UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓSGRADUAÇÃO COORDENAÇÃO GERAL DO PIBIC PROGRAMA INSTITUCIONAL DE BOLSAS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA

- PIBIC RELATÓRIO FINAL Estudo das propriedades reológicas do resíduo etanólico de batata-doce (Ipomoea batatas), por meio da técnica DSC (calorimetria diferencial de varredura), aplicado no desenvolvimento de uma farinha para a indústria de alimentos.

NOME DO(A) BOLSISTA: ORIENTADOR(A) DO PROJETO: CAMPUS: CURSO: LOCAL DE EXECUÇÃO: PROGRAMA: DATA DE INÍCIO:

Shayna Kallyane Pinto dos Santos Silva Tarso da Costa Alvim Palmas Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Tocantins

01/08/09

DATA DA CONCLUSÃO:

31/07/10

Data e Assinatura do Bolsista: ...............................................

Data e Assinatura do Orientador: .................................................... APRESENTAÇÃO

1

GRANDE ÁREA DO CONHECIMENTO Ciências Agrárias (UFT) ÁREA DO CONHECIMENTO (CNPq): NOME DO GRUPO DE PESQUISA: Ciência e Tecnologia de Alimentos Biotecnologia e Agronegócio

2

O setor sucroalcooleiro vive . e da geração e incorporação de tecnologias produtivas mais eficientes. da ampla disponibilidade de terras agricultáveis de baixos preços. INTRODUÇÃO Atualmente o crescimento do agronegócio brasileiro é resultado da competência dos nossos agricultores. particularmente para regiões tropicais (PINTO. POR DSC CONCLUSÕES REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS PARECERES DO ORIENTADOR E DO ALUNO 4 4 5 6 7 9 9 9 10 10 10 10 12 13 14 15 15 16 22 23 25 1. 2006).SUMÁRIO INTRODUÇÃO A BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS (L) (LAM)) O RESÍDUO A TÉCNICA DSC (CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA) PROPRIEDADES DO AMIDO OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS MATERIAL E MÉTODOS EXTRAÇÃO DO RESÍDUO FORMULAÇÃO DA FARINHA INDUSTRIAL CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DA FARINHA ENSAIO DE FABRICAÇÃO DE PÃO FRANCÊS UTILIZANDO A FARINHA DE RESÍDUO ETANÓLICO DE BATATA-DOCE DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO PROTÉICO DOS PÃES PROPRIEDADES TÉRMICAS RESULTADO E DISCUSSÃO VALOR NUTRICIONAL DA FARINHA DE RESÍDUO ANÁLISE DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE PÃO FRANCES.

do estado do Tocantins. Baseada nesta experiência. fibras. requerendo um pré-tratamento para disponibilizá-lo ao consumo de leveduras alcoólicas. com investimentos mínimos e de retorno elevado. Compostos não amídicos podem ser encontrados como. a equipe de pesquisadores do Laboratório de Sistemas de produção de energia a partir de Fontes Renováveis – LASPER/UFT. em humanos e em animais. 2006). controle da hiperglicemia (SOUSA e ALVIM. A batata-doce acumula maior parte dos seus carboidratos na forma de amido. 2006. por ocasião da implantação do Programa Nacional de Álcool (Proálcool) algumas fontes de matérias-primas foram testadas para produção de etanol. gerando um rendimento de 120 a 199 litros de etanol e 150 kg de resíduo por tonelada de raiz (UFT. a batata-doce foi utilizada para suprir a entressafra da cana-de-açúcar. beta-caroteno. iniciou um estudo visando desenvolver cultivares de bata-doce com características específicas para produção de etanol. As cultivares lançadas pela equipe mostraram-se altamente produtivas. antocianina. boa resistência contra a seca e ampla adaptação. Por mais que o requerimento de um tratamento seja uma desvantagem para utilização de fontes amiláceas. de fácil manutenção. baixa produtividade. A BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS (L)(LAM)) A batata-doce é a 4ª hortaliça mais consumida no Brasil. SOUSA e ALVIM. nutrição e engenharia de alimentos. se comparado com o processo da cana de açúcar. Por limitações no cultivo. Na mesma época. Entretanto a baixa produtividade da época (11-13 t/ha) tornou inviável o processo de produção de etanol. É também uma das hortaliças com maior capacidade de produzir energia por unidade de área e tempo (kcal/ha/dia) (ASSUNÇÃO e ALVIM. esses carboidratos apresentam-se em maiores concentrações por . como a mandioca. Apresenta custo de produção relativamente baixo. farmácia. efetividade em reduzir o colesterol total plasmático e o LDL-colesterol. 2006). toxidade dos resíduos e índice de acidez elevado ela foi deixada de lado. É uma cultura tipicamente rústica.momentos de esplendor. Este processo adicional consiste em hidrolisar o amido em açúcares e depois submetê-lo à fermentação. 2006). mais especificamente daquelas vinculadas aos seus efeitos imunoestimulatórios e antitumor. Cada vez mais atenção tem sido dedicada ao estudo e à pesquisa dessas macromoléculas em função de suas atividades biológicas. Na década de 70. com os seus produtos (açúcar e álcool) altamente valorizados nos mercados interno e externo (MORCELLI. por exemplo. Esta hortaliça tem sido amplamente investigada por pesquisadores nas áreas de bioquímica. inibidor de proteinase. 2007).

2005). com aproximadamente 78% de umidade havendo. em se pensando no aproveitamento deste resíduo. atualmente pode-se sugestionar a elaboração de diversas composições de rações para alimentação animal e de peixes. sob o aspecto econômico os processos de fermentação alcoólica tornam-se menos onerosos ao comparar com a mandioca que apresenta um baixo conteúdo de nitrogênio em sua composição físico-química. sob condições que preservem suas propriedades funcionais e nutritivas. 2005): a alfa-amilase que diminui a viscosidade e a glucoamilase. É realizado previamente o cozimento das raízes. esse resíduo pode ser considerado um co-produto da produção de etanol. Para a hidrólise enzimática é preciso proceder a associação de dois tipos específicos de enzimas(CEREDA. custeio do sistema. O RESÍDUO: Com base na avaliação de resultados provenientes de pesquisas anteriores (ASSUNÇÃO e ALVIM. o que justifica sua avaliação conforme predito no escopo deste projeto. etc. e de alimentos com finalidades especiais para humanos. Fisicamente. haja vista o mesmo conter em torno de 17% de proteína.unidade de matéria-prima. O amido é um polímero composto principalmente de amilose (polímero linear) e amilopectina (polímero ramificado). sendo a via enzimática a mais recomendada. 2007). necessitando de enriquecimento do meio durante o processo fermentativo (UFT. que transforma o açúcar liquefeito em açúcares de menor peso molecular (glicose). remoção de resíduos. 2006). ocorrendo a gelatinização do amido. facilitando a ação das enzimas. a necessidade de sua secagem. 2006. mãode-obra. que significa uma vantagem por diminuir o manuseio dos significativos volumes mássicos. com hidrólise do amido por via enzimática. e 60% de extrativos não nitrogenados (principalmente carboidratos não fermentescíveis). Assim. calor e pressão) ou por via enzimática. A amilose é mais fácil de ser hidrolisada (CEREDA. o resíduo obtido imediatamente após a destilação do mosto se apresenta com um aspecto de “mingau”. e posterior moagem. segue uma linha industrial semelhante à fabricação de álcool de cereais. A produção de etanol a partir da batata-doce. . conforme determinado por ASSUNÇÃO e ALVIM (2006). Destaque-se que a utilização desse material na nutrição humana alcança respaldo quando se analisa os desdobramentos do problema da desnutrição infantil. Os amidos podem ser hidrolisados por via química (ácidos. energia. portanto. Em função de sua composição. Pesquisadores comprovaram que a necessidade de enriquecimento do meio hidrolisado de batata-doce durante o processo fermentativo é desprezível. 2005). SOUSA e ALVIM. custos de logística. (CABELLO.

que já se disseminara pela África. e a otimização e diversificação do aproveitamento deste resíduo. e foi estimulada a produção de alimentos complementares com alto teor protéico. Por intermédio da curva DSC é possível medir a diferença de energia fornecida à substância. lipídios e carboidratos (NIELSEN. principalmente no sentido de atingir a qualidade esperada pelos consumidores e. ZAIDUL et al. xeroftalmia e escorbuto. tais como: fusão. As necessidades nutricionais de proteínas foram então aumentadas por experts da FAO em 1973 (FAO-WHO. 2008). América Central e no Brasil (detectada nos anos 50). por meio de DSC. amido. cristalização. As técnicas mais freqüentemente utilizadas são a Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e a Análise Termogravimétrica (TGA). proteínas. 1954). NOISUWANA et al.Uma vez descrita. auxiliar no desenvolvimento . visando desenvolver novos produtos. e dessa forma. DSC é amplamente aplicado na indústria alimentícia para interpretar interações entre água. em função da temperatura. A TÉCNICA DSC (Calorimetria Diferencial de Varredura): A análise térmica abrange um grupo de técnicas através das quais uma propriedade física de uma substância e/ou de seus produtos de reação é medida em função da temperatura e/ou do tempo. ao mesmo tempo manter as propriedades nutricionais. Em estudos realizados por MATTOS e MARTINS. o pão francês foi o segundo alimento mais consumido nas refeições matinais com 70. a temperatura e energia associada aos eventos. 2008).. contra um material de referência. gerando outras mazelas tais como beribéri. é necessário o aprimoramento das tecnologias de produção.8% da preferência. 2003. 2003. 2008. 1973). O presente estudo tem como objetivo avaliar as características físicas da farinha do resíduo da batata doce. enquanto a substância é submetida a uma programação controlada de temperatura. Neste contexto. YONEYA et al. 2008. podem ser avaliadas por essa técnica (LACERDA et al. a desnutrição infantil foi reconhecida como um problema de natureza médica que incluía também deficiências de vitaminas. bem como aprimorar a qualidade tecnológica. com intuito de analisar suas diversas variáveis. contribuindo com apenas 1g de fibras totais. A cura da doença. tem sido atribuída ao uso de alimentos de alto teor protéico (TROWELL et al. sublimação. sendo esse alimento a única fonte de fibras nas refeições matinais. ZAIDUL et al. tanto em condições de aquecimento quanto de resfriamento. transição vítrea. decomposição e transições cristal líquido. Conseqüentemente. calor específico. pelagra.

ELIASSON.as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si. presença de outros componentes e condições de processamento. as cadeias de amilose. principalmente . através do monitoramento por meio da técnica DSC. de um gel elástico opaco. A principal influência da retrogradação é observada na textura. fonte de amido. como temperatura e tempo de armazenamento. leguminosas (30% a 50% do seu peso seco). A retrogradação é um fenômeno complexo e varia de acordo com diversos fatores. não se visualiza mais a Cruz de Malta sob luz polarizada (GERMANI. tubérculos (65% a 85% do seu peso seco) e frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do seu peso seco).na refrigeração ou congelamento. isto é. pH. agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. após sua . (GERMANI. sendo abundante em grãos de cereais (40% a 90% do seu peso seco). 1999. quando se alcança uma temperatura característica para cada tipo de amido. em concentrações suficientemente altas. 1999). na aceitabilidade e na digestibilidade dos alimentos que contém amido (GERMANI. em presença de uma quantidade suficiente de água. Cabe destacar que o processo de retrogradação tem relação direta com o processo de envelhecimento da estrutura física de pães e produtos de panificação. caracterizadas pela ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da sua estrutura cristalina interna. assim. rompe-se a região cristalina e a água penetra na matriz.de novos produtos da indústria de panificação. mais rapidamente que as de amilopectina. A recristalização ou retrogradação ocorre quando. 2004). A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou. determinando-se. agregando funcionalidade alimentar e baixo custo. que faz com que o amido torne-se mais facilmente acessível à ação de enzimas hidrolíticas digestivas. após uma solubilização durante o processo de gelatinização. Se o aquecimento prosseguir. Com o tempo e com a diminuição da temperatura . Pretende-se neste trabalho. obrigando a água a sair. Durante o aquecimento em meio aquoso. os grânulos sofrem mudanças em sua estrutura. o fenômeno da sinérese. Este fenômeno é denominado de gelatinização. 1999). ter-se uma idéia do grau de retrogradação do amido de pão francês. o amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como um carboidrato de reserva. Segundo LAJOLO & MENEZES (2006). PROPRIEDADES DO AMIDO Como visto anteriormente o amido é um polímero formado por duas unidades básicas a amilose e a amilopectina. causando o rompimento do grânulo e a perda de sua birrefringência.

utlilizando-se uma farinha mista contendo farinha de resíduo etanólico. e a partir dai estabelecer uma proporção adequada desta na matéria prima para a fabricação de pães franceses.fabricação. .

OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL: Este trabalho terá como objetivo principal a caracterização física (reológica) da farinha de resíduo etanólico de batata-doce. Elaboração de uma farinha industrial. pela técnica DSC (Calorimetria Diferencial de Varredura). 2. contendo resíduos de batata-doce.2. ás exigências mínimas estabelecidas pela legislação vigente. visando a elaboração de uma farinha mista para uso em produtos industriais de panificação. Caracterizar propriedades reológicas da farinha de resíduo. em base centesimal. para utilização em produtos de panificação. por meio da técnica DSC. • . • Desenvolver pelo menos um produto utilizando a farinha de resíduo. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: • • Caracterizar as propriedades físico-químicas da farinha contendo resíduo de batata-doce.2. com a perspectiva de se otimizar o aproveitamento da biomassa residual das destilarias de álcool de batata-doce. que seja capaz de suprir nutricionalmente.

até 400ºC. segundo a metodologia descrita por SILVA (1990) e utilizada por ASSUNÇÃO (2006). nas razões de 0:100 (resíduo:farinha de trigo). 1990) Digestão Em balança analítica. as amostras foram acuradamente pesadas tendo suas massas anotadas. Quando o líquido se tornou límpido e transparente. em conformidade com a técnica descrita por LENKEIT & BECKER (1956). Adicionaram-se 2.3.1. . 3. em aproximadamente 3 horas. quando foram adicionados 50mL de água destilada. aguardando-se um instante até o fim da saída de fumaça do tubo. 5:95. 3. por 72 horas. pesandose em seguida. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA.3. o material foi retirado da estufa e posto em dessecador. após a destilação do etanol. a fim de apresentar granulometria semelhante à da farinha de trigo.a. Após isto. em torno de 2g da amostra previamente seca. FORMULAÇÃO DA FARINHA INDUSTRIAL: O resíduo etanólico da batata-doce foi inicialmente moído em moinho de disco e peneirado. em placa de Petri previamente seca e pesada. Em seguida foi misturado com a farinha de trigo do tipo especial adquirida no mercado local. 10:90. aumentando-se gradativamente a temperatura. a 65ºC. retirou-se o aquecimento.2.1. até que a temperatura do material se igualasse com a temperatura do ambiente. durante uma hora. A mistura foi aquecida em bloco digestor.3.Procedimento Padronizado Para Nitrogênio Total (Silva. de 50 em 50ºC. 15:85.5g de mistura catalítica e 30mL de ácido sulfúrico p. MATERIAL E MÉTODOS 3. Umidade: Foram pesados 3g da amostra. e submetido à pré-secagem em estufa com circulação forçada de ar. Em seguida. de tonalidade azul-esverdeada. foram pesados. e procedeu-se a secagem em estufa a 105ºC.3. durante quatro horas. 3. acuradamente. Ao final. transferindo-se e para o tubo Kjeldahl. descrita por ZAIDUL et al. (2007). 3. EXTRAÇÃO DO RESÍDUO: O resíduo da batata-doce foi coletado diretamente do destilador da mini-usina do Laboratório de Energias Renováveis (LASPER-UFT). o material foi deixado esfriar sobre bancada. com base na metodologia utilizada para mistura de farinha de trigo e fécula.2. ou até que a umidade da amostra entrasse em equilíbrio com a umidade do ar.

313N) em ebulição. a 50% (p/v). coletando-se cerca de 100mL de destilado infundidos na solução receptora contendo ácido bórico. 1991) Digestão ácida: Foram pesados aproximadamente 3g da amostra já seca e desengordurada em Erlenmeyer.. P – massa de amostra. f – fator de correção.25% (0.25% e algumas gotas de solução anti-espumante. em seguida. Procedeu-se a destilação.25 x 100 P V – volume gasto na titulação. Adaptou-se o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionaram-se cerca de 20mL de hidróxido de sódio.25 como fator de conversão de nitrogênio para proteína. A amostra foi digerida sob refluxo por 30 min. foram adicionadas algumas gotas de solução anti-espumante. Cálculo % de proteína = V x f x 0.3. em seguida o resíduo foi colocado em estufa a 105°C até peso constante.A.3 Determinação Do Extrato Etéreo e teor de Cinzas Totais (A.C. 3. e pesado.4 Determinação da Fibra Bruta (BRASIL. Seguiu-se a digestão sob refluxo por 30min. retirado e deixado esfriar em dessecador até temperatura ambiente. Titulação Titulou-se com solução de ácido clorídrico 0. usando éter de petróleo como solvente e a cinza por incineração em forno a 600°C. Digestão alcalina: Transferiu-se o resíduo para o Erlenmeyer já usado e lavou-se a tela com 200mL de NaOH 1.3. 3.O.Destilação Acoplou-se ao destilador um erlenmeyer contendo 20mL de solução de ácido bórico a 4% (p/v) com 5 gotas de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). Adicionou-se 200mL de ácido sulfúrico 1. O cadinho foi lavado com aproximadamente 20mL de acetona e 20mL de éter de petróleo. Em seguida filtrou-se o resíduo em cadinho utilizando água destilada quente para a transferência. 1998) O teor de gordura foi determinado pelo pelo método de Soxhlet.0014 x 6. usando 6. filtrada em funil de Buchner com tela de nylon e lavada com água fervente até completa neutraliação. .1N (fator conhecido) até a viragem do indicador.

Com o auxilio de 200mL de água. A solução titulante obtida anteriormente foi adicionada gota a gota. em mL. Cálculos: % de glicídios totais = 100 x 250 x (T/2) Vxm Onde: T: título da solução de Fehling. sendo em seguida transferida para um balão de 100 mL. 3. deixando-se em repouso até sedimentação. submetido a queima em forno mufla a 550°C por 3h.5 Determinação de glicídios totais– método Lane-Eynon .Queima: O resíduo foi então.(BRASIL. a 15%.3. a solução foi transferida para um bureta de 50 mL. transferiu-se a amostra para um balão volumétrico de 250mL. Com auxílio de pipeta. usando-se papel de tornassol como indicador. e mais uma gota de azul de metileno a 1%. em g. foram transferidos 25mL do filtrado para um Erlenmeyer de 200mL e adicionados 2mL de ácido clorídrico 2N. sob agitação. 40 mL de água e algumas pérolas de ebulição. e 5 mL de solução de acetato de zinco a 30%. Em seguida foram adicionados 5mL de solução de ferrocianeto de potássio. a solução foi filtrada em papel de filtro seco. Cálculos: %FIBRA = Pr x 100 Pa Onde: Pr = peso do cadinho (antes da queima – depois da queima). completando-se o volume com água destilada. A solução foi agitada e o volume completado com água destilada. 1991) Foram pesadas 5g da amostra. a amostra foi neutralizada com hidróxido de sódio a 40%. sendo denominada solução titulante. por 1h. Em seguida. em banho-maria. Em seguida. . 10 mL de Fehling B. Em um Erlenmeyer de 200 mL foram adicionadas 10 mL de solução de Fehling A. m: massa da amostra em gramas. Pa = peso da amostra em g. Esta solução foi mantida a 60°C. Após resfriar até temperatura ambiente. sendo a mistura aquecida até a ebulição. V: volume de amostra gasto na titulação.

por aproximadamente 1h. Seguiu-se a divisão em peças de 60 g e o boleamento manual. na amassadeira GASTROMAQ modelo DP-12 de 6 velocidades. até que se obtivesse uma mescla homogênea dos sólidos.3. foram pesados todos os ingredientes de acordo com a proporção indicada na Tabela 1. Em seguida a massa foi cilindrada em cilindro G TANIZ modelo CL-390. para assamento. fermento. gordura.3.4 ENSAIO DE FABRICAÇÃO DE PÃO FRANCÊS UTILIZANDO A FARINHA DO RESÍDUO ETANÓLICO DE BATATA-DOCE. para melhorar sua textura. seguindo-se a adição de água gelada. o amassamento foi conduzido até a formação de uma massa coesa. 1990) 3. Sob velocidade baixa.6 PROPRIEDADES TÉRMICAS: .2 Procedimento Padronizado Para Nitrogênio Total (Silva. homogênea e lisa. Farinha Água Fermento Biológico Açúcar Sal Gordura Vegetal Reforçador Tabela 1 100% 60% 1% 10% 2% 8% 1% (1000g) (600 mL) (10g) (100g) (20) (80g) (30g) 3. no laboratório de panificação da UFT. Ao término do ciclo da fermentação. açúcar e o melhorador.5 DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO PROTÉICO DOS PÃES: Conforme descrito em 3. Primeiramente. foram misturados a farinha. em seguida. A manufatura dos pães foi conduzida pelo método direto em conformidade com a técnica utilizada pela EMBRAPA (2010) para fabricação de pão francês com farinha de carimã e trigo. Após um descanso de 20 minutos as bolinhas foram submetidas à modelagem em modeladora G TANIZ modelo MPS-250 e fermentadas em armário umidificado à temperatura ambiente. no campus de Palmas. sob velocidade alta. o sal foi adicionado e. Em seguida. os pães foram retirados do armário e submetidos ao corte da “pestana” (incisão na massa utilizando um estilete) e. conduzidos ao forno GASTROMAQ FTG-4 turbo pré-ajustado a 200 °C. .

5 mg. com porta amostras de alumina e razão de aquecimento de 10°C/min.Foram realizadas análises termoanalíticas nas amostras de pão francês fabricado com a mistura da farinha de trigo e resíduo etanólico da bata-doce. As amostras em diferentes proporções de resíduo/farinha foram submetidas a analise térmica durante 3 dias seguidos. numa vazão de 30 mL/min. A amostra foi submetida a um programa de aquecimento de 10 a 180°C. foram pesados. As amostras possuíam aproximadamente 2. A intensidade de gelatinização da mistura foi estudada no mesmo equipamento. sendo novamente submetida a análise. de acordo com o método proposto por Paredes-López. Como referência. 15:85 (resíduo:farinha de trigo). Em seguida foi colocada sob resfriamento. O cadinho foi selado e deixado em repouso por 30 minutos antes da análise. 10:90. para comparação dos pontos de fusão no decorrer do tempo de fabricação. a aproximadamente 5°C. 2 mg de amostra (bs). sob atmosfera dinâmica de Nitrogênio. Num cadinho de alumínio previamente tarado. nas razões de 5:95. em um módulo DSC-60 da SHIMADZU. a uma velocidade de 10°C/minuto. . sob os mesmos parâmetros. foi utilizado um cadinho de alumínio vazio. Bello-Perez e Lopez (1994). e adicionados 7 μL de água destilada. acuradamente. durante 10 dias.

de que a grande maioria (88.18 17.4 g de FA).1 VALOR NUTRICIONAL DA FARINHA DE RESÍDUO: Observando-se a Tabela 2. apontou-se o arroz. . RESULTADO E DISCUSSÃO 4. encontrase classificado na categoria “baixo” teor de fibras (<2. apresentou uma composição química favorável à sua utilização como ingrediente de pão francês.82 Deve-se destacar também o baixo teor de lipídeos totais e a considerável quantidade de matéria mineral presentes na farinha. do ponto de vista químico. Ressaltese.7%) dos alimentos mais consumidos no município de Cotia-SP. que anteriormente identificaram a presença de fósforo. na redução do risco de câncer e para melhorar o controle do diabetes mellitus.75 59. ou ainda o macarrão. mas também pela sua significativa percentagem de fibras totais. Nas considerações acerca do potencial da farinha do resíduo em questão. Esse resultado vem exaltar as propriedades nutricionais da farinha do resíduo em relação à fibra. prevenção e tratamento da doença diverticular do cólon. Apenas o feijão ficou na categoria “muito alto” (igual ou superior a 7 g). procurou-se enfatizar. igualmente o fato constatado por MATTOS E MARTINS (2000).10 Desprezível 12. Tabela 2: Resultado das Análises Físico-Químicas da Farinha do Resíduo COMPONENTE Matéria Seca Proteína Bruta Extrato Etéreo Matéria Mineral Glicídios Totais Fibra Bruta ENN Umidade % 97. de forma prioritária. o alimento mais consumido pela população. a perspectiva de inclusão desse ingrediente nas fórmulas de pães franceses.4.95 0. Entre esses.36 7. a farinha de resíduo da batatadoce. CAVALCANTI (1989) e FEDERMAN (1994) especialmente em relação as suas funções como reguladora do funcionamento intestinal.02 2. em consonância com os resultados obtidos por ASSUNÇÃO E ALVIM (2006). não só pelo seu elevado teor protéico. de cálcio e de magnésio no resíduo. haja vista a relevância que foi atribuída a esse nutriente por KELSAY (1978).

uma maior quantidade de energia para que ocorra a fusão (GERMANI. tornando-se cada vez mais fortemente ligadas.2 ANÁLISE DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE PÃO FRANCÊS POR DSC: Os resultados avaliados na calorimetria exploratória diferencial são apresentados na tabela 3 e representados nos gráficos de 1 a 9. Foi visualizada uma transição térmica de caráter endotérmico relacionada à fusão do complexo amilose-lipídio. gráfico 1 .4.lipídio. assim como suas respectivas entalpias. requerendo então. 1999). isso acontece devido á retrogradação que faz com que as moléculas do amido gelatinizado anteriormente se reagrupem através de pontes de hidrogênio. Pode-se observar neste caso que as temperaturas do pico de fusão aumentam com o passar dos dias em todas as concentrações de resíduos. ou seja. o resíduo etanólico diminuiu o ponto de fusão do complexo amilose. em conformidade com as observações de Paredes-López. Bello-Perez e Lopez (1994) em estudos realizados com amido de aveia. assim como suas respectivas entalpias. Pode-se observar também que os pães com concentrações cada vez maiores de resíduo etanólico tiveram suas temperaturas de fusão reduzidas.

gráfico 2 gráfico 3 gráfico 4 .

gráfico 5 gráfico 6 gráfico 7 .

42 -181.86 -124.gráfico 8 gráfico 9 Pão Fresco Concentração resíduo (%) 5 10 15 Tabela 3 do T°F ΔH 1 dia T°F ΔH 2 dias T°F ΔH -265.56 112. . como a cor e o tamanho. pode-se observar que algumas propriedades sensoriais do pão foram prejudicadas com a adição do resíduo.9 114.2 111. Isso se deveu à alta acidez do r pães contendo entre de 10 e 15% de resíduo etanólico na sua composição.51 -322. no qual se estabelece uma faixa de transição térmica de 95°C a 130°C.9 -91.34 -278.86 110.4 -262.56 Embora os resultados da técnica DSC estejam dentro dos padrões já estabelecidos anteriormente por MATUDA (2004) no que diz respeito á fusão do complexo amilose-lipídio. mostrados nas figuras.73 117.93 111.69 -222.86 -319.71 117. o que pode ter impedido o seu crescimento. que pode ter prejudicado a ação das leveduras durante a fermentação dos .8 112.52 108.

pão 5% á esquerda e pão branco á direita .pão branco Figura 2.comparação .pão 5% de resíduo Figura 3.Figura 1.

3 CONTEÚDO PROTÉICO DOS PÃES: Os resultados da análise do conteúdo protéico dos pães são mostrados na tablela 4: Resíduo (%) Proteína (%) .pão 10% Figura 5.a textura da massa não foi prejudicada 4.massa do pão 10% .pão 15% Figura 6.Figura 4.

o pão de forma.55 11. levando-se em consideração a presença de nutrientes carentes na dieta dos brasileiros. CONCLUSÕES As análises físico-químicas indicaram que a farinha do resíduo proveniente da produção de etanol de batata-doce encerra propriedades nutricionais que sustentam sua utilização na formulação de pão francês. este contribuiu para o aumento na porcentagem protéica do pão enriquecido com o mesmo.4 11.0 5 10 15 Tabela 4 10. por exemplo.85 Os dados da tabela 4 revelam um aumento no teor de proteína proporcional ao aumento da concentração do resíduo na composição dos pães franceses. levando-nos a propor um tratamento menos severo na secagem do resíduo etanólico de batata-doce que provoque menos destruição na estrutura protéica e maior aproveitamento desta na composição final do produto. . pois ele diminuiu as curvas endotérmicas e suas respectivas entalpias. Pode-se sugerir a adição de resíduo etanólico de batata-doce na formulação de outros produtos de panificação como. e a cor mais escura não vem a ser obstáculo na aceitação do consumidor. que apesar dos tratamentos térmicos de secagem do resíduo.04 11. 5. As análises dos gráficos obtidos através de calorimetria exploratória diferencial nos levam á conclusão que o resíduo etanólico da batata-doce influenciou positivamente na retrogradação do amido. no qual o crescimento da rede de glúten na fermentação não é tão priorizado. isso devido ao alto teor protéico do resíduo. A análise do conteúdo protéico dos pães revelou ainda.

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a aluna Shayna Kallyane desempenhou de forma plenamente satisfatória as suas atividades neste Programa de Iniciação Científica. com o objetivo de se alcançar os melhores resultados e o máximo aprendizado. Houve comprometimento com o projeto por parte do professor. . sempre que solicitado. tendo concluído parcialmente seu trabalho dentro do prazo estabelecido no cronograma proposto. As pesquisas foram acompanhadas e vistoriadas de forma a estar sempre orientado da melhor maneira possível. que. a Shayna tem sido uma excelente aluna.PARECER DO ALUNO A RESPEITO DO PROFESSOR O professor direcionou corretamente os trabalhos a serem feitos. PARECER DO PROFESSOR A RESPEITO DO ALUNO No período entre Agosto de 2009 e Janeiro de 2010. destacando-se nas atividades discentes e de laboratório. De forma geral. atendeu e solucionou as dúvidas.

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