IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Mutu Organoleptik Ikan Patin (Pangasius pangasius) Hasil uji organoleptik ikan Patin (Pangasius pangasius) segar sebagai

bahan baku didapatkan nilai rata-rata dan standar deviasi sebesar 7,25 ± 0,19 dengan selang kepercayaan 7,182 ≤ µ ≤ 7,317 (Lampiran 6). Berdasarkan hasil tersebut maka ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kamaboko masih bermutu baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan persyaratan SNI 01-2346-2006, bahwa nilai ikan segar yang layak dikonsumsi adalah > 7. Semakin segar ikan yang digunakan maka kekuatan gel kamaboko akan semakin tinggi sehingga menghasilkan kamaboko yang berkualitas baik. Menurut Irawan (1995), produk gel ikan yang mempunyai

kekuatan ashi baik ditentukan oleh beberapa faktor dan salah satunya ialah kesegaran bahan baku.

4.2.

Rendemen Hasil rendemen surimi ikan patin tersaji pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil rendemen surimi ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rerata Ikan Utuh Berat (g) 4.000 4.000 4.000 12.000 4.000 Fillet Berat (g) 1.578 1.686 1.677 4.941 1.647 Rendemen(%) 39,45 42,15 41,93 123,53 41,18 + 1,50 Surimi mentah Berat (g) 1.010 1.025,20 1.017,20 3.052,40 1.017,47 + 7,60 Rendemen(%) 25,25 25,63 25,43 76,31 25,44 + 0,19

Keterangan : - Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi

Hasil rendemen surimi ikan patin yang diperoleh pada penelitian ini adalah 25,44 + 0,19 %. Jumlah surimi ikan patin lebih sedikit daripada jumlah rendemen daging ikan patin. Hal ini diduga pada proses pencucian lumatan daging ikan banyak komponen yang terbuang. Pada penelitian surimi oleh Adrianti (2002), rendemen surimi ikan patin mencapai 28,98%. Menurut Peranginangin et al., (1999), rendahnya rendemen pada pembuatan surimi karena adanya pencucian yang dilakukan dengan air es, maka komponen daging yang larut di dalam air seperti darah, protein larut air (sarkoplasma), kotoran, dan lemak terlarut bersama air pencucian.

4.3.

Hasil Uji Gel Strength Hasil uji gel strength kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan

penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 13. Tabel 13. Nilai rata-rata gel strength (g.cm) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 512,50 511,06 511,97 1535,53 511,84+0,73 KK 1 537,96 537,25 Perlakuan KK 1,5 636,22 637,42 KK 2,5 752,42 753,56 754,68 2260,66 753,55+ 1,13 KK 3 726,72 727,34 725,40 2179,46 726,49 +0,99

536,74 636,30 1611,95 1909,94 537,32+0,61 636,65+0,67

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi KK 0 : Tanpa penambahan tepung karaginan (kontrol) KK 1 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1% KK 1,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1,5% KK 2,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 2,5% KK 3 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 3% Hasil uji normalitas gel strength kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) (produk) menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 7) dan uji homogenitas gel strength produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil

5% KK 3 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 3% Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0. karaginan dapat melakukan interaksi dengan mikro molekul yang bermuatan misalnya protein.49) Gambar 7. Hal ini berarti bahwa ragam dari nilai gel strength produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.5% KK 2. Di mana menurut Winarno (1990). Gambar 7 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan gel strength yang sangat nyata (P < 0. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Gel Strength Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : KK 0 : Tanpa penambahan tepung karaginan (kontrol) KK 1 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1% KK 1. sehingga membuat gel semakin kuat.65) KK 3 (753.84) (537.5 (636. KK 0 KK 1 KK 1. sehingga mampu menghasilkan .5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 2.01%.5 (511.01) Perbedaan nilai gel strength produk diduga karena adanya interaksi antara protein ikan dengan karaginan. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 10). Hasil sidik ragam gel strength produk antara kelima perlakuan (Lampiran 9) menunjukkan bahwa Fhitung (40435.32) KK 2. Hal ini berarti penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap gel strength produk.23) lebih besar dari Ftabel (7.01) diantara semua perlakuan.dari X2tabel (Lampiran 8).5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1.01) pada taraf uji 0.55) (726.

Nilai gel strength produk KK 3 yaitu 726. nilai gel strength surimi lebih dari 680 g. penambahan karaginan membuat gel semakin lebih kuat. kadar protein memberikan pengaruh yang kuat terhadap elastisitas gel.55 + 1. Menurut Konstance et al.cm.63 g.cm termasuk dalam kategori grade 1. sedangkan gel strength terendah pada produk KK 0 (511.(1996).84 g.cm sampai 753. Berdasarkan Lanier (1992).berbagai jenis pengaruh seperti pembentukan gel.cm. tetapi masih dalam grade baik. . (1996). kadar protein dapat menaikkan nilai gel strength. Hasil penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).55 g. Hal ini diduga karena produk KK 3 memiliki kadar protein lebih rendah dari produk KK 2.005% sampai tertinggi 3% tergantung produk yang ingin diproduksi.cm).73 g. penambahan karaginan 3% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai gel strength 540. Menurut Konstance et al.cm).13 g. menyatakan bahwa air yang terperangkap pada matrik yang terbentuk oleh karaginan dan molekul protein mempengaruhi sifat kekenyalan gel kamaboko yang dihasilkan. Muchtadi dan Andarwulan (1988).5 (753..99 cenderung mengalami penurunan.. Sifat kenyal ini penting bagi produk gel. Winarno (1990). Selain itu penurunan nilai gel strength juga berkaitan dengan batas maksimal penggunaan karaginan pada produk.5. Sifat kenyal pada produk gel disebabkan oleh pembentukan struktur 3 dimensi molekul aktomiosin di mana air terjerat di dalamnya.49 + 0. Gel strength produk berkisar antara 511. menyatakan bahwa penggunaan karaginan biasanya dilakukan pada konsentrasi terendah 0.84 + 0. di mana gel strength tertinggi terdapat pada produk KK 2.

cm. serta tekstur daging yang lebih kuat dari jenis ikan air tawar.5 menggunakan bahan baku jenis ikan air tawar.17 4.23 4.43 13.44) (4.55 g.43) Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 8. meskipun sudah ditambahkan bahan pembentuk gel. Hasil Uji Lipat (Folding test) Nilai rata-rata hasil uji lipat kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 14.17 4. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai uji lipat diantara kelima perlakuan KK 0 dimana X hitung KK 2.32) (4.24 + 0.73 4. maka nilai gel strength produk KK 2. Sedangkan produk KK 2.34 KK 3 4.33 g.17 12.33 4. Nilai rata-rata uji lipat kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 4.50 4. 4.36 KK 1 4.Gel strength terbaik pada penelitian ini terdapat pada produk KK 2.30 4.40 4.49) (Lampiran 11).24) (4.40 4.40 Perlakuan KK 1.380) lebih besarKK 3 X2tabel (9. .43 + 0.5 masih jauh lebih rendah.05) KK 1 KK21.5 yaitu 753.44 + 0.5 (P<0.4.40 4. Hal ini diduga karena produk kamaboko PT Maya Food Industries menggunakan bahan baku ikan kapasan yaitu jenis ikan air laut. Tabel 14.cm.33 12.47 4.20 4.33 13.32 + 0.13 4. Apabila dibandingkan produk kamaboko dari PT Maya Food Industries.00 13. memiliki gel strength 1933.43 4.16) (4.5 (17.42 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai uji lipat produk.16 + 0.47 4. sehingga memiliki daging putih yang banyak mengandung protein.5 KK 2. akan tetapi belum mampu menaikkan gel strength yang sesuai dengan produk kamaboko di pasaran.27 4. dari (4.5 4.

05).05) Perbedaan nilai rata-rata uji lipat produk diduga dipengaruhi oleh karaginan. Semakin baik hasil uji lipat (semakin sulit retak). menunjukkan nilai uji lipat produk KK 2. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Uji Lipat Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius).5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P < 0. Nilai uji lipat produk KK 1 dan KK 1.5 dengan KK 0 tidak berbeda secara nyata (P > 0. bahwa hasil uji lipat berhubungan langsung dengan tekstur gel terutama kekuatan gel.5% dan 3% sudah mampu melakukan interaksi dengan protein ikan dan menaikkan hasil uji gel strength. sehingga mempengaruhi nilai uji lipat.05) dengan produk KK 0. akibatnya nilai uji lipat yang didapatkan hampir sama dengan kontrol.. Tinggi nilai uji lipat pada kedua produk tersebut diduga karena konsentrasi tepung karaginan 2. Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.Gambar 8. (1997). maka mutu gel ikan yang dihasilkan juga semakin baik. Menurut Santoso et al. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1. Data pada Gambar 8.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0. Selain itu nilai uji lipat antar perlakuan juga tidak menunjukkan perbedaan secara .5% belum mampu menaikkan gel strength sehingga tidak mempengaruhi nilai uji lipat.

nilai uji lipat 5 dengan grade AA adalah tidak retak bila dilipat dua kali dan nilai uji lipat 4 dengan grade A adalah tidak retak bila dilipat satu kali. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).00 . jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan gel yang tinggi memiliki nilai uji lipat A-AA. Menurut Peranginangin et al.5 7. Maka produk KK 2.70 (AA) atau tidak retak bila dilipat 2 kali.36 (skor A) sampai 4.44 + 0. 4.. penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai uji lipat 4.6:2009. memiliki nilai uji lipat dibawah produk kamaboko di pasaran. Nilai uji lipat terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai uji lipat tertinggi terdapat pada produk KK 2.nyata (P>0.60 Perlakuan KK 1.5 dengan nilai uji lipat 4. Perbandingan nilai uji lipat lainnya dilakukan dengan produk kamaboko yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries memiliki nilai uji lipat 4. Hasil Uji Gigit (Teeth cutting test) Nilai rata-rata hasil uji gigit kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan tepung karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 15. Menurut persyaratan SNI 2372.5.05). (1999).47 KK 1 7.00 KK 3 8.5 8.44 (A) yang merupakan produk terbaik penelitian ini.16 + 0. Hal ini diduga karena nilai uji lipat yang didapatkan pada semua perlakuan memiliki grade A atau nilai dibawah 5. Tabel 15.5.42 (skor A) yaitu tidak retak bila dilipat 1 kali. Nilai rata-rata uji gigit kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 KK 0 7.70 KK 2.82 (AA). Hasil uji lipat pada penelitian ini berkisar antara 4.

Tinggi nilai uji gigit kedua produk diduga karena adanya interaksi kuat antara protein ikan dan karaginan.53 7.70 + 0.61) (7.03 7.32 7.47 22. KK 0 KK 1 KK 1.31 7.5 (7.70 22.79) Gambar 9. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Uji Gigit Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius).2 3 Jumlah Rata-rata 7. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 9.50) (7.05) dimana X2hitung (15.47 23.49) (Lampiran 12).05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0.791) lebih besar dari X2tabel (9. Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.37 7.5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P<0.63 23.90 7.79 +0.28 7.80 + 0. sehingga erat kaitannya dengan sifat .47 7.67 23.73 7. Data pada Gambar 9. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai uji gigit diantara kelima perlakuan (P < 0.80) KK 3 (7.83 7.50 +0.33 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai uji gigit produk. menunjukkan nilai uji gigit produk KK 2.5 (7.70 7.53 7.05) dibandingkan dengan produk KK 0.40 7.38 7.70) KK 2.05) Perbedaan nilai rata-rata uji gigit produk diduga dipengaruhi oleh penambahan karaginan.61 + 0.

.5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P>0.80 + 0.6:2009.kekenyalan produk.50 + 0.80 (tekstur dan elastisitas kuat) yang merupakan produk terbaik penelitian ini. nilai uji gigit 9 memiliki tekstur dan elastisitas yang sangat kuat. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1. Keeton (2001). Menurut persyaratan SNI 2372.5% belum mampu menaikkan gel strength sehingga tidak mempengaruhi nilai uji gigit.5.31 (tekstur dan elastisitas kuat) sampai 7.52 (tekstur dan elastisitas sangat kuat). Perbandingan nilai uji lipat lainnya dilakukan dengan produk kamaboko yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries dengan bahan baku ikan kapasan memiliki nilai uji gigit 8.38 (tekstur dan elastisitas kuat). Selain itu nilai uji gigit antar perlakuan juga tidak menunjukkan perbedaan secara nyata (P>0. menyatakan bahwa penambahan karaginan dapat memperbaiki daya potong atau daya iris produk akhir daging olahan.05). Nilai uji gigit produk KK 1 dan KK 1. nilai uji gigit 8 memiliki tekstur dan elastisitas kuat. memiliki nilai uji gigit dibawah produk kamaboko di pasaran. penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai uji gigit 8.05). serta nilai 7 memiliki tekstur dan elatisitas agak kuat. Hal ini diduga karena nilai uji gigit yang didapatkan pada semua perlakuan memiliki nilai di atas 7 yaitu tekstur dan elastisitas yang kuat.17 atau memiliki tekstur dan elastisitas kuat. Hasil uji gigit pada penelitian ini berkisar antara 7.5 dengan nilai uji gigit 7. Nilai uji gigit terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai uji gigit tertinggi terdapat pada produk KK 2. akibatnya nilai uji gigit yang didapatkan masih rendah. Maka produk KK 2.

78 + 1. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 16).23) (46.67 + 1.63 44.5 KK penambahan tepung karaginan yang berbeda KK 3 berbeda KK 1 KK 1.23 Perlakuan KK 1.57 + 0.30 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji normalitas derajat putih kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) (produk) menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 13) dan uji homogenitas derajat putih produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 14).01%.4.01) antara produk KK 0 dengan produk KK 1.78)(47.57) konsentrasi tidak mempengaruhi derajat keputihan produk. KK 2.01) pada taraf uji 0.99 52. Hal ini berarti penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap derajat putih produk.5 46.37 46.50 47.01 46. .69 47.99) (46.67) (46.04 141. KK 1.5 50.24 KK 2. Nilai rata-rata derajat putih (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 52.52 155. dan KK 3.83 49.72 46.92 139.65 140.5.49 48.41) lebih besar dari Ftabel (7. Tabel 16.34 51. Hasil sidik ragam derajat putih produk antara kelima perlakuan (Lampiran 15) menunjukkan bahwa Fhitung (7.97 46. Hal ini berarti bahwa ragam dari data derajat putih produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.5 (51.99 + 3.35 45.56 KK 1 48.6.17 140. Gambar 10 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan derajat putih yang sangat nyata (P < 0.37 KK 3 46.5. Ini berarti bahwa 2. Hasil Uji Derajat Putih Hasil uji derajat putih kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 16.23 + 1.69 45.15 46.43 46. Sedangkan antara perlakuan lainnya tidak KK 0 nyata.

(2006) adalah di atas 50%. Hal ini diduga karena karaginan berwarna putih kekuningan. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Derajat Putih Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. kamaboko dengan daya ikat air tinggi menyebabkan kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menyebabkan produk menjadi kurang cerah. nilai derajat putih produk kamaboko juga dipengaruhi oleh warna daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Menurut Shaviklo (2006). jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol maka semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka semakin kurang derajat putihnya. Menurut Park (1995).05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0.. Sehingga mampu mengubah warna putih produk kamaboko dari warna agak putih cerah menjadi warna agak putih kekuningan. serta memiliki daya ikat air yang tinggi. warna dan derajat .Gambar 10. Nilai derajat putih produk surimi yang baik menurut Shaviklo et al.01) Perbedaan nilai derajat putih pada produk diduga karena adanya penambahan karaginan. sedangkan kamaboko yang daya ikat airnya rendah menyebabkan kadar air bebas dalam produk tinggi sehingga lebih putih cerah dan saat diukur dengan chromameter memperoleh nilai putih yang lebih tinggi. Selain itu.

57 + 0. nilai derajat putih surimi dari keluarga ikan lele mencapai 68. oleh karena itu macam bahan baku yang digunakan lebih baik adalah ikan segar dan berdaging putih. Tingkat putih ini dapat diukur dengan menggunakan chromameter yaitu dengan membandingkan sampel terhadap standar yang tingkat keputihannya memiliki nilai 93%. Nilai standar derajat putih produk kamaboko lebih dekat dengan nilai derajat putih surimi.7.30 % sampai 51. tersaji pada Gambar 11. (1999).64%. karena kamaboko merupakan produk olahan dari surimi. (2006).78 + 1. Menurut Peranginangin et al. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008)..05). Nilai derajat putih antar perlakuan tidak berbeda secara nyata (P>0. Menurut penelitian Ensoy et al. Nilai derajat putih produk berkisar antara 46. Hasil Analisis Data Uji Kesukaan Nilai rata-rata kesukaan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi.56 %. di mana derajat putih tertinggi terdapat pada produk KK 0 (kontrol). sehingga nilai derajat putih semua produk yang ditambah karaginan memiliki nilai derajat putih yang hampir sama.. sedangkan nilai derajat putih terendah terdapat pada produk KK 3.30%.putih produk surimi tergantung dari warna daging ikan. Hal ini diduga karena penambahan karaginan berbeda konsentrasi tidak mempengaruhi nilai derajat putih. derajat putih dapat dilakukan terhadap surimi maupun produk olahannya. 4. . penambahan karaginan 0% (kontrol) pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai derajat putih 42.

53 7.90 23.70 7. Kenampakan Nilai rata-rata kenampakan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 17.5 7.477) lebih besar dari X2tabel (9. di mana X2hitung (18.05). (7.Gambar 11.83) Gambar .10 7. Nilai rata-rata kenampakan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7.50 7.40 KK 1 7. Histogram Nilai Rata-rata Kesukaan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Spesifikasi uji kesukaan meliputi kenampakan.73 7.80 7.5 KK 2.5 KK 3 (7.1.74) (7.83 + 0.90 7.35 KK 2.21 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata kenampakan produk. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada KK 0 KK 1 KK 1.57 + 0.93) (7.69 + 0.10 7.07 7.60 22. warna dan tekstur kelima perlakuan adalah sebagai berikut : 4.93 + 0. rasa.30 Perlakuan KK 1.5 8.80 23.25 KK 3 7. Tabel 17.60 7.83 7.49) (Lampiran 17).77 23. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata kenampakan diantara kelima perlakuan (P < 0.7. aroma.80 7.74 + 0.57) 12.60 23.53 8.23 7.69) (7.50 7.

semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada produk.05) dengan produk KK 0. Menurut Suryaningrum et al.05) Data pada Gambar 12. Tinggi nilai kenampakan kedua produk diduga dipengaruhi oleh karaginan.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0. bahan pengikat (karaginan) dapat mengikat air yang ditambahkan ke dalam formulasi pembuatan kamaboko diantaranya bertujuan untuk memperbaiki hasil produk dan meningkatkan pengikatan air. Hal ini disebabkan karena karaginan merupakan senyawa polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat irreversible artinya air tersebut mudah dilepaskan kembali. merupakan bahan pengikat yang dapat mengikat air. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kenampakan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. (2002). menunjukkan nilai kenampakan produk KK 2..Gambar 12. Sehingga kenampakan produk berhubungan terbalik dengan nilai kadar air produk. .5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P<0. Menurut Tauber (1985). maka semakin banyak air yang terikat. Karaginan Maka semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat dan kenampakannya semakin bagus yaitu produk terlihat lebih kencang dan menarik.

01 + 0.03 20.93. Nilai rata-rata aroma kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 6.23 6.90 21. dan sedikit rongga) sampai 7.93 + 0.2. penambahan karaginan 3% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai kenampakan 5. jika dibandingkan dengan produk KK 2.90 + 0. 4. Produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P > 0.93 6.97 7.27 7.40 dengan karakteristik (bersih.5 dengan nilai kenampakan 7.97 + 0. kencang. dan sedikit rongga).93 6.67 7.7.90 7. Aroma Nilai rata-rata aroma kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 18.00 7. Hasil penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).05). memiliki nilai kenampakan 8.5.00 6.5 KK 2.22 KK 3 7.41 . sehingga nilai kenampakan yang didapatkan juga lebih rendah.97 7.03 6.90 6.87 21. Nilai rata-rata kenampakan kamaboko berkisar antara 7. Nilai rata-rata kenampakan terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai rata-rata kenampakan tertinggi terdapat pada produk KK 2.41.57 + 0.30 Perlakuan KK 1. agak kencang.70 6.13 20.07 20. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1.43 sehingga agak disukai panelis.92 + 0.5 6.83 6.01 + 0.24 KK 1 6.Nilai kenampakan produk KK 1 dan KK 1.5% tidak mempengaruhi nilai kenampakan. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu memperbaiki kenampakan produk.03 7. Tabel 18.25 dengan karakteristik (bersih.77 6.

Aroma yang tercium pada produk adalah aroma khas ikan yang disebabkan oleh komponen-komponen yang terkandung dalam daging ikan.Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata aroma produk. metil merkaptan. 4.689) lebih kecil dari X2tabel (9. jika dibandingkan dengan produk KK 1 dengan nilai kenampakan 7. Rasa .05) di mana X2hitung (2. Menurut deMan (1997).93 sehingga memiliki aroma netral menurut panelis.05) diantara semua perlakuan.71. menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata aroma diantara kelima perlakuan (P < 0. memiliki nilai aroma 7.24 sampai 7. Produk KK 1 mempunyai nilai rata-rata aroma terendah. hidrogen sulfida. Nilai rata-rata aroma tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P > 0. sedangkan produk KK 3 mempunyai nilai rata-rata aroma tertinggi.01 + 0.92 + 0.41. dan gula yaitu ribose.01. aroma produk tersebut masih disukai panelis.7. Hal ini diduga karena karaginan yang ditambahkan tidak memiliki aroma yang spesifik. Produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries. sehingga tidak memberikan aroma yang khas pada produk.49) (Lampiran 18). glukosa. Nilai rata-rata aroma pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).3. dan glukosa 6 fosfat. Senyawa-senyawa dalam daging ikan yang berperan dalam aroma ikan adalah senyawa belerang atsiri. penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai aroma 4. Nilai rata-rata aroma produk berkisar antara 6. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan belum mampu memperbaiki nilai aroma produk. dimetil sulfida.

Tabel 19.07 7.97 + 0. Menurut Soekarto (1981). (2002).10 + 0.20 7.5 KK 2. Nilai rata-rata rasa kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7. (1999).87 6. Hal ini diduga karena adanya penambahan gula pada proses pembuatan produk kamaboko. Suryaningrum et al.385) lebih kecil dari X2tabel (9.03 + 0.5 7. Nilai rata-rata rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P > 0.00 6. sehingga tidak mampu mengubah rasa pada produk.13 21..67 7.00 6. bahwa uji rasa lebih banyak melibatkan indra lidah yang dapat diketahui melalui kelarutan bahan makanan tersebut dalam saliva dan kontak dengan syaraf perasa. dan karbohidrat yang menyusunnya.17 7.49) (Lampiran 19)..05) diantara semua perlakuan. Hal ini diduga karena karaginan tidak memiliki rasa yang khas.04 + 0.93 7.36 7. lemak.30 20.30 7.43 21.07 6. pada tahap awal pembuatan surimi ditambahkan 8% sukrosa yang menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah selama pembekuan.73 7. Menurut Peranginangin et al.05) di mana X2hitung (2.10 7.10 7.93 21.07 21. Rasa yang terdapat pada produk kamaboko adalah rasa khas ikan dan agak manis.44 KK 1 7.Nilai rata-rata rasa kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 19.17 7.36 Perlakuan KK 1.47 KK 3 6.07 + 0.35 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata rasa produk. menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata rasa diantara kelima perlakuan (P > 0.90 6. . menambahkan bahwa cita rasa makanan dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terdapat di dalam makanan seperti protein.

Apabila dibandingkan dengan produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.93 6.10 + 0.47.38 + 0.5 6.13 6.87 20.40 6.40 19.03.57 6. produk kamaboko ikan nila tanpa penambahan karaginan menunjukkan nilai rasa 5.43 6. maka nilai rasa produk masih disukai oleh panelis.7.31 KK 3 6.47 6.77 19.25 KK 2. Sedangkan nilai rata-rata rasa produk KK 0 pada penelitian ini adalah 7.50 6. 4. Nilai rata-rata rasa pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). Warna Nilai rata-rata warna kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 20.23 6.80 6. memiliki nilai rasa 7. Tabel 20. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan belum mampu menaikkan nilai rata-rata rasa produk.65 + 0.5 mempunyai nilai rata-rata rasa tertinggi.46 + 0.35 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata warna produk.5 6.23 6.90 19.90.3 sehingga agak disukai panelis.67 6. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata warna diantara .63 6.47 6.27 KK 1 6.33 6.4. Produk KK 3 mempunyai nilai rata-rata rasa terendah.97 + 0.30 6. Nilai rata-rata warna kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 6. sedangkan produk KK 2.54 + 0.43 19.35 sampai 7.Nilai rata-rata rasa pada produk berkisar antara 6.70 + 0.24 Perlakuan KK 1.

05).46) KK 3 (6.5 (6.38) Gambar 13.49) (Lampiran 20).5 (6. (2002).54) (6. berarti. sehingga nilai warna yang didapatkan juga hampir sama dengan kontrol. Rendahnya nilai ratarata warna kedua produk diduga dipengaruhi oleh karaginan.5 dan KK 3. Nilai warna produk KK 1 dan KK 1.05) Data pada Gambar 13. karaginan dapat mengubah warna produk.05) dengan produk KK 2.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0..kelima perlakuan (P > 0.05) di mana X2hitung (21. cerah dan cemerlang. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Warna Kamaboko Ikan patin (pangasius pangasius). menunjukkan nilai warna produk KK 0 lebih tinggi secara nyata (P < 0. sehingga apabila ditambahkan pada pembuatan kamaboko akan mempengaruhi warna putih kamaboko. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1. Nilai rata-rata warna pada penelitian ini berkisar Hal ini . Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.078) lebih besar dari X2tabel (9.5% tidak mempengaruhi nilai warna. penambahan karaginan menyebabkan warna produk menjadi lebih menarik. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 13. Karaginan berwarna putih kekuningan.65) KK 2.70) (6. Menurut Suryaningrum at al. KK 0 KK 1 KK 1. apabila ditambahkan pada produk yang tidak cerah.5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P>0.

10 23.5 7. memiliki nilai warna 7.86.78 + 0.47 7.60 7.50 7.77 7.73 23.83 23.33 7.86 + 0. 4.93 7.93 7.80 7.60 22.25 KK 2.28 KK 3 7.80 23. Nilai rata-rata warna pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). Winarno (2002).65 + 0.80 7. karena makanan yang berkualitas (rasanya enak.57 7.37 Perlakuan KK 1. Tekstur Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 21. Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7.7. menyatakan bahwa uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen.67 8.10 7.30 sehingga agak disukai panelis.70 + 0.32 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi .92 + 0. Tabel 21.38 + 0. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu menurunkan nilai rata-rata warna produk. Apabila dibandingkan dengan produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.70 + 0. bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai oleh konsumen bilamana bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya.antara 6.28 KK 1 7. penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai warna 5.10 7. Nilai ratarata warna terendah terdapat pada produk KK 3 dan nilai rata-rata warna tertinggi terdapat pada produk KK 0.97 7.27 (warna putih telur dan bersih) sampai 6.5 8.5.35 (warna agak putih telur dan agak bersih) sehingga produk agak disukai oleh panelis.87 7.

78) KK 2.49) (Lampiran 21).70) (7.Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata tekstur produk.05) . menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata tekstur diantara kelima perlakuan (P < 0. diartikan sebagai halus tidaknya suatu irisan pada saat produk disentuh dengan jari panelis. Karaginan berfungsi untuk meningkatkan kekuatan gel. sehingga erat kaitannya dengan keempukan atau kekenyalan.05) Data pada Gambar 14. KK 0 KK 1 KK 1. Tinggi nilai ratarata tekstur produk KK 2. Menurut Soekarto (1981).86) Gambar 14. tekstur biasanya Tekstur juga dapat berhubungan dengan keempukan dan kekerasan produk. Keterangan : . tekstur adalah penginderaan yang .817) lebih besar dari X2tabel (9.5 (7.5 lebih tinggi secara nyata (P < 0. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius).92) KK 3 (7.Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0.65) (7. Menurut Rompis (1998).Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. menunjukkan nilai tekstur produk KK 2.5 (7.05) dengan produk KK 0 dan KK 1. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 14.05) di mana X2hitung (14.5 diduga dipengaruhi oleh karaginan.

32 64. Serta produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.55 196.37 (tekstur kenyal dan agak kuat) sampai 7.31 KK 1 67. penambahan karaginan 2% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai tekstur 5.76 194. Penambahan karaginan pada produk pasta gel dalam jumlah tertentu akan memberikan nilai tekstur dan tingkat kesukaan panelis yang berbeda.65 + 0. Nilai ratarata tekstur terendah terdapat pada produk KK 1 dan nilai rata-rata tekstur tertinggi terdapat pada produk KK 2.49 67.10 KK 3 64.dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Tabel 22.03 .5%. KK 1.77 207. Nilai rata-rata kadar air (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah KK 0 69.02 65.91 Perlakuan KK 1.53 65. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1%.52.09 201.92 + 0. 1.40 68.5. Nilai tekstur produk KK 1. dan KK 3 dengan KK 0 tidak berbeda secara nyata (P > 0.18 66.95 64.5.90 199. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). dan 3% tidak mempengaruhi nilai tekstur.14 69.28 (tekstur kenyal dan kuat) sehingga produk sangat disukai oleh panelis. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya.50 66. Kadar Air Hasil uji kadar air kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 22.33 67. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu memberikan pengaruh terhadap nilai rata-rata tekstur produk.05).8.47 sehingga agak disukai panelis. sehingga nilai tekstur yang didapatkan hampir sama dengan kontrol. memiliki nilai tekstur 8.58 KK 2. 4. Nilai rata-rata tekstur pada penelitian ini berkisar antara 7.5 65.5 66.

30) (66.30 64. Gambar 15 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar air yang sangat nyata (P < 0.53 + 0. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air produk.01) pada taraf uji 0. Semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka .20 66.01) diantara semua perlakuan.36 65. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 25).86) lebih besar dari Ftabel (7.01%. Hasil sidik ragam kadar air produk antara kelima perlakuan (Lampiran 24) menunjukkan bahwa Fhitung (77.5 KK 3 (69.37) (64.01) Perbedaan nilai rata-rata kadar air produk diduga karena adanya pengaruh karaginan. Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar air produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.32 67.37 + 0.30 + 0.Rata-rata 69.32 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Hasil uji normalitas kadar air produk menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 22) dan uji homogenitas kadar air produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 23).53) (65.5 KK 2.10)(67.68 +0. KK 0 KK 1 KK 1.10 + 0.68) Gambar 15.

16 Perlakuan KK 1.10 + 0. karaginan dapat digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air. Nilai rata-rata kadar protein (bb) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 10.23 36.23 11.11 11.28 + 0. Suzuki (1981).32 33. Tabel 23.22 Keterangan : .17 KK 1 11.bb : berat basah . sehingga berhubungan dengan sifat karaginan sebagai bahan pengikat.94 11.42 11.13 +0.82 + 0. sedangkan kadar air terendah terdapat pada produk KK 3.4%.12 12.5 11.32 %. maka akan menurunkan nilai gel strength.06 11.46 12.. Menurut Richardson (1993). semakin tinggi kadar air. menjelaskan bahwa kadar air yang terkandung dalam 100 g produk kamaboko adalah 74.11 11.27 + 0. Menurut Suryaningrum et al.22 33.23 10.Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi .32 % sampai 64.5 12.68 + 0.14 +0.99 11.39 11.78 35.62 12.20 KK 2.50 33.9. Kadar air berhubungan dengan pembentukan gel.84 11. Penambahan karaginan mengakibatkan nilai rata-rata kadar air semakin menurun dari 69.17 KK 3 11.81 12. 4.46 11. Kadar air tertinggi terdapat pada produk KK 0. Hal ini diduga karena karaginan mampu mengikat air yang terkandung pada produk. (2002). Penambahan karaginan akan menyebabkan jaringan tiga dimensi yang dibangun mampu memerangkap air. Kadar Protein Hasil uji kadar protein kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 23 dan 24.semakin berkurang kadar airnya.

71) (35.85 34.25 108.75 KK 3 32.62) lebih besar dari Ftabel (3.50 106. KK 0 KK 1 KK 1. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 29).43 + 0. Hasil sidik ragam kadar protein (bk) produk antara kelima perlakuan (Lampiran 28) menunjukkan bahwa Fhitung (6.01) antara produk KK 0 dan KK 2.41 33.74 101.5 dengan produk lainnya.04) (33. Gambar 16 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar protein (bk) yang sangat nyata (P<0. Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar protein (bk) produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen. Nilai rata-rata kadar protein (bk) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 35.31 36.5 KK 2.92 Keterangan : .17 36.09 102.40 33.12 33. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein (bk) produk.43 100.Tabel 24.96 KK 2.61 36.65 35.bk : Berat Kering .06 +0.Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Hasil uji normalitas kadar protein (bk) produk menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 26) dan uji homogenitas kadar protein (bk) produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 27).5 36.30 35.04 +0.71 + 0.15 34.37 33.47) .5 33.64) pada taraf uji 0.05%.57 34.06)(34.43) (33.12 34.5 KK 3 (36.36 Perlakuan KK 1.47 + 0.65 34.38 KK 1 34.52 32.

47+ 0. akibatnya kadar protein (bk) produk KK 2. Nilai kadar protein (bk) tertinggi terdapat pada produk KK 0. sedangkan nilai kadar protein (bk) terendah terdapat pada . Hal ini sependapat dengan Suryaningrum et al. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1%. nilai kadar protein (bk) produk KK 0 tidak berbeda secara nyata (P>0.05) dibandingkan dengan produk KK 2. Akan tetapi. sehingga nilai kadar protein (bk) yang didapatkan lebih rendah dari kontrol. dan 3% mempengaruhi nilai kadar protein (bk) produk.5%. mempertahankan protein yang larut garam maupun air. KK 1. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Protein Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. dapat terbentuk ikatan intramolekuler diantara gugus-gugus tersebut sehingga membentuk suatu kesatuan yang tidak mudah larut. (2002). 1.5. Hal ini diduga karena penambahan 2.5: dan KK 3. Nilai kadar protein (bk) produk KK 0 berbeda sangat nyata (P < 0. akibatnya kadar protein (bk) produk perlakuan kontrol lebih tinggi dari produk perlakuan penambahan karaginan.Gambar 16.92 % sampai 36. Nilai rata-rata kadar protein (bk) pada penelitian ini berkisar antara 33.38 %. karaginan dengan konsentrasi tertentu dapat Niwa (1992).05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0.01) dengan produk KK 1.5 hampir sama dengan produk KK 0 (kontrol). menambahkan bahwa interaksi gugus sulfat (karaginan) yang bermuatan negatif dan gugus amino (protein) yang bermuatan positif.06 + 0..01) Penambahan karaginan pada penelitian ini menyebabkan menurunnya nilai kadar protein (bk) produk.5% karaginan tidak mempengaruhi kadar protein (bk) produk.

86 1.08 Keterangan : bb : berat basah Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Tabel 26.produk KK 1.11 9.5 1.25 3.03 KK 2.03 Perlakuan KK 1.66 0.90 +0.85 2.69 1.65 0.07 KK 3 1.11 6.5 0.94 1.06 KK 1 1.00 1.32 KK 1 0.49 3.85 1.70 +0.09 Perlakuan KK 1.11 0.63 +0.92%.68 1.66 0. Menurut Suzuki (1981).27 5.98 +0. Kadar Lemak Hasil uji kadar lemak kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 25 dan 26. Tabel 25.10. Nilai rata-rata kadar lemak (bk) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 2.Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi .86 1.70 2.64 0.64 0.16 +1.65 0.65 0.02 KK 3 0. kadar protein berat kering yang terdapat dalam 100 g produk kamaboko adalah 46.10 KK 2.99 +1.60 1.00 +0.65 0. 4.66 1.5 1.14 4.66 +0.67 +0.30 0.97 1. Nilai rata-rata kadar lemak (bb) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 0.bk : Berat Kering .93 0.95 2.93 +0.97 0.5 0.78 1.89 0.55 Keterangan : .82 5.97 2.01 0.97 5.80 2.01 2.96 2.

99) Gambar 17.74) lebih besar dari Ftabel (3.5 (3.93) (2. Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar lemak (bk) produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen. Hasil sidik ragam kadar lemak (bk) produk antara kelima perlakuan (Lampiran 32) menunjukkan bahwa Fhitung (3.05%.Hasil uji normalitas kadar lemak (bk) produk menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 30) dan uji homogenitas kadar lemak (bk) produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 31).05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0. KK 0 KK 1 KK 1. Ketika karaginan ditambahkan kedalam adonan.01) Perbedaan nilai rata-rata kadar lemak (bk) diduga karena adanya pengaruh karaginan dan kadar lemak lumatan daging ikan. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak (bk) produk. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 33). maka karaginan akan membentuk matriks dengan molekul .64) pada taraf uji 0. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Lemak Kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.16) (1.90) KK 3 (1. Gambar 17 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar lemak (bk) yang sangat nyata (P < 0.5 (1.00) KK 2.01) antara produk KK 0 dengan produk lainnya.

sedangkan nilai kadar lemak (bk) terendah terdapat pada produk KK 1.90 + 0. Nilai kadar lemak (bk) antar perlakuan tidak berbeda secara nyata (P>0. Lanier (1994). Sehingga hal ini dapat dikaitkan dengan fungsi karaginan sebagai pengemulsi dan penstabil. sehingga kadar lemak (bk) semua produk yang ditambah karaginan memiliki kadar lemak (bk) yang hampir sama.16 + 1. kadar lemak (bk) yang terkandung dalam 100 g produk kamaboko adalah 3.06 %. Gugus sulfat pada karaginan yang bersifat hidrofilik akan mengadsorbsi air.52%. Menurut Suzuki (1981).05). bahan pengemulsi (karaginan) akan menyebabkan meningkatnya aktivitas emulsi sehingga semakin banyak minyak yang terdispersi dalam air. .07 % sampai 3. Hal ini diduga karena perbedaan konsentrasi karaginan tidak mempengaruhi nilai kadar lemak (bk). Menurunnya tegangan permukaan tersebut akan mempermudah pembentukan suatu matrik dimana globula-globula lemak yang terdispersi akan diselubungi oleh protein dan air. Menurut Fashier dan Parker (1985). Semakin tinggi stabilitas emulsi akan semakin tahan terhadap panas yang diberikan selama pengolahan. menambahkan bahwa karaginan akan menyebabkan gugus hidrofilik menyerap air sehingga mampu meningkatkan viskositas fase kontinyu yang mengakibatkan protein miofibril yang membentuk suatu matrik yang menyelubungi globula lemak menjadi kokoh yang akhirnya meningkatkan stabilitas emulsinya.protein sehingga lemak terperangkap di dalamnya. Nilai kadar lemak (bk) produk berkisar antara 1. di mana nilai kadar lemak (bk) tertinggi terdapat pada produk KK 0 (kontrol). sehingga tegangan permukaan antara kedua fase yang membentuk emulsi menurun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful