A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

........................... 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal........................... 47 Gyömbéres hal grapefruittal .................................................................................. 46 Provancei pisztráng............................ 46 Sült pisztráng pékné módra............................................................................................... 42 Rózsahal roston .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 45 Szardínia Bercy módon.................................... 41 Rózsahal katalán módon ............................................................................... 49 Mustáros lepényhal.................................................................................................................... 39 Rostélyos bordeaux-i módra ...................................................................................... 43 Lazac roston berni mártással ....................................................................................................... 48 Osztrigaszósz .......................................... 46 Kékre f tt pisztráng .................................................. 49 Klemi 4 ....................................................................... 45 Ördöghal ............................................. könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús ................................... 40 Vaddisznósült ............... 45 Pisztráng ...................... 43 Lazac velencei módon ..................................................................................................................... 49 Lepényhal mediterrán módra... 40 Halak............................. merlán.................................................................................................................................................................................................................................... 45 Szardínia portugál módon .... 41 Merlán angolosan ......................... 49 Lepényhal zöldségmártásban................ 39 Sertésborda hentes módra ........................................................... 40 Vad ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 48 Lepényhal firenzei módra........................................... 41 Angolna provánszi módra........ 46 Bretagne-i pisztráng ............................................................................ 49 Mandulás tengeri hal.............................................................. 42 LAZAC (Saumon) ............................ 41 Angolna........................................................... 41 BARBÜ (Barbue)................................................................................................................................................................... 42 Lazacborda artois módon ..................................... 43 Lazac hollandi mártással........................................................................................................................................ 39 Sertéssült Corneille módra .. 45 Tengeri hal mouginoise módra ............................. 42 Lazacborda olaszosan.................................................................................... 43 Lazac valois módon....................... 40 zmedalionok kivis-borsos szószban........... 47 Rájafilé gouda sajttal ....................... 45 Szardínia ............................................................................... 44 Zöldséges lazac............................ 44 Norvég lazac maracujaszósszal ............................................................ rózsahal.................................................................. 42 Rózsahal orientál módon. 44 Maklárhal (Maquereau) ................ 46 Rája............................................................................................................................................................................... 47 Citromos rombuszhal ................... 45 Friss szardínia.................... 41 Angolna tengerész módon............................................................................................................................................................................. 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ............................................................................................................................................................................................................. 44 szibarackos lazacnyárs .......................................................................... 46 Petrezselymes pisztráng ............................................................................. 40 Sertésszelet aszalt szilvával ..................................................... 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ........................................................................................ 47 Lepényhalfilé céklamártással ........................................................ 49 Lepényhal Klemi módra ........................................A Drótpostagalamb recepttára 93....................... 43 Lazac daumont módon .......................................................... 39 Provancei hús zsályával ............................. 41 Halérmék kétféle mártással ....................................................................................... 47 Rombuszhal ......................................................................................................................................................................................................................... 43 Lazacos palacsinta ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 47 Rája normandiai módra ............................................... 44 Roston sült norvég lazac ......... 42 Lazacborda.................................................................................................................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel.....................................................................................................................................................................................................

........................................................... 59 Óriás garnéla sáfrányszószban................................................................................................................................................................................................................................................................. 51 Tengeri nyelv f herceg módon .................................................................................................................................................................................................................................. 55 Csigák.................................. 52 Tengeri nyelv oroszosan ............................................................................................................................................................... 56 Osztriga algaágyon ........................................... 56 Osztriga cs ben sütve ..................................................................... 50 Tengeri nyelv Batelliére ................................................................................................................................................................................................................................................................ 58 Zöldf szeres kagyló ........................................................................ 61 Szólórák fehérborban ....................................................................................................................................................................................................... 54 Csigák........................ 60 Rákpuding........................................................................................................................................................................... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon ..................................... 59 Homár rizzsel .............. 53 T kehal .......................................................... 51 Tengeri nyelv jóasszony módon ......................................................................................................................... 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel .............................................................................................................................................. molnárn módra .................................................................................................................................................................. 57 Osztriga pilaf ............................................... 58 Tengeri kagyló Rochelaise ............................................................................................................................... 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval ...................................................................................................... 58 Tengeri kagyló tengerész módon.................................................................................................................................... 53 Tengeri nyelv veronai módon...................................................................................................................................... 57 Provance-i kagyló ............................................................................... 62 Klemi 5 ........................................................................................................................................................................................................................... 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra ................................................................................................................................................................................................. 51 Tengeri nyelv Madeleine módon .................................. 56 Osztriga rántva ................................. 50 Tengeri nyelv amerikai módon ............... 55 KAGYLÓK..................................... 62 Fehér káposzta sajttal ................................................................................. rákok ............................................. 51 Tengeri nyelv............................................................................ 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK .. 58 RÁKOK .................................................................... 62 Endívia-mimóza ......................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Tengeri kagyló Jakab módon ............... 59 Homár cardinal módon .................... 60 "Saint Tropez" rák .......................................................................................................................................................................................... kagylók..................................................................................................... 57 Provance–i zöldséges kagyló ........................ 55 Burgundi éticsiga.................... 55 Csiga articsókával.................. 53 Tonhal Camargue-i módra.............................................................. 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással .................... 58 Behabart tojás rákocskákkal..... 53 TOK (Esturgeon) .... könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában ................................................................................................................................................................. 60 Rák bordói módon ................................................ 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)............................................................. 54 Turbó Erzsébet módon .................... 52 Tengeri nyelv tekercs ................................. 59 Homár amerikai módon .......................................................... 53 TURBO (Turbot) ............. 52 Tengeri nyelv parajjal .................... 56 Bordeaux-i osztriga................................... 59 Francia halászlé .......................................................... 50 Tengeri nyelv bagatelle módon ............ 56 Fekete kagyló korianderrel ...... 52 Tengeri nyelv portugál módon .......................................................................... 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással.........A Drótpostagalamb recepttára 93.................................. 53 Tonhal....... 56 Kagyló nyárson .......................................................................... 60 Rák Nantua módon ..................... 52 Tengeri nyelv rákmártással ................................................................................................................................................. 52 Tengeri nyelv Mornay módon............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 53 T kehal nyárson.................................. 50 Tengeri nyelv cs ben sütve ........................ 60 Rákkal töltött burgonya .

..................................................................... 69 Fokhagymás mártás........................................................................................................................................................................................ 63 MÁRTÁSOK ................................. 71 Máltai mártás ................................................................................... 69 Fehér tárkonyos mártás.......................................................................................................................................... 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ............................................................................................................................................................................ 64 Csontlé ............................................................................................................ 68 Cumberland mártás (hideg) ................................................................................... 63 Sárgarépa Pompadur módra ................................... 71 Mornay mártás 1..... 64 Fehér halmártás ......................................................................................... 64 Barna alaplé ....................................................................... 68 Fehérboros mártás .................... 64 Vad alaplé ................ 65 ALAPMÁRTÁSOK......................................................................................................... 64 KIVONATOK ...............A Drótpostagalamb recepttára 93................................................................................ könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ............................................................................................................................................................ 64 ALAPLEVEK ................................ 67 Bigarad mártás ............................................................................................................ 66 Barna gombamártás ........................ 67 Bordói mártás .............................................................................. 67 Bolgár mártás ..................................................................................................................... 68 Curry mártás ....................................................................................... 70 Hollandi mártás...................................................................................................................................................................................................................... 65 Archiduc mártás .................................................................................................................................................................... 64 Fehér alaplé .......................... 71 Mornay-mártás 2..................................................................................................................................... 66 Barna zománcmártás (hideg)................. 63 Vörös bab baszk módra ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Húskivonatmártás ......................................................................................................................................................................... 69 Finom f szermártás ............................ 71 Klemi 6 ................................................................................................................................................................................................ 70 Hentesmártás .. 65 Amerikai mártás... 64 Hal alaplé.................................................................... 63 Párolt uborka ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Szárnyas alaplé..................................................................................... 70 Krémmártás ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 71 Madeira mártás ..................................................................................................................................... 67 Borsos mártás ................... 70 Grand veneur mártás ..................................................................................................................................................... 66 Auróra mártás ........................................................................................................................................ 70 Kötött borjúlé ....... 66 Bercy mártás ................................................................................................................... 65 Angol kenyérmártás......................................................... 62 Kelbimbó nizzai módra ....................... 68 Csirkemártás ........................... 68 Choron mártás ...................................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ... 65 Húskivonat ...................................................................................... ........... 68 Eszperantó mártás..................................................................... 67 Bordeaux-i hagymamártás ........... 69 Fehér gombamártás....... 70 Kapri-szósz .............................................................................................................................................................................. 65 Albuféra mártás .............................. 62 Karfiol périgord-i módra .................................................................................................................................................... 67 Burgundi mártás .......... 70 Gyümölcsmártás ................................................................................................................................................................ 69 Finom (bársonyos) mártás ...................................................................................................... 69 Francia mustármártás ....................................................................................................................................................................... 66 Berni mártás ................................................................................ 66 Bíboros mártás ................. 68 Colbert mártás........................................................................ 71 Moszkvai mártás ...................................... 66 Barna tárkonyos mártás ................................................. 69 Fehér zománcmártás (hideg) .................................................................................................................................

............................................................................................... 76 Kötött majonéz (hideg) ........................ 75 Borsmártás ...................................... 78 Tartármártás ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... tojás nélkül...................................................................................... 73 Rákmártás ................................................................................................................................................................................................... 76 Hideg fokhagymamártás ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 74 Béarni mártás ......................................................................... 74 Barna mártás.... olajvaj készítése ............ 73 Tejmártás .................... 80 Klemi 7 ....................................................................................................................................... 78 Ravigote mártás (hideg) ..... 78 Remoulad mártás ................................................................................................................. 78 Pezsg s tojásmártás .................... 77 Norvég mártás ............... 74 Vajmártás .......................................................... 72 Ördögmártás ...........................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................ 79 Tárkonyos mártás........................... 76 Gloucester mártás ......................................... ........... 79 Tartármártás............................................................................................ 75 Fehérmártás 3............................................................................................................................................. 78 Svéd mártás................................................ 76 Majonéz............................. 72 Pekingi mártás .......................................................................................................................................... 74 Andalúziai mártás.. 74 Velencei mártás ............ 72 Ravigot mártás (meleg)....... 74 Valois mártás.............................................................................................................. 79 Zöldmártás (hideg)......................................... 72 Pikáns mártás ............................................................................................................ 77 Majonézmártás 1..... 73 Szarvasgombamártás................................................................................................................................................................ 79 RÁNTÁSOK (Les roux)..................................................................................................................................................................................................... 71 Muszlinmártás............................................................... 80 Sötétbarna rántás...................................................... 73 Soubise mártás .......... 76 Hideg almás tormamártás ............. 77 Párizsi sajtmártás ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 75 Fehérmártás 2...... könyv Francia szakácskönyv Mustármártás ........................................................................ 77 Majonéz.................................................................................................................................................................. 79 Tejszínes majonézmártás............................................................................................... 79 Vinegrette mártás (hideg)................................. 79 Vince mártás ............................................................................. 78 Tartármártás kemény tojásból ................................. 79 Vinaigrette .............................................................................................. 75 Fehér mártás 1................................................... 72 Portugál mártás ...................................................................................................................... 77 Orosz mártás ...... 77 Mustármártás .... .............................................................................. 71 Olasz mártás ...................................................................................................................................................................................... 75 Besamel mártás ..................................................................................................................................................... 76 Hideg provencal mártás..................................................................................................................................... 74 Hideg mártások .............. 77 Majonézmártás 2....................................................................................................................................................................................................................... 76 Francia mártás.................................................. 71 Mousseline /muszlin/ .............................................................................................................................................................................................. 78 Tartármártás .................................................... .........................................mártás ....... 72 Provánszi mártás....................... 75 Fodormentamártás ................................................ 73 Szardellamártás ............................................... 73 Roueni mártás ...................................... 72 Paradicsommártás ............................. 78 Pezsg mártás .................................................................. 74 Vörösboros mártás ............................................................... 73 Vadászmártás ............................. 76 Gribiche mártás .............................................................................

........................................................................................................................................................ 91 Ratatouille-os palacsinta ............................. 81 Rákvaj........ 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal.................... f zelékek .......... 81 Rokfort vajjal...................................... ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 86 Nizzai cukkíni........... 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)....................................................................................................................................................... 89 Zöldbab francia módra ........................................ 83 Baszk piperade ....................................... 84 Disznóbab bohém módra ................................................................................................................. 84 Elzászi hagymás kosár ....................................... tojással ................................................................................................................ 89 Tésztafélék ..................................................... 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) ....................................................................módon................................................................................................................................... 80 Paprikás vaj ............................................................. 83 Cs ben sült cukkíni.................................................................................................................................... 82 Articsókamimózák ..................... 82 Baszk lecsó .................................................................................................................................................................. 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) .......................................................... 88 Spenóttorta ........................................................................................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsán............................. 83 Bimbóskel auvergne-i módra ..................................................... 91 Sárgarépás kosárkák ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 80 Mustáros vaj.......... 85 Hagyma keletiesen .................................................................................................................................................................................... 81 Zöld vaj ...................................................................... 86 Nyúl elejével töltött paradicsom ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 88 Ratatouille....................................................... 85 Francia sajtos rakott burgonya......................................... 85 Húsos lencse .............................................................................................. 87 Párizsi kelkáposzta .............................................................. 84 Fejtett bab poitou-i módra ..... 87 Provancei tökf zelék fehérborral ....................................... 86 Krumplis lepény sajttal .................................. 81 Tormás vaj........................................................................................................................................................................... 91 Klemi 8 ...................................................... 80 Csigához való vaj . 84 Elzászi húsos káposzta .................................................. 86 Lyoni burgonyás tál ........................................................................................................................................................................ ..................... 88 Sült gomba....................................................................................................................................................... 85 Francia rakott burgonya .......................... 86 Krokett édesburgonyából* .......................... 80 Mogyoróvaj ....................................................................................................................................................................... 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal ............................................................................................... 88 Ratatouille 2................................................................ 82 Articsóka barigoule módra ............................. 80 Fehér rántás ................. 81 Szardellavaj .............................................................................. 89 Töltött padlizsán....................................................................................................... 80 Heringes vaj ........................................ 84 Felfújttálak spárgával.............. 89 Töltött paradicsom francia módra ................................................. 82 Auvergne-i töltött káposzta ..................A Drótpostagalamb recepttára 93.................................................................................... 89 Töltött cukkíni........................................................................ 88 Ratatouille 3......... 81 Tisztított vaj ............................................................................ 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel .................. Orly.................................. 80 Fekete vaj........ 87 Rakott tök .................................................................. 87 Provance-i paradicsom ...................................................................... 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) ............................................... 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel........................................................................................................................... 82 Babf zelék burgundi módra......................................................................................... 89 Zöldségtál langusztával .................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás ....................................... 81 Zöldségételek................................. 85 Gombafejek........................................................................................

.............................................................................................................................................. 101 Eper.......... 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal............................................................ 99 Bajorkrém körtével ....................... 94 Francia hagymasaláta .................. 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal..................................................... 100 Csokoládélevelek........................................................................................................................................................................................... 98 Szójacsíra saláta ........................................ 102 Gyümölcsaszpik .............. 93 Endíviasaláta almával...... 94 Kagylósaláta............................................................................................. 95 "Madette" saláta................................................................. 94 Füstölt heringsaláta .......................................................................................................................... 100 Csokoládéhab citrommal........................... 104 Madártej francia módra .............. 98 Édességek ....... 97 Szafaládésaláta káposztával ................................................................................................................................. 95 Kertész saláta ementáli sajttal ................................................................................................................................................................................................................... 96 Nizzai burgonyasaláta ............................................................................................................................ 103 Körte vörösborban ............................................................................................................................................. 95 Langusztasaláta káposztával ......................... 103 Karibi banán ............................................................................................................................................................................................................... 96 Nyári zöldségsaláta.................... 96 Paradicsom vinaigrette .................................................................................................................. 103 Karamellizált körte ............................... 99 Aszaltszilva-krém ............................................................................ 101 Epres puding ....................................................................................................... 97 Ráksaláta ementálival ............... 102 Hawaii kompót ................................................ 99 Banános palacsinta ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 97 Rokfortos körtesaláta .................................................... 101 Grépfrút – narancs hab ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 94 Francia gombasaláta ............................................................... 93 Dúsított káposztasaláta ............................ 103 Katalán krém ...................................................................................................................................................................................................vagy szibarack-charlotte ..................................... 99 Bundás alma ........................................................................................ 103 Lángoló banán ...................... 94 Francia endívia-saláta ................................................ 103 Lyoni gesztenyetorta................................................................. 100 Csokoládékrém meggyel................................. 93 Egzotikus gyümölcssaláta .....................A Drótpostagalamb recepttára 93................................... 100 Cs ben sült narancs............................. 93 Francia csirkesaláta .................................................................................. 100 Csokoládékrém mazsolával ............................................................................................................................ 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal ........................... 91 Saláták .............................................................. könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta ......................................... 97 Ropogós káposztasaláta .......................................................................................................................................... 97 Reszelt karalábé saláta............................................ 104 Klemi 9 ........................................................................................................................ 99 Bordeaux-i szibarack borssal .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 94 Francia paradicsomsaláta........ 102 Karamelles ananász ............................... 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával .............................................................................................................................................................................................................................................. 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel....................................... Brandy öntettel............... 94 Joghurtos vegyes saláta ..... 96 Nyers gombás tavaszi saláta ........................................... 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel ......................................................... 93 Cékla zellerrel .......................................................... 101 Diplomatapuding ................................ 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) ........................................ 101 Füstölt teás csokoládékrém ....................................................................................................................................................................... 96 Nizzai saláta ................................................................................................................................................................................... 99 Bundás ananász karamellel ........................... 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával.............................. 102 Gyümölcsös nyársak .........................

........................................................................................................................................................................................................................... 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta ............................. 113 Sajttorta ................... 115 Szárnyas-máj pástétom borral.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Francia almatorta .................................................................................................................................................... 104 Rumos borkrém .................................................................................................... 105 Vaníliakrém .................... 109 Gyümölcsös savarin ................................................................................................. ....... ........................................................................................ 111 Normann palacsinta ...................................................... 115 ITALOK..118 Bouquet garni ............... 112 Ratatouille-os palacsinta ........ egyéb édességek .......................................... 115 T kehalpástétom............................................................................................................................................................................... 106 Csokoládés sütemény............................................................................................................................................................. 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta..... 106 Breton szilvalepény...........................................................................................................................................................................................................................................117 Elzászi borszorbet..................... 108 Francia narancsos palacsinta ................................................................................................................................ 112 Palacsinta várúrn módra ........................................ 112 Rebarbarás habsütemény ................................................ 113 Sajtos pite .......................................................................................................................................................................................... 104 Töltött ananász Antilla módra ............................................. ........................ 109 Francia sós palacsinta ................................ 118 Francia mustár 1......................................... 107 Fondant ..................................................................................................................................................................... 109 Kakaós palacsinta.................................................................... 117 Kreol kávé................................................................................................................................................................................. 108 Francia különlegesség .................. 110 Melba-kehely ...................... 117 Grapefruit koktél I...... 105 Sütemények................................................................................................................................. 113 Sajtos rétes..................................................... 110 Narancsos palacsinta...................................................................................................... 110 Málnás sütemény ................................................. ........... 109 Lángoló palacsinta .............................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................................................................................................................................................................................. 115 Fokhagymakrém .........................................................106 Bretagne-i sütemény....... 106 Cseresznyetorta ...................................... 117 Grapefruit koktél II. 111 Palacsinta császárn módra.......... 108 Francia krémes-lepény ............................................................................................... 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l ............................................................................... 113 Rumos szavaren................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 111 Normandiai palacsinta ............................................... 110 Lyoni palacsinta ......... 107 Francia almatortácska ...................................................................................................................................................................... 104 Rumos körte vaníliafagylalttal..................................................... 113 Spárgás palacsinta ...................................................... 105 Vörösboros füge provánszi módra.................... 118 Francia mustár 2.................... 114 Szalagfánk .................................................................... 106 Citromos-rumos finom sütemény .............115 Avokadókrém .............................................................................................................................. 111 Orleans-szelet........................................................................................................................................................................ 114 PÁSTÉTOMOK............................................................................ könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l..................................................................... 106 Finom brióstészta .. 108 Francia epertorta............................................................................... 115 Francia sajt házilag .......................................................................................................................... 111 Narancsos szelet ......................... 109 Kastélyos palacsinta............................................................................... 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ....................................................................................................................................................................... 118 Klemi 10 ................................................ 117 F szerek és öntetek ............................. 114 Sz l s lepény ................................... 110 Mazsolás palacsinta ...................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93................... 118 Klemi 11 ..................... 118 Francia öntet 1................. ..................................................... könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3............................................................... 118 Provence-i................................................... 118 Francia öntet 2..........

mustárral. zamatukat. kisebb Klemi 12 . Escoffier munkájának érdeme. amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. Mártásaik készítéséhez. mint pl.ugyancsak sok-sok változatban . a b séges menük jellemezték. vagy különféle mártásokkal. desszertjeik könny ek. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. Tésztáik. amellyel intenzív hatást érnek el. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. f tt tojással tálalják. Kialakulásának kedvezett. borssal. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok.A Drótpostagalamb recepttára 93. és a vendég ízlése szerint maga készíti el. mustárral. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. finomak. borjú-. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). tehát könnyen emészthet ek. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. A salátafélék változata rendkívül gazdag. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. olajjal. A XVI. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. cayenne-bors.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. Az édesvízi és tengeri halak. a csigák. Igen elterjedt a házi. de ma már ritkábban használatosak nálunk. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett.marha-. így a tárkonyt. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. Talleyrand francia külügyminiszter és I. ürü. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. A francia konyhán a húsételek . és ezzel is növelik ízüket. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. bazsalikomot. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. a turbolyát. olajjal vagy majonézzel.és bárányhúsból készülnek. rántva. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. valamint a vadhúsok felhasználása is. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. a kakukkfüvet. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj . Ezeket a hagyományokat. az ételek élvezhet ségét. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. természetes. La Cuisine Classique cím nagy m vet. Különösen XIV. Tanítványa Urbain Dubois. A francia konyha f bb jellemz i. Careme. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon.és vadszárnyasok. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. az ízek fontosságát.beurre-manie . a tálak. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. Illatos f szernövényeket is használnak. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. Számos olyan f szert kedvelnek. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. a hozzávaló ecettel. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. ételek tetszet ségének jelent ségét. Escoffier mesterségének m vésze volt. Franciaország a jó bornak hazája. a currypor. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. Igazi nagyságát. töltve vagy cs ben sütve. sok befejezetlen m vét örökölte. Miklós orosz cár konyhamestere volt. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. Lajos f udvarmestere. A hideg és meleg tojás.

hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. vagy a smizírozás. a normandiai. Barcs. Konyhatechnikájukban számos eljárás van. Ilyen. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. és az elzászi konyha. teázás. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri.gratinírozás -. Marseille. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. németes torzításban a "szortírozás". . A levest inkább este.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2001. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. és mártások szerint rendkívül változatos. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek. inkább a délel tti kávézás. Remélem. Legfeljebb annyi. mint pl. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel. a f étkezésnél tálalják fel. vajmi kevés közöm van hozzá. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. Bár szeretem a francia konyhát. a glacírozás. Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel . Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . húsokat. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. amit mi.hors d' oeuvres . Augusztus 2. a bretagne-i. A francia konyha délben levest általában nem. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. akkor csak enyhén megpirítva. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje. esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. a Provance-i. besamelmártás készítésénél. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége. fejlett ételkészítési változatai. els sorban a salátákat. A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon. amelyet más népek szakácsai is átvettek. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. pl.melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev .vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. a "sauté". vagy csak kismértékben készít. Ezek mind bizonyítják. Ezt bizonyítja. köretek. a montírozás. a tengeri herkenty ket. Klement András Klemi 13 . a flambírozás.

könyv Francia szakácskönyv El . kettéhajtjuk. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. 1 kk kristálycukor. ahogy hagyományos rántottát készítünk. Beletöltjük a dinnye héjába. melegen tartjuk. kubai fehér rum. elkeverjük vele úgy. Ital: édes vagy félédes fehérbor. Ne forraljuk. szétnyomott fokhagymát. apróra vágjuk a petrezselymet. a meleg vízbe mártott meghámozott. belekeverve vékonyan sonka. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. cukorral megszórt paprikát. A palacsintákat megtöltjük. megf szerezett. beleöntjük a rumot. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . 2 dl muskotályos fehérbor. hámozott almát. pár szem dióbél. beleöntjük a tojást. meglocsoljuk borral. ill. kevés kakukkf . Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. 4 ev kanál kukoricakeményít . Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. borsot. Összezúzzuk a fokhagymát. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. kimagozzuk. a tejfölt. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. kristálycukor. Fél órát tartsuk h t ben. vajon hirtelen megsütjük. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. zsemlemorzsa. és forrón a combokra öntjük. só. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Forrón tálaljuk.és egyéb ételek Albigens kehely . 2 tojássárgája. 4 ek. borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Miel tt teljesen átsülne. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. banánt ( szibarackot). liszt. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. Durvára törjük a diót. apróra vágott petrezselyem. 1 babérlevél. 4 dkg vaj. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. só. Lecsepegtetjük. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. Megpároljuk benne. 1 gerezd fokhagyma. A meghámozott gyümölcsöket karikára. 1 közepes alma. és púpozott kk. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. 2 gerezd fokhagyma. Forrón kínáljuk. a kicsumázott. felszeletelt. összevágjuk. ♦ Klemi 14 . 4 szelet húsos szalonna. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. vaj és olaj a sütéshez. hozzáadjuk a zöldségmasszához. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. feltekerjük. 1 banán (vagy 2 szibarack). pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket. A feltört tojásokat megcukrozzuk. 1 dl olaj a kisütéshez. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. 4 érett paradicsom. Pirítsuk meg a kenyeret. Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. petrezselyem. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. csipetnyi édes pirospaprika. 3 ek. Ital: száraz fehérbor. összekeverjük a zsemlemorzsával. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. apróbb darabokra vágjuk.) Buggyantott tojás. 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). 1 cs. ráöntjük a gyümölcsöt. Az articsókát. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. 4 szelet kenyér. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. 2 ek. 5 dkg vaj. 3-4 articsóka-java (konzerv). 6 tojás. A dinnyéket keresztben elvágjuk. 2 érett banán. 4 tojás. El melegített tálcára csúsztatjuk. 2 ek. felverjük. A lesózott.

♦ Coq au vin A recept újdonsága. 1 póré feje. Ital: burgundi vörösbor. 1 dl olívaolaj. 1 gerezd fokhagyma. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. A csirkét szedjük tányérra. 1 szál zellerzöld). beletesszük a borsot. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. amíg szép barna és ropogós nem lesz. só. szerecsendió. babérlevél. 20 percig lassú t zön f zzük. vaj. és f zzük addig. 1 dl tejszín. Fedjük le az edényt. 5 szem bors. és ismét f zzük. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. megdinszteljük 3 dkg vajon. 4 ev kanál tejszín. bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. fokhagymát. hagyjuk kissé bes r södni. 2 ek. 7 dl burgundi vörösbor. lefedhet . öntsük le a szósszal. de a b r maradjon rajta. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. beleöntjük a hagymát is. 1 teáskanál pirospaprika. 4 percig). a vajat és a tojássárgáját. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. 4 csirkemell csont nélkül. 2 kecskesajt. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. A hagymakarikákat tányérra szedjük. majd adjuk hozzá a húslevest. a sóval. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. osszuk el bennük a tojásfehérjét. A tojásokra öntjük a mártást. 10 db kisebb (2. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. só. lecsöpögtetjük. amíg a hagyma meg nem puhul (kb. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. 1 fej hagyma. 10 perc). Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. 1 csésze húsleves. 1 csokor snidling. félretesszük pihenni. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). az aszalt szilvát. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. f szerzöldség (1 száras kakukkf . gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. locsoljuk meg az olajjal. liszt. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . Sz rjük le a zsírt a hagymáról. Vegyük le a fed t. f szercsomót. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. 1 csésze száraz vörös bor. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. s tegyük bele a tojássárgáját. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. A hagymát apróra vágjuk. Hozzávalók: 4 szelet bacon. bors. Grillsüt ben süssük meg. borsozzuk be. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor. Átsz rjük a bort. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. Adjuk hozzá a burgonyapürét. és pirítsuk addig. 1 tojássárgája. 6 perc). el melegített tálcára tesszük. Addig süssük. beleöntjük a bort. és forraljuk a mártást s r re (kb. Öntsük t zálló tálba. Többször megkeverjük. 1 zacskó burgonyapürépor. 2 gerezd fokhagyma. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. majd szedjük ki tányérra a húst. Vajat teszünk rá. 1 cs. hogy a hús is átmelegedjen. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . A csigát tányérra tesszük. Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. 1 teáskanál szárított kakukkf . 50 g vaj. 6 dkg vaj. megsózzuk. 1 csokor petrezselyem. ám a sárgája még folyékony.4 percig. 1 dl fehérbor. Jól keverjük össze. A csirkemelleket sózzuk. tetejére tejfölt halmozunk. só.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. 4 ev kanál parmezán. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. Sz r kanállal kiszedjük. 1 db répa. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. bort. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. 1 gerezd fokhagyma. 3 dkg vajból. A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. só. 5 dl tej. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). 1 kk. melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. metél hagyma. Azonnal tálaljuk. 2 ek. és f zzük még legalább 2 percig.

A Drótpostagalamb recepttára 93. ezzel a fehérjéket megtöltjük. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. borsot és a tojásfehérjét. Levesszük a lábast a t zr l. mustárral. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. sóval. A sajt külseje legyen ropogós. a lisztben. és csak elkészítés után visszük az asztalra. 2 dl tejföl. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. és a vajhoz adjuk. negyed órát pihentetjük benne.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. rölt fehérbors. 2 gerezd fokhagyma. a sajtról leöntjük a tejet. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. snidling. majd fordítsuk ki a tálkákból. olaj. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. közben forgassuk meg. 1 csomó metél hagyma. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. Megf zzük sós vízben a tésztát. 25 dkg natúr kagyló. Összekeverjük a kagylót. fokozatosan hozzáadva a citromlét. A sajtot (pl. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. 8 tojás. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. sóval. rölt bors. 2 dl tejszín. só. 1 ek. 20 dkg paradicsomszósz. Henger alakúra formázzuk. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. megszórjuk a zöldségekkel. szerecsendió. ementáli) felkockázzuk. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. majd másnap lassan melegítsük fel. Végül ízlés szerint sózzuk. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat. Ráöntjük a majonézt. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. s rített paradicsom. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. mustár. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. a sót. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. só. ezt a konyhában készítjük el. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. bors. szardellapasztával. (ha van. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. leöblítjük és hagyjuk kih lni. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. leöntjük a tejjel. metél hagyma. Ha felforrósodott. Lesz rjük. a szerecsendiót. a fondue-lábaskába öntjük. 1. borsozzuk. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. Lassú t zön süssük meg serpeny ben. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. 3 ev kanál s rített paradicsom. Barna kenyérrel fogyasszuk. diónyi vaj. 4 dl joghurt. 1 db májkonzerv. 3 tojássárgája. H t szekrényben érleljük néhány órát. Nem szabad felforralni. Ízesítjük fehér borssal. rölt bors. vágott turbolya és tárkony vegyesen. majd megkenjük májkrémmel. vaj. só. 5 percig hagyjuk h lni. petrezselyem. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. mert a tojás összefut. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. 50 g krémsajt (zsírszegény). a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. 1 pohár tej. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. 4 ev kanál liszt. csipetnyi cukorral elkeverjük. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. 4 ev kanál zsemlemorzsa. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. só. H t ben lefedve tároljuk. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. aztán g z felett bes rítjük (kb. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. 5 perc). 1 kávéskanál citromlé. só.5 dl majonéz. beletesszük a sajtot. 2 dl tej. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. belseje pedig lágy. 3 tojásfehérje. rákot és a tésztát. só.

2 dl tejszín. villával szétnyomkodjuk. bors. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. majd a keményre vert tojásfehérjével. lisztezett tortaformába simítjuk. lecsepegtetjük. ezzel még 2 percig pároljuk. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. rácsúsztatjuk a halas omlettet. Amikor kivesszük a süt b l. 2 ev kanál kapribogyó. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. ha túl nagyok). megsózzuk. Vajazzuk ki a tálkákat. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. 15 percig sütjük. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. 1 fej hagyma. joghurttal. s egészen lassú t zön kb. hogy megemelkedjen. 5 dkg vaj. 4 ek tejszín. a serpeny t lefedjük. 2-3 percig forraljuk. tegyük a f z lapra. 8 tojás. só. (Finom és nagyon szép. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. még akkor is. Forrón tálaljuk. b ven megborsozzuk. a tojások sárgájával. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. Forró süt ben 0. Klemi 17 . Ráöntjük a gombát. 1 ek olaj. Tépkedjük össze a salátát. 2 natúr joghurt. Ha a tojások félig megsültek. öntsük bele a masszát. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. és 20 percig dinszteljük. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. osszuk szét tányérokra. ízesítsük. Állítsuk párolóedénybe. borsozzuk. metél hagyma kívánság szerint. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. elkeverjük a hagymával és a paprikával. és 15 percre.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ital: Kisburgundi kék. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. megborsozzuk. beletesszük a gombát. középmeleg süt ben 35 percig süssük. Tálaljuk langyosan. míg egészen kifehéredik. só. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. 2 tojássárgája. 1 paprika. serpeny be tesszük. 6 dkg vaj. ha nem 1 személyesben készül. bors. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. 1 kg rókagomba *.5 dl besamel. Keverjük össze a besamelt a sajttal. Kiszedjük. sózzuk. 2 tojás.5 óráig sütjük. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. a petrezselymet. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. az apróra vágott petrezselymet. 1 ek vaj. ráöntjük a halra. olajon 5 percig sütjük. jól elkeverjük. Hozzáöntjük a tejszínt. 2 ek. Közben kinyomjuk a citrom levét. hozzáadjuk az olajat. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. közben kevergetjük. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. nagy t zálló tál alján elterítjük. megsózzuk. 12 dkg reszelt ementáli. tegyük bele a gombát. 3 dkg vaj. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. Hosszában felvágjuk a gombákat.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. borsozzuk. míg leve elpárolog. 1 salátaszív. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. majd üssünk rá 1-1 tojást. felverjük. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. ha szükséges. 3 szem gyöngyhagyma. 2. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. 1 ek. 2 csemegeuborka. só. megsózzuk. vagy száraz vörösbor. só. Keverjük össze a mustárral. vaj. bors. só. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. hogy felszívja a citromos vajat. Levesszük a t zr l. olaj. sózzuk. petrezselyem. esetleg 1 ek. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. Szórjuk meg rölt borssal. 1 kávéskanál er s mustár. és ha pirulni kezd. kevés petrezselyem. s addig pároljuk.

Tartsuk melegen. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. 1 babérlevél. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. 25 g rölt mandula. a zsemlemorzsa felét és a borsot. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. 2 dl tejföl. 20 dkg paradicsompüré. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. és vékonyan szeleteljük fel ket. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. 12 fokhagyma gerezd. 1 ev kanál kukoricakeményít . Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. Szórjuk meg petrezselyemmel. 2 tojássárgája. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. 2 mogyoróhagyma. 5 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. Klemi 18 . Mixeljük el a rokforttal. 1 csokor petrezselyem. 25 cl tej. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. szeletelt mandulával. Ital: száraz fehérbor. a mandulával és a rummal. 3 ev kanál rum. a sóval. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. Lassú t zön. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. Vágjuk le a sajtok héját. vegyük ki a héjából. 12 ev kanál zsemlemorzsa. a tetejére pedig a kagylót. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. Díszítsük hámozott. 100 g porcukor. 1 hagyma. só. Öntsük bele a bort. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. 125 g vaj. 1 ágacska kakukkf . F zzük 2-3 percig. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. 12 dkg ementáli sajt. Rázogassuk a serpeny t. Szépen. Rántotta St. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. 1 kupica cseresznyepálinka. 2 tojás. 1 l fekete kagyló. majd megtisztítva félbevágjuk. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. Tálaljuk melegen. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. a cukor felével. borssal és a muskotállyal. Alaposan keverjük meg. muskotály. 1 ev kanál cseresznyelik r. bors. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. bors. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. B ségesen borsozzuk meg. olaj. a lik rrel. só. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. Meleg paradicsomszósszal. Tegyük a rántottát a pirítósokra. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. amíg a sajt teljesen megolvad. forralás nélkül. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. majd adjuk hozzá a kagylót. 10 dkg rokfort. és alaposan kenjük meg vele az edényt. Dióbéllel díszítsük. citromlé. Forraljuk fel. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. 8 szelet pirítós. Melegen tálaljuk. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). Jól leh tve tálaljuk. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. Jól borsozzuk meg. amelyik kagyló kinyílt. adjuk hozzá a sajtot. keverjük bele a kukoricakeményít t. f szernövényekkel és fél pohár vízzel.

vékony héjú citrom. 5 dkg olajos szardella. 7-7 perc) megsütjük. Mixeljük össze a tojássárgát. ráhelyezzük a megtöltött. habosra keverjük. Olajbogyóval és rákkal díszítve. Kett t fordítsunk össze. 25 percig süssük. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. óvatosan fordítsuk meg a lepényt.5 dl tejszín. de vigyázzunk az arányok összeállítására. szárazra töröljük a békacombokat. petrezselyem. ízlés szerint sózzuk. citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. Eidami. a paprikát. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. 20 percig áztassuk sós. 50 dkg zöldbab. a vágott f szerzöldséget. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. Csöpögtessük le. beh tve kínáljuk. 10 dkg ementáli sajt. 1. kuktában 5 percig f zzük. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. 1 gerezd fokhagyma. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk. szórjuk meg petrezselyemmel. 8 ek. összesen 20 dkg-ra van szükség. ♦ Klemi 19 . a petrezselymet. olívaolaj. majd a felvert tojásokhoz adjuk. helyükre tesszük a krémet. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. 8 szem fekete olajbogyó. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. só. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. abban az esetben jó. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. miel tt a lisztbe forgatnánk. Azonnal tálaljuk. 1 ek. Beh tve tálaljuk. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. 2 ek. Öntsük rá a krémet. 5-ös fokozaton. olajos citromlében. citromlevet. 16 szem fekete olajbogyó. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. 4 nagyobb salátalevél. bors. bors. (Itt pl. beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). Ital: fehérbor. Villával szétnyomjuk a szardíniát. tegyük az üres avokadóhéjakba.5 citrom leve.turbolya vegyesen. Gondosan megmossuk.tárkony . er s mustár. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. só. A lepényt azonnal. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). szedjük ki a sárgájukat. forrón tálaljuk. fél dl tejszín.A Drótpostagalamb recepttára 93. muskotály. vágott petrezselyem. pirospaprika. 1 gyöngyhagyma. olaj. nehogy szétessen. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. 1 citrom leve. 6 dkg garnélarák-konzerv. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. csipetnyi borsot. 15 dkg olajos szardínia. keverjük habosra a tejszínnel. 32 dkg túró. Ementáli. 4 ek. a muskotályt és a borsot. a túrót. Pannónia.) Személyenként kb. borsos. Ital: fehérbor. 20 dkg békacomb. bors. vágott petrezselyem . 4 f tt tojás. 1 gerezd fokhagyma. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. 2 kk. tejszín. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). 1 csipet bazsalikom. A békacomboknak igen gyenge húsa van. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. 0. ha mindég 3 féle sajtot használunk. olajbigyóval díszített citromokat. 10 dkg liszt. borsozzuk. a fokhagymát. a hagymát. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. Aki nem jut hozzá. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt.

Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. f szercsomó (1 babér. ízlése szerint vág és szed a levesébe. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. majd tálaljuk. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). fedjük le és f zzük 1 órán át. 10 g egész fahéj. 2. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. reszelt szerecsendió. 1 póréhagyma. 25 percig f zzük. Turmixoljuk össze a cukkínivel. Beletesszük a combokat. 2 rúd vanília. 1 tojás. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. Falusi leves 1. csendes t zön f zzük 20 percig. egyszer hagyjuk felforrni. 5 g bors. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. és a levest forrón tálaljuk. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). Tegyük félre a héját. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb.5 l vizet. 1 nagy nyúlcomb. Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. 2 gerezd fokhagyma. 2 ev kanálnyi tejszín. 60 g vaj. a f z lével és bazsalikommal. 3 óra ♦ 600 g zeller. 100 g hagyma. 2 csokor bazsalikom. 1 közepes fej karfiol. és petrezselyemgyökér. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. pár szál petrezselyem). forraljuk fel és szedjük le a habját. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . levesestálba tesszük. nyúlvese. 30 dkg húsos füstölt szalonna. 100 g füstölt szalonna.5 dl tej. 1 kg cukor. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. Adjuk hozzá a tejszínt. Kb. A gyümölcsöket hozzáadjuk. 8 szelet kis rozskenyér.20 perc ♦ 500 g cukkíni. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. bors. Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. 2 db zsírban lesütött liba.vagy kacsacomb. 1 kakukkf . és arra szedik a forró levest. 2 g reszelt narancshéj. 1 mogyoróhagyma. fokhagymát. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. 1 zellerszár. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. 100 g mogyoró. 2 dl tejszín. 2 póréhagyma. hozzáadjuk a f szereket. csíp s mustárral. 1 hagyma. Kis lángon f zzük Klemi 20 . Lefedve. 1 üveg vörösbor. húsos szalonnából és a combból ki-ki. vagy a leves után is fogyasztható. só. A vajból. 10 perc múlva lesz rjük. a hosszában negyedelt répát. egy kanál liszt. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. forraljuk fel. 50 dkg rózsaburgonya. Ha ismét felforr. Felöntjük a borral. tegyük bele a borsot és a szalonnát. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. adjuk hozzá a babot. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. 30 dkg fejes káposzta. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. Sózzuk. 50 sárgarépa. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. 4-4 kisebb sárgarépa-. fél citrom leve. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. só. Elkészítés: A megtisztított. 3 dkg vaj. a nagy darabokra vágott burgonyát. és öt percig forraljuk. 1 l víz. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. só. 1 répa. 1kg szárnyasaprólék. só. A f tt. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. gyökeret. a vastagra karikázott pórét. bors Hámozzuk meg a cukkínit.

2 póréhagyma fehér része összevágva. vagy tárkonyecet. 1 teáskanál Vegeta. állandó keverés közben a leveshez adagolom. 4 zsemle. 2 ev kanál olaj. a vizet. Falusi leves 2. Francia fokhagymaleves 2. 5 dkg liszt. csontozzuk ki. ízlés szerint szárított zsályalevél. A húslében f ni tesszük a meghámozott. és süt ben átforrósítjuk. megszórjuk reszelt sajttal. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. a szegf szeget. a többit fagyasszuk le. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. Amíg a leves felforr. fehérbors. 1 kis karórépa kockára vágva. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. Szedjük le a habját id r l id re. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. szétzúzom. Francia fokhagymaleves 1.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. Szedjük ki a húst. 2 zellerszár karikára vágva. 9 dl tej. egészben hagyott fokhagymát. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. 5 dkg vaj. rölt bors. locsoljuk meg pár csepp olajjal. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. 20 gerezd fokhagyma. zsályát. a szegf szeget. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. 50 g zöldborsó. Beletesszük a zsemle szeleteket. csipetnyi borsot és kk. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. tegyünk ugyanígy a szalonnával. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. Klemi 21 . (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. 4 tojás. 1 összevágott hagyma.5 l gyenge húsleves. bors. 3-4 ek. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. 2 ev kanál bor. majd csendesen f zzük negyed óráig. 1 sárgarépa kockára vágva. a feleket 5 mm vékony szeletkékre. Vágjuk félbe a zsemléket. 50 g fehérhüvely zöldbab. ♦ Hozzávalók kb. könyv Francia szakácskönyv három órát. csipetnyi borsot és sót. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. 4 zsemlye. 2 ek. A sárgáját a borecettel elkeverem. a zsályát. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be.nyi sajttal. 1 csokor zöldf szer. Forraljuk fel. fehérborssal megszórom. só. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. 3 szegf szeg.A Drótpostagalamb recepttára 93. Dúsíthatjuk a levest csontlével. só. szórjuk meg mindegyiket mk. kevés szárított zsályalevél. Francia fokhagymaleves 3. Forraljuk fel. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. Leveses fazékban felteszem a tejet. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is. de készíthetjük vízzel is. vagy pirított kenyérkockákkal. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. f szerezzük. sót. míg a sajt megpirul. olívaolaj. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. megsózom. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. folyamatos keverés mellett. közben pótoljuk a vizet. hogy a sajt megpiruljon. só. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. 3 szegf szeg. majd apránként. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. forraljuk fel és f zzük másfél órát. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. Süssük 20 g vajon pár percig. 225 g gyöngyárpa megmosva. 1 késhegynyi rölt fehérbors. néhány csepp olajjal meghintjük. amíg a bab megf . Fedjük le és f zzük 1 órát. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. a lisztet a vajjal jól összekeverem. A hagymát és a répát vágjuk kockára. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. 9 dl víz. 1.

só. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. bors. füstölt).A Drótpostagalamb recepttára 93. a karfiolt tányérba rakjuk. 2. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. és vajon. a levét félretesszük. Francia hagymaleves 2. megsózott vörös. 100g reszelt sajt. Belekeverjük a lisztet. f szerezzük köménnyel. trappista. 100 g kemény sajt (ementáli. beletesszük a húsleveskockát. Lesz rjük. sáfrány. 1/4 l fehérbor. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. 3 ev kanál liszt. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával. Liszttel megszórjuk. 1 összevágott hagyma.5 l kagyló. 1 csokor petrezselyem. 30 g liszt. Merjük a levest négy t zálló tálkába. pároljuk kb. A f z lét tegyük félre. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. só. Megszórjuk reszelt sajttal. 1 szál póréhagyma. de kikapcsolt süt be tesszük -. Néhány percig pihentetjük . 10 dkg Parmezán sajt. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. eidami. 30g vaj. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. 8 szelet baguette vagyis francia kenyér. 5 percig. forraljuk fel. 1/2 tk rölt kömény. 1 kávéskanál só. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. 3 tojássárgája. só. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. t zálló edénybe átöntjük. 90 g vaj. Öntsük fel húslevessel és borral. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. 60g napraforgómag. F szerezzük sóval. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. kapjunk) és forraljuk be. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. Tegyük vissza a t zre. és forró süt ben addig sütjük. 1 l er leves (kockából). A tojásokat verjük fel a tejszínnel.5 l vízzel. só ízlés szerint. míg besüsüsödik. 15 cl fehérbor. hozzáadjuk az er levest. 2 db húsleveskocka. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. felengedjük 1. 5 dkg vaj. 250 g rizs F zzük meg a rizst. 8 zellerszár finomra vágva. és rámérjük a t zforró levest. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Tálaljuk a rizzsel. míg az összes kagyló kinyílik. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. bors Elkészítés: A megtisztított. 100 g tejszín. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. kaporral és a maradék vajjal. 2 db tyúkhúsleveskocka. Olvasszuk fel vajat. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb. 2 csipetnyi só. Melegítsük el a süt t 200 fokra.vagy t zálló tálkát használva el melegített. 3 dl tej. 8 szelet kenyér. törött bors. 8 szelet baget (franciakenyér).és póréhagymát. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. borssal. és f zzük 5 percig. rölt bors. Süssük a süt ben pirosra. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. 10 percig. majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. 1/2 l húsleves. 1 csipet sáfrányt. amíg a hagyma szinte felszívódik. Jól összeforraljuk. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. 2 dkg Ráma. csaknem pépszer re pároljuk. a kagylót szedjük ki a héjából. Klemi 22 . nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. 2 ek vaj. 3 dl tejszín.

bors. 1 l húsleves. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. 15 dkg vaj (nem sok ez?). Megkeverjük.5 l hideg vízzel. 1 szál kakukkf ). hozzáöntjük a tejszínt. keverjük össze. F zzük 20 percig. só. beletesszük a f szercsomót. olvasztott vajon jól megpirítjuk. sózzuk. s addig keverjük. 2 ev kanál kukorica. és a forrásban lév levesbe öntve. só. 2 ev kanál petrezselyem. pirított. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. Nagyon jóíz . 2 ev kanál finomra vágott menta. 3 szép krumpli. só. 1 fej saláta. tegyük el melegített süt be. 75 gramm vaj. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. 1 zöldpaprika. borsozzuk. borsozzuk. 2 tyúkhúsleves-kocka. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. 3 ev kanál olívaolaj. de csészében hidegen is tálalhatunk. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. szükség esetén utána ízesített levest. Visszatesszük bele a karfiolt. Állandó kevergetés közben felforraljuk. kevergessük bele a levesbe. jól keverjük össze. 2 ev kanál tárkony. csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. amelyet nemcsak melegen. borssal. Öntsük fel 2. 2 kanál liszt. ugyancsak kevergetve. majd ráöntjük az átpasszírozott. 1 csokor kapor. f szerezzük. csipetnyi cukorral ízesítjük. 10 dkg tehéntúró. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. 4 szál petrezselyem. törött fehér bors. szerecsendióval ízesítjük. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. 3 ev kanál metél hagyma. hozzáöntjük a forró vizet. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. ismét felforraljuk. bors. 5 percig f zzük. 4 hámozott paradicsom. Keverjük bele a mentát. só. 100 g mélyh tött sóska. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. összetörve. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. 4 tojássárgája. Törjük át szitán. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. Tegyük bele a fokhagymát is. Végül beleszórjuk a megmosott.vagy korpás liszt. Engedjük fel a húslevessel. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. míg a sajt aranysárgára sül. Állandóan kevergetve felforraljuk. kissé pikáns leves. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. Forrón tálaljuk. 4 ev kanál turbolya. csipetnyi porcukor. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. és forrásig hevítjük. A t zr l levéve sóval. Tálaljuk azonnal. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. 3 ev kanál tejszín. 2 ev kanál f szeres mustár. 25 dkg reszelt trappista sajt. 25 perc. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). forró víz. és 25 percig f zzük fed alatt. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. Csendes t zön f zzük 30 percig. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. Azonnal tálaljuk. 25 l húsleves.A Drótpostagalamb recepttára 93. ízlés szerint só. Sózzuk. és öt percig f zzük. a sót és a borsot. Szórjuk meg liszttel. de már nem forraljuk tovább. pirítsuk még 1-2 percig. Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. reszelt sajt Klemi 23 . Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. 2 dl kefir. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. 2 ev kanál tejszín. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. 1. beletesszük a húsleveskockákat. Újra felmelegítjük. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. 2 ek liszt.

franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. rölt fekete bors. 6 dl marha. 2 ev kanál liszt. lerázzuk. kevés só.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. 2 tojássárgája. Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. Elkészítési id kb. Tetszés szerint sóval. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. ráöntjük a levest. Hozzáadjuk a bort. 20 perc. toast-kenyérrel kínáljuk. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. Turmixoljuk le. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. F szerezzük. s szinte lezárja a csészéket. 3 ek. ha kész. A hagymakockát a vaj.5 l húsleves. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. tetejére tesszük a piritott kenyeret. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig.5 kg hagyma. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. sóval. 1 hagyma. 2 ev kanál turbolya. 1. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. s a csészéket berakjuk a süt be. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. vagy 1/2 teáskanál szárított. Szórjuk meg a liszttel. és ha szükséges. Keverjük össze a forró levessel. mindkét felükön megvajazzuk. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. 1 narancs reszelt héja. 2 ev kanál apróra vágott hagyma. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. f zzük 5 percig. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. a f szereket. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . A friss kakukkfüvet megmossuk. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon. A kakukkf felével. és nagyobb kockákra vágjuk. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. Hozzákeverjük. 15 dkg reszelt ementáli sajt. 4 tojássárgája. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból. tejszínt. A levesestálba tegyük bele a mustárt. és mikrohullámú készülékbe toljuk. 10 dkg vaj. Forrón tálaljuk. a sajtot lereszeljük. 3 szál friss. 4 dkg gouda. só. 1 piros szín csöves paprika. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. só. fehér borssal ízesítjük. morzsolt kakukkf . Erre merjük a levest. fehérbort és a hagymát. és kevergetve engedjük fel a húslevessel. 1 póréhagyma. Pároljuk 20 percig. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. borssal ízesítjük. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. olívaolaj. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. és leveleit lecsipkedjük. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. olajon 5 percig. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva. majd osszuk el az osztrigán. 2 dl száraz fehérbor. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. a húslevest. majd posírozzuk benne az osztrigát. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). Osszuk el mélytányérokban. és egy percig pirítjuk a lisztet. 3 pohár száraz fehérbor. edami vagy trappista sajt. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. egy kanál sherryt és reszelt sajtot.A Drótpostagalamb recepttára 93. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. A félretett kakukkf vel megszórva. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját.

Sóval és borssal ízesítjük. bors. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. Sózzuk. bors. Aki nem szereti. 5 dkg szalonna. 30 percig csendes t zön f zzük. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. 10 cl konyak. Tegyük vissza t zre. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. a ♦ Klemi 25 . Flambírozzuk a konyakkal. 2 hagyma. A hagymát. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. 1 l húsleves. néhány bazsalikomlevél. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. apránként adjuk hozzá a meleg levest. Provánszi módra . felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. 5 kg hagyma. ismét forraljuk fel. petrezselyemzöld. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. és f zzük lefedve 30 percig. só. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. fél dl tejszín. 2. vegyesen). 1 dl konyak.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. tegyük vissza a levesbe. majd locsoljuk le fehérborral. 2 közepes hagyma. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. majd hozzáadjuk a megtisztított. hogy a végeredmény homogén legyen. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. a borsot. Felöntjük 1 l vízzel. de már nem forraljuk. Fazékban olajat forrósítunk. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. kockára vágott burgonyát. néhány szál petrezselyem. amennyi ellepi. szerecsendió. borsikaf . 30 cl fehérbor. 1 póré. a meghámozott. 1 csipet sáfrány. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. 1 szál rozmaring. borsozzuk. egy kevés reszelt Parmezánnal. 1 gerezd fokhagyma. 2 dl száraz fehérbor. 10 cl tejszín. el is hagyhatja. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. Összeturmixoljuk. 5 dkg vaj. 4 gerezd fokhagyma. 4 ek. 1 ek. olívaolaj. rölt fehérbors. aki szereti. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). vagy egészben teszi bele. pórét. Közben másfél liter vizet felforralunk. enyhén sózzuk. tárkony. 1 dl tejszín. 1 ágacska kakukkf . 30 dkg sajt. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. kimagozott paradicsomcikkeket. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. tengeri süll . ráfektetjük a halszeleteket. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. borsozzuk. Öntsünk rá annyi vizet. kevés sáfrányt és a petrezselymet. Fed alatt puhára f zzük. könyv Francia szakácskönyv 1. egy kevéske szerecsendiót. fokhagyma. és vajon üvegesre pirítjuk. a lisztet kevergessük hozzá habver vel. 2 ev kanál HERA f z margarin. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. Amikor megolvadt a sajt. 1 fej hagyma. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. bors. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. feloldjuk benne a húsleveskockát. rozmaringot beletesszük. 5 dkg liszt. Hagyjuk felforrni az egészet. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. Törjük át finom szitán.lehet szeletelve. 3 zsemle. 2 babérlevél. 2 szem burgonya. úgy. 2 gerezd fokhagyma. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. 5 paradicsom. 2 sárgarépa. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük.2 kg tengeri hal (t kehal. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. 10 cl olívaolaj. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. passzírozzuk (turmixoljuk) át. Forrón tálaljuk. 2 tojássárga. tarka menyhal. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. kész a leves. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. só. 3 nagy paradicsom. 5 dl tejszín. és egy kevés aprított petrezselymet. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. só.fokhagymával bedörzsölt. 1 húsleveskocka. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. késhegynyi sáfrány.

Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. 1 pohár fehérbor. Ha a kagyló megf tt. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. Merjük rá a forró levest. Az olajat melegítsük fel egy edényben. só. 4 ev kanál portói. s ha már forró. Pirítsuk meg a kenyeret. Szórjuk meg liszttel. Adjuk hozzá a tejet. Turmixoljuk le. Vízfürd n melegítsük. a portóit és a tejfölt. borsozzuk. amíg a kagylók megpirulnak. trappista. szedjük ki a magját. borsozzuk. f szerezzük. 4 szelet zsemlekenyér. sózzuk. Adjuk az uborkapéphez. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. 1 csipet cayenne-i bors. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. edami). ementáli. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. tegyünk minden tálba egyet. bors. zellergumó. Ha a hagyma. só. Tálaljuk hidegen. Enyhén sózzuk. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. Sózzuk. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. ebben puhára pároljuk. díszítsük mentalevelekkel. negyed l tej. babérlevél Mossuk meg a kagylót. Pirítsuk meg a kenyeret. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. majd öntsük rá a levest. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. 30 cl teljes tejszín. id nként megkeverve. 2 dl tejszín. 2 tojás. öntsük el melegített tálba. rölt bors. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. 5 dkg vaj. a gyömbért és a borsot. 1 l tej. Forraljuk fel a tejet. Kuktában süssük aranybarnára. 2 ev kanál liszt.2 l kagyló. 500 g hagyma. Szedjük ki a kagylót a héjából. borsozzuk. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. 1 l tej. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. de néhányat tegyünk el díszítésnek. 1/2 paprika. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. só. kevés sót.A Drótpostagalamb recepttára 93. Keverjük jól össze. 4 g fehérborba áztatott sáfrány. T zforrón tálaljuk. ha felolvadt. bors Hámozzuk meg az uborkát. a kenyér minden oldala megpirult. Verjük fel a tojássárgát. locsoljuk meg a sabayonnal. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . két percig keverjük. 1 tyúkhúsleves kocka. sz rjük le. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Tegyük félre a negyedét. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. locsoljuk meg fehérborral. Tegyük süt be. 1 l víz. néhány mentalevél. 2 ev kanál olaj. 400 g garnélarák. sózzuk. 1/2 sárgarépa. 4 szelet kenyér. Keverjük bele a húslevest. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája. 1 l tej. 3 ev kanál olvasztott vaj. borsozzuk. Tegyük félre a f z vizet. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. 120 g reszelt sajt (Maasdam). a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. 4 kis paradicsom. hozzáadjuk a tejszínt. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. öntsük rá a forró tejet. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. 1 csipet rölt gyömbér. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. 15 cl fehérbor. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. 3 ev kanál margarin. 30 g vaj. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. Díszítsük a héjas kagylóval. A többit turmixoljuk le. Tegyük bele az ízesít ket. vágjuk össze az ízesít höz valókat. só. adjuk hozzá a kagylót. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. Klemi 27 . Öntsük t zálló levesestálba. tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk.

a szegf szeggel. Hozzáadunk annyi húslevest. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra. s lassú tüzön addig f zzük. 1 dl fehérbor. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. Megtöltjük. Hozzáadjuk a cukrot. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. a zsírt leöntjük róla. 1 csapott ek. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. borssal. Ekkor átsz rjük. hogy a héja ne sérüljön meg. 1/4 kiskanál só. s ezzel bes rítem.A Drótpostagalamb recepttára 93. s a húst a tálalásig melegen tartom. 4 szelet zeller megf zve. simára keverjük benne a lisztet. hozzáöntjük a bort. Adjuk hozzá a bort. Akkor kivesszük az edényb l. mély edénybe tesszük. felszeleteljük. 2 hagyma. Ha megpuhult. borsozom. a megf tt sárgarépát. 1 kiskanál bazsalikom. Ha kell utánízesítem. s az egészet átforrósítjuk. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. az apróra vágott hagymával. 25 dkg f tt zöldborsó. 1 ev kanál liszt. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. a f szernövényeket. levét kicsavarjuk. míg a jérce meg nem puhul. lefedve. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. Felmelegítjük. melegen tartjuk. 8 dl víz. 1 késhegynyi fehérbors. kissé összeforralom. forró süt ben puhára párolom. melynek hasüregét bevarrjuk. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. és a kacsát melegen tartjuk. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. Spenóttal tálaljuk. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. só. és f tt rizzsel tálaljuk. 1 tojás. a b rét lehúzzuk. 2 dl félédes fehérbor. Ha a hús már puha. Kivesszük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. a zellert. 2 ev kanál olaj. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. 4 db szegf szeg. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. süt edénybe tesszük. a bort. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. 1 csapott ek. 2 dl tejszín. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. a borsót.5 kg-os jérce. babérlevéllel. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. 3 db sárgarépa. a felszeletelt sárgarépával. rölt bors. a felforralt karamellt. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. 1 hagyma. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. kicsontozzuk. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. megsózzuk-borsozzuk. só. 1 sárgarépa. cukorból karamellt készítünk. a sót és a borsot. 1 pohár mogyoró. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. 80 dkg spárga. 2 dl félédes fehérbor. 1 nagy alma. amellyel már nem hevítjük. A csirkét tegyük tepsibe. 1 kávéskanál cukor. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. amíg mártás s r ség lesz. 8 dkg vaj. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. Öntsük a csirkére. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. kevés só. A vajat megolvasztjuk. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. sózom. só. A jércedarabokat el melegített. 4 vöröshagyma. hozzáadjuk a narancs levét. Azonnal tálaljuk. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. 1/4 l muskotály. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. 1/4 kiskanál bors. 2 ev kanál liszt. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. Klemi 28 . Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. lisztet. ezzel megtöltjük a kacsát. majoránna. 1 babérlevél. 1 kiskanál paprika. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj.

Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. s ha már kih lt. 0.2 kg-os gyöngytyúk. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. elkészítem a vajas spárgát. egy késhegynyi finom száraz növényport. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. borsozz be. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. a szalonnaszeletkét levesszük róla. míg jó kemény nem lesz. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. Vegyük ki a lábasból. muskotályos). tegyük el melegített tálra. vékony szeletekre. és tedd reggelig h t be. szeletekre vágjuk. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. 10 szem borókabogyó. só. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. narancs). vékony szalonnaszeletekével beborítjuk. Ekkor echalotte-hagymát. leöntöm a mártással. 5 dkg vaj. gondosan megtisztítjuk. Nyomkodjuk le er sen a széleit. Tálalásig melegen tartod. és csirke helyett gyöngytyúk. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. meghámozol 4-5 almát. cukor társaságában megf zöd. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. a hagyományos módon készre f zöd.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal.5 mk. 1 órácskára. Tegyük be a mélyh t be. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. Minden szeletre tegyünk egy darabot. 1 babér. 2 kisebb hagyma. 2 tojás. három tojás sárgáját. Most a májat kivesszük a marinádból. Fogpiszkálóval rögzítsük. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. kevés zsemlye-panádot. Mig a csirke meg a rizs sül-f . Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. forraljuk fel. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. körte. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. végül egy kevés sót. a hagymafejeket. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. a mazsit betöltöd a csirekbe. s jó alaposan összetöröd. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. azután marinádban elkészítjük. borsozzuk. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. Csavarjuk fel a szeleteket. 80 g vaj. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. és vajas spárgával körítem. Ha a madár szép pirosra sült. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. 1 gerezd fokhagyma. Egy szép. borsozzuk és lefedve. kiszeded bel le a mazsit. gyújtsuk meg. A filéket is tegyük két vollpack közé. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. közepes t zön 50 percig pároljuk. Mikor megsült. 15 dkg húsos füstölt szalonna. sózzuk. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. 1 ek száraz fehérbor. a levét félreteszed. önts még rá1 dl vizet. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. kakukkf . Közben el készítesz 20 dkg rizst. Másnap reggel lesz röd a mazsit. Minden más változatlan. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. f szereket. és er sen sózzuk. só. bors. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. s mintha rántást Klemi 29 . Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. A tetejét ismét bekenjük frászszal. 4 ev kanál liszt. vízzel. feny víz (gin). 100 g zsemlemorzsa. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Állítsuk er sre a lángot. 1 ek. bors. locsoljuk meg ginnel. szép egyenl darabokra vágjuk össze. jól megmossuk. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. de hagymával. olaj Tegyük a vajat vollpackba.

Az el melegített. 4 ev kanál vörösborecet. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. a reszelt narancshéjat. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. Tegyük hozzá a hússzeleteket. 11 ev kanál olaj. 150 g narancslekvár. 2 ev kanál fehérbor. A húsokat kiszedjük. 1 ek paradicsompüré. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). könyv Francia szakácskönyv készítenél. Tegyük el melegített tálra. 250 g darabokra vágott zöldbab. tejföl. a narancs levét. fed alatt 5 percig f zzük. Mindkét oldalát besózzuk. Sz rjük le. só. só. 1 dl száraz fehérbor. sózzuk. A lekvárt. 1 ev kanál margarin. a fehér héját is eltávolítjuk.2 kg-os csirke. Levét öntsük fel borral. narancslét. 1 nagy fej hagyma. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. gyömbért. 15 dkg rokfort. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. Sült burgonya. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. bors. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. 3. 1 hagyma. A sütés mintegy 60 percig tart. szétnyitjuk. Tartsuk melegen. zsemlemorzsa. a túlzott zsírt kikanalazzuk.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. tartsuk melegen. 1 csomag mirelit hasábburgonya. Azonnal tálaljuk. és az egészet felforraljuk. 4 zellerszár finomra vágva. A fokhagymát megtisztítjuk. só. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. és finomra aprítjuk. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. Ital: könny vörösbor. locsoljuk meg a fehérborral. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. kakukkf . borsozzuk. bors. babérlevél. majd rátöltöd az összetört almát. borssal bedörzsöljük. a húsdarabokat kb. Kivajazott t zállóba fektetjük. forró süt ben 10 percig sütjük. só. 6 kk. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. 1-2 ev kanál dijoni mustár. 2 gerezd fokhagyma. 1 fiatal csirke (kb. 4 ek. 1 kk finomra vágott petrezselyem. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. és 3 percig f zzük. konyak.A Drótpostagalamb recepttára 93. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. a másiknak kinyomjuk a levét. mustárt. hogy kevés vizet teszünk alá. 50 g barnacukor. ecetet. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. meghintjük a morzsával. bors. Lassú t zön kevergessük. bors. liszttel bes ríted. A csirke hátát felvágjuk. leöntjük vele a sült kacsát. cukrot. pecsenyelével többször megöntözzük. meghámozzuk. 5 ev kanál narancslé. forraljuk fel. az olajat kiöntjük. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. a bels séget megtisztítjuk. borsozzuk. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. majd kb. Kivéve megkenjük a mustárral. Félid ben megszurkáljuk. 1. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. 1 doboz gomba. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. szeletekre vágjuk. 75 g vaj. 6 dkg vaj. Közben megreszeljük a narancs héját. fokhagymát. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. 1 dl tejföl. A kacsát sóval. er s mustár.5 kg-os pecsenyekacsa. 20 percig sütjük. 2. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. adjuk hozzá a gombát levével együtt. Klemi 30 . 2 narancs. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk.

meg. 1 l húslé. Sózzuk. 4. 8 mogyoróhagyma. 4 paradicsom. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. f zzük. Vágjuk szeletekre a gombát. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. Sózzuk. Forraljuk fel. 1 kg burgonya. bors 1. 100 g krumpli. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. 1 fej fokhagyma. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. zellert. sóval. borsozzuk. 100 g kucsmagomba. 6 dkg vaj. paradicsomot a vajon. kiszedjük. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. ha szükséges. borsozzuk. bors. fedjük le. majd tegyük hozzá a csirkét. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. 100g vaj. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. a leveskockával és a kucsmagombával. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. hogy a víz ellepje. beletesszük a f szercsomagot. 1 gerezd fokhagyma. kakukkfüvet. kakukkf . f szerezzük. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. f zzük 15 percig. 200 g szalonna. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. a húst. Ital: száraz vörösbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. 350 g barna sampinyon. Adjunk hozzá még vizet. babérlevél. só. 6-os fokozat) süssük 30 percig. felöntjük meleg húslével. borsozzuk. kakukkf ). só. babért. a tejszínnel. Vágjuk darabokra a csirkét. 25 cl tejszín. melegen tartjuk. süssük meg egy serpeny ben. f zzük lefedve 45 percig. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. Forraljuk fel. 1 csokor petrezselyem. rengeteg petrezselyem. bors. 2.5 liter hideg vizet. borssal. 75 dkg zsenge zöldbab. adjuk hozzá a petrezselymet. tálaljuk a rizzsel. 2 ek. pároljuk további 2 percig. 100 g vargánya. Adjuk hozzá a babot. melybe belefér a csirke. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. enyhén sózzuk. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. petrezselymet. futtassuk meg a hagymákat. szerecsendió. Süssük további 5 percig. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. Vágjuk össze a sampinyont. fokhagymát. vágott petrezselyem. 50 g liszt. Bárány. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. olaj Klemi 31 . 1 citrom leve. 3 fehérrépa. ha szükséges. 200 g levelestészta. 1/2 l tej vagy húsleves. 3 ev kanál tejszín.és 15 percig a sárgarépát. tárkony. 400 g barna csiperke. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. vagy amíg a csirke meg nem puhul. zöldbabot. vastag karikákra vágott burgonyát. pároljuk. pároljuk 5 percig. Fed alatt 1 órán át. 3 sárgarépa. f szercsomó (babér. adjunk hozzá 1. Vágjuk négyfelé a levelestésztát. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. só. 1. só. sózzuk.5 kg). 3. 1 leveskocka. 2 tojássárgája. Erre tegyük a báránydarabokat. Tartsuk melegen. vaj.

Öntsük rá a fácánra. A hagymát futtassuk meg vajon. liszt. 1 csokor friss zöldf szer. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. 2 vékony szelet t zdel szalonna. öntsük fel meleg húslevessel v. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. majd megint egy réteg krumplipürét. 1 ev kanál burgundi törköly. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. só. Rotyogtassuk. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. 2 nagy padlizsán. Klemi 32 . A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. sóval és borssal. köménnyel. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. 2 marhahúsleves-kocka. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. Szórjuk meg friss kakukkf vel. petrezselyem. 10 szem gyöngyhagyma. míg bes r södik. Tálaljuk padlizsános rizottóval. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. F zzük kis lángon. 4 nagy fej hagyma. hogy ellepje. 2 ev kanál kakukkf . csepegtessük le. só. T zdeljük meg szalonnával a galambokat.5 kg krumpli. petrezselymet. Pároljuk 10 percig. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. rölt bors. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. 15 dkg füstölt tarja. 1 pohár fehérbor. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. petrezselyemmel. ¼ l olívaolaj. 1. tojássárgájával.2 l tyúkhúslé. 200 g félbevágott mazsola. Vajon pároljuk fehérre. Vágjuk össze a hagymát. 2 tojássárgája. Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. rá a húsos ragut. nagyon sok vágott petrezselyem. adjuk hozzá a többi hozzávalót. Tartsuk melegen. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. 1 csokor petrezselyem. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. kakukkfüvet. 1. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. 2 kk. ezt is tegyük melegre. 1 fej fokhagyma. 2 ev kanál vaj. finom és durva szemcséj só. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. míg bes r södik. 5 dkg vaj. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. 50 dkg fejtett zsenge borsó. 4 ev kanál tejszín.A Drótpostagalamb recepttára 93. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). 1 kiskanál rölt kömény. 2 pohár vizet. a húsleveskockát. só. tegyük bele olívaolajat. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). pirítsuk rövid ideig. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. Szedjük ki. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. bors. Ha megsült. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig. 2 ev kanál zöldf szer. keverjük bele a lisztet. f szerezzük. futtassuk meg a maradék olajon. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. 6 ev kanál olívaolaj. tejjel.

Vágjuk apróra a hagymát. Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. Tegyük t zálló tálba a nyulat. bors Vágjuk a nyulat darabokra. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. 8 sárgarépa. vigyázva. babérlevéllel. 50 g margarin.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. 1 pohárnyi csíp s mustár. kb. 1 kanál méz. Locsoljuk meg a borral. Vinaigrette = Francia öntet. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. 8 vajrépa. f szerezzük. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. 150 g tejszín. 2 deciliter tejföl. só. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. Hámozzuk meg a hagymát. mert bársonyosabbá teszi a mártást. 6 ág kakukkf . 80 g zsenge zöldborsó. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. Pirítsuk meg a vajban. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. 3 mogyoróhagyma. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. Mustáros nyúl. 2 hagyma. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. és a nyulat beletéve megsózzuk. Tegyük bele a tárkonyt. 4 szép fej endívia. egy serpeny ben. 1 nagy fej hagyma. lefedve puhára pároljuk. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. 200 g barna sampinyon. bors. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. 2 ev kanál olaj. f szerezzük a kakukkf vel. Turmixoljuk le. csendes t zön 45 percig f zzük. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. 25 cl fehérbor. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. 3 paradicsom. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. Sz rjük le. 50 g vaj. Lefedve. kakukkf . 5 cl borecet. Vágjuk darabokra a paradicsomot. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. aminek az ereje f zés közben elillan. A nyulat feldaraboljuk. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. s ha forrni kezd. Ital: száraz vörösbor. majd adjuk hozzá a hagymát. sózzuk. 1 gerezd fokhagyma. majd f zzük nyolc percig. öntsük hozzá a borsót. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. pirítsuk üvegesre a vajban. A végén locsoljuk meg a citromlével. só. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. nehogy odaégjen. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. 20 cl száraz fehérbor. só. 1 citrom leve. ha szükséges. borsozzuk. 100 g vaj. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. öntsünk rá ecetet. 60 g vaj. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. Borsozzuk. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. 100 g zöldbab. Klemi 33 . Sózzuk. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. 30 g vaj. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. 200 g sós szalonna. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be.

turbolya). 25 dkg aprószem csiperkegomba. só. 5 dkg liszt. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. Tálaljuk forrón. Sós. f ni tesszük.kanál liszt. Klemi 34 . 2 összevágott hagyma.5 l forró víz. Tegyük a tetejére a nyulat is. 1 fej hagyma. és forró olajon hirtelen kisütjük. 15 dkg baromfi. 2 kanál olívaolaj. kakukkf . bors. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. 1. bors. Öntsünk rá 1. kapor. majd adjunk hozzá fél liter vizet.A Drótpostagalamb recepttára 93. hagymát és f szereket. olaj. Tegyük rá a káposztát. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. és 5 percig állni hagyjuk. Szalmaburgonyával tálaljuk. Sózzuk. Pirítsuk egy percig. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. petrezselyem.vagy borjúhúskrém. 0. levesszük. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. és fed alatt 20 percig pároljuk. A tojásokból 4 lepényt sütünk. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. majd félretesszük. Tálaljuk forrón. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Meghintjük a liszttel. 1 kiskanál koriander. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. f szercsokor (petrezselyem. megsózzuk. répát. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. 60 g vaj. borssal és az összetört korianderrel. 1 csapott ev . Megsózzuk. póré fehér része. só. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. 5 dkg vaj. vágjuk 16 kockára. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. só. hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. de egészben hagyott gombát. esetleg kevés szarvasgomba. és kis lángon f zzük puhára. vaj. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. babérlevél. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. 1 káposzta negyedekbe vágva. Sertés. sóval. 2 dl száraz fehérbor. egy kis vaníliával ízesített 2. tegyünk alá kevés olajat). húsos szalonnát. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. 1 sárgarépa. 60 dkg). Locsoljuk meg olajjal. sót. 4 dkg vaj. majd a rizst. A sz zérmék mellé. vöröshagyma. babér). s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. borssal párolt gombával. 1 dl száraz fehérbor. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. 10 dkg angolszalonna.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. só. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. 4 tojás. bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. 1 hagyma. 4 karikára vágott sárgarépa. f szerzöldség (petrezselyem. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. ha felforrt. 8 szelet pirított házi kenyér. 20 kimagozott aszalt szilva. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal. 125 g f tt sonka. borsozzuk. pirított kenyérkockákkal. Megsütjük.5 l húslé. metél hagyma. 1 fej apróra vágott hagyma. 20 dkg gomba. borjúvel . hideg vízbe tesszük a mirigyet. A forrástól számított 50 percig f zzük. 30 dkg mirelit zöldborsó. megsózzuk és összepároljuk.5 l forró vizet. f szerezzük sóval. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát. 15 dkg csiperke. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. üvegesre pároljuk. adjunk hozzá még egy kis vizet. Tegyük félre egy órára. 150 g sovány húsos szalonna. beledobjuk a f szercsokrot. Ha szükséges. bazsalikom. 30 dkg leveles vajastészta. kissé kiveregetjük. 100 g kövér szalonna. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. 2 szál sárgarépa.

marhavel . villával másik edénybe tesszük. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. süt ben puhára pároljuk. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. majd lábasba rakjuk. a fele vajon megpároljuk. 20 dkg vegyes zöldség. A zöldségeket felkarikázzuk. a lisztet. 1 ev kanál paradicsompüré.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ha a hús megpuhult. és néhány percre forró süt be tesszük. jól összekeverjük. kenyérbéllel. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. 1 babérlevél. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. még egyszer felforraljuk. 3 szál kakukkf . Apró kockákra vágjuk a mirigyet. hozzáöntjük a konyakot. és csendes t zön 35 percig f zzük. A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. hozzáadjuk a lehártyázott. egyenként 200 g-os borjúszelet. Sós burgonyát külön adunk hozzá. 80 g zsemlemorzsa. a paradicsompürét. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. petrezselyemmel és vajjal töltve. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. borsozzuk. locsolgassuk a vajjal. bors. konyharuhába göngyöljük. vajban megpirított gombával tálaljuk. A vegyes zöldséget. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. a f szercsomót. a f szercsomót. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. a morzsát és 50 g vajat. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. 2 gerezd fokhagyma. az apróra vágott szarvasgombát. kevergetve megpirítjuk. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. 10 dkg zsír. az olajbogyót. só. 2 Klemi 35 . Körítsük vajas szélesmetélttel. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. borsot adunk hozzá. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. majd adjunk hozzá 30 g vajat. A mártást finom sz r n rász rjük. lehártyázzuk. 1 kávéskanál kakukkf . só. jól felforraljuk és fed vel letakarva. lefedjük. a gombás mártásba keverjük. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. kevés sót. zöldborsóval. 5 dkg vaj. 5 cl fehérbor. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. Belefektetjük a mirigyet. 200 g vaj. még melegen megtöltjük a krémmel. Tegyük félre. 5 db hagyma. 120 g reszelt gróji sajt. megsózzuk. 10 percig együtt pároljuk. 4 mogyoróhagyma. apróra vágott. Serpeny ben. Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. Forraljuk be a felére. a húskrémet. vel t. szeletekre vágott. borsozhatjuk még. 4 kis paradicsom kivájva. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. gerezdekre vágott. I zöldpetrezselyem szára. 8-10 dkg liszt. Tegyük bele a bort és a vel t. 5 db sárgarépa. 3 gerezd fokhagyma. Öntsük a szószt a húsra. er s t zön. Feleresztjük levessel vagy vízzel. Azonnal tálaljuk. 1/2 dl konyak. 2 dl fehérbor. a hagymát négyfelé vágjuk. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. cérnával összekötve). 1 vöröshagyma. sózva. 1 f szercsomó (1 zeller szára. Ízlés szerint sózhatjuk. hozzáadjuk a fehérbort. felhevített zsírban. Tetejét levágjuk. vajban lepirított gombával tálaljuk. felöntjük borral. Ital: száraz fehérbor. 5 db póréhagyma. megszórjuk kiskanálnyi liszttel.

só. Miután összeforrt. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával.A Drótpostagalamb recepttára 93. egy kis vízzel felengedjük. majd fedjük le a serpeny t. 10 cl tejszín. Süssük ki hirtelen a húst vajban. 1 tojás. F zés el tt kivesszük a húst. 2 tojás. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. sóval. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. só. majd gombócokat formálunk bel le. két órán át.vagy marhahús. b olajban hagymát pirítunk. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. és a mártásával meglocsoljuk. a nagyobb kockákra vágott hagymát. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . 5 cl rum. szemes bors. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. olaj. Készítsünk bel le pogácsákat. 1 cs. 2 dl rizs. Amikor kész. 6 db újhagyma. babérlevél. és együtt megpirítjuk. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. 1 ágacska kakukkf . Adjuk hozzá a rumot. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. 4 szem kockacukor. 2 babérlevél. 2 ev kanál olaj. bors A kiskockákra vágott húst. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. só. 5 dkg szalonna. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. 2 dl vörös csemegebor. a megsz rt páclével elborítjuk. félretesszük a páclét. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. közben megsózzuk. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. sárgarépát. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. borssal ízesítjük. Amikor ez a hagyma is megpuhult. lassú tüzön kb. 2 dl száraz vörösbor. 20 g vaj. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. Amikor zsírjára sül. megborsozzuk. póréhagymát. olaj. felöntjük a megmaradt páclével. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. és meggyújtjuk a borpárlatot. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. és feltekerjük. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Ráöntjük. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. f szereket. felkockázott szalonnával. fokhagymát. tojást. és puhára pároljuk. s lefödve. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. A kevés vajban megpárolt. jól kiverjük és megsózzuk. sózzuk. petrezselyem. Öntsük a vajhoz a tejszínt. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. majd megszórjuk pirospaprikával. 1 fej hagyma. pirospaprika. 1 sz k ev kanál liszt. hozzáadjuk a zöldségekhez. gyújtsuk meg. só. sajtot. 1 ágacska rozmaring. pároljuk. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. sóval. majd tejfölös habarással bes rítjük. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. borssal f szerezzük. és kif zzük. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. 1 dl tejföl. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. szitán átpasszírozzuk. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. borsozzuk. 30 dkg húsos szalonna. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. belerakjuk a roládokat. 25 dkg gomba. töltelék f szerkeverék. 2 babérlevél. 1 hagyma. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. és a roládra öntjük. 10 cl olívaolaj. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. 40 dkg liszt. 200 g reszelt edami sajt. Ügyeljünk. 1 csokor petrezselyem. 1 dl borpárlat. megtöltjük vele a hússzeleteket. 2 ev kanál liszt. só. Hirtelen süssük át a húst. 1 gerezd fokhagyma. rölt bors. Az ételt forrón tálaljuk. tej. Hozzáadjuk a csemegebort. húst. Egy lábasban. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. 5 kis fej hagyma. Sós.

hozzákeverjük a vegyes zöldséget. néhány szem kapribogyó. paprikát és hagymát. Tegyük hidegre. süssük meg grillsüt ben. 3 paradicsom. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. sóval. és addig forraljuk. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l.7 perc). Nyújtsuk ki a tésztát. 4 ek. Húsos. sózzuk. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. babérlevéllel. Hidegre tesszük. leh tjük. 1/4 l fehérbor. A hússzeleteket egy Klemi 37 . és gyengén sózott vízben puhára f zzük. majd bundázzuk. 2 tojás. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). 2 fej hagyma. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. 1 hagyma. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). Vágjuk össze a gombát. kissé megpirítjuk. 2 gerezd fokhagyma. Beleütjük az egész tojást. és amikor kih lt. Vágjuk a húst kockákra. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. Kis lángon f zzük egy órát. Tisztítsuk meg a gombát. 2 babérlevél. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. 200 g fejtett bab. 30 percre. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával.vagy paradicsommártást adunk hozzá. f szerezzük. só. sóval. 125 g vaj. 200 g marhaszív. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. f szerekkel. szórjuk meg reszelt sajttal. 10 dkg liszt. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. 200 g birkamáj. a húst finomra ledaráljuk. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. majd sózzuk. Öntsünk rá vizet. 2 babérlevél. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. vajból és egy csipet sóból. míg bes r södik. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. Melegítsük el a süt t. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. 2 piros paprika. bors. 300 g szélesmetélt. 5 dkg vaj. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. karalábét apró kockára. 10 cl tej. 100 g füstölt szalonna. lisztben megforgatjuk. 15 dkg zsír. keverjük össze a darált húsos szalonnával. a zsemlemorzsával. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. 5 dkg zöldborsó. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. 100 g zsemlemorzsa. kakukkf . 1 pohár vizet és a bort. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. Daráljuk le a szalonnát. liszttel megszórjuk. 10 dkg karalábé. 2 db tojás. formázzuk. gombát. 20 g vaj. jól elkeverjük. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. 5 dkg liszt. borsozzuk. 200 g barna sampinyon. 150 g reszelt gouda sajt. folytassuk a rétegezést. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. 1 dl tej. 20 dkg zellergumó. 5 dkg vaj. 8 paradicsom. töltsük meg a töltelékkel. fedjük le tésztával. meghintjük liszttel. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. 200 g húsos szalonna. sz rjük le. 2 ek. 2 gerezd fokhagyma. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. 5 dkg gomba. Külön tartár. 2 ev kanál olívaolaj. 15 dkg zsemlemorzsa. hogy ellepje. Adjuk a szalonnához. 1 csokor petrezselyem. 1 kg burgonya.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 csokor petrezselyem 2 ek. ételízesít . só. olaj. Öntözzük meg a ragu levével. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. liszt. Tálaljuk a megf tt babbal. 2 hagyma. 1 ek. só. 5 dkg zöldbab. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. és forró zsírban szép pirosra sütjük. hagymával. pirítsuk meg. tegyünk rá egy adag ragut. A hússzeleteket kiveregetjük. babér. borssal. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. zöldborsót. és a vizet kinyomkodjuk bel le. felengedjük forró tejjel. 15 dkg vegyes zöldség. 2 hagyma. 50 dkg sárgarépa. fokhagymával. és aranysárgára sütjük. só. 10 dkg fehérrépa.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

belét eltávolítjuk. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. finom szitán átsz rjük. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. f szerezzük sóval. pár szem borsot. 5. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. 4. 2 hagyma. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. A karikára vágott vegyes zöldséget. a sole-nál (nyelvhal. kevés liszt. Rizzsel kínáljuk. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. f zzük még 5 percig. Vajas félholddal körítjük. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. 20 db kis gombafej. 1 órát vesz igénybe. A megtisztított kis hagymákat. beletesszük a halat. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. kevés citromlé.2 és 1/2 percig. ráöntjük a halra. vagy kevés ecetet öntünk bele. babérlevelet. 1 babérlevél. 6. hintsük meg liszttel. 1 l száraz vörösbor. Az angolnának b rét lehúzzuk. 20 dkg mogyoróhagyma. 100 ml halleves (késztermék). fehérboros. 2. beleszórjuk az apróra vágott hagymát. F zzük. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. 20 dkg vaj. 20 percig f zzük. hagymát. bors. majd tegyük rá a halérméket. majd szitán törjük át. só. A megtisztított. fehérbors. 670 kcal. 1 babér. és 5 percig er s lángon sütjük. a fokhagymagerezdeket. 25 dkg friss morzsa. 15 dkg vaj. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. A f szereket tüllzacskóba kötjük. felöntjük vörös borral. 7 gerezd fokhagyma. borssal. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). Az angolnának lehúzzuk a b rét. körülbelül 20-25 percig. 3 dl barna mártás. A f szercsomót eltávolítjuk. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve.50 kg angolna. merlán. kockára vágott paprika. Amíg f a paprika. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. megsózzuk. Klemi 41 . 3 nagy paradicsom. 5 ev kanál vaj. majd ízesítsük sóval. sárga. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. a meghámozott. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb.5 kg angolna. Ital: száraz vörösbor. pontyot. 1 paradicsompaprika. csipetnyi cukor. 400 g tejszín. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. Adjunk tejszínt a paprikához. húzzuk le a hal b rét. bors. 2 dl olaj. 2 dl vörös bor. Felöntjük a borral. 2 szál kakukkf . Forrón tálaljuk. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. kimagozott. A fenti recept szerint kecsegét. vörösboros vagy rákmártással. fehérbort. kell s r ség re beforraljuk. kakukkfüvet. utánízesítjük. mint a tengeri nyelv szeleteket. bors. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. 2 . 2 ev kanál olívaolaj 1. megmossuk és feldaraboljuk. mossuk le. só. rózsahal A turbónál kisebb. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. sót. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. Adagonként kb. Szeleteljük a halat 16 érmére. só. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. BARBÜ (Barbue). csukát is készíthetünk. két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. cukorral. vegyük ki a filékb l a gerincet. negyedelt paradicsomot. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk. 2 gerezd fokhagyma. rántva. lassan f zzük. lepényhal) nagyobb hal. ezzel 25 percig f zzük. Hozzáadjuk a f szereket. citromlével. 3. kevés zellerlevél. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. Készíthetjük roston. só. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk.

só. pár szem fekete bors. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). 2 tojás.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. megsózzuk. pirospaprika. só. 10 dkg vöröshagyma. kívül-belül besózzuk. Tálra rakjuk és saját levével (rövid). A merlánt csontjáról lefejtve. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. Lisztbe. Bordaformákat készítünk bel le. bors. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. kb. vagy vörös. Klemi 42 . borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. 2 tojás. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük. en papilottes. 1 babérlevél. morzsában megforgatjuk kívül-belül. Felöntjük a fehérborral. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. a vöröshagymát. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. mutatós. 2 gerezd fokhagyma. 2 dl olaj. borsozzuk. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. besózzuk. kívül-belül besózzuk. f szerezzük. s hátán felhasítva. petrezselyem zöldje. só. 5 dkg vaj vagy olaj. és a halakra öntjük. 5 db zöldpaprika. Tálalás el tt kivesszük a pácból. a póréhagymát finom metéltre. ruhával leszárítjuk. megsütve. 40 dkg gombapüré. 50 dkg friss paradicsom. leöntve tálaljuk. 1. de ki is ránthatjuk. olajban megfonnyasztjuk. 2 tojás. süt ben szép színesre sütjük. Nemcsak frissen. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. felöntjük citromos halalaplével. bors. A fej és a farokrész rajtamarad. só. 5 dl tartármártás. Tejszínes krém. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. felvert tojásba. 5 dkg vöröshagyma. süt ben megpároljuk. Szardellamártást külön adunk hozzá. 5 dl bercy mártás. sáfrány. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. ugyanolyan módon készíthetjük. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk.vagy tartármártást külön adunk hozzá. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. 10 dkg vaj. 5 adag f szeres vaj. fokhagymát finomra vágjuk. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. só. süt ben megpároljuk. 1/2 citrom. 10 dkg liszt. 20 dkg morzsa. tojásba. 2 dl olaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. A halakat tálra helyezzük. 2 db zsemle. borsozzuk. olvasztott vajjal meglocsolva. vagy olajban kirántjuk. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. gombapürével betakarva. 10 dkg liszt. 15 dkg reszelt sajt. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. mindkét oldalát szép színesre sütjük. és kivajazott edénybe tesszük. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. Kifilézve. bors. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 15 dkg póréhagyma. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. Hidegen is tálalhatjuk. besózzuk. 50 dkg friss paradicsom. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. bors. 5 dkg vöröshagyma. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára.5 dl fehérbor. 10 dkg morzsa. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. citrom. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban. 20 percig. megsózzuk. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. hozzátesszük a f szereket. és kiolajozott edénybe tesszük. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. jól kimossuk. húsa szép rózsaszín . Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. A bels részt eltávolítjuk.

5 dl rákmártás. Sós burgonyával körítjük. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. borsozzuk. megtöltjük vele a palacsintákat. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. hogy megfelel en híg legyen. Vajas félholdakkal megkörítjük. tegyük tányérokra. megsózzuk. Ez alatt szépen megduzzad. Hámozzuk meg a paradicsomot. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. A lazacot felszeleteljük. 5 dl hollandi mártás. szarvasgomba. és a halra öntjük. megsózzuk. a mártást külön adjuk hozzá. 5 dl fehérboros mártás. szarvasgomba. 5 dl tej. 2 citrom. 2 dl tejföl. felforraljuk. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. 20 db rákfarok. bors. 3 dkg vöröshagyma. A hal általában elég sós. 10 cl olívaolaj. levét beforraljuk. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. 5 db szarvasgomba szelet. pár szem fekete bors. 3 dl fehérbor. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. 1 nagy paradicsom. és átforrósodik. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. 40 dkg halfás. vajas papírral letakarva. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. Tálra rakjuk. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. Készítsünk vinaigrettet a citromból. Tejföllel megkenjük. só. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. 1 óráig állni hagyjuk. 3 dl fehérbor. süt ben megpároljuk. roston megsütjük. só. Törjük össze a paradicsom húsát. bors. 10 dkg vaj. 5 dl fehérboros mártás. a t zr l levéve langyosra h tjük. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. 10 dkg vaj. 20 dkg rétesliszt. majd morzsába mártjuk. és 10 percre a forró süt be tesszük. bors. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. az olajjal és annyi szódavízzel. palacsintatésztát keverünk. 1 dl fehérbor. só. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. fehérborral és kevés halalaplével. olvasztott vajba. 10 dkg vegyes zöldség. 15 dkg vaj. Tálra tesszük. 2 dl tejjel. hozzáadjuk a f szereket. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. kivajazott edénybe tesszük. és kivajazott edénybe rakjuk. só. de más f szert sem kíván. A zöldséget. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. süt ben megpároljuk. 2 endívia. tálra rakjuk. szarvasgombával díszítjük. Klemi 43 . 4 dl berni mártás. borsozzuk. Locsoljuk meg az öntettel. megkenjük halfással. 1 csokor bazsalikom. só. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. a mártásba keverjük. só. vízbe tesszük. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). só. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. 2 tojás. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. 15 dkg morzsa. Sós burgonyával körítjük. hagymát vékony karikára vágjuk. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. sóból és borsból. elég a lazac saját zamata. 1 babérlevél. 10 db kis burgonyaropogós. olajból. Tegyük félre. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. 20 db párolt gombafej. Süssük ki a halszeleteket. 5 dkg vaj. 1 dl olaj. A mártást külön adjuk hozzá. 1/2 dl ecet. Ha megf tt. bors. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús.

melyet sóval és borssal f szereztünk. a mártásba keverjük. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. F zzük 5 percig. öntsük fel fehérborral. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. 50 g mogyoróhagyma. a fokhagymát és a kakukkfüvet. Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. 1/2 liter halleves (késztermék). 590 kcal adagonként. 2 ev kanál vaj. A maracujalét forraljuk be a felére. Kb. bors Vágjuk szeltekre a lazacot.220 g. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. G zöljük 3 percig. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. 1/2 kávéskanál currypor. s rítsük be és tegyük bele a vajat. Kenjük be olajjal a szeleteket. só. 2 maracúja. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében. vajas papírral letakarva. turbolya. olívaolajban süssük meg minden oldalát. pár szem fekete bors. bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. édeskömény és metél zeller. 2 szibarack. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. F zzük roppanósra sós vízben. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. Klemi 44 . hallevessel és vermuttal. Tegyük t zálló tálra. süt ben megpároljuk. ♦ Hozzávalók: 80 . vodka. A lazacot sós. 50 g vaj. Forraljuk fel a zöldséget. 3 dkg vöröshagyma. 1/2 babérlevél. 20 cl olaj. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. 1 babérlevél. Levét bes rítjük. 150 g sárgarépa. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. a b rét vagdossuk be. zöldséges lében megf zzük. majd gyorsan fordítsuk meg.80 g póréhagyma. malibu. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. 1 kávéskanál gyömbér. szórjuk meg turbolyával. só. 100 g fehérrépa. kevés halalaplével. 225 ml száraz fehérbor. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. szeleteljük fel a fokhagymát. 1/4 liter maracujalé. 1 teáskanál só. 250 g zellergyökér. tálaljuk a szósszal. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. 4 lazacszelet. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. Vágjuk karikákra a hagymát. édesköményt. a többi mártást külön adjuk hozzá. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). 250 g sárgarépa. borsozzuk. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. 10 percig. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. 10 cl húsleves. szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 220 . 20 cl tejszín. 10 dkg vegyes zöldség. Tegyük bele a babérlevelet. só. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. csipetnyi Cayanne-bors. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. 3/4 órát vesz igénybe. metél zellert és sárgarépát. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. 2. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. Cayenne-borssal. ízesítsük sóval. só. 150 g vaj. 1 teáskanál feketebors. tegyük bele a tejszínt. kevés mártással a halat bevonjuk. a zöldség tetejére pedig a lazacot. Szeleteljük fel a póréhagymát. 3.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dI velencei mártás. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. majd mérsékeljük a h fokot. köré a szószt. Tálra helyezzük és körítjük. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. borssal. A fehérrépát negyedeljük fel. tegyük a forró grillbe. 1 csomó kakukkf . bors. 1 fokhagymagerezd.

só. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. végül szórjuk meg petrezselyemmel. és kivajazott edénybe tesszük. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. Kb. Besózzuk. só. Tálra rakjuk. tegyük bele a mogyoróhagymát. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. A szardíniákat megtisztítjuk. 100 g rózsáira szedett karfiol. 200 ml száraz fehérbor. Fehérborral. lisztbe hempergetjük. velencei. 1 órát vesz igénybe. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. Rakjuk körül zöldségekkel. borsozzuk. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. kakukkf . finomra vágott hagymával. morzsába forgatjuk. öntsünk rá kevés levet. borsozzuk. bors. 2 tojás. 5 ev kanál vaj. Ezután lisztbe. megmossuk. 4 ev kanál olívaolaj. megmossuk. Sós burgonyával kínáljuk. 5. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. bors. só. 10 dkg liszt. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. petrezselyem. 10 percig. borsozzuk. megsózzuk. szórjuk meg kaporral. ravigote-. 11/2 dl fehérbor. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. tegyük bele a karfiolt. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. 2. 5 dl portugál mártás. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. 1 citrom leve. 3 dkg vöröshagyma. tojásba. betakarjuk a másik filével. vegyük ki a gerincét. 30 dkg kész halfás. olaj. 1 csomó apróra vagdalt kapor. bors. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. só. Tisztítsuk meg a hagymát. 4. vizitormával. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. sóval Klemi 45 . f szerezzük. vagdaljuk apróra. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. és portugál mártással leöntjük. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. eltávolítjuk a belét. és forró olajban megsütjük. pároljuk az egészet 15 percig. a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. jól kimossuk. Tegyük vissza a halat a serpeny be. borssal. fehérboros. 3 hagyma. f szerezzük sóval. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. 2 sárgarépa. ruhán leszárítjuk. 45 perc alatt. Süssük készre kb. Tegyük a halat egy tálra. 3 mogyoróhagyma. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. 700 g krumpli. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. Mérsékeljük a h fokot. Kissé meglapítjuk. 5 dl bercy mártás. 10 dkg liszt. és forró olajban gyorsan kirántjuk. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. 20 dkg f szeres vaj. fokhagymagranulátum. só. majd vegyük ki és tartsuk melegen. 260 kcal adagonként. f szeres vajat teszünk rá. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. fejét levágjuk. 3.A Drótpostagalamb recepttára 93. frissen rölt bors 1. répát és hagymát. süssük a halérméket kb. 20 dkg morzsa. hátán hosszában felvágjuk. 2 paradicsom. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. könyv Francia szakácskönyv 4. Vágjuk a halat 16 érmére. Megsózzuk.

turbolya. Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. 120 g vaj. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. 1 fej hagyma. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. borsból. olívaolaj. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. 1 ágacska kakukkf . A pisztrángokon kék bevonat lesz. kapribogyó. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. 10 szem koriander. el melegített halas-tálra fektetjük. beleszórjuk a rákot. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). 2 levél bazsalikom. 50 g vaj. 0. bors 3 liter vízb l. bors. Lecsepegtetjük. só. néhány szál petrezselyem. citromf . bors Kérjük meg a halárust. 1. ecetb l készítsünk páclevet. Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. 1 kilós pisztráng. B ven meghintjük petrezselyemmel. petrezselyem. 5 dkg vaj. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. 1 ek. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. borssal jól f szerezzük. Díszítsük citromkarikákkal. tegyük félre ket egy tányérra. olajban megsütjük (kb. 1 hagyma. kevés olívaolaj. 1 citrom. 2 ek.5 dl olaj. 1 csokor metél hagyma. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. 1 kg krumpli. 1 ág kakukkf . Amikor megpirultak. 2 ev kanál liszt. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. és forgassuk lisztbe a halakat. Vajas papírral letakarva megf zzük. ez egyben díszítésül is szolgál. 1 sárgarépa. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). 1 babérlevél. 1 karikára vágott sárgarépából. Olvasztott vajjal tálaljuk. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. bors Klemi 46 . meglocsoljuk vele a halat. 1 gerezd fokhagyma. zellerb l. babérlevélb l. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. levét bes rítjük. korianderb l. kb. Tálra helyezzük. 1 ev kanál földimogyoró olaj. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. só. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. zellerszár. durván összevágott hagymából. sóból. 1 csokor petrezselyem. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. kakukkf b l. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. 1 babérlevél. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. melegen tartjuk. 60 dkg burgonya. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. Felolvasztjuk a vajat. 3 dkg liszt. Ital: min ségi fehérbor. 15 perc. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. 20 cl borecet. beleforgatjuk a burgonyát. Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. só. borsozzuk. kakukkf . 1 gerezd fokhagyma. só. borsozzuk. tisztítsa meg nekünk a halat. bors. só. Sózzuk. néhány gerezd fokhagyma. citromf . s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük.5 citrom. 25-30 dkg-os pisztráng. a kaprit. Forrón tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. félid ben megfordítjuk). borsf .

és vágjuk. Vágjuk kis darabokra a goudát. f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. 40 g kapribogyó. 510 kcal adagonként. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. Tegyük a salátára a sajttal együtt. tegyük bele még két percre a halszeleteket is. Négy darab halszeletkét kapunk. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. petrezselyem. Ha egészben készítjük. f szerezzük. 2 ev kanál almaborecet. a babérlevelet és a kakukkfüvet. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. mint a fogast vagy süll t. öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. ollóval eltávolítjuk. ecetb l. borsozzuk. só. Tartsuk melegen. vaj. a kifilézett húst. olívaolaj. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. vékony csíkokra. babér. só. 150 ml halleves (késztermék). 1 kis pohár fehérbor. míg forrni kezd. 2 paradicsom. 3/4 órát vesz igénybe. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. Szedjük le a rája b rét. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. akár egészben. tejszínnel.) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. illetve az itt következ haléteteket fogasból. gyengén sózott halalaplevet f zünk. 1 grapefruit. bors. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. Készítsünk vinaigrettet az olajból. liszt. keményít vel. frissen rölt feketebors. 15 g friss gyömbér. Sózzuk. Süssük további 15 percig. 150 ml fehérbor. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. ruhával megfogjuk és lerántjuk. Locsoljuk meg olajjal. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. Adjuk hozzá a halászlét. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. Párolt mángolddal kínáljuk. kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. 140 g gouda sajt. majd öntsünk rá fehérbort. Mossuk meg a salátát.150 g (lepényhal). 150 . Készítsük el a szószt a vajjal. 300 g créme fraiche. Sózzuk. 1 húsleveskocka. 1 ev kanál keményít . ecet. hagyma. Kb. 50 g vaj. 2 citrom. Szedjük le a rája b rét. A levébe tegyünk egy kis vajat. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). borsozzuk. 4 tengeri halfilé. különféle saláták. só. majd a másik oldaláról is. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. bors. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. kakukkf . 1 l tej A húsleveskockás. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. sóból és borsból. 150 g tejszín. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. el ször egyik oldaláról. Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd tálaljuk. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. Vajas burgonyával tálaljuk.

öntsük a hallevesbe. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 4. 1 finomra vágott vöröshagyma. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. 39 g szénhidrátot. 2. Sóval. borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 gerezd leforrázott. csipetnyi Cayenni bors. Belerakjuk a vöröshagymát. citrom. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. Fogjuk fel a kicsurgó levet. könyv Francia szakácskönyv 1.lével f szerezzük. 1/2 kiskanál fekete bors.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. 700 W-tal kb. Jól összekeverjük. a céklacsíkokat rátesszük. Beletesszük a halfiléket. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát.szósszal tálaljuk. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. 3 ev kanál vaj. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. közepes lángon felforrósítjuk. Hideg vízzel leöblítjük. só. 1.vagy porcelántálba tesszük. leszárítjuk. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. öntsük fel fehérborral és hallevessel. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. egy mélytányérba tesszük. 4 lepényhal filé. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . 5. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük. Vegyük ki a halat. A vajat öntöttvas serpeny ben. sóval.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. 30 g fehérjét. úgy. Hozzáadjuk a lisztet. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. saját levében. 1/4 kiskanál rölt mustármag. majd f zzük a levest a felére.1 cm-ig levágjuk. meghámozott és összezúzott fokhagyma. 30 g zsiradékot. félretesszük. felét apróra vágjuk. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. 15 percig állni hagyjuk. tartsuk melegen. borssal. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. 3 ev kanál liszt. 5 percig f zzük. 36 perc. 1/4 kiskanál fehér bors. 5 percig t zzük. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. 1/4 kiskanál fekete bors. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk. 1 pohár liszt. Leöntjük hideg vízzel. héját lehúzzuk. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. 2. csipetnyi szerecsendió. lefedve. 1 pohár tej. A mártást 3 tányéron elosztjuk. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. Cayenne borssal. A halat kivesszük és osztriga. azonnal tálaljuk.. Az osztrigát lesz rjük. Hámozzuk meg a gyömbért.5 pohár hideg víz. tegyük a hallal a serpeny be. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors. kör alakban. Kis üveg. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. borssal megszórjuk. sóval. 3 percig hevítjük. amíg a folyadék fele el nem párolog. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. megfordítjuk. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. 1. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. majd f zzük az egészet.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. borssal. 3 ev kanál vaj. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. felgöngyöljük. enyhén f szerezzük sóval. ♦ F zési id összesen: kb. borssal f szerezzük. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. és a levét kis lábasba tesszük. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom.6 g rostanyagot. vágjuk nagyon vékony csíkokra. 3. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. 1/2 kiskanál zellermag. és mozsártör vel összetörjük. majd pároljuk az egészet 10 percig. és 1 percig kis lángon sütjük. 3-4 percig kis lángon f zzük. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. Keverjük bele a créme fraiche-t. A céklamártást üveg. lefedve 700 W-tal kb. éles késsel. majd összekeverjük a liszttel. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. összekeverjük. f szerezzük sóval. Lassan. 1/4 kiskanál Cayenni bors.

vagy tejföllel felengeded. ráöntöd a mártást. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. és tálalta. negyed citromokkal. 60 g vaj. hozzáadott egy kis olívaolajat. El melegített tálra fektetjük. 4. 1 teáskanál vegeta. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. vagy tejszínnel. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. hintsük meg liszttel 2. só. Öntsük a fehérbort a serpeny be. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. fokhagymával bedörzsölte. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. borssal. összeforralod. de lepényhal. 1 hagyma. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. 1 dl víz. könyv Francia szakácskönyv f zzük. 1 citrom. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. 30 dkg paradicsom. só. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. a tejszínt. dkg vajon. 100 g mogyoróhagyma. felöntjük a vízzel. A hagymát felkarikázzuk. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. A haldarabokat félreteszed. 60 dkg érett paradicsom. 1 ev kanál citromlé. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. majd még forrón elrendezzük a hal köré. 4 édes zöldpaprika. 20. Vegyük ki a halat. és 15-20 percig együtt pároljuk. frissen rölt bors. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. majd jól keverjük össze. gyalult mandula. majd mindkét oldalán átsütöd kb. tegyük bele a mogyoróhagymát. 10 dkg vaj vagy margarin. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. F szerezzük a halat sóval. bors. 2 ev kanálliszt. majd darabokra vágott. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. fokhagyma. 2 ev kanál petrezselyem. 1/2 teáskanál f szersó. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. A zöldséget a gombához adjuk. 510 kcal adagonként. 2 ev kanál fehérbor. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. 100 g tejszín. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. majd tálaljuk a hallal. és tört krumplival tálalod. 3 ev kanál liszt. és el melegített tányérra fektetjük. és a tepsibe helyezte. a kicsumázott. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. 20 dkg gomba. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. A szósznak jó s r nek kell lenni. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. Megtisztítjuk. ízesítsük újra. besózzuk. egy sor apróra vágott petrezselymet. és közepes h mérsékleten átsütjük. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. 100 g tisztított. 1 dl olaj (lehet leg olíva). 5. A halat szárazra töröljük. 1/2 tejföl. borsozod. Süt ben 15 percig sütötte. és a zöldségre fektetjük. borsozzuk. tartsuk melegen. 5 percig. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. Süssük a halat alacsony h fokon kb. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. 1/2 órát vesz igénybe. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). Kb.(olyan tejföl-s r ség legyen). sózzuk. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. majd felkockázzuk. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd lisztbe forgatta. 3. a mandulát és a kaprot is. Sós burgonyával kínáljuk. 15 dkg hagyma. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. 20 dkg sárgarépa. 1 teáskanál vaj. annyit. lassú t zön. Különböz ételek remek kiegészít je.

25 db rákfarok és olló. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. bevonjuk a mártással. magozzuk ki. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. 15 dkg vaj. majd adjuk a fehérborral a halhoz. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. 5. bazsalikom. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. megkenjük halfással. Vágjuk félbe a sz l szemeket. vajas papírral letakarva. 30 dkg kész halfás. ruhán leszárítjuk. bors. bevonjuk amerikai mártással. 3. bors. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. Mártsuk meg a tésztában. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. 10 db vékony fehér kenyérszelet. borsozzuk. 5 dl amerikai mártás. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. 2. petrezselyem zöldje. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. borssal. megpároljuk. fél liter zöldborsó. a tojások sárgáját. vagy szalamanderban megpirítjuk. 1 ev kanál olívaolaj. 10 dkg vaj.f szerezzük. 10 cl tejszín. majd öntsük a halra. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. 5 percig. 4. sózzuk. só. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. 200 g muskotályos sz l . vajas papírral letakarva. 6 dl fehérboros mártás. rumot. szórjuk meg összevágott hagymával. petrezselyem zöldje. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Sós burgonyával kínáljuk. 1 ev kanál mustár. F szerezzük a halat tengeri sóval. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. vajas papírral letakarva. A halszeleteket megsózzuk. Köretnek vajas burgonyát adunk. borssal. bors Tegyük a lisztet egy tálba. sóval. 10 dkg vaj. Vágjuk le a zsázsát. 5 kanál rum. só. Tegyük bele a sót. só. 1 teáskanál tengeri só. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. és jól dolgozzuk össze. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. bevonjuk a mártással. Kb. 1/2 órát vesz igénybe. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. 1 ágacska kakukkf . forgassuk lisztbe. 10 cl fehérbor. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 csomó zsázsa 1. frissen rölt bors. megf zzük. adjunk hozzá egy kis olajat. reszelt szerecsendió. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. meg. halalaplében. majd süssük ki olajban. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. Tálra rakjuk. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. 25 dkg gombapüré. Egy-egy palacsintába csavarjuk. A halszeleteket kissé megveregetjük. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. 5 dl bercy mártás. fedjük le és süssük 20 percig. meghintjük petrezselyemzölddel. só. 320 kcal adagonként. turbolya. hintsük meg vele a halat. süssük a halat kb. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. kapor apróra vágva. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. 1 ev kanál vaj. Vágjuk 12 szeletre a halat. vajban megpirítjuk. megpároljuk. 1 ev kanál olaj. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. Itassuk le az olajat és tálaljuk. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 20 dkg gomba. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. Hintsük meg liszttel a halat. petrezselyem. 2 tojás. kerek tálon körülrakjuk. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. F szerezzük a kakukkf vel. 1 tojás. F zzük s r bbre a bort. 10 dkg morzsa. 2 ev kanál fehérbor. 10 szeletke szarvasgomba. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. 2 ev kanál liszt. 50 g vaj. só. 5 dkg liszt. 10 db kis palacsinta. bors. szerecsendiót.

kivajazott edénybe helyezzük. A halra öntjük. 3 dkg liszt. s ha felforrt. A halszeleteket bevonjuk a mártással. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. bors. és a tál közepére halmozzuk. 2 tojássárgája. 25 dkg gomba. Így készítik Franciaországban. megsózzuk. só. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. 6 dkg vaj. A hal levét beforraljuk. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. 1 dl madeira bor. 1 dl fehérbor. utánízesítjük. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. megsózzuk. s vajdarabokat téve a tetejére. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. 1. A halat leöntjük a mártással. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. A megf tt halat tálra tesszük. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. 5 dl bercy mártás. majd tálra helyezzük. A halakat tálra rakjuk. utánízesítjük. 40 dkg champignon gomba. A halakat leöntjük. és tálra helyezzük. 50 dkg friss paradicsom. 15 dkg vaj. 2 dl tejszín 1 dl whisky. 3 dkg vöröshagyma. petrezselyem zöldje. meghintjük finomra vágott hagymával. petrezselyem zöldje. 5 dkg vöröshagyma. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. só. majd süt ben megpároljuk. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. 1 db törökparadicsom.petrezselymet teszünk. A halszeleteket megsózzuk. Ráöntjük a fehérbort. 1 dl fehérbor. 1 dl portói bor. vajas papírral letakarva felforraljuk. Klemi 51 . Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. és vajjal kikent edénybe helyezzük. 5 dkg sajt. 1 dl tejszín. könyv Francia szakácskönyv teszünk.5 dkg vöröshagyma. borsozzuk. sóval. bors. fél citrom. ráöntjük a fehérbort. 15 dkg vaj. Ráöntjük a halszeletekre. lehámozott. bors. kevés morzsával. 6 dkg reszelt sajt. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. forró süt ben el bb f zzük. 5 dl bercy mártás. 1 dl fehérbor. 1 dl bor. A halszeleteket besózzuk. Meghintjük finomra vágott hagymával. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. só. 15 dkg vaj. és a fehérboros mártásba keverjük. 30 dkg f tt spárgafej. levét beforraljuk. és süt ben készre pároljuk. bors. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dkg vaj. Félrehúzva a t zr l. forró zsírban kirántjuk. 2. felforraljuk. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. Vajjal bekent papírral betakarjuk. petrezselyem zöldje. hozzáadjuk a gomba-fejeket. Mártás elkészítése. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. petrezselyem zöldje. és süt ben készre pároljuk. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. petrezselyem zöldje. 25 dkg kész gombavagdalék.5 dl fehérbor. A többi gombát apróra vagdaljuk. rászórjuk a gombát. 10 egyforma gombafej. 2 dl barna mártás. 1 kanál húskivonat. felöntjük fehérborral. a barna mártással. A hal levét beforraljuk. vágott petrezselyemzölddel. meghintjük reszelt sajttal. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. 5 dl fehérboros mártás. vagdalt petrezselyemzölddel. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. 5 dkg reszelt sajt. só. a megmaradt vajat belekeverjük. húskivonattal s r re beforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. A hal levét tejszínnel. 5 szép paradicsom. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. borssal megízesítve jól beforraljuk. só.

citromlével. 10 db gombafej. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. só. A t zr l félrehúzva bele. 1 dl fehérbor. só. majd meghintjük reszelt sajttal. 5 dkg rákvaj. 3 dkg vöröshagyma. 15 dkg vaj. 5 adag Mornay mártás. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. só. majd ezüst tálra helyezzük. szép pirosra sütjük. egy darab vajjal. tálaljuk. Klemi 52 . A halszeleteket megsózzuk. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. megízesítjük sóval. petrezselyem zöldje. A hal levét beforraljuk. A megf tt halfiléket tálra tesszük. 6 dkg reszelt sajt. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. vajas papírral letakarva. amíg a vizét el nem forrta. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. só.5 dl fehérbor. borssal. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. petrezselyemzöld. bors. sózzuk. szarvasgomba. szerecsendió. magját. 5 dl Mornay mártás. bors. 2 dl barna mártás. A halszeleteket besózzuk. 5 dkg reszelt sajt. 1 egész tojás. bors. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. bevonjuk a mártással. mindkét oldalát. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. hozzáöntjük a tejszínt. 50 dkg burgonya. vágott petrezselyemmel meghintjük. 15 dkg vegyes zöldség. 1 dl fehérbor. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. fehérboros halalaplében. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. 1 gerezd fokhagyma. kevés cukor. 2 tojássárgája. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. petrezselyem zöldje. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. 50 dkg paraj. kevés cukorral ízesítjük. 1. összekeverjük a Mornay mártással. bors. süt ben megpároljuk. bors. A zöldséget ráhintjük.pirítjuk. barnás vajat a halra öntve. megsózzuk. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. 2 és fél citrom. Tengeri nyelv. 5 dl rákmártás. a mártással leöntjük. bors. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. hozzáadjuk a leveles parajt. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 20 dkg vaj. borsozzuk és t zálló tál. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. 8 dkg vaj. 1 dl bor.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. ruhán leszárítjuk. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. a levét beforraljuk. kinyomjuk a levét. megsózzuk. Sós burgonyát adunk hozzá. 5 dkg vajjal addig pároljuk. 10 db egyforma gombafej. belekeverjük a Mornay mártásba. Vajat melegítünk. petrezselyem zöldje. só. és jól felforraljuk. 10 dkg liszt. a gombafejekkel együtt megpároljuk. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. 1 dl fehérbor. s belekeverjük a megmaradt vajat. megízesítjük. A halat leöntjük a mártással. vagy ezüst tál aljára helyezzük. megpároljuk. A halat leöntjük a mártással.A Drótpostagalamb recepttára 93. még egyszer felforraljuk. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. ráhelyezzük a vagdalékra. majd reszelt sajttal megszórva. fél citrom. 50 dkg friss paradicsom. a vízt l kinyomjuk. sóval. összezúzott fokhagymával. vajban megpirítjuk. forró süt ben megpirítjuk. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. A halat tálra helyezzük. vajas papírral letakarva. A halszeleteket fehérboros halalaplében. süt ben átsütjük. 20 db rákfarok. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. vajas burgonyával körítjük. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. 3 dl tejszín. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. 15 dkg vaj. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. lisztbe forgatjuk és forró vajban. só. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. s a finomra vágott hagymával. borssal. levét kissé beforraljuk. és kivajazott edénybe tesszük. 4 dkg liszt. vagdalt petrezselyem zölddel. borsozzuk. leöblítjük. 5 dkg vöröshagyma. bevonjuk vele a halat.

mint a lazacot. 1 doboz hámozott paradicsom. 1 kanál húskivonatot. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. ráöntjük a vörös bort. 3 dkg liszt. Felforraljuk és a t zhely szélén. petrezselyem zöldje. 4 olajos szardellafilé. készre pároljuk. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. felöntjük fehérboros halalaplével. Adjuk hozzá. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. belekeverjük a mártásba. só. 2 dl barna mártás. bevonjuk vele a halat. rátesszük a gombafejeket. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. fogpiszkálóval átszúrjuk. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. 1 kanál húskivonat. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. Kivajazott edénybe helyezzük. A halakat tálra helyezzük. 2 hagyma. a tevét beforraljuk. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. meghintjük finomra vágott hagymával. Ha megf tt. Ha megf tt. bors. kevés halalaplevet. borsot. és tálra helyezzük. bors. sót. só. A citromszeletekkel. 40 dkg gomba. hozzáadjuk a barna mártást. A halszeleteket kissé megveregetjük. hideg vízzel leöblítjük. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. az apróra vágott fokhagymát. 5 dl rákmártás. 2 ev kanál olívaolaj. hozzátesszük a babérlevelet. megsózzuk. a fehérbort. vajas papírral letakarva. a mártást feljavítjuk. összecsavarjuk. 1 tojássárgája. s leöntjük vele a halat. 10 db vajas kosárka. süt ben megpároljuk. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. 10 szép salátalevél. megsózzuk. 30 dkg kész halfás. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . 15 dkg vaj. 30 dkg tonhal. bors. vajban megpirítjuk. A halszeleteket megsózzuk. 10 egyforma gombalej. a f szercsokrot. bors. letakarva. A hal levét beforraljuk. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. begöngyöljük.pirítjuk. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. bevonjuk a halszeleteket. a vajas kosárkába rakjuk. Lesz rjük. 5 dkg reszelt sajt. só. belesz rjük a mártásba. kevés liszttel meghintjük. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. és ruhán leszárítjuk. 20 db f tt rákfarok. 5 dl bercy mártás. só. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. levéb l kiszedjük. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. borsozzuk. vajas félholdakkal körítjük. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. Vajas burgonyával. 1 f szercsokor. petrezselyem. tálra helyezzük. ráteszünk egy-egy halszeletet. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. A hal levét bes rítjük. fél babérlevél. és tojássárgájával megkötjük. megkenjük a halfással. Rákvajjal meglocsoljuk. 6 gerezd fokhagyma. jól felforraljuk és átsz rjük. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. 8 ev kanál fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 93.

kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. 2 közepes hagyma. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. személyes adagolásban is f zhetjük. 1 citrom leve. borsot. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. Vágjuk kockára a sajtot. Klemi 54 . Ha kész.A Drótpostagalamb recepttára 93. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. apróra vágott zöldséget. rendezvények alkalmával egészben f zzük. köményt. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. babérlevelet. Alkalmi ebédek. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. a többit külön adjuk hozzá. de feldarabolva. leginkább f zve. kakukkfüvet. só. 250 g köményes gouda. 4 ev kanál olívaolaj. néhány szem fekete borsot. vörös hagymát. olajat keverjük össze. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. Csöpögtessük le a halat. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. Ráhelyezzük a megtöltött halat. citromlevet. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. könny mártásokkal tálaljuk. amelybe vajban megpárolt. egy szegf szeget szórunk. Forrón tálaljuk. Sózzuk. 1 zellerszárát. marinált paprika. Rák-. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. tegyük mély tálba. Kevés mártással bevonjuk a halat. zöldpetrezselymet. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. osztrigát és krevettet keverünk. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. Vágjuk 2 cm-es kockákra. majd tejszínt öntünk hozzá. tálra helyezzük. apró zellerkockát. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. 1 kiskanál rölt kömény. 1 ev kanál kakukkf . jól felforraljuk. Vágjuk 4be a hagymákat. A levét beforraljuk. Zsemletölteléket készítünk. A sót.

az izomdarabkákat tálba rakjuk. habver vel keverjük össze. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. 1 ek zöldpetrezselyem. 1 konzerv articsóka szív. 2 ev kanál liszt. majd f zzük s r bbre. langyos vízzel. B vízben megmossuk a csigákat. Ha megf ttek a csigák. 1/4 liter borjúleves (késztermék). 2 cikk fokhagyma. Ital: fehérbor. nagyobb tálban 1 órán át. b séges hideg vízzel. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. Csepegtessük le az articsókát. borsozzuk. borsot. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. borsot teszünk bele. A gombafejeket alaposan megmossuk. 1 kisebb vöröshagyma. 2 sárgarépa. só. F zzük 5 percig. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 4 vöröshagyma v. kagylók. csipetnyi cukor. 1/2 l gyenge borecet. kakukkf ). 1 l száraz fehérbor. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. pároljuk üvegesre a hagymát. majd tegyük a csigával együtt a lébe. Klemi 55 . Mély tálkában összevegyítjük a bort. Vigyázzunk. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. 7 gerezd fokhagyma. a lereszelt sárgarépát. zöldpetrezselyem. enyhén sózzuk. 2 dl száraz fehérbor. 5 dkg vaj. frissen rölt borssal. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. 1 ek olaj. leöntjük a f z lét. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. hozzáöntjük a bort. fokhagymát apróra vágunk. 1/2 kg durva szem só. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. beledugjuk a húst. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül.1/2 órát vesz igénybe. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. 230 kcal adagonként. a zsemlemorzsával. 10 dkg zsemlemorzsa. A zsigereket eldobjuk. késhegynyi sót. áztatjuk. olajjal megkevergetjük. a f szercsomót. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. lecsurgatjuk. majd levessel. 2 mogyoróhagyma. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. F szerezzük sóval. 40 dkg gyöngyhagyma. majd két marék sóval. Szórjunk lisztet a hagymára. és süt lapra téve kb. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). és deszkán apróra vágjuk. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. rölt bors. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. és újabb adag vajjal betapasztjuk. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. A csigakonzerv levét leöntjük. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. beleszórjuk a kakukkfüvet. 50 dkg vaj. bors. 15 dkg csigakonzerv. hagymát. 2 ev kanál vaj. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 1 közepes nagyságú sárgarépa. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. 5-10 percig sütjük. 10 dkg zsemlemorzsa.A Drótpostagalamb recepttára 93. Baguett-tel kínáljuk. cukorral és Cayenne-borssal. megszórjuk zsemlemorzsával. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. majd süssük kicsit. Kb. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. 200 ml fehérbor. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. hogy összeálljon a töltelék. csipetnyi cayenne-bors. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. és 4-5 percre forró süt be állítjuk. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. Nagyobb fazékba vizet öntünk. só. és visszatesszük a süt be. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. közékeverjük a csigát. kevés sóval és borssal. kb. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. 1/2 citrom leve. beletesszük a zöldséget. vajjal habosra keverjük. frissen rölt bors. sót. só. néhány csepp Worcester szósz. hogy meg ne piruljanak. Utána leöntjük a vizet. Keverjük bele a créme fraiche-t. könyv Francia szakácskönyv Csigák.

só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. 1 gerezd fokhagyma. borsozzuk. Helyezzük rá a kész osztrigákat. Osztrigát. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. 1 dl fehérbor. 20 g vaj. 10 dkg sárgarépa. Hozzákeverjük a tejfölt. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. melyre nagyszem sót terítettünk. a leturmixolt osztrigát. kagyló van. 20 cl tejszín. Mossuk meg az algát. só. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. 10 dkg póréhagyma. 1 kis csokor koriander. Azonnal tálaljuk. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. Ezzel egy id ben. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. metél hagyma. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. a metél hagymát. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. 4 tojás. bazsalikom. 1 dl tejföl. bevonjuk Mornay mártással. só. hozzáadjuk a petrezselymet. Süssük 120 fokon 15 percig. Csöpögtessük le. egy kevés vajon. vagy szalamanderban megpirítjuk. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. hogy jól megálljanak rajta a héjak. koriandert. bort. borsot. bors. Tálaljuk melegen. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. 4 mogyoróhagyma. tejszínt. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. kivesszük levéb l. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. negyed l tej. tegyük tányérokra. 10 dkg vaj. Adjuk hozzá a kagylót. 1 ev kanál szemes vegyes bors. A kagyló aljára kevés mártást teszünk. Klemi 56 . hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. vékony nyársra húzzuk. majd turmixoljuk le az osztrigákat. (Ha grillez t használunk. Egyet forr. 1 dl száraz fehérbor. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. Sózzuk. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. Ital: száraz fehérbor. Vágjuk apróra a hagymát. szerecsendió. Keverjük össze az egészet.) 10-12 percig sütjük. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. Mikor már majdnem puha. zellerlevelet és a bazsalikomot. és ruhán leszárítjuk. beletesszük az osztrigát. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben. 10 dkg kolbász. egy – egy db. rárakjuk az osztrigát. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. petrezselymet. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. petrezselyem. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. 1 ág tárkony. 1 csipet cayenne-i bors. só. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. bors. Jól lecsepegtetjük a kagylót. Forrás után 2 percig f zzük. a kagylókat kivesszük a héjból. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. forrázzuk le. Sózzuk meg egy kicsit. algák Nyissuk fel az osztrigákat. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. és máris levesszük a t zr l.A Drótpostagalamb recepttára 93. parázs fölött sütjük. fokhagymát.

hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. Az egyik: kinyitjuk. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. fokhagymát. Fontos. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. köménnyel. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. forró olajban kisütjük. elkészítjük az ajoli mártást. 2 csomó petrezselyem. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. tányérra szedjük. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. 1 ev kanál tárkony. beletesszük a kagylót. 2 nagy paradicsom. majd jöhetnek a zöldségek. A rizst kerek tálra kiborítjuk. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. A másik: egészben tálaljuk. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. rölt bors. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. majd valamivel kés bb következik a spenót. míg krémes nem lesz. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). hogy ropogósak maradjanak. és nagy lángra tesszük. 1db paradicsom1 dl fehérbor. paradicsomot. 10 dkg tök. 1 Klemi 57 . borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. majd levéb l kiszedve. Picit sózzuk. petrezselyemzöld. olajjal. 1 ev kanál margarin. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. kevergetjük. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. Azután bepácoljuk sóval. só. és végül a krumpli. sót teszünk bele. s az egészet a cukorral. ha f fogásnak készítjük. Kagylóból. borssal. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. 1 dl olívaolaj. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. levesszük a t zr l. tabasco szósz. a fokhagymát nyomjuk szét. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. A kagyló levét tovább f zzük. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. hogy jól meglocsoljuk a mártással. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. Hozzáadjuk az összes zöldséget. a felvágott paradicsomot. szétnyomkodjuk. rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. 10 dkg spenót. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. borssal. 10 dkg fokhagyma. 4 csipet ánizspor. f tt burgonya. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. hogy bes r södjön. vöröshagyma. Fontos. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. gyorsan megsül. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. Paradicsommártást adunk hozzá. sózzuk. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. és nem szárad ki. bors. amelyet meghintünk petrezselyemmel. így az. úgy id zítve. ruhán leszárítjuk. sózzuk. sózzuk. öntünk hozzá fehérbort. borsot és egy kis petrezselymet. Mikor a kagylók kinyílnak. 2 gyöngyhagyma. 10 dkg. 1-2 teáskanál mustárpor. visszatesszük a t zre. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. fokhagymás keveréket. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. hagymát. 10 dkg sárgarépa. Míg a kagyló f . vágott petrezselyemzölddel és citromlével. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. Teszünk bele sót. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. 1 citrom reszelt héja. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. bazsalikom. 10 gerezd fokhagyma. 1 tojássárgája. A tálalás kétféleképpen történik. borsozzuk. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. f szerezzük sóval. 1 hagyma. majd gyorsan lefedjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 teáskanál cukor. 50 gr paprika. só.

Tegyük bele a kagylót. amelyben a kagyló húsa maradt. 2 ev kanál citromlé. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. Ne tartalékoljuk. és a mártásba keverjük. bevonjuk a mártással. Ezután kockára vágjuk. a keményít t. Kb. hagymával. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. A keveréket öntsük a kagylókra. borssal. ízesítsük sóval. ánizzsal. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. tárkony). 4. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. timbálba rakjuk. 100 g metél zeller. gyors t znél felforraljuk. 4 ev kanál olívaolaj. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. só. bazsalikom. 1 ev kanál fehérbor. Ekkor kiszedjük a kagylókat. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. 2 ev kanál tejföl. A kagylókkal együtt. 200 ml fehérbor. hosszú csápú languszta a legismertebbek. 100 g póréhagyma. A megmosott kagylót edénybe tesszük. és forró olajban kisütjük. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. Rántótésztába is márthatjuk. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. egyik felét eltávolítjuk. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. beletesszük a kagyló húsát. sóval és borssal. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. azonnal tálaljuk. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. másik felét. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. frissen rölt feketebors 1. kevés só. amíg a kagylók kinyílnak. Néhány percig f zzük. A megtisztított kagylókat felbontjuk. a sáfrányt. levét beforraljuk. 1 dl fehérbor. míg a kagylók kinyílnak. amelyben a hús van. zöldpetrezselyemmel. A kagylók egyik felét levesszük. petrezselyem zöldje. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. 15 dkg vaj. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. finomra vágott hagymával. Levét beforraljuk. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. hanem a Klemi 58 . Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. Vegyük ki a kagylót. mint az osztriga. Turmixoljuk el a tojássárgát. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. amíg a kagylók ki nem nyílnak. Terítsük a kagylóhéjakba. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. beszórjuk finomra reszelt sajttal. 200 g Créme fraiche. helyezzük rá a kagylóhúst. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. a tejfölt. néhány percig f zzük. bors. 3/4 órát vesz igénybe. 5 dkg vöröshagyma. hozzáöntjük a fehérbort. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. 2. 3 dkg vöröshagyma. 100 g sárgarépa. borsozzuk. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. gyors t znél felforraljuk. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. 1 fokhagymagerezd. a citromlét és az olajat. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. Húzzuk ki a kagyló szálait. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. 5 dkg reszelt sajt. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. fed vel letakarva. 1 csipet sáfrány. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. Szórjuk meg tárkonnyal. 390 kcal adagonként. 5 dl bercy mártás. Baguette-tel kínáljuk. 5 dkg vaj. 2 ev kanál mogyoróhagyma. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. másikat. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. 3. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. A kagylókat kiszedjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. öntsük fel fehérborral. F zzük fedett edényben. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. a sót és a borsot. majd öntsük a kagylókra. petrezselyem. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. bors. s a fehérbort hozzáöntve. a hagymát és a fokhagymát. 2 kávéskanál kukoricakeményít . RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. kapor. 1/4 teáskanál só. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk.

Rizsköretet adunk hozzá. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. 5 dl amerikai mártás. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. borssal. egy keveset a páncélba teszünk. és vajban megmelegítjük. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. A halakat megtisztítjuk. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. míg a tojás krémes állagú nem lesz. meggyújtjuk. majd hozzáadva a konyakot. a finomra vágott tárkonyt. majd finom szitán áttörjük. Kisfajta tengeri rák még a scampi. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. a sóval. 2.50 kg homár. 2 babérlevél.5 dl amerikai mártás. zellerlevél. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal.5 dl Mornay mártás. 5 dkg vöröshagyma. A zöldséget. bundázva stb. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. 4 db szegf szeg. só. 2 gerezd fokhagyma. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. az összevagdalt paradicsomot. pirospaprika. 4 dl leves. 20 dkg vaj. utánízesítjük. babérlevél). forráspontig hevítjük. törjük és félretesszük. 1. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. Vegyük le a t zr l. felöntjük fehérborral.) is szívesen fogyasztanak. 2 szál kakukkf . só.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. petrezselyem zöldje. szerecsendióval. 5 dl fehérbor. és letakarva melegre tesszük. megpirítjuk. csalódást okozhat. újból melegre tesszük. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. a darabokra vágott paradicsomot. A rizst megf zzük. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. 30 dkg vöröshagyma. 20 rákocska. 2. 1 rész vajban megpirítjuk. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. hogy a halakat kétujjnyira ellepje. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. 1 dl leves. középre rakjuk a rákszeleteket. 5 dkg reszelt sajt. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. kevés húskivonatot. 10 dkg vaj. kakukkf . a vágott petrezselyemzöldet.5 d1 olaj. a levest. 2 szál kakukkf . az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. végül a feldarabolt halakat. 1 tojássárgája. Megsózzuk. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. borsozzuk. és fehérborral eloltjuk. 1 szál zellerlevél. Keverni nem szabad. 1 dl olaj. sáfrány. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. tárkony. élénk t z mellet pirítjuk. 20 dkg póréhagyma. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. Azonnal tálaljuk. bors. a metél hagymával. bors. só. csak rázogatni. A rákhúst felszeleteljük. metél hagyma. 1. gyorsan keverjük össze. 3 dl fehérbor. A rákdarabokat tembálba helyezzük. 1 kis babérlevél. és lassú forralással f zzük 30 percig. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük. 1 dl konyak.5 ujjnyi darabokra szeleteljük. leöntjük a mártással. borsozzuk. bevonjuk a mártással. 3 gerezd fokhagyma. bors. petrezselyem zöldje. 20 dkg friss paradicsom. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. belerakjuk a homár húsát. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. 5 dkg sárgarépa. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. és kivajazott korongformába tesszük. szegf szeget.5 dl barna mártás. és letakarva pároljuk 20 percig. 2. bors. a finomra vágott vöröshagymát. Lábasban. darabokra vágjuk. 2 szál kakukkf . inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. a barna mártást. só. 4 csipet rölt szerecsendió. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. és vajban megmelegítjük. sáfrányt. 30 dkg). sózzuk. a törzsét hosszában kettévágjuk. pirospaprikát. meghintjük Klemi 59 . babérlevél cérnával összekötve). és ha a rák megszínesedett. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. rölt bors. só. majd felforraljuk. petrezselyem zöldje. A homár húsát kivesszük. 1 ev kanál húskivonat.

tegyük bele a rákot. a darabokra vágott rák húsát. 5. amíg az. 1/2 citrom. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. 1 dl tejszín. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. 4 dkg rákvaj. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. Ráöntjük a konyakot. Törjük át a szószt egy sz r n. só. a farkát szedjük ki a páncéljából. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. fed alatt. 4 dkg vaj. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. s belekeverjük a megmaradt vajat. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. f szerezzük. felül a farkakat tesszük. kis pirospaprika. 5 dl rákmártás. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. 5 dl rákmártás. és fed alatt 10 percig pároljuk. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. 1/4 liter halleves (késztermék). a fehérbort. díszítsük retekkarikákkal. a hátpáncélt kimossuk. s vízfürd ben. akkor az ollókból készíthetjük el. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. vegyük ki. rákmártással leöntjük. 10 percig. hozzátesszük a megmosott rákokat.5 dl fehérbor. 5 dkg vaj. 300 kcal adagonként. Öntsük fel borral és hallevessel. 6. tálpapíron tálaljuk. 1 ev kanál húskivonat. 5 dl amerikai mártás. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. vörösre pirítjuk. borsozzuk. 25 dkg champignon gomba. és olvasztott vajba tesszük. frissen rölt bors. 10 dkg liszt. kettesével összerakjuk csónakformára. pároljuk üvegesre. megsózzuk. 10 dkg vaj. majd forraljuk fel újra. pácoljuk kb. 1 szárított babérlevél. 1 citrom leve. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. Tálaljuk a rákot a szósszal. bors. 2 dkg liszt. 1 dl konyak. só. 2 dkg zeller. Ízesítsük a f szerekkel. 2. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. Baguette-tel kínáljuk. 1 késhegynyi sáfrány. 2 mogyoróhagyma. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. 4. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. só. 20 dkg vaj. Pácoljuk kb. A rákokat mély timbálba rakjuk. Ezüsttálon. 5 dkg fehérrépa. só. Keverjük a zsázsát a szószba. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. felforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. fed alatt. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. hozzáadjuk a liszthez. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. 5 dkg sárgarépa. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. 2 szál kakukkf . borssal. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. 1 babérlevél. A megf zött rákok húsát kifejtjük. 7. Kb. 3/4 órát vesz igénybe. bors. 10 db ovál vajas kosárka. citrommal ízesítjük. kevés hallevet. vagy szalamanderban megpirítjuk. olvasztott vajjal meglocsolva. 2. 5 dkg reszelt sajt. megsózzuk. Megpirítjuk. majd szórjuk meg sóval. s r bbé nem válik. só. néhány csepp Worcester szósz. lassú forralással megf zzük. alul az ollókat. Tálalhatjuk úgy is. Ha nincs kész rákmártásunk. kiborítjuk. 1/4 liter fanyar vörösbor. levét kissé beforraljuk. bors. belekeverjük a tojássárgákat. Süssük meg a rákot a maradék vajban. 5 ev kanál vaj. f szerezzük és gyakori keverés mellett. retekszeletek 1. Ha megf tt. petrezselyem zöldje. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. tegyük bele a mogyoróhagymát. Klemi 60 . Ha kissé kih lt. Csavarjuk le a garnélát a testr l. páncéljában. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. Tegyük bele a babérlevelet. tartsuk melegen. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. 5 dkg vöröshagyma. hozzátesszük a húskivonatot. 3 dl tej. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. 3. 10 percig. vajban megmelegítjük. 5 tojás. bevonjuk vele a rákokat. 2 ev kanál liszt. bors. majd keverjük habver vel a szószba. és tálra helyezve leöntjük a mártással.

összehajtogatott szalvétán tálaljuk. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. F szerezzük az ételt sóval. majd f zzük az egészet 5 percig. Klemi 61 .A Drótpostagalamb recepttára 93. megsózzuk. borssal. majd jégre tesszük. hogy friss ropogós maradjon. 450 kcal adagonként. Ha jól kih lt. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. Cayanne borssal. frissen rölt feketebors. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. 1/2 órát vesz igénybe. só. vajban megpirítjuk. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. majd vágjuk kockákra. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. csipetnyi sáfránypor. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). 2. Vágjuk csíkokra az édesköményt. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. levágjuk a tetejét. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. 1 babérlevél. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. 4 ev kanál vaj. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. Ezután hidegre. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. Rizzsel kínáljuk. Húzzuk le a paradicsom héját. 1/4 liter halleves (késztermék). 5 dkg vöröshagyma. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. só. Ha a zöldség megpuhult. Tegyük a paradicsomot. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. Kb. majd f zzük a folyadékot a felére. magozzuk ki. 200 gramm édeskömény gumó. csipetnyi Cayanne bors 1. flambírozzuk Pernod-val. Öntsük rá a hallevest. 200 g Créme fraiche. borsozzuk. pár szem feketebors. borssal. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. Vegyük ki a rákot. 4. megtöltjük a ráksalpikonnal. 2 ev kanál Pernod. 3. pároljuk meg a rákot. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. 1 paradicsom. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. 5. F szerezzük a rákot kevés sóval. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. majd forraljuk fel. szórjuk bele a sáfrányt. Keverjük bele a Créme fraiche-t. belsejét kiskanállal kikaparjuk.

középmeleg süt ben 20 percig sütjük.így ropogósabb marad. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. és annyi húslét öntünk rá.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. el melegített süt be tesszük. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. 3 ek. a felvert tojásokkal elkeverjük. 1 gerezd fokhagyma. hogy ellepje. Szárnyasok.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. (Finom. belekeverjük a sajt 3/4 részét. szerecsendiót teszünk bele. meglocsoljuk citromlével. brokkoliból és széles zöldbabból. többnyire csak petrezselyem és tárkony. falatnyi kockákra vágjuk. és még 1/2 óráig pároljuk. el melegített tálra szedjük. Lassú t zön pároljuk. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. de kapor mindig van hozzá. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. só. 1 ek. 3 f tt tojás. Vajat olvasztunk. bors. ajánlom. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. megsózzuk. Ráfektetjük a káposztacikkeket. de csak frissen. T zálló tálba tesszük. A burgonyát . 5 dkg fehérszalonna. Hasonlóan finom karfiolból. só. 25 dkg reszelt sajt. 1 gerezd fokhagyma. 10 dkg vaj. 6 dkg vaj. liszt. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát. só. vajjal alaposan kikenjük. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. Vajazott t zállóba öntjük. (Ajánlom. borsozzuk. t zre tesszük. 1 citrom leve. Lecsepegtetem. A zöldség változó. Fedjük le alufóliával. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. enyhén sózzuk. szerecsendió. és 3-4 percig er s lángon pirítjuk. belefektetjük az endíviát. megszórjuk reszelt sajttal. meghintjük a tojássárgájával.nyi sajttal. Bármilyen sülthöz finom. a sajtot ráolvasztjuk.meghámozva . 12 dkg reszelt sajt. hosszába kettévágjuk. és ha forrni kezd. 10 percre középmeleg süt be tesszük. szerecsendiót. só. (Egyszer és finom. lisztben megforgatjuk. (Finom. szerecsendió. Sertés-. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. megszórjuk ek. Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni. borsozzuk. kanállal kivájjuk a magait. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. de én egy kicsit másképpen készítem. 6 dkg vaj. 4 közepes burgonya. megszórjuk vágott f szerekkel. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). sült húsokhoz kínáljuk. ekkor jön a liszt. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . snidling). turbolya. olvasztott vajjal összekeverjük. lesz rjük. tárkony. 4 tojás. Az endívia keser csutkáját kiszedjük. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. borsozzuk. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk.15-20 percig f zzük sós vízben. 2 ek. beleöntjük a burgonyát. Lecsurgatjuk ket. bors.) Klemi 62 . Forró vajban megpirítjuk. 8 dkg húsos füstölt szalonna. 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. vágott petrezselyem. frissensültek mellé kínáljuk. Frissen.5 l sovány tyúkhúsleves. báránysült kit n körete. alaposan lecsepegtetjük. 5 dkg vaj. Enyhén sózzuk (ha kell). bors. só. Sertéssülttel kínáljuk. Gyakran készítem. marha-. finom és gyors.

borsozzuk. kimagozzuk. 0. keverjük bele a zsírt. bors. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. 6 dl besamel. vágott petrezselyem. borsozzuk. só. Olvasztott vajra öntjük. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. és 3 cm-es darabokra vágjuk. 50 dkg burgonya. Lassú t zön 40 percig f zzük. lecsepegtetjük. 1 ek. sertészsír. só. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. konyharuhával leitatjuk.és sertéssültekhez ízletes köret. zsenge uborka. Fed alatt.5 kg kelbimbó. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. 1 citrom leve. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. Pár perc után sz rjük le. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. 2 dl vinaigrette-mártás. só. öntsük tálba. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. 1-2 perc után lesz rjük. 1 ek. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. bors.5 l asztali vörösbor. enyhén sózzuk. 30 perc). Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. hosszában negyedeljük az uborkát. Meghámozzuk. tegyük bele a babot. majd lesz rjük. citromos lobogó vízbe dobjuk. 2 zöldpaprika. El melegített tálba öntjük. 3 dl besamel. 15 dkg vaj. 6 dkg vaj. Lobogó. fél citrom leve. Szárnyas. Ha szükséges. enyhén sózzuk. Ha majdnem kész. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. Külön edényben. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. Enyhén sózott. Klemi 63 . só. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. meglocsoljuk a mártással. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel.

A Drótpostagalamb recepttára 93. 20 dkg zeller. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. zellerlevél. lehabozzuk. Másnap szedjük le a zsírját. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. inakból. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. felforraljuk. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. Fehér alaplevek. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni.) Lesz rjük. felforraljuk. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. Mártások. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. Zöldséglevesek. 30 dkg fehérrépa. Ha felforrt. mint a fehér mártás. inait használjuk hozzá. Klemi 64 . zöldséget. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. csak borjúcsontokból. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. ♦ F zési ideje 3 óra. 50 dkg füstölt csont. hogy ehhez szárnyas csontokat. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. f szereket. kevés só. f szerekkel együtt tepsibe téve. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. f zzük. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. mártások elkészítésénél használjuk fel. 3 dl fehérbor. hulladékokból f zzük. F zési ideje 2 óra. Vadhúsételek. hidegre: tesszük. 6 szem bors. 1 fej fokhagyma. pár szál petrezselyem. Halételek fehér mártásának alapanyaga. lesz rjük. hulladékból. só. 24 dkg vöröshagyma. Barna alaplevek és 2. Ezután fazékba tesszük. kakukkf . süt ben szép barnára pirítjuk. 2 dkg feketebors. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. hulladékait. 10 dkg champignon gomba szára. meleg mártások készítésére használjuk. bezöldségeljük. raguk. A halcsontokat. 50 dkg vöröshagyma. lábakat. borjúraguk készítéséhez használjuk. lezsírozzuk és lassú. 2. 3 kg borjúcsont. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. hagymával. 5 dkg só. 10 dkg zöldség. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. nyaka. aprólékot használunk fel. azzal a különbséggel. 10 liter vízzel felöntjük. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. kevés zsiradékkal. póré fehérje. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. 2 babérlevél. utána lesz rjük. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. 1 kg csirke lába. hideg vízzel jól leöblítjük. mint a barna alaplét. de halból készült alapléb l. lesz rjük. s ugyanúgy készítjük el.5 órán át. és hideg vízben tesszük fel f ni. F zési ideje 3 óra. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. 1 babér. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. gondosan lehabozzuk. pár szem feketebors. Ha felforrt. mint a barna alaplé. néhány szál kakukkf . 50 dkg sárgarépa. mint a húslevest és lassú. inakból.

lefedve 3-4 napig eláll. Ez a mártás inkább s r legyen. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. zöldpetrezselyem. 0. báránycsontból. borsozzuk. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. 2 dl hideg vizet.vagy tojásételekhez használjuk. 5 dkg paradicsompüré. vad. kivonatot nyerünk bel lük. hanem f zetékekb l is készíthetünk. Utána finom szitán áttörjük. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. 2 dkg liszt. szarvasgombából. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. Ezután a rákokat kiszedjük. 2 szegf szeg. 10 dkg vegyes zöldség. 1 3/4 órán át. 1 hagyma. de folyami rákkal is elkészíthetjük.és halkivonatot is készíthetünk. Átsz rjük. fényesítésére. félretesszük. Felforraljuk. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. pl. só. f zzük. H t ben. Megsózzuk. néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. felére f zzük be. sózzuk. 1 kis vöröshagyma. csendes t zön. vagy ha van. megtisztítjuk. 1 babérlevél. hogy meleg állapotban s r mézhez. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. tárkony. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. bors. Leginkább tengeri rákkal. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. s rített paradicsom. Beletesszük a paradicsompürét. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. 1 szál zellerlevél. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. Az apróra vagdalt zöldséget. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. pár szál petrezselyem. s ha a mártás nem elég s r . 1/2 dl olaj. ráöntjük a bort. A kivonatok az étetek ízét. mint egy jól elkészített supréme mártás. halból. hagymát. 1 ek. 1 közepes sárgarépa. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. olajon megfuttatjuk. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. só. kakukkf . 10 dkg vaj. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. 5 dkg vöröshagyma. olaj. felkarikázott répát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl fehérbor. hozzáadjuk a paradicsompürét. pirospaprika. és a kész mártást. zamatát emelik. Vaj. 1 szál kakukkf . de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. 1 kk. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. 1 dl tejszín. beletesszük a f szereket. fed nélkül. gombából. 1 babér. és fed alatt néhány percig pirítjuk. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük.vagy borjúlábszár csont.5 dl száraz fehérbor. 1/2 dl konyak. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. 1 gerezd fokhagyma. 1 dl spanyol mártás. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. mint az alaplevek bef zése. zellerb l. id nként megkeverve. só. bors. bors. mint ritka. ismét jól elkeverjük. Az elf részelt csontot. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. Klemi 65 . Hal. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. hagymát olajban megpirítjuk. beletesszük a f szereket. habver vel való keverés mellett. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. az összezúzott fokhagymát.

3 dl barna aszpik. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. A megmosott. 1. Id nként lehabozzuk. hogy szép halvány rózsaszín legyen. hogy langyos maradjon. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. hozzáadjuk a spanyol mártást. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj. Habver vel való folytonos keverés mellett. a tejszínt és tovább forraljuk. megsózzuk. Házi. Tojásételekhez. só.5 dl fehérbor.vagy halkivonatot. 1. 10 dkg paradicsompüré. és teljesen lezsírozzuk. Finom sz r ruhán átsz rjük. bors. bors. hozzáadjuk a vöröshagymát. F tt marhahúsokhoz. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. bors. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. hozzákeverjük a Velouté mártást. kevés hallével. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. Megízesítjük sóval. majd felöntjük a borjú alaplével. törött borssal. tárkony. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. borjú. 1/4 babérlevél. 3 tojássárgája. Pirított csirkéhez. pár szem feketebors. a babérlevelet. 5 dkg vöröshagyma. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.5 dl tejszín. levesszük a t zhelyr l. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk.és ürüérmékhez tálaljuk. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. Megsózzuk. 1/2 dl konyak. 10 dkg vaj. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. Ha nagyon s r volna.és vadszárnyasokhoz adjuk. és sz r ruhán átsz rjük. 1. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. só. felforraljuk és átsz rjük. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. kevés vajban megpirítjuk. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl fehérbor. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Halételekkel tálaljuk. tojásételekhez adjuk. és jól beforraljuk. Utánízesítjük sóval. majd jól felforraljuk. 1 dl madeira bor. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. só. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. kevés vízzel hígítjuk. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. petrezselyem zöldje. Sz r ruhán áttörjük. halételekhez halveloutéval készítjük. 5 dkg vaj. borssal. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . 6 dkg vaj. 1/2 dl ecet. A halételekhez hallével készítjük a mártást. kis csomag tárkony. A jól kif zött barna mártást. hozzátesszük a hús. felöntjük fehérborral. 25 dkg gomba. borsozzuk. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. és sz r ruhán átsz rjük. 4 dl barna mártás. A fehérbort felére bef zzük. 5 dkg hal. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. amíg a kell s r séget elérte. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás. felforraljuk. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk.vagy húskivonat. 2 dkg vöröshagyma. illetve gratinírozzuk. halételekhez.5 dl fehérbor. felöntjük felolvasztott aszpikkal. habver vel simára (pépesre) keverjük.

felforraljuk és lesz rjük. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. vagdalt petrezselyemzölddel. Cayenne bors. és 6 dkg vajban megpirítjuk. roston sült halakhoz tálalhatjuk. A mártás rózsaszín legyen. 4 dkg vöröshagyma. só. bors. simára keverjük. megf tt csontvel t. konyakkal. keverjünk még hozzá friss vajat. felforraljuk. 4 dkg liszt. 5 dkg vaj. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 1 dl tejszín. Sózzuk. konyak. hogy csomómentesen s r södjék be. 2 közepes lereszelt hagyma. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. Lassú t zön forraljuk fel. 3 dl tej. bes rítjük. leöntjük a zsírt. kevés pirospaprika. Tojásételekhez. Ha s r lenne. 10 dkg csontvel . hogy a tojássárgája ne legyen darabos. 5 dkg liszt. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. angolos húsokhoz. Mártásos csészében kínáljuk. 1 ev kanál ecet. halakhoz.5 dl fehérbor. a spanyol mártást. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. keverés közben nagyon megs r södne. 6 dl spanyol mártás. Utánízesítjük sóval. 1 narancs. felengedjük a borjú alaplével. 1/2 dl curacao lik r. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. míg kissé megpirul. bors. Klemi 67 .) liszt. majd negyedrészére beforraljuk. forró tejjel felengedjük. 1 kanál ecetet adunk hozzá. megízesítjük. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Abból az edényb l. amelyben a kacsa sült. 1 dl vörösbor. Ha nem elég krémes. só. néhány szem feketebors. hozzátesszük a paradicsompürét. kevés bretonnal. pár percig kevergessük. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. Ha a mártás. felöntjük levessel. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. ha szükséges (a csontlé sós). Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. vajaspástétomokhoz használjuk. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. Rákmeridonhoz. borsozzuk. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. felverjük mézs r ség re. szórjuk meg a liszttel. Az apróra vágott vöröshagymát. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. habver vel való folytonos keverés mellett. feleresztjük a lesz rt alaplével. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. 0. 5 dkg cukor. Vigyázzunk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. a babérlevelet vörös borban megf zzük. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. Megízesítjük sóval. só. Ezután sz r ruhán átsz rjük. 2 tojássárgája. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. 1/2 babérlevél. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. Engedjük fel csontlével és a borral. 5 dkg vöröshagyma. Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. 4 dkg (2 ek. 2 dl vörös bor. 10 dkg vaj. kevés cukor. felforraljuk. simára keverjük és felforraljuk. 1/2 dl ecet. illetve átcsavarjuk.5 l csontlé. pár szem feketebors. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. törött borssal. kevés burgonyaliszt. bors. marhasülthöz. 2 szál kakukkf . A megtisztított. tojásételekhez. citromlével. 2 dkg vöröshagyma. a gorombára törött szemesborsot. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. majd átsz rjük. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. Ha nem volna elég színes. rákragukhoz. Kacsapecsenyével tálaljuk. 15 dkg vegyes zöldség. megmosott zellert apró kockára vágjuk. só. 5 dkg vajból. Állandóan kevergessük. Meghintjük liszttel. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. könyv Francia szakácskönyv vizet. 1. pl. 8 dkg rákvaj. csak megforrósítjuk). pár csepp vízzel hígítjuk. 2 gerezd fokhagyma. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. 1/2 babérlevél.

csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. simára keverjük. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. hagymát. 1/2 citrom. szárnyashoz.5 dl tejszín. Klemi 68 . és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. finom szitán áttörjük. hozzátesszük a meghámozott. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. és vízben puhára f zzük. 5 dkg vöröshagyma. és ha kell s r ség re beforrt. a tejszínt. 1. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. Cayenne borsot adunk hozzá. 2 dkg vöröshagyma. 1 citrom. mint a berni mártás. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. majd finom szitán átsz rjük. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. finom szitán áttörjük. felhígítjuk a vörös és portói borral. hideg vízzel leöblítjük. halakhoz adjuk. borjúvel höz. 1 dl vörös bor. só. 8 dkg vaj. tojásételekhez használjuk. habver vel való folytonos keverés mellett.A Drótpostagalamb recepttára 93. F tt csirkéhez. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. 20 dkg vaj. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. Majd felöntjük az ecettel. tálalhatjuk. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. sóskát. f tt halakhoz. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. borjúlábhoz.5 dl vörös bor. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. felöntjük kevés levessel. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. 5 dkg vaj. kicsavarjuk. mustárt. és ha a levét elf tte. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. hozzátesszük a supréme mártáshoz. 2 szál kakukkf . Ha a mártás nem elég s r . törött bors. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. petrezselyem zöldje. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. f szereket apróra vágjuk. mint a bordói mártásé. A curie-port hozzákeverjük. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. 1/2 babérlevél. és puhára f zzük. 1/2 citrom. 2 dkg angol vagy francia mustár. törött bors. pár szem feketebors. 2. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. lesz rjük. mint a berni mártást. sóval. szárnyasokhoz. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. Elkészítése. Vadhúsokhoz tálaljuk. 20 dkg gomba. Roston sült bélszínfiléhez. 1 narancs. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. többször megkeverve felforraljuk és lassan. só. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. curie bors. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. és vajban megpirítjuk. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. és hollandi mártásba keverjük. 2 champignon gomba szára. 10 dkg alma.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. s habver vel simára keverjük. 1 dl portói bor. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. borssal ízesítjük. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ezután a t zhely szélén. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. zöldpetrezselyem. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. 10 dkg vaj. borjúfejhez. Ha nem volna elég s r . jól kiforraljuk és lesz rjük. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. Tojásételekhez. borjúhúshoz stb. fehérborral. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül.

felforraljuk. f tt halakhoz tálaljuk. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. habver vel simára keverjük. bors. és végül megízesítjük citromlével. fehérborral és a hallével felére f zzük be. 5 dl húsleves. se híg ne legyen.5 citrom leve. A mártásnak szép simának. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. Ha s r volna. Citromlével ízesítjük. bordákhoz. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. bors. 20 dkg gomba. citromlével ízesítjük. könny nek kell lennie. tojásételekhez adjuk. 1. Hozzáadjuk a halveloutét. petrezselyem zöldje. 2 tojássárgája. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. Borjúérmékhez. Tojásételekhez. A halételekhez hallével készítjük a mártást. néhány gombaszárat teszünk hozzá. törött bors. néhány percig forraljuk. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. 5 dkg liszt. Ha gyenge volna a bevonáshoz.5 dl tejszín. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. ropogósokhoz. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. az összezúzott fokhagymát. Tojásételekhez. és jól beforraljuk. hozzátesszük a f szercsomót.5 dl olívaolaj (lehet leg). 2 szál kakukkf .A Drótpostagalamb recepttára 93. megsózzuk. se s r . só. borsozzuk. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. só. 1 tojássárgája. zöldpetrezselyem. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. törött bors. borjúmirigyhez. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. sz r ruhán átsz rjük. só. 2 dkg vöröshagyma. 2 dl fehérbor.5 dl fehérbor. bors. hozzátesszük a Velouté mártást.5 dl tejszín. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. tárkony. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. 1 kisebb f tt burgonya. 1 dl hallé. só. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. felengedjük húslevessel. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. 1 gerezd fokhagyma. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. a vágott petrezselyemzöldet. 1 dl tejszín. f tt szárnyashoz. kevés levessel hígítjuk. F tt halételekhez. ürübordához tálaljuk. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. és jól felforraljuk. 5 dkg vaj. 1/2 babérlevél. húsok. 10 dkg vaj. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. vágott petrezselyemzöldet. Id nként lezsírozzuk. A jól kif zött. és az egészet lepirítjuk. 1. 3 dkg vöröshagyma. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. 2. Sóval. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. Szárnyasok. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. lehabozzuk. Utána felöntjük fehérborral. simára keverjük. 1/2 citrom. 1 dl tejs2ín. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. 3 dl szárnyas aszpik. 25 dkg gomba. 1. húspudinghoz. 2 tojássárgája. jól összekeverjük. só. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. és finom sz r ruhán átsz rjük. egyszer felforraljuk. Tejszínnel legírozzuk. törött borssal. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. borsozzuk. megízesítjük sóval és borssal. citrom. 0. s vajban megpároljuk. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. 1 dl fehérbor. halak és tojásételek bevonásához használjuk. megsózzuk. Klemi 69 . és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. szerecsendió. majd lesz rjük. 1. kevés pirospaprika. 6 dkg szarvasgomba. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás.5 dl fehérbor. nem pirítjuk. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. 2 kis kacsamáj. lesz rjük. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. felforraljuk. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk. A májjal felforralni nem szabad. 10 dkg vaj. pl. szerecsendióval. Az apróra vágott hagymát. 14 dkg liszt. 1 dl vörös bor. törött bors. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). Angolosra sült ürücombhoz. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). 1 liter tej. só. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. átsz rjük. reszelt szerecsendióval. 1 dl tejszín. a tejszínt és jól felforraljuk. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. 5 db szardellafilé. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. snittlinget. 2 tojássárgája. majd ha a kell s r séget elérte. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. Világos vajas rántást készítünk. feleresztjük 2 dl tejjel. s még egyszer finom szitán áttörjük. Mornay. Klemi 73 . törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. tárkony. a mártáshoz adjuk. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. snittling. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. bors. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. szerecsendió. 25 dkg vöröshagyma. hogy ne b rösödjön. Fehérboros mártást készítünk. bors. Megízesítjük sóval. 10 dkg vaj. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. csak megizzasztjuk. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. s ott pároljuk puhára. petrezselyemzöldet. f szerezzük sóval. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. soubise mártás. 1 dl tejszín. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. só. Hozzátesszük a bechamelt. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj. simára keverjük és a t zhely szélén lassan.5 dl bechamel mártás. vagy 1/2 dl konyak. rák. Hozzáadjuk a Velouté mártást. 1/2 dl madeira bor. 1/2 dl szarvasgombalé. majd sz r ruhán átsz rjük. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. Ezután finom szitán áttörjük. Utánízesítjük sóval. Utánízesítjük. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. só. 2 dkg vöröshagyma. petrezselyem zöldje. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. 1 ev kanál ecet. só. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. negyed babérlevelet. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. törött borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93.

kissé együtt pirítjuk a rántással. a vajat apró darabonként. Felforraljuk. petrezselyem zöldje. és a fehérboros mártáshoz keverjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. felöntjük fehérborral. 1/2 dl fehérbor. 10 dkg fehérrépa. tejszínnel hígítjuk. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. 3 dkg vajat felolvasztunk. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz. 1. Rántást pirítunk sötétbarnára. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. Pirított csirkéhez. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. simára keverjük. petrezselyem zöldje. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. 30 dkg gomba szára. Miután a mártás megs r södött. Ha s r . 2 dl paradicsommártás. f szereket. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. sózzuk. és szaporán keverjük. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. feleresztjük lobogó forró vízzel. felöntjük a vörös borral. 5 dkg zöldpaprika. sóval. angolos húsokhoz. Hozzáadjuk a tojássárgáját. 1/2 citrom. Rövid lére bef zve. és csak egyszer forraljuk fel. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. 1 dl tejszín. Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . borjúérmékhez. só. borsozzuk. cukor. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. 20 dkg sárgarépa. amelyben a hal f tt. pár szem fekete bors.5 dl fehérbor. 1-2 babérlevél. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. só. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. 4 dl spanyol mártás. habot id nként leszedjük. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 20 dkg champignon gomba. 2-3 szál kakukkf . 35 dkg liszt.5 dkg liszt. mérsékelt melegen. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. spárgához. hogy szép világoszöld szín legyen. 5 dkg paraj. bors. só. só. Tojásételekhez. 8 dkg vaj. illetve amíg a kell s r séget eléri. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. 2. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát.5 liter fehérbor. és simára keverjük. beletesszük a lisztet. elkeverjük. 2 gerezd fokhagyma. 3 dl víz. 0. borssal. Az apróra vágott zöldséget. a hallével és beforraljuk felére. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. 4 dkg vöröshagyma. és kell s r ség re beforraljuk. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. bors. citromlével ízesítjük. beletesszük a vágott petrezselymet. fehérborral. 3 dl barna mártás. karfiolhoz tálaljuk. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. citrom. és a levet felére beforraljuk. 1 gerezd fokhagyma. Ízesítjük sóval. nehogy a tojássárgája darabos legyen. 10 dkg vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. 3 dl vörös bor. halakhoz. 30 dkg paradicsompüré. 1 dl hallé. törött borssal és kevés szardellapürével. habver vel hozzákeverjük. Finom sz r n átsz rjük. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. 4 tojássárgája. 5 dkg paradicsompüré. 15 dkg szalonnab rke. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg.

borsozzuk. különböz tojásételekhez. sózzuk.akár hidegen. hozzátesszük a paradicsompürét. ecetet. húsokhoz. A t zr l levéve. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. amíg egészen átfehéredik. szárnyasokhoz. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. addig kevergetjük. Fehér rántást készítünk. konyak. a gyöngyhagymát. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. só. 1/2 liter fehérbort. megsózzuk. g z fölött fakanállal habosra keverjük. Fehérmártás 2. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. 4 dkg (2 ek. 3 szem gyöngyhagyma. Felhasználjuk többek között: madeira. Leh tjük.5 mk. portói. s r péppé f zzük. fehérbors. Keverjük bele a tejszínt. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. salpikonok. 2 ek. illetve addig. borsozzuk. sem túl hígnak. rölt bors. 1. Hozzáadjuk a lisztet.A Drótpostagalamb recepttára 93. provencale stb. 2 tojássárgája. citromlevet öntünk hozzá. H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük. (besamel)(s r ) Klemi 75 . Adjuk hozzá a borsot. só. csipetnyi szerecsendióreszelék. borsozzuk. míg az ecet elpárolog. 12 dkg vaj. visszatesszük a csendes t zre. öt liter kész mártást kapunk. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. 5-10 percig forraljuk. az összemorzsolt gomba szárát. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. vágott tárkonylevél és metél hagyma. diable. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. A bes r södött mártást sózzuk. mert ez az ízét megváltoztatja. és használatig hidegre tesszük. fines-herbes. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet. ribiszke. cherry. 2 dl csontlé. Felöntjük csontlével és konyakkal. felöntjük 2 liter fehér alaplével. vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. sötét szín nek. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. sózzuk. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. megsózzuk. halakhoz. hideg húsokhoz .5 l tej. Robert. amíg a kívánt s r séget eléri. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). 1 dl tejszín. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. 2 dkg liszt. újból felforraljuk. kavargatva addig forrósítjuk. bors.5 dl borecet. Sokféle ételhez használható alapmártás. só. 0. ha szükséges sózzuk is. és lassú forralással f zzük kb. hideg vízzel. Összekeverjük a tárkonyos szósszal.5 óra hosszat. só. és kih lésig jégszekrénybe tesszük. libamájhoz. beletesszük szerecsendiót.vagy áfonyadzsemet. 10 dkg champignon gomba. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. Vadhúshoz is kínálhatjuk. és lassú forralással f zzük kb. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. Fehér mártás 1. A mártásnak szép simának.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. de nem sütjük. 0. vajdarabokat teszünk a tetejére. vagdalékok köt anyagaként.5 órán keresztül. 0. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. Ebb l a mennyiségb l kb. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. 1-1 ek. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. A kész mártást finom szitán átsz rjük. citromlé. 2 ek. majd a finomra vágott metél hagymát.) liszt. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. sem túl s r nek kell lennie. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj. Fehérmártás 3. 1 ev kanál liszt. G zölg vizes edénybe állítjuk. mártásokhoz. 1. felforraljuk. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. akár melegen. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. sonkához. Ha kell en habos. f zzük még 2 percig. Ezen kívül különböz raguk. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. gyenge halványsárgára pirítjuk.

cukor. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. akár szeletelve. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. pl. 2 dl aszpik. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. 1/2 dl fehérbor. mindaddig. a majonézmártással jól összekeverjük. uborkát. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. worchester-rel ízesítjük. bors. húsokhoz adjuk. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. levesszük a jégr l és vékony sugárban. tárkony. és kever tálba tesszük. De színesíteni is lehet. paradicsompürével rózsaszínre. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. 1 csomó kapor. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. Ha nagyon s r . kevés vízzel hígítjuk. Hideg halszeletek bevonására használjuk. 2 ev kanál s r paradicsompüré. petrezselyem zöldje. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott.5 dl gyenge borecetet. 2 dkg mustár. bors. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. jégre tesszük. törött borsot. amíg egy kissé megolvad. citromlével. só. só. Ismét olaj jön hozzá. só. citrom. hozzáadunk 2. akár egészben. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. tárkony. kevés cukorral. ecet. parajpürével zöldre. 2 ev kanál liszt. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. borjúlábhoz. megízesítjük sóval. Hideg halakhoz. és úgy vonjuk be vele a halételeket. 1 db zsemle. tekercsek alapjául szolgál. porcelán tálba tesszük. 2 dkg capri. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. Sóval. sóval. 3 f tt tojás. Húsételekhez adjuk. Ha s r volna. 1/2 citrom. kevés ecetet csepegtetünk bele. hagymát.5 dkg cukrot. bors. Ha s r volna. és kevés húslevessel hígítjuk. citromIével ízesítjük. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. 1/2 citrom. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. 1 ev kanál mustár. 3 dkg szarvasgomba. habver vel jól összekeverjük. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 1 dl olaj. cukor. olajjal. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. só. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. bors. Halakhoz. cukorral. fehér törött borssal. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. hozzáöntjük az olajat. sóval. mártást kapunk. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. és habver vel keverjük. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. sót. 5 dkg uborka. citrom. 10 dkg torma. ecettel összekeverjük. cukorral. 1 dl tejföl. tárkonyt. 1/2 dl tejszín. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. borssal. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. borssal. 1. 3 gerezd fokhagyma. Klemi 76 . ecet. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. cukor. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 1 kanál ecet. mint a majonézmártást. folytonos keverés mellett. bors. petrezselyem zöldje. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. 1 dkg vöröshagyma. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. só. mustárt. Hideg húsokhoz adjuk. amíg majonéz vastagságú lesz. saláták elkészítéséhez használjuk. pudingok. megízesítjük citromlével. bors. cukor. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is.

a porcukrot. 10 dkg torma. hogy az olaj kicsapódik. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. amíg újból szép sima nem lesz. Ha a majonézmártás összefutna. citromlével és pár csepp ecettel. forró vízzel sem áll össze. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. F tt hideg húsokhoz adjuk. mustár. Ha az összefutott majonéz. Ha a mártás közben túl kemény lenne. amit l az egész anyag kisimul. törött bors. 2 ev kanál mustár. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. 1 dl tejszín. törött bors. el ször csak cseppenként. 1 kiskanál mustár. cukorral izésítjük. csipetnyi borssal. 1/2 citrom. amíg össze nem áll. Keverés közben el fordulhat. 5 dl majonéz. 3 dkg mustár. só. Ha már vajkeménység . nagyon vékony sugárba önthetjük. 1 citrom. hideg sültekhez adjuk. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. sóval. megízesítjük sóval. 5 dkg kaviár. Majonéz. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. tojásételek és halak bevonására használjuk. s amikor ez jó kemény. megsózzuk. F tt tojások. cukor. S r mártást kapunk. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. Majonézmártás 1. és utána tovább folytatjuk a keverést. akkor utánízesítve. majd ha a mártás s r södni kezd. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. keverésnél hamar összefut. hozzáadjuk a mustárt. citromlé. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. só Elkészítés: Fontos. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. és habver vel gyorsan keverjük. fehérborban rövid lére pároljuk. Majonézmártás 2. 1 dl tejszín. az apróra vágott caprit. citromlével. ha az olaj a hidegt l zavaros. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. ♦ Hozzávalók: 1. citrom. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. cukor. 1 dl olaj. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. cukorral ízesítjük. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. rákmajonéznek a köt anyaga. fényest színt kap. mustár. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. 4 dkg capri. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. Miután ez a mártás alapmártás. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. Klemi 77 . 1 dkg tárkonylevél. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. Habver vel folyton keverve. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. Hideg vadhúsokhoz. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. só. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. de amikor már keményedni kezd.A Drótpostagalamb recepttára 93. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. Ezt a mártást szárnyasok. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. 3 tojássárgája. 2 dl fehérbor. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. húsok bevonására használjuk. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. só. Ha több tojásból készítjük. kevés törött borssal ízesítjük. ezen úgy segítünk. 1 kis kanál ecet. amit kevés porcukorral. mustárral. nem keveredik a tojássárgával. borssal. habver vel keverjük. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval. sóval. mert a túl hideg olaj. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig.5 dl tejszín. tejszínnel hígítjuk. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. 1. miután készre kevertük. Ezen úgy segíthetünk. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. Télen. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. citromlével vagy ecettel hígítjuk. hal-. só. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. cukorral és citromlével. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. és sz rszitán áttörjük. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. és amikor keményedik.

2 dkg capri. Párolt zöldségekhez. articsókához. 10 dkg torma. és tálba tesszük. Hideg spárgához. de nagyon ízletes bevert tojással. 12 borsszem. 1 ecetes uborka. törött bors. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. 1 dkg capri. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. mustárt és kevés citromlevet. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. Ha kih lt. cukor Klemi 78 . caprit. vöröshagymát.5 dl fehérbor. 1 gerezd fokhagyma. Els sorban roston sült halakhoz illik. cukor. tejszínnel elkeverjük. 1 dl ecet. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. fehérborban rövid lére lepároljuk. sóval. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. 1 csomó snidling. A keményre f tt tojást. 1 tojás. Hozzákeverjük az olajat. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. 1 dl tejszín. mustár. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. törött borssal. salátaöntetként. szarvasgombaporral ízesítjük. A meghámozott ecetes uborkát. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. 1 dl fehérbor. 1 dl olaj. sóval. cukor. egy kevés cukorral. Ha túl savanyú. fahéj. 5 dkg vöröshagyma. a caprit. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. 3 dl majonézmártás. paprika. 2 dkg mustár. és ha van szardellapasztánk. 1/z citrom. só. sózzuk. bors. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. cukor. A majonézbe mustárt keverünk. és sz rszitán áttörjük. és csak a legvégén sózzuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. 2. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. hagyjuk kissé kih lni. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. 1 dl tejszín. citrom. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. F leg halhoz kit n . tárkonyt. nyers gombasalátához kínáljuk. cukorral. a megmosott snidlinget. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük.5 dl pezsg . 1 csokor petrezselyem. leh tött. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet.A Drótpostagalamb recepttára 93. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. szerecsendió. és végül hozzákeverjük a leforrázott. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. petrezselyem zöldje. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. fél dl tejföl. borsozzuk. só. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. só. bors. metél hagymát.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. zöldpetrezselyem. cukorral. tárkony. só. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. borssal. 5 dl szárnyas-alaplé. húsokhoz. borjúlábhoz. mert jó ízt ad a mártásnak. currypor. 2 dl pezsg . Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. mert ez adja meg a jellegét. és a mártásba keverjük. 1 csomag snidling. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. 1 dl fehérbor. só. 8 dkg liszt. Utánízesítjük. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. 4 dkg túró. kevés vízzel hígítsuk. bors Elkészítés: A krémsajtot. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. és krémesre beforraljuk. tárkonylevél. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. citromlével ízesítjük. tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. 1. cukor. f tt halakhoz. borjúfejhez. citromlével ízesítjük. 4 tojás. hideg f tt marhahúshoz adjuk. kicsavart tormát. és annyira beforraljuk. 3 dkg mustár. só. majonézmártásba tesszük. 1 hagyma. azt is keverhetünk hozzá. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. ecetet és megízesítjük sóval. citromlével ízesítjük.

csíp s mustár. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. só. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. citrom. Ha s r volna. borssal. töltött tojásokhoz. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. 2 dkg vajból. Ha nagyon megs r södik. 1/2 dl tejszín. 1 dl tejszín. majd habosra kikeverjük a mustárral. Vinaigrette ♦ 2 ek. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. hallével hígítjuk. 1 ev kanál olaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 csomó petrezselyem zöldje. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. A megmosott parajt. Klemi 79 . Jól kikeverjük és megsz rjük. mustárt keverünk. cukor. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. 1 dl tejszín. só. sóval. hideg articsókához. bors. 1/2 dl bor. mustár. 3 dl tejföl. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. borsozzuk. mustárral. majd a majonézhez keverjük. 2 dkg tárkony. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. 2 kiskanál porcukor. 2 db szardellafilé. csipetnyi cukorral. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. csak tojás nélkül. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. 1 dl fehérbor. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. 2 dkg vöröshagyma. só. Többnyire salátákhoz használjuk. Ha f tt húshoz készítjük. só. villával összetörjük. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Sózzuk. sárgájukat kikaparva. cukor. hideg halhoz. Hideg rákhoz. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. tejszínnel vagy vízzel. kissé meghígítjuk tejszínnel. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. 3dkg paraj. só. olívaolaj. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. folytonosan kevergetve. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. 2 f tt tojássárgája. Hideg spárgához. fél dl tejföllel felhígítunk. 2 dkg vaj. Párolt zöldségekhez. mustár. sóval. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. cukrot. mint a ravigote mártás. hideg tojásételekhez adjuk. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. fehérborral. bors. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. kevés cukorral ízesítjük. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. ♦ Tartármártás. A szardellafilét. kevés tejszínnel hígítjuk. 1 dl fehérbort. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. a sóval meg a tejföllel. 1/2 dl fehérbor. mustárt. törött borssal és citromlével ízesítjük. lassan hozzáadjuk az olajat. a cukorral. bors. borsot. 1 dkg tárkony. az ecettel. só. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. 1 ek. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. sót. A majonézmártást megízesítjük. 1 ek. A t zr l levéve kih tjük. és finom sz rszitán áttörjük. 1 kiskanál mustár. mustár. zöldpetrezselymet. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. Cukorral. hideg vízzel leh tjük. cukorral. 2 dl tej. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. törött bors. bors. borecet (vagy tárkonyecet). 2 dkg f tt paraj. 1/2 citrom. Rántott húsokhoz. cukor. sóval ízesítjük. ha halakhoz adjuk. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. lesz rjük. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. salátákhoz mártásnak adjuk. halakhoz. Végül hozzáadjuk az olajat is. jól kicsavarjuk. só.

könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. 8 g sót. vagy roston sült húsokhoz. inkább a t zhely szélén. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. 3. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. A megf tt halat. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk. borjúvel t végigöntjük vele. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. az összezúzott fokhagymát. 30 dkg liszt. 1 gerezd összezúzott fokhagyma. és használatig hideg helyre tesszük. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. keverjük. 3 g törött bors. valamint mártások ízesítéséhez használjuk.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. s tálaláskor az elkészített halat. Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. ezt csak addig pirítjuk. a rántást sötétbarnára pirítjuk. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. tálbansült tojásételt. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. hogy a liszt ne maradjon nyers. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. 30 dkg liszt. rúdalakra formázzuk. Mártások s rítéséhez használjuk. megsózzuk. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. Szendvicsek készítéséhez. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. A finomra vágott vöröshagymát. Szendvicsek készítéséhez használjuk. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. 30 dkg liszt. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel. bechamel) használjuk fel. Egyáltalán nem pirítjuk meg. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. különböz meleg mártások ízesítéséhez. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. 12 g só. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 .5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. borsozzuk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0. Jól összekeverjük. kevés mustárt.A Drótpostagalamb recepttára 93. citromlevet adunk hozzá. 1 g törött borsot. halakhoz szolgálják fel. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk.

megfagy. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. kih tve apránként a krémhez keverjük. gömböly re formáljuk. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. leh tjük. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. és használatig hideg helyre tesszük. 1 dkg liszttel. Ha felforrt. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. A tetején képz d habot közben leszedjük. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. Megsózzuk. amíg kristálytiszta nem lesz. paradicsommal. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. Ekkor kivesszük. s otthagyjuk. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. Ha kih lt. 2 f tt tojássárgáját. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. amíg jól összeáll. Sóval ízesítjük. sóval. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. és hidegre tesszük. snittlinget. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. amíg zsírjára pirul. ollókat. id nként megkeverve addig pirítjuk. hideg húsokhoz használjuk. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. jól összekeverjük. Az egészet jól összezúzzuk. mozsárban apróra összetörjük. majd megsz rjük. törött borssal. finom szitán áttörjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 gerezd fokhagymát. lesz rjük. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. Rákmártáshoz. Szendvicsek készítéséhez. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. mozsárba tesszük. Szendvicsek készítéséhez. Szendvicsek díszítéséhez használjuk. és finom szitán áttörjük. Klemi 81 . Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. 2 dkg parajt. 1 dl olajat. retekkel fogyasztjuk. 1 dl tejjel besamelt készítünk. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. zöldpaprikával. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. citromlével ízesítjük. Sóval. törött borssal f szerezzük. ha 1-2 dkg vajjal. Kenyérre kenve. roston sült angolos húsokhoz használjuk. és forrásban lev vízbe tesszük. rákleves színesítéséhez használjuk. hozzáadunk 2 kis uborkát. 2 szardellafilét. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. 1 kanál caprit. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. Szendvicsek készítéséhez.

Sz rjük le. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. 1 ág kakukkf . öntsük fel 3 l hideg vízzel. 1 ev kanál petrezselyem. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. Gyakran keverjük meg. Tegyük bele az articsókát is. fokhagymát. de ne tegyük a h t be. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. 1 csipet cayenne-i bors. 1 mogyoróhagyma. húsos szalonna. tegyük bele a káposztát. só. sz rjük le és vágjuk apróra. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. Ha kész. Sz rjük le. 2 pohár száraz fehérbor. f szerzöldség (babér. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. 100 g érett paradicsom. hámozzuk meg. 1 citrom. 80 g hagyma. 3 ev kanál olívaolaj. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. Pároljuk 5 percig kevergetve. egyéb zöldségeket. f szereket. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. 20 cl olaj. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. bors. szedjük ki a sárgáját. 3 hagyma. passzírozott paradicsomot. f zzük. 1 gerezd fokhagyma. nedves konyharuhát. 3 ág zsálya. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. só. kakukkf ). A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. Tegyük tálba. 2 babérlevél. öblítsük le hideg vízzel. El z este áztassuk be a babot. Csepegtessük le. csomagoljuk ki a konyharuhából. Lefedve. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. 80 g zöldbab. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. 1 ek. 3 dl húslé. vágjuk apróra. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. majd szórjunk rá lisztet. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. só. 1 szelet szalonna. F zzük meg a rizst sós vízben. só ♦ A levéhez: 3 l víz. Keverjük jól össze. Klemi 82 . forraljuk fel. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. 1 citrom. 1 szegf szeg. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. 2 gerezd fokhagyma. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. 6 dkg vaj. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. 1/2 l tej. tojást. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba.5 dl burgundi vörösbor. liszt. 1 csipet szerecsendió. lassú t zön 1. míg megpuhul. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. 8 tojás.5 órán át. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. Szedjük le az articsóka küls leveleit. 3 gerezd fokhagyma. Tegyük rá a káposztaleveleket. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. 1 csipet kakukkf . Szedjük ki a szívüket. Hidegen tálaljuk. kössük össze spárgával. 15 dkg füstölt. Ha felforrt. az egészet burkoljuk a konyharuhába. Törjük össze a fokhagymát. Tegyük egy edénybe annyi vízzel.A Drótpostagalamb recepttára 93. 50 g rizs. pirítsuk meg az olívaolajban. 1 ev kanál olívaolaj. 1 hagyma. 10 cl majonéz. 150 g zsemlemorzsa. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. 3. F zzük meg a tojásokat. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. 2 tojás. 500 g spenót. rizst. könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. petrezselyem. 1 vastag szelet sonka. 1 cs.

1 ek zöldpetrezselyem. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. Csepegtessük le. babérlevél. és süt lapra téve kb. A csigakonzerv levét leöntjük. kiszedjük a f szerköteget. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). 1 kisebb vöröshagyma. bors. megpároljuk. és deszkán apróra vágjuk. A puhára f tt babot lesz rjük. Mély tálkában összevegyítjük a bort. kakukkf . só. 5 dkg vaj. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. kevés kakukkf . sózzuk. hogy összeálljon a töltelék. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. szerecsendió Klemi 83 . borsozzuk. paradicsomot. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. elkeverjük vele úgy. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. 4 paradicsom. összekeverjük. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. 2 dl száraz fehérbor. felöntjük a húslével. 200 g friss húsos szalonna. a meghámozott. csipetnyi édes pirospaprika. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . 10 cl olívaolaj.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. só. 10 dkg zsemlemorzsa. készítsünk bel le lágyabb rántottát. kb. 4 szelet húsos szalonna. fed nélkül még 15 percig f zzük. 5 dkg vaj. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. a lereszelt sárgarépát. a vajon megpirítjuk. F szerezzük. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. f szerköteget. hozzáadjuk a fokhagymát. felszeletelt. kevés sóval és borssal. 1 köteg f szerzöldség (babér. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. dobjuk ki a f szert. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. 2 gerezd zúzott fokhagyma. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. 1 közepes nagyságú sárgarépa. Melegen tálaljuk. langyos vízzel. 200 g reszelt sajt (gruyére). 1 gerezd fokhagyma. borsozzuk. 5-10 percig sütjük. hagyjuk takarékon az edényt. bors. megf szerezett. apróra vágott petrezselyem. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. Megpároljuk benne a kicsumázott. közékeverjük a csigát. Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. 30 cl tejszín. olajjal megkevergetjük. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. 1 hagyma. 1 babérlevél. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . 1 ek olaj. enyhén sózzuk. ahogy hagyományos rántottát készítünk. késhegynyi sót. 6 tojás. a zsemlemorzsával. Vágjuk kis kockákra a szalonnát. borsot. majd beleöntjük a mártásba. 2 cikk fokhagyma. só. A gombafejeket alaposan megmossuk. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 15 dkg csigakonzerv. Süssük zsírjára. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. hogy meg ne piruljanak. F zzük lobogó vízben 10 percig. petrezselyem. sót. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. kakukkf ). Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Verjük fel a tojást. hagymát. Ízlés szerint sózzuk.5 kg érett paradicsom. 3 ek. cukorral megszórt paprikát. borsot. megszórjuk liszttel. és visszatesszük a süt be. 1 kávéskanál kristálycukor. só. Pároljuk további 10 percig. rölt bors. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. Ital: fehérbor. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. Ha a lé fele elf tt. borsozzuk. 0. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. könnyedén keverjük át. beleszórjuk a kakukkfüvet. Vigyázzunk. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. 1 gerezd fokhagyma. Megkeverjük. hozzáadjuk a zöldségmasszához. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. olívaolaj. borral. Öntsük hozzá a lecsót.

1 db tojás. 1.5 kg kicsontozott sertéslapocka. só. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. majd adjuk hozzá a sonkát is. hogy a folyadék elpárologjon. és kívánt s r ség re f zzük. 3 tyúkleves kocka. hozzáadjuk a fehérbort. 2 szál jó min ség kolbász. só. Sz rjük le. Gyakran kevergessük. F zzük 20 percig. sózzuk. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. Ha már elég porhanyós a tészta. 50 g reszelt parmezán. és ha kih lt. Süssük 10 percig forró süt ben. 2 dkg liszt. kevergetjük. 3 szegf szeg. kevergetve. Közben megf zünk 4 pár virslit. hozzáadjuk a vizet és a tojást. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. a vajat és megsózzuk. borsozzuk. er s t zön 5 percig forraljuk. 250 g gyöngyhagyma. f zzük sós vízben 15 percig. só.A Drótpostagalamb recepttára 93.) Felforraljuk a vizet. darabka szerecsendió. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. 1 dl víz. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. és lágyan golyót formázunk bel le. 1 babérlevél. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. összesen 3 órát f zzük. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. 2 sárgarépa. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. feloldjuk benne a 3 leveskockát. Vágjuk vékony karikára. borsozzuk. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. süssük meg egy serpeny ben.5 dl olaj. majd felöntjük tejjel és f zzük. 7 dl száraz fehérbor. 2 dl tej. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. vajon megpirítjuk. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. megszurkáljuk. lefödjük káposztával. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . néhány szem bors. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. öntsük le a tejszínnel. Ha jól összekevertük. és ráöntjük a káposztára. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. Vágjuk a sonkát kis kockákra. Az edényt lefedjük. 1/4 l tejszín. a tálon elterítjük a káposztát. Süssük egy percig. szórjuk meg a sonkával. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. majd helyébe tesszük a kolbászt. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig. sózzuk. 2 dkg vaj. Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. s folytatjuk a f zést. 1 szelet nyers sonka. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. Borozzuk meg és fedjük le. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. s még negyed órát. 7 dl víz. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . 50 dkg császárszalonna. 1. Tálaljuk melegen. és a sertéshúst. bors. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. 10 dkg szalonna. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. 8 dkg reszelt sajt. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. Ezután el veszünk 2 serpeny t. Keverjük bele a maradék vajat. 25 dkg vaj. kivesszük a kever b l. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. csipetnyi só). 250 g nyers sonka.

el veszünk egy mély tálat. megszórjuk vágott f szerekkel. amíg a vaj elolvad a tetején. a szerecsendiót és a borsot. Ezután a tejet felforralom. a lereszelt sajt 2/3-át. Ezután az el melegített forró süt be tolom. Szórjuk meg a maradék sajttal. 1 teáskanál só. megsózom. Kockákra vágva tálalom. Klemi 85 . f szerköteget. amíg a teteje szép pirosra nem sül. lisztb l fehér rántást készítünk. 3 tojás. Öntsük rá a keveréket. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. A mártást összekeverjük a babbal. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. forgasd lisztbe. Gombafejek. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. tárkonylevél). beleszórom a reszelt szerecsendiót. megszórom apróra morzsolt vajjal. petrezselyem. Azonnal tálaljuk. Tegyük t zálló tálba. liszt. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. Tálalás el tt még megborsozzuk. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. 2 l vízben f ni tesszük a répát. szeletekre vágott tojást. apróra vágott petrezselyemmel. f szerköteg (1 póré fehérje. mártsd sörtésztába. és lecsöpögtetett spárgát. 5-ös fokozaton. bors. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. % percig f zzük annyi vízben. majd takarékra téve. amennyi ellepi. Orly. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. a levesport. 5 dkg vaj (vagy margarin). csepegtess rájuk citromlevet. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). A babot lesz rjük. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. kivajazott t zálló tálba. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. 6 dl tej. 75 g rizs. illetve addig. A megf zött. osszuk szét négy kis. 1 szegf szeg. só. sörtészta. Csöpögtessük le. sót. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. késhegynyi reszelt szerecsendió. 2 db egész tojás. olaj. szerecsendió. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). szegf szeggel beszúrt hagymát. 2 gerezd fokhagyma. Ha már majdnem készen van. amíg csak tart a hozzávalókból. majd ha kissé kih lt. és már csak addig pirítom. bors. 10 dkg sajt. ha kell. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. megsózzuk. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. rölt bors. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. vagy lábast.A Drótpostagalamb recepttára 93. fokhagymát. 1 l marhahúsleves. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. felforraljuk. Fölül természetesen utoljára tejfelt. só. és fedetlenül pirítom huszonöt percig. Vajból. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. sózzuk. 1 hagyma. a fokhagymagerezdeket megtisztítom. 5 gerezd fokhagyma. és apróra vágom (nem zúzom). Süssük további 15 percig. 2 kisebb sárgarépa. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. majd takarékon 1/2 órán át. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. Kikenjük vajjal. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. míg a burgonya és a tojás elfogyott. a tányérján még külön is megsajtozhatja.módon ♦ Gombafejek. 2 zacskó spárgaleves-por. citromlé.5 dl tejszín. Aki szereti. Ekkor sózd. kevés zellerlevél. kevergetve bes rítjük. 2-3 kanál tejfelt. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. A rétegezést addig folytatom. 1 mokkáskanál törött fekete bors. a tojást. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. 25 g vaj. petrezselyem. s b séges olajban süsd pirosra. 1 púpozott ek. 20 szál spárga. liszt. 50 g gomba apróra vágva. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. öntsük rá a maradék húslevest. és 20 percig süssük. kakukkf . 1. turbolya. a f szerköteget kidobjuk. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. 4 dkg vaj.

Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. Hámozzuk meg. rá a felszeletelt paradicsom.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. Tálaljuk melegen. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. petrezselyem. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. ha megf zzük). még melegen meghámozzuk. süssük meg világos szín re. forgassuk meg szezámmagban. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. nem túl vékony karikákra vágjuk. még meghámozni sem kell. elmorzsolt kolbászt. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. apró kockára vágott csirkemájat. 1 tojássárgája. és néhány percig er s t zön pirítjuk. öntsük rá a tejszínt. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. El melegített forró süt ben kb. 4 dkg vaj. amíg mártásszer re be nem s r södik. végül befedjük a maradék burgonyával. 200 g hagymaszósz. elsimítjuk rajta a ragut. 300 g omlós tészta. az aljára terítünk egy sor burgonyát . ízlés szerint sózzuk. 10 dkg parmezán íz sajt. 50 g nádcukorszirup. 3 ek. bors A burgonyát héjában megf zzük. és fed nélkül. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. 2 ev kanál olaj. 100 g vaj. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. majd keverjük össze a rummal. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. a kolbászos májhoz adjuk. 1 nagy fej hagyma. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. itassuk le nedvszívó papírral. szerecsendió. pirulásig sütjük. A süt tálban azonnal kínáljuk. 200 g csirkemáj. 50 dkg paradicsom. liszttel. só. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. A rétegeket kissé megsózzuk. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. só. a szokásosnál er sebben borsozzuk. paradicsompüré. f szerezzük. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. majd süt ben megfonnyasztjuk. 50 g szezámmag. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. megszórjuk a sajt felével. amíg a teteje szép piros nem lett. 300 g paradicsomszósz. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). 4 vöröshagyma. 1 közepes cukkíni. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. Nem tudom. hogy nálunk fellelhet -e. törjük össze. szórjuk meg a sajttal. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. bors. 200 g tejszín. és már fed nélkül addig sütjük. fedjük be a paradicsomszósszal.a teljes mennyiség felét-. és beleterítjük a hagymakarikákat. ha kih lt. 1 dl húsleves (lehet kockából is). A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. de nem pirítjuk meg. er s t zön addig f zzük. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). 2 hagyma. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. 250 g süt kolbász. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. borsozzuk. 130 g liszt. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. és er s lángon fél óráig sütjük. babérlevéllel. 100 g reszelt sajt. Amikor a hús félig megpuhult. 75 g vaj. és a burgonyára öntjük. Klemi 86 . és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. és a füstölt húst feltesszük f ni. 1 cs. Sóval. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. a megmosott. 5 dl tejszín. lecsepegtetett. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. 45-50 percig. Melegen tálaljuk. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. gyakorta megkeverve. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. 1 óra alatt puhára pároljuk. 8 nagy nem szétföv krumpli. só. El melegített süt ben kb.

4 ev kanál reszelt ementáli sajtot. majd belemártunk 3 paradicsomot. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. Tegyük félre. A recept 8 adag el ételhez elegend . 5 dl sós vízben megpároljuk. 0. 1 csokor petrezselyem. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. zsemlemorzsával. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. 1. sóval. só. Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. 1 sárgarépa. borsozzuk. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. 5 ev kanál olívaolaj. Vizet felforralunk. majd a süt ben 15 percig közepes. 1 csokor zöldf szer. 3 nagy paradicsom. 2 dl száraz fehérbor. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. 2 nagy hagyma. Sóval. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. A répát. lisztben megmártjuk. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. A lisztb l. majd keresztben kettévágjuk. Süssük át süt ben. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. 1 csokor petrezselyem. Vágjuk kockára a gombát. Készíthetjük úgy is. borssal elkevert zsemlemorzsát. erre a tökszeleteket úgy. torzsáját kivágjuk. bazsalikommal. hogy szétvágunk 4 ostyát.A Drótpostagalamb recepttára 93. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. frissen sült hússal fogyasztjuk. minden ostyára 1 tojást helyezünk. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. ráöntjük a borral összekevert olajat. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . majd öntsük fel a borral. majd az ostyákra öntünk bel le. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel. sózzuk. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. Nyolcadokba szeleteljük. pirospaprika.) Klemi 87 . 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. Megf szerezzük. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. töltsük meg a paradicsomokat. 5 gerezd fokhagyma. 50 g zsemlemorzsa. 4 gerezd fokhagyma. Alufóliával lefedjük.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. 30 percig lassú t zön sütjük. 35 cl fehérbor. feldaraboljuk. 15 dkg liszt. és kuktában 1. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. sóval és borssal. borssal ízesítjük. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . 1** dl olaj. és olívaolajat használok. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. Rátesszük a maradék hagymákat. Tényleg nagyon finom. (Én nem teszek ennyit bele. és aranysárga ostyákat sütünk. sóval. késhegynyi törött koriander. 5 dl tej. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. 3 percig pároljuk az egészet. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. Az ostya. paprikát és cukkínit. adjuk hozzá a leveskockát. Ezután. Önálló ételként. hozzáadjuk a fokhagymát.kanál paradicsoms rítményt. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. bundás kenyérrel. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. nagy lángon felforraljuk. 1 nagy fej hagyma. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. 3 tojás. bors. Készítünk 4 tükörtojást. vagy tükörtojással. Elhabarunk 4 tojást. 1 húsleveskocka. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. majd egy kávéskanál pirospaprikával. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. kakukkf vel. a fokhagymát összezúzzuk. a vöröshagymát kockákra vágjuk. 2 mogyoróhagyma. 3 ágacska bazsalikom. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. majd 5 percig hagyjuk f ni. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. 1 fej fokhagyma. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. A hagymát. 120 g vaj. F zzük 15 percig lefedve. 8 szép kemény paradicsom.

fokhagyma. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. paprikás mártás. A hozzávalókat megtisztítjuk. 40 dkg sertés. Elkészítése azonos az el z vel. egy 20 cm átmér j tésztaformát. Díszítsük a szélét apró szem gombával. 10 dkg liszt. T zálló tálat kizsírozunk. Elkészítése azonos az el z vel. kevés zsírban megpirítjuk. borsozzuk. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. 1 zellerszár. rölt bors. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. 1 hagyma. 2 zöldpaprika. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. 2 fej hagyma. 1 doboz s rített paradicsom. 1 gerezd fokhagyma. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. 25 dkg paradicsom. sózzuk. 2. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. A cukkínit. babérlevél. Klemi 88 . ízlés szerint cukor. a fokhagymát.vagy marhatüd . 1 padlizsán. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. 2 db tojás. ismét tököt. 25 dkg vöröshagyma. tetejére ismét tököt. 2 ev kanál s rített paradicsom. A tésztával béleljünk ki. 1 babérlevél. Végül öntsük rá a sóval. 1 tojás. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. 10 dkg zsír. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. törött bors. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. 100 g krémsajt. 2 babérlevél. 3 gerezd fokhagyma. 4-5 ek. A kuktába tegyünk az olaj felét. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. A babérlevelet. 3 db paradicsom. A fele tejb l. só. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. csak nem mikróban készitjük. ráöntjük a lerakott tökre. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. 75 dkg érett paradicsom. 150 g túró. olaj.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. bors. 1 ev kanál dióbél. és kissé átpirítjuk. 1 dl olaj. borssal és tojással összekevert túrót. 25 dkg zöldpaprika. 4 zsenge cukkíni. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. egy kevés vízzel felengedjük. megsózzuk. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. erre a tüd vagdalék felét. babérlevéllel.5 dl tej. de lefedve. a rántótésztába mártjuk. só. Ratatouille (francia lecsó) . 20 dkg rokfort.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 krumpli. 1 gerezd fokhagyma. bors Keverjük össze a lisztet. bors. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. Azután 5 percig állni hagyjuk. Ratatouille 3. vajat és krémsajtot. a tüd vagdalék másik felét. a dióbelet. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. csak nem mikróban készitjük. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. jól összekeverjük. 3 közepes padlizsán. ♦ 3 közepes krumpli. Közben legalább kétszer megkeverjük. só. sózzuk. olaj. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. hozzáadjuk a darált tüd t. megsózzuk. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. borsozzuk. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. bors. 1 tojásból. 80 g vaj. só. 3 húsos zöldpaprika. és csipetnyi cukorral ízesítjük. 100 g reszelt gruyére sajt. Ratatouille 2. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. 100 g f tt sonka. a sót és a borsot. Süssük 220 fokon 20 percig. só. borsozzuk. A tüd t a fél fej hagymával. 200 g liszt. só. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. sóval megf zzük és ledaráljuk. a s rített paradicsomot. 2 fej vöröshagyma. és nem túl forró süt ben készre sütjük. 2 padlizsán. és forró zsírban kisütjük. Alulra héjával lefelé fordított. az aljára egy sor rántott tököt rakunk.

és ismét egy percig kevergetjük. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. ezzel tálaljuk. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab. megpároljuk olajban. borsot és a ricottát. Hozzáadjuk a babot. sót. nehogy nagyon megbarnuljon. só. 2 ev kanál olaj. 100 g ricotta (olasz típusú túró). majd blansírozzuk. El melegített forró süt be toljuk. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. 1/4l víz. szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. 1 csokor petrezselyemzöld. tegyük tálra. minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. 1 diónyi vöröshagyma. Megsózzuk. majd az egészet alaposan összekeverve. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. Tegyük t zálló tálra. 2 nagy padlizsán. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. tegyünk minden gombafejre egyet. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. 400 g paradicsom. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. majd egy-két percig pirítjuk. ízlés szerint. F zzük 15. Ügyelni kell arra. szedjük ki a belsejét. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. 1 gerezd fokhagyma. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. és ráöntünk fél csésze vizet. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. só. Töltsük meg vele a cukkínit. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. Süssük meg a gombát is. Töltsük meg a töltelékkel. só. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. hozzáadjuk a fokhagymát. rozmaring. de nem vágjuk fel. 4 paradicsom. 10 dkg zsemlemorzsa. és fed alatt néhány percig pároljuk. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). 1 csokor petrezselyem. mozzarella. 2 ev kanál olívaolaj. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. Törjük át. és addig sütjük. Sózzuk és borsozzuk. 1 csokor petrezselyem. a paradicsomot (mindkett t felvágva). 5 dkg vaj (vagy margarin). oreganó. 4 kis süt formát vajazzunk ki. A paradicsomból készítsünk s r szószt. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. 1 gerezd fokhagyma. Ha kész. és törött fehér bors. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. 2 tojás.5 cm vizet. A paradicsomokat töltésre el készítjük. 1 ev kanál reszelt parmezán. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . betöltjük a paradicsomok üregébe. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. borsot. a három paradicsomot. 4 nagy sampinyon. A hagymát apróra vágjuk.20 percig. fokhagyma. ♦ Elkészítési ideje: kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. 60 g vaj. egy ágacska rozmaringot és zsályát. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. itassuk le. 5 dkg reszelt sajt. 1 ev kanál zsemlemorzsa. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. tegyünk rá mozzarellát. 1 hagyma. 30 perc. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. 4 közepes cukkíni. locsoljuk meg olívaolajjal. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. 1 kis vöröshagyma. megborsozzuk. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. 1 vastag szelet sonka. és pároljuk. sót. zsálya. A sonkát vágjuk apró kockákra.

csöpögtessük le. akár melegen. tegyük rá a rákdarabokat. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta.A Drótpostagalamb recepttára 93. 600 g spenót. 1 csokor friss zöldf szer. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. turbolyát. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. Verjük fel a tojásokat a tejjel. forraljuk benne egy percig a rákokat. ♦ ♦ Klemi 90 . 4 paradicsom. 18 languszta. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. só. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. borsot. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. 2 tojás. adjuk hozzá a citromlevet. öntsük rá spenótos keverék felét. f szerezzük.külön. turbolyalevelek. Vágjuk kockára. majd öntsük rá a massza másik felét is. adjuk hozzá a spenótot és paprikát. 1/2 l tej. 1 citrom. akár hidegen. csöpögtessük le. 8 paprika. sót.

Tegyük hidegre fél órára. paradicsomot. Reszeljük durvára a répát. szerecsendióval. Tabasco szószt. sót és borsot is adunk hozzá. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. durvára vágott mandulával. 4 tintahal. fokhagyma. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. sót. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. Nyújtsuk ki a tésztát. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. F zzük öt percig forró sós vízben. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. 500 g tengeri halfilé. míg sima tésztát nem kapunk. sóval. Olajozzunk meg egy süt lapot. bors. 20 cl tejszín. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. borsot. süssük 3 percig.5 teáskanál szárított bazsalikomot. 20 percig. és hat szál petrezselymet. 500 g hosszúmetélt. 250 g vaj. borsozzuk. petrezselyem. 4 endívia. Tegyük a rákhoz a spenótot. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. Süssük kb. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. 2 gerezd fokhagyma. 60 g vaj. 1 tojás. 10 cl víz. Klemi 91 . majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. Osszuk el a paradicsomot rajta. 15 cl melegvíz. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. Amíg a tészta kel. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. amíg a mártás be nem s r södik. Néhány percig fed nélkül is f zzük. Locsoljuk meg az olajjal. 3 tojás. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. Díszítsük fekete olajbogyóval. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. A kagylókat forraljuk vízben. Kenjük meg a tojással. húzzuk le a paradicsom héját. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. Sózzuk. Lefedjük az edényt. és 15 percig gyenge lángon f zzük. héj nélkül. 1 csokor friss bazsalikom. Vágjuk fel a hagymát is. hogy a héjuk kinyíljon. olívaolaj. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. 2 paradicsom. 2 ev kanál összevágott zeller. só. olívaolaj. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). vagy egy kis darab er spaprika. majd sz rjük le. 2 paradicsom. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. 2 ev kanál petrezselymet. 0. majd vágjuk vékony szeletekre. répával. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. Egy másik serpeny ben. só. borssal. F zzük 10 percig sós vízben. és kockákra vágjuk. 1 hagyma. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. 1 paradicsom. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. Szedjük le a héjukat. 1 kisebb padlizsánt kockákra. Tisztítsuk meg a tonhalat. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. 50 g friss spenót. egyenként 16 cm hosszút. só. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. fél l tejszín. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. 1 kg sárgarépa. 2 dl fehérbor. Törjük össze a húsát. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. Tabasco szósz. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. 3 paradicsom héját lehúzzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. 250 g friss kagyló.

Tálaljuk endíviával. vágjuk le a tetejét. sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Klemi 92 . 50 g vajon pároljuk meg. vágjuk nagyon finomra. paradicsommal és kaporszálakkal.5 cm-es darabokra. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával. borsozzuk. Ha szépen felment a tészta. míg levét elfövi. Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. Vágjuk a halat 1. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. Tegyük hozzá a tejszínt.

1 ek salátaecet. ízesítsük sóval. 1 dl vinaigrettemártás. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. tegyük be a h t be egy órára. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. almát. szórjuk meg a cukorral. Megmossuk. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. megszórjuk petrezselyemmel. 4 ev kanál mogyoróolaj. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. A dióbelet vagdaljuk durvára. zellert. vékony szeletekre a carambolát. vágott petrezselyem. A káposztát tegyük mély tálba. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. A céklát korábban f zzük meg. Az endívia küls leveleit leszedjük. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. H tve fogyasztjuk. 1 dl ecet. vékony csíkokra vágjuk. Az almát hámozzuk meg. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat. Beh tve tálaljuk. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. vékony csíkikra szeleteljük. zellergumó. Keverjük az almát. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. dióbéllel. mustárral.minden kockákra vágva. öntsünk rá citromlevet. 8 kumquat. Vágjuk kockára a szalonnát. 1 zöldcitrom. A mangót vágjuk csíkokra. zsírjában pirítsuk meg. fél citrommal lelocsoljuk. 4-5 ek. pár szem dióbél. Vágjuk csíkokra a papayát. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. 15 dkg füstölt húsos szalonna. beleöntjük az összekevert céklát. jól keverjük össze. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. durva só. A kih lt. el z + 50 dkg f tt cékla . és id nként keverjük meg. A szalonnát öntsük a káposztára. negyedekre vágva. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. 1 citrom. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. 2 savanykás alma. vágjuk kockára. a zsírt öntsük le. A zellert meghámozva. mazsolával. borssal. 2 kecskesajt. 2 passiógyümölcs. rölt bors. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). karikákra a kumquatot. 1 ek. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). 2 gyöngyhagyma. Keverjük össze. Az almákat meghámozzuk. 8 dkg mazsola. 1 papaya. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. savanykás alma. Beh tve kínáljuk. 4 ev kanál rum. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. sós vízben kb. A vinaigrette-mártást elkészítjük. mustár. mogyoróval. A mazsolát áztassuk langyos teában. 3 dl majonéz. 2 gerezd fokhagyma. beleforgatjuk az endíviát. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . locsoljuk meg a mártással. vinaigrette-mártás. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. keverjük a káposztához. só. Szedjük ki a papaya magját. rácsavarjuk a másik fél citrom levét.A Drótpostagalamb recepttára 93. néhány salátalevél. A sajtot is vágjuk apró kockákra. 2 nagyobb. jól lecsepegtetjük. meglocsoljuk majonézzel. 30 percig f zzük. Fedjük le. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. Készítsünk majonézt. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. bors. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. 1 citrom leve. 3 ev kanál barnacukor. 1 kk. 2 mangó. 4 szelet kenyér. só.

só. majd vékony szeletekre vágjuk. a sót és a borsot. 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. kígyóuborka). megsózzuk. a sót. cukor. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. só. közben a tálat megrázogatjuk. 20 dkg zeller. de nem tovább. 2-3 centis csíkokra vágjuk. ecettel megöntözzük. bazsalikom. Két . 4 ev kanál olaj. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. 1 dl olaj. végül ráöntjük az olajat. 1/2 citrom leve. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. Villával hozzákeverjük a tejfölt. és beh tve fogyasztjuk. amiben sült. só. mert a nyers gomba összeesik. kakukkf vel. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba.5 dl Vinaigrette-mártás. Worcester-szósz. bors. olaj. cukorral. bazsalikommal. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. 15 percig pihentetjük. majd leh tjük. 1 kk. A gombát megtisztítjuk. citromlével ízesítjük. A borssal. 2 ev kanál tejföl. 2 ev kanál mustár. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. a maradék citromlével meglocsoljuk. 40 dkg füstölt hering. borsozzuk. tejszín és olaj. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. A hagymát tálra szedjük. Melegen meghámozzuk. A zellert lereszeljük. Végül lesz rjük. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. majd forró olajban szépen megpirítjuk. 1 citrom. Klemi 94 . 1 közepes fejes saláta (v. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. 2 db kis citrom leve. Ital: száraz fehérbor. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. (nagy szem dughagyma). paprikával és sok borssal. a citromlevet. citromlével. sózzuk. karikákra vágjuk. 3 dl aludttej. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. megszárítjuk. rölt bors. Azonnal tálaljuk. és rázogatva összevegyítjük. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. lesz rjük. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. metél hagyma. sóval. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. leöblítjük. metéltet lesz rjük. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. sóval. só. és majoránna. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. és az elkészített mártásba forgatjuk. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. 1-1 csipetnyi rölt bors. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. kakukkf . A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. fél mokkáskanál édes pirospaprika. a mustárt. mustár. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. a borsot. Salátástálba összekeverjük az olajt. A paradicsomot felszeleteljük. 1 ev kanál citromlé. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. majd ráöntjük a salátára. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. Csak a tányéron sózzuk.5 dl száraz fehérbor. 4 friss zellerszár. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. 4 kisebb paradicsom. és majoránnával megszórjuk. és alaposan lecsöpögtetjük. meglocsoljuk a borral és a mártással. Jól leh tve tálaljuk. Adjuk hozzá az olajat. kih tjük. 2 nagy vöröshagyma. 5 dkg sajt. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 adag francia mártás.három óra hosszat állni hagyjuk. 0. 25 dkg csavartmetélt. Pár csepp citromlével ízesítjük. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. 2-2 ek. 1.

Tegyük rá a kagylót. ha mindnek kinyílt a héja. friss spenótlevelek. petrezselyem. 1 pár levél lollo rosso saláta. néhány csepp szarvasgombalevet. Ha a káposzta túl savanyú lenne. 1 kávéskanál szárított oregano. csöpögtessük le. sót. keverjük össze. 2 ek. 10 cl tejszín. a f szernövényeket. Tegyük bele a kagylót. rölt bors. Díszítsük a zöldf szerekkel. 1 mogyoróhagyma. bors Reszeljük le a zellert. id nként rázogatva. borsot. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. csepegtessük le és hagyjuk h lni. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. 2 ev kanál cukor. 4 nagy sampinyon. dekoráljuk a paradicsommal. a paradicsommal és a kaporágakkal. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. 50 cl szarvasgombalé. só. 300 g koktélparadicsom. Csepegtessünk rá citromlét. cukrot. 2 közepes hagyma. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. olajat. zeller. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. 1 gerezd zúzott fokhagyma.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. só. A f z vizet tegyük félre. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. olajat. 300 g ementáli. 1 fej fodros level saláta. só. Egy tálban keverjük össze a hagymát. 1 üveg mustáros majonéz.5 kg natúr kagyló konzerv. borsozzuk. A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. h tsük le. lehet leg egészben. kapor. borecet (vagy tárkonyecet). tegyük bele a langusztákat 4 percre. bors. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. összevágott hagymát. 1 zellergumó. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. só. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. olajjal és a kagyló levével. öntsük le az öntettel. díszítsük avokadószeletekkel. petrezselyem. Az apróra vágott hagymát. 4 ek. 20 g vaj. Sózzuk. Rázzuk össze. és a tetejére tegyük a rákfarkakat.A Drótpostagalamb recepttára 93. Beh tve fogyasztjuk. Tegyük az avokadóágyra a salátát. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. 1 citrom leve. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . a petrezselymet öntsük le az ecettel. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. 3 ev kanál olívaolaj. mossuk át folyó csapvíz alatt. 1 halászlékocka. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. gombát és fokhagymát. citromlevet. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. Forraljunk fel 1. Tálaljuk frissen. 2 avokádó. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. 5 ev kanál tárkonyos ecet. Melegítsük meg a mogyoróolajat. rölt paprikát. majd hagyjuk h lni. Ha forr. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. egy csipet sót. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. bors. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. 4 megtisztított mogyoróhagyma. 5 ev kanál olaj. 16 friss languszta. F zés közben adjuk hozzá a borsot. A kagyló megf tt. locsoljuk meg az öntettel. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . 1 ev kanál lesz rt f z vizet. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. 1 nagy cs. Keverjük össze a majonézzel. majd vágjuk vékony szeletekre. mogyoróolaj. Szedjük ki a farkukat. olaj.

1-2 ek. és csak tálaláskor töltsük a salátára. bors Vágjuk apróra a hagymát. 3. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. és mély tálban összevegyítjük. 7-10 szál friss kakukkf . A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. Sózzuk. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet.A Drótpostagalamb recepttára 93. a turbolyalevelet apróra vágjuk. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. futtassuk meg mogyorónyi vajon. 1 kis doboz sós ringli.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. borssal. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. összekeverjük a francia mártással. és 15-20 perc alatt megf zzük. borsozzuk és forraljuk el a levét. meleg. amíg az. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. néhány szem olívabogyó. reszeljük bele a kemény tojásokat. F zzük keményre a tojásokat. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. 6 tojás. 2 ev kanál olaj. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. tegyük félre. majd beleöntjük a f tt burgonyát. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. sóval. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. 50 dkg paradicsom. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. Tálalás el tt újból keverjük meg.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat.2 dl vörösborecet. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. 4 édes alma. jól dolgozzuk össze. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. 1 kiskanál turbolyalevél. Tisztítsuk meg a májat. 6 dkg szardella. 10 ml Dijoni mustár. Keverjük bele az ecetet és az olajat. A paradicsomot vágjuk félbe. 1 fej hagyma. 1 kis fejessaláta. az apróra vágott fokhagymával. só. a közepére a zöldbabot tesszük. metél hagyma. a tonhalat csepegtessük le. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. 1 kockacukor. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. 1 csokor friss turbolya. Néhány óráig h t ben érleljük. a kakukkfüvet. Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. majd lesz rjük. Süssük ki a vajban a májat. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. 1 fejes saláta. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. 600 g f tt (savanyú) káposzta. megreszeljük. só. 1 ev kanál borecet. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. bors. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. A megtisztított retket fölkarikázzuk. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. a citromlevet. 12. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. a megkapargatott sárgarépát. 6 paradicsom. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. 20 g vaj. 1 dl vinaigrette-mártás. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. és a lecsurgatott. 1 adag francia mártás. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. 1 fiola kapribogyó. 3 új sárgarépa. vagy vágjuk darabokra. pároljuk 5 percig. 15 dkg cukorborsó. 1. 2-3 csomó hónapos retek. 1 dl fehérbor. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. 1 pohár fehérbor. Díszítsük néhány szál metél hagymával. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. 2 doboz tonhal konzerv. A zöldbabot is lesz rjük.

a fél citrom levét. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. Ital: vörösbor. fél citrom leve. 3 ek. 2 ev kanál borecet. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. 1 órára tegyük félre a salátát. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra. vagy kimagozott nagy szem . a héját lehúzzuk. Nagyon finom ám. Villával nyomjuk szét a sajtot. 3 dl majonéz. öntsük a salátára. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. Jól beh tve tálaljuk. bab-. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. 2 ek borecet. hideg vízzel leöntjük. retek.A Drótpostagalamb recepttára 93. metél hagymát szórunk bele. 250 g gouda sajt. a retket karikára vágjuk. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. 15 dkg zellergumó. meglocsoljuk salátaöntettel. és a f szerekkel elkeverjük. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. bors. Összekeverjük az egészet majonézzel. Klemi 97 . 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. illatos sz l vel is. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. kettévágjuk. olaj. s a tetejére szeletelt diót hintünk. dió. sózzuk. borsozzuk. fél citrom leve. Meghámozzuk. 1 fejes saláta. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. 1 alma. kel. só. 10 dkg rokfort. 2 dl tejszín. Készítsük el a vinaigrette mártást. 1 citrom. a tetejét megszórjuk metél hagymával. rölt bors. a tejszínt. (Finom. kimagozzuk a körtéket. 1 ev kanál ecet. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. nemcsak körtével. Beh tve kínáljuk. burgonya-. bors Tisztítsuk meg a salátát. borsból. 2 szem gyöngyhagyma. 1 kis cukkíni. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. Készítsük el az öntetet a borecetb l. bors. olajból. beletesszük az összekevert zöldséget. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. 2 ek. vágott metél hagyma. 24 rákfarok. 2 cs. só. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. keverjük bele a konyakot. Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. tegyünk ugyanígy az almával is. 100 g mazsola. Tálalás el tt beh tjük. olívaolaj (kukoricaolaj). A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. 1 ev kanál mustár. só. pár szem dióbél. A gombát szeleteljük vékonyra. A salátát szedjük leveleire. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük. 5 cl olaj. 1 fej fodros saláta. só. 1 ek. a zellert vékony csíkokra vágjuk. apró kockákra vágjuk. sóból. 2 nagy császárkörte. vágott snidling (metél hagyma). Apró kockákra vágjuk. konyak. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. 3-4 friss zellerszár. A vinaigrette salátaöntet. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli.és lencsesalátához is adható. 1 ek. majd ecettel. A paradicsomot leforrázzuk. bors. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. olajjal. A hagymát apróra. Vagdaljuk durvára a diót.

Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra.A Drótpostagalamb recepttára 93. Hagyjuk állni 10 percig.5 dl brandy. só. borsot. kevés sóval. Forraljuk fel a bort a mustárral. Hideg vízzel hamar leh tjük. 1 ek. 1 dkg só. 20 dkg f tt spárga. f szerezzük. díszítsük turbolyalevelekkel. Forraljuk fel. olaj. 30 dkg paradicsom. olívaolajjal meglocsoljuk. sót. kis er s mustár. 3 db friss bazsalikom levél. 2 ev kanál kapribogyó. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. 5 gerezd fokhagyma. majd osszuk szét tányérokra. Beh tve fogyasztjuk. majd friss saláta levélen tálaljuk.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. Vágjuk össze a hagymát. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. ecetet. 1 pohár zöldszilváni bor. Enyhén sós. 0. bors. majd öntsük a káposztára. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel. lesz rjük. borssal elkevert olajos salátalével). vágjuk karikára a szafaládét. só. 3 ek. 4 ev kanál salátaolaj. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát. kapribogyót. bors. citromlé). 2 fej hagyma. Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. Klemi 98 . pár turbolyalevél. salátaecet (2 ek. 6 ev kanál olívaolaj. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. a zöldségeket kockára vágjuk. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . fél fej fejes saláta. de miel tt a víz újra forrna. majd öntsük ezt is a salátára. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. Tegyük egy serpeny be az olajat. 1 szafaládé.

fél l vörösbor. míg szirupszer lesz. 4 golden alma. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. rölt bors. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. fél citrom leve. 2 citrom. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. 1 pohár sör. vágjuk kockára. 6 levél zselatin. 2 tojás. 1 citrom. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. majd hagyjuk kih lni. 150 g porcukor. f szerek. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. fahéj. Keverjük a hideg kompótba. 500 g túró. öntsük le a sz l s szósszal. 1 kávéskanál fahéj. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. 1 ev kanál porcukor. Tálalás el tt osszuk négyfelé. 2 zacskó vaníliás cukor. 20+40 g vaj. Keverjük a tésztába. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó.A Drótpostagalamb recepttára 93. Pároljuk puhára. 2 tojás. Hámozzuk meg a másik két körtét. Tegyük be a h t be. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. Verjük fel a tojásfehérjét. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. tojást. vágjuk darabokra. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. Turmixoljuk le. Öntsük le a körteszósszal. 1 ág kakukkf . Nagyon hidegen. Vágjuk vastagabb karikákra. Hámozzuk meg a banánt. 3 decit a szilva f z vizéb l. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. 3 tojásfehérje. 2 ev kanál porcukor. 1 szegf szeg. Magozzuk ki. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. karikákra vágva). Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. szedjük ki a magházukat. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. 1 banán. a f szerek nélkül tálaljuk. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. hogy krémszer legyen. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. 250 g eper. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. 2 ev kanál méz. vanília. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. 1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. 100 g liszt. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. ezt is keverjük a túrós masszába. Tegyünk félre kb. 40 cl tej. 20 cl vörösbor. Keverjük csomómentesre. Adjuk hozzá a túrót. Klemi 99 . Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. Hámozzuk meg az almákat. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát.

amíg be nem s r södik. 100 g porcukor. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. 1 csipet só. keverjük hozzá a tojássárgáját. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. 2 tojásfehérje. 30 g cukor. 2 ev kanál rum. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. majd mártsuk meg a tésztában. de ne forraljuk. 6 tojás sárgája. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. 300 g gesztenyepüré. melegítsük. forgassuk lisztbe. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. 15 cl tejszín. Ha felolvadt. Forraljuk a tejszínt. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. Öntsük alufóliára úgy. Öntsük le az angol krémmel. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. 3 ev kanál rum. vizet vagy sört. Melegítsük fel a tejet. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. 5 tojásfehérje. hogy 2-3 mm vastag legyen. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. Olvasszuk fel benne a nugátot. melegítsük. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. 1 csipet só. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. 1 kezeletlen citrom.A Drótpostagalamb recepttára 93. apránként adjuk hozzá a tejet. Készítsünk karamellt a cukorból. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. Leh tve tálaljuk. Öntsük a bundás ananászra. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. adjuk hozzá a tojások sárgáját. a gesztenyés krémmel. 4 tojás. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. hogy össze ne ugorjon. és öntsük le a nugátszósszal. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. 1 ev kanál mogyorólik r. 3/4 pohár víz vagy sör. 1 pohár rum 1. 2 ev kanál rum. tojásfehérjéket és rumot. Ha langyosra h lt. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. Ragasszuk össze kettesével. Ha kih lt. 3 tojássárgája. H tsük 3 órán át. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . 450 g félédes csokoládé. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. Adjuk hozzá a mazsolát. Tegyük h t be 3 órára. puha vajat. 50 g vaj. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. 2 ev kanál víz. díszítsük meggyel. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. 200 g nugát. Elég s r tésztát kapunk. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. cukrot. 3 ev kanál tejszínhab. Süssük ki forró olajban. 2. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. Tegyük h t szekrénybe. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. 4 tojás. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. Helyezzük el melegített tányérokra. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját.

A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. Kih tve. 3 tojás. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. Vízfürd ben süssük 30 percig. Verjük fel a tojásokat egy tálban. Adjuk hozzá a zselatint. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. hogy épp csak megkapja a tetejét. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. Tegyünk félre 120 g epret. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. 30 babapiskóta. 2 narancs. 4 citrom. 1 dl tej. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém. beledolgozzuk a langyos tejet. ha kajszibarackkal készül. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. gyenge t znél 15 percig sütjük. 0. 10 cl (déli) gyümölcslé. majd tegyük h t be másnapig. 100 g sárga szín mazsola. (Finom. 40 g sovány túró. H tsük legalább 4 órát. oldjuk fel. Ha már elég krémes. 1 ágacska menta.5 dl rum vagy konyak. majd az egészben hagyott eperszemeket. Beterítjük meglocsolt piskótával. 2 tojás. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. 40 cl tejszín. megszórjuk 2 púpozott ek. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. rászórjuk a piskótára. 100 g porcukor. angolkrémmel. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. 8 lap zselatin. Tálaljuk hidegen. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. Adjuk hozzá a citromot. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. 8 dkg kristálycukor. és melegítsük kis lángon. 4 ev kanál rum. 1 vaníliás cukor. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt. 100 g tejszín. kedvencem. Hagyjuk teljesen kih lni. majd megint egy réteg piskótát. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. 1 ev kanál porcukor. a tejszínt és a maradék lik rt. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. cukorral. Hagyjuk állni egy órát. Tálaláskor borítsuk ki a formából. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. a többit turmixoljuk le. fél citrom leve. ráöntjük a gyümölcsre.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. Szedjük gerezdekre. Vegyítsük bele az epres masszát. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. negyed l tej. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. rá a krémet. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. Felverjük a tojásokat. adjuk hozzá a túrót. majd hagyjuk h lni. mazsolát és narancshéjat. Eper. 3 tojássárgája. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. majd öntsük rá a tojásos tejet. 75 dkg eper vagy szibarack. 40 g porcukor. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. 100 g narancslekvár.

Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . díszítsük a félretett gerezdekkel. hogy felforrnának. amíg kifehéredik. H tsük le teljesen. 1 kis ananász. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. blansírozzuk. 2 ev kanál cukornádszirup. 60 g vaj. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. Vágjuk össze az ananászt. az egyikbe az eperét. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. 3 narancs. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat. Melegítsük fel ezeket. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. Díszítsük friss gyümölccsel.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. locsoljuk meg a rummal és h tsük be. vágjuk darabokra. Tegyük legalább 3 órára h t be. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Klemi 102 . a másikba a kiviét satöbbi. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. anélkül. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. 16 kis magdaléna (sütifajta). 1 citrom. és a papayát. szórjuk meg a cukorral. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. 1/2 kávéskanál fahéj. 6 banán. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. 1 citrom leve. vagy faszén fölött. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. majd vágjuk kockára. 2 papaya. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. Vágjuk 2be minden negyedet. 200 g mandarin. szedjük ki a magját. ha már kih lt bennük a krém. 5 ev kanál barnacukor. 50 g cukor. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. 4 tojásfehérje. 1 teáskanál gyömbérpor. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. 40 cl tejszín. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. 6 órára. banánt. Hámozzuk meg a banánokat. 200 g feketeribizli. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. vágjuk félbe a papayát. csöpögtessük le. citromlevet és f szereket. Ha bes r södnek. 2 ev kanál rum. szedjük ki a magházát. magdalénát. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. állítsuk ket hideg vízbe. 8 tojás sárgája. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. és kevergetve f zzük 5 percig. Locsoljuk meg citromlével. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. az ananászt vájjuk ki a héjából. 4 levél zselatin. 1 teáskanál füstölt tea. H tsük ki. mártsuk meg benne a nyársakat. 4 tojás. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. 1 citrom leve. majd süssük meg grillsüt ben. Keverjük össze a cukorszirupot. miel tt a kompóthoz adnánk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. Öntsük a kész kompótot tálkákba. 6 ek rum. 200 g kivi. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack.

Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. 180 fokon süsük 15 percig. gyújtsuk meg. meghámozott. Olvasszuk meg a vajat. 1 citrancs. amíg a körte puha nem lesz. öntsük le a karamellel. 2 ek citromlé. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. és kis lángon f zzük kb. 10 dkg cukor. Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. adjuk hozzá az ananászdarabokat. id nként meglocsolva. 10 percig. Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. majd ráöntjük a körtékre. Mikor kell képp bes r södött. a porcukorral egy teflonserpeny ben. 5 dkg vaj. 1 kiskanál fahéj. Ha elkészült. 3 dkg vaj. 1 csipet rölt vanília. rum. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). 2 narancs. meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. Tálalás el tt öntsük a banánra. de ne forraljuk. porcukor. Keverjük habosra a tojást a cukorral. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. félbevágott. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. citromléb l. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. 6 kanál cukor. Tálaljuk melegen. 2 tojás. gyújtsuk meg. 1 zöldcitrom. felöntjük a fehérborral. a díszítéshez mandula. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. Locsoljuk meg a rummal. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. hozzáadjuk a vajat. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. cukorból szirupot készítünk. vörösbor. Forrón tálaljuk. félbe vágott körtéket. Megszórjuk mandulával. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. nyitott süt ben. Ha elaludt. sz l . 1 kis pohár rum. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. keverjük össze a tejszínnel. 2 dkg cukor. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. Amikor a cukor elolvadt. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. 2 dl. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. míg bes r södik. beletesszük a meghámozott. 2 ek. süssük meg benne az almát körös-körül. El melegített tálra tesszük. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. 10 dkg méz. 2 kiskanál porcukor. sz l vel és ribizlivel díszítjük. megszórjuk porcukorral. locsoljuk meg a citruslével. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). 90 g cukor. Melegítsük meg a rumot. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. Azonnal tálaljuk. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. ízlésesen elrendezve tálaljuk. szegf szeggel ízesítjük. 2 ev kanál barna rum.2 kg-os ananász. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. 5 tojássárgája. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. magházától megtisztított körtét. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. 4 ek.A Drótpostagalamb recepttára 93. Klemi 103 . Amikor karamellizálódott a méz. szervírozzuk. 1 dl fehérbor.

Vízfürd ben s rítsük be a krémet. Hagyjuk kih lni. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. g z fölött s r krémmé f zöm. 3 tojás. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. Tördeljük darabokra a csokit. Klemi 104 . majd öntsük le világos karamellel. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. majd lassan felengedve a borral. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. 100 g fehér csokoládé. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. 300 g cukor. Szedjük ki a gerezdeket. Ha már hideg. és bármilyen lecsöpögtetett. 20 g vaj. és kevés vízzel olvasszuk fel. és kiborítva hagyjuk kih lni. keverjük össze a csokoládés krémmel. 2 ev kanál rum. Válasszuk szét a tojásokat. 150 g málna. 300 g cukor. 20 dkg porcukor. Kizsírozott. 4 ev kanál tejszín. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. fél citrom leve. F zzük ki a tejbe szaggatva.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. Ha felolvadt. 150 g szamóca. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki. keverjük jól össze. 30 cl hideg tejszín. 2 ev kanál rum. tegyük rá a megf tt habot. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. szedjük ki a magházát. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. 5 tojás. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc .A Drótpostagalamb recepttára 93. kilisztezett tortaformában megsütjük.5 dl fehérbor. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. úgy hogy a húsa egyben maradjon. Osszuk szét tányérokra. tegyük félre. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. Adjunk hozzá 60 g cukrot. jól leh töm. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. Csöpögtessük le a körtét. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. keser csokoládéöntettel bevonjuk. Tegyük az angol krémet tálkákba. 3-4 ek. 150 g porcukor. 2 ev kanál víz. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. Ha kih lt. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. Verjük fel a fehérjét keményre. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. Vágjuk félbe. 7 dkg vaj. míg kifehéredik. Ezután a rumot is belekeverem. majd talpas poharakba osztom. szedjük szitára. H tsük ki. Hámozzuk meg a körtét. rum. fél vaníliarúd. 2. adjuk hozzá a vajat és a rumot. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel.

(4 dkg) finomliszt. Leh tjük. 100 g mazsola. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe. zöld füge. beleállítjuk a fügéket. vaníliás cukros bort. 2 ek. 0. 6 tojás sárgája. (Nagyon finom. Keverjük össze a hozzávalókat. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. Kb. Azonnal tálaljuk. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. er s meggylik r. Vigyázzunk.5 l tej. kóstoltam. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. 1 cs. Öntsük le a meleg csokiöntettel. fed alatt fél óráig pároljuk. állandóan keverve 1 percig f zzük. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. Könnyedén összedolgozzuk. hamar odakap. 10 cl rum. locsoljuk meg citromlével. A lecsöpögött levet tegyük félre. Vájjuk ki a belsejét egy éles. ezzel gyakrabban készítem. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss.) Klemi 105 . T zállóban felforraljuk a cukros. lassú t zre állítva. 4 banán. min ségi vörösbor.5 rúd vanília. Vágjuk darabokra a banánt is. és hirtelen ráöntjük a forró tejet. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. Meggylik r helyett szederlik rt használok. A körte olcsóbb. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. 4 ek. hozzáadjuk a lisztet. 15 dkg kristálycukor. Finom még nem érett nektarinnal. mert az gyakrabban van itthon.A Drótpostagalamb recepttára 93. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. Csendes t zön. 150 g barnacukor. ízesítsük rummal és citromlével. tálaljuk jégbe h tve. 1 kk. vaníliás cukor. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát. szibarackkal is. 15 dkg cukor.

míg a szirup aranybarnára pirul. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. tegyük rá a citromhéjat. 0. 15 dkg porcukor. 125 g liszt. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. cukrot. sót. 20 dkg liszt.5 órán át. Hidegen. a formában hagyjuk h lni. 200 g vaj. rászórjuk a gyümölcsöt. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . cikkekre vágva kínáljuk. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. rumból és cukorból. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. 2 dkg vaj. melegen egyaránt finom. Kb. majd ráöntjük a masszát. Tegyük bele a tésztát. beleöntjük a tejszínt. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. 150 g vaj. beleszórjuk a szilvát. 20 kockacukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. majd a rumot. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. Öntsük a karamellt a süteményre. 4 tojás. 20 percig sütjük. tojást és két tojássárgáját. El melegített süt ben közepes lángon 0. 3 tojássárgája. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. majd a papírt levéve. 0. A tetejét takarjuk le fehér papírral. Kivajazunk egy kb. Puhítsuk meg a vajat. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. úgy. kb. mert sütés közben megemelkedik. sót. ha túlságosan barnulna. Ha forrni kezd. a süt port. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. Kis lángon f zzük 20 percig. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. csipet só.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). 125 g vaj.25 l tej. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. miel tt rácsra borítanánk. 1 tojás. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. El melegített süt ben. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. és 1 órát pihentetjük. 3/4 l tej.5 vaníliarúd. 0. 1 citrom. Készítsünk szirupot a vízb l. kimagozzuk. Kiszedjük. míg sima. Szórjuk bele apránként a lisztet. 150 g cukor. 1 dl s r tejszín. 4 tojás. lecsepegtetjük. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. fakanállal összedolgozzuk. 20 dkg kristálycukor. 70 g liszt. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. 25 cl cukornádszirup. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel. Kimagozzuk a cseresznyét. 10 g só. 25 cm-es tortasüt t. rum. 3 tojás. apró kockákra vágott barackból. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. Langyosan. 1 citrom. körtéb l. A sütés végeztével várjunk 15 percet. Öntsük kivajazott zgerincformába. sütjük. Apránként hozzáöntjük a tejet. Pihentessük egy órát. Összekeverjük a lisztet. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. A tálat hideg vízbe állítjuk. 1 ek. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. Kivajazott tortasüt be tesszük. egynem tésztát kapunk. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. majd a tojásokat hozzátesszük. ráöntjük a hideg krémet.

3 egyenl részben. 3 dkg kristálycukor. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. kissé beforraljuk. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. golyót formál. míg a cukor teljesen felolvad. vízben jól feloldjuk. Beleöntjük a lik r felét. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. míg olvadni kezd.és citromlevet. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. 2 ev kanál vaníliás cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. vagy tortalapáttal. Locsolgatva. kétfelé vesszük a tésztát és kb. magozott meggybef tt. F zési ideje néhány perc.2 dl meggylé. a szirup kész. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. tej. Ha túl s r . A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy s r södik. 1. 4 tojással.5 dkg só. 15 dkg cukor.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. Töltelékhez: 8 ek. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg). 1. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. majd a palacsintákat. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot. ett l fényesebb lesz. 1. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. a buborékok nagyobbak lesznek. sötétre pirított karamellszirup. forrón tálaljuk. testmeleg legyen és olyan s r . 1-2 ek. 1-2 mozdulattal elkenjük. 5 dkg étkezési keményít .5 dl tejföl Klemi 107 . Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. 2 ek. 1 teáskanál süt por. Ízesítése: pár csepp citromlé. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. és az edényt a t zr l levesszük. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. a festéket el ször 1 kk. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. A bef ttet jól lecsepegtetjük. letakarva. 6 tojás. vagy 3 nagy brióst. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. Kanállal felpuhítjuk a vajat. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk.5 ek. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét.2 dl meggylét. Középmeleg süt ben kb. 40 percig sütjük. Ételfestékkel festhetjük. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. 4 tojás. Csak egész langyos. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Verjük fel. sóval. Azonnal. Forrás közben már nem szabad kavarni. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. 10 db kockacukor. kikavarjuk.) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. 1. hogy a kanalat bevonja. cukor. 1. Adjuk hozzá az egész tojásokat. 2 ek. er s kávé. de utána keverjük jól el. Belekeverjük a bef ttet. Ekkor ízesíthetjük. Készíthetünk bel le apró briósokat. csipet só. összekeverjük a liszttel. szobah mérsékleten 1. Ha nagyobb edényre van szükség. Hagyjuk kih lni. 3 narancs. feltekerjük és kettévágjuk. de elkészítése igen nagy gyakorlatot.5 óráig kelesztjük. ajánlom.5 dkg vaj. 6 cl chartreuse-lik r. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. a cukrot felforraljuk. miel tt kiborítjuk a formából. figyelmet kíván.5 dkg éleszt . ez után már ne nyúljunk hozzá. 1 citrom. vagyis összeáll. 35 dkg vaj. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. A megmosott és szárazra törölt narancs. Beleöntjük a sz rt narancs. rum. 75 dkg savanykás alma. Ha már kezd összeállni a massza. keverjük jól meg. 1 ek. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. Azonnal szárad.-nyi tojásfehérjét. cukorral. cukor. búzakeményít . öntsük bele a tésztát. Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. süssük 25 percig 180 fokon (6). Kevergetve megolvasztjuk. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t. Vajazzunk ki egy formát. 10 dkg liszt. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. Nagyobb tálban. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. 1. pár csepp vízzel locsoljuk meg. 2 ek. (Tényleg finom. 2 ek. széles pengéj késsel. Tölthetjük is.

és vízg z fölé tesszük. majd a lisztet. kih tjük. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. Ha a hab kemény. és a tetejét elsimítjuk. A formában hagyjuk kih lni. A habver t félretéve. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. 4 db tojás. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. 25 dkg margarint. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. lecsumázzuk. 2 ev kanál liszttel. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. Oetker fahéjíz pudingpor. A tojásokat szétválasztjuk. mézzel megkenjük az almákat. 1 ev kanál fehérbort. 3 tojás fehérjét kikeverjük. 3 dl tej. 1 ev kanál ecetet. A t zr l levéve egy percig még keverjük. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. 3 dl tejben megf zzük. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. majd a tojások sárgáját is beleverjük. 125 g porcukor. elmorzsoljuk benne a margarint. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. 230 fokos süt ben megsütjük. 1 cs. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. és aranysárgára sütjük. Dr. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. el ször 10 deka cukrot.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. hozzáadjuk a maradék cukrot. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. és a habot a krém tetejére tesszük. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. A tejb l. és melegen tartjuk. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. egy deci málna. a magházát kivágjuk. ♦ Máz: 6 tojás fehérjét.5 dl tej. és a kih lt tészta tetejére kenjük. Oetker süt por. majd kb. 1 cs. Körülbelül 75 deka epret megmosunk. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. Dr. 11 dkg finomliszt. A tésztát kivajazott formába töltjük. hogy felolvadjon. ha félkemény. és kevergetve t zre tesszük. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. fél percig forraljuk. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. gyors. Végül a szélét késsel meglazítjuk. Oetker vaníliás cukor. hozzáadjuk és megsütjük. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. 4 ev kanál cukor. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. ♦ A krémhez: 4. édes keveréket. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. A lisztet elkeverjük a süt porral. és a tésztát s r n kirakjuk vele. Klemi 108 . A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. A maradék tejet felforraljuk. A süt t 180 fokra el melegítjük. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. és ezt a peremet helyezzük a teli. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. h t be tesszük. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. 7 dkg lisztet. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. 1 csomag süt port. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. el ször lassan. 250 g margarin. Két tojás fehérjét habbá verjük. 2 csomag vaníliás cukor. Megszurkáljuk és kb. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. a f tt krémmel összekeverjük. és forró (200 fokos. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. 1 tojás sárgája. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. 1 csomag vaníliás cukorral. tojásos. A tojásfehérjéb l habot verünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. majd szeletelt almával kirakjuk. és kemény habbá verjük. Az almát meghámozzuk. 4 db hámozott alma. 20 dkg cukor. Kissé elsimítjuk. 3 ev kanál kakaót és. 1/2 kávéskanál Dr. 15 dkg porcukorral kikeverjük. liszttel. tojással megkent lapra. méz az almák kenéséhez. A tejfölt a megmaradt tojásokkal.

Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. vaníliás cukor. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. forrón. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. 1 doboz ananász. 1/4 l tej. és el melegített forró süt ben. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. 2. 10 g porcukor. 2 kicsi tojás. 2 narancs frissen kipréselt leve. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. de már nem forró vajat. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. tegyük bele a sót. 5 dkg vaj. 3 ev kanál ketchup. kevés rum. Így folytatjuk felváltva. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 5 dl csokoládémártás. csipetnyi só. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. Készítsük el a szószt is: a cukorral. pihentessük. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. másfél dl tej. kenjük meg lekvárral. eperrel és kivikarikákkal. Ha megkelt. a vajat. Azonnal. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. tejszínhab. 200 g sárgabaracklekvár. 100 g tejszín. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. reszelt narancs. Ha egyik oldala rózsaszín re sült. Gyúrjuk jól össze. Adjuk hozzá a tejszínt. amíg a palacsinták mind kisülnek. Klemi 109 . 1 kávéskanál citromlé. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. 10 g éleszt . porcukrot. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. 5 tej. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. 5 dkg vaj vagy Margarin. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. 2 g só. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) .magunk is elkészíthetjük. 50g olvasztott vaj. sót. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. nem túl gyors t zön. béleljünk ki vele egy koronaformát. csipetnyi só. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. megkenjük a ketchuppal. késhegynyi só. a lisztet. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. a rumot és a diót vagy mogyorót. 1 cs. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. Ez a palacsinta pehelykönny . kevés porcukor. er s lángon 10 percig sütjük. 1 zacskó vaníliás cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. ahány palacsintát sütöttünk. 4 ev kanál öreg rum. 1 percig forraljuk. 1 kivi.5 dl tej. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. ízlés szerint. só. 5 dkg vaj. 20 g cukor. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. s a tejjel lassanként elkeverjük. 400 g kockacukor. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. A tálat lefedjük. 65 g vaj. A sütése eltér a többi palacsintáétól. vaníliás cukorral megszórjuk. Tegyük bele a rumot. Ha a massza már teljesen sima.és citromhéjjal ízesítjük. 1/4 l víz. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal. 2 tojás. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. 2 tojás. 1/2 pohár rum. 3 tojás. 50 g vaj. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. akkor keverem hozzá az olvasztott. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. 20 g cukrozatlan kakaópor. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. míg kétszeresére kel. citromés narancshéj. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. f zzük nagy lángon 6 percig. 8 ek. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. 4. 2. akár hidegen. 10 dkg liszt. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. akár forrón. Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. Díszítsük ananászdarabokkal.

♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. tejszínhab. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. 300 g tejszín. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. Klemi 110 . H tsük legalább 3 órát. Melegen. cukor. a palacsintákat tányérra teszem. 5 dkg darált dió. 90 g keményít . El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. és azonnal tálalni. Gyorsan kell dolgozni. 4 ek. 4 dl tej. 5 dkg vaj. diót. 2 ek. 5 dkg vaj. 5 cl rum. a mazsolát. 3 cl konyak. 15 g keményít . 100 g cukor. 1 dl tejszín. amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. megkenjük felmelegített dzsemmel. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. 25 dkg gesztenyepüré. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). 1 dl rum (nem meginni ám!!). 1/2 citrom héja. pirított mandula durvára vágva. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. vaníliás cukor. 125 g csokoládé. megszórjuk hámozott. 3 tojássárgája.A Drótpostagalamb recepttára 93. 8 dkg hámozott mandula. majd lesz rjük és megszárítjuk. sárgabarackdzsem. Meleg tányérra téve. 100 g cukor. 1 ek. Ez olyan önálló fogás. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. 3 ev kanál tej. átszitáljuk. amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. francia palacsinta. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. 110 g vaj. 2 zacskó vaníliás cukor. 2 tojás. 5 dkg porcukor. 4 ek. 1 citrom. simára keverjük. 5 dkg mazsola. tojások sárgáját összekeverjük. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. apránként hozzáöntjük a tejet. Ha a láng elaludt. 4 vastag palacsintát sütünk. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. a vaníliás cukorral. megteszi egy teflonserpeny is. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. feltekerjük. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. négyrét hajtjuk. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. durvára vágott mandulával. 2 ev kanál cukor. 2 dl tejszínhab. 2 narancs. rummal. sárgabarack lekvár. 2 dl tej. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. 1 cs. forró csokoládémártással bevonjuk. 4 púpozott ek. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. 1 pohár tej. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. cukrot. A lisztet. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. 3 dkg vaj. végeit egyenesre levágjuk. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. 3 levél zselatin. 5 dkg vaj. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. 10 dkg porcukor. 2 tojás. A palacsintákat megkenjük. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. majd négyrét hajtom. 30-40 dkg vaníliafagylalt. Vágjuk 3 lapba a tésztát. porcukorral meghintve kínáljuk. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük.

1 narancs. a lehártyázott gerezdeket. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. és külön-külön megsütjük. almapüré. 3 tojás + 1 tojássárgája. 2. reszelt citromhéjjal. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. Forró vajban 5 percig pároljuk. 1 ek. fél teáskanál süt por. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk.5 dkg cukor. hagyjuk pihenni egy órát.A Drótpostagalamb recepttára 93. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. majd sz rjük le. 2 dkg vaj. körítsük a cukrozott narancshéjjal. A narancsot forró vízben megmossuk. Hozzákeverjük az almapürét. a héját lereszeljük. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. és vágott mandulával behintünk. a calvadost. vékony csíkokra (‘julienne’-re). 7. 5 dkg mandula. Töltsük meg ket a narancslekvárral. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. 20 dkg margarin. széleit egyenesre vágjuk. hogy a lyukakba befolyjon a lé. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. és 3 egyenl részre vágjuk. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. A palacsintákba (8 db) töltjük. és kis kockákra vágjuk. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. amit vajjal meglocsolunk. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. Hengerré formáljuk. enyhén cukrozott tejszínhabot. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. porcukor. Tejszínhabbal tálaljuk.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. a levet tegyük félre. és a tojásmasszához adjuk. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. porcukorral megszórjuk.5 dkg liszt.vagy citrommázzal bevonjuk. Csokoládé. csurgassunk rá 1 ek. magházukat kivájjuk. 50 cl tej. 4 db alma. Süssük ki a palacsintákat. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. Forraljuk fel vízben. fagyit. 1 csipet só. 2 dkg vajban porcukorral. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. Csöpögtessük le. kockákra összevágjuk. tegyünk rá 2-3 ek. 1 ek. 17. a papírt lehúzzuk róla. f zzük kis lángon 15 percig. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. és a tészta beszívja. 7. és a három részt összeragasztjuk. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. egyforma lapokká nyújtjuk. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. A süteményt tálra borítjuk. 60 g vaj. 1 citrom leve. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. és a tetejét elsimítjuk.5 dkg étkezési keményít . 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. A narancslevet szitán átsz rjük. 7. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. Az almákat hámozzuk. vágjuk hosszú. majd a liszttel. nehogy felhólyagosodjon a tészta. ami megkeményedik. hosszúkás szeletekre vágjuk. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. süt lemezre helyezzük. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. 3 cl calvados. Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. Tálaláskor porcukorral meghintjük. tegyük bele. beh tött lekvárt. Megtöltjük a palacsintákat. Szórjuk meg mandulával.5 dl narancslé. már ki is szedhetjük. hajtsuk négybe.5 dkg vaj. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. Átmelegítjük. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. A tésztát keskeny. 12 cm széles. A lapokat nyújtófára csavarva. feltekerjük. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. 30 dkg liszt. Klemi 111 .

Azonnal tálaljuk. a cukrot és a lisztet. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. 2 órára. cukor. csipet só. és kockákra vágjuk. majd adjuk a kih lt krémhez. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. 15 g liszt. hogy nehogy csomós legyen. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. Tegyük a lisztet egy mély tálba. tejszínhab. Szórjuk meg cukorral. hagyjuk kicsit h lni. 3 paradicsom héját lehúzzuk. míg kih l. 10 dkg cukor. 4 dkg vaj. 2 tojás. 2.5 dl tej. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. 5 levél zselatin. 5 dkg liszt. a tojássárgáját habosra keverjük. 1 rúd vanília. 125150 g cukor. Villával könnyedén keverjük a rizshez. 0. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. sót és borsot is adunk hozzá. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. Addig keverjük fakanállal. üssük bele a tojásokat. porcukor.5 dl csokoládémártás. négyrét hajtjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. keményít t. Tegyünk vajat egy serpeny be. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. 2 ek. 2 apróra vágott fél körtét. 6 dkg cukor. 5 cl konyak. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. Közben nem szabad megkeverni. sóval. A tejet felforraljuk a vaníliával. egy csipet sóval keverjük össze. 1 vaníliarúd. A lisztet. Amikor újra forrni kezd. majd melegítsük. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. cukrot összekeverjük. 4 ek. vegyük le a fed t. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. Készítsünk egy 8 cm magas. 125 g liszt. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. és 15 percig gyenge lángon f zzük. 2 dkg vaj. beleszórjuk a rizst. Egy edényben a tojássárgáját. Verjük fel keményre a tejszínt. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. 1 kisebb padlizsánt kockákra. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. míg bes r södik. citromhéjjal felforraljuk. csipet sót. 1 citrom héja nagyobb darabokban. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. Visszatesszük a t zre. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. Öntsük hozzá a tejet lassan. A lisztet. Lefedjük az edényt. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. Eper. El ször félhold alakúra hajtjuk. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk. Klemi 112 . 6 cl maraschino lik r. Ha elkészült.5 teáskanál szárított bazsalikomot. Porcukorral gazdagon megszórjuk. cukrot. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. 1. T együk hidegre. 3 tojás sárgája. A tejet a vaníliával. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. Összekeverjük a tojást. 10 dkg cukor. 500 g tejszín. majd apránként adjuk hozzá a tejet. Kevés lik rrel ízesítsük. majd a gyümölcsöt. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. Tegyünk az aljára egy palacsintát. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. Hagyjuk állni egy órát. amíg a mártás be nem s r södik. rá krémet. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. ♦ Töltelék: 4 dl tej. 1 ek. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. 6 tojás. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. sót. só. folytassuk a rétegezést. 2 ek porcukor. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). 15 g cukor. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. 10 dkg rizs. 10 dkg gesztenyepor. 6 tojás sárgája. tejet. 4 tojássárgája. 2 ev kanál petrezselymet. csipet sót keverjük. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. 15 g kukoricakeményít . míg elfogynak a hozzávalók. gesztenyeport. Néhány percig fed nélkül is f zzük. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. amíg kifehéredik.

jól lecsorgatott mazsolát. Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. paprikával. kenjük meg egy kevés tejjel. kevéske só. 150 g porcukor. 10 dkg krémsajt. majd karikákra vágjuk. a paprikát. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. Klemi 113 . de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. rátesszük a tortalapra. 10 dkg szalonna. H tsük le. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. 5 dkg vaj. 10 dkg krémes túró. paprika. Süssük 30 percig kis lángon. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. só. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. Melegen tálaljuk. hogy az összes folyadékot magába szívja. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. Kenjük be a tetejét tojással. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). öntsük le vele a süteményt. takarjuk be a vékony sonka. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. amelyet kevés borssal. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. Borítsuk ki a formából. 10 dkg sajt. 1 tojás. Többféle változatban elkészíthet étel. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze. 500 g rebarbara. 1/4 l nádcukorszirup. Öntsük rá a rebarbarakompótot. Elsimítjuk rajta a tejszínt. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. ízlés szerint sózzuk. vágjuk 3 centis darabokra. borsozzuk.vagy füstölt szalonnaszeletekkel.A Drótpostagalamb recepttára 93. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. Tortaformába tesszük. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. 5 dkg dióbél. 4 tojásfehérje. vagy köménnyel ízesíthetünk. 1 db Pont l'Éveque sajt. majd a tojások felvert fehérjét. 50 g vaj. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. és hajtsuk ket félbe. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. rászórjuk a tejszínre. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. 1 csomag szárított éleszt . a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. 3 tojás. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. a tojást. kicsi sót. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. 6 cm átmér j köröket. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. a dióbelet durvára vágjuk. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. és a piték közepét szúrjuk ki villával. 3 ev kanál tej. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. a pálinkát vagy konyakot. bors. 10 dkg túró. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. 60 dkg héjában f tt burgonya. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. Ha úgy látjuk. a sajtot. Alaposan. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. Süssük még 5 percig. só. 250 g porcukor. hogy kell képpen összeálljanak. közepes t znél süssük pirosra. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. 2 dkg feny mag. akár fele-fele arányban mindkett vel. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. míg kifehéredik. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. 2 dkg mazsola. Hagyjuk. 1 dl tejszín. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán.

3 tojás. 75 g cukor. stb. 0. Süssük 35 percig. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. Petrezselyemlevelekkel díszítjük. Langyosan tálaljuk. 1 csipet só. Klemi 114 . Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt. narancsvirágvizet. 10 cl tej. Adjuk hozzá a tejszínt. egy kis víz. Keverjük jól össze. 4 ev kanál narancsvirágvíz. Pihentessük negyedórát. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. aprított kapor. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. kaporral és feltekerjük. 3 szál petrezselyem. cukrot. hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. a megmaradt tojást. madártej. A spárgát lecsepegtetjük. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. Pihentessük egy órát. Öntsük rá a sz l s tölteléket. 2 ev kanál narancshéj. sót. 2 db cikkekre vágott paradicsom. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. 30-35 percre. 20 cl tejszín. olaj a sütéshez. Levágjuk a sajt héját. elosztjuk a palacsintákon. Ha kih lt. Süt be tesszük kb. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. a vajat. borsozzuk. narancshéjat. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. vizet. Ez egy alapkrém. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét.5 cs.). Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. tejet. 1 tojássárgáját. maradék porcukrot. 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. Megszórjuk sajttal. 2 tojássárgája. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. Liszt nélkül öntet. csipet só. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. 125 g porcukor. Megszórjuk a maradék sajttal. kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. 500 g saszla sz l . Dolgozzuk össze. A forró olajban süssük ki a fánkokat. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. 1 csipet só. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. 10 dkg ementáli sajt reszelve. 2 dkg vaj. 15 g puha vaj. sót.A Drótpostagalamb recepttára 93. 30 dkg konzervspárga.

Mély salátástálkába tegyük a túrót. 5 gerezd fokhagyma. 5 dkg szalonna b rke. 3-4 babérlevél. tegyük bele a krémet. A héjakat megtöltjük a krémmel. Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. 30 fokhagymagerezd. fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. de kiveszem a gerincét). A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). 1 dl olívaolaj. majd keverjük a pasztába. Ezt az egészet összekeverjük.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. hozzáadjuk a tejszínt. 1-1 csokor snidling és kapor. borssal f szerezett lében. konyakból. 15 fokhagymagerezdet áttörünk. majd keverjük össze a páclével. sütjük. 1 cs. fél órát vesz igénybe. 1 dl aludttej. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. 3 cl konyak. só. a májat (3-4 darabka kivételével). só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). Testes vörösborral kínáljuk. 1 kis fej vöröshagyma. Fedjük le. Másnap daráljuk le a húsokat. megszórjuk májdarabkákkal. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. kakukkf .5 dl tejszín. 2 csipetnyi szerecsendió. beh tve kínáljuk. ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. só. és egészen apróra vagdaljuk. (Finom . Hidegen fogyasztjuk. Az avokádót hosszában kettévágjuk. a húslevest. ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. szerecsendióval. T zálló. 1 dl portói. 40 dkg friss tehéntúró. ráöntjük a maradék masszát. 10 dkg szalonna. szalonnab rkékkel. borsozzuk. villával törjük péppé. Középmeleg süt ben 1 órán át. hagymát. Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. 1 csomó petrezselyem.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 ev kanál olívaolaj. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. magját kivesszük. Vágjuk apróra a hagymákat. 1. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. metél hagyma (snidling). 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). eldolgozzuk az aludttejjel. olajból készült. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. 2 ev kanál lágy vaj. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. 100 g vaj. helyezzük g zöl tepsibe. Díszítsük babérlevéllel.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. 12 dkg borjúlapocka. kakukkf vel. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). a petrezselyem leveleket letépkedjük. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. beleöntjük a massza felét. olajat. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. olaj. babérral. A legfinomabb pirítósra. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. bors. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . bors. 1 ek. zellersót. Keverjük össze az olajbogyót. sót és csipetnyi borsot. Enyhén sózzuk.

Szedjük darabokra a megf tt halat. Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. de ne forraljuk fel egészen.A Drótpostagalamb recepttára 93. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. turmixoljuk le a fokhagymával. és tegyük ezt is a pástétomba. 20 cl olívaolaj. 3 gerezd fokhagyma. szerecsendió. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. 1 kis doboz szarvasgombahéj. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. Tálaljuk nagyon forrón. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. fokhagymás pirítóssal. Tegyük vissza t zre. majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. Melegítsük fel a vizet. 25 cl tej. ♦ ♦ Klemi 116 . 2 krumpli. Törjük össze a f tt krumplit.

éles késsel kivájjuk a belét. enyhén megsózzuk. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). 1 ev kanál tejszín. 3 ek. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. A húst apró kockákra vágjuk. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. s rített paradicsom. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. Grapefruit koktél II. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. Megszórjuk kristálycukorral.A Drótpostagalamb recepttára 93. ha kásás az állaga. Szórjuk meg a kakaóporral. meglocsoljuk konyakkal és 0. Grapefruit koktél I. s r tejszín. 4 szem kandírozott cseresznye. Klemi 117 . 1 kanál nádcukor. só. majd a cikkeket váltogatva. Beh tve kínáljuk. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. negyedekre bontjuk. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. 2 ek. rózsába rakjuk. 1 kk. 1 ek.5 órát állni hagyjuk. mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. a rumot és a cukrot. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. és szirupot f zünk. Beh tve adjuk asztalra. és legalább 2 órára h t be rakjuk. 1 kupica rum. Ráöntjük a keveréket. 2 narancs. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. konyak. citromlével. borsozzuk. vigyázva. paradicsomkrémmel.5 citrom leve. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. 1 l víz. kristálycukor. 0. cikkekre szedjük. Akkor jó. rölt bors. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. összekeverjük a tejszínnel. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. és a negyedeket is különkülön tányérra. hogy a héját át ne szakítsuk. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba.

Francia mustár 1. Jól elkeverve leh tjük. 1 kiskanál mustár. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. 2. reszelt f tt tojást. citromlevet. Hozzákeverjük a mustárliszthez. Finom sz rszitán áttörjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 percig f zzük. 250 g cukor. 60-100 g vöröshagyma. frissen vagy szárítva. frissen rölt bors Az ecetet a sóval. bazsalikom. 1 g szegf szegpor. 75 ml citromlé. olajat. 280 ml borecet. Francia öntet 2. Francia mustár 2. késhegynyi só. kakukkf . amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. beleöntjük. 10 g tárkonyf . A borban 5 percig f zzük a f szereket. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. 1200 ml finom fehérbor. 1 g babérlevél. kakukkf ágat. Klemi 118 . kb. zellerlevelet. 1. ízlés szerint só. bort. ♦ 500 g fehérmustármag. és az olajat vékony sugárban. Az ecetet. 65 g porcukor. 250 g porcukor. 10 g majoránna. oregano. A mustárlisztet a lében simára keverjük. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. Simára keverjük. ha kih lt üvegekbe tesszük. finomra vágott metél hagymát.0 g reszelt szerecsendió. só. 1-2 babérlevelet kötnek össze. és kevergetve felf zzük. szitán átsz rjük. mustárt. 2 g fahéj.5 g koriandermag-por. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. Provence-i Olyan f szerek alkotják. 45 g só. Francia öntet 1. 150 ml fehérbor. kevergetve. 1250 ml er s borecet. f szereket felf zzük.5 g porított fahéj. 2 ev kanál fehér borecet. jól ledugaszoljuk. ♦ 500 g fehérmustár. üvegekbe töltjük. csombor. 2. Üvegekbe töltjük. 2 órát állni hagyjuk. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. a citromlevet hozzáöntjük. 2. A borecetbe keverjük a f szereket. ízlés szerint sózzuk. rölt fehér borsot. majd Worcestermártással ízesítjük. ♦ 500 g fehérmustármag. Francia mustár 3. és ezt adják az ételhez. babérlevél.5 g porított szegf bors. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. zöldpetrezselymet. 2 g szegf szeg. De van olyan bouquet garni is.5 g gyömbérpor. 35 g fokhagymapép. Szárított állapotban készen is kapható. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. amelyben néhány szál friss petrezselymet. 1. majorannát. amely petrezselymet. 2 g szegf bors. tárkony. a mustárral meg a borssal simára keverjük.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful