θεμα

Δημητριακά & άλευρα

Με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, άμυλο και φυτικές ίνες το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα
σίκαλης προσφέρουν ενέργεια και θωρακίζουν την καλή υγεία. Γνωρίστε και εσείς καλύτερα το δημητριακό που οι
Βορειοευρωπαίοι εμπιστεύονται εδώ και χρόνια αλλά και χρήσιμα tips για την αρτοποίηση με αλεύρι σίκαλης.
Κείμενο: Νάσος Κουζέλης

Η θρεπτική σίκαλη

Ένα δημητριακό-φύλακας της καλής υγείας!

Η

σίκαλη είναι ένα ανθεκτικό
δημητριακό στις ψυχρές κλιματολογικές συνθήκες και
γι’ αυτό το λόγο καλλιεργείται στις βόρειες και κεντρικές περιοχές της Ευρώπης.
Έτσι δεν είναι τυχαίο ότι το ψωμί σίκαλης
είναι ιδιαίτερα γνωστό και αγαπητό στους
Βορειοευρωπαίους. Στην Ελλάδα δεν «κατέβηκε» παρά στις τελευταίες δεκαετίες, συνοδευόμενο από τη φήμη ενός εξαιρετικά
υγιεινού ψωμιού. Και αυτό, βέβαια, δεν είναι καθόλου ψέμα, επειδή ο στενόμακρος
και γκριζωπός καρπός της σίκαλης, αφού
αλεστεί κατάλληλα, δίνει ένα αλεύρι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, περιορισμένα σάκχαρα και υψηλό ποσοστό φυτικών ινών. Ό,τι
πρέπει δηλαδή για να καταναλώνεται από
άτομα με προβλήματα πέψης, παχυσαρκίας, διαβήτη και σάκχαρο.
Τα άλευρα σίκαλης χρησιμοποιούνται
στην αρτοποιία αυτούσια ή σε πρόσμειξη
με άλλα άλευρα για την παρασκευή διάφορων τύπων ψωμιού σίκαλης. Συνήθως
τα εν λόγω ψωμιά παρασκευάζονται με
33% αλεύρι σίκαλης και 67% άλευρα σιταριού. Κατά μία άλλη εκδοχή το ψωμί σίκαλης φτιάχνεται με λιγότερο αλεύρι σίκαλης, σε ποσοστό, όμως, που δεν πρέπει να
πέφτει κάτω από το 10%. Και υπάρχουν
και περιπτώσεις που το ποσοστό του αλεύρου σίκαλης φτάνει ή και ξεπερνά το
50%. Συνολικά υπάρχουν πάνω από 200
διαφορετικές ποικιλίες ψωμιού και αρτοσκευασμάτων από σίκαλη σε όλο τον κόσμο. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη
σύνθεση του ζυμαριού, το σχήμα και τη
διαδικασία παραγωγής. Χαρακτηριστικά
αναφέρουμε μερικά όπως το ψωμί Βαυαρίας, το βερολινέζικο, το χολστάινερ,
τα γαλλικά χωριάτικα ψωμιά σίκαλης κ.λπ. Τα προϊόντα σίκαλης
έχουν πιο σκουρόχρωμη ψίχα και κόρα, πιο σφιχτή
υφή, μεγαλύτερη ικανότητα συντήρησης και χαρακτηριστικό λεπτό
άρωμα.

40

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

όταν η ψίχα τους έχει στεγνώσει εντελώς. • Αν στη ζύμη σίκαλης υπάρχει μεγάλη ποσότητα σταρένιου αλεύρου τότε αυτή έχει καλύτερη συμπεριφορά. το οποίο δεν μπορεί να απελευθερωθεί από το εσωτερικό του ψωμιού ακριβώς επειδή η σίκαλη δεν έχει την ικανότητα να διογκωθεί με τη βοήθεια της μαγιάς. • Για την παρασκευή άριστου ψωμιού σίκαλης η ζύμη πρέπει να είναι ανάλαφρη και όξινη. • Τα ψωμιά σίκαλης καταναλώνονται εξίσου καλά και όταν είναι πολύ φρέσκα. Ενδεικτική χημική σύσταση της σίκαλης Διαλυτοί υδατάνθρακες Ακατέργαστες ίνες Άλατα Πρωτεΐνες Λιπαρά Τέφρα 84. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι η αδυναμία σχηματισμού πλέγματος γλουτένης. προζύμι ή άλλα πρόσθετα οξινιστικά μέσα. ενώ τονίζεται και το άρωμα. που σημαίνει μειωμένη ελαστικότητα και διόγκωση.5% 1. γι’ αυτό και το ψωμί πρέπει να ψηθεί πολύ καλά και να μην κρατήσει την υγρασία του. το καλό ψήσιμο θα εξαλείψει τους μικροοργανισμούς που μπορεί να αναπτυχθούν. • Στο θέμα της διατηρησιμότητας και της καλής υγιεινής των ψωμιών σίκαλης.Μυστικά αρτοποίησης με αλεύρι σίκαλης • Το ζυμάρι σίκαλης εκτός από το γκριζωπό χρώμα του παρουσιάζει και μεγαλύτερες ικανότητες απορρόφησης νερού από το ζυμάρι του σιτάλευρου. Για να το πετύχουμε αυτό. Χωρίς τον όξινο παράγοντα η ψίχα του ψωμιού θα είναι ασταθής και τα αρωματικά χαρακτηριστικά της σίκαλης θα χαθούν. η καλύτερη ποιότητα ψωμιού σίκαλης επιτυγχάνεται όταν το όξινο περιεχόμενο κυμαίνεται μεταξύ 30-40%. Για κάποια προϊόντα χρησιμοποιείται η μέθοδος προ-έψησης και σε άλλα ο ατμός. Όσο αυξάνεται η οξύτητα της ζύμης τόσο ενισχύονται η σταθερότητα και η ελαστικότητα της ψίχας. • Για το σωστό ψήσιμο παίζουν ρόλο οι κατάλληλοι συνδυασμοί χρόνων και θερμοκρασιών και η αναλογία του ζυμαριού σε άλευρα σίκαλης και σιταριού. Γενικά πάντως. Αυτό συμβαίνει γιατί στο άλευρο της σίκαλης η γλουτένη είναι κολλώδης και δεν είναι τόσο ελαστική. ωστόσο ο γενικός κανόνας παραμένει ότι όσο μεγαλύτερη είναι στο ζυμάρι η περιεκτικότητα σε άλευρα σίκαλης τόσο μειώνεται ο απαιτούμενος χρόνος ωρίμανσης και η αντοχή του ζυμαριού στην ωρίμανση. αλλά και μετά από ένα 24ωρο. • Για την παρασκευή καλύτερου ζυμαριού σίκαλης είναι απαραίτητο το κοσκίνισμα του αλεύρου.7% 0. Γι’ αυτό τα ζυμάρια σίκαλης πρέπει να είναι σφιχτά και όχι πολύ υδαρά. ώστε να ενσωματωθούν μικροποσότητες αέρα που θα βοηθήσουν στο σχηματισμό των κυψελών της ψίχας.8% 9% 2% 2% ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 41 . • Το βασικότερο που πρέπει να προσέξετε είναι η τάση που έχει η σίκαλη στην κατακράτηση νερού. μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όξινες μαγιές. Η εφαρμογή σε αυτό το στάδιο είναι σημαντική διότι βελτιώνει την εμφάνιση της κρούστας και το φούσκωμα του προϊόντος. Στις ζύμες σίκαλης δεν έχει νόημα το παρατεταμένο ζύμωμα λόγω της έλλειψης γλουτένης. δηλαδή την ίδια μέρα που παρασκευάζονται.

για το ψωμί Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για 6 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ και για 4 λεπτά στη δεύτερη. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 850 γρ. για το προζύμι Ανακατεύουμε ελάχιστα όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 12 ώρες. 500 γρ. για να συστήσετε εκ νέου το ψωμί σίκαλης στους πελάτες σας. 1 2 3 --Στάδια 1.. για το ψωμί Προζύμι Αλεύρι σίκαλης τύπου 997 ή 1150 Αλεύρι ολικής άλεσηςς  Αλάτι Μαγιά Μαύρη βύνη Νερό 42 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 1. .: Θεοδόσης Γεωργιάδης. 3. ψωμιά σίκαλης! Συνταγές: Ότμαρ Φρίκερ.. 500 γρ. 50 γρ. Βγάζουμε τις φραντζόλες από τα καλαθάκια. Πλάθουμε σε σχήμα φραντζόλας. Ψήνουμε για 50-60 λεπτά.. 60 γρ. Ψωμί με ξινή μαγιά --Εκτέλεση --ΥλικΑ για το προζύμι Αλεύρι σικάλης τύπου 997 Νερό Ξίδι  500 γρ.050 γρ.000 γρ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια βάρους 850 γρ. 1. Τοποθετούμε τα κομμάτια ζύμης σε καλαθάκια με την ένωση προς τα πάνω. 2. 1. ο συνεργάτης του περιοδικού μας Ότμαρ Φρίκερ ξέρει καλά από.. Βγάζουμε τα ψωμιά από το φούρνο και ψεκάζουμε με νερό. Φωτ. 20 γρ. Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα Ως γνήσιος Γερμανός αρτοποιός.. ψωμί σίκαλης! Για του λόγου το αληθές προτείνει τρεις ευφάνταστες συνταγές. 40 γρ. Πλάθουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε σχήμα φραντζόλας και στη συνέχεια τις βάζουμε σε μακρόστενα καλαθάκια φροντίζοντας η ραφή να βρίσκεται στο επάνω μέρος.000 γρ. ψεκάζουμε με νερό.Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Εμπνευσμένα.. τρυπάμε ελάχιστα και ψήνουμε στους 230°C με ατμό. Ύστερα από πέντε λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ανοίγουμε το τάμπερ. Στοφάρουμε για 30-40 λεπτά περίπου.

1. 500 γρ.020 γρ. επιπλέον) για το προζύμι Ανακατεύουμε ελάχιστα όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 12 ώρες τουλάχιστον.000 γρ. 10 γρ. (ίσως χρειαστούν 200 γρ. Τοποθετούμε σε στρογγυλά καλαθάκια. για το ψωμί Προζύμι 2.Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ότμαρ Φρίκερ Ψωμί με σόγια --ΥλικΑ --Εκτέλεση για το προζύμι Αλεσμένα σπόρια σόγιας Νερό Αλεύρι σικάλης τύπου 997 Μαγιά Αλάτι 500 γρ. Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 500 γρ. για το ψωμί Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ και για 6 λεπτά στη δεύτερη. Νερό 800 γρ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.500 γρ. Στοφάρουμε για 30 λεπτά. 2. Πλάθουμε τα κομμάτια ζύμης σε στρογγυλό σχήμα και τα τοποθετούμε σε στρογγυλά καλαθάκια. Αλάτι 30 γρ. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 220°C και στη συνέχεια κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C με ατμό και ψήνουμε για 40-50 λεπτά ακόμη. Ζάχαρη 30 γρ. 1 2 3 --Στάδια 1. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 500 γρ. 3. Μαύρη βύνη 10 γρ. 44 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική . Μαγιά 40 γρ. Πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα. Αλεύρι 55% μαλακό 1. 10 γρ.

ένα λευκό και ένα μαύρο. Ανοίγουμε δύο ξεχωριστά φύλλα. 20 γρ. 50 γρ.000 γρ.Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ότμαρ Φρίκερ Δίχρωμα ψωμάκια --ΥλικΑ --Εκτέλεση για τη λευκή ζύμη Αλεύρι 70% αρτοποιίας Αλάτι Ζάχαρη Μαγιά Βούτυρο Νερό 1. 500 γρ. Στοφάρουμε για 30 λεπτά και ψήνουμε στους 220°C με ατμό για 15-20 λεπτά. 20 γρ. 50 γρ. 500 γρ. 30 γρ. Πασπαλίζουμε με ηλιόσπορο. 30 γρ. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. Βάζουμε το λευκό φύλλο πάνω στο μαύρο. 500 γρ. 3. 2. το καθένα. 500 γρ. ψεκάζουμε με νερό και απλώνουμε από πάνω του το λευκό φύλλο. τα απλώνουμε σε λαμαρίνες. Στην επιφάνεια εργασίας τοποθετούμε πρώτα το μαύρο φύλλο. 15 γρ. για τη μαύρη ζύμη Αλεύρι λευκό Αλάτι Ζάχαρη Μαγιά Λάδι Αλεύρι σίκαλης Μαύρη βύνη Νερό για τις δύο ζύμες Ζυμώνουμε τα ζυμάρια ξεχωριστά αλλά με τον ίδιο ακριβώς τρόπο: Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ και για άλλα 5 στη δεύτερη. 20 γρ. 20 γρ. σε τετράγωνο σχήμα και με πάχος 1 εκ. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. τα ψεκάζουμε με νερό και πασπαλίζουμε με τον ηλιόσπορο. 46 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική . για το πασπάλισμα Ηλιόσπορος  1 2 3 --Στάδια 1. Αφήνουμε τις ζύμες να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.