ILMU GIZI

1.1 PENGERTIAN LEMAK Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk cair pada suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak dalam keadaan murni tidak berwarna,. Berbau, berasa. Warna, bau, rasa yang khas pada minyak umumnya disebabkan oleh senyawa organic lain yang terdapat dalam bahan murni. Warna kuning pada metega disebabkan oleh adanya β-karoten(pigmen kuning yang juga terdapat pada wortel dan bunga purbanegara dan marigold). Rasa mentega berasal senyawa 3hidroksi, 2-butanon, dan diasetil, kedua senyawa ini dihasilkan selama krim mengalami pematangan. Gliserida dalam larutan alkali mengalami hidrolisis dan menghasilkan gliserol dan garam logam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sabun, proses hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang struktur gliserida. Hal ini biasa dilakukan dilaboratorium untuk mengetahui untuk mengetahui bilangan penyabunan saponification value), yakni mg KOH yang dibutuhkan dalam penyabunan 1 gram gliserida. Ketidak jenuhan lemak atau minyak dapat dijenuhkan dengan penambahan hydrogen dengan bantuan katalis (hidrogenasi). Jadi minyak atau lemak yang bertitik leleh rendah dapat diubah menjadi lemak bertitik cair tinggi. Lemak ini bila dicampur dengan susu skim (susu tanpa krim), diperkaya dengan vitamin A dan diberi warna buatan, dikenal dengan mentega. Apabila lemak dan minyak yang dimakan kena panas, udara, dan cahaya akan mengalami hidrolisis dan pemecahan. Asam lemak yang berbobot molekul rendah yang dihasilkan menyebabkan bau yang merangsang, keadaan ini dikenal sebagai ketengikan. Ketengikan oksidatif ini dapat dihambat oleh anti-oksigen, misalnya 3-1-butil -4-hidroksianisol (BHA). Sumber: http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2122764-pengertianlemak/#ixzz1Ypyb8V5n

Diketahui secara terperinci lemak adipose ini tersimpan dalam jaringan di bawah kulit/sub cutaneous tissues sebanyak 50%. maka orang tersebut mempunyai tendensi mengalami kegemukan (obesitas) yang cenderung mengalami gangguan kesehatan. c. sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dan dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung. Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adipose sebagai energi potensial. maka protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai fungsinya sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan-jaringan yang aus/rusak.1. berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh. Protein – Sparer Andaikan energi cukup tersedia dari lemak dan karbohidrat. . Secara alamiah lemak yang tersimpan ini adalah dalam bentuk lemak netral atau trigliserida. Lemak cadangan ini tidak statis sifatnya tetapi selalu diperbaharui dan perubahannya dibantu oleh adanya enzim lipase dan koenzim dalam proses metabolism dan utilisasi lemak dalam tubuh. Pembangun / pembentuk struktur tubuh Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan sekeliling organ tubuh. linolenat dari arakhidonat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu (dua atau lebih) termasuk ke dalam kelompok asam lemak tak jenuh poli atau (Poly Unsaturated Fatty Acids = PUFA). Penghasil Asam lemak esensial Asam lemak esensial (Essential Fatty Acids = EFA) adalah asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh harus tersedia dari luar (berasal dari makanan). “subcutaneous fat” (lemak di bawah kulit) akan melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit. Asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah linoleat. b. berarti juga mengatur suhu tubuh. a. 1 gram lemak memberikan 9 kalori (2 ¼ x energi yang dibebaskan dari 1 gram protein maupun 1 gram karbohidrat).2 FUNGSI LEMAK Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah: 1. d. Mempunyai fungsi pembentuk/struktur tubuh 3. Penghasil Energi Sebagai sumber energi yang pekat. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh 2. Bilamana cadangan lemak ini terjadi berlebih-lebihan (melebihi 20% dari berat badan normal).

Asam lemak berfungsi juga sebagai precursor (pendahulu) dari prostaglandin yang berperanan mengatur tekanan darah. lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. denyut jantung dan lipolisis. dan K membutuhkan media yang mengandung lemak untuk dapat dipergunakan tubuh. tapi paling tidak kita sebagai konsumen harus mengetahui berapa sih kebutuhan zat gizi lainnya jika kalorinya sebesar 2000 kkal? . mineral. E. bagaimana dengan kebutuhan zat gizi lainnya. Lemak memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan. pada bagian bawahnya tercantum “Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal…. memang tidak mungkin dengan kemasan yang kecil harus mencantumkan semua informasi yang dibutuhkan.com/medicine-and-health/epidemiology-public-health/2162786fungsi-lemak-dasar-dasar-ilmu/#ixzz1Ypz8JXFR INFORMASI NILAI GIZI PADA PANGAN Anda mungkin sering membaca label Informasi Nilai Gizi pada sebuah produk. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan.e.” tapi sayangnya sebuah produk hanya mencantumkan kebutuhan kalorinya. Fungsi lemak antara lain: 1. seperti protein. vitamin. 4.lemak. D.shvoong. dan lain-lain? Secara logika. karbohidrat. 3. f. Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak Vitamin A. Sumber: http://id. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi (misal = lesitin) yang akan membantu mempermudah transport substansi lemak keluar masuk melalui membran sel. 2. Lemak memberi kepuasan cita rasa.

Lemak : 62 gr Protein : 60 gr Karbohidrat : 300 gr Vitamin C : 90 mg Vitamin E : 15 mg Kalsium : 800 mg Berdasarkan aturan tersebut. 6. 3. jika label makanan tersebut merupakan makan yang bersifat umum. baca label sebelum anda membeli. BPOM. Tahun 2007.00. Tahun 2003. 4. SK.05. 2.maka berdasarkan SK.6291. 2.00.5.anda bisa mendownload peraturan tersebut pada link berikut : 1. pencantuman nilai gizi yang keliru adalah : 1. Nomor : HK. Sumber. SK. 3. Nomor : HK. tentang Acuan Pencantuman Persentase Angka Kecukupan Gizi Pada Label Produk Pangan. (DOWLOAD : Acuan label gizi produk pangan) 2. human-nutrition.1142.net . 4. 5.Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) telah mengeluarkan sebuah surat keputusan yang mengatur hal tersebut. (DOWLOAD : Label AKG pada pangan) Sebagai contoh kasus label tersebut di atas. tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan.52.05. kebutuhan zat gizi untuk 2000 kkal adalah : 1. Karbohidrat : seharusnya 9 gr (3% dari 300 gr) Vitamin C : seharusnya 4 gr (4% dari 90 mg) Vitamin E : seharusnya 1 gr (6% dari 15 mg) Kalsium : seharusnya 48 gr (6% dari 800 mg) Jadi mari kita tingkatkan kepedualian kita dalam membeli sebuah produk. bisa dikonsumsi oleh kelompok usia berapa pun. khusunya bagi anda yang sedang menjalani program diet.

namun lebih menggambarkan kelompok penduduk/masyarakat. Perencanan pemberian makanan di institusi.5 % populasi. yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat di suatu negara. sekolah. Merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk.1. Sehingga perhitungan kecukupan zat gizi sudah memperhitungkan penambahan sebesar dua kali simpang baku (standar deviasi) dari kebutuhan rata-rata penduduk yang sehat. Dalam perhitungan angka kecukupan gizi yang dianjurkan sudah diperhitungkan faktor variasi kebutuhan individual. AKG yang dianjurkan tidak dipergunakan untuk perorangan atau individu. Menginterpretasikan data konsumsi makanan perorangan atau kelompok. maka perlu dilakukan penyesuaian.3 ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary Allowances (RDA) dalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial. genetika. dan lain-lain 4. seperti rumah sakit. aktivitas. hanya digunakan perkiraan kebutuhan dan variasinya berdasarkan informasi yang terbatas. asrama. dan bila menyimpang dari patokan berat badan dilakukan penyesuaian 3. ibu hamil 5. perlu ditetapkan patokan berat badan untuk masing-masing gender. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur. Mengembangkan produk pangan baru di industri 8. Karena alasan mahal dan perlu waktu lama eksperimen tersebut tidak dilakukan. jenis kelamin. Merencanakan program penyuluhan gizi 7. dan untuk kelompok penduduk yang berisiko seperti balita. perlu diketahui perbedaan-perbedaan di dalam tiap golongan yang memungkinkan perkiraan jumlah yang perlu ditambahkan pada kebutuhan rata-rata untuk memenuhi kebutuhan sesungguhnya semua orang sehat. Menetapkan pedoman untuk keperluan labeling gizi pangan Langkah pertama dalam penyusunan AKG adalah menetapkan kebutuhan faali rata-rata penduduk yang sehat dan mewakili tiap golongan umur dan gender menurut kriteria yang telah ditetapkan. Bila berat badan kelompok penduduk tersebut dinilai terlalu kurus. mineral sudah diperhitungkan sampai cadangan zat gizi dalam tubuh. maka AKG dihitung berdasarkan berat badan idealnya. Menilai kecukupan persediaan pangan nasional 6. dimana kebutuhan yang dianjurkan sudah mencakup hampir 97. dan untuk ekcukupan beberapa zat gizi seperti vitamin. industri. Dalam penggunaannya bila kelompok penduduk yang dihadapi mempunyai rata-rata berat badan yang berbeda dengan patokan. misalnya dalam keadaan darurat. Angka Kecukupan gizi dianjurkan digunakan untuk tujuan seperti : 1. berat dan tinggi badan. Untuk itu. anak sekolah. dan aktifitas fisik. perlu diketahui pola pangan dan distribusi penduduk 2. gender. serta keadaan hamil dan menyusui. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh umur. . Menetapkan standar bantuan pangan.

atau pengolahan sampai makanan siap dikonsumsi. .Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyusunan AKG. seperti : • • • • Adanya variasi individual masing-masing orang yang mempengaruhi utilisasi zat gizi oleh tubuh Adanya perbedaan komposisi zat gizi yang terkandung dalam setiap sumber makanan Adanya saling mempengaruhi antar zat gizi dalam tubuh Adanya perubahan komposisi zat gizi akibat proses pemasakan.

. Globule lemak distabilkan oleh membrane yang melisatinya. Lemak telur Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal. dan kolestrol. lemak diantara otot daging. Telur juga mengandung kolestrol. terdiri atas protein. 20/lebih asam karbon. seperti minyak goring. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang. dengan 5/6 ikatan rangkap dan merupakan asam lemak omega 3. Lemak susu Terdiri atas trigli serida dalam bentuk emulsi. fosfolida.4 SUMBER LEMAK Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak. yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir Lemak ikan Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak pada ikan berlemak. lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak. lemak pada sate. pada kuning telur. lemak terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. mentega.1. kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk.

1. pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak.5 AKIBAT KEKURANGAN LEMAK • Menkonsumsi rendah lemak Kekurangan asam lemak esensi (omega 3 dan 6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. yang tidak dapat diperbaiki kemudian. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi energy didalam sel . pada orang dewasa exzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak u memenuhi kecukupan asam lemak esensial Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak diberbagai jaringan terutama membrane sel. Yaitu kemampuan kognitif rendah.1% energy makanan. Kekurangan asam cinolod pada anak-anak dan dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu exzema. Exzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan exzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan yang mengandung asam cinoled ± 0. Pada exzema kulit mengalami inhamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik.

mengakibatkan tubuh hoperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. cenderung mendorong untuk mengkonsumsi berlebihan. Meningkatnya rasio asam lemak omega 3/6 didalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan reaksifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi. . Penelitian di Jepang menunjukkan.6 AKIBAT KELEBIHAN LEMAK Akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energy didalam lemak ± 2 kali kadar energy didalam karbohidrat.1. konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi. Kegemukkan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah serta diabetes militus. Dengan gejala awal tekanan darah tinggi kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolestrol didalam darah. Rasa makanan yang berlemak yang umumnya enak. Peningkatan kadar kolestrol didalam darah merupakan factor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah.

September 2011 Penulis . Kami menyadari Makalah ini tidak lepas dari kekurangan. atas perhatiannya terimah kasih. Melihat hal tersebut kami terdorong menyusun makalah ini agar menambah pengetahuan tentang Gizi. sehingga kita dapat menyelesaikan Makalah tentang Ilmu Gizi dengan baik. sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritiknya demi kesempurnaan.KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas pertolongan dan berkatnya yang luar biasa yang diberikan. Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi dibutuhkan sumber daya manusia yang benar-benar sehat baik dari segi fisik. Jakarta. Demikian. intelektual serta kebutuhan gizi yg mencukupi.

..9 DAFTAR PUSTAKA .5 Akibat kekurangan lemak pada tubuh ………………………………………………………………………………………….2 1..4 Sumber Lemak………………………………………………………………………………………………… …………………………….1 1.3 Angka kecukupan Gizi ………………………………………………………………………………………………………… …………4 1..DAFTAR ISI KATA PENGANTAR …………………………………………………………………………………………………… ……………...3 1.6 Akibat kelebihan lemak pada tubuh ………………………………………………………………………………………….1 Pengertian lemak ………………………………………………………………………………………………………… ………………..2 Fungsi lemak ………………………………………………………………………………………………………… …………………….7 1.v DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………………… …………………………vii ILMU GIZI …………………………………………………………………………………………………… ………………………….8 1..

buku saku ilmu gizi. sartika wiwi.2010.DAFTAR PUSTAKA Mitayani. Jakarta : TIM Internet .

MAKALAH ILMU GIZI LEMAK DI SUSUN OLEH KELOMPOK 1/B : ALVY PRATIWI CITRA KUSUMA DEWI NILUH DINAR KALINDA DEBRI HARFIKA .

DEDH NURHAIDAH JAMBARI DERMAWI P.M MUHAMMAD SAID AFIF S RUMAH SAKIT PUSAT ANGKATAN DARAT GATOT SOEBROTO DITKESAD AKADEMI KEPERAWATAN 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful