Alimentos Enlatados

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INDICE
I. Introducción..........................................................................................3 II. Objetivo General……………………………………………...……...4 III. Contenido -

Característica del producto………………………………….5 Fuentes de contaminación……………………………………6 Límites microbiológicos permitidos………………………..14 Enlatados como método de conservación………………….15

IV. Conclusiones………………………………………………………..16
V. Bibliografía…………….……………………………………………17 VI. Anexos………………………………………………………………18

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INTRODUCCIÓN Los alimentos que consumimos se presentan en formas diferentes. sin embargo. empaquetados. ni origina efectos nocivos. Tradicionalmente el enlatado es un método de conservación de alimentos en recipientes cerrados herméticamente. a menos que esté inflada. no se altera. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven los microorganismos. debida a la penetración de microorganismos por fugas de los sertidos y segunda porque sobreviva algún microorganismo debido a un tratamiento térmico deficiente. y además deben ser almacenados bajo estrictas normas de higiene y ser envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. pero tomando en cuenta que los alimentos que se van a enlatar deben ser cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad. OBJETIVO GENERAL: 3 . los que sin duda constituyen la mejor opción. Los alimentos enlatados son alimentos frescos. acerca de los microorganismos que son capaces de producir alteración en alimentos que tienen una manera de conservarse muy eficiente. por una contaminación después del procesado. sus toxinas y enzimas. Primera. si sus condiciones son las adecuadas. su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan. conservan su valor nutricional sin alteraciones. la alteración puede aparecer. deshidratados o congelados. es por ello que no existe ningún peligro al consumir un alimento contenido en una lata que ha sufrido por alguna razón alguna abolladura. Desde el punto de vista biológico este método puede fallar por una o dos razones. envasados. naturales. Este es precisamente el tema que se trata a continuación. con lo que el alimento. explote al abrirla o presente óxido. que han sido cocinados y colocados en un envase con un recubrimiento interno de grado alimenticio que protege al alimento. procesados. sino. Los alimentos enlatados. enlatados. Lo importante es saber cuáles son los más nutritivos y cómo conservan sus características nutricionales. para poder elegir mejor. además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos. tienen muchas ventajas en la vida moderna.

resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas. es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. límites microbiológicos y métodos de conservación. contaminación previa al enlatado. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento. La contaminación entonces. ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS Generalmente. tanto mayor es la probabilidad de que surja este problema. Antes de revisar con más detalle la alteración microbiológica de los alimentos enlatados debe señalarse que también puede deberse a cambios químicos. Cuanto mayor es la acidez del alimento. los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. puede darse por fugas. Sin embargo. Estudiar la alteración de los alimentos enlatados. 1. características del alimento como por ejemplo su acidez. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a través de fugas del envase. Características de alimentos enlatados 4 . que es el responsable del hinchamiento del bote. Se debe a la reacción del metal de la lata (hierro) con los ácidos de los alimentos. si bien unos buenos barnices internos evitarán en gran parte esta alteración. en estos alimentos. tomando en cuenta las características del producto. fuentes contaminantes. produciéndose así hidrógeno. de los que el más importante es el «abombamiento por hidrógeno». los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

sea hermético. 7. Protege al distribuidor. El enlatado requiere primordialmente:  Que el recipiente. ha sido durante tiempo. 4. Alteración por fugas.  Que resista el maltrato del transporte. hace que soporte traslados y manipulación rudas. Permite una estabilización de precios. 2. Es hermético e inviolable.1. en época de buena cosecha o captura. para un mismo producto.  Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. Pierden algunos minerales durante el proceso de enlatado. Aporta diferentes opciones al consumo. de pérdidas por número o tiempo. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Desventajas de alimentos enlatados: 1. Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. 6. Conserva los alimentos en forma higiénica. el método más utilizado mundialmente. La rigidez del envase. Fuentes de contaminación 2. 12. Tienen un menor contenido de vitaminas. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. 5. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. 2. 10. debido a los procesos térmicos a los que se someten. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. 11. 2. 5 . Aprovecha los excedentes. Ventajas de alimentos enlatados 1. 8. 9.  Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. en perecederos. Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. 3.El enlatado.

por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismos por m1. también es de gran importancia la cantidad y calidad del barniz aplicado al sertido. 6 . (2) la viscosidad del contenido de las latas (3) El tamaño y la forma del poro u orificio. El punto de entrada más fácil para los microorganismos es la unión del sertido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos y tapas. Otro punto de fugas lo constituye la doble agrafadura particularmente la formada en la fábrica enlatadora después del llenado y cerrado. La calidad microbiológica de esta agua influye muchísimo en la frecuencia con que se da la re contaminación. Otros muchos factores contribuyen a la re contaminación posterior al procesado. 1990). es un pequeño poro o corte en la lámina metálica con la que se construyó la lata. Una tercera puerta de entrada. Un detalle interesante de este problema es que las bacterias móviles penetran por las fugas más rápidamente que las inmóviles. TABLA 1. aunque menos frecuente. Influencia de la carga bacteriana del agua de refrigeración en la tasa de contaminación. (4) La morfología bacteriana (Me Eldowney y Fletcher. que tiene lugar después del procesado y cuya fuente principal es el agua empleada para la refrigeración de las latas tratadas por el calor. Recuento bacteriano por ml de Porcentaje de contaminación agua 102 2 3 10 8 4 10 18 105 30 6 10 48 7 10 62 Otros factores que influyen en la alteración por fugas son: (1) el vacío aplicado que contribuye a incrementar el flujo de volúmenes minúsculos del agua de enfriamiento al interior de la lata.Son muchos los microorganismos responsables de la alteración por fugas. Los recuentos bacterianos deben disminuirse cuanto sea posible mediante una buena cloración del agua. Es esencial asegurar el grosor óptimo del ribete y el solapado de la tapa y de las pestañas del cuerpo. siendo uno de los más importantes las latas defectuosas.

Tales principios son: Cuando la alteración se debe a fugas por los sertidos. si se cumplen. darán lugar a alimentos enlatados estériles. 7 .En una revisión. Generalmente se aísla más de un tipo. las bacterias implicadas tienen corrientemente temperaturas óptimas de crecimiento relativamente bajas (23-35°C) y se destruyen fácilmente a las temperaturas de procesado. Put el al. muy detallada. entre estos miembros de los géneros: -Pseudomonas -Alcaligenes -Flavobacterium. (1972) señalan una serie de principios o normas que. genuinos e inocuos para el consumidor. Además se puede encontrar coliformes y micrococos. acerca de la alteración microbiana por fugas.

se ha visto que en algunos alimentos ricos en proteína y de un pH tan bajo como 4. 1982). son ligeramente mayores que los señalados. Se ha sugerido que este crecimiento puede ser consecuencia de la existencia en el alimento de regiones localizadas cuyos pHs. El tratamiento térmico necesario para la esterilización comercial viene determinado. por el pH del alimento. La destrucción bacteriana se dice que es logarítmica. por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de las células vegetativas con la consiguiente producción de toxina.5 reciben tratamientos térmicos relativamente suaves. “El fin del tratamiento térmico es la destrucción o inactivación de los microorganismos y de sus productos. ¿Por qué aplicar las temperaturas de acuerdo a estos pHs? A pHs mayores de 4. 2. Es por ello que los alimentos con este pH reciben tratamientos a elevadas temperaturas. cuanto mayor es la temperatura. en gran parte. Sin embargo.  Cuando la cloración está ligeramente por debajo de los estándares: pueden estar implicadas especies de Bacillus y Clostridium debido a que sus esporas son muy resistentes a la cloración. Cuando los niveles de cloración del agua de refrigeración son mínimos o inexistentes: las bacterias citadas son las contaminantes corrientes. aunque se admite generalmente que los alimentos de un pH de 4. mayor es la velocidad de destrucción bacteriana en un tiempo dado.2. ALTERACIÓN DEBIDA A UN TRATAMIENTO TÉRMICO INADECUADO. esto es. los alimentos de pH menor de 4. botulinum. La velocidad de destrucción de las esporas bacterianas (o de las células vegetativas que son mucho menos termo resistente) es función de la temperatura y del tiempo.5 las esporas de Clostridium botulinum. que son muy termo resistentes. lo que significa que en cada unidad de tiempo sucesiva. se destruye el mismo porcentaje de bacterias sobrevivientes.5 o menor no permiten el crecimiento de C.2 de hecho es posible la germinación y crecimiento de las esporas (Smelt et al. mayor es el 8 . pueden germinar. Esto significa que cuanto mayor es el número de esporas que hay en un alimento dado.. asegurar que los alimentos enlatados son «comercialmente estériles»”. Tales alimentos pueden no ser estériles en el sentido absoluto del término. por el contrario. pero cualquier espora o microorganismo que haya sobrevivido al tratamiento será incapaz de desarrollarse.

y thermosaccharolticum (Speck. pero no forma gas con lo q u e l o s f o n d o s y t a p a s d e l a s l a t a s m a n t i e n e n s u f o r m a o r i g i n a l . botulinum. se distienden los fondos y tapas y ocasionalmente salta la agrafadura lateral saliendo al exterior los contenidos del bote. aves. C. es C. En esta categoría se incluyen carnes enlatadas. es soluble en el producto y reacciona con el hierro del bote produciendo sulfuro de hierro responsable del ennegrecimiento del alimento. pescados.2. Esta alteración se debe a la fermentación de los carbohidratos que forman ácidos y grandes cantidades de gas: dióxido de carbono e hidrógeno. es decir. nigrificans es un aerobio obligado. son guisantes y productos vegetales similares que se someten a un tratamiento térmico generalmente largo y de tipo medio. El ácido sulfhídrico. Otro microorganismo termófilo importante que produce esporas. Alteración de los alimentos de baja acidez (ph > 4. botulinum. debido a su alta temperatura mínima de crecimiento. asegurarse de que los alimentos que van a enlatarse poseen un número predecible de esporas que pueden destruirse por el tratamiento térmico normalmente aplicado: por lo tanto. B . Aunque B. Esto constituye un buen ejemplo del concepto de envases comercialmente estériles. si se alcanza presión suficiente. 1968). debido a la muy escasa incidencia de esporas de este microorganismo y a su alta temperatura mínima de crecimiento. stearothermophilus y las de C. Bacillus stearothermophillus es la única especie de Bacillus de importancia industrial y es el responsable del deterioro por «amargor».tiempo necesario para su destrucción. Por lo tanto. los botes mantenidos a temperaturas menores de 35°C no se alterarán aunque posean esporas de dicho bacilo (Gillespe y Thorpe. 9 . Las judías enlatadas con salsa de tomate son de los alimentos más corrientemente afectados. si bien la proporción de alteraciones microbianas de este tipo son escasas en el RU (Gillespy y Thorpe. el olor de esta alteración resulta muy desagradable. o más correctamente Destilfotomaclilum nigrificans produce la «alteración sulfurosa». Gram negativo.1. que produce esporas con una termo resistencia intermedia entre las de B. espaguetis y pudines de leche. coagularas también ha estado implicado en la alteración por «amargor». nigrificans. A medida que el sulfuro de hidrógeno alcanza niveles altos. por lo tanto. 2. Desde el punto de vista práctico es importante. stearothermophilus. stearothermophilus. D. Sin embargo. sopas. thermosaccharoliticum. sus esporas no son muy termo resistentes y tienen escasa importancia actualmente. La alteración sulfurosa se ha señalado en los últimos años. pero menos termo resistentes que las de B. judías. Produce esporas muy termo resistentes que son unas diez veces más resistentes que las de C. tanto en setas enlatadas como en pudín de leche. Afortunadamente este tipo de alteración es raro. 1981). su alteración se debe principalmente a Bacillus y Closiridium. la calidad microbiológica de la materia prima y los estándares de higiene de la línea de trabajo deben controlarse cuidadosamente. hortalizas. Los alimentos enlatados. dada la termo resistencia de sus esporas. produce alteración con abombamiento de los alimentos enlatados. pueden contener esporas viables de B. sensibles a esta alteración. produce ácidos a partir de los carbohidratos que «amargan» el alimento.5 ) . producido por la hidrólisis de las proteínas. pero ninguna lo hace por debajo de 35°C. los alimentos que se han tratado por el calor para destruir las esporas de C. 1968). s t e a r o t h e r m o philus es termófilo obligado: todas sus estirpes crecen a 65°C.

2. 1983). algunos estreptococos originan con frecuencia problemas alterativos. 10 . Particularmente los termófilos del amargor o «fermentación simple» se multiplican rápidamente entre 50-70°C y por lo tanto el no enfriar inmediatamente las latas procesadas a temperaturas próximas a 35°C 5'C permite una rápida multiplicación y da lugar a un grave deterioro. al inhibir el desarrollo de las esporas germinadas. mucho más fácilmente que las esporas sin calentar.) libres de esporas termófilas o con muy bajo número.. pH y temperatura de almacenamiento juegan una parte importante en la conservación del jamón. La conservación del jamón enlatado se basa en parte en un tratamiento térmico medio que destruye muchas de las bacterias más termo sensibles.2. También pueden emplearse el ácido sórbico o el sorbato potásico en combinación con niveles bajos de nitrito. Cualquiera que sea el sistema de curado que se utilice en el futuro se reducirán. por ejemplo.3) cuyo uso está permitido en los alimentos (Hurst.. 1987). su efectividad mejora al incluir ácido fosfórico que también es un aditivo permitido (Huhtanen et al. sal. como el empleo de nisina. etc. no obstante. botulinum por diversos mecanismos aunque la causa principal parece ser la inactivación de enzimas específicas (Carpenter et al. Se han hecho manifestaciones sobre la posible toxicidad de los nitritos para las personas. (b) limpiando abundantemente las materias crudas y (e) manteniendo limpia y desinfectada la línea de trabajo. Jamón enlatado . nos enfrentamos con un dilema y actualmente se está investigando mucho para aclarar algunos de sus problemas. También están implicados clostridios y bacilos y en los últimos años ha atraído mucho interés el peligro potencial de Clostridium botulinum en este alimento. Se han sugerido métodos alternativos de conservación. almidón. 1976). En una revisión Ingram (1976) puso de manifiesto que las esporas lesionadas por el calor se inhibían en la carne. 1981). nitrito. las concentraciones de nitrito. 1981). Se ha sugerido que los nitritos pueden reaccionar con algunas de las aminas presentes naturalmente en la carne. para ello debe alcanzarse una temperatura interna en el jamón de unos 70°C. Por lo tanto.La mejor manera de controlar los microorganismos esporulados que sobreviven al tratamiento térmico. inevitablemente. Se admite que el nitrito inhibe al C. Diversos factores interrelacionados entre sí.. 2 . para formar nitrosaminas. éste se mantendrá a niveles bajos debido a su beneficioso papel en la estabilización del color de la carne. La nisina combinada con niveles bajos de nitrito es especialmente eficaz (Rayman et al. También se facilita el control: (a) seleccionando los ingredientes (azúcar. después de procesadas. La microbiología de los jamones enlatados difiere de la de otros a l i m e n t o s de baja acidez por lo que se merece un estudio aparte. los efectos inhibidores se estimulan además al aumentar la concentración de sal y/o bajar el pH. antibiótico producido por los estreptococos lácticos (ver Sección 3.7. bajo el efecto del nitrito. como licuefacción de la gelatina y amargor. leche en polvo. ya que el nitrito juega un papel fundamental en la inhibición del desarrollo de las esporas germinadas. Debido a su relativa termo estabilidad. de las que algunas son carcinogénicas bajo ciertas condiciones de empleo (Crosby y Sawyer. es enfriando las latas tan rápidamente como sea posible.

Ciertas Torulopsis originan ocasionalmente la alteración gaseosa de la leche condensada. coagulans. Algunos clostridios. melocotones. comprenden tomates. ananás o piñas y sus jugos. los mohos en raras ocasiones originan alteraciones. además de los encurtidos y ciertas salsas..5 y a veces está implicado en la alteración de los tomates y de su jugo. debido a la acción de las enzimas pectolíticas producidas por los mohos (Put y Kruiswijk. Saccharomyces. Las esporas producidas por estos clostridios son incluso más termolábiles y puesto que se destruyen a 100°C en 15 minutos es difícil que el procesado sea inadecuado. también crecen bien con producción de gas. peras. las más frecuentemente incriminadas en la alteración de estos alimentos ácidos son las lácticas. Alteración de los alimentos muy ácidos (pH < 4. peras y otras frutas enlatadas. coagulans son termo sensibles y suelen destruirse por temperaruras de procesado mayores de 100°C como medida adicional de seguridad (Thompson. han dado lugar a la alteración de jugos cítricos y encurtidos. Estas bacterias lácticas (por ej. sobre todo C. salsa Worcester.2 . Byssochlamys fulva y B. por lo que la alteración se acompaña de abombamiento. nivea. Las levaduras son muy termo sensible y por lo tanto raramente están implicadas en la alteración de los alimentos enlatados. Como las levaduras. en el rango de pHs citado y dan lugar a la alteración. 1964). cuya conservación descansa más en su gran contenido azucarado que en el tratamiento térmico recibido. generalmente debido a fugas en el sertido lateral. Los microorganismos que causan la alteración de estos productos son muy variados y aquí estudiaremos algunos de los más importantes y los efectos alterativos que producen.5). Los principales alimentos a los que atacan son fresas y frambuesas que pueden desintegrarse totalmente durante su alteración. butyricum. Otros lactobacilos y leuconostoc ocasionan esporádicamente la alteración de varias frutas y jugos de frutas enlatadas. de los tomates. Otras levaduras. otros productos finales son ácido acético y alcohol etílico.3. Los alimentos cuyos valores de pH son < 4. pasteurianum y C. los demás lactobacilos y todos los Streptococcus sólo se produce ácido láctico por fermentación del azúcar. La mejor forma de controlar este tipo de alteración es con un 11 . B. por lo que a estas bacterias lácticas se les denomina «heterofermentativas». cuyas ascosporas son muy termo resistentes. microorganismo termófilo productor de la «fermentación simple o amargor». Las esporas de B. aunque hay dos notables excepciones. encurtidos y salsas y aderezos de ensaladas. Entre las bacterias no esporuladas. tolerando 85°C durante 30 minutos. Lactobacillus brevis origina corrientemente fermentación en el ketchup. crece en un rango de pH de 4-4. Con las bacterias lácticas homofermentativas (es decir. 1981).2.5. algunos Lactobacillus y todos los Leuconostoc producen gas y también ácido a partir del jarabe.

8 minutos a 121. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa. cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4. aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo. No producen ácido sulfhídrico. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos. creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche. por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. aunque generalmente es de 37 ºC).5 como margen de seguridad.5. si está presente. produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos. apareciendo sobre todo en países cálidos. anaerobia y esporógena. Microorganismos presentes en alimentos enlatados  Anaerobios esporulados Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo. Entre estos destaca Clostridium botulinum. por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4. ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. principalmente dióxido de carbono e hidrógeno. aumentando el pH. en este caso con producción de ácido sulfhídrico. siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos.  Organismos mesófilos Son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. El género más importante es el Clostridium. La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más. botulinum.pretratamiento de la fruta infectada con bromuro de metilo gaseoso o con ácido paracético y limpiando cuidadosamente tanto la materia prima como el equipo de procesado. Éstos son más 12 . En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas. También es posible encontrarlos en la carne. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. botulinum (esterilización durante 2. cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos. hortalizas y otros productos alimenticios. donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana.1 ºC). Entre los primeros. los organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente. Se trata de una bacteria Gram positiva. los sacarolíticos son los más importantes. lo que da lugar al abombamiento de las latas. Sin embargo.

perfringens.  Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. etc. pasteurianum. son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. produce una fermentación muco más vigorosa. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. C. ocasiona la distensión de las tapas de las latas. que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado. perfringens y otros. Destacan C.. Microorganismos en productos ácidos En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. 13 .Pseudomonas fluorescens. Aerobacter. por lo que las latas pueden reventar en pocos días. mohos y bacterias no esporuladas Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja. de células ovales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum. bacon). por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. bifermentans.7. los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón. . Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada. sporogenes y C. .Las Enterobacteriaceae (coliformes. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: . Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada.Streptococcus liquefaciens. C.S. . Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. Proteus sp. que poduce rancidez. que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia. de células redondeadas. faecicum y S.  Bacterias esporuladas Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. que afecta también a las frutas enlatadas. excepto en el jamón york enlatado. Torula lactiscondensis.  Levaduras Presenta escasa resistencia al calor. butyricum.importantes en los alimentos de acidez baja y media.  Levaduras. C. y butyricum. ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico. Torula globosa. hystolyticum. sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. faecalis.

es aconsejable establecer su consumo agotando primero los más antiguos. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años. El botulismo. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico.  Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. prácticamente han desaparecido. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. el azúcar y la sal. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Límites microbiológicos permitidos Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. al momento de consumirlo.Son responsables de la fermentación de salsas ácidas. Botulinum es el que produce una grave intoxicación: el Botulismo. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. 14 . Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. Durante el almacenamiento de los productos enlatados. chiles. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor 3.) no presentan peligro de botulismo. En algunos casos (evaporados. clostridium. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales. La más frecuente. etc. gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses. col agria. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. casi la única se debe a un microorganismo. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. El agregar un medio ácido al alimento enlatado.

6. En cuanto a problemas de obesidad. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. etc. gases. Los envases de acero no son tóxicos y no afectan el sabor ni la calidad del contenido. Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. Muchos productos alimenticios enlatados están disponibles en presentaciones con poca sal y sin sal (muy convenientes para personas hipertensas). con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran 15 4. etc.). Preparado: Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. no se necesitan aditivos y pueden consumirse de forma segura y confiable. jarabes. es posible llevar una alimentación sana y balanceada con base en alimentos enlatados (atún. 5. vinagre. mitades etc. salmueras. Esterilización: Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. verduras. porque son conservados gracias al cierre hermético y al proceso térmico a los que son sometidos. hojuelas o porciones musculares). trozos. 2. Las latas son impenetrables a la humedad. saladas. En el caso de los pescados los especímenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Tienen una vida de almacenamiento más larga que cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energía durante la refrigeración. con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.) Proceso para enlatar un alimento: 1. 4. 3. Los enlatados como Método de conservación . Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. por lo tanto. Las cantidades de sal y azúcar utilizadas son controladas cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones generales para consumo humano. lo que en muchas ocasiones no sucede en la casa cuando preparamos alimentos y no contamos con la medida exacta. sino para obtener un mejor y más fácil calentamiento. Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas.Las latas son cerradas herméticamente y sometidas a un proceso de calentamiento uniforme. luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que se conservan en óptimo estado por más tiempo. Los alimentos enlatados no llevan conservadores químicos. Agotamiento: Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC. rebanadas.

El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría. el aspecto nutricional de los alimentos enlatados ha sido cuestionado y subestimado tomando en cuenta que no son inmune a alteraciones microbiológicas. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.afectar la conservación del producto. cuando éstos se encuentran en alimentos enlatados la contaminación puede darse por fugas. Los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. 16 . ha sido durante tiempo. fácil almacenamiento a temperatura ambiente y además ofrecen un beneficio ecológico porque son reciclables. se secan. 7. Sin embargo. CONCLUSIONES 1. contaminación previa al enlatado. además de que presenta desventajas como que en algunos casos se pierdan minerales durante el proceso. 3. este requiere de ciertos parámetros para que cumpla con su función. o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. Etiquetado: Las latas. 2. la cantidad de ventajas que presentan estos productos son mayores y son muy benéficas tanto al consumidor como al comerciante y fabricante. El enlatado. Luego de investigar más acerca de alimentos enlatados y sus alteraciones hemos podido profundizar más nuestros conocimientos acerca del cómo los alimentos enlatados son percibidos por el consumidor por ofrecer comodidad. el método más utilizado mundialmente. resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas. características del alimento como por ejemplo su acidez. protección.

conservasenlata.mx/articulos/enlatados.antad.com/opinion_j.BIBLIOGRAFÍA http://www.org.jsp 17 .pdf http://www.

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VARIEDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS 19 .

PRODUCTOS ENLATADOS LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIENEN VENTAJAS Y DESVENTAJAS 20 .

PRÁCTICOS Y NUTRITIVOS 21 .ALIMENTOS ENLATADOS: SANOS.