You are on page 1of 16

UNIVERZITET U NIU Fakultet zatite na radu

Predmet: Tehnoloki sistemi i zatita

SEMINARSKI RAD
Tema: Upravljanje kvalitetom ivotne sredine u prehrambenoj industriji

Profesor:

Studenti:

Ni, 2009.

SADRAJ

Uvod................................................................................................................................2 1. Osiguranje kvaliteta u prehrambenoj industriji...................................................3 2. Analiza opasnosti i kritine kontrolne take - HACCP........................................5 3. HACCP plan.............................................................................................................9 4. Dobra proizvoaka praksa - GMP......................................................................11 5. Zakljuak.................................................................................................................13 6. LITERATURA..........................................................................................................14

UVOD

Danas ivimo u vremenu u kome jedan od najveih problema prestavlja snabdevanje hranom. Ovaj problem najvise proistie u loem nainu uzgoja, distribucije, i naravno u samom njenom skladitenju. Broj stanovnika na zemlji je u stalnom porastu, pa su shodno tome poveane i potrebe za hranom. U dananje vreme hrana ne moe da se proizvede u dovoljnim koliinama. Ovo dovodi do neprekidnog usavravanja tehnolokih procesa za proizvodnju i preradu hrane i pri tome koristi ogromne koliine energije, pre svega kroz druge vidove industrije za proizvodnju tehnoloke opreme, za zagrevanje, za pokretanje i rad maina, za hlaenje, kao pogonsko gorivo transportnih sredstava i sl. Industrija proizvodnje i prerade hrane - prehrambena industrija troi velike koliine vode visokog kvaliteta da bi ouvala kvalitet proizvoda i stvara otpadne vode koje su po kvalitetu sline komunalnim otpadnim vodama. Pri ovome priroda plaa ogroman danak unapreenja poljoprivrede putem mehanizacije i hemizacije a to se odraava na sav ivi svet, pa i na ivotne namirnice koje ovek koristi u ishrani. Proizvodnja hrane je veoma sloen sistem i zato se ona mora posmatrati kao lanac sastavljen iz velikog broja karika primarna poljoprivredna proizvodnja, industrijska prerada, transport, prodaja, upotreba od strane kupaca, ispunjenje dravnih propisa, edukacija uesnika u lancu itd. Svaka od ovih karika je veoma bitna i svaka znaajno utie na kvalitet i bezbednost hrane.

OSIGURANJE KVALITETA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI


U prehrambenoj industriji i uopte u poljoprivredi se primenjuju razliiti sistemi osiguranja kvaliteta. Oni su prvi put primenjeni osamdesetih godina 20-og veka sa propisima Good Manufacture Practices (GMP Dobra proizvoaka praksa). Ovi propisi su dali uputstva za osiguranje minimalnih standarda i uslova u procesu prerade i uvanja poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda koji treba da osiguraju osnovu kvaliteta i bezbednosti. Devedesetih godina u prehrambenoj industriji se primenjuju standardi serije ISO 9000. Oni su stvorili mreu za upravljanje kvalitetom i osiguranje kvaliteta. Posle 1996. godine u fabrikama proizvodnje i prerade hrane u primenu je ula Hazard analysis and critical control points HACCP (Analiza opasnosti i kritine kontrolne take). Osiguranje kvaliteta u prehrambenoj industriji treba da garantuje da se bezbednost proizvoda, pouzdanost, servis i drugi zahtevi kvaliteta mogu ostvariti pomou sistema kvaliteta. Isto tako osiguranje kvaliteta treba da uveri proizvoae i potroae da su zahtevi kvaliteta ispunjeni. Sistemi osiguranja kvaliteta QA sistemi u proizvodnji hrane su GMP, GHP, HACCP, ISO, kao i kombinacija ovih sistema. Svi ovi sistemi osiguranja kvaliteta su usmereni na bezbednost hrane, osiguranje snabdevanja, ukupni kvalitet. Meusobno se razlikuju prema pristupu kako doi do postavljenog cilja. GMP i HACCP su usmereni na bezbednost proizvoda na osnovu tehnolokih zahteva, a ISO 9000 je usmeren na upravljanje. Implementacija sistema kvaliteta trai poznavanje relevantnih menaderskih metoda. Aktivnosti u QA sistemima su usko povezane sa procesom provere (audita) i sertifikacije. Jo ne postoji dijagnostiki instrument za merenje stvarnih performansi QA sistema pa se za vrednovanje funkcionisanja QA sistema koristi provera-auditing. Codex Alimentarius Commission (CAC) je usvojio Recommended International Code of Practice General Principes of Food Hygiene kao opta naela za osiguranje provoenja higijene u procesu proizvodnje hrane. U dokumentu je preporuen sistem zasnovan na HACCP, ijom se primenom moe postii odgovarajui stepen bezbednosti namirnica koje se koriste u ishrani ljudi. 4

Ovaj dokument se odnosi na ceo lanac u procesu proizvodnje i trai obavezu kontrole higijene u svim fazama rada. Tokom proizvodnje hrane treba se pridravati sledeih ciljeva: hrane, ljudi, za poveanje bezbednosti hrane razviti sistem baziran na HACCP, ukazati na to kako da se postignu navedeni ciljevi, obezbediti uputstvo za primenu sistema u specifinim granama prehrambene zadovoljiti zahtev da je hrana koja se proizvede bezbedna i podesna u ishrani u celom lancu proizvodnje treba prepoznati elemente koji su vani za higijenu

industrije. Da bi hrana bila bezbedna brigu vode drava, prehrambena industrija i potroai. Drava vodi rauna o izradi potrebnih propisa i njihovoj primeni, titi zdravlje potroaa od trovanja i povreda izazvanih konzumiranjem neispravne hrane, brine o tome da je hrana podesna za ishranu celokupnog stanovnitva, stvara poverenje u domae proizvode u meunarodnoj trgovini i obezbeuje edukaciju proizvoaa i potroaa u oblasti higijene proizvodnje i bezbednosti namirnica. Vladine institucije vode brigu o tome kako rade proizvoai hrane. Prehrambena industrija treba da primenjuje propise iz vaeih dokumenata, izradi prehrambene proizvode koji su podesni za ishranu ljudi i putem deklaracija ili sredstava javnog informisanja blagovremeno informie potroae kako da zatite svoje namirnice od kontaminacije i rasta, odnosno preivljavanja patogenih mikroorganizama koji su uzronici bolesti i kako da pravilno pripreme i upotrebe namirnice. Proizvoai moraju da vode rauna o higijeni prostorija, maina, zaposlenih i da preduzimaju mere da identifikuju glavna podruja rizika. Oni treba odgovarajuim merama kontrole higijene da sauvaju poverenje u svoje proizvode u domaoj i meunarodnoj razmeni. Isto tako moraju preduzeti mere predostronosti i razviti sistem kontrole procesa proizvodnje, sistem vrednovanja dobavljaa, voditi rauna o sirovinama, recepturama, nainu pakovanja, deklarisanja i oznaavanja proizvoda.

ANALIZA OPASNOSTI I KRITINE KONTROLNE TAKE - HACCP

HACCP je skraenica od: Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza opasnosti i kontrolne kritine take). On je primenljiv kroz brojne korake: pogled na proces/ proizvod od poetka do kraja; odluiti gdje se moe desiti opasnost; postaviti kontrolu i kontrolisati; beleiti sve i uvati zapise; osigurati da se kontinualno radi efektno; HACCP je metod razvijen sa ciljem da obezbedi mikrobioloku ispravnost prehrambenih proizvoda, a kasnije je u sistem ukljueno i praenje hemijskih i fizikih rizika. Ovaj metod su razvili NASA i U.S. Army Natick Laboratories tokom Apolo programa i drugih svemirskih misija, da bi se obezbedila sigurnost hrane za astronaute i spreilo njihovo oboljevanje tokom boravka u svemiru. Posle toga, 1972. godine Pillsbury je HACCP principe predstavio FDA i on je propisao njihovu obaveznu primenu u proizvodnji nekih vrsta konzervisanih namirnica. Nacionalni istraivaki savet SAD je primetio brojne nedostatke u postojeim dravnim propisima o bezbednosti hrane i zato je zahtevao da se ubudue, kao osnova za kontrolu procesa i bezbednosti hrane u SAD upotrebi HACCP. U Evropskoj uniji su analizirali ogranienja tradicionalnog sistema kontrole hrane, opasnosti od slobodne razmene prehrambenih proizvoda i potrebe za solidarisanjem sa zahtevima potroaa u pogledu zatite zdravlja i usvojili su Direktivu 93/43/EEC koja propisuje novi integrisani sistem nadzora celokupnog lanca proizvodnje hrane baziran na HACCP konceptu. 6

HACCP treba koristiti u prehrambenoj industriji iz sledeih razloga: HACCP je dokazan sistem koji daje samopouzdanje da je upravljanje hranom Fokus na sigurnost proizvoda kao kljuni prioritet. HACCP je prepoznatljiv, efektivan metod, koji daje poverenje potroaa u efektno.

sigurnost proizvoaevih operacija i indicira da je on profesionalna kompanija koja preuzima ozbiljno odgovornost. HACCP podrava proizvoae prilikom demonstracije sigurnosti hrane i legislativa o higijeni hrane, i u nekim zemljama je zahtevana legislativa. Koristi od primene HACCP su viestruke: HACCP je najefektivniji metod maksimiziranja sigurnosti proizvoda. To je trokovno efektan sistem koji usmerava resurse ka kritinim podrujima u

procesu i utie na redukciju rizika proizvodnje i prodaju nesigurnih proizvoda. Osnovni ciljevi primene HACCP su sledei: prevencija bolesti uzrokovanih hranom stalna proizvodnja bezbednog proizvoda, obezbeenje dokaza o bezbednoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim zatita reputacije, odnosno poverenje proizvoaa u vlastiti proizvod, ime se zadovoljenje meunarodnih standarda, usaglaenost sa propisima. smanjenje gubitaka usled opoziva proizvoda

proizvodima. obezbeuje poverenje potroaa u sposobnost preduzea,

Za implementaciju HACCP postoje i drugi dodatni ciljevi, a to su: ukljuenje osoblja iz svih struktura i iz svih nivoa preduzea u implementaciju HACCP, 7

odgovornost svih osoba ukljuenih u proces proizvodnje za bezbednost hrane, predpostavka za uvoenje sistema upravljanja kvalitetom, ekonomina upotreba resursa.

Primena HACCP koncepta je obavezna samo za fabrike koje proizvode, prerauju, uvaju, pakuju, transportuju ili prodaju hranu, za hotele i restorane gotove hrane dok proizvoai sveih, nepreraenih proizvoda ivotinjskog i biljnog porekla jo nisu u obavezi da primenjuju sistem bezbednosti saglasan HACCP principima. NACCP je sistem tako dizajniran da se moe primeniti u celokupnom lancu proizvodnje hrane, od primarnog proizvoaa hrane pa do krajnjeg potroaa. Njegova primena unapreuje bezbednost hrane, pomae bolju upotrebu resursa i pravovremeni odgovor na probleme. Primena HACCP, takoe, pomae dravnoj inspekciji i promovie meunarodnu trgovinu poveavajui poverenje u bezbednost hrane. Danas postoji i standard za bezbednost hrane ISO 22000:2005 koji je nastao na osnovama HACCP-a. ISO 22000 je napisan kao standard za sistem upravljanja i sadri tri dela: 1. Zahteve za dobru proizvodaku praksu (GMP Good Manufacturing Practice) ili prethodne neophodne programe; 2. Zahteve za HACCP saglasno HACCP principima Codex Alimentarius-a, i 3. Zahteve za sistem upravljanja. Sistem za bezbednost hrane baziran na HACCP mora imati podrku neophodnih preliminarnih oblasti. To su: obuka, pojedinani trening, neophodni ureaji i oprema, dobra proizvodna praksa (GMP), kontrola ienja, zdravstvenog stanja i tetoina, prijem, transport i skladitenje, mogunost praenja i opoziv, 8

kontrola snabdevaa, rizino rukovanje materijalom.

Uspena primena HCCP u preduzeu zahteva punu posveenost i ukljuenje menadmenta i svih proizvodnih radnika. Isto tako zahteva se timski pristup reavanju problema i ukljuivanje u tim eksperata razliitih struka - agronomi, veterinari, proizvodno osoblje, mikrobiolozi, medicinski strunjaci, specijalisti javnog zdravstva, prehrambeni tehnolozi, hemiari, inenjeri, ... Od 1. januara 2006. standardi bezbedne hrane, u prvom redu HACCP postaju obavezujui na tritima EU i Svetske trgovinske organizacije, pa preduzea koja ne poseduju sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima ne mogu da izvoze i prodaju svoje robe van granica Srbije. Jednostavno, ukljuivanje standarda kvaliteta i bezbednosti hrane u opti sistem provere kvaliteta u preduzeima, postao je uslov poslovanja s partnerima na meunarodnom tritu.

HACCP PLAN
HACCP plan je dokument koji se bazira na HACCP principima. On opisuje procedure koje se primenjuju tokom primene HACCP sistema. U HCCP planu su identifikovane kritine kontrolne take (CCP) i nain monitoringa nad njima. Svaki HACCP plan je specifian i individualan, prilagoen tano odreenom proizvodu ili procesu. Codex alimentarius komisija je uspostavila sedam principa i 12 koraka, koji se moraju primeniti tokom razvoja HACCP plana i implementacije HACCP sistema. Ovih sedam principa odreuju sledee aktivnosti: 1. izvriti analizu opasnosti, odnosno identifikovati opasnosti po bezbednost hrane, 2. odrediti kritine kontrolne take, 3. odrediti kritine granice, 4. uspostaviti sistem praenja i kontrole kritinih kontrolnih taaka, 5. definisati korektivne mere, 6. odrediti procedure verifikacije 7. uspostaviti dokumentaciju i definisati nain uvanja HACCP zapisa. Tokom razvoja i primene HACCP plana moraju se primeniti 12 koraka koji se definiu kroz sledee aktivnosti: 1. formirati HACCP tim, 2. dati opis proizvoda i nain njegove distribucije, 10

3. opisati namenu proizvoda i identifikovati kupca hrane, 4. razviti dijagram toka, 5. verifikovati dijagram toka, 6. izvriti analizu rizika (P.1), 7. odrediti CCP (P.2), 8. 9. 10. 11. 12. uspostaviti kritine granice (P.3), uspostaviti sistem praenja (P.4), uspostaviti korektivne mere (P.5), uspostaviti procedure verifikacije sistema (P.6), uspostaviti dokumentaciju i proceduru uvanja zapisa (P.7).

CP kontrolne take CCP kritina kontrolna taka


Primer 1: Dijagram toka proizvodnje mleka

Tokom izrade HACCP plana treba tano da se napravi razlika izmeu kritinih kontrolnih taaka i kontrolnih taaka. Prilikom odluivanja da li je neki korak u procesu proizvodnje CCP mora se sprovesti detaljna analiza i o tome mora postojati dokumentacija. CCP moe varirati u zavisnosti od vrste hrane koja se priprema, raspoloive opreme i sl. 11

Primeri nekih kritinih kontrolnih taaka u fabrikama prehrambene industrije: termika obrada hlaenje testiranje sastojaka na prisustvo ostataka hemijskih sredstava kontrola istoe proizvoda podeavanje pH vrednosti proizvoda na veliinu potrebnu za spreavanje formiranja toksina testiranje proizvoda na prisustvo estica metala ienje i sanitacija opreme rukovanje hranom od strane osoblja (mere odravanja higijene)

DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA GMP

HACCP je nauno zasnovan princip koji podrazumjeva dobru higijensku praksu (GHP) i dobru proizvoaku praksu (GMP). Dobra proizvoaka praksa (Good Manufacture Practies) su propisi koji obuhvataju set minimalnih standarda i uslova za preradu i uvanje proizvoda. To jekombinacija svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta sa ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim specifikacijama. GMP se primenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina, prijem repromaterijala, skladitenje repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca. Pri nabavci sirovina potrebno je kupovati sirovine i repromaterijal samo od proverenih dobavljaa, sa dobavljaima razvijati partnerske

12

odnose, zahtevati pisane specifikacije za proizvode koji sadre podatke o sastavu, nainu skladitenja, roku upotrebe itd.1 Vlasnici fabrika za proizvodnju hrane moraju da redovno kontroliu skladita, odnosno da prate temperaturu komora, temperaturu proizvoda, da u skladitu redovno rotiraju zalihe, otpremajustare zalihe da bi bili sigurni u bezbednost svojih proizvoda. Moraju voditi rauna i o uslovima i nainu skladitenja gotovih proizvoda. Da bi osigurali pravilnu upotrebu i spreili povrede i trovanje potroaa, proizvoai hrane u pisanoj formi trebaju dati uputstvo o nainu skladitenja i uputstvo za upotrebu. Reklamacije kupaca proizvoai hrane moraju shvatiti veoma ozbiljno i preduzimati korektivne i preventivne mere, mere u okviru monitoringa i zapisati podatke o preduzetim merama i rezultatima koji su zahvaljujui njima postignuti. U okviru GMP je da proizvoai prehrambenih proizvoda moraju preduzeti efikasne mere kontrole tetoina.

U fabrikama prehrambene industrije neophodno je i potovanje Dobre higijenske prakse (GHP ili SSOP) radi preduzimanja svih mera koje pomau da se kvarenje hrane svede na minimum i sprei trovanje potroaa hranom. Veoma je vano primeniti principe GHP i GMP ve kod projektovanja fabrike za preradu hrane. Isto tako je vano da radnici u proizvodnji imaju napisane procedure kako da odravaju higijenu, da te procedure primenjuju u praksi i o preduzetim merama vode zapise. Svaki proizvodni radnik treba da kontrolie uslove u procesu proizvodnje i to toliko esto da obezbedi slaganje sa uslovima opisanim u GMP. Osnovni zahtevi GMP, koji se odnose na fabrike za proizvodnju hrane su: poloaj fabrike, raspored objekata u krugu fabrike, maine za proizvodnju, osoblje i nain proizvodnje koji treba da dri pod kontrolom sve faze procesa poevi od nabavke sirovina do izrade gotovog proizvoda.
1

Kod prijema sirovina treba proveriti navedene podatke u specifikacijama proizvoda, proveriti datum proizvodnje, proveriti temperaturu ako su u pitanju rashlaeni proizvodi, proveriti stanje ambalae, senzornim metodama proveriti miris, ukus, boju i konzistenciju proizvoda, proveriti vizuelno prisustvo tetoina i fiziko oteenje proizvoda.

13

U Direktivi Evropske unije (EU) 93/43 dati su osnovni zahtevi koje fabrika mora ispuniti u svim fazama proizvodnje (priprema, prerada, pakovanje, uvanje, transport, distribucija, rukovanje sa proizvodima i drugi postupci da se zadovolje elje krajnih korisnika/potroaa) sa ciljem izrade gotovih proizvoda visokog kvaliteta koji su bezbedni za korienje.

ZAKLJUAK

Potovanje HACCP prestavlja je logian, nauno zasnovan, sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omoguava: 1. Identifikaciju i procenu svih moguih opasnosti, tj. svakog fizikog, hemijskog ili mikrobiolokog hazarda, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda; 2. Odreivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu; 3. Obezbeivanje da te mere budu uspeno sprovedene na delotvoran nain. 14

HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente: 1. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu znaaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje. 2. CCP (kritine kontrolne take) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se moe spreiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vriti njihova kontrola. Prednost ovog sitema se ogleda u njegovoj prilagodjenosti svim vrstama prehrambrenih proizvoda, i svim fazama njegove proizvodnje i rukovanja. Takodje se njegovom primenom titi ivotna sredina, jer se bazira na kontroli kritinih taaka, i samim tim spreavanju greke.

LITERATURA

www.google.rs

15

Dini

Sanja:

"Upravljanje

kvalitetom

ivotne

sredine

prehrambenoj industriji", Diplomski rad, Univerzitet u Niu, FZNR, 2008.

Mr. Nada Kosanovi: "Dobra proizvoaka praksa za bezbednu hranu", Institut za primenu nauke u poljoprivredi, Beograd

16

You might also like