A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

................................... 46 Petrezselymes pisztráng ................... 44 Norvég lazac maracujaszósszal ........................................................................................................... 41 Angolna provánszi módra................................................... 42 Lazacborda olaszosan........................................................ 39 Sertésborda hentes módra ........................................................................................................................................... 49 Klemi 4 .......................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús .......... 49 Lepényhal Klemi módra ...................................................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel...................................................... 40 Vad .............................................. 49 Mandulás tengeri hal............ 39 Provancei hús zsályával ........................................................ 47 Rája normandiai módra ........................................................................................................................................................................................... 41 Rózsahal katalán módon .............................................................................. 48 Osztrigaszósz ................................................................. 45 Friss szardínia............................................................................................................................................................ 45 Szardínia Bercy módon.................................................................................................................................................................................. 48 Lepényhal firenzei módra..................................................... 47 Rájafilé gouda sajttal .................................. 46 Sült pisztráng pékné módra....................................................................................................................................................................................................... 43 Lazac daumont módon ...................................................................................................................... 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal. 45 Ördöghal .............................................................................................................................................................................................................................. 39 Sertéssült Corneille módra ....................................................................................................... 47 Rombuszhal .............................................. 46 Rája............................................................................................................................................................................................................................................................................ 45 Tengeri hal mouginoise módra ............ 49 Lepényhal mediterrán módra............................................................................................................................................................................................................................................................................ 40 Halak... 49 Mustáros lepényhal................. 42 Rózsahal roston ............ 47 Lepényhalfilé céklamártással ............. 44 Roston sült norvég lazac ............................................... 44 szibarackos lazacnyárs ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... merlán................................... 45 Pisztráng ................................... 41 Merlán angolosan ............................................................ 45 Szardínia portugál módon .................................................................................................................................. 41 Angolna........................................................................................ 45 Szardínia ............................................................................................................................ 46 Kékre f tt pisztráng ............... 40 zmedalionok kivis-borsos szószban................................................................................ 46 Bretagne-i pisztráng ........ 41 Angolna tengerész módon............. 46 Provancei pisztráng...............A Drótpostagalamb recepttára 93....................................................................................................................................................... 42 Rózsahal orientál módon..................................... 43 Lazac velencei módon .......................................................................................................................................................................... 42 Lazacborda artois módon ....................................................................................................................... 42 Lazacborda.................................................................................................. 40 Vaddisznósült ................................................... rózsahal.................................................. 47 Citromos rombuszhal ............................................................ 44 Maklárhal (Maquereau) ................................................................................................................................................................................................... 41 Halérmék kétféle mártással ......................................................................... 49 Lepényhal zöldségmártásban................................................................................................................................................... 40 Sertésszelet aszalt szilvával ................................... 41 BARBÜ (Barbue)....................................................................................................................................................................... 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ........................................... 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ....... 43 Lazac roston berni mártással ........................................................................................................................................................................................... 43 Lazac valois módon..................................................................................................... 43 Lazacos palacsinta ............................................................... 42 LAZAC (Saumon) ............. 39 Rostélyos bordeaux-i módra .... 43 Lazac hollandi mártással......... 44 Zöldséges lazac....................................... 47 Gyömbéres hal grapefruittal .............................................

................................................. 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra ................................ 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel ............. 59 Óriás garnéla sáfrányszószban................................................................................................... 56 Bordeaux-i osztriga.......................................................................................................................................................................................... molnárn módra ............................................................................................................................. 59 Homár cardinal módon ................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 60 Rák Nantua módon ............................................................................................ 59 Francia halászlé ......................................... könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában .................................................................................................................................................................... 57 Provance–i zöldséges kagyló . 51 Tengeri nyelv.................................... 50 Tengeri nyelv bagatelle módon .......................... 55 Csigák............................................................................................................................................................................................... 54 Csigák.................................................................................................................. 58 Zöldf szeres kagyló ..................................................... 56 Osztriga algaágyon ........................................................................................................................ 51 Tengeri nyelv f herceg módon ............. 55 Burgundi éticsiga...... 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval ............................................................................................................................................................ 56 Osztriga rántva ................................................... 55 Csiga articsókával.............................................................. 52 Tengeri nyelv oroszosan ................................................................. 56 Kagyló nyárson ..................................... 52 Tengeri nyelv rákmártással ....................... 62 Fehér káposzta sajttal ....................................................................................... 53 TOK (Esturgeon) .................................................................... 53 TURBO (Turbot) ...... 62 Endívia-mimóza .........................................A Drótpostagalamb recepttára 93...................................................................................................................................................... 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)....................................................................................................................................................................... 50 Tengeri nyelv amerikai módon ..................................................................................................... 53 T kehal ......... 57 Tengeri kagyló Jakab módon ..................................................................................... 59 Homár amerikai módon ............................................................................................. 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással .................................................... rákok ...... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon ................. 53 Tengeri nyelv veronai módon................... 51 Tengeri nyelv Madeleine módon ..................................................................................................................................................................................................................... 60 Rákkal töltött burgonya ................ 51 Tengeri nyelv jóasszony módon ............. 58 Tengeri kagyló tengerész módon.................................................. 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK .. 56 Osztriga cs ben sütve ....................................................................................................................................................... 58 RÁKOK ........................................................... 59 Homár rizzsel .......................................................................................... 60 "Saint Tropez" rák ............................................................... 52 Tengeri nyelv parajjal ...................... 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással... 53 T kehal nyárson.................................. 60 Rákpuding.......................................................................................................................................................................................................................................... 54 Turbó Erzsébet módon ..................... 60 Rák bordói módon .............................. 53 Tonhal................. kagylók..................... 52 Tengeri nyelv portugál módon ............................................................................................................................. 56 Fekete kagyló korianderrel .......................................................................................................................................... 57 Provance-i kagyló ................................................................... 52 Tengeri nyelv Mornay módon.................................................................................................. 58 Behabart tojás rákocskákkal............ 52 Tengeri nyelv tekercs .................................................................................................................................................................................................................................. 50 Tengeri nyelv Batelliére ....................................................................................................................................................................................................................................... 61 Szólórák fehérborban ............................... 55 KAGYLÓK....................................................................................................................... 62 Klemi 5 ....................................................................................... 53 Tonhal Camargue-i módra.............................................................................................. 50 Tengeri nyelv cs ben sütve ................ 57 Osztriga pilaf .............................. 58 Tengeri kagyló Rochelaise ..................................................................................................................................................................................................................................................

............................................................................ 65 ALAPMÁRTÁSOK................................................................................................ 68 Curry mártás ...................................................................................................................................................................................................... 71 Moszkvai mártás ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 66 Auróra mártás .......................................... 67 Bigarad mártás ............................................... 68 Cumberland mártás (hideg) ...................................................................................................................................................................................................................... 62 Kelbimbó nizzai módra .............................................................................................................................................................................................................................................. 64 Csontlé ...... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ..................................................................................................................... 67 Bordeaux-i hagymamártás ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Amerikai mártás......................................................................................................................................................................................................................................... 67 Bordói mártás ............................................ 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 ALAPLEVEK ...................................................... 66 Berni mártás ..... 70 Hentesmártás ....................... 67 Bolgár mártás ................................................................................................................................................................................................................................. 63 Vörös bab baszk módra ............................. 70 Kötött borjúlé ........................ 69 Fehér tárkonyos mártás... 65 Húskivonatmártás ................... 70 Gyümölcsmártás ... 71 Klemi 6 ......................................................... 63 Párolt uborka .................................................................................... 64 Barna alaplé ....................................... ................... 70 Grand veneur mártás ....................................................................................................................................................................................... 65 Húskivonat ......................................................................................................... 64 KIVONATOK ................................................... 66 Barna zománcmártás (hideg)....................... 64 Fehér halmártás ..................................................................................................................... 70 Krémmártás ....... 69 Fokhagymás mártás......................... 68 Colbert mártás........................... 68 Eszperantó mártás....................................................................................................................................................... 70 Kapri-szósz ............ 63 MÁRTÁSOK ......................... 71 Madeira mártás ................ 66 Bercy mártás ...... 69 Francia mustármártás .......................................................................................................................................................... 64 Szárnyas alaplé......................... 66 Barna gombamártás ................................ 65 Archiduc mártás ....................................A Drótpostagalamb recepttára 93...................................................................... 67 Borsos mártás ............................................................................................... 65 Albuféra mártás ...................... 62 Karfiol périgord-i módra ............................................................................................................................... 69 Finom (bársonyos) mártás ................................................................................................................... 64 Vad alaplé ......................... 68 Fehérboros mártás ........................................................................................................ 68 Choron mártás .............................................. 67 Burgundi mártás ................................................................................. 66 Bíboros mártás ........................................................................................................................................ 63 Sárgarépa Pompadur módra .......... 69 Fehér gombamártás...... 65 Angol kenyérmártás............................................................. 68 Csirkemártás ............................. 69 Finom f szermártás ................................................ 64 Hal alaplé................................................................................................................................................................................................................................................. 64 Fehér alaplé ................................................ könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ............................ 69 Fehér zománcmártás (hideg) ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 71 Máltai mártás ................. 71 Mornay mártás 1............................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Barna tárkonyos mártás ........................... 71 Mornay-mártás 2........................................................................................................ 70 Hollandi mártás....................................................

.............. 77 Majonéz........................................................ 79 Tárkonyos mártás............................................................................................................ 74 Hideg mártások ...... 73 Vadászmártás .... 73 Roueni mártás .......................................................................................................................................... 75 Fodormentamártás ..................... 72 Portugál mártás .............................................................................................................................. 75 Besamel mártás ........................................................ 76 Majonéz...................................... 74 Vörösboros mártás ................................................................................................... 76 Hideg fokhagymamártás ....... 73 Tejmártás ............................................................................................. 80 Sötétbarna rántás............. könyv Francia szakácskönyv Mustármártás .......................................................................................................................................................................................... 79 RÁNTÁSOK (Les roux).................. 79 Vinaigrette ............................................................................................................................................................................................................ 75 Fehér mártás 1... 73 Szarvasgombamártás........................................................................................................................................................... 79 Tartármártás.................................... 74 Valois mártás.................................................................................................................................................................................................................................. 73 Szardellamártás . 72 Pikáns mártás ........................................................................................................................................................ 78 Tartármártás .......... 77 Majonézmártás 1........................................................................................................................ 74 Andalúziai mártás.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Soubise mártás ............... 78 Tartármártás kemény tojásból ......................................................... 76 Gloucester mártás .................................................... 76 Hideg provencal mártás.......................... 74 Béarni mártás ........................................................................................................................................................................................... 74 Barna mártás.. .......................... 77 Orosz mártás ................................................................................ 78 Pezsg s tojásmártás ........................................................................................................................................................................................................mártás ....................... ................................................................................................................ 79 Zöldmártás (hideg)......................... 75 Fehérmártás 2.................................................................................... 72 Provánszi mártás.............. 72 Pekingi mártás ........................................................................ 77 Majonézmártás 2............. 78 Svéd mártás................................................................................................................... 75 Borsmártás ...................................................................................................... 76 Gribiche mártás .................................................................................................................................................................................... olajvaj készítése ............................... 79 Vinegrette mártás (hideg).... 71 Mousseline /muszlin/ ......................................................................................................................................................... 78 Pezsg mártás ........................................................................... tojás nélkül............................. 77 Norvég mártás ....................................................................................................................... 79 Vince mártás ..................................... 71 Olasz mártás . 78 Ravigote mártás (hideg) ....................................... ................................................................................................................................................... 76 Hideg almás tormamártás .......................................................................... 78 Tartármártás ...................... 72 Ördögmártás ................................................................................................................................................................................................................................................................. 74 Velencei mártás ................................................................................................................................ 78 Remoulad mártás ........................................................................................................... 76 Kötött majonéz (hideg) ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 77 Mustármártás ............................................................................................................................................................................. 75 Fehérmártás 3............................................................................................................... 76 Francia mártás......................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............... 80 Klemi 7 .................................................................................. 79 Tejszínes majonézmártás. 72 Paradicsommártás ........................... 71 Muszlinmártás...................................................................... 77 Párizsi sajtmártás ...................... 72 Ravigot mártás (meleg)................................................................................................ 73 Rákmártás ..................................... 74 Vajmártás ............

............... 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal .......................... 81 Szardellavaj ................................................................................................................................................. 88 Sült gomba............................................. 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel............................................................................................................................. 87 Provance-i paradicsom ............................................................................................................................................ 81 Rákvaj.................. 89 Zöldbab francia módra .................................................................................................... 86 Krumplis lepény sajttal ..................................... tojással .............. 82 Babf zelék burgundi módra................................................................................ 81 Zöldségételek......................................................................................................................................... 87 Provancei tökf zelék fehérborral ............................................ 91 Klemi 8 .............................. 81 Tisztított vaj ................. 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) .................................................................... 85 Hagyma keletiesen ...................................................................................... 87 Párizsi kelkáposzta .................................................................... ............................................................................................................... 82 Articsókamimózák .................................................................................................................................. 83 Cs ben sült cukkíni................................................................................. 82 Auvergne-i töltött káposzta .......................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.................................................................. 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel ...................................... 89 Töltött padlizsán.................................................................................... Orly................................... 80 Csigához való vaj .................................................... 87 Rakott tök ........................................................... 82 Baszk lecsó .................... 85 Gombafejek................................................................................................................... 86 Lyoni burgonyás tál ........................................................................................ 86 Krokett édesburgonyából* .................................................................................................................................................. 89 Töltött paradicsom francia módra ...................................................... 85 Francia sajtos rakott burgonya....................................................................................................... 91 Sárgarépás kosárkák ................................................................................................................................. 85 Húsos lencse ................................................................................................................................... 85 Francia rakott burgonya ....... 80 Heringes vaj .... ................. 88 Ratatouille...................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás ...................................................................................................................................................................................................................................... 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) .............................................................................................................................................................................................. 88 Ratatouille 2............................................................................................................................................................................................................................... 89 Tésztafélék ............................................................................................................................................ 80 Mogyoróvaj ............................................................................................................................ 80 Fekete vaj.....................módon........................................................................................................................................................................................................................... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) .................................................................................................. 84 Felfújttálak spárgával....................... 86 Nizzai cukkíni............................. 84 Elzászi hagymás kosár ......................... 88 Ratatouille 3.................................................... 89 Töltött cukkíni............. 84 Elzászi húsos káposzta ................... 83 Bimbóskel auvergne-i módra ......................................................................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsán........................................................................................................................................................... 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal.................................................................................................................................... 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre).............................................. 88 Spenóttorta .............. 86 Nyúl elejével töltött paradicsom ............... 82 Articsóka barigoule módra ......................................................................... 91 Ratatouille-os palacsinta .............................................................................................................................................. 80 Fehér rántás ............................................................. 84 Fejtett bab poitou-i módra ......................... 84 Disznóbab bohém módra ............................................................................... 81 Rokfort vajjal........................... 80 Mustáros vaj........... 80 Paprikás vaj ...................................................................................................................... 89 Zöldségtál langusztával ................................................................................................................ f zelékek ....................................................................................................................................................................................... 81 Tormás vaj....................................................... 81 Zöld vaj ............... 83 Baszk piperade ........

.............................. 96 Nizzai saláta ........................................................................ 103 Körte vörösborban .......................................................................................... 102 Gyümölcsös nyársak ............................................. könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta .... 100 Cs ben sült narancs......................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Füstölt teás csokoládékrém ........................................................ 100 Csokoládékrém mazsolával .... 104 Madártej francia módra .............................................................................. 100 Csokoládékrém meggyel..................................... 102 Karamelles ananász ................................................................... 97 Reszelt karalábé saláta.. 103 Lángoló banán .................................................................................................................................. 99 Aszaltszilva-krém ..................................................................... 93 Francia csirkesaláta ................................................................................................................................................................................................................................................... 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel .... 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal................................................................................................................................................................................................................................................................................ 93 Endíviasaláta almával...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................vagy szibarack-charlotte ...................................... 94 Francia endívia-saláta ........ 103 Karibi banán ....................................................................................... 93 Dúsított káposztasaláta .................. 97 Ráksaláta ementálival ........................................................................................................................................................................... 96 Nyári zöldségsaláta.................................................................................................................................................................... 103 Katalán krém ............. Brandy öntettel.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 93 Cékla zellerrel ..................................................................... 100 Csokoládélevelek........................................... 95 Langusztasaláta káposztával .................................................................... 95 Kertész saláta ementáli sajttal ............................................................. 101 Grépfrút – narancs hab .......................................................................... 101 Eper.... 94 Kagylósaláta............................................................................................................................................................................................................... 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) ....................................... 100 Csokoládéhab citrommal.............................................................................. 94 Füstölt heringsaláta ............................................................. 94 Francia gombasaláta ... 96 Paradicsom vinaigrette .......................... 94 Francia hagymasaláta .................................................... 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával ............................................................................................................................................... 97 Rokfortos körtesaláta ....................................................... 91 Saláták ........................................................... 102 Hawaii kompót .............................................................................. 93 Egzotikus gyümölcssaláta .................. 94 Francia paradicsomsaláta......................... 97 Szafaládésaláta káposztával ....................................................................................................... 99 Banános palacsinta ............................................................................................................................................... 96 Nyers gombás tavaszi saláta ...................................................................................................................... 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel....... 101 Diplomatapuding .................. 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal ... 96 Nizzai burgonyasaláta ....................... 103 Karamellizált körte .............. 94 Joghurtos vegyes saláta ............................................................. 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal....................................................................................................................................................................... 99 Bajorkrém körtével ............................................................................................................... 97 Ropogós káposztasaláta .......... 99 Bordeaux-i szibarack borssal ................................. 99 Bundás ananász karamellel ............................................................ 103 Lyoni gesztenyetorta............................................................................................................... 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával...... 104 Klemi 9 .................................................................................................................................. 99 Bundás alma ......................... 98 Édességek ........................................... 98 Szójacsíra saláta .............................................................................................................. 101 Epres puding ................................................... 102 Gyümölcsaszpik ................................................................................ 95 "Madette" saláta......................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93......................................................................

.............................. 115 Szárnyas-máj pástétom borral...................................................................................... 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l ........................................................... 117 F szerek és öntetek ........................... 107 Fondant .. 105 Vaníliakrém ................................................................................... 113 Sajtos pite ....................................................................................................................... 115 ITALOK........................................... 115 Fokhagymakrém .............................................................................. 106 Citromos-rumos finom sütemény ............................ 107 Francia almatorta .................................................................................................. 113 Rumos szavaren......................................... 110 Lyoni palacsinta ............................................................ 104 Töltött ananász Antilla módra .............................................................................................................................................................................................................. 104 Rumos körte vaníliafagylalttal.... egyéb édességek ...................118 Bouquet garni .............................106 Bretagne-i sütemény...................................................................................................................................... 114 PÁSTÉTOMOK..................................................... 109 Lángoló palacsinta ......... 118 Klemi 10 ...................................................................................................... 106 Finom brióstészta ..... 117 Grapefruit koktél II........................................ 107 Francia almatortácska ...................................................................................... 105 Vörösboros füge provánszi módra............................................................ 110 Narancsos palacsinta....................................................................................................................................................... 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta.......................................................................................................................... 108 Francia krémes-lepény ............................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.......... 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta ....... 110 Mazsolás palacsinta ................................................. 106 Cseresznyetorta ............................ 110 Melba-kehely ........................................................... 115 T kehalpástétom............. 114 Sz l s lepény ................................................................................................................................................................... 109 Francia sós palacsinta .................115 Avokadókrém .................... 106 Breton szilvalepény............................ 108 Francia epertorta........................................................................................................................... 117 Grapefruit koktél I.............................................................................................................................................................................................. 112 Palacsinta várúrn módra ........................................................................ ......................................... ....................................................................................... 112 Ratatouille-os palacsinta ................ 114 Szalagfánk ............................................................................................. 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ......................................... 115 Francia sajt házilag ....... 117 Kreol kávé...................................................................................................................................................................................................................................................................... 109 Kastélyos palacsinta... könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l........................................................................................................................................................................................................................................................................... 113 Sajttorta ............................................................................. 111 Palacsinta császárn módra.............................................................................................................................................. 104 Rumos borkrém ................................... 113 Sajtos rétes..................................................................................................... ........................................................................................................................................................ 111 Normann palacsinta ..... 118 Francia mustár 2................................................... 111 Orleans-szelet.............................................................................................. 105 Sütemények.............................................................................................................................................................. 111 Narancsos szelet .............................................................................................................................................................................................................................. 108 Francia különlegesség ........................................................................................................................................................ 111 Normandiai palacsinta .................................................... 112 Rebarbarás habsütemény ............................................ 118 Francia mustár 1.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ........................................... 113 Spárgás palacsinta ........................................ 110 Málnás sütemény .......... 109 Kakaós palacsinta...................................................................................... 109 Gyümölcsös savarin ................................................................................................................................. 106 Csokoládés sütemény....................................... 108 Francia narancsos palacsinta ...................................................117 Elzászi borszorbet..............................

..................................... 118 Francia öntet 2.........A Drótpostagalamb recepttára 93.................................... 118 Francia öntet 1....... 118 Provence-i.......... 118 Klemi 11 ................................................................................................................ ......................................... könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3.....................................................................................................................................

a kakukkfüvet. a csigák. kisebb Klemi 12 . Miklós orosz cár konyhamestere volt.beurre-manie . Lajos f udvarmestere. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. Ezeket a hagyományokat. a tálak. f tt tojással tálalják. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. mint pl. Franciaország a jó bornak hazája. Igen elterjedt a házi. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. A salátafélék változata rendkívül gazdag. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. borjú-. rántva.A Drótpostagalamb recepttára 93. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. és ezzel is növelik ízüket. mustárral. A francia konyha f bb jellemz i. az ételek élvezhet ségét. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül.és bárányhúsból készülnek. Kialakulásának kedvezett. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. Az édesvízi és tengeri halak. A francia konyhán a húsételek . Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. Számos olyan f szert kedvelnek. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. töltve vagy cs ben sütve. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. A XVI. a currypor. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. természetes. a b séges menük jellemezték. La Cuisine Classique cím nagy m vet. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. mustárral. sok befejezetlen m vét örökölte. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj . Escoffier mesterségének m vésze volt. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. finomak. így a tárkonyt. olajjal. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. a turbolyát. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. Escoffier munkájának érdeme. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. bazsalikomot. Igazi nagyságát. tehát könnyen emészthet ek. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. de ma már ritkábban használatosak nálunk. vagy különféle mártásokkal. amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. és a vendég ízlése szerint maga készíti el. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. A hideg és meleg tojás. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. zamatukat. a hozzávaló ecettel. Különösen XIV.marha-. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Careme. ételek tetszet ségének jelent ségét.ugyancsak sok-sok változatban . A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). az ízek fontosságát. valamint a vadhúsok felhasználása is. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették.és vadszárnyasok. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. Talleyrand francia külügyminiszter és I. borssal. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. ürü. Tésztáik. Mártásaik készítéséhez. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. Tanítványa Urbain Dubois. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket. cayenne-bors. olajjal vagy majonézzel. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). amellyel intenzív hatást érnek el. Illatos f szernövényeket is használnak. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. desszertjeik könny ek.

A francia konyha délben levest általában nem. 2001.A Drótpostagalamb recepttára 93. Konyhatechnikájukban számos eljárás van. Ezek mind bizonyítják. Augusztus 2. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. amit mi. Marseille. vagy csak kismértékben készít. Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. a glacírozás. amelyet más népek szakácsai is átvettek. a montírozás. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek.hors d' oeuvres . pl. a f étkezésnél tálalják fel. vagy a smizírozás. A levest inkább este. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . inkább a délel tti kávézás. Remélem. és mártások szerint rendkívül változatos. Klement András Klemi 13 . a normandiai. a tengeri herkenty ket. Ilyen. teázás. húsokat. mint pl. a bretagne-i. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. vajmi kevés közöm van hozzá. a Provance-i. és az elzászi konyha. köretek. besamelmártás készítésénél. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. els sorban a salátákat. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel.gratinírozás -. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. .melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev . Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel . Ezt bizonyítja. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje. Legfeljebb annyi. a "sauté". A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon. fejlett ételkészítési változatai. Barcs. akkor csak enyhén megpirítva. németes torzításban a "szortírozás". Bár szeretem a francia konyhát. hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. a flambírozás. hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta.

és púpozott kk. elkeverjük vele úgy. Összezúzzuk a fokhagymát. meglocsoljuk borral. felverjük. 6 tojás. bors. kristálycukor. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. a kicsumázott. könyv Francia szakácskönyv El . 4 szelet húsos szalonna. pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket. vaj és olaj a sütéshez. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. ráöntjük a gyümölcsöt. Megpároljuk benne. 4 érett paradicsom. A lesózott. szétnyomott fokhagymát. 2 ek. Az articsókát. cukorral megszórt paprikát. 2 tojássárgája. Beletöltjük a dinnye héjába. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. Pirítsuk meg a kenyeret. felszeletelt. 1 dl olaj a kisütéshez. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. 3 ek. 1 gerezd fokhagyma. Ital: édes vagy félédes fehérbor. 2 ek. apróra vágjuk a petrezselymet. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. 5 dkg vaj. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. 3-4 articsóka-java (konzerv). beleöntjük a rumot. Durvára törjük a diót. csipetnyi édes pirospaprika. beleöntjük a tojást. 1 cs. a meleg vízbe mártott meghámozott. Fél órát tartsuk h t ben. pár szem dióbél. 2 érett banán. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. vajon hirtelen megsütjük. ill. 4 szelet kenyér. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. só. apróbb darabokra vágjuk. Forrón kínáljuk. A dinnyéket keresztben elvágjuk. feltekerjük. zsemlemorzsa. összekeverjük a zsemlemorzsával. összevágjuk. Ne forraljuk. melegen tartjuk.) Buggyantott tojás. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. liszt. kimagozzuk. Ital: száraz fehérbor. kettéhajtjuk. kevés kakukkf . A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. 4 ek. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. Miel tt teljesen átsülne. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. hámozott almát. hozzáadjuk a zöldségmasszához. 1 közepes alma. A meghámozott gyümölcsöket karikára. borsot. Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. belekeverve vékonyan sonka. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. 2 gerezd fokhagyma. 1 banán (vagy 2 szibarack). banánt ( szibarackot). 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. borsozott combokat lisztbe forgatjuk. és forrón a combokra öntjük. 4 tojás.A Drótpostagalamb recepttára 93. Forrón tálaljuk. a tejfölt. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. A palacsintákat megtöltjük. apróra vágott petrezselyem. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. ♦ Klemi 14 . 1 kk kristálycukor.és egyéb ételek Albigens kehely . 4 dkg vaj. ahogy hagyományos rántottát készítünk. A feltört tojásokat megcukrozzuk. El melegített tálcára csúsztatjuk. só. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. 4 ev kanál kukoricakeményít . kubai fehér rum. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. Lecsepegtetjük. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. petrezselyem. 1 babérlevél. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. megf szerezett. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. 2 dl muskotályos fehérbor.

ám a sárgája még folyékony. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. 1 szál zellerzöld). és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . majd szedjük ki tányérra a húst. liszt. 1 dl fehérbor. 1 kk. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. bors. 1 tojássárgája. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. hogy a hús is átmelegedjen. amíg szép barna és ropogós nem lesz. Grillsüt ben süssük meg. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. Sz r kanállal kiszedjük. A hagymakarikákat tányérra szedjük. melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. f szercsomót. a vajat és a tojássárgáját. babérlevél. 1 dl tejszín. A csigát tányérra tesszük. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. 1 gerezd fokhagyma. 20 percig lassú t zön f zzük. 4 ev kanál parmezán. lefedhet . 4 ev kanál tejszín. Vegyük le a fed t. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . 1 gerezd fokhagyma. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. só. 5 dl tej. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. és pirítsuk addig. osszuk el bennük a tojásfehérjét. Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. Azonnal tálaljuk. a sóval. öntsük le a szósszal. és ismét f zzük. Addig süssük. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. 1 teáskanál szárított kakukkf . locsoljuk meg az olajjal. 1 cs. 6 perc). beletesszük a borsot. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. Többször megkeverjük. 1 db répa.4 percig. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. borsozzuk be. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. 1 csésze száraz vörös bor. só. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. 1 dl olívaolaj. Hozzávalók: 4 szelet bacon. beleöntjük a bort. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. 2 gerezd fokhagyma. Átsz rjük a bort. 5 szem bors. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. megsózzuk. és forraljuk a mártást s r re (kb. 2 kecskesajt. bort. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. 1 csokor petrezselyem. 1 csokor snidling. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). A csirkemelleket sózzuk. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. tetejére tejfölt halmozunk. szerecsendió. 1 fej hagyma. A csirkét szedjük tányérra. félretesszük pihenni. 1 zacskó burgonyapürépor. vaj. A hagymát apróra vágjuk. 2 ek. 1 teáskanál pirospaprika. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. 6 dkg vaj. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 db kisebb (2. de a b r maradjon rajta. az aszalt szilvát. Öntsük t zálló tálba. és f zzük addig. ♦ Coq au vin A recept újdonsága. 4 csirkemell csont nélkül. Vajat teszünk rá. fokhagymát. megdinszteljük 3 dkg vajon. 50 g vaj. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. 10 perc). 1 csésze kimagozott aszalt szilva. Adjuk hozzá a burgonyapürét. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. Jól keverjük össze. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. só. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). Fedjük le az edényt. és f zzük még legalább 2 percig. 1 póré feje. 7 dl burgundi vörösbor. beleöntjük a hagymát is. metél hagyma. hagyjuk kissé bes r södni. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. 4 percig). Ital: burgundi vörösbor. f szerzöldség (1 száras kakukkf . Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . 1 csésze húsleves. 3 dkg vajból. el melegített tálcára tesszük. amíg a hagyma meg nem puhul (kb. lecsöpögtetjük. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. 2 ek. gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. A tojásokra öntjük a mártást. s tegyük bele a tojássárgáját. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. majd adjuk hozzá a húslevest. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki.

Megf zzük sós vízben a tésztát. belseje pedig lágy. snidling. 1. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. 2 dl tej. só.5 dl majonéz. Henger alakúra formázzuk. beletesszük a sajtot. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. mert a tojás összefut. diónyi vaj.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. ezt a konyhában készítjük el. 3 tojássárgája. leöntjük a tejjel. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. sóval. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. Lesz rjük. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. Végül ízlés szerint sózzuk. 3 ev kanál s rített paradicsom. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. rákot és a tésztát. 8 tojás. szerecsendió. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. közben forgassuk meg. 50 g krémsajt (zsírszegény). ezzel a fehérjéket megtöltjük. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. majd megkenjük májkrémmel. mustár. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. ementáli) felkockázzuk. negyed órát pihentetjük benne. vágott turbolya és tárkony vegyesen. 2 dl tejföl. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. só. 1 db májkonzerv. 20 dkg paradicsomszósz. 1 csomó metél hagyma. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. borsot és a tojásfehérjét. bors. Lassú t zön süssük meg serpeny ben. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. só. rölt fehérbors. 3 tojásfehérje. 2 gerezd fokhagyma. sóval. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. megszórjuk a zöldségekkel. 4 dl joghurt. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. 2 dl tejszín. aztán g z felett bes rítjük (kb. majd fordítsuk ki a tálkákból. Összekeverjük a kagylót. a sót. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. Levesszük a lábast a t zr l. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. A sajtot (pl. csipetnyi cukorral elkeverjük. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. metél hagyma. a fondue-lábaskába öntjük. majd másnap lassan melegítsük fel. só. rölt bors. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. Ha felforrósodott. Ráöntjük a majonézt. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. a lisztben. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. rölt bors. fokozatosan hozzáadva a citromlét. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. 4 ev kanál zsemlemorzsa. 5 perc). Nem szabad felforralni. só. A sajt külseje legyen ropogós. Barna kenyérrel fogyasszuk. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. 4 ev kanál liszt. Ízesítjük fehér borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. borsozzuk. vaj. és csak elkészítés után visszük az asztalra. 1 ek. 1 kávéskanál citromlé. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. szardellapasztával. mustárral. 1 pohár tej. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. és a vajhoz adjuk. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. petrezselyem. 25 dkg natúr kagyló. s rített paradicsom. 5 percig hagyjuk h lni. H t ben lefedve tároljuk. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. a szerecsendiót. H t szekrényben érleljük néhány órát. olaj. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. só. (ha van. leöblítjük és hagyjuk kih lni. a sajtról leöntjük a tejet. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat.

Tépkedjük össze a salátát. Szórjuk meg rölt borssal. joghurttal. Állítsuk párolóedénybe. Hosszában felvágjuk a gombákat. vagy száraz vörösbor. 2 csemegeuborka. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. 1 ek vaj. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. középmeleg süt ben 35 percig süssük. 2 dl tejszín. és ha pirulni kezd. villával szétnyomkodjuk. 5 dkg vaj. Keverjük össze a mustárral. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. 1 paprika. beletesszük a gombát. 4 ek tejszín. ezzel még 2 percig pároljuk. Ital: Kisburgundi kék. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. (Finom és nagyon szép. 2. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). s addig pároljuk. só. 3 szem gyöngyhagyma. Levesszük a t zr l. Forrón tálaljuk. borsozzuk. borsozzuk. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. esetleg 1 ek. sózzuk. 1 kávéskanál er s mustár. petrezselyem. majd a keményre vert tojásfehérjével. 1 ek. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. metél hagyma kívánság szerint. Keverjük össze a besamelt a sajttal. és 20 percig dinszteljük. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. Klemi 17 . ha túl nagyok). Tálaljuk langyosan. megsózzuk. 1 ek olaj. rácsúsztatjuk a halas omlettet. míg egészen kifehéredik. nagy t zálló tál alján elterítjük. 2-3 percig forraljuk. hogy megemelkedjen. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. só. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. Közben kinyomjuk a citrom levét. kevés petrezselyem. megsózzuk. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. a tojások sárgájával.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. hozzáadjuk az olajat. s egészen lassú t zön kb. a serpeny t lefedjük. majd üssünk rá 1-1 tojást. Ha a tojások félig megsültek. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. 1 salátaszív.A Drótpostagalamb recepttára 93. hogy felszívja a citromos vajat. só. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. tegyük a f z lapra. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. a petrezselymet. még akkor is. 8 tojás. só. só. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. ha szükséges. 1 fej hagyma. és 15 percre. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. 2 ev kanál kapribogyó. osszuk szét tányérokra. megborsozzuk.5 dl besamel. 3 dkg vaj.5 óráig sütjük. lisztezett tortaformába simítjuk. 6 dkg vaj. tegyük bele a gombát. Ráöntjük a gombát. ha nem 1 személyesben készül. b ven megborsozzuk. 1 kg rókagomba *. vaj. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. ízesítsük. Vajazzuk ki a tálkákat. bors. Hozzáöntjük a tejszínt. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. bors. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. 2 tojás. olaj. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. ráöntjük a halra. elkeverjük a hagymával és a paprikával. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. 12 dkg reszelt ementáli. sózzuk. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. Amikor kivesszük a süt b l. bors. felverjük. Kiszedjük. Forró süt ben 0. 2 tojássárgája. 2 ek. 15 percig sütjük. megsózzuk. közben kevergetjük. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. az apróra vágott petrezselymet. jól elkeverjük. 2 natúr joghurt. öntsük bele a masszát. míg leve elpárolog. serpeny be tesszük. olajon 5 percig sütjük. lecsepegtetjük.

petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. 12 ev kanál zsemlemorzsa. 1 babérlevél. 10 dkg rokfort. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. Alaposan keverjük meg. 2 tojás. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. Díszítsük hámozott. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. 1 hagyma. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). f szernövényekkel és fél pohár vízzel. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. B ségesen borsozzuk meg. majd adjuk hozzá a kagylót. 1 ev kanál kukoricakeményít . a sóval. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. olaj. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. Lassú t zön. borssal és a muskotállyal. Forraljuk fel. szeletelt mandulával. Szórjuk meg petrezselyemmel. 25 cl tej. forralás nélkül. amíg a sajt teljesen megolvad. a cukor felével.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 csokor petrezselyem. só. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. 3 ev kanál rum. Meleg paradicsomszósszal. 5 dkg vaj. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). Tálaljuk melegen. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. 12 fokhagyma gerezd. majd megtisztítva félbevágjuk. 2 mogyoróhagyma. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. só. Rántotta St. a tetejére pedig a kagylót. 1 l fekete kagyló. 2 tojássárgája. és alaposan kenjük meg vele az edényt. a lik rrel. 25 g rölt mandula. Rázogassuk a serpeny t. 8 szelet pirítós. a mandulával és a rummal. citromlé. Ital: száraz fehérbor. 20 dkg paradicsompüré. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. 2 dl tejföl. adjuk hozzá a sajtot. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. 12 dkg ementáli sajt. 125 g vaj. Dióbéllel díszítsük. F zzük 2-3 percig. 100 g porcukor. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. Öntsük bele a bort. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Szépen. vegyük ki a héjából. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. keverjük bele a kukoricakeményít t. Jól leh tve tálaljuk. Tegyük a rántottát a pirítósokra. Klemi 18 . 1 ev kanál cseresznyelik r. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. Mixeljük el a rokforttal. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. Jól borsozzuk meg. 1 kupica cseresznyepálinka. bors. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. bors. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. Tartsuk melegen. a zsemlemorzsa felét és a borsot. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. Melegen tálaljuk. és vékonyan szeleteljük fel ket. 1 ágacska kakukkf . 1 dl tetszés szerinti száraz bor. amelyik kagyló kinyílt. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. Vágjuk le a sajtok héját. muskotály. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve.

Eidami. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). bors. 2 ek. keverjük habosra a tejszínnel. ha mindég 3 féle sajtot használunk. ráhelyezzük a megtöltött. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. a petrezselymet. 1 gerezd fokhagyma. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. só. tegyük az üres avokadóhéjakba. olajos citromlében. 7-7 perc) megsütjük. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. vágott petrezselyem. vágott petrezselyem . petrezselyem. olajbigyóval díszített citromokat. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. 20 dkg békacomb. tejszín. helyükre tesszük a krémet. (Itt pl. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. 4 f tt tojás. Olajbogyóval és rákkal díszítve. szórjuk meg petrezselyemmel. citromlevet. 1 gyöngyhagyma. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. vékony héjú citrom. Ital: fehérbor. bors. a muskotályt és a borsot. szedjük ki a sárgájukat. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. 16 szem fekete olajbogyó. a paprikát. Beh tve tálaljuk. er s mustár. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. a túrót. Villával szétnyomjuk a szardíniát. beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). 25 percig süssük. majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. ízlés szerint sózzuk. Aki nem jut hozzá. ♦ Klemi 19 . Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. 1 csipet bazsalikom. 1 ek.5 dl tejszín. 50 dkg zöldbab. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. 5 dkg olajos szardella. Azonnal tálaljuk.tárkony . Csöpögtessük le. forrón tálaljuk. de vigyázzunk az arányok összeállítására. 1. kuktában 5 percig f zzük. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. csipetnyi borsot. A békacomboknak igen gyenge húsa van. nehogy szétessen. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. olaj. olívaolaj. habosra keverjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük rá a krémet. Gondosan megmossuk.5 citrom leve. 8 ek. abban az esetben jó. 6 dkg garnélarák-konzerv. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). a hagymát. borsos. majd a felvert tojásokhoz adjuk. só. Ementáli. A lepényt azonnal. borsozzuk. 32 dkg túró. 4 ek. pirospaprika. 1 gerezd fokhagyma. fél dl tejszín. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. muskotály. 4 nagyobb salátalevél. 0. szárazra töröljük a békacombokat. Pannónia. 1 citrom leve. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. 10 dkg ementáli sajt. 20 percig áztassuk sós. a fokhagymát. miel tt a lisztbe forgatnánk. 8 szem fekete olajbogyó. Ital: fehérbor. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk. bors.) Személyenként kb. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. a vágott f szerzöldséget. 2 kk. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. összesen 20 dkg-ra van szükség. Mixeljük össze a tojássárgát. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). 10 dkg liszt. 5-ös fokozaton. 15 dkg olajos szardínia. Kett t fordítsunk össze. óvatosan fordítsuk meg a lepényt. beh tve kínáljuk.turbolya vegyesen.

1kg szárnyasaprólék. Felöntjük a borral. 2 g reszelt narancshéj. reszelt szerecsendió. csendes t zön f zzük 20 percig. forraljuk fel és szedjük le a habját. és petrezselyemgyökér. 2 gerezd fokhagyma. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. Ha ismét felforr. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. A f tt. 1 répa. só. 100 g mogyoró. Tegyük félre a héját. fokhagymát. Turmixoljuk össze a cukkínivel. és öt percig forraljuk. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. 1 nagy nyúlcomb. 10 g egész fahéj. Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. 2 ev kanálnyi tejszín. 2. 60 g vaj. A vajból. a hosszában negyedelt répát. 1 hagyma. egyszer hagyjuk felforrni. só. csíp s mustárral. tegyük bele a borsot és a szalonnát. só. a nagy darabokra vágott burgonyát. Kis lángon f zzük Klemi 20 . bors Hámozzuk meg a cukkínit. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk.vagy kacsacomb. Elkészítés: A megtisztított. majd tálaljuk. a vastagra karikázott pórét. 8 szelet kis rozskenyér. Falusi leves 1. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. Adjuk hozzá a tejszínt. egy kanál liszt. 1 mogyoróhagyma. 2 db zsírban lesütött liba. só. 1 tojás. 3 óra ♦ 600 g zeller. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. 1 l víz. 5 g bors. Sózzuk.5 dl tej. nyúlvese. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. fedjük le és f zzük 1 órán át. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). 2 csokor bazsalikom. 1 közepes fej karfiol. vagy a leves után is fogyasztható. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. Kb. 1 üveg vörösbor. 25 percig f zzük. levesestálba tesszük. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. f szercsomó (1 babér. 1 zellerszár. só. 30 dkg fejes káposzta. 1 kakukkf . forraljuk fel. 2 rúd vanília. A gyümölcsöket hozzáadjuk. 30 dkg húsos füstölt szalonna. 50 sárgarépa. adjuk hozzá a babot. Lefedve. 2 póréhagyma.20 perc ♦ 500 g cukkíni. borsozzuk. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. 4-4 kisebb sárgarépa-. 1 póréhagyma. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. 50 dkg rózsaburgonya.5 l vizet. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. húsos szalonnából és a combból ki-ki. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. pár szál petrezselyem). 2 dl tejszín. fél citrom leve. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. 3 dkg vaj. gyökeret. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . 10 perc múlva lesz rjük. hozzáadjuk a f szereket. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. bors. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. a f z lével és bazsalikommal. Beletesszük a combokat. 100 g füstölt szalonna. 100 g hagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. és arra szedik a forró levest. és a levest forrón tálaljuk. ízlése szerint vág és szed a levesébe. 1 kg cukor.

A sárgáját a borecettel elkeverem. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. 2 ek. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. A húslében f ni tesszük a meghámozott. a feleket 5 mm vékony szeletkékre.A Drótpostagalamb recepttára 93. Francia fokhagymaleves 3. 3 szegf szeg. a többit fagyasszuk le. Falusi leves 2. állandó keverés közben a leveshez adagolom. könyv Francia szakácskönyv három órát. 3-4 ek. megsózom. 1 sárgarépa kockára vágva. rölt bors. 1 teáskanál Vegeta. ízlés szerint szárított zsályalevél. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. 5 dkg liszt. csipetnyi borsot és kk. Szedjük ki a húst. és süt ben átforrósítjuk. Beletesszük a zsemle szeleteket. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. Dúsíthatjuk a levest csontlével. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. 2 zellerszár karikára vágva. szétzúzom. 1 csokor zöldf szer. a vizet. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. közben pótoljuk a vizet. folyamatos keverés mellett. bors. Amíg a leves felforr. néhány csepp olajjal meghintjük. 9 dl tej. Süssük 20 g vajon pár percig. 225 g gyöngyárpa megmosva. 2 ev kanál olaj. vagy pirított kenyérkockákkal. só. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. egészben hagyott fokhagymát. sót. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. só. majd csendesen f zzük negyed óráig. 20 gerezd fokhagyma. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. a szegf szeget. A hagymát és a répát vágjuk kockára. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. 50 g fehérhüvely zöldbab. csontozzuk ki. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. 4 zsemlye. zsályát. locsoljuk meg pár csepp olajjal. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. 2 póréhagyma fehér része összevágva. a lisztet a vajjal jól összekeverem. de készíthetjük vízzel is. 50 g zöldborsó. Klemi 21 . amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. amíg a bab megf . tegyünk ugyanígy a szalonnával. Szedjük le a habját id r l id re. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. 2 ev kanál bor. olívaolaj. kevés szárított zsályalevél. 1. 4 tojás. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. míg a sajt megpirul. Forraljuk fel. Fedjük le és f zzük 1 órát. a szegf szeget. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. 9 dl víz. Leveses fazékban felteszem a tejet. f szerezzük. 1 kis karórépa kockára vágva. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. fehérbors. Forraljuk fel. Francia fokhagymaleves 2. 1 késhegynyi rölt fehérbors. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. vagy tárkonyecet. 1 összevágott hagyma. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. só. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. majd apránként. 3 szegf szeg.nyi sajttal. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. csipetnyi borsot és sót.5 l gyenge húsleves. 5 dkg vaj. Vágjuk félbe a zsemléket. fehérborssal megszórom. 4 zsemle. a zsályát. forraljuk fel és f zzük másfél órát. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. megszórjuk reszelt sajttal. ♦ Hozzávalók kb. hogy a sajt megpiruljon. Francia fokhagymaleves 1. szórjuk meg mindegyiket mk.

pároljuk kb. míg besüsüsödik. 100 g kemény sajt (ementáli.A Drótpostagalamb recepttára 93. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. Süssük a süt ben pirosra. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. 1 szál póréhagyma. Belekeverjük a lisztet. só. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. só. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. Olvasszuk fel vajat. 60g napraforgómag. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. Lesz rjük. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. de kikapcsolt süt be tesszük -. míg az összes kagyló kinyílik. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. Öntsük fel húslevessel és borral. 90 g vaj. 2 ek vaj. a karfiolt tányérba rakjuk. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. felengedjük 1. 2 db tyúkhúsleveskocka. kaporral és a maradék vajjal. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. 5 percig. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. Tálaljuk a rizzsel. f szerezzük köménnyel. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. 2. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. 2 dkg Ráma. Merjük a levest négy t zálló tálkába. 3 ev kanál liszt. eidami.és póréhagymát. Jól összeforraljuk. Megszórjuk reszelt sajttal. 3 dl tejszín. 1 csipet sáfrányt. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. és forró süt ben addig sütjük. 8 szelet kenyér. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. Klemi 22 . minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. 1 l er leves (kockából). 8 szelet baguette vagyis francia kenyér.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. és vajon. só ízlés szerint. bors Elkészítés: A megtisztított. Tegyük vissza a t zre. kapjunk) és forraljuk be. Melegítsük el a süt t 200 fokra. és rámérjük a t zforró levest. 2 csipetnyi só. hozzáadjuk az er levest. forraljuk fel. 250 g rizs F zzük meg a rizst. Néhány percig pihentetjük . majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. rölt bors. 1 összevágott hagyma. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. 30 g liszt. 10 percig. amíg a hagyma szinte felszívódik. megsózott vörös. bors. és f zzük 5 percig. 5 dkg vaj. 1/2 tk rölt kömény. t zálló edénybe átöntjük. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával.vagy t zálló tálkát használva el melegített. 30g vaj. 15 cl fehérbor. 100 g tejszín. 10 dkg Parmezán sajt. 1 kávéskanál só. só. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. 1/2 l húsleves. A f z lét tegyük félre. 1/4 l fehérbor.5 l vízzel. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. csaknem pépszer re pároljuk. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. borssal. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. sáfrány. 1 csokor petrezselyem. 3 dl tej. 2 db húsleveskocka. trappista. 8 szelet baget (franciakenyér). 3 tojássárgája. Francia hagymaleves 2. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. 8 zellerszár finomra vágva. a kagylót szedjük ki a héjából. füstölt). a levét félretesszük. beletesszük a húsleveskockát. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. F szerezzük sóval. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. 100g reszelt sajt. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. Liszttel megszórjuk. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb.5 l kagyló. törött bors. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et.

25 dkg reszelt trappista sajt. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. jól keverjük össze. 2 ev kanál f szeres mustár. de már nem forraljuk tovább.vagy korpás liszt. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. ismét felforraljuk. szerecsendióval ízesítjük. borsozzuk. Öntsük fel 2. Állandó kevergetés közben felforraljuk. 2 ev kanál finomra vágott menta. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. pirított. f szerezzük. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. Tegyük bele a fokhagymát is. beletesszük a húsleveskockákat. Újra felmelegítjük. és forrásig hevítjük. 3 ev kanál tejszín. 2 kanál liszt. 3 ev kanál olívaolaj. 2 ev kanál kukorica. bors. törött fehér bors. hozzáöntjük a forró vizet. és a forrásban lév levesbe öntve. 2 ek liszt. 2 ev kanál tejszín. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. Csendes t zön f zzük 30 percig.5 l hideg vízzel. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. 2 ev kanál petrezselyem. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. 2 ev kanál tárkony.A Drótpostagalamb recepttára 93. Törjük át szitán. só. 15 dkg vaj (nem sok ez?). keverjük össze. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. 1 zöldpaprika. 1 fej saláta. míg a sajt aranysárgára sül. só. 1 csokor kapor. 10 dkg tehéntúró. 100 g mélyh tött sóska. 4 hámozott paradicsom. a sót és a borsot. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. Állandóan kevergetve felforraljuk. 75 gramm vaj. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. borssal. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. 1 szál kakukkf ). szükség esetén utána ízesített levest. Azonnal tálaljuk. Megkeverjük. Tálaljuk azonnal. 2 dl kefir. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. s addig keverjük. 25 perc. borsozzuk. 5 percig f zzük. csipetnyi cukorral ízesítjük. olvasztott vajon jól megpirítjuk. Végül beleszórjuk a megmosott. F zzük 20 percig. sózzuk. összetörve. ízlés szerint só. majd ráöntjük az átpasszírozott. beletesszük a f szercsomót. hozzáöntjük a tejszínt. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. bors. csipetnyi porcukor. tegyük el melegített süt be. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. kissé pikáns leves. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. Sózzuk. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. só. és 25 percig f zzük fed alatt. Nagyon jóíz . csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. amelyet nemcsak melegen. 4 ev kanál turbolya. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. kevergessük bele a levesbe. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. ugyancsak kevergetve. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. 3 szép krumpli. de csészében hidegen is tálalhatunk. 1. 2 tyúkhúsleves-kocka. 4 szál petrezselyem. só. Szórjuk meg liszttel. 1 l húsleves. 3 ev kanál metél hagyma. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. Visszatesszük bele a karfiolt. 4 tojássárgája. reszelt sajt Klemi 23 . pirítsuk még 1-2 percig. és öt percig f zzük. Forrón tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. Keverjük bele a mentát. A t zr l levéve sóval. forró víz. Engedjük fel a húslevessel. 25 l húsleves.

Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon. 2 ev kanál turbolya. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. f zzük 5 percig. 20 perc. és mikrohullámú készülékbe toljuk. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. A friss kakukkfüvet megmossuk. Forrón tálaljuk. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. kevés só. borssal ízesítjük. Szórjuk meg a liszttel. tejszínt. Tetszés szerint sóval. só. majd posírozzuk benne az osztrigát. 1 piros szín csöves paprika. a f szereket. Keverjük össze a forró levessel. s szinte lezárja a csészéket. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. 2 tojássárgája. A félretett kakukkf vel megszórva. 15 dkg reszelt ementáli sajt. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. 2 dl száraz fehérbor. ráöntjük a levest. 3 pohár száraz fehérbor. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. és egy percig pirítjuk a lisztet. Pároljuk 20 percig. Elkészítési id kb. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . rölt fekete bors. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. lerázzuk.5 l húsleves. olajon 5 percig. 10 dkg vaj. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. a húslevest. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. 4 tojássárgája. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. és nagyobb kockákra vágjuk. Hozzákeverjük. Erre merjük a levest. olívaolaj. 1 hagyma. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. fehér borssal ízesítjük. 2 ev kanál liszt. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. morzsolt kakukkf . F szerezzük. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. fehérbort és a hagymát. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból. Hozzáadjuk a bort. és ha szükséges. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre. só. 2 ev kanál apróra vágott hagyma. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. 3 ek. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. sóval. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. Turmixoljuk le. s a csészéket berakjuk a süt be. 6 dl marha. edami vagy trappista sajt. mindkét felükön megvajazzuk. vagy 1/2 teáskanál szárított. 3 szál friss. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. a sajtot lereszeljük. majd osszuk el az osztrigán. A kakukkf felével. és leveleit lecsipkedjük. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma.5 kg hagyma. Osszuk el mélytányérokban. 1. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. A levesestálba tegyük bele a mustárt. tetejére tesszük a piritott kenyeret. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. és kevergetve engedjük fel a húslevessel.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. toast-kenyérrel kínáljuk. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. 1 póréhagyma. A hagymakockát a vaj. 1 narancs reszelt héja. 4 dkg gouda. ha kész.

csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. de már nem forraljuk. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. 5 dkg liszt. bors. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. kockára vágott burgonyát. Provánszi módra . 10 cl olívaolaj. 2 ev kanál HERA f z margarin. Hagyjuk felforrni az egészet. a ♦ Klemi 25 . 5 dl tejszín. 3 zsemle. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. 1 ek. Közben másfél liter vizet felforralunk. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra.lehet szeletelve. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). 1 húsleveskocka. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. borsozzuk. a meghámozott. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. 5 dkg vaj.2 kg tengeri hal (t kehal. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. majd hozzáadjuk a megtisztított. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. Fazékban olajat forrósítunk. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). a lisztet kevergessük hozzá habver vel. 1 szál rozmaring. 10 cl konyak. Összeturmixoljuk. tarka menyhal. feloldjuk benne a húsleveskockát. hogy a végeredmény homogén legyen. Felöntjük 1 l vízzel. tegyük vissza a levesbe. 30 cl fehérbor. 1 csipet sáfrány. borsozzuk. kevés sáfrányt és a petrezselymet. apránként adjuk hozzá a meleg levest. 5 kg hagyma. Amikor megolvadt a sajt. amennyi ellepi. 10 cl tejszín. 1 póré. 5 dkg szalonna. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. Tegyük vissza t zre. enyhén sózzuk. 2 sárgarépa. bors. könyv Francia szakácskönyv 1. tárkony. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. egy kevéske szerecsendiót. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. só. 2.A Drótpostagalamb recepttára 93. petrezselyemzöld. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. 1 gerezd fokhagyma. Sóval és borssal ízesítjük. ráfektetjük a halszeleteket.fokhagymával bedörzsölt. és f zzük lefedve 30 percig. 4 gerezd fokhagyma. Aki nem szereti. 2 babérlevél. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. 2 tojássárga. passzírozzuk (turmixoljuk) át. Flambírozzuk a konyakkal. Fed alatt puhára f zzük. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. 2 gerezd fokhagyma. rölt fehérbors. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. bors. 2 közepes hagyma. néhány szál petrezselyem. Sózzuk. 4 ek. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. pórét. 3 nagy paradicsom. 2 hagyma. 2 dl száraz fehérbor. úgy. 1 l húsleves. 30 dkg sajt. só. egy kevés reszelt Parmezánnal. majd locsoljuk le fehérborral. fokhagyma. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. 30 percig csendes t zön f zzük. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. vegyesen). kész a leves. és vajon üvegesre pirítjuk. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. ismét forraljuk fel. aki szereti. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. el is hagyhatja. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. 1 dl tejszín. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. késhegynyi sáfrány. só. szerecsendió. 5 paradicsom. tengeri süll . Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. olívaolaj. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. 1 dl konyak. fél dl tejszín. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. 1 fej hagyma. néhány bazsalikomlevél. Forrón tálaljuk. borsikaf . kimagozott paradicsomcikkeket. 1 ágacska kakukkf . és egy kevés aprított petrezselymet. a borsot. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. A hagymát. só. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot. 2 szem burgonya. rozmaringot beletesszük. vagy egészben teszi bele. Öntsünk rá annyi vizet. Törjük át finom szitán.

4 ev kanál portói. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. só. 120 g reszelt sajt (Maasdam). 4 g fehérborba áztatott sáfrány. szedjük ki a magját. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája. 1 l tej. Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. 2 ev kanál liszt. Merjük rá a forró levest. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. amíg a kagylók megpirulnak. 15 cl fehérbor. 1/2 paprika. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. a gyömbért és a borsot. borsozzuk. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. 5 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. 2 dl tejszín. Pirítsuk meg a kenyeret. Vízfürd n melegítsük. 2 tojás. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. 1 tyúkhúsleves kocka. öntsük el melegített tálba. ebben puhára pároljuk. Tegyük bele az ízesít ket. vágjuk össze az ízesít höz valókat. bors. Ha a hagyma. borsozzuk. 4 szelet zsemlekenyér. id nként megkeverve. 3 ev kanál olvasztott vaj. Keverjük jól össze. 1 l víz. két percig keverjük. Sózzuk. 2 ev kanál olaj. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. Szedjük ki a kagylót a héjából. Adjuk az uborkapéphez. 30 cl teljes tejszín. bors Hámozzuk meg az uborkát. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Forraljuk fel a tejet. só. trappista. s ha már forró. locsoljuk meg a sabayonnal. Kuktában süssük aranybarnára. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. 1/2 sárgarépa. Az olajat melegítsük fel egy edényben. sózzuk. ementáli. babérlevél Mossuk meg a kagylót. 1 l tej. só. 4 kis paradicsom. T zforrón tálaljuk. A többit turmixoljuk le. 4 szelet kenyér. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. 1 csipet rölt gyömbér. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. Keverjük bele a húslevest. rölt bors. 1 l tej. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. de néhányat tegyünk el díszítésnek. negyed l tej. ha felolvadt. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. díszítsük mentalevelekkel. 30 g vaj. Adjuk hozzá a tejet. 400 g garnélarák. Pirítsuk meg a kenyeret. a kenyér minden oldala megpirult. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. 1 pohár fehérbor. Szórjuk meg liszttel. adjuk hozzá a kagylót. edami). Tálaljuk hidegen. Ha a kagyló megf tt. sz rjük le. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. f szerezzük. 3 ev kanál margarin. Enyhén sózzuk. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. zellergumó. hozzáadjuk a tejszínt. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. majd öntsük rá a levest. locsoljuk meg fehérborral. Díszítsük a héjas kagylóval. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. Turmixoljuk le. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. Tegyük süt be. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. Verjük fel a tojássárgát. só. borsozzuk. Tegyük félre a negyedét. tegyünk minden tálba egyet.2 l kagyló. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. öntsük rá a forró tejet. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. kevés sót. a portóit és a tejfölt. 1 csipet cayenne-i bors. 500 g hagyma. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. Tegyük félre a f z vizet. sózzuk. néhány mentalevél. borsozzuk.

Öntsük t zálló levesestálba.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk. Klemi 27 .

Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. Kivesszük. 1 nagy alma. Azonnal tálaljuk. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. 1/4 kiskanál só. 2 hagyma. hozzáadjuk a narancs levét. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. felszeleteljük. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. 1/4 kiskanál bors. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. melegen tartjuk. Megtöltjük. 1 kiskanál paprika. 8 dl víz. 1 csapott ek. 1 ev kanál liszt. A csirkét tegyük tepsibe. levét kicsavarjuk. A jércedarabokat el melegített. 1 csapott ek. Öntsük a csirkére. 2 dl félédes fehérbor. 1 dl fehérbor. s az egészet átforrósítjuk. forró süt ben puhára párolom. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. Hozzáadunk annyi húslevest. borssal. az apróra vágott hagymával. 4 vöröshagyma. Felmelegítjük. a sót és a borsot. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. A vajat megolvasztjuk. 1 tojás. a szegf szeggel.A Drótpostagalamb recepttára 93. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. 4 db szegf szeg. Klemi 28 . babérlevéllel. Ha megpuhult. míg a jérce meg nem puhul. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. 25 dkg f tt zöldborsó. 2 dl félédes fehérbor. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. lisztet. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. rölt bors. 2 ev kanál olaj. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. s ezzel bes rítem. hogy a héja ne sérüljön meg. Hozzáadjuk a cukrot. 1 kávéskanál cukor. só. a felszeletelt sárgarépával. amellyel már nem hevítjük. és a kacsát melegen tartjuk. Ha a hús már puha. só. a megf tt sárgarépát. s lassú tüzön addig f zzük. hozzáöntjük a bort. 80 dkg spárga. a borsót. Spenóttal tálaljuk. melynek hasüregét bevarrjuk. 1/4 l muskotály. só. kicsontozzuk. s a húst a tálalásig melegen tartom. amíg mártás s r ség lesz. borsozom. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. a zsírt leöntjük róla. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. 4 szelet zeller megf zve. 1 pohár mogyoró. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. kissé összeforralom. kevés só. 8 dkg vaj. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. simára keverjük benne a lisztet. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. süt edénybe tesszük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. Adjuk hozzá a bort. 2 ev kanál liszt. 3 db sárgarépa. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. 1 kiskanál bazsalikom. Ha kell utánízesítem. megsózzuk-borsozzuk.5 kg-os jérce. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. 1 hagyma. és f tt rizzsel tálaljuk. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. 2 dl tejszín. mély edénybe tesszük. a b rét lehúzzuk. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. 1 babérlevél. a bort. a f szernövényeket. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. Akkor kivesszük az edényb l. majoránna. a zellert. Ekkor átsz rjük. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. 1 késhegynyi fehérbors. lefedve. a felforralt karamellt. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. cukorból karamellt készítünk. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. sózom. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. 1 sárgarépa. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. ezzel megtöltjük a kacsát. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben.

Tegyük be a mélyh t be. szeletekre vágjuk. leöntöm a mártással. három tojás sárgáját. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. 0. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. bors. borsozzuk. f szereket. 1 gerezd fokhagyma. és csirke helyett gyöngytyúk. kiszeded bel le a mazsit. szép egyenl darabokra vágjuk össze. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. 5 dkg vaj. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. 2 tojás. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. muskotályos). Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. Nyomkodjuk le er sen a széleit. Tálalásig melegen tartod. 100 g zsemlemorzsa. Állítsuk er sre a lángot. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. a levét félreteszed. A tetejét ismét bekenjük frászszal. forraljuk fel. közepes t zön 50 percig pároljuk. 4 ev kanál liszt. Egy szép. Minden szeletre tegyünk egy darabot. 15 dkg húsos füstölt szalonna. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. borsozzuk és lefedve. kevés zsemlye-panádot. Félid ben megfordítjuk a tyúkot.5 mk. és er sen sózzuk. cukor társaságában megf zöd. Ekkor echalotte-hagymát. 1 babér. narancs). petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. jól megmossuk. Mig a csirke meg a rizs sül-f . azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. de hagymával. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. Másnap reggel lesz röd a mazsit. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. elkészítem a vajas spárgát. borsozz be. kakukkf . s jó alaposan összetöröd. míg jó kemény nem lesz. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. a hagymafejeket. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. tegyük el melegített tálra. 2 kisebb hagyma. olaj Tegyük a vajat vollpackba. vízzel. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. feny víz (gin). s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. körte. sózzuk. locsoljuk meg ginnel. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. azután marinádban elkészítjük. Közben el készítesz 20 dkg rizst. gondosan megtisztítjuk. és tedd reggelig h t be. só. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek.2 kg-os gyöngytyúk. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. a mazsit betöltöd a csirekbe. Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. 80 g vaj. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. Mikor megsült. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. a szalonnaszeletkét levesszük róla. a hagyományos módon készre f zöd. Csavarjuk fel a szeleteket. 1 ek száraz fehérbor. Minden más változatlan. egy késhegynyi finom száraz növényport. Ha a madár szép pirosra sült. s mintha rántást Klemi 29 . 10 szem borókabogyó. A filéket is tegyük két vollpack közé. vékony szeletekre. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. Most a májat kivesszük a marinádból. hajíts bele teáskanálnyi majorannát.A Drótpostagalamb recepttára 93. s ha már kih lt. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. só. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. gyújtsuk meg. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. 1 ek. Fogpiszkálóval rögzítsük. Vegyük ki a lábasból. végül egy kevés sót. bors. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. és vajas spárgával körítem. 1 órácskára. önts még rá1 dl vizet. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. meghámozol 4-5 almát. vékony szalonnaszeletekével beborítjuk.

konyak.A Drótpostagalamb recepttára 93. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. Mindkét oldalát besózzuk. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. az olajat kiöntjük. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. 6 dkg vaj. bors. meghintjük a morzsával. a bels séget megtisztítjuk. a másiknak kinyomjuk a levét. 2 ev kanál fehérbor. 1 ek paradicsompüré. Sz rjük le. 1 kk finomra vágott petrezselyem. a túlzott zsírt kikanalazzuk. 20 percig sütjük. 1 fiatal csirke (kb. só. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). Kivajazott t zállóba fektetjük. hogy kevés vizet teszünk alá. a reszelt narancshéjat. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. és finomra aprítjuk. bors. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. Klemi 30 . ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. er s mustár. Lassú t zön kevergessük. locsoljuk meg a fehérborral. A fokhagymát megtisztítjuk. Félid ben megszurkáljuk. 1 nagy fej hagyma. Sült burgonya. 5 ev kanál narancslé. Levét öntsük fel borral. 1. ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. 3.5 kg-os pecsenyekacsa. 2 gerezd fokhagyma. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. 4 ek. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. forró süt ben 10 percig sütjük. tartsuk melegen. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. ecetet. sózzuk. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. 4 zellerszár finomra vágva. 11 ev kanál olaj. 75 g vaj. 1 hagyma. és 3 percig f zzük. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. borsozzuk. 1 dl száraz fehérbor. leöntjük vele a sült kacsát. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. 6 kk. bors. Azonnal tálaljuk. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. majd kb. Kivéve megkenjük a mustárral. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. a fehér héját is eltávolítjuk. mustárt. 2. a narancs levét. majd rátöltöd az összetört almát. 250 g darabokra vágott zöldbab. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. borssal bedörzsöljük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. 1 ev kanál margarin. könyv Francia szakácskönyv készítenél. só. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. A sütés mintegy 60 percig tart. Az el melegített. 1 dl tejföl. A húsokat kiszedjük. bors. és az egészet felforraljuk. 4 ev kanál vörösborecet. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. borsozzuk. só. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. fokhagymát.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. a húsdarabokat kb. A lekvárt. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. 1 doboz gomba. narancslét. forraljuk fel. A kacsát sóval. A csirke hátát felvágjuk. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. Tartsuk melegen.2 kg-os csirke. Tegyük hozzá a hússzeleteket. 1-2 ev kanál dijoni mustár. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. pecsenyelével többször megöntözzük. 15 dkg rokfort. 2 narancs. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. 50 g barnacukor. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. Közben megreszeljük a narancs héját. szeletekre vágjuk. adjuk hozzá a gombát levével együtt. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. cukrot. tejföl. Ital: könny vörösbor. Tegyük el melegített tálra. kakukkf . zsemlemorzsa. só. 150 g narancslekvár. babérlevél. fed alatt 5 percig f zzük. meghámozzuk. gyömbért. liszttel bes ríted. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. szétnyitjuk. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. 1 csomag mirelit hasábburgonya.

rengeteg petrezselyem. só. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. fedjük le. 1 gerezd fokhagyma. Ital: száraz vörösbor. vastag karikákra vágott burgonyát. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. sóval.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. 3 sárgarépa. 200 g szalonna. enyhén sózzuk. Erre tegyük a báránydarabokat. zöldbabot. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. kakukkf . vagy amíg a csirke meg nem puhul. süssük meg egy serpeny ben. babért. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. vaj. paradicsomot a vajon. Sózzuk. petrezselymet. 2 tojássárgája. meg. 8 mogyoróhagyma. pároljuk 5 percig. kiszedjük. olaj Klemi 31 . pároljuk további 2 percig. 4. bors. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. hogy a víz ellepje. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. 50 g liszt. 350 g barna sampinyon. 75 dkg zsenge zöldbab. kakukkf ). a leveskockával és a kucsmagombával. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. Vágjuk darabokra a csirkét. zellert. 1. só. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1.5 liter hideg vizet. Süssük további 5 percig. só. tárkony. 25 cl tejszín. Tartsuk melegen. 1 citrom leve. melybe belefér a csirke. f zzük. tálaljuk a rizzsel. 200 g levelestészta.5 kg). a húst. Forraljuk fel. Fed alatt 1 órán át. melegen tartjuk. f szerezzük. 2. 1 kg burgonya. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. babérlevél. Sózzuk. 1 l húslé. 2 ek. Bárány. pároljuk. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. adjuk hozzá a petrezselymet. 1 leveskocka. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. felöntjük meleg húslével. bors. vágott petrezselyem. 6-os fokozat) süssük 30 percig. 100 g vargánya. ha szükséges.és 15 percig a sárgarépát. Adjunk hozzá még vizet. borsozzuk. borsozzuk. Forraljuk fel. 1 csokor petrezselyem. ha szükséges. 100 g krumpli. 3 fehérrépa. f szercsomó (babér. 1 fej fokhagyma. a tejszínnel. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. 3 ev kanál tejszín. Adjuk hozzá a babot. borssal. majd tegyük hozzá a csirkét. 100g vaj. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. kakukkfüvet. Vágjuk négyfelé a levelestésztát. futtassuk meg a hagymákat. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. sózzuk. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. 1/2 l tej vagy húsleves. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. beletesszük a f szercsomagot. 3. szerecsendió. Vágjuk szeletekre a gombát. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. 6 dkg vaj. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. adjunk hozzá 1. f zzük 15 percig. só. 4 paradicsom. f zzük lefedve 45 percig. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. bors 1. 100 g kucsmagomba. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. fokhagymát. Vágjuk össze a sampinyont. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. 400 g barna csiperke.

2 l tyúkhúslé.5 kg krumpli. sóval és borssal. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. só. Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. 1 fej fokhagyma. tojássárgájával. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. 5 dkg vaj. Ha megsült. F zzük kis lángon. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. míg bes r södik. a húsleveskockát. csepegtessük le. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. Vágjuk össze a hagymát. 2 pohár vizet. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). tegyük bele olívaolajat. majd megint egy réteg krumplipürét. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. futtassuk meg a maradék olajon. 2 tojássárgája. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). petrezselyem. só. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma. 1 kiskanál rölt kömény. 2 kk. só. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Szórjuk meg friss kakukkf vel. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. Tartsuk melegen. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. kakukkfüvet. Pároljuk 10 percig. 4 nagy fej hagyma. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. 2 vékony szelet t zdel szalonna. 1 ev kanál burgundi törköly. 15 dkg füstölt tarja. liszt. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. keverjük bele a lisztet. Klemi 32 . öntsük fel meleg húslevessel v. adjuk hozzá a többi hozzávalót. rölt bors. pirítsuk rövid ideig. Öntsük rá a fácánra. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. petrezselyemmel. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. tejjel. 1 csokor petrezselyem. 2 ev kanál kakukkf . 2 marhahúsleves-kocka. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. 10 szem gyöngyhagyma. míg bes r södik. 2 ev kanál vaj. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. ¼ l olívaolaj. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig. 6 ev kanál olívaolaj. nagyon sok vágott petrezselyem. 1 csokor friss zöldf szer. finom és durva szemcséj só. Tálaljuk padlizsános rizottóval. 1. Szedjük ki. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. 1 pohár fehérbor. A hagymát futtassuk meg vajon. 50 dkg fejtett zsenge borsó. Vajon pároljuk fehérre. 4 ev kanál tejszín. f szerezzük. Rotyogtassuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 200 g félbevágott mazsola. rá a húsos ragut. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. T zdeljük meg szalonnával a galambokat. 1. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. hogy ellepje. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. bors. petrezselymet. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. 2 nagy padlizsán. köménnyel. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. 2 ev kanál zöldf szer. ezt is tegyük melegre.

Borsozzuk. mert bársonyosabbá teszi a mártást. 150 g tejszín. Locsoljuk meg a borral. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. 3 mogyoróhagyma. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. 25 cl fehérbor. Turmixoljuk le. nehogy odaégjen. 50 g margarin. Klemi 33 . f szerezzük a kakukkf vel. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. 200 g barna sampinyon. 2 ev kanál olaj. 50 g vaj. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. 30 g vaj. A nyulat feldaraboljuk. 2 deciliter tejföl. 100 g zöldbab. 6 ág kakukkf . Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. só. 2 hagyma. bors Vágjuk a nyulat darabokra. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. Mustáros nyúl. 5 cl borecet. aminek az ereje f zés közben elillan. majd adjuk hozzá a hagymát. 8 sárgarépa. 20 cl száraz fehérbor. Vágjuk apróra a hagymát. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. só. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. Tegyük bele a tárkonyt. 1 citrom leve. 4 szép fej endívia. vigyázva. só. sózzuk. borsozzuk. 200 g sós szalonna. kb. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. f szerezzük. 1 gerezd fokhagyma. bors. kakukkf . csendes t zön 45 percig f zzük. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. 100 g vaj. és a nyulat beletéve megsózzuk. 8 vajrépa. Sz rjük le. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vinaigrette = Francia öntet. 1 nagy fej hagyma. 1 pohárnyi csíp s mustár. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. 1 kanál méz. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. Pirítsuk meg a vajban. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. 60 g vaj. majd f zzük nyolc percig. babérlevéllel. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. Hámozzuk meg a hagymát. ha szükséges. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. 3 paradicsom. pirítsuk üvegesre a vajban. öntsünk rá ecetet. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. Tegyük t zálló tálba a nyulat. öntsük hozzá a borsót. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. A végén locsoljuk meg a citromlével. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. 80 g zsenge zöldborsó. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. s ha forrni kezd. Sózzuk. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. Lefedve. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. lefedve puhára pároljuk. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. egy serpeny ben. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. Ital: száraz vörösbor. Vágjuk darabokra a paradicsomot.

sóval. húsos szalonnát. hagymát és f szereket. turbolya). bors. 125 g f tt sonka. 15 dkg baromfi. 1 káposzta negyedekbe vágva. só. kissé kiveregetjük. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. Tegyük félre egy órára. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. Ha szükséges. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. 20 kimagozott aszalt szilva. Sós. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. egy kis vaníliával ízesített 2. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. borsozzuk.vagy borjúhúskrém. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. A forrástól számított 50 percig f zzük. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. és 5 percig állni hagyjuk. Pirítsuk egy percig. megsózzuk és összepároljuk. Tálaljuk forrón. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. metél hagyma. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. 1 kiskanál koriander. kapor. 4 dkg vaj. és fed alatt 20 percig pároljuk. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. borjúvel . 2 kanál olívaolaj. petrezselyem. sót.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. só. bors. 1 csapott ev . 5 dkg liszt. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal. 1 sárgarépa. 60 g vaj. de egészben hagyott gombát. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. kakukkf . hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. bazsalikom.5 l forró víz. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. babér). Tálaljuk forrón. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. 2 összevágott hagyma. 150 g sovány húsos szalonna. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. majd a rizst. 8 szelet pirított házi kenyér. 5 dkg vaj. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát.kanál liszt. 1.5 l forró vizet. majd félretesszük. beledobjuk a f szercsokrot. levesszük. bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. A tojásokból 4 lepényt sütünk. só. olaj. 1 fej hagyma. répát. f szercsokor (petrezselyem. 2 dl száraz fehérbor. esetleg kevés szarvasgomba. Tegyük a tetejére a nyulat is. és forró olajon hirtelen kisütjük. borssal párolt gombával. 2 szál sárgarépa. 60 dkg). babérlevél. Meghintjük a liszttel. Szalmaburgonyával tálaljuk. Locsoljuk meg olajjal. 20 dkg gomba. A húst vastagabb szeletekre vágjuk.5 l húslé. 4 karikára vágott sárgarépa. Megsózzuk. ha felforrt. 30 dkg mirelit zöldborsó. f szerezzük sóval. hideg vízbe tesszük a mirigyet. 1 hagyma. f ni tesszük. A sz zérmék mellé. 25 dkg aprószem csiperkegomba. 30 dkg leveles vajastészta. tegyünk alá kevés olajat). megsózzuk. és kis lángon f zzük puhára. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. 1 dl száraz fehérbor. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. vágjuk 16 kockára. Öntsünk rá 1. vöröshagyma. Tegyük rá a káposztát. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. só. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. borssal és az összetört korianderrel. majd adjunk hozzá fél liter vizet. 0. 10 dkg angolszalonna. Klemi 34 . adjunk hozzá még egy kis vizet. 1 fej apróra vágott hagyma. vaj. Sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 100 g kövér szalonna. f szerzöldség (petrezselyem. Megsütjük. 4 tojás. 15 dkg csiperke. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. póré fehér része. üvegesre pároljuk. pirított kenyérkockákkal. Sertés.

cérnával összekötve). Belefektetjük a mirigyet. a húskrémet. hozzáöntjük a konyakot. és csendes t zön 35 percig f zzük. 4 mogyoróhagyma. gerezdekre vágott. a f szercsomót. kevergetve megpirítjuk. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. I zöldpetrezselyem szára. 30 dkg leveles vajastésztából kb. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. Azonnal tálaljuk. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. megszórjuk kiskanálnyi liszttel. 2 Klemi 35 . Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. borsozzuk. a lisztet. 1 vöröshagyma. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. 3 gerezd fokhagyma. A mártást finom sz r n rász rjük. 5 dkg vaj. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. majd adjunk hozzá 30 g vajat. 8-10 dkg liszt. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. vajban megpirított gombával tálaljuk. 1/2 dl konyak. 120 g reszelt gróji sajt. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. még egyszer felforraljuk. Serpeny ben. er s t zön. Apró kockákra vágjuk a mirigyet. borsot adunk hozzá. 4 kis paradicsom kivájva. Ital: száraz fehérbor. sózva. felhevített zsírban. A zöldségeket felkarikázzuk. a morzsát és 50 g vajat. felöntjük borral. 5 cl fehérbor. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. 10 percig együtt pároljuk. Kb. a paradicsompürét. lefedjük. 2 gerezd fokhagyma. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. szeletekre vágott. 1 babérlevél. apróra vágott. süt ben puhára pároljuk. vajban lepirított gombával tálaljuk. Tegyük bele a bort és a vel t. Feleresztjük levessel vagy vízzel. jól felforraljuk és fed vel letakarva. a fele vajon megpároljuk. vel t. Ízlés szerint sózhatjuk. Tegyük félre. 2 dl fehérbor. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. marhavel . 1 f szercsomó (1 zeller szára. konyharuhába göngyöljük. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. hozzáadjuk a lehártyázott. A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. borsozhatjuk még. kenyérbéllel. Tetejét levágjuk. villával másik edénybe tesszük. a hagymát négyfelé vágjuk. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. Sós burgonyát külön adunk hozzá. só. az apróra vágott szarvasgombát. jól összekeverjük. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. A vegyes zöldséget. Öntsük a szószt a húsra. egyenként 200 g-os borjúszelet. és néhány percre forró süt be tesszük. az olajbogyót. 1 ev kanál paradicsompüré. még melegen megtöltjük a krémmel. 5 db sárgarépa. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. a f szercsomót. locsolgassuk a vajjal. 200 g vaj. 80 g zsemlemorzsa. Forraljuk be a felére.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. 5 db hagyma. 10 dkg zsír. majd lábasba rakjuk. zöldborsóval. 5 db póréhagyma. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. 1 kávéskanál kakukkf . petrezselyemmel és vajjal töltve. 20 dkg vegyes zöldség. lehártyázzuk. 3 szál kakukkf . kevés sót. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. Ha a hús megpuhult. hozzáadjuk a fehérbort. só. Körítsük vajas szélesmetélttel. megsózzuk. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. a gombás mártásba keverjük.

só. és feltekerjük. Adjuk hozzá a rumot. 2 ev kanál liszt. 1 sz k ev kanál liszt. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. 1 tojás. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. és meggyújtjuk a borpárlatot. bors A kiskockákra vágott húst. szitán átpasszírozzuk. 1 cs. A kevés vajban megpárolt. olaj. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. Öntsük a vajhoz a tejszínt. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. 25 dkg gomba. Hirtelen süssük át a húst. majd megszórjuk pirospaprikával. Az ételt forrón tálaljuk. borssal f szerezzük. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. fokhagymát. és a mártásával meglocsoljuk. Sós. Amikor zsírjára sül. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. félretesszük a páclét. Süssük ki hirtelen a húst vajban. 2 dl vörös csemegebor. majd tejfölös habarással bes rítjük. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. 6 db újhagyma. olaj. só. közben megsózzuk. 2 dl rizs. tojást. 2 ev kanál olaj. 30 dkg húsos szalonna. 5 dkg szalonna. 1 ágacska rozmaring. Miután összeforrt. és kif zzük. 5 kis fej hagyma. és együtt megpirítjuk. s lefödve. sóval. és puhára pároljuk. borssal ízesítjük. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. 5 cl rum. belerakjuk a roládokat. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. gyújtsuk meg. f szereket. egy kis vízzel felengedjük. lassú tüzön kb. és a roládra öntjük. 2 tojás. Ráöntjük. sárgarépát. b olajban hagymát pirítunk. Hozzáadjuk a csemegebort. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. majd fedjük le a serpeny t. Amikor kész. só. 2 babérlevél. hozzáadjuk a zöldségekhez. tej. 2 dl száraz vörösbor. szemes bors. 20 g vaj. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. 1 hagyma. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. sózzuk. babérlevél. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. töltelék f szerkeverék. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. sóval. majd gombócokat formálunk bel le. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . 2 babérlevél. a nagyobb kockákra vágott hagymát. felöntjük a megmaradt páclével. 10 cl tejszín.vagy marhahús. rölt bors. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára.A Drótpostagalamb recepttára 93. megborsozzuk. Ügyeljünk. só. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. Készítsünk bel le pogácsákat. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. jól kiverjük és megsózzuk. Amikor ez a hagyma is megpuhult. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. 1 gerezd fokhagyma. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. 10 cl olívaolaj. 1 ágacska kakukkf . felkockázott szalonnával. 40 dkg liszt. póréhagymát. a megsz rt páclével elborítjuk. só. pároljuk. 1 dl tejföl. 200 g reszelt edami sajt. 1 csokor petrezselyem. sajtot. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. Egy lábasban. F zés el tt kivesszük a húst. petrezselyem. pirospaprika. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. húst. megtöltjük vele a hússzeleteket. két órán át. borsozzuk. 1 dl borpárlat. 1 fej hagyma. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. 4 szem kockacukor.

Vágjuk össze a gombát. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. 20 dkg zellergumó. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. pirítsuk meg. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. Tisztítsuk meg a gombát. majd bundázzuk. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). sózzuk.vagy paradicsommártást adunk hozzá. Nyújtsuk ki a tésztát. 10 dkg fehérrépa. hogy ellepje. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. Öntözzük meg a ragu levével. só. Kis lángon f zzük egy órát. 2 hagyma. Melegítsük el a süt t. 200 g húsos szalonna. Öntsünk rá vizet. 1 csokor petrezselyem. Tálaljuk a megf tt babbal. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. 200 g marhaszív. kissé megpirítjuk. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. 4 ek. paprikát és hagymát. sz rjük le. fedjük le tésztával. 15 dkg zsír. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. 300 g szélesmetélt. majd sózzuk. zöldborsót. Vágjuk a húst kockákra. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. és addig forraljuk. töltsük meg a töltelékkel. 1 csokor petrezselyem 2 ek. 200 g barna sampinyon. bors. sóval. 10 dkg liszt. olaj.7 perc). 2 babérlevél. 1 dl tej. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). f szerekkel. 100 g füstölt szalonna. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. só. 2 babérlevél. Hidegre tesszük. a húst finomra ledaráljuk. 1 kg burgonya. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. borssal. só. 3 paradicsom. 5 dkg vaj. 5 dkg zöldbab. 2 ek. és amikor kih lt. ételízesít . és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. 1 pohár vizet és a bort. 125 g vaj. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. Tegyük hidegre. lisztben megforgatjuk. Húsos. 1 ek. Beleütjük az egész tojást. 2 gerezd fokhagyma. só. A hússzeleteket kiveregetjük. felengedjük forró tejjel. és a vizet kinyomkodjuk bel le. liszt. süssük meg grillsüt ben. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. f szerezzük. 2 db tojás. meghintjük liszttel. kakukkf . 1/4 l fehérbor. vajból és egy csipet sóból. 10 cl tej. sóval. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. szórjuk meg reszelt sajttal. keverjük össze a darált húsos szalonnával. 2 ev kanál olívaolaj. 15 dkg zsemlemorzsa. tegyünk rá egy adag ragut. a zsemlemorzsával. 2 fej hagyma. gombát. 2 gerezd fokhagyma. babér. és aranysárgára sütjük. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. 5 dkg zöldborsó. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. Adjuk a szalonnához. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. leh tjük. 10 dkg karalábé. 15 dkg vegyes zöldség. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. 1 hagyma. jól elkeverjük. 30 percre. liszttel megszórjuk. borsozzuk. 5 dkg gomba. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. 20 g vaj. folytassuk a rétegezést. 5 dkg liszt. Külön tartár. 50 dkg sárgarépa. hagymával. 5 dkg vaj. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. és forró zsírban szép pirosra sütjük. 150 g reszelt gouda sajt. A hússzeleteket egy Klemi 37 . 200 g birkamáj. 2 hagyma. 100 g zsemlemorzsa. míg bes r södik. formázzuk. 2 piros paprika.A Drótpostagalamb recepttára 93. 200 g fejtett bab. 2 tojás. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. Daráljuk le a szalonnát. néhány szem kapribogyó. babérlevéllel. karalábét apró kockára. fokhagymával. 8 paradicsom. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

A fenti recept szerint kecsegét. 5 ev kanál vaj. vagy kevés ecetet öntünk bele. só. A f szercsomót eltávolítjuk. 1 paradicsompaprika. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. fehérboros. merlán. só. 1 babér. 4. mint a tengeri nyelv szeleteket. fehérbors. a fokhagymagerezdeket. 2 hagyma. 2 dl vörös bor. 2. rózsahal A turbónál kisebb. Ital: száraz vörösbor. hagymát. kakukkfüvet. két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. lassan f zzük. Az angolnának lehúzzuk a b rét. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. rántva. bors. citromlével. beleszórjuk az apróra vágott hagymát. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. beletesszük a halat. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. hintsük meg liszttel. Hozzáadjuk a f szereket. kevés citromlé.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 dl olaj. cukorral. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. körülbelül 20-25 percig. finom szitán átsz rjük. Adjunk tejszínt a paprikához. bors.5 kg angolna. 3 nagy paradicsom. utánízesítjük. 670 kcal. ezzel 25 percig f zzük. Forrón tálaljuk. és 5 percig er s lángon sütjük. 20 percig f zzük. Adagonként kb. f zzük még 5 percig. 6. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. sárga. kockára vágott paprika. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. borssal. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. felöntjük vörös borral. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. pontyot. Felöntjük a borral. csipetnyi cukor. 2 gerezd fokhagyma. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. sót. 400 g tejszín. 7 gerezd fokhagyma. lepényhal) nagyobb hal. 1 babérlevél. 100 ml halleves (késztermék). babérlevelet. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. kell s r ség re beforraljuk. Rizzsel kínáljuk. 20 dkg mogyoróhagyma. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. belét eltávolítjuk.50 kg angolna. só. A megtisztított. Amíg f a paprika. majd tegyük rá a halérméket. 3 dl barna mártás. kimagozott. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát. só. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. A f szereket tüllzacskóba kötjük. a meghámozott. majd ízesítsük sóval. fehérbort. 5. mossuk le. Az angolnának b rét lehúzzuk. 25 dkg friss morzsa. 15 dkg vaj. ráöntjük a halra. pár szem borsot. A megtisztított kis hagymákat. Szeleteljük a halat 16 érmére. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. kevés liszt. Készíthetjük roston. 20 dkg vaj. a sole-nál (nyelvhal. 20 db kis gombafej. megmossuk és feldaraboljuk. f szerezzük sóval. kevés zellerlevél. bors. negyedelt paradicsomot. 1 l száraz vörösbor. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. húzzuk le a hal b rét. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. megsózzuk. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk.2 és 1/2 percig. 2 ev kanál olívaolaj 1. 2 szál kakukkf . 3. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. Klemi 41 . majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. 1 órát vesz igénybe. majd szitán törjük át. 2 . F zzük. vegyük ki a filékb l a gerincet. vörösboros vagy rákmártással. A karikára vágott vegyes zöldséget. BARBÜ (Barbue). csukát is készíthetünk. Vajas félholddal körítjük.

és kiolajozott edénybe tesszük. 2 gerezd fokhagyma. megsózzuk. pár szem fekete bors. ugyanolyan módon készíthetjük. olvasztott vajjal meglocsolva. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. süt ben szép színesre sütjük. kb. gombapürével betakarva. 2 tojás. borsozzuk. A halakat tálra helyezzük. 10 dkg vöröshagyma. f szerezzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. vagy olajban kirántjuk. besózzuk. 15 dkg póréhagyma. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. süt ben megpároljuk. bors. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. só. felöntjük citromos halalaplével. 5 dkg vöröshagyma. húsa szép rózsaszín . 5 dkg vöröshagyma.vagy tartármártást külön adunk hozzá. mutatós. bors. Felöntjük a fehérborral. 5 dkg vaj vagy olaj. süt ben megpároljuk.5 dl fehérbor. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. tojásba. felvert tojásba. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. 40 dkg gombapüré. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. és kivajazott edénybe tesszük. hozzátesszük a f szereket. 2 tojás. Bordaformákat készítünk bel le. Tálalás el tt kivesszük a pácból. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. a póréhagymát finom metéltre. en papilottes. 15 dkg reszelt sajt. 2 dl olaj. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. 2 tojás. kívül-belül besózzuk. Klemi 42 . jól kimossuk. 2 db zsemle. a vöröshagymát. 5 adag f szeres vaj. 20 percig. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. Tejszínes krém. borsozzuk. petrezselyem zöldje. Hidegen is tálalhatjuk. kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. só. 1 babérlevél. 1/2 citrom. 10 dkg vaj. vagy vörös. só. fokhagymát finomra vágjuk. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. ruhával leszárítjuk. A fej és a farokrész rajtamarad. A bels részt eltávolítjuk. 10 dkg morzsa. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. 5 db zöldpaprika. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. só. olajban megfonnyasztjuk. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. megsütve. 2 dl olaj. só. besózzuk. és a halakra öntjük. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. morzsában megforgatjuk kívül-belül. citrom. sáfrány. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. 50 dkg friss paradicsom. 5 dl tartármártás.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. A merlánt csontjáról lefejtve. s hátán felhasítva. megsózzuk. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. 1. 10 dkg liszt. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. pirospaprika. bors. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. mindkét oldalát szép színesre sütjük. 20 dkg morzsa. Szardellamártást külön adunk hozzá. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. de ki is ránthatjuk. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. Nemcsak frissen. kívül-belül besózzuk. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. bors. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. 50 dkg friss paradicsom. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. Lisztbe. leöntve tálaljuk. Tálra rakjuk és saját levével (rövid). majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban. 5 dl bercy mártás. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). Kifilézve. 10 dkg liszt. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük.

szarvasgomba. tegyük tányérokra. süt ben megpároljuk. Süssük ki a halszeleteket. Sós burgonyával körítjük. a mártást külön adjuk hozzá. megkenjük halfással. roston megsütjük. 2 citrom.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. borsozzuk. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. 5 dkg vaj. tálra rakjuk. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. 15 dkg morzsa. megsózzuk. és átforrósodik. olajból. A zöldséget. felforraljuk. 5 db szarvasgomba szelet. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. Készítsünk vinaigrettet a citromból. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. szarvasgomba. 2 tojás. 1 nagy paradicsom. 5 dl hollandi mártás. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. a mártásba keverjük. és 10 percre a forró süt be tesszük. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. 5 dl fehérboros mártás. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. Sós burgonyával körítjük. só. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. 3 dl fehérbor. pár szem fekete bors. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. 3 dl fehérbor. Ha megf tt. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. só. 1 dl olaj. 20 db rákfarok. bors. 2 dl tejjel. 4 dl berni mártás. Törjük össze a paradicsom húsát. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. kivajazott edénybe tesszük. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. hagymát vékony karikára vágjuk. 5 dl tej. 1 dl fehérbor. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). só. bors. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. 10 cl olívaolaj. bors. Locsoljuk meg az öntettel. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. hozzáadjuk a f szereket. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 1 óráig állni hagyjuk. Tálra tesszük. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. só. a t zr l levéve langyosra h tjük. elég a lazac saját zamata. 10 dkg vaj. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. 40 dkg halfás. A hal általában elég sós. 1 csokor bazsalikom. 1 babérlevél. 20 db párolt gombafej. levét beforraljuk. és kivajazott edénybe rakjuk. borsozzuk. 10 dkg vegyes zöldség. só. de más f szert sem kíván. só. 1/2 dl ecet. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. szarvasgombával díszítjük. Tejföllel megkenjük. süt ben megpároljuk. 10 dkg vaj. és a halra öntjük. Tálra rakjuk. majd morzsába mártjuk. bors. az olajjal és annyi szódavízzel. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. Tegyük félre. 10 db kis burgonyaropogós. palacsintatésztát keverünk. 5 dl fehérboros mártás. A mártást külön adjuk hozzá. hogy megfelel en híg legyen. 20 dkg rétesliszt. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. Vajas félholdakkal megkörítjük. A lazacot felszeleteljük. 3 dkg vöröshagyma. 2 endívia. 2 dl tejföl. Klemi 43 . Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. megsózzuk. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. 5 dl rákmártás. fehérborral és kevés halalaplével. megtöltjük vele a palacsintákat. 15 dkg vaj. vajas papírral letakarva. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. sóból és borsból. vízbe tesszük. Hámozzuk meg a paradicsomot. olvasztott vajba. Ez alatt szépen megduzzad. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet.

Tegyük t zálló tálra. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. tegyük bele a tejszínt. olívaolajban süssük meg minden oldalát. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. édesköményt. 1/2 kávéskanál currypor. szeleteljük fel a fokhagymát. 5 dI velencei mártás. 1 teáskanál feketebors. borssal. 10 dkg vegyes zöldség. 50 g vaj. Kenjük be olajjal a szeleteket. 3. Cayenne-borssal. 1 babérlevél. A maracujalét forraljuk be a felére. Kb. A lazacot sós. 150 g vaj. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. vodka. 1 csomó kakukkf . pár szem fekete bors. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. 4 lazacszelet. kevés mártással a halat bevonjuk. 20 cl tejszín. bors. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. süt ben megpároljuk. zöldséges lében megf zzük. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. 50 g mogyoróhagyma. borsozzuk.220 g. hallevessel és vermuttal. kevés halalaplével. só. öntsük fel fehérborral. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. a többi mártást külön adjuk hozzá. majd gyorsan fordítsuk meg. A fehérrépát negyedeljük fel. Tálra helyezzük és körítjük. Szeleteljük fel a póréhagymát. F zzük 5 percig. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé.80 g póréhagyma. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 2. ízesítsük sóval. 2 ev kanál vaj. Klemi 44 . Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. szórjuk meg turbolyával. a mártásba keverjük. 220 . tegyük a forró grillbe. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). a b rét vagdossuk be. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. Vágjuk karikákra a hagymát. metél zellert és sárgarépát. 225 ml száraz fehérbor. bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. só. malibu. 1 kávéskanál gyömbér. a fokhagymát és a kakukkfüvet. 20 cl olaj. só. 1/2 liter halleves (késztermék). A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében. csipetnyi Cayanne-bors. 3/4 órát vesz igénybe. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket.A Drótpostagalamb recepttára 93. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. tálaljuk a szósszal. turbolya. 1 fokhagymagerezd. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. 150 g sárgarépa. édeskömény és metél zeller. a zöldség tetejére pedig a lazacot. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. 1/4 liter maracujalé. só. melyet sóval és borssal f szereztünk. 2 maracúja. ♦ Hozzávalók: 80 . G zöljük 3 percig. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. Tegyük bele a babérlevelet. s rítsük be és tegyük bele a vajat. 2 szibarack. 1/2 babérlevél. F zzük roppanósra sós vízben. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. Forraljuk fel a zöldséget. köré a szószt. 3 dkg vöröshagyma. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. 250 g sárgarépa. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. 100 g fehérrépa. 10 cl húsleves. Levét bes rítjük. 250 g zellergyökér. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. 1 teáskanál só. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. majd mérsékeljük a h fokot. vajas papírral letakarva. 10 percig. 590 kcal adagonként.

ruhán leszárítjuk. eltávolítjuk a belét. lisztbe hempergetjük. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. morzsába forgatjuk. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). 2 sárgarépa. Sós burgonyával kínáljuk. sóval Klemi 45 . Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. Rakjuk körül zöldségekkel. petrezselyem. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. 1 órát vesz igénybe. 2. szórjuk meg kaporral. 5 ev kanál vaj. öntsünk rá kevés levet. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. vizitormával. velencei. 3. só. 5. és forró olajban megsütjük. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. borsozzuk. só. só. Mérsékeljük a h fokot. borssal. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. Süssük készre kb. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. és kivajazott edénybe tesszük. 5 dl portugál mártás. f szerezzük sóval. végül szórjuk meg petrezselyemmel. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. betakarjuk a másik filével. és portugál mártással leöntjük. finomra vágott hagymával. pároljuk az egészet 15 percig. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. répát és hagymát. vagdaljuk apróra. 2 paradicsom. bors. só. Tálra rakjuk. 260 kcal adagonként. 30 dkg kész halfás. 45 perc alatt. fokhagymagranulátum. ravigote-. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. tojásba. 100 g rózsáira szedett karfiol. f szerezzük. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. Tisztítsuk meg a hagymát. Vágjuk a halat 16 érmére. vegyük ki a gerincét. Tegyük a halat egy tálra. Fehérborral. borsozzuk. majd vegyük ki és tartsuk melegen. megmossuk. 4 ev kanál olívaolaj. 4. bors. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. 5 dl bercy mártás. könyv Francia szakácskönyv 4. 700 g krumpli. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. 1 citrom leve. a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. olaj. f szeres vajat teszünk rá. 2 tojás. Besózzuk. 3 hagyma. Megsózzuk. A szardíniákat megtisztítjuk. tegyük bele a mogyoróhagymát. Tegyük vissza a halat a serpeny be. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. Kissé meglapítjuk. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. kakukkf . 200 ml száraz fehérbor. hátán hosszában felvágjuk. fejét levágjuk. 20 dkg morzsa. süssük a halérméket kb. 10 percig. 10 dkg liszt. 10 dkg liszt. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. 3 dkg vöröshagyma. fehérboros. Kb. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. bors. 3 mogyoróhagyma. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. jól kimossuk. tegyük bele a karfiolt. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. 20 dkg f szeres vaj. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. frissen rölt bors 1. 1 csomó apróra vagdalt kapor. megsózzuk. Ezután lisztbe. és forró olajban gyorsan kirántjuk. borsozzuk. megmossuk. 11/2 dl fehérbor.

só. Forrón tálaljuk. 25-30 dkg-os pisztráng. félid ben megfordítjuk). Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. 1 ágacska kakukkf . olajban megsütjük (kb. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. néhány gerezd fokhagyma. beleszórjuk a rákot. borsf . bors 3 liter vízb l. bors Klemi 46 . és forgassuk lisztbe a halakat. Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. tegyük félre ket egy tányérra. Olvasztott vajjal tálaljuk. melegen tartjuk. 1 babérlevél. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. néhány szál petrezselyem. el melegített halas-tálra fektetjük. 1 fej hagyma. 50 g vaj. 1 csokor metél hagyma. kevés olívaolaj. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. korianderb l. sóból. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. babérlevélb l. Lecsepegtetjük. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. ecetb l készítsünk páclevet. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. Díszítsük citromkarikákkal. 1. citromf . 120 g vaj. bors. só. A pisztrángokon kék bevonat lesz. Tálra helyezzük. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. 2 ek. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. 0. 5 dkg vaj. 1 kilós pisztráng. ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. ez egyben díszítésül is szolgál. 1 ág kakukkf . Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. 1 csokor petrezselyem. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. Amikor megpirultak. 1 babérlevél. kb. levét bes rítjük. a kaprit. Ital: min ségi fehérbor. turbolya. 20 cl borecet. durván összevágott hagymából. 1 gerezd fokhagyma. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. 1 karikára vágott sárgarépából. 1 sárgarépa. só. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. olívaolaj. borsból. só. bors Kérjük meg a halárust. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. 1 hagyma. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. kapribogyó. 1 citrom. zellerszár. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. petrezselyem.5 citrom. Sózzuk. 1 ev kanál földimogyoró olaj. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). 3 dkg liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. 2 levél bazsalikom. 1 gerezd fokhagyma. borssal jól f szerezzük. 2 ev kanál liszt.5 dl olaj. zellerb l. citromf . 15 perc. Vajas papírral letakarva megf zzük. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. Felolvasztjuk a vajat. 60 dkg burgonya. beleforgatjuk a burgonyát. 1 ek. borsozzuk. borsozzuk. B ven meghintjük petrezselyemmel. 10 szem koriander. kakukkf . meglocsoljuk vele a halat. kakukkf b l. só. bors. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. 1 kg krumpli. tisztítsa meg nekünk a halat.

) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. Párolt mángolddal kínáljuk. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. bors. 2 paradicsom. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. illetve az itt következ haléteteket fogasból. különféle saláták. 15 g friss gyömbér. olívaolaj. Vágjuk kis darabokra a goudát. 1 ev kanál keményít . só. 140 g gouda sajt. Kb. majd tálaljuk. Készítsük el a szószt a vajjal. Készítsünk vinaigrettet az olajból. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. Mossuk meg a salátát. ecet. tejszínnel. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. ollóval eltávolítjuk. 1 kis pohár fehérbor. A levébe tegyünk egy kis vajat. borsozzuk. míg forrni kezd. Szedjük le a rája b rét. Süssük további 15 percig. 4 tengeri halfilé. 3/4 órát vesz igénybe. Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. borsozzuk. 150 g tejszín. petrezselyem. sóból és borsból. 1 l tej A húsleveskockás. el ször egyik oldaláról. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. Szedjük le a rája b rét. bors. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. 1 grapefruit. Vajas burgonyával tálaljuk. hagyma. 50 g vaj. 1 húsleveskocka. Locsoljuk meg olajjal. a babérlevelet és a kakukkfüvet. gyengén sózott halalaplevet f zünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. vékony csíkokra. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. keményít vel. só. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. 150 . Sózzuk. liszt. f szerezzük. Adjuk hozzá a halászlét.150 g (lepényhal). akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). 150 ml halleves (késztermék). babér. 510 kcal adagonként. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. ecetb l. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. Ha egészben készítjük. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. 150 ml fehérbor. a kifilézett húst. Tartsuk melegen. 40 g kapribogyó. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. 300 g créme fraiche. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. frissen rölt feketebors. só. vaj. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. Tegyük a salátára a sajttal együtt. Négy darab halszeletkét kapunk. 2 citrom. kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. majd a másik oldaláról is. tegyük bele még két percre a halszeleteket is. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. majd öntsünk rá fehérbort. f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. 2 ev kanál almaborecet. ruhával megfogjuk és lerántjuk. Sózzuk. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. akár egészben. kakukkf . olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. és vágjuk. mint a fogast vagy süll t.

A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. könyv Francia szakácskönyv 1. f szerezzük sóval. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. 1 gerezd leforrázott. A vajat öntöttvas serpeny ben. 1. vágjuk nagyon vékony csíkokra. lefedve. 5. majd pároljuk az egészet 10 percig. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. 1 pohár tej. öntsük fel fehérborral és hallevessel. citrom. 30 g zsiradékot. Lassan. A halat kivesszük és osztriga.vagy porcelántálba tesszük. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. a céklacsíkokat rátesszük. félretesszük. 1/4 kiskanál fekete bors. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. 30 g fehérjét. 39 g szénhidrátot. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. felgöngyöljük. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. csipetnyi Cayenni bors. A mártást 3 tányéron elosztjuk. majd f zzük az egészet. 1/4 kiskanál rölt mustármag. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. Keverjük bele a créme fraiche-t. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. Hozzáadjuk a lisztet. tegyük a hallal a serpeny be. leszárítjuk. 3-4 percig kis lángon f zzük. borssal f szerezzük. enyhén f szerezzük sóval. Beletesszük a halfiléket. és mozsártör vel összetörjük. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. 36 perc. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. só. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. borssal. 3 ev kanál vaj. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. 3. 700 W-tal kb.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. Leöntjük hideg vízzel. 1 finomra vágott vöröshagyma. éles késsel. azonnal tálaljuk. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. A céklamártást üveg. 3 ev kanál vaj. tartsuk melegen. kör alakban. Jól összekeverjük. 5 percig f zzük. borssal. egy mélytányérba tesszük. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. Vegyük ki a halat. borssal megszórjuk. csipetnyi szerecsendió. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. közepes lángon felforrósítjuk.szósszal tálaljuk. és 1 percig kis lángon sütjük. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. Hideg vízzel leöblítjük. összekeverjük. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. sóval. 1. 4 lepényhal filé. Belerakjuk a vöröshagymát. lefedve 700 W-tal kb. sóval. amíg a folyadék fele el nem párolog. Hámozzuk meg a gyömbért. borssal. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. Az osztrigát lesz rjük. 5 percig t zzük.. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. Kis üveg.6 g rostanyagot. 3 percig hevítjük. saját levében. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. 1 pohár liszt. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. Fogjuk fel a kicsurgó levet. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. 15 percig állni hagyjuk.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. öntsük a hallevesbe. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. megfordítjuk. ♦ F zési id összesen: kb. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. és a levét kis lábasba tesszük. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. 1/2 kiskanál zellermag. majd f zzük a levest a felére. Cayenne borssal. 1/4 kiskanál fehér bors. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . felét apróra vágjuk.5 pohár hideg víz.1 cm-ig levágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/2 kiskanál fekete bors. 2. 3 ev kanál liszt. úgy. Sóval. 4. 2. 1/4 kiskanál Cayenni bors.lével f szerezzük. héját lehúzzuk. majd összekeverjük a liszttel. meghámozott és összezúzott fokhagyma.

majd felkockázzuk. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. felöntjük a vízzel. 60 g vaj. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. Vegyük ki a halat. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. 30 dkg paradicsom. bors. borsozod. 10 dkg vaj vagy margarin. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. 1 citrom. A szósznak jó s r nek kell lenni. 1 ev kanál citromlé. Kb. borsozzuk. dkg vajon. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 100 g mogyoróhagyma. a mandulát és a kaprot is. besózzuk. Öntsük a fehérbort a serpeny be. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . és kis lángon 3 percig párolhatjuk. 20 dkg gomba. majd tálaljuk a hallal. sózzuk. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. és tört krumplival tálalod. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. ráöntöd a mártást. 1/2 tejföl. 5 percig. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. 1/2 teáskanál f szersó. 100 g tisztított. borssal. majd lisztbe forgatta. hintsük meg liszttel 2. tegyük bele a mogyoróhagymát. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). Sós burgonyával kínáljuk. és 15-20 percig együtt pároljuk. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. 60 dkg érett paradicsom. negyed citromokkal. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. 1 teáskanál vegeta. a kicsumázott. fokhagymával bedörzsölte. Süt ben 15 percig sütötte. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. 2 ev kanál petrezselyem. vagy tejföllel felengeded. majd mindkét oldalán átsütöd kb. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. Megtisztítjuk. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. 1 hagyma. majd darabokra vágott. a tejszínt. 2 ev kanálliszt. 100 g tejszín. könyv Francia szakácskönyv f zzük. 1 dl olaj (lehet leg olíva). Különböz ételek remek kiegészít je. lassú t zön. A haldarabokat félreteszed. só. A zöldséget a gombához adjuk. 4 édes zöldpaprika. Süssük a halat alacsony h fokon kb. 15 dkg hagyma. F szerezzük a halat sóval. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. A hagymát felkarikázzuk. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. 1 teáskanál vaj. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. 510 kcal adagonként. majd jól keverjük össze. összeforralod. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. és a tepsibe helyezte. és el melegített tányérra fektetjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. hozzáadott egy kis olívaolajat. 1/2 órát vesz igénybe. vagy tejszínnel. egy sor apróra vágott petrezselymet. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük.(olyan tejföl-s r ség legyen). annyit. 2 ev kanál fehérbor. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. és a zöldségre fektetjük. só. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. tartsuk melegen. 5. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. A halat szárazra töröljük. majd még forrón elrendezzük a hal köré. frissen rölt bors. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. de lepényhal. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. El melegített tálra fektetjük. 20. fokhagyma. 4. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. és tálalta. 20 dkg sárgarépa. 3. ízesítsük újra. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. 3 ev kanál liszt. és közepes h mérsékleten átsütjük. gyalult mandula. 1 dl víz. A megtisztított hal gerincét kivágjuk.

2 ev kanál liszt. 4. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. petrezselyem zöldje. 3. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. vagy szalamanderban megpirítjuk. 200 g muskotályos sz l . 10 szeletke szarvasgomba. 5 dl bercy mártás. Vágjuk le a zsázsát. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. Vágjuk félbe a sz l szemeket. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. rumot. 10 db vékony fehér kenyérszelet. 10 dkg vaj. borssal. fedjük le és süssük 20 percig. 10 cl fehérbor. hintsük meg vele a halat. forgassuk lisztbe. 5. 5 dkg liszt. bevonjuk a mártással. sóval. bors. bors Tegyük a lisztet egy tálba. halalaplében. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. Itassuk le az olajat és tálaljuk. borssal. 2 tojás. 30 dkg kész halfás. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . 2 ev kanál fehérbor. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. F szerezzük a kakukkf vel. bevonjuk a mártással. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. kerek tálon körülrakjuk. F szerezzük a halat tengeri sóval. szórjuk meg összevágott hagymával. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. petrezselyem zöldje. 25 dkg gombapüré. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. bevonjuk amerikai mártással. só. Tálra rakjuk. 6 dl fehérboros mártás. 10 db kis palacsinta. turbolya. sózzuk. fél liter zöldborsó. ruhán leszárítjuk. 25 db rákfarok és olló. szerecsendiót. Hintsük meg liszttel a halat. vajas papírral letakarva. F zzük s r bbre a bort. vajas papírral letakarva. megpároljuk.f szerezzük. só. A halszeleteket kissé megveregetjük. 1 ev kanál vaj. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. Köretnek vajas burgonyát adunk. bazsalikom. kapor apróra vágva. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. megpároljuk. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. reszelt szerecsendió. 10 dkg vaj. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. 20 dkg gomba. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. majd adjuk a fehérborral a halhoz. Egy-egy palacsintába csavarjuk. 1 ágacska kakukkf . petrezselyem. só. meg. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. megkenjük halfással. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. Sós burgonyával kínáljuk. vajas papírral letakarva. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). 1 ev kanál olívaolaj. 1 teáskanál tengeri só. bors. Tegyük bele a sót. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. majd süssük ki olajban. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. só. Mártsuk meg a tésztában. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. megf zzük. A halszeleteket megsózzuk. 50 g vaj. 5 percig. 1 tojás. Kb. bors. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. 5 dl amerikai mártás. borsozzuk. vajban megpirítjuk. majd öntsük a halra. meghintjük petrezselyemzölddel. 5 kanál rum. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. 2. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. Vágjuk 12 szeletre a halat. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 15 dkg vaj. 1 ev kanál mustár. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. a tojások sárgáját. süssük a halat kb. frissen rölt bors. adjunk hozzá egy kis olajat. 320 kcal adagonként. magozzuk ki. és jól dolgozzuk össze. 1 csomó zsázsa 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 cl tejszín. 1/2 órát vesz igénybe. só. 1 ev kanál olaj. 10 dkg morzsa.

50 dkg friss paradicsom. A halra öntjük. 3 dkg liszt. Ráöntjük a fehérbort. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. a barna mártással. A hal levét beforraljuk. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. majd süt ben megpároljuk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. és süt ben készre pároljuk. megsózzuk. A halszeleteket bevonjuk a mártással. 1 dl fehérbor. borssal megízesítve jól beforraljuk. vágott petrezselyemzölddel. 30 dkg f tt spárgafej. 1 kanál húskivonat. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. kivajazott edénybe helyezzük. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dl fehérboros mártás. 15 dkg vaj. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. s ha felforrt. 5 szép paradicsom. rászórjuk a gombát. forró süt ben el bb f zzük. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. 3 dkg vöröshagyma. meghintjük finomra vágott hagymával. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával.5 dkg vöröshagyma. és a fehérboros mártásba keverjük. A megf tt halat tálra tesszük. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.5 dl fehérbor. és tálra helyezzük. meghintjük reszelt sajttal. kevés morzsával. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. bors. 5 dkg sajt. ráöntjük a fehérbort. forró zsírban kirántjuk. Mártás elkészítése. bors. só. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. Vajjal bekent papírral betakarjuk. húskivonattal s r re beforraljuk. 25 dkg kész gombavagdalék. sóval. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. könyv Francia szakácskönyv teszünk. 1 dl tejszín. só. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 dl portói bor.A Drótpostagalamb recepttára 93. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. 15 dkg vaj. 5 dkg reszelt sajt. 1 dl fehérbor. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. petrezselyem zöldje. 1 dl madeira bor. utánízesítjük.petrezselymet teszünk. Félrehúzva a t zr l. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. A halakat tálra rakjuk. 15 dkg vaj. 6 dkg reszelt sajt. 1. és a tál közepére halmozzuk. Így készítik Franciaországban. borsozzuk. A halszeleteket megsózzuk. megsózzuk. 5 dl bercy mártás. lehámozott. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. vagdalt petrezselyemzölddel. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. 40 dkg champignon gomba. és vajjal kikent edénybe helyezzük. 5 dkg vaj. 1 db törökparadicsom. bors. felforraljuk. A halakat leöntjük. s vajdarabokat téve a tetejére. 2. 5 dl bercy mártás. utánízesítjük. só. levét beforraljuk. petrezselyem zöldje. petrezselyem zöldje. só. a megmaradt vajat belekeverjük. petrezselyem zöldje. 2 dl barna mártás. felöntjük fehérborral. fél citrom. 2 dl tejszín 1 dl whisky. A hal levét tejszínnel. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. 5 dkg vöröshagyma. Meghintjük finomra vágott hagymával. és süt ben készre pároljuk. Ráöntjük a halszeletekre. só. vajas papírral letakarva felforraljuk. 10 egyforma gombafej. A hal levét beforraljuk. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. petrezselyem zöldje. 25 dkg gomba. Klemi 51 . hozzákeverjük a bercy mártáshoz. bors. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. A halat leöntjük a mártással. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 2 tojássárgája. A halszeleteket besózzuk. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. A többi gombát apróra vagdaljuk. bors. 6 dkg vaj. majd tálra helyezzük. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. 1 dl fehérbor. hozzáadjuk a gomba-fejeket. 1 dl bor.

20 db rákfarok. mindkét oldalát. citromlével. kevés cukor. A zöldséget ráhintjük. borsozzuk és t zálló tál. só. vagy ezüst tál aljára helyezzük. süt ben megpároljuk.pirítjuk. A halat tálra helyezzük. 2 tojássárgája. összekeverjük a Mornay mártással. bors. A halat leöntjük a mártással. 4 dkg liszt. levét kissé beforraljuk. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. A megf tt halfiléket tálra tesszük. A halszeleteket fehérboros halalaplében. és kivajazott edénybe tesszük. vajban megpirítjuk. sózzuk. 5 adag Mornay mártás. még egyszer felforraljuk. a vízt l kinyomjuk. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. 5 dl rákmártás. kevés cukorral ízesítjük.5 dl fehérbor. 20 dkg vaj. A hal levét beforraljuk. petrezselyem zöldje. borsozzuk és kivajazott edénybe téve.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. barnás vajat a halra öntve. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. 1 gerezd fokhagyma. 15 dkg vaj. 5 dkg rákvaj. 50 dkg friss paradicsom. amíg a vizét el nem forrta. 1 dl fehérbor. vagdalt petrezselyem zölddel. 1 egész tojás. bors. 3 dl tejszín. vajas burgonyával körítjük. 2 és fél citrom. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. Tengeri nyelv. süt ben átsütjük. A halszeleteket megsózzuk. 5 dkg vajjal addig pároljuk. sóval. szép pirosra sütjük. 10 db egyforma gombafej. megpároljuk. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. kinyomjuk a levét. szerecsendió. bors. belekeverjük a Mornay mártásba. Vajat melegítünk. megsózzuk. só. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 dl bor. fehérboros halalaplében. és jól felforraljuk. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. lisztbe forgatjuk és forró vajban. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. bevonjuk vele a halat. 6 dkg reszelt sajt. majd ezüst tálra helyezzük. A halszeleteket besózzuk. ráhelyezzük a vagdalékra. borsozzuk. 1. majd reszelt sajttal megszórva. 5 dkg reszelt sajt. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. 15 dkg vaj. szarvasgomba. 3 dkg vöröshagyma. ruhán leszárítjuk. forró süt ben megpirítjuk. A t zr l félrehúzva bele. bors. A halat leöntjük a mártással. megízesítjük. egy darab vajjal. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. só. összezúzott fokhagymával. Sós burgonyát adunk hozzá. tálaljuk. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. hozzáadjuk a leveles parajt. petrezselyem zöldje. a gombafejekkel együtt megpároljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dl Mornay mártás. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. 1 dl fehérbor. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. 1 dl fehérbor. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. bevonjuk a mártással. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. 5 dkg vöröshagyma. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. petrezselyem zöldje. megízesítjük sóval. 50 dkg paraj. a mártással leöntjük. só. fél citrom. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 10 dkg liszt. Klemi 52 . petrezselyemzöld. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. bors. leöblítjük. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. bors. borssal. a levét beforraljuk. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. vágott petrezselyemmel meghintjük. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. majd meghintjük reszelt sajttal. 2 dl barna mártás. 50 dkg burgonya. hozzáöntjük a tejszínt. vajas papírral letakarva. 10 db gombafej. megsózzuk. borssal. só. 8 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. só. 15 dkg vegyes zöldség. s belekeverjük a megmaradt vajat. vajas papírral letakarva. s a finomra vágott hagymával. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. magját. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást.

pirítjuk. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. levéb l kiszedjük. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. 1 doboz hámozott paradicsom. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. 4 olajos szardellafilé. bors. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. a mártást feljavítjuk. A halakat tálra helyezzük. 6 gerezd fokhagyma. süt ben megpároljuk. megkenjük a halfással. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). vajas félholdakkal körítjük. Adjuk hozzá. A hal levét beforraljuk. 5 dl bercy mártás. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. készre pároljuk. borsozzuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. a fehérbort. összecsavarjuk. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. A citromszeletekkel. felöntjük fehérboros halalaplével. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. 10 db vajas kosárka. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. meghintjük finomra vágott hagymával. bevonjuk a halszeleteket. Ha megf tt. bors. 5 dkg reszelt sajt. 2 dl barna mártás. a vajas kosárkába rakjuk. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. A halszeleteket megsózzuk. Ha megf tt. Rákvajjal meglocsoljuk. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. petrezselyem. tálra helyezzük. és tojássárgájával megkötjük. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. Kivajazott edénybe helyezzük. só. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. belekeverjük a mártásba. 1 kanál húskivonatot. vajban megpirítjuk. és tálra helyezzük. az apróra vágott fokhagymát. mint a lazacot. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. és ruhán leszárítjuk. 30 dkg kész halfás. 5 dl rákmártás. só. jól felforraljuk és átsz rjük. megsózzuk. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. hozzáadjuk a barna mártást. a f szercsokrot. bors. kevés halalaplevet. petrezselyem zöldje. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. 15 dkg vaj. letakarva. s leöntjük vele a halat. vajas papírral letakarva. fogpiszkálóval átszúrjuk. Vajas burgonyával. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. rátesszük a gombafejeket. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. hideg vízzel leöblítjük. 30 dkg tonhal. 1 f szercsokor. hozzátesszük a babérlevelet. bors. 3 dkg liszt. 1 tojássárgája. a tevét beforraljuk. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. Lesz rjük. 1 kanál húskivonat.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A hal levét bes rítjük. begöngyöljük. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. 40 dkg gomba. belesz rjük a mártásba. Felforraljuk és a t zhely szélén. ráöntjük a vörös bort. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 8 ev kanál fehérbor. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 10 szép salátalevél. A halszeleteket kissé megveregetjük. sót. 10 egyforma gombalej. ráteszünk egy-egy halszeletet. kevés liszttel meghintjük. 2 hagyma. fél babérlevél. borsot. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. só. 2 ev kanál olívaolaj. bevonjuk vele a halat. só. 20 db f tt rákfarok. megsózzuk.

Forrón tálaljuk. de feldarabolva. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. apróra vágott zöldséget. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. citromlevet. tegyük mély tálba. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. 250 g köményes gouda. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Vágjuk kockára a sajtot. néhány szem fekete borsot. A sót. tálra helyezzük. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. 1 kiskanál rölt kömény. 4 ev kanál olívaolaj. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. babérlevelet. jól felforraljuk. Kevés mártással bevonjuk a halat. Vágjuk 2 cm-es kockákra. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. só. amelybe vajban megpárolt. Rák-. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. olajat keverjük össze. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. Ha kész. apró zellerkockát. osztrigát és krevettet keverünk. leginkább f zve. 1 zellerszárát. rendezvények alkalmával egészben f zzük. Vágjuk 4be a hagymákat. 2 közepes hagyma. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. A levét beforraljuk. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. kakukkfüvet. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. vörös hagymát. köményt. Sózzuk. majd tejszínt öntünk hozzá. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. marinált paprika. egy szegf szeget szórunk. könny mártásokkal tálaljuk. zöldpetrezselymet. borsot.A Drótpostagalamb recepttára 93. Zsemletölteléket készítünk. 1 ev kanál kakukkf . Csöpögtessük le a halat. Ráhelyezzük a megtöltött halat. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. Alkalmi ebédek. 1 citrom leve. személyes adagolásban is f zhetjük. Klemi 54 . a többit külön adjuk hozzá. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk.

A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. késhegynyi sót. csipetnyi cayenne-bors. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. majd levessel. hozzáöntjük a bort. Szórjunk lisztet a hagymára. 1 közepes nagyságú sárgarépa. 2 ev kanál vaj. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. 1/2 kg durva szem só. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . és visszatesszük a süt be. leöntjük a f z lét. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. 5-10 percig sütjük. beledugjuk a húst. 5 dkg vaj. 40 dkg gyöngyhagyma. kevés sóval és borssal. 1/2 citrom leve. olajjal megkevergetjük. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. Kb. borsozzuk. 1 l száraz fehérbor. fokhagymát apróra vágunk. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). a f szercsomót. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. 1 kisebb vöröshagyma. kagylók. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. Keverjük bele a créme fraiche-t. 200 ml fehérbor. borsot. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. Ha megf ttek a csigák. langyos vízzel. frissen rölt borssal. 1 ek olaj. só. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. áztatjuk. 10 dkg zsemlemorzsa. nagyobb tálban 1 órán át. 2 ev kanál liszt. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. só. 4 vöröshagyma v. Mély tálkában összevegyítjük a bort. só. Vigyázzunk. Utána leöntjük a vizet. 10 dkg zsemlemorzsa. és 4-5 percre forró süt be állítjuk. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. cukorral és Cayenne-borssal. lecsurgatjuk. Klemi 55 . pároljuk üvegesre a hagymát. borsot teszünk bele. 230 kcal adagonként. F szerezzük sóval.A Drótpostagalamb recepttára 93. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. és deszkán apróra vágjuk. habver vel keverjük össze. beleszórjuk a kakukkfüvet. hogy összeálljon a töltelék. és süt lapra téve kb. 2 dl száraz fehérbor. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 1 ek zöldpetrezselyem. beletesszük a zöldséget. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. Ital: fehérbor. Nagyobb fazékba vizet öntünk. enyhén sózzuk. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. 50 dkg vaj. hogy meg ne piruljanak. b séges hideg vízzel. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. Csepegtessük le az articsókát. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. 1/4 liter borjúleves (késztermék). majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. Baguett-tel kínáljuk. közékeverjük a csigát. majd tegyük a csigával együtt a lébe. A gombafejeket alaposan megmossuk. A csigakonzerv levét leöntjük. 2 mogyoróhagyma. F zzük 5 percig. 1/2 l gyenge borecet. a lereszelt sárgarépát. kb. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. sót. majd süssük kicsit. 2 sárgarépa. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. majd két marék sóval. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. 15 dkg csigakonzerv. vajjal habosra keverjük. zöldpetrezselyem. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. a zsemlemorzsával. A zsigereket eldobjuk. csipetnyi cukor. és újabb adag vajjal betapasztjuk. az izomdarabkákat tálba rakjuk. megszórjuk zsemlemorzsával. majd 30 percig tartjuk a boros páclében.1/2 órát vesz igénybe. frissen rölt bors. bors. majd f zzük s r bbre. könyv Francia szakácskönyv Csigák. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. rölt bors. 1 konzerv articsóka szív. hagymát. néhány csepp Worcester szósz. 2 cikk fokhagyma. kakukkf ). B vízben megmossuk a csigákat. 7 gerezd fokhagyma. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk.

hogy jól megálljanak rajta a héjak. Sózzuk meg egy kicsit. 4 tojás. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. Tálaljuk melegen. só. 10 dkg kolbász. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. fokhagymát. petrezselyem. Mikor már majdnem puha. 10 dkg póréhagyma. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. zellerlevelet és a bazsalikomot. 1 gerezd fokhagyma. só. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. melyre nagyszem sót terítettünk. bort. 1 ág tárkony. egy kevés vajon. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. tejszínt. a leturmixolt osztrigát. metél hagyma. 20 g vaj. só. vagy szalamanderban megpirítjuk. majd turmixoljuk le az osztrigákat. Klemi 56 . a metél hagymát. Ital: száraz fehérbor. bevonjuk Mornay mártással. borsozzuk. (Ha grillez t használunk. Vágjuk apróra a hagymát. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. és máris levesszük a t zr l. Mossuk meg az algát. kagyló van. rárakjuk az osztrigát. borsot. kivesszük levéb l.A Drótpostagalamb recepttára 93. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. 1 dl fehérbor. egy – egy db. Jól lecsepegtetjük a kagylót. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben. vékony nyársra húzzuk. szerecsendió. Osztrigát. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. Hozzákeverjük a tejfölt. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. 1 csipet cayenne-i bors. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. Csöpögtessük le. 10 dkg sárgarépa. forrázzuk le. hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. a kagylókat kivesszük a héjból. negyed l tej. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. 1 kis csokor koriander. tegyük tányérokra. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. Keverjük össze az egészet. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. és ruhán leszárítjuk. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. Egyet forr. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. bors. koriandert. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat.) 10-12 percig sütjük. Sózzuk. 4 mogyoróhagyma. 20 cl tejszín. Ezzel egy id ben. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. Süssük 120 fokon 15 percig. Forrás után 2 percig f zzük. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. beletesszük az osztrigát. parázs fölött sütjük. Azonnal tálaljuk. bazsalikom. petrezselymet. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. 10 dkg vaj. Helyezzük rá a kész osztrigákat. bors. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. 1 ev kanál szemes vegyes bors. 1 dl száraz fehérbor. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. algák Nyissuk fel az osztrigákat. Adjuk hozzá a kagylót. 1 dl tejföl. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. hozzáadjuk a petrezselymet. A kagyló aljára kevés mártást teszünk.

Azután bepácoljuk sóval. elkészítjük az ajoli mártást. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. Paradicsommártást adunk hozzá. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. 10 dkg spenót. kevergetjük. A tálalás kétféleképpen történik. majd gyorsan lefedjük. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. só. így az. köménnyel. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. tányérra szedjük. fokhagymát. hogy ropogósak maradjanak. sózzuk. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. Fontos. 1 Klemi 57 . só. gyorsan megsül. olajjal. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. öntünk hozzá fehérbort. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. és nem szárad ki. sót teszünk bele. a felvágott paradicsomot. majd valamivel kés bb következik a spenót. Mikor a kagylók kinyílnak. 1 dl olívaolaj. 4 csipet ánizspor. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. Kagylóból. és végül a krumpli. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. Míg a kagyló f . hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. és nagy lángra tesszük. 1 citrom reszelt héja. fokhagymás keveréket. A kagyló levét tovább f zzük. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. hagymát. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. 10 dkg. 1 hagyma. paradicsomot. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. vöröshagyma. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. 1-2 teáskanál mustárpor. beletesszük a kagylót. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. A rizst kerek tálra kiborítjuk. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. 1 teáskanál cukor. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. Hozzáadjuk az összes zöldséget. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. A másik: egészben tálaljuk. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. rántott petrezselyemzölddel díszítjük. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. Az egyik: kinyitjuk. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. hogy jól meglocsoljuk a mártással. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. levesszük a t zr l. 1 tojássárgája. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. 10 gerezd fokhagyma. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. forró olajban kisütjük. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. 1db paradicsom1 dl fehérbor. tabasco szósz. s az egészet a cukorral. petrezselyemzöld. f szerezzük sóval. bors. rölt bors. 10 dkg sárgarépa. Picit sózzuk. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. ruhán leszárítjuk. borssal. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. amelyet meghintünk petrezselyemmel. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. Teszünk bele sót. míg krémes nem lesz. visszatesszük a t zre. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. f tt burgonya. majd levéb l kiszedve. 10 dkg fokhagyma. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). borssal. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. szétnyomkodjuk. 2 gyöngyhagyma. úgy id zítve. majd jöhetnek a zöldségek. sózzuk. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. sózzuk. ha f fogásnak készítjük. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. 50 gr paprika. Fontos. bazsalikom. 2 nagy paradicsom. a fokhagymát nyomjuk szét. 10 dkg tök. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. 1 ev kanál margarin. 1 ev kanál tárkony. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. borsot és egy kis petrezselymet. hogy bes r södjön. 2 csomó petrezselyem.

borsozzuk. 2. kapor. s a fehérbort hozzáöntve. 1 dl fehérbor. zöldpetrezselyemmel. amíg a kagylók ki nem nyílnak. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. Tegyük bele a kagylót. A megtisztított kagylókat felbontjuk. sóval és borssal. 4. amelyben a hús van. ánizzsal. azonnal tálaljuk. 2 kávéskanál kukoricakeményít . húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. finomra vágott hagymával. 3 dkg vöröshagyma. A keveréket öntsük a kagylókra. öntsük fel fehérborral. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. 100 g póréhagyma. Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. A kagylókat kiszedjük. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. Húzzuk ki a kagyló szálait. 100 g metél zeller. 5 dkg vöröshagyma. a tejfölt. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. 2 ev kanál citromlé. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. borssal. 1 ev kanál fehérbor. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. a sáfrányt. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. 2 ev kanál mogyoróhagyma. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. Ekkor kiszedjük a kagylókat. petrezselyem. 2 ev kanál tejföl. 100 g sárgarépa. 200 g Créme fraiche. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. petrezselyem zöldje. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. fed vel letakarva. Ne tartalékoljuk. 1 csipet sáfrány. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. kevés só. másik felét. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. hosszú csápú languszta a legismertebbek. Levét beforraljuk. timbálba rakjuk. Rántótésztába is márthatjuk. 200 ml fehérbor. 5 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. levét beforraljuk. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. 1 fokhagymagerezd. gyors t znél felforraljuk. bors. frissen rölt feketebors 1. F zzük fedett edényben. gyors t znél felforraljuk. a keményít t. A kagylókkal együtt. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. mint az osztriga. míg a kagylók kinyílnak. 4 ev kanál olívaolaj. néhány percig f zzük. egyik felét eltávolítjuk. hagymával. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. Terítsük a kagylóhéjakba. amíg a kagylók kinyílnak. Turmixoljuk el a tojássárgát. 5 dl bercy mártás. majd öntsük a kagylókra. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. 5 dkg reszelt sajt. 3/4 órát vesz igénybe. tárkony). könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. A megmosott kagylót edénybe tesszük. és a mártásba keverjük. Ezután kockára vágjuk. 3. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. a sót és a borsot. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. bevonjuk a mártással. amelyben a kagyló húsa maradt. bors. Baguette-tel kínáljuk. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. Vegyük ki a kagylót. beletesszük a kagyló húsát. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. 390 kcal adagonként. Szórjuk meg tárkonnyal. hozzáöntjük a fehérbort. 15 dkg vaj. és forró olajban kisütjük. beszórjuk finomra reszelt sajttal. helyezzük rá a kagylóhúst. bazsalikom. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. Néhány percig f zzük. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. másikat. A kagylók egyik felét levesszük. hanem a Klemi 58 . a hagymát és a fokhagymát. Kb. só. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. ízesítsük sóval. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. a citromlét és az olajat. 1/4 teáskanál só.

petrezselyem zöldje. tárkony. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. hogy a halakat kétujjnyira ellepje. és letakarva pároljuk 20 percig. egy keveset a páncélba teszünk.5 ujjnyi darabokra szeleteljük. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. 10 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. metél hagyma. 5 dkg sárgarépa. és vajban megmelegítjük. középre rakjuk a rákszeleteket. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük. míg a tojás krémes állagú nem lesz. kakukkf . pirospaprika. végül a feldarabolt halakat. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. felöntjük fehérborral. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. bundázva stb. 1 dl konyak. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. A rákdarabokat tembálba helyezzük. babérlevél). majd hozzáadva a konyakot. a barna mártást. 5 dkg reszelt sajt. só. és fehérborral eloltjuk. Kisfajta tengeri rák még a scampi. és kivajazott korongformába tesszük. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. borsozzuk. 2 szál kakukkf . 2 szál kakukkf . szegf szeget. 4 csipet rölt szerecsendió. 5 dl amerikai mártás.5 dl barna mártás. Rizsköretet adunk hozzá. 2. petrezselyem zöldje. gyorsan keverjük össze. pirospaprikát.50 kg homár. 20 dkg vaj. és ha a rák megszínesedett. és lassú forralással f zzük 30 percig. leöntjük a mártással. rölt bors. csak rázogatni. a darabokra vágott paradicsomot. az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. 2 babérlevél. 20 dkg friss paradicsom. borssal. babérlevél cérnával összekötve). a sóval. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. A rizst megf zzük. utánízesítjük. petrezselyem zöldje. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. 3 gerezd fokhagyma. 1 kis babérlevél. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. só. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. 30 dkg vöröshagyma. meghintjük Klemi 59 . élénk t z mellet pirítjuk. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. szerecsendióval. só. A halakat megtisztítjuk. 1 dl leves. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. csalódást okozhat. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. A zöldséget. 2. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. bors. újból melegre tesszük. és letakarva melegre tesszük. Azonnal tálaljuk.5 dl Mornay mártás. 20 dkg póréhagyma. kevés húskivonatot. 2 gerezd fokhagyma. sózzuk. 20 rákocska. bors. sáfrány. a vágott petrezselyemzöldet. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. A homár húsát kivesszük. meggyújtjuk. törjük és félretesszük. 1 dl olaj. 4 dl leves. 4 db szegf szeg. 5 dkg vöröshagyma. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. 30 dkg). a levest. majd finom szitán áttörjük. és vajban megmelegítjük. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. 2 szál kakukkf . majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. 3 dl fehérbor. sáfrányt. a finomra vágott tárkonyt. 1 tojássárgája. bors. belerakjuk a homár húsát. 5 dl fehérbor. só. 1. só. 1 ev kanál húskivonat. Megsózzuk. Vegyük le a t zr l.) is szívesen fogyasztanak. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. forráspontig hevítjük. 2.5 dl amerikai mártás. borsozzuk. 1 szál zellerlevél. majd felforraljuk. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. a finomra vágott vöröshagymát. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. bors. megpirítjuk. a törzsét hosszában kettévágjuk. 1 rész vajban megpirítjuk. Lábasban. zellerlevél. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. A rákhúst felszeleteljük. 1. az összevagdalt paradicsomot. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. darabokra vágjuk. Keverni nem szabad. a metél hagymával. bevonjuk a mártással. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük.5 d1 olaj.

hozzátesszük a húskivonatot. 1 ev kanál húskivonat. rákmártással leöntjük. 10 percig. borssal. 7. só. 3. és tálra helyezve leöntjük a mártással. felül a farkakat tesszük. 4. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. bevonjuk vele a rákokat. pácoljuk kb. és olvasztott vajba tesszük. frissen rölt bors. 1 késhegynyi sáfrány. majd forraljuk fel újra. tartsuk melegen. 5 dkg sárgarépa. 5 tojás. 5 dkg reszelt sajt. 10 percig. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. tegyük bele a rákot. 1 szárított babérlevél. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. bors. f szerezzük. Törjük át a szószt egy sz r n. a hátpáncélt kimossuk. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. 5. néhány csepp Worcester szósz. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. 1 dl tejszín. 5 dl rákmártás. bors. megsózzuk. Ráöntjük a konyakot. Ízesítsük a f szerekkel. borsozzuk. só. kis pirospaprika. 5 dkg vöröshagyma. Megpirítjuk. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. és fed alatt 10 percig pároljuk. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. 3/4 órát vesz igénybe. petrezselyem zöldje. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. vajban megmelegítjük. hozzáadjuk a liszthez. 1/4 liter fanyar vörösbor. s belekeverjük a megmaradt vajat. f szerezzük és gyakori keverés mellett. 5 dl rákmártás. majd keverjük habver vel a szószba. s r bbé nem válik. alul az ollókat. 300 kcal adagonként. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. bors. 10 dkg liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. Csavarjuk le a garnélát a testr l. 5 dkg vaj. 10 dkg vaj. só. kevés hallevet. 2 szál kakukkf . 5 ev kanál vaj. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. díszítsük retekkarikákkal. bors. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. belekeverjük a tojássárgákat. vörösre pirítjuk. 2 dkg zeller. A megf zött rákok húsát kifejtjük. vegyük ki. lassú forralással megf zzük. 1/2 citrom. Tegyük bele a babérlevelet. Öntsük fel borral és hallevessel. 2. Keverjük a zsázsát a szószba. fed alatt. 4 dkg vaj. Ha megf tt. a darabokra vágott rák húsát. felforraljuk. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. 2 ev kanál liszt.5 dl fehérbor. citrommal ízesítjük. hozzátesszük a megmosott rákokat. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. A rákokat mély timbálba rakjuk. Kb. fed alatt. 5 dkg fehérrépa. levét kissé beforraljuk. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. vagy szalamanderban megpirítjuk. 2 mogyoróhagyma. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. olvasztott vajjal meglocsolva. 2 dkg liszt. 2. Tálaljuk a rákot a szósszal. Pácoljuk kb. 1/4 liter halleves (késztermék). akkor az ollókból készíthetjük el. 10 db ovál vajas kosárka. só. 3 dl tej. 6. megsózzuk. a fehérbort. Baguette-tel kínáljuk. Ha nincs kész rákmártásunk. Süssük meg a rákot a maradék vajban. Tálalhatjuk úgy is. 4 dkg rákvaj. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. 1 dl konyak. tegyük bele a mogyoróhagymát. s vízfürd ben. pároljuk üvegesre. 25 dkg champignon gomba. Ha kissé kih lt. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. 1 citrom leve. retekszeletek 1. majd szórjuk meg sóval. 5 dl amerikai mártás. páncéljában. a farkát szedjük ki a páncéljából. tálpapíron tálaljuk. kettesével összerakjuk csónakformára. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. kiborítjuk. amíg az. só. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. 1 babérlevél. Klemi 60 . Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. Ezüsttálon. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. 20 dkg vaj.

majd f zzük a folyadékot a felére. majd jégre tesszük. Vágjuk csíkokra az édesköményt. 2. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. levágjuk a tetejét. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. Keverjük bele a Créme fraiche-t. 450 kcal adagonként. pároljuk meg a rákot. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. 3. vajban megpirítjuk. Vegyük ki a rákot. 1 babérlevél. szórjuk bele a sáfrányt. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. 1/2 órát vesz igénybe. majd forraljuk fel. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. só. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. csipetnyi sáfránypor. 1 paradicsom. megtöltjük a ráksalpikonnal. Ha a zöldség megpuhult. hogy friss ropogós maradjon. megsózzuk. Ezután hidegre. 5. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). majd f zzük az egészet 5 percig. só. Cayanne borssal. Húzzuk le a paradicsom héját. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. 1/4 liter halleves (késztermék). könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. borssal. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. borsozzuk. magozzuk ki. Öntsük rá a hallevest. 200 gramm édeskömény gumó. F szerezzük az ételt sóval. 4. 5 dkg vöröshagyma. borssal. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. csipetnyi Cayanne bors 1. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. 2 ev kanál Pernod. flambírozzuk Pernod-val. belsejét kiskanállal kikaparjuk. 4 ev kanál vaj. frissen rölt feketebors. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. Ha jól kih lt. pár szem feketebors. Tegyük a paradicsomot. 200 g Créme fraiche. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. F szerezzük a rákot kevés sóval. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. Kb. majd vágjuk kockákra. Klemi 61 . Rizzsel kínáljuk.

Frissen. marha-.) Klemi 62 . 8 dkg húsos füstölt szalonna. borsozzuk. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát.így ropogósabb marad. 1 citrom leve. megszórjuk reszelt sajttal. só. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét. 12 dkg reszelt sajt. 1 gerezd fokhagyma. megsózzuk. beleöntjük a burgonyát. Lecsepegtetem. Sertéssülttel kínáljuk. falatnyi kockákra vágjuk. alaposan lecsepegtetjük. (Egyszer és finom. szerecsendió. (Finom. 5 dkg vaj.nyi sajttal. hogy ellepje. és 3-4 percig er s lángon pirítjuk.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. snidling). középmeleg süt ben 20 percig sütjük. finom és gyors. ajánlom. 6 dkg vaj. Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni. bors. vágott petrezselyem. Ráfektetjük a káposztacikkeket. és ha forrni kezd. bors. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. szerecsendiót. 4 tojás. Lecsurgatjuk ket. 10 percre középmeleg süt be tesszük. megszórjuk ek. Enyhén sózzuk (ha kell).) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. többnyire csak petrezselyem és tárkony. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. Fedjük le alufóliával. bors. meglocsoljuk citromlével. A zöldség változó. brokkoliból és széles zöldbabból. T zálló tálba tesszük. belefektetjük az endíviát. meghintjük a tojássárgájával. Sertés-. hosszába kettévágjuk. lisztben megforgatjuk. 5 dkg fehérszalonna. só. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. só. tárkony. liszt. 2 ek. megszórjuk vágott f szerekkel. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. (Finom. kanállal kivájjuk a magait. Forró vajban megpirítjuk. el melegített süt be tesszük. 3 ek. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. és még 1/2 óráig pároljuk. 25 dkg reszelt sajt. Gyakran készítem. 1 gerezd fokhagyma. 1. t zre tesszük. borsozzuk. frissensültek mellé kínáljuk.meghámozva . Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). A burgonyát .) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. 6 dkg vaj. sült húsokhoz kínáljuk. só. Vajazott t zállóba öntjük. el melegített tálra szedjük. Az endívia keser csutkáját kiszedjük. 1 ek. (Ajánlom. 4 közepes burgonya. lesz rjük. enyhén sózzuk. vajjal alaposan kikenjük. de csak frissen. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. de én egy kicsit másképpen készítem. báránysült kit n körete. Vajat olvasztunk. belekeverjük a sajt 3/4 részét. Lassú t zön pároljuk. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. Szárnyasok. a felvert tojásokkal elkeverjük. 3 f tt tojás. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. Bármilyen sülthöz finom. Hasonlóan finom karfiolból.15-20 percig f zzük sós vízben. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. a sajtot ráolvasztjuk.5 l sovány tyúkhúsleves. 10 dkg vaj. és annyi húslét öntünk rá. turbolya. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. borsozzuk. de kapor mindig van hozzá. ekkor jön a liszt. szerecsendió. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. szerecsendiót teszünk bele. olvasztott vajjal összekeverjük.

Szárnyas. 1 citrom leve. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat.5 kg kelbimbó. és 3 cm-es darabokra vágjuk. Ha szükséges. konyharuhával leitatjuk. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. 1-2 perc után lesz rjük. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. 1 ek. fél citrom leve. só. Olvasztott vajra öntjük. Enyhén sózott. kimagozzuk. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. zsenge uborka. meglocsoljuk a mártással.5 l asztali vörösbor. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. 0. 15 dkg vaj. sertészsír. 2 zöldpaprika. 30 perc). Fed alatt. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. 3 dl besamel. só. Lassú t zön 40 percig f zzük. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. Lobogó. Külön edényben. só. Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1. El melegített tálba öntjük. borsozzuk. majd lesz rjük. öntsük tálba. borsozzuk. 50 dkg burgonya. tegyük bele a babot. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. só. citromos lobogó vízbe dobjuk. 1 ek. lecsepegtetjük. Ha majdnem kész. 6 dkg vaj. vágott petrezselyem. keverjük bele a zsírt. Meghámozzuk. hosszában negyedeljük az uborkát. 2 dl vinaigrette-mártás. 6 dl besamel. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. enyhén sózzuk. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. enyhén sózzuk. Klemi 63 . bors. Pár perc után sz rjük le.és sertéssültekhez ízletes köret. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes.

felforraljuk. Mártások. hulladékokból f zzük. bezöldségeljük. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. zellerlevél. lesz rjük. aprólékot használunk fel. kakukkf . Zöldséglevesek. Barna alaplevek és 2. Klemi 64 . egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. mint a húslevest és lassú. s ugyanúgy készítjük el. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. felforraljuk. só. mint a barna alaplét. 3 dl fehérbor. 1 fej fokhagyma. raguk. Halételek fehér mártásának alapanyaga. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. 3 kg borjúcsont. lezsírozzuk és lassú. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. de halból készült alapléb l. Ha felforrt.) Lesz rjük. hulladékból. póré fehérje. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. mint a barna alaplé. néhány szál kakukkf . süt ben szép barnára pirítjuk. Ha felforrt. meleg mártások készítésére használjuk. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. kevés zsiradékkal. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. 6 szem bors. Ezután fazékba tesszük. inakból. ♦ F zési ideje 3 óra. és hideg vízben tesszük fel f ni. nyaka. F zési ideje 3 óra. 10 liter vízzel felöntjük. 50 dkg vöröshagyma. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. hagymával. hulladékait. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. gondosan lehabozzuk. mártások elkészítésénél használjuk fel. de er sebben f szerezzük kakukkf vel.A Drótpostagalamb recepttára 93. hidegre: tesszük. Fehér alaplevek. A halcsontokat. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. 24 dkg vöröshagyma. 1 kg csirke lába. azzal a különbséggel. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. utána lesz rjük. inait használjuk hozzá. kevés só. hogy ehhez szárnyas csontokat. 10 dkg zöldség. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. F zési ideje 2 óra. lehabozzuk. pár szál petrezselyem. 2. zöldséget. inakból. f szereket. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. 2 babérlevél. 50 dkg sárgarépa. 10 dkg champignon gomba szára. mint a fehér mártás. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. 50 dkg füstölt csont. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. 20 dkg zeller. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. Vadhúsételek. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. f zzük. borjúraguk készítéséhez használjuk. hideg vízzel jól leöblítjük.5 órán át. pár szem feketebors. Másnap szedjük le a zsírját. csak borjúcsontokból. 1 babér. lábakat. 2 dkg feketebors. lesz rjük. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. 30 dkg fehérrépa. f szerekkel együtt tepsibe téve. 5 dkg só.

s ha a mártás nem elég s r . habver vel való keverés mellett. Az elf részelt csontot. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. bors. olaj. 1 dl fehérbor. zellerb l. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. Átsz rjük. mint egy jól elkészített supréme mártás. ráöntjük a bort. pl. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. báránycsontból. és a kész mártást. hagymát olajban megpirítjuk. felére f zzük be. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. lefedve 3-4 napig eláll. 1 dl tejszín. Felforraljuk. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. 1 3/4 órán át. A kivonatok az étetek ízét. mint ritka. bors. f zzük. 1 ek. sózzuk. s rített paradicsom. beletesszük a f szereket. beletesszük a f szereket. olajon megfuttatjuk. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. Vaj. hagymát.5 dl száraz fehérbor. só. Ez a mártás inkább s r legyen.vagy tojásételekhez használjuk. mint az alaplevek bef zése. de folyami rákkal is elkészíthetjük. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. hanem f zetékekb l is készíthetünk. 2 szegf szeg. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. Utána finom szitán áttörjük. 1 közepes sárgarépa. kakukkf . A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. Hal. bors. Beletesszük a paradicsompürét. Megsózzuk. 1 szál zellerlevél.vagy borjúlábszár csont. H t ben. Az apróra vagdalt zöldséget.A Drótpostagalamb recepttára 93. kivonatot nyerünk bel lük. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. szarvasgombából. 1 kk. 1 babér. 10 dkg vaj. és fed alatt néhány percig pirítjuk. fényesítésére. 5 dkg vöröshagyma. 10 dkg vegyes zöldség. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. felkarikázott répát. 1 szál kakukkf . pirospaprika. 2 dkg liszt. vad. só. 5 dkg paradicsompüré. Klemi 65 . ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. zöldpetrezselyem. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. só. 1 gerezd fokhagyma. az összezúzott fokhagymát. 1 babérlevél. néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. 1 dl spanyol mártás. id nként megkeverve. halból.és halkivonatot is készíthetünk. 1 hagyma. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. csendes t zön. borsozzuk. Leginkább tengeri rákkal. félretesszük. vagy ha van. pár szál petrezselyem. Ezután a rákokat kiszedjük. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. 1/2 dl olaj. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. 1 kis vöröshagyma. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. 0. hozzáadjuk a paradicsompürét. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. 2 dl hideg vizet. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. 1/2 dl konyak. tárkony. megtisztítjuk. fed nélkül. zamatát emelik. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. hogy meleg állapotban s r mézhez. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. gombából. ismét jól elkeverjük. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej.

és sz r ruhán átsz rjük. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. és jól beforraljuk. illetve gratinírozzuk. 6 dkg vaj. 1/4 babérlevél. 1. 4 dl barna mártás. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. A megmosott. felforraljuk. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. halételekhez. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás. 5 dkg vöröshagyma.és ürüérmékhez tálaljuk. Tojásételekhez. és sz r ruhán átsz rjük. Pirított csirkéhez. törött borssal. F tt marhahúsokhoz. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba.vagy halkivonatot. Megízesítjük sóval. a babérlevelet. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. hozzátesszük a hús. borsozzuk. kevés hallével. tárkony. petrezselyem zöldje. tojásételekhez adjuk. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. 1 dl fehérbor. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Id nként lehabozzuk. majd jól felforraljuk. Habver vel való folytonos keverés mellett. hozzáadjuk a vöröshagymát. 10 dkg paradicsompüré. 1/2 dl konyak. só. só. 3 tojássárgája.5 dl fehérbor. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. 1/2 dl ecet. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. pár szem feketebors. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. borssal. bors. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. 5 dkg vaj. 3 dl barna aszpik. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. só. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. 10 dkg vaj. a tejszínt és tovább forraljuk. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ha nagyon s r volna. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. felforraljuk és átsz rjük.5 dl tejszín. bors. Megsózzuk. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. hogy szép halvány rózsaszín legyen.5 dl fehérbor. megsózzuk. Halételekkel tálaljuk. habver vel simára (pépesre) keverjük. 1. hozzákeverjük a Velouté mártást.és vadszárnyasokhoz adjuk. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük. kevés vajban megpirítjuk. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. hozzáadjuk a spanyol mártást. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. A fehérbort felére bef zzük. felöntjük felolvasztott aszpikkal. 5 dkg hal. 25 dkg gomba. felöntjük fehérborral. A jól kif zött barna mártást. Utánízesítjük sóval. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot. 2 dkg vöröshagyma. Finom sz r ruhán átsz rjük. bors. kis csomag tárkony. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. kevés vízzel hígítjuk. levesszük a t zhelyr l. 1 dl madeira bor.vagy húskivonat. Házi. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. Sz r ruhán áttörjük. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . borjú. amíg a kell s r séget elérte. halételekhez halveloutéval készítjük. majd felöntjük a borjú alaplével. 1. és teljesen lezsírozzuk. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. hogy langyos maradjon. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. A halételekhez hallével készítjük a mártást.

A mártás rózsaszín legyen. felforraljuk. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Állandóan kevergessük. só. felengedjük a borjú alaplével. leöntjük a zsírt. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. Az apróra vágott vöröshagymát. Ha s r lenne. 1/2 babérlevél.) liszt. 1 dl tejszín. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. 1 ev kanál ecet. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. konyak. 1 narancs. habver vel való folytonos keverés mellett. pl. Cayenne bors. bors. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj.5 dl fehérbor. forró tejjel felengedjük. keverjünk még hozzá friss vajat. Sózzuk. 2 tojássárgája. citromlével. a babérlevelet vörös borban megf zzük. kevés bretonnal. 10 dkg vaj. 0. pár csepp vízzel hígítjuk. ha szükséges (a csontlé sós). törött borssal. a spanyol mártást. 5 dkg vajból. Tojásételekhez. bors. Meghintjük liszttel. a gorombára törött szemesborsot. 5 dkg liszt. só. felforraljuk. amelyben a kacsa sült. kevés cukor. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. 10 dkg csontvel . Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. vajaspástétomokhoz használjuk. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. 4 dkg vöröshagyma. Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. Rákmeridonhoz. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. 4 dkg liszt. Megízesítjük sóval. vagdalt petrezselyemzölddel. 1 dl vörösbor. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. simára keverjük. Ezután sz r ruhán átsz rjük. Engedjük fel csontlével és a borral. roston sült halakhoz tálalhatjuk. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. hozzátesszük a paradicsompürét. pár szem feketebors. 5 dkg vaj. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. 2 dl vörös bor. rákragukhoz. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. 5 dkg cukor. feleresztjük a lesz rt alaplével. néhány szem feketebors. 1/2 dl curacao lik r. megízesítjük. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. 1 kanál ecetet adunk hozzá. só. konyakkal. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. majd átsz rjük. Abból az edényb l. illetve átcsavarjuk. 15 dkg vegyes zöldség. 1/2 babérlevél. Klemi 67 . Utánízesítjük sóval. Vigyázzunk. keverés közben nagyon megs r södne. megf tt csontvel t. halakhoz. Ha a mártás. Kacsapecsenyével tálaljuk. Mártásos csészében kínáljuk. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. 2 szál kakukkf . Ha nem elég krémes. 1/2 dl ecet. könyv Francia szakácskönyv vizet. simára keverjük és felforraljuk. Ha nem volna elég színes. 8 dkg rákvaj. felforraljuk és lesz rjük. 5 dkg vöröshagyma. felverjük mézs r ség re. kevés pirospaprika. 4 dkg (2 ek. só. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. csak megforrósítjuk). 3 dl tej. angolos húsokhoz. marhasülthöz. kevés burgonyaliszt. megmosott zellert apró kockára vágjuk. 2 dkg vöröshagyma. tojásételekhez. 6 dl spanyol mártás. majd negyedrészére beforraljuk. 2 gerezd fokhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. pár percig kevergessük. szórjuk meg a liszttel. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. 2 közepes lereszelt hagyma. A megtisztított. bes rítjük. hogy csomómentesen s r södjék be. Lassú t zön forraljuk fel. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. felöntjük levessel. bors. míg kissé megpirul. 1. borsozzuk. és 6 dkg vajban megpirítjuk.5 l csontlé.

Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. tálalhatjuk. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. és vízben puhára f zzük. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. többször megkeverve felforraljuk és lassan. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. 1 dl vörös bor. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. sóval. borjúvel höz. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. F tt csirkéhez. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. és puhára f zzük. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. 10 dkg alma. és ha a levét elf tte.5 dl vörös bor. és hollandi mártásba keverjük. Cayenne borsot adunk hozzá. finom szitán áttörjük. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. 2 dkg vöröshagyma. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. Majd felöntjük az ecettel. 2 szál kakukkf . borssal ízesítjük. Roston sült bélszínfiléhez. Ezután a t zhely szélén. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. Vadhúsokhoz tálaljuk. borjúlábhoz. és ha kell s r ség re beforrt. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. Elkészítése. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. felhígítjuk a vörös és portói borral. jól kiforraljuk és lesz rjük. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. zöldpetrezselyem. finom szitán áttörjük. pár szem feketebors. lesz rjük. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. 1 dl portói bor. sóskát. kicsavarjuk. 8 dkg vaj. simára keverjük. curie bors. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. Tojásételekhez. 1. 5 dkg vaj. 20 dkg vaj. só. hagymát. 1 citrom. petrezselyem zöldje. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. 20 dkg gomba. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. borjúfejhez. 1 narancs. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. 5 dkg vöröshagyma. halakhoz adjuk. fehérborral. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 2 champignon gomba szára. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. habver vel való folytonos keverés mellett. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. mustárt.5 dl tejszín. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. 1/2 babérlevél. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. törött bors. Klemi 68 . f tt halakhoz. Ha nem volna elég s r . 2. szárnyasokhoz. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. 2 dkg angol vagy francia mustár. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. hideg vízzel leöblítjük. a tejszínt. 1/2 citrom. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. szárnyashoz. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. törött bors. felöntjük kevés levessel. tojásételekhez használjuk. 1/2 citrom. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. borjúhúshoz stb. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére.A Drótpostagalamb recepttára 93. hozzátesszük a meghámozott. mint a berni mártást.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. s habver vel simára keverjük. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. A curie-port hozzákeverjük. mint a berni mártás. hozzátesszük a supréme mártáshoz. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. Ha a mártás nem elég s r . majd finom szitán átsz rjük. 10 dkg vaj. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. és vajban megpirítjuk. mint a bordói mártásé. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. só. f szereket apróra vágjuk.

só. Tojásételekhez. ürübordához tálaljuk. néhány percig forraljuk. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Ha s r volna. 1 dl hallé. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. hozzátesszük a f szercsomót.5 citrom leve. 1/2 babérlevél. A mártásnak szép simának. és végül megízesítjük citromlével. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. Utána felöntjük fehérborral. s vajban megpároljuk. bordákhoz. felforraljuk. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. törött bors. 25 dkg gomba. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. ropogósokhoz. Borjúérmékhez. bors. az összezúzott fokhagymát. egyszer felforraljuk. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. A halételekhez hallével készítjük a mártást. 2 tojássárgája. só. 5 dl húsleves. megízesítjük sóval és borssal. néhány gombaszárat teszünk hozzá. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. Tojásételekhez. Sóval. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. 0. 5 dkg vaj. só. zöldpetrezselyem.5 dl tejszín. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. és jól beforraljuk. és jól felforraljuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. 1 dl fehérbor. 1/2 citrom. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. 3 dkg vöröshagyma. és az egészet lepirítjuk. simára keverjük. habver vel simára keverjük. 5 dkg liszt. jól összekeverjük. bors. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. F tt halételekhez.5 dl tejszín. vágott petrezselyemzöldet. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. 2 dkg vöröshagyma. 1. lehabozzuk. 1 kisebb f tt burgonya. 2 szál kakukkf . Szárnyasok. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. f tt szárnyashoz. tárkony.A Drótpostagalamb recepttára 93. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. borsozzuk. hozzátesszük a Velouté mártást. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. 2 tojássárgája. citrom. se híg ne legyen. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. Hozzáadjuk a halveloutét. petrezselyem zöldje. megsózzuk. 20 dkg gomba. 1 gerezd fokhagyma. borjúmirigyhez. Tejszínnel legírozzuk. törött bors. Ha gyenge volna a bevonáshoz. a vágott petrezselyemzöldet. könny nek kell lennie. Id nként lezsírozzuk. Klemi 69 . borsozzuk. bors. kevés levessel hígítjuk. só. sz r ruhán átsz rjük. 1. és finom sz r ruhán átsz rjük. húspudinghoz. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. A jól kif zött. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. húsok. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. 1 tojássárgája. 10 dkg vaj. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. fehérborral és a hallével felére f zzük be. 1 dl tejs2ín. 1. 2. 2 dl fehérbor. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. megsózzuk. tojásételekhez adjuk. halak és tojásételek bevonásához használjuk.5 dl fehérbor. 1 dl tejszín. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. felengedjük húslevessel. f tt halakhoz tálaljuk. 3 dl szárnyas aszpik. Citromlével ízesítjük. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. se s r . só.5 dl olívaolaj (lehet leg). citromlével ízesítjük. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. törött borssal.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

Utánízesítjük sóval. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. Az apróra vágott hagymát. reszelt szerecsendióval. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. 1 dl tejszín. 6 dkg szarvasgomba. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. a mártáshoz adjuk. tárkony. 1 dl tejszín. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). hogy ne b rösödjön. 1. törött borssal. 2 kis kacsamáj. Hozzáadjuk a Velouté mártást. só. Világos vajas rántást készítünk. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. szerecsendió. só. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás. csak megizzasztjuk. pl. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. petrezselyem zöldje. Klemi 73 . 2 tojássárgája. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. 5 db szardellafilé. Fehérboros mártást készítünk. lesz rjük. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. szerecsendió. snittling. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. 25 dkg vöröshagyma. só. törött bors. petrezselyemzöldet. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat.5 dl bechamel mártás. Utánízesítjük. majd ha a kell s r séget elérte. 10 dkg vaj. 10 dkg vaj. 2 dkg vöröshagyma. 1/2 dl szarvasgombalé. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. negyed babérlevelet. só. s ott pároljuk puhára. f szerezzük sóval. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. majd sz r ruhán átsz rjük. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk. soubise mártás. szerecsendióval. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. rák. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. Megízesítjük sóval. átsz rjük. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. s még egyszer finom szitán áttörjük. Ezután finom szitán áttörjük. kevés pirospaprika. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj. vagy 1/2 dl konyak. 1 ev kanál ecet. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). felforraljuk. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Hozzátesszük a bechamelt. bors. 1 liter tej. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. nem pirítjuk. Mornay. snittlinget.5 dl fehérbor. bors. a tejszínt és jól felforraljuk. 1 dl vörös bor. feleresztjük 2 dl tejjel. 14 dkg liszt. 1/2 dl madeira bor. A májjal felforralni nem szabad. majd lesz rjük. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Angolosra sült ürücombhoz.

A megmosott gombát szeletekre vágjuk. Pirított csirkéhez. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. Miután a mártás megs r södött. Finom sz r n átsz rjük. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Rántást pirítunk sötétbarnára. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. 3 dkg vajat felolvasztunk. simára keverjük. f szereket. felöntjük a vörös borral. a vajat apró darabonként. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. 3 dl vörös bor. Rövid lére bef zve. 3 dl barna mártás. 8 dkg vaj. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. 1. Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . a hallével és beforraljuk felére. só. 30 dkg gomba szára. 0. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. Tojásételekhez. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 1 dl tejszín. 1 dl hallé. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. cukor. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. 20 dkg champignon gomba. Az apróra vágott zöldséget. beletesszük a lisztet. 1-2 babérlevél. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. 5 dkg paradicsompüré. 4 dkg vöröshagyma. elkeverjük. angolos húsokhoz. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. és simára keverjük. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. 4 dl spanyol mártás. hogy szép világoszöld szín legyen. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. bors. fehérborral. feleresztjük lobogó forró vízzel. citrom. 5 dkg zöldpaprika. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. amelyben a hal f tt. Ha s r . 10 dkg fehérrépa. citromlével ízesítjük. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. só. 1/2 dl fehérbor. 10 dkg vöröshagyma. 2 gerezd fokhagyma. és szaporán keverjük. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. spárgához. illetve amíg a kell s r séget eléri. beletesszük a vágott petrezselymet. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg.A Drótpostagalamb recepttára 93. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. 2. karfiolhoz tálaljuk. nehogy a tojássárgája darabos legyen. petrezselyem zöldje. 1/2 citrom. pár szem fekete bors. 4 tojássárgája. 15 dkg szalonnab rke. borjúérmékhez. 20 dkg sárgarépa. bors. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. habot id nként leszedjük.5 liter fehérbor.5 dkg liszt. só. sózzuk. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. 1 gerezd fokhagyma. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. és kell s r ség re beforraljuk. és csak egyszer forraljuk fel. só. sóval. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. törött borssal és kevés szardellapürével. és a fehérboros mártáshoz keverjük. tejszínnel hígítjuk. borsozzuk. kissé együtt pirítjuk a rántással. bors. petrezselyem zöldje. Felforraljuk. 30 dkg paradicsompüré. 2 dl paradicsommártás. Hozzáadjuk a tojássárgáját. Ízesítjük sóval. 5 dkg paraj. halakhoz. habver vel hozzákeverjük. 2-3 szál kakukkf . borssal. 35 dkg liszt. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz.5 dl fehérbor. felöntjük fehérborral. 3 dl víz. mérsékelt melegen. és a levet felére beforraljuk.

provencale stb. Fehérmártás 3. Felöntjük csontlével és konyakkal. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. vágott tárkonylevél és metél hagyma. majd a finomra vágott metél hagymát. megsózzuk. Ebb l a mennyiségb l kb. salpikonok. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. só. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. Sokféle ételhez használható alapmártás. 1/2 liter fehérbort. különböz tojásételekhez. A mártásnak szép simának. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. hozzátesszük a paradicsompürét. a gyöngyhagymát. hideg húsokhoz . Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. illetve addig. borsozzuk. Fehér rántást készítünk. sötét szín nek. Ezen kívül különböz raguk. halakhoz. 2 dkg liszt. de nem sütjük. felforraljuk. megsózzuk. 3 szem gyöngyhagyma. s r péppé f zzük. 4 dkg (2 ek. felöntjük 2 liter fehér alaplével. míg az ecet elpárolog. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. A t zr l levéve.) liszt. Fehérmártás 2. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj.akár hidegen. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. addig kevergetjük. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. 0. 2 dl csontlé. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek.5 órán keresztül. (besamel)(s r ) Klemi 75 . és kih lésig jégszekrénybe tesszük. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. sonkához. ha szükséges sózzuk is. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. húsokhoz. 1. H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. amíg egészen átfehéredik. amíg a kívánt s r séget eléri. 5-10 percig forraljuk. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. gyenge halványsárgára pirítjuk. 2 ek. só. rölt bors. 2 tojássárgája. fehérbors. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük. Keverjük bele a tejszínt. só. fines-herbes. sózzuk. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. 0. sem túl hígnak. 0. Vadhúshoz is kínálhatjuk. citromlevet öntünk hozzá. szárnyasokhoz. 12 dkg vaj. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. libamájhoz. vajdarabokat teszünk a tetejére. Hozzáadjuk a lisztet. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). Felhasználjuk többek között: madeira. mert ez az ízét megváltoztatja. 1-1 ek. az összemorzsolt gomba szárát. sem túl s r nek kell lennie. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. kavargatva addig forrósítjuk. 1 ev kanál liszt. borsozzuk. akár melegen.vagy áfonyadzsemet. és használatig hidegre tesszük. G zölg vizes edénybe állítjuk. borsozzuk. Adjuk hozzá a borsot. bors. Robert. cherry. 2 ek. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. öt liter kész mártást kapunk. portói. Fehér mártás 1. és lassú forralással f zzük kb. sózzuk. konyak. g z fölött fakanállal habosra keverjük. ecetet. citromlé. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. 10 dkg champignon gomba. diable. vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. Leh tjük. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. hideg vízzel. Ha kell en habos. csipetnyi szerecsendióreszelék. só. visszatesszük a csendes t zre. mártásokhoz. vagdalékok köt anyagaként. 1 dl tejszín. A kész mártást finom szitán átsz rjük. f zzük még 2 percig. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk.5 dl borecet. A bes r södött mártást sózzuk. és lassú forralással f zzük kb. újból felforraljuk. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet. ribiszke.5 óra hosszat. beletesszük szerecsendiót.5 l tej.5 mk.

2 dl felolvasztott fehér aszpik. Hideg halszeletek bevonására használjuk. amíg majonéz vastagságú lesz. bors. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. Ha nagyon s r . borssal. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 2 dkg capri. Klemi 76 . cukorral. 2 dl aszpik.5 dkg cukrot. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. 1 csomó kapor. hozzáadunk 2. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. 1 db zsemle. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. pudingok. cukor. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. és habver vel keverjük. sóval. petrezselyem zöldje. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. mint a majonézmártást. borssal. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. porcelán tálba tesszük. sóval. bors. uborkát. ecet. bors. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. Húsételekhez adjuk. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. 5 dkg uborka. borjúlábhoz. bors. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. fehér törött borssal. folytonos keverés mellett. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. Ha s r volna. mártást kapunk. és kevés húslevessel hígítjuk. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. tárkony. 3 gerezd fokhagyma. cukor. citrom. 1 dkg vöröshagyma. tárkonyt. 1/2 dl fehérbor. só. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. Ha s r volna. amíg egy kissé megolvad. tárkony. habver vel jól összekeverjük. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. törött borsot. cukor. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. 2 ev kanál s r paradicsompüré. sót. megízesítjük citromlével. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. citromlével. a majonézmártással jól összekeverjük. 1 kanál ecet. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. kevés vízzel hígítjuk. kevés cukorral. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. parajpürével zöldre. worchester-rel ízesítjük. De színesíteni is lehet. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. 1/2 dl tejszín. ecettel összekeverjük. 3 f tt tojás. 1 dl tejföl. tekercsek alapjául szolgál. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. 10 dkg torma. só.5 dl gyenge borecetet. 2 dkg mustár. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. húsokhoz adjuk. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. 1/2 citrom. olajjal. saláták elkészítéséhez használjuk. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. 1 dl olaj. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. Sóval. és kever tálba tesszük. Halakhoz. só. cukor. petrezselyem zöldje. és úgy vonjuk be vele a halételeket. 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/2 citrom. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. levesszük a jégr l és vékony sugárban. só. cukorral. Ismét olaj jön hozzá. akár egészben. borssal. bors. ecet. pl. akár szeletelve. paradicsompürével rózsaszínre. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. jégre tesszük. bors. mindaddig. kevés ecetet csepegtetünk bele. só. 1 ev kanál mustár. Hideg húsokhoz adjuk. 3 dkg szarvasgomba. hagymát. só. mustárt. megízesítjük sóval. Hideg halakhoz. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. 2 ev kanál liszt. citromIével ízesítjük. hozzáöntjük az olajat. citrom.

Klemi 77 . 1 dkg tárkonylevél. amíg össze nem áll. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. só. mustár. Ezen úgy segíthetünk. fényest színt kap. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. és habver vel gyorsan keverjük. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. Ha a majonézmártás összefutna. Majonéz. sóval. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. ezen úgy segítünk. cukor. 1 dl tejszín. 1 dl tejszín. amíg újból szép sima nem lesz. 10 dkg torma. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. mert a túl hideg olaj. mustárral. 1 kis kanál ecet. só. amit kevés porcukorral. 2 ev kanál mustár. cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. borssal. s amikor ez jó kemény. húsok bevonására használjuk. nem keveredik a tojássárgával. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Ezt a mártást szárnyasok. hideg sültekhez adjuk. citromlével. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. Miután ez a mártás alapmártás. 1 citrom. Majonézmártás 1. amit l az egész anyag kisimul. ha az olaj a hidegt l zavaros. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 4 dkg capri. 3 dkg mustár. el ször csak cseppenként. citromlé. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. cukorral izésítjük. Ha az összefutott majonéz. rákmajonéznek a köt anyaga. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. F tt hideg húsokhoz adjuk. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. csipetnyi borssal. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. cukorral ízesítjük. 2 dl fehérbor. keverésnél hamar összefut. fehérborban rövid lére pároljuk. citrom. 1/2 citrom. miután készre kevertük. és amikor keményedik. só. hal-. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. tejszínnel hígítjuk. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. 1 kiskanál mustár. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne. Télen. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. habver vel keverjük. hogy az olaj kicsapódik. cukorral és citromlével. F tt tojások. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. só. kevés törött borssal ízesítjük. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. az apróra vágott caprit. Ha már vajkeménység . úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. S r mártást kapunk. és sz rszitán áttörjük. megízesítjük sóval. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. sóval.5 dl tejszín. nagyon vékony sugárba önthetjük. majd ha a mártás s r södni kezd. 3 tojássárgája. Ha több tojásból készítjük. törött bors. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. hozzáadjuk a mustárt. ♦ Hozzávalók: 1. Majonézmártás 2. törött bors. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. 1. citromlével vagy ecettel hígítjuk. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. és utána tovább folytatjuk a keverést. 5 dkg kaviár. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. Keverés közben el fordulhat. citromlével és pár csepp ecettel. mustár. de amikor már keményedni kezd. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. 1 dl olaj. a porcukrot. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. só Elkészítés: Fontos. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. akkor utánízesítve. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. megsózzuk. 5 dl majonéz. Habver vel folyton keverve. Hideg vadhúsokhoz. forró vízzel sem áll össze. tojásételek és halak bevonására használjuk.

és sz rszitán áttörjük. Utánízesítjük. de nagyon ízletes bevert tojással. és tálba tesszük. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. és végül hozzákeverjük a leforrázott. 2. tárkonylevél. só. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. tárkonyt. azt is keverhetünk hozzá. Hozzákeverjük az olajat. 1 csomag snidling. A meghámozott ecetes uborkát. articsókához. a megmosott snidlinget. zöldpetrezselyem. currypor. 1 hagyma. 1 gerezd fokhagyma. tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. nyers gombasalátához kínáljuk. cukor. és ha van szardellapasztánk. fahéj. só. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. és annyira beforraljuk. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. metél hagymát. fehérborban rövid lére lepároljuk. só. 5 dkg vöröshagyma. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. f tt halakhoz. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. citrom. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. a caprit. borjúfejhez. szarvasgombaporral ízesítjük. kevés vízzel hígítsuk. törött borssal. sózzuk. cukorral. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. húsokhoz. 5 dl szárnyas-alaplé. 2 dkg mustár. és krémesre beforraljuk.5 dl pezsg . 1 dl ecet. sóval. citromlével ízesítjük. sóval. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. 1 ecetes uborka. bors. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. borssal. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. Els sorban roston sült halakhoz illik. borjúlábhoz. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. hagyjuk kissé kih lni. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. bors Elkészítés: A krémsajtot. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. 1 dl tejszín. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. 1 csomó snidling. mustár. só. 1 dl fehérbor. caprit. Párolt zöldségekhez. leh tött. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. citromlével ízesítjük. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. 1 dl tejszín. 4 dkg túró. 1. 3 dl majonézmártás. 1 dl olaj. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 2 dl pezsg . cukor. és csak a legvégén sózzuk. 2 dkg capri.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. só. 1 dl fehérbor. szerecsendió. 4 tojás. A keményre f tt tojást. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. 10 dkg torma. hideg f tt marhahúshoz adjuk. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. kicsavart tormát. cukor. 1 tojás. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. citromlével ízesítjük. 12 borsszem. petrezselyem zöldje. mert jó ízt ad a mártásnak. 1/z citrom. A majonézbe mustárt keverünk. és a mártásba keverjük. fél dl tejföl. 8 dkg liszt. tejszínnel elkeverjük. cukorral. vöröshagymát. ecetet és megízesítjük sóval. paprika. bors. majonézmártásba tesszük. cukor Klemi 78 . Hideg spárgához. mert ez adja meg a jellegét. 1 dkg capri. törött bors. F leg halhoz kit n . 3 dkg mustár. salátaöntetként. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. Ha túl savanyú. cukor. só.5 dl fehérbor. Ha kih lt. tárkony. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. mustárt és kevés citromlevet. 1 csokor petrezselyem. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. egy kevés cukorral. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma.

jól kicsavarjuk. fehérborral. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. olívaolaj. Rántott húsokhoz. só. hideg articsókához. só. A szardellafilét. Sózzuk. 1 ev kanál olaj. 2 dkg vajból. A megmosott parajt. ♦ Tartármártás. cukor. 1 csomó petrezselyem zöldje. 1 ek. só. 2 kiskanál porcukor. törött borssal és citromlével ízesítjük. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. fél dl tejföllel felhígítunk. sóval. kissé meghígítjuk tejszínnel. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. hideg vízzel leh tjük. 1 dkg tárkony. só. mustár. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. sót. só. zöldpetrezselymet. 1/2 dl fehérbor. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. 2 dl tej. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. Többnyire salátákhoz használjuk. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. cukrot. bors. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. mustár. 2 db szardellafilé. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. csak tojás nélkül. 1 dl tejszín. majd habosra kikeverjük a mustárral. bors. a cukorral. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. 1 dl fehérbor. mustárt keverünk. Ha nagyon megs r södik. Cukorral. kevés cukorral ízesítjük. Jól kikeverjük és megsz rjük. mustár. Vinaigrette ♦ 2 ek. Hideg rákhoz. és finom sz rszitán áttörjük. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. mustárral. tejszínnel vagy vízzel. cukor. bors. Ha s r volna. borsot. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. töltött tojásokhoz. Végül hozzáadjuk az olajat is. sóval ízesítjük. 1 dl fehérbort. cukorral. sóval. Hideg spárgához. folytonosan kevergetve.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. 2 dkg vöröshagyma. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. salátákhoz mártásnak adjuk. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. hallével hígítjuk. Ha f tt húshoz készítjük. mint a ravigote mártás. lesz rjük. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. só. majd a majonézhez keverjük. 2 dkg vaj. mustárt. villával összetörjük. sárgájukat kikaparva. lassan hozzáadjuk az olajat. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. 2 dkg f tt paraj. 1 kiskanál mustár. hideg halhoz. 2 f tt tojássárgája. törött bors. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. az ecettel. 1 dl tejszín. 3 dl tejföl. hideg tojásételekhez adjuk. Klemi 79 . 3dkg paraj. só. borsozzuk. a sóval meg a tejföllel. borecet (vagy tárkonyecet). kevés tejszínnel hígítjuk. citrom. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. ha halakhoz adjuk. 1/2 citrom. cukor. halakhoz. A t zr l levéve kih tjük. borssal. bors. 1/2 dl tejszín. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. Párolt zöldségekhez. csíp s mustár. csipetnyi cukorral. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. 1 ek. 1/2 dl bor. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. 2 dkg tárkony. A majonézmártást megízesítjük.

a rántást sötétbarnára pirítjuk. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. 30 dkg liszt. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. 1 g törött borsot. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. Szendvicsek készítéséhez használjuk. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. hogy a liszt ne maradjon nyers. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. rúdalakra formázzuk. Mártások s rítéséhez használjuk. halakhoz szolgálják fel. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. keverjük. Szendvicsek készítéséhez. borsozzuk. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. A megf tt halat. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel. s tálaláskor az elkészített halat. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. citromlevet adunk hozzá. Jól összekeverjük. ezt csak addig pirítjuk. tálbansült tojásételt. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. borjúvel t végigöntjük vele. bechamel) használjuk fel. Egyáltalán nem pirítjuk meg.A Drótpostagalamb recepttára 93. 8 g sót. inkább a t zhely szélén. kevés mustárt.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. 30 dkg liszt. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. különböz meleg mártások ízesítéséhez. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. 1 gerezd összezúzott fokhagyma. 30 dkg liszt. az összezúzott fokhagymát. 3. 12 g só. megsózzuk. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. A finomra vágott vöröshagymát.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. 3 g törött bors. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk. és használatig hideg helyre tesszük. vagy roston sült húsokhoz. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0.

2 f tt tojássárgáját. Ha kih lt. lesz rjük. snittlinget. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. 1 dl olajat. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dkg liszttel. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. Szendvicsek készítéséhez. hideg húsokhoz használjuk. Az egészet jól összezúzzuk. jól összekeverjük. Sóval. Megsózzuk. Ha felforrt. id nként megkeverve addig pirítjuk. Szendvicsek készítéséhez. roston sült angolos húsokhoz használjuk. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. ollókat. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. majd megsz rjük. mozsárba tesszük. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. A tetején képz d habot közben leszedjük. Szendvicsek készítéséhez. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. s otthagyjuk. és finom szitán áttörjük. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. sóval. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. 2 szardellafilét. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. paradicsommal. finom szitán áttörjük. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. kih tve apránként a krémhez keverjük. citromlével ízesítjük. 1 kanál caprit. gömböly re formáljuk. 2 dkg parajt. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. amíg zsírjára pirul. zöldpaprikával. Ekkor kivesszük. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. és forrásban lev vízbe tesszük. Rákmártáshoz. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. 1 gerezd fokhagymát. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. ha 1-2 dkg vajjal. amíg jól összeáll. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. törött borssal. Szendvicsek díszítéséhez használjuk. megfagy. Sóval ízesítjük. törött borssal f szerezzük. mozsárban apróra összetörjük. és hidegre tesszük. 1 dl tejjel besamelt készítünk. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. Kenyérre kenve. Klemi 81 . leh tjük. retekkel fogyasztjuk. amíg kristálytiszta nem lesz. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. és használatig hideg helyre tesszük. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. rákleves színesítéséhez használjuk. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. hozzáadunk 2 kis uborkát. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük.

1 gerezd fokhagyma. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. 8 tojás. 1 csipet szerecsendió. kakukkf ). Pároljuk 5 percig kevergetve. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. 2 babérlevél. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. kössük össze spárgával. f zzük. öntsük fel 3 l hideg vízzel. 10 cl majonéz. egyéb zöldségeket. fokhagymát. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét.A Drótpostagalamb recepttára 93. f szerzöldség (babér.5 órán át. Gyakran keverjük meg. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. 1 hagyma. 20 cl olaj. majd szórjunk rá lisztet. Csepegtessük le. tojást. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. petrezselyem. F zzük meg a tojásokat. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. forraljuk fel. 3 ev kanál olívaolaj. de ne tegyük a h t be. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. nedves konyharuhát. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. míg megpuhul. 1 ág kakukkf . könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. hámozzuk meg. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. Hidegen tálaljuk. 50 g rizs. Szedjük ki a szívüket. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. Tegyük tálba. Törjük össze a fokhagymát. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. Tegyük bele az articsókát is. 1 citrom. 3 hagyma. 1 ev kanál petrezselyem. 1/2 l tej. 3 gerezd fokhagyma. öblítsük le hideg vízzel. Klemi 82 . 2 tojás. 1 vastag szelet sonka. liszt. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. lassú t zön 1. 1 szegf szeg. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. 3. Sz rjük le. 2 pohár száraz fehérbor. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. 1 szelet szalonna. szedjük ki a sárgáját.5 dl burgundi vörösbor. só ♦ A levéhez: 3 l víz. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. 500 g spenót. 6 dkg vaj. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. 100 g érett paradicsom. tegyük bele a káposztát. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. só. F zzük meg a rizst sós vízben. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. Szedjük le az articsóka küls leveleit. húsos szalonna. 1 mogyoróhagyma. 2 gerezd fokhagyma. f szereket. 1 ev kanál olívaolaj. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. passzírozott paradicsomot. pirítsuk meg az olívaolajban. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. sz rjük le és vágjuk apróra. Keverjük jól össze. 1 csipet kakukkf . 1 csipet cayenne-i bors. rizst. 15 dkg füstölt. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. El z este áztassuk be a babot. 1 citrom. 80 g hagyma. Tegyük rá a káposztaleveleket. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. 1 ek. 3 ág zsálya. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. 3 dl húslé. Sz rjük le. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. Ha felforrt. só. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. Lefedve. 80 g zöldbab. 150 g zsemlemorzsa. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. só. vágjuk apróra. bors. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. 1 cs. Ha kész. csomagoljuk ki a konyharuhából. az egészet burkoljuk a konyharuhába. lecsöpögtetett zsemlemorzsát.

Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. 30 cl tejszín. Melegen tálaljuk. és süt lapra téve kb. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . elkeverjük vele úgy. fed nélkül még 15 percig f zzük. hagyjuk takarékon az edényt. petrezselyem. Pároljuk további 10 percig. 200 g reszelt sajt (gruyére). hozzáadjuk a zöldségmasszához. hogy összeálljon a töltelék. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). kb. 2 dl száraz fehérbor. bors. Vágjuk kis kockákra a szalonnát. F zzük lobogó vízben 10 percig. felszeletelt. hogy meg ne piruljanak. kakukkf . Mély tálkában összevegyítjük a bort. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. Ízlés szerint sózzuk. 5 dkg vaj. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). 4 paradicsom. Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. 1 hagyma. só. kiszedjük a f szerköteget. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. 10 dkg zsemlemorzsa. 1 kisebb vöröshagyma. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. bors. só. kevés sóval és borssal. babérlevél. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. kevés kakukkf . Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. enyhén sózzuk. cukorral megszórt paprikát. borsozzuk. 1 ek zöldpetrezselyem. késhegynyi sót. és deszkán apróra vágjuk. felöntjük a húslével. megf szerezett. majd beleöntjük a mártásba. megpároljuk. 1 gerezd fokhagyma. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. a vajon megpirítjuk. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. 15 dkg csigakonzerv. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. Megpároljuk benne a kicsumázott. F szerezzük.5 kg érett paradicsom. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. só. paradicsomot. készítsünk bel le lágyabb rántottát. borsot. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. 200 g friss húsos szalonna. Verjük fel a tojást.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. Ha a lé fele elf tt. borsot. sózzuk. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. Süssük zsírjára. a zsemlemorzsával. 5 dkg vaj. könnyedén keverjük át. olajjal megkevergetjük. és visszatesszük a süt be. megszórjuk liszttel. 1 közepes nagyságú sárgarépa. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. apróra vágott petrezselyem. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. 1 gerezd fokhagyma. 2 cikk fokhagyma. közékeverjük a csigát. Ital: fehérbor. 5-10 percig sütjük. Vigyázzunk.A Drótpostagalamb recepttára 93. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. A csigakonzerv levét leöntjük. A puhára f tt babot lesz rjük. 1 ek olaj. 1 kávéskanál kristálycukor. olívaolaj. 1 babérlevél. 4 szelet húsos szalonna. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. szerecsendió Klemi 83 . hozzáadjuk a fokhagymát. A gombafejeket alaposan megmossuk. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. 0. langyos vízzel. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. Öntsük hozzá a lecsót. 2 gerezd zúzott fokhagyma. 10 cl olívaolaj. Csepegtessük le. a lereszelt sárgarépát. 1 köteg f szerzöldség (babér. hagymát. kakukkf ). borsozzuk. 3 ek. csipetnyi édes pirospaprika. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. beleszórjuk a kakukkfüvet. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. dobjuk ki a f szert. só. sót. összekeverjük. borral. rölt bors. f szerköteget. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. ahogy hagyományos rántottát készítünk. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. borsozzuk. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. Megkeverjük. a meghámozott. 6 tojás.

F zzük 20 percig. Sz rjük le. 50 dkg császárszalonna. 250 g gyöngyhagyma.5 kg kicsontozott sertéslapocka. hozzáadjuk a fehérbort. 1. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. 1 babérlevél. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Közben megf zünk 4 pár virslit. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. 1 db tojás. öntsük le a tejszínnel. Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. kivesszük a kever b l. szórjuk meg a sonkával. csipetnyi só). kevergetjük. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. Borozzuk meg és fedjük le. Keverjük bele a maradék vajat. Gyakran kevergessük. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. Süssük egy percig. sózzuk. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig. bors.5 dl olaj. majd helyébe tesszük a kolbászt. a tálon elterítjük a káposztát. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. s folytatjuk a f zést. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. 25 dkg vaj. Vágjuk vékony karikára. és a sertéshúst. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. 2 dkg liszt. 8 dkg reszelt sajt. Az edényt lefedjük. és lágyan golyót formázunk bel le. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. 10 dkg szalonna. lefödjük káposztával. Ezután el veszünk 2 serpeny t. Ha jól összekevertük. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . darabka szerecsendió. 3 tyúkleves kocka. 1 szelet nyers sonka. 1/4 l tejszín. és ráöntjük a káposztára. borsozzuk. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. Tálaljuk melegen. Süssük 10 percig forró süt ben. Ha már elég porhanyós a tészta. 250 g nyers sonka. 2 sárgarépa. kevergetve. hogy a folyadék elpárologjon. 2 szál jó min ség kolbász. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst.) Felforraljuk a vizet. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. 1 dl víz. majd felöntjük tejjel és f zzük. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. és kívánt s r ség re f zzük. 3 szegf szeg. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. só. f zzük sós vízben 15 percig. 2 dl tej. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. sózzuk. majd adjuk hozzá a sonkát is. só. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. Vágjuk a sonkát kis kockákra. 2 dkg vaj. megszurkáljuk. 7 dl száraz fehérbor. er s t zön 5 percig forraljuk. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. vajon megpirítjuk. összesen 3 órát f zzük. s még negyed órát. 7 dl víz. a vajat és megsózzuk. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. feloldjuk benne a 3 leveskockát. és ha kih lt. hozzáadjuk a vizet és a tojást. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. 50 g reszelt parmezán. 1. néhány szem bors. só. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. borsozzuk. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. süssük meg egy serpeny ben.

tárkonylevél). Tálalás el tt még megborsozzuk. 5-ös fokozaton. 75 g rizs. megszórom apróra morzsolt vajjal. 2 l vízben f ni tesszük a répát. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. 4 dkg vaj. Tegyük t zálló tálba. sózzuk. 2 zacskó spárgaleves-por.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dkg vaj (vagy margarin). kevergetve bes rítjük. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. 1 teáskanál só. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. sörtészta. 2 db egész tojás. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). só. 1 l marhahúsleves. a szerecsendiót és a borsot. fokhagymát. % percig f zzük annyi vízben. apróra vágott petrezselyemmel. 2-3 kanál tejfelt. 25 g vaj. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. 1 púpozott ek. petrezselyem. Csöpögtessük le. megsózzuk. sót. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. amíg a teteje szép pirosra nem sül. mártsd sörtésztába. majd ha kissé kih lt. A mártást összekeverjük a babbal. 3 tojás. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. 1 mokkáskanál törött fekete bors. kivajazott t zálló tálba. petrezselyem. majd takarékra téve. a tányérján még külön is megsajtozhatja. és fedetlenül pirítom huszonöt percig. a lereszelt sajt 2/3-át. ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. Fölül természetesen utoljára tejfelt. Süssük további 15 percig. szerecsendió. és lecsöpögtetett spárgát. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. olaj. beleszórom a reszelt szerecsendiót. só. bors. 1 szegf szeg. A babot lesz rjük. Kikenjük vajjal. 1. 6 dl tej. Szórjuk meg a maradék sajttal. osszuk szét négy kis. Ezután a tejet felforralom. Azonnal tálaljuk. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). 50 g gomba apróra vágva. A rétegezést addig folytatom. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. lisztb l fehér rántást készítünk. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. míg a burgonya és a tojás elfogyott.5 dl tejszín. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. kakukkf . s b séges olajban süsd pirosra. amíg csak tart a hozzávalókból. citromlé. kevés zellerlevél. és apróra vágom (nem zúzom). 2 gerezd fokhagyma. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. f szerköteget. a fokhagymagerezdeket megtisztítom. Gombafejek. megsózom. f szerköteg (1 póré fehérje. 1 hagyma. és 20 percig süssük. 2 kisebb sárgarépa. liszt. majd takarékon 1/2 órán át. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. csepegtess rájuk citromlevet. és már csak addig pirítom. a tojást. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. szeletekre vágott tojást. megszórjuk vágott f szerekkel. Vajból. öntsük rá a maradék húslevest. amíg a vaj elolvad a tetején. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. Öntsük rá a keveréket. a f szerköteget kidobjuk. Ha már majdnem készen van. Ekkor sózd. a levesport. turbolya. ha kell. Kockákra vágva tálalom. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. bors. Orly. 20 szál spárga. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. 5 gerezd fokhagyma. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. liszt.módon ♦ Gombafejek. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. rölt bors. amennyi ellepi. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. Klemi 85 . illetve addig. Ezután az el melegített forró süt be tolom. felforraljuk. szegf szeggel beszúrt hagymát. vagy lábast. el veszünk egy mély tálat. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. Aki szereti. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. forgasd lisztbe. A megf zött. késhegynyi reszelt szerecsendió. 10 dkg sajt.

és a füstölt húst feltesszük f ni. lecsepegtetett. 10 dkg parmezán íz sajt. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. Tálaljuk melegen. elsimítjuk rajta a ragut. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. 100 g reszelt sajt. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. gyakorta megkeverve. elmorzsolt kolbászt. bors. 300 g omlós tészta. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. és néhány percig er s t zön pirítjuk. 1 tojássárgája. forgassuk meg szezámmagban. ha kih lt. nem túl vékony karikákra vágjuk. rá a felszeletelt paradicsom. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. 2 hagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 nagy fej hagyma. 50 g szezámmag. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. fedjük be a paradicsomszósszal. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). amíg mártásszer re be nem s r södik. apró kockára vágott csirkemájat. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. és er s lángon fél óráig sütjük. só. amíg a teteje szép piros nem lett. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. 1 cs. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. 200 g tejszín. szórjuk meg a sajttal. és a burgonyára öntjük. er s t zön addig f zzük. Klemi 86 . törjük össze. végül befedjük a maradék burgonyával. 130 g liszt. majd süt ben megfonnyasztjuk. a kolbászos májhoz adjuk. 5 dl tejszín. ha megf zzük). és fed nélkül. petrezselyem. A rétegeket kissé megsózzuk. 1 óra alatt puhára pároljuk. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. megszórjuk a sajt felével. 250 g süt kolbász. 3 ek. még melegen meghámozzuk. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. liszttel. szerecsendió. 8 nagy nem szétföv krumpli. A süt tálban azonnal kínáljuk. süssük meg világos szín re. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. a megmosott. Hámozzuk meg. és már fed nélkül addig sütjük. f szerezzük. de nem pirítjuk meg. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. Sóval. El melegített süt ben kb. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. 75 g vaj. itassuk le nedvszívó papírral. pirulásig sütjük. só. az aljára terítünk egy sor burgonyát . 100 g vaj. borsozzuk. bors A burgonyát héjában megf zzük. 50 dkg paradicsom. 300 g paradicsomszósz. hogy nálunk fellelhet -e. ízlés szerint sózzuk. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. 200 g csirkemáj. Melegen tálaljuk. só. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. és beleterítjük a hagymakarikákat. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. öntsük rá a tejszínt. Nem tudom. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. 50 g nádcukorszirup. majd keverjük össze a rummal. a szokásosnál er sebben borsozzuk. még meghámozni sem kell. 1 dl húsleves (lehet kockából is). 45-50 percig. 4 dkg vaj.a teljes mennyiség felét-. paradicsompüré. 2 ev kanál olaj. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. 1 közepes cukkíni. El melegített forró süt ben kb. Amikor a hús félig megpuhult. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. babérlevéllel. 200 g hagymaszósz. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. 4 vöröshagyma.

borsozzuk. 50 g zsemlemorzsa. frissen sült hússal fogyasztjuk. nagy lángon felforraljuk. bazsalikommal. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. borssal ízesítjük. majd 5 percig hagyjuk f ni. 3 tojás. késhegynyi törött koriander. Rátesszük a maradék hagymákat. Ezután. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. 1 csokor zöldf szer. bors. Süssük át süt ben. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. 3 ágacska bazsalikom. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. Vágjuk kockára a gombát. Önálló ételként. 2 dl száraz fehérbor. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. 8 szép kemény paradicsom. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. kakukkf vel. a fokhagymát összezúzzuk.) Klemi 87 . só. majd keresztben kettévágjuk. 3 nagy paradicsom. paprikát és cukkínit. 35 cl fehérbor. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. Elhabarunk 4 tojást. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. 2 nagy hagyma. Tényleg nagyon finom. Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. vagy tükörtojással. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. bundás kenyérrel. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. 1** dl olaj. 120 g vaj. 1 csokor petrezselyem. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . a vöröshagymát kockákra vágjuk. és olívaolajat használok. minden ostyára 1 tojást helyezünk. lisztben megmártjuk. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. 2 mogyoróhagyma. 1 csokor petrezselyem. A répát. erre a tökszeleteket úgy. 15 dkg liszt. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. Készíthetjük úgy is. Megf szerezzük. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. Nyolcadokba szeleteljük. majd öntsük fel a borral. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. torzsáját kivágjuk. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. sóval. Az ostya.A Drótpostagalamb recepttára 93. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. (Én nem teszek ennyit bele. 30 percig lassú t zön sütjük. 1 fej fokhagyma. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. 5 ev kanál olívaolaj. 1 húsleveskocka. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. borssal elkevert zsemlemorzsát. hogy szétvágunk 4 ostyát. és kuktában 1. feldaraboljuk. Alufóliával lefedjük. ráöntjük a borral összekevert olajat. Sóval. A hagymát. töltsük meg a paradicsomokat. majd az ostyákra öntünk bel le. majd a süt ben 15 percig közepes. és aranysárga ostyákat sütünk. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. Vizet felforralunk. 3 percig pároljuk az egészet. adjuk hozzá a leveskockát. 4 gerezd fokhagyma. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk.kanál paradicsoms rítményt. pirospaprika. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. 1 sárgarépa. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. 0. hozzáadjuk a fokhagymát. 5 dl tej. Tegyük félre. sózzuk. sóval. F zzük 15 percig lefedve. majd egy kávéskanál pirospaprikával. Készítünk 4 tükörtojást. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. sóval és borssal. 5 gerezd fokhagyma.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. A recept 8 adag el ételhez elegend . a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. 1. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. 1 nagy fej hagyma. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. majd belemártunk 3 paradicsomot. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel. zsemlemorzsával. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. A lisztb l. 5 dl sós vízben megpároljuk.

bors Keverjük össze a lisztet.vagy marhatüd . Alulra héjával lefelé fordított. só. 1 doboz s rített paradicsom. a tüd vagdalék másik felét.5 dl tej. a s rített paradicsomot. paprikás mártás. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. borsozzuk. ismét tököt. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. 20 dkg rokfort. 2 padlizsán. és kissé átpirítjuk. A fele tejb l. 4-5 ek. megsózzuk. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. 150 g túró. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. egy 20 cm átmér j tésztaformát. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. bors. 1 ev kanál dióbél. 100 g krémsajt. 2 zöldpaprika. 25 dkg vöröshagyma. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. Ratatouille 3. sóval megf zzük és ledaráljuk. A hozzávalókat megtisztítjuk. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. egy kevés vízzel felengedjük. sózzuk. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. só. 2 fej vöröshagyma. Díszítsük a szélét apró szem gombával. 1 tojásból. fokhagyma. 3 db paradicsom. 1 babérlevél. csak nem mikróban készitjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Elkészítése azonos az el z vel. 3 húsos zöldpaprika. a sót és a borsot. és forró zsírban kisütjük.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. só. babérlevél. 100 g reszelt gruyére sajt. 3 gerezd fokhagyma. 3 közepes padlizsán. 1 hagyma. 1 gerezd fokhagyma. olaj. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. A tésztával béleljünk ki. kevés zsírban megpirítjuk. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. csak nem mikróban készitjük. 2 db tojás. 80 g vaj. és csipetnyi cukorral ízesítjük. 2 fej hagyma. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. Végül öntsük rá a sóval. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. erre a tüd vagdalék felét. 25 dkg paradicsom. a rántótésztába mártjuk. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. 1 gerezd fokhagyma. hozzáadjuk a darált tüd t. Elkészítése azonos az el z vel. babérlevéllel. Ratatouille 2. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. 25 dkg zöldpaprika. só. és nem túl forró süt ben készre sütjük. törött bors. 10 dkg liszt. 1 dl olaj. tetejére ismét tököt. Klemi 88 . és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. de lefedve. 2 ev kanál s rített paradicsom. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. 200 g liszt. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. borsozzuk. a dióbelet. borssal és tojással összekevert túrót. jól összekeverjük. bors. T zálló tálat kizsírozunk. 10 dkg zsír. 1 zellerszár. 1 tojás. 4 zsenge cukkíni. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. Ratatouille (francia lecsó) . A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. A cukkínit. olaj. ízlés szerint cukor. rölt bors. 2. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. 1 padlizsán. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. 40 dkg sertés. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. a fokhagymát. megsózzuk. vajat és krémsajtot. 100 g f tt sonka. A babérlevelet. sózzuk. bors. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. ráöntjük a lerakott tökre. A kuktába tegyünk az olaj felét. Süssük 220 fokon 20 percig. só. 1 krumpli. borsozzuk. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. ♦ 3 közepes krumpli. Azután 5 percig állni hagyjuk. A tüd t a fél fej hagymával. 75 dkg érett paradicsom. 2 babérlevél. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. só. Közben legalább kétszer megkeverjük.

bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. F zzük 15. ízlés szerint. 1 kis vöröshagyma. A hagymát apróra vágjuk. mozzarella. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. A paradicsomokat töltésre el készítjük. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. Sózzuk és borsozzuk. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. A sonkát vágjuk apró kockákra. 1 ev kanál reszelt parmezán. 1 ev kanál zsemlemorzsa. 4 nagy sampinyon. 10 dkg zsemlemorzsa. só. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. majd blansírozzuk. 5 dkg reszelt sajt. El melegített forró süt be toljuk. Törjük át. 1 vastag szelet sonka. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. Megsózzuk. Süssük meg a gombát is. nehogy nagyon megbarnuljon. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. 30 perc. megborsozzuk. 1/4l víz. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. 1 csokor petrezselyem. 4 paradicsom. fokhagyma. 400 g paradicsom.5 cm vizet. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . ♦ Elkészítési ideje: kb. itassuk le. és pároljuk. sót. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). tegyünk minden gombafejre egyet. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. 2 ev kanál olaj. de nem vágjuk fel. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. só. majd az egészet alaposan összekeverve. 1 hagyma.20 percig. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. 100 g ricotta (olasz típusú túró). zsálya. 1 csokor petrezselyem. 1 gerezd fokhagyma. 4 közepes cukkíni. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. tegyük tálra. egy ágacska rozmaringot és zsályát. és fed alatt néhány percig pároljuk. hozzáadjuk a fokhagymát. oreganó. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. betöltjük a paradicsomok üregébe. és ráöntünk fél csésze vizet. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. és addig sütjük. 2 nagy padlizsán. 2 tojás. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. és törött fehér bors. sót. rozmaring. Töltsük meg vele a cukkínit. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). Töltsük meg a töltelékkel.A Drótpostagalamb recepttára 93. minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. Ügyelni kell arra. A paradicsomból készítsünk s r szószt. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. a paradicsomot (mindkett t felvágva). A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. 60 g vaj. só. megpároljuk olajban. locsoljuk meg olívaolajjal. szedjük ki a belsejét. 5 dkg vaj (vagy margarin). 1 diónyi vöröshagyma. Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. borsot. 4 kis süt formát vajazzunk ki. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. borsot és a ricottát. tegyünk rá mozzarellát. és ismét egy percig kevergetjük. Tegyük t zálló tálra. 2 ev kanál olívaolaj. 1 gerezd fokhagyma. 1 csokor petrezselyemzöld. ezzel tálaljuk. Ha kész. Hozzáadjuk a babot. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. a három paradicsomot. majd egy-két percig pirítjuk.

1 csokor friss zöldf szer. turbolyalevelek. sót. 1 citrom. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. csöpögtessük le. 2 tojás. akár hidegen. csöpögtessük le.A Drótpostagalamb recepttára 93. forraljuk benne egy percig a rákokat. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. turbolyát. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. 18 languszta. öntsük rá spenótos keverék felét. adjuk hozzá a spenótot és paprikát. 1/2 l tej. 600 g spenót. Verjük fel a tojásokat a tejjel.külön. 4 paradicsom. Vágjuk kockára. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. borsot. tegyük rá a rákdarabokat. majd öntsük rá a massza másik felét is. só. 8 paprika. ♦ ♦ Klemi 90 . Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. f szerezzük. adjuk hozzá a citromlevet. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. akár melegen.

F zzük öt percig forró sós vízben. sóval. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. Tegyük a rákhoz a spenótot. 500 g tengeri halfilé. durvára vágott mandulával. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. Tabasco szószt. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. 20 percig. borsozzuk. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. só. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. sót. F zzük 10 percig sós vízben. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 1 kg sárgarépa. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. 10 cl víz.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. Osszuk el a paradicsomot rajta. 3 tojás. Locsoljuk meg az olajjal. Sózzuk. fél l tejszín. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. olívaolaj. Díszítsük fekete olajbogyóval. 3 paradicsom héját lehúzzuk. 1 tojás. majd vágjuk vékony szeletekre. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. só. 20 cl tejszín. 60 g vaj. majd sz rjük le. egyenként 16 cm hosszút. Süssük kb. petrezselyem. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 gerezd fokhagyma. Néhány percig fed nélkül is f zzük. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. Kenjük meg a tojással. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. 250 g vaj. Klemi 91 . amíg a mártás be nem s r södik. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. borsot. és hat szál petrezselymet. 2 dl fehérbor. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. héj nélkül. hogy a héjuk kinyíljon. Amíg a tészta kel. 2 ev kanál összevágott zeller. olívaolaj.5 teáskanál szárított bazsalikomot. míg sima tésztát nem kapunk. 2 paradicsom. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. só. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. 250 g friss kagyló. Lefedjük az edényt. Reszeljük durvára a répát. Nyújtsuk ki a tésztát. 1 kisebb padlizsánt kockákra. 1 hagyma. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. süssük 3 percig. sót és borsot is adunk hozzá. paradicsomot. vagy egy kis darab er spaprika. Törjük össze a húsát. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. A kagylókat forraljuk vízben. 1 csokor friss bazsalikom. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). borssal. szerecsendióval. bors. és 15 percig gyenge lángon f zzük. 4 tintahal. Vágjuk fel a hagymát is. répával. fokhagyma. és kockákra vágjuk. 500 g hosszúmetélt. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. Tabasco szósz. 15 cl melegvíz. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. 0. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. 2 paradicsom. Tegyük hidegre fél órára. 4 endívia. 50 g friss spenót. 1 paradicsom. Olajozzunk meg egy süt lapot. Egy másik serpeny ben. 2 ev kanál petrezselymet. Tisztítsuk meg a tonhalat. Szedjük le a héjukat. húzzuk le a paradicsom héját. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket.

50 g vajon pároljuk meg. Tálaljuk endíviával. míg levét elfövi. Ha szépen felment a tészta. Tegyük hozzá a tejszínt. vágjuk le a tetejét. Klemi 92 . paradicsommal és kaporszálakkal. Vágjuk a halat 1. Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 cm-es darabokra. vágjuk nagyon finomra. borsozzuk. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával.

vinaigrette-mártás. vékony csíkokra vágjuk. mustárral. A dióbelet vagdaljuk durvára. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. 4-5 ek. 30 percig f zzük. 4 szelet kenyér. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. negyedekre vágva. mogyoróval. A sajtot is vágjuk apró kockákra. el z + 50 dkg f tt cékla . tegyük be a h t be egy órára. sós vízben kb. rölt bors. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. 8 kumquat. savanykás alma. és id nként keverjük meg. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. 1 papaya. 2 savanykás alma. 3 dl majonéz. jól lecsepegtetjük. 4 ev kanál mogyoróolaj. mustár. megszórjuk petrezselyemmel. vékony szeletekre a carambolát. 2 nagyobb. beleforgatjuk az endíviát. 2 passiógyümölcs. A mangót vágjuk csíkokra. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. ízesítsük sóval. H tve fogyasztjuk. 1 citrom leve. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. A zellert meghámozva. 2 gerezd fokhagyma. zsírjában pirítsuk meg. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. karikákra a kumquatot. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. borssal. A vinaigrette-mártást elkészítjük. Megmossuk. A káposztát tegyük mély tálba. 8 dkg mazsola. Az almát hámozzuk meg. A kih lt. Fedjük le.A Drótpostagalamb recepttára 93. A mazsolát áztassuk langyos teában. 2 mangó. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. bors. Beh tve tálaljuk. almát. beleöntjük az összekevert céklát. Az endívia küls leveleit leszedjük. só. Szedjük ki a papaya magját. dióbéllel. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. 1 dl ecet. Beh tve kínáljuk. zellert. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. meglocsoljuk majonézzel. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). Készítsünk majonézt. a zsírt öntsük le. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. Keverjük össze. durva só. szórjuk meg a cukorral. 1 citrom. Vágjuk kockára a szalonnát. vágjuk kockára. néhány salátalevél. 1 ek salátaecet. vágott petrezselyem. A céklát korábban f zzük meg. 3 ev kanál barnacukor. Keverjük az almát. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . fél citrommal lelocsoljuk. 1 dl vinaigrettemártás. Vágjuk csíkokra a papayát. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat. 4 ev kanál rum. 1 ek. locsoljuk meg a mártással. keverjük a káposztához. só. öntsünk rá citromlevet. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. Az almákat meghámozzuk. pár szem dióbél. vékony csíkikra szeleteljük. zellergumó. jól keverjük össze. 1 zöldcitrom. 1 kk. locsoljuk meg a rummal és citrom levével.minden kockákra vágva. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. mazsolával. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. 2 gyöngyhagyma. 2 kecskesajt. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. 15 dkg füstölt húsos szalonna. A szalonnát öntsük a káposztára. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós).

2 ev kanál mustár. rölt bors. 1 citrom. Két . 0. metél hagyma. 1-1 csipetnyi rölt bors. metéltet lesz rjük. 40 dkg füstölt hering. lesz rjük. a sót és a borsot. olaj. sóval.5 dl száraz fehérbor. 4 kisebb paradicsom. Adjuk hozzá az olajat. fél mokkáskanál édes pirospaprika. 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. 15 percig pihentetjük. bazsalikommal. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. ecettel megöntözzük. a sót. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. karikákra vágjuk. 2 ev kanál tejföl. mert a nyers gomba összeesik. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. a borsot. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. A gombát megtisztítjuk. 2 db kis citrom leve. 1 adag francia mártás. A paradicsomot felszeleteljük.A Drótpostagalamb recepttára 93. és beh tve fogyasztjuk. 4 friss zellerszár. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. 25 dkg csavartmetélt. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. Villával hozzákeverjük a tejfölt. A hagymát tálra szedjük. Klemi 94 . só.három óra hosszat állni hagyjuk. só. Ital: száraz fehérbor. és majoránna. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. meglocsoljuk a borral és a mártással. bors. kakukkf vel. amiben sült. só. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. citromlével ízesítjük. de nem tovább. 1 közepes fejes saláta (v. só. A zellert lereszeljük. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. közben a tálat megrázogatjuk. Melegen meghámozzuk. 1 ev kanál citromlé. 20 dkg zeller. leöblítjük. megsózzuk. Salátástálba összekeverjük az olajt. 1. 1 kk. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. Worcester-szósz. citromlével. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. kígyóuborka). végül ráöntjük az olajat. mustár. 2-2 ek. kih tjük. kakukkf . 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. 3 dl aludttej. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. cukor. és az elkészített mártásba forgatjuk. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. 2 nagy vöröshagyma. sózzuk. sóval. a mustárt. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. a citromlevet. 1 dl olaj. borsozzuk. és rázogatva összevegyítjük. és alaposan lecsöpögtetjük. A borssal. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. megszárítjuk. paprikával és sok borssal. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. tejszín és olaj. majd vékony szeletekre vágjuk. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. Csak a tányéron sózzuk. és majoránnával megszórjuk. 2-3 centis csíkokra vágjuk. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk.5 dl Vinaigrette-mártás. Pár csepp citromlével ízesítjük. bazsalikom. cukorral. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. Azonnal tálaljuk. 1/2 citrom leve. majd ráöntjük a salátára. 4 ev kanál olaj. Jól leh tve tálaljuk. 5 dkg sajt. a maradék citromlével meglocsoljuk. Végül lesz rjük. (nagy szem dughagyma). Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. majd leh tjük. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia. majd forró olajban szépen megpirítjuk.

A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. öntsük le az öntettel. díszítsük avokadószeletekkel. 1 nagy cs. 1 mogyoróhagyma. 1 halászlékocka. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. olajat. sót. Tegyük rá a kagylót. kapor. 1 citrom leve. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . 5 ev kanál tárkonyos ecet. olajat. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. Tegyük bele a kagylót. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. friss spenótlevelek. Ha forr. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. borsot. 1 kávéskanál szárított oregano. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. bors. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. 300 g ementáli. mogyoróolaj. Melegítsük meg a mogyoróolajat.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ek. 16 friss languszta. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. 1 zellergumó. 1 üveg mustáros majonéz. majd vágjuk vékony szeletekre. bors. Keverjük össze a majonézzel. 20 g vaj. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. 4 nagy sampinyon. rölt bors. néhány csepp szarvasgombalevet. Díszítsük a zöldf szerekkel. F zés közben adjuk hozzá a borsot. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. a petrezselymet öntsük le az ecettel. cukrot. zeller. 1 fej fodros level saláta. a f szernövényeket. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. 50 cl szarvasgombalé. összevágott hagymát. A f z vizet tegyük félre. gombát és fokhagymát. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. locsoljuk meg az öntettel. 1 ev kanál lesz rt f z vizet. borecet (vagy tárkonyecet). Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. bors Reszeljük le a zellert. Sózzuk. 3 ev kanál olívaolaj. rölt paprikát. petrezselyem. 1 gerezd zúzott fokhagyma. egy csipet sót. csepegtessük le és hagyjuk h lni. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. só.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. 1 pár levél lollo rosso saláta. a paradicsommal és a kaporágakkal. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. tegyük bele a langusztákat 4 percre. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . 4 megtisztított mogyoróhagyma. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. dekoráljuk a paradicsommal. petrezselyem. 2 közepes hagyma. Beh tve fogyasztjuk. só. olaj. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. Tálaljuk frissen. 4 ek. Az apróra vágott hagymát. 5 ev kanál olaj. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. Egy tálban keverjük össze a hagymát. Rázzuk össze. lehet leg egészben. mossuk át folyó csapvíz alatt. só. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa.5 kg natúr kagyló konzerv. csöpögtessük le. olajjal és a kagyló levével. A kagyló megf tt. keverjük össze. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. Tegyük az avokadóágyra a salátát. 2 avokádó. 10 cl tejszín. Forraljunk fel 1. Szedjük ki a farkukat. ha mindnek kinyílt a héja. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. 2 ev kanál cukor. citromlevet. só. id nként rázogatva. Ha a káposzta túl savanyú lenne. majd hagyjuk h lni. h tsük le. borsozzuk. Csepegtessünk rá citromlét. 300 g koktélparadicsom.

Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. só. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. és 15-20 perc alatt megf zzük. 1 kiskanál turbolyalevél. 1 ev kanál borecet. 1 fejes saláta. 7-10 szál friss kakukkf . F zzük keményre a tojásokat. reszeljük bele a kemény tojásokat. Tisztítsuk meg a májat. Süssük ki a vajban a májat. 6 paradicsom. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. 1-2 ek. 50 dkg paradicsom. Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. A paradicsomot vágjuk félbe. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. 1 adag francia mártás. a turbolyalevelet apróra vágjuk. amíg az.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. az apróra vágott fokhagymával. összekeverjük a francia mártással. Tálalás el tt újból keverjük meg. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. pároljuk 5 percig. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. 1 kockacukor. sóval. futtassuk meg mogyorónyi vajon.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 édes alma. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. Sózzuk. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. és csak tálaláskor töltsük a salátára. megreszeljük. 6 dkg szardella. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. 2 ev kanál olaj. a megkapargatott sárgarépát. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. A zöldbabot is lesz rjük. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. 1 kis doboz sós ringli. Néhány óráig h t ben érleljük. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. 15 dkg cukorborsó. borssal. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. bors. 3 új sárgarépa. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. és a lecsurgatott. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. 1 dl vinaigrette-mártás. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. só. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. 10 ml Dijoni mustár. Keverjük bele az ecetet és az olajat. 2-3 csomó hónapos retek. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat. a közepére a zöldbabot tesszük. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. 1 fiola kapribogyó. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. tegyük félre. 1 fej hagyma. 3. 1 pohár fehérbor. bors Vágjuk apróra a hagymát. 12. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. 2 doboz tonhal konzerv. 600 g f tt (savanyú) káposzta. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. Díszítsük néhány szál metél hagymával. néhány szem olívabogyó. vagy vágjuk darabokra. a kakukkfüvet. a citromlevet. 1 csokor friss turbolya. 20 g vaj. jól dolgozzuk össze. 1 kis fejessaláta. majd beleöntjük a f tt burgonyát. borsozzuk és forraljuk el a levét. majd lesz rjük.2 dl vörösborecet. 6 tojás. és mély tálban összevegyítjük. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. A megtisztított retket fölkarikázzuk. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. meleg. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. 1. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. 1 dl fehérbor. metél hagyma. a tonhalat csepegtessük le.

borsozzuk. Apró kockákra vágjuk. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli. illatos sz l vel is. fél citrom leve. 5 cl olaj. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. Klemi 97 . 3-4 friss zellerszár.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. s a tetejére szeletelt diót hintünk. só. 24 rákfarok. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. Tálalás el tt beh tjük. kel. 2 nagy császárkörte. keverjük bele a konyakot. 2 ek borecet. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük. 1 fej fodros saláta. 2 dl tejszín. a retket karikára vágjuk. a héját lehúzzuk. kettévágjuk. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. A salátát szedjük leveleire. öntsük a salátára. olívaolaj (kukoricaolaj). könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. és a f szerekkel elkeverjük. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. 1 ev kanál mustár. Meghámozzuk. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. apró kockákra vágjuk. 2 ek. 1 ek. 10 dkg rokfort. 1 fejes saláta.és lencsesalátához is adható. 1 ek. a tetejét megszórjuk metél hagymával. beletesszük az összekevert zöldséget. a fél citrom levét. A vinaigrette salátaöntet. nemcsak körtével. bors Tisztítsuk meg a salátát. só. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. 2 ev kanál borecet. bors. olajjal. A paradicsomot leforrázzuk. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. A hagymát apróra. burgonya-. Vagdaljuk durvára a diót. rölt bors. bors. 1 alma. a tejszínt. 2 cs. 3 dl majonéz. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. a zellert vékony csíkokra vágjuk. konyak. meglocsoljuk salátaöntettel. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. olajból. Villával nyomjuk szét a sajtot. 1 kis cukkíni. metél hagymát szórunk bele. tegyünk ugyanígy az almával is. 15 dkg zellergumó. Készítsük el a vinaigrette mártást. 1 ev kanál ecet. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra.A Drótpostagalamb recepttára 93. 250 g gouda sajt. 2 szem gyöngyhagyma. (Finom. sózzuk. bab-. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. bors. Készítsük el az öntetet a borecetb l. kimagozzuk a körtéket. 100 g mazsola. A gombát szeleteljük vékonyra. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. 3 ek. Beh tve kínáljuk. olaj. borsból. majd ecettel. vágott snidling (metél hagyma). vágott metél hagyma. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. retek. dió. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. Jól beh tve tálaljuk. Ital: vörösbor. fél citrom leve. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. só. 1 órára tegyük félre a salátát. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. Nagyon finom ám. vagy kimagozott nagy szem . pár szem dióbél. só. sóból. 1 citrom. Összekeverjük az egészet majonézzel. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. hideg vízzel leöntjük.

Forraljuk fel. 6 ev kanál olívaolaj. olívaolajjal meglocsoljuk. Enyhén sós. 5 gerezd fokhagyma. olaj.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. a zöldségeket kockára vágjuk. bors. fél fej fejes saláta. majd öntsük ezt is a salátára. borssal elkevert olajos salátalével). Hagyjuk állni 10 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. 20 dkg f tt spárga. Hideg vízzel hamar leh tjük. 1 szafaládé. 1 dkg só. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . só. 1 ek. pár turbolyalevél. borsot. 4 ev kanál salátaolaj. Vágjuk össze a hagymát. sót. 1 pohár zöldszilváni bor. 3 ek. Forraljuk fel a bort a mustárral. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. só. majd friss saláta levélen tálaljuk. Beh tve fogyasztjuk. kis er s mustár. bors. f szerezzük. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. 2 ev kanál kapribogyó. Tegyük egy serpeny be az olajat. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel. majd öntsük a káposztára. lesz rjük. 3 db friss bazsalikom levél. rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. de miel tt a víz újra forrna. citromlé).5 dl brandy. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát. kevés sóval. kapribogyót. salátaecet (2 ek. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. 0. 30 dkg paradicsom. ecetet. 2 fej hagyma. vágjuk karikára a szafaládét. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. Klemi 98 . majd osszuk szét tányérokra. Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. díszítsük turbolyalevelekkel.

öntsük le a sz l s szósszal. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. 2 ev kanál méz. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. Keverjük csomómentesre. míg szirupszer lesz. 1 pohár sör. Nagyon hidegen. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. 1 ág kakukkf . 100 g liszt. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. vágjuk darabokra. 2 tojás. tojást. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. 1 ev kanál porcukor. 1 citrom. f szerek. 1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. 1 banán. 150 g porcukor. 3 decit a szilva f z vizéb l. 2 zacskó vaníliás cukor. Turmixoljuk le. hogy krémszer legyen. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. Tálalás el tt osszuk négyfelé. Keverjük a tésztába. Öntsük le a körteszósszal. Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. fél citrom leve. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. 40 cl tej. fél l vörösbor. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. rölt bors. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. 4 golden alma. Pároljuk puhára. Klemi 99 . ezt is keverjük a túrós masszába. Adjuk hozzá a túrót. Hámozzuk meg a másik két körtét. 1 kávéskanál fahéj. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. Tegyünk félre kb. Hámozzuk meg a banánt. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. Vágjuk vastagabb karikákra. 20 cl vörösbor. 1 szegf szeg. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. fahéj. Tegyük be a h t be.A Drótpostagalamb recepttára 93. 500 g túró. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. vágjuk kockára. 20+40 g vaj. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. 2 citrom. Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. 3 tojásfehérje. a f szerek nélkül tálaljuk. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. majd hagyjuk kih lni. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. Keverjük a hideg kompótba. 6 levél zselatin. 2 tojás. Verjük fel a tojásfehérjét. 250 g eper. vanília. 2 ev kanál porcukor. Magozzuk ki. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. Hámozzuk meg az almákat. karikákra vágva). 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. szedjük ki a magházukat.

3 ev kanál tejszínhab. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. forgassuk lisztbe. Elég s r tésztát kapunk. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. 4 tojás. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. 6 tojás sárgája. és öntsük le a nugátszósszal. Ha langyosra h lt. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. 1 csipet só. 450 g félédes csokoládé. 3/4 pohár víz vagy sör. Tegyük h t szekrénybe. 5 tojásfehérje. Öntsük le az angol krémmel. Adjuk hozzá a mazsolát. puha vajat. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. adjuk hozzá a tojások sárgáját. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. 2 ev kanál víz. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. a gesztenyés krémmel. amíg be nem s r södik. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. 2 ev kanál rum. 3 tojássárgája. 1 ev kanál mogyorólik r. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. 2. Öntsük a bundás ananászra. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. de ne forraljuk. Melegítsük fel a tejet. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. 200 g nugát. díszítsük meggyel. apránként adjuk hozzá a tejet. Ha felolvadt. Olvasszuk fel benne a nugátot. 15 cl tejszín. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. 100 g porcukor. Öntsük alufóliára úgy. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. H tsük 3 órán át. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. cukrot. 50 g vaj. 1 pohár rum 1. 2 ev kanál rum. 2 tojásfehérje. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. majd mártsuk meg a tésztában. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. Készítsünk karamellt a cukorból. Forraljuk a tejszínt. Ragasszuk össze kettesével. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. melegítsük. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. vizet vagy sört. 1 kezeletlen citrom. hogy össze ne ugorjon. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. tojásfehérjéket és rumot. 30 g cukor. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. melegítsük. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. Leh tve tálaljuk. Süssük ki forró olajban. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. Helyezzük el melegített tányérokra. hogy 2-3 mm vastag legyen. 3 ev kanál rum. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . 4 tojás. Tegyük h t be 3 órára. Ha kih lt. 1 csipet só.A Drótpostagalamb recepttára 93. keverjük hozzá a tojássárgáját. 300 g gesztenyepüré.

6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. 8 lap zselatin. majd megint egy réteg piskótát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 40 cl tejszín. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. rá a krémet. megszórjuk 2 púpozott ek. Tálaljuk hidegen. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. 1 ágacska menta. cukorral. 100 g narancslekvár. 4 ev kanál rum. 10 cl (déli) gyümölcslé. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. negyed l tej. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. 1 dl tej. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. 100 g tejszín. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. a tejszínt és a maradék lik rt. Hagyjuk állni egy órát. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. majd az egészben hagyott eperszemeket.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. Verjük fel a tojásokat egy tálban. 3 tojássárgája. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. 40 g porcukor. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. 3 tojás. (Finom. Tálaláskor borítsuk ki a formából. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. 2 tojás. Beterítjük meglocsolt piskótával. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém. majd hagyjuk h lni. hogy épp csak megkapja a tetejét. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. ha kajszibarackkal készül. oldjuk fel. 8 dkg kristálycukor. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. 4 citrom. Vegyítsük bele az epres masszát. majd tegyük h t be másnapig. rászórjuk a piskótára. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. Vízfürd ben süssük 30 percig. ráöntjük a gyümölcsre. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. Adjuk hozzá a citromot. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. gyenge t znél 15 percig sütjük. 1 vaníliás cukor. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. 100 g sárga szín mazsola. 75 dkg eper vagy szibarack. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. Kih tve. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. Eper. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. 100 g porcukor. és melegítsük kis lángon. 40 g sovány túró.5 dl rum vagy konyak. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. 0. majd öntsük rá a tojásos tejet. beledolgozzuk a langyos tejet. adjuk hozzá a túrót. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját. a többit turmixoljuk le. mazsolát és narancshéjat. angolkrémmel. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. H tsük legalább 4 órát. 1 ev kanál porcukor. Szedjük gerezdekre. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. Ha már elég krémes. Tegyünk félre 120 g epret. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. Adjuk hozzá a zselatint. fél citrom leve. kedvencem. Hagyjuk teljesen kih lni. 30 babapiskóta. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. Felverjük a tojásokat. 2 narancs. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével.

szedjük ki a magját. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. 200 g feketeribizli. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. Tegyük legalább 3 órára h t be. mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. banánt. 4 tojás. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. 1 teáskanál füstölt tea. amíg kifehéredik. Vágjuk 2be minden negyedet. mártsuk meg benne a nyársakat. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. 1 citrom leve. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. locsoljuk meg a rummal és h tsük be. 4 tojásfehérje. 1 citrom. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. és kevergetve f zzük 5 percig. 1 kis ananász. 1/2 kávéskanál fahéj. miel tt a kompóthoz adnánk. Vágjuk össze az ananászt. Klemi 102 . 60 g vaj. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. 3 narancs. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. Melegítsük fel ezeket. H tsük le teljesen. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. Ha bes r södnek. 4 levél zselatin. 6 banán. 16 kis magdaléna (sütifajta). hogy felforrnának. 50 g cukor. Locsoljuk meg citromlével. vágjuk darabokra. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. magdalénát. 5 ev kanál barnacukor. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. az ananászt vájjuk ki a héjából. 1 teáskanál gyömbérpor. 2 papaya.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ev kanál rum. szórjuk meg a cukorral. 200 g mandarin. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. 200 g kivi. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. vágjuk félbe a papayát. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. vagy faszén fölött. 6 órára. az egyikbe az eperét. Öntsük a kész kompótot tálkákba. majd vágjuk kockára. 1 citrom leve. állítsuk ket hideg vízbe. Keverjük össze a cukorszirupot. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. ha már kih lt bennük a krém. citromlevet és f szereket. H tsük ki. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. Díszítsük friss gyümölccsel. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. majd süssük meg grillsüt ben. 6 ek rum. a másikba a kiviét satöbbi. csöpögtessük le. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. Hámozzuk meg a banánokat. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . anélkül. és a papayát. blansírozzuk. 8 tojás sárgája. díszítsük a félretett gerezdekkel. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. 2 ev kanál cukornádszirup. 40 cl tejszín. szedjük ki a magházát.

4 ek. Melegítsük meg a rumot. ízlésesen elrendezve tálaljuk. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. adjuk hozzá az ananászdarabokat. Olvasszuk meg a vajat. és kis lángon f zzük kb. majd ráöntjük a körtékre.2 kg-os ananász. 90 g cukor. beletesszük a meghámozott. öntsük le a karamellel. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. citromléb l. 180 fokon süsük 15 percig. Mikor kell képp bes r södött. cukorból szirupot készítünk. Locsoljuk meg a rummal. Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. felöntjük a fehérborral. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. félbe vágott körtéket. 1 kiskanál fahéj. 2 ek citromlé. porcukor. 2 dkg cukor. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. gyújtsuk meg. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. a díszítéshez mandula. szervírozzuk. de ne forraljuk. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. 1 dl fehérbor. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. süssük meg benne az almát körös-körül. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. nyitott süt ben. Klemi 103 . meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. 10 percig. Tálalás el tt öntsük a banánra. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. 1 zöldcitrom. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. 1 kis pohár rum. Forrón tálaljuk. Amikor karamellizálódott a méz. megszórjuk porcukorral. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). id nként meglocsolva. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. sz l .A Drótpostagalamb recepttára 93. Azonnal tálaljuk. gyújtsuk meg. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. Megszórjuk mandulával. 5 tojássárgája. félbevágott. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. 2 tojás. 10 dkg méz. 2 ek. 2 narancs. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. locsoljuk meg a citruslével. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. magházától megtisztított körtét. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. 1 citrancs. Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. Ha elkészült. rum. 5 dkg vaj. El melegített tálra tesszük. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. hozzáadjuk a vajat. míg bes r södik. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. vörösbor. Ha elaludt. meghámozott. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. 3 dkg vaj. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. 2 dl. 1 csipet rölt vanília. 2 kiskanál porcukor. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. szegf szeggel ízesítjük. 6 kanál cukor. Tálaljuk melegen. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. keverjük össze a tejszínnel. 10 dkg cukor. amíg a körte puha nem lesz. a porcukorral egy teflonserpeny ben. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. Amikor a cukor elolvadt. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. Keverjük habosra a tojást a cukorral. 2 ev kanál barna rum. sz l vel és ribizlivel díszítjük.

5 tojás. 150 g porcukor. Válasszuk szét a tojásokat. tegyük félre. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. Ha kih lt. 20 dkg porcukor. és kiborítva hagyjuk kih lni. H tsük ki. Hagyjuk kih lni. fél citrom leve. és bármilyen lecsöpögtetett. szedjük szitára. 30 cl hideg tejszín. Osszuk szét tányérokra. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. keser csokoládéöntettel bevonjuk. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. majd talpas poharakba osztom. 20 g vaj. és kevés vízzel olvasszuk fel. keverjük jól össze. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. 100 g fehér csokoládé. adjuk hozzá a vajat és a rumot. 300 g cukor. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. Hámozzuk meg a körtét. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. Verjük fel a fehérjét keményre. 2 ev kanál víz.A Drótpostagalamb recepttára 93. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. majd öntsük le világos karamellel. fél vaníliarúd. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. Tegyük az angol krémet tálkákba. 4 ev kanál tejszín.5 dl fehérbor. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. F zzük ki a tejbe szaggatva. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára. majd lassan felengedve a borral. 3-4 ek. 3 tojás. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. g z fölött s r krémmé f zöm. úgy hogy a húsa egyben maradjon. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. Ezután a rumot is belekeverem. Ha már hideg. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. Szedjük ki a gerezdeket. Vágjuk félbe. 2 ev kanál rum. kilisztezett tortaformában megsütjük. jól leh töm. Csöpögtessük le a körtét. szedjük ki a magházát. 150 g málna. 2 ev kanál rum. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. tegyük rá a megf tt habot. 300 g cukor. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. 7 dkg vaj. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . rum. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. 2. Tördeljük darabokra a csokit. Klemi 104 . míg kifehéredik. Ha felolvadt. Kizsírozott. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. Adjunk hozzá 60 g cukrot. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. keverjük össze a csokoládés krémmel. 150 g szamóca.

(Nagyon finom. vaníliás cukor. hozzáadjuk a lisztet. vaníliás cukros bort. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss. 6 tojás sárgája. A körte olcsóbb. ízesítsük rummal és citromlével.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ek. 1 cs. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. hamar odakap. beleállítjuk a fügéket. 1 kk. szibarackkal is. Csendes t zön. fed alatt fél óráig pároljuk. Meggylik r helyett szederlik rt használok. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát. és hirtelen ráöntjük a forró tejet. Vágjuk darabokra a banánt is. Öntsük le a meleg csokiöntettel. Leh tjük. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. 4 banán. 0. 15 dkg kristálycukor. lassú t zre állítva. Finom még nem érett nektarinnal. Vigyázzunk. 10 cl rum. er s meggylik r.) Klemi 105 . Vájjuk ki a belsejét egy éles. Kb. 15 dkg cukor. T zállóban felforraljuk a cukros. (4 dkg) finomliszt. A lecsöpögött levet tegyük félre. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. mert az gyakrabban van itthon.5 l tej. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. kóstoltam. állandóan keverve 1 percig f zzük. zöld füge. ezzel gyakrabban készítem. 100 g mazsola. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. 4 ek. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. Azonnal tálaljuk. tálaljuk jégbe h tve. min ségi vörösbor. 150 g barnacukor. Keverjük össze a hozzávalókat. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. Könnyedén összedolgozzuk.5 rúd vanília. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. locsoljuk meg citromlével.

tegyük rá a citromhéjat. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. 1 citrom. Pihentessük egy órát. 1 dl s r tejszín. Szórjuk bele apránként a lisztet. Kimagozzuk a cseresznyét. ha túlságosan barnulna. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. cukrot. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. A tálat hideg vízbe állítjuk. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. 150 g vaj. 1 tojás. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. míg sima. beleszórjuk a szilvát. Ha forrni kezd. Öntsük kivajazott zgerincformába. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. majd a tojásokat hozzátesszük. Kis lángon f zzük 20 percig. rum. 0. 20 kockacukor. Öntsük a karamellt a süteményre. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. 20 dkg liszt. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. miel tt rácsra borítanánk.25 l tej. apró kockákra vágott barackból. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával.5 órán át. 3/4 l tej. sót. míg a szirup aranybarnára pirul. Kiszedjük. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. mert sütés közben megemelkedik. és 1 órát pihentetjük. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. sütjük. Kb. 10 g só. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. 25 cm-es tortasüt t. úgy. 1 citrom. Apránként hozzáöntjük a tejet. 25 cl cukornádszirup. Kivajazunk egy kb. a süt port. fakanállal összedolgozzuk. cikkekre vágva kínáljuk. 125 g liszt. rászórjuk a gyümölcsöt. lecsepegtetjük. majd a rumot. El melegített süt ben. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. 4 tojás. egynem tésztát kapunk. kb. 150 g cukor. Puhítsuk meg a vajat. beleöntjük a tejszínt. Összekeverjük a lisztet. Készítsünk szirupot a vízb l. 1 ek. 200 g vaj. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. csipet só. kimagozzuk. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. tojást és két tojássárgáját. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. Hidegen. 20 percig sütjük. 3 tojás. melegen egyaránt finom. körtéb l. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. majd ráöntjük a masszát. 125 g vaj. A tetejét takarjuk le fehér papírral. Tegyük bele a tésztát. majd a papírt levéve. 0.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 tojás. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. El melegített süt ben közepes lángon 0. 2 dkg vaj. Langyosan. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel. 15 dkg porcukor. 20 dkg kristálycukor. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. 3 tojássárgája.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). 70 g liszt. Kivajazott tortasüt be tesszük.5 vaníliarúd. ráöntjük a hideg krémet. a formában hagyjuk h lni. rumból és cukorból. A sütés végeztével várjunk 15 percet. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. sót. 0. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot.

Ha már kezd összeállni a massza. feltekerjük és kettévágjuk.2 dl meggylét. golyót formál. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. 35 dkg vaj. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t. vízben jól feloldjuk. Beleöntjük a lik r felét. 1. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. Verjük fel. de elkészítése igen nagy gyakorlatot. Ha túl s r . 6 tojás. er s kávé. cukorral. cukor. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. vagy 3 nagy brióst.5 ek. 4 tojás. csipet só. Töltelékhez: 8 ek. 1 teáskanál süt por. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. 3 dkg kristálycukor. 2 ek. összekeverjük a liszttel. 1 citrom. Ízesítése: pár csepp citromlé. Vajazzunk ki egy formát. 1-2 mozdulattal elkenjük. Adjuk hozzá az egész tojásokat. Locsolgatva. és az edényt a t zr l levesszük. figyelmet kíván. Ekkor ízesíthetjük. 15 dkg cukor. 5 dkg étkezési keményít .-nyi tojásfehérjét. sötétre pirított karamellszirup. 6 cl chartreuse-lik r. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. a cukrot felforraljuk. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. forrón tálaljuk. kissé beforraljuk.2 dl meggylé. A bef ttet jól lecsepegtetjük. tej. Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. 2 ek. Belekeverjük a bef ttet. 1. Azonnal. szobah mérsékleten 1. süssük 25 percig 180 fokon (6). kikavarjuk. 2 ek.5 dl tejföl Klemi 107 . meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. Tölthetjük is. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. Azonnal szárad. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. vagy tortalapáttal. széles pengéj késsel. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. kétfelé vesszük a tésztát és kb. keverjük jól meg. 1. magozott meggybef tt. öntsük bele a tésztát. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. 2 ev kanál vaníliás cukor. (Tényleg finom. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. ett l fényesebb lesz. Kanállal felpuhítjuk a vajat. 1. 4 tojással. a festéket el ször 1 kk. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. Nagyobb tálban. miel tt kiborítjuk a formából. ajánlom. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. cukor. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. 1 ek. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg). hogy a kanalat bevonja. Ételfestékkel festhetjük.5 óráig kelesztjük. Beleöntjük a sz rt narancs. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. letakarva. de utána keverjük jól el. Ha nagyobb edényre van szükség. 2 ek. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás.5 dkg vaj. 75 dkg savanykás alma. a szirup kész. 40 percig sütjük. 1. búzakeményít . 3 narancs. Forrás közben már nem szabad kavarni. míg olvadni kezd.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. 10 dkg liszt. ez után már ne nyúljunk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 93. míg a cukor teljesen felolvad. 1. Kevergetve megolvasztjuk. Középmeleg süt ben kb. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. F zési ideje néhány perc. Készíthetünk bel le apró briósokat. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. 10 db kockacukor. sóval. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. testmeleg legyen és olyan s r . Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. 3 egyenl részben. Hagyjuk kih lni. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük.5 dkg só.5 dkg éleszt .) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. rum. Ahogy s r södik. majd a palacsintákat. pár csepp vízzel locsoljuk meg. a buborékok nagyobbak lesznek. 1-2 ek. A megmosott és szárazra törölt narancs.és citromlevet. vagyis összeáll. Csak egész langyos.

és vízg z fölé tesszük. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. Megszurkáljuk és kb. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. 7 dkg lisztet. el ször 10 deka cukrot. 3 dl tej. 3 ev kanál kakaót és. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. hogy felolvadjon. 15 dkg porcukorral kikeverjük. Körülbelül 75 deka epret megmosunk. és a habot a krém tetejére tesszük. 4 db tojás. és a kih lt tészta tetejére kenjük. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. Kissé elsimítjuk. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. fél percig forraljuk. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. Oetker süt por. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. hozzáadjuk és megsütjük. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. 3 tojás fehérjét kikeverjük. gyors. majd szeletelt almával kirakjuk. Oetker vaníliás cukor. A maradék tejet felforraljuk. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. édes keveréket. 230 fokos süt ben megsütjük. 125 g porcukor. Ha a hab kemény. és kevergetve t zre tesszük. Az almát meghámozzuk. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. egy deci málna. A habver t félretéve. 2 ev kanál liszttel. A t zr l levéve egy percig még keverjük. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. majd a tojások sárgáját is beleverjük. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. liszttel. majd a lisztet. A tojásokat szétválasztjuk. és ezt a peremet helyezzük a teli. A tojásfehérjéb l habot verünk. a magházát kivágjuk. és aranysárgára sütjük. és melegen tartjuk. 11 dkg finomliszt. 1/2 kávéskanál Dr. Dr. 250 g margarin. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. Oetker fahéjíz pudingpor.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. 3 dl tejben megf zzük. lecsumázzuk. el ször lassan. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. és forró (200 fokos. 1 ev kanál fehérbort. ♦ A krémhez: 4. 2 csomag vaníliás cukor. 25 dkg margarint. Klemi 108 . 4 db hámozott alma. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. és a tésztát s r n kirakjuk vele. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. A tejb l. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. Dr. kih tjük. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. és kemény habbá verjük. 1 ev kanál ecetet. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. Két tojás fehérjét habbá verjük. Végül a szélét késsel meglazítjuk. A süt t 180 fokra el melegítjük. 1 tojás sárgája.5 dl tej. elmorzsoljuk benne a margarint. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. h t be tesszük. 4 ev kanál cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. ha félkemény. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. 1 cs. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. A formában hagyjuk kih lni. méz az almák kenéséhez. 1 csomag süt port. 1 cs. tojásos. 20 dkg cukor. tojással megkent lapra. hozzáadjuk a maradék cukrot. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. 1 csomag vaníliás cukorral. majd kb. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. A lisztet elkeverjük a süt porral. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. és a tetejét elsimítjuk. mézzel megkenjük az almákat. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. a f tt krémmel összekeverjük. A tésztát kivajazott formába töltjük.

1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. akkor keverem hozzá az olvasztott. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. 1 kávéskanál citromlé. tegyük bele a sót. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal. 5 dkg vaj vagy Margarin. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. forrón. Tegyük bele a rumot. 2 narancs frissen kipréselt leve. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. 100 g tejszín. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. Díszítsük ananászdarabokkal. Készítsük el a szószt is: a cukorral. 4. 3 ev kanál ketchup. 65 g vaj. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. porcukrot. 10 g éleszt . Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. 2.5 dl tej. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. Ha a massza már teljesen sima. Ez a palacsinta pehelykönny . 10 g porcukor. 1/2 pohár rum. 20 g cukrozatlan kakaópor. 200 g sárgabaracklekvár. akár hidegen. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. 50 g vaj. 20 g cukor. 2 kicsi tojás. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. másfél dl tej. só. a vajat. késhegynyi só. de már nem forró vajat. reszelt narancs. kenjük meg lekvárral. 10 dkg liszt. sót. nem túl gyors t zön. 1 percig forraljuk. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. akár forrón. kevés porcukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. er s lángon 10 percig sütjük. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. citromés narancshéj. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Azonnal. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. csipetnyi só. A tálat lefedjük. ahány palacsintát sütöttünk. 1/4 l víz. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. csipetnyi só. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. ízlés szerint.magunk is elkészíthetjük. Klemi 109 . 5 dl csokoládémártás. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. 2 g só. A sütése eltér a többi palacsintáétól. 5 dkg vaj. kevés rum. eperrel és kivikarikákkal. 1 cs. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. Adjuk hozzá a tejszínt. 5 dkg vaj. 1 zacskó vaníliás cukor. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . 50g olvasztott vaj. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. 2 tojás. béleljünk ki vele egy koronaformát. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. 2 tojás. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. Ha megkelt. pihentessük. vaníliás cukorral megszórjuk. Ha egyik oldala rózsaszín re sült. 4 ev kanál öreg rum. Gyúrjuk jól össze. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. 400 g kockacukor. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. a lisztet. 1 doboz ananász. Így folytatjuk felváltva. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. vaníliás cukor. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró.és citromhéjjal ízesítjük. a rumot és a diót vagy mogyorót. 1 kivi. 2. amíg a palacsinták mind kisülnek. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. 1/4 l tej. 5 tej. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. 3 tojás. s a tejjel lassanként elkeverjük. 8 ek. tejszínhab. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. míg kétszeresére kel. megkenjük a ketchuppal. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. f zzük nagy lángon 6 percig. és el melegített forró süt ben. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel.

amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. cukor. Klemi 110 . apránként hozzáöntjük a tejet. 5 dkg mazsola. El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. 1/2 citrom héja. francia palacsinta. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. 4 púpozott ek. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. 1 dl tejszín. 5 dkg porcukor. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. 2 zacskó vaníliás cukor. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. megkenjük felmelegített dzsemmel. 110 g vaj. simára keverjük. 2 narancs. 1 ek. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. feltekerjük. 125 g csokoládé. 4 dl tej. porcukorral meghintve kínáljuk. 5 dkg vaj. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. 300 g tejszín. majd négyrét hajtom. 4 ek. megteszi egy teflonserpeny is. vaníliás cukor. 5 dkg vaj. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. cukrot. diót. 2 dl tejszínhab. A palacsintákat megkenjük. megszórjuk hámozott. 5 dkg vaj. 1 cs. 10 dkg porcukor. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. durvára vágott mandulával. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. 25 dkg gesztenyepüré. 3 dkg vaj. ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. Ha a láng elaludt. 5 cl rum. a vaníliás cukorral. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. 30-40 dkg vaníliafagylalt. átszitáljuk. 2 dl tej. rummal. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. 15 g keményít . 4 ek. 2 tojás. Vágjuk 3 lapba a tésztát. Gyorsan kell dolgozni. sárgabarack lekvár. H tsük legalább 3 órát. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. 1 pohár tej. 1 dl rum (nem meginni ám!!). a mazsolát. amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. 2 tojás. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. 2 ek. pirított mandula durvára vágva. 3 levél zselatin.A Drótpostagalamb recepttára 93. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. és azonnal tálalni. forró csokoládémártással bevonjuk. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. négyrét hajtjuk. 100 g cukor. a palacsintákat tányérra teszem. sárgabarackdzsem. 5 dkg darált dió. 3 cl konyak. Melegen. 90 g keményít . 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. A lisztet. majd lesz rjük és megszárítjuk. tojások sárgáját összekeverjük. 100 g cukor. tejszínhab. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. 8 dkg hámozott mandula. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). 2 ev kanál cukor. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. 3 ev kanál tej. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. 1 citrom. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. Meleg tányérra téve. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. végeit egyenesre levágjuk. Ez olyan önálló fogás. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. 3 tojássárgája. 4 vastag palacsintát sütünk.

egyforma lapokká nyújtjuk. 2 dkg vajban porcukorral. kockákra összevágjuk. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. hosszúkás szeletekre vágjuk. Töltsük meg ket a narancslekvárral. és kis kockákra vágjuk. hogy a lyukakba befolyjon a lé. a levet tegyük félre. a héját lereszeljük. 17. 7.5 dkg liszt. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. 2. 7. Süssük ki a palacsintákat. már ki is szedhetjük. 60 g vaj. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. Csöpögtessük le. A narancslevet szitán átsz rjük. csurgassunk rá 1 ek.A Drótpostagalamb recepttára 93. és a három részt összeragasztjuk. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. széleit egyenesre vágjuk. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. vágjuk hosszú. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. beh tött lekvárt. hagyjuk pihenni egy órát. 1 ek. nehogy felhólyagosodjon a tészta. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. fagyit. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. 1 citrom leve. Hengerré formáljuk. reszelt citromhéjjal. 1 ek.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. f zzük kis lángon 15 percig. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. porcukorral megszórjuk. hajtsuk négybe. 7. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. Átmelegítjük. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. porcukor. és vágott mandulával behintünk. majd a liszttel. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük.5 dl narancslé. Csokoládé. és a tetejét elsimítjuk. Megtöltjük a palacsintákat. 5 dkg mandula.5 dkg étkezési keményít . Az almákat hámozzuk. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. 4 db alma. A lapokat nyújtófára csavarva. 50 cl tej. A süteményt tálra borítjuk. Forraljuk fel vízben. 1 csipet só. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk. és a tojásmasszához adjuk. Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. Tálaláskor porcukorral meghintjük. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. 3 tojás + 1 tojássárgája. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. amit vajjal meglocsolunk. és 3 egyenl részre vágjuk. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. A tésztát keskeny. 3 cl calvados. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. 20 dkg margarin. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. a calvadost. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. Hozzákeverjük az almapürét. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. a papírt lehúzzuk róla. Szórjuk meg mandulával. a lehártyázott gerezdeket. Forró vajban 5 percig pároljuk.5 dkg vaj. és külön-külön megsütjük. 2 dkg vaj. és a tészta beszívja. enyhén cukrozott tejszínhabot. 12 cm széles. feltekerjük. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. magházukat kivájjuk. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. vékony csíkokra (‘julienne’-re). A narancsot forró vízben megmossuk. A palacsintákba (8 db) töltjük.vagy citrommázzal bevonjuk. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. Tejszínhabbal tálaljuk. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. Klemi 111 . könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. körítsük a cukrozott narancshéjjal. fél teáskanál süt por. almapüré.5 dkg cukor. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. 30 dkg liszt. majd sz rjük le. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. süt lemezre helyezzük. tegyünk rá 2-3 ek. tegyük bele. 1 narancs. ami megkeményedik. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük.

Ha elkészült. Amikor újra forrni kezd. csipet só. 3 tojás sárgája. gesztenyeport. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. Kevés lik rrel ízesítsük. vegyük le a fed t. Azonnal tálaljuk. csipet sót. Egy edényben a tojássárgáját. Összekeverjük a tojást. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. 6 dkg cukor. 6 tojás. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. 1. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. 2 órára. Porcukorral gazdagon megszórjuk. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. citromhéjjal felforraljuk. 2 apróra vágott fél körtét. tejszínhab.5 teáskanál szárított bazsalikomot. Visszatesszük a t zre. Tegyünk az aljára egy palacsintát. 10 dkg cukor. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. rá krémet. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. Tegyük a lisztet egy mély tálba. 1 rúd vanília. 10 dkg gesztenyepor. 10 dkg cukor. Szórjuk meg cukorral. 15 g liszt. 125 g liszt. Öntsük hozzá a tejet lassan. 0. 5 dkg liszt. 5 cl konyak. Tegyünk vajat egy serpeny be. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. 1 citrom héja nagyobb darabokban. Hagyjuk állni egy órát. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. 2 ek. Villával könnyedén keverjük a rizshez. amíg kifehéredik. egy csipet sóval keverjük össze. és kockákra vágjuk. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. sót és borsot is adunk hozzá. tejet. majd melegítsük. 15 g cukor. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. a cukrot és a lisztet.5 dl tej. 4 ek. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. 2 ev kanál petrezselymet. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). Készítsünk egy 8 cm magas. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. hagyjuk kicsit h lni. A tejet a vaníliával. majd a gyümölcsöt. 1 ek. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. beleszórjuk a rizst.5 dl csokoládémártás. sóval. porcukor. csipet sót keverjük. Klemi 112 . a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. majd adjuk a kih lt krémhez. Eper. 2 tojás. 15 g kukoricakeményít . 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. T együk hidegre. míg elfogynak a hozzávalók. Verjük fel keményre a tejszínt. ♦ Töltelék: 4 dl tej. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 vaníliarúd. folytassuk a rétegezést. 3 paradicsom héját lehúzzuk. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. míg kih l. cukrot. 1 kisebb padlizsánt kockákra. A lisztet. cukrot összekeverjük. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk. sót. és 15 percig gyenge lángon f zzük. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. Addig keverjük fakanállal. 500 g tejszín. 6 cl maraschino lik r. 2 dkg vaj. A lisztet. 125150 g cukor. Közben nem szabad megkeverni. El ször félhold alakúra hajtjuk. 5 levél zselatin. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. üssük bele a tojásokat. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. 2 ek porcukor. hogy nehogy csomós legyen. Néhány percig fed nélkül is f zzük. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. keményít t. négyrét hajtjuk.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. a tojássárgáját habosra keverjük. 4 dkg vaj. 10 dkg rizs. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. 2. A tejet felforraljuk a vaníliával. Lefedjük az edényt. 6 tojás sárgája. míg bes r södik. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. cukor. só. majd apránként adjuk hozzá a tejet. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. 4 tojássárgája. amíg a mártás be nem s r södik.

akár fele-fele arányban mindkett vel. jól lecsorgatott mazsolát. Hagyjuk. 10 dkg krémsajt. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. amelyet kevés borssal. 500 g rebarbara. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. Többféle változatban elkészíthet étel. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. Süssük 30 percig kis lángon. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. rátesszük a tortalapra. 60 dkg héjában f tt burgonya. Süssük még 5 percig. bors. Kenjük be a tetejét tojással. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. 10 dkg sajt. hogy kell képpen összeálljanak. só. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. kevéske só. paprika. Elsimítjuk rajta a tejszínt. Ha úgy látjuk. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. Öntsük rá a rebarbarakompótot. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. és a piték közepét szúrjuk ki villával. 1 dl tejszín. a dióbelet durvára vágjuk. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. 1 db Pont l'Éveque sajt. borsozzuk. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. Alaposan. a sajtot. ízlés szerint sózzuk. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. Borítsuk ki a formából. 4 tojásfehérje. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. 1 tojás. takarjuk be a vékony sonka. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. 5 dkg dióbél. H tsük le. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. 3 ev kanál tej. 50 g vaj. 5 dkg vaj. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. míg kifehéredik. közepes t znél süssük pirosra. paprikával. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. rászórjuk a tejszínre. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. 1 csomag szárított éleszt . Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. majd karikákra vágjuk. vágjuk 3 centis darabokra. öntsük le vele a süteményt. Klemi 113 . kicsi sót. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. és hajtsuk ket félbe. só. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. hogy az összes folyadékot magába szívja. a pálinkát vagy konyakot. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. 2 dkg mazsola. 10 dkg szalonna. a paprikát. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. majd a tojások felvert fehérjét. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. kenjük meg egy kevés tejjel. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. 250 g porcukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. vagy köménnyel ízesíthetünk. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. 6 cm átmér j köröket. 3 tojás. 10 dkg túró. a tojást. 2 dkg feny mag. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). Meleg süt ben süssük 10-15 percig. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. 1/4 l nádcukorszirup. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. Melegen tálaljuk. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. Tortaformába tesszük. 10 dkg krémes túró. 150 g porcukor.

1 csipet só. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. Klemi 114 . 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. 10 cl tej. 0. Pihentessük egy órát.A Drótpostagalamb recepttára 93. hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. kaporral és feltekerjük. narancsvirágvizet. Öntsük rá a sz l s tölteléket. Keverjük jól össze. 3 tojás. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. Adjuk hozzá a tejszínt. 2 ev kanál narancshéj. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. olaj a sütéshez. a vajat. vizet. 2 dkg vaj. A spárgát lecsepegtetjük. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. Megszórjuk sajttal. Ez egy alapkrém. sót. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. Dolgozzuk össze. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét. Petrezselyemlevelekkel díszítjük.). Megszórjuk a maradék sajttal. A forró olajban süssük ki a fánkokat. Pihentessük negyedórát. 1 tojássárgáját. csipet só. Langyosan tálaljuk. kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. egy kis víz. 1 csipet só. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt. Levágjuk a sajt héját. elosztjuk a palacsintákon. 2 db cikkekre vágott paradicsom. narancshéjat. 4 ev kanál narancsvirágvíz. 10 dkg ementáli sajt reszelve. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. 15 g puha vaj. a megmaradt tojást. Süt be tesszük kb. tejet. Ha kih lt. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. Süssük 35 percig.5 cs. 3 szál petrezselyem. 2 tojássárgája. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. Liszt nélkül öntet. stb. 30-35 percre. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. 75 g cukor. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. madártej. maradék porcukrot. 30 dkg konzervspárga. aprított kapor. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. 125 g porcukor. 20 cl tejszín. cukrot. 500 g saszla sz l . borsozzuk. sót.

1 dl aludttej. hagymát. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. ráöntjük a maradék masszát. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). 5 ev kanál olívaolaj. Keverjük össze az olajbogyót. hozzáadjuk a tejszínt. olaj. szerecsendióval. szalonnab rkékkel. 1. sót és csipetnyi borsot.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. a húslevest. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). 1 dl portói. olajból készült. 40 dkg friss tehéntúró. só. 2 csipetnyi szerecsendió. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. Vágjuk apróra a hagymákat. majd keverjük a pasztába. bors. T zálló. 1 csomó petrezselyem.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. villával törjük péppé. 10 dkg szalonna. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. Másnap daráljuk le a húsokat. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. fél órát vesz igénybe. megszórjuk májdarabkákkal. A legfinomabb pirítósra. (Finom . Ezt az egészet összekeverjük. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). 15 fokhagymagerezdet áttörünk. ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. 12 dkg borjúlapocka. 1-1 csokor snidling és kapor. 30 fokhagymagerezd. borssal f szerezett lében. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. eldolgozzuk az aludttejjel. magját kivesszük. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. beh tve kínáljuk. Fedjük le. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. Díszítsük babérlevéllel. konyakból. zellersót. kakukkf . kakukkf vel. 2 ev kanál lágy vaj. borsozzuk. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). 1 kis fej vöröshagyma. Az avokádót hosszában kettévágjuk. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. olajat. metél hagyma (snidling). 100 g vaj. A héjakat megtöltjük a krémmel. de kiveszem a gerincét). Enyhén sózzuk. 1 dl olívaolaj. beleöntjük a massza felét. Testes vörösborral kínáljuk. helyezzük g zöl tepsibe. Középmeleg süt ben 1 órán át. bors. 3 cl konyak. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból.5 dl tejszín. a májat (3-4 darabka kivételével). só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. Mély salátástálkába tegyük a túrót. sütjük. 3-4 babérlevél. babérral. majd keverjük össze a páclével. és egészen apróra vagdaljuk. tegyük bele a krémet. 1 cs. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. a petrezselyem leveleket letépkedjük. Hidegen fogyasztjuk. 5 dkg szalonna b rke. 1 ek. 5 gerezd fokhagyma.

majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat. ♦ ♦ Klemi 116 . Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. fokhagymás pirítóssal. Melegítsük fel a vizet. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. Tálaljuk nagyon forrón. szerecsendió. 2 krumpli.A Drótpostagalamb recepttára 93. Törjük össze a f tt krumplit. Szedjük darabokra a megf tt halat. és tegyük ezt is a pástétomba. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. turmixoljuk le a fokhagymával. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. 20 cl olívaolaj. Tegyük vissza t zre. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. 1 kis doboz szarvasgombahéj. 25 cl tej. 3 gerezd fokhagyma. de ne forraljuk fel egészen.

Megszórjuk kristálycukorral. enyhén megsózzuk. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. 2 ek. Klemi 117 . Szórjuk meg a kakaóporral.5 citrom leve. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). vigyázva. Akkor jó. éles késsel kivájjuk a belét. majd a cikkeket váltogatva. és szirupot f zünk. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. A húst apró kockákra vágjuk. kristálycukor. hogy a héját át ne szakítsuk. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. cikkekre szedjük. 1 l víz. Beh tve kínáljuk. rölt bors. 1 kk. borsozzuk. 2 narancs. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. és legalább 2 órára h t be rakjuk. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. Grapefruit koktél I. és a negyedeket is különkülön tányérra. 1 ek. citromlével. a rumot és a cukrot. meglocsoljuk konyakkal és 0. összekeverjük a tejszínnel. s rített paradicsom. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. rózsába rakjuk.5 órát állni hagyjuk. 1 ev kanál tejszín. konyak. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. Ráöntjük a keveréket. 0. s r tejszín. 3 ek. 1 kupica rum. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. paradicsomkrémmel. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. 4 szem kandírozott cseresznye. Grapefruit koktél II. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 kanál nádcukor. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. ha kásás az állaga. Beh tve adjuk asztalra. negyedekre bontjuk. mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét.

A mustárlisztet a lében simára keverjük. kakukkf ágat.5 g koriandermag-por. a citromlevet hozzáöntjük. a mustárral meg a borssal simára keverjük. Simára keverjük. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. szitán átsz rjük. beleöntjük. reszelt f tt tojást. 1 g babérlevél. f szereket felf zzük. 150 ml fehérbor. amelyben néhány szál friss petrezselymet. 250 g porcukor. ízlés szerint sózzuk. 2. 1250 ml er s borecet. 60-100 g vöröshagyma. 1. ♦ 500 g fehérmustár. 1. 2 órát állni hagyjuk. ♦ 500 g fehérmustármag. bort. Francia mustár 2. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. Francia öntet 2.5 g gyömbérpor. üvegekbe töltjük. babérlevél. 2. 2 g fahéj. 2 ev kanál fehér borecet. késhegynyi só.5 g porított szegf bors. kakukkf . 1 kiskanál mustár. citromlevet. finomra vágott metél hagymát. Az ecetet. Francia mustár 3. 1-2 babérlevelet kötnek össze. Hozzákeverjük a mustárliszthez. majorannát. olajat. A borecetbe keverjük a f szereket. ízlés szerint só. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. Francia mustár 1. bazsalikom. 2 g szegf szeg. és ezt adják az ételhez. majd Worcestermártással ízesítjük. ha kih lt üvegekbe tesszük. Klemi 118 . Üvegekbe töltjük. ♦ 500 g fehérmustármag.5 g porított fahéj. só. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. 2. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. amely petrezselymet. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. 280 ml borecet. frissen rölt bors Az ecetet a sóval. 75 ml citromlé. 10 g majoránna. tárkony.A Drótpostagalamb recepttára 93. Finom sz rszitán áttörjük. oregano. és kevergetve felf zzük. és az olajat vékony sugárban. 65 g porcukor. kb. mustárt. De van olyan bouquet garni is. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. Provence-i Olyan f szerek alkotják. zöldpetrezselymet. Francia öntet 1. frissen vagy szárítva. A borban 5 percig f zzük a f szereket. kevergetve. Szárított állapotban készen is kapható. zellerlevelet. 1 g szegf szegpor. 10 g tárkonyf . 5 percig f zzük. 45 g só. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. csombor.0 g reszelt szerecsendió. 1200 ml finom fehérbor. jól ledugaszoljuk. 35 g fokhagymapép. Jól elkeverve leh tjük. 250 g cukor. rölt fehér borsot. 2 g szegf bors.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful