A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

........................... 44 Zöldséges lazac............................................. 46 Petrezselymes pisztráng ............................................................................. 43 Lazac daumont módon ........................................................... 43 Lazac hollandi mártással........................................ 46 Sült pisztráng pékné módra....................... könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús ............... 49 Mandulás tengeri hal........................................................................... 42 Lazacborda artois módon ............................................ 45 Friss szardínia............................................................. 45 Szardínia Bercy módon..................................................................................... 44 Maklárhal (Maquereau) .......................................................................................................................... 46 Bretagne-i pisztráng ......................... 41 Rózsahal katalán módon ........... 44 Norvég lazac maracujaszósszal ....................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel.........................................................A Drótpostagalamb recepttára 93........... 42 Rózsahal roston ........................................................................................................................................................... 45 Szardínia ........................................................................................................ 42 LAZAC (Saumon) .................................................................. 45 Pisztráng ............................ 47 Rája normandiai módra ......................................................................................................................................................................................... 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ............................................................................................................................................................... 46 Rája.................... 47 Rombuszhal .............................. 41 BARBÜ (Barbue)........................... 48 Osztrigaszósz ........................................................................................................................................................................ 39 Rostélyos bordeaux-i módra .................... 49 Mustáros lepényhal.................................................................................................. 47 Rájafilé gouda sajttal ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 44 szibarackos lazacnyárs ..................................... 46 Kékre f tt pisztráng ....................................................................... rózsahal..................................... 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ....................................................................................................... 48 Lepényhal firenzei módra........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 43 Lazac velencei módon ......................................................................................... 41 Halérmék kétféle mártással .................................................................................................................. 40 Vaddisznósült .............................................................................................................................................................................. 40 zmedalionok kivis-borsos szószban.............................................................. 42 Lazacborda...................................................................... 46 Provancei pisztráng.................................................................................... 43 Lazac roston berni mártással ..................... 44 Roston sült norvég lazac ............................................................................................................................................................................... 49 Lepényhal mediterrán módra................................................ 45 Szardínia portugál módon .......................................................................................................... 39 Provancei hús zsályával ............................................................................................................................................... 40 Vad ............. 39 Sertéssült Corneille módra ....................................................................................................................... 43 Lazac valois módon.......................................................................................................................................................................... 43 Lazacos palacsinta ........................................................................................ 49 Klemi 4 ............................................................................................................... 39 Sertésborda hentes módra .................................................................. 45 Tengeri hal mouginoise módra ................ 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal.................................................................................................................... 40 Halak..... 41 Angolna......................................................... 47 Gyömbéres hal grapefruittal ... 45 Ördöghal ............................................................. 47 Lepényhalfilé céklamártással ................................................................. 41 Angolna provánszi módra..................................................................................................................................................................................... 49 Lepényhal Klemi módra .................................................................................................... 42 Rózsahal orientál módon........................ 49 Lepényhal zöldségmártásban........................ 41 Merlán angolosan ........................................ 42 Lazacborda olaszosan.............................................................. merlán.......... 40 Sertésszelet aszalt szilvával ....... 47 Citromos rombuszhal ............................................................... 41 Angolna tengerész módon.............................................................................................................................

........... 60 Rákpuding.............................................................................................................. 56 Fekete kagyló korianderrel .................................. 53 Tengeri nyelv veronai módon............................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval .......................................................................................................................................................................... 62 Endívia-mimóza ................................................. 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)...... rákok ............... 52 Tengeri nyelv portugál módon .................................................................................................................................................................................................................................. 52 Tengeri nyelv oroszosan ...................... 59 Homár rizzsel ......... 60 Rákkal töltött burgonya ........................................................ 51 Tengeri nyelv................................... 58 Behabart tojás rákocskákkal...................................................................................................................... 53 Tonhal................................................................................................................................................................................... 53 T kehal ........................... 53 TOK (Esturgeon) ............................................................................. 58 Tengeri kagyló tengerész módon............................................................................. 59 Francia halászlé ............................................................A Drótpostagalamb recepttára 93................. 58 RÁKOK ............................................................................................................................................................ 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK . 62 Klemi 5 ......................................................................................................................... 51 Tengeri nyelv f herceg módon ........................................................................................................................................................... 58 Tengeri kagyló Rochelaise ............................................................................................................................................................................................................... 56 Osztriga rántva ........................... 59 Óriás garnéla sáfrányszószban................................................................................................................................................................................................................................................................................ 57 Osztriga pilaf ........................................... 54 Csigák.................................. 57 Provance-i kagyló ................................................................................ 57 Tengeri kagyló Jakab módon .............................................................................................................. 53 TURBO (Turbot) ............................... 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra .......................................... 52 Tengeri nyelv tekercs ................................................................................................................................................................................................................................................ 51 Tengeri nyelv jóasszony módon ...................................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában ...................................................................................................................... 61 Szólórák fehérborban ............ 57 Provance–i zöldséges kagyló ....................................................................................... 55 Csiga articsókával..... 56 Bordeaux-i osztriga....................... 52 Tengeri nyelv parajjal ......................................................................................................................... 54 Turbó Erzsébet módon .... kagylók................................. 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással................................................................................................................................................................................................................................ 50 Tengeri nyelv amerikai módon ...................................................... 50 Tengeri nyelv Batelliére .............. 53 T kehal nyárson.......................... 55 KAGYLÓK................................................................. molnárn módra ....................................................... 56 Osztriga cs ben sütve .................. 53 Tonhal Camargue-i módra.............................................. 58 Zöldf szeres kagyló ......................... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon ................................. 56 Kagyló nyárson ....................................... 56 Osztriga algaágyon ............................................................. 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel ........................................ 59 Homár cardinal módon ...................... 62 Fehér káposzta sajttal ......................................................................................................................................... 60 Rák bordói módon ..................... 60 Rák Nantua módon ............................................................................................................................................................................... 59 Homár amerikai módon .................................................................... 51 Tengeri nyelv Madeleine módon .......................................... 52 Tengeri nyelv Mornay módon.................................................................................................. 60 "Saint Tropez" rák .................................................. 55 Csigák............................................................................................................................................................. 52 Tengeri nyelv rákmártással ............................................................................................... 50 Tengeri nyelv cs ben sütve .......................................................................... 50 Tengeri nyelv bagatelle módon ...................................................................................................... 55 Burgundi éticsiga................................................................................................................................. 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással .....

......................................................................................................................................................................... 70 Hollandi mártás............................................................................................................................................... 63 Sárgarépa Pompadur módra ............................ 67 Bolgár mártás ............................................................................................... 71 Máltai mártás ................................................................... 69 Fokhagymás mártás........................... 66 Auróra mártás ............................................. 69 Finom (bársonyos) mártás ................................................................................................................... 64 KIVONATOK .......A Drótpostagalamb recepttára 93............................................................................................................................................................ 69 Fehér tárkonyos mártás................................................... 69 Francia mustármártás ............. 63 MÁRTÁSOK .................................................................................................................................................................................................. 68 Choron mártás .............. 70 Kapri-szósz ..................................................... 67 Borsos mártás .................................................... 64 ALAPLEVEK ............................................... 68 Csirkemártás ................................................ könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ................................................................... 64 Csontlé ................................................................................. 69 Fehér gombamártás........................................................................................................................ 67 Bigarad mártás ............................................................................................................................................................................................................................................. 71 Madeira mártás ...... 71 Moszkvai mártás ................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Fehérboros mártás ................................................................................................................................................ 70 Kötött borjúlé ............................................ 62 Kelbimbó nizzai módra .................................................................... 70 Hentesmártás ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 68 Eszperantó mártás................................... 70 Grand veneur mártás ............................. 66 Bercy mártás ...................................................... 65 Albuféra mártás .................................................................................... 67 Bordeaux-i hagymamártás .................................................................................. 65 Húskivonat ................................................................................ 68 Curry mártás ..................... 64 Szárnyas alaplé............................................................... 65 Archiduc mártás ......................................................................... ........................................................................................................... 66 Barna gombamártás ........................................................................................................................................................................ 69 Finom f szermártás ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 64 Vad alaplé ...................................................................................................................................................................................................... 64 Barna alaplé .................................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ................................................................................................. 64 Fehér alaplé . 63 Vörös bab baszk módra ............... 71 Mornay-mártás 2........................................................................................................................................... 68 Colbert mártás.................................................................................................................. 65 Húskivonatmártás ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 63 Párolt uborka ............. 67 Burgundi mártás ........................................................................................................................ 67 Bordói mártás ................................................................................ 62 Karfiol périgord-i módra ................................................................................................................................................................................ 64 Fehér halmártás ................................................................................................................... 71 Klemi 6 .......................................... 66 Berni mártás ........................................................................................... 70 Gyümölcsmártás ............. 65 Amerikai mártás.............. 71 Mornay mártás 1................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 Fehér zománcmártás (hideg) .................... 66 Barna zománcmártás (hideg)....... 65 Angol kenyérmártás...................................................................................... 65 ALAPMÁRTÁSOK....... 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) .... 66 Bíboros mártás .............................................................................................................. 64 Hal alaplé...................................................... 68 Cumberland mártás (hideg) ...... 70 Krémmártás ...................... 66 Barna tárkonyos mártás ...........................................

.... 74 Valois mártás. 74 Velencei mártás .............................. 78 Tartármártás .......................................... 77 Párizsi sajtmártás ......................................................... 78 Tartármártás kemény tojásból ...... 76 Francia mártás................................... ........ 73 Roueni mártás ..................................................... 72 Paradicsommártás .......................... 75 Fodormentamártás ................................................ 73 Szardellamártás ...... olajvaj készítése .......................................A Drótpostagalamb recepttára 93..................................................................................................................................................................... 76 Hideg almás tormamártás ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 76 Majonéz....................................... 80 Klemi 7 ................................................................................................................................................................................. 77 Mustármártás .................................... 71 Mousseline /muszlin/ .............................. 73 Soubise mártás ........................................... 72 Pekingi mártás ............................................................................................ 78 Pezsg s tojásmártás ... 71 Muszlinmártás.................................................................................................................. 79 Vince mártás .................... 76 Hideg fokhagymamártás .................................................................................................................................................................................................................................................. 79 Vinegrette mártás (hideg).................................................................................................... ....................................... 76 Gloucester mártás .................................................................................................................................................. 78 Ravigote mártás (hideg) ........... 79 Vinaigrette ........................ 74 Andalúziai mártás............................................................................................................................................................................................................................................ 77 Majonéz................................... 74 Vörösboros mártás ............................................................................................................................................. 75 Borsmártás ...................................................................................... 78 Svéd mártás................. tojás nélkül................................................................................................................................................................................................................................. 79 Tartármártás.................................. 76 Hideg provencal mártás............................................. 71 Olasz mártás ....... 77 Orosz mártás .................................................................................................................................................... 73 Tejmártás ............................................................................................................................................................................................... 78 Tartármártás ................................................................................................... 77 Majonézmártás 2.....................................mártás ........................................................ 79 Zöldmártás (hideg)...................................................... 72 Provánszi mártás.................................................................................................. 73 Szarvasgombamártás........................................................................................ 74 Vajmártás ........... 78 Pezsg mártás ......................................................................... 74 Barna mártás.. 73 Rákmártás ......................................................... 75 Fehérmártás 2.............. 77 Majonézmártás 1.................................................................................................... 73 Vadászmártás ................. 74 Hideg mártások ...................................................... 76 Kötött majonéz (hideg) ................ 75 Fehér mártás 1.................................................................................................................................. 75 Fehérmártás 3..................................................................... 78 Remoulad mártás .......................................................................................................................................... 80 Sötétbarna rántás............................... könyv Francia szakácskönyv Mustármártás ................................................................................................................................................................................................................................. 72 Pikáns mártás ............................... 79 RÁNTÁSOK (Les roux)...................................................... 72 Ravigot mártás (meleg).................................................................. 72 Portugál mártás .......................................................................................................... 72 Ördögmártás ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 75 Besamel mártás ... 77 Norvég mártás ................................................................................................................................................... 76 Gribiche mártás .......................................................... 74 Béarni mártás .............. 79 Tárkonyos mártás........................................... 79 Tejszínes majonézmártás............................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................ 80 Mogyoróvaj .................... 84 Elzászi húsos káposzta ......................................... 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) ............................................................................................................................................................................................ 82 Articsókamimózák .................... 85 Gombafejek............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 86 Krokett édesburgonyából* ................................................................................................................................................ tojással ......................................................................... 80 Fekete vaj........................... 83 Cs ben sült cukkíni.................................... 83 Baszk piperade ........................................... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) ......................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.............. 85 Hagyma keletiesen .......................................................................................................... 85 Francia sajtos rakott burgonya...................... 84 Felfújttálak spárgával....................................... 80 Fehér rántás .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 87 Rakott tök ................................................................................................... 81 Zöldségételek............................................ 81 Rokfort vajjal............................................................ 84 Elzászi hagymás kosár ........ 88 Spenóttorta ................................................................................................................. 82 Baszk lecsó . 88 Sült gomba...................... 81 Tormás vaj.................................................. 86 Lyoni burgonyás tál .................................................. 82 Auvergne-i töltött káposzta ............ 85 Húsos lencse ................................................................................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás .......................... 84 Disznóbab bohém módra ......................................................................... 89 Zöldbab francia módra ....... 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) ..................................................................................................................................................................................................................... 81 Tisztított vaj .......................................................................................... .............................. 85 Francia rakott burgonya ............................................ Orly..................................... 91 Ratatouille-os palacsinta ............ 89 Töltött paradicsom francia módra .................................... 91 Klemi 8 ........................ 88 Ratatouille....... ......................... 86 Nyúl elejével töltött paradicsom .................................................................................................................................. 91 Sárgarépás kosárkák ....................................................................................................................................................................................................................................... 86 Nizzai cukkíni..................................................................................................................................................................................... 87 Párizsi kelkáposzta .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 82 Babf zelék burgundi módra.. 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel......................................................................................................................................................................................................................................................................... 84 Fejtett bab poitou-i módra .................................................módon.......................................................... 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal ........................................................ 80 Paprikás vaj .......................................... 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel .................................... 89 Töltött padlizsán.............................. 80 Heringes vaj .................................................................................................... 87 Provance-i paradicsom ......... 81 Szardellavaj ........................... 88 Ratatouille 3.................. 80 Mustáros vaj............................................................... 82 Articsóka barigoule módra .......................................................................................... 86 Krumplis lepény sajttal .......................................................................... 89 Töltött cukkíni..................................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsán............................................................................ f zelékek ........................... 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal........... 88 Ratatouille 2........................................................................................................... 81 Zöld vaj .......................................................................................................................... 87 Provancei tökf zelék fehérborral ..................... 80 Csigához való vaj ............................................................................................................................................................................... 83 Bimbóskel auvergne-i módra ............ 89 Tésztafélék ............................................................................................ 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)..................................................................................................................................................................................... 89 Zöldségtál langusztával .................................................................................................................................. 81 Rákvaj.......

..... 95 Langusztasaláta káposztával .................................................. 103 Lyoni gesztenyetorta............................. 103 Lángoló banán ..................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta ........................................................................................................... 103 Karibi banán ............. 97 Rokfortos körtesaláta ............................................................................................. 93 Cékla zellerrel .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 97 Ráksaláta ementálival ............................. 99 Banános palacsinta .............................................................................................................................................................................................. 95 Kertész saláta ementáli sajttal .................. 94 Füstölt heringsaláta .............................................vagy szibarack-charlotte ................... 96 Nizzai burgonyasaláta ....................................................................................................... 99 Aszaltszilva-krém ................................................................................................................... 100 Csokoládékrém mazsolával ..................................................................................................... 102 Karamelles ananász .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94 Francia gombasaláta .................................................. 96 Nizzai saláta ................................................................................................................. 93 Egzotikus gyümölcssaláta ........................ 103 Katalán krém .............................................................................................................. 99 Bundás alma .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94 Francia endívia-saláta .................................... 91 Saláták ... 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal................. 100 Csokoládéhab citrommal.......................................................... 104 Klemi 9 ............................................................................................... 93 Francia csirkesaláta ............. 94 Francia paradicsomsaláta............................................................................................................ 97 Szafaládésaláta káposztával ................... 97 Reszelt karalábé saláta........................................................................... 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel ................................................. 102 Hawaii kompót ......................................................................................................................................................................... 98 Édességek .................................................. 95 "Madette" saláta.................................................................................................................................................................................................... 103 Karamellizált körte ...... 94 Joghurtos vegyes saláta .............................................................. 102 Gyümölcsös nyársak ..........................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93...................... 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal .................. 100 Csokoládélevelek.............................................................................................................................. 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel.. 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal.......................................... 101 Diplomatapuding ............. 101 Grépfrút – narancs hab ............. 100 Csokoládékrém meggyel.............................. 93 Dúsított káposztasaláta ..................................... 99 Bordeaux-i szibarack borssal ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 98 Szójacsíra saláta .. 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával.......... 99 Bundás ananász karamellel ............................................................................................................................. 102 Gyümölcsaszpik . 104 Madártej francia módra ................................................................ 100 Cs ben sült narancs.............................. 103 Körte vörösborban .. 101 Füstölt teás csokoládékrém ............. 99 Bajorkrém körtével ....................... 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával ................................................................................................................................................................................... 94 Francia hagymasaláta ...................................................... 96 Nyers gombás tavaszi saláta .................... 101 Epres puding ............................................................... 93 Endíviasaláta almával............................................ 97 Ropogós káposztasaláta ....................................................................... 94 Kagylósaláta.......................................................................................................................................................................................................... 101 Eper.................. 96 Paradicsom vinaigrette ....................................................................... Brandy öntettel............................................................................................................................................................... 96 Nyári zöldségsaláta.............................................................................................................................................................. 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) .................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................. 112 Ratatouille-os palacsinta ................................................................................................................................................................................................................................................ 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l ............................................................................................................................... 108 Francia különlegesség ............................................ 111 Orleans-szelet.............................................................. 106 Breton szilvalepény.......................... 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta ...................................................... 115 Francia sajt házilag ............................................................. 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ................................................................................................. 111 Normandiai palacsinta ............................................ 107 Fondant ... 117 F szerek és öntetek ....... 104 Rumos körte vaníliafagylalttal......................................................................................................................... 107 Francia almatorta ....................................................................................................................................................................................... 114 PÁSTÉTOMOK................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................118 Bouquet garni ........A Drótpostagalamb recepttára 93................................................................................................ 111 Normann palacsinta ...............106 Bretagne-i sütemény.................................. .................................... 117 Kreol kávé.............. 113 Spárgás palacsinta ............................................ 115 ITALOK............................................................................................................................................................................... 109 Lángoló palacsinta ................................................................................................................................................................................................ 106 Cseresznyetorta .............................................................. 112 Rebarbarás habsütemény ............................................................................. 104 Töltött ananász Antilla módra ........................................................ 113 Rumos szavaren.................................................................................................................... 115 Fokhagymakrém ..................................................................................................................................................... 110 Mazsolás palacsinta ............... 108 Francia krémes-lepény .. 110 Melba-kehely .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 114 Sz l s lepény ...... 107 Francia almatortácska ........ 118 Klemi 10 ........................................ 115 T kehalpástétom................................................. 117 Grapefruit koktél II............................. ..........................................................115 Avokadókrém ................... ................................................................................................................. 111 Palacsinta császárn módra........................................................................................................................................................................................................................................ 110 Lyoni palacsinta ................ 106 Finom brióstészta ..................................... 112 Palacsinta várúrn módra ........................................................................................................................ 106 Citromos-rumos finom sütemény .................... 117 Grapefruit koktél I....................... 109 Kakaós palacsinta................................. 105 Vörösboros füge provánszi módra........117 Elzászi borszorbet............................................... 115 Szárnyas-máj pástétom borral.. 109 Kastélyos palacsinta........................ 113 Sajtos pite ...... 105 Sütemények........................................................... 109 Francia sós palacsinta .......................................................... 113 Sajtos rétes............................................................................................................................................................................................. 111 Narancsos szelet .................................................................................................................................................................................... 109 Gyümölcsös savarin ................................................................................................................................................ 110 Málnás sütemény ..................................................................................................................................................... 105 Vaníliakrém ....................................................... 110 Narancsos palacsinta...................................... 118 Francia mustár 2................................................................................................. 104 Rumos borkrém ......................... 108 Francia narancsos palacsinta ....... egyéb édességek ............................................................................................ 118 Francia mustár 1................................................... könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l....... 114 Szalagfánk ..................................................................................... 113 Sajttorta ............................................................ 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta................................................................................................................... 106 Csokoládés sütemény.................................... 108 Francia epertorta.....................................................................................................................................................................................

............................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3...............A Drótpostagalamb recepttára 93................ 118 Klemi 11 ...... .............................................................................................. 118 Provence-i........................................... 118 Francia öntet 1............................................... 118 Francia öntet 2.....................................................

Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. természetes. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. a hozzávaló ecettel. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek.beurre-manie . mustárral. töltve vagy cs ben sütve. az ízek fontosságát. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. Tésztáik. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. borssal. rántva. a currypor.A Drótpostagalamb recepttára 93.és vadszárnyasok. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. és a vendég ízlése szerint maga készíti el. zamatukat. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. Különösen XIV. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. Escoffier mesterségének m vésze volt. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. így a tárkonyt. ürü. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. Számos olyan f szert kedvelnek.ugyancsak sok-sok változatban . sok befejezetlen m vét örökölte.és bárányhúsból készülnek. f tt tojással tálalják. de ma már ritkábban használatosak nálunk. Igen elterjedt a házi. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. Illatos f szernövényeket is használnak. Miklós orosz cár konyhamestere volt. a kakukkfüvet. olajjal vagy majonézzel. borjú-. a b séges menük jellemezték. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. A hideg és meleg tojás. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. az ételek élvezhet ségét. a csigák. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. Lajos f udvarmestere. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. Igazi nagyságát. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). Careme. A francia konyha f bb jellemz i. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben. A XVI. desszertjeik könny ek. vagy különféle mártásokkal.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. és ezzel is növelik ízüket. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. Mártásaik készítéséhez. tehát könnyen emészthet ek. cayenne-bors. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. valamint a vadhúsok felhasználása is. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. amellyel intenzív hatást érnek el. A salátafélék változata rendkívül gazdag. Tanítványa Urbain Dubois. mint pl. Franciaország a jó bornak hazája. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. kisebb Klemi 12 . akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. La Cuisine Classique cím nagy m vet. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. Az édesvízi és tengeri halak. A francia konyhán a húsételek . de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. Talleyrand francia külügyminiszter és I. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. finomak. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. Escoffier munkájának érdeme. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. a tálak. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). A másik tulajdonsága a nagy változatosság. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett. Ezeket a hagyományokat. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették. Kialakulásának kedvezett. bazsalikomot. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. mustárral.marha-. olajjal. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj . ételek tetszet ségének jelent ségét. a turbolyát.

A levest inkább este. Ezek mind bizonyítják. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . . németes torzításban a "szortírozás". a montírozás. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. Ilyen. Ezt bizonyítja. vajmi kevés közöm van hozzá. vagy csak kismértékben készít. a flambírozás. hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. Konyhatechnikájukban számos eljárás van. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. inkább a délel tti kávézás. Augusztus 2. pl. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. Bár szeretem a francia konyhát.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be.hors d' oeuvres . ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. Remélem.gratinírozás -. A francia konyha délben levest általában nem. húsokat. amit mi. a "sauté". Legfeljebb annyi. és mártások szerint rendkívül változatos. és az elzászi konyha. fejlett ételkészítési változatai. els sorban a salátákat. amelyet más népek szakácsai is átvettek. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon.A Drótpostagalamb recepttára 93. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. a normandiai. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. a f étkezésnél tálalják fel. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje.melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev . akkor csak enyhén megpirítva. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. Klement András Klemi 13 . hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. vagy a smizírozás. 2001. Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . Marseille. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel. Barcs. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. mint pl. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége. a glacírozás. besamelmártás készítésénél. köretek. teázás. a Provance-i. a tengeri herkenty ket. a bretagne-i. Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel . esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik.

A meghámozott gyümölcsöket karikára. melegen tartjuk. apróra vágjuk a petrezselymet. felszeletelt. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. 1 gerezd fokhagyma. felverjük. 6 tojás. hozzáadjuk a zöldségmasszához. 1 dl olaj a kisütéshez. 4 szelet húsos szalonna. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. Ne forraljuk. Megpároljuk benne. vajon hirtelen megsütjük. 2 ek. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. 2 ek. 2 gerezd fokhagyma. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. Az articsókát. szétnyomott fokhagymát. kevés kakukkf . 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. ♦ Klemi 14 .) Buggyantott tojás. Forrón kínáljuk. 1 kk kristálycukor. 2 tojássárgája.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. A feltört tojásokat megcukrozzuk. apróra vágott petrezselyem. kimagozzuk. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. 2 érett banán. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. kubai fehér rum. elkeverjük vele úgy. zsemlemorzsa. csipetnyi édes pirospaprika. 4 tojás. a meleg vízbe mártott meghámozott. belekeverve vékonyan sonka. apróbb darabokra vágjuk. összekeverjük a zsemlemorzsával. A lesózott. 1 cs. só. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat. A dinnyéket keresztben elvágjuk. és forrón a combokra öntjük. Miel tt teljesen átsülne. 3-4 articsóka-java (konzerv). ill. 4 ev kanál kukoricakeményít . vaj és olaj a sütéshez. 4 dkg vaj. feltekerjük. borsot. El melegített tálcára csúsztatjuk. meglocsoljuk borral. Fél órát tartsuk h t ben. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. 3 ek. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk. 1 babérlevél. megf szerezett. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. 2 dl muskotályos fehérbor.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. 4 szelet kenyér. Beletöltjük a dinnye héjába. kettéhajtjuk. Ital: édes vagy félédes fehérbor. beleöntjük a rumot. 1 banán (vagy 2 szibarack). hámozott almát. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. 4 érett paradicsom. 1 közepes alma. pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket.és egyéb ételek Albigens kehely . Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. banánt ( szibarackot). Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. kristálycukor. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. Ital: száraz fehérbor. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. A palacsintákat megtöltjük. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. a tejfölt. és púpozott kk. Lecsepegtetjük. borsozott combokat lisztbe forgatjuk. ráöntjük a gyümölcsöt. Összezúzzuk a fokhagymát. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. összevágjuk. a kicsumázott. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. liszt. petrezselyem. só. 5 dkg vaj. cukorral megszórt paprikát. ahogy hagyományos rántottát készítünk. 4 ek. Durvára törjük a diót. pár szem dióbél. beleöntjük a tojást. Forrón tálaljuk. könyv Francia szakácskönyv El . a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. Pirítsuk meg a kenyeret.

öntsük le a szósszal. amíg a hagyma meg nem puhul (kb. majd szedjük ki tányérra a húst. 1 csokor snidling.4 percig. a sóval. megdinszteljük 3 dkg vajon. 1 csésze húsleves. ám a sárgája még folyékony. só. babérlevél. tetejére tejfölt halmozunk. A hagymakarikákat tányérra szedjük. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. 1 cs. A csirkemelleket sózzuk. 1 dl tejszín. hagyjuk kissé bes r södni. osszuk el bennük a tojásfehérjét. s tegyük bele a tojássárgáját. de a b r maradjon rajta. bors. 50 g vaj. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. hogy a hús is átmelegedjen. Csúsztassuk a tálkákat a süt be. beleöntjük a hagymát is. Addig süssük. ♦ Coq au vin A recept újdonsága. 3 dkg vajból. Vegyük le a fed t. Átsz rjük a bort. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. lefedhet . borsozzuk be. 4 ev kanál parmezán. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval.A Drótpostagalamb recepttára 93. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. 1 csésze száraz vörös bor. majd adjuk hozzá a húslevest. 1 gerezd fokhagyma. Öntsük t zálló tálba. 6 perc). Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. amíg szép barna és ropogós nem lesz. el melegített tálcára tesszük. 2 kecskesajt. só. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. Adjuk hozzá a burgonyapürét. Jól keverjük össze. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. Azonnal tálaljuk. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. és pirítsuk addig. 1 póré feje. 1 teáskanál pirospaprika. só. és f zzük még legalább 2 percig. félretesszük pihenni. és forraljuk a mártást s r re (kb. lecsöpögtetjük. Ital: burgundi vörösbor. 1 tojássárgája. f szercsomót. Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. szerecsendió. 7 dl burgundi vörösbor. 10 db kisebb (2. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. 2 gerezd fokhagyma. 10 perc). 1 dl fehérbor. 1 szál zellerzöld). Sz r kanállal kiszedjük. A csigát tányérra tesszük. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. 20 percig lassú t zön f zzük. A csirkét szedjük tányérra. és f zzük addig. 5 szem bors. és ismét f zzük. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. 1 teáskanál szárított kakukkf . vaj. 1 kk. A tojásokra öntjük a mártást. 2 ek. 4 ev kanál tejszín. A hagymát apróra vágjuk. megsózzuk. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat. 1 gerezd fokhagyma. Grillsüt ben süssük meg. Fedjük le az edényt. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. 4 csirkemell csont nélkül. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. locsoljuk meg az olajjal. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. 4 percig). a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. Többször megkeverjük. 2 ek. fokhagymát. só. 1 csokor petrezselyem. Vajat teszünk rá. metél hagyma. 6 dkg vaj. beleöntjük a bort. f szerzöldség (1 száras kakukkf . süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . 1 dl olívaolaj. 1 fej hagyma. 1 zacskó burgonyapürépor. a vajat és a tojássárgáját. liszt. 5 dl tej. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. Hozzávalók: 4 szelet bacon. bort. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. az aszalt szilvát. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . 1 db répa. beletesszük a borsot.

só. metél hagyma. szardellapasztával. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. és csak elkészítés után visszük az asztalra. 1 ek. só. vágott turbolya és tárkony vegyesen. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. 1 csomó metél hagyma. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. leöblítjük és hagyjuk kih lni. 3 tojásfehérje. snidling. só. negyed órát pihentetjük benne. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. 4 ev kanál liszt. 2 dl tejföl. Levesszük a lábast a t zr l. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. só. 3 tojássárgája. 1 kávéskanál citromlé. só. sóval. 1 db májkonzerv. 4 dl joghurt. A sajt külseje legyen ropogós. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. 3 ev kanál s rített paradicsom. Lassú t zön süssük meg serpeny ben. ezzel a fehérjéket megtöltjük. Végül ízlés szerint sózzuk. Ha felforrósodott. mustárral. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt. 1. vaj. a sajtról leöntjük a tejet. mert a tojás összefut. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. bors. majd megkenjük májkrémmel. borsot és a tojásfehérjét. diónyi vaj. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat.A Drótpostagalamb recepttára 93. 8 tojás. s rített paradicsom. olaj. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. a sót. 4 ev kanál zsemlemorzsa. fokozatosan hozzáadva a citromlét. a fondue-lábaskába öntjük. aztán g z felett bes rítjük (kb. (ha van. rölt fehérbors. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. Barna kenyérrel fogyasszuk. 25 dkg natúr kagyló. 2 dl tej. csipetnyi cukorral elkeverjük. 1 pohár tej. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. rölt bors. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. 20 dkg paradicsomszósz. 5 perc). borsozzuk. 5 percig hagyjuk h lni. szerecsendió. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. a lisztben.5 dl majonéz. Ráöntjük a majonézt. 50 g krémsajt (zsírszegény). 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. majd fordítsuk ki a tálkákból. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. Megf zzük sós vízben a tésztát. ezt a konyhában készítjük el. Henger alakúra formázzuk. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. mustár. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. A sajtot (pl. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. H t ben lefedve tároljuk. 2 gerezd fokhagyma. beletesszük a sajtot. H t szekrényben érleljük néhány órát. ementáli) felkockázzuk. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. majd másnap lassan melegítsük fel. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. sóval. Lesz rjük. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. rákot és a tésztát. 2 dl tejszín. közben forgassuk meg. Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. és a vajhoz adjuk. leöntjük a tejjel. a szerecsendiót. só. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . petrezselyem. belseje pedig lágy. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró. Összekeverjük a kagylót. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. megszórjuk a zöldségekkel. rölt bors. Nem szabad felforralni. Ízesítjük fehér borssal.

hogy felszívja a citromos vajat. a tojások sárgájával. lisztezett tortaformába simítjuk. megsózzuk. 1 fej hagyma. b ven megborsozzuk. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. osszuk szét tányérokra. a petrezselymet. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. Forró süt ben 0. Ráöntjük a gombát. hogy megemelkedjen. 15 percig sütjük. Keverjük össze a besamelt a sajttal. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta.5 dl besamel. míg egészen kifehéredik. villával szétnyomkodjuk. serpeny be tesszük. esetleg 1 ek. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. az apróra vágott petrezselymet. Szórjuk meg rölt borssal. só. 6 dkg vaj. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. öntsük bele a masszát.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. és 15 percre. középmeleg süt ben 35 percig süssük. 2 dl tejszín. bors. 1 ek. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. olaj. hozzáadjuk az olajat. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. 2 natúr joghurt. 2 tojássárgája. 8 tojás. olajon 5 percig sütjük. borsozzuk. még akkor is. s addig pároljuk. 1 ek vaj. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. Ital: Kisburgundi kék. tegyük a f z lapra. 2. ha nem 1 személyesben készül. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. sózzuk. só. 1 salátaszív. 1 paprika. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. Forrón tálaljuk. Hosszában felvágjuk a gombákat. Állítsuk párolóedénybe. 3 szem gyöngyhagyma. megborsozzuk. só. 12 dkg reszelt ementáli. elkeverjük a hagymával és a paprikával. 2 csemegeuborka.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 ek tejszín. nagy t zálló tál alján elterítjük. lecsepegtetjük. a serpeny t lefedjük. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. 5 dkg vaj. felverjük. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. Ha a tojások félig megsültek. 1 ek olaj. jól elkeverjük. közben kevergetjük. (Finom és nagyon szép. só. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. 2 ek. metél hagyma kívánság szerint. Tálaljuk langyosan. 2 ev kanál kapribogyó. Klemi 17 . bors. Közben kinyomjuk a citrom levét. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. vagy száraz vörösbor. só. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. Tépkedjük össze a salátát. ezzel még 2 percig pároljuk. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. vaj. joghurttal. 1 kávéskanál er s mustár. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. beletesszük a gombát. ízesítsük. és ha pirulni kezd. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. Keverjük össze a mustárral. ha szükséges. kevés petrezselyem. Kiszedjük. petrezselyem. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. bors. és 20 percig dinszteljük. ha túl nagyok). könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. 1 kg rókagomba *. Vajazzuk ki a tálkákat. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). sózzuk. s egészen lassú t zön kb. rácsúsztatjuk a halas omlettet.5 óráig sütjük. megsózzuk. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. ♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. míg leve elpárolog. ráöntjük a halra. majd a keményre vert tojásfehérjével. Levesszük a t zr l. 2-3 percig forraljuk. Hozzáöntjük a tejszínt. tegyük bele a gombát. Amikor kivesszük a süt b l. borsozzuk. 2 tojás. megsózzuk. 3 dkg vaj. majd üssünk rá 1-1 tojást.

Meleg paradicsomszósszal. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. majd megtisztítva félbevágjuk. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. bors. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. a mandulával és a rummal. Jól borsozzuk meg. keverjük bele a kukoricakeményít t. Rántotta St. 8 szelet pirítós. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. 2 tojássárgája. a cukor felével. és alaposan kenjük meg vele az edényt. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. 25 g rölt mandula. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. 5 dkg vaj. amelyik kagyló kinyílt. amíg a sajt teljesen megolvad. a lik rrel. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. Tegyük a rántottát a pirítósokra. só. Díszítsük hámozott. a zsemlemorzsa felét és a borsot. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. 20 dkg paradicsompüré. B ségesen borsozzuk meg. Mixeljük el a rokforttal. só. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. adjuk hozzá a sajtot. 1 ágacska kakukkf . 1 kupica cseresznyepálinka. 100 g porcukor. vegyük ki a héjából. olaj. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). a sóval. F zzük 2-3 percig. Tálaljuk melegen. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. 1 ev kanál kukoricakeményít . 1 l fekete kagyló. Lassú t zön. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. 2 dl tejföl. 2 mogyoróhagyma. forralás nélkül. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. szeletelt mandulával. a tetejére pedig a kagylót. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. 3 ev kanál rum. 12 dkg ementáli sajt. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. Öntsük bele a bort. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. 25 cl tej. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. Jól leh tve tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. Szépen. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. bors. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. Ital: száraz fehérbor. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. 1 ev kanál cseresznyelik r. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. 1 csokor petrezselyem. Forraljuk fel. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. 125 g vaj. 1 babérlevél. Klemi 18 . Dióbéllel díszítsük. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. 1 hagyma. Vágjuk le a sajtok héját. muskotály. Rázogassuk a serpeny t. majd adjuk hozzá a kagylót. Alaposan keverjük meg. 2 tojás. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. 12 ev kanál zsemlemorzsa. f szernövényekkel és fél pohár vízzel. Tartsuk melegen. Szórjuk meg petrezselyemmel. citromlé. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. 12 fokhagyma gerezd. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. és vékonyan szeleteljük fel ket. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. Melegen tálaljuk. 10 dkg rokfort. borssal és a muskotállyal.

szárazra töröljük a békacombokat. citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk. bors. 7-7 perc) megsütjük. 4 f tt tojás. fél dl tejszín. olajbigyóval díszített citromokat. forrón tálaljuk. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. Mixeljük össze a tojássárgát. Aki nem jut hozzá. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. Öntsük rá a krémet. 5-ös fokozaton. 50 dkg zöldbab. 1 gerezd fokhagyma. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. petrezselyem. Villával szétnyomjuk a szardíniát. helyükre tesszük a krémet. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. ráhelyezzük a megtöltött. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. 6 dkg garnélarák-konzerv. 1 gyöngyhagyma. vágott petrezselyem. er s mustár. 4 ek. összesen 20 dkg-ra van szükség. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. pirospaprika. abban az esetben jó. 2 kk. 8 ek. szedjük ki a sárgájukat. Eidami.5 citrom leve. só. Olajbogyóval és rákkal díszítve. ízlés szerint sózzuk. 25 percig süssük. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. 1 citrom leve. 1 gerezd fokhagyma. Beh tve tálaljuk. csipetnyi borsot. Csöpögtessük le. kuktában 5 percig f zzük. vékony héjú citrom. majd a felvert tojásokhoz adjuk. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. olajos citromlében. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. olívaolaj. Azonnal tálaljuk. A lepényt azonnal. 1 csipet bazsalikom. 0. tegyük az üres avokadóhéjakba. a petrezselymet. citromlevet. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. 8 szem fekete olajbogyó. a vágott f szerzöldséget.turbolya vegyesen. a paprikát. a fokhagymát. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. habosra keverjük. Kett t fordítsunk össze. 5 dkg olajos szardella.5 dl tejszín. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. 20 percig áztassuk sós. beh tve kínáljuk. ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. a muskotályt és a borsot. óvatosan fordítsuk meg a lepényt. miel tt a lisztbe forgatnánk. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk. keverjük habosra a tejszínnel. Gondosan megmossuk. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. muskotály. Ementáli. olaj. vágott petrezselyem . a túrót. borsos. 10 dkg liszt. 2 ek. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak).tárkony . nehogy szétessen. Ital: fehérbor. a hagymát. 1. beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). só. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe.A Drótpostagalamb recepttára 93. (Itt pl. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. 4 nagyobb salátalevél. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). szórjuk meg petrezselyemmel.) Személyenként kb. 10 dkg ementáli sajt. Pannónia. ♦ Klemi 19 . 15 dkg olajos szardínia. majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. Ital: fehérbor. bors. A békacomboknak igen gyenge húsa van. 32 dkg túró. bors. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. 20 dkg békacomb. de vigyázzunk az arányok összeállítására. 16 szem fekete olajbogyó. borsozzuk. ha mindég 3 féle sajtot használunk. 1 ek. tejszín.

só. és öt percig forraljuk. 30 dkg húsos füstölt szalonna. egyszer hagyjuk felforrni. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. 4-4 kisebb sárgarépa-. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. Kb. levesestálba tesszük.vagy kacsacomb. és a levest forrón tálaljuk. csendes t zön f zzük 20 percig. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. só. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. Felöntjük a borral. 1 zellerszár. és arra szedik a forró levest. 100 g füstölt szalonna. A vajból. 30 dkg fejes káposzta. a vastagra karikázott pórét. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. 100 g hagyma. 1kg szárnyasaprólék.5 l vizet. Kis lángon f zzük Klemi 20 . a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. a hosszában negyedelt répát. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. 1 hagyma. Tegyük félre a héját. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. 2 dl tejszín. bors Hámozzuk meg a cukkínit. 3 dkg vaj. Adjuk hozzá a tejszínt. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. gyökeret. 1 közepes fej karfiol. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. 1 répa. 1 l víz. nyúlvese. forraljuk fel. majd tálaljuk. a nagy darabokra vágott burgonyát. pár szál petrezselyem). só. egy kanál liszt. A gyümölcsöket hozzáadjuk. Lefedve. 2 g reszelt narancshéj. 2. 2 gerezd fokhagyma. 10 g egész fahéj. csíp s mustárral. 10 perc múlva lesz rjük. reszelt szerecsendió. forraljuk fel és szedjük le a habját. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. A f tt. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. 1 kg cukor. 8 szelet kis rozskenyér.20 perc ♦ 500 g cukkíni. 1 póréhagyma. ízlése szerint vág és szed a levesébe. Falusi leves 1. és petrezselyemgyökér. 50 sárgarépa. fedjük le és f zzük 1 órán át. Beletesszük a combokat. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. 2 póréhagyma. tegyük bele a borsot és a szalonnát. fokhagymát. vagy a leves után is fogyasztható.5 dl tej. Turmixoljuk össze a cukkínivel. Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. f szercsomó (1 babér. borsozzuk. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. fél citrom leve. 100 g mogyoró. 2 rúd vanília. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. 60 g vaj. só. 25 percig f zzük. 5 g bors. 2 csokor bazsalikom. 1 kakukkf . Ha ismét felforr. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. 1 üveg vörösbor. 3 óra ♦ 600 g zeller. a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. húsos szalonnából és a combból ki-ki. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). 1 mogyoróhagyma. a f z lével és bazsalikommal. Sózzuk. adjuk hozzá a babot. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. hozzáadjuk a f szereket. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. 2 db zsírban lesütött liba. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . 1 nagy nyúlcomb. só. Elkészítés: A megtisztított. 2 ev kanálnyi tejszín. 50 dkg rózsaburgonya. 1 tojás.

megszórjuk reszelt sajttal. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. 4 zsemlye. Beletesszük a zsemle szeleteket. Süssük 20 g vajon pár percig. 1 kis karórépa kockára vágva. 2 ev kanál bor. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. 4 zsemle. 4 tojás. egészben hagyott fokhagymagerezdeket.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. amíg a bab megf . 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. Amíg a leves felforr. Francia fokhagymaleves 2. vagy tárkonyecet. só. csipetnyi borsot és kk. 2 ev kanál olaj. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. állandó keverés közben a leveshez adagolom. Klemi 21 . vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. folyamatos keverés mellett. 3 szegf szeg. vagy pirított kenyérkockákkal. 9 dl víz. a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. 1 összevágott hagyma. a lisztet a vajjal jól összekeverem. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. a zsályát. Francia fokhagymaleves 1. Forraljuk fel. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. forraljuk fel és f zzük másfél órát. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. de készíthetjük vízzel is. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Leveses fazékban felteszem a tejet. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. megsózom. fehérbors. f szerezzük. csipetnyi borsot és sót. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. 3 szegf szeg. a vizet. ♦ Hozzávalók kb. Fedjük le és f zzük 1 órát. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. Szedjük le a habját id r l id re. egészben hagyott fokhagymát. A húslében f ni tesszük a meghámozott. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. sót. 50 g fehérhüvely zöldbab. tegyünk ugyanígy a szalonnával. 2 zellerszár karikára vágva. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. rölt bors. bors. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. a szegf szeget. szétzúzom. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. 2 póréhagyma fehér része összevágva. 5 dkg liszt. néhány csepp olajjal meghintjük. só. és süt ben átforrósítjuk. 20 gerezd fokhagyma. 2 ek. Szedjük ki a húst. könyv Francia szakácskönyv három órát. ízlés szerint szárított zsályalevél. szórjuk meg mindegyiket mk. 1 csokor zöldf szer. Vágjuk félbe a zsemléket. a feleket 5 mm vékony szeletkékre. 1 késhegynyi rölt fehérbors. A hagymát és a répát vágjuk kockára. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. majd csendesen f zzük negyed óráig. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. Francia fokhagymaleves 3. só. 5 dkg vaj. zsályát. 1. Falusi leves 2. hogy a sajt megpiruljon. Dúsíthatjuk a levest csontlével. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt.nyi sajttal. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. A sárgáját a borecettel elkeverem. csontozzuk ki. 1 sárgarépa kockára vágva. 9 dl tej. 1 teáskanál Vegeta. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. a többit fagyasszuk le. 50 g zöldborsó. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. fehérborssal megszórom. olívaolaj. 3-4 ek. közben pótoljuk a vizet. míg a sajt megpirul. kevés szárított zsályalevél. locsoljuk meg pár csepp olajjal. Forraljuk fel. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is.5 l gyenge húsleves. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. majd apránként. a szegf szeget. 225 g gyöngyárpa megmosva.

5 percig. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. bors. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. 100 g kemény sajt (ementáli. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. Jól összeforraljuk. eidami. füstölt). Francia hagymaleves 2. hozzáadjuk az er levest. trappista. míg az összes kagyló kinyílik. borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 szál póréhagyma. só. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. 10 dkg Parmezán sajt. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt.5 l kagyló. 1/4 l fehérbor. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. amíg a hagyma szinte felszívódik. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma.vagy t zálló tálkát használva el melegített. és rámérjük a t zforró levest. 1/2 tk rölt kömény. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret.5 l vízzel. 2 ek vaj. Néhány percig pihentetjük . 60g napraforgómag. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. Olvasszuk fel vajat. Süssük a süt ben pirosra. 30 g liszt. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. 3 dl tejszín. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. bors Elkészítés: A megtisztított. 30g vaj. míg besüsüsödik. beletesszük a húsleveskockát. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. 250 g rizs F zzük meg a rizst. 3 dl tej. 8 szelet baguette vagyis francia kenyér. só. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. rölt bors. Tálaljuk a rizzsel. és vajon. törött bors. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. de kikapcsolt süt be tesszük -. 3 ev kanál liszt. 90 g vaj. Belekeverjük a lisztet. megsózott vörös. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. a levét félretesszük. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. a karfiolt tányérba rakjuk. 1 l er leves (kockából). 100 g tejszín. 2. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. 1 kávéskanál só. só. 100g reszelt sajt. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. 2 db húsleveskocka. 2 csipetnyi só. felengedjük 1. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. Öntsük fel húslevessel és borral. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. f szerezzük köménnyel. kaporral és a maradék vajjal. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb. és f zzük 5 percig. és forró süt ben addig sütjük. F szerezzük sóval. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. t zálló edénybe átöntjük. Lesz rjük. Melegítsük el a süt t 200 fokra. 8 szelet baget (franciakenyér). 2 dkg Ráma. kapjunk) és forraljuk be. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. 1/2 l húsleves. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. pároljuk kb. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. sáfrány. 5 dkg vaj. Tegyük vissza a t zre. A f z lét tegyük félre. 1 csipet sáfrányt. 3 tojássárgája. Liszttel megszórjuk. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. Megszórjuk reszelt sajttal. 2 db tyúkhúsleveskocka. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. forraljuk fel. só ízlés szerint. 1 összevágott hagyma. 8 zellerszár finomra vágva. Merjük a levest négy t zálló tálkába. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. Klemi 22 . amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. 1 csokor petrezselyem. csaknem pépszer re pároljuk. 8 szelet kenyér. 10 percig. 15 cl fehérbor.és póréhagymát. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. a kagylót szedjük ki a héjából.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen.

amelyet nemcsak melegen. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. Végül beleszórjuk a megmosott. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. A t zr l levéve sóval. 25 perc. tegyük el melegített süt be. kevergessük bele a levesbe. Tálaljuk azonnal. sózzuk. 25 dkg reszelt trappista sajt. szükség esetén utána ízesített levest. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. de csészében hidegen is tálalhatunk. s addig keverjük. só. pirított. Állandóan kevergetve felforraljuk. csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. hozzáöntjük a forró vizet. borssal. Állandó kevergetés közben felforraljuk. kissé pikáns leves. 4 ev kanál turbolya. 15 dkg vaj (nem sok ez?). ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. 2 ev kanál petrezselyem. és öt percig f zzük. Keverjük bele a mentát. 1 l húsleves.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ev kanál f szeres mustár. jól keverjük össze. bors. 2 tyúkhúsleves-kocka. 4 hámozott paradicsom. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. Sózzuk. 100 g mélyh tött sóska. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. 2 ev kanál finomra vágott menta. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. összetörve. 3 ev kanál metél hagyma. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. 3 ev kanál olívaolaj. 10 dkg tehéntúró. és a forrásban lév levesbe öntve. beletesszük a f szercsomót. hozzáöntjük a tejszínt. 3 ev kanál tejszín. Nagyon jóíz . törött fehér bors. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. só. csipetnyi porcukor. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. 3 szép krumpli. Szórjuk meg liszttel. Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. ugyancsak kevergetve. 2 ev kanál tárkony. reszelt sajt Klemi 23 . Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. 1 csokor kapor. beletesszük a húsleveskockákat. Öntsük fel 2. bors. 2 ev kanál kukorica. míg a sajt aranysárgára sül. de már nem forraljuk tovább. Forrón tálaljuk. 5 percig f zzük. só. és 25 percig f zzük fed alatt. Azonnal tálaljuk. forró víz. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. 2 dl kefir. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. keverjük össze. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. 4 szál petrezselyem. szerecsendióval ízesítjük. csipetnyi cukorral ízesítjük. a sót és a borsot. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. 2 ev kanál tejszín. Visszatesszük bele a karfiolt. Csendes t zön f zzük 30 percig. borsozzuk. F zzük 20 percig. 2 ek liszt. 1 zöldpaprika. Újra felmelegítjük. rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. 25 l húsleves.5 l hideg vízzel. ismét felforraljuk.vagy korpás liszt. 2 kanál liszt. majd ráöntjük az átpasszírozott. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. borsozzuk. és forrásig hevítjük. 1 fej saláta. 1. ízlés szerint só. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. f szerezzük. 4 tojássárgája. Tegyük bele a fokhagymát is. só. 75 gramm vaj. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. Engedjük fel a húslevessel. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. Törjük át szitán. olvasztott vajon jól megpirítjuk. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. pirítsuk még 1-2 percig. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. 1 szál kakukkf ). bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. Megkeverjük.

20 perc. morzsolt kakukkf . és leveleit lecsipkedjük. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. 3 ek. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. Pároljuk 20 percig. Hozzákeverjük. Szórjuk meg a liszttel. és mikrohullámú készülékbe toljuk. Hozzáadjuk a bort. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. Elkészítési id kb. ha kész. majd osszuk el az osztrigán. só. Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. tejszínt. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. só.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. 2 ev kanál apróra vágott hagyma. 15 dkg reszelt ementáli sajt. vagy 1/2 teáskanál szárított. Turmixoljuk le. Keverjük össze a forró levessel. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre. majd posírozzuk benne az osztrigát. Tetszés szerint sóval. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. 2 ev kanál liszt. olívaolaj. a f szereket. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . f zzük 5 percig. A kakukkf felével. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. fehér borssal ízesítjük. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. 1 póréhagyma. borssal ízesítjük. mindkét felükön megvajazzuk. 1 hagyma. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. 3 szál friss. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. A levesestálba tegyük bele a mustárt.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. 1 narancs reszelt héja. a sajtot lereszeljük. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. 1 piros szín csöves paprika. 3 pohár száraz fehérbor. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. 1. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. kevés só. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon.5 kg hagyma. olajon 5 percig. s szinte lezárja a csészéket. Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. 10 dkg vaj. 2 dl száraz fehérbor. és egy percig pirítjuk a lisztet. s a csészéket berakjuk a süt be. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. tetejére tesszük a piritott kenyeret. a húslevest. A friss kakukkfüvet megmossuk. 2 ev kanál turbolya. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. A hagymakockát a vaj. Osszuk el mélytányérokban. 4 tojássárgája. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. ráöntjük a levest. a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. fehérbort és a hagymát. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). A félretett kakukkf vel megszórva.5 l húsleves. 4 dkg gouda. 6 dl marha. toast-kenyérrel kínáljuk. sóval. és nagyobb kockákra vágjuk. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. Erre merjük a levest. Forrón tálaljuk. edami vagy trappista sajt.A Drótpostagalamb recepttára 93. F szerezzük. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. lerázzuk. 2 tojássárgája. és kevergetve engedjük fel a húslevessel. rölt fekete bors. és ha szükséges. Szedjük ki az osztrigákat a héjukból.

só. de már nem forraljuk. néhány bazsalikomlevél. 2 ev kanál HERA f z margarin. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. ismét forraljuk fel. 30 percig csendes t zön f zzük. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. kevés sáfrányt és a petrezselymet. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. 2 szem burgonya. a meghámozott. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. 1 ek. 1 gerezd fokhagyma. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. a ♦ Klemi 25 . feloldjuk benne a húsleveskockát. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. Provánszi módra . 3 zsemle. majd locsoljuk le fehérborral. Aki nem szereti. és vajon üvegesre pirítjuk. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. petrezselyemzöld. 1 l húsleves. el is hagyhatja. hogy a végeredmény homogén legyen. tegyük vissza a levesbe. könyv Francia szakácskönyv 1. egy kevés reszelt Parmezánnal. kész a leves. bors. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva.2 kg tengeri hal (t kehal. kimagozott paradicsomcikkeket. tengeri süll . 4 gerezd fokhagyma. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. 2 gerezd fokhagyma. 30 cl fehérbor.-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. pórét. Sózzuk. 10 cl tejszín. Fazékban olajat forrósítunk. Sóval és borssal ízesítjük. 1 csipet sáfrány. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. só. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. vagy egészben teszi bele. Felöntjük 1 l vízzel. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. 1 szál rozmaring. majd hozzáadjuk a megtisztított. Törjük át finom szitán. kockára vágott burgonyát. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. enyhén sózzuk. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. fokhagyma. 2 hagyma. 1 fej hagyma. só. 1 ágacska kakukkf . A hagymát. Fed alatt puhára f zzük. 1 húsleveskocka. borsikaf . egy kevéske szerecsendiót. 2 sárgarépa.fokhagymával bedörzsölt. rozmaringot beletesszük. rölt fehérbors. a lisztet kevergessük hozzá habver vel. szerecsendió. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. úgy. 2. Amikor megolvadt a sajt. Öntsünk rá annyi vizet. 5 dl tejszín. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. passzírozzuk (turmixoljuk) át. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. Hagyjuk felforrni az egészet. Összeturmixoljuk.lehet szeletelve. Közben másfél liter vizet felforralunk. ráfektetjük a halszeleteket. borsozzuk. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. borsozzuk. tárkony. fél dl tejszín. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. 5 paradicsom. 5 dkg liszt. 1 dl konyak. 5 kg hagyma. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk. Forrón tálaljuk. 4 ek. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. 30 dkg sajt.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 babérlevél. aki szereti. Tegyük vissza t zre. 2 dl száraz fehérbor. vegyesen). 2 tojássárga. 10 cl olívaolaj. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. késhegynyi sáfrány. apránként adjuk hozzá a meleg levest. a borsot. 1 dl tejszín. olívaolaj. bors. és f zzük lefedve 30 percig. bors. tarka menyhal. 5 dkg szalonna. 3 nagy paradicsom. és egy kevés aprított petrezselymet. Flambírozzuk a konyakkal. 1 póré. néhány szál petrezselyem. só. amennyi ellepi. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot. 5 dkg vaj. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. 2 közepes hagyma. 10 cl konyak. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk.

Szedjük ki a kagylót a héjából. sózzuk. negyed l tej. néhány mentalevél. ebben puhára pároljuk. 120 g reszelt sajt (Maasdam). A többit turmixoljuk le. amíg a kagylók megpirulnak. öntsük el melegített tálba. locsoljuk meg fehérborral. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. borsozzuk. 2 ev kanál olaj. Kuktában süssük aranybarnára. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. borsozzuk. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. zellergumó. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. Turmixoljuk le. tegyünk minden tálba egyet. Díszítsük a héjas kagylóval. s ha már forró. Adjuk hozzá a tejet. 4 szelet zsemlekenyér. bors Hámozzuk meg az uborkát. 3 ev kanál olvasztott vaj. 1 csipet rölt gyömbér. 1 l víz. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. T zforrón tálaljuk. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. Ha a kagyló megf tt. Forraljuk fel a tejet. 4 g fehérborba áztatott sáfrány. Sózzuk. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája. só. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát.2 l kagyló. vágjuk össze az ízesít höz valókat. sózzuk. Enyhén sózzuk. 2 ev kanál liszt. díszítsük mentalevelekkel. trappista. Vízfürd n melegítsük. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. 1 l tej. 1 tyúkhúsleves kocka. 5 dkg vaj. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. 4 ev kanál portói. 400 g garnélarák. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. 4 kis paradicsom. borsozzuk. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. Keverjük jól össze. 1/2 sárgarépa. só. a gyömbért és a borsot. Adjuk az uborkapéphez. Tálaljuk hidegen. a kenyér minden oldala megpirult. hozzáadjuk a tejszínt. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. Tegyük süt be. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. Az olajat melegítsük fel egy edényben. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. Tegyük bele az ízesít ket. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. ementáli. 2 dl tejszín. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. 1 pohár fehérbor. 30 cl teljes tejszín. 3 ev kanál margarin. adjuk hozzá a kagylót. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. 1 l tej. sz rjük le. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. f szerezzük. Keverjük bele a húslevest. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. edami). de néhányat tegyünk el díszítésnek. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. szedjük ki a magját. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. só. 1 l tej. 1/2 paprika. Tegyük félre a f z vizet. Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. Tegyük félre a negyedét.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. Merjük rá a forró levest. 15 cl fehérbor. a portóit és a tejfölt. rölt bors. ha felolvadt. 2 tojás. 4 szelet kenyér. 30 g vaj. kevés sót. borsozzuk. babérlevél Mossuk meg a kagylót. 500 g hagyma. öntsük rá a forró tejet. Ha a hagyma. locsoljuk meg a sabayonnal. két percig keverjük. id nként megkeverve. 1 csipet cayenne-i bors. majd öntsük rá a levest. Pirítsuk meg a kenyeret. Pirítsuk meg a kenyeret. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. Verjük fel a tojássárgát. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. Szórjuk meg liszttel. só.

tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk. könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. Klemi 27 .A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük t zálló levesestálba.

1/4 kiskanál só. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. süt edénybe tesszük. A vajat megolvasztjuk. 2 dl félédes fehérbor. hogy a héja ne sérüljön meg. Klemi 28 . A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. Azonnal tálaljuk. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. 1/4 l muskotály. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús.5 kg-os jérce. borsozom. 2 hagyma. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. forró süt ben puhára párolom. majoránna. a sót és a borsot. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra. kevés só. 4 vöröshagyma. 1 pohár mogyoró. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. míg a jérce meg nem puhul. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. s a húst a tálalásig melegen tartom. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. a megf tt sárgarépát. Hozzáadjuk a cukrot. 2 dl tejszín. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. 1 csapott ek. 2 ev kanál olaj. a felforralt karamellt. Adjuk hozzá a bort. só. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 tojás. felszeleteljük. babérlevéllel. 1/4 kiskanál bors. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. és f tt rizzsel tálaljuk. só. a felszeletelt sárgarépával. 3 db sárgarépa. A jércedarabokat el melegített. kicsontozzuk. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. A csirkét tegyük tepsibe. s az egészet átforrósítjuk. s lassú tüzön addig f zzük. 1 babérlevél. amíg mártás s r ség lesz. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. lefedve. sózom. 4 db szegf szeg. Kivesszük. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. borssal. kissé összeforralom. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. Megtöltjük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. mély edénybe tesszük. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. Hozzáadunk annyi húslevest. a bort. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. Akkor kivesszük az edényb l. 8 dkg vaj. 8 dl víz. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. hozzáöntjük a bort. a zellert. 80 dkg spárga. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. 1 sárgarépa. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. 1 ev kanál liszt. 2 ev kanál liszt. Ha a hús már puha. a b rét lehúzzuk. Felmelegítjük. lisztet. hozzáadjuk a narancs levét. ezzel megtöltjük a kacsát. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. a szegf szeggel. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. 1 késhegynyi fehérbors. 4 szelet zeller megf zve. a f szernövényeket. Spenóttal tálaljuk. Ha megpuhult. rölt bors. 1 dl fehérbor. só. 1 csapott ek. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. s ezzel bes rítem. simára keverjük benne a lisztet. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. 1 kiskanál paprika. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Ha kell utánízesítem. Öntsük a csirkére. Ekkor átsz rjük. amellyel már nem hevítjük. 1 hagyma. 25 dkg f tt zöldborsó. levét kicsavarjuk. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. 1 kiskanál bazsalikom. megsózzuk-borsozzuk. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. 2 dl félédes fehérbor. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. 1 kávéskanál cukor. az apróra vágott hagymával. melegen tartjuk. a borsót. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. és a kacsát melegen tartjuk. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. melynek hasüregét bevarrjuk. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. 1 nagy alma. cukorból karamellt készítünk. a zsírt leöntjük róla.

forraljuk fel. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. feny víz (gin). vízzel. Tegyük be a mélyh t be. gondosan megtisztítjuk. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. jól megmossuk. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. A filéket is tegyük két vollpack közé. borsozzuk és lefedve. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. 1 babér. a mazsit betöltöd a csirekbe. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Ekkor echalotte-hagymát. azután marinádban elkészítjük. narancs). Fogpiszkálóval rögzítsük. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. borsozzuk. szeletekre vágjuk. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. leöntöm a mártással. 80 g vaj. gyújtsuk meg. s mintha rántást Klemi 29 . s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. Minden más változatlan. 0. A tetejét ismét bekenjük frászszal. de hagymával. szép egyenl darabokra vágjuk össze. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. meghámozol 4-5 almát. végül egy kevés sót. vékony szeletekre. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. egy késhegynyi finom száraz növényport. borsozz be. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. 10 szem borókabogyó. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. 1 ek száraz fehérbor. bors. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. körte. a szalonnaszeletkét levesszük róla. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. Minden szeletre tegyünk egy darabot. Mig a csirke meg a rizs sül-f . Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. kevés zsemlye-panádot. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. Nyomkodjuk le er sen a széleit. és vajas spárgával körítem. 4 ev kanál liszt. s jó alaposan összetöröd. a hagymafejeket. Közben el készítesz 20 dkg rizst. muskotályos). 5 dkg vaj. kakukkf . kiszeded bel le a mazsit. s ha már kih lt. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. Mikor megsült.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. Egy szép. 15 dkg húsos füstölt szalonna. 2 tojás. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. 100 g zsemlemorzsa. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. Tálalásig melegen tartod. cukor társaságában megf zöd. a hagyományos módon készre f zöd. Most a májat kivesszük a marinádból. Állítsuk er sre a lángot. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. Másnap reggel lesz röd a mazsit. 1 ek. só. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. locsoljuk meg ginnel.5 mk. s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. olaj Tegyük a vajat vollpackba. és csirke helyett gyöngytyúk. és tedd reggelig h t be. petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. só. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. f szereket. vékony szalonnaszeletekével beborítjuk. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval.2 kg-os gyöngytyúk. elkészítem a vajas spárgát. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. Csavarjuk fel a szeleteket. sózzuk. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem. míg jó kemény nem lesz. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. hozzáadjuk a felaprított szalonnát. önts még rá1 dl vizet. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. 2 kisebb hagyma. Ha a madár szép pirosra sült. tegyük el melegített tálra. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. három tojás sárgáját. 1 órácskára. 1 gerezd fokhagyma. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. közepes t zön 50 percig pároljuk. Vegyük ki a lábasból. a levét félreteszed. és er sen sózzuk. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk.

Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. A lekvárt. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. a húsdarabokat kb. A csirke hátát felvágjuk. gyömbért. tejföl. A húsokat kiszedjük. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). 6 kk. 1 dl tejföl. Tartsuk melegen. 250 g darabokra vágott zöldbab. Azonnal tálaljuk. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. só. 50 g barnacukor. szétnyitjuk. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. borssal bedörzsöljük. 15 dkg rokfort. és 3 percig f zzük. Lassú t zön kevergessük. Közben megreszeljük a narancs héját. 1 nagy fej hagyma. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. 2 narancs. tartsuk melegen. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. Kivéve megkenjük a mustárral. borsozzuk. Tegyük hozzá a hússzeleteket. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. 1 doboz gomba. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. Tegyük el melegített tálra. meghámozzuk. 1 ev kanál margarin. Sült burgonya. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. 75 g vaj. 2 gerezd fokhagyma.A Drótpostagalamb recepttára 93. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. 2 ev kanál fehérbor. 1 csomag mirelit hasábburgonya. 4 zellerszár finomra vágva. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. hogy kevés vizet teszünk alá. 1 ek paradicsompüré. a fehér héját is eltávolítjuk. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. 1 hagyma. majd kb. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. cukrot. pecsenyelével többször megöntözzük. 1 dl száraz fehérbor. kakukkf . A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. Sz rjük le. fed alatt 5 percig f zzük. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. er s mustár.5 kg-os pecsenyekacsa. a túlzott zsírt kikanalazzuk. majd rátöltöd az összetört almát. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. Kivajazott t zállóba fektetjük. A kacsát sóval.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. a másiknak kinyomjuk a levét. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. A sütés mintegy 60 percig tart. és az egészet felforraljuk. szeletekre vágjuk. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. 3. 150 g narancslekvár. a bels séget megtisztítjuk. 20 percig sütjük. só. 1. és finomra aprítjuk. ecetet. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. bors. 6 dkg vaj. A fokhagymát megtisztítjuk. 1-2 ev kanál dijoni mustár. zsemlemorzsa. forraljuk fel. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. 5 ev kanál narancslé. a reszelt narancshéjat. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. babérlevél. Mindkét oldalát besózzuk. bors. 4 ev kanál vörösborecet. só. forró süt ben 10 percig sütjük. meghintjük a morzsával. sózzuk. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. locsoljuk meg a fehérborral. Ital: könny vörösbor. 11 ev kanál olaj. ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. az olajat kiöntjük. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. mustárt. Az el melegített. Klemi 30 . adjuk hozzá a gombát levével együtt. 4 ek. leöntjük vele a sült kacsát. 1 fiatal csirke (kb. só. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. bors. a narancs levét. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük.2 kg-os csirke. bors. borsozzuk. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. Félid ben megszurkáljuk. 1 kk finomra vágott petrezselyem. narancslét. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. fokhagymát. Levét öntsük fel borral. könyv Francia szakácskönyv készítenél. liszttel bes ríted. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. konyak. 2.

Fed alatt 1 órán át. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. pároljuk. zöldbabot. fokhagymát. adjunk hozzá 1. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. futtassuk meg a hagymákat. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. süssük meg egy serpeny ben. Süssük további 5 percig.5 liter hideg vizet. babért. vagy amíg a csirke meg nem puhul. Vágjuk négyfelé a levelestésztát. tárkony. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. Vágjuk össze a sampinyont. só. 6 dkg vaj. tálaljuk a rizzsel. vastag karikákra vágott burgonyát. pároljuk további 2 percig. só. Adjuk hozzá a babot. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. 100 g vargánya. melybe belefér a csirke. kakukkf . meg. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. a tejszínnel. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. borssal. f zzük 15 percig. paradicsomot a vajon. 4. beletesszük a f szercsomagot. 3. hogy a víz ellepje. sóval. 100g vaj. borsozzuk. Ital: száraz vörösbor. 6-os fokozat) süssük 30 percig. Tartsuk melegen. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt.5 kg). 1 csokor petrezselyem. 1/2 l tej vagy húsleves. f zzük. ha szükséges. zellert. 400 g barna csiperke. Forraljuk fel. 3 sárgarépa. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. f szercsomó (babér. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. Vágjuk szeletekre a gombát. 2 tojássárgája. Sózzuk. 1 citrom leve. kiszedjük. 200 g levelestészta. felöntjük meleg húslével. 1 kg burgonya. sózzuk. szerecsendió. bors. Forraljuk fel. babérlevél. vágott petrezselyem. pároljuk 5 percig. só. 350 g barna sampinyon. a leveskockával és a kucsmagombával. 1 l húslé. Bárány. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. petrezselymet.és 15 percig a sárgarépát. olaj Klemi 31 . a húst. 1 leveskocka. kakukkf ). 1 gerezd fokhagyma. bors. melegen tartjuk. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. 50 g liszt. 3 fehérrépa. 1 fej fokhagyma. só. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. 2. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. 1. f szerezzük. 3 ev kanál tejszín. fedjük le. vaj. Adjunk hozzá még vizet. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. ha szükséges. f zzük lefedve 45 percig. bors 1. 100 g kucsmagomba. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1. rengeteg petrezselyem. borsozzuk. Vágjuk darabokra a csirkét. 4 paradicsom. 25 cl tejszín. 75 dkg zsenge zöldbab.A Drótpostagalamb recepttára 93. 100 g krumpli. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. Erre tegyük a báránydarabokat. 200 g szalonna. adjuk hozzá a petrezselymet. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. kakukkfüvet. 8 mogyoróhagyma. Sózzuk. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. enyhén sózzuk. 2 ek. borsozzuk. majd tegyük hozzá a csirkét.

Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. 1. liszt. 2 nagy padlizsán. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. öntsük fel meleg húslevessel v. só. 4 ev kanál tejszín. Ha megsült. 2 ev kanál vaj. 1 csokor petrezselyem. 10 szem gyöngyhagyma. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Szedjük ki. tejjel. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét. a húsleveskockát. só. petrezselymet. 1 ev kanál burgundi törköly. f szerezzük. köménnyel. finom és durva szemcséj só. majd megint egy réteg krumplipürét. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt. sóval és borssal. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. kakukkfüvet. 1 csokor friss zöldf szer. futtassuk meg a maradék olajon. míg bes r södik.5 kg krumpli. bors. 2 tojássárgája. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma. petrezselyemmel. nagyon sok vágott petrezselyem. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. 1 fej fokhagyma. 2 kk. rá a húsos ragut. Tartsuk melegen. 2 vékony szelet t zdel szalonna. rölt bors. Szórjuk meg friss kakukkf vel. Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. 1 pohár fehérbor. ezt is tegyük melegre. 2 ev kanál kakukkf . hogy ellepje. Pároljuk 10 percig. Öntsük rá a fácánra. 200 g félbevágott mazsola. pirítsuk rövid ideig. tegyük bele olívaolajat. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. 15 dkg füstölt tarja. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. csepegtessük le. 1 kiskanál rölt kömény. 2 pohár vizet. Vágjuk össze a hagymát. 1. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). míg bes r södik. Tálaljuk padlizsános rizottóval. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. Rotyogtassuk. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. Klemi 32 . 6 ev kanál olívaolaj. T zdeljük meg szalonnával a galambokat. A hagymát futtassuk meg vajon. Vajon pároljuk fehérre. tojássárgájával. ¼ l olívaolaj. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. 4 nagy fej hagyma. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. 5 dkg vaj. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. só. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. 50 dkg fejtett zsenge borsó. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. petrezselyem. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. 2 ev kanál zöldf szer. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). adjuk hozzá a többi hozzávalót. 2 marhahúsleves-kocka. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. keverjük bele a lisztet. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. F zzük kis lángon.2 l tyúkhúslé.

Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. 100 g zöldbab. 1 pohárnyi csíp s mustár. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. mert bársonyosabbá teszi a mártást. 6 ág kakukkf . Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). 5 cl borecet. 50 g vaj. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. Locsoljuk meg a borral. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. 20 cl száraz fehérbor. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. f szerezzük. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. egy serpeny ben. 50 g margarin. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. só. 1 nagy fej hagyma. Vágjuk darabokra a paradicsomot. 200 g sós szalonna. 80 g zsenge zöldborsó. só. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. 100 g vaj. csendes t zön 45 percig f zzük. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. kakukkf . ha szükséges. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve.A Drótpostagalamb recepttára 93. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. 8 sárgarépa. Klemi 33 . Tegyük t zálló tálba a nyulat. 1 citrom leve. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. bors. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. Mustáros nyúl. f szerezzük a kakukkf vel. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. és a nyulat beletéve megsózzuk. pirítsuk üvegesre a vajban. Turmixoljuk le. sózzuk. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást. aminek az ereje f zés közben elillan. Borsozzuk. Hámozzuk meg a hagymát. lefedve puhára pároljuk. vigyázva. öntsük hozzá a borsót. Pirítsuk meg a vajban. Tegyük bele a tárkonyt. 25 cl fehérbor. majd f zzük nyolc percig. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. 30 g vaj. kb. 2 hagyma. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. majd adjuk hozzá a hagymát. A végén locsoljuk meg a citromlével. bors Vágjuk a nyulat darabokra. só. A nyulat feldaraboljuk. Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. 8 vajrépa. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. 1 kanál méz. 60 g vaj. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. s ha forrni kezd. Lefedve. 150 g tejszín. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. 4 szép fej endívia. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. borsozzuk. babérlevéllel. 2 ev kanál olaj. 2 deciliter tejföl. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. Vinaigrette = Francia öntet. Sz rjük le. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. Vágjuk apróra a hagymát. 200 g barna sampinyon. Sózzuk. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. nehogy odaégjen. öntsünk rá ecetet. 3 mogyoróhagyma. Ital: száraz vörösbor. 1 gerezd fokhagyma. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. 3 paradicsom.

vaj. 20 kimagozott aszalt szilva. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. 1 hagyma. Sertés. adjunk hozzá még egy kis vizet. vágjuk 16 kockára. esetleg kevés szarvasgomba. A forrástól számított 50 percig f zzük. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. Öntsünk rá 1.5 l forró víz. f szerezzük sóval. olaj. Tegyük a tetejére a nyulat is. 1 csapott ev . só. 150 g sovány húsos szalonna. f szerzöldség (petrezselyem. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. üvegesre pároljuk. babér). és forró olajon hirtelen kisütjük. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. majd félretesszük. 100 g kövér szalonna. bors.vagy borjúhúskrém. és kis lángon f zzük puhára. 1 dl száraz fehérbor. petrezselyem. répát. borssal párolt gombával. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. megsózzuk és összepároljuk. f szercsokor (petrezselyem. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal.5 l forró vizet. bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. 1 fej apróra vágott hagyma. 5 dkg liszt. borsozzuk. kapor. 2 kanál olívaolaj. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát.5 l húslé. vöröshagyma. 10 dkg angolszalonna. Meghintjük a liszttel. 4 karikára vágott sárgarépa. megsózzuk. pirított kenyérkockákkal. hagymát és f szereket. 2 szál sárgarépa. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással.A Drótpostagalamb recepttára 93. kakukkf . 1. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. Tegyük rá a káposztát. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt. babérlevél. A tojásokból 4 lepényt sütünk. 1 sárgarépa. 0.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. Ha szükséges. turbolya). f ni tesszük. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát.kanál liszt. 15 dkg csiperke. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. tegyünk alá kevés olajat). 30 dkg mirelit zöldborsó. póré fehér része. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. 2 dl száraz fehérbor. 5 dkg vaj. kissé kiveregetjük. ha felforrt. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított. levesszük. és 5 percig állni hagyjuk. 1 kiskanál koriander. beledobjuk a f szercsokrot. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. 2 összevágott hagyma. 25 dkg aprószem csiperkegomba. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. Tegyük félre egy órára. Szalmaburgonyával tálaljuk. só. majd a rizst. bazsalikom. só. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. 1 fej hagyma. hideg vízbe tesszük a mirigyet. 125 g f tt sonka. 60 dkg). 4 tojás. 8 szelet pirított házi kenyér. sót. borjúvel . Tálaljuk forrón. 20 dkg gomba. 1 káposzta negyedekbe vágva. Tálaljuk forrón. Megsózzuk. de egészben hagyott gombát. Locsoljuk meg olajjal. só. húsos szalonnát. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. Klemi 34 . A sz zérmék mellé. 60 g vaj. borssal és az összetört korianderrel. majd adjunk hozzá fél liter vizet. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. és fed alatt 20 percig pároljuk. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. Sózzuk. Pirítsuk egy percig. 4 dkg vaj. bors. Megsütjük. egy kis vaníliával ízesített 2. 30 dkg leveles vajastészta. 15 dkg baromfi. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. Sós. metél hagyma. sóval.

10 percig együtt pároljuk. gerezdekre vágott. Belefektetjük a mirigyet. az olajbogyót. Serpeny ben. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. a lisztet. Tegyük félre. Forraljuk be a felére. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. a hagymát négyfelé vágjuk. 120 g reszelt gróji sajt. borsozhatjuk még. egyenként 200 g-os borjúszelet. majd lábasba rakjuk. kevés sót. Apró kockákra vágjuk a mirigyet. a gombás mártásba keverjük. és csendes t zön 35 percig f zzük. a morzsát és 50 g vajat. kevergetve megpirítjuk. Körítsük vajas szélesmetélttel.A Drótpostagalamb recepttára 93. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. még melegen megtöltjük a krémmel. 2 gerezd fokhagyma. apróra vágott. só. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. süt ben puhára pároljuk. 80 g zsemlemorzsa. lefedjük. jól összekeverjük. 1 kávéskanál kakukkf . Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. Ha a hús megpuhult. vajban lepirított gombával tálaljuk. Ízlés szerint sózhatjuk. 4 mogyoróhagyma. er s t zön. cérnával összekötve). hozzáadjuk a fehérbort. konyharuhába göngyöljük. borsozzuk. a húskrémet. Öntsük a szószt a húsra. 5 dkg vaj. 2 Klemi 35 . Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. 8-10 dkg liszt. 4 kis paradicsom kivájva. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. A mártást finom sz r n rász rjük. borsot adunk hozzá. 1 f szercsomó (1 zeller szára. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. 1/2 dl konyak. majd adjunk hozzá 30 g vajat. a fele vajon megpároljuk. Feleresztjük levessel vagy vízzel. petrezselyemmel és vajjal töltve. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. zöldborsóval. 5 cl fehérbor. vajban megpirított gombával tálaljuk. I zöldpetrezselyem szára. még egyszer felforraljuk. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. jól felforraljuk és fed vel letakarva. hozzáadjuk a lehártyázott. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. 5 db póréhagyma. vel t. a f szercsomót. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. 3 szál kakukkf . megszórjuk kiskanálnyi liszttel. Ital: száraz fehérbor. 1 babérlevél. 1 vöröshagyma. kenyérbéllel. Azonnal tálaljuk. 30 dkg leveles vajastésztából kb. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. Sós burgonyát külön adunk hozzá. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. és néhány percre forró süt be tesszük. Kb. 20 dkg vegyes zöldség. az apróra vágott szarvasgombát. 10 dkg zsír. felhevített zsírban. só. megsózzuk. szeletekre vágott. A vegyes zöldséget. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. locsolgassuk a vajjal. hozzáöntjük a konyakot. sózva. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. villával másik edénybe tesszük. Tetejét levágjuk. 200 g vaj. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. felöntjük borral. 1 ev kanál paradicsompüré. A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. A zöldségeket felkarikázzuk. a paradicsompürét. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. Tegyük bele a bort és a vel t. lehártyázzuk. 2 dl fehérbor. 3 gerezd fokhagyma. bors. a f szercsomót. marhavel . 5 db hagyma. 5 db sárgarépa. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük.

Amikor kész. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. 5 cl rum. 2 dl vörös csemegebor. sóval. egy kis vízzel felengedjük. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. f szereket. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. bors A kiskockákra vágott húst. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. sózzuk. Egy lábasban. 1 cs. majd fedjük le a serpeny t. Hozzáadjuk a csemegebort. és feltekerjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Hirtelen süssük át a húst. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. 5 kis fej hagyma. rölt bors. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. tej. szemes bors. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. borssal f szerezzük. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. Ráöntjük. Amikor zsírjára sül. tojást. a megsz rt páclével elborítjuk. olaj. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. 200 g reszelt edami sajt. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. Sós. 1 dl tejföl. 1 hagyma. 1 ágacska kakukkf . a nagyobb kockákra vágott hagymát. 1 dl borpárlat. borssal ízesítjük. s lefödve. 2 dl száraz vörösbor. Az ételt forrón tálaljuk. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. két órán át. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. töltelék f szerkeverék. Süssük ki hirtelen a húst vajban. jól kiverjük és megsózzuk. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. 1 gerezd fokhagyma. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. 1 sz k ev kanál liszt. félretesszük a páclét. Öntsük a vajhoz a tejszínt. sajtot. majd megszórjuk pirospaprikával. F zés el tt kivesszük a húst. sóval. szitán átpasszírozzuk. 2 ev kanál liszt. 2 babérlevél. húst. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk. megborsozzuk. Adjuk hozzá a rumot. és meggyújtjuk a borpárlatot. olaj. Amikor ez a hagyma is megpuhult. Ügyeljünk. pirospaprika. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. fokhagymát. só. 5 dkg szalonna. majd tejfölös habarással bes rítjük. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. 30 dkg húsos szalonna. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj. 1 csokor petrezselyem. majd gombócokat formálunk bel le. 2 tojás. 10 cl olívaolaj. megtöltjük vele a hússzeleteket. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. b olajban hagymát pirítunk. és kif zzük. sárgarépát. 1 fej hagyma. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. A kevés vajban megpárolt. Készítsünk bel le pogácsákat. és a mártásával meglocsoljuk. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. só. póréhagymát. felkockázott szalonnával. és a roládra öntjük. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. babérlevél. és puhára pároljuk. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. gyújtsuk meg. só. 1 ágacska rozmaring. pároljuk. 6 db újhagyma. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. közben megsózzuk. hozzáadjuk a zöldségekhez. petrezselyem. borsozzuk. 2 babérlevél. Miután összeforrt.vagy marhahús. 1 tojás. és együtt megpirítjuk. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. belerakjuk a roládokat. 4 szem kockacukor. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. 25 dkg gomba. lassú tüzön kb. 2 dl rizs. 10 cl tejszín. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. 2 ev kanál olaj. felöntjük a megmaradt páclével. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. só. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. 20 g vaj. só. 40 dkg liszt.

bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. Adjuk a szalonnához. 1 csokor petrezselyem. Nyújtsuk ki a tésztát. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. Kis lángon f zzük egy órát. Öntsünk rá vizet. meghintjük liszttel. 200 g birkamáj. Vágjuk össze a gombát. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. 5 dkg zöldbab. 5 dkg gomba. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. 2 hagyma. A hússzeleteket egy Klemi 37 . 5 dkg vaj. 8 paradicsom. sz rjük le. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. majd bundázzuk. folytassuk a rétegezést. 150 g reszelt gouda sajt. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. ételízesít . 2 babérlevél. só. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. Öntözzük meg a ragu levével. Beleütjük az egész tojást. lisztben megforgatjuk. 15 dkg vegyes zöldség. 15 dkg zsír. 5 dkg zöldborsó. 1 dl tej. 30 percre. 4 ek. 10 dkg karalábé. 2 db tojás. keverjük össze a darált húsos szalonnával. olaj. szórjuk meg reszelt sajttal. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. 300 g szélesmetélt. bors. fedjük le tésztával. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. 3 paradicsom. és amikor kih lt. 50 dkg sárgarépa. 2 ek. zöldborsót. hagymával. 200 g barna sampinyon. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. Húsos. töltsük meg a töltelékkel. liszttel megszórjuk.vagy paradicsommártást adunk hozzá. kissé megpirítjuk. leh tjük. 2 fej hagyma. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. Tisztítsuk meg a gombát. 125 g vaj. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. 2 ev kanál olívaolaj. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. 5 dkg liszt. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. Tegyük hidegre. hogy ellepje. 2 tojás. f szerekkel. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. Hidegre tesszük. paprikát és hagymát. A hússzeleteket kiveregetjük. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. só. 1 ek. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. babérlevéllel. 10 dkg liszt. babér. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. 10 dkg fehérrépa.A Drótpostagalamb recepttára 93. süssük meg grillsüt ben. 2 gerezd fokhagyma. 1 csokor petrezselyem 2 ek. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). Vágjuk a húst kockákra. 200 g húsos szalonna.7 perc). 1 hagyma. 15 dkg zsemlemorzsa. 1 pohár vizet és a bort. és addig forraljuk. 20 dkg zellergumó. 100 g füstölt szalonna. gombát. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. majd sózzuk. pirítsuk meg. tegyünk rá egy adag ragut. 5 dkg vaj. a zsemlemorzsával. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. 2 piros paprika. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. míg bes r södik. formázzuk. só. Külön tartár. és aranysárgára sütjük. 200 g marhaszív. felengedjük forró tejjel. néhány szem kapribogyó. jól elkeverjük. vajból és egy csipet sóból. és forró zsírban szép pirosra sütjük. 20 g vaj. 1 kg burgonya. f szerezzük. borssal. 200 g fejtett bab. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. sóval. Melegítsük el a süt t. kakukkf . Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. és a vizet kinyomkodjuk bel le. 1/4 l fehérbor. a húst finomra ledaráljuk. sózzuk. Daráljuk le a szalonnát. 2 babérlevél. karalábét apró kockára. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. 2 hagyma. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül). 100 g zsemlemorzsa. Tálaljuk a megf tt babbal. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. 10 cl tej. sóval. só. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. borsozzuk. 2 gerezd fokhagyma. liszt. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. fokhagymával. adjuk hozzá az összetört paradicsomot.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

6. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd tegyük rá a halérméket. negyedelt paradicsomot. A megtisztított kis hagymákat. kimagozott. rózsahal A turbónál kisebb. pár szem borsot. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük. finom szitán átsz rjük. 20 db kis gombafej. kakukkfüvet. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. megsózzuk. f szerezzük sóval. A f szereket tüllzacskóba kötjük.5 kg angolna. 2 dl olaj. Amíg f a paprika. majd ízesítsük sóval. kockára vágott paprika. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. babérlevelet. borssal. Az angolnának lehúzzuk a b rét. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. lassan f zzük. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. F zzük. kevés citromlé. Rizzsel kínáljuk. só. 5. beletesszük a halat. Szeleteljük a halat 16 érmére. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. kevés liszt. 20 dkg mogyoróhagyma. 15 dkg vaj. kell s r ség re beforraljuk. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. A megtisztított. 2 . bors. Klemi 41 . beleszórjuk az apróra vágott hagymát. 5 ev kanál vaj. merlán. fehérbors. 3. két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. BARBÜ (Barbue). A fenti recept szerint kecsegét. a fokhagymagerezdeket.2 és 1/2 percig. megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk. 2 ev kanál olívaolaj 1. Forrón tálaljuk. 1 paradicsompaprika. pontyot. 3 nagy paradicsom. 2 hagyma. lepényhal) nagyobb hal. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. a sole-nál (nyelvhal. 4. só. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. fehérboros. csipetnyi cukor. mint a tengeri nyelv szeleteket. belét eltávolítjuk. felöntjük vörös borral. só. hagymát. körülbelül 20-25 percig. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást. vörösboros vagy rákmártással. 20 percig f zzük. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. bors. 3 dl barna mártás. fehérbort. bors. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. csukát is készíthetünk. utánízesítjük. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. 25 dkg friss morzsa. hintsük meg liszttel. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. sárga. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. f zzük még 5 percig. 670 kcal. A karikára vágott vegyes zöldséget. vagy kevés ecetet öntünk bele. mossuk le. Vajas félholddal körítjük. és 5 percig er s lángon sütjük. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. majd szitán törjük át. cukorral. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. 1 babér. 1 l száraz vörösbor. ráöntjük a halra. A f szercsomót eltávolítjuk. Adagonként kb. Az angolnának b rét lehúzzuk. 2 dl vörös bor. Hozzáadjuk a f szereket. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát.50 kg angolna. ezzel 25 percig f zzük. 20 dkg vaj. 2. 400 g tejszín. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. Felöntjük a borral. 2 szál kakukkf . Adjunk tejszínt a paprikához. amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. 7 gerezd fokhagyma. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). a meghámozott. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. Ital: száraz vörösbor. rántva. megmossuk és feldaraboljuk. Készíthetjük roston. vegyük ki a filékb l a gerincet. kevés zellerlevél. sót. 1 babérlevél. húzzuk le a hal b rét. 1 órát vesz igénybe. 100 ml halleves (késztermék). 2 gerezd fokhagyma. citromlével.

2 dl olaj. kívül-belül besózzuk. és a halakra öntjük. só. 2 tojás. 20 dkg morzsa. Bordaformákat készítünk bel le. olvasztott vajjal meglocsolva. mutatós. fokhagymát finomra vágjuk. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús.vagy tartármártást külön adunk hozzá. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. Tálra rakjuk és saját levével (rövid). 5 dl tartármártás. Tálalás el tt kivesszük a pácból. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. 15 dkg póréhagyma. tojásba. vagy olajban kirántjuk.5 dl fehérbor. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. bors. A fej és a farokrész rajtamarad. húsa szép rózsaszín . a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. A halakat tálra helyezzük. borsozzuk. hozzátesszük a f szereket. f szerezzük. süt ben megpároljuk. Szardellamártást külön adunk hozzá. 2 tojás. 5 dkg vaj vagy olaj. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. megsózzuk. Hidegen is tálalhatjuk. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. pirospaprika. olajban megfonnyasztjuk. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. 10 dkg liszt. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. Klemi 42 . kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. só. 15 dkg reszelt sajt. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. 50 dkg friss paradicsom. borsozzuk. bors. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. bors. 2 tojás. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. és kivajazott edénybe tesszük. 5 db zöldpaprika. citrom. Felöntjük a fehérborral. Tejszínes krém. morzsában megforgatjuk kívül-belül. és kiolajozott edénybe tesszük. besózzuk. 5 adag f szeres vaj. gombapürével betakarva. 5 dkg vöröshagyma. 1/2 citrom. só. ugyanolyan módon készíthetjük. A merlánt csontjáról lefejtve. felöntjük citromos halalaplével. felvert tojásba. Nemcsak frissen. leöntve tálaljuk. 20 percig. 10 dkg morzsa. só. só. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. kívül-belül besózzuk. en papilottes. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. bors. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). 1 babérlevél. 10 dkg vaj. s hátán felhasítva. 2 dl olaj. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük. jól kimossuk. megsózzuk. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. megsütve. 40 dkg gombapüré.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. 5 dkg vöröshagyma. mindkét oldalát szép színesre sütjük. a póréhagymát finom metéltre. Lisztbe. sáfrány. kb. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk. a vöröshagymát. ruhával leszárítjuk. vagy vörös. 10 dkg vöröshagyma. petrezselyem zöldje. de ki is ránthatjuk. 2 db zsemle. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. 1. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban.A Drótpostagalamb recepttára 93. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. süt ben megpároljuk. 5 dl bercy mártás. 10 dkg liszt. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. 50 dkg friss paradicsom. Kifilézve. 2 gerezd fokhagyma. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. besózzuk. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. A bels részt eltávolítjuk. süt ben szép színesre sütjük. pár szem fekete bors.

10 dkg vaj. szarvasgomba. Készítsünk vinaigrettet a citromból. borsozzuk. pár szem fekete bors. 15 dkg morzsa. 15 dkg vaj. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. 4 dl berni mártás. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. Ez alatt szépen megduzzad. vízbe tesszük. tálra rakjuk. borsozzuk. 1 csokor bazsalikom. 5 db szarvasgomba szelet. bors. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. 3 dl fehérbor. Süssük ki a halszeleteket. megtöltjük vele a palacsintákat. só. 5 dl rákmártás. kivajazott edénybe tesszük. Ha megf tt. 2 endívia. só. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. a mártásba keverjük. sóból és borsból. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. elég a lazac saját zamata. 1 dl fehérbor. 2 dl tejföl. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. tegyük tányérokra. A hal általában elég sós. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. szarvasgombával díszítjük. Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. só. A zöldséget. 1 dl olaj. 5 dl hollandi mártás. hagymát vékony karikára vágjuk. az olajjal és annyi szódavízzel. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. Tegyük félre. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. és kivajazott edénybe rakjuk. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. A mártást külön adjuk hozzá. palacsintatésztát keverünk. 10 db kis burgonyaropogós. Sós burgonyával körítjük. 3 dl fehérbor. só. felforraljuk. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. a t zr l levéve langyosra h tjük. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. és a halra öntjük. levét beforraljuk. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. 10 dkg vegyes zöldség. Sós burgonyával körítjük. 5 dkg vaj. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. majd morzsába mártjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. roston megsütjük. Hámozzuk meg a paradicsomot. Tálra rakjuk. bors. olajból. Locsoljuk meg az öntettel. 20 db párolt gombafej. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. szarvasgomba. 1 babérlevél. 1 óráig állni hagyjuk. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. és 10 percre a forró süt be tesszük. 3 dkg vöröshagyma. só. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. 2 tojás. 20 dkg rétesliszt. 5 dl tej. 5 dl fehérboros mártás. Vajas félholdakkal megkörítjük. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. 20 db rákfarok. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. Törjük össze a paradicsom húsát. 2 citrom. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). 1/2 dl ecet. megsózzuk. a mártást külön adjuk hozzá. bors. 2 dl tejjel. Tálra tesszük. vajas papírral letakarva. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel. 5 dl fehérboros mártás. Klemi 43 . só. 10 dkg vaj. hozzáadjuk a f szereket. olvasztott vajba. Tejföllel megkenjük. só. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. süt ben megpároljuk. és átforrósodik. megkenjük halfással. A lazacot felszeleteljük. fehérborral és kevés halalaplével. hogy megfelel en híg legyen. de más f szert sem kíván. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. 10 cl olívaolaj. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. bors. süt ben megpároljuk. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. 40 dkg halfás. 1 nagy paradicsom. megsózzuk.

5 dI velencei mártás. tálaljuk a szósszal. édeskömény és metél zeller. turbolya. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. melyet sóval és borssal f szereztünk. szeleteljük fel a fokhagymát. 20 cl olaj. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. 220 . 2 ev kanál vaj. pár szem fekete bors. 150 g sárgarépa. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. 1 babérlevél. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. tegyük bele a tejszínt. s rítsük be és tegyük bele a vajat. a mártásba keverjük. Kenjük be olajjal a szeleteket. 590 kcal adagonként. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. szórjuk meg turbolyával. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. 300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. ízesítsük sóval. 1/2 babérlevél. köré a szószt. 2. zöldséges lében megf zzük. süt ben megpároljuk. 2 kávéskanál apróra vágott hagyma.80 g póréhagyma. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. Kb. só. ♦ Hozzávalók: 80 . Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. Tegyük t zálló tálra. a zöldség tetejére pedig a lazacot. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. édesköményt. vodka. vajas papírral letakarva. borssal. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. A lazacot sós. malibu. bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. 20 cl tejszín. a b rét vagdossuk be. 10 dkg vegyes zöldség. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac. Klemi 44 . F zzük roppanósra sós vízben. 1 teáskanál só. tegyük a forró grillbe. 3 dkg vöröshagyma. hallevessel és vermuttal. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. F zzük 5 percig. 1 teáskanál feketebors. só. 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). 2 maracúja. Tegyük bele a babérlevelet. 10 cl húsleves.220 g. szarvasgombaszeletekkel díszítjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd gyorsan fordítsuk meg. olívaolajban süssük meg minden oldalát. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. 1/4 liter maracujalé. Vágjuk karikákra a hagymát. 1 csomó kakukkf . kevés mártással a halat bevonjuk. Szeleteljük fel a póréhagymát. Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. 150 g vaj. borsozzuk. só. 50 g mogyoróhagyma. bors. Forraljuk fel a zöldséget. 250 g zellergyökér. kevés halalaplével. Tálra helyezzük és körítjük. metél zellert és sárgarépát. 50 g vaj. 4 lazacszelet. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. 2 szibarack. 250 g sárgarépa. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. A fehérrépát negyedeljük fel. G zöljük 3 percig. 1/2 kávéskanál currypor. 3/4 órát vesz igénybe. a többi mártást külön adjuk hozzá. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. 3. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. A maracujalét forraljuk be a felére. 10 percig. Levét bes rítjük. 1/2 liter halleves (késztermék). 1 kávéskanál gyömbér. csipetnyi Cayanne-bors. a fokhagymát és a kakukkfüvet. majd mérsékeljük a h fokot. öntsük fel fehérborral. 100 g fehérrépa. 225 ml száraz fehérbor. Cayenne-borssal. só. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. 1 fokhagymagerezd. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében.

5 dl bercy mártás. szórjuk meg kaporral. Fehérborral. majd vegyük ki és tartsuk melegen. tojásba. vegyük ki a gerincét. répát és hagymát. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. 100 g rózsáira szedett karfiol. Megsózzuk. 20 dkg morzsa. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. Tálra rakjuk. süssük a halérméket kb. 1 órát vesz igénybe. f szeres vajat teszünk rá. 1 csomó apróra vagdalt kapor. 5 dl portugál mártás. só. bors. Mérsékeljük a h fokot. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. velencei. a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. végül szórjuk meg petrezselyemmel. borsozzuk. Sós burgonyával kínáljuk. A szardíniákat megtisztítjuk. 3. sóval Klemi 45 . só. és forró olajban megsütjük. 3 dkg vöröshagyma. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. petrezselyem. fejét levágjuk. só. 1 citrom leve. tegyük bele a mogyoróhagymát. könyv Francia szakácskönyv 4. Besózzuk. borsozzuk. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. vagdaljuk apróra. 200 ml száraz fehérbor. 10 dkg liszt. só. megsózzuk. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. 20 dkg f szeres vaj. borsozzuk. 700 g krumpli. 30 dkg kész halfás. Kb. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. f szerezzük. 3 mogyoróhagyma. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. 2 sárgarépa. vizitormával. megmossuk. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. 4. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. 5. hátán hosszában felvágjuk. megmossuk. ruhán leszárítjuk. olaj. 45 perc alatt. 10 dkg liszt. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. 3 hagyma. f szerezzük sóval. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. bors. Tegyük a halat egy tálra. bors. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). frissen rölt bors 1. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. 11/2 dl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. morzsába forgatjuk. és portugál mártással leöntjük. tegyük bele a karfiolt. Rakjuk körül zöldségekkel. Ezután lisztbe. pároljuk az egészet 15 percig. ravigote-. Süssük készre kb. 2 paradicsom. 2 tojás. 260 kcal adagonként. 5 ev kanál vaj. jól kimossuk. betakarjuk a másik filével. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. 10 percig. eltávolítjuk a belét. borssal. Kissé meglapítjuk. finomra vágott hagymával. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. fehérboros. Tegyük vissza a halat a serpeny be. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Tisztítsuk meg a hagymát. só. kakukkf . 4 ev kanál olívaolaj. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. Vágjuk a halat 16 érmére. és kivajazott edénybe tesszük. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. és forró olajban gyorsan kirántjuk. fokhagymagranulátum. öntsünk rá kevés levet. lisztbe hempergetjük. 2.

kakukkf .5 citrom.A Drótpostagalamb recepttára 93. Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. ecetb l készítsünk páclevet. kapribogyó. 1 babérlevél. Forrón tálaljuk. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. 1 ágacska kakukkf . Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. bors Klemi 46 . B ven meghintjük petrezselyemmel. durván összevágott hagymából. kakukkf b l. 1 ev kanál földimogyoró olaj. 50 g vaj. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. 1 fej hagyma. só. 20 cl borecet. Olvasztott vajjal tálaljuk. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. bors Kérjük meg a halárust. el melegített halas-tálra fektetjük. Amikor megpirultak. a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). 2 ev kanál liszt. néhány gerezd fokhagyma.5 dl olaj. és forgassuk lisztbe a halakat. 3 dkg liszt. só. borsból. Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. meglocsoljuk vele a halat. 1 kg krumpli. tisztítsa meg nekünk a halat. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük. citromf . Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. 1. 120 g vaj. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. borsf . Forraljuk fel és hagyjuk f ni. levét bes rítjük. korianderb l. bors 3 liter vízb l. 10 szem koriander. Tálra helyezzük. 1 hagyma. 1 gerezd fokhagyma. borsozzuk. a kaprit. Díszítsük citromkarikákkal. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. 1 csokor petrezselyem. citromf . 15 perc. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. Felolvasztjuk a vajat. tegyük félre ket egy tányérra. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. Ital: min ségi fehérbor. olívaolaj. 1 ág kakukkf . zellerb l. bors. 2 ek. só. 5 dkg vaj. ez egyben díszítésül is szolgál. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. 1 citrom. bors. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. beleforgatjuk a burgonyát. petrezselyem. 2 levél bazsalikom. Lecsepegtetjük. Sózzuk. borssal jól f szerezzük. turbolya. 1 ek. babérlevélb l. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. A pisztrángokon kék bevonat lesz. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. zellerszár. Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. 1 csokor metél hagyma. Vajas papírral letakarva megf zzük. ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. 1 gerezd fokhagyma. só. só. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. kevés olívaolaj. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. 1 karikára vágott sárgarépából. melegen tartjuk. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. borsozzuk. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). néhány szál petrezselyem. 60 dkg burgonya. félid ben megfordítjuk). 1 babérlevél. 0. beleszórjuk a rákot. 25-30 dkg-os pisztráng. 1 sárgarépa. sóból. 1 kilós pisztráng. olajban megsütjük (kb. kb.

keményít vel. 1 grapefruit. 150 . Sózzuk. sóból és borsból. ecetb l. majd öntsünk rá fehérbort. 300 g créme fraiche. Vágjuk kis darabokra a goudát. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. Szedjük le a rája b rét. Készítsünk vinaigrettet az olajból. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. 1 kis pohár fehérbor. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. ruhával megfogjuk és lerántjuk. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. vaj.150 g (lepényhal). bors. gyengén sózott halalaplevet f zünk. 1 húsleveskocka. só. ecet. akár egészben. a kifilézett húst. 150 g tejszín. majd a másik oldaláról is. vékony csíkokra. babér. Szedjük le a rája b rét. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. 150 ml halleves (késztermék). kakukkf . 2 citrom. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. el ször egyik oldaláról. Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. frissen rölt feketebors. olívaolaj. különféle saláták. illetve az itt következ haléteteket fogasból. ollóval eltávolítjuk. 15 g friss gyömbér. Sózzuk. és vágjuk. Készítsük el a szószt a vajjal. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). 510 kcal adagonként. borsozzuk. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. tegyük bele még két percre a halszeleteket is. 1 l tej A húsleveskockás. petrezselyem. bors. Ha egészben készítjük. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. 50 g vaj. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. 40 g kapribogyó. míg forrni kezd.A Drótpostagalamb recepttára 93. 140 g gouda sajt. só. Süssük további 15 percig. 2 paradicsom. só. f szerezzük. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. hagyma. 4 tengeri halfilé. 3/4 órát vesz igénybe. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. Mossuk meg a salátát. Tegyük a salátára a sajttal együtt. liszt.) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. Adjuk hozzá a halászlét. a babérlevelet és a kakukkfüvet. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. 1 ev kanál keményít . Locsoljuk meg olajjal. 150 ml fehérbor. majd tálaljuk. mint a fogast vagy süll t. Párolt mángolddal kínáljuk. 2 ev kanál almaborecet. f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. tejszínnel. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. Vajas burgonyával tálaljuk. Tartsuk melegen. öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. Négy darab halszeletkét kapunk. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. borsozzuk. Kb. kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. A levébe tegyünk egy kis vajat.

és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. majd f zzük az egészet. Az osztrigát lesz rjük. saját levében. A vajat öntöttvas serpeny ben. 39 g szénhidrátot. majd f zzük a levest a felére. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. amíg a folyadék fele el nem párolog. 5 percig f zzük. 4. enyhén f szerezzük sóval. 15 percig állni hagyjuk. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. egy mélytányérba tesszük. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. meghámozott és összezúzott fokhagyma.szósszal tálaljuk. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. 1 finomra vágott vöröshagyma. Keverjük bele a créme fraiche-t.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. 3-4 percig kis lángon f zzük. majd összekeverjük a liszttel.1 cm-ig levágjuk. Hideg vízzel leöblítjük.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 . és 1 percig kis lángon sütjük. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1. só. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. 36 perc. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. úgy. borssal. 5 percig t zzük. a céklacsíkokat rátesszük. 1. 30 g zsiradékot. 1 gerezd leforrázott. citrom. kör alakban. öntsük fel fehérborral és hallevessel. közepes lángon felforrósítjuk. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. 1 pohár tej. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. és mozsártör vel összetörjük. borssal f szerezzük. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. éles késsel. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. 1/4 kiskanál fekete bors. 1/4 kiskanál fehér bors. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. A mártást 3 tányéron elosztjuk. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. megfordítjuk. azonnal tálaljuk. 1/4 kiskanál rölt mustármag. összekeverjük. Leöntjük hideg vízzel. 3. Kis üveg..vagy porcelántálba tesszük.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. csipetnyi szerecsendió. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. tartsuk melegen. lefedve. A halat kivesszük és osztriga. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. sóval. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl.lével f szerezzük. borssal megszórjuk. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. csipetnyi Cayenni bors. öntsük a hallevesbe. Belerakjuk a vöröshagymát.6 g rostanyagot. 3 ev kanál vaj. 5. lefedve 700 W-tal kb. 1/4 kiskanál Cayenni bors. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. A céklamártást üveg. vágjuk nagyon vékony csíkokra. 4 lepényhal filé. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. 30 g fehérjét. 700 W-tal kb. Vegyük ki a halat. Cayenne borssal. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük. 1 pohár liszt. könyv Francia szakácskönyv 1. 2. sóval. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig. Beletesszük a halfiléket. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. borssal. Lassan. f szerezzük sóval. ♦ F zési id összesen: kb. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. Hámozzuk meg a gyömbért. Sóval. 3 ev kanál liszt. 3 percig hevítjük. felgöngyöljük. és a levét kis lábasba tesszük. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. felét apróra vágjuk. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. héját lehúzzuk. 1/2 kiskanál fekete bors. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. 2. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. félretesszük. 3 ev kanál vaj.5 pohár hideg víz. 1/4 kiskanál rölt gyömbér. borssal. tegyük a hallal a serpeny be. Hozzáadjuk a lisztet. Jól összekeverjük. majd pároljuk az egészet 10 percig. Fogjuk fel a kicsurgó levet. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. leszárítjuk. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. 1/2 kiskanál zellermag.

A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. 4. de lepényhal. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. és a tepsibe helyezte. és 15-20 percig együtt pároljuk. Különböz ételek remek kiegészít je. fokhagymával bedörzsölte. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. 3 ev kanál liszt. A zöldséget a gombához adjuk. és a zöldségre fektetjük. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. és el melegített tányérra fektetjük. frissen rölt bors. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. besózzuk. 100 g mogyoróhagyma. 1/2 tejföl. 15 dkg hagyma. és tálalta. tegyük bele a mogyoróhagymát. Megtisztítjuk. Vegyük ki a halat. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. 20. lassú t zön. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. majd lisztbe forgatta. só. és közepes h mérsékleten átsütjük. ízesítsük újra. 1 citrom. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. vagy tejszínnel. hintsük meg liszttel 2. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. majd darabokra vágott.(olyan tejföl-s r ség legyen). dkg vajon. majd tálaljuk a hallal. majd mindkét oldalán átsütöd kb. majd jól keverjük össze.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/2 teáskanál f szersó. Sós burgonyával kínáljuk. 1 teáskanál vegeta. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. 510 kcal adagonként. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. 4 édes zöldpaprika. borsozod. 1/2 órát vesz igénybe. Süssük a halat alacsony h fokon kb. Süt ben 15 percig sütötte. 5. majd még forrón elrendezzük a hal köré. fokhagyma. 2 ev kanál petrezselyem. Öntsük a fehérbort a serpeny be. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. 30 dkg paradicsom. borssal. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. A szósznak jó s r nek kell lenni. bors. vagy tejföllel felengeded. sózzuk. negyed citromokkal. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. 5 percig. borsozzuk. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A hagymát felkarikázzuk. 1 hagyma. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. F szerezzük a halat sóval. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. ráöntöd a mártást. 1 ev kanál citromlé. tartsuk melegen. 100 g tisztított. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. A haldarabokat félreteszed. majd felkockázzuk. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. El melegített tálra fektetjük. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). felöntjük a vízzel. 1 dl olaj (lehet leg olíva). könyv Francia szakácskönyv f zzük. só. egy sor apróra vágott petrezselymet. összeforralod. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. hozzáadott egy kis olívaolajat. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. 60 g vaj. és tört krumplival tálalod. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. 60 dkg érett paradicsom. gyalult mandula. annyit. 1 teáskanál vaj. a kicsumázott. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. 2 ev kanál fehérbor. 3. 1 dl víz. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. a mandulát és a kaprot is. Kb. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre. 20 dkg gomba. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . A halat szárazra töröljük. 100 g tejszín. a tejszínt. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. 20 dkg sárgarépa. 2 ev kanálliszt. 10 dkg vaj vagy margarin.

10 dkg vaj. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. 5 dl amerikai mártás. 200 g muskotályos sz l . 1 ev kanál olaj. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. megpároljuk. F szerezzük a halat tengeri sóval. A halszeleteket kissé megveregetjük. forgassuk lisztbe. borssal. só. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. kapor apróra vágva. vajban megpirítjuk. 3. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). 15 dkg vaj. vagy szalamanderban megpirítjuk. 10 szeletke szarvasgomba. meg. majd adjuk a fehérborral a halhoz. 2 ev kanál fehérbor. 20 dkg gomba. díszítsük petrezselyemmel és citrommal. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. majd öntsük a halra. bevonjuk amerikai mártással. 2 ev kanál liszt. sóval. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. A halszeleteket megsózzuk. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. süssük a halat kb. 5 dl bercy mártás. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. fedjük le és süssük 20 percig. 5 percig. 30 dkg kész halfás. 25 db rákfarok és olló. só. ruhán leszárítjuk. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. só. 10 dkg vaj. Egy-egy palacsintába csavarjuk. 4. bevonjuk a mártással. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. 1 ev kanál vaj. 10 db vékony fehér kenyérszelet. 5 kanál rum. szórjuk meg összevágott hagymával. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. F szerezzük a kakukkf vel. vajas papírral letakarva. meghintjük petrezselyemzölddel. rumot. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk.f szerezzük. 1 ev kanál mustár. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. borssal. a tojások sárgáját. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. Köretnek vajas burgonyát adunk. 2. könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. Tegyük bele a sót. Vágjuk le a zsázsát. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. 50 g vaj. borsozzuk. 1 tojás. bors. petrezselyem zöldje. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. turbolya. Mártsuk meg a tésztában. só. kerek tálon körülrakjuk. megf zzük. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. Tálra rakjuk. 5. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. 6 dl fehérboros mártás. szerecsendiót. Kb. vajas papírral letakarva. vajas papírral letakarva. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Itassuk le az olajat és tálaljuk. 1 csomó zsázsa 1. 5 dkg liszt. 1/2 órát vesz igénybe. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. hintsük meg vele a halat. bors Tegyük a lisztet egy tálba. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. Vágjuk 12 szeletre a halat. Hintsük meg liszttel a halat. petrezselyem. majd süssük ki olajban. reszelt szerecsendió. megkenjük halfással. 2 tojás. Sós burgonyával kínáljuk. bors. magozzuk ki. só. bazsalikom. Vágjuk félbe a sz l szemeket. 10 db kis palacsinta. adjunk hozzá egy kis olajat. és jól dolgozzuk össze. 1 teáskanál tengeri só. 10 dkg morzsa. 10 cl tejszín. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . 10 cl fehérbor. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. petrezselyem zöldje. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. sózzuk. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. frissen rölt bors. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. megpároljuk. bevonjuk a mártással.A Drótpostagalamb recepttára 93. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. F zzük s r bbre a bort. 320 kcal adagonként. 1 ágacska kakukkf . bors. 1 ev kanál olívaolaj. fél liter zöldborsó. halalaplében. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 25 dkg gombapüré.

1 dl bor. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. kevés morzsával. 15 dkg vaj. borssal megízesítve jól beforraljuk. a megmaradt vajat belekeverjük. 5 dkg vöröshagyma. 25 dkg kész gombavagdalék. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. levét beforraljuk. 1 dl fehérbor. Ráöntjük a fehérbort. petrezselyem zöldje. lehámozott. Ráöntjük a halszeletekre. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. húskivonattal s r re beforraljuk. a barna mártással. 30 dkg f tt spárgafej. petrezselyem zöldje. és a fehérboros mártásba keverjük. petrezselyem zöldje. 50 dkg friss paradicsom. 2 tojássárgája. vágott petrezselyemzölddel. és a tál közepére halmozzuk. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. majd tálra helyezzük. bors. Klemi 51 . 2. 2 dl tejszín 1 dl whisky. és süt ben készre pároljuk. 6 dkg vaj. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. 5 dl bercy mártás. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. majd süt ben megpároljuk. felöntjük fehérborral. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. rászórjuk a gombát. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. bors. megsózzuk. 15 dkg vaj. petrezselyem zöldje. megsózzuk. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. meghintjük reszelt sajttal. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. bors. Félrehúzva a t zr l. petrezselyem zöldje. meghintjük finomra vágott hagymával. 5 dkg vaj. borsozzuk. A halat leöntjük a mártással. fél citrom. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. Vajjal bekent papírral betakarjuk. A halszeleteket bevonjuk a mártással. 40 dkg champignon gomba.petrezselymet teszünk. 1 dl madeira bor. s ha felforrt. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. A hal levét beforraljuk.5 dkg vöröshagyma. só. A megf tt halat tálra tesszük. 1 dl tejszín. 25 dkg gomba. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. 6 dkg reszelt sajt. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A halszeleteket megsózzuk. 3 dkg vöröshagyma. s vajdarabokat téve a tetejére. utánízesítjük. 5 dl fehérboros mártás. 5 dkg sajt. bors. Mártás elkészítése. 1 dl portói bor. és vajjal kikent edénybe helyezzük. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. 10 egyforma gombafej. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 szép paradicsom. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. forró zsírban kirántjuk. felforraljuk. bors. A hal levét tejszínnel. A halszeleteket besózzuk. 2 dl barna mártás. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. 5 dkg reszelt sajt. 1. 3 dkg liszt. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. vajas papírral letakarva felforraljuk. só. és süt ben készre pároljuk. só. sóval. könyv Francia szakácskönyv teszünk. Meghintjük finomra vágott hagymával. Így készítik Franciaországban. 1 dl fehérbor. vagdalt petrezselyemzölddel. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. A többi gombát apróra vagdaljuk. A halakat tálra rakjuk. A halakat leöntjük. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. 1 kanál húskivonat. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. forró süt ben el bb f zzük. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. 15 dkg vaj. só. 1 dl fehérbor. utánízesítjük. kivajazott edénybe helyezzük. 1 db törökparadicsom.5 dl fehérbor. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. A halra öntjük. 5 dl bercy mártás. ráöntjük a fehérbort. és tálra helyezzük. A hal levét beforraljuk. hozzáadjuk a gomba-fejeket. só.

2 dl barna mártás. petrezselyem zöldje. só. hozzáöntjük a tejszínt. és jól felforraljuk. 4 dkg liszt. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. szerecsendió. 20 db rákfarok.pirítjuk. a vízt l kinyomjuk. A megf tt halfiléket tálra tesszük. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. 15 dkg vaj. barnás vajat a halra öntve. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. a gombafejekkel együtt megpároljuk. 10 db gombafej. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. bors. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. só. egy darab vajjal. ruhán leszárítjuk. s a finomra vágott hagymával. borssal. 2 tojássárgája. Tengeri nyelv. petrezselyem zöldje. 15 dkg vegyes zöldség. ráhelyezzük a vagdalékra. só. 5 adag Mornay mártás. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 2 és fél citrom. 5 dkg reszelt sajt. 50 dkg friss paradicsom. A halat tálra helyezzük. Sós burgonyát adunk hozzá. kevés cukorral ízesítjük. 15 dkg vaj. 3 dkg vöröshagyma. megízesítjük. még egyszer felforraljuk. a levét beforraljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. majd meghintjük reszelt sajttal.5 dl fehérbor. a mártással leöntjük. 1 dl fehérbor. citromlével. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. süt ben átsütjük. vagy ezüst tál aljára helyezzük. A t zr l félrehúzva bele. bors. magját. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. bors. összezúzott fokhagymával. só. 6 dkg reszelt sajt. lisztbe forgatjuk és forró vajban. borssal. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. 1 dl fehérbor. 1 gerezd fokhagyma. s belekeverjük a megmaradt vajat. vajas papírral letakarva. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. bevonjuk vele a halat. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. petrezselyemzöld. vajas burgonyával körítjük. mindkét oldalát. só. 8 dkg vaj. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. 10 db egyforma gombafej. leöblítjük. A halat leöntjük a mártással. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. összekeverjük a Mornay mártással. vagdalt petrezselyem zölddel. süt ben megpároljuk. tálaljuk. 5 dkg rákvaj. 1 dl bor. vajban megpirítjuk. forró süt ben megpirítjuk. megsózzuk. megsózzuk. 50 dkg burgonya. 3 dl tejszín. majd reszelt sajttal megszórva. A halszeleteket fehérboros halalaplében. 5 dkg vajjal addig pároljuk. petrezselyem zöldje. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. borsozzuk. majd ezüst tálra helyezzük. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. 1. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. vágott petrezselyemmel meghintjük. 1 dl fehérbor. bors. szép pirosra sütjük. 5 dl Mornay mártás. A hal levét beforraljuk. 20 dkg vaj. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. hozzáadjuk a leveles parajt. 1 egész tojás. sózzuk. A zöldséget ráhintjük. és kivajazott edénybe tesszük. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. szarvasgomba. 5 dl rákmártás. megpároljuk. vajas papírral letakarva. Vajat melegítünk. 50 dkg paraj. 10 dkg liszt. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. Klemi 52 . só. A halszeleteket besózzuk. fehérboros halalaplében. sóval. bors. kinyomjuk a levét. fél citrom. A halszeleteket megsózzuk. borsozzuk és t zálló tál. amíg a vizét el nem forrta. bevonjuk a mártással. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet.A Drótpostagalamb recepttára 93. levét kissé beforraljuk. kevés cukor. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. megízesítjük sóval. bors. könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. belekeverjük a Mornay mártásba. A halat leöntjük a mártással. 5 dkg vöröshagyma.

a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét). ráöntjük a vörös bort. letakarva. a tevét beforraljuk. A halszeleteket kissé megveregetjük. rátesszük a gombafejeket. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . megkenjük a halfással. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. petrezselyem. 5 dl bercy mártás. tálra helyezzük. 2 ev kanál olívaolaj. 8 ev kanál fehérbor. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. felöntjük fehérboros halalaplével. só. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. 1 tojássárgája. és tojássárgájával megkötjük. bevonjuk a halszeleteket. A hal levét beforraljuk. 10 db vajas kosárka. bors. 1 kanál húskivonat. fél babérlevél. 3 dkg liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. só. borsozzuk. 4 olajos szardellafilé. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. az apróra vágott fokhagymát. 2 dl barna mártás. levéb l kiszedjük. 20 db f tt rákfarok. meghintjük finomra vágott hagymával. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. vajas papírral letakarva. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. és tálra helyezzük. Lesz rjük. 10 egyforma gombalej. megsózzuk. ráteszünk egy-egy halszeletet. belekeverjük a mártásba. Adjuk hozzá. sót. vajas félholdakkal körítjük. Ha megf tt. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. bors. és ruhán leszárítjuk. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. fogpiszkálóval átszúrjuk. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. s leöntjük vele a halat. bors. 1 f szercsokor. 1 kanál húskivonatot. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. 30 dkg tonhal. Ha megf tt. 2 hagyma. só. belesz rjük a mártásba. a f szercsokrot. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. bors. só. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. jól felforraljuk és átsz rjük. mint a lazacot. 10 szép salátalevél. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát.pirítjuk. A citromszeletekkel. vajban megpirítjuk. kevés liszttel meghintjük. a fehérbort. süt ben megpároljuk. begöngyöljük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. 15 dkg vaj. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. megsózzuk. 1 doboz hámozott paradicsom. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. A halszeleteket megsózzuk. borsot. 6 gerezd fokhagyma. kevés halalaplevet. A halakat tálra helyezzük. a vajas kosárkába rakjuk. A hal levét bes rítjük. 5 dl rákmártás. hideg vízzel leöblítjük. petrezselyem zöldje. 30 dkg kész halfás. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. bevonjuk vele a halat. Vajas burgonyával. hozzáadjuk a barna mártást. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk. a mártást feljavítjuk. hozzátesszük a babérlevelet. Rákvajjal meglocsoljuk. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. készre pároljuk. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Felforraljuk és a t zhely szélén. 40 dkg gomba. összecsavarjuk. Kivajazott edénybe helyezzük. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. 5 dkg reszelt sajt.

vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. 2 közepes hagyma. személyes adagolásban is f zhetjük. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. 250 g köményes gouda. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. Vágjuk 2 cm-es kockákra. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. Ráhelyezzük a megtöltött halat. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. 1 zellerszárát. tálra helyezzük. a többit külön adjuk hozzá. Zsemletölteléket készítünk. Ha kész. Vágjuk 4be a hagymákat. rendezvények alkalmával egészben f zzük. amelybe vajban megpárolt. Rák-. de feldarabolva. vörös hagymát. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. olajat keverjük össze. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. 1 citrom leve. tegyük mély tálba. zöldpetrezselymet. majd tejszínt öntünk hozzá. Klemi 54 . öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. apróra vágott zöldséget. borsot. marinált paprika. Kevés mártással bevonjuk a halat. A levét beforraljuk. A sót. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. néhány szem fekete borsot. só. könny mártásokkal tálaljuk. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Alkalmi ebédek. apró zellerkockát. jól felforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vágjuk kockára a sajtot. Sózzuk. 1 ev kanál kakukkf . szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. 1 kiskanál rölt kömény. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. babérlevelet. 4 ev kanál olívaolaj. citromlevet. kakukkfüvet. leginkább f zve. Csöpögtessük le a halat. egy szegf szeget szórunk. köményt. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. Forrón tálaljuk.

Ha megf ttek a csigák. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. hagymát. rölt bors. só. és újabb adag vajjal betapasztjuk. 1/2 citrom leve. langyos vízzel. 1 közepes nagyságú sárgarépa. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . 230 kcal adagonként. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. kagylók. só. Klemi 55 . lecsurgatjuk. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. majd f zzük s r bbre. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. a f szercsomót. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. és süt lapra téve kb. 2 dl száraz fehérbor. 2 cikk fokhagyma. kakukkf ).1/2 órát vesz igénybe. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. majd levessel. 1 ek zöldpetrezselyem. fokhagymát apróra vágunk. b séges hideg vízzel. késhegynyi sót. habver vel keverjük össze. Utána leöntjük a vizet. 1/2 l gyenge borecet. és 4-5 percre forró süt be állítjuk. néhány csepp Worcester szósz. Baguett-tel kínáljuk. cukorral és Cayenne-borssal. és deszkán apróra vágjuk. kb. nagyobb tálban 1 órán át. vajjal habosra keverjük. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. 1 kisebb vöröshagyma. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. Kb. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. Mély tálkában összevegyítjük a bort. Szórjunk lisztet a hagymára. A zsigereket eldobjuk. borsozzuk. közékeverjük a csigát. sót. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. 1/4 liter borjúleves (késztermék). A gombafejeket alaposan megmossuk. Nagyobb fazékba vizet öntünk. csipetnyi cayenne-bors. 1 ek olaj. frissen rölt borssal. hogy összeálljon a töltelék. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. borsot. Ital: fehérbor. leöntjük a f z lét. áztatjuk. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. kevés sóval és borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/2 kg durva szem só. a lereszelt sárgarépát. Csepegtessük le az articsókát. 200 ml fehérbor. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. bors. F zzük 5 percig. az izomdarabkákat tálba rakjuk. A csigakonzerv levét leöntjük. 2 sárgarépa. 1 l száraz fehérbor. olajjal megkevergetjük. B vízben megmossuk a csigákat. 50 dkg vaj. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. könyv Francia szakácskönyv Csigák. Keverjük bele a créme fraiche-t. enyhén sózzuk. 7 gerezd fokhagyma. megszórjuk zsemlemorzsával. csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. csipetnyi cukor. Vigyázzunk. 4 vöröshagyma v. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. 2 ev kanál liszt. 15 dkg csigakonzerv. borsot teszünk bele. 5 dkg vaj. 2 mogyoróhagyma. zöldpetrezselyem. F szerezzük sóval. a zsemlemorzsával. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. 10 dkg zsemlemorzsa. 1 konzerv articsóka szív. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. frissen rölt bors. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. 40 dkg gyöngyhagyma. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. és visszatesszük a süt be. majd süssük kicsit. beledugjuk a húst. pároljuk üvegesre a hagymát. beletesszük a zöldséget. hozzáöntjük a bort. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. 2 ev kanál vaj. só. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. 10 dkg zsemlemorzsa. beleszórjuk a kakukkfüvet. 5-10 percig sütjük. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. majd két marék sóval. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). majd tegyük a csigával együtt a lébe. hogy meg ne piruljanak.

Keverjük össze az egészet. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. Sózzuk. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. kagyló van. Tálaljuk melegen. rárakjuk az osztrigát. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. Osztrigát. tejszínt. Forrás után 2 percig f zzük. 1 dl tejföl. 10 dkg kolbász. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. só. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben. a leturmixolt osztrigát. 1 dl fehérbor. Jól lecsepegtetjük a kagylót. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. 1 gerezd fokhagyma. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. metél hagyma. a kagylókat kivesszük a héjból. bevonjuk Mornay mártással. Mikor már majdnem puha. fokhagymát. tegyük tányérokra. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Sózzuk meg egy kicsit. Vágjuk apróra a hagymát. 10 dkg póréhagyma. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. bors. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. koriandert. negyed l tej. algák Nyissuk fel az osztrigákat. forrázzuk le. Süssük 120 fokon 15 percig. Adjuk hozzá a kagylót. (Ha grillez t használunk. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. Ital: száraz fehérbor. bors. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. melyre nagyszem sót terítettünk. egy kevés vajon. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. hozzáadjuk a petrezselymet. bazsalikom.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. kivesszük levéb l. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. A kagyló aljára kevés mártást teszünk. Klemi 56 . Hozzákeverjük a tejfölt. bort. vékony nyársra húzzuk. 4 tojás. hogy jól megálljanak rajta a héjak. hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. a metél hagymát. borsozzuk. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. só. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. Azonnal tálaljuk. Mossuk meg az algát. Ezzel egy id ben. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. egy – egy db. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. beletesszük az osztrigát. 4 mogyoróhagyma. és máris levesszük a t zr l. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. 1 ág tárkony. 1 dl száraz fehérbor. parázs fölött sütjük. zellerlevelet és a bazsalikomot. petrezselymet. szerecsendió. 20 cl tejszín. borsot. 20 g vaj. Csöpögtessük le. majd turmixoljuk le az osztrigákat. Egyet forr. 1 csipet cayenne-i bors. 1 ev kanál szemes vegyes bors.) 10-12 percig sütjük. vagy szalamanderban megpirítjuk. Helyezzük rá a kész osztrigákat. 1 kis csokor koriander. 10 dkg sárgarépa. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. petrezselyem. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig. só. és ruhán leszárítjuk. 10 dkg vaj.

1 dl olívaolaj. 2 csomó petrezselyem. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. hogy bes r södjön. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. sózzuk. 50 gr paprika. 2 gyöngyhagyma. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. tányérra szedjük. f szerezzük sóval. a fokhagymát nyomjuk szét. borsot és egy kis petrezselymet. só. borssal. 1db paradicsom1 dl fehérbor. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük. 2 nagy paradicsom. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. Az egyik: kinyitjuk. majd gyorsan lefedjük. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. 10 dkg. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. úgy id zítve. s az egészet a cukorral. sózzuk. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. 1 hagyma. A másik: egészben tálaljuk. 10 dkg tök. borssal. majd jöhetnek a zöldségek. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). a felvágott paradicsomot. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. és nem szárad ki. majd levéb l kiszedve. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. A tálalás kétféleképpen történik. köménnyel. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. ruhán leszárítjuk. Hozzáadjuk az összes zöldséget. A rizst kerek tálra kiborítjuk. forró olajban kisütjük. és végül a krumpli.A Drótpostagalamb recepttára 93. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. ha f fogásnak készítjük. kevergetjük. f tt burgonya. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. 1 Klemi 57 . Tálaláskor rántótésztába mártjuk. gyorsan megsül. 4 csipet ánizspor. A kagyló levét tovább f zzük. és nagy lángra tesszük. sót teszünk bele. Fontos. borsozzuk. 1 tojássárgája. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 1 ev kanál tárkony. visszatesszük a t zre. Kagylóból. paradicsomot. 1 citrom reszelt héja. elkészítjük az ajoli mártást. 1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. bors. Fontos. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. hogy ropogósak maradjanak. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. fokhagymás keveréket. Paradicsommártást adunk hozzá. Mikor a kagylók kinyílnak. hagymát. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. 10 dkg spenót. fokhagymát. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. sózzuk. beletesszük a kagylót. majd valamivel kés bb következik a spenót. bazsalikom. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. öntünk hozzá fehérbort. szétnyomkodjuk. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. tabasco szósz. levesszük a t zr l. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. 10 gerezd fokhagyma. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. 1-2 teáskanál mustárpor. rölt bors. olajjal. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . só. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. amelyet meghintünk petrezselyemmel. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. 1 teáskanál cukor. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. 10 dkg fokhagyma. Azután bepácoljuk sóval. 10 dkg sárgarépa. Teszünk bele sót. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. Míg a kagyló f . hogy jól meglocsoljuk a mártással. rántott petrezselyemzölddel díszítjük. vöröshagyma. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. Picit sózzuk. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. így az. 1 ev kanál margarin. petrezselyemzöld. míg krémes nem lesz. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra.

borssal. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. sóval és borssal. Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. másikat. A kagylókat kiszedjük. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. ánizzsal. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. bazsalikom. Rántótésztába is márthatjuk. A kagylókkal együtt. tárkony). 1 dl fehérbor. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. s a fehérbort hozzáöntve. másik felét. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. 200 g Créme fraiche. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. gyors t znél felforraljuk. 4 ev kanál olívaolaj. beszórjuk finomra reszelt sajttal. kapor. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. A megtisztított kagylókat felbontjuk. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. 15 dkg vaj. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. 3. a hagymát és a fokhagymát. hanem a Klemi 58 . kevés só. hagymával. kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. F zzük fedett edényben. Terítsük a kagylóhéjakba. bors. néhány percig f zzük. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. Ezután kockára vágjuk. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. 2 ev kanál citromlé. Ekkor kiszedjük a kagylókat. petrezselyem zöldje. hosszú csápú languszta a legismertebbek. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. A keveréket öntsük a kagylókra. amelyben a hús van. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. frissen rölt feketebors 1. 1 ev kanál fehérbor. petrezselyem. bevonjuk a mártással. amíg a kagylók kinyílnak. Tegyük bele a kagylót. 100 g póréhagyma. 1 fokhagymagerezd. 100 g sárgarépa. Vegyük ki a kagylót. a citromlét és az olajat. amíg a kagylók ki nem nyílnak. ízesítsük sóval. a sáfrányt. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. Baguette-tel kínáljuk. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. timbálba rakjuk. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. mint az osztriga. és forró olajban kisütjük. a tejfölt. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. bors. 390 kcal adagonként. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. 5 dkg vöröshagyma. 5 dl bercy mártás. 5 dkg vaj. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. 1/4 teáskanál só. Húzzuk ki a kagyló szálait. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. fed vel letakarva. 2 kávéskanál kukoricakeményít . vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. Néhány percig f zzük. 1 csipet sáfrány. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. a keményít t. só. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. Kb. azonnal tálaljuk. 2 ev kanál tejföl. 3 dkg vöröshagyma. míg a kagylók kinyílnak. Széltében vágjuk ketté a kagylókat.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2. 5 dkg reszelt sajt. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). 100 g metél zeller. a sót és a borsot. és a mártásba keverjük. A kagylók egyik felét levesszük. finomra vágott hagymával. zöldpetrezselyemmel. amelyben a kagyló húsa maradt. 3/4 órát vesz igénybe. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. öntsük fel fehérborral. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. 200 ml fehérbor. majd öntsük a kagylókra. Ne tartalékoljuk. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. Szórjuk meg tárkonnyal. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. 2 ev kanál mogyoróhagyma. borsozzuk. 4. gyors t znél felforraljuk. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. beletesszük a kagyló húsát. egyik felét eltávolítjuk. helyezzük rá a kagylóhúst. Levét beforraljuk. Turmixoljuk el a tojássárgát. levét beforraljuk. hozzáöntjük a fehérbort. A megmosott kagylót edénybe tesszük.

utánízesítjük. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. kakukkf . forráspontig hevítjük. 2 gerezd fokhagyma. rölt bors. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be. az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. belerakjuk a homár húsát. darabokra vágjuk.5 ujjnyi darabokra szeleteljük. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. a barna mártást. zellerlevél. a levest. A homár húsát kivesszük. bors. felöntjük fehérborral. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük.5 dl barna mártás. 3 gerezd fokhagyma. A rákhúst felszeleteljük. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. és ha a rák megszínesedett. a darabokra vágott paradicsomot. szegf szeget. metél hagyma. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. só. bors. Kisfajta tengeri rák még a scampi. 1. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. borsozzuk. a metél hagymával. 1 kis babérlevél. hogy a halakat kétujjnyira ellepje. középre rakjuk a rákszeleteket. pirospaprikát. 5 dkg vöröshagyma. A zöldséget. meghintjük Klemi 59 . 20 dkg póréhagyma.5 dl Mornay mártás. és letakarva melegre tesszük. A rákdarabokat tembálba helyezzük. szerecsendióval. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. 20 dkg friss paradicsom. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot. bundázva stb. 2 szál kakukkf . bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. sáfrányt. és vajban megmelegítjük. a finomra vágott vöröshagymát. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. csalódást okozhat. petrezselyem zöldje. és letakarva pároljuk 20 percig. majd finom szitán áttörjük. majd felforraljuk. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. 2 szál kakukkf . Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. az összevagdalt paradicsomot. 1 dl leves. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. 4 db szegf szeg. 1 szál zellerlevél. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. törjük és félretesszük.50 kg homár. a finomra vágott tárkonyt. egy keveset a páncélba teszünk. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. Keverni nem szabad. borssal. 2. 3 dl fehérbor. majd hozzáadva a konyakot. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. 5 dkg reszelt sajt. végül a feldarabolt halakat. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. 1. babérlevél cérnával összekötve). csak rázogatni. a sóval. a vágott petrezselyemzöldet. petrezselyem zöldje. és lassú forralással f zzük 30 percig. Vegyük le a t zr l. 2 szál kakukkf .) is szívesen fogyasztanak. 1 dl olaj. 1 ev kanál húskivonat. 5 dl amerikai mártás. és vajban megmelegítjük. leöntjük a mártással. petrezselyem zöldje. sózzuk. kevés húskivonatot. és fehérborral eloltjuk. Lábasban. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett. 2 babérlevél. adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. borsozzuk. babérlevél). A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. gyorsan keverjük össze. 5 dkg sárgarépa. 20 dkg vaj. 30 dkg vöröshagyma. 2. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. só. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. 1 dl konyak. tárkony. 10 dkg vaj. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. só. 20 rákocska. só. bors.5 d1 olaj. sáfrány. bevonjuk a mártással. A rizst megf zzük. Megsózzuk. míg a tojás krémes állagú nem lesz. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá.5 dl amerikai mártás. és kivajazott korongformába tesszük. 1 tojássárgája. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. 5 dl fehérbor. 2. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. A halakat megtisztítjuk. újból melegre tesszük. 1 rész vajban megpirítjuk. 30 dkg). hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban. a törzsét hosszában kettévágjuk. pirospaprika. Azonnal tálaljuk. Rizsköretet adunk hozzá. 4 dl leves. megpirítjuk. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. só. élénk t z mellet pirítjuk. 4 csipet rölt szerecsendió. meggyújtjuk.

4. Ezüsttálon. 20 dkg vaj. 6. 5 dkg reszelt sajt. vörösre pirítjuk. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. Pácoljuk kb. felül a farkakat tesszük. Tegyük bele a babérlevelet. 10 percig. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. 5. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. Tálaljuk a rákot a szósszal.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. 3. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. hozzátesszük a megmosott rákokat. és tálra helyezve leöntjük a mártással. f szerezzük és gyakori keverés mellett. 1 dl konyak. 10 dkg liszt. belekeverjük a tojássárgákat. majd keverjük habver vel a szószba. 5 dl amerikai mártás. bevonjuk vele a rákokat. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. páncéljában. 4 dkg vaj. Tálalhatjuk úgy is. Süssük meg a rákot a maradék vajban. 1 citrom leve. 1/4 liter halleves (késztermék). só. só. 1 ev kanál húskivonat. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. 5 dl rákmártás. 2. Ráöntjük a konyakot. Kb. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. majd forraljuk fel újra. a farkát szedjük ki a páncéljából. 5 dl rákmártás. vagy szalamanderban megpirítjuk. tartsuk melegen. 1/2 citrom. bors. 2 dkg liszt. só. 10 db ovál vajas kosárka. tegyük bele a mogyoróhagymát. 2 szál kakukkf . amíg az. Baguette-tel kínáljuk. 2 ev kanál liszt. Csavarjuk le a garnélát a testr l. 5 dkg vöröshagyma. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. 1 szárított babérlevél. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. 5 tojás. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. Törjük át a szószt egy sz r n. A megf zött rákok húsát kifejtjük. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. Öntsük fel borral és hallevessel. és olvasztott vajba tesszük. Ha kissé kih lt. s belekeverjük a megmaradt vajat. kiborítjuk. pároljuk üvegesre. a hátpáncélt kimossuk. 3/4 órát vesz igénybe. bors. Ízesítsük a f szerekkel. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. só. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. díszítsük retekkarikákkal. 5 dkg fehérrépa. 5 dkg vaj. s r bbé nem válik. olvasztott vajjal meglocsolva. 300 kcal adagonként. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. 1 késhegynyi sáfrány. lassú forralással megf zzük. 5 ev kanál vaj. megsózzuk. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. vajban megmelegítjük. frissen rölt bors. citrommal ízesítjük. néhány csepp Worcester szósz. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. 2. alul az ollókat. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. 2 mogyoróhagyma. A rákokat mély timbálba rakjuk. 1 dl tejszín. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Keverjük a zsázsát a szószba. 1 babérlevél. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. f szerezzük. fed alatt. borssal. 5 dkg sárgarépa. 7. Ha nincs kész rákmártásunk. vegyük ki. tegyük bele a rákot. bors. akkor az ollókból készíthetjük el. kettesével összerakjuk csónakformára. fed alatt. felforraljuk. a darabokra vágott rák húsát. kevés hallevet. majd szórjuk meg sóval. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. hozzáadjuk a liszthez. petrezselyem zöldje. 1/4 liter fanyar vörösbor. Klemi 60 . a fehérbort. és fed alatt 10 percig pároljuk. hozzátesszük a húskivonatot. 10 percig. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. Megpirítjuk. Ha megf tt. megsózzuk. 25 dkg champignon gomba. 3 dl tej. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. retekszeletek 1. s vízfürd ben. borsozzuk. rákmártással leöntjük.5 dl fehérbor. bors. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. levét kissé beforraljuk. 2 dkg zeller. tálpapíron tálaljuk. 10 dkg vaj. kis pirospaprika. 4 dkg rákvaj. pácoljuk kb.

2 ev kanál Pernod. majd forraljuk fel. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. 1/2 órát vesz igénybe. 5. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. borsozzuk. Kb. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. 1 babérlevél. Öntsük rá a hallevest. 3. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. magozzuk ki. pár szem feketebors. vajban megpirítjuk. majd vágjuk kockákra. csipetnyi Cayanne bors 1. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. hogy friss ropogós maradjon. megtöltjük a ráksalpikonnal. majd f zzük az egészet 5 percig. flambírozzuk Pernod-val. szórjuk bele a sáfrányt. Húzzuk le a paradicsom héját. Keverjük bele a Créme fraiche-t. 5 dkg vöröshagyma. borssal. Cayanne borssal. pároljuk meg a rákot. Vágjuk csíkokra az édesköményt. levágjuk a tetejét. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. frissen rölt feketebors. Ha jól kih lt. F szerezzük a rákot kevés sóval. Klemi 61 . Ha a zöldség megpuhult. Tegyük a paradicsomot. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. 1 paradicsom. 4 ev kanál vaj. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd jégre tesszük. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. 200 gramm édeskömény gumó. 4. 1/4 liter halleves (késztermék). só. F szerezzük az ételt sóval. 450 kcal adagonként. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. belsejét kiskanállal kikaparjuk. csipetnyi sáfránypor. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. Vegyük ki a rákot. Ezután hidegre. 200 g Créme fraiche. Rizzsel kínáljuk. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. só. majd f zzük a folyadékot a felére. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. 2. borssal. megsózzuk.

meghintjük a tojássárgájával. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. de kapor mindig van hozzá.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. falatnyi kockákra vágjuk. Szárnyasok. 10 dkg vaj. megszórjuk reszelt sajttal. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . 1 gerezd fokhagyma. de én egy kicsit másképpen készítem. Ráfektetjük a káposztacikkeket. 8 dkg húsos füstölt szalonna. lesz rjük. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét. de csak frissen. 6 dkg vaj. ekkor jön a liszt. enyhén sózzuk. sült húsokhoz kínáljuk. Hasonlóan finom karfiolból. 12 dkg reszelt sajt. finom és gyors. frissensültek mellé kínáljuk. hogy ellepje. 2 ek. többnyire csak petrezselyem és tárkony.15-20 percig f zzük sós vízben. 1 ek. Enyhén sózzuk (ha kell). könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. szerecsendiót teszünk bele. Lassú t zön pároljuk. só. brokkoliból és széles zöldbabból. meglocsoljuk citromlével. Az endívia keser csutkáját kiszedjük.5 l sovány tyúkhúsleves. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. belefektetjük az endíviát. Bármilyen sülthöz finom. (Finom. Lecsurgatjuk ket. bors. lisztben megforgatjuk. el melegített süt be tesszük.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. megszórjuk vágott f szerekkel. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. bors. borsozzuk. (Ajánlom. A zöldség változó. (Finom. 3 ek. Fedjük le alufóliával. középmeleg süt ben 20 percig sütjük. és 3-4 percig er s lángon pirítjuk. 4 tojás. só. beleöntjük a burgonyát. liszt. és annyi húslét öntünk rá.A Drótpostagalamb recepttára 93. és ha forrni kezd. 1 citrom leve. 10 percre középmeleg süt be tesszük. alaposan lecsepegtetjük. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. és még 1/2 óráig pároljuk. vágott petrezselyem. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. kanállal kivájjuk a magait. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. bors. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). só. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. vajjal alaposan kikenjük. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét. 1.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük.) Klemi 62 . t zre tesszük. só. T zálló tálba tesszük. hosszába kettévágjuk. (Egyszer és finom. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. borsozzuk. Vajat olvasztunk. turbolya. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. marha-.így ropogósabb marad. 1 gerezd fokhagyma. 3 f tt tojás. 4 közepes burgonya. tárkony. Sertéssülttel kínáljuk. Frissen. szerecsendiót. Vajazott t zállóba öntjük. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. 5 dkg fehérszalonna. Lecsepegtetem. báránysült kit n körete. Sertés-. 25 dkg reszelt sajt. szerecsendió.meghámozva . megsózzuk. 6 dkg vaj. só. ajánlom. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. olvasztott vajjal összekeverjük. 5 dkg vaj. a felvert tojásokkal elkeverjük. Gyakran készítem. snidling). A burgonyát . szerecsendió. el melegített tálra szedjük.nyi sajttal. belekeverjük a sajt 3/4 részét. Forró vajban megpirítjuk. megszórjuk ek. borsozzuk. a sajtot ráolvasztjuk. Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni.

Ha szükséges.5 l asztali vörösbor. keverjük bele a zsírt. 2 dl vinaigrette-mártás. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. Lassú t zön 40 percig f zzük. 1-2 perc után lesz rjük. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. 1 ek. 1 ek. sertészsír. 15 dkg vaj. fél citrom leve. és 3 cm-es darabokra vágjuk. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1. enyhén sózzuk. borsozzuk. só.és sertéssültekhez ízletes köret. só. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. öntsük tálba. bors. 2 zöldpaprika. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. konyharuhával leitatjuk. 3 dl besamel. 1 citrom leve. só. 50 dkg burgonya. Fed alatt. Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. El melegített tálba öntjük. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót.5 kg kelbimbó. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. meglocsoljuk a mártással. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. bors. 30 perc). Külön edényben. Ha majdnem kész. 6 dkg vaj. kimagozzuk. Szárnyas. vágott petrezselyem. enyhén sózzuk. só. Enyhén sózott. borsozzuk. zsenge uborka. Lobogó. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. tegyük bele a babot. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. Klemi 63 .A Drótpostagalamb recepttára 93. lecsepegtetjük. Pár perc után sz rjük le. bors. hosszában negyedeljük az uborkát. Meghámozzuk. 6 dl besamel. Olvasztott vajra öntjük. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. majd lesz rjük. citromos lobogó vízbe dobjuk. 0.

A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. kevés zsiradékkal. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. hagymával. zöldséget. F zési ideje 3 óra. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. 50 dkg sárgarépa. póré fehérje.5 órán át. Ha felforrt. lezsírozzuk és lassú. s ugyanúgy készítjük el. Vadhúsételek. 50 dkg vöröshagyma. 6 szem bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. Barna alaplevek és 2. mint a húslevest és lassú. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. 10 dkg champignon gomba szára. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. borjúraguk készítéséhez használjuk. lehabozzuk. inait használjuk hozzá. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. 2 dkg feketebors. utána lesz rjük. mártások elkészítésénél használjuk fel. hogy ehhez szárnyas csontokat. Klemi 64 . hulladékból. hulladékait. süt ben szép barnára pirítjuk. 24 dkg vöröshagyma. f szereket. 1 kg csirke lába. kakukkf . Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból. és hideg vízben tesszük fel f ni. F zési ideje 2 óra. mint a barna alaplét. pár szem feketebors. csak borjúcsontokból. Ezután fazékba tesszük. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. lesz rjük. de halból készült alapléb l. 3 dl fehérbor. néhány szál kakukkf . 2 babérlevél. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. 2. felforraljuk. Másnap szedjük le a zsírját. 50 dkg füstölt csont. zellerlevél. Fehér alaplevek. meleg mártások készítésére használjuk. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. 10 dkg zöldség. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. 30 dkg fehérrépa.) Lesz rjük. mint a barna alaplé. Zöldséglevesek. Halételek fehér mártásának alapanyaga. aprólékot használunk fel. Mártások. hulladékokból f zzük. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. f szerekkel együtt tepsibe téve. azzal a különbséggel. f zzük. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. 20 dkg zeller. inakból. A halcsontokat. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. bezöldségeljük. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. 1 babér. pár szál petrezselyem. mint a fehér mártás. 10 liter vízzel felöntjük. inakból. 1 fej fokhagyma. 5 dkg só. raguk. 3 kg borjúcsont. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. felforraljuk. Ha felforrt. gondosan lehabozzuk. hidegre: tesszük. lábakat. ♦ F zési ideje 3 óra. kevés só. hideg vízzel jól leöblítjük. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. só. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. lesz rjük. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. nyaka. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat.

bors. mint ritka. fényesítésére. néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. felére f zzük be. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. Hal. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. 1 dl spanyol mártás. kakukkf . pár szál petrezselyem. só. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. ismét jól elkeverjük. só. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. hogy meleg állapotban s r mézhez. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. 2 szegf szeg. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. habver vel való keverés mellett. 1/2 dl konyak. 1/2 dl olaj. 2 dl hideg vizet. 1 közepes sárgarépa. Ez a mártás inkább s r legyen. zellerb l. bors. Klemi 65 . és fed alatt néhány percig pirítjuk. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. 1 3/4 órán át. id nként megkeverve. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. 1 gerezd fokhagyma. s ha a mártás nem elég s r . 1 szál zellerlevél. zamatát emelik. 1 babérlevél. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. fed nélkül. 1 ek. f zzük. az összezúzott fokhagymát. Vaj. csendes t zön. Megsózzuk. kivonatot nyerünk bel lük. 1 hagyma. megtisztítjuk. és a kész mártást. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. báránycsontból. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. félretesszük. 5 dkg vöröshagyma. hozzáadjuk a paradicsompürét. H t ben. lefedve 3-4 napig eláll. mint egy jól elkészített supréme mártás. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. 0. s rített paradicsom. Leginkább tengeri rákkal. pirospaprika. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. hanem f zetékekb l is készíthetünk. 10 dkg vegyes zöldség. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. Ezután a rákokat kiszedjük. halból. Az elf részelt csontot. szarvasgombából. A kivonatok az étetek ízét. 5 dkg paradicsompüré. bors. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. hagymát. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. 1 dl tejszín. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. zöldpetrezselyem. beletesszük a f szereket.és halkivonatot is készíthetünk. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. hagymát olajban megpirítjuk. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. olajon megfuttatjuk. vad.vagy tojásételekhez használjuk. 10 dkg vaj. tárkony. Felforraljuk. mint az alaplevek bef zése.5 dl száraz fehérbor. Átsz rjük. 1 kk. ráöntjük a bort. 1 kis vöröshagyma. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. 2 dkg liszt. felkarikázott répát. de folyami rákkal is elkészíthetjük. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. vagy ha van.vagy borjúlábszár csont. Beletesszük a paradicsompürét. 1 dl fehérbor. Utána finom szitán áttörjük. gombából. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. pl. olaj. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. 1 szál kakukkf . borsozzuk. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. Az apróra vagdalt zöldséget. beletesszük a f szereket. sózzuk. 1 babér.

felöntjük felolvasztott aszpikkal. 1. a tejszínt és tovább forraljuk.5 dl fehérbor. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . Megízesítjük sóval. A fehérbort felére bef zzük. 5 dkg vöröshagyma. levesszük a t zhelyr l. borjú. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. A jól kif zött barna mártást. amíg a kell s r séget elérte. 1/2 dl konyak. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. 5 dkg vaj. 1/2 dl ecet. és jól beforraljuk. 3 tojássárgája. só. majd jól felforraljuk. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat.vagy húskivonat. 1. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. Házi. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Utánízesítjük sóval. illetve gratinírozzuk. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. halételekhez. A halételekhez hallével készítjük a mártást. kevés vízzel hígítjuk. hozzákeverjük a Velouté mártást. petrezselyem zöldje. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. törött borssal. 3 dl barna aszpik. hozzátesszük a hús. és sz r ruhán átsz rjük. pár szem feketebors. Ha nagyon s r volna. 1 dl fehérbor. A megmosott.vagy halkivonatot. 1 dl madeira bor. kevés vajban megpirítjuk. 1. 5 dkg hal. felforraljuk és átsz rjük. Habver vel való folytonos keverés mellett. Tojásételekhez. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. só. bors. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj. a babérlevelet. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. hozzáadjuk a spanyol mártást. kevés hallével. Megsózzuk.5 dl tejszín. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. felforraljuk. Halételekkel tálaljuk. majd felöntjük a borjú alaplével. 1/4 babérlevél. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. Id nként lehabozzuk. 25 dkg gomba. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot. hozzáadjuk a vöröshagymát. borssal. megsózzuk. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. 6 dkg vaj. és sz r ruhán átsz rjük. habver vel simára (pépesre) keverjük. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. bors. hogy szép halvány rózsaszín legyen. halételekhez halveloutéval készítjük. és teljesen lezsírozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 dl fehérbor. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. 10 dkg paradicsompüré.és ürüérmékhez tálaljuk. 4 dl barna mártás. borsozzuk. só. kis csomag tárkony. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. 2 dkg vöröshagyma. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk. 10 dkg vaj. felöntjük fehérborral. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá.és vadszárnyasokhoz adjuk. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. tárkony. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. bors. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Pirított csirkéhez. hogy langyos maradjon. Finom sz r ruhán átsz rjük. tojásételekhez adjuk. F tt marhahúsokhoz. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás. Sz r ruhán áttörjük. zöldpetrezselyem és Cayenne bors.

rákragukhoz. bors. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. kevés cukor. Az apróra vágott vöröshagymát. 5 dkg cukor. pár szem feketebors. megízesítjük. Ha a mártás. megmosott zellert apró kockára vágjuk. felverjük mézs r ség re. vagdalt petrezselyemzölddel. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. 1 narancs. bors. Engedjük fel csontlével és a borral. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. 8 dkg rákvaj. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. 10 dkg vaj. angolos húsokhoz. feleresztjük a lesz rt alaplével. 2 közepes lereszelt hagyma. 4 dkg vöröshagyma. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. Utánízesítjük sóval. 1/2 dl ecet. Lassú t zön forraljuk fel. 10 dkg csontvel . halakhoz. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. 3 dl tej. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. só. A mártás rózsaszín legyen. 1 ev kanál ecet. törött borssal. keverés közben nagyon megs r södne. hogy csomómentesen s r södjék be. Tojásételekhez. habver vel való folytonos keverés mellett. simára keverjük és felforraljuk. Rákmeridonhoz. Ha nem volna elég színes. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. Abból az edényb l. néhány szem feketebors. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. 5 dkg vaj. ha szükséges (a csontlé sós). 15 dkg vegyes zöldség. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. majd átsz rjük. a spanyol mártást. majd negyedrészére beforraljuk. pár percig kevergessük. citromlével. 5 dkg vöröshagyma. 0. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. szórjuk meg a liszttel. illetve átcsavarjuk. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re. roston sült halakhoz tálalhatjuk. kevés burgonyaliszt. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. borsozzuk. felöntjük levessel. Vigyázzunk. Meghintjük liszttel. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. 2 dl vörös bor. Kacsapecsenyével tálaljuk.5 dl fehérbor. Mártásos csészében kínáljuk. 1/2 babérlevél. 4 dkg liszt. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás.) liszt. Ha s r lenne. 1. pl. a babérlevelet vörös borban megf zzük. só. só. pár csepp vízzel hígítjuk. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. és 6 dkg vajban megpirítjuk. marhasülthöz. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. bors. a gorombára törött szemesborsot. amelyben a kacsa sült. konyakkal. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. 4 dkg (2 ek. simára keverjük. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. míg kissé megpirul. könyv Francia szakácskönyv vizet. Cayenne bors. 1 dl vörösbor. Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. kevés bretonnal. A megtisztított. forró tejjel felengedjük. kevés pirospaprika. Ezután sz r ruhán átsz rjük. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. 5 dkg liszt. felforraljuk és lesz rjük. 6 dl spanyol mártás. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. vajaspástétomokhoz használjuk. Állandóan kevergessük. 5 dkg vajból. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. leöntjük a zsírt. 2 tojássárgája. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. felforraljuk. keverjünk még hozzá friss vajat. 2 szál kakukkf . 1 kanál ecetet adunk hozzá. Ha nem elég krémes. csak megforrósítjuk). tojásételekhez. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. felforraljuk. 1 dl tejszín. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. só. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. 1/2 babérlevél. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. felengedjük a borjú alaplével. hozzátesszük a paradicsompürét. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Megízesítjük sóval. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. konyak. Klemi 67 . 2 dkg vöröshagyma. bes rítjük.5 l csontlé. megf tt csontvel t. 2 gerezd fokhagyma. 1/2 dl curacao lik r.

A Drótpostagalamb recepttára 93. és puhára f zzük. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. törött bors. mint a berni mártás. Cayenne borsot adunk hozzá. 1 citrom. finom szitán áttörjük. 8 dkg vaj. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. majd finom szitán átsz rjük. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. só. a tejszínt. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. curie bors. 1 narancs. 2 champignon gomba szára. Vadhúsokhoz tálaljuk. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 2 dkg angol vagy francia mustár. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. borjúvel höz. hozzátesszük a supréme mártáshoz. fehérborral. Klemi 68 . felhígítjuk a vörös és portói borral. petrezselyem zöldje. 1/2 citrom. s habver vel simára keverjük. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. sóval. és vízben puhára f zzük. 1/2 citrom. és ha kell s r ség re beforrt. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. 10 dkg alma. mustárt. finom szitán áttörjük. 1 dl vörös bor. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. kicsavarjuk. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. Ha nem volna elég s r . 5 dkg vöröshagyma. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. tálalhatjuk. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. Tojásételekhez. borjúhúshoz stb. borssal ízesítjük. f tt halakhoz. szárnyasokhoz. 2. mint a berni mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. és hollandi mártásba keverjük. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk.5 dl vörös bor. 5 dkg vaj. só. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. felöntjük kevés levessel. zöldpetrezselyem. hagymát. mint a bordói mártásé. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. jól kiforraljuk és lesz rjük. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. lesz rjük. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. többször megkeverve felforraljuk és lassan. habver vel való folytonos keverés mellett. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. f szereket apróra vágjuk. 1 dl portói bor. Ha a mártás nem elég s r . 2 dkg vöröshagyma. 1. hozzátesszük a meghámozott. borjúlábhoz. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. Ezután a t zhely szélén. 2 szál kakukkf . Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. 1/2 babérlevél. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. halakhoz adjuk. pár szem feketebors. Roston sült bélszínfiléhez. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. Elkészítése. és ha a levét elf tte.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. simára keverjük. és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. sóskát. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. borjúfejhez. 10 dkg vaj. törött bors. szárnyashoz. F tt csirkéhez. hideg vízzel leöblítjük. 20 dkg vaj. tojásételekhez használjuk. 20 dkg gomba. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. A curie-port hozzákeverjük. és vajban megpirítjuk. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük.5 dl tejszín. Majd felöntjük az ecettel.

A Drótpostagalamb recepttára 93. se híg ne legyen. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. citrom. A jól kif zött. citromlével ízesítjük. bors. A mártásnak szép simának. f tt halakhoz tálaljuk.5 dl fehérbor. és az egészet lepirítjuk. só. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. és végül megízesítjük citromlével. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. törött bors. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. borsozzuk. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. tárkony. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. halak és tojásételek bevonásához használjuk. egyszer felforraljuk.5 dl tejszín. húspudinghoz. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. törött borssal. fehérborral és a hallével felére f zzük be. és jól beforraljuk. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. az összezúzott fokhagymát. megízesítjük sóval és borssal. 1/2 babérlevél. 1/2 citrom. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. megsózzuk. 1. Utána felöntjük fehérborral. ürübordához tálaljuk.5 dl olívaolaj (lehet leg). sz r ruhán átsz rjük. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. megsózzuk. habver vel simára keverjük. és finom sz r ruhán átsz rjük. a vágott petrezselyemzöldet. 2 dl fehérbor. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. 3 dl szárnyas aszpik. Sóval. húsok. Ha s r volna. tojásételekhez adjuk. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. 1. Id nként lezsírozzuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. ropogósokhoz. felengedjük húslevessel. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. 1 dl tejszín. bors. s vajban megpároljuk. Hozzáadjuk a halveloutét. 1 dl fehérbor. 2 tojássárgája. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük. hozzátesszük a f szercsomót. 1 gerezd fokhagyma. hozzátesszük a Velouté mártást. 1 tojássárgája. só. lehabozzuk. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. 2 dkg vöröshagyma. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal.5 citrom leve. 0. könny nek kell lennie. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. bors. kevés levessel hígítjuk. Tojásételekhez. 1 dl tejs2ín. 1. 20 dkg gomba. 1 dl hallé. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. felforraljuk. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. simára keverjük. 2. törött bors. 5 dkg vaj. 3 dkg vöröshagyma. 1 kisebb f tt burgonya. Szárnyasok. só. só. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. Tejszínnel legírozzuk. bordákhoz. zöldpetrezselyem. borsozzuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. Klemi 69 . néhány gombaszárat teszünk hozzá. se s r . petrezselyem zöldje. borjúmirigyhez. F tt halételekhez. Ha gyenge volna a bevonáshoz. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. néhány percig forraljuk. 5 dl húsleves. só. 25 dkg gomba. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. és jól felforraljuk. Citromlével ízesítjük. jól összekeverjük.5 dl tejszín. 10 dkg vaj. 5 dkg liszt. Borjúérmékhez. Tojásételekhez. 2 tojássárgája. vágott petrezselyemzöldet. f tt szárnyashoz. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. 2 szál kakukkf .

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

só. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. 1 dl tejszín. s még egyszer finom szitán áttörjük. 1 dl vörös bor. Világos vajas rántást készítünk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. f szerezzük sóval. szerecsendió. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. só. 5 db szardellafilé. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. Az apróra vágott hagymát. tárkony. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. majd sz r ruhán átsz rjük. csak megizzasztjuk. a tejszínt és jól felforraljuk. pl. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. bors. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. negyed babérlevelet. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. snittling. felforraljuk. 1 ev kanál ecet. Hozzáadjuk a Velouté mártást. snittlinget. Hozzátesszük a bechamelt. kevés pirospaprika. 2 tojássárgája. 1 liter tej. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. 1. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 dkg vaj. 1/2 dl szarvasgombalé. majd ha a kell s r séget elérte. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). 2 dkg vöröshagyma. reszelt szerecsendióval. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. Utánízesítjük sóval. szerecsendió.5 dl bechamel mártás. A májjal felforralni nem szabad. szerecsendióval. 6 dkg szarvasgomba. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. Mornay. Angolosra sült ürücombhoz. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj.5 dl fehérbor. petrezselyem zöldje. vagy 1/2 dl konyak. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás. s ott pároljuk puhára. só. hogy ne b rösödjön. törött bors. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. 14 dkg liszt. Utánízesítjük. soubise mártás. Klemi 73 . Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. bors. só. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. Fehérboros mártást készítünk. Ezután finom szitán áttörjük. 10 dkg vaj. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. nem pirítjuk. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). 1/2 dl madeira bor. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. Megízesítjük sóval. lesz rjük. feleresztjük 2 dl tejjel. petrezselyemzöldet. a mártáshoz adjuk. rák. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. 2 kis kacsamáj. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. 1 dl tejszín. törött borssal. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. átsz rjük. 25 dkg vöröshagyma. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. majd lesz rjük.

1-2 babérlevél. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. Ízesítjük sóval. azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz. citromlével ízesítjük. sóval. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. törött borssal és kevés szardellapürével. spárgához. Rövid lére bef zve. Rántást pirítunk sötétbarnára. 5 dkg paraj. Ha s r . bors. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. f szereket. Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. amelyben a hal f tt. hogy szép világoszöld szín legyen. bors. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. 4 dkg vöröshagyma. 5 dkg zöldpaprika. 1 gerezd fokhagyma. tejszínnel hígítjuk. petrezselyem zöldje. és a fehérboros mártáshoz keverjük. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. és csak egyszer forraljuk fel. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. Tojásételekhez. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. só. mérsékelt melegen. 1 dl tejszín. 15 dkg szalonnab rke. felöntjük a vörös borral. 1/2 dl fehérbor. borsozzuk. angolos húsokhoz. Pirított csirkéhez. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Az apróra vágott zöldséget. feleresztjük lobogó forró vízzel. kissé együtt pirítjuk a rántással. 20 dkg champignon gomba. 2 gerezd fokhagyma. elkeverjük. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat.5 liter fehérbor. Felforraljuk. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. 3 dkg vajat felolvasztunk. 1. Miután a mártás megs r södött. só. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. borjúérmékhez. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. bors. borssal. halakhoz. 3 dl vörös bor. 1 dl hallé. karfiolhoz tálaljuk. és kell s r ség re beforraljuk. 0.5 dl fehérbor. 10 dkg vöröshagyma. 30 dkg paradicsompüré. cukor. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. só. 3 dl víz. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. beletesszük a lisztet.5 dkg liszt. és a levet felére beforraljuk. 5 dkg paradicsompüré. citrom. illetve amíg a kell s r séget eléri. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. 35 dkg liszt. a vajat apró darabonként. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. sózzuk. só. nehogy a tojássárgája darabos legyen. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. fehérborral. 20 dkg sárgarépa. 3 dl barna mártás. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. habot id nként leszedjük. beletesszük a vágott petrezselymet. Hozzáadjuk a tojássárgáját. 8 dkg vaj. felöntjük fehérborral. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. A megf tt parajt finom szitán áttörjük. 2. habver vel hozzákeverjük. petrezselyem zöldje. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. Finom sz r n átsz rjük. 4 dl spanyol mártás. a hallével és beforraljuk felére. pár szem fekete bors. és simára keverjük. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. simára keverjük. 10 dkg fehérrépa. 4 tojássárgája. 1/2 citrom. és szaporán keverjük. 2-3 szál kakukkf . 30 dkg gomba szára. 2 dl paradicsommártás.

Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. 0. vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. halakhoz. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. bors. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. ha szükséges sózzuk is. Fehér mártás 1. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel. diable. csipetnyi szerecsendióreszelék. gyenge halványsárgára pirítjuk. f zzük még 2 percig. Ezen kívül különböz raguk. borsozzuk. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. só. 1 dl tejszín. szárnyasokhoz. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. Keverjük bele a tejszínt. húsokhoz. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. 2 dkg liszt. felöntjük 2 liter fehér alaplével. 1/2 liter fehérbort. 1. sózzuk. Hozzáadjuk a lisztet. hideg húsokhoz . Fehér rántást készítünk. portói. majd a finomra vágott metél hagymát. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. rölt bors. Vadhúshoz is kínálhatjuk.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. borsozzuk. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. A kész mártást finom szitán átsz rjük. az összemorzsolt gomba szárát. vagdalékok köt anyagaként. Sokféle ételhez használható alapmártás. újból felforraljuk. mert ez az ízét megváltoztatja. mártásokhoz. citromlé. Felhasználjuk többek között: madeira. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. 2 ek. provencale stb. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. illetve addig. 1.5 mk. fehérbors. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. Ha kell en habos. cherry. és folytonosan keverve 5 percig f zzük.vagy áfonyadzsemet. beletesszük szerecsendiót. Fehérmártás 2. Felöntjük csontlével és konyakkal. 10 dkg champignon gomba. sötét szín nek. amíg a kívánt s r séget eléri. Ebb l a mennyiségb l kb. H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. hideg vízzel. de nem sütjük. és lassú forralással f zzük kb.5 l tej. visszatesszük a csendes t zre. ecetet. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. salpikonok. megsózzuk. Robert. sem túl hígnak. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. sonkához. konyak. hozzátesszük a paradicsompürét. Fehérmártás 3. A mártásnak szép simának. só. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. míg az ecet elpárolog. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. g z fölött fakanállal habosra keverjük. Adjuk hozzá a borsot. 0. vajdarabokat teszünk a tetejére. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük.5 óra hosszat. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. A bes r södött mártást sózzuk. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. 1 ev kanál liszt. borsozzuk. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. vágott tárkonylevél és metél hagyma. citromlevet öntünk hozzá. 5-10 percig forraljuk. 12 dkg vaj. 2 dl csontlé. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk. só. megsózzuk. kavargatva addig forrósítjuk. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. a gyöngyhagymát.5 dl borecet. amíg egészen átfehéredik. akár melegen. 1-1 ek. s r péppé f zzük.akár hidegen. felforraljuk. és használatig hidegre tesszük.) liszt. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. 4 dkg (2 ek. 2 tojássárgája. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. fines-herbes. 2 ek. 0. 3 szem gyöngyhagyma. ribiszke. (besamel)(s r ) Klemi 75 . különböz tojásételekhez. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet. sózzuk. öt liter kész mártást kapunk.5 órán keresztül. addig kevergetjük. és lassú forralással f zzük kb. libamájhoz. G zölg vizes edénybe állítjuk. só. Leh tjük. sem túl s r nek kell lennie. és kih lésig jégszekrénybe tesszük. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). A t zr l levéve.

hozzáadunk 2. 1/2 citrom. 1 ev kanál mustár. citrom. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. mustárt. Ha nagyon s r . tárkonyt. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. akár egészben. 1 dl olaj. citrom. Halakhoz. De színesíteni is lehet. 3 f tt tojás. sóval.A Drótpostagalamb recepttára 93. húsokhoz adjuk. 2 dkg capri. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. sóval. tárkony. és úgy vonjuk be vele a halételeket.5 dkg cukrot. petrezselyem zöldje. 1 db zsemle. kevés ecetet csepegtetünk bele. a majonézmártással jól összekeverjük. megízesítjük sóval. 3 gerezd fokhagyma. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. 1/2 dl fehérbor. törött borsot. só. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. Klemi 76 . 2 dl aszpik. 10 dkg torma. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. 1 csomó kapor. 2 dkg mustár. Hideg húsokhoz adjuk. folytonos keverés mellett. Sóval. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. só. és habver vel keverjük. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. pudingok. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. 1 dl tejföl. Ha s r volna. levesszük a jégr l és vékony sugárban. 1 kanál ecet. 1/2 dl tejszín. citromlével. saláták elkészítéséhez használjuk. só. ecettel összekeverjük. amíg egy kissé megolvad. borjúlábhoz. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. ecet. porcelán tálba tesszük. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. cukor. fehér törött borssal. Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. pl. Hideg halakhoz. bors. 2 ev kanál s r paradicsompüré. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. 3 dkg szarvasgomba. Ha s r volna. cukor. cukor. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. akár szeletelve. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. uborkát. Hideg halszeletek bevonására használjuk. kevés vízzel hígítjuk. 1. citromIével ízesítjük. és kevés húslevessel hígítjuk. cukorral. borssal. bors. bors. 5 dkg uborka. bors. Ismét olaj jön hozzá. hagymát. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. cukor. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. Húsételekhez adjuk. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. cukorral. hozzáöntjük az olajat. 1/2 citrom. kevés cukorral. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. mártást kapunk. 1 dkg vöröshagyma. amíg majonéz vastagságú lesz. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. mindaddig. bors. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. parajpürével zöldre. paradicsompürével rózsaszínre. sót. só. bors. olajjal. borssal. tekercsek alapjául szolgál. mint a majonézmártást. habver vel jól összekeverjük. só. és kever tálba tesszük. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz.5 dl gyenge borecetet. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. 2 ev kanál liszt. worchester-rel ízesítjük. megízesítjük citromlével. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. borssal. ecet. petrezselyem zöldje. só. jégre tesszük. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. tárkony.

hideg sültekhez adjuk. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. cukor. 1 dl tejszín. 3 tojássárgája. és amikor keményedik. amit kevés porcukorral. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 2 dl fehérbor. F tt tojások. akkor utánízesítve. és habver vel gyorsan keverjük. Majonéz. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. 3 dkg mustár. mert a túl hideg olaj. Miután ez a mártás alapmártás. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. só. 4 dkg capri. Ha a majonézmártás összefutna. Ha több tojásból készítjük. 10 dkg torma. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. és utána tovább folytatjuk a keverést. hozzáadjuk a mustárt. cukorral izésítjük. 2 ev kanál mustár. citrom. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. citromlé. Majonézmártás 2. amit l az egész anyag kisimul. csipetnyi borssal. 1 citrom. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a mártás közben túl kemény lenne. nem keveredik a tojássárgával. amíg újból szép sima nem lesz. Ezen úgy segíthetünk. el ször csak cseppenként. borssal.A Drótpostagalamb recepttára 93. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. F tt hideg húsokhoz adjuk. fehérborban rövid lére pároljuk. ha az olaj a hidegt l zavaros. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. só. hogy az olaj kicsapódik. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. mustár. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. forró vízzel sem áll össze. cukor. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. Ha az összefutott majonéz. miután készre kevertük. 1.5 dl tejszín. 1/2 citrom. 1 dl olaj. ezen úgy segítünk. megsózzuk. törött bors. S r mártást kapunk. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. ♦ Hozzávalók: 1. és sz rszitán áttörjük. Télen. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. hal-. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. só Elkészítés: Fontos. mustárral. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. az apróra vágott caprit. só. 1 dl tejszín. habver vel keverjük. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Keverés közben el fordulhat. Habver vel folyton keverve. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. törött bors. tejszínnel hígítjuk. húsok bevonására használjuk. Ezt a mártást szárnyasok. só. cukorral ízesítjük. sóval. tojásételek és halak bevonására használjuk. megízesítjük sóval. 1 dkg tárkonylevél. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. citromlével és pár csepp ecettel. Ha már vajkeménység . mustárral és kevés citromlével ízesítünk. 5 dkg kaviár. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval. sóval. 1 kiskanál mustár. de amikor már keményedni kezd. 5 dl majonéz. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. mustár. s amikor ez jó kemény. majd ha a mártás s r södni kezd. a porcukrot. kevés törött borssal ízesítjük. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. Majonézmártás 1. rákmajonéznek a köt anyaga. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. cukorral és citromlével. Hideg vadhúsokhoz. Klemi 77 . citromlével vagy ecettel hígítjuk. nagyon vékony sugárba önthetjük. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. 1 kis kanál ecet. fényest színt kap. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. amíg össze nem áll. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. citromlével. keverésnél hamar összefut. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot.

a megmosott snidlinget. f tt halakhoz. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. Utánízesítjük. 3 dl majonézmártás. egy kevés cukorral. só. fahéj. Els sorban roston sült halakhoz illik. mustár. 1 dl tejszín. só. és a mártásba keverjük. mustárt és kevés citromlevet. törött bors. Ha kih lt. a caprit. kevés vízzel hígítsuk. ecetet és megízesítjük sóval. 2 dkg capri. cukor Klemi 78 . só. bors Elkészítés: A krémsajtot. 1 csokor petrezselyem. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. 2. húsokhoz. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. mert ez adja meg a jellegét. Ha túl savanyú. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. currypor. cukor. Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt. A keményre f tt tojást. és krémesre beforraljuk. 2 dkg mustár. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. 1 dl ecet. és sz rszitán áttörjük. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. cukorral. sóval.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. tárkony. sózzuk. bors. 5 dl szárnyas-alaplé. 1 dkg capri. 1 dl olaj. caprit. Párolt zöldségekhez. hagyjuk kissé kih lni. tárkonyt. nyers gombasalátához kínáljuk. borjúlábhoz. 3 dkg mustár. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. sóval. szerecsendió. 8 dkg liszt. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. só. 1 ecetes uborka. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. 2 dl pezsg . szarvasgombaporral ízesítjük. és tálba tesszük. 1 dl tejszín. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. só. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. fél dl tejföl. 12 borsszem. só. Hideg spárgához. citrom. de nagyon ízletes bevert tojással. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. cukor. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. azt is keverhetünk hozzá. tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. salátaöntetként. hideg f tt marhahúshoz adjuk. bors. és végül hozzákeverjük a leforrázott. articsókához. cukor. törött borssal. tejszínnel elkeverjük. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. mert jó ízt ad a mártásnak. zöldpetrezselyem. borjúfejhez.A Drótpostagalamb recepttára 93. és csak a legvégén sózzuk. 1 hagyma. 4 tojás. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. citromlével ízesítjük. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. citromlével ízesítjük. majonézmártásba tesszük. paprika. 4 dkg túró. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. F leg halhoz kit n . Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. tárkonylevél.5 dl pezsg . cukor. cukorral. kicsavart tormát. metél hagymát. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. borsozzuk. Hozzákeverjük az olajat. Az egészet sóval és borssal ízesítjük.5 dl fehérbor. citromlével ízesítjük. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. A majonézbe mustárt keverünk. és ha van szardellapasztánk. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. 10 dkg torma. borssal. 1 dl fehérbor. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. 1/z citrom. 1 gerezd fokhagyma. fehérborban rövid lére lepároljuk. 1. 1 csomó snidling. petrezselyem zöldje. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t. A meghámozott ecetes uborkát. leh tött. 5 dkg vöröshagyma. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. és annyira beforraljuk. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. 1 tojás. 1 dl fehérbor. vöröshagymát. 1 csomag snidling.

villával összetörjük. Hideg spárgához. Többnyire salátákhoz használjuk. törött bors. fehérborral. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. mustárt. 2 dl tej. 1 dl fehérbor. borsozzuk. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. só. 1 dl tejszín. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. hideg vízzel leh tjük. A t zr l levéve kih tjük. bors. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. az ecettel. Ha s r volna. sóval. Ha nagyon megs r södik. borecet (vagy tárkonyecet). cukor. cukor. só. és finom sz rszitán áttörjük. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. hideg halhoz.A Drótpostagalamb recepttára 93. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. halakhoz. 2 db szardellafilé. 1 kiskanál mustár. a sóval meg a tejföllel. só. 2 dkg tárkony. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. Végül hozzáadjuk az olajat is. Jól kikeverjük és megsz rjük. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. mustár. 1 dkg tárkony. f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. Klemi 79 . sárgájukat kikaparva. Vinaigrette ♦ 2 ek. 2 kiskanál porcukor. 3 dl tejföl. csak tojás nélkül. kevés tejszínnel hígítjuk. cukorral. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. kevés cukorral ízesítjük. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. csipetnyi cukorral. 3dkg paraj. zöldpetrezselymet. jól kicsavarjuk. sóval. 1/2 dl bor. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. tejszínnel vagy vízzel. lesz rjük. 1/2 dl tejszín. citrom. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. 1 ev kanál olaj. 1/2 dl fehérbor. 2 dkg f tt paraj. 2 dkg vajból. A szardellafilét. majd a majonézhez keverjük. a cukorral. cukor. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. Sózzuk. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. olívaolaj. bors. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. só. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. folytonosan kevergetve. törött borssal és citromlével ízesítjük. A majonézmártást megízesítjük. kissé meghígítjuk tejszínnel. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. lassan hozzáadjuk az olajat. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. mustár. 1/2 citrom. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. Ha f tt húshoz készítjük. mint a ravigote mártás. 1 dl tejszín. 1 ek. só. mustárt keverünk. borsot. borssal. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. hallével hígítjuk. hideg articsókához. csíp s mustár. fél dl tejföllel felhígítunk. majd habosra kikeverjük a mustárral. 1 dl fehérbort. 1 ek. 2 f tt tojássárgája. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. mustárral. só. hideg tojásételekhez adjuk. cukrot. 1 csomó petrezselyem zöldje. só. ha halakhoz adjuk. bors. Cukorral. Hideg rákhoz. 2 dkg vöröshagyma. Rántott húsokhoz. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. salátákhoz mártásnak adjuk. töltött tojásokhoz. mustár. A megmosott parajt. sóval ízesítjük. 2 dkg vaj. bors. sót. ♦ Tartármártás. Párolt zöldségekhez.

3. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel. 1 gerezd összezúzott fokhagyma. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. bechamel) használjuk fel. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk. vagy roston sült húsokhoz. 12 g só. 1 g törött borsot. az összezúzott fokhagymát. A finomra vágott vöröshagymát. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . különböz meleg mártások ízesítéséhez. borjúvel t végigöntjük vele.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. kevés mustárt. 30 dkg liszt. Egyáltalán nem pirítjuk meg. Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. Jól összekeverjük. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. 3 g törött bors. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. hogy a liszt ne maradjon nyers. és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. rúdalakra formázzuk. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0. és használatig hideg helyre tesszük. 30 dkg liszt. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. Mártások s rítéséhez használjuk. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. borsozzuk. A megf tt halat. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. ezt csak addig pirítjuk. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. 8 g sót. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. megsózzuk. egy kanál vágott zöldpetrezselymet.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. s tálaláskor az elkészített halat. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. tálbansült tojásételt. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk. Szendvicsek készítéséhez. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. keverjük. Szendvicsek készítéséhez használjuk. citromlevet adunk hozzá.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. a rántást sötétbarnára pirítjuk. 30 dkg liszt. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. inkább a t zhely szélén. halakhoz szolgálják fel.

majd megsz rjük. Szendvicsek készítéséhez. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. jól összekeverjük. lesz rjük. 1 dl olajat. sóval. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. Szendvicsek készítéséhez. A tetején képz d habot közben leszedjük. Klemi 81 . snittlinget. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. kih tve apránként a krémhez keverjük. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. Szendvicsek díszítéséhez használjuk. 2 f tt tojássárgáját. megfagy. hideg húsokhoz használjuk. zöldpaprikával. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. s otthagyjuk. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. amíg jól összeáll. 1 dkg liszttel. gömböly re formáljuk. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. roston sült angolos húsokhoz használjuk. 1 gerezd fokhagymát. citromlével ízesítjük. Ha felforrt. 2 szardellafilét. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. Ekkor kivesszük. mozsárban apróra összetörjük. törött borssal f szerezzük. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. és hidegre tesszük. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. 1 dl tejjel besamelt készítünk. finom szitán áttörjük. retekkel fogyasztjuk. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. Megsózzuk. 1 kanál caprit. és finom szitán áttörjük. mozsárba tesszük. ha 1-2 dkg vajjal. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. és forrásban lev vízbe tesszük. Rákmártáshoz. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. leh tjük. ollókat. Ha kih lt. id nként megkeverve addig pirítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. paradicsommal. 2 dkg parajt. Szendvicsek készítéséhez. törött borssal. Az egészet jól összezúzzuk. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. Kenyérre kenve. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. amíg zsírjára pirul. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. Sóval. rákleves színesítéséhez használjuk. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. Sóval ízesítjük. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. amíg kristálytiszta nem lesz. és használatig hideg helyre tesszük. hozzáadunk 2 kis uborkát. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk.

bors. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. 3 dl húslé. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. 15 dkg füstölt. 1 mogyoróhagyma. 1 cs. Sz rjük le. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. 2 gerezd fokhagyma. Szedjük ki a szívüket. tojást. liszt. 1 csipet cayenne-i bors. 1 citrom.5 órán át. 80 g zöldbab. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. 10 cl majonéz. 3. Szedjük le az articsóka küls leveleit. míg megpuhul. petrezselyem. 1 vastag szelet sonka. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. fokhagymát. 1/2 l tej. só. Törjük össze a fokhagymát. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. szedjük ki a sárgáját. kakukkf ). kössük össze spárgával. Tegyük bele az articsókát is. só ♦ A levéhez: 3 l víz. 1 citrom. 1 ek. 1 szelet szalonna. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. 3 hagyma. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. passzírozott paradicsomot. F zzük meg a tojásokat. hámozzuk meg. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. 80 g hagyma. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. 2 pohár száraz fehérbor. El z este áztassuk be a babot. könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. egyéb zöldségeket. 1 csipet szerecsendió. 100 g érett paradicsom. 1 ev kanál olívaolaj. nedves konyharuhát. 1 hagyma.5 dl burgundi vörösbor. sz rjük le és vágjuk apróra. pirítsuk meg az olívaolajban. Keverjük jól össze. 150 g zsemlemorzsa. Lefedve. 3 gerezd fokhagyma. f szereket. Hidegen tálaljuk. vágjuk apróra. só. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. Ha kész. 2 babérlevél. 1 ág kakukkf . de ne tegyük a h t be. 20 cl olaj. 2 tojás. 3 ev kanál olívaolaj. 3 ág zsálya. Csepegtessük le. rizst. öntsük fel 3 l hideg vízzel. 1 gerezd fokhagyma. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. Ha felforrt. f zzük. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. Gyakran keverjük meg. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. Tegyük tálba. 1 szegf szeg. f szerzöldség (babér. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. öblítsük le hideg vízzel. 6 dkg vaj. Pároljuk 5 percig kevergetve. só. csomagoljuk ki a konyharuhából. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. majd szórjunk rá lisztet. húsos szalonna. Sz rjük le. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. tegyük bele a káposztát. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. 50 g rizs. 1 ev kanál petrezselyem. az egészet burkoljuk a konyharuhába. Klemi 82 . F zzük meg a rizst sós vízben. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. 1 csipet kakukkf . lassú t zön 1. Tegyük rá a káposztaleveleket.A Drótpostagalamb recepttára 93. 8 tojás. forraljuk fel. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. 500 g spenót.

só. majd beleöntjük a mártásba. hogy összeálljon a töltelék. só. 1 kisebb vöröshagyma. 4 szelet húsos szalonna. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. 1 gerezd fokhagyma. 1 babérlevél. bors. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. paradicsomot.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. összekeverjük. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. petrezselyem. rölt bors. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . ahogy hagyományos rántottát készítünk. 30 cl tejszín. Süssük zsírjára. A gombafejeket alaposan megmossuk. felszeletelt. 15 dkg csigakonzerv. Melegen tálaljuk. só. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). Öntsük hozzá a lecsót. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. sót. 1 köteg f szerzöldség (babér. Vigyázzunk. 0. 4 paradicsom. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. kb. 200 g reszelt sajt (gruyére). megf szerezett. és deszkán apróra vágjuk. Verjük fel a tojást. A csigakonzerv levét leöntjük. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. A 6 tojást kevés vízzel felverjük. apróra vágott petrezselyem. langyos vízzel. beleszórjuk a kakukkfüvet. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. borsot. A puhára f tt babot lesz rjük. kakukkf . felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. hagymát. bors. megszórjuk liszttel. sózzuk. Ízlés szerint sózzuk. F zzük lobogó vízben 10 percig. elkeverjük vele úgy. olívaolaj. 200 g friss húsos szalonna. 1 ek zöldpetrezselyem. babérlevél. 10 dkg zsemlemorzsa. késhegynyi sót. Pároljuk további 10 percig. borsozzuk. 2 dl száraz fehérbor. a meghámozott. könnyedén keverjük át. hogy meg ne piruljanak. felöntjük a húslével. 6 tojás. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. és visszatesszük a süt be. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. borsot. hagyjuk takarékon az edényt. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. 10 cl olívaolaj. a vajon megpirítjuk. szerecsendió Klemi 83 . 1 gerezd fokhagyma. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. 1 hagyma. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. és süt lapra téve kb. a zsemlemorzsával. 5 dkg vaj. a lereszelt sárgarépát. só. Megkeverjük. 5 dkg vaj. olajjal megkevergetjük. hozzáadjuk a zöldségmasszához. kakukkf ). 2 gerezd zúzott fokhagyma. F szerezzük. 1 kávéskanál kristálycukor. Csepegtessük le. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. Mély tálkában összevegyítjük a bort. készítsünk bel le lágyabb rántottát. 2 cikk fokhagyma. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. kevés sóval és borssal. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). Ital: fehérbor. 1 közepes nagyságú sárgarépa. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. Megpároljuk benne a kicsumázott. csipetnyi édes pirospaprika. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. közékeverjük a csigát. f szerköteget. 3 ek. dobjuk ki a f szert. Ha a lé fele elf tt. cukorral megszórt paprikát. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. 5-10 percig sütjük. megpároljuk. borsozzuk. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. borral. enyhén sózzuk. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk.5 kg érett paradicsom. borsozzuk. kiszedjük a f szerköteget. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. kevés kakukkf . Vágjuk kis kockákra a szalonnát. 1 ek olaj. fed nélkül még 15 percig f zzük. hozzáadjuk a fokhagymát. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk.

Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük. és lágyan golyót formázunk bel le. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. lefödjük káposztával.A Drótpostagalamb recepttára 93. 10 dkg szalonna. Ezután el veszünk 2 serpeny t. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát.) Felforraljuk a vizet. f zzük sós vízben 15 percig. Keverjük bele a maradék vajat. 2 szál jó min ség kolbász. só. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. 2 dl tej. megszurkáljuk. 1 dl víz. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet . darabka szerecsendió. és kívánt s r ség re f zzük. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. F zzük 20 percig. 25 dkg vaj. 1 babérlevél. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. 250 g nyers sonka. Az edényt lefedjük. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. er s t zön 5 percig forraljuk. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. 50 g reszelt parmezán. borsozzuk. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. kevergetjük. szórjuk meg a sonkával. a vajat és megsózzuk. Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. só. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. 1. néhány szem bors. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. Vágjuk vékony karikára. majd adjuk hozzá a sonkát is. Közben megf zünk 4 pár virslit. sózzuk. 7 dl száraz fehérbor. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. 1 db tojás. só. Tálaljuk melegen. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. süssük meg egy serpeny ben. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát.5 kg kicsontozott sertéslapocka. hogy a folyadék elpárologjon. Süssük 10 percig forró süt ben. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. kevergetve. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. kivesszük a kever b l. 7 dl víz. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. 3 tyúkleves kocka. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. sózzuk. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. Sz rjük le. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. Borozzuk meg és fedjük le. Ha jól összekevertük. bors. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. Gyakran kevergessük. a tálon elterítjük a káposztát. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. Vágjuk a sonkát kis kockákra. 1/4 l tejszín. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. és a sertéshúst. feloldjuk benne a 3 leveskockát. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. 250 g gyöngyhagyma. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. s még negyed órát. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. hozzáadjuk a fehérbort. összesen 3 órát f zzük. és ha kih lt. és ráöntjük a káposztára. borsozzuk. 50 dkg császárszalonna. 3 szegf szeg. Ha már elég porhanyós a tészta. 1. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. s folytatjuk a f zést. vajon megpirítjuk. 8 dkg reszelt sajt.5 dl olaj. majd helyébe tesszük a kolbászt. 2 sárgarépa. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. 2 dkg vaj. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. majd felöntjük tejjel és f zzük. Süssük egy percig. hozzáadjuk a vizet és a tojást. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. csipetnyi só). 2 dkg liszt. 1 szelet nyers sonka. öntsük le a tejszínnel.

1 szegf szeg. Ezután az el melegített forró süt be tolom. csepegtess rájuk citromlevet. bors. és apróra vágom (nem zúzom). Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. petrezselyem. 1 l marhahúsleves. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). 2 db egész tojás. 1 hagyma. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. majd takarékon 1/2 órán át. fokhagymát. 5 dkg vaj (vagy margarin). a fokhagymagerezdeket megtisztítom. olaj. ha kell. Azonnal tálaljuk. Gombafejek. f szerköteget. és lecsöpögtetett spárgát. apróra vágott petrezselyemmel. 1.módon ♦ Gombafejek. sót. 2 zacskó spárgaleves-por. só. Orly. A babot lesz rjük. Öntsük rá a keveréket. Fölül természetesen utoljára tejfelt. késhegynyi reszelt szerecsendió. szeletekre vágott tojást.5 dl tejszín. s b séges olajban süsd pirosra. mártsd sörtésztába. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. szegf szeggel beszúrt hagymát. a tojást. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. 50 g gomba apróra vágva. 5 gerezd fokhagyma. 2 kisebb sárgarépa. só. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. A mártást összekeverjük a babbal. amíg csak tart a hozzávalókból. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. a szerecsendiót és a borsot. a f szerköteget kidobjuk. megsózzuk. megsózom. Süssük további 15 percig. és 20 percig süssük. Kikenjük vajjal. citromlé. 1 púpozott ek. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. amíg a vaj elolvad a tetején. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. Csöpögtessük le. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba. Ha már majdnem készen van. petrezselyem. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. kivajazott t zálló tálba. 2-3 kanál tejfelt. lisztb l fehér rántást készítünk. kevés zellerlevél. 1 teáskanál só. és fedetlenül pirítom huszonöt percig. a lereszelt sajt 2/3-át. Ezután a tejet felforralom. tárkonylevél). 25 g vaj. Vajból. el veszünk egy mély tálat. liszt. A megf zött. Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. rölt bors. illetve addig. Szórjuk meg a maradék sajttal. megszórom apróra morzsolt vajjal. a tányérján még külön is megsajtozhatja. 6 dl tej. Klemi 85 . 20 szál spárga. Aki szereti. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. 75 g rizs. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. öntsük rá a maradék húslevest. felforraljuk. 2 gerezd fokhagyma. % percig f zzük annyi vízben. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. 1 mokkáskanál törött fekete bors. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. Kockákra vágva tálalom.A Drótpostagalamb recepttára 93. sörtészta. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. majd takarékra téve. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. kevergetve bes rítjük. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. amennyi ellepi. forgasd lisztbe. a levesport. 2 l vízben f ni tesszük a répát. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). 5-ös fokozaton. amíg a teteje szép pirosra nem sül. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. majd ha kissé kih lt. f szerköteg (1 póré fehérje. és már csak addig pirítom. 3 tojás. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. beleszórom a reszelt szerecsendiót. ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. sózzuk. 4 dkg vaj. vagy lábast. A rétegezést addig folytatom. bors. osszuk szét négy kis. megszórjuk vágott f szerekkel. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. míg a burgonya és a tojás elfogyott. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. Tálalás el tt még megborsozzuk. turbolya. liszt. kakukkf . Tegyük t zálló tálba. 10 dkg sajt. szerecsendió. Ekkor sózd.

hogy nálunk fellelhet -e. törjük össze. a szokásosnál er sebben borsozzuk. Hámozzuk meg. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. és beleterítjük a hagymakarikákat. ha megf zzük). 4 dkg vaj. 10 dkg parmezán íz sajt. és er s lángon fél óráig sütjük. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. A süt tálban azonnal kínáljuk. süssük meg világos szín re. f szerezzük. a megmosott. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. só. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. és a burgonyára öntjük. bors. Melegen tálaljuk. El melegített forró süt ben kb. 2 ev kanál olaj. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. 5 dl tejszín. nem túl vékony karikákra vágjuk. elmorzsolt kolbászt. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. ha kih lt. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. és a füstölt húst feltesszük f ni. 3 ek. de nem pirítjuk meg. apró kockára vágott csirkemájat. és néhány percig er s t zön pirítjuk. 200 g csirkemáj. 130 g liszt. 50 dkg paradicsom. 75 g vaj. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. bors A burgonyát héjában megf zzük. 4 vöröshagyma. 1 közepes cukkíni. 1 óra alatt puhára pároljuk. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. ízlés szerint sózzuk. amíg a teteje szép piros nem lett. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. 2 hagyma. er s t zön addig f zzük. öntsük rá a tejszínt. babérlevéllel. gyakorta megkeverve. Amikor a hús félig megpuhult. itassuk le nedvszívó papírral. 45-50 percig. elsimítjuk rajta a ragut. 200 g tejszín. 200 g hagymaszósz. megszórjuk a sajt felével. petrezselyem. 50 g nádcukorszirup.a teljes mennyiség felét-. 1 nagy fej hagyma. szórjuk meg a sajttal. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. forgassuk meg szezámmagban. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. majd keverjük össze a rummal.A Drótpostagalamb recepttára 93. szerecsendió. 250 g süt kolbász. paradicsompüré. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. végül befedjük a maradék burgonyával. 50 g szezámmag. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). még meghámozni sem kell. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. liszttel. só. a kolbászos májhoz adjuk. majd süt ben megfonnyasztjuk. Tálaljuk melegen. és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. A rétegeket kissé megsózzuk. El melegített süt ben kb. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. pirulásig sütjük. 1 dl húsleves (lehet kockából is). 8 nagy nem szétföv krumpli. Sóval. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. borsozzuk. 1 cs. Klemi 86 . fedjük be a paradicsomszósszal. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. rá a felszeletelt paradicsom. Nem tudom. só. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. az aljára terítünk egy sor burgonyát . 1 tojássárgája. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. 300 g paradicsomszósz. és már fed nélkül addig sütjük. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. 100 g reszelt sajt. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. és fed nélkül. amíg mártásszer re be nem s r södik. 100 g vaj. lecsepegtetett. 300 g omlós tészta. még melegen meghámozzuk.

Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. Önálló ételként. Elhabarunk 4 tojást. hogy szétvágunk 4 ostyát. 1 csokor petrezselyem. bazsalikommal. 3 nagy paradicsom. minden ostyára 1 tojást helyezünk. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot. Készíthetjük úgy is. 1. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. borsozzuk. A répát. majd keresztben kettévágjuk. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. Tegyük félre. adjuk hozzá a leveskockát. feldaraboljuk. majd öntsük fel a borral. bors. 5 ev kanál olívaolaj.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. 1 fej fokhagyma. frissen sült hússal fogyasztjuk. Készítünk 4 tükörtojást. sóval. 15 dkg liszt. a fokhagymát összezúzzuk. és kuktában 1.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. paprikát és cukkínit. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. 1** dl olaj. sóval. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba.kanál paradicsoms rítményt. Süssük át süt ben. hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. sózzuk. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). majd belemártunk 3 paradicsomot. majd egy kávéskanál pirospaprikával. Az ostya. 2 dl száraz fehérbor. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. zsemlemorzsával. lisztben megmártjuk. Tényleg nagyon finom. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. 1 csokor petrezselyem. Ezután. 120 g vaj. késhegynyi törött koriander. Vágjuk kockára a gombát. majd az ostyákra öntünk bel le. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. Vizet felforralunk. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. majd a süt ben 15 percig közepes. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. borssal ízesítjük. 3 percig pároljuk az egészet. hozzáadjuk a fokhagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. 5 dl sós vízben megpároljuk. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. 1 húsleveskocka. töltsük meg a paradicsomokat. és olívaolajat használok. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. 50 g zsemlemorzsa. a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. 0. 1 sárgarépa. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. vagy tükörtojással. borssal elkevert zsemlemorzsát. 5 dl tej. a vöröshagymát kockákra vágjuk. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. erre a tökszeleteket úgy. majd 5 percig hagyjuk f ni. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. 3 tojás. nagy lángon felforraljuk. 2 nagy hagyma. bundás kenyérrel. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. pirospaprika. A hagymát. 4 gerezd fokhagyma. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. Nyolcadokba szeleteljük. kakukkf vel. Alufóliával lefedjük. Rátesszük a maradék hagymákat. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. sóval és borssal. torzsáját kivágjuk. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. 1 nagy fej hagyma. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. 30 percig lassú t zön sütjük. 8 szép kemény paradicsom. Megf szerezzük. F zzük 15 percig lefedve. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. (Én nem teszek ennyit bele. 2 mogyoróhagyma. 1 csokor zöldf szer. Sóval. 5 gerezd fokhagyma.) Klemi 87 . 3 ágacska bazsalikom. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. 35 cl fehérbor. és aranysárga ostyákat sütünk. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . só. A recept 8 adag el ételhez elegend . A lisztb l. ráöntjük a borral összekevert olajat.

A hozzávalókat megtisztítjuk. 1 doboz s rített paradicsom.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. A tüd t a fél fej hagymával. 150 g túró. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. 25 dkg zöldpaprika. megsózzuk. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. Süssük 220 fokon 20 percig. és kissé átpirítjuk. a sót és a borsot. ízlés szerint cukor. és forró zsírban kisütjük. Alulra héjával lefelé fordított. Klemi 88 . A cukkínit.A Drótpostagalamb recepttára 93. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. só. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. 10 dkg liszt. a dióbelet. 2 fej vöröshagyma. 80 g vaj. só. 1 tojás. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. 25 dkg vöröshagyma. 1 ev kanál dióbél. 1 tojásból. csak nem mikróban készitjük. ♦ 3 közepes krumpli. és nem túl forró süt ben készre sütjük. egy 20 cm átmér j tésztaformát. 200 g liszt. só. Azután 5 percig állni hagyjuk. a tüd vagdalék másik felét. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. olaj. Ratatouille 2. sózzuk. 1 krumpli. 2 babérlevél. olaj. A fele tejb l. borsozzuk. egy kevés vízzel felengedjük. 2 padlizsán. megsózzuk. 2 fej hagyma. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. 2 ev kanál s rített paradicsom. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. 4 zsenge cukkíni. tetejére ismét tököt. só. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. 1 gerezd fokhagyma. erre a tüd vagdalék felét. 1 dl olaj. borssal és tojással összekevert túrót. 4-5 ek. paprikás mártás. A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. babérlevéllel. 3 húsos zöldpaprika. 2 zöldpaprika. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. 3 közepes padlizsán. T zálló tálat kizsírozunk. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. 100 g f tt sonka. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. A tésztával béleljünk ki. 1 hagyma. 25 dkg paradicsom. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. 100 g krémsajt. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. A babérlevelet. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. vajat és krémsajtot.vagy marhatüd . 1 gerezd fokhagyma. bors. borsozzuk. A kuktába tegyünk az olaj felét. 1 babérlevél. só. Ratatouille (francia lecsó) . 10 dkg zsír. 40 dkg sertés. 2 db tojás. só. borsozzuk. ismét tököt. Elkészítése azonos az el z vel. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. csak nem mikróban készitjük. törött bors. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. bors. fokhagyma. kevés zsírban megpirítjuk. 20 dkg rokfort. Közben legalább kétszer megkeverjük. a fokhagymát. bors Keverjük össze a lisztet. 3 gerezd fokhagyma. 2. Ratatouille 3. 3 db paradicsom. sóval megf zzük és ledaráljuk. ráöntjük a lerakott tökre. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. rölt bors. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. babérlevél. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. 1 padlizsán. a rántótésztába mártjuk. bors. Végül öntsük rá a sóval. jól összekeverjük. és csipetnyi cukorral ízesítjük. hozzáadjuk a darált tüd t. Díszítsük a szélét apró szem gombával. a s rített paradicsomot. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. 75 dkg érett paradicsom. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. 1 zellerszár.5 dl tej. Elkészítése azonos az el z vel. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. de lefedve. 100 g reszelt gruyére sajt. sózzuk.

és ismét egy percig kevergetjük. Töltsük meg vele a cukkínit. majd egy-két percig pirítjuk. só. hozzáadjuk a fokhagymát. 5 dkg reszelt sajt. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. és ráöntünk fél csésze vizet. Megsózzuk. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. F zzük 15. 1/4l víz. 4 paradicsom. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. 4 kis süt formát vajazzunk ki. mozzarella. 1 csokor petrezselyem. 1 gerezd fokhagyma. tegyünk minden gombafejre egyet. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. tegyük tálra. oreganó. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab. egy ágacska rozmaringot és zsályát. majd az egészet alaposan összekeverve. fokhagyma. Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. sót. só. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. 10 dkg zsemlemorzsa. locsoljuk meg olívaolajjal. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. 2 ev kanál olívaolaj. ♦ Elkészítési ideje: kb. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. Tegyük t zálló tálra. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. 1 kis vöröshagyma. 400 g paradicsom. Törjük át. 4 nagy sampinyon. Ha kész. megpároljuk olajban. sót. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. 100 g ricotta (olasz típusú túró). Töltsük meg a töltelékkel. só. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). 1 hagyma. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben.20 percig. de nem vágjuk fel. Süssük meg a gombát is. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. és törött fehér bors. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. és addig sütjük. szedjük ki a belsejét. nehogy nagyon megbarnuljon. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. ízlés szerint. 1 csokor petrezselyemzöld. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. zsálya. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. El melegített forró süt be toljuk. a paradicsomot (mindkett t felvágva). Ügyelni kell arra. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. ezzel tálaljuk. Hozzáadjuk a babot. A sonkát vágjuk apró kockákra. Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. és pároljuk.5 cm vizet. borsot. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. A paradicsomból készítsünk s r szószt. 1 diónyi vöröshagyma. majd blansírozzuk. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. 60 g vaj. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. borsot és a ricottát. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). és fed alatt néhány percig pároljuk. betöltjük a paradicsomok üregébe. 1 ev kanál zsemlemorzsa. itassuk le. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . Sózzuk és borsozzuk. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat.A Drótpostagalamb recepttára 93. minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. 2 nagy padlizsán. A hagymát apróra vágjuk. rozmaring. 2 ev kanál olaj. 1 ev kanál reszelt parmezán. szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. a három paradicsomot. 30 perc. 2 tojás. A paradicsomokat töltésre el készítjük. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. 1 csokor petrezselyem. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. 5 dkg vaj (vagy margarin). bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. 1 vastag szelet sonka. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. tegyünk rá mozzarellát. 1 gerezd fokhagyma. 4 közepes cukkíni. megborsozzuk.

600 g spenót. forraljuk benne egy percig a rákokat. 8 paprika. só. f szerezzük. ♦ ♦ Klemi 90 . turbolyalevelek. tegyük rá a rákdarabokat. turbolyát. akár melegen.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 paradicsom. 1/2 l tej. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. 1 csokor friss zöldf szer.külön. csöpögtessük le. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. öntsük rá spenótos keverék felét. sót. 2 tojás. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. adjuk hozzá a spenótot és paprikát. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. 1 citrom. Vágjuk kockára. borsot. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. 18 languszta. csöpögtessük le. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. majd öntsük rá a massza másik felét is. Verjük fel a tojásokat a tejjel. adjuk hozzá a citromlevet. akár hidegen.

500 g tengeri halfilé. fokhagyma. 1 hagyma. só. 2 dl fehérbor. sót és borsot is adunk hozzá. 250 g vaj. héj nélkül. egyenként 16 cm hosszút. 250 g friss kagyló. paradicsomot. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. 3 paradicsom héját lehúzzuk. 1 kg sárgarépa. 1 kisebb padlizsánt kockákra.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. durvára vágott mandulával. só. 10 cl víz. szerecsendióval. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. Tegyük a rákhoz a spenótot. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. 50 g friss spenót. olívaolaj. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. Tabasco szószt. Tegyük hidegre fél órára. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. borssal. Olajozzunk meg egy süt lapot. sóval. 20 cl tejszín. és hat szál petrezselymet. Klemi 91 . F zzük öt percig forró sós vízben. F zzük 10 percig sós vízben. 2 paradicsom. Törjük össze a húsát. majd vágjuk vékony szeletekre. 4 tintahal. és kockákra vágjuk. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. 4 endívia. Lefedjük az edényt. 60 g vaj. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. só. Díszítsük fekete olajbogyóval. Egy másik serpeny ben. répával. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. Tisztítsuk meg a tonhalat. 20 percig. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). Szedjük le a héjukat. olívaolaj. sót. bors. 3 tojás. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. vagy egy kis darab er spaprika. Reszeljük durvára a répát. petrezselyem. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. fél l tejszín. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. 2 ev kanál petrezselymet. húzzuk le a paradicsom héját. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. és 15 percig gyenge lángon f zzük. 2 ev kanál összevágott zeller. hogy a héjuk kinyíljon. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. borsot. süssük 3 percig. 2 paradicsom. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. amíg a mártás be nem s r södik. 0. Nyújtsuk ki a tésztát. Tabasco szósz. Locsoljuk meg az olajjal. 2 gerezd fokhagyma. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. 1 tojás. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. 500 g hosszúmetélt. Amíg a tészta kel. borsozzuk. 1 csokor friss bazsalikom. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. A kagylókat forraljuk vízben. Vágjuk fel a hagymát is. 1 paradicsom. Süssük kb. 15 cl melegvíz. míg sima tésztát nem kapunk. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. majd sz rjük le. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. Kenjük meg a tojással.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. Sózzuk. Osszuk el a paradicsomot rajta. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk.5 teáskanál szárított bazsalikomot. Néhány percig fed nélkül is f zzük.

Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. Vágjuk a halat 1. Ha szépen felment a tészta. míg levét elfövi. Tegyük hozzá a tejszínt. Tálaljuk endíviával. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával. vágjuk nagyon finomra. 50 g vajon pároljuk meg.A Drótpostagalamb recepttára 93. vágjuk le a tetejét.5 cm-es darabokra. paradicsommal és kaporszálakkal. borsozzuk. sózzuk. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. Klemi 92 .

Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. 4 szelet kenyér. savanykás alma. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. vinaigrette-mártás. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. zsírjában pirítsuk meg. Eközben 4 ♦ Klemi 93 . A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. pár szem dióbél. Szedjük ki a papaya magját. 1 dl ecet. megszórjuk petrezselyemmel. szórjuk meg a cukorral. 2 kecskesajt. 1 ek salátaecet. mustárral. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). A sajtot is vágjuk apró kockákra. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. 3 dl majonéz. A dióbelet vagdaljuk durvára. locsoljuk meg a mártással. mogyoróval. só. és id nként keverjük meg. tegyük be a h t be egy órára. 8 kumquat. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4-5 ek. Fedjük le. Vágjuk kockára a szalonnát. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. zellert. Az almákat meghámozzuk. 1 citrom leve. öntsünk rá citromlevet. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat. Az almát hámozzuk meg. 4 ev kanál mogyoróolaj. A mazsolát áztassuk langyos teában. vékony csíkokra vágjuk. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. mustár. Beh tve tálaljuk. A vinaigrette-mártást elkészítjük. A káposztát tegyük mély tálba. Beh tve kínáljuk. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. 2 mangó. a zsírt öntsük le. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). 2 gyöngyhagyma. dióbéllel. bors. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. 8 dkg mazsola. 1 kk. Keverjük az almát. Vágjuk csíkokra a papayát. Az endívia küls leveleit leszedjük. vágott petrezselyem. só. A céklát korábban f zzük meg. rölt bors. A szalonnát öntsük a káposztára.minden kockákra vágva. mazsolával. 1 dl vinaigrettemártás. 1 ek. vágjuk kockára. 2 savanykás alma. 4 ev kanál rum. Készítsünk majonézt. beleforgatjuk az endíviát. 2 gerezd fokhagyma. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. 15 dkg füstölt húsos szalonna. el z + 50 dkg f tt cékla . lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. negyedekre vágva. borssal. beleöntjük az összekevert céklát. A zellert meghámozva. fél citrommal lelocsoljuk. 2 passiógyümölcs. 1 papaya. ízesítsük sóval. 1 zöldcitrom. karikákra a kumquatot. A mangót vágjuk csíkokra. sós vízben kb. keverjük a káposztához. 30 percig f zzük. 1 citrom. zellergumó. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. almát. Keverjük össze. durva só. Megmossuk. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. 3 ev kanál barnacukor. vékony szeletekre a carambolát. jól lecsepegtetjük. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. jól keverjük össze. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. 2 nagyobb. meglocsoljuk majonézzel. A kih lt. néhány salátalevél. H tve fogyasztjuk. amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. vékony csíkikra szeleteljük.

Worcester-szósz. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. és rázogatva összevegyítjük. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. Két . só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. 4 friss zellerszár. 0. lesz rjük. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia. és majoránna. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. cukor. 1/2 citrom leve. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. sóval. kakukkf vel. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek. 4 ev kanál olaj. a sót és a borsot. 2-2 ek. 3 dl aludttej. 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. A hagymát tálra szedjük. olaj. 25 dkg csavartmetélt. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. 1. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. 5 dkg sajt. bazsalikommal. 15 percig pihentetjük. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen. só. megszárítjuk. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. só. 1 kk. 1 ev kanál citromlé. és alaposan lecsöpögtetjük. a maradék citromlével meglocsoljuk. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. bors. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. meglocsoljuk a borral és a mártással. megsózzuk. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. A paradicsomot felszeleteljük.5 dl száraz fehérbor. paprikával és sok borssal. kakukkf . 20 dkg zeller. mert a nyers gomba összeesik. 40 dkg füstölt hering. citromlével ízesítjük. a mustárt. 1 citrom. amiben sült. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. borsozzuk. 1 dl olaj. Villával hozzákeverjük a tejfölt. végül ráöntjük az olajat. kígyóuborka). 1 közepes fejes saláta (v. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. metéltet lesz rjük. Csak a tányéron sózzuk. Végül lesz rjük. sózzuk. bazsalikom. rölt bors. cukorral. majd vékony szeletekre vágjuk. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. fél mokkáskanál édes pirospaprika.A Drótpostagalamb recepttára 93. és az elkészített mártásba forgatjuk. 1 adag francia mártás. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. 2 ev kanál mustár. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. A gombát megtisztítjuk. A zellert lereszeljük. Pár csepp citromlével ízesítjük. kih tjük. Klemi 94 . és majoránnával megszórjuk. Melegen meghámozzuk. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. a citromlevet. sóval. mustár. 2 ev kanál tejföl. ecettel megöntözzük. metél hagyma. A borssal. majd forró olajban szépen megpirítjuk. 2 db kis citrom leve. Ital: száraz fehérbor. só. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. 4 kisebb paradicsom. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. Jól leh tve tálaljuk. és beh tve fogyasztjuk. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. citromlével. (nagy szem dughagyma). 1-1 csipetnyi rölt bors. majd leh tjük. a sót. Salátástálba összekeverjük az olajt. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. só.három óra hosszat állni hagyjuk. majd ráöntjük a salátára. Adjuk hozzá az olajat. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. a borsot. leöblítjük. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. Azonnal tálaljuk. 2 nagy vöröshagyma. karikákra vágjuk.5 dl Vinaigrette-mártás. de nem tovább. 2-3 centis csíkokra vágjuk. közben a tálat megrázogatjuk. tejszín és olaj.

rölt paprikát. mossuk át folyó csapvíz alatt. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. id nként rázogatva. só. öntsük le az öntettel. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. Tálaljuk frissen. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. só. 4 nagy sampinyon. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. 1 nagy cs. só. Keverjük össze a majonézzel. Tegyük az avokadóágyra a salátát. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. 3 ev kanál olívaolaj. olajjal és a kagyló levével. F zés közben adjuk hozzá a borsot. 4 megtisztított mogyoróhagyma. borsot. majd hagyjuk h lni. citromlevet. só. olaj. sót. Beh tve fogyasztjuk. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. gombát és fokhagymát. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. 2 ev kanál cukor. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. A kagyló megf tt. petrezselyem. majd vágjuk vékony szeletekre. Ha forr. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. 1 citrom leve. csepegtessük le és hagyjuk h lni. mogyoróolaj. Melegítsük meg a mogyoróolajat. 1 fej fodros level saláta. a petrezselymet öntsük le az ecettel. bors Reszeljük le a zellert. Az apróra vágott hagymát. A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. olajat. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . A f z vizet tegyük félre. 5 ev kanál olaj. 20 g vaj. locsoljuk meg az öntettel. Tegyük rá a kagylót. 2 ek. 1 mogyoróhagyma. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. 300 g koktélparadicsom. olajat. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. 1 kávéskanál szárított oregano. néhány csepp szarvasgombalevet. 5 ev kanál tárkonyos ecet. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót.5 kg natúr kagyló konzerv. borecet (vagy tárkonyecet). könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. csöpögtessük le. 4 ek. kapor. 10 cl tejszín. Díszítsük a zöldf szerekkel. 2 közepes hagyma. dekoráljuk a paradicsommal. zeller. h tsük le. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. Ha a káposzta túl savanyú lenne. 1 halászlékocka. Rázzuk össze. Sózzuk. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. 2 avokádó. 16 friss languszta.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. friss spenótlevelek. 1 zellergumó. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. tegyük bele a langusztákat 4 percre. cukrot. Tegyük bele a kagylót. a paradicsommal és a kaporágakkal. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. Egy tálban keverjük össze a hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. keverjük össze. összevágott hagymát. 1 gerezd zúzott fokhagyma. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. lehet leg egészben. bors. 50 cl szarvasgombalé. rölt bors. a f szernövényeket. 1 üveg mustáros majonéz. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. Szedjük ki a farkukat. 1 pár levél lollo rosso saláta. egy csipet sót. Csepegtessünk rá citromlét. 1 ev kanál lesz rt f z vizet. díszítsük avokadószeletekkel. Forraljunk fel 1. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . 300 g ementáli. petrezselyem. bors. ha mindnek kinyílt a héja.

1 fej hagyma. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. 6 dkg szardella. 1-2 ek. 3 új sárgarépa. 6 tojás.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. a tonhalat csepegtessük le. 1 fiola kapribogyó. jól dolgozzuk össze. só. 1 kis fejessaláta. 7-10 szál friss kakukkf . 1 pohár fehérbor. majd beleöntjük a f tt burgonyát. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. és a lecsurgatott. Süssük ki a vajban a májat. 1 csokor friss turbolya. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. a kakukkfüvet. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. Díszítsük néhány szál metél hagymával. Sózzuk. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. tegyük félre. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. 2 ev kanál olaj. futtassuk meg mogyorónyi vajon. pároljuk 5 percig. Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. 1 kockacukor. bors. majd lesz rjük. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. összekeverjük a francia mártással. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. 10 ml Dijoni mustár. Néhány óráig h t ben érleljük. 600 g f tt (savanyú) káposzta. Tálalás el tt újból keverjük meg. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. és mély tálban összevegyítjük. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. néhány szem olívabogyó. a turbolyalevelet apróra vágjuk. bors Vágjuk apróra a hagymát. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. vagy vágjuk darabokra. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. 1 dl fehérbor. 15 dkg cukorborsó. a megkapargatott sárgarépát. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. és csak tálaláskor töltsük a salátára. borsozzuk és forraljuk el a levét. metél hagyma. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. A megtisztított retket fölkarikázzuk. F zzük keményre a tojásokat. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat.2 dl vörösborecet. 6 paradicsom. 1 adag francia mártás. megreszeljük. só. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. az apróra vágott fokhagymával. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. 20 g vaj. és 15-20 perc alatt megf zzük. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. meleg. amíg az. a közepére a zöldbabot tesszük. reszeljük bele a kemény tojásokat. A paradicsomot vágjuk félbe. Keverjük bele az ecetet és az olajat. 12. 1. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. A zöldbabot is lesz rjük. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. sóval. Tisztítsuk meg a májat. 2 doboz tonhal konzerv. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. 1 ev kanál borecet. 4 édes alma. 1 kis doboz sós ringli. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. 1 kiskanál turbolyalevél. 3. 50 dkg paradicsom. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. borssal. 1 fejes saláta. a citromlevet. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. 2-3 csomó hónapos retek. 1 dl vinaigrette-mártás. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. 1 kis üveg zöldbabkonzerv.

vágott snidling (metél hagyma). 2 cs. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. borsból. 1 fej fodros saláta. fél citrom leve. rölt bors.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. bab-. bors. 2 dl tejszín. és a f szerekkel elkeverjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. kettévágjuk. a héját lehúzzuk. olívaolaj (kukoricaolaj). s a tetejére szeletelt diót hintünk. só.és lencsesalátához is adható. meglocsoljuk salátaöntettel. bors Tisztítsuk meg a salátát. 100 g mazsola. 2 nagy császárkörte. 10 dkg rokfort. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük. 1 fejes saláta. A hagymát apróra. Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. olaj. 2 ek borecet. 2 ev kanál borecet. sóból. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. konyak. a zellert vékony csíkokra vágjuk. nemcsak körtével. Tálalás el tt beh tjük. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. 1 ek. 1 kis cukkíni. 1 ek. 3 ek. 250 g gouda sajt. Készítsük el az öntetet a borecetb l. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. 24 rákfarok. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra. apró kockákra vágjuk. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. Apró kockákra vágjuk. retek. só. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. (Finom. 3 dl majonéz. 1 citrom. dió. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. tegyünk ugyanígy az almával is. öntsük a salátára. vágott metél hagyma. A gombát szeleteljük vékonyra. Készítsük el a vinaigrette mártást. 3-4 friss zellerszár. sózzuk. keverjük bele a konyakot. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli. a retket karikára vágjuk. 5 cl olaj. Villával nyomjuk szét a sajtot. bors. A salátát szedjük leveleire. Jól beh tve tálaljuk. A vinaigrette salátaöntet. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. majd ecettel. só. 2 ek. pár szem dióbél. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. A paradicsomot leforrázzuk. Klemi 97 . A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. Ital: vörösbor. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. olajjal. metél hagymát szórunk bele. kel. fél citrom leve. Beh tve kínáljuk. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. 1 ev kanál ecet. hideg vízzel leöntjük. 15 dkg zellergumó. vagy kimagozott nagy szem . a tejszínt. illatos sz l vel is. a tetejét megszórjuk metél hagymával. Vagdaljuk durvára a diót. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. burgonya-. borsozzuk. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. 2 szem gyöngyhagyma. 1 órára tegyük félre a salátát. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. só. olajból. a fél citrom levét. Meghámozzuk. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. Összekeverjük az egészet majonézzel. bors. kimagozzuk a körtéket. 1 alma. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. Nagyon finom ám. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. 1 ev kanál mustár. beletesszük az összekevert zöldséget.

salátaecet (2 ek.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. borssal elkevert olajos salátalével). díszítsük turbolyalevelekkel. 3 ek. olívaolajjal meglocsoljuk. majd öntsük a káposztára. bors. Forraljuk fel a bort a mustárral. lesz rjük. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. Klemi 98 . majd friss saláta levélen tálaljuk. fél fej fejes saláta. sót. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. 4 ev kanál salátaolaj. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát. 1 pohár zöldszilváni bor. Beh tve fogyasztjuk. 20 dkg f tt spárga. borsot. 1 szafaládé. kapribogyót. 2 fej hagyma.5 dl brandy. bors. 2 ev kanál kapribogyó. a zöldségeket kockára vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. f szerezzük. rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. só. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. 1 ek. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . Enyhén sós. ecetet. olaj. de miel tt a víz újra forrna. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. Hagyjuk állni 10 percig. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel. 1 dkg só. 3 db friss bazsalikom levél. 6 ev kanál olívaolaj. Hideg vízzel hamar leh tjük. majd öntsük ezt is a salátára. kis er s mustár. Vágjuk össze a hagymát. Tegyük egy serpeny be az olajat. só. 5 gerezd fokhagyma. majd osszuk szét tányérokra. pár turbolyalevél. vágjuk karikára a szafaládét. 0. kevés sóval. 30 dkg paradicsom. Forraljuk fel. citromlé).

1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. 3 tojásfehérje. 250 g eper. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. tojást. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. szedjük ki a magházukat. 2 citrom. 1 ág kakukkf . Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. karikákra vágva). Keverjük csomómentesre. 2 tojás. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. míg szirupszer lesz. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. 40 cl tej. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. 1 banán. ezt is keverjük a túrós masszába. Adjuk hozzá a túrót. 100 g liszt. Tegyük be a h t be. 1 szegf szeg. Borítsuk ki a formából a bajor krémet. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. 20+40 g vaj. Tegyünk félre kb. Magozzuk ki. Hámozzuk meg a másik két körtét. Öntsük le a körteszósszal. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. Pároljuk puhára. Keverjük a tésztába. vágjuk darabokra. 500 g túró. Nagyon hidegen. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. 3 decit a szilva f z vizéb l. Hámozzuk meg az almákat. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 pohár sör. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. 1 ev kanál porcukor. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. Tálalás el tt osszuk négyfelé. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. Turmixoljuk le. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. hogy krémszer legyen. Vágjuk vastagabb karikákra. a f szerek nélkül tálaljuk. 150 g porcukor. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. 4 golden alma. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. majd hagyjuk kih lni. 2 tojás. Klemi 99 . öntsük le a sz l s szósszal. 6 levél zselatin. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. 20 cl vörösbor. vanília. vágjuk kockára. fél citrom leve. 2 zacskó vaníliás cukor. 2 ev kanál méz. 2 ev kanál porcukor. Hámozzuk meg a banánt. f szerek. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. Keverjük a hideg kompótba. 1 citrom. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. fahéj. rölt bors. 1 kávéskanál fahéj. Verjük fel a tojásfehérjét. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. fél l vörösbor. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul.

300 g gesztenyepüré. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. 1 csipet só. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. a gesztenyés krémmel. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. melegítsük. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. puha vajat. Forraljuk a tejszínt. 2 ev kanál víz. és öntsük le a nugátszósszal. 1 kezeletlen citrom. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. 2. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. melegítsük. Adjuk hozzá a mazsolát. 1 ev kanál mogyorólik r. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. 3 ev kanál tejszínhab. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . 4 tojás. úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. 2 tojásfehérje. Ragasszuk össze kettesével. Készítsünk karamellt a cukorból. Elég s r tésztát kapunk. 30 g cukor. 1 csipet só. Öntsük a bundás ananászra. keverjük hozzá a tojássárgáját. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. H tsük 3 órán át. de ne forraljuk. vizet vagy sört. 4 tojás. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. forgassuk lisztbe. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. 3/4 pohár víz vagy sör. 450 g félédes csokoládé. 2 ev kanál rum. Ha langyosra h lt. Tegyük h t szekrénybe. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. díszítsük meggyel. 3 ev kanál rum. Ha felolvadt. Helyezzük el melegített tányérokra. 5 tojásfehérje. majd mártsuk meg a tésztában. 6 tojás sárgája. tojásfehérjéket és rumot. 3 tojássárgája. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. Leh tve tálaljuk. hogy össze ne ugorjon. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. Tegyük h t be 3 órára. Öntsük le az angol krémmel. adjuk hozzá a tojások sárgáját. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. Olvasszuk fel benne a nugátot. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. Ha kih lt. 1 pohár rum 1. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. amíg be nem s r södik. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. 50 g vaj. apránként adjuk hozzá a tejet. 100 g porcukor. hogy 2-3 mm vastag legyen. 2 ev kanál rum. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. Öntsük alufóliára úgy. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. 15 cl tejszín. Süssük ki forró olajban. 200 g nugát. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve.A Drótpostagalamb recepttára 93. Melegítsük fel a tejet. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. cukrot.

Tegyünk félre 120 g epret. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. 1 ev kanál porcukor. kedvencem. Adjuk hozzá a citromot. angolkrémmel. 8 dkg kristálycukor. 30 babapiskóta. Verjük fel a tojásokat egy tálban. 100 g porcukor. 75 dkg eper vagy szibarack. cukorral. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. 8 lap zselatin. 0. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. 2 tojás. majd az egészben hagyott eperszemeket. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt. 100 g sárga szín mazsola. 40 cl tejszín. 4 ev kanál rum.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. Vízfürd ben süssük 30 percig. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. megszórjuk 2 púpozott ek. 40 g sovány túró. rászórjuk a piskótára. gyenge t znél 15 percig sütjük. 100 g narancslekvár. a többit turmixoljuk le. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . (Finom. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. Ha már elég krémes. 100 g tejszín. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. rá a krémet. Eper. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját. 1 vaníliás cukor. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém. a tejszínt és a maradék lik rt. majd öntsük rá a tojásos tejet. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. 1 dl tej. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. Adjuk hozzá a zselatint.A Drótpostagalamb recepttára 93. és melegítsük kis lángon. Hagyjuk teljesen kih lni. hogy épp csak megkapja a tetejét. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. 1 ágacska menta. 10 cl (déli) gyümölcslé. Szedjük gerezdekre. Tálaláskor borítsuk ki a formából. majd megint egy réteg piskótát.5 dl rum vagy konyak. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. ráöntjük a gyümölcsre. majd hagyjuk h lni. ha kajszibarackkal készül. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. 40 g porcukor. Vegyítsük bele az epres masszát. Kih tve. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. oldjuk fel. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. Felverjük a tojásokat. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. 2 narancs. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. adjuk hozzá a túrót. 3 tojássárgája. majd tegyük h t be másnapig. negyed l tej. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. beledolgozzuk a langyos tejet. Beterítjük meglocsolt piskótával. 4 citrom. Tálaljuk hidegen. fél citrom leve. mazsolát és narancshéjat. Hagyjuk állni egy órát. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. H tsük legalább 4 órát. 3 tojás.

blansírozzuk. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. miel tt a kompóthoz adnánk. az ananászt vájjuk ki a héjából. szórjuk meg a cukorral. mártsuk meg benne a nyársakat. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat. 4 tojás. és kevergetve f zzük 5 percig. 1 teáskanál gyömbérpor. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. az egyikbe az eperét. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. csöpögtessük le. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. ha már kih lt bennük a krém. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. locsoljuk meg a rummal és h tsük be. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. 60 g vaj. Ha bes r södnek. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. 3 narancs. vágjuk félbe a papayát. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. szedjük ki a magját. szedjük ki a magházát. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. 1 citrom. 50 g cukor. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. H tsük ki. mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. 1 citrom leve. Vágjuk 2be minden negyedet. 5 ev kanál barnacukor. Klemi 102 . a másikba a kiviét satöbbi. Vágjuk össze az ananászt.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. 4 tojásfehérje. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. citromlevet és f szereket. H tsük le teljesen. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . 6 ek rum. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. 200 g feketeribizli. 6 órára. majd süssük meg grillsüt ben. Keverjük össze a cukorszirupot. 1 kis ananász. majd vágjuk kockára. vágjuk darabokra. 2 ev kanál cukornádszirup. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. anélkül. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. 1 citrom leve. Tegyük legalább 3 órára h t be. vagy faszén fölött. Hámozzuk meg a banánokat. hogy felforrnának. amíg kifehéredik. 2 papaya. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. banánt. 4 levél zselatin. 40 cl tejszín. 200 g kivi. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. 6 banán. 1 teáskanál füstölt tea. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. Melegítsük fel ezeket. 200 g mandarin. Díszítsük friss gyümölccsel. állítsuk ket hideg vízbe. 8 tojás sárgája. magdalénát. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. 16 kis magdaléna (sütifajta). Öntsük a kész kompótot tálkákba. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom. 2 ev kanál rum. Locsoljuk meg citromlével. díszítsük a félretett gerezdekkel. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. és a papayát. 1/2 kávéskanál fahéj. Verjük fel a tojásfehérjét keményre.

2 tojás. de ne forraljuk. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. amíg a körte puha nem lesz. gyújtsuk meg. Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. 90 g cukor. Locsoljuk meg a rummal. nyitott süt ben. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. 1 kis pohár rum. meghámozott. 10 percig. 2 kiskanál porcukor. majd ráöntjük a körtékre. 2 ev kanál barna rum. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. Mikor kell képp bes r södött. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. 5 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. magházától megtisztított körtét. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. sz l . Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. 2 ek citromlé. id nként meglocsolva. El melegített tálra tesszük. szegf szeggel ízesítjük. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. locsoljuk meg a citruslével. szervírozzuk. 1 csipet rölt vanília. Tálalás el tt öntsük a banánra. rum. hozzáadjuk a vajat. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. 3 dkg vaj. 1 dl fehérbor. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. citromléb l. 5 tojássárgája. porcukor. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. Ha elaludt. 180 fokon süsük 15 percig. 2 dkg cukor. keverjük össze a tejszínnel. Forrón tálaljuk. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. 2 narancs. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. Azonnal tálaljuk. Klemi 103 . meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. 2 ek. a porcukorral egy teflonserpeny ben. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. 6 kanál cukor. vörösbor. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. 1 kiskanál fahéj. míg bes r södik. 1 zöldcitrom. süssük meg benne az almát körös-körül. Amikor a cukor elolvadt. 2 dl. Ha elkészült. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. Amikor karamellizálódott a méz. Olvasszuk meg a vajat. a díszítéshez mandula. öntsük le a karamellel. 10 dkg méz. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. adjuk hozzá az ananászdarabokat. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. félbe vágott körtéket. 4 ek. Megszórjuk mandulával. és kis lángon f zzük kb. 1 citrancs.2 kg-os ananász. megszórjuk porcukorral. félbevágott. Melegítsük meg a rumot. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. beletesszük a meghámozott. cukorból szirupot készítünk. ízlésesen elrendezve tálaljuk. gyújtsuk meg. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. Tálaljuk melegen. Keverjük habosra a tojást a cukorral. 10 dkg cukor. sz l vel és ribizlivel díszítjük. felöntjük a fehérborral.

Verjük fel a fehérjét keményre. szedjük szitára. Klemi 104 . majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 ev kanál víz. Válasszuk szét a tojásokat. rum. 2. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. 4 ev kanál tejszín. és kevés vízzel olvasszuk fel. 150 g porcukor. kilisztezett tortaformában megsütjük. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. míg kifehéredik. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. H tsük ki. fél vaníliarúd. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. 3 tojás. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára.5 dl fehérbor. Ezután a rumot is belekeverem. 3-4 ek. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. Tördeljük darabokra a csokit. Ha már hideg. szedjük ki a magházát. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. 2 ev kanál rum. 5 tojás. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . majd öntsük le világos karamellel. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. keverjük jól össze. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. és kiborítva hagyjuk kih lni. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. F zzük ki a tejbe szaggatva. úgy hogy a húsa egyben maradjon. 150 g málna. 100 g fehér csokoládé. 300 g cukor. g z fölött s r krémmé f zöm. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. jól leh töm.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. keser csokoládéöntettel bevonjuk. Tegyük az angol krémet tálkákba. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. Adjunk hozzá 60 g cukrot. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. 30 cl hideg tejszín. Osszuk szét tányérokra. tegyük rá a megf tt habot. majd talpas poharakba osztom. Csöpögtessük le a körtét. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. 20 g vaj. Ha felolvadt. tegyük félre. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre. Szedjük ki a gerezdeket. 150 g szamóca. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte. 300 g cukor. fél citrom leve. adjuk hozzá a vajat és a rumot. 2 ev kanál rum. 20 dkg porcukor. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. Vágjuk félbe. Hámozzuk meg a körtét. keverjük össze a csokoládés krémmel. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. majd lassan felengedve a borral. 7 dkg vaj. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. Kizsírozott. Ha kih lt. és bármilyen lecsöpögtetett. Hagyjuk kih lni.

4 banán. vaníliás cukor. mert az gyakrabban van itthon. 150 g barnacukor. Finom még nem érett nektarinnal. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. T zállóban felforraljuk a cukros. A lecsöpögött levet tegyük félre. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss. 2 ek. állandóan keverve 1 percig f zzük. ezzel gyakrabban készítem. 100 g mazsola. locsoljuk meg citromlével. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. er s meggylik r. Azonnal tálaljuk. (4 dkg) finomliszt. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. min ségi vörösbor. Csendes t zön. lassú t zre állítva. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát. 0. 1 cs. hozzáadjuk a lisztet. Vágjuk darabokra a banánt is. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. és hirtelen ráöntjük a forró tejet. Kb.5 rúd vanília. 10 cl rum.5 l tej. szibarackkal is. beleállítjuk a fügéket. Vigyázzunk. tálaljuk jégbe h tve. A körte olcsóbb.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. 15 dkg cukor. ízesítsük rummal és citromlével. fed alatt fél óráig pároljuk. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. Öntsük le a meleg csokiöntettel.) Klemi 105 . A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe. 1 kk. 4 ek. Meggylik r helyett szederlik rt használok. Vájjuk ki a belsejét egy éles. kóstoltam. hamar odakap. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. Leh tjük. zöld füge. 15 dkg kristálycukor. Könnyedén összedolgozzuk. vaníliás cukros bort. (Nagyon finom. Keverjük össze a hozzávalókat. 6 tojás sárgája.

és 1 órát pihentetjük. cikkekre vágva kínáljuk. Puhítsuk meg a vajat. ha túlságosan barnulna. mert sütés közben megemelkedik. melegen egyaránt finom. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. sót. lecsepegtetjük. a süt port.5 órán át. míg sima. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor. Készítsünk szirupot a vízb l. Összekeverjük a lisztet. 150 g cukor. majd ráöntjük a masszát. 2 dkg vaj. Ha forrni kezd. fakanállal összedolgozzuk. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. majd a rumot. 1 tojás. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. miel tt rácsra borítanánk. 125 g liszt. Pihentessük egy órát. csipet só. kimagozzuk. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. 1 ek. úgy. Kb. sütjük. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. 200 g vaj. rumból és cukorból. 1 dl s r tejszín. 0. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. Kis lángon f zzük 20 percig. Apránként hozzáöntjük a tejet. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. 20 dkg liszt. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel. rászórjuk a gyümölcsöt. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. 125 g vaj. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. tegyük rá a citromhéjat. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. 150 g vaj. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. ráöntjük a hideg krémet. 0. 1 citrom. cukrot. tojást és két tojássárgáját. 3/4 l tej. 1 citrom. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. 4 tojás. 4 tojás. Hidegen. Kivajazott tortasüt be tesszük. kb. 70 g liszt. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. A tetejét takarjuk le fehér papírral. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. Öntsük kivajazott zgerincformába. majd a tojásokat hozzátesszük. majd a papírt levéve. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. A tálat hideg vízbe állítjuk.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). 15 dkg porcukor.25 l tej. 3 tojás.A Drótpostagalamb recepttára 93. Öntsük a karamellt a süteményre. Szórjuk bele apránként a lisztet. Kimagozzuk a cseresznyét. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. 20 dkg kristálycukor. 0. 20 kockacukor. beleszórjuk a szilvát. rum. míg a szirup aranybarnára pirul. 25 cl cukornádszirup. 3 tojássárgája. 20 percig sütjük.5 vaníliarúd. A sütés végeztével várjunk 15 percet. El melegített süt ben. 10 g só. Kiszedjük. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. Langyosan. apró kockákra vágott barackból. a formában hagyjuk h lni. sót. El melegített süt ben közepes lángon 0. beleöntjük a tejszínt. egynem tésztát kapunk. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. 25 cm-es tortasüt t. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. Kivajazunk egy kb. A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. Tegyük bele a tésztát. körtéb l.

1 teáskanál süt por. 5 dkg étkezési keményít . letakarva. A megmosott és szárazra törölt narancs. magozott meggybef tt. 75 dkg savanykás alma. vagy 3 nagy brióst. csipet só. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. 1-2 ek. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. Azonnal.5 dkg só. 1 citrom. golyót formál.-nyi tojásfehérjét. Készíthetünk bel le apró briósokat. ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. 10 dkg liszt. Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. 4 tojással. Ha nagyobb edényre van szükség. sötétre pirított karamellszirup.5 ek. pár csepp vízzel locsoljuk meg. 4 tojás. Csak egész langyos. cukorral. vagyis összeáll. Ételfestékkel festhetjük. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. vagy tortalapáttal. hogy a kanalat bevonja. míg olvadni kezd.5 dkg vaj. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. süssük 25 percig 180 fokon (6). a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. er s kávé. adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. forrón tálaljuk. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. 40 percig sütjük. Középmeleg süt ben kb. 3 dkg kristálycukor. miel tt kiborítjuk a formából. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. de elkészítése igen nagy gyakorlatot. 10 db kockacukor. kikavarjuk. a festéket el ször 1 kk. összekeverjük a liszttel. 1. 1.5 dkg éleszt . Kevergetve megolvasztjuk.5 óráig kelesztjük. Locsolgatva. 1. de utána keverjük jól el. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. 2 ek. a szirup kész. 1-2 mozdulattal elkenjük. keverjük jól meg. rum. és az edényt a t zr l levesszük. a buborékok nagyobbak lesznek. sóval. búzakeményít . Verjük fel. Tölthetjük is. Ha már kezd összeállni a massza. szobah mérsékleten 1. Nagyobb tálban. 6 tojás. 1. míg a cukor teljesen felolvad. Töltelékhez: 8 ek.és citromlevet. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet.2 dl meggylé.) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. 2 ek. testmeleg legyen és olyan s r . cukor. ez után már ne nyúljunk hozzá. Ha túl s r .2 dl meggylét. 2 ek. figyelmet kíván. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. (Tényleg finom. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. Beleöntjük a lik r felét. széles pengéj késsel. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. Vajazzunk ki egy formát. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. öntsük bele a tésztát. F zési ideje néhány perc. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. Belekeverjük a bef ttet. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t. a cukrot felforraljuk. 3 egyenl részben. Ekkor ízesíthetjük. 2 ek. 15 dkg cukor. Forrás közben már nem szabad kavarni. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot. Beleöntjük a sz rt narancs. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Kanállal felpuhítjuk a vajat. majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. A bef ttet jól lecsepegtetjük. 1 ek. feltekerjük és kettévágjuk.5 dl tejföl Klemi 107 . 35 dkg vaj. 1. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. Ízesítése: pár csepp citromlé. El bb lassú t zön addig kavargatjuk. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. majd a palacsintákat. 6 cl chartreuse-lik r. Azonnal szárad. Ahogy s r södik.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. 3 narancs. ajánlom. kissé beforraljuk. tej. ett l fényesebb lesz. vízben jól feloldjuk. Adjuk hozzá az egész tojásokat. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. 2 ev kanál vaníliás cukor. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg).A Drótpostagalamb recepttára 93. kétfelé vesszük a tésztát és kb. 1. cukor. Hagyjuk kih lni.

A h t szekrényben dermedni hagyjuk. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. Oetker süt por. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. 1 cs. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. A tojásfehérjéb l habot verünk. 11 dkg finomliszt. Dr. majd a tojások sárgáját is beleverjük. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. Ha a hab kemény. 1 ev kanál ecetet. és ezt a peremet helyezzük a teli. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. 25 dkg margarint. és a tésztát s r n kirakjuk vele. Az almát meghámozzuk. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. ha félkemény. tojással megkent lapra. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. 1 tojás sárgája. édes keveréket. Oetker fahéjíz pudingpor. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. 1/2 kávéskanál Dr. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. 125 g porcukor. 1 ev kanál fehérbort. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. h t be tesszük. 3 dl tej. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. 3 dl tejben megf zzük. kih tjük. A maradék tejet felforraljuk. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. és kevergetve t zre tesszük. ♦ A krémhez: 4. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. a magházát kivágjuk. 1 csomag vaníliás cukorral. A süt t 180 fokra el melegítjük. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. és melegen tartjuk. méz az almák kenéséhez. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. majd a lisztet. majd kb. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. 2 ev kanál liszttel. egy deci málna. 3 tojás fehérjét kikeverjük. A formában hagyjuk kih lni. A tésztát kivajazott formába töltjük. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. Dr. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. A habver t félretéve. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. A tejb l. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. mézzel megkenjük az almákat. Végül a szélét késsel meglazítjuk. és vízg z fölé tesszük.5 dl tej. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. 1 cs. A t zr l levéve egy percig még keverjük.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. Két tojás fehérjét habbá verjük. hogy felolvadjon. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. el ször lassan. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. fél percig forraljuk. 1 csomag süt port. 4 ev kanál cukor. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. tojásos. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. és a tetejét elsimítjuk. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. 230 fokos süt ben megsütjük. hozzáadjuk és megsütjük. és a kih lt tészta tetejére kenjük. 3 ev kanál kakaót és. Megszurkáljuk és kb. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. és kemény habbá verjük. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. 15 dkg porcukorral kikeverjük. A tojásokat szétválasztjuk. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. és forró (200 fokos. Kissé elsimítjuk. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. és a habot a krém tetejére tesszük. lecsumázzuk. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. 7 dkg lisztet. elmorzsoljuk benne a margarint. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. 20 dkg cukor. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. majd szeletelt almával kirakjuk. Oetker vaníliás cukor. 2 csomag vaníliás cukor. el ször 10 deka cukrot. 4 db hámozott alma. 250 g margarin. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. Körülbelül 75 deka epret megmosunk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Klemi 108 . ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. A lisztet elkeverjük a süt porral. gyors. liszttel. és aranysárgára sütjük. hozzáadjuk a maradék cukrot. 4 db tojás. a f tt krémmel összekeverjük.

sót. 1 kávéskanál citromlé.magunk is elkészíthetjük. A tálat lefedjük. f zzük nagy lángon 6 percig.5 dl tej. tejszínhab. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . csipetnyi só. vaníliás cukorral megszórjuk. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. eperrel és kivikarikákkal. amíg a palacsinták mind kisülnek. 4 ev kanál öreg rum. 1 zacskó vaníliás cukor. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel. 2 tojás. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. ahány palacsintát sütöttünk. Így folytatjuk felváltva.és citromhéjjal ízesítjük. a rumot és a diót vagy mogyorót. 200 g sárgabaracklekvár. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. 10 dkg liszt. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. 2 narancs frissen kipréselt leve. 1 cs. 50g olvasztott vaj. 5 dkg vaj vagy Margarin. citromés narancshéj. 1 doboz ananász. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. késhegynyi só. 8 ek. akkor keverem hozzá az olvasztott. A sütése eltér a többi palacsintáétól. 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. 65 g vaj. 50 g vaj. és el melegített forró süt ben. Díszítsük ananászdarabokkal. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. béleljünk ki vele egy koronaformát. akár hidegen. Azonnal. vaníliás cukor. 3 tojás. reszelt narancs. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. 3 ev kanál ketchup. ám a megszokottnál kicsit vastagabb. só. csipetnyi só. 5 tej. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 5 dkg vaj. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. Ha a massza már teljesen sima. 20 g cukor. 1 percig forraljuk. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. a vajat. kevés rum. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. Készítsük el a szószt is: a cukorral. Gyúrjuk jól össze. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal. Ha egyik oldala rózsaszín re sült.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. 2 tojás. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. Ez a palacsinta pehelykönny . ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk. másfél dl tej. 10 g porcukor. 100 g tejszín. de már nem forró vajat. 1/4 l víz. tegyük bele a sót. 2 kicsi tojás. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. kenjük meg lekvárral. 20 g cukrozatlan kakaópor. kevés porcukor. megkenjük a ketchuppal. ízlés szerint. 5 dkg vaj. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. 400 g kockacukor. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. nem túl gyors t zön. 1 kivi. 2 g só. forrón. akár forrón. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. pihentessük. er s lángon 10 percig sütjük. 1/2 pohár rum. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. 1/4 l tej. Tegyük bele a rumot. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. 10 g éleszt . 4. porcukrot. míg kétszeresére kel. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. Ha megkelt. a lisztet. 2. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. s a tejjel lassanként elkeverjük. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. Klemi 109 . 2. Adjuk hozzá a tejszínt. 5 dl csokoládémártás. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk.

2 ev kanál cukor. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. pirított mandula durvára vágva. 5 dkg mazsola. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. francia palacsinta. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). feltekerjük. 5 dkg darált dió. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. 2 ek. megkenjük felmelegített dzsemmel. apránként hozzáöntjük a tejet. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. 100 g cukor. a palacsintákat tányérra teszem. négyrét hajtjuk. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. 1 cs. megteszi egy teflonserpeny is. cukor. forró csokoládémártással bevonjuk. 4 ek. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. rummal. Ez olyan önálló fogás. H tsük legalább 3 órát. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. 2 tojás. 5 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 citrom. 300 g tejszín. 3 levél zselatin. Meleg tányérra téve. vaníliás cukor. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. és azonnal tálalni. 2 tojás. 2 dl tej. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. tojások sárgáját összekeverjük. A palacsintákat megkenjük. amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. 4 vastag palacsintát sütünk. sárgabarack lekvár. 5 dkg vaj. ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. 15 g keményít . 10 dkg porcukor. 1 dl tejszín. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. végeit egyenesre levágjuk. 2 narancs. 3 ev kanál tej. diót. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. 30-40 dkg vaníliafagylalt. 4 púpozott ek. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. 1 pohár tej. 25 dkg gesztenyepüré. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. 125 g csokoládé. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. simára keverjük. átszitáljuk. 5 cl rum. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. 1 dl rum (nem meginni ám!!). cukrot. 3 tojássárgája. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. sárgabarackdzsem. majd lesz rjük és megszárítjuk. 1 ek. durvára vágott mandulával. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. Ha a láng elaludt. tejszínhab. Klemi 110 . amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. A lisztet. 3 cl konyak. 1/2 citrom héja. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. 5 dkg vaj. a vaníliás cukorral. 100 g cukor. porcukorral meghintve kínáljuk. 2 dl tejszínhab. 110 g vaj. 3 dkg vaj. majd négyrét hajtom. Gyorsan kell dolgozni. megszórjuk hámozott. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. 90 g keményít . Vágjuk 3 lapba a tésztát. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. a mazsolát. 2 zacskó vaníliás cukor. Melegen. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. 8 dkg hámozott mandula. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. 4 dl tej. El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. 4 ek. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. 5 dkg porcukor.

Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. vékony csíkokra (‘julienne’-re). ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. 7. vágjuk hosszú.5 dkg cukor. 1 ek. süt lemezre helyezzük. és a tojásmasszához adjuk. almapüré.5 dkg vaj. széleit egyenesre vágjuk. csurgassunk rá 1 ek. A tésztát keskeny.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. amit vajjal meglocsolunk. 17. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. 30 dkg liszt. 60 g vaj. feltekerjük. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. fagyit. f zzük kis lángon 15 percig. reszelt citromhéjjal. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. és a három részt összeragasztjuk.5 dkg étkezési keményít . Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. 5 dkg mandula. porcukor. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. A narancslevet szitán átsz rjük. tegyünk rá 2-3 ek. 50 cl tej. tegyük bele.A Drótpostagalamb recepttára 93. Átmelegítjük. Szórjuk meg mandulával. egyforma lapokká nyújtjuk.vagy citrommázzal bevonjuk.5 dl narancslé. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. A süteményt tálra borítjuk. 1 narancs. majd sz rjük le. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. Az almákat hámozzuk. és a tészta beszívja. és külön-külön megsütjük. 2. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. a lehártyázott gerezdeket. 1 ek. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. már ki is szedhetjük. és vágott mandulával behintünk. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. 7. 1 citrom leve. ami megkeményedik. Töltsük meg ket a narancslekvárral. a papírt lehúzzuk róla. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. Forró vajban 5 percig pároljuk. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. A palacsintákba (8 db) töltjük. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. Megtöltjük a palacsintákat. körítsük a cukrozott narancshéjjal. fél teáskanál süt por. 3 tojás + 1 tojássárgája. hogy a lyukakba befolyjon a lé. 2 dkg vajban porcukorral. kockákra összevágjuk. 7. Tálaláskor porcukorral meghintjük. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. beh tött lekvárt. Hozzákeverjük az almapürét. és kis kockákra vágjuk. Hengerré formáljuk.5 dkg liszt. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. Csöpögtessük le. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. enyhén cukrozott tejszínhabot. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. A lapokat nyújtófára csavarva. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. 12 cm széles. a levet tegyük félre. A narancsot forró vízben megmossuk. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. a héját lereszeljük. 2 dkg vaj. hosszúkás szeletekre vágjuk. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. 3 cl calvados. Csokoládé. Tejszínhabbal tálaljuk. és a tetejét elsimítjuk. magházukat kivájjuk. porcukorral megszórjuk. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. Forraljuk fel vízben. hagyjuk pihenni egy órát. hajtsuk négybe. majd a liszttel. 1 csipet só. 20 dkg margarin. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. és 3 egyenl részre vágjuk. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk. Klemi 111 . A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. nehogy felhólyagosodjon a tészta. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. a calvadost. 4 db alma. Süssük ki a palacsintákat. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra.

T együk hidegre. Hagyjuk állni egy órát. 1 kisebb padlizsánt kockákra. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. Tegyünk az aljára egy palacsintát. citromhéjjal felforraljuk. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. 2 ek porcukor. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. 5 levél zselatin. Porcukorral gazdagon megszórjuk. és kockákra vágjuk. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). 6 tojás sárgája. 500 g tejszín. rá krémet.5 teáskanál szárított bazsalikomot. 3 tojás sárgája.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. majd apránként adjuk hozzá a tejet. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. Azonnal tálaljuk. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. Lefedjük az edényt. 10 dkg cukor. hogy nehogy csomós legyen. 0. Szórjuk meg cukorral. 4 ek. üssük bele a tojásokat. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej.5 dl tej. 3 paradicsom héját lehúzzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 dl csokoládémártás. Visszatesszük a t zre. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk. míg kih l. só. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. sóval. 10 dkg gesztenyepor. amíg kifehéredik. Öntsük hozzá a tejet lassan. csipet sót. cukrot. a tojássárgáját habosra keverjük. 6 tojás. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. 2 tojás. Készítsünk egy 8 cm magas. 15 g liszt. és 15 percig gyenge lángon f zzük. míg bes r södik. Közben nem szabad megkeverni. folytassuk a rétegezést. vegyük le a fed t. egy csipet sóval keverjük össze. ♦ Töltelék: 4 dl tej. Ha elkészült. csipet sót keverjük. Eper. 2. tejszínhab. A lisztet. gesztenyeport. Addig keverjük fakanállal. 6 cl maraschino lik r. beleszórjuk a rizst. cukrot összekeverjük. Tegyünk vajat egy serpeny be. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. 4 tojássárgája. A palacsinták közepére tölteléket teszünk. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. 1 ek. amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. Egy edényben a tojássárgáját. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. 5 dkg liszt. 2 ev kanál petrezselymet. 5 cl konyak. 10 dkg cukor. négyrét hajtjuk. 125 g liszt. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. Összekeverjük a tojást. 2 dkg vaj. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. porcukor. A tejet a vaníliával. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. cukor. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. 15 g kukoricakeményít . 125150 g cukor. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. Tegyük a lisztet egy mély tálba. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. keményít t. A tejet felforraljuk a vaníliával. majd a gyümölcsöt. 1 rúd vanília. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. csipet só. 15 g cukor. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. majd melegítsük. A lisztet. sót. Néhány percig fed nélkül is f zzük. Verjük fel keményre a tejszínt. 6 dkg cukor. Kevés lik rrel ízesítsük. hagyjuk kicsit h lni. míg elfogynak a hozzávalók. 1 vaníliarúd. 2 apróra vágott fél körtét. El ször félhold alakúra hajtjuk. majd adjuk a kih lt krémhez. Amikor újra forrni kezd. 2 ek. 2 órára. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. Klemi 112 . 1. tejet. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. 10 dkg rizs. a cukrot és a lisztet. 4 dkg vaj. amíg a mártás be nem s r södik. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. 1 citrom héja nagyobb darabokban. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. sót és borsot is adunk hozzá. Villával könnyedén keverjük a rizshez.

kicsi sót. míg kifehéredik. közepes t znél süssük pirosra. bors. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. a pálinkát vagy konyakot. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. takarjuk be a vékony sonka. 1 tojás. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. Klemi 113 . 10 dkg krémsajt. 10 dkg sajt. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. 3 tojás. 5 dkg dióbél. vágjuk 3 centis darabokra. 250 g porcukor.A Drótpostagalamb recepttára 93. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. 10 dkg túró. a dióbelet durvára vágjuk. Ha úgy látjuk. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. 10 dkg krémes túró. hogy kell képpen összeálljanak. öntsük le vele a süteményt. akár fele-fele arányban mindkett vel. Süssük 30 percig kis lángon. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. Kenjük be a tetejét tojással. só. Borítsuk ki a formából. 500 g rebarbara. a paprikát. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. jól lecsorgatott mazsolát. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. 50 g vaj. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. majd karikákra vágjuk. 3 ev kanál tej. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. 5 dkg vaj. vagy köménnyel ízesíthetünk. a tojást. a sajtot. ízlés szerint sózzuk. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. Többféle változatban elkészíthet étel. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. 1 dl tejszín. Tortaformába tesszük. Süssük még 5 percig. 1/4 l nádcukorszirup. 4 tojásfehérje. borsozzuk. kenjük meg egy kevés tejjel. Melegen tálaljuk. hogy az összes folyadékot magába szívja. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. 150 g porcukor. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. kevéske só. Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. és a piték közepét szúrjuk ki villával. és hajtsuk ket félbe. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. 2 dkg mazsola. 6 cm átmér j köröket. amelyet kevés borssal. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. majd a tojások felvert fehérjét. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. Elsimítjuk rajta a tejszínt. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. 1 csomag szárított éleszt . adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. rászórjuk a tejszínre. Hagyjuk. 1 db Pont l'Éveque sajt. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. 60 dkg héjában f tt burgonya. 2 dkg feny mag. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. Öntsük rá a rebarbarakompótot. H tsük le. Alaposan. rátesszük a tortalapra. 10 dkg szalonna. paprikával. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. só. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze. paprika.

vizet. Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. olaj a sütéshez. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt. tejet. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. a megmaradt tojást. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét. Ha kih lt. narancshéjat. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. borsozzuk. Süt be tesszük kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. cukrot. kaporral és feltekerjük. 1 tojássárgáját. 20 cl tejszín. 2 tojássárgája. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. Klemi 114 . hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. Keverjük jól össze.5 cs. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. maradék porcukrot. Pihentessük egy órát. sót. elosztjuk a palacsintákon. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. aprított kapor. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. Liszt nélkül öntet. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. 125 g porcukor. 4 ev kanál narancsvirágvíz. 2 dkg vaj. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. 10 dkg ementáli sajt reszelve. Süssük 35 percig. 500 g saszla sz l . 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. Öntsük rá a sz l s tölteléket. egy kis víz. csipet só. 10 cl tej. A spárgát lecsepegtetjük. 1 csipet só. 3 szál petrezselyem. madártej. 30 dkg konzervspárga. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. 2 ev kanál narancshéj. kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. stb. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt. Langyosan tálaljuk. Megszórjuk a maradék sajttal. Levágjuk a sajt héját. narancsvirágvizet. 1 csipet só. 75 g cukor. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. a vajat. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. 15 g puha vaj. 2 db cikkekre vágott paradicsom. Ez egy alapkrém. 30-35 percre. sót. Pihentessük negyedórát. Petrezselyemlevelekkel díszítjük. Adjuk hozzá a tejszínt. 3 tojás. Dolgozzuk össze.). Megszórjuk sajttal. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. 0. A forró olajban süssük ki a fánkokat.

Az avokádót hosszában kettévágjuk. Keverjük össze az olajbogyót. majd keverjük össze a páclével. (Finom .5 dl tejszín. 40 dkg friss tehéntúró. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. olaj. bors. 15 fokhagymagerezdet áttörünk. 2 ev kanál lágy vaj. 10 dkg szalonna. a húslevest.A Drótpostagalamb recepttára 93. Mély salátástálkába tegyük a túrót. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. só. de kiveszem a gerincét). 2 csipetnyi szerecsendió. 1 ek. hagymát. borssal f szerezett lében. magját kivesszük. T zálló.az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. 1 dl aludttej. 1 dl portói. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. borsozzuk. fél órát vesz igénybe. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. Vágjuk apróra a hagymákat. 5 ev kanál olívaolaj. és egészen apróra vagdaljuk. A héjakat megtöltjük a krémmel. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. Középmeleg süt ben 1 órán át. Díszítsük babérlevéllel. 1 dl olívaolaj. 5 dkg szalonna b rke. 1. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük). Hidegen fogyasztjuk. sót és csipetnyi borsot. só. 1 kis fej vöröshagyma. kakukkf . majd keverjük a pasztába. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben. Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. helyezzük g zöl tepsibe. 1-1 csokor snidling és kapor. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. babérral. Testes vörösborral kínáljuk. 12 dkg borjúlapocka. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!). tegyük bele a krémet. konyakból. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). Másnap daráljuk le a húsokat. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. 30 fokhagymagerezd. sütjük. Ezt az egészet összekeverjük. Enyhén sózzuk. A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. szalonnab rkékkel. 5 gerezd fokhagyma. villával törjük péppé. olajból készült. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. 1 cs. só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró. szerecsendióval. beleöntjük a massza felét. 100 g vaj. beh tve kínáljuk. Fedjük le. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. olajat. a májat (3-4 darabka kivételével). bors. hozzáadjuk a tejszínt. zellersót. eldolgozzuk az aludttejjel.) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. A legfinomabb pirítósra. 3-4 babérlevél. fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. metél hagyma (snidling). 3 cl konyak. ráöntjük a maradék masszát. a petrezselyem leveleket letépkedjük. megszórjuk májdarabkákkal. kakukkf vel. 1 csomó petrezselyem. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj.

Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. Szedjük darabokra a megf tt halat. 25 cl tej. 1 kis doboz szarvasgombahéj. Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. 20 cl olívaolaj. 3 gerezd fokhagyma. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. turmixoljuk le a fokhagymával. Tálaljuk nagyon forrón. Tegyük vissza t zre. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. fokhagymás pirítóssal. és tegyük ezt is a pástétomba. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. 2 krumpli. szerecsendió. majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. Melegítsük fel a vizet.A Drótpostagalamb recepttára 93. de ne forraljuk fel egészen. ♦ ♦ Klemi 116 . Törjük össze a f tt krumplit. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat.

2 narancs. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. s r tejszín. Klemi 117 . könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. só. 3 ek. 1 ev kanál tejszín. 1 kanál nádcukor. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. és a negyedeket is különkülön tányérra.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 kupica rum. majd a cikkeket váltogatva. paradicsomkrémmel. s rített paradicsom. vigyázva. Beh tve kínáljuk. A húst apró kockákra vágjuk. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. 1 ek. Szórjuk meg a kakaóporral. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. Ráöntjük a keveréket. enyhén megsózzuk. meglocsoljuk konyakkal és 0. 0. hogy a héját át ne szakítsuk. 1 l víz. ha kásás az állaga. Megszórjuk kristálycukorral. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. 4 szem kandírozott cseresznye. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. Beh tve adjuk asztalra. és legalább 2 órára h t be rakjuk.5 órát állni hagyjuk. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. és szirupot f zünk. rózsába rakjuk. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. kristálycukor. Grapefruit koktél II. rölt bors. 1 kk. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. 2 ek. Grapefruit koktél I. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). Akkor jó.5 citrom leve. borsozzuk. a rumot és a cukrot. cikkekre szedjük. mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. éles késsel kivájjuk a belét. konyak. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. citromlével. összekeverjük a tejszínnel. negyedekre bontjuk.

Francia mustár 1. 5 percig f zzük. kakukkf . 280 ml borecet. olajat. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. reszelt f tt tojást. só. mustárt. késhegynyi só.5 g koriandermag-por. 35 g fokhagymapép. kakukkf ágat. frissen vagy szárítva. ha kih lt üvegekbe tesszük. beleöntjük. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. és kevergetve felf zzük. Szárított állapotban készen is kapható. A mustárlisztet a lében simára keverjük. 45 g só. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. szitán átsz rjük.0 g reszelt szerecsendió. majd Worcestermártással ízesítjük. 75 ml citromlé. Simára keverjük. Hozzákeverjük a mustárliszthez. 10 g tárkonyf . 2 g fahéj. 2 órát állni hagyjuk. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. 1250 ml er s borecet. oregano.A Drótpostagalamb recepttára 93. tárkony. ♦ 500 g fehérmustármag. Üvegekbe töltjük. a citromlevet hozzáöntjük. 2. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. f szereket felf zzük. kevergetve. Klemi 118 . ♦ 500 g fehérmustár. Jól elkeverve leh tjük. jól ledugaszoljuk. rölt fehér borsot. 1-2 babérlevelet kötnek össze. A borecetbe keverjük a f szereket. amely petrezselymet. majorannát. Provence-i Olyan f szerek alkotják. zellerlevelet. 10 g majoránna. Francia öntet 2. 65 g porcukor. 1200 ml finom fehérbor. De van olyan bouquet garni is. 250 g porcukor. finomra vágott metél hagymát. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. ízlés szerint só. A borban 5 percig f zzük a f szereket. amelyben néhány szál friss petrezselymet. 2 g szegf szeg. 150 ml fehérbor. bazsalikom. 1 g babérlevél. és ezt adják az ételhez. csombor. bort. zöldpetrezselymet. Francia mustár 3. citromlevet. ízlés szerint sózzuk. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. Francia mustár 2. 2 g szegf bors. ♦ 500 g fehérmustármag. babérlevél. 2 ev kanál fehér borecet. 60-100 g vöröshagyma. 1 g szegf szegpor. és az olajat vékony sugárban. 1.5 g porított fahéj. Finom sz rszitán áttörjük. Az ecetet. üvegekbe töltjük. 2. kb. a mustárral meg a borssal simára keverjük. Francia öntet 1. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz.5 g porított szegf bors. 2. 250 g cukor. frissen rölt bors Az ecetet a sóval. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. 1 kiskanál mustár. 1.5 g gyömbérpor.

könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .A Drótpostagalamb recepttára 93.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful