Curs nr.

1 SCURT ISTORIC
Morăritul îşi are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit că fructele unor plante sunt comestibile şi au început să le cultive. Odată cu dezvoltarea produselor cerealiere se punea problema obţinerii produselor finite prin sfărâmarea boabelor care să fie folosite în alimentaţie. Azi se consideră că depozitarea şi măcinarea cerealelor constituie una din industriile cele mai vechi. După studiile arheologice, conservarea cerealelor şi producerea făinii din acestea se cunoaşte de mult. Astfel, cercetările arheologice din Pompei demonstrează că în sec. I, î.H. existau complexe formate din moară şi brutărie. Producerea făinii din cereale a fost la început o preocupare casnică. Printre primele unelte folosite în acest scop au fost râşniţele, cunoscute încă din neolitic şi care la anumite popoare s-au conservat până azi. Pe măsura trecerii timpului, uneltele au evoluat, apărând moara arabă, apoi cea romană formată din două pietre tronconice, mărindu-se astfel suprafaţa de contact, iar piesa mobilă superioară, în funcţie de mărimea ei putea fi acţionată fie de puterea braţelor (manual), fie de animale, fie de puterea apei. În acelaşi timp a apărut ideea cernerii produselor măcinate, folosinduse piei perforate, sau împletituri din fire de trestie. Apoi, în timp, datorită prelucrării complicate a pietrelor pentru moara romană se revine la forma discoidală, ca la moara arabă, care cu mici modificări este folosită şi în zilele noastre, sub numele de piatră de moară. Odată cu creşterea dimensiunilor pietrei, acţionarea se face preponderent cu apă. La noi, primele atestări ale morilor de apă datează din sec. al XIII-lea pe Valea Jiului. Mai târziu, în acest scop se foloseşte forţa vântului, morile de vânt fiind mai puţin răspândite decât cele de apă, ele existând mai ales în Dobrogea. În timp, morăritul se dezvoltă destul de mult. Odată cu apariţia utilajelor perfecţionate (valţul de moară – sec. XVII – XVIII, sita centrifugă şi elevatorul în sec. XVIII, sita plană, triorul cilindric, maşina de griş în sec. XIX) se dezvoltă şi la noi primele mori cu caracter industrial. În 1853, George Assan porneşte în Bucureşti, folosind utilaje din Viena, prima moară industrială acţionată cu o maşină de abur. În 1912, în România existau peste 50 de mori cu o capacitate totală de 3 400 t/zi.

de secară sau mălai. Focşani.S. dar mai ales a grâului. construite după proiecte tip.C. secarei şi porumbului în produse finite ca făină şi mălai. Zalău. iar pe de altă parte. Bucureşti. se compartimentează (lotizează) şi se păstrează cerealele care urmează a se . Prin modularea capacităţilor de măciniş la 120 t/24h. Bârlad. Râmnicu Vâlcea. acestea sunt: Ø silozul de cereale Ø secţia de curăţire şi condiţionare Ø moara propriu-zisă Ø secţia de omogenizare Ø secţiile ambalare şi depozitare Ø laboratorul de analize fizico-chimice Ø secţia de întreţinere şi reparaţii.P.A. se trece la execuţia morilor modulate.I. utilaje produse de firmele Bühler. apoi se asimilează pe plan intern construcţia utilajelor de morărit. reutilări şi modernizări cu echipamente ale firmelor străine. Fiecare dintre aceste secţii are un anumit rol în desfăşurarea activităţii unităţii. SECŢIILE MORII Unităţile de morărit. OCRIM. medie. După 1975. apariţia sectorului privat foarte dinamic care creează o competiţie a acestor momente. sectorul ia un avânt puternic prin dezvoltări. Moara este de fapt o instalaţie industrială complexă care are ca scop transformarea cerealelor. Acum. alături de mori cu dotare învechită care se descurcă din ce în ce mai greu. Slobozia. Silozul este secţia în care se primesc. morăritul în România înseamnă mori private de capacitate mică.A. se precurăţă. Bistriţa.După 1950. Silozul de cereale. se construiesc o serie de mori moderne la Târgu-Mureş. foarte flexibile. mori modernizate de dimensiuni medii şi mari cu rezultate foarte bune. indiferent că fabrică făină de grâu. că sunt de mică. Perioada post decembristă are însă o renaştere a sectorului morărit datorită reutilării morilor existente cu utilaje de ultimă oră pe plan mondial. În ordinea desfăşurării procesului tehnologic. medie sau mare capacitate sunt alcătuite din secţii în care se desfăşoară operaţii distincte. Galaţi. după proiecte realizate la I. pentru măcinarea grâului.

Pentru acest scop. Această supradimensionare este necesară pentru a preîntâmpina o eventuală stagnare a morii din cauza lipsei de cereale curăţite şi condiţionate. prin vehiculare creează mediul prielnic pentru explozie şi pune în pericol existenţa întregii unităţi. încât să existe posibilitatea ca cerealele să se depozite în loturi cu indici calitativi apropiaţi. iar prin condiţionare se imprimă noi însuşiri tehnologice şi calitative masei de cereale eliberate de impurităţi. forma acestora este rectangulară. transport intern şi precurăţire corelate capacitiv. Silozurile morilor de medie şi mare capacitate se construiesc din beton armat. forma celulelor este cilindrică. . . datorită unei compoziţii chimice modificate prin impurităţile neextrase. În afara utilajelor şi instalaţiilor.să fie dotat cu instalaţii de dozare şi evacuare corespunzătoare cu cele de preluare din secţia de curăţire şi condiţionare.compartimentarea silozului trebuie în aşa fel făcută.să fie dotat cu instalaţii de prelucrare. Capacitatea de producţie a acestei secţii se stabileşte în aşa fel încât să se poată curăţi şi condiţiona cu 15-20% mai multe cereale decât se pot măcina în 24 ore în moara propriu-zisă. Secţia de curăţire şi condiţionare a cerealelor cuprinde utilaje şi instalaţii cu ajutorul cărora se efectuează operaţii tehnologice de extragere a diferitelor tipuri de impurităţi existente în masa cerealelor. iar pentru silozuri cu celule de 500 – 1000 t. Din acest motiv este necesar ca silozul şi instalaţiile lui de vehiculare internă să nu facă corp comun cu celelalte secţii. silozul trebuie să îndeplinească unele condiţii: . În curăţătorie trebuie să se extragă impurităţile în aşa proporţie încât să nu dăuneze procesului tehnologic de măcinare şi cernere şi nici calităţii făinii. celule de odihnă necesare operaţiilor tehnologice de condiţionare şi celule care alcătuiesc rezerva morii . Capacitatea de depozitare a celulelor determină în cele mai multe cazuri forma geometrică a acestora.capacitatea de depozitare să fie corelată cu capacitatea de producţie a morii pe o perioadă de minim 20 zile.transforma în făină şi mălai. Curăţătoria. . în aşa fel încât pe fluxul tehnologic să nu apară avalanşe sau strangulări prin înfundare. Pentru silozuri cu celule de capacitate până la 200t. curăţătoria trebuie să posede celule pentru constituirea rezervei de cereale brute. La amplasarea silozului nu trebuie să se piardă din vedere faptul că praful mineral şi vegetal existent în masa de cereale.

moara trebuie să aibă la îndemână date furnizate de laborator cu privire la însuşirile materiei prime precum şi date cu privire la calitatea produselor obţinute din fabricaţie. Amplasarea depozitelor de făină trebuie făcută în aşa fel încât să se asigure distanţe minime de transport. Celulele de rezervă ca şi cele de odihnă trebuie să asigure producţia pentru minim 12 ore. pentru depozitarea făinii în vrac. Pentru realizarea acestui deziderat.propriu-zise. Amplasarea secţiei moară între curăţătorie şi secţia de omogenizare trebuie să asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru măcinat şi evacuarea produselor finite la omogenizare. Secţia de ambalare şi depozitare preia producţia de la omogenizare. Amplasarea secţiei se face între moară şi silozul de făină. Este secţia în care se desfăşoară operaţiile tehnologice de transformare a cerealelor în produse finite (făină. Pentru realizarea omogenizării se folosesc instalaţii simple formate din celule de amestec şi utilaje de transport. în condiţii bune tehnologice. mălai). Aici au loc operaţii de măcinare. Ambalarea făinii se face în saci şi în pungi. manual sau cu ajutorul maşinilor de ambalat. livrarea să se facă uşor. Secţia omogenizare preia făina rezultată din fabricaţie în secţia moară si o omogenizează în aşa fel încât producţia rezultată în timp de 8 ore să aibă aproximativ aceiaşi indici calitativi. cernere şi cele mai multe vehiculări interne ale produselor intermediare. dar să se asigure în acelaşi timp distanţe optime pentru a nu fi puse în pericol celelalte secţii în caz de incendiu sau de explozie în silozul de făină. Omogenizarea. Reţeaua de ventilaţie trebuie să asigure igiena şi mediul normal de lucru în secţie. Moara propriu-zisă. Rezultatele obţinute prin analize de către laborator . La morile moderne. Capacitatea de producţie a secţiei se stabileşte corelat cu necesităţile de consum şi cu secţiile ce o deservesc. secţiile de ambalare sunt compuse din silozuri celulare. sortare. Ambalare – Depozitare. Laboratorul de analize fizico-chimice a devenit o secţie de nelipsit în unităţile moderne de morărit. paleţi pentru depozitarea făinii în saci. Prin tehnologia ce se aplică trebuie să se valorifice în condiţii eficiente întreaga cantitate de materii prime şi produse finite.

ciurari şi morari. este necesar ca intervenţiile pentru reparaţii să fie prompte. reparaţiile curente (lunare) precum şi remontul – reparaţie capitală anuală. În unele cazuri există tendinţa de a nu se dota atelierele cu cele necesare. Calitatea cerealelor. iar din aceasta în moara propriu-zisă. a produselor intermediare şi finite este controlată de către laboranţi. Secţia de întreţinere şi reparaţii ocupă un loc important în unităţile de morărit. Datorită faptului că instalaţii complexe formate din zeci de utilaje dau o producţie mare în timp scurt. Se pierde însă din vedere faptul că stagnarea unei unităţi de morărit. aduce pagube mult mai mari decât o folosire incompletă a unor maşini-unelte şi a unei părţi din personal. atelierul de tinichigerie.sunt influenţate de dotarea cu aparatura şi instrumentele necesare determinărilor. silozari. sculele instrumentele necesare constituie o obligaţie de prim ordin. motivându-se că ar avea o insuficientă eficienţă economică. de încadrarea cu personal cu pregătire corespunzătoare. fie de la tablourile existente . Controlul transferului de produse de la o secţie la alta se face sinoptic. Aici se acţionează asupra boabelor şi se transformă în produse finite. fie de la tabloul sinoptic al întregii unităţi de morărit. iar din depozit la expediere spre beneficiari. atelierul de tâmplărie şi atelierul electric. chiar un timp foarte scurt. Cerealele depozitate în siloz sunt transferate în curăţătorie. în aşa fel încât scopul să fie îndeplinit în cele mai bune condiţii. Dotarea acestor ateliere cu maşinile-unelte. de către operatori. se realizează tot cu dotarea acestor ateliere. Din moară. Cantităţile transferate de la o secţie la alta sunt măsurate gravimetric cu ajutorul cântarelor automate. Procesul de transformare a cerealelor în produse finite se desfăşoară într-o anumită ordine. Funcţionalitatea utilajelor este urmărită de secţia de întreţinere. pe tablouri special construite sau vizual la faţa locului. De la omogenizare făina merge la depozit. Din secţia de întreţinere nu trebuie să lipsească atelierul mecanic care are în dotare şi maşinile unelte pentru rifluit tăvălugii. făina trece la omogenizare. Trecerea dintr-o secţie în alta se face cu instalaţii de transport dimensionate la capacităţi identice. iar tărâţa şi germenii la ambalat în depozite. organoleptic şi cu aparatura de laborator pe care o au în dotare. Locul de amplasare al laboratorului trebuie ales în aşa fel încât trepidaţiile date de utilajele secţiilor de fabricaţie învecinate să nu se transmită aparatelor şi instrumentelor instalate în laborator. În afara intervenţiilor care se fac pentru întreruperi accidentale.

Aceste condiţii constau în caracteristici organoleptice (aspect. Grâul este normat din punct de vedere al calităţii de standardul SR ISO 7970-2001. alterate. aflatoxine etc. Începutul de alterare imprimă boabelor de cereale culoarea maro spre cenuşiu. Porumbul are nuanţe de la alb-gălbui până la portocaliu. dacă boabele sunt uniforme ca mărime şi formă. coapte. Aspectul trebuie să fie normal. supravegherea funcţionării utilajelor în bune condiţii se face de către lucrătorii de serviciu la faţa locului. culoare.în fiecare secţie. culoare.). beneficiarii pot cere furnizorului şi respectarea altor indicatori de calitate (conţinut de pesticide. miros. caracterizate prin indicii de măciniş şi de panificaţie. indice de deformare. dacă sunt bine dezvoltate. Grâul are culoarea de la galben deschis la galben roşcat. La unităţile mai mici. conţinut de gluten umed. Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin. umiditate. INDICII DE APRECIERE A ÎNSUŞIRILOR CEREALELOR Calitatea cerealelor primite la moară trebuie să corespundă condiţiilor minime stabilite prin standarde. infestare. infestare cu dăunători). gust. Culoarea cerealelor este în funcţie de soiul cultivat. sticlozitate. şiştave etc. de încins. caracteristic cerealelor sănătoase. Aprecierea calităţii cerealelor se stabileşte în funcţie de indicii generali şi însuşirile tehnologice ale cerealelor. gust) şi fizico-chimice (masă hectolitrică. de substanţe folosite la dezinsecţie. Indicii generali se referă la însuşirile senzoriale ale cerealelor: aspect. Masa de cereale nu trebuie să aibă miros de mucegai. Se observă dacă masa de cereale conţine corpuri străine. indice de cădere. conţinut în corpuri străine. dacă boabele sunt sănătoase. bolnave. Secara are culoarea galben-verzui. sau dacă nu sunt încolţite. În funcţie de utilizarea ulterioară a materiei prime. . RECEPŢIA MATERIILOR PRIME Cerealele sunt supuse normelor de calitate în vigoare care sunt precizate prin standarde de stat. ceea ce indică şi deprecierea acestora. miros.

De obicei. pot imprima produsului finit gust şi miros neplăcut. uniformitatea şi mărimea boabelor. dacă reglarea se face după boabele mici. Infestarea – cerealele recepţionate nu trebuie să conţină nici un fel de insecte specifice soiului respectiv. Toate unităţile care recepţionează cereale verifică din punct de vedere cantitativ şi calitativ materia primă folosită. caracteristic cerealelor din care provin. Indicii tehnologici de prelucrare se referă la următoarele însuşiri de măciniş ale cerealelor: dimensiunea boabelor. sticlozitatea. Acest indice foloseşte la separarea corpurilor străine din masa de cereale şi la funcţionarea utilajelor. lăţime. . grosime sau diametru) este un indice important pentru procesul de separare a corpurilor străine din masa de cereale şi pentru fixarea parametrilor de lucru ale utilajelor la transformarea cerealelor în produse finite. masa absolută a 1000 boabe. Însuşirile aerodinamice se referă la viteza de plutire în aer a boabelor de cereale şi a corpurilor străine. atunci boabele mari vor fi sfărâmate. atunci boabele mici trec fără efect tehnologic şi invers. conţinutul în substanţe minerale. prin prelucrare. masa hectolitrică. în sensul că dacă reglarea utilajelor se face după boabele mari. înrăutăţind culoarea sau aspectul general. Corpurile străine care nu au fost separate. astfel încât vor influenţa negativ procesul tehnologic. Dimensiunea boabelor (lungime.F. însuşirile aerodinamice. ci şi calitatea acesteia. Cantitatea de corpuri străine din grâu influenţează negativ calitatea măcinişului deoarece de ea depinde nu numai extracţia de făină. Conţinutul în corpuri străine. materia primă soseşte cu mijloace de transport auto sau C. umiditatea. Toate utilajele din curăţătorie şi moară sunt aspirate. Recepţia cerealelor cuprinde două părţi distincte: recepţia cantitativă şi recepţia calitativă.Gustul trebuie să fie puţin dulceag. conţinutul în corpuri străine. Uniformitatea şi mărimea boabelor este importantă pentru stabilirea parametrilor de lucru a utilajelor la primele pasaje de măciniş. Umiditatea are un rol important în procesul de depozitare şi de măciniş al cerealelor.

masa mijlocului de transport (tara) şi. În funcţie de tipul mijlocului de transport şi de distanţa de transport sunt admise anumite valori ale pierderilor pe timpul transportului. Pentru determinarea calităţii se efectuează analize reglementate prin standarde şi anume: analize organoleptice şi analize fizico-chimice.F. masa cerealelor transportate. Analizele organoleptice cuprind examinarea aspectului. se folosesc cântarele C. sau. se recurge la confruntarea cu reprezentanţii furnizorului sau la delegaţi neutri. indici care trebuie să se încadreze în limitele standardului. masa relativă a 1000 de boabe.. sau atunci când unitatea nu dispune de asemenea cântare. mirosului. într-o celulă. iar analizele fizico-chimice cuprind analizele ponderale (masa hectolitrică. Fiecare mijloc de transport trebuie să fie însoţit de acte (scrisoarea de trăsură) în care sunt înscrise masa totală de cereale plus mijlocul de transport. Recepţia calitativă are drept scop. prin diferenţă. Gestionarul se va înregistra cu cantitatea stabilită după cântărirea mijlocului de transport cu cereale şi după golire. Pentru recepţia cantitativă se folosesc cântarele tip pod basculă. De modul de efectuare a recepţiei calitative depind o serie de indici calitativi ai produselor finite. a mijlocului de transport gol. Cântărirea este efectuată de către muncitorul specialist.Recepţia cantitativă are drept scop verificarea prin cântărire a cantităţii de cereale constituită în loturi. sau convenţii intervenite între furnizor şi beneficiar. ale unităţii de morărit. Recepţia calitativă trebuie să pună în evidenţă cât mai corect indicii calitativi ai lotului de cereale. Dacă se constată diferenţe între cantitatea de cereale înscrisă în actele de însoţire şi cea stabilită prin cântărire. prin înţelegere între furnizor şi beneficiar. în prezenţa gestionarului de materii prime. stabilirea principalilor indicatori calitativi ce caracterizează lotul de cereale ce urmează a fi descărcat la unitatea de morărit. culorii. Lotul se consideră cantitatea de cereale aflată într-un mijloc de transport. cantaragiu. masa absolută a 1000 de boabe. cantitatea totală de cereale formată prin însumarea unui număr de mijloace de transport stabilită înaintea derulării livrării. Actele care însoţesc mijlocul de transport au în . gustului etc. care soseşte pentru prelucrare la unitatea de morărit. sau unor condiţii speciale prevăzute în contrat. a căror valoare depăşeşte diferenţa admisibilă reglementată. înainte de golire (cântărire brută) şi după golire (tara).

. eliminând astfel locaţiile plătite transportatorilor şi eliminarea eventualelor aglomerări la descărcare. atunci pe acte se trec valorile trimise de furnizor. Normele actuale recomandă ca spaţiile de depozitare ale morilor să asigure o rezervă tampon de minim 20 zile capacitate. Recepţia calitativă constă în examinarea buletinului de analiză trimis de furnizor şi verificarea indicatorilor precizaţi de furnizor prin prelevarea probelor în conformitate cu instrucţiunile standardului în vigoare şi analizarea acestora. Instalaţiile de transport şi precurăţire trebuie să fie mult supradimensionate pentru a asigura descărcarea şi însilozarea materiei prime cât mai rapid. se recurge la prezenţa unui reprezentant al furnizorului sau la un delegat neutru.buletinul de calitate emis de către furnizor. Acest proces de depozitare separată a cerealelor caracterizate de valori apropiate ale principalilor indici calitativi se numeşte lotizare. Depozitarea cerealelor în celule se recomandă a se face pe cât posibil separat după indici calitativi apropiaţi. Dacă diferenţele constatate între furnizor şi beneficiar nu depăşesc diferenţele admisibile stabilite de instrucţiuni. astfel ca la măciniş să nu se amestece la întâmplare grâul cu calităţi diferite. materia primă este depozitată în celulele sau magaziile morii. pentru a evita oprirea fluxului tehnologic dacă furnizorul are probleme sau dacă din diferite motive (intemperii) accesul materiei prime către moară este dificil sau imposibil. fără probleme. Recoltarea probelor se efectuează de către personalul de laborator. În caz contrar. DEPOZITAREA CEREALELOR Dacă recepţia cantitativă şi calitativă a decurs favorabil. folosind scafa sau diferite tipuri de sonde.componenţă .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful