fondant ................................................... 118 Francia mustár 2.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Francia mustár 1................................ 106 Csokoládés sütemény............................................................................. 110 Mazsolás palacsinta ............................... 115 Francia sajt házilag .......................................................................................................................................................................... 105 Vörösboros füge provánszi módra...... 108 Francia epertorta............................................. 109 Lángoló palacsinta ........................... 109 Kakaós palacsinta...........................................................................................................115 Avokadókrém ...........................................................................................106 Bretagne-i sütemény..................... 114 PÁSTÉTOMOK........................................... 106 Finom brióstészta ..... 109 Kastélyos palacsinta.......................................................................................................................... 110 Melba-kehely ................................................................................................ 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ..... egyéb édességek ............................................................... 109 Gyümölcsös savarin .......... ......................................................... 113 Rumos szavaren....................................................................................................................................................................................118 Bouquet garni .................................................................. 106 Breton szilvalepény............................................................. 118 Klemi 10 ........................................ 117 F szerek és öntetek .......... 112 Rebarbarás habsütemény .................................................................................................................................................................................................................................................................................... .................................................. 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta.. ..................................... 110 Narancsos palacsinta.................................. 117 Grapefruit koktél I................................................................................................................................... 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta ................................................................................................................ 110 Málnás sütemény .................. 114 Sz l s lepény ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 107 Francia almatorta ............................... 104 Töltött ananász Antilla módra .......................................... 107 Francia almatortácska ............................. 117 Kreol kávé............................................................................................................................................................................................................................................................................ 112 Ratatouille-os palacsinta .................................................................................................................................................................... 113 Sajttorta ............... 108 Francia krémes-lepény ..... 108 Francia különlegesség ....... ................. 115 Fokhagymakrém ........................................................................... 113 Sajtos pite ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 111 Normann palacsinta ..... 106 Citromos-rumos finom sütemény ............................................................................ 110 Lyoni palacsinta ........................................ 105 Vaníliakrém ............................. 114 Szalagfánk ......................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l................................................................... 113 Spárgás palacsinta .......................... 104 Rumos borkrém ................................................................................................................................................................................................. 106 Cseresznyetorta .

................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93......................................................................................................................................................... 118 Provence-i.......................................... 118 Francia öntet 1..................... 118 Klemi 11 .............................. 118 Francia öntet 2......... könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3................................. .................................

az ízek fontosságát. természetes. La Cuisine Classique cím nagy m vet. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj . az ételek élvezhet ségét. A hideg és meleg tojás. ételek tetszet ségének jelent ségét. Számos olyan f szert kedvelnek. borssal. Az édesvízi és tengeri halak. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. a turbolyát. mustárral. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. Különösen XIV. mustárral. a b séges menük jellemezték.és bárányhúsból készülnek. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. és a vendég ízlése szerint maga készíti el. A XVI. sok befejezetlen m vét örökölte. finomak. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket. A francia konyha f bb jellemz i. bazsalikomot. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. Illatos f szernövényeket is használnak. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Lajos f udvarmestere. Escoffier munkájának érdeme. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként. cayenne-bors. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. vagy különféle mártásokkal.ugyancsak sok-sok változatban . hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. A francia konyhán a húsételek .beurre-manie . Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. Careme.A Drótpostagalamb recepttára 93. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. Mártásaik készítéséhez. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. a kakukkfüvet. Ezeket a hagyományokat. amellyel intenzív hatást érnek el. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. és ezzel is növelik ízüket. a csigák. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. Miklós orosz cár konyhamestere volt. valamint a vadhúsok felhasználása is. a currypor. desszertjeik könny ek. f tt tojással tálalják. Talleyrand francia külügyminiszter és I. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. Tanítványa Urbain Dubois. Kialakulásának kedvezett. zamatukat. olajjal. de ma már ritkábban használatosak nálunk. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett. Escoffier mesterségének m vésze volt. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. a tálak.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort.és vadszárnyasok. A salátafélék változata rendkívül gazdag. Franciaország a jó bornak hazája. Igen elterjedt a házi. Tésztáik. a hozzávaló ecettel. olajjal vagy majonézzel. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. kisebb Klemi 12 . töltve vagy cs ben sütve. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. tehát könnyen emészthet ek. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. ürü. Igazi nagyságát. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. így a tárkonyt. mint pl. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. rántva.marha-. borjú-.

amit mi. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. Marseille. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. a f étkezésnél tálalják fel. besamelmártás készítésénél. a tengeri herkenty ket. németes torzításban a "szortírozás". Készítési módjuk a hozzáadott raguk. inkább a délel tti kávézás. els sorban a salátákat. amelyet más népek szakácsai is átvettek. a glacírozás. Klement András Klemi 13 . teázás. a montírozás. 2001. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. vagy csak kismértékben készít. és az elzászi konyha. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. vagy a smizírozás. a "sauté". Ezek mind bizonyítják. a flambírozás. Augusztus 2. köretek. hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. . a Provance-i. akkor csak enyhén megpirítva. Barcs. pl. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel. esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri.melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev .hors d' oeuvres . húsokat. A levest inkább este. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. Konyhatechnikájukban számos eljárás van. Bár szeretem a francia konyhát. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. a normandiai. a bretagne-i. és mártások szerint rendkívül változatos. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. Remélem. hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje.gratinírozás -. Ilyen. A francia konyha délben levest általában nem. fejlett ételkészítési változatai. Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel .A Drótpostagalamb recepttára 93. mint pl. Ezt bizonyítja. Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . Legfeljebb annyi. vajmi kevés közöm van hozzá.

5 dkg vaj. 1 gerezd fokhagyma. melegen tartjuk. 2 tojássárgája. 4 dkg vaj. só. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. 1 banán (vagy 2 szibarack). beleöntjük a tojást. belekeverve vékonyan sonka. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. A feltört tojásokat megcukrozzuk. Ne forraljuk. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. Lecsepegtetjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. a meleg vízbe mártott meghámozott. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. meglocsoljuk borral. pár szem dióbél. 2 ek. ahogy hagyományos rántottát készítünk. 4 tojás. 2 gerezd fokhagyma. A lesózott. 4 érett paradicsom. 4 szelet kenyér. Ital: édes vagy félédes fehérbor. elkeverjük vele úgy. Forrón tálaljuk. 1 dl olaj a kisütéshez. A meghámozott gyümölcsöket karikára. apróra vágjuk a petrezselymet. vaj és olaj a sütéshez. Miel tt teljesen átsülne. 1 cs. 1 kk kristálycukor. ráöntjük a gyümölcsöt. cukorral megszórt paprikát.és egyéb ételek Albigens kehely . és púpozott kk. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. 2 érett banán. a tejfölt. összevágjuk. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. beleöntjük a rumot. 4 ev kanál kukoricakeményít . kubai fehér rum. 4 szelet húsos szalonna. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. apróra vágott petrezselyem. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. felszeletelt. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. ♦ Klemi 14 . Fél órát tartsuk h t ben. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. A palacsintákat megtöltjük. és forrón a combokra öntjük. pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket. ill. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . felverjük. Forrón kínáljuk. El melegített tálcára csúsztatjuk. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. Összezúzzuk a fokhagymát. Megpároljuk benne. kimagozzuk. 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). könyv Francia szakácskönyv El . A dinnyéket keresztben elvágjuk. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. megf szerezett. apróbb darabokra vágjuk. liszt. 2 ek. kristálycukor. 6 tojás. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat.) Buggyantott tojás. Durvára törjük a diót. feltekerjük. vajon hirtelen megsütjük. kevés kakukkf . 1 közepes alma. csipetnyi édes pirospaprika. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. összekeverjük a zsemlemorzsával. hámozott almát. 2 dl muskotályos fehérbor. Az articsókát. 3 ek. a kicsumázott. Pirítsuk meg a kenyeret. 3-4 articsóka-java (konzerv).töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. 1 babérlevél. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. bors. szétnyomott fokhagymát. Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. só. 4 ek. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. hozzáadjuk a zöldségmasszához. borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Beletöltjük a dinnye héjába. Ital: száraz fehérbor. banánt ( szibarackot). borsot. kettéhajtjuk. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. zsemlemorzsa. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. petrezselyem.

só. 1 csésze húsleves. A hagymakarikákat tányérra szedjük. f szerzöldség (1 száras kakukkf . és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. 3 dkg vajból. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . Vegyük le a fed t. fokhagymát.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. 1 csokor snidling. Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . Sz r kanállal kiszedjük. 1 dl olívaolaj. és ismét f zzük. Adjuk hozzá a burgonyapürét. 1 kk. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. 1 cs. majd adjuk hozzá a húslevest. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. 5 szem bors. gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. a sóval. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. ♦ Coq au vin A recept újdonsága. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. beleöntjük a bort. 7 dl burgundi vörösbor. A csirkemelleket sózzuk. öntsük le a szósszal. 1 szál zellerzöld). Grillsüt ben süssük meg. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. 2 kecskesajt. 6 dkg vaj. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. liszt. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . 2 ek. beletesszük a borsot. a vajat és a tojássárgáját. 6 perc). majd szedjük ki tányérra a húst. szerecsendió. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. metél hagyma. amíg a hagyma meg nem puhul (kb. lefedhet . Azonnal tálaljuk. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. amíg szép barna és ropogós nem lesz. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. 1 csokor petrezselyem. megdinszteljük 3 dkg vajon. bors. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. 1 csésze száraz vörös bor. Átsz rjük a bort. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor. 4 ev kanál tejszín. 1 teáskanál szárított kakukkf . a borssal és az apróra vágott fokhagymával. 1 dl fehérbor. 10 perc). 1 zacskó burgonyapürépor. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. Hozzávalók: 4 szelet bacon. 10 db kisebb (2. Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. 20 percig lassú t zön f zzük. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. el melegített tálcára tesszük. Öntsük t zálló tálba. Többször megkeverjük. lecsöpögtetjük. A tojásokra öntjük a mártást. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. locsoljuk meg az olajjal. 1 fej hagyma. Fedjük le az edényt. beleöntjük a hagymát is.4 percig. 1 teáskanál pirospaprika. de a b r maradjon rajta. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. borsozzuk be. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. 2 ek. és f zzük még legalább 2 percig. megsózzuk. 4 ev kanál parmezán. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. 50 g vaj. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. és pirítsuk addig. 1 gerezd fokhagyma. 1 gerezd fokhagyma. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. 1 db répa. A hagymát apróra vágjuk. s tegyük bele a tojássárgáját. Addig süssük. és f zzük addig. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. babérlevél. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. és forraljuk a mártást s r re (kb. 4 percig). 1 dl tejszín. só. melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). só. A csirkét szedjük tányérra. hogy a hús is átmelegedjen. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. félretesszük pihenni. 2 gerezd fokhagyma. hagyjuk kissé bes r södni. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. osszuk el bennük a tojásfehérjét. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. Jól keverjük össze. az aszalt szilvát. bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. bort. vaj. A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. 1 tojássárgája. f szercsomót. A csigát tányérra tesszük. ám a sárgája még folyékony. 1 póré feje. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. tetejére tejfölt halmozunk.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. Ital: burgundi vörösbor. Vajat teszünk rá. 4 csirkemell csont nélkül. 5 dl tej.

meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. a lisztben. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. közben forgassuk meg.A Drótpostagalamb recepttára 93. Összekeverjük a kagylót. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. beletesszük a sajtot. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. borsozzuk. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. a sót. vaj. a szerecsendiót. ezt a konyhában készítjük el. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. szardellapasztával. mustárral. majd megkenjük májkrémmel. fokozatosan hozzáadva a citromlét. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. diónyi vaj. leöblítjük és hagyjuk kih lni. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. vágott turbolya és tárkony vegyesen. só. H t szekrényben érleljük néhány órát.5 dl majonéz. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. Lassú t zön süssük meg serpeny ben. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. 2 dl tejföl. 1 ek. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat. 3 tojássárgája. só. belseje pedig lágy. A sajt külseje legyen ropogós. 4 dl joghurt. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. Lesz rjük. megszórjuk a zöldségekkel. negyed órát pihentetjük benne. a fondue-lábaskába öntjük. Henger alakúra formázzuk. 1 pohár tej. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. leöntjük a tejjel. majd másnap lassan melegítsük fel. sóval. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. 2 dl tej. só. metél hagyma. és a vajhoz adjuk.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. 4 ev kanál zsemlemorzsa. mert a tojás összefut. aztán g z felett bes rítjük (kb. só. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. (ha van. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. bors. rölt bors. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. snidling. ezzel a fehérjéket megtöltjük. mustár. borsot és a tojásfehérjét. a sajtról leöntjük a tejet. petrezselyem. s rített paradicsom. 20 dkg paradicsomszósz. H t ben lefedve tároljuk. 5 percig hagyjuk h lni. Megf zzük sós vízben a tésztát. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. 4 ev kanál liszt. 25 dkg natúr kagyló. 8 tojás. rölt fehérbors. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. sóval. csipetnyi cukorral elkeverjük. 3 ev kanál s rített paradicsom. és csak elkészítés után visszük az asztalra. rölt bors. só. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. majd fordítsuk ki a tálkákból. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. A sajtot (pl. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. ementáli) felkockázzuk. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . Barna kenyérrel fogyasszuk. 2 gerezd fokhagyma. Ha felforrósodott. szerecsendió. 1. 2 dl tejszín. olaj. 50 g krémsajt (zsírszegény). rákot és a tésztát. 5 perc). a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. 1 csomó metél hagyma. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. Ízesítjük fehér borssal. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. só. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. Nem szabad felforralni. 3 tojásfehérje. 1 db májkonzerv. 1 kávéskanál citromlé. Végül ízlés szerint sózzuk. Levesszük a lábast a t zr l. Ráöntjük a majonézt.

Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. Tépkedjük össze a salátát. osszuk szét tányérokra. vaj. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. megsózzuk. lisztezett tortaformába simítjuk. Hozzáöntjük a tejszínt. sózzuk. míg leve elpárolog.5 dl besamel. Klemi 17 . Belekeverjük az apróra vágott hagymát. majd üssünk rá 1-1 tojást. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. metél hagyma kívánság szerint. ezzel még 2 percig pároljuk. 1 ek vaj. 15 percig sütjük. Állítsuk párolóedénybe. 2-3 percig forraljuk. petrezselyem. bors. lecsepegtetjük. és 15 percre. 8 tojás. 4 ek tejszín. só. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. 2 natúr joghurt. bors. hozzáadjuk az olajat. 12 dkg reszelt ementáli. só. 1 kg rókagomba *. és ha pirulni kezd. hogy megemelkedjen. Hosszában felvágjuk a gombákat. középmeleg süt ben 35 percig süssük. megborsozzuk. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. az apróra vágott petrezselymet. közben kevergetjük. bors. Ital: Kisburgundi kék. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). a petrezselymet. Forrón tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. tegyük bele a gombát. nagy t zálló tál alján elterítjük. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. só. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. Ha a tojások félig megsültek. Ráöntjük a gombát. vagy száraz vörösbor. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. Keverjük össze a mustárral. esetleg 1 ek. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. megsózzuk. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. b ven megborsozzuk. ráöntjük a halra. Amikor kivesszük a süt b l. 2 tojássárgája.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. 1 ek olaj. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. ízesítsük. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. villával szétnyomkodjuk. sózzuk. kevés petrezselyem. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. borsozzuk. s addig pároljuk. rácsúsztatjuk a halas omlettet. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. serpeny be tesszük. Keverjük össze a besamelt a sajttal. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. míg egészen kifehéredik. 2 dl tejszín. s egészen lassú t zön kb. 2 csemegeuborka. felverjük. 1 salátaszív. megsózzuk. hogy felszívja a citromos vajat. 3 szem gyöngyhagyma. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. borsozzuk.5 óráig sütjük. (Finom és nagyon szép. só. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. ha nem 1 személyesben készül. olajon 5 percig sütjük. 6 dkg vaj. 1 ek. olaj. elkeverjük a hagymával és a paprikával. Közben kinyomjuk a citrom levét. és 20 percig dinszteljük. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. ha szükséges. Forró süt ben 0. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. még akkor is. 2 tojás. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. 5 dkg vaj. a tojások sárgájával. 2. 3 dkg vaj. a serpeny t lefedjük. 1 paprika. beletesszük a gombát. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. 2 ev kanál kapribogyó. Levesszük a t zr l. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. só. Vajazzuk ki a tálkákat. tegyük a f z lapra. öntsük bele a masszát. Tálaljuk langyosan. Szórjuk meg rölt borssal. 1 fej hagyma. 1 kávéskanál er s mustár. ha túl nagyok). Kiszedjük. majd a keményre vert tojásfehérjével. jól elkeverjük. 2 ek. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. joghurttal.

Tálaljuk melegen. Melegen tálaljuk. Mixeljük el a rokforttal.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ital: száraz fehérbor. f szernövényekkel és fél pohár vízzel. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. és vékonyan szeleteljük fel ket. vegyük ki a héjából. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. keverjük bele a kukoricakeményít t. Jól borsozzuk meg. Szórjuk meg petrezselyemmel. Vágjuk le a sajtok héját. Tegyük a rántottát a pirítósokra. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. 1 ágacska kakukkf . amíg a sajt teljesen megolvad. Meleg paradicsomszósszal. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. B ségesen borsozzuk meg. 1 kupica cseresznyepálinka. 1 ev kanál kukoricakeményít . Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. 2 tojássárgája. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. a cukor felével. a sóval. 1 hagyma. 8 szelet pirítós. a lik rrel. 25 cl tej. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. 100 g porcukor. 1 ev kanál cseresznyelik r. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. 1 babérlevél. majd megtisztítva félbevágjuk. Dióbéllel díszítsük. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. Öntsük bele a bort. 12 ev kanál zsemlemorzsa. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. Rázogassuk a serpeny t. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. só. 1 l fekete kagyló. amelyik kagyló kinyílt. bors. 1 csokor petrezselyem. 20 dkg paradicsompüré. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. borssal és a muskotállyal. 10 dkg rokfort. adjuk hozzá a sajtot. 12 fokhagyma gerezd. 12 dkg ementáli sajt. Lassú t zön. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. 125 g vaj. a zsemlemorzsa felét és a borsot. 25 g rölt mandula. és alaposan kenjük meg vele az edényt. Tartsuk melegen. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. Szépen. Díszítsük hámozott. F zzük 2-3 percig. bors. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. 5 dkg vaj. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. a mandulával és a rummal. Forraljuk fel. 2 tojás. Jól leh tve tálaljuk. Alaposan keverjük meg. Klemi 18 . Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. forralás nélkül. Rántotta St. szeletelt mandulával. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. olaj. a tetejére pedig a kagylót. só. 3 ev kanál rum. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. 2 mogyoróhagyma. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. 2 dl tejföl. majd adjuk hozzá a kagylót. citromlé. muskotály. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). A fokhagymagerezdet vágjuk ketté.

majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. er s mustár. 10 dkg liszt. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. 0. 5-ös fokozaton. bors. Ital: fehérbor. 20 dkg békacomb. 2 kk. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. miel tt a lisztbe forgatnánk. 25 percig süssük. A békacomboknak igen gyenge húsa van. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. szárazra töröljük a békacombokat. a fokhagymát. kuktában 5 percig f zzük. Eidami. Öntsük rá a krémet. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). vékony héjú citrom. ha mindég 3 féle sajtot használunk. Aki nem jut hozzá. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. keverjük habosra a tejszínnel. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). majd a felvert tojásokhoz adjuk. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. szórjuk meg petrezselyemmel. 1 gerezd fokhagyma. 1 gerezd fokhagyma. forrón tálaljuk. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. tejszín. Olajbogyóval és rákkal díszítve. 8 ek. Mixeljük össze a tojássárgát. a petrezselymet.A Drótpostagalamb recepttára 93. Villával szétnyomjuk a szardíniát. szedjük ki a sárgájukat. pirospaprika.tárkony . habosra keverjük. A lepényt azonnal. vágott petrezselyem. só. a muskotályt és a borsot. borsos. Ital: fehérbor. Csöpögtessük le. bors. a túrót. olívaolaj. 1 ek. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. fél dl tejszín. majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. abban az esetben jó. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. nehogy szétessen. 4 ek. 4 nagyobb salátalevél.) Személyenként kb. citromlevet. 6 dkg garnélarák-konzerv. muskotály. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). csipetnyi borsot. 1. 15 dkg olajos szardínia. a paprikát. Gondosan megmossuk. 4 f tt tojás. egyenként hozzáadjuk a tojásokat.5 dl tejszín. a vágott f szerzöldséget. 2 ek. Beh tve tálaljuk. Ementáli. tegyük az üres avokadóhéjakba. olajos citromlében. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. borsozzuk. 1 gyöngyhagyma. óvatosan fordítsuk meg a lepényt. Pannónia. olaj. 20 percig áztassuk sós. 7-7 perc) megsütjük. ráhelyezzük a megtöltött. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). Kett t fordítsunk össze. vágott petrezselyem . a hagymát. de vigyázzunk az arányok összeállítására. összesen 20 dkg-ra van szükség. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. 1 citrom leve.5 citrom leve. Azonnal tálaljuk. 8 szem fekete olajbogyó. olajbigyóval díszített citromokat. 5 dkg olajos szardella. 32 dkg túró. 10 dkg ementáli sajt. 1 csipet bazsalikom. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. (Itt pl. beh tve kínáljuk.turbolya vegyesen. 50 dkg zöldbab. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk. ♦ Klemi 19 . 16 szem fekete olajbogyó. bors. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. só. ízlés szerint sózzuk. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. petrezselyem. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. helyükre tesszük a krémet. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe.

só.20 perc ♦ 500 g cukkíni. 1 üveg vörösbor. bors Hámozzuk meg a cukkínit. a nagy darabokra vágott burgonyát. só. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. A gyümölcsöket hozzáadjuk. 2 ev kanálnyi tejszín. 10 perc múlva lesz rjük. csendes t zön f zzük 20 percig. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. ízlése szerint vág és szed a levesébe. Tegyük félre a héját. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). Kb. f szercsomó (1 babér. csíp s mustárral. fedjük le és f zzük 1 órán át. majd tálaljuk. 1 tojás. 50 sárgarépa. 2 rúd vanília. és arra szedik a forró levest. és a levest forrón tálaljuk. só. 2 dl tejszín. és petrezselyemgyökér. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. 1kg szárnyasaprólék. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba.vagy kacsacomb. borsozzuk. 4-4 kisebb sárgarépa-. 100 g hagyma. 2 g reszelt narancshéj. 1 kg cukor. 100 g füstölt szalonna. Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. pár szál petrezselyem). 30 dkg fejes káposzta. Ha ismét felforr. levesestálba tesszük. Sózzuk. 1 nagy nyúlcomb. 8 szelet kis rozskenyér. 30 dkg húsos füstölt szalonna. tegyük bele a borsot és a szalonnát. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. Felöntjük a borral. és öt percig forraljuk. gyökeret. 1 l víz. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. A f tt. 3 dkg vaj. 2 gerezd fokhagyma. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. 2 csokor bazsalikom. Turmixoljuk össze a cukkínivel. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. 60 g vaj. 10 g egész fahéj. 50 dkg rózsaburgonya. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. 2 db zsírban lesütött liba. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. egyszer hagyjuk felforrni. adjuk hozzá a babot. 1 zellerszár. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. vagy a leves után is fogyasztható. fokhagymát. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. egy kanál liszt. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. bors. 2 póréhagyma. 2. forraljuk fel. Lefedve. só. fél citrom leve. 1 hagyma. nyúlvese. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. 3 óra ♦ 600 g zeller. a vastagra karikázott pórét.A Drótpostagalamb recepttára 93. a hosszában negyedelt répát. reszelt szerecsendió. 1 póréhagyma. 1 kakukkf . Falusi leves 1. 1 mogyoróhagyma. húsos szalonnából és a combból ki-ki. hozzáadjuk a f szereket. 1 közepes fej karfiol. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. forraljuk fel és szedjük le a habját. 25 percig f zzük. só. 100 g mogyoró. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. A vajból. Elkészítés: A megtisztított. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe.5 dl tej. Kis lángon f zzük Klemi 20 . Adjuk hozzá a tejszínt. Beletesszük a combokat. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest.5 l vizet. a f z lével és bazsalikommal. 5 g bors. 1 répa. a bouquet garnit és enyhén sózzuk.

♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. ♦ Hozzávalók kb. Vágjuk félbe a zsemléket. 3 szegf szeg. 50 g fehérhüvely zöldbab. Amíg a leves felforr. egészben hagyott fokhagymát. Francia fokhagymaleves 2. megszórjuk reszelt sajttal. 3 szegf szeg. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. 1 csokor zöldf szer. kevés szárított zsályalevél. 1. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. 1 kis karórépa kockára vágva. csipetnyi borsot és kk. só. vagy tárkonyecet. ízlés szerint szárított zsályalevél. 1 sárgarépa kockára vágva. Forraljuk fel. Szedjük ki a húst. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. a többit fagyasszuk le. 1 teáskanál Vegeta. 2 ev kanál olaj. Francia fokhagymaleves 1. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. Fedjük le és f zzük 1 órát. a szegf szeget. 20 gerezd fokhagyma. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. vagy pirított kenyérkockákkal. szétzúzom. állandó keverés közben a leveshez adagolom. Francia fokhagymaleves 3. közben pótoljuk a vizet. míg a sajt megpirul.nyi sajttal. f szerezzük. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. néhány csepp olajjal meghintjük. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. 2 póréhagyma fehér része összevágva. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. folyamatos keverés mellett. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. a szegf szeget. 9 dl tej. Falusi leves 2. Klemi 21 . majd csendesen f zzük negyed óráig. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. 4 zsemle. A húslében f ni tesszük a meghámozott. könyv Francia szakácskönyv három órát. A sárgáját a borecettel elkeverem. Süssük 20 g vajon pár percig. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. 2 ek. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. fehérborssal megszórom.A Drótpostagalamb recepttára 93. olívaolaj. 1 késhegynyi rölt fehérbors. amíg a bab megf . 4 zsemlye. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. fehérbors. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. 50 g zöldborsó. majd apránként. 2 ev kanál bor. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. 9 dl víz. 4 tojás.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. a vizet. 1 összevágott hagyma. zsályát. só. locsoljuk meg pár csepp olajjal. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. 5 dkg liszt. a zsályát. 3-4 ek. rölt bors. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. forraljuk fel és f zzük másfél órát. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. 225 g gyöngyárpa megmosva. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik.5 l gyenge húsleves. sót. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. Leveses fazékban felteszem a tejet. a feleket 5 mm vékony szeletkékre. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. Beletesszük a zsemle szeleteket. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. és süt ben átforrósítjuk. szórjuk meg mindegyiket mk. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. Forraljuk fel. megsózom. de készíthetjük vízzel is. csipetnyi borsot és sót. hogy a sajt megpiruljon. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. a lisztet a vajjal jól összekeverem. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. Szedjük le a habját id r l id re. Dúsíthatjuk a levest csontlével. 2 zellerszár karikára vágva. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. 5 dkg vaj. bors. A hagymát és a répát vágjuk kockára. tegyünk ugyanígy a szalonnával. só. csontozzuk ki.

Megszórjuk reszelt sajttal. törött bors. beletesszük a húsleveskockát. majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. Belekeverjük a lisztet. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. 15 cl fehérbor. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. és rámérjük a t zforró levest. forraljuk fel. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. bors Elkészítés: A megtisztított. 3 ev kanál liszt. és f zzük 5 percig. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. 2 db tyúkhúsleveskocka. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. 3 dl tejszín. 1 összevágott hagyma. eidami. Jól összeforraljuk. felengedjük 1. F szerezzük sóval. Olvasszuk fel vajat. 3 tojássárgája. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. és forró süt ben addig sütjük. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. 10 percig. 100 g tejszín. füstölt). és vajon.5 l vízzel. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. rölt bors. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. 1/2 tk rölt kömény. 30 g liszt. a karfiolt tányérba rakjuk. 2 dkg Ráma. só. Liszttel megszórjuk. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. f szerezzük köménnyel. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. kapjunk) és forraljuk be. Melegítsük el a süt t 200 fokra. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. 8 szelet kenyér.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. 5 dkg vaj. a levét félretesszük. 250 g rizs F zzük meg a rizst. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával. hozzáadjuk az er levest. sáfrány. Klemi 22 . 100g reszelt sajt. 30g vaj. de kikapcsolt süt be tesszük -.vagy t zálló tálkát használva el melegített. a kagylót szedjük ki a héjából. 2. Tegyük vissza a t zre. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. Tálaljuk a rizzsel.5 l kagyló. A f z lét tegyük félre. amíg a hagyma szinte felszívódik. Öntsük fel húslevessel és borral. csaknem pépszer re pároljuk. trappista. 1 szál póréhagyma. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. borssal. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. pároljuk kb.és póréhagymát. 5 percig. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. 1 csokor petrezselyem. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. megsózott vörös. míg az összes kagyló kinyílik. 100 g kemény sajt (ementáli. Lesz rjük. kaporral és a maradék vajjal. 3 dl tej. só. só ízlés szerint. Süssük a süt ben pirosra. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. 1 l er leves (kockából). bors. 8 zellerszár finomra vágva. 8 szelet baguette vagyis francia kenyér. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. Francia hagymaleves 2. Néhány percig pihentetjük . és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. 1 kávéskanál só. 8 szelet baget (franciakenyér). tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb. 1 csipet sáfrányt. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. Merjük a levest négy t zálló tálkába. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. 10 dkg Parmezán sajt. só. 1/4 l fehérbor. t zálló edénybe átöntjük. 90 g vaj. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. 2 csipetnyi só. 2 ek vaj. 1/2 l húsleves. 2 db húsleveskocka. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott.A Drótpostagalamb recepttára 93. 60g napraforgómag. míg besüsüsödik.

H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. Azonnal tálaljuk. 3 ev kanál tejszín. A t zr l levéve sóval.vagy korpás liszt. Újra felmelegítjük. keverjük össze. majd ráöntjük az átpasszírozott. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. s addig keverjük. 25 perc. 4 ev kanál turbolya. 2 tyúkhúsleves-kocka. 2 ev kanál f szeres mustár. 1 l húsleves.5 l hideg vízzel. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. és a forrásban lév levesbe öntve. F zzük 20 percig. 2 ev kanál tejszín. Forrón tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Végül beleszórjuk a megmosott. 3 ev kanál metél hagyma. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. összetörve. beletesszük a f szercsomót. 1 szál kakukkf ). lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. szükség esetén utána ízesített levest. 1 zöldpaprika. 5 percig f zzük. amelyet nemcsak melegen. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. 25 dkg reszelt trappista sajt. Megkeverjük. só. borsozzuk. sózzuk. Nagyon jóíz . 2 ev kanál finomra vágott menta. de csészében hidegen is tálalhatunk. pirított. 2 ev kanál petrezselyem. hozzáöntjük a tejszínt. 10 dkg tehéntúró. 2 dl kefir. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. reszelt sajt Klemi 23 . Sózzuk. Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. bors. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. és 25 percig f zzük fed alatt. só. Engedjük fel a húslevessel. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. borsozzuk. olvasztott vajon jól megpirítjuk. Visszatesszük bele a karfiolt. tegyük el melegített süt be. borssal. 4 hámozott paradicsom. Törjük át szitán. csipetnyi cukorral ízesítjük. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. 25 l húsleves. csipetnyi porcukor. 2 kanál liszt. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. jól keverjük össze. 100 g mélyh tött sóska. bors. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. 2 ek liszt. só. míg a sajt aranysárgára sül. forró víz. beletesszük a húsleveskockákat. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. 2 ev kanál tárkony. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. Állandó kevergetés közben felforraljuk. 3 szép krumpli. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. Öntsük fel 2. szerecsendióval ízesítjük. só. Tálaljuk azonnal. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. 1. hozzáöntjük a forró vizet. ugyancsak kevergetve. és forrásig hevítjük. a sót és a borsot. 4 szál petrezselyem. 1 fej saláta. Csendes t zön f zzük 30 percig. 1 csokor kapor. és öt percig f zzük. törött fehér bors. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. kevergessük bele a levesbe. f szerezzük. 75 gramm vaj. Állandóan kevergetve felforraljuk. de már nem forraljuk tovább. Szórjuk meg liszttel. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). kissé pikáns leves. 15 dkg vaj (nem sok ez?). ismét felforraljuk. 2 ev kanál kukorica. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. pirítsuk még 1-2 percig. 4 tojássárgája. Tegyük bele a fokhagymát is. 3 ev kanál olívaolaj. ízlés szerint só. Keverjük bele a mentát.

Osszuk el mélytányérokban. ha kész. majd osszuk el az osztrigán. és ha szükséges. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. Hozzákeverjük. lerázzuk. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre. rölt fekete bors. tejszínt. sóval. Keverjük össze a forró levessel. toast-kenyérrel kínáljuk. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. Tetszés szerint sóval. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). és egy percig pirítjuk a lisztet. a húslevest. olajon 5 percig. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. só. a f szereket. só. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. 1 narancs reszelt héja. Pároljuk 20 percig. 2 ev kanál apróra vágott hagyma. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. Turmixoljuk le. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. 2 dl száraz fehérbor. 1 póréhagyma. kevés só. 15 dkg reszelt ementáli sajt. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. majd posírozzuk benne az osztrigát. mindkét felükön megvajazzuk. 2 tojássárgája. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. A friss kakukkfüvet megmossuk. 3 ek. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. 10 dkg vaj. A hagymakockát a vaj. 3 pohár száraz fehérbor. és kevergetve engedjük fel a húslevessel. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. és nagyobb kockákra vágjuk. 1 hagyma. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. 2 ev kanál liszt. Forrón tálaljuk. 3 szál friss. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. borssal ízesítjük. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). 1 piros szín csöves paprika. f zzük 5 percig. a sajtot lereszeljük. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. Elkészítési id kb. 2 ev kanál turbolya. F szerezzük. olívaolaj. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. 20 perc. 4 dkg gouda. edami vagy trappista sajt. ráöntjük a levest. A kakukkf felével. 1. Szórjuk meg a liszttel. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. s szinte lezárja a csészéket. Hozzáadjuk a bort. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. tetejére tesszük a piritott kenyeret. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. morzsolt kakukkf . F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk.5 kg hagyma. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon. A félretett kakukkf vel megszórva. Erre merjük a levest. Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . 6 dl marha. fehérbort és a hagymát. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból.5 l húsleves. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. A levesestálba tegyük bele a mustárt. vagy 1/2 teáskanál szárított. és leveleit lecsipkedjük. és mikrohullámú készülékbe toljuk. fehér borssal ízesítjük. 4 tojássárgája. s a csészéket berakjuk a süt be.

fokhagyma. aki szereti. bors. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. Öntsünk rá annyi vizet. de már nem forraljuk. 2 ev kanál HERA f z margarin. kimagozott paradicsomcikkeket. 5 dkg vaj. és vajon üvegesre pirítjuk. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. fél dl tejszín. rozmaringot beletesszük. 3 nagy paradicsom. enyhén sózzuk. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. 2 közepes hagyma. 2. Felöntjük 1 l vízzel. 1 húsleveskocka. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. 1 csipet sáfrány. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. bors. só. 5 dl tejszín. tarka menyhal. vegyesen). úgy. 2 szem burgonya. 5 kg hagyma. borsikaf . amennyi ellepi. a borsot. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. bors. 1 l húsleves. 5 paradicsom. 10 cl tejszín. 4 gerezd fokhagyma. só. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. Amikor megolvadt a sajt. borsozzuk. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. a meghámozott. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). passzírozzuk (turmixoljuk) át. 1 fej hagyma. 30 dkg sajt. kész a leves. majd locsoljuk le fehérborral. a ♦ Klemi 25 . egy kevés reszelt Parmezánnal. el is hagyhatja. 5 dkg szalonna.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 gerezd fokhagyma. Közben másfél liter vizet felforralunk. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. só. 4 ek. néhány szál petrezselyem. ráfektetjük a halszeleteket. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. tengeri süll . Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. Fed alatt puhára f zzük. könyv Francia szakácskönyv 1. 2 tojássárga. feloldjuk benne a húsleveskockát. A hagymát.fokhagymával bedörzsölt. egy kevéske szerecsendiót. 2 gerezd fokhagyma. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. 30 cl fehérbor. 1 dl konyak. majd hozzáadjuk a megtisztított. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). só. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. Hagyjuk felforrni az egészet. 2 hagyma. 2 babérlevél. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. Törjük át finom szitán. olívaolaj. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. rölt fehérbors. és f zzük lefedve 30 percig. kockára vágott burgonyát. pórét. és egy kevés aprított petrezselymet. Forrón tálaljuk. 10 cl olívaolaj. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. Fazékban olajat forrósítunk. 30 percig csendes t zön f zzük. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. Aki nem szereti. 1 ek. Tegyük vissza t zre. 5 dkg liszt. késhegynyi sáfrány. ismét forraljuk fel.lehet szeletelve. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. Sóval és borssal ízesítjük. kevés sáfrányt és a petrezselymet. szerecsendió. tárkony. néhány bazsalikomlevél. 1 dl tejszín. 3 zsemle. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. 1 szál rozmaring. tegyük vissza a levesbe. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk.2 kg tengeri hal (t kehal. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. Flambírozzuk a konyakkal. petrezselyemzöld. 10 cl konyak. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. 1 póré. Provánszi módra . a lisztet kevergessük hozzá habver vel. 1 ágacska kakukkf . 2 dl száraz fehérbor. hogy a végeredmény homogén legyen. Sózzuk. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. borsozzuk. Összeturmixoljuk. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. 2 sárgarépa. vagy egészben teszi bele. apránként adjuk hozzá a meleg levest.

T zforrón tálaljuk. 1 l víz. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . Tegyük félre a f z vizet. Tegyük süt be. só. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. borsozzuk. Merjük rá a forró levest. negyed l tej. trappista. majd öntsük rá a levest. 1 l tej. tegyünk minden tálba egyet. edami). f szerezzük. 1 csipet cayenne-i bors. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. borsozzuk. A többit turmixoljuk le. Szórjuk meg liszttel. só. 1/2 paprika. bors Hámozzuk meg az uborkát. szedjük ki a magját. a gyömbért és a borsot. Az olajat melegítsük fel egy edényben. 3 ev kanál olvasztott vaj. 15 cl fehérbor. öntsük el melegített tálba. Pirítsuk meg a kenyeret. Kuktában süssük aranybarnára. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. 30 g vaj. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. Tálaljuk hidegen. 4 ev kanál portói. sózzuk. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Szedjük ki a kagylót a héjából. Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. a portóit és a tejfölt. 2 dl tejszín. Sózzuk. 4 szelet zsemlekenyér. borsozzuk. Verjük fel a tojássárgát. adjuk hozzá a kagylót. 1/2 sárgarépa. 400 g garnélarák. Forraljuk fel a tejet. ebben puhára pároljuk. Turmixoljuk le. só. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. sz rjük le. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. Ha a hagyma. 1 csipet rölt gyömbér. Keverjük jól össze.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 tojás. Díszítsük a héjas kagylóval. Adjuk hozzá a tejet. a kenyér minden oldala megpirult. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. Keverjük bele a húslevest. locsoljuk meg fehérborral. két percig keverjük. 4 g fehérborba áztatott sáfrány. 2 ev kanál olaj. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. ha felolvadt. id nként megkeverve. 4 szelet kenyér. 2 ev kanál liszt. 3 ev kanál margarin. öntsük rá a forró tejet. Ha a kagyló megf tt. 1 pohár fehérbor. Vízfürd n melegítsük. s ha már forró. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. ementáli. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. Tegyük bele az ízesít ket. 1 tyúkhúsleves kocka. 1 l tej. zellergumó. hozzáadjuk a tejszínt. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. néhány mentalevél. locsoljuk meg a sabayonnal. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. 30 cl teljes tejszín. de néhányat tegyünk el díszítésnek. só.2 l kagyló. 1 l tej. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. vágjuk össze az ízesít höz valókat. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. rölt bors. 5 dkg vaj. Adjuk az uborkapéphez. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. sózzuk. Tegyük félre a negyedét. bors. amíg a kagylók megpirulnak. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. Enyhén sózzuk. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. Pirítsuk meg a kenyeret. babérlevél Mossuk meg a kagylót. borsozzuk. 500 g hagyma. kevés sót. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. 120 g reszelt sajt (Maasdam). Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. díszítsük mentalevelekkel. 4 kis paradicsom.

A Drótpostagalamb recepttára 93. Klemi 27 . tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk. könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. Öntsük t zálló levesestálba.

A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. a zellert. 80 dkg spárga. 1 pohár mogyoró. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. 1 kávéskanál cukor. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. Klemi 28 . Ha kell utánízesítem. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. Öntsük a csirkére. forró süt ben puhára párolom. babérlevéllel. 3 db sárgarépa. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. kissé összeforralom. ezzel megtöltjük a kacsát. só. 25 dkg f tt zöldborsó. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. A jércedarabokat el melegített. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. a b rét lehúzzuk. 1 csapott ek. 1 babérlevél. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. Megtöltjük. 1 dl fehérbor. a megf tt sárgarépát. Akkor kivesszük az edényb l. borssal. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. kevés só. a sót és a borsot. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. süt edénybe tesszük. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. 2 dl félédes fehérbor. felszeleteljük. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. a f szernövényeket. lefedve. Ekkor átsz rjük. s lassú tüzön addig f zzük. 1 ev kanál liszt. mély edénybe tesszük. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. 1/4 l muskotály. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. 2 dl tejszín. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra. amíg mártás s r ség lesz. az apróra vágott hagymával. 2 hagyma. 4 szelet zeller megf zve. Kivesszük. ezt habver vel kevergetve addig f zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 késhegynyi fehérbors. 1 kiskanál paprika. Ha a hús már puha. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. 8 dl víz. borsozom.5 kg-os jérce. a borsót. 8 dkg vaj. 2 ev kanál liszt. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. míg a jérce meg nem puhul. és a kacsát melegen tartjuk. a szegf szeggel. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Adjuk hozzá a bort. 2 ev kanál olaj. a felszeletelt sárgarépával. cukorból karamellt készítünk. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. 4 db szegf szeg. Azonnal tálaljuk. megsózzuk-borsozzuk. kicsontozzuk. Spenóttal tálaljuk. a felforralt karamellt. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. 1 tojás. hozzáöntjük a bort. s az egészet átforrósítjuk. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. és f tt rizzsel tálaljuk. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. A csirkét tegyük tepsibe. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. a bort. 1 kiskanál bazsalikom. 1 hagyma. 1 sárgarépa. 1 nagy alma. sózom. lisztet. amellyel már nem hevítjük. melegen tartjuk. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. 1/4 kiskanál bors. levét kicsavarjuk. Hozzáadunk annyi húslevest. melynek hasüregét bevarrjuk. 4 vöröshagyma. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. só. majoránna. hozzáadjuk a narancs levét. rölt bors. A vajat megolvasztjuk. Ha megpuhult. 1/4 kiskanál só. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. s a húst a tálalásig melegen tartom. Hozzáadjuk a cukrot. s ezzel bes rítem. Felmelegítjük. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. simára keverjük benne a lisztet. 1 csapott ek. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. hogy a héja ne sérüljön meg. a zsírt leöntjük róla. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. 2 dl félédes fehérbor. só.

f szereket. és vajas spárgával körítem. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. egy késhegynyi finom száraz növényport. körte. s jó alaposan összetöröd. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. 4 ev kanál liszt. muskotályos). cukor társaságában megf zöd. 1 órácskára. és tedd reggelig h t be. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. Csavarjuk fel a szeleteket.2 kg-os gyöngytyúk. és er sen sózzuk. locsoljuk meg ginnel. Tegyük be a mélyh t be. bors. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. Vegyük ki a lábasból. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. borsozzuk. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. só. azután marinádban elkészítjük. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. Most a májat kivesszük a marinádból. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. Ha a madár szép pirosra sült. kiszeded bel le a mazsit. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. Ekkor echalotte-hagymát. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. feny víz (gin). vékony szalonnaszeletekével beborítjuk. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. Közben el készítesz 20 dkg rizst. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. közepes t zön 50 percig pároljuk. gyújtsuk meg. 100 g zsemlemorzsa. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. 2 tojás. de hagymával. 1 babér. három tojás sárgáját. önts még rá1 dl vizet. jól megmossuk. Állítsuk er sre a lángot. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. kakukkf . narancs). végül egy kevés sót. Tálalásig melegen tartod. Mikor megsült. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. 15 dkg húsos füstölt szalonna.5 mk. elkészítem a vajas spárgát. a hagyományos módon készre f zöd. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. 1 gerezd fokhagyma. petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. Egy szép. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. bors. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. sózzuk. 1 ek száraz fehérbor. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. a levét félreteszed. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. A filéket is tegyük két vollpack közé. só. meghámozol 4-5 almát. 0. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. 1 ek. forraljuk fel. szép egyenl darabokra vágjuk össze. Minden más változatlan. s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. Fogpiszkálóval rögzítsük. Mig a csirke meg a rizs sül-f . és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. vízzel. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. s ha már kih lt. a mazsit betöltöd a csirekbe. a szalonnaszeletkét levesszük róla. és csirke helyett gyöngytyúk. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. a hagymafejeket. borsozzuk és lefedve. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. szeletekre vágjuk. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. 2 kisebb hagyma. 10 szem borókabogyó. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. borsozz be. Másnap reggel lesz röd a mazsit. A tetejét ismét bekenjük frászszal. Nyomkodjuk le er sen a széleit. s mintha rántást Klemi 29 . 80 g vaj. Minden szeletre tegyünk egy darabot. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. 5 dkg vaj. tegyük el melegített tálra. kevés zsemlye-panádot. vékony szeletekre. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. olaj Tegyük a vajat vollpackba. míg jó kemény nem lesz. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. gondosan megtisztítjuk. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. leöntöm a mártással. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. Öntsük a pecsenyelét 2 ek.

leöntjük vele a sült kacsát. sózzuk. 150 g narancslekvár. bors. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. liszttel bes ríted. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. Sz rjük le. pecsenyelével többször megöntözzük. szétnyitjuk. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. és finomra aprítjuk. zsemlemorzsa. babérlevél. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. Félid ben megszurkáljuk. könyv Francia szakácskönyv készítenél. Sült burgonya. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. a narancs levét. 1. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. só. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. Lassú t zön kevergessük. Kivajazott t zállóba fektetjük. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 kg-os pecsenyekacsa. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. a fehér héját is eltávolítjuk. 2 ev kanál fehérbor. bors. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. a másiknak kinyomjuk a levét. az olajat kiöntjük. fed alatt 5 percig f zzük. és az egészet felforraljuk. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. 1 fiatal csirke (kb. Az el melegített. meghámozzuk. A húsokat kiszedjük. 1 dl tejföl. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. 1 hagyma. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. 1 csomag mirelit hasábburgonya. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. Kivéve megkenjük a mustárral. 1 ev kanál margarin. só. 1 ek paradicsompüré. és 3 percig f zzük. majd kb. Klemi 30 . ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. 6 kk. a bels séget megtisztítjuk. A kacsát sóval. só. 11 ev kanál olaj. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. majd rátöltöd az összetört almát. locsoljuk meg a fehérborral. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. borssal bedörzsöljük. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. 2. 4 ek. só. A lekvárt. fokhagymát. a húsdarabokat kb. bors. A fokhagymát megtisztítjuk. a reszelt narancshéjat. 250 g darabokra vágott zöldbab. 1 dl száraz fehérbor. kakukkf . 15 dkg rokfort. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. 2 narancs. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. meghintjük a morzsával. Azonnal tálaljuk. 1 doboz gomba. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. 1 kk finomra vágott petrezselyem. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. Tartsuk melegen. gyömbért. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. Tegyük hozzá a hússzeleteket. 1 nagy fej hagyma. borsozzuk. 1-2 ev kanál dijoni mustár.2 kg-os csirke. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. 6 dkg vaj. hogy kevés vizet teszünk alá. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. mustárt. Közben megreszeljük a narancs héját. er s mustár. 2 gerezd fokhagyma. ecetet. tejföl. 4 zellerszár finomra vágva. tartsuk melegen. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. 5 ev kanál narancslé. konyak. 4 ev kanál vörösborecet. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. 3. adjuk hozzá a gombát levével együtt. bors. Mindkét oldalát besózzuk. Tegyük el melegített tálra. forraljuk fel. Ital: könny vörösbor. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. narancslét. forró süt ben 10 percig sütjük. 20 percig sütjük. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. 50 g barnacukor. cukrot. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. Levét öntsük fel borral. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. szeletekre vágjuk. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. A csirke hátát felvágjuk. A sütés mintegy 60 percig tart. a túlzott zsírt kikanalazzuk. borsozzuk. 75 g vaj.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1.

a tejszínnel. Sózzuk. f zzük. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér.A Drótpostagalamb recepttára 93. zöldbabot. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. f szerezzük. tárkony. Adjunk hozzá még vizet. meg. 3 sárgarépa. süssük meg egy serpeny ben. Fed alatt 1 órán át. vagy amíg a csirke meg nem puhul. futtassuk meg a hagymákat. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. bors. vastag karikákra vágott burgonyát. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. sózzuk. f szercsomó (babér. pároljuk 5 percig. beletesszük a f szercsomagot. borsozzuk. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. 6-os fokozat) süssük 30 percig. kakukkf ). Vágjuk szeletekre a gombát. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. 1 fej fokhagyma. tálaljuk a rizzsel. Tartsuk melegen. Forraljuk fel. vágott petrezselyem. 1 gerezd fokhagyma. pároljuk további 2 percig. só. 3 fehérrépa. 100 g vargánya. 100 g krumpli. szerecsendió. fokhagymát. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. borssal. Vágjuk darabokra a csirkét. 2 tojássárgája. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1. 2 ek. 1 citrom leve. 3 ev kanál tejszín. vaj. babért. 3. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. melybe belefér a csirke. majd tegyük hozzá a csirkét. 1 kg burgonya. Bárány.és 15 percig a sárgarépát. 1/2 l tej vagy húsleves.5 liter hideg vizet. rengeteg petrezselyem. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. zellert. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. fedjük le. 50 g liszt. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. bors 1. 100g vaj. hogy a víz ellepje. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. Forraljuk fel. olaj Klemi 31 . 1 csokor petrezselyem. kakukkf . 1 leveskocka. kakukkfüvet. 400 g barna csiperke. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. bors. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. petrezselymet. só. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. 75 dkg zsenge zöldbab. 1. Sózzuk. 200 g levelestészta. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. Süssük további 5 percig. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. a húst. 350 g barna sampinyon. melegen tartjuk. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. felöntjük meleg húslével. borsozzuk. Vágjuk össze a sampinyont. 2. ha szükséges. paradicsomot a vajon. pároljuk. adjuk hozzá a petrezselymet. 4 paradicsom. adjunk hozzá 1. 4. a leveskockával és a kucsmagombával. babérlevél. enyhén sózzuk. ha szükséges. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. sóval. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. 1 l húslé. Ital: száraz vörösbor. Erre tegyük a báránydarabokat. 100 g kucsmagomba. 6 dkg vaj. Vágjuk négyfelé a levelestésztát. 8 mogyoróhagyma. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. f zzük 15 percig. Adjuk hozzá a babot. borsozzuk. só. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. kiszedjük. 200 g szalonna.5 kg). 25 cl tejszín. só. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. f zzük lefedve 45 percig.

Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. Tálaljuk padlizsános rizottóval. ezt is tegyük melegre. sóval és borssal. míg bes r södik. 2 kk. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. rá a húsos ragut.5 kg krumpli. Öntsük rá a fácánra.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ev kanál vaj. keverjük bele a lisztet. ¼ l olívaolaj. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. Szedjük ki. 2 ev kanál kakukkf . T zdeljük meg szalonnával a galambokat. finom és durva szemcséj só. adjuk hozzá a többi hozzávalót. Szórjuk meg friss kakukkf vel. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. só. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. 1. tejjel. A hagymát futtassuk meg vajon. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. 1 ev kanál burgundi törköly. 15 dkg füstölt tarja. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. 2 marhahúsleves-kocka. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. Vágjuk össze a hagymát. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig. 1 csokor petrezselyem. petrezselyemmel. míg bes r södik. 2 pohár vizet. Klemi 32 . só. Vajon pároljuk fehérre. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. 10 szem gyöngyhagyma. 50 dkg fejtett zsenge borsó. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. hogy ellepje. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. 5 dkg vaj. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. kakukkfüvet. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. pirítsuk rövid ideig. 4 nagy fej hagyma. 2 tojássárgája. 1 kiskanál rölt kömény. öntsük fel meleg húslevessel v. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. petrezselyem. rölt bors. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. 2 nagy padlizsán. 1. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. 200 g félbevágott mazsola. 1 csokor friss zöldf szer. F zzük kis lángon. 1 fej fokhagyma. tegyük bele olívaolajat. 2 ev kanál zöldf szer. liszt. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. csepegtessük le. Rotyogtassuk. tojássárgájával.2 l tyúkhúslé. majd megint egy réteg krumplipürét. futtassuk meg a maradék olajon. 1 pohár fehérbor. nagyon sok vágott petrezselyem. a húsleveskockát. köménnyel. só. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. petrezselymet. 6 ev kanál olívaolaj. 2 vékony szelet t zdel szalonna. f szerezzük. Pároljuk 10 percig. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. bors. Tartsuk melegen. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. 4 ev kanál tejszín. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. Ha megsült.

vigyázva. 30 g vaj. bors Vágjuk a nyulat darabokra. Tegyük bele a tárkonyt. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. aminek az ereje f zés közben elillan. A nyulat feldaraboljuk. Locsoljuk meg a borral. 2 hagyma. 1 pohárnyi csíp s mustár. Klemi 33 . borsozzuk. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. sózzuk. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. 200 g barna sampinyon. 50 g margarin. egy serpeny ben. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. Lefedve. 25 cl fehérbor. 80 g zsenge zöldborsó. csendes t zön 45 percig f zzük. kakukkf . A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. 1 nagy fej hagyma. só. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. 60 g vaj. lefedve puhára pároljuk. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. f szerezzük. Borsozzuk. só. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. öntsük hozzá a borsót. Tegyük t zálló tálba a nyulat. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. és a nyulat beletéve megsózzuk. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). f szerezzük a kakukkf vel. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. pirítsuk üvegesre a vajban. Mustáros nyúl. 1 kanál méz. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. Vágjuk darabokra a paradicsomot. Sz rjük le. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. öntsünk rá ecetet. 150 g tejszín. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. A végén locsoljuk meg a citromlével. nehogy odaégjen. 1 citrom leve. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. só. 20 cl száraz fehérbor. 200 g sós szalonna. 2 deciliter tejföl. 3 mogyoróhagyma. bors. 8 vajrépa. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. 50 g vaj. Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. Sózzuk. mert bársonyosabbá teszi a mártást. Ital: száraz vörösbor. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. 100 g vaj. Turmixoljuk le. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. 1 gerezd fokhagyma. babérlevéllel. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. 6 ág kakukkf . 8 sárgarépa. 100 g zöldbab. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. s ha forrni kezd. Hámozzuk meg a hagymát. 2 ev kanál olaj. 5 cl borecet. 3 paradicsom. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. Vinaigrette = Francia öntet. 4 szép fej endívia. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. ha szükséges. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. Pirítsuk meg a vajban. kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd adjuk hozzá a hagymát. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. majd f zzük nyolc percig. Vágjuk apróra a hagymát.

25 dkg aprószem csiperkegomba. póré fehér része. 150 g sovány húsos szalonna. Sós. Öntsünk rá 1. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. 4 karikára vágott sárgarépa. és 5 percig állni hagyjuk. répát. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. 1 fej hagyma. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal. borsozzuk. Tálaljuk forrón. 20 dkg gomba. Meghintjük a liszttel. 5 dkg liszt. 2 dl száraz fehérbor. kakukkf . 60 g vaj. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. levesszük. 2 szál sárgarépa.kanál liszt. esetleg kevés szarvasgomba. 2 összevágott hagyma.5 l forró vizet. 1 sárgarépa. megsózzuk. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. 10 dkg angolszalonna. 1 káposzta negyedekbe vágva. sóval. Locsoljuk meg olajjal. borssal párolt gombával. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. Tálaljuk forrón. só. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. húsos szalonnát. babér). 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. Megsózzuk. megsózzuk és összepároljuk.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. Ha szükséges. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. 1. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. kissé kiveregetjük. Klemi 34 . beledobjuk a f szercsokrot. 15 dkg csiperke. A forrástól számított 50 percig f zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 dkg vaj. f ni tesszük. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. 1 hagyma. borssal és az összetört korianderrel. adjunk hozzá még egy kis vizet. só.5 l forró víz. Tegyük rá a káposztát. f szercsokor (petrezselyem. vágjuk 16 kockára. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. vöröshagyma. bors. metél hagyma. petrezselyem. tegyünk alá kevés olajat). üvegesre pároljuk. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát. 20 kimagozott aszalt szilva. só. Sertés. 1 fej apróra vágott hagyma. 30 dkg leveles vajastészta. 1 kiskanál koriander. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. olaj. ha felforrt. turbolya). Szalmaburgonyával tálaljuk. kapor. majd félretesszük. só. 60 dkg). de egészben hagyott gombát. és kis lángon f zzük puhára. 1 dl száraz fehérbor. bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. 2 kanál olívaolaj.5 l húslé. majd a rizst. Tegyük a tetejére a nyulat is. bors. 15 dkg baromfi. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. majd adjunk hozzá fél liter vizet. babérlevél. hagymát és f szereket. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. bazsalikom. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. egy kis vaníliával ízesített 2. borjúvel . Tegyük félre egy órára. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. 4 tojás. A tojásokból 4 lepényt sütünk. 5 dkg vaj. pirított kenyérkockákkal. 100 g kövér szalonna. és forró olajon hirtelen kisütjük. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. sót. hideg vízbe tesszük a mirigyet. f szerzöldség (petrezselyem. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. 0. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. Megsütjük. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. A sz zérmék mellé. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. 1 csapott ev .vagy borjúhúskrém. 30 dkg mirelit zöldborsó. Pirítsuk egy percig. és fed alatt 20 percig pároljuk. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. 125 g f tt sonka. 8 szelet pirított házi kenyér. Sózzuk. f szerezzük sóval. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. vaj.

4 kis paradicsom kivájva. vajban megpirított gombával tálaljuk. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. er s t zön. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. Ízlés szerint sózhatjuk. 120 g reszelt gróji sajt. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. a húskrémet. borsozzuk. 8-10 dkg liszt. Azonnal tálaljuk. 5 db sárgarépa. A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. hozzáadjuk a lehártyázott. Tetejét levágjuk. 10 dkg zsír. A zöldségeket felkarikázzuk. 5 dkg vaj. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. a morzsát és 50 g vajat. Körítsük vajas szélesmetélttel. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. a f szercsomót. 1 ev kanál paradicsompüré. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. 2 gerezd fokhagyma. felhevített zsírban. sózva. Belefektetjük a mirigyet. só. és néhány percre forró süt be tesszük. kenyérbéllel. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. a paradicsompürét. jól felforraljuk és fed vel letakarva. Ha a hús megpuhult. az apróra vágott szarvasgombát. lefedjük. 4 mogyoróhagyma. locsolgassuk a vajjal. A vegyes zöldséget. bors. Apró kockákra vágjuk a mirigyet.A Drótpostagalamb recepttára 93. 3 szál kakukkf . konyharuhába göngyöljük. Kb. Forraljuk be a felére. apróra vágott. majd adjunk hozzá 30 g vajat. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. majd lábasba rakjuk. 5 db póréhagyma. kevergetve megpirítjuk. még melegen megtöltjük a krémmel. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. zöldborsóval. 1 vöröshagyma. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. I zöldpetrezselyem szára. 3 gerezd fokhagyma. só. a hagymát négyfelé vágjuk. süt ben puhára pároljuk. lehártyázzuk. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. gerezdekre vágott. 2 dl fehérbor. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. megszórjuk kiskanálnyi liszttel. borsozhatjuk még. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. A mártást finom sz r n rász rjük. 1/2 dl konyak. és csendes t zön 35 percig f zzük. vajban lepirított gombával tálaljuk. 2 Klemi 35 . az olajbogyót. petrezselyemmel és vajjal töltve. marhavel . 1 kávéskanál kakukkf . Ha kész tegyük a morzsás keverékre. 1 babérlevél. jól összekeverjük. borsot adunk hozzá. Sós burgonyát külön adunk hozzá. még egyszer felforraljuk. 30 dkg leveles vajastésztából kb. cérnával összekötve). Öntsük a szószt a húsra. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. Ital: száraz fehérbor. megsózzuk. a gombás mártásba keverjük. 200 g vaj. 10 percig együtt pároljuk. Tegyük bele a bort és a vel t. kevés sót. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. a fele vajon megpároljuk. a f szercsomót. 5 cl fehérbor. vel t. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. a lisztet. Feleresztjük levessel vagy vízzel. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. Tegyük félre. Serpeny ben. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. szeletekre vágott. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. hozzáadjuk a fehérbort. 5 db hagyma. egyenként 200 g-os borjúszelet. felöntjük borral. 80 g zsemlemorzsa. 1 f szercsomó (1 zeller szára. hozzáöntjük a konyakot. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. 20 dkg vegyes zöldség. villával másik edénybe tesszük.

Ráöntjük. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. 2 dl rizs. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. 40 dkg liszt. 1 fej hagyma. 2 ev kanál liszt. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. A kevés vajban megpárolt. és együtt megpirítjuk. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. húst. gyújtsuk meg. és kif zzük. Amikor zsírjára sül. 1 sz k ev kanál liszt. 5 cl rum. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. olaj. és puhára pároljuk. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. Adjuk hozzá a rumot. sóval. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. só. babérlevél. belerakjuk a roládokat. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. 2 ev kanál olaj. lassú tüzön kb. Hozzáadjuk a csemegebort. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. félretesszük a páclét. 1 gerezd fokhagyma. jól kiverjük és megsózzuk. 30 dkg húsos szalonna. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz.vagy marhahús. 10 cl tejszín. a megsz rt páclével elborítjuk. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. 5 kis fej hagyma. borsozzuk. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. sóval. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. 10 cl olívaolaj. Öntsük a vajhoz a tejszínt. felkockázott szalonnával. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. Süssük ki hirtelen a húst vajban. 2 dl száraz vörösbor. hozzáadjuk a zöldségekhez. majd fedjük le a serpeny t. Sós. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. rölt bors. töltelék f szerkeverék. 1 dl tejföl. Az ételt forrón tálaljuk. petrezselyem. sárgarépát. Hirtelen süssük át a húst. 6 db újhagyma. 200 g reszelt edami sajt. só. 1 cs. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. és feltekerjük. só. 20 g vaj. póréhagymát. sózzuk. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. F zés el tt kivesszük a húst. pirospaprika. 1 dl borpárlat. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. 1 ágacska rozmaring. és a roládra öntjük. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. Amikor ez a hagyma is megpuhult. majd megszórjuk pirospaprikával. 2 tojás. borssal ízesítjük. fokhagymát. Egy lábasban. felöntjük a megmaradt páclével. 2 babérlevél. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. f szereket. 5 dkg szalonna. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. 2 dl vörös csemegebor. két órán át. pároljuk. közben megsózzuk. olaj. megborsozzuk. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. 1 ágacska kakukkf . egy kis vízzel felengedjük. 25 dkg gomba. szitán átpasszírozzuk. sajtot. 1 tojás. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. s lefödve. megtöltjük vele a hússzeleteket. és meggyújtjuk a borpárlatot. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. majd tejfölös habarással bes rítjük. a nagyobb kockákra vágott hagymát. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. 4 szem kockacukor. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. só. Miután összeforrt. majd gombócokat formálunk bel le. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. tej. bors A kiskockákra vágott húst. b olajban hagymát pirítunk. Ügyeljünk. borssal f szerezzük. 2 babérlevél. szemes bors. Amikor kész. 1 csokor petrezselyem. 1 hagyma. és a mártásával meglocsoljuk. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. tojást. Készítsünk bel le pogácsákat.

szórjuk meg reszelt sajttal. 2 db tojás. kakukkf . borssal. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. 100 g füstölt szalonna. 5 dkg vaj. Kis lángon f zzük egy órát. 2 ek. sózzuk. 4 ek. kissé megpirítjuk. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. 5 dkg gomba. A hússzeleteket kiveregetjük. keverjük össze a darált húsos szalonnával. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. lisztben megforgatjuk. 100 g zsemlemorzsa. liszt. 10 dkg karalábé. 150 g reszelt gouda sajt. Külön tartár. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. só. leh tjük. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. tegyünk rá egy adag ragut. só. 200 g húsos szalonna. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). sz rjük le. karalábét apró kockára. A hússzeleteket egy Klemi 37 . hagymával. Melegítsük el a süt t. 3 paradicsom. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. gombát. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. süssük meg grillsüt ben. felengedjük forró tejjel. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. majd sózzuk. 5 dkg zöldbab. 20 g vaj. 1 ek. meghintjük liszttel. 10 dkg fehérrépa. 2 hagyma. pirítsuk meg. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. fedjük le tésztával. 2 gerezd fokhagyma. 10 cl tej. 5 dkg liszt. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. és forró zsírban szép pirosra sütjük. 5 dkg zöldborsó. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. 1 dl tej. zöldborsót. borsozzuk. só. és a vizet kinyomkodjuk bel le. hogy ellepje. 30 percre. 20 dkg zellergumó. és amikor kih lt. ételízesít .vagy paradicsommártást adunk hozzá. és aranysárgára sütjük. bors. 2 tojás. 2 babérlevél. 15 dkg vegyes zöldség. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. Vágjuk össze a gombát. Nyújtsuk ki a tésztát. Öntözzük meg a ragu levével. 1 pohár vizet és a bort. babérlevéllel. Tálaljuk a megf tt babbal. 2 ev kanál olívaolaj. Adjuk a szalonnához. míg bes r södik. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. 1 kg burgonya. majd bundázzuk. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. 2 fej hagyma. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. a húst finomra ledaráljuk. formázzuk. 5 dkg vaj. 2 babérlevél. néhány szem kapribogyó. 1 csokor petrezselyem 2 ek. 1 csokor petrezselyem. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. a zsemlemorzsával. Vágjuk a húst kockákra. olaj. és f zzük egy órán keresztül kis lángon.7 perc).A Drótpostagalamb recepttára 93. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. Daráljuk le a szalonnát. és addig forraljuk. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. 200 g birkamáj. Húsos. 200 g barna sampinyon. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. 200 g fejtett bab. só. 50 dkg sárgarépa. 1/4 l fehérbor. 15 dkg zsemlemorzsa. 10 dkg liszt. paprikát és hagymát. 2 piros paprika. fokhagymával. 15 dkg zsír. sóval. vajból és egy csipet sóból. f szerekkel. Öntsünk rá vizet. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. babér. 2 hagyma. liszttel megszórjuk. folytassuk a rétegezést. 125 g vaj. jól elkeverjük. Tegyük hidegre. 8 paradicsom. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. 2 gerezd fokhagyma. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. f szerezzük. Beleütjük az egész tojást. sóval. 1 hagyma. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. 300 g szélesmetélt. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. Tisztítsuk meg a gombát. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. 200 g marhaszív. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. Hidegre tesszük. töltsük meg a töltelékkel.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

Forrón tálaljuk. 5 ev kanál vaj. 3. kevés citromlé. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. A f szercsomót eltávolítjuk. ezzel 25 percig f zzük. Hozzáadjuk a f szereket. 2 ev kanál olívaolaj 1. Az angolnának lehúzzuk a b rét. Adagonként kb. lassan f zzük. pontyot.5 kg angolna. és 5 percig er s lángon sütjük. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. majd ízesítsük sóval. bors. só. Az angolnának b rét lehúzzuk. kevés zellerlevél. BARBÜ (Barbue). rózsahal A turbónál kisebb. vörösboros vagy rákmártással.2 és 1/2 percig. A megtisztított kis hagymákat. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. utánízesítjük. húzzuk le a hal b rét. felöntjük vörös borral. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. f szerezzük sóval. vagy kevés ecetet öntünk bele. a fokhagymagerezdeket. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. 7 gerezd fokhagyma. 20 dkg mogyoróhagyma. csukát is készíthetünk. 670 kcal. mossuk le. pár szem borsot. kimagozott. kell s r ség re beforraljuk. Rizzsel kínáljuk. 4. körülbelül 20-25 percig. csipetnyi cukor. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). 2. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. hagymát. amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. 100 ml halleves (késztermék). hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. 3 nagy paradicsom. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. 20 dkg vaj. rántva. A f szereket tüllzacskóba kötjük. hintsük meg liszttel. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. megmossuk és feldaraboljuk. 6. sót. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. 15 dkg vaj. borssal. vegyük ki a filékb l a gerincet. cukorral. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. bors. a meghámozott. beleszórjuk az apróra vágott hagymát. 25 dkg friss morzsa. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. 2 dl vörös bor. 400 g tejszín. 2 dl olaj. a sole-nál (nyelvhal. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk. megsózzuk.50 kg angolna. 1 l száraz vörösbor. két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. 1 órát vesz igénybe. citromlével. merlán. fehérboros. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. Vajas félholddal körítjük. beletesszük a halat. belét eltávolítjuk. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. só. finom szitán átsz rjük. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. Szeleteljük a halat 16 érmére. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. Adjunk tejszínt a paprikához. majd szitán törjük át. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. 2 . majd tegyük rá a halérméket. Amíg f a paprika. 1 babér. sárga. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. 20 db kis gombafej.A Drótpostagalamb recepttára 93. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. fehérbort. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. bors. Készíthetjük roston. só. lepényhal) nagyobb hal. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. negyedelt paradicsomot. 2 gerezd fokhagyma. 2 szál kakukkf . A karikára vágott vegyes zöldséget. 2 hagyma. 1 babérlevél. kevés liszt. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. só. mint a tengeri nyelv szeleteket. f zzük még 5 percig. 20 percig f zzük. kakukkfüvet. ráöntjük a halra. 5. babérlevelet. A fenti recept szerint kecsegét. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. Felöntjük a borral. kockára vágott paprika. 3 dl barna mártás. A megtisztított. Ital: száraz vörösbor. F zzük. 1 paradicsompaprika. Klemi 41 . fehérbors.

hozzátesszük a f szereket. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. Tejszínes krém. jól kimossuk. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. morzsában megforgatjuk kívül-belül. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük. 2 gerezd fokhagyma. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. en papilottes. Felöntjük a fehérborral. bors. borsozzuk. sáfrány. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. Bordaformákat készítünk bel le. süt ben szép színesre sütjük. A fej és a farokrész rajtamarad. 2 tojás. a póréhagymát finom metéltre. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. s hátán felhasítva. 2 tojás. pár szem fekete bors. 1. megsózzuk. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. fokhagymát finomra vágjuk. a vöröshagymát. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. tojásba.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. 1/2 citrom. kb. és kiolajozott edénybe tesszük. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. ruhával leszárítjuk. mindkét oldalát szép színesre sütjük. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. 5 adag f szeres vaj. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. húsa szép rózsaszín . megsütve. 2 dl olaj.vagy tartármártást külön adunk hozzá. besózzuk. besózzuk. A halakat tálra helyezzük. kívül-belül besózzuk. 15 dkg póréhagyma. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. felöntjük citromos halalaplével. só.5 dl fehérbor. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. Nemcsak frissen. 2 tojás. Tálalás el tt kivesszük a pácból. ugyanolyan módon készíthetjük. A bels részt eltávolítjuk. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. só. olajban megfonnyasztjuk. Klemi 42 . hanem füstölve is igen kedvelt halétel. 50 dkg friss paradicsom. süt ben megpároljuk. 2 db zsemle. 10 dkg liszt. olvasztott vajjal meglocsolva. kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. vagy vörös. 5 dl tartármártás. citrom. süt ben megpároljuk. 2 dl olaj. felvert tojásba. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. 5 db zöldpaprika. 40 dkg gombapüré. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. Hidegen is tálalhatjuk. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. borsozzuk. Tálra rakjuk és saját levével (rövid).A Drótpostagalamb recepttára 93. só. Lisztbe. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. 15 dkg reszelt sajt. 10 dkg vaj. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. Szardellamártást külön adunk hozzá. A merlánt csontjáról lefejtve. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. leöntve tálaljuk. mutatós. megsózzuk. de ki is ránthatjuk. 5 dkg vöröshagyma. 1 babérlevél. kívül-belül besózzuk. 20 dkg morzsa. vagy olajban kirántjuk. bors. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. Kifilézve. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). pirospaprika. 5 dkg vöröshagyma. gombapürével betakarva. 5 dl bercy mártás. 10 dkg liszt. 10 dkg vöröshagyma. só. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. és a halakra öntjük. f szerezzük. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban. petrezselyem zöldje. só. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. bors. 50 dkg friss paradicsom. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. bors. és kivajazott edénybe tesszük. 10 dkg morzsa. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. 5 dkg vaj vagy olaj. 20 percig.

a mártást külön adjuk hozzá. megtöltjük vele a palacsintákat. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. szarvasgomba. hagymát vékony karikára vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Sós burgonyával körítjük. süt ben megpároljuk. 5 dl rákmártás. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. olajból. Sós burgonyával körítjük. só. 10 db kis burgonyaropogós. Locsoljuk meg az öntettel. süt ben megpároljuk. 1 nagy paradicsom. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. kivajazott edénybe tesszük. bors. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. Ha megf tt. megkenjük halfással. sóból és borsból. 10 dkg vaj. 5 dl hollandi mártás. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. vízbe tesszük. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. szarvasgombával díszítjük. hozzáadjuk a f szereket. 1 dl fehérbor. a mártásba keverjük. roston megsütjük. Klemi 43 . Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. Készítsünk vinaigrettet a citromból. 2 tojás. palacsintatésztát keverünk. bors. 5 dl fehérboros mártás. 20 db rákfarok. az olajjal és annyi szódavízzel. és 10 percre a forró süt be tesszük. 5 db szarvasgomba szelet. vajas papírral letakarva. 2 dl tejjel. hogy megfelel en híg legyen. levét beforraljuk. 40 dkg halfás. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. 1 babérlevél. 4 dl berni mártás. szarvasgomba. 1 óráig állni hagyjuk. 3 dl fehérbor. só. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. elég a lazac saját zamata. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). megsózzuk. só. bors. 10 cl olívaolaj. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. Hámozzuk meg a paradicsomot. Vajas félholdakkal megkörítjük. 15 dkg morzsa. a t zr l levéve langyosra h tjük. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. Törjük össze a paradicsom húsát. de más f szert sem kíván. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. megsózzuk. só. felforraljuk. 1/2 dl ecet. Tálra tesszük. A lazacot felszeleteljük. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. és átforrósodik. fehérborral és kevés halalaplével. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. 3 dl fehérbor. majd morzsába mártjuk. és kivajazott edénybe rakjuk. 5 dl tej. A mártást külön adjuk hozzá. 5 dl fehérboros mártás. tegyük tányérokra. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. A zöldséget. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. Tejföllel megkenjük. só. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. Ez alatt szépen megduzzad. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. pár szem fekete bors. tálra rakjuk. olvasztott vajba. 20 db párolt gombafej. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. 2 citrom. bors. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. Tálra rakjuk. só. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. 3 dkg vöröshagyma. 1 csokor bazsalikom. 5 dkg vaj. 10 dkg vaj. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. 2 dl tejföl. borsozzuk. Süssük ki a halszeleteket. 15 dkg vaj. és a halra öntjük. só. Tegyük félre. 1 dl olaj. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. 10 dkg vegyes zöldség. 20 dkg rétesliszt. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. borsozzuk. 2 endívia. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. A hal általában elég sós.

Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. 1 fokhagymagerezd. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. a többi mártást külön adjuk hozzá. 50 g vaj. kevés mártással a halat bevonjuk. Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. Klemi 44 . Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. szarvasgombaszeletekkel díszítjük. tegyük bele a tejszínt. só. 2 ev kanál vaj. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. tálaljuk a szósszal. Tegyük bele a babérlevelet. 1 teáskanál só. Tegyük t zálló tálra. Vágjuk karikákra a hagymát. 1 kávéskanál gyömbér. olívaolajban süssük meg minden oldalát. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. 225 ml száraz fehérbor. Levét bes rítjük. 1 babérlevél. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. 250 g sárgarépa. Kenjük be olajjal a szeleteket. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. 5 dI velencei mártás. borssal. melyet sóval és borssal f szereztünk. bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. 1/2 babérlevél. 150 g vaj.220 g. 150 g sárgarépa. só. G zöljük 3 percig. A maracujalét forraljuk be a felére. édesköményt. édeskömény és metél zeller. 2 szibarack. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. ízesítsük sóval. 3. 590 kcal adagonként. öntsük fel fehérborral. szeleteljük fel a fokhagymát. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. 1 teáskanál feketebors. 1/2 kávéskanál currypor. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. a fokhagymát és a kakukkfüvet. malibu. 20 cl tejszín. 10 cl húsleves. majd mérsékeljük a h fokot. vodka. 100 g fehérrépa. Kb. vajas papírral letakarva. borsozzuk. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. F zzük 5 percig. A fehérrépát negyedeljük fel. pár szem fekete bors. 1/4 liter maracujalé. 3/4 órát vesz igénybe. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében.80 g póréhagyma. só. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. kevés halalaplével. 2. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. só. csipetnyi Cayanne-bors. F zzük roppanósra sós vízben. 220 . Tálra helyezzük és körítjük. süt ben megpároljuk. zöldséges lében megf zzük. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. 1/2 liter halleves (késztermék). Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. 2 maracúja. 50 g mogyoróhagyma. szórjuk meg turbolyával. turbolya. 1 csomó kakukkf . A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. 10 percig. Szeleteljük fel a póréhagymát. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. A lazacot sós. 3 dkg vöröshagyma. Cayenne-borssal. 20 cl olaj. 10 dkg vegyes zöldség. hallevessel és vermuttal. a b rét vagdossuk be. 250 g zellergyökér. köré a szószt. 4 lazacszelet. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. ♦ Hozzávalók: 80 .A Drótpostagalamb recepttára 93. majd gyorsan fordítsuk meg. Forraljuk fel a zöldséget. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). a zöldség tetejére pedig a lazacot. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. a mártásba keverjük. tegyük a forró grillbe. s rítsük be és tegyük bele a vajat. metél zellert és sárgarépát. bors.

tojásba. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. bors. Tisztítsuk meg a hagymát. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. Tegyük a halat egy tálra. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. 2 tojás. vizitormával. vagdaljuk apróra. megsózzuk. Besózzuk. és forró olajban megsütjük. finomra vágott hagymával. 1 órát vesz igénybe. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. f szerezzük. borsozzuk. 20 dkg f szeres vaj. 10 percig. Kissé meglapítjuk. só. petrezselyem. Süssük készre kb. megmossuk. Megsózzuk. öntsünk rá kevés levet. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. Vágjuk a halat 16 érmére. só. Tegyük vissza a halat a serpeny be. vegyük ki a gerincét. 100 g rózsáira szedett karfiol. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. szórjuk meg kaporral. 200 ml száraz fehérbor. 20 dkg morzsa. bors. hátán hosszában felvágjuk. só. f szeres vajat teszünk rá. Ezután lisztbe. Sós burgonyával kínáljuk. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. borsozzuk. kakukkf . és forró olajban gyorsan kirántjuk. Kb. lisztbe hempergetjük. 11/2 dl fehérbor. 3 mogyoróhagyma. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). megmossuk. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. 5. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. velencei. Fehérborral. Tálra rakjuk. fokhagymagranulátum. só. Mérsékeljük a h fokot. frissen rölt bors 1. sóval Klemi 45 . végül szórjuk meg petrezselyemmel. 4 ev kanál olívaolaj. 1 csomó apróra vagdalt kapor. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. fejét levágjuk. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. A szardíniákat megtisztítjuk. borsozzuk. f szerezzük sóval. 3. jól kimossuk. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. süssük a halérméket kb. tegyük bele a karfiolt. olaj. és portugál mártással leöntjük. 260 kcal adagonként. tegyük bele a mogyoróhagymát. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. 2 paradicsom. Vágjuk karikára a krumplit és a répát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dl bercy mártás. fehérboros. 10 dkg liszt. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. könyv Francia szakácskönyv 4. só. betakarjuk a másik filével. 10 dkg liszt. 30 dkg kész halfás. 4. 45 perc alatt. Rakjuk körül zöldségekkel. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. ruhán leszárítjuk. morzsába forgatjuk. eltávolítjuk a belét. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. 3 hagyma. 1 citrom leve. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. 5 dl portugál mártás. 2. répát és hagymát. 2 sárgarépa. ravigote-. bors. pároljuk az egészet 15 percig. 5 ev kanál vaj. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. és kivajazott edénybe tesszük. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. 700 g krumpli. borssal. majd vegyük ki és tartsuk melegen. 3 dkg vöröshagyma.

♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. olívaolaj. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. só. 3 dkg liszt. 1 gerezd fokhagyma. só. és forgassuk lisztbe a halakat. bors Klemi 46 . A pisztrángokon kék bevonat lesz. korianderb l. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. 1 ág kakukkf . ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. 1 babérlevél. melegen tartjuk. kakukkf b l. 2 ek. 1 ek. babérlevélb l. Amikor megpirultak. 1 kilós pisztráng. 2 ev kanál liszt. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. bors Kérjük meg a halárust. 1 kg krumpli. 1 citrom. 0. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. el melegített halas-tálra fektetjük. olajban megsütjük (kb. tisztítsa meg nekünk a halat. kevés olívaolaj. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. borsozzuk. levét bes rítjük. meglocsoljuk vele a halat. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. ecetb l készítsünk páclevet. kakukkf . F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). petrezselyem. beleszórjuk a rákot. néhány szál petrezselyem. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. bors. Forrón tálaljuk. 1. 25-30 dkg-os pisztráng. félid ben megfordítjuk). Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. Ital: min ségi fehérbor. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. citromf . kapribogyó. Felolvasztjuk a vajat. 1 hagyma. zellerszár. 1 ágacska kakukkf . 1 csokor metél hagyma. Olvasztott vajjal tálaljuk. Tálra helyezzük. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. sóból. 1 karikára vágott sárgarépából.A Drótpostagalamb recepttára 93. citromf . borsf . Vajas papírral letakarva megf zzük. 60 dkg burgonya. 5 dkg vaj. Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. borssal jól f szerezzük. 1 babérlevél. 50 g vaj. 10 szem koriander. 1 ev kanál földimogyoró olaj. bors. borsból. só. tegyük félre ket egy tányérra. borsozzuk. kb.5 citrom. só. 1 csokor petrezselyem. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. 20 cl borecet. 2 levél bazsalikom. só. durván összevágott hagymából. 15 perc. Sózzuk. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. 1 sárgarépa. Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. 1 fej hagyma. bors 3 liter vízb l. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. ez egyben díszítésül is szolgál. Díszítsük citromkarikákkal. beleforgatjuk a burgonyát. néhány gerezd fokhagyma. 120 g vaj. 1 gerezd fokhagyma.5 dl olaj. turbolya. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. B ven meghintjük petrezselyemmel. Lecsepegtetjük. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. a kaprit. zellerb l. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött).

150 ml fehérbor. liszt. különféle saláták. illetve az itt következ haléteteket fogasból. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. Süssük további 15 percig. borsozzuk. gyengén sózott halalaplevet f zünk. el ször egyik oldaláról. Tegyük a salátára a sajttal együtt. 300 g créme fraiche. só. 1 kis pohár fehérbor. borsozzuk. ollóval eltávolítjuk. Készítsünk vinaigrettet az olajból. akár egészben. és vágjuk. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). f szeres tejben 10 percig f zzük a halat.A Drótpostagalamb recepttára 93. tejszínnel. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. 4 tengeri halfilé. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. majd tálaljuk. a babérlevelet és a kakukkfüvet. 150 ml halleves (késztermék). majd öntsünk rá fehérbort. frissen rölt feketebors. Szedjük le a rája b rét. ecetb l. kakukkf . Sózzuk. olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. 3/4 órát vesz igénybe. 1 l tej A húsleveskockás. Mossuk meg a salátát. 1 húsleveskocka. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. Adjuk hozzá a halászlét. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. petrezselyem. só. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. 2 paradicsom. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. bors. hagyma. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. Párolt mángolddal kínáljuk. Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. A levébe tegyünk egy kis vajat. 2 ev kanál almaborecet. 40 g kapribogyó. bors. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. Kb. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. 15 g friss gyömbér. olívaolaj. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. míg forrni kezd. 1 grapefruit. vaj. Locsoljuk meg olajjal. 2 citrom. keményít vel. vékony csíkokra. Vágjuk kis darabokra a goudát. 150 g tejszín. 140 g gouda sajt. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. mint a fogast vagy süll t. majd a másik oldaláról is. Tartsuk melegen. Szedjük le a rája b rét. Sózzuk. 50 g vaj. 1 ev kanál keményít . só.) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. 150 . ruhával megfogjuk és lerántjuk. ecet. f szerezzük. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. Négy darab halszeletkét kapunk. sóból és borsból. tegyük bele még két percre a halszeleteket is. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. 510 kcal adagonként. Vajas burgonyával tálaljuk. babér. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk.150 g (lepényhal). Ha egészben készítjük. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. a kifilézett húst. Készítsük el a szószt a vajjal.

tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. 1. félretesszük. Hozzáadjuk a lisztet. f szerezzük sóval. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. só. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. a céklacsíkokat rátesszük. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. borssal f szerezzük. saját levében.6 g rostanyagot. csipetnyi szerecsendió. úgy. leszárítjuk. 1. Hámozzuk meg a gyömbért. közepes lángon felforrósítjuk. 1 pohár liszt. héját lehúzzuk. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. 1/4 kiskanál rölt mustármag. majd f zzük a levest a felére. ♦ F zési id összesen: kb. összekeverjük. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. amíg a folyadék fele el nem párolog. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük.szósszal tálaljuk. Cayenne borssal. 1 gerezd leforrázott. A vajat öntöttvas serpeny ben. Sóval. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. öntsük a hallevesbe. éles késsel. 3 percig hevítjük. 1/4 kiskanál fehér bors. kör alakban. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. majd pároljuk az egészet 10 percig. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. 700 W-tal kb. Belerakjuk a vöröshagymát. 1/2 kiskanál zellermag. A céklamártást üveg.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. tartsuk melegen. megfordítjuk. 1/4 kiskanál Cayenni bors. 2. 3-4 percig kis lángon f zzük. borssal. meghámozott és összezúzott fokhagyma. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. Fogjuk fel a kicsurgó levet. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. 2. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . azonnal tálaljuk. és 1 percig kis lángon sütjük. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. öntsük fel fehérborral és hallevessel. Jól összekeverjük. borssal megszórjuk.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. 36 perc. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. egy mélytányérba tesszük. Az osztrigát lesz rjük. 1 finomra vágott vöröshagyma. 3 ev kanál vaj. lefedve 700 W-tal kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd összekeverjük a liszttel. 5 percig t zzük. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. sóval. Lassan. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. 5.1 cm-ig levágjuk. 15 percig állni hagyjuk. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. enyhén f szerezzük sóval. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. 30 g fehérjét. és mozsártör vel összetörjük.. lefedve. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 5 percig f zzük. A mártást 3 tányéron elosztjuk. felgöngyöljük.5 pohár hideg víz.vagy porcelántálba tesszük. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. 4 lepényhal filé. 3 ev kanál liszt. vágjuk nagyon vékony csíkokra. Leöntjük hideg vízzel. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. Keverjük bele a créme fraiche-t. 3. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. csipetnyi Cayenni bors.lével f szerezzük. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. Kis üveg. borssal. 39 g szénhidrátot. Vegyük ki a halat. 1/2 kiskanál fekete bors. 3 ev kanál vaj. könyv Francia szakácskönyv 1. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. majd f zzük az egészet. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. sóval. A halat kivesszük és osztriga. 4. Hideg vízzel leöblítjük. felét apróra vágjuk. 1 pohár tej. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. citrom. és a levét kis lábasba tesszük. Beletesszük a halfiléket. 1/4 kiskanál fekete bors. 30 g zsiradékot. borssal. tegyük a hallal a serpeny be. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát.

az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. hozzáadott egy kis olívaolajat. majd tálaljuk a hallal. bors. és a zöldségre fektetjük. 2 ev kanál petrezselyem. a kicsumázott. majd lisztbe forgatta. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 100 g tejszín. és el melegített tányérra fektetjük. 4 édes zöldpaprika. negyed citromokkal. besózzuk. a tejszínt. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. 1 hagyma. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. só. 1 dl víz. majd még forrón elrendezzük a hal köré. 1 teáskanál vaj. 2 ev kanálliszt. 20 dkg sárgarépa. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. 10 dkg vaj vagy margarin. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. 60 dkg érett paradicsom. 20 dkg gomba. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. 1/2 órát vesz igénybe. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. majd darabokra vágott. tegyük bele a mogyoróhagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. fokhagyma. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk.(olyan tejföl-s r ség legyen). 100 g mogyoróhagyma. 1/2 teáskanál f szersó. lassú t zön. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre. 3. és a tepsibe helyezte. A hagymát felkarikázzuk. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. és tálalta. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. könyv Francia szakácskönyv f zzük. Megtisztítjuk. Öntsük a fehérbort a serpeny be. egy sor apróra vágott petrezselymet. és tört krumplival tálalod. majd jól keverjük össze. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. és közepes h mérsékleten átsütjük. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. Sós burgonyával kínáljuk. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. a mandulát és a kaprot is. 510 kcal adagonként. 2 ev kanál fehérbor. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. El melegített tálra fektetjük. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. borssal. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. ízesítsük újra. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. 1/2 tejföl. de lepényhal. és 15-20 percig együtt pároljuk. 4. majd mindkét oldalán átsütöd kb. dkg vajon. Különböz ételek remek kiegészít je. A szósznak jó s r nek kell lenni. 5 percig. 60 g vaj. fokhagymával bedörzsölte. Süt ben 15 percig sütötte. 1 dl olaj (lehet leg olíva). A haldarabokat félreteszed. frissen rölt bors. 15 dkg hagyma. összeforralod. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. A halat szárazra töröljük. felöntjük a vízzel. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. hintsük meg liszttel 2. annyit. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. gyalult mandula. 3 ev kanál liszt. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. sózzuk. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. só. A zöldséget a gombához adjuk. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . a zöldpetrezselyemmel díszítjük. 30 dkg paradicsom. borsozod. 5. vagy tejföllel felengeded. 20. F szerezzük a halat sóval. 1 ev kanál citromlé. 1 teáskanál vegeta. 1 citrom. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. Süssük a halat alacsony h fokon kb. borsozzuk. ráöntöd a mártást. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. majd felkockázzuk. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. tartsuk melegen. vagy tejszínnel. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). Kb. 100 g tisztított. Vegyük ki a halat.

F zzük s r bbre a bort. süssük a halat kb. 5 kanál rum. 320 kcal adagonként. petrezselyem. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. 10 dkg vaj. meghintjük petrezselyemzölddel. só. bazsalikom. szerecsendiót. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. petrezselyem zöldje. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. 3. vagy szalamanderban megpirítjuk. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. majd adjuk a fehérborral a halhoz. 6 dl fehérboros mártás. Itassuk le az olajat és tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. 30 dkg kész halfás. bors. kapor apróra vágva. 1 ev kanál mustár. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . bevonjuk a mártással. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. vajas papírral letakarva. 2 ev kanál fehérbor. 25 dkg gombapüré. megkenjük halfással. borssal. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. bors. Vágjuk le a zsázsát. 5 dl amerikai mártás. Hintsük meg liszttel a halat. 1 teáskanál tengeri só. szórjuk meg összevágott hagymával. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. 2. Egy-egy palacsintába csavarjuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. A halszeleteket kissé megveregetjük. majd öntsük a halra. só. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vágjuk félbe a sz l szemeket. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 ágacska kakukkf . fedjük le és süssük 20 percig. 2 tojás. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. 1 ev kanál olaj. rumot. 15 dkg vaj. 10 dkg vaj. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 10 db vékony fehér kenyérszelet. Vágjuk 12 szeletre a halat. bors. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. turbolya. adjunk hozzá egy kis olajat. 10 cl fehérbor. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. bevonjuk amerikai mártással. 1/2 órát vesz igénybe. forgassuk lisztbe. 4. 1 ev kanál olívaolaj. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. megpároljuk. 2 ev kanál liszt. só. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. 10 szeletke szarvasgomba. hintsük meg vele a halat. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. vajas papírral letakarva. magozzuk ki. A halszeleteket megsózzuk. a tojások sárgáját. Köretnek vajas burgonyát adunk. 5. halalaplében. és jól dolgozzuk össze. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. 5 dl bercy mártás. borssal. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. só. borsozzuk. 5 percig. ruhán leszárítjuk. 1 tojás. só. kerek tálon körülrakjuk. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. meg. petrezselyem zöldje. vajas papírral letakarva. 1 ev kanál vaj. bevonjuk a mártással. Mártsuk meg a tésztában. 10 dkg morzsa. Sós burgonyával kínáljuk. 10 db kis palacsinta. bors Tegyük a lisztet egy tálba. 1 csomó zsázsa 1. 50 g vaj. 10 cl tejszín. F szerezzük a halat tengeri sóval. megf zzük. frissen rölt bors. sózzuk. Tegyük bele a sót. 5 dkg liszt. fél liter zöldborsó. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét.f szerezzük. 20 dkg gomba. 200 g muskotályos sz l . és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. megpároljuk. F szerezzük a kakukkf vel. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. sóval. reszelt szerecsendió. Kb. Tálra rakjuk. majd süssük ki olajban. 25 db rákfarok és olló. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. vajban megpirítjuk. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt.

1 dl tejszín. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. petrezselyem zöldje. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. 1 kanál húskivonat. A halszeleteket bevonjuk a mártással. 2 dl barna mártás. 6 dkg reszelt sajt. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. a megmaradt vajat belekeverjük. 5 dkg sajt. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. majd tálra helyezzük. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. 5 dkg reszelt sajt. A hal levét beforraljuk. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. Félrehúzva a t zr l. 1. 5 dl bercy mártás. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. a barna mártással. 1 db törökparadicsom. és tálra helyezzük. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. A halakat leöntjük. 5 dkg vaj. felöntjük fehérborral. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. 2. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. Mártás elkészítése. forró süt ben el bb f zzük. rászórjuk a gombát. 1 dl madeira bor. só. só. 1 dl fehérbor. 5 dl fehérboros mártás. vágott petrezselyemzölddel. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. sóval. ráöntjük a fehérbort.petrezselymet teszünk.5 dkg vöröshagyma. forró zsírban kirántjuk. fél citrom. petrezselyem zöldje. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 25 dkg kész gombavagdalék. bors. 10 egyforma gombafej. A halszeleteket megsózzuk. és a fehérboros mártásba keverjük. felforraljuk. A halat leöntjük a mártással. só. 2 tojássárgája. levét beforraljuk. megsózzuk. só. bors. borsozzuk. 40 dkg champignon gomba. kivajazott edénybe helyezzük. és süt ben készre pároljuk. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. húskivonattal s r re beforraljuk. utánízesítjük. 1 dl fehérbor. meghintjük reszelt sajttal. bors. 5 dkg vöröshagyma. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. 1 dl fehérbor. 2 dl tejszín 1 dl whisky. Klemi 51 . meghintjük finomra vágott hagymával. 30 dkg f tt spárgafej. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. majd süt ben megpároljuk. A halszeleteket besózzuk. Ráöntjük a halszeletekre. hozzáadjuk a gomba-fejeket. Ráöntjük a fehérbort. bors. 3 dkg liszt. 50 dkg friss paradicsom. A megf tt halat tálra tesszük. petrezselyem zöldje. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. és süt ben készre pároljuk. borssal megízesítve jól beforraljuk. vajas papírral letakarva felforraljuk. megsózzuk. a gomba fejeket a tetejére rakjuk.5 dl fehérbor. 5 dl bercy mártás. 15 dkg vaj. és vajjal kikent edénybe helyezzük. petrezselyem zöldje. Vajjal bekent papírral betakarjuk. 15 dkg vaj. 25 dkg gomba. 1 dl bor. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A halra öntjük. A hal levét beforraljuk. s ha felforrt. s vajdarabokat téve a tetejére. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. 5 szép paradicsom. A hal levét tejszínnel. kevés morzsával. Meghintjük finomra vágott hagymával. könyv Francia szakácskönyv teszünk. vagdalt petrezselyemzölddel. bors. A halakat tálra rakjuk. Így készítik Franciaországban. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. petrezselyem zöldje. A többi gombát apróra vagdaljuk. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. 6 dkg vaj. utánízesítjük. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. 1 dl portói bor. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. lehámozott. 15 dkg vaj. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. és a tál közepére halmozzuk. 3 dkg vöröshagyma. só.

bors. s belekeverjük a megmaradt vajat. 50 dkg friss paradicsom. A halat leöntjük a mártással. só. tálaljuk. só. szép pirosra sütjük. vágott petrezselyemmel meghintjük. a vízt l kinyomjuk. 5 dkg rákvaj. vagdalt petrezselyem zölddel. összekeverjük a Mornay mártással. 5 adag Mornay mártás. petrezselyem zöldje. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. 5 dl rákmártás. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. kevés cukorral ízesítjük. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. szarvasgomba. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. 5 dkg reszelt sajt. sóval. barnás vajat a halra öntve. egy darab vajjal. 20 db rákfarok. bevonjuk a mártással. borsozzuk. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. A zöldséget ráhintjük. A megf tt halfiléket tálra tesszük. belekeverjük a Mornay mártásba. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. bors. összezúzott fokhagymával. fél citrom. megízesítjük. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. majd reszelt sajttal megszórva. vajas papírral letakarva. 2 és fél citrom. A halat leöntjük a mártással. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. 3 dl tejszín. megsózzuk. 50 dkg paraj. 20 dkg vaj. mindkét oldalát. A halat tálra helyezzük. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 50 dkg burgonya. 2 dl barna mártás. vajas burgonyával körítjük. 4 dkg liszt. borssal. hozzáöntjük a tejszínt. 1 egész tojás. vajban megpirítjuk. só. bors. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. sózzuk. fehérboros halalaplében. A halszeleteket besózzuk. a gombafejekkel együtt megpároljuk. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. süt ben megpároljuk. kevés cukor. és jól felforraljuk. só. leöblítjük. 3 dkg vöröshagyma. A halszeleteket fehérboros halalaplében. amíg a vizét el nem forrta. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. 15 dkg vaj. 10 db gombafej.5 dl fehérbor. 1 dl fehérbor. só. 10 db egyforma gombafej. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. 1 dl fehérbor. a mártással leöntjük. 1 dl fehérbor. megízesítjük sóval. petrezselyem zöldje. petrezselyemzöld. magját. borsozzuk és t zálló tál. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. 8 dkg vaj. 15 dkg vegyes zöldség. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. Sós burgonyát adunk hozzá. Vajat melegítünk. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó.A Drótpostagalamb recepttára 93. 6 dkg reszelt sajt. 1 dl bor. 1 gerezd fokhagyma. bors. 1. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. citromlével. a levét beforraljuk.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. 5 dkg vöröshagyma. bors. A hal levét beforraljuk. 15 dkg vaj. szerecsendió. vajas papírral letakarva. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. petrezselyem zöldje. bors. forró süt ben megpirítjuk. só. Tengeri nyelv. megpároljuk. Klemi 52 . Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. levét kissé beforraljuk. bevonjuk vele a halat. majd ezüst tálra helyezzük. 5 dl Mornay mártás. ruhán leszárítjuk. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. A t zr l félrehúzva bele. s a finomra vágott hagymával. vagy ezüst tál aljára helyezzük. kinyomjuk a levét. A halszeleteket megsózzuk. 10 dkg liszt. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. még egyszer felforraljuk. ráhelyezzük a vagdalékra. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. süt ben átsütjük. borssal. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. 2 tojássárgája. megsózzuk. majd meghintjük reszelt sajttal. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. 5 dkg vajjal addig pároljuk. hozzáadjuk a leveles parajt.pirítjuk. és kivajazott edénybe tesszük. lisztbe forgatjuk és forró vajban.

Pirítsuk meg a felaprított hagymát. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. 5 dkg reszelt sajt. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. 40 dkg gomba. 6 gerezd fokhagyma. meghintjük finomra vágott hagymával. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. 1 kanál húskivonatot. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. és ruhán leszárítjuk. 1 tojássárgája. az apróra vágott fokhagymát. vajas papírral letakarva. és tálra helyezzük. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. ráteszünk egy-egy halszeletet. 30 dkg tonhal. megkenjük a halfással. 10 szép salátalevél. 15 dkg vaj. Lesz rjük. összecsavarjuk. borsozzuk. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. bors. belesz rjük a mártásba. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. vajban megpirítjuk. bors. a vajas kosárkába rakjuk. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. 4 olajos szardellafilé. megsózzuk. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). a tevét beforraljuk. mint a lazacot. 1 kanál húskivonat. Kivajazott edénybe helyezzük. hideg vízzel leöblítjük. só. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. Felforraljuk és a t zhely szélén. letakarva.pirítjuk. A halszeleteket megsózzuk. 2 ev kanál olívaolaj. tálra helyezzük. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. 10 db vajas kosárka. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. kevés liszttel meghintjük. a mártást feljavítjuk. a fehérbort. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. bors. Ha megf tt. a f szercsokrot. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. sót. Adjuk hozzá. 5 dl bercy mártás. fél babérlevél. bevonjuk a halszeleteket. petrezselyem zöldje. A hal levét beforraljuk. felöntjük fehérboros halalaplével. 30 dkg kész halfás. bors. 8 ev kanál fehérbor. 2 dl barna mártás. süt ben megpároljuk. Ha megf tt. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. kevés halalaplevet. 2 hagyma. levéb l kiszedjük. belekeverjük a mártásba. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. hozzáadjuk a barna mártást. jól felforraljuk és átsz rjük. petrezselyem. vajas félholdakkal körítjük. A halakat tálra helyezzük. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. Vajas burgonyával. 20 db f tt rákfarok. borsot. Rákvajjal meglocsoljuk. 10 egyforma gombalej. megsózzuk. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. ráöntjük a vörös bort. só. begöngyöljük. készre pároljuk. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . és tojássárgájával megkötjük. só. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. bevonjuk vele a halat. fogpiszkálóval átszúrjuk. A citromszeletekkel. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. hozzátesszük a babérlevelet. 3 dkg liszt. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. rátesszük a gombafejeket. s leöntjük vele a halat. 1 doboz hámozott paradicsom. 5 dl rákmártás. 1 f szercsokor. A halszeleteket kissé megveregetjük. A hal levét bes rítjük.

só. Forrón tálaljuk. apró zellerkockát. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. 1 kiskanál rölt kömény. Kevés mártással bevonjuk a halat. olajat keverjük össze. borsot. Vágjuk kockára a sajtot. citromlevet. 1 zellerszárát. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. személyes adagolásban is f zhetjük. A levét beforraljuk. egy szegf szeget szórunk. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. leginkább f zve. Rák-. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. köményt. A sót. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. Vágjuk 4be a hagymákat. Vágjuk 2 cm-es kockákra. tálra helyezzük. marinált paprika. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. Ha kész. apróra vágott zöldséget. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. Alkalmi ebédek. a többit külön adjuk hozzá. de feldarabolva. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. rendezvények alkalmával egészben f zzük. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. osztrigát és krevettet keverünk. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. vörös hagymát. néhány szem fekete borsot. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. Zsemletölteléket készítünk. kakukkfüvet. Ráhelyezzük a megtöltött halat. tegyük mély tálba. 1 ev kanál kakukkf . Sózzuk. babérlevelet. 250 g köményes gouda. majd tejszínt öntünk hozzá. 2 közepes hagyma. könny mártásokkal tálaljuk. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. Klemi 54 . 1 citrom leve. jól felforraljuk. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát.A Drótpostagalamb recepttára 93. Csöpögtessük le a halat. 4 ev kanál olívaolaj. amelybe vajban megpárolt. zöldpetrezselymet. kívül-belül besózzuk és megtöltjük.

A csigakonzerv levét leöntjük. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. 2 sárgarépa. 1 konzerv articsóka szív. só. 5-10 percig sütjük. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. habver vel keverjük össze. B vízben megmossuk a csigákat. 2 dl száraz fehérbor. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. kagylók. lecsurgatjuk. frissen rölt bors. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. majd két marék sóval. 200 ml fehérbor. hogy összeálljon a töltelék. 2 mogyoróhagyma. nagyobb tálban 1 órán át. borsot teszünk bele. b séges hideg vízzel. Baguett-tel kínáljuk. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. késhegynyi sót. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. a f szercsomót. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. 10 dkg zsemlemorzsa. Ital: fehérbor. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. Kb. borsozzuk. kakukkf ). áztatjuk. só. Csepegtessük le az articsókát. fokhagymát apróra vágunk. F szerezzük sóval. Ha megf ttek a csigák. Utána leöntjük a vizet. 1 ek zöldpetrezselyem. 1/4 liter borjúleves (késztermék). bors. és 4-5 percre forró süt be állítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. enyhén sózzuk. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. só. csipetnyi cukor. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. Nagyobb fazékba vizet öntünk. 1 l száraz fehérbor. az izomdarabkákat tálba rakjuk. 50 dkg vaj. borsot. 40 dkg gyöngyhagyma. a zsemlemorzsával. majd f zzük s r bbre. cukorral és Cayenne-borssal. 1 ek olaj. 1/2 l gyenge borecet. 2 cikk fokhagyma. 2 ev kanál liszt. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). és deszkán apróra vágjuk. beledugjuk a húst. majd levessel. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. langyos vízzel. a lereszelt sárgarépát. F zzük 5 percig. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. hagymát. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. 1/2 kg durva szem só. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. csipetnyi cayenne-bors. könyv Francia szakácskönyv Csigák. Vigyázzunk. Keverjük bele a créme fraiche-t.1/2 órát vesz igénybe. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. 1/2 citrom leve. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. néhány csepp Worcester szósz. 230 kcal adagonként. leöntjük a f z lét. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. sót. megszórjuk zsemlemorzsával. A zsigereket eldobjuk. és süt lapra téve kb. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. pároljuk üvegesre a hagymát. 4 vöröshagyma v. zöldpetrezselyem. Klemi 55 . hogy meg ne piruljanak. 2 ev kanál vaj. rölt bors. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. majd süssük kicsit. és visszatesszük a süt be. kevés sóval és borssal. 10 dkg zsemlemorzsa. 7 gerezd fokhagyma. majd tegyük a csigával együtt a lébe. frissen rölt borssal. beleszórjuk a kakukkfüvet. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 15 dkg csigakonzerv. hozzáöntjük a bort. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. 1 kisebb vöröshagyma. olajjal megkevergetjük. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. Mély tálkában összevegyítjük a bort. közékeverjük a csigát. vajjal habosra keverjük. 5 dkg vaj. Szórjunk lisztet a hagymára. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). beletesszük a zöldséget. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. kb. 1 közepes nagyságú sárgarépa. A gombafejeket alaposan megmossuk. és újabb adag vajjal betapasztjuk.

majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. 10 dkg póréhagyma. rárakjuk az osztrigát. só. Azonnal tálaljuk. 20 cl tejszín. hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. Egyet forr. só. beletesszük az osztrigát. Jól lecsepegtetjük a kagylót. zellerlevelet és a bazsalikomot. Hozzákeverjük a tejfölt. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. metél hagyma. tegyük tányérokra. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. negyed l tej. Tálaljuk melegen. szerecsendió. Vágjuk apróra a hagymát. (Ha grillez t használunk. algák Nyissuk fel az osztrigákat. 1 dl száraz fehérbor. bevonjuk Mornay mártással. bazsalikom. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. Klemi 56 . hogy jól megálljanak rajta a héjak. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban.) 10-12 percig sütjük. Mikor már majdnem puha. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. 10 dkg vaj. 4 mogyoróhagyma. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. borsozzuk. 1 ev kanál szemes vegyes bors. és ruhán leszárítjuk. a leturmixolt osztrigát. a metél hagymát. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. 1 dl fehérbor. Mossuk meg az algát. 1 csipet cayenne-i bors. petrezselymet. 4 tojás. bort. vékony nyársra húzzuk. borsot. 1 ág tárkony. egy – egy db. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Helyezzük rá a kész osztrigákat. A kagyló aljára kevés mártást teszünk. kagyló van. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. bors. fokhagymát. Ezzel egy id ben. parázs fölött sütjük. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. 1 kis csokor koriander. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. 1 dl tejföl. egy kevés vajon. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. Adjuk hozzá a kagylót. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. forrázzuk le. hozzáadjuk a petrezselymet. petrezselyem. Osztrigát. bors. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. Sózzuk meg egy kicsit. só. vagy szalamanderban megpirítjuk. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. kivesszük levéb l.A Drótpostagalamb recepttára 93. Süssük 120 fokon 15 percig. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. a kagylókat kivesszük a héjból. melyre nagyszem sót terítettünk. Csöpögtessük le. 20 g vaj. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. Forrás után 2 percig f zzük. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. Ital: száraz fehérbor. és máris levesszük a t zr l. tejszínt. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. 10 dkg kolbász. majd turmixoljuk le az osztrigákat. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. Sózzuk. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. Keverjük össze az egészet. 1 gerezd fokhagyma. 10 dkg sárgarépa. koriandert. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben.

50 gr paprika. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. Fontos. 10 dkg sárgarépa. A kagyló levét tovább f zzük. f tt burgonya. majd levéb l kiszedve. A másik: egészben tálaljuk. gyorsan megsül. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. bazsalikom. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. így az. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. 2 gyöngyhagyma. amelyet meghintünk petrezselyemmel. rántott petrezselyemzölddel díszítjük. f szerezzük sóval. 1 Klemi 57 . de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. elkészítjük az ajoli mártást. rölt bors. úgy id zítve. hogy ropogósak maradjanak. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. levesszük a t zr l. sózzuk. fokhagymás keveréket. petrezselyemzöld. 1 hagyma. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. 10 dkg spenót. Teszünk bele sót. sózzuk. 1 ev kanál margarin. 10 dkg. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. Kagylóból. só. kevergetjük. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. borsot és egy kis petrezselymet. olajjal. bors. visszatesszük a t zre. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. 10 gerezd fokhagyma. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. 1 tojássárgája. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. és végül a krumpli. 1db paradicsom1 dl fehérbor. majd gyorsan lefedjük. és nem szárad ki. borssal. Fontos. tányérra szedjük. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. s az egészet a cukorral. A tálalás kétféleképpen történik. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. 2 csomó petrezselyem. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. szétnyomkodjuk. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. 1 citrom reszelt héja. köménnyel. öntünk hozzá fehérbort. beletesszük a kagylót. sózzuk. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. 10 dkg fokhagyma. a fokhagymát nyomjuk szét. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. tabasco szósz. Hozzáadjuk az összes zöldséget. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. 4 csipet ánizspor. fokhagymát. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . 2 nagy paradicsom. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. 1-2 teáskanál mustárpor. a felvágott paradicsomot. Míg a kagyló f . és nagy lángra tesszük. Azután bepácoljuk sóval. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. 1 teáskanál cukor. 1 ev kanál tárkony. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. 1 dl olívaolaj. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben.A Drótpostagalamb recepttára 93. hogy bes r södjön. borsozzuk. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. paradicsomot. míg krémes nem lesz. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. Paradicsommártást adunk hozzá. sót teszünk bele. hagymát. Picit sózzuk. borssal. majd valamivel kés bb következik a spenót. forró olajban kisütjük. 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. majd jöhetnek a zöldségek. Mikor a kagylók kinyílnak. Az egyik: kinyitjuk. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. 10 dkg tök. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. ha f fogásnak készítjük. hogy jól meglocsoljuk a mártással. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. ruhán leszárítjuk. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. A rizst kerek tálra kiborítjuk. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. só. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). vöröshagyma. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk.

frissen rölt feketebors 1. a tejfölt. A kagylókat kiszedjük. bors. sóval és borssal. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. A kagylók egyik felét levesszük. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. bazsalikom. 5 dkg vaj. 200 g Créme fraiche. só. borssal. azonnal tálaljuk. 2 ev kanál mogyoróhagyma. Húzzuk ki a kagyló szálait. ízesítsük sóval. Ezután kockára vágjuk. 200 ml fehérbor. 5 dl bercy mártás. 1 ev kanál fehérbor. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. 4. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. 100 g metél zeller. egyik felét eltávolítjuk. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. finomra vágott hagymával. tárkony). 2 ev kanál citromlé. 3 dkg vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. A megtisztított kagylókat felbontjuk. Néhány percig f zzük. majd öntsük a kagylókra. Terítsük a kagylóhéjakba. 4 ev kanál olívaolaj. helyezzük rá a kagylóhúst. levét beforraljuk. s a fehérbort hozzáöntve. amelyben a hús van. Rántótésztába is márthatjuk. petrezselyem. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. timbálba rakjuk. a sót és a borsot. mint az osztriga. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. Ekkor kiszedjük a kagylókat. bors. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. amelyben a kagyló húsa maradt. Szórjuk meg tárkonnyal. Ne tartalékoljuk. 1 csipet sáfrány. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. Levét beforraljuk. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. Tegyük bele a kagylót. 5 dkg reszelt sajt. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. A megmosott kagylót edénybe tesszük. 100 g sárgarépa. a keményít t. A keveréket öntsük a kagylókra. fed vel letakarva. 1 dl fehérbor. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. 15 dkg vaj. hanem a Klemi 58 . amíg a kagylók ki nem nyílnak. 1/4 teáskanál só. 2 kávéskanál kukoricakeményít . Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. 2. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. néhány percig f zzük. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. hagymával. beletesszük a kagyló húsát. kevés só. Vegyük ki a kagylót. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. és a mártásba keverjük. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. hozzáöntjük a fehérbort. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. borsozzuk. Baguette-tel kínáljuk. A kagylókkal együtt. 3/4 órát vesz igénybe. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. 390 kcal adagonként. 100 g póréhagyma. hosszú csápú languszta a legismertebbek. beszórjuk finomra reszelt sajttal. Turmixoljuk el a tojássárgát. 1 fokhagymagerezd. F zzük fedett edényben. másik felét. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. 3. bevonjuk a mártással. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. 5 dkg vöröshagyma. míg a kagylók kinyílnak. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. kapor. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. amíg a kagylók kinyílnak. zöldpetrezselyemmel. másikat. és forró olajban kisütjük. gyors t znél felforraljuk. a sáfrányt. öntsük fel fehérborral. gyors t znél felforraljuk. a hagymát és a fokhagymát. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. 2 ev kanál tejföl. a citromlét és az olajat. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. petrezselyem zöldje. ánizzsal. Kb.

élénk t z mellet pirítjuk. szegf szeget. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. A zöldséget. 20 dkg póréhagyma. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. 1. bors. só. bors. bors.5 dl Mornay mártás. só.5 dl barna mártás. és letakarva melegre tesszük. újból melegre tesszük. A homár húsát kivesszük. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. borssal. sáfrány. 20 dkg vaj. 1. Vegyük le a t zr l. majd hozzáadva a konyakot. 5 dl amerikai mártás. petrezselyem zöldje. szerecsendióval. Kisfajta tengeri rák még a scampi. só. sózzuk. zellerlevél. a vágott petrezselyemzöldet. megpirítjuk. A rákhúst felszeleteljük. 30 dkg vöröshagyma. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. só. végül a feldarabolt halakat. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. a finomra vágott vöröshagymát. csalódást okozhat. 1 kis babérlevél. Megsózzuk. 4 db szegf szeg. és vajban megmelegítjük. 20 rákocska. utánízesítjük. a finomra vágott tárkonyt. csak rázogatni. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. gyorsan keverjük össze. és letakarva pároljuk 20 percig. és kivajazott korongformába tesszük. 2 szál kakukkf . 4 csipet rölt szerecsendió. 5 dkg sárgarépa. bors. Lábasban. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. 5 dl fehérbor. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. só. bevonjuk a mártással. sáfrányt. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. forráspontig hevítjük. 1 dl leves. darabokra vágjuk. 30 dkg). hogy a halakat kétujjnyira ellepje. Keverni nem szabad. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk.5 ujjnyi darabokra szeleteljük. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. a levest. tárkony. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. és ha a rák megszínesedett. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. meggyújtjuk. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. 4 dl leves. A rákdarabokat tembálba helyezzük. rölt bors. majd finom szitán áttörjük. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. a metél hagymával. kakukkf . majd felforraljuk. 3 dl fehérbor. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. a barna mártást. 10 dkg vaj. 5 dkg reszelt sajt. a sóval. borsozzuk. A rizst megf zzük. babérlevél).5 dl amerikai mártás. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. és vajban megmelegítjük. pirospaprika. a darabokra vágott paradicsomot. belerakjuk a homár húsát. az összevagdalt paradicsomot. bundázva stb. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. kevés húskivonatot. 2 babérlevél. és fehérborral eloltjuk. petrezselyem zöldje. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. borsozzuk. 2. 1 ev kanál húskivonat.5 d1 olaj. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. meghintjük Klemi 59 . az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. felöntjük fehérborral. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. 5 dkg vöröshagyma. egy keveset a páncélba teszünk. babérlevél cérnával összekötve). középre rakjuk a rákszeleteket. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. 2. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. 1 rész vajban megpirítjuk. A halakat megtisztítjuk. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél.) is szívesen fogyasztanak. a törzsét hosszában kettévágjuk. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. 1 dl olaj. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük. metél hagyma. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. Azonnal tálaljuk. Rizsköretet adunk hozzá. petrezselyem zöldje. pirospaprikát. leöntjük a mártással. míg a tojás krémes állagú nem lesz. 2 gerezd fokhagyma. 1 szál zellerlevél. 2 szál kakukkf . és lassú forralással f zzük 30 percig. 2.A Drótpostagalamb recepttára 93.50 kg homár. 20 dkg friss paradicsom. 1 tojássárgája. 1 dl konyak. törjük és félretesszük. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. 2 szál kakukkf . beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. 3 gerezd fokhagyma.

Pácoljuk kb. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. majd szórjuk meg sóval. 4 dkg rákvaj. 5 dkg sárgarépa. 10 dkg liszt. pároljuk üvegesre. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. 1 citrom leve. Ha kissé kih lt. 7. kevés hallevet. bors. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. hozzátesszük a megmosott rákokat. majd keverjük habver vel a szószba. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. Keverjük a zsázsát a szószba. 2 dkg zeller. és fed alatt 10 percig pároljuk. 1 dl konyak. 2. 5 dl amerikai mártás. Csavarjuk le a garnélát a testr l. bors. páncéljában. amíg az. belekeverjük a tojássárgákat. bors. 4. 10 db ovál vajas kosárka. 25 dkg champignon gomba. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. majd forraljuk fel újra. Ha nincs kész rákmártásunk. 3 dl tej. fed alatt. 3/4 órát vesz igénybe. borssal. felforraljuk. 5 dkg reszelt sajt. 5 dl rákmártás. lassú forralással megf zzük. levét kissé beforraljuk. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. tartsuk melegen. f szerezzük. hozzátesszük a húskivonatot. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. só. citrommal ízesítjük. 5. Tálaljuk a rákot a szósszal. só. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Süssük meg a rákot a maradék vajban. tegyük bele a rákot. hozzáadjuk a liszthez. és tálra helyezve leöntjük a mártással. f szerezzük és gyakori keverés mellett. 5 tojás. Tegyük bele a babérlevelet. 5 dkg vöröshagyma. Megpirítjuk. bors. a darabokra vágott rák húsát. akkor az ollókból készíthetjük el. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. megsózzuk. só. petrezselyem zöldje. vörösre pirítjuk. A rákokat mély timbálba rakjuk. kis pirospaprika. Ezüsttálon. megsózzuk. bevonjuk vele a rákokat. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. 1/2 citrom. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. 4 dkg vaj. kiborítjuk. Ízesítsük a f szerekkel. díszítsük retekkarikákkal. Ráöntjük a konyakot. 1 babérlevél. vagy szalamanderban megpirítjuk. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. 2 mogyoróhagyma. 10 percig. pácoljuk kb. 1/4 liter halleves (késztermék). frissen rölt bors. só. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. olvasztott vajjal meglocsolva. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. felül a farkakat tesszük. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák.A Drótpostagalamb recepttára 93. kettesével összerakjuk csónakformára. vegyük ki.5 dl fehérbor. 5 dkg fehérrépa. 2 dkg liszt. 1/4 liter fanyar vörösbor. Baguette-tel kínáljuk. 2 ev kanál liszt. 6. fed alatt. Kb. 20 dkg vaj. rákmártással leöntjük. 10 percig. Öntsük fel borral és hallevessel. 10 dkg vaj. tálpapíron tálaljuk. 2. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. alul az ollókat. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. 1 késhegynyi sáfrány. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. 5 dl rákmártás. 1 szárított babérlevél. s vízfürd ben. tegyük bele a mogyoróhagymát. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. 300 kcal adagonként. a hátpáncélt kimossuk. A megf zött rákok húsát kifejtjük. Klemi 60 . s belekeverjük a megmaradt vajat. só. 3. 5 dkg vaj. borsozzuk. 1 ev kanál húskivonat. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. vajban megmelegítjük. 1 dl tejszín. Törjük át a szószt egy sz r n. a fehérbort. Tálalhatjuk úgy is. 2 szál kakukkf . 5 ev kanál vaj. és olvasztott vajba tesszük. néhány csepp Worcester szósz. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. retekszeletek 1. Ha megf tt. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. s r bbé nem válik. a farkát szedjük ki a páncéljából.

flambírozzuk Pernod-val. megtöltjük a ráksalpikonnal. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. majd jégre tesszük. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. szórjuk bele a sáfrányt. Vegyük ki a rákot. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. só. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. 1 paradicsom. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. Ezután hidegre. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. 1/4 liter halleves (késztermék). vajban megpirítjuk. 4 ev kanál vaj. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. Húzzuk le a paradicsom héját. 200 gramm édeskömény gumó. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). borssal. só. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. magozzuk ki. majd vágjuk kockákra. 200 g Créme fraiche. 450 kcal adagonként. Klemi 61 . csipetnyi Cayanne bors 1. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. 2. Rizzsel kínáljuk. Ha jól kih lt. 3. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. majd forraljuk fel. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. megsózzuk. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. Kb. Cayanne borssal. F szerezzük a rákot kevés sóval. pár szem feketebors. 1 babérlevél. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. pároljuk meg a rákot. majd f zzük az egészet 5 percig. borsozzuk. Keverjük bele a Créme fraiche-t. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. Vágjuk csíkokra az édesköményt. borssal. 4. F szerezzük az ételt sóval. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. 1/2 órát vesz igénybe. 5. majd f zzük a folyadékot a felére. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. Tegyük a paradicsomot. Ha a zöldség megpuhult. frissen rölt feketebors. 5 dkg vöröshagyma. hogy friss ropogós maradjon. levágjuk a tetejét. Öntsük rá a hallevest. csipetnyi sáfránypor. belsejét kiskanállal kikaparjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ev kanál Pernod.

frissensültek mellé kínáljuk.nyi sajttal. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. (Egyszer és finom. liszt. só. Szárnyasok.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. brokkoliból és széles zöldbabból. sült húsokhoz kínáljuk. bors. Lassú t zön pároljuk. só. borsozzuk. báránysült kit n körete. finom és gyors.15-20 percig f zzük sós vízben.meghámozva . megszórjuk reszelt sajttal. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. Ráfektetjük a káposztacikkeket. Frissen. vágott petrezselyem. enyhén sózzuk. falatnyi kockákra vágjuk. megszórjuk ek. Sertés-. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. T zálló tálba tesszük. Forró vajban megpirítjuk. a felvert tojásokkal elkeverjük. szerecsendiót teszünk bele. és 3-4 percig er s lángon pirítjuk. a sajtot ráolvasztjuk. (Ajánlom.A Drótpostagalamb recepttára 93. Gyakran készítem. alaposan lecsepegtetjük. de kapor mindig van hozzá. és annyi húslét öntünk rá. 12 dkg reszelt sajt. borsozzuk. 1 gerezd fokhagyma. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát. többnyire csak petrezselyem és tárkony. és még 1/2 óráig pároljuk. bors. olvasztott vajjal összekeverjük. belekeverjük a sajt 3/4 részét. 6 dkg vaj. 1 gerezd fokhagyma. Vajat olvasztunk. A zöldség változó. Bármilyen sülthöz finom. 8 dkg húsos füstölt szalonna. marha-. meghintjük a tojássárgájával. 10 dkg vaj. meglocsoljuk citromlével. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. 4 tojás. belefektetjük az endíviát. de csak frissen. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. 1 ek. szerecsendió. (Finom. ajánlom.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. 5 dkg vaj. só. Hasonlóan finom karfiolból. 25 dkg reszelt sajt. kanállal kivájjuk a magait.így ropogósabb marad. és ha forrni kezd. el melegített süt be tesszük. Fedjük le alufóliával. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét.) Klemi 62 . ekkor jön a liszt. de én egy kicsit másképpen készítem. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. bors. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. Lecsurgatjuk ket. lesz rjük. el melegített tálra szedjük. t zre tesszük. 3 ek. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). szerecsendió. 10 percre középmeleg süt be tesszük. borsozzuk. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. 1. Vajazott t zállóba öntjük. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . lisztben megforgatjuk. snidling). Az endívia keser csutkáját kiszedjük.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. 6 dkg vaj. vajjal alaposan kikenjük. tárkony. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. Enyhén sózzuk (ha kell). Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni. beleöntjük a burgonyát. Lecsepegtetem. 4 közepes burgonya. hosszába kettévágjuk. A burgonyát . középmeleg süt ben 20 percig sütjük. hogy ellepje. só. 5 dkg fehérszalonna. 2 ek. só. megszórjuk vágott f szerekkel. turbolya. megsózzuk. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. 3 f tt tojás. 1 citrom leve.5 l sovány tyúkhúsleves. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. (Finom. szerecsendiót. Sertéssülttel kínáljuk. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát.

és sertéssültekhez ízletes köret. Enyhén sózott. keverjük bele a zsírt. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. 6 dl besamel. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. bors. 50 dkg burgonya. 1 citrom leve. só. kimagozzuk. Pár perc után sz rjük le. 1 ek. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. 0.5 kg kelbimbó. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. enyhén sózzuk. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. só. tegyük bele a babot. vágott petrezselyem.A Drótpostagalamb recepttára 93. sertészsír. Ha szükséges. bors. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. majd lesz rjük. öntsük tálba. zsenge uborka. hosszában negyedeljük az uborkát. Lobogó. 6 dkg vaj. 1 ek. Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. Ha majdnem kész. Fed alatt. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk.5 l asztali vörösbor. konyharuhával leitatjuk. citromos lobogó vízbe dobjuk. enyhén sózzuk. fél citrom leve. borsozzuk. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. Szárnyas. Olvasztott vajra öntjük. Külön edényben. 1-2 perc után lesz rjük. El melegített tálba öntjük. 2 dl vinaigrette-mártás. borsozzuk. só. 2 zöldpaprika. 3 dl besamel. bors. Klemi 63 . lecsepegtetjük. Meghámozzuk. meglocsoljuk a mártással. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. 15 dkg vaj. 30 perc). Lassú t zön 40 percig f zzük. só. és 3 cm-es darabokra vágjuk. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva.

Klemi 64 . 3 kg borjúcsont. csak borjúcsontokból. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. pár szál petrezselyem. lezsírozzuk és lassú. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. hidegre: tesszük. póré fehérje. mint a barna alaplé. F zési ideje 2 óra. Ha felforrt. 2 dkg feketebors. f szerekkel együtt tepsibe téve. gondosan lehabozzuk. 1 fej fokhagyma. meleg mártások készítésére használjuk. 50 dkg vöröshagyma. 10 liter vízzel felöntjük. lesz rjük. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. pár szem feketebors. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. mint a barna alaplét. 1 kg csirke lába. Mártások. f szereket. utána lesz rjük. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. Halételek fehér mártásának alapanyaga. ♦ F zési ideje 3 óra. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. hulladékból. s ugyanúgy készítjük el. só. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. Fehér alaplevek. 2. Másnap szedjük le a zsírját. hogy ehhez szárnyas csontokat. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. borjúraguk készítéséhez használjuk. hagymával. Ha felforrt. f zzük. bezöldségeljük. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. hideg vízzel jól leöblítjük. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. kakukkf . Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. mártások elkészítésénél használjuk fel. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. F zési ideje 3 óra. néhány szál kakukkf . és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. 2 babérlevél. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. Vadhúsételek. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. A halcsontokat. 30 dkg fehérrépa. zellerlevél. 6 szem bors. aprólékot használunk fel. kevés só. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. mint a húslevest és lassú. hulladékokból f zzük. mint a fehér mártás. inakból. felforraljuk. lesz rjük. kevés zsiradékkal. inait használjuk hozzá. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. azzal a különbséggel. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. nyaka.A Drótpostagalamb recepttára 93. 20 dkg zeller. 10 dkg zöldség. 10 dkg champignon gomba szára. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. 50 dkg sárgarépa.5 órán át. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. 24 dkg vöröshagyma. 3 dl fehérbor. 5 dkg só. hulladékait. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. 50 dkg füstölt csont. lábakat. de halból készült alapléb l.) Lesz rjük. és hideg vízben tesszük fel f ni. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. Zöldséglevesek. inakból. raguk. zöldséget. süt ben szép barnára pirítjuk. Barna alaplevek és 2. Ezután fazékba tesszük. lehabozzuk. felforraljuk. 1 babér.

hagymát olajban megpirítjuk. 1 hagyma. szarvasgombából. beletesszük a f szereket. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. 1 dl spanyol mártás. mint egy jól elkészített supréme mártás. 2 dl hideg vizet. hozzáadjuk a paradicsompürét. só. Leginkább tengeri rákkal. só. az összezúzott fokhagymát. olajon megfuttatjuk. 10 dkg vegyes zöldség. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. kivonatot nyerünk bel lük. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. zellerb l.A Drótpostagalamb recepttára 93. zamatát emelik. bors. 1/2 dl konyak. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. 1 kk. ismét jól elkeverjük. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. Az elf részelt csontot. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. f zzük. hogy meleg állapotban s r mézhez. Ez a mártás inkább s r legyen. 0. id nként megkeverve. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. Átsz rjük. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. 1 ek. 1 dl fehérbor. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. 1/2 dl olaj. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. mint ritka. 1 közepes sárgarépa. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. 1 babér. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. 2 szegf szeg. zöldpetrezselyem. hanem f zetékekb l is készíthetünk. halból. vad. tárkony. 5 dkg paradicsompüré. vagy ha van. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. só. Megsózzuk. Vaj. bors. habver vel való keverés mellett. 1 gerezd fokhagyma. gombából. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. 1 kis vöröshagyma. hagymát. csendes t zön. s rített paradicsom. 10 dkg vaj. fényesítésére. 1 3/4 órán át. és fed alatt néhány percig pirítjuk. pl. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük.és halkivonatot is készíthetünk. olaj. Felforraljuk. Hal. felére f zzük be. lefedve 3-4 napig eláll. A kivonatok az étetek ízét. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. 5 dkg vöröshagyma. 1 babérlevél.vagy tojásételekhez használjuk. 1 dl tejszín. Az apróra vagdalt zöldséget. báránycsontból. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén.5 dl száraz fehérbor. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. 1 szál kakukkf . 1 szál zellerlevél. Klemi 65 .vagy borjúlábszár csont. kakukkf . fed nélkül. megtisztítjuk. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. beletesszük a f szereket. felkarikázott répát. ráöntjük a bort. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. Utána finom szitán áttörjük. 2 dkg liszt. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. bors. s ha a mártás nem elég s r . továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. Beletesszük a paradicsompürét. néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. mint az alaplevek bef zése. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. H t ben. Ezután a rákokat kiszedjük. pár szál petrezselyem. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. pirospaprika. félretesszük. borsozzuk. sózzuk. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. és a kész mártást. de folyami rákkal is elkészíthetjük.

1/2 dl konyak. kevés vízzel hígítjuk. 4 dl barna mártás. hogy langyos maradjon. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. törött borssal. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. 3 tojássárgája. A fehérbort felére bef zzük. 1. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 10 dkg vaj. Megsózzuk. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig.és vadszárnyasokhoz adjuk. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. kis csomag tárkony. bors. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. 1/4 babérlevél. petrezselyem zöldje. a babérlevelet. 10 dkg paradicsompüré. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk.5 dl tejszín. és teljesen lezsírozzuk. majd jól felforraljuk. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. 25 dkg gomba. borsozzuk. Id nként lehabozzuk. borssal. Halételekkel tálaljuk. A megmosott. Tojásételekhez. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. 1. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. halételekhez. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. Megízesítjük sóval. 2 dkg vöröshagyma. kevés vajban megpirítjuk. bors. 1 dl madeira bor. 3 dl barna aszpik. Habver vel való folytonos keverés mellett. és jól beforraljuk.5 dl fehérbor. tárkony.és ürüérmékhez tálaljuk. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. tojásételekhez adjuk. felforraljuk. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. Sz r ruhán áttörjük. amíg a kell s r séget elérte. majd felöntjük a borjú alaplével. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. hozzákeverjük a Velouté mártást. A jól kif zött barna mártást. illetve gratinírozzuk.vagy halkivonatot. 1 dl fehérbor. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. F tt marhahúsokhoz. Házi. 5 dkg vaj. levesszük a t zhelyr l. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. hozzáadjuk a vöröshagymát. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. Utánízesítjük sóval.A Drótpostagalamb recepttára 93. felöntjük felolvasztott aszpikkal. bors. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. hozzáadjuk a spanyol mártást. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás. Pirított csirkéhez. 1/2 dl ecet. A halételekhez hallével készítjük a mártást. 1. Finom sz r ruhán átsz rjük. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. só. kevés hallével.5 dl fehérbor. hogy szép halvány rózsaszín legyen. só. 5 dkg vöröshagyma. felöntjük fehérborral.vagy húskivonat. és sz r ruhán átsz rjük. Ha nagyon s r volna. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. só. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . borjú. 5 dkg hal. megsózzuk. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. hozzátesszük a hús. habver vel simára (pépesre) keverjük. pár szem feketebors. 6 dkg vaj. felforraljuk és átsz rjük. halételekhez halveloutéval készítjük. és sz r ruhán átsz rjük. a tejszínt és tovább forraljuk.

ha szükséges (a csontlé sós). Ha a mártás. néhány szem feketebors. 2 tojássárgája. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. megf tt csontvel t. 1/2 babérlevél. só. 1 dl tejszín. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. kevés burgonyaliszt. vagdalt petrezselyemzölddel. só. só. Engedjük fel csontlével és a borral. rákragukhoz. 3 dl tej. 5 dkg liszt. felforraljuk. A mártás rózsaszín legyen. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. Kacsapecsenyével tálaljuk. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. 10 dkg vaj. 10 dkg csontvel . Megízesítjük sóval. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. simára keverjük. 5 dkg vöröshagyma. 2 dkg vöröshagyma. szórjuk meg a liszttel. kevés bretonnal. felforraljuk és lesz rjük. marhasülthöz. felöntjük levessel. Ha nem volna elég színes. Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. citromlével. Klemi 67 . Lassú t zön forraljuk fel. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. 5 dkg vajból.) liszt. felforraljuk. amelyben a kacsa sült. 1/2 dl curacao lik r. hozzátesszük a paradicsompürét. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Állandóan kevergessük. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. simára keverjük és felforraljuk. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. Cayenne bors. pár szem feketebors. kevés pirospaprika. 2 szál kakukkf . majd negyedrészére beforraljuk. keverjünk még hozzá friss vajat. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 4 dkg liszt. Abból az edényb l. Tojásételekhez. könyv Francia szakácskönyv vizet. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. 1 ev kanál ecet. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. és 6 dkg vajban megpirítjuk. felengedjük a borjú alaplével. 1/2 babérlevél. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. kevés cukor. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. keverés közben nagyon megs r södne.5 dl fehérbor. hogy csomómentesen s r södjék be. leöntjük a zsírt. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. illetve átcsavarjuk. A megtisztított. bors. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. angolos húsokhoz. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. konyak. Az apróra vágott vöröshagymát. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. 1 narancs. megmosott zellert apró kockára vágjuk. 6 dl spanyol mártás. Rákmeridonhoz. 1/2 dl ecet. Ha s r lenne. 15 dkg vegyes zöldség. 4 dkg vöröshagyma. felverjük mézs r ség re. forró tejjel felengedjük. majd átsz rjük. Meghintjük liszttel. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. bors. tojásételekhez. 2 közepes lereszelt hagyma. 4 dkg (2 ek. csak megforrósítjuk). halakhoz. 1 kanál ecetet adunk hozzá. pár csepp vízzel hígítjuk. 5 dkg cukor. 0. Ezután sz r ruhán átsz rjük. Sózzuk. Vigyázzunk. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. a babérlevelet vörös borban megf zzük. konyakkal. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg.5 l csontlé. 1 dl vörösbor. 5 dkg vaj. 8 dkg rákvaj. roston sült halakhoz tálalhatjuk. pl. 1. Mártásos csészében kínáljuk. 2 gerezd fokhagyma. habver vel való folytonos keverés mellett. törött borssal. Utánízesítjük sóval. míg kissé megpirul. feleresztjük a lesz rt alaplével. a spanyol mártást. bes rítjük. 2 dl vörös bor. megízesítjük. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. bors. vajaspástétomokhoz használjuk. a gorombára törött szemesborsot. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. Ha nem elég krémes. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. só. pár percig kevergessük.

só. 1 dl vörös bor. törött bors. 1/2 citrom. 2 szál kakukkf . a tejszínt. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. hideg vízzel leöblítjük. és ha kell s r ség re beforrt. 20 dkg gomba. és vízben puhára f zzük. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Tojásételekhez. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. Majd felöntjük az ecettel. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. borjúvel höz. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. sóval. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. felhígítjuk a vörös és portói borral. és ha a levét elf tte. Vadhúsokhoz tálaljuk. pár szem feketebors. 1 dl portói bor. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. és puhára f zzük. tálalhatjuk. többször megkeverve felforraljuk és lassan. finom szitán áttörjük. borjúhúshoz stb. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. Cayenne borsot adunk hozzá. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. hozzátesszük a meghámozott. és vajban megpirítjuk. F tt csirkéhez. só. mustárt. Ha nem volna elég s r . A curie-port hozzákeverjük. f szereket apróra vágjuk. felöntjük kevés levessel.5 dl vörös bor. 5 dkg vöröshagyma. 1 citrom. mint a berni mártás. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. 20 dkg vaj. Ha a mártás nem elég s r . borjúfejhez. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. 2 dkg vöröshagyma. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. mint a bordói mártásé. 8 dkg vaj. simára keverjük. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. tojásételekhez használjuk. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. 10 dkg vaj. zöldpetrezselyem. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. 2 dkg angol vagy francia mustár. lesz rjük. Roston sült bélszínfiléhez. 1/2 babérlevél. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. borssal ízesítjük. Ezután a t zhely szélén.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. sóskát.A Drótpostagalamb recepttára 93. jól kiforraljuk és lesz rjük. petrezselyem zöldje. 1 narancs. kicsavarjuk. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. fehérborral. borjúlábhoz. curie bors. mint a berni mártást. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. szárnyasokhoz. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. majd finom szitán átsz rjük. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. halakhoz adjuk. 1. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. és hollandi mártásba keverjük.5 dl tejszín. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. hozzátesszük a supréme mártáshoz. hagymát. f tt halakhoz. finom szitán áttörjük. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. habver vel való folytonos keverés mellett. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. Klemi 68 . 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. s habver vel simára keverjük. szárnyashoz. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. 2. 10 dkg alma. 5 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. törött bors. 1/2 citrom. 2 champignon gomba szára. Elkészítése.

só. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. 1. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. se s r .5 dl olívaolaj (lehet leg). felforraljuk. bordákhoz. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. Ha s r volna. só. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. és jól beforraljuk.5 dl fehérbor. 0. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. 5 dl húsleves. felengedjük húslevessel. és finom sz r ruhán átsz rjük. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. 2 szál kakukkf . F tt halételekhez. Ha gyenge volna a bevonáshoz. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. Klemi 69 . halak és tojásételek bevonásához használjuk. f tt szárnyashoz. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. kevés levessel hígítjuk. ürübordához tálaljuk. Utána felöntjük fehérborral. 3 dl szárnyas aszpik. néhány gombaszárat teszünk hozzá. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. 1 gerezd fokhagyma. egyszer felforraljuk. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. megsózzuk. megsózzuk. Hozzáadjuk a halveloutét. Tojásételekhez. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. törött bors. tojásételekhez adjuk. könny nek kell lennie. se híg ne legyen. Tejszínnel legírozzuk. 1/2 babérlevél. Szárnyasok. 2 dkg vöröshagyma. tárkony. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. sz r ruhán átsz rjük. f tt halakhoz tálaljuk. az összezúzott fokhagymát. A jól kif zött. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. és végül megízesítjük citromlével.5 dl tejszín. borsozzuk. A mártásnak szép simának. húspudinghoz. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. Citromlével ízesítjük. 2. só. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 dl fehérbor. habver vel simára keverjük. törött borssal. húsok. Borjúérmékhez.5 citrom leve. 10 dkg vaj. A halételekhez hallével készítjük a mártást. s vajban megpároljuk. 2 tojássárgája. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. 5 dkg liszt. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. és az egészet lepirítjuk. és jól felforraljuk. 1 dl hallé. 1 dl fehérbor. 1/2 citrom. borsozzuk. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. 3 dkg vöröshagyma. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. jól összekeverjük. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. só. citromlével ízesítjük. 25 dkg gomba. hozzátesszük a f szercsomót. 1. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. megízesítjük sóval és borssal. ropogósokhoz. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. só. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. néhány percig forraljuk. zöldpetrezselyem. vágott petrezselyemzöldet. törött bors. simára keverjük. hozzátesszük a Velouté mártást. bors. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. 1 kisebb f tt burgonya. Id nként lezsírozzuk. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. Tojásételekhez. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. 5 dkg vaj. 1 dl tejs2ín. borjúmirigyhez. 1 dl tejszín. 1 tojássárgája. 20 dkg gomba. lehabozzuk.5 dl tejszín. fehérborral és a hallével felére f zzük be. citrom. 1. a vágott petrezselyemzöldet. 2 tojássárgája. bors. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. petrezselyem zöldje. Sóval.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. 5 db szardellafilé. soubise mártás. negyed babérlevelet. petrezselyemzöldet. só. Mornay. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. s még egyszer finom szitán áttörjük. Klemi 73 . 2 tojássárgája. 1 dl vörös bor. s ott pároljuk puhára.5 dl fehérbor. feleresztjük 2 dl tejjel. bors. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. kevés pirospaprika. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. 1 ev kanál ecet. vagy 1/2 dl konyak. Ezután finom szitán áttörjük. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. szerecsendióval. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. 1 dl tejszín. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. snittlinget. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. 1 liter tej. felforraljuk. Megízesítjük sóval. törött bors. a mártáshoz adjuk. Fehérboros mártást készítünk. pl. petrezselyem zöldje. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. snittling. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. reszelt szerecsendióval. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. a tejszínt és jól felforraljuk. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. hogy ne b rösödjön. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Utánízesítjük. 2 kis kacsamáj. Angolosra sült ürücombhoz. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás. f szerezzük sóval. Világos vajas rántást készítünk. Hozzátesszük a bechamelt. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. Az apróra vágott hagymát. szerecsendió. szerecsendió. Hozzáadjuk a Velouté mártást. rák. 1/2 dl szarvasgombalé. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. só. 6 dkg szarvasgomba. 25 dkg vöröshagyma. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. nem pirítjuk. 10 dkg vaj. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. 1. törött borssal. só. 10 dkg vaj. Utánízesítjük sóval. só. lesz rjük. 1 dl tejszín. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. 2 dkg vöröshagyma. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. majd ha a kell s r séget elérte. csak megizzasztjuk. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). 14 dkg liszt.5 dl bechamel mártás.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd sz r ruhán átsz rjük. majd lesz rjük. bors. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. A májjal felforralni nem szabad. tárkony. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. átsz rjük. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. 1/2 dl madeira bor.

Rövid lére bef zve. és csak egyszer forraljuk fel. angolos húsokhoz. simára keverjük. só. Tojásételekhez. 5 dkg zöldpaprika. pár szem fekete bors. felöntjük fehérborral.5 liter fehérbor. citrom. fehérborral. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. só. és a fehérboros mártáshoz keverjük. 15 dkg szalonnab rke. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 30 dkg paradicsompüré. 2 gerezd fokhagyma. 1 dl tejszín. hogy szép világoszöld szín legyen. 4 dkg vöröshagyma. Pirított csirkéhez. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. Finom sz r n átsz rjük. felöntjük a vörös borral. 8 dkg vaj. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. 1/2 dl fehérbor. sózzuk. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. só. borsozzuk. Ízesítjük sóval. beletesszük a lisztet. halakhoz. 2 dl paradicsommártás. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg. Rántást pirítunk sötétbarnára. nehogy a tojássárgája darabos legyen. 10 dkg fehérrépa. törött borssal és kevés szardellapürével. amelyben a hal f tt. spárgához. illetve amíg a kell s r séget eléri. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. Felforraljuk. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. 3 dl barna mártás. 2. só. cukor. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj.5 dkg liszt. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. 1. és simára keverjük. 20 dkg sárgarépa. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. karfiolhoz tálaljuk. és kell s r ség re beforraljuk. bors. tejszínnel hígítjuk. 0. citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. borjúérmékhez. 20 dkg champignon gomba. kissé együtt pirítjuk a rántással. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2-3 szál kakukkf . F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . Miután a mártás megs r södött. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. 1/2 citrom. 3 dl víz. a hallével és beforraljuk felére. mérsékelt melegen. 5 dkg paradicsompüré. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. 3 dkg vajat felolvasztunk. és a levet felére beforraljuk. 5 dkg paraj. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. Az apróra vágott zöldséget. habver vel hozzákeverjük. a vajat apró darabonként. 1 dl hallé. feleresztjük lobogó forró vízzel. 4 dl spanyol mártás. bors. 10 dkg vöröshagyma. 3 dl vörös bor. petrezselyem zöldje. borssal. 30 dkg gomba szára. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. sóval. és szaporán keverjük. 35 dkg liszt. habot id nként leszedjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját. f szereket. 4 tojássárgája.5 dl fehérbor. elkeverjük. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. 1-2 babérlevél. beletesszük a vágott petrezselymet. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. bors. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. Ha s r . petrezselyem zöldje. 1 gerezd fokhagyma. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz.

felforraljuk. újból felforraljuk. 2 ek. addig kevergetjük. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. amíg egészen átfehéredik. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). sózzuk. citromlevet öntünk hozzá. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. 1/2 liter fehérbort. 4 dkg (2 ek. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. 1. hideg húsokhoz . Fehér mártás 1. és használatig hidegre tesszük. sem túl hígnak. sózzuk. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük. ribiszke. A kész mártást finom szitán átsz rjük. 0. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. beletesszük szerecsendiót. Keverjük bele a tejszínt. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. cherry.5 óra hosszat. Ha kell en habos. bors. só. 1. 12 dkg vaj. A t zr l levéve. Adjuk hozzá a borsot. s r péppé f zzük. és lassú forralással f zzük kb. 0. G zölg vizes edénybe állítjuk.) liszt. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. Fehérmártás 3. a gyöngyhagymát. ha szükséges sózzuk is. 1-1 ek. Sokféle ételhez használható alapmártás. vajdarabokat teszünk a tetejére. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. borsozzuk. Leh tjük. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. fines-herbes. vagdalékok köt anyagaként. 10 dkg champignon gomba. Felöntjük csontlével és konyakkal. 1 dl tejszín. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. hozzátesszük a paradicsompürét. Fehérmártás 2. (besamel)(s r ) Klemi 75 . 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. Vadhúshoz is kínálhatjuk. H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. 5-10 percig forraljuk. sonkához. 2 tojássárgája. 2 ek. amíg a kívánt s r séget eléri. borsozzuk.akár hidegen.5 l tej. 1 ev kanál liszt. kavargatva addig forrósítjuk. halakhoz. Ezen kívül különböz raguk. citromlé. só. megsózzuk. ecetet. csipetnyi szerecsendióreszelék. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. mert ez az ízét megváltoztatja. majd a finomra vágott metél hagymát. 2 dkg liszt. sötét szín nek. illetve addig. 2 dl csontlé. fehérbors.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. akár melegen. diable. só.5 órán keresztül. Hozzáadjuk a lisztet. 0. A mártásnak szép simának. és lassú forralással f zzük kb. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. vágott tárkonylevél és metél hagyma.5 mk. portói. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. rölt bors. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet. Felhasználjuk többek között: madeira. Fehér rántást készítünk. sem túl s r nek kell lennie. Robert. A bes r södött mártást sózzuk. konyak. f zzük még 2 percig. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. mártásokhoz. különböz tojásételekhez. az összemorzsolt gomba szárát. salpikonok. g z fölött fakanállal habosra keverjük. borsozzuk. és kih lésig jégszekrénybe tesszük. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. visszatesszük a csendes t zre. provencale stb. Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj. só.vagy áfonyadzsemet. 3 szem gyöngyhagyma. megsózzuk. húsokhoz. hideg vízzel. szárnyasokhoz. libamájhoz. gyenge halványsárgára pirítjuk.5 dl borecet. Ebb l a mennyiségb l kb. felöntjük 2 liter fehér alaplével. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. öt liter kész mártást kapunk. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. de nem sütjük. míg az ecet elpárolog. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk.

tárkonyt. 10 dkg torma. Hideg húsokhoz adjuk. worchester-rel ízesítjük. hozzáöntjük az olajat. Húsételekhez adjuk. Ha s r volna. jégre tesszük. Hideg halakhoz. mustárt. sót. hozzáadunk 2. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 5 dkg uborka. saláták elkészítéséhez használjuk. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. Hideg halszeletek bevonására használjuk. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. húsokhoz adjuk. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. cukor. bors. sóval. mindaddig. tekercsek alapjául szolgál. tárkony. kevés vízzel hígítjuk.5 dl gyenge borecetet. pl. és kevés húslevessel hígítjuk. 1 dkg vöröshagyma. amíg egy kissé megolvad. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. bors. só. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. pudingok. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. tárkony. 1 ev kanál mustár. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. cukor. ecet. 1/2 dl tejszín. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. bors. 1/2 citrom. petrezselyem zöldje.A Drótpostagalamb recepttára 93. törött borsot. akár szeletelve. paradicsompürével rózsaszínre. Klemi 76 . Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. citromIével ízesítjük. uborkát. levesszük a jégr l és vékony sugárban. és habver vel keverjük. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. bors. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. Ha s r volna. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. kevés cukorral. borssal. 2 ev kanál s r paradicsompüré.5 dkg cukrot. borssal. fehér törött borssal. bors. és kever tálba tesszük. De színesíteni is lehet. citrom. 2 dkg mustár. megízesítjük citromlével. ecet. borssal. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. cukorral. só. cukor. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. Halakhoz. a majonézmártással jól összekeverjük. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. só. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. 1 dl tejföl. olajjal. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. cukorral. habver vel jól összekeverjük. parajpürével zöldre. citrom. porcelán tálba tesszük. só. borjúlábhoz. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. és úgy vonjuk be vele a halételeket. mártást kapunk. 2 dkg capri. bors. petrezselyem zöldje. 1 kanál ecet. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. ecettel összekeverjük. só. mint a majonézmártást. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. 2 ev kanál liszt. 1. 1/2 dl fehérbor. kevés ecetet csepegtetünk bele. citromlével. akár egészben. hagymát. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. 2 dl aszpik. 3 gerezd fokhagyma. 1 db zsemle. amíg majonéz vastagságú lesz. sóval. 1 dl olaj. Ha nagyon s r . amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. cukor. folytonos keverés mellett. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. Ismét olaj jön hozzá. Sóval. megízesítjük sóval. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. 3 dkg szarvasgomba. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. 3 f tt tojás. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. só. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. 1/2 citrom. 1 csomó kapor.

el ször csak cseppenként. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. tojásételek és halak bevonására használjuk. ♦ Hozzávalók: 1. majd ha a mártás s r södni kezd. 2 dl fehérbor. törött bors. cukor. nagyon vékony sugárba önthetjük. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Klemi 77 . miután készre kevertük. habver vel keverjük. mustár. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. F tt hideg húsokhoz adjuk. 2 ev kanál mustár. 1 kiskanál mustár. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. de amikor már keményedni kezd. mert a túl hideg olaj. só. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. ha az olaj a hidegt l zavaros. és sz rszitán áttörjük. Ezt a mártást szárnyasok. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. 10 dkg torma. ezen úgy segítünk. törött bors. és habver vel gyorsan keverjük. citromlé. borssal. Habver vel folyton keverve. fényest színt kap. Miután ez a mártás alapmártás. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 3 dkg mustár. Majonéz. kevés törött borssal ízesítjük. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. amit l az egész anyag kisimul. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. 4 dkg capri. só Elkészítés: Fontos. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. amit kevés porcukorral. 1/2 citrom. és utána tovább folytatjuk a keverést. F tt tojások. 5 dl majonéz. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig. Télen. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. rákmajonéznek a köt anyaga. s amikor ez jó kemény. megízesítjük sóval. citromlével. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval.5 dl tejszín. Ha a mártás közben túl kemény lenne. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. citromlével és pár csepp ecettel. nem keveredik a tojássárgával. hogy az olaj kicsapódik. Keverés közben el fordulhat. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. cukorral izésítjük. sóval. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. és amikor keményedik. S r mártást kapunk. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. só. Majonézmártás 2. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. húsok bevonására használjuk. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. 1 dl olaj. Majonézmártás 1. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. hal-. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 93. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. Hideg vadhúsokhoz. amíg újból szép sima nem lesz. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. 1 kis kanál ecet. megsózzuk. mustárral. akkor utánízesítve. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. csipetnyi borssal. Ha a majonézmártás összefutna. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. fehérborban rövid lére pároljuk. sóval. forró vízzel sem áll össze. citromlével vagy ecettel hígítjuk. cukorral ízesítjük. 1 dl tejszín. 3 tojássárgája. só. az apróra vágott caprit. Ezen úgy segíthetünk. só. a porcukrot. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. amíg össze nem áll. citrom. hozzáadjuk a mustárt. tejszínnel hígítjuk. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. mustár. cukorral és citromlével. Ha már vajkeménység . 1 citrom. Ha több tojásból készítjük. 1 dl tejszín. cukor. 1 dkg tárkonylevél. hideg sültekhez adjuk. Ha az összefutott majonéz. 5 dkg kaviár. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. keverésnél hamar összefut. 1.

tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. Párolt zöldségekhez. bors. 10 dkg torma. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. és a mártásba keverjük. cukor Klemi 78 . Hozzákeverjük az olajat. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. bors. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. fahéj. bors Elkészítés: A krémsajtot. fehérborban rövid lére lepároljuk. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. húsokhoz. hideg f tt marhahúshoz adjuk. és ha van szardellapasztánk. leh tött. caprit. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. borsozzuk. A majonézbe mustárt keverünk. törött bors. sóval. 2 dkg capri. 8 dkg liszt. cukorral. 2 dkg mustár. és tálba tesszük. a megmosott snidlinget. 12 borsszem. vöröshagymát. zöldpetrezselyem. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. a caprit. A meghámozott ecetes uborkát. de nagyon ízletes bevert tojással. metél hagymát. borssal. tejszínnel elkeverjük. F leg halhoz kit n . a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. szarvasgombaporral ízesítjük. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. kicsavart tormát. 5 dl szárnyas-alaplé. Ha túl savanyú. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. citromlével ízesítjük. fél dl tejföl. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. cukor. és sz rszitán áttörjük. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. sóval. és csak a legvégén sózzuk. A keményre f tt tojást. 5 dkg vöröshagyma. 4 tojás. 3 dkg mustár. mustár. citromlével ízesítjük. só. 1 dl tejszín. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. só. articsókához. 1. és annyira beforraljuk. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. 1 csomó snidling. Els sorban roston sült halakhoz illik. mert ez adja meg a jellegét. 2. cukor. currypor. 1 dkg capri.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. 1 dl fehérbor. Utánízesítjük. tárkonyt. 1 dl ecet. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. hagyjuk kissé kih lni. szerecsendió.5 dl pezsg . só. citrom. azt is keverhetünk hozzá. cukorral. 1 dl tejszín. 1 dl olaj. Ha kih lt. 1 dl fehérbor. és végül hozzákeverjük a leforrázott. majonézmártásba tesszük. nyers gombasalátához kínáljuk. salátaöntetként. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. 1 ecetes uborka. f tt halakhoz. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. borjúlábhoz. paprika. só. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. és krémesre beforraljuk. borjúfejhez. só. egy kevés cukorral. só. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. mustárt és kevés citromlevet. törött borssal. 1/z citrom. 1 hagyma. sózzuk. 1 csomag snidling. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. 1 tojás.5 dl fehérbor. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. 1 csokor petrezselyem. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. 4 dkg túró. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. mert jó ízt ad a mártásnak. Hideg spárgához. 3 dl majonézmártás. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. petrezselyem zöldje. ecetet és megízesítjük sóval. citromlével ízesítjük. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. tárkony. 1 gerezd fokhagyma. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. kevés vízzel hígítsuk. cukor. 2 dl pezsg . cukor. tárkonylevél.

amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. kevés tejszínnel hígítjuk. mustár. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. a cukorral. Cukorral. só. cukor. só. lesz rjük. majd habosra kikeverjük a mustárral. kissé meghígítjuk tejszínnel. 2 kiskanál porcukor. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. Hideg spárgához. ♦ Tartármártás. mustárt keverünk. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. olívaolaj. mustárral. cukor. csak tojás nélkül. Ha nagyon megs r södik. Vinaigrette ♦ 2 ek. 1 dkg tárkony. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. A szardellafilét. Klemi 79 . Többnyire salátákhoz használjuk. 2 dkg tárkony. 2 dl tej. 1 dl fehérbort. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. 2 dkg vajból. 1 kiskanál mustár. kevés cukorral ízesítjük. mustár. a sóval meg a tejföllel. Rántott húsokhoz. 2 f tt tojássárgája. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. hideg halhoz. 1 csomó petrezselyem zöldje. 1/2 citrom. salátákhoz mártásnak adjuk. só. borsot. 2 dkg f tt paraj. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. 3dkg paraj. só. Hideg rákhoz. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. A megmosott parajt. villával összetörjük. az ecettel. 1/2 dl fehérbor. só. sóval. borsozzuk. fehérborral. sárgájukat kikaparva. 3 dl tejföl. 2 db szardellafilé. só. mustár. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. Párolt zöldségekhez. citrom. bors. 1 dl tejszín. borssal. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. és finom sz rszitán áttörjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. cukor. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. jól kicsavarjuk. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. 1 dl tejszín. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. hallével hígítjuk. csíp s mustár. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. ha halakhoz adjuk. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. Végül hozzáadjuk az olajat is. A t zr l levéve kih tjük. Jól kikeverjük és megsz rjük. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. sóval. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. fél dl tejföllel felhígítunk. folytonosan kevergetve. lassan hozzáadjuk az olajat. sót. mustárt. borecet (vagy tárkonyecet). 1/2 dl bor. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. 1 ek. cukorral. 1 ek. hideg tojásételekhez adjuk. bors. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. törött bors. Ha f tt húshoz készítjük. hideg articsókához. tejszínnel vagy vízzel. csipetnyi cukorral. Sózzuk. 2 dkg vöröshagyma. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. 1 dl fehérbor. sóval ízesítjük. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. 1/2 dl tejszín. cukrot.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ha s r volna. törött borssal és citromlével ízesítjük. bors. töltött tojásokhoz. mint a ravigote mártás. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. zöldpetrezselymet. halakhoz. 1 ev kanál olaj. 2 dkg vaj. bors. hideg vízzel leh tjük. majd a majonézhez keverjük. A majonézmártást megízesítjük. só.

borsozzuk. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. 12 g só. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. tálbansült tojásételt. Egyáltalán nem pirítjuk meg. 1 g törött borsot.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. vagy roston sült húsokhoz. 3 g törött bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 gerezd összezúzott fokhagyma. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. keverjük. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. és használatig hideg helyre tesszük. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. ezt csak addig pirítjuk. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. hogy a liszt ne maradjon nyers. 8 g sót. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0. kevés mustárt. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. borjúvel t végigöntjük vele. Mártások s rítéséhez használjuk. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. rúdalakra formázzuk. az összezúzott fokhagymát. Szendvicsek készítéséhez használjuk. 30 dkg liszt. megsózzuk. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. különböz meleg mártások ízesítéséhez. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. 30 dkg liszt. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. 30 dkg liszt. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. citromlevet adunk hozzá. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. Jól összekeverjük. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. s tálaláskor az elkészített halat. a rántást sötétbarnára pirítjuk. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. inkább a t zhely szélén. bechamel) használjuk fel. A megf tt halat. halakhoz szolgálják fel. A finomra vágott vöröshagymát. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. 3. Szendvicsek készítéséhez. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel.

Szendvicsek készítéséhez. leh tjük. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. törött borssal. és használatig hideg helyre tesszük. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. 2 szardellafilét. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. id nként megkeverve addig pirítjuk. paradicsommal. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. retekkel fogyasztjuk. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. amíg jól összeáll. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. 1 dl tejjel besamelt készítünk. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. majd megsz rjük. hozzáadunk 2 kis uborkát. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. ha 1-2 dkg vajjal. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. Ha kih lt. 1 gerezd fokhagymát. Ekkor kivesszük. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. rákleves színesítéséhez használjuk. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. Ha felforrt. törött borssal f szerezzük. lesz rjük. Klemi 81 . Rákmártáshoz. 2 f tt tojássárgáját. finom szitán áttörjük. 1 dkg liszttel. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. 1 kanál caprit. s otthagyjuk. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. 2 dkg parajt. Megsózzuk. Kenyérre kenve. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. megfagy. A tetején képz d habot közben leszedjük. amíg kristálytiszta nem lesz. Sóval ízesítjük. citromlével ízesítjük. és finom szitán áttörjük. 1 dl olajat. gömböly re formáljuk. sóval. ollókat. kih tve apránként a krémhez keverjük. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. snittlinget. Szendvicsek díszítéséhez használjuk. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. Szendvicsek készítéséhez. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. mozsárban apróra összetörjük. és forrásban lev vízbe tesszük. amíg zsírjára pirul. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. Az egészet jól összezúzzuk. jól összekeverjük. roston sült angolos húsokhoz használjuk. Sóval. hideg húsokhoz használjuk. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. és hidegre tesszük. Szendvicsek készítéséhez. mozsárba tesszük. zöldpaprikával.

Tegyük tálba. Lefedve. öntsük fel 3 l hideg vízzel. 10 cl majonéz. Klemi 82 . só. Hidegen tálaljuk. 1 ev kanál olívaolaj. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. 1 mogyoróhagyma. 1 szegf szeg. 1 gerezd fokhagyma. 3 gerezd fokhagyma. Törjük össze a fokhagymát. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. bors. pirítsuk meg az olívaolajban. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. 1 citrom. petrezselyem. rizst. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. 1 ek. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. kössük össze spárgával. Pároljuk 5 percig kevergetve. 15 dkg füstölt. de ne tegyük a h t be. vágjuk apróra. 2 babérlevél. 1/2 l tej. öblítsük le hideg vízzel. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. passzírozott paradicsomot. 1 ev kanál petrezselyem. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. só. 2 gerezd fokhagyma. míg megpuhul. 1 vastag szelet sonka. 150 g zsemlemorzsa. 8 tojás. Szedjük ki a szívüket. majd szórjunk rá lisztet. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. 2 pohár száraz fehérbor. 1 szelet szalonna. tojást. Gyakran keverjük meg. 3 dl húslé. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. Szedjük le az articsóka küls leveleit. fokhagymát. lassú t zön 1. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. Csepegtessük le.5 órán át. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. liszt. 1 citrom. 1 hagyma. Tegyük rá a káposztaleveleket. 1 cs. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. forraljuk fel. F zzük meg a tojásokat.A Drótpostagalamb recepttára 93. szedjük ki a sárgáját. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. 80 g hagyma.5 dl burgundi vörösbor. Sz rjük le. 100 g érett paradicsom. Sz rjük le. 500 g spenót. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. nedves konyharuhát. kakukkf ). 2 tojás. 80 g zöldbab. F zzük meg a rizst sós vízben. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. 20 cl olaj. f zzük. tegyük bele a káposztát. hámozzuk meg. Keverjük jól össze. 1 csipet kakukkf . Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. csomagoljuk ki a konyharuhából. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. Ha felforrt. 6 dkg vaj. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. 1 csipet szerecsendió. egyéb zöldségeket. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. El z este áztassuk be a babot. sz rjük le és vágjuk apróra. 3 ág zsálya. f szerzöldség (babér. 1 ág kakukkf . könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. só. 3 ev kanál olívaolaj. Ha kész. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. húsos szalonna. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. 3. az egészet burkoljuk a konyharuhába. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. 3 hagyma. f szereket. Tegyük bele az articsókát is. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. só ♦ A levéhez: 3 l víz. 1 csipet cayenne-i bors. 50 g rizs. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg.

fed nélkül még 15 percig f zzük. dobjuk ki a f szert. Vigyázzunk. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). borsot. összekeverjük. f szerköteget. és visszatesszük a süt be. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. só. só. Ízlés szerint sózzuk. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. enyhén sózzuk. 1 gerezd fokhagyma. felszeletelt. petrezselyem. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. megpároljuk. és deszkán apróra vágjuk. késhegynyi sót. szerecsendió Klemi 83 . szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. Megpároljuk benne a kicsumázott. 1 köteg f szerzöldség (babér. 2 gerezd zúzott fokhagyma. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . borsozzuk. só. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. olívaolaj. hozzáadjuk a fokhagymát. Ha a lé fele elf tt. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. kevés sóval és borssal. majd beleöntjük a mártásba. 1 kávéskanál kristálycukor. 1 gerezd fokhagyma. A csigakonzerv levét leöntjük. 1 hagyma. Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika.A Drótpostagalamb recepttára 93. A puhára f tt babot lesz rjük. megf szerezett. 0. 1 ek olaj. közékeverjük a csigát. beleszórjuk a kakukkfüvet. cukorral megszórt paprikát. 5-10 percig sütjük. paradicsomot. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). kb. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. kiszedjük a f szerköteget. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. Melegen tálaljuk. hagyjuk takarékon az edényt. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. 15 dkg csigakonzerv. borsot. Csepegtessük le. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . a zsemlemorzsával. sót.5 kg érett paradicsom. Ital: fehérbor. 5 dkg vaj. F szerezzük. 10 cl olívaolaj. 1 kisebb vöröshagyma. könnyedén keverjük át. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. 1 közepes nagyságú sárgarépa. kakukkf . Öntsük hozzá a lecsót. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. 6 tojás. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. 1 ek zöldpetrezselyem. hozzáadjuk a zöldségmasszához. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 3 ek. Verjük fel a tojást. A gombafejeket alaposan megmossuk. 200 g friss húsos szalonna. Pároljuk további 10 percig. 1 babérlevél. sózzuk. 30 cl tejszín. olajjal megkevergetjük. só. a vajon megpirítjuk. babérlevél. hogy meg ne piruljanak. 5 dkg vaj. ahogy hagyományos rántottát készítünk. 4 paradicsom. a meghámozott. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. csipetnyi édes pirospaprika. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. elkeverjük vele úgy. bors. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. F zzük lobogó vízben 10 percig. 2 cikk fokhagyma. Megkeverjük. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. apróra vágott petrezselyem. borsozzuk. bors. rölt bors. hagymát. Mély tálkában összevegyítjük a bort. felöntjük a húslével. és süt lapra téve kb. Vágjuk kis kockákra a szalonnát. megszórjuk liszttel. borral. langyos vízzel. Süssük zsírjára. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. kakukkf ). 200 g reszelt sajt (gruyére). borsozzuk. 10 dkg zsemlemorzsa. hogy összeálljon a töltelék.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. kevés kakukkf . 2 dl száraz fehérbor. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. a lereszelt sárgarépát. 4 szelet húsos szalonna. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. készítsünk bel le lágyabb rántottát.

A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. és ráöntjük a káposztára. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . 3 tyúkleves kocka. Sz rjük le. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. 2 sárgarépa. 50 g reszelt parmezán. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. Keverjük bele a maradék vajat. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. és kívánt s r ség re f zzük. 2 dkg liszt. 1. a vajat és megsózzuk. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. bors. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. Az edényt lefedjük. 250 g gyöngyhagyma. borsozzuk. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig. és lágyan golyót formázunk bel le. süssük meg egy serpeny ben. 1. 1 babérlevél. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. hozzáadjuk a fehérbort. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. kivesszük a kever b l. majd helyébe tesszük a kolbászt. 250 g nyers sonka. néhány szem bors. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. lefödjük káposztával. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. sózzuk. vajon megpirítjuk. 1 db tojás. szórjuk meg a sonkával. sózzuk.5 kg kicsontozott sertéslapocka. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. 2 dl tej. és ha kih lt. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. Gyakran kevergessük. darabka szerecsendió. Vágjuk a sonkát kis kockákra. 2 szál jó min ség kolbász. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. f zzük sós vízben 15 percig. kevergetve. 8 dkg reszelt sajt. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. öntsük le a tejszínnel. 1/4 l tejszín. er s t zön 5 percig forraljuk. Ha jól összekevertük. megszurkáljuk. Süssük egy percig. Süssük 10 percig forró süt ben. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. összesen 3 órát f zzük. Vágjuk vékony karikára.) Felforraljuk a vizet. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. s folytatjuk a f zést.5 dl olaj. F zzük 20 percig. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. Tálaljuk melegen. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. majd adjuk hozzá a sonkát is. só. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. Közben megf zünk 4 pár virslit. 1 szelet nyers sonka. Borozzuk meg és fedjük le. hozzáadjuk a vizet és a tojást. és a sertéshúst. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. Ezután el veszünk 2 serpeny t. Ha már elég porhanyós a tészta. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. 7 dl víz. csipetnyi só). a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. 3 szegf szeg. feloldjuk benne a 3 leveskockát. só. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. majd felöntjük tejjel és f zzük. só. 50 dkg császárszalonna. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. 1 dl víz. 10 dkg szalonna. hogy a folyadék elpárologjon. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. 2 dkg vaj. 7 dl száraz fehérbor. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. 25 dkg vaj. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. kevergetjük. borsozzuk. s még negyed órát. a tálon elterítjük a káposztát.A Drótpostagalamb recepttára 93.

és fedetlenül pirítom huszonöt percig. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. 1 szegf szeg. Tálalás el tt még megborsozzuk. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. Kockákra vágva tálalom. Ha már majdnem készen van. a levesport. sót. Szórjuk meg a maradék sajttal. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. és lecsöpögtetett spárgát. sörtészta. kevés zellerlevél. 25 g vaj. f szerköteg (1 póré fehérje. 2-3 kanál tejfelt. liszt. el veszünk egy mély tálat. míg a burgonya és a tojás elfogyott. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. olaj. majd ha kissé kih lt. Aki szereti. amíg a teteje szép pirosra nem sül. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. és már csak addig pirítom. 1 hagyma. a fokhagymagerezdeket megtisztítom. 10 dkg sajt. mártsd sörtésztába. megsózzuk. forgasd lisztbe. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát.A Drótpostagalamb recepttára 93. megszórjuk vágott f szerekkel. beleszórom a reszelt szerecsendiót. rölt bors. kevergetve bes rítjük. Kikenjük vajjal. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. bors. 2 kisebb sárgarépa. megszórom apróra morzsolt vajjal. A megf zött. 75 g rizs. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). Tegyük t zálló tálba. a f szerköteget kidobjuk. ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. 20 szál spárga. Ezután az el melegített forró süt be tolom. és 20 percig süssük. A babot lesz rjük. késhegynyi reszelt szerecsendió. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. a szerecsendiót és a borsot. amíg csak tart a hozzávalókból. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. Ekkor sózd. só. 1 mokkáskanál törött fekete bors. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). 1 teáskanál só. só. kivajazott t zálló tálba. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. A rétegezést addig folytatom. és apróra vágom (nem zúzom). petrezselyem. 3 tojás. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. Süssük további 15 percig. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. 2 zacskó spárgaleves-por. kakukkf . vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. petrezselyem. Orly. Klemi 85 . 4 dkg vaj. bors. ha kell. a tojást. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. 1. 2 l vízben f ni tesszük a répát. 1 l marhahúsleves. Csöpögtessük le. csepegtess rájuk citromlevet. Azonnal tálaljuk. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. Vajból. 2 db egész tojás. megsózom. tárkonylevél). 1 púpozott ek. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. amennyi ellepi. apróra vágott petrezselyemmel. a lereszelt sajt 2/3-át. majd takarékra téve. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. osszuk szét négy kis. felforraljuk. Fölül természetesen utoljára tejfelt.5 dl tejszín. 2 gerezd fokhagyma.módon ♦ Gombafejek. citromlé. Ezután a tejet felforralom. illetve addig. sózzuk. 5 dkg vaj (vagy margarin). lisztb l fehér rántást készítünk. amíg a vaj elolvad a tetején. % percig f zzük annyi vízben. szegf szeggel beszúrt hagymát. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. 6 dl tej. a tányérján még külön is megsajtozhatja. liszt. szeletekre vágott tojást. A mártást összekeverjük a babbal. öntsük rá a maradék húslevest. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. szerecsendió. vagy lábast. Öntsük rá a keveréket. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. 5 gerezd fokhagyma. turbolya. f szerköteget. 5-ös fokozaton. Gombafejek. s b séges olajban süsd pirosra. 50 g gomba apróra vágva. majd takarékon 1/2 órán át. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. fokhagymát.

200 g hagymaszósz. Sóval. só. Klemi 86 . 45-50 percig. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. és néhány percig er s t zön pirítjuk. bors. A rétegeket kissé megsózzuk. petrezselyem. majd süt ben megfonnyasztjuk. és beleterítjük a hagymakarikákat. 200 g tejszín. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. só. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. ha megf zzük). nem túl vékony karikákra vágjuk. itassuk le nedvszívó papírral. és a füstölt húst feltesszük f ni. El melegített forró süt ben kb. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. és már fed nélkül addig sütjük. szórjuk meg a sajttal. a kolbászos májhoz adjuk. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. amíg mártásszer re be nem s r södik. 2 hagyma. babérlevéllel. 4 dkg vaj. 50 dkg paradicsom. paradicsompüré. f szerezzük. és a burgonyára öntjük. 130 g liszt. 4 vöröshagyma. forgassuk meg szezámmagban. bors A burgonyát héjában megf zzük. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. 250 g süt kolbász.a teljes mennyiség felét-. 2 ev kanál olaj. amíg a teteje szép piros nem lett. ízlés szerint sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 közepes cukkíni. és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. 5 dl tejszín. az aljára terítünk egy sor burgonyát . 1 tojássárgája. de nem pirítjuk meg. só. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. és er s lángon fél óráig sütjük. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. elmorzsolt kolbászt. süssük meg világos szín re. Amikor a hús félig megpuhult. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. a megmosott. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. 50 g nádcukorszirup. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. 1 cs. végül befedjük a maradék burgonyával. Tálaljuk melegen. 100 g reszelt sajt. szerecsendió. a szokásosnál er sebben borsozzuk. 10 dkg parmezán íz sajt. és fed nélkül. 8 nagy nem szétföv krumpli. El melegített süt ben kb. Nem tudom. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. 200 g csirkemáj. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. Melegen tálaljuk. 1 óra alatt puhára pároljuk. 75 g vaj. Hámozzuk meg. öntsük rá a tejszínt. pirulásig sütjük. 1 dl húsleves (lehet kockából is). 300 g omlós tészta. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. 100 g vaj. 300 g paradicsomszósz. majd keverjük össze a rummal. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). 3 ek. még meghámozni sem kell. hogy nálunk fellelhet -e. 1 nagy fej hagyma. A süt tálban azonnal kínáljuk. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. elsimítjuk rajta a ragut. 50 g szezámmag. megszórjuk a sajt felével. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. törjük össze. liszttel. apró kockára vágott csirkemájat. fedjük be a paradicsomszósszal. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. borsozzuk. er s t zön addig f zzük. lecsepegtetett. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. gyakorta megkeverve. ha kih lt. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. még melegen meghámozzuk. rá a felszeletelt paradicsom.

2 nagy hagyma. 35 cl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. bundás kenyérrel. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot. paprikát és cukkínit. 1 fej fokhagyma. só. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. 3 ágacska bazsalikom. 15 dkg liszt. F zzük 15 percig lefedve. Tegyük félre. borssal elkevert zsemlemorzsát. A recept 8 adag el ételhez elegend . és kuktában 1. A répát. Alufóliával lefedjük. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. 1 húsleveskocka. 5 gerezd fokhagyma. Elhabarunk 4 tojást.kanál paradicsoms rítményt. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . 5 ev kanál olívaolaj. 2 dl száraz fehérbor. hozzáadjuk a fokhagymát. 0. 1 csokor zöldf szer. 5 dl tej. majd a süt ben 15 percig közepes. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne.) Klemi 87 . nagy lángon felforraljuk. sózzuk. majd az ostyákra öntünk bel le. Készítünk 4 tükörtojást. frissen sült hússal fogyasztjuk. Süssük át süt ben. 50 g zsemlemorzsa. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. késhegynyi törött koriander. ráöntjük a borral összekevert olajat. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. vagy tükörtojással. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. Önálló ételként. a vöröshagymát kockákra vágjuk. borsozzuk. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. majd öntsük fel a borral. sóval. 3 tojás.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. majd keresztben kettévágjuk. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. Készíthetjük úgy is. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. majd egy kávéskanál pirospaprikával. a fokhagymát összezúzzuk. kakukkf vel. a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. pirospaprika. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. sóval. bazsalikommal. 120 g vaj. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. Sóval. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. lisztben megmártjuk. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. 1 sárgarépa. 3 percig pároljuk az egészet. Megf szerezzük. sóval és borssal. Nyolcadokba szeleteljük. 30 percig lassú t zön sütjük. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. hogy szétvágunk 4 ostyát. Az ostya. 4 gerezd fokhagyma. és aranysárga ostyákat sütünk. bors. 2 mogyoróhagyma. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. erre a tökszeleteket úgy. Vágjuk kockára a gombát. 1** dl olaj. Vizet felforralunk. zsemlemorzsával. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. Rátesszük a maradék hagymákat. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. majd 5 percig hagyjuk f ni. 3 nagy paradicsom. borssal ízesítjük. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. 1. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. és olívaolajat használok. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. torzsáját kivágjuk. 1 csokor petrezselyem. 5 dl sós vízben megpároljuk. töltsük meg a paradicsomokat. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. A lisztb l. feldaraboljuk. Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. minden ostyára 1 tojást helyezünk. 1 nagy fej hagyma. Tényleg nagyon finom. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. majd belemártunk 3 paradicsomot. 8 szép kemény paradicsom. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. (Én nem teszek ennyit bele. 1 csokor petrezselyem. Ezután. adjuk hozzá a leveskockát. A hagymát. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta.

ismét tököt. só. Ratatouille 3. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. borssal és tojással összekevert túrót. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. Ratatouille (francia lecsó) . Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. babérlevéllel. megsózzuk. só. olaj. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. A cukkínit. Elkészítése azonos az el z vel. bors. sózzuk. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. vajat és krémsajtot. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. 2 babérlevél. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. 1 zellerszár. sóval megf zzük és ledaráljuk. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. 25 dkg vöröshagyma. a rántótésztába mártjuk. ráöntjük a lerakott tökre. 3 gerezd fokhagyma. Díszítsük a szélét apró szem gombával. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. és csipetnyi cukorral ízesítjük. 1 tojásból. ízlés szerint cukor. T zálló tálat kizsírozunk. 3 húsos zöldpaprika. egy 20 cm átmér j tésztaformát. 200 g liszt. 10 dkg liszt. borsozzuk. bors Keverjük össze a lisztet. só. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. só. Elkészítése azonos az el z vel. 20 dkg rokfort. A tésztával béleljünk ki. 4-5 ek. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. a fokhagymát. egy kevés vízzel felengedjük. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. ♦ 3 közepes krumpli. hozzáadjuk a darált tüd t. babérlevél.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. 75 dkg érett paradicsom. a tüd vagdalék másik felét. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. és nem túl forró süt ben készre sütjük. 2 fej vöröshagyma. 2 fej hagyma. A tüd t a fél fej hagymával. 2 ev kanál s rített paradicsom. 25 dkg zöldpaprika. 25 dkg paradicsom. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. A kuktába tegyünk az olaj felét. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. 4 zsenge cukkíni. törött bors. Süssük 220 fokon 20 percig. Klemi 88 . erre a tüd vagdalék felét. jól összekeverjük. 1 dl olaj. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. a sót és a borsot.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. paprikás mártás. sózzuk. 1 tojás. 2 db tojás. Azután 5 percig állni hagyjuk. rölt bors. Végül öntsük rá a sóval. 10 dkg zsír. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. fokhagyma. 150 g túró. Alulra héjával lefelé fordított. tetejére ismét tököt. csak nem mikróban készitjük. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. borsozzuk. Ratatouille 2. 100 g reszelt gruyére sajt. bors. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. a dióbelet. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. 3 közepes padlizsán. bors. A hozzávalókat megtisztítjuk.5 dl tej. 2. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. de lefedve. A babérlevelet. só. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. a s rített paradicsomot. A fele tejb l. 1 padlizsán. 80 g vaj. megsózzuk. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. kevés zsírban megpirítjuk. 3 db paradicsom. olaj. 1 gerezd fokhagyma. 100 g f tt sonka. 40 dkg sertés. 1 hagyma. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. csak nem mikróban készitjük. és kissé átpirítjuk. 100 g krémsajt. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. 2 zöldpaprika.vagy marhatüd . majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. 1 krumpli. és forró zsírban kisütjük. 1 ev kanál dióbél. Közben legalább kétszer megkeverjük. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. 1 doboz s rített paradicsom. borsozzuk. 1 gerezd fokhagyma. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. 1 babérlevél. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. só. 2 padlizsán.

szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. majd blansírozzuk. rozmaring. és fed alatt néhány percig pároljuk. és addig sütjük. tegyünk minden gombafejre egyet.20 percig. 1 vastag szelet sonka. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. 1 ev kanál reszelt parmezán. Tegyük t zálló tálra. tegyünk rá mozzarellát. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. 1 kis vöröshagyma. 1 gerezd fokhagyma. minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. ♦ Elkészítési ideje: kb. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. 1 csokor petrezselyemzöld. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. és ismét egy percig kevergetjük. a paradicsomot (mindkett t felvágva). Ügyelni kell arra. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. Töltsük meg a töltelékkel. zsálya. 5 dkg reszelt sajt. Süssük meg a gombát is. 1/4l víz. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. Sózzuk és borsozzuk. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. betöltjük a paradicsomok üregébe. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. 2 ev kanál olaj. sót. a három paradicsomot. 5 dkg vaj (vagy margarin). bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. és törött fehér bors. A sonkát vágjuk apró kockákra. 10 dkg zsemlemorzsa. 2 nagy padlizsán. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. Törjük át. 4 közepes cukkíni. 1 gerezd fokhagyma. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. majd egy-két percig pirítjuk. Ha kész. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . szórjuk meg oreganoval és süssük meg. nehogy nagyon megbarnuljon. megborsozzuk. 30 perc. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 1 csokor petrezselyem. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. megpároljuk olajban. mozzarella. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. ezzel tálaljuk. 100 g ricotta (olasz típusú túró). 1 diónyi vöröshagyma. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. borsot. locsoljuk meg olívaolajjal. hozzáadjuk a fokhagymát. 4 nagy sampinyon. szedjük ki a belsejét. só. de nem vágjuk fel. ízlés szerint.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 paradicsom. F zzük 15. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. só. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. 2 ev kanál olívaolaj. fokhagyma. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. és pároljuk. itassuk le. A paradicsomokat töltésre el készítjük. El melegített forró süt be toljuk. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab. 1 ev kanál zsemlemorzsa. oreganó. 1 csokor petrezselyem. Töltsük meg vele a cukkínit. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). Hozzáadjuk a babot. egy ágacska rozmaringot és zsályát. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. A paradicsomból készítsünk s r szószt. borsot és a ricottát. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. 1 hagyma. 2 tojás. Megsózzuk. és ráöntünk fél csésze vizet. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. só.5 cm vizet. 400 g paradicsom. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. A hagymát apróra vágjuk. majd az egészet alaposan összekeverve. 4 kis süt formát vajazzunk ki. tegyük tálra. sót. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. 60 g vaj.

külön. adjuk hozzá a citromlevet. borsot. öntsük rá spenótos keverék felét. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. akár melegen. ♦ ♦ Klemi 90 . csöpögtessük le. 2 tojás. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. csöpögtessük le.A Drótpostagalamb recepttára 93. tegyük rá a rákdarabokat. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. sót. majd öntsük rá a massza másik felét is. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. forraljuk benne egy percig a rákokat. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. 8 paprika. 4 paradicsom. 18 languszta. f szerezzük. akár hidegen. Vágjuk kockára. Verjük fel a tojásokat a tejjel. 600 g spenót. turbolyát. turbolyalevelek. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. só. 1 csokor friss zöldf szer. adjuk hozzá a spenótot és paprikát. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. 1/2 l tej. 1 citrom.

Lefedjük az edényt. A kagylókat forraljuk vízben. Néhány percig fed nélkül is f zzük. olívaolaj. sót és borsot is adunk hozzá. répával. borsot. és 15 percig gyenge lángon f zzük. 4 tintahal. vagy egy kis darab er spaprika. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. 1 tojás. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. sóval. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. majd sz rjük le. 20 percig. só. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. süssük 3 percig. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. Tegyük hidegre fél órára. 50 g friss spenót. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. fokhagyma. Nyújtsuk ki a tésztát. F zzük öt percig forró sós vízben. Olajozzunk meg egy süt lapot. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. 250 g vaj. 60 g vaj. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. 1 paradicsom. 15 cl melegvíz. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból.5 teáskanál szárított bazsalikomot. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). Törjük össze a húsát. 3 paradicsom héját lehúzzuk. 2 paradicsom. míg sima tésztát nem kapunk. só. só. egyenként 16 cm hosszút. 1 csokor friss bazsalikom. Osszuk el a paradicsomot rajta. 10 cl víz. 2 dl fehérbor. 2 ev kanál összevágott zeller. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. 1 hagyma. húzzuk le a paradicsom héját. 500 g tengeri halfilé. amíg a mártás be nem s r södik. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. Tisztítsuk meg a tonhalat. Díszítsük fekete olajbogyóval. Klemi 91 . Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. Süssük kb. Egy másik serpeny ben. durvára vágott mandulával.A Drótpostagalamb recepttára 93. sót. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. 1 kg sárgarépa. F zzük 10 percig sós vízben. Szedjük le a héjukat. 500 g hosszúmetélt. és hat szál petrezselymet. Tegyük a rákhoz a spenótot. és kockákra vágjuk. 250 g friss kagyló. bors. Reszeljük durvára a répát. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. szerecsendióval. héj nélkül. fél l tejszín. 1 kisebb padlizsánt kockákra. petrezselyem. 2 gerezd fokhagyma. 4 endívia. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. 20 cl tejszín. 3 tojás. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. Amíg a tészta kel. olívaolaj. Tabasco szósz.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. borssal. Vágjuk fel a hagymát is. hogy a héjuk kinyíljon. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. Locsoljuk meg az olajjal. Kenjük meg a tojással. 2 ev kanál petrezselymet. 2 paradicsom. Sózzuk. paradicsomot. Tabasco szószt. borsozzuk. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. majd vágjuk vékony szeletekre. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. 0.

50 g vajon pároljuk meg. vágjuk le a tetejét. paradicsommal és kaporszálakkal. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával. vágjuk nagyon finomra. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tálaljuk endíviával. míg levét elfövi. sózzuk. Vágjuk a halat 1. Ha szépen felment a tészta.5 cm-es darabokra. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. Klemi 92 . Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. Tegyük hozzá a tejszínt.

ízesítsük sóval. Vágjuk kockára a szalonnát. néhány salátalevél. 3 ev kanál barnacukor. öntsünk rá citromlevet. durva só. Az almákat meghámozzuk. jól lecsepegtetjük. 2 passiógyümölcs. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. beleöntjük az összekevert céklát. el z + 50 dkg f tt cékla . 2 gyöngyhagyma. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. jól keverjük össze. 8 dkg mazsola. 1 ek salátaecet. vinaigrette-mártás. tegyük be a h t be egy órára. pár szem dióbél. A vinaigrette-mártást elkészítjük. 1 citrom. 1 citrom leve. borssal. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. szórjuk meg a cukorral. A sajtot is vágjuk apró kockákra. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. H tve fogyasztjuk. 8 kumquat. Keverjük az almát. A céklát korábban f zzük meg. zellert. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. A szalonnát öntsük a káposztára. Vágjuk csíkokra a papayát. A dióbelet vagdaljuk durvára. beleforgatjuk az endíviát. 1 dl vinaigrettemártás. vékony csíkikra szeleteljük. sós vízben kb. mustárral. só. almát. vékony szeletekre a carambolát. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. 1 dl ecet. A mangót vágjuk csíkokra. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. meglocsoljuk majonézzel. 1 ek. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). a zsírt öntsük le. só. rölt bors. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. locsoljuk meg a mártással. Szedjük ki a papaya magját. A zellert meghámozva. 1 kk. bors.minden kockákra vágva. fél citrommal lelocsoljuk. A kih lt. mazsolával. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. negyedekre vágva. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. 1 zöldcitrom. vékony csíkokra vágjuk. zsírjában pirítsuk meg. karikákra a kumquatot. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. Megmossuk. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat. keverjük a káposztához. megszórjuk petrezselyemmel. A mazsolát áztassuk langyos teában. A káposztát tegyük mély tálba. Az endívia küls leveleit leszedjük. Beh tve tálaljuk. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. Keverjük össze. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. 2 gerezd fokhagyma. 4 ev kanál mogyoróolaj. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). 15 dkg füstölt húsos szalonna.A Drótpostagalamb recepttára 93. savanykás alma. Beh tve kínáljuk. vágjuk kockára. 2 savanykás alma. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. 4-5 ek. 2 mangó. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. 30 percig f zzük. mogyoróval. vágott petrezselyem. 3 dl majonéz. dióbéllel. Az almát hámozzuk meg. mustár. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. zellergumó. Fedjük le. és id nként keverjük meg. 4 ev kanál rum. Készítsünk majonézt. 2 nagyobb. 4 szelet kenyér. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. 2 kecskesajt. 1 papaya.

1 dl olaj. Salátástálba összekeverjük az olajt. Worcester-szósz. és rázogatva összevegyítjük. és majoránna. de nem tovább. majd ráöntjük a salátára. Adjuk hozzá az olajat. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. 15 percig pihentetjük. 4 kisebb paradicsom. cukorral. (nagy szem dughagyma). Melegen meghámozzuk. 40 dkg füstölt hering. és beh tve fogyasztjuk. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. majd forró olajban szépen megpirítjuk. tejszín és olaj. paprikával és sok borssal. Villával hozzákeverjük a tejfölt. Végül lesz rjük. 1 adag francia mártás. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. megsózzuk. és alaposan lecsöpögtetjük.három óra hosszat állni hagyjuk. A borssal. 2 nagy vöröshagyma. és az elkészített mártásba forgatjuk. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. 5 dkg sajt. 0. 1/2 citrom leve. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. 2 ev kanál mustár. A zellert lereszeljük. kakukkf vel. 2 ev kanál tejföl. kih tjük. borsozzuk. cukor. A gombát megtisztítjuk. a citromlevet. olaj. sóval. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. 25 dkg csavartmetélt. sóval. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. 1 közepes fejes saláta (v. citromlével ízesítjük. 1 citrom. 1. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. Azonnal tálaljuk. Klemi 94 . lesz rjük. 4 ev kanál olaj. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. 1-1 csipetnyi rölt bors. a sót és a borsot. só. a maradék citromlével meglocsoljuk. fél mokkáskanál édes pirospaprika. meglocsoljuk a borral és a mártással. 2 db kis citrom leve. Két . metél hagyma. 1 kk. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. a mustárt. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. 20 dkg zeller. végül ráöntjük az olajat. rölt bors. bazsalikommal. Ital: száraz fehérbor. metéltet lesz rjük. 2-3 centis csíkokra vágjuk. 3 dl aludttej. 2-2 ek. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia.A Drótpostagalamb recepttára 93. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke.5 dl Vinaigrette-mártás. Jól leh tve tálaljuk. majd leh tjük.5 dl száraz fehérbor. a borsot. mustár. Pár csepp citromlével ízesítjük. közben a tálat megrázogatjuk. mert a nyers gomba összeesik. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. amiben sült. 4 friss zellerszár. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. leöblítjük. ecettel megöntözzük. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. és majoránnával megszórjuk. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. kígyóuborka). Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. bazsalikom. só. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. 1 ev kanál citromlé. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. karikákra vágjuk. só. bors. a sót. A hagymát tálra szedjük. só. citromlével. Csak a tányéron sózzuk. majd vékony szeletekre vágjuk. A paradicsomot felszeleteljük. megszárítjuk. kakukkf . sózzuk.

Forraljunk fel 1. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . 300 g koktélparadicsom. keverjük össze. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . 5 ev kanál tárkonyos ecet. néhány csepp szarvasgombalevet. Rázzuk össze. 4 nagy sampinyon. cukrot. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. mossuk át folyó csapvíz alatt. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le.A Drótpostagalamb recepttára 93. Sózzuk. 1 gerezd zúzott fokhagyma. h tsük le.5 kg natúr kagyló konzerv. petrezselyem. 1 üveg mustáros majonéz. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. 3 ev kanál olívaolaj. 10 cl tejszín. majd hagyjuk h lni. Egy tálban keverjük össze a hagymát. só. csöpögtessük le. ha mindnek kinyílt a héja. bors. összevágott hagymát. sót. A kagyló megf tt. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. öntsük le az öntettel. kapor. 1 pár levél lollo rosso saláta. lehet leg egészben. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. csepegtessük le és hagyjuk h lni. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. egy csipet sót. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. mogyoróolaj. 1 mogyoróhagyma. a petrezselymet öntsük le az ecettel. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. 1 kávéskanál szárított oregano. A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. Tálaljuk frissen. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. 1 citrom leve. Szedjük ki a farkukat. id nként rázogatva. 4 megtisztított mogyoróhagyma. Tegyük az avokadóágyra a salátát. olajjal és a kagyló levével. 1 halászlékocka. 2 avokádó. 300 g ementáli. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. díszítsük avokadószeletekkel. gombát és fokhagymát. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. a paradicsommal és a kaporágakkal. Csepegtessünk rá citromlét. só. 1 ev kanál lesz rt f z vizet. Díszítsük a zöldf szerekkel. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. majd vágjuk vékony szeletekre. 5 ev kanál olaj. 1 nagy cs. Ha forr. friss spenótlevelek. 16 friss languszta. Beh tve fogyasztjuk. tegyük bele a langusztákat 4 percre. A f z vizet tegyük félre. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. Tegyük rá a kagylót. 2 közepes hagyma. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. 4 ek.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. borecet (vagy tárkonyecet). 20 g vaj. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. Tegyük bele a kagylót. Ha a káposzta túl savanyú lenne. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Az apróra vágott hagymát. olajat. Melegítsük meg a mogyoróolajat. só. dekoráljuk a paradicsommal. zeller. citromlevet. petrezselyem. bors. bors Reszeljük le a zellert. só. olajat. rölt bors. rölt paprikát. borsozzuk. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. 1 fej fodros level saláta. 2 ev kanál cukor. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. borsot. 50 cl szarvasgombalé. F zés közben adjuk hozzá a borsot. locsoljuk meg az öntettel. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. 2 ek. Keverjük össze a majonézzel. olaj. 1 zellergumó. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. a f szernövényeket.

tegyük félre. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. 15 dkg cukorborsó. 1 dl fehérbor. a megkapargatott sárgarépát. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. 1 pohár fehérbor. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. 4 édes alma.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. 6 paradicsom. 12. A paradicsomot vágjuk félbe. néhány szem olívabogyó. 1 kis doboz sós ringli. 1 fiola kapribogyó. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. Díszítsük néhány szál metél hagymával. 2 doboz tonhal konzerv. megreszeljük. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. majd beleöntjük a f tt burgonyát. a citromlevet. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. 50 dkg paradicsom. majd lesz rjük. A megtisztított retket fölkarikázzuk. 1 kockacukor. 1-2 ek. A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. só. 1 kis fejessaláta. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. meleg. 1 kiskanál turbolyalevél. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. bors Vágjuk apróra a hagymát. 3 új sárgarépa. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. 1 ev kanál borecet. jól dolgozzuk össze. és a lecsurgatott.2 dl vörösborecet. 6 dkg szardella. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. pároljuk 5 percig. Tisztítsuk meg a májat. 1. vagy vágjuk darabokra. só. összekeverjük a francia mártással. sóval. 1 fej hagyma. a közepére a zöldbabot tesszük. 1 adag francia mártás. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. 2-3 csomó hónapos retek. az apróra vágott fokhagymával. Süssük ki a vajban a májat. 600 g f tt (savanyú) káposzta. A zöldbabot is lesz rjük. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. és mély tálban összevegyítjük. 3. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . 6 tojás. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. és csak tálaláskor töltsük a salátára. a turbolyalevelet apróra vágjuk. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. 1 csokor friss turbolya. metél hagyma. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. Tálalás el tt újból keverjük meg. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. Keverjük bele az ecetet és az olajat. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. 20 g vaj. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. F zzük keményre a tojásokat. Néhány óráig h t ben érleljük. borssal. a kakukkfüvet. futtassuk meg mogyorónyi vajon. és 15-20 perc alatt megf zzük. amíg az. Sózzuk. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. 2 ev kanál olaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 ml Dijoni mustár. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. bors. 1 dl vinaigrette-mártás. 1 fejes saláta. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. a tonhalat csepegtessük le. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. reszeljük bele a kemény tojásokat. 7-10 szál friss kakukkf . borsozzuk és forraljuk el a levét.

2 ev kanál borecet. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. olajból. 1 ek. olajjal. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. kettévágjuk. metél hagymát szórunk bele. sózzuk. só. Beh tve kínáljuk. A gombát szeleteljük vékonyra.és lencsesalátához is adható. burgonya-. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. beletesszük az összekevert zöldséget. hideg vízzel leöntjük. 100 g mazsola. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. vagy kimagozott nagy szem . a tejszínt. Vagdaljuk durvára a diót. konyak. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. 2 cs. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. pár szem dióbél. 2 dl tejszín. 1 ev kanál ecet. fél citrom leve. 1 citrom. illatos sz l vel is. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. Összekeverjük az egészet majonézzel. Készítsük el a vinaigrette mártást. bors. 24 rákfarok. 2 nagy császárkörte. 1 kis cukkíni. Apró kockákra vágjuk. kel. és a f szerekkel elkeverjük. majd ecettel. 3 dl majonéz. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. 2 ek borecet. 1 ek. 5 cl olaj. só. 1 órára tegyük félre a salátát. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. 1 fej fodros saláta. Nagyon finom ám. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli. apró kockákra vágjuk. 1 fejes saláta. Villával nyomjuk szét a sajtot. dió. Tálalás el tt beh tjük. 10 dkg rokfort. Meghámozzuk. olívaolaj (kukoricaolaj). nemcsak körtével. 15 dkg zellergumó. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. sóból. retek. 3 ek. só. s a tetejére szeletelt diót hintünk. bab-. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. (Finom. Készítsük el az öntetet a borecetb l. 1 alma. bors. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. vágott metél hagyma. a tetejét megszórjuk metél hagymával. kimagozzuk a körtéket. borsozzuk. A salátát szedjük leveleire. 250 g gouda sajt. fél citrom leve.A Drótpostagalamb recepttára 93.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. keverjük bele a konyakot. só. bors Tisztítsuk meg a salátát. borsból. öntsük a salátára. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. a retket karikára vágjuk. a fél citrom levét. Ital: vörösbor. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. vágott snidling (metél hagyma). Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. rölt bors. bors. meglocsoljuk salátaöntettel. A hagymát apróra. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. A vinaigrette salátaöntet. olaj. a héját lehúzzuk. A paradicsomot leforrázzuk. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra. Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. 3-4 friss zellerszár. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. 2 ek. 2 szem gyöngyhagyma. Jól beh tve tálaljuk. 1 ev kanál mustár. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. a zellert vékony csíkokra vágjuk. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. tegyünk ugyanígy az almával is. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. Klemi 97 .

1 dkg só. Forraljuk fel. Klemi 98 . 5 gerezd fokhagyma. citromlé). Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. olívaolajjal meglocsoljuk. Tegyük egy serpeny be az olajat. 20 dkg f tt spárga. lesz rjük. só. 0. pár turbolyalevél. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. 1 ek.5 dl brandy. Vágjuk össze a hagymát. kis er s mustár. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. borssal elkevert olajos salátalével). 3 db friss bazsalikom levél. borsot. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. 6 ev kanál olívaolaj. só. majd friss saláta levélen tálaljuk. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. Beh tve fogyasztjuk. f szerezzük. 3 ek. fél fej fejes saláta. Forraljuk fel a bort a mustárral. salátaecet (2 ek. 1 pohár zöldszilváni bor. bors. ecetet. díszítsük turbolyalevelekkel. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. kevés sóval. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát. Hideg vízzel hamar leh tjük. 4 ev kanál salátaolaj. Hagyjuk állni 10 percig. majd osszuk szét tányérokra. 2 fej hagyma. Enyhén sós. 1 szafaládé. majd öntsük ezt is a salátára. vágjuk karikára a szafaládét.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. 30 dkg paradicsom. majd öntsük a káposztára. a zöldségeket kockára vágjuk. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. de miel tt a víz újra forrna. olaj. kapribogyót. 2 ev kanál kapribogyó. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel.A Drótpostagalamb recepttára 93. sót. bors.

Hámozzuk meg a másik két körtét. 1 kávéskanál fahéj. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. f szerek. 250 g eper. 2 citrom. Magozzuk ki. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. 40 cl tej. Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. Klemi 99 . Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. Pároljuk puhára. 1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. vágjuk darabokra. 4 golden alma. míg szirupszer lesz. 2 tojás. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. 150 g porcukor. Öntsük le a körteszósszal. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. majd hagyjuk kih lni. 20+40 g vaj. Nagyon hidegen. Keverjük a tésztába. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. Keverjük a hideg kompótba. Turmixoljuk le. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. 1 banán. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. 20 cl vörösbor. fahéj.A Drótpostagalamb recepttára 93. 6 levél zselatin. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. 3 decit a szilva f z vizéb l. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. Verjük fel a tojásfehérjét. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. tojást. 1 ág kakukkf . Tegyünk félre kb. 500 g túró. Tegyük be a h t be. 2 zacskó vaníliás cukor. rölt bors. szedjük ki a magházukat. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. 3 tojásfehérje. hogy krémszer legyen. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. 2 ev kanál porcukor. 1 citrom. Vágjuk vastagabb karikákra. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. karikákra vágva). Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. Keverjük csomómentesre. fél citrom leve. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. 1 ev kanál porcukor. Hámozzuk meg az almákat. öntsük le a sz l s szósszal. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. Adjuk hozzá a túrót. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. 1 pohár sör. Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. 100 g liszt. 2 tojás. Hámozzuk meg a banánt. a f szerek nélkül tálaljuk. vanília. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. vágjuk kockára. 1 szegf szeg. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. 2 ev kanál méz. fél l vörösbor. Tálalás el tt osszuk négyfelé. ezt is keverjük a túrós masszába.

1 kezeletlen citrom. hogy össze ne ugorjon. 5 tojásfehérje. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. hogy 2-3 mm vastag legyen. a gesztenyés krémmel. Melegítsük fel a tejet. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. forgassuk lisztbe. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. 1 csipet só. 30 g cukor. Készítsünk karamellt a cukorból. Öntsük le az angol krémmel. melegítsük. keverjük hozzá a tojássárgáját. H tsük 3 órán át. 3 tojássárgája. adjuk hozzá a tojások sárgáját. 1 csipet só. 50 g vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2. 4 tojás. cukrot. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. Tegyük h t be 3 órára. 2 tojásfehérje. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. Ha felolvadt. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. puha vajat. 2 ev kanál rum. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. vizet vagy sört. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. Ha kih lt. díszítsük meggyel. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. Ha langyosra h lt. 100 g porcukor. 450 g félédes csokoládé. 2 ev kanál víz. 300 g gesztenyepüré. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. 3 ev kanál tejszínhab. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. 4 tojás. 1 ev kanál mogyorólik r. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. 3 ev kanál rum. Öntsük a bundás ananászra. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. apránként adjuk hozzá a tejet. Olvasszuk fel benne a nugátot. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . de ne forraljuk. Elég s r tésztát kapunk. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. Adjuk hozzá a mazsolát. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 15 cl tejszín. 2 ev kanál rum. Tegyük h t szekrénybe. Öntsük alufóliára úgy. 1 pohár rum 1. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. Süssük ki forró olajban. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. melegítsük. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. amíg be nem s r södik. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. Ragasszuk össze kettesével. Forraljuk a tejszínt. 200 g nugát. tojásfehérjéket és rumot. Leh tve tálaljuk. Helyezzük el melegített tányérokra. 3/4 pohár víz vagy sör. 6 tojás sárgája. és öntsük le a nugátszósszal. majd mártsuk meg a tésztában.

könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. 1 vaníliás cukor. majd öntsük rá a tojásos tejet. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . és melegítsük kis lángon. Vegyítsük bele az epres masszát. 8 dkg kristálycukor. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. 1 ev kanál porcukor. Beterítjük meglocsolt piskótával. Tálaláskor borítsuk ki a formából. 40 cl tejszín. beledolgozzuk a langyos tejet. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. Szedjük gerezdekre. fél citrom leve. majd hagyjuk h lni. 40 g porcukor. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. kedvencem. rá a krémet. (Finom. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt.5 dl rum vagy konyak. 0. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. Adjuk hozzá a citromot. majd az egészben hagyott eperszemeket. Hagyjuk állni egy órát. 3 tojássárgája. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. 100 g tejszín. Tálaljuk hidegen. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. rászórjuk a piskótára. 100 g sárga szín mazsola. mazsolát és narancshéjat. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. 100 g narancslekvár. angolkrémmel. Eper. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. megszórjuk 2 púpozott ek. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. Adjuk hozzá a zselatint. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. 30 babapiskóta. hogy épp csak megkapja a tetejét. 100 g porcukor. 8 lap zselatin. 1 dl tej. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. Verjük fel a tojásokat egy tálban. Vízfürd ben süssük 30 percig. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. 10 cl (déli) gyümölcslé. 75 dkg eper vagy szibarack. Felverjük a tojásokat. majd tegyük h t be másnapig. Ha már elég krémes. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. 3 tojás. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. H tsük legalább 4 órát. oldjuk fel. Hagyjuk teljesen kih lni. gyenge t znél 15 percig sütjük. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém. 1 ágacska menta. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. 4 citrom. a többit turmixoljuk le. Kih tve. ha kajszibarackkal készül. Tegyünk félre 120 g epret. 2 tojás. ráöntjük a gyümölcsre. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. 4 ev kanál rum. negyed l tej.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. adjuk hozzá a túrót. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. a tejszínt és a maradék lik rt. 2 narancs.A Drótpostagalamb recepttára 93. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. majd megint egy réteg piskótát. 40 g sovány túró. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. cukorral. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját.

Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. Hámozzuk meg a banánokat. vágjuk félbe a papayát. miel tt a kompóthoz adnánk. banánt. Melegítsük fel ezeket. szórjuk meg a cukorral. 2 ev kanál rum. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. 200 g kivi. szedjük ki a magházát. 4 levél zselatin. citromlevet és f szereket. H tsük ki. amíg kifehéredik. hogy felforrnának. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. vagy faszén fölött. csöpögtessük le. 5 ev kanál barnacukor. 200 g mandarin. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. locsoljuk meg a rummal és h tsük be.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. Ha bes r södnek. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . Öntsük a kész kompótot tálkákba. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. az egyikbe az eperét. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat. és a papayát. ha már kih lt bennük a krém. blansírozzuk. 2 ev kanál cukornádszirup. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. 2 papaya. Klemi 102 . H tsük le teljesen. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. 50 g cukor. Tegyük legalább 3 órára h t be. Keverjük össze a cukorszirupot. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. majd süssük meg grillsüt ben. 6 órára. 16 kis magdaléna (sütifajta). 200 g feketeribizli. és kevergetve f zzük 5 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. 4 tojásfehérje. Díszítsük friss gyümölccsel. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. magdalénát. állítsuk ket hideg vízbe. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. 6 banán. 1 teáskanál füstölt tea. 1/2 kávéskanál fahéj. 40 cl tejszín. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. 1 citrom leve. 1 citrom. Vágjuk 2be minden negyedet. 1 kis ananász. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. vágjuk darabokra. 3 narancs. a másikba a kiviét satöbbi. szedjük ki a magját. 1 teáskanál gyömbérpor. mártsuk meg benne a nyársakat. Locsoljuk meg citromlével. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. az ananászt vájjuk ki a héjából. 8 tojás sárgája. 1 citrom leve. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. Vágjuk össze az ananászt. 6 ek rum. 4 tojás. majd vágjuk kockára. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. 60 g vaj. díszítsük a félretett gerezdekkel. anélkül. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket.

Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). El melegített tálra tesszük. 10 dkg cukor. beletesszük a meghámozott. Locsoljuk meg a rummal. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. adjuk hozzá az ananászdarabokat. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. 180 fokon süsük 15 percig. sz l vel és ribizlivel díszítjük. 90 g cukor. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. míg bes r södik. és kis lángon f zzük kb. id nként meglocsolva. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. szegf szeggel ízesítjük. Ha elaludt. Melegítsük meg a rumot. rum. 2 narancs. Olvasszuk meg a vajat. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. vörösbor. 1 kis pohár rum.A Drótpostagalamb recepttára 93. megszórjuk porcukorral. Tálalás el tt öntsük a banánra. 1 kiskanál fahéj. ízlésesen elrendezve tálaljuk. cukorból szirupot készítünk. gyújtsuk meg. 10 percig. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. 10 dkg méz. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. félbevágott. félbe vágott körtéket. Azonnal tálaljuk. 5 dkg vaj. 2 dkg cukor. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. Tálaljuk melegen. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). 2 ek citromlé. Mikor kell képp bes r södött. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. Amikor karamellizálódott a méz. 3 dkg vaj. a porcukorral egy teflonserpeny ben. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. meghámozott. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. 1 citrancs. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. 2 ev kanál barna rum. Forrón tálaljuk. porcukor. hozzáadjuk a vajat. keverjük össze a tejszínnel. 1 zöldcitrom. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. és állandóan kevergetve süssük 8 percig.2 kg-os ananász. amíg a körte puha nem lesz. sz l . Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. de ne forraljuk. citromléb l. süssük meg benne az almát körös-körül. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. szervírozzuk. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. felöntjük a fehérborral. Amikor a cukor elolvadt. locsoljuk meg a citruslével. 2 kiskanál porcukor. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. öntsük le a karamellel. Megszórjuk mandulával. 2 tojás. magházától megtisztított körtét. 6 kanál cukor. 2 dl. 2 ek. Ha elkészült. gyújtsuk meg. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. Klemi 103 . Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. 1 csipet rölt vanília. a díszítéshez mandula. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. 4 ek. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. 5 tojássárgája. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. 1 dl fehérbor. majd ráöntjük a körtékre. nyitott süt ben. Keverjük habosra a tojást a cukorral.

H tsük ki. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. 2. 150 g porcukor. Ha felolvadt. 7 dkg vaj. majd öntsük le világos karamellel. 150 g szamóca. adjuk hozzá a vajat és a rumot. tegyük félre. 3-4 ek. Verjük fel a fehérjét keményre. 300 g cukor. majd talpas poharakba osztom. Tördeljük darabokra a csokit. 20 dkg porcukor. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. és kiborítva hagyjuk kih lni. szedjük ki a magházát. 4 ev kanál tejszín. Ezután a rumot is belekeverem. Ha kih lt. tegyük rá a megf tt habot. kilisztezett tortaformában megsütjük. Hagyjuk kih lni. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. 2 ev kanál víz. Vágjuk félbe. és kevés vízzel olvasszuk fel. fél citrom leve. jól leh töm. Szedjük ki a gerezdeket. Adjunk hozzá 60 g cukrot. 2 ev kanál rum. 20 g vaj. fél vaníliarúd. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. Ha már hideg. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. keser csokoládéöntettel bevonjuk. 2 ev kanál rum. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. 30 cl hideg tejszín. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. keverjük jól össze. rum. Kizsírozott. 3 tojás. 100 g fehér csokoládé. Osszuk szét tányérokra. 300 g cukor.5 dl fehérbor. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . g z fölött s r krémmé f zöm. F zzük ki a tejbe szaggatva. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. míg kifehéredik. Klemi 104 . keverjük össze a csokoládés krémmel. majd lassan felengedve a borral. 150 g málna. Csöpögtessük le a körtét. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. Válasszuk szét a tojásokat. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét.A Drótpostagalamb recepttára 93. Hámozzuk meg a körtét. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. úgy hogy a húsa egyben maradjon. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. Tegyük az angol krémet tálkákba. 5 tojás. és bármilyen lecsöpögtetett. szedjük szitára.

5 rúd vanília. kóstoltam. (4 dkg) finomliszt. 2 ek. 15 dkg kristálycukor. ezzel gyakrabban készítem. T zállóban felforraljuk a cukros. 4 ek. Csendes t zön. Vájjuk ki a belsejét egy éles.5 l tej. Könnyedén összedolgozzuk. vaníliás cukros bort. állandóan keverve 1 percig f zzük. Keverjük össze a hozzávalókat. 10 cl rum. locsoljuk meg citromlével. beleállítjuk a fügéket. Vágjuk darabokra a banánt is. 6 tojás sárgája. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. mert az gyakrabban van itthon. hamar odakap. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. zöld füge. hozzáadjuk a lisztet. 150 g barnacukor. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss. Kb. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát.A Drótpostagalamb recepttára 93. Meggylik r helyett szederlik rt használok. 1 kk. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. 100 g mazsola. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. tálaljuk jégbe h tve. Finom még nem érett nektarinnal. A körte olcsóbb. 1 cs. ízesítsük rummal és citromlével.) Klemi 105 . és hirtelen ráöntjük a forró tejet. er s meggylik r. lassú t zre állítva. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. 4 banán. A lecsöpögött levet tegyük félre. vaníliás cukor. 0. Öntsük le a meleg csokiöntettel. fed alatt fél óráig pároljuk. szibarackkal is. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. min ségi vörösbor. Azonnal tálaljuk. 15 dkg cukor. Leh tjük. Vigyázzunk. (Nagyon finom. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe.

Öntsük a karamellt a süteményre. 150 g vaj. 125 g vaj. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. kb. melegen egyaránt finom. 0. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. 1 tojás. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. beleöntjük a tejszínt. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. lecsepegtetjük. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. 1 citrom. körtéb l. majd ráöntjük a masszát. mert sütés közben megemelkedik. Kimagozzuk a cseresznyét. rum. 10 g só. miel tt rácsra borítanánk. majd a rumot. 150 g cukor. rászórjuk a gyümölcsöt. cikkekre vágva kínáljuk. sót. 0. fakanállal összedolgozzuk. sütjük. 20 percig sütjük. A tálat hideg vízbe állítjuk. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. 20 dkg liszt. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. Kis lángon f zzük 20 percig. Szórjuk bele apránként a lisztet. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. Kiszedjük. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül.A Drótpostagalamb recepttára 93. 70 g liszt. és 1 órát pihentetjük. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. 3/4 l tej. 0.25 l tej. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. A tetejét takarjuk le fehér papírral. ha túlságosan barnulna. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. a süt port. cukrot. 20 dkg kristálycukor. tegyük rá a citromhéjat.5 vaníliarúd. rumból és cukorból. majd a tojásokat hozzátesszük. 1 ek. 2 dkg vaj. Puhítsuk meg a vajat. egynem tésztát kapunk. El melegített süt ben. Készítsünk szirupot a vízb l. Összekeverjük a lisztet. apró kockákra vágott barackból. 25 cm-es tortasüt t.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). Ugyanígy készíthetjük meggyb l. csipet só. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. Langyosan. Tegyük bele a tésztát. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. 20 kockacukor. 200 g vaj. A sütés végeztével várjunk 15 percet. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. ráöntjük a hideg krémet. kimagozzuk. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel.5 órán át. El melegített süt ben közepes lángon 0. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. 1 dl s r tejszín. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. Hidegen. 1 citrom. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. sót. Pihentessük egy órát. Apránként hozzáöntjük a tejet. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . 15 dkg porcukor. úgy. míg a szirup aranybarnára pirul. Kb. Kivajazott tortasüt be tesszük. a formában hagyjuk h lni. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. tojást és két tojássárgáját. Kivajazunk egy kb. Öntsük kivajazott zgerincformába. míg sima. 4 tojás. 3 tojássárgája. beleszórjuk a szilvát. 3 tojás. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. 25 cl cukornádszirup. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. 125 g liszt. Ha forrni kezd. majd a papírt levéve. 4 tojás.

a buborékok nagyobbak lesznek. 10 db kockacukor. vagyis összeáll. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. a szirup kész. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. Ahogy s r södik. széles pengéj késsel. kissé beforraljuk. golyót formál. Hagyjuk kih lni. 3 dkg kristálycukor. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. letakarva. er s kávé. Töltelékhez: 8 ek. 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. tej. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. vagy tortalapáttal. Készíthetünk bel le apró briósokat. Nagyobb tálban. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. szobah mérsékleten 1. 1 ek. 3 narancs.5 óráig kelesztjük. Vajazzunk ki egy formát. cukor. vagy 3 nagy brióst. 3 egyenl részben. Kanállal felpuhítjuk a vajat. Ekkor ízesíthetjük. Ízesítése: pár csepp citromlé. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t. 6 tojás. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. Csak egész langyos. 2 ek. Locsolgatva. 1-2 mozdulattal elkenjük. sóval. Belekeverjük a bef ttet. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t.-nyi tojásfehérjét. 5 dkg étkezési keményít . ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. Forrás közben már nem szabad kavarni. 2 ev kanál vaníliás cukor. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. 35 dkg vaj. pár csepp vízzel locsoljuk meg. majd a palacsintákat. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. Ha nagyobb edényre van szükség. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. összekeverjük a liszttel. ett l fényesebb lesz. magozott meggybef tt. 1. A megmosott és szárazra törölt narancs. 10 dkg liszt. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. míg olvadni kezd. a cukrot felforraljuk. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. forrón tálaljuk. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot. Beleöntjük a lik r felét. cukor. 1. 1-2 ek. 2 ek. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg). Beleöntjük a sz rt narancs. Ételfestékkel festhetjük. Verjük fel. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. keverjük jól meg. 1. figyelmet kíván. F zési ideje néhány perc. 40 percig sütjük. Azonnal. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. Kevergetve megolvasztjuk.2 dl meggylét. Azonnal szárad.5 dkg só. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. 2 ek.) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. hogy a kanalat bevonja. 2 ek. de elkészítése igen nagy gyakorlatot. 15 dkg cukor. 1 citrom. testmeleg legyen és olyan s r .5 dkg vaj. búzakeményít . a festéket el ször 1 kk.2 dl meggylé. Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. vízben jól feloldjuk. sötétre pirított karamellszirup. Ha túl s r . A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. Adjuk hozzá az egész tojásokat. 6 cl chartreuse-lik r. 75 dkg savanykás alma. csipet só. cukorral. és az edényt a t zr l levesszük. 1. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. A bef ttet jól lecsepegtetjük. feltekerjük és kettévágjuk. ez után már ne nyúljunk hozzá. (Tényleg finom.5 ek. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal.és citromlevet. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. 4 tojással. de utána keverjük jól el. kikavarjuk.5 dl tejföl Klemi 107 .5 dkg éleszt . Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. ajánlom. 4 tojás. kétfelé vesszük a tésztát és kb. süssük 25 percig 180 fokon (6). míg a cukor teljesen felolvad. öntsük bele a tésztát. miel tt kiborítjuk a formából. Tölthetjük is. 1. Ha már kezd összeállni a massza. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. rum. Középmeleg süt ben kb. 1 teáskanál süt por.

Oetker vaníliás cukor. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. majd a lisztet. mézzel megkenjük az almákat. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. 1/2 kávéskanál Dr. és vízg z fölé tesszük. egy deci málna. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. 230 fokos süt ben megsütjük. 3 ev kanál kakaót és. 4 ev kanál cukor. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. tojással megkent lapra. hogy felolvadjon. hozzáadjuk a maradék cukrot. 1 ev kanál fehérbort. liszttel. elmorzsoljuk benne a margarint. Dr. 125 g porcukor. és aranysárgára sütjük. ♦ A krémhez: 4. Körülbelül 75 deka epret megmosunk. lecsumázzuk. 3 dl tejben megf zzük. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. édes keveréket. hozzáadjuk és megsütjük. és ezt a peremet helyezzük a teli. a magházát kivágjuk. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. 20 dkg cukor. 7 dkg lisztet. Dr. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. A t zr l levéve egy percig még keverjük. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. A habver t félretéve. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. és a tésztát s r n kirakjuk vele. A süt t 180 fokra el melegítjük. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. 3 tojás fehérjét kikeverjük. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. 1 tojás sárgája. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. kih tjük. ha félkemény. és forró (200 fokos. Oetker süt por. és melegen tartjuk. tojásos. majd a tojások sárgáját is beleverjük. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. el ször lassan. A lisztet elkeverjük a süt porral. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. 25 dkg margarint. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. és a kih lt tészta tetejére kenjük. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. majd kb. 4 db hámozott alma. el ször 10 deka cukrot. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. A maradék tejet felforraljuk. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. 3 dl tej. 1 cs. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. gyors. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. Megszurkáljuk és kb. 4 db tojás. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. h t be tesszük. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. 2 ev kanál liszttel. A tejb l. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. a f tt krémmel összekeverjük. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. és kevergetve t zre tesszük. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. 1 ev kanál ecetet. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. fél percig forraljuk. A tojásfehérjéb l habot verünk. Oetker fahéjíz pudingpor. 15 dkg porcukorral kikeverjük. és kemény habbá verjük. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. és a habot a krém tetejére tesszük. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. Két tojás fehérjét habbá verjük. 1 csomag süt port.5 dl tej. és a tetejét elsimítjuk. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. A tésztát kivajazott formába töltjük. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. méz az almák kenéséhez. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. majd szeletelt almával kirakjuk. A formában hagyjuk kih lni. 2 csomag vaníliás cukor. Az almát meghámozzuk. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. Kissé elsimítjuk. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. 250 g margarin. 1 cs. A tojásokat szétválasztjuk. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. Ha a hab kemény. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. Klemi 108 . 11 dkg finomliszt.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. Végül a szélét késsel meglazítjuk. 1 csomag vaníliás cukorral.

majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. 10 g porcukor. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. 1/2 pohár rum. késhegynyi só. 5 dkg vaj. 1/4 l víz.A Drótpostagalamb recepttára 93. amíg a palacsinták mind kisülnek. 2 tojás. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. míg kétszeresére kel. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. A sütése eltér a többi palacsintáétól. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel. pihentessük. Azonnal. 1 kávéskanál citromlé. 5 dl csokoládémártás. porcukrot. nem túl gyors t zön. Készítsük el a szószt is: a cukorral. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. 2 tojás. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. 400 g kockacukor. 3 ev kanál ketchup. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . ahány palacsintát sütöttünk. 3 tojás. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. er s lángon 10 percig sütjük. 20 g cukor.és citromhéjjal ízesítjük. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. kenjük meg lekvárral. 65 g vaj. Ha a massza már teljesen sima. 10 g éleszt . tegyük bele a sót. 5 tej. a vajat. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. 10 dkg liszt. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. 1 doboz ananász. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. 20 g cukrozatlan kakaópor. 4. 50 g vaj. Így folytatjuk felváltva. csipetnyi só. béleljünk ki vele egy koronaformát. 2 g só. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 5 dkg vaj. a lisztet. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. Ha megkelt. reszelt narancs. forrón. 8 ek. f zzük nagy lángon 6 percig. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. Tegyük bele a rumot. 1 kivi. 1 percig forraljuk. a rumot és a diót vagy mogyorót. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. só. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. 5 dkg vaj vagy Margarin. 2. 1 zacskó vaníliás cukor. Díszítsük ananászdarabokkal. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. eperrel és kivikarikákkal. 2. 200 g sárgabaracklekvár. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. vaníliás cukorral megszórjuk. akkor keverem hozzá az olvasztott. de már nem forró vajat. tejszínhab. Gyúrjuk jól össze. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. ízlés szerint. s a tejjel lassanként elkeverjük. akár forrón. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. 50g olvasztott vaj. 4 ev kanál öreg rum. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. Ha egyik oldala rózsaszín re sült. kevés porcukor. 1/4 l tej. Ez a palacsinta pehelykönny . Adjuk hozzá a tejszínt. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. citromés narancshéj.magunk is elkészíthetjük. 2 kicsi tojás. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon.5 dl tej. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal. kevés rum. sót. másfél dl tej. csipetnyi só. 100 g tejszín. vaníliás cukor. 1 cs. 2 narancs frissen kipréselt leve. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. megkenjük a ketchuppal. 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. A tálat lefedjük. és el melegített forró süt ben. Klemi 109 . félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. akár hidegen.

Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. apránként hozzáöntjük a tejet. Ez olyan önálló fogás. durvára vágott mandulával. 90 g keményít . locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. 10 dkg porcukor. 1 cs. 2 tojás. 2 ek. 5 dkg porcukor. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. 100 g cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. 25 dkg gesztenyepüré. pirított mandula durvára vágva. 5 dkg vaj. megkenjük felmelegített dzsemmel. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. 4 ek. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. 1 dl rum (nem meginni ám!!). 5 cl rum. Ha a láng elaludt. és azonnal tálalni. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. 2 ev kanál cukor. feltekerjük. 100 g cukor. Meleg tányérra téve. H tsük legalább 3 órát. cukor. 4 vastag palacsintát sütünk. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. a palacsintákat tányérra teszem. vaníliás cukor. tejszínhab. 3 dkg vaj. tojások sárgáját összekeverjük. 1 ek. 2 zacskó vaníliás cukor. megteszi egy teflonserpeny is. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. sárgabarack lekvár. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. majd négyrét hajtom. Gyorsan kell dolgozni. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. Klemi 110 . francia palacsinta. 8 dkg hámozott mandula. ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. 5 dkg vaj. A palacsintákat megkenjük. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. a mazsolát. 5 dkg darált dió. 3 ev kanál tej. 4 púpozott ek. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. 1 citrom. 1 pohár tej. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. sárgabarackdzsem. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. 15 g keményít . 110 g vaj. rummal. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. 4 ek. A lisztet. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. forró csokoládémártással bevonjuk. 5 dkg vaj. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. simára keverjük. 2 tojás. majd lesz rjük és megszárítjuk. 2 narancs. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). végeit egyenesre levágjuk. 1/2 citrom héja. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. Vágjuk 3 lapba a tésztát. 3 cl konyak. 300 g tejszín. 4 dl tej. a vaníliás cukorral. amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. átszitáljuk. porcukorral meghintve kínáljuk. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. 3 levél zselatin. 1 dl tejszín. négyrét hajtjuk. 125 g csokoládé. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. 30-40 dkg vaníliafagylalt. 5 dkg mazsola. 2 dl tejszínhab. megszórjuk hámozott. Melegen. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. cukrot. diót. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. 2 dl tej. 3 tojássárgája.

2 dkg vaj. 2 dkg vajban porcukorral. ami megkeményedik. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. reszelt citromhéjjal. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. A narancslevet szitán átsz rjük. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. porcukorral megszórjuk. A tésztát keskeny. 7. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. A narancsot forró vízben megmossuk. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. és külön-külön megsütjük.5 dkg vaj. hosszúkás szeletekre vágjuk. a levet tegyük félre. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. 60 g vaj. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. A süteményt tálra borítjuk. és a tetejét elsimítjuk. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. és 3 egyenl részre vágjuk. vágjuk hosszú. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. 1 citrom leve. Csöpögtessük le. kockákra összevágjuk. feltekerjük. 17. fagyit. süt lemezre helyezzük. Klemi 111 . f zzük kis lángon 15 percig. Szórjuk meg mandulával. Tálaláskor porcukorral meghintjük. a papírt lehúzzuk róla. 3 cl calvados. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. nehogy felhólyagosodjon a tészta. Forró vajban 5 percig pároljuk. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. porcukor. 5 dkg mandula. Átmelegítjük. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. Megtöltjük a palacsintákat. enyhén cukrozott tejszínhabot. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. már ki is szedhetjük. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. magházukat kivájjuk. 1 narancs. 1 csipet só. hogy a lyukakba befolyjon a lé. Hengerré formáljuk. és a három részt összeragasztjuk. majd a liszttel. fél teáskanál süt por. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. Tejszínhabbal tálaljuk. majd sz rjük le. 30 dkg liszt. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. 7. 50 cl tej. tegyünk rá 2-3 ek. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. A lapokat nyújtófára csavarva. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. Az almákat hámozzuk. széleit egyenesre vágjuk. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. Forraljuk fel vízben. hagyjuk pihenni egy órát. és a tészta beszívja. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk.vagy citrommázzal bevonjuk. csurgassunk rá 1 ek. Töltsük meg ket a narancslekvárral. hajtsuk négybe. almapüré. 1 ek. Süssük ki a palacsintákat.5 dkg liszt. vékony csíkokra (‘julienne’-re). a keményít vel és a süt porral összekeverjük. 2. körítsük a cukrozott narancshéjjal. 7. és a tojásmasszához adjuk. tegyük bele. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. 20 dkg margarin. A palacsintákba (8 db) töltjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 3 tojás + 1 tojássárgája. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. amit vajjal meglocsolunk. és vágott mandulával behintünk. a lehártyázott gerezdeket. egyforma lapokká nyújtjuk. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. Hozzákeverjük az almapürét. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. Csokoládé. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. és kis kockákra vágjuk.5 dl narancslé. 1 ek.5 dkg cukor.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. a héját lereszeljük. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. a calvadost. 4 db alma. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. 12 cm széles. beh tött lekvárt. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk.5 dkg étkezési keményít .

5 dkg liszt. a cukrot és a lisztet. Eper. folytassuk a rétegezést. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk.5 dl tej. és kockákra vágjuk. míg kih l. gesztenyeport. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. Verjük fel keményre a tejszínt. Hagyjuk állni egy órát. 6 tojás. Addig keverjük fakanállal. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. Amikor újra forrni kezd. Öntsük hozzá a tejet lassan. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. Néhány percig fed nélkül is f zzük. 2. 125 g liszt. tejszínhab. Közben nem szabad megkeverni. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. só. 2 ek porcukor. hagyjuk kicsit h lni. 4 ek.5 teáskanál szárított bazsalikomot. sóval. négyrét hajtjuk. beleszórjuk a rizst. 2 apróra vágott fél körtét. majd apránként adjuk hozzá a tejet. 6 tojás sárgája. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. Szórjuk meg cukorral. keményít t. 4 tojássárgája. A lisztet. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. vegyük le a fed t. cukrot. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. csipet só. 2 tojás. sót. Villával könnyedén keverjük a rizshez. 5 levél zselatin.5 dl csokoládémártás. 10 dkg cukor. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. majd a gyümölcsöt. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. El ször félhold alakúra hajtjuk. 1 ek. A lisztet. Tegyünk vajat egy serpeny be. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. Tegyünk az aljára egy palacsintát. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. Tegyük a lisztet egy mély tálba. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. Készítsünk egy 8 cm magas. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. 0. csipet sót keverjük. Visszatesszük a t zre. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. Lefedjük az edényt. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. 500 g tejszín. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. ♦ Töltelék: 4 dl tej. 1 rúd vanília. 3 paradicsom héját lehúzzuk. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. 4 dkg vaj. Összekeverjük a tojást. tejet. míg bes r södik. 2 dkg vaj. A tejet felforraljuk a vaníliával. 1 vaníliarúd. 3 tojás sárgája. citromhéjjal felforraljuk. Ha elkészült. amíg a mártás be nem s r södik. 10 dkg rizs. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. hogy nehogy csomós legyen. cukor. 2 ek. 1. Kevés lik rrel ízesítsük. 2 ev kanál petrezselymet. míg elfogynak a hozzávalók. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. 5 cl konyak. cukrot összekeverjük. rá krémet.A Drótpostagalamb recepttára 93. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. Klemi 112 . 6 dkg cukor. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. 2 órára. 6 cl maraschino lik r. Azonnal tálaljuk. a tojássárgáját habosra keverjük. sót és borsot is adunk hozzá. és 15 percig gyenge lángon f zzük. amíg kifehéredik. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. majd adjuk a kih lt krémhez. üssük bele a tojásokat. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. 15 g liszt. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. 15 g kukoricakeményít . 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej. Porcukorral gazdagon megszórjuk. egy csipet sóval keverjük össze. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. 125150 g cukor. 1 kisebb padlizsánt kockákra. porcukor. csipet sót. 15 g cukor. majd melegítsük. 1 citrom héja nagyobb darabokban. T együk hidegre. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. Egy edényben a tojássárgáját. A tejet a vaníliával. 10 dkg gesztenyepor. 10 dkg cukor.

a tojást. öntsük le vele a süteményt. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. 1 csomag szárított éleszt . Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. 150 g porcukor. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. kicsi sót. 500 g rebarbara. 4 tojásfehérje. majd a tojások felvert fehérjét. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). Melegítsük meg a sziruphoz valókat. 10 dkg szalonna. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. bors. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. Többféle változatban elkészíthet étel. és a piték közepét szúrjuk ki villával. 10 dkg túró. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. paprika. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. 5 dkg vaj. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. jól lecsorgatott mazsolát. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. Kenjük be a tetejét tojással. 2 dkg feny mag. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze. 5 dkg dióbél. 10 dkg krémsajt. közepes t znél süssük pirosra. vagy köménnyel ízesíthetünk. 250 g porcukor. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. rátesszük a tortalapra. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. és hajtsuk ket félbe. Süssük még 5 percig. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. amelyet kevés borssal. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. Ha úgy látjuk. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. a paprikát. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. paprikával. Süssük 30 percig kis lángon. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. ízlés szerint sózzuk. 6 cm átmér j köröket. hogy kell képpen összeálljanak. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. vágjuk 3 centis darabokra. takarjuk be a vékony sonka. Hagyjuk. H tsük le. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. míg kifehéredik. 2 dkg mazsola. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. 3 ev kanál tej. 1 tojás. Tortaformába tesszük. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. kevéske só. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. Klemi 113 . Nyújtsuk ki az omlós tésztát. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. só. 1 db Pont l'Éveque sajt. 1 dl tejszín. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. 3 tojás. Melegen tálaljuk. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. Borítsuk ki a formából. a dióbelet durvára vágjuk. hogy az összes folyadékot magába szívja. akár fele-fele arányban mindkett vel. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. 10 dkg sajt. Elsimítjuk rajta a tejszínt.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük rá a rebarbarakompótot. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. 10 dkg krémes túró. a sajtot. Alaposan. 60 dkg héjában f tt burgonya. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. rászórjuk a tejszínre. majd karikákra vágjuk. kenjük meg egy kevés tejjel. 1/4 l nádcukorszirup.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. a pálinkát vagy konyakot. borsozzuk. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. só. 50 g vaj.

csipet só. Keverjük jól össze. 125 g porcukor. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. Pihentessük egy órát. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. Dolgozzuk össze. narancshéjat. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. Ha kih lt. a megmaradt tojást. 10 cl tej.A Drótpostagalamb recepttára 93. a vajat. narancsvirágvizet. 10 dkg ementáli sajt reszelve. elosztjuk a palacsintákon. sót. vizet. 1 csipet só. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. 3 tojás. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét. tejet. Langyosan tálaljuk. Adjuk hozzá a tejszínt. 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. 4 ev kanál narancsvirágvíz. hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel.). Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. 3 szál petrezselyem. Süt be tesszük kb. Levágjuk a sajt héját. 500 g saszla sz l . vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. Öntsük rá a sz l s tölteléket. 30 dkg konzervspárga. 30-35 percre. 75 g cukor. Pihentessük negyedórát. stb. Megszórjuk sajttal. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. A forró olajban süssük ki a fánkokat. Ez egy alapkrém. Petrezselyemlevelekkel díszítjük. 15 g puha vaj. sót. kaporral és feltekerjük. Megszórjuk a maradék sajttal. borsozzuk. Süssük 35 percig. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. 2 db cikkekre vágott paradicsom. egy kis víz. aprított kapor. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. 2 tojássárgája.5 cs. olaj a sütéshez. 2 dkg vaj. Liszt nélkül öntet. 2 ev kanál narancshéj. Klemi 114 . cukrot. kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. 0. madártej. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. maradék porcukrot. 1 tojássárgáját. 20 cl tejszín. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. 1 csipet só. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. A spárgát lecsepegtetjük.

1 csomó petrezselyem. sót és csipetnyi borsot. 1 kis fej vöröshagyma. A héjakat megtöltjük a krémmel. 15 fokhagymagerezdet áttörünk. és egészen apróra vagdaljuk. só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. 30 fokhagymagerezd. szerecsendióval. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. babérral. Vágjuk apróra a hagymákat. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. 1-1 csokor snidling és kapor. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. Hidegen fogyasztjuk. kakukkf . 5 gerezd fokhagyma. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). 5 ev kanál olívaolaj. Enyhén sózzuk. fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. magját kivesszük. borssal f szerezett lében. olajból készült. sütjük. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). ráöntjük a maradék masszát. borsozzuk. helyezzük g zöl tepsibe. 10 dkg szalonna. T zálló. 1 dl olívaolaj. (Finom . Díszítsük babérlevéllel. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). majd keverjük a pasztába. zellersót. kakukkf vel. olajat. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. Fedjük le. Mély salátástálkába tegyük a túrót. beh tve kínáljuk. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). 5 dkg szalonna b rke. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. Keverjük össze az olajbogyót.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. szalonnab rkékkel. a petrezselyem leveleket letépkedjük. hozzáadjuk a tejszínt. bors. beleöntjük a massza felét. Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. 1 ek. fél órát vesz igénybe. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. A legfinomabb pirítósra. 40 dkg friss tehéntúró. villával törjük péppé. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. majd keverjük össze a páclével. 3 cl konyak. Ezt az egészet összekeverjük. 1. 100 g vaj. de kiveszem a gerincét). Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró. Másnap daráljuk le a húsokat. 1 dl aludttej. bors. megszórjuk májdarabkákkal. A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. 2 ev kanál lágy vaj. 3-4 babérlevél. konyakból. 12 dkg borjúlapocka. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. hagymát. a májat (3-4 darabka kivételével). olaj.5 dl tejszín. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. 1 cs. só. eldolgozzuk az aludttejjel. tegyük bele a krémet. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). Testes vörösborral kínáljuk. Középmeleg süt ben 1 órán át. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. a húslevest. 2 csipetnyi szerecsendió. Az avokádót hosszában kettévágjuk. metél hagyma (snidling). só.A Drótpostagalamb recepttára 93.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. 1 dl portói.

majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. turmixoljuk le a fokhagymával. Melegítsük fel a vizet. Törjük össze a f tt krumplit. fokhagymás pirítóssal. Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. és tegyük ezt is a pástétomba. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. Szedjük darabokra a megf tt halat. 1 kis doboz szarvasgombahéj. de ne forraljuk fel egészen. ♦ ♦ Klemi 116 . Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. 2 krumpli. Tálaljuk nagyon forrón.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. szerecsendió. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. 25 cl tej. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. 3 gerezd fokhagyma. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat. 20 cl olívaolaj. Tegyük vissza t zre.

éles késsel kivájjuk a belét. és a negyedeket is különkülön tányérra. és legalább 2 órára h t be rakjuk. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. só. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. 2 narancs. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. összekeverjük a tejszínnel. vigyázva. Grapefruit koktél I. paradicsomkrémmel. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. A húst apró kockákra vágjuk. 1 ev kanál tejszín. 1 ek. Ráöntjük a keveréket.A Drótpostagalamb recepttára 93. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. Beh tve kínáljuk. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. negyedekre bontjuk. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. 4 szem kandírozott cseresznye. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. rózsába rakjuk. meglocsoljuk konyakkal és 0. 1 l víz. konyak. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. rölt bors. ha kásás az állaga. enyhén megsózzuk.5 órát állni hagyjuk. s r tejszín. 1 kupica rum. kristálycukor. cikkekre szedjük. Szórjuk meg a kakaóporral. Grapefruit koktél II. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. Megszórjuk kristálycukorral. 1 kanál nádcukor. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. borsozzuk. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. a rumot és a cukrot. majd a cikkeket váltogatva. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. és szirupot f zünk. Klemi 117 . 1 kk. s rített paradicsom. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. 2 ek. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. Beh tve adjuk asztalra. Akkor jó. 3 ek.5 citrom leve. citromlével. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. 0. hogy a héját át ne szakítsuk.

10 g tárkonyf . könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. csombor. ♦ 500 g fehérmustármag. 2 g szegf bors. Francia mustár 1. kakukkf ágat. 2. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. A mustárlisztet a lében simára keverjük. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. Simára keverjük.5 g koriandermag-por. a citromlevet hozzáöntjük. szitán átsz rjük. frissen vagy szárítva. a mustárral meg a borssal simára keverjük. kb. 65 g porcukor. 250 g porcukor. 60-100 g vöröshagyma. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. Szárított állapotban készen is kapható. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. tárkony. 1-2 babérlevelet kötnek össze. Jól elkeverve leh tjük. 1. 2 g fahéj. reszelt f tt tojást. A borecetbe keverjük a f szereket. 250 g cukor. üvegekbe töltjük. és az olajat vékony sugárban. Francia öntet 2. mustárt. amelyben néhány szál friss petrezselymet.0 g reszelt szerecsendió. finomra vágott metél hagymát. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. citromlevet. 5 percig f zzük. amely petrezselymet. kevergetve. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ev kanál fehér borecet. f szereket felf zzük. 75 ml citromlé. Provence-i Olyan f szerek alkotják. 280 ml borecet. Hozzákeverjük a mustárliszthez. 150 ml fehérbor. és ezt adják az ételhez. 2. majd Worcestermártással ízesítjük. ♦ 500 g fehérmustár. késhegynyi só. ízlés szerint só. 2 órát állni hagyjuk. 35 g fokhagymapép. babérlevél. bazsalikom. olajat. rölt fehér borsot. 2 g szegf szeg. bort. Francia öntet 1. zellerlevelet. ha kih lt üvegekbe tesszük. Francia mustár 3. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. De van olyan bouquet garni is. oregano. Üvegekbe töltjük. majorannát. 1 kiskanál mustár. 1250 ml er s borecet. 1 g szegf szegpor. 45 g só. kakukkf . A borban 5 percig f zzük a f szereket.5 g porított szegf bors. Az ecetet. ♦ 500 g fehérmustármag.5 g gyömbérpor. 10 g majoránna. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. frissen rölt bors Az ecetet a sóval.5 g porított fahéj. 1 g babérlevél. 1. 1200 ml finom fehérbor. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. Klemi 118 . 2. zöldpetrezselymet. és kevergetve felf zzük. Finom sz rszitán áttörjük. ízlés szerint sózzuk. Francia mustár 2. jól ledugaszoljuk. beleöntjük.

könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .A Drótpostagalamb recepttára 93.