Procesos de Panadería y Pastelería

1.1 La profesión del pastelero-panadero El pastelero-panadero se ocupa de elaborar los postres, la panadería y la bollería. Sigue el mismo horario que los demás y hace postres de la carta, aperitivos salados o pastas para el té. El panadero sigue su horario al servicio de lo que elabora. Tiene conocimientos de cocina. 1.2 El personal de pastelería/panadería Según el establecimiento, éstos son los niveles que encontramos: Jefe de repostería/panadería: o Organiza el trabajo del obrador. o Planifica las tareas junto con el jefe de cocina. Segundo jefe de repostería/panadería: o Sustituye al jefe en su ausencia. Repostero/Panadero: o Desarrolla las instrucciones al comenzar la jornada. Ayudante de repostero/panadero: o Depende del repostero. o Realiza las tareas encomendadas por éste. Aprendiz: o Alumno en prácticas.

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1.3 Deontología de la profesión Las aptitudes que una persona debe reunir para desempeñar bien un oficio. Sobriedad: dentro y fuera del trabajo. Orden: y disciplina, para trabajar adecuándose al tiempo. Puntualidad: A la entrada y a la hora de realizar el servicio. Espíritu creador: motivación para aprender, positividad, creatividad… Buena gestión: de tiempos, material, materias primas… Capacidad de integración en equipo: ya que un trabajo se integra dentro de una estructura 1.4 Normativa de las condiciones higienico-sanitarias aplicables a establecimientos de panadería/pastelería. La higiene en los locales: o Paredes y techos de materiales inalterables, color claro y lavables en agua y jabón. o Suelo antideslizante, de fácil lavado, rugoso, dotado de desagüe y rejillas. o Las basuras en cubos con tapa y pedal. o Sistemas de extracción. o Iluminación natural + artificial. La higiene del material: o Con agua muy caliente y desinfectante autorizado, aclarado en agua. o Mesas constantemente limpias. Higiene personal: o Uñas cortas y sin esmaltes. o Pelo limpio con redecilla o gorro. o Ropa limpia. o Calzado específico. o Prohibido el acceso a personas ajenas. o Prohibido comer. o El WC incomunicado y perfectamente limpio.

o Prohibido fumar. cuya temperatura es regulable de forma individual. Atemperador de chocolate: cubetas con regulación de temperatura. Tienen una rejilla de protección. pala y gancho. Cada cámara consta de: o Reloj temporizador o Termostato con regulador de temperatura o Selector techo/suelo o Tiro: ventana para la salida del calor Cámara de fermentación: módulo con toma de agua para generar vapor y regular la temperatura. varilla batidora. mezclar ya masar. Batidora amasadora: sirve para batir. Laminadora: para estirar. - - Herramientas Moldes: o De tarta o Aros o Tartaletas o Aros de semifríos o Flaneras o Silpat o Moldes de silicona Cortapastas Boquillas Espátulas y lengüetas Cazo eléctrico Perol de cobre Instrumentos de medida: o Balanzas o Termómetro o Sonda o láser Palas de quemar y sopletes - - . laminar masas y regular su grosor. Amasadora: consta de una cubeta giratoria que permite un amasado con menos fricción. con lo cual menor calentamiento de la masa. se consigue la emulsión y consistencia.Procesos de Panadería y Pastelería - o Jabón y toallas de un solo uso. Descongela masas. se deshecha. Mantecadoras y sorbeteras: En ellas se introduce el preparado y mediante circulación de agua o aire alrededor de la cubeta y la acción de unas aspas obre el preparado. Consta de una cubeta y accesorios. Maquinaria Horno de pastelería: consta de varias cámaras. Células de congelación: congeladores con cámara de congelación rápida o bien dicha función. las fermenta y las mantiene. Higiene de los alimentos: o Se lavan todos con agua y desinfectantes autorizados. o Los productos acabados se almacenan y protegen de microorganismos. o Si algún alimento está alterado.

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