Introducere

Murele sunt fructele murului un arbut din familia rozaceelor, cu tulpina spinoas, cu frunze palmat-compuse i cu flori albe sau roz dispuse in ambele, ce apar la sfaritul primaverii sau nceputul verii. Fructul este comestibil i are un aspect negru-lucios. Caracter astringent Murele au proprieti astrigente generate de coninutul ridicat de tanin. Acesta intrete esuturile, amelioreaz sangerarile minore i ajut la tratarea diareei i a inflamaiilor intestinale. Consumul de mure e indicat, din aceleai motive, i pentru infecii uoare precum iritaii ale gingiilor i dureri n gt. Tot datorit taninului, murele sunt folosite pentru tratarea hemoroizilor. Coninut ridicat de antioxidani Murele sunt pline de antocianine responsabile pentru culoarea lor intens. Aceste substane au proprieti puternic antioxidante, fiind sprijinite i de vitaminele C i E i de acidul elagic. Toate protejeaz mpotriva cancerului i a afeciunilor cronice, inclusiv a celor cardiace. De asemenea, antioxidanii ntrzie procesul mbtranirii, ndeprtnd sau ameliornd inclusiv bolile psihice. Surse naturale de salicil Murele conin salicil, substan activ regsit n aspirin. Prin urmare, au efecte antiinflamatorii. Persoanele cu toleran sczut la aspirin trebuie s fie moderate n consumul de mure. Surse bogate de fibre Datorit seminelor foarte mici, murele conin fibre solubile precum pectina, protejnd astfel sntatea sistemului digestiv i prevenind obezitatea. Profil nutritional pentru o can (200 grame) de mure: Greutate: 123 g Calorii: 64 Proteine: 1.48 g Lipide: 0.80 g Carbohidrai: 14.69 g Fibre: 8 g Zaharuri: 5.44 g Calciu: 31 mg Fier: 0.85 mg Magneziu: 27 mg Fosfor: 36 mg Potasiu: 186 mg Sodiu: 1 mg Zinc: 0.52 mg Cupru: 0.111 mg Mangan: 0.824 mg

Seleniu: 0.2 mcg Vitamina C: 32.2 mg Vitamina B1: 0.039 mg Vitamina B2: 0.047 mg Vitamina B3: 0.736 mg Vitamina B5: 0.405 mg Vitamina B6: 0.068 mg Acid folic: 26 mcg [1] Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe poart denumirea de gem asortat. Procesul tehnologic de fabricare a gemurilor cuprinde urmatoarele faze: Recepie Splare Sortare Curare Divizare Prepararea produsului Splarea recipientelor Dozarea nchiderea Pasteurizarea Depozitarea[2] Conservarea cu ajutorul zahrului Produsele conservate cu ajutorul zahrului sunt folosite n alimentaia adulilor i copiilor n special la micul de jun i ele sunt caracterizate n primul rnd ca fiind produse cu valoare energetic mare(alimente de efort) datorit coninutului de zahruri. Produsele din fructe conservate cu zahr au i valoare alimentar conferit, n principal de fructele utilizate care vin cu vitamine, precum i cu elemente minerale Ca, P, Mg , Mn, acizi organici citric malic tartric, substane pectice i celuloz. Calitatea senzoriale acestor produse i inocuitatea lor ntregesc aceast valoare alimentar. La produsele de fructe conservate cu ajutorul zahrului nivelul SO
2

nu

trebuie s depeasc 50 mg % .Sunt limitate prin acte normative i niveluri maxim de metale grele i deaditivi permii. Avnd ns n vedere coninutul ridicat de zaharuri simple, uor fermentecivile(zaharoz, zahr invertit i fructoz) , aceste produse sunt

cariogenice, favorizeaz unele boli, n principal cardiovasculare, favorizeaz supraponderabilitatea i chiar obezitatea, n condiiile unui consum mare i frecvent. n plus, avnd n vedere caloriile aduse de aceste produse, este necesar s existe i o ngerare a vitamnei B1. [3]

Procesul tehnologic de obinere a gemului de mure prin concentrare cu zahr

Recepia Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i aroma; substana uscat solubil. Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitaii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceaa etc. Sortarea Sortarea are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile straine pentru a evita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de spalare. Splare Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin: imersie n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Pentru fructele cu textur slab (mure, capuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri. Eficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini. Curire

Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate: a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe: agrie, prune etc. Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la presiunea atmosferica normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 1000C iar n aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg. Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de eficien economic sporit. Dozarea Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n produse intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc presiunea interioar depind mult pe cea din autoclav, iar recipientele i pierd etaneitatea crendu-se condiii de reinfectare a produsului n timpul depozitrii. nchidere nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face

prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc.

Pasteurizare Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservarii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceasta categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaete temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor i sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice specifice ale produselor. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 200C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.[4]

Schem bloc de operaii

Calcul tehnologic

S se ntocmeasc bilanele paiale i bilanul total pentru conservarea cu ajutorul zahrului a 1500 kg de mure cunoscnd urmtoarele: -la operaia de sortare pierderile tehnologice sunt de 0,5 %; -la operaia de splare pierderile tehnologice sunt de 0,8%; -la operaia de curare randamentul este de 98%; -la operaia de dozare pierderile tehnologice sunt de 1,5 %; -la operaia de pasteurizare pierderile tehnologice sunt de 2 %;

Recepie

Materii intarte Mure Total

Kg 1500 1500

Materii ieite Mure recepionate

kg 1500 1500

Sortare

100kg materie prim..........99,5kg mure sortate.........0,5kg pierderi 1500kg materie prim..........x kg mure sortate.........y kg pierderi
x= 99 ,5 1500 = 1492 .5kg mure sortate 100

y=

0,5 1500 = 7.5kg pierderi 100

Materii intrate Mure recepionate Total

Kg 1500 1500

Materii ieite Mure sortate Pierderi

kg 1492,5 7,5 1500

Splare

100kg materie prim..........99,2kg mure splate.........0,8kg pierderi 1492,5kg materie prim..........x kg mure splate.........y kg pierderi
x= 99 ,2 1492 .5 = 1480 .56 kg mure splate 100

y=

0,8 1492 .5 = 11 .94 kg pierderi 100

Materii intrate Mure sortate Total

Kg 1492,5 1492,5

Materii ieite Mure splate Pierderi

kg 1480,56 11,94 1492,5

Curare

100kg mure splate..........98kg mure curate.........2kg necurate 1480,56 kg mure splate..........x kg mure curate.........y kg necurate
x= 98 1480 .56 = 1450 .94 kg mure curate 100

y=

2 1480 .56 = 29 .62 kg necurate 100

Materii intrate Mure splate Total

Kg 1480,56 1480,56

Materii ieite Mure curate Mure necurate

kg 1450,94 29,62 1480,56

10

Prepararea produsului

Materii intarte Mure curate Total

Kg 1450,94 1450,94

Materii ieite Mure preparate

kg 1450,94 1450,94

Dozarea

100kg mure preparate..........98,5kg mure dozate.........1,5kg pierderi 1450,94kg mure preparate..........x kg mure dozate.........y kg pierderi
x= 98 ,5 1450 .94 = 1429 .17 kg mure dozate 100

11

y=

1,5 1450 .94 = 21 .78 kg pierderi 100

Materii intrate Mure preparate Total

Kg 1450,94 1450,94

Materii ieite Mure dozate Pierderi

kg 1429,17 21,78 1450,94

nchiderea recipientelor

Materii intarte Mure dozate Total

Kg 1429,17 1429,17

Materii ieite Recipiente nchise

kg 1429,17 1429,17

Pasteurizarea

12

100kg recipiente nchise..........98kg mure pasturizate.........2kg pierderi 1429,17kg recipiente nchise..........x kg mure pasteurizate.........y kg pierderi
x= 98 1429 .17 = 1400 .59 kg mure pasteurizate 100
2 1429 .17 = 28 .58 kg pierderi 100

y=

Materii intrate Recipiente nchise Total

Kg 1429,17 1429,17

Materii ieite Mure pasteurizate Pierderi

kg 1400,59 28,58 1429,17

Depozitare

Materii intarte Mure pasteurizate

Kg 1400,59

Materii ieite Mure depozitate

kg 1400,59

13

Total

1400,59

1400,59

Bilan total de materiale

Materii intrate Mure materie prim

Kg 1500

Materii ieite Mure depozitate Pierderi la sortare Pierderi la splare Mure necurate Pierderi la dozare Pierderi la pasteurizare

Kg 1400,59 7,5 11,94 29,62 21,78 28,58 1500

Total

1500

Bibliografie
[1] http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/M/murele/

14

[2] http://www.scribd.com/doc/43441297/Tehnologia-Conservelor [3] Constantin Banu , Principiile conservrii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti 2004. [4] http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php

15