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Armazenar Kefir e Reduzir Lactose

Kefir tem qualidades de armazenamento inigualáveis
Se os níveis de lactose não forem uma preocupação, e a pessoa deseja um kefir mais doce e suave, com menos acidez, então pode-se consumir o kefir recém coado. Porém, se a pessoa precisa armazenar o seu kefir para consumo posterior ou deseja deixá-lo "maturar" para reduzir os níveis de lactose, pode armazená-lo no refrigerador em um recipiente hermeticamente fechado, por semanas ou até alguns meses. O kefir maturado fica mais ácido, principalmente, devido aos ácidos acético e lático, que são produzidos continuamente mesmo em temperaturas baixas pelas bactérias. Como uma experiência, uma garrafa de dois litros (8 copos) recém coado foi deixada no refrigerador por um ano. No fim deste período, ele ainda estava bom, embora completamente ácido. O índice de álcool era de aproximadamente 2% com um pH de 3 e pareceu ter-se transformado em um Kefiragre (Kefir-vinagre). Numa experiência mais recente, um frasco de vidro de 2 litros com o kefir recém coado manteve-se bom por 10 meses em temperatura ambiente. Neste caso, 2 colheres de azeite de oliva verde extra virgem foram acrescentadas ao kefir, que não ultrapassou 3/4 da capacidade do vidro. O óleo formou uma tampa natural, dando forma a uma camada na superfície do kefir, impedindo que o oxigênio entrasse no kefir (um substituto para uma tampa a prova de ar) e criando também uma barreira protetora natural, impedindo a propagação de fungos.

Fermentação Secundária
O método explicado abaixo reduzirá a maior parte da lactose no kefir, fazendo-o mais favorável para indivíduos com intolerância à lactose ou para os indivíduos que mantêm controlados seu consumo de açúcar ou de carboidratos, por exemplo, diabéticos. Este é o método de não refrigeração. Armazena-se o kefir recém coado em um recipiente selado e deixa-se em temperatura ambiente para amadurecer por alguns dias. Este sistema é idêntico ao que era usado pelos povos originais do Cáucaso, pois não havia geladeiras naquele tempo (daqui a necessidade para o kefir!). Observe que este método produz o kefir muito carbonatado! Então, utilize-o com cuidado e "bom senso" executando uma mistura de todas as suas percepções sensoriais. O kefir recém coado pode ser colocado em um frasco de vidro (ou plástico) limpo, armazenado na temperatura ambiente por até uma semana ou mais em climas frescos, ou por até 3 a 4 dias no calor.

Método
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Despeje o kefir fermentado de 12 a 24 horas recém coado num frasco de vidro ou plástico, tomando o cuidado de não enchê-lo mais do que 3/4 de sua capacidade. Feche o frasco com uma tampa apertada Agite o frasco uma ou duas vezes ao dia (para evitar que derrame, certifique-se de que a tampa está presa com firmeza antes de agitar).Libere todo o acúmulo de gás carbônico abrindo a tampa, e em seguida feche-a novamente com firmeza.

Pode-se retirar partes do kefir do frasco diariamente, até que todo o kefir esteja consumido. Alternativamente, após ter removido uma parte do kefir, o frasco pode ser reabastecido com kefir recém coado; e então repetido o processo diário por 1 semana. Lave, então o recipiente com água quente e detergente e reinicie o processo. O kefir deve ser agitado 1 - 2 vezes diariamente, para impedir que os fermentos e acetobactérias formem colônias na superfície do kefir. Se não agitado, estas colônias podem ser vistas como uma película ondulada marrom luminosa. Este fenômeno é similar ao que ocorre no processo de fabricação de vinhos, onde esta película é denominada "flores do vinho" (Mycodermia). No caso do kefir, flores do kefir. Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial, fungos não desejados podem propagar-se nelas; a agitação impede isto, possivelmente devido ao aumento do oxigênio disponível. Devido à fermentação secundária, os processos explicados acima podem produzir um kefir mais ácido e mais efervecente, embora este processo produza um kefir com muito menos acidez quando comparado a um kefir armazenado no refrigerador pelo mesmo tempo. Algumas das vitaminas do grupo B, particularmente o ácido fólico (folacin), aumentarão com o kefir deixado para amadurecer por alguns dias. Após 48 horas, espera-se que o ácido fólico aumente pelo menos 116%, em comparação com o leite fresco original ou o kefir recém coado [8]. Portanto, o kefir maturado é o mais aconselhável durante a gravidez. Fonte: [1]