A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 41 Angolna................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 44 Maklárhal (Maquereau) ...................... 42 Rózsahal roston ....................... 48 Osztrigaszósz .............................. 44 Norvég lazac maracujaszósszal ........................................................... 46 Kékre f tt pisztráng .................................................................................................................................................................. 45 Friss szardínia.............................................................................................................................................................................................................................................................. 40 Vad .................................................................. 49 Mustáros lepényhal.................................................................................................... 44 Roston sült norvég lazac ................................................................................ 45 Szardínia Bercy módon............................................................ 46 Bretagne-i pisztráng ................................................. 41 Angolna tengerész módon. 40 Vaddisznósült .......................................... 46 Petrezselymes pisztráng ....... 46 Rája.............................................................................................................................................. 45 Ördöghal ................................ 43 Lazac velencei módon ............................................................ 42 Lazacborda olaszosan......................... 43 Lazacos palacsinta .................. 41 Halérmék kétféle mártással .................................................. 45 Szardínia portugál módon ........................................................... 49 Klemi 4 ............................................................. 49 Lepényhal mediterrán módra.................................... 45 Tengeri hal mouginoise módra ................. 47 Lepényhalfilé céklamártással .... 43 Lazac daumont módon .......................................... 41 Angolna provánszi módra.............................. 46 Sült pisztráng pékné módra............................................................................................................... 45 Pisztráng ................................................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel............................................................................................................................................................................................................................................................ 42 Lazacborda artois módon ........................... 41 BARBÜ (Barbue).................................................................... 43 Lazac valois módon............................................ könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús ............................. 49 Lepényhal Klemi módra ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 46 Provancei pisztráng.......................................................... merlán......................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.................................................................................................................................................................................................. 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal......................... 47 Gyömbéres hal grapefruittal ............................................................................................ 49 Lepényhal zöldségmártásban.................................. rózsahal...................................... 40 zmedalionok kivis-borsos szószban................................................................................................................ 47 Rája normandiai módra ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 43 Lazac roston berni mártással ............................. 41 Merlán angolosan .................................................. 47 Citromos rombuszhal ......................................... 42 Rózsahal orientál módon.................................. 48 Lepényhal firenzei módra............. 44 Zöldséges lazac...................................................................... 48 Lepényhal filé osztrigaszószban .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 49 Mandulás tengeri hal.................... 39 Sertéssült Corneille módra .......................................................................................... 47 Rombuszhal ...................................... 43 Lazac hollandi mártással..................................................................................................... 42 Lazacborda...................................... 40 Halak...................................................................................................................................... 39 Provancei hús zsályával ..... 47 Rájafilé gouda sajttal ................................ 40 Sertésszelet aszalt szilvával .................... 39 Sertésborda hentes módra ................................................................................................................................................................................................................... 44 szibarackos lazacnyárs .... 41 Rózsahal katalán módon ......................................................................................................................................................................................... 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ................................................................................... 42 LAZAC (Saumon) ......................................................................... 45 Szardínia ................................................................................. 39 Rostélyos bordeaux-i módra .........................

................................................................................... 57 Provance–i zöldséges kagyló .................. 59 Francia halászlé .............................................. 50 Tengeri nyelv Batelliére ............................................ 53 T kehal .......................................... 55 Burgundi éticsiga......................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93..................................... 51 Tengeri nyelv Madeleine módon .... 52 Tengeri nyelv parajjal ....... 52 Tengeri nyelv portugál módon ................... kagylók........... 55 Csiga articsókával........................................................................... 56 Osztriga cs ben sütve .............................................................................................. 57 Osztriga pilaf ........................................................................................................................ 58 Zöldf szeres kagyló ............................................................. 59 Homár rizzsel .................................................................................... 57 Provance-i kagyló ...... 62 Fehér káposzta sajttal ................................................................................................................................................................ 58 RÁKOK ................................................................................. 60 Rákkal töltött burgonya .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 58 Behabart tojás rákocskákkal....................................... 51 Tengeri nyelv.............................................................................................................................................................................. 56 Fekete kagyló korianderrel .......... 53 Tengeri nyelv veronai módon................................................................................................... 51 Tengeri nyelv jóasszony módon .......... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon .............................................. 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással ............................................................................................................... 53 Tonhal........................................................ 62 Endívia-mimóza .......................................... 53 Tonhal Camargue-i módra............................................................................................................................................................. rákok ....................................... könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában ........................................................................................................................................................................................................................................................ 52 Tengeri nyelv Mornay módon................................................................. 61 Szólórák fehérborban ............. 62 Klemi 5 .............................................................................................................................................................................................................................. 50 Tengeri nyelv amerikai módon ............................................................... 52 Tengeri nyelv oroszosan ..... 52 Tengeri nyelv rákmártással ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 56 Osztriga algaágyon .................... molnárn módra ................. 55 KAGYLÓK........................................................................................................................................................................................................................ 56 Bordeaux-i osztriga....................................................................................... 50 Tengeri nyelv bagatelle módon ....... 53 TURBO (Turbot) ............. 59 Homár amerikai módon ............................................................................. 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)................................................................................................................................................................................. 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel .. 60 "Saint Tropez" rák ............................................................................................... 53 T kehal nyárson..................................................... 60 Rákpuding...................................................................................................... 59 Óriás garnéla sáfrányszószban......................................................................................................... 57 Tengeri kagyló Jakab módon ................................................................................................................................................................................................................................................... 58 Tengeri kagyló tengerész módon................................................................................................. 58 Tengeri kagyló Rochelaise .................................................................................. 54 Turbó Erzsébet módon ............................................................................................ 60 Rák bordói módon ............................................................. 54 Csigák....... 55 Csigák...... 56 Osztriga rántva ............................................................................................. 51 Tengeri nyelv f herceg módon ................................................................................................................. 50 Tengeri nyelv cs ben sütve ......................................... 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással...................................... 52 Tengeri nyelv tekercs ........................................................................................................................ 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval ........................... 60 Rák Nantua módon ..................................................................................... 53 TOK (Esturgeon) ........ 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra .............. 59 Homár cardinal módon ...................... 56 Kagyló nyárson ................................................................................... 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK .......................................................................

.............................................................................................................................................. 63 Párolt uborka ............................................................ 70 Hollandi mártás............................... 67 Borsos mártás ............................................................................................................................................. 71 Moszkvai mártás .......................................................... 64 Szárnyas alaplé........................................................................... 63 Sárgarépa Pompadur módra ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Csontlé ................... 71 Mornay mártás 1...................................................... 69 Finom f szermártás ......... 64 Fehér alaplé ............................................................ 64 KIVONATOK ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 70 Grand veneur mártás .............................................................................................................................................................. 68 Colbert mártás............................................. 69 Fokhagymás mártás.................................................................................................................................................................................................... 71 Mornay-mártás 2...................................................................................... 68 Choron mártás .................................................................................................................................................................................. 65 Amerikai mártás............................................... 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ............... 69 Francia mustármártás ................ 70 Krémmártás ................................................. 67 Bordeaux-i hagymamártás ........................................................................................... 64 Fehér halmártás ............................................................................................................................... 70 Kötött borjúlé ........................................................ 68 Csirkemártás ............................................ 70 Kapri-szósz ....................................................................................... 62 Kelbimbó nizzai módra ........................................................................................................................... 65 Angol kenyérmártás........................................................................................................... 68 Fehérboros mártás ..................................... 68 Cumberland mártás (hideg) ...................... ..................................................................................................................................................................... 64 Hal alaplé.................................................................................. 63 MÁRTÁSOK .................... 71 Madeira mártás ................... könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ....................................................................... 65 ALAPMÁRTÁSOK................................................................................................................................................................................. 67 Bordói mártás .... 68 Eszperantó mártás........................................................................ 69 Fehér tárkonyos mártás............................................................................................................................................................................................................................................... 70 Gyümölcsmártás ............................ 69 Fehér zománcmártás (hideg) ............................................... 71 Klemi 6 .......................... 66 Barna zománcmártás (hideg)..... 69 Finom (bársonyos) mártás .......................................... 65 Archiduc mártás ......................................... 63 Vörös bab baszk módra ............... 65 Húskivonat ......................................................................................................................................................................................................................................................................... 70 Hentesmártás ................ 66 Barna gombamártás ........................................................................................................................................................ 66 Barna tárkonyos mártás ................... 64 ALAPLEVEK ................ 66 Bercy mártás ..... 66 Berni mártás ............................. 65 Húskivonatmártás ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Vad alaplé ...................................................... 62 Karfiol périgord-i módra ............................................................................ 64 Barna alaplé ....................................... 66 Bíboros mártás ....................................................................................................................................................................................................... 65 Albuféra mártás .............. 66 Auróra mártás .......................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.................................................................................................. 67 Bolgár mártás ........................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz .................... 67 Burgundi mártás ....................................................................... 67 Bigarad mártás ................... 68 Curry mártás .................................................................................................. 69 Fehér gombamártás....... 71 Máltai mártás ............................................................................................................................................................................................................................................................

..................................... 72 Portugál mártás ........................................................................ 79 Vinegrette mártás (hideg).............................................................................................................................................................................................................................................................. 72 Paradicsommártás .......................................................................................... 76 Hideg fokhagymamártás .. 74 Andalúziai mártás................................................................ 80 Sötétbarna rántás....................................... 73 Rákmártás .......................................... 77 Orosz mártás ............................................................ 78 Svéd mártás......................................................................................................................................................... 75 Fehér mártás 1........................................................................... 78 Remoulad mártás .............................................................................................................................................................................. 72 Pekingi mártás ............................................................................................................................................. 79 Zöldmártás (hideg)......................................................................................................................... 72 Pikáns mártás ................................................................................................. olajvaj készítése ............................................. 79 Vinaigrette ................................................. 79 RÁNTÁSOK (Les roux)...................... 74 Vajmártás ............... 77 Majonézmártás 1.......... 73 Soubise mártás ..................................................................................................................................................... 75 Fehérmártás 2......................................................................................................................................................................................................................................... 78 Pezsg mártás ......... ...................................................................................................................... 74 Béarni mártás .................................... 78 Tartármártás ......................................... 71 Olasz mártás ................................................................................................. 76 Hideg provencal mártás.............................. 79 Tartármártás...................................................................................... 77 Norvég mártás ............................................................... 72 Provánszi mártás............................................................................................. tojás nélkül......................................... 72 Ördögmártás ........................................................................................................................................ 72 Ravigot mártás (meleg).................................................................................................. ............................................ 73 Szardellamártás ........................................... 77 Majonéz.............................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.............................................................................................. 74 Vörösboros mártás ..................................................................... 76 Kötött majonéz (hideg) .............................................................................................. 73 Szarvasgombamártás............................................. 75 Borsmártás ........................................................ 76 Gribiche mártás ...................................................................... 76 Gloucester mártás ...................................................................................................................................................... 74 Hideg mártások .................................................................................................................................................................... 74 Barna mártás................................................................................ 77 Párizsi sajtmártás .....mártás ....................... 74 Velencei mártás ............... 79 Tejszínes majonézmártás.................................................................................................................. 80 Klemi 7 ............................................................. 77 Mustármártás ................................................................................................................ 78 Tartármártás ... 75 Fodormentamártás ............................................................................................................... 78 Pezsg s tojásmártás ................................................................................................................................................. 78 Ravigote mártás (hideg) .............................................. 73 Roueni mártás .................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Mustármártás ..... 73 Vadászmártás ... 75 Besamel mártás ................................................................................................. .................................................................................................. 71 Muszlinmártás....................................... 74 Valois mártás........................... 79 Vince mártás ........................................... 79 Tárkonyos mártás........ 71 Mousseline /muszlin/ ....................... 73 Tejmártás ..................... 76 Hideg almás tormamártás ................................................................................................................................................................................................................................................ 75 Fehérmártás 3............................... 77 Majonézmártás 2.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 76 Francia mártás............................................. 76 Majonéz.......................................................................... 78 Tartármártás kemény tojásból ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................... 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal .................................................. 80 Paprikás vaj ................................ 81 Tormás vaj...................................... 81 Zöld vaj ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Nyúl elejével töltött paradicsom .............................. 81 Rákvaj.............................. 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel .................................................. 91 Ratatouille-os palacsinta .......................... 80 Csigához való vaj .......................................................................................................................................................................................................... 81 Tisztított vaj ...... 86 Krumplis lepény sajttal ................................................................................. 88 Ratatouille..................................................................................................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsán................ 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) ........... 82 Baszk lecsó ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 80 Fehér rántás ................................................................... 80 Mogyoróvaj ............. 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)................................................ 89 Tésztafélék ............... 86 Nizzai cukkíni................................................................................................. 84 Felfújttálak spárgával........................................................................................................................................................................................ 82 Articsókamimózák .............................................................................................................................................................................................................................. 81 Rokfort vajjal.................................. ..................................................................................... 89 Töltött padlizsán................................................................................................................. f zelékek ................... 84 Elzászi húsos káposzta ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 89 Zöldségtál langusztával ......................................... 88 Sült gomba.............................................................................................................................................................. Orly..................... 91 Sárgarépás kosárkák .................. 86 Krokett édesburgonyából* .................................................................... 83 Baszk piperade .............. 87 Rakott tök ................................................................... 85 Gombafejek........................................... 82 Babf zelék burgundi módra............. 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel............................ 80 Heringes vaj ............ 85 Francia rakott burgonya ......................................................................................................................................... 89 Töltött cukkíni.......................................................................... 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal.............................. 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) ................... tojással ............... 85 Hagyma keletiesen ........................................................................... 85 Húsos lencse ..................................................... 87 Provancei tökf zelék fehérborral .................................................. 84 Fejtett bab poitou-i módra ................................................................................... 82 Auvergne-i töltött káposzta ............................................ 87 Provance-i paradicsom .......................................................................... 91 Klemi 8 .......................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás ........................................................... ................................................................................................................................................... 80 Fekete vaj........... 80 Mustáros vaj........................................................................................................................ 88 Ratatouille 3........ 89 Zöldbab francia módra ........................................................................................................................ 83 Bimbóskel auvergne-i módra .................................................................................................................................... 88 Spenóttorta ........................... 83 Cs ben sült cukkíni............................... 84 Disznóbab bohém módra ............................................................................................................................................ 84 Elzászi hagymás kosár .................................................................................................................................. 81 Szardellavaj . 81 Zöldségételek............................................................................. 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) ........... 82 Articsóka barigoule módra . 89 Töltött paradicsom francia módra ..............................................................módon............ 85 Francia sajtos rakott burgonya............................................................................................................................................... 86 Lyoni burgonyás tál ...................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................................................................................................................................. 88 Ratatouille 2................... 87 Párizsi kelkáposzta ................................................................................................................................................................................................

................................................................... 103 Körte vörösborban ................................................................................................................... 94 Francia endívia-saláta ............................................................... 95 Kertész saláta ementáli sajttal ......................................................................................................................................................... 94 Francia gombasaláta ........................................................... 101 Füstölt teás csokoládékrém ..... 102 Hawaii kompót .............................. 97 Szafaládésaláta káposztával .......................................................................................................................................... 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal .............. 93 Francia csirkesaláta ....................................................................................... 94 Joghurtos vegyes saláta ........... 101 Epres puding ................................................................................................................................................................... 99 Banános palacsinta .............. 102 Gyümölcsös nyársak ............................................................................................................................... 99 Aszaltszilva-krém .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 "Madette" saláta...................................................................................................................................................................................... 103 Katalán krém ............................. 101 Grépfrút – narancs hab ................................................................................................................................................................ 98 Szójacsíra saláta .................................................................................. 94 Füstölt heringsaláta ........................................................................................................................................................ 103 Karibi banán .......................................................................................................... 104 Klemi 9 ............................................................................. 93 Cékla zellerrel .............................................................................. Brandy öntettel.................................. 97 Ráksaláta ementálival ......................................................................................... 99 Bajorkrém körtével ..................................A Drótpostagalamb recepttára 93.................................................................... 93 Dúsított káposztasaláta .................... 102 Karamelles ananász ......................................... 97 Rokfortos körtesaláta .................... 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel............... 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel ............... 93 Endíviasaláta almával..................................................... 98 Édességek ........................... 96 Nizzai burgonyasaláta ...................................................................................................................................... 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával................................................. 101 Eper......................................................................................................................................................................................... 97 Reszelt karalábé saláta........................................................................................................................................................................................................................ 97 Ropogós káposztasaláta ................................ 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) ........................................................................................................................................... 94 Francia hagymasaláta .............................................. 102 Gyümölcsaszpik ................................................................................................................... 96 Paradicsom vinaigrette .......................... 100 Csokoládékrém meggyel......................... 100 Cs ben sült narancs..... könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta .................................................... 104 Madártej francia módra . 101 Diplomatapuding .................................................................................................................................... 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal....................................................................................................................................................................................... 96 Nyers gombás tavaszi saláta ...................... 100 Csokoládékrém mazsolával ............................................................................... 94 Kagylósaláta............................................................................................ 103 Lángoló banán ........................................................................................................................................................................................................... 91 Saláták .......................................................... 100 Csokoládélevelek.............................. 95 Langusztasaláta káposztával ....................................................................... 96 Nyári zöldségsaláta........................................................................................................................................................................................................ 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal..... 99 Bundás alma ........................................vagy szibarack-charlotte ............................ 99 Bundás ananász karamellel ............ 100 Csokoládéhab citrommal............................................ 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával ........... 99 Bordeaux-i szibarack borssal ....... 103 Lyoni gesztenyetorta.......................................... 93 Egzotikus gyümölcssaláta ......................... 103 Karamellizált körte ................................................................................ 94 Francia paradicsomsaláta.............................................................................................................................................................................. 96 Nizzai saláta ...............................................................................

............................................................................................................................................ ........... 114 Szalagfánk .............. .................................................................................................................................. 105 Vaníliakrém ............................................................................................................. 109 Francia sós palacsinta .......................................................................................................................................... 107 Francia almatortácska .............................................................................................. 109 Lángoló palacsinta ............ 113 Sajttorta .................................................................................. 107 Francia almatorta ............................................ 110 Narancsos palacsinta...................................................... 111 Narancsos szelet ........................................................................................................................................................................ 111 Normandiai palacsinta ................................. 106 Csokoládés sütemény....................................................................................................................... 113 Sajtos pite ......................................................... 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ... 113 Rumos szavaren............................................................................................................................................................................................................ 111 Palacsinta császárn módra............................................................................................................ 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l ............................................................................................................................................................................ 107 Fondant ............................................................ 111 Normann palacsinta .................................................106 Bretagne-i sütemény..........................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93...................................................................................................................................................... 114 PÁSTÉTOMOK............................................................................................... 113 Spárgás palacsinta .......................................................... 108 Francia krémes-lepény .... ................................................................................................................................. 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta ............ 118 Klemi 10 ............................................................................................... 115 ITALOK.... 108 Francia különlegesség ................................................................................................. 118 Francia mustár 2.................................................................................................................. 104 Rumos borkrém ...............................................................................................................................................................117 Elzászi borszorbet.............................. 106 Cseresznyetorta .................................................... 110 Melba-kehely ........................... 115 Francia sajt házilag .......................... 115 Fokhagymakrém ............................................................................. 110 Lyoni palacsinta ............................... 109 Kastélyos palacsinta.......................................................................................................................... 108 Francia narancsos palacsinta .....................118 Bouquet garni ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 115 Szárnyas-máj pástétom borral......................... 109 Kakaós palacsinta............................................................................................................................................................................................................. 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta.............................................................. 112 Ratatouille-os palacsinta ........... 104 Töltött ananász Antilla módra .............. 106 Finom brióstészta ............. 117 Kreol kávé....................................................................................................................................... 110 Málnás sütemény ........................................................................................................................................................................................................ 110 Mazsolás palacsinta .............. ............................................................................................................................................ 106 Breton szilvalepény. 117 Grapefruit koktél II..................................................................................................................... 117 F szerek és öntetek ............................................... egyéb édességek .......................................................................... 118 Francia mustár 1.................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Palacsinta várúrn módra ............................................................................................................. 106 Citromos-rumos finom sütemény ......... 111 Orleans-szelet........................................... 105 Sütemények.......... 112 Rebarbarás habsütemény .......................................................................................................................................................................................................115 Avokadókrém ......................... 104 Rumos körte vaníliafagylalttal.............................................................................. 105 Vörösboros füge provánszi módra........... könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l....................................................... 108 Francia epertorta................ 114 Sz l s lepény ..................... 109 Gyümölcsös savarin .................. 113 Sajtos rétes...................................... 115 T kehalpástétom...................................................................................... 117 Grapefruit koktél I....................

.............A Drótpostagalamb recepttára 93.......................... 118 Provence-i................................................................................................................ 118 Francia öntet 2..... ..................................................................................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3.... 118 Klemi 11 ... 118 Francia öntet 1.........................................

amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. f tt tojással tálalják. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. a tálak. Igen elterjedt a házi. finomak. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. Illatos f szernövényeket is használnak. desszertjeik könny ek. mint pl. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. olajjal. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. A másik tulajdonsága a nagy változatosság.beurre-manie . így a tárkonyt. ürü. mustárral. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. bazsalikomot. A salátafélék változata rendkívül gazdag. Escoffier mesterségének m vésze volt. Számos olyan f szert kedvelnek. Careme. rántva. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. Mártásaik készítéséhez. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. Escoffier munkájának érdeme. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. A francia konyha f bb jellemz i. és ezzel is növelik ízüket.marha-. Lajos f udvarmestere. valamint a vadhúsok felhasználása is. de ma már ritkábban használatosak nálunk. Franciaország a jó bornak hazája. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. Tanítványa Urbain Dubois. kisebb Klemi 12 . fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. természetes. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. mustárral. a csigák. Talleyrand francia külügyminiszter és I. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. az ízek fontosságát. a b séges menük jellemezték. és a vendég ízlése szerint maga készíti el.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben. ételek tetszet ségének jelent ségét. Ezeket a hagyományokat. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették.és bárányhúsból készülnek. A hideg és meleg tojás. A francia konyhán a húsételek . könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett. A XVI. vagy különféle mártásokkal. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. La Cuisine Classique cím nagy m vet. Tésztáik. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként. tehát könnyen emészthet ek. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. Kialakulásának kedvezett. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. olajjal vagy majonézzel. zamatukat. Igazi nagyságát. sok befejezetlen m vét örökölte. cayenne-bors. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. a hozzávaló ecettel.ugyancsak sok-sok változatban . hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. a turbolyát. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). töltve vagy cs ben sütve. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. amellyel intenzív hatást érnek el. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket. a currypor. a kakukkfüvet. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. borssal. az ételek élvezhet ségét. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. borjú-. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. Az édesvízi és tengeri halak. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. Különösen XIV. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj .A Drótpostagalamb recepttára 93.és vadszárnyasok. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. Miklós orosz cár konyhamestere volt. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá.

húsokat. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg .A Drótpostagalamb recepttára 93. vagy a smizírozás. . köretek. teázás. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra.melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev . A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon.hors d' oeuvres . els sorban a salátákat. vagy csak kismértékben készít. vajmi kevés közöm van hozzá. a glacírozás. akkor csak enyhén megpirítva. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. inkább a délel tti kávézás. a f étkezésnél tálalják fel. a montírozás. a flambírozás. és mártások szerint rendkívül változatos. hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. Legfeljebb annyi. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. a "sauté". Remélem. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . A francia konyha délben levest általában nem. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. Bár szeretem a francia konyhát. a bretagne-i. besamelmártás készítésénél.gratinírozás -. és az elzászi konyha. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje. A levest inkább este. Klement András Klemi 13 . Barcs. a tengeri herkenty ket. 2001. fejlett ételkészítési változatai. a normandiai. Ilyen. Konyhatechnikájukban számos eljárás van. Augusztus 2. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. Marseille. amit mi. a Provance-i. németes torzításban a "szortírozás". esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Ezek mind bizonyítják. pl. Ezt bizonyítja. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel . hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. amelyet más népek szakácsai is átvettek. mint pl. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel. ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek.

feltekerjük. 4 érett paradicsom. hozzáadjuk a zöldségmasszához. Forrón kínáljuk. 5 dkg vaj. bors. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. 4 dkg vaj. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . 4 ek. Az articsókát. csipetnyi édes pirospaprika. 6 tojás. ráöntjük a gyümölcsöt. kristálycukor. 2 ek. Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat.) Buggyantott tojás. megf szerezett. 1 kk kristálycukor. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. zsemlemorzsa. 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). felszeletelt. pár szem dióbél. liszt. melegen tartjuk. 1 babérlevél. elkeverjük vele úgy.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. 2 ek. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Fél órát tartsuk h t ben. cukorral megszórt paprikát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 szelet húsos szalonna. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. beleöntjük a tojást. 4 tojás. a meleg vízbe mártott meghámozott. petrezselyem. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. Ne forraljuk. borsot. 3-4 articsóka-java (konzerv). ♦ Klemi 14 . a tejfölt. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. kevés kakukkf . Forrón tálaljuk. Összezúzzuk a fokhagymát. a kicsumázott. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. Miel tt teljesen átsülne. 1 gerezd fokhagyma. vajon hirtelen megsütjük. könyv Francia szakácskönyv El . Ital: száraz fehérbor. apróra vágjuk a petrezselymet. 1 banán (vagy 2 szibarack). belekeverve vékonyan sonka. 4 ev kanál kukoricakeményít . A palacsintákat megtöltjük.és egyéb ételek Albigens kehely . 3 ek. El melegített tálcára csúsztatjuk. 2 érett banán. 2 tojássárgája. 2 gerezd fokhagyma. 1 cs. szétnyomott fokhagymát. ahogy hagyományos rántottát készítünk. apróra vágott petrezselyem. Ital: édes vagy félédes fehérbor. A meghámozott gyümölcsöket karikára. A lesózott. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket. összekeverjük a zsemlemorzsával. felverjük. só. Beletöltjük a dinnye héjába. Durvára törjük a diót. 1 dl olaj a kisütéshez. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. 1 közepes alma. 4 szelet kenyér. kubai fehér rum. só. ill. A dinnyéket keresztben elvágjuk. kettéhajtjuk. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. Megpároljuk benne. kimagozzuk. 2 dl muskotályos fehérbor. apróbb darabokra vágjuk. összevágjuk. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. és púpozott kk. és forrón a combokra öntjük. Lecsepegtetjük. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. vaj és olaj a sütéshez. borsozott combokat lisztbe forgatjuk. banánt ( szibarackot). Pirítsuk meg a kenyeret. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. meglocsoljuk borral. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. A feltört tojásokat megcukrozzuk. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. beleöntjük a rumot. hámozott almát. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika.

és forraljuk a mártást s r re (kb. majd szedjük ki tányérra a húst. és f zzük még legalább 2 percig. A hagymakarikákat tányérra szedjük. 1 dl fehérbor. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. 4 ev kanál parmezán. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). beleöntjük a bort. hogy a hús is átmelegedjen. szerecsendió. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. Adjuk hozzá a burgonyapürét. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. 1 szál zellerzöld). Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. metél hagyma. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. Átsz rjük a bort. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. A hagymát apróra vágjuk. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. Vegyük le a fed t. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. 3 dkg vajból. 2 ek. 1 gerezd fokhagyma. 10 perc). bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. Öntsük t zálló tálba. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor. félretesszük pihenni. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. 1 db répa. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. 1 fej hagyma. megsózzuk. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. só. ♦ Coq au vin A recept újdonsága. el melegített tálcára tesszük. lefedhet . Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. 2 gerezd fokhagyma. Többször megkeverjük. a sóval. 1 gerezd fokhagyma. A csirkemelleket sózzuk. ám a sárgája még folyékony. 20 percig lassú t zön f zzük. Addig süssük. bors. 5 szem bors. az aszalt szilvát. 5 dl tej. és ismét f zzük. Sz r kanállal kiszedjük. 1 teáskanál szárított kakukkf . 1 kk. Fedjük le az edényt. lecsöpögtetjük. 7 dl burgundi vörösbor.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. 1 zacskó burgonyapürépor. 4 ev kanál tejszín. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. 6 dkg vaj. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. A tojásokra öntjük a mártást. f szerzöldség (1 száras kakukkf . 2 kecskesajt. Ital: burgundi vörösbor. vaj. 1 csokor petrezselyem. hagyjuk kissé bes r södni. amíg szép barna és ropogós nem lesz.A Drótpostagalamb recepttára 93. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. só. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. liszt. Vajat teszünk rá. Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . Jól keverjük össze. A csigát tányérra tesszük. 10 db kisebb (2. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. 1 csokor snidling. Grillsüt ben süssük meg. megdinszteljük 3 dkg vajon. fokhagymát. osszuk el bennük a tojásfehérjét. A csirkét szedjük tányérra. majd adjuk hozzá a húslevest. borsozzuk be. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. 1 dl tejszín. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. 50 g vaj. és pirítsuk addig. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. só. Azonnal tálaljuk.4 percig. 2 ek. beletesszük a borsot. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. 1 dl olívaolaj. 1 csésze húsleves. bort. 1 teáskanál pirospaprika. de a b r maradjon rajta. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. Hozzávalók: 4 szelet bacon. és f zzük addig. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. locsoljuk meg az olajjal. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). s tegyük bele a tojássárgáját. 1 póré feje. a vajat és a tojássárgáját. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. 4 csirkemell csont nélkül. f szercsomót. tetejére tejfölt halmozunk. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. 1 csésze száraz vörös bor. 1 tojássárgája. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . öntsük le a szósszal. babérlevél. 1 cs. 6 perc). amíg a hagyma meg nem puhul (kb. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. beleöntjük a hagymát is. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. 4 percig). só.

a szerecsendiót. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. szardellapasztával. ezt a konyhában készítjük el. közben forgassuk meg. 1 ek. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. 20 dkg paradicsomszósz. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. és a vajhoz adjuk. 5 perc). só. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. 1 db májkonzerv. borsot és a tojásfehérjét. 1 csomó metél hagyma. vaj. 2 gerezd fokhagyma. a sót. só. só. só. beletesszük a sajtot. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat. Megf zzük sós vízben a tésztát.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. 1 pohár tej. negyed órát pihentetjük benne. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. (ha van. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. 8 tojás. 3 ev kanál s rített paradicsom. rákot és a tésztát. diónyi vaj. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. petrezselyem. fokozatosan hozzáadva a citromlét. A sajtot (pl. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. vágott turbolya és tárkony vegyesen. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. snidling. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. sóval. mert a tojás összefut. só. 4 dl joghurt. leöntjük a tejjel. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. belseje pedig lágy. 3 tojássárgája. Lesz rjük. H t ben lefedve tároljuk. 1 kávéskanál citromlé. ezzel a fehérjéket megtöltjük. 4 ev kanál liszt. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. borsozzuk. 25 dkg natúr kagyló. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. 2 dl tejszín. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. a lisztben. 2 dl tej. a sajtról leöntjük a tejet. ementáli) felkockázzuk. a fondue-lábaskába öntjük. mustár. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. Végül ízlés szerint sózzuk. Ha felforrósodott. csipetnyi cukorral elkeverjük. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. rölt fehérbors. 3 tojásfehérje. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. s rített paradicsom. 4 ev kanál zsemlemorzsa. Összekeverjük a kagylót. só. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. olaj. H t szekrényben érleljük néhány órát. rölt bors. Ízesítjük fehér borssal. aztán g z felett bes rítjük (kb. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. 5 percig hagyjuk h lni. metél hagyma. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. Ráöntjük a majonézt. 50 g krémsajt (zsírszegény). Lassú t zön süssük meg serpeny ben. Henger alakúra formázzuk. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. szerecsendió. majd másnap lassan melegítsük fel. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt.5 dl majonéz. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. és csak elkészítés után visszük az asztalra. Levesszük a lábast a t zr l. A sajt külseje legyen ropogós. sóval. majd megkenjük májkrémmel. Barna kenyérrel fogyasszuk. 2 dl tejföl. rölt bors. 1. leöblítjük és hagyjuk kih lni. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. megszórjuk a zöldségekkel. Nem szabad felforralni. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. majd fordítsuk ki a tálkákból. mustárral.

megsózzuk. Tépkedjük össze a salátát. ha szükséges. 12 dkg reszelt ementáli. a tojások sárgájával. Kiszedjük. tegyük a f z lapra. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. Keverjük össze a besamelt a sajttal.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. ezzel még 2 percig pároljuk. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. Szórjuk meg rölt borssal. kevés petrezselyem. 2 dl tejszín. Forró süt ben 0. és ha pirulni kezd. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. só. megsózzuk. bors. borsozzuk. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. majd üssünk rá 1-1 tojást. hogy felszívja a citromos vajat. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. 2-3 percig forraljuk. Keverjük össze a mustárral. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. serpeny be tesszük. Ha a tojások félig megsültek.5 óráig sütjük. rácsúsztatjuk a halas omlettet. Klemi 17 . és 20 percig dinszteljük. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. nagy t zálló tál alján elterítjük. 4 ek tejszín. 6 dkg vaj. Tálaljuk langyosan. öntsük bele a masszát. hogy megemelkedjen. s addig pároljuk. Vajazzuk ki a tálkákat. majd a keményre vert tojásfehérjével. megborsozzuk. 2 csemegeuborka. 3 dkg vaj. ráöntjük a halra. míg leve elpárolog. az apróra vágott petrezselymet.5 dl besamel. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. közben kevergetjük. só. 1 kávéskanál er s mustár. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. s egészen lassú t zön kb. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. olajon 5 percig sütjük. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. ízesítsük. bors. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. 1 fej hagyma. 2 ev kanál kapribogyó. Amikor kivesszük a süt b l. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. esetleg 1 ek. Ital: Kisburgundi kék. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. metél hagyma kívánság szerint. osszuk szét tányérokra. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. 2. középmeleg süt ben 35 percig süssük. Forrón tálaljuk. bors. olaj. 5 dkg vaj. Közben kinyomjuk a citrom levét. 1 paprika. só. 3 szem gyöngyhagyma. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. a petrezselymet. jól elkeverjük. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. só. (Finom és nagyon szép. vaj. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. 2 ek. lecsepegtetjük. 2 natúr joghurt. 2 tojássárgája. só. ha nem 1 személyesben készül. 2 tojás. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. Hozzáöntjük a tejszínt. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. joghurttal. és 15 percre. hozzáadjuk az olajat. elkeverjük a hagymával és a paprikával. Ráöntjük a gombát. beletesszük a gombát. ha túl nagyok). petrezselyem. Levesszük a t zr l. 1 salátaszív. lisztezett tortaformába simítjuk. 8 tojás. 1 ek olaj. a serpeny t lefedjük. Hosszában felvágjuk a gombákat. 15 percig sütjük. 1 ek vaj. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. sózzuk. 1 kg rókagomba *. felverjük. megsózzuk. 1 ek. villával szétnyomkodjuk. borsozzuk. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. b ven megborsozzuk. tegyük bele a gombát. sózzuk. még akkor is. míg egészen kifehéredik. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. vagy száraz vörösbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. Állítsuk párolóedénybe.

a sóval. a lik rrel. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. a zsemlemorzsa felét és a borsot. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. Mixeljük el a rokforttal. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. szeletelt mandulával. Ital: száraz fehérbor. a cukor felével. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). 1 babérlevél. só. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. a mandulával és a rummal. citromlé. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. forralás nélkül. 2 tojássárgája. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. só. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. 12 dkg ementáli sajt. Díszítsük hámozott. 2 tojás. bors. Vágjuk le a sajtok héját. 1 hagyma. 125 g vaj. a tetejére pedig a kagylót. Forraljuk fel. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. 20 dkg paradicsompüré. és alaposan kenjük meg vele az edényt. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. 3 ev kanál rum. Rántotta St. amelyik kagyló kinyílt. 12 ev kanál zsemlemorzsa. muskotály. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. 5 dkg vaj. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. f szernövényekkel és fél pohár vízzel. Jól borsozzuk meg. 1 ev kanál cseresznyelik r. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. 25 cl tej. Dióbéllel díszítsük. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. 100 g porcukor. bors. Tartsuk melegen. Öntsük bele a bort. Melegen tálaljuk. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. 1 kupica cseresznyepálinka. borssal és a muskotállyal. Szépen. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. Meleg paradicsomszósszal. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük a rántottát a pirítósokra. Klemi 18 . F zzük 2-3 percig. és vékonyan szeleteljük fel ket. Jól leh tve tálaljuk. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. 25 g rölt mandula. B ségesen borsozzuk meg. 1 csokor petrezselyem. majd megtisztítva félbevágjuk. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. 1 ev kanál kukoricakeményít . rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. 10 dkg rokfort. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. Rázogassuk a serpeny t. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. amíg a sajt teljesen megolvad. 12 fokhagyma gerezd. Alaposan keverjük meg. keverjük bele a kukoricakeményít t. Tálaljuk melegen. majd adjuk hozzá a kagylót. adjuk hozzá a sajtot. 2 dl tejföl. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. 8 szelet pirítós. 1 l fekete kagyló. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. olaj. 2 mogyoróhagyma. vegyük ki a héjából. Szórjuk meg petrezselyemmel. Lassú t zön. 1 ágacska kakukkf .

20 dkg békacomb. Olajbogyóval és rákkal díszítve. 1 gyöngyhagyma. abban az esetben jó. 4 ek. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. keverjük habosra a tejszínnel. a muskotályt és a borsot. Csöpögtessük le. 5 dkg olajos szardella. bors. szárazra töröljük a békacombokat. de vigyázzunk az arányok összeállítására. helyükre tesszük a krémet. 32 dkg túró. Pannónia. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). a hagymát. olajos citromlében. muskotály. só. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. ízlés szerint sózzuk. beh tve kínáljuk. Beh tve tálaljuk. tegyük az üres avokadóhéjakba. citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. bors. Ital: fehérbor. 20 percig áztassuk sós. A békacomboknak igen gyenge húsa van. A lepényt azonnal. habosra keverjük. a paprikát.5 citrom leve. olaj. 1. 50 dkg zöldbab.) Személyenként kb. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. 4 f tt tojás. majd a felvert tojásokhoz adjuk. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. pirospaprika. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. 8 ek. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). szórjuk meg petrezselyemmel.turbolya vegyesen. petrezselyem. 10 dkg liszt. Öntsük rá a krémet. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. 7-7 perc) megsütjük. bors. ha mindég 3 féle sajtot használunk. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. só. Ementáli. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. vékony héjú citrom. 8 szem fekete olajbogyó. Gondosan megmossuk. óvatosan fordítsuk meg a lepényt. Ital: fehérbor. 4 nagyobb salátalevél. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. fél dl tejszín. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. Aki nem jut hozzá. a fokhagymát. olajbigyóval díszített citromokat. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. 6 dkg garnélarák-konzerv. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). nehogy szétessen. borsos. er s mustár. borsozzuk. olívaolaj. miel tt a lisztbe forgatnánk. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. vágott petrezselyem . majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. 16 szem fekete olajbogyó. 0. ráhelyezzük a megtöltött. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. 2 ek. 25 percig süssük. 1 ek. 1 csipet bazsalikom. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. Eidami. vágott petrezselyem. 1 citrom leve. Mixeljük össze a tojássárgát. ♦ Klemi 19 . A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. 10 dkg ementáli sajt. 1 gerezd fokhagyma. (Itt pl. tejszín. a petrezselymet. Azonnal tálaljuk. 15 dkg olajos szardínia. Kett t fordítsunk össze. a vágott f szerzöldséget. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk.5 dl tejszín.tárkony . citromlevet. a túrót. 1 gerezd fokhagyma. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. csipetnyi borsot. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. forrón tálaljuk. kuktában 5 percig f zzük. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5-ös fokozaton. összesen 20 dkg-ra van szükség. Villával szétnyomjuk a szardíniát. szedjük ki a sárgájukat. 2 kk. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb.

vagy a leves után is fogyasztható. reszelt szerecsendió. A vajból. 10 g egész fahéj. 2 g reszelt narancshéj. f szercsomó (1 babér. 100 g mogyoró. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. 5 g bors. Adjuk hozzá a tejszínt. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. 8 szelet kis rozskenyér. forraljuk fel és szedjük le a habját. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. hozzáadjuk a f szereket. egyszer hagyjuk felforrni. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). csíp s mustárral. és arra szedik a forró levest. 60 g vaj.20 perc ♦ 500 g cukkíni.5 l vizet. 10 perc múlva lesz rjük. Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. fél citrom leve. Beletesszük a combokat. 2 póréhagyma. csendes t zön f zzük 20 percig. 1 üveg vörösbor. 50 dkg rózsaburgonya. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. 2 gerezd fokhagyma. Lefedve. egy kanál liszt. 3 óra ♦ 600 g zeller. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. a hosszában negyedelt répát. adjuk hozzá a babot. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. 1 kakukkf . Falusi leves 1. fedjük le és f zzük 1 órán át. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. só. só. Felöntjük a borral. a vastagra karikázott pórét. 2 dl tejszín. majd tálaljuk. 2 rúd vanília. 2 csokor bazsalikom. 1 póréhagyma. a nagy darabokra vágott burgonyát. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret.5 dl tej.vagy kacsacomb. és öt percig forraljuk. 3 dkg vaj. 1 l víz. 2 ev kanálnyi tejszín. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. gyökeret. Ha ismét felforr. bors Hámozzuk meg a cukkínit. bors. 1 tojás. forraljuk fel. Kb. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. Elkészítés: A megtisztított. só. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. Turmixoljuk össze a cukkínivel. 2 db zsírban lesütött liba. 30 dkg fejes káposzta. Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. és petrezselyemgyökér. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. Tegyük félre a héját. és a levest forrón tálaljuk. levesestálba tesszük. 1kg szárnyasaprólék. fokhagymát. a f z lével és bazsalikommal. 1 mogyoróhagyma. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. húsos szalonnából és a combból ki-ki. 1 közepes fej karfiol. nyúlvese. tegyük bele a borsot és a szalonnát. 100 g füstölt szalonna.A Drótpostagalamb recepttára 93. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . 1 répa. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. Kis lángon f zzük Klemi 20 . A f tt. só. A gyümölcsöket hozzáadjuk. 30 dkg húsos füstölt szalonna. pár szál petrezselyem). 25 percig f zzük. Sózzuk. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. 1 hagyma. 1 nagy nyúlcomb. 1 zellerszár. só. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. 2. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. borsozzuk. 50 sárgarépa. 100 g hagyma. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. ízlése szerint vág és szed a levesébe. 4-4 kisebb sárgarépa-. 1 kg cukor.

megsózom. de készíthetjük vízzel is. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. 5 dkg vaj. hogy a sajt megpiruljon. egészben hagyott fokhagymát. 1 összevágott hagyma. 9 dl víz. 3 szegf szeg. a vizet. szórjuk meg mindegyiket mk. 2 ev kanál bor. majd csendesen f zzük negyed óráig. 2 ek. Francia fokhagymaleves 3. 1. kevés szárított zsályalevél. tegyünk ugyanígy a szalonnával. 4 tojás. 1 teáskanál Vegeta. f szerezzük. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. megszórjuk reszelt sajttal. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. amíg a bab megf . csipetnyi borsot és kk. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. Falusi leves 2. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk.nyi sajttal. fehérborssal megszórom. 50 g zöldborsó. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. Dúsíthatjuk a levest csontlével. a szegf szeget. Amíg a leves felforr. közben pótoljuk a vizet. Fedjük le és f zzük 1 órát. 3 szegf szeg.5 l gyenge húsleves. a feleket 5 mm vékony szeletkékre. és süt ben átforrósítjuk. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. bors. Leveses fazékban felteszem a tejet. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. a zsályát. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. 20 gerezd fokhagyma. 1 sárgarépa kockára vágva. olívaolaj. folyamatos keverés mellett. só. zsályát. 1 csokor zöldf szer. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is. sót. Francia fokhagymaleves 2. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. 2 ev kanál olaj. a lisztet a vajjal jól összekeverem. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. majd apránként. Forraljuk fel. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. 4 zsemle. Szedjük ki a húst. fehérbors. ízlés szerint szárított zsályalevél. locsoljuk meg pár csepp olajjal. A húslében f ni tesszük a meghámozott. 2 zellerszár karikára vágva. néhány csepp olajjal meghintjük. szétzúzom.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. ♦ Hozzávalók kb. vagy pirított kenyérkockákkal. 4 zsemlye. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. A hagymát és a répát vágjuk kockára. 3-4 ek. Forraljuk fel. 1 késhegynyi rölt fehérbors. rölt bors. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. Beletesszük a zsemle szeleteket. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. vagy tárkonyecet.A Drótpostagalamb recepttára 93. a többit fagyasszuk le. Vágjuk félbe a zsemléket. 9 dl tej. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. Süssük 20 g vajon pár percig. csontozzuk ki. míg a sajt megpirul. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. Klemi 21 . csipetnyi borsot és sót. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. 1 kis karórépa kockára vágva. könyv Francia szakácskönyv három órát. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. Szedjük le a habját id r l id re. Francia fokhagymaleves 1. a szegf szeget. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. 2 póréhagyma fehér része összevágva. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. 5 dkg liszt. só. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. 50 g fehérhüvely zöldbab. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. forraljuk fel és f zzük másfél órát. só. A sárgáját a borecettel elkeverem. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. 225 g gyöngyárpa megmosva. állandó keverés közben a leveshez adagolom. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig.

édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. pároljuk kb. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. 5 percig. 2 ek vaj. Lesz rjük. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. 1 csipet sáfrányt. 1/2 tk rölt kömény. 100g reszelt sajt. Merjük a levest négy t zálló tálkába.5 l kagyló. kaporral és a maradék vajjal. rölt bors. Olvasszuk fel vajat. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 1 csokor petrezselyem. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk.és póréhagymát. és rámérjük a t zforró levest. t zálló edénybe átöntjük. só. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. Klemi 22 . 8 szelet baguette vagyis francia kenyér. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. de kikapcsolt süt be tesszük -. 3 tojássárgája. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. só ízlés szerint. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. 2. 2 dkg Ráma. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. Öntsük fel húslevessel és borral. míg besüsüsödik. 60g napraforgómag.A Drótpostagalamb recepttára 93. 30g vaj. só.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. megsózott vörös. sáfrány. és vajon. Belekeverjük a lisztet. csaknem pépszer re pároljuk. Liszttel megszórjuk. 250 g rizs F zzük meg a rizst. 3 dl tejszín. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. 8 szelet kenyér. só. 1/4 l fehérbor. F szerezzük sóval. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. 1 kávéskanál só. 30 g liszt. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. borssal. Jól összeforraljuk. 2 csipetnyi só. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával. 3 ev kanál liszt. 8 zellerszár finomra vágva. Tálaljuk a rizzsel. beletesszük a húsleveskockát. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. Tegyük vissza a t zre. amíg a hagyma szinte felszívódik. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. Süssük a süt ben pirosra. felengedjük 1. 8 szelet baget (franciakenyér). Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. 15 cl fehérbor. a kagylót szedjük ki a héjából. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. kapjunk) és forraljuk be. majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. 2 db tyúkhúsleveskocka. bors. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. bors Elkészítés: A megtisztított.vagy t zálló tálkát használva el melegített. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. 2 db húsleveskocka. füstölt). törött bors. 10 dkg Parmezán sajt. 1 l er leves (kockából). 10 percig. f szerezzük köménnyel. a karfiolt tányérba rakjuk. hozzáadjuk az er levest. 90 g vaj. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. trappista. Melegítsük el a süt t 200 fokra. és forró süt ben addig sütjük. 1 összevágott hagyma. 1 szál póréhagyma. 5 dkg vaj. a levét félretesszük. 3 dl tej. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. Francia hagymaleves 2. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. eidami. Megszórjuk reszelt sajttal. 100 g tejszín. A f z lét tegyük félre. forraljuk fel. 100 g kemény sajt (ementáli. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. 1/2 l húsleves. Néhány percig pihentetjük . Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. míg az összes kagyló kinyílik. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb.5 l vízzel. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. és f zzük 5 percig.

törött fehér bors. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. 3 ev kanál metél hagyma. Sózzuk. Visszatesszük bele a karfiolt. jól keverjük össze. kissé pikáns leves. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. 10 dkg tehéntúró.5 l hideg vízzel. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. só. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. Nagyon jóíz . 2 tyúkhúsleves-kocka. Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. kevergessük bele a levesbe. 1. 4 tojássárgája. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. 1 szál kakukkf ). szükség esetén utána ízesített levest. Megkeverjük. só. 3 ev kanál olívaolaj. olvasztott vajon jól megpirítjuk. A t zr l levéve sóval. Engedjük fel a húslevessel. hozzáöntjük a tejszínt. beletesszük a húsleveskockákat. amelyet nemcsak melegen. tegyük el melegített süt be. Szórjuk meg liszttel. 2 ev kanál petrezselyem. Tegyük bele a fokhagymát is. 2 ev kanál f szeres mustár. és a forrásban lév levesbe öntve. 4 szál petrezselyem. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). 25 dkg reszelt trappista sajt. 2 dl kefir. 1 zöldpaprika. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. borssal. míg a sajt aranysárgára sül. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. reszelt sajt Klemi 23 . 1 fej saláta. Csendes t zön f zzük 30 percig. majd ráöntjük az átpasszírozott. Állandó kevergetés közben felforraljuk. Forrón tálaljuk. só. 1 l húsleves. 3 ev kanál tejszín. 15 dkg vaj (nem sok ez?). és forrásig hevítjük. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. ízlés szerint só. 1 csokor kapor. 75 gramm vaj. keverjük össze.vagy korpás liszt. sózzuk. 4 hámozott paradicsom. ugyancsak kevergetve. 25 perc. borsozzuk. 3 szép krumpli. csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. Azonnal tálaljuk. összetörve. forró víz. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. Újra felmelegítjük. 5 percig f zzük. Állandóan kevergetve felforraljuk. csipetnyi porcukor. s addig keverjük. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. 2 ev kanál tejszín. Tálaljuk azonnal. szerecsendióval ízesítjük. 2 ek liszt. és öt percig f zzük. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. csipetnyi cukorral ízesítjük. f szerezzük. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. Végül beleszórjuk a megmosott. 25 l húsleves. 100 g mélyh tött sóska. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. beletesszük a f szercsomót. 2 ev kanál tárkony. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. Öntsük fel 2. Keverjük bele a mentát. pirítsuk még 1-2 percig. 2 ev kanál kukorica. de már nem forraljuk tovább. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. ismét felforraljuk. Törjük át szitán. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. pirított. 2 ev kanál finomra vágott menta. só. bors. és 25 percig f zzük fed alatt. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. 4 ev kanál turbolya. a sót és a borsot. borsozzuk. 2 kanál liszt. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. de csészében hidegen is tálalhatunk. F zzük 20 percig. hozzáöntjük a forró vizet. bors. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot.

és egy percig pirítjuk a lisztet. Erre merjük a levest. Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. Forrón tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. fehérbort és a hagymát. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. 20 perc. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. majd posírozzuk benne az osztrigát. f zzük 5 percig. 3 pohár száraz fehérbor. 2 ev kanál turbolya. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. só. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. A levesestálba tegyük bele a mustárt. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. A félretett kakukkf vel megszórva. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. és kevergetve engedjük fel a húslevessel. olívaolaj. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. 1. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. olajon 5 percig.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. rölt fekete bors. Hozzáadjuk a bort. A kakukkf felével. 6 dl marha. 1 narancs reszelt héja. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. 1 póréhagyma. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. majd osszuk el az osztrigán. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. a sajtot lereszeljük. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva. 2 ev kanál apróra vágott hagyma. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. sóval. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. a húslevest. tetejére tesszük a piritott kenyeret. lerázzuk. 2 ev kanál liszt. ráöntjük a levest. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. Pároljuk 20 percig. 10 dkg vaj. 1 piros szín csöves paprika. 2 tojássárgája. és nagyobb kockákra vágjuk. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre.5 kg hagyma. borssal ízesítjük. 3 szál friss. és ha szükséges. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. Tetszés szerint sóval. tejszínt. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. 1 hagyma. 2 dl száraz fehérbor.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). 4 tojássárgája. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. morzsolt kakukkf . ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. edami vagy trappista sajt. s a csészéket berakjuk a süt be. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. 3 ek. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. és leveleit lecsipkedjük.5 l húsleves. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. A hagymakockát a vaj. Elkészítési id kb. F szerezzük. 4 dkg gouda. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon. kevés só. és mikrohullámú készülékbe toljuk. só. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. toast-kenyérrel kínáljuk. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból. 15 dkg reszelt ementáli sajt. a f szereket. Osszuk el mélytányérokban. Turmixoljuk le. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. s szinte lezárja a csészéket. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . Hozzákeverjük. A friss kakukkfüvet megmossuk. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. mindkét felükön megvajazzuk. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. Keverjük össze a forró levessel. vagy 1/2 teáskanál szárított. fehér borssal ízesítjük. ha kész. Szórjuk meg a liszttel.

Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. rölt fehérbors. A hagymát. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot.lehet szeletelve. borsikaf . Tegyük vissza t zre. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. borsozzuk. olívaolaj. 3 zsemle.A Drótpostagalamb recepttára 93. de már nem forraljuk. tarka menyhal. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. borsozzuk. tegyük vissza a levesbe. 10 cl konyak. feloldjuk benne a húsleveskockát. só. bors. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. el is hagyhatja. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. 1 dl tejszín. Hagyjuk felforrni az egészet. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. passzírozzuk (turmixoljuk) át. 1 ek. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. 2 szem burgonya. Sóval és borssal ízesítjük. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. Provánszi módra . 1 l húsleves. a borsot. 4 gerezd fokhagyma. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. Forrón tálaljuk. 30 dkg sajt. ráfektetjük a halszeleteket. kimagozott paradicsomcikkeket. Aki nem szereti. 1 fej hagyma. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. vegyesen). fokhagyma. 2 gerezd fokhagyma. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. 5 paradicsom. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. Amikor megolvadt a sajt. 1 szál rozmaring. 5 dkg vaj. 1 póré. néhány szál petrezselyem. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. úgy. só. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. kockára vágott burgonyát. tengeri süll . a lisztet kevergessük hozzá habver vel. Törjük át finom szitán. bors. 5 dkg liszt. néhány bazsalikomlevél. rozmaringot beletesszük. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). hogy a végeredmény homogén legyen. 2 ev kanál HERA f z margarin. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. pórét. amennyi ellepi. a meghámozott. fél dl tejszín. aki szereti. 3 nagy paradicsom. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). kész a leves. majd hozzáadjuk a megtisztított. bors. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. 5 dl tejszín. 5 dkg szalonna. 30 cl fehérbor. petrezselyemzöld. Sózzuk. 2 babérlevél. 5 kg hagyma. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. vagy egészben teszi bele. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. enyhén sózzuk. és f zzük lefedve 30 percig. tárkony. és vajon üvegesre pirítjuk. és egy kevés aprított petrezselymet. a ♦ Klemi 25 . 2 közepes hagyma. 2 tojássárga. késhegynyi sáfrány. 2 hagyma. Felöntjük 1 l vízzel. 10 cl tejszín. só. egy kevéske szerecsendiót. 4 ek. Összeturmixoljuk. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. 1 dl konyak. Fed alatt puhára f zzük. apránként adjuk hozzá a meleg levest. kevés sáfrányt és a petrezselymet. só. 2 dl száraz fehérbor. 10 cl olívaolaj. egy kevés reszelt Parmezánnal. Közben másfél liter vizet felforralunk.2 kg tengeri hal (t kehal. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. ismét forraljuk fel. könyv Francia szakácskönyv 1. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. szerecsendió. 1 húsleveskocka. 2. 1 ágacska kakukkf . 2 sárgarépa. Fazékban olajat forrósítunk. 1 gerezd fokhagyma. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. 1 csipet sáfrány. Öntsünk rá annyi vizet.fokhagymával bedörzsölt. Flambírozzuk a konyakkal. majd locsoljuk le fehérborral. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. 30 percig csendes t zön f zzük. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát.

borsozzuk. Verjük fel a tojássárgát. néhány mentalevél. 1 pohár fehérbor. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. díszítsük mentalevelekkel. Enyhén sózzuk. bors Hámozzuk meg az uborkát. 1/2 paprika. 1 tyúkhúsleves kocka. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. Az olajat melegítsük fel egy edényben. Kuktában süssük aranybarnára. 15 cl fehérbor. Ha a kagyló megf tt. a gyömbért és a borsot. Tegyük süt be. vágjuk össze az ízesít höz valókat. 400 g garnélarák. rölt bors. Adjuk az uborkapéphez. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. adjuk hozzá a kagylót. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. Keverjük bele a húslevest. de néhányat tegyünk el díszítésnek. id nként megkeverve. negyed l tej. 1 l víz. locsoljuk meg fehérborral. sózzuk. zellergumó. majd öntsük rá a levest. 3 ev kanál olvasztott vaj. 4 kis paradicsom. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. ementáli. Turmixoljuk le. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. locsoljuk meg a sabayonnal. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. 4 ev kanál portói. 4 g fehérborba áztatott sáfrány. 30 g vaj. 1 l tej. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. Tegyük félre a negyedét. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. 2 ev kanál liszt. Merjük rá a forró levest. 3 ev kanál margarin. Tálaljuk hidegen. 4 szelet kenyér. 500 g hagyma. tegyünk minden tálba egyet. 1 csipet rölt gyömbér. só. Pirítsuk meg a kenyeret. trappista. 1/2 sárgarépa. 2 tojás. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. Ha a hagyma. 2 ev kanál olaj. hozzáadjuk a tejszínt. öntsük el melegített tálba. edami). A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. ebben puhára pároljuk. bors. Sózzuk. 1 csipet cayenne-i bors. f szerezzük. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. 1 l tej. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. borsozzuk. Díszítsük a héjas kagylóval. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig.2 l kagyló. 30 cl teljes tejszín. Szórjuk meg liszttel. amíg a kagylók megpirulnak. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. s ha már forró. Vízfürd n melegítsük. Tegyük bele az ízesít ket. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. ha felolvadt. két percig keverjük. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. só. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. 4 szelet zsemlekenyér. sózzuk. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . só. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. babérlevél Mossuk meg a kagylót. öntsük rá a forró tejet. só. Forraljuk fel a tejet. T zforrón tálaljuk. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. a portóit és a tejfölt. 120 g reszelt sajt (Maasdam). borsozzuk. Szedjük ki a kagylót a héjából. a kenyér minden oldala megpirult. Keverjük jól össze. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. borsozzuk. 5 dkg vaj. Tegyük félre a f z vizet. Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. kevés sót. Adjuk hozzá a tejet. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája.A Drótpostagalamb recepttára 93. A többit turmixoljuk le. sz rjük le. 2 dl tejszín. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. Pirítsuk meg a kenyeret. szedjük ki a magját. 1 l tej.

A Drótpostagalamb recepttára 93. Klemi 27 . könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. Öntsük t zálló levesestálba. tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk.

2 ev kanál liszt. felszeleteljük. megsózzuk-borsozzuk. Akkor kivesszük az edényb l. s a húst a tálalásig melegen tartom. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. Spenóttal tálaljuk. a borsót. 1 tojás. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. 1 kávéskanál cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ekkor átsz rjük. A jércedarabokat el melegített. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. 2 dl félédes fehérbor. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat.5 kg-os jérce. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Öntsük a csirkére. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. a megf tt sárgarépát. Ha a hús már puha. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. 25 dkg f tt zöldborsó. 1 kiskanál bazsalikom. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. 1 nagy alma. melynek hasüregét bevarrjuk. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben. babérlevéllel. borsozom. A vajat megolvasztjuk. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. 1 sárgarépa. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. 1 babérlevél. kissé összeforralom. simára keverjük benne a lisztet. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. míg a jérce meg nem puhul. 1 csapott ek. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. só. Megtöltjük. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. 1/4 l muskotály. 1 hagyma. a f szernövényeket. lisztet. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. Ha megpuhult. cukorból karamellt készítünk. 1 ev kanál liszt. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra. 2 ev kanál olaj. forró süt ben puhára párolom. hozzáöntjük a bort. 1 dl fehérbor. hogy a héja ne sérüljön meg. 1 késhegynyi fehérbors. ezzel megtöltjük a kacsát. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. Hozzáadunk annyi húslevest. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. 1 kiskanál paprika. 1/4 kiskanál só. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. melegen tartjuk. amellyel már nem hevítjük. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. kevés só. Felmelegítjük. 2 dl félédes fehérbor. Hozzáadjuk a cukrot. Kivesszük. a bort. és f tt rizzsel tálaljuk. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. s az egészet átforrósítjuk. a zellert. majoránna. só. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. Klemi 28 . a felforralt karamellt. A csirkét tegyük tepsibe. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. és a kacsát melegen tartjuk. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. 1 pohár mogyoró. 2 dl tejszín. 4 vöröshagyma. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. amíg mártás s r ség lesz. 1 csapott ek. 8 dkg vaj. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. a felszeletelt sárgarépával. rölt bors. lefedve. Ha kell utánízesítem. só. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. sózom. hozzáadjuk a narancs levét. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. süt edénybe tesszük. 8 dl víz. levét kicsavarjuk. kicsontozzuk. a zsírt leöntjük róla. 2 hagyma. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. Adjuk hozzá a bort. borssal. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. mély edénybe tesszük. 3 db sárgarépa. a b rét lehúzzuk. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. s lassú tüzön addig f zzük. 1/4 kiskanál bors. a szegf szeggel. 80 dkg spárga. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. a sót és a borsot. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. az apróra vágott hagymával. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. 4 db szegf szeg. 4 szelet zeller megf zve. s ezzel bes rítem. Azonnal tálaljuk.

bors. Vegyük ki a lábasból. Állítsuk er sre a lángot. 5 dkg vaj. Fogpiszkálóval rögzítsük. vékony szeletekre. só. és er sen sózzuk. Másnap reggel lesz röd a mazsit. és tedd reggelig h t be. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. feny víz (gin). a hagymafejeket. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. Tálalásig melegen tartod. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. s jó alaposan összetöröd. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. bors. narancs). esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. körte. s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. a szalonnaszeletkét levesszük róla. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. leöntöm a mártással. vízzel. s ha már kih lt. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. szeletekre vágjuk. és csirke helyett gyöngytyúk. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. borsozzuk és lefedve. 4 ev kanál liszt. Mikor megsült. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. önts még rá1 dl vizet. s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. és vajas spárgával körítem. olaj Tegyük a vajat vollpackba. 80 g vaj. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. meghámozol 4-5 almát. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. borsozz be. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. Minden más változatlan. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. három tojás sárgáját. 1 babér. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. jól megmossuk. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. végül egy kevés sót. kakukkf . elkészítem a vajas spárgát. A tetejét ismét bekenjük frászszal. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. Mig a csirke meg a rizs sül-f . Csavarjuk fel a szeleteket. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. locsoljuk meg ginnel. 0. 2 kisebb hagyma. 10 szem borókabogyó. Nyomkodjuk le er sen a széleit. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. Ekkor echalotte-hagymát. 1 órácskára. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. egy késhegynyi finom száraz növényport. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. sózzuk. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. cukor társaságában megf zöd. Ha a madár szép pirosra sült. kiszeded bel le a mazsit. só. a mazsit betöltöd a csirekbe.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük be a mélyh t be. 2 tojás. 100 g zsemlemorzsa. míg jó kemény nem lesz. azután marinádban elkészítjük. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. kevés zsemlye-panádot. forraljuk fel. A filéket is tegyük két vollpack közé. f szereket.2 kg-os gyöngytyúk. közepes t zön 50 percig pároljuk. muskotályos). de hagymával. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. a levét félreteszed. s mintha rántást Klemi 29 . Most a májat kivesszük a marinádból. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. Minden szeletre tegyünk egy darabot. gondosan megtisztítjuk. vékony szalonnaszeletekével beborítjuk. Közben el készítesz 20 dkg rizst. 1 gerezd fokhagyma. 1 ek száraz fehérbor. 1 ek. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. 15 dkg húsos füstölt szalonna. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. Egy szép. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. szép egyenl darabokra vágjuk össze. gyújtsuk meg. a hagyományos módon készre f zöd. tegyük el melegített tálra. borsozzuk.5 mk.

1 nagy fej hagyma. bors. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. 1. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. sózzuk. 1-2 ev kanál dijoni mustár. forraljuk fel. majd rátöltöd az összetört almát. Levét öntsük fel borral. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. 4 ek. Kivajazott t zállóba fektetjük. só. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. liszttel bes ríted. leöntjük vele a sült kacsát. Mindkét oldalát besózzuk. a húsdarabokat kb. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. és az egészet felforraljuk. cukrot. A húsokat kiszedjük. fed alatt 5 percig f zzük. ecetet. 11 ev kanál olaj. 4 zellerszár finomra vágva. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. Kivéve megkenjük a mustárral. bors. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. és finomra aprítjuk. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. locsoljuk meg a fehérborral. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. meghámozzuk. 4 ev kanál vörösborecet. A sütés mintegy 60 percig tart. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. gyömbért. meghintjük a morzsával. zsemlemorzsa. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. bors. Tegyük hozzá a hússzeleteket. er s mustár.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. Klemi 30 . szétnyitjuk. Félid ben megszurkáljuk. 250 g darabokra vágott zöldbab. Közben megreszeljük a narancs héját. 1 dl száraz fehérbor. és 3 percig f zzük. 6 dkg vaj. só. mustárt. szeletekre vágjuk. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. forró süt ben 10 percig sütjük. Azonnal tálaljuk. Lassú t zön kevergessük. borssal bedörzsöljük. 1 fiatal csirke (kb. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. A fokhagymát megtisztítjuk. 1 ek paradicsompüré. 15 dkg rokfort. 1 kk finomra vágott petrezselyem. só. A csirke hátát felvágjuk. Ital: könny vörösbor. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. bors. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. 75 g vaj. a másiknak kinyomjuk a levét. 2. hogy kevés vizet teszünk alá. 3. 6 kk. borsozzuk. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. Tegyük el melegített tálra. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. kakukkf . ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. só. Az el melegített. 1 csomag mirelit hasábburgonya. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra.5 kg-os pecsenyekacsa. a túlzott zsírt kikanalazzuk. 1 ev kanál margarin. Sz rjük le. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. babérlevél. 50 g barnacukor. 5 ev kanál narancslé. tartsuk melegen. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. a narancs levét. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. A lekvárt. borsozzuk. Sült burgonya. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. 2 gerezd fokhagyma. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. 1 dl tejföl. a reszelt narancshéjat. 1 hagyma. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. pecsenyelével többször megöntözzük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. narancslét. 1 doboz gomba. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. fokhagymát. az olajat kiöntjük.2 kg-os csirke. A kacsát sóval. Tartsuk melegen. a fehér héját is eltávolítjuk. a bels séget megtisztítjuk. 150 g narancslekvár. 2 narancs. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). 2 ev kanál fehérbor. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. tejföl. 20 percig sütjük. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. könyv Francia szakácskönyv készítenél. adjuk hozzá a gombát levével együtt. majd kb. konyak.

Vágjuk négyfelé a levelestésztát. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. 4 paradicsom. a tejszínnel. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. tálaljuk a rizzsel. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. f szerezzük. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. paradicsomot a vajon. ha szükséges. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. Bárány. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. 350 g barna sampinyon. Erre tegyük a báránydarabokat. vágott petrezselyem. 100 g krumpli. sózzuk. süssük meg egy serpeny ben. borsozzuk. adjuk hozzá a petrezselymet. 3. borssal. fokhagymát. Vágjuk darabokra a csirkét. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. enyhén sózzuk. pároljuk 5 percig. zöldbabot. kakukkf ).A Drótpostagalamb recepttára 93. Forraljuk fel. kakukkfüvet. Sózzuk.5 liter hideg vizet. Süssük további 5 percig. 100 g kucsmagomba. 2. ha szükséges adjunk hozzá még vizet.5 kg). ha szükséges. só. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. Adjuk hozzá a babot. pároljuk további 2 percig. f zzük lefedve 45 percig. tárkony. 50 g liszt. f zzük 15 percig. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. melegen tartjuk. pároljuk. 4. hogy a víz ellepje. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. 2 ek. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. babérlevél. meg. olaj Klemi 31 . bors 1. Ital: száraz vörösbor. vastag karikákra vágott burgonyát. 1 citrom leve. a leveskockával és a kucsmagombával. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. Vágjuk szeletekre a gombát. f zzük. Tartsuk melegen. 6 dkg vaj. 1 kg burgonya. adjunk hozzá 1. fedjük le. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. 6-os fokozat) süssük 30 percig. 1 l húslé. 100 g vargánya. 100g vaj. 200 g levelestészta.és 15 percig a sárgarépát. babért. beletesszük a f szercsomagot. vagy amíg a csirke meg nem puhul. só. 1/2 l tej vagy húsleves. majd tegyük hozzá a csirkét. futtassuk meg a hagymákat. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1. rengeteg petrezselyem. 3 fehérrépa. Fed alatt 1 órán át. Adjunk hozzá még vizet. 75 dkg zsenge zöldbab. kakukkf . 1 fej fokhagyma. 200 g szalonna. felöntjük meleg húslével. 1. 8 mogyoróhagyma. Forraljuk fel. 1 gerezd fokhagyma. 3 ev kanál tejszín. bors. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. sóval. zellert. 3 sárgarépa. melybe belefér a csirke. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. 1 csokor petrezselyem. a húst. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. borsozzuk. 400 g barna csiperke. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. 1 leveskocka. Sózzuk. petrezselymet. Vágjuk össze a sampinyont. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. borsozzuk. bors. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. só. 25 cl tejszín. kiszedjük. szerecsendió. vaj. 2 tojássárgája. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. f szercsomó (babér. só. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb.

tojássárgájával. 5 dkg vaj. 1. 2 ev kanál kakukkf . bors. f szerezzük. 2 marhahúsleves-kocka. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. Szórjuk meg friss kakukkf vel.5 kg krumpli. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. T zdeljük meg szalonnával a galambokat. 2 ev kanál zöldf szer. míg bes r södik. Klemi 32 . 1 csokor friss zöldf szer. futtassuk meg a maradék olajon. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. majd megint egy réteg krumplipürét. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. 4 nagy fej hagyma. nagyon sok vágott petrezselyem. Ha megsült. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. rölt bors. 1 csokor petrezselyem. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. só. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Tálaljuk padlizsános rizottóval. 1 kiskanál rölt kömény. 2 tojássárgája. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma. Vajon pároljuk fehérre. csepegtessük le. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. petrezselyem. tegyük bele olívaolajat. míg bes r södik. köménnyel. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. Szedjük ki. Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). 2 nagy padlizsán. 1 pohár fehérbor. 1 fej fokhagyma. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig. liszt. F zzük kis lángon. Vágjuk össze a hagymát. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. a húsleveskockát. Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. 2 kk. Rotyogtassuk. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. ¼ l olívaolaj. tejjel. 1. 2 vékony szelet t zdel szalonna. sóval és borssal. öntsük fel meleg húslevessel v. 50 dkg fejtett zsenge borsó. hogy ellepje. só. Öntsük rá a fácánra. 15 dkg füstölt tarja. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. finom és durva szemcséj só. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. 200 g félbevágott mazsola. petrezselymet. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). kakukkfüvet. 4 ev kanál tejszín. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. petrezselyemmel. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. adjuk hozzá a többi hozzávalót. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. 6 ev kanál olívaolaj.2 l tyúkhúslé. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. Tartsuk melegen. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. keverjük bele a lisztet. rá a húsos ragut. 10 szem gyöngyhagyma. pirítsuk rövid ideig. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. 1 ev kanál burgundi törköly. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. A hagymát futtassuk meg vajon. Pároljuk 10 percig. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. 2 pohár vizet. 2 ev kanál vaj. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. ezt is tegyük melegre.

Borsozzuk. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. s ha forrni kezd. csendes t zön 45 percig f zzük. Lefedve. 3 mogyoróhagyma. aminek az ereje f zés közben elillan. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. mert bársonyosabbá teszi a mártást. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. A nyulat feldaraboljuk. egy serpeny ben. 20 cl száraz fehérbor. 8 vajrépa. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. kakukkf . sózzuk. pirítsuk üvegesre a vajban. 2 deciliter tejföl. 2 ev kanál olaj. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. 30 g vaj. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. Tegyük bele a tárkonyt. 100 g zöldbab. 5 cl borecet. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. só. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. Vinaigrette = Francia öntet. 1 nagy fej hagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. 100 g vaj. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. bors. Sz rjük le. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. 2 hagyma. kb. nehogy odaégjen. és a nyulat beletéve megsózzuk. 8 sárgarépa. 200 g sós szalonna. borsozzuk. 1 gerezd fokhagyma. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. babérlevéllel. ha szükséges. bors Vágjuk a nyulat darabokra. Ital: száraz vörösbor. 1 citrom leve. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. Klemi 33 . bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. f szerezzük a kakukkf vel. 200 g barna sampinyon. Locsoljuk meg a borral. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. 4 szép fej endívia. A végén locsoljuk meg a citromlével. 150 g tejszín. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. Vágjuk darabokra a paradicsomot. só. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. 25 cl fehérbor. öntsünk rá ecetet. só. 80 g zsenge zöldborsó. 6 ág kakukkf . Sózzuk. majd adjuk hozzá a hagymát. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. 3 paradicsom. 1 pohárnyi csíp s mustár. Hámozzuk meg a hagymát. f szerezzük. lefedve puhára pároljuk. 60 g vaj. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. 50 g vaj. majd f zzük nyolc percig. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. 50 g margarin. vigyázva. Tegyük t zálló tálba a nyulat. 1 kanál méz. öntsük hozzá a borsót. Vágjuk apróra a hagymát. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. Mustáros nyúl. Pirítsuk meg a vajban. Turmixoljuk le.

4 karikára vágott sárgarépa. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. 100 g kövér szalonna. kakukkf . 5 dkg vaj. kapor. hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. majd félretesszük. 60 dkg). Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. pirított kenyérkockákkal. olaj. répát. vágjuk 16 kockára. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. sót. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. Tegyük a tetejére a nyulat is. A forrástól számított 50 percig f zzük. borsozzuk. 1 hagyma.5 l forró víz. Klemi 34 . Sertés. egy kis vaníliával ízesített 2. 125 g f tt sonka. adjunk hozzá még egy kis vizet. Szalmaburgonyával tálaljuk. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. A tojásokból 4 lepényt sütünk. babér).vagy borjúhúskrém. megsózzuk és összepároljuk. 2 összevágott hagyma. 60 g vaj.5 l húslé. 30 dkg leveles vajastészta. kissé kiveregetjük. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. vaj. 15 dkg baromfi. Sózzuk. 1. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. Locsoljuk meg olajjal. 1 fej hagyma. és fed alatt 20 percig pároljuk. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. bors. hagymát és f szereket. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. 8 szelet pirított házi kenyér. borjúvel . A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. só.kanál liszt. Megsütjük. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. húsos szalonnát. hideg vízbe tesszük a mirigyet. 10 dkg angolszalonna.A Drótpostagalamb recepttára 93. metél hagyma. 30 dkg mirelit zöldborsó. 1 káposzta negyedekbe vágva. babérlevél. de egészben hagyott gombát. só. 0. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. 4 dkg vaj. bors. 2 kanál olívaolaj. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. Meghintjük a liszttel. bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. és kis lángon f zzük puhára. 20 dkg gomba. Tegyük rá a káposztát. borssal párolt gombával. majd adjunk hozzá fél liter vizet. f ni tesszük. Tálaljuk forrón. 1 csapott ev . 150 g sovány húsos szalonna. borssal és az összetört korianderrel. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. 2 szál sárgarépa. 5 dkg liszt. Tálaljuk forrón. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. esetleg kevés szarvasgomba. 25 dkg aprószem csiperkegomba. és 5 percig állni hagyjuk. 1 fej apróra vágott hagyma. f szercsokor (petrezselyem. Sós. 15 dkg csiperke. 4 tojás. só. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. vöröshagyma. ha felforrt. 1 dl száraz fehérbor.5 l forró vizet. Tegyük félre egy órára. tegyünk alá kevés olajat). sóval. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. petrezselyem. Ha szükséges. só. A sz zérmék mellé. beledobjuk a f szercsokrot. Pirítsuk egy percig. Megsózzuk. bazsalikom. megsózzuk. f szerezzük sóval. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. póré fehér része. 2 dl száraz fehérbor. majd a rizst. 1 kiskanál koriander. és forró olajon hirtelen kisütjük. üvegesre pároljuk. f szerzöldség (petrezselyem. 1 sárgarépa. 20 kimagozott aszalt szilva. turbolya). levesszük. Öntsünk rá 1.

hozzáadjuk a fehérbort. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. 200 g vaj. 1 f szercsomó (1 zeller szára. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. vajban lepirított gombával tálaljuk. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. locsolgassuk a vajjal. 1 babérlevél. majd adjunk hozzá 30 g vajat. hozzáadjuk a lehártyázott. lehártyázzuk. só. 10 percig együtt pároljuk. Tetejét levágjuk. vel t. borsozhatjuk még. 5 db póréhagyma. 3 gerezd fokhagyma. villával másik edénybe tesszük. 80 g zsemlemorzsa. Körítsük vajas szélesmetélttel. Tegyük bele a bort és a vel t. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. a fele vajon megpároljuk. 2 dl fehérbor. szeletekre vágott. 5 db sárgarépa. 1 ev kanál paradicsompüré. a paradicsompürét. 10 dkg zsír. 1 vöröshagyma. kevergetve megpirítjuk. kenyérbéllel. 5 db hagyma. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. só. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. Öntsük a szószt a húsra. I zöldpetrezselyem szára. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. Tegyük félre. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. süt ben puhára pároljuk. 2 gerezd fokhagyma. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. Ha a hús megpuhult. Serpeny ben. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. a húskrémet. a lisztet. és néhány percre forró süt be tesszük. a f szercsomót. A zöldségeket felkarikázzuk. megszórjuk kiskanálnyi liszttel. sózva. borsot adunk hozzá. 20 dkg vegyes zöldség. és csendes t zön 35 percig f zzük. Forraljuk be a felére. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. er s t zön. a gombás mártásba keverjük. 5 cl fehérbor. egyenként 200 g-os borjúszelet. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 1 kávéskanál kakukkf . jól összekeverjük. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. 3 szál kakukkf . Feleresztjük levessel vagy vízzel. jól felforraljuk és fed vel letakarva. A mártást finom sz r n rász rjük. 120 g reszelt gróji sajt. hozzáöntjük a konyakot. az olajbogyót. bors. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. marhavel . A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. a hagymát négyfelé vágjuk. cérnával összekötve). kevés sót. Ital: száraz fehérbor. zöldborsóval. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. Apró kockákra vágjuk a mirigyet. az apróra vágott szarvasgombát. Sós burgonyát külön adunk hozzá. Kb. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. még egyszer felforraljuk. vajban megpirított gombával tálaljuk. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. 4 kis paradicsom kivájva. gerezdekre vágott. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. a morzsát és 50 g vajat. konyharuhába göngyöljük. 8-10 dkg liszt. felhevített zsírban. a f szercsomót. apróra vágott. Belefektetjük a mirigyet. felöntjük borral. 4 mogyoróhagyma. még melegen megtöltjük a krémmel. Azonnal tálaljuk. lefedjük. 2 Klemi 35 . A vegyes zöldséget. petrezselyemmel és vajjal töltve. megsózzuk. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. 1/2 dl konyak. majd lábasba rakjuk. Ízlés szerint sózhatjuk. 5 dkg vaj.

A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. f szereket. felkockázott szalonnával. borssal ízesítjük. 2 babérlevél. 30 dkg húsos szalonna. belerakjuk a roládokat. 2 tojás. sárgarépát. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. 1 csokor petrezselyem. petrezselyem. só. sóval. 1 fej hagyma. Az ételt forrón tálaljuk. olaj. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. Hozzáadjuk a csemegebort. gyújtsuk meg. jól kiverjük és megsózzuk. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. só. Sós. 6 db újhagyma. Hirtelen süssük át a húst. 2 ev kanál olaj. 4 szem kockacukor. húst. Amikor kész. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. megtöltjük vele a hússzeleteket. babérlevél. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. só. szemes bors. F zés el tt kivesszük a húst. és együtt megpirítjuk. Ráöntjük. tojást. b olajban hagymát pirítunk. töltelék f szerkeverék. 1 dl borpárlat. Egy lábasban. és feltekerjük. 10 cl olívaolaj. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. Amikor ez a hagyma is megpuhult. megborsozzuk. szitán átpasszírozzuk. majd fedjük le a serpeny t. lassú tüzön kb. Adjuk hozzá a rumot. 1 sz k ev kanál liszt. 2 babérlevél. 5 dkg szalonna. 25 dkg gomba.vagy marhahús. pároljuk. Süssük ki hirtelen a húst vajban. tej. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. Ügyeljünk. Miután összeforrt. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . majd gombócokat formálunk bel le. sóval. sajtot. felöntjük a megmaradt páclével. borsozzuk. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. só. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. olaj. és a mártásával meglocsoljuk. a nagyobb kockákra vágott hagymát. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. majd megszórjuk pirospaprikával. 5 cl rum. és a roládra öntjük. borssal f szerezzük. sózzuk. 1 ágacska rozmaring. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. félretesszük a páclét. bors A kiskockákra vágott húst. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. 1 hagyma. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. majd tejfölös habarással bes rítjük. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. 200 g reszelt edami sajt. 1 tojás. póréhagymát. két órán át. hozzáadjuk a zöldségekhez. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. pirospaprika. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. egy kis vízzel felengedjük. fokhagymát. 1 cs. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. 2 dl vörös csemegebor. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. és puhára pároljuk. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. 2 dl rizs. rölt bors. A kevés vajban megpárolt. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. s lefödve. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. só. és kif zzük. Készítsünk bel le pogácsákat. közben megsózzuk. 1 dl tejföl. 1 gerezd fokhagyma. 2 dl száraz vörösbor. Öntsük a vajhoz a tejszínt.A Drótpostagalamb recepttára 93. 40 dkg liszt. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. a megsz rt páclével elborítjuk. 2 ev kanál liszt. 5 kis fej hagyma. 1 ágacska kakukkf . és meggyújtjuk a borpárlatot. Amikor zsírjára sül. 10 cl tejszín. 20 g vaj.

kissé megpirítjuk. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. 1/4 l fehérbor. 200 g húsos szalonna. ételízesít . 2 db tojás. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. és a vizet kinyomkodjuk bel le. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús.7 perc). A hússzeleteket egy Klemi 37 . és amikor kih lt. a zsemlemorzsával. Tegyük hidegre. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. f szerekkel. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. 200 g birkamáj. 200 g marhaszív. 100 g füstölt szalonna. Húsos. jól elkeverjük. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. 1 kg burgonya. 5 dkg zöldborsó. 2 babérlevél. 1 ek. 100 g zsemlemorzsa. 10 dkg karalábé. a húst finomra ledaráljuk. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. zöldborsót. lisztben megforgatjuk. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. Öntsünk rá vizet. meghintjük liszttel. só. Beleütjük az egész tojást. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. 2 gerezd fokhagyma. olaj. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. Kis lángon f zzük egy órát. leh tjük. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. 3 paradicsom. 2 hagyma. 2 tojás. babérlevéllel. borssal. 125 g vaj. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. vajból és egy csipet sóból. 2 ek. fedjük le tésztával. Külön tartár. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. Melegítsük el a süt t. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. 2 fej hagyma. 5 dkg vaj. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. paprikát és hagymát. 30 percre. fokhagymával. só. és aranysárgára sütjük. borsozzuk. 5 dkg liszt. míg bes r södik. kakukkf . Öntözzük meg a ragu levével. süssük meg grillsüt ben. 10 cl tej. karalábét apró kockára. 50 dkg sárgarépa. majd sózzuk. tegyünk rá egy adag ragut. sóval. liszttel megszórjuk. sózzuk. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. hagymával. 20 dkg zellergumó. f szerezzük. 200 g fejtett bab. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. majd bundázzuk. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. 200 g barna sampinyon. és forró zsírban szép pirosra sütjük. A hússzeleteket kiveregetjük. Tisztítsuk meg a gombát. töltsük meg a töltelékkel. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. só. babér. 2 piros paprika. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. hogy ellepje. 2 hagyma. só. formázzuk. gombát. 10 dkg liszt. folytassuk a rétegezést. sz rjük le. 10 dkg fehérrépa. Hidegre tesszük. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. Adjuk a szalonnához. 1 csokor petrezselyem 2 ek. 1 pohár vizet és a bort. 5 dkg vaj. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. felengedjük forró tejjel. bors. 5 dkg gomba.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl tej. 20 g vaj. Tálaljuk a megf tt babbal. sóval. 2 ev kanál olívaolaj. Vágjuk össze a gombát. Vágjuk a húst kockákra. 4 ek. 8 paradicsom. Daráljuk le a szalonnát. 150 g reszelt gouda sajt. 15 dkg zsemlemorzsa. 1 hagyma. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. 5 dkg zöldbab.vagy paradicsommártást adunk hozzá. liszt. 2 gerezd fokhagyma. keverjük össze a darált húsos szalonnával. 2 babérlevél. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. 1 csokor petrezselyem. 300 g szélesmetélt. pirítsuk meg. 15 dkg zsír. Nyújtsuk ki a tésztát. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. néhány szem kapribogyó. 15 dkg vegyes zöldség. szórjuk meg reszelt sajttal. és addig forraljuk.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

A f szercsomót eltávolítjuk. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. fehérbors. csipetnyi cukor. sárga. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. finom szitán átsz rjük. f szerezzük sóval. 20 dkg vaj. kevés citromlé. bors. 2 . 2 ev kanál olívaolaj 1. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. Klemi 41 . lassan f zzük. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. 25 dkg friss morzsa. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát. babérlevelet. ezzel 25 percig f zzük. 2 hagyma. mint a tengeri nyelv szeleteket. borssal. 20 dkg mogyoróhagyma. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. 20 percig f zzük. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. A megtisztított kis hagymákat. és 5 percig er s lángon sütjük. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. 6. Amíg f a paprika. bors. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. 1 paradicsompaprika. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. 2 dl olaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 l száraz vörösbor. só. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. Ital: száraz vörösbor. amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. megsózzuk. sót. Az angolnának lehúzzuk a b rét. Vajas félholddal körítjük. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. Az angolnának b rét lehúzzuk. kimagozott. 1 órát vesz igénybe. beletesszük a halat. F zzük. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. Rizzsel kínáljuk. merlán. a fokhagymagerezdeket. megmossuk és feldaraboljuk. A fenti recept szerint kecsegét. 2 szál kakukkf . mossuk le. Forrón tálaljuk. só. vegyük ki a filékb l a gerincet. A f szereket tüllzacskóba kötjük. rózsahal A turbónál kisebb.5 kg angolna. majd ízesítsük sóval. 5. húzzuk le a hal b rét. utánízesítjük. körülbelül 20-25 percig. só. kockára vágott paprika.2 és 1/2 percig. 2. 100 ml halleves (késztermék).50 kg angolna. f zzük még 5 percig. 3. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. Felöntjük a borral. vörösboros vagy rákmártással. só. rántva. 1 babérlevél. Szeleteljük a halat 16 érmére. majd tegyük rá a halérméket. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. belét eltávolítjuk. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. kakukkfüvet. A megtisztított. 2 gerezd fokhagyma. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. 2 dl vörös bor. 20 db kis gombafej. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). felöntjük vörös borral. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. negyedelt paradicsomot. 3 dl barna mártás. pontyot. 5 ev kanál vaj. 670 kcal. Hozzáadjuk a f szereket. 1 babér. kevés zellerlevél. Adjunk tejszínt a paprikához. 7 gerezd fokhagyma. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. hintsük meg liszttel. a meghámozott. 3 nagy paradicsom. BARBÜ (Barbue). két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. ráöntjük a halra. lepényhal) nagyobb hal. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. citromlével. cukorral. pár szem borsot. kell s r ség re beforraljuk. vagy kevés ecetet öntünk bele. fehérbort. A karikára vágott vegyes zöldséget. a sole-nál (nyelvhal. 400 g tejszín. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. Adagonként kb. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. fehérboros. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. hagymát. 15 dkg vaj. bors. majd szitán törjük át. Készíthetjük roston. 4. kevés liszt. csukát is készíthetünk. beleszórjuk az apróra vágott hagymát.

A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. Nemcsak frissen. hozzátesszük a f szereket. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. só. olvasztott vajjal meglocsolva. morzsában megforgatjuk kívül-belül. süt ben szép színesre sütjük. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. Hidegen is tálalhatjuk. 5 adag f szeres vaj. 10 dkg vöröshagyma. 2 dl olaj. Lisztbe. Tálra rakjuk és saját levével (rövid). 5 dkg vöröshagyma. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. vagy olajban kirántjuk. 1 babérlevél. és kiolajozott edénybe tesszük. Klemi 42 . 1. 5 dl bercy mártás. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. 40 dkg gombapüré. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük. 10 dkg morzsa. borsozzuk. 10 dkg vaj. 2 tojás. citrom. só. Tálalás el tt kivesszük a pácból. és kivajazott edénybe tesszük. pirospaprika. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. s hátán felhasítva. megsózzuk. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. Szardellamártást külön adunk hozzá. pár szem fekete bors. sáfrány. bors. 20 dkg morzsa. jól kimossuk. 20 percig. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. en papilottes. ruhával leszárítjuk. Bordaformákat készítünk bel le. kívül-belül besózzuk. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. petrezselyem zöldje. tojásba. felvert tojásba.A Drótpostagalamb recepttára 93. A merlánt csontjáról lefejtve. 5 db zöldpaprika. A fej és a farokrész rajtamarad. bors. 15 dkg reszelt sajt. A halakat tálra helyezzük. leöntve tálaljuk. megsütve. süt ben megpároljuk. kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat.vagy tartármártást külön adunk hozzá. a vöröshagymát. 50 dkg friss paradicsom. a póréhagymát finom metéltre. gombapürével betakarva.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. 15 dkg póréhagyma. Felöntjük a fehérborral. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. bors. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. f szerezzük. A bels részt eltávolítjuk. felöntjük citromos halalaplével. 5 dl tartármártás. vagy vörös. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. Kifilézve. 10 dkg liszt. 1/2 citrom. besózzuk. mindkét oldalát szép színesre sütjük. fokhagymát finomra vágjuk. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. borsozzuk. só. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. és a halakra öntjük. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. kb. 2 gerezd fokhagyma. só. só. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. megsózzuk. besózzuk. bors. 2 tojás. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. olajban megfonnyasztjuk. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. 50 dkg friss paradicsom. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. Tejszínes krém. ugyanolyan módon készíthetjük. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. süt ben megpároljuk.5 dl fehérbor. kívül-belül besózzuk. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. 5 dkg vaj vagy olaj. 5 dkg vöröshagyma. 2 dl olaj. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. mutatós. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). de ki is ránthatjuk. 10 dkg liszt. 2 db zsemle. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. húsa szép rózsaszín . 2 tojás. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban.

és belekeverjük az 1 tojássárgáját. 5 dl tej. de más f szert sem kíván. fehérborral és kevés halalaplével. 40 dkg halfás. 5 dl fehérboros mártás. hozzáadjuk a f szereket. majd morzsába mártjuk. só. 10 dkg vaj. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 5 dl hollandi mártás. só. 10 db kis burgonyaropogós. 10 cl olívaolaj. sóból és borsból. bors. hogy megfelel en híg legyen. és átforrósodik. és 10 percre a forró süt be tesszük. A hal általában elég sós. 3 dkg vöröshagyma. a mártásba keverjük. só. Klemi 43 . levét beforraljuk. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. Készítsünk vinaigrettet a citromból. 10 dkg vaj. süt ben megpároljuk. tegyük tányérokra. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. Törjük össze a paradicsom húsát. vajas papírral letakarva. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. 5 dl fehérboros mártás. süt ben megpároljuk. 1 dl fehérbor. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. só. tálra rakjuk. a mártást külön adjuk hozzá. kivajazott edénybe tesszük. borsozzuk. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. 2 endívia. Locsoljuk meg az öntettel. A lazacot felszeleteljük. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. 3 dl fehérbor. szarvasgombával díszítjük. felforraljuk. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. elég a lazac saját zamata. Sós burgonyával körítjük. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. Süssük ki a halszeleteket. 10 dkg vegyes zöldség. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. 15 dkg morzsa. olvasztott vajba. 1/2 dl ecet. szarvasgomba. bors. 1 óráig állni hagyjuk. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. és kivajazott edénybe rakjuk. Tegyük félre. megkenjük halfással. Sós burgonyával körítjük. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. A zöldséget. 20 db párolt gombafej. Tejföllel megkenjük. 5 dl rákmártás. pár szem fekete bors. 2 tojás. 2 citrom. 1 babérlevél. 20 dkg rétesliszt. bors. 4 dl berni mártás. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. 2 dl tejjel. a t zr l levéve langyosra h tjük. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. 3 dl fehérbor. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. 2 dl tejföl. roston megsütjük. megsózzuk. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. és a halra öntjük. Ez alatt szépen megduzzad. 5 db szarvasgomba szelet. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. palacsintatésztát keverünk. 1 csokor bazsalikom. olajból. Vajas félholdakkal megkörítjük. Ha megf tt. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. só. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. A mártást külön adjuk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 93. 20 db rákfarok. só. só. szarvasgomba. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. borsozzuk. 15 dkg vaj. vízbe tesszük. Tálra tesszük. az olajjal és annyi szódavízzel. megtöltjük vele a palacsintákat. 5 dkg vaj. Tálra rakjuk. bors. 1 nagy paradicsom. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). megsózzuk. hagymát vékony karikára vágjuk. Hámozzuk meg a paradicsomot. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. 1 dl olaj. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. majd palacsintatésztákat sütünk bel le.

a b rét vagdossuk be. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. 5 dI velencei mártás. 3. Tálra helyezzük és körítjük. 590 kcal adagonként. szeleteljük fel a fokhagymát. só. melyet sóval és borssal f szereztünk. 10 percig. 150 g sárgarépa. szórjuk meg turbolyával. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. olívaolajban süssük meg minden oldalát. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. A maracujalét forraljuk be a felére. 100 g fehérrépa. 1 teáskanál só. pár szem fekete bors. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. só. Kb. a zöldség tetejére pedig a lazacot. majd mérsékeljük a h fokot. a mártásba keverjük. 150 g vaj. majd gyorsan fordítsuk meg. 50 g vaj. 250 g sárgarépa. kevés mártással a halat bevonjuk. 50 g mogyoróhagyma. 2. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. 2 maracúja. s rítsük be és tegyük bele a vajat. só. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. ♦ Hozzávalók: 80 . szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 20 cl olaj. tegyük bele a tejszínt. süt ben megpároljuk. 1/2 babérlevél. G zöljük 3 percig. 1/2 liter halleves (késztermék). kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. édeskömény és metél zeller. 20 cl tejszín. köré a szószt. zöldséges lében megf zzük. Kenjük be olajjal a szeleteket. F zzük roppanósra sós vízben. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. A lazacot sós. 1 teáskanál feketebors. édesköményt.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 kávéskanál gyömbér. 1 csomó kakukkf . a többi mártást külön adjuk hozzá. Klemi 44 . tegyük a forró grillbe. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. só. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. Tegyük t zálló tálra. vajas papírral letakarva. 1 fokhagymagerezd. A fehérrépát negyedeljük fel. borssal. hallevessel és vermuttal. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. 225 ml száraz fehérbor. Levét bes rítjük. 3 dkg vöröshagyma. 2 ev kanál vaj. turbolya. 250 g zellergyökér. F zzük 5 percig. Cayenne-borssal. Tegyük bele a babérlevelet. 10 cl húsleves. csipetnyi Cayanne-bors. bors. Forraljuk fel a zöldséget. metél zellert és sárgarépát. 3/4 órát vesz igénybe. öntsük fel fehérborral. 10 dkg vegyes zöldség. 2 szibarack. 220 . Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. Szeleteljük fel a póréhagymát. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. a fokhagymát és a kakukkfüvet. 1/4 liter maracujalé. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. ízesítsük sóval. borsozzuk. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. tálaljuk a szósszal.220 g. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. Vágjuk karikákra a hagymát.80 g póréhagyma. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. vodka. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. malibu. 1 babérlevél. 1/2 kávéskanál currypor. bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. 4 lazacszelet. kevés halalaplével. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1.

betakarjuk a másik filével. Süssük készre kb. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. tojásba. frissen rölt bors 1. lisztbe hempergetjük. 3 hagyma. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. bors. só. ravigote-. jól kimossuk. 20 dkg morzsa. f szerezzük sóval. Vágjuk a halat 16 érmére. 1 csomó apróra vagdalt kapor. 4. 1 citrom leve. fejét levágjuk. só. f szeres vajat teszünk rá. eltávolítjuk a belét. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. velencei. 5 dl bercy mártás. 45 perc alatt. Tisztítsuk meg a hagymát. hátán hosszában felvágjuk. vegyük ki a gerincét. répát és hagymát. vagdaljuk apróra. Megsózzuk. Besózzuk. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. borsozzuk. olaj. 5 ev kanál vaj. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. 700 g krumpli. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. só. finomra vágott hagymával. Fehérborral. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. A szardíniákat megtisztítjuk. 10 dkg liszt. 100 g rózsáira szedett karfiol. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. bors. Rakjuk körül zöldségekkel.A Drótpostagalamb recepttára 93. 11/2 dl fehérbor. 30 dkg kész halfás. vizitormával. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. megmossuk. morzsába forgatjuk. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. 5. tegyük bele a karfiolt. 1 órát vesz igénybe. Kb. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. 4 ev kanál olívaolaj. és forró olajban megsütjük. Mérsékeljük a h fokot. 10 percig. 2. megsózzuk. sóval Klemi 45 . Tegyük vissza a halat a serpeny be. 2 tojás. könyv Francia szakácskönyv 4. 3 mogyoróhagyma. bors. végül szórjuk meg petrezselyemmel. Ezután lisztbe. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. f szerezzük. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. ruhán leszárítjuk. borsozzuk. pároljuk az egészet 15 percig. petrezselyem. Tálra rakjuk. 10 dkg liszt. só. és kivajazott edénybe tesszük. 3 dkg vöröshagyma. 2 paradicsom. majd vegyük ki és tartsuk melegen. Sós burgonyával kínáljuk. a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. 20 dkg f szeres vaj. süssük a halérméket kb. és portugál mártással leöntjük. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. Kissé meglapítjuk. és forró olajban gyorsan kirántjuk. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. 260 kcal adagonként. borssal. 2 sárgarépa. fokhagymagranulátum. borsozzuk. öntsünk rá kevés levet. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. tegyük bele a mogyoróhagymát. megmossuk. szórjuk meg kaporral. kakukkf . 5 dl portugál mártás. 200 ml száraz fehérbor. só. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. 3. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. Tegyük a halat egy tálra. fehérboros. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel.

olajban megsütjük (kb. 2 ev kanál liszt. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. Vajas papírral letakarva megf zzük. ecetb l készítsünk páclevet. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. tisztítsa meg nekünk a halat. a kaprit. bors Kérjük meg a halárust. 1 babérlevél. Díszítsük citromkarikákkal. borsozzuk. 3 dkg liszt. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. bors. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. 25-30 dkg-os pisztráng. meglocsoljuk vele a halat. kevés olívaolaj. borssal jól f szerezzük. 1 citrom. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. 1 karikára vágott sárgarépából. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. zellerb l. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. 1 hagyma. turbolya.5 citrom. Forrón tálaljuk. 1 sárgarépa. 2 levél bazsalikom. néhány gerezd fokhagyma. B ven meghintjük petrezselyemmel. és forgassuk lisztbe a halakat. 1 ág kakukkf . Sózzuk. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. 2 ek.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. só. zellerszár. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. kakukkf . babérlevélb l. bors. félid ben megfordítjuk). kapribogyó. Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. Olvasztott vajjal tálaljuk. 1 ev kanál földimogyoró olaj. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. 1 csokor petrezselyem. só. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. kakukkf b l. levét bes rítjük. 120 g vaj. olívaolaj. 1 csokor metél hagyma.5 dl olaj. borsozzuk. melegen tartjuk. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. 1 kg krumpli. 10 szem koriander. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). borsf . 1 ágacska kakukkf . ez egyben díszítésül is szolgál. 1 fej hagyma. korianderb l. citromf . beleforgatjuk a burgonyát. Lecsepegtetjük. Tálra helyezzük. 5 dkg vaj. ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. kb. 15 perc. 1. durván összevágott hagymából. 1 kilós pisztráng. petrezselyem. 60 dkg burgonya. Felolvasztjuk a vajat. bors 3 liter vízb l. néhány szál petrezselyem. 50 g vaj. 1 gerezd fokhagyma. sóból. só. citromf . Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. 0. borsból. A pisztrángokon kék bevonat lesz. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. 1 gerezd fokhagyma. Amikor megpirultak. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). 1 babérlevél. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. el melegített halas-tálra fektetjük. beleszórjuk a rákot. 1 ek. Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. 20 cl borecet. só. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. Ital: min ségi fehérbor. tegyük félre ket egy tányérra. bors Klemi 46 .

