Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Îndrumator,
aniela Asist.dr.ing. Istrati D

Studentă, Tomescu Paulina Grupa 12023, An II, Specializarea IPA

GALAŢI 2010

1

Introducere: Scopul acestei lucrări este de a evalua calităţile produsului alimentar untul, un produs care face parte din categoria produselor lactate şi totodată din consumul de zi cu zi a fiecăruia dintre noi. În primul rând voi prezenta caracterizarea merceologica a produsului, iar apoi procesul tehnologic de obţinere al produsului si metodele de conservare.

Cap I. Descrierea produsului :
☺Caracterizarea merceologica a produsului:

Prezentarea produsului :
Untul reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaţie, fiind grăsimea de origine animală cu cea mai mare digestibilitate. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părţi ale lumii. Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliţă. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai răspandite, prezentând o importanţă deosebită pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice. Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat şi la alte popoare. În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere. Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea mai primitivă cu numeroase variante. La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în Germania în 1990). Treptat, sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici economici remarcabili. Untul se fabrică în instalaţii speciale din smântână pasteurizată, fermentată în prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, fără adaos de coloranţi sau conservanţi, fiind un produs absolut natural. Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi (80-82%), apă (15,6-17,6%), proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%). Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocrin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire.Procentual, untul conţine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul. 2

un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică. pentru uz profilactic şi tratament. Valoarea energetică a untului este de circa 7600Kcal/Kg. Clasificarea untului: 3 . caracteristic untului proaspăt de vacă. O consecintă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi saturaţi cât şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol. etc. Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat. element atât de necesar la buna funcţionare a glandei tiroide. unt culinar etc. apropiindu-se de compoziţia grăsimilor vegetale. fără miros şi gust străin (mucegai. unt dietetic. acru. rânced. cu luciu specific sau mat. are un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi. care oferă protecţie împotriva cancerului. în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite cu furaje verzi. aromat. Proprietăţile organoleptice ale untului: ☻Culoare aspect impurificare de la albă gălbuie la galbenă – pai. pentru copii.Untul mai furnizează organismului şi iod. în secţiune suprafaţă continuă omogenă. ☻Fabricarea sortimentelor de unt ca destinaţie specială: pentru consum curent. in secţiune fără picături vizibile de apă şi fără goluri de aer ☻Miros şi gust plăcut. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. uniformă în toată masa. ☻Ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici. conţine şi alţi acizi graşi. Direcţii principale de dezvoltare a industriei untului sunt: ☻Sporirea sortimetului de unt şi utilizarea completă a produselor secundare (a laptelui degresat sia zarei) in scopul folosirii acestora în alimentaţia populaţiei. fără corpuri străine ☻Consistenţă la temperatura 10 – 12°C ☻Malaxarea şi repartizarea apei masă compactă. Untul de vaca.Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului.) ☻Sărare (în cazul untului sărat) ☻Omogenă în toată masa ☻Aspectul ambalajului ingrijit. pentru populaţie in etate. fapt cel face recomandat în alimentaţia copiilor şi covalescenţilor.

omogenă. pentru formarea cremelor.prepararea bucatelor (felul doi). compactă. caracteristice. miere. îmbunătăţirea gustului şi aromei acestora. ☺unt sărat dulce şi “acru”.se fabrică prin procedeul continuu din smântană pasteurizată dulce sau supusă fermentării.13° C trebuie să se prezinte ca o masă onctuoasă. unt superior şi unt de masă calitatea I).După îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie să fie alb –gălbui până la galben pai. cafea. fabricarea îngheţatei.culoarea untului este determinată de conţinutul degrăsimi şi de prezenţa carotenului în lapte.se obţine din smântână pasteurizată dulce sau supusă fermentării. ☺unt topit . fină.Condiţii de calitate: Untul se clasifică în funcţie de mai mulţi factori: 1. uniformă în toată masa. etc. pentru gustări): a prăjiturilor .tip de masă cu minim 78 % grăsimi Caracteristici de calitate ale untului : a) Aspectul şi culoarea .se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă fermentării cu adaos de sare. a concentratelor alimentare la prăjire. Untul fabricat prin prelucrarea industrială a smântânii. ☺unt ţărănesc dulce şi “acru”. untul se produce şi se comercializează în trei tipuri: .se obţine din smântană pasteurizată dulce sau supusă fermentării şi conţine un procent mai redus de grăsime. 4 . mucegai sau altfel de miros străin. În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale.se obţine din smântână dulce de calitatea I cu maximum 15°C supusă pasteurizării la temperature înalte. a copturilor. ☺unt pentru amatori . nesfărâmicioasă (la sortimentele unt extra. se clasifică în următoarele sortimente: ☺unt nesărat dulce şi “acru” . ☺unt pentru cofetărie . De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare mai intensă decât untul fabricat în anotimpul rece. ☺unt “culinar” . untul poate fi clasificat în : -unt fabricat prin metode de batere a sământânii. rafinat. c) Consistenţa – untul la temperatura de 10 . -unt fabricat în diferite adaosuri (cacao. 2. siropuri de fructe).1 3. -unt supus prelucrării termice (unt topit.bucatelor dulci . Anexa nr.Untul de calitate prezintă o aromă foarte bine evidenţiată. conform standardului în vigoare. ramuri înrudite ale industrie alimentare.se obţine prin prelucrarea termică a untului (obţinut din produse lactate secundare).La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru. ☺unt pentru cantine .tip extra cu minim 83 % grăsimi . ☺unt de Vologda. După tehnologia de fabricare.industria de cofetărie şi panificaţie. b) Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute. ☺unt cu adaosuri se obţine din smântână pasteurizată dulce cu adaos de cacao. ☺unt “pentru tartine” (pentru desert. cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune sau mat. -unt fabricat prin metode de transformare în unt a smântânii cu conţinut ridicat de grăsime .tip superior cu minim 80 % grăsimi . cafea.întreprinderile de alimentaţie publică şi în condiţii casnice. miere. sterilizat). rânced.

Procesul tehnologic de fabriacare a untului 5 . de unt proaspăt şi smântână fermentată. specific de unt. Cap al-II-lea. fără deteriorări ale materialului de ambalare. fără influenţe străine. suficient de aromat. cu o aromă evidenţiată.d) Gustul – la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut. nedeformat. uşor acrişor. e) Aspectul ambalajului – trebuie să fie curat. În cazul untului de masă calitatea I întâlnim un gust plăcut. iar în cazul untului de masă de calitatea a-II-a gustul este nespecific.

untul este un produs gras derivat din lapte. maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă.Conform legislaţiilor din diferite ţări europene. Etapele de fabricare a untului sunt prezentate in fig nr 1. nr 1. care trebuie să conţină minimum 80%grăsime. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI Detalierea operatiilor tehnologice: 6 . Smântâna ↓ Recepţie calitativã şi cantitativã ↓ Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare) ↓ Normalizare ↓ Pasteurizare-Dezodorizare ↓ Rãcire ↓ Maturare fizicã ↓ Maturare biochimicã ↓ Baterea smântânii ↓ Spãlarea bobului ↓ Malaxarea untului ↓ Ambalarea ↓ Refrigerarea Fig.

proteinele precipitã cu multiple consecinţe negative: -apariţia gustului de fiert -mãrirea pierderilor prin înglobarea globulelor de grãsime -reducerea efectului bactericid al încãlzirii prin înglobarea celulelor de microorganisme. 18-19 oC. aciditatea ridicatã. Amestecul. se procedeazã la diluarea cu apã. 7 . iar cele cu probleme sã fie recondiţinate. 6 3 1 2 4 apa namol 5 smantana spalata la pasteurizare 2 7 Fig nr. o simplã diluare cu lapte este suficientă pentru dezacidifiere. operaţia trebuie realizatã rapid. în scopul maturãrii smântânii. îngreuneazã desfãşurarea procesului tehnologic în general şi a pasteurizãrii în mod special. mai ales dacã apa utilizatã conţine oxigen. 5filtru.Recepţia smântânii: Datoritã faptului cã o parte din smântâna destinatã fabricãrii untului se obţine în afara fabricii.2 Instalaţia Alfa-Laval de spãlare a smântânii: 1-tanc izoterm pentru smântânã. Totodatã. 3-debitmetru. 2-pompã. smântâna din colectare trebuie dezacidifiatã. între 0. prin urmãtoarele procedee: -diluarea şi spãlarea smântânii -adãugarea unor substanţe alcaline Procedeul prin diluare şi spãlare : Când aciditatea smântânii este doar cu 2-3 oC peste valoarea limitã. inhibã dezvoltarea normalã a culturilor selecţionate de bacterii lactice. iar condiţiile de pãstrare şi transport pânã la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunzãtoare. 6-separator centrifugal concentrator. 7-tanc tampon. cu temperatura de 30-35 oC este trimis într-un separator centrifugal cu autodescãrcare din care se evacueazã smântânã spãlatã cu 40-60% grãsime (tip Alfa-Laval). Untul obţinut dintr-o astfel de smântânã prezintã o serie de defecte: -consistenţã grunjoasã -gust şi aromã nespecifice -conservabilitate redusã -apariţia gustului de peşte Pentru evitarea acestor inconveniente. 4-pasteurizator cu plãci. peste 25 oC.5-3.La pasteurizarea acesteia. Smântâna cu aciditate mare. astfel încât aciditatea fazei negrase sã fie max.Raportul apã-smântânã variazã cu tipul instalaţiei. Deoarece spãlarea face membrana globulelor de grãsime mai sensibile la oxidare. clor sau metale grele. adãugate dupã pasteurizare. amestecul fiind apoi supus separãrii centrifugale. este necesar sã se realizeze o selecţie a loturilor de smântânã. Când aciditatea smântânii este mai mare.

Dezavantaje: -nu se pot îndepãrta toate defectele smântânii.Metoda este simplã şi ieftinã. Se cunosc mai multe instalaţii de acest gen. se formeazã în smântânã substanţe antioxidante (grupãri -SH care scad potenţialul de oxido-reducere al plasmei smântânii) care împiedicã. apoi s-a rãspândit în toate ţãrile producãtoare de unt. Normalizarea smântânii: Înainte de pasteurizare. prin smântâna încãlzita în raport 1/1). etc. urmatã de un tratament în condiţii de presiune scãzutã pentru îndepãrtarea substanţelor volatile şi a aburilor condensaţi. respectiv de aciditatea sa (aciditatea plasmei. în contracurent. care se poate realiza dupã pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metodã necesitând aparate speciale). într-o oarecare mãsurã apariţia în unt a gustului de oxidat şi de peşte) -gustul de fiert sau de ars apare mai greu în smântânã decât în lapte. Dezodorizarea dupã pasteurizare (aerarea smântânii) constã în rãcirea în aer liber a smântânii pasteurizate. evitându-se folosirea apei care influenţeazã caracteristicile smântânii şi a zarei. acid citric şi alte substanţe utilizate ca substrat în maturarea biochimicã. Dezodorizarea se mai poate realiza şi prin trecerea unui curent de oxigen. Pentru calculul aciditãţii plasmei se poate folosi relaţia: 8 . tifos. vine în contact cu suprafaţa rece a răcitorului. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalaţii de rãcire izolate de contactul cu atmosfera. 10-15 oC vara). ci numai acelea provocate de prezenţa substanţelor volatile Regimul de pasteurizare este influenţat de conţinutul mai mare de grãsime din smântânã faţã de lapte. care de altfel rãmâne în unt producând alterãri -inactivarea unor enzime (peroxidaza.Aceastã smântânã fierbinte. Avantaje: -distrugerea aproape completã a microorganismelor -evitarea defectelor de gust de fiert şi ars -realizarea unei dezacidifieri a smântânii cu atât mai importantã cu cât proporţia de acizi volatili îndepãrtaţi este mai mare (5-6 oC iarna. Substanţele volatile se pot îndepãrta prin dezodorizare. Pasteurizarea smântânii a început sã se foloseascã la sfârşitul secolului trecut de cãtre danezul Storch. prevãzute cu aspirator de aer. dar are dezavantajul cã permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer. proteaza şi în special lipazele care provoacã alterãri grave în timpul dezvoltãrii untului) -îndepãrtarea substanţelor volatile mirositoare din smântânã cu scopul prevenirii defectelor de gust şi miros din unt. fãcând sã se degaje vapori abundenţi care antreneazã cu ei compuşi volatili. dintre care foarte eficace este vacreatorul. în care se gãseşte acidul lactic). care sunt completate prin adãugarea a 10-15% lapte faţã de masa smântânii. Regimul de pasteurizare va ţine cont de calitatea smântânii. smântâna se normalizeazã la un conţinut de grãsime impus de cerinţele tehnologice de fabricaţie. -distrugerea germenilor nedoriţi (microflora iniţialã). El prevede o temperaturã mai ridicatã decât pentru lapte din urmãtoarele motive: -termorezistenţa microorganismelor este mai accentuatã în smântânã datoritã conţinutului mare de grãsime şi substanţe proteice care le protejeazã de acţiunea cãldurii -câteva enzime din smântânã sunt distruse la temperaturi mari (peste 80 oC) -prin încãlzire la temperaturi ridicate. Dezodorizarea concomitentã cu pasteurizarea constã în încãlzirea smântânii la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor. Scopul pasteurizãrii: -distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculozã. Normalizarea se face cu lapte degresat. febrã aftoasã.Smântâna spãlatã are un conţinut redus de lactozã.

Eficacitatea pasteurizãrii se determinã prin analize bacteriologice şi proba fosfatazei.aciditatea smântânii. De exemplu. asemãnãtor gustului de nucã. contribuind la formarea unui gust specific. pasteurizarea smântânii se face la temperaturi cuprinse între 90-115 oC.8 m2. la pasteurizare trebuie ţinut cont de acest fapt. 3-condensator. 7-dezodorizator.A p . care micşoreazã viteza de curgere şi împiedicã formarea curenţilor turbionari cu efect de convcţie. astfel la aciditãţi mari. oT . în circuitul lor şi dezodorizatoare în care. prevãzute cu agitatoare sau în pasteurizatoare cu plãci. se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturi înalte. 3 Schema unei instalaţii de dezodorizare a smântânii: 1-separator gaze. în vane cu pereţi dubli. etc.aciditatea plasmei. în care: 100 − Gs 100 − Gs .Ap = 100. se produce o evaporare redusã a apei din smântânã.nr. care pot sã se fixeze în timpul mulgerii şi transversãrii lui în bidoane sau se datoresc unor acţiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic. la calculul suprafeţelor de incãlzire. A s 100.5-ventil. Pentru o smântânã cu defecte de gust şi miros provenite dintr-o pãstrare necorespunzãtoare. Maturarea smântânii : 9 . antrenând cu ea substanţe cu miros neplãcut ce pot proveni direct din hrana animalelor. Cu rezultate bune. În timpul pasteurizãrii smântânii. De aceea.Gs . 4.1 m2.conţinutul de grãsime din smântânã. pe când pentru aceeaşi cantitate de lapte suprafaţa de încãlzire este de numai 1. Pasteurizatoarele cu plãci funcţioneazã dupã acelaşi principiu ca şi cele de lapte. la fel ca şi la smântâna cu gust metalic. oT . Transmiterea cãldurii în timpul pasterizãrii smântânii este influenţatã de conductibilitatea mai micã a smântânii cãt şi de vâscozitatea mai mare a acesteia. sub un vid parţial. 6-vacumetru. functie de sistemul folosit şi celelalte componente ale smântânii suferã transformari. sau în instalaţii ce realizeazã şi dezodorizarea. plãcut. având prevãzute.). cetone. de agregare sau fragmentare a globulelor de grãsime. temperatura de pasteurizare este mai micã.A s . 2-pompã. Temperatura optimã este de 92-95 oC cu menţinere 30 secunde. la încãlzirea trimp de o orã a 100 l smântânã de la 40 la 50 oC în pasteurizatoarele cu plãci este necesarã o suprafaţã de încãlzire de 3. A s Ap = .%. apa racire evacuare gaze 3 4 5 6 smantana de la pasteurizare scurgerea apei 1 2 7 smantana dezodorizata Fig. De asemenea se ţine cont de eventualele defecte ale smântânii. reducând coeficientul de transmitere a cãldurii prin straturile de smântânã. au loc transformari ale grãsimii acesteia .

care are cea mai simplã structurã cristalinã. cu un numãr relativ apropiat de atomi de carbon. în compoziţia acestei grãsimi. sunt gliceride lichide la temperatura de 0 oC şi altele care nu se topesc decât peste 60 oC. ci punctul la care grãsimile mai puţin solubile sunt dizolvate în lichidul format la o temperaturã mai joasã. Astfel în trigiceridele separate. care conţin mai multe gliceride cu o anumitã similitudine chimicã: de tip saturat. dupã o topire localã intermediarã. nefiind aptă pentru a fi prelucrată în unt. ea fiind supusã unor tratamente termice (maturare fizicã) prin care se urmăresc douã fenomene principale: -stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide ale grãsimii pentru a se realiza o bunã inversare a fazelor în timpul baterii. Sub aspect practic este important raportul dintre fracţiunea solidã şi lichidã.Prin maturare se înţeleg procesele fizice şi biochimice la care este supusă smântâna. deoarece. grăsimea este numai parţial cristalizată. cristalizarea este spontanã la 20-30 oC. Grãsimea din lapte prezintã fenomenul de polimorfism cristalin. În grãsimea laptelui. În aceste condiţii baterea va fi rapidã şi pierderile de grãsime în zarã reduse. Rãcirea rapidã favorizeazã cristalizarea în forma α . Prin cristalizare fracţionatã. pentru a se crea condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de batere a untului şi obţinerea produsului finit de calitate corespunzătoare. nu reprezintã punctul de topire. dupã o topire localã şi se pot transforma ireversibil în forma stabilã. Cristalizarea este un fenomen ce are loc în douã faze: nucleaţia (formarea germenilor de cristalizare) şi creşterea cristalelor. la grăsimea din lapte. se formeazã cristale mixte. În grãsimea din lapte. -formarea rapidã a bobului de unt este favorizatã de prezenţa acidului lactic. termografie diferenţialã (comparaţia încãlzirii şi rãcirii grăsimii comparativ cu un lichid de referinţã). Maturarea fizicã : Fenomenul de topire şi solidificare a grasimii. rezonanţã magneticã nuclearã (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor). S-a constatat cã se produce o dizolvare a grãsimii cu punct înalt de topire în grãsimea lichidã. la suprafaţa impuritãţilor catalitice. Diferite forme de cristale sunt caracterizate printr-o structurã specificã reţelei cristaline şi prin puncte de topire diferite. Datoritã fenomenului de intersolubilitate. -proprietãţile senzoriale (gust. nesaturat. La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare. Cristalizarea grãsimii din lapte este caracteristicã amestecurilor "izomorfe". 10 . În grãsimea laptelui are loc o nucleaţie eterogenã. Punctul de topire depinde de natura acizilor graşi din grãsime. se constatã trei forme de cristale: α . fãrã a fi necesarã a răcire importantã pentru a demara fenomenul. Temperatura la care întreaga masã de grãsime este lichidã. β . temperatura trebuie scãzutã la 10-20 oC. Cristalele α sunt cele mai puţin stabile. este necesar ca globulele de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare şi aglomerare. etc. Ea este impusă de următoarele considerente: -după pasteurizare smântâna este fluidă. spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grãsime. fenomenele de topire şi solidificare sunt mult mai complexe. β '. baterea smântânii nu se face imediat dupã pasteurizare. -pentru formarea bobului de unt şi pierderi reduse de grăsime în zară. pentru a se realiza acest fenomen. Spre deosebire de grãsimea pura. exprimat prin indicele de fermitate. Viteza de creştere a cristalelor este mai redusã în grasimea naturalã a laptelui de cât în trigliceidele pure. Forma cu cel mai înalt punct de topire este cea mai stabilã: alte forme sunt metastabile şi se pot transforma ireversibil în forma stabilã. ce poate fi determinat prin dilatometrie (volumul specific creşte la topire). 30 oC pentru β ' şi 36 oC pentru β . pe când în globulele în suspensie. punctul de topire final este aprox. se pot separa aceste tipuri de gliceride. miros) ale untului sunt legate de prezenţa unor compuşi de aromã. iar cele β sunt mai stabile. apoi în cursul rãcirii lente apar şi celelalte forme de cristale. 22 oC pentru α .

sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de creştere a bacteriilor şi de acidifiere (de ex. etanol acetoina. De asemenea. 13 oC. care se oxideazã enzimatic trecând în diacetil sau este redusã în butandiol. -formarea în smântânã şi în unt a unor substanţe de aromã. Speciile de bacterii lactice producãtoare de aromã. Substanţele de aromã îşi modificã structura şi concentraţia sub acţiunea unor factori chimici sau microbiologici. este necesar un pH acid şi un mediu aerat. butanona. În funcţie de procedeul de batere. propionic. grãsimea rãmâne parţial lichidã în momentul baterii. În general. respectându-se strict norme precise în acest sens. în general şi ele se repartizeazã în douã tipuri: -unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt dur. oxidat. se folosesc pentru fermentare: -streptococi lactici acidifianţi (Str. acetona. Astfel se creazã condiţii. prin coborârea pH-ului. Dintre aceste trei substanţe numai diacetilul este component important al aromei untului. ceea ce determinã pierderi în procesul de batere. pentru a evita apariţia gustului de fiert. Pentru a se favoriza formarea diacetilului. dar cu putere acidifiantã redusã (Leuconostoc citovorus şi paracitovorus) şi streptococi acidifianţi. anotimp. Substanţele cunoscute azi ca participând la formarea aromei în unt sunt urmãtoarele: -substanţe nevolatile . pierderile de grãsime în zarã. diacetillactis) -un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producãtori de aromã. Ciclul termic poate fi definit menţinând în ordine (oC): -temperatura t1. sau acetoina în acid acetic.bioxidul de carbon. 500 mg/kg în untul aromat) -substanţe volatile . Astfel diacetilul trece din smântânã în unt în proporţie de maximum 50%. conducând la apariţia unor defecte de gust (rânced. de brânzeturi). calitatea untului ce dorim a se obţine. Toate componentele untului pot evolua.Printr-o rãcire moderatã la o temperaturã de maturare fizicã de aprox. prin însãmânţarea smântânii cu culturi selecţionate de bacterii lactice şi fermentarea acesteia la anumite temperaturi. calitatea smântânii. înainte de aducere la temperatura de batere. formeazã în mediu acid. esteri. în acetoinã şi butilenglicol. Maturarea biochimicã a fost folositã pentru prima datã în 1880 de cãtre Storck. de cristalizare -temperatura t2. acetoinã sau acetil metil carbinol. -prin dezvoltarea bacteriilor lactice şi creşterea aciditãţii se inhibã dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul . de blocare. dupã pasteurizarea smântânii. aldehida aceticã. prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor. În prezent. cremoris) şi producãtori de diacetil (Str. care devine completã numai la temperaturi de 6-7 oC. de ieşire din pasteurizator. Maturarea fizicã influenţeazã direct baterea smântânii. compuşi sulfuraţi. Durata totalã a unui ciclu este de 16-18 ore. alte cetone metilice. diacetilul (0. sub acţiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului. -unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt moale. Substanţele implicate în formarea aromei sunt mai solibile în apã decât în grãsime. de maturare primarã -temperatura t3. se procedeazã la o rãcire bruscã. în anumite condiţii. acid acetic. Maturarea biochimicã a smântânii: Maturarea biochimicã a smântânii are un scop multiplu: -îmbunãtãţirea randamentului în unt. de maturare secundarã -temperatura t4. calitatea untului. precum şi adaosul de acid citric. 11 . se alege temperatura şi timpul maturãrii fizice.5-5 mg/kg). cât şi pentru a amorsa procesul de cristalizare a grăsimii.în special acidul lactic (aprox.-dirijarea procesului de solidificare a grăsimii pentru a obţine un unt cu o consistenţã corespunzãtoare. 11-12 oC).

-suspensiile din apa de spãlare se decanteazã mai rapid. Când pH-ul este sub 7. din oţel inox prevãzute cu agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). Dacã pH-ul este superior valorii de 5. fie în momentul baterii. prevãzutã la maturarea fizicã. În cursul maturãrii. Maiaua de producţie. când este necorespunzãtor malaxat. 8. -zara este mai fluidã. se introduce în smântânã în funcţie de capacitatea ei de acidifiere. Durata maturãrii biochimice trebuie sã fie de aproximativ 10 ore şi este cuprinsã în perioada de maturare fizicã (16-18 ore). ale cãrei valori optime sunt între 8-10 oC -sã se întârzie. smântâna trebuie agitatã. Se apreciazã cã o aciditate între 36-65 oC permite obţinerea unui unt aromatizat cu un pH între 4. Bacteriile din maia au la temperatura de 8 oC o acţiune acidifiantã redusã. aproximativ 9 ore cu 35 rotaţii/min.O aromã expresivã se constatã în cazul unei concentraţii de diacetil de 2-3 mg/kg în unt. temperaturã. maturarea fizicã şi biochimicã se realizeazã concomitent. determinatã de o duratã mare de termostatare la temperaturã ridicatã. -substanţa uscatã negrasã din unt va avea valori mai mici -este posibil ca oxigenul înglobat prin agitare sã ajute la formarea diacetilului. sau sã prezinte un gust acru. depozitul obţinut putând fi folosit ca furaj. acţiunea acidifiantã şi enzimaticã. iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara ºi 13-15 oC iarna. dacã este necesar. 18. urmând ca înainte de batere aceasta sã se amestece cu restul de smântânã care n-a suferit decât maturarea fizicã. Existã deci posibilitatea ca satisfãcând exigenţele cerute de ambele tipuri de maturare. evitându-se apariţia gustului acid sau metalic. În acest mod. 12 .0. mai stabilã. domeniu în care se pot dezvolta bacteriile acidifiante şi aromatizante. -maturare biochimicã avansatã urmatã de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul sã ajungã la o valoare de minim 6. având mai ales un rol protector. sã se realizeze urmãtoarele efecte: -sã se evite acidifierea prea intensã a smântânii. fizicã şi biochimicã. folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%. durata maturãrii precum şi de aciditatea impusã de procedeul de batere şi de grãsimea (%) maielei de producţie în conducta de alimentare cu smântânã pentru omogenitatea amestecului.0 untul obţinut este lipsit de aromã şi susceptibil de a fi alterat de cãtre microorganisme. mai ales în cazul untului sãrat. Acesta este scopul "temperaturii de blocaj". -adãugarea tardivã a maielelor. se degreseazã mai uşor. se reduce riscul apariţiei gustului uleios sau metalic în unt. 12 oC).7 şi 5. -sã se evite menţinerea smântânii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14 oC. Maturarea dureazã între 6-15 ore. adoptând un ciclu "rececald" (de ex. Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigenţele maturãrii fizice pentru obţinerea unui unt cu consistenţa doritã. se urmãreşte aciditatea şi concentraţia de substanţe de aromã. fie dupã formarea untului(înainte sau în cursul malaxãrii). termostatarea în condiţii definite de temperaturã şi duratã. Maturarea are loc în vane cu pereţi dubli. -se realizeazã o acidifiere mai rapidã şi în toatã masa Existã şi metode speciale de maturare biochimicã: -maturarea unei porþţiuni de smântânã.În timpul maturãrii biochimice. ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeinã precipitate cu urmãtoarele efecte: -scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid şi mai complet. Ciclurile de temperaturã indicate la maturarea fizicã prevãd temperaturi între 8 şi 20 oC. În procedeele moderne.Aceste metode permit obţinerea unei zare dulci şi a unui unt care nu are însã o aromã pronunţatã.7 untul se poate oxida rapid. care constã în însãmânţarea smântânii cu bacterii selecţionate.

aldehida aceticã şi CO2. aproape exclusiv în acid lactic.4 chiar în cazul unei fermentãri prelungite. Str. lactis.Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditãţii. aldehidã aceticã. în timp ce în smântâna naturalã numãrul lor scade între 10 şi 100 milioane. în plasma smântânii. sunt Gram-pozitive. folosind pH-metrul. sunt bacterii lactice homofermentative care transformã glucidele şi în mod particular lactoza.în culturã purã + cu Str. Zara are o concentraţie de acid citric de aproximativ 0.nr 4 Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smântânii: Caracteristici Str.15 unitãţi de pH în jurul valorii alese. Controlul aciditãţii trebuie efectuat în cursul maturãrii. Substanţele de aromã. cremoris. putându-se astfel stabili gradul şi momentul aplicãrii temperaturii de blocaj. dar şi în produse secundare ca: acid acetic. Pe de altã parte. diacetilactis. 4% 4% 4% 4% Formarea NH3 din + + (75% din cazuri) argininã Formarea de acetoinã urme + .8-5. 39 oC pentru dezvoltare Rezistenţa la NaCl min 4% max.3-4. etanol. mãsurarea pH-ului nu permite a stabili o neregulã deoarece bacteriile din maiaua de 1 nu pote coborî valoarea pH-ului sub 4. la sfârşitul termostatarii. 40 oC max. respectiv principala substanţã de aromã din unt . Str. Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante). Streptococus lactis şi cremoris. esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului. în cazul în care pH-ul este peste 4. a concentraţiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbianã. Leuconostoc Leuconostoc cremoris diacetilactis citrovorum paracitrovorum Temperatura optimã 40 oC max. lactis Str.5 pH 4. În plus.Smântâna naturalã. care sunt componente normale ale laptelui.8%.poate fi determinant prin titrare directã sau prin reacţie cu creatininã (metoda indirectã). reprezentând 50% din acidul citric al laptelui. 5 drojdii şi 5 mucegaiuri/ml. existã între 50-500 miliioane de bacterii lactice/ml.Smântâna maturatã.6. Dacã pH-ul inferior sau egal cu aceastã valoare. în momentul baterii. Str. nu reduc nitraţii. se va utiliza pentru evitarea erorilor.1 Acid lactic produs dextrogir dextrogir dextrogir + Fermenteazã citraţii + + + Fermenteazã + zaharoza Morfologie lanţuri lungi lanţuri de Lanţuri diplococi izolaţi de lungime relativ scurte diplococi variabilã 13 . 39 oC max. nu produc catalazã. Str. aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii. 40 oC max. însã şi acid citric.diacetilul . Factori ce influenţeazã fermentaţia lacticã şi aromatizantã : Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Str. care transformã lactoza într-o cantitate micã de acid lactic. Fig. cremoris Formarea de diacetil urme urme + + + Acidifierea laptelui pânã la pânã la pânã la necesitã autolizat de drojdie pH 4. diacetilactis. formând substanţe ca diacetilul. În condiţii de lucru normale.5 pH 4. conţine 2-5 mg/kg diacetil. exprimarea aciditãţii. prezintã o consistenţã vâscoasã şi o aromã plãcutã caracteristicã.3-4. Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeazã prin faptul cã nu formeazã spori.Tipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smântânii. care constituie substanţa de bazã în formarea diacetilului. Aciditatea smântânii depinzând de conţinutul de grãsime. dupã un timp determinat. sunt imobile. pH-ul la sfârşitul maturãrii trebuie sã fie în limitele de 0. microorganismele de contaminare sunt limitate în smântânã la maximum: 1 coliform. Controlul microbiologic: Într-o maia normalã.

unele vitamine microbiene. restectiv temperatura. Referitor la potentialul de oxido-reducere. Procedee de transformare a smântânii în unt : În procesul de formare a untului.Pentru speciile menţionate. Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face având în vedere calitatea produsului obţinut. temperatura optimã este de 21°C. posibilitatea obţinerii unor noi sortimente. apoi prin separare centrifugalã centrifugalã. aplicatã în procedeele prin combinare. Producerea de acid lactic de cãtre celula bacterianã este mai rapidã la pH=5. Existã însã şi unele dezavantaje: -conţinutul de grãsime din zara obţinutã de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat decât în laptele degresat. tiamina. iar valorificarea grãsimii prin smântânire este o operaţie energofagã. cum sunt riboflaina.). cacao. piridoxina. în cazul instalaţiilor Alfa nu este obligatoriu ca la oprire sã se procedeze la golirea "transmutatorului" cu condiţia sã se menţinã regimul de rãcire. etc. acidul nicotinic. -stadiul de dezvoltare şi multiplicare al bacteriilor. cu tartinabilitate îmbunãtãţitã. necesitând doar personal de supraveghere. Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor: -procedee prin aglomerare . spre deosebire de acizii graşi liberi (capric. arome. plasmã. din fracţiunea lichidã cu peste 80% grãsime se obţin douã faze: grãsimea şi plasma. Operaţiile de spãlare şi dezinfectare sunt mai eficiente şi mai uşor de realizat în cazul instalaţiilor continui. etc. Untul obţinut prin procedee continui (în special prin concentrare şi combinare).globulele de grãsime din smântânã sunt reunite şi aglomerate sub formã de granule care se sudeazã apoi prin malaxare. conţinutul de CO2. fãrã goluri. urmatã de o acţiune mecanicã şi termicã determinã inversarea fazelor.Dintre factorii care influenţeazã activitatea bacteriilor homofermentative prezintã importanţã: -factorii nutriţionali (concentraţia de lactozã. 14 . caprilic. viteza fiind maximã la 34 oC. Procedeele continui permit diversificarea producţiei de unt (cu condimente. are ca efect o conservare mai bunã a untului. posibile în altele dupa concentrare. consumul de energie este mai ridicat în cazul procedeelor continui. care determinã distrugerea membranei.iniţial globulele de grãsime din smântânã sunt supuse unui tratament mecanic violent. este de notat cã aerarea laptelui determinã o reducere a vitezei de fermentaţie. Pasteurizarea smântânii.4 decât la pH=4. Toate acestea constituie un factor favorabil. Pe de altã parte. înainte de inversarea fazelor. prezintã în secţiune o structurã uniformã. pentru producerea totalã de acid lactic. Se recombinã apoi componentele care formeazã untul (grãsime. acidul pantotenic. precum şi sãrurile minerale şi unele metale). fenomenul fizic cel mai important îl constituie inversarea fazelor: dintr-o smântânã în care globulele de grãsime fin dispersate în plasmã constituie faza discontinuã. Condiţiile de demarare şi oprire sunt mai simple. lauric) care reduc viteza de fermentare: -caracteristicile mediului de culturã. netedã. zahãr. datoritã mai ales absenţei sau repartizãrii foarte fine a aerului înglobat. adaosul unor peptide. formqnd o masã continuã (discontinui sau continui) -procedee prin concentrare .globulele de grãsime din smântânã sunt concentrate printr-o separare centrifugalã repetatã pânã la conţinut de grãsime dorit în unt: concentrarea. Procedeele continui prezintã de asemenea avantajul unui volum de manoperã redus. sare) rezultând o emulsie apã-grasime. în care sunt dispersate particulele de grãsime solidificatã şi picãturi de plasmã (apã şi substanţã organicã uscatã negrasã). pentru producţii orare mari. în care este posibilã o circulaţie în circuit închis a soluţiilor utilizate în acest scop. însã necesarul de frig poate fi mai redus din cauza realizãrii unui schimb termic mai intens. pH şi rH-ul. -procedee prin combinare .6. avantajele tehnologice şi economice. în special cele extrase din pancreas. prin prelucrarea mecanicã se obţine untul cu aproximativ 80-83% grãsime sub formã lichidã continuã.

iar cristalele mari imprimã o consistenţã fermã. Temperaturile optime de încãlzire pentru smântâna cu conţinut diferit de grãsime Dezodorizarea asigura îndepãrtarea unora din substanţele care imprimã smântânii defecte de gust şi miros. Punctul de topire (solidificare) a grãsimii este determinat în principal de cantitatea acizilor graşi nesaturaţi din molecula de grãsime (determinatã cu ajutorul indicelui de iod sau a indicelui refractometric): I=3. respectiv reglarea temperaturii de cristalizare ↓ Depozitare la temperatura de cristalizare (1-2 ore) La alegerea temperaturii se va avea în vedere faptul cã o structurã cristalinã finã determinã obţinerea unui unt cu consistenţã moale. pentru a se asigura o pasteurizare continuã. iarna sfãrâmicioasã.71 R .fazã importantã în procesul de pregãtire a smântânii se face dupã schema: Rãcire bruscã a smântânii ↓ Rãcirea ulterioarã. precum şi a oxigenului atmosferic care inhibã dezvoltarea germenilor aerobi. asigurând un debit constant de alimentare a pasteurizatorului.5 . cât şi oxidarea lipidelor. în funcţie de conţinutul de grãsime. în care: I-indice de iod. 15 .-procedeele prin concentrare şi combinare determinã formarea unui unt cu consistenţã tare. t oC 110 105 100 95 30 35 40 45 50 Concentratia de grasime% Fig. Procedeul prin aglomerare discontinuã : Smântâna pentru unt va fi încãlzitã la minim 95 oC.128. Se evitã astfel supraîncãlzirea şi depunerea smântânii pe suprafaţa de transfer de cãldurã si o scãdere a eficacitãţii încãlzirii.nr 5. În tabelul de mai jos se indicã valoarea temperaturii optime de cristalizare în funcţie de indicele de iod şi indicele refractometric. din cauza dificultãţii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii. R-indice refractometric. Maturarea fizicã .

nr 6. urmãrindu-se pe lângã o bunã cristalizare a grăsimii şi formarea de aciditate şi aromã.6 43. Termostatare 1-2 ore la temperatura optimã de cristalizare ↓ Încãlzirea smântânii la temperatura de fermentare (lent) (Agentul de încãlzire are o temperaturã de 24-27 oC) ↓ În timpul primelor 5 ore de fermentare se va agita smântâna de mai multe ori pentru a se produce o acidifiere uniformã şi se va controla permanent pH-ul şi indicele de aciditate ↓ Determinarea gradului de maturare 16 . Corelaţia dintre I şi R şi temperatura optimã de cristalizare: I 28 29-31 32-34 35-37 38-40 > 40 R 41.4 Temperatura optimã de cristalizare 6-7 oC 8-10 oC Maturarea biochimicã se poate practica: -fãrã acidifierea smântânii.9-43. Agitare continuã.Fig. pentru obţinerea untului din smântâna dulce.2 41.1-42. prin depozitarea smântânii la 6-10 oC pânã a doua zi. Agitare intensã ↓ Umplerea vanei cu smântânã. Procedeu de maturare: Introducerea smântânii la temperatura optimã de cristalizare (6-8 oC) în vana de maturare ↓ Adaos 2-6% maia de unt când vana este umplutã 1/4-1/3 din volum.7-44. când are loc baterea -cu acidifierea smântânii.3-42 42.8 42.3 44.

vanele au un sistem de automatizare prevãzut cu un element de mãturare fixat lateral. Vanele moderne sunt prevãzute cu instrumente de mãsurare a temperaturii şi pH-ului. deci o acţiune mecanicã suficient de mare. de maturare 8 C 19 oC 16 oC 19 oC Unt de varã 16 oC o Durata maturãrii 2 ore 3 ore 14-20 ore 2 ore 3 ore Temperatura de batere 14-17 oC 8-12 oC 14-20 ore 8 oC Vara. Pentru maturare se folosesc vane cu manta. Temperatura de batere trebuie sã varieze invers proporţional cu concentraţia de grãsime din smântânã (5-10% grãsime în smântânã modifica temperatura de batere cu 2 oC). întrerupãtor pentru agentul de încãlzire şi rãcire). în puţine. din oţel crom-nichel sau emailate. procentul de grãsime din smântânã. comprimarea şi destinderea smântânii datoritã muchiilor. Prin manta. care la 16-19 oC. Aceasta se realizeazã atunci cãnd smântâna. care vor creşte apoi la 8 oC. Prelucrarea mecanicã a smântânii : Operaţia de transformare a smântânii în unt poartã denumirea de "batere" şi se referã la procedeele discontinue prin aglomerare. oblic în mantaua vanei şi care patrunde în smântânã (pentru pH şi temperaturã). În cazul unei proporţii corespunzãtoare între fracţiunea solidã şi lichidã a grãsimii. agitator sau prin ambele circulã agentul de rãcire sau de încãlzire. Ca utilaje pentru rãcirea smântânii imediat dupã pasteurizare se folosesc rãcitoare cu plãci sau tubulare.Fig nr 7. Ele sunt prevãzute cu agitatoare. în untul cu o proporţie mai mare de grãsime lichidã se poate obţine o consistenţã mai tare a untului. Pentru aceasta. aceasta devine poroasã şi permite evacuarea grãsimii lichide în exterior. existã pericolul ca valoarea forţei centrifuge sã fie mai mare ca forţa gravitaţionalã şi smântâna sã rãmânã pe perete. sau amplificator pentru valoarea pH-ului. Urmare a acţiunii mecanice. în condiţii de turbulenţã intensã are loc distrugerea membranei lor. când globulele de grãsime se ciocnesc între ele şi de suprafaţa putineiului.Cristalele de grasime strãpung membrana din ce în ce mai subţire. 17 . care se roteşte cu o anumitã vitezã (turaţie). indicã regimuri de maturare diferenţiate pentru varã şi iarnã: Tipul de unt Unt de iarnã Temp. Acţiunea mecanicã este determinatã de lovirea. siguranţe. Baterea presupune inversarea fazelor. dacã smântâna este menţinutã iniţial la 16-19 oC. Cristalele mari imprimã o consistenţã mai durã a untului. Iarna. Gradul optim de batere este influenţat pe lângã raportul optim între faza solidã şi lichidã şi de mãrimea şi forma cristalelor de grãsime. şi un panou de comandã (comutator principal. Mantaua exterioarã este de asemenea din crom-nichel sau tablã lãcuitã. La o vitezã micã nu se produce o turbulenţã. Samuelson. colţurilor sau altor neregularitãţi ale putineiului şi este influenţatã de gradul de umplere şi turaţie. exitând posibilitatea automatizãrii lor. râcirii şi agitãrii. gradul de maturare al smântânii. este supusã unei acţiuni mecanice în putinei. se formeazã un numãr mai mare de cristale de dimensiune redusã. La turaţii mari. un dulap de comandã ce conţine înregistratoarele de pH şi temperturã. se poate obţine un unt mai tartinabil. dacã la 4-8 oC. ori creşte foarte puţin. construcţia şi turaţia putineiului. când se formeazã un numãr redus de cristale. relee pentru agitator. pentru reglarea încãlzirii. rotindu-se odatã cu putineiul. grãsimea lichidã evcuatã are rolul unui liant formând aglomeratul de grăsime sau "bobul de unt.

Dezavantaje: -reducerea aciditãţii conduce la scãderea protecţiei acide -consum ridicat de apã potabilã. iar la un bob mare. invers). -Gz-conţinutul de grãsime al zarei. de 18 . deoarece zara reprezintã. dupã care se eliminã şi apa ca şi zara. proteine).90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios. dublu conicã sau cubicã. %.volumul total al putineiului în litri. Procesul de aglomerare şi formare a bobului este terminat când din smântânã a fost separatã practic toatã grãsimea şi când s-a atins mãrimea doritã a bobului de unt (1-4 mm).65-4. se reduce SUN din unt şi se îndepãrteazã mediul nutritiv pentru microorganisme. în care: G -Vp . funcţie de procentul de grãsime al smântânii (conţinut ridicat/temperaturã joasã) şi de sezon (vara mai micã decât iarna).%. în proporţie de 50-60% faţã de cantitatea de smântânã prelucratã şi rotirea acesteia cu 10-15 rotaţii/minut. ( 80 − 0. Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru forma acilindrică şi 50% pentru forma conicã-elipticã. un substrat nutritiv pentru microorganisme. G z PG = .%. evitându-se un gust prea acru al untului. Apa de spãlare nu se poate elimina în totalitate datoritã aderenţei la suprafaţa bobului de unt (la un bob mãrunt.6% şi ele indicã ce cantitate de grãsime din smântânã nu a trecut în unt. Dupã spãlare. mãrindu-se durata de conservare a untului. Totodatã se reduce şi numãrul de germeni. Pierderile relative de grãsime nu trebuie sã fie mai mari de 0. Conţinutul de smântânã S în litri poate fi calculat cu relaţia aproximativã: V S = p. pH -ul optim este de 4. parţial rãcitã -pierderi de proteine -prelungirea procesului de producţie la prelucrarea în putinei Operaţia de spãlare constã în introducerea apei cu o temperaturã de 8-10 oC în putinei. acid lactic. Pentru separarea zarei. suprafaţa fiind mare. Gs ). Spãlarea untului : Spãlarea are ca scop îndepãrtarea.10 . brânzos. uniform şi cât mai complet. Dacã prin malaxare se realizeazã un diametru al picăturilor. etc. Astfel.% -Gs-conţinutul de grãsime al smântânii. -G . se opreşte putineiul. matalic. apa reţinutã este în proporţie mai mare.991. conţinutul de apã mediu al untului este de 13-15%.). în cea mai mare mãsurã a peliculei de zarã care aderã la bobul de unt. acru. în care: Gs -PG-pierderi relative.Temperatura optimã de batere este între 8-14 oC. dupã separarea zarei.conţinutul de grãsime al smântânii. apoi se deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reţinerea boabelor de unt antrenate. Separarea zarei : Operaţia trebuie fãcutã rapid. prin substanţele conţinute (lactozã. amestecul de aglomerãri de unt şi zarã se menţine în repaus pentru ca bobul de unt sã se ridice la suprafaţã. Malaxarea untului : Malaxarea are scopul: -de a uni granulele de unt afânate într-o masã omogenã -de a dispersa cât mai fin picãturile de apã şi zarã (plasmã) -de a regla conţinutul de apã în unt Conservabilitatea untului depinde în mare mãsurã de gradul de dispersie. omogenitatea şi dimensiunea picãturilor de plasmã.

cu o turaţie de 10-12 rot/min. lipsitã de impuritãţi sau metale grele. filtreazã şi se pãstreazã la rece). în douã etape. al-III-lea Metode de conservare a untului : 19 .5. de germeni patogeni sau dãunãtori. Post malaxarea. soluţia se fierbe. comprimare şi destindere). o parte din apa aderatã la bobul de unt se eliminã. kg Sãrarea untului : Sãrarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori şi nu de a mãri conservabilitatea lui. se obţine o structurã omogenã a untului. reduce temperatura de congelare a plasmei untului. diminuându-li-se metabilismul şi înmulţirea. Sarea se poate adãuga ca atare.. Ambalarea untului : Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp. cu cristale cât mai fine.5. kg af-conţinutul final de apã. Premalaxarea. confecţionat din oţel inoxidabil de formã cilindricã (sau alte forme) în care baterea se realizeazã datoritã asimetriei faţã de axa de rotaţie. 5. Astfel. (În Anglia 1-2%).1% sare.maxim 10 μ. masa de unt este supusã unor acţiuni mecanice (frãmântare. microorganismele din unt nu mai au suficient spaţiu vital.% ap-conţnutul minim de apã atins dupã remalaxare mu-masa de unt. cu o turaţie de 5-6 rotaţii/minut şi robinetele de eliminare a zarei dechise. e necesar ca maturarea smântânii sã se facã la maxim 5. Utilajul pentru obţinerea untului prin aglomerare discontinuã este putineiul fãrã valţuri. mu . în care: 100 ma-cantitatea de apã adãugatã. Cantitatea de apã necesarã se calculeazã cu relaţia: a − ap ma = f . se realizeazã cu robinetele închise. Prin malaxare ce se realizeazã. care rãmâne un timp mai îndelungat sub formã lichidã la dispoziţia microflorei halo şi psihrofile). în funcţie de condiţiile de depozitare. dacã are peste 0. fãrã granule sau aglomerãri. dupã ce în prealabil s-a adãugat o cantitate de apã necesarã pentru a obţine concentraţia doritã de grãsime în unt. începe dupã evacuarea apei de spãlare. Sarea trebuie sã fie purã. Pentru a înlãtura unele inconveniente (sarea favorizeazã oxidarea grasimii. mai ales la un pH de max. strivire. sau malaxarea umedã. iar repartizarea sãrii sã fie cât mai omogenã. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice. Dupã câteva rotaţii. uneori în exterior cu lacuri -hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuri Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină : -folie de aluminiu caşerat cu pergament -folie de aluminiu caşerat cu hârtie Cap. dupã ultima spãlare sau sub formã de soluţie (sarea se dizolvã în proporţie de 1/4. are loc o creştere progresivã a conţinutului de apã în unt şi dispersarea finã a apei şi zarei. Untul se considerã sãrat.

el a început să fie folosit si în industria laptelui. fără să-şi schimbe constituţia. Congelarea untului : Se realizează in tunele de congelare sau aparate de congelare cu plăci la o temperatură de -10 şi -15°C timp de 24 de ore. la 40-50 cm de la pereţi.unde este păstrat la temperaturi (-15°C……. cu un conţinut redus de apă. ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice pentru răcirea şi păstrarea.Camerele in care se răceşte şi se păstrează untul . Trebuie insă menţionat că pentru depozitare de lungă durată este indict untul fară defecte. Refrigerarea untului : Se realizează în spaţii frigorifice la o temperatură cuprinsă intre 0°C-5°C depozitat la o temperatură de 4°C pentru 5 zile in cazul untului preambalat si 10 zile cazul untului în bloc. nu mai mare de 80%. Duratele maxime de depozitare incluzând şi unităţile de desfacere sunt mult mai mari respectiv 4-6 saptămani temperatura de 2-4°C sau 2-3 săptămâni temperatura de 4°C. Untul destinat pentru o depozitare mai lungă este transportat in depozite frigorifice .Temperatura şi durata de păstrare la întreprinderea de fabricare depinde de conţinutul de apă în unt. pentru prevenirea modificărilor nedorite. este untul.trebuie să fie curate. de accea. ambalat in blocuri.spre a evita apariţia mucegaiurilor. Defectele untului : 20 . Produsele din lapte care suportă temperaturi cele mai joase.Pentru a mări viteza de răcire.☻ Conservarea untului prin frig : De când frigul artificial a luat o dezvoltare considerabilă in conservarea tuturor alimentelor. bine ventilate cu umiditate relativ. cutiile de unt se aşează pe grătare de lemn în formă de şah. Depozitarea: Untul ambalat are o temperatură de10-14°C. Frigul in cazul untului intervine atât în fazele procesului de fabricaţie cât şi la depozitarea acestuia.-18°C) timp de 6-9 luni.

21 . vapoare.La unt pot să apară o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie primă necorespunzătoare.precum şi cauzele care duc la apariţia lor.100 Kg învelite în hârtie pergament. suprafaţa untului necorespunzător Nerespectarea condiţiilor de depozitare 3. Defecte de culoare • unt marmorat (culoare Folosirea unei smântâni cu neuniformă în secţiune) aciditate • unt intens colorat prea mare Furajarea animalelor cu plante ce conţin pigmenţi carotenoizi Untul cu defecte tehnologice (moale. Defecte de gust şi • unt cu aromă slab Maturarea insuficientă a miros pronunţată sau fără aromă smântânii • gust şi miros de mucegai utilizate • gust acru şi brânzos Starea de igienă • gust amar necorespunzătoare a • gust de rânced vaselor. Untul se livrează sub formă de pachete de 200g sau de 25g şi 50g pentru unităţile turistice. În tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte ale untului. Defecte de • unt moale Folosirea unei smântâni slab consistenţă • unt sfărâmicios maturate Folosirea unei temperaturi mai mici decât cea indicată în procesul de producţie 4. etc. untul cu defecte alternative (de gust şi miros) se exclude din consum. Untul de masă se poate comercializa şi în vrac sub formă de blocuri de 25 ± 0. Defectele untului şi cauzele apariţiei lor: Tipul Defectul Cauza 1. sfărâmicios. avioane. nerespectarea procesului tehnologic. Defecte de aspect • aspect apos Untul a fost malaxat • pete de mucegai pe insuficient. spaţiilor • miros şi gust împrumutate de depozitare Prezenţa bacteriilor proteolitice care descompun cazeina Condiţii improprii de păstrare Depozitarea în condiţii necorespunzătoare Prelucrarea untului în spaţii neigienice sau depozitarea lângă alimente cu mirosuri puternice 2. utilajelor. ambalarea şi păstrarea în condiţii necorespunzătoare. Păstrarea untului se face în spaţii frigorifice la o temperatură de maxim 4° C şi o umiditate relativă de 75 – 80 %. marmorat) se poate recondiţiona prin topire.

22 .

Ed Tehnica . Tehnica . Vizireanu – 2001.Industrializarea laptelui (manual). Banu. Scortescu Gh. Ed Tehnică.Guzun. C. Grigore St. Ed. Bucuresti ■ Chintescu Gh. . vol. Bucuresti ■ Stoian C.1981. C. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate . Musteaţă.Chintescu Gh. . Rubţov .Indrumator pentru tehnologia produselor lactate . Banu . I şi II.Editura “Tehnica –Info” Chişinău ■ C. –1982 .. S.■ V.2002– Manulaul inginerului de industrie alimentară. Gr. Bucuresti 23 .

...1 DESCRIEREA PRODUSULUI………………………………………………..2 ☺ Clasificarea untului………………………………………………………………3 Capitolul al-II-lea: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI…………………...2 ☺ Proprietăţile organoleptice ale untului…………………………………………........1 ☺ Caracterizarea merceologica a produsului…………………………………….Capitolul I: Introducere……………………………………………………………………………...19 Defectele untului ……………………………………………………………………21 Anexe…………………………………………………………………………………….5 Detalierea operatiilor tehnologice …………………………………………………..6 Capitolul al..22 Bibliografie…………………………………………………………………………....23 ...III-lea : METODE DE CONSERVARE A UNTULUI ………………………………….

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful