You are on page 1of 40

COZINHAS COMUNITÁRIAS

ROTEIRO DE IMPLANTAÇÃO 2007
2
Luís Inácio Lula da Silva
Presidente da República Federativa do Brasil
Patrus Ananias
Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
Onaur Ruano
Secretário Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
Crispim Moreira
Diretor do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados
Fátima Cassanti
Coordenadora Geral de Promoção de Programas de Alimentação e Nutrição
Flávia Renata Lemos de Souza
Coordenadora do Programa Cozinhas Comunitárias
EQUIPE TÉCNICA
Antônio Leopoldo Nogueira Neto
Bruno Jansen Medeiros
Danilo Glauco da Cunha Morais
Denise Sales Vieira
Fabio Domingues da Costa Junior
Flávia Renata Lemos de Souza
Gisele Sabrina Ferreira da Silva
Igor Lacroix
Luana Carolina de Medeiros Paiva
Marilian Medeiros de Araújo Silva
3
Sumário
Introdução 5
Cozinha Comunitária - Conceito e Local de Implantação 7
Programa de Necessidades 8
Proporcionalidade de áreas da Cozinha Comunitária 9
Setores que compõem a Cozinha Comunitária 10
1) Setor de Recepção/Pré-Higienização e Estocagem
2) Setor da Cozinha
*Itens a serem atendidos nos módulos de produção
3) Setor do Refeitório

Esquema de fluxos da Cozinha Comunitária 26
Sobre as Instalações Prediais 30
Recomendações 34
Legislação para embasamento e consulta 36

Referências bibliográficas 37
10
15
18
21
5
Introdução
O Roteiro de Implantação apresenta parâmetros para que a Equipe Técnica Local de Segurança Ali-
mentar e Nutricional - composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da área
social - possa planejar estruturas e instalações adequadas para a realização das atividades inerentes
a Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s).
Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma Cozinha Comunitária através da abor-
dagem dos seguintes tópicos: programa de necessidades, fluxograma, relação entre as atividades
realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfícies de trabalho, parâmetros
básicos de conforto térmico, acústico e luminoso, especificações de materiais, e instruções para ela-
boração dos projetos de instalações prediais.
Os parâmetros aqui apresentados devem ser adaptados à realidade local e ao tipo de Obra a ser exe-
cutada (reforma, ampliação, conclusão ou construção nova).
6
7
Cozinha Comunitária - Conceito
As Cozinhas Comunitárias caracterizam-se como pequenas Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN’s), com produção mínima de 200 refeições por dia, e com funcionamento de – no mínimo – cin-
co dias por semana. Essas unidades, além de fazerem parte de uma estratégia de ampliação da oferta
de refeições nutricionalmente balanceadas, representam também inclusão social produtiva, e fortale-
cimento da ação coletiva e da identidade comunitária.
O público alvo deverá ser constituído, prioritariamente, por grupos sociais vulneráveis à fome, a exem-
plo de trabalhadores de baixa renda, idosos, desempregados, agricultores familiares oriundos de
comunidades de baixa renda, populações desassistidas e situadas abaixo da linha de pobreza.
Local de Implantação
As Cozinhas Comunitárias devem ser implantadas em áreas periféricas das cidades, onde há maior
concentração de população em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional.
A localização deste equipamento deve permitir que os usuários não tenham que utilizar meios de
transporte para os deslocamentos no horário de almoço. A Cozinha Comunitária deve estar situada
em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó, ou outros contaminantes e não deve estar
exposta a inundações. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana básica: redes públicas de abas-
tecimento de água e de fornecimento de energia elétrica e, também, redes de captação para águas
pluviais e esgotamento sanitário (ou construção de fossa séptica). Além disso, os acessos – tanto de
pedestres, quanto de veículos – e seu entorno imediato devem ser pavimentados.
8
Programa de Necessidades
Os ambientes necessários para o funcionamento ideal da Cozinha Comunitária são os seguintes:
1) Área de Recepção/Pré-Higienização de matéria-prima;
2) Área para Estocagem de matéria-prima;
3) Áreas de Pré-preparo;
4) Área de Cocção;
5) Refeitório;
6) Sanitários para usuários;
7) Depósito de lixo;
8) Depósito de Material de Limpeza (DML);
9) Sanitários/Vestiários para funcionários.
Para a definição da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) deverá utilizar como
base o fluxograma sugerido a seguir.
9
Proporcionalidade de áreas em uma Cozinha Comunitária
1 – Setores de Recepção, Pré-Higienização e Estocagem – recepção/pré-higienização + despensa +
depósito de material de limpeza + vestiários/sanitários de funcionários = cerca de 15% da área total
do edifício; [Modelo de Cozinha Comunitária]
2 – Setor da Cozinha – setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de uten-
sílios = cerca de 35% da área total do edifício; [Modelo de Cozinha Comunitária]
3 – Setor do Refeitório – hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários +
depósito de lixo = cerca de 50% da área total do edifício. [Modelo de Cozinha Comunitária]
Setores de Recepção, Pré-Higienização e Estocagem
Setor da Cozinha
Setor do Refeitório
15%
50%
35%
10
1.1) Recepção/Pré-Higienização:
Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores. Não é necessário
que seja uma área fechada por paredes, mas deve, necessariamente, ser uma área coberta. Os
equipamentos previstos para esta área são, basicamente, tanques de higienização e esguichos
de pressão. Neste local ocorrem as operações de:
a) Pré-higienização de gêneros;
b) Entrada de materiais e gêneros – É recomendável que a entrada dos gêneros (alimentos) e
a saída do lixo não sejam feitas pela mesma porta. O volume de lixo produzido no interior da
Cozinha Comunitária é o fator determinante para a existência de acessos separados para entra-
da e saída no ambiente da cozinha. Diante da impossibilidade, ou da não necessidade (diante
do volume de lixo), de existirem dois acessos distintos, devem ser previstos horários diferentes
para entradas e saídas.
Setores que compõem uma Cozinha Comunitária
1) Setor de Recepção/Pré-Higienização e Estocagem de Matéria-Prima
Vista do Setor de Recepção/Pré-Higienização e Estocagem de Matéria-prima
depósito de ma-
terial de limpeza
despensa
recepção / pré-higienização
de gêneros
sanitário/vestiário
funcionários
11
Aspectos a serem observados:
• A área de entrada de gêneros deve dispor de dimensões suficientes e iluminação adequada
para a realização da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos gêneros;
• O piso na área de recepção/pré-higienização deve ser de alta resistência (PEI 5), pois deve
suportar tráfego pesado e intenso. Além disso, deve permitir a fácil limpeza, ser antiderrapante,
antiácido e impermeável, e, ainda, deve propiciar declividade suficiente para impedir o acúmulo
de água;
• Para os pontos onde serão instalados os tanques de higienização, recomenda-se que haja
revestimento cerâmico nas paredes (com altura mínima de 1,80m). Para tanto, é aconselhável
a escolha de peças cerâmicas que exijam uma menor área de rejunte, a fim de evitar, ou mini-
mizar, a proliferação de microorganismos. Quanto maiores forem as peças cerâmicas utilizadas,
menor será a área de rejunte necessária.
* Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação.
Vista externa da área de Recepção e Pré-higienização de gêneros
12
1.2) Despensa
É onde são armazenados gêneros como: cereais, enlatados, açúcar, etc. Os gêneros podem ser
armazenados à temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigeração.
É recomendável que equipamentos como refrigerador e freezer sejam dispostos neste ambien-
te, a fim de se ganhar espaço dentro da cozinha.
sanitário/vestiário
funcionários
cozinha
• Deve ter um único acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentação de merca-
dorias;
• A área necessária para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estra-
tégia de abastecimento da Cozinha Comunitária (semanal, quinzenal ou mensal);
• Há a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidência de luz
natural direta sobre os produtos armazenados;
• A temperatura interna não deve superar os 27°C; [TEIXEIRA et al., 2003]
• Em locais de clima úmido deve-se prover o ambiente com ventilação cruzada, para permitir a
circulação de ar entre as mercadorias; [TEIXEIRA et al., 2003]
• Não devem existir ralos para o escoamento de água; [TEIXEIRA et al., 2003]
refrigerador
freezer
estantes
janela alta para
evitar incidência
de luz natural
direta
Vista da Despensa
13
• O piso neste ambiente deve ser liso, lavável e de material resistente (PEI 5); [TEIXEIRA et al.,
2003]
• As paredes e teto da despensa devem possuir revestimento liso, lavável, impermeável e de cor
clara. Devem ser mantidos íntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltra-
ções, bolores e descascamentos;
Observação: Os gêneros alimentícios, não podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza.
Também não podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de
polietileno (pallets) devem manter uma distância mínima de cerca de 30 cm destes elementos. [CVS
nº. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]
1.3) Depósito de Material de Limpeza (DML)
Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimen-
tos (armazenamento, manipulação e cocção). É recomendável que se preveja, neste ambiente,
um esguicho de pressão e um tanque exclusivo para higienização de material de limpeza. Se
não houver possibilidade de se dispor de um ambiente exclusivamente para o armazenamento
destes produtos, deve-se prever, no mínimo, um armário exclusivo para tal finalidade.
recepção de
gêneros
cozinha
tanque para lavagem de
material de limpeza
acesso pela
área externa
armário
revestimento liso
e impermeável no
piso e nas paredes
Vista do Depósito de Material de Limpeza
14
1.4) Sanitários/Vestiários dos Funcionários
Existem normas técnicas que disciplinam o projeto desta área. [Portaria CVS nº. 06/1999]. Deve
ser uma área isolada, ou seja, não deve ter comunicação direta com os setores de preparo e
armazenamento de alimentos da Cozinha Comunitária. [TEIXEIRA et al., 2003] Devem localizar-
se de tal forma a permitir que todos os funcionários tenham que, obrigatoriamente, passar por
eles antes de ingressar na área de produção. Cada conjunto de vestiários e banheiros deve
dispor de três áreas distintas: vestiários com armários individuais, boxes para banho e vasos
sanitários (no caso do vestiário masculino também devem existir mictórios). As privadas devem
ter o máximo de isolamento possível. [TEIXEIRA et al., 2003] A higienização das mãos deve ser
feita segundo normas sanitárias existentes. [CVS nº. 06/1999]
acesso pela
área externa
r
o
u
p
e
i
r
o
banho
despensa
acondicionamento
do lixo
acesso à cozinha
lavatório
sanitário
Vista dos Sanitários para funcionários
15
2) Setor da Cozinha
2.1) Setores de Pré-Preparo
Estas áreas são destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulação de ali-
mentos preliminares à etapa de cocção. Deve haver, necessariamente, algum tipo de separação
física entre elas, pois os gêneros de cada área de pré-preparo não podem se misturar aos gê-
neros das outras áreas. Diante da impossibilidade de dispor as áreas de pré-preparo totalmente
separadas, deve-se prever espaço de bancada entre elas com aproximadamente 100 cm.
Devem ser previstas, no mínimo, duas áreas distintas de pré-preparo:
2.1.1) Pré-preparo de Vegetais;
2.1.2) Pré-preparo de Carnes, Aves e Peixes
pré preparo
de carnes
pré preparo
de vegetais
c o c ç ã o
apoio preparo e cocção
lavagem de
utensílios
acesso para
refeitório
acesso de
funcionários
e gêneros
pias de anti-
sepsia
Vista da Cozinha
16
2.1.1) Pré-preparo de Vegetais
Área onde ocorrem os trabalhos para a modificação dos gêneros alimentícios, ou seja, pro-
cedimentos de higienização, corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou
adição de outros ingredientes. Para o suporte às atividades, devem-se dispor bancadas de
trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm.
2.1.2) Pré-preparo de Carnes, Aves e Peixes
Área onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessários para a manipulação de carnes,
aves e peixes. Para o suporte às atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho (com cubas
para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm.
* Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação.
Vista das áreas de pré-preparo
pré preparo
de carnes
pré preparo
de vegetais
c o c ç ã o
acesso de
funcionários e
gêneros
revestimento liso
e impermeável até
aprox. 1,80m de
altura
pias de anti-sepsia
17
2.2) Setor de Cocção
É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico
dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final. Esta área é destinada à preparação
do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. A localização desta área deve
ser o mais próxima possível da central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório.
É onde devem ser dispostos o fogão, os fornos, a coifa, ou seja, todos os equipamentos neces-
sários para realizarem as atividades desta etapa.
Recomenda-se posicionar o forno multiuso compacto e o fogão a gás no centro da cozinha,
criando uma ilha central de cocção. Junto a eles, recomenda-se a inclusão de uma mesa (de
preferência, em aço inox) para servir de apoio ao preparo.
* Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação.
Vista da área de cocção
pias de anti-sepsia
fogão industrial
6 bocas
bancada de
apoio em aço
inox
forno multiuso
bancada de
apoio em aço
inox
prateleiras trayrest
para utensílios
bancada em aço inox
com duas cubas para
lavagem de utensílios
carro em aço inox
para transporte de
detritos
a
c
e
s
s
o

p
a
r
a

o

r
e
f
e
i
t
ó
r
i
o
recepção de
bandejas
18
2.3) Higienização de Utensílios da Cozinha/Refeitório
Recomenda-se, para áreas ou pontos específicos onde ocorra a lavagem de utensílios, que
haja revestimento cerâmico nas paredes (com altura entre 1,50m e 1,80m). Para tanto, é acon-
selhável a escolha de peças cerâmicas que exijam uma menor área de rejunte, a fim de evitar,
ou minimizar, a proliferação de microorganismos. Quanto maiores forem as peças cerâmicas
utilizadas, menor será a área de rejunte necessária.
* Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação.
Itens a serem atendidos em todos os Módulos de Produção:
(Setores de Pré-Preparo e Cocção)
• Deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao manipulador segu-
rança e conforto em relação à temperatura, ventilação, umidade, iluminação e ruídos. A principal
diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gêneros alimentícios, carros de transpor-
te, manipuladores e lixo;
• Pias para higienização das mãos dos manipuladores – devem ser previstas, nas áreas de ma-
nipulação de alimentos, pias exclusivas para a higienização das mãos dos funcionários. As tor-
neiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automático. Sua localização
deve estar coerente com a disposição do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC nº. 216/2004]
• Iluminação – Deve-se evitar a incidência de luz solar direta sobre as superfícies de trabalho.
[TEIXEIRA et al., 2003] Para o ambiente de cocção, recomenda-se iluminação natural – na pro-
porção de 1/5 ou 1/4 da área do piso [TEIXEIRA et al., 2003] – aliada à iluminação artificial. As
luminárias que se localizarem sobre as áreas de manipulação de alimentos devem ser protegi-
das contra explosões, quebras e quedas acidentais; [RDC nº. 216/2004]
• Temperatura – Temperatura ambiente entre 22°C e 26°C é considerada adequada às operações
realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição; [TEIXEIRA et al., 2003]
• Ventilação – A renovação de ar dentro da área de cocção é indispensável para o conforto térmi-
co dos funcionários. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilação natural e/ou
artificial que permitam a adequada renovação do ar. No caso da ventilação natural, as aberturas
devem corresponder a 1/10 da área do piso. [TEIXEIRA et al., 2003] Já para a ventilação artifi-
cial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar;
• Janelas – Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispos-
tas na parte superior das paredes. Esta disposição também dificulta a incidência de luz natural
diretamente sobre as superfícies de trabalho. As janelas devem ser mantidas ajustadas aos
19
batentes, e quando voltadas para a parte externa, devem ser providas de telas milimetradas
removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas;
• Sistema de Exaustão – Deve ser provido de telas milimetradas removíveis que impeçam o
acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC nº.
216/2004];
• Paredes – A legislação define os requisitos mínimos para o revestimento de paredes em Uni-
dades de Alimentação e Nutrição. [RDC nº. 216/2004] As definições básicas são: revestimento
liso, impermeável, de cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua
extensão. [CVS nº. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003] Para o uso de revestimento cerâmico nas
paredes é aconselhável a escolha de peças que proporcionem o menor número de rejuntes
possível, pois eles são focos potenciais de proliferação de microorganismos;
• Pisos – Têm que ser de alta resistência (PEI 5), pois devem suportar tráfego pesado e intenso.
Além disso, devem permitir a fácil limpeza, ser antiderrapantes, antiácidos e impermeáveis,
e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acúmulo de água. Pisos mo-
nolíticos (sem rejuntamento) são os mais indicados, pois a inexistência de rejuntes dificulta o
acúmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cerâmico, há no mercado opções de
rejuntes não porosos, ou seja, que absorvem menos umidade, o que inibe a proliferação de
microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junções entre pisos e paredes (rodapés) de-
vem ser arredondadas para evitar a existência de cantos acumuladores de sujeira e para facilitar
a limpeza (recanto sanitário). [Portaria CVS nº. 06/1999]
O rodapé deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a ade-
rência. O abaulamento do rodapé deve cessar exatamente na face da parede, para não gerar
quinas que possam acumular sujeiras.
Execução Recomendável: Situação Indesejável:

20
• Teto - Deve ser de fácil limpeza, resistente à temperatura e impermeável ao vapor. Não deve ser
combustível, nem propagador de incêndios, e deve absorver os ruídos das diversas operações
realizadas na cozinha. O teto recomendado para a área de cocção é a laje de concreto, maciça
ou pré-moldada, revestida e pintada com tinta acrílica. Os ângulos entre as paredes e o teto
devem ser abaulados para facilitar a limpeza. O uso de forro de PVC também é aceito. Reco-
menda-se adotar um pé-direito mínimo de 3 metros, segundo a legislação; [Portaria CVS nº.
06/1999]
• Portas – Para Unidades de Alimentação e Nutrição, as portas devem ter, no mínimo, 1,00m de
largura por 2,10m de altura. Estas são as dimensões mínimas previstas na legislação. [TEIXEIRA
et al., 2003] Entre alguns setores (por exemplo, na passagem do refeitório para a cozinha), a
fim de evitar colisão entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas
devem possuir dispositivo de fechamento automático e conter proteção inferior para evitar a
entrada de vetores e/ou roedores; [RDC nº. 216/2004]
• Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados, devem possuir telas milimetradas coloca-
das pelo lado de fora, para proteção contra insetos, pássaros, roedores, etc. Estas telas devem
ser removíveis para que se possa realizar sua limpeza periódica; [RDC nº. 216/2004]
• O uso de madeira – seja em esquadrias, pisos ou superfícies de trabalho – não é recomenda-
do;
• Altura das bancadas de trabalho – Podem existir, nas áreas de trabalho, bancadas com diferen-
tes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dêem de forma mais ergonômica,
portanto, mais confortável. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por
exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que traba-
lhos que exijam mais precisão (catação de grãos), se dêem em bancadas mais altas (entre 95
cm e 110 cm de altura); [SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977]
• Recomenda-se o uso de bancadas em aço inox, conforme lista de equipamentos. As mesas
de aço inox podem ser substituídas por tampos de aço inox (nas mesmas dimensões e carac-
terísticas das mesas) apoiados sobre alvenaria revestida com cerâmica. Podem ser utilizadas
também bancadas em granito ou ardósia.
21
3) Setor do Refeitório
acesso de
usuários
higienização
das mãos
banheiros
s
a

o
d
o
re
fe
itó
rio
d
i
s
t
r
i
b
u
i
ç
ã
o
devolução de
bandejas
Vista do Salão do Refeitório
Vista do acesso ao Salão do Refeitório
22
3.1) Setor de Distribuição
É o local da Cozinha Comunitária onde todo o serviço está ligado diretamente ao atendimento
aos usuários. É onde estão dispostos os balcões térmicos de distribuição, com seções para pra-
tos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usuário deve passar, obrigatoriamente,
por todas as seções. Os balcões térmicos de distribuição devem estar próximos à área de coc-
ção. É nesta região que o usuário termina de montar o prato/bandeja e dirige-se à mesa. Neste
momento, sua atenção está dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar,
portanto, o usuário está sujeito a acidentes. Sendo assim, não devem existir fluxos cruzados,
desníveis ou quaisquer obstáculos até as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e [SILVA, 1998, apud,
LAWSON, 1978]
Dados para dimensionamento:
• O tempo médio de montagem do prato ou bandeja no balcão de distribuição é de 6 (seis) a 9
(nove) pessoas/minuto; [SILVA FILHO, 1996]
• O tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de 15 a 25
minutos; [SILVA FILHO, 1996]
• A área ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de cerca de 1.0 m² [SILVA FILHO, 1996]
a 1,2 m². [SILVA, 1998]
* Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação.
Vista da área de distribuição
balcão térmico
com seis cubas
mesa de apoio
para pratos e
talheres
mesa de apoio
para refresqueira
carro de prateleiras
em aço inox
devolução de
bandejas
saída de
usuários
acesso à
cozinha
23
3.2) Setor de Higienização dos Usuários
• Sanitários – Existem normas técnicas que disciplinam o tamanho e a disposição para os sani-
tários feminino e masculino (ex: código de obras municipal). Deve-se, obrigatoriamente, prever
sanitários para o uso de deficientes físicos; [NBR 9050/2004]
• Higienização das mãos – As pias devem estar dispostas de tal forma que o usuário possa lavar
as mãos após o manuseio do dinheiro e antes de servir-se na linha de distribuição.
Vista da área de higienização das mãos e acesso aos banheiros
Vista dos banheiros
banheiro
adaptado à
PNDEs
parede
divisória
banheiros/
refeitório
parede
divisória
banheiros/
refeitório
24
4) Depósito de lixo:
Sua localização é de vital importância para o correto funcionamento da Cozinha Comunitária.
Deve estar próximo aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente junto às áreas
de pré-preparo e higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha; a fim de
evitar os fluxos cruzados indevidos. Porém, não deve haver acesso direto entre a área da cozi-
nha e o depósito de lixo. Se existir um ambiente específico para este fim, sugere-se a criação
de uma ante-sala (ou espaço que sirva ao mesmo propósito) entre a cozinha e o depósito de
lixo. Além disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificação, por onde o
lixo será retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies
sejam laváveis e impermeáveis. É recomendável que o ambiente seja refrigerado. [SILVA, 1998]
e [TEIXEIRA et al., 2003]

No caso de não haver possibilidade de se criar um ambiente específico para o depósito de lixo
da Cozinha Comunitária, devem ser utilizados containers, do lado de fora da edificação, para
abrigar os sacos de lixo até o momento da coleta.
Vista aérea do depósito de lixo
acesso à
cozinha
p
a
r
a

a

r
u
a
25
26
Esquema de Fluxos da Cozinha Comunitária
Esquema de acesso dos funcionários à cozinha
Entrada de funcionários na cozinha
27
Esquema de entrada dos gêneros na cozinha
Entrada de gêneros na cozinha
Armazenamento
Pré-preparo - Cocção
Cocção - Distribuição
28
Esquema de fluxo dos usuários no refeitório
Entrada de usuários - Distribuição - Refeitório
Refeitório - Devolução de bandejas
Devolução de Bandejas - Saída
29
Esquema de saída de lixo da cozinha
Saída do lixo da cozinha
30
Sobre as Instalações Prediais
1) Instalações Hidráulicas
• Recomenda-se adotar descidas individuais de água do barrilete, para que a necessidade de
manutenção de um ponto hidráulico não interfira no funcionamento dos demais.
• Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatórios de água (caixa d’água e reserva-
tório enterrado), deve-se usar como parâmetro o consumo de 28 litros de água por refeição – 20
litros de água fria e 8 litros de água quente. [SILVA FILHO, 1996] Este consumo é dimensionado
para todas as atividades que acontecem no interior da Cozinha Comunitária, inclusive a higieni-
zação dos ambientes, dos equipamentos e utensílios, e o uso em banheiros e vestiários.
• O projeto de instalações hidráulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas
técnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99.
2) Instalações Sanitárias
• Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificação ou em
áreas onde não existam fluxos de alimentos, como vestiários ou depósitos de limpeza. [RDC nº.
216/2004]
• Recomenda-se a instalação de tubulações independentes para cada ponto de esgoto para faci-
litar a detecção e a manutenção de vazamentos ou obstruções das tubulações.
• Posicionar calhas com grelhas metálicas dotadas de retentores de resíduos que bloqueiam a
entrada de insetos e roedores nas áreas molhadas e em pontos estratégicos para a limpeza,
adotando uma inclinação do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da água para estes
pontos.
• Nos pontos de esgoto das pias de pré-preparo, limpeza de panelas, pratos e
talheres, e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos sólidos, recomen-
da-se a utilização de joelhos de 90º com visita, para possibilitar a desobstrução
da canalização e evitar problemas com entupimentos.
• O projeto de instalações sanitárias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.

31
3) Instalações Elétricas
• A distribuição elétrica deve basear-se na disposição do layout. É necessário o levantamento de
todos os equipamentos e a identificação dos seus consumos para a especificação das toma-
das.
• As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas em bom
estado, de forma a permitir a higienização dos ambientes sem oferecer riscos de contato com
os condutores elétricos.
• Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminação artificial, as seguintes propor-
ções:
Refeitório – O nível de iluminação artificial recomendado para a área do refeitório é de
150W/6m², com lâmpadas incandescentes, para um pé-direito máximo de 3,00m. [TEI-
XEIRA et al., 2003] Para lâmpadas fluorescentes recomenda-se a proporção de, aproxi-
madamente, 4 0W/6m² (para pé-direito de, no máximo, 3 metros);
Cozinha, Recepção, Pré-Higienização e Estocagem – O nível de iluminação artificial re-
comendado para a área de cocção, com lâmpadas incandescentes, é de 150W/4m², para
um pé-direito máximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 2003] Para lâmpadas fluorescentes
recomenda-se a proporção de 40W/4m² (para pé-direito de, no máximo, 3 metros).
• O projeto de instalações elétricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas téc-
nicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86.
4) Instalação de Gás – GLP

• Sua localização será externa aos setores da Cozinha Comunitária, em área confinada, protegi-
da de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas, e permita o
acesso dos veículos de abastecimento dos botijões. Normas específicas disciplinam a constru-
ção de centrais de GLP.
• O fornecimento e instalação da Central de Gás, bem como das tubulações de abastecimento
até os pontos solicitados, serão executados de acordo com a previsão de pontos indicados no
projeto arquitetônico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificações técni-
cas do projeto elaborado pelo projetista.
• O projeto de instalações de gás deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas técni-
cas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.
32
5) Instalação de Água Quente
A viabilização da implantação de um sistema de aquecimento de água depende de vários fato-
res, que devem ser considerados desde a elaboração do projeto de arquitetura. Para contribuir
com a redução dos custos desta instalação, alguns tópicos devem ser observados como:
• Posicionaroboilersoboreservatórioeacimadoníveldacumeeiradotelhadoondeserãofxa-
das as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade,
dispensando a utilização de bombas;
• Direcionar a face do telhado onde se prevê a fixação das placas de aquecimento solar voltadas
para o Norte (direção onde se obtém o melhor aproveitamento da insolação), diminuindo a ne-
cessidade de se construir estruturas de sustentação e direcionamento das placas;
• Adotar, sempre que possível, uma inclinação de telhado coincidente à inclinação necessária das
placas de aquecimento solar. Esta inclinação varia de acordo com a latitude do local.
O fornecimento e a instalação da central de aquecimento de água, bem como das tubulações
de abastecimento até os pontos solicitados, serão executados de acordo com a previsão de
pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas, dimensionamento e
especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidráulica.
A água quente se faz necessária na cozinha para a higienização do estabelecimento e dos seus
utensílios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poderá também abastecer os caldeirões
reduzindo o tempo de produção de vapor.
O projeto de instalações de água quente deve ser elaborado de acordo com a NBR 7198/93.
33
34
Recomendações Gerais
1) Sobre a Anotação de Responsabilidade Técnica – Obedecer ao que dispõe a Resolução nº.
425/1998, do CONFEA, principalmente em seus Artigos 1º e 3º:
“Art. 1º - Todo contrato escrito ou verbal para a execução de obras ou prestação de quaisquer
serviços profissionais referentes à Engenharia, à Arquitetura e à Agronomia fica sujeita à ‘Anota-
ção de Responsabilidade Técnica (ART)’, no Conselho Regional em cuja jurisdição for exercida
a respectiva atividade.”
“Art. 3º - Nenhuma obra ou serviço poderá ter início sem a competente Anotação de Responsa-
bilidade Técnica, nos termos desta Resolução.”
2) Sobre a interlocução com profissionais da área de nutrição – É altamente recomendável que
o projetista seja assessorado por um profissional de nutrição, que poderá orientá-lo quanto a
maiores especificidades e necessidades de um equipamento desta natureza.
3) Sobre a Acessibilidade – Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus itens 1.3.1 e
1.3.2, que dispõem:
“1.3.1 Todos os espaços, edificações, mobiliário e equipamentos urbanos que vierem a ser
projetados, construídos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliações de
edificações e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem con-
siderados acessíveis.”
“1.3.2 Edificações e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser torna-
dos acessíveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessível.”
35
36
Legislação para Consulta
• Resolução nº. 361/1991 – CONFEA – Dispõe sobre a conceituação de Projeto Básico em Consultoria
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
• Lei Federal nº. 8.666/1993 – Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, institui nor-
mas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências;
• Portaria SVS/MS nº. 326/1997 – Ministério da Saúde – Aprova o Regulamento Técnico sobre Condi-
ções Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Indus-
trializadores de Alimentos;
• Norma Brasileira – ABNT – NBR 5626/1998 – Instalações Prediais de Água Fria;
• Norma Brasileira – ABNT – NBR 5648/1999 – Sistemas Prediais de Água Fria – Tubos, conexões de
PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldável - Requisitos;
• Norma Brasileira – ABNT – NBR 8160/1999 – Instalações Prediais de Esgoto Sanitário;
• Norma Brasileira – ABNT –NBR 5410/2004 – Instalações Elétricas de Baixa Tensão;
• Norma Brasileira – ABNT –NBR 5413/1982 – Iluminância de Interiores;
• Norma Brasileira – ABNT –NBR 5473/1986 – Instalações Elétricas Prediais;
• Norma Brasileira – ABNT –NBR 7198/1993 – Projeto e execução de Instalações de Água Quente;
• Norma Brasileira – ABNT – NBR 13.932/1997 – Instalações Internas de Gás Liquefeito de Petróleo
(GLP) – Projeto e Execução;
• Norma Brasileira – ABNT – NBR 13.933/1997 – Instalações Internas de Gás Natural (GN) – Projeto e
Execução;
• Resolução nº. 425/1998 – CONFEA – Dispõe sobre a Anotação de Responsabilidade Técnica e dá
outras providências;
• Portaria CVS nº. 06/1999 – Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Estado de São
Paulo – Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higi-
ênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos;

37
• Lei nº. 6.496/2000 – Institui a Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) na prestação de serviços
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
• Norma Brasileira – ABNT – NBR 9050/2004 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos;
• Resolução de Diretoria Colegiada – RDC – nº. 216/2004 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
• Norma Brasileira – ABNT – NBR 13.523/2006 – Central Predial de GLP.
Referências Bibliográficas
1) SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e
Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232 p.
2) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Dou-
torado em Arquitetura e Urbanismo) – Faculdade de Arquitetura e Urbanismo – Universidade de São
Paulo, São Paulo.
3) TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administração Aplicada às Unidades de Alimen-
tação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003. 219p.
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
Esplanada dos Ministérios, Bloco C, 4º Andar
Brasília - DF - CEP. 70046-900
www.mds.gov.br

Luís Inácio Lula da Silva Presidente da República Federativa do Brasil Patrus Ananias Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Onaur Ruano Secretário Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Crispim Moreira Diretor do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados Fátima Cassanti Coordenadora Geral de Promoção de Programas de Alimentação e Nutrição Flávia Renata Lemos de Souza Coordenadora do Programa Cozinhas Comunitárias EQUIPE TÉCNICA 

Antônio Leopoldo Nogueira Neto Bruno Jansen Medeiros Danilo Glauco da Cunha Morais Denise Sales Vieira Fabio Domingues da Costa Junior Flávia Renata Lemos de Souza Gisele Sabrina Ferreira da Silva Igor Lacroix Luana Carolina de Medeiros Paiva Marilian Medeiros de Araújo Silva

Sumário
Introdução Cozinha Comunitária - Conceito e Local de Implantação Programa de Necessidades Proporcionalidade de áreas da Cozinha Comunitária Setores que compõem a Cozinha Comunitária
1) Setor de Recepção/Pré-Higienização e Estocagem 2) Setor da Cozinha *Itens a serem atendidos nos módulos de produção 3) Setor do Refeitório 10 15 18 21 

5 7 8 9 10

Esquema de fluxos da Cozinha Comunitária Sobre as Instalações Prediais Recomendações Legislação para embasamento e consulta Referências bibliográficas

26 30 34 36 37

acústico e luminoso. relação entre as atividades realizadas em cada ambiente. Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma Cozinha Comunitária através da abordagem dos seguintes tópicos: programa de necessidades. engenheiros.  .possa planejar estruturas e instalações adequadas para a realização das atividades inerentes a Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). especificações de materiais. e instruções para elaboração dos projetos de instalações prediais.Introdução O Roteiro de Implantação apresenta parâmetros para que a Equipe Técnica Local de Segurança Alimentar e Nutricional . Os parâmetros aqui apresentados devem ser adaptados à realidade local e ao tipo de Obra a ser executada (reforma. ampliação. fluxograma.composta por arquitetos. parâmetros básicos de conforto térmico. dimensionamento de ambientes e superfícies de trabalho. conclusão ou construção nova). nutricionistas e profissionais da área social .

 .

Além disso. fumaça. e com funcionamento de – no mínimo – cinco dias por semana. e fortalecimento da ação coletiva e da identidade comunitária.Cozinha Comunitária . representam também inclusão social produtiva. A Cozinha Comunitária deve estar situada em zonas isentas de odores indesejáveis. ou outros contaminantes e não deve estar exposta a inundações. O público alvo deverá ser constituído. Local de Implantação As Cozinhas Comunitárias devem ser implantadas em áreas periféricas das cidades.  . agricultores familiares oriundos de comunidades de baixa renda. desempregados. por grupos sociais vulneráveis à fome. onde há maior concentração de população em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional. pó. prioritariamente. A localização deste equipamento deve permitir que os usuários não tenham que utilizar meios de transporte para os deslocamentos no horário de almoço. populações desassistidas e situadas abaixo da linha de pobreza. os acessos – tanto de pedestres. quanto de veículos – e seu entorno imediato devem ser pavimentados. também. a exemplo de trabalhadores de baixa renda.Conceito As Cozinhas Comunitárias caracterizam-se como pequenas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). idosos. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana básica: redes públicas de abastecimento de água e de fornecimento de energia elétrica e. redes de captação para águas pluviais e esgotamento sanitário (ou construção de fossa séptica). Essas unidades. com produção mínima de 200 refeições por dia. além de fazerem parte de uma estratégia de ampliação da oferta de refeições nutricionalmente balanceadas.

5) Refeitório. Para a definição da planta baixa. o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) deverá utilizar como base o fluxograma sugerido a seguir. 8) Depósito de Material de Limpeza (DML). 4) Área de Cocção.  .Programa de Necessidades Os ambientes necessários para o funcionamento ideal da Cozinha Comunitária são os seguintes: 1) Área de Recepção/Pré-Higienização de matéria-prima. 6) Sanitários para usuários. 3) Áreas de Pré-preparo. 2) Área para Estocagem de matéria-prima. 7) Depósito de lixo. 9) Sanitários/Vestiários para funcionários.

Proporcionalidade de áreas em uma Cozinha Comunitária 1 – Setores de Recepção. [Modelo de Cozinha Comunitária] 3 – Setor do Refeitório – hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários + depósito de lixo = cerca de 50% da área total do edifício. Pré-Higienização e Estocagem – recepção/pré-higienização + despensa + depósito de material de limpeza + vestiários/sanitários de funcionários = cerca de 15% da área total do edifício. [Modelo de Cozinha Comunitária] 2 – Setor da Cozinha – setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios = cerca de 35% da área total do edifício. Pré-Higienização e Estocagem 35% Setor da Cozinha 50% Setor do Refeitório . [Modelo de Cozinha Comunitária]  15% Setores de Recepção.

Setores que compõem uma Cozinha Comunitária 1) Setor de Recepção/Pré-Higienização e Estocagem de Matéria-Prima depósito de material de limpeza despensa 10 sanitário/vestiário funcionários recepção / pré-higienização de gêneros Vista do Setor de Recepção/Pré-Higienização e Estocagem de Matéria-prima 1. devem ser previstos horários diferentes para entradas e saídas. ser uma área coberta. . Não é necessário que seja uma área fechada por paredes. de existirem dois acessos distintos. mas deve. Neste local ocorrem as operações de: a) Pré-higienização de gêneros. basicamente. O volume de lixo produzido no interior da Cozinha Comunitária é o fator determinante para a existência de acessos separados para entrada e saída no ambiente da cozinha.1) Recepção/Pré-Higienização: Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores. necessariamente. tanques de higienização e esguichos de pressão. b) Entrada de materiais e gêneros – É recomendável que a entrada dos gêneros (alimentos) e a saída do lixo não sejam feitas pela mesma porta. Os equipamentos previstos para esta área são. Diante da impossibilidade. ou da não necessidade (diante do volume de lixo).

Para os pontos onde serão instalados os tanques de higienização. Para tanto.11 Vista externa da área de Recepção e Pré-higienização de gêneros Aspectos a serem observados: • • A área de entrada de gêneros deve dispor de dimensões suficientes e iluminação adequada para a realização da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos gêneros. a fim de evitar. ou minimizar. antiácido e impermeável. e. deve permitir a fácil limpeza. O piso na área de recepção/pré-higienização deve ser de alta resistência (PEI 5). • * Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação. menor será a área de rejunte necessária. Além disso.80m). Quanto maiores forem as peças cerâmicas utilizadas. ser antiderrapante. deve propiciar declividade suficiente para impedir o acúmulo de água. . recomenda-se que haja revestimento cerâmico nas paredes (com altura mínima de 1. a proliferação de microorganismos. pois deve suportar tráfego pesado e intenso. ainda. é aconselhável a escolha de peças cerâmicas que exijam uma menor área de rejunte.

[TEIXEIRA et al. etc. Os gêneros podem ser armazenados à temperatura ambiente (despensa seca). A temperatura interna não deve superar os 27°C.. açúcar. mas deve-se evitar a incidência de luz natural direta sobre os produtos armazenados. ou seja.. É recomendável que equipamentos como refrigerador e freezer sejam dispostos neste ambiente. 2003] Em locais de clima úmido deve-se prover o ambiente com ventilação cruzada. sanitário/vestiário funcionários refrigerador cozinha freezer 1 estantes janela alta para evitar incidência de luz natural direta Vista da Despensa • • • • • • Deve ter um único acesso. para permitir a circulação de ar entre as mercadorias. a fim de favorecer um controle eficiente da movimentação de mercadorias. quinzenal ou mensal). Há a necessidade de ser um ambiente bem iluminado.1. [TEIXEIRA et al. enlatados..2) Despensa É onde são armazenados gêneros como: cereais. sob congelamento ou sob refrigeração. 2003] Não devem existir ralos para o escoamento de água. da estratégia de abastecimento da Cozinha Comunitária (semanal. A área necessária para este ambiente depende do planejamento de compra. [TEIXEIRA et al. a fim de se ganhar espaço dentro da cozinha. 2003] .

separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento.. trincas. manipulação e cocção). livres de rachaduras.3) Depósito de Material de Limpeza (DML) Deve ser uma sala fechada e. Devem ser mantidos íntegros. lavável e de material resistente (PEI 5). 1 acesso pela área externa cozinha revestimento liso e impermeável no piso e nas paredes recepção de gêneros armário tanque para lavagem de material de limpeza Vista do Depósito de Material de Limpeza . É recomendável que se preveja. um esguicho de pressão e um tanque exclusivo para higienização de material de limpeza. Se não houver possibilidade de se dispor de um ambiente exclusivamente para o armazenamento destes produtos. um armário exclusivo para tal finalidade. Observação: Os gêneros alimentícios. deve-se prever. no mínimo. infiltrações.. Também não podem entrar em contato com pisos e paredes. 06/1999] e [TEIXEIRA et al. as prateleiras e estrados de polietileno (pallets) devem manter uma distância mínima de cerca de 30 cm destes elementos. não podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza. neste ambiente. [TEIXEIRA et al. 2003] 1. bolores e descascamentos. goteiras. necessariamente. [CVS nº. impermeável e de cor clara. 2003] As paredes e teto da despensa devem possuir revestimento liso. vazamentos. lavável.• • O piso neste ambiente deve ser liso. para tanto.

[CVS nº. [TEIXEIRA et al. obrigatoriamente. 2003] A higienização das mãos deve ser feita segundo normas sanitárias existentes. passar por eles antes de ingressar na área de produção. 06/1999] acondicionamento do lixo sanitário banho 14 despensa acesso pela área externa ro ro ei up acesso à cozinha lavatório Vista dos Sanitários para funcionários . As privadas devem ter o máximo de isolamento possível. [TEIXEIRA et al.1. [Portaria CVS nº..4) Sanitários/Vestiários dos Funcionários Existem normas técnicas que disciplinam o projeto desta área. 2003] Devem localizarse de tal forma a permitir que todos os funcionários tenham que. 06/1999]. boxes para banho e vasos sanitários (no caso do vestiário masculino também devem existir mictórios). ou seja. Cada conjunto de vestiários e banheiros deve dispor de três áreas distintas: vestiários com armários individuais.. Deve ser uma área isolada. não deve ter comunicação direta com os setores de preparo e armazenamento de alimentos da Cozinha Comunitária.

Devem ser previstas.1.2) Pré-preparo de Carnes. Aves e Peixes . Diante da impossibilidade de dispor as áreas de pré-preparo totalmente separadas. duas áreas distintas de pré-preparo: 2. Deve haver.1) Setores de Pré-Preparo Estas áreas são destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos preliminares à etapa de cocção. algum tipo de separação física entre elas. no mínimo.1) Pré-preparo de Vegetais.1. 2. necessariamente. pois os gêneros de cada área de pré-preparo não podem se misturar aos gêneros das outras áreas. deve-se prever espaço de bancada entre elas com aproximadamente 100 cm.2) Setor da Cozinha apoio preparo e cocção acesso para refeitório lavagem de utensílios cocção pias de antisepsia pré preparo de carnes pré preparo de vegetais acesso de funcionários e gêneros Vista da Cozinha 1 2.

moagem e/ou adição de outros ingredientes. Aves e Peixes Área onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessários para a manipulação de carnes. ou seja.1. corte. escolha. procedimentos de higienização. Para o suporte às atividades. aves e peixes. com altura entre 85 cm e 90 cm.1.80m de altura pré preparo de vegetais acesso de funcionários e gêneros pré preparo de carnes pias de anti-sepsia cocção Vista das áreas de pré-preparo .2) Pré-preparo de Carnes. devem-se dispor bancadas de trabalho (com cubas para higienização). 1. 1 revestimento liso e impermeável até aprox. tempero.1) Pré-preparo de Vegetais Área onde ocorrem os trabalhos para a modificação dos gêneros alimentícios.2. com altura entre 85 cm e 90 cm. seleção. devem-se dispor bancadas de trabalho (com cubas para higienização). Para o suporte às atividades. porcionamento. * Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação. 2.

todos os equipamentos necessários para realizarem as atividades desta etapa. Junto a eles. É onde devem ser dispostos o fogão. recomenda-se a inclusão de uma mesa (de preferência. o alimento pronto para ser consumido.2) Setor de Cocção É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo. Recomenda-se posicionar o forno multiuso compacto e o fogão a gás no centro da cozinha. em aço inox) para servir de apoio ao preparo. criando uma ilha central de cocção. bancada de apoio em aço inox bancada em aço inox com duas cubas para lavagem de utensílios carro em aço inox para transporte de detritos prateleiras trayrest para utensílios recepção de bandejas 1 acess op o refe ara itório fogão industrial 6 bocas pias de anti-sepsia Vista da área de cocção bancada de apoio em aço inox forno multiuso . ou seja. * Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação. ou seja. A localização desta área deve ser o mais próxima possível da central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório. Esta área é destinada à preparação do produto final. destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final.2. a coifa. os fornos.

iluminação e ruídos. quebras e quedas acidentais. 216/2004] Temperatura – Temperatura ambiente entre 22°C e 26°C é considerada adequada às operações realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição. nas áreas de manipulação de alimentos. que haja revestimento cerâmico nas paredes (com altura entre 1.. 2003] Para o ambiente de cocção. Sua localização deve estar coerente com a disposição do fluxo de preparo dos alimentos. ventilação. 216/2004] Iluminação – Deve-se evitar a incidência de luz solar direta sobre as superfícies de trabalho. para áreas ou pontos específicos onde ocorra a lavagem de utensílios. recomenda-se iluminação natural – na proporção de 1/5 ou 1/4 da área do piso [TEIXEIRA et al. dispositivos de acionamento automático. Itens a serem atendidos em todos os Módulos de Produção: (Setores de Pré-Preparo e Cocção) • Deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação à temperatura. menor será a área de rejunte necessária. 2003] Já para a ventilação artificial. pias exclusivas para a higienização das mãos dos funcionários.2. manipuladores e lixo. No caso da ventilação natural. As luminárias que se localizarem sobre as áreas de manipulação de alimentos devem ser protegidas contra explosões. Esta disposição também dificulta a incidência de luz natural diretamente sobre as superfícies de trabalho. Janelas – Considerando o fato de que o ar quente tende a subir.3) Higienização de Utensílios da Cozinha/Refeitório Recomenda-se. ou minimizar. [RDC nº. a proliferação de microorganismos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gêneros alimentícios. Quanto maiores forem as peças cerâmicas utilizadas.. As janelas devem ser mantidas ajustadas aos • 1 • • • • . a fim de evitar. Para tanto. [TEIXEIRA et al. devem ser empregados dispositivos de ventilação natural e/ou artificial que permitam a adequada renovação do ar.80m). * Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação.. Para tanto. [RDC nº. [TEIXEIRA et al.50m e 1. as janelas devem ser dispostas na parte superior das paredes. Pias para higienização das mãos dos manipuladores – devem ser previstas. preferencialmente. as aberturas devem corresponder a 1/10 da área do piso. 2003] – aliada à iluminação artificial. umidade. 2003] Ventilação – A renovação de ar dentro da área de cocção é indispensável para o conforto térmico dos funcionários.. deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar. carros de transporte. é aconselhável a escolha de peças cerâmicas que exijam uma menor área de rejunte. [TEIXEIRA et al. As torneiras devem ter.

216/2004]. ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas. O abaulamento do rodapé deve cessar exatamente na face da parede. que absorvem menos umidade. [RDC nº.batentes. No caso de se utilizar o revestimento cerâmico. aves. Paredes – A legislação define os requisitos mínimos para o revestimento de paredes em Unidades de Alimentação e Nutrição. o que inibe a proliferação de microorganismos. e quando voltadas para a parte externa. 216/2004] As definições básicas são: revestimento liso. 06/1999] e [TEIXEIRA et al. antiácidos e impermeáveis. devem permitir a fácil limpeza. devem propiciar declividade suficiente para impedir o acúmulo de água. 2003] Todas as junções entre pisos e paredes (rodapés) de.. [TEIXEIRA et al. ainda. pois eles são focos potenciais de proliferação de microorganismos. devem ser providas de telas milimetradas removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. [Portaria CVS nº. há no mercado opções de rejuntes não porosos. Execução Recomendável: Situação Indesejável: • • . impermeável. de cor clara e resistente. e. Pisos – Têm que ser de alta resistência (PEI 5). [RDC nº. ou seja. roedores. Além disso. 2003] Para o uso de revestimento cerâmico nas paredes é aconselhável a escolha de peças que proporcionem o menor número de rejuntes possível. pois devem suportar tráfego pesado e intenso. pois a inexistência de rejuntes dificulta o acúmulo de sujeira.1 vem ser arredondadas para evitar a existência de cantos acumuladores de sujeira e para facilitar a limpeza (recanto sanitário). [CVS nº. 06/1999] O rodapé deve ser executado junto com o piso. ser antiderrapantes. para não gerar quinas que possam acumular sujeiras.. para evitar as juntas frias que prejudicam a aderência. que permita a lavagem da parede em toda a sua extensão. Pisos monolíticos (sem rejuntamento) são os mais indicados. • Sistema de Exaustão – Deve ser provido de telas milimetradas removíveis que impeçam o acesso de insetos.

[RDC nº. maciça ou pré-moldada. devem possuir telas milimetradas colocadas pelo lado de fora. as portas devem conter visores. As portas devem possuir dispositivo de fechamento automático e conter proteção inferior para evitar a entrada de vetores e/ou roedores.. 1.• Teto . 1977] Recomenda-se o uso de bancadas em aço inox. mais confortável. 1998. 06/1999] Portas – Para Unidades de Alimentação e Nutrição. Estas são as dimensões mínimas previstas na legislação. etc. 216/2004] Todas as aberturas.10m de altura. Isto. O teto recomendado para a área de cocção é a laje de concreto. Altura das bancadas de trabalho – Podem existir. pássaros. Os ângulos entre as paredes e o teto devem ser abaulados para facilitar a limpeza. [SILVA.00m de largura por 2. [RDC nº. resistente à temperatura e impermeável ao vapor. no mínimo. e deve absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. revestida e pintada com tinta acrílica. Podem ser utilizadas também bancadas em granito ou ardósia. sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes. Estas telas devem ser removíveis para que se possa realizar sua limpeza periódica. segundo a legislação. para proteção contra insetos. roedores. bancadas com diferentes alturas. para que as atividades dos manipuladores se dêem de forma mais ergonômica. • • • 0 • • . e que trabalhos que exijam mais precisão (catação de grãos). por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura). ou quaisquer elementos vazados. portanto.Deve ser de fácil limpeza. se dêem em bancadas mais altas (entre 95 cm e 110 cm de altura). a fim de evitar colisão entre as pessoas que circulam. 216/2004] O uso de madeira – seja em esquadrias. 2003] Entre alguns setores (por exemplo. [TEIXEIRA et al. O uso de forro de PVC também é aceito. nem propagador de incêndios. apud. conforme lista de equipamentos. as portas devem ter. pisos ou superfícies de trabalho – não é recomendado. Como indicativo. [Portaria CVS nº. As mesas de aço inox podem ser substituídas por tampos de aço inox (nas mesmas dimensões e características das mesas) apoiados sobre alvenaria revestida com cerâmica. nas áreas de trabalho. Recomenda-se adotar um pé-direito mínimo de 3 metros. na passagem do refeitório para a cozinha). Não deve ser combustível. LAVILLE.

3) Setor do Refeitório devolução de bandejas banheiros salão do re feitór io acesso de usuários distr ibuiç ão higienização das mãos 1 Vista do Salão do Refeitório Vista do acesso ao Salão do Refeitório .

desníveis ou quaisquer obstáculos até as mesas. 1998.0 m² [SILVA FILHO. etc. 1996] • O tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de 15 a 25 minutos. 1998]  * Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação. LAWSON. É onde estão dispostos os balcões térmicos de distribuição. não devem existir fluxos cruzados. apud. O usuário deve passar. obrigatoriamente. por todas as seções. [SILVA FILHO. saída de usuários devolução de bandejas acesso à cozinha carro de prateleiras em aço inox mesa de apoio para refresqueira mesa de apoio balcão térmico para pratos e com seis cubas talheres Vista da área de distribuição .3. sua atenção está dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar. 1996] • A área ocupada por uma pessoa. É nesta região que o usuário termina de montar o prato/bandeja e dirige-se à mesa. [SILVA FILHO. portanto. o usuário está sujeito a acidentes.2 m². bebidas.1) Setor de Distribuição É o local da Cozinha Comunitária onde todo o serviço está ligado diretamente ao atendimento aos usuários. Neste momento. 1978] Dados para dimensionamento: • O tempo médio de montagem do prato ou bandeja no balcão de distribuição é de 6 (seis) a 9 (nove) pessoas/minuto. [SILVA FILHO. [SILVA. Sendo assim. com seções para pratos frios. pratos quentes. Os balcões térmicos de distribuição devem estar próximos à área de cocção. 1996] a 1. sobremesas. em mesa. pode variar de cerca de 1. 1996] e [SILVA.

parede divisória banheiros/ refeitório • Vista da área de higienização das mãos e acesso aos banheiros  parede divisória banheiros/ refeitório banheiro adaptado à PNDEs Vista dos banheiros . Deve-se.2) • Setor de Higienização dos Usuários Sanitários – Existem normas técnicas que disciplinam o tamanho e a disposição para os sanitários feminino e masculino (ex: código de obras municipal). [NBR 9050/2004] Higienização das mãos – As pias devem estar dispostas de tal forma que o usuário possa lavar as mãos após o manuseio do dinheiro e antes de servir-se na linha de distribuição. obrigatoriamente.3. prever sanitários para o uso de deficientes físicos.

Se existir um ambiente específico para este fim. Porém. Além disso.4) Depósito de lixo: Sua localização é de vital importância para o correto funcionamento da Cozinha Comunitária. a fim de evitar os fluxos cruzados indevidos. Deve ser um ambiente revestido. para a 4 rua acesso à cozinha Vista aérea do depósito de lixo . por onde o lixo será retirado para a coleta. devem ser utilizados containers. deve existir um acesso direto para a parte externa da edificação. 1998] e [TEIXEIRA et al. de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis. Deve estar próximo aos setores que produzem resíduos. É recomendável que o ambiente seja refrigerado. não deve haver acesso direto entre a área da cozinha e o depósito de lixo. talheres e utensílios utilizados na cozinha. [SILVA.. ou seja. do lado de fora da edificação. 2003] No caso de não haver possibilidade de se criar um ambiente específico para o depósito de lixo da Cozinha Comunitária. sugere-se a criação de uma ante-sala (ou espaço que sirva ao mesmo propósito) entre a cozinha e o depósito de lixo. para abrigar os sacos de lixo até o momento da coleta. principalmente junto às áreas de pré-preparo e higienização de bandejas.

 .

Esquema de Fluxos da Cozinha Comunitária Entrada de funcionários na cozinha Esquema de acesso dos funcionários à cozinha  .

Cocção Cocção .Distribuição Esquema de entrada dos gêneros na cozinha  .Entrada de gêneros na cozinha Armazenamento Pré-preparo .

Distribuição .Devolução de bandejas Devolução de Bandejas . Esquema de fluxo dos usuários no refeitório Entrada de usuários .Saída .Refeitório Refeitório .

 Esquema de saída de lixo da cozinha Saída do lixo da cozinha .

Instalações Sanitárias Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificação ou em áreas onde não existam fluxos de alimentos. pratos e talheres. inclusive a higienização dos ambientes. como vestiários ou depósitos de limpeza.Sobre as Instalações Prediais 1) • • Instalações Hidráulicas Recomenda-se adotar descidas individuais de água do barrilete. 1996] Este consumo é dimensionado para todas as atividades que acontecem no interior da Cozinha Comunitária. [SILVA FILHO. recomenda-se a utilização de joelhos de 90º com visita. 216/2004] Recomenda-se a instalação de tubulações independentes para cada ponto de esgoto para facilitar a detecção e a manutenção de vazamentos ou obstruções das tubulações. • 2) • 0 • • • • . adotando uma inclinação do piso de 0. O projeto de instalações sanitárias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99. deve-se usar como parâmetro o consumo de 28 litros de água por refeição – 20 litros de água fria e 8 litros de água quente. Posicionar calhas com grelhas metálicas dotadas de retentores de resíduos que bloqueiam a entrada de insetos e roedores nas áreas molhadas e em pontos estratégicos para a limpeza. para possibilitar a desobstrução da canalização e evitar problemas com entupimentos. para que a necessidade de manutenção de um ponto hidráulico não interfira no funcionamento dos demais. limpeza de panelas. dos equipamentos e utensílios. O projeto de instalações hidráulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas técnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99. e o uso em banheiros e vestiários. e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos sólidos. Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatórios de água (caixa d’água e reservatório enterrado).5% a 1. Nos pontos de esgoto das pias de pré-preparo. [RDC nº.0% e direcionando o fluxo da água para estes pontos.

aproximadamente. protegida de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas. 4 0W/6m² (para pé-direito de. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas em bom estado. no máximo. 3 metros). 3 metros). para um pé-direito máximo de 3. • • 4) • O projeto de instalações elétricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas técnicas: NBR 5410/04.3) • • Instalações Elétricas A distribuição elétrica deve basear-se na disposição do layout. com lâmpadas incandescentes. Recepção. no máximo. [TEIXEIRA et al. com lâmpadas incandescentes.00m. para um pé-direito máximo de 3.. NBR 5413/82 e NBR 5473/86. 1 • • . O projeto de instalações de gás deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas técnicas: NBR 13. de forma a permitir a higienização dos ambientes sem oferecer riscos de contato com os condutores elétricos.933/1997. Normas específicas disciplinam a construção de centrais de GLP . Recomenda-se adotar. O fornecimento e instalação da Central de Gás.. É necessário o levantamento de todos os equipamentos e a identificação dos seus consumos para a especificação das tomadas. 2003] Para lâmpadas fluorescentes recomenda-se a proporção de 40W/4m² (para pé-direito de.523/2006. e permita o acesso dos veículos de abastecimento dos botijões. Pré-Higienização e Estocagem – O nível de iluminação artificial recomendado para a área de cocção. é de 150W/4m². 2003] Para lâmpadas fluorescentes recomenda-se a proporção de. para o dimensionamento da iluminação artificial. Cozinha. serão executados de acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas. NBR 13.00m. bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados. Instalação de Gás – GLP Sua localização será externa aos setores da Cozinha Comunitária. dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista. as seguintes proporções: Refeitório – O nível de iluminação artificial recomendado para a área do refeitório é de 150W/6m². [TEIXEIRA et al. em área confinada.932/1997 e NBR 13.

uma inclinação de telhado coincidente à inclinação necessária das placas de aquecimento solar. serão executados de acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas. bancadas. etc. O projeto de instalações de água quente deve ser elaborado de acordo com a NBR 7198/93. que devem ser considerados desde a elaboração do projeto de arquitetura. Adotar. •  A água quente se faz necessária na cozinha para a higienização do estabelecimento e dos seus utensílios (panelas. O fornecimento e a instalação da central de aquecimento de água. Poderá também abastecer os caldeirões reduzindo o tempo de produção de vapor. Esta inclinação varia de acordo com a latitude do local. favorecendo assim um sistema funcional por gravidade. alguns tópicos devem ser observados como: • • Posicionar o boiler sob o reservatório e acima do nível da cumeeira do telhado onde serão fixadas as placas de aquecimento solar.5) Instalação de Água Quente A viabilização da implantação de um sistema de aquecimento de água depende de vários fatores. dispensando a utilização de bombas. Direcionar a face do telhado onde se prevê a fixação das placas de aquecimento solar voltadas para o Norte (direção onde se obtém o melhor aproveitamento da insolação). .). talheres. bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados. sempre que possível. dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidráulica. lixeiras. diminuindo a necessidade de se construir estruturas de sustentação e direcionamento das placas. Para contribuir com a redução dos custos desta instalação.

 .

1º . bem como as reformas e ampliações de edificações e equipamentos urbanos. 425/1998. Sobre a Acessibilidade – Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004. à Arquitetura e à Agronomia fica sujeita à ‘Anotação de Responsabilidade Técnica (ART)’.Recomendações Gerais 1) Sobre a Anotação de Responsabilidade Técnica – Obedecer ao que dispõe a Resolução nº.1 Todos os espaços.2.Todo contrato escrito ou verbal para a execução de obras ou prestação de quaisquer serviços profissionais referentes à Engenharia. 3º . Em reformas parciais. que poderá orientá-lo quanto a maiores especificidades e necessidades de um equipamento desta natureza. que dispõem: “1.Nenhuma obra ou serviço poderá ter início sem a competente Anotação de Responsabilidade Técnica.3. mobiliário e equipamentos urbanos que vierem a ser projetados. edificações.” “1.” 2) Sobre a interlocução com profissionais da área de nutrição – É altamente recomendável que o projetista seja assessorado por um profissional de nutrição. em seus itens 1. nos termos desta Resolução. principalmente em seus Artigos 1º e 3º: “Art.3.3. construídos.” “Art. a parte reformada deve ser tornada acessível.1 e 1. do CONFEA. no Conselho Regional em cuja jurisdição for exercida a respectiva atividade.3. devem atender ao disposto nesta Norma para serem considerados acessíveis. montados ou implantados.” 3) 4 .2 Edificações e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser tornados acessíveis.

 .

06/1999 – Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. • Norma Brasileira – ABNT – NBR 13.  • Norma Brasileira – ABNT –NBR 5413/1982 – Iluminância de Interiores. 8. inciso XXI. 326/1997 – Ministério da Saúde – Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. com junta soldável . . 425/1998 – CONFEA – Dispõe sobre a Anotação de Responsabilidade Técnica e dá outras providências. Arquitetura e Agronomia.932/1997 – Instalações Internas de Gás Liquefeito de Petróleo (GLP) – Projeto e Execução. • Portaria CVS nº. • Resolução nº. • Lei Federal nº. 37. • Norma Brasileira – ABNT –NBR 5473/1986 – Instalações Elétricas Prediais. conexões de PVC 6. • Norma Brasileira – ABNT – NBR 8160/1999 – Instalações Prediais de Esgoto Sanitário. • Norma Brasileira – ABNT – NBR 5648/1999 – Sistemas Prediais de Água Fria – Tubos.Legislação para Consulta • Resolução nº.666/1993 – Regulamenta o art. • Norma Brasileira – ABNT –NBR 5410/2004 – Instalações Elétricas de Baixa Tensão. • Norma Brasileira – ABNT –NBR 7198/1993 – Projeto e execução de Instalações de Água Quente.Requisitos. da Constituição Federal. • Norma Brasileira – ABNT – NBR 5626/1998 – Instalações Prediais de Água Fria.933/1997 – Instalações Internas de Gás Natural (GN) – Projeto e Execução. • Portaria SVS/MS nº. • Norma Brasileira – ABNT – NBR 13. PN 750 kPa.3. 361/1991 – CONFEA – Dispõe sobre a conceituação de Projeto Básico em Consultoria de Engenharia.

277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) – Faculdade de Arquitetura e Urbanismo – Universidade de São  Paulo. Arquitetura e Agronomia.]. • Norma Brasileira – ABNT – NBR 13. 2003.. Enos Arneiro Nogueira da. 219p. 2) SILVA. da. Antônio Romão A. 232 p. Referências Bibliográficas 1) SILVA FILHO. 6. São Paulo.496/2000 – Institui a Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) na prestação de serviços de Engenharia. . 216/2004 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3) TEIXEIRA. São Paulo: Atheneu.• Lei nº. [et al. 1998.523/2006 – Central Predial de GLP .. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. mobiliário. • Norma Brasileira – ABNT – NBR 9050/2004 – Acessibilidade a edificações. espaços e equipamentos urbanos. São Paulo: Varela. Suzana Maria Ferreira Gomes . • Resolução de Diretoria Colegiada – RDC – nº. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 1996.

.

.

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Esplanada dos Ministérios.br . 4º Andar Brasília .CEP 70046-900 .DF .mds. Bloco C.gov. www.