40 g kapribogyó. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. 150 g tejszín. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. a babérlevelet és a kakukkfüvet. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. 2 paradicsom. 2 ev kanál almaborecet. keményít vel. tejszínnel. 300 g créme fraiche. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. majd tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. különféle saláták. 150 ml fehérbor. f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. akár egészben. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole).150 g (lepényhal). ollóval eltávolítjuk. Ha egészben készítjük. 140 g gouda sajt. 1 kis pohár fehérbor. Tegyük a salátára a sajttal együtt. Négy darab halszeletkét kapunk. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. Szedjük le a rája b rét. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. f szerezzük. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. illetve az itt következ haléteteket fogasból. ecetb l. 1 ev kanál keményít . Párolt mángolddal kínáljuk. Locsoljuk meg olajjal. A levébe tegyünk egy kis vajat. só. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. ruhával megfogjuk és lerántjuk. bors. el ször egyik oldaláról. olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. Sózzuk. 4 tengeri halfilé. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. 2 citrom. bors. vékony csíkokra. vaj. a kifilézett húst. frissen rölt feketebors. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. ecet. olívaolaj. majd a másik oldaláról is. só. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma.) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. liszt. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. Szedjük le a rája b rét. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. sóból és borsból. 150 . 1 húsleveskocka. míg forrni kezd. Süssük további 15 percig. 50 g vaj. 1 l tej A húsleveskockás. petrezselyem. Készítsük el a szószt a vajjal. babér. Készítsünk vinaigrettet az olajból. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. 1 grapefruit. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. majd öntsünk rá fehérbort. 15 g friss gyömbér. borsozzuk. hagyma. Adjuk hozzá a halászlét. só. Kb. Mossuk meg a salátát. tegyük bele még két percre a halszeleteket is. kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. Vajas burgonyával tálaljuk. 150 ml halleves (késztermék). Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. Vágjuk kis darabokra a goudát. borsozzuk. Tartsuk melegen. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. 3/4 órát vesz igénybe. 510 kcal adagonként. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. kakukkf . és vágjuk. gyengén sózott halalaplevet f zünk. mint a fogast vagy süll t. Sózzuk. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket.

1 finomra vágott vöröshagyma. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. 1/4 kiskanál Cayenni bors. éles késsel.vagy porcelántálba tesszük. amíg a folyadék fele el nem párolog. só. A halat kivesszük és osztriga. Lassan. 1.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. borssal megszórjuk.5 pohár hideg víz. 5 percig t zzük. 1 pohár liszt. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk.lével f szerezzük.6 g rostanyagot. 39 g szénhidrátot. 5. héját lehúzzuk. 30 g zsiradékot. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. csipetnyi Cayenni bors. 1/4 kiskanál fehér bors. 3 ev kanál vaj. vágjuk nagyon vékony csíkokra. Sóval. majd pároljuk az egészet 10 percig. majd összekeverjük a liszttel. a céklacsíkokat rátesszük. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. egy mélytányérba tesszük. közepes lángon felforrósítjuk. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. Cayenne borssal. 3 ev kanál liszt. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük. kör alakban. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. 36 perc. Belerakjuk a vöröshagymát. 2. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. Hideg vízzel leöblítjük. felgöngyöljük. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors. A mártást 3 tányéron elosztjuk. 3 ev kanál vaj. 1. Hozzáadjuk a lisztet. borssal f szerezzük.. sóval. és mozsártör vel összetörjük. Keverjük bele a créme fraiche-t. A vajat öntöttvas serpeny ben. 2. A céklamártást üveg. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. tartsuk melegen. félretesszük. lefedve.1 cm-ig levágjuk. 1 gerezd leforrázott. f szerezzük sóval. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. 15 percig állni hagyjuk. sóval. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. meghámozott és összezúzott fokhagyma. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . Kis üveg. saját levében. öntsük a hallevesbe. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. Fogjuk fel a kicsurgó levet. 3 percig hevítjük. 1/4 kiskanál fekete bors. Hámozzuk meg a gyömbért. 1 pohár tej. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. lefedve 700 W-tal kb. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk. 3. csipetnyi szerecsendió.A Drótpostagalamb recepttára 93. Beletesszük a halfiléket. ♦ F zési id összesen: kb. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb.szósszal tálaljuk. borssal. Jól összekeverjük. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. tegyük a hallal a serpeny be. Vegyük ki a halat. Az osztrigát lesz rjük. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. úgy. azonnal tálaljuk. 4 lepényhal filé. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. felét apróra vágjuk. borssal. öntsük fel fehérborral és hallevessel. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. leszárítjuk. 30 g fehérjét. borssal. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. 4. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. 5 percig f zzük. 700 W-tal kb. összekeverjük. majd f zzük a levest a felére. megfordítjuk. és a levét kis lábasba tesszük. enyhén f szerezzük sóval. 1/4 kiskanál rölt mustármag. 1/2 kiskanál zellermag. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. citrom. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. könyv Francia szakácskönyv 1. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. majd f zzük az egészet. Leöntjük hideg vízzel. 1/2 kiskanál fekete bors.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. 3-4 percig kis lángon f zzük. és 1 percig kis lángon sütjük.

El melegített tálra fektetjük. annyit. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. 1 dl víz. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. 20 dkg sárgarépa. és közepes h mérsékleten átsütjük. és 15-20 percig együtt pároljuk. gyalult mandula. 4. tegyük bele a mogyoróhagymát. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. só. a tejszínt. 1/2 tejföl. F szerezzük a halat sóval. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. 60 dkg érett paradicsom. 100 g mogyoróhagyma. 2 ev kanál petrezselyem. negyed citromokkal. 30 dkg paradicsom. 100 g tisztított. vagy tejszínnel. A haldarabokat félreteszed. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. majd jól keverjük össze. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. só. 510 kcal adagonként. a mandulát és a kaprot is. sózzuk. hozzáadott egy kis olívaolajat. majd tálaljuk a hallal. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. könyv Francia szakácskönyv f zzük. 20 dkg gomba. 1 citrom. majd darabokra vágott. borsozzuk. 100 g tejszín. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. ízesítsük újra. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 5 percig. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. borsozod.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 ev kanál citromlé. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. Különböz ételek remek kiegészít je. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. vagy tejföllel felengeded. Kb. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. borssal. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. de lepényhal. A halat szárazra töröljük. bors. összeforralod. 1/2 teáskanál f szersó. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. majd lisztbe forgatta. 20. 1 dl olaj (lehet leg olíva). 1 teáskanál vegeta. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. majd felkockázzuk. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. 15 dkg hagyma. és a tepsibe helyezte. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. és tálalta. Sós burgonyával kínáljuk. Süssük a halat alacsony h fokon kb. és el melegített tányérra fektetjük. 10 dkg vaj vagy margarin. 5. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. A zöldséget a gombához adjuk. a kicsumázott. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. dkg vajon. Süt ben 15 percig sütötte. A szósznak jó s r nek kell lenni. Öntsük a fehérbort a serpeny be. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. 1 teáskanál vaj. lassú t zön. tartsuk melegen. Megtisztítjuk. frissen rölt bors. besózzuk. 1 hagyma. 2 ev kanál fehérbor. és a zöldségre fektetjük. fokhagyma.(olyan tejföl-s r ség legyen). 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. 2 ev kanálliszt. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre. és tört krumplival tálalod. felöntjük a vízzel. 4 édes zöldpaprika. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. 1/2 órát vesz igénybe. fokhagymával bedörzsölte. 3 ev kanál liszt. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . hintsük meg liszttel 2. ráöntöd a mártást. majd még forrón elrendezzük a hal köré. Vegyük ki a halat. 60 g vaj. egy sor apróra vágott petrezselymet. majd mindkét oldalán átsütöd kb. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. 3. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. A hagymát felkarikázzuk.

szórjuk meg összevágott hagymával. bevonjuk a mártással. frissen rölt bors. 1 ev kanál vaj. 1 ev kanál mustár. és jól dolgozzuk össze. só. turbolya. borssal. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. 30 dkg kész halfás. 10 szeletke szarvasgomba. 15 dkg vaj. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. 1/2 órát vesz igénybe. Tálra rakjuk. 2 tojás. 10 dkg vaj. A halszeleteket megsózzuk. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. bors. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. 1 csomó zsázsa 1. vajas papírral letakarva. reszelt szerecsendió. 5 percig. megpároljuk. 5 dl amerikai mártás. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. meg. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. majd süssük ki olajban. 5 dkg liszt. Sós burgonyával kínáljuk.f szerezzük. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. petrezselyem zöldje. 200 g muskotályos sz l . bevonjuk a mártással. fedjük le és süssük 20 percig. 3. borsozzuk. bevonjuk amerikai mártással. Köretnek vajas burgonyát adunk. 5 kanál rum. meghintjük petrezselyemzölddel. F szerezzük a halat tengeri sóval. 50 g vaj. megf zzük. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. 2 ev kanál fehérbor. 1 teáskanál tengeri só. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. 20 dkg gomba. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. 10 db kis palacsinta. forgassuk lisztbe. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. rumot. 1 ev kanál olívaolaj. 10 cl tejszín. 10 dkg vaj. Kb. 1 ev kanál olaj. 5. bors. süssük a halat kb. bazsalikom. vajas papírral letakarva. Vágjuk félbe a sz l szemeket. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. Egy-egy palacsintába csavarjuk. só. a tojások sárgáját. vajas papírral letakarva. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. 1 tojás. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. kapor apróra vágva. 10 db vékony fehér kenyérszelet. 320 kcal adagonként. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. Hintsük meg liszttel a halat. bors Tegyük a lisztet egy tálba. megkenjük halfással. sózzuk. hintsük meg vele a halat. Vágjuk le a zsázsát. A halszeleteket kissé megveregetjük. 10 dkg morzsa. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. só. só. 6 dl fehérboros mártás. ruhán leszárítjuk. 1 ágacska kakukkf . majd öntsük a halra. 2. Mártsuk meg a tésztában.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük bele a sót. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . borssal. F zzük s r bbre a bort. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. halalaplében. petrezselyem zöldje. majd adjuk a fehérborral a halhoz. magozzuk ki. szerecsendiót. vajban megpirítjuk. megpároljuk. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. bors. 4. Vágjuk 12 szeletre a halat. 10 cl fehérbor. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. vagy szalamanderban megpirítjuk. Itassuk le az olajat és tálaljuk. 5 dl bercy mártás. petrezselyem. fél liter zöldborsó. adjunk hozzá egy kis olajat. só. sóval. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. 25 dkg gombapüré. 2 ev kanál liszt. 25 db rákfarok és olló. kerek tálon körülrakjuk. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. F szerezzük a kakukkf vel.

Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. forró süt ben el bb f zzük. 25 dkg gomba. 6 dkg reszelt sajt. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. vágott petrezselyemzölddel.A Drótpostagalamb recepttára 93. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. 5 dl bercy mártás. 2 dl barna mártás. petrezselyem zöldje. bors. A megf tt halat tálra tesszük. Mártás elkészítése. 3 dkg liszt. 5 dkg vöröshagyma. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. ráöntjük a fehérbort. majd süt ben megpároljuk. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. 2. 5 dkg sajt. megsózzuk. és vajjal kikent edénybe helyezzük.5 dkg vöröshagyma. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. bors. A hal levét beforraljuk. utánízesítjük. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. 2 dl tejszín 1 dl whisky. 1 kanál húskivonat.5 dl fehérbor. só. 1 dl madeira bor. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. és süt ben készre pároljuk. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. A halszeleteket bevonjuk a mártással. Így készítik Franciaországban. Klemi 51 . 3 dkg vöröshagyma. 6 dkg vaj. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. A halakat tálra rakjuk. húskivonattal s r re beforraljuk. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. megsózzuk. 1 dl fehérbor. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. 1 dl portói bor. hozzáadjuk a gomba-fejeket. petrezselyem zöldje. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. vajas papírral letakarva felforraljuk. só. 15 dkg vaj. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. petrezselyem zöldje. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. A halakat leöntjük. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. 5 dl bercy mártás. vagdalt petrezselyemzölddel. 1. kevés morzsával. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dkg vaj. Meghintjük finomra vágott hagymával. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. kivajazott edénybe helyezzük. petrezselyem zöldje. és a tál közepére halmozzuk. Ráöntjük a fehérbort. levét beforraljuk. fél citrom. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 15 dkg vaj. só. A halszeleteket megsózzuk. bors. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. utánízesítjük. könyv Francia szakácskönyv teszünk. 25 dkg kész gombavagdalék. Ráöntjük a halszeletekre. 1 dl bor. petrezselyem zöldje. rászórjuk a gombát. 1 db törökparadicsom. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. bors. 50 dkg friss paradicsom. lehámozott. s ha felforrt. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. A hal levét beforraljuk. A halat leöntjük a mártással. só. a barna mártással. A hal levét tejszínnel. és a fehérboros mártásba keverjük. a megmaradt vajat belekeverjük. borssal megízesítve jól beforraljuk. A többi gombát apróra vagdaljuk. majd tálra helyezzük. 5 dl fehérboros mártás. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A halszeleteket besózzuk. 5 szép paradicsom. és tálra helyezzük. 30 dkg f tt spárgafej.petrezselymet teszünk. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. 40 dkg champignon gomba. 1 dl fehérbor. 15 dkg vaj. meghintjük finomra vágott hagymával. 1 dl tejszín. sóval. A halra öntjük. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. forró zsírban kirántjuk. 5 dkg reszelt sajt. felöntjük fehérborral. Félrehúzva a t zr l. Vajjal bekent papírral betakarjuk. 2 tojássárgája. bors. só. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. és süt ben készre pároljuk. 10 egyforma gombafej. 1 dl fehérbor. s vajdarabokat téve a tetejére. meghintjük reszelt sajttal. borsozzuk. felforraljuk.

A halszeleteket fehérboros halalaplében. és jól felforraljuk. hozzáöntjük a tejszínt. 8 dkg vaj. bors. vagdalt petrezselyem zölddel. magját. 2 és fél citrom. bors. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. 6 dkg reszelt sajt. leöblítjük. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. s a finomra vágott hagymával. 15 dkg vegyes zöldség. összezúzott fokhagymával. bevonjuk a mártással. A halat tálra helyezzük. mindkét oldalát. vajas papírral letakarva. ruhán leszárítjuk. petrezselyem zöldje. bors. a mártással leöntjük. fél citrom. egy darab vajjal. só. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. még egyszer felforraljuk. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. megsózzuk. süt ben átsütjük. szép pirosra sütjük. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. borsozzuk. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1. a vízt l kinyomjuk. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. 4 dkg liszt. 3 dkg vöröshagyma. só. bevonjuk vele a halat. 10 db gombafej. citromlével. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. lisztbe forgatjuk és forró vajban. megízesítjük sóval.pirítjuk. 10 db egyforma gombafej. 5 adag Mornay mártás. petrezselyem zöldje. 3 dl tejszín. borssal. 50 dkg friss paradicsom.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. bors. megsózzuk. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. A hal levét beforraljuk. borsozzuk és t zálló tál. 20 dkg vaj. forró süt ben megpirítjuk. megpároljuk. 15 dkg vaj.5 dl fehérbor. 2 tojássárgája. majd ezüst tálra helyezzük. s belekeverjük a megmaradt vajat. 20 db rákfarok. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. bors. só. összekeverjük a Mornay mártással. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 egész tojás. 5 dl rákmártás. borssal. só. sóval. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. vagy ezüst tál aljára helyezzük. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. fehérboros halalaplében. Sós burgonyát adunk hozzá. só. megízesítjük. só. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. kevés cukor. tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 50 dkg burgonya. 50 dkg paraj. vajas papírral letakarva. sózzuk. a gombafejekkel együtt megpároljuk. 2 dl barna mártás. 15 dkg vaj. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. A halat leöntjük a mártással. vajas burgonyával körítjük. a levét beforraljuk. 1 gerezd fokhagyma. majd meghintjük reszelt sajttal. majd reszelt sajttal megszórva. szarvasgomba. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. A megf tt halfiléket tálra tesszük. bors. barnás vajat a halra öntve. Vajat melegítünk. vágott petrezselyemmel meghintjük. süt ben megpároljuk. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. és kivajazott edénybe tesszük. 5 dkg vöröshagyma. A halat leöntjük a mártással. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. amíg a vizét el nem forrta. vajban megpirítjuk. Tengeri nyelv. levét kissé beforraljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. 1 dl bor. szerecsendió. 5 dl Mornay mártás. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. A zöldséget ráhintjük. hozzáadjuk a leveles parajt. petrezselyemzöld. 5 dkg reszelt sajt. A halszeleteket megsózzuk. 1 dl fehérbor. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. 1 dl fehérbor. 10 dkg liszt. kinyomjuk a levét. ráhelyezzük a vagdalékra. kevés cukorral ízesítjük. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. 5 dkg rákvaj. petrezselyem zöldje. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. 5 dkg vajjal addig pároljuk. 1 dl fehérbor. A t zr l félrehúzva bele. belekeverjük a Mornay mártásba. Klemi 52 . A halszeleteket besózzuk.

♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . fél babérlevél. megsózzuk. A citromszeletekkel. begöngyöljük. 1 kanál húskivonatot. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. 5 dkg reszelt sajt. bors. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). kevés halalaplevet. összecsavarjuk. hozzátesszük a babérlevelet. 30 dkg tonhal. hozzáadjuk a barna mártást. készre pároljuk. borsot. az apróra vágott fokhagymát. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. Vajas burgonyával. Kivajazott edénybe helyezzük. a f szercsokrot. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. süt ben megpároljuk. só. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. 2 ev kanál olívaolaj. Rákvajjal meglocsoljuk. 6 gerezd fokhagyma. jól felforraljuk és átsz rjük.pirítjuk. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. Adjuk hozzá. mint a lazacot. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 40 dkg gomba. 3 dkg liszt. sót. bors. hideg vízzel leöblítjük. 20 db f tt rákfarok. ráteszünk egy-egy halszeletet. fogpiszkálóval átszúrjuk. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. Ha megf tt. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. a tevét beforraljuk. ráöntjük a vörös bort. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. rátesszük a gombafejeket. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. belekeverjük a mártásba. meghintjük finomra vágott hagymával. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. Felforraljuk és a t zhely szélén. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A hal levét bes rítjük. A halakat tálra helyezzük. A halszeleteket kissé megveregetjük. a mártást feljavítjuk. bevonjuk a halszeleteket. 10 db vajas kosárka. bevonjuk vele a halat. borsozzuk. letakarva. levéb l kiszedjük. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. 1 tojássárgája. 30 dkg kész halfás. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. Ha megf tt. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. s leöntjük vele a halat. 1 f szercsokor. petrezselyem zöldje. Lesz rjük. vajas papírral letakarva. bors. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. 2 dl barna mártás. vajas félholdakkal körítjük. petrezselyem. só. megsózzuk. megkenjük a halfással. 5 dl rákmártás. tálra helyezzük. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. felöntjük fehérboros halalaplével. 1 kanál húskivonat. só. kevés liszttel meghintjük. és tojássárgájával megkötjük. 10 egyforma gombalej. a vajas kosárkába rakjuk. A hal levét beforraljuk. és ruhán leszárítjuk. és tálra helyezzük. belesz rjük a mártásba. bors. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. só. vajban megpirítjuk. A halszeleteket megsózzuk. a fehérbort. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. 1 doboz hámozott paradicsom. 4 olajos szardellafilé. 8 ev kanál fehérbor. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. 5 dl bercy mártás. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. 2 hagyma. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. 10 szép salátalevél. 15 dkg vaj.

Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. apró zellerkockát. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. néhány szem fekete borsot. leginkább f zve. kakukkfüvet. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. Rák-. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. apróra vágott zöldséget. 1 zellerszárát. Ha kész. A sót. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. citromlevet. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Zsemletölteléket készítünk. olajat keverjük össze. 1 kiskanál rölt kömény. babérlevelet. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. Ráhelyezzük a megtöltött halat. marinált paprika. 1 citrom leve. Csöpögtessük le a halat. tegyük mély tálba. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. Kevés mártással bevonjuk a halat. zöldpetrezselymet. osztrigát és krevettet keverünk. Klemi 54 . A levét beforraljuk. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. Vágjuk 2 cm-es kockákra. Vágjuk 4be a hagymákat. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. de feldarabolva. só. 1 ev kanál kakukkf . könny mártásokkal tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. Sózzuk. köményt. a többit külön adjuk hozzá. rendezvények alkalmával egészben f zzük. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. Alkalmi ebédek. Forrón tálaljuk. Vágjuk kockára a sajtot. borsot. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. tálra helyezzük. 250 g köményes gouda. személyes adagolásban is f zhetjük. majd tejszínt öntünk hozzá. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. 2 közepes hagyma. vörös hagymát. jól felforraljuk. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. egy szegf szeget szórunk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 ev kanál olívaolaj. amelybe vajban megpárolt. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát.

frissen rölt bors. B vízben megmossuk a csigákat. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. kakukkf ). 2 ev kanál vaj. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. majd levessel. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. 5 dkg vaj. Vigyázzunk. borsot. csipetnyi cukor. hagymát. Nagyobb fazékba vizet öntünk. hozzáöntjük a bort. csipetnyi cayenne-bors. a f szercsomót. hogy meg ne piruljanak. késhegynyi sót. lecsurgatjuk. A zsigereket eldobjuk. majd tegyük a csigával együtt a lébe. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. 1 konzerv articsóka szív. Mély tálkában összevegyítjük a bort. borsozzuk. frissen rölt borssal. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. 10 dkg zsemlemorzsa. enyhén sózzuk. kb. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. Keverjük bele a créme fraiche-t. néhány csepp Worcester szósz. 2 dl száraz fehérbor. 10 dkg zsemlemorzsa. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. 7 gerezd fokhagyma. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . 1/2 l gyenge borecet.1/2 órát vesz igénybe. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. F zzük 5 percig. 4 vöröshagyma v. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. 230 kcal adagonként. fokhagymát apróra vágunk. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. zöldpetrezselyem. habver vel keverjük össze. beletesszük a zöldséget. kevés sóval és borssal. rölt bors. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. és 4-5 percre forró süt be állítjuk. A csigakonzerv levét leöntjük. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. áztatjuk. majd f zzük s r bbre. 5-10 percig sütjük. beledugjuk a húst. az izomdarabkákat tálba rakjuk. b séges hideg vízzel. só. sót. beleszórjuk a kakukkfüvet. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. pároljuk üvegesre a hagymát. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. 15 dkg csigakonzerv. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. majd két marék sóval. Szórjunk lisztet a hagymára. és visszatesszük a süt be. Utána leöntjük a vizet. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. 1 l száraz fehérbor. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. leöntjük a f z lét. 2 mogyoróhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. 50 dkg vaj. nagyobb tálban 1 órán át. A gombafejeket alaposan megmossuk. 1/2 kg durva szem só. só. közékeverjük a csigát. 2 sárgarépa. és újabb adag vajjal betapasztjuk. olajjal megkevergetjük. Ital: fehérbor. 1/4 liter borjúleves (késztermék). Baguett-tel kínáljuk. langyos vízzel. vajjal habosra keverjük. megszórjuk zsemlemorzsával. 40 dkg gyöngyhagyma. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). bors. 2 cikk fokhagyma. 1 kisebb vöröshagyma. 2 ev kanál liszt. só. 1 ek olaj. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. 1/2 citrom leve. 1 ek zöldpetrezselyem. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. és süt lapra téve kb. a lereszelt sárgarépát. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). 1 közepes nagyságú sárgarépa. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. F szerezzük sóval. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. Kb. cukorral és Cayenne-borssal. Klemi 55 . és deszkán apróra vágjuk. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. hogy összeálljon a töltelék. könyv Francia szakácskönyv Csigák. 200 ml fehérbor. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. Ha megf ttek a csigák. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. majd süssük kicsit. borsot teszünk bele. a zsemlemorzsával. kagylók. Csepegtessük le az articsókát.

Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. bors. vagy szalamanderban megpirítjuk. só. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. petrezselyem. 10 dkg kolbász. és máris levesszük a t zr l. Mikor már majdnem puha. egy – egy db. bort. Helyezzük rá a kész osztrigákat. és ruhán leszárítjuk. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. Klemi 56 . kivesszük levéb l. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. negyed l tej. szerecsendió. só. bazsalikom. 1 dl tejföl. majd turmixoljuk le az osztrigákat. tegyük tányérokra. 20 g vaj. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. bevonjuk Mornay mártással. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. Sózzuk meg egy kicsit. A kagyló aljára kevés mártást teszünk. melyre nagyszem sót terítettünk. vékony nyársra húzzuk. hogy jól megálljanak rajta a héjak. algák Nyissuk fel az osztrigákat. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. Vágjuk apróra a hagymát. tejszínt. Ital: száraz fehérbor. hozzáadjuk a petrezselymet. 1 gerezd fokhagyma. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. egy kevés vajon. 4 mogyoróhagyma. Csöpögtessük le. metél hagyma. rárakjuk az osztrigát. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. Egyet forr. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. a leturmixolt osztrigát. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát.) 10-12 percig sütjük. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. Jól lecsepegtetjük a kagylót. Forrás után 2 percig f zzük. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. parázs fölött sütjük. kagyló van. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. 1 dl száraz fehérbor. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. Adjuk hozzá a kagylót. 4 tojás. 1 ág tárkony. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. Azonnal tálaljuk. 1 csipet cayenne-i bors. forrázzuk le. a kagylókat kivesszük a héjból. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. 1 kis csokor koriander. Tálaljuk melegen. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. (Ha grillez t használunk. petrezselymet. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. koriandert. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. Sózzuk. bors. borsozzuk. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. só. Osztrigát. Keverjük össze az egészet. Mossuk meg az algát. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 dkg sárgarépa. 20 cl tejszín. Hozzákeverjük a tejfölt. 10 dkg vaj. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. beletesszük az osztrigát. 1 dl fehérbor. 10 dkg póréhagyma. a metél hagymát. 1 ev kanál szemes vegyes bors. Ezzel egy id ben. fokhagymát. zellerlevelet és a bazsalikomot. Süssük 120 fokon 15 percig. borsot.

rántott petrezselyemzölddel díszítjük. tányérra szedjük. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. 1 Klemi 57 . s az egészet a cukorral. 2 gyöngyhagyma. és nem szárad ki. Fontos.A Drótpostagalamb recepttára 93. és nagy lángra tesszük. rölt bors. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). köménnyel. amelyet meghintünk petrezselyemmel. 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. fokhagymás keveréket. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. szétnyomkodjuk. 10 dkg spenót. hagymát. 50 gr paprika. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. 4 csipet ánizspor. 1-2 teáskanál mustárpor. 1 tojássárgája. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. Paradicsommártást adunk hozzá. petrezselyemzöld. Az egyik: kinyitjuk. a fokhagymát nyomjuk szét. sózzuk. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. Fontos. f tt burgonya. 10 dkg tök. ruhán leszárítjuk. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. ha f fogásnak készítjük. sózzuk. hogy jól meglocsoljuk a mártással. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. olajjal. 10 dkg. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. tabasco szósz. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. A rizst kerek tálra kiborítjuk. gyorsan megsül. visszatesszük a t zre. majd gyorsan lefedjük. hogy ropogósak maradjanak. 1 teáskanál cukor. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. 10 dkg sárgarépa. levesszük a t zr l. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. öntünk hozzá fehérbort. fokhagymát. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. 2 csomó petrezselyem. kevergetjük. Azután bepácoljuk sóval. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. bazsalikom. így az. 10 dkg fokhagyma. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. sózzuk. borssal. Míg a kagyló f . 1db paradicsom1 dl fehérbor. 1 ev kanál tárkony. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . hogy bes r södjön. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. 1 hagyma. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. míg krémes nem lesz. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. borssal. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. paradicsomot. A tálalás kétféleképpen történik. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. 2 nagy paradicsom. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Picit sózzuk. A másik: egészben tálaljuk. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. 1 dl olívaolaj. 10 gerezd fokhagyma. elkészítjük az ajoli mártást. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 1 citrom reszelt héja. borsot és egy kis petrezselymet. Mikor a kagylók kinyílnak. beletesszük a kagylót. majd levéb l kiszedve. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. bors. 1 ev kanál margarin. és végül a krumpli. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. a felvágott paradicsomot. A kagyló levét tovább f zzük. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. majd valamivel kés bb következik a spenót. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. majd jöhetnek a zöldségek. Hozzáadjuk az összes zöldséget. sót teszünk bele. só. vöröshagyma. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. úgy id zítve. forró olajban kisütjük. só. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. f szerezzük sóval. Kagylóból. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. borsozzuk. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. Teszünk bele sót.

és a mártásba keverjük. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. mint az osztriga. a sáfrányt. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. 3/4 órát vesz igénybe. timbálba rakjuk. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. Turmixoljuk el a tojássárgát. A megmosott kagylót edénybe tesszük. borsozzuk. beletesszük a kagyló húsát. hagymával. F zzük fedett edényben. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. Vegyük ki a kagylót. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. Levét beforraljuk. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. A kagylókat kiszedjük. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. 4. amelyben a kagyló húsa maradt. sóval és borssal. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. hosszú csápú languszta a legismertebbek. másik felét. 1 ev kanál fehérbor. A keveréket öntsük a kagylókra. míg a kagylók kinyílnak. helyezzük rá a kagylóhúst. kapor. s a fehérbort hozzáöntve. 2. 1 dl fehérbor. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. 3. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. finomra vágott hagymával. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. ánizzsal. borssal. 2 kávéskanál kukoricakeményít . 5 dl bercy mártás. 100 g metél zeller. a tejfölt. 2 ev kanál citromlé. Tegyük bele a kagylót. Szórjuk meg tárkonnyal. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). 5 dkg vöröshagyma. egyik felét eltávolítjuk. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. A megtisztított kagylókat felbontjuk. hanem a Klemi 58 . hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. 3 dkg vöröshagyma. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. bevonjuk a mártással. Terítsük a kagylóhéjakba. levét beforraljuk. só. és forró olajban kisütjük. a keményít t. frissen rölt feketebors 1. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. Baguette-tel kínáljuk. petrezselyem. amelyben a hús van. 4 ev kanál olívaolaj. A kagylók egyik felét levesszük. 390 kcal adagonként. azonnal tálaljuk. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. tárkony). vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. Húzzuk ki a kagyló szálait. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. 100 g póréhagyma. petrezselyem zöldje. Kb. beszórjuk finomra reszelt sajttal. 5 dkg reszelt sajt. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. fed vel letakarva. zöldpetrezselyemmel. kevés só. néhány percig f zzük. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. 5 dkg vaj. 15 dkg vaj. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. a hagymát és a fokhagymát. gyors t znél felforraljuk. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. 2 ev kanál mogyoróhagyma. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. hozzáöntjük a fehérbort. ízesítsük sóval. Ne tartalékoljuk. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. Néhány percig f zzük. Ezután kockára vágjuk. majd öntsük a kagylókra. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. 100 g sárgarépa. Rántótésztába is márthatjuk. öntsük fel fehérborral. bors. 1 fokhagymagerezd. amíg a kagylók kinyílnak. amíg a kagylók ki nem nyílnak. bors. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. a sót és a borsot. gyors t znél felforraljuk. a citromlét és az olajat. 200 ml fehérbor. 1/4 teáskanál só. másikat. bazsalikom. 2 ev kanál tejföl. 1 csipet sáfrány. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. Ekkor kiszedjük a kagylókat. A kagylókkal együtt. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. és paradicsommártással adhatjuk asztalra.A Drótpostagalamb recepttára 93. 200 g Créme fraiche. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk.

) is szívesen fogyasztanak. Azonnal tálaljuk. só. megpirítjuk. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. Megsózzuk. só. petrezselyem zöldje. darabokra vágjuk. 1. 2 szál kakukkf . tárkony. kakukkf .5 ujjnyi darabokra szeleteljük. szegf szeget.5 dl Mornay mártás. babérlevél cérnával összekötve).A Drótpostagalamb recepttára 93. Keverni nem szabad. Lábasban. borsozzuk.5 d1 olaj. míg a tojás krémes állagú nem lesz. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. 2. só. csalódást okozhat. élénk t z mellet pirítjuk. bors. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. a törzsét hosszában kettévágjuk. 5 dl fehérbor. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. a barna mártást. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. bors. forráspontig hevítjük. bors. borssal. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. a levest. és ha a rák megszínesedett. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. és letakarva pároljuk 20 percig. 2. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. 5 dkg reszelt sajt. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. bevonjuk a mártással. leöntjük a mártással. és vajban megmelegítjük. metél hagyma. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. 2 gerezd fokhagyma. 1 kis babérlevél. 30 dkg vöröshagyma. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. és fehérborral eloltjuk. és kivajazott korongformába tesszük. A halakat megtisztítjuk. a vágott petrezselyemzöldet. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. babérlevél). Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. 3 gerezd fokhagyma. utánízesítjük. Rizsköretet adunk hozzá. borsozzuk. 4 csipet rölt szerecsendió. 1 tojássárgája. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. 20 rákocska. só. 1 szál zellerlevél. 20 dkg póréhagyma. a finomra vágott tárkonyt. és vajban megmelegítjük. 1. törjük és félretesszük. 2 babérlevél. majd hozzáadva a konyakot. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. 5 dkg vöröshagyma. 20 dkg friss paradicsom. Kisfajta tengeri rák még a scampi. a finomra vágott vöröshagymát. az összevagdalt paradicsomot. Vegyük le a t zr l. a sóval. bors. pirospaprikát. belerakjuk a homár húsát. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. pirospaprika. a metél hagymával. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. 2 szál kakukkf . kevés húskivonatot. 2 szál kakukkf .5 dl amerikai mártás. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. 1 rész vajban megpirítjuk. az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük.5 dl barna mártás. bundázva stb. és letakarva melegre tesszük. 5 dkg sárgarépa. hogy a halakat kétujjnyira ellepje. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük. 3 dl fehérbor. 4 dl leves. 20 dkg vaj. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. A zöldséget.50 kg homár. petrezselyem zöldje. 10 dkg vaj. egy keveset a páncélba teszünk. 1 dl olaj. A homár húsát kivesszük. 1 dl leves. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. sáfrány. gyorsan keverjük össze. 30 dkg). végül a feldarabolt halakat. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. középre rakjuk a rákszeleteket. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. petrezselyem zöldje. sáfrányt. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. sózzuk. és lassú forralással f zzük 30 percig. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. 2. majd finom szitán áttörjük. rölt bors. meggyújtjuk. majd felforraljuk. felöntjük fehérborral. só. szerecsendióval. A rákdarabokat tembálba helyezzük. 1 ev kanál húskivonat. A rákhúst felszeleteljük. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. a darabokra vágott paradicsomot. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. újból melegre tesszük. 4 db szegf szeg. csak rázogatni. 1 dl konyak. zellerlevél. 5 dl amerikai mártás. meghintjük Klemi 59 . A rizst megf zzük.

Csavarjuk le a garnélát a testr l. s vízfürd ben. 25 dkg champignon gomba. borsozzuk. 5. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. pácoljuk kb. s r bbé nem válik. kiborítjuk. 1 babérlevél. vagy szalamanderban megpirítjuk. Törjük át a szószt egy sz r n. 10 percig. citrommal ízesítjük. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. 5 tojás. 2 dkg liszt. só. Ezüsttálon. s belekeverjük a megmaradt vajat. bors. kis pirospaprika. f szerezzük és gyakori keverés mellett. Klemi 60 . 1 ev kanál húskivonat. majd forraljuk fel újra. pároljuk üvegesre. 2 dkg zeller. bors. vörösre pirítjuk. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. hozzáadjuk a liszthez. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. Ízesítsük a f szerekkel. 3 dl tej. 1 dl tejszín. majd keverjük habver vel a szószba. tegyük bele a rákot. néhány csepp Worcester szósz. belekeverjük a tojássárgákat. 5 dkg reszelt sajt. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. Kb. 5 dl amerikai mártás. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. a fehérbort. Baguette-tel kínáljuk. 4 dkg rákvaj. 2. 2 mogyoróhagyma. Ha nincs kész rákmártásunk. vajban megmelegítjük. frissen rölt bors. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. 1 késhegynyi sáfrány. hozzátesszük a megmosott rákokat. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. 1 szárított babérlevél. bevonjuk vele a rákokat. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. 6. 7. 20 dkg vaj. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. bors. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. 1/4 liter fanyar vörösbor. retekszeletek 1. 2. majd szórjuk meg sóval. megsózzuk. Ha megf tt. amíg az. 10 percig. lassú forralással megf zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 szál kakukkf . bors. levét kissé beforraljuk. akkor az ollókból készíthetjük el. Tegyük bele a babérlevelet. hozzátesszük a húskivonatot. alul az ollókat. 4. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. 1 citrom leve. 300 kcal adagonként. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. felforraljuk. rákmártással leöntjük. fed alatt. só. 10 db ovál vajas kosárka. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. Pácoljuk kb. só. a hátpáncélt kimossuk. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. páncéljában. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. 5 ev kanál vaj. 5 dkg vaj. 3. fed alatt. A rákokat mély timbálba rakjuk. 10 dkg vaj. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. kettesével összerakjuk csónakformára. Süssük meg a rákot a maradék vajban. Keverjük a zsázsát a szószba. kevés hallevet. olvasztott vajjal meglocsolva. 5 dl rákmártás. 4 dkg vaj. 5 dkg sárgarépa. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. díszítsük retekkarikákkal. tegyük bele a mogyoróhagymát. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. és olvasztott vajba tesszük. Tálaljuk a rákot a szósszal. 10 dkg liszt. 1 dl konyak. petrezselyem zöldje. f szerezzük. tartsuk melegen. borssal. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. vegyük ki. 1/2 citrom. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. tálpapíron tálaljuk. felül a farkakat tesszük. 5 dl rákmártás. Öntsük fel borral és hallevessel. a farkát szedjük ki a páncéljából. 2 ev kanál liszt. a darabokra vágott rák húsát.5 dl fehérbor. só. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. 5 dkg fehérrépa. A megf zött rákok húsát kifejtjük. só. megsózzuk. Megpirítjuk. 1/4 liter halleves (késztermék). 3/4 órát vesz igénybe. Ráöntjük a konyakot. Tálalhatjuk úgy is. Ha kissé kih lt. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. és tálra helyezve leöntjük a mártással. és fed alatt 10 percig pároljuk. 5 dkg vöröshagyma. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük.

könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. szórjuk bele a sáfrányt. F szerezzük a rákot kevés sóval. 200 gramm édeskömény gumó. 5. majd vágjuk kockákra. F szerezzük az ételt sóval. majd forraljuk fel. borssal. Klemi 61 . 1 paradicsom. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. 450 kcal adagonként. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. levágjuk a tetejét. borsozzuk. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. majd f zzük a folyadékot a felére. 1/2 órát vesz igénybe. Tegyük a paradicsomot.A Drótpostagalamb recepttára 93. belsejét kiskanállal kikaparjuk. hogy friss ropogós maradjon. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. Vágjuk csíkokra az édesköményt. só. Ha a zöldség megpuhult. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. 4 ev kanál vaj. Vegyük ki a rákot. Ezután hidegre. Cayanne borssal. 3. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. só. majd jégre tesszük. Ha jól kih lt. Kb. borssal. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. Rizzsel kínáljuk. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. 200 g Créme fraiche. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. 2. 1/4 liter halleves (késztermék). pár szem feketebors. csipetnyi Cayanne bors 1. megtöltjük a ráksalpikonnal. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. Öntsük rá a hallevest. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. 2 ev kanál Pernod. csipetnyi sáfránypor. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. frissen rölt feketebors. magozzuk ki. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. Keverjük bele a Créme fraiche-t. megsózzuk. 4. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). vajban megpirítjuk. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. 1 babérlevél. majd f zzük az egészet 5 percig. 5 dkg vöröshagyma. flambírozzuk Pernod-val. pároljuk meg a rákot. Húzzuk le a paradicsom héját.

Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 gerezd fokhagyma. Ráfektetjük a káposztacikkeket. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük.) Klemi 62 . A zöldség változó. 10 dkg vaj. Gyakran készítem. olvasztott vajjal összekeverjük. hogy ellepje.15-20 percig f zzük sós vízben. Hasonlóan finom karfiolból. de csak frissen. bors. Enyhén sózzuk (ha kell). borsozzuk. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni. hosszába kettévágjuk. 6 dkg vaj.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. Lecsepegtetem. meghintjük a tojássárgájával. snidling). megszórjuk reszelt sajttal. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. kanállal kivájjuk a magait. vajjal alaposan kikenjük. tárkony. megsózzuk. belefektetjük az endíviát. borsozzuk. szerecsendió. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát.meghámozva . Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. és még 1/2 óráig pároljuk. de kapor mindig van hozzá. Az endívia keser csutkáját kiszedjük. Lassú t zön pároljuk. Vajat olvasztunk. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. és annyi húslét öntünk rá. bors. 4 közepes burgonya. 6 dkg vaj. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét. 5 dkg fehérszalonna. borsozzuk. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. szerecsendiót teszünk bele. Bármilyen sülthöz finom. meglocsoljuk citromlével. só. liszt. megszórjuk vágott f szerekkel. középmeleg süt ben 20 percig sütjük. 3 ek. (Finom. finom és gyors. 8 dkg húsos füstölt szalonna. ekkor jön a liszt. 1 ek. de én egy kicsit másképpen készítem. Fedjük le alufóliával. báránysült kit n körete. 2 ek. (Egyszer és finom. Sertéssülttel kínáljuk. 1 citrom leve. és ha forrni kezd. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. Sertés-. 10 percre középmeleg süt be tesszük. 1 gerezd fokhagyma. 25 dkg reszelt sajt. t zre tesszük. el melegített tálra szedjük. és 3-4 percig er s lángon pirítjuk. többnyire csak petrezselyem és tárkony.5 l sovány tyúkhúsleves. sült húsokhoz kínáljuk. marha-. frissensültek mellé kínáljuk. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). beleöntjük a burgonyát. Frissen. só. enyhén sózzuk. (Finom. a sajtot ráolvasztjuk. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. turbolya. T zálló tálba tesszük. 1.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. belekeverjük a sajt 3/4 részét. 3 f tt tojás. (Ajánlom. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. Lecsurgatjuk ket. vágott petrezselyem. a felvert tojásokkal elkeverjük. el melegített süt be tesszük. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. falatnyi kockákra vágjuk. lesz rjük. 4 tojás. szerecsendiót.így ropogósabb marad. megszórjuk ek. Vajazott t zállóba öntjük. bors. 12 dkg reszelt sajt. szerecsendió. lisztben megforgatjuk.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. alaposan lecsepegtetjük. só. só. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. ajánlom. brokkoliból és széles zöldbabból. 5 dkg vaj.nyi sajttal. A burgonyát . só. Szárnyasok. Forró vajban megpirítjuk.

enyhén sózzuk. meglocsoljuk a mártással. Ha szükséges. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. 30 perc). Lassú t zön 40 percig f zzük. tegyük bele a babot. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. lecsepegtetjük. 1 citrom leve. 6 dkg vaj. öntsük tálba. keverjük bele a zsírt. Lobogó. bors. sertészsír. 1 ek. Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. bors. Ha majdnem kész. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. Olvasztott vajra öntjük. 1-2 perc után lesz rjük. enyhén sózzuk. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. és 3 cm-es darabokra vágjuk. vágott petrezselyem. kimagozzuk. konyharuhával leitatjuk. 6 dl besamel. só. fél citrom leve. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. 15 dkg vaj. borsozzuk. Enyhén sózott. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. Szárnyas. Külön edényben. zsenge uborka. Klemi 63 . só. A besamelt tetszés szerint ízesítjük.5 kg kelbimbó. majd lesz rjük. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. citromos lobogó vízbe dobjuk. 1 ek. Fed alatt. Pár perc után sz rjük le.és sertéssültekhez ízletes köret. hosszában negyedeljük az uborkát.5 l asztali vörösbor. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. 3 dl besamel. 50 dkg burgonya. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. El melegített tálba öntjük. 2 zöldpaprika. borsozzuk. só. 2 dl vinaigrette-mártás. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. só. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. 0. Meghámozzuk.

30 dkg fehérrépa.5 órán át. 5 dkg só. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. mint a húslevest és lassú. felforraljuk. 2 dkg feketebors. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. inakból. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. póré fehérje. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. meleg mártások készítésére használjuk. f szerekkel együtt tepsibe téve. Vadhúsételek. lábakat. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. mint a barna alaplét. mint a fehér mártás. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. 2. só. kakukkf . A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. borjúraguk készítéséhez használjuk. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. Fehér alaplevek. ♦ F zési ideje 3 óra. hulladékait. Ezután fazékba tesszük. bezöldségeljük. Halételek fehér mártásának alapanyaga. kevés só. hogy ehhez szárnyas csontokat. néhány szál kakukkf . könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. 50 dkg vöröshagyma. hulladékokból f zzük. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. 1 babér. pár szem feketebors. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. hulladékból. 3 dl fehérbor. utána lesz rjük. 3 kg borjúcsont. csak borjúcsontokból. Barna alaplevek és 2. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. Zöldséglevesek. felforraljuk. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. f szereket. mártások elkészítésénél használjuk fel. F zési ideje 3 óra. zellerlevél. inait használjuk hozzá. süt ben szép barnára pirítjuk. mint a barna alaplé. A halcsontokat. de halból készült alapléb l. 50 dkg füstölt csont. 10 dkg champignon gomba szára. Másnap szedjük le a zsírját. 1 kg csirke lába. lesz rjük. hideg vízzel jól leöblítjük. 24 dkg vöröshagyma. zöldséget. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. azzal a különbséggel. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. pár szál petrezselyem. hidegre: tesszük. lezsírozzuk és lassú. Klemi 64 . raguk. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. 6 szem bors. f zzük.) Lesz rjük. 10 liter vízzel felöntjük. Ha felforrt.A Drótpostagalamb recepttára 93. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. lesz rjük. 20 dkg zeller. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. kevés zsiradékkal. hagymával. lehabozzuk. F zési ideje 2 óra. gondosan lehabozzuk. 2 babérlevél. inakból. és hideg vízben tesszük fel f ni. nyaka. 50 dkg sárgarépa. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. 10 dkg zöldség. 1 fej fokhagyma. Mártások. s ugyanúgy készítjük el. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. aprólékot használunk fel. Ha felforrt.

hogy meleg állapotban s r mézhez. borsozzuk. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. felére f zzük be. H t ben. habver vel való keverés mellett. 1/2 dl olaj. 1 szál kakukkf . és fed alatt néhány percig pirítjuk. 1 babér. mint ritka. halból. lefedve 3-4 napig eláll. ráöntjük a bort. 0. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. hanem f zetékekb l is készíthetünk. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. 2 dkg liszt. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. Megsózzuk. só. mint az alaplevek bef zése. sózzuk. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. szarvasgombából. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál.és halkivonatot is készíthetünk. zöldpetrezselyem. pár szál petrezselyem. vad. vagy ha van. olaj. 10 dkg vaj. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. hozzáadjuk a paradicsompürét. 1 szál zellerlevél. kivonatot nyerünk bel lük. 1 gerezd fokhagyma. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. félretesszük. 1 dl tejszín.5 dl száraz fehérbor. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. beletesszük a f szereket. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. 1 közepes sárgarépa. 2 dl hideg vizet. Leginkább tengeri rákkal. s rített paradicsom. s ha a mártás nem elég s r . Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. gombából. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. 5 dkg vöröshagyma. Klemi 65 . és a kész mártást. pl. só. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. de folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra vagdalt zöldséget. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. Ezután a rákokat kiszedjük. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. zellerb l. hagymát olajban megpirítjuk. Ez a mártás inkább s r legyen. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. Átsz rjük. Hal. néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. bors. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. 1 dl spanyol mártás. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. pirospaprika. kakukkf . Az elf részelt csontot. A kivonatok az étetek ízét. f zzük. beletesszük a f szereket. 1/2 dl konyak. 5 dkg paradicsompüré. felkarikázott répát. só.vagy borjúlábszár csont.vagy tojásételekhez használjuk. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. az összezúzott fokhagymát. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. 1 ek. 1 kis vöröshagyma. tárkony.A Drótpostagalamb recepttára 93. fed nélkül. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. id nként megkeverve. csendes t zön. 2 szegf szeg. bors. megtisztítjuk. 1 babérlevél. ismét jól elkeverjük. zamatát emelik. Utána finom szitán áttörjük. olajon megfuttatjuk. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. 1 3/4 órán át. 1 dl fehérbor. fényesítésére. mint egy jól elkészített supréme mártás. Felforraljuk. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. báránycsontból. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. Beletesszük a paradicsompürét. 1 kk. 10 dkg vegyes zöldség. 1 hagyma. bors. Vaj. hagymát.

halételekhez. és sz r ruhán átsz rjük. bors. 5 dkg vöröshagyma. kevés vajban megpirítjuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást. illetve gratinírozzuk. megsózzuk. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. 1. a babérlevelet. tárkony. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás. a tejszínt és tovább forraljuk. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. só. Ha nagyon s r volna. 1 dl madeira bor. hozzátesszük a hús. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. felforraljuk. Megízesítjük sóval. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. borjú. 1/2 dl konyak. 5 dkg vaj. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. só. felforraljuk és átsz rjük. A megmosott. Halételekkel tálaljuk. levesszük a t zhelyr l. borssal. és sz r ruhán átsz rjük. 1. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. és teljesen lezsírozzuk. bors. 10 dkg vaj. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. 1/2 dl ecet. 3 tojássárgája. Id nként lehabozzuk. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. Pirított csirkéhez. 3 dl barna aszpik. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. kis csomag tárkony.5 dl tejszín. hozzáadjuk a vöröshagymát. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. habver vel simára (pépesre) keverjük. hozzáadjuk a spanyol mártást. Utánízesítjük sóval. hogy langyos maradjon. amíg a kell s r séget elérte. 6 dkg vaj. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 25 dkg gomba. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk. hogy szép halvány rózsaszín legyen. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. petrezselyem zöldje.és ürüérmékhez tálaljuk. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj. Házi. 1. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük.és vadszárnyasokhoz adjuk. 5 dkg hal. és jól beforraljuk. 2 dkg vöröshagyma. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. 1/4 babérlevél. törött borssal.vagy húskivonat. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. felöntjük felolvasztott aszpikkal. kevés vízzel hígítjuk. majd felöntjük a borjú alaplével.5 dl fehérbor. A fehérbort felére bef zzük. bors. Finom sz r ruhán átsz rjük. hozzákeverjük a Velouté mártást.5 dl fehérbor. majd jól felforraljuk. Tojásételekhez. 10 dkg paradicsompüré. F tt marhahúsokhoz. felöntjük fehérborral. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. kevés hallével. borsozzuk. tojásételekhez adjuk. 4 dl barna mártás. só. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. halételekhez halveloutéval készítjük. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Megsózzuk. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. A jól kif zött barna mártást. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. Sz r ruhán áttörjük. 1 dl fehérbor.vagy halkivonatot. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. Habver vel való folytonos keverés mellett. pár szem feketebors. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot.

hozzátesszük a paradicsompürét. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. pl. bes rítjük. Kacsapecsenyével tálaljuk. amelyben a kacsa sült. kevés pirospaprika. szórjuk meg a liszttel. Utánízesítjük sóval. bors. 1/2 dl ecet. Klemi 67 . törött borssal. ha szükséges (a csontlé sós). só. leöntjük a zsírt. só. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. citromlével. 10 dkg vaj. 1 narancs. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. míg kissé megpirul. megízesítjük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 1/2 babérlevél. hogy csomómentesen s r södjék be. kevés cukor. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. 2 szál kakukkf . illetve átcsavarjuk. Rákmeridonhoz. felforraljuk és lesz rjük. Az apróra vágott vöröshagymát. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. felforraljuk. Sózzuk. Lassú t zön forraljuk fel. felforraljuk. rákragukhoz. 2 dl vörös bor. 0. a gorombára törött szemesborsot. majd negyedrészére beforraljuk. só. kevés bretonnal. 1 dl vörösbor. felöntjük levessel. pár percig kevergessük. 1/2 babérlevél. bors. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. A megtisztított. 10 dkg csontvel . Ha nem volna elég színes. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. 8 dkg rákvaj. 2 dkg vöröshagyma. Mártásos csészében kínáljuk. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Állandóan kevergessük. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. Ha s r lenne. 1 ev kanál ecet. Meghintjük liszttel. keverés közben nagyon megs r södne. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. 4 dkg liszt. Engedjük fel csontlével és a borral. 5 dkg vajból. só.5 l csontlé. Ha nem elég krémes. habver vel való folytonos keverés mellett. könyv Francia szakácskönyv vizet. néhány szem feketebors. halakhoz. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük.) liszt. megf tt csontvel t. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. és 6 dkg vajban megpirítjuk. 5 dkg vöröshagyma. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 tojássárgája. Vigyázzunk. 15 dkg vegyes zöldség. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. 1 dl tejszín. 1/2 dl curacao lik r. feleresztjük a lesz rt alaplével. keverjünk még hozzá friss vajat.5 dl fehérbor. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. konyakkal. pár szem feketebors. borsozzuk. majd átsz rjük. 3 dl tej. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. pár csepp vízzel hígítjuk. 6 dl spanyol mártás. 2 közepes lereszelt hagyma. marhasülthöz. A mártás rózsaszín legyen. csak megforrósítjuk). Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. bors. a spanyol mártást. megmosott zellert apró kockára vágjuk. roston sült halakhoz tálalhatjuk. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. Tojásételekhez. 5 dkg vaj. kevés burgonyaliszt. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. 4 dkg (2 ek. 4 dkg vöröshagyma. Cayenne bors. Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. forró tejjel felengedjük. 2 gerezd fokhagyma. Abból az edényb l. a babérlevelet vörös borban megf zzük. felengedjük a borjú alaplével. konyak. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. Ezután sz r ruhán átsz rjük. 1. vagdalt petrezselyemzölddel. 5 dkg cukor. 1 kanál ecetet adunk hozzá. Megízesítjük sóval. vajaspástétomokhoz használjuk. Ha a mártás. tojásételekhez. simára keverjük és felforraljuk. angolos húsokhoz. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. felverjük mézs r ség re. 5 dkg liszt. simára keverjük. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé.

kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. Tojásételekhez. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. halakhoz adjuk. 5 dkg vöröshagyma. szárnyashoz. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. törött bors. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. sóskát. sóval. tálalhatjuk. 2 szál kakukkf . és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. 8 dkg vaj. felhígítjuk a vörös és portói borral. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. szárnyasokhoz. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. lesz rjük. Majd felöntjük az ecettel. 5 dkg vaj. mustárt. 2 dkg angol vagy francia mustár. s habver vel simára keverjük. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. A curie-port hozzákeverjük. 1/2 citrom. mint a bordói mártásé. és ha kell s r ség re beforrt. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. 10 dkg alma. felöntjük kevés levessel.5 dl vörös bor. Ha nem volna elég s r . Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. só. zöldpetrezselyem. curie bors. 1 dl portói bor. mint a berni mártás. és puhára f zzük. hozzátesszük a meghámozott. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. borjúhúshoz stb. és hollandi mártásba keverjük. 1 narancs. finom szitán áttörjük. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. Cayenne borsot adunk hozzá. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. f szereket apróra vágjuk. többször megkeverve felforraljuk és lassan. hideg vízzel leöblítjük. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. és ha a levét elf tte. Klemi 68 .) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. só. pár szem feketebors. Roston sült bélszínfiléhez. Elkészítése. fehérborral. 20 dkg gomba. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk.5 dl tejszín. kicsavarjuk. majd finom szitán átsz rjük. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. f tt halakhoz. és vajban megpirítjuk. 1/2 babérlevél. hozzátesszük a supréme mártáshoz. 1. hagymát. jól kiforraljuk és lesz rjük. Vadhúsokhoz tálaljuk. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. a tejszínt. 1/2 citrom. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. mint a berni mártást. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. petrezselyem zöldje. 1 citrom. 1 dl vörös bor. habver vel való folytonos keverés mellett. borjúfejhez. 2. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. Ezután a t zhely szélén. finom szitán áttörjük. törött bors. simára keverjük. 2 dkg vöröshagyma. és vízben puhára f zzük. borjúlábhoz. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. Ha a mártás nem elég s r . Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. tojásételekhez használjuk. 20 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. borssal ízesítjük. 2 champignon gomba szára. 10 dkg vaj. F tt csirkéhez. borjúvel höz.

1 dl tejszín. vágott petrezselyemzöldet. só.5 dl olívaolaj (lehet leg). bors. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. bors. 2 dl fehérbor. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. A mártásnak szép simának. lehabozzuk. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. 1/2 citrom. 1 kisebb f tt burgonya. húspudinghoz. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. zöldpetrezselyem. 1 gerezd fokhagyma. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. 2. fehérborral és a hallével felére f zzük be. 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. bordákhoz. 1/2 babérlevél.5 dl tejszín. kevés levessel hígítjuk. Tojásételekhez. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. 2 dkg vöröshagyma. borsozzuk. törött bors.5 citrom leve. borsozzuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást. a vágott petrezselyemzöldet. petrezselyem zöldje. 0. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. 2 szál kakukkf . az összezúzott fokhagymát. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. F tt halételekhez. megsózzuk. 1 dl fehérbor. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. 5 dl húsleves. néhány gombaszárat teszünk hozzá. Utána felöntjük fehérborral. 1. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. húsok. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. Borjúérmékhez. 2 tojássárgája. tojásételekhez adjuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. Tojásételekhez. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. Ha gyenge volna a bevonáshoz. f tt halakhoz tálaljuk. 5 dkg vaj. 1 dl hallé. ürübordához tálaljuk. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. és jól felforraljuk. 1 tojássárgája. bors. 1 dl tejs2ín. megsózzuk. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. egyszer felforraljuk. 2 tojássárgája. 20 dkg gomba. 10 dkg vaj. és finom sz r ruhán átsz rjük. 25 dkg gomba. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. só. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Citromlével ízesítjük. Id nként lezsírozzuk. citromlével ízesítjük. és végül megízesítjük citromlével. simára keverjük. só. Ha s r volna. felengedjük húslevessel. sz r ruhán átsz rjük. Szárnyasok. s vajban megpároljuk. és az egészet lepirítjuk. borjúmirigyhez. 1. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. és jól beforraljuk.5 dl fehérbor. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. citrom. jól összekeverjük. habver vel simára keverjük. törött borssal. se s r . hozzátesszük a Velouté mártást. ropogósokhoz. hozzátesszük a f szercsomót. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. só. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. 3 dl szárnyas aszpik. halak és tojásételek bevonásához használjuk. törött bors. só. A jól kif zött. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. Hozzáadjuk a halveloutét. néhány percig forraljuk. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. Sóval. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. se híg ne legyen. megízesítjük sóval és borssal. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. felforraljuk. Tejszínnel legírozzuk. 3 dkg vöröshagyma. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. könny nek kell lennie. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Klemi 69 .5 dl tejszín. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. f tt szárnyashoz. tárkony. 5 dkg liszt.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

1 ev kanál ecet. só. snittling. petrezselyemzöldet. feleresztjük 2 dl tejjel. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. tárkony. Angolosra sült ürücombhoz. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. 1. 1 dl tejszín. hogy ne b rösödjön. 1 liter tej. 2 kis kacsamáj. pl. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. f szerezzük sóval. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. 2 tojássárgája. Hozzáadjuk a Velouté mártást. Az apróra vágott hagymát. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. szerecsendió. Fehérboros mártást készítünk. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. Világos vajas rántást készítünk. snittlinget. Utánízesítjük. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. Utánízesítjük sóval. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). 1 dl tejszín. reszelt szerecsendióval. A májjal felforralni nem szabad. lesz rjük. só. csak megizzasztjuk. 2 dkg vöröshagyma. kevés pirospaprika. majd lesz rjük. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. 1 dl vörös bor. a mártáshoz adjuk. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. nem pirítjuk.5 dl bechamel mártás. törött bors. majd sz r ruhán átsz rjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. s ott pároljuk puhára. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. bors. 5 db szardellafilé. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. só. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. Megízesítjük sóval.5 dl fehérbor. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. a tejszínt és jól felforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 14 dkg liszt. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Ezután finom szitán áttörjük. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. Klemi 73 . negyed babérlevelet. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. 10 dkg vaj. soubise mártás. Hozzátesszük a bechamelt. petrezselyem zöldje. majd ha a kell s r séget elérte. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. 1/2 dl szarvasgombalé. 1/2 dl madeira bor. rák. 6 dkg szarvasgomba. szerecsendióval. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. szerecsendió. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). só. törött borssal. vagy 1/2 dl konyak. Mornay. 10 dkg vaj. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás. átsz rjük. felforraljuk. 25 dkg vöröshagyma. s még egyszer finom szitán áttörjük. bors.

mérsékelt melegen. só. petrezselyem zöldje. bors. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. spárgához. 1-2 babérlevél. Az apróra vágott zöldséget. habver vel hozzákeverjük. halakhoz. beletesszük a lisztet. Ízesítjük sóval. 4 tojássárgája.5 dl fehérbor. tejszínnel hígítjuk. só. Hozzáadjuk a tojássárgáját. 1. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. és kell s r ség re beforraljuk. 2. citrom. 4 dkg vöröshagyma. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. feleresztjük lobogó forró vízzel. 5 dkg paradicsompüré. 4 dl spanyol mártás. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. bors. 35 dkg liszt. hogy szép világoszöld szín legyen. simára keverjük. 2-3 szál kakukkf . Felforraljuk. borssal. Pirított csirkéhez.5 liter fehérbor. cukor. amelyben a hal f tt. és szaporán keverjük. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. 0. 30 dkg paradicsompüré. habot id nként leszedjük. borsozzuk. angolos húsokhoz. 3 dl víz. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz. beletesszük a vágott petrezselymet. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. 2 gerezd fokhagyma. elkeverjük. a hallével és beforraljuk felére. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. 5 dkg paraj. só. és csak egyszer forraljuk fel. f szereket. és a levet felére beforraljuk. 15 dkg szalonnab rke. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát.5 dkg liszt. só. petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. 20 dkg sárgarépa. borjúérmékhez. Rántást pirítunk sötétbarnára. pár szem fekete bors. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. kissé együtt pirítjuk a rántással. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 30 dkg gomba szára. 1/2 citrom. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. Miután a mártás megs r södött. a vajat apró darabonként. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg. nehogy a tojássárgája darabos legyen. 1 dl hallé. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. 1 gerezd fokhagyma. 10 dkg vöröshagyma. Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . fehérborral. Rövid lére bef zve. 2 dl paradicsommártás. 20 dkg champignon gomba. és simára keverjük. illetve amíg a kell s r séget eléri. sózzuk. karfiolhoz tálaljuk. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. Tojásételekhez. 1 dl tejszín.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 dkg fehérrépa. 1/2 dl fehérbor. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. Ha s r . felöntjük fehérborral. sóval. és a fehérboros mártáshoz keverjük. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. 3 dkg vajat felolvasztunk. bors. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. Finom sz r n átsz rjük. 8 dkg vaj. felöntjük a vörös borral. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. törött borssal és kevés szardellapürével. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. 3 dl barna mártás. 5 dkg zöldpaprika. 3 dl vörös bor. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. citromlével ízesítjük.

vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. gyenge halványsárgára pirítjuk. só. sem túl s r nek kell lennie. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. és kih lésig jégszekrénybe tesszük.5 órán keresztül. kavargatva addig forrósítjuk. libamájhoz. halakhoz. Ezen kívül különböz raguk. míg az ecet elpárolog. Adjuk hozzá a borsot. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. öt liter kész mártást kapunk. vágott tárkonylevél és metél hagyma. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. só. mártásokhoz. G zölg vizes edénybe állítjuk. addig kevergetjük.5 óra hosszat. 1. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. 2 ek. Felöntjük csontlével és konyakkal. só. majd a finomra vágott metél hagymát. Felhasználjuk többek között: madeira. a gyöngyhagymát. Ebb l a mennyiségb l kb. s r péppé f zzük. Sokféle ételhez használható alapmártás.5 dl borecet. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. megsózzuk. ecetet. mert ez az ízét megváltoztatja. A bes r södött mártást sózzuk. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. borsozzuk. hozzátesszük a paradicsompürét. felforraljuk. csipetnyi szerecsendióreszelék. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. portói. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga.akár hidegen.5 mk. diable. A mártásnak szép simának. 2 dl csontlé. 5-10 percig forraljuk. 2 ek. 1-1 ek. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. és használatig hidegre tesszük. 1/2 liter fehérbort. A kész mártást finom szitán átsz rjük. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. és lassú forralással f zzük kb. 0. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. illetve addig. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. Fehérmártás 3. 2 tojássárgája. 12 dkg vaj. szárnyasokhoz. citromlevet öntünk hozzá. megsózzuk. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. visszatesszük a csendes t zre. 1 dl tejszín. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet. Vadhúshoz is kínálhatjuk. 0. újból felforraljuk. 2 dkg liszt. Keverjük bele a tejszínt. borsozzuk. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. húsokhoz. sonkához. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. hideg vízzel.) liszt. 1 ev kanál liszt. akár melegen. bors. vajdarabokat teszünk a tetejére. sötét szín nek. Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj. felöntjük 2 liter fehér alaplével. de nem sütjük. Leh tjük. Hozzáadjuk a lisztet. f zzük még 2 percig. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. fines-herbes. citromlé. cherry. g z fölött fakanállal habosra keverjük. beletesszük szerecsendiót. amíg a kívánt s r séget eléri. konyak. 4 dkg (2 ek. salpikonok. borsozzuk. 0. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. 10 dkg champignon gomba.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt.vagy áfonyadzsemet. különböz tojásételekhez. 1. Ha kell en habos. hideg húsokhoz . fehérbors. Fehér rántást készítünk. Robert. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. (besamel)(s r ) Klemi 75 . ha szükséges sózzuk is. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. sem túl hígnak. Fehérmártás 2. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük. és lassú forralással f zzük kb. az összemorzsolt gomba szárát. sózzuk. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek.5 l tej. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. só. vagdalékok köt anyagaként. ribiszke. provencale stb. Fehér mártás 1. rölt bors. 3 szem gyöngyhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. amíg egészen átfehéredik. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. A t zr l levéve. sózzuk.

mustárt. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. akár szeletelve. a majonézmártással jól összekeverjük. bors. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. cukorral. cukor. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. fehér törött borssal. borssal. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. borssal. parajpürével zöldre. petrezselyem zöldje. 1/2 dl tejszín. és habver vel keverjük. 2 dl aszpik. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. cukor. borjúlábhoz. Hideg halakhoz. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. törött borsot. worchester-rel ízesítjük. só. paradicsompürével rózsaszínre. só. mint a majonézmártást. Ismét olaj jön hozzá. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. cukor. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. 5 dkg uborka. olajjal. bors. petrezselyem zöldje. 1 dl tejföl. 1 csomó kapor. jégre tesszük. akár egészben. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. 3 f tt tojás. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. borssal. 1/2 dl fehérbor. De színesíteni is lehet.5 dl gyenge borecetet. 1 dkg vöröshagyma. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. 10 dkg torma. bors. citromIével ízesítjük. 1 kanál ecet. 1 db zsemle. Ha s r volna. és úgy vonjuk be vele a halételeket. kevés ecetet csepegtetünk bele. citrom. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. tárkony. habver vel jól összekeverjük. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. 1/2 citrom. mindaddig. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. só. 2 ev kanál s r paradicsompüré. saláták elkészítéséhez használjuk. Halakhoz. pudingok. levesszük a jégr l és vékony sugárban. megízesítjük sóval. 1/2 citrom. 2 ev kanál liszt. mártást kapunk. Hideg húsokhoz adjuk. folytonos keverés mellett. Klemi 76 . bors. 1. tárkonyt. ecettel összekeverjük. 3 gerezd fokhagyma. tárkony. Hideg halszeletek bevonására használjuk. bors. és kever tálba tesszük. Ha s r volna. amíg egy kissé megolvad. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. sóval. 2 dkg mustár. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. hozzáöntjük az olajat. bors. pl. és kevés húslevessel hígítjuk. kevés cukorral. porcelán tálba tesszük. Sóval. ecet. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. 2 dkg capri. tekercsek alapjául szolgál. hagymát. citrom. citromlével. sóval. megízesítjük citromlével.5 dkg cukrot. ecet. só. só. húsokhoz adjuk. 3 dkg szarvasgomba. 1 dl olaj. sót. 1 ev kanál mustár. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. Ha nagyon s r . só. cukor. Húsételekhez adjuk. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. uborkát. amíg majonéz vastagságú lesz. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. cukorral. hozzáadunk 2. kevés vízzel hígítjuk.

fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. mustárral. Majonézmártás 2. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. tojásételek és halak bevonására használjuk. mustár. az apróra vágott caprit. amíg össze nem áll. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. habver vel keverjük. 1 dl tejszín. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. és amikor keményedik. hideg sültekhez adjuk. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. el ször csak cseppenként. S r mártást kapunk. amit kevés porcukorral. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. borssal. só Elkészítés: Fontos. só. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. 1 dl tejszín. ezen úgy segítünk. 2 dl fehérbor. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. fehérborban rövid lére pároljuk. citrom. 10 dkg torma. a porcukrot. törött bors. Klemi 77 . Ezt a mártást szárnyasok. amíg újból szép sima nem lesz. citromlével. amit l az egész anyag kisimul. 5 dl majonéz. és utána tovább folytatjuk a keverést. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. sóval. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez.5 dl tejszín. citromlével vagy ecettel hígítjuk. de amikor már keményedni kezd. fényest színt kap. cukor. Ha már vajkeménység . 1 kis kanál ecet. cukor. 3 dkg mustár. citromlével és pár csepp ecettel. hozzáadjuk a mustárt. megsózzuk. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. csipetnyi borssal. tejszínnel hígítjuk. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. cukorral izésítjük. mustár. keverésnél hamar összefut. akkor utánízesítve. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. kevés törött borssal ízesítjük. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. s amikor ez jó kemény. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. 1/2 citrom. és sz rszitán áttörjük. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. sóval. 3 tojássárgája. Télen. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. 4 dkg capri. Hideg vadhúsokhoz. Keverés közben el fordulhat. Miután ez a mártás alapmártás. majd ha a mártás s r södni kezd. 1. 1 dl olaj. cukorral és citromlével. nem keveredik a tojássárgával. 2 ev kanál mustár. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. F tt tojások. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig. 5 dkg kaviár. Majonézmártás 1. só. mert a túl hideg olaj. törött bors. húsok bevonására használjuk. F tt hideg húsokhoz adjuk. Ha a mártás közben túl kemény lenne. cukorral ízesítjük. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. Habver vel folyton keverve. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. Ha több tojásból készítjük. citromlé. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. Ezen úgy segíthetünk. nagyon vékony sugárba önthetjük. Ha a majonézmártás összefutna. megízesítjük sóval. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. és habver vel gyorsan keverjük. só. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. Ha az összefutott majonéz. só. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. 1 kiskanál mustár. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. hal-. forró vízzel sem áll össze. ha az olaj a hidegt l zavaros. ♦ Hozzávalók: 1. miután készre kevertük. hogy az olaj kicsapódik. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. 1 citrom. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. Majonéz. 1 dkg tárkonylevél. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. rákmajonéznek a köt anyaga. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval.

tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. törött borssal. 2 dkg mustár. 4 tojás. bors. Hideg spárgához. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. fahéj. petrezselyem zöldje. mert ez adja meg a jellegét. 1 dkg capri. 1/z citrom. kevés vízzel hígítsuk. citromlével ízesítjük. 1 csokor petrezselyem. szarvasgombaporral ízesítjük. azt is keverhetünk hozzá. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. salátaöntetként. zöldpetrezselyem. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. A meghámozott ecetes uborkát. nyers gombasalátához kínáljuk. borsozzuk. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. borjúlábhoz. 1 hagyma. cukorral. 1. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. 5 dl szárnyas-alaplé. és krémesre beforraljuk. leh tött. citromlével ízesítjük. hagyjuk kissé kih lni. cukorral. 1 dl ecet. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. bors. vöröshagymát. és ha van szardellapasztánk. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. de nagyon ízletes bevert tojással. só. a caprit. cukor. Utánízesítjük. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. sóval.5 dl pezsg . caprit. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. mustár. A keményre f tt tojást. 2. cukor. metél hagymát. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. 1 gerezd fokhagyma. 12 borsszem. és sz rszitán áttörjük. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. borssal. 1 dl tejszín. szerecsendió. paprika. só. Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. ecetet és megízesítjük sóval. és csak a legvégén sózzuk. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. 3 dkg mustár. citromlével ízesítjük. cukor. 2 dkg capri. currypor. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. fél dl tejföl. bors Elkészítés: A krémsajtot. 5 dkg vöröshagyma. A majonézbe mustárt keverünk. a megmosott snidlinget. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. 1 dl olaj. só. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. 1 dl tejszín. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. és tálba tesszük. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. mustárt és kevés citromlevet. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. tárkony. 1 tojás. és a mártásba keverjük. Párolt zöldségekhez. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. mert jó ízt ad a mártásnak. Hozzákeverjük az olajat. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. hideg f tt marhahúshoz adjuk. Ha túl savanyú. törött bors. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. cukor.5 dl fehérbor. Ha kih lt. só.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. tejszínnel elkeverjük. és végül hozzákeverjük a leforrázott. F leg halhoz kit n . só. cukor Klemi 78 . 1 dl fehérbor. tárkonylevél. 4 dkg túró. 2 dl pezsg . fehérborban rövid lére lepároljuk. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. sóval. sózzuk. articsókához. és annyira beforraljuk. f tt halakhoz. 8 dkg liszt. 3 dl majonézmártás. 1 csomag snidling. borjúfejhez. Els sorban roston sült halakhoz illik. húsokhoz. 1 dl fehérbor. citrom. 1 ecetes uborka. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. tárkonyt. 1 csomó snidling. kicsavart tormát. 10 dkg torma. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. majonézmártásba tesszük. egy kevés cukorral.

mustár. bors. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. Vinaigrette ♦ 2 ek. mustárral. 2 dkg vajból. só. Ha f tt húshoz készítjük. A megmosott parajt. lesz rjük. hideg articsókához. Hideg spárgához. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. és finom sz rszitán áttörjük. Cukorral. Jól kikeverjük és megsz rjük. 2 f tt tojássárgája. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. kevés cukorral ízesítjük. Végül hozzáadjuk az olajat is. jól kicsavarjuk. a cukorral. ♦ Tartármártás. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. cukor. 1 dkg tárkony. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. majd habosra kikeverjük a mustárral. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. csíp s mustár. Ha s r volna. 1 ek. bors. 1 ek. 1 ev kanál olaj. sóval ízesítjük. 1 dl tejszín. cukor. sót. sóval. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. törött bors. 1 kiskanál mustár. só. majd a majonézhez keverjük. 1 dl tejszín.A Drótpostagalamb recepttára 93. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. 2 db szardellafilé. az ecettel. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. mustár. 2 dl tej. 3dkg paraj. A szardellafilét. 2 dkg vöröshagyma. a sóval meg a tejföllel. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. borsozzuk. 2 dkg tárkony. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. lassan hozzáadjuk az olajat. hideg vízzel leh tjük. 1/2 citrom. Többnyire salátákhoz használjuk. 1/2 dl tejszín. 3 dl tejföl. halakhoz. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. borecet (vagy tárkonyecet). Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. zöldpetrezselymet. hideg tojásételekhez adjuk. hideg halhoz. sárgájukat kikaparva. folytonosan kevergetve. borsot. só. 1/2 dl fehérbor. só. bors. olívaolaj. törött borssal és citromlével ízesítjük. cukorral. só. Párolt zöldségekhez. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. 1 dl fehérbor. fehérborral. Klemi 79 . 2 kiskanál porcukor. cukor. mustárt. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. csipetnyi cukorral. A majonézmártást megízesítjük. 1/2 dl bor. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. kevés tejszínnel hígítjuk. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. mustárt keverünk. töltött tojásokhoz. Rántott húsokhoz. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. só. hallével hígítjuk. villával összetörjük. Ha nagyon megs r södik. 2 dkg f tt paraj. só. kissé meghígítjuk tejszínnel. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. 1 csomó petrezselyem zöldje. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. mustár. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. A t zr l levéve kih tjük. mint a ravigote mártás. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. salátákhoz mártásnak adjuk. csak tojás nélkül. sóval. Sózzuk. Hideg rákhoz. 1 dl fehérbort. fél dl tejföllel felhígítunk. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. citrom. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. borssal. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. cukrot. 2 dkg vaj. tejszínnel vagy vízzel. bors. ha halakhoz adjuk.

30 dkg liszt. Egyáltalán nem pirítjuk meg. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. s tálaláskor az elkészített halat. 1 gerezd összezúzott fokhagyma. 8 g sót. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. citromlevet adunk hozzá. 3 g törött bors. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. megsózzuk. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . halakhoz szolgálják fel. tálbansült tojásételt. Jól összekeverjük. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. Szendvicsek készítéséhez használjuk. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. keverjük. borjúvel t végigöntjük vele. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. kevés mustárt. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. a rántást sötétbarnára pirítjuk. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. 30 dkg liszt. az összezúzott fokhagymát. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. és használatig hideg helyre tesszük. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. Szendvicsek készítéséhez. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. Mártások s rítéséhez használjuk. hogy a liszt ne maradjon nyers.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. bechamel) használjuk fel. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. rúdalakra formázzuk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. vagy roston sült húsokhoz. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. ezt csak addig pirítjuk. inkább a t zhely szélén. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. 30 dkg liszt. 3. A finomra vágott vöröshagymát. különböz meleg mártások ízesítéséhez. 1 g törött borsot. A megf tt halat. 12 g só. borsozzuk.

majd hozzáadunk 30 dkg vajat. amíg kristálytiszta nem lesz. törött borssal f szerezzük. 1 dkg liszttel. 1 dl olajat. finom szitán áttörjük. gömböly re formáljuk. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. Szendvicsek készítéséhez. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. mozsárba tesszük. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. mozsárban apróra összetörjük. amíg jól összeáll. Szendvicsek készítéséhez. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. Ekkor kivesszük. A tetején képz d habot közben leszedjük. s otthagyjuk. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. roston sült angolos húsokhoz használjuk. id nként megkeverve addig pirítjuk. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. snittlinget. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. sóval. ha 1-2 dkg vajjal. 1 gerezd fokhagymát. 2 szardellafilét. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. Sóval. Kenyérre kenve. Sóval ízesítjük. rákleves színesítéséhez használjuk. citromlével ízesítjük. retekkel fogyasztjuk. zöldpaprikával. 2 dkg parajt. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. kih tve apránként a krémhez keverjük. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. és hidegre tesszük. leh tjük. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. 2 f tt tojássárgáját. lesz rjük. Az egészet jól összezúzzuk. Rákmártáshoz. Megsózzuk. és finom szitán áttörjük. törött borssal. és forrásban lev vízbe tesszük. és használatig hideg helyre tesszük.A Drótpostagalamb recepttára 93. ollókat. 1 dl tejjel besamelt készítünk. Szendvicsek készítéséhez. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. hideg húsokhoz használjuk. hozzáadunk 2 kis uborkát. Klemi 81 . Ha kih lt. amíg zsírjára pirul. megfagy. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. jól összekeverjük. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. 1 kanál caprit. Ha felforrt. majd megsz rjük. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. paradicsommal. Szendvicsek díszítéséhez használjuk.

15 dkg füstölt. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. hámozzuk meg. 6 dkg vaj. 2 tojás. egyéb zöldségeket. F zzük meg a rizst sós vízben. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát.5 dl burgundi vörösbor. só. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. majd szórjunk rá lisztet. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. F zzük meg a tojásokat. 20 cl olaj. só ♦ A levéhez: 3 l víz. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. 3 dl húslé. petrezselyem. forraljuk fel. kössük össze spárgával. könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. rizst. El z este áztassuk be a babot. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. 1 ek. Sz rjük le. 1 szegf szeg. f szereket. öblítsük le hideg vízzel. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. csomagoljuk ki a konyharuhából. kakukkf ). Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. Gyakran keverjük meg. 1 mogyoróhagyma. fokhagymát. vágjuk apróra. míg megpuhul. 3 hagyma. tojást. de ne tegyük a h t be. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. húsos szalonna. Ha felforrt. passzírozott paradicsomot. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. 1 ev kanál petrezselyem. 3. nedves konyharuhát. szedjük ki a sárgáját. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. tegyük bele a káposztát. Klemi 82 . lassú t zön 1. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. Hidegen tálaljuk. 1 citrom. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. só. 1 csipet szerecsendió. 150 g zsemlemorzsa. Lefedve. 8 tojás. bors. Tegyük tálba. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. 100 g érett paradicsom. 2 babérlevél. 1 gerezd fokhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. Csepegtessük le. 80 g hagyma. 1/2 l tej. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. 10 cl majonéz. liszt. öntsük fel 3 l hideg vízzel. f zzük. 1 szelet szalonna.5 órán át. az egészet burkoljuk a konyharuhába. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. Tegyük bele az articsókát is. pirítsuk meg az olívaolajban. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. 1 vastag szelet sonka. 1 hagyma. Pároljuk 5 percig kevergetve. f szerzöldség (babér. Törjük össze a fokhagymát. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. sz rjük le és vágjuk apróra. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. 1 csipet cayenne-i bors. 50 g rizs. Szedjük ki a szívüket. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. 500 g spenót. 80 g zöldbab. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. 1 ág kakukkf . Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. Tegyük rá a káposztaleveleket. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. 1 csipet kakukkf . 1 ev kanál olívaolaj. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. 2 gerezd fokhagyma. 3 gerezd fokhagyma. Keverjük jól össze. Szedjük le az articsóka küls leveleit. 2 pohár száraz fehérbor. 3 ev kanál olívaolaj. só. 1 citrom. 3 ág zsálya. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. Ha kész. 1 cs. Sz rjük le.

F zzük lobogó vízben 10 percig. 1 hagyma. só. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg.5 kg érett paradicsom.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. Pároljuk további 10 percig. Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. Mély tálkában összevegyítjük a bort. közékeverjük a csigát. Ízlés szerint sózzuk. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . 10 dkg zsemlemorzsa. F szerezzük. olajjal megkevergetjük. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. 6 tojás. 15 dkg csigakonzerv. Süssük zsírjára. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Ha a lé fele elf tt. 1 ek olaj. kiszedjük a f szerköteget. dobjuk ki a f szert. a meghámozott. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. felöntjük a húslével. 5-10 percig sütjük. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. 1 kisebb vöröshagyma. Vágjuk kis kockákra a szalonnát. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. könnyedén keverjük át. Megpároljuk benne a kicsumázott. só. majd beleöntjük a mártásba. a lereszelt sárgarépát. bors. petrezselyem. 30 cl tejszín. hagymát. Melegen tálaljuk. só. elkeverjük vele úgy. 0. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). kakukkf . ahogy hagyományos rántottát készítünk. f szerköteget. sózzuk. szerecsendió Klemi 83 . A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. és süt lapra téve kb. langyos vízzel.A Drótpostagalamb recepttára 93. kakukkf ). összekeverjük. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. 5 dkg vaj. sót. A gombafejeket alaposan megmossuk. a zsemlemorzsával. só. kevés sóval és borssal. 1 gerezd fokhagyma. Megkeverjük. 200 g reszelt sajt (gruyére). 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . 200 g friss húsos szalonna. 1 ek zöldpetrezselyem. cukorral megszórt paprikát. és visszatesszük a süt be. Öntsük hozzá a lecsót. borsozzuk. bors. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. Verjük fel a tojást. borsot. 3 ek. 4 szelet húsos szalonna. 2 dl száraz fehérbor. rölt bors. 5 dkg vaj. hagyjuk takarékon az edényt. hogy összeálljon a töltelék. hozzáadjuk a zöldségmasszához. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. borral. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. A puhára f tt babot lesz rjük. babérlevél. beleszórjuk a kakukkfüvet. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. a vajon megpirítjuk. megpároljuk. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. csipetnyi édes pirospaprika. A csigakonzerv levét leöntjük. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. enyhén sózzuk. borsot. kevés kakukkf . kb. Vigyázzunk. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. paradicsomot. felszeletelt. apróra vágott petrezselyem. borsozzuk. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. 1 kávéskanál kristálycukor. 2 gerezd zúzott fokhagyma. fed nélkül még 15 percig f zzük. 1 köteg f szerzöldség (babér. Ital: fehérbor. késhegynyi sót. hogy meg ne piruljanak. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. és deszkán apróra vágjuk. Csepegtessük le. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. 2 cikk fokhagyma. olívaolaj. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. készítsünk bel le lágyabb rántottát. 4 paradicsom. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. 1 közepes nagyságú sárgarépa. borsozzuk. megszórjuk liszttel. 10 cl olívaolaj. 1 gerezd fokhagyma. 1 babérlevél. hozzáadjuk a fokhagymát. megf szerezett.

néhány szem bors. darabka szerecsendió. só.5 kg kicsontozott sertéslapocka. kivesszük a kever b l. 1. 50 g reszelt parmezán. és kívánt s r ség re f zzük. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ezután el veszünk 2 serpeny t. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. Vágjuk a sonkát kis kockákra. f zzük sós vízben 15 percig. lefödjük káposztával. 2 dl tej. borsozzuk. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. 2 dkg liszt.) Felforraljuk a vizet. összesen 3 órát f zzük. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. Ha már elég porhanyós a tészta. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. 2 sárgarépa. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. 1/4 l tejszín. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. Vágjuk vékony karikára. 1. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. 1 szelet nyers sonka. csipetnyi só). szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. hogy a folyadék elpárologjon. sózzuk. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . öntsük le a tejszínnel. megszurkáljuk. Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. 1 dl víz. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. hozzáadjuk a vizet és a tojást. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. feloldjuk benne a 3 leveskockát. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. 1 babérlevél. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. bors. majd felöntjük tejjel és f zzük. só. Borozzuk meg és fedjük le. s folytatjuk a f zést. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. sózzuk. 7 dl száraz fehérbor. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. 25 dkg vaj. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. szórjuk meg a sonkával. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. Sz rjük le. borsozzuk. és ha kih lt. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. 2 dkg vaj. Gyakran kevergessük. só. a vajat és megsózzuk. 8 dkg reszelt sajt. Süssük 10 percig forró süt ben. kevergetve. 3 tyúkleves kocka. és a sertéshúst. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. Keverjük bele a maradék vajat. Ha jól összekevertük. 2 szál jó min ség kolbász. majd adjuk hozzá a sonkát is. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. F zzük 20 percig. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. a tálon elterítjük a káposztát. majd helyébe tesszük a kolbászt. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. 50 dkg császárszalonna. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. 10 dkg szalonna. hozzáadjuk a fehérbort. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. 3 szegf szeg. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét.5 dl olaj. kevergetjük. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. s még negyed órát. 250 g gyöngyhagyma. süssük meg egy serpeny ben. Közben megf zünk 4 pár virslit. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. Tálaljuk melegen. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. 7 dl víz. Az edényt lefedjük. 250 g nyers sonka. 1 db tojás. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. Süssük egy percig. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. vajon megpirítjuk. és ráöntjük a káposztára. és lágyan golyót formázunk bel le. er s t zön 5 percig forraljuk.

2 db egész tojás. amíg a vaj elolvad a tetején. Kikenjük vajjal. ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. majd takarékra téve. 5 dkg vaj (vagy margarin). a f szerköteget kidobjuk. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. Aki szereti. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. vagy lábast. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. csepegtess rájuk citromlevet. megszórom apróra morzsolt vajjal. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. és lecsöpögtetett spárgát. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. szerecsendió. fokhagymát. öntsük rá a maradék húslevest. 1 púpozott ek. só. 6 dl tej. 1 hagyma. Ezután az el melegített forró süt be tolom. f szerköteget. tárkonylevél). A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. citromlé. f szerköteg (1 póré fehérje. és már csak addig pirítom. s b séges olajban süsd pirosra. amíg csak tart a hozzávalókból. rölt bors. forgasd lisztbe. turbolya. 1 szegf szeg. 2 l vízben f ni tesszük a répát. kevés zellerlevél. lisztb l fehér rántást készítünk. 50 g gomba apróra vágva. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. 1 mokkáskanál törött fekete bors. sózzuk. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. Gombafejek. ha kell. Csöpögtessük le. apróra vágott petrezselyemmel. Süssük további 15 percig. Szórjuk meg a maradék sajttal. Fölül természetesen utoljára tejfelt. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. kakukkf . el veszünk egy mély tálat. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. % percig f zzük annyi vízben. 20 szál spárga. Tálalás el tt még megborsozzuk. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. 5 gerezd fokhagyma. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet.módon ♦ Gombafejek. petrezselyem. a fokhagymagerezdeket megtisztítom. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. só. és apróra vágom (nem zúzom). vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. illetve addig. amennyi ellepi. Ekkor sózd. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. 1. Orly. mártsd sörtésztába. megszórjuk vágott f szerekkel. osszuk szét négy kis. szeletekre vágott tojást. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát.5 dl tejszín. Ha már majdnem készen van.A Drótpostagalamb recepttára 93. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. 2-3 kanál tejfelt. amíg a teteje szép pirosra nem sül. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. a szerecsendiót és a borsot. Ezután a tejet felforralom. és 20 percig süssük. A rétegezést addig folytatom. Kockákra vágva tálalom. a tányérján még külön is megsajtozhatja. késhegynyi reszelt szerecsendió. Klemi 85 . 10 dkg sajt. a lereszelt sajt 2/3-át. 2 kisebb sárgarépa. beleszórom a reszelt szerecsendiót. megsózom. olaj. 3 tojás. kevergetve bes rítjük. Vajból. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. és fedetlenül pirítom huszonöt percig. liszt. a tojást. A babot lesz rjük. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. A mártást összekeverjük a babbal. liszt. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. 75 g rizs. kivajazott t zálló tálba. sót. felforraljuk. 2 zacskó spárgaleves-por. 1 l marhahúsleves. 25 g vaj. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. majd ha kissé kih lt. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. Öntsük rá a keveréket. sörtészta. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. míg a burgonya és a tojás elfogyott. megsózzuk. bors. petrezselyem. A megf zött. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. Azonnal tálaljuk. 2 gerezd fokhagyma. 4 dkg vaj. bors. majd takarékon 1/2 órán át. 5-ös fokozaton. a levesport. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). szegf szeggel beszúrt hagymát. Tegyük t zálló tálba. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. 1 teáskanál só.

igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. még melegen meghámozzuk. Melegen tálaljuk. 300 g omlós tészta. 1 közepes cukkíni. és a burgonyára öntjük. öntsük rá a tejszínt. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. 4 dkg vaj. 75 g vaj. liszttel. 300 g paradicsomszósz. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. a szokásosnál er sebben borsozzuk. és fed nélkül. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. 100 g vaj. 250 g süt kolbász. 3 ek. majd keverjük össze a rummal. 130 g liszt. 45-50 percig. 1 tojássárgája. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. hogy nálunk fellelhet -e. 2 hagyma. szerecsendió. süssük meg világos szín re. 1 óra alatt puhára pároljuk. lecsepegtetett. megszórjuk a sajt felével. f szerezzük. forgassuk meg szezámmagban. Hámozzuk meg. itassuk le nedvszívó papírral. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. de nem pirítjuk meg. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. elmorzsolt kolbászt. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. még meghámozni sem kell. ízlés szerint sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. ha megf zzük). és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. Sóval. 200 g csirkemáj. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. pirulásig sütjük. El melegített süt ben kb. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. 10 dkg parmezán íz sajt. a megmosott. 1 cs. El melegített forró süt ben kb. Tálaljuk melegen. 4 vöröshagyma. babérlevéllel. majd süt ben megfonnyasztjuk. A rétegeket kissé megsózzuk. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. gyakorta megkeverve. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. 5 dl tejszín. 2 ev kanál olaj. Nem tudom. A süt tálban azonnal kínáljuk. 200 g tejszín. Klemi 86 . amíg mártásszer re be nem s r södik. amíg a teteje szép piros nem lett. és er s lángon fél óráig sütjük. 8 nagy nem szétföv krumpli. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. a kolbászos májhoz adjuk. az aljára terítünk egy sor burgonyát . 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. paradicsompüré. 50 g nádcukorszirup. elsimítjuk rajta a ragut. és a füstölt húst feltesszük f ni. bors. szórjuk meg a sajttal. bors A burgonyát héjában megf zzük. só.a teljes mennyiség felét-. só. só. törjük össze. ha kih lt. és már fed nélkül addig sütjük. borsozzuk. és beleterítjük a hagymakarikákat. 1 dl húsleves (lehet kockából is). olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. 50 dkg paradicsom. rá a felszeletelt paradicsom. 200 g hagymaszósz. apró kockára vágott csirkemájat. nem túl vékony karikákra vágjuk. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. petrezselyem. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. végül befedjük a maradék burgonyával. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. er s t zön addig f zzük. és néhány percig er s t zön pirítjuk. Amikor a hús félig megpuhult. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. 50 g szezámmag. fedjük be a paradicsomszósszal. 1 nagy fej hagyma. 100 g reszelt sajt. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat).

a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. 1. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . Megf szerezzük. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. 30 percig lassú t zön sütjük. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . 1** dl olaj. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. 5 dl sós vízben megpároljuk. 3 nagy paradicsom. só. Elhabarunk 4 tojást. borsozzuk. pirospaprika. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. 120 g vaj. 1 csokor petrezselyem. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. 15 dkg liszt. zsemlemorzsával. Sóval. Tényleg nagyon finom. 4 gerezd fokhagyma. borssal elkevert zsemlemorzsát. majd belemártunk 3 paradicsomot. 1 nagy fej hagyma. 1 fej fokhagyma. 3 ágacska bazsalikom. majd a süt ben 15 percig közepes.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. kakukkf vel. lisztben megmártjuk. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. Vizet felforralunk. Ezután. paprikát és cukkínit. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. Alufóliával lefedjük. 1 csokor zöldf szer. (Én nem teszek ennyit bele. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. bazsalikommal. 2 dl száraz fehérbor. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. borssal ízesítjük. sóval. F zzük 15 percig lefedve. Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. 2 nagy hagyma. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. 5 gerezd fokhagyma. feldaraboljuk. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. vagy tükörtojással. 3 tojás. majd öntsük fel a borral. A lisztb l. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. késhegynyi törött koriander. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. nagy lángon felforraljuk. ráöntjük a borral összekevert olajat. hogy szétvágunk 4 ostyát. A répát. 1 sárgarépa. adjuk hozzá a leveskockát. Önálló ételként. Az ostya. Süssük át süt ben. 2 mogyoróhagyma. A hagymát.kanál paradicsoms rítményt. Készítünk 4 tükörtojást. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. és olívaolajat használok. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. Készíthetjük úgy is. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. 50 g zsemlemorzsa. Rátesszük a maradék hagymákat. Vágjuk kockára a gombát. torzsáját kivágjuk. 1 húsleveskocka. és aranysárga ostyákat sütünk. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. bors. erre a tökszeleteket úgy. 8 szép kemény paradicsom. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat.A Drótpostagalamb recepttára 93. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. Nyolcadokba szeleteljük. töltsük meg a paradicsomokat. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. majd keresztben kettévágjuk. 35 cl fehérbor. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. Tegyük félre. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. és kuktában 1. a fokhagymát összezúzzuk. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. sózzuk. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. 0. A recept 8 adag el ételhez elegend . sóval és borssal. frissen sült hússal fogyasztjuk. majd egy kávéskanál pirospaprikával. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. bundás kenyérrel. 5 ev kanál olívaolaj. minden ostyára 1 tojást helyezünk. sóval. 3 percig pároljuk az egészet. 5 dl tej.) Klemi 87 . 8 kávéskanál zsemlemorzsa. hozzáadjuk a fokhagymát. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. a vöröshagymát kockákra vágjuk. majd az ostyákra öntünk bel le. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. 1 csokor petrezselyem. majd 5 percig hagyjuk f ni. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot.

kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. olaj. 2 padlizsán. paprikás mártás. 2 zöldpaprika. sózzuk. bors. A cukkínit. a sót és a borsot. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. A babérlevelet. só. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. borsozzuk. egy kevés vízzel felengedjük. 2 fej vöröshagyma. só. babérlevél. 100 g reszelt gruyére sajt. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. csak nem mikróban készitjük. 3 húsos zöldpaprika. egy 20 cm átmér j tésztaformát. bors. Végül öntsük rá a sóval. 1 padlizsán. borsozzuk. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. 1 gerezd fokhagyma. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. 1 doboz s rített paradicsom. A hozzávalókat megtisztítjuk. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. bors. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. babérlevéllel. 3 gerezd fokhagyma. T zálló tálat kizsírozunk. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. 10 dkg liszt. ráöntjük a lerakott tökre. vajat és krémsajtot. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. a tüd vagdalék másik felét. megsózzuk.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. fokhagyma. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk.vagy marhatüd . 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. 25 dkg paradicsom. és csipetnyi cukorral ízesítjük. 100 g krémsajt. A kuktába tegyünk az olaj felét. 1 tojás. a dióbelet. 200 g liszt. olaj. 4-5 ek. a s rített paradicsomot. Elkészítése azonos az el z vel. só. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. 3 közepes padlizsán. 1 dl olaj. tetejére ismét tököt. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. borsozzuk. a rántótésztába mártjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. 20 dkg rokfort. 4 zsenge cukkíni. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. Elkészítése azonos az el z vel. és forró zsírban kisütjük. kevés zsírban megpirítjuk. Alulra héjával lefelé fordított. 2 ev kanál s rített paradicsom. a fokhagymát. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. Ratatouille (francia lecsó) . borssal és tojással összekevert túrót. 100 g f tt sonka. Klemi 88 . A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. ♦ 3 közepes krumpli. bors Keverjük össze a lisztet. ismét tököt. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. só. Ratatouille 2. törött bors. só. jól összekeverjük. 1 gerezd fokhagyma. de lefedve. Ratatouille 3. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. 2. A tüd t a fél fej hagymával. hozzáadjuk a darált tüd t. só. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. A tésztával béleljünk ki. 40 dkg sertés. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. sózzuk. 25 dkg zöldpaprika. 10 dkg zsír. 2 db tojás. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. rölt bors. 80 g vaj.5 dl tej. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. 1 babérlevél. Díszítsük a szélét apró szem gombával. Közben legalább kétszer megkeverjük. 1 hagyma. csak nem mikróban készitjük. 2 babérlevél. A fele tejb l. 1 krumpli. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. megsózzuk. sóval megf zzük és ledaráljuk. és kissé átpirítjuk. Süssük 220 fokon 20 percig. 2 fej hagyma. 1 ev kanál dióbél. 1 zellerszár. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. erre a tüd vagdalék felét. A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. 1 tojásból. 75 dkg érett paradicsom. ízlés szerint cukor. Azután 5 percig állni hagyjuk. 150 g túró. 3 db paradicsom. 25 dkg vöröshagyma. és nem túl forró süt ben készre sütjük.

1 gerezd fokhagyma. 400 g paradicsom. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. itassuk le. Hozzáadjuk a babot. 1 diónyi vöröshagyma. só. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. 1 ev kanál zsemlemorzsa. Süssük meg a gombát is. szedjük ki a belsejét. 4 közepes cukkíni. 5 dkg vaj (vagy margarin). Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. A sonkát vágjuk apró kockákra. szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. de nem vágjuk fel. betöltjük a paradicsomok üregébe. borsot. 1/4l víz. só. és pároljuk. 5 dkg reszelt sajt. Töltsük meg vele a cukkínit.5 cm vizet. mozzarella. 2 nagy padlizsán. 2 ev kanál olívaolaj. hozzáadjuk a fokhagymát. egy ágacska rozmaringot és zsályát. tegyünk rá mozzarellát. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. rozmaring. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. F zzük 15. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. A paradicsomból készítsünk s r szószt. ♦ Elkészítési ideje: kb. 10 dkg zsemlemorzsa. Törjük át. 1 kis vöröshagyma. majd egy-két percig pirítjuk. A hagymát apróra vágjuk. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. ízlés szerint. bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. 1 hagyma. 1 gerezd fokhagyma. megpároljuk olajban. sót. fokhagyma. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab.20 percig. 100 g ricotta (olasz típusú túró). 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. ezzel tálaljuk. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. 4 nagy sampinyon. és ismét egy percig kevergetjük. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. El melegített forró süt be toljuk. Tegyük t zálló tálra. borsot és a ricottát. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. sót. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . megborsozzuk. 4 paradicsom. só. nehogy nagyon megbarnuljon. Sózzuk és borsozzuk. és ráöntünk fél csésze vizet. majd az egészet alaposan összekeverve. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. zsálya. locsoljuk meg olívaolajjal. Töltsük meg a töltelékkel. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. 30 perc.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. a három paradicsomot. 1 vastag szelet sonka. minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. 4 kis süt formát vajazzunk ki. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. Ügyelni kell arra. Megsózzuk. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. tegyünk minden gombafejre egyet. tegyük tálra. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. majd blansírozzuk. és törött fehér bors. 1 csokor petrezselyem. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. 1 csokor petrezselyem. oreganó. 60 g vaj. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. 1 csokor petrezselyemzöld. Ha kész. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. és addig sütjük. a paradicsomot (mindkett t felvágva). 1 ev kanál reszelt parmezán. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. A paradicsomokat töltésre el készítjük. és fed alatt néhány percig pároljuk. 2 ev kanál olaj. 2 tojás.

turbolyalevelek. Verjük fel a tojásokat a tejjel. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. 2 tojás. majd öntsük rá a massza másik felét is. akár melegen. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. adjuk hozzá a citromlevet. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. f szerezzük. 1 citrom. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. sót. csöpögtessük le. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. 18 languszta. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. 4 paradicsom. borsot. 8 paprika. akár hidegen. 1/2 l tej. turbolyát. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. adjuk hozzá a spenótot és paprikát. tegyük rá a rákdarabokat. só. 600 g spenót. Vágjuk kockára. ♦ ♦ Klemi 90 . 1 csokor friss zöldf szer. forraljuk benne egy percig a rákokat.A Drótpostagalamb recepttára 93.külön. öntsük rá spenótos keverék felét. csöpögtessük le.

vagy egy kis darab er spaprika. Olajozzunk meg egy süt lapot. Egy másik serpeny ben. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. bors. Locsoljuk meg az olajjal. répával. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. 250 g friss kagyló. hogy a héjuk kinyíljon. borsot. 20 cl tejszín. 2 ev kanál összevágott zeller. só. Sózzuk. A kagylókat forraljuk vízben. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. Reszeljük durvára a répát. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. fél l tejszín. süssük 3 percig. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. olívaolaj. majd vágjuk vékony szeletekre. durvára vágott mandulával. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. 0. 1 kisebb padlizsánt kockákra. Klemi 91 . Kenjük meg a tojással. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. és 15 percig gyenge lángon f zzük. 500 g hosszúmetélt. Süssük kb. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. 3 paradicsom héját lehúzzuk. borssal. 2 paradicsom. Tisztítsuk meg a tonhalat. 10 cl víz. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. míg sima tésztát nem kapunk. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. héj nélkül. paradicsomot. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. só. 2 dl fehérbor. sót és borsot is adunk hozzá. 4 endívia. Néhány percig fed nélkül is f zzük. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. sót. amíg a mártás be nem s r södik.5 teáskanál szárított bazsalikomot. egyenként 16 cm hosszút. 20 percig. petrezselyem. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. Osszuk el a paradicsomot rajta. majd sz rjük le. 50 g friss spenót.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. olívaolaj. Törjük össze a húsát. F zzük 10 percig sós vízben. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. fokhagyma. és kockákra vágjuk. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. szerecsendióval. 1 kg sárgarépa. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. 2 gerezd fokhagyma. 2 paradicsom. só. 2 ev kanál petrezselymet. Szedjük le a héjukat. Vágjuk fel a hagymát is. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. 1 tojás. 15 cl melegvíz. Díszítsük fekete olajbogyóval. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. 250 g vaj. Tabasco szószt. Amíg a tészta kel. sóval. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. 1 paradicsom. 3 tojás. 1 hagyma. 500 g tengeri halfilé. 1 csokor friss bazsalikom. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. F zzük öt percig forró sós vízben. Tegyük hidegre fél órára. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. Tabasco szósz. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. húzzuk le a paradicsom héját. 4 tintahal. és hat szál petrezselymet. Tegyük a rákhoz a spenótot. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. 60 g vaj. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. Nyújtsuk ki a tésztát. Lefedjük az edényt.

borsozzuk. Tegyük hozzá a tejszínt. Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. Ha szépen felment a tészta. paradicsommal és kaporszálakkal. vágjuk nagyon finomra. míg levét elfövi. 50 g vajon pároljuk meg. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával. Klemi 92 . Vágjuk a halat 1. vágjuk le a tetejét. Tálaljuk endíviával.A Drótpostagalamb recepttára 93. sózzuk.5 cm-es darabokra.

8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. zellert. Beh tve kínáljuk. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat. A mazsolát áztassuk langyos teában. tegyük be a h t be egy órára. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. Készítsünk majonézt. 3 dl majonéz. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. 2 mangó. locsoljuk meg a mártással. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. Keverjük össze. rölt bors. zellergumó. 1 papaya. vágott petrezselyem. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. borssal. el z + 50 dkg f tt cékla . 2 savanykás alma. savanykás alma. jól lecsepegtetjük. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. Vágjuk csíkokra a papayát. szórjuk meg a cukorral. pár szem dióbél. 4 ev kanál mogyoróolaj. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. Vágjuk kockára a szalonnát. negyedekre vágva. dióbéllel. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. és id nként keverjük meg. 2 gyöngyhagyma. néhány salátalevél. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. bors. 2 passiógyümölcs. mustárral. 8 dkg mazsola. só. vágjuk kockára. 2 kecskesajt. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . 2 nagyobb. karikákra a kumquatot. A mangót vágjuk csíkokra. beleforgatjuk az endíviát. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. vékony csíkokra vágjuk. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. só. mogyoróval. Az almát hámozzuk meg. 1 kk. beleöntjük az összekevert céklát. 4 ev kanál rum. vékony csíkikra szeleteljük. durva só. A kih lt. A zellert meghámozva. 1 dl ecet. Szedjük ki a papaya magját. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). zsírjában pirítsuk meg. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. 3 ev kanál barnacukor. mustár. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. 1 ek salátaecet. Megmossuk. 15 dkg füstölt húsos szalonna. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. Keverjük az almát. öntsünk rá citromlevet. meglocsoljuk majonézzel. Fedjük le. a zsírt öntsük le. keverjük a káposztához. sós vízben kb. 1 zöldcitrom. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. 2 gerezd fokhagyma. A vinaigrette-mártást elkészítjük. jól keverjük össze. A céklát korábban f zzük meg. Az almákat meghámozzuk. 30 percig f zzük. Beh tve tálaljuk. 1 citrom. A szalonnát öntsük a káposztára. 1 citrom leve.minden kockákra vágva. H tve fogyasztjuk. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. A dióbelet vagdaljuk durvára. mazsolával. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. 4 szelet kenyér. 8 kumquat. A káposztát tegyük mély tálba. ízesítsük sóval. A sajtot is vágjuk apró kockákra. fél citrommal lelocsoljuk. megszórjuk petrezselyemmel. 4-5 ek. Az endívia küls leveleit leszedjük. 1 dl vinaigrettemártás. vékony szeletekre a carambolát.A Drótpostagalamb recepttára 93. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. 1 ek. almát. vinaigrette-mártás.

bors. A borssal. Melegen meghámozzuk. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. megszárítjuk. meglocsoljuk a borral és a mártással. a citromlevet. Azonnal tálaljuk. és az elkészített mártásba forgatjuk. cukor. kih tjük. (nagy szem dughagyma). Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. 2 db kis citrom leve. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. 1 kk. karikákra vágjuk. Csak a tányéron sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. leöblítjük. 4 kisebb paradicsom. paprikával és sok borssal. majd forró olajban szépen megpirítjuk. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. megsózzuk. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. Végül lesz rjük. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. 25 dkg csavartmetélt. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. citromlével. metél hagyma. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. és rázogatva összevegyítjük. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. 2 ev kanál tejföl. közben a tálat megrázogatjuk. kakukkf vel. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia. A hagymát tálra szedjük. mustár. 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. 1. amiben sült. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. só. sózzuk. Ital: száraz fehérbor. rölt bors. és majoránnával megszórjuk. ecettel megöntözzük. só. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. a borsot.három óra hosszat állni hagyjuk. kakukkf . sóval. 1 közepes fejes saláta (v. bazsalikom. 15 percig pihentetjük.5 dl száraz fehérbor. 2-2 ek. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. mert a nyers gomba összeesik. 40 dkg füstölt hering. Adjuk hozzá az olajat. végül ráöntjük az olajat. a mustárt. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. majd ráöntjük a salátára. Két . A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. kígyóuborka). A gombát megtisztítjuk. és beh tve fogyasztjuk. só. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. de nem tovább. 2-3 centis csíkokra vágjuk. citromlével ízesítjük. borsozzuk. A paradicsomot felszeleteljük. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. Worcester-szósz. 3 dl aludttej. a sót és a borsot. 4 friss zellerszár. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. 5 dkg sajt. 2 nagy vöröshagyma. A zellert lereszeljük. cukorral. a maradék citromlével meglocsoljuk. majd vékony szeletekre vágjuk. 1 ev kanál citromlé. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. a sót. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. 2 ev kanál mustár. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. 4 ev kanál olaj. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. 1-1 csipetnyi rölt bors. 1 citrom. 0. 1 dl olaj. metéltet lesz rjük. és alaposan lecsöpögtetjük. és majoránna. bazsalikommal. olaj. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. lesz rjük. 20 dkg zeller. majd leh tjük. só. Jól leh tve tálaljuk. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. Pár csepp citromlével ízesítjük. Klemi 94 .5 dl Vinaigrette-mártás. 1/2 citrom leve. sóval. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. tejszín és olaj. Salátástálba összekeverjük az olajt. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. fél mokkáskanál édes pirospaprika. 1 adag francia mártás. Villával hozzákeverjük a tejfölt.

2 ek. 1 fej fodros level saláta. Melegítsük meg a mogyoróolajat. 10 cl tejszín. Tegyük rá a kagylót. 20 g vaj. 1 zellergumó. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. mogyoróolaj. só. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . Ha a káposzta túl savanyú lenne. 1 üveg mustáros majonéz. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. Tálaljuk frissen. a f szernövényeket. dekoráljuk a paradicsommal. a petrezselymet öntsük le az ecettel. só. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. 2 ev kanál cukor. 1 ev kanál lesz rt f z vizet. Egy tálban keverjük össze a hagymát. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. Rázzuk össze. zeller. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. Díszítsük a zöldf szerekkel. 1 mogyoróhagyma. olaj. Sózzuk. 4 ek. majd vágjuk vékony szeletekre. majd hagyjuk h lni. rölt paprikát. só. 1 nagy cs. citromlevet. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. 1 halászlékocka. olajat. 1 pár levél lollo rosso saláta. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. locsoljuk meg az öntettel. 4 megtisztított mogyoróhagyma. borecet (vagy tárkonyecet). 5 ev kanál olaj. 3 ev kanál olívaolaj. olajat.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsot. kapor.5 kg natúr kagyló konzerv. 300 g ementáli. Forraljunk fel 1. Tegyük bele a kagylót. 4 nagy sampinyon. F zés közben adjuk hozzá a borsot. A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . gombát és fokhagymát. A kagyló megf tt. 300 g koktélparadicsom. rölt bors. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. cukrot. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. Csepegtessünk rá citromlét. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. ha mindnek kinyílt a héja. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. olajjal és a kagyló levével. h tsük le. díszítsük avokadószeletekkel. öntsük le az öntettel. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. összevágott hagymát. 2 avokádó. csöpögtessük le. borsozzuk. 1 kávéskanál szárított oregano. bors Reszeljük le a zellert. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. csepegtessük le és hagyjuk h lni. petrezselyem. bors. Tegyük az avokadóágyra a salátát. 50 cl szarvasgombalé. lehet leg egészben. Beh tve fogyasztjuk. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. néhány csepp szarvasgombalevet. 2 közepes hagyma. petrezselyem. id nként rázogatva. 16 friss languszta. A f z vizet tegyük félre. 1 citrom leve. tegyük bele a langusztákat 4 percre. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. Ha forr. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. só. Az apróra vágott hagymát. 5 ev kanál tárkonyos ecet. Szedjük ki a farkukat. 1 gerezd zúzott fokhagyma. bors. keverjük össze. friss spenótlevelek. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. sót. mossuk át folyó csapvíz alatt. a paradicsommal és a kaporágakkal. Keverjük össze a majonézzel. egy csipet sót.

Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. bors Vágjuk apróra a hagymát. pároljuk 5 percig. 2 ev kanál olaj. A paradicsomot vágjuk félbe. 12. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. a megkapargatott sárgarépát. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat. futtassuk meg mogyorónyi vajon. A zöldbabot is lesz rjük. bors. amíg az. Néhány óráig h t ben érleljük. F zzük keményre a tojásokat. 1 fiola kapribogyó. és mély tálban összevegyítjük. 3. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. és csak tálaláskor töltsük a salátára. meleg.2 dl vörösborecet. majd lesz rjük. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. 15 dkg cukorborsó. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. 1 dl fehérbor. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. 50 dkg paradicsom. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. 2-3 csomó hónapos retek. megreszeljük. 1 dl vinaigrette-mártás. 2 doboz tonhal konzerv. 1 fejes saláta. 6 paradicsom. és 15-20 perc alatt megf zzük. majd beleöntjük a f tt burgonyát. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. Keverjük bele az ecetet és az olajat. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. reszeljük bele a kemény tojásokat. 20 g vaj. borsozzuk és forraljuk el a levét. 4 édes alma. 1-2 ek. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. 3 új sárgarépa. Süssük ki a vajban a májat. Tisztítsuk meg a májat. 6 dkg szardella. a turbolyalevelet apróra vágjuk. 6 tojás. Sózzuk. 1 csokor friss turbolya. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. a kakukkfüvet. 7-10 szál friss kakukkf . Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. 1 kockacukor. a citromlevet.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. 1 kis doboz sós ringli. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. só. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. 1 fej hagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. A megtisztított retket fölkarikázzuk. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. jól dolgozzuk össze. néhány szem olívabogyó. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. az apróra vágott fokhagymával. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. 1. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . tegyük félre. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. 1 kiskanál turbolyalevél. a közepére a zöldbabot tesszük. és a lecsurgatott. 1 adag francia mártás. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. 1 pohár fehérbor. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. metél hagyma. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. 1 kis fejessaláta. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. borssal. 1 ev kanál borecet. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. só. sóval. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. összekeverjük a francia mártással. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. Tálalás el tt újból keverjük meg. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. 10 ml Dijoni mustár. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. vagy vágjuk darabokra. a tonhalat csepegtessük le.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. 600 g f tt (savanyú) káposzta. Díszítsük néhány szál metél hagymával. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe.

bors. hideg vízzel leöntjük. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük. sóból. 2 ev kanál borecet. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. Ital: vörösbor. 100 g mazsola. olívaolaj (kukoricaolaj). 2 ek. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. majd ecettel. 3-4 friss zellerszár.és lencsesalátához is adható. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. olaj. 1 ek. 24 rákfarok. Készítsük el a vinaigrette mártást. 1 alma. olajjal. A paradicsomot leforrázzuk. meglocsoljuk salátaöntettel. a héját lehúzzuk. fél citrom leve. és a f szerekkel elkeverjük. kimagozzuk a körtéket. vágott snidling (metél hagyma). Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. 10 dkg rokfort. 5 cl olaj. borsból. apró kockákra vágjuk. 1 ev kanál ecet. 1 fej fodros saláta. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. Apró kockákra vágjuk. 1 ek. 3 dl majonéz. 2 szem gyöngyhagyma. bab-. nemcsak körtével. Vagdaljuk durvára a diót. 1 fejes saláta. borsozzuk. Klemi 97 . rölt bors. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. 1 kis cukkíni. bors. Meghámozzuk. vágott metél hagyma. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. A hagymát apróra. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra. Jól beh tve tálaljuk. 2 ek borecet. kettévágjuk.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. dió. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. sózzuk. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. burgonya-. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. a tejszínt. 1 ev kanál mustár. Villával nyomjuk szét a sajtot. a fél citrom levét. 3 ek. keverjük bele a konyakot. 1 órára tegyük félre a salátát. 1 citrom. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. Nagyon finom ám. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. bors. a zellert vékony csíkokra vágjuk. bors Tisztítsuk meg a salátát. a retket karikára vágjuk. A vinaigrette salátaöntet. vagy kimagozott nagy szem . Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli. 15 dkg zellergumó. a tetejét megszórjuk metél hagymával. illatos sz l vel is. kel. öntsük a salátára. Tálalás el tt beh tjük. pár szem dióbél. s a tetejére szeletelt diót hintünk. 250 g gouda sajt. só. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. konyak. beletesszük az összekevert zöldséget. Összekeverjük az egészet majonézzel.A Drótpostagalamb recepttára 93. retek. (Finom. metél hagymát szórunk bele. 2 cs. A gombát szeleteljük vékonyra. tegyünk ugyanígy az almával is. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. Beh tve kínáljuk. 2 dl tejszín. 2 nagy császárkörte. Készítsük el az öntetet a borecetb l. só. só. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. A salátát szedjük leveleire. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. só. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. olajból. fél citrom leve.

könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . Vágjuk össze a hagymát. rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsot. sót. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. kis er s mustár. kapribogyót. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. bors. Klemi 98 . kevés sóval. 1 dkg só. Forraljuk fel a bort a mustárral. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. lesz rjük. fél fej fejes saláta. de miel tt a víz újra forrna. f szerezzük. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. majd öntsük a káposztára. 3 ek. olaj. Enyhén sós. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. bors. ecetet. 1 szafaládé.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. borssal elkevert olajos salátalével). Hideg vízzel hamar leh tjük. Tegyük egy serpeny be az olajat. 2 fej hagyma. vágjuk karikára a szafaládét. só. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel. díszítsük turbolyalevelekkel. a zöldségeket kockára vágjuk. majd friss saláta levélen tálaljuk. 4 ev kanál salátaolaj. 2 ev kanál kapribogyó. salátaecet (2 ek. 3 db friss bazsalikom levél. olívaolajjal meglocsoljuk. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát. citromlé). 5 gerezd fokhagyma. Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. 20 dkg f tt spárga. 6 ev kanál olívaolaj. Forraljuk fel. só. majd osszuk szét tányérokra. majd öntsük ezt is a salátára.5 dl brandy. pár turbolyalevél. 1 ek. Hagyjuk állni 10 percig. 1 pohár zöldszilváni bor. Beh tve fogyasztjuk. 30 dkg paradicsom. 0.

40 cl tej. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. 1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. 1 ág kakukkf . majd hagyjuk kih lni. 150 g porcukor. Vágjuk vastagabb karikákra. Tegyük be a h t be. hogy krémszer legyen. 2 tojás. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. 1 pohár sör. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. 500 g túró. Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. 1 citrom. 1 ev kanál porcukor. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. Nagyon hidegen. ezt is keverjük a túrós masszába. 1 banán. 1 szegf szeg. Hámozzuk meg a banánt. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. szedjük ki a magházukat. vágjuk kockára. 3 tojásfehérje. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat.A Drótpostagalamb recepttára 93. fél l vörösbor. 2 ev kanál porcukor. fahéj. 250 g eper. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. tojást. vanília. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. a f szerek nélkül tálaljuk. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. 3 decit a szilva f z vizéb l. Öntsük le a körteszósszal. 100 g liszt. öntsük le a sz l s szósszal. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. 20+40 g vaj. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. 1 kávéskanál fahéj. Tegyünk félre kb. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. Tálalás el tt osszuk négyfelé. fél citrom leve. Verjük fel a tojásfehérjét. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. 6 levél zselatin. rölt bors. Adjuk hozzá a túrót. vágjuk darabokra. Klemi 99 . 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. míg szirupszer lesz. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. 20 cl vörösbor. 2 ev kanál méz. Keverjük csomómentesre. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. 2 citrom. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. 4 golden alma. Hámozzuk meg az almákat. f szerek. 2 tojás. Keverjük a hideg kompótba. karikákra vágva). Pároljuk puhára. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. Turmixoljuk le. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. Magozzuk ki. Hámozzuk meg a másik két körtét. 2 zacskó vaníliás cukor. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. Keverjük a tésztába. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig.

Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. melegítsük. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. 100 g porcukor. 1 csipet só. Süssük ki forró olajban. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. 15 cl tejszín. keverjük hozzá a tojássárgáját. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. puha vajat. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. Leh tve tálaljuk. Elég s r tésztát kapunk. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 tojásfehérje. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. Öntsük a bundás ananászra. hogy 2-3 mm vastag legyen. díszítsük meggyel. Ragasszuk össze kettesével. Forraljuk a tejszínt. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. Tegyük h t szekrénybe. 3 tojássárgája. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. melegítsük. 3 ev kanál tejszínhab. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. 4 tojás. 2 tojásfehérje. Melegítsük fel a tejet. 300 g gesztenyepüré. 6 tojás sárgája. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. 450 g félédes csokoládé. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. 2 ev kanál víz. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. 200 g nugát. 1 ev kanál mogyorólik r. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. Ha felolvadt. Olvasszuk fel benne a nugátot. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. 1 csipet só. és öntsük le a nugátszósszal. amíg be nem s r södik. 30 g cukor. 2 ev kanál rum. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. apránként adjuk hozzá a tejet. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . de ne forraljuk. cukrot. Tegyük h t be 3 órára. H tsük 3 órán át. Ha kih lt. 3 ev kanál rum. Adjuk hozzá a mazsolát. majd mártsuk meg a tésztában. vizet vagy sört. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. Ha langyosra h lt. Helyezzük el melegített tányérokra. tojásfehérjéket és rumot. 4 tojás. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. 1 kezeletlen citrom. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. forgassuk lisztbe. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. 1 pohár rum 1. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. Készítsünk karamellt a cukorból. 2 ev kanál rum. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. Öntsük le az angol krémmel. Öntsük alufóliára úgy. adjuk hozzá a tojások sárgáját. 50 g vaj. 3/4 pohár víz vagy sör. a gesztenyés krémmel. hogy össze ne ugorjon. 2.

Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. Vízfürd ben süssük 30 percig. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . Vegyítsük bele az epres masszát. Szedjük gerezdekre. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. majd az egészben hagyott eperszemeket. Eper. (Finom. beledolgozzuk a langyos tejet. gyenge t znél 15 percig sütjük. 40 g sovány túró. negyed l tej. Tálaljuk hidegen. 1 vaníliás cukor. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl tej. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém.5 dl rum vagy konyak. Kih tve. majd tegyük h t be másnapig. rászórjuk a piskótára. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. hogy épp csak megkapja a tetejét. a tejszínt és a maradék lik rt. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. kedvencem. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. Hagyjuk állni egy órát. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. megszórjuk 2 púpozott ek. majd megint egy réteg piskótát. Adjuk hozzá a zselatint. 75 dkg eper vagy szibarack. 100 g narancslekvár. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. 100 g sárga szín mazsola. 1 ágacska menta. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt. Verjük fel a tojásokat egy tálban. adjuk hozzá a túrót. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. 8 dkg kristálycukor. 3 tojás. 30 babapiskóta. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. 2 tojás. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. 40 g porcukor. ha kajszibarackkal készül. 2 narancs. 4 ev kanál rum. oldjuk fel. mazsolát és narancshéjat. 1 ev kanál porcukor. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. angolkrémmel. Beterítjük meglocsolt piskótával. 8 lap zselatin. Hagyjuk teljesen kih lni. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. a többit turmixoljuk le. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. fél citrom leve. 0. cukorral. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. 10 cl (déli) gyümölcslé. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. Tegyünk félre 120 g epret. 40 cl tejszín. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. majd hagyjuk h lni. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. Adjuk hozzá a citromot.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. 3 tojássárgája. Felverjük a tojásokat. és melegítsük kis lángon. 100 g porcukor. Ha már elég krémes. majd öntsük rá a tojásos tejet. 100 g tejszín. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. ráöntjük a gyümölcsre. H tsük legalább 4 órát. rá a krémet. 4 citrom. Tálaláskor borítsuk ki a formából.

6 banán. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. 50 g cukor. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. 5 ev kanál barnacukor. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. az ananászt vájjuk ki a héjából. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. Melegítsük fel ezeket. szedjük ki a magját. 1 citrom leve. 8 tojás sárgája. 200 g feketeribizli. 4 levél zselatin. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . majd vágjuk kockára. díszítsük a félretett gerezdekkel. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. Klemi 102 . magdalénát. hogy felforrnának. 4 tojásfehérje. H tsük ki. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. H tsük le teljesen. Tegyük legalább 3 órára h t be. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. 6 órára. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. 40 cl tejszín. Vágjuk 2be minden negyedet. 200 g mandarin. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. 200 g kivi. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. Díszítsük friss gyümölccsel. 2 ev kanál cukornádszirup. mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. ha már kih lt bennük a krém. Öntsük a kész kompótot tálkákba. banánt. és kevergetve f zzük 5 percig. majd süssük meg grillsüt ben. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. anélkül. 1/2 kávéskanál fahéj. 3 narancs. szedjük ki a magházát. 16 kis magdaléna (sütifajta). a másikba a kiviét satöbbi. locsoljuk meg a rummal és h tsük be. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. Keverjük össze a cukorszirupot. mártsuk meg benne a nyársakat. Hámozzuk meg a banánokat. amíg kifehéredik. vágjuk félbe a papayát. 2 ev kanál rum. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. 1 citrom. Ha bes r södnek. állítsuk ket hideg vízbe.A Drótpostagalamb recepttára 93. szórjuk meg a cukorral. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. 1 citrom leve. blansírozzuk. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. 60 g vaj. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. 1 kis ananász. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. Vágjuk össze az ananászt. 1 teáskanál gyömbérpor. 6 ek rum. vagy faszén fölött. csöpögtessük le. 2 papaya. 4 tojás. vágjuk darabokra. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. miel tt a kompóthoz adnánk. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. az egyikbe az eperét. citromlevet és f szereket. Locsoljuk meg citromlével. és a papayát. 1 teáskanál füstölt tea.

3 dkg vaj. keverjük össze a tejszínnel. a díszítéshez mandula. 2 ev kanál barna rum. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. megszórjuk porcukorral. vörösbor. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. 10 dkg méz. adjuk hozzá az ananászdarabokat. meghámozott. süssük meg benne az almát körös-körül. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. Amikor a cukor elolvadt. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. félbe vágott körtéket. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. El melegített tálra tesszük. gyújtsuk meg. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. magházától megtisztított körtét. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. ízlésesen elrendezve tálaljuk. Megszórjuk mandulával. 10 percig. citromléb l. és kis lángon f zzük kb. Tálaljuk melegen. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. 180 fokon süsük 15 percig. 1 citrancs. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. porcukor. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. Ha elaludt. félbevágott. felöntjük a fehérborral. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. amíg a körte puha nem lesz. 5 dkg vaj. nyitott süt ben. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. öntsük le a karamellel. Amikor karamellizálódott a méz. 2 dl. beletesszük a meghámozott. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). Olvasszuk meg a vajat. 2 narancs. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. cukorból szirupot készítünk. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük.2 kg-os ananász. 4 ek. gyújtsuk meg. 1 kis pohár rum. majd ráöntjük a körtékre. sz l . Vágjuk hosszában ketté a banánokat. locsoljuk meg a citruslével. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. Locsoljuk meg a rummal. 2 ek. Klemi 103 . Forrón tálaljuk. míg bes r södik. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. Mikor kell képp bes r södött. Azonnal tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. Keverjük habosra a tojást a cukorral. Ha elkészült. de ne forraljuk. id nként meglocsolva. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. 6 kanál cukor. 90 g cukor. rum. 1 kiskanál fahéj. 10 dkg cukor. 2 ek citromlé. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. sz l vel és ribizlivel díszítjük. a porcukorral egy teflonserpeny ben. 1 zöldcitrom. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. 1 csipet rölt vanília. 1 dl fehérbor. 5 tojássárgája. szegf szeggel ízesítjük. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. hozzáadjuk a vajat. 2 kiskanál porcukor. 2 dkg cukor. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. szervírozzuk. Tálalás el tt öntsük a banánra. 2 tojás. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. Melegítsük meg a rumot.

és kiborítva hagyjuk kih lni.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. Adjunk hozzá 60 g cukrot. 150 g málna. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. 30 cl hideg tejszín. 150 g szamóca. Szedjük ki a gerezdeket. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. keser csokoládéöntettel bevonjuk. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. úgy hogy a húsa egyben maradjon. fél vaníliarúd. Klemi 104 . 300 g cukor. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte. tegyük félre. majd öntsük le világos karamellel. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. adjuk hozzá a vajat és a rumot. Válasszuk szét a tojásokat. 7 dkg vaj. Tördeljük darabokra a csokit. keverjük össze a csokoládés krémmel. 2. F zzük ki a tejbe szaggatva. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. 2 ev kanál rum. 20 g vaj. Hámozzuk meg a körtét. Ha felolvadt. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. Csöpögtessük le a körtét. rum. Ha már hideg. H tsük ki. tegyük rá a megf tt habot. majd talpas poharakba osztom. 2 ev kanál víz. keverjük jól össze. majd lassan felengedve a borral. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. és bármilyen lecsöpögtetett. 3 tojás. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . fél citrom leve. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. Ezután a rumot is belekeverem. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki.A Drótpostagalamb recepttára 93. Kizsírozott. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. Tegyük az angol krémet tálkákba. Ha kih lt. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. 5 tojás. 3-4 ek. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. Osszuk szét tányérokra. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. 300 g cukor. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára.5 dl fehérbor. 20 dkg porcukor. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. kilisztezett tortaformában megsütjük. míg kifehéredik. 4 ev kanál tejszín. Vágjuk félbe. 150 g porcukor. 2 ev kanál rum. és kevés vízzel olvasszuk fel. jól leh töm. 100 g fehér csokoládé. szedjük ki a magházát. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. Hagyjuk kih lni. szedjük szitára. Verjük fel a fehérjét keményre. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. g z fölött s r krémmé f zöm. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga.

A körte olcsóbb. 150 g barnacukor. 4 ek. mert az gyakrabban van itthon. Meggylik r helyett szederlik rt használok. 100 g mazsola. 1 cs. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. Vigyázzunk. Csendes t zön.5 l tej. beleállítjuk a fügéket. (4 dkg) finomliszt. 2 ek. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. 4 banán. fed alatt fél óráig pároljuk. Azonnal tálaljuk. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. vaníliás cukros bort. és hirtelen ráöntjük a forró tejet. min ségi vörösbor. Keverjük össze a hozzávalókat. hamar odakap. szibarackkal is. (Nagyon finom. Vágjuk darabokra a banánt is. hozzáadjuk a lisztet. tálaljuk jégbe h tve. locsoljuk meg citromlével. zöld füge. 0. er s meggylik r. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát.) Klemi 105 . Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss. vaníliás cukor. Leh tjük. Öntsük le a meleg csokiöntettel. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. Finom még nem érett nektarinnal. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. lassú t zre állítva. 15 dkg kristálycukor. 6 tojás sárgája. Könnyedén összedolgozzuk. kóstoltam. 1 kk.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. 15 dkg cukor. Vájjuk ki a belsejét egy éles. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. ezzel gyakrabban készítem. állandóan keverve 1 percig f zzük. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe.5 rúd vanília. Kb. ízesítsük rummal és citromlével. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. T zállóban felforraljuk a cukros. A lecsöpögött levet tegyük félre. 10 cl rum.

2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. 1 ek. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. Kivajazott tortasüt be tesszük. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. Kimagozzuk a cseresznyét. beleöntjük a tejszínt. 0.5 órán át.5 vaníliarúd. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. 3/4 l tej. majd a papírt levéve. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. tegyük rá a citromhéjat. 25 cl cukornádszirup. 4 tojás. miel tt rácsra borítanánk. A tetejét takarjuk le fehér papírral. 150 g vaj. majd a rumot. 20 dkg kristálycukor. 25 cm-es tortasüt t. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. míg sima. 1 citrom. beleszórjuk a szilvát. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. 200 g vaj. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. lecsepegtetjük. cukrot. 15 dkg porcukor. majd a tojásokat hozzátesszük. 1 dl s r tejszín. fakanállal összedolgozzuk. sütjük. Kb. 0. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. ráöntjük a hideg krémet. sót. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel. mert sütés közben megemelkedik. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. kb. Langyosan. Kis lángon f zzük 20 percig. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. 1 citrom. 125 g liszt. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. 10 g só. sót. Készítsünk szirupot a vízb l. A tálat hideg vízbe állítjuk.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). 2 dkg vaj. körtéb l. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. Puhítsuk meg a vajat. míg a szirup aranybarnára pirul. Öntsük kivajazott zgerincformába. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. 4 tojás. 3 tojássárgája. Összekeverjük a lisztet. rumból és cukorból. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. 20 kockacukor. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. melegen egyaránt finom. El melegített süt ben. majd ráöntjük a masszát. Ha forrni kezd. 150 g cukor. a formában hagyjuk h lni. rum. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. cikkekre vágva kínáljuk. ha túlságosan barnulna. 0. úgy. tojást és két tojássárgáját. 20 dkg liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük a karamellt a süteményre. Tegyük bele a tésztát. El melegített süt ben közepes lángon 0. kimagozzuk. 125 g vaj. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. apró kockákra vágott barackból. egynem tésztát kapunk. és 1 órát pihentetjük. 20 percig sütjük. Kivajazunk egy kb. A sütés végeztével várjunk 15 percet. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. 1 tojás.25 l tej. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. rászórjuk a gyümölcsöt. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . Szórjuk bele apránként a lisztet. 70 g liszt. Kiszedjük. Apránként hozzáöntjük a tejet. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. a süt port. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. 3 tojás. Pihentessük egy órát. Hidegen. csipet só.

5 ek.-nyi tojásfehérjét. 35 dkg vaj. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot. A bef ttet jól lecsepegtetjük. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. 4 tojással. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg). 1.5 dl tejföl Klemi 107 . Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. keverjük jól meg. Belekeverjük a bef ttet. Hagyjuk kih lni. 3 egyenl részben. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. Tölthetjük is. majd a palacsintákat. 1. a festéket el ször 1 kk. er s kávé. szobah mérsékleten 1. 6 cl chartreuse-lik r. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. 4 tojás. 40 percig sütjük. Ha túl s r .és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. sötétre pirított karamellszirup. csipet só. de utána keverjük jól el. ajánlom. 15 dkg cukor. 1. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. Forrás közben már nem szabad kavarni. Ahogy s r södik. Azonnal. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. vagyis összeáll. sóval.) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. 5 dkg étkezési keményít . cukorral. cukor. 1-2 ek. Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk.2 dl meggylét. kikavarjuk. vagy 3 nagy brióst. Ekkor ízesíthetjük. 2 ek. Verjük fel. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. süssük 25 percig 180 fokon (6). míg olvadni kezd. A megmosott és szárazra törölt narancs. 1-2 mozdulattal elkenjük.2 dl meggylé. Ha nagyobb edényre van szükség. Azonnal szárad. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. 10 dkg liszt. Ha már kezd összeállni a massza. Töltelékhez: 8 ek.és citromlevet. összekeverjük a liszttel.5 dkg só. Középmeleg süt ben kb. letakarva.A Drótpostagalamb recepttára 93. testmeleg legyen és olyan s r . 75 dkg savanykás alma. Nagyobb tálban. a szirup kész.5 dkg éleszt . figyelmet kíván. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. Vajazzunk ki egy formát. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. Kevergetve megolvasztjuk. öntsük bele a tésztát. a buborékok nagyobbak lesznek. rum. 6 tojás. golyót formál. 1 ek. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. Csak egész langyos.5 óráig kelesztjük. ett l fényesebb lesz. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. cukor. kissé beforraljuk. míg a cukor teljesen felolvad. kétfelé vesszük a tésztát és kb. 10 db kockacukor. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. széles pengéj késsel. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. 1. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. 2 ev kanál vaníliás cukor. tej. feltekerjük és kettévágjuk. 1. 1. Beleöntjük a sz rt narancs. ez után már ne nyúljunk hozzá. Ételfestékkel festhetjük. hogy a kanalat bevonja. búzakeményít . Locsolgatva. 1 citrom. vízben jól feloldjuk. 2 ek. Ízesítése: pár csepp citromlé. 2 ek. forrón tálaljuk. 2 ek. magozott meggybef tt. 1 teáskanál süt por. (Tényleg finom. Beleöntjük a lik r felét. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. F zési ideje néhány perc. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. Adjuk hozzá az egész tojásokat.5 dkg vaj. 3 narancs. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. Készíthetünk bel le apró briósokat. a cukrot felforraljuk. 3 dkg kristálycukor. pár csepp vízzel locsoljuk meg. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. vagy tortalapáttal. de elkészítése igen nagy gyakorlatot. miel tt kiborítjuk a formából. és az edényt a t zr l levesszük. Kanállal felpuhítjuk a vajat. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t.

7 dkg lisztet. egy deci málna. 1 cs. el ször 10 deka cukrot. gyors. 15 dkg porcukorral kikeverjük. 250 g margarin. és ezt a peremet helyezzük a teli. A t zr l levéve egy percig még keverjük. mézzel megkenjük az almákat. és a tetejét elsimítjuk. 1 csomag vaníliás cukorral. tojásos. A tejb l. A süt t 180 fokra el melegítjük. és aranysárgára sütjük. és a habot a krém tetejére tesszük. és a kih lt tészta tetejére kenjük. és vízg z fölé tesszük. A maradék tejet felforraljuk. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. és melegen tartjuk. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. a f tt krémmel összekeverjük. Az almát meghámozzuk. 3 dl tej. 3 ev kanál kakaót és. édes keveréket. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. Körülbelül 75 deka epret megmosunk. hogy felolvadjon. 125 g porcukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 ev kanál ecetet. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. és kemény habbá verjük. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. 25 dkg margarint. A formában hagyjuk kih lni. 3 tojás fehérjét kikeverjük.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. lecsumázzuk. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. és forró (200 fokos. Dr. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. A habver t félretéve. 1 tojás sárgája. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. Megszurkáljuk és kb. majd kb.5 dl tej. 2 ev kanál liszttel. 11 dkg finomliszt. Oetker vaníliás cukor. 4 ev kanál cukor. 1/2 kávéskanál Dr. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. A tésztát kivajazott formába töltjük. Oetker süt por. Kissé elsimítjuk. hozzáadjuk és megsütjük. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. Klemi 108 . ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. méz az almák kenéséhez. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. Oetker fahéjíz pudingpor. majd a tojások sárgáját is beleverjük. kih tjük. majd a lisztet. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. ha félkemény. 20 dkg cukor. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. és kevergetve t zre tesszük. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. 4 db tojás. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. ♦ A krémhez: 4. 1 cs. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. 1 ev kanál fehérbort. Két tojás fehérjét habbá verjük. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. és a tésztát s r n kirakjuk vele. h t be tesszük. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. el ször lassan. liszttel. Dr. A tojásokat szétválasztjuk. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. 1 csomag süt port. 2 csomag vaníliás cukor. 3 dl tejben megf zzük. 4 db hámozott alma. a magházát kivágjuk. majd szeletelt almával kirakjuk. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. hozzáadjuk a maradék cukrot. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. 230 fokos süt ben megsütjük. A tojásfehérjéb l habot verünk. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. Ha a hab kemény. tojással megkent lapra. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. Végül a szélét késsel meglazítjuk. A lisztet elkeverjük a süt porral. elmorzsoljuk benne a margarint. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. fél percig forraljuk. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük.

10 dkg liszt. csipetnyi só. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. 5 dkg vaj. 2 narancs frissen kipréselt leve. 8 ek. 2 g só. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. 1/4 l tej. 2 kicsi tojás. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. 1/2 pohár rum. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. akkor keverem hozzá az olvasztott. 1 kávéskanál citromlé. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. A tálat lefedjük. ízlés szerint.és citromhéjjal ízesítjük. 1/4 l víz. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. 5 dl csokoládémártás. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. 1 cs. 5 dkg vaj vagy Margarin. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. tegyük bele a sót. késhegynyi só.A Drótpostagalamb recepttára 93. forrón. de már nem forró vajat. 5 tej. 20 g cukrozatlan kakaópor. citromés narancshéj. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. 1 zacskó vaníliás cukor. s a tejjel lassanként elkeverjük. 100 g tejszín.magunk is elkészíthetjük. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. 5 dkg vaj. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. Így folytatjuk felváltva. 2. Tegyük bele a rumot. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. porcukrot. akár hidegen. 1 kivi. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. Ha a massza már teljesen sima. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. akár forrón. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. Klemi 109 . Ha egyik oldala rózsaszín re sült. 65 g vaj. csipetnyi só. eperrel és kivikarikákkal. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. béleljünk ki vele egy koronaformát. kevés rum. másfél dl tej. a rumot és a diót vagy mogyorót. 2 tojás.5 dl tej. 3 tojás. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. Adjuk hozzá a tejszínt. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. 10 g porcukor. tejszínhab. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. Ez a palacsinta pehelykönny . 50 g vaj. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. Díszítsük ananászdarabokkal. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. ahány palacsintát sütöttünk. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. 50g olvasztott vaj. 1 doboz ananász. A sütése eltér a többi palacsintáétól. sót. és el melegített forró süt ben. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. pihentessük. er s lángon 10 percig sütjük. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. a lisztet. só. 3 ev kanál ketchup. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. Ha megkelt. Készítsük el a szószt is: a cukorral. nem túl gyors t zön. kenjük meg lekvárral. Gyúrjuk jól össze. 20 g cukor. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. vaníliás cukor. 4 ev kanál öreg rum. 10 g éleszt . f zzük nagy lángon 6 percig. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel. reszelt narancs. kevés porcukor. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. Azonnal. 2. 1 percig forraljuk. 4. a vajat. 400 g kockacukor. vaníliás cukorral megszórjuk. 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. míg kétszeresére kel. megkenjük a ketchuppal. 2 tojás. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. 200 g sárgabaracklekvár. amíg a palacsinták mind kisülnek.

El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. pirított mandula durvára vágva. 3 dkg vaj. 3 tojássárgája. 1 pohár tej. 4 ek. diót. 2 dl tejszínhab. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. 2 narancs. francia palacsinta. 2 ek. 2 dl tej. majd lesz rjük és megszárítjuk. 4 púpozott ek. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. cukor. és azonnal tálalni. 300 g tejszín. Vágjuk 3 lapba a tésztát. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. 1 dl rum (nem meginni ám!!). 1 dl tejszín. megkenjük felmelegített dzsemmel. megteszi egy teflonserpeny is. 1/2 citrom héja. 5 dkg vaj. A palacsintákat megkenjük. 125 g csokoládé. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. Ha a láng elaludt. 8 dkg hámozott mandula. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. 10 dkg porcukor. vaníliás cukor. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. apránként hozzáöntjük a tejet. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. Meleg tányérra téve. a palacsintákat tányérra teszem. megszórjuk hámozott. 4 vastag palacsintát sütünk. 2 tojás. 30-40 dkg vaníliafagylalt. 4 dl tej. 2 tojás. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. átszitáljuk. 110 g vaj. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. 25 dkg gesztenyepüré. 15 g keményít . durvára vágott mandulával. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. a mazsolát. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. 4 ek. 3 cl konyak. 5 dkg vaj. Klemi 110 . A lisztet. négyrét hajtjuk. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. H tsük legalább 3 órát. porcukorral meghintve kínáljuk. 1 cs. majd négyrét hajtom. cukrot. 3 levél zselatin. rummal. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. 1 ek. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. sárgabarack lekvár. amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. sárgabarackdzsem. 5 dkg vaj. 100 g cukor. tejszínhab. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. 5 dkg mazsola. 2 zacskó vaníliás cukor. Ez olyan önálló fogás. 3 ev kanál tej. 5 dkg porcukor. Ha jól magukba szívták a narancsos levet.A Drótpostagalamb recepttára 93. tojások sárgáját összekeverjük. feltekerjük. 5 cl rum. 100 g cukor. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. 1 citrom. a vaníliás cukorral. 90 g keményít . Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. végeit egyenesre levágjuk. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. Melegen. forró csokoládémártással bevonjuk. 2 ev kanál cukor. Gyorsan kell dolgozni. 5 dkg darált dió. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. simára keverjük.

50 cl tej. almapüré. és külön-külön megsütjük. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. tegyük bele. ami megkeményedik. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. magházukat kivájjuk. A narancslevet szitán átsz rjük. és kis kockákra vágjuk. beh tött lekvárt. Szórjuk meg mandulával. már ki is szedhetjük. kockákra összevágjuk. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. majd a liszttel. Csokoládé. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 7. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. 2 dkg vajban porcukorral. A tésztát keskeny.vagy citrommázzal bevonjuk. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. vékony csíkokra (‘julienne’-re). 30 dkg liszt. enyhén cukrozott tejszínhabot. 1 ek. 7. 5 dkg mandula. 3 cl calvados. 2 dkg vaj.5 dkg étkezési keményít . Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. hosszúkás szeletekre vágjuk. fagyit. A palacsintákba (8 db) töltjük. a lehártyázott gerezdeket.5 dkg liszt. vágjuk hosszú. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. Tejszínhabbal tálaljuk. hogy a lyukakba befolyjon a lé. Hozzákeverjük az almapürét. 4 db alma. 3 tojás + 1 tojássárgája.5 dkg cukor. és a három részt összeragasztjuk. Klemi 111 . Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. Csöpögtessük le. nehogy felhólyagosodjon a tészta. és 3 egyenl részre vágjuk. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. a levet tegyük félre. és a tészta beszívja. fél teáskanál süt por. 1 ek.A Drótpostagalamb recepttára 93. Forraljuk fel vízben. f zzük kis lángon 15 percig. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. és a tojásmasszához adjuk. 2. a calvadost. 17. Süssük ki a palacsintákat. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. 1 narancs. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk. a héját lereszeljük. és vágott mandulával behintünk. Töltsük meg ket a narancslekvárral. A süteményt tálra borítjuk. Az almákat hámozzuk. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. 20 dkg margarin. A narancsot forró vízben megmossuk. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. hagyjuk pihenni egy órát. 1 citrom leve. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. amit vajjal meglocsolunk. porcukorral megszórjuk. széleit egyenesre vágjuk. majd sz rjük le. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. 12 cm széles. hajtsuk négybe. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. körítsük a cukrozott narancshéjjal. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. tegyünk rá 2-3 ek. Hengerré formáljuk. csurgassunk rá 1 ek. 1 csipet só. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. A lapokat nyújtófára csavarva. Átmelegítjük. és a tetejét elsimítjuk. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás.5 dl narancslé. Megtöltjük a palacsintákat. egyforma lapokká nyújtjuk. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. Tálaláskor porcukorral meghintjük. porcukor. 60 g vaj. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. süt lemezre helyezzük. a papírt lehúzzuk róla. Forró vajban 5 percig pároljuk. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. feltekerjük. 7. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. reszelt citromhéjjal.5 dkg vaj.

♦ Töltelék: 4 dl tej. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. Azonnal tálaljuk. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk. Szórjuk meg cukorral. Porcukorral gazdagon megszórjuk. csipet sót keverjük. A tejet felforraljuk a vaníliával. 5 cl konyak. 2 dkg vaj. Összekeverjük a tojást. 1 citrom héja nagyobb darabokban. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. cukrot összekeverjük. gesztenyeport. 2 apróra vágott fél körtét. A lisztet. 6 tojás sárgája. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. 6 cl maraschino lik r. vegyük le a fed t. 3 tojás sárgája. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. míg kih l. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej. a tojássárgáját habosra keverjük. só. sóval. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. csipet sót. tejet. Eper. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. citromhéjjal felforraljuk. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. 2 ev kanál petrezselymet. Néhány percig fed nélkül is f zzük. amíg kifehéredik. Amikor újra forrni kezd. A tejet a vaníliával. 2. 1 rúd vanília. 500 g tejszín. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. Közben nem szabad megkeverni. 1. rá krémet.5 teáskanál szárított bazsalikomot. majd apránként adjuk hozzá a tejet. Öntsük hozzá a tejet lassan. 6 dkg cukor. sót és borsot is adunk hozzá. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. 4 dkg vaj. 2 tojás.A Drótpostagalamb recepttára 93. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. 5 dkg liszt. 4 ek. és 15 percig gyenge lángon f zzük. négyrét hajtjuk. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. Villával könnyedén keverjük a rizshez. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. üssük bele a tojásokat. hagyjuk kicsit h lni. keményít t. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. beleszórjuk a rizst. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. sót. 1 ek. 6 tojás. Tegyünk az aljára egy palacsintát. és kockákra vágjuk. 10 dkg cukor. majd melegítsük. 10 dkg gesztenyepor. El ször félhold alakúra hajtjuk. egy csipet sóval keverjük össze. 10 dkg rizs. 1 kisebb padlizsánt kockákra. cukor. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. A lisztet. cukrot. a cukrot és a lisztet. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. 2 órára. Visszatesszük a t zre. 15 g liszt. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. 4 tojássárgája. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. Tegyünk vajat egy serpeny be. Lefedjük az edényt. 3 paradicsom héját lehúzzuk. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. hogy nehogy csomós legyen. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. Készítsünk egy 8 cm magas.5 dl tej. míg bes r södik. 125 g liszt. Kevés lik rrel ízesítsük. Klemi 112 . tejszínhab. 1 vaníliarúd. majd adjuk a kih lt krémhez. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. Ha elkészült. porcukor. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk.5 dl csokoládémártás. Hagyjuk állni egy órát. 5 levél zselatin. majd a gyümölcsöt. 0. Verjük fel keményre a tejszínt. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. 15 g kukoricakeményít . míg elfogynak a hozzávalók. Tegyük a lisztet egy mély tálba. 125150 g cukor. Egy edényben a tojássárgáját. 2 ek porcukor. 2 ek. csipet só. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. amíg a mártás be nem s r södik. 15 g cukor. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. Addig keverjük fakanállal. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. 10 dkg cukor. folytassuk a rétegezést. T együk hidegre.vagy málnaszósszal tálalhatjuk.

a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. majd a tojások felvert fehérjét. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). Ha úgy látjuk. 1/4 l nádcukorszirup. és a piték közepét szúrjuk ki villával. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. míg kifehéredik. ízlés szerint sózzuk. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. a dióbelet durvára vágjuk. Süssük még 5 percig. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. H tsük le. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. só. 150 g porcukor. akár fele-fele arányban mindkett vel. a paprikát. 10 dkg krémsajt. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. Klemi 113 . 3 tojás. amelyet kevés borssal. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. só. bors. 50 g vaj. Elsimítjuk rajta a tejszínt. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. Többféle változatban elkészíthet étel. 3 ev kanál tej. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. Kenjük be a tetejét tojással. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. 250 g porcukor. 1 tojás. paprikával. 1 csomag szárított éleszt . csomómentesen vegyítsük össze a túrót. 1 db Pont l'Éveque sajt. és hajtsuk ket félbe. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. 10 dkg szalonna. hogy az összes folyadékot magába szívja. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. 5 dkg dióbél. kevéske só. 4 tojásfehérje.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. Öntsük rá a rebarbarakompótot. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval.A Drótpostagalamb recepttára 93. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. 10 dkg krémes túró. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. 60 dkg héjában f tt burgonya. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. Borítsuk ki a formából. 2 dkg mazsola. Hagyjuk. rászórjuk a tejszínre. kicsi sót. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. a pálinkát vagy konyakot. hogy kell képpen összeálljanak. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. Tortaformába tesszük. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. kenjük meg egy kevés tejjel. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. 10 dkg sajt. 5 dkg vaj. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. Alaposan. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. közepes t znél süssük pirosra. takarjuk be a vékony sonka. borsozzuk. Süssük 30 percig kis lángon. 2 dkg feny mag. 500 g rebarbara. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. jól lecsorgatott mazsolát. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. paprika. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. majd karikákra vágjuk. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. vágjuk 3 centis darabokra. 10 dkg túró. rátesszük a tortalapra. 1 dl tejszín. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. 6 cm átmér j köröket. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. a tojást. a sajtot. vagy köménnyel ízesíthetünk. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. öntsük le vele a süteményt. Melegen tálaljuk. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán.

Süssük 35 percig. Pihentessük negyedórát. 2 dkg vaj. Klemi 114 . 3 szál petrezselyem. 1 csipet só. sót.5 cs. Levágjuk a sajt héját. 2 db cikkekre vágott paradicsom. Liszt nélkül öntet. 2 tojássárgája. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. madártej. 0. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. olaj a sütéshez. 4 ev kanál narancsvirágvíz. 30-35 percre. 125 g porcukor. narancsvirágvizet. Petrezselyemlevelekkel díszítjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. A forró olajban süssük ki a fánkokat. Keverjük jól össze. 3 tojás. tejet. 20 cl tejszín. a vajat.). Megszórjuk a maradék sajttal. 15 g puha vaj. sót. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. Pihentessük egy órát. narancshéjat. 10 dkg ementáli sajt reszelve. hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. kaporral és feltekerjük. 30 dkg konzervspárga. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. elosztjuk a palacsintákon. Dolgozzuk össze. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. 500 g saszla sz l . A spárgát lecsepegtetjük. borsozzuk. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. vizet. Ez egy alapkrém. 1 tojássárgáját. Adjuk hozzá a tejszínt. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. a megmaradt tojást. cukrot. maradék porcukrot. 2 ev kanál narancshéj. Öntsük rá a sz l s tölteléket. 1 csipet só. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. egy kis víz. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. aprított kapor. Ha kih lt. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. 75 g cukor. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. stb. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. csipet só. Megszórjuk sajttal. Langyosan tálaljuk. Süt be tesszük kb. kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt. 10 cl tej.

fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. Vágjuk apróra a hagymákat. majd keverjük a pasztába. zellersót. 1 kis fej vöröshagyma. majd keverjük össze a páclével. 1. Díszítsük babérlevéllel. eldolgozzuk az aludttejjel. A legfinomabb pirítósra. 5 ev kanál olívaolaj. fél órát vesz igénybe. 100 g vaj. megszórjuk májdarabkákkal. sót és csipetnyi borsot. 1 dl portói. Ezt az egészet összekeverjük. 10 dkg szalonna. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. Fedjük le.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. Keverjük össze az olajbogyót. a húslevest. 15 fokhagymagerezdet áttörünk. 30 fokhagymagerezd. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. 40 dkg friss tehéntúró. 1 cs. babérral. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). beh tve kínáljuk. szalonnab rkékkel. ráöntjük a maradék masszát. ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. 2 ev kanál lágy vaj. olaj. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). Középmeleg süt ben 1 órán át. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. Mély salátástálkába tegyük a túrót. (Finom . Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). metél hagyma (snidling). Másnap daráljuk le a húsokat. Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. hozzáadjuk a tejszínt. 1 dl olívaolaj. tegyük bele a krémet. T zálló. Az avokádót hosszában kettévágjuk. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . 1 ek. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. 1 csomó petrezselyem. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. 3 cl konyak. só. 2 csipetnyi szerecsendió. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. beleöntjük a massza felét. bors. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). 3-4 babérlevél. és egészen apróra vagdaljuk. 5 gerezd fokhagyma. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. 1 dl aludttej. só. szerecsendióval. kakukkf vel. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. Enyhén sózzuk. sütjük. hagymát. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. a petrezselyem leveleket letépkedjük. Hidegen fogyasztjuk. helyezzük g zöl tepsibe. olajból készült. magját kivesszük. de kiveszem a gerincét). 5 dkg szalonna b rke. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. 1-1 csokor snidling és kapor.5 dl tejszín. 12 dkg borjúlapocka. borssal f szerezett lében. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. a májat (3-4 darabka kivételével). A héjakat megtöltjük a krémmel. só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. Testes vörösborral kínáljuk. konyakból. kakukkf . olajat. villával törjük péppé. ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe.

Tegyük vissza t zre. turmixoljuk le a fokhagymával. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat. szerecsendió. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. Törjük össze a f tt krumplit. 3 gerezd fokhagyma. Szedjük darabokra a megf tt halat. 25 cl tej. majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. és tegyük ezt is a pástétomba. Tálaljuk nagyon forrón. de ne forraljuk fel egészen. ♦ ♦ Klemi 116 . 2 krumpli. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. 20 cl olívaolaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. fokhagymás pirítóssal. Melegítsük fel a vizet. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. 1 kis doboz szarvasgombahéj. Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet.

Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. enyhén megsózzuk. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. citromlével. hogy a héját át ne szakítsuk. 1 ek. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. Grapefruit koktél II. Ráöntjük a keveréket. 1 kanál nádcukor. konyak. Akkor jó. cikkekre szedjük. Grapefruit koktél I. 2 ek. negyedekre bontjuk. A húst apró kockákra vágjuk. Beh tve kínáljuk. rölt bors. 3 ek. borsozzuk. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. 0. összekeverjük a tejszínnel. Beh tve adjuk asztalra. só. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. ha kásás az állaga. vigyázva. kristálycukor. Klemi 117 . 1 kk. Szórjuk meg a kakaóporral. 1 l víz. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. majd a cikkeket váltogatva. paradicsomkrémmel. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt.5 órát állni hagyjuk. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). A gyümölcs levét lecsepegtetjük. és szirupot f zünk. 4 szem kandírozott cseresznye. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. Megszórjuk kristálycukorral. 2 narancs. 1 ev kanál tejszín. meglocsoljuk konyakkal és 0. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. és legalább 2 órára h t be rakjuk. éles késsel kivájjuk a belét.5 citrom leve. s rített paradicsom. mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. a rumot és a cukrot. s r tejszín. rózsába rakjuk. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. és a negyedeket is különkülön tányérra. 1 kupica rum. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt.

Provence-i Olyan f szerek alkotják. Az ecetet. Üvegekbe töltjük. oregano.5 g porított fahéj. jól ledugaszoljuk. és kevergetve felf zzük. só. ha kih lt üvegekbe tesszük. A borban 5 percig f zzük a f szereket. Francia öntet 1. Francia öntet 2. 2. amely petrezselymet. 35 g fokhagymapép. Hozzákeverjük a mustárliszthez. 1200 ml finom fehérbor. 2. 1. mustárt. A borecetbe keverjük a f szereket. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. A mustárlisztet a lében simára keverjük. amelyben néhány szál friss petrezselymet. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. Simára keverjük. kakukkf ágat. 10 g majoránna. finomra vágott metél hagymát. tárkony. 1 g szegf szegpor. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. frissen vagy szárítva. kb. 75 ml citromlé. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. olajat. f szereket felf zzük. és ezt adják az ételhez. majorannát. 1 kiskanál mustár. Francia mustár 3. rölt fehér borsot. frissen rölt bors Az ecetet a sóval. majd Worcestermártással ízesítjük. 250 g cukor. 2. bazsalikom. késhegynyi só. a citromlevet hozzáöntjük. 2 g szegf bors. citromlevet. 1 g babérlevél. bort. zellerlevelet. 10 g tárkonyf . ♦ 500 g fehérmustár. 5 percig f zzük. 1250 ml er s borecet. 280 ml borecet.5 g koriandermag-por. Finom sz rszitán áttörjük. Francia mustár 1. 2 órát állni hagyjuk. 2 g fahéj. a mustárral meg a borssal simára keverjük. 1-2 babérlevelet kötnek össze. De van olyan bouquet garni is. csombor.5 g porított szegf bors. kakukkf . 45 g só. Francia mustár 2. és az olajat vékony sugárban. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. Szárított állapotban készen is kapható. Klemi 118 . ♦ 500 g fehérmustármag.0 g reszelt szerecsendió. 250 g porcukor. 1. 65 g porcukor. reszelt f tt tojást. 2 g szegf szeg. zöldpetrezselymet. 2 ev kanál fehér borecet. üvegekbe töltjük. ízlés szerint sózzuk. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. beleöntjük. kevergetve. ízlés szerint só. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. 60-100 g vöröshagyma. Jól elkeverve leh tjük. szitán átsz rjük.5 g gyömbérpor. ♦ 500 g fehérmustármag.A Drótpostagalamb recepttára 93. 150 ml fehérbor. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. babérlevél.

könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .A Drótpostagalamb recepttára 93.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful