A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 49 Klemi 4 ............................................................................................................... 47 Rombuszhal .......................................................................................................... 43 Lazac hollandi mártással...................................... 43 Lazac daumont módon .................................................................................................................................................................................................................................................................... 43 Lazac velencei módon .............................................................................. 40 Sertésszelet aszalt szilvával ......................... 44 Zöldséges lazac... 41 Angolna.... 42 Lazacborda olaszosan............................................................................................................................................................... 46 Sült pisztráng pékné módra....................................... 44 Maklárhal (Maquereau) ................................................................................................................ 40 Vad ....... 41 Angolna provánszi módra................................................................................... 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ............... 45 Friss szardínia................................................................. 42 Lazacborda artois módon .................. 45 Pisztráng .................................................................................................................................................................................................................. 45 Ördöghal ........................................................................................................................... 45 Szardínia portugál módon ....... 49 Lepényhal mediterrán módra........................... 42 LAZAC (Saumon) ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 46 Provancei pisztráng............................................................. rózsahal.......... 46 Rája............ 46 Kékre f tt pisztráng ................... 39 Provancei hús zsályával ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 46 Petrezselymes pisztráng ..................................................................... 43 Lazac valois módon.................. 47 Rája normandiai módra ............................................................................. 42 Lazacborda............. 49 Mustáros lepényhal....................... 44 Norvég lazac maracujaszósszal ...... 45 Tengeri hal mouginoise módra ....... 44 szibarackos lazacnyárs ............................................................................. 40 Vaddisznósült ................................................................................................................................................................................................................................. 45 Szardínia .................................................................................................................................................................................................................... 49 Lepényhal zöldségmártásban........... 44 Roston sült norvég lazac ...................................................................................................................... 40 Halak............................... 47 Gyömbéres hal grapefruittal .......................................... 39 Rostélyos bordeaux-i módra ............................. 47 Rájafilé gouda sajttal .................. könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús ..................... 41 Halérmék kétféle mártással .............. 47 Citromos rombuszhal ..................... 49 Mandulás tengeri hal................................................................... 48 Osztrigaszósz ........................................................................................................ 46 Bretagne-i pisztráng .......................................................................................... 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal...A Drótpostagalamb recepttára 93................................................................................................................................................................. 39 Sertéssült Corneille módra ............................................................... 45 Szardínia Bercy módon............................................................................ 41 BARBÜ (Barbue)............. 42 Rózsahal roston ...................................... 43 Lazacos palacsinta ..... 39 Sertésborda hentes módra ................................................................................................................. 41 Angolna tengerész módon............................................................................................................................................ 49 Lepényhal Klemi módra ................................................................................................................................................................................................................................... 40 zmedalionok kivis-borsos szószban.............................................................................................................................................. 48 Lepényhal firenzei módra......... 43 Lazac roston berni mártással ............................................................................. 42 Rózsahal orientál módon............................................................................................................... 41 Rózsahal katalán módon .................... merlán................................................................................................ 41 Merlán angolosan ................................. 47 Lepényhalfilé céklamártással ................................................................................................................................................................ 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ............... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel............................................................................................................................

................................................................................. 58 Tengeri kagyló tengerész módon........ 58 Tengeri kagyló Rochelaise ............................................. 58 Zöldf szeres kagyló ............................................................................................................................................ 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással ...................................................................................................................... 57 Osztriga pilaf .......................................................... 51 Tengeri nyelv Madeleine módon ........................................................................................... 59 Homár amerikai módon .............................................................................................................. 53 T kehal ............................................................................................................................................................................. 50 Tengeri nyelv bagatelle módon . 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra . 50 Tengeri nyelv Batelliére ................................ 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK ......................................... könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában ............................................................................................ 56 Osztriga cs ben sütve .... kagylók.... 60 Rák Nantua módon ...................................................................................................................................................................................................................................... 57 Provance-i kagyló ......................... 60 Rákkal töltött burgonya ......... rákok .............................................. 62 Endívia-mimóza ........................................................................................................................ 59 Francia halászlé ....................................................................................................... molnárn módra ....................................................................................................................................................................... 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval ................... 55 Csiga articsókával...................................................................................... 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel ............................................... 53 Tonhal........................................................................................ 52 Tengeri nyelv Mornay módon............................................................... 51 Tengeri nyelv f herceg módon ............ 53 TOK (Esturgeon) .....................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................... 56 Osztriga algaágyon ......................................................................................................................................................................................................................................... 52 Tengeri nyelv parajjal .................................................................................................................. 62 Fehér káposzta sajttal ..................................................................................................... 52 Tengeri nyelv oroszosan ........ 51 Tengeri nyelv.......................................................................................................................... 56 Kagyló nyárson ............................................................................................................................................................................................................................ 53 Tengeri nyelv veronai módon............................. 55 Burgundi éticsiga.................. 58 RÁKOK .... 59 Homár rizzsel ................. 57 Provance–i zöldséges kagyló ................................................ 52 Tengeri nyelv portugál módon ................................................................................. 56 Osztriga rántva ............................................................................................................................................................................................................................ 53 TURBO (Turbot) ............................................................ 60 Rák bordói módon ............................................. 61 Szólórák fehérborban ........................................................................................................................................................ 59 Óriás garnéla sáfrányszószban...................................................................................................... 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)..................................................................................................................................... 52 Tengeri nyelv rákmártással .................................. 54 Csigák.............................. 59 Homár cardinal módon .................................................................................................................................... 52 Tengeri nyelv tekercs ............................. 56 Fekete kagyló korianderrel .......................................................................................................................................................................... 53 T kehal nyárson................................................................................................................................................................................. 62 Klemi 5 ................ 50 Tengeri nyelv cs ben sütve ........................................................................... 58 Behabart tojás rákocskákkal....................................................................................... 60 "Saint Tropez" rák ........................................................... 57 Tengeri kagyló Jakab módon ..................... 53 Tonhal Camargue-i módra.............................................................................................................................................. 54 Turbó Erzsébet módon ............................................................................................................................................................................................................................................................... 55 Csigák....................................... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon ................. 51 Tengeri nyelv jóasszony módon .. 55 KAGYLÓK................................................................................................................................................................... 56 Bordeaux-i osztriga.............................. 50 Tengeri nyelv amerikai módon ................................ 60 Rákpuding................................................................................ 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással.........................

........................................................................... 64 Szárnyas alaplé......................... 64 Fehér halmártás ................................... 71 Moszkvai mártás .................................... 71 Madeira mártás ......................................................................... 62 Kelbimbó nizzai módra .......................................................... 63 MÁRTÁSOK .............. 68 Colbert mártás...................... 69 Francia mustármártás ................................. 66 Berni mártás ......................................................................................................................................................................................... 64 Csontlé ........... 69 Finom f szermártás ............................................................... 68 Eszperantó mártás......................................................................................................................................... 69 Fehér gombamártás.......................................................................................... 70 Kötött borjúlé ......................... 67 Bordói mártás ............................................................................................................................................................................ 67 Bordeaux-i hagymamártás .............................. 70 Grand veneur mártás ..................................................... 64 KIVONATOK ....................................................................................................................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ......................................... 65 Húskivonatmártás ....................................................................................................................................................................................................................... 62 Karfiol périgord-i módra ...................................................... 65 Albuféra mártás .................................................................................................................................................................................................................................... 70 Hentesmártás ....................................................................... 70 Hollandi mártás................................. 64 Barna alaplé .................................................................................................................................................................................................................................. 67 Burgundi mártás .......................................................................... 66 Bercy mártás .................................................................................... 71 Klemi 6 ............................................. 71 Mornay-mártás 2............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 ALAPMÁRTÁSOK...............................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................................................................................................................................................................................... 68 Fehérboros mártás ..................... 67 Bolgár mártás ................. 64 Hal alaplé................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Barna gombamártás .................................................. 69 Fokhagymás mártás.................................................................... 68 Csirkemártás ........................... 70 Gyümölcsmártás ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 69 Fehér zománcmártás (hideg) ......................................................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ................................................................................................................................................................................................................................... 67 Bigarad mártás ........................... 66 Bíboros mártás ............................ 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ........... 68 Curry mártás ..................................................................................................................................................................................... 65 Archiduc mártás ..................... 70 Kapri-szósz ..................................................................................................................................................................... 67 Borsos mártás ............................................................................. 71 Mornay mártás 1................................ 70 Krémmártás ............................................................................................................................................................................................................................. 64 Vad alaplé ..................... .... 64 ALAPLEVEK ................................................................................................... 64 Fehér alaplé .............................................................................................................................................................. 66 Auróra mártás ................................................ 65 Húskivonat ................................................................................................................ 69 Finom (bársonyos) mártás ............................................... 71 Máltai mártás ..................................................... 66 Barna zománcmártás (hideg)................... 69 Fehér tárkonyos mártás............... 68 Cumberland mártás (hideg) ........................ 63 Sárgarépa Pompadur módra .............................. 65 Amerikai mártás................................................... 68 Choron mártás .... 66 Barna tárkonyos mártás ........................ 63 Párolt uborka ......................................................... 63 Vörös bab baszk módra .................................. 65 Angol kenyérmártás.........

.mártás .................. 74 Barna mártás... 77 Orosz mártás ........................................ 74 Vajmártás ....................................................................................................................................................................................................................... 77 Majonéz................................................................... 78 Tartármártás kemény tojásból .......................................... 72 Pikáns mártás ............ 79 Vince mártás ................................................... 76 Hideg almás tormamártás ............................ 74 Andalúziai mártás................................ olajvaj készítése .. 78 Ravigote mártás (hideg) .................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93........................................................................................................................ 76 Hideg fokhagymamártás ..... könyv Francia szakácskönyv Mustármártás ................................................ 74 Valois mártás.......................................................................................................................................................................................................... 72 Paradicsommártás ............................................................................. 73 Tejmártás .......................................................................................... 80 Klemi 7 ........................................................................................... 78 Pezsg mártás ............................................ 75 Fehérmártás 2.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 77 Párizsi sajtmártás ......................................... 71 Mousseline /muszlin/ ................................................................................................................................................................................ 78 Pezsg s tojásmártás ........................................................ 73 Rákmártás ............ 75 Fodormentamártás ........... 78 Tartármártás ............................................................................ 77 Mustármártás .... 79 Vinegrette mártás (hideg)...................... 80 Sötétbarna rántás............................................................................................................................................................................................................. 76 Gloucester mártás ......................................................................................................................................... 74 Vörösboros mártás ............................................................................ 76 Hideg provencal mártás.................... 77 Majonézmártás 1.............. 77 Norvég mártás ................................ 77 Majonézmártás 2............................................................................................................................................................................................ 71 Muszlinmártás...................................... 74 Béarni mártás ................................................................................................................................................................ 78 Remoulad mártás .................................................................. 75 Fehér mártás 1........................ 79 Tartármártás.............................................................................. 73 Szarvasgombamártás................. 78 Tartármártás ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Vadászmártás ............................ 72 Portugál mártás ... 74 Velencei mártás .................................. 74 Hideg mártások .................................................................................................................................................. 72 Pekingi mártás .................................................................. 76 Francia mártás.......................................................................................................... ............. 76 Kötött majonéz (hideg) ........... 79 Zöldmártás (hideg)............................... 72 Ördögmártás .. 79 Tárkonyos mártás...................................................................... 76 Gribiche mártás ............... 73 Roueni mártás ............................................................................................................................................................................................. 79 Vinaigrette ......... 79 Tejszínes majonézmártás. tojás nélkül..................................................................................................... ................................................................................................. 76 Majonéz................................................................................... 75 Fehérmártás 3........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 75 Besamel mártás ........ 78 Svéd mártás....................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 73 Szardellamártás ........................................................................................................................................... 79 RÁNTÁSOK (Les roux)............................................................................................................................................................................................................ 75 Borsmártás ................................................................. 71 Olasz mártás ..... 72 Provánszi mártás.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 72 Ravigot mártás (meleg)............ 73 Soubise mártás ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

..............................................................................módon.................................................................................................. 85 Húsos lencse ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal............................................................ 89 Töltött padlizsán........................................................................................................................................ 84 Elzászi húsos káposzta ................A Drótpostagalamb recepttára 93..... 83 Bimbóskel auvergne-i módra ............................. 91 Klemi 8 ................................................... 80 Mustáros vaj.......................... 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel........................................................................................ 80 Fekete vaj........... 87 Provancei tökf zelék fehérborral ............ 84 Disznóbab bohém módra . 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) .................... 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel ..................................................................................................................... 86 Krumplis lepény sajttal ................................................................. 84 Felfújttálak spárgával....................................................................... 82 Babf zelék burgundi módra..................................................................................................... 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)......................................................................... 80 Paprikás vaj .......... 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) .......... 85 Francia rakott burgonya .................................................................................................................................................................................................................................. 89 Zöldségtál langusztával .......................................................................................... 86 Nyúl elejével töltött paradicsom ............................................................. 89 Töltött paradicsom francia módra ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 81 Zöld vaj ............................................... 82 Auvergne-i töltött káposzta ....................................................................... 89 Töltött cukkíni................................. 87 Provance-i paradicsom ...................................................................................................................................... 81 Tormás vaj................................... 91 Ratatouille-os palacsinta ....................................................................................... 82 Articsókamimózák ...................................................... 80 Csigához való vaj ............................................................................................................................................................................................. 80 Fehér rántás ....................................................... Orly.................................................................................................................................................... 81 Tisztított vaj .............. 88 Ratatouille 2.................................................................... 82 Articsóka barigoule módra .............................................................................................................................. 85 Hagyma keletiesen .............................................................. 81 Rokfort vajjal............................................................................................................................................................................................... ..................................................................... 81 Rákvaj.................................... 91 Sárgarépás kosárkák ....... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) .................................................................................................................................................................................. 87 Párizsi kelkáposzta ........................................................................................................................................................................................................ 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal .................................................... 80 Heringes vaj ....................... 88 Ratatouille........................................... 82 Baszk lecsó .......................... 89 Zöldbab francia módra ............................................................. ................................................... könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás .............................................................................................. 88 Ratatouille 3........ 88 Sült gomba............................................. 86 Krokett édesburgonyából* ....................................................................... 84 Fejtett bab poitou-i módra .................................................................................................. 83 Cs ben sült cukkíni. 80 Mogyoróvaj ....................... tojással ............................................................................................................................................................................................................................................ 89 Tésztafélék ....................................................................................................................................................... 81 Szardellavaj ................. 83 Baszk piperade ........................................................................................................................ 85 Francia sajtos rakott burgonya.............................................................................................................. f zelékek ........................................... 88 Rokfortos padlizsán..................................................................... 85 Gombafejek....................................................... 84 Elzászi hagymás kosár ..................................................................... 86 Lyoni burgonyás tál .............................................................. 81 Zöldségételek............................................................. 86 Nizzai cukkíni............................ 88 Spenóttorta ....................................... 87 Rakott tök .....................

.. 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel ............................vagy szibarack-charlotte ............................................................................. 95 "Madette" saláta........................................................................................................................ 93 Dúsított káposztasaláta ............................................................................................................................ 101 Eper.... 93 Egzotikus gyümölcssaláta ...... 104 Madártej francia módra ....................................... 101 Füstölt teás csokoládékrém .......................................................................... 98 Szójacsíra saláta ............................................ 97 Ropogós káposztasaláta ............................................................................................................................................................................................................................ 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) ..................... 99 Bundás alma ............................................................... 96 Nyári zöldségsaláta..... 99 Banános palacsinta ........................................................... 96 Nizzai saláta ........................................................................................................................................................................ 94 Francia hagymasaláta ............. 95 Kertész saláta ementáli sajttal ....................... 102 Gyümölcsaszpik ............................................................................................................................................. 99 Bordeaux-i szibarack borssal .......................................................................................................................................................................... 103 Katalán krém ............................................................................................................................................................................................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 97 Rokfortos körtesaláta ................... 100 Csokoládékrém meggyel......................................................................................................................................................................................................................... 99 Aszaltszilva-krém ........................................................................................................... 93 Cékla zellerrel ............... 97 Ráksaláta ementálival ............................................. 103 Karibi banán ................... 94 Füstölt heringsaláta ............................ 100 Csokoládéhab citrommal.................................................................................................................................................. 94 Francia paradicsomsaláta.................... 99 Bajorkrém körtével ................................................ 102 Hawaii kompót .............. 98 Édességek .................................................................. 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal................................................................................................................... 94 Francia gombasaláta ................................................ 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal................................................................................................................................................................................................................................ 100 Csokoládékrém mazsolával ............................................................................................. 100 Csokoládélevelek............................................................................................... 97 Szafaládésaláta káposztával ......................... 93 Francia csirkesaláta .................................................................................................................................................................................................... 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal .... 94 Francia endívia-saláta ...... 97 Reszelt karalábé saláta................................................................ 101 Epres puding .......... 95 Langusztasaláta káposztával ..................... 101 Diplomatapuding ..................................................................... 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával.................................................................................................................................................................................................... 94 Joghurtos vegyes saláta .............. 104 Klemi 9 ................ 101 Grépfrút – narancs hab .............................................................. 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával ......................................................................................................................... 96 Paradicsom vinaigrette ...... 103 Lyoni gesztenyetorta................................... 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel....................................................................................................................................................................................................................... 103 Lángoló banán ............................................................................ 91 Saláták ...... 96 Nyers gombás tavaszi saláta ............................................ 102 Gyümölcsös nyársak ............................................................................................................................................................................................................................................ 93 Endíviasaláta almával............................................A Drótpostagalamb recepttára 93.................. 103 Körte vörösborban ......................................... 94 Kagylósaláta............... 96 Nizzai burgonyasaláta .......................................................................................................................... 99 Bundás ananász karamellel ........................................................................................................................................ 103 Karamellizált körte .... Brandy öntettel........................................................................................................................................................................................ 100 Cs ben sült narancs...................... 102 Karamelles ananász ............................................................................................

. 109 Francia sós palacsinta ...................................................................................... 110 Lyoni palacsinta ........................................................................................... 112 Ratatouille-os palacsinta ... egyéb édességek ............................................... 105 Vaníliakrém ......................................................................................................................................................................................118 Bouquet garni ........................................................................................................................................................... ................................................................ 118 Francia mustár 1............................................................................. 110 Melba-kehely ................................................................. 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta........................106 Bretagne-i sütemény...................................................................... 118 Francia mustár 2.................................................................. 106 Cseresznyetorta ............................................................................................................................................................................................................................................ 109 Kastélyos palacsinta.. 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ............................................................................. 108 Francia narancsos palacsinta ....................... ................... 106 Csokoládés sütemény.. 106 Finom brióstészta ............................................................. 110 Narancsos palacsinta......... 114 PÁSTÉTOMOK....................................................... 107 Francia almatorta .......................... 112 Palacsinta várúrn módra ....................................................................................................................................................................................................................................................117 Elzászi borszorbet........................................................................... 117 F szerek és öntetek ........................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l........... 111 Palacsinta császárn módra...................................................................................................................................... 113 Rumos szavaren.................................. 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta .................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93........................................................................................................................................................................................................................................................ 109 Lángoló palacsinta ............................. 113 Spárgás palacsinta ................................................................................. 104 Rumos körte vaníliafagylalttal.................................................................................................. 113 Sajtos rétes........................................... 111 Normann palacsinta ................................................................. 113 Sajtos pite .................. 115 T kehalpástétom................................................................ 117 Kreol kávé................................................................................................................................................................................................................................................. 108 Francia különlegesség ............... 115 Szárnyas-máj pástétom borral...... 106 Breton szilvalepény............................................ .................................. 110 Málnás sütemény ......................... 117 Grapefruit koktél II............................................................................................................................................................................... 105 Sütemények.................................................................................. 107 Fondant .................... 115 ITALOK..................... 106 Citromos-rumos finom sütemény ....................................... 110 Mazsolás palacsinta .115 Avokadókrém ............................................................................................ 114 Sz l s lepény ........................................ 111 Normandiai palacsinta ...................................................................................................... 109 Gyümölcsös savarin ................................................................... 104 Rumos borkrém ...................................... 108 Francia epertorta....................................................................... 104 Töltött ananász Antilla módra .......................................................... 112 Rebarbarás habsütemény ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 111 Narancsos szelet .................................... 105 Vörösboros füge provánszi módra.............................................................................................................................................. 115 Francia sajt házilag ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 108 Francia krémes-lepény .......................................................... 111 Orleans-szelet.......................................................................................................................................................................................................... 113 Sajttorta . .............................................................. 118 Klemi 10 ................................................. 109 Kakaós palacsinta.............................................................................................................................................. 107 Francia almatortácska ........................................................ 115 Fokhagymakrém ........................................................................................... 117 Grapefruit koktél I............................................................................... 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l .......................................................................... 114 Szalagfánk ........................................................................................................................

........................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3........................................................A Drótpostagalamb recepttára 93........................... 118 Francia öntet 2.............................................................................................................................. 118 Klemi 11 ......................................... 118 Provence-i... ............... 118 Francia öntet 1..........

hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. a tálak. Lajos f udvarmestere. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. Miklós orosz cár konyhamestere volt. a currypor.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. Igen elterjedt a házi. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. olajjal vagy majonézzel. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. Mártásaik készítéséhez. sok befejezetlen m vét örökölte. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. Illatos f szernövényeket is használnak. bazsalikomot. A francia konyha f bb jellemz i. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. a csigák. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. valamint a vadhúsok felhasználása is. az ételek élvezhet ségét. az ízek fontosságát. Tanítványa Urbain Dubois. Számos olyan f szert kedvelnek. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. Franciaország a jó bornak hazája. finomak. de ma már ritkábban használatosak nálunk. rántva.marha-. töltve vagy cs ben sütve. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. Kialakulásának kedvezett. vagy különféle mártásokkal. borjú-.A Drótpostagalamb recepttára 93. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. La Cuisine Classique cím nagy m vet. Igazi nagyságát. természetes. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. A salátafélék változata rendkívül gazdag. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben.beurre-manie . Ezeket a hagyományokat. Különösen XIV. a hozzávaló ecettel. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). A hideg és meleg tojás. a turbolyát. és a vendég ízlése szerint maga készíti el. Tésztáik. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak).és vadszárnyasok. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. mustárral. zamatukat. ürü. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. desszertjeik könny ek. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj . az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. mint pl. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként.ugyancsak sok-sok változatban . Escoffier mesterségének m vésze volt. borssal. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. Az édesvízi és tengeri halak. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. amellyel intenzív hatást érnek el. a kakukkfüvet. a b séges menük jellemezték. olajjal. Careme. kisebb Klemi 12 . A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. Escoffier munkájának érdeme. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. így a tárkonyt. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. mustárral. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. Talleyrand francia külügyminiszter és I. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. A XVI. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették. ételek tetszet ségének jelent ségét. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. f tt tojással tálalják. A francia konyhán a húsételek . amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez.és bárányhúsból készülnek. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. cayenne-bors. tehát könnyen emészthet ek. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. és ezzel is növelik ízüket.

melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev . A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. köretek. húsokat. Konyhatechnikájukban számos eljárás van. Augusztus 2. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. a bretagne-i. Barcs. Marseille. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége. teázás. Ezt bizonyítja. A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. a "sauté". 2001. vajmi kevés közöm van hozzá. a glacírozás. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. és mártások szerint rendkívül változatos. Ilyen. hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. . Klement András Klemi 13 . a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. akkor csak enyhén megpirítva. Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel .gratinírozás -. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . els sorban a salátákat. a normandiai. vagy csak kismértékben készít. a montírozás. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. a Provance-i. Remélem. a tengeri herkenty ket. fejlett ételkészítési változatai. vagy a smizírozás. Bár szeretem a francia konyhát. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel.A Drótpostagalamb recepttára 93. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. Legfeljebb annyi. mint pl. esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. pl. besamelmártás készítésénél. Ezek mind bizonyítják. és az elzászi konyha. németes torzításban a "szortírozás". A francia konyha délben levest általában nem. amelyet más népek szakácsai is átvettek.hors d' oeuvres . ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek. amit mi. a f étkezésnél tálalják fel. A levest inkább este. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. inkább a délel tti kávézás. a flambírozás.

) Buggyantott tojás. pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. El melegített tálcára csúsztatjuk. A meghámozott gyümölcsöket karikára.A Drótpostagalamb recepttára 93. Pirítsuk meg a kenyeret. petrezselyem. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. apróra vágjuk a petrezselymet. ill. borsot. 1 közepes alma. Forrón kínáljuk. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. 4 szelet húsos szalonna. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. hámozott almát. 2 érett banán. összekeverjük a zsemlemorzsával. ♦ Klemi 14 . Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. kettéhajtjuk. ahogy hagyományos rántottát készítünk. összevágjuk. 2 tojássárgája. Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. Forrón tálaljuk. borsozott combokat lisztbe forgatjuk. banánt ( szibarackot). A feltört tojásokat megcukrozzuk. liszt. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. 1 banán (vagy 2 szibarack). kimagozzuk. szétnyomott fokhagymát. 4 ev kanál kukoricakeményít . 2 dl muskotályos fehérbor. Beletöltjük a dinnye héjába. apróra vágott petrezselyem. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. és forrón a combokra öntjük. 4 érett paradicsom. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. 2 ek. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. A dinnyéket keresztben elvágjuk. elkeverjük vele úgy. 4 ek. vajon hirtelen megsütjük. kristálycukor.és egyéb ételek Albigens kehely . csipetnyi édes pirospaprika. felszeletelt. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. 4 szelet kenyér. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . melegen tartjuk. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. 1 kk kristálycukor. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. 1 babérlevél. 1 cs. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. könyv Francia szakácskönyv El . Ital: édes vagy félédes fehérbor. 6 tojás. Durvára törjük a diót. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. a meleg vízbe mártott meghámozott. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. ráöntjük a gyümölcsöt. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. 4 dkg vaj. meglocsoljuk borral. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. a tejfölt. 5 dkg vaj.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. 2 ek. és púpozott kk. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. 3 ek. felverjük. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. Lecsepegtetjük. belekeverve vékonyan sonka. a kicsumázott. bors. 1 gerezd fokhagyma. hozzáadjuk a zöldségmasszához. kevés kakukkf . beleöntjük a rumot. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. Összezúzzuk a fokhagymát. 4 tojás. Megpároljuk benne. apróbb darabokra vágjuk. megf szerezett. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. vaj és olaj a sütéshez. 3-4 articsóka-java (konzerv). só. 2 gerezd fokhagyma. 1 dl olaj a kisütéshez. pár szem dióbél. feltekerjük. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. Fél órát tartsuk h t ben. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. Ne forraljuk. kubai fehér rum. zsemlemorzsa. A palacsintákat megtöltjük. só. Miel tt teljesen átsülne. Az articsókát. cukorral megszórt paprikát. beleöntjük a tojást. A lesózott. 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). Ital: száraz fehérbor.

5 szem bors. só. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. 1 fej hagyma. Fedjük le az edényt. 2 ek. 1 dl olívaolaj. Jól keverjük össze. Adjuk hozzá a burgonyapürét. 2 kecskesajt. és f zzük még legalább 2 percig. tetejére tejfölt halmozunk. A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. a vajat és a tojássárgáját. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. a sóval. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. 2 gerezd fokhagyma. el melegített tálcára tesszük. és ismét f zzük. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. f szerzöldség (1 száras kakukkf . Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. 10 db kisebb (2. 10 perc). Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. 1 csésze húsleves. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. 2 ek. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. Grillsüt ben süssük meg. 3 dkg vajból. beleöntjük a bort. A csirkemelleket sózzuk. szerecsendió. Többször megkeverjük. A hagymakarikákat tányérra szedjük. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. Azonnal tálaljuk. 5 dl tej. fokhagymát. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. só. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. f szercsomót. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. A hagymát apróra vágjuk. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. hagyjuk kissé bes r södni. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. 4 csirkemell csont nélkül. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. 1 zacskó burgonyapürépor. 1 kk. amíg szép barna és ropogós nem lesz. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. Ital: burgundi vörösbor. 6 dkg vaj. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. borsozzuk be. 1 gerezd fokhagyma. beleöntjük a hagymát is. 4 percig). 7 dl burgundi vörösbor. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. 1 teáskanál szárított kakukkf . 1 gerezd fokhagyma. 4 ev kanál tejszín. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. majd adjuk hozzá a húslevest. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). bort. Öntsük t zálló tálba. 1 db répa. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. babérlevél. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . Sz r kanállal kiszedjük. Vajat teszünk rá. locsoljuk meg az olajjal. só. 1 póré feje. melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. 1 teáskanál pirospaprika. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. liszt. lecsöpögtetjük. A tojásokra öntjük a mártást. 1 dl tejszín. majd szedjük ki tányérra a húst. ♦ Coq au vin A recept újdonsága.4 percig. félretesszük pihenni. 1 csésze száraz vörös bor. 50 g vaj. megdinszteljük 3 dkg vajon. gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. 20 percig lassú t zön f zzük. amíg a hagyma meg nem puhul (kb. 1 tojássárgája. Vegyük le a fed t. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. Addig süssük. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. de a b r maradjon rajta. bors. 1 csokor petrezselyem. és pirítsuk addig.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. vaj. A csigát tányérra tesszük. Átsz rjük a bort. öntsük le a szósszal. osszuk el bennük a tojásfehérjét. A csirkét szedjük tányérra. 1 cs. 1 dl fehérbor. és forraljuk a mártást s r re (kb. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). s tegyük bele a tojássárgáját. lefedhet . és f zzük addig. hogy a hús is átmelegedjen. Hozzávalók: 4 szelet bacon. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. megsózzuk. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. 1 szál zellerzöld). 4 ev kanál parmezán. ám a sárgája még folyékony. beletesszük a borsot. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. só. Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . 1 csokor snidling. az aszalt szilvát. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . 6 perc). Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. metél hagyma.

petrezselyem. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. a szerecsendiót. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. leöntjük a tejjel. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. metél hagyma. borsozzuk. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. a lisztben. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. 2 dl tejszín. 50 g krémsajt (zsírszegény). vágott turbolya és tárkony vegyesen. rákot és a tésztát. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. a sót. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre.5 dl majonéz. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. snidling. 1 ek. borsot és a tojásfehérjét. sóval. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. a sajtról leöntjük a tejet. vaj. 2 dl tej. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. 4 ev kanál zsemlemorzsa. Ha felforrósodott. Összekeverjük a kagylót. szardellapasztával.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. Lesz rjük. 3 tojásfehérje. 5 perc). 1 pohár tej. 4 dl joghurt. Lassú t zön süssük meg serpeny ben. beletesszük a sajtot. Végül ízlés szerint sózzuk. majd megkenjük májkrémmel. 25 dkg natúr kagyló. s rített paradicsom. mustárral. 8 tojás. H t szekrényben érleljük néhány órát. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. negyed órát pihentetjük benne. Nem szabad felforralni. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. só. 20 dkg paradicsomszósz. 2 dl tejföl. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. Levesszük a lábast a t zr l. A sajt külseje legyen ropogós. Ízesítjük fehér borssal. és csak elkészítés után visszük az asztalra. H t ben lefedve tároljuk. és a vajhoz adjuk. mustár. ezzel a fehérjéket megtöltjük. Megf zzük sós vízben a tésztát. ementáli) felkockázzuk. a fondue-lábaskába öntjük. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. rölt fehérbors. aztán g z felett bes rítjük (kb. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. ezt a konyhában készítjük el. mert a tojás összefut. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. 2 gerezd fokhagyma. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. sóval. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. majd fordítsuk ki a tálkákból. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. Barna kenyérrel fogyasszuk. leöblítjük és hagyjuk kih lni. olaj. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. 3 tojássárgája. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. fokozatosan hozzáadva a citromlét. belseje pedig lágy. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. majd másnap lassan melegítsük fel. A sajtot (pl. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. 1 csomó metél hagyma. 1. megszórjuk a zöldségekkel. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. 3 ev kanál s rített paradicsom. só. szerecsendió. rölt bors. (ha van. diónyi vaj. közben forgassuk meg. 1 db májkonzerv. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. 1 kávéskanál citromlé. rölt bors. só. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. 4 ev kanál liszt. bors. só. Henger alakúra formázzuk. csipetnyi cukorral elkeverjük. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. Ráöntjük a majonézt. 5 percig hagyjuk h lni. só.

felverjük. borsozzuk. majd a keményre vert tojásfehérjével. 2 tojás. közben kevergetjük. megborsozzuk. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 fej hagyma. Forrón tálaljuk. Hozzáöntjük a tejszínt. míg egészen kifehéredik. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. Tálaljuk langyosan. só. míg leve elpárolog. Keverjük össze a mustárral. 1 paprika. 5 dkg vaj. vagy száraz vörösbor. lecsepegtetjük. 1 ek. még akkor is. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. metél hagyma kívánság szerint. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. borsozzuk. tegyük bele a gombát. és ha pirulni kezd. elkeverjük a hagymával és a paprikával. öntsük bele a masszát. sózzuk. ha túl nagyok). Forró süt ben 0. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. lisztezett tortaformába simítjuk. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. Szórjuk meg rölt borssal. 2 ev kanál kapribogyó. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. megsózzuk. 12 dkg reszelt ementáli. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. Amikor kivesszük a süt b l. 2 ek. és 20 percig dinszteljük. Ráöntjük a gombát. Állítsuk párolóedénybe. (Finom és nagyon szép. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. olajon 5 percig sütjük. 1 ek vaj. középmeleg süt ben 35 percig süssük. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. bors. kevés petrezselyem. az apróra vágott petrezselymet. 1 kg rókagomba *. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. Klemi 17 .5 dl besamel. só. Levesszük a t zr l. sózzuk. rácsúsztatjuk a halas omlettet. 1 ek olaj. 15 percig sütjük. s egészen lassú t zön kb. b ven megborsozzuk. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). osszuk szét tányérokra. petrezselyem. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. beletesszük a gombát. bors. majd üssünk rá 1-1 tojást. Keverjük össze a besamelt a sajttal. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. 1 salátaszív. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. joghurttal. 2-3 percig forraljuk. 3 dkg vaj. Tépkedjük össze a salátát. esetleg 1 ek. 4 ek tejszín. 2 tojássárgája. ha szükséges. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. a petrezselymet. jól elkeverjük. megsózzuk. 2 dl tejszín. 2 natúr joghurt. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. ezzel még 2 percig pároljuk. ráöntjük a halra. só. hozzáadjuk az olajat. Közben kinyomjuk a citrom levét. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. serpeny be tesszük. Ha a tojások félig megsültek. 6 dkg vaj. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. Kiszedjük. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. a serpeny t lefedjük. a tojások sárgájával. és 15 percre.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. Hosszában felvágjuk a gombákat. só. hogy megemelkedjen. 8 tojás. hogy felszívja a citromos vajat. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. olaj. ha nem 1 személyesben készül. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. Vajazzuk ki a tálkákat. vaj. 2 csemegeuborka. nagy t zálló tál alján elterítjük. 2. villával szétnyomkodjuk.5 óráig sütjük. só. Ital: Kisburgundi kék. bors. 3 szem gyöngyhagyma. 1 kávéskanál er s mustár. megsózzuk. ízesítsük. tegyük a f z lapra. s addig pároljuk. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat.

2 dl tejföl. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. bors. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. 12 fokhagyma gerezd. 1 kupica cseresznyepálinka. 20 dkg paradicsompüré. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. és alaposan kenjük meg vele az edényt. 2 tojás. 5 dkg vaj. 2 mogyoróhagyma. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. Díszítsük hámozott. Rázogassuk a serpeny t. Tegyük a rántottát a pirítósokra. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. olaj. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. Tálaljuk melegen. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. 12 ev kanál zsemlemorzsa. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. Klemi 18 . ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Alaposan keverjük meg. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. Jól leh tve tálaljuk. 125 g vaj. 2 tojássárgája. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. majd adjuk hozzá a kagylót. 1 ágacska kakukkf . Dióbéllel díszítsük. a zsemlemorzsa felét és a borsot. majd megtisztítva félbevágjuk. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. 8 szelet pirítós. citromlé. Jól borsozzuk meg. és vékonyan szeleteljük fel ket. a lik rrel. 3 ev kanál rum. só. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). Öntsük bele a bort. Tartsuk melegen. a mandulával és a rummal. 1 hagyma. Rántotta St. 25 cl tej. amelyik kagyló kinyílt. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. Szépen. só. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. Forraljuk fel. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. Szórjuk meg petrezselyemmel. B ségesen borsozzuk meg. a cukor felével. muskotály. Melegen tálaljuk. keverjük bele a kukoricakeményít t. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. Mixeljük el a rokforttal. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. F zzük 2-3 percig. 100 g porcukor. amíg a sajt teljesen megolvad. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. a tetejére pedig a kagylót.A Drótpostagalamb recepttára 93. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. szeletelt mandulával. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. 25 g rölt mandula. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. 10 dkg rokfort. adjuk hozzá a sajtot. borssal és a muskotállyal. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. forralás nélkül. bors. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. Meleg paradicsomszósszal. Lassú t zön. 1 l fekete kagyló. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. f szernövényekkel és fél pohár vízzel. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. 1 babérlevél. 1 ev kanál kukoricakeményít . Vágjuk le a sajtok héját. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. vegyük ki a héjából. 1 ev kanál cseresznyelik r. 1 csokor petrezselyem. 12 dkg ementáli sajt. Ital: száraz fehérbor. a sóval. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára.

a paprikát. szárazra töröljük a békacombokat. Öntsük rá a krémet. Ital: fehérbor. 5 dkg olajos szardella. szedjük ki a sárgájukat. egyenként hozzáadjuk a tojásokat.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ital: fehérbor. 25 percig süssük. ha mindég 3 féle sajtot használunk. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. muskotály. keverjük habosra a tejszínnel. 10 dkg ementáli sajt. Mixeljük össze a tojássárgát.turbolya vegyesen. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. helyükre tesszük a krémet. borsos. olívaolaj. a vágott f szerzöldséget. 8 ek. 4 nagyobb salátalevél. Olajbogyóval és rákkal díszítve. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. 2 kk. 1 gyöngyhagyma. de vigyázzunk az arányok összeállítására. összesen 20 dkg-ra van szükség. ráhelyezzük a megtöltött. Eidami. a petrezselymet. 50 dkg zöldbab. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. 1 gerezd fokhagyma. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. bors. fél dl tejszín. pirospaprika. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). 5-ös fokozaton. majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. majd a felvert tojásokhoz adjuk. 4 f tt tojás. (Itt pl. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. óvatosan fordítsuk meg a lepényt. 32 dkg túró. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). forrón tálaljuk. 16 szem fekete olajbogyó. er s mustár. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. bors. só. 1 ek.) Személyenként kb. 10 dkg liszt. Pannónia. 1 gerezd fokhagyma. tegyük az üres avokadóhéjakba.tárkony . vékony héjú citrom. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. a fokhagymát. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk.5 dl tejszín. olajos citromlében. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. a muskotályt és a borsot. Beh tve tálaljuk. Kett t fordítsunk össze. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. Villával szétnyomjuk a szardíniát. Aki nem jut hozzá. 0.5 citrom leve. szórjuk meg petrezselyemmel. ízlés szerint sózzuk. ♦ Klemi 19 . 15 dkg olajos szardínia. beh tve kínáljuk. olajbigyóval díszített citromokat. Ementáli. a túrót. nehogy szétessen. a hagymát. 20 percig áztassuk sós. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. Azonnal tálaljuk. kuktában 5 percig f zzük. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. 1 citrom leve. 20 dkg békacomb. 7-7 perc) megsütjük. citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. miel tt a lisztbe forgatnánk. habosra keverjük. abban az esetben jó. vágott petrezselyem. tejszín. Csöpögtessük le. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. citromlevet. 6 dkg garnélarák-konzerv. csipetnyi borsot. A lepényt azonnal. vágott petrezselyem . Gondosan megmossuk. petrezselyem. 4 ek. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. 1. 1 csipet bazsalikom. olaj. borsozzuk. bors. 2 ek. 8 szem fekete olajbogyó. só. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. A békacomboknak igen gyenge húsa van. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat.

Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. egy kanál liszt. a hosszában negyedelt répát. Kb. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. forraljuk fel. só. 2 gerezd fokhagyma. Felöntjük a borral. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. 2 db zsírban lesütött liba. 2. 1 kakukkf . 5 g bors. 1 mogyoróhagyma. 1 l víz. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. borsozzuk. tegyük bele a borsot és a szalonnát. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. és öt percig forraljuk. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. só. A gyümölcsöket hozzáadjuk. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. fokhagymát. A f tt. forraljuk fel és szedjük le a habját. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. 1 kg cukor. 2 rúd vanília. 1 üveg vörösbor. Kis lángon f zzük Klemi 20 . 2 dl tejszín. 1 répa. 2 ev kanálnyi tejszín. 10 perc múlva lesz rjük. fél citrom leve. Beletesszük a combokat.5 l vizet. levesestálba tesszük.vagy kacsacomb. adjuk hozzá a babot. f szercsomó (1 babér. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. 100 g hagyma. 1 nagy nyúlcomb. nyúlvese. csíp s mustárral. 1 zellerszár. Turmixoljuk össze a cukkínivel.A Drótpostagalamb recepttára 93. Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. 2 g reszelt narancshéj. 1 hagyma. 30 dkg húsos füstölt szalonna. 3 dkg vaj. 60 g vaj. só. majd tálaljuk. húsos szalonnából és a combból ki-ki. 1 közepes fej karfiol. és a levest forrón tálaljuk. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. bors Hámozzuk meg a cukkínit. 1kg szárnyasaprólék. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. 1 tojás. 100 g füstölt szalonna. 2 póréhagyma. és arra szedik a forró levest. 30 dkg fejes káposzta. 8 szelet kis rozskenyér. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. Sózzuk. pár szál petrezselyem). A vajból. 100 g mogyoró. ízlése szerint vág és szed a levesébe. Elkészítés: A megtisztított.20 perc ♦ 500 g cukkíni. és petrezselyemgyökér. Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. 1 póréhagyma. vagy a leves után is fogyasztható. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. a nagy darabokra vágott burgonyát. a vastagra karikázott pórét. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). csendes t zön f zzük 20 percig. fedjük le és f zzük 1 órán át. 25 percig f zzük. reszelt szerecsendió. só. gyökeret. 3 óra ♦ 600 g zeller. Lefedve. 10 g egész fahéj. Adjuk hozzá a tejszínt. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. 4-4 kisebb sárgarépa-. só. hozzáadjuk a f szereket. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. 2 csokor bazsalikom. egyszer hagyjuk felforrni. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. Tegyük félre a héját. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. bors. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. 50 sárgarépa. a f z lével és bazsalikommal. 50 dkg rózsaburgonya. Ha ismét felforr.5 dl tej. Falusi leves 1.

A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. 1 összevágott hagyma. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. fehérborssal megszórom. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. Francia fokhagymaleves 2. só.5 l gyenge húsleves. Falusi leves 2. A húslében f ni tesszük a meghámozott. A hagymát és a répát vágjuk kockára. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. csipetnyi borsot és sót. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. de készíthetjük vízzel is. egészben hagyott fokhagymát. tegyünk ugyanígy a szalonnával. a zsályát. majd apránként. zsályát. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. ízlés szerint szárított zsályalevél. folyamatos keverés mellett. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. locsoljuk meg pár csepp olajjal. 2 ev kanál olaj. 2 zellerszár karikára vágva. só. míg a sajt megpirul. A sárgáját a borecettel elkeverem. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. 4 tojás. Amíg a leves felforr. forraljuk fel és f zzük másfél órát. és süt ben átforrósítjuk. 20 gerezd fokhagyma. csontozzuk ki. ♦ Hozzávalók kb. Vágjuk félbe a zsemléket. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. 1. hogy a sajt megpiruljon. olívaolaj. Vágjuk vékony szeletekre a zellert.nyi sajttal. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. 1 teáskanál Vegeta. közben pótoljuk a vizet. könyv Francia szakácskönyv három órát. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. 9 dl víz. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. 3 szegf szeg. 2 póréhagyma fehér része összevágva. Klemi 21 . 9 dl tej. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. Beletesszük a zsemle szeleteket. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. a szegf szeget. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. a lisztet a vajjal jól összekeverem. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. 50 g fehérhüvely zöldbab. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. 1 késhegynyi rölt fehérbors. majd csendesen f zzük negyed óráig. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. Dúsíthatjuk a levest csontlével. 5 dkg liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. vagy pirított kenyérkockákkal. 4 zsemle. 225 g gyöngyárpa megmosva. 3 szegf szeg. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. Szedjük ki a húst. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. 2 ev kanál bor. Francia fokhagymaleves 1. Leveses fazékban felteszem a tejet. Forraljuk fel. megszórjuk reszelt sajttal. 1 kis karórépa kockára vágva. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. néhány csepp olajjal meghintjük. 5 dkg vaj. só. bors. csipetnyi borsot és kk. sót. szórjuk meg mindegyiket mk. a feleket 5 mm vékony szeletkékre. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is. kevés szárított zsályalevél. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. Forraljuk fel. a vizet. Francia fokhagymaleves 3. szétzúzom. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. Süssük 20 g vajon pár percig. rölt bors. 2 ek. 50 g zöldborsó. állandó keverés közben a leveshez adagolom. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. fehérbors. Fedjük le és f zzük 1 órát. amíg a bab megf . csendes t zön f zzük 1/4 óráig.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. 4 zsemlye. megsózom. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. 1 sárgarépa kockára vágva. a szegf szeget. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. vagy tárkonyecet. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. 1 csokor zöldf szer. a többit fagyasszuk le. f szerezzük. 3-4 ek. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. Szedjük le a habját id r l id re.

és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. a karfiolt tányérba rakjuk. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával. bors Elkészítés: A megtisztított. 2. borssal. Francia hagymaleves 2. és vajon. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. 100 g tejszín. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. 1 l er leves (kockából). és forró süt ben addig sütjük. rölt bors. 90 g vaj. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. Süssük a süt ben pirosra. Lesz rjük. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. 100g reszelt sajt. Néhány percig pihentetjük . csaknem pépszer re pároljuk. amíg a hagyma szinte felszívódik. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Megszórjuk reszelt sajttal. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk.5 l kagyló. só. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. 1/4 l fehérbor. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. törött bors. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. Öntsük fel húslevessel és borral.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. felengedjük 1. Tálaljuk a rizzsel. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. hozzáadjuk az er levest.és póréhagymát. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. megsózott vörös. só. a kagylót szedjük ki a héjából. F szerezzük sóval. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. 3 ev kanál liszt. 10 percig. Merjük a levest négy t zálló tálkába. de kikapcsolt süt be tesszük -. 2 db húsleveskocka. 1 összevágott hagyma. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. 15 cl fehérbor. 2 ek vaj. 5 percig. bors. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. a levét félretesszük. 2 dkg Ráma. sáfrány.5 l vízzel. só ízlés szerint. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. 2 csipetnyi só. Melegítsük el a süt t 200 fokra. 8 szelet baguette vagyis francia kenyér. f szerezzük köménnyel. 100 g kemény sajt (ementáli. A f z lét tegyük félre. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. 8 szelet baget (franciakenyér). 8 szelet kenyér. 1 kávéskanál só. 1 csipet sáfrányt. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. míg besüsüsödik. 10 dkg Parmezán sajt. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. Olvasszuk fel vajat. 5 dkg vaj. 1 csokor petrezselyem. 1 szál póréhagyma. 1/2 tk rölt kömény. és f zzük 5 percig. 3 dl tejszín. 30 g liszt. t zálló edénybe átöntjük. pároljuk kb. Liszttel megszórjuk. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. míg az összes kagyló kinyílik. 60g napraforgómag. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. só. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. eidami. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. 30g vaj. 8 zellerszár finomra vágva. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb. forraljuk fel. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. füstölt). beletesszük a húsleveskockát. 1/2 l húsleves. 3 tojássárgája. kapjunk) és forraljuk be. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. és rámérjük a t zforró levest. trappista. Tegyük vissza a t zre. Belekeverjük a lisztet. 250 g rizs F zzük meg a rizst. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. 3 dl tej.vagy t zálló tálkát használva el melegített. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. Jól összeforraljuk. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. 2 db tyúkhúsleveskocka. kaporral és a maradék vajjal. majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. Klemi 22 .

csipetnyi porcukor. forró víz. 4 szál petrezselyem. 4 tojássárgája. ízlés szerint só. 2 dl kefir.A Drótpostagalamb recepttára 93. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. 2 ek liszt. hozzáöntjük a tejszínt. 1 szál kakukkf ). 2 ev kanál tejszín. 3 ev kanál metél hagyma. borsozzuk. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. Tálaljuk azonnal. sózzuk. A t zr l levéve sóval. 1.vagy korpás liszt. Végül beleszórjuk a megmosott. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. Törjük át szitán. 25 l húsleves. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin).5 l hideg vízzel. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. só. Nagyon jóíz . kevergessük bele a levesbe. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. és 25 percig f zzük fed alatt. ismét felforraljuk. olvasztott vajon jól megpirítjuk. 100 g mélyh tött sóska. törött fehér bors. és a forrásban lév levesbe öntve. Szórjuk meg liszttel. kissé pikáns leves. Keverjük bele a mentát. Állandó kevergetés közben felforraljuk. pirítsuk még 1-2 percig. f szerezzük. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. beletesszük a húsleveskockákat. 75 gramm vaj. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. só. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. pirított. beletesszük a f szercsomót. 2 ev kanál tárkony. 2 ev kanál kukorica. 15 dkg vaj (nem sok ez?). Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. reszelt sajt Klemi 23 . Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. 5 percig f zzük. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. Visszatesszük bele a karfiolt. Tegyük bele a fokhagymát is. bors. 1 l húsleves. 2 ev kanál petrezselyem. só. 25 dkg reszelt trappista sajt. s addig keverjük. 2 ev kanál f szeres mustár. 2 ev kanál finomra vágott menta. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. amelyet nemcsak melegen. só. összetörve. 2 kanál liszt. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. de csészében hidegen is tálalhatunk. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. Csendes t zön f zzük 30 percig. hozzáöntjük a forró vizet. 3 ev kanál olívaolaj. szükség esetén utána ízesített levest. a sót és a borsot. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. tegyük el melegített süt be. F zzük 20 percig. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. borssal. jól keverjük össze. borsozzuk. Megkeverjük. csipetnyi cukorral ízesítjük. Öntsük fel 2. 1 zöldpaprika. és öt percig f zzük. Állandóan kevergetve felforraljuk. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. bors. míg a sajt aranysárgára sül. 1 csokor kapor. 10 dkg tehéntúró. keverjük össze. de már nem forraljuk tovább. Azonnal tálaljuk. 2 tyúkhúsleves-kocka. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. majd ráöntjük az átpasszírozott. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. 3 ev kanál tejszín. 4 hámozott paradicsom. ugyancsak kevergetve. Engedjük fel a húslevessel. csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. Újra felmelegítjük. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. Forrón tálaljuk. 4 ev kanál turbolya. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. szerecsendióval ízesítjük. Sózzuk. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. 1 fej saláta. 25 perc. és forrásig hevítjük. 3 szép krumpli.

A félretett kakukkf vel megszórva. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. 2 ev kanál turbolya. 15 dkg reszelt ementáli sajt. olajon 5 percig. és ha szükséges. Forrón tálaljuk. sóval. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. A kakukkf felével. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. lerázzuk. Pároljuk 20 percig. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. Turmixoljuk le. só. mindkét felükön megvajazzuk. 1 narancs reszelt héja. ha kész. 2 tojássárgája. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. Tetszés szerint sóval. só. fehér borssal ízesítjük. 1 póréhagyma. A friss kakukkfüvet megmossuk. a sajtot lereszeljük. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. vagy 1/2 teáskanál szárított. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. edami vagy trappista sajt. Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. kevés só. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. 2 ev kanál apróra vágott hagyma.5 kg hagyma. 10 dkg vaj. 6 dl marha. tejszínt. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. a húslevest. Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. s a csészéket berakjuk a süt be. 2 ev kanál liszt. Hozzákeverjük. A hagymakockát a vaj. f zzük 5 percig. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. tetejére tesszük a piritott kenyeret. 4 tojássárgája. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. 2 dl száraz fehérbor. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. 4 dkg gouda. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból. Osszuk el mélytányérokban. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. rölt fekete bors. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. majd osszuk el az osztrigán. 3 szál friss. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. Keverjük össze a forró levessel. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. 20 perc. morzsolt kakukkf . Szórjuk meg a liszttel. fehérbort és a hagymát. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. Elkészítési id kb.5 l húsleves. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. 3 pohár száraz fehérbor. és mikrohullámú készülékbe toljuk.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). s szinte lezárja a csészéket. 3 ek. 1 hagyma. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). borssal ízesítjük. majd posírozzuk benne az osztrigát. 1. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. és nagyobb kockákra vágjuk. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. A levesestálba tegyük bele a mustárt. Hozzáadjuk a bort. és leveleit lecsipkedjük. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva.A Drótpostagalamb recepttára 93. olívaolaj. toast-kenyérrel kínáljuk. és egy percig pirítjuk a lisztet. Erre merjük a levest. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre. F szerezzük. ráöntjük a levest. a f szereket. 1 piros szín csöves paprika. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. és kevergetve engedjük fel a húslevessel. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük.

bors. tengeri süll . Sózzuk. majd hozzáadjuk a megtisztított. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. 5 dkg szalonna. késhegynyi sáfrány. a ♦ Klemi 25 . kész a leves. vegyesen). 1 fej hagyma. 1 húsleveskocka. Forrón tálaljuk. 1 l húsleves. Összeturmixoljuk. 4 ek. fokhagyma. és egy kevés aprított petrezselymet. Aki nem szereti. kimagozott paradicsomcikkeket. 2 szem burgonya. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). 5 paradicsom. ismét forraljuk fel. 10 cl konyak. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. 5 dkg liszt. 5 dkg vaj.2 kg tengeri hal (t kehal. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot. Fed alatt puhára f zzük. amennyi ellepi. Sóval és borssal ízesítjük. Felöntjük 1 l vízzel. néhány szál petrezselyem. Fazékban olajat forrósítunk. 2 közepes hagyma. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. borsozzuk. 2 hagyma. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. 1 dl konyak. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. feloldjuk benne a húsleveskockát. majd locsoljuk le fehérborral. só. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. 5 kg hagyma. 2. tegyük vissza a levesbe. egy kevés reszelt Parmezánnal. olívaolaj. borsikaf . 3 zsemle.lehet szeletelve. 1 ágacska kakukkf . HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. Tegyük vissza t zre. 10 cl olívaolaj. apránként adjuk hozzá a meleg levest. úgy. petrezselyemzöld.fokhagymával bedörzsölt. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. hogy a végeredmény homogén legyen. néhány bazsalikomlevél. pórét. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. 2 babérlevél.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 cl tejszín. 1 gerezd fokhagyma. 4 gerezd fokhagyma. 5 dl tejszín. rölt fehérbors. ráfektetjük a halszeleteket. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. Öntsünk rá annyi vizet. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. 1 szál rozmaring. Hagyjuk felforrni az egészet. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. el is hagyhatja. 2 sárgarépa. a lisztet kevergessük hozzá habver vel. kockára vágott burgonyát. 3 nagy paradicsom. bors. A hagymát. 1 dl tejszín. 1 csipet sáfrány. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. só. 30 percig csendes t zön f zzük. só. szerecsendió. Amikor megolvadt a sajt. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. bors. tárkony. de már nem forraljuk. 2 tojássárga. egy kevéske szerecsendiót. Flambírozzuk a konyakkal. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. 30 cl fehérbor. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. a meghámozott. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). kevés sáfrányt és a petrezselymet. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. 2 gerezd fokhagyma. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. 2 ev kanál HERA f z margarin. és vajon üvegesre pirítjuk. könyv Francia szakácskönyv 1. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. enyhén sózzuk. 30 dkg sajt. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. 2 dl száraz fehérbor. tarka menyhal. Törjük át finom szitán. a borsot. vagy egészben teszi bele. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. aki szereti. fél dl tejszín. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. 1 póré. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. Provánszi módra . só. rozmaringot beletesszük. 1 ek. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. passzírozzuk (turmixoljuk) át. borsozzuk. és f zzük lefedve 30 percig. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. Közben másfél liter vizet felforralunk.

T zforrón tálaljuk. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . 2 ev kanál olaj. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. só. 2 ev kanál liszt. 1 l víz. Az olajat melegítsük fel egy edényben. f szerezzük. majd öntsük rá a levest. 30 cl teljes tejszín. 4 ev kanál portói. Tegyük süt be. id nként megkeverve. Adjuk hozzá a tejet. Vízfürd n melegítsük. Pirítsuk meg a kenyeret. Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. 120 g reszelt sajt (Maasdam). sózzuk. locsoljuk meg fehérborral. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. öntsük el melegített tálba. borsozzuk.2 l kagyló. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. Ha a kagyló megf tt. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. 4 szelet zsemlekenyér. Keverjük jól össze. só. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. 30 g vaj. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. 1 pohár fehérbor. bors. szedjük ki a magját. két percig keverjük. Merjük rá a forró levest. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. Enyhén sózzuk. borsozzuk. 4 kis paradicsom. tegyünk minden tálba egyet. hozzáadjuk a tejszínt. Pirítsuk meg a kenyeret. 2 tojás. Tálaljuk hidegen. 15 cl fehérbor. 4 szelet kenyér. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. 1 l tej. 500 g hagyma. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája. adjuk hozzá a kagylót. néhány mentalevél. kevés sót. Szórjuk meg liszttel. de néhányat tegyünk el díszítésnek. díszítsük mentalevelekkel. 1/2 paprika. amíg a kagylók megpirulnak. 1 l tej. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. só. Keverjük bele a húslevest. ebben puhára pároljuk. 1 tyúkhúsleves kocka. babérlevél Mossuk meg a kagylót. 1 l tej. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. 5 dkg vaj. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. edami). Tegyük félre a f z vizet. 3 ev kanál margarin. 3 ev kanál olvasztott vaj. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. a kenyér minden oldala megpirult. borsozzuk. Tegyük bele az ízesít ket. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. Adjuk az uborkapéphez. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. bors Hámozzuk meg az uborkát. sózzuk. ha felolvadt. 400 g garnélarák. sz rjük le. a gyömbért és a borsot. s ha már forró. Tegyük félre a negyedét. ementáli. 1 csipet rölt gyömbér. Szedjük ki a kagylót a héjából. negyed l tej. 2 dl tejszín. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. locsoljuk meg a sabayonnal. a portóit és a tejfölt. 1 csipet cayenne-i bors. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. 4 g fehérborba áztatott sáfrány. Forraljuk fel a tejet. öntsük rá a forró tejet. trappista. A többit turmixoljuk le. Verjük fel a tojássárgát. vágjuk össze az ízesít höz valókat. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. Kuktában süssük aranybarnára. só. Ha a hagyma. zellergumó. Turmixoljuk le. borsozzuk. Díszítsük a héjas kagylóval. 1/2 sárgarépa. rölt bors. Sózzuk. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral.A Drótpostagalamb recepttára 93.

A Drótpostagalamb recepttára 93. tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk. könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. Klemi 27 . Öntsük t zálló levesestálba.

1/4 kiskanál bors. Hozzáadjuk a cukrot. 4 szelet zeller megf zve. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. 1 pohár mogyoró. s lassú tüzön addig f zzük. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. simára keverjük benne a lisztet. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. 1 nagy alma. rölt bors. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. Ha kell utánízesítem. 1/4 l muskotály. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. hozzáadjuk a narancs levét. Spenóttal tálaljuk. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. amellyel már nem hevítjük. 1 sárgarépa. hozzáöntjük a bort. 8 dl víz. 1/4 kiskanál só. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. 1 kávéskanál cukor. lisztet. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. Azonnal tálaljuk. Megtöltjük. só. só. a szegf szeggel. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. s ezzel bes rítem. amíg mártás s r ség lesz. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. a zellert. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. Adjuk hozzá a bort. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. 80 dkg spárga. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. 1 késhegynyi fehérbors. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. 2 hagyma. 2 dl félédes fehérbor. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. 4 vöröshagyma. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. borssal. Öntsük a csirkére. Ha a hús már puha. a f szernövényeket. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. 3 db sárgarépa. felszeleteljük. levét kicsavarjuk. a borsót. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. 2 dl tejszín. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. míg a jérce meg nem puhul. 25 dkg f tt zöldborsó. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. a zsírt leöntjük róla. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. a felszeletelt sárgarépával. borsozom. megsózzuk-borsozzuk. a sót és a borsot. Kivesszük. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. s az egészet átforrósítjuk. 1 dl fehérbor. süt edénybe tesszük. és f tt rizzsel tálaljuk. a felforralt karamellt. melegen tartjuk. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra.5 kg-os jérce. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. 1 hagyma. Akkor kivesszük az edényb l. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. 4 db szegf szeg. babérlevéllel. és a kacsát melegen tartjuk. az apróra vágott hagymával. lefedve. 2 ev kanál liszt. ezzel megtöltjük a kacsát. Felmelegítjük. 1 ev kanál liszt. só. Klemi 28 . 20 percen keresztül sütjük a süt ben. kicsontozzuk. a b rét lehúzzuk. Ekkor átsz rjük. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. melynek hasüregét bevarrjuk. a megf tt sárgarépát. hogy a héja ne sérüljön meg. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. 1 kiskanál paprika. 1 kiskanál bazsalikom. Ha megpuhult. 1 tojás. 2 ev kanál olaj. kevés só. s a húst a tálalásig melegen tartom. a bort. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. 1 csapott ek. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. mély edénybe tesszük. 2 dl félédes fehérbor. sózom. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. kissé összeforralom. A vajat megolvasztjuk. cukorból karamellt készítünk. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Hozzáadunk annyi húslevest. forró süt ben puhára párolom. 1 babérlevél. 1 csapott ek. majoránna. A csirkét tegyük tepsibe. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben.A Drótpostagalamb recepttára 93. 8 dkg vaj. A jércedarabokat el melegített.

1 ek száraz fehérbor. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. Ha a madár szép pirosra sült. a hagymafejeket. 1 órácskára. azután marinádban elkészítjük. vékony szeletekre. meghámozol 4-5 almát. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. Mikor megsült. 4 ev kanál liszt. forraljuk fel. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. f szereket. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. a szalonnaszeletkét levesszük róla. Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. míg jó kemény nem lesz. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. Fogpiszkálóval rögzítsük. és tedd reggelig h t be. szeletekre vágjuk. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. A tetejét ismét bekenjük frászszal.2 kg-os gyöngytyúk. A filéket is tegyük két vollpack közé. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. Tálalásig melegen tartod.5 mk. Csavarjuk fel a szeleteket. olaj Tegyük a vajat vollpackba. szép egyenl darabokra vágjuk össze. és vajas spárgával körítem. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. tegyük el melegített tálra. a hagyományos módon készre f zöd. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. Mig a csirke meg a rizs sül-f . s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. vízzel. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. 1 ek. Tegyük be a mélyh t be. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. 2 tojás. borsozz be. végül egy kevés sót. 100 g zsemlemorzsa. 10 szem borókabogyó. kakukkf . a mazsit betöltöd a csirekbe. gyújtsuk meg. Közben el készítesz 20 dkg rizst. három tojás sárgáját. bors. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. a levét félreteszed. elkészítem a vajas spárgát. 1 babér. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. Másnap reggel lesz röd a mazsit. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. bors. körte. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. közepes t zön 50 percig pároljuk. de hagymával. egy késhegynyi finom száraz növényport. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Most a májat kivesszük a marinádból. Állítsuk er sre a lángot. önts még rá1 dl vizet. Egy szép. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. só. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. kevés zsemlye-panádot. Nyomkodjuk le er sen a széleit. s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. 5 dkg vaj. 0. borsozzuk. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. locsoljuk meg ginnel. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. feny víz (gin). cukor társaságában megf zöd. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. Vegyük ki a lábasból. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. Minden szeletre tegyünk egy darabot. kiszeded bel le a mazsit. s mintha rántást Klemi 29 . só. muskotályos). könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. és er sen sózzuk. s ha már kih lt. narancs). borsozzuk és lefedve. jól megmossuk. 1 gerezd fokhagyma. és csirke helyett gyöngytyúk. leöntöm a mártással. 2 kisebb hagyma. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. sózzuk. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. vékony szalonnaszeletekével beborítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. gondosan megtisztítjuk. 80 g vaj. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. Ekkor echalotte-hagymát. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. s jó alaposan összetöröd. 15 dkg húsos füstölt szalonna. Minden más változatlan.

150 g narancslekvár. 75 g vaj. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. A húsokat kiszedjük. 20 percig sütjük. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. hogy kevés vizet teszünk alá. majd rátöltöd az összetört almát. 1 ek paradicsompüré. 5 ev kanál narancslé. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. szeletekre vágjuk. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. 1 csomag mirelit hasábburgonya. 1 kk finomra vágott petrezselyem. a reszelt narancshéjat. és finomra aprítjuk. borsozzuk. könyv Francia szakácskönyv készítenél. babérlevél. 4 ev kanál vörösborecet. 4 zellerszár finomra vágva. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. só. Lassú t zön kevergessük. liszttel bes ríted. A lekvárt. Kivajazott t zállóba fektetjük. Levét öntsük fel borral. 3. bors. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. 50 g barnacukor. Félid ben megszurkáljuk. 2 ev kanál fehérbor. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. meghintjük a morzsával.5 kg-os pecsenyekacsa. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. tejföl. 1 doboz gomba. 1 ev kanál margarin. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). Sült burgonya. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. fokhagymát. 1 fiatal csirke (kb. sózzuk. bors. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. 2 gerezd fokhagyma. fed alatt 5 percig f zzük. cukrot.A Drótpostagalamb recepttára 93. meghámozzuk. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. 6 kk. zsemlemorzsa. Ital: könny vörösbor. A sütés mintegy 60 percig tart. borssal bedörzsöljük. a túlzott zsírt kikanalazzuk. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. Azonnal tálaljuk. 1-2 ev kanál dijoni mustár. Az el melegített. A fokhagymát megtisztítjuk. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. 1 nagy fej hagyma. a bels séget megtisztítjuk. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. bors. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. 6 dkg vaj. kakukkf . A csirke hátát felvágjuk. 1 dl száraz fehérbor. locsoljuk meg a fehérborral. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. a fehér héját is eltávolítjuk. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. 1 hagyma. Klemi 30 . só. só. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. 1. 15 dkg rokfort. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1.2 kg-os csirke. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. az olajat kiöntjük. 2. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. a narancs levét. er s mustár. leöntjük vele a sült kacsát. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. só. mustárt. 1 dl tejföl. borsozzuk. pecsenyelével többször megöntözzük. tartsuk melegen. forró süt ben 10 percig sütjük. a másiknak kinyomjuk a levét. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. Kivéve megkenjük a mustárral. Tartsuk melegen. forraljuk fel. adjuk hozzá a gombát levével együtt. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. 250 g darabokra vágott zöldbab. és az egészet felforraljuk. A kacsát sóval. Mindkét oldalát besózzuk. szétnyitjuk. majd kb. Tegyük hozzá a hússzeleteket. bors. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. Tegyük el melegített tálra. 4 ek. és 3 percig f zzük. gyömbért. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. a húsdarabokat kb. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. ecetet. 2 narancs. konyak. Közben megreszeljük a narancs héját. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. Sz rjük le. narancslét. 11 ev kanál olaj.

rengeteg petrezselyem. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. petrezselymet. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. 3. felöntjük meleg húslével. szerecsendió. 100 g kucsmagomba. só. a leveskockával és a kucsmagombával. 200 g szalonna. 4 paradicsom. 400 g barna csiperke. Süssük további 5 percig. bors. bors 1. Forraljuk fel. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. bors. f zzük lefedve 45 percig. majd tegyük hozzá a csirkét. vágott petrezselyem. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. sóval. 1/2 l tej vagy húsleves. 1 kg burgonya. 1 l húslé. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. enyhén sózzuk. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. hogy a víz ellepje. 1 fej fokhagyma. Erre tegyük a báránydarabokat. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. adjunk hozzá 1. pároljuk 5 percig. tálaljuk a rizzsel. kakukkf . F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. pároljuk további 2 percig. f szercsomó (babér. Vágjuk négyfelé a levelestésztát. só. melegen tartjuk. 4. Tartsuk melegen. 2 tojássárgája. adjuk hozzá a petrezselymet. só. a tejszínnel.és 15 percig a sárgarépát. fedjük le.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 gerezd fokhagyma. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. meg. olaj Klemi 31 . Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. pároljuk. 75 dkg zsenge zöldbab. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. ha szükséges. borssal. 100g vaj. borsozzuk.5 liter hideg vizet. zöldbabot. beletesszük a f szercsomagot. 6 dkg vaj. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. Adjunk hozzá még vizet. süssük meg egy serpeny ben. 8 mogyoróhagyma. 3 fehérrépa. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. 2. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. 100 g krumpli. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. 2 ek. 6-os fokozat) süssük 30 percig. Vágjuk össze a sampinyont. f zzük. vaj. futtassuk meg a hagymákat. paradicsomot a vajon. 1 leveskocka. borsozzuk. f zzük 15 percig. zellert. 1 csokor petrezselyem. sózzuk. Sózzuk. só. Fed alatt 1 órán át. ha szükséges. Forraljuk fel. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. Vágjuk szeletekre a gombát. 25 cl tejszín. f szerezzük. 1. kakukkf ). Sózzuk. babért. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. Bárány. 3 sárgarépa. babérlevél. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. 3 ev kanál tejszín. Adjuk hozzá a babot. 1 citrom leve. Ital: száraz vörösbor. kiszedjük. 50 g liszt. Vágjuk darabokra a csirkét. 200 g levelestészta. vagy amíg a csirke meg nem puhul. melybe belefér a csirke. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1.5 kg). 100 g vargánya. vastag karikákra vágott burgonyát. borsozzuk. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. fokhagymát. 350 g barna sampinyon. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. a húst. kakukkfüvet. tárkony.

só. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. ezt is tegyük melegre. Vajon pároljuk fehérre. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. ¼ l olívaolaj. a húsleveskockát. 1 kiskanál rölt kömény. 4 ev kanál tejszín. öntsük fel meleg húslevessel v. 5 dkg vaj. 200 g félbevágott mazsola. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. 4 nagy fej hagyma. hogy ellepje. finom és durva szemcséj só. 1 csokor friss zöldf szer. 2 kk. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. f szerezzük. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. Ha megsült. Öntsük rá a fácánra. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1. só. Szedjük ki. Tartsuk melegen. 1 csokor petrezselyem.5 kg krumpli. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. F zzük kis lángon. köménnyel. 2 tojássárgája. 1. sóval és borssal. 2 pohár vizet. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. Vágjuk össze a hagymát.2 l tyúkhúslé. adjuk hozzá a többi hozzávalót. keverjük bele a lisztet. 2 marhahúsleves-kocka. majd megint egy réteg krumplipürét. 6 ev kanál olívaolaj. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. Szórjuk meg friss kakukkf vel. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig. Tálaljuk padlizsános rizottóval. A hagymát futtassuk meg vajon. 2 ev kanál zöldf szer. 15 dkg füstölt tarja. tegyük bele olívaolajat. pirítsuk rövid ideig. míg bes r södik. bors. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. rölt bors. Klemi 32 . tejjel. 10 szem gyöngyhagyma. T zdeljük meg szalonnával a galambokat. 1 ev kanál burgundi törköly. futtassuk meg a maradék olajon. 2 nagy padlizsán. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. petrezselyemmel. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). 2 ev kanál kakukkf . könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. petrezselyem. 1 fej fokhagyma. Rotyogtassuk. míg bes r södik. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. petrezselymet. 2 ev kanál vaj. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. kakukkfüvet. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. tojássárgájával. 1 pohár fehérbor. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. 50 dkg fejtett zsenge borsó. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. liszt. Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. Pároljuk 10 percig. Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. 2 vékony szelet t zdel szalonna. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. csepegtessük le. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. rá a húsos ragut. nagyon sok vágott petrezselyem. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma.

majd adjuk hozzá a hagymát. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. A végén locsoljuk meg a citromlével. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. 3 paradicsom. 2 ev kanál olaj. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. 1 gerezd fokhagyma. Hámozzuk meg a hagymát. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. kakukkf . só. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. babérlevéllel. 3 mogyoróhagyma. 8 vajrépa. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. s ha forrni kezd. f szerezzük. bors Vágjuk a nyulat darabokra. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. öntsünk rá ecetet. 25 cl fehérbor. 8 sárgarépa. 80 g zsenge zöldborsó. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. 60 g vaj. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. 5 cl borecet. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. és a nyulat beletéve megsózzuk. 2 hagyma. Turmixoljuk le. Klemi 33 . Vinaigrette = Francia öntet. kb. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. egy serpeny ben. f szerezzük a kakukkf vel. Mustáros nyúl. 200 g barna sampinyon. 1 citrom leve. borsozzuk. Tegyük bele a tárkonyt. 200 g sós szalonna. vigyázva. ha szükséges. csendes t zön 45 percig f zzük. Vágjuk darabokra a paradicsomot. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. 100 g vaj. Borsozzuk. Tegyük t zálló tálba a nyulat. 50 g margarin. lefedve puhára pároljuk. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. Lefedve. 4 szép fej endívia. aminek az ereje f zés közben elillan. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. 20 cl száraz fehérbor. A nyulat feldaraboljuk. Sózzuk. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. Ital: száraz vörösbor. pirítsuk üvegesre a vajban. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. 1 pohárnyi csíp s mustár. 1 kanál méz. 30 g vaj. nehogy odaégjen. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. Locsoljuk meg a borral. 1 nagy fej hagyma. öntsük hozzá a borsót. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). bors. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. majd f zzük nyolc percig. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. 100 g zöldbab. Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. Sz rjük le. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. 6 ág kakukkf . só. mert bársonyosabbá teszi a mártást. 2 deciliter tejföl. 150 g tejszín. 50 g vaj. Pirítsuk meg a vajban. Vágjuk apróra a hagymát. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. sózzuk.

süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. bors. 1 fej hagyma. 20 kimagozott aszalt szilva. A sz zérmék mellé. 2 dl száraz fehérbor. Tegyük félre egy órára. beledobjuk a f szercsokrot. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. Locsoljuk meg olajjal. húsos szalonnát. 5 dkg vaj. Tálaljuk forrón.kanál liszt. só. Klemi 34 . 1 káposzta negyedekbe vágva. Szalmaburgonyával tálaljuk. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. metél hagyma. Pirítsuk egy percig. 25 dkg aprószem csiperkegomba. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. pirított kenyérkockákkal. borssal párolt gombával. borsozzuk. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal. majd félretesszük. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. 0.A Drótpostagalamb recepttára 93. sót. 1 dl száraz fehérbor. 8 szelet pirított házi kenyér. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. 10 dkg angolszalonna.vagy borjúhúskrém. Megsütjük.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. Tegyük a tetejére a nyulat is. 15 dkg csiperke. Sertés. répát. 60 dkg). frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Tálaljuk forrón. A tojásokból 4 lepényt sütünk. 1 hagyma. 60 g vaj.5 l forró víz. f szercsokor (petrezselyem. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. és fed alatt 20 percig pároljuk. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát. só. vöröshagyma. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. 20 dkg gomba. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. majd adjunk hozzá fél liter vizet. 4 tojás. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. Ha szükséges. 1 fej apróra vágott hagyma. bors. 4 dkg vaj. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. 100 g kövér szalonna. Tegyük rá a káposztát. hagymát és f szereket. esetleg kevés szarvasgomba. 1 kiskanál koriander. tegyünk alá kevés olajat). só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. Sózzuk. majd a rizst. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. megsózzuk és összepároljuk. kapor. f szerzöldség (petrezselyem. vágjuk 16 kockára. 150 g sovány húsos szalonna. 4 karikára vágott sárgarépa.5 l húslé. megsózzuk. és kis lángon f zzük puhára. Öntsünk rá 1. hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. hideg vízbe tesszük a mirigyet. 30 dkg mirelit zöldborsó. petrezselyem. só. borssal és az összetört korianderrel. bazsalikom. 30 dkg leveles vajastészta. 2 kanál olívaolaj. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. vaj. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. f szerezzük sóval. babér). és 5 percig állni hagyjuk. ha felforrt. Sós. kakukkf . turbolya). sóval. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. 1 csapott ev . borjúvel . Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. 5 dkg liszt. adjunk hozzá még egy kis vizet. levesszük. 1. Meghintjük a liszttel. egy kis vaníliával ízesített 2. és forró olajon hirtelen kisütjük. üvegesre pároljuk. só. Megsózzuk. 15 dkg baromfi. de egészben hagyott gombát.5 l forró vizet. 1 sárgarépa. 2 összevágott hagyma. kissé kiveregetjük. f ni tesszük. olaj. babérlevél. póré fehér része. 2 szál sárgarépa. A forrástól számított 50 percig f zzük. 125 g f tt sonka. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges.

A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. felhevített zsírban. vel t. zöldborsóval. a paradicsompürét. I zöldpetrezselyem szára. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 4 kis paradicsom kivájva. a f szercsomót. 3 szál kakukkf . Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. 2 dl fehérbor. a húskrémet. 5 db póréhagyma. 200 g vaj. só. 10 percig együtt pároljuk. 1 babérlevél.A Drótpostagalamb recepttára 93. a f szercsomót. Ital: száraz fehérbor. A mártást finom sz r n rász rjük. 5 db hagyma. a hagymát négyfelé vágjuk. jól összekeverjük. vajban megpirított gombával tálaljuk. gerezdekre vágott. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. villával másik edénybe tesszük. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. 5 dkg vaj. Feleresztjük levessel vagy vízzel. 1 f szercsomó (1 zeller szára. 120 g reszelt gróji sajt. 1 kávéskanál kakukkf . Tegyük félre. 5 cl fehérbor. megsózzuk. 1 vöröshagyma. Ha a hús megpuhult. és csendes t zön 35 percig f zzük. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Tegyük bele a bort és a vel t. hozzáadjuk a fehérbort. lehártyázzuk. Serpeny ben. megszórjuk kiskanálnyi liszttel. Sós burgonyát külön adunk hozzá. só. kevergetve megpirítjuk. még egyszer felforraljuk. A vegyes zöldséget. Tetejét levágjuk. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. a morzsát és 50 g vajat. kenyérbéllel. a gombás mártásba keverjük. majd lábasba rakjuk. 20 dkg vegyes zöldség. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. A zöldségeket felkarikázzuk. 10 dkg zsír. Belefektetjük a mirigyet. jól felforraljuk és fed vel letakarva. a lisztet. marhavel . A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. Ízlés szerint sózhatjuk. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. locsolgassuk a vajjal. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. az apróra vágott szarvasgombát. borsozhatjuk még. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. er s t zön. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. 1/2 dl konyak. a fele vajon megpároljuk. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. 4 mogyoróhagyma. hozzáadjuk a lehártyázott. apróra vágott. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. cérnával összekötve). Kb. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. süt ben puhára pároljuk. Apró kockákra vágjuk a mirigyet. petrezselyemmel és vajjal töltve. 3 gerezd fokhagyma. felöntjük borral. 2 Klemi 35 . 80 g zsemlemorzsa. borsozzuk. vajban lepirított gombával tálaljuk. egyenként 200 g-os borjúszelet. Öntsük a szószt a húsra. még melegen megtöltjük a krémmel. Azonnal tálaljuk. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. hozzáöntjük a konyakot. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. sózva. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. szeletekre vágott. és néhány percre forró süt be tesszük. majd adjunk hozzá 30 g vajat. konyharuhába göngyöljük. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. 8-10 dkg liszt. Körítsük vajas szélesmetélttel. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. 2 gerezd fokhagyma. 1 ev kanál paradicsompüré. lefedjük. kevés sót. bors. 5 db sárgarépa. az olajbogyót. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. Forraljuk be a felére. borsot adunk hozzá.

tej. Ügyeljünk. 2 dl vörös csemegebor. szemes bors. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. 2 dl száraz vörösbor. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. megborsozzuk. rölt bors. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. Egy lábasban. pároljuk. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. olaj. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. 1 hagyma. sóval. 6 db újhagyma. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. 20 g vaj. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. só. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. szitán átpasszírozzuk. hozzáadjuk a zöldségekhez. Adjuk hozzá a rumot.vagy marhahús. 2 ev kanál liszt. majd gombócokat formálunk bel le. Az ételt forrón tálaljuk. borssal f szerezzük. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. jól kiverjük és megsózzuk. pirospaprika. só. 1 gerezd fokhagyma. és feltekerjük. bors A kiskockákra vágott húst. és a mártásával meglocsoljuk. borssal ízesítjük. sárgarépát. lassú tüzön kb. 1 ágacska kakukkf . Amikor ez a hagyma is megpuhult. 30 dkg húsos szalonna. sózzuk. A kevés vajban megpárolt. póréhagymát. fokhagymát. majd tejfölös habarással bes rítjük. só. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. 1 sz k ev kanál liszt. belerakjuk a roládokat. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. majd megszórjuk pirospaprikával. 2 babérlevél. 1 dl borpárlat. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. egy kis vízzel felengedjük. f szereket. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. 10 cl tejszín. 10 cl olívaolaj. Hozzáadjuk a csemegebort. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. közben megsózzuk. Öntsük a vajhoz a tejszínt. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. felöntjük a megmaradt páclével. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. majd fedjük le a serpeny t. félretesszük a páclét. megtöltjük vele a hússzeleteket. 1 tojás. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. 200 g reszelt edami sajt. 5 dkg szalonna. 1 csokor petrezselyem. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. felkockázott szalonnával. 2 tojás. tojást. Süssük ki hirtelen a húst vajban. 2 dl rizs. olaj. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. 5 kis fej hagyma. 25 dkg gomba. petrezselyem. só. és kif zzük. 5 cl rum. töltelék f szerkeverék. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. Amikor zsírjára sül. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Készítsünk bel le pogácsákat. sajtot. Sós. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. 2 babérlevél. és meggyújtjuk a borpárlatot. Ráöntjük. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . F zés el tt kivesszük a húst. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. a megsz rt páclével elborítjuk. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. 1 ágacska rozmaring. 1 dl tejföl. 1 fej hagyma. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. Miután összeforrt. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. sóval.A Drótpostagalamb recepttára 93. babérlevél. és együtt megpirítjuk. 1 cs. és puhára pároljuk. Amikor kész. gyújtsuk meg. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. borsozzuk. 4 szem kockacukor. 40 dkg liszt. só. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. b olajban hagymát pirítunk. húst. a nagyobb kockákra vágott hagymát. Hirtelen süssük át a húst. 2 ev kanál olaj. s lefödve. és a roládra öntjük. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. két órán át.

2 ek. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. borssal. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. 2 db tojás. 1 csokor petrezselyem. zöldborsót. töltsük meg a töltelékkel. 1 kg burgonya. 2 hagyma. Tálaljuk a megf tt babbal. folytassuk a rétegezést. 5 dkg zöldbab. sz rjük le. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát.7 perc). fedjük le tésztával. 20 g vaj. Öntsünk rá vizet. majd sózzuk. f szerekkel. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. só. A hússzeleteket egy Klemi 37 . 2 tojás. 30 percre. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. 10 dkg karalábé. sózzuk. jól elkeverjük. 200 g húsos szalonna. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. 2 piros paprika. só. süssük meg grillsüt ben. 3 paradicsom. a húst finomra ledaráljuk. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. só. majd bundázzuk. Beleütjük az egész tojást.vagy paradicsommártást adunk hozzá. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. Daráljuk le a szalonnát. 10 cl tej. babérlevéllel. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. leh tjük. Vágjuk össze a gombát. hagymával. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. szórjuk meg reszelt sajttal. és forró zsírban szép pirosra sütjük. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. 2 ev kanál olívaolaj. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. ételízesít . 300 g szélesmetélt. tegyünk rá egy adag ragut. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. sóval. a zsemlemorzsával. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. 5 dkg gomba. 150 g reszelt gouda sajt. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. f szerezzük. 4 ek. Hidegre tesszük. 200 g birkamáj. 10 dkg fehérrépa. fokhagymával. 5 dkg liszt. Húsos. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. 2 gerezd fokhagyma. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. formázzuk. Adjuk a szalonnához. 200 g fejtett bab. 2 gerezd fokhagyma. 125 g vaj. 8 paradicsom. 5 dkg vaj. 200 g barna sampinyon. Öntözzük meg a ragu levével. 2 fej hagyma. és amikor kih lt. 15 dkg zsemlemorzsa. néhány szem kapribogyó. 20 dkg zellergumó. karalábét apró kockára. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. babér. 1 pohár vizet és a bort. 5 dkg vaj. 15 dkg zsír. pirítsuk meg. 15 dkg vegyes zöldség. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. kissé megpirítjuk. paprikát és hagymát. felengedjük forró tejjel. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. és addig forraljuk. 1 csokor petrezselyem 2 ek. 1/4 l fehérbor. keverjük össze a darált húsos szalonnával. Vágjuk a húst kockákra. borsozzuk. 1 hagyma. míg bes r södik. 5 dkg zöldborsó. vajból és egy csipet sóból. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. Kis lángon f zzük egy órát. só. hogy ellepje. Melegítsük el a süt t. liszt. kakukkf . bors. meghintjük liszttel. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. Nyújtsuk ki a tésztát. 2 babérlevél. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. 100 g füstölt szalonna. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. Tegyük hidegre. 10 dkg liszt. 1 ek. 200 g marhaszív. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). 100 g zsemlemorzsa. Külön tartár. liszttel megszórjuk. 2 babérlevél. olaj. sóval. 2 hagyma. 1 dl tej. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. és aranysárgára sütjük. és a vizet kinyomkodjuk bel le. A hússzeleteket kiveregetjük. gombát. lisztben megforgatjuk. 50 dkg sárgarépa. Tisztítsuk meg a gombát.A Drótpostagalamb recepttára 93.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

f szerezzük sóval. babérlevelet. 2 . Szeleteljük a halat 16 érmére. 3 nagy paradicsom. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. citromlével. kakukkfüvet. só. A f szereket tüllzacskóba kötjük. finom szitán átsz rjük. majd tegyük rá a halérméket. merlán. 100 ml halleves (késztermék). 20 percig f zzük. Készíthetjük roston. a meghámozott. 1 l száraz vörösbor. f zzük még 5 percig. megmossuk és feldaraboljuk. 2 gerezd fokhagyma. só. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. 7 gerezd fokhagyma. vagy kevés ecetet öntünk bele. mossuk le. kell s r ség re beforraljuk. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. 2 ev kanál olívaolaj 1. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. bors. 25 dkg friss morzsa. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. mint a tengeri nyelv szeleteket. kockára vágott paprika. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát. negyedelt paradicsomot. a fokhagymagerezdeket. csukát is készíthetünk. Hozzáadjuk a f szereket.2 és 1/2 percig. majd szitán törjük át. vörösboros vagy rákmártással. beleszórjuk az apróra vágott hagymát. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. Ital: száraz vörösbor. só. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. A megtisztított. csipetnyi cukor. 2 hagyma. cukorral. 5 ev kanál vaj. 3. fehérbort. hagymát. A fenti recept szerint kecsegét. 4. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. 400 g tejszín. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. Adagonként kb. 1 órát vesz igénybe. kevés zellerlevél. BARBÜ (Barbue). A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. 20 dkg mogyoróhagyma. majd ízesítsük sóval. ezzel 25 percig f zzük. pontyot. rózsahal A turbónál kisebb. bors. A megtisztított kis hagymákat. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. Az angolnának b rét lehúzzuk. két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. Amíg f a paprika. 5. 15 dkg vaj. és 5 percig er s lángon sütjük. sót. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. fehérboros. körülbelül 20-25 percig. A karikára vágott vegyes zöldséget. lepényhal) nagyobb hal. megsózzuk. Forrón tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 20 dkg vaj. Adjunk tejszínt a paprikához. 2 dl olaj. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. borssal. 6. 670 kcal. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. kevés citromlé. utánízesítjük. Vajas félholddal körítjük. 2 szál kakukkf . Rizzsel kínáljuk. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. Az angolnának lehúzzuk a b rét. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. kimagozott. pár szem borsot. 2. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. 3 dl barna mártás. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. 2 dl vörös bor. 1 babér. Klemi 41 . a sole-nál (nyelvhal. belét eltávolítjuk. vegyük ki a filékb l a gerincet. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk. rántva. fehérbors.5 kg angolna. kevés liszt. beletesszük a halat. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. A f szercsomót eltávolítjuk. ráöntjük a halra. 1 paradicsompaprika.50 kg angolna. 20 db kis gombafej. felöntjük vörös borral. bors. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. lassan f zzük. F zzük. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. hintsük meg liszttel. húzzuk le a hal b rét. sárga. Felöntjük a borral. só. 1 babérlevél.

Tejszínes krém. de ki is ránthatjuk. 5 db zöldpaprika. só. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. tojásba. megsütve. a vöröshagymát. Kifilézve. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. 2 gerezd fokhagyma. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. Szardellamártást külön adunk hozzá. besózzuk. 10 dkg vöröshagyma. 1. kívül-belül besózzuk. citrom. s hátán felhasítva. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. 5 dkg vöröshagyma. A merlánt csontjáról lefejtve. és kivajazott edénybe tesszük. ruhával leszárítjuk. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. Tálalás el tt kivesszük a pácból. besózzuk. megsózzuk. 5 dkg vaj vagy olaj. só. 2 tojás. 5 dkg vöröshagyma. petrezselyem zöldje. 2 tojás. vagy olajban kirántjuk. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 2 dl olaj. 15 dkg póréhagyma. 10 dkg vaj. 10 dkg liszt. Bordaformákat készítünk bel le. a póréhagymát finom metéltre. só. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. jól kimossuk. f szerezzük. kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. 2 tojás. Hidegen is tálalhatjuk. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal.5 dl fehérbor. Lisztbe.vagy tartármártást külön adunk hozzá. pirospaprika. 5 dl tartármártás. vagy vörös. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. süt ben megpároljuk. felvert tojásba. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. megsózzuk. A halakat tálra helyezzük. 40 dkg gombapüré. olajban megfonnyasztjuk. Nemcsak frissen. A fej és a farokrész rajtamarad. só. bors. gombapürével betakarva. mutatós. húsa szép rózsaszín . 50 dkg friss paradicsom. és kiolajozott edénybe tesszük. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. 20 percig. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. 1 babérlevél. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. olvasztott vajjal meglocsolva. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. 10 dkg liszt. só. kb. Tálra rakjuk és saját levével (rövid). mindkét oldalát szép színesre sütjük.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. 2 dl olaj. en papilottes. felöntjük citromos halalaplével. fokhagymát finomra vágjuk. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. Felöntjük a fehérborral. bors. 15 dkg reszelt sajt. borsozzuk. hozzátesszük a f szereket. 5 adag f szeres vaj. 10 dkg morzsa. Klemi 42 . süt ben szép színesre sütjük. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. 5 dl bercy mártás. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. pár szem fekete bors. leöntve tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. sáfrány. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. süt ben megpároljuk. 50 dkg friss paradicsom. 20 dkg morzsa. kívül-belül besózzuk. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. A bels részt eltávolítjuk. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. 1/2 citrom. bors. ugyanolyan módon készíthetjük. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. bors. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. morzsában megforgatjuk kívül-belül. 2 db zsemle. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. és a halakra öntjük. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük.

sóból és borsból. pár szem fekete bors. megtöltjük vele a palacsintákat. szarvasgombával díszítjük. 10 dkg vegyes zöldség. A mártást külön adjuk hozzá. 1 babérlevél. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. a mártást külön adjuk hozzá. és átforrósodik. bors. 40 dkg halfás. bors. Tálra rakjuk. 2 citrom. 10 cl olívaolaj. 1/2 dl ecet. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. szarvasgomba. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. roston megsütjük. Süssük ki a halszeleteket. 10 dkg vaj. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. 20 db rákfarok. fehérborral és kevés halalaplével. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 4 dl berni mártás. 1 dl fehérbor. Tegyük félre. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. a t zr l levéve langyosra h tjük. 5 dl fehérboros mártás. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. 5 db szarvasgomba szelet. só. só. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. és a halra öntjük. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. Törjük össze a paradicsom húsát. bors. 2 dl tejjel. hogy megfelel en híg legyen. vízbe tesszük. olvasztott vajba. 1 dl olaj. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). 3 dl fehérbor. 5 dl rákmártás. elég a lazac saját zamata. megsózzuk. 1 nagy paradicsom. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. az olajjal és annyi szódavízzel. só. tegyük tányérokra. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. szarvasgomba. 5 dl fehérboros mártás. kivajazott edénybe tesszük. 5 dkg vaj. 1 óráig állni hagyjuk. 5 dl tej. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. olajból. borsozzuk. a mártásba keverjük. Klemi 43 . Sós burgonyával körítjük. felforraljuk. só. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. süt ben megpároljuk. Ha megf tt. Hámozzuk meg a paradicsomot. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. Sós burgonyával körítjük. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. 10 db kis burgonyaropogós. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. A lazacot felszeleteljük. majd morzsába mártjuk. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. só. vajas papírral letakarva. tálra rakjuk. megsózzuk. 15 dkg vaj. és kivajazott edénybe rakjuk. megkenjük halfással. A hal általában elég sós. Locsoljuk meg az öntettel. 2 dl tejföl. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. levét beforraljuk. bors. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. palacsintatésztát keverünk. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. 3 dl fehérbor. 3 dkg vöröshagyma. 20 db párolt gombafej. 1 csokor bazsalikom. 2 endívia. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. hozzáadjuk a f szereket. A zöldséget. Ez alatt szépen megduzzad. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 tojás. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. só. Tejföllel megkenjük. és 10 percre a forró süt be tesszük. borsozzuk. 5 dl hollandi mártás. Vajas félholdakkal megkörítjük. Készítsünk vinaigrettet a citromból. 15 dkg morzsa. hagymát vékony karikára vágjuk. süt ben megpároljuk. de más f szert sem kíván. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. 10 dkg vaj. Tálra tesszük. 20 dkg rétesliszt. só.

1 teáskanál feketebors. F zzük roppanósra sós vízben. zöldséges lében megf zzük. F zzük 5 percig. 250 g zellergyökér. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. tegyük a forró grillbe. a többi mártást külön adjuk hozzá. 20 cl olaj. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. 2 maracúja. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. Levét bes rítjük. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. 1 teáskanál só. Klemi 44 . Cayenne-borssal. s rítsük be és tegyük bele a vajat. 250 g sárgarépa. tegyük bele a tejszínt. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. A maracujalét forraljuk be a felére. Kb. a fokhagymát és a kakukkfüvet. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. 100 g fehérrépa. 1/4 liter maracujalé. 1/2 liter halleves (késztermék). 220 . Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. 1 babérlevél. a mártásba keverjük. Tegyük bele a babérlevelet.80 g póréhagyma. 2 ev kanál vaj. 20 cl tejszín. melyet sóval és borssal f szereztünk. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. 4 lazacszelet. ♦ Hozzávalók: 80 . szarvasgombaszeletekkel díszítjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. borssal. 3. édesköményt. Forraljuk fel a zöldséget. 10 percig. 2 szibarack. majd gyorsan fordítsuk meg.220 g. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. Vágjuk karikákra a hagymát. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. 1/2 babérlevél. majd mérsékeljük a h fokot. Tálra helyezzük és körítjük. süt ben megpároljuk. só. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. 3 dkg vöröshagyma. 50 g mogyoróhagyma. a b rét vagdossuk be. 590 kcal adagonként. Tegyük t zálló tálra. szórjuk meg turbolyával. 1 csomó kakukkf . A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. turbolya. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. kevés halalaplével. 2. só. 10 dkg vegyes zöldség. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. vajas papírral letakarva. 50 g vaj. 10 cl húsleves. 150 g vaj. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. 5 dI velencei mártás. 225 ml száraz fehérbor. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében. 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. köré a szószt. tálaljuk a szósszal. vodka. Szeleteljük fel a póréhagymát. 1 fokhagymagerezd. pár szem fekete bors. 1 kávéskanál gyömbér. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. G zöljük 3 percig. ízesítsük sóval. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. 1/2 kávéskanál currypor. A lazacot sós. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. bors. a zöldség tetejére pedig a lazacot. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. öntsük fel fehérborral. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. hallevessel és vermuttal. borsozzuk. kevés mártással a halat bevonjuk. só. metél zellert és sárgarépát. szeleteljük fel a fokhagymát. Kenjük be olajjal a szeleteket. csipetnyi Cayanne-bors. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. olívaolajban süssük meg minden oldalát. 3/4 órát vesz igénybe. A fehérrépát negyedeljük fel. malibu. 150 g sárgarépa. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. édeskömény és metél zeller.

tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. borsozzuk. 20 dkg morzsa. tegyük bele a mogyoróhagymát. f szerezzük. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. borsozzuk. és portugál mártással leöntjük. bors. Süssük készre kb. megsózzuk. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. 45 perc alatt. ruhán leszárítjuk. betakarjuk a másik filével. 5. 3 dkg vöröshagyma. végül szórjuk meg petrezselyemmel. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. megmossuk. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. 10 percig. 5 ev kanál vaj. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. 2 paradicsom. 4. fejét levágjuk. Fehérborral. 2 tojás. lisztbe hempergetjük. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. 700 g krumpli. 1 órát vesz igénybe. 3 mogyoróhagyma. vagdaljuk apróra. kakukkf . Olvasszunk vajat egy serpeny ben. 4 ev kanál olívaolaj. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. majd vegyük ki és tartsuk melegen. borssal. és forró olajban megsütjük. répát és hagymát. Vágjuk a halat 16 érmére. sóval Klemi 45 . a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. borsozzuk. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. 200 ml száraz fehérbor. 2 sárgarépa. fokhagymagranulátum. Rakjuk körül zöldségekkel. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. morzsába forgatjuk. szórjuk meg kaporral. só. hátán hosszában felvágjuk. pároljuk az egészet 15 percig. Kissé meglapítjuk. vegyük ki a gerincét. 3. só. petrezselyem. frissen rölt bors 1. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. 30 dkg kész halfás. finomra vágott hagymával. és forró olajban gyorsan kirántjuk. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). Besózzuk. 20 dkg f szeres vaj. velencei. és kivajazott edénybe tesszük. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. Kb. bors. fehérboros. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. f szerezzük sóval. ravigote-. 10 dkg liszt. Tisztítsuk meg a hagymát. só. 5 dl bercy mártás. A szardíniákat megtisztítjuk. megmossuk. olaj. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. só. könyv Francia szakácskönyv 4. eltávolítjuk a belét. 10 dkg liszt. 1 csomó apróra vagdalt kapor. tojásba. 5 dl portugál mártás. tegyük bele a karfiolt. 3 hagyma. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. 1 citrom leve. öntsünk rá kevés levet. Tegyük vissza a halat a serpeny be. Mérsékeljük a h fokot. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. 2. 100 g rózsáira szedett karfiol. só. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. f szeres vajat teszünk rá. süssük a halérméket kb. Tálra rakjuk. jól kimossuk. Megsózzuk. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. Tegyük a halat egy tálra. vizitormával. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ezután lisztbe. 260 kcal adagonként. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. 11/2 dl fehérbor. Sós burgonyával kínáljuk.

Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. Díszítsük citromkarikákkal. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük.5 dl olaj. zellerb l. sóból. ecetb l készítsünk páclevet. zellerszár. borsozzuk. 1 gerezd fokhagyma. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. B ven meghintjük petrezselyemmel. 1 kg krumpli. 0. 1 babérlevél. bors 3 liter vízb l. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. Ital: min ségi fehérbor. borsból. 2 ek. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. 120 g vaj. meglocsoljuk vele a halat. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. bors Klemi 46 . 20 cl borecet. 1 ek. 10 szem koriander. beleforgatjuk a burgonyát. 25-30 dkg-os pisztráng. tegyük félre ket egy tányérra. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. durván összevágott hagymából. Felolvasztjuk a vajat. só. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. levét bes rítjük. 5 dkg vaj. 1 gerezd fokhagyma.5 citrom. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. só. ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. ez egyben díszítésül is szolgál. 1 csokor petrezselyem. kevés olívaolaj. citromf . Olvasztott vajjal tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 hagyma. melegen tartjuk. borsozzuk. 1 csokor metél hagyma. olajban megsütjük (kb. kapribogyó. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. 1 karikára vágott sárgarépából. Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. 1. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. Sózzuk. és forgassuk lisztbe a halakat. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. turbolya. kakukkf b l. kakukkf . néhány gerezd fokhagyma. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. petrezselyem. 1 fej hagyma. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. bors. Lecsepegtetjük. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. Vajas papírral letakarva megf zzük. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). 1 ágacska kakukkf . bors Kérjük meg a halárust. olívaolaj. tisztítsa meg nekünk a halat. a kaprit. Amikor megpirultak. 1 kilós pisztráng. só. 1 babérlevél. 1 sárgarépa. néhány szál petrezselyem. kb. 2 levél bazsalikom. 3 dkg liszt. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. 2 ev kanál liszt. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. 1 ág kakukkf . 1 ev kanál földimogyoró olaj. borsf . Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. 1 citrom. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. 60 dkg burgonya. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. korianderb l. A pisztrángokon kék bevonat lesz. só. 50 g vaj. 15 perc. só. borssal jól f szerezzük. bors. félid ben megfordítjuk). el melegített halas-tálra fektetjük. beleszórjuk a rákot. Tálra helyezzük. citromf . babérlevélb l. Forrón tálaljuk.

Készítsük el a szószt a vajjal. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. 40 g kapribogyó. Vajas burgonyával tálaljuk. olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. petrezselyem. só. ollóval eltávolítjuk. 2 ev kanál almaborecet. 1 ev kanál keményít . sóból és borsból. 150 ml halleves (késztermék). Párolt mángolddal kínáljuk. öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. bors. vaj. Tegyük a salátára a sajttal együtt. 1 grapefruit. só. 2 paradicsom. Készítsünk vinaigrettet az olajból. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. el ször egyik oldaláról. 150 g tejszín. mint a fogast vagy süll t. ecet. majd tálaljuk. 1 húsleveskocka. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). Süssük további 15 percig. Sózzuk. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. 50 g vaj. 3/4 órát vesz igénybe. ecetb l. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. 2 citrom. Vágjuk kis darabokra a goudát. 4 tengeri halfilé. hagyma. frissen rölt feketebors. Szedjük le a rája b rét. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. 150 ml fehérbor. 1 kis pohár fehérbor. vékony csíkokra. babér. Adjuk hozzá a halászlét. f szerezzük. majd öntsünk rá fehérbort. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. Ha egészben készítjük. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. bors. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. Mossuk meg a salátát. kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. 510 kcal adagonként. Tartsuk melegen. 300 g créme fraiche. só. Kb. gyengén sózott halalaplevet f zünk. Sózzuk. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. liszt. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. ruhával megfogjuk és lerántjuk. a babérlevelet és a kakukkfüvet. kakukkf . tejszínnel. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . olívaolaj. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. 15 g friss gyömbér. Locsoljuk meg olajjal. Négy darab halszeletkét kapunk.) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. keményít vel. Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. Szedjük le a rája b rét. a kifilézett húst. borsozzuk. A levébe tegyünk egy kis vajat. különféle saláták. 1 l tej A húsleveskockás.150 g (lepényhal). f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. illetve az itt következ haléteteket fogasból. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. és vágjuk. 140 g gouda sajt. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd a másik oldaláról is. tegyük bele még két percre a halszeleteket is. borsozzuk. 150 . míg forrni kezd. akár egészben.

30 g zsiradékot. ♦ F zési id összesen: kb. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. 5 percig f zzük. éles késsel. azonnal tálaljuk. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. 39 g szénhidrátot. 36 perc. borssal. saját levében. 1/4 kiskanál Cayenni bors. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. sóval. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 2. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. tegyük a hallal a serpeny be. összekeverjük. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb.6 g rostanyagot. A céklamártást üveg. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük.szósszal tálaljuk. 3 percig hevítjük. lefedve. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. 4. citrom. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . Belerakjuk a vöröshagymát. egy mélytányérba tesszük. 1 finomra vágott vöröshagyma. 3 ev kanál liszt. 1/4 kiskanál rölt mustármag. majd pároljuk az egészet 10 percig. borssal f szerezzük. majd f zzük a levest a felére. öntsük a hallevesbe. 1 gerezd leforrázott.. úgy. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. csipetnyi szerecsendió.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. Fogjuk fel a kicsurgó levet. 1. 1 pohár liszt. közepes lángon felforrósítjuk. felét apróra vágjuk. 15 percig állni hagyjuk. félretesszük. a céklacsíkokat rátesszük. 1/2 kiskanál fekete bors. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. vágjuk nagyon vékony csíkokra. f szerezzük sóval. Vegyük ki a halat.vagy porcelántálba tesszük. csipetnyi Cayenni bors. könyv Francia szakácskönyv 1. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. 3 ev kanál vaj. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. Hideg vízzel leöblítjük. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. majd f zzük az egészet. enyhén f szerezzük sóval. borssal megszórjuk. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. borssal. Kis üveg. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. Jól összekeverjük. lefedve 700 W-tal kb. Az osztrigát lesz rjük. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. Leöntjük hideg vízzel. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. Cayenne borssal. felgöngyöljük. Keverjük bele a créme fraiche-t. 1/4 kiskanál fehér bors. 1/2 kiskanál zellermag. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. tartsuk melegen. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. 3 ev kanál vaj. A mártást 3 tányéron elosztjuk. Hozzáadjuk a lisztet. öntsük fel fehérborral és hallevessel. Hámozzuk meg a gyömbért. 700 W-tal kb. borssal. A vajat öntöttvas serpeny ben.5 pohár hideg víz. 1/4 kiskanál fekete bors. amíg a folyadék fele el nem párolog. kör alakban. só.1 cm-ig levágjuk. 4 lepényhal filé. héját lehúzzuk. és mozsártör vel összetörjük. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. 3-4 percig kis lángon f zzük. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. 3. Sóval. 1 pohár tej. 5.A Drótpostagalamb recepttára 93. megfordítjuk. Lassan.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. 30 g fehérjét. majd összekeverjük a liszttel. meghámozott és összezúzott fokhagyma.lével f szerezzük. Beletesszük a halfiléket. 1. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. sóval. A halat kivesszük és osztriga. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk. 2. és a levét kis lábasba tesszük. 5 percig t zzük. leszárítjuk. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors. és 1 percig kis lángon sütjük. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t.

Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. 1/2 tejföl. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. 20. F szerezzük a halat sóval. ráöntöd a mártást. majd mindkét oldalán átsütöd kb. A zöldséget a gombához adjuk. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. frissen rölt bors. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. 1 dl víz. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. és a tepsibe helyezte. 1 ev kanál citromlé. lassú t zön. a kicsumázott. 60 g vaj. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. és tálalta. 100 g tejszín. 2 ev kanál petrezselyem. majd darabokra vágott. bors. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. A hagymát felkarikázzuk. 1 dl olaj (lehet leg olíva). 3 ev kanál liszt. összeforralod. El melegített tálra fektetjük. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/2 teáskanál f szersó. hozzáadott egy kis olívaolajat. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. majd felkockázzuk. 1 hagyma. 20 dkg gomba. 5 percig. Megtisztítjuk. ízesítsük újra. tartsuk melegen. 1/2 órát vesz igénybe. Vegyük ki a halat.(olyan tejföl-s r ség legyen). Kb. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. só. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. fokhagymával bedörzsölte. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . Különböz ételek remek kiegészít je. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. A szósznak jó s r nek kell lenni. Öntsük a fehérbort a serpeny be. 20 dkg sárgarépa. majd még forrón elrendezzük a hal köré. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. 100 g tisztított. 510 kcal adagonként. gyalult mandula. Süssük a halat alacsony h fokon kb. borssal. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. annyit. fokhagyma. és 15-20 percig együtt pároljuk. egy sor apróra vágott petrezselymet. Sós burgonyával kínáljuk. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. 3. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. 4 édes zöldpaprika. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. 1 teáskanál vegeta. 30 dkg paradicsom. 2 ev kanálliszt. 1 teáskanál vaj. majd jól keverjük össze. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). dkg vajon. vagy tejszínnel. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. A haldarabokat félreteszed. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. majd tálaljuk a hallal. besózzuk. felöntjük a vízzel. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. de lepényhal. 5. vagy tejföllel felengeded. hintsük meg liszttel 2. 15 dkg hagyma. és el melegített tányérra fektetjük. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. a tejszínt. majd lisztbe forgatta. 60 dkg érett paradicsom. tegyük bele a mogyoróhagymát. 1 citrom. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. 100 g mogyoróhagyma. borsozod. és tört krumplival tálalod. és közepes h mérsékleten átsütjük. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. A halat szárazra töröljük. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. borsozzuk. a mandulát és a kaprot is. Süt ben 15 percig sütötte. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. negyed citromokkal. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. 2 ev kanál fehérbor. 4. 10 dkg vaj vagy margarin. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. sózzuk. és a zöldségre fektetjük. könyv Francia szakácskönyv f zzük. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre.

5 dl bercy mártás. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. 2 tojás. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. meg. 10 dkg vaj. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. szórjuk meg összevágott hagymával. kerek tálon körülrakjuk. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. 1 ev kanál vaj. 1 csomó zsázsa 1. szerecsendiót. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. Vágjuk 12 szeletre a halat. 2. megpároljuk. 5. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. Sós burgonyával kínáljuk. 10 dkg morzsa. só. fél liter zöldborsó. vajas papírral letakarva. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. F szerezzük a kakukkf vel. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. reszelt szerecsendió.f szerezzük. 1 tojás. A halszeleteket kissé megveregetjük. 200 g muskotályos sz l . ruhán leszárítjuk. 50 g vaj. 2 ev kanál fehérbor. bazsalikom. majd süssük ki olajban.A Drótpostagalamb recepttára 93. Egy-egy palacsintába csavarjuk. 5 dl amerikai mártás. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. só. petrezselyem zöldje. 1/2 órát vesz igénybe. frissen rölt bors. megkenjük halfással. adjunk hozzá egy kis olajat. megpároljuk. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. sóval. 1 ev kanál olívaolaj. 1 ev kanál olaj. 10 cl fehérbor. 25 db rákfarok és olló. Itassuk le az olajat és tálaljuk. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. megf zzük. bors. Köretnek vajas burgonyát adunk. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. só. só. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. petrezselyem zöldje. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. F szerezzük a halat tengeri sóval. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. 6 dl fehérboros mártás. 30 dkg kész halfás. vajas papírral letakarva. meghintjük petrezselyemzölddel. 1 teáskanál tengeri só. kapor apróra vágva. fedjük le és süssük 20 percig. majd adjuk a fehérborral a halhoz. Kb. Vágjuk le a zsázsát. A halszeleteket megsózzuk. 25 dkg gombapüré. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. bevonjuk a mártással. bors. 1 ágacska kakukkf . turbolya. süssük a halat kb. 10 szeletke szarvasgomba. 10 cl tejszín. 2 ev kanál liszt. Hintsük meg liszttel a halat. bors Tegyük a lisztet egy tálba. 5 percig. sózzuk. borsozzuk. 10 dkg vaj. petrezselyem. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. hintsük meg vele a halat. forgassuk lisztbe. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. 5 dkg liszt. magozzuk ki. 3. vajban megpirítjuk. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. borssal. majd öntsük a halra. 1 ev kanál mustár. bevonjuk a mártással. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. halalaplében. vajas papírral letakarva. 20 dkg gomba. Vágjuk félbe a sz l szemeket. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. borssal. 15 dkg vaj. rumot. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. 10 db kis palacsinta. vagy szalamanderban megpirítjuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. Mártsuk meg a tésztában. bors. a tojások sárgáját. és jól dolgozzuk össze. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. Tálra rakjuk. 10 db vékony fehér kenyérszelet. só. 4. 320 kcal adagonként. bevonjuk amerikai mártással. F zzük s r bbre a bort. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). Tegyük bele a sót. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. 5 kanál rum.

kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. majd süt ben megpároljuk. A halszeleteket besózzuk. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. 1 dl portói bor. s ha felforrt. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük.5 dkg vöröshagyma. 25 dkg gomba. rászórjuk a gombát. felforraljuk. Meghintjük finomra vágott hagymával. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. A hal levét tejszínnel. petrezselyem zöldje. Ráöntjük a halszeletekre. és süt ben készre pároljuk. borsozzuk. lehámozott. A halat leöntjük a mártással. Így készítik Franciaországban. fél citrom. 50 dkg friss paradicsom. 1 dl tejszín. vajas papírral letakarva felforraljuk. 5 dkg vöröshagyma. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 db törökparadicsom. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. só. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. bors. só. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. petrezselyem zöldje. 5 szép paradicsom. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. 30 dkg f tt spárgafej. Klemi 51 . petrezselyem zöldje. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. 1 dl fehérbor. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. só. és a fehérboros mártásba keverjük. meghintjük finomra vágott hagymával. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. 5 dkg sajt. 1. vágott petrezselyemzölddel. 25 dkg kész gombavagdalék. hozzáadjuk a gomba-fejeket. 2.petrezselymet teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. 3 dkg liszt. 2 dl barna mártás. A többi gombát apróra vagdaljuk. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. borssal megízesítve jól beforraljuk. A halszeleteket megsózzuk. utánízesítjük. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. bors. Vajjal bekent papírral betakarjuk. levét beforraljuk. A hal levét beforraljuk. sóval. 5 dl fehérboros mártás. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. 3 dkg vöröshagyma. 6 dkg vaj. 15 dkg vaj. bors. Félrehúzva a t zr l. forró süt ben el bb f zzük. 5 dl bercy mártás. A halakat leöntjük. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. kivajazott edénybe helyezzük. A halszeleteket bevonjuk a mártással. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dkg reszelt sajt. Ráöntjük a fehérbort. felöntjük fehérborral. meghintjük reszelt sajttal. 40 dkg champignon gomba. 5 dl bercy mártás. 10 egyforma gombafej. vagdalt petrezselyemzölddel. 1 dl fehérbor. 15 dkg vaj. húskivonattal s r re beforraljuk. 1 dl bor. A halakat tálra rakjuk. a barna mártással. só. kevés morzsával. 15 dkg vaj. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. s vajdarabokat téve a tetejére. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. a megmaradt vajat belekeverjük. 1 kanál húskivonat. 2 tojássárgája. petrezselyem zöldje. 1 dl madeira bor. megsózzuk. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. utánízesítjük. majd tálra helyezzük.5 dl fehérbor. 5 dkg vaj. forró zsírban kirántjuk. só. A hal levét beforraljuk. és vajjal kikent edénybe helyezzük. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. A megf tt halat tálra tesszük. ráöntjük a fehérbort. és süt ben készre pároljuk. 6 dkg reszelt sajt. és a tál közepére halmozzuk. petrezselyem zöldje. bors. Mártás elkészítése. 1 dl fehérbor. könyv Francia szakácskönyv teszünk. és tálra helyezzük. megsózzuk. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. bors. 2 dl tejszín 1 dl whisky. A halra öntjük.

megízesítjük. mindkét oldalát. 6 dkg reszelt sajt. A t zr l félrehúzva bele. a vízt l kinyomjuk. Sós burgonyát adunk hozzá. só. a levét beforraljuk. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. fehérboros halalaplében. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. A halszeleteket megsózzuk. A hal levét beforraljuk. megízesítjük sóval. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. 5 dkg reszelt sajt. a gombafejekkel együtt megpároljuk. bevonjuk a mártással. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. petrezselyem zöldje. kevés cukorral ízesítjük. 50 dkg paraj. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. vagy ezüst tál aljára helyezzük. A megf tt halfiléket tálra tesszük. 2 dl barna mártás. A halat leöntjük a mártással. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. 5 dl Mornay mártás. bors. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. barnás vajat a halra öntve. hozzáadjuk a leveles parajt. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. sózzuk. sóval. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. petrezselyemzöld. szarvasgomba. lisztbe forgatjuk és forró vajban. s a finomra vágott hagymával. 5 dkg rákvaj. Vajat melegítünk. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. 1 dl fehérbor. bors. amíg a vizét el nem forrta. 2 és fél citrom. és kivajazott edénybe tesszük. süt ben megpároljuk. 1 gerezd fokhagyma. magját. só. A halszeleteket besózzuk. majd meghintjük reszelt sajttal. s belekeverjük a megmaradt vajat. vajas burgonyával körítjük. összekeverjük a Mornay mártással. 5 adag Mornay mártás. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. 20 dkg vaj. szép pirosra sütjük. ruhán leszárítjuk. forró süt ben megpirítjuk. 10 dkg liszt. összezúzott fokhagymával. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. borssal. petrezselyem zöldje. hozzáöntjük a tejszínt. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 15 dkg vaj. 5 dkg vöröshagyma. 1 dl fehérbor. só. fél citrom. 50 dkg friss paradicsom. megsózzuk. 4 dkg liszt. és jól felforraljuk. 5 dl rákmártás.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. borssal. vagdalt petrezselyem zölddel. petrezselyem zöldje. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. megsózzuk. 50 dkg burgonya. vágott petrezselyemmel meghintjük. vajban megpirítjuk. még egyszer felforraljuk. A halat leöntjük a mártással. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. majd reszelt sajttal megszórva. levét kissé beforraljuk. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. szerecsendió. borsozzuk és t zálló tál. A halszeleteket fehérboros halalaplében. citromlével. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. bors. 2 tojássárgája. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet.5 dl fehérbor. tálaljuk.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. belekeverjük a Mornay mártásba. 15 dkg vegyes zöldség. vajas papírral letakarva. só. süt ben átsütjük. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. só. A halat tálra helyezzük. 1 egész tojás. 1. borsozzuk. 20 db rákfarok. majd ezüst tálra helyezzük. 3 dl tejszín. Klemi 52 . 1 dl bor. 1 dl fehérbor. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. kevés cukor. bors. megpároljuk. 8 dkg vaj. 10 db egyforma gombafej. 10 db gombafej. egy darab vajjal. bevonjuk vele a halat. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. 3 dkg vöröshagyma. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. kinyomjuk a levét. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. ráhelyezzük a vagdalékra.pirítjuk. a mártással leöntjük. 15 dkg vaj. leöblítjük. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. vajas papírral letakarva. Tengeri nyelv. bors. A zöldséget ráhintjük. 5 dkg vajjal addig pároljuk. bors.

felöntjük fehérboros halalaplével. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. bors. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. vajas papírral letakarva. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. Ha megf tt. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. megsózzuk. 6 gerezd fokhagyma. vajas félholdakkal körítjük. bevonjuk vele a halat. 30 dkg tonhal. tálra helyezzük. belekeverjük a mártásba. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. 10 egyforma gombalej. 30 dkg kész halfás. 1 doboz hámozott paradicsom. 8 ev kanál fehérbor. levéb l kiszedjük. süt ben megpároljuk. mint a lazacot. 5 dl rákmártás. a mártást feljavítjuk. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. Lesz rjük. jól felforraljuk és átsz rjük. Felforraljuk és a t zhely szélén. kevés liszttel meghintjük. Kivajazott edénybe helyezzük. só. petrezselyem zöldje. só. az apróra vágott fokhagymát. 3 dkg liszt. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. 2 dl barna mártás. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. és ruhán leszárítjuk. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. petrezselyem. borsozzuk. hozzáadjuk a barna mártást. megkenjük a halfással. hozzátesszük a babérlevelet. készre pároljuk. 10 db vajas kosárka. Rákvajjal meglocsoljuk. 40 dkg gomba. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. bors. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. 1 tojássárgája. rátesszük a gombafejeket. Adjuk hozzá. ráteszünk egy-egy halszeletet. és tálra helyezzük. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. a vajas kosárkába rakjuk. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). 4 olajos szardellafilé. A hal levét bes rítjük. A hal levét beforraljuk. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. a fehérbort. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk.pirítjuk. ráöntjük a vörös bort. 1 f szercsokor. kevés halalaplevet. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 10 szép salátalevél. 2 hagyma. 2 ev kanál olívaolaj. 5 dl bercy mártás. bors. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. begöngyöljük. 5 dkg reszelt sajt. letakarva. só. 1 kanál húskivonatot. fél babérlevél. sót. a f szercsokrot. bevonjuk a halszeleteket. meghintjük finomra vágott hagymával. belesz rjük a mártásba. hideg vízzel leöblítjük. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. összecsavarjuk. és tojássárgájával megkötjük. s leöntjük vele a halat. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . fogpiszkálóval átszúrjuk. A citromszeletekkel. borsot. A halszeleteket megsózzuk. vajban megpirítjuk. 15 dkg vaj. 1 kanál húskivonat. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A halakat tálra helyezzük. bors. megsózzuk. Ha megf tt. a tevét beforraljuk. 20 db f tt rákfarok. Vajas burgonyával. A halszeleteket kissé megveregetjük.

250 g köményes gouda. citromlevet. A levét beforraljuk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. de feldarabolva. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. majd tejszínt öntünk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 93. tegyük mély tálba. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. köményt. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. 1 ev kanál kakukkf . leginkább f zve. apró zellerkockát. egy szegf szeget szórunk. Vágjuk kockára a sajtot. amelybe vajban megpárolt. A sót. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. jól felforraljuk. néhány szem fekete borsot. Ha kész. Csöpögtessük le a halat. olajat keverjük össze. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. borsot. Sózzuk. kakukkfüvet. 1 kiskanál rölt kömény. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. személyes adagolásban is f zhetjük. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. 1 citrom leve. Rák-. tálra helyezzük. vörös hagymát. Kevés mártással bevonjuk a halat. rendezvények alkalmával egészben f zzük. könny mártásokkal tálaljuk. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. Vágjuk 2 cm-es kockákra. 4 ev kanál olívaolaj. osztrigát és krevettet keverünk. babérlevelet. Vágjuk 4be a hagymákat. zöldpetrezselymet. a többit külön adjuk hozzá. 1 zellerszárát. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. Forrón tálaljuk. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. Alkalmi ebédek. marinált paprika. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. Zsemletölteléket készítünk. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. Ráhelyezzük a megtöltött halat. Klemi 54 . apróra vágott zöldséget. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. só. 2 közepes hagyma.

b séges hideg vízzel. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. majd süssük kicsit. cukorral és Cayenne-borssal. könyv Francia szakácskönyv Csigák. zöldpetrezselyem. áztatjuk. hogy összeálljon a töltelék. Kb. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 5 dkg vaj. nagyobb tálban 1 órán át. az izomdarabkákat tálba rakjuk. beletesszük a zöldséget. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. vajjal habosra keverjük. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. és deszkán apróra vágjuk. és süt lapra téve kb. majd tegyük a csigával együtt a lébe. 1/2 l gyenge borecet. só. enyhén sózzuk. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. kagylók. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. frissen rölt bors. sót. 2 cikk fokhagyma. beledugjuk a húst. 1/2 citrom leve. Klemi 55 . 7 gerezd fokhagyma. a lereszelt sárgarépát. olajjal megkevergetjük. lecsurgatjuk. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. Ha megf ttek a csigák. 1 kisebb vöröshagyma. 2 mogyoróhagyma. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. a f szercsomót. 1 ek olaj. és újabb adag vajjal betapasztjuk. a zsemlemorzsával. 10 dkg zsemlemorzsa. beleszórjuk a kakukkfüvet. 4 vöröshagyma v. 1/4 liter borjúleves (késztermék). B vízben megmossuk a csigákat. 5-10 percig sütjük. rölt bors. borsot. 50 dkg vaj. Keverjük bele a créme fraiche-t. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 200 ml fehérbor. 10 dkg zsemlemorzsa. kb. bors. 1 konzerv articsóka szív. 2 ev kanál liszt. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. közékeverjük a csigát. borsozzuk. és 4-5 percre forró süt be állítjuk. kevés sóval és borssal. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). 2 sárgarépa. 40 dkg gyöngyhagyma. hogy meg ne piruljanak. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. Utána leöntjük a vizet. Ital: fehérbor. Baguett-tel kínáljuk. pároljuk üvegesre a hagymát. majd f zzük s r bbre. A gombafejeket alaposan megmossuk. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. hozzáöntjük a bort. hagymát. leöntjük a f z lét. 1 ek zöldpetrezselyem. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. 2 ev kanál vaj. Vigyázzunk. fokhagymát apróra vágunk. majd két marék sóval. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. Csepegtessük le az articsókát. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. megszórjuk zsemlemorzsával. A csigakonzerv levét leöntjük. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. 2 dl száraz fehérbor. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). 15 dkg csigakonzerv. 1/2 kg durva szem só. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . borsot teszünk bele. Mély tálkában összevegyítjük a bort. langyos vízzel.A Drótpostagalamb recepttára 93. frissen rölt borssal. és visszatesszük a süt be. néhány csepp Worcester szósz. 1 l száraz fehérbor. A zsigereket eldobjuk. só. majd levessel.1/2 órát vesz igénybe. 230 kcal adagonként. Szórjunk lisztet a hagymára. késhegynyi sót. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. csipetnyi cukor. F szerezzük sóval. só. 1 közepes nagyságú sárgarépa. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. csipetnyi cayenne-bors. habver vel keverjük össze. kakukkf ). F zzük 5 percig. Nagyobb fazékba vizet öntünk. Közben megtisztítjuk a sárgarépát.

borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. hogy jól megálljanak rajta a héjak. só. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. a leturmixolt osztrigát. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. só. 1 dl fehérbor. Keverjük össze az egészet. A kagyló aljára kevés mártást teszünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. metél hagyma. egy – egy db. beletesszük az osztrigát. Sózzuk meg egy kicsit. Jól lecsepegtetjük a kagylót. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. negyed l tej. forrázzuk le. Azonnal tálaljuk. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. 10 dkg kolbász. Csöpögtessük le. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. zellerlevelet és a bazsalikomot. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. Osztrigát. parázs fölött sütjük. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. bort. majd turmixoljuk le az osztrigákat. 1 ág tárkony. Mossuk meg az algát. 1 ev kanál szemes vegyes bors. vékony nyársra húzzuk. 20 cl tejszín. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. bors. algák Nyissuk fel az osztrigákat. Ezzel egy id ben. Süssük 120 fokon 15 percig. 1 dl tejföl. Helyezzük rá a kész osztrigákat. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. bazsalikom. petrezselymet. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. 1 dl száraz fehérbor. borsozzuk. melyre nagyszem sót terítettünk. Vágjuk apróra a hagymát. kagyló van. tegyük tányérokra. bevonjuk Mornay mártással. hozzáadjuk a petrezselymet. Sózzuk. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. só. kivesszük levéb l. borsot. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. 10 dkg vaj. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. 1 csipet cayenne-i bors. koriandert. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. és ruhán leszárítjuk. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt.) 10-12 percig sütjük. 10 dkg póréhagyma. 4 tojás. Tálaljuk melegen. Mikor már majdnem puha. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. a kagylókat kivesszük a héjból. vagy szalamanderban megpirítjuk. 4 mogyoróhagyma. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. 10 dkg sárgarépa. a metél hagymát. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. Forrás után 2 percig f zzük. fokhagymát. 20 g vaj. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. bors. 1 gerezd fokhagyma. Hozzákeverjük a tejfölt. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. egy kevés vajon. petrezselyem. és máris levesszük a t zr l. 1 kis csokor koriander. Egyet forr. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. szerecsendió. rárakjuk az osztrigát. Adjuk hozzá a kagylót. tejszínt. (Ha grillez t használunk. hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. Ital: száraz fehérbor. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. Klemi 56 .

levesszük a t zr l. borsot és egy kis petrezselymet. 10 dkg sárgarépa. amelyet meghintünk petrezselyemmel. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. majd valamivel kés bb következik a spenót. Paradicsommártást adunk hozzá. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. borssal. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. Mikor a kagylók kinyílnak. 10 dkg spenót. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. Picit sózzuk. hagymát. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. forró olajban kisütjük. 1 teáskanál cukor. míg krémes nem lesz.A Drótpostagalamb recepttára 93. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. 2 csomó petrezselyem. szétnyomkodjuk. f szerezzük sóval. 1 tojássárgája. sózzuk. öntünk hozzá fehérbort. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. A rizst kerek tálra kiborítjuk. hogy bes r södjön. petrezselyemzöld. köménnyel. só. tabasco szósz. 1db paradicsom1 dl fehérbor. 1 citrom reszelt héja. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . 1-2 teáskanál mustárpor. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. majd jöhetnek a zöldségek. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. 1 Klemi 57 . Míg a kagyló f . a fokhagymát nyomjuk szét. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. só. 2 nagy paradicsom. 10 dkg tök. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. Fontos. és nagy lángra tesszük. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. hogy ropogósak maradjanak. Az egyik: kinyitjuk. bors. Azután bepácoljuk sóval. 1 ev kanál tárkony. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. a felvágott paradicsomot. és nem szárad ki. visszatesszük a t zre. f tt burgonya. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. majd levéb l kiszedve. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. tányérra szedjük. paradicsomot. 10 dkg. rölt bors. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. 10 gerezd fokhagyma. A tálalás kétféleképpen történik. olajjal. ruhán leszárítjuk. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. A másik: egészben tálaljuk. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. és végül a krumpli. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. kevergetjük. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. hogy jól meglocsoljuk a mártással. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. 1 hagyma. majd gyorsan lefedjük. ha f fogásnak készítjük. 4 csipet ánizspor. úgy id zítve. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. 1 ev kanál margarin. sózzuk. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. borsozzuk. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. így az. Hozzáadjuk az összes zöldséget. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. sót teszünk bele. borssal. 1 dl olívaolaj. bazsalikom. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. elkészítjük az ajoli mártást. fokhagymás keveréket. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. Teszünk bele sót. Kagylóból. beletesszük a kagylót. A kagyló levét tovább f zzük. Fontos. fokhagymát. 10 dkg fokhagyma. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. 2 gyöngyhagyma. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. vöröshagyma. sózzuk. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. gyorsan megsül. 50 gr paprika. s az egészet a cukorral. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. rántott petrezselyemzölddel díszítjük.

Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. amíg a kagylók kinyílnak. zöldpetrezselyemmel. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. 1 dl fehérbor. 5 dkg vaj. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. helyezzük rá a kagylóhúst. Ezután kockára vágjuk. bors. beszórjuk finomra reszelt sajttal. 390 kcal adagonként. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. 5 dkg vöröshagyma. Kb. 100 g póréhagyma. só. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. Vegyük ki a kagylót. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. 1 ev kanál fehérbor. és a mártásba keverjük. 3 dkg vöröshagyma. A kagylók egyik felét levesszük. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. és forró olajban kisütjük. majd öntsük a kagylókra. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. Szórjuk meg tárkonnyal. a sót és a borsot. kevés só. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. 2 ev kanál tejföl. 4 ev kanál olívaolaj. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. petrezselyem. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. 3. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. bevonjuk a mártással. Turmixoljuk el a tojássárgát. 2 kávéskanál kukoricakeményít . a tejfölt. finomra vágott hagymával. bazsalikom. 5 dl bercy mártás. A kagylókkal együtt. frissen rölt feketebors 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. fed vel letakarva. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. timbálba rakjuk. néhány percig f zzük. öntsük fel fehérborral. s a fehérbort hozzáöntve. sóval és borssal. egyik felét eltávolítjuk. hozzáöntjük a fehérbort. 200 ml fehérbor. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. amíg a kagylók ki nem nyílnak. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. A keveréket öntsük a kagylókra. A megtisztított kagylókat felbontjuk. 1 fokhagymagerezd. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. amelyben a hús van. ánizzsal. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. mint az osztriga. Ne tartalékoljuk. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. Néhány percig f zzük. 1 csipet sáfrány. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. hagymával. gyors t znél felforraljuk. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. Levét beforraljuk. 1/4 teáskanál só. 100 g sárgarépa. Rántótésztába is márthatjuk. kapor. 3/4 órát vesz igénybe. hosszú csápú languszta a legismertebbek. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. Húzzuk ki a kagyló szálait. F zzük fedett edényben. másik felét. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. borsozzuk. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. 100 g metél zeller. azonnal tálaljuk. Baguette-tel kínáljuk. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. hanem a Klemi 58 . 2. a citromlét és az olajat. másikat. Ekkor kiszedjük a kagylókat. tárkony). a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. a sáfrányt. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. Terítsük a kagylóhéjakba. petrezselyem zöldje. 2 ev kanál citromlé. 200 g Créme fraiche. A kagylókat kiszedjük. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. Tegyük bele a kagylót. 5 dkg reszelt sajt. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. levét beforraljuk. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. a keményít t. 2 ev kanál mogyoróhagyma. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. gyors t znél felforraljuk. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. amelyben a kagyló húsa maradt. a hagymát és a fokhagymát. ízesítsük sóval. 4. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. bors. míg a kagylók kinyílnak. A megmosott kagylót edénybe tesszük. borssal. 15 dkg vaj. beletesszük a kagyló húsát.

1 szál zellerlevél. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. bundázva stb. 30 dkg vöröshagyma. és lassú forralással f zzük 30 percig. meghintjük Klemi 59 . 3 dl fehérbor. A rizst megf zzük. és vajban megmelegítjük. hogy a halakat kétujjnyira ellepje. Megsózzuk. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. borsozzuk. végül a feldarabolt halakat. babérlevél). végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. gyorsan keverjük össze. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. bors. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. pirospaprika.5 ujjnyi darabokra szeleteljük. 5 dl amerikai mártás. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. és letakarva melegre tesszük. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. 1 dl leves. A zöldséget. babérlevél cérnával összekötve). belerakjuk a homár húsát. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. só.5 dl Mornay mártás. Keverni nem szabad. sáfrány. a törzsét hosszában kettévágjuk. 5 dl fehérbor. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. 1 ev kanál húskivonat. 2. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. újból melegre tesszük. és vajban megmelegítjük. Azonnal tálaljuk. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. 2 szál kakukkf . Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. só. 10 dkg vaj. petrezselyem zöldje. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. az összevagdalt paradicsomot. majd hozzáadva a konyakot. 3 gerezd fokhagyma. csalódást okozhat. és fehérborral eloltjuk. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. a finomra vágott tárkonyt. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. felöntjük fehérborral. 1 dl konyak. bors. bors. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. A rákdarabokat tembálba helyezzük. 2. A halakat megtisztítjuk. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön.50 kg homár. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. 2 szál kakukkf . és ha a rák megszínesedett. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. leöntjük a mártással. 2 szál kakukkf . mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot.5 dl amerikai mártás. 20 dkg vaj. 1. 4 csipet rölt szerecsendió.) is szívesen fogyasztanak. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. majd felforraljuk. bevonjuk a mártással. középre rakjuk a rákszeleteket. majd finom szitán áttörjük. a levest. 2 gerezd fokhagyma. Vegyük le a t zr l. A homár húsát kivesszük. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. meggyújtjuk. forráspontig hevítjük. só. 1 tojássárgája. 1 kis babérlevél. 2 babérlevél. kakukkf . 30 dkg). a metél hagymával. Rizsköretet adunk hozzá. kevés húskivonatot. petrezselyem zöldje. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. törjük és félretesszük. Kisfajta tengeri rák még a scampi. borsozzuk. tárkony. 1 dl olaj. 20 dkg friss paradicsom. pirospaprikát. borssal. szegf szeget. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. élénk t z mellet pirítjuk. 5 dkg vöröshagyma. Lábasban. és kivajazott korongformába tesszük. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. só.5 d1 olaj. 4 dl leves. bors. darabokra vágjuk. rölt bors. szerecsendióval. 1 rész vajban megpirítjuk. az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. sózzuk. 20 dkg póréhagyma. és letakarva pároljuk 20 percig. zellerlevél. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. A rákhúst felszeleteljük. csak rázogatni. egy keveset a páncélba teszünk. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. a darabokra vágott paradicsomot. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük.5 dl barna mártás. 5 dkg sárgarépa. megpirítjuk. a finomra vágott vöröshagymát. 1. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. 4 db szegf szeg. 5 dkg reszelt sajt. a sóval. metél hagyma. utánízesítjük. 2. a vágott petrezselyemzöldet. sáfrányt. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. míg a tojás krémes állagú nem lesz. petrezselyem zöldje. a barna mártást. 20 rákocska.

felül a farkakat tesszük. kis pirospaprika. Baguette-tel kínáljuk. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. Ha nincs kész rákmártásunk. pácoljuk kb. Tálalhatjuk úgy is. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. 1 szárított babérlevél. 2 dkg zeller. Kb. vörösre pirítjuk. 5 dkg vaj. retekszeletek 1. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. 5 dl rákmártás. és olvasztott vajba tesszük. pároljuk üvegesre. Ezüsttálon. Megpirítjuk. a hátpáncélt kimossuk. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. tartsuk melegen. 5 ev kanál vaj. kevés hallevet. 6. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. 1/2 citrom. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. A megf zött rákok húsát kifejtjük. só. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. 3 dl tej. alul az ollókat. 7. 1 dl tejszín. só. 1 ev kanál húskivonat. 300 kcal adagonként. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. Ráöntjük a konyakot. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. bors. 5 dl rákmártás. felforraljuk. néhány csepp Worcester szósz. 20 dkg vaj. olvasztott vajjal meglocsolva. belekeverjük a tojássárgákat. 1 citrom leve. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. 2 szál kakukkf . s r bbé nem válik. 1 dl konyak. vagy szalamanderban megpirítjuk. lassú forralással megf zzük. a fehérbort. rákmártással leöntjük. a farkát szedjük ki a páncéljából. 1 babérlevél. Pácoljuk kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. tegyük bele a rákot. Törjük át a szószt egy sz r n. 25 dkg champignon gomba. citrommal ízesítjük. amíg az. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. 10 dkg vaj. 5 dkg fehérrépa. Tálaljuk a rákot a szósszal. és tálra helyezve leöntjük a mártással. 10 percig. só. 3. hozzáadjuk a liszthez. fed alatt. borsozzuk. Tegyük bele a babérlevelet. Süssük meg a rákot a maradék vajban. Ízesítsük a f szerekkel. 2 mogyoróhagyma. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. 4. tálpapíron tálaljuk. páncéljában. díszítsük retekkarikákkal. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. megsózzuk. 2. só. 10 dkg liszt. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. s belekeverjük a megmaradt vajat. 2 ev kanál liszt. borssal. frissen rölt bors. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. Öntsük fel borral és hallevessel. bors. 4 dkg vaj. 10 db ovál vajas kosárka. bors. vajban megmelegítjük. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. hozzátesszük a megmosott rákokat. majd szórjuk meg sóval. Csavarjuk le a garnélát a testr l. levét kissé beforraljuk. vegyük ki. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. hozzátesszük a húskivonatot. Klemi 60 . só. 4 dkg rákvaj. 5. 2 dkg liszt. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. megsózzuk. kettesével összerakjuk csónakformára. fed alatt. a darabokra vágott rák húsát. 5 tojás. majd keverjük habver vel a szószba. 2. 3/4 órát vesz igénybe. 5 dkg vöröshagyma. 5 dkg reszelt sajt. és fed alatt 10 percig pároljuk. 5 dkg sárgarépa. Ha megf tt. majd forraljuk fel újra. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Ha kissé kih lt. 5 dl amerikai mártás. Keverjük a zsázsát a szószba. 1/4 liter fanyar vörösbor. A rákokat mély timbálba rakjuk. f szerezzük és gyakori keverés mellett. f szerezzük. petrezselyem zöldje. kiborítjuk.5 dl fehérbor. tegyük bele a mogyoróhagymát. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. 1/4 liter halleves (késztermék). akkor az ollókból készíthetjük el. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. bevonjuk vele a rákokat. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. s vízfürd ben. 1 késhegynyi sáfrány. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. bors. 10 percig.

Keverjük bele a Créme fraiche-t. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. Ha jól kih lt. hogy friss ropogós maradjon. pároljuk meg a rákot. 450 kcal adagonként. Rizzsel kínáljuk. szórjuk bele a sáfrányt. 1/4 liter halleves (késztermék). az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. megtöltjük a ráksalpikonnal. majd forraljuk fel. 4. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. 3. Cayanne borssal. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. borsozzuk. só. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. pár szem feketebors. Klemi 61 . levágjuk a tetejét. borssal. majd f zzük a folyadékot a felére. Vágjuk csíkokra az édesköményt. 200 g Créme fraiche. F szerezzük a rákot kevés sóval. Ezután hidegre. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. magozzuk ki. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. csipetnyi Cayanne bors 1. F szerezzük az ételt sóval. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. 1 babérlevél. 5 dkg vöröshagyma. 4 ev kanál vaj. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. majd f zzük az egészet 5 percig. 1/2 órát vesz igénybe. majd jégre tesszük. flambírozzuk Pernod-val. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ha a zöldség megpuhult. frissen rölt feketebors. majd vágjuk kockákra. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. Tegyük a paradicsomot. 1 paradicsom. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. megsózzuk. csipetnyi sáfránypor. 5. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. Húzzuk le a paradicsom héját. belsejét kiskanállal kikaparjuk. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. Kb. borssal. 2 ev kanál Pernod. Öntsük rá a hallevest. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. 2. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. 200 gramm édeskömény gumó. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. Vegyük ki a rákot. vajban megpirítjuk. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük.

Frissen. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. olvasztott vajjal összekeverjük.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. 1 gerezd fokhagyma.) Klemi 62 . Hasonlóan finom karfiolból. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. szerecsendió. és ha forrni kezd. 4 tojás. belefektetjük az endíviát. de csak frissen. Vajazott t zállóba öntjük. brokkoliból és széles zöldbabból.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. só. marha-. 6 dkg vaj. el melegített süt be tesszük. megszórjuk reszelt sajttal. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. só. vágott petrezselyem. borsozzuk. Vajat olvasztunk.így ropogósabb marad. só.meghámozva . A zöldség változó.15-20 percig f zzük sós vízben. bors. 10 dkg vaj. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . Bármilyen sülthöz finom. 3 ek. meglocsoljuk citromlével. Sertés-. turbolya. Ráfektetjük a káposztacikkeket. a felvert tojásokkal elkeverjük. de kapor mindig van hozzá. 8 dkg húsos füstölt szalonna. szerecsendiót. falatnyi kockákra vágjuk. ekkor jön a liszt. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. 5 dkg vaj. enyhén sózzuk. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. Forró vajban megpirítjuk. alaposan lecsepegtetjük. snidling). középmeleg süt ben 20 percig sütjük. t zre tesszük. (Ajánlom. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát. 5 dkg fehérszalonna. hogy ellepje. Lecsurgatjuk ket. Lecsepegtetem. Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni.A Drótpostagalamb recepttára 93. kanállal kivájjuk a magait. lisztben megforgatjuk. szerecsendió. Fedjük le alufóliával. borsozzuk. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. 3 f tt tojás. 1 citrom leve. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. só. (Finom. szerecsendiót teszünk bele. ajánlom. és annyi húslét öntünk rá. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). T zálló tálba tesszük. 10 percre középmeleg süt be tesszük. megszórjuk ek. bors. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. 25 dkg reszelt sajt. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. 6 dkg vaj. (Egyszer és finom. Enyhén sózzuk (ha kell). borsozzuk. beleöntjük a burgonyát. lesz rjük. 1. Sertéssülttel kínáljuk. megsózzuk.5 l sovány tyúkhúsleves. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét. vajjal alaposan kikenjük. báránysült kit n körete. el melegített tálra szedjük.nyi sajttal. 2 ek. és még 1/2 óráig pároljuk. de én egy kicsit másképpen készítem. többnyire csak petrezselyem és tárkony. finom és gyors. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. (Finom. tárkony. 12 dkg reszelt sajt. liszt. Szárnyasok. a sajtot ráolvasztjuk. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. bors. sült húsokhoz kínáljuk. 1 gerezd fokhagyma.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. meghintjük a tojássárgájával. megszórjuk vágott f szerekkel. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. belekeverjük a sajt 3/4 részét. Lassú t zön pároljuk. 4 közepes burgonya. frissensültek mellé kínáljuk. 1 ek. só. hosszába kettévágjuk. Gyakran készítem. Az endívia keser csutkáját kiszedjük. A burgonyát . és 3-4 percig er s lángon pirítjuk.

5 l asztali vörösbor. El melegített tálba öntjük. Olvasztott vajra öntjük. só. Lassú t zön 40 percig f zzük. Ha majdnem kész. bors.5 kg kelbimbó. sertészsír. 0. bors. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. enyhén sózzuk. öntsük tálba. hosszában negyedeljük az uborkát. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. bors. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. Pár perc után sz rjük le. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. 2 zöldpaprika. Enyhén sózott. borsozzuk. majd lesz rjük. 6 dl besamel. só. 6 dkg vaj. só. zsenge uborka. 15 dkg vaj. lecsepegtetjük. tegyük bele a babot. 1 ek. citromos lobogó vízbe dobjuk. só. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. kimagozzuk. Külön edényben. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. meglocsoljuk a mártással. Fed alatt. Meghámozzuk. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. Lobogó. 3 dl besamel. Klemi 63 . vágott petrezselyem. 2 dl vinaigrette-mártás. fél citrom leve. 1-2 perc után lesz rjük. és 3 cm-es darabokra vágjuk. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. 30 perc). 1 ek. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. 50 dkg burgonya. borsozzuk.és sertéssültekhez ízletes köret. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. 1 citrom leve.A Drótpostagalamb recepttára 93. Szárnyas. enyhén sózzuk. keverjük bele a zsírt. konyharuhával leitatjuk. Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. Ha szükséges.

pár szem feketebors. 5 dkg só. póré fehérje. F zési ideje 2 óra. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. hideg vízzel jól leöblítjük. felforraljuk. de halból készült alapléb l. Halételek fehér mártásának alapanyaga. f szerekkel együtt tepsibe téve. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. hulladékait. 50 dkg sárgarépa. Ha felforrt. inakból. 10 liter vízzel felöntjük. 50 dkg füstölt csont. Vadhúsételek. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. lesz rjük. hagymával. 50 dkg vöröshagyma. mint a húslevest és lassú. nyaka. ♦ F zési ideje 3 óra. meleg mártások készítésére használjuk. lesz rjük. pár szál petrezselyem. 24 dkg vöröshagyma. mint a barna alaplé. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. 2 dkg feketebors. 2. Fehér alaplevek. 1 fej fokhagyma. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. 10 dkg champignon gomba szára. 2 babérlevél. bezöldségeljük. hulladékokból f zzük. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. A halcsontokat. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak.) Lesz rjük. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. 20 dkg zeller. utána lesz rjük. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. f szereket. 10 dkg zöldség. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. aprólékot használunk fel. inakból. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel.5 órán át. lehabozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ezután fazékba tesszük. kevés só. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. kakukkf . 3 dl fehérbor. 3 kg borjúcsont. lábakat. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. hidegre: tesszük. és hideg vízben tesszük fel f ni. raguk. 30 dkg fehérrépa. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. 1 babér. inait használjuk hozzá. hulladékból. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. Barna alaplevek és 2. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. borjúraguk készítéséhez használjuk. F zési ideje 3 óra. csak borjúcsontokból. néhány szál kakukkf . Mártások. 1 kg csirke lába. 6 szem bors. hogy ehhez szárnyas csontokat. mint a fehér mártás. f zzük. kevés zsiradékkal. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. felforraljuk. mártások elkészítésénél használjuk fel. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. Ha felforrt. s ugyanúgy készítjük el. azzal a különbséggel. gondosan lehabozzuk. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. zöldséget. Klemi 64 . zellerlevél. süt ben szép barnára pirítjuk. Másnap szedjük le a zsírját. Zöldséglevesek. só. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. mint a barna alaplét. lezsírozzuk és lassú. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük.

Utána finom szitán áttörjük. 1 gerezd fokhagyma. Hal. bors. zamatát emelik. 1 szál kakukkf . lefedve 3-4 napig eláll. az összezúzott fokhagymát. s ha a mártás nem elég s r . Ez a mártás inkább s r legyen. ismét jól elkeverjük. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. beletesszük a f szereket. felére f zzük be. 10 dkg vaj. Klemi 65 . 2 szegf szeg. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. pár szál petrezselyem. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. hagymát. 1 kk. vad. mint egy jól elkészített supréme mártás. 1 babér. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. fed nélkül. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. 1 kis vöröshagyma.és halkivonatot is készíthetünk. megtisztítjuk. de folyami rákkal is elkészíthetjük. ráöntjük a bort. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. csendes t zön. 5 dkg vöröshagyma. 2 dkg liszt. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. pl.vagy borjúlábszár csont. félretesszük. tárkony. fényesítésére. pirospaprika. olajon megfuttatjuk. szarvasgombából.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 dl hideg vizet. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. beletesszük a f szereket. Az apróra vagdalt zöldséget. Felforraljuk. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. só. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. H t ben. hagymát olajban megpirítjuk. hogy meleg állapotban s r mézhez. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. 1 közepes sárgarépa. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. vagy ha van. sózzuk. 1 3/4 órán át. 1 hagyma. zellerb l. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. habver vel való keverés mellett. báránycsontból. és a kész mártást. só. Beletesszük a paradicsompürét. 5 dkg paradicsompüré. 10 dkg vegyes zöldség. Megsózzuk. bors. f zzük. Ezután a rákokat kiszedjük. 1/2 dl olaj. bors. felkarikázott répát. mint ritka. 0. Leginkább tengeri rákkal. kakukkf . gombából. s rített paradicsom.5 dl száraz fehérbor. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. kivonatot nyerünk bel lük. 1 szál zellerlevél. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. id nként megkeverve. 1 dl fehérbor. mint az alaplevek bef zése. borsozzuk. A kivonatok az étetek ízét. hozzáadjuk a paradicsompürét. 1/2 dl konyak. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. só. 1 dl spanyol mártás. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. halból. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. Átsz rjük. 1 dl tejszín. Vaj. 1 babérlevél. zöldpetrezselyem. 1 ek. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. Az elf részelt csontot. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására.vagy tojásételekhez használjuk. olaj. hanem f zetékekb l is készíthetünk. és fed alatt néhány percig pirítjuk.

megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. borssal. 1 dl fehérbor. Id nként lehabozzuk. 5 dkg vaj. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. bors. hogy szép halvány rózsaszín legyen. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. majd felöntjük a borjú alaplével. felforraljuk. Megsózzuk. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. 25 dkg gomba. kevés hallével. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük. felöntjük fehérborral. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot.vagy halkivonatot. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. törött borssal. bors. Házi. felöntjük felolvasztott aszpikkal. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás. hozzákeverjük a Velouté mártást. Finom sz r ruhán átsz rjük. 6 dkg vaj. hozzáadjuk a vöröshagymát. bors. Ha nagyon s r volna. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 dl fehérbor. hozzátesszük a hús. kevés vajban megpirítjuk. levesszük a t zhelyr l. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. tárkony. A halételekhez hallével készítjük a mártást. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj. Habver vel való folytonos keverés mellett. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. 4 dl barna mártás. 1. majd jól felforraljuk. halételekhez. F tt marhahúsokhoz. habver vel simára (pépesre) keverjük. 3 tojássárgája. Sz r ruhán áttörjük. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. amíg a kell s r séget elérte. A fehérbort felére bef zzük. és jól beforraljuk. és sz r ruhán átsz rjük. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Utánízesítjük sóval. 1. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. Halételekkel tálaljuk. a babérlevelet. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. kis csomag tárkony. petrezselyem zöldje. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. pár szem feketebors. és teljesen lezsírozzuk. hogy langyos maradjon. tojásételekhez adjuk. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. borjú. 3 dl barna aszpik. halételekhez halveloutéval készítjük. 1. borsozzuk. hozzáadjuk a spanyol mártást. A jól kif zött barna mártást. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. 10 dkg paradicsompüré. Pirított csirkéhez. 5 dkg hal.és ürüérmékhez tálaljuk. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. kevés vízzel hígítjuk.5 dl fehérbor. 1/2 dl konyak. illetve gratinírozzuk. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk.vagy húskivonat. só. és sz r ruhán átsz rjük. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. megsózzuk. 1 dl madeira bor. Megízesítjük sóval. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. só. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk.és vadszárnyasokhoz adjuk. 1/4 babérlevél. 5 dkg vöröshagyma. felforraljuk és átsz rjük. Tojásételekhez. A megmosott. 10 dkg vaj.5 dl tejszín. só. a tejszínt és tovább forraljuk. 2 dkg vöröshagyma. 1/2 dl ecet.

forró tejjel felengedjük. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. Ha a mártás. 4 dkg (2 ek. Rákmeridonhoz. szórjuk meg a liszttel. só. 1/2 dl curacao lik r. 2 gerezd fokhagyma. 2 közepes lereszelt hagyma. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. Ha nem volna elég színes. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. 1/2 babérlevél. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. angolos húsokhoz. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. marhasülthöz. 2 dl vörös bor. habver vel való folytonos keverés mellett. kevés cukor. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. kevés bretonnal. felforraljuk. ha szükséges (a csontlé sós). 2 tojássárgája. megf tt csontvel t. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. A megtisztított. konyakkal. néhány szem feketebors. bors. 5 dkg vöröshagyma. tojásételekhez. hogy csomómentesen s r södjék be. Ezután sz r ruhán átsz rjük. rákragukhoz. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. 3 dl tej. Kacsapecsenyével tálaljuk. Állandóan kevergessük. majd átsz rjük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.5 l csontlé. 6 dl spanyol mártás. bors. 4 dkg liszt. keverés közben nagyon megs r södne. pár percig kevergessük. borsozzuk. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. kevés burgonyaliszt. bors. Tojásételekhez. 1/2 dl ecet. 4 dkg vöröshagyma. a babérlevelet vörös borban megf zzük. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. a gorombára törött szemesborsot. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. 2 dkg vöröshagyma. Vigyázzunk. pl. megmosott zellert apró kockára vágjuk. amelyben a kacsa sült. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. 5 dkg liszt. majd negyedrészére beforraljuk. és 6 dkg vajban megpirítjuk. roston sült halakhoz tálalhatjuk. só. 1 ev kanál ecet. pár szem feketebors. simára keverjük. Meghintjük liszttel. Cayenne bors. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. törött borssal. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. 5 dkg vaj. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. 15 dkg vegyes zöldség. felöntjük levessel. Ha nem elég krémes. Megízesítjük sóval.) liszt. 1 dl tejszín. 2 szál kakukkf . 1 kanál ecetet adunk hozzá. Mártásos csészében kínáljuk. 1 narancs. Lassú t zön forraljuk fel. Engedjük fel csontlével és a borral. A mártás rózsaszín legyen. vajaspástétomokhoz használjuk.5 dl fehérbor. felforraljuk. Ha s r lenne. feleresztjük a lesz rt alaplével. hozzátesszük a paradicsompürét. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. 8 dkg rákvaj. felengedjük a borjú alaplével. míg kissé megpirul. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. halakhoz. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. só. Az apróra vágott vöröshagymát. könyv Francia szakácskönyv vizet. simára keverjük és felforraljuk. Klemi 67 . Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. kevés pirospaprika. leöntjük a zsírt. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. bes rítjük. illetve átcsavarjuk. Abból az edényb l. 1/2 babérlevél. 10 dkg csontvel . 1. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. felverjük mézs r ség re. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. konyak. csak megforrósítjuk). citromlével. 5 dkg vajból. Sózzuk. pár csepp vízzel hígítjuk. 0. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. a spanyol mártást. 1 dl vörösbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. felforraljuk és lesz rjük. vagdalt petrezselyemzölddel. keverjünk még hozzá friss vajat. megízesítjük. Utánízesítjük sóval. só. 5 dkg cukor. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. 10 dkg vaj. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával.

A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. borjúlábhoz. Roston sült bélszínfiléhez. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. borssal ízesítjük. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. petrezselyem zöldje. 1/2 babérlevél. 2 dkg angol vagy francia mustár. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. mint a berni mártást. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. hozzátesszük a meghámozott. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. 10 dkg vaj. tálalhatjuk. a tejszínt. Tojásételekhez. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. és ha kell s r ség re beforrt. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. Klemi 68 . 1. borjúfejhez. felhígítjuk a vörös és portói borral.A Drótpostagalamb recepttára 93. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. F tt csirkéhez. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. habver vel való folytonos keverés mellett. Ha a mártás nem elég s r . tojásételekhez használjuk. lesz rjük. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. 10 dkg alma. 8 dkg vaj. A curie-port hozzákeverjük. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. és puhára f zzük. 2 dkg vöröshagyma. mustárt. Ezután a t zhely szélén. Majd felöntjük az ecettel. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. 5 dkg vaj. hozzátesszük a supréme mártáshoz. hideg vízzel leöblítjük. 1 citrom. finom szitán áttörjük. többször megkeverve felforraljuk és lassan. 1/2 citrom. és ha a levét elf tte. 20 dkg gomba. hagymát. 1/2 citrom. jól kiforraljuk és lesz rjük. 2 champignon gomba szára. só. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. mint a bordói mártásé. zöldpetrezselyem. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. 1 dl portói bor. Cayenne borsot adunk hozzá.5 dl vörös bor. halakhoz adjuk. Vadhúsokhoz tálaljuk. és hollandi mártásba keverjük. 5 dkg vöröshagyma. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. fehérborral. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. szárnyashoz. simára keverjük. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. borjúvel höz. 2 szál kakukkf . curie bors. Ha nem volna elég s r . könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. finom szitán áttörjük. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. szárnyasokhoz. kicsavarjuk. és vajban megpirítjuk. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. 2. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. törött bors.5 dl tejszín. és vízben puhára f zzük. 1 narancs. sóskát. f tt halakhoz. Elkészítése. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. törött bors. f szereket apróra vágjuk. mint a berni mártás.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. borjúhúshoz stb. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. s habver vel simára keverjük. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. felöntjük kevés levessel. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. 1 dl vörös bor. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. pár szem feketebors. majd finom szitán átsz rjük. sóval. só. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. 20 dkg vaj.

törött bors. hozzátesszük a f szercsomót. és jól beforraljuk. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. és finom sz r ruhán átsz rjük. Tojásételekhez. Klemi 69 . A halételekhez hallével készítjük a mártást.5 dl tejszín. és végül megízesítjük citromlével. bordákhoz. borsozzuk. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. A mártásnak szép simának. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. hozzátesszük a Velouté mártást. sz r ruhán átsz rjük. Tojásételekhez. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. egyszer felforraljuk. néhány gombaszárat teszünk hozzá. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. só. 2 dl fehérbor. a vágott petrezselyemzöldet. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. 2 tojássárgája. citromlével ízesítjük. Tejszínnel legírozzuk. só. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. bors. só. megsózzuk. tojásételekhez adjuk. 5 dkg liszt. ropogósokhoz. húsok. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. Ha s r volna. habver vel simára keverjük. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. megízesítjük sóval és borssal. 2 tojássárgája. 1 tojássárgája. se s r . azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. f tt szárnyashoz. 1. 20 dkg gomba. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. Szárnyasok. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. só. zöldpetrezselyem. Hozzáadjuk a halveloutét. 3 dkg vöröshagyma. 5 dl húsleves. 1 dl fehérbor. se híg ne legyen. húspudinghoz. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. 2. bors. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. és jól felforraljuk. Utána felöntjük fehérborral. 1 dl tejs2ín. fehérborral és a hallével felére f zzük be. megsózzuk. 10 dkg vaj. simára keverjük.5 citrom leve. 25 dkg gomba. s vajban megpároljuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. f tt halakhoz tálaljuk. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. A jól kif zött. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. 1 gerezd fokhagyma. bors. felforraljuk. 1. Sóval. 1 kisebb f tt burgonya. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. Ha gyenge volna a bevonáshoz. borjúmirigyhez. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. felengedjük húslevessel. 1 dl hallé. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. só. 1/2 babérlevél. az összezúzott fokhagymát. lehabozzuk. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. Citromlével ízesítjük.5 dl tejszín. néhány percig forraljuk. törött bors. citrom. 2 szál kakukkf . tárkony. halak és tojásételek bevonásához használjuk. törött borssal. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. 2 dkg vöröshagyma.5 dl olívaolaj (lehet leg). vagy áttört parajjal halványzöld szín re. kevés levessel hígítjuk. petrezselyem zöldje. 1/2 citrom. 0. és az egészet lepirítjuk. Borjúérmékhez.5 dl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. borsozzuk. 1. könny nek kell lennie. vágott petrezselyemzöldet. 5 dkg vaj. ürübordához tálaljuk. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. F tt halételekhez. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. jól összekeverjük. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. 3 dl szárnyas aszpik. Id nként lezsírozzuk. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. 1 dl tejszín.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

Megízesítjük sóval. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. átsz rjük. 2 tojássárgája. 10 dkg vaj. bors. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. törött bors. 1 liter tej. f szerezzük sóval. szerecsendióval. só. törött borssal. snittling. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. a mártáshoz adjuk. 1 dl tejszín. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. tárkony. pl. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. reszelt szerecsendióval. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Világos vajas rántást készítünk. 2 kis kacsamáj. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. Angolosra sült ürücombhoz. lesz rjük. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. só. 2 dkg vöröshagyma. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. vagy 1/2 dl konyak. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. Mornay. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett.5 dl bechamel mártás. Utánízesítjük. a tejszínt és jól felforraljuk. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. majd ha a kell s r séget elérte. 14 dkg liszt. 1 dl tejszín. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás. 5 db szardellafilé. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. felforraljuk. petrezselyemzöldet. 6 dkg szarvasgomba. soubise mártás. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. snittlinget. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. bors. Ezután finom szitán áttörjük. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. 1 dl vörös bor. petrezselyem zöldje. hogy ne b rösödjön. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). 1 dl fehérbor 4 dkg vaj.5 dl fehérbor. 1 ev kanál ecet. nem pirítjuk. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. kevés pirospaprika. Klemi 73 . Fehérboros mártást készítünk. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk. majd lesz rjük. s még egyszer finom szitán áttörjük. rák. 1. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. szerecsendió. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. 10 dkg vaj. s ott pároljuk puhára. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. negyed babérlevelet. só. szerecsendió. Hozzáadjuk a Velouté mártást. A májjal felforralni nem szabad. 25 dkg vöröshagyma. 1/2 dl madeira bor. Az apróra vágott hagymát. csak megizzasztjuk. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Utánízesítjük sóval. 1/2 dl szarvasgombalé. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. majd sz r ruhán átsz rjük. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. feleresztjük 2 dl tejjel. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). Hozzátesszük a bechamelt.

30 dkg gomba szára. 20 dkg champignon gomba. és szaporán keverjük. 2-3 szál kakukkf . Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . törött borssal és kevés szardellapürével. sóval. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. és simára keverjük. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. 20 dkg sárgarépa. Ízesítjük sóval. 5 dkg paraj. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg. 3 dl vörös bor. és a fehérboros mártáshoz keverjük. cukor. 1-2 babérlevél. mérsékelt melegen. spárgához. só. só. és a levet felére beforraljuk. borsozzuk. só.5 liter fehérbor. és csak egyszer forraljuk fel. habver vel hozzákeverjük. citromlével ízesítjük. feleresztjük lobogó forró vízzel. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. 4 dl spanyol mártás. 8 dkg vaj. petrezselyem zöldje. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. Tojásételekhez. habot id nként leszedjük. bors.5 dl fehérbor. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. 35 dkg liszt. 1/2 citrom. f szereket. 1 gerezd fokhagyma. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. só. halakhoz. beletesszük a vágott petrezselymet. 5 dkg zöldpaprika. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. 4 dkg vöröshagyma. simára keverjük. 1. a hallével és beforraljuk felére. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 5 dkg paradicsompüré. Ha s r . Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. petrezselyem zöldje. Az apróra vágott zöldséget. 1 dl hallé. 10 dkg vöröshagyma. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. kissé együtt pirítjuk a rántással. tejszínnel hígítjuk. 30 dkg paradicsompüré. 4 tojássárgája. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. 3 dl víz. 1 dl tejszín. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. amelyben a hal f tt. pár szem fekete bors. Pirított csirkéhez. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. beletesszük a lisztet. és kell s r ség re beforraljuk. sózzuk. Miután a mártás megs r södött. 2 dl paradicsommártás. fehérborral. Finom sz r n átsz rjük. nehogy a tojássárgája darabos legyen. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 3 dl barna mártás. Felforraljuk. bors. angolos húsokhoz. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. borjúérmékhez. felöntjük fehérborral. felöntjük a vörös borral. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. 15 dkg szalonnab rke. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz. 3 dkg vajat felolvasztunk. Rövid lére bef zve. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. borssal. citrom. Rántást pirítunk sötétbarnára. karfiolhoz tálaljuk. Hozzáadjuk a tojássárgáját.5 dkg liszt. a vajat apró darabonként. hogy szép világoszöld szín legyen. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. 2. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. 2 gerezd fokhagyma. 10 dkg fehérrépa. 0. 1/2 dl fehérbor. bors. elkeverjük. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. illetve amíg a kell s r séget eléri.

vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. rölt bors. citromlé. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. sem túl hígnak. visszatesszük a csendes t zre. 0. akár melegen. felforraljuk. A kész mártást finom szitán átsz rjük. szárnyasokhoz. csipetnyi szerecsendióreszelék. H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. A mártásnak szép simának. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. hozzátesszük a paradicsompürét. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. mert ez az ízét megváltoztatja. 0. fehérbors. 1-1 ek. Felhasználjuk többek között: madeira. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. f zzük még 2 percig. vajdarabokat teszünk a tetejére. míg az ecet elpárolog. gyenge halványsárgára pirítjuk. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. vágott tárkonylevél és metél hagyma. hideg húsokhoz . 2 tojássárgája. újból felforraljuk. és kih lésig jégszekrénybe tesszük. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. G zölg vizes edénybe állítjuk. és lassú forralással f zzük kb. megsózzuk. só. sózzuk.5 órán keresztül. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. 1. Sokféle ételhez használható alapmártás. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. 0. só. 1. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. borsozzuk. portói.5 mk. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. salpikonok. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet. Hozzáadjuk a lisztet. 1 dl tejszín. cherry. sózzuk. kavargatva addig forrósítjuk. libamájhoz. borsozzuk.) liszt. Fehér rántást készítünk. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük.5 dl borecet. Ezen kívül különböz raguk. sötét szín nek. Fehér mártás 1. 1/2 liter fehérbort. mártásokhoz. 2 ek. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. megsózzuk. 5-10 percig forraljuk. hideg vízzel. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. Adjuk hozzá a borsot. s r péppé f zzük.5 óra hosszat. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. sonkához. majd a finomra vágott metél hagymát. sem túl s r nek kell lennie. ribiszke. Ha kell en habos. amíg egészen átfehéredik. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). ecetet. és lassú forralással f zzük kb. (besamel)(s r ) Klemi 75 . vagdalékok köt anyagaként. só. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. ha szükséges sózzuk is. borsozzuk. Fehérmártás 3.vagy áfonyadzsemet. felöntjük 2 liter fehér alaplével. halakhoz. 12 dkg vaj. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. provencale stb. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. Ebb l a mennyiségb l kb. g z fölött fakanállal habosra keverjük. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. és használatig hidegre tesszük. különböz tojásételekhez. de nem sütjük. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. 1 ev kanál liszt.akár hidegen. A t zr l levéve. az összemorzsolt gomba szárát. Robert. 3 szem gyöngyhagyma. amíg a kívánt s r séget eléri. Leh tjük. fines-herbes. Fehérmártás 2. Vadhúshoz is kínálhatjuk. 4 dkg (2 ek. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. 2 dkg liszt.5 l tej. bors. konyak. beletesszük szerecsendiót. öt liter kész mártást kapunk. addig kevergetjük. illetve addig.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 dl csontlé. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. citromlevet öntünk hozzá. 10 dkg champignon gomba. diable. A bes r södött mártást sózzuk. Keverjük bele a tejszínt. Felöntjük csontlével és konyakkal. só. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. húsokhoz. a gyöngyhagymát. 2 ek.

ecet. só. 1/2 dl tejszín. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. cukorral. 5 dkg uborka. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. megízesítjük citromlével. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. citrom. Hideg húsokhoz adjuk. 2 dl aszpik. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. citromIével ízesítjük. pl. 1. kevés cukorral. só. Sóval. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. parajpürével zöldre. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. mustárt. Hideg halszeletek bevonására használjuk. folytonos keverés mellett. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Ismét olaj jön hozzá. tekercsek alapjául szolgál. amíg egy kissé megolvad. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz.5 dkg cukrot. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. tárkony. bors. 1 dl olaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. 2 ev kanál liszt. 2 dkg capri. bors. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. De színesíteni is lehet. mindaddig. worchester-rel ízesítjük. borssal. és úgy vonjuk be vele a halételeket. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. 2 dkg mustár. jégre tesszük. paradicsompürével rózsaszínre. kevés vízzel hígítjuk. sót. cukorral. és kever tálba tesszük. ecet. saláták elkészítéséhez használjuk. bors. Halakhoz. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. só. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. 1/2 dl fehérbor. a majonézmártással jól összekeverjük. 3 dkg szarvasgomba. fehér törött borssal. cukor. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. Ha nagyon s r . törött borsot. Ha s r volna. akár egészben. bors. cukor. 3 gerezd fokhagyma. bors. és kevés húslevessel hígítjuk. tárkony. habver vel jól összekeverjük. só. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. hozzáadunk 2. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. 1 dkg vöröshagyma. petrezselyem zöldje. hozzáöntjük az olajat. akár szeletelve. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. Ha s r volna. borjúlábhoz. sóval. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. 1 csomó kapor. citromlével. 1 dl tejföl. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. és habver vel keverjük. cukor. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. 3 f tt tojás. Klemi 76 . kevés ecetet csepegtetünk bele. 1/2 citrom. só. petrezselyem zöldje. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. mint a majonézmártást. ecettel összekeverjük. citrom. mártást kapunk. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. hagymát. 1 kanál ecet. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. pudingok. húsokhoz adjuk. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. olajjal. megízesítjük sóval. borssal. 1 db zsemle. 1/2 citrom. Húsételekhez adjuk. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. cukor. 1 ev kanál mustár. sóval. só. Hideg halakhoz. porcelán tálba tesszük. amíg majonéz vastagságú lesz. tárkonyt. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. bors.5 dl gyenge borecetet. 10 dkg torma. 2 ev kanál s r paradicsompüré. borssal. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. levesszük a jégr l és vékony sugárban. uborkát. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét.

F tt tojások. 1/2 citrom. 1 dl olaj. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. 1. és utána tovább folytatjuk a keverést.5 dl tejszín. fehérborban rövid lére pároljuk. sóval. hogy az olaj kicsapódik. F tt hideg húsokhoz adjuk. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. Klemi 77 . húsok bevonására használjuk. Habver vel folyton keverve. hozzáadjuk a mustárt. cukorral és citromlével. s amikor ez jó kemény. Ha már vajkeménység . az apróra vágott caprit.A Drótpostagalamb recepttára 93. rákmajonéznek a köt anyaga. és habver vel gyorsan keverjük. mert a túl hideg olaj. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. forró vízzel sem áll össze. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. 3 tojássárgája. amíg újból szép sima nem lesz. Majonéz. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. de amikor már keményedni kezd. 1 dl tejszín. Ha több tojásból készítjük. amíg össze nem áll. 4 dkg capri. amit kevés porcukorral. Miután ez a mártás alapmártás. és amikor keményedik. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. tojásételek és halak bevonására használjuk. tejszínnel hígítjuk. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. nem keveredik a tojássárgával. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. 10 dkg torma. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig. Ha az összefutott majonéz. borssal. el ször csak cseppenként. 5 dl majonéz. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. törött bors. törött bors. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. só. akkor utánízesítve. Majonézmártás 2. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Ezen úgy segíthetünk. cukor. 1 citrom. ezen úgy segítünk. amit l az egész anyag kisimul. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. só. 1 kiskanál mustár. sóval. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval. cukorral izésítjük. 2 ev kanál mustár. kevés törött borssal ízesítjük. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. a porcukrot. citromlével és pár csepp ecettel. megsózzuk. só. mustár. mustárral. hideg sültekhez adjuk. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. miután készre kevertük. citromlével vagy ecettel hígítjuk. keverésnél hamar összefut. csipetnyi borssal. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. Hideg vadhúsokhoz. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. ♦ Hozzávalók: 1. Majonézmártás 1. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. megízesítjük sóval. citromlével. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. és sz rszitán áttörjük. 1 dl tejszín. habver vel keverjük. nagyon vékony sugárba önthetjük. Ezt a mártást szárnyasok. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. cukor. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. 1 kis kanál ecet. 2 dl fehérbor. só. Télen. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. citrom. 3 dkg mustár. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. S r mártást kapunk. fényest színt kap. Ha a majonézmártás összefutna. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. 5 dkg kaviár. ha az olaj a hidegt l zavaros. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. Keverés közben el fordulhat. cukorral ízesítjük. citromlé. mustár. 1 dkg tárkonylevél. Ha a mártás közben túl kemény lenne. hal-. só Elkészítés: Fontos. majd ha a mártás s r södni kezd.

Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. 1 gerezd fokhagyma. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. 1. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. kevés vízzel hígítsuk. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. a caprit. sózzuk. 1 dkg capri. articsókához. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. 1 dl fehérbor. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. cukor. 1 dl ecet. só. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. citrom. Párolt zöldségekhez. fehérborban rövid lére lepároljuk. azt is keverhetünk hozzá. caprit. 1 csokor petrezselyem. A majonézbe mustárt keverünk. mert ez adja meg a jellegét. törött borssal. borjúlábhoz. petrezselyem zöldje. vöröshagymát. 4 dkg túró. és ha van szardellapasztánk. és csak a legvégén sózzuk. és sz rszitán áttörjük. Ha kih lt. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. 1 csomag snidling. 5 dl szárnyas-alaplé. 1 csomó snidling. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. fél dl tejföl. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. citromlével ízesítjük. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. tejszínnel elkeverjük. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. cukor Klemi 78 . só. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. cukor. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. Hideg spárgához. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. a megmosott snidlinget. metél hagymát. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. currypor. sóval. borjúfejhez. 12 borsszem. és annyira beforraljuk. húsokhoz. mert jó ízt ad a mártásnak. só. cukor. bors. só. sóval. 3 dkg mustár. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. só. Utánízesítjük. kicsavart tormát. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. paprika. 3 dl majonézmártás. A keményre f tt tojást. tárkonyt. zöldpetrezselyem. ecetet és megízesítjük sóval. fahéj. 1/z citrom. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. A meghámozott ecetes uborkát. f tt halakhoz. borsozzuk. Hozzákeverjük az olajat. 2 dkg capri. majonézmártásba tesszük. egy kevés cukorral. F leg halhoz kit n . 1 dl olaj. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. 2 dkg mustár.5 dl pezsg . salátaöntetként. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. törött bors. mustár. 1 dl tejszín. Ha túl savanyú. 1 hagyma. bors Elkészítés: A krémsajtot. bors. és a mártásba keverjük. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. szerecsendió. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. és krémesre beforraljuk. cukorral. 8 dkg liszt. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. borssal. só. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. 4 tojás. 2 dl pezsg .vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. citromlével ízesítjük. 1 ecetes uborka. és tálba tesszük. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. nyers gombasalátához kínáljuk.5 dl fehérbor. citromlével ízesítjük. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. 10 dkg torma. szarvasgombaporral ízesítjük. cukorral. 5 dkg vöröshagyma. 1 dl tejszín. 1 dl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. Els sorban roston sült halakhoz illik. leh tött. cukor. de nagyon ízletes bevert tojással. mustárt és kevés citromlevet. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. tárkony. 1 tojás. hideg f tt marhahúshoz adjuk. tárkonylevél. és végül hozzákeverjük a leforrázott. hagyjuk kissé kih lni. 2.

mustárral. ♦ Tartármártás. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. mustár. 1 dl tejszín. salátákhoz mártásnak adjuk. só. kevés tejszínnel hígítjuk. 3dkg paraj. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. töltött tojásokhoz. Vinaigrette ♦ 2 ek. majd a majonézhez keverjük. a sóval meg a tejföllel.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 dkg vajból. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. 1/2 dl bor. A szardellafilét. cukorral. borecet (vagy tárkonyecet). só. 1 csomó petrezselyem zöldje. 2 dkg vaj. olívaolaj. só. lesz rjük. 1/2 dl fehérbor. hallével hígítjuk. tejszínnel vagy vízzel. Rántott húsokhoz. majd habosra kikeverjük a mustárral. 1 dl fehérbort. 1 ev kanál olaj. hideg vízzel leh tjük. csíp s mustár. cukor. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. csipetnyi cukorral. A t zr l levéve kih tjük. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. hideg articsókához. Jól kikeverjük és megsz rjük. cukor. 2 dkg vöröshagyma. a cukorral. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. Hideg spárgához. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. mint a ravigote mártás. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. 2 dl tej. Hideg rákhoz. só. halakhoz. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. sóval ízesítjük. mustár. só. jól kicsavarjuk. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. 1/2 dl tejszín. borssal. sót. A majonézmártást megízesítjük. Ha nagyon megs r södik. csak tojás nélkül. az ecettel. fehérborral. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. só. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. Párolt zöldségekhez. 2 dkg tárkony. Sózzuk. mustárt keverünk. sóval. 3 dl tejföl. cukor. Ha s r volna. és finom sz rszitán áttörjük. 1 ek. hideg halhoz. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. mustárt. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. 2 f tt tojássárgája. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. 1 ek. 2 kiskanál porcukor. 2 dkg f tt paraj. villával összetörjük. Végül hozzáadjuk az olajat is. 1 dl fehérbor. Cukorral. mustár. törött borssal és citromlével ízesítjük. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. kevés cukorral ízesítjük. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. lassan hozzáadjuk az olajat. törött bors. bors. 1 kiskanál mustár. citrom. sárgájukat kikaparva. 1 dkg tárkony. sóval. Többnyire salátákhoz használjuk. kissé meghígítjuk tejszínnel. Klemi 79 . borsozzuk. bors. folytonosan kevergetve. fél dl tejföllel felhígítunk. hideg tojásételekhez adjuk. Ha f tt húshoz készítjük. 1/2 citrom. zöldpetrezselymet. borsot. bors. 1 dl tejszín. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. A megmosott parajt. 2 db szardellafilé. só. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. cukrot. ha halakhoz adjuk. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. bors.

Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. ezt csak addig pirítjuk. és használatig hideg helyre tesszük. 30 dkg liszt. 12 g só. Szendvicsek készítéséhez használjuk. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. halakhoz szolgálják fel. A finomra vágott vöröshagymát. 3 g törött bors. 1 g törött borsot. kevés mustárt. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. tálbansült tojásételt. 1 gerezd összezúzott fokhagyma.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. inkább a t zhely szélén. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. Mártások s rítéséhez használjuk. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. s tálaláskor az elkészített halat. hogy a liszt ne maradjon nyers. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0. az összezúzott fokhagymát. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. bechamel) használjuk fel.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. rúdalakra formázzuk. különböz meleg mártások ízesítéséhez. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. Jól összekeverjük. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 3.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. citromlevet adunk hozzá. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. Egyáltalán nem pirítjuk meg. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel. 30 dkg liszt. vagy roston sült húsokhoz. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. megsózzuk. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. a rántást sötétbarnára pirítjuk. borjúvel t végigöntjük vele. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. A megf tt halat. borsozzuk. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. keverjük. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . 30 dkg liszt. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. Szendvicsek készítéséhez. 8 g sót. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük.

Klemi 81 .A Drótpostagalamb recepttára 93. Szendvicsek készítéséhez. roston sült angolos húsokhoz használjuk. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. citromlével ízesítjük. amíg jól összeáll. Megsózzuk. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. Szendvicsek díszítéséhez használjuk. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. kih tve apránként a krémhez keverjük. A tetején képz d habot közben leszedjük. és forrásban lev vízbe tesszük. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. ollókat. 1 kanál caprit. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. hozzáadunk 2 kis uborkát. leh tjük. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. mozsárba tesszük. Ha felforrt. és használatig hideg helyre tesszük. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. retekkel fogyasztjuk. amíg zsírjára pirul. 2 szardellafilét. zöldpaprikával. gömböly re formáljuk. jól összekeverjük. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. majd megsz rjük. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. 1 dl olajat. ha 1-2 dkg vajjal. 1 dl tejjel besamelt készítünk. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. s otthagyjuk. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. hideg húsokhoz használjuk. Ha kih lt. mozsárban apróra összetörjük. megfagy. lesz rjük. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. Sóval ízesítjük. 1 dkg liszttel. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. rákleves színesítéséhez használjuk. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. amíg kristálytiszta nem lesz. Ekkor kivesszük. snittlinget. sóval. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. Szendvicsek készítéséhez. törött borssal. és finom szitán áttörjük. Az egészet jól összezúzzuk. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. 2 f tt tojássárgáját. Szendvicsek készítéséhez. finom szitán áttörjük. Kenyérre kenve. Rákmártáshoz. 1 gerezd fokhagymát. és hidegre tesszük. Sóval. id nként megkeverve addig pirítjuk. 2 dkg parajt. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. paradicsommal. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. törött borssal f szerezzük.

f zzük. pirítsuk meg az olívaolajban. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. öntsük fel 3 l hideg vízzel. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. liszt. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. 1 ev kanál petrezselyem. csomagoljuk ki a konyharuhából. 80 g hagyma. 3 dl húslé. Hidegen tálaljuk. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. egyéb zöldségeket. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. kakukkf ). Tegyük bele az articsókát is. só ♦ A levéhez: 3 l víz.5 órán át. majd szórjunk rá lisztet. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. 1 csipet cayenne-i bors. öblítsük le hideg vízzel. Ha kész. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. Ha felforrt. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. 8 tojás.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 ev kanál olívaolaj. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. 1/2 l tej. hámozzuk meg. az egészet burkoljuk a konyharuhába. El z este áztassuk be a babot. 1 ek. 1 cs. de ne tegyük a h t be. 1 gerezd fokhagyma. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. 1 csipet kakukkf . kössük össze spárgával. passzírozott paradicsomot. 2 tojás. 1 ág kakukkf . Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. Sz rjük le. Csepegtessük le. 3 gerezd fokhagyma. 150 g zsemlemorzsa. 1 citrom. húsos szalonna.5 dl burgundi vörösbor. 1 vastag szelet sonka. Sz rjük le. f szerzöldség (babér. 1 hagyma. 1 mogyoróhagyma. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. só. sz rjük le és vágjuk apróra. bors. Tegyük rá a káposztaleveleket. 2 pohár száraz fehérbor. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. 3 ev kanál olívaolaj. 2 gerezd fokhagyma. tojást. Lefedve. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. szedjük ki a sárgáját. 3. forraljuk fel. Pároljuk 5 percig kevergetve. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. F zzük meg a tojásokat. 80 g zöldbab. Tegyük tálba. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. 6 dkg vaj. Szedjük ki a szívüket. míg megpuhul. könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. só. F zzük meg a rizst sós vízben. 2 babérlevél. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. vágjuk apróra. Szedjük le az articsóka küls leveleit. 3 hagyma. petrezselyem. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. Keverjük jól össze. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. só. 50 g rizs. 1 szelet szalonna. 1 szegf szeg. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. rizst. 20 cl olaj. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. 100 g érett paradicsom. Gyakran keverjük meg. fokhagymát. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. 15 dkg füstölt. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. 10 cl majonéz. lassú t zön 1. nedves konyharuhát. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. f szereket. 3 ág zsálya. Törjük össze a fokhagymát. 500 g spenót. tegyük bele a káposztát. 1 csipet szerecsendió. 1 citrom. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. Klemi 82 .

Ízlés szerint sózzuk. Süssük zsírjára. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. Pároljuk további 10 percig. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. elkeverjük vele úgy. borsozzuk.5 kg érett paradicsom. 4 paradicsom. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). kakukkf ). 10 dkg zsemlemorzsa. hagymát. ahogy hagyományos rántottát készítünk. 1 kávéskanál kristálycukor. készítsünk bel le lágyabb rántottát.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. 1 babérlevél. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. kevés kakukkf . Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. Öntsük hozzá a lecsót. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. Ital: fehérbor. borsozzuk. kb. a meghámozott. 4 szelet húsos szalonna. Melegen tálaljuk. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. és deszkán apróra vágjuk. fed nélkül még 15 percig f zzük. Csepegtessük le. rölt bors. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. 200 g friss húsos szalonna. megpároljuk. megszórjuk liszttel. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. A puhára f tt babot lesz rjük. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. és süt lapra téve kb. Ha a lé fele elf tt. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. 5-10 percig sütjük. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 1 ek olaj. hogy összeálljon a töltelék. borral. apróra vágott petrezselyem. és visszatesszük a süt be. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. olajjal megkevergetjük. Megkeverjük. só. 30 cl tejszín. kakukkf . A csigakonzerv levét leöntjük. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. összekeverjük. hozzáadjuk a fokhagymát. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. 1 hagyma. enyhén sózzuk. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. Megpároljuk benne a kicsumázott. só. felöntjük a húslével. 1 köteg f szerzöldség (babér. langyos vízzel. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. cukorral megszórt paprikát. megf szerezett. a vajon megpirítjuk. 3 ek. késhegynyi sót. babérlevél. 2 gerezd zúzott fokhagyma. 1 gerezd fokhagyma. 2 dl száraz fehérbor. beleszórjuk a kakukkfüvet. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. könnyedén keverjük át. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. kiszedjük a f szerköteget. sózzuk. dobjuk ki a f szert. a zsemlemorzsával. borsot. bors. A gombafejeket alaposan megmossuk. 1 közepes nagyságú sárgarépa. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. közékeverjük a csigát. 1 ek zöldpetrezselyem. felszeletelt. 5 dkg vaj. Verjük fel a tojást. só. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. olívaolaj. hozzáadjuk a zöldségmasszához. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. 0. csipetnyi édes pirospaprika. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. szerecsendió Klemi 83 . A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. majd beleöntjük a mártásba. a lereszelt sárgarépát. F zzük lobogó vízben 10 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsot. 6 tojás. sót. 10 cl olívaolaj. kevés sóval és borssal. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). 200 g reszelt sajt (gruyére). hogy meg ne piruljanak. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . Mély tálkában összevegyítjük a bort. 1 gerezd fokhagyma. F szerezzük. Vágjuk kis kockákra a szalonnát. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. 5 dkg vaj. Vigyázzunk. paradicsomot. 2 cikk fokhagyma. f szerköteget. só. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. bors. hagyjuk takarékon az edényt. petrezselyem. borsozzuk. 1 kisebb vöröshagyma. 15 dkg csigakonzerv.

kevergetve. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. Közben megf zünk 4 pár virslit. a vajat és megsózzuk. 7 dl száraz fehérbor. F zzük 20 percig. Vágjuk vékony karikára. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. Ha jól összekevertük. feloldjuk benne a 3 leveskockát. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. és lágyan golyót formázunk bel le. néhány szem bors. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. sózzuk. Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. darabka szerecsendió. 1 dl víz. és ráöntjük a káposztára. 3 szegf szeg. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. kivesszük a kever b l. kevergetjük. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. összesen 3 órát f zzük. 2 dkg liszt. sózzuk. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. majd helyébe tesszük a kolbászt. Süssük 10 percig forró süt ben. 250 g nyers sonka. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig. 250 g gyöngyhagyma. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. a tálon elterítjük a káposztát. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. 1 db tojás.5 kg kicsontozott sertéslapocka. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. majd felöntjük tejjel és f zzük. 1/4 l tejszín. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. Ezután el veszünk 2 serpeny t. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. Vágjuk a sonkát kis kockákra. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet.5 dl olaj. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. 1. borsozzuk. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. 2 sárgarépa. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. majd adjuk hozzá a sonkát is. süssük meg egy serpeny ben. hozzáadjuk a fehérbort. s még negyed órát. 25 dkg vaj. 8 dkg reszelt sajt. Az edényt lefedjük. só. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. Süssük egy percig. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. 2 dkg vaj. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta.A Drótpostagalamb recepttára 93. hogy a folyadék elpárologjon. öntsük le a tejszínnel. Gyakran kevergessük. 10 dkg szalonna. 7 dl víz. 50 dkg császárszalonna. Sz rjük le. és a sertéshúst. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. vajon megpirítjuk. 3 tyúkleves kocka. 1 babérlevél. borsozzuk. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. bors. 2 szál jó min ség kolbász. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. szórjuk meg a sonkával. megszurkáljuk. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk.) Felforraljuk a vizet. er s t zön 5 percig forraljuk. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. 2 dl tej. hozzáadjuk a vizet és a tojást. és ha kih lt. s folytatjuk a f zést. Keverjük bele a maradék vajat. 50 g reszelt parmezán. Tálaljuk melegen. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. 1 szelet nyers sonka. só. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . 1. lefödjük káposztával. só. Borozzuk meg és fedjük le. és kívánt s r ség re f zzük. csipetnyi só). Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. f zzük sós vízben 15 percig. Ha már elég porhanyós a tészta. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót.

f zzük (esetleg pótolni kell a levét). A rétegezést addig folytatom. 2 l vízben f ni tesszük a répát. lisztb l fehér rántást készítünk. rölt bors. megsózzuk. bors. beleszórom a reszelt szerecsendiót. tárkonylevél). a fokhagymagerezdeket megtisztítom. petrezselyem. felforraljuk. a tányérján még külön is megsajtozhatja. só. majd takarékra téve. kakukkf . Öntsük rá a keveréket. csepegtess rájuk citromlevet. turbolya. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. megszórjuk vágott f szerekkel. a szerecsendiót és a borsot. 1 mokkáskanál törött fekete bors. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. 5-ös fokozaton. sózzuk. 10 dkg sajt. liszt. Ekkor sózd. apróra vágott petrezselyemmel. szegf szeggel beszúrt hagymát. s b séges olajban süsd pirosra. 2 kisebb sárgarépa. a tojást. amennyi ellepi. petrezselyem. késhegynyi reszelt szerecsendió. Kikenjük vajjal. kevergetve bes rítjük. sót. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. f szerköteget. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. 2 zacskó spárgaleves-por. és 20 percig süssük. 2 gerezd fokhagyma. 1. Tálalás el tt még megborsozzuk. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. majd takarékon 1/2 órán át. 75 g rizs. öntsük rá a maradék húslevest. 6 dl tej. szerecsendió. Ezután a tejet felforralom. 1 hagyma. A babot lesz rjük. 1 szegf szeg.A Drótpostagalamb recepttára 93. % percig f zzük annyi vízben. illetve addig. forgasd lisztbe. 5 gerezd fokhagyma. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. Ha már majdnem készen van. megsózom. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. 1 l marhahúsleves. 50 g gomba apróra vágva. Ezután az el melegített forró süt be tolom. és lecsöpögtetett spárgát. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. Fölül természetesen utoljára tejfelt. 25 g vaj. olaj. Aki szereti. osszuk szét négy kis. Csöpögtessük le. majd ha kissé kih lt. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. 1 teáskanál só. A megf zött. és apróra vágom (nem zúzom). Orly. f szerköteg (1 póré fehérje.módon ♦ Gombafejek. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. a levesport. el veszünk egy mély tálat. ha kell. bors. Szórjuk meg a maradék sajttal. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. amíg csak tart a hozzávalókból.5 dl tejszín. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. Tegyük t zálló tálba. kevés zellerlevél. Vajból. liszt. fokhagymát. Klemi 85 . rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. Azonnal tálaljuk. A mártást összekeverjük a babbal. amíg a vaj elolvad a tetején. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. Gombafejek. sörtészta. amíg a teteje szép pirosra nem sül. 5 dkg vaj (vagy margarin). a lereszelt sajt 2/3-át. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. mártsd sörtésztába. a f szerköteget kidobjuk. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. 3 tojás. Süssük további 15 percig. míg a burgonya és a tojás elfogyott. kivajazott t zálló tálba. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). szeletekre vágott tojást. 20 szál spárga. Kockákra vágva tálalom. 2-3 kanál tejfelt. megszórom apróra morzsolt vajjal. és fedetlenül pirítom huszonöt percig. 2 db egész tojás. vagy lábast. só. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. és már csak addig pirítom. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. citromlé. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. 4 dkg vaj. 1 púpozott ek.

majd keverjük össze a rummal. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. A süt tálban azonnal kínáljuk. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. 3 ek. és a burgonyára öntjük. amíg a teteje szép piros nem lett.A Drótpostagalamb recepttára 93. öntsük rá a tejszínt. és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. paradicsompüré. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. a szokásosnál er sebben borsozzuk. fedjük be a paradicsomszósszal. A rétegeket kissé megsózzuk. amíg mártásszer re be nem s r södik. itassuk le nedvszívó papírral. El melegített forró süt ben kb. liszttel. majd süt ben megfonnyasztjuk. f szerezzük. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). lecsepegtetett. 10 dkg parmezán íz sajt. elmorzsolt kolbászt. 1 nagy fej hagyma. és a füstölt húst feltesszük f ni. 100 g reszelt sajt. 4 vöröshagyma. és már fed nélkül addig sütjük. 1 tojássárgája. a kolbászos májhoz adjuk. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. 8 nagy nem szétföv krumpli. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. ízlés szerint sózzuk. babérlevéllel. 50 g nádcukorszirup. 45-50 percig. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. szórjuk meg a sajttal. 130 g liszt. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. El melegített süt ben kb. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. az aljára terítünk egy sor burgonyát . hogy nálunk fellelhet -e. és er s lángon fél óráig sütjük. 2 hagyma. ha kih lt. a megmosott. 200 g tejszín. bors. 300 g paradicsomszósz. Hámozzuk meg. 100 g vaj. 5 dl tejszín. süssük meg világos szín re. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. 50 dkg paradicsom. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. elsimítjuk rajta a ragut. Sóval. még meghámozni sem kell. bors A burgonyát héjában megf zzük. só. és fed nélkül. Tálaljuk melegen. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. 2 ev kanál olaj. 200 g hagymaszósz. és néhány percig er s t zön pirítjuk. megszórjuk a sajt felével. 200 g csirkemáj. só. 1 óra alatt puhára pároljuk. de nem pirítjuk meg. 1 dl húsleves (lehet kockából is). 300 g omlós tészta. só. 75 g vaj. szerecsendió. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. 4 dkg vaj. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. még melegen meghámozzuk. végül befedjük a maradék burgonyával. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. rá a felszeletelt paradicsom. pirulásig sütjük.a teljes mennyiség felét-. Melegen tálaljuk. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. 250 g süt kolbász. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. 1 közepes cukkíni. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). nem túl vékony karikákra vágjuk. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. 50 g szezámmag. forgassuk meg szezámmagban. er s t zön addig f zzük. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. gyakorta megkeverve. és beleterítjük a hagymakarikákat. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. Klemi 86 . Amikor a hús félig megpuhult. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. petrezselyem. törjük össze. ha megf zzük). borsozzuk. Nem tudom. apró kockára vágott csirkemájat. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. 1 cs. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat.

2 dl száraz fehérbor. A lisztb l. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. bazsalikommal. borssal elkevert zsemlemorzsát. minden ostyára 1 tojást helyezünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. 1 csokor petrezselyem.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. 15 dkg liszt. Ezután. bundás kenyérrel. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. lisztben megmártjuk. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. A hagymát. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. majd öntsük fel a borral. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. 1 húsleveskocka. Készíthetjük úgy is. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. Süssük át süt ben. Tegyük félre. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. 5 ev kanál olívaolaj. és olívaolajat használok.kanál paradicsoms rítményt. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. 5 dl sós vízben megpároljuk. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. vagy tükörtojással. sózzuk. A répát. és aranysárga ostyákat sütünk. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. majd belemártunk 3 paradicsomot. hozzáadjuk a fokhagymát. kakukkf vel. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. Önálló ételként. frissen sült hússal fogyasztjuk. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). 4 gerezd fokhagyma. 1 csokor petrezselyem. majd a süt ben 15 percig közepes. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. Megf szerezzük. F zzük 15 percig lefedve. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. a vöröshagymát kockákra vágjuk. Tényleg nagyon finom. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot.) Klemi 87 . sóval. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. adjuk hozzá a leveskockát. 1. borsozzuk. Az ostya. 30 percig lassú t zön sütjük. 2 mogyoróhagyma. 1 nagy fej hagyma. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. 3 percig pároljuk az egészet. zsemlemorzsával. Rátesszük a maradék hagymákat. Készítünk 4 tükörtojást. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . 35 cl fehérbor. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. erre a tökszeleteket úgy. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. hogy szétvágunk 4 ostyát. 8 szép kemény paradicsom.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. 5 dl tej. 3 ágacska bazsalikom. nagy lángon felforraljuk. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. ráöntjük a borral összekevert olajat. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. majd egy kávéskanál pirospaprikával. 3 tojás. Elhabarunk 4 tojást. Vizet felforralunk. só. 1 sárgarépa. 1** dl olaj. majd 5 percig hagyjuk f ni. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. 1 csokor zöldf szer. 120 g vaj. Nyolcadokba szeleteljük. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. a fokhagymát összezúzzuk. sóval. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. és kuktában 1. feldaraboljuk. bors. 0. A recept 8 adag el ételhez elegend . 2 nagy hagyma. 3 nagy paradicsom. paprikát és cukkínit. borssal ízesítjük. Vágjuk kockára a gombát. Sóval. 1 fej fokhagyma. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. töltsük meg a paradicsomokat. torzsáját kivágjuk. majd keresztben kettévágjuk. (Én nem teszek ennyit bele. Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. pirospaprika. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel. sóval és borssal. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. Alufóliával lefedjük. 5 gerezd fokhagyma. majd az ostyákra öntünk bel le. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. 50 g zsemlemorzsa. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. késhegynyi törött koriander.

egy 20 cm átmér j tésztaformát. A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. 150 g túró. Ratatouille 3. 2 babérlevél. 40 dkg sertés.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. 25 dkg zöldpaprika. A fele tejb l. a fokhagymát. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. sózzuk. 2 ev kanál s rített paradicsom. 2 db tojás. 25 dkg vöröshagyma. 2 padlizsán. 4-5 ek. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. 2 zöldpaprika. a s rített paradicsomot. Díszítsük a szélét apró szem gombával. 200 g liszt. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. A cukkínit. só. fokhagyma. borsozzuk. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. 10 dkg zsír. kevés zsírban megpirítjuk. 1 gerezd fokhagyma. a rántótésztába mártjuk. ♦ 3 közepes krumpli. Süssük 220 fokon 20 percig. 1 gerezd fokhagyma. bors Keverjük össze a lisztet. bors. 1 ev kanál dióbél. 4 zsenge cukkíni. 1 padlizsán. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. borsozzuk. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet.vagy marhatüd . só. 10 dkg liszt. Közben legalább kétszer megkeverjük. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. 1 babérlevél. 100 g reszelt gruyére sajt. Ratatouille (francia lecsó) . ízlés szerint cukor. rölt bors. sózzuk. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. olaj. 1 dl olaj. bors. 1 zellerszár. babérlevéllel. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. hozzáadjuk a darált tüd t. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. Ratatouille 2. tetejére ismét tököt. sóval megf zzük és ledaráljuk. só. Elkészítése azonos az el z vel. vajat és krémsajtot. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. 100 g krémsajt. a sót és a borsot. A kuktába tegyünk az olaj felét. babérlevél. 25 dkg paradicsom. a dióbelet. Elkészítése azonos az el z vel. és forró zsírban kisütjük. só. 1 tojás. Végül öntsük rá a sóval. bors. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. 1 krumpli. 1 hagyma. megsózzuk. 1 doboz s rített paradicsom. Klemi 88 . só. de lefedve. egy kevés vízzel felengedjük. 1 tojásból. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. jól összekeverjük. T zálló tálat kizsírozunk. csak nem mikróban készitjük. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. 80 g vaj.5 dl tej. a tüd vagdalék másik felét. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. 20 dkg rokfort. Alulra héjával lefelé fordított. borssal és tojással összekevert túrót. 2 fej hagyma. A hozzávalókat megtisztítjuk. A tüd t a fél fej hagymával. ismét tököt. A tésztával béleljünk ki. 75 dkg érett paradicsom. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. paprikás mártás. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. 2 fej vöröshagyma. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. 2. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. olaj. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. erre a tüd vagdalék felét. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. 3 db paradicsom. A babérlevelet. só. és nem túl forró süt ben készre sütjük. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. és csipetnyi cukorral ízesítjük. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. Azután 5 percig állni hagyjuk. 3 húsos zöldpaprika. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. csak nem mikróban készitjük. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. ráöntjük a lerakott tökre. törött bors. 100 g f tt sonka. megsózzuk. 3 közepes padlizsán. és kissé átpirítjuk. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. 3 gerezd fokhagyma.

egy ágacska rozmaringot és zsályát. Megsózzuk. ízlés szerint. a három paradicsomot. 2 tojás. sót. só. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. 1 ev kanál zsemlemorzsa. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. 1 diónyi vöröshagyma. A paradicsomokat töltésre el készítjük. só. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. oreganó. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. 4 nagy sampinyon. Süssük meg a gombát is. és addig sütjük. Töltsük meg vele a cukkínit. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. majd blansírozzuk. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. 4 kis süt formát vajazzunk ki. majd az egészet alaposan összekeverve. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. Tegyük t zálló tálra. 2 ev kanál olívaolaj. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. zsálya. majd egy-két percig pirítjuk. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. ezzel tálaljuk. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. 30 perc. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. tegyük tálra. Sózzuk és borsozzuk. Ügyelni kell arra. bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. 4 paradicsom. de nem vágjuk fel. locsoljuk meg olívaolajjal. 5 dkg vaj (vagy margarin). és fed alatt néhány percig pároljuk.20 percig. 1 csokor petrezselyem. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. a paradicsomot (mindkett t felvágva). minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. megborsozzuk. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. és törött fehér bors. nehogy nagyon megbarnuljon. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba.5 cm vizet. sót. F zzük 15. szedjük ki a belsejét. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. 1 hagyma. fokhagyma. A paradicsomból készítsünk s r szószt. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. 400 g paradicsom. ♦ Elkészítési ideje: kb. 1/4l víz. 1 gerezd fokhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Töltsük meg a töltelékkel. rozmaring. hozzáadjuk a fokhagymát. és ismét egy percig kevergetjük. tegyünk rá mozzarellát. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. megpároljuk olajban. 2 ev kanál olaj. Ha kész. 5 dkg reszelt sajt. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). 1 csokor petrezselyemzöld. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. és ráöntünk fél csésze vizet. só. 60 g vaj. 1 csokor petrezselyem. betöltjük a paradicsomok üregébe. A sonkát vágjuk apró kockákra. El melegített forró süt be toljuk. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . Hozzáadjuk a babot. 1 gerezd fokhagyma. 4 közepes cukkíni. itassuk le. borsot és a ricottát. és pároljuk. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. 1 ev kanál reszelt parmezán. A hagymát apróra vágjuk. 100 g ricotta (olasz típusú túró). mozzarella. 1 kis vöröshagyma. tegyünk minden gombafejre egyet. 10 dkg zsemlemorzsa. Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. borsot. 2 nagy padlizsán. 1 vastag szelet sonka. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. Törjük át. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab.

1/2 l tej. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. akár melegen. turbolyát. 1 csokor friss zöldf szer.A Drótpostagalamb recepttára 93. turbolyalevelek. csöpögtessük le. adjuk hozzá a spenótot és paprikát.külön. majd öntsük rá a massza másik felét is. tegyük rá a rákdarabokat. 600 g spenót. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. ♦ ♦ Klemi 90 . 8 paprika. 18 languszta. sót. f szerezzük. 1 citrom. Verjük fel a tojásokat a tejjel. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. forraljuk benne egy percig a rákokat. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. só. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. adjuk hozzá a citromlevet. borsot. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. Vágjuk kockára. csöpögtessük le. 2 tojás. 4 paradicsom. öntsük rá spenótos keverék felét. akár hidegen.

15 cl melegvíz. 3 tojás. hogy a héjuk kinyíljon. Törjük össze a húsát. Néhány percig fed nélkül is f zzük. Klemi 91 . süssük 3 percig. 250 g vaj. F zzük öt percig forró sós vízben. és 15 percig gyenge lángon f zzük. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. 2 paradicsom. 2 ev kanál petrezselymet. egyenként 16 cm hosszút. 500 g hosszúmetélt. majd sz rjük le. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 50 g friss spenót. 250 g friss kagyló. 20 percig. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. húzzuk le a paradicsom héját. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. vagy egy kis darab er spaprika. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. 1 tojás. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk.5 teáskanál szárított bazsalikomot. 60 g vaj. 4 tintahal.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. héj nélkül. 1 paradicsom. 1 hagyma. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. A kagylókat forraljuk vízben. olívaolaj. Tegyük a rákhoz a spenótot. 1 csokor friss bazsalikom. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. 2 dl fehérbor. Tabasco szósz. borssal. sót. Süssük kb. Olajozzunk meg egy süt lapot. paradicsomot. Tabasco szószt. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. 500 g tengeri halfilé. Tegyük hidegre fél órára. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. szerecsendióval. 10 cl víz. 4 endívia. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. majd vágjuk vékony szeletekre. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. Vágjuk fel a hagymát is. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. fél l tejszín. Egy másik serpeny ben. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. Reszeljük durvára a répát. Díszítsük fekete olajbogyóval. Kenjük meg a tojással. borsot. répával. borsozzuk. és kockákra vágjuk. só. míg sima tésztát nem kapunk. Szedjük le a héjukat. 2 gerezd fokhagyma. só. fokhagyma. 1 kisebb padlizsánt kockákra. sóval. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. Tisztítsuk meg a tonhalat. amíg a mártás be nem s r södik. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. F zzük 10 percig sós vízben. petrezselyem. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. 2 ev kanál összevágott zeller. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. só. Nyújtsuk ki a tésztát. Sózzuk. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. 0. durvára vágott mandulával. 3 paradicsom héját lehúzzuk. és hat szál petrezselymet. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. Lefedjük az edényt. Osszuk el a paradicsomot rajta. 20 cl tejszín. 1 kg sárgarépa. sót és borsot is adunk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 93. olívaolaj. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. Locsoljuk meg az olajjal. 2 paradicsom. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. bors. Amíg a tészta kel.

vágjuk nagyon finomra. 50 g vajon pároljuk meg. Klemi 92 . paradicsommal és kaporszálakkal.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tálaljuk endíviával. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. míg levét elfövi. borsozzuk. sózzuk. Vágjuk a halat 1.5 cm-es darabokra. vágjuk le a tetejét. Tegyük hozzá a tejszínt. Ha szépen felment a tészta. Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával.

Az almákat meghámozzuk. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. Fedjük le. öntsünk rá citromlevet. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. néhány salátalevél. a zsírt öntsük le. vinaigrette-mártás. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. mogyoróval. Az endívia küls leveleit leszedjük. 1 ek salátaecet. H tve fogyasztjuk. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. Vágjuk csíkokra a papayát. almát. A zellert meghámozva. 4-5 ek. karikákra a kumquatot. tegyük be a h t be egy órára. jól keverjük össze. 1 ek. mustárral. bors. A vinaigrette-mártást elkészítjük.minden kockákra vágva. Keverjük az almát. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. 1 citrom leve. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. savanykás alma. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. el z + 50 dkg f tt cékla . vékony szeletekre a carambolát. meglocsoljuk majonézzel. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. só. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. 4 ev kanál mogyoróolaj. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. Beh tve kínáljuk. 1 papaya. vágjuk kockára. 4 szelet kenyér. zellert. vékony csíkokra vágjuk. jól lecsepegtetjük. 2 mangó. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. keverjük a káposztához. sós vízben kb. beleforgatjuk az endíviát. zsírjában pirítsuk meg. és id nként keverjük meg. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. 2 gerezd fokhagyma. pár szem dióbél. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. 2 savanykás alma. 2 gyöngyhagyma. vékony csíkikra szeleteljük. Készítsünk majonézt. 4 ev kanál rum. dióbéllel. A káposztát tegyük mély tálba. 1 zöldcitrom. 15 dkg füstölt húsos szalonna. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. A kih lt. 30 percig f zzük. Megmossuk. Vágjuk kockára a szalonnát. durva só. A dióbelet vagdaljuk durvára. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. mustár. vágott petrezselyem. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. rölt bors. ízesítsük sóval. 2 nagyobb. 2 passiógyümölcs. Az almát hámozzuk meg. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). A mangót vágjuk csíkokra. 1 citrom. beleöntjük az összekevert céklát. mazsolával. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . 1 dl vinaigrettemártás. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. Keverjük össze. megszórjuk petrezselyemmel. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. szórjuk meg a cukorral. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. 3 dl majonéz. 3 ev kanál barnacukor. A sajtot is vágjuk apró kockákra. fél citrommal lelocsoljuk. negyedekre vágva.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 kecskesajt. A mazsolát áztassuk langyos teában. 8 dkg mazsola. Beh tve tálaljuk. 8 kumquat. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. Szedjük ki a papaya magját. só. 1 dl ecet. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. A céklát korábban f zzük meg. zellergumó. borssal. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. A szalonnát öntsük a káposztára. locsoljuk meg a mártással. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). 1 kk. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket.

1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. bazsalikom. cukor. 0. A borssal. metél hagyma. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. Két . 5 dkg sajt. bors. a citromlevet. 1/2 citrom leve. Adjuk hozzá az olajat. mustár. 1. 1-1 csipetnyi rölt bors. majd hozzáadjuk a Worcester szószt.A Drótpostagalamb recepttára 93. és beh tve fogyasztjuk. kakukkf . 2-2 ek. mert a nyers gomba összeesik. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. só.5 dl Vinaigrette-mártás. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. A paradicsomot felszeleteljük. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. 15 percig pihentetjük. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. majd leh tjük. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. 20 dkg zeller. 4 friss zellerszár.5 dl száraz fehérbor. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. amiben sült. paprikával és sok borssal. 1 adag francia mártás. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. 1 közepes fejes saláta (v. kih tjük. 4 kisebb paradicsom. kígyóuborka). Villával hozzákeverjük a tejfölt. közben a tálat megrázogatjuk. Worcester-szósz. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. só. Salátástálba összekeverjük az olajt. Ital: száraz fehérbor. a sót. 2 db kis citrom leve. só. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. Pár csepp citromlével ízesítjük. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. citromlével. leöblítjük. só. A zellert lereszeljük. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. sózzuk. tejszín és olaj. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. 1 kk. 2 ev kanál mustár. Végül lesz rjük. borsozzuk. kakukkf vel. megszárítjuk. bazsalikommal. fél mokkáskanál édes pirospaprika. és az elkészített mártásba forgatjuk. meglocsoljuk a borral és a mártással. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. cukorral. a mustárt. Csak a tányéron sózzuk. és majoránna. A hagymát tálra szedjük. a sót és a borsot. 2 ev kanál tejföl. és majoránnával megszórjuk. karikákra vágjuk. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia. majd ráöntjük a salátára. 40 dkg füstölt hering. 1 dl olaj. metéltet lesz rjük. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. citromlével ízesítjük. de nem tovább. majd vékony szeletekre vágjuk. megsózzuk. rölt bors. Jól leh tve tálaljuk. Klemi 94 . 3 dl aludttej. A gombát megtisztítjuk. olaj. Melegen meghámozzuk. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. ecettel megöntözzük. végül ráöntjük az olajat. és alaposan lecsöpögtetjük. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. sóval. a maradék citromlével meglocsoljuk. 2 nagy vöröshagyma. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. 4 ev kanál olaj. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. majd forró olajban szépen megpirítjuk. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. sóval. 25 dkg csavartmetélt. (nagy szem dughagyma). 1 ev kanál citromlé. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is.három óra hosszat állni hagyjuk. lesz rjük. és rázogatva összevegyítjük. Azonnal tálaljuk. a borsot. 2-3 centis csíkokra vágjuk. 1 citrom.

1 kávéskanál szárított oregano. ha mindnek kinyílt a héja. 20 g vaj.5 kg natúr kagyló konzerv. só. friss spenótlevelek. 2 ev kanál cukor. 50 cl szarvasgombalé. petrezselyem. 1 zellergumó. Díszítsük a zöldf szerekkel. locsoljuk meg az öntettel. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. só. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. Keverjük össze a majonézzel. só. lehet leg egészben. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. olaj. Egy tálban keverjük össze a hagymát. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. 1 üveg mustáros majonéz. keverjük össze. borsot. Tegyük bele a kagylót. 10 cl tejszín. csepegtessük le és hagyjuk h lni. Forraljunk fel 1. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. a f szernövényeket. kapor. A kagyló megf tt. a paradicsommal és a kaporágakkal. citromlevet. 5 ev kanál tárkonyos ecet. 16 friss languszta. petrezselyem. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. Tegyük az avokadóágyra a salátát. Tálaljuk frissen. F zés közben adjuk hozzá a borsot. 3 ev kanál olívaolaj. majd hagyjuk h lni. Rázzuk össze. só. zeller. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. olajjal és a kagyló levével. 4 ek. sót. Sózzuk. 5 ev kanál olaj. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. mogyoróolaj. 1 pár levél lollo rosso saláta. Csepegtessünk rá citromlét. 1 ev kanál lesz rt f z vizet. öntsük le az öntettel. csöpögtessük le. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. borsozzuk. id nként rázogatva. 2 avokádó. bors. cukrot. 1 nagy cs. Szedjük ki a farkukat. 1 mogyoróhagyma. díszítsük avokadószeletekkel. a petrezselymet öntsük le az ecettel. 4 megtisztított mogyoróhagyma. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. Ha a káposzta túl savanyú lenne. A f z vizet tegyük félre. 2 ek. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. dekoráljuk a paradicsommal. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. mossuk át folyó csapvíz alatt. egy csipet sót. gombát és fokhagymát. 4 nagy sampinyon. majd vágjuk vékony szeletekre. 300 g ementáli. tegyük bele a langusztákat 4 percre. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. olajat. h tsük le. rölt bors. Melegítsük meg a mogyoróolajat. Beh tve fogyasztjuk. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. borecet (vagy tárkonyecet). néhány csepp szarvasgombalevet. bors. 300 g koktélparadicsom. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. 2 közepes hagyma. Ha forr. 1 halászlékocka. rölt paprikát. 1 fej fodros level saláta. olajat. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. 1 citrom leve. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. összevágott hagymát. bors Reszeljük le a zellert. Szedjük ki a kagylókat a héjukból.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. Az apróra vágott hagymát. Tegyük rá a kagylót. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. 1 gerezd zúzott fokhagyma.

2 doboz tonhal konzerv.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. Díszítsük néhány szál metél hagymával. megreszeljük.2 dl vörösborecet. Keverjük bele az ecetet és az olajat. és mély tálban összevegyítjük. 1 fiola kapribogyó. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. Sózzuk. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. 3 új sárgarépa. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. bors. 4 édes alma. F zzük keményre a tojásokat. 6 tojás. 2 ev kanál olaj. 1 adag francia mártás. tegyük félre. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya.A Drótpostagalamb recepttára 93. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. 1 kis fejessaláta. amíg az. összekeverjük a francia mártással. a megkapargatott sárgarépát. 1 kockacukor. pároljuk 5 percig. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. A zöldbabot is lesz rjük. 7-10 szál friss kakukkf . 10 ml Dijoni mustár. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. 20 g vaj. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. és a lecsurgatott. 6 dkg szardella. és 15-20 perc alatt megf zzük. Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat. 1 dl fehérbor. Tisztítsuk meg a májat. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. sóval. metél hagyma. 1 dl vinaigrette-mártás. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. és csak tálaláskor töltsük a salátára. bors Vágjuk apróra a hagymát. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. jól dolgozzuk össze. néhány szem olívabogyó. 1 kiskanál turbolyalevél. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. majd lesz rjük. 12.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. 15 dkg cukorborsó. A paradicsomot vágjuk félbe. só. 600 g f tt (savanyú) káposzta. 1-2 ek. 6 paradicsom. Tálalás el tt újból keverjük meg. borsozzuk és forraljuk el a levét. A megtisztított retket fölkarikázzuk. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. 50 dkg paradicsom. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. 1 fej hagyma. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . 2-3 csomó hónapos retek. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. a tonhalat csepegtessük le. a turbolyalevelet apróra vágjuk. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. só. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. az apróra vágott fokhagymával. a kakukkfüvet. 1 fejes saláta. a citromlevet. 1. vagy vágjuk darabokra. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. 1 kis doboz sós ringli. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. a közepére a zöldbabot tesszük. meleg. reszeljük bele a kemény tojásokat. futtassuk meg mogyorónyi vajon. borssal. 1 ev kanál borecet. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. 3. 1 csokor friss turbolya. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. majd beleöntjük a f tt burgonyát. Néhány óráig h t ben érleljük. 1 pohár fehérbor. Süssük ki a vajban a májat.

vágott metél hagyma. 5 cl olaj. 1 ev kanál mustár. vágott snidling (metél hagyma). illatos sz l vel is. 3 dl majonéz. Beh tve kínáljuk. A paradicsomot leforrázzuk. 1 alma. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. 2 ek borecet. só. és a f szerekkel elkeverjük. A hagymát apróra. 1 ek. olívaolaj (kukoricaolaj). burgonya-. sózzuk. sóból. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. Apró kockákra vágjuk. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. só. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. só. Jól beh tve tálaljuk. olajjal. dió. pár szem dióbél. 250 g gouda sajt. meglocsoljuk salátaöntettel. Vagdaljuk durvára a diót. 3 ek. a retket karikára vágjuk. keverjük bele a konyakot. Ital: vörösbor. a tejszínt. a héját lehúzzuk. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot.és lencsesalátához is adható. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. 2 nagy császárkörte. Klemi 97 . fél citrom leve. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. 1 fejes saláta. (Finom. 2 szem gyöngyhagyma. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. beletesszük az összekevert zöldséget. vagy kimagozott nagy szem . 1 kis cukkíni. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. 2 cs. só. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. 24 rákfarok. kimagozzuk a körtéket. Készítsük el az öntetet a borecetb l. fél citrom leve. 15 dkg zellergumó. bors. bab-. retek. metél hagymát szórunk bele. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük. a fél citrom levét. A salátát szedjük leveleire. Tálalás el tt beh tjük. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. 1 órára tegyük félre a salátát. 2 ev kanál borecet. 1 citrom. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. 1 fej fodros saláta. 10 dkg rokfort. a zellert vékony csíkokra vágjuk. rölt bors. borsozzuk. kettévágjuk. 1 ek. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. 2 dl tejszín. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors Tisztítsuk meg a salátát. konyak. nemcsak körtével. kel. A vinaigrette salátaöntet. Nagyon finom ám. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. apró kockákra vágjuk. Villával nyomjuk szét a sajtot. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. hideg vízzel leöntjük. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. Készítsük el a vinaigrette mártást. olajból. Összekeverjük az egészet majonézzel. bors. olaj. A gombát szeleteljük vékonyra. 2 ek. 3-4 friss zellerszár. a tetejét megszórjuk metél hagymával. s a tetejére szeletelt diót hintünk. bors. majd ecettel. Meghámozzuk. öntsük a salátára. tegyünk ugyanígy az almával is. 100 g mazsola. Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. 1 ev kanál ecet. borsból.

Tegyük egy serpeny be az olajat. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. majd friss saláta levélen tálaljuk. 2 ev kanál kapribogyó. borsot. 1 szafaládé. ecetet. bors. Hideg vízzel hamar leh tjük. só. Hagyjuk állni 10 percig. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. 4 ev kanál salátaolaj. Klemi 98 . 2 fej hagyma. majd öntsük ezt is a salátára. 1 ek. lesz rjük. Forraljuk fel a bort a mustárral. 5 gerezd fokhagyma. kapribogyót. borssal elkevert olajos salátalével). f szerezzük. 3 ek. majd öntsük a káposztára. a zöldségeket kockára vágjuk. olaj. citromlé). fél fej fejes saláta. 1 dkg só. 20 dkg f tt spárga. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. 0. sót. só. olívaolajjal meglocsoljuk. kis er s mustár. bors. Vágjuk össze a hagymát. vágjuk karikára a szafaládét. de miel tt a víz újra forrna. 3 db friss bazsalikom levél. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel.5 dl brandy. rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. 1 pohár zöldszilváni bor. majd osszuk szét tányérokra. kevés sóval. pár turbolyalevél. Forraljuk fel. Beh tve fogyasztjuk. 6 ev kanál olívaolaj. Enyhén sós. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. díszítsük turbolyalevelekkel. Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. salátaecet (2 ek. 30 dkg paradicsom. Tenger gyümölcsei saláta spárgával.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre .

könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. rölt bors. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. 1 szegf szeg. 2 tojás. 1 pohár sör. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. 20+40 g vaj. 3 decit a szilva f z vizéb l. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. fél citrom leve. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. 3 tojásfehérje. 250 g eper. Tálalás el tt osszuk négyfelé. Keverjük csomómentesre. Hámozzuk meg a banánt. Tegyünk félre kb. a f szerek nélkül tálaljuk. vanília. Turmixoljuk le. 40 cl tej. 1 ev kanál porcukor. karikákra vágva). 2 zacskó vaníliás cukor. 2 ev kanál méz. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. ezt is keverjük a túrós masszába. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. 6 levél zselatin. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. 4 golden alma. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. míg szirupszer lesz. 150 g porcukor. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. vágjuk darabokra. Öntsük le a körteszósszal. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. Verjük fel a tojásfehérjét. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. Tegyük be a h t be. 20 cl vörösbor. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. Pároljuk puhára. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. 1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. Adjuk hozzá a túrót. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. 100 g liszt. Klemi 99 . f szerek. 1 citrom. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. fél l vörösbor. 1 kávéskanál fahéj. szedjük ki a magházukat. Keverjük a tésztába. fahéj. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. Nagyon hidegen. 1 ág kakukkf . 2 tojás. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. majd hagyjuk kih lni. hogy krémszer legyen. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. tojást. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. Magozzuk ki. 2 ev kanál porcukor. 2 citrom. Vágjuk vastagabb karikákra. Hámozzuk meg a másik két körtét. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. 500 g túró. 1 banán. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. vágjuk kockára. Hámozzuk meg az almákat. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. öntsük le a sz l s szósszal. Keverjük a hideg kompótba.

2. 30 g cukor. melegítsük. Süssük ki forró olajban.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük a bundás ananászra. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. 5 tojásfehérje. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. Készítsünk karamellt a cukorból. 1 pohár rum 1. Olvasszuk fel benne a nugátot. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. Ha felolvadt. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. H tsük 3 órán át. 1 csipet só. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 15 cl tejszín. 100 g porcukor. Forraljuk a tejszínt. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. cukrot. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. 4 tojás. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 3/4 pohár víz vagy sör. 6 tojás sárgája. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. Tegyük h t szekrénybe. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. 3 tojássárgája. 50 g vaj. Elég s r tésztát kapunk. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. a gesztenyés krémmel. Öntsük le az angol krémmel. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. 2 ev kanál rum. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. és öntsük le a nugátszósszal. 2 ev kanál rum. Tegyük h t be 3 órára. adjuk hozzá a tojások sárgáját. 3 ev kanál rum. 1 csipet só. 450 g félédes csokoládé. 1 ev kanál mogyorólik r. keverjük hozzá a tojássárgáját. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. hogy össze ne ugorjon. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. 200 g nugát. 2 tojásfehérje. Adjuk hozzá a mazsolát. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. Öntsük alufóliára úgy. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. puha vajat. apránként adjuk hozzá a tejet. Ragasszuk össze kettesével. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. Leh tve tálaljuk. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. Ha langyosra h lt. Helyezzük el melegített tányérokra. amíg be nem s r södik. majd mártsuk meg a tésztában. 4 tojás. 2 ev kanál víz. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. Melegítsük fel a tejet. díszítsük meggyel. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. tojásfehérjéket és rumot. Ha kih lt. forgassuk lisztbe. 1 kezeletlen citrom. de ne forraljuk. 3 ev kanál tejszínhab. hogy 2-3 mm vastag legyen. 300 g gesztenyepüré. vizet vagy sört. melegítsük. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket.

angolkrémmel. 100 g narancslekvár. megszórjuk 2 púpozott ek. negyed l tej. mazsolát és narancshéjat. majd az egészben hagyott eperszemeket. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém. Eper. 40 cl tejszín. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. Felverjük a tojásokat. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. 3 tojássárgája. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. 100 g sárga szín mazsola. beledolgozzuk a langyos tejet. 100 g porcukor. 3 tojás. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. 1 vaníliás cukor. rá a krémet. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. ráöntjük a gyümölcsre. Vízfürd ben süssük 30 percig. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt. Hagyjuk állni egy órát. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. hogy épp csak megkapja a tetejét. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. a tejszínt és a maradék lik rt. Adjuk hozzá a citromot. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. és melegítsük kis lángon. 30 babapiskóta. (Finom. 4 citrom. majd öntsük rá a tojásos tejet. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt. kedvencem. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. 75 dkg eper vagy szibarack. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. Ha már elég krémes. cukorral. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. 1 ev kanál porcukor. 100 g tejszín. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. Tálaljuk hidegen. 0. 1 dl tej. 4 ev kanál rum. fél citrom leve. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. majd megint egy réteg piskótát. Tegyünk félre 120 g epret. majd tegyük h t be másnapig. Kih tve. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. Verjük fel a tojásokat egy tálban. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. Adjuk hozzá a zselatint. 40 g sovány túró. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát.5 dl rum vagy konyak. 1 ágacska menta. 40 g porcukor. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. adjuk hozzá a túrót. Beterítjük meglocsolt piskótával. Hagyjuk teljesen kih lni. 8 lap zselatin. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. Tálaláskor borítsuk ki a formából. 2 tojás. Vegyítsük bele az epres masszát. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . ha kajszibarackkal készül. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. gyenge t znél 15 percig sütjük.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. 8 dkg kristálycukor. a többit turmixoljuk le. H tsük legalább 4 órát. Szedjük gerezdekre. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. majd hagyjuk h lni.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. rászórjuk a piskótára. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. 2 narancs. oldjuk fel. 10 cl (déli) gyümölcslé. Öntsük a gyümölcsökre a krémet.

5 ev kanál barnacukor. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. majd süssük meg grillsüt ben. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. 8 tojás sárgája. 6 órára. állítsuk ket hideg vízbe. 200 g feketeribizli. 50 g cukor. hogy felforrnának. Díszítsük friss gyümölccsel. 4 levél zselatin. vagy faszén fölött. Locsoljuk meg citromlével. az egyikbe az eperét. Melegítsük fel ezeket. 4 tojás. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. és kevergetve f zzük 5 percig. 200 g mandarin. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. Ha bes r södnek. 3 narancs. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. vágjuk darabokra. Öntsük a kész kompótot tálkákba. 4 tojásfehérje. Vágjuk össze az ananászt. Vágjuk 2be minden negyedet. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. blansírozzuk. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. 1 kis ananász. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. szórjuk meg a cukorral. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. majd vágjuk kockára. az ananászt vájjuk ki a héjából. vágjuk félbe a papayát. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. magdalénát. 200 g kivi. miel tt a kompóthoz adnánk. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. 1 teáskanál gyömbérpor. 1 teáskanál füstölt tea. és a papayát. anélkül. 16 kis magdaléna (sütifajta). citromlevet és f szereket. csöpögtessük le. 2 ev kanál cukornádszirup. szedjük ki a magházát. 60 g vaj. 1 citrom leve. 1 citrom leve. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. a másikba a kiviét satöbbi. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat.A Drótpostagalamb recepttára 93. 40 cl tejszín. banánt. díszítsük a félretett gerezdekkel. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. 1/2 kávéskanál fahéj. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . H tsük ki. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. Tegyük legalább 3 órára h t be. amíg kifehéredik. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. szedjük ki a magját. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. ha már kih lt bennük a krém. 6 ek rum. Keverjük össze a cukorszirupot. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. 1 citrom. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. 2 ev kanál rum. Hámozzuk meg a banánokat. 2 papaya. locsoljuk meg a rummal és h tsük be.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. mártsuk meg benne a nyársakat. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. 6 banán. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. H tsük le teljesen. Klemi 102 .

Tálalás el tt öntsük a banánra. Amikor a cukor elolvadt. Amikor karamellizálódott a méz. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk.2 kg-os ananász. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. majd ráöntjük a körtékre. id nként meglocsolva. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. ízlésesen elrendezve tálaljuk. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. 5 dkg vaj. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. öntsük le a karamellel. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. 1 csipet rölt vanília. gyújtsuk meg. süssük meg benne az almát körös-körül. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. rum. 1 zöldcitrom. 1 kis pohár rum. 2 kiskanál porcukor. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. 1 kiskanál fahéj. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. 2 narancs. meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. 10 dkg méz. 10 percig. Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. locsoljuk meg a citruslével. 2 ek citromlé. El melegített tálra tesszük. a díszítéshez mandula. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. megszórjuk porcukorral. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. Ha elkészült. szervírozzuk. Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. 3 dkg vaj. félbevágott. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. Ha elaludt. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. beletesszük a meghámozott. Megszórjuk mandulával. 1 citrancs. nyitott süt ben. 2 dl. 180 fokon süsük 15 percig. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. Forrón tálaljuk. magházától megtisztított körtét. sz l . 4 ek. citromléb l. porcukor. 2 ev kanál barna rum. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). Locsoljuk meg a rummal. és kis lángon f zzük kb. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. 90 g cukor. félbe vágott körtéket. cukorból szirupot készítünk. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). 10 dkg cukor. felöntjük a fehérborral. szegf szeggel ízesítjük. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. 2 dkg cukor. amíg a körte puha nem lesz. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. adjuk hozzá az ananászdarabokat. de ne forraljuk. míg bes r södik. Tálaljuk melegen. 2 tojás. Klemi 103 . Azonnal tálaljuk. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. Olvasszuk meg a vajat. gyújtsuk meg. Keverjük habosra a tojást a cukorral. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. sz l vel és ribizlivel díszítjük. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. 2 ek. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. 6 kanál cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. Melegítsük meg a rumot. 5 tojássárgája. 1 dl fehérbor. meghámozott. a porcukorral egy teflonserpeny ben. hozzáadjuk a vajat. vörösbor. keverjük össze a tejszínnel. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. Mikor kell képp bes r södött.

300 g cukor. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. fél citrom leve. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. úgy hogy a húsa egyben maradjon. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. keser csokoládéöntettel bevonjuk. tegyük rá a megf tt habot. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára. 20 dkg porcukor. Ezután a rumot is belekeverem. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. szedjük ki a magházát. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. míg kifehéredik. Klemi 104 . 2 ev kanál rum.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. tegyük félre. Osszuk szét tányérokra. rum. F zzük ki a tejbe szaggatva. 150 g szamóca. Ha kih lt. 150 g málna. majd talpas poharakba osztom. 7 dkg vaj. Tördeljük darabokra a csokit. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. adjuk hozzá a vajat és a rumot. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. 3-4 ek. majd lassan felengedve a borral. Ha felolvadt. és kiborítva hagyjuk kih lni. 300 g cukor. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. kilisztezett tortaformában megsütjük. Kizsírozott. 5 tojás. 100 g fehér csokoládé. Hámozzuk meg a körtét. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. 3 tojás. keverjük össze a csokoládés krémmel. és bármilyen lecsöpögtetett. Válasszuk szét a tojásokat. fél vaníliarúd. Tegyük az angol krémet tálkákba. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki. 2.5 dl fehérbor. 2 ev kanál víz. szedjük szitára. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. keverjük jól össze. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. Csöpögtessük le a körtét. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. g z fölött s r krémmé f zöm.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. Adjunk hozzá 60 g cukrot. Hagyjuk kih lni. 150 g porcukor. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. és kevés vízzel olvasszuk fel. 2 ev kanál rum. majd öntsük le világos karamellel. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. H tsük ki. 30 cl hideg tejszín. Ha már hideg. 20 g vaj. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. 4 ev kanál tejszín. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. Szedjük ki a gerezdeket. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. Verjük fel a fehérjét keményre. jól leh töm. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. Vágjuk félbe.

2 ek. 150 g barnacukor. kóstoltam. 15 dkg kristálycukor. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. A lecsöpögött levet tegyük félre. 0. Meggylik r helyett szederlik rt használok. Vigyázzunk. 10 cl rum.5 rúd vanília. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát. Csendes t zön. 4 banán. 1 cs. Keverjük össze a hozzávalókat. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. fed alatt fél óráig pároljuk. Kb. Azonnal tálaljuk. A körte olcsóbb. Vágjuk darabokra a banánt is. locsoljuk meg citromlével. vaníliás cukor. min ségi vörösbor. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss.5 l tej.A Drótpostagalamb recepttára 93. (4 dkg) finomliszt. Öntsük le a meleg csokiöntettel. beleállítjuk a fügéket. zöld füge. (Nagyon finom. Finom még nem érett nektarinnal. 100 g mazsola. mert az gyakrabban van itthon. lassú t zre állítva. T zállóban felforraljuk a cukros. hozzáadjuk a lisztet. Vájjuk ki a belsejét egy éles. vaníliás cukros bort. 4 ek. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. ízesítsük rummal és citromlével. Könnyedén összedolgozzuk. er s meggylik r. tálaljuk jégbe h tve.) Klemi 105 . Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. állandóan keverve 1 percig f zzük. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe. ezzel gyakrabban készítem. Leh tjük. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. és hirtelen ráöntjük a forró tejet. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. 6 tojás sárgája. 15 dkg cukor. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. 1 kk. szibarackkal is. hamar odakap.

Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. rászórjuk a gyümölcsöt. beleöntjük a tejszínt. fakanállal összedolgozzuk. apró kockákra vágott barackból. lecsepegtetjük. kb. Öntsük a karamellt a süteményre. Pihentessük egy órát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 150 g vaj. Tegyük bele a tésztát. Kivajazunk egy kb. Puhítsuk meg a vajat. 20 dkg liszt. 0. egynem tésztát kapunk. 25 cm-es tortasüt t. A sütés végeztével várjunk 15 percet. majd a rumot. körtéb l. 20 dkg kristálycukor. sütjük. Összekeverjük a lisztet. Kivajazott tortasüt be tesszük. 125 g liszt. miel tt rácsra borítanánk. 0. Ha forrni kezd. 1 dl s r tejszín. Szórjuk bele apránként a lisztet. beleszórjuk a szilvát.5 órán át. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. Langyosan. 4 tojás. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. Apránként hozzáöntjük a tejet. 2 dkg vaj. a süt port. 125 g vaj. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. mert sütés közben megemelkedik. sót. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. majd ráöntjük a masszát. míg a szirup aranybarnára pirul. majd a papírt levéve. Készítsünk szirupot a vízb l. El melegített süt ben közepes lángon 0.5 vaníliarúd. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. 10 g só. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. cikkekre vágva kínáljuk. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. 1 tojás. ha túlságosan barnulna. sót. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. míg sima. 0. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . 70 g liszt. Kb. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. melegen egyaránt finom. Kimagozzuk a cseresznyét. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. úgy. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. 20 kockacukor. cukrot. Kiszedjük. majd a tojásokat hozzátesszük. tojást és két tojássárgáját. A tálat hideg vízbe állítjuk. 1 citrom. 3 tojássárgája. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. 4 tojás. 3 tojás.25 l tej. ráöntjük a hideg krémet. A tetejét takarjuk le fehér papírral. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. a formában hagyjuk h lni. El melegített süt ben. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. és 1 órát pihentetjük. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. 1 citrom. tegyük rá a citromhéjat. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. 1 ek. rum. 3/4 l tej. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. 20 percig sütjük. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. 200 g vaj. Hidegen. Öntsük kivajazott zgerincformába. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. 150 g cukor. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. 25 cl cukornádszirup. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. rumból és cukorból. csipet só. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. Kis lángon f zzük 20 percig. 15 dkg porcukor. kimagozzuk. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával.

2 ek. 1. sóval. Középmeleg süt ben kb. forrón tálaljuk. vagy 3 nagy brióst. A bef ttet jól lecsepegtetjük. keverjük jól meg. Csak egész langyos. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. ajánlom. (Tényleg finom. Ízesítése: pár csepp citromlé. Hagyjuk kih lni. de elkészítése igen nagy gyakorlatot. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot.5 dkg só. de utána keverjük jól el. 1 citrom. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. 40 percig sütjük. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. miel tt kiborítjuk a formából. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. rum. 6 tojás. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. 10 dkg liszt. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. Ételfestékkel festhetjük. 2 ek. tej. 75 dkg savanykás alma. Ha nagyobb edényre van szükség. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. 3 dkg kristálycukor. 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. széles pengéj késsel. öntsük bele a tésztát.5 dkg éleszt . könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. Készíthetünk bel le apró briósokat. csipet só. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. szobah mérsékleten 1. letakarva.2 dl meggylét. míg olvadni kezd. 1-2 ek. Vajazzunk ki egy formát. 2 ek. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. a cukrot felforraljuk. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. Belekeverjük a bef ttet. Locsolgatva. 1. 15 dkg cukor. 3 narancs. Azonnal. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. 1 ek. 1. ett l fényesebb lesz. kikavarjuk. Tölthetjük is. Ha már kezd összeállni a massza. golyót formál. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát.2 dl meggylé. Kevergetve megolvasztjuk. magozott meggybef tt. Ahogy s r södik. süssük 25 percig 180 fokon (6).) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. sötétre pirított karamellszirup. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. 35 dkg vaj. er s kávé. cukor. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. 2 ek. vízben jól feloldjuk. Adjuk hozzá az egész tojásokat. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. Ha túl s r . Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. Nagyobb tálban. A megmosott és szárazra törölt narancs. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet.-nyi tojásfehérjét.és citromlevet. hogy a kanalat bevonja. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. kétfelé vesszük a tésztát és kb. feltekerjük és kettévágjuk. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk.5 ek. 1-2 mozdulattal elkenjük.5 óráig kelesztjük.5 dl tejföl Klemi 107 . búzakeményít . Forrás közben már nem szabad kavarni. cukorral.5 dkg vaj. pár csepp vízzel locsoljuk meg. 1. Beleöntjük a lik r felét. testmeleg legyen és olyan s r . egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. 10 db kockacukor. Verjük fel. Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. cukor. összekeverjük a liszttel. 4 tojással. 2 ev kanál vaníliás cukor. 3 egyenl részben. a festéket el ször 1 kk. F zési ideje néhány perc. 6 cl chartreuse-lik r. kissé beforraljuk. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t. és az edényt a t zr l levesszük. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. a szirup kész. figyelmet kíván. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg). 1. a buborékok nagyobbak lesznek. Kanállal felpuhítjuk a vajat. vagyis összeáll. míg a cukor teljesen felolvad. vagy tortalapáttal. ez után már ne nyúljunk hozzá. Ekkor ízesíthetjük. 5 dkg étkezési keményít . majd a palacsintákat. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. 1 teáskanál süt por. Azonnal szárad. Beleöntjük a sz rt narancs. Töltelékhez: 8 ek. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. 4 tojás.

30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. 250 g margarin. Körülbelül 75 deka epret megmosunk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. majd a lisztet. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. a magházát kivágjuk. édes keveréket. Ha a hab kemény. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. hogy felolvadjon. ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. Oetker vaníliás cukor. Megszurkáljuk és kb. 1 csomag süt port.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. és a tetejét elsimítjuk. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. 20 dkg cukor. majd a tojások sárgáját is beleverjük. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. a f tt krémmel összekeverjük. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. méz az almák kenéséhez. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. A süt t 180 fokra el melegítjük. 1 cs. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. A maradék tejet felforraljuk. kih tjük. Oetker fahéjíz pudingpor. Dr. 15 dkg porcukorral kikeverjük. és vízg z fölé tesszük. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. 4 ev kanál cukor. és a kih lt tészta tetejére kenjük. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. 2 ev kanál liszttel. hozzáadjuk és megsütjük. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. A t zr l levéve egy percig még keverjük. fél percig forraljuk. egy deci málna. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. tojásos. A lisztet elkeverjük a süt porral. 25 dkg margarint. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. 3 dl tej. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. 1 csomag vaníliás cukorral. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. 1 ev kanál fehérbort. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. és ezt a peremet helyezzük a teli. Két tojás fehérjét habbá verjük. A formában hagyjuk kih lni. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. 125 g porcukor. Klemi 108 . 4 db hámozott alma. Végül a szélét késsel meglazítjuk. hozzáadjuk a maradék cukrot. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. és kevergetve t zre tesszük. és melegen tartjuk. 3 dl tejben megf zzük. gyors. majd kb. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. Az almát meghámozzuk. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. Kissé elsimítjuk. és kemény habbá verjük. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. A tésztát kivajazott formába töltjük. 1 tojás sárgája. 11 dkg finomliszt. el ször 10 deka cukrot. A tojásokat szétválasztjuk. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. 1 cs. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül.5 dl tej. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. el ször lassan. lecsumázzuk. liszttel. A tojásfehérjéb l habot verünk. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. 1 ev kanál ecetet. 3 tojás fehérjét kikeverjük. 7 dkg lisztet. tojással megkent lapra. 230 fokos süt ben megsütjük. és forró (200 fokos. majd szeletelt almával kirakjuk. 4 db tojás. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. A habver t félretéve. mézzel megkenjük az almákat. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. Oetker süt por. elmorzsoljuk benne a margarint. ha félkemény. h t be tesszük. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. 3 ev kanál kakaót és. és aranysárgára sütjük. Dr. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. A tejb l. 1/2 kávéskanál Dr. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. és a tésztát s r n kirakjuk vele. és a habot a krém tetejére tesszük. 2 csomag vaníliás cukor. ♦ A krémhez: 4.

65 g vaj. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. késhegynyi só. 8 ek. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. 20 g cukor. amíg a palacsinták mind kisülnek. citromés narancshéj. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. sót. akár forrón. eperrel és kivikarikákkal. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. 1/2 pohár rum. 5 dkg vaj. 1 zacskó vaníliás cukor.5 dl tej. Ha egyik oldala rózsaszín re sült. akkor keverem hozzá az olvasztott. 10 dkg liszt. Készítsük el a szószt is: a cukorral. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. 1 percig forraljuk. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. 400 g kockacukor. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. kevés rum. forrón. Így folytatjuk felváltva. nem túl gyors t zön. 2. 50g olvasztott vaj. 10 g porcukor. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. 2 narancs frissen kipréselt leve. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. béleljünk ki vele egy koronaformát. 2 tojás.magunk is elkészíthetjük. míg kétszeresére kel. s a tejjel lassanként elkeverjük. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. a rumot és a diót vagy mogyorót. vaníliás cukor. Ez a palacsinta pehelykönny . reszelt narancs. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. porcukrot. 1 cs. 1 kávéskanál citromlé. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. A tálat lefedjük. Díszítsük ananászdarabokkal. másfél dl tej. Azonnal. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. 2 tojás. Ha a massza már teljesen sima. Adjuk hozzá a tejszínt. csipetnyi só. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. 5 dl csokoládémártás. megkenjük a ketchuppal. 2 kicsi tojás. a lisztet. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. akár hidegen. pihentessük. tejszínhab. 50 g vaj. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. tegyük bele a sót. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. 100 g tejszín. 2 g só. de már nem forró vajat. 4 ev kanál öreg rum. és el melegített forró süt ben. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. 1/4 l tej. Ha megkelt. ízlés szerint. 5 dkg vaj vagy Margarin. Klemi 109 . könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. csipetnyi só. f zzük nagy lángon 6 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. Tegyük bele a rumot. er s lángon 10 percig sütjük. 4. kevés porcukor. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. A sütése eltér a többi palacsintáétól. 10 g éleszt . 2. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. 3 ev kanál ketchup. 1/4 l víz. 1 doboz ananász. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. só. 5 tej. 1 kivi. a vajat. 5 dkg vaj. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal. 20 g cukrozatlan kakaópor. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . kenjük meg lekvárral. vaníliás cukorral megszórjuk. 3 tojás. ahány palacsintát sütöttünk. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. Gyúrjuk jól össze. 200 g sárgabaracklekvár.és citromhéjjal ízesítjük. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat.

15 g keményít . H tsük legalább 3 órát. 4 dl tej. 1 dl rum (nem meginni ám!!). amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. a vaníliás cukorral. 2 tojás. A palacsintákat megkenjük. végeit egyenesre levágjuk. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. apránként hozzáöntjük a tejet. 1 cs. 2 ek. 4 ek. Klemi 110 . 4 ek. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. tojások sárgáját összekeverjük. 1 citrom. 3 cl konyak. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. megkenjük felmelegített dzsemmel. Melegen. a palacsintákat tányérra teszem. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. Meleg tányérra téve. 110 g vaj. 90 g keményít . rummal. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. 5 dkg darált dió. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. 3 ev kanál tej. 1 ek. feltekerjük. diót. 2 dl tej. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. porcukorral meghintve kínáljuk. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. 3 dkg vaj. 30-40 dkg vaníliafagylalt. majd négyrét hajtom. sárgabarack lekvár. 5 dkg vaj. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. cukrot. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. 3 tojássárgája. 1/2 citrom héja. 5 cl rum. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. 2 dl tejszínhab. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. 100 g cukor. megteszi egy teflonserpeny is. 8 dkg hámozott mandula. forró csokoládémártással bevonjuk. durvára vágott mandulával. 2 zacskó vaníliás cukor. Ha a láng elaludt. a mazsolát. 100 g cukor. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. simára keverjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl tejszín. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. 2 narancs. cukor. négyrét hajtjuk. 4 púpozott ek. Vágjuk 3 lapba a tésztát. 5 dkg vaj. majd lesz rjük és megszárítjuk. 300 g tejszín. amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. francia palacsinta. 5 dkg mazsola. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. 2 ev kanál cukor. vaníliás cukor. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. 25 dkg gesztenyepüré. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. 125 g csokoládé. sárgabarackdzsem. 2 tojás. 5 dkg vaj. megszórjuk hámozott. átszitáljuk. tejszínhab. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. Gyorsan kell dolgozni. A lisztet. El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. 1 pohár tej. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. 4 vastag palacsintát sütünk. pirított mandula durvára vágva. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. és azonnal tálalni. 10 dkg porcukor. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. Ez olyan önálló fogás. 3 levél zselatin. 5 dkg porcukor.

7. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. körítsük a cukrozott narancshéjjal. hajtsuk négybe. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. 1 narancs. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. Tálaláskor porcukorral meghintjük. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. 2 dkg vajban porcukorral. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. a papírt lehúzzuk róla.5 dl narancslé.5 dkg étkezési keményít . szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. és külön-külön megsütjük. porcukor. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. fagyit. vékony csíkokra (‘julienne’-re). 1 ek. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját.A Drótpostagalamb recepttára 93. Megtöltjük a palacsintákat. 3 tojás + 1 tojássárgája. A palacsintákba (8 db) töltjük. hagyjuk pihenni egy órát. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. és vágott mandulával behintünk. kockákra összevágjuk. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. 2 dkg vaj. Csöpögtessük le. vágjuk hosszú.5 dkg liszt. Hengerré formáljuk. a héját lereszeljük. tegyünk rá 2-3 ek. a lehártyázott gerezdeket. és a tészta beszívja. 12 cm széles. a levet tegyük félre. 2. és a tojásmasszához adjuk. feltekerjük. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. süt lemezre helyezzük. reszelt citromhéjjal. 1 csipet só. porcukorral megszórjuk. széleit egyenesre vágjuk. csurgassunk rá 1 ek. 1 citrom leve. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. már ki is szedhetjük. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. 5 dkg mandula. A tésztát keskeny. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. Csokoládé. 1 ek. beh tött lekvárt. Süssük ki a palacsintákat. Átmelegítjük. Az almákat hámozzuk. 30 dkg liszt.5 dkg cukor. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. A narancslevet szitán átsz rjük. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. Klemi 111 . majd 10 percig a süt ben hagyjuk. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. fél teáskanál süt por. enyhén cukrozott tejszínhabot. tegyük bele. és a három részt összeragasztjuk. Szórjuk meg mandulával. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. A süteményt tálra borítjuk. hogy a lyukakba befolyjon a lé. almapüré.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. Töltsük meg ket a narancslekvárral. 60 g vaj. és a tetejét elsimítjuk. nehogy felhólyagosodjon a tészta. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. és kis kockákra vágjuk.5 dkg vaj. Forraljuk fel vízben. 50 cl tej. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. ami megkeményedik. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. a calvadost. 7. Forró vajban 5 percig pároljuk. magházukat kivájjuk. és 3 egyenl részre vágjuk. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk. A lapokat nyújtófára csavarva. amit vajjal meglocsolunk. 3 cl calvados. 4 db alma.vagy citrommázzal bevonjuk. f zzük kis lángon 15 percig. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. hosszúkás szeletekre vágjuk. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. majd sz rjük le. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. 7. 20 dkg margarin. Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. majd a liszttel. Hozzákeverjük az almapürét. 17. egyforma lapokká nyújtjuk. Tejszínhabbal tálaljuk. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. A narancsot forró vízben megmossuk.

míg elfogynak a hozzávalók. 10 dkg rizs. Amikor újra forrni kezd. 1 kisebb padlizsánt kockákra. 10 dkg gesztenyepor. míg kih l. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. gesztenyeport. sót. Hagyjuk állni egy órát. porcukor. Addig keverjük fakanállal. 15 g cukor.5 dl tej. Közben nem szabad megkeverni. amíg kifehéredik. Néhány percig fed nélkül is f zzük. 2 apróra vágott fél körtét. Tegyünk az aljára egy palacsintát. 2 tojás. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. Összekeverjük a tojást. Lefedjük az edényt. Eper. és 15 percig gyenge lángon f zzük. Öntsük hozzá a tejet lassan. hogy nehogy csomós legyen. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. A tejet a vaníliával. 6 tojás sárgája. sót és borsot is adunk hozzá. 5 cl konyak. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. hagyjuk kicsit h lni. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. 1 ek. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. Kevés lik rrel ízesítsük. 15 g kukoricakeményít . lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). 1. T együk hidegre. vegyük le a fed t. csipet sót. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. 500 g tejszín. Verjük fel keményre a tejszínt. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. Ha elkészült. és kockákra vágjuk. 1 vaníliarúd. Porcukorral gazdagon megszórjuk. a tojássárgáját habosra keverjük. 4 dkg vaj. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. Klemi 112 . Visszatesszük a t zre. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. Egy edényben a tojássárgáját. ♦ Töltelék: 4 dl tej. 4 tojássárgája. 2 dkg vaj. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. sóval. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. 2. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. egy csipet sóval keverjük össze. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. míg bes r södik. 10 dkg cukor. keményít t. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. A lisztet. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. Azonnal tálaljuk. üssük bele a tojásokat. 3 paradicsom héját lehúzzuk. majd melegítsük. 1 citrom héja nagyobb darabokban. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. Tegyük a lisztet egy mély tálba. 2 órára. Villával könnyedén keverjük a rizshez. 125 g liszt. 3 tojás sárgája. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. a cukrot és a lisztet. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. tejszínhab. 4 ek. cukor. 2 ek porcukor. folytassuk a rétegezést. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. 2 ek. 15 g liszt. rá krémet. citromhéjjal felforraljuk. 6 dkg cukor. 2 ev kanál petrezselymet. amíg a mártás be nem s r södik. A tejet felforraljuk a vaníliával.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. tejet. Készítsünk egy 8 cm magas. Szórjuk meg cukorral. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. cukrot összekeverjük. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. só. 5 dkg liszt. csipet sót keverjük. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. A lisztet. 1 rúd vanília. beleszórjuk a rizst. majd apránként adjuk hozzá a tejet.5 teáskanál szárított bazsalikomot. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. 6 tojás. majd adjuk a kih lt krémhez. négyrét hajtjuk. majd a gyümölcsöt. 0. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. Tegyünk vajat egy serpeny be. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. 6 cl maraschino lik r. 10 dkg cukor.5 dl csokoládémártás. csipet só. cukrot. 125150 g cukor. El ször félhold alakúra hajtjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 levél zselatin. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk.

Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. a sajtot. 5 dkg vaj. Alaposan. Süssük 30 percig kis lángon.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. ízlés szerint sózzuk. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. vágjuk 3 centis darabokra. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. 2 dkg mazsola. 6 cm átmér j köröket. takarjuk be a vékony sonka. jól lecsorgatott mazsolát. 250 g porcukor. Elsimítjuk rajta a tejszínt. öntsük le vele a süteményt. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. 10 dkg szalonna. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. paprika. hogy az összes folyadékot magába szívja. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. só. 10 dkg krémes túró. Hagyjuk. amelyet kevés borssal. 2 dkg feny mag. Kenjük be a tetejét tojással. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze. 150 g porcukor.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. 1 dl tejszín. a tojást. a dióbelet durvára vágjuk. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. paprikával. Tortaformába tesszük. Ha úgy látjuk. 500 g rebarbara. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. 10 dkg krémsajt. 3 tojás. 1 db Pont l'Éveque sajt. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. 1/4 l nádcukorszirup. Melegen tálaljuk. a pálinkát vagy konyakot. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. rátesszük a tortalapra. 4 tojásfehérje. Klemi 113 . 3 ev kanál tej. hogy kell képpen összeálljanak. majd a tojások felvert fehérjét. Borítsuk ki a formából. vagy köménnyel ízesíthetünk. rászórjuk a tejszínre. a paprikát. Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. Süssük még 5 percig. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. kicsi sót. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). 1 tojás. borsozzuk. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. Többféle változatban elkészíthet étel. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. 10 dkg sajt. majd karikákra vágjuk. akár fele-fele arányban mindkett vel. míg kifehéredik. só. kenjük meg egy kevés tejjel. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. 10 dkg túró. 50 g vaj. és a piték közepét szúrjuk ki villával. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. 1 csomag szárított éleszt . de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. 5 dkg dióbél. Öntsük rá a rebarbarakompótot. közepes t znél süssük pirosra. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. 60 dkg héjában f tt burgonya. H tsük le. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. kevéske só. és hajtsuk ket félbe.

könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. Pihentessük egy órát. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. Megszórjuk a maradék sajttal. tejet. 30 dkg konzervspárga. csipet só. Adjuk hozzá a tejszínt. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. sót. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. egy kis víz. maradék porcukrot. hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. Ha kih lt. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. a vajat. aprított kapor. 3 szál petrezselyem. 10 dkg ementáli sajt reszelve. Ez egy alapkrém. narancsvirágvizet. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. A forró olajban süssük ki a fánkokat. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. vizet. Langyosan tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet.). 125 g porcukor. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. 1 csipet só. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. stb. kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. 15 g puha vaj. madártej. Klemi 114 . 0. 4 ev kanál narancsvirágvíz. 75 g cukor. 500 g saszla sz l . 30-35 percre. 20 cl tejszín. Pihentessük negyedórát. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. borsozzuk. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. Dolgozzuk össze. cukrot. Petrezselyemlevelekkel díszítjük. Levágjuk a sajt héját. 3 tojás. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét.5 cs. sót. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. a megmaradt tojást. Öntsük rá a sz l s tölteléket. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. 2 db cikkekre vágott paradicsom. kaporral és feltekerjük. 2 dkg vaj. A spárgát lecsepegtetjük. narancshéjat. Süt be tesszük kb. 1 tojássárgáját. Süssük 35 percig. elosztjuk a palacsintákon. Megszórjuk sajttal. olaj a sütéshez. 1 csipet só. Keverjük jól össze. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. 10 cl tej. 2 tojássárgája. Liszt nélkül öntet. 2 ev kanál narancshéj.

Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. villával törjük péppé. borssal f szerezett lében. 1 kis fej vöröshagyma. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. a petrezselyem leveleket letépkedjük. Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró.A Drótpostagalamb recepttára 93. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). só. ráöntjük a maradék masszát. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). metél hagyma (snidling). 3 cl konyak. 1 cs. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. 1. Enyhén sózzuk. Az avokádót hosszában kettévágjuk. 10 dkg szalonna. 2 csipetnyi szerecsendió. bors. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). babérral. Díszítsük babérlevéllel. olajat. borsozzuk. hagymát. szerecsendióval. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. beh tve kínáljuk. kakukkf . beleöntjük a massza felét. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. 3-4 babérlevél. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb.5 dl tejszín. 1 dl aludttej. Másnap daráljuk le a húsokat. bors. sót és csipetnyi borsot. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. 1 ek. eldolgozzuk az aludttejjel. Fedjük le. 12 dkg borjúlapocka. Középmeleg süt ben 1 órán át. fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. (Finom . 5 ev kanál olívaolaj. Hidegen fogyasztjuk. 100 g vaj. 30 fokhagymagerezd. majd keverjük a pasztába. 5 dkg szalonna b rke. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). zellersót. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. A héjakat megtöltjük a krémmel. 1 dl portói. Mély salátástálkába tegyük a túrót. konyakból. 1 csomó petrezselyem. 1 dl olívaolaj. só.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. Testes vörösborral kínáljuk. A legfinomabb pirítósra. de kiveszem a gerincét). ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. tegyük bele a krémet. 2 ev kanál lágy vaj. 40 dkg friss tehéntúró. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). megszórjuk májdarabkákkal. Vágjuk apróra a hagymákat. olaj. hozzáadjuk a tejszínt. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. majd keverjük össze a páclével. a húslevest. só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. 15 fokhagymagerezdet áttörünk. 5 gerezd fokhagyma. a májat (3-4 darabka kivételével). kakukkf vel. sütjük. T zálló. fél órát vesz igénybe. Keverjük össze az olajbogyót. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. olajból készült. és egészen apróra vagdaljuk. Ezt az egészet összekeverjük. 1-1 csokor snidling és kapor. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . szalonnab rkékkel. magját kivesszük. helyezzük g zöl tepsibe.

könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. ♦ ♦ Klemi 116 . 3 gerezd fokhagyma. 25 cl tej. turmixoljuk le a fokhagymával. Szedjük darabokra a megf tt halat. Tálaljuk nagyon forrón. majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. de ne forraljuk fel egészen.A Drótpostagalamb recepttára 93. és tegyük ezt is a pástétomba. Törjük össze a f tt krumplit. Melegítsük fel a vizet. Tegyük vissza t zre. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. 1 kis doboz szarvasgombahéj. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. fokhagymás pirítóssal. 20 cl olívaolaj. 2 krumpli. szerecsendió.

A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. enyhén megsózzuk. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit.A Drótpostagalamb recepttára 93. Szórjuk meg a kakaóporral. Grapefruit koktél I. 2 ek. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. Ráöntjük a keveréket. 0. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. 1 ev kanál tejszín. 4 szem kandírozott cseresznye. vigyázva. mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. só. Beh tve adjuk asztalra. citromlével. a rumot és a cukrot. s r tejszín. cikkekre szedjük. paradicsomkrémmel. 1 ek. ha kásás az állaga. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. konyak. és a negyedeket is különkülön tányérra. borsozzuk. éles késsel kivájjuk a belét. Grapefruit koktél II. hogy a héját át ne szakítsuk. 1 kk. és legalább 2 órára h t be rakjuk. 3 ek. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). 1 l víz. 2 narancs. 1 kupica rum. s rített paradicsom. 1 kanál nádcukor. meglocsoljuk konyakkal és 0.5 órát állni hagyjuk. és szirupot f zünk. kristálycukor. összekeverjük a tejszínnel.5 citrom leve. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. rölt bors. Klemi 117 . 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. majd a cikkeket váltogatva. Megszórjuk kristálycukorral. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. A húst apró kockákra vágjuk. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. Akkor jó. Beh tve kínáljuk. negyedekre bontjuk. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. rózsába rakjuk.

De van olyan bouquet garni is. csombor. Jól elkeverve leh tjük. Simára keverjük. bort. frissen vagy szárítva. 250 g cukor. a citromlevet hozzáöntjük. 5 percig f zzük. 75 ml citromlé. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. 280 ml borecet.5 g porított szegf bors. A borban 5 percig f zzük a f szereket. finomra vágott metél hagymát.5 g gyömbérpor. 60-100 g vöröshagyma. Szárított állapotban készen is kapható. üvegekbe töltjük. citromlevet. Finom sz rszitán áttörjük. és ezt adják az ételhez. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. 1. zellerlevelet. A mustárlisztet a lében simára keverjük. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. 2 g szegf bors. A borecetbe keverjük a f szereket. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban.5 g porított fahéj. 35 g fokhagymapép. rölt fehér borsot. Francia mustár 2. ♦ 500 g fehérmustármag. 45 g só. 1 g szegf szegpor. és kevergetve felf zzük. 10 g majoránna. frissen rölt bors Az ecetet a sóval. Francia öntet 1. amely petrezselymet. Provence-i Olyan f szerek alkotják. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. késhegynyi só. kakukkf .5 g koriandermag-por. 10 g tárkonyf . 2. 2 ev kanál fehér borecet. ízlés szerint só. kb. oregano. Klemi 118 . babérlevél.A Drótpostagalamb recepttára 93. ♦ 500 g fehérmustár. majorannát. majd Worcestermártással ízesítjük. só. Üvegekbe töltjük. és az olajat vékony sugárban. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. tárkony. 2 g szegf szeg. bazsalikom. 250 g porcukor. mustárt. jól ledugaszoljuk. 1200 ml finom fehérbor. Hozzákeverjük a mustárliszthez. reszelt f tt tojást. 1. ízlés szerint sózzuk. olajat. 65 g porcukor. Francia öntet 2. Francia mustár 3. 1250 ml er s borecet. ha kih lt üvegekbe tesszük. ♦ 500 g fehérmustármag. 2 g fahéj. beleöntjük. 2 órát állni hagyjuk. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. 1 kiskanál mustár. kakukkf ágat. f szereket felf zzük. szitán átsz rjük. kevergetve. 1-2 babérlevelet kötnek össze. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. 2. Francia mustár 1. 150 ml fehérbor.0 g reszelt szerecsendió. 2. amelyben néhány szál friss petrezselymet. 1 g babérlevél. zöldpetrezselymet. a mustárral meg a borssal simára keverjük. Az ecetet.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .