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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y TECNOLOGICO

SILABO I. DATOS GENERALES: Asignatura Cdigo Teora Prctica Crditos Requisitos : : : : : : TECNOLOGA DE LECHE AL-4016 2 horas semanales 2 horas semanales 3 Microbiologa General + 140 crditos

II.

JUSTIFICACION La naturaleza caracterstica de la leche y los productos derivados, los complicados aspectos de ingeniera que se presentan en la operacin de una planta lechera, la complejidad general de la industria lechera, son todos hechos evidentes que recalcan la necesidad de contar con personal debidamente identificado con la materia prima y capaz de hacer uso del equipo en la forma ms eficiente posible. De otra parte la industria lechera exige un desarrollo paralelo en sus cuatro fases fundamentales, es decir, en la produccin, acopio, tecnologa y comercializacin; descuidar alguna de estas fases significa el estancamiento de esta actividad.

III.

OBJETIVOS El objeto de este curso es proporcionar al estudiante la informacin necesaria para que se identifiquen con los problemas de la industria lechera y se familiarice adems con la materia prima con la cual va a trabajar, los factores que la afectan, mtodos analticos de reconocimiento, relacin de microorganismos y la calidad del producto. Tratamiento de leche fluida, maquinaria lechera, diseo y operaciones de plantas lecheras.

IV.

CONTENIDO ANALITICO Unidad I Introduccin, fines y alcance del curso. Estado actual de las lecheras en el Per y en el mundo. Identificacin del estudiante con la problemtica lechera, incidiendo en los aspectos de desarrollo, mercado, tipos de actividad y posibilidades de empleo. Unidad II Caractersticas, composicin y propiedades fsico-qumicas de la leche, grasa, sustancias nitrogenadas, lactosa, sales minerales, gases disueltos y elementos biolgicos. Variaciones en la produccin y composicin de la leche. Alteraciones y defectos en la leche.

Se describe la composicin y propiedades fsico-qumicas de los principales componentes de la leche y las diferentes acciones de los agentes fsico-qumicos sobre ellos y los factores que determinan su variacin. Unidad III Control de la leche, muestreo, principales determinaciones fsico-qumicas. Aritmtica lechera. Se ocupa de las principales tcnicas analticas para determinar constantes fsicas y elementos constitutivos mediante el empleo de tcnicas analticas y frmulas empricas de correlacin estadstica con fines de conocimiento, normalizacin determinada de fraudes y otros. Unidad IV Microbiologa de la leche. Principales microorganismos presentes en la leche, microorganismos patgenos y microorganismos de uso industrial. Se refiere a los principales microorganismos ms frecuentes en la leche, caractersticas primarias para su identificacin, acciones peligrosas y control. Unidad V Tratamiento y transformacin de la leche. Lnea de produccin, acopio, procesamiento en planta, distribucin lnea de flujo en planta. Identificacin del estudiante con la lnea de produccin desde el productor hasta el consumidor. Ampliando el detalle de flujo de la leche de una planta industrial. Unidad VI Recepcin, control de volumen y calidad. Conceptos para el mtodo de pago. Equipos de recepcin, operaciones bsicas. Mostrar al estudiante las relaciones entre la planta y el productor. Caractersticas del equipo, usos, manejo y operaciones de la recepcin. Unidad VII Pre-tratamiento, filtrado, enfriamiento, descrema-do, normalizado y almacenamiento. Trata sobre las diferentes operaciones de tratamiento previo que recibe la leche antes de ser procesada tcnicamente, comprende el estudio de los equipos, operacin y funcionamiento. Unidad VIII Tratamiento trmico. Pasteurizacin y esterilizacin de la leche. Homogenizacin de la leche Tcnicas especiales Descripcin, operacin y funcionamiento.

Esta unidad describe las varias tcnicas de pasteurizacin, homogenizacin y diferentes formas de esterilizacin, refirindose a detalles del equipo de ms uso, tanto en el aspecto de sus principales principios de funcionamiento, necesidades de energa, mantenimiento y limpieza. Se completa con los nuevos sistemas que se estn introduciendo en el mercado. Unidad IX Tratamiento de destino. Produccin de leche para consumo Envasado de leche, utilizacin de botellas y recipientes desechables. Equipos, sus partes y funcionamiento. Esta unidad se ocupa del envasado de la leche y de todo el equipo necesario para lograr este fin, tales como las lavadoras de botella, embotelladoras, envasadoras y selladoras. Unidad X Servicios Produccin de agua blanda y agua helada Vapor y manejo de electricidad. Esta unidad est referida a los elementos bsicos para la produccin de energa para operar una planta de leche orientada principalmente al manejo y operacin del equipo, incidiendo en los aspectos de clculo de requerimiento. Unidad XI Manejo de operaciones de plantas lecheras. Se termina el curso ofreciendo al estudiante una informacin general sobre la operacin de todo el conjunto, orientando los conceptos en convalidar las relaciones que hay entre producto, mquina y lo que es ms importante, el hombre como trabajador y como dirigente. V. SISTEMA DE EVALUACION Examen Parcial Examen Final Practica : : : 30% 30% 40%

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Alais, Charles. Ciencia de la Leche. Barcelona, Revert c. 1985. Spreer, Edgar Lactologa Industrial, Zaragoza, Acribia, 1991. A.W. Farral John Wiley and Sous Ingeniera para la Industria Lechera INC. NY, 1963. Alan Varnam, Jane P. Leche y Productos Lcteos Tecnologa, Qumica y Microbiologa 1995. Armando Santos Moreno Leche y sus Derivados 1996. Veysserre Lactologa Tcnica 1999. Madrid, Vicente Curso de Industrias Lcteas Ed. A.M.B. 1996. Luquet, F.M. Gua Prctica para Anlisis Microbiolgico de Leche y Productos Lcteos. Ed. Acribia. Blowey, Roger. Control de mastitis de vacunos de leche. Editorial Acribia. 1999. Amios, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia. 1991.