A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

........................................................................................................................................................ 47 Gyömbéres hal grapefruittal ............................................................................... 44 Norvég lazac maracujaszósszal ........................................ 45 Ördöghal ................................................................................................................................... 44 Zöldséges lazac............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 43 Lazacos palacsinta ......... könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús ................................. 47 Rájafilé gouda sajttal ................. 45 Tengeri hal kerti f szerekkel... 42 Lazacborda artois módon ................................................................. 46 Bretagne-i pisztráng .................................................................................... 42 Lazacborda olaszosan.......................... 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal............................................................. 43 Lazac valois módon................................................................................................................................................................. 39 Sertésborda hentes módra ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 41 Rózsahal katalán módon ...................... 46 Petrezselymes pisztráng ......................................................... 42 Rózsahal orientál módon.. 46 Sült pisztráng pékné módra............. 41 Halérmék kétféle mártással ........................................................................ 39 Sertéssült Corneille módra ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 41 Angolna provánszi módra..................................................................................................................................................... 41 Angolna........................................................................................................ 39 Rostélyos bordeaux-i módra ............................................................................. 45 Friss szardínia....................................... 45 Szardínia portugál módon ..... 45 Szardínia Bercy módon............................................................................................. 41 BARBÜ (Barbue)............ 45 Pisztráng ................................................... 46 Rája................................................................................................................................... 49 Klemi 4 .................................... 45 Tengeri hal mouginoise módra ............ 43 Lazac daumont módon .................................................................................................. 43 Lazac roston berni mártással ...................................................................................................................................................................................................................... 42 Rózsahal roston ..................................... 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ......................................................................................................................... 40 Vaddisznósült ............................................................................................................................... 47 Rája normandiai módra ...................................................................... 48 Osztrigaszósz ....................................................... 49 Mustáros lepényhal..................................................................................................................... 47 Lepényhalfilé céklamártással ................................................................ 41 Angolna tengerész módon........................................................................................... 40 Halak......................................................................... 48 Lepényhal firenzei módra. 49 Lepényhal zöldségmártásban............................... 41 Merlán angolosan ......... 40 Vad ............. 44 Maklárhal (Maquereau) ..........................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93...... 42 Lazacborda... 49 Lepényhal Klemi módra .............................................................................................................. 46 Provancei pisztráng................... 43 Lazac hollandi mártással.................................................. 45 Szardínia .......................................................................................................................................................................................... merlán...... 49 Lepényhal mediterrán módra................................................. rózsahal...................................................................................................................... 40 zmedalionok kivis-borsos szószban..................................................................................................................................................................................................... 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ................................................................................................................................................................................................................................. 40 Sertésszelet aszalt szilvával ..................................................................................... 44 szibarackos lazacnyárs .................................... 44 Roston sült norvég lazac .......................................... 47 Citromos rombuszhal ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 46 Kékre f tt pisztráng .............................................................................................................................. 42 LAZAC (Saumon) ........................... 47 Rombuszhal .............................. 39 Provancei hús zsályával ............ 43 Lazac velencei módon ......................... 49 Mandulás tengeri hal.....................................................

............................................................................................... 56 Kagyló nyárson .............................................................. 52 Tengeri nyelv rákmártással ............ 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással ......... 53 Tonhal........................................................................................................ 62 Klemi 5 ............................................................................................ 50 Tengeri nyelv Batelliére ................................................................................................................................................ 59 Óriás garnéla sáfrányszószban................................... 55 KAGYLÓK................................................................................................................................................ 52 Tengeri nyelv tekercs .............................. 62 Endívia-mimóza ..................................................................................................................................................... 60 "Saint Tropez" rák ................................... 53 Tonhal Camargue-i módra........................................... 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)...... 54 Turbó Erzsébet módon ...................................................................................................................................... 59 Francia halászlé ................................................................ 55 Csigák....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon ...................................................... 58 Behabart tojás rákocskákkal................................................... 51 Tengeri nyelv jóasszony módon ............................ 60 Rákkal töltött burgonya ......... 59 Homár cardinal módon ............................................................................................................................................................................................ 58 Tengeri kagyló Rochelaise ............................................................................................. 51 Tengeri nyelv Madeleine módon .................................................................. 57 Provance-i kagyló ....................................... 56 Fekete kagyló korianderrel ............ 55 Burgundi éticsiga........................ 58 Zöldf szeres kagyló ..................................................................................................................... 55 Csiga articsókával....................... 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval .............................................................................................................. 53 Tengeri nyelv veronai módon................................................................................................ 60 Rák bordói módon ................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................................................... 53 TOK (Esturgeon) .......................................... kagylók............................. 56 Bordeaux-i osztriga...... 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel ........... 53 T kehal nyárson............... 60 Rákpuding........................................................................................................... 52 Tengeri nyelv parajjal ..................................... 56 Osztriga cs ben sütve ............................................................. 62 Fehér káposzta sajttal ............................ könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában .................................................................... 50 Tengeri nyelv amerikai módon ............................................................................................. 50 Tengeri nyelv bagatelle módon ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással................................ 53 TURBO (Turbot) ............................ molnárn módra ........................................ 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra ........................................................................................................................................... 54 Csigák......... 57 Osztriga pilaf ............ 52 Tengeri nyelv Mornay módon....... 59 Homár rizzsel ........................................... 61 Szólórák fehérborban ................................................................................................... 58 Tengeri kagyló tengerész módon......................................................................................................................................... 59 Homár amerikai módon ....................... 56 Osztriga rántva ........................................................................................ 60 Rák Nantua módon .......................................................................................................................................................................................................................... 56 Osztriga algaágyon ........................................................... 51 Tengeri nyelv f herceg módon ................................................................. 58 RÁKOK ....................................................... 57 Tengeri kagyló Jakab módon .............. 53 T kehal ............... 52 Tengeri nyelv oroszosan .................................................... 57 Provance–i zöldséges kagyló ................................................................................................................................................................................................................. 50 Tengeri nyelv cs ben sütve ....................................................................... 51 Tengeri nyelv................................... 52 Tengeri nyelv portugál módon ................................................................................................. 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK .... rákok ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

................................................ 69 Fehér tárkonyos mártás.......................... 71 Mornay-mártás 2.......... 66 Barna tárkonyos mártás ..................... 65 Húskivonat ............................................................. 64 Barna alaplé ..................................................................................................................................... 63 MÁRTÁSOK ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Eszperantó mártás.......... 64 Szárnyas alaplé............................................................... 67 Borsos mártás .................................................................................................................. 71 Mornay mártás 1.................. 64 ALAPLEVEK .............................................................................. 66 Berni mártás ............................................................................................................................... 70 Kötött borjúlé ........................................................................... 64 Fehér alaplé ......................................................................................................... 69 Fokhagymás mártás.............................................................................................................................................. 68 Colbert mártás...................................... 70 Hollandi mártás................................................................................................................................ 70 Grand veneur mártás ............................................................... 62 Karfiol périgord-i módra ............................................................................................................................................................................................................... 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ................................................ 64 Vad alaplé ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 67 Bigarad mártás ........................................................................................................................................................................................ 66 Barna zománcmártás (hideg)............ 63 Sárgarépa Pompadur módra ................................................................................... 71 Madeira mártás ......................................................................... 67 Bordói mártás .............................. 65 Albuféra mártás ................................................................................................................................................................................................ 70 Kapri-szósz ..................................................................... 69 Finom f szermártás ....A Drótpostagalamb recepttára 93.................. 69 Francia mustármártás .......................................................... ......... 66 Bercy mártás ...................................................................................................................................................................... 63 Vörös bab baszk módra .............................................. 66 Auróra mártás ...... 70 Gyümölcsmártás ................................................................................................................................................................................................................................... 65 Amerikai mártás.................................................... 64 Fehér halmártás .................................... 68 Csirkemártás ............................. 68 Curry mártás .............................................................................................................................................................................. 62 Kelbimbó nizzai módra ............................................... 69 Finom (bársonyos) mártás ................................................................................ 67 Burgundi mártás ........................................................................................................................................................... 71 Klemi 6 ............................................................................ 64 Hal alaplé............................................................................................... 69 Fehér zománcmártás (hideg) ................................ 70 Krémmártás ...................................................................................... 67 Bordeaux-i hagymamártás ................................................................................................................................................................................................................................. 65 Angol kenyérmártás............... 65 ALAPMÁRTÁSOK......... 65 Húskivonatmártás ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 67 Bolgár mártás ..... könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök .......... 65 Archiduc mártás ............... 69 Fehér gombamártás....................................................................... 71 Moszkvai mártás ...................... 63 Párolt uborka ......... 64 KIVONATOK ... 71 Máltai mártás ......................................................... 66 Bíboros mártás ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Csontlé .................................... 66 Barna gombamártás ............. 68 Fehérboros mártás ............................. 70 Hentesmártás ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Cumberland mártás (hideg) ....................................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ......................... 68 Choron mártás ....................................................

....................................................................................................................................................... 75 Fehérmártás 2...................................... 71 Mousseline /muszlin/ ............................................. ....................................................................................................................................... 73 Roueni mártás ...... 76 Hideg almás tormamártás ........................................................................................................................................................................... 77 Majonézmártás 1....................................................................................................................................................................................................... 74 Barna mártás......................................... olajvaj készítése ........... 72 Ravigot mártás (meleg)........................mártás ..................... 80 Sötétbarna rántás.... 74 Velencei mártás ....... 79 Vince mártás ..................................................................................................................................................................................................................................................... 72 Ördögmártás ......................................................................................................................................... 74 Vajmártás ...... 79 Tárkonyos mártás............................................... 74 Béarni mártás .................................................................................................................................................................................................................................................................. 75 Besamel mártás ..................................................................... 75 Borsmártás ... 75 Fehérmártás 3................. 77 Norvég mártás .......................................................................... 77 Majonézmártás 2.......................................................................................................................................................................... 72 Paradicsommártás .................................................... 74 Hideg mártások ................................................... 74 Valois mártás.................................................................... 73 Tejmártás .................................. 79 Tartármártás........................................................................................................................ 74 Andalúziai mártás.............................................................. tojás nélkül....................................................................................................... 72 Portugál mártás ......................... 79 Vinegrette mártás (hideg).... 76 Gloucester mártás ................................................................................................................................................................................... 73 Vadászmártás ............................. 78 Tartármártás .............................. 73 Rákmártás ..................................................... 78 Ravigote mártás (hideg) ............................................... 77 Majonéz.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...................................................... 78 Remoulad mártás ..................................... 79 Tejszínes majonézmártás.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 76 Kötött majonéz (hideg) .......................................................... 76 Gribiche mártás .............................................................................................. 72 Pekingi mártás ............................... 78 Pezsg s tojásmártás .......................................... 74 Vörösboros mártás ..... 76 Majonéz...................................................................................................................................................... 76 Hideg provencal mártás............................................................................................................................................................................. 77 Párizsi sajtmártás ............................................................................. 72 Provánszi mártás............A Drótpostagalamb recepttára 93.......................................... 78 Pezsg mártás ......................................................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Mustármártás .... 79 Vinaigrette .................................................... 78 Svéd mártás..................... 71 Olasz mártás ............................................................................ 79 Zöldmártás (hideg)............. 75 Fodormentamártás ........................................ 77 Mustármártás ...................................................................... 78 Tartármártás kemény tojásból .................................................................. 71 Muszlinmártás......................................... 78 Tartármártás .......................................................................................................................... 76 Hideg fokhagymamártás ........................................................................................... 79 RÁNTÁSOK (Les roux)........................................................................................................... 72 Pikáns mártás ....... 77 Orosz mártás ........................................................................ 73 Szardellamártás .......................................................................................................... 73 Szarvasgombamártás............................................................................................................ 75 Fehér mártás 1................. 76 Francia mártás..................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Soubise mártás .... 80 Klemi 7 ...................................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................

........................................................................... 86 Krokett édesburgonyából* ..................................... 82 Articsóka barigoule módra .................................................................................................................... 82 Baszk lecsó ................................................................................. 85 Húsos lencse ............... 89 Töltött padlizsán................................................................................................................................................................... 84 Elzászi hagymás kosár ............................................................................................................................................................................. 80 Mogyoróvaj ........................................................................................ 84 Fejtett bab poitou-i módra ....... 84 Felfújttálak spárgával..................................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsán................ 83 Cs ben sült cukkíni...................................................................................................................... 82 Articsókamimózák ........................ Orly........................................................................................................................................... 81 Rokfort vajjal....................................................................................................................... 86 Krumplis lepény sajttal ......... f zelékek ........................................................................................................................................................................................................................................... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) ................................................................... ................................................................................ 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel.............................................................. 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) ........... 84 Disznóbab bohém módra ....................................................... könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás ................................ 81 Tormás vaj......................... 88 Spenóttorta .................................. 80 Fehér rántás ........................................................................ 80 Heringes vaj .......................... 85 Francia sajtos rakott burgonya..................................................................................................................................................................................................................................................... 83 Bimbóskel auvergne-i módra ....................................................... 81 Tisztított vaj ................................. 87 Provancei tökf zelék fehérborral . 88 Ratatouille............................................................................................. 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal ............ 88 Ratatouille 2............................. 88 Ratatouille 3................................................................................ 87 Rakott tök ......................................................... 88 Sült gomba.......................... 81 Zöldségételek............................................. 91 Ratatouille-os palacsinta ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................. 85 Hagyma keletiesen ......................................................................................................... 80 Paprikás vaj ................................................................ 89 Tésztafélék .. 82 Babf zelék burgundi módra.................................... 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel ......................................................................................... tojással .......................................................................... 87 Provance-i paradicsom ................................... 81 Zöld vaj ...................... 80 Csigához való vaj ............. 85 Gombafejek............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 86 Nyúl elejével töltött paradicsom .. 81 Szardellavaj ...................................................................................................................... 89 Zöldségtál langusztával ............................................................... 80 Mustáros vaj.....................................................................módon............... 91 Sárgarépás kosárkák ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 89 Töltött paradicsom francia módra ...................................................................................... 86 Nizzai cukkíni................................................................. 80 Fekete vaj..................................... 91 Klemi 8 ................. 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)................................................. 86 Lyoni burgonyás tál ........................... 81 Rákvaj......................... 85 Francia rakott burgonya ................................................................................................................................. 89 Zöldbab francia módra ...... 84 Elzászi húsos káposzta ............................... 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) ................................................................................ 83 Baszk piperade ...... 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal........................................................................................................ 87 Párizsi kelkáposzta ............A Drótpostagalamb recepttára 93...................... 82 Auvergne-i töltött káposzta ............................................................................................................................................................................................................................................................. 89 Töltött cukkíni..........................................................

99 Aszaltszilva-krém .................................................................................. 103 Karibi banán ................................................................................................ 103 Lyoni gesztenyetorta............................................................................................................................................................... 99 Bundás alma .......................... 94 Francia paradicsomsaláta........................................................................................................ 95 "Madette" saláta..................... 97 Rokfortos körtesaláta ............... 100 Csokoládékrém meggyel............................ 96 Nizzai burgonyasaláta .................................................. 94 Francia endívia-saláta .................................................... 100 Csokoládéhab citrommal...... 102 Hawaii kompót ....... 94 Kagylósaláta........................... 99 Banános palacsinta ............. 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával................ 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal................................................. 103 Lángoló banán ................... 101 Epres puding .......................................... 97 Ráksaláta ementálival ........................ 94 Joghurtos vegyes saláta ........................ 102 Karamelles ananász ... 98 Szójacsíra saláta ....................................................................................................................................................................................................................................... 103 Körte vörösborban ............................................. 100 Csokoládékrém mazsolával ....................................................... 94 Füstölt heringsaláta ................................................................... 104 Klemi 9 .......................................................................................................................................................................................................................... 94 Francia hagymasaláta ............ 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel ........ 102 Gyümölcsaszpik ..... 93 Cékla zellerrel ..................................................................................................................................................................................................... 93 Francia csirkesaláta ......................................................................................... 101 Diplomatapuding ................................................................................................................................................................................................................................... 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) ................................................................................................................. 100 Csokoládélevelek.................................................................................................................................. 91 Saláták .................................. 93 Dúsított káposztasaláta .................................................... 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával ....................................................................................................................................................................................................................................... 104 Madártej francia módra ............................................................................................................................................................................................................................................ 97 Szafaládésaláta káposztával ................................................................................................ 96 Nyári zöldségsaláta..................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................... 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel.............................................................................................. 99 Bordeaux-i szibarack borssal ...........................................................vagy szibarack-charlotte ..................................................................................................................................... 95 Kertész saláta ementáli sajttal ........................ 95 Langusztasaláta káposztával ......................................... 96 Nizzai saláta ................. 101 Grépfrút – narancs hab ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Eper........................................................................................................ 102 Gyümölcsös nyársak .............................. 100 Cs ben sült narancs... 93 Endíviasaláta almával.................................................................................................. 93 Egzotikus gyümölcssaláta ...................................... könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta ......................................................................................................... 98 Édességek ....................... Brandy öntettel..... 94 Francia gombasaláta ....................... 96 Paradicsom vinaigrette .......................................................................................................................................................................................................................................... 99 Bajorkrém körtével ........................................................................ 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal.................................................. 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal ..................... 103 Karamellizált körte .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 99 Bundás ananász karamellel .... 103 Katalán krém ....... 101 Füstölt teás csokoládékrém ........................................................................................................................................... 96 Nyers gombás tavaszi saláta .... 97 Ropogós káposztasaláta ............................................................................................................................................................................................................................ 97 Reszelt karalábé saláta....................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................... 117 Grapefruit koktél I.............................................................................. egyéb édességek ................................. könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l................................................ 117 Kreol kávé..... 114 Szalagfánk ..................................................... 113 Sajtos rétes........................................................................................ 109 Lángoló palacsinta .... 108 Francia narancsos palacsinta ....................................... ......................................................................................... 108 Francia krémes-lepény ........................................................... 111 Narancsos szelet ......................................................................................................................................................... ........................................................................................... 113 Sajttorta ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 113 Spárgás palacsinta ............................................................ 110 Mazsolás palacsinta ................................................................................................................................................................................................ 112 Ratatouille-os palacsinta .... 104 Töltött ananász Antilla módra ........................... 105 Vörösboros füge provánszi módra.... 113 Rumos szavaren........................... 107 Francia almatortácska ...................................................................................................... 109 Kakaós palacsinta..................... 109 Francia sós palacsinta .................... 105 Vaníliakrém .......................................... 105 Sütemények.......................................................................... 114 PÁSTÉTOMOK........ 106 Csokoládés sütemény............................. 107 Francia almatorta ........................................................... 115 ITALOK.............................A Drótpostagalamb recepttára 93..................................................................................................................................................................................................................... 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l ......................................................................................... 109 Kastélyos palacsinta.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 111 Normandiai palacsinta ................................. 118 Klemi 10 ......................................................................... 110 Narancsos palacsinta...........................................................................................................115 Avokadókrém ........................ ....................................................................................... 118 Francia mustár 1............................................................................................................................................................................................................................................ 112 Rebarbarás habsütemény ........................................................................................................................................................................ 104 Rumos körte vaníliafagylalttal........................................... 111 Normann palacsinta ........................................................................................................................................ 110 Málnás sütemény .................... 104 Rumos borkrém .................................................................................................... 106 Cseresznyetorta ..............................................................117 Elzászi borszorbet................................................................................................106 Bretagne-i sütemény............................................................ 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta................................................................................... 118 Francia mustár 2.................. 110 Melba-kehely ........................................................................................................................................................ 115 T kehalpástétom.... 111 Palacsinta császárn módra............................................. 117 Grapefruit koktél II............................ 113 Sajtos pite ............................................................................................. 109 Gyümölcsös savarin .................................................................................................................................................................................................................................. 108 Francia különlegesség ..................................................................................... 106 Finom brióstészta ................................................................................................................................ 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ........................................................................................................................................... 106 Citromos-rumos finom sütemény .......................... 107 Fondant ............................. 115 Szárnyas-máj pástétom borral......................................... 115 Francia sajt házilag ........ 108 Francia epertorta............................................................................................................... 114 Sz l s lepény ................................ 106 Breton szilvalepény....................... 112 Palacsinta várúrn módra ..................................................................................118 Bouquet garni .......................... 110 Lyoni palacsinta ....... 111 Orleans-szelet.......................................................................................................... .......................... 117 F szerek és öntetek ................................................................................................................................................................................................................................................................ 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta .................................... 115 Fokhagymakrém ......................................................................................................................

.... 118 Klemi 11 .......................A Drótpostagalamb recepttára 93.......................................... 118 Francia öntet 2..................................................... 118 Francia öntet 1.............................. 118 Provence-i.......................................... ............................................................................................................................................................ könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3...................................

természetes. mint pl. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. a b séges menük jellemezték. sok befejezetlen m vét örökölte. f tt tojással tálalják. ürü. Escoffier mesterségének m vésze volt. Franciaország a jó bornak hazája. Careme. A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. A francia konyha f bb jellemz i. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj .amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). finomak. Escoffier munkájának érdeme. Igazi nagyságát. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. a tálak. desszertjeik könny ek. vagy különféle mártásokkal.és bárányhúsból készülnek. Ezeket a hagyományokat. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. La Cuisine Classique cím nagy m vet. valamint a vadhúsok felhasználása is. Illatos f szernövényeket is használnak. Kialakulásának kedvezett. borjú-. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. Mártásaik készítéséhez. a kakukkfüvet. a currypor. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. Különösen XIV. mustárral. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. Tanítványa Urbain Dubois. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett. A hideg és meleg tojás. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. kisebb Klemi 12 . Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. olajjal. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. Miklós orosz cár konyhamestere volt. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. A XVI. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. Lajos f udvarmestere. zamatukat. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. Talleyrand francia külügyminiszter és I. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). Számos olyan f szert kedvelnek. olajjal vagy majonézzel.ugyancsak sok-sok változatban . ételek tetszet ségének jelent ségét. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket.A Drótpostagalamb recepttára 93. mustárral. az ízek fontosságát. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. bazsalikomot. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a.marha-. a turbolyát. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették. Igen elterjedt a házi. borssal. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként. rántva. és a vendég ízlése szerint maga készíti el. a csigák. a hozzávaló ecettel. tehát könnyen emészthet ek. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. amellyel intenzív hatást érnek el. de ma már ritkábban használatosak nálunk. és ezzel is növelik ízüket.beurre-manie . A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. töltve vagy cs ben sütve. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül.és vadszárnyasok. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. cayenne-bors. az ételek élvezhet ségét. A francia konyhán a húsételek . így a tárkonyt. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. Az édesvízi és tengeri halak. Tésztáik. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak.

A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon. a Provance-i. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel .A Drótpostagalamb recepttára 93. a bretagne-i. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel. amelyet más népek szakácsai is átvettek. vagy csak kismértékben készít. Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . Barcs. ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek. amit mi. Ilyen. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. Augusztus 2. köretek. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák.melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev . teázás. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. akkor csak enyhén megpirítva. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. Ezek mind bizonyítják. a normandiai. és az elzászi konyha. Remélem. Legfeljebb annyi. húsokat. esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Ezt bizonyítja. pl. hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. németes torzításban a "szortírozás". vajmi kevés közöm van hozzá. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha.hors d' oeuvres . a flambírozás. . Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . A francia konyha délben levest általában nem. a montírozás. Klement András Klemi 13 . a tengeri herkenty ket. Marseille. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. besamelmártás készítésénél. inkább a délel tti kávézás. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje. a glacírozás. els sorban a salátákat. Konyhatechnikájukban számos eljárás van.gratinírozás -. A levest inkább este.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. és mártások szerint rendkívül változatos. a f étkezésnél tálalják fel. vagy a smizírozás. a "sauté". mint pl. 2001. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. Bár szeretem a francia konyhát. fejlett ételkészítési változatai. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk.

1 banán (vagy 2 szibarack). só. összekeverjük a zsemlemorzsával. A dinnyéket keresztben elvágjuk. 4 érett paradicsom. liszt. könyv Francia szakácskönyv El . borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. 4 ev kanál kukoricakeményít . Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. beleöntjük a rumot. a meleg vízbe mártott meghámozott. 3 ek. Forrón tálaljuk. belekeverve vékonyan sonka. 3-4 articsóka-java (konzerv). 6 tojás. A meghámozott gyümölcsöket karikára. A lesózott. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. 1 babérlevél. és forrón a combokra öntjük.és egyéb ételek Albigens kehely . megf szerezett. csipetnyi édes pirospaprika. 2 gerezd fokhagyma. ráöntjük a gyümölcsöt. 2 érett banán. Fél órát tartsuk h t ben. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. 1 kk kristálycukor. a tejfölt. Lecsepegtetjük. 2 ek. felverjük. 2 tojássárgája. feltekerjük. 1 cs. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. Miel tt teljesen átsülne. Az articsókát. apróra vágjuk a petrezselymet. apróra vágott petrezselyem. banánt ( szibarackot). Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. só. 5 dkg vaj. Ital: száraz fehérbor. felszeletelt. Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. kevés kakukkf .) Buggyantott tojás. pár szem dióbél. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. 1 dl olaj a kisütéshez. petrezselyem. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. Ne forraljuk. cukorral megszórt paprikát. Összezúzzuk a fokhagymát. hozzáadjuk a zöldségmasszához. meglocsoljuk borral. melegen tartjuk. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. 2 dl muskotályos fehérbor. Durvára törjük a diót. 4 szelet húsos szalonna. El melegített tálcára csúsztatjuk. elkeverjük vele úgy. összevágjuk. Beletöltjük a dinnye héjába. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. szétnyomott fokhagymát. ahogy hagyományos rántottát készítünk. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. beleöntjük a tojást. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. 4 tojás. kimagozzuk. 4 ek. vajon hirtelen megsütjük. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. 1 gerezd fokhagyma. és púpozott kk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ek. apróbb darabokra vágjuk. Pirítsuk meg a kenyeret. 1 közepes alma. vaj és olaj a sütéshez. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. Ital: édes vagy félédes fehérbor. zsemlemorzsa. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . kristálycukor. hámozott almát. a kicsumázott. Megpároljuk benne. ♦ Klemi 14 . kubai fehér rum. 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). A palacsintákat megtöltjük. 4 dkg vaj. ill. Forrón kínáljuk.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. borsot. A feltört tojásokat megcukrozzuk. 4 szelet kenyér. kettéhajtjuk. bors. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket.

A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. hagyjuk kissé bes r södni. Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. beleöntjük a hagymát is. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 1 csésze száraz vörös bor. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. lefedhet . 1 szál zellerzöld). Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. A csigát tányérra tesszük. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. megsózzuk. 2 kecskesajt. A csirkemelleket sózzuk. 7 dl burgundi vörösbor. Ital: burgundi vörösbor. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. ♦ Coq au vin A recept újdonsága. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. 1 csokor snidling. só. fokhagymát. 3 dkg vajból. metél hagyma. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. ám a sárgája még folyékony. 1 dl olívaolaj. beleöntjük a bort. A tojásokra öntjük a mártást. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. szerecsendió. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. 50 g vaj. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. megdinszteljük 3 dkg vajon. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. Öntsük t zálló tálba. s tegyük bele a tojássárgáját. Jól keverjük össze. 1 fej hagyma. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . Átsz rjük a bort. 6 dkg vaj. Addig süssük. 4 csirkemell csont nélkül. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. só. Vegyük le a fed t. 20 percig lassú t zön f zzük. Vajat teszünk rá. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. 1 dl tejszín. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. osszuk el bennük a tojásfehérjét. az aszalt szilvát. és forraljuk a mártást s r re (kb. f szercsomót. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. a sóval. 1 kk. 1 teáskanál szárított kakukkf . bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. 2 gerezd fokhagyma. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. Azonnal tálaljuk. félretesszük pihenni. 6 perc). 2 ek. és f zzük addig. bort. bors. Grillsüt ben süssük meg. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. amíg a hagyma meg nem puhul (kb. 4 ev kanál tejszín. só. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. 1 tojássárgája. 10 db kisebb (2. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. 10 perc). 1 gerezd fokhagyma. 2 ek. f szerzöldség (1 száras kakukkf . vaj. 5 dl tej. locsoljuk meg az olajjal. Többször megkeverjük. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. a vajat és a tojássárgáját. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. 1 dl fehérbor. liszt. A hagymakarikákat tányérra szedjük. 1 teáskanál pirospaprika. A hagymát apróra vágjuk. Fedjük le az edényt. 1 póré feje. borsozzuk be. só. majd szedjük ki tányérra a húst. öntsük le a szósszal. és pirítsuk addig. Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. A csirkét szedjük tányérra. lecsöpögtetjük. 4 percig). de a b r maradjon rajta. Hozzávalók: 4 szelet bacon. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. hogy a hús is átmelegedjen. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. 1 zacskó burgonyapürépor. 1 db répa. beletesszük a borsot. babérlevél. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 csésze húsleves. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. Adjuk hozzá a burgonyapürét. Sz r kanállal kiszedjük. 1 cs.4 percig. 1 gerezd fokhagyma. 4 ev kanál parmezán. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. amíg szép barna és ropogós nem lesz. és f zzük még legalább 2 percig. tetejére tejfölt halmozunk. 1 csokor petrezselyem. 5 szem bors. és ismét f zzük. el melegített tálcára tesszük. majd adjuk hozzá a húslevest.

ezzel a fehérjéket megtöltjük. só. 1 ek. majd megkenjük májkrémmel. 1 csomó metél hagyma. Összekeverjük a kagylót. A sajt külseje legyen ropogós. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. rölt bors. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. 5 percig hagyjuk h lni. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. fokozatosan hozzáadva a citromlét. mert a tojás összefut. Ízesítjük fehér borssal. 2 dl tej. szerecsendió. 1 pohár tej. közben forgassuk meg. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. sóval. H t ben lefedve tároljuk. beletesszük a sajtot. 1 kávéskanál citromlé. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. Nem szabad felforralni. A sajtot (pl. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. belseje pedig lágy. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. bors. 1 db májkonzerv. csipetnyi cukorral elkeverjük. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. ezt a konyhában készítjük el. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. 2 dl tejszín. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. Ráöntjük a majonézt. Barna kenyérrel fogyasszuk. 20 dkg paradicsomszósz. Levesszük a lábast a t zr l. leöntjük a tejjel. metél hagyma. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. petrezselyem. majd másnap lassan melegítsük fel. és a vajhoz adjuk. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. 1. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. 8 tojás. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. a lisztben. 2 dl tejföl. a fondue-lábaskába öntjük. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. snidling. só. olaj. szardellapasztával. 2 gerezd fokhagyma. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. 5 perc). Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. diónyi vaj. Megf zzük sós vízben a tésztát. só. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. rölt bors. 25 dkg natúr kagyló. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. Végül ízlés szerint sózzuk. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. a szerecsendiót.5 dl majonéz. borsozzuk. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. a sajtról leöntjük a tejet. s rített paradicsom. só. 3 tojássárgája. rölt fehérbors. 3 ev kanál s rített paradicsom. rákot és a tésztát. a sót. vágott turbolya és tárkony vegyesen. Ha felforrósodott. 4 ev kanál liszt. és csak elkészítés után visszük az asztalra. leöblítjük és hagyjuk kih lni. (ha van. H t szekrényben érleljük néhány órát. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. Henger alakúra formázzuk. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. ementáli) felkockázzuk. Lesz rjük. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. aztán g z felett bes rítjük (kb. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. mustár. borsot és a tojásfehérjét. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat. mustárral.A Drótpostagalamb recepttára 93. vaj. só. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. sóval. só. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. negyed órát pihentetjük benne. 4 ev kanál zsemlemorzsa. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. majd fordítsuk ki a tálkákból. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. 4 dl joghurt. megszórjuk a zöldségekkel. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. 50 g krémsajt (zsírszegény). majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. 3 tojásfehérje. Lassú t zön süssük meg serpeny ben.

majd üssünk rá 1-1 tojást. a tojások sárgájával.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 natúr joghurt. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. joghurttal. 3 dkg vaj. még akkor is. 2 tojás. Levesszük a t zr l. 2-3 percig forraljuk. sózzuk. olaj. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. beletesszük a gombát. az apróra vágott petrezselymet. tegyük bele a gombát. Forró süt ben 0. vaj. olajon 5 percig sütjük. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. rácsúsztatjuk a halas omlettet. Amikor kivesszük a süt b l. petrezselyem. középmeleg süt ben 35 percig süssük. só. ráöntjük a halra. 6 dkg vaj. jól elkeverjük. és 15 percre. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. Ha a tojások félig megsültek. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). 12 dkg reszelt ementáli. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. hogy felszívja a citromos vajat. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. sózzuk. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. a petrezselymet. 2 tojássárgája.5 dl besamel. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. 2 csemegeuborka. serpeny be tesszük. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. 1 ek olaj. osszuk szét tányérokra.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. Szórjuk meg rölt borssal. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. felverjük. 3 szem gyöngyhagyma. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. s egészen lassú t zön kb. só. ízesítsük. 1 salátaszív. borsozzuk. 1 ek. ha túl nagyok). 2. Kiszedjük. 1 ek vaj. ha szükséges. míg leve elpárolog. ezzel még 2 percig pároljuk. Keverjük össze a besamelt a sajttal. majd a keményre vert tojásfehérjével. hogy megemelkedjen. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. esetleg 1 ek. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. 1 kávéskanál er s mustár. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. metél hagyma kívánság szerint. lecsepegtetjük. Közben kinyomjuk a citrom levét. Tépkedjük össze a salátát. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. Keverjük össze a mustárral. a serpeny t lefedjük. megsózzuk. nagy t zálló tál alján elterítjük. megborsozzuk. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. só. b ven megborsozzuk. hozzáadjuk az olajat. Vajazzuk ki a tálkákat. 2 dl tejszín. 1 fej hagyma. Forrón tálaljuk. közben kevergetjük. Ital: Kisburgundi kék. Klemi 17 . míg egészen kifehéredik. bors. 5 dkg vaj. borsozzuk. tegyük a f z lapra. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. 15 percig sütjük. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. kevés petrezselyem. és 20 percig dinszteljük. bors. só. lisztezett tortaformába simítjuk. bors. 4 ek tejszín. Tálaljuk langyosan. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. és ha pirulni kezd. s addig pároljuk. só. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. Hozzáöntjük a tejszínt. elkeverjük a hagymával és a paprikával. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. villával szétnyomkodjuk. ha nem 1 személyesben készül. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. öntsük bele a masszát. vagy száraz vörösbor. 2 ev kanál kapribogyó. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. 1 paprika. Ráöntjük a gombát. 1 kg rókagomba *. Állítsuk párolóedénybe. megsózzuk. 8 tojás. megsózzuk. (Finom és nagyon szép. 2 ek.5 óráig sütjük. Hosszában felvágjuk a gombákat.

Rántotta St. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). só. 12 ev kanál zsemlemorzsa. 1 kupica cseresznyepálinka. majd adjuk hozzá a kagylót. 3 ev kanál rum. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. Dióbéllel díszítsük. Tegyük a rántottát a pirítósokra. 10 dkg rokfort. F zzük 2-3 percig. Meleg paradicsomszósszal. 100 g porcukor. 2 mogyoróhagyma. 125 g vaj. a zsemlemorzsa felét és a borsot. 1 ev kanál kukoricakeményít . Díszítsük hámozott. 1 babérlevél. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. só. bors. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. 20 dkg paradicsompüré. a cukor felével. Mixeljük el a rokforttal. Klemi 18 . Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. 1 ev kanál cseresznyelik r. citromlé. Melegen tálaljuk. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. és alaposan kenjük meg vele az edényt. 1 ágacska kakukkf . a tetejére pedig a kagylót.A Drótpostagalamb recepttára 93. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. 1 hagyma. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. B ségesen borsozzuk meg. Öntsük bele a bort. 1 l fekete kagyló. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. 12 fokhagyma gerezd. 5 dkg vaj. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. 2 dl tejföl. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. 1 csokor petrezselyem. Rázogassuk a serpeny t. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. Lassú t zön. Szépen. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. Tartsuk melegen. Alaposan keverjük meg. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. majd megtisztítva félbevágjuk. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). borssal és a muskotállyal. f szernövényekkel és fél pohár vízzel. Jól borsozzuk meg. 25 g rölt mandula. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. 8 szelet pirítós. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. bors. olaj. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. amíg a sajt teljesen megolvad. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. muskotály. 2 tojássárgája. Ital: száraz fehérbor. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. 2 tojás. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. szeletelt mandulával. 12 dkg ementáli sajt. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. vegyük ki a héjából. a sóval. 25 cl tej. Jól leh tve tálaljuk. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. Tálaljuk melegen. Szórjuk meg petrezselyemmel. adjuk hozzá a sajtot. forralás nélkül. Forraljuk fel. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. Vágjuk le a sajtok héját. keverjük bele a kukoricakeményít t. a mandulával és a rummal. amelyik kagyló kinyílt. és vékonyan szeleteljük fel ket. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. a lik rrel.

ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. csipetnyi borsot. tejszín. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. 20 dkg békacomb. beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). 10 dkg liszt. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. Ital: fehérbor.5 citrom leve. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. 1 citrom leve. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. 1 gyöngyhagyma. muskotály. 8 ek.tárkony . óvatosan fordítsuk meg a lepényt. vékony héjú citrom. 4 nagyobb salátalevél. összesen 20 dkg-ra van szükség. 4 f tt tojás. Eidami. bors. helyükre tesszük a krémet. Olajbogyóval és rákkal díszítve. 1 gerezd fokhagyma. szárazra töröljük a békacombokat. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). citromlevet. Villával szétnyomjuk a szardíniát. Ital: fehérbor. petrezselyem. Kett t fordítsunk össze. bors. 1 csipet bazsalikom. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. 6 dkg garnélarák-konzerv. forrón tálaljuk. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. miel tt a lisztbe forgatnánk. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk.5 dl tejszín. vágott petrezselyem. 15 dkg olajos szardínia. 5 dkg olajos szardella. Azonnal tálaljuk. Pannónia. 10 dkg ementáli sajt. a fokhagymát. pirospaprika. Aki nem jut hozzá. 4 ek. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. ízlés szerint sózzuk. 1. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). olívaolaj. ráhelyezzük a megtöltött. ♦ Klemi 19 . 2 kk. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. 2 ek.turbolya vegyesen. olajos citromlében. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. beh tve kínáljuk. majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. 1 gerezd fokhagyma. Ementáli. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. keverjük habosra a tejszínnel. habosra keverjük. szórjuk meg petrezselyemmel. 32 dkg túró. kuktában 5 percig f zzük. Mixeljük össze a tojássárgát. a hagymát. 25 percig süssük. a paprikát. majd a felvert tojásokhoz adjuk. só. er s mustár. 0. 5-ös fokozaton. A békacomboknak igen gyenge húsa van. citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. 20 percig áztassuk sós. A lepényt azonnal. borsozzuk. a muskotályt és a borsot. ha mindég 3 féle sajtot használunk. borsos. 1 ek. 50 dkg zöldbab. Gondosan megmossuk. szedjük ki a sárgájukat. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. Öntsük rá a krémet. vágott petrezselyem . olaj. 7-7 perc) megsütjük. (Itt pl. abban az esetben jó. a túrót. só. olajbigyóval díszített citromokat. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. fél dl tejszín. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. Csöpögtessük le.) Személyenként kb. 8 szem fekete olajbogyó. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). de vigyázzunk az arányok összeállítására. 16 szem fekete olajbogyó. a vágott f szerzöldséget. tegyük az üres avokadóhéjakba. nehogy szétessen. bors. Beh tve tálaljuk. a petrezselymet.

3 dkg vaj. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. A vajból. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. majd tálaljuk. gyökeret. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. 60 g vaj. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. 1 kg cukor. só. 2 db zsírban lesütött liba. 30 dkg fejes káposzta. forraljuk fel. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. csendes t zön f zzük 20 percig.vagy kacsacomb. Ha ismét felforr. egyszer hagyjuk felforrni. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. és a levest forrón tálaljuk. 4-4 kisebb sárgarépa-. 1 l víz. 2 dl tejszín. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. 1 répa. só. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. levesestálba tesszük. só. 2 póréhagyma. Falusi leves 1. bors. 50 sárgarépa. 5 g bors. fedjük le és f zzük 1 órán át. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. vagy a leves után is fogyasztható. 2 g reszelt narancshéj. és arra szedik a forró levest. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . Felöntjük a borral. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. és petrezselyemgyökér.5 dl tej. a vastagra karikázott pórét. nyúlvese. só. Kis lángon f zzük Klemi 20 . 1 mogyoróhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 csokor bazsalikom. 2 ev kanálnyi tejszín. Sózzuk. forraljuk fel és szedjük le a habját. 100 g hagyma. 1 üveg vörösbor. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. A f tt. Adjuk hozzá a tejszínt. reszelt szerecsendió. 25 percig f zzük. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. fél citrom leve. 1 kakukkf . Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. Tegyük félre a héját. 50 dkg rózsaburgonya. Beletesszük a combokat. 1 tojás. Turmixoljuk össze a cukkínivel. 3 óra ♦ 600 g zeller. 1 nagy nyúlcomb. Elkészítés: A megtisztított. 100 g mogyoró. 2 gerezd fokhagyma. fokhagymát. Lefedve. ízlése szerint vág és szed a levesébe. 8 szelet kis rozskenyér. 1 hagyma. 10 perc múlva lesz rjük.5 l vizet. és öt percig forraljuk. A gyümölcsöket hozzáadjuk. 30 dkg húsos füstölt szalonna. bors Hámozzuk meg a cukkínit. 1 póréhagyma. 1kg szárnyasaprólék. 1 közepes fej karfiol. adjuk hozzá a babot. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. 10 g egész fahéj. pár szál petrezselyem). a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. 100 g füstölt szalonna. húsos szalonnából és a combból ki-ki. só. 2. 2 rúd vanília. a f z lével és bazsalikommal. a hosszában negyedelt répát. csíp s mustárral. borsozzuk. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. tegyük bele a borsot és a szalonnát.20 perc ♦ 500 g cukkíni. f szercsomó (1 babér. 1 zellerszár. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. Kb. a nagy darabokra vágott burgonyát. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. hozzáadjuk a f szereket. egy kanál liszt.

bors. 225 g gyöngyárpa megmosva. Francia fokhagymaleves 1. a feleket 5 mm vékony szeletkékre.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. 2 zellerszár karikára vágva. megszórjuk reszelt sajttal. 1 összevágott hagyma. megsózom. vagy pirított kenyérkockákkal. rölt bors. vagy tárkonyecet. 1 késhegynyi rölt fehérbors. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. A hagymát és a répát vágjuk kockára. szórjuk meg mindegyiket mk. 2 ev kanál olaj. Szedjük ki a húst. 20 gerezd fokhagyma. hogy a sajt megpiruljon. Vágjuk félbe a zsemléket. 1 csokor zöldf szer. a vizet. 9 dl tej. 3 szegf szeg. kevés szárított zsályalevél. 3-4 ek. Fedjük le és f zzük 1 órát. 4 zsemle. a szegf szeget. ízlés szerint szárított zsályalevél. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. állandó keverés közben a leveshez adagolom. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. Amíg a leves felforr. 5 dkg liszt. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. sót. de készíthetjük vízzel is. majd apránként.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. 1 sárgarépa kockára vágva. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. 1. szétzúzom. A sárgáját a borecettel elkeverem. 4 tojás.5 l gyenge húsleves. Süssük 20 g vajon pár percig. csontozzuk ki. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt.nyi sajttal. míg a sajt megpirul. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. 2 ev kanál bor. könyv Francia szakácskönyv három órát. Forraljuk fel. majd csendesen f zzük negyed óráig. egészben hagyott fokhagymát. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. 50 g fehérhüvely zöldbab. és süt ben átforrósítjuk. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. Francia fokhagymaleves 3. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. csipetnyi borsot és kk. 1 kis karórépa kockára vágva. csipetnyi borsot és sót. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. Beletesszük a zsemle szeleteket. a lisztet a vajjal jól összekeverem. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. Francia fokhagymaleves 2. néhány csepp olajjal meghintjük. a szegf szeget. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. 3 szegf szeg. a zsályát. 50 g zöldborsó. Falusi leves 2. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. olívaolaj. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. só. fehérbors. tegyünk ugyanígy a szalonnával. a többit fagyasszuk le. Dúsíthatjuk a levest csontlével. 2 ek. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. Klemi 21 . Leveses fazékban felteszem a tejet. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. zsályát. 9 dl víz. közben pótoljuk a vizet. locsoljuk meg pár csepp olajjal. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. ♦ Hozzávalók kb. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. 5 dkg vaj. Szedjük le a habját id r l id re. f szerezzük. 2 póréhagyma fehér része összevágva. amíg a bab megf . (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. Forraljuk fel. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. forraljuk fel és f zzük másfél órát. só. fehérborssal megszórom. 4 zsemlye. A húslében f ni tesszük a meghámozott. folyamatos keverés mellett. só. 1 teáskanál Vegeta.

Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1.5 l vízzel. 2 db tyúkhúsleveskocka. só. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. és rámérjük a t zforró levest. f szerezzük köménnyel. és f zzük 5 percig. Néhány percig pihentetjük . Klemi 22 . bors Elkészítés: A megtisztított. 10 dkg Parmezán sajt. míg besüsüsödik. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. a karfiolt tányérba rakjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ek vaj. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. bors. Tálaljuk a rizzsel. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. beletesszük a húsleveskockát. füstölt). só. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1.5 l kagyló. 8 szelet baget (franciakenyér). Megszórjuk reszelt sajttal. 1 l er leves (kockából). kapjunk) és forraljuk be. Tegyük vissza a t zre. 3 dl tej. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. törött bors. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. 250 g rizs F zzük meg a rizst. Liszttel megszórjuk. trappista. 5 percig. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. Lesz rjük.vagy t zálló tálkát használva el melegített. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. felengedjük 1. borssal. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. 8 szelet kenyér. 1/4 l fehérbor. 3 ev kanál liszt. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. Süssük a süt ben pirosra. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. 8 szelet baguette vagyis francia kenyér. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. 30 g liszt. 2 dkg Ráma. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Melegítsük el a süt t 200 fokra. Jól összeforraljuk.és póréhagymát. és forró süt ben addig sütjük. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. és vajon. 1/2 tk rölt kömény. 100 g kemény sajt (ementáli. 10 percig. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. 2 db húsleveskocka. 1 csipet sáfrányt. 2 csipetnyi só. 90 g vaj. 1/2 l húsleves. csaknem pépszer re pároljuk. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. eidami. rölt bors. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. 1 szál póréhagyma. de kikapcsolt süt be tesszük -. Öntsük fel húslevessel és borral. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. 5 dkg vaj. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. t zálló edénybe átöntjük. 1 csokor petrezselyem. F szerezzük sóval. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. 30g vaj. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. Olvasszuk fel vajat. 1 kávéskanál só. Belekeverjük a lisztet. hozzáadjuk az er levest. kaporral és a maradék vajjal. só. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. 100g reszelt sajt. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. Francia hagymaleves 2. 3 tojássárgája. a kagylót szedjük ki a héjából. majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. míg az összes kagyló kinyílik. pároljuk kb. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. A f z lét tegyük félre.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. sáfrány. 100 g tejszín. forraljuk fel. Merjük a levest négy t zálló tálkába. a levét félretesszük. só ízlés szerint. 60g napraforgómag. 8 zellerszár finomra vágva. amíg a hagyma szinte felszívódik. megsózott vörös. 3 dl tejszín. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. 15 cl fehérbor. 2. 1 összevágott hagyma. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.

Tegyük bele a fokhagymát is. 1 fej saláta. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. 3 ev kanál tejszín. Nagyon jóíz . és forrásig hevítjük. 3 ev kanál olívaolaj. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. hozzáöntjük a forró vizet. ízlés szerint só. szerecsendióval ízesítjük. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. keverjük össze. beletesszük a húsleveskockákat. bors.vagy korpás liszt. Törjük át szitán. borsozzuk. borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93. ugyancsak kevergetve. 10 dkg tehéntúró. de csészében hidegen is tálalhatunk. s addig keverjük. beletesszük a f szercsomót. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. 2 ev kanál f szeres mustár. tegyük el melegített süt be. 3 szép krumpli. és a forrásban lév levesbe öntve. csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. 1 szál kakukkf ). Végül beleszórjuk a megmosott. 2 ev kanál finomra vágott menta. 25 l húsleves. f szerezzük. 4 tojássárgája. jól keverjük össze. összetörve. Forrón tálaljuk. 4 szál petrezselyem. 3 ev kanál metél hagyma. 1 l húsleves. 2 tyúkhúsleves-kocka. kissé pikáns leves. olvasztott vajon jól megpirítjuk. 1 zöldpaprika. Megkeverjük. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. csipetnyi porcukor. forró víz. Keverjük bele a mentát. só. kevergessük bele a levesbe. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. só. Szórjuk meg liszttel. 2 kanál liszt. 1 csokor kapor. Csendes t zön f zzük 30 percig. A t zr l levéve sóval.5 l hideg vízzel. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. a sót és a borsot. Azonnal tálaljuk. ismét felforraljuk. Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. Sózzuk. Állandóan kevergetve felforraljuk. 2 dl kefir. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. Öntsük fel 2. 75 gramm vaj. só. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. és 25 percig f zzük fed alatt. 2 ev kanál tárkony. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. 5 percig f zzük. sózzuk. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. reszelt sajt Klemi 23 . törött fehér bors. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. 100 g mélyh tött sóska. Engedjük fel a húslevessel. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. Visszatesszük bele a karfiolt. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. pirított. 15 dkg vaj (nem sok ez?). könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. és öt percig f zzük. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. 2 ev kanál petrezselyem. majd ráöntjük az átpasszírozott. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). 1 ev kanál ‘régi’ mustár. hozzáöntjük a tejszínt. 2 ek liszt. bors. Újra felmelegítjük. 25 perc. pirítsuk még 1-2 percig. 25 dkg reszelt trappista sajt. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. 2 ev kanál tejszín. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. csipetnyi cukorral ízesítjük. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. só. F zzük 20 percig. amelyet nemcsak melegen. Tálaljuk azonnal. 4 hámozott paradicsom. borsozzuk. 1. míg a sajt aranysárgára sül. 4 ev kanál turbolya. Állandó kevergetés közben felforraljuk. szükség esetén utána ízesített levest. 2 ev kanál kukorica. de már nem forraljuk tovább.

A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. vagy 1/2 teáskanál szárított. és mikrohullámú készülékbe toljuk. és ha szükséges.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. toast-kenyérrel kínáljuk. 1 piros szín csöves paprika. F szerezzük. Pároljuk 20 percig. majd posírozzuk benne az osztrigát. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. majd osszuk el az osztrigán. Szórjuk meg a liszttel. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. sóval. kevés só. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. s szinte lezárja a csészéket. morzsolt kakukkf . Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. 1 narancs reszelt héja. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. ha kész. a sajtot lereszeljük. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. a f szereket. tetejére tesszük a piritott kenyeret. ráöntjük a levest. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. f zzük 5 percig. A levesestálba tegyük bele a mustárt. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. 2 ev kanál turbolya. 3 pohár száraz fehérbor. Hozzáadjuk a bort.5 l húsleves. só. 1 póréhagyma. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. 20 perc. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. 4 tojássárgája. fehér borssal ízesítjük. és nagyobb kockákra vágjuk. 4 dl húsleves (kockából is készülhet).5 kg hagyma. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. 2 tojássárgája. tejszínt.A Drótpostagalamb recepttára 93. 6 dl marha. Forrón tálaljuk. olívaolaj. Elkészítési id kb. 10 dkg vaj. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. Turmixoljuk le. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. Erre merjük a levest. 1. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . 2 ev kanál apróra vágott hagyma. 2 ev kanál liszt. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). 15 dkg reszelt ementáli sajt. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. 3 szál friss. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. A kakukkf felével. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. 3 ek. Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. és egy percig pirítjuk a lisztet. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. A félretett kakukkf vel megszórva. lerázzuk. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. A friss kakukkfüvet megmossuk. 2 dl száraz fehérbor. borssal ízesítjük. Hozzákeverjük. 4 dkg gouda. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. fehérbort és a hagymát. mindkét felükön megvajazzuk. s a csészéket berakjuk a süt be. Tetszés szerint sóval. a húslevest. Keverjük össze a forró levessel. edami vagy trappista sajt. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. olajon 5 percig. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. 1 hagyma. rölt fekete bors. és leveleit lecsipkedjük. A hagymakockát a vaj. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. só. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. Osszuk el mélytányérokban. és kevergetve engedjük fel a húslevessel.

só. passzírozzuk (turmixoljuk) át. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. A hagymát. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. el is hagyhatja. bors. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. Amikor megolvadt a sajt.fokhagymával bedörzsölt. egy kevés reszelt Parmezánnal. só. Aki nem szereti. 5 dkg liszt. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. úgy. tegyük vissza a levesbe. bors. vagy egészben teszi bele. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. 1 dl konyak. és egy kevés aprított petrezselymet. amennyi ellepi. Törjük át finom szitán. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. majd hozzáadjuk a megtisztított. Sózzuk. 30 percig csendes t zön f zzük. só. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. borsozzuk. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. 2 dl száraz fehérbor. borsikaf . 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. Flambírozzuk a konyakkal. 1 gerezd fokhagyma. rölt fehérbors. 4 gerezd fokhagyma. 5 kg hagyma. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. 1 ek. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. kockára vágott burgonyát. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. 4 ek. majd locsoljuk le fehérborral. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. 5 dkg szalonna.2 kg tengeri hal (t kehal. Felöntjük 1 l vízzel. 2 tojássárga. kész a leves. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. egy kevéske szerecsendiót. kimagozott paradicsomcikkeket. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. Forrón tálaljuk. 30 dkg sajt. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. 1 szál rozmaring. a ♦ Klemi 25 . és vajon üvegesre pirítjuk. ismét forraljuk fel. aki szereti. Tegyük vissza t zre. tengeri süll . Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). Provánszi módra . 10 cl konyak. 2 ev kanál HERA f z margarin. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. a borsot. néhány bazsalikomlevél. tárkony. 3 zsemle. szerecsendió. 1 l húsleves. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. 2 közepes hagyma. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. Öntsünk rá annyi vizet. 10 cl olívaolaj. 1 csipet sáfrány. petrezselyemzöld. 30 cl fehérbor. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. Összeturmixoljuk. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. 1 dl tejszín. vegyesen). fokhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Fed alatt puhára f zzük. a meghámozott. feloldjuk benne a húsleveskockát. borsozzuk. és f zzük lefedve 30 percig. 2 gerezd fokhagyma. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. fél dl tejszín. 2 sárgarépa. hogy a végeredmény homogén legyen. néhány szál petrezselyem. 1 húsleveskocka. 2. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. tarka menyhal. apránként adjuk hozzá a meleg levest. 1 ágacska kakukkf . Közben másfél liter vizet felforralunk. pórét. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. 1 póré. könyv Francia szakácskönyv 1. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. olívaolaj. 2 szem burgonya. Fazékban olajat forrósítunk. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. a lisztet kevergessük hozzá habver vel. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. 2 hagyma. 10 cl tejszín. só. 1 fej hagyma. 3 nagy paradicsom. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. 5 dl tejszín. rozmaringot beletesszük. 2 babérlevél. 5 paradicsom. 5 dkg vaj. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. ráfektetjük a halszeleteket. Hagyjuk felforrni az egészet. de már nem forraljuk. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). enyhén sózzuk. Sóval és borssal ízesítjük.lehet szeletelve. kevés sáfrányt és a petrezselymet. bors. késhegynyi sáfrány. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk.

4 g fehérborba áztatott sáfrány. öntsük el melegített tálba. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. f szerezzük. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. 2 tojás. Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. Keverjük bele a húslevest. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. Forraljuk fel a tejet. 4 szelet zsemlekenyér. kevés sót. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. Keverjük jól össze. 4 szelet kenyér.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk hozzá a tejet. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. só. Az olajat melegítsük fel egy edényben. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. 4 ev kanál portói. Vízfürd n melegítsük. Merjük rá a forró levest. sózzuk. locsoljuk meg fehérborral. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. hozzáadjuk a tejszínt. 15 cl fehérbor. T zforrón tálaljuk. Verjük fel a tojássárgát. 400 g garnélarák. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. Díszítsük a héjas kagylóval. két percig keverjük. 1 l tej. bors. 1 l tej. Kuktában süssük aranybarnára. tegyünk minden tálba egyet. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. trappista. borsozzuk. 1 csipet cayenne-i bors. ha felolvadt. sz rjük le. amíg a kagylók megpirulnak. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. a portóit és a tejfölt. 1 tyúkhúsleves kocka. Turmixoljuk le. majd öntsük rá a levest. só. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. ebben puhára pároljuk. Szórjuk meg liszttel. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. 2 ev kanál liszt. vágjuk össze az ízesít höz valókat. 2 dl tejszín. s ha már forró. 3 ev kanál margarin. 2 ev kanál olaj. A többit turmixoljuk le. id nként megkeverve. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka.2 l kagyló. ementáli. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. Tegyük félre a negyedét. Tálaljuk hidegen. Pirítsuk meg a kenyeret. 1/2 paprika. Adjuk az uborkapéphez. Tegyük félre a f z vizet. 3 ev kanál olvasztott vaj. szedjük ki a magját. a kenyér minden oldala megpirult. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. öntsük rá a forró tejet. Ha a hagyma. borsozzuk. 5 dkg vaj. díszítsük mentalevelekkel. 4 kis paradicsom. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. só. néhány mentalevél. bors Hámozzuk meg az uborkát. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Enyhén sózzuk. Tegyük bele az ízesít ket. 1 csipet rölt gyömbér. só. borsozzuk. zellergumó. Ha a kagyló megf tt. sózzuk. 1 l tej. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája. 1 pohár fehérbor. a gyömbért és a borsot. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. 30 cl teljes tejszín. rölt bors. negyed l tej. 1/2 sárgarépa. Szedjük ki a kagylót a héjából. 30 g vaj. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. 1 l víz. borsozzuk. adjuk hozzá a kagylót. locsoljuk meg a sabayonnal. de néhányat tegyünk el díszítésnek. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . babérlevél Mossuk meg a kagylót. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. Tegyük süt be. edami). könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. 500 g hagyma. 120 g reszelt sajt (Maasdam). adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. Pirítsuk meg a kenyeret. Sózzuk.

könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük t zálló levesestálba. Klemi 27 . tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk.

1 babérlevél. forró süt ben puhára párolom. míg a jérce meg nem puhul. cukorból karamellt készítünk. a zellert. Megtöltjük. Klemi 28 . só. 1 nagy alma. só. 1/4 kiskanál bors. 1 dl fehérbor. 4 vöröshagyma. 2 hagyma. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben. A csirkét tegyük tepsibe. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. a zsírt leöntjük róla. simára keverjük benne a lisztet. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. a borsót. a felforralt karamellt. 1/4 l muskotály. az apróra vágott hagymával. Kivesszük. 1 késhegynyi fehérbors. lisztet. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. 2 dl félédes fehérbor. hogy a héja ne sérüljön meg. és a kacsát melegen tartjuk. a f szernövényeket. 1/4 kiskanál só. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. sózom. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. a felszeletelt sárgarépával. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. hozzáöntjük a bort. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. só. 25 dkg f tt zöldborsó. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. s az egészet átforrósítjuk. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. 1 pohár mogyoró. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. kevés só. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. 1 ev kanál liszt. és f tt rizzsel tálaljuk. 2 ev kanál olaj. s a húst a tálalásig melegen tartom. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk.5 kg-os jérce. süt edénybe tesszük. 4 szelet zeller megf zve. 2 ev kanál liszt. amíg mártás s r ség lesz. Ha megpuhult. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. ezzel megtöltjük a kacsát. 8 dkg vaj. 2 dl félédes fehérbor. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. a megf tt sárgarépát. rölt bors. felszeleteljük. melynek hasüregét bevarrjuk. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. 1 kávéskanál cukor. a sót és a borsot. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. kissé összeforralom. babérlevéllel. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. hozzáadjuk a narancs levét. kicsontozzuk. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. 2 dl tejszín. 1 csapott ek. Felmelegítjük. 1 kiskanál paprika.A Drótpostagalamb recepttára 93. Hozzáadunk annyi húslevest. Adjuk hozzá a bort. Akkor kivesszük az edényb l. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. amellyel már nem hevítjük. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. a b rét lehúzzuk. 1 hagyma. borsozom. 1 tojás. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. s ezzel bes rítem. Azonnal tálaljuk. a szegf szeggel. melegen tartjuk. 1 kiskanál bazsalikom. A vajat megolvasztjuk. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. 3 db sárgarépa. megsózzuk-borsozzuk. Spenóttal tálaljuk. 8 dl víz. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. Ekkor átsz rjük. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. 80 dkg spárga. Öntsük a csirkére. levét kicsavarjuk. Ha kell utánízesítem. lefedve. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. a bort. 1 sárgarépa. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. 4 db szegf szeg. Hozzáadjuk a cukrot. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. s lassú tüzön addig f zzük. 1 csapott ek. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. A jércedarabokat el melegített. Ha a hús már puha. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. borssal. mély edénybe tesszük. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. majoránna.

önts még rá1 dl vizet. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. kiszeded bel le a mazsit. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. a hagyományos módon készre f zöd. Csavarjuk fel a szeleteket. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. egy késhegynyi finom száraz növényport. közepes t zön 50 percig pároljuk. borsozzuk és lefedve. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. bors. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. a hagymafejeket. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. 80 g vaj. vízzel. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. körte. Ekkor echalotte-hagymát. Minden más változatlan. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. locsoljuk meg ginnel. 4 ev kanál liszt. és csirke helyett gyöngytyúk. Mig a csirke meg a rizs sül-f . 100 g zsemlemorzsa. végül egy kevés sót. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. A tetejét ismét bekenjük frászszal. jól megmossuk. 2 tojás. s jó alaposan összetöröd. Tegyük be a mélyh t be. A filéket is tegyük két vollpack közé. és vajas spárgával körítem. gyújtsuk meg. 0. gondosan megtisztítjuk. 15 dkg húsos füstölt szalonna. Vegyük ki a lábasból. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. Egy szép. borsozzuk. s mintha rántást Klemi 29 . 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. olaj Tegyük a vajat vollpackba. Mikor megsült. Most a májat kivesszük a marinádból. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. míg jó kemény nem lesz. leöntöm a mártással. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. bors. és tedd reggelig h t be. azután marinádban elkészítjük. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. muskotályos). kevés zsemlye-panádot. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. Másnap reggel lesz röd a mazsit.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 gerezd fokhagyma. három tojás sárgáját. szép egyenl darabokra vágjuk össze. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. 1 ek száraz fehérbor. Fogpiszkálóval rögzítsük.5 mk. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz.2 kg-os gyöngytyúk. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. tegyük el melegített tálra. f szereket. Állítsuk er sre a lángot. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. s ha már kih lt. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. sózzuk. 1 ek. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. elkészítem a vajas spárgát. só. vékony szeletekre. szeletekre vágjuk. 5 dkg vaj. de hagymával. 1 babér. a mazsit betöltöd a csirekbe. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. narancs). Tálalásig melegen tartod. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. forraljuk fel. s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. Minden szeletre tegyünk egy darabot. a szalonnaszeletkét levesszük róla. cukor társaságában megf zöd. 10 szem borókabogyó. 1 órácskára. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. és er sen sózzuk. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. borsozz be. vékony szalonnaszeletekével beborítjuk. Ha a madár szép pirosra sült. Nyomkodjuk le er sen a széleit. Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. feny víz (gin). petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. 2 kisebb hagyma. a levét félreteszed. meghámozol 4-5 almát. kakukkf . Közben el készítesz 20 dkg rizst. só.

1 dl száraz fehérbor. 75 g vaj. Sült burgonya. majd rátöltöd az összetört almát. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. szeletekre vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. konyak. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. A csirke hátát felvágjuk. cukrot. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. 20 percig sütjük. 1-2 ev kanál dijoni mustár. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. bors. 4 zellerszár finomra vágva. 6 kk. és az egészet felforraljuk. 6 dkg vaj. Tegyük hozzá a hússzeleteket. Lassú t zön kevergessük. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. a fehér héját is eltávolítjuk. Közben megreszeljük a narancs héját. 1 nagy fej hagyma. 1. só. Kivéve megkenjük a mustárral. 1 kk finomra vágott petrezselyem. a túlzott zsírt kikanalazzuk. pecsenyelével többször megöntözzük. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. borsozzuk. 150 g narancslekvár. er s mustár. hogy kevés vizet teszünk alá. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. só. Tegyük el melegített tálra. Ital: könny vörösbor. narancslét. 1 fiatal csirke (kb. tejföl. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. 2. bors. forraljuk fel. Kivajazott t zállóba fektetjük. az olajat kiöntjük. babérlevél. könyv Francia szakácskönyv készítenél. A kacsát sóval. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. 1 dl tejföl. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. 11 ev kanál olaj. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. sózzuk. 1 csomag mirelit hasábburgonya. 50 g barnacukor. 3. meghintjük a morzsával. tartsuk melegen. Az el melegített. locsoljuk meg a fehérborral.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. 1 hagyma. bors. 2 narancs. fed alatt 5 percig f zzük. a reszelt narancshéjat. Tartsuk melegen. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. zsemlemorzsa. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. só. forró süt ben 10 percig sütjük.2 kg-os csirke. és 3 percig f zzük. A fokhagymát megtisztítjuk. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). Levét öntsük fel borral. ecetet. meghámozzuk. majd kb. Azonnal tálaljuk. szétnyitjuk. fokhagymát. 2 ev kanál fehérbor. a másiknak kinyomjuk a levét. adjuk hozzá a gombát levével együtt. A húsokat kiszedjük. gyömbért. a narancs levét. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. Klemi 30 . liszttel bes ríted. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. A sütés mintegy 60 percig tart. a húsdarabokat kb. Sz rjük le. borsozzuk. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. 4 ek. borssal bedörzsöljük. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. és finomra aprítjuk. 4 ev kanál vörösborecet. bors.5 kg-os pecsenyekacsa. Félid ben megszurkáljuk. 1 doboz gomba. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. leöntjük vele a sült kacsát. kakukkf . 250 g darabokra vágott zöldbab. a bels séget megtisztítjuk. 15 dkg rokfort. A lekvárt. só. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. 1 ev kanál margarin. 1 ek paradicsompüré. 5 ev kanál narancslé. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. Mindkét oldalát besózzuk. mustárt. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. 2 gerezd fokhagyma.

kakukkf ). felöntjük meleg húslével. 200 g levelestészta. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. Süssük további 5 percig. Adjunk hozzá még vizet. babérlevél. petrezselymet. 350 g barna sampinyon. só. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. f szercsomó (babér. 1 csokor petrezselyem. zellert. zöldbabot. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. süssük meg egy serpeny ben. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. 1 kg burgonya. adjuk hozzá a petrezselymet. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. Fed alatt 1 órán át. borssal. fokhagymát. babért. szerecsendió. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. a leveskockával és a kucsmagombával.5 kg). ha szükséges. 25 cl tejszín. pároljuk 5 percig. Vágjuk darabokra a csirkét. Vágjuk össze a sampinyont.A Drótpostagalamb recepttára 93. sózzuk. borsozzuk. hogy a víz ellepje. 1 gerezd fokhagyma. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. 400 g barna csiperke. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. vagy amíg a csirke meg nem puhul. só. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. 3. 1 fej fokhagyma. tálaljuk a rizzsel. 50 g liszt. borsozzuk. Erre tegyük a báránydarabokat. vágott petrezselyem. adjunk hozzá 1. f szerezzük. f zzük lefedve 45 percig. vaj. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. Adjuk hozzá a babot. vastag karikákra vágott burgonyát. Ital: száraz vörösbor. 200 g szalonna. 3 sárgarépa.5 liter hideg vizet. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. 2 ek. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. 100 g krumpli. kakukkf . majd tegyük hozzá a csirkét. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. rengeteg petrezselyem. 1. 75 dkg zsenge zöldbab. 1/2 l tej vagy húsleves. futtassuk meg a hagymákat. bors 1. só. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. 3 fehérrépa. a tejszínnel. pároljuk. meg. melegen tartjuk. 1 leveskocka. f zzük. 3 ev kanál tejszín. bors. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. kakukkfüvet. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. a húst. f zzük 15 percig. Vágjuk szeletekre a gombát. melybe belefér a csirke. Sózzuk. 4. 2. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. ha szükséges.és 15 percig a sárgarépát. Sózzuk. Bárány. 8 mogyoróhagyma. borsozzuk. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. 6 dkg vaj. Tartsuk melegen. 2 tojássárgája. 1 citrom leve. sóval. Forraljuk fel. só. paradicsomot a vajon. 6-os fokozat) süssük 30 percig. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. fedjük le. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. 100 g vargánya. 1 l húslé. enyhén sózzuk. tárkony. Vágjuk négyfelé a levelestésztát. olaj Klemi 31 . 100 g kucsmagomba. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. kiszedjük. pároljuk további 2 percig. beletesszük a f szercsomagot. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. 100g vaj. bors. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. 4 paradicsom. Forraljuk fel.

Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. 1 ev kanál burgundi törköly. öntsük fel meleg húslevessel v. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. só. míg bes r södik. petrezselymet. só. Tálaljuk padlizsános rizottóval. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. 2 marhahúsleves-kocka. Vajon pároljuk fehérre. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. 50 dkg fejtett zsenge borsó. tejjel. Öntsük rá a fácánra. Vágjuk össze a hagymát. só. 2 kk. F zzük kis lángon. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. 1 fej fokhagyma. A hagymát futtassuk meg vajon. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. T zdeljük meg szalonnával a galambokat. hogy ellepje. 10 szem gyöngyhagyma. kakukkfüvet. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. futtassuk meg a maradék olajon. 1 csokor petrezselyem. Szedjük ki. tegyük bele olívaolajat.A Drótpostagalamb recepttára 93. ¼ l olívaolaj. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. míg bes r södik. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. 2 ev kanál zöldf szer. köménnyel. 200 g félbevágott mazsola. Pároljuk 10 percig.5 kg krumpli. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. petrezselyemmel. 2 ev kanál vaj. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. 2 pohár vizet. nagyon sok vágott petrezselyem. Ha megsült. 1. 4 nagy fej hagyma. sóval és borssal. 2 vékony szelet t zdel szalonna. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. 5 dkg vaj. adjuk hozzá a többi hozzávalót. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. rá a húsos ragut. bors. csepegtessük le. pirítsuk rövid ideig. Klemi 32 . 1 kiskanál rölt kömény. majd megint egy réteg krumplipürét. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. Rotyogtassuk. 1. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. ezt is tegyük melegre. 4 ev kanál tejszín. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. 1 pohár fehérbor. keverjük bele a lisztet. Szórjuk meg friss kakukkf vel. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig. 15 dkg füstölt tarja. Tartsuk melegen. 2 nagy padlizsán. finom és durva szemcséj só. a húsleveskockát. f szerezzük. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. 2 ev kanál kakukkf . rölt bors. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. tojássárgájával.2 l tyúkhúslé. 1 csokor friss zöldf szer. petrezselyem. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). liszt. 2 tojássárgája. 6 ev kanál olívaolaj.

pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. egy serpeny ben. A nyulat feldaraboljuk. öntsük hozzá a borsót. 30 g vaj. só. Borsozzuk. 20 cl száraz fehérbor. pirítsuk üvegesre a vajban. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. 1 nagy fej hagyma. Sz rjük le. 60 g vaj. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. aminek az ereje f zés közben elillan. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. babérlevéllel. Sózzuk. 100 g zöldbab. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. Vinaigrette = Francia öntet. só. 80 g zsenge zöldborsó. majd f zzük nyolc percig. bors Vágjuk a nyulat darabokra. 3 paradicsom. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. 50 g margarin. Vágjuk darabokra a paradicsomot. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. A végén locsoljuk meg a citromlével. csendes t zön 45 percig f zzük. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. f szerezzük a kakukkf vel. vigyázva. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. 4 szép fej endívia. 5 cl borecet. és a nyulat beletéve megsózzuk. 1 pohárnyi csíp s mustár. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). 200 g sós szalonna. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. Tegyük t zálló tálba a nyulat. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. 2 ev kanál olaj. 2 deciliter tejföl. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. 1 citrom leve. lefedve puhára pároljuk. 50 g vaj. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. borsozzuk. Turmixoljuk le. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. 3 mogyoróhagyma. 1 kanál méz. 1 gerezd fokhagyma. Tegyük bele a tárkonyt. majd adjuk hozzá a hagymát. 200 g barna sampinyon. Lefedve. Pirítsuk meg a vajban. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. sózzuk. nehogy odaégjen. 2 hagyma. Klemi 33 . f szerezzük. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. 8 sárgarépa. Vágjuk apróra a hagymát. kakukkf . hozzáadva a húsdarabokat és a bort. ha szükséges. 100 g vaj. Mustáros nyúl.A Drótpostagalamb recepttára 93. Hámozzuk meg a hagymát. Ital: száraz vörösbor. só. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. bors. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. 8 vajrépa. s ha forrni kezd. 150 g tejszín. kb. 25 cl fehérbor. 6 ág kakukkf . fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. mert bársonyosabbá teszi a mártást. öntsünk rá ecetet. Locsoljuk meg a borral. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl.

majd félretesszük. 1 csapott ev . 1 kiskanál koriander. Pirítsuk egy percig. babér). petrezselyem.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dkg liszt. esetleg kevés szarvasgomba. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. 15 dkg csiperke. 20 dkg gomba. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott.vagy borjúhúskrém. üvegesre pároljuk. 60 dkg). 15 dkg baromfi. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. A forrástól számított 50 percig f zzük. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. sóval. 1 dl száraz fehérbor. tegyünk alá kevés olajat). hideg vízbe tesszük a mirigyet. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. Tálaljuk forrón. 1 fej hagyma. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. 2 összevágott hagyma. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. 0. sót. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. 30 dkg mirelit zöldborsó. f szercsokor (petrezselyem. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát. olaj. megsózzuk és összepároljuk.5 l forró vizet. Szalmaburgonyával tálaljuk. Sós. 20 kimagozott aszalt szilva. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. majd adjunk hozzá fél liter vizet. beledobjuk a f szercsokrot. megsózzuk. és forró olajon hirtelen kisütjük. kakukkf . Ha szükséges. 30 dkg leveles vajastészta. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. és 5 percig állni hagyjuk.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. 2 kanál olívaolaj. só. metél hagyma. só. borssal párolt gombával. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. f szerezzük sóval. egy kis vaníliával ízesített 2. Tálaljuk forrón. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. bors. és kis lángon f zzük puhára. Sózzuk. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. 2 szál sárgarépa. só. Megsózzuk. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. 1. 25 dkg aprószem csiperkegomba. 1 hagyma. Öntsünk rá 1. pirított kenyérkockákkal. 1 fej apróra vágott hagyma. ha felforrt. de egészben hagyott gombát. 4 karikára vágott sárgarépa. póré fehér része. borsozzuk. vöröshagyma. vaj. 125 g f tt sonka. A tojásokból 4 lepényt sütünk. borjúvel . levesszük. A sz zérmék mellé. bors. 4 tojás.5 l forró víz. Tegyük a tetejére a nyulat is. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. vágjuk 16 kockára. és fed alatt 20 percig pároljuk.kanál liszt. kissé kiveregetjük. répát. turbolya). bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. 1 sárgarépa. Tegyük félre egy órára. 4 dkg vaj. Klemi 34 . hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. 100 g kövér szalonna. húsos szalonnát. f ni tesszük. bazsalikom. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. só. 8 szelet pirított házi kenyér. 10 dkg angolszalonna. adjunk hozzá még egy kis vizet. kapor. 1 káposzta negyedekbe vágva. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. borssal és az összetört korianderrel. Sertés. f szerzöldség (petrezselyem. majd a rizst. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. Meghintjük a liszttel. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. 5 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. 150 g sovány húsos szalonna. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.5 l húslé. 60 g vaj. Tegyük rá a káposztát. Megsütjük. Locsoljuk meg olajjal. babérlevél. 2 dl száraz fehérbor. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal. hagymát és f szereket.

Ha a hús megpuhult. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. egyenként 200 g-os borjúszelet. apróra vágott. er s t zön. 2 gerezd fokhagyma. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. 5 db hagyma. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. majd adjunk hozzá 30 g vajat. megszórjuk kiskanálnyi liszttel. A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. 2 dl fehérbor. 5 cl fehérbor. só. 1 vöröshagyma. még melegen megtöltjük a krémmel. lehártyázzuk. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. az olajbogyót. hozzáadjuk a lehártyázott. bors. Forraljuk be a felére. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. Körítsük vajas szélesmetélttel. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. 5 dkg vaj. a húskrémet. vajban lepirított gombával tálaljuk. 1 babérlevél. Tegyük félre. a fele vajon megpároljuk. villával másik edénybe tesszük. zöldborsóval. konyharuhába göngyöljük. Ital: száraz fehérbor. marhavel . hozzáadjuk a fehérbort. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. locsolgassuk a vajjal. 10 dkg zsír. 30 dkg leveles vajastésztából kb. Azonnal tálaljuk. 80 g zsemlemorzsa. a f szercsomót. jól összekeverjük. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. kevés sót. 10 percig együtt pároljuk. az apróra vágott szarvasgombát. és csendes t zön 35 percig f zzük. 1 f szercsomó (1 zeller szára. Sós burgonyát külön adunk hozzá. petrezselyemmel és vajjal töltve. Serpeny ben. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. a f szercsomót. 20 dkg vegyes zöldség. borsot adunk hozzá. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. cérnával összekötve). 120 g reszelt gróji sajt. 4 kis paradicsom kivájva. lefedjük. 1 kávéskanál kakukkf . Apró kockákra vágjuk a mirigyet. A vegyes zöldséget. 4 mogyoróhagyma. vel t. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. és néhány percre forró süt be tesszük. hozzáöntjük a konyakot. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel.A Drótpostagalamb recepttára 93. kenyérbéllel. 3 szál kakukkf . Tetejét levágjuk. még egyszer felforraljuk. a lisztet. megsózzuk. 2 Klemi 35 . 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Feleresztjük levessel vagy vízzel. A mártást finom sz r n rász rjük. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. felöntjük borral. Kb. 5 db póréhagyma. vajban megpirított gombával tálaljuk. Tegyük bele a bort és a vel t. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. gerezdekre vágott. a hagymát négyfelé vágjuk. I zöldpetrezselyem szára. szeletekre vágott. a gombás mártásba keverjük. jól felforraljuk és fed vel letakarva. Belefektetjük a mirigyet. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. 200 g vaj. só. borsozzuk. Ízlés szerint sózhatjuk. 5 db sárgarépa. a paradicsompürét. 1/2 dl konyak. 3 gerezd fokhagyma. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. kevergetve megpirítjuk. majd lábasba rakjuk. Öntsük a szószt a húsra. felhevített zsírban. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. A zöldségeket felkarikázzuk. süt ben puhára pároljuk. a morzsát és 50 g vajat. sózva. 1 ev kanál paradicsompüré. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. borsozhatjuk még. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. 8-10 dkg liszt.

két órán át. 5 kis fej hagyma. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. a megsz rt páclével elborítjuk. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. Az ételt forrón tálaljuk. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. só. só. szemes bors. póréhagymát. és a roládra öntjük. majd fedjük le a serpeny t. tej. Ügyeljünk. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. olaj. húst. belerakjuk a roládokat. 2 dl vörös csemegebor. szitán átpasszírozzuk. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. és meggyújtjuk a borpárlatot. 30 dkg húsos szalonna. só. és kif zzük. 1 tojás. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. Egy lábasban. felöntjük a megmaradt páclével. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. 2 ev kanál olaj. majd megszórjuk pirospaprikával. 5 cl rum. 10 cl tejszín. babérlevél. borsozzuk. 2 ev kanál liszt. 2 babérlevél. f szereket. pároljuk. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. 25 dkg gomba. és feltekerjük. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. lassú tüzön kb. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. 1 sz k ev kanál liszt. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. egy kis vízzel felengedjük. Készítsünk bel le pogácsákat. só. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. és a mártásával meglocsoljuk. majd gombócokat formálunk bel le. sajtot. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. majd tejfölös habarással bes rítjük. 2 dl rizs. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. közben megsózzuk. félretesszük a páclét. Öntsük a vajhoz a tejszínt. sózzuk. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. 10 cl olívaolaj. Amikor ez a hagyma is megpuhult. 1 ágacska kakukkf . 2 babérlevél. és puhára pároljuk. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. tojást. megborsozzuk. hozzáadjuk a zöldségekhez. 1 cs. A kevés vajban megpárolt. 1 dl borpárlat. Adjuk hozzá a rumot. a nagyobb kockákra vágott hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 40 dkg liszt. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. sóval. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. 1 hagyma. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. 4 szem kockacukor. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. 1 gerezd fokhagyma. megtöltjük vele a hússzeleteket. fokhagymát. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. s lefödve. b olajban hagymát pirítunk. Süssük ki hirtelen a húst vajban. 1 ágacska rozmaring. és együtt megpirítjuk. Ráöntjük. borssal f szerezzük. 2 dl száraz vörösbor. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. Amikor zsírjára sül. Hozzáadjuk a csemegebort. só. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. olaj. gyújtsuk meg. töltelék f szerkeverék. 1 dl tejföl. Amikor kész.vagy marhahús. borssal ízesítjük. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. bors A kiskockákra vágott húst. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. Miután összeforrt. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. Hirtelen süssük át a húst. 200 g reszelt edami sajt. sárgarépát. 1 fej hagyma. pirospaprika. sóval. felkockázott szalonnával. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. F zés el tt kivesszük a húst. 5 dkg szalonna. 1 csokor petrezselyem. rölt bors. 6 db újhagyma. jól kiverjük és megsózzuk. 20 g vaj. petrezselyem. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. 2 tojás. Sós. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát.

könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. Melegítsük el a süt t. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. borssal. 2 gerezd fokhagyma. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. A hússzeleteket kiveregetjük. 2 babérlevél. 5 dkg zöldbab. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. Tálaljuk a megf tt babbal. A hússzeleteket egy Klemi 37 . Tegyük hidegre. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. 125 g vaj. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. 5 dkg zöldborsó. néhány szem kapribogyó. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. Kis lángon f zzük egy órát. 10 cl tej. zöldborsót. 4 ek. 15 dkg zsemlemorzsa. folytassuk a rétegezést. 5 dkg liszt. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. só. keverjük össze a darált húsos szalonnával.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 kg burgonya. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. lisztben megforgatjuk. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. 2 piros paprika. 10 dkg fehérrépa. süssük meg grillsüt ben. pirítsuk meg. 2 ev kanál olívaolaj. Nyújtsuk ki a tésztát. fokhagymával. 2 babérlevél. jól elkeverjük. borsozzuk. sózzuk. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. tegyünk rá egy adag ragut. Adjuk a szalonnához. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. 8 paradicsom. só. 150 g reszelt gouda sajt. sóval. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. 1 hagyma.7 perc). 3 paradicsom. 5 dkg vaj. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. Hidegre tesszük. babérlevéllel. 30 percre. 1 ek. míg bes r södik. Tisztítsuk meg a gombát. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. 50 dkg sárgarépa. liszttel megszórjuk. bors. a húst finomra ledaráljuk. 10 dkg karalábé. 1/4 l fehérbor. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. só. 5 dkg vaj. 2 fej hagyma. 10 dkg liszt. karalábét apró kockára. és aranysárgára sütjük. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. hogy ellepje. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. 200 g birkamáj. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. 5 dkg gomba. Öntsünk rá vizet. 200 g húsos szalonna. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. liszt. és addig forraljuk. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. 1 dl tej. és a vizet kinyomkodjuk bel le. 1 csokor petrezselyem 2 ek. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. 15 dkg vegyes zöldség. 100 g zsemlemorzsa. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. leh tjük. formázzuk. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. 1 csokor petrezselyem. Beleütjük az egész tojást. meghintjük liszttel. töltsük meg a töltelékkel. 200 g barna sampinyon. 100 g füstölt szalonna. 20 g vaj. hagymával. olaj. f szerezzük. Öntözzük meg a ragu levével. és amikor kih lt. 2 gerezd fokhagyma. 2 tojás. és forró zsírban szép pirosra sütjük. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát.vagy paradicsommártást adunk hozzá. szórjuk meg reszelt sajttal. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. Külön tartár. a zsemlemorzsával. kakukkf . ételízesít . babér. sóval. 20 dkg zellergumó. sz rjük le. 2 hagyma. Vágjuk a húst kockákra. kissé megpirítjuk. 15 dkg zsír. Húsos. paprikát és hagymát. 2 ek. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. 2 hagyma. fedjük le tésztával. majd sózzuk. f szerekkel. 2 db tojás. 200 g fejtett bab. 200 g marhaszív. 300 g szélesmetélt. felengedjük forró tejjel. 1 pohár vizet és a bort. Daráljuk le a szalonnát. Vágjuk össze a gombát. gombát. majd bundázzuk. só. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). vajból és egy csipet sóból.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

Hozzáadjuk a f szereket. só. a sole-nál (nyelvhal. húzzuk le a hal b rét. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. pontyot. 2 gerezd fokhagyma. Szeleteljük a halat 16 érmére. A megtisztított. ezzel 25 percig f zzük. 2 dl vörös bor. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. 400 g tejszín. hintsük meg liszttel. Rizzsel kínáljuk. Ital: száraz vörösbor. kevés zellerlevél. beletesszük a halat. 100 ml halleves (késztermék). amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. Klemi 41 . két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. 1 órát vesz igénybe.A Drótpostagalamb recepttára 93. mossuk le. majd ízesítsük sóval. Amíg f a paprika. 1 babér. csukát is készíthetünk. 7 gerezd fokhagyma. kockára vágott paprika. körülbelül 20-25 percig. lassan f zzük. beleszórjuk az apróra vágott hagymát. 2. hagymát. 3. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük.50 kg angolna. 15 dkg vaj. 3 dl barna mártás. 20 dkg vaj. 4. 670 kcal. Adjunk tejszínt a paprikához. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. 20 dkg mogyoróhagyma. bors. F zzük. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. citromlével. és 5 percig er s lángon sütjük. fehérbors. A megtisztított kis hagymákat. A f szercsomót eltávolítjuk. vagy kevés ecetet öntünk bele. Adagonként kb. megmossuk és feldaraboljuk. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. 1 paradicsompaprika. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. fehérbort. rózsahal A turbónál kisebb. sárga. f szerezzük sóval. kakukkfüvet. merlán. borssal. A f szereket tüllzacskóba kötjük. Készíthetjük roston. ráöntjük a halra. felöntjük vörös borral. 6. rántva. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). belét eltávolítjuk. mint a tengeri nyelv szeleteket. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. 1 babérlevél. majd tegyük rá a halérméket. csipetnyi cukor. Forrón tálaljuk. kimagozott. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. babérlevelet. bors. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. megsózzuk. só. 5. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. só. kevés citromlé. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. bors.5 kg angolna. BARBÜ (Barbue). a meghámozott. Felöntjük a borral. 1 l száraz vörösbor. Az angolnának lehúzzuk a b rét. 2 dl olaj. A karikára vágott vegyes zöldséget. 2 hagyma. vegyük ki a filékb l a gerincet. 3 nagy paradicsom. a fokhagymagerezdeket. utánízesítjük. Az angolnának b rét lehúzzuk. A fenti recept szerint kecsegét. 20 db kis gombafej. 2 . 2 szál kakukkf . Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. pár szem borsot.2 és 1/2 percig. 2 ev kanál olívaolaj 1. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk. cukorral. Vajas félholddal körítjük. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. fehérboros. finom szitán átsz rjük. majd szitán törjük át. 25 dkg friss morzsa. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. vörösboros vagy rákmártással. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát. sót. só. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. lepényhal) nagyobb hal. f zzük még 5 percig. 20 percig f zzük. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. kell s r ség re beforraljuk. kevés liszt. negyedelt paradicsomot. 5 ev kanál vaj.

5 dkg vöröshagyma. Tálalás el tt kivesszük a pácból. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. A bels részt eltávolítjuk. 50 dkg friss paradicsom. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. megsózzuk. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. felvert tojásba. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. 2 dl olaj. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. Nemcsak frissen. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. 2 tojás. a vöröshagymát. leöntve tálaljuk. vagy vörös. só. borsozzuk. kívül-belül besózzuk. Lisztbe. 20 percig. pirospaprika. süt ben megpároljuk. tojásba. 40 dkg gombapüré. pár szem fekete bors. s hátán felhasítva. húsa szép rózsaszín . bors. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. fokhagymát finomra vágjuk. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. citrom. mindkét oldalát szép színesre sütjük. 10 dkg morzsa. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. A fej és a farokrész rajtamarad. 5 dkg vöröshagyma. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. ruhával leszárítjuk. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. Klemi 42 . Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. borsozzuk. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. megsütve. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 5 dl tartármártás. 10 dkg vaj. Felöntjük a fehérborral. en papilottes. megsózzuk. 2 db zsemle. Bordaformákat készítünk bel le. besózzuk. kb. kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. 2 tojás. vagy olajban kirántjuk. mutatós. A halakat tálra helyezzük. bors. 50 dkg friss paradicsom. Hidegen is tálalhatjuk. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. hozzátesszük a f szereket. morzsában megforgatjuk kívül-belül.vagy tartármártást külön adunk hozzá. jól kimossuk. 10 dkg liszt. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. Tejszínes krém. süt ben szép színesre sütjük. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. só. 2 gerezd fokhagyma. felöntjük citromos halalaplével. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. 5 adag f szeres vaj. olajban megfonnyasztjuk. 2 tojás. 15 dkg póréhagyma. ugyanolyan módon készíthetjük. só. olvasztott vajjal meglocsolva. Szardellamártást külön adunk hozzá. bors. és kivajazott edénybe tesszük. bors.5 dl fehérbor. 10 dkg vöröshagyma. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük. gombapürével betakarva. 1/2 citrom. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. kívül-belül besózzuk. 5 dkg vaj vagy olaj. sáfrány. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. és kiolajozott edénybe tesszük. 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. és a halakra öntjük. 2 dl olaj. 10 dkg liszt. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. 5 db zöldpaprika. 1 babérlevél. 20 dkg morzsa. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. f szerezzük. Kifilézve. só. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. 15 dkg reszelt sajt. A merlánt csontjáról lefejtve. süt ben megpároljuk. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. besózzuk. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. de ki is ránthatjuk. petrezselyem zöldje. Tálra rakjuk és saját levével (rövid). só. a póréhagymát finom metéltre. 5 dl bercy mártás. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük.

Süssük ki a halszeleteket. 1 csokor bazsalikom. és 10 percre a forró süt be tesszük. 20 db rákfarok. megkenjük halfással. 10 dkg vegyes zöldség. vajas papírral letakarva. 3 dl fehérbor. 2 citrom. Készítsünk vinaigrettet a citromból. hagymát vékony karikára vágjuk. 20 dkg rétesliszt. megtöltjük vele a palacsintákat. A hal általában elég sós. 1 dl fehérbor. és átforrósodik. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. süt ben megpároljuk. vízbe tesszük. a mártásba keverjük. a mártást külön adjuk hozzá. 5 db szarvasgomba szelet. bors. Tálra tesszük. de más f szert sem kíván. Tegyük félre. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. só. Ez alatt szépen megduzzad. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot.A Drótpostagalamb recepttára 93. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. bors. pár szem fekete bors. 20 db párolt gombafej. A mártást külön adjuk hozzá. majd morzsába mártjuk. 4 dl berni mártás. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. szarvasgomba. és kivajazott edénybe rakjuk. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. hogy megfelel en híg legyen. só. levét beforraljuk. tegyük tányérokra. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. palacsintatésztát keverünk. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. só. elég a lazac saját zamata. 40 dkg halfás. Hámozzuk meg a paradicsomot. 2 dl tejjel. sóból és borsból. 10 dkg vaj. kivajazott edénybe tesszük. 5 dkg vaj. tálra rakjuk. 5 dl fehérboros mártás. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. olajból. Sós burgonyával körítjük. Sós burgonyával körítjük. 2 dl tejföl. Vajas félholdakkal megkörítjük. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. Ha megf tt. 1 óráig állni hagyjuk. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. 1 nagy paradicsom. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. A lazacot felszeleteljük. az olajjal és annyi szódavízzel. süt ben megpároljuk. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. 5 dl hollandi mártás. bors. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. só. 1 babérlevél. 2 tojás. 5 dl tej. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. bors. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. só. a t zr l levéve langyosra h tjük. hozzáadjuk a f szereket. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. Klemi 43 . Törjük össze a paradicsom húsát. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. megsózzuk. 15 dkg vaj. 2 endívia. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. 3 dkg vöröshagyma. Tejföllel megkenjük. borsozzuk. borsozzuk. 3 dl fehérbor. só. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. olvasztott vajba. 10 dkg vaj. 10 db kis burgonyaropogós. és a halra öntjük. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. szarvasgombával díszítjük. 15 dkg morzsa. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). Locsoljuk meg az öntettel. szarvasgomba. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. 1 dl olaj. A zöldséget. Tálra rakjuk. megsózzuk. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. 1/2 dl ecet. 10 cl olívaolaj. só. fehérborral és kevés halalaplével. roston megsütjük. felforraljuk. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. 5 dl fehérboros mártás. 5 dl rákmártás.

bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. turbolya. 100 g fehérrépa. 250 g sárgarépa. 10 cl húsleves. tálaljuk a szósszal. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. 150 g vaj. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. 250 g zellergyökér. 3 dkg vöröshagyma. vodka.80 g póréhagyma. 1/2 kávéskanál currypor. majd gyorsan fordítsuk meg. kevés mártással a halat bevonjuk. 4 lazacszelet. 1/4 liter maracujalé. 220 . könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. szórjuk meg turbolyával. kevés halalaplével. zöldséges lében megf zzük. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. olívaolajban süssük meg minden oldalát. 2. 590 kcal adagonként. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. 10 dkg vegyes zöldség. 2 ev kanál vaj. a zöldség tetejére pedig a lazacot. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. ízesítsük sóval. majd mérsékeljük a h fokot. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. Kenjük be olajjal a szeleteket. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. 1 teáskanál só. metél zellert és sárgarépát. Tegyük bele a babérlevelet. 20 cl tejszín. 1 kávéskanál gyömbér. A lazacot sós. 2 szibarack. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. melyet sóval és borssal f szereztünk. öntsük fel fehérborral. 50 g vaj. pár szem fekete bors. 3. csipetnyi Cayanne-bors. 225 ml száraz fehérbor. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. szarvasgombaszeletekkel díszítjük. F zzük roppanósra sós vízben. a b rét vagdossuk be. ♦ Hozzávalók: 80 . édesköményt. szeleteljük fel a fokhagymát. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. köré a szószt. tegyük a forró grillbe. bors. Vágjuk karikákra a hagymát. só. Klemi 44 . Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. s rítsük be és tegyük bele a vajat. borssal. Forraljuk fel a zöldséget. Levét bes rítjük. A maracujalét forraljuk be a felére. 5 dI velencei mártás. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). só. édeskömény és metél zeller. 1 csomó kakukkf . 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. 10 percig. tegyük bele a tejszínt. só. süt ben megpároljuk. 2 maracúja. borsozzuk. vajas papírral letakarva. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. Tálra helyezzük és körítjük. a mártásba keverjük. 1/2 babérlevél.A Drótpostagalamb recepttára 93. Kb. a többi mártást külön adjuk hozzá. F zzük 5 percig. 3/4 órát vesz igénybe. 150 g sárgarépa. 20 cl olaj. hallevessel és vermuttal. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. malibu. 50 g mogyoróhagyma. 1 fokhagymagerezd. a fokhagymát és a kakukkfüvet. Tegyük t zálló tálra. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. 1 teáskanál feketebors. só. A fehérrépát negyedeljük fel. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében.220 g. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. 1 babérlevél. Szeleteljük fel a póréhagymát. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. 1/2 liter halleves (késztermék). Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. Cayenne-borssal. G zöljük 3 percig.

borsozzuk. ruhán leszárítjuk. 100 g rózsáira szedett karfiol. szórjuk meg kaporral. Besózzuk. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). petrezselyem. és forró olajban gyorsan kirántjuk. és forró olajban megsütjük. Kissé meglapítjuk. vegyük ki a gerincét. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. f szerezzük sóval. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. 1 órát vesz igénybe. könyv Francia szakácskönyv 4. f szerezzük. 10 dkg liszt. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. 45 perc alatt. majd vegyük ki és tartsuk melegen. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. 3 hagyma. Fehérborral. fehérboros. kakukkf . Rakjuk körül zöldségekkel. 2 tojás. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. 20 dkg f szeres vaj. süssük a halérméket kb. tegyük bele a mogyoróhagymát. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. megmossuk. répát és hagymát. Tálra rakjuk. 4. velencei. 11/2 dl fehérbor. finomra vágott hagymával. 4 ev kanál olívaolaj. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. Ezután lisztbe. lisztbe hempergetjük. bors. 3 dkg vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. 3 mogyoróhagyma. só. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. betakarjuk a másik filével. só. és portugál mártással leöntjük. megmossuk. vagdaljuk apróra. vizitormával. f szeres vajat teszünk rá. 10 percig. Süssük készre kb. Kb. A szardíniákat megtisztítjuk. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. 1 csomó apróra vagdalt kapor. 10 dkg liszt. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. tegyük bele a karfiolt. Tegyük a halat egy tálra. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. frissen rölt bors 1. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. só. 5 dl portugál mártás. 700 g krumpli. 5 ev kanál vaj. 5 dl bercy mártás. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. öntsünk rá kevés levet. 200 ml száraz fehérbor. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. 2. morzsába forgatjuk. pároljuk az egészet 15 percig. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. 5. borsozzuk. olaj. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. 20 dkg morzsa. 3. végül szórjuk meg petrezselyemmel. Sós burgonyával kínáljuk. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. Tegyük vissza a halat a serpeny be. 1 citrom leve. Tisztítsuk meg a hagymát. borsozzuk. 30 dkg kész halfás. sóval Klemi 45 . 2 paradicsom. eltávolítjuk a belét. jól kimossuk. fejét levágjuk. 2 sárgarépa. borssal. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. megsózzuk. só. és kivajazott edénybe tesszük. Vágjuk a halat 16 érmére. hátán hosszában felvágjuk. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. Megsózzuk. a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. só. fokhagymagranulátum. ravigote-. bors. 260 kcal adagonként. tojásba. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. bors. Mérsékeljük a h fokot.

3 dkg liszt. meglocsoljuk vele a halat. 1 ág kakukkf . B ven meghintjük petrezselyemmel. korianderb l. ecetb l készítsünk páclevet. Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. 2 ek. 1 csokor metél hagyma. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. 5 dkg vaj. citromf . ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. 1 csokor petrezselyem. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. 1 hagyma. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. babérlevélb l. borssal jól f szerezzük. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. Lecsepegtetjük. 1 citrom. néhány szál petrezselyem. 25-30 dkg-os pisztráng. 2 levél bazsalikom. 1 ev kanál földimogyoró olaj. Ital: min ségi fehérbor.5 dl olaj. borsozzuk. Sózzuk. 1 ek. 0. 2 ev kanál liszt. 1 gerezd fokhagyma. Vajas papírral letakarva megf zzük. 1 kg krumpli. só. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. turbolya. bors 3 liter vízb l. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. 1 fej hagyma. tisztítsa meg nekünk a halat. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. borsból. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. 1 gerezd fokhagyma. 20 cl borecet. beleforgatjuk a burgonyát. bors. 60 dkg burgonya. kakukkf . Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. durván összevágott hagymából. zellerb l. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. olajban megsütjük (kb. Forrón tálaljuk. melegen tartjuk. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. bors. 10 szem koriander. 1 babérlevél. kapribogyó. 1 babérlevél. tegyük félre ket egy tányérra. Olvasztott vajjal tálaljuk. borsozzuk. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. bors Klemi 46 . zellerszár. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). sóból. 1. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. kakukkf b l. Tálra helyezzük. 120 g vaj. A pisztrángokon kék bevonat lesz. Felolvasztjuk a vajat. ez egyben díszítésül is szolgál. 1 kilós pisztráng. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. só.5 citrom.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 sárgarépa. 1 ágacska kakukkf . A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. olívaolaj. petrezselyem. só. bors Kérjük meg a halárust. el melegített halas-tálra fektetjük. só. levét bes rítjük. beleszórjuk a rákot. 15 perc. és forgassuk lisztbe a halakat. félid ben megfordítjuk). 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). borsf . 50 g vaj. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. Díszítsük citromkarikákkal. Amikor megpirultak. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. kevés olívaolaj. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. citromf . néhány gerezd fokhagyma. kb. Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. a kaprit. 1 karikára vágott sárgarépából. só. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé.

vaj. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. Mossuk meg a salátát. a babérlevelet és a kakukkfüvet. és vágjuk. hagyma. Sózzuk. A levébe tegyünk egy kis vajat. Szedjük le a rája b rét. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. 150 ml fehérbor. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. kakukkf . tegyük bele még két percre a halszeleteket is. Vágjuk kis darabokra a goudát. tejszínnel. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal.) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. Ha egészben készítjük. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. ecet. petrezselyem. 150 g tejszín. ollóval eltávolítjuk. Párolt mángolddal kínáljuk. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. ruhával megfogjuk és lerántjuk. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. míg forrni kezd. olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. Tegyük a salátára a sajttal együtt. 1 l tej A húsleveskockás. Négy darab halszeletkét kapunk. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. borsozzuk. akár egészben. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. 1 kis pohár fehérbor. majd tálaljuk. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. Sózzuk. f szerezzük. gyengén sózott halalaplevet f zünk. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. 300 g créme fraiche. 3/4 órát vesz igénybe. Süssük további 15 percig. 15 g friss gyömbér. Adjuk hozzá a halászlét. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. 50 g vaj. Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. só. Locsoljuk meg olajjal. só. el ször egyik oldaláról. 140 g gouda sajt. Szedjük le a rája b rét. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. Kb. 150 . kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. só. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. Vajas burgonyával tálaljuk. 2 ev kanál almaborecet. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. 1 húsleveskocka. Készítsünk vinaigrettet az olajból. babér. 510 kcal adagonként. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. 4 tengeri halfilé. frissen rölt feketebors. olívaolaj. különféle saláták. 1 grapefruit.150 g (lepényhal). A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. ecetb l. Tartsuk melegen. keményít vel. Készítsük el a szószt a vajjal. sóból és borsból. majd öntsünk rá fehérbort. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. illetve az itt következ haléteteket fogasból. mint a fogast vagy süll t. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. bors. borsozzuk. f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. vékony csíkokra. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). majd a másik oldaláról is. 40 g kapribogyó. bors. liszt. 1 ev kanál keményít . 2 paradicsom. a kifilézett húst. 2 citrom. 150 ml halleves (késztermék).

1/2 kiskanál zellermag. borssal. 3 percig hevítjük. amíg a folyadék fele el nem párolog. úgy. leszárítjuk. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük. Vegyük ki a halat. éles késsel. saját levében. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. lefedve. 1 finomra vágott vöröshagyma. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. 1/2 kiskanál fekete bors. 1/4 kiskanál fekete bors. azonnal tálaljuk. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. 2.. összekeverjük. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. könyv Francia szakácskönyv 1.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. 1/4 kiskanál rölt mustármag. 3 ev kanál vaj. Hámozzuk meg a gyömbért. felgöngyöljük. citrom.5 pohár hideg víz. A halat kivesszük és osztriga. Jól összekeverjük. 15 percig állni hagyjuk. majd f zzük a levest a felére. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. 1. borssal. vágjuk nagyon vékony csíkokra. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. 1 pohár liszt. öntsük a hallevesbe. borssal megszórjuk. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. 5. enyhén f szerezzük sóval. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. a céklacsíkokat rátesszük. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. só. Cayenne borssal. 30 g zsiradékot.szósszal tálaljuk. tartsuk melegen.A Drótpostagalamb recepttára 93. 30 g fehérjét. 1. és mozsártör vel összetörjük. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . Fogjuk fel a kicsurgó levet. sóval. sóval. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. ♦ F zési id összesen: kb. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. és a levét kis lábasba tesszük. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. 3 ev kanál vaj. 2. Belerakjuk a vöröshagymát. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. Leöntjük hideg vízzel. egy mélytányérba tesszük. majd összekeverjük a liszttel. Keverjük bele a créme fraiche-t. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. lefedve 700 W-tal kb. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. f szerezzük sóval. megfordítjuk. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. félretesszük. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. tegyük a hallal a serpeny be. majd pároljuk az egészet 10 percig. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. Kis üveg. Hideg vízzel leöblítjük.6 g rostanyagot. A céklamártást üveg. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk.vagy porcelántálba tesszük. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. öntsük fel fehérborral és hallevessel. Hozzáadjuk a lisztet. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. Sóval. és 1 percig kis lángon sütjük. A vajat öntöttvas serpeny ben. csipetnyi szerecsendió. 5 percig f zzük. borssal. 700 W-tal kb. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. meghámozott és összezúzott fokhagyma. borssal f szerezzük. 3-4 percig kis lángon f zzük. felét apróra vágjuk. héját lehúzzuk. Beletesszük a halfiléket. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors.1 cm-ig levágjuk.lével f szerezzük. kör alakban. A mártást 3 tányéron elosztjuk. 39 g szénhidrátot. 1 gerezd leforrázott. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. közepes lángon felforrósítjuk. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. 3 ev kanál liszt. csipetnyi Cayenni bors. 5 percig t zzük. 3. Az osztrigát lesz rjük. 4. 1/4 kiskanál Cayenni bors. 36 perc. 4 lepényhal filé. 1 pohár tej. Lassan. majd f zzük az egészet. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk. 1/4 kiskanál fehér bors.

A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. 3. F szerezzük a halat sóval. összeforralod. és a tepsibe helyezte. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. tartsuk melegen. 1/2 teáskanál f szersó.A Drótpostagalamb recepttára 93. gyalult mandula. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. só. 20 dkg sárgarépa. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. 1 teáskanál vegeta. könyv Francia szakácskönyv f zzük. 20 dkg gomba. majd lisztbe forgatta. és tálalta. hintsük meg liszttel 2. és a zöldségre fektetjük. a mandulát és a kaprot is. 1 dl olaj (lehet leg olíva). 60 g vaj. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. só. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). Sós burgonyával kínáljuk. A hagymát felkarikázzuk. egy sor apróra vágott petrezselymet. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. Vegyük ki a halat. annyit. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. ráöntöd a mártást. 2 ev kanál fehérbor. fokhagymával bedörzsölte. dkg vajon. ízesítsük újra. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. El melegített tálra fektetjük. borsozzuk. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. 3 ev kanál liszt. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. és el melegített tányérra fektetjük. 10 dkg vaj vagy margarin. A szósznak jó s r nek kell lenni. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. Kb. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. sózzuk. 5. majd darabokra vágott. Megtisztítjuk. 1 teáskanál vaj. majd jól keverjük össze. és tört krumplival tálalod. a tejszínt. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. majd mindkét oldalán átsütöd kb. majd tálaljuk a hallal. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre. borsozod. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. és 15-20 percig együtt pároljuk. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. 1 hagyma. 1 ev kanál citromlé. vagy tejföllel felengeded. besózzuk. 4. A halat szárazra töröljük. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. bors. frissen rölt bors. 100 g tisztított. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. borssal. vagy tejszínnel. 4 édes zöldpaprika. Öntsük a fehérbort a serpeny be. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. 1/2 tejföl. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. 1 citrom. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. negyed citromokkal. majd felkockázzuk. de lepényhal. majd még forrón elrendezzük a hal köré. 100 g tejszín. 510 kcal adagonként. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. 2 ev kanálliszt. A haldarabokat félreteszed. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. lassú t zön. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. 1 dl víz. Süt ben 15 percig sütötte. 2 ev kanál petrezselyem. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. 30 dkg paradicsom. hozzáadott egy kis olívaolajat. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. A zöldséget a gombához adjuk. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. 15 dkg hagyma. felöntjük a vízzel. Süssük a halat alacsony h fokon kb. 1/2 órát vesz igénybe. a kicsumázott. fokhagyma. tegyük bele a mogyoróhagymát. 20. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. 60 dkg érett paradicsom. Különböz ételek remek kiegészít je. és közepes h mérsékleten átsütjük. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. 5 percig. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját.(olyan tejföl-s r ség legyen). 100 g mogyoróhagyma.

A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. vajas papírral letakarva. só. Köretnek vajas burgonyát adunk. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . bors Tegyük a lisztet egy tálba. F szerezzük a kakukkf vel. 5 dl bercy mártás. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. petrezselyem. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. 2 tojás. bors. A halszeleteket megsózzuk. forgassuk lisztbe. majd süssük ki olajban. vajas papírral letakarva. 20 dkg gomba. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. A halszeleteket kissé megveregetjük. 10 cl fehérbor. 25 db rákfarok és olló. 1 ágacska kakukkf . 5. 10 cl tejszín. Hintsük meg liszttel a halat. szerecsendiót. F zzük s r bbre a bort. 320 kcal adagonként. Vágjuk le a zsázsát. só. 1 ev kanál olívaolaj. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. 200 g muskotályos sz l . megkenjük halfással. 10 dkg morzsa. 2. 1 csomó zsázsa 1. 2 ev kanál fehérbor. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. rumot. só. borssal. magozzuk ki. majd öntsük a halra. 2 ev kanál liszt. fedjük le és süssük 20 percig. bazsalikom. megpároljuk. hintsük meg vele a halat. Egy-egy palacsintába csavarjuk. sóval. 10 dkg vaj. 5 dkg liszt. só. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. 10 db vékony fehér kenyérszelet. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. frissen rölt bors. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. Vágjuk félbe a sz l szemeket. süssük a halat kb. majd adjuk a fehérborral a halhoz. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. petrezselyem zöldje. só. Itassuk le az olajat és tálaljuk. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). Sós burgonyával kínáljuk. 10 szeletke szarvasgomba. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. 10 dkg vaj. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. ruhán leszárítjuk. 10 db kis palacsinta. 25 dkg gombapüré. a tojások sárgáját. fél liter zöldborsó. 5 kanál rum. Vágjuk 12 szeletre a halat. borsozzuk. 30 dkg kész halfás. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. bors. halalaplében. kapor apróra vágva. 4. 1 tojás. reszelt szerecsendió. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. vajas papírral letakarva. kerek tálon körülrakjuk. 1 ev kanál vaj. sózzuk. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. 1 ev kanál olaj. bors. borssal. 3. bevonjuk a mártással. 1 teáskanál tengeri só. 5 percig. Tegyük bele a sót. és jól dolgozzuk össze. 5 dl amerikai mártás. 50 g vaj. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Mártsuk meg a tésztában. adjunk hozzá egy kis olajat. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. megpároljuk. meghintjük petrezselyemzölddel. bevonjuk a mártással. petrezselyem zöldje.A Drótpostagalamb recepttára 93.f szerezzük. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. F szerezzük a halat tengeri sóval. megf zzük. bevonjuk amerikai mártással. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. 1 ev kanál mustár. Tálra rakjuk. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. vajban megpirítjuk. 1/2 órát vesz igénybe. 15 dkg vaj. szórjuk meg összevágott hagymával. Kb. turbolya. meg. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. 6 dl fehérboros mártás. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. vagy szalamanderban megpirítjuk. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében.

vágott petrezselyemzölddel. s vajdarabokat téve a tetejére. és tálra helyezzük. petrezselyem zöldje. majd tálra helyezzük. 5 dkg vaj. kivajazott edénybe helyezzük. A halszeleteket besózzuk. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. majd süt ben megpároljuk. 1 dl tejszín. Félrehúzva a t zr l. 3 dkg liszt. 15 dkg vaj. petrezselyem zöldje. a barna mártással.5 dl fehérbor. 6 dkg reszelt sajt. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. borsozzuk. 1 dl portói bor. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. levét beforraljuk. 1 dl fehérbor. A halakat leöntjük. A halat leöntjük a mártással. 25 dkg gomba. 50 dkg friss paradicsom. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. 5 dl bercy mártás. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. és süt ben készre pároljuk. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. só.5 dkg vöröshagyma. meghintjük reszelt sajttal. 1 kanál húskivonat. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A megf tt halat tálra tesszük. húskivonattal s r re beforraljuk. 15 dkg vaj. Ráöntjük a halszeletekre. 3 dkg vöröshagyma. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. 40 dkg champignon gomba. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. 1 db törökparadicsom. forró zsírban kirántjuk. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. meghintjük finomra vágott hagymával. A hal levét beforraljuk. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. és süt ben készre pároljuk. és a tál közepére halmozzuk. könyv Francia szakácskönyv teszünk. 2 dl barna mártás. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. A hal levét beforraljuk. kevés morzsával. 5 szép paradicsom. 1 dl fehérbor. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. A halra öntjük. 2. A halakat tálra rakjuk. felforraljuk. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. forró süt ben el bb f zzük. a megmaradt vajat belekeverjük. 1. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. bors. 2 tojássárgája. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. 6 dkg vaj. és a fehérboros mártásba keverjük. 1 dl bor. só. 30 dkg f tt spárgafej. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. megsózzuk. 1 dl madeira bor. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dkg reszelt sajt. 5 dkg sajt. Meghintjük finomra vágott hagymával. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. 15 dkg vaj. ráöntjük a fehérbort. petrezselyem zöldje. megsózzuk. Vajjal bekent papírral betakarjuk. Mártás elkészítése. A többi gombát apróra vagdaljuk. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. rászórjuk a gombát. vagdalt petrezselyemzölddel. lehámozott. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. sóval. 2 dl tejszín 1 dl whisky. bors. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. bors. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. A halszeleteket megsózzuk. 1 dl fehérbor. Ráöntjük a fehérbort. só. Klemi 51 . bors. és vajjal kikent edénybe helyezzük. 5 dkg vöröshagyma. 10 egyforma gombafej. petrezselyem zöldje. utánízesítjük.petrezselymet teszünk. Így készítik Franciaországban. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. bors. 25 dkg kész gombavagdalék. 5 dl bercy mártás. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. utánízesítjük. vajas papírral letakarva felforraljuk. 5 dl fehérboros mártás. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. só. A halszeleteket bevonjuk a mártással. borssal megízesítve jól beforraljuk. A hal levét tejszínnel. fél citrom. s ha felforrt. felöntjük fehérborral. hozzáadjuk a gomba-fejeket. petrezselyem zöldje. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.

A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. amíg a vizét el nem forrta. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. a vízt l kinyomjuk. ráhelyezzük a vagdalékra. vagy ezüst tál aljára helyezzük. 5 dl rákmártás.5 dl fehérbor. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. majd ezüst tálra helyezzük. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. Vajat melegítünk. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. hozzáöntjük a tejszínt. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. vagdalt petrezselyem zölddel. 10 db egyforma gombafej. fél citrom. megpároljuk. tálaljuk. citromlével. A halat tálra helyezzük. Sós burgonyát adunk hozzá. süt ben megpároljuk. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. barnás vajat a halra öntve. petrezselyem zöldje. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. bevonjuk a mártással. belekeverjük a Mornay mártásba. bors. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. 2 és fél citrom. majd meghintjük reszelt sajttal. bevonjuk vele a halat. A halszeleteket megsózzuk. megízesítjük sóval. 50 dkg burgonya. 3 dkg vöröshagyma. 5 dkg rákvaj. bors. összekeverjük a Mornay mártással. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. A megf tt halfiléket tálra tesszük. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. fehérboros halalaplében. 8 dkg vaj. vajas burgonyával körítjük. 4 dkg liszt. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. 10 db gombafej. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. megízesítjük. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. Klemi 52 . borsozzuk. só. lisztbe forgatjuk és forró vajban. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dl Mornay mártás. 15 dkg vaj. kevés cukorral ízesítjük. vágott petrezselyemmel meghintjük. mindkét oldalát. borsozzuk és t zálló tál. 3 dl tejszín. A zöldséget ráhintjük. 5 dkg vajjal addig pároljuk. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. magját. borssal. 1 egész tojás. 5 dkg vöröshagyma. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. összezúzott fokhagymával. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. petrezselyem zöldje. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. 15 dkg vaj. petrezselyemzöld. A halszeleteket besózzuk. vajas papírral letakarva. s a finomra vágott hagymával. a levét beforraljuk. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. szép pirosra sütjük. a mártással leöntjük. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. a gombafejekkel együtt megpároljuk. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. só. A halszeleteket fehérboros halalaplében. és kivajazott edénybe tesszük. 10 dkg liszt. 50 dkg friss paradicsom. 5 adag Mornay mártás. leöblítjük. 1 dl bor. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. majd reszelt sajttal megszórva. s belekeverjük a megmaradt vajat. bors. 50 dkg paraj. forró süt ben megpirítjuk. bors. petrezselyem zöldje. még egyszer felforraljuk. egy darab vajjal. bors. bors. szerecsendió. és jól felforraljuk. szarvasgomba. 20 db rákfarok. A hal levét beforraljuk. megsózzuk. 1 dl fehérbor. 15 dkg vegyes zöldség. A t zr l félrehúzva bele. 6 dkg reszelt sajt. kinyomjuk a levét. só. só. 1 dl fehérbor. A halat leöntjük a mártással. 5 dkg reszelt sajt. A halat leöntjük a mártással. Tengeri nyelv. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. só. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. 20 dkg vaj. só. 2 dl barna mártás. 1. sózzuk. 1 dl fehérbor. vajas papírral letakarva. süt ben átsütjük. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. sóval. borssal. levét kissé beforraljuk. ruhán leszárítjuk. 2 tojássárgája. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. 1 gerezd fokhagyma.pirítjuk. megsózzuk. kevés cukor. vajban megpirítjuk. hozzáadjuk a leveles parajt.

leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. 40 dkg gomba. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. 2 dl barna mártás. bevonjuk a halszeleteket. 1 f szercsokor. vajas félholdakkal körítjük. letakarva. és tojássárgájával megkötjük. vajban megpirítjuk. 30 dkg tonhal. hozzátesszük a babérlevelet. petrezselyem zöldje. Vajas burgonyával. és tálra helyezzük. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. ráöntjük a vörös bort. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. Lesz rjük. 5 dl rákmártás. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . só. fogpiszkálóval átszúrjuk. 5 dkg reszelt sajt. kevés halalaplevet. 3 dkg liszt. a f szercsokrot. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. megsózzuk. 10 szép salátalevél. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. 15 dkg vaj. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. A hal levét beforraljuk. a fehérbort. összecsavarjuk. hideg vízzel leöblítjük. 20 db f tt rákfarok. kevés liszttel meghintjük. 4 olajos szardellafilé. borsot. hozzáadjuk a barna mártást. 2 hagyma. A halakat tálra helyezzük. bevonjuk vele a halat. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. megsózzuk. 1 tojássárgája. süt ben megpároljuk.pirítjuk. rátesszük a gombafejeket. a vajas kosárkába rakjuk. s leöntjük vele a halat. bors. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). 10 db vajas kosárka. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. 1 kanál húskivonatot. belekeverjük a mártásba. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. 5 dl bercy mártás. 6 gerezd fokhagyma. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. a tevét beforraljuk. A citromszeletekkel. fél babérlevél. 8 ev kanál fehérbor. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. meghintjük finomra vágott hagymával. 10 egyforma gombalej. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. levéb l kiszedjük. ráteszünk egy-egy halszeletet. sót. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. só. 1 doboz hámozott paradicsom. és ruhán leszárítjuk. 1 kanál húskivonat. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. bors. az apróra vágott fokhagymát. bors. Adjuk hozzá. A halszeleteket kissé megveregetjük. bors. Rákvajjal meglocsoljuk. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. petrezselyem. felöntjük fehérboros halalaplével. Ha megf tt. megkenjük a halfással.A Drótpostagalamb recepttára 93. belesz rjük a mártásba. a mártást feljavítjuk. Ha megf tt. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. mint a lazacot. készre pároljuk. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. vajas papírral letakarva. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. jól felforraljuk és átsz rjük. 30 dkg kész halfás. tálra helyezzük. Kivajazott edénybe helyezzük. A halszeleteket megsózzuk. só. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. Felforraljuk és a t zhely szélén. begöngyöljük. 2 ev kanál olívaolaj. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. só. A hal levét bes rítjük. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. borsozzuk.

felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. A sót. könny mártásokkal tálaljuk. majd tejszínt öntünk hozzá. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. 1 citrom leve. só. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Vágjuk 2 cm-es kockákra. marinált paprika. kakukkfüvet. Kevés mártással bevonjuk a halat. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. zöldpetrezselymet. Forrón tálaljuk. Rák-. de feldarabolva. Klemi 54 . 1 ev kanál kakukkf . bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. leginkább f zve. apró zellerkockát. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. jól felforraljuk. egy szegf szeget szórunk. néhány szem fekete borsot. 2 közepes hagyma. 250 g köményes gouda. tegyük mély tálba. Vágjuk 4be a hagymákat. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. amelybe vajban megpárolt. Zsemletölteléket készítünk. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. 1 zellerszárát. tálra helyezzük. a többit külön adjuk hozzá. apróra vágott zöldséget. Sózzuk. 4 ev kanál olívaolaj. Alkalmi ebédek. citromlevet. A levét beforraljuk. 1 kiskanál rölt kömény. babérlevelet. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. személyes adagolásban is f zhetjük. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. Ráhelyezzük a megtöltött halat. borsot. köményt.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. osztrigát és krevettet keverünk. Vágjuk kockára a sajtot. olajat keverjük össze. vörös hagymát. Ha kész. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. rendezvények alkalmával egészben f zzük. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. Csöpögtessük le a halat.

enyhén sózzuk. 1 l száraz fehérbor. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. hozzáöntjük a bort. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. kb. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. Mély tálkában összevegyítjük a bort. Utána leöntjük a vizet. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. és süt lapra téve kb. néhány csepp Worcester szósz. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. Csepegtessük le az articsókát. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. 1/2 citrom leve. hogy összeálljon a töltelék. fokhagymát apróra vágunk. áztatjuk. nagyobb tálban 1 órán át. 2 cikk fokhagyma. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. só. beleszórjuk a kakukkfüvet. a zsemlemorzsával. majd levessel. bors. 50 dkg vaj. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. lecsurgatjuk. 5-10 percig sütjük. habver vel keverjük össze. Kb. majd süssük kicsit. 2 mogyoróhagyma. Baguett-tel kínáljuk. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. borsozzuk. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. 1 ek olaj. 2 ev kanál liszt. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. megszórjuk zsemlemorzsával. 10 dkg zsemlemorzsa. 10 dkg zsemlemorzsa. 1/4 liter borjúleves (késztermék). frissen rölt bors. majd tegyük a csigával együtt a lébe. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. b séges hideg vízzel. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). Nagyobb fazékba vizet öntünk. zöldpetrezselyem. a lereszelt sárgarépát. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . 1 ek zöldpetrezselyem. 2 sárgarépa. sót. hogy meg ne piruljanak. a f szercsomót. 1 közepes nagyságú sárgarépa. 2 ev kanál vaj. könyv Francia szakácskönyv Csigák. kagylók. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. kevés sóval és borssal. majd f zzük s r bbre. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. só. 7 gerezd fokhagyma. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. só. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. 40 dkg gyöngyhagyma. rölt bors. A csigakonzerv levét leöntjük. F zzük 5 percig. 230 kcal adagonként. kakukkf ). késhegynyi sót. pároljuk üvegesre a hagymát. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. 2 dl száraz fehérbor. borsot teszünk bele. vajjal habosra keverjük. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. 5 dkg vaj. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. 1/2 l gyenge borecet. cukorral és Cayenne-borssal. és 4-5 percre forró süt be állítjuk.1/2 órát vesz igénybe. majd két marék sóval. A gombafejeket alaposan megmossuk. B vízben megmossuk a csigákat. langyos vízzel. frissen rölt borssal. 1/2 kg durva szem só. hagymát. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. csipetnyi cayenne-bors. 1 kisebb vöröshagyma. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. és deszkán apróra vágjuk. és újabb adag vajjal betapasztjuk. és visszatesszük a süt be. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. olajjal megkevergetjük. 15 dkg csigakonzerv. 200 ml fehérbor. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. 1 konzerv articsóka szív. Klemi 55 . az izomdarabkákat tálba rakjuk. 4 vöröshagyma v. csipetnyi cukor. Ital: fehérbor. Szórjunk lisztet a hagymára. leöntjük a f z lét. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Ha megf ttek a csigák. borsot. F szerezzük sóval. beletesszük a zöldséget. Keverjük bele a créme fraiche-t.A Drótpostagalamb recepttára 93. A zsigereket eldobjuk. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. közékeverjük a csigát. beledugjuk a húst. Vigyázzunk.

bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. Jól lecsepegtetjük a kagylót. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. 1 dl száraz fehérbor. Hozzákeverjük a tejfölt. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. Csöpögtessük le. tejszínt. bort. Klemi 56 . megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben. Ital: száraz fehérbor. metél hagyma. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. Mikor már majdnem puha. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. A kagyló aljára kevés mártást teszünk. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. petrezselymet. petrezselyem. 4 tojás. bazsalikom. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. Azonnal tálaljuk. hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. 1 ág tárkony. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. beletesszük az osztrigát. zellerlevelet és a bazsalikomot. algák Nyissuk fel az osztrigákat. 20 cl tejszín. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. egy kevés vajon. kivesszük levéb l. bors. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. koriandert. egy – egy db. Süssük 120 fokon 15 percig. 1 gerezd fokhagyma. melyre nagyszem sót terítettünk. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. bevonjuk Mornay mártással. hozzáadjuk a petrezselymet. a leturmixolt osztrigát. Adjuk hozzá a kagylót. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. 1 csipet cayenne-i bors. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. borsot. só. 1 kis csokor koriander. vékony nyársra húzzuk. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. Mossuk meg az algát. és ruhán leszárítjuk. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. só. 10 dkg póréhagyma. parázs fölött sütjük. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. forrázzuk le. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. 10 dkg sárgarépa. tegyük tányérokra. negyed l tej. 20 g vaj. 1 ev kanál szemes vegyes bors. Vágjuk apróra a hagymát. majd turmixoljuk le az osztrigákat. Osztrigát. Forrás után 2 percig f zzük. fokhagymát. Egyet forr. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. szerecsendió. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. Sózzuk. 10 dkg kolbász. hogy jól megálljanak rajta a héjak. Ezzel egy id ben. Tálaljuk melegen. Helyezzük rá a kész osztrigákat. kagyló van. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. 4 mogyoróhagyma. 10 dkg vaj. Keverjük össze az egészet. 1 dl tejföl. rárakjuk az osztrigát. Sózzuk meg egy kicsit. 1 dl fehérbor. a kagylókat kivesszük a héjból. borsozzuk. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. és máris levesszük a t zr l. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat.) 10-12 percig sütjük. a metél hagymát. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. só. (Ha grillez t használunk. vagy szalamanderban megpirítjuk. bors.

a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. majd jöhetnek a zöldségek. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. petrezselyemzöld. majd valamivel kés bb következik a spenót. míg krémes nem lesz. borsozzuk. levesszük a t zr l. a fokhagymát nyomjuk szét. fokhagymás keveréket. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. 1 teáskanál cukor. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. olajjal. só. Az egyik: kinyitjuk. 10 dkg fokhagyma. így az. 10 gerezd fokhagyma. 1 tojássárgája. 1 citrom reszelt héja. majd levéb l kiszedve. visszatesszük a t zre. borsot és egy kis petrezselymet. szétnyomkodjuk. borssal. A kagyló levét tovább f zzük. bazsalikom. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. Hozzáadjuk az összes zöldséget. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. majd gyorsan lefedjük. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. borssal. tányérra szedjük. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. ha f fogásnak készítjük. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. és végül a krumpli. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. A tálalás kétféleképpen történik. f szerezzük sóval. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. öntünk hozzá fehérbort. amelyet meghintünk petrezselyemmel. hogy ropogósak maradjanak. sót teszünk bele. A rizst kerek tálra kiborítjuk. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. 1 ev kanál margarin. s az egészet a cukorral.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 csipet ánizspor. 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. kevergetjük. ruhán leszárítjuk. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). elkészítjük az ajoli mártást. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. sózzuk. hogy jól meglocsoljuk a mártással. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. Picit sózzuk. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. Azután bepácoljuk sóval. 1 hagyma. só. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. gyorsan megsül. Fontos. 10 dkg tök. és nem szárad ki. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. fokhagymát. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . hagymát. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. rölt bors. tabasco szósz. paradicsomot. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. Fontos. bors. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. 1db paradicsom1 dl fehérbor. beletesszük a kagylót. és nagy lángra tesszük. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. 1-2 teáskanál mustárpor. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. úgy id zítve. rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Míg a kagyló f . és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. 50 gr paprika. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. f tt burgonya. 2 gyöngyhagyma. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. vöröshagyma. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. sózzuk. 10 dkg spenót. forró olajban kisütjük. a felvágott paradicsomot. A másik: egészben tálaljuk. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. hogy bes r södjön. 1 Klemi 57 . köménnyel. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. Teszünk bele sót. 10 dkg sárgarépa. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. 10 dkg. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. 2 nagy paradicsom. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. Mikor a kagylók kinyílnak. Kagylóból. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. 1 ev kanál tárkony. 1 dl olívaolaj. Paradicsommártást adunk hozzá. sózzuk. 2 csomó petrezselyem.

A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). öntsük fel fehérborral. amíg a kagylók ki nem nyílnak. Turmixoljuk el a tojássárgát. a tejfölt. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. 3. Ne tartalékoljuk. 15 dkg vaj. 2 ev kanál mogyoróhagyma. 5 dkg vöröshagyma. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. másikat. Szórjuk meg tárkonnyal. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. hosszú csápú languszta a legismertebbek. 3 dkg vöröshagyma. bazsalikom. 4. 1 ev kanál fehérbor. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. gyors t znél felforraljuk. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. beszórjuk finomra reszelt sajttal. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. kapor. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. 1 csipet sáfrány. 5 dl bercy mártás. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. 100 g póréhagyma. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. Ekkor kiszedjük a kagylókat. a sót és a borsot. A megtisztított kagylókat felbontjuk. 1/4 teáskanál só. 2 kávéskanál kukoricakeményít . 2. 100 g sárgarépa. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. fed vel letakarva. ízesítsük sóval. amíg a kagylók kinyílnak. petrezselyem. amelyben a kagyló húsa maradt. Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. Levét beforraljuk. beletesszük a kagyló húsát. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. Baguette-tel kínáljuk. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. Kb. a hagymát és a fokhagymát. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. bors. 5 dkg reszelt sajt. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. 1 dl fehérbor. majd öntsük a kagylókra. egyik felét eltávolítjuk. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. míg a kagylók kinyílnak. azonnal tálaljuk. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. bevonjuk a mártással. ánizzsal. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. zöldpetrezselyemmel. Néhány percig f zzük. A keveréket öntsük a kagylókra. 5 dkg vaj. 4 ev kanál olívaolaj. A megmosott kagylót edénybe tesszük. a sáfrányt. timbálba rakjuk. 390 kcal adagonként. A kagylókat kiszedjük. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. 2 ev kanál tejföl. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. gyors t znél felforraljuk. sóval és borssal. borssal. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. Rántótésztába is márthatjuk. 200 ml fehérbor. és forró olajban kisütjük. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. 200 g Créme fraiche. A kagylókkal együtt. levét beforraljuk. hozzáöntjük a fehérbort. kevés só. 3/4 órát vesz igénybe. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. Ezután kockára vágjuk. bors. mint az osztriga. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. Tegyük bele a kagylót. A kagylók egyik felét levesszük. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. Vegyük ki a kagylót. frissen rölt feketebors 1. 2 ev kanál citromlé. 1 fokhagymagerezd. Húzzuk ki a kagyló szálait. só. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. és a mártásba keverjük. 100 g metél zeller. hanem a Klemi 58 . fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. hagymával. petrezselyem zöldje. a keményít t. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. tárkony). 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. amelyben a hús van. finomra vágott hagymával. néhány percig f zzük. másik felét. helyezzük rá a kagylóhúst. Terítsük a kagylóhéjakba. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. F zzük fedett edényben. a citromlét és az olajat. s a fehérbort hozzáöntve.

5 ujjnyi darabokra szeleteljük. 1. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. 3 dl fehérbor. bors. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. a finomra vágott tárkonyt. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük.) is szívesen fogyasztanak. majd felforraljuk. Lábasban. a barna mártást. sáfrányt. 1 dl olaj. utánízesítjük. meggyújtjuk. 30 dkg). forráspontig hevítjük. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. 20 dkg póréhagyma. egy keveset a páncélba teszünk. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. 5 dkg reszelt sajt. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. borsozzuk. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. és letakarva pároljuk 20 percig. A homár húsát kivesszük. 10 dkg vaj. 2. belerakjuk a homár húsát. babérlevél cérnával összekötve). 1 tojássárgája. só. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. 1 ev kanál húskivonat. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. az összevagdalt paradicsomot. középre rakjuk a rákszeleteket. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. 30 dkg vöröshagyma. 3 gerezd fokhagyma. és fehérborral eloltjuk. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. 20 dkg friss paradicsom. rölt bors. só. Azonnal tálaljuk. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. gyorsan keverjük össze. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. pirospaprikát.50 kg homár. újból melegre tesszük. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. 20 dkg vaj. petrezselyem zöldje. só. a finomra vágott vöröshagymát. 1 szál zellerlevél. kevés húskivonatot. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. csak rázogatni. csalódást okozhat. 20 rákocska. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. tárkony. törjük és félretesszük. bundázva stb. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. Kisfajta tengeri rák még a scampi. 4 csipet rölt szerecsendió. 1 dl konyak. A zöldséget. A rizst megf zzük. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. 1 dl leves. míg a tojás krémes állagú nem lesz. Megsózzuk. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. szegf szeget. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. meghintjük Klemi 59 . 4 dl leves. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk.5 dl Mornay mártás. és kivajazott korongformába tesszük. A rákhúst felszeleteljük. 1 rész vajban megpirítjuk. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. 2. a levest. pirospaprika. borsozzuk. felöntjük fehérborral. 2 gerezd fokhagyma. petrezselyem zöldje. 1. 2. bevonjuk a mártással. 5 dl amerikai mártás. majd hozzáadva a konyakot. 2 szál kakukkf . és ha a rák megszínesedett. Vegyük le a t zr l. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. megpirítjuk. a törzsét hosszában kettévágjuk. A halakat megtisztítjuk. borssal. szerecsendióval. leöntjük a mártással. és lassú forralással f zzük 30 percig. sáfrány. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. hogy a halakat kétujjnyira ellepje. 1 kis babérlevél. végül a feldarabolt halakat. bors. majd finom szitán áttörjük. 5 dkg vöröshagyma. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. só. 5 dl fehérbor. 5 dkg sárgarépa. petrezselyem zöldje.5 dl amerikai mártás. a metél hagymával. élénk t z mellet pirítjuk. a vágott petrezselyemzöldet. és vajban megmelegítjük.5 d1 olaj. kakukkf . A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. és letakarva melegre tesszük. a darabokra vágott paradicsomot. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. és vajban megmelegítjük. babérlevél). A rákdarabokat tembálba helyezzük. 4 db szegf szeg. metél hagyma. Keverni nem szabad. zellerlevél. darabokra vágjuk. 2 babérlevél. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. a sóval. 2 szál kakukkf . 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. 2 szál kakukkf . sózzuk. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. só. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. bors. bors. Rizsköretet adunk hozzá.5 dl barna mártás.

a fehérbort. bors. bevonjuk vele a rákokat. 1 citrom leve. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. petrezselyem zöldje. 7. f szerezzük és gyakori keverés mellett. 5 dl rákmártás. olvasztott vajjal meglocsolva. Ha kissé kih lt. 1/2 citrom. 3 dl tej. hozzátesszük a húskivonatot. majd szórjuk meg sóval. Kb. Ráöntjük a konyakot. 1 dl tejszín. 10 percig. tegyük bele a mogyoróhagymát. 1 babérlevél. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. 20 dkg vaj. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. 4 dkg rákvaj. és fed alatt 10 percig pároljuk. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. felforraljuk. tálpapíron tálaljuk. tartsuk melegen. frissen rölt bors. 2 szál kakukkf . felül a farkakat tesszük. levét kissé beforraljuk. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. citrommal ízesítjük. só. 1 ev kanál húskivonat. bors. megsózzuk. 3. 1 dl konyak. belekeverjük a tojássárgákat. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. Csavarjuk le a garnélát a testr l. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. alul az ollókat. rákmártással leöntjük. s vízfürd ben. A rákokat mély timbálba rakjuk. borssal. Pácoljuk kb. megsózzuk. bors. 5 dl amerikai mártás. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. Ha nincs kész rákmártásunk. 2 dkg liszt. és olvasztott vajba tesszük. fed alatt. 2 mogyoróhagyma. tegyük bele a rákot. 2 dkg zeller. 1 késhegynyi sáfrány. retekszeletek 1. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. 1 szárított babérlevél. néhány csepp Worcester szósz. 5 dkg reszelt sajt. bors. kettesével összerakjuk csónakformára. kevés hallevet. Klemi 60 . Tálalhatjuk úgy is. majd forraljuk fel újra. Baguette-tel kínáljuk. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. f szerezzük. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. 5 tojás. 5 dkg vöröshagyma. kis pirospaprika. só. akkor az ollókból készíthetjük el. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. Tegyük bele a babérlevelet. lassú forralással megf zzük. 10 percig. a darabokra vágott rák húsát. 10 dkg liszt. s belekeverjük a megmaradt vajat. hozzátesszük a megmosott rákokat. borsozzuk. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. Megpirítjuk. 5 dkg fehérrépa. 1/4 liter halleves (késztermék). 6. vörösre pirítjuk. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. pácoljuk kb. s r bbé nem válik. 2 ev kanál liszt. 4. díszítsük retekkarikákkal. vajban megmelegítjük. a hátpáncélt kimossuk. amíg az. Tálaljuk a rákot a szósszal. 300 kcal adagonként. 10 db ovál vajas kosárka. A megf zött rákok húsát kifejtjük. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. hozzáadjuk a liszthez. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. 5 ev kanál vaj. 2. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. páncéljában. Öntsük fel borral és hallevessel. és tálra helyezve leöntjük a mártással. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. a farkát szedjük ki a páncéljából. só. 5 dl rákmártás. fed alatt. 1/4 liter fanyar vörösbor. Keverjük a zsázsát a szószba. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. majd keverjük habver vel a szószba. kiborítjuk. Törjük át a szószt egy sz r n. Süssük meg a rákot a maradék vajban. Ízesítsük a f szerekkel. 5 dkg sárgarépa. só. 3/4 órát vesz igénybe. pároljuk üvegesre. 2. Ha megf tt. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. vegyük ki. 25 dkg champignon gomba. 5. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. 5 dkg vaj. vagy szalamanderban megpirítjuk. 10 dkg vaj. Ezüsttálon.5 dl fehérbor. 4 dkg vaj.

5. magozzuk ki. F szerezzük a rákot kevés sóval. Rizzsel kínáljuk. hogy friss ropogós maradjon. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. Tegyük a paradicsomot. majd f zzük a folyadékot a felére. 1/2 órát vesz igénybe. Ha jól kih lt. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. 3. 2 ev kanál Pernod. 1/4 liter halleves (késztermék). Ha a zöldség megpuhult. 4 ev kanál vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. belsejét kiskanállal kikaparjuk. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). 5 dkg vöröshagyma. Vegyük ki a rákot. Húzzuk le a paradicsom héját. 1 paradicsom. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. majd vágjuk kockákra. megtöltjük a ráksalpikonnal. 200 gramm édeskömény gumó. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. Cayanne borssal. Kb. majd jégre tesszük. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. borsozzuk. levágjuk a tetejét. 200 g Créme fraiche. Öntsük rá a hallevest. Vágjuk csíkokra az édesköményt. 4. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. 450 kcal adagonként. megsózzuk. majd f zzük az egészet 5 percig. frissen rölt feketebors. só. F szerezzük az ételt sóval. Keverjük bele a Créme fraiche-t. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. borssal. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. pároljuk meg a rákot. vajban megpirítjuk. pár szem feketebors. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. borssal. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. majd forraljuk fel. szórjuk bele a sáfrányt. flambírozzuk Pernod-val. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. Klemi 61 . Ezután hidegre. 2. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. csipetnyi Cayanne bors 1. 1 babérlevél. só. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. csipetnyi sáfránypor. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség.

pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. hosszába kettévágjuk. de én egy kicsit másképpen készítem. szerecsendiót. alaposan lecsepegtetjük. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát. és még 1/2 óráig pároljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. 25 dkg reszelt sajt. só. 6 dkg vaj. tárkony. Lassú t zön pároljuk.) Klemi 62 . 8 dkg húsos füstölt szalonna. meghintjük a tojássárgájával. Vajazott t zállóba öntjük. hogy ellepje. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. báránysült kit n körete. (Egyszer és finom. 6 dkg vaj. só.nyi sajttal. só. ekkor jön a liszt. szerecsendió. (Finom. turbolya. Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . Enyhén sózzuk (ha kell). (Finom. belekeverjük a sajt 3/4 részét. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. 1. Lecsepegtetem. Vajat olvasztunk. finom és gyors. Forró vajban megpirítjuk. bors. 2 ek.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét. lesz rjük. Hasonlóan finom karfiolból. Ráfektetjük a káposztacikkeket. bors.meghámozva . többnyire csak petrezselyem és tárkony. 1 gerezd fokhagyma. 4 tojás. marha-. és annyi húslét öntünk rá. A burgonyát . vajjal alaposan kikenjük. 5 dkg vaj. de csak frissen. 4 közepes burgonya. 1 ek. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. Sertéssülttel kínáljuk. borsozzuk.5 l sovány tyúkhúsleves. el melegített tálra szedjük. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. a sajtot ráolvasztjuk. szerecsendió. só. (Ajánlom.15-20 percig f zzük sós vízben. belefektetjük az endíviát.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. megszórjuk vágott f szerekkel. szerecsendiót teszünk bele. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. meglocsoljuk citromlével. Szárnyasok. 3 ek. és ha forrni kezd. snidling). megsózzuk. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). és 3-4 percig er s lángon pirítjuk. t zre tesszük. liszt. vágott petrezselyem. sült húsokhoz kínáljuk. borsozzuk. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. T zálló tálba tesszük. középmeleg süt ben 20 percig sütjük. Lecsurgatjuk ket. 1 gerezd fokhagyma. Fedjük le alufóliával. ajánlom. 10 dkg vaj. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. A zöldség változó. lisztben megforgatjuk. Sertés-. a felvert tojásokkal elkeverjük.így ropogósabb marad. megszórjuk ek. 5 dkg fehérszalonna. bors. Az endívia keser csutkáját kiszedjük. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. enyhén sózzuk. brokkoliból és széles zöldbabból. el melegített süt be tesszük. Frissen. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. frissensültek mellé kínáljuk. 1 citrom leve. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. borsozzuk. olvasztott vajjal összekeverjük. beleöntjük a burgonyát. Gyakran készítem. de kapor mindig van hozzá. 10 percre középmeleg süt be tesszük. megszórjuk reszelt sajttal. 3 f tt tojás. kanállal kivájjuk a magait.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. falatnyi kockákra vágjuk. Bármilyen sülthöz finom. 12 dkg reszelt sajt. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya.

Szárnyas.5 kg kelbimbó. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. fél citrom leve. konyharuhával leitatjuk. Fed alatt. só. Ha szükséges. 1 citrom leve. Lassú t zön 40 percig f zzük. 1 ek. 2 dl vinaigrette-mártás. Klemi 63 . A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. enyhén sózzuk. keverjük bele a zsírt. só. Lobogó. Ha majdnem kész. hosszában negyedeljük az uborkát. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. 0. 50 dkg burgonya. borsozzuk. Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. lecsepegtetjük. 30 perc). sertészsír. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. tegyük bele a babot. só. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. Olvasztott vajra öntjük. 6 dl besamel. Pár perc után sz rjük le. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. bors. El melegített tálba öntjük. 6 dkg vaj. enyhén sózzuk. 1 ek. Enyhén sózott. borsozzuk.és sertéssültekhez ízletes köret. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 l asztali vörösbor. kimagozzuk. 15 dkg vaj. 1-2 perc után lesz rjük. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. 2 zöldpaprika. zsenge uborka. Külön edényben. és 3 cm-es darabokra vágjuk. bors. vágott petrezselyem. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. só. Meghámozzuk. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. 3 dl besamel. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. öntsük tálba. meglocsoljuk a mártással. bors. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. majd lesz rjük. citromos lobogó vízbe dobjuk.

1 kg csirke lába. A halcsontokat. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. nyaka. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. 3 kg borjúcsont. 20 dkg zeller. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. 24 dkg vöröshagyma. hogy ehhez szárnyas csontokat. s ugyanúgy készítjük el. néhány szál kakukkf . Mártások. azzal a különbséggel. bezöldségeljük. 2 babérlevél. 50 dkg füstölt csont. inait használjuk hozzá. F zési ideje 2 óra. utána lesz rjük. Zöldséglevesek. 1 babér. mint a húslevest és lassú. mint a barna alaplét. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül.A Drótpostagalamb recepttára 93. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. aprólékot használunk fel. lesz rjük. mint a fehér mártás. és hideg vízben tesszük fel f ni. 10 liter vízzel felöntjük. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. kevés só. Fehér alaplevek. zellerlevél. mint a barna alaplé. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. Halételek fehér mártásának alapanyaga. f szereket. zöldséget. F zési ideje 3 óra. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. lezsírozzuk és lassú. hulladékait. só. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. hagymával. 50 dkg vöröshagyma. 2. póré fehérje. f szerekkel együtt tepsibe téve. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. 6 szem bors. Vadhúsételek. pár szál petrezselyem. 10 dkg champignon gomba szára. Ha felforrt. meleg mártások készítésére használjuk. hulladékból. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. csak borjúcsontokból. 10 dkg zöldség. borjúraguk készítéséhez használjuk.) Lesz rjük. 30 dkg fehérrépa. 50 dkg sárgarépa. kakukkf . A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. 3 dl fehérbor. pár szem feketebors. ♦ F zési ideje 3 óra. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. Ha felforrt. süt ben szép barnára pirítjuk. hulladékokból f zzük. Klemi 64 . lesz rjük. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. kevés zsiradékkal. 5 dkg só. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. de halból készült alapléb l. Ezután fazékba tesszük. 2 dkg feketebors.5 órán át. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. Barna alaplevek és 2. inakból. lehabozzuk. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. hideg vízzel jól leöblítjük. Másnap szedjük le a zsírját. inakból. lábakat. felforraljuk. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. raguk. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. f zzük. felforraljuk. 1 fej fokhagyma. gondosan lehabozzuk. mártások elkészítésénél használjuk fel. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. hidegre: tesszük.

az összezúzott fokhagymát. de folyami rákkal is elkészíthetjük. 1/2 dl olaj. halból. 1 kk. vad. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. bors. Felforraljuk. szarvasgombából. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. habver vel való keverés mellett. fed nélkül. zellerb l. Az apróra vagdalt zöldséget. Átsz rjük. mint egy jól elkészített supréme mártás. pirospaprika. 1 hagyma. 1 szál zellerlevél.vagy borjúlábszár csont. A kivonatok az étetek ízét.5 dl száraz fehérbor. 1 dl tejszín. bors. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. 0. Klemi 65 . hozzáadjuk a paradicsompürét. kakukkf . néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. sózzuk. hagymát olajban megpirítjuk. kivonatot nyerünk bel lük. mint ritka. zamatát emelik. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. Hal. Vaj. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. s ha a mártás nem elég s r . 5 dkg vöröshagyma. olaj. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. Leginkább tengeri rákkal. 10 dkg vegyes zöldség. beletesszük a f szereket. megtisztítjuk. és fed alatt néhány percig pirítjuk. 1 kis vöröshagyma. 1 ek. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. gombából. 1 dl spanyol mártás. 2 szegf szeg. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. 1 babérlevél. félretesszük. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. 5 dkg paradicsompüré. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. ismét jól elkeverjük. 2 dkg liszt. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. Az elf részelt csontot. 1 közepes sárgarépa. bors. f zzük. Utána finom szitán áttörjük. 1 babér. 1 szál kakukkf . pl. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb.vagy tojásételekhez használjuk. pár szál petrezselyem. fényesítésére. 1 3/4 órán át. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. Ezután a rákokat kiszedjük. hogy meleg állapotban s r mézhez. só. só. 1 gerezd fokhagyma. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. Ez a mártás inkább s r legyen. Beletesszük a paradicsompürét. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. beletesszük a f szereket. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. és a kész mártást. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. H t ben. s rített paradicsom. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. só. hagymát. Megsózzuk. ráöntjük a bort. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. 10 dkg vaj. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. zöldpetrezselyem. báránycsontból. 2 dl hideg vizet. 1/2 dl konyak. felére f zzük be. tárkony. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort.és halkivonatot is készíthetünk. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. felkarikázott répát. mint az alaplevek bef zése. olajon megfuttatjuk. 1 dl fehérbor. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. csendes t zön. borsozzuk. hanem f zetékekb l is készíthetünk. lefedve 3-4 napig eláll. vagy ha van.A Drótpostagalamb recepttára 93. id nként megkeverve.

pár szem feketebors. megsózzuk. Házi. 5 dkg hal. kis csomag tárkony. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. A fehérbort felére bef zzük. 3 dl barna aszpik. A halételekhez hallével készítjük a mártást. Halételekkel tálaljuk. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük. Pirított csirkéhez. hogy szép halvány rózsaszín legyen.5 dl fehérbor. 1. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk.vagy húskivonat. Ha nagyon s r volna. a babérlevelet. halételekhez halveloutéval készítjük. hozzátesszük a hús.5 dl tejszín. borjú. hozzáadjuk a spanyol mártást. Habver vel való folytonos keverés mellett. bors. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. bors. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. felforraljuk. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. tojásételekhez adjuk. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. felöntjük fehérborral. majd felöntjük a borjú alaplével. illetve gratinírozzuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. habver vel simára (pépesre) keverjük. F tt marhahúsokhoz. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. felöntjük felolvasztott aszpikkal.5 dl fehérbor. kevés vízzel hígítjuk. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj. 1 dl fehérbor. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. és teljesen lezsírozzuk. Sz r ruhán áttörjük. 1/2 dl konyak. felforraljuk és átsz rjük. törött borssal. 1. kevés vajban megpirítjuk. só. Megízesítjük sóval. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. petrezselyem zöldje. borsozzuk. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. tárkony. 1 dl madeira bor. hozzáadjuk a vöröshagymát.vagy halkivonatot. 2 dkg vöröshagyma. amíg a kell s r séget elérte. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. halételekhez. kevés hallével. 6 dkg vaj. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. 10 dkg vaj. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk. 25 dkg gomba. levesszük a t zhelyr l. 1/2 dl ecet. só. majd jól felforraljuk. 10 dkg paradicsompüré. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Utánízesítjük sóval.és ürüérmékhez tálaljuk. Tojásételekhez. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk.és vadszárnyasokhoz adjuk. és jól beforraljuk. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. a tejszínt és tovább forraljuk. és sz r ruhán átsz rjük. Megsózzuk. Finom sz r ruhán átsz rjük. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. 1. Id nként lehabozzuk. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. 4 dl barna mártás. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. és sz r ruhán átsz rjük. 5 dkg vaj. 5 dkg vöröshagyma. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. A jól kif zött barna mártást. A megmosott. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. só. borssal. 1/4 babérlevél. hozzákeverjük a Velouté mártást. 3 tojássárgája. hogy langyos maradjon. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás.

törött borssal. a spanyol mártást. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot.5 dl fehérbor. Rákmeridonhoz. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. só. majd negyedrészére beforraljuk. 1/2 dl curacao lik r. 5 dkg vajból. Kacsapecsenyével tálaljuk. kevés burgonyaliszt. Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. simára keverjük és felforraljuk. Ha a mártás. 10 dkg vaj. pár percig kevergessük. 5 dkg vöröshagyma. só. 2 dkg vöröshagyma. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. 1/2 babérlevél. 8 dkg rákvaj. 1 narancs. csak megforrósítjuk). vagdalt petrezselyemzölddel. 15 dkg vegyes zöldség. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. simára keverjük. a gorombára törött szemesborsot. vajaspástétomokhoz használjuk. kevés bretonnal. 2 szál kakukkf . 3 dl tej. könyv Francia szakácskönyv vizet. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. 1 dl vörösbor. konyak. pár csepp vízzel hígítjuk.5 l csontlé. 2 közepes lereszelt hagyma. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. szórjuk meg a liszttel. Tojásételekhez. konyakkal. só. A megtisztított. Vigyázzunk. 2 gerezd fokhagyma. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. Az apróra vágott vöröshagymát. 1/2 babérlevél. Ezután sz r ruhán átsz rjük. hogy csomómentesen s r södjék be. 5 dkg vaj.) liszt. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. néhány szem feketebors. Lassú t zön forraljuk fel. felverjük mézs r ség re. majd átsz rjük. felforraljuk. 5 dkg cukor. és 6 dkg vajban megpirítjuk. illetve átcsavarjuk. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. kevés pirospaprika. 1 dl tejszín. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. A mártás rózsaszín legyen. pl. hozzátesszük a paradicsompürét. 2 dl vörös bor. bes rítjük. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. keverés közben nagyon megs r södne. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. 1/2 dl ecet. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. angolos húsokhoz. 1 kanál ecetet adunk hozzá. halakhoz. 6 dl spanyol mártás. feleresztjük a lesz rt alaplével. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. forró tejjel felengedjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. Klemi 67 . Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Utánízesítjük sóval. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. bors. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. 5 dkg liszt. a babérlevelet vörös borban megf zzük. leöntjük a zsírt. megf tt csontvel t. 1 ev kanál ecet. tojásételekhez. só. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. kevés cukor. 10 dkg csontvel . Állandóan kevergessük. Mártásos csészében kínáljuk. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. roston sült halakhoz tálalhatjuk. borsozzuk. Ha s r lenne. marhasülthöz. Cayenne bors. keverjünk még hozzá friss vajat. míg kissé megpirul. 2 tojássárgája. 4 dkg liszt. Engedjük fel csontlével és a borral. 1. Abból az edényb l. felöntjük levessel. felengedjük a borjú alaplével. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. habver vel való folytonos keverés mellett. 4 dkg (2 ek. ha szükséges (a csontlé sós). citromlével. pár szem feketebors. Megízesítjük sóval. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. rákragukhoz. bors. Ha nem volna elég színes. bors. felforraljuk és lesz rjük. amelyben a kacsa sült. Ha nem elég krémes. megízesítjük. 4 dkg vöröshagyma. felforraljuk. 0. Meghintjük liszttel. Sózzuk. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. megmosott zellert apró kockára vágjuk. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel.

utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. törött bors. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. és puhára f zzük. Elkészítése. curie bors. 1 citrom. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. és vajban megpirítjuk. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. Ha a mártás nem elég s r . Ha nem volna elég s r . Majd felöntjük az ecettel. 1 narancs. 10 dkg vaj. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. felöntjük kevés levessel. tálalhatjuk. mint a berni mártást. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. borjúfejhez. hagymát. törött bors.5 dl tejszín. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást.5 dl vörös bor. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 93. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. kicsavarjuk. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. Cayenne borsot adunk hozzá. 20 dkg gomba. mint a bordói mártásé. 5 dkg vöröshagyma. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. sóval. és ha kell s r ség re beforrt. jól kiforraljuk és lesz rjük. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. 5 dkg vaj. tojásételekhez használjuk. f tt halakhoz. 2. 10 dkg alma. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. 2 champignon gomba szára. borjúvel höz. 1/2 citrom. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. A curie-port hozzákeverjük. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. f szereket apróra vágjuk. szárnyasokhoz. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. só. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. és ha a levét elf tte. felhígítjuk a vörös és portói borral. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. só. Ezután a t zhely szélén. 2 szál kakukkf . mustárt. 2 dkg angol vagy francia mustár. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. sóskát. Klemi 68 . halakhoz adjuk. zöldpetrezselyem. 8 dkg vaj. 1 dl portói bor. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. hideg vízzel leöblítjük. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. 20 dkg vaj. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. borjúlábhoz. fehérborral. habver vel való folytonos keverés mellett. 1 dl vörös bor. és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. F tt csirkéhez. Tojásételekhez. és vízben puhára f zzük. finom szitán áttörjük. borjúhúshoz stb. simára keverjük. szárnyashoz. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. 1. és hollandi mártásba keverjük. petrezselyem zöldje. hozzátesszük a meghámozott. borssal ízesítjük. hozzátesszük a supréme mártáshoz. a tejszínt. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. majd finom szitán átsz rjük. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. mint a berni mártás. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. finom szitán áttörjük. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. 2 dkg vöröshagyma. 1/2 citrom. pár szem feketebors. Roston sült bélszínfiléhez. Vadhúsokhoz tálaljuk. s habver vel simára keverjük. 1/2 babérlevél. lesz rjük. többször megkeverve felforraljuk és lassan.

25 dkg gomba. és végül megízesítjük citromlével. Klemi 69 . f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. Ha s r volna. 1. só. 1 kisebb f tt burgonya. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. só. törött borssal. 2 szál kakukkf . könny nek kell lennie. se s r . 1 gerezd fokhagyma. felforraljuk. Citromlével ízesítjük. Borjúérmékhez. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Szárnyasok. citromlével ízesítjük. bors. és jól beforraljuk. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. 3 dl szárnyas aszpik. jól összekeverjük. 5 dkg vaj. törött bors. hozzátesszük a f szercsomót. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. 1 tojássárgája. húsok. 0. 1 dl tejszín. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. f tt szárnyashoz. ürübordához tálaljuk. bordákhoz. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként.5 dl olívaolaj (lehet leg). petrezselyem zöldje. borjúmirigyhez. f tt halakhoz tálaljuk. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. megsózzuk. se híg ne legyen. A jól kif zött. Tojásételekhez. 1 dl tejs2ín. s vajban megpároljuk. 5 dkg liszt. ropogósokhoz. megízesítjük sóval és borssal. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. és finom sz r ruhán átsz rjük. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. a vágott petrezselyemzöldet. 1 dl hallé. bors. simára keverjük. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. néhány gombaszárat teszünk hozzá. 2 tojássárgája. 1/2 babérlevél. citrom. fehérborral és a hallével felére f zzük be. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. 2 tojássárgája. 10 dkg vaj. só. lehabozzuk. Ha gyenge volna a bevonáshoz.5 dl tejszín. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. egyszer felforraljuk. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. F tt halételekhez. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. tárkony. 1 dl fehérbor. zöldpetrezselyem. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. húspudinghoz. 2.5 citrom leve. Id nként lezsírozzuk. törött bors. 20 dkg gomba.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 dl tejszín. 1/2 citrom. só. 2 dkg vöröshagyma. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. borsozzuk. Tojásételekhez.5 dl fehérbor. hozzátesszük a Velouté mártást. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. bors. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. 2 dl fehérbor. sz r ruhán átsz rjük. felengedjük húslevessel. tojásételekhez adjuk. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. 1. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. 1. Sóval. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. az összezúzott fokhagymát. néhány percig forraljuk. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. és az egészet lepirítjuk. és jól felforraljuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. halak és tojásételek bevonásához használjuk. borsozzuk. Hozzáadjuk a halveloutét. vágott petrezselyemzöldet. Utána felöntjük fehérborral. 5 dl húsleves. A mártásnak szép simának. kevés levessel hígítjuk. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. só. habver vel simára keverjük. A halételekhez hallével készítjük a mártást. Tejszínnel legírozzuk. megsózzuk. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. 3 dkg vöröshagyma.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

f szerezzük sóval. Angolosra sült ürücombhoz. felforraljuk. Utánízesítjük. Megízesítjük sóval. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). bors. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. feleresztjük 2 dl tejjel. soubise mártás.5 dl bechamel mártás. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. pl. negyed babérlevelet. snittlinget. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. majd ha a kell s r séget elérte. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Hozzáadjuk a Velouté mártást. Klemi 73 . Világos vajas rántást készítünk.5 dl fehérbor. törött borssal. Mornay. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. 25 dkg vöröshagyma. kevés pirospaprika. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás.A Drótpostagalamb recepttára 93. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. snittling. 1 dl tejszín. 1. lesz rjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. Utánízesítjük sóval. szerecsendió. 1 liter tej. Fehérboros mártást készítünk. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. petrezselyemzöldet. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. szerecsendió. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. nem pirítjuk. 1/2 dl madeira bor. 1/2 dl szarvasgombalé. petrezselyem zöldje. só. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. 5 db szardellafilé. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. majd lesz rjük. s még egyszer finom szitán áttörjük. 6 dkg szarvasgomba. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Hozzátesszük a bechamelt. só. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. 2 dkg vöröshagyma. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. 2 tojássárgája. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. a tejszínt és jól felforraljuk. 14 dkg liszt. Az apróra vágott hagymát. 10 dkg vaj. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. 1 dl vörös bor. vagy 1/2 dl konyak. átsz rjük. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). reszelt szerecsendióval. rák. 10 dkg vaj. hogy ne b rösödjön. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. só. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj. tárkony. 2 kis kacsamáj. só. majd sz r ruhán átsz rjük. a mártáshoz adjuk. szerecsendióval. bors. törött bors. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. 1 dl tejszín. 1 ev kanál ecet. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. Ezután finom szitán áttörjük. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. A májjal felforralni nem szabad. csak megizzasztjuk. s ott pároljuk puhára.

sózzuk. simára keverjük. tejszínnel hígítjuk. nehogy a tojássárgája darabos legyen. borssal. 20 dkg sárgarépa. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. 5 dkg paradicsompüré. só. karfiolhoz tálaljuk. Hozzáadjuk a tojássárgáját. borjúérmékhez. 1-2 babérlevél. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. illetve amíg a kell s r séget eléri. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. és kell s r ség re beforraljuk. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. só. és a levet felére beforraljuk. 35 dkg liszt. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. 4 dkg vöröshagyma. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. és csak egyszer forraljuk fel. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. 1/2 dl fehérbor. Ha s r . Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . só. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. 1 dl tejszín. Tojásételekhez. 1 gerezd fokhagyma. petrezselyem zöldje. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. beletesszük a lisztet. 1 dl hallé. törött borssal és kevés szardellapürével. 5 dkg paraj. felöntjük fehérborral. 10 dkg fehérrépa. spárgához. hogy szép világoszöld szín legyen. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. Rövid lére bef zve. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz.A Drótpostagalamb recepttára 93. 30 dkg paradicsompüré. 4 tojássárgája. petrezselyem zöldje. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. citromlével ízesítjük. fehérborral. habot id nként leszedjük. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. halakhoz. 0. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. 30 dkg gomba szára. feleresztjük lobogó forró vízzel. 2.5 liter fehérbor. 4 dl spanyol mártás. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. habver vel hozzákeverjük. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. 5 dkg zöldpaprika. bors. 1/2 citrom. és simára keverjük.5 dkg liszt. 2 gerezd fokhagyma. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. Felforraljuk. 3 dl barna mártás. Pirított csirkéhez. Az apróra vágott zöldséget. kissé együtt pirítjuk a rántással.5 dl fehérbor. mérsékelt melegen. 2-3 szál kakukkf . a hallével és beforraljuk felére. amelyben a hal f tt. 20 dkg champignon gomba. 3 dl víz. és a fehérboros mártáshoz keverjük. pár szem fekete bors. 10 dkg vöröshagyma. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. Rántást pirítunk sötétbarnára. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. 3 dkg vajat felolvasztunk. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. felöntjük a vörös borral. cukor. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. sóval. 1. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg. Miután a mártás megs r södött. és szaporán keverjük. a vajat apró darabonként. f szereket. Finom sz r n átsz rjük. citrom. 8 dkg vaj. beletesszük a vágott petrezselymet. elkeverjük. 15 dkg szalonnab rke. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz. Ízesítjük sóval. angolos húsokhoz. só. borsozzuk. 3 dl vörös bor. 2 dl paradicsommártás. bors. bors. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj.

Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. Fehér mártás 1.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. g z fölött fakanállal habosra keverjük. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. rölt bors. Ha kell en habos. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj. fehérbors. libamájhoz. csipetnyi szerecsendióreszelék. vajdarabokat teszünk a tetejére. 0. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. majd a finomra vágott metél hagymát. A mártásnak szép simának. felöntjük 2 liter fehér alaplével. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. újból felforraljuk. mert ez az ízét megváltoztatja. Keverjük bele a tejszínt. vagdalékok köt anyagaként. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. és kih lésig jégszekrénybe tesszük. Sokféle ételhez használható alapmártás. és lassú forralással f zzük kb. konyak. ribiszke. vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. diable. cherry. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. só. citromlé. Vadhúshoz is kínálhatjuk. 10 dkg champignon gomba. felforraljuk. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet.akár hidegen. 2 dl csontlé. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. 2 tojássárgája. mártásokhoz. Felhasználjuk többek között: madeira. borsozzuk. bors. 0. 1 ev kanál liszt. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). addig kevergetjük. portói. öt liter kész mártást kapunk. az összemorzsolt gomba szárát. és lassú forralással f zzük kb. 12 dkg vaj. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. míg az ecet elpárolog. 5-10 percig forraljuk. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. akár melegen. 2 dkg liszt. a gyöngyhagymát. provencale stb. vágott tárkonylevél és metél hagyma. Fehérmártás 3. 1 dl tejszín. hozzátesszük a paradicsompürét. A kész mártást finom szitán átsz rjük. sem túl hígnak. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. G zölg vizes edénybe állítjuk. visszatesszük a csendes t zre. Hozzáadjuk a lisztet. 1/2 liter fehérbort. 1. citromlevet öntünk hozzá. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. sonkához. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. 1-1 ek. borsozzuk. A bes r södött mártást sózzuk. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. Adjuk hozzá a borsot. só. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. sózzuk. 2 ek. Felöntjük csontlével és konyakkal. illetve addig.5 mk. de nem sütjük. húsokhoz.vagy áfonyadzsemet. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. gyenge halványsárgára pirítjuk. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. s r péppé f zzük. sötét szín nek. só. 4 dkg (2 ek. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük. f zzük még 2 percig. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. fines-herbes. kavargatva addig forrósítjuk. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. Leh tjük. megsózzuk. Ebb l a mennyiségb l kb. sózzuk. 0.) liszt. Ezen kívül különböz raguk. amíg a kívánt s r séget eléri. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. halakhoz. hideg vízzel. amíg egészen átfehéredik. hideg húsokhoz . A t zr l levéve. só. megsózzuk. 1. és használatig hidegre tesszük. különböz tojásételekhez. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. 3 szem gyöngyhagyma. ha szükséges sózzuk is.5 óra hosszat. 2 ek. Fehérmártás 2. ecetet. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. Robert. sem túl s r nek kell lennie.5 dl borecet. beletesszük szerecsendiót. Fehér rántást készítünk. borsozzuk.5 l tej. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük.5 órán keresztül. szárnyasokhoz.A Drótpostagalamb recepttára 93. (besamel)(s r ) Klemi 75 . H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. salpikonok.

1 db zsemle. fehér törött borssal. és habver vel keverjük. cukorral. 1 kanál ecet. bors. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. paradicsompürével rózsaszínre. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. 1. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. levesszük a jégr l és vékony sugárban. 2 dl aszpik. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. borjúlábhoz. olajjal. Ha nagyon s r . Hideg halszeletek bevonására használjuk. uborkát. citromlével. 1/2 citrom. amíg majonéz vastagságú lesz. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. mindaddig. Húsételekhez adjuk. sót. 1 ev kanál mustár. borssal. Ha s r volna. 5 dkg uborka. 1 dl tejföl. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. cukor. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. De színesíteni is lehet. Hideg halakhoz. 2 ev kanál liszt. Klemi 76 . folytonos keverés mellett. 1/2 citrom. mártást kapunk. petrezselyem zöldje. habver vel jól összekeverjük. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. és kevés húslevessel hígítjuk. citrom. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. bors. só. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. tekercsek alapjául szolgál. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. hozzáöntjük az olajat. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. só. 1/2 dl tejszín. 2 dkg capri. hozzáadunk 2. jégre tesszük. a majonézmártással jól összekeverjük. mustárt. hagymát. 3 gerezd fokhagyma. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. ecettel összekeverjük. cukor. 10 dkg torma. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. mint a majonézmártást. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. cukor.5 dkg cukrot. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. ecet. citromIével ízesítjük. cukorral. tárkonyt. bors. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. borssal. 3 dkg szarvasgomba. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. só. akár szeletelve. parajpürével zöldre. cukor. pl. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. húsokhoz adjuk. kevés cukorral. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. só. citrom. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk.5 dl gyenge borecetet. amíg egy kissé megolvad. és úgy vonjuk be vele a halételeket. bors. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. bors. kevés ecetet csepegtetünk bele. tárkony. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. Ha s r volna. kevés vízzel hígítjuk. megízesítjük sóval. sóval. Ismét olaj jön hozzá. Sóval. saláták elkészítéséhez használjuk. 1 dkg vöröshagyma. só. sóval. Hideg húsokhoz adjuk. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. worchester-rel ízesítjük. Halakhoz. törött borsot. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. tárkony. akár egészben. 1/2 dl fehérbor. pudingok. megízesítjük citromlével. petrezselyem zöldje. 2 dkg mustár. porcelán tálba tesszük. és kever tálba tesszük. 3 f tt tojás. só. 1 dl olaj. 2 ev kanál s r paradicsompüré. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. borssal. 1 csomó kapor. ecet.

miután készre kevertük. csipetnyi borssal. 1/2 citrom. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. 1 dl tejszín. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. amit kevés porcukorral. cukorral izésítjük. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. só Elkészítés: Fontos. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. Habver vel folyton keverve. húsok bevonására használjuk. törött bors. só. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ha több tojásból készítjük. hideg sültekhez adjuk. fehérborban rövid lére pároljuk. habver vel keverjük. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. 2 ev kanál mustár. forró vízzel sem áll össze. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. mustár. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. s amikor ez jó kemény. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. törött bors. citromlével és pár csepp ecettel. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. F tt hideg húsokhoz adjuk. hozzáadjuk a mustárt. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. 1. só. sóval. tejszínnel hígítjuk. mustár. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. az apróra vágott caprit. amíg össze nem áll. S r mártást kapunk. 3 tojássárgája. Majonéz. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. ♦ Hozzávalók: 1. citrom. nagyon vékony sugárba önthetjük. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 10 dkg torma. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. Ezen úgy segíthetünk. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. Ha a majonézmártás összefutna. ha az olaj a hidegt l zavaros. 1 kiskanál mustár. és habver vel gyorsan keverjük. citromlével vagy ecettel hígítjuk. Ha az összefutott majonéz. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval. a porcukrot. cukorral ízesítjük. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. és amikor keményedik. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. Majonézmártás 2. ezen úgy segítünk. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. 5 dl majonéz. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. Klemi 77 .5 dl tejszín. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. 4 dkg capri. 1 dl tejszín. 2 dl fehérbor. el ször csak cseppenként. Hideg vadhúsokhoz. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. amit l az egész anyag kisimul. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. Télen. tojásételek és halak bevonására használjuk. 3 dkg mustár. fényest színt kap. F tt tojások. megsózzuk. kevés törött borssal ízesítjük. cukor. hal-. rákmajonéznek a köt anyaga. hogy az olaj kicsapódik. citromlével. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. só. akkor utánízesítve. cukorral és citromlével. 1 dkg tárkonylevél. só. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. mustárral. borssal. sóval. 1 kis kanál ecet. keverésnél hamar összefut. de amikor már keményedni kezd. mert a túl hideg olaj. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. amíg újból szép sima nem lesz. és utána tovább folytatjuk a keverést. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. Ezt a mártást szárnyasok. Ha már vajkeménység . és sz rszitán áttörjük. Ha a mártás közben túl kemény lenne. Miután ez a mártás alapmártás. Majonézmártás 1. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. cukor. 5 dkg kaviár. Keverés közben el fordulhat. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. 1 citrom. megízesítjük sóval. citromlé. nem keveredik a tojássárgával. majd ha a mártás s r södni kezd. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. 1 dl olaj.

és tálba tesszük. só. tárkonyt. fahéj. cukor. mustár. 4 tojás. salátaöntetként.A Drótpostagalamb recepttára 93. metél hagymát. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. és ha van szardellapasztánk. 1 dl olaj. és végül hozzákeverjük a leforrázott. leh tött. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. majonézmártásba tesszük. sóval. 2. citromlével ízesítjük. cukor Klemi 78 . ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. Utánízesítjük. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. vöröshagymát. borsozzuk. a caprit. bors Elkészítés: A krémsajtot. 1 dl tejszín. mert ez adja meg a jellegét. 4 dkg túró. 2 dl pezsg . 2 dkg capri. szarvasgombaporral ízesítjük. borssal. tárkony. 1 dl tejszín. és krémesre beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. só. Ha túl savanyú. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. hideg f tt marhahúshoz adjuk. és csak a legvégén sózzuk. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. cukorral. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. 12 borsszem. és sz rszitán áttörjük. 1/z citrom. Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. tejszínnel elkeverjük. borjúlábhoz. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. ecetet és megízesítjük sóval. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. 5 dkg vöröshagyma. 2 dkg mustár. mert jó ízt ad a mártásnak. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. borjúfejhez. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. 1 tojás. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. cukor. törött borssal. petrezselyem zöldje. 1 dkg capri. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. húsokhoz. cukorral. tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. 10 dkg torma. 8 dkg liszt. só. só. sózzuk. de nagyon ízletes bevert tojással. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. 3 dkg mustár. articsókához. Párolt zöldségekhez. A keményre f tt tojást. azt is keverhetünk hozzá. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. 1 csomó snidling. 1 ecetes uborka. a megmosott snidlinget. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. A majonézbe mustárt keverünk. és a mártásba keverjük. tárkonylevél. fehérborban rövid lére lepároljuk. mustárt és kevés citromlevet. bors. fél dl tejföl. 1 hagyma. kicsavart tormát. Ha kih lt. 3 dl majonézmártás. caprit. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. Els sorban roston sült halakhoz illik. citromlével ízesítjük. citrom. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. zöldpetrezselyem. só. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. Hozzákeverjük az olajat. 1 dl fehérbor.5 dl fehérbor. F leg halhoz kit n . currypor. törött bors. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. kevés vízzel hígítsuk. 1 csomag snidling. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. só. egy kevés cukorral. 1 gerezd fokhagyma. 1 csokor petrezselyem. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. cukor. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. hagyjuk kissé kih lni. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. Hideg spárgához. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. nyers gombasalátához kínáljuk. f tt halakhoz. 1 dl ecet. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. és annyira beforraljuk. 5 dl szárnyas-alaplé. A meghámozott ecetes uborkát. 1. szerecsendió. bors. sóval.5 dl pezsg . paprika. citromlével ízesítjük. 1 dl fehérbor. cukor.

2 dkg f tt paraj. Ha nagyon megs r södik.A Drótpostagalamb recepttára 93. salátákhoz mártásnak adjuk. majd habosra kikeverjük a mustárral. és finom sz rszitán áttörjük. mustárral. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. só. sót. só. borsozzuk. ha halakhoz adjuk. Végül hozzáadjuk az olajat is. bors. hideg vízzel leh tjük. só. A t zr l levéve kih tjük. lesz rjük. 1/2 citrom. sóval. kevés tejszínnel hígítjuk. sárgájukat kikaparva. Cukorral. 3 dl tejföl. borsot. majd a majonézhez keverjük. 1 kiskanál mustár. mustár. töltött tojásokhoz. hideg tojásételekhez adjuk. só. csak tojás nélkül. cukorral. csíp s mustár. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. 2 dl tej. sóval. 1 dl fehérbor. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. jól kicsavarjuk. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. 1 dl tejszín. A majonézmártást megízesítjük. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. citrom. mustárt. 1/2 dl fehérbor. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. ♦ Tartármártás. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. cukrot. 2 dkg tárkony. Hideg rákhoz. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. bors. 1 csomó petrezselyem zöldje. mustár. fehérborral. olívaolaj. Ha s r volna. törött borssal és citromlével ízesítjük. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. 2 db szardellafilé. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. halakhoz. Ha f tt húshoz készítjük. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. villával összetörjük. 1/2 dl bor. bors. A megmosott parajt. só. csipetnyi cukorral. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. 1 ek. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. 1 ev kanál olaj. a cukorral. 2 dkg vöröshagyma. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. a sóval meg a tejföllel. 1 dkg tárkony. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. zöldpetrezselymet. Párolt zöldségekhez. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. bors. mint a ravigote mártás. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. mustár. 2 kiskanál porcukor. kevés cukorral ízesítjük. Sózzuk. borecet (vagy tárkonyecet). 2 dkg vajból. hideg halhoz. tejszínnel vagy vízzel. Vinaigrette ♦ 2 ek. só. fél dl tejföllel felhígítunk. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. A szardellafilét. 1 ek. folytonosan kevergetve. 1/2 dl tejszín. Rántott húsokhoz. cukor. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. 2 f tt tojássárgája. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. borssal. Hideg spárgához. 1 dl fehérbort. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. só. Jól kikeverjük és megsz rjük. törött bors. sóval ízesítjük. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. 3dkg paraj. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. cukor. lassan hozzáadjuk az olajat. mustárt keverünk. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. Többnyire salátákhoz használjuk. az ecettel. hallével hígítjuk. cukor. kissé meghígítjuk tejszínnel. Klemi 79 . 2 dkg vaj. 1 dl tejszín. hideg articsókához. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk.

vagy roston sült húsokhoz. tálbansült tojásételt. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. az összezúzott fokhagymát. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. Egyáltalán nem pirítjuk meg. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. Szendvicsek készítéséhez használjuk. A megf tt halat.A Drótpostagalamb recepttára 93. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. különböz meleg mártások ízesítéséhez. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. borsozzuk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. 30 dkg liszt. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. rúdalakra formázzuk. A finomra vágott vöröshagymát. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel. 3. a rántást sötétbarnára pirítjuk. 1 g törött borsot. 3 g törött bors. megsózzuk. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . 8 g sót. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. ezt csak addig pirítjuk. Szendvicsek készítéséhez. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk. 1 gerezd összezúzott fokhagyma.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. hogy a liszt ne maradjon nyers. és használatig hideg helyre tesszük. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. inkább a t zhely szélén. bechamel) használjuk fel. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. halakhoz szolgálják fel. 30 dkg liszt. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. keverjük. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. citromlevet adunk hozzá.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0. Jól összekeverjük. s tálaláskor az elkészített halat. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk. 30 dkg liszt. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. kevés mustárt. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. Mártások s rítéséhez használjuk. borjúvel t végigöntjük vele. 12 g só. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz.

finom szitán áttörjük. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. Az egészet jól összezúzzuk. 1 kanál caprit. 1 dl tejjel besamelt készítünk. és használatig hideg helyre tesszük. citromlével ízesítjük. lesz rjük. Szendvicsek készítéséhez. 1 gerezd fokhagymát. 1 dl olajat. amíg jól összeáll. sóval. Ha kih lt. snittlinget. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. és finom szitán áttörjük. ollókat. retekkel fogyasztjuk. és hidegre tesszük. Rákmártáshoz. Kenyérre kenve. hozzáadunk 2 kis uborkát. amíg zsírjára pirul. Ekkor kivesszük. majd megsz rjük. hideg húsokhoz használjuk. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. törött borssal f szerezzük. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. 1 dkg liszttel. megfagy. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. roston sült angolos húsokhoz használjuk. amíg kristálytiszta nem lesz. id nként megkeverve addig pirítjuk. rákleves színesítéséhez használjuk. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. zöldpaprikával. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. Ha felforrt. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. A tetején képz d habot közben leszedjük. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. gömböly re formáljuk. 2 f tt tojássárgáját. leh tjük. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. Szendvicsek készítéséhez. paradicsommal. törött borssal. 2 szardellafilét. 2 dkg parajt. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. és forrásban lev vízbe tesszük. mozsárban apróra összetörjük. mozsárba tesszük. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. ha 1-2 dkg vajjal. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. Szendvicsek készítéséhez. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. s otthagyjuk. Sóval ízesítjük. kih tve apránként a krémhez keverjük. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. jól összekeverjük. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. Megsózzuk. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. Sóval. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. Szendvicsek díszítéséhez használjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. Klemi 81 .

petrezselyem. f szereket. 8 tojás. só ♦ A levéhez: 3 l víz. Sz rjük le. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. tegyük bele a káposztát. Sz rjük le. 1 szegf szeg. 1 mogyoróhagyma. F zzük meg a tojásokat. majd szórjunk rá lisztet. 150 g zsemlemorzsa. az egészet burkoljuk a konyharuhába. 3 ev kanál olívaolaj. liszt. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. egyéb zöldségeket. f zzük. 3 gerezd fokhagyma. 3 hagyma. 2 babérlevél. vágjuk apróra. szedjük ki a sárgáját. Tegyük tálba. 1 cs. Tegyük rá a káposztaleveleket. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab.5 dl burgundi vörösbor. 10 cl majonéz. de ne tegyük a h t be. 1 citrom. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. 500 g spenót. El z este áztassuk be a babot. Lefedve. Ha kész. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. só. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. 20 cl olaj. só. Keverjük jól össze. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. 1 ág kakukkf . Klemi 82 . 80 g hagyma. 3 dl húslé. pirítsuk meg az olívaolajban. sz rjük le és vágjuk apróra. 1 citrom. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. Tegyük bele az articsókát is. kakukkf ). 15 dkg füstölt. 2 gerezd fokhagyma. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. 80 g zöldbab. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. 1 ek. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. 50 g rizs. 1 hagyma. Törjük össze a fokhagymát. Hidegen tálaljuk. 1 vastag szelet sonka. fokhagymát. csomagoljuk ki a konyharuhából. 2 pohár száraz fehérbor. 1 csipet kakukkf . és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. 2 tojás. 6 dkg vaj. 3. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. 1 gerezd fokhagyma. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. kössük össze spárgával. 1 csipet szerecsendió. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. F zzük meg a rizst sós vízben. Szedjük ki a szívüket. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. hámozzuk meg. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal.5 órán át. 100 g érett paradicsom. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. forraljuk fel. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. Szedjük le az articsóka küls leveleit. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. öblítsük le hideg vízzel. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. öntsük fel 3 l hideg vízzel. 1 csipet cayenne-i bors. 1/2 l tej. f szerzöldség (babér. Csepegtessük le. míg megpuhul. Pároljuk 5 percig kevergetve. Gyakran keverjük meg. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. 1 szelet szalonna. tojást. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. rizst. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. 3 ág zsálya. nedves konyharuhát. passzírozott paradicsomot. Ha felforrt. lassú t zön 1. 1 ev kanál olívaolaj. 1 ev kanál petrezselyem. bors. húsos szalonna.

5 dkg vaj. 10 cl olívaolaj. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. borsozzuk. apróra vágott petrezselyem. só. kevés sóval és borssal. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. beleszórjuk a kakukkfüvet. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. könnyedén keverjük át. 5 dkg vaj. 3 ek. bors. elkeverjük vele úgy. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. kiszedjük a f szerköteget. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. hogy meg ne piruljanak. szerecsendió Klemi 83 . 1 gerezd fokhagyma. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. Verjük fel a tojást. kakukkf .A Drótpostagalamb recepttára 93. petrezselyem. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. Vigyázzunk. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. Megpároljuk benne a kicsumázott. sózzuk. kakukkf ). felszeletelt. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. 1 ek olaj. készítsünk bel le lágyabb rántottát. megszórjuk liszttel. Csepegtessük le. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . paradicsomot. Pároljuk további 10 percig. Ha a lé fele elf tt. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. 4 paradicsom. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. késhegynyi sót. megpároljuk. enyhén sózzuk. 15 dkg csigakonzerv. hogy összeálljon a töltelék. és visszatesszük a süt be. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. 1 gerezd fokhagyma. a zsemlemorzsával. A gombafejeket alaposan megmossuk. langyos vízzel. 1 közepes nagyságú sárgarépa. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. borsozzuk. borsot. 0. 6 tojás. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). babérlevél. 1 hagyma. hagyjuk takarékon az edényt. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. 1 kávéskanál kristálycukor. cukorral megszórt paprikát. borsozzuk. Mély tálkában összevegyítjük a bort. f szerköteget. hozzáadjuk a zöldségmasszához. borral. felöntjük a húslével. 5-10 percig sütjük. kb. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. Öntsük hozzá a lecsót. a meghámozott. 1 babérlevél. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. 1 ek zöldpetrezselyem. csipetnyi édes pirospaprika. megf szerezett. közékeverjük a csigát. hagymát. Melegen tálaljuk. A puhára f tt babot lesz rjük. Vágjuk kis kockákra a szalonnát. 1 köteg f szerzöldség (babér. és süt lapra téve kb. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk.5 kg érett paradicsom. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. só. kevés kakukkf . 2 dl száraz fehérbor. sót. 10 dkg zsemlemorzsa. só. és deszkán apróra vágjuk. só. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . olajjal megkevergetjük. majd beleöntjük a mártásba. összekeverjük. Ital: fehérbor. 30 cl tejszín. 200 g reszelt sajt (gruyére). 4 szelet húsos szalonna. A csigakonzerv levét leöntjük. fed nélkül még 15 percig f zzük. hozzáadjuk a fokhagymát. Megkeverjük. bors. F zzük lobogó vízben 10 percig. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. Süssük zsírjára. a vajon megpirítjuk. F szerezzük. ahogy hagyományos rántottát készítünk. olívaolaj. 1 kisebb vöröshagyma. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. borsot. Ízlés szerint sózzuk. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. a lereszelt sárgarépát. dobjuk ki a f szert. 2 gerezd zúzott fokhagyma. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. 2 cikk fokhagyma. 200 g friss húsos szalonna. rölt bors.

és kívánt s r ség re f zzük.5 kg kicsontozott sertéslapocka. néhány szem bors. bors. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. s még negyed órát. 1 babérlevél. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. megszurkáljuk. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. és ha kih lt. szórjuk meg a sonkával. 25 dkg vaj. 2 sárgarépa. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. majd helyébe tesszük a kolbászt. 1/4 l tejszín. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. só. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. 2 dkg liszt. Gyakran kevergessük. Borozzuk meg és fedjük le.) Felforraljuk a vizet. 7 dl száraz fehérbor. 3 tyúkleves kocka. s folytatjuk a f zést. darabka szerecsendió. Közben megf zünk 4 pár virslit. Ha jól összekevertük. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. Ha már elég porhanyós a tészta. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. hogy a folyadék elpárologjon.A Drótpostagalamb recepttára 93. kevergetve. és a sertéshúst. hozzáadjuk a fehérbort. és ráöntjük a káposztára. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. Ezután el veszünk 2 serpeny t. majd felöntjük tejjel és f zzük. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . 1 dl víz. kevergetjük. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. sózzuk. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. só. 2 szál jó min ség kolbász. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. csipetnyi só). 250 g gyöngyhagyma. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. 10 dkg szalonna. süssük meg egy serpeny ben. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. öntsük le a tejszínnel. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. 50 dkg császárszalonna. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. F zzük 20 percig. 1. 2 dl tej. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. só. vajon megpirítjuk. 250 g nyers sonka. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. Az edényt lefedjük. Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. borsozzuk. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. 1 szelet nyers sonka. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. Süssük 10 percig forró süt ben. f zzük sós vízben 15 percig. hozzáadjuk a vizet és a tojást. 1. 3 szegf szeg. összesen 3 órát f zzük. és lágyan golyót formázunk bel le. lefödjük káposztával. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig.5 dl olaj. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. a tálon elterítjük a káposztát. a vajat és megsózzuk. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. Vágjuk a sonkát kis kockákra. 2 dkg vaj. 7 dl víz. feloldjuk benne a 3 leveskockát. 50 g reszelt parmezán. Süssük egy percig. 8 dkg reszelt sajt. kivesszük a kever b l. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. Sz rjük le. Keverjük bele a maradék vajat. Tálaljuk melegen. er s t zön 5 percig forraljuk. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. sózzuk. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. borsozzuk. Vágjuk vékony karikára. 1 db tojás. majd adjuk hozzá a sonkát is.

illetve addig. Szórjuk meg a maradék sajttal. a tojást. Öntsük rá a keveréket. liszt. turbolya. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. amennyi ellepi. a lereszelt sajt 2/3-át. forgasd lisztbe. vagy lábast. apróra vágott petrezselyemmel. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. majd ha kissé kih lt. szerecsendió. sózzuk. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. fokhagymát. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. f szerköteget. 1 teáskanál só. Fölül természetesen utoljára tejfelt. osszuk szét négy kis. majd takarékon 1/2 órán át. 3 tojás. lisztb l fehér rántást készítünk. és lecsöpögtetett spárgát. a fokhagymagerezdeket megtisztítom. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. a szerecsendiót és a borsot. Kikenjük vajjal. amíg csak tart a hozzávalókból. 5 dkg vaj (vagy margarin). bors. és már csak addig pirítom. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. míg a burgonya és a tojás elfogyott. 2 db egész tojás. A rétegezést addig folytatom. 75 g rizs. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. Vajból. Kockákra vágva tálalom. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. 1 hagyma. a f szerköteget kidobjuk. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. csepegtess rájuk citromlevet. petrezselyem. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. tárkonylevél). Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. f szerköteg (1 póré fehérje. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. kevés zellerlevél.A Drótpostagalamb recepttára 93. Süssük további 15 percig. petrezselyem. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. 2-3 kanál tejfelt. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. beleszórom a reszelt szerecsendiót. és fedetlenül pirítom huszonöt percig. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. s b séges olajban süsd pirosra. citromlé. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. 10 dkg sajt. olaj. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. el veszünk egy mély tálat. kakukkf . a tányérján még külön is megsajtozhatja. % percig f zzük annyi vízben. 6 dl tej. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. só. A babot lesz rjük. szeletekre vágott tojást. 2 l vízben f ni tesszük a répát. Ezután a tejet felforralom. 1 l marhahúsleves. kevergetve bes rítjük. a levesport. 2 kisebb sárgarépa. sörtészta. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. és 20 percig süssük. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. Ekkor sózd. Gombafejek. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. Tálalás el tt még megborsozzuk. majd takarékra téve. amíg a vaj elolvad a tetején. Klemi 85 . liszt. 50 g gomba apróra vágva. sót. Ha már majdnem készen van. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. 1 mokkáskanál törött fekete bors. ha kell. A megf zött. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. 5 gerezd fokhagyma. Csöpögtessük le. 20 szál spárga. só. késhegynyi reszelt szerecsendió.módon ♦ Gombafejek. Orly. megszórjuk vágott f szerekkel. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). öntsük rá a maradék húslevest. 1 púpozott ek. A mártást összekeverjük a babbal. szegf szeggel beszúrt hagymát. kivajazott t zálló tálba. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. megsózom. 4 dkg vaj. 1 szegf szeg. Aki szereti.5 dl tejszín. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. 2 zacskó spárgaleves-por. és apróra vágom (nem zúzom). Tegyük t zálló tálba. 2 gerezd fokhagyma. 25 g vaj. megszórom apróra morzsolt vajjal. megsózzuk. bors. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. rölt bors. Azonnal tálaljuk. Ezután az el melegített forró süt be tolom. 5-ös fokozaton. 1. amíg a teteje szép pirosra nem sül. mártsd sörtésztába. felforraljuk.

még melegen meghámozzuk. 8 nagy nem szétföv krumpli. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. és er s lángon fél óráig sütjük. forgassuk meg szezámmagban. és a füstölt húst feltesszük f ni. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. 1 cs. a kolbászos májhoz adjuk. Klemi 86 . Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). 50 g nádcukorszirup. babérlevéllel. 1 közepes cukkíni. gyakorta megkeverve. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. majd süt ben megfonnyasztjuk. a szokásosnál er sebben borsozzuk. az aljára terítünk egy sor burgonyát . 250 g süt kolbász. 1 óra alatt puhára pároljuk. 2 hagyma. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. 200 g csirkemáj. ha kih lt. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. amíg mártásszer re be nem s r södik. A süt tálban azonnal kínáljuk. petrezselyem. Amikor a hús félig megpuhult. elsimítjuk rajta a ragut. 75 g vaj. a megmosott. El melegített forró süt ben kb. 100 g vaj. és már fed nélkül addig sütjük. bors. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. elmorzsolt kolbászt. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. liszttel. 4 dkg vaj. bors A burgonyát héjában megf zzük. 2 ev kanál olaj. lecsepegtetett. Nem tudom. 5 dl tejszín. só. szerecsendió. 1 tojássárgája. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. ha megf zzük). 50 dkg paradicsom. só. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. Hámozzuk meg. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. ízlés szerint sózzuk. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. majd keverjük össze a rummal. öntsük rá a tejszínt. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. 4 vöröshagyma. só. paradicsompüré. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. 3 ek. Sóval. amíg a teteje szép piros nem lett. és fed nélkül. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. Tálaljuk melegen. 300 g paradicsomszósz. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. 100 g reszelt sajt. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. törjük össze. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). 1 nagy fej hagyma. er s t zön addig f zzük. itassuk le nedvszívó papírral. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. 200 g tejszín. rá a felszeletelt paradicsom. még meghámozni sem kell. Melegen tálaljuk. 50 g szezámmag. süssük meg világos szín re. apró kockára vágott csirkemájat. és néhány percig er s t zön pirítjuk. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. 45-50 percig. de nem pirítjuk meg. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. f szerezzük.a teljes mennyiség felét-. szórjuk meg a sajttal. 200 g hagymaszósz. 1 dl húsleves (lehet kockából is). Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. megszórjuk a sajt felével. és beleterítjük a hagymakarikákat. végül befedjük a maradék burgonyával. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. A rétegeket kissé megsózzuk. és a burgonyára öntjük. 10 dkg parmezán íz sajt. hogy nálunk fellelhet -e. nem túl vékony karikákra vágjuk. 130 g liszt. borsozzuk. El melegített süt ben kb. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. fedjük be a paradicsomszósszal. 300 g omlós tészta. pirulásig sütjük.

Készíthetjük úgy is. bors. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. bundás kenyérrel. 3 tojás. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. Vizet felforralunk. majd öntsük fel a borral. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. 1 sárgarépa. kakukkf vel. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. A hagymát. minden ostyára 1 tojást helyezünk. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. Megf szerezzük. sóval és borssal. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. késhegynyi törött koriander.A Drótpostagalamb recepttára 93. Önálló ételként. és olívaolajat használok. sóval.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. Alufóliával lefedjük. Süssük át süt ben. 35 cl fehérbor. 30 percig lassú t zön sütjük. majd egy kávéskanál pirospaprikával. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. A lisztb l. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. paprikát és cukkínit. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. 1 húsleveskocka. 1. borssal ízesítjük. 1 csokor petrezselyem. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. sózzuk. Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. 120 g vaj. borsozzuk. a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. 2 nagy hagyma. erre a tökszeleteket úgy. bazsalikommal. Tényleg nagyon finom. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. és aranysárga ostyákat sütünk.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. sóval. (Én nem teszek ennyit bele. torzsáját kivágjuk. Nyolcadokba szeleteljük. Tegyük félre. hozzáadjuk a fokhagymát. adjuk hozzá a leveskockát. töltsük meg a paradicsomokat. vagy tükörtojással. pirospaprika. 3 nagy paradicsom. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . Ezután. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. majd keresztben kettévágjuk. 3 percig pároljuk az egészet. só. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. 2 mogyoróhagyma. a vöröshagymát kockákra vágjuk. majd belemártunk 3 paradicsomot. borssal elkevert zsemlemorzsát. 1 fej fokhagyma. 15 dkg liszt. 3 ágacska bazsalikom. 8 szép kemény paradicsom. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . majd a süt ben 15 percig közepes. Vágjuk kockára a gombát. Készítünk 4 tükörtojást. 1 csokor zöldf szer. Sóval. 1** dl olaj. A recept 8 adag el ételhez elegend . frissen sült hússal fogyasztjuk. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. F zzük 15 percig lefedve. majd 5 percig hagyjuk f ni. 5 ev kanál olívaolaj. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. és kuktában 1. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. a fokhagymát összezúzzuk. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). majd az ostyákra öntünk bel le. 2 dl száraz fehérbor. 5 gerezd fokhagyma. zsemlemorzsával. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot. 50 g zsemlemorzsa. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat.kanál paradicsoms rítményt. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. hogy szétvágunk 4 ostyát. Az ostya. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. 4 gerezd fokhagyma. 5 dl sós vízben megpároljuk. A répát. feldaraboljuk. ráöntjük a borral összekevert olajat. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. nagy lángon felforraljuk. 1 csokor petrezselyem. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. Rátesszük a maradék hagymákat. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. 1 nagy fej hagyma. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. Elhabarunk 4 tojást. lisztben megmártjuk. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. 5 dl tej. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. 0.) Klemi 87 .

1 tojásból.vagy marhatüd . ráöntjük a lerakott tökre. megsózzuk. de lefedve. 100 g f tt sonka. sózzuk. sózzuk. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. Elkészítése azonos az el z vel. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. A tésztával béleljünk ki. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. 1 hagyma. borsozzuk. 80 g vaj. Díszítsük a szélét apró szem gombával. Közben legalább kétszer megkeverjük. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük.5 dl tej. só. a tüd vagdalék másik felét. kevés zsírban megpirítjuk. a sót és a borsot. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. 1 gerezd fokhagyma. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. 1 padlizsán. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. 1 babérlevél. egy 20 cm átmér j tésztaformát. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. 25 dkg zöldpaprika. vajat és krémsajtot. A kuktába tegyünk az olaj felét. rölt bors. A hozzávalókat megtisztítjuk. 2 fej vöröshagyma. 4-5 ek. jól összekeverjük. babérlevéllel. ízlés szerint cukor. Klemi 88 . és nem túl forró süt ben készre sütjük. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. Végül öntsük rá a sóval. 1 gerezd fokhagyma. borssal és tojással összekevert túrót. Süssük 220 fokon 20 percig. 75 dkg érett paradicsom. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. 2 fej hagyma. 4 zsenge cukkíni. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. só. a s rített paradicsomot. bors. A babérlevelet. és csipetnyi cukorral ízesítjük. Elkészítése azonos az el z vel. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. A tüd t a fél fej hagymával. 3 közepes padlizsán.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni.A Drótpostagalamb recepttára 93. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. 100 g krémsajt. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. 3 gerezd fokhagyma. 25 dkg paradicsom. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. tetejére ismét tököt. 40 dkg sertés. 1 tojás. babérlevél. 1 krumpli. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. bors. 2 db tojás. 2 babérlevél. és kissé átpirítjuk. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. ismét tököt. 1 ev kanál dióbél. sóval megf zzük és ledaráljuk. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. 2 ev kanál s rített paradicsom. 2 zöldpaprika. 200 g liszt. Alulra héjával lefelé fordított. egy kevés vízzel felengedjük. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. 1 zellerszár. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. só. 2. borsozzuk. 100 g reszelt gruyére sajt. 20 dkg rokfort. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. olaj. a rántótésztába mártjuk. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. A fele tejb l. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. 1 doboz s rített paradicsom. Ratatouille (francia lecsó) . A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. 3 db paradicsom. 1 dl olaj. só. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. Ratatouille 3. a fokhagymát. T zálló tálat kizsírozunk. olaj. a dióbelet. bors. só. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. 10 dkg liszt. 25 dkg vöröshagyma. csak nem mikróban készitjük. erre a tüd vagdalék felét. megsózzuk. ♦ 3 közepes krumpli. 2 padlizsán. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. és forró zsírban kisütjük. fokhagyma. hozzáadjuk a darált tüd t. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. Ratatouille 2. Azután 5 percig állni hagyjuk. 10 dkg zsír. paprikás mártás. törött bors. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. 150 g túró. borsozzuk. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. bors Keverjük össze a lisztet. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. só. 3 húsos zöldpaprika. A cukkínit. csak nem mikróban készitjük.

minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a babot. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd az egészet alaposan összekeverve. megpároljuk olajban. Megsózzuk. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. a paradicsomot (mindkett t felvágva). Sózzuk és borsozzuk. 5 dkg reszelt sajt. ezzel tálaljuk. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. egy ágacska rozmaringot és zsályát. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. 2 ev kanál olaj. itassuk le. majd egy-két percig pirítjuk. Töltsük meg a töltelékkel. és addig sütjük. A hagymát apróra vágjuk. 4 nagy sampinyon. mozzarella. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. 4 paradicsom. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. 1 gerezd fokhagyma. Ha kész. rozmaring. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. 30 perc. tegyük tálra. ízlés szerint. 1 csokor petrezselyemzöld. 1 csokor petrezselyem. só. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. 1 vastag szelet sonka. 5 dkg vaj (vagy margarin). A sonkát vágjuk apró kockákra. szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával.5 cm vizet. borsot. 1/4l víz. Töltsük meg vele a cukkínit. és fed alatt néhány percig pároljuk. és ráöntünk fél csésze vizet. 4 közepes cukkíni. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. 1 ev kanál zsemlemorzsa. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. 2 nagy padlizsán. 1 gerezd fokhagyma. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. és törött fehér bors. zsálya. A paradicsomból készítsünk s r szószt. tegyünk minden gombafejre egyet. nehogy nagyon megbarnuljon. és pároljuk. 400 g paradicsom. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). fokhagyma. tegyünk rá mozzarellát. 1 diónyi vöröshagyma. 10 dkg zsemlemorzsa. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. de nem vágjuk fel.20 percig. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. 2 ev kanál olívaolaj. hozzáadjuk a fokhagymát. sót. 1 kis vöröshagyma. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. megborsozzuk. ♦ Elkészítési ideje: kb. Ügyelni kell arra. 1 hagyma. 60 g vaj. 2 tojás. locsoljuk meg olívaolajjal. 1 ev kanál reszelt parmezán. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. F zzük 15. oreganó. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. és ismét egy percig kevergetjük. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. El melegített forró süt be toljuk. Törjük át. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. szedjük ki a belsejét. só. betöltjük a paradicsomok üregébe. majd blansírozzuk. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. Süssük meg a gombát is. A paradicsomokat töltésre el készítjük. a három paradicsomot. Tegyük t zálló tálra. 1 csokor petrezselyem. borsot és a ricottát. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). sót. 4 kis süt formát vajazzunk ki. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. só. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. 100 g ricotta (olasz típusú túró).

akár melegen. ♦ ♦ Klemi 90 . adjuk hozzá a spenótot és paprikát. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. 2 tojás. Vágjuk kockára. akár hidegen. csöpögtessük le. Verjük fel a tojásokat a tejjel. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. 8 paprika. f szerezzük. majd öntsük rá a massza másik felét is. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. borsot. turbolyalevelek. csöpögtessük le. turbolyát. 18 languszta. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. forraljuk benne egy percig a rákokat. 1/2 l tej. 1 csokor friss zöldf szer. só. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. öntsük rá spenótos keverék felét. sót. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. tegyük rá a rákdarabokat.külön. 1 citrom.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 paradicsom. 600 g spenót. adjuk hozzá a citromlevet.

süssük 3 percig. Osszuk el a paradicsomot rajta. Tabasco szószt. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. Nyújtsuk ki a tésztát.5 teáskanál szárított bazsalikomot. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. petrezselyem. fél l tejszín. 1 hagyma. és 15 percig gyenge lángon f zzük. Díszítsük fekete olajbogyóval. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. Reszeljük durvára a répát. 2 gerezd fokhagyma. borsot. F zzük 10 percig sós vízben. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. Szedjük le a héjukat. Sózzuk. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. szerecsendióval.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. sót. amíg a mártás be nem s r södik. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. 20 cl tejszín. borssal. 2 paradicsom. 500 g tengeri halfilé. 15 cl melegvíz. vagy egy kis darab er spaprika. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. Tisztítsuk meg a tonhalat. borsozzuk. fokhagyma. 1 paradicsom. 60 g vaj. húzzuk le a paradicsom héját. míg sima tésztát nem kapunk. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. héj nélkül. Locsoljuk meg az olajjal. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). Vágjuk fel a hagymát is. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. répával. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. 2 ev kanál petrezselymet. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. 4 endívia. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. majd sz rjük le. Klemi 91 . Egy másik serpeny ben. paradicsomot. 2 paradicsom. 50 g friss spenót. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. 250 g friss kagyló. Tegyük hidegre fél órára. majd vágjuk vékony szeletekre. Kenjük meg a tojással. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. Amíg a tészta kel. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. hogy a héjuk kinyíljon. bors. Tegyük a rákhoz a spenótot. 0. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. F zzük öt percig forró sós vízben. 1 kisebb padlizsánt kockákra. 10 cl víz. 2 dl fehérbor. Törjük össze a húsát. egyenként 16 cm hosszút.A Drótpostagalamb recepttára 93. olívaolaj. sót és borsot is adunk hozzá. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. 3 paradicsom héját lehúzzuk. Néhány percig fed nélkül is f zzük. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. só. Süssük kb. és kockákra vágjuk. Lefedjük az edényt. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. sóval. 500 g hosszúmetélt. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. 1 kg sárgarépa. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. Olajozzunk meg egy süt lapot. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. A kagylókat forraljuk vízben. 3 tojás. 250 g vaj. olívaolaj. só. 20 percig. 2 ev kanál összevágott zeller. durvára vágott mandulával. Tabasco szósz. só. 1 csokor friss bazsalikom. 1 tojás. és hat szál petrezselymet. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. 4 tintahal. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb.

vágjuk nagyon finomra. sózzuk. Vágjuk a halat 1. 50 g vajon pároljuk meg. Tegyük hozzá a tejszínt. paradicsommal és kaporszálakkal. Tálaljuk endíviával. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával. Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. vágjuk le a tetejét. borsozzuk. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. Ha szépen felment a tészta. míg levét elfövi.A Drótpostagalamb recepttára 93. Klemi 92 .5 cm-es darabokra.

minden kockákra vágva. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. pár szem dióbél. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. 1 ek salátaecet. Az almát hámozzuk meg. 8 kumquat. rölt bors. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. öntsünk rá citromlevet. 2 gerezd fokhagyma. a zsírt öntsük le. savanykás alma. 1 zöldcitrom. és id nként keverjük meg. A dióbelet vagdaljuk durvára. mustárral. só. A káposztát tegyük mély tálba. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. negyedekre vágva. 1 papaya. Szedjük ki a papaya magját. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. ízesítsük sóval. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat. Az almákat meghámozzuk. Vágjuk kockára a szalonnát. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. zellert. szórjuk meg a cukorral. só. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. zellergumó. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. el z + 50 dkg f tt cékla . néhány salátalevél. H tve fogyasztjuk. Keverjük össze. vékony csíkokra vágjuk. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. beleforgatjuk az endíviát. 3 dl majonéz. fél citrommal lelocsoljuk. 4 szelet kenyér. Az endívia küls leveleit leszedjük. A sajtot is vágjuk apró kockákra. Készítsünk majonézt. 2 nagyobb. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). 2 passiógyümölcs. Beh tve tálaljuk. 1 kk. A szalonnát öntsük a káposztára. vinaigrette-mártás. borssal. 8 dkg mazsola. mazsolával. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. Megmossuk. 2 savanykás alma. mogyoróval. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. meglocsoljuk majonézzel. 4 ev kanál mogyoróolaj. 1 citrom. 2 kecskesajt. 15 dkg füstölt húsos szalonna. tegyük be a h t be egy órára. almát. 3 ev kanál barnacukor. dióbéllel. jól lecsepegtetjük. Beh tve kínáljuk. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. durva só. A zellert meghámozva. zsírjában pirítsuk meg. A céklát korábban f zzük meg. bors. Fedjük le. locsoljuk meg a mártással. 2 gyöngyhagyma. Vágjuk csíkokra a papayát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 30 percig f zzük. vékony csíkikra szeleteljük. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. Keverjük az almát. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. keverjük a káposztához. vékony szeletekre a carambolát. 4-5 ek. vágott petrezselyem. mustár. 1 ek. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. megszórjuk petrezselyemmel. A mazsolát áztassuk langyos teában. A vinaigrette-mártást elkészítjük. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. A kih lt. 1 dl ecet. sós vízben kb. 4 ev kanál rum. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . 1 dl vinaigrettemártás. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. 1 citrom leve. karikákra a kumquatot. A mangót vágjuk csíkokra. jól keverjük össze. 2 mangó. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. beleöntjük az összekevert céklát. vágjuk kockára.

könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. 2 nagy vöröshagyma. A hagymát tálra szedjük. citromlével. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. bazsalikom. mert az endívia-levelek elfonnyadnak.három óra hosszat állni hagyjuk. ecettel megöntözzük. 4 friss zellerszár. metéltet lesz rjük. 1 dl olaj. meglocsoljuk a borral és a mártással. és az elkészített mártásba forgatjuk. de nem tovább. A gombát megtisztítjuk. sóval. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. só. és majoránnával megszórjuk. Két . a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. megszárítjuk. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. olaj. mustár. majd leh tjük. sóval. kakukkf vel. 1 kk. 40 dkg füstölt hering. 1-1 csipetnyi rölt bors. 4 kisebb paradicsom. a citromlevet. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. és majoránna. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. citromlével ízesítjük. bors. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. bazsalikommal. majd forró olajban szépen megpirítjuk. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. kígyóuborka). kih tjük. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. végül ráöntjük az olajat. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. a mustárt. megsózzuk. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. 1 adag francia mártás. 1 ev kanál citromlé. a sót. 20 dkg zeller. Melegen meghámozzuk. 1/2 citrom leve. Azonnal tálaljuk. karikákra vágjuk. cukorral. Jól leh tve tálaljuk. majd ráöntjük a salátára. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. metél hagyma. 0. A paradicsomot felszeleteljük. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd vékony szeletekre vágjuk. 2-2 ek. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. Ital: száraz fehérbor. só. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. paprikával és sok borssal. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. borsozzuk. rölt bors. 2 db kis citrom leve. Worcester-szósz.5 dl Vinaigrette-mártás. amiben sült. a borsot. és beh tve fogyasztjuk. Villával hozzákeverjük a tejfölt. fél mokkáskanál édes pirospaprika. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. cukor. mert a nyers gomba összeesik. 5 dkg sajt. 1. 2 ev kanál tejföl. a sót és a borsot. A zellert lereszeljük. Pár csepp citromlével ízesítjük. 2-3 centis csíkokra vágjuk. lesz rjük. 1 citrom. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. Végül lesz rjük. A borssal.5 dl száraz fehérbor. Salátástálba összekeverjük az olajt. 25 dkg csavartmetélt. 4 ev kanál olaj. a maradék citromlével meglocsoljuk. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. só. só. Adjuk hozzá az olajat. 1 közepes fejes saláta (v. közben a tálat megrázogatjuk. Klemi 94 . sózzuk. (nagy szem dughagyma). és rázogatva összevegyítjük. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. leöblítjük. tejszín és olaj. 15 percig pihentetjük. 3 dl aludttej. 2 ev kanál mustár. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. és alaposan lecsöpögtetjük. Csak a tányéron sózzuk. kakukkf . 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk.

a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. csöpögtessük le. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. 10 cl tejszín. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. id nként rázogatva. locsoljuk meg az öntettel. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. gombát és fokhagymát. petrezselyem. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. Tegyük bele a kagylót. 2 ev kanál cukor. a petrezselymet öntsük le az ecettel. majd vágjuk vékony szeletekre. dekoráljuk a paradicsommal. olaj. 16 friss languszta. 1 mogyoróhagyma. díszítsük avokadószeletekkel. rölt paprikát. 1 gerezd zúzott fokhagyma. 1 üveg mustáros majonéz. 50 cl szarvasgombalé. mogyoróolaj. A f z vizet tegyük félre. lehet leg egészben. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. bors Reszeljük le a zellert. sót. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. 1 halászlékocka. néhány csepp szarvasgombalevet. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. mossuk át folyó csapvíz alatt. 2 ek. só. Ha forr. Beh tve fogyasztjuk. Egy tálban keverjük össze a hagymát. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. 4 nagy sampinyon.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. friss spenótlevelek. bors. 1 citrom leve. olajat. csepegtessük le és hagyjuk h lni. Rázzuk össze. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. rölt bors. borsot. 300 g ementáli. a f szernövényeket. Tegyük rá a kagylót. só. 1 pár levél lollo rosso saláta. 2 avokádó. 5 ev kanál olaj. öntsük le az öntettel. Melegítsük meg a mogyoróolajat. olajjal és a kagyló levével. 20 g vaj. F zés közben adjuk hozzá a borsot. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. 1 ev kanál lesz rt f z vizet. Csepegtessünk rá citromlét. Tálaljuk frissen. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. 3 ev kanál olívaolaj. ha mindnek kinyílt a héja. só. cukrot. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. Szedjük ki a farkukat. 1 nagy cs.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . tegyük bele a langusztákat 4 percre. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. A kagyló megf tt. citromlevet.5 kg natúr kagyló konzerv. olajat. a paradicsommal és a kaporágakkal. h tsük le. Sózzuk. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. 4 ek. egy csipet sót. majd hagyjuk h lni. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. 5 ev kanál tárkonyos ecet. 300 g koktélparadicsom. összevágott hagymát. Díszítsük a zöldf szerekkel. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. kapor. Az apróra vágott hagymát. Forraljunk fel 1. 1 fej fodros level saláta. borsozzuk. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. keverjük össze. só. 2 közepes hagyma. petrezselyem. 1 zellergumó. Ha a káposzta túl savanyú lenne. Tegyük az avokadóágyra a salátát. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . bors. 4 megtisztított mogyoróhagyma. 1 kávéskanál szárított oregano. Keverjük össze a majonézzel. borecet (vagy tárkonyecet). A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. zeller.

reszeljük bele a kemény tojásokat. 12. Keverjük bele az ecetet és az olajat. A megtisztított retket fölkarikázzuk. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. 1 csokor friss turbolya. 15 dkg cukorborsó.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. 20 g vaj. és 15-20 perc alatt megf zzük. a tonhalat csepegtessük le. 3. 1 fej hagyma. Tisztítsuk meg a májat. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. 1 kockacukor. borssal. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. Süssük ki a vajban a májat. majd lesz rjük. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. a kakukkfüvet. 1 adag francia mártás. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. A paradicsomot vágjuk félbe. A zöldbabot is lesz rjük. a citromlevet. 2 ev kanál olaj. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. Sózzuk. 4 édes alma. Néhány óráig h t ben érleljük. sóval. 600 g f tt (savanyú) káposzta. 10 ml Dijoni mustár. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. 1 dl fehérbor. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. Tálalás el tt újból keverjük meg. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. néhány szem olívabogyó. bors Vágjuk apróra a hagymát. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. a közepére a zöldbabot tesszük. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. só.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. amíg az. megreszeljük. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. és a lecsurgatott. 2 doboz tonhal konzerv. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. F zzük keményre a tojásokat. 1 dl vinaigrette-mártás. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. 1 ev kanál borecet. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot.2 dl vörösborecet. és csak tálaláskor töltsük a salátára. az apróra vágott fokhagymával. 6 paradicsom. 6 dkg szardella. majd beleöntjük a f tt burgonyát. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. 1 kiskanál turbolyalevél. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. a turbolyalevelet apróra vágjuk. vagy vágjuk darabokra. 2-3 csomó hónapos retek. 7-10 szál friss kakukkf . 3 új sárgarépa. 1 fiola kapribogyó. metél hagyma. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. 1 kis doboz sós ringli. só. A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. Díszítsük néhány szál metél hagymával. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . 1 kis fejessaláta. jól dolgozzuk össze. és mély tálban összevegyítjük. 1 pohár fehérbor. 1 fejes saláta. 50 dkg paradicsom. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. bors. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. 1. futtassuk meg mogyorónyi vajon. 1-2 ek. meleg. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. összekeverjük a francia mártással. a megkapargatott sárgarépát. pároljuk 5 percig. borsozzuk és forraljuk el a levét. 6 tojás. tegyük félre. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük.

3 dl majonéz. 2 dl tejszín. A vinaigrette salátaöntet. kel. 2 ev kanál borecet. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra.és lencsesalátához is adható. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli. apró kockákra vágjuk. 1 ek. nemcsak körtével. Összekeverjük az egészet majonézzel. vágott snidling (metél hagyma). só. vagy kimagozott nagy szem . majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. Vagdaljuk durvára a diót. Jól beh tve tálaljuk. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. majd ecettel. 1 kis cukkíni. 3-4 friss zellerszár. a retket karikára vágjuk. 1 órára tegyük félre a salátát. borsból. A salátát szedjük leveleire. sóból. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. 1 fej fodros saláta. olaj. 1 ek. tegyünk ugyanígy az almával is. 100 g mazsola. bors. Készítsük el a vinaigrette mártást. a tejszínt. illatos sz l vel is.A Drótpostagalamb recepttára 93. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. Villával nyomjuk szét a sajtot. olajjal. Ital: vörösbor. burgonya-. a tetejét megszórjuk metél hagymával. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. Meghámozzuk. bors. 1 ev kanál ecet. 2 ek. Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. 2 nagy császárkörte. vágott metél hagyma. Klemi 97 . 5 cl olaj. 24 rákfarok. fél citrom leve. 1 ev kanál mustár. A paradicsomot leforrázzuk. 2 ek borecet. beletesszük az összekevert zöldséget. Nagyon finom ám. fél citrom leve. 3 ek. Tálalás el tt beh tjük. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. 2 cs. só. bors. 1 fejes saláta. (Finom. só. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. olajból. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. bab-. bors Tisztítsuk meg a salátát. 250 g gouda sajt. s a tetejére szeletelt diót hintünk. sózzuk. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. metél hagymát szórunk bele. a héját lehúzzuk. kettévágjuk. a zellert vékony csíkokra vágjuk. rölt bors. öntsük a salátára. konyak. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. 2 szem gyöngyhagyma. borsozzuk. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. meglocsoljuk salátaöntettel. 15 dkg zellergumó. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. és a f szerekkel elkeverjük. olívaolaj (kukoricaolaj). 10 dkg rokfort. dió. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. keverjük bele a konyakot. A gombát szeleteljük vékonyra. retek. kimagozzuk a körtéket. pár szem dióbél. só. Apró kockákra vágjuk. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. a fél citrom levét. Készítsük el az öntetet a borecetb l. hideg vízzel leöntjük. 1 citrom. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. 1 alma. Beh tve kínáljuk. A hagymát apróra. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük.

5 dl brandy. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. 1 ek. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel. 1 pohár zöldszilváni bor. f szerezzük. sót. majd öntsük a káposztára. 3 db friss bazsalikom levél. olaj. de miel tt a víz újra forrna. 0. kapribogyót. a zöldségeket kockára vágjuk. pár turbolyalevél. vágjuk karikára a szafaládét. lesz rjük. só. kis er s mustár. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. fél fej fejes saláta. 2 ev kanál kapribogyó. Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. 1 dkg só. bors. 5 gerezd fokhagyma. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. majd osszuk szét tányérokra. majd öntsük ezt is a salátára. Hideg vízzel hamar leh tjük. borssal elkevert olajos salátalével). Forraljuk fel a bort a mustárral. 1 szafaládé. Tegyük egy serpeny be az olajat. Forraljuk fel. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. 2 fej hagyma. 30 dkg paradicsom. borsot. citromlé). lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. Beh tve fogyasztjuk. 3 ek. bors. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát.A Drótpostagalamb recepttára 93. olívaolajjal meglocsoljuk. kevés sóval. 4 ev kanál salátaolaj. majd friss saláta levélen tálaljuk. díszítsük turbolyalevelekkel. Hagyjuk állni 10 percig.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. 6 ev kanál olívaolaj. Klemi 98 . ecetet. só. 20 dkg f tt spárga. Enyhén sós. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. Vágjuk össze a hagymát. salátaecet (2 ek.

öntsük le a sz l s szósszal. Klemi 99 . Keverjük a tésztába. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. vágjuk kockára. 1 szegf szeg. fél l vörösbor. Magozzuk ki.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük le a körteszósszal. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. ezt is keverjük a túrós masszába. 500 g túró. rölt bors. 4 golden alma. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. 2 zacskó vaníliás cukor. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. hogy krémszer legyen. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. Keverjük a hideg kompótba. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. 6 levél zselatin. 1 kávéskanál fahéj. Vágjuk vastagabb karikákra. Hámozzuk meg a másik két körtét. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. majd hagyjuk kih lni. 2 citrom. míg szirupszer lesz. 2 tojás. 3 tojásfehérje. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. 1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. 100 g liszt. 1 citrom. karikákra vágva). 1 banán. fél citrom leve. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. a f szerek nélkül tálaljuk. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. 150 g porcukor. 1 ev kanál porcukor. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. 40 cl tej. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. Verjük fel a tojásfehérjét. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. 2 tojás. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. Tálalás el tt osszuk négyfelé. Hámozzuk meg az almákat. Nagyon hidegen. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. 3 decit a szilva f z vizéb l. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. Adjuk hozzá a túrót. Hámozzuk meg a banánt. 2 ev kanál porcukor. Turmixoljuk le. 1 pohár sör. Keverjük csomómentesre. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. tojást. vágjuk darabokra. f szerek. vanília. 1 ág kakukkf . Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. Pároljuk puhára. fahéj. 20+40 g vaj. 250 g eper. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. 2 ev kanál méz. Tegyük be a h t be. 20 cl vörösbor. Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. Tegyünk félre kb. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. szedjük ki a magházukat. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt.

Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. Öntsük le az angol krémmel. amíg be nem s r södik. Ha felolvadt. díszítsük meggyel. majd mártsuk meg a tésztában. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. forgassuk lisztbe. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. 15 cl tejszín. 1 csipet só. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. a gesztenyés krémmel. Ha kih lt. vizet vagy sört. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. 4 tojás. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. 3 ev kanál rum. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. 2 tojásfehérje. 2 ev kanál rum. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. de ne forraljuk. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. 6 tojás sárgája. 2. Öntsük a bundás ananászra. apránként adjuk hozzá a tejet. H tsük 3 órán át. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. Ragasszuk össze kettesével. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. hogy 2-3 mm vastag legyen. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. 50 g vaj. 2 ev kanál rum. tojásfehérjéket és rumot. melegítsük. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. Tegyük h t szekrénybe. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. és öntsük le a nugátszósszal. 3 ev kanál tejszínhab. Öntsük alufóliára úgy. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 30 g cukor. 4 tojás. 5 tojásfehérje. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. 1 csipet só. melegítsük. Elég s r tésztát kapunk. Olvasszuk fel benne a nugátot. Süssük ki forró olajban. 1 kezeletlen citrom. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. Készítsünk karamellt a cukorból. Ha langyosra h lt. keverjük hozzá a tojássárgáját. Tegyük h t be 3 órára. 200 g nugát. adjuk hozzá a tojások sárgáját. 300 g gesztenyepüré. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. 450 g félédes csokoládé. puha vajat. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. Helyezzük el melegített tányérokra. 3/4 pohár víz vagy sör. 2 ev kanál víz. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. 100 g porcukor. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. 1 ev kanál mogyorólik r. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. hogy össze ne ugorjon. 3 tojássárgája. Leh tve tálaljuk. Melegítsük fel a tejet. Forraljuk a tejszínt. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. cukrot. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. 1 pohár rum 1. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. Adjuk hozzá a mazsolát. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal.

) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper.A Drótpostagalamb recepttára 93. fél citrom leve. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. gyenge t znél 15 percig sütjük. Szedjük gerezdekre. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . ha kajszibarackkal készül. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. a többit turmixoljuk le. majd hagyjuk h lni. Tegyünk félre 120 g epret. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. Verjük fel a tojásokat egy tálban. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. 2 tojás. Adjuk hozzá a citromot. H tsük legalább 4 órát. 3 tojássárgája. ráöntjük a gyümölcsre. Beterítjük meglocsolt piskótával. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. 1 ágacska menta. 75 dkg eper vagy szibarack. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. megszórjuk 2 púpozott ek. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. 1 ev kanál porcukor. Tálaláskor borítsuk ki a formából. Kih tve. Vegyítsük bele az epres masszát. negyed l tej. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. 0. hogy épp csak megkapja a tetejét. angolkrémmel. 4 ev kanál rum. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. majd az egészben hagyott eperszemeket. kedvencem.5 dl rum vagy konyak. 100 g tejszín. Tálaljuk hidegen. 3 tojás. 2 narancs. rászórjuk a piskótára.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. 1 dl tej. Felverjük a tojásokat. Adjuk hozzá a zselatint. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. 100 g porcukor. adjuk hozzá a túrót. majd öntsük rá a tojásos tejet. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. 40 cl tejszín. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. majd tegyük h t be másnapig. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. Eper. mazsolát és narancshéjat. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. 100 g narancslekvár. 8 dkg kristálycukor. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém. Hagyjuk állni egy órát. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. Ha már elég krémes. 8 lap zselatin. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. 1 vaníliás cukor. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. 30 babapiskóta. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. a tejszínt és a maradék lik rt. majd megint egy réteg piskótát. 10 cl (déli) gyümölcslé. rá a krémet. 40 g sovány túró. és melegítsük kis lángon. Hagyjuk teljesen kih lni. Vízfürd ben süssük 30 percig. (Finom. cukorral. 100 g sárga szín mazsola. oldjuk fel. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. beledolgozzuk a langyos tejet. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt. 4 citrom. 40 g porcukor.

mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. Klemi 102 . állítsuk ket hideg vízbe. citromlevet és f szereket. 40 cl tejszín. Melegítsük fel ezeket. szedjük ki a magját. 3 narancs. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. vagy faszén fölött. 6 banán. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. H tsük ki. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. és a papayát. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. szórjuk meg a cukorral. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben.A Drótpostagalamb recepttára 93. az ananászt vájjuk ki a héjából. 2 papaya. 50 g cukor. Vágjuk 2be minden negyedet. Keverjük össze a cukorszirupot. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. 8 tojás sárgája. Locsoljuk meg citromlével. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. 1 citrom leve. H tsük le teljesen. 1 teáskanál gyömbérpor. anélkül. miel tt a kompóthoz adnánk.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. vágjuk darabokra. és kevergetve f zzük 5 percig. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. 200 g kivi. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat. 5 ev kanál barnacukor. 2 ev kanál cukornádszirup. majd vágjuk kockára. 1 teáskanál füstölt tea. 1 citrom leve. 200 g mandarin. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. 4 tojás. amíg kifehéredik. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. locsoljuk meg a rummal és h tsük be. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. 6 órára. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. Vágjuk össze az ananászt. díszítsük a félretett gerezdekkel. szedjük ki a magházát. 1/2 kávéskanál fahéj. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). Ha bes r södnek. mártsuk meg benne a nyársakat. banánt. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. hogy felforrnának. 200 g feketeribizli. a másikba a kiviét satöbbi. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. 4 levél zselatin. 1 citrom. blansírozzuk. 16 kis magdaléna (sütifajta). ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. az egyikbe az eperét. 4 tojásfehérje. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. 6 ek rum. 60 g vaj. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. 2 ev kanál rum. Hámozzuk meg a banánokat. vágjuk félbe a papayát. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. Tegyük legalább 3 órára h t be. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. magdalénát. majd süssük meg grillsüt ben. ha már kih lt bennük a krém. Díszítsük friss gyümölccsel. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. csöpögtessük le. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. 1 kis ananász. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. Öntsük a kész kompótot tálkákba.

a díszítéshez mandula. Melegítsük meg a rumot. beletesszük a meghámozott. gyújtsuk meg. majd ráöntjük a körtékre. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. Forrón tálaljuk. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. Locsoljuk meg a rummal. 1 citrancs. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. nyitott süt ben. de ne forraljuk. 2 tojás. 2 ek citromlé. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. öntsük le a karamellel. amíg a körte puha nem lesz. 2 dkg cukor. citromléb l. rum. 5 tojássárgája. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. Azonnal tálaljuk. ízlésesen elrendezve tálaljuk. Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. keverjük össze a tejszínnel. 180 fokon süsük 15 percig. 1 kis pohár rum. Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. adjuk hozzá az ananászdarabokat. meghámozott. 5 dkg vaj. Tálaljuk melegen. és kis lángon f zzük kb. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. 2 kiskanál porcukor. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. 1 kiskanál fahéj. süssük meg benne az almát körös-körül. 1 zöldcitrom. 90 g cukor. 4 ek. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. 10 dkg méz. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. Ha elaludt. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. 10 dkg cukor. félbe vágott körtéket. El melegített tálra tesszük. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. Vajazzunk ki egy t zálló tálat.2 kg-os ananász. szervírozzuk. Amikor karamellizálódott a méz. magházától megtisztított körtét. cukorból szirupot készítünk. id nként meglocsolva. gyújtsuk meg. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. locsoljuk meg a citruslével. Ha elkészült. porcukor. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. sz l . 10 percig. felöntjük a fehérborral. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk).A Drótpostagalamb recepttára 93. a porcukorral egy teflonserpeny ben. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. Keverjük habosra a tojást a cukorral. szegf szeggel ízesítjük. sz l vel és ribizlivel díszítjük. Mikor kell képp bes r södött. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. 2 dl. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. Tálalás el tt öntsük a banánra. meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. megszórjuk porcukorral. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. Klemi 103 . Megszórjuk mandulával. 2 narancs. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. hozzáadjuk a vajat. 1 csipet rölt vanília. 2 ev kanál barna rum. Amikor a cukor elolvadt. félbevágott. 6 kanál cukor. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. vörösbor. 1 dl fehérbor. 3 dkg vaj. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). míg bes r södik. Olvasszuk meg a vajat. 2 ek.

A Drótpostagalamb recepttára 93. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. adjuk hozzá a vajat és a rumot. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. jól leh töm. Adjunk hozzá 60 g cukrot. Verjük fel a fehérjét keményre. 7 dkg vaj. és kevés vízzel olvasszuk fel. Hagyjuk kih lni. 100 g fehér csokoládé. Ha felolvadt. 150 g porcukor. F zzük ki a tejbe szaggatva. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. majd talpas poharakba osztom. Szedjük ki a gerezdeket. majd öntsük le világos karamellel. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. szedjük szitára. 3 tojás. Tegyük az angol krémet tálkákba. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. Klemi 104 . keverjük össze a csokoládés krémmel. 300 g cukor. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. 150 g szamóca. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte. keser csokoládéöntettel bevonjuk. fél citrom leve. 30 cl hideg tejszín. szedjük ki a magházát. Hámozzuk meg a körtét. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára. 300 g cukor. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. Csöpögtessük le a körtét. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. majd lassan felengedve a borral. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. 2 ev kanál rum. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. míg kifehéredik. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. 3-4 ek. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki.5 dl fehérbor. tegyük rá a megf tt habot. kilisztezett tortaformában megsütjük. Ezután a rumot is belekeverem. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. úgy hogy a húsa egyben maradjon. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. Osszuk szét tányérokra. H tsük ki. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. Válasszuk szét a tojásokat. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. g z fölött s r krémmé f zöm. Ha kih lt. fél vaníliarúd. 20 g vaj. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. 2 ev kanál víz. és bármilyen lecsöpögtetett. Tördeljük darabokra a csokit. Vágjuk félbe. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. Kizsírozott. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. keverjük jól össze. rum. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. 2 ev kanál rum. és kiborítva hagyjuk kih lni. tegyük félre. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. 4 ev kanál tejszín. 150 g málna. Ha már hideg. 5 tojás. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . 2.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. 20 dkg porcukor.

4 banán. Meggylik r helyett szederlik rt használok. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. 10 cl rum. kóstoltam. és hirtelen ráöntjük a forró tejet.5 l tej. fed alatt fél óráig pároljuk. Könnyedén összedolgozzuk. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. zöld füge. min ségi vörösbor. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. tálaljuk jégbe h tve. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát. hamar odakap. Vágjuk darabokra a banánt is. beleállítjuk a fügéket. 15 dkg kristálycukor. Keverjük össze a hozzávalókat. ezzel gyakrabban készítem. vaníliás cukros bort. Csendes t zön. Öntsük le a meleg csokiöntettel. A lecsöpögött levet tegyük félre. lassú t zre állítva.5 rúd vanília. Leh tjük. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. 150 g barnacukor. Vigyázzunk. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. 1 kk. 15 dkg cukor. 0. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. 6 tojás sárgája. Vájjuk ki a belsejét egy éles. locsoljuk meg citromlével. 100 g mazsola. mert az gyakrabban van itthon. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. 1 cs. vaníliás cukor.) Klemi 105 . T zállóban felforraljuk a cukros. Finom még nem érett nektarinnal. Kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. Azonnal tálaljuk. A körte olcsóbb. hozzáadjuk a lisztet. er s meggylik r. ízesítsük rummal és citromlével. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss. 2 ek. (Nagyon finom. 4 ek. szibarackkal is. (4 dkg) finomliszt. állandóan keverve 1 percig f zzük.

5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). 20 dkg liszt. Szórjuk bele apránként a lisztet. A tetejét takarjuk le fehér papírral. rumból és cukorból. tegyük rá a citromhéjat. 200 g vaj. Készítsünk szirupot a vízb l. cukrot. lecsepegtetjük. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. tojást és két tojássárgáját. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. körtéb l. 150 g vaj. 125 g liszt. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. 1 ek. kimagozzuk. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. 70 g liszt. 125 g vaj. 20 dkg kristálycukor. Összekeverjük a lisztet. csipet só. 150 g cukor. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. Öntsük kivajazott zgerincformába.5 órán át. A tálat hideg vízbe állítjuk. 15 dkg porcukor. 0. El melegített süt ben közepes lángon 0. Puhítsuk meg a vajat.A Drótpostagalamb recepttára 93. apró kockákra vágott barackból. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. sót. 20 kockacukor.25 l tej. majd ráöntjük a masszát. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. majd a tojásokat hozzátesszük. 20 percig sütjük. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel. 25 cm-es tortasüt t.5 vaníliarúd. Langyosan. El melegített süt ben. 4 tojás. Öntsük a karamellt a süteményre. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. 3 tojássárgája. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. Kimagozzuk a cseresznyét. Pihentessük egy órát. ráöntjük a hideg krémet. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. míg sima. Kivajazunk egy kb. 3 tojás. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. mert sütés közben megemelkedik. beleszórjuk a szilvát. A sütés végeztével várjunk 15 percet. 1 citrom. sütjük. ha túlságosan barnulna. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. 1 tojás. 0. miel tt rácsra borítanánk. 25 cl cukornádszirup. Kb. úgy. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. Kivajazott tortasüt be tesszük. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. kb. egynem tésztát kapunk. melegen egyaránt finom. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. Apránként hozzáöntjük a tejet. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. beleöntjük a tejszínt. 1 citrom. rászórjuk a gyümölcsöt. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. sót. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. cikkekre vágva kínáljuk. 2 dkg vaj. Kiszedjük. 4 tojás. a süt port. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. majd a papírt levéve. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. 3/4 l tej. rum. Tegyük bele a tésztát. míg a szirup aranybarnára pirul. a formában hagyjuk h lni. Hidegen. fakanállal összedolgozzuk. és 1 órát pihentetjük. majd a rumot. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. Ha forrni kezd. 0. 1 dl s r tejszín. 10 g só. Kis lángon f zzük 20 percig.

pár csepp vízzel locsoljuk meg. vízben jól feloldjuk.5 óráig kelesztjük. Ha nagyobb edényre van szükség. 3 narancs. 4 tojás. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. Beleöntjük a sz rt narancs. rum. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. hogy a kanalat bevonja. miel tt kiborítjuk a formából. Verjük fel. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. Hagyjuk kih lni. süssük 25 percig 180 fokon (6). Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. Nagyobb tálban.5 dkg vaj. letakarva. míg olvadni kezd. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. Ételfestékkel festhetjük.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. 10 db kockacukor. 3 egyenl részben. a szirup kész. 1 citrom. vagy 3 nagy brióst.5 ek. cukor. csipet só. vagyis összeáll. majd a palacsintákat. Töltelékhez: 8 ek. keverjük jól meg. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. a festéket el ször 1 kk. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. Azonnal. 1 ek. összekeverjük a liszttel. széles pengéj késsel. F zési ideje néhány perc. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. míg a cukor teljesen felolvad. 1. Ha már kezd összeállni a massza. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. 40 percig sütjük. Beleöntjük a lik r felét. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük.2 dl meggylét. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. vagy tortalapáttal. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot. er s kávé. 10 dkg liszt. figyelmet kíván. tej. 1. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. de utána keverjük jól el. Belekeverjük a bef ttet. 6 cl chartreuse-lik r. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. 3 dkg kristálycukor.5 dkg éleszt . Ahogy s r södik. Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. és az edényt a t zr l levesszük. cukor. kissé beforraljuk. 5 dkg étkezési keményít . langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. (Tényleg finom. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. 4 tojással. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. 2 ek. cukorral. Azonnal szárad. magozott meggybef tt. 15 dkg cukor.és citromlevet. sóval. kikavarjuk.5 dl tejföl Klemi 107 . A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. Ekkor ízesíthetjük. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad.) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. 6 tojás. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. Kevergetve megolvasztjuk. Ha túl s r . Adjuk hozzá az egész tojásokat. A megmosott és szárazra törölt narancs.2 dl meggylé. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. a buborékok nagyobbak lesznek. Tölthetjük is. 2 ev kanál vaníliás cukor. 2 ek. 2 ek. ajánlom. szobah mérsékleten 1. Kanállal felpuhítjuk a vajat. 1. testmeleg legyen és olyan s r . Locsolgatva. Készíthetünk bel le apró briósokat. 1. 75 dkg savanykás alma. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg). feltekerjük és kettévágjuk. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t. de elkészítése igen nagy gyakorlatot.-nyi tojásfehérjét. a cukrot felforraljuk. 1. Vajazzunk ki egy formát. golyót formál. kétfelé vesszük a tésztát és kb. Forrás közben már nem szabad kavarni. forrón tálaljuk. Csak egész langyos. Ízesítése: pár csepp citromlé. ez után már ne nyúljunk hozzá. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. 1 teáskanál süt por. A bef ttet jól lecsepegtetjük. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. 1. 1-2 ek. öntsük bele a tésztát. sötétre pirított karamellszirup. búzakeményít .5 dkg só. 2 ek. ett l fényesebb lesz. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Középmeleg süt ben kb. 35 dkg vaj. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1-2 mozdulattal elkenjük.

2 csomag Haas tejszínhabpótló por. tojással megkent lapra. méz az almák kenéséhez. 1 ev kanál fehérbort. Végül a szélét késsel meglazítjuk. A t zr l levéve egy percig még keverjük. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. Az almát meghámozzuk. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. ♦ A krémhez: 4. Kissé elsimítjuk. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. és vízg z fölé tesszük. el ször 10 deka cukrot. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. elmorzsoljuk benne a margarint. Dr. 20 dkg cukor. 1 ev kanál ecetet. majd a lisztet. és forró (200 fokos. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. 250 g margarin. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. A tejb l. 2 ev kanál liszttel. 15 dkg porcukorral kikeverjük. 4 ev kanál cukor. és a kih lt tészta tetejére kenjük. A habver t félretéve. A tésztát kivajazott formába töltjük. hogy felolvadjon. Megszurkáljuk és kb. Körülbelül 75 deka epret megmosunk. és kevergetve t zre tesszük. Ha a hab kemény. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. A süt t 180 fokra el melegítjük. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. 1 csomag vaníliás cukorral. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. A maradék tejet felforraljuk. 3 tojás fehérjét kikeverjük.5 dl tej. A formában hagyjuk kih lni. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. hozzáadjuk és megsütjük. egy deci málna. A lisztet elkeverjük a süt porral. 1 tojás sárgája. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. édes keveréket. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. lecsumázzuk. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. 11 dkg finomliszt. h t be tesszük. 25 dkg margarint. Oetker vaníliás cukor. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. Oetker süt por. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. és melegen tartjuk. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. a f tt krémmel összekeverjük. 4 db hámozott alma. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. 1 cs. 3 dl tejben megf zzük. 2 csomag vaníliás cukor. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. fél percig forraljuk. el ször lassan. A tojásfehérjéb l habot verünk. mézzel megkenjük az almákat. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. 1/2 kávéskanál Dr. 1 cs. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. és a tésztát s r n kirakjuk vele. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. és a habot a krém tetejére tesszük. a magházát kivágjuk. majd a tojások sárgáját is beleverjük. Két tojás fehérjét habbá verjük. 3 ev kanál kakaót és. 7 dkg lisztet. és a tetejét elsimítjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. Dr. Klemi 108 . majd szeletelt almával kirakjuk. és kemény habbá verjük. A tojásokat szétválasztjuk. ha félkemény. kih tjük. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. 4 db tojás. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. gyors. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. liszttel. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. 3 dl tej. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. hozzáadjuk a maradék cukrot. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. és ezt a peremet helyezzük a teli. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. tojásos. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. 1 csomag süt port. majd kb. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. és aranysárgára sütjük. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. 125 g porcukor. 230 fokos süt ben megsütjük. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. Oetker fahéjíz pudingpor. 4 mm vastagságúra nyújtjuk.

megkenjük a ketchuppal. 4. 2 g só. 3 ev kanál ketchup. Adjuk hozzá a tejszínt. 2 kicsi tojás. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. 20 g cukor. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. 200 g sárgabaracklekvár. Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. akár forrón. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. 1 percig forraljuk. ízlés szerint. 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. a vajat. 4 ev kanál öreg rum. forrón. 5 dl csokoládémártás. reszelt narancs. tejszínhab. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. s a tejjel lassanként elkeverjük. 1/2 pohár rum. 2. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. ahány palacsintát sütöttünk. 1/4 l víz. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. 10 g éleszt . Ha megkelt. vaníliás cukor. a lisztet. 1 kávéskanál citromlé. 3 tojás. 2 tojás. kevés porcukor. Ha egyik oldala rózsaszín re sült. 50g olvasztott vaj. akár hidegen. Készítsük el a szószt is: a cukorral. amíg a palacsinták mind kisülnek. só. a rumot és a diót vagy mogyorót. és el melegített forró süt ben. tegyük bele a sót. 400 g kockacukor. 10 dkg liszt. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. béleljünk ki vele egy koronaformát. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. eperrel és kivikarikákkal. 1 kivi. Így folytatjuk felváltva. míg kétszeresére kel. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. másfél dl tej. 5 tej. porcukrot. 1 doboz ananász. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. pihentessük. 2. Gyúrjuk jól össze. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. 5 dkg vaj. 65 g vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. Azonnal. 50 g vaj. Ha a massza már teljesen sima. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal. f zzük nagy lángon 6 percig. késhegynyi só. vaníliás cukorral megszórjuk. 8 ek. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. 20 g cukrozatlan kakaópor. 2 tojás. Díszítsük ananászdarabokkal. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. Klemi 109 . er s lángon 10 percig sütjük. 5 dkg vaj vagy Margarin. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. kenjük meg lekvárral.5 dl tej. 10 g porcukor. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. 5 dkg vaj. nem túl gyors t zön. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. Ez a palacsinta pehelykönny . A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. 1 cs. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. kevés rum. 100 g tejszín. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . sót. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. de már nem forró vajat. csipetnyi só. 1 zacskó vaníliás cukor. A tálat lefedjük.magunk is elkészíthetjük. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. citromés narancshéj. A sütése eltér a többi palacsintáétól. 1/4 l tej.és citromhéjjal ízesítjük. Tegyük bele a rumot. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. csipetnyi só. 2 narancs frissen kipréselt leve. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. akkor keverem hozzá az olvasztott. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk.

Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). 4 dl tej. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. cukor. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. Ha a láng elaludt. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. 2 dl tej. 30-40 dkg vaníliafagylalt. 1 citrom. 100 g cukor. 4 vastag palacsintát sütünk. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. 2 ev kanál cukor. A lisztet. amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. majd négyrét hajtom. átszitáljuk. forró csokoládémártással bevonjuk. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. Ez olyan önálló fogás. 2 zacskó vaníliás cukor. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. 4 ek. 3 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. megszórjuk hámozott. apránként hozzáöntjük a tejet. sárgabarack lekvár. 100 g cukor. 5 dkg vaj. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. 2 ek. megteszi egy teflonserpeny is. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. 5 dkg vaj. 4 púpozott ek. 4 ek. 1 cs. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. francia palacsinta. 15 g keményít . majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. Vágjuk 3 lapba a tésztát. El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. sárgabarackdzsem. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. 1 dl rum (nem meginni ám!!). megkenjük felmelegített dzsemmel. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. 3 ev kanál tej. feltekerjük. Gyorsan kell dolgozni. tejszínhab. a mazsolát. porcukorral meghintve kínáljuk. 1 ek. 3 tojássárgája. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. A palacsintákat megkenjük. négyrét hajtjuk. 2 narancs. Klemi 110 . 300 g tejszín. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. 3 cl konyak. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. H tsük legalább 3 órát. és azonnal tálalni. 3 levél zselatin. 90 g keményít . A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. végeit egyenesre levágjuk. 2 dl tejszínhab. a vaníliás cukorral. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. 5 dkg mazsola. vaníliás cukor. 5 dkg darált dió. 5 dkg vaj. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. cukrot. tojások sárgáját összekeverjük. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. 2 tojás. 25 dkg gesztenyepüré. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. 110 g vaj. a palacsintákat tányérra teszem. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. majd lesz rjük és megszárítjuk. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. 5 cl rum. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. rummal. pirított mandula durvára vágva. 10 dkg porcukor. ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. diót. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. 5 dkg porcukor. 1/2 citrom héja. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. Melegen. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. 125 g csokoládé. amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. 8 dkg hámozott mandula. durvára vágott mandulával. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. 1 dl tejszín. Meleg tányérra téve. 1 pohár tej. simára keverjük. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. 2 tojás.

nehogy felhólyagosodjon a tészta. széleit egyenesre vágjuk. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. ami megkeményedik. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. süt lemezre helyezzük. 1 csipet só. 50 cl tej. 2 dkg vaj. a lehártyázott gerezdeket. porcukorral megszórjuk. 3 tojás + 1 tojássárgája. Hengerré formáljuk. és a tetejét elsimítjuk.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. majd sz rjük le. 7. és vágott mandulával behintünk. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. Forraljuk fel vízben. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. magházukat kivájjuk. vágjuk hosszú. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. amit vajjal meglocsolunk. hosszúkás szeletekre vágjuk. reszelt citromhéjjal.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 citrom leve. körítsük a cukrozott narancshéjjal.5 dkg cukor. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. Tejszínhabbal tálaljuk. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. hogy a lyukakba befolyjon a lé. A narancslevet szitán átsz rjük. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. csurgassunk rá 1 ek. hagyjuk pihenni egy órát. 12 cm széles. Töltsük meg ket a narancslekvárral. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt.5 dkg liszt.5 dkg vaj. A tésztát keskeny. vékony csíkokra (‘julienne’-re). hajtsuk négybe. Forró vajban 5 percig pároljuk. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. Tálaláskor porcukorral meghintjük. a héját lereszeljük. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. A süteményt tálra borítjuk. és a három részt összeragasztjuk. 30 dkg liszt.vagy citrommázzal bevonjuk. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. 1 narancs. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. A narancsot forró vízben megmossuk. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. kockákra összevágjuk. 7. Csokoládé. enyhén cukrozott tejszínhabot. és a tojásmasszához adjuk. és a tészta beszívja. 7. 1 ek. Süssük ki a palacsintákat. már ki is szedhetjük. és 3 egyenl részre vágjuk. és kis kockákra vágjuk. 5 dkg mandula. beh tött lekvárt. Hozzákeverjük az almapürét. f zzük kis lángon 15 percig. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 4 db alma.5 dl narancslé. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. Klemi 111 . 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk. 20 dkg margarin. fél teáskanál süt por. Szórjuk meg mandulával. tegyünk rá 2-3 ek. 17. 2. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek.5 dkg étkezési keményít . a calvadost. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. feltekerjük. Megtöltjük a palacsintákat. A lapokat nyújtófára csavarva. a papírt lehúzzuk róla. Csöpögtessük le. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. 1 ek. almapüré. tegyük bele. Átmelegítjük. 2 dkg vajban porcukorral. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. és külön-külön megsütjük. 60 g vaj. 3 cl calvados. A palacsintákba (8 db) töltjük. Az almákat hámozzuk. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. egyforma lapokká nyújtjuk. a levet tegyük félre. majd a liszttel. porcukor. fagyit.

cukor. Lefedjük az edényt. porcukor. míg bes r södik. csipet sót. 1 citrom héja nagyobb darabokban. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. A tejet a vaníliával. tejet. 6 dkg cukor. üssük bele a tojásokat. 2. cukrot. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. 15 g liszt. 3 paradicsom héját lehúzzuk. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. míg elfogynak a hozzávalók. Tegyünk az aljára egy palacsintát. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. cukrot összekeverjük. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. Tegyük a lisztet egy mély tálba. csipet só.A Drótpostagalamb recepttára 93. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. 2 ev kanál petrezselymet. 6 tojás sárgája. 125 g liszt. 15 g kukoricakeményít . 6 cl maraschino lik r. gesztenyeport. amíg a mártás be nem s r södik. 10 dkg rizs. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. Porcukorral gazdagon megszórjuk. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. Szórjuk meg cukorral. T együk hidegre. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). a cukrot és a lisztet.5 teáskanál szárított bazsalikomot. Addig keverjük fakanállal. Ha elkészült. Eper. folytassuk a rétegezést. A lisztet. Készítsünk egy 8 cm magas. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. só. Tegyünk vajat egy serpeny be. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. 4 tojássárgája. A tejet felforraljuk a vaníliával. sót. hagyjuk kicsit h lni. négyrét hajtjuk. csipet sót keverjük.5 dl tej. sóval. míg kih l. 4 ek. rá krémet. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. majd a gyümölcsöt. 125150 g cukor. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. 2 ek porcukor. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk. 1 ek. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. 10 dkg gesztenyepor. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. 2 tojás. Azonnal tálaljuk. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. ♦ Töltelék: 4 dl tej. 5 dkg liszt. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. Villával könnyedén keverjük a rizshez. 5 levél zselatin. 6 tojás. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. Klemi 112 . a tojássárgáját habosra keverjük. 1. és kockákra vágjuk. A lisztet. 1 rúd vanília. Visszatesszük a t zre. Kevés lik rrel ízesítsük. 3 tojás sárgája. Egy edényben a tojássárgáját. Öntsük hozzá a tejet lassan. beleszórjuk a rizst. hogy nehogy csomós legyen. majd melegítsük. 5 cl konyak. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. 2 dkg vaj. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. tejszínhab. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. 1 vaníliarúd. keményít t. 1 kisebb padlizsánt kockákra. Amikor újra forrni kezd. Közben nem szabad megkeverni.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. 0. vegyük le a fed t. Összekeverjük a tojást. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. 2 ek. 500 g tejszín. 10 dkg cukor. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. Néhány percig fed nélkül is f zzük. El ször félhold alakúra hajtjuk. amíg kifehéredik. 4 dkg vaj. Verjük fel keményre a tejszínt. 2 apróra vágott fél körtét. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. 15 g cukor. majd adjuk a kih lt krémhez. majd apránként adjuk hozzá a tejet. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. és 15 percig gyenge lángon f zzük. 2 órára. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. citromhéjjal felforraljuk. Hagyjuk állni egy órát. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej.5 dl csokoládémártás. egy csipet sóval keverjük össze. sót és borsot is adunk hozzá. 10 dkg cukor.

hogy az összes folyadékot magába szívja. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. 60 dkg héjában f tt burgonya. 10 dkg krémsajt. só. 10 dkg szalonna. só. Alaposan. hogy kell képpen összeálljanak. majd karikákra vágjuk. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. paprika. míg kifehéredik. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. 3 tojás. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. kevéske só. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. közepes t znél süssük pirosra. Süssük 30 percig kis lángon. 5 dkg vaj. jól lecsorgatott mazsolát. öntsük le vele a süteményt. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. rászórjuk a tejszínre. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. Hagyjuk. amelyet kevés borssal. Kenjük be a tetejét tojással. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. Öntsük rá a rebarbarakompótot. borsozzuk. 1 tojás. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. 50 g vaj. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. Melegen tálaljuk. a dióbelet durvára vágjuk. 1 db Pont l'Éveque sajt. 10 dkg sajt. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. rátesszük a tortalapra. a pálinkát vagy konyakot. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. 10 dkg krémes túró. Süssük még 5 percig. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. a sajtot. de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. bors. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. 1 csomag szárított éleszt . Többféle változatban elkészíthet étel. takarjuk be a vékony sonka. Tortaformába tesszük. 5 dkg dióbél. 500 g rebarbara. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. paprikával. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. Ha úgy látjuk. majd a tojások felvert fehérjét. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. 2 dkg mazsola. és a piték közepét szúrjuk ki villával. ízlés szerint sózzuk. Borítsuk ki a formából. 6 cm átmér j köröket. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). Klemi 113 . 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. 250 g porcukor. 4 tojásfehérje. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. 3 ev kanál tej. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. 1 dl tejszín. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. vágjuk 3 centis darabokra. kenjük meg egy kevés tejjel. 10 dkg túró. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. 2 dkg feny mag. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. és hajtsuk ket félbe. akár fele-fele arányban mindkett vel. 150 g porcukor. kicsi sót. Elsimítjuk rajta a tejszínt. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. a tojást. 1/4 l nádcukorszirup. a paprikát. H tsük le. vagy köménnyel ízesíthetünk.

Megszórjuk a maradék sajttal. Süt be tesszük kb. a megmaradt tojást. a vajat. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. tejet. 4 ev kanál narancsvirágvíz. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. Megszórjuk sajttal. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét. A forró olajban süssük ki a fánkokat. Levágjuk a sajt héját. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk.5 cs. 2 dkg vaj. Keverjük jól össze. aprított kapor. cukrot. 3 szál petrezselyem. hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. 75 g cukor. Adjuk hozzá a tejszínt. 2 tojássárgája. Pihentessük negyedórát. 1 tojássárgáját. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. elosztjuk a palacsintákon. Petrezselyemlevelekkel díszítjük. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. 10 cl tej. maradék porcukrot. Öntsük rá a sz l s tölteléket. A spárgát lecsepegtetjük. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. 30-35 percre. 30 dkg konzervspárga. stb. 20 cl tejszín.A Drótpostagalamb recepttára 93. Langyosan tálaljuk. csipet só. Liszt nélkül öntet. narancshéjat. 10 dkg ementáli sajt reszelve. 15 g puha vaj. egy kis víz. sót. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját.). kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. narancsvirágvizet. Ez egy alapkrém. kaporral és feltekerjük. Süssük 35 percig. sót. 1 csipet só. borsozzuk. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. 2 db cikkekre vágott paradicsom. 2 ev kanál narancshéj. Dolgozzuk össze. vizet. 500 g saszla sz l . 0. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. 3 tojás. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. Ha kih lt. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. 1 csipet só. olaj a sütéshez. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. 125 g porcukor. 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. Klemi 114 . Pihentessük egy órát. madártej.

A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. a húslevest. 1. majd keverjük össze a páclével. 1 ek. Másnap daráljuk le a húsokat. Díszítsük babérlevéllel. Mély salátástálkába tegyük a túrót. konyakból. bors. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). Testes vörösborral kínáljuk. tegyük bele a krémet. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. szalonnab rkékkel. 2 ev kanál lágy vaj. Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró. A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. só. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. a petrezselyem leveleket letépkedjük. olajból készült. 1 csomó petrezselyem. magját kivesszük. ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. babérral. sót és csipetnyi borsot. (Finom . könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. szerecsendióval.5 dl tejszín. hagymát. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. Keverjük össze az olajbogyót. 1-1 csokor snidling és kapor. 5 gerezd fokhagyma. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). zellersót. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). 1 dl portói. eldolgozzuk az aludttejjel. és egészen apróra vagdaljuk. 15 fokhagymagerezdet áttörünk. 1 kis fej vöröshagyma. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). metél hagyma (snidling). Hidegen fogyasztjuk.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. beh tve kínáljuk. só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. olaj. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). 2 csipetnyi szerecsendió. 10 dkg szalonna. 3 cl konyak. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó.A Drótpostagalamb recepttára 93. 100 g vaj. kakukkf . de kiveszem a gerincét). 30 fokhagymagerezd. 1 dl olívaolaj. sütjük. 12 dkg borjúlapocka. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. hozzáadjuk a tejszínt. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. Fedjük le. olajat. Ezt az egészet összekeverjük. A héjakat megtöltjük a krémmel. só. villával törjük péppé. 40 dkg friss tehéntúró. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. bors. 3-4 babérlevél. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. ráöntjük a maradék masszát. a májat (3-4 darabka kivételével). fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. megszórjuk májdarabkákkal. Vágjuk apróra a hagymákat. kakukkf vel. Enyhén sózzuk. A legfinomabb pirítósra. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. fél órát vesz igénybe. Az avokádót hosszában kettévágjuk. Középmeleg süt ben 1 órán át. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. beleöntjük a massza felét. 5 dkg szalonna b rke. majd keverjük a pasztába. 1 cs. ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. helyezzük g zöl tepsibe. T zálló. 1 dl aludttej. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. borssal f szerezett lében. 5 ev kanál olívaolaj. borsozzuk.

Melegítsük fel a vizet. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat. és tegyük ezt is a pástétomba. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. 20 cl olívaolaj. turmixoljuk le a fokhagymával. Szedjük darabokra a megf tt halat. 25 cl tej. ♦ ♦ Klemi 116 . Tegyük vissza t zre. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is.A Drótpostagalamb recepttára 93. Törjük össze a f tt krumplit. 1 kis doboz szarvasgombahéj. 3 gerezd fokhagyma. szerecsendió. fokhagymás pirítóssal. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. Tálaljuk nagyon forrón. de ne forraljuk fel egészen. 2 krumpli. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal.

2 ek.5 citrom leve. 2 narancs. rózsába rakjuk. s r tejszín. borsozzuk. és szirupot f zünk. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. a rumot és a cukrot. hogy a héját át ne szakítsuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Grapefruit koktél I. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. 4 szem kandírozott cseresznye. rölt bors. éles késsel kivájjuk a belét. 1 ek. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. Ráöntjük a keveréket. meglocsoljuk konyakkal és 0. ha kásás az állaga. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. vigyázva. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. Szórjuk meg a kakaóporral. mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. Akkor jó. Megszórjuk kristálycukorral. kristálycukor. 0. negyedekre bontjuk. s rített paradicsom. Beh tve adjuk asztalra. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. enyhén megsózzuk. és legalább 2 órára h t be rakjuk. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. 1 ev kanál tejszín. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. 3 ek. Klemi 117 . paradicsomkrémmel. A húst apró kockákra vágjuk. 1 l víz. 1 kupica rum. cikkekre szedjük. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. Grapefruit koktél II. majd a cikkeket váltogatva. 1 kk. konyak. összekeverjük a tejszínnel. citromlével. Beh tve kínáljuk. só.5 órát állni hagyjuk. és a negyedeket is különkülön tányérra. 1 kanál nádcukor. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ).

5 g gyömbérpor. Jól elkeverve leh tjük. ízlés szerint só.0 g reszelt szerecsendió. frissen rölt bors Az ecetet a sóval.5 g porított szegf bors. bazsalikom. Finom sz rszitán áttörjük. beleöntjük. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót.5 g porított fahéj. kakukkf ágat. Szárított állapotban készen is kapható. majd Worcestermártással ízesítjük. 1. amely petrezselymet. ízlés szerint sózzuk. bort. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. oregano. és ezt adják az ételhez. rölt fehér borsot. ♦ 500 g fehérmustármag. 250 g porcukor. Francia mustár 1. Francia mustár 3. 2. a mustárral meg a borssal simára keverjük. Az ecetet. frissen vagy szárítva.5 g koriandermag-por. Klemi 118 . Hozzákeverjük a mustárliszthez. 150 ml fehérbor. 5 percig f zzük. késhegynyi só. kakukkf . 1 g szegf szegpor. csombor. zöldpetrezselymet. zellerlevelet. és kevergetve felf zzük. 10 g majoránna. 2 órát állni hagyjuk. ha kih lt üvegekbe tesszük. finomra vágott metél hagymát. olajat. tárkony. Simára keverjük. 65 g porcukor. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. 60-100 g vöröshagyma. 1200 ml finom fehérbor. citromlevet. majorannát. a citromlevet hozzáöntjük. 1 kiskanál mustár. 2. 1-2 babérlevelet kötnek össze. 2 g szegf bors. 75 ml citromlé. A borecetbe keverjük a f szereket. só. szitán átsz rjük. Francia öntet 2. 2 g szegf szeg. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. mustárt. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. jól ledugaszoljuk. ♦ 500 g fehérmustár. 2 ev kanál fehér borecet. 1. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. babérlevél. és az olajat vékony sugárban. Francia mustár 2. De van olyan bouquet garni is. kevergetve. amelyben néhány szál friss petrezselymet. A borban 5 percig f zzük a f szereket. Provence-i Olyan f szerek alkotják. 1 g babérlevél. Üvegekbe töltjük. Francia öntet 1. 45 g só. üvegekbe töltjük. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. 250 g cukor. 2. 1250 ml er s borecet. 2 g fahéj.A Drótpostagalamb recepttára 93. A mustárlisztet a lében simára keverjük. f szereket felf zzük. reszelt f tt tojást. 280 ml borecet. 35 g fokhagymapép. 10 g tárkonyf . kb. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. ♦ 500 g fehérmustármag.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful