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Revista del Consumidor No.

308, Octubre 2002

Caf soluble una tentacin instantnea


Habr algo mejor para el fro o el calor, para conversar o meditar, para inspirarse, estar a solas o acompaado, que una humeante taza de caf? Darse ese gusto es muy sencillo con un buen caf soluble; nuestro Laboratorio de Pruebas le dice cules son los de mayor calidad.
Debido a la celeridad del mundo moderno, un gran nmero de consumidores recurren al caf soluble porque prepararlo es muy fcil. Slo hay que mezclar una o varias cucharadas en agua caliente y listo! Pocos conocemos el proceso de elaboracin del caf soluble. En realidad es muy sencillo: se preparan (usualmente por percolacin) grandes cantidades de la infusin que posteriormente se deshidrata mediante diferentes procesos, con el fin de obtener el polvo o los cristales que contienen los principios solubles, spidos y aromticos del caf. En algunos casos, al caf soluble puro se le agrega azcar para obtener el producto denominado caf mezclado. El caf tiene propiedades estimulantes gracias a la cafena, cuyo contenido en un caf puro no debe ser menor del 2 por ciento. Para evitar el efecto fisiolgico que la cafena provoca en algunas personas, la industria del caf tambin produce productos descafeinados. Mediante mtodos de lavado se extrae la mayor parte de la cafena del grano; los cafs descafeinados deben contener una cantidad no mayor al 0.3 por ciento de cafena. Los expertos consideran que un buen caf tiene que reunir cuatro cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor. El catador evala los atributos del caf al oler y sorber la infusin. De esta manera detecta tambin sabores no propios del caf, como los generados por la adicin de cereales o similares, o bien, identifica defectos como sabor fermentado, que es la degradacin del caf que va de agrio a putrefacto; rancio, se refiere la oxidacin de los aceites del caf; viejo, que se traduce en la prdida total o parcial de aroma, sabor y cuerpo; o sucio, es decir, la mezcla indefinida de defectos.

Las pruebas que se realizaron


El estudio comprendi 35 cafs solubles, puros o mezclados con azcar, incluyendo los descafeinados. Siempre que fue posible se evaluaron al menos tres lotes de cada producto. Los parmetros que formaron parte de la evaluacin son los siguientes: Informacin al consumidor. Se revis que la etiqueta de los productos sealara los siguientes datos: denominacin, marca, nombre y domicilio del fabricante, pas de origen, ingredientes (el porcentaje de azcar en el caso de los cafs mezclados), identificacin de lote y contenido neto. Se constat tambin que la informacin fuera veraz y no provocara confusin en el consumidor. Caractersticas fisicoqumicas. Se verific que la humedad del producto no fuera mayor al 4 por ciento, y que el contenido de cafena correspondiera al tipo de caf, es decir, que no fuera menor al 2 por ciento en los cafs puros y al 1.4 por ciento si eran cafs mezclados; por su parte, en los descafeinados se corrobor que la cafena no fuera mayor al 0.3 por ciento. Asimismo, se examin que los cafs no presentaran componentes extraos al producto que implicaran un contenido de cenizas superior al 12 por ciento. En el caso del caf puro, ste deba estar exento de carbohidratos no caractersticos o fcula, sustancia que tampoco deba encontrarse en el caf mezclado con azcar. Cata. Ocho catadores evaluaron las caractersticas sensoriales del caf. Se revisaron parmetros como aroma, cuerpo, acidez y sabor, para lo cual se utiliz la siguiente escala: ptimo, bueno y aceptable. Tambin se busc la presencia de defectos de sabor o de sabores no propios del caf. Cada producto pas por 11 catas. Los resultados muestran los valores promedio de las evaluaciones. Calidad sanitaria. Se verific que los productos no presentaran materia extraa o microorganismos patgenos que pusieran en riesgo la salud. En esta prueba no se detectaron problemas. Si requiere ms informacin sobre este estudio comunquese a nuestro Laboratorio de Pruebas al 5549-0495 y 5544-2122 en el D. F., o al 01-800-903-1300 desde cualquier punto del pas.

Recomendaciones
Si usted prefiere el caf soluble puro, verifique que la lista de ingredientes del producto no incluya azcar niotras sustancias. Antes de pagar por un caf soluble con azcar, compare precios para saber si le conviene ms comprarlo puro y agregarle el azcar. Es recomendable consumir el caf recin preparado para que disfrute su aroma y sabor. Guarde el caf en su recipiente perfectamente cerrado.

Consumo de Caf y cafena


En el mundo se consumen 2,500 millones de tazas de caf al da. Contenido de cafena en una taza de caf de grano: 120 mg. Contenido de cafena en una taza de caf instantneo: 85 mg. Contenido de cafena en una taza de caf instantneo descafeinado: 4 mg. En promedio, los mexicanos tan slo bebemos 700 gramos anuales, menos de una taza diaria.
Fuentes "Aroma", suplemento del peridico Reforma, diciembre de 2001 Cuadernos de Nutricin vol. 13, no. 3, 1990

Normatividad
Para el presente estudio se tomaron como referencia las siguientes normas: NMX-F-139-1981. Alimentos para humanos. Caf soluble. NMX-F-140-1968. Caf soluble descafeinado. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas alcohlicas preenvasados. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Fichas tcnicas
Periodo del muestreo: del 22 de abril al 21 de mayo de 2002 Periodo del anlisis: del 13 de mayo al 7 de agosto de 2002 Nmero de marcas analizadas: 35 Nmero de pruebas realizadas: 2,734 (78 por producto)

Caf soluble puro


Marca/Origen
Diplomat /Mxico Gigante Premium / Mxico Great Value / Colombia Los Portales de Crdoba / Mxico Tasters Choice / Estados Unidos Ristreto / Mxico Monky / Mxico Nescaf Clsico / Mxico Orgnico Uciri / Mxico Great Value / Mxico El Marino / Mxico

Informacin al consumidor
Completa Completa Completa Completa Completa Completa La marca no incluye el nmero de lote en todos sus productos Una de las muestras no cumpli con el contenido neto Una de las muestras no cumpli con el contenido neto La marca no incluye el nmero de lote y slo declara el contenido energtico en Kcal Una de las muestras no cumpli con el contenido neto

Caractersticas Fisicoqumicas
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple

Evaluacin sensorial Aroma, Defectos de sabor cuerpo,acidez, sabor*


No se detectaron No se detectaron No se detectaron No se detectaron No se detectaron No se detectaron No se detectaron O, O, O, O O, O, O, B O, O, O, O B, O, O, B O, O, O, O O, O, O, 0 B, O, O, O

Evaluacin global de calidad

100 100 100 100 100 100 98 95 95 92 87

Cumple Cumple Una de las muestras present exceso de humedad Dos de las muestras presentan exceso de humedad

No se detectaron No se detectaron

O, O, O, O O, O, O, O

No se detectaron

B, O, O, O

No se detectaron

O, O, O, O

Vips / Mxico

Una de las muestras no cumpli con el contenido neto Una de las muestras no cumpli con el contenido neto

Comercial Mexicana / Mxico

Predilecto / Mxico

Completa

Tres de las muestras presentan exceso de humedad Tres de las muestras presentan exceso de humedad y un muestra no tiene la cafena mnima requerida Dos de las muestras no tienen la cantidad de cafena mnima requerida y se detectaron carbohidratos no propios del caf Una de las muestra present exceso no propios del caf Se detectaron carbohidratos no propios del caf

No se detectaron

B, O, O, O

87

No se detectaron

B, O, O, O

83

No se detectaron

O, O, O, O

70

Selecto / Mxico

Completa de humedad y una muestra no tiene la cafena mnima requerida. Se detectaron carbohidratos Completa

No se detectaron Al menos tres catadores detectaron algn defecto de sabor

B, O, O, B

70

Mexicano / Mxico

A, O, O, A

68

* O: ptimo, B: Buena, A; aceptable

Caf soluble puro descafeinado


Marca/Origen
Decaf / Mxico Kasinka / Mxico Tasters Choice / Estados Unidos Vips / Mxico

Informacin al consumidor
Completa Completa Completa Una de las muestas no cumpli con el contenido neto Completa Completa La marca no incluye el nmero de lote y slo declara el contenido energtico en Kcal Completa

Caractersticas Fisicoqumicas
Cumple Cumple Cumple Cumple Tres de las muestras presentan exceso de humedad Tres de las muestras presentan exceso de humedad Tres de las muestras presentan exceso de humedad Se detectaron carbohidratos no propios del caf Se detectaron carbohidratos no propios del caf

Evaluacin sensorial Aroma, Defectos de sabor cuerpo,acide z, sabor*


No se detectaron No se detectaron No se detectaron No se detectaron No se detectaron No se detectaron O, O, O, O B, O, O, O O, O, O, O O, O, O, O B, O, O, O B, O, O, B

Evaluacin global de calidad

100 100 100 95 92 92 88 78 68

Comercial Mexicana / Mxico Gigante / Mxico Great Value / Mxico

No se detectaron

B, O, O, B

Selecto / Mxico

No se detectaron Al menos tres catadores detectaron algn defecto de sabor

B, B, O, B

Mexicano / Mxico

Completa

B, O, O, O

O: ptimo, B: Buena, A; aceptable

Caf soluble mezclado


Marca/Origen
Declase / Mxico Dolca / Mxico El Marino Goleta / Mxico

Informacin al consumidor
Completa Completa Completa

Caractersticas Fisicoqumicas
Cumple Cumple Cumple

Evaluacin sensorial Aroma, Defectos de sabor cuerpo,acidez, sabor*


No se detectaron No se detectaron No se detectaron B, O, O, A O, O, O, O B, O, O, B

Evaluacin global de calidad

100 100 100

Gigante / Mxico Legal / Mxico Comercial Mexicana / Mxico

Completa Una de las muestras no cumpli con el contenido neto Completa

Cumple Cumple Dos de las muestras no tienen la cantidad de cafena mnima requerida Una de las muestras no tienen la cafena mnima requerida y se detectaron carbohidratos no propios del caf

No se detectaron No se detectaron

B, O, O, B O, O, O, O

100 95

No se detectaron

B, O, O, B

92

Internacional / Mxico

No declara en etiqueta el porcentaje de azcar

No se detectaron

B, O, O, B

72

* O: ptimo, B: Buena, A; aceptable

Caf soluble puro mezclado descafeinado


Marca/Origen
El Marino Goleta / Mxico Legal / Mxico Declase / Mxico

Informacin al consumidor
Completa Completa Completa

Caractersticas Fisicoqumicas
Cumple Cumple Cumple

Evaluacin sensorial Aroma, cuerpo,acidez, Defectos de sabor sabor*


No se detectaron No se detectaron Al menos tres catadores detectaron algn defecto de sabor O, O, O, B O, O, O, O A, O, O, A

Evaluacin global de calidad


100

100 90

* O: ptimo, B: Buena, A; aceptable