You are on page 1of 44

MỞ ĐẦU

Loài người biết dùng sữa động vật (bò, trâu, dê, cừu, ngựa) từ xa xưa, nhưng việc nghiên cứu đầy đủ, nhưng việc nghiên cứu đầy đủ về sữa mới bắt đầu từ đầu thế kỷ XIX. Sữa là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được đánh giá cao do trong thành phần của sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và tỉ lệ các chất này rất cân đối, hài hòa, đặc biệt trong sữa có chất miễn dịch. Những chất dinh dưỡng của sữa đều ở dạng hòa tan nên cơ thể dễ hấp thu. Trong các chất dinh dưỡng của sữa như protein, lactozơ, lipit, muối khoáng, còn có tất cả các vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng cần thiết. Protein của sữa rất đặc biệt, chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa, có thể đã thỏa mãn hoàn toàn về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa là 96-98 %. Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vật và dầu thực vật khác, chất béo sữa chứa nhiều nhóm axit béo, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. Ngoài các vitamin hòa tan trong chất béo (A,D,E) trong sữa còn khá phong phú các vitamin hòa tan trong nước. Do vậy sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin A, D, B1,B2, B6, B12 và các chất khoáng ( riêng sắt thì có ít). Vai trò canxi và phospho trong sữa có vai trò rất đặc biệt. Hàm lượng muối, canxi và phospho trong sữa cao giúp cho quá trình tạo xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thiếu. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến cáo người Việt Nam, đặc biệt là trẻ nhỏ và tuổi thiếu niên, cần phải đưa sữa vào khẩu phần bữa ăn hàng ngày. Có như vậy sẽ cải thiện được vóc dáng cơ thể. Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.

I. KHÁI QUÁT VỀ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA. 1. Thành phần hóa học của sữa. Như trên ta đã biết, sữa là một hợp chất phức tạp rất nhiều thành phần. Các thành phần của sữa đều là những chất cần thiết đối với cơ thể. Không có loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể người như sữa. Hợp chất dinh dưỡng của sữa là nước và chất khô. Trong thành phần của chất khô người ta tìm được gần 100 chất. Sữa được lấy từ nhiều loài động vật như bò, trâu, dê, lừa, ngựa, nhưng sữa bò được dùng nhiều và phổ biến hơn cả. Vì thế nói đến sữa là chủ yếu nói về sữa bò. Thành phần của sữa bò là 85-90 % nước và chất khô là 10-15 %. Các hợp chất trong chất khô của sữa: chất béo 3-5 %, protein 2,5-4 %, lactozơ 4,5-5 %, chất khoáng 0,6-0,8 %. 1.1 Protein. Protein là một thành phần quan trọng của sữa. Trong protein của sữa được tìm thấy 19 axit amin, có đủ axit amin không thể thay thế, đặc biệt là hàm lượng lizin và metionin rất cao. Tỉ lệ các axit amin không thể thay thế cao hơn các thực phẩm khác như thịt lợn và bột mì.Trong sữa các protein ở trạng thái phân tán cao ở dạng nhũ tương nên được cơ thể hấp thu dễ dàng (tỉ lệ hấp thu là 96-98%). Protein của sữa gồm có cazein, lactolbumin và lactoglobulin. Trong đó cazein chiếm 83%. Những thành phần này có những đặc điểm và tính chất riêng và khác nhau. Protein của sữa ở dạng hòa tan hoặc ở trạng thái keo không bền gồm một phức hệ hữu cơ của các cazeinat và canxi phosphat. Casein có khả năng đông tụ: khi hạ PH tới điểm tới hạn, các mixen cazein sẽ đông tụ tạo thành các gel, nếu quá dư axit cazein sẽ tái hòa tan. Cazein còn bị đông tụ bởi renin-một enzym proteaza chiết từ dạ dày bê. Sau khi kết quả cazein bằng axit, trong thành phần nước sữa còn lại chứa α – lactalbemin,β -lactoglobulin và một lượng nhỏ protein albumin.

Khi sữa gia nhiệt, các protein lactoserum (protein huyết thanh sữa) bị biến tính và liên kết với cazein làm giảm khả năng đông tụ của cazein bằng renin và giảm khả năng liên kết với ion Ca2+ Protein lactoserum, đặc biệt là α -lactalbemin có giá trị dinh dưỡng rất cao. Thành phần axit amin của hợp chất này rất giống với thành phần của các axit amin lý tưởng. α- lactalbemin có thành phần tương tự như cazein. Điểm đẳng điện ở PH 5,1. Không bị đông tụ bởi men sữa. β-lactoglobulin có điểm đẳng điện là PH 5,3. Khi đun sữa đến 600 C có hàng loạt phản ứng xảy ra. Các hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S được giải phóng tạo ra mùi sữa nấu. Renin không làm đông tụ β -lactoglobulin ở nhiệt độ thường, nhưng chất này bị biến tính ở nhiệt độ cao và sau đó vào lên men sẽ quện vào sữa. Inmunoglobulin (các glubulin miễn dịch): Có thể kết tủa các globulin miễn dịch bằng magie sulfat, amon sulfat. Trong sữa bình thường lượng glubulin miễn dịch rất thấp. Ngược lại, trong sữa đầu lượng globulin chiếm tới 90% tổng số protein lactoserum. 1.2 Glucozơ. Đặc trưng duy nhất của gluxit ở sữa là đường lactozơ. Ngoài ra còn có một số đường đơn khác như glucozơ, fructozơ, glactozơ nhưng với số lượng rất ít, thường tồn tại dưới dạng hợp chất với axit phosphoric hoặc axit amin. Đường lactozơ tồn tại chủ yếu trong sữa, nên được gọi là đường sữa. Ta còn thấy lactozơ có ở trong phấn hoa. Đây là một đường kép và dễ thủy phân bởi enzym lactozơ có trong ruột non của người và βgalactozidaza vi khuẩn. Sản phẩm thủy phân là glucoza và glactoza. Trong cơ thể người lactozơ dễ tiêu hóa và hấp thu (có thể hấp thu tới 98%). Lactaza được tổng hợp chủ yếu ở cơ thể non, vì vậy ở trẻ em hấp thu lactozơ được dễ dàng, nhưng ở một số người lớn vì khẩu phần trong thời gian dài không có sữa nên ruột không sinh ra lactaza, do vậy những người này không ăn được sữa. 1.3. Chất béo sữa.

Chất béo hay mỡ sữa là thành phần quan trọng có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao. Thành phần của mỡ sữa gồm các lipit đơn giản và lipit phức tạp. Lipit đơn giản là hỗn hợp mono glyxerit, diglyxerit và chủ yếu là triglyxerit. Triglyxerit của mỡ sữa gồm nhiều loại có cả triglyxerit của các axit béo no và các axit béo không no. Lipit phức tạp gồm các loại phosphatit, sterol và các dẫn xuất của nó. Các thành phần này làm tăng giá trị sinh lý của mỡ sữa. Chất béo sữa phân tán đều ở dạng nhũ tương trong sữa, vì vậy chất béo sữa được tiêu hóa nhanh, khả năng đồng hóa tới 95% trong cơ thể người. Cũng vì vậy, khi bảo quản chất béo sữa dễ bị thủy phân làm giảm chất lượng của sữa. Trong chế biến, chất béo sữa được chế ra kem, bơ có giá trị kinh tế và dinh dưỡng. 1.4 Chất khoáng. Chất khoáng có trong sữa khá phong phú: có tới 25 chất trong nhóm đa lượng và 40 chất khoáng vi lượng. Hàm lượng một số nguyên tố vô lượng (mg) có trong 1 kg sữa như sau (mg/kg): Fe : 0,1-0,6 Co : 0,11 Mn: 0,06 Mo: 0,01-1,0 Zn : 0,48-3,00 Cu :0,05-0,4 I 2: 0,05 Pb : 0,02-1,2.

Các nguyên tố vi lượng trong sữa thường tham gia vào các thành phần các enzym, vitamin, chất miễn dịch. Trong sữa có mặt các cation và các anion của gốc axit phosphoric, xitric, chlohydric, nên sữa có nhiều loại muối khác nhau. Hàm lượng của một số nguyên tố đa lượng có trong sữa như sau (mg%): K: 144,0; Na: 43,37 ; Ca : 124 ; S : 31,8 ; Mg : 12,2 ; Cl : 104,5 ; P : 110. Ở trong sữa các nguyên tố đa lượng thường tồn tại dưới dạng muối. Trong đó có hai nguyên tố là Ca và P có hàm lượng cao và

Các vitamin có trong sữa gồm các loại hòa tan trong nước (các vitamin nhóm B và C) và các loại hòa tan trong chất béo (A. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn 100°C và không cho tiếp xúc với không khí thì các vitamin bị giảm không đáng kể( trừ vitamin C).3 và ở dạng cơ thể dễ hấp thu. Tỉ lệ K/Na trong sữa =3. Ngược lại. Khi hàm lượng canxi thấp. Để lọt không khí vào và có tác dụng của ánh sáng hoặc thiết bị và đồ chứa đựng đều làm giảm lượng vitamin. 1. Các hợp chất phosphat là các hợp chất đệm điển hình.đóng vai trò quan trọng trong sinh lý cũng như dinh dưỡng. Các Vitamin. D. giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. Các muối limonat đặc biệt có ý nghĩa tạo thành chất thơm trong các sản phẩm của sữa lên men. đặc biệt là trẻ em. . Muối canxi có ý nghĩa rất quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Các enzym. phosphat và limonat. ở nhiệt độ cao hơn 100°C các vitamin bị phá hủy một phần lớn hoặc hầu hết vitamin. Trong sữa. 1. Trong chế biến các sản phẩm sữa để có thành phần vitamin cân đối và hoàn hảo. Trong lên men các vi sinh vật thường yêu cầu sự có mặt các muối các axit limonic để tạo thành các diaxetyl.3 tương ứng với sữa mẹ.5. các axit bay hơi. đặc biệt là vitamin D.6. E)những vitamin này tương đối thấp. Muối Kalo và natri giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa. sữa sẽ bị đông tụ bởi renin nhnah hơn những sữa quện (gel đông đặc) lại không mịn. axetoin. Riêng vitamin C trong các điều kiện này có thể bị phá hủy hoàn toàn. các loại bơ. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hòa: Ca : P = 1 : 1. sữa không đông tụ hoặc đông tụ chậm. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người. canxi nằm trong các hợp chất cazeinat. người ta có thể bổ sung một số loại vitamin cần thiết theo yêu cầu. giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.

B ình thường lipaza bị mất hoạt tính sau 1 phút. mùi ôi. có tác dụng bảo vệ sữa chống lại các vi sinh vật và độc tố của chúng.  Proteaza: Proteaza từ tuyến sữa tương tự như tripxin trong ruột. Trong lưu giữ và bảo quản lipaza phân hủy chất béo của sữa và sản phẩm cho vị đắng.3. Trong số những enzymm của sữa đáng chú ý là những enzym sau đây:  Lipaza: Lipaza có thể từ tuyến sữa. 1. Hàm lượng các chất miễn dịch trong sữa không đáng kể. Có hai loại phosphataza : phosphataza kiềm hoạt động ở PH 9-10 và phosphataza axit-PH 4-4. Lipaza dễ hòa tan trong chất béo. Enzyme này bị mất hoạt tính ở 75°C trong 60 giây. Đặc điểm này dùng để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa với natriphenolphtalein phosphat 1 % làm chỉ thị. Một số enzym có trong sữa vô hoạt ở nhiệt độ 50C .Trong sữa có một số enzym từ tuyến sữa hoặc từ vi sinh vật lây nhiễm. Proteaza từ vi khuẩn có trong sữa do lây nhiễm hoặc do co người chủ động đưa vào khi sản xuất sữA chua hoặc phomat . Enzim này hoạt động ở phản ứng kiềm nhẹ ở nhiệt độ 37-42°C và bị pha hủy hoàn toàn ở 75 °C. Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn khi thanh trùng sữa ở 650C trong 30 phút hoặc 85 0C trong 1 giây.  Catalaza: Sữa từ con bò bị viêm vú thường có hàm lượng enzym catalaza cao. Chất miễn dịch. nhưng có ý nghĩa quan . dễ xâm nhập vào các cầu mỡ vì vậy khi thanh trùng ở 72-750C chưa đủ để diệt được enzyme này. Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau.7. Tất cả các enzym trong sữa bị phá hủy hoàn toàn khi gia nhiệt tới 900C .  Phosphataza: Phosphataza từ tuyến sữa vào sữa.

axit amin. pho mát. sữa đặc. Ngoài nước ta. Muốn chế bơ phải tách chất béo từ sữa: ly tâm nhận được cream rồi chế biến cream thành bơ. Sản phẩm này có ít nước.Pho mát: là sản phẩm lên men protein của sữa (cazein) sau khi đông tụ. Bản chất các chất miến dịch cũng là protein. .Sữa chua: là sữa để lên men lactic đơn thuần hoặc kết hợp với lên men rượu. sữa tươi dạng sệt (kemcream). nước sữa được thải ra trong đó có một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như protein. khi gia nhiệt chế biến sữa ở 65-70 °C hầu hết các chất miễn dịch bị phá hủy. vì vậy bơ là dạng huyền phù chất béo liên kết một phần với protein và nước. Loại nước này được dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật rất tốt. Quá trình lên men ở đây là quá trình phân giải cazein đến các hợp chất trung gian là các peptit và có một ít axit amin.Sữa tươi: là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục của bò cái. sữa bột. lactozơ và muối ăn. Cream sữa là nguyên liệu sản xuất bơ. sữa bột vv… Mỗi sản phẩm lại có nhiều loại như sữa đặc có đường. sữa gầy … . Các sản phẩm từ sữa. Sữa hấp pasteur ở nhiệt độ vừa phải (63 0 C trong 30 phút hoặc 72 0 C trong 15-20 giây). Chính vì vậy sữa chua có nhiều tên gọi khác nhau. chất khoáng.trọng đối với cơ thể. sữa hấp pasteur.Cream: là sữa tươi nguyên qua ly tâm tách nước sữa (huyết thanhwhey) ta thu được loại sữa đặc sệt. Sản phẩm thủy phân . Sản phẩm của sữa rất phong phú: sữa tươi. để có thể diệt được trực khuẩn gây bệnh khác và diệt được đến 99 % các vi sinh vật hoại sinh mà không làm thay các thành phần hóa học và cấu trúc vật lý của sữa. . bơ còn có một ít cazein.Bơ: là chất béo của sữa hay mỡ sữa. có loại lỏng mang hượng vị hoa quả. Sữa non có nhiều miễn dịch hơn sữa già. 2. . Sữa chua có loại đặc sệt. chế biến nhiều sản phẩm khác có hương vị sữa và có gía trị dinh dưỡng cao. vitamin. . Người ta tách bơ ra khỏi nước bơ và nhào cho mềm trước khi bao gói. sữa đặc không đường. có thể uống thẳng hoặc đun sôi.

rồi cho qua sấy.Sữa bột: là sữa tươi cô đặc đến mức độ nhất định trong các nồi cô chân không. Sữa gầy là sữa bột đã tách mỡ sữa. Khi pha 100 g sữa bột với 900 ml nước ta được 1 lít sữa có thành phần gần giống sữa tươi. . Sữa đặc có đường chế biến từ sữa tươi có cho thêm đường. II. được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo. 150g cho 1lit. được bảo quản. vận chuyển sử dụng rất tiện lợi. . Ngoài ra. 2. CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA.Sữa đặc: Có đường và không có đường. Cô đặc ở 50°C trong chân không rồi đóng hộp. Có thể dùng máy sấy phun. Sữa bột sấy phun dễ tan trong nước. sữa hàm nguyên và làm sữa chua.ở dạng pepton hay albumoz. Như vậy sữa bột có hai loại chính: sữa bột nguyên chất và sữa gầy.1 Sữa hộp. còn có chất béo (nếu pho mát được chế từ sữa chưa tách kem). .

7mg%. ít thay đổi tính chất lí hóa của sữa. Trong quá trình cô đặc và làm lạnh. Cần chọn chế độ thanh trùng sao cho có hiệu quả nhất. các cấu tử của whey protein bị phân bố lại.nếu đem rót vào hộp hoặc chai và qua tiệt trùng sẽ cho sản phẩm là sữa đặc không đường tiệt trùng. các hương vị khác. thời gian cô đặc sữa phụ thuộc vào cấu tạo của thiết bị. nếu thêm đường – sữa đặc có đường. Thanh trùng ở nhiệt độ 115-130°C độ phân tán của cazein giảm. hàm lượng chất khô là 12%. Sữa dùng để chế biến sữa hộp là loại sữa có chất lượng cao. các cấu tử của cazein sắp xếp lại làm cho cazein mất tính linh hoạt. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ.4 mg% và β lactalbumin còn còn 54. tỷ số giữa hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô là 0. canxi là 125mg. Sữa đủ tiêu chuẩn làm sạch và tiêu chuẩn hóa cần phải qua thanh trùng và cô đặc. phương pháp cô đặc và tính chất của hỗn hợp sữa. lấy từ gia súc khỏe mạnh. Trong sản xuất sữa hộp. đường lactozo có trong sữa . một phần cazein kết hợp với whey làm thay đổi lượng whey protein. Khi nhiệt độ cao tới 115 °C hàm lượng globulin miễn dịch giảm xuống còn 38. độ nhớt của sữa cô đặc có đường giảm.2 mg% . Ở 130°C các globulin giảm xuống còn 30. Bình thường độ nhớt của sữa là 3-5 Pa. hệ số bốc hơi.thêm ca cao hoặc thêm cà phê. Khi các whey protein biến tính thì hàm lượng của chúng giảm đi 2-3 lần. Nhiệt độ cô chân không thấp và thời gian ngắn làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp.Sữa hộp là sữa cô đặc được đóng hộp và có hai loại : sữa đặc không đường và sữa đặc có đường. vì các whey protein kết hợp cazein. thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật và phá hủy các enzyme đồng thời làm thay đổi tính chất của protein. Tùy theo ý định của nhà sản xuất. Cô đặc trong nồi chân không để làm giảm bớt nước và tránh vitamin và chất béo bị phân hủy cũng như sản phẩm không bị biến tính.41. Sau khi thanh trùng cần làm nguội sữa đến 60 -70 °C để cô đặc. sữa cô đặc đến mức độ nhất định. hàm lượng α.lactalbumin tăng từ 17 đến 139 mg% do các wey protein kết hợp với các cấu tử khác. thanh trùng là công đoạn bắt buộc không thể thiếu được. độ chua của sữa khi đưa vào chế biến không quá 20 °T.

077-1. ngoài vitamin người ta còn bổ sung lizin-một axit amin không thể thay thế và khi ấy chế độ thanh trùng sẽ là 1120C . Các hộp sữa được luôn luôn chuyển động. Sữa đặc diệt trùng được chú ý đến khi chỉ số: hàm lượng chất béo và chất khô. cho nên khi tiệt trùng ở giai đoạn sau cùng protein không bị vón cục. rồi rót hộp.chuyển từ trạng thái bão hòa sang quá bão hòa và kết tinh lớn hơn 10Mm (khi ăn có cảm giác sạn đường) cần phải cho mầm kết tinh lactoozo không quá kích thước 2-3 Mm. Sữa đặc tiệt trùng bảo quản ở 0-150C được rất lâu. phức protein của sữa trở nên bền vững hơn. Kết quả là sữa sản phẩm cố màu nâu nhạt. Tiệt trùng sữa đặc còn có thể tiệt trùng ở 1400C trong 4 giây. Để sữa hoàn thiện dinh dưỡng. Người ta có thể cho thêm chất ổn định để tăng độ bền với nhiệt cho sữa cô đặc. Việc bổ sung vitamin cho sữa thường được thực hiện ở thời điểm làm lạnh trước khi rót hộp.600C khi kết tủa có độ khô là 37-38 %(với sữa nguyên đường ứng với tỷ trọng là 1. ghép mí. đông tụ. Các chất ổn định thường là natri limonat hoặc dinatri. Do tác động của nhiệt độ cao trong thời gian tương đối dài nên phản ứng mailard xẩy ra tạo thành melonoit. Trong thời gian này phần lớn whey protein bị biến tính. để sữa không bị sạn cặn và điều quan trọng hơn là làm cho cơ thể dễ hấp thu canxi và phospho. Sau đó tiến hành diêt trùng ở 110-1200C trong 15-20 phút. đảo. Phổ biến các chỉ số này là 8% chất béo và 18% chất khô không mỡ. Các muối này kết hợp với canxi đã bị ion hóa ở dạng không hòa tan sang dạng hòa tan. Sữa nguyên liệu đã được chọn lọc và làm sạch được thanh trùng (xử lý nhiệt) 100-1200C từ 1-3 phút. Sữa cô đặc trong chân không ở 50. Nếu nhiệt .099g/cm3) Sữa cô đặc được đồng hóa và làm lạnh đến 140C . các muối canxi bị kết tủa. Bất kỳ protein nào bị kết tủa trong quá trình xử lý nhiệt đều bị hòa tan trong sữa. trinatri phosphat.

kem ăn. thời gian bảo quản tới 18 tháng.Làm nguyên liệu trong sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em. bề mặt trục phải nhẵn. Tốt nhất là giữ sữa ở trong kho lạnh với nhiệt độ 0-40C và độ ẩm không khí là 75-85%. chất béo tự do chiếm tỷ lệ khá cao nên dễ bị oxy hóa trong thời gian bảo quản. độ hòa tan thấp. Sau 2-3 phút sữa được làm khô dưới dạng màng mỏng. Thông dụng là máy sấy hai trục. Nhiệt độ bề mặt trực tiếp sấy 110-130 0 C .0 mm. các ổ di động dễ dàng nhờ các vít đặc biệt và không xuất hiện khe hở giữa trục và dao. mùa sắc của sản phẩm không đẹp. Nhược điểm của phương pháp sấy màng làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa. 2. Khe giữa hai trục là 0. trở nên màu thẫm. . . kẹo. . Sau đó dùng dao cắt nhỏ. các trục quay tự do.cao quá sữa sẽ bị biến màu. Sấy sữa đặc thường dùng hai phương pháp: + Sấy tạo màng ở máy sấy trục: Yêu cầu quan trọng của sấy màng là phải đưa được sữa lên bề mặt trục bằng cách rót hoặc phun.6-1. Sản phẩm sữa bột qua sấy phun có thành phần và chất lượng sữa ít bị thay . . Nhiệt độ không khí đưa vào là 115-165 0 C .2 Sữa bột Sữa bột được làm khô từ sữa cô đặc và có hai loại: sữa bột nguyên và sữa gầ y (sữa đã tách bơ).Sản xuất sữa hoàn nguyên.Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh ngọt. Sữa bột được sử dụng rộng rãi: .Dùng trong sản xuất bánh bì làm tăng độ nở. Để máy sấy hoạt động bình thường. Sữa được phun thành những hạt bột mịn như sương mù trong buồng sấy và bốc hơi nước thành sữa bột khô rơi xuống đáy buồng sấy. + Sấy phun:Hàm lượng chất khô của sữa cô dặc tới khoảng 50% đem sấy ở máy sấy phun với vòi phun hoặc đĩa (phun qua đĩa).Phục vụ cho chăn nuôi và vv … Từ sữa cô đặc đến độ đặc nhất định rồi đem sấy.

ôi. Vì vậy cần đóng trong các bao giấy thiếc. Các hạt bột có kích thước từ 20 đến 120 Mm. không bị vón cục hoặc kết dính với nhau. . và có thể bị thối. Bơ có nhiều loại khác nhau về thành phần. sữa có độ hòa tan cao.2% và loại 1 là 0. có nhiệt năng lớn tới 7. độ tiêu hóa tới 97 % và chứa nhioeeuf vitamin A. Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 l nước ở nhiệt độ 55-65 0 C . Hàm lượng chất béo: 25-29 %. Bột sữa có khả năng hòa tan cao. B2.Mùi vị: Mùi thơm tự nhiên của sữa tươi. B1. 2. không có mùi ôi khét. Ở nhiệt độ 10 0 C . . . Yêu cầu chất lượng của sữa bột: . bơ mặn. nếu sữa sấy màng có màu xẫm hơn.8 % trong 100ml sữa hòa tan. độ ẩm không khí trong kho 70-75 % có thể giữ được 6 tháng. Sữa bột rớt ra ngoài bao bì khi hút ẩm dễ bị mốc. C. Cặn lắng còn lại: sữa loại chất lượng cao 0.Trạng thái: Các hạt bột sữa có kích thước nhỏ.đổi .Thành phần: Hàm ẩm: 4-7%. mịn. Sữa bột cần được bảo quản ở kho khô ráo. hôi khó chịu hoặc có mùi khác lạ. bơ sôcôla. bơ .3 Bơ Bơ là sản phẩm được chế biến từ mỡ sữa. bơ ngọt. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao. đồng đều.800 cal/ kg. mùi vị và phương pháp chế biến: bơ thường. Như vậy bơ là sản phẩm có giá trị sinh lý và dinh dưỡng cao.Màu sắc: sữa bột có màu trắng ngà. nặng thành lớp lông mượt của mốc … sữa ẩm dễ bị chua. Khi mốc qua được vỏ bao và phát triển trên bột sữa làm cho sữa xuất hiện nhiều chấm màu khác nhau. PE thật kín. kín và mát. bơ chua. Muốn giữ sữa bột được dài hơn ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống-4 đến-5 0 C . đồng đều. E.

Nhiệt độ đảo trộn tối ưu đảm bảo thời gian đảo trộn vừa phát triển làm cho hạt bơ có độ mịn và độ đàn hồi tốt nhất. Nhiệt độ đảo trộn ban đầu thích hợp nhất đối với cream 37 0 C . Sau đó đưa sang thiết bị đảo trộn. Nguyên liệu để trực tiếp sản xuất bơ là cream. mỗi lần 15 phút. Muốn có bơ ở dạng rắn cần làm sạch và đem ủ . Ngoài ra.đường cà phê.1 Sản phẩm bơ theo phương pháp đảo trộn . Khi làm lạnh cream các loại glyxerit khác nhau sẽ lần lượt đông đặc lại. Trong thời gian này cần phải đảo trộn 2-3 lần. để yên trong 14-16 giờ. Khi chuẩn bị cream tốt và chọn được nhiệt độ thích hợp thì thời gian đảo trộn thường khoảng 50-60 phút.3. .Làm lạnh và ủ: Khi thanh trùng toàn bộ chất béo của cream chuyển sang dạng lỏng. quá trình thanh trùng làm thay đổi một cách đáng kể tính chất các hợp phần tạo nên cream. Cream cần làm lạnh ngay xuống 4-5 °C và giữ nhiệt độ này trong vòng 23 giờ. chất béo vào mùa hè là 8-10 0 C . chủ yếu là chất béo và sinh ra mùi đặc trưng. mùa đông là 10-14 0 C . .Thanh trùng: Cream sau khi thu nhận được đưa thanh trùng ở 95°C hoặc cao hơn nhằm diệt các vi sinh vật và làm bất hoạt các enzym. Sản phẩm bơ được sản xuất theo hai phương pháp công nghệ: + Phương pháp đảo trộn cream có hàm lượng chất béo cao + Phương pháp liên tục từ cream có hàm lượng chất béo cao 2. Chỉ có nguyên liệu tốt mới cá khả năng chế biến bơ có chất lượng cao. Chất lượng của bơ phụ thuộc nhiều vào sữa nguyên liệu trực tiếp để sản xuất bơ là cream.Đảo trộn: Đảo trộn nhằm kết hợp các cầu mỡ trong cream để tạo thành bơ. . đường vv… Muốn chế biến bơ trước hết phải tách cream từ sữa tươi. Tiếp đó dùng nước nóng nâng nhiệt độ lên 16 °C. Các hạt bơ được tạo thành.

Sự tạo thành bơ trong thiết bị liên hoàn gồm các công đoạn: tập trung các cầu mỡ nhờ lực ly tâm của máy ly tâm. Giống được sử dụng là các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết có thể là hai hoặc vài chủng để đạt hiệu quả cao trong lên men: đạt được độ axit như mong muốn và tạo được hương thơm.5%). Quá trình chế biến bơ theo phương pháp liên tục có thể tóm tắt như sau: Nhận cream  Phân loại  Thanh trùng  Ly tâm  Thu nhận cream có hàm lượng chất béo cao hơn  Tiêu chuẩn hóa  Tạo bơ  Kiểm tra chất lượng  Đóng gói  Bảo quản. dễ chịu. Bơ được đóng thành nhiều gói hoặc thùng. vị hấp dẫn. . Bảo quản bơ ở 4 -6 0 C ngay sau khi chế biến xong. nhiệt độ cao hơn khi đảo trộn là 2 0 C. Sau đó đưa vào máy tạo hạt như các phương pháp trên. Sau đó cần xử lý các hạt bơ rời rạc thành khối bơ mịn..2 Sản xuất bơ theo phương pháp liên tục từ cream có hàm lượng chất béo cao. làm lạnh cream có hàm lượng chất béo cao. 2. Theo phương pháp này cream thu được thanh trùng và ly tâm để cream có hàm lượng chất béo cao. làm nguội và cho giống sản xuất là các vi khuẩn lên men lactic đến độ axit là 40°T.3. cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.3 Sản phẩm bơ chua Cream sau khi thanh trùng. 2. tạo thành và phá vỡ cấu trúc tinh thể chất béo. Cream được thanh trùng ở 83-92 °C Chế biến bơ theo phương pháp liên tục hiện nay chủ yếu và phổ biến ở các nước có nền công nghiệp tiên tiến. kết tinh chất béo.3.Rửa hạt bơ bằng nước sạch. rồi đưa vào máy liên hoàn tạo thành bơ. Trường hợp sản xuất bơ mặn: sau khi đảo trộn thu được các hộp bơ sẽ tiến hành trộn muối (1-1.

chủng này còn sinh ra bacterixin có hoạt tính kháng sinh là nizin . 4. được dùng trong sản xuất bơ có hương vị đặc trưng và hấp dẫn. Lên men được các đường lactozơ. fructozơ. váng sữa hoặc môi trường có dịch chiết cà chua. Chủng này phát triển tốt trên môi trường có sữa. maltozơ và glucozơ và tạo thành axit lactic. môi trường không sinh ra đủ lượng axit lactic và axit môi . sản phẩm tạo ra có diaxetyl là hợp chất quan trọng tạo hương cho bơ. đứng riêng hoặc kết đôi. Trong trường hợp bị nhiễm các vi khuẩn khác.Các chủng vi khuẩn lactic dùng trong sản xuất bơ chua: + Streptococcus lactis: liên cầu khuẩn (hình cầu hoặc vô van). Axit lactic và nizin có tác dụng ức chế các vi khuẩn thối rữa phát triển. Lên men lactic dị hình. Trong quá trình này Leuconostoc đồng thời phát triển. ở nhiệt độ thấp nó sinh ra ngoài axit lactic còn có các axit bay hơi với lượng khá lớn. nhưng hệ enzym của nó vẫn hoạt động và tác dụng lên xitrat hoặc lactat có trong sữa tạo ra diaxetyl. + Streptococcus cremosis: cầu khuẩn kết thành chuỗi dài. Ngoài ra. 4 sẽ ngừng phát triển. Ngoài các loài trên còn có các Leuconostoc dextranicum và Leuconostoc citrovorum là các vi khuẩn lactic lên men dị hình và sinh hương. Khi gieo cấy giống vào môi trường sản xuất bơ chua sẽ xảy ra quá trình lên men lactic: Streptococcus lactis là giống chủ lực sinh axit lactic và môi trường axit hóa. nhưng ở PH 3. có khi kết thành cặp. Nhiều nhà máy sản xuất bơ ở Mỹ sử dụng các chủng của từng cặp Streptococcus lactis hoặc Streptococcus cremosis với Leuconostoc dextranium hoặc Leuconostoc citrovorum làm giống sản xuất bơ. Chất này sẽ tạo ra mùi đặc trưng của bơ. glucozơ. Nhiệt độ phát triển là 30-35 0 C . Các tế bào hình cầu hoặc ovan nhỏ. giảm PH tới 3. xếp thành chuỗi ngắn. + Streptococcus diacetylactis: lên men lactic không điển hình (dị hình).

Ta được giống khởi đem cấy vào sữa vô trùng tiếp theo và cream để sản xuất bơ . từ tay và quần áo công nhân … làm cho bơ có khuyết tật hoặc hư hỏng. 4 thì mẻ lên men có thể bị hư hỏng và bơ thu được không đạt yêu cầu chất lượng mong muốn. 2. bao bì. gây thối rữa. Các vi khuẩn lactic ưa nhiệt như Streptococcus facium.4 Các vi sinh vật gây hư hỏng bơ. muối khoáng và các chất hòa tan khác (với bơ chua còn có axit lactic) Bơ có thể bị tạp nhiễm vi sinh vật từ sữa. vi khuẩn butyric. Pseudomonas syneyanea làm cho sữa có màu xanh. không khí. Các vi sinh vật từ sữa nhiễm vào bơ: Alcaligenes viscolactis làm cho sữa đặc sệt. Seratia marcescens làm cho sữa có màu đỏ. các loài thuộc Bacillus.trường không đạt 3. Cấy các chủng sản vào (chủng chính và chủng sinh hương) sữa và vô trùng nguội vừa chuẩn bị.3. . lắc đều và khi đến khi trong dịch sữa đạt 40-45 0 T . trong đó có chứa protein. từ nước. Theo cấu trúc vật lý. Đây là phần lỏng của bơ. lại lắc lần thứ hai. đường. Lúc này sự sinh trưởng và phát triển của các giống là cao nhất. phân hủy protein và lipit tạo ra mùi khó chịu và cho màu sắc không bình thường. vi khuẩn huỳnh quang nhiễm và phát triển trong phần lỏng của bơ. bơ được cấu tạo từ các cầu mỡ của chất béo sữa kếp hợp bộ phận protein. giữa các hạt bơ là các giọt nước đều phân bố khá đều đặn và xếp thành các mao quản nhỏ li ti. • Chuẩn bị “giống khởi động” (Started culture) cho sản xuất: Các chủng sản (giống sản xuất) được bảo quản riêng. Trước khi đưa giống vào sản xuất ta cần chuẩn bị “giống khởi động” hay giống ban đầu: Lấy 60 ml sữa vô trùng hoặc sữa có ít vi sinh vật đun nóng 88°C trong 30 phút. thiết bị. Với giống khởi động là vô khuẩn và thuần khiết ta có thể giữ lại một ít cấy vào môi trường chuẩn bị như trên theo tỉ lệ 2-3 % (theo thể tích) ta lại có giống khởi động cho mẻ sản xuất mới.

4. Vi sinh vật từ muối và phẩm nhuộm: Từ nguồn này không nhiều vi sinh vật. không có hiện tượng dính nhớp. Trạng thái: toàn bộ khối bơ ở trạng thái chắc. không chảy nhão. màu sắc đồng đều. không có lỗ khí. mịn. Vì vậy nước sản xuất bơ phải đạt vệ sinh như nước uống và không khí nhà xưởng không quá 1000 tế bào vi sinh/1m và đặc biệt không được có bào tử nấm mốc và vi khuẩn gây thối rữa.2 % 0.Các vi sinh vật từ nước và không khí vào bơ: Nguy hiểm nhất là vi khuẩn huỳnh quang gây thối rữa thường có ở nước. Vi sinh vật từ thiết bị: thiết bị và đồ chứa đựng không rửa kỹ còn sót lại váng sữa. phân hủy protein và lipit gây vị đắng và có mùi khó chịu cho sản phẩm. vị béo ngậy. 2. bơ hoặc cặn của chúng … làm môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Chúng thâm nhập vàoo phần lỏng của bơ. . không có mùi hôi và vị đắng hoặc mùi vị lạ.5 Bảo quản bơ.2 % Màu sắc : màu vàng cream đồng đều Mùi vị : thơm đặc trưng cho từng loại bơ.5 % 16-35% 0. * Yêu cầu chất lượng của bơ: Bơ thành phẩm có thành phần hóa học trung bình theo % khối lượng như sau: Chất béo Protein Lactoza Nước Chất khoáng 60-82% 1. bề mặt nhát cắt mịn. nếu ta dùng muối sạch và phẩm nhuộm sạch cần không có mặt của các loại nấm mốc (bào tử cũng như các mẩu sợi) thì cơ thể hạn chế được rất nhiều.

Bơ cần được bảo quản lạnh từ ngay khi đóng gói xong. khả năng đồng hóa cao. phục hồi hệ vi sinh vật đường ruột sau khi sử dụng nhiều chất kháng sinh như tư cách “mem tiêu hóa” hoặc chế phẩm propionic khắc phục sự rối loạn tiêu hóa. Các thành phần dinh dưỡng của sữa chua được cơ thể hấp thu dễ dàng. Độ ẩm không khí kho lạnh là 80 %. đặc biệt là những vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Ở nhiệt độ -9 0 C có thể bảo quản bơ được 7-8 tháng hoặc dài hơn.4 Sữa chua. tăng cường trao đổi chất. vị đắng ha y nhão. sữa chua axitdophin. ôi. Cazein ở trong sữa dưới tác dụng canxicazeinat khi tác dụng với axit lactic tạo ra axit cazeinic và canxilactat. sữa chua kefir. Tùy thời gian bảo quản ta có chế độ lạnh giữ bơ thích hợp. Axit cazeinic tự do không hòa tan do đó tạo thành cục đông. Sữa chua bắt nguồn từ vùng Kapcazơ và Địa Trung Hải. đường lactozơ của sữa được chuyển hóa thành axit lactic. đỏ. làm giảm PH của sữa và với độ chua của sữa làm phần lớn cazein động tụ. 2. Ngoài ra. một phần nhỏ cazein được vi khuẩn sử dụng. Sữa chua là sản phẩm từ sữa được chế biến bằng phương pháp lên men lactic. vi khuẩn lactic khống chế các vi khuẩn thối rữa ở ruột. sữa chua vào đường ruột còn kích thích tiết dịch vị. Các giống vi khuẩn lactic dùng trong sản xuất sữa chua là . sữa chua yaourt . Khi PH xuống thấp có tác dụng làm đông tụ sữa và còn có tác dụng ức chế các vi khuẩn (trừ các vi khuẩn sinh axit). Sản phẩm có mùi xà phòng. khét. bơ có thể bị oxy hóa. nấm mốc phát triển làm cho bề mặt bơ có các đốm màu xanh. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao. các vitamin không những được bảo toàn mà còn được tăng thêm do vi sinh vật sinh ra. Có nhiều loại sữa chua: sữa chua thường. Trong quá trình chế biến. không nên ăn trực tiếp. sau được phổ biến ra toàn châu Âu và thế giới. Trong thời gian bảo quản. Bơ bị hư hỏng nhẹ có thể dùng để rán.

5 %) Khả năng đông tụ của sữa giảm khi còn ion Ca 2+ thiếu. Nguyên liệu làm sữa chua cần phải làm đồng hóa nhằm giảm kích thước cầu mỡ. tiếp giống vi khuẩn lactic và cho lên men.04 %.0 %. Thanh trùng dịch sữa ở 90.Streptococcus.2 Giống vi khuẩn dùng sản xuất sữa chua. 2.1 Nguyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu. Hàm lượng chất khô trong mỡ tối thiểu là 8. Sản phẩm sữa chua youyourt không cần chất ổn định. Sữa cần phải tiêu chuẩn hóa: độ chua không qúa 20° T. phân bố đồng đều. Giống thuần chủng có thể giữ ở môi trường thạch nghiêng trong ống nghiệm ở nhiệt độ 4-6 0 C .10 phút rồi làm lạnh tới 30-40°C . 2. tránh hiện tượng nối lên của các cầu mỡ. Dịch sữa được đồng hóa ở 60-70 0 C . vài tháng phải cấy chuyền lại. .pectin. làm cho sữa chua mịn và đồng nhất.95°C trong vòng 5. Leuconostoc cetrovorum. chất ổn định có tác dụng ngăn chặn hiện tượng tách pha nước ở sữa chua thành phẩm.5 – 3.0. tăng độ nhớt. Người ta có thể cho thêm CaCl 2 với liều lượng 0. thạch.02 – 0.4. rượu (với những chủng len men dị hình) Vi khuẩn lactic ở hầu hết các mọi nơi. S. Lactobacillus. người ta còn dùng những giống lên men sinh ra axit lactic không nhiều. nhưng nhiều hơn cả ở trong sữa. S.cremosis.4. thermophilus. Để sản xuất ra sữa chua người ta chọn loại sữa có chất lượng cao. Ngoài các giống lên men tạo ra axit lactic. Khi sản xuất sữa chua hoa quả người ta còn cho thêm đường sacarozơ hoặc glucozơ.2 %. CO2. Sữa để làm sữa chua có chất béo là 0. có thể là sữa tươi. Có thể thêm chất ổn định gieelatin.1. thường là dùng mứt hoa quả có 50 % đường sacarozơ. sữa bột (cần phải hoàn nguyên). Sữa chua hoa quả có thể phải có và sữa chua uống thì nhất thiết phải có chất ổn định (0. nhưng sinh ra các sản phẩm phụ để tạo hương cho sữa chua như Streptococcus diacetylactis. đường thành axit lactic (với những chủng lên men đồng tính) và các axit lactic cùng axit khác. sữa nguyên đã tách béo.

Nuôi giống cấp 1: 8-10 giờ. nhìn bề ngoài giống như hoa xúp lơ thái nhỏ. Sữa chua kefin là sản phẩm cũng khá phổ biến. Khi trực khuẩn cao hơn cầu khuẩn axit lactic. cấp 2 : 6-8 giờ. trong đó có những chủng tạo hương cho kefin. Men kefin có các chất mang là protein và polysacararit chứa các vi khuẩn lactic. cấy giống gốc. Tỉ lệ giống chuyển cấp là 5 % hoặc ít hơn hay nhiều hơn tùy thuộc vào mức độ phát triển của giống. Gần đây xu hướng dùng giống ở dạng đặc concentrat giữ ở lạnh (lạnh sâu) rồi cấy trực tiếp môi trường nhân giống lớn (cứ 70 ml chủng conentrat cấy cho 500 l nhân giống). Môi trường nhân giống là sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên có chất lượng cao được thanh trùng ở 90-95 0 C trong 15-30 phút. tạo thành nhiều làm cho sữa quá chua. Men kefin không phải là một chủng thuần mà là một tập hợp vi sinh vật gồm các vi khuẩn lactic. có thể là Streptococcus lactis (hoặc S. Để sản xuất sữa chua youyourt người ta thường dùng phối hợp hai giống cầu khuẩn và trực khuẩn. Sản phẩm sữa chua acidophin với chủng Lactobacillus acidophillus làm chủ lực.Ở những nước có nền công nghiệp sữa phát triển giống vi khuẩn lactic được giữ ở dạng bột (sau khi sấy thăng hoa ở máy lạnh đông) trong các lọ kín hoặc ampul vô khuẩn. vi khuẩn tạo mùi thơm. Tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ. Tỉ lệ cầu khuẩn và trực khuẩn là 1 : 1 hoặc 2 : 1. đươc sản xuất từ sữa tươi có chất lượng tốt và “men kefin” ở dạng bột. Giống đông khô này bảo quản được khá lâu (có thể tới vài năm) khi sử dụng phải hoatj hóa (cấy chuyền tiếp 2-3 lần) rồi mới đưa vào nhân giống. rồi nuôi nhân giống có thể là 2-3 cấp. “Men kefin” còn gọi là “nấm kefin” dạng bột có kích thước 15-20 mm. nấm men. cấp 3: khoảng 3-4 giờ.cremosis ha y S. có thể thêm một chủng Streptococcus hoặc thêm men “kefin”. không có hình dạng nhất định. làm nguội tới 40-45 0 C .thermophilus) và Lactobaccillus bulgaricum. nấm .

men. Một số nhóm vi sinh vật trong sữa chua kefir . Bảng.

.

cellobiosus L. kefirranofaciens L. vỉidescens L. bulgaricus Nấm men Kluyveromyces lactis Kluyveromyces var. mesenteroides L. helveticus subsp. cremoris L. lactics subsp. caucasicus L. casei L. kefir Nhóm Lactocoscus L. delbrueckii subsp. lactis L. jugurti L. acidophilus L.maxianus Candida kefir Candida holmii Saccharomyces cerevisiae Zygosacchacromyces florentinus Torulaspora delbrueckii Saccharomyces globus Saccharomyces dairensis Saccharomyces unispores Candida friedrichii Candida valida marxianus Kluyvervomyces fragilus . dextranicum L. kefir L. lactics subsp. rhamnosus L. lactics biovar diacetylactis L. lactis subsp. filant Nhóm Lactobacillus L.Vi khuẩn lactic Nhóm Leuconostoc L. brevis L. fermentum L. plantarum L.

khó chịu và mùi lạ.. . ngược lại nếu thiếu dùng váng sữa bổ sung. adehit. Trước khi thanh trùng cần phải làm đồng hóa sữa và thanh trùng như ở phần nguyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu. vị đắng. Thời gian lên men thường không cố định. số lượng tế bào của chủng lên men. . rượu. Sữa chua thành phẩm có những yêu cầu sau: . đồng nhất. Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội tới 35-40° C sẽ tiếp giống với quá trình nhân giống và cho tiến hành lên men ở 23. Cần phải đưa khối đông sữa chua xuống 4. Gần đây có một số nghiên cứu sản xuất sữa chua bằng phương pháp cố định tế bào cũng thu được khối đặc sữa chua.. đông đăc hoàn toàn.25°C trong khoảng thời gian 3. Thời gian phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng giống sinh ra nhiều axit lactic với tốc độ nhanh.4. Kết thúc lên men khi khi khối sữa đông đặc. không có màu lạ Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của từng loại sữa. Độ chua của sữa nguyên liệu không quá 20°T.6 °C giữ ở nhiệt độ này ít nhất 6 giờ. Sữa chua có chất lương tốt hoặc sữa bột hoàn nguyên. vị chua ngọt dịu mát.Màu sắc: có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.10 giờ. nhưng số vi khuẩn lactic . chủng chủ lực phát triển nhanh và chuyển hóa lactozơ thành axit lactic. … Trong quá trình lên men .2. axit propionic. diacetyl. Lúc này ta mới có sữa chua thành phẩm.v.3 Tiến hành lên men sữa chua.. không chua gắt. và các ete. Các sản phẩm này tạo ra hương thơm kết hợp với mùi vị chua vừa phải cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.Trạng thái : bề mặt mịn. không có mùi hôi khét.. v. Thời gian này sữa chua mới hoàn thiện hương vị và chín. nhiệt độ. tiêu chuẩn hóa theo chỉ tiêu chất béo: nếu thừa chất béo thì thêm sữa để tách béo. các chủng tạo hương ngoài axit lactic còn tạo ra các axit axêtic.

Sau khi lên men và phối trộn ổn định với đường. Đa số sữa chua được sản xuất ở dạng đông.4.5 Phomat. Sản phẩm có thể giứ được vài tháng. Sản phẩm có thể giữ được một tháng. còn có tác dụng chữa được một số bệnh đường ruột. Pho mát được coi là sản phẩm từ sữa có rất nhiều dinh dưỡng. có đầy đủ các axit amin không thay thế. tăng hệ số tiêu hóa cho thực phẩm nói chung. sữa là một dạng thực phẩm cực kỳ giàu dinh dưỡng nhưng mau hỏng.500. Xuất xứ chính xác của phomat rất khó xác định. Sữa chua có nhiều vi khuẩn lactic sống với tư cách là chế phẩm sinh học vi sinh vật đường ruột. mứt hoa quả hỗn hợp sữa chua được xử lý bằng một trong cách sau đây: Đồng hóa rồi làm lạnh.còn sống trong sữa chua rất thấp. Pho mát chứa một lượng protein. ngoài giá trị dinh dưỡng tự có của sữa có rất ít giá trị của chế phẩm sinh học probiotic dùng để cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột đối với những người dùng nhiều thuốc kháng sinh bị rối loạn tiêu hóa. có tính giải khát tốt. Loại này thường có hàm lượng chất béo thấp. thận có hiệu quả. Đồng hóa. những nghiên cứu khảo cổ cho thấy phomat được sản xuất . Tuy nhiên. hoặc những người có hệ vi sinh vật đường ruột kém phát triển cũng như hệ miễn dịch bị giảm thiểu. Các protein. Ngày nay. còn làm tăng hệ miễn dịch hay kháng thể cho cơ thể. Sản xuất phomat là công đoạn chuyển hóa sữa sang một dạng tương đối khó phân hủy và dễ bảo quản. dạ dày và kết hợp chữa lao. Điều này làm giảm giá trị của sữa chua. Đồng hóa. chất béo trong pho mát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu. người ta còn sản xuất sữa chua ở dạng lỏng dùng để uống. chủng loại phong phú. thanh trùng. các vitamin. chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt lợn (2. các chất khoáng. 2. Sản phẩm có thể giữ ở nhiệt độ 6-10 0 C trong 2-3 tuần. Phomat có lẽ là phương thức hiệu quả nhất để bảo quản sữa.500kcal). rót chai (hộp) vô trùng. xử lý nhiệt cực cao (UHT: Ultra hight temperature) rồi rót vô trùng.

Không chỉ enzyme động vật. Trong quá trình sản xuất phomat. Hình 1: Một số sản phẩm pho mat Một bước ngoặt lớn trong công nghệ sản xuất phomat được thực hiện khi người ta bắt đầu sử dụng enzyme (rennet) để kết tủa protein. Người ta còn bổ sung muối nhằm phục vụ mục đích bảo quản và cải thiện hương vị. Kết tủa sữa bằng rennet rất khác so với . Phomat sau khi bớt nước có thể bảo quản trong nước muối. Phần dịch trong có thể dùng sản xuất một loại đồ uống khá hấp dẫn. Akkawi và Halloumi hiện đang sản xuất phổ biến ở Trung Đông. Dĩ nhiên. Phomat muối với các thương hiệu Feta. Việc phát hiện ra các đặc tính ứng dụng của rennet không thực sự là một điều bất ngờ bởi dạ dày gia súc trước kia vốn được dùng làm túi đựng sữa. + Công đoạn thứ hai: loại bỏ dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ. Công nghệ sản xuất phomat hiện đại bao gồm 2 công đoạn chính: + Công đoạn thứ nhất: sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện của casein và khiến chúng đông tụ. Rennet lầ một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày động vật. những người đầu tiên sử dụng enzyme trong sản xuất phomat khó có thể biết gì nhiều về bản chất của protein ngoài công năng chúng mang lại. Domiati.ở thời tiền sử và vào khoảng 7000 năm trước công nguyên. một số enzyme có nguồn gốc thực vật cũng được người La Mã sử dụng để sản xuất phomat. phương pháp sản xuất phomat dạng này đôi khi còn gọi là phomats muối.

2 và 3. lượng chymosin tiết ra giảm dần và thay vào đó là pepsin.6). hoặc protease từ các loại nấm như Rhizomucor miehei. Sau đó enzyme được bảo quản trong dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung benzote natri hoặc propionate natri. Trong công nghệ truyền thống. Trong công nghiệp . hoặc lên men lactic có thể được sử dụng. Theo thời gian. Tăng trưởng của sản xuất phomat ( khoảng 4%/ năm trong 20 năm gần đây) và việc hạn chế giết mổ gia súc non khiến sản lượng rennet từ bê non không đáp ứng đủ nhu cầu. đặc biệt là khi bê chuyển sang sử dụng thức ăn rắn. các tác nhân khác như Ca.B và C với hoạt tính tương đối là 100. Rennet bò có tới 3 dạng chymosin là A. Việc tìm kiếm enzyme thay thế là điều tất yếu. Chymosin được nghiên cứu khá kỹ ở mức độ phân tử.7). hầu hết phomat được sản xuất theo công nghệ này.pusillus. người ta thường sử dụng pepsin từ bò.120 và 50RU/mg. lợn. Song song với việc sản xuất rennet. Rennet với thành phần chủ yếu là chymosin. Trong sản xuất phomat . Chính vì vậy pH tối ưu cũng có sự khác biệt (pH 4. Các enzyme này tuy hữu dụng nhưng về mặt chất lượng còn thua kém nhiều so với rennet từ bê non. và Cryphonectria parasitica. Khi mất thành phần hiếu nước (κ -casein). Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích sẽ không bị đẩy nhau và do vậy dễ dàng bị kết tủa bởi các tác động của liên kết kỵ nước.kết tủa sữa bằng acid.6kDa và chứa 320 acid amin. mục đích chính của việc sử dụng rennet là loại hoặc hạn chế tác dụng của κ -casein. gà. Rennet bò thuộc loại phẩm chất tốt thường có chứa 90% chymosin và thành phần còn lại là pepsin (tính theo protein). Những ion hóa trị 2 như Ca ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua tạo cầu nối liên kết giữa các phân tử protein. Lúc này chất lượng của rennet không còn bảo đảm nữa. trên thực tế là các protease có khả năng thủy phân hạn chế κ -casein trong sữa. Chymosin A và B khác nhau ở một acid amin tại ví trí 224 trong phân tử. Trong số những enzyme thay thế. Chymosin là một peptid có phân tử lượng 35.rennet được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%. Quá trình kết tủa sữa bằng rennet diễn ra rất hiệu quả và ngày nay. Lên men lactic nhằm đưa pH môi trường về giá trị pH đẳng điện của casein (pH 4. các hạt keo casein có thể liên kết với nhau và kết tủa. R.về bản chất.

Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dày bê non. Mỹ. Hà Lan. Về khía cạnh công nghệ. Điều này cũng có nghĩa là chymosin còn có thể được cải biến để thích ứng tốt hơn nữa với công nghệ sản xuất phomat. sản xuất bằng Kluyveromyces marxianus tái tổ hợp. công nghiệp sản xuất rennet đã thu hút được nhiều chú ý của công nghệ gen.trong khi đó gen phục vụ sản xuất Chymax được tổng hợp mới. Hướng phát triển hiện nay trong nghiên cứu chymosin là thay đổi cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết nhất định trong casein và hạn chế đối với các liên kết khác. Chính vì vậy. enzyme tái tổ hợp cũng không thua kém gì enzyme truyền thống. ví dụ như làm đắng phomat.coli. + Chymogen của Hansen’s. A. Hiện nay enzyme Chymosin tái tổ hợp đang lấn dần thị phần của chymosin tự nhiên và đã lấn lướt hầu như hoàn toàn thị phần enzyme từ nấm. Gen phục vụ sản xuất Maxiren và Chymogen được tách dòng từ dạ túi khế của bò.niger. . Do vậy các đặc tính của chymosin không thể là tối ưu cho sản xuất phomat. Saccharomyces cerevisiae.niger và Tricoderma reesei. Coli. phản ứng thủy phân protein không kiểm soát có thể dẫn đến tác động bất lợi. đó là: + Maxiren của Gist Brocades. Trong quá trình làm chín phomat. Hiện nay đã có 3 loại enzyme tái tổ hợp được cấp phếp và sản xuất ở qui mô thương mại. Gen mã hóa prochymosin ( chymosin B) đã được chuyển qua cho một loạt vi sinh vật như E. rennet có lẽ là loại enzyme chiếm thị phần lớn nhất (khoảng 170 triệu USD). sản xuất từ E. Kluyveromyces marxianus. hoạt tính của enzyme tái tổ hợp không khác gì so với chymosin từ bò. Aspergillus nidulans. Đan Mạch. sản xuất từ A. + Chymax của Pfizer.sản xuất enzyme nói chung. Mặc dù chỉ chứa một trong 2 dạng A hoặc B.

Hình Sản phẩm pho mat chín nhờ tác động của nấm mốc .

sinh học như để sản xuất sữa lên men khác mà còn có yêu cầu đặc biệt: khả năng đông tụ bằng enzym renin và khả năng tách whey (nước sữa) của hạt pho mát. Để điều chính khả năng cuối cùng người ta khắc phục bằng cách bổ sung Ca Cl 2 và lên men phụ … Trong công đoạn xử lý nguyên liệu vấn đè thanh trùng rất cần phải chú trọng. Nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng trực tiếp tới tỷ trọng của quyện sữa càng lớn. Giống khởi động được chuẩn bị từ các giống thuần chủng (hay gọi là chủng sản hay giống sản xuất) từ các chủng Streptococcus lactis và S. Chế độ thanh trùng thích hợp là 72-75 o C trong 20 giây. Sau khi cấy giống khởi động quá trình lên men được tiến hành đến khi độ axit tăng từ 16-18 o T đến 32-35 o T . Ngược lại.1 Quy trình sản xuất fomat.5. Cách chuẩn bị giống khởi động như ở qui trình lên men bơ chua. với tác dụng của lần 1 lên men chủ yếu là axit hóa môii trường sữa có tác dụng làm tăng khả năng đông tụ của sữa .2. a. Xử lý nguyên liệu Sữa cần cần xác định hàm lượng protein và hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu để có thể cho sản phẩm đạt tỷ lệ tương ứng theo yêu cầu chất lượng. Sữa nguyên liệu để sản xuất pho mát phải là sữa tốt. đạt tiêu chuẩn vật lý. Với độ chua này tạo điều kiện cho enzym đông tụ sữa hoạt động mạnh nhất để có thể làm đông tụ cazein với hiệu xuất cao. nó sẽ làm cho sản phẩm dễ bị ôi. giảm tỉ lệ sản phẩm. đồng thời khả năng giữ nước cũng tăng gây cản trở cho việc tách nước sữa khỏi quyện sữa.diacetylactis. nhiệt độ cao hơn sẽ bị tách nước sữa quá nhiều. Nhiệt độ thấp hơn không đảm bảo cho quyện sữa mịn và enzym lipaza có thể chua bị mất hoạt tính. b. Lên men lần 1 Sữa sau khi thanh trùng được làm nguội tới 28-32 o C . Ở đây cũng cần nêu rõ. Thanh trùng nhằm diệt phần lớn vi sinh vật có trong sữa và làm bất hoạt các enzym nội tại của sữa. gieo cấy giống khởi động vào sữa theo tỉ lệ 5-8 % theo thể tích.

Sữa đông đặc chính là quá trình kết quả các mixen của cazein thành cục rắn chứa nước sữa bên trong. Renin và enzym có trong dịch vị ở ngăn thứ tư trong dạ dày bê. Quá trình lên men lần 2 xẩy ra và renin làm đông tụ cazein. để tạo cho giống sản xuất là các vi khuẩn lactic phát triển tích tụ axit lactic làm chua môi trường tạo cho enzym đông tụ sữa hoạt động. làm giảm hàm lượng muối canxi mà kết quả là làm giảm khả năng đông tụ sữa. Khi lên men đật yêu cầu ta mới thanh trùng để diệt các vi sinh vật. vì vậy ta có thể cho lên men lần 1 trước khi thanh trùng. trong đó có cả vi sinh vật lactic là giống sản xuất được cấy vào. Dưới tác động của chimozin.nhờ renin. được sản sinh trong tiểu động mạch trước cầu thận. Thanh trùng còn phá vỡ cân bằng giữa các muối trong sữa. Trong qua trình thanh trùng ở trên nhằm diệt các vi sinh vật có mặt trong sữa. Còn viết là renin cũng là enzym thuộc họ hàng enzym proteaza phân giải protein. Lên men lần 2 Sau khi sữa đạt độ chua 32-35 o T người ta bổ sung rennet và CaCl 2. Để khắc phục được nhược điểm này người ta bổ sung 5. số còn lại nằm ở phần nước sữa bên ngoài. cazein chuyển thành paracazein rồi paracazein kết hợp với canxi tạo thành gel (quyện sữa) Nhiệt độ tối ưu của enzym đông tụ sữa là 40 o C . c. Trong quá trình làm pho mát lượng giống sản xuất tăng lên rất nhiều. Đúng ra enzym phải viết là renin. nhưng trong thực tế người ta để đông tụ ở 30-32 o C : với lý do có thể dùng lượng renin lớn hơn mức cần thiết. Các vi khuẩn lactic nằm trong nước sữa của câc cụ cazein khoảng ¾ số lượng. Đông tụ sữa là quá trình quan trọng trong sản xuất pho mát. phần enzym dư thừa này sẽ giúp cho quá trình chín sinh học pho mát sau này tốt hơn và làm cho pho mát có độ cứng vừa phải.20g CaCl 2 /100g sữa. Qua trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại. . còn gọi là enzym chymozin. dùng để làm đông cazein sữa khi sản xuất pho mát.

Tiếp theo là pho mát chưa chín được ngâm nước muối để làm trương cazein và tính đàn hồi cũng như được tăng lên. độ ẩm không khí 80-90 %. Lúc nà y quyện sữa là pho mát chưa chín gồm chủ yếu là cazein và lipit. có gía trị dinh dưỡng cao. Quá trình chín xảy ra dưới tác dụng của enzym đông tụ sữa và enzym của vi khuẩn lactic từ giai đoạn ép. Pho mát chưa chín còn gọi là pho mát tươi. Trong thời gian này lên men lactic vẫn tiếp tục. Các peptit và axit amin tự do được tập hợp lai trong cục đông. cũng làm phô mát thấm dần sâu vào trong để tạo ra vị mặn cho sản phẩm.. Các tế bào của Streptococcus chết dần và thay bằng trực khuẩn lactic. Hai axit này bay hơi làm cho pho mát có vị chua và mùi hăng. giai đoạn ủ chín pho mát giai đoạn ủ chín pho mát là vô cùng quan trọng. Ủ chín Trong công đoạn hoàn thành phẩm. nhưng độ tiêu hóa chưa cao. nhất là nhóm trực khuẩn đường ruột. Nếu trong pho mát còn lactozơ thì vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men chô hết đường này. Sau khi thu được khối đông đặc là qu yện sữa cần phải ép loại nước trong thời gian 20-24 giờ ở 35-50 o C . Thời gian ủ chín dài ngắn còn tùy thuộc vào từng loại pho mát: từ 15 ngày đến 12 tháng. Cuối cùng pho mát được đưa vào hầm ủ ở 18-22 o C . c. Ủ chín pho mát nhằm chuyển hóa các chất phức tạp như protein và chất béo đến những chất đơn giản làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng . Khí CO2 bay ra tạo cho khối pho mát có những khe hổng giống như những hình vẽ hoặc thành lỗ hổng trong sản phẩm.Lên men lần 2 và tiếp theo trong các công đoạn ngâm ủ chín pho mát. còn nước sữa có lactozơ hòa tan được ép loại bỏ. cazein bị thủy phân thành các dạng peptit và thành các axit amin cùng một ít tới amoniac ( NH 3 ). axit axetic và CO2 . Dung tích nước muối có nồng độ cao (16-23%) NaCl ở 15 o C còn có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển những vi sinh vật có hại. rồi trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu phát triển và hoạt động mạnh chuyển hóa lactat thành axit propionic.

PH thấp hơn thì cazein đông tụ chủ yếu là do axit. Ở PH 6. Trong quá trình ủ chín pho mát. Ở giai đoạn 1 sự đông tụ sữa bằng renin là quan trọng nhất. Qua trình ngâm ủ chín còn làm biến đổi cấu trúc.Lactozơ được lên men sinh ra axit lactic và hàng loạt các hợp chất khác.5. Nồng độ Ca2+ có trong sữa và PH của sữa có ảnh hưởng lớn đến kết quả. Khi PH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Hai quá trình này liên quan với nhau rất chặt chẽ. Yếu tố thứ hai là việc xử lý những hạt pho mát tạo thành nhằm loại bỏ bớt nước sữa đến mức cần thiết. trạng thái của pho mát. Khi gia nhiệt 70-80 o C để thanh trùng nguyên liệu các ion Ca2+ kết hợp với phosphat thành dạng không hòa tan là Ca3(PO4)2. cấu trúc và màu sắc riêng biệt.Chất béo chuyển thành các hợp chất bay hơi và không bay hơi. Như vậy ta cần thêm CaCl2 như mục trên đã đề cập. Sự biến đôi thành phần và cấu trúc pho mát trong quá trình ủ . Cho thừa dư renin với hoạt tính cao.Protein bị thủy phân một phần (phụ thuộc vào từng loại pho mát) đến peptit và axit amin . 2. quyện sữa (pho mát) sẽ mịn. các thành phần của sữa biến đổi một cách sâu sắc dưới tác dụng của các enzym và do vi sinh vật. . được gọi là quyện sữa. Kết quả là thu được cazein canxi kết tủa ở dạng paracazeinat.2 là điều kiện tốt nhất cho renin tác dụng. .3 Các quá trình hóa sinh cơ bản trong sản xuất pho mát Quá trình sản xuất pho mát có thể chia thành hai giai đoạn: . tạo cho pho mát có mùi vị.Giai đoạn 2 : quá trình chín sinh học. Để đáp ứng được những yêu cầu này người ta có thể bổ sung các chủng vi khuẩn hoặc nấm mốc để sinh ra những enzym thích ứng để chuyển hóa các hợp chất của pho mát từ phức tạp thành đơn giản dễ tiêu hóa và tạo thành các chất hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm của pho mát. đặc trưng.độ tiêu hóa của cơ thể.Giai đoạn 1 : từ quá trình nhận và xử lý nguyên liệu sữa đến khi tạo thành pho mát .

rượu … sẽ tạo thành các chất thơm đặc trưng cho pho mát. các axit bay hơi. S. axetoin.paracitrovorus và S. Phần lactozơ không chuyển sang axit lactic được chuyển thành diaxetyl. Lượng axit lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng của pho mát.lactis sinh ra axit lactic cao nhất 97 %. Quá trình lên men lactic được tóm tắt như sau: Lactozơ axit lactic (với vi khuẩn lên men đồng tính) axit lactic + các sản phẩm phụ khác (các vi khuẩn lên men dị hình) vi khuẩn propionic Axitlactic khác Axit propionic + các sản phẩm phụ . axit axetic. Lactozơ lên men lactic : Như chúng ta đã biết. S. CO2 sinh ra tạo thành các lỗ hổng cho pho mát. Nếu quá cao sẽ hạn chế sự phát triển xủa chính vi khuẩn lactic. Sparacitrovurus-6%.chín là kết quả của sự tác động kết hợp giữa renin và các vi khuẩn lactic.diaxetylactis-dị hình. làm thay đổi phức protein-caxi phosphat. axit butyric. rượu. axetoin. còn S.diacetyllactis ở mức trung bình. CO2 … Các axit bay hơi này cùng với diaxetyl. Axit lactic còn tương tác với các thành phần khác của pho mát như tham gia phản ứng trao đổi ion với các muối tạo thành các phức với protein . Ngược lại nếu hàm lượng axit lactic thấp (PH<6) sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn thối rữa phát triển làm giảm chất lượng của pho mát. các chủng lactic dùng trong giống khởi động là Streptococcus lactis có khả năng lên men lactic đồng hình. Nếu có mặt vi khuẩn propionic thì một phần axit lactic sẽ được vi khuẩn này chuyển thành axit propionic.

Lúc đầu là enzym đông tụ sữa làm tủa cazein và phân hủy paracazein thành . còn ¼ nằm ở nước sữa.thừa dư ở phomat khi vào cơ thể sẽ chuyền hóa thành nitrit là chất độc làm thiếu máu và có thể là tác nhân gây ung thư. hơn nữa lượng NO 3.5 % và N-amin là 5. Nhiệt độ tối ưu của chymosin là 40 °C. gây ra biến đôi sâu sắc hơn cho thành phần cazein cũng như chất béo của pho mát.8% so với N-tổng hợp và không tìm thấy axit amin tự do. 90% nitơ hòa tan của pho mát được tạo thành do tác động phối hợp giữa enzym renin và proteaza của vi khuẩn. Ngay cả liều lượng saltpet vừa phải cũng có thể làm mất màu vàng tự nhiên của phomat và kèm theo dư vị không bình thường. Trong thực tế sản xuất. các vi khuẩn ưa ấm có thể vẫn còn tồn tại và phát triển làm cho quá trình lên men vẫn tiếp tục. rennet rất bị hạn chế bởi nguồn khai thác từ ngăn thứ tư dạ dày bê nên người ta dùng phối hợp với các proteaza khác như rennet của bò hoặc pepsin của lợn.lactis N-hòa tan lên tới 60. Qua phân tích ta thấy ¾ số vi khuẩn nằm trong phần đặc rắn.3% so với N-tổng. Tác dụng phối hợp này ta thấy chỉ riêng renin cho N-hòa tan của pho mát là 11. nhưng thực tế người ta cho đông tụ ở 30-32 °C để phù hợp với nhiệt độ hoạt động của vi khuẩn lactic và enzyme thường cho dư thừa để giúp quá trình chín sinh học ở giai đoạn ủ tiếp theo tốt hơn cũng như làm phomat có độ cứng vừa phải. nhưng kết hợp với S. quá trình lên men xẩy ra và sữa bị đông tụ. Nếu cho thêm một lượng quá cao sẽ ngăn cản sự phát triển bình thường của hệ vi khuẩn lactic và có thể làm ngừng hẳn quá trình chín sinh học. Đây là quá trình kết tủa các nưxen của cazein thành cục đặc rắn chứa nước sữa bên trong. Nếu trong sữa thấy có vi khuẩn butyric hoặc vi khuẩn kỵ khí ngoài vi khuẩn lactic ta cần phải thêm một lượng salpet (diêm tiêu) là NaNO3 hoặc KNO3 với một liều lượng thích hợp có kiểm soát chặt chẽ.(các vi khuẩn lên men dị hình) Sau khi cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa cùng với enzym đông tụ. Vì vậy nếu có nấu phần quyện sữa (pho mát thô) đến 35-50 o C để ép tách nước sữa. Sự biến đổi protein trong quá trình ủ chín pho mát Sự biến đổi protein trong pho mát xẩy ra chủ yếu trong giai đoạn ngâm ủ chín.

Mức độ thủy phân chất béo ở pho mát cứng và pho mát mềm rất khác nhau: ở pho mát cứng xẩy ra rất yếu. Axit axetic không phải do phân hủy chất béo . từ khi cho enzym và vi khuẩn lactic làm cho cazein đông tụ và còn tiếp tục xẩy ra chủ yếu ở giai đoạn ủ chín.pepton. đặc biệt là các axit bay hơi làm cho pho mát có mùi đặc trưng. oligopeptit) Quá trình phân hủy cazein xẩy ra từ rất sớm. Nếu cứ tiếp tục ngâm ủ các enzym oxy hóa-khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng khác nhau chuyển nhóm amin ( NH 2 ). cũng có thể sinh ra amoniac ( NH 3 ) là điều ta không mong muốn. tổng hàm lượng axit amin tự do không ngừng tăng lên. Trong tất cả các pho mát người ta đều thấy có mặt axit butyric và axit axetic. Trong quá trình ủ chín. ở pho mát mềm thủy phân và sâu sa và mạnh hơn. Ở ngoài vỏ thủy phân chất béo mạnh mẽ hơn (do nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí). ngâm muối. khử cacboxyl ( CO2 ) … và tạo thành hàng loạt chất mới làm cơ sở hình thành mùi vị của pho mát. Trong axit đã chín hoàn toàn hàm lượng axit ở ngoài vỏ và trong ruột miếng pho mát là rất khác nhau. Một số loại mốc và vi cầu khuẩn hoạt động rất mạnh (có thể phải cấy thêm vào) chúng tích tụ một lương đáng kể axit béo. Chymozin (renin) là tác nhân đông tụ sữa và có hoạt tính phân hủy cazein không cao. chỉ thủy phân không sâu sa protein đến dạng hỗn hợp các peptit (polypepetit. xẩy ra biến đổi theo hai hướng là thủy phân và oxy hóa. ép nước cũng nhằm mục đích không để chuyển các axit amin thành NH 3 . oligopeptit … ta thường gọi là pepton) làm cơ chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic và chính proteaza của vi khuẩn tiết ra sẽ phân giả pepton thành axit amin. Cazein paracazeinat pepton peptit axit amin (polypeptit. Nấm mốc ở đây có thể là do ta chủ động đưa vào. Sự biến đổi chất béo trong giai đoạn ủ chín. còn proteaza của vi khuẩn sẽ phân hủy tủy tiếp thành peptit và các axit amin. Trong các quá trình gia nhiệt.

ngoài ra còn thấy ở pho mát mềm bảo quản lâu ngày có axit valeirinic.mà do lên men lactic dị hình sinh ra. Đây là tập hợp các vi sinh vật gồm có trước hết là vi khuẩn lactic. đặc biệt là metylxêton. caprilic tạo thành một lượng nhỏ. nấm men. các axit butyric. Ở pho mát cứng mức độ thủy phân và oxy hóa chất béo thấp hơn. Tất cả các hợp chất trên đây. nhưng cũng tham gia vào tạo thành các chất thơm cho sản phẩm. đã tạo cho pho mát mềm mùi vị rất đặc trưng. trên bề mặt xuất hiện lớp nhầy. Trong quá trình làm chín pho mát. nấm mốc. axit caprilic. Axit formic là sản phẩm của sự chuyển hóa chất béo của vi khuẩn. . izovaleirinic. axit butyric do nấm mốc. có nhiều trong pho mát mềm. capilic. cầu khuẩn. Trong pho mát mềm còn có axit caproic. Pho mát mềm có cốc phát triển ở bề mặt sẽ sinh ra xêton và các hợp chất khác.

.

16 .

16 .

1 .

2 .

1 .

2 .