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Logística no varejo de congelados

Fátima Ferreira de Sousa (UNIMESP) fa292@ig.com.br


Eliane Oliveira Pardinho (UNIMESP) elianepardinho@yahoo.com.br
Tatiane Araújo Brito (UNIMESP) tbrito@mtp-tubos.com.br
Mauricio Henrique Benedetti (UFSCar) mhbenedetti@uol.com.br

Resumo: O presente artigo trata da importância das operações logísticas para uma empresa
que atua no setor supermercadista ao se considerar uma linha de produtos que apresenta
projeções de crescimento significativas como resultado no perfil de consumo da população:
os alimentos congelados. Assim, realizou-se um estudo de caso em uma rede de
supermercados com atuação destacada na Grande São Paulo, onde procurou-se identificar
como o aprimoramento das atividades de armazenagem e distribuição poderiam contribuir
para a qualidade dos produtos e serviços. A análise dos dados coletados por meio de
entrevistas, documentos e observação, apontou que, mesmo em uma empresa que ocupa
posição de destaque perante seus concorrentes, as operações logísticas representam
oportunidades. Atividades que revelaram maiores potenciais de melhorias são: controle de
temperatura dos produtos e do ambiente em que são estocados e transportados, definição de
procedimentos, aquisição e manutenção de equipamentos específicos e adequados para
congelados e gerenciamento de roteiros de distribuição.
Palavras-chave: Logística; congelados; varejo.

1. Introdução
Para se ajustar às exigências da economia global, as organizações estão se
modificando com rapidez e se não estiverem inseridas dentro dos novos paradigmas que
dizem respeito ao “fazer diferenciado”, dificilmente se manterão no mercado.
Dentro deste contexto, é de extrema importância que as organizações tenham uma
perfeita logística. A evolução tecnológica possibilitou o gerenciamento dos sistemas
logísticos em termos de tempo real, ou seja: redução dos estoques, o que atualmente é um
diferencial muito grande para a empresa, tornando-a mais competitiva.
Atualmente o gerenciamento logístico é o meio pelo qual as necessidades dos clientes
são satisfeitas através da coordenação dos fluxos de mercadorias e de informações que vão do
mercado até a empresa e, posteriormente, para seus fornecedores. Para a realização desta
integração total exige-se uma organização bastante diferenciada daquela tradicional
encontrada ainda em algumas organizações.
Novos hábitos de consumo da população mundial estão levando gestores das
organizações a se ocuparem em encontrar diferenciais competitivos que correspondam a
novas demandas de necessidades dos consumidores. Nesse contexto, aparecem os produtos
congelados, que têm ganhado a preferência daquelas pessoas que dispõem de pouco tempo
para o preparo de seus alimentos, mas que não abrem mão de uma alimentação saudável e de
qualidade.
Como a preservação de alimentos se resume à prevenção ou retardamento da
deterioração, independente do processo de refrigeração utilizado, é necessário ter em
consideração que existem diversos graus de qualidade dos produtos alimentares frescos em
função da etapa de deterioração até se tornarem impróprios para consumo. Assim sendo,
apenas o frio se apresenta como o único meio de conservação de alimentos no seu estado

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fresco original. Porém, apenas se revela como um método eficaz se for aplicado com
continuidade, desde a produção dos produtos até ao consumo. A necessidade atual de grandes
quantidades de produtos alimentares frescos ou congelados nas áreas urbanas, revela o
destaque atribuído à refrigeração e o congelamento, pois o objetivo da conservação de
produtos alimentares consiste na manutenção dos alimentos num escalão de qualidade o mais
elevado possível no que diz respeito a aparência, odor, sabor e conteúdo nutritivo, já que
destes elementos depende o valor comercial, além do perfeito estado sanitário.
O objetivo do presente estudo é compreender o processo logístico na armazenagem e
distribuição de produtos frigorificados congelados e verificar a existência de ptenciais
melhorias que levem ao aprimoramento do atendimento dos consumidores que adquirem esses
produtos na rede varejista.

2. Revisão da Literatura
2.1 A Importância da Logística
A Logística apesar de ter se tornado uma palavra bastante em voga no fim do século
passado, é um conceito conhecido e aplicado há centenas de anos. Os guerreiros medievais,
por exemplo, usaram a Logística para posicionar tropas de combate em locais estratégicos e
manter seus exércitos abastecidos de suprimentos. A logística é um assunto que ganhou
destaque no desenvolvimento estratégico das organizações em busca de uma vantagem
competitiva a partir da década de 1990, com a abertura dos mercados em conseqüência do
processo de globalização.
Durante as Grandes Guerras Mundiais, na sua origem, o conceito de logística estava
essencialmente ligado às operações militares. Ao decidir avançar suas tropas seguindo uma
determinada estratégia militar, os generais precisavam ter sob suas ordens uma equipe que
providenciasse o deslocamento, na hora certa, de munição, equipamentos e socorro médico
para os campos de batalhas.
Essas mudanças vêm transformando a visão da logística dentro das empresas, que
passou a ser encarada não como uma simples atividade operacional, um centro de custos, mas
sim como uma atividade estratégica, ferramenta da administração ao nível gerencial, além de
uma fonte de vantagem competitiva (FLEURY et al., 2000; BALLOU, 2006).
A logística ou distribuição física não era estudada como disciplina nas escolas de
negócio e, apenas começaram a dar maior atenção a distribuição física como uma parte da
disciplina de marketing (BALLOU, 2006). Uma primeira evolução foi o aumento do
interesse pelas operações de compras, mas ainda como uma atividade de entrada para a
empresa, conhecida como compras e administração de materiais. Contudo, Dornier et al
(2000) apontam a ampliação do conceito nos últimos anos, o qual engloba a gestão de
diversos fluxos entre funções de negócios que envolvem matérias-primas, produtos semi-
acabados, ferramentas ou máquinas, produtos acabados, itens consumíveis e peças de
reposição, produtos e peças a serem reparados, equipamentos de suporte de vendas,
embalagens vazias retornadas, produtos vendidos ou componentes devolvidos e produtos
usados/consumidos a serem reciclados.
Um conceito de logística bastante difundido e utilizado na era da globalização é o
adotado pelo Council of Logistics Management:

"A logística é a parte do gerenciamento da cadeia de suprimentos que planeja,


implementa e controla a eficiência e a eficácia o fluxo e armazenamento de bens,

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serviços e informação relacionada entre o local de origem e o ponto de consumo a
fim de satisfazer as exigências dos clientes." (Council of Logistics Management,
1998).
Nestas últimas cinco décadas decorridas desde a Segunda Guerra Mundial, a Logística
apresentou uma evolução continuada, sendo hoje considerada como um dos elementos-chave
na estratégia competitiva das empresas, para não se dizer sobrevivência (ALVARENGA &
NOVAES, 1997). No início era confundida simplesmente com o transporte e armazenagem de
produtos e materiais; hoje entende-se que a Logística é muito mais do que isso, é um conceito
amplo que cuida de todas interações, movimentações e distribuição de suprimentos por toda a
cadeia produtiva de forma integrada, chegando a cadeia de distribuição ou abastecimento
propriamente dita.
A boa administração da logística, desde o planejamento da rede até o controle de suas
atividades, possibilita à organização oferecer diferençais como de tempo, por uma eficiente
gestão estoque, ou de lugar, por uma eficiente gestão de transporte (CHOPRA & MEINDL,
2003). Sendo assim, por meio da logística é possível uma gestão eficiente do fluxo físico de
suprimento de materiais, produtos semi-acabados ou acabados, assim como as informações
que fluem por toda a cadeia pela qual circulam os materiais.
Nos dias de hoje, empresas de várias partes do mundo, incluindo as empresas
brasileiras, utilizam o potencial da integração das atividades logísticas para aumentarem sua
competitividade. No Brasil, os sistemas mais bem estruturados e implantados são os ligados a
setores como a indústria automobilística e grandes varejistas, tais como redes de
supermercados (GASNIER, 2002).
2.2 A Logística na prática
As atividades dentro da Logística são divididas por Balou (1993) em duas categorias:
atividades principais ou primárias e atividades secundárias ou de apoio. As atividades
primárias são aquelas que envolvem a maior parte dos custos logísticos, as quais são:
transportes, manutenção de estoques e processamento de pedidos. Já as atividades secundárias
são consideradas de apoio para que as atividades primárias possam ocorrer, sendo elas:
armazenagem, manuseio de materiais, embalagem da produção, obtenção, programação de
produtos e manutenção da informação.
As atividades logísticas também podem ser encontradas no conhecido modelo de
cadeia de valor de Porter (1989). Nesse modelo, o autor coloca as atividades logísticas antes
das operações, chamadas de logística interna ou de entrada, envolvendo o manuseio de
materiais, armazenagem e controle de estoques. Já após a conversão dos insumos em
produtos, encontram-se as atividades de logística externa ou de saída, envolvendo a coleta,
armazenagem e distribuição física do produto final para o cliente. As atividades são
necessárias para que o processo logístico ocorra de forma eficiente e eficaz, visando a
melhoria contínua dos processos e entrega de valor para o cliente.
A distribuição física tem como objetivo assegurar a eficiência da movimentação dos
produtos acabados desde o final da linha de produção até o consumidor final. Estas atividades
incluem o fretamento do transporte, armazenagem, movimentação de materiais,
empacotamento de proteção e controle de estoque. Após a finalização da produção, a logística
é responsável pela armazenagem e transporte dos produtos até o cliente. (BALLOU, 2006).
Diferenes estratégias de distribuição são apresentadas por Ballou (2006): (1) entrega
direta a partir de estoques de fábrica, (2) entrega direta a partir de vendedores ou da linha de
produção e (3) entrega feita utilizando um sistema de depósito. Vale destacar que as
quantidades a serem transportadas têm influência direta na decisão de qual estratégia de
distribuição será adotada, o que impacta fundamentalmente nos custos de transporte e a

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qualidade percebida pelos clientes.
O processo logístico, em boa parte, não possui acompanhamento direto de supervisão,
o que necessita de um grande esforço logístico. Os custos ocasionados por atrasos, ou erros na
preparação para a entrega ou ainda avarias, são muito maiores do que quando o processo é
realizado corretamente e o cliente é atendido conforme solicitação. Os serviços logísticos ou
produtos sem defeitos, quando apresentam problemas, diminuem o valor agregado, ou não
apresentam nenhum valor. Os padrões de qualidade devem ser rígidos, para que não ocorram
estes problemas, e desta forma o trabalho não precisa ser feito novamente. (BOWERSOX &
CLOSS, 2001).
A definição do nível de serviço oferecido ao cliente será particular a cada empresa e
cliente, podendo envolver a agilidade na entrega, reposição de estoque, disponibilidade de
serviços de embalagem, entre outros. (BALLOU, 2006). Contudo, é necessária uma adequada
combinação de preço, qualidade e serviço, ou seja, oferecer o melhor nível de serviço aos
clientes com a melhor qualidade possível e adequando os custos ao preço, para que estes
sejam razoáveis e contribuam para um aumento de vendas. É preciso cuidado ao se optar por
diminuir o nível de serviço, visando a redução de custos a fim de melhorar o resultado
financeiro, pois há o risco de uma redução da lucratividade devido a diminuição de receita
ocasionada pela perda de vendas. Assim, o nível de serviço é um importante fator de
competitividade a ser considerado na estratégia logística da empresa, inclusive como
ferramenta de suporte à estratégia de marketing.
2.3 Produtos Frigorificados Congelados
A indústria de alimentos congelados nos Estados Unidos teve início há mais de meio
século e se popularizou a partir da década de 1970. Com a comercialização dos frízeres no
Brasil, os congelados passaram a integrar o cardápio dos brasileiros, coincidindo com o
período de altas taxas de inflação que incentivavam a prática de estoques. Posteriormente,
especialmente com a maior inserção da mulher no mercado de trabalho e a escassez de tempo
para cozinhar alimentos no momento em que iam ser degustados, houve um grande aumento
do consumo de alimentos congelados.
O processo de congelamento é um ótimo método de preservação, dentre os produtos
mais variados, incluindo-se os perecíveis. O congelamento realizado à base de nitrogênio,
possibilita aos congelados a aparência mais próxima possível do natural, porém, apresenta um
alto custo devido a sua tecnologia ser sofisticada. Já, o congelamento através de criogênicos,
consiste em temperaturas muito baixas.
Em primeiro lugar, deve-se controlar a origem da matéria-prima e a manipulação dos
alimentos e então definir o processo de congelamento dos pratos mais adequado. O meio mais
empregado, e considerado adequado pelos especialistas, é o choque térmico, que consiste
basicamente numa queda de temperatura de 80ºC para -12ºC. Significa dizer que, logo após o
seu cozimento, o alimento deve sofrer um brusco resfriamento, que deve ter uma duração
máxima de 3 horas. Isso evita não só o desenvolvimento de microorganismos, como também
a formação de cristais de gelo, que podem alterar a textura e o sabor dos alimentos.
As câmaras necessárias para a armazenagem adequada dos produtos congelados são
desenhadas e produzidas tanto por empresas nacionais quanto por estrangeiras, que as
modulam com paletes emborrachados. Essas empresas ocupam-se também em modular
materiais como embalagens, empilhadeiras, caminhões e contêineres.
A manutenção das instalações de armazenagem é realizada periodicamente com base
em inspeções realizadas por operadores e a partir dos padrões exigidos, no que se refere às
condições sanitárias, operacionais e de segurança. (ABIAF, 2006).

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Os veículos utilizados para o transporte de produtos resfriados ou congelados são
isotérmicos, refrigerados, frigoríficos ou caloríficos, os quais são monitorados para que
preservem a temperatura interna de acondicionamento dos alimentos. Especificamente, no
caso de produtos congelados, o transporte é realizado por meio de veículos frigorificados,
mantendo uma temperatura constante a partir do carregamento graças a um sistema eletrônico
que controla a temperatura da câmara do veículo, que deve permanecer em -18º C. Em um
processo de distribuição de congelados, a atividade de verificação deve ser feita por meio de
um controle de temperaturas das câmaras e dos caminhões, antes do embarque, ou seja, no
processo de embalagem final e expedição.
A fim de manter os produtos em condições ideais durante o transporte, ou seja, na
temperatura adequada, as câmaras dos veículos que transportam os congelados são
refrigeradas mecanicamente. São utilizados gases liquefeitos capazes de corrigirem as
temperaturas com rapidez, quando se elevam ao serem abertas as portas durante o
descarregamento de mercadorias. As câmaras com circulação forçada de ar refrigerado
utilizam sistemas de ventilação mecânica para promover a insuflação no compartimento após
passagem de ar em circuito fechado, sendo freqüentemente utilizadas condutas ou mangas
para distribuição de ar em veículos longos. (ABIAF, 2006).
2.3.1 Normas
A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária normatiza e controla as
práticas de produção de alimentos e bebidas.
Existe o regulamento Técnico para o Controle Higiênico Sanitário em Empresas de
Alimentos, regulamento este que está anexo à Portaria 2.535/03 – SMS.G.
O objetivo do regulamento é subsidiar as ações da Vigilância Sanitária, estabelecer os
critérios de higiene, a adoção das boas práticas de fabricação e prestação de serviços e os
procedimentos operacionais padronizados de empresas de alimentos, visando prevenir e
proteger a saúde do consumidor, a saúde do trabalhador e, ainda preservar o meio ambiente.
A seguir, são apresentadas algumas características específicas para o armazenamento e
transporte de alimentos congelados previstas no regulamento.
2.3.1.1 Armazenamento
Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados, incluindo a instalação de
câmaras com características especiais.
Caixas de papelão só podem permanecer nos locais de armazenamento sob
refrigeração ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo
para os produtos acondicionados nessas embalagens. Não devem apresentar sinais de umidade
e emboloramento.
Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a
circulação do ar. Alimentos não devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da
câmara.
Produtos que exalem odor ou produtos minimamente processados, hortifruti e
produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente
processados. Os pratos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de
material liso, impermeável, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e
identificados com o nome do produto e validade.
Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser

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armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arrumação modular,
respeitando as características de preservação dos alimentos, estocados, sempre abaixo das
linhas de carga. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de
acordo com as recomendações do fabricante.
A Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho NR-11 – Transporte,
Movimentação, Armazenagem e Manuseio de Materiais orienta que equipamentos utilizados
na Movimentação de Materiais serão calculados e construídos de maneira a oferecer as
necessárias garantias de resistência e segurança conservação em prefeitas condições de
trabalho. (MOURA, 2005).
2.3.1.2 Transporte
O transporte de alimentos prontos para o consumo e outros alimentos que possam
contaminá-los em um mesmo compartimento do veículo não é permitido, exceto os alimentos
embalados em recipientes fechados e resistentes. É expressamente proibida a utilização de
veículos que transportam alimentos para o transporte de produtos perigosos, mesmo que
sejam submetidos à lavagem e desinfecção. Além disso, não é permitido transportar alimentos
conjuntamente com pessoas e animais. No transporte de alimentos, deve constar nos lados
direito e esquerdo do veículo, de forma visível: Transporte de Alimentos, nome, endereço e
telefone da empresa, e acrescentar os dizeres: “Produto Perecível”.
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém alimentos, e esta deve ser
revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável. As operações de carga e
descarga não devem oferecer risco de contaminação para o produto, garantindo durante o
transporte temperatura adequada para o mesmo. Os critérios de temperatura fixados são para
os produtos, não para os veículos. A exigência de veículos frigorificados fica na dependência
do tipo de transporte e das características do produto. Quando necessário, o veículo já deve
estar pré-condicionado na temperatura de conservação do alimento para o transporte.
Além das informações apresentadas sobre Armazenagem e Transporte, o Regulamento
Técnico para o Controle Higiênico Sanitário em Empresas de Alimentos, também estabelece
critérios e parâmetros para: Responsabilidade Técnica, Produção, Água e demais Utilidades,
Equipamentos, Móveis, Utensílios, Recebimento, Pré-Preparo e Preparo de Alimentos,
Doação e Aproveitamento de Alimentos, Higiene (Limpeza e Desinfecção), Resíduos Sólidos,
Controle de Qualidade, Edificações e Instalações.

3. Procedimentos Metodológicos
O objetivo do presente estudo é compreender o processo logístico na armazenagem e
distribuição de produtos frigorificados congelados e verificar a existência de potenciais
melhorias que levem ao aprimoramento do atendimento dos consumidores que adquirem esses
produtos na rede varejista.
Dessa forma, realizou-se um estudo exploratório que, segundo Cervo e Bervian
(2002), objetiva a familiarização do pesquisador com o fenômeno, ampliação do
conhecimento ou obter nova percepção do mesmo. O método de pesquisa utilizado foi o
qualitativo, indicado quando se está lidando com problemas pouco conhecidos e a pesquisa é
de cunho exploratório (GODOY, 1995).
Assim, realizou-se um estudo de caso, onde a coleta dos dados foi feita a partir de
entrevistas, análise documental e observação (YIN, 2004). Uma entrevista foi realizada com o
responsável pela armazenagem de um Centro de Distribuição e outra realizada com o
responsável pela distribuição das mercadorias para as lojas da rede de supermercados. Foram

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levantados e analisados procedimentos internos de operação e relatórios de desempenho do
Centro de Distribuição. Para completar a coleta de dados, visitas foram realizadas ao Centro
de Distribuição para que se apurasse a rotina das operações por meio de observação. Esse
processo ocorreu durante três meses durante o segundo semestre do ano de 2006.

4. Estudo de Caso
A empresa estudada, que será chamada de LPS (nome fictício) é uma rede de
supermercados que teve o início de suas atividades como um pequeno empório nos anos de
1970, em um galpão de aproximadamente 100 m2, o qual havia sido adquirido por quatro
irmãos em um município da Grande São Paulo. Alguns anos mais tarde, os irmãos
transformaram aquele comércio em um supermercado que manteve a mesma estrutura
administrativa por cerca de vinte anos. No final dos anos 1990, criou-se uma superintendência
executiva, transformando a empresa familiar em uma rede de varejo.
No ano de 2006, a LPS contava com 18.000 m2 de área de vendas (em imóveis
próprios e alugados), sendo dez lojas localizadas em dois municípios da Grande São Paulo e
duas na cidade de São Paulo, ocupando posição de destaque na região metropolitana de São
Paulo.
A empresa declara ter como missão o abastecimento da comunidade com produtos e
serviços de qualidade, a preços competitivos, oferecendo variedade, atendimento, higiene e
conforto, para satisfazer todas as expectativas de seus clientes. Sua meta é aumentar
continuamente seu faturamento, inaugurando novas lojas para os próximos 5 anos. Pretende
manter-se competitiva perante seus principais concorrentes, incluindo empresas como
Carrefour, Pão de Açúcar e Wal Mart, no município da Grande São Paulo onde foi fundada e
tem o maior número de lojas. Para isso, pretende investir em máquinas, equipamentos, e
principalmente em pessoas, dando treinamento, boas bases para o trabalho, melhorando o
sistema interno para oferecer aos colaboradores um ambiente de trabalho satisfatório.
Como é característico para uma rede de supermercados, seus principais clientes são
consumidores finais (famílias), bares, lanchonetes e restaurantes. A unidade em que a
investigação foi realizada foi o principal Centro de Distribuição pertencente à empresa, que
será denominado a partir daqui de CD. A área construída desse CD é de 12.000 m2 onde são
movimentados 70% do total dos produtos comercializados nas lojas, incluindo mercadorias
secas, resfriadas e congeladas.
Com a concentração das operações nesse CD, o diretor entrevistado informou que foi
possível conseguir significativas reduções dos custos logísticos como conseqüência de
negociações com fornecedores, que passaram a ter apenas um destino de entrega e não mais
as doze lojas da rede. Contudo, não se teve acesso aos valores correspondentes a essas
reduções de custos. Além disso, ainda há muitas compras que são feitas em atacadistas e,
nessas situações, não há negociações realizadas com os fornecedores.
Trimestralmente realiza-se um inventário por uma empresa contratada para essa
finalidade. Contudo, o controle dos produtos perecíveis é feito constantemente pelos próprios
funcionários do CD. Quando a pesquisa foi realizada, relatou-se que as diferenças entre
contagem física e contábil se mantinham em torno de 0,5%.
4.1 Armazenamento dos Produtos Congelados no CD
Os produtos congelados que são armazenados na câmara, são os de categoria PAS –
Produto Auto Serviço. Essa categoria é formada por todos os produtos congelados e resfriados
que ficam localizados nas ilhas de congelados e balcões de auto-serviço nas lojas, como por

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exemplo: massas frescas, bebidas lácteas, iogurtes, manteigas, margarinas, sorvetes, etc.
No CD, também são armazenados os produtos sazonais como por exemplo: Chester e
Peru, produtos tipicamente comercializados e consumidos na época do Natal. Para fazer a
armazenagem destes produtos é feita a locação de uma câmara, pois a câmara existente não
comporta o armazenamento desses produtos.
Além do CD possuir produtos congelados armazenados, existem alguns produtos
congelados que fazem parte do cross-docking. Nessa operação, os produtos não entram no
processo de armazenagem, mas permanecem no CD temporariamente, apenas o tempo
necessário para serem embarcados para as lojas de destino.
 Processo de Armazenamento
O processo de armazenagem dos produtos congelados se inicia com a chegada dos
caminhões que transportaram as mercadorias. A nota-fiscal é entregue à área de Recebimento,
onde é feita a conferência dos dados do documento comparando-os com o que consta no
pedido registrado no sistema. Caso não seja constatada nenhuma divergência, é emitido um
romaneio de recebimento “cego”, com as informações de código do produto, EAN, descrição
do produto, local para descrição da validade e a quantidade recebida. Este relatório é
posteriormente entregue a um conferente que é responsável por receber a mercadoria na doca.
O caminhão é direcionado para uma das duas docas destinadas especificamente para o
recebimento e distribuição dos produtos congelados. Nesse local, o conferente verifica se a
quantidade física da mercadoria está correta e faz a verificação visual do produto.
Após a conferência é feito o endereçamento da mercadoria dentro da câmara, ou seja,
onde ela ficará armazenada. Vale ressaltar que é sempre considerada a validade do produto,
utilizando o método PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).
Para os problemas decorrentes de falhas no processo de armazenagem, é feito um
relatório onde são descritas as ocorrências, bem como os custos envolvidos, para posterior
avaliação dos motivos que ocasionaram os problemas. Em situações que exijam imediata
reposição das mercadorias, alguns produtos deixam de fazer parte da armazenagem e passam
a ser cross-docking, ou seja, compra-se uma quantidade pequena daquela mercadoria e ao
chegarem ao CD são redirecionadas para as lojas de destino final.
 Operação da Câmara
A câmara frigorífica do CD está dividida em duas áreas, uma de armazenamento de
produtos resfriados e outra destinada aos produtos congelados. A área reservada aos produtos
resfriados é de aproximadamente 100 m², onde a temperatura ambiente é mantida em torno de
5ºC. Os congelados são armazenados em um local mais estreito, porém mais comprido do que
o local destinado aos resfriados, contudo também com a área de aproximadamente 100 m².
O monitoramento da temperatura é feito de hora em hora por uma equipe pré-
determinada para este trabalho. Externamente à câmara encontra-se um painel onde é possível
verificar a temperatura interna. Caso a leitura indique uma temperatura divergente do padrão,
esta equipe informa o responsável pela câmara, para que o mesmo avalie o problema e, caso
necessário, acione a manutenção.
A higienização da câmara é feita uma vez por semana. Na divisão onde ficam os
produtos resfriados é feita a lavagem do chão apenas com água. Já na divisão dos produtos
congelados, é feita a varrição do local. O chão das câmaras é revestido apenas por cimento.
Os paletes utilizados na câmara são de madeira. Os produtos são levados à câmara em
carrinhos hidráulicos ou então em empilhadeiras, para que possam ser armazenados

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verticalmente. Nos níveis mais elevados de armazenagem ficam os produtos que servem de
pulmão de estocagem.
A paletização dos produtos ocorre seguindo uma norma interna. A partir da
verificação de peso, altura, largura e profundidade das embalagens, os dados são cadastrados
no sistema WMS (warehouse management system), o qual determinará as quantidades a
serem alocadas em cada palete.
O endereçamento do estoque é feito por ruas para evitar que produtos de tipos
diferentes sejam misturados e prejudiquem a qualidade de armazenagem ou gerem dificuldade
na sua localização. Contudo, observou-se que produtos com datas de validade expiradas,
embora separados dos demais que ainda estejam no prazo recomendado para consumo,
permanecem na mesma câmara. Os produtos fora do prazo de validade permanecem nessa
área até que se realize uma negociação com fornecedores para que os mesmos sejam
substituídos. Caso não se chegue a essa solução, realiza-se o descarte desses produtos.
As condições sanitárias do CD são avaliadas mensalmente por um médico sanitarista,
o qual não é membro do quadro de funcionários da empresa, mas contratado para essa tarefa e
indicação de alterações que verifique serem necessárias para adequação da área às exigências
da ANVISA.
4.2 Distribuição dos Produtos Congelados
A distribuição dos produtos congelados é feita junto com a distribuição dos produtos
resfriados. Não existem divisórias nos caminhões com temperaturas diferentes para cada tipo
de produto.
Os caminhões utilizados são de uma empresa terceirizada. Todos os caminhões
utilizados para o transporte de produtos que necessitam de controle de temperatura possuem
um aparelho denominado “Thermo king”, o qual é responsável por regular a temperatura
dentro do caminhão. São equipamentos que foram instalados nos veículos graças a um acordo
entre a rede de supermercados e a transportadora. A LPS realizou a aquisição dos
equipamentos e abateu os valores pagos em fretes contratados posteriormente junto à
transportadora. Quando o CD foi inaugurado, nenhum caminhão possuía este equipamento.
Atualmente são utilizados 3 caminhões para o transporte deste tipo de perecíveis para
o atendimento das 12 lojas. Quando o caminhão sai do CD, o mesmo é lacrado, e é emitido
um romaneio fiscal discriminando toda a mercadoria que vai para cada loja. Contudo, não há
uma norma interna que indique procedimentos para o processo de distribuição.
A ausência de temperatura adequada pode ocasionar perdas, pois o produto pode
chegar ao seu destino final descongelado, tornando o mesmo inadequado para o consumo.
Durante a observação da operação, verificou-se que criam-se condições para a ocorrência de
avarias durante o transporte devido à falta de critério na paletização durante o carregamento
dos veículos.
Uma última observação que vale ser destacada é em relação a roteirização dos veículos
e o tempo gasto para cumprir as entregas. Cada caminhão tem quatro lojas como destino, e a
temperatura interna é ajustada para o transporte de resfriados. Assim, demoras excessivas ou
mesmo operação inadequada de descarregamento dos produtos, podem prejudicar a qualidade
dos produtos congelados transportados no mesmo veículo.

5 Análises e discussões
A partir da apreciação de elementos obtidos com as entrevistas, documentos e

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observação das instalações e operações no CD da LPS, apresenta-se agora uma análise e
discussão desses elementos. Ficaram evidentes a existência de pontos que têm potencial para
se tornarem problemas para a empresa e pontos que já significam causas de problemas.
Assim, em conjunto com a apresentação desses pontos, são relacionadas possíveis ações, à luz
da literatura, que possam eliminar ou prevenir a ocorrência de ineficiências das operações
logísticas da LPS.
No processo de entrega dos produtos no CD, não se verifica a temperatura dos
produtos e não há como saber se mantiveram a temperatura adequada durante todo o trajeto
percorrido. Nesse caso, os contratos com fornecedores e transportadora poderiam incluir
responsabilidades de garantia de manutenção das temperaturas corretas. Fornecedores e
transportadores que possuem certificações de normas de gestão de qualidade podem
representar maior segurança para a qualidade dos produtos entregues. Ainda assim, um
procedimento normatizado no qual sejam previstas auditorias periódicas funciona como
elemento inibidor de falhas operacionais que levem a descontrole da temperatura dos produtos
congelados adquiridos e entregues no CD.
A temperatura interna da câmara do CD é controlada periodicamente por uma pessoa
que faz a leitura em um aparelho externo à câmara. Observa-se que há possibilidade de
instalação de dispositivos que informem alterações na temperatura interna por meio de alertas
sonoros, possibilitando ao mesmo tempo, menor freqüência de monitoramento da temperatura
e ação imediata em caso de alterações.
A limpeza da câmara realizada apenas com água pode tornar-se ineficiente para
atender as condições sanitárias de armazenagem dos produtos. Produtos e procedimentos
indicados para essa operação podem ser verificados no regulamento técnico para controle
higiênico sanitário em empresas de alimentos que consta em anexo à portaria 2535/03-SMS-
G. Nesse sentido, outra recomendação é a instalação de piso cerâmico que facilita a limpeza
do ambiente e não absorve umidade.
Paletes de madeira ficam armazenados dentro das câmaras, dispostos entre as estantes.
Recomenda-se a substituição desse tipo de paletes por emborrachados, evitando-se a absorção
de água ou outro líquido que possa escorrer caso ocorra o descongelamento indevido de
determinado produto. Caso ocorra o escorrimento desses líquidos, o palete de madeira não
permite limpeza imediata. Além desta situação, lascas de madeira podem se soltar dos paletes
e cair em cima das caixas e da estrutura metálica, acumulando sujeiras, bactérias, etc.
Não há uma norma interna das atividades internas realizadas no CD a na distribuição
dos produtos. É importante que seja criado um manual de normas e procedimentos, com o
objetivo de fornecer diretrizes aos colaboradores do local em relação às suas atividades,
permeando responsabilidades e métodos de trabalho.Além de fornecer diretrizes para o
colaborador executar a sua atividade da forma correta, a partir dessas instruções é possível
avaliar se alguma atividade tem potencial de melhoria. Recomenda-se também que após
padronizar uma atividade é necessário definir metas, ou seja, o que se pretende atingir
especificamente com as operações executadas.
Segundo fabricantes, os produtos congelados podem ser transportados em veículos que
possuam temperatura de armazenamento compatível a produtos resfriados, contudo não
devem permanecer nessa condição por um período superior a três horas. No caso específico
da LPS, para que não ocorram problemas em relação ao descongelamento dos produtos, já
que estes são distribuídos em caminhões resfriados, indicamos que o abastecimento das lojas
seja programado, o que não era feito quando o trabalho de campo foi realizado. Deve ser
considerado o horário que o caminhão saiu do CD e o horário que ele chegou em cada loja.
Esse monitoramento de entrega servirá para avaliar os desvios, ou seja, quais caminhões não

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estão atendendo ao que foi especificado em relação ao tempo de entrega, o que foi que
ocasionou o atraso, e demais informações que ajudarão a resolver esses problemas.
Os produtos fora de condições de comercialização não estão sendo segregados em
áreas específicas para que não se corra riscos de contaminação ou mistura com outros
produtos aptos para o consumo. Uma situação que pode ser resolvida com a instalação de
divisórias que separem fisicamente produtos em condições dos produtos que não estão em
condições de comercialização. Esta divisória deve possuir estantes e os produtos devem ser
colocados em recipientes que não possibilitem vazamento de líquido em sua retirada, bem
como bactérias que possam se reproduzir em recipiente exposto.
Os recipientes devem ser identificados com etiquetas visíveis informando: a data que
venceu, data que foi retirado do estoque, quantidade, especificações do produto, etc.,
facilitando a agilidade do setor operacional para retirada desses produtos.

6 Considerações Finais
O trabalho apresentado descreveu como a Logística deve ser aplicada nas empresas,
especificamente no que diz respeito à armazenagem e distribuição de produtos frigorificados
congelados. A indústria de produtos congelados conquistou um lugar de destaque no cardápio
das famílias de classe média e alta, especialmente nas capitais e grandes cidades onde a
participação da mulher no mercado é maior.
Existem vários tipos de armazéns e maneiras de se estocar os produtos nesses locais,
sendo particular o caso de produtos congelados. Para esses produtos é necessária a instalação
de câmaras frigoríficas, onde deve-se utilizar equipamentos específicos que atendam as
exigências legais, mantendo a conformidade no local evitando assim futuros problemas com
questões trabalhistas ou com a Vigilância Sanitária.
A partir do estudo de caso realizado com a rede de supermercados LPS, foi possível
verificar que, mesmo em uma empresa que ocupa posição de destaque perante seus
concorrentes, as operações logísticas representam oportunidades de aprimoramentos que
podem ter impacto sobre a qualidade dos produtos e serviços oferecidos aos clientes. O foco
do estudo foram as operações de armazenagem e distribuição de produtos congelados no
Centro de Distribuição da LPS, onde observou-se que ainda há práticas que se assemelham
àquelas geralmente encontradas em empresas de menores tamanhos e que ainda não
profissionalizaram suas operações logísticas.
As principais oportunidades para o aperfeiçoamento da logística de armazenagem e
distribuição foram encontradas no controle de temperatura dos produtos e do ambiente em que
são estocados e transportados, na definição de procedimentos que sejam padrões a serem
seguidos pelos envolvidos com esses produtos, na aquisição e manutenção de equipamentos
específicos e adequados para congelados e um melhor gerenciamento de definição e
acompanhamento dos roteiros de distribuição.
Por ser um estudo exploratório e que está restrito a um caso, não é possível fazer
generalizações, contudo essa limitação não diminui a importância da investigação realizada. A
contribuição desse estudo está em apresentar uma situação típica da necessidade de adoção da
logística como importante fonte de diferenciação para a competitividade. Essa orientação
ganha destaque ao se falar em um segmento de produtos, como os alimentos congelados
comercializados no varejo, que têm projeções de crescimento significante para o futuro como
conseqüência dos novos hábitos da população mundial. Sugere-se a ampliação de estudos
semelhantes que possam verificar, por exemplo, como as operações logísticas com produtos

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congelados são realizadas em regiões de clima quente e tornem o contexto mais complexo, ou
então as orientações para ganho em competitividade entre os operadores logísticos que atuam
especificamente no mercado de refrigerados e congelados.

Referências
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frigorificada. Disponível em < http://www.abiaf.org.br/recomendacao.htm>. Acesso em 18 de jul.2006.
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