A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

....................................................... 41 Rózsahal katalán módon .................................................. 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ........................................... 46 Sült pisztráng pékné módra............................................................................................................. 39 Sertéssült Corneille módra ...................................................... 49 Lepényhal zöldségmártásban... 39 Provancei hús zsályával ............................................ 44 Zöldséges lazac.................................. 40 Vad ......... 42 Lazacborda............................................................................... 43 Lazac hollandi mártással.................................................... 47 Rájafilé gouda sajttal ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 42 Rózsahal orientál módon........................................................................................................................... 41 Angolna tengerész módon.......................................................................... merlán................................................ 45 Szardínia .............................................................. 45 Tengeri hal mouginoise módra ............................................... 43 Lazac roston berni mártással ........ 46 Rája........ 43 Lazac valois módon...... 40 Halak....... rózsahal....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 49 Mustáros lepényhal..................................... 45 Szardínia Bercy módon..................... 44 Roston sült norvég lazac ...................................................................................... 40 zmedalionok kivis-borsos szószban................................................................................................................ 40 Sertésszelet aszalt szilvával ............ 49 Lepényhal Klemi módra ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 44 szibarackos lazacnyárs ..................................................... 47 Citromos rombuszhal ............................................................. 42 LAZAC (Saumon) ............................................................................................................................................. 47 Lepényhalfilé céklamártással ................................................................................. 41 Halérmék kétféle mártással .......................................................................................... 48 Lepényhal firenzei módra..................... 42 Lazacborda olaszosan.................................................................................................... 46 Provancei pisztráng................................................................................................................ 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal.......................................................................................................................................................................................................................... 45 Ördöghal .................................................................................................................................. 44 Maklárhal (Maquereau) .................................................................................................................... 41 Angolna provánszi módra................. 45 Friss szardínia................................................ 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ............................................................................................................................................... 46 Kékre f tt pisztráng .. 47 Rombuszhal .......................................................................... 47 Rája normandiai módra .............................................................................................................................................................. 49 Lepényhal mediterrán módra............................................................................ könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús ........................................................................................................................................ 43 Lazacos palacsinta ..................................................... 41 BARBÜ (Barbue)............. 45 Tengeri hal kerti f szerekkel....................................................................................... 42 Rózsahal roston ..............A Drótpostagalamb recepttára 93................................................................................................................................................... 41 Angolna......................... 48 Osztrigaszósz ............................................................................................................................................. 47 Gyömbéres hal grapefruittal .................................................................................................................................................................................. 49 Klemi 4 ......................................................... 39 Rostélyos bordeaux-i módra ........... 43 Lazac velencei módon ........................................................................................ 46 Bretagne-i pisztráng .................................................................................................................................................................... 45 Szardínia portugál módon ....................................................................... 43 Lazac daumont módon .................................................................................................................................. 41 Merlán angolosan .. 42 Lazacborda artois módon ....................... 45 Pisztráng .......................................................................................................................................................................................... 44 Norvég lazac maracujaszósszal ........ 39 Sertésborda hentes módra ... 49 Mandulás tengeri hal........................................... 46 Petrezselymes pisztráng ....................... 40 Vaddisznósült .........................................

............................ 59 Homár amerikai módon ..................................... 55 Burgundi éticsiga...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 52 Tengeri nyelv tekercs ........................................................................... 52 Tengeri nyelv rákmártással ........................................... 53 TOK (Esturgeon) .................................................................................................................................................................................................................................... 52 Tengeri nyelv Mornay módon...........................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................ 52 Tengeri nyelv oroszosan ........................... 51 Tengeri nyelv jóasszony módon ........................................................................ 56 Bordeaux-i osztriga................................................................................................................................ 53 Tonhal..... 60 Rákkal töltött burgonya ........................................................................ 55 Csigák................................................................................... 62 Fehér káposzta sajttal ................................................................. 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre).................................................................................................................................................................... 50 Tengeri nyelv bagatelle módon ........................................................................................ 62 Endívia-mimóza ........ 50 Tengeri nyelv cs ben sütve .............................................................................................................. 50 Tengeri nyelv amerikai módon ........................ 60 "Saint Tropez" rák .......................................................................................................................................................................... 56 Osztriga algaágyon ................................................................................................................... 60 Rákpuding..... 53 TURBO (Turbot) .................................................................................................................................................. 60 Rák Nantua módon ............ 51 Tengeri nyelv Dugléré módon .............................................................................................................................. 55 KAGYLÓK........................................................................................................... 59 Homár cardinal módon ................................................................................................... 62 Klemi 5 ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 55 Csiga articsókával...................................................................................................... 58 Zöldf szeres kagyló ............................................ 52 Tengeri nyelv portugál módon .................................................................. 54 Turbó Erzsébet módon ..................................... 59 Óriás garnéla sáfrányszószban....... 58 Tengeri kagyló tengerész módon............................................ 58 Tengeri kagyló Rochelaise ..................... 51 Tengeri nyelv................. 56 Kagyló nyárson ........................................ 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással .............................. könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában .................................................................................. 51 Tengeri nyelv f herceg módon ....................................................................................... 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK .................................................................................................. 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra ...... 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel .............................................. 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással... 57 Tengeri kagyló Jakab módon ............ 58 RÁKOK ..................................................................................................................................................................................... 58 Behabart tojás rákocskákkal............................................................................................................ 61 Szólórák fehérborban ................................. 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval ........................................................................... molnárn módra .................... 53 T kehal ................................................................... 59 Francia halászlé .............................................................................................................................................................................. rákok ..................................................................................................................................................................... kagylók............................ 52 Tengeri nyelv parajjal .............................................. 60 Rák bordói módon ................................... 59 Homár rizzsel ....................... 57 Provance-i kagyló .............................................................................................................................................................. 53 T kehal nyárson...... 56 Osztriga cs ben sütve ................ 53 Tengeri nyelv veronai módon........................................................ 50 Tengeri nyelv Batelliére ............................................................................................................................................. 57 Osztriga pilaf ........................................... 54 Csigák.................................................................................. 56 Osztriga rántva ............................................................. 53 Tonhal Camargue-i módra............................................................................................................................................... 56 Fekete kagyló korianderrel .......................... 57 Provance–i zöldséges kagyló ... 51 Tengeri nyelv Madeleine módon .........................................................

................... 62 Karfiol périgord-i módra ......................................................................................... 71 Máltai mártás ........... 67 Bordói mártás ............................................. 62 Kelbimbó nizzai módra ...................................................................................................................................................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ........................................................ 65 Húskivonat ......................... 69 Fokhagymás mártás.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 67 Bolgár mártás .............................................................. 68 Csirkemártás ........................................................ 66 Berni mártás ................. 67 Bordeaux-i hagymamártás ........................................................................ 66 Bíboros mártás ........................................................................................................................................................................ 69 Fehér gombamártás....................... 69 Finom f szermártás ................................. 68 Cumberland mártás (hideg) .................................................................................................................................................................................................................................... 67 Borsos mártás ................................................................................................................ 66 Barna tárkonyos mártás ............................................... 69 Francia mustármártás ........................................................................................................................................................................................................... 65 Húskivonatmártás ............................ 71 Klemi 6 ......................................................................................................................................................................... 70 Hentesmártás ........ 65 Amerikai mártás........................................................................ 64 Vad alaplé .. könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ...................................................................................................... 70 Kötött borjúlé ......................................................................................................................................................................................... 70 Krémmártás ......................................................................................................................................................................................................................... 65 ALAPMÁRTÁSOK................................... 64 Szárnyas alaplé..................................................................................................................................................................... 69 Fehér zománcmártás (hideg) ................................................................................................................... 63 Vörös bab baszk módra ................................................................................................................................................................................... 68 Colbert mártás.............. 65 Archiduc mártás ........................... 63 Sárgarépa Pompadur módra ........................................................ 67 Burgundi mártás .................................................. 69 Finom (bársonyos) mártás ........... ................. 66 Barna gombamártás ............................ 66 Barna zománcmártás (hideg)......................................................................................................................................................................................... 67 Bigarad mártás ................................................................................ 65 Angol kenyérmártás..................................................... 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ....................................................................................................................................................... 69 Fehér tárkonyos mártás............................................................................................ 70 Hollandi mártás........................................................................................ 68 Eszperantó mártás......................... 64 Hal alaplé....................................................................................................... 66 Auróra mártás .. 70 Gyümölcsmártás ........................................................................................................................................................................................... 70 Kapri-szósz ................................................................................................................................................................................................. 71 Moszkvai mártás ........................................... 68 Curry mártás .......................................................................................................................................................... 63 Párolt uborka ....................... 71 Mornay-mártás 2................................... 64 Barna alaplé ........ 63 MÁRTÁSOK .......................................... 68 Fehérboros mártás ............................................................................... 64 Csontlé ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 66 Bercy mártás .............................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93... 65 Albuféra mártás ....................................................................................... 70 Grand veneur mártás ............................................................................................................................................................................................ 64 Fehér alaplé ....................................................................... 71 Madeira mártás . 68 Choron mártás .... 64 ALAPLEVEK ..................... 71 Mornay mártás 1.............. 64 Fehér halmártás ............................................ 64 KIVONATOK .......................................................................................................................................................................................................................................................................................

................................................................................ 79 Zöldmártás (hideg)......... 74 Hideg mártások ....................................... 73 Rákmártás ....................... 78 Pezsg mártás ....................................................... 73 Szardellamártás ........................................................................................................................................................................... 73 Szarvasgombamártás............................................................................................................................................ 72 Ördögmártás ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 74 Vajmártás ........................................................................................... 77 Mustármártás .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 74 Valois mártás............................................. 78 Pezsg s tojásmártás ............................................ 80 Sötétbarna rántás.............................................................................................................................................................. 72 Ravigot mártás (meleg)...........................A Drótpostagalamb recepttára 93.................................................................. 79 Vinegrette mártás (hideg)......................................................................... 76 Hideg almás tormamártás ........................................................... 75 Fodormentamártás ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79 Vince mártás .............................................. 75 Fehérmártás 2............. 76 Hideg fokhagymamártás ............................................................................................................................................... 79 RÁNTÁSOK (Les roux)....................................................................................................................................................................................... 79 Vinaigrette ................................................................................................................. 74 Velencei mártás ................ 79 Tartármártás...................................................................................................................................................................... 76 Kötött majonéz (hideg) ................. 77 Majonéz........... 72 Portugál mártás ............................................................................ 71 Mousseline /muszlin/ ................................................................. 73 Tejmártás ..................................................................... 75 Fehérmártás 3................................................................................................................................................................................................................................... tojás nélkül................................................................ 71 Olasz mártás ...................................... 72 Provánszi mártás............................................................................................................. 74 Béarni mártás ............................................. 75 Fehér mártás 1............................................................................................................................................................................... 76 Gloucester mártás ............................... 78 Tartármártás kemény tojásból ..................................................................................................................................................................... 78 Ravigote mártás (hideg) ............................................................................................................................................................................................................................ 76 Majonéz............................................................. 79 Tejszínes majonézmártás............................... 74 Vörösboros mártás .................. 71 Muszlinmártás.......... 77 Majonézmártás 1............................ 78 Svéd mártás.................................................................... 77 Majonézmártás 2............................................................................................................................................................................... ........... 76 Gribiche mártás ............................................. 73 Soubise mártás ............................................ 75 Borsmártás .......................................................................................................................... 74 Andalúziai mártás...................... 77 Orosz mártás ............. könyv Francia szakácskönyv Mustármártás ..... 78 Tartármártás ............................................................................. 73 Roueni mártás .................................................................................................................................................................................................................................................. 74 Barna mártás............................................................................................... 72 Pekingi mártás .......................................................................................................................................mártás ......................................................... 76 Francia mártás........................... ........................................................................ 72 Pikáns mártás .... 78 Remoulad mártás ............................... 72 Paradicsommártás ................................ 75 Besamel mártás ........................ 73 Vadászmártás ............. 76 Hideg provencal mártás.................................................................. 80 Klemi 7 ......................... 77 Norvég mártás .......................................................................................... 78 Tartármártás ................................................................................ ............................................................................................ 77 Párizsi sajtmártás ......................................................... 79 Tárkonyos mártás......................................................................... olajvaj készítése ....................

............................................................................................ 84 Disznóbab bohém módra .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Nizzai cukkíni................................. Orly....................................................................................................................................................... 84 Elzászi húsos káposzta .......................................................................................................................................................................................................................... 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel .......................................................................................................................... 83 Cs ben sült cukkíni........ 88 Ratatouille 2.............................. 83 Baszk piperade ............................................................................................. 89 Tésztafélék ................................................................... 80 Heringes vaj ............................................................................................................................................................................. 80 Mustáros vaj........................................................................................................................................... 87 Provance-i paradicsom .................................................................. ................. 86 Krokett édesburgonyából* ..................................... 86 Krumplis lepény sajttal ...................... 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre).......... 81 Rákvaj. 82 Articsókamimózák ............................................................................................................................................................................................................................................ 82 Baszk lecsó ............................................................................................. 80 Paprikás vaj ............................................................................................. 81 Zöldségételek......................................................................................................................................................................... 89 Töltött cukkíni.................................................................................................................................................................... 80 Mogyoróvaj ................................................................................. 88 Spenóttorta ......................................................................... 91 Sárgarépás kosárkák ................................................................................................................................. 85 Hagyma keletiesen ........................................... 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) ...................................................... 91 Klemi 8 .. 87 Rakott tök ................. 80 Fehér rántás ............................................................................................................................................. 80 Fekete vaj............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 89 Töltött paradicsom francia módra ........................................................ 83 Bimbóskel auvergne-i módra ............................................................................................. 87 Párizsi kelkáposzta ........................ ............... 85 Húsos lencse ..................................................................................................................... 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel......... 82 Auvergne-i töltött káposzta ............................. 89 Zöldbab francia módra ............................. 85 Francia sajtos rakott burgonya................................................................ 84 Felfújttálak spárgával........................................... 91 Ratatouille-os palacsinta ................................................................................................. 87 Provancei tökf zelék fehérborral .............................. 84 Fejtett bab poitou-i módra .................................................................................... 81 Rokfort vajjal...........módon.................. 89 Zöldségtál langusztával ...................................................... 86 Lyoni burgonyás tál ............................ 84 Elzászi hagymás kosár ................................................................................................................................................................................................. 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal...................................... 88 Sült gomba.......................................................................................................................... 85 Gombafejek..... 81 Zöld vaj ...... 81 Tisztított vaj ................................................................................. 88 Ratatouille 3.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 81 Szardellavaj ................................ 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) ...... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) ............................................................................................................................. 80 Csigához való vaj ............................................................................................................................... 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal .................................................. 81 Tormás vaj............................................................................... könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás ................................................... 88 Rokfortos padlizsán..............................................A Drótpostagalamb recepttára 93.................................................................... 82 Articsóka barigoule módra ..................................................... 88 Ratatouille................................ 89 Töltött padlizsán......... 86 Nyúl elejével töltött paradicsom ....................................................... tojással ....................................................................... 82 Babf zelék burgundi módra........................................................................................... 85 Francia rakott burgonya ............................................ f zelékek ..............................

................................................................................... 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal.................................. 101 Eper.. 101 Grépfrút – narancs hab .................................. 99 Bajorkrém körtével ................. 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) ......... 94 Joghurtos vegyes saláta ................................................................... 96 Nyári zöldségsaláta............................................................... 99 Banános palacsinta .. 99 Bordeaux-i szibarack borssal ............................................................... 94 Füstölt heringsaláta ............................................................. 94 Francia paradicsomsaláta................................... 99 Bundás alma ............................................................................................................................................................................................................................................................ 104 Madártej francia módra ........................ 95 Kertész saláta ementáli sajttal .................................................................... 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával........................................................... 99 Aszaltszilva-krém ............................................................................................................................................................................................................................... 93 Francia csirkesaláta ......... könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94 Kagylósaláta......... 101 Füstölt teás csokoládékrém ...................................... 94 Francia endívia-saláta ........ 98 Szójacsíra saláta .................................... 102 Hawaii kompót .............................................................................. 93 Egzotikus gyümölcssaláta .............................................................................. 104 Klemi 9 ........................................................................ 96 Nyers gombás tavaszi saláta ....................................................................... 100 Csokoládéhab citrommal................................... 102 Gyümölcsaszpik ....................................................................................................vagy szibarack-charlotte ..... Brandy öntettel........................... 102 Gyümölcsös nyársak .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 100 Csokoládékrém mazsolával ............................................................................................................... 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal........ 95 "Madette" saláta........................................................... 97 Reszelt karalábé saláta.................................................................................................................................. 100 Cs ben sült narancs............................................................................................ 95 Langusztasaláta káposztával ............................ 97 Szafaládésaláta káposztával ....... 103 Karibi banán ............... 103 Körte vörösborban ...... 94 Francia gombasaláta .............................................................................................................................................................. 93 Endíviasaláta almával..................... 98 Édességek ....... 102 Karamelles ananász ............................................................ 94 Francia hagymasaláta .................................................... 96 Nizzai burgonyasaláta ......... 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel .................................................................................................................................................... 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal ............................................................................................. 93 Dúsított káposztasaláta ................................................................................................................................................................................................................................................ 93 Cékla zellerrel ........................................................................................................................................................................................................................................... 96 Nizzai saláta .................................................................................................................................. 100 Csokoládélevelek.................................................................................................. 97 Rokfortos körtesaláta . 91 Saláták .............................. 103 Lyoni gesztenyetorta............................................................................................................. 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel......................................... 103 Lángoló banán ............................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.......................................................................................................... 97 Ráksaláta ementálival ............................................... 101 Epres puding ................................................................ 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával ..................................................................................................................................................................................................................................... 97 Ropogós káposztasaláta .............. 100 Csokoládékrém meggyel..................................................................... 103 Karamellizált körte ............................................................................................. 103 Katalán krém ....................................................................................................................................................................................................................................................... 99 Bundás ananász karamellel ............................................................................................................ 96 Paradicsom vinaigrette ...................................................................................................... 101 Diplomatapuding .........................................

................................................................................................................................................................................................... 110 Narancsos palacsinta............................................. 114 PÁSTÉTOMOK.............115 Avokadókrém ...................................................................106 Bretagne-i sütemény.............................. 115 Szárnyas-máj pástétom borral............... 107 Fondant .......................................... 106 Breton szilvalepény............................................................................................................................................................ 108 Francia epertorta.................................................................................................................................... 109 Francia sós palacsinta ............. 112 Rebarbarás habsütemény ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 111 Normandiai palacsinta ...... könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l..................... 109 Gyümölcsös savarin ............................................. 105 Vörösboros füge provánszi módra........................................................................................................................ 109 Kakaós palacsinta............................................. 105 Vaníliakrém ............................................................... 113 Spárgás palacsinta .................................................................... 113 Sajtos pite ...............................................................................................................................................118 Bouquet garni .......... 112 Ratatouille-os palacsinta .................................................................................................................................. 118 Klemi 10 ... 117 Grapefruit koktél II................................................ 112 Palacsinta várúrn módra ......................... 106 Cseresznyetorta ................................................................................................ 109 Lángoló palacsinta .................................................................................. 108 Francia különlegesség ............................................................................................ 115 Fokhagymakrém ....................................................................... 110 Mazsolás palacsinta . 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta............................................................................................. 108 Francia narancsos palacsinta ............................ 104 Rumos körte vaníliafagylalttal................................................................................. 114 Sz l s lepény ........ 108 Francia krémes-lepény ............................................................. 115 T kehalpástétom... 115 Francia sajt házilag ................................................................................................................................................................................................... ............................................................ .......... 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l .............................................................................. 118 Francia mustár 1................................... 111 Orleans-szelet........................ 104 Rumos borkrém ................................................... 107 Francia almatorta ....... 106 Finom brióstészta ........................................ 110 Lyoni palacsinta ........................................................................................................................................... 111 Normann palacsinta ............................................. 113 Rumos szavaren............................................................................................................................................................................................................... 107 Francia almatortácska ................... 110 Málnás sütemény .................................................. 110 Melba-kehely ........... 106 Csokoládés sütemény........................................................................................................................................................................................................................................ 117 F szerek és öntetek ........................................................................... 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta ............................. ................................................. 115 ITALOK............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 113 Sajtos rétes............................................................................................ 105 Sütemények................................................ 118 Francia mustár 2....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... egyéb édességek .................. 114 Szalagfánk ........................................ 104 Töltött ananász Antilla módra .................................................................. 109 Kastélyos palacsinta................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93........................................................................................................................................................................................................................................................................... 111 Narancsos szelet .............................. 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ............................................................... 117 Kreol kávé.. 113 Sajttorta ....117 Elzászi borszorbet.................. 117 Grapefruit koktél I....................................... ............................................................................. 111 Palacsinta császárn módra..................... 106 Citromos-rumos finom sütemény .........................................................................................................................................................

..................................................... 118 Klemi 11 ...................................................................................................................................................................... 118 Francia öntet 2.........A Drótpostagalamb recepttára 93............ 118 Francia öntet 1........................................................................................... ........................ könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3.... 118 Provence-i..........................

A Drótpostagalamb recepttára 93. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. bazsalikomot. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. tehát könnyen emészthet ek. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. a currypor. Lajos f udvarmestere. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. Escoffier mesterségének m vésze volt. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett. f tt tojással tálalják. töltve vagy cs ben sütve. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. A francia konyha f bb jellemz i. Escoffier munkájának érdeme. finomak. és ezzel is növelik ízüket. a hozzávaló ecettel. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak.ugyancsak sok-sok változatban . így a tárkonyt. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. A francia konyhán a húsételek . Igen elterjedt a házi. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. Különösen XIV. valamint a vadhúsok felhasználása is. Ezeket a hagyományokat. La Cuisine Classique cím nagy m vet. olajjal vagy majonézzel. A XVI. a csigák. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. a kakukkfüvet. desszertjeik könny ek. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. Tanítványa Urbain Dubois. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. de ma már ritkábban használatosak nálunk. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. Az édesvízi és tengeri halak. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). Miklós orosz cár konyhamestere volt. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. Igazi nagyságát. kisebb Klemi 12 . amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. mustárral. a b séges menük jellemezték. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. mint pl. a tálak. sok befejezetlen m vét örökölte. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj . borjú-. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. sokszor káros b ségének leegyszer sítése.és vadszárnyasok.és bárányhúsból készülnek. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. cayenne-bors. borssal. ürü. rántva. ételek tetszet ségének jelent ségét. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. A hideg és meleg tojás. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják.beurre-manie . vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. természetes. zamatukat. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket. Tésztáik. Franciaország a jó bornak hazája. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. Careme. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. Talleyrand francia külügyminiszter és I. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. és a vendég ízlése szerint maga készíti el. amellyel intenzív hatást érnek el. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. mustárral. olajjal. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. Kialakulásának kedvezett. a turbolyát. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették. Illatos f szernövényeket is használnak. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként. Mártásaik készítéséhez. az ízek fontosságát. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. A salátafélék változata rendkívül gazdag.marha-. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. vagy különféle mártásokkal. Számos olyan f szert kedvelnek. az ételek élvezhet ségét. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort.

Bár szeretem a francia konyhát. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége. Ilyen. Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel . a flambírozás. hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. a normandiai. a f étkezésnél tálalják fel. és mártások szerint rendkívül változatos. pl. mint pl. amelyet más népek szakácsai is átvettek. köretek. húsokat. a Provance-i. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. a glacírozás. amit mi. Augusztus 2. Marseille. Ezek mind bizonyítják. inkább a délel tti kávézás.A Drótpostagalamb recepttára 93.melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev . Klement András Klemi 13 . Konyhatechnikájukban számos eljárás van. A francia konyha délben levest általában nem. fejlett ételkészítési változatai. a montírozás. Ezt bizonyítja. Barcs. Remélem. esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. akkor csak enyhén megpirítva. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. a tengeri herkenty ket. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . 2001. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. vagy csak kismértékben készít. németes torzításban a "szortírozás". és az elzászi konyha. Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . A levest inkább este. teázás. a "sauté". vajmi kevés közöm van hozzá.gratinírozás -.hors d' oeuvres . vagy a smizírozás. besamelmártás készítésénél. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. Legfeljebb annyi. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. . els sorban a salátákat. a bretagne-i. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel.

beleöntjük a tojást. A palacsintákat megtöltjük. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. 4 dkg vaj. a meleg vízbe mártott meghámozott. felverjük. bors. megf szerezett. 1 közepes alma. 3-4 articsóka-java (konzerv). Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. 2 érett banán. pár szem dióbél. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. feltekerjük. borsot. és púpozott kk. a kicsumázott. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. 4 ev kanál kukoricakeményít .és egyéb ételek Albigens kehely . só. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. elkeverjük vele úgy. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. 1 banán (vagy 2 szibarack). Az articsókát. cukorral megszórt paprikát. Miel tt teljesen átsülne. kubai fehér rum. melegen tartjuk. Ital: száraz fehérbor. A lesózott. banánt ( szibarackot). pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket. 2 ek. kettéhajtjuk. felszeletelt. a tejfölt. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. 6 tojás. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. 2 tojássárgája. vaj és olaj a sütéshez. só. petrezselyem.) Buggyantott tojás. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. meglocsoljuk borral. 4 érett paradicsom. hozzáadjuk a zöldségmasszához. apróbb darabokra vágjuk. Durvára törjük a diót. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. A dinnyéket keresztben elvágjuk. és forrón a combokra öntjük. kristálycukor. hámozott almát. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. belekeverve vékonyan sonka. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. összevágjuk. 4 ek. 1 gerezd fokhagyma. ráöntjük a gyümölcsöt. liszt. Megpároljuk benne. 5 dkg vaj. Forrón kínáljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. borsozott combokat lisztbe forgatjuk. 4 szelet kenyér. 3 ek. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. A meghámozott gyümölcsöket karikára. könyv Francia szakácskönyv El . 2 dl muskotályos fehérbor. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. A feltört tojásokat megcukrozzuk. beleöntjük a rumot. vajon hirtelen megsütjük. csipetnyi édes pirospaprika. Fél órát tartsuk h t ben. 1 dl olaj a kisütéshez. Forrón tálaljuk. ahogy hagyományos rántottát készítünk. Pirítsuk meg a kenyeret. Ital: édes vagy félédes fehérbor. 1 kk kristálycukor. 4 szelet húsos szalonna. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. zsemlemorzsa. 4 tojás. ♦ Klemi 14 . Lecsepegtetjük. El melegített tálcára csúsztatjuk. 1 cs. apróra vágjuk a petrezselymet. szétnyomott fokhagymát. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . Beletöltjük a dinnye héjába. Összezúzzuk a fokhagymát. 1 babérlevél. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. kimagozzuk. apróra vágott petrezselyem. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. ill. 2 ek. 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). kevés kakukkf . 2 gerezd fokhagyma. összekeverjük a zsemlemorzsával. Ne forraljuk.

♦ Coq au vin A recept újdonsága. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. Öntsük t zálló tálba. A csirkét szedjük tányérra. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. 6 dkg vaj. lefedhet . 1 tojássárgája. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. hogy a hús is átmelegedjen. bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. és f zzük addig. 1 db répa. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. fokhagymát. 4 csirkemell csont nélkül. 1 póré feje. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. f szerzöldség (1 száras kakukkf . de a b r maradjon rajta. 2 ek. osszuk el bennük a tojásfehérjét. 1 dl fehérbor. Ital: burgundi vörösbor. ám a sárgája még folyékony. Vajat teszünk rá. Fedjük le az edényt. Jól keverjük össze. lecsöpögtetjük. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. majd adjuk hozzá a húslevest. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. só. 1 csésze száraz vörös bor. Sz r kanállal kiszedjük. Átsz rjük a bort. 6 perc). megdinszteljük 3 dkg vajon. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. Addig süssük. 1 teáskanál szárított kakukkf . A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. 4 ev kanál parmezán. melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. öntsük le a szósszal. 1 kk. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. 10 perc). 20 percig lassú t zön f zzük. amíg a hagyma meg nem puhul (kb.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. 2 gerezd fokhagyma. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. 1 gerezd fokhagyma. beleöntjük a hagymát is. A csigát tányérra tesszük. a sóval. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. 5 szem bors. 1 dl olívaolaj. Vegyük le a fed t. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. megsózzuk. bors. amíg szép barna és ropogós nem lesz. A tojásokra öntjük a mártást. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. félretesszük pihenni. lisztb l kis pogácsát gyúrunk.4 percig. tetejére tejfölt halmozunk. Grillsüt ben süssük meg. vaj. Hozzávalók: 4 szelet bacon. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. beletesszük a borsot. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. bort. metél hagyma. Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . majd szedjük ki tányérra a húst. 1 gerezd fokhagyma. só. 4 ev kanál tejszín. gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. 1 fej hagyma. 2 ek. Adjuk hozzá a burgonyapürét. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. locsoljuk meg az olajjal. a vajat és a tojássárgáját. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l.A Drótpostagalamb recepttára 93. és pirítsuk addig. 50 g vaj. liszt. 1 csokor petrezselyem. só. 1 cs. 3 dkg vajból. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. s tegyük bele a tojássárgáját. só. 1 teáskanál pirospaprika. 1 csokor snidling. 1 zacskó burgonyapürépor. 1 csésze húsleves. és ismét f zzük. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . Azonnal tálaljuk. f szercsomót. A hagymát apróra vágjuk. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. babérlevél. A csirkemelleket sózzuk. borsozzuk be. az aszalt szilvát. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor. 1 dl tejszín. 10 db kisebb (2. Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. 7 dl burgundi vörösbor. és forraljuk a mártást s r re (kb. 1 szál zellerzöld). beleöntjük a bort. szerecsendió. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. 5 dl tej. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. hagyjuk kissé bes r södni. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. és f zzük még legalább 2 percig. Többször megkeverjük. 2 kecskesajt. A hagymakarikákat tányérra szedjük. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. 4 percig). el melegített tálcára tesszük.

Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. Levesszük a lábast a t zr l. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat. rölt fehérbors.A Drótpostagalamb recepttára 93. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. majd megkenjük májkrémmel. szerecsendió. majd fordítsuk ki a tálkákból. rákot és a tésztát. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. 50 g krémsajt (zsírszegény). leöntjük a tejjel. sóval. fokozatosan hozzáadva a citromlét. a sajtról leöntjük a tejet. ementáli) felkockázzuk. ezt a konyhában készítjük el. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. belseje pedig lágy. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. Nem szabad felforralni. 8 tojás. Lesz rjük. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. só. 5 percig hagyjuk h lni. 1. só. a szerecsendiót. rölt bors. ezzel a fehérjéket megtöltjük. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. 25 dkg natúr kagyló. megszórjuk a zöldségekkel. 4 ev kanál liszt. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. Lassú t zön süssük meg serpeny ben. H t ben lefedve tároljuk. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. Végül ízlés szerint sózzuk. 2 dl tejföl. sóval. majd másnap lassan melegítsük fel. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. és a vajhoz adjuk. só. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. Ízesítjük fehér borssal. 1 kávéskanál citromlé. Ráöntjük a majonézt. 3 tojásfehérje. mert a tojás összefut. a lisztben. A sajtot (pl. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. (ha van. só. aztán g z felett bes rítjük (kb. mustár. 5 perc). a sót. és csak elkészítés után visszük az asztalra. borsot és a tojásfehérjét. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. a fondue-lábaskába öntjük. Barna kenyérrel fogyasszuk. Megf zzük sós vízben a tésztát. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. só. snidling. beletesszük a sajtot. metél hagyma. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. 2 gerezd fokhagyma.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. 3 tojássárgája. vaj. vágott turbolya és tárkony vegyesen. 1 pohár tej. 3 ev kanál s rített paradicsom. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. leöblítjük és hagyjuk kih lni. 4 ev kanál zsemlemorzsa. 2 dl tejszín. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. petrezselyem. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. 1 db májkonzerv. bors. s rített paradicsom. Henger alakúra formázzuk.5 dl majonéz. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. rölt bors. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. olaj. csipetnyi cukorral elkeverjük. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. 1 csomó metél hagyma. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . szardellapasztával. mustárral. borsozzuk. só. 20 dkg paradicsomszósz. diónyi vaj. negyed órát pihentetjük benne. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. 1 ek. A sajt külseje legyen ropogós. H t szekrényben érleljük néhány órát. 4 dl joghurt. 2 dl tej. Összekeverjük a kagylót. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. Ha felforrósodott. közben forgassuk meg.

Állítsuk párolóedénybe. 5 dkg vaj. só. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. sózzuk. osszuk szét tányérokra. 2 csemegeuborka. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. villával szétnyomkodjuk.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. a petrezselymet. majd a keményre vert tojásfehérjével. s egészen lassú t zön kb. ha túl nagyok). és ha pirulni kezd. só. Forrón tálaljuk. serpeny be tesszük. hogy felszívja a citromos vajat. még akkor is. ezzel még 2 percig pároljuk. Tépkedjük össze a salátát. 4 ek tejszín.A Drótpostagalamb recepttára 93. 12 dkg reszelt ementáli. Ráöntjük a gombát. és 20 percig dinszteljük. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. joghurttal. Szórjuk meg rölt borssal. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. jól elkeverjük. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. 2 ek. 1 fej hagyma. ráöntjük a halra. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. lecsepegtetjük. 2 tojás. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. 15 percig sütjük. olaj. borsozzuk. s addig pároljuk. a tojások sárgájával. tegyük a f z lapra. metél hagyma kívánság szerint. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. és 15 percre. 3 szem gyöngyhagyma. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. majd üssünk rá 1-1 tojást. elkeverjük a hagymával és a paprikával. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. ha szükséges. 2 dl tejszín. 1 salátaszív. 2. hozzáadjuk az olajat. tegyük bele a gombát. Hozzáöntjük a tejszínt. (Finom és nagyon szép. 2 ev kanál kapribogyó. Vajazzuk ki a tálkákat. 3 dkg vaj. Hosszában felvágjuk a gombákat. megsózzuk. beletesszük a gombát. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. vagy száraz vörösbor. Keverjük össze a mustárral. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. Ital: Kisburgundi kék. vaj. míg leve elpárolog. Ha a tojások félig megsültek. Amikor kivesszük a süt b l. 8 tojás. só. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. b ven megborsozzuk. megsózzuk. megborsozzuk. Levesszük a t zr l. esetleg 1 ek. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. lisztezett tortaformába simítjuk. 2 tojássárgája. 1 ek olaj. bors. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli.5 óráig sütjük. bors. Kiszedjük. ha nem 1 személyesben készül. kevés petrezselyem. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. borsozzuk. Tálaljuk langyosan. 2 natúr joghurt. bors. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. hogy megemelkedjen. felverjük. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. 1 ek. sózzuk. Keverjük össze a besamelt a sajttal. rácsúsztatjuk a halas omlettet. petrezselyem. Forró süt ben 0. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. 1 paprika. 1 kávéskanál er s mustár. öntsük bele a masszát. só. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. nagy t zálló tál alján elterítjük. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. a serpeny t lefedjük. 2-3 percig forraljuk. Klemi 17 . megsózzuk. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. 1 kg rókagomba *. középmeleg süt ben 35 percig süssük. 6 dkg vaj. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. közben kevergetjük. olajon 5 percig sütjük. só. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük.5 dl besamel. ízesítsük. míg egészen kifehéredik. 1 ek vaj. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. az apróra vágott petrezselymet. Közben kinyomjuk a citrom levét.

bors. adjuk hozzá a sajtot. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. Tegyük a rántottát a pirítósokra. Szórjuk meg petrezselyemmel. Ital: száraz fehérbor. Öntsük bele a bort. 12 dkg ementáli sajt. borssal és a muskotállyal. muskotály. 25 g rölt mandula. 25 cl tej. 8 szelet pirítós. olaj. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. bors. a tetejére pedig a kagylót. 2 mogyoróhagyma. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. 100 g porcukor. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. majd adjuk hozzá a kagylót. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. Meleg paradicsomszósszal. Alaposan keverjük meg. Szépen. a mandulával és a rummal. Jól leh tve tálaljuk. Jól borsozzuk meg. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. Mixeljük el a rokforttal. Rántotta St. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. B ségesen borsozzuk meg. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. 1 babérlevél. 3 ev kanál rum. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. Díszítsük hámozott. Tartsuk melegen. citromlé. 10 dkg rokfort. 1 ágacska kakukkf . vegyük ki a héjából. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. 1 ev kanál kukoricakeményít . Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. Rázogassuk a serpeny t. Tálaljuk melegen. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. a sóval. és vékonyan szeleteljük fel ket. 20 dkg paradicsompüré. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. 1 l fekete kagyló. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. Forraljuk fel. 5 dkg vaj. forralás nélkül. 12 fokhagyma gerezd. Klemi 18 . Melegen tálaljuk. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. f szernövényekkel és fél pohár vízzel. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. a zsemlemorzsa felét és a borsot. 1 hagyma. F zzük 2-3 percig. amíg a sajt teljesen megolvad. 12 ev kanál zsemlemorzsa. Lassú t zön. majd megtisztítva félbevágjuk. só. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. 2 tojás. 1 kupica cseresznyepálinka. Dióbéllel díszítsük. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. és alaposan kenjük meg vele az edényt. 2 dl tejföl. a cukor felével. só. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. Vágjuk le a sajtok héját. keverjük bele a kukoricakeményít t. a lik rrel. 2 tojássárgája. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. 1 ev kanál cseresznyelik r.A Drótpostagalamb recepttára 93. 125 g vaj. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. szeletelt mandulával. amelyik kagyló kinyílt. 1 csokor petrezselyem. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát.

olajos citromlében. A békacomboknak igen gyenge húsa van.) Személyenként kb. Azonnal tálaljuk. 1 ek. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. Ital: fehérbor. csipetnyi borsot. olaj. Mixeljük össze a tojássárgát. Ital: fehérbor. 20 dkg békacomb. ha mindég 3 féle sajtot használunk. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. beh tve kínáljuk. Kett t fordítsunk össze. Öntsük rá a krémet. ♦ Klemi 19 . citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. kuktában 5 percig f zzük. 8 ek. 0. Aki nem jut hozzá. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. Eidami. 16 szem fekete olajbogyó. a hagymát. habosra keverjük. 5 dkg olajos szardella. forrón tálaljuk. 1 gerezd fokhagyma. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. 1 csipet bazsalikom. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. 50 dkg zöldbab. 1 citrom leve. 25 percig süssük. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. 7-7 perc) megsütjük. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. vékony héjú citrom. 8 szem fekete olajbogyó. 10 dkg liszt. 4 f tt tojás. majd a felvert tojásokhoz adjuk. Gondosan megmossuk. a vágott f szerzöldséget. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. olajbigyóval díszített citromokat. Pannónia. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. Villával szétnyomjuk a szardíniát. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. abban az esetben jó. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). tegyük az üres avokadóhéjakba.5 dl tejszín. 4 nagyobb salátalevél. 4 ek. 10 dkg ementáli sajt. fél dl tejszín. 2 kk. vágott petrezselyem. 20 percig áztassuk sós. szárazra töröljük a békacombokat. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. óvatosan fordítsuk meg a lepényt. beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk).tárkony . pirospaprika. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. de vigyázzunk az arányok összeállítására.turbolya vegyesen. a fokhagymát. keverjük habosra a tejszínnel. a paprikát. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). bors. ízlés szerint sózzuk. borsozzuk. Csöpögtessük le. só.5 citrom leve. bors. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. helyükre tesszük a krémet. 15 dkg olajos szardínia. Beh tve tálaljuk. a petrezselymet. nehogy szétessen. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. 1 gerezd fokhagyma. a muskotályt és a borsot. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. 1. tejszín. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. 2 ek. citromlevet. Olajbogyóval és rákkal díszítve. szedjük ki a sárgájukat. 32 dkg túró. ráhelyezzük a megtöltött.A Drótpostagalamb recepttára 93. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. 6 dkg garnélarák-konzerv. a túrót. (Itt pl. miel tt a lisztbe forgatnánk. só. petrezselyem. A lepényt azonnal. szórjuk meg petrezselyemmel. borsos. vágott petrezselyem . er s mustár. muskotály. 1 gyöngyhagyma. összesen 20 dkg-ra van szükség. olívaolaj. Ementáli. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. bors. 5-ös fokozaton. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába.

csendes t zön f zzük 20 percig. 10 g egész fahéj. só. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. Beletesszük a combokat.5 l vizet. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. 1 mogyoróhagyma. 100 g füstölt szalonna. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. borsozzuk. 1 nagy nyúlcomb. 2 csokor bazsalikom. levesestálba tesszük. és arra szedik a forró levest. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. fokhagymát. 50 sárgarépa. Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. tegyük bele a borsot és a szalonnát. fedjük le és f zzük 1 órán át. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). forraljuk fel és szedjük le a habját. Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. 2 póréhagyma. reszelt szerecsendió. Kis lángon f zzük Klemi 20 . gyökeret. 1 répa. 30 dkg fejes káposzta. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. egy kanál liszt. Falusi leves 1. Tegyük félre a héját. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). 30 dkg húsos füstölt szalonna. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. só. 2 dl tejszín. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. 1 póréhagyma. húsos szalonnából és a combból ki-ki. 50 dkg rózsaburgonya. 2 db zsírban lesütött liba. bors. Elkészítés: A megtisztított. 3 dkg vaj. 100 g hagyma. A gyümölcsöket hozzáadjuk. 8 szelet kis rozskenyér. a f z lével és bazsalikommal. 1 zellerszár. 1 közepes fej karfiol. Sózzuk. 1 l víz. és a levest forrón tálaljuk. 1 kakukkf . adjuk hozzá a babot.20 perc ♦ 500 g cukkíni. 1 tojás. és petrezselyemgyökér. 2 g reszelt narancshéj. nyúlvese. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. vagy a leves után is fogyasztható. Ha ismét felforr. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. ízlése szerint vág és szed a levesébe. 25 percig f zzük. egyszer hagyjuk felforrni. 10 perc múlva lesz rjük. só. 1kg szárnyasaprólék. f szercsomó (1 babér. Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. forraljuk fel. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. csíp s mustárral. só. 3 óra ♦ 600 g zeller. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. és öt percig forraljuk. Adjuk hozzá a tejszínt. 5 g bors. 1 kg cukor. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. Lefedve. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. 2 gerezd fokhagyma. Turmixoljuk össze a cukkínivel. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. Felöntjük a borral. bors Hámozzuk meg a cukkínit. a vastagra karikázott pórét. 1 üveg vörösbor. 1 hagyma. fél citrom leve. A f tt. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. pár szál petrezselyem). Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. A vajból. majd tálaljuk. 2 rúd vanília. 2 ev kanálnyi tejszín. hozzáadjuk a f szereket. 2.vagy kacsacomb.5 dl tej. 100 g mogyoró. só. a hosszában negyedelt répát. 60 g vaj. a nagy darabokra vágott burgonyát. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . 4-4 kisebb sárgarépa-.A Drótpostagalamb recepttára 93. Kb.

vagy tárkonyecet. a többit fagyasszuk le. Francia fokhagymaleves 3. só. fehérborssal megszórom. 2 ek. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. Fedjük le és f zzük 1 órát. megszórjuk reszelt sajttal. egészben hagyott fokhagymát. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. állandó keverés közben a leveshez adagolom. 1 kis karórépa kockára vágva. a vizet. néhány csepp olajjal meghintjük. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. Forraljuk fel. bors. 1 késhegynyi rölt fehérbors. Dúsíthatjuk a levest csontlével. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. 4 zsemle. 1 teáskanál Vegeta. majd csendesen f zzük negyed óráig. zsályát. 2 ev kanál olaj. 2 zellerszár karikára vágva. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. 50 g zöldborsó. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. A húslében f ni tesszük a meghámozott. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. hogy a sajt megpiruljon. a lisztet a vajjal jól összekeverem. 3 szegf szeg. rölt bors. szórjuk meg mindegyiket mk. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. A hagymát és a répát vágjuk kockára. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. közben pótoljuk a vizet. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. 5 dkg liszt. Vágjuk félbe a zsemléket. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. 9 dl tej. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. Forraljuk fel. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. míg a sajt megpirul. ízlés szerint szárított zsályalevél. Francia fokhagymaleves 2. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is. f szerezzük. csipetnyi borsot és kk. olívaolaj. 3-4 ek. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. 9 dl víz. só. 1 sárgarépa kockára vágva. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. 1. 2 póréhagyma fehér része összevágva. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. fehérbors. szétzúzom. Beletesszük a zsemle szeleteket.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 összevágott hagyma. a szegf szeget. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. megsózom.nyi sajttal. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt.5 l gyenge húsleves. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. 3 szegf szeg. 4 zsemlye. csipetnyi borsot és sót. de készíthetjük vízzel is. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. Francia fokhagymaleves 1. forraljuk fel és f zzük másfél órát. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. Leveses fazékban felteszem a tejet. 4 tojás. 50 g fehérhüvely zöldbab. a zsályát. könyv Francia szakácskönyv három órát. ♦ Hozzávalók kb. a szegf szeget. tegyünk ugyanígy a szalonnával. só. A sárgáját a borecettel elkeverem. Falusi leves 2. a feleket 5 mm vékony szeletkékre. sót. Szedjük le a habját id r l id re. 1 csokor zöldf szer. kevés szárított zsályalevél. amíg a bab megf . locsoljuk meg pár csepp olajjal. Szedjük ki a húst. Süssük 20 g vajon pár percig. Amíg a leves felforr. folyamatos keverés mellett. Klemi 21 . 225 g gyöngyárpa megmosva. és süt ben átforrósítjuk. majd apránként. vagy pirított kenyérkockákkal. csontozzuk ki. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. 20 gerezd fokhagyma. 2 ev kanál bor. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. 5 dkg vaj. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom.

8 szelet baguette vagyis francia kenyér. 3 dl tejszín. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. füstölt). 2 ek vaj. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. Tegyük vissza a t zre. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. 10 dkg Parmezán sajt. csaknem pépszer re pároljuk. Merjük a levest négy t zálló tálkába. 1 csipet sáfrányt.vagy t zálló tálkát használva el melegített. 1/2 l húsleves. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. Tálaljuk a rizzsel. 3 ev kanál liszt. beletesszük a húsleveskockát. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. 100 g kemény sajt (ementáli. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. és forró süt ben addig sütjük. 10 percig. sáfrány. a kagylót szedjük ki a héjából. és rámérjük a t zforró levest. 2 db tyúkhúsleveskocka. 8 szelet kenyér. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. 1 csokor petrezselyem. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk.5 l vízzel. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. 15 cl fehérbor. 100 g tejszín. és f zzük 5 percig. 250 g rizs F zzük meg a rizst. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. 1/4 l fehérbor. 8 zellerszár finomra vágva. 2 db húsleveskocka. Megszórjuk reszelt sajttal. Liszttel megszórjuk. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. míg besüsüsödik. f szerezzük köménnyel. 2. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. trappista. rölt bors. só. Belekeverjük a lisztet. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. forraljuk fel. Lesz rjük. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. eidami. felengedjük 1. míg az összes kagyló kinyílik. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. 3 dl tej. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. Jól összeforraljuk. A f z lét tegyük félre. 100g reszelt sajt. törött bors. hozzáadjuk az er levest. Klemi 22 . 8 szelet baget (franciakenyér). frissen durvára rölt borssal ízesítjük. 1 kávéskanál só. kaporral és a maradék vajjal. só.5 l kagyló. a levét félretesszük. pároljuk kb. Olvasszuk fel vajat. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. bors. 30 g liszt. Francia hagymaleves 2. bors Elkészítés: A megtisztított. 30g vaj.és póréhagymát. Öntsük fel húslevessel és borral. Melegítsük el a süt t 200 fokra.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. 5 percig. F szerezzük sóval. t zálló edénybe átöntjük. 60g napraforgómag. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. de kikapcsolt süt be tesszük -. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. 2 csipetnyi só. megsózott vörös. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. 5 dkg vaj. 2 dkg Ráma. majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. 1/2 tk rölt kömény. só. 1 l er leves (kockából). és vajon. borssal. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. 3 tojássárgája. só ízlés szerint. a karfiolt tányérba rakjuk. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. 90 g vaj. Süssük a süt ben pirosra. 1 szál póréhagyma. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 összevágott hagyma. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. amíg a hagyma szinte felszívódik. kapjunk) és forraljuk be. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. Néhány percig pihentetjük . Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával.

csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. csipetnyi cukorral ízesítjük. 2 ev kanál kukorica. és 25 percig f zzük fed alatt. 4 hámozott paradicsom. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. s addig keverjük. Visszatesszük bele a karfiolt. és öt percig f zzük. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. összetörve. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. a sót és a borsot. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. szükség esetén utána ízesített levest. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. Tegyük bele a fokhagymát is. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). pirítsuk még 1-2 percig. beletesszük a f szercsomót. 1 zöldpaprika. 1 l húsleves. hozzáöntjük a tejszínt. 3 szép krumpli. Sózzuk. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. 2 ev kanál tárkony. majd ráöntjük az átpasszírozott. F zzük 20 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. só. 4 tojássárgája. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. Nagyon jóíz . 3 ev kanál tejszín. sózzuk. 1 fej saláta. 1. 10 dkg tehéntúró. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. ismét felforraljuk. só. 2 ev kanál tejszín. keverjük össze. 15 dkg vaj (nem sok ez?). 4 ev kanál turbolya. A t zr l levéve sóval. borssal. Végül beleszórjuk a megmosott. Újra felmelegítjük. Csendes t zön f zzük 30 percig. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. Megkeverjük. csipetnyi porcukor. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. Forrón tálaljuk. 100 g mélyh tött sóska. Engedjük fel a húslevessel. 3 ev kanál metél hagyma. Állandóan kevergetve felforraljuk. borsozzuk. és a forrásban lév levesbe öntve. de már nem forraljuk tovább. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. 2 dl kefir. hozzáöntjük a forró vizet. ugyancsak kevergetve. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. bors. 75 gramm vaj. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. 2 ev kanál petrezselyem. Szórjuk meg liszttel. 2 tyúkhúsleves-kocka. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. f szerezzük. Törjük át szitán. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. 5 percig f zzük. 25 perc. amelyet nemcsak melegen. ízlés szerint só. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. forró víz. borsozzuk. szerecsendióval ízesítjük. Keverjük bele a mentát. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. bors. Öntsük fel 2. kevergessük bele a levesbe. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. Tálaljuk azonnal. 2 ev kanál finomra vágott menta. de csészében hidegen is tálalhatunk. 1 csokor kapor. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. só. Állandó kevergetés közben felforraljuk. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. 1 szál kakukkf ). 2 kanál liszt. 3 ev kanál olívaolaj. 25 l húsleves. tegyük el melegített süt be. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. 2 ek liszt. Azonnal tálaljuk. só. beletesszük a húsleveskockákat. kissé pikáns leves. 2 ev kanál f szeres mustár. olvasztott vajon jól megpirítjuk. Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. és forrásig hevítjük. reszelt sajt Klemi 23 . 25 dkg reszelt trappista sajt. pirított. jól keverjük össze.5 l hideg vízzel. 4 szál petrezselyem. törött fehér bors. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. míg a sajt aranysárgára sül.vagy korpás liszt.

A hagymakockát a vaj. olívaolaj. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. sóval. Szórjuk meg a liszttel. tetejére tesszük a piritott kenyeret.5 kg hagyma. só. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. mindkét felükön megvajazzuk. Turmixoljuk le. F szerezzük. 10 dkg vaj. és leveleit lecsipkedjük. Hozzáadjuk a bort. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. majd osszuk el az osztrigán. tejszínt. fehér borssal ízesítjük. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. 15 dkg reszelt ementáli sajt. A friss kakukkfüvet megmossuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 3 ek. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. ráöntjük a levest. és mikrohullámú készülékbe toljuk. és nagyobb kockákra vágjuk. 1 póréhagyma. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. só. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. s szinte lezárja a csészéket. 2 ev kanál apróra vágott hagyma. és ha szükséges. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. Hozzákeverjük. rölt fekete bors. Elkészítési id kb. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. Tetszés szerint sóval. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. ha kész. 2 tojássárgája. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. Pároljuk 20 percig. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. a f szereket.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. borssal ízesítjük. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. vagy 1/2 teáskanál szárított. 2 dl száraz fehérbor. morzsolt kakukkf . 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. és egy percig pirítjuk a lisztet. 2 ev kanál liszt. 1 piros szín csöves paprika. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. A levesestálba tegyük bele a mustárt. a sajtot lereszeljük. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. s a csészéket berakjuk a süt be. 3 pohár száraz fehérbor. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. lerázzuk. edami vagy trappista sajt. Forrón tálaljuk. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . A félretett kakukkf vel megszórva. 2 ev kanál turbolya. 4 tojássárgája. 1 hagyma.5 l húsleves. majd posírozzuk benne az osztrigát. 4 dkg gouda. 3 szál friss. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. kevés só. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. olajon 5 percig. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre. f zzük 5 percig. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. A kakukkf felével. 20 perc. és kevergetve engedjük fel a húslevessel. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. Keverjük össze a forró levessel. Osszuk el mélytányérokban. 6 dl marha. 1 narancs reszelt héja. fehérbort és a hagymát. toast-kenyérrel kínáljuk. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. Erre merjük a levest. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. 1. a húslevest. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból.

fokhagyma. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. borsikaf . pórét. 2 tojássárga. késhegynyi sáfrány. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. 30 dkg sajt. olívaolaj. enyhén sózzuk. néhány bazsalikomlevél. feloldjuk benne a húsleveskockát. ráfektetjük a halszeleteket. tengeri süll . szerecsendió. 4 ek. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. Sózzuk. egy kevéske szerecsendiót. vegyesen). a borsot. só. 1 csipet sáfrány. Amikor megolvadt a sajt. de már nem forraljuk. 2 babérlevél. kész a leves. 1 gerezd fokhagyma. A hagymát. 10 cl konyak. el is hagyhatja. Aki nem szereti. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. és vajon üvegesre pirítjuk. 2 sárgarépa. Sóval és borssal ízesítjük. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. amennyi ellepi. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. 5 dkg liszt. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. aki szereti. 2 ev kanál HERA f z margarin. néhány szál petrezselyem.A Drótpostagalamb recepttára 93. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. a lisztet kevergessük hozzá habver vel. só. 5 kg hagyma. petrezselyemzöld. kockára vágott burgonyát. hogy a végeredmény homogén legyen. rölt fehérbors. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. tarka menyhal. ismét forraljuk fel. úgy. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). 3 nagy paradicsom. Tegyük vissza t zre. 2. 2 dl száraz fehérbor. a ♦ Klemi 25 . a meghámozott. 1 l húsleves. Fed alatt puhára f zzük.2 kg tengeri hal (t kehal. 1 ek. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot. majd hozzáadjuk a megtisztított. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. Hagyjuk felforrni az egészet.fokhagymával bedörzsölt. 1 szál rozmaring. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. 5 dkg szalonna. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. só. 2 közepes hagyma. 2 gerezd fokhagyma. 5 dkg vaj. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. 1 fej hagyma. könyv Francia szakácskönyv 1. Felöntjük 1 l vízzel. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. bors. rozmaringot beletesszük. 10 cl tejszín. Fazékban olajat forrósítunk. Törjük át finom szitán. és egy kevés aprított petrezselymet. tárkony. 1 dl tejszín. fél dl tejszín. 1 póré. 2 hagyma. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. 1 ágacska kakukkf . Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. 1 húsleveskocka. bors. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). passzírozzuk (turmixoljuk) át. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. kevés sáfrányt és a petrezselymet. 30 percig csendes t zön f zzük. tegyük vissza a levesbe. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. Flambírozzuk a konyakkal. 30 cl fehérbor. Öntsünk rá annyi vizet. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. Közben másfél liter vizet felforralunk. 5 dl tejszín. kimagozott paradicsomcikkeket. 10 cl olívaolaj. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. Provánszi módra . 2 szem burgonya. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. 5 paradicsom. só. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. 3 zsemle. 4 gerezd fokhagyma. és f zzük lefedve 30 percig. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. egy kevés reszelt Parmezánnal.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. vagy egészben teszi bele. apránként adjuk hozzá a meleg levest. 1 dl konyak.lehet szeletelve. majd locsoljuk le fehérborral. borsozzuk. borsozzuk. Összeturmixoljuk. bors. Forrón tálaljuk.

ebben puhára pároljuk. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. ha felolvadt. Verjük fel a tojássárgát. babérlevél Mossuk meg a kagylót. 2 dl tejszín. Pirítsuk meg a kenyeret. de néhányat tegyünk el díszítésnek. só. a kenyér minden oldala megpirult. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. díszítsük mentalevelekkel. 500 g hagyma. néhány mentalevél. 4 g fehérborba áztatott sáfrány. só. s ha már forró. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. Kuktában süssük aranybarnára. Ha a hagyma. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. Szórjuk meg liszttel. kevés sót. 30 cl teljes tejszín. Tegyük bele az ízesít ket. 30 g vaj. Díszítsük a héjas kagylóval. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. f szerezzük. Adjuk hozzá a tejet. 5 dkg vaj. Szedjük ki a kagylót a héjából. id nként megkeverve. Merjük rá a forró levest. 120 g reszelt sajt (Maasdam). 1 l víz. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. negyed l tej. öntsük rá a forró tejet. 1 tyúkhúsleves kocka. Keverjük jól össze. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. borsozzuk. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. vágjuk össze az ízesít höz valókat. rölt bors. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája. 4 szelet kenyér. Tegyük félre a negyedét. 1 pohár fehérbor. 2 tojás. Sózzuk. 400 g garnélarák. 3 ev kanál margarin. borsozzuk. T zforrón tálaljuk. 2 ev kanál olaj. 1 csipet rölt gyömbér. tegyünk minden tálba egyet. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. Tegyük félre a f z vizet. Keverjük bele a húslevest. Az olajat melegítsük fel egy edényben. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. öntsük el melegített tálba. zellergumó. sózzuk. 1/2 sárgarépa. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. bors Hámozzuk meg az uborkát. adjuk hozzá a kagylót. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. Pirítsuk meg a kenyeret. Tálaljuk hidegen. két percig keverjük. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. Tegyük süt be. Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. 1 l tej. locsoljuk meg a sabayonnal. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. 4 ev kanál portói. 1 l tej. só.2 l kagyló. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. locsoljuk meg fehérborral. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. edami). só. 15 cl fehérbor. Forraljuk fel a tejet. szedjük ki a magját. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. ementáli. Turmixoljuk le. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. borsozzuk. 2 ev kanál liszt. borsozzuk. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. 3 ev kanál olvasztott vaj. Ha a kagyló megf tt. sózzuk. a portóit és a tejfölt.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk az uborkapéphez. Vízfürd n melegítsük. 4 szelet zsemlekenyér. hozzáadjuk a tejszínt. 4 kis paradicsom. a gyömbért és a borsot. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. majd öntsük rá a levest. 1/2 paprika. bors. sz rjük le. Enyhén sózzuk. trappista. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . Mély serpeny ben vajat olvasztunk. A többit turmixoljuk le. 1 l tej. amíg a kagylók megpirulnak. 1 csipet cayenne-i bors.

könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük t zálló levesestálba. Klemi 27 .

4 vöröshagyma. 4 szelet zeller megf zve. A csirkét tegyük tepsibe. 1 babérlevél. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. felszeleteljük. kicsontozzuk. 8 dkg vaj. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. 1 ev kanál liszt. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. 2 hagyma. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. amellyel már nem hevítjük. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. 1 pohár mogyoró. só. amíg mártás s r ség lesz. 1 késhegynyi fehérbors. a borsót. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. 2 dl tejszín. sózom. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. 1/4 l muskotály. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. rölt bors. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. míg a jérce meg nem puhul. a felforralt karamellt. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. a felszeletelt sárgarépával. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/4 kiskanál só. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. Felmelegítjük. Adjuk hozzá a bort. megsózzuk-borsozzuk. só. Ha a hús már puha. süt edénybe tesszük. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra. Ha kell utánízesítem. hozzáadjuk a narancs levét. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. melynek hasüregét bevarrjuk. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. babérlevéllel. kissé összeforralom. 1/4 kiskanál bors. A jércedarabokat el melegített. 2 dl félédes fehérbor. 3 db sárgarépa. a sót és a borsot. a zellert. Ekkor átsz rjük. 1 kávéskanál cukor. 80 dkg spárga. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. Kivesszük. simára keverjük benne a lisztet. és f tt rizzsel tálaljuk. 1 csapott ek. Ha megpuhult.5 kg-os jérce. a f szernövényeket. levét kicsavarjuk. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. 1 kiskanál bazsalikom. 2 dl félédes fehérbor. s lassú tüzön addig f zzük. a szegf szeggel. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. majoránna. Klemi 28 . Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. 1 kiskanál paprika. hogy a héja ne sérüljön meg. 1 sárgarépa. Hozzáadjuk a cukrot. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. s a húst a tálalásig melegen tartom. 2 ev kanál liszt. 4 db szegf szeg. só. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. ezzel megtöltjük a kacsát. Akkor kivesszük az edényb l. Spenóttal tálaljuk. kevés só. a zsírt leöntjük róla. s ezzel bes rítem. Azonnal tálaljuk. forró süt ben puhára párolom. hozzáöntjük a bort. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. lisztet. lefedve. A vajat megolvasztjuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. Megtöltjük. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. melegen tartjuk. 25 dkg f tt zöldborsó. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. 1 tojás. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. 1 csapott ek. Öntsük a csirkére. 1 nagy alma. a megf tt sárgarépát. 8 dl víz. 1 dl fehérbor. mély edénybe tesszük. 1 hagyma. Hozzáadunk annyi húslevest. cukorból karamellt készítünk. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. 2 ev kanál olaj. a b rét lehúzzuk. az apróra vágott hagymával. borssal. és a kacsát melegen tartjuk. borsozom. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. a bort. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. s az egészet átforrósítjuk.

a hagymafejeket. 1 ek. végül egy kevés sót. 100 g zsemlemorzsa. bors. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. A tetejét ismét bekenjük frászszal. s jó alaposan összetöröd. s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. Egy szép. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. locsoljuk meg ginnel. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. Közben el készítesz 20 dkg rizst. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. és csirke helyett gyöngytyúk. 2 tojás. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. de hagymával. Fogpiszkálóval rögzítsük. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. 4 ev kanál liszt. bors. Mikor megsült. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. só. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. Állítsuk er sre a lángot. meghámozol 4-5 almát. körte. só. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. és vajas spárgával körítem. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. szép egyenl darabokra vágjuk össze. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. három tojás sárgáját. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. azután marinádban elkészítjük. Mig a csirke meg a rizs sül-f . melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. borsozz be. Ekkor echalotte-hagymát. a mazsit betöltöd a csirekbe. Ha a madár szép pirosra sült. a szalonnaszeletkét levesszük róla. és tedd reggelig h t be. olaj Tegyük a vajat vollpackba. tegyük el melegített tálra. kakukkf . a levét félreteszed.2 kg-os gyöngytyúk. Tegyük be a mélyh t be. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. 1 órácskára. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Minden szeletre tegyünk egy darabot. Tálalásig melegen tartod. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. jól megmossuk. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. Minden más változatlan. vízzel. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. Másnap reggel lesz röd a mazsit. f szereket. önts még rá1 dl vizet. s mintha rántást Klemi 29 . Vegyük ki a lábasból. gyújtsuk meg. 1 gerezd fokhagyma. A filéket is tegyük két vollpack közé.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. Csavarjuk fel a szeleteket. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig.5 mk. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. míg jó kemény nem lesz. 80 g vaj. egy késhegynyi finom száraz növényport. a hagyományos módon készre f zöd. leöntöm a mártással. közepes t zön 50 percig pároljuk. és er sen sózzuk. Most a májat kivesszük a marinádból. cukor társaságában megf zöd. kiszeded bel le a mazsit. 1 ek száraz fehérbor. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. s ha már kih lt. 10 szem borókabogyó. petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. Nyomkodjuk le er sen a széleit. 15 dkg húsos füstölt szalonna. kevés zsemlye-panádot. forraljuk fel. szeletekre vágjuk. 5 dkg vaj. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. muskotályos). vékony szeletekre. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. borsozzuk és lefedve. gondosan megtisztítjuk. 0. feny víz (gin). sózzuk. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. elkészítem a vajas spárgát. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. vékony szalonnaszeletekével beborítjuk. 1 babér. narancs). 2 kisebb hagyma.

6 kk. a reszelt narancshéjat. A húsokat kiszedjük. liszttel bes ríted. Kivéve megkenjük a mustárral. 2 ev kanál fehérbor. 1 kk finomra vágott petrezselyem.2 kg-os csirke. 15 dkg rokfort. 1 ek paradicsompüré. narancslét. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. babérlevél. Mindkét oldalát besózzuk. 1 nagy fej hagyma. meghámozzuk. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. az olajat kiöntjük. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. 11 ev kanál olaj. hogy kevés vizet teszünk alá. és 3 percig f zzük. 1 dl tejföl. borsozzuk. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. só. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd.5 kg-os pecsenyekacsa. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. szeletekre vágjuk. a narancs levét. és finomra aprítjuk.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. a bels séget megtisztítjuk. Közben megreszeljük a narancs héját. 2 narancs. szétnyitjuk. forraljuk fel. 2 gerezd fokhagyma. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. 1-2 ev kanál dijoni mustár. A kacsát sóval. 50 g barnacukor. 1 ev kanál margarin. Klemi 30 . bors. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. só. a húsdarabokat kb. Tartsuk melegen. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. Ital: könny vörösbor. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. er s mustár. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. Sz rjük le. és az egészet felforraljuk. Sült burgonya. 4 ek. bors. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. pecsenyelével többször megöntözzük. bors. majd rátöltöd az összetört almát. A lekvárt. a túlzott zsírt kikanalazzuk. forró süt ben 10 percig sütjük. konyak. majd kb. 1 dl száraz fehérbor. borssal bedörzsöljük. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. 4 ev kanál vörösborecet. bors. 4 zellerszár finomra vágva. Azonnal tálaljuk. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. 1 csomag mirelit hasábburgonya. Kivajazott t zállóba fektetjük. leöntjük vele a sült kacsát. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. sózzuk. borsozzuk. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. Az el melegített. 2. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. só. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. só. kakukkf . 20 percig sütjük. könyv Francia szakácskönyv készítenél. fokhagymát. tejföl. Tegyük el melegített tálra. mustárt. 1 fiatal csirke (kb. 1 doboz gomba. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. zsemlemorzsa. fed alatt 5 percig f zzük. Tegyük hozzá a hússzeleteket. cukrot. tartsuk melegen. ecetet. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. a másiknak kinyomjuk a levét. A sütés mintegy 60 percig tart. Lassú t zön kevergessük. Levét öntsük fel borral. Félid ben megszurkáljuk. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. 150 g narancslekvár. gyömbért.A Drótpostagalamb recepttára 93. A csirke hátát felvágjuk. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. A fokhagymát megtisztítjuk. 250 g darabokra vágott zöldbab. 75 g vaj. adjuk hozzá a gombát levével együtt. meghintjük a morzsával. 5 ev kanál narancslé. 1 hagyma. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. locsoljuk meg a fehérborral. 1. ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. 6 dkg vaj. a fehér héját is eltávolítjuk. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. 3.

A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. 200 g levelestészta. 1 gerezd fokhagyma.és 15 percig a sárgarépát. Vágjuk össze a sampinyont. borsozzuk. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. Sózzuk. vaj. Forraljuk fel. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. beletesszük a f szercsomagot. 25 cl tejszín. sózzuk. felöntjük meleg húslével.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk hozzá a babot. Süssük további 5 percig. vagy amíg a csirke meg nem puhul. zellert. borsozzuk. tálaljuk a rizzsel. a leveskockával és a kucsmagombával. 8 mogyoróhagyma. a húst. melybe belefér a csirke. paradicsomot a vajon. Adjunk hozzá még vizet. rengeteg petrezselyem. borsozzuk. 1/2 l tej vagy húsleves. pároljuk. 3. bors. Forraljuk fel. 1 csokor petrezselyem. enyhén sózzuk.5 liter hideg vizet. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. 3 ev kanál tejszín. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. 3 fehérrépa. adjuk hozzá a petrezselymet. babért. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. f zzük. f zzük lefedve 45 percig. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. 200 g szalonna. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. ha szükséges. Tartsuk melegen. Erre tegyük a báránydarabokat. süssük meg egy serpeny ben. só. 100 g krumpli. sóval. kakukkf ). pároljuk 5 percig. adjunk hozzá 1. kiszedjük. só. olaj Klemi 31 . 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. 50 g liszt. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. ha szükséges. 2. 1 kg burgonya. 1 fej fokhagyma. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. 100 g kucsmagomba.5 kg). tárkony. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. kakukkfüvet. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. Vágjuk szeletekre a gombát. zöldbabot. hogy a víz ellepje. Bárány. 100 g vargánya. petrezselymet. só. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. 2 tojássárgája. 6-os fokozat) süssük 30 percig. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. 3 sárgarépa. 2 ek. szerecsendió. pároljuk további 2 percig. Ital: száraz vörösbor. só. vágott petrezselyem. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. meg. majd tegyük hozzá a csirkét. fedjük le. f szerezzük. a tejszínnel. 1. futtassuk meg a hagymákat. 4 paradicsom. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. 1 citrom leve. 400 g barna csiperke. f zzük 15 percig. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. Vágjuk négyfelé a levelestésztát. Vágjuk darabokra a csirkét. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. 6 dkg vaj. f szercsomó (babér. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. 350 g barna sampinyon. 4. 75 dkg zsenge zöldbab. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. Sózzuk. bors 1. fokhagymát. Fed alatt 1 órán át. 100g vaj. vastag karikákra vágott burgonyát. babérlevél. 1 leveskocka. borssal. bors. melegen tartjuk. kakukkf . 1 l húslé.

Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. 2 tojássárgája. csepegtessük le. 2 marhahúsleves-kocka. 1 csokor petrezselyem. tejjel. 2 nagy padlizsán. finom és durva szemcséj só. 2 ev kanál zöldf szer. 2 pohár vizet. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. pirítsuk rövid ideig. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. 2 vékony szelet t zdel szalonna. 6 ev kanál olívaolaj. 1. nagyon sok vágott petrezselyem. só. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. adjuk hozzá a többi hozzávalót. F zzük kis lángon. petrezselyem. 10 szem gyöngyhagyma. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig.2 l tyúkhúslé. Tartsuk melegen. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Vajon pároljuk fehérre. petrezselymet. 2 kk. majd megint egy réteg krumplipürét. Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. Tálaljuk padlizsános rizottóval. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat).5 kg krumpli. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. 1 kiskanál rölt kömény. öntsük fel meleg húslevessel v. keverjük bele a lisztet. 1 csokor friss zöldf szer. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. sóval és borssal. Szedjük ki. hogy ellepje. só. f szerezzük. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. 1 pohár fehérbor. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. Ha megsült. 2 ev kanál vaj. 1 ev kanál burgundi törköly. Rotyogtassuk. rölt bors. 1 fej fokhagyma. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. 4 ev kanál tejszín. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. bors. Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). ezt is tegyük melegre. petrezselyemmel. só. rá a húsos ragut.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. 1. Vágjuk össze a hagymát. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. tojássárgájával. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. ¼ l olívaolaj. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. 50 dkg fejtett zsenge borsó. Szórjuk meg friss kakukkf vel. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. tegyük bele olívaolajat. a húsleveskockát. Pároljuk 10 percig. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. 15 dkg füstölt tarja. kakukkfüvet. T zdeljük meg szalonnával a galambokat. köménnyel. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. Klemi 32 . Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. 5 dkg vaj. futtassuk meg a maradék olajon. 200 g félbevágott mazsola. 2 ev kanál kakukkf . míg bes r södik. míg bes r södik. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. A hagymát futtassuk meg vajon. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. liszt. Öntsük rá a fácánra. 4 nagy fej hagyma. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma.

vigyázva. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. ha szükséges. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. és a nyulat beletéve megsózzuk. 50 g margarin. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. aminek az ereje f zés közben elillan. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. Lefedve. Klemi 33 . Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. A nyulat feldaraboljuk. 50 g vaj. bors. kakukkf . 100 g zöldbab. egy serpeny ben. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. Vágjuk darabokra a paradicsomot. 1 gerezd fokhagyma. babérlevéllel. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. f szerezzük a kakukkf vel. Vinaigrette = Francia öntet. 80 g zsenge zöldborsó. Vágjuk apróra a hagymát. 5 cl borecet. 30 g vaj. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. 8 sárgarépa. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. Hámozzuk meg a hagymát. csendes t zön 45 percig f zzük. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. 2 hagyma. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. Sz rjük le. Sózzuk. 2 deciliter tejföl. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). Mustáros nyúl. pirítsuk üvegesre a vajban. 1 nagy fej hagyma. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. Turmixoljuk le. 200 g sós szalonna. 4 szép fej endívia.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. öntsünk rá ecetet. öntsük hozzá a borsót. 25 cl fehérbor. A végén locsoljuk meg a citromlével. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. só. Locsoljuk meg a borral. 6 ág kakukkf . só. 200 g barna sampinyon. 1 pohárnyi csíp s mustár. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. 3 paradicsom. sózzuk. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. nehogy odaégjen. mert bársonyosabbá teszi a mártást. 150 g tejszín. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. majd adjuk hozzá a hagymát. 20 cl száraz fehérbor. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. majd f zzük nyolc percig. s ha forrni kezd. 60 g vaj. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. bors Vágjuk a nyulat darabokra. 8 vajrépa. 100 g vaj. kb. Pirítsuk meg a vajban. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. lefedve puhára pároljuk. só. 1 citrom leve. Tegyük bele a tárkonyt. Tegyük t zálló tálba a nyulat. 3 mogyoróhagyma. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. Ital: száraz vörösbor. Borsozzuk. f szerezzük. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. 1 kanál méz. 2 ev kanál olaj. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe.

vöröshagyma. 100 g kövér szalonna. borjúvel . tegyünk alá kevés olajat). Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. só. sót. 4 tojás. Locsoljuk meg olajjal.5 l forró vizet.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. 1 fej apróra vágott hagyma. Klemi 34 . hideg vízbe tesszük a mirigyet. és 5 percig állni hagyjuk. de egészben hagyott gombát. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. póré fehér része. Meghintjük a liszttel. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. 15 dkg csiperke. f szercsokor (petrezselyem. f szerzöldség (petrezselyem. 4 karikára vágott sárgarépa. kakukkf . és fed alatt 20 percig pároljuk. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. majd a rizst. Öntsünk rá 1. borsozzuk. adjunk hozzá még egy kis vizet. 2 összevágott hagyma. 15 dkg baromfi. egy kis vaníliával ízesített 2. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. 1 hagyma. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. 30 dkg mirelit zöldborsó. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. 20 dkg gomba. 30 dkg leveles vajastészta. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Szalmaburgonyával tálaljuk. húsos szalonnát. só. A forrástól számított 50 percig f zzük. kapor. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. Megsütjük. 8 szelet pirított házi kenyér. 0. üvegesre pároljuk. Pirítsuk egy percig. bazsalikom. metél hagyma. répát. 5 dkg vaj.vagy borjúhúskrém. Megsózzuk. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát. 5 dkg liszt. 1 sárgarépa. hagymát és f szereket. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. 60 dkg). 1 fej hagyma. só.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 l húslé. borssal párolt gombával. beledobjuk a f szercsokrot. f ni tesszük. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. 20 kimagozott aszalt szilva. 10 dkg angolszalonna.5 l forró víz. turbolya). olaj. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. Ha szükséges. vágjuk 16 kockára. levesszük. só. bors. 4 dkg vaj. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. pirított kenyérkockákkal. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. bors. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. és kis lángon f zzük puhára. 1 csapott ev . Tálaljuk forrón. 1 dl száraz fehérbor. majd félretesszük. 2 kanál olívaolaj. babér). babérlevél. sóval. Sós. A sz zérmék mellé. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. ha felforrt. 1. 2 dl száraz fehérbor. esetleg kevés szarvasgomba. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. 60 g vaj. Tegyük a tetejére a nyulat is. kissé kiveregetjük. A tojásokból 4 lepényt sütünk. f szerezzük sóval.kanál liszt. 2 szál sárgarépa. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal. Tegyük félre egy órára. Sertés. megsózzuk és összepároljuk. megsózzuk. Sózzuk. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. 150 g sovány húsos szalonna. Tegyük rá a káposztát. petrezselyem. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. majd adjunk hozzá fél liter vizet. hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. és forró olajon hirtelen kisütjük. Tálaljuk forrón. borssal és az összetört korianderrel. 1 kiskanál koriander. vaj. 125 g f tt sonka. 25 dkg aprószem csiperkegomba. 1 káposzta negyedekbe vágva.

Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. 5 db hagyma. Tetejét levágjuk. kevés sót. felöntjük borral. 5 db póréhagyma. 5 cl fehérbor. még melegen megtöltjük a krémmel. 3 szál kakukkf . 30 dkg leveles vajastésztából kb. 2 dl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. hozzáadjuk a fehérbort. a hagymát négyfelé vágjuk. a f szercsomót. vel t. 20 dkg vegyes zöldség. 4 kis paradicsom kivájva. zöldborsóval. A zöldségeket felkarikázzuk. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. konyharuhába göngyöljük. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. szeletekre vágott. kenyérbéllel. és csendes t zön 35 percig f zzük. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. Ízlés szerint sózhatjuk. 10 dkg zsír. Kb. jól összekeverjük. kevergetve megpirítjuk. az apróra vágott szarvasgombát. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. 120 g reszelt gróji sajt. 80 g zsemlemorzsa. cérnával összekötve). hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. megsózzuk. süt ben puhára pároljuk. a lisztet. majd lábasba rakjuk. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. a f szercsomót. az olajbogyót. 8-10 dkg liszt. egyenként 200 g-os borjúszelet. vajban megpirított gombával tálaljuk. a gombás mártásba keverjük. lefedjük. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. jól felforraljuk és fed vel letakarva. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. hozzáadjuk a lehártyázott. 1 ev kanál paradicsompüré. Serpeny ben. a húskrémet. borsozzuk. Tegyük félre. megszórjuk kiskanálnyi liszttel. Tegyük bele a bort és a vel t. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. Belefektetjük a mirigyet. 1 vöröshagyma. 1/2 dl konyak. a fele vajon megpároljuk. felhevített zsírban. só. A mártást finom sz r n rász rjük. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. sózva. Apró kockákra vágjuk a mirigyet. marhavel . 200 g vaj. gerezdekre vágott. A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. 4 mogyoróhagyma. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. bors. só. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. Ital: száraz fehérbor. borsot adunk hozzá. 5 db sárgarépa. villával másik edénybe tesszük. 2 Klemi 35 . 1 babérlevél. 3 gerezd fokhagyma. vajban lepirított gombával tálaljuk. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. a paradicsompürét. 10 percig együtt pároljuk. Forraljuk be a felére. Azonnal tálaljuk. Sós burgonyát külön adunk hozzá. 2 gerezd fokhagyma. locsolgassuk a vajjal. még egyszer felforraljuk. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. Ha a hús megpuhult. A vegyes zöldséget. lehártyázzuk. 1 kávéskanál kakukkf . Körítsük vajas szélesmetélttel. Öntsük a szószt a húsra. borsozhatjuk még. 1 f szercsomó (1 zeller szára. er s t zön. és néhány percre forró süt be tesszük. petrezselyemmel és vajjal töltve. 5 dkg vaj. hozzáöntjük a konyakot. Feleresztjük levessel vagy vízzel. a morzsát és 50 g vajat. I zöldpetrezselyem szára. apróra vágott. majd adjunk hozzá 30 g vajat.

és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. 2 ev kanál olaj. F zés el tt kivesszük a húst. Süssük ki hirtelen a húst vajban. só. 1 hagyma. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. megtöltjük vele a hússzeleteket. húst. és együtt megpirítjuk. sárgarépát. megborsozzuk. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. Az ételt forrón tálaljuk. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. 2 dl száraz vörösbor. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. Ügyeljünk. 40 dkg liszt. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. A kevés vajban megpárolt. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. hozzáadjuk a zöldségekhez. só. 2 babérlevél. borssal f szerezzük. 1 ágacska rozmaring. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. babérlevél. s lefödve. közben megsózzuk. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. félretesszük a páclét. 6 db újhagyma. sajtot. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. borsozzuk. borssal ízesítjük. a nagyobb kockákra vágott hagymát. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. Sós. 200 g reszelt edami sajt. Ráöntjük. 1 gerezd fokhagyma. olaj. f szereket. 2 tojás. fokhagymát. és meggyújtjuk a borpárlatot. 5 dkg szalonna.A Drótpostagalamb recepttára 93. sóval. majd gombócokat formálunk bel le. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. majd fedjük le a serpeny t. és kif zzük. 1 csokor petrezselyem. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. pirospaprika. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. és feltekerjük. és a mártásával meglocsoljuk. és a roládra öntjük. rölt bors. 1 dl tejföl. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. 1 sz k ev kanál liszt. Hozzáadjuk a csemegebort. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . 1 ágacska kakukkf . 20 g vaj. két órán át. pároljuk. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. Készítsünk bel le pogácsákat. 30 dkg húsos szalonna. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. tej. 1 fej hagyma. majd tejfölös habarással bes rítjük. Amikor zsírjára sül. szemes bors. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. 2 dl rizs. 2 dl vörös csemegebor. Miután összeforrt. b olajban hagymát pirítunk. szitán átpasszírozzuk. 4 szem kockacukor. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. bors A kiskockákra vágott húst. és puhára pároljuk. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. Hirtelen süssük át a húst. sóval. só. 2 babérlevél. egy kis vízzel felengedjük. Amikor ez a hagyma is megpuhult. 1 cs. 5 cl rum. só. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. 25 dkg gomba. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. gyújtsuk meg.vagy marhahús. töltelék f szerkeverék. majd megszórjuk pirospaprikával. 10 cl olívaolaj. lassú tüzön kb. Amikor kész. Öntsük a vajhoz a tejszínt. só. 1 dl borpárlat. olaj. felöntjük a megmaradt páclével. Adjuk hozzá a rumot. póréhagymát. 1 tojás. petrezselyem. felkockázott szalonnával. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. belerakjuk a roládokat. 5 kis fej hagyma. 2 ev kanál liszt. Egy lábasban. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. sózzuk. a megsz rt páclével elborítjuk. jól kiverjük és megsózzuk. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. tojást. 10 cl tejszín.

bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. 5 dkg zöldborsó. f szerekkel. keverjük össze a darált húsos szalonnával. hogy ellepje. 200 g fejtett bab. 125 g vaj. só. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. 2 gerezd fokhagyma. Melegítsük el a süt t. 200 g barna sampinyon. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. liszt. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. Kis lángon f zzük egy órát. zöldborsót. 10 dkg liszt. 5 dkg vaj. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. só. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. fedjük le tésztával. babérlevéllel. 2 gerezd fokhagyma. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. 2 fej hagyma. 1 ek. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. liszttel megszórjuk. míg bes r södik. formázzuk. a húst finomra ledaráljuk. 1 pohár vizet és a bort. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. tegyünk rá egy adag ragut. 200 g húsos szalonna. és amikor kih lt. 300 g szélesmetélt. sózzuk. 3 paradicsom. 1 csokor petrezselyem. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. 5 dkg vaj. 10 dkg karalábé. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. 200 g birkamáj. Beleütjük az egész tojást. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. pirítsuk meg. folytassuk a rétegezést. 2 babérlevél.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. A hússzeleteket kiveregetjük. és addig forraljuk. karalábét apró kockára. só. meghintjük liszttel. ételízesít . amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. Hidegre tesszük. majd bundázzuk. vajból és egy csipet sóból. 1 kg burgonya. Vágjuk össze a gombát. Vágjuk a húst kockákra. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. 1/4 l fehérbor.vagy paradicsommártást adunk hozzá. 50 dkg sárgarépa. 15 dkg zsír. 20 dkg zellergumó. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). 200 g marhaszív. Öntsünk rá vizet. sóval. 20 g vaj. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. f szerezzük. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. 10 dkg fehérrépa. 30 percre. és a vizet kinyomkodjuk bel le. leh tjük. 10 cl tej. 2 ek. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. 5 dkg zöldbab. hagymával. 1 dl tej. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. Tálaljuk a megf tt babbal. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. gombát. 5 dkg gomba. 5 dkg liszt. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. 1 hagyma. Húsos. majd sózzuk. sz rjük le.7 perc). A hússzeleteket egy Klemi 37 . jól elkeverjük. a zsemlemorzsával. 2 babérlevél. 2 ev kanál olívaolaj. és forró zsírban szép pirosra sütjük. Nyújtsuk ki a tésztát. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. 1 csokor petrezselyem 2 ek. 2 hagyma. 4 ek. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. 15 dkg zsemlemorzsa. kissé megpirítjuk. olaj. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. borsozzuk. 100 g füstölt szalonna. só. 15 dkg vegyes zöldség. 2 hagyma. néhány szem kapribogyó. Daráljuk le a szalonnát. Öntözzük meg a ragu levével. Tegyük hidegre. fokhagymával. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. 2 tojás. babér. és aranysárgára sütjük. töltsük meg a töltelékkel. lisztben megforgatjuk. süssük meg grillsüt ben. 100 g zsemlemorzsa. paprikát és hagymát. Tisztítsuk meg a gombát. 150 g reszelt gouda sajt. borssal. kakukkf . Adjuk a szalonnához. sóval. felengedjük forró tejjel. 2 db tojás. 2 piros paprika. szórjuk meg reszelt sajttal. bors. 8 paradicsom. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. Külön tartár.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. kevés zellerlevél. felöntjük vörös borral. Készíthetjük roston. citromlével. Rizzsel kínáljuk. a fokhagymagerezdeket. cukorral. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. ráöntjük a halra. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát. hagymát. 5 ev kanál vaj. 3 dl barna mártás. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. Felöntjük a borral. Az angolnának b rét lehúzzuk. 20 dkg mogyoróhagyma. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. körülbelül 20-25 percig. 20 db kis gombafej. 2 dl vörös bor. majd tegyük rá a halérméket. a meghámozott.50 kg angolna. A megtisztított kis hagymákat. húzzuk le a hal b rét. 3 nagy paradicsom. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra.A Drótpostagalamb recepttára 93. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. fehérbors. BARBÜ (Barbue). 2 gerezd fokhagyma. Szeleteljük a halat 16 érmére. 7 gerezd fokhagyma. lassan f zzük. 5. csukát is készíthetünk. utánízesítjük. fehérbort. Vajas félholddal körítjük. kockára vágott paprika.2 és 1/2 percig. só. 6. 4. 2. lepényhal) nagyobb hal. 2 . 1 paradicsompaprika. Adagonként kb. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. pontyot. só. rózsahal A turbónál kisebb. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. f szerezzük sóval. beletesszük a halat. ezzel 25 percig f zzük. vörösboros vagy rákmártással. bors. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. negyedelt paradicsomot. sárga. Amíg f a paprika. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. A megtisztított. 20 percig f zzük. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. borssal. 20 dkg vaj. 2 ev kanál olívaolaj 1. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. 25 dkg friss morzsa. A f szereket tüllzacskóba kötjük. A fenti recept szerint kecsegét. finom szitán átsz rjük. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. Hozzáadjuk a f szereket. majd szitán törjük át. 1 babér. belét eltávolítjuk. 1 babérlevél. F zzük. 15 dkg vaj. 2 dl olaj. babérlevelet. só. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. 670 kcal. 400 g tejszín. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. só. f zzük még 5 percig. kimagozott. kell s r ség re beforraljuk. merlán. bors. 1 órát vesz igénybe. rántva. és 5 percig er s lángon sütjük. megmossuk és feldaraboljuk. 2 szál kakukkf . Az angolnának lehúzzuk a b rét. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). majd ízesítsük sóval. 1 l száraz vörösbor.5 kg angolna. Ital: száraz vörösbor. megsózzuk. bors. a sole-nál (nyelvhal. 3. két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. A f szercsomót eltávolítjuk. Forrón tálaljuk. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. sót. fehérboros. beleszórjuk az apróra vágott hagymát. kevés liszt. 2 hagyma. pár szem borsot. kakukkfüvet. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. mint a tengeri nyelv szeleteket. kevés citromlé. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. Adjunk tejszínt a paprikához. 100 ml halleves (késztermék). hintsük meg liszttel. mossuk le. Klemi 41 . vegyük ki a filékb l a gerincet. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. csipetnyi cukor. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. vagy kevés ecetet öntünk bele. A karikára vágott vegyes zöldséget. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk.

besózzuk. só. 40 dkg gombapüré. 1 babérlevél. tojásba. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. borsozzuk. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. Nemcsak frissen. gombapürével betakarva. só. 5 adag f szeres vaj. 1/2 citrom. s hátán felhasítva. bors. Tejszínes krém. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. pár szem fekete bors. en papilottes. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. petrezselyem zöldje. pirospaprika. 5 dkg vöröshagyma. kívül-belül besózzuk. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. bors. 20 dkg morzsa. megsózzuk. megsózzuk. 2 tojás. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. ruhával leszárítjuk. mutatós. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. de ki is ránthatjuk. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. 10 dkg liszt. Lisztbe.A Drótpostagalamb recepttára 93. leöntve tálaljuk. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. A merlánt csontjáról lefejtve. Hidegen is tálalhatjuk. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. felöntjük citromos halalaplével. 5 dkg vöröshagyma. megsütve. olvasztott vajjal meglocsolva. Klemi 42 . könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. süt ben megpároljuk. felvert tojásba. sáfrány. Felöntjük a fehérborral. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. 5 dl tartármártás. 10 dkg liszt. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. 20 percig. só. A fej és a farokrész rajtamarad. hozzátesszük a f szereket. borsozzuk. a póréhagymát finom metéltre. vagy olajban kirántjuk. A halakat tálra helyezzük. ugyanolyan módon készíthetjük. bors.vagy tartármártást külön adunk hozzá. citrom. 2 dl olaj. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. 10 dkg vaj. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. 1. húsa szép rózsaszín . egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). 2 tojás. jól kimossuk. 2 tojás. olajban megfonnyasztjuk. kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban. besózzuk. és kivajazott edénybe tesszük. 15 dkg póréhagyma. a vöröshagymát. 15 dkg reszelt sajt. 50 dkg friss paradicsom. 2 gerezd fokhagyma. A bels részt eltávolítjuk. 50 dkg friss paradicsom. 10 dkg vöröshagyma. süt ben megpároljuk. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. Tálra rakjuk és saját levével (rövid). Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 2 dl olaj. 5 dl bercy mártás. bors. Bordaformákat készítünk bel le. vagy vörös. 10 dkg morzsa. só. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. és kiolajozott edénybe tesszük. fokhagymát finomra vágjuk. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. mindkét oldalát szép színesre sütjük. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. Kifilézve. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. Tálalás el tt kivesszük a pácból. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. só. f szerezzük. 5 db zöldpaprika. morzsában megforgatjuk kívül-belül. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. és a halakra öntjük. 2 db zsemle. süt ben szép színesre sütjük. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. 5 dkg vaj vagy olaj. kívül-belül besózzuk. Szardellamártást külön adunk hozzá. kb.5 dl fehérbor.

10 db kis burgonyaropogós. A hal általában elég sós. 1/2 dl ecet. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. Ha megf tt. a mártásba keverjük. olvasztott vajba. Készítsünk vinaigrettet a citromból. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. süt ben megpároljuk. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. felforraljuk. 5 dl rákmártás. só. A mártást külön adjuk hozzá. és 10 percre a forró süt be tesszük. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. Hámozzuk meg a paradicsomot. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. levét beforraljuk. 1 babérlevél. 10 cl olívaolaj. A zöldséget. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. A lazacot felszeleteljük. 5 dl hollandi mártás. 2 dl tejjel. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 5 db szarvasgomba szelet. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. Sós burgonyával körítjük. bors. só. Locsoljuk meg az öntettel. sóból és borsból. só. majd morzsába mártjuk. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. 3 dl fehérbor. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. Tálra rakjuk. 2 tojás. 2 endívia. só. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. Klemi 43 . bors. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. megkenjük halfással. szarvasgombával díszítjük. hagymát vékony karikára vágjuk. 15 dkg morzsa. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. Sós burgonyával körítjük. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. borsozzuk. süt ben megpároljuk. fehérborral és kevés halalaplével. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. 10 dkg vegyes zöldség. 2 dl tejföl. hogy megfelel en híg legyen. 2 citrom. a mártást külön adjuk hozzá. Tálra tesszük. 5 dl fehérboros mártás. 1 nagy paradicsom. só. Tegyük félre. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. 20 db rákfarok. Törjük össze a paradicsom húsát.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. hozzáadjuk a f szereket. 1 dl olaj. roston megsütjük. 10 dkg vaj. 1 csokor bazsalikom. 40 dkg halfás. 1 óráig állni hagyjuk. 5 dl tej. 20 dkg rétesliszt. elég a lazac saját zamata. megsózzuk. kivajazott edénybe tesszük. Süssük ki a halszeleteket. megsózzuk. bors. palacsintatésztát keverünk. 5 dkg vaj. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. tegyük tányérokra. 1 dl fehérbor. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. 20 db párolt gombafej. vízbe tesszük. olajból. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. 5 dl fehérboros mártás. tálra rakjuk. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. 15 dkg vaj. szarvasgomba. 3 dkg vöröshagyma. az olajjal és annyi szódavízzel. 4 dl berni mártás. borsozzuk. 3 dl fehérbor. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. a t zr l levéve langyosra h tjük. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. 10 dkg vaj. bors. és a halra öntjük. Ez alatt szépen megduzzad. megtöltjük vele a palacsintákat. Vajas félholdakkal megkörítjük. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. de más f szert sem kíván. Tejföllel megkenjük. só. és átforrósodik. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. szarvasgomba. és kivajazott edénybe rakjuk. pár szem fekete bors. vajas papírral letakarva.

hallevessel és vermuttal. 250 g sárgarépa. vodka. bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. 20 cl tejszín. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). öntsük fel fehérborral. Klemi 44 . tálaljuk a szósszal. 1/4 liter maracujalé. zöldséges lében megf zzük. bors. szarvasgombaszeletekkel díszítjük. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. 10 cl húsleves. 2 maracúja. Cayenne-borssal. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. só. a mártásba keverjük. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. borsozzuk. 2. Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. ♦ Hozzávalók: 80 . Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. 20 cl olaj. s rítsük be és tegyük bele a vajat. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. majd mérsékeljük a h fokot. 225 ml száraz fehérbor. só. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. Szeleteljük fel a póréhagymát. szeleteljük fel a fokhagymát. Kenjük be olajjal a szeleteket. tegyük bele a tejszínt. Kb. F zzük roppanósra sós vízben. 5 dI velencei mártás. Vágjuk karikákra a hagymát. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. kevés halalaplével. pár szem fekete bors. 50 g mogyoróhagyma. süt ben megpároljuk. olívaolajban süssük meg minden oldalát. borssal. 150 g vaj. 1 teáskanál só. G zöljük 3 percig. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. édesköményt. A lazacot sós. A maracujalét forraljuk be a felére. 1 kávéskanál gyömbér. Levét bes rítjük. 590 kcal adagonként. a b rét vagdossuk be. 50 g vaj. só. Tálra helyezzük és körítjük. köré a szószt. a fokhagymát és a kakukkfüvet. 250 g zellergyökér. Forraljuk fel a zöldséget. 3 dkg vöröshagyma. A fehérrépát negyedeljük fel.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 fokhagymagerezd. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. édeskömény és metél zeller. 1 teáskanál feketebors.80 g póréhagyma. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. F zzük 5 percig. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében. 1 csomó kakukkf . Tegyük a tál közepére a zöldségeket. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. a zöldség tetejére pedig a lazacot. 10 percig. 220 . Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. vajas papírral letakarva. 1/2 liter halleves (késztermék). melyet sóval és borssal f szereztünk. tegyük a forró grillbe. 1/2 babérlevél. Tegyük t zálló tálra. 4 lazacszelet. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. 100 g fehérrépa. 10 dkg vegyes zöldség. 1 babérlevél. szórjuk meg turbolyával. csipetnyi Cayanne-bors. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. 2 szibarack. só. 1/2 kávéskanál currypor. turbolya. majd gyorsan fordítsuk meg. 3/4 órát vesz igénybe. 3. 150 g sárgarépa. metél zellert és sárgarépát.220 g. 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. 2 ev kanál vaj. malibu. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. kevés mártással a halat bevonjuk. Tegyük bele a babérlevelet. a többi mártást külön adjuk hozzá. ízesítsük sóval.

és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. Mérsékeljük a h fokot. finomra vágott hagymával. jól kimossuk. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. ravigote-. Ezután lisztbe. 2 paradicsom. ruhán leszárítjuk. 3. 3 dkg vöröshagyma. fehérboros. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. 5 dl bercy mártás. olaj. 260 kcal adagonként. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. 5. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. végül szórjuk meg petrezselyemmel. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. 3 mogyoróhagyma. és portugál mártással leöntjük. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. 1 órát vesz igénybe. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. Tegyük a halat egy tálra. Kissé meglapítjuk. 2 sárgarépa. 11/2 dl fehérbor. a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. f szerezzük. répát és hagymát. és kivajazott edénybe tesszük. Megsózzuk. Süssük készre kb. megmossuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. 200 ml száraz fehérbor. 45 perc alatt. borssal. A szardíniákat megtisztítjuk. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. vizitormával. borsozzuk. só. Kb. megsózzuk. 5 ev kanál vaj. tegyük bele a karfiolt. Fehérborral. 1 citrom leve. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. tojásba. 30 dkg kész halfás. hátán hosszában felvágjuk. Tisztítsuk meg a hagymát. velencei. Tegyük vissza a halat a serpeny be. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. fokhagymagranulátum. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. vagdaljuk apróra. bors. fejét levágjuk. kakukkf . pároljuk az egészet 15 percig. szórjuk meg kaporral. betakarjuk a másik filével. só. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. frissen rölt bors 1. Sós burgonyával kínáljuk. és forró olajban megsütjük. 1 csomó apróra vagdalt kapor. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. és forró olajban gyorsan kirántjuk. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. süssük a halérméket kb. borsozzuk. Tálra rakjuk. bors. só. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. Rakjuk körül zöldségekkel. könyv Francia szakácskönyv 4. só. lisztbe hempergetjük. só. petrezselyem. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). vegyük ki a gerincét. Besózzuk. 5 dl portugál mártás. 10 percig. 2. 2 tojás. 100 g rózsáira szedett karfiol. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. 3 hagyma. 10 dkg liszt. eltávolítjuk a belét. 700 g krumpli. 4 ev kanál olívaolaj. morzsába forgatjuk. 20 dkg f szeres vaj. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. 20 dkg morzsa. borsozzuk. tegyük bele a mogyoróhagymát. 10 dkg liszt. 4. Vágjuk a halat 16 érmére. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. f szerezzük sóval. megmossuk. öntsünk rá kevés levet. majd vegyük ki és tartsuk melegen. sóval Klemi 45 . f szeres vajat teszünk rá.

1 ek. petrezselyem. só. ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. 1 csokor metél hagyma. beleszórjuk a rákot. melegen tartjuk. 2 levél bazsalikom. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. 20 cl borecet. bors.5 citrom. bors. durván összevágott hagymából. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. tegyük félre ket egy tányérra. citromf . Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. 1 ágacska kakukkf . 2 ek. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). bors Klemi 46 . 1 ev kanál földimogyoró olaj. Amikor megpirultak. Díszítsük citromkarikákkal. B ven meghintjük petrezselyemmel. só. 1 babérlevél. olajban megsütjük (kb. borsozzuk. bors 3 liter vízb l. 25-30 dkg-os pisztráng. 15 perc. olívaolaj. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. néhány gerezd fokhagyma. Sózzuk. babérlevélb l. 1 gerezd fokhagyma. 50 g vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors Kérjük meg a halárust. Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. ez egyben díszítésül is szolgál. sóból. só. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. kapribogyó. 1 gerezd fokhagyma. zellerb l. A pisztrángokon kék bevonat lesz. kb. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. borssal jól f szerezzük. turbolya. Olvasztott vajjal tálaljuk. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. és forgassuk lisztbe a halakat. Forrón tálaljuk. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. 0. levét bes rítjük. 1 kilós pisztráng. borsból. 1 karikára vágott sárgarépából. el melegített halas-tálra fektetjük. 1. borsf . kakukkf . só. a kaprit. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. 10 szem koriander. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. tisztítsa meg nekünk a halat. Vajas papírral letakarva megf zzük. 1 ág kakukkf . Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. 5 dkg vaj. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. 1 citrom. 1 hagyma. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. zellerszár. só. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. Tálra helyezzük. kevés olívaolaj. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. 3 dkg liszt. 2 ev kanál liszt. 1 sárgarépa. Ital: min ségi fehérbor. borsozzuk. Lecsepegtetjük. 120 g vaj. 1 fej hagyma. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. citromf . meglocsoljuk vele a halat. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. Felolvasztjuk a vajat. beleforgatjuk a burgonyát. 1 babérlevél. 1 csokor petrezselyem. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. 60 dkg burgonya. félid ben megfordítjuk). kakukkf b l.5 dl olaj. néhány szál petrezselyem. korianderb l. ecetb l készítsünk páclevet. 1 kg krumpli.

Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. Szedjük le a rája b rét. a babérlevelet és a kakukkfüvet. vékony csíkokra. mint a fogast vagy süll t. Adjuk hozzá a halászlét. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. keményít vel. Négy darab halszeletkét kapunk. 1 l tej A húsleveskockás. 50 g vaj. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. só. 2 ev kanál almaborecet. Tartsuk melegen. A levébe tegyünk egy kis vajat. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. vaj. ollóval eltávolítjuk. Vajas burgonyával tálaljuk. Kb. só. el ször egyik oldaláról. ecet. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. ecetb l. 150 . petrezselyem. bors. Készítsünk vinaigrettet az olajból. 40 g kapribogyó. kakukkf . a kifilézett húst. kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. sóból és borsból. só. különféle saláták. 3/4 órát vesz igénybe. 150 g tejszín. 1 húsleveskocka. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. Ha egészben készítjük. f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. 510 kcal adagonként.) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb.150 g (lepényhal). Szedjük le a rája b rét. borsozzuk. Vágjuk kis darabokra a goudát. 150 ml halleves (késztermék). majd tálaljuk. babér. akár egészben. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. 15 g friss gyömbér. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. hagyma. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. 2 citrom. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. illetve az itt következ haléteteket fogasból. Süssük további 15 percig. majd öntsünk rá fehérbort. 150 ml fehérbor. tejszínnel. ruhával megfogjuk és lerántjuk. majd a másik oldaláról is. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. Sózzuk. f szerezzük. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . gyengén sózott halalaplevet f zünk. borsozzuk. 1 grapefruit. 1 ev kanál keményít . Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. frissen rölt feketebors. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. 140 g gouda sajt. 1 kis pohár fehérbor. míg forrni kezd. Párolt mángolddal kínáljuk. olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. Készítsük el a szószt a vajjal. Tegyük a salátára a sajttal együtt. Sózzuk. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. liszt. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. bors. 4 tengeri halfilé. Locsoljuk meg olajjal. Mossuk meg a salátát. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. olívaolaj. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). 2 paradicsom. 300 g créme fraiche. és vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. tegyük bele még két percre a halszeleteket is.

mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. egy mélytányérba tesszük. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából.. majd f zzük az egészet. 2. Az osztrigát lesz rjük. öntsük a hallevesbe. közepes lángon felforrósítjuk. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. enyhén f szerezzük sóval. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. majd pároljuk az egészet 10 percig. 4 lepényhal filé. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. 1/2 kiskanál zellermag. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. 1. félretesszük.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. a céklacsíkokat rátesszük. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. megfordítjuk. felét apróra vágjuk. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. csipetnyi Cayenni bors. sóval. lefedve. 3 ev kanál vaj. felgöngyöljük. és mozsártör vel összetörjük. borssal f szerezzük. és 1 percig kis lángon sütjük. és a levét kis lábasba tesszük. lefedve 700 W-tal kb. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. 1 pohár tej. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. vágjuk nagyon vékony csíkokra. 30 g fehérjét. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. 1. A céklamártást üveg. 4. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. 1/4 kiskanál fehér bors.6 g rostanyagot. tegyük a hallal a serpeny be. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. majd f zzük a levest a felére. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. Cayenne borssal. sóval. 3 percig hevítjük. öntsük fel fehérborral és hallevessel. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. éles késsel. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. azonnal tálaljuk. 5 percig t zzük. 1/4 kiskanál Cayenni bors. 3 ev kanál liszt. borssal megszórjuk. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. Sóval. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. majd összekeverjük a liszttel. összekeverjük. 30 g zsiradékot. 3-4 percig kis lángon f zzük. 39 g szénhidrátot. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. leszárítjuk. 700 W-tal kb. Beletesszük a halfiléket. Keverjük bele a créme fraiche-t. Lassan. meghámozott és összezúzott fokhagyma. Hámozzuk meg a gyömbért. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. 5. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors.5 pohár hideg víz. 5 percig f zzük. ♦ F zési id összesen: kb. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. Vegyük ki a halat. 1/2 kiskanál fekete bors. Hozzáadjuk a lisztet.szósszal tálaljuk. A mártást 3 tányéron elosztjuk. só. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. A vajat öntöttvas serpeny ben.A Drótpostagalamb recepttára 93. tartsuk melegen. kör alakban. borssal. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. Leöntjük hideg vízzel. 15 percig állni hagyjuk. Belerakjuk a vöröshagymát. Fogjuk fel a kicsurgó levet. 2. borssal.vagy porcelántálba tesszük. könyv Francia szakácskönyv 1. borssal. citrom. 3. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. Kis üveg. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. 1 finomra vágott vöröshagyma. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. 1 pohár liszt. 1/4 kiskanál fekete bors. amíg a folyadék fele el nem párolog. saját levében. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. héját lehúzzuk. úgy. Jól összekeverjük. 1 gerezd leforrázott.lével f szerezzük. Hideg vízzel leöblítjük.1 cm-ig levágjuk. f szerezzük sóval. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. 3 ev kanál vaj. csipetnyi szerecsendió. 36 perc. A halat kivesszük és osztriga. 1/4 kiskanál rölt mustármag. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb.

frissen rölt bors. egy sor apróra vágott petrezselymet. hintsük meg liszttel 2. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. gyalult mandula. sózzuk. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. fokhagyma. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. F szerezzük a halat sóval. Megtisztítjuk. vagy tejföllel felengeded. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. és 15-20 percig együtt pároljuk. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. borsozzuk. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. só. majd felkockázzuk. felöntjük a vízzel. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. dkg vajon. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre. negyed citromokkal. 30 dkg paradicsom. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. fokhagymával bedörzsölte. 1 teáskanál vegeta. 2 ev kanálliszt. 60 g vaj. El melegített tálra fektetjük. 1 hagyma. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. Süt ben 15 percig sütötte. hozzáadott egy kis olívaolajat. 100 g tisztított.A Drótpostagalamb recepttára 93. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. könyv Francia szakácskönyv f zzük. 1/2 teáskanál f szersó. Süssük a halat alacsony h fokon kb. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. Sós burgonyával kínáljuk. 1 dl olaj (lehet leg olíva). Olvasszunk vajat egy serpeny ben. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. majd lisztbe forgatta. majd jól keverjük össze. majd még forrón elrendezzük a hal köré. annyit. 5 percig. Vegyük ki a halat. majd mindkét oldalán átsütöd kb. só. tartsuk melegen. borssal. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. 20 dkg gomba. 1 citrom. a kicsumázott. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. besózzuk. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . bors. A hagymát felkarikázzuk. 10 dkg vaj vagy margarin. Öntsük a fehérbort a serpeny be. 15 dkg hagyma. 3 ev kanál liszt. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. 1 teáskanál vaj. 510 kcal adagonként. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. 100 g mogyoróhagyma. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). a mandulát és a kaprot is. 20 dkg sárgarépa. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. és tálalta. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. 3. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. borsozod. 60 dkg érett paradicsom. de lepényhal. ízesítsük újra. Különböz ételek remek kiegészít je. és tört krumplival tálalod. és a zöldségre fektetjük. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. A szósznak jó s r nek kell lenni. 1 ev kanál citromlé. majd darabokra vágott. 20. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. 1 dl víz. 4 édes zöldpaprika. 1/2 tejföl. 100 g tejszín. lassú t zön. ráöntöd a mártást. 2 ev kanál petrezselyem. vagy tejszínnel. 5. A halat szárazra töröljük. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. 1/2 órát vesz igénybe. Kb. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. összeforralod. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. majd tálaljuk a hallal. A haldarabokat félreteszed. tegyük bele a mogyoróhagymát. és el melegített tányérra fektetjük. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. a tejszínt. és a tepsibe helyezte. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát.(olyan tejföl-s r ség legyen). A zöldséget a gombához adjuk. és közepes h mérsékleten átsütjük. 2 ev kanál fehérbor. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. 4.

borssal. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. 5 dl bercy mártás. 1 ev kanál mustár. F zzük s r bbre a bort. 30 dkg kész halfás. majd adjuk a fehérborral a halhoz. 2. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. majd süssük ki olajban. bors Tegyük a lisztet egy tálba. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. 1 tojás. kapor apróra vágva. só. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. adjunk hozzá egy kis olajat. só. forgassuk lisztbe. Egy-egy palacsintába csavarjuk. bors. meg. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. magozzuk ki. és jól dolgozzuk össze. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. Vágjuk félbe a sz l szemeket. megpároljuk. 10 dkg morzsa. 10 cl fehérbor. vajas papírral letakarva. 5. 1 ágacska kakukkf . A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. vajban megpirítjuk. só. hintsük meg vele a halat. vagy szalamanderban megpirítjuk. 200 g muskotályos sz l . fedjük le és süssük 20 percig. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. reszelt szerecsendió. Mártsuk meg a tésztában. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. Hintsük meg liszttel a halat. Vágjuk le a zsázsát. 5 dl amerikai mártás. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. 10 dkg vaj. szerecsendiót. 10 db kis palacsinta. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. 10 cl tejszín. 320 kcal adagonként. turbolya. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. F szerezzük a kakukkf vel. borsozzuk. 10 dkg vaj. bevonjuk amerikai mártással. 3. 4. 5 percig. petrezselyem. só. 1 ev kanál vaj.f szerezzük. fél liter zöldborsó. bors. szórjuk meg összevágott hagymával. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. 15 dkg vaj. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. 2 ev kanál fehérbor. 10 db vékony fehér kenyérszelet. Vágjuk 12 szeletre a halat. Tegyük bele a sót. 5 dkg liszt. Tálra rakjuk. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. rumot. 5 kanál rum. 2 ev kanál liszt. A halszeleteket kissé megveregetjük. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. vajas papírral letakarva. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. só. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. megf zzük. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. bors. frissen rölt bors. süssük a halat kb. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. Köretnek vajas burgonyát adunk. kerek tálon körülrakjuk. vajas papírral letakarva. 1 csomó zsázsa 1. Sós burgonyával kínáljuk. petrezselyem zöldje. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. 25 dkg gombapüré. petrezselyem zöldje. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. 1 ev kanál olívaolaj. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . 2 tojás. halalaplében. sózzuk. 1 teáskanál tengeri só. bevonjuk a mártással. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. megpároljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 ev kanál olaj. a tojások sárgáját. bazsalikom. 50 g vaj. majd öntsük a halra. sóval. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. 25 db rákfarok és olló. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). megkenjük halfással. 6 dl fehérboros mártás. Itassuk le az olajat és tálaljuk. 20 dkg gomba. borssal. bevonjuk a mártással. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. ruhán leszárítjuk. A halszeleteket megsózzuk. F szerezzük a halat tengeri sóval. 10 szeletke szarvasgomba. meghintjük petrezselyemzölddel. 1/2 órát vesz igénybe. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. Kb. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat.

ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. ráöntjük a fehérbort. vágott petrezselyemzölddel. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. A halakat leöntjük. bors. 3 dkg vöröshagyma. meghintjük reszelt sajttal. a barna mártással. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. 2. 5 dkg reszelt sajt. Ráöntjük a fehérbort. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. A halra öntjük. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. 2 dl barna mártás. és a fehérboros mártásba keverjük. 1 dl tejszín. Mártás elkészítése. 25 dkg gomba. megsózzuk. Ráöntjük a halszeletekre. és vajjal kikent edénybe helyezzük. petrezselyem zöldje. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. Klemi 51 . 5 dl bercy mártás. borsozzuk. vagdalt petrezselyemzölddel. A hal levét tejszínnel. A halat leöntjük a mártással. 1 db törökparadicsom. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. 3 dkg liszt. lehámozott. fél citrom. 5 dkg vaj. A többi gombát apróra vagdaljuk. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. 1 dl fehérbor. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. forró zsírban kirántjuk. megsózzuk. A halakat tálra rakjuk. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. forró süt ben el bb f zzük. majd süt ben megpároljuk. s vajdarabokat téve a tetejére. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. 1. 1 kanál húskivonat. só. 1 dl madeira bor. kivajazott edénybe helyezzük. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. meghintjük finomra vágott hagymával. 1 dl portói bor. hozzáadjuk a gomba-fejeket. petrezselyem zöldje. 15 dkg vaj. borssal megízesítve jól beforraljuk. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. petrezselyem zöldje. 15 dkg vaj. s ha felforrt. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dl bercy mártás. felforraljuk. és süt ben készre pároljuk. petrezselyem zöldje. rászórjuk a gombát. 30 dkg f tt spárgafej. só. felöntjük fehérborral. 50 dkg friss paradicsom. és süt ben készre pároljuk. utánízesítjük. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A hal levét beforraljuk. vajas papírral letakarva felforraljuk. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. 6 dkg reszelt sajt. 15 dkg vaj. 6 dkg vaj. és a tál közepére halmozzuk. kevés morzsával.petrezselymet teszünk. petrezselyem zöldje. 2 tojássárgája. levét beforraljuk. 5 dkg vöröshagyma. A halszeleteket bevonjuk a mártással. bors. 2 dl tejszín 1 dl whisky. 5 dl fehérboros mártás. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. sóval. A megf tt halat tálra tesszük.5 dkg vöröshagyma. majd tálra helyezzük. 1 dl fehérbor. 5 dkg sajt. 5 szép paradicsom. bors. 1 dl fehérbor. Így készítik Franciaországban. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A halszeleteket besózzuk. Meghintjük finomra vágott hagymával. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. A hal levét beforraljuk. utánízesítjük. bors. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. 40 dkg champignon gomba. könyv Francia szakácskönyv teszünk. só. bors. húskivonattal s r re beforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Félrehúzva a t zr l. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. és tálra helyezzük. só. 25 dkg kész gombavagdalék. só.5 dl fehérbor. A halszeleteket megsózzuk. 10 egyforma gombafej. Vajjal bekent papírral betakarjuk. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 dl bor. a megmaradt vajat belekeverjük.

6 dkg reszelt sajt. egy darab vajjal. 15 dkg vaj. és kivajazott edénybe tesszük. szarvasgomba. ruhán leszárítjuk. vagy ezüst tál aljára helyezzük. kinyomjuk a levét. sózzuk. A t zr l félrehúzva bele. A hal levét beforraljuk. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. 50 dkg burgonya. só. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. 5 dkg rákvaj. szép pirosra sütjük. petrezselyemzöld. borssal. Tengeri nyelv. barnás vajat a halra öntve. majd meghintjük reszelt sajttal. hozzáadjuk a leveles parajt. 1 dl fehérbor. bors. bevonjuk a mártással. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 3 dkg vöröshagyma. leöblítjük. borssal. 2 dl barna mártás. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. a vízt l kinyomjuk. 5 adag Mornay mártás. süt ben megpároljuk. 10 db egyforma gombafej. 1 dl fehérbor. só. kevés cukorral ízesítjük. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. megízesítjük. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. megsózzuk. megsózzuk. Sós burgonyát adunk hozzá. szerecsendió. 8 dkg vaj. tálaljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. még egyszer felforraljuk. citromlével. 5 dl rákmártás.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. és jól felforraljuk. A halszeleteket megsózzuk. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. 1. fehérboros halalaplében.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl fehérbor. bors. mindkét oldalát. összekeverjük a Mornay mártással. forró süt ben megpirítjuk. bors. A halat leöntjük a mártással. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. 15 dkg vegyes zöldség. magját. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. 50 dkg friss paradicsom. A megf tt halfiléket tálra tesszük. 2 és fél citrom. 10 db gombafej. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. fél citrom. 15 dkg vaj. levét kissé beforraljuk. 20 dkg vaj. vajas papírral letakarva. A halszeleteket fehérboros halalaplében. A halat leöntjük a mártással. amíg a vizét el nem forrta. 5 dkg vajjal addig pároljuk. Vajat melegítünk. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. a gombafejekkel együtt megpároljuk. 50 dkg paraj.5 dl fehérbor. 4 dkg liszt. só. vagdalt petrezselyem zölddel. összezúzott fokhagymával. borsozzuk és t zálló tál. só. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. petrezselyem zöldje. petrezselyem zöldje. só. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. süt ben átsütjük. A halszeleteket besózzuk. lisztbe forgatjuk és forró vajban. majd reszelt sajttal megszórva. 1 egész tojás. majd ezüst tálra helyezzük. A zöldséget ráhintjük. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. 2 tojássárgája. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. belekeverjük a Mornay mártásba. bors. 5 dkg vöröshagyma. megízesítjük sóval. petrezselyem zöldje. 3 dl tejszín. megpároljuk. bevonjuk vele a halat. a levét beforraljuk. 5 dkg reszelt sajt. só. vágott petrezselyemmel meghintjük. Klemi 52 . 10 dkg liszt. 5 dl Mornay mártás. borsozzuk. bors. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. s a finomra vágott hagymával. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. 1 gerezd fokhagyma. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. vajban megpirítjuk. kevés cukor. a mártással leöntjük. vajas burgonyával körítjük. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. bors.pirítjuk. 20 db rákfarok. ráhelyezzük a vagdalékra. hozzáöntjük a tejszínt. sóval. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. s belekeverjük a megmaradt vajat. vajas papírral letakarva. 1 dl bor. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. A halat tálra helyezzük. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet.

TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. 1 tojássárgája. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). A halszeleteket megsózzuk. Felforraljuk és a t zhely szélén. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. 40 dkg gomba. a mártást feljavítjuk. belekeverjük a mártásba. s leöntjük vele a halat. 10 db vajas kosárka. és tojássárgájával megkötjük. 6 gerezd fokhagyma. és ruhán leszárítjuk. bors. bevonjuk a halszeleteket.pirítjuk. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. az apróra vágott fokhagymát. belesz rjük a mártásba. 5 dkg reszelt sajt. 4 olajos szardellafilé. borsozzuk. petrezselyem zöldje. ráöntjük a vörös bort. 2 ev kanál olívaolaj. sót. levéb l kiszedjük. jól felforraljuk és átsz rjük. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. süt ben megpároljuk. 5 dl bercy mártás. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. hideg vízzel leöblítjük. A hal levét beforraljuk. 30 dkg tonhal.A Drótpostagalamb recepttára 93. készre pároljuk. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. és tálra helyezzük. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. 20 db f tt rákfarok. 30 dkg kész halfás. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. ráteszünk egy-egy halszeletet. a vajas kosárkába rakjuk. 2 dl barna mártás. hozzátesszük a babérlevelet. bors. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. meghintjük finomra vágott hagymával. A halszeleteket kissé megveregetjük. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. Vajas burgonyával. só. kevés liszttel meghintjük. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. 15 dkg vaj. 8 ev kanál fehérbor. rátesszük a gombafejeket. a tevét beforraljuk. 10 szép salátalevél. só. Ha megf tt. Lesz rjük. A hal levét bes rítjük. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. 1 doboz hámozott paradicsom. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. 2 hagyma. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . Ha megf tt. a fehérbort. hozzáadjuk a barna mártást. a f szercsokrot. Kivajazott edénybe helyezzük. A citromszeletekkel. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. begöngyöljük. tálra helyezzük. 10 egyforma gombalej. vajban megpirítjuk. megsózzuk. fél babérlevél. petrezselyem. bevonjuk vele a halat. 1 f szercsokor. kevés halalaplevet. vajas papírral letakarva. letakarva. Adjuk hozzá. bors. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. fogpiszkálóval átszúrjuk. só. 1 kanál húskivonat. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. mint a lazacot. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. megkenjük a halfással. 1 kanál húskivonatot. vajas félholdakkal körítjük. borsot. bors. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. 3 dkg liszt. összecsavarjuk. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. megsózzuk. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. Rákvajjal meglocsoljuk. felöntjük fehérboros halalaplével. A halakat tálra helyezzük. só. 5 dl rákmártás. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma.

mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. kakukkfüvet. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. majd tejszínt öntünk hozzá. citromlevet. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. osztrigát és krevettet keverünk. zöldpetrezselymet. egy szegf szeget szórunk. Vágjuk 4be a hagymákat. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. Csöpögtessük le a halat. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. jól felforraljuk. Klemi 54 . leginkább f zve. 1 citrom leve. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. 4 ev kanál olívaolaj. 2 közepes hagyma. könny mártásokkal tálaljuk. vörös hagymát. Zsemletölteléket készítünk. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. Vágjuk kockára a sajtot. A levét beforraljuk. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. Kevés mártással bevonjuk a halat. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. olajat keverjük össze. személyes adagolásban is f zhetjük. borsot. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. só. Alkalmi ebédek. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. marinált paprika. Vágjuk 2 cm-es kockákra. Forrón tálaljuk. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. 1 zellerszárát. A sót. 1 ev kanál kakukkf .A Drótpostagalamb recepttára 93. köményt. Ha kész. 1 kiskanál rölt kömény. a többit külön adjuk hozzá. rendezvények alkalmával egészben f zzük. Sózzuk. apróra vágott zöldséget. de feldarabolva. néhány szem fekete borsot. Rák-. Ráhelyezzük a megtöltött halat. babérlevelet. 250 g köményes gouda. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. apró zellerkockát. tegyük mély tálba. amelybe vajban megpárolt. tálra helyezzük.

és deszkán apróra vágjuk. habver vel keverjük össze. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. Mély tálkában összevegyítjük a bort. só. 1 ek zöldpetrezselyem. hozzáöntjük a bort. beledugjuk a húst. kevés sóval és borssal. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát.A Drótpostagalamb recepttára 93. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. hogy összeálljon a töltelék. 2 ev kanál liszt. A csigakonzerv levét leöntjük. A gombafejeket alaposan megmossuk. Utána leöntjük a vizet. 1 közepes nagyságú sárgarépa. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. 1 l száraz fehérbor. 50 dkg vaj. Kb. és süt lapra téve kb. fokhagymát apróra vágunk. 1 konzerv articsóka szív. 1 ek olaj. B vízben megmossuk a csigákat. borsozzuk. beletesszük a zöldséget. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. 230 kcal adagonként. zöldpetrezselyem. Klemi 55 . késhegynyi sót. az izomdarabkákat tálba rakjuk. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. nagyobb tálban 1 órán át. frissen rölt borssal. a f szercsomót. majd süssük kicsit. kb. b séges hideg vízzel. néhány csepp Worcester szósz. só. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. a lereszelt sárgarépát. áztatjuk. 200 ml fehérbor. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. 15 dkg csigakonzerv. kagylók. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. Csepegtessük le az articsókát. pároljuk üvegesre a hagymát. 40 dkg gyöngyhagyma. sót. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. vajjal habosra keverjük. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 2 cikk fokhagyma. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. 10 dkg zsemlemorzsa. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. borsot teszünk bele. 2 mogyoróhagyma. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). A házakat kimossuk és kiszárítjuk. Keverjük bele a créme fraiche-t. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. frissen rölt bors. 5-10 percig sütjük. Nagyobb fazékba vizet öntünk. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. 1 kisebb vöröshagyma. Baguett-tel kínáljuk. megszórjuk zsemlemorzsával. hagymát. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. 2 sárgarépa. beleszórjuk a kakukkfüvet. cukorral és Cayenne-borssal. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. a zsemlemorzsával. enyhén sózzuk. majd f zzük s r bbre. Ha megf ttek a csigák. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. könyv Francia szakácskönyv Csigák. Szórjunk lisztet a hagymára. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). leöntjük a f z lét. 4 vöröshagyma v. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. olajjal megkevergetjük. csipetnyi cayenne-bors. 1/4 liter borjúleves (késztermék). hogy meg ne piruljanak. só. 2 ev kanál vaj. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. 10 dkg zsemlemorzsa. F szerezzük sóval. közékeverjük a csigát. 1/2 citrom leve. és 4-5 percre forró süt be állítjuk. 5 dkg vaj. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. kakukkf ). majd tegyük a csigával együtt a lébe. borsot. majd levessel. Ital: fehérbor. csipetnyi cukor. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. lecsurgatjuk. 2 dl száraz fehérbor. langyos vízzel. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. és visszatesszük a süt be. A zsigereket eldobjuk. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. 1/2 l gyenge borecet. 7 gerezd fokhagyma. és újabb adag vajjal betapasztjuk. majd két marék sóval. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga.1/2 órát vesz igénybe. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . bors. 1/2 kg durva szem só. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. rölt bors. Vigyázzunk. F zzük 5 percig.

vékony nyársra húzzuk. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. (Ha grillez t használunk. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. hogy jól megálljanak rajta a héjak. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. Helyezzük rá a kész osztrigákat. vagy szalamanderban megpirítjuk. fokhagymát. 10 dkg póréhagyma. Csöpögtessük le. 10 dkg vaj. tegyük tányérokra. parázs fölött sütjük. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. borsozzuk. zellerlevelet és a bazsalikomot. koriandert. borsot. 1 dl tejföl. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. Klemi 56 . hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. Jól lecsepegtetjük a kagylót. bort. és ruhán leszárítjuk. Vágjuk apróra a hagymát. 1 dl fehérbor. Süssük 120 fokon 15 percig. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. só. Ital: száraz fehérbor. Hozzákeverjük a tejfölt. Keverjük össze az egészet. negyed l tej. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. Mikor már majdnem puha. 1 kis csokor koriander. Egyet forr. algák Nyissuk fel az osztrigákat. petrezselyem. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. 4 tojás. A kagyló aljára kevés mártást teszünk. bevonjuk Mornay mártással. Azonnal tálaljuk. 4 mogyoróhagyma. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. egy – egy db. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. a metél hagymát. a kagylókat kivesszük a héjból. 1 dl száraz fehérbor. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. 1 gerezd fokhagyma. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l.) 10-12 percig sütjük. só. Sózzuk meg egy kicsit. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a kagylót. Osztrigát. a leturmixolt osztrigát. 1 ág tárkony. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. 20 g vaj. 20 cl tejszín. egy kevés vajon. kagyló van. só. kivesszük levéb l. 10 dkg kolbász. metél hagyma. és máris levesszük a t zr l. bors. Mossuk meg az algát. tejszínt. beletesszük az osztrigát. Forrás után 2 percig f zzük. majd turmixoljuk le az osztrigákat. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. forrázzuk le. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. szerecsendió. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. Ezzel egy id ben. bors. rárakjuk az osztrigát. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. hozzáadjuk a petrezselymet. melyre nagyszem sót terítettünk. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. 1 csipet cayenne-i bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. Sózzuk. petrezselymet. Tálaljuk melegen. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. 1 ev kanál szemes vegyes bors. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. bazsalikom. 10 dkg sárgarépa.

1 tojássárgája. Azután bepácoljuk sóval. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. A tálalás kétféleképpen történik. 1 Klemi 57 . 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. elkészítjük az ajoli mártást. és végül a krumpli. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. 10 gerezd fokhagyma. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. Kagylóból. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. 1 teáskanál cukor. fokhagymás keveréket. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. s az egészet a cukorral. A kagyló levét tovább f zzük. bors. Mikor a kagylók kinyílnak. a fokhagymát nyomjuk szét. 10 dkg tök. 10 dkg fokhagyma. hogy ropogósak maradjanak. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. rölt bors. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. amelyet meghintünk petrezselyemmel. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. Fontos. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. 10 dkg sárgarépa. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. 1 citrom reszelt héja. visszatesszük a t zre. vöröshagyma. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. A másik: egészben tálaljuk. 2 gyöngyhagyma. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. sót teszünk bele. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. borsot és egy kis petrezselymet. rántott petrezselyemzölddel díszítjük. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. borssal. 10 dkg spenót. a felvágott paradicsomot. kevergetjük. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. sózzuk. Paradicsommártást adunk hozzá. 1 ev kanál margarin. tabasco szósz. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. Picit sózzuk. 50 gr paprika. 1-2 teáskanál mustárpor. beletesszük a kagylót. levesszük a t zr l. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. 10 dkg. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. míg krémes nem lesz. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. Hozzáadjuk az összes zöldséget. majd jöhetnek a zöldségek. és nem szárad ki. Míg a kagyló f . bazsalikom. A rizst kerek tálra kiborítjuk. majd levéb l kiszedve. borsozzuk. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. 1 hagyma. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. hogy jól meglocsoljuk a mártással. hogy bes r södjön. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. f szerezzük sóval. Fontos. és nagy lángra tesszük. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. forró olajban kisütjük. köménnyel. ha f fogásnak készítjük. 1 dl olívaolaj. paradicsomot. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. 2 csomó petrezselyem. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. Az egyik: kinyitjuk. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. Teszünk bele sót. só. így az. sózzuk. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd valamivel kés bb következik a spenót. petrezselyemzöld. tányérra szedjük. hagymát. gyorsan megsül. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. borssal. 1 ev kanál tárkony. úgy id zítve. só. 4 csipet ánizspor. fokhagymát. öntünk hozzá fehérbort. sózzuk. ruhán leszárítjuk. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. majd gyorsan lefedjük. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. szétnyomkodjuk. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 1db paradicsom1 dl fehérbor. olajjal. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). 2 nagy paradicsom. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. f tt burgonya. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf .

helyezzük rá a kagylóhúst. a hagymát és a fokhagymát. sóval és borssal. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. finomra vágott hagymával. Rántótésztába is márthatjuk. másikat. 200 g Créme fraiche. kapor. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. Ekkor kiszedjük a kagylókat. 1 csipet sáfrány. míg a kagylók kinyílnak. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. 5 dkg vöröshagyma. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. 3. 2 ev kanál citromlé. kevés só. A keveréket öntsük a kagylókra. 4 ev kanál olívaolaj. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. 390 kcal adagonként. amíg a kagylók ki nem nyílnak. Húzzuk ki a kagyló szálait. A kagylók egyik felét levesszük. másik felét. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. azonnal tálaljuk. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. Baguette-tel kínáljuk. a citromlét és az olajat. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. borsozzuk. amelyben a kagyló húsa maradt. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. petrezselyem zöldje. 1 fokhagymagerezd. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. 4. és a mártásba keverjük. zöldpetrezselyemmel. fed vel letakarva. 2 ev kanál mogyoróhagyma. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. levét beforraljuk. 200 ml fehérbor. A megmosott kagylót edénybe tesszük. a sáfrányt. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. Turmixoljuk el a tojássárgát. Terítsük a kagylóhéjakba. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. 3 dkg vöröshagyma. hanem a Klemi 58 . 2. 100 g metél zeller. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). 1 ev kanál fehérbor. a keményít t. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. F zzük fedett edényben. gyors t znél felforraljuk. 1 dl fehérbor. Tegyük bele a kagylót. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. frissen rölt feketebors 1. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. 5 dkg reszelt sajt. öntsük fel fehérborral. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. tárkony). a sót és a borsot. Szórjuk meg tárkonnyal. mint az osztriga. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. 5 dkg vaj. és forró olajban kisütjük. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. 15 dkg vaj. ánizzsal. s a fehérbort hozzáöntve. 1/4 teáskanál só. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. 2 ev kanál tejföl. Levét beforraljuk. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. 2 kávéskanál kukoricakeményít . bazsalikom. bevonjuk a mártással. Kb. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. amíg a kagylók kinyílnak. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. beszórjuk finomra reszelt sajttal. timbálba rakjuk. néhány percig f zzük. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. Vegyük ki a kagylót. hozzáöntjük a fehérbort. egyik felét eltávolítjuk. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. a tejfölt. A kagylókat kiszedjük. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. gyors t znél felforraljuk. majd öntsük a kagylókra. só. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. ízesítsük sóval. hagymával. bors. Néhány percig f zzük. 3/4 órát vesz igénybe. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. borssal. hosszú csápú languszta a legismertebbek. 100 g sárgarépa. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. beletesszük a kagyló húsát. Ezután kockára vágjuk. Ne tartalékoljuk. A kagylókkal együtt. A megtisztított kagylókat felbontjuk. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dl bercy mártás. petrezselyem. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. 100 g póréhagyma. amelyben a hús van. bors.

Kisfajta tengeri rák még a scampi. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. bors. A rákhúst felszeleteljük. bors. só. 1 ev kanál húskivonat. tárkony. babérlevél cérnával összekötve). könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel.A Drótpostagalamb recepttára 93. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. a darabokra vágott paradicsomot. a törzsét hosszában kettévágjuk. a metél hagymával. majd finom szitán áttörjük.) is szívesen fogyasztanak. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. pirospaprikát. 1 dl leves. leöntjük a mártással. egy keveset a páncélba teszünk. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. és vajban megmelegítjük. 20 dkg vaj. és ha a rák megszínesedett.5 ujjnyi darabokra szeleteljük. 5 dl fehérbor. Megsózzuk. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. a finomra vágott tárkonyt. az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. középre rakjuk a rákszeleteket. petrezselyem zöldje. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. felöntjük fehérborral. 5 dkg vöröshagyma. 1. metél hagyma. bevonjuk a mártással. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. 5 dkg reszelt sajt. a levest. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát.5 dl Mornay mártás. törjük és félretesszük. majd felforraljuk. 1 szál zellerlevél. és kivajazott korongformába tesszük. rölt bors. 5 dkg sárgarépa. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. és lassú forralással f zzük 30 percig. 2. utánízesítjük. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. Lábasban. 2 szál kakukkf . só. kakukkf . Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. majd hozzáadva a konyakot. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. borssal. kevés húskivonatot. pirospaprika. 2. A halakat megtisztítjuk. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. 3 dl fehérbor. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. és letakarva pároljuk 20 percig. míg a tojás krémes állagú nem lesz. Azonnal tálaljuk. végül a feldarabolt halakat. A rizst megf zzük. borsozzuk. 2 babérlevél. A zöldséget. a vágott petrezselyemzöldet. meghintjük Klemi 59 . hogy a halakat kétujjnyira ellepje. gyorsan keverjük össze. 20 dkg friss paradicsom. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. 4 csipet rölt szerecsendió. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. szegf szeget. 4 dl leves. csalódást okozhat. és fehérborral eloltjuk. só. darabokra vágjuk. a finomra vágott vöröshagymát. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük. petrezselyem zöldje. bundázva stb. szerecsendióval. 30 dkg). 1 dl olaj. Keverni nem szabad. 1 rész vajban megpirítjuk. belerakjuk a homár húsát.5 dl amerikai mártás.5 d1 olaj. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. forráspontig hevítjük. 1. a sóval. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. Rizsköretet adunk hozzá. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. sózzuk. Vegyük le a t zr l. borsozzuk. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. 10 dkg vaj. 5 dl amerikai mártás. meggyújtjuk. megpirítjuk. 20 rákocska. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. babérlevél). A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. a barna mártást. élénk t z mellet pirítjuk. bors. sáfrányt. só. 4 db szegf szeg. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A rákdarabokat tembálba helyezzük. bors. 2 gerezd fokhagyma. 2 szál kakukkf .50 kg homár. az összevagdalt paradicsomot. petrezselyem zöldje. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. 2 szál kakukkf . 1 dl konyak. 20 dkg póréhagyma. és vajban megmelegítjük. só. A homár húsát kivesszük. sáfrány. újból melegre tesszük. 1 tojássárgája. zellerlevél. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. 1 kis babérlevél.5 dl barna mártás. 30 dkg vöröshagyma. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. 3 gerezd fokhagyma. és letakarva melegre tesszük. csak rázogatni. 2.

Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. Megpirítjuk. amíg az. 5. só. 2 mogyoróhagyma. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. alul az ollókat. 300 kcal adagonként. 4 dkg vaj. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. kiborítjuk. 3. tegyük bele a rákot. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. 5 dkg sárgarépa. Keverjük a zsázsát a szószba. megsózzuk. levét kissé beforraljuk. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. 2 dkg zeller. s belekeverjük a megmaradt vajat. és olvasztott vajba tesszük. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. só. fed alatt.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd szórjuk meg sóval. majd forraljuk fel újra. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. Öntsük fel borral és hallevessel. olvasztott vajjal meglocsolva. rákmártással leöntjük. 10 db ovál vajas kosárka. s r bbé nem válik. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. felforraljuk. 25 dkg champignon gomba. belekeverjük a tojássárgákat. Törjük át a szószt egy sz r n. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. kettesével összerakjuk csónakformára. Ha kissé kih lt. bevonjuk vele a rákokat. Baguette-tel kínáljuk. retekszeletek 1. és fed alatt 10 percig pároljuk. pároljuk üvegesre. 2. 5 tojás. citrommal ízesítjük. 1 dl tejszín. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. Ezüsttálon. hozzátesszük a húskivonatot. 1 késhegynyi sáfrány. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. díszítsük retekkarikákkal. 5 dkg reszelt sajt. néhány csepp Worcester szósz. Klemi 60 . f szerezzük. megsózzuk. 1 babérlevél. tartsuk melegen. Tálaljuk a rákot a szósszal. páncéljában. bors. felül a farkakat tesszük. Ha megf tt. 1 ev kanál húskivonat. bors. 1/4 liter fanyar vörösbor. s vízfürd ben. só. 1 citrom leve. hozzáadjuk a liszthez. frissen rölt bors. a darabokra vágott rák húsát. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. kevés hallevet. 1 szárított babérlevél. Ráöntjük a konyakot. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. 5 dkg vöröshagyma. vegyük ki. 10 dkg vaj. petrezselyem zöldje. 3/4 órát vesz igénybe.5 dl fehérbor. Süssük meg a rákot a maradék vajban. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. Pácoljuk kb. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. vagy szalamanderban megpirítjuk. só. 20 dkg vaj. lassú forralással megf zzük. tálpapíron tálaljuk. 5 dkg fehérrépa. 2 ev kanál liszt. 10 dkg liszt. Csavarjuk le a garnélát a testr l. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. 5 dkg vaj. borssal. bors. Tálalhatjuk úgy is. Ha nincs kész rákmártásunk. akkor az ollókból készíthetjük el. borsozzuk. tegyük bele a mogyoróhagymát. vörösre pirítjuk. vajban megmelegítjük. Kb. fed alatt. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. és tálra helyezve leöntjük a mártással. 1/2 citrom. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. 4. 2. 5 ev kanál vaj. hozzátesszük a megmosott rákokat. 3 dl tej. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. 10 percig. 4 dkg rákvaj. 10 percig. 5 dl rákmártás. 5 dl amerikai mártás. 2 szál kakukkf . A rákokat mély timbálba rakjuk. bors. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. a fehérbort. majd keverjük habver vel a szószba. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. Tegyük bele a babérlevelet. 2 dkg liszt. a farkát szedjük ki a páncéljából. 1 dl konyak. 7. pácoljuk kb. 6. 5 dl rákmártás. Ízesítsük a f szerekkel. A megf zött rákok húsát kifejtjük. f szerezzük és gyakori keverés mellett. kis pirospaprika. 1/4 liter halleves (késztermék). Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. a hátpáncélt kimossuk. só. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk.

"Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. borsozzuk. szórjuk bele a sáfrányt. pároljuk meg a rákot. 3. 4 ev kanál vaj. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. csipetnyi Cayanne bors 1. csipetnyi sáfránypor. majd f zzük az egészet 5 percig. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. Ezután hidegre. Vegyük ki a rákot. borssal. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. 200 gramm édeskömény gumó. majd forraljuk fel. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). Vágjuk csíkokra az édesköményt. Húzzuk le a paradicsom héját. 450 kcal adagonként. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. 1 paradicsom. 1/2 órát vesz igénybe. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. Öntsük rá a hallevest. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. Ha jól kih lt. 200 g Créme fraiche. hogy friss ropogós maradjon. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. F szerezzük a rákot kevés sóval. 1 babérlevél. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. vajban megpirítjuk. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. 5. flambírozzuk Pernod-val. Klemi 61 . pár szem feketebors. 2 ev kanál Pernod. Tegyük a paradicsomot. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. Keverjük bele a Créme fraiche-t. megsózzuk. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. Cayanne borssal. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. só. 1/4 liter halleves (késztermék). majd vágjuk kockákra. majd f zzük a folyadékot a felére. frissen rölt feketebors. Rizzsel kínáljuk. F szerezzük az ételt sóval. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. magozzuk ki. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. Ha a zöldség megpuhult. belsejét kiskanállal kikaparjuk. levágjuk a tetejét. Kb. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. megtöltjük a ráksalpikonnal.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. 2. 5 dkg vöröshagyma. 4. borssal. majd jégre tesszük.

megszórjuk reszelt sajttal. sült húsokhoz kínáljuk. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). Szárnyasok. el melegített süt be tesszük. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. 6 dkg vaj. lesz rjük. meghintjük a tojássárgájával. A zöldség változó. marha-. Lecsepegtetem. de kapor mindig van hozzá. el melegített tálra szedjük. brokkoliból és széles zöldbabból.) Klemi 62 . megsózzuk. 5 dkg fehérszalonna. 1 citrom leve. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. 1 ek. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. ajánlom. beleöntjük a burgonyát. szerecsendió. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. és 3-4 percig er s lángon pirítjuk. olvasztott vajjal összekeverjük. hosszába kettévágjuk. de csak frissen. többnyire csak petrezselyem és tárkony. és annyi húslét öntünk rá. Lassú t zön pároljuk. 1 gerezd fokhagyma. (Finom. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük.meghámozva . turbolya. borsozzuk. Sertéssülttel kínáljuk. belekeverjük a sajt 3/4 részét. 8 dkg húsos füstölt szalonna. Bármilyen sülthöz finom. Vajat olvasztunk. T zálló tálba tesszük. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát. meglocsoljuk citromlével. ekkor jön a liszt. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. de én egy kicsit másképpen készítem. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét. 1 gerezd fokhagyma.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. falatnyi kockákra vágjuk. 6 dkg vaj.így ropogósabb marad. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. 3 f tt tojás. Vajazott t zállóba öntjük. 5 dkg vaj. só. borsozzuk. só. Ráfektetjük a káposztacikkeket. Sertés-.15-20 percig f zzük sós vízben. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. szerecsendió. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. alaposan lecsepegtetjük. Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni. lisztben megforgatjuk. hogy ellepje. megszórjuk ek. só. bors. és ha forrni kezd. 12 dkg reszelt sajt. 3 ek. szerecsendiót teszünk bele. a felvert tojásokkal elkeverjük. szerecsendiót. 1. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. 25 dkg reszelt sajt. (Egyszer és finom. bors. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. t zre tesszük. Gyakran készítem. Enyhén sózzuk (ha kell). enyhén sózzuk. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . só. és még 1/2 óráig pároljuk. (Ajánlom. belefektetjük az endíviát. Forró vajban megpirítjuk. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. A burgonyát . Hasonlóan finom karfiolból. báránysült kit n körete. 4 tojás. 10 percre középmeleg süt be tesszük. Az endívia keser csutkáját kiszedjük. vágott petrezselyem. tárkony. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. középmeleg süt ben 20 percig sütjük. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. Frissen. megszórjuk vágott f szerekkel. 10 dkg vaj. liszt.5 l sovány tyúkhúsleves. (Finom. vajjal alaposan kikenjük. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. borsozzuk. frissensültek mellé kínáljuk. a sajtot ráolvasztjuk. 4 közepes burgonya. 2 ek.nyi sajttal. snidling). bors. kanállal kivájjuk a magait.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. finom és gyors.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. Fedjük le alufóliával. Lecsurgatjuk ket.

6 dl besamel. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. enyhén sózzuk. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab.5 kg kelbimbó. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. konyharuhával leitatjuk.és sertéssültekhez ízletes köret. bors. Pár perc után sz rjük le. vágott petrezselyem. 2 dl vinaigrette-mártás. Lassú t zön 40 percig f zzük.5 l asztali vörösbor. 3 dl besamel. Szárnyas. só. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. Külön edényben. El melegített tálba öntjük. Lobogó.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 ek. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1. 1-2 perc után lesz rjük. enyhén sózzuk. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. Ha szükséges. Olvasztott vajra öntjük. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. 1 ek. kimagozzuk. 30 perc). fél citrom leve. bors. bors. 6 dkg vaj. 15 dkg vaj. Fed alatt. és 3 cm-es darabokra vágjuk. borsozzuk. só. 1 citrom leve. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. 0. Klemi 63 . Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. tegyük bele a babot. Meghámozzuk. só. citromos lobogó vízbe dobjuk. öntsük tálba. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. hosszában negyedeljük az uborkát. majd lesz rjük. meglocsoljuk a mártással. só. zsenge uborka. keverjük bele a zsírt. Enyhén sózott. 2 zöldpaprika. lecsepegtetjük. borsozzuk. Ha majdnem kész. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. 50 dkg burgonya. sertészsír.

50 dkg füstölt csont.A Drótpostagalamb recepttára 93. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. 2. 20 dkg zeller. s ugyanúgy készítjük el. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. F zési ideje 3 óra. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. hidegre: tesszük. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. 50 dkg vöröshagyma. pár szál petrezselyem. inakból. 24 dkg vöröshagyma.5 órán át. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. aprólékot használunk fel. mint a fehér mártás. gondosan lehabozzuk. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. hulladékait. 2 dkg feketebors. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. 1 kg csirke lába. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. hideg vízzel jól leöblítjük. mártások elkészítésénél használjuk fel. 1 fej fokhagyma. lesz rjük. 30 dkg fehérrépa. Ha felforrt. kevés zsiradékkal. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. f szerekkel együtt tepsibe téve. 10 dkg zöldség. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. borjúraguk készítéséhez használjuk. néhány szál kakukkf . f zzük. só. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. Fehér alaplevek. inakból. kevés só. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. Másnap szedjük le a zsírját. inait használjuk hozzá. 50 dkg sárgarépa. f szereket. hagymával. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. csak borjúcsontokból. Mártások. zellerlevél. Vadhúsételek. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. póré fehérje. mint a barna alaplét. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével.) Lesz rjük. Zöldséglevesek. 3 dl fehérbor. lehabozzuk. hulladékokból f zzük. és hideg vízben tesszük fel f ni. 2 babérlevél. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. nyaka. F zési ideje 2 óra. mint a barna alaplé. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. hogy ehhez szárnyas csontokat. zöldséget. lezsírozzuk és lassú. meleg mártások készítésére használjuk. 10 dkg champignon gomba szára. utána lesz rjük. ♦ F zési ideje 3 óra. Halételek fehér mártásának alapanyaga. 10 liter vízzel felöntjük. lesz rjük. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. Klemi 64 . mint a húslevest és lassú. lábakat. süt ben szép barnára pirítjuk. pár szem feketebors. raguk. de halból készült alapléb l. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. A halcsontokat. 1 babér. hulladékból. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. azzal a különbséggel. Ha felforrt. bezöldségeljük. Ezután fazékba tesszük. 5 dkg só. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. felforraljuk. 6 szem bors. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. felforraljuk. 3 kg borjúcsont. Barna alaplevek és 2. kakukkf .

A kivonatok az étetek ízét. pár szál petrezselyem. Átsz rjük.és halkivonatot is készíthetünk.vagy borjúlábszár csont. fényesítésére. Ezután a rákokat kiszedjük. 2 szegf szeg. 1 babérlevél. fed nélkül. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. 0. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. zamatát emelik. Megsózzuk. 2 dkg liszt. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. 5 dkg paradicsompüré. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. Ez a mártás inkább s r legyen. félretesszük. zöldpetrezselyem. Klemi 65 . Felforraljuk. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. Az apróra vagdalt zöldséget. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. hagymát olajban megpirítjuk. olaj. tárkony. szarvasgombából. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. 1 kk. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. pirospaprika. lefedve 3-4 napig eláll. 1 szál zellerlevél. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. só. 1/2 dl konyak. felére f zzük be. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. olajon megfuttatjuk. báránycsontból. csendes t zön. 10 dkg vaj. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. 2 dl hideg vizet. bors. 5 dkg vöröshagyma. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. 1 dl fehérbor. 1 hagyma. 10 dkg vegyes zöldség. bors. Beletesszük a paradicsompürét. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa.A Drótpostagalamb recepttára 93. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. sózzuk. ismét jól elkeverjük. 1 babér.vagy tojásételekhez használjuk. Az elf részelt csontot. só. 1/2 dl olaj. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. 1 ek. zellerb l. beletesszük a f szereket. Utána finom szitán áttörjük. só. az összezúzott fokhagymát. kakukkf . 1 kis vöröshagyma. s ha a mártás nem elég s r . kivonatot nyerünk bel lük. hozzáadjuk a paradicsompürét. beletesszük a f szereket. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. 1 közepes sárgarépa. mint egy jól elkészített supréme mártás. 1 dl spanyol mártás. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. s rített paradicsom.5 dl száraz fehérbor. 1 dl tejszín. 1 szál kakukkf . vad. és a kész mártást. 1 gerezd fokhagyma. felkarikázott répát. Leginkább tengeri rákkal. hagymát. halból. H t ben. habver vel való keverés mellett. gombából. de folyami rákkal is elkészíthetjük. f zzük. hogy meleg állapotban s r mézhez. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. és fed alatt néhány percig pirítjuk. néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. id nként megkeverve. mint az alaplevek bef zése. borsozzuk. 1 3/4 órán át. bors. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. mint ritka. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. megtisztítjuk. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. vagy ha van. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. pl. ráöntjük a bort. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. hanem f zetékekb l is készíthetünk. Vaj. Hal.

a tejszínt és tovább forraljuk. Sz r ruhán áttörjük. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. 1 dl fehérbor. és teljesen lezsírozzuk. 1/2 dl konyak. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. 10 dkg paradicsompüré. 1. Megsózzuk. hozzáadjuk a vöröshagymát. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj.vagy húskivonat.és vadszárnyasokhoz adjuk. illetve gratinírozzuk. kis csomag tárkony. petrezselyem zöldje. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. A fehérbort felére bef zzük. hozzáadjuk a spanyol mártást. borjú. Finom sz r ruhán átsz rjük. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. tojásételekhez adjuk. tárkony.5 dl fehérbor. bors. levesszük a t zhelyr l. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. 1/4 babérlevél. hozzátesszük a hús. só. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük.vagy halkivonatot. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. megsózzuk. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. só.5 dl tejszín. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. halételekhez halveloutéval készítjük. 1 dl madeira bor. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. hogy langyos maradjon. Házi. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. borsozzuk. 5 dkg hal. 1. Id nként lehabozzuk. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. Habver vel való folytonos keverés mellett. 3 tojássárgája. 1. F tt marhahúsokhoz. a babérlevelet. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás.A Drótpostagalamb recepttára 93. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. felöntjük fehérborral. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. 5 dkg vöröshagyma. pár szem feketebors. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. habver vel simára (pépesre) keverjük. 2 dkg vöröshagyma. kevés vajban megpirítjuk. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot. majd felöntjük a borjú alaplével. 3 dl barna aszpik. felforraljuk. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. só. Megízesítjük sóval. kevés hallével. Tojásételekhez. és sz r ruhán átsz rjük. és jól beforraljuk.5 dl fehérbor. Ha nagyon s r volna. bors. Halételekkel tálaljuk. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. A jól kif zött barna mártást. amíg a kell s r séget elérte. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás.és ürüérmékhez tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. bors. 25 dkg gomba. törött borssal. halételekhez. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. és sz r ruhán átsz rjük. A halételekhez hallével készítjük a mártást. kevés vízzel hígítjuk. 1/2 dl ecet. 10 dkg vaj. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. 4 dl barna mártás. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. majd jól felforraljuk. hozzákeverjük a Velouté mártást. felforraljuk és átsz rjük. 5 dkg vaj. A megmosott. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. Utánízesítjük sóval. felöntjük felolvasztott aszpikkal. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. 6 dkg vaj. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. borssal. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk. hogy szép halvány rózsaszín legyen. Pirított csirkéhez.

néhány szem feketebors. konyakkal. tojásételekhez. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. 10 dkg vaj. míg kissé megpirul. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. megmosott zellert apró kockára vágjuk. 1/2 dl ecet. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. 5 dkg vaj. 1 dl tejszín. felengedjük a borjú alaplével. illetve átcsavarjuk. kevés bretonnal. kevés cukor. vajaspástétomokhoz használjuk. pár szem feketebors. keverés közben nagyon megs r södne. habver vel való folytonos keverés mellett. Engedjük fel csontlével és a borral. hozzátesszük a paradicsompürét. Ha s r lenne. a spanyol mártást. só. bors. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. bors. kevés burgonyaliszt. felforraljuk és lesz rjük. bors. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. 1/2 babérlevél. 4 dkg liszt. 8 dkg rákvaj. roston sült halakhoz tálalhatjuk. felforraljuk. 6 dl spanyol mártás. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. hogy csomómentesen s r södjék be. pl. Vigyázzunk. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. megf tt csontvel t.A Drótpostagalamb recepttára 93. konyak. 1 narancs. felöntjük levessel. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. majd negyedrészére beforraljuk. 10 dkg csontvel . kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha nem volna elég színes. keverjünk még hozzá friss vajat. Tojásételekhez.) liszt. leöntjük a zsírt. a gorombára törött szemesborsot. 1 ev kanál ecet. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. 5 dkg vöröshagyma. Lassú t zön forraljuk fel. bes rítjük. 3 dl tej. só. Klemi 67 . marhasülthöz. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. 0. Cayenne bors. Mártásos csészében kínáljuk. Az apróra vágott vöröshagymát. 1. pár percig kevergessük. 4 dkg vöröshagyma. Kacsapecsenyével tálaljuk. simára keverjük. könyv Francia szakácskönyv vizet. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. simára keverjük és felforraljuk. só. amelyben a kacsa sült. 5 dkg cukor. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. törött borssal. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. Ha nem elég krémes.5 l csontlé. vagdalt petrezselyemzölddel. Abból az edényb l. 2 közepes lereszelt hagyma. forró tejjel felengedjük. 5 dkg liszt. 2 gerezd fokhagyma. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. citromlével. 1/2 dl curacao lik r. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. borsozzuk. 4 dkg (2 ek. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. 1 dl vörösbor. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. 1/2 babérlevél. majd átsz rjük. Ezután sz r ruhán átsz rjük. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. 2 dkg vöröshagyma. csak megforrósítjuk). Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. 5 dkg vajból. Sózzuk. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. Utánízesítjük sóval. 2 dl vörös bor. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. a babérlevelet vörös borban megf zzük. Ha a mártás.5 dl fehérbor. Meghintjük liszttel. ha szükséges (a csontlé sós). Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. és 6 dkg vajban megpirítjuk. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. szórjuk meg a liszttel. angolos húsokhoz. halakhoz. megízesítjük. pár csepp vízzel hígítjuk. 15 dkg vegyes zöldség. felforraljuk. 2 szál kakukkf . Rákmeridonhoz. Megízesítjük sóval. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. kevés pirospaprika. A megtisztított. 1 kanál ecetet adunk hozzá. só. rákragukhoz. A mártás rózsaszín legyen. felverjük mézs r ség re. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. feleresztjük a lesz rt alaplével. 2 tojássárgája. Állandóan kevergessük.

2 dkg vöröshagyma. f szereket apróra vágjuk. simára keverjük. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. törött bors. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. Tojásételekhez. finom szitán áttörjük. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. 1/2 citrom. mint a bordói mártásé.5 dl vörös bor. hideg vízzel leöblítjük. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. borjúvel höz. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. 10 dkg vaj. 8 dkg vaj. felhígítjuk a vörös és portói borral. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. kicsavarjuk. zöldpetrezselyem. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. és vajban megpirítjuk. majd finom szitán átsz rjük. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. Roston sült bélszínfiléhez. só. mint a berni mártás. felöntjük kevés levessel. 1/2 citrom. lesz rjük. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. Majd felöntjük az ecettel. habver vel való folytonos keverés mellett. 1 narancs. 2. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. 2 szál kakukkf . szárnyashoz. 2 dkg angol vagy francia mustár. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. hozzátesszük a meghámozott.5 dl tejszín. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. F tt csirkéhez. és hollandi mártásba keverjük. és ha a levét elf tte. A curie-port hozzákeverjük. jól kiforraljuk és lesz rjük. f tt halakhoz. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. és ha kell s r ség re beforrt. mint a berni mártást. petrezselyem zöldje. hozzátesszük a supréme mártáshoz. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. tálalhatjuk. Ha a mártás nem elég s r . Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. borjúhúshoz stb. 1/2 babérlevél. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. Cayenne borsot adunk hozzá. Elkészítése. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. 5 dkg vöröshagyma. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. finom szitán áttörjük. sóval. szárnyasokhoz. tojásételekhez használjuk. Vadhúsokhoz tálaljuk. és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. halakhoz adjuk. és puhára f zzük. hagymát. a tejszínt. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. fehérborral. s habver vel simára keverjük. 5 dkg vaj. borssal ízesítjük. 20 dkg gomba. többször megkeverve felforraljuk és lassan. 2 champignon gomba szára. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. 1 dl vörös bor. sóskát. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. és vízben puhára f zzük. pár szem feketebors. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt.A Drótpostagalamb recepttára 93. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. Ha nem volna elég s r . 1 dl portói bor. curie bors. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. törött bors. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. mustárt. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. borjúlábhoz. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. só. borjúfejhez. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. 20 dkg vaj. Klemi 68 . Ezután a t zhely szélén. 1. 10 dkg alma. 1 citrom. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne.

2 dkg vöröshagyma. ürübordához tálaljuk. és jól beforraljuk. tárkony. 5 dl húsleves. citrom. 1. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. 2 tojássárgája. Klemi 69 . kevés levessel hígítjuk. borsozzuk. f tt szárnyashoz. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. 1 dl tejszín. zöldpetrezselyem.5 dl fehérbor. 1 gerezd fokhagyma. 20 dkg gomba. hozzátesszük a f szercsomót. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. és az egészet lepirítjuk. vágott petrezselyemzöldet. Ha s r volna. húspudinghoz. 2 szál kakukkf . 1 tojássárgája. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. simára keverjük. F tt halételekhez. 1/2 citrom. 2 tojássárgája. megsózzuk. bors. habver vel simára keverjük. törött bors. Borjúérmékhez.5 dl tejszín. Szárnyasok. fehérborral és a hallével felére f zzük be. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. néhány percig forraljuk. f tt halakhoz tálaljuk. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. só. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. 25 dkg gomba. Id nként lezsírozzuk. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. Utána felöntjük fehérborral. húsok. 1 dl fehérbor. só. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. halak és tojásételek bevonásához használjuk. 0. se híg ne legyen. Hozzáadjuk a halveloutét. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. borsozzuk. 3 dl szárnyas aszpik. só. 5 dkg vaj. 2. 1. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. 1 kisebb f tt burgonya. Tojásételekhez. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. A mártásnak szép simának. Sóval. ropogósokhoz. sz r ruhán átsz rjük. az összezúzott fokhagymát. törött bors. a vágott petrezselyemzöldet. 2 dl fehérbor. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. citromlével ízesítjük. hozzátesszük a Velouté mártást. tojásételekhez adjuk. 1 dl hallé. 10 dkg vaj. Tejszínnel legírozzuk. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. borjúmirigyhez. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. jól összekeverjük. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. felengedjük húslevessel. és finom sz r ruhán átsz rjük. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. 3 dkg vöröshagyma. lehabozzuk. Tojásételekhez. megsózzuk. és végül megízesítjük citromlével. só. se s r . Ha gyenge volna a bevonáshoz. só. bors. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. 5 dkg liszt. A jól kif zött. könny nek kell lennie. petrezselyem zöldje. és jól felforraljuk. néhány gombaszárat teszünk hozzá. Citromlével ízesítjük.5 dl olívaolaj (lehet leg).A Drótpostagalamb recepttára 93. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket.5 citrom leve. bordákhoz.5 dl tejszín. bors. törött borssal. egyszer felforraljuk. megízesítjük sóval és borssal. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. s vajban megpároljuk. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. 1. A halételekhez hallével készítjük a mártást. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. felforraljuk. 1 dl tejs2ín. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. 1/2 babérlevél. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

25 dkg vöröshagyma. tárkony. nem pirítjuk. Angolosra sült ürücombhoz. 1 dl tejszín. Klemi 73 . s ott pároljuk puhára. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk. Ezután finom szitán áttörjük. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. soubise mártás. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. 2 dkg vöröshagyma. szerecsendióval. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. Mornay. 1 dl tejszín. f szerezzük sóval. csak megizzasztjuk. A májjal felforralni nem szabad. Az apróra vágott hagymát. 14 dkg liszt. Utánízesítjük. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. törött bors. Megízesítjük sóval. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. negyed babérlevelet. szerecsendió.5 dl bechamel mártás. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. lesz rjük. a tejszínt és jól felforraljuk. Hozzátesszük a bechamelt. Világos vajas rántást készítünk. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. Fehérboros mártást készítünk. reszelt szerecsendióval.A Drótpostagalamb recepttára 93. petrezselyemzöldet. petrezselyem zöldje. Hozzáadjuk a Velouté mártást. kevés pirospaprika. 2 kis kacsamáj. bors. felforraljuk. bors. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). 1/2 dl szarvasgombalé. só. 1 dl vörös bor. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. a mártáshoz adjuk. snittling. 10 dkg vaj. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. 1 liter tej. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 1 ev kanál ecet. 5 db szardellafilé. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. rák. vagy 1/2 dl konyak. 6 dkg szarvasgomba. só. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. pl. szerecsendió. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. 10 dkg vaj. s még egyszer finom szitán áttörjük. Utánízesítjük sóval. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. törött borssal. átsz rjük. 1/2 dl madeira bor. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. snittlinget.5 dl fehérbor. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. feleresztjük 2 dl tejjel. majd sz r ruhán átsz rjük. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. majd ha a kell s r séget elérte. só. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. majd lesz rjük. só. hogy ne b rösödjön. 1. 2 tojássárgája. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük.

pár szem fekete bors. 30 dkg gomba szára. Felforraljuk. simára keverjük. spárgához. 1-2 babérlevél. beletesszük a vágott petrezselymet. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. 1/2 citrom. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. feleresztjük lobogó forró vízzel. és simára keverjük. 2 dl paradicsommártás. habot id nként leszedjük. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. 15 dkg szalonnab rke. 3 dl víz. 10 dkg vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. sóval. Ha s r . 10 dkg fehérrépa.5 dkg liszt. 1 gerezd fokhagyma. és szaporán keverjük. 5 dkg paradicsompüré. 35 dkg liszt. kissé együtt pirítjuk a rántással. illetve amíg a kell s r séget eléri. 5 dkg zöldpaprika. és a fehérboros mártáshoz keverjük. 3 dl barna mártás. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. Pirított csirkéhez. 20 dkg champignon gomba. Az apróra vágott zöldséget. só. felöntjük a vörös borral. 1/2 dl fehérbor. bors. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. só. 4 dkg vöröshagyma. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. karfiolhoz tálaljuk. borjúérmékhez. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz.5 liter fehérbor. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. 0. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. citrom. bors. tejszínnel hígítjuk. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. 2 gerezd fokhagyma. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. 20 dkg sárgarépa. borsozzuk. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. amelyben a hal f tt. f szereket. só. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. 4 dl spanyol mártás. és csak egyszer forraljuk fel. petrezselyem zöldje. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg. 5 dkg paraj. elkeverjük. Rántást pirítunk sötétbarnára. fehérborral. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. Miután a mártás megs r södött. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. bors. 8 dkg vaj. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. só. sózzuk. Finom sz r n átsz rjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. Rövid lére bef zve. beletesszük a lisztet. angolos húsokhoz. petrezselyem zöldje. 2. 2-3 szál kakukkf . 1 dl hallé. habver vel hozzákeverjük. halakhoz. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. nehogy a tojássárgája darabos legyen. a hallével és beforraljuk felére. cukor. 1. és a levet felére beforraljuk. 1 dl tejszín.5 dl fehérbor. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. 3 dkg vajat felolvasztunk. törött borssal és kevés szardellapürével. Ízesítjük sóval. és kell s r ség re beforraljuk. hogy szép világoszöld szín legyen. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. Tojásételekhez. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 4 tojássárgája. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. 3 dl vörös bor. 30 dkg paradicsompüré. borssal. a vajat apró darabonként. citromlével ízesítjük. Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. mérsékelt melegen. felöntjük fehérborral. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát.

húsokhoz.vagy áfonyadzsemet. beletesszük szerecsendiót. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet.A Drótpostagalamb recepttára 93. de nem sütjük. cherry. Felöntjük csontlével és konyakkal. g z fölött fakanállal habosra keverjük. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. Keverjük bele a tejszínt. mert ez az ízét megváltoztatja. vajdarabokat teszünk a tetejére. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. és lassú forralással f zzük kb. 1. Robert. ecetet. fehérbors. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük. az összemorzsolt gomba szárát. szárnyasokhoz. gyenge halványsárgára pirítjuk. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. salpikonok. Hozzáadjuk a lisztet. Vadhúshoz is kínálhatjuk. különböz tojásételekhez. addig kevergetjük. felöntjük 2 liter fehér alaplével. A bes r södött mártást sózzuk. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. mártásokhoz. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. Fehérmártás 3. G zölg vizes edénybe állítjuk. A t zr l levéve. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. ha szükséges sózzuk is. bors. citromlé. majd a finomra vágott metél hagymát. provencale stb. (besamel)(s r ) Klemi 75 . akár melegen. vágott tárkonylevél és metél hagyma. 2 dkg liszt. 2 dl csontlé. 2 ek. visszatesszük a csendes t zre. 5-10 percig forraljuk. ribiszke. Felhasználjuk többek között: madeira. és kih lésig jégszekrénybe tesszük. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. 1 ev kanál liszt. 1/2 liter fehérbort. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. Fehérmártás 2. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. míg az ecet elpárolog. fines-herbes. 4 dkg (2 ek. f zzük még 2 percig. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. só. a gyöngyhagymát. sem túl s r nek kell lennie. 2 tojássárgája. hideg húsokhoz .) liszt. megsózzuk. A mártásnak szép simának. Ebb l a mennyiségb l kb. hozzátesszük a paradicsompürét. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. sötét szín nek. 3 szem gyöngyhagyma. borsozzuk. libamájhoz.5 mk. só. só. kavargatva addig forrósítjuk. sózzuk. öt liter kész mártást kapunk. 10 dkg champignon gomba. só. Ha kell en habos. s r péppé f zzük. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. Adjuk hozzá a borsot. 2 ek.akár hidegen. Ezen kívül különböz raguk. újból felforraljuk. Leh tjük. 0. diable. és lassú forralással f zzük kb. konyak. rölt bors. Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj.5 l tej. portói. 12 dkg vaj. illetve addig. amíg a kívánt s r séget eléri. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. Fehér mártás 1. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. 1-1 ek. sózzuk. Sokféle ételhez használható alapmártás. 1 dl tejszín. csipetnyi szerecsendióreszelék. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. felforraljuk. sem túl hígnak. A kész mártást finom szitán átsz rjük. vagdalékok köt anyagaként. 1. halakhoz. hideg vízzel. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. 0.5 óra hosszat. borsozzuk. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. citromlevet öntünk hozzá. borsozzuk. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez.5 dl borecet. megsózzuk. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. és használatig hidegre tesszük. 0. sonkához.5 órán keresztül. Fehér rántást készítünk. amíg egészen átfehéredik.

bors. ecettel összekeverjük. 1 csomó kapor. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. és kevés húslevessel hígítjuk. hozzáadunk 2. folytonos keverés mellett.5 dkg cukrot. 1 db zsemle. cukor. 2 ev kanál liszt. 1 dl olaj. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. ecet. 1. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 1 ev kanál mustár. amíg egy kissé megolvad. és kever tálba tesszük. 2 dkg capri. megízesítjük citromlével.5 dl gyenge borecetet. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. citromlével. pudingok. hozzáöntjük az olajat. 3 dkg szarvasgomba. Halakhoz. borssal. tárkony. akár egészben. mártást kapunk. levesszük a jégr l és vékony sugárban. sóval. kevés vízzel hígítjuk. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. citromIével ízesítjük. 1 kanál ecet. 2 dl aszpik. cukorral. Húsételekhez adjuk. só. Ha nagyon s r . Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. bors. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. Hideg húsokhoz adjuk. amíg majonéz vastagságú lesz. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. megízesítjük sóval. tárkony. 1/2 citrom. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. petrezselyem zöldje. cukor. uborkát. 2 dkg mustár. petrezselyem zöldje. 1/2 citrom. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. Hideg halakhoz. 3 gerezd fokhagyma. 1/2 dl tejszín. só. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. parajpürével zöldre. 3 f tt tojás. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. 1 dkg vöröshagyma. sót. bors. só. kevés cukorral. bors. cukorral. paradicsompürével rózsaszínre. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. só. Ismét olaj jön hozzá. cukor. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. és habver vel keverjük. 2 ev kanál s r paradicsompüré. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. Sóval. Klemi 76 . bors. hagymát. sóval. mustárt. borjúlábhoz. porcelán tálba tesszük. habver vel jól összekeverjük. Ha s r volna. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. só. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. citrom. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. tekercsek alapjául szolgál. jégre tesszük. 5 dkg uborka. mindaddig. pl. Ha s r volna. akár szeletelve. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. cukor. 1 dl tejföl. fehér törött borssal. citrom. olajjal. húsokhoz adjuk. tárkonyt. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. a majonézmártással jól összekeverjük. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. saláták elkészítéséhez használjuk. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. mint a majonézmártást. 1/2 dl fehérbor. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. ecet. só. bors. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. kevés ecetet csepegtetünk bele. 10 dkg torma. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. és úgy vonjuk be vele a halételeket. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. De színesíteni is lehet. törött borsot. Hideg halszeletek bevonására használjuk. borssal. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. borssal. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. worchester-rel ízesítjük.

sóval. só Elkészítés: Fontos. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. ha az olaj a hidegt l zavaros. ♦ Hozzávalók: 1. Keverés közben el fordulhat. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig. F tt hideg húsokhoz adjuk. 1 dl tejszín. mert a túl hideg olaj. megsózzuk. nagyon vékony sugárba önthetjük. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. csipetnyi borssal. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. cukorral ízesítjük. kevés törött borssal ízesítjük. amit l az egész anyag kisimul. a porcukrot. citromlével. 2 dl fehérbor. el ször csak cseppenként.5 dl tejszín. 5 dl majonéz. só. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. habver vel keverjük. tejszínnel hígítjuk. hal-. Hideg vadhúsokhoz. amíg össze nem áll. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. Habver vel folyton keverve. és amikor keményedik. cukor. 1 dl olaj. 1 citrom. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. Majonézmártás 2. 1/2 citrom. akkor utánízesítve. Télen. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. fehérborban rövid lére pároljuk. törött bors. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. 1 dkg tárkonylevél. borssal. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. F tt tojások. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. Majonéz. citromlével és pár csepp ecettel. ezen úgy segítünk. hogy az olaj kicsapódik. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. 1 kiskanál mustár. és habver vel gyorsan keverjük. S r mártást kapunk. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. cukor. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. Klemi 77 . vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. miután készre kevertük. citromlével vagy ecettel hígítjuk. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. és sz rszitán áttörjük. hozzáadjuk a mustárt. mustár. só. az apróra vágott caprit. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. 10 dkg torma. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. 2 ev kanál mustár. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. húsok bevonására használjuk. amit kevés porcukorral. cukorral és citromlével. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. Ha a mártás közben túl kemény lenne. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. 3 tojássárgája. keverésnél hamar összefut. Majonézmártás 1. hideg sültekhez adjuk. citromlé. nem keveredik a tojássárgával. és utána tovább folytatjuk a keverést. Ha a majonézmártás összefutna. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. forró vízzel sem áll össze. só. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. s amikor ez jó kemény. tojásételek és halak bevonására használjuk. rákmajonéznek a köt anyaga. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Ha több tojásból készítjük. de amikor már keményedni kezd. 5 dkg kaviár. sóval. megízesítjük sóval. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. mustár. 1 kis kanál ecet. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. citrom. Miután ez a mártás alapmártás. Ezt a mártást szárnyasok. amíg újból szép sima nem lesz. cukorral izésítjük. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. 4 dkg capri. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. mustárral. fényest színt kap. törött bors. 1. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. 1 dl tejszín.A Drótpostagalamb recepttára 93. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. majd ha a mártás s r södni kezd. só. Ezen úgy segíthetünk. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval. Ha az összefutott majonéz. 3 dkg mustár. Ha már vajkeménység .

fahéj. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. mustárt és kevés citromlevet. paprika. A meghámozott ecetes uborkát. tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. 5 dl szárnyas-alaplé. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. só. 1 dl fehérbor. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. citromlével ízesítjük. 2 dkg capri. törött borssal. 4 tojás. tárkonylevél. F leg halhoz kit n . citrom. majonézmártásba tesszük. 8 dkg liszt. egy kevés cukorral. 3 dl majonézmártás. borssal. sóval. és sz rszitán áttörjük.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. 1 hagyma. currypor.5 dl fehérbor. 1 dl tejszín. hagyjuk kissé kih lni. 2 dl pezsg . 1 ecetes uborka. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. mert jó ízt ad a mártásnak. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. zöldpetrezselyem. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. só. só. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. sóval. 2 dkg mustár. A keményre f tt tojást. citromlével ízesítjük. hideg f tt marhahúshoz adjuk. borjúfejhez. leh tött. húsokhoz. bors Elkészítés: A krémsajtot. Hozzákeverjük az olajat. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. 1 tojás. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. 1 dl ecet. és ha van szardellapasztánk. mert ez adja meg a jellegét. só. cukorral. só. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. 1 csokor petrezselyem. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. borsozzuk. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. és krémesre beforraljuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. Utánízesítjük. fél dl tejföl. 5 dkg vöröshagyma. kicsavart tormát. Ha túl savanyú. 1. tárkonyt. 1 dkg capri. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. tárkony. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. azt is keverhetünk hozzá. citromlével ízesítjük. 10 dkg torma. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. cukor. nyers gombasalátához kínáljuk.5 dl pezsg . Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. fehérborban rövid lére lepároljuk. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. 1 dl tejszín. cukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. de nagyon ízletes bevert tojással. articsókához. ecetet és megízesítjük sóval. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. cukor. 1 csomag snidling. 4 dkg túró. só. borjúlábhoz. tejszínnel elkeverjük. mustár. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 1/z citrom. metél hagymát. Els sorban roston sült halakhoz illik. cukor Klemi 78 . Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. és csak a legvégén sózzuk. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. 1 dl fehérbor. Párolt zöldségekhez. 2. petrezselyem zöldje. 12 borsszem. szerecsendió. A majonézbe mustárt keverünk. bors. kevés vízzel hígítsuk. Ha kih lt. és tálba tesszük. és végül hozzákeverjük a leforrázott. cukorral. bors. 3 dkg mustár. 1 dl olaj. 1 gerezd fokhagyma. f tt halakhoz. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. caprit. a caprit. és annyira beforraljuk. a megmosott snidlinget. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. törött bors. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. Hideg spárgához. és a mártásba keverjük. vöröshagymát. salátaöntetként. cukor. 1 csomó snidling. szarvasgombaporral ízesítjük. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. sózzuk.

könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. bors. hideg vízzel leh tjük. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. fél dl tejföllel felhígítunk. 1/2 dl tejszín. só. 1 dl tejszín. só. bors. 1 csomó petrezselyem zöldje. cukor. mustárt. és finom sz rszitán áttörjük. 1/2 dl bor. az ecettel. A megmosott parajt. csipetnyi cukorral. salátákhoz mártásnak adjuk. borsozzuk. Ha f tt húshoz készítjük. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. Ha nagyon megs r södik. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. Ha s r volna. csíp s mustár. Hideg rákhoz. borsot. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. mustár. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. 1 dkg tárkony. Rántott húsokhoz. sóval. mustárt keverünk. kevés tejszínnel hígítjuk. cukor. Jól kikeverjük és megsz rjük. 1 ek. citrom. Többnyire salátákhoz használjuk. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. kevés cukorral ízesítjük. 2 f tt tojássárgája. Hideg spárgához. só. zöldpetrezselymet. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. 2 dl tej. 2 db szardellafilé. hideg tojásételekhez adjuk. 1 dl fehérbor. só. mint a ravigote mártás. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. mustár. ha halakhoz adjuk. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. törött bors. mustárral. Cukorral. cukorral. Párolt zöldségekhez. bors. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. cukrot. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. Végül hozzáadjuk az olajat is. sóval. 2 dkg vaj. töltött tojásokhoz. Vinaigrette ♦ 2 ek. villával összetörjük. 1 dl tejszín. 2 dkg tárkony. csak tojás nélkül. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. 2 dkg vajból. lesz rjük. A szardellafilét. hideg articsókához. jól kicsavarjuk. 2 dkg f tt paraj. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. bors. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. sárgájukat kikaparva. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. borecet (vagy tárkonyecet). 3 dl tejföl. 1 dl fehérbort. Klemi 79 . Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. cukor. 1 ev kanál olaj. hideg halhoz. hallével hígítjuk. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. 1/2 dl fehérbor. lassan hozzáadjuk az olajat. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. folytonosan kevergetve. fehérborral. 3dkg paraj. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. sót. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. 1 kiskanál mustár. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. Sózzuk. 1 ek. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. borssal. a sóval meg a tejföllel. a cukorral. sóval ízesítjük. halakhoz. A t zr l levéve kih tjük. 2 dkg vöröshagyma. só. 1/2 citrom. majd habosra kikeverjük a mustárral. só. kissé meghígítjuk tejszínnel. ♦ Tartármártás. olívaolaj. 2 kiskanál porcukor. törött borssal és citromlével ízesítjük. só. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd a majonézhez keverjük. A majonézmártást megízesítjük. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. tejszínnel vagy vízzel. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. mustár.

Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. inkább a t zhely szélén. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. tálbansült tojásételt. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. és használatig hideg helyre tesszük. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. citromlevet adunk hozzá. borjúvel t végigöntjük vele. a rántást sötétbarnára pirítjuk. A finomra vágott vöröshagymát. hogy a liszt ne maradjon nyers. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. keverjük. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. 1 gerezd összezúzott fokhagyma.5 dkg finomra vágott vöröshagyma.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. rúdalakra formázzuk. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk. vagy roston sült húsokhoz. 1 g törött borsot. Szendvicsek készítéséhez. kevés mustárt. Egyáltalán nem pirítjuk meg. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. halakhoz szolgálják fel. borsozzuk. 30 dkg liszt. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0. megsózzuk. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. 30 dkg liszt. bechamel) használjuk fel. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. s tálaláskor az elkészített halat. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. Mártások s rítéséhez használjuk. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. 8 g sót. az összezúzott fokhagymát. ezt csak addig pirítjuk. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. 3 g törött bors. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. 30 dkg liszt. 3. Jól összekeverjük. 12 g só. A megf tt halat. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. Szendvicsek készítéséhez használjuk. különböz meleg mártások ízesítéséhez.

Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. kih tve apránként a krémhez keverjük. amíg zsírjára pirul. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. 1 dkg liszttel. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. és használatig hideg helyre tesszük. amíg jól összeáll. Szendvicsek készítéséhez. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. mozsárban apróra összetörjük. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. hideg húsokhoz használjuk. 2 szardellafilét. Szendvicsek készítéséhez. Ekkor kivesszük. Szendvicsek díszítéséhez használjuk. 2 f tt tojássárgáját. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. ha 1-2 dkg vajjal. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. Megsózzuk. paradicsommal. sóval. Ha kih lt. zöldpaprikával. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. jól összekeverjük. 2 dkg parajt. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. s otthagyjuk. és finom szitán áttörjük. 1 dl olajat. Ha felforrt. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. leh tjük. és forrásban lev vízbe tesszük. roston sült angolos húsokhoz használjuk. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. Az egészet jól összezúzzuk. törött borssal. 1 gerezd fokhagymát. Kenyérre kenve. mozsárba tesszük. ollókat. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. 1 kanál caprit. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. lesz rjük. rákleves színesítéséhez használjuk. retekkel fogyasztjuk. citromlével ízesítjük. snittlinget. amíg kristálytiszta nem lesz. Sóval ízesítjük. gömböly re formáljuk. A tetején képz d habot közben leszedjük. és hidegre tesszük. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. Sóval. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. Rákmártáshoz. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. megfagy. finom szitán áttörjük. majd megsz rjük. törött borssal f szerezzük. Szendvicsek készítéséhez. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. 1 dl tejjel besamelt készítünk. id nként megkeverve addig pirítjuk. Klemi 81 . hozzáadunk 2 kis uborkát.

pirítsuk meg az olívaolajban. kössük össze spárgával. 1 ág kakukkf .5 órán át. 1 ek. rizst. 3 ág zsálya. Sz rjük le. 80 g zöldbab. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. f szerzöldség (babér. 1 csipet cayenne-i bors. Gyakran keverjük meg. míg megpuhul. 8 tojás. 1 csipet kakukkf . 2 tojás. liszt. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. nedves konyharuhát. 3 ev kanál olívaolaj. só. Csepegtessük le. 2 pohár száraz fehérbor. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. húsos szalonna. öblítsük le hideg vízzel. 2 babérlevél. lassú t zön 1. 1/2 l tej. Tegyük rá a káposztaleveleket. passzírozott paradicsomot. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. 6 dkg vaj. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. tegyük bele a káposztát. Ha kész. 20 cl olaj. Szedjük ki a szívüket. 1 ev kanál olívaolaj. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. sz rjük le és vágjuk apróra. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. bors. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. 3 dl húslé. f szereket. El z este áztassuk be a babot. 1 hagyma. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. forraljuk fel. Sz rjük le. 15 dkg füstölt. 1 citrom. Törjük össze a fokhagymát. fokhagymát. 500 g spenót. só ♦ A levéhez: 3 l víz. kakukkf ). petrezselyem. Pároljuk 5 percig kevergetve. só. 2 gerezd fokhagyma. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. Lefedve. 80 g hagyma. 1 gerezd fokhagyma. 1 cs. 150 g zsemlemorzsa. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. csomagoljuk ki a konyharuhából. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. 1 ev kanál petrezselyem. Hidegen tálaljuk. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. 1 szegf szeg. az egészet burkoljuk a konyharuhába. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. Ha felforrt. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. 1 vastag szelet sonka. tojást. F zzük meg a rizst sós vízben. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. 1 csipet szerecsendió. 1 szelet szalonna. egyéb zöldségeket. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. öntsük fel 3 l hideg vízzel.A Drótpostagalamb recepttára 93. f zzük. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. 3 hagyma. vágjuk apróra. Szedjük le az articsóka küls leveleit. F zzük meg a tojásokat. 3. majd szórjunk rá lisztet. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. 1 citrom. Tegyük bele az articsókát is. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. Tegyük tálba. 3 gerezd fokhagyma. hámozzuk meg.5 dl burgundi vörösbor. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. Klemi 82 . Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. szedjük ki a sárgáját. 10 cl majonéz. 50 g rizs. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. 100 g érett paradicsom. 1 mogyoróhagyma. de ne tegyük a h t be. só. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. Keverjük jól össze.

felszeletelt. beleszórjuk a kakukkfüvet. 15 dkg csigakonzerv. hagymát. 1 kisebb vöröshagyma. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. 2 dl száraz fehérbor. Verjük fel a tojást. Melegen tálaljuk. 3 ek. bors. F zzük lobogó vízben 10 percig. és visszatesszük a süt be. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. 1 babérlevél. Ízlés szerint sózzuk. megpároljuk. borsozzuk. 0. borsot. F szerezzük. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. f szerköteget. felöntjük a húslével. petrezselyem. kevés kakukkf . 2 gerezd zúzott fokhagyma. könnyedén keverjük át. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. 5 dkg vaj. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. szerecsendió Klemi 83 . Csepegtessük le. rölt bors. Vigyázzunk. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. olívaolaj. majd beleöntjük a mártásba. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). Vágjuk kis kockákra a szalonnát. borral. késhegynyi sót. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . hogy meg ne piruljanak. kb. ahogy hagyományos rántottát készítünk. 6 tojás. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. hozzáadjuk a fokhagymát. fed nélkül még 15 percig f zzük.5 kg érett paradicsom. a meghámozott. 1 közepes nagyságú sárgarépa. 200 g reszelt sajt (gruyére). borsozzuk. olajjal megkevergetjük. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. 1 kávéskanál kristálycukor. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. Pároljuk további 10 percig. borsot. és süt lapra téve kb. A puhára f tt babot lesz rjük. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . 2 cikk fokhagyma. enyhén sózzuk. megszórjuk liszttel. 10 dkg zsemlemorzsa. 200 g friss húsos szalonna. 4 szelet húsos szalonna. Megkeverjük. megf szerezett. elkeverjük vele úgy. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. 5 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. sót.A Drótpostagalamb recepttára 93. babérlevél. Megpároljuk benne a kicsumázott. dobjuk ki a f szert. langyos vízzel. 1 gerezd fokhagyma. borsozzuk. só. csipetnyi édes pirospaprika. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. 1 köteg f szerzöldség (babér.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. A gombafejeket alaposan megmossuk. 1 hagyma. hagyjuk takarékon az edényt. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. készítsünk bel le lágyabb rántottát. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. összekeverjük. a zsemlemorzsával. sózzuk. 30 cl tejszín. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. 1 ek zöldpetrezselyem. Mély tálkában összevegyítjük a bort. a lereszelt sárgarépát. A csigakonzerv levét leöntjük. Ha a lé fele elf tt. 10 cl olívaolaj. közékeverjük a csigát. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. kiszedjük a f szerköteget. 5-10 percig sütjük. 1 gerezd fokhagyma. Süssük zsírjára. és deszkán apróra vágjuk. apróra vágott petrezselyem. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). só. hozzáadjuk a zöldségmasszához. hogy összeálljon a töltelék. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. Ital: fehérbor. bors. a vajon megpirítjuk. kevés sóval és borssal. só. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. kakukkf ). Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. cukorral megszórt paprikát. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. Öntsük hozzá a lecsót. 4 paradicsom. kakukkf . Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. paradicsomot. só. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. 1 ek olaj.

Ezután el veszünk 2 serpeny t. Ha jól összekevertük. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. 2 dl tej. er s t zön 5 percig forraljuk. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. kevergetjük. s folytatjuk a f zést. süssük meg egy serpeny ben. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. 3 szegf szeg. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. Tálaljuk melegen. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. borsozzuk. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. Borozzuk meg és fedjük le. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. 10 dkg szalonna. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. 1. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. Vágjuk vékony karikára. 7 dl víz. sózzuk. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. só. majd helyébe tesszük a kolbászt. 8 dkg reszelt sajt. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig. s még negyed órát. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. Süssük egy percig. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. csipetnyi só). kivesszük a kever b l. és kívánt s r ség re f zzük. 2 sárgarépa. 2 dkg vaj. F zzük 20 percig. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. és lágyan golyót formázunk bel le. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. a vajat és megsózzuk. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. és ha kih lt. só. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. 2 dkg liszt. majd felöntjük tejjel és f zzük. Közben megf zünk 4 pár virslit. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. lefödjük káposztával. Sz rjük le. 1 szelet nyers sonka. összesen 3 órát f zzük. Keverjük bele a maradék vajat. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. Ha már elég porhanyós a tészta. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. 50 dkg császárszalonna. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . 250 g nyers sonka. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. és a sertéshúst.5 kg kicsontozott sertéslapocka. sózzuk. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. hogy a folyadék elpárologjon. öntsük le a tejszínnel. hozzáadjuk a fehérbort. bors. vajon megpirítjuk. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. 1/4 l tejszín. hozzáadjuk a vizet és a tojást. Süssük 10 percig forró süt ben. a tálon elterítjük a káposztát. majd adjuk hozzá a sonkát is. Gyakran kevergessük. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. f zzük sós vízben 15 percig. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. 250 g gyöngyhagyma.5 dl olaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 szál jó min ség kolbász. Vágjuk a sonkát kis kockákra. feloldjuk benne a 3 leveskockát. 1 db tojás. borsozzuk. 1. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. néhány szem bors.) Felforraljuk a vizet. darabka szerecsendió. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. megszurkáljuk. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. és ráöntjük a káposztára. kevergetve. 7 dl száraz fehérbor. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. 50 g reszelt parmezán. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . szórjuk meg a sonkával. 25 dkg vaj. 1 dl víz. só. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. 3 tyúkleves kocka. Az edényt lefedjük. 1 babérlevél.

50 g gomba apróra vágva. sörtészta. Süssük további 15 percig. a szerecsendiót és a borsot. Orly. a tojást. 1 mokkáskanál törött fekete bors. Kikenjük vajjal. csepegtess rájuk citromlevet. és fedetlenül pirítom huszonöt percig. Csöpögtessük le. bors. só. megszórjuk vágott f szerekkel. Tálalás el tt még megborsozzuk. Aki szereti. Tegyük t zálló tálba. petrezselyem. 1 hagyma. 1 l marhahúsleves. 10 dkg sajt. 5 dkg vaj (vagy margarin). Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. kivajazott t zálló tálba. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. A babot lesz rjük. f szerköteg (1 póré fehérje. illetve addig. A rétegezést addig folytatom. 2 gerezd fokhagyma.módon ♦ Gombafejek. és 20 percig süssük. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. majd takarékon 1/2 órán át. felforraljuk. Ezután a tejet felforralom. és már csak addig pirítom. citromlé. a tányérján még külön is megsajtozhatja. szegf szeggel beszúrt hagymát. sót. amíg a vaj elolvad a tetején. ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. 5-ös fokozaton. liszt. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. osszuk szét négy kis. tárkonylevél). 5 gerezd fokhagyma. kevés zellerlevél. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). Gombafejek. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. A megf zött. forgasd lisztbe. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. s b séges olajban süsd pirosra. ha kell. Klemi 85 . Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. a levesport. és lecsöpögtetett spárgát. olaj. só. fokhagymát. amíg csak tart a hozzávalókból. Ha már majdnem készen van. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. öntsük rá a maradék húslevest. f szerköteget. 4 dkg vaj. 1 szegf szeg. Ezután az el melegített forró süt be tolom. 1. rölt bors. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. majd takarékra téve. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. bors. 2 zacskó spárgaleves-por. szerecsendió. amíg a teteje szép pirosra nem sül. 75 g rizs. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. apróra vágott petrezselyemmel. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). beleszórom a reszelt szerecsendiót. majd ha kissé kih lt. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. kevergetve bes rítjük. késhegynyi reszelt szerecsendió. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. Ekkor sózd. 25 g vaj. 2-3 kanál tejfelt.A Drótpostagalamb recepttára 93. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. Fölül természetesen utoljára tejfelt. 1 púpozott ek. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. megsózom. míg a burgonya és a tojás elfogyott. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. a fokhagymagerezdeket megtisztítom. el veszünk egy mély tálat. 1 teáskanál só. mártsd sörtésztába. Azonnal tálaljuk. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. A mártást összekeverjük a babbal. szeletekre vágott tojást. kakukkf . 2 l vízben f ni tesszük a répát. a lereszelt sajt 2/3-át. Szórjuk meg a maradék sajttal. megszórom apróra morzsolt vajjal. megsózzuk. 2 kisebb sárgarépa. amennyi ellepi. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. lisztb l fehér rántást készítünk. vagy lábast. petrezselyem. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. a f szerköteget kidobjuk. 20 szál spárga. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. 2 db egész tojás. % percig f zzük annyi vízben. sózzuk. liszt. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. Kockákra vágva tálalom. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. kevés fokhagymadarabkát szórok rá.5 dl tejszín. Öntsük rá a keveréket. Vajból. 6 dl tej. és apróra vágom (nem zúzom). turbolya. 3 tojás. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát.

nem túl vékony karikákra vágjuk. só. ha kih lt. még melegen meghámozzuk. 200 g hagymaszósz. bors. ízlés szerint sózzuk. majd keverjük össze a rummal. törjük össze. Tálaljuk melegen. szerecsendió. itassuk le nedvszívó papírral. Melegen tálaljuk. amíg mártásszer re be nem s r södik. 5 dl tejszín. szórjuk meg a sajttal. majd süt ben megfonnyasztjuk. lecsepegtetett. 100 g reszelt sajt. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. Nem tudom. 250 g süt kolbász. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. 10 dkg parmezán íz sajt. 300 g paradicsomszósz. bors A burgonyát héjában megf zzük. liszttel. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. 3 ek. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. megszórjuk a sajt felével. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. 130 g liszt. elsimítjuk rajta a ragut. és a füstölt húst feltesszük f ni. a megmosott. gyakorta megkeverve. babérlevéllel. 200 g tejszín. ha megf zzük). El melegített süt ben kb. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. és néhány percig er s t zön pirítjuk. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. Sóval. borsozzuk. és fed nélkül. só. és beleterítjük a hagymakarikákat. 200 g csirkemáj. öntsük rá a tejszínt. só. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. 1 nagy fej hagyma. 45-50 percig. Hámozzuk meg. végül befedjük a maradék burgonyával. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. és er s lángon fél óráig sütjük. 1 közepes cukkíni. 4 vöröshagyma. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. El melegített forró süt ben kb. forgassuk meg szezámmagban. 75 g vaj. a szokásosnál er sebben borsozzuk. 50 g nádcukorszirup. 8 nagy nem szétföv krumpli. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. petrezselyem. és már fed nélkül addig sütjük. az aljára terítünk egy sor burgonyát . Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. 50 g szezámmag. 1 cs. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. fedjük be a paradicsomszósszal. pirulásig sütjük. rá a felszeletelt paradicsom. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. süssük meg világos szín re. 2 ev kanál olaj.a teljes mennyiség felét-. és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. 1 tojássárgája. 1 dl húsleves (lehet kockából is). hogy nálunk fellelhet -e. paradicsompüré. 50 dkg paradicsom. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. amíg a teteje szép piros nem lett. apró kockára vágott csirkemájat. f szerezzük. még meghámozni sem kell. er s t zön addig f zzük. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. A rétegeket kissé megsózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. a kolbászos májhoz adjuk. 4 dkg vaj. 100 g vaj. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. A süt tálban azonnal kínáljuk. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). és a burgonyára öntjük. de nem pirítjuk meg. 2 hagyma. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). elmorzsolt kolbászt. Amikor a hús félig megpuhult. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. 1 óra alatt puhára pároljuk. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. 300 g omlós tészta. Klemi 86 . Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk.

(Én nem teszek ennyit bele. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. sóval. lisztben megmártjuk. bazsalikommal. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). majd az ostyákra öntünk bel le. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. majd egy kávéskanál pirospaprikával. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. vagy tükörtojással. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. frissen sült hússal fogyasztjuk. 4 gerezd fokhagyma. Tegyük félre. Nyolcadokba szeleteljük. késhegynyi törött koriander. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. torzsáját kivágjuk. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. só. borsozzuk. hozzáadjuk a fokhagymát. Sóval. 30 percig lassú t zön sütjük. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. pirospaprika. F zzük 15 percig lefedve. bors. kakukkf vel. Ezután. A répát. 1. Alufóliával lefedjük. 3 ágacska bazsalikom. 1 sárgarépa. A hagymát. majd a süt ben 15 percig közepes. Elhabarunk 4 tojást. Rátesszük a maradék hagymákat. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. feldaraboljuk. 1 nagy fej hagyma. 2 nagy hagyma. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. paprikát és cukkínit. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. 120 g vaj. erre a tökszeleteket úgy. borssal elkevert zsemlemorzsát. Készítünk 4 tükörtojást. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. Készíthetjük úgy is. majd öntsük fel a borral. a vöröshagymát kockákra vágjuk. 35 cl fehérbor. majd belemártunk 3 paradicsomot. hogy szétvágunk 4 ostyát. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. 2 dl száraz fehérbor. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. 3 tojás. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. a fokhagymát összezúzzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93.kanál paradicsoms rítményt. 1 csokor petrezselyem. 1 csokor zöldf szer. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. 50 g zsemlemorzsa. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. A lisztb l. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. 5 dl tej. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . 1** dl olaj. Megf szerezzük. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. sóval. sóval és borssal. 1 csokor petrezselyem. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. Süssük át süt ben. a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. 5 ev kanál olívaolaj. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. 1 fej fokhagyma. és kuktában 1. bundás kenyérrel. adjuk hozzá a leveskockát. sózzuk.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. ráöntjük a borral összekevert olajat. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. Önálló ételként. 5 dl sós vízben megpároljuk. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. minden ostyára 1 tojást helyezünk. A recept 8 adag el ételhez elegend . majd keresztben kettévágjuk. és aranysárga ostyákat sütünk. 15 dkg liszt. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. majd 5 percig hagyjuk f ni. Vágjuk kockára a gombát. 1 húsleveskocka. 3 percig pároljuk az egészet. nagy lángon felforraljuk. 8 szép kemény paradicsom. zsemlemorzsával. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. 2 mogyoróhagyma. borssal ízesítjük. Vizet felforralunk. 0. Az ostya. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. 3 nagy paradicsom.) Klemi 87 . töltsük meg a paradicsomokat. Tényleg nagyon finom. és olívaolajat használok. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. 5 gerezd fokhagyma.

a s rített paradicsomot. borsozzuk. olaj. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. A kuktába tegyünk az olaj felét. 200 g liszt. 100 g f tt sonka. 1 doboz s rített paradicsom. olaj. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. babérlevél. Alulra héjával lefelé fordított. só. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. sóval megf zzük és ledaráljuk. A hozzávalókat megtisztítjuk. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. kevés zsírban megpirítjuk. és nem túl forró süt ben készre sütjük. ízlés szerint cukor. 100 g reszelt gruyére sajt. egy kevés vízzel felengedjük. bors. sózzuk. borsozzuk. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. 2 padlizsán. és csipetnyi cukorral ízesítjük. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. a fokhagymát. 4-5 ek. Díszítsük a szélét apró szem gombával. és kissé átpirítjuk. jól összekeverjük. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. 40 dkg sertés. paprikás mártás. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. Süssük 220 fokon 20 percig. bors. Közben legalább kétszer megkeverjük.vagy marhatüd . Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 padlizsán. és forró zsírban kisütjük. tetejére ismét tököt. 1 zellerszár.5 dl tej. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. ráöntjük a lerakott tökre. babérlevéllel. bors. borsozzuk. 3 húsos zöldpaprika. 1 gerezd fokhagyma. ismét tököt. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. 2. A fele tejb l. 25 dkg paradicsom. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. 2 fej hagyma. megsózzuk. de lefedve. 1 tojás. 1 gerezd fokhagyma. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. Végül öntsük rá a sóval. hozzáadjuk a darált tüd t. A cukkínit. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. megsózzuk. 100 g krémsajt. A tésztával béleljünk ki. só. a tüd vagdalék másik felét. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. A tüd t a fél fej hagymával. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. a dióbelet. 2 fej vöröshagyma. Ratatouille (francia lecsó) . a rántótésztába mártjuk. Klemi 88 . 1 hagyma. vajat és krémsajtot. só. Elkészítése azonos az el z vel. fokhagyma. Ratatouille 3. 75 dkg érett paradicsom. 25 dkg vöröshagyma. sózzuk. 1 krumpli. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. rölt bors. Elkészítése azonos az el z vel. T zálló tálat kizsírozunk. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. erre a tüd vagdalék felét. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. csak nem mikróban készitjük. A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. törött bors. A babérlevelet. a sót és a borsot. 20 dkg rokfort. csak nem mikróban készitjük. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. 1 tojásból. Ratatouille 2. Azután 5 percig állni hagyjuk. 2 babérlevél. 150 g túró. egy 20 cm átmér j tésztaformát. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. 2 db tojás. 2 ev kanál s rített paradicsom. bors Keverjük össze a lisztet. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. ♦ 3 közepes krumpli. 4 zsenge cukkíni. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. 1 babérlevél. 3 közepes padlizsán. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. 3 db paradicsom. só. 2 zöldpaprika. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. só. 10 dkg zsír. 1 dl olaj. 1 ev kanál dióbél. 10 dkg liszt. só. 80 g vaj. 25 dkg zöldpaprika. borssal és tojással összekevert túrót. 3 gerezd fokhagyma.

1 ev kanál zsemlemorzsa. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). sót. betöltjük a paradicsomok üregébe. locsoljuk meg olívaolajjal. Süssük meg a gombát is. és addig sütjük. 30 perc. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. 1/4l víz. 4 kis süt formát vajazzunk ki. sót. és törött fehér bors. és ráöntünk fél csésze vizet. A paradicsomokat töltésre el készítjük. 400 g paradicsom. 1 kis vöröshagyma. só. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. 1 diónyi vöröshagyma. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. Tegyük t zálló tálra. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). borsot és a ricottát. rozmaring. szedjük ki a belsejét. Ügyelni kell arra. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. 1 vastag szelet sonka. 1 gerezd fokhagyma. Töltsük meg vele a cukkínit. borsot.5 cm vizet. 1 gerezd fokhagyma. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. megborsozzuk. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. zsálya. a három paradicsomot. A sonkát vágjuk apró kockákra. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. El melegített forró süt be toljuk. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. ♦ Elkészítési ideje: kb. Ha kész. tegyük tálra. megpároljuk olajban.A Drótpostagalamb recepttára 93. tegyünk rá mozzarellát. 2 tojás. 5 dkg reszelt sajt. majd blansírozzuk. Töltsük meg a töltelékkel. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. 1 csokor petrezselyem. itassuk le. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. és fed alatt néhány percig pároljuk. só. és pároljuk. fokhagyma. 2 ev kanál olívaolaj. 2 ev kanál olaj. 100 g ricotta (olasz típusú túró). Hozzáadjuk a babot. A hagymát apróra vágjuk. 4 nagy sampinyon. 1 ev kanál reszelt parmezán. Megsózzuk. oreganó. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. majd az egészet alaposan összekeverve. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . tegyünk minden gombafejre egyet. só. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. Sózzuk és borsozzuk. ízlés szerint. szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. nehogy nagyon megbarnuljon. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. a paradicsomot (mindkett t felvágva). 4 közepes cukkíni. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. egy ágacska rozmaringot és zsályát. hozzáadjuk a fokhagymát. 1 csokor petrezselyemzöld. majd egy-két percig pirítjuk. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. és ismét egy percig kevergetjük. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. F zzük 15. 2 nagy padlizsán. 60 g vaj. 1 hagyma. 5 dkg vaj (vagy margarin). mozzarella. minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. 10 dkg zsemlemorzsa. ezzel tálaljuk. Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. Törjük át. de nem vágjuk fel. A paradicsomból készítsünk s r szószt. 4 paradicsom. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. 1 csokor petrezselyem.20 percig.

akár melegen. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. forraljuk benne egy percig a rákokat. adjuk hozzá a citromlevet. 1/2 l tej.A Drótpostagalamb recepttára 93. 18 languszta. tegyük rá a rákdarabokat. f szerezzük. Verjük fel a tojásokat a tejjel. só. akár hidegen. 8 paprika.külön. 600 g spenót. ♦ ♦ Klemi 90 . Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. 2 tojás. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. adjuk hozzá a spenótot és paprikát. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. Vágjuk kockára. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. 1 csokor friss zöldf szer. 1 citrom. majd öntsük rá a massza másik felét is. öntsük rá spenótos keverék felét. turbolyát. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. 4 paradicsom. borsot. turbolyalevelek. sót. csöpögtessük le. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. csöpögtessük le.

Reszeljük durvára a répát. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. sót. só. Süssük kb. Néhány percig fed nélkül is f zzük. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 500 g hosszúmetélt. 2 paradicsom. Olajozzunk meg egy süt lapot. 1 kg sárgarépa. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. 250 g vaj. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. Vágjuk fel a hagymát is. héj nélkül. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. Nyújtsuk ki a tésztát. hogy a héjuk kinyíljon. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. Tabasco szósz. 1 kisebb padlizsánt kockákra. sóval. Tisztítsuk meg a tonhalat. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. Kenjük meg a tojással. 60 g vaj. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. fél l tejszín. 4 tintahal. borssal. süssük 3 percig. paradicsomot. majd vágjuk vékony szeletekre.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. só. Törjük össze a húsát. 2 dl fehérbor. 20 cl tejszín. húzzuk le a paradicsom héját. Szedjük le a héjukat. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. 1 hagyma. 1 paradicsom. és hat szál petrezselymet. petrezselyem. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. 2 gerezd fokhagyma. 1 tojás. 500 g tengeri halfilé. borsot. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. 1 csokor friss bazsalikom. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. vagy egy kis darab er spaprika. Sózzuk. olívaolaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. Tabasco szószt. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. sót és borsot is adunk hozzá. fokhagyma. Egy másik serpeny ben. A kagylókat forraljuk vízben. 0. borsozzuk. 2 ev kanál összevágott zeller. Lefedjük az edényt. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. Tegyük a rákhoz a spenótot. 3 paradicsom héját lehúzzuk. durvára vágott mandulával. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. 250 g friss kagyló. 20 percig. 50 g friss spenót. egyenként 16 cm hosszút. 15 cl melegvíz. Klemi 91 . F zzük öt percig forró sós vízben. 3 tojás. 4 endívia. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. és 15 percig gyenge lángon f zzük. Tegyük hidegre fél órára. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. bors. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. Díszítsük fekete olajbogyóval. 10 cl víz. és kockákra vágjuk. amíg a mártás be nem s r södik. Amíg a tészta kel. Locsoljuk meg az olajjal. míg sima tésztát nem kapunk. majd sz rjük le. F zzük 10 percig sós vízben. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). 2 ev kanál petrezselymet. répával. olívaolaj. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. Osszuk el a paradicsomot rajta.5 teáskanál szárított bazsalikomot. szerecsendióval. 2 paradicsom. só. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel.

a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával. Tegyük hozzá a tejszínt. sózzuk. paradicsommal és kaporszálakkal. Vágjuk a halat 1. 50 g vajon pároljuk meg. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. vágjuk nagyon finomra. Tálaljuk endíviával. Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. vágjuk le a tetejét.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ha szépen felment a tészta. míg levét elfövi.5 cm-es darabokra. borsozzuk. Klemi 92 .

A káposztát tegyük mély tálba. locsoljuk meg a mártással. Fedjük le.minden kockákra vágva. durva só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. vágjuk kockára. 8 dkg mazsola. 8 kumquat. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. 15 dkg füstölt húsos szalonna. 4 szelet kenyér. 2 gyöngyhagyma. a zsírt öntsük le. jól lecsepegtetjük. pár szem dióbél. 2 savanykás alma. A szalonnát öntsük a káposztára. só. mustár. vékony csíkokra vágjuk. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. bors. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. zellert. Az almát hámozzuk meg. keverjük a káposztához. Keverjük az almát. Vágjuk kockára a szalonnát. 1 ek salátaecet. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. vágott petrezselyem. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . 2 passiógyümölcs. Beh tve tálaljuk. H tve fogyasztjuk. szórjuk meg a cukorral. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. A vinaigrette-mártást elkészítjük. 30 percig f zzük. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. A mangót vágjuk csíkokra. jól keverjük össze. el z + 50 dkg f tt cékla . sós vízben kb. beleforgatjuk az endíviát. Szedjük ki a papaya magját. 3 dl majonéz. Vágjuk csíkokra a papayát. A mazsolát áztassuk langyos teában. néhány salátalevél. beleöntjük az összekevert céklát. zellergumó. öntsünk rá citromlevet. só. Az endívia küls leveleit leszedjük. mogyoróval. 1 zöldcitrom. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. tegyük be a h t be egy órára. 3 ev kanál barnacukor. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. 4 ev kanál mogyoróolaj. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. rölt bors. 1 papaya. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. Készítsünk majonézt. savanykás alma. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. mazsolával. 4-5 ek. és id nként keverjük meg. karikákra a kumquatot. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. vinaigrette-mártás. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. Keverjük össze. 2 kecskesajt. dióbéllel. A céklát korábban f zzük meg. Megmossuk. meglocsoljuk majonézzel. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). zsírjában pirítsuk meg. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. fél citrommal lelocsoljuk. vékony szeletekre a carambolát. borssal. 1 dl ecet. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. ízesítsük sóval. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. 1 citrom. 1 kk. almát. 1 dl vinaigrettemártás. 1 citrom leve. A dióbelet vagdaljuk durvára. A zellert meghámozva. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. A sajtot is vágjuk apró kockákra. Beh tve kínáljuk. Az almákat meghámozzuk. negyedekre vágva. megszórjuk petrezselyemmel. 2 mangó. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. mustárral. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. 2 gerezd fokhagyma. 2 nagyobb. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). vékony csíkikra szeleteljük. 4 ev kanál rum. A kih lt. 1 ek. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat.

közben a tálat megrázogatjuk. karikákra vágjuk. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. metél hagyma. mert a nyers gomba összeesik. Melegen meghámozzuk. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. és beh tve fogyasztjuk. 20 dkg zeller. só. 2-3 centis csíkokra vágjuk. Csak a tányéron sózzuk. 2 db kis citrom leve. 1 adag francia mártás. és rázogatva összevegyítjük. Ital: száraz fehérbor. 1/2 citrom leve. metéltet lesz rjük.5 dl száraz fehérbor. paprikával és sok borssal. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. de nem tovább. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. 25 dkg csavartmetélt. mustár. 1 dl olaj. bors. Worcester-szósz. Klemi 94 . Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. 3 dl aludttej. 4 ev kanál olaj. A hagymát tálra szedjük. a citromlevet. 1 citrom. kakukkf vel. 2 nagy vöröshagyma. bazsalikom. bazsalikommal. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. borsozzuk. cukorral. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. sóval. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. só. 5 dkg sajt. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. 1. 2-2 ek. só. végül ráöntjük az olajat. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia.három óra hosszat állni hagyjuk. majd forró olajban szépen megpirítjuk. és majoránnával megszórjuk. rölt bors. tejszín és olaj. majd ráöntjük a salátára. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. lesz rjük. fél mokkáskanál édes pirospaprika. citromlével ízesítjük. 1 közepes fejes saláta (v. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. a sót. Pár csepp citromlével ízesítjük.5 dl Vinaigrette-mártás. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. 4 friss zellerszár. majd vékony szeletekre vágjuk. a maradék citromlével meglocsoljuk. cukor. 40 dkg füstölt hering. 1-1 csipetnyi rölt bors. kih tjük. A borssal. leöblítjük. 2 ev kanál mustár. meglocsoljuk a borral és a mártással. 4 kisebb paradicsom.A Drótpostagalamb recepttára 93. és az elkészített mártásba forgatjuk. A gombát megtisztítjuk. Jól leh tve tálaljuk. olaj. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. és majoránna. citromlével. a sót és a borsot. kígyóuborka). sóval. Adjuk hozzá az olajat. Két . sózzuk. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. ecettel megöntözzük. megszárítjuk. a mustárt. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. 0. és alaposan lecsöpögtetjük. Villával hozzákeverjük a tejfölt. a borsot. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. megsózzuk. kakukkf . só. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. majd leh tjük. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. amiben sült. (nagy szem dughagyma). Végül lesz rjük. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. 15 percig pihentetjük. A zellert lereszeljük. Azonnal tálaljuk. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. 2 ev kanál tejföl. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. 1 kk. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. A paradicsomot felszeleteljük. 1 ev kanál citromlé. Salátástálba összekeverjük az olajt.

A f z vizet tegyük félre. Díszítsük a zöldf szerekkel. bors. 1 ev kanál lesz rt f z vizet. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . 1 pár levél lollo rosso saláta. Tegyük rá a kagylót. só. Szedjük ki a farkukat. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. Tálaljuk frissen. 300 g koktélparadicsom. 4 nagy sampinyon. 16 friss languszta. 1 halászlékocka. Melegítsük meg a mogyoróolajat. Tegyük bele a kagylót. h tsük le. tegyük bele a langusztákat 4 percre. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. 1 üveg mustáros majonéz. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. Csepegtessünk rá citromlét. 5 ev kanál olaj. petrezselyem. 1 nagy cs. cukrot. 50 cl szarvasgombalé. Beh tve fogyasztjuk. 1 gerezd zúzott fokhagyma. 5 ev kanál tárkonyos ecet. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. a paradicsommal és a kaporágakkal. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. F zés közben adjuk hozzá a borsot. 3 ev kanál olívaolaj. Ha a káposzta túl savanyú lenne. lehet leg egészben. mossuk át folyó csapvíz alatt. néhány csepp szarvasgombalevet. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. citromlevet. olajat. só. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. rölt paprikát. olaj. só.5 kg natúr kagyló konzerv. borecet (vagy tárkonyecet). Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. gombát és fokhagymát. öntsük le az öntettel. a f szernövényeket. 2 közepes hagyma. petrezselyem. 1 fej fodros level saláta. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. zeller. összevágott hagymát. A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. 1 kávéskanál szárított oregano. a petrezselymet öntsük le az ecettel. Forraljunk fel 1. Sózzuk. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. bors Reszeljük le a zellert. friss spenótlevelek. 2 ek. majd vágjuk vékony szeletekre. só. csepegtessük le és hagyjuk h lni. rölt bors. sót. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . A kagyló megf tt. Tegyük az avokadóágyra a salátát. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. Ha forr. 20 g vaj. egy csipet sót. borsot. Keverjük össze a majonézzel. keverjük össze. mogyoróolaj. id nként rázogatva. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. olajjal és a kagyló levével. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. bors. ha mindnek kinyílt a héja. Egy tálban keverjük össze a hagymát. majd hagyjuk h lni.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. 1 mogyoróhagyma. 1 zellergumó. 4 megtisztított mogyoróhagyma. kapor. locsoljuk meg az öntettel. dekoráljuk a paradicsommal. 2 avokádó. 2 ev kanál cukor. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. 300 g ementáli. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. 4 ek. csöpögtessük le. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. Az apróra vágott hagymát. 10 cl tejszín. 1 citrom leve. olajat. díszítsük avokadószeletekkel.A Drótpostagalamb recepttára 93. Rázzuk össze. borsozzuk.

a kakukkfüvet. 4 édes alma. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. és 15-20 perc alatt megf zzük. 12. Keverjük bele az ecetet és az olajat. só. F zzük keményre a tojásokat. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. meleg. sóval. 1. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. A zöldbabot is lesz rjük. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. 3. tegyük félre. összekeverjük a francia mártással. 1 fejes saláta. jól dolgozzuk össze. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. Sózzuk. 1 kis doboz sós ringli. 2-3 csomó hónapos retek.2 dl vörösborecet. és csak tálaláskor töltsük a salátára. 1 kockacukor.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. a turbolyalevelet apróra vágjuk. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. 6 tojás. 6 dkg szardella. a tonhalat csepegtessük le. 10 ml Dijoni mustár. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. bors Vágjuk apróra a hagymát. reszeljük bele a kemény tojásokat. A paradicsomot vágjuk félbe. 1 fej hagyma. Süssük ki a vajban a májat. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. és a lecsurgatott. 3 új sárgarépa. 1 dl vinaigrette-mártás. 6 paradicsom. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. bors. 1 ev kanál borecet. 600 g f tt (savanyú) káposzta. 15 dkg cukorborsó. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. amíg az. a megkapargatott sárgarépát. megreszeljük. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. Díszítsük néhány szál metél hagymával. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. és mély tálban összevegyítjük. borsozzuk és forraljuk el a levét. 1 kis fejessaláta. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. majd beleöntjük a f tt burgonyát. 1-2 ek. Néhány óráig h t ben érleljük. néhány szem olívabogyó. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. só. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. borssal. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. 1 kiskanál turbolyalevél. metél hagyma. Tisztítsuk meg a májat. A megtisztított retket fölkarikázzuk. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. Tálalás el tt újból keverjük meg. a közepére a zöldbabot tesszük. Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. 50 dkg paradicsom.A Drótpostagalamb recepttára 93. 20 g vaj. a citromlevet. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. 1 fiola kapribogyó. 1 csokor friss turbolya. 2 ev kanál olaj. pároljuk 5 percig. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. 2 doboz tonhal konzerv. majd lesz rjük. 1 adag francia mártás. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. az apróra vágott fokhagymával. 1 dl fehérbor. 7-10 szál friss kakukkf . A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. 1 pohár fehérbor. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. futtassuk meg mogyorónyi vajon.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. vagy vágjuk darabokra.

a retket karikára vágjuk. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. bors. sóból. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. öntsük a salátára. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. Nagyon finom ám. olajból.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli. nemcsak körtével. 3 ek. kettévágjuk. 2 szem gyöngyhagyma. Összekeverjük az egészet majonézzel. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. 2 ev kanál borecet. kel. A gombát szeleteljük vékonyra. 10 dkg rokfort. 3-4 friss zellerszár. apró kockákra vágjuk. vágott metél hagyma. tegyünk ugyanígy az almával is. fél citrom leve. meglocsoljuk salátaöntettel. Villával nyomjuk szét a sajtot. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 alma. só. (Finom. 1 ek. Vagdaljuk durvára a diót. keverjük bele a konyakot. Apró kockákra vágjuk.és lencsesalátához is adható. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. majd ecettel. kimagozzuk a körtéket. és a f szerekkel elkeverjük. A hagymát apróra. 1 ev kanál mustár. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. 100 g mazsola. olaj. pár szem dióbél. Tálalás el tt beh tjük. Jól beh tve tálaljuk. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. só. olívaolaj (kukoricaolaj). Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. 2 cs. 1 ev kanál ecet. beletesszük az összekevert zöldséget. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. 24 rákfarok. Készítsük el az öntetet a borecetb l. 5 cl olaj. 1 kis cukkíni. burgonya-. A vinaigrette salátaöntet. 1 citrom. hideg vízzel leöntjük. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. 1 ek. vagy kimagozott nagy szem . 2 ek. Ital: vörösbor. konyak. vágott snidling (metél hagyma). a zellert vékony csíkokra vágjuk. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. 2 ek borecet. a héját lehúzzuk. Beh tve kínáljuk. 250 g gouda sajt. borsból. 1 fejes saláta. 3 dl majonéz. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. a fél citrom levét. a tejszínt. bors. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. rölt bors. 1 órára tegyük félre a salátát. A paradicsomot leforrázzuk. fél citrom leve. metél hagymát szórunk bele. dió. retek. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra. 2 nagy császárkörte. olajjal. borsozzuk. Készítsük el a vinaigrette mártást. bab-. illatos sz l vel is. bors. 1 fej fodros saláta. sózzuk. bors Tisztítsuk meg a salátát. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. Klemi 97 . só. só. 2 dl tejszín. s a tetejére szeletelt diót hintünk. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. A salátát szedjük leveleire. a tetejét megszórjuk metél hagymával. Meghámozzuk. 15 dkg zellergumó. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük.

20 dkg f tt spárga. 1 dkg só. olaj. 1 pohár zöldszilváni bor. 2 fej hagyma. Enyhén sós.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát. 6 ev kanál olívaolaj.5 dl brandy. sót. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. 1 ek. Hagyjuk állni 10 percig. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. Tegyük egy serpeny be az olajat. díszítsük turbolyalevelekkel. majd öntsük a káposztára. pár turbolyalevél. citromlé). salátaecet (2 ek. rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. borsot. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel. 5 gerezd fokhagyma. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. fél fej fejes saláta. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. de miel tt a víz újra forrna. Hideg vízzel hamar leh tjük. f szerezzük. majd friss saláta levélen tálaljuk. 1 szafaládé. olívaolajjal meglocsoljuk. Vágjuk össze a hagymát. Forraljuk fel a bort a mustárral. lesz rjük. borssal elkevert olajos salátalével). só. 3 ek. 2 ev kanál kapribogyó. vágjuk karikára a szafaládét. majd öntsük ezt is a salátára. 0. kapribogyót. majd osszuk szét tányérokra. a zöldségeket kockára vágjuk. Forraljuk fel. kis er s mustár. Klemi 98 . kevés sóval. 30 dkg paradicsom. Beh tve fogyasztjuk. 4 ev kanál salátaolaj. 3 db friss bazsalikom levél. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. ecetet. bors. só.

2 zacskó vaníliás cukor. 1 citrom. Verjük fel a tojásfehérjét. fél citrom leve. Tegyünk félre kb. f szerek. Keverjük a tésztába. 150 g porcukor. 20 cl vörösbor. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. Tegyük be a h t be. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. Adjuk hozzá a túrót. Hámozzuk meg a másik két körtét. 1 kávéskanál fahéj. Klemi 99 . 1 szegf szeg. Hámozzuk meg az almákat. vágjuk darabokra. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. fél l vörösbor. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. Nagyon hidegen. majd hagyjuk kih lni. Magozzuk ki.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. 2 citrom. míg szirupszer lesz. Hámozzuk meg a banánt. 500 g túró. Turmixoljuk le. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. 3 decit a szilva f z vizéb l. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. 2 ev kanál méz. Öntsük le a körteszósszal. rölt bors. vanília. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. tojást. ezt is keverjük a túrós masszába. 1 ev kanál porcukor. fahéj. a f szerek nélkül tálaljuk. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. 1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. Vágjuk vastagabb karikákra. Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. Tálalás el tt osszuk négyfelé. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. vágjuk kockára. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. 4 golden alma. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. szedjük ki a magházukat. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. 3 tojásfehérje. Pároljuk puhára. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. 2 tojás. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. öntsük le a sz l s szósszal. karikákra vágva). 20+40 g vaj. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. Keverjük csomómentesre. 100 g liszt. 2 tojás. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. 1 pohár sör. 6 levél zselatin. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. 1 banán. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. 250 g eper. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. 1 ág kakukkf . Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. 40 cl tej. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. hogy krémszer legyen. Keverjük a hideg kompótba. 2 ev kanál porcukor.

100 g porcukor. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. puha vajat. Forraljuk a tejszínt. Leh tve tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. forgassuk lisztbe. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. 2 ev kanál rum. Öntsük alufóliára úgy. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. Süssük ki forró olajban. 450 g félédes csokoládé. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. 1 ev kanál mogyorólik r. H tsük 3 órán át. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. 3/4 pohár víz vagy sör. melegítsük. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. Ragasszuk össze kettesével. 3 ev kanál tejszínhab. Készítsünk karamellt a cukorból. Melegítsük fel a tejet. Ha langyosra h lt. Öntsük a bundás ananászra. melegítsük. de ne forraljuk. 200 g nugát. adjuk hozzá a tojások sárgáját. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. majd mártsuk meg a tésztában. 2 tojásfehérje. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. 2 ev kanál víz. Tegyük h t szekrénybe. 1 csipet só. tojásfehérjéket és rumot. és öntsük le a nugátszósszal. Helyezzük el melegített tányérokra. Elég s r tésztát kapunk. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. 2. Olvasszuk fel benne a nugátot. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. 4 tojás. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. 30 g cukor. hogy össze ne ugorjon. 3 ev kanál rum. keverjük hozzá a tojássárgáját. 1 kezeletlen citrom. cukrot. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . 5 tojásfehérje. 15 cl tejszín. apránként adjuk hozzá a tejet. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 4 tojás. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. a gesztenyés krémmel. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. 1 csipet só. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. 6 tojás sárgája. vizet vagy sört. Tegyük h t be 3 órára. 1 pohár rum 1. Ha felolvadt. 3 tojássárgája. 2 ev kanál rum. Adjuk hozzá a mazsolát. hogy 2-3 mm vastag legyen. amíg be nem s r södik. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. 300 g gesztenyepüré. Öntsük le az angol krémmel. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. díszítsük meggyel. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. Ha kih lt. 50 g vaj. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot.

2 narancs. a tejszínt és a maradék lik rt. megszórjuk 2 púpozott ek. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. rászórjuk a piskótára. és melegítsük kis lángon. majd megint egy réteg piskótát. Kih tve. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. negyed l tej.A Drótpostagalamb recepttára 93. 8 lap zselatin. majd hagyjuk h lni. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. 10 cl (déli) gyümölcslé. Eper. kedvencem. 30 babapiskóta. 2 tojás. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. 75 dkg eper vagy szibarack. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. adjuk hozzá a túrót. cukorral. 1 ev kanál porcukor. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. 8 dkg kristálycukor. Beterítjük meglocsolt piskótával. 40 cl tejszín. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. 3 tojás. 4 citrom. beledolgozzuk a langyos tejet. 4 ev kanál rum. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. Felverjük a tojásokat. 100 g tejszín. Tegyünk félre 120 g epret. 100 g porcukor. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt. 1 vaníliás cukor. 1 ágacska menta. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. H tsük legalább 4 órát. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. majd tegyük h t be másnapig. 1 dl tej.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. Tálaláskor borítsuk ki a formából. 100 g narancslekvár. Verjük fel a tojásokat egy tálban. majd öntsük rá a tojásos tejet. Adjuk hozzá a citromot. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját. 100 g sárga szín mazsola. majd az egészben hagyott eperszemeket. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. 3 tojássárgája. fél citrom leve. gyenge t znél 15 percig sütjük. Szedjük gerezdekre. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. Vízfürd ben süssük 30 percig. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. Adjuk hozzá a zselatint. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. rá a krémet. Ha már elég krémes. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. Vegyítsük bele az epres masszát. Hagyjuk állni egy órát. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. a többit turmixoljuk le. mazsolát és narancshéjat. Hagyjuk teljesen kih lni. (Finom. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. oldjuk fel.5 dl rum vagy konyak. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. hogy épp csak megkapja a tetejét. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . 40 g sovány túró. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. ha kajszibarackkal készül. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. Tálaljuk hidegen. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. 0. angolkrémmel. ráöntjük a gyümölcsre. 40 g porcukor.

1/2 kávéskanál fahéj. és a papayát. vágjuk félbe a papayát.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. díszítsük a félretett gerezdekkel. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. 5 ev kanál barnacukor. mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 levél zselatin. majd vágjuk kockára. citromlevet és f szereket. 1 kis ananász. 1 citrom leve. 2 papaya. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. Keverjük össze a cukorszirupot. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. 50 g cukor. 1 citrom leve. szedjük ki a magját. hogy felforrnának. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. ha már kih lt bennük a krém. 6 órára. 60 g vaj. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. állítsuk ket hideg vízbe. magdalénát. H tsük le teljesen. miel tt a kompóthoz adnánk. 1 teáskanál füstölt tea. 16 kis magdaléna (sütifajta). majd süssük meg grillsüt ben. mártsuk meg benne a nyársakat. 200 g mandarin. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. Öntsük a kész kompótot tálkákba. anélkül. a másikba a kiviét satöbbi. 200 g kivi. szórjuk meg a cukorral. az ananászt vájjuk ki a héjából. 3 narancs. 8 tojás sárgája. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. csöpögtessük le. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. 40 cl tejszín. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. vagy faszén fölött. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. Ha bes r södnek. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. szedjük ki a magházát. H tsük ki. 6 banán. Klemi 102 . Locsoljuk meg citromlével. és kevergetve f zzük 5 percig. blansírozzuk. Hámozzuk meg a banánokat. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. 4 tojásfehérje. 2 ev kanál rum. az egyikbe az eperét. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. locsoljuk meg a rummal és h tsük be. Melegítsük fel ezeket. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. Vágjuk 2be minden negyedet. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. amíg kifehéredik. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. Díszítsük friss gyümölccsel. 1 citrom. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. 200 g feketeribizli. vágjuk darabokra. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. 2 ev kanál cukornádszirup. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . 4 tojás. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. 6 ek rum. 1 teáskanál gyömbérpor. Tegyük legalább 3 órára h t be. Vágjuk össze az ananászt. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. banánt. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat.

melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. öntsük le a karamellel. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. félbevágott. Tálalás el tt öntsük a banánra. megszórjuk porcukorral. majd ráöntjük a körtékre. Amikor karamellizálódott a méz. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. 1 kiskanál fahéj. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. keverjük össze a tejszínnel. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. porcukor. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. míg bes r södik. rum. 2 dkg cukor. 2 tojás. Melegítsük meg a rumot. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. 2 ev kanál barna rum. szervírozzuk. a porcukorral egy teflonserpeny ben. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. id nként meglocsolva. 10 dkg cukor. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. Klemi 103 . Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. Keverjük habosra a tojást a cukorral. 2 ek citromlé. Locsoljuk meg a rummal. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. ízlésesen elrendezve tálaljuk. Olvasszuk meg a vajat. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. 5 tojássárgája. 1 dl fehérbor. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. 90 g cukor. Azonnal tálaljuk. 4 ek. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. felöntjük a fehérborral. 6 kanál cukor. szegf szeggel ízesítjük. gyújtsuk meg. Ha elkészült. nyitott süt ben. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. adjuk hozzá az ananászdarabokat. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. süssük meg benne az almát körös-körül. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. sz l . 1 zöldcitrom. a díszítéshez mandula. El melegített tálra tesszük. 1 csipet rölt vanília. Amikor a cukor elolvadt. gyújtsuk meg. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. 10 dkg méz. félbe vágott körtéket. beletesszük a meghámozott. és kis lángon f zzük kb. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. 1 citrancs. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. cukorból szirupot készítünk. 2 kiskanál porcukor. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. Forrón tálaljuk. 2 dl. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. vörösbor. locsoljuk meg a citruslével. 2 narancs. Ha elaludt. 3 dkg vaj. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. Tálaljuk melegen. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). Mikor kell képp bes r södött. meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. hozzáadjuk a vajat. Megszórjuk mandulával. meghámozott. amíg a körte puha nem lesz. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. de ne forraljuk. citromléb l. 5 dkg vaj. 1 kis pohár rum. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). 10 percig. sz l vel és ribizlivel díszítjük. 180 fokon süsük 15 percig.2 kg-os ananász. 2 ek. magházától megtisztított körtét.A Drótpostagalamb recepttára 93.

Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. míg kifehéredik. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte. 5 tojás. Tegyük az angol krémet tálkákba. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. Adjunk hozzá 60 g cukrot. Hámozzuk meg a körtét. Klemi 104 . 7 dkg vaj. 150 g szamóca. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. keverjük jól össze. Tördeljük darabokra a csokit. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. és bármilyen lecsöpögtetett. tegyük félre. 2 ev kanál rum. rum. szedjük szitára. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. majd talpas poharakba osztom. Szedjük ki a gerezdeket. Hagyjuk kih lni. 300 g cukor. 150 g porcukor. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. 300 g cukor. 3 tojás. keverjük össze a csokoládés krémmel. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. F zzük ki a tejbe szaggatva. 2 ev kanál rum. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. Ha kih lt. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. 3-4 ek. g z fölött s r krémmé f zöm. és kevés vízzel olvasszuk fel. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. Verjük fel a fehérjét keményre. 30 cl hideg tejszín. 20 g vaj. Kizsírozott. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . Osszuk szét tányérokra. tegyük rá a megf tt habot. 4 ev kanál tejszín. keser csokoládéöntettel bevonjuk. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. Ezután a rumot is belekeverem. 100 g fehér csokoládé. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. és kiborítva hagyjuk kih lni.5 dl fehérbor. fél citrom leve. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. majd öntsük le világos karamellel. úgy hogy a húsa egyben maradjon. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. Ha felolvadt. 2 ev kanál víz. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki. kilisztezett tortaformában megsütjük. H tsük ki. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. 2. majd lassan felengedve a borral. szedjük ki a magházát.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. jól leh töm. fél vaníliarúd. adjuk hozzá a vajat és a rumot. 20 dkg porcukor. Ha már hideg.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. Válasszuk szét a tojásokat. Vágjuk félbe. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. 150 g málna. Csöpögtessük le a körtét.

5 l tej. Finom még nem érett nektarinnal. A lecsöpögött levet tegyük félre. Könnyedén összedolgozzuk. 2 ek. 150 g barnacukor. mert az gyakrabban van itthon. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. T zállóban felforraljuk a cukros. beleállítjuk a fügéket. er s meggylik r. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss. Vájjuk ki a belsejét egy éles. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. 1 kk. zöld füge. 4 banán. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. 6 tojás sárgája. Öntsük le a meleg csokiöntettel. szibarackkal is. és hirtelen ráöntjük a forró tejet. 10 cl rum. vaníliás cukor. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. 0. fed alatt fél óráig pároljuk. ízesítsük rummal és citromlével. Vigyázzunk. Vágjuk darabokra a banánt is. kóstoltam. Keverjük össze a hozzávalókat. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. min ségi vörösbor. 4 ek. locsoljuk meg citromlével. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. állandóan keverve 1 percig f zzük. 15 dkg kristálycukor. (Nagyon finom. tálaljuk jégbe h tve. 15 dkg cukor. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát. Csendes t zön. Azonnal tálaljuk. hozzáadjuk a lisztet. lassú t zre állítva. vaníliás cukros bort. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe. hamar odakap. A körte olcsóbb.) Klemi 105 . 1 cs.A Drótpostagalamb recepttára 93. Leh tjük. ezzel gyakrabban készítem. Kb.5 rúd vanília. Meggylik r helyett szederlik rt használok. 100 g mazsola. (4 dkg) finomliszt.

1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz.5 vaníliarúd. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. ha túlságosan barnulna. 10 g só. 200 g vaj. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . csipet só. majd ráöntjük a masszát. 1 citrom. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. A sütés végeztével várjunk 15 percet. rászórjuk a gyümölcsöt. miel tt rácsra borítanánk. 4 tojás. lecsepegtetjük. 0. 150 g cukor. és 1 órát pihentetjük.25 l tej. 15 dkg porcukor. 150 g vaj. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. 125 g liszt. beleszórjuk a szilvát. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. kimagozzuk. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. úgy. 25 cm-es tortasüt t. Összekeverjük a lisztet. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. Ha forrni kezd. Szórjuk bele apránként a lisztet. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. 3 tojás. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. 125 g vaj. tegyük rá a citromhéjat. ráöntjük a hideg krémet. mert sütés közben megemelkedik. sütjük. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. a süt port. 20 dkg kristálycukor. majd a tojásokat hozzátesszük. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. Kivajazunk egy kb. sót. sót. a formában hagyjuk h lni. Kiszedjük. 20 kockacukor. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. Pihentessük egy órát. A tálat hideg vízbe állítjuk. cikkekre vágva kínáljuk. melegen egyaránt finom. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). 2 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. 1 dl s r tejszín. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. Puhítsuk meg a vajat. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. El melegített süt ben közepes lángon 0. Apránként hozzáöntjük a tejet. kb.5 órán át. 0. Kivajazott tortasüt be tesszük. 20 percig sütjük. 0. 3 tojássárgája. El melegített süt ben. 1 tojás. Langyosan. 3/4 l tej. egynem tésztát kapunk. beleöntjük a tejszínt. majd a rumot. apró kockákra vágott barackból. 25 cl cukornádszirup. 1 citrom. A tetejét takarjuk le fehér papírral. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. rumból és cukorból. Készítsünk szirupot a vízb l. Kimagozzuk a cseresznyét. 20 dkg liszt. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. fakanállal összedolgozzuk. Öntsük a karamellt a süteményre. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. Tegyük bele a tésztát. tojást és két tojássárgáját. 4 tojás. míg a szirup aranybarnára pirul. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. Kis lángon f zzük 20 percig. körtéb l. majd a papírt levéve. Kb. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. 1 ek. Hidegen.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük kivajazott zgerincformába. rum. cukrot. 70 g liszt. míg sima. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára.

a festéket el ször 1 kk. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot.-nyi tojásfehérjét. 2 ek. A bef ttet jól lecsepegtetjük. vízben jól feloldjuk. rum. szobah mérsékleten 1. hogy a kanalat bevonja. Ahogy s r södik. vagy 3 nagy brióst. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. 1 citrom. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. csipet só. 40 percig sütjük. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. Középmeleg süt ben kb. Vajazzunk ki egy formát. feltekerjük és kettévágjuk. Kevergetve megolvasztjuk. Töltelékhez: 8 ek. tej. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. 1. 6 cl chartreuse-lik r. és az edényt a t zr l levesszük. kissé beforraljuk. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. 10 db kockacukor.5 ek. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. letakarva. széles pengéj késsel.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk hozzá az egész tojásokat. sötétre pirított karamellszirup. 1. búzakeményít . A megmosott és szárazra törölt narancs. kikavarjuk. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. testmeleg legyen és olyan s r . Locsolgatva. Hagyjuk kih lni. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. sóval. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. 10 dkg liszt. 6 tojás. Nagyobb tálban. er s kávé. Ha nagyobb edényre van szükség. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. ez után már ne nyúljunk hozzá. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. összekeverjük a liszttel. majd a palacsintákat. 15 dkg cukor. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. 2 ek.5 dl tejföl Klemi 107 .2 dl meggylé. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. keverjük jól meg. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. míg a cukor teljesen felolvad. de elkészítése igen nagy gyakorlatot.5 dkg só. Verjük fel. 3 egyenl részben. (Tényleg finom. magozott meggybef tt. ajánlom. Készíthetünk bel le apró briósokat. 1. Ételfestékkel festhetjük. 35 dkg vaj. Ekkor ízesíthetjük. Ízesítése: pár csepp citromlé. míg olvadni kezd. cukor. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. Azonnal szárad. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. miel tt kiborítjuk a formából.2 dl meggylét. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg).5 óráig kelesztjük. Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. 75 dkg savanykás alma. Tölthetjük is. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. Forrás közben már nem szabad kavarni. Belekeverjük a bef ttet. 1-2 mozdulattal elkenjük. de utána keverjük jól el. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Azonnal.5 dkg vaj. süssük 25 percig 180 fokon (6). A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. F zési ideje néhány perc. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t. forrón tálaljuk. ett l fényesebb lesz.5 dkg éleszt . cukorral. a szirup kész. kétfelé vesszük a tésztát és kb. 2 ek. Csak egész langyos. öntsük bele a tésztát. Kanállal felpuhítjuk a vajat. 1 teáskanál süt por. cukor. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. 1 ek. Ha már kezd összeállni a massza. 1. 4 tojással. 1. vagy tortalapáttal. a buborékok nagyobbak lesznek. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. 1. 3 dkg kristálycukor. pár csepp vízzel locsoljuk meg. 2 ek. 1-2 ek. vagyis összeáll. 4 tojás. 5 dkg étkezési keményít . Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. Ha túl s r .) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. golyót formál. 3 narancs. Beleöntjük a sz rt narancs.és citromlevet. figyelmet kíván. Beleöntjük a lik r felét.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. 2 ev kanál vaníliás cukor. a cukrot felforraljuk.

és fél cm vastag szeletekre vágjuk. és kemény habbá verjük. A tejb l. el ször lassan. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. Dr. 3 tojás fehérjét kikeverjük. 25 dkg margarint. h t be tesszük. A lisztet elkeverjük a süt porral. Oetker fahéjíz pudingpor. 250 g margarin. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. Végül a szélét késsel meglazítjuk. Kissé elsimítjuk. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. A maradék tejet felforraljuk. A tésztát kivajazott formába töltjük. 1 cs. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. és aranysárgára sütjük. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. kih tjük. elmorzsoljuk benne a margarint. hogy felolvadjon. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. 4 ev kanál cukor. A tojásfehérjéb l habot verünk. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. 1 cs. lecsumázzuk. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. majd kb. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. 1 ev kanál fehérbort. tojással megkent lapra. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. a f tt krémmel összekeverjük. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. és a tésztát s r n kirakjuk vele. és vízg z fölé tesszük. liszttel. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. majd a lisztet. tojásos. 3 dl tejben megf zzük. 1 csomag vaníliás cukorral. hozzáadjuk a maradék cukrot. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. a magházát kivágjuk.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. méz az almák kenéséhez. A tojásokat szétválasztjuk. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. 3 ev kanál kakaót és. ♦ A krémhez: 4. 4 db tojás. Körülbelül 75 deka epret megmosunk. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. 1 ev kanál ecetet. 1 csomag süt port. 7 dkg lisztet. gyors. Oetker vaníliás cukor. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. 3 dl tej. Klemi 108 .5 dl tej. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. 15 dkg porcukorral kikeverjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 230 fokos süt ben megsütjük. Ha a hab kemény. 2 csomag vaníliás cukor. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. majd a tojások sárgáját is beleverjük. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. ha félkemény. 2 ev kanál liszttel. A formában hagyjuk kih lni. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. 4 db hámozott alma. ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. Dr. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. és forró (200 fokos. és a tetejét elsimítjuk. el ször 10 deka cukrot. és melegen tartjuk. 1 tojás sárgája. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. Oetker süt por. A süt t 180 fokra el melegítjük. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. egy deci málna. fél percig forraljuk. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. mézzel megkenjük az almákat. 20 dkg cukor. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. és a kih lt tészta tetejére kenjük. 11 dkg finomliszt. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. Két tojás fehérjét habbá verjük. A t zr l levéve egy percig még keverjük. és a habot a krém tetejére tesszük. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. 125 g porcukor. A habver t félretéve. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. Megszurkáljuk és kb. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. majd szeletelt almával kirakjuk. édes keveréket. és ezt a peremet helyezzük a teli. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. hozzáadjuk és megsütjük. 1/2 kávéskanál Dr. Az almát meghámozzuk. és kevergetve t zre tesszük.

pihentessük. kevés rum. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. 10 dkg liszt.és citromhéjjal ízesítjük. tejszínhab. só. Ha megkelt. 4 ev kanál öreg rum. és el melegített forró süt ben. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. míg kétszeresére kel. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. 2 narancs frissen kipréselt leve. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. nem túl gyors t zön. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. 1 cs. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 3 tojás. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. 50g olvasztott vaj. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. 3 ev kanál ketchup. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. eperrel és kivikarikákkal. Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. Gyúrjuk jól össze. Így folytatjuk felváltva. másfél dl tej. megkenjük a ketchuppal. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel. 5 dkg vaj vagy Margarin. de már nem forró vajat. kenjük meg lekvárral. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. A sütése eltér a többi palacsintáétól. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. 4. Klemi 109 . 200 g sárgabaracklekvár. Díszítsük ananászdarabokkal. vaníliás cukorral megszórjuk. kevés porcukor. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. 10 g porcukor. Azonnal. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. amíg a palacsinták mind kisülnek. porcukrot. 1 kivi. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. Ha a massza már teljesen sima. akár hidegen. 1/2 pohár rum. 400 g kockacukor. 2 tojás. reszelt narancs. er s lángon 10 percig sütjük. Adjuk hozzá a tejszínt. Ha egyik oldala rózsaszín re sült. 5 dl csokoládémártás. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. csipetnyi só. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. 5 dkg vaj. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. 65 g vaj. 2. ahány palacsintát sütöttünk. 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. a rumot és a diót vagy mogyorót. tegyük bele a sót. 20 g cukor. 20 g cukrozatlan kakaópor. vaníliás cukor. béleljünk ki vele egy koronaformát. 10 g éleszt . Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. csipetnyi só. akkor keverem hozzá az olvasztott. 1 zacskó vaníliás cukor. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. Tegyük bele a rumot.magunk is elkészíthetjük. sót. 1 kávéskanál citromlé. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon.5 dl tej. 1 percig forraljuk. 2. 1/4 l tej. A tálat lefedjük. s a tejjel lassanként elkeverjük. akár forrón. a vajat. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. 5 dkg vaj. 5 tej. f zzük nagy lángon 6 percig. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 tojás. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. 50 g vaj. 1/4 l víz. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. forrón. 2 g só. Készítsük el a szószt is: a cukorral. 1 doboz ananász. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. ízlés szerint. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. 2 kicsi tojás. Ez a palacsinta pehelykönny . késhegynyi só. a lisztet. 100 g tejszín. citromés narancshéj. 8 ek.

apránként hozzáöntjük a tejet. 2 ek. végeit egyenesre levágjuk. 5 dkg vaj. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. 2 ev kanál cukor. 1 cs. forró csokoládémártással bevonjuk. vaníliás cukor. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. majd négyrét hajtom. ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. 4 vastag palacsintát sütünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. sárgabarackdzsem. durvára vágott mandulával. négyrét hajtjuk. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. 125 g csokoládé. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. a mazsolát. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. 4 dl tej. 2 dl tejszínhab. H tsük legalább 3 órát. majd lesz rjük és megszárítjuk. 1 citrom. 1 ek. átszitáljuk. 5 dkg vaj. cukor. El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. 5 dkg porcukor. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. megszórjuk hámozott. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. 8 dkg hámozott mandula. Ez olyan önálló fogás. 100 g cukor. 1 pohár tej. simára keverjük. 15 g keményít . Meleg tányérra téve. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. sárgabarack lekvár. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. 30-40 dkg vaníliafagylalt. 110 g vaj. 3 tojássárgája. 2 tojás. Vágjuk 3 lapba a tésztát. feltekerjük. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. 5 dkg vaj. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. 4 púpozott ek. rummal. cukrot. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. diót. 100 g cukor. 4 ek. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. Gyorsan kell dolgozni. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. a vaníliás cukorral. francia palacsinta. tejszínhab. 5 dkg mazsola. 2 tojás. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. 3 ev kanál tej. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. porcukorral meghintve kínáljuk. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. a palacsintákat tányérra teszem. 90 g keményít . 3 levél zselatin. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. 3 cl konyak. pirított mandula durvára vágva. megteszi egy teflonserpeny is. 1/2 citrom héja. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). Klemi 110 . megkenjük felmelegített dzsemmel. 5 cl rum. 25 dkg gesztenyepüré. 300 g tejszín. 1 dl tejszín. Ha a láng elaludt. tojások sárgáját összekeverjük. A lisztet. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. 3 dkg vaj. 2 dl tej. 2 zacskó vaníliás cukor. amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. 2 narancs. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. A palacsintákat megkenjük. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. 10 dkg porcukor. 1 dl rum (nem meginni ám!!). Melegen. 4 ek. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. és azonnal tálalni. 5 dkg darált dió. amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db.

(Sütés el tt villával megszurkáljuk. és külön-külön megsütjük. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. egyforma lapokká nyújtjuk. és a tetejét elsimítjuk. A palacsintákba (8 db) töltjük. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. Csokoládé. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. majd a liszttel.5 dkg liszt.5 dkg cukor. 1 csipet só. amit vajjal meglocsolunk. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. süt lemezre helyezzük. a héját lereszeljük. 20 dkg margarin. 1 ek. 5 dkg mandula. Tejszínhabbal tálaljuk. vágjuk hosszú. körítsük a cukrozott narancshéjjal. Csöpögtessük le. 50 cl tej. hosszúkás szeletekre vágjuk. enyhén cukrozott tejszínhabot. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. A süteményt tálra borítjuk. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. A narancslevet szitán átsz rjük. magházukat kivájjuk. Töltsük meg ket a narancslekvárral.5 dkg vaj. és a tojásmasszához adjuk. Hengerré formáljuk. A tésztát keskeny. fél teáskanál süt por. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 7. vékony csíkokra (‘julienne’-re). 30 dkg liszt. már ki is szedhetjük. 60 g vaj. 2 dkg vaj. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. 7. Hozzákeverjük az almapürét. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. porcukorral megszórjuk. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. 12 cm széles. 3 tojás + 1 tojássárgája. Tálaláskor porcukorral meghintjük. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. és vágott mandulával behintünk. tegyünk rá 2-3 ek. kockákra összevágjuk. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. A narancsot forró vízben megmossuk. a calvadost. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. 1 citrom leve. a papírt lehúzzuk róla. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. 3 cl calvados. f zzük kis lángon 15 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. Az almákat hámozzuk. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. nehogy felhólyagosodjon a tészta. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. reszelt citromhéjjal. és a három részt összeragasztjuk. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. Forró vajban 5 percig pároljuk. hajtsuk négybe. ami megkeményedik. és 3 egyenl részre vágjuk. Klemi 111 . tegyük bele. fagyit. a levet tegyük félre. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. széleit egyenesre vágjuk. 7.5 dl narancslé. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. 1 narancs. feltekerjük. csurgassunk rá 1 ek. Megtöltjük a palacsintákat. Átmelegítjük.vagy citrommázzal bevonjuk. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. A lapokat nyújtófára csavarva. Süssük ki a palacsintákat. beh tött lekvárt. 1 ek. a lehártyázott gerezdeket. almapüré.5 dkg étkezési keményít . Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. 17. 2 dkg vajban porcukorral. Szórjuk meg mandulával.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. majd sz rjük le. porcukor. 4 db alma. Forraljuk fel vízben. és kis kockákra vágjuk. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. hogy a lyukakba befolyjon a lé. Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. 2. és a tészta beszívja. hagyjuk pihenni egy órát. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk.

Hagyjuk állni egy órát. T együk hidegre. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. 1 ek. cukrot összekeverjük. rá krémet. Kevés lik rrel ízesítsük. keményít t. majd apránként adjuk hozzá a tejet. míg bes r södik. 2. Verjük fel keményre a tejszínt. Lefedjük az edényt. sóval. A lisztet. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. folytassuk a rétegezést. míg kih l. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. csipet só. a cukrot és a lisztet. a tojássárgáját habosra keverjük. só. beleszórjuk a rizst. sót. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. Tegyük a lisztet egy mély tálba. 125 g liszt. vegyük le a fed t. 10 dkg rizs. Eper. négyrét hajtjuk. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. citromhéjjal felforraljuk. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. 4 tojássárgája. 1 vaníliarúd. 15 g cukor. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej. Tegyünk vajat egy serpeny be.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. tejet. majd a gyümölcsöt. Szórjuk meg cukorral. 1. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. 6 tojás. csipet sót keverjük. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. cukor. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. 1 citrom héja nagyobb darabokban. 500 g tejszín. cukrot. 2 ev kanál petrezselymet. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. 5 dkg liszt. Azonnal tálaljuk. Ha elkészült. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. 10 dkg gesztenyepor. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. A tejet felforraljuk a vaníliával. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. 4 ek. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk. Porcukorral gazdagon megszórjuk. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. 3 tojás sárgája. hagyjuk kicsit h lni. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. Közben nem szabad megkeverni. 1 rúd vanília. 2 ek porcukor. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. 5 levél zselatin. 125150 g cukor. Készítsünk egy 8 cm magas. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. 2 ek. Amikor újra forrni kezd. egy csipet sóval keverjük össze. 2 tojás. 6 dkg cukor. Öntsük hozzá a tejet lassan. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. Néhány percig fed nélkül is f zzük. A lisztet. tejszínhab. majd adjuk a kih lt krémhez. Villával könnyedén keverjük a rizshez.5 dl tej. üssük bele a tojásokat. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. míg elfogynak a hozzávalók. Addig keverjük fakanállal. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. 5 cl konyak. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). A tejet a vaníliával. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. csipet sót. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. Visszatesszük a t zre. és 15 percig gyenge lángon f zzük. 1 kisebb padlizsánt kockákra. 0. amíg kifehéredik. Tegyünk az aljára egy palacsintát. 15 g liszt. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. 6 cl maraschino lik r. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. 2 apróra vágott fél körtét. 2 órára. Összekeverjük a tojást. El ször félhold alakúra hajtjuk. és kockákra vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 6 tojás sárgája. Klemi 112 .5 teáskanál szárított bazsalikomot. 4 dkg vaj. amíg a mártás be nem s r södik.5 dl csokoládémártás. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. gesztenyeport. Egy edényben a tojássárgáját. sót és borsot is adunk hozzá. ♦ Töltelék: 4 dl tej. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. porcukor. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. 10 dkg cukor. 10 dkg cukor. 2 dkg vaj. 3 paradicsom héját lehúzzuk. hogy nehogy csomós legyen. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. 15 g kukoricakeményít . majd melegítsük.

Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. 60 dkg héjában f tt burgonya. 10 dkg sajt. Öntsük rá a rebarbarakompótot. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. 1 tojás. kicsi sót. 150 g porcukor. és a piték közepét szúrjuk ki villával. hogy az összes folyadékot magába szívja. 1 db Pont l'Éveque sajt. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. 250 g porcukor. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. ízlés szerint sózzuk. hogy kell képpen összeálljanak. Melegen tálaljuk. bors. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. só. vagy köménnyel ízesíthetünk. a tojást. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. majd a tojások felvert fehérjét. 3 ev kanál tej. Ha úgy látjuk. paprikával. és hajtsuk ket félbe. majd karikákra vágjuk. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. a sajtot. paprika. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. 2 dkg feny mag. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). A széleiket alaposan nyomkodjuk össze. a paprikát. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. kenjük meg egy kevés tejjel. 3 tojás. Alaposan. akár fele-fele arányban mindkett vel. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. közepes t znél süssük pirosra. de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. Kenjük be a tetejét tojással.A Drótpostagalamb recepttára 93. H tsük le. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. 5 dkg dióbél. míg kifehéredik. só. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. 1 dl tejszín. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. borsozzuk. 1 csomag szárított éleszt . 5 dkg vaj. 10 dkg krémsajt. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. kevéske só. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. Elsimítjuk rajta a tejszínt. vágjuk 3 centis darabokra. Tortaformába tesszük. a dióbelet durvára vágjuk. 10 dkg szalonna. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. 6 cm átmér j köröket. takarjuk be a vékony sonka. 10 dkg krémes túró. Borítsuk ki a formából. rászórjuk a tejszínre. a pálinkát vagy konyakot. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. Klemi 113 . A tésztát kerek lappá nyújtjuk. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. Süssük 30 percig kis lángon. 10 dkg túró. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. 4 tojásfehérje. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. öntsük le vele a süteményt.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. 500 g rebarbara. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. Süssük még 5 percig. rátesszük a tortalapra. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. amelyet kevés borssal. 50 g vaj. Hagyjuk. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. 1/4 l nádcukorszirup. Többféle változatban elkészíthet étel. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. 2 dkg mazsola. jól lecsorgatott mazsolát.

4 ev kanál narancsvirágvíz. tejet. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét. Öntsük rá a sz l s tölteléket. 0. Megszórjuk sajttal. 2 tojássárgája. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. borsozzuk. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. a vajat. Klemi 114 . 10 cl tej. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. Süssük 35 percig. 2 dkg vaj. Levágjuk a sajt héját. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. 2 db cikkekre vágott paradicsom. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. narancsvirágvizet. sót. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket.5 cs. 1 csipet só. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. 1 tojássárgáját. 3 szál petrezselyem. Keverjük jól össze. stb. Liszt nélkül öntet. 500 g saszla sz l . kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. maradék porcukrot. cukrot. olaj a sütéshez. A spárgát lecsepegtetjük. 20 cl tejszín. kaporral és feltekerjük. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. Adjuk hozzá a tejszínt. 125 g porcukor. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. Ha kih lt. 30 dkg konzervspárga. 1 csipet só. Langyosan tálaljuk. egy kis víz. Megszórjuk a maradék sajttal. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. 10 dkg ementáli sajt reszelve. Dolgozzuk össze. 75 g cukor. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. 30-35 percre. Süt be tesszük kb. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. vizet. 15 g puha vaj. Petrezselyemlevelekkel díszítjük. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. Ez egy alapkrém. aprított kapor.). Pihentessük negyedórát. csipet só. elosztjuk a palacsintákon. Pihentessük egy órát. 3 tojás. narancshéjat. madártej. sót. 2 ev kanál narancshéj. hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. a megmaradt tojást. A forró olajban süssük ki a fánkokat.

Vágjuk apróra a hagymákat. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. 30 fokhagymagerezd. 1 ek. Díszítsük babérlevéllel. 15 fokhagymagerezdet áttörünk. eldolgozzuk az aludttejjel. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. olajból készült. bors. konyakból. kakukkf vel. 5 gerezd fokhagyma. borssal f szerezett lében.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. Középmeleg süt ben 1 órán át. Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró. 1 csomó petrezselyem. Enyhén sózzuk. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). szalonnab rkékkel. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). 1-1 csokor snidling és kapor. A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. só. kakukkf . só. de kiveszem a gerincét). beh tve kínáljuk. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. helyezzük g zöl tepsibe. fél órát vesz igénybe. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). 5 dkg szalonna b rke. 1 kis fej vöröshagyma. hagymát. sót és csipetnyi borsot. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. babérral. villával törjük péppé. a húslevest. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. Keverjük össze az olajbogyót. Ezt az egészet összekeverjük. 12 dkg borjúlapocka. ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. 5 ev kanál olívaolaj. metél hagyma (snidling). Másnap daráljuk le a húsokat. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. és egészen apróra vagdaljuk. Fedjük le. A héjakat megtöltjük a krémmel. T zálló. 1 cs. Testes vörösborral kínáljuk. megszórjuk májdarabkákkal. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. Hidegen fogyasztjuk. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). 10 dkg szalonna. 3 cl konyak.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. A legfinomabb pirítósra. 1 dl olívaolaj. beleöntjük a massza felét. bors. sütjük. magját kivesszük.5 dl tejszín. ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. a májat (3-4 darabka kivételével). szerecsendióval. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . 3-4 babérlevél. hozzáadjuk a tejszínt. tegyük bele a krémet. 100 g vaj. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. zellersót. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). 1. a petrezselyem leveleket letépkedjük. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. 1 dl aludttej. fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. 2 csipetnyi szerecsendió. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). Az avokádót hosszában kettévágjuk. 1 dl portói. olaj. Mély salátástálkába tegyük a túrót. majd keverjük a pasztába. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. (Finom . majd keverjük össze a páclével. olajat. 2 ev kanál lágy vaj. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. 40 dkg friss tehéntúró. ráöntjük a maradék masszát.

fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat. 25 cl tej. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. Tegyük vissza t zre. és tegyük ezt is a pástétomba. Törjük össze a f tt krumplit. 2 krumpli. 1 kis doboz szarvasgombahéj. Melegítsük fel a vizet. turmixoljuk le a fokhagymával. Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. fokhagymás pirítóssal. de ne forraljuk fel egészen. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit.A Drótpostagalamb recepttára 93. szerecsendió. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. ♦ ♦ Klemi 116 . 3 gerezd fokhagyma. Tálaljuk nagyon forrón. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. 20 cl olívaolaj. Szedjük darabokra a megf tt halat.

(Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. 1 kanál nádcukor. és a negyedeket is különkülön tányérra. s r tejszín. Szórjuk meg a kakaóporral.5 citrom leve. paradicsomkrémmel.5 órát állni hagyjuk. a rumot és a cukrot. vigyázva. hogy a héját át ne szakítsuk. 1 kk. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. majd a cikkeket váltogatva. 4 szem kandírozott cseresznye. kristálycukor. s rített paradicsom. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. só. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. 1 l víz. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. Akkor jó. 2 narancs. Klemi 117 . Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. rölt bors. 0. A húst apró kockákra vágjuk. konyak. cikkekre szedjük. enyhén megsózzuk. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. Beh tve adjuk asztalra. 2 ek. Ráöntjük a keveréket. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. 1 kupica rum. Grapefruit koktél I. összekeverjük a tejszínnel. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. citromlével. éles késsel kivájjuk a belét. Grapefruit koktél II. 1 ev kanál tejszín. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. Megszórjuk kristálycukorral. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. rózsába rakjuk. meglocsoljuk konyakkal és 0. ha kásás az állaga. negyedekre bontjuk. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. Beh tve kínáljuk. 1 ek. borsozzuk. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. és szirupot f zünk. és legalább 2 órára h t be rakjuk. 3 ek.

1250 ml er s borecet. jól ledugaszoljuk. 60-100 g vöröshagyma. beleöntjük. bort. 1 g szegf szegpor. De van olyan bouquet garni is. majorannát. 2 ev kanál fehér borecet. mustárt. szitán átsz rjük. a citromlevet hozzáöntjük. 75 ml citromlé. finomra vágott metél hagymát. Az ecetet. ♦ 500 g fehérmustármag. Hozzákeverjük a mustárliszthez. 65 g porcukor. ♦ 500 g fehérmustár. kb. 5 percig f zzük. Üvegekbe töltjük. f szereket felf zzük. Jól elkeverve leh tjük. csombor. A mustárlisztet a lében simára keverjük. amelyben néhány szál friss petrezselymet. 2 órát állni hagyjuk. 1 g babérlevél. citromlevet. Francia öntet 2.0 g reszelt szerecsendió. kakukkf ágat. olajat. Klemi 118 . 45 g só. 2. 1. Francia mustár 2. majd Worcestermártással ízesítjük. 150 ml fehérbor. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. Francia öntet 1. babérlevél. ízlés szerint sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. bazsalikom. kakukkf .5 g gyömbérpor.5 g porított szegf bors. és kevergetve felf zzük. 2 g szegf szeg. amely petrezselymet. reszelt f tt tojást. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. és ezt adják az ételhez. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. frissen rölt bors Az ecetet a sóval. 280 ml borecet. 2. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. 250 g cukor. és az olajat vékony sugárban. A borecetbe keverjük a f szereket. 2 g szegf bors. Francia mustár 3. 2. Simára keverjük. rölt fehér borsot. 10 g tárkonyf . ízlés szerint só. kevergetve. Francia mustár 1. oregano. késhegynyi só. Finom sz rszitán áttörjük. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. üvegekbe töltjük. 1 kiskanál mustár.5 g koriandermag-por. zöldpetrezselymet. só. 1-2 babérlevelet kötnek össze.5 g porított fahéj. ha kih lt üvegekbe tesszük. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. Provence-i Olyan f szerek alkotják. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. Szárított állapotban készen is kapható. 10 g majoránna. ♦ 500 g fehérmustármag. 1. 2 g fahéj. 250 g porcukor. zellerlevelet. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. a mustárral meg a borssal simára keverjük. frissen vagy szárítva. 35 g fokhagymapép. 1200 ml finom fehérbor. A borban 5 percig f zzük a f szereket. tárkony. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful