Projeto do processo de produção do vinho espumante INTRODUÇÃO

Espumante natural é o produto no qual o anidrido carbônico (CO2) é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, com uma pressão mínima de 4 atmosferas, a 20°C, e com um conteúdo alcoólico de 10 a 13% em volume. Vinho de festa, vinho de comemoração, vinho dos reis, vinho das grandes damas da corte, vinho jovem, brilhante, excitante, bravo, sempre aparece associado à alegria, ao romantismo, à felicidade. Além das características de cor, aroma e sabor do vinho com o qual é feito, apresenta a complexidade dos aromas e gostos atribuídos às leveduras e ainda, e principalmente, o movimento alegre, borbulhante, do anidrido carbônico liberado. PROCESSOS DE ELABORAÇÃO

PROCESSO CHARMAT (Autoclaves)

PROCESSO CHAMPENOISE (Garrafa)

PROCESSO ASTI O Asti Spumante é geralmente um vinho branco doce, produzido a partir de uvas moscatel e gaseificado em uma única fermentação. Asti também é o nome de uma cidade ao norte da Itália, bastante conhecida pelo vinho Moscato D’Asti, onde, também tem uma região demarcada, na zona do
Piemonte, na Itália e segue normas estabelecidas por um conselho regulador, o Consorzio per la difesa dei vini tipici Moscato d’Asti e Asti Spumante. O Asti Espumante e o Moscato são elaborados com a principal uva branca do Piemonte, a muscat branca, pelo método tradicional da região, isto é, em uma única fermentação em cuba fechada (autoclave), que é interrompida, o que resulta em um vinho doce (por conta do açúcar residual), aromático e com um nível de álcool não muito elevado. O que diferencia o Asti Espumante do Moscato é que o processo de fermentação do Moscato é interrompido mais cedo, produzindo uma bebida mais doce, menos alcoólica e menos efervescente, já que produz uma quantidade menor de gás carbônico em relação ao Asti Espumante.

A HISTORIA DO ESPUMANTE NO BRASIL
Quando chegaram a Garibaldi trazendo como hábito a viticultura, os imigrantes italianos talvez não tivessem a idéia do efeito que esta contribuição teria sobre a história do Município. Hoje Garibaldi é conhecida como a capital nacional do champanha, sendo o maior produtor da bebida no Brasil. A cada estourar é celebrado o trabalho de obstinados, que a cada ano perseguem o ciclo das uvas.

Esse trabalho tem como pioneira a família Peterlongo, que em 1913 elaborou o primeiro champanha brasileiro, em Garibaldi. Durante quatro décadas, o Brasil conheceu um único espumante elaborado aqui. Produzido desde 1913, por uma família de italianos que chegaram do Tirol, o espumante Peterlongo conquistou definitivamente o mercado brasileiro a partir de 1930. Esta foi a bebida servida pelo Presidente Getúlio Vargas na ocasião da visita da Rainha Elizabeth e seus convidados ao Brasil. Hoje o pioneirismo da Peterlongo na elaboração do espumante nacional, continua sendo registrado na preocupação com a qualidade do produto.

1.2 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA UVA MADURA A qualidade da uva, ao contrário de alguns outros frutos, não se acha muito relacionada aos componentes vitamínicos e minerais responsáveis pelo valor nutritivo, e sim a vários caracteres físicos e químicos que lhe conferem aparência, sabor e aroma característicos, classificando-a entre os frutos de maior aceitabilidade, seja para o consumo ao natural ou para a industrialização (CARVALHO e CHITARRA, 1984). Um cacho de uva é constituído de engaço e grãos, com porcentagens de 2 a 5% de engaço e de 95 a 98% de baga ou grão para a uva madura. Conforme a variedade e o estado sanitário, essa proporção pode se alterar (AQUARRONE et al, 1983).

1.2.1 Engaço
O engaço é a parte herbácea do cacho, que suporta os grãos. Possui lignina, e é rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e tanino. Possui baixíssimos teores de açúcares e de ácidos orgânicos.
Separa-se o engaço da baga antes da fermentação, para evitar que os taninos, nele contidos, dêem ao vinho excesso de adstringência e sabor desagradável.

1.2.2 Bagas ou grãos
O grão da uva constitui-se de 6 a 12 % de casca ou película, 2 a 5% de sementes e de 85 a 92% de polpa. 1.2.2.1 Casca ou película

É um envoltório para a polpa e sementes. Fica recoberta de uma camada fina de cera, que protege as células contra efeitos de calor e umidade e contra microorganismos causadores de doenças no grão. Na sua parte exterior, encontram-se substâncias aromáticas características de cada variedade de uva e, no caso das uvas tintas, também a maior parte das matérias corantes. Isso implica que, na vinificação em tinto, a fermentação deva se realizar na presença da casca. Além disso, a casca contém tanino e seu teor varia entre 0,5 e 2,0%, segundo a variedade da uva. 1.2.2.2 Sementes A quantidade de sementes por grão varia de 1 a 4; quanto maior o número de sementes, maior é o peso do grão e a acidez, e menor é o teor de açúcar. As sementes contêm cerca de 10 a 20% de óleo comestível de boa qualidade, 5 a 9% de tanino, 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis e também uma substância resinosa e áspera, que torna desagradável o sabor do vinho. Em conseqüência, deve haver cuidado para não esmagá-las ou danificá-las nas operações de esmagamento da uva e prensagem do bagaço. 1.2.2.3 Polpa ou mosto Os principais constituintes da polpa são, em g/l: água (650 a 850); açúcares redutores (120 a 250); ácidos orgânicos (6 a 14); substâncias minerais (2,5 a 3,5) e compostos nitrogenados (0,5 a 1,0). A água atua como solvente de ácidos, açúcares e outras substâncias; seu teor varia conforme a colheita, a variedade da uva e seu grau de maturação. Os açúcares redutores, exclusivamente glicose e frutose nas uvas, quando em baixa concentração, exigem correção do mosto por adição de sacarose, geralmente de cana de açúcar. Entre os ácidos orgânicos presentes na uva, estão o ácido tartárico, o málico e o cítrico (este em menor proporção); acidez total anormalmente elevada pode ser indício de decomposição na uva. Quanto às matérias nitrogenadas, de 10 a 20% do total, se encontra como nitrogênio amoniacal, assimilável pelas leveduras; o restante está na forma de nitrogênio orgânico, que precipita na fermentação, devido à ação do tanino e do álcool. As matérias pécticas são substâncias complexas e fornecem uma indicação do grau de maturação. Além disso, são responsáveis pela maciez do vinho. Entre os minerais, destacam-se o potássio, o cálcio, o magnésio, o sódio e o ferro, sendo o primeiro mais importante.

1.4 COMPOSIÇÃO DO VINHO O vinho é legalmente definido pela legislação brasileira como uma bebida proveniente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Desse modo, o vinho é um produto de transformação de matéria vegetal viva pelos microorganismos vivos. Tal definição permite compreender a extrema complexidade da sua composição química. Segundo AQUARRONE et al., (1983), as principais substâncias que constituem o vinho são açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas, mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e anidrido sulfuroso.

1.4.1 Açúcares
O teor de açúcar da uva varia de 15 a 30%, dependendo de alguns fatores como o estágio de maturação, a variedade da uva, o clima e o solo onde foi cultivada. Os açucares da uva são predominantemente d-glicose e d-frutose, em proporções próximas durante a plena maturação. Entretanto a relação glicose/frutose, geralmente, é de 0,95. Essa relação diminui para 0,25 durante a fermentação alcoólica devido à fermentação preferencial da glicose pelas leveduras fermentativas. Os vinhos fermentados completamente, sempre apresentam uma fração de grama de frutose, e um pouco de glicose. A uva apresenta traços de sacarose que desaparecem durante a fermentação. A uva apresenta também certa quantidade de açúcares não fermentescíveis (em torno de um grama por litro) que permanecem no vinho. São as pentoses, das quais as principais são a arabinose e a xilose. Devido à presença destes açúcares, a dosagem de açúcares redutores nunca é zero, permanecendo entre 1 e 2 g/L nos vinhos secos. Pode-se encontrar também traços de outros açúcares como a rafinose, estaquiose, melibiose, maltose, galactose; entretanto sem importância para a enologia.

1.4.2 Álcoois

O álcool etílico é o componente mais importante do vinho após a água, estando presente numa concentração que varia de 72 a 120 g/l, para uma variação de 9 a 15ºGL. Cerca de 0,5% deste total é representado por outros álcoois como metílico, isobutílico, isoamílico, hexílico e feniletílico entre outros. A glicerina, produto da fermentação alcoólica, representa de 1/10 a 1/5 do peso do álcool etílico, e o sucede em termos de importância na composição: 5 a 10 g/l. Possui sabor adocicado, semelhante ao da glicose, e contribui, ainda que não de modo preponderante para a maciez do vinho. Um outro poliol constituinte do vinho é o butilenoglicol, cujo teor varia entre 0,3 e 1,5 g/l. Outros álcoois também são encontrados no vinho, porém em menor quantidade, como o inositol, que é um álcool cíclico com propriedades vitamínicas e cujo teor na uva e no vinho é em torno de 0,5g/l. A presença de manitol no vinho pode ser considerada como produto da transformação da frutose pelas bactérias lácticas. O metanol, álcool provindo da hidrólise da pectina, também é encontrado com teor entre 0 a 635 mg/l, com média de 100 mg/l. Verifica-se a presença de álcoois superiores, como: 1-propanol; 1-butanol; 2-metilpropanol; 2 metil-1-butanol; 3-metil- 1-butanol; 1-pentanol e 1-hexanol.

1.4.3 Ácidos Orgânicos
Os principais ácidos orgânicos presentes no vinho são provenientes da uva (tartárico, málico e cítrico) e da fermentação (succínico, lático e acético). Há outros ácidos orgânicos em pequenas quantidades como o galacturônico, dimetilglicérico, pirúvico entre outros. Os ácidos tartárico, málico, láctico, succínico e cítrico compõem a chamada acidez fixa, enquanto a acidez volátil é constituída de ácidos voláteis, principalmente o acético. Quanto menor a acidez volátil, maior a sanidade do vinho. Ácidos orgânicos na forma livre compõem a acidez total, ao passo que os na forma combinada ou salificados são determinados pela alcalinidade das cinzas. glucurônico, glucônico, citramálico,

1.4.4 Ácido Tartárico

É considerado o ácido específico da uva e do vinho, uma vez que na natureza é encontrado em pequeninas quantidades fora da uva. Representa cerca de 25 a 33% dos ácidos nos vinhos e sua concentração varia de 2 a 5 g/l.. É o ácido mais forte do vinho causando grande influência no valor do pH, além de apresentar maior resistência à ação de decomposição pelas bactérias. Sua concentração diminui por precipitação de cristais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio, pelo abaixamento da temperatura e aumento do álcool.

1.4.5 Ácido Málico
É um ácido frágil ante a ação bacteriana. Seus sais são todos solúveis no mosto e no vinho. Na uva verde, apresenta-se em grande quantidade, a qual diminui gradualmente com a maturação. Seu teor diminui também (de 20 a 30%) na fermentação alcoólica, por leveduras. A transformação mais importante que o ácido málico pode sofrer, é a fermentação maloláctica, na qual é completamente transformado por bactérias lácticas em ácido láctico e gás carbônico. Isso ocorre nos vinhos tintos e nos brancos secos elaborados com pequena quantidade de anidrido sulfuroso. O vinho se torna notadamente macio, sendo eliminada a característica ácida do vinho novo ou do vinho excessivamente ácido. Entretanto, para determinados tipos de vinhos brancos secos, rosados e brancos doces, é conveniente evitar a fermentação maloláctica, conservando o ácido málico. Isso se consegue por meio do abafamento da fermentação com anidrido sulfuroso.

1.4.6

Ácido cítrico
É pouco abundante na uva, apresentando cerca de 150 a 300 mg/l, sendo transformado

durante a maturação em ácido málico e ainda fermentado pelas bactérias lácticas em ácido lático e acidez volátil, desaparecendo do vinho. Por ter a capacidade de solubilizar o ferro, é utilizado para o tratamento do vinho, evitando sua turvação, chamada de casse férrica.

1.4.7 Ácido Succínico
É produzido na fermentação alcoólica com teor no vinho de 0,5 a 1,5 g/l. De grande

estabilidade em relação às fermentações bacterianas, influencia muito o sabor da bebida apresentando uma mistura de gostos ácido, salgado e amargo.

1.4.8 Ácido láctico
É produzido exclusivamente pela fermentação e é um componente normal do vinho. Está presente em elevada concentração nos vinhos com anomalias, mas não é, necessariamente indicador de alteração bacteriana. Pode surgir de três modos: - Fermentação alcoólica dos açúcares: em condições normais, resulta numa concentração de 0,2 a 0,4 g/l; - Fermentação maloláctica: a concentração resultante é de 1,0 a 3,0 g/l; - Alteração nos vinhos: nesse caso a concentração pode chegar a alguns gramas.

1.4.9 Ácido acético
É o principal componente da acidez volátil do vinho. Na bebida sadia, seu teor varia em torno de 0,48 g/l. Forma-se pelas mesmas vias do ácido láctico e pelas bactérias acéticas: - Fermentação alcoólica: o ácido acético é um dos produtos secundários normais dessa reação (3 a 6 mEq/l), sendo por isso normal que todo vinho apresente alguma acidez volátil. Seu teor depende da espécie da levedura utilizada, de sua associação, da composição do mosto e das condições de fermentação; - Fermentação maloláctica: também á acompanhada de pequena formação de acidez volátil (2 a 4 mEq/l); - Alterações bacterianas: a acidez volátil acima de 8 mEq/l pode sugerir a ocorrência de doenças bacterianas no vinho.

1.4.10 Sais
No vinho, há de 2 a 4 g/L de sais de ácidos orgânicos e minerais. Em 1 L de vinho, existem 1 g de potássio, 100 mg de magnésio e de cálcio e algumas dezenas de miligramas de sódio. Os principais constituintes de sais dos vinhos são ânions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e orgânicos (tartarato, malato, lactato) e cátions (K, Na, Mg, Ca, Fe, Al, Cu).

1.4.11 Extrato
O extrato, ou conjunto de sólidos solúveis exceto o açúcar, determina o corpo do vinho. Quanto menor o teor de extrato, mais “magro” é o vinho. Podendo ser chamados assim aqueles com menos de 2.0% de teor de extrato. Um vinho tinto seco de mesa encorpado deve conter cerca de 2,5% de extrato; um vinho branco seco de mesa apresenta em média 2,0% de extrato.

1.4.12

Compostos fenólicos

Anteriormente chamados de matéria corante, matéria tânica ou enotaninos, são os compostos fenólicos que conferem aos vinhos sua coloração e grande parte do sabor. Vinhos tintos apresentam sabor diferenciado dos brancos por possuírem maior quantidade desses compostos. Os compostos fenólicos coagulam proteínas e intervêm na clarificação do vinho por colagem. São constituídos por cinco grupos: - Antocianinas: substâncias corantes vermelhas, cujo teor em vinhos novos é de 200 a 500 mg/L. Há diversas substâncias desse tipo na uva e no vinho; - Flavonas: possuem coloração amarela. Seu teor no vinho é bastante baixo. Não são, ao contrário do que se pensa, responsáveis pela coloração do vinho branco; - Fenóis ácidos: presentes na forma de ésteres (ácidos cinâmicos e benzóicos); - Taninos condensados: provêm de sementes, cascas e engaço. São formados por leucoantocianinas. Nos vinhos tintos apresentam de 1 a 3 g/L, enquanto que nos vinhos brancos, apenas em algumas dezenas de miligramas; - Taninos catéquicos: inexistentes na uva, surgem no vinho a partir do uso de tanino comercial ou uso de barris de madeira no envelhecimento da bebida.

1.4.13 Substâncias nitrogenadas
As substâncias nitrogenadas existem no vinho entre 1 e 3 g/L. São muito mais importantes como nutriente indispensável aos microorganismos promotores da fermentação

do que no gosto do vinho. Exemplos são as proteínas, polipeptídeos e aminoácidos. Em particular, provocam turbidez aos vinhos brancos novos, podendo ser precipitados por tanino e calor.

1.4.14 Ésteres
Os ésteres são normalmente formados durante a fermentação por leveduras, bactérias lácticas e acéticas, e durante o envelhecimento na madeira ou garrafa. Em pequenas quantidades, é considerado favorável ao aroma do vinho. Entre os mais importantes estão o acetato de etila, laurato de etila, propionato de etila, butanato de etila, acetato de amila, acetato de pentila e acetato de hexila.

1.4.15 Aldeídos e cetonas
A quantidade de acetaldeído indica quão arejado foi o vinho; um vinho branco com mais de 100 mg/L foi arejado ou oxidado. No vinho tinto, ocorre uma concentração bem menor (menos de 5 mg/L), o que se deve à presença de taninos e antocianinas. As principais cetonas encontradas no vinho são acetona, acetoína, diacetil e butilolactona. O diacetil pode estar presente no vinho tinto em até 4,0 mg/L; a acetona é encontrada entre 3,0 e 31,8 mg/L.

1.4.16

Vitaminas

As vitaminas são encontradas nos vinhos em pequenas quantidades. Podem ser encontradas tiamina B1, riboflavina B2, ácido pantotênico, nicotinamida PP, piridoxina B6, mesoinositol, biotina H, cobalamina B12, ácido nicotínico, ácido p-aminobenzóico, ácido pterolglutâmico e inositol.

1.4.17 Anidrido Sulfuroso
O anidrido sulfuroso (SO2) é indispensável à fabricação do vinho. Possui caráter redutor e é nocivo para todos os microorganismos que se desenvolvem no vinho, mas em grau diferente, o que o torna um agente seletivo para os mesmos. Pode ser empregado na forma

líquida ou em forma de sais, não havendo diferença de eficiência e de solubilidade entre elas, tanto no vinho como no mosto.

1.4.18

pH

O conhecimento do pH do vinho permite verificar quão resistente ele é à infecção bacteriana, sua tendência a casse férrica, e também para verificar o teor de SO2 livre. A acidez total é um indicativo apenas da soma dos ácidos livres; o pH é uma medida da acidez real, que leva em consideração não só a quantidade como também a força dos ácidos. Normalmente, o pH dos vinhos situa-se entre 3 e 4. Quanto mais baixo o pH, maior a resistência à infecção bacteriana.

PROCESSO ESPUMANTE

DE

ELABORAÇÃO

DO

VINHO

Preparação do Mosto ê Processo de Fermentação ê Processo Envase de Purificação e

1 – PREPARAÇÃO DO MOSTO
Para a elaboração do vinho base, utiliza-se o cultivar moscatel branco, que produzem um intenso aroma. É um mosto muito peculiar que pode ser comparado a um broto ainda completamente fechado, que deverá ser protegido para manter-se são e vigoroso e que, quando aberto, será a flor de perfume delicioso e intenso. Da mesma forma o mosto de Moscato deve ser conservado íntegro, pois assim é possível preservar nas melhores condições os princípios aromáticos.

1.1 - RECEPÇÃO DAS UVAS
As uvas são armazenadas em caixas plásticas atóxicas, e transportadas em caminhões até o posto de vinificação. Nas regiões de produção de vinho de elevada qualidade, são utilizados recipientes de pequena capacidade (caixas de 20 kg), manipulados manualmente (Figura 1). No entanto, qualquer que seja o tamanho do recipiente, é sempre recomendável transportar a uva inteira, sem esmagá-la. Um esmagamento neste momento pode provocar um início de fermentação, comprometendo a qualidade do vinho.

Figura 1: Armazenamento das uvas.

Ao chegar na vinícola, são feitas a identificação da variedade da uva e a pesagem destas. As caixas, quando de pequeno volume, são viradas manualmente na desengaçadeira. Em algumas empresas, as caixas são colocadas sobre uma esteira que as conduz a desengaçadeira, como mostra a Figura 2.

Figura 2: Esteira conduzindo as caixas à desengaçadeira

1.2 - DESENGAÇADEIRA/ ESMAGADEIRA
As desengaçadeiras apresentam duas funções fundamentais: -Tirar o engaço; -Esmagar os grãos. A desengaçadeira tem formato cilíndrico com perfurações em toda sua superfície longitudinal, formando uma malha suficientemente grande para a passagem dos grãos. A necessidade de retirar o engaço está no seu alto teor de tanino que, em excesso, conferiria sabor adstringente ao vinho e influenciaria negativamente aos aspectos organolépticos da bebida. O engaço é retirado do processo por uma bomba de sólidos, mostrada na figura abaixo.

Figura 3: Bomba para Sólidos

Figura 4: Máquina de desengaçamento

A desengaçadeira irá separar os grãos do engaço, sendo que este engaço representa em média 3% em massa de uva (BORZANI, 1975). Nesta etapa do processo ocorre também a adição de enzimas. Após passar pela desengaçadeira, as bagas são bombeadas para a prensa pneumática por uma bomba helicoidal, mostrada na figura 5.

Figura 5: Bomba Helicoidal

1.3 - PRENSA PNEUMÁTICA
Após separados, os grãos de uva passam pelo processo de esmagamento na prensa pneumática, onde são colocados entre uma lona e a parede do equipamento. A lona é inflada

dentro do cilindro, pressionando e esmagando os grãos, sob pressão de 0,2 a 0,3 kgf, sem lesar suas células e sem quebrar suas sementes. O esmagamento tem por objetivo provocar a ruptura das cascas e a liberação da polpa. Recomenda-se, o uso de esmagadeira de cilindros com ranhuras longitudinais, como mostra a Figura 5.

Figura 6: Prensa Pneumática

Figura 7: Princípio de Funcionamento da Prensa Pneumática Feita esta operação, as sementes e as cascas são eliminadas e somente o mosto 1 é bombeado para a filtração, onde, a bomba está acoplada ao filtro de terra diatomácea.

1. 4- FILTRO DE TERRA DIATOMÁCEA (1º Filtração)

O Mosto 1 passa pelo filtro de diatomácea no qual uma pequena quantidade de partículas em suspensão e sais que estão presentes no Mosto 1 são retidos. Nesta filtração aproximadamente 0,05% de resíduos ficarão aderidos nas placas do filtro, resultando desta filtração o Mosto 2.

Figura 8: Filtro de Terra Diatomácea com Bomba Acoplada

1.5- TANQUE DE ARMAZENAMENTO
Para impedir a costumeira fermentação na safra, o Mosto 2 que sai do filtro, é bombeado para o tanque de armazenamento.

Figura 9: Bomba para transporte do Mosto. O mosto 2, é mantido a temperatura de 0°C. Nessas condições têm-se uma espécie de mosto abafado a frio, que pode ser conservado como tal por longo tempo. Este tanque serve como um pulmão e nele existe uma cinta pela qual passa uma solução hidroalcoolica, para resfriá-lo da temperatura ambiente à 0º Celcius.

Figura 10: Tanque de Armazenamento

2- PROCESSO DE FERMENTAÇÃO 2.1- TANQUE DE MISTURA

Neste equipamento é adicionada a maioria das matérias-primas para a produção do vinho espumante. É nesta etapa que a sacarose é adicionada para um aumento de 1ºGL em média. As leveduras e a vitamina C são adicionadas na mesma quantidade, sendo a Vitamina C adicionada para servir como complemento da fonte de nutrientes para as leveduras. A Bentonite é adicionada para eliminação de turbidez. O caseinato de Potássio é adicionado para estabilização da cor e por facilitar a precipitação de sólidos em suspensão. O metabissulfito de potássio é adicionado para auxiliar na inibição de organismos prejudiciais ao processo de fermentação. A sulfitagem é uma etapa praticamente indispensável e insubstituível devido às numerosas propriedades do SO2, dentre as quais cita-se: -Efeito antioxidante: o SO2, sendo oxidável, protege o mosto da possível oxidação provocada pelo contato com o ar; -Efeito antioxidásico: destrói a oxidase, enzima que catalisa a oxidação; -Efeito dissolvente: facilita a dissolução da cor e dos polifenóis; -Efeito anti-séptico: o SO2 é um inibidor polivalente de microorganismos; -Efeito estimulante: em doses pequenas, estimula as leveduras e a transformação do açúcar; -Efeito seletivo: provoca seleção entre leveduras, se bem dosado, e também seleciona leveduras preferencialmente às bactérias. O processo de mistura é realizado em um curto período de tempo, para que o mosto não sofra altas variações de temperatura. Após o processo de mistura o mosto 4 é bombeado para as claves de fermentação.

Figura 11: Tanque de Mistura

2.2- PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
A primeira fase da fermentação alcoólica é realizada por leveduras apiculadas, como a Kloechera apiculata e a Hanseniaspora uvarum, que se encontram na uva no estado ativo, e fornecem uma graduação alcoólica de 4 a 5 ºGL. As Saccharomyces cerevisease invadem rapidamente o meio, fazendo desaparecer as leveduras iniciais; seu poder alcoogênico varia entra 8 e 18 ºGL. No fim da fermentação alcoólica, as espécies dominantes são a Saccharomyces ellipsoideus e Saccharomyces bayanus.

Figura 12: Leveduras vistas ao microscópio óptico (cada estrutura circular corresponde a uma levedura).

A fermentação alcoólica de açúcares produz gás carbônico e etanol em proporções equimolares, conforma a equação a seguir: C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 calorias

Na íntegra , a molécula de glicose passa por doze etapas de um processo anaeróbico antes de ser convertida em etanol e gás carbônico, etapas estas que formam acetaldeído, glicerol, 2,3-butilenoglicol, e os ácidos lácticos, succínicos e cítricos. Tais produtos contribuem para o sabor e aroma do vinho. São também formados ésteres como o acetato de etila, a partir de ácidos orgânicos fixos, e álcoois superiores de ácidos, pela ação de leveduras sobre os aminoácidos do mosto. As substâncias nitrogenadas presentes no mosto são as proteínas albuminas e globulinas, essenciais para a vinificação, servindo de alimento às leveduras. Entretanto, estes componentes naturais da fruta somam um conteúdo muito baixo de nitrogênio, sendo necessário empregar compostos nitrogenados como o sulfato de amônia [(NH4)2.SO4] ou o fosfato de amônia [(NH4)3.PO4], que são ativadores da fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é uma reação exotérmica, o que provoca um aumento de temperatura de 10 a 15 ºC. Portanto, é imprescindível manter o Mosto 4 a 4 ºC em fermentação. Para isto, é colocada ao redor da autoclave uma cinta por onde passa uma solução hidroalcoólica (20 a 25% de álcool), resfriando todo o mosto.

2.3 - CLAVE DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA.
No momento de ser fermentado, o Mosto 4 é bombeado para a autoclave (grandes tanques de aço inox, que suportam elevadas pressões) onde deve-se manter uma temperatura de fermentação ótima de 4º C, garantida pela passagem da solução hidrocalcoolica nas camisa de resfriamento. Este Mosto será fermentado por um período de 30 dias, para alcançar o teor alcoólico desejado. No processo fermentativo, os gases carbônicos provenientes da fermentação são mantidos na autoclave, controlando-se a pressão entre 4 e 5 atm e purgando uma pequena quantidade de CO2 quando necessário. Na clave ocorre formação de borras e flocos, representando 3% do Mosto 4, segundo especificações técnicas. É adicionada ainda na Clave de Fermentação sacarose para

especificação de sabor, segundo técnica de enologia. Deve-se observar que essa sacarose não participa da reação de fermentação alcoólica.

Figura 13: Clave de Fermentação

3- PROCESSO DE PURIFICAÇÃO E ENVASE 3.1- FILTRO DE TERRA DIATOMÁCEA (2ª Filtração)
O Mosto 5, obtido da fermentação é então bombeado para outro filtro de terra diatomácea, onde são retirados os resíduos da fermentação. Após isto, é obtido o Mosto 6, que é encaminhado até a clave de armazenamento.

3.2- CLAVE DE ARMAZENAMENTO
O Mosto 6, presente nesta clave é mantido a uma temperatura de 16 ºC, onde ficará armazenado até o seguir para o processo de envase.

3.3- FILTRO DE TERRA DIATOMÁCEA (3ª Filtração)
O Mosto 7 é bombeado e filtrado, para que se garanta a integridade do produto, eliminando açucares residuais, que poderiam continuar a fermentar na garrafa e impurezas que por ventura não foram removidas na 2ª filtração.

3.4- ENVASE DO VINHO ESPUMANTE
O Espumante após a terceira filtração, é então engarrafado isobaricamente, arrolhado e rotulado seguindo para a paletização, sendo posteriormente encaminhado aos distribuidores.

Figura 14: Envasadora

4- BALANÇO DE MASSA
4.1- FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Enzimas

A1

Bagas Mosto 1 A5

Mosto 2 A6 Bentonite Mosto 3 B2 Leveduras Caseinato de K Sacarose Vitamina C Metabis . de K Resíduos Mosto 4

A3

Cascas e Sementes

CO2 Mosto 6 B3 C3 Sacarose C2 Mosto 7 Mosto 5

Borras e Flocos Resíduos C2 Vinho Espumante C4 Resíduos

4.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O BALANÇO DE MASSA
Para o cálculo do balanço de massa tomou-se como base de cálculo a produção de 400.000 Litros de Espumante por produção, sendo produzidos 800.000 Litros por ano. Sabendo-se da literatura que a densidade do Espumante é 1Kg/Litro, temos a produção de 400.000 Kg de vinho em massa. A partir da estequiometria da reação de fermentação alcoólica, informações bibliográficas e técnicas tem-se que: C6H12O6  2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 Calorias 180 Kg 2 x 46 Kg 2 x 44 Kg Considerando um rendimento de 100%, a cada 100 Kg de açúcar fermentescíveis seriam produzidos 51,11 Kg de etanol e 48,89 kg de CO2. Porém a partir de informações técnicas sabe-se que o rendimento da reação de fermentação é cerca de 90% e que em média 15 % da massa do mosto na entrada do tanque de mistura corresponde a açúcares fermentescíveis. A quantidade de sacarose adicionada será o suficiente para a produção de um vinho com aproximadamente 7,5% de Etanol.

4.3 CÁLCULOS ESTEQUIOMÉTRICOS
Para uma conversão de 100% tem-se: 180 kg de Sacarose  92 Kg de Etanol + 88 Kg de gás carbônico Considerando um rendimento de 90% são produzidos: 82,8 Kg de Etanol 79,2 Kg de Gás carbônico Como já citado anteriormente, em média 15% da massa da polpa da uva é formada por açúcares fermentescíveis. O cálculo da quantidade de açúcar presente nas uvas foi feito da seguinte maneira:
Açúcar = 0,15 xM osto 3

As uvas para vinhos espumantes fornecem sucos que produzem em média 6,5% de etanol, portanto para este vinho, adicionou-se sacarose para correção de 1%. A quantidade total de açúcar presente no mosto será:
Açúcar
Total

= Açúcar

Uva

+ Açúcar

Sacarose

Com a quantidade de Açúcar total pode-se determinar a quantidade de etanol e gás carbônico formado a partir da estequiometria da reação de Fermentação Alcoólica, e assim poder determinar a % Etanol vinho Produzido.
% E tan ol = Kg ( E tan ol ) * 100 Kg (Vinho )

4.4 - BALANÇO DE MASSA DETALAHADO PARA O VINHO ESPUMANTE 4.4.1 Desengaçadeira/Esmagadeira
A desengaçadeira irá separar os grãos do engaço, sendo que este engaço representa em média 3% em massa de uva (BORZANI, 1975). Nesta etapa do processo ocorre também a adição de enzimas em uma quantidade de 3,5g/hL. Uvas (458.145,39 kg) Enzimas (16,04 kg) Bagas (444.417,06 kg) Engaço (13.744,36 kg)

4.4.2 Prensa Pneumática
Após a desengaçadeira os grãos de uva passam por uma prensa pneumática, onde são colocados entre uma lona e a parede do equipamento em formato cilíndrico. A lona é inflada dentro do cilindro pressionando e esmagando os grãos sobre pressão de 0,2 a 0,3 Kgf, sem lesar suas células e sem quebrar suas sementes. Na prensa pneumática as cascas e as sementes são separadas, sendo que estas representam 12% das bagas. Bagas (444.417,06 kg) Mosto 1 (391.087,01 kg) Cascas e Sementes (53.330,05 kg)

4.4.3 Filtro de Terra de Diatomácea (1ª Filtração)
O Mosto 1 passa pelo filtro de diatomácea na qual uma pequena quantidade de partículas em suspensão e sais que estão presentes no mosto são retidos. Nesta filtração aproximadamente 0,05% de resíduos ficarão aderidos nas placas do filtro.

Mosto 1 (391.087,01 kg) Mosto 2 (390.891,47 kg) Resíduos (195,54 kg)

4.4.4 Tanque de Armazenamento
Nesta etapa o Mosto 2 é armazenado num tanque que serve também como tanque pulmão. Mosto 2 (390.891,47 kg) Mosto 3 (390.891,47 kg)

4.4.5 Tanque de mistura
Neste equipamento é adicionada a maioria das matérias-primas para a produção do vinho espumante. É nesta etapa que a sacarose é adicionada para um aumento de 1ºGL em média, sendo necessário cerca de 17g/L de sacarose. O metabissulfito de potássio é adicionado em quantidades próximas de 50g/hL para auxiliar na inibição de organismos prejudiciais ao processo de fermentação. As leveduras e a vitamina C são adicionadas, na mesma quantidade, em torno de 30g/hL, sendo a Vitamina C adicionada para servir como complemento da fonte de nutrientes para as leveduras. A Bentonite é adicionada para eliminação de turbidez, em concentrações em torno de 80g/hl. O caseinato de Potássio é adicionado em torno de 50g/hl para estabilização da cor, por facilitar a precipitação de sólidos em suspensão.

Sacarose (6645,15 kg) Bentonite (312,71 Kg) Mosto 3 (390.891,47 kg) Leveduras (117,27 kg) Caseinato de K (195,45 Kg) Vitamina C (117,27 kg) Metabissulfito de K (195,45 kg) Mosto 4 (398.474,76 kg)

4.4.6 Clave de Fermentação Alcoólica
Na Clave onde ocorre a fermentação alcoólica o Mosto 4 permanece por 30 dias a uma temperatura de 4 ºC, purgando uma pequena quantidade de CO2 para estabilização da pressão em torno de 4 a 5 atm. Na clave ocorre ainda a formação de borras e flocos, representando 3% do Mosto 3, segundo especificações técnicas. É adicionado ainda na Clave de Fermentação 35g de sacarose/litro de vinho para especificação de sabor, segundo técnica de enologia. Deve-se observar que essa sacarose não participa da reação de fermentação alcoólica. Mosto 4 (398.474,76 kg) Sacarose (14.000,00 Kg)

Mosto 5 (400.520,52 kg)

Borras e Flocos (11.954,24 kg)

4.4.7 Filtro de Diatomácea (2ª Filtração)
O Mosto 5 passa pelo filtro de diatomácea, do qual aproximadamente 0,08% de resíduos ficarão aderidos nas placas do filtro.

Mosto 5 (400.520,52 kg) Mosto 6 (400.200,10 kg) Resíduos (320,42 kg)

4.4.8 Clave Pulmão
Esta etapa do processo se faz necessária para a equalização do fluxo do vinho para ser encaminhado para a etapa final do processo.

Mosto 6 (400.200,10 kg) Mosto 7 (400.200,10 kg)

4.4.9 Filtro de Terra de Diatomácea (3ª filtração)
Esta terceira filtração é realizada para reter resíduos de tamanhos ainda menores que permaneceram misturados ao mosto, há uma menor quantidade de resíduo retidos nesta etapa, representando 0,05% do Mosto 7.

Mosto 7 (400.200,10 kg) Vinho Espumante (400.000 kg) Resíduos (200,10 kg)

4.4.9 Resumo do Balanço de Massa

Tabela 01: Balanço de Massa Para o Vinho Espumante Etapas DesengaçadeiraEsmagadeira Prensa Pneumática Filtro de terra diatomácea Tanque de Armazenamento Entra Uvas Enzimas Bagas Mosto 1 Mosto 2 Mosto 03 Leveduras Vitamina C Metabis. de K Bentonite Caseinato de k Mosto 4 sacarose Qde (kg) 458.145,3 9 16,04 444.417,0 6 391.087,0 1 390.891,4 7 390.891,4 7 117,27 117,27 195,45 312,71 195,45 398474,76 Sai Qde (kg)

Bagas 444.417,06 Engaço 13.744,36 Cascas e Sementes 53.330,05 Mosto 1 391.087,01 Mosto 2 Mosto 3 390.891,47 390.891,47

Tanque de mistura

Mosto 4

398.474,76

CO2 Etanol Borras e Flocos Mosto 5 Mosto 6 Residuos Mosto 7 Resíduos Vinho Espumante

0 0 11.954,24 400.520,52 400.200,10 320,42 400.200,10 200,1 400.000

Clave– Fermentação Alcoólica

14000 400.520,5 2 400.200,1 0 400.200,1 0

Mosto 5 Filtro de terra diatomácea Clave Pulmão FiltroMosto 6

Mosto 7 Terra de Diatomácea DISPOSIÇÃO DOS RESÍDUOS

Os resíduos provenientes do processo, são equivalentes a 79.744,71Kg de resíduos sólidos.

Esses resíduos serão disponibilizados com nenhuma espécie de tratamento como forma de premiação aos produtores, que fornecerem uvas com melhor padrão de qualidade, sendo estes resíduos usados como adubação de videiras.

5- BALANÇO ENERGÉTICO
5.1 – FLUXOGRAMA ENERGÉTICO

D2

A6 Poço Artesiano

B3

Correntes Frias Correntes Quentes

5.2 CONSIDERAÇÕES SOBRE O BALANÇO ENERGÉTICO
123produto final. 45678ºC 89A densidade do vinho foi considerada de 1 kg/L. Cada tanque terá um CLP (controlador lógico programável), o qual quando a Os tanques serão resfriados com uma solução hidroalcoólica 30%, e a solução Serão apresentadas as dimensões dos tanques cada etapa do processo. Considera-se que a temperatura ambiente para as trocas térmicas seja de 28 ºC. A condição de trabalho para o ΔTmínimo considerado nas trocas térmicas será de hidroalcoólica será refrigerada pela amônia. A produção será realizada em bateladas, levando em consideração que o Os tanques utilizados serão de aço inox. O resfriamento dos tanques no processo se dará para melhorar a qualidade do fornecimento de uvas é sazonal e dura apenas duas estações por ano (3meses cada estação).

temperatura de cada tanque diferenciar em 1ºC na temperatura do set point, este acionará a válvula do fluído refrigerante. 10Os tanques serão preenchidos com uma sobre de 5000 litros, na etapas de fermentação e volume completo nas demais etapas.

Tabela 2: Características físicas dos componentes do balanço Capacidade Calorífica Vinho Suco de uva Média (Vinho + suco) Solução hidroalcóolica Amônia Água Aço Inox Cp (KJ/ (Kg.ºC)) 3,722 3,81 3,766 1,10 4,66 1,00 Condutividade térmica K(W/(m.ºC) 14,33

5.3

BALANÇO

ENERGÉTICO

DETALHADO

PARA

A

PRODUÇÃO DO VINHO ESPUMANTE 5.3.1 Considerações Específicas para Vinho Espumante
1. A temperatura do tanque de fermentação deve ser mantida a 4ºC para que a

fermentação ocorra com rendimento que de 90%; Nesta etapa (fermentação) serão utilizadas 4 claves de 30.000 litros e 4 claves de 20.000 litros, para a produção de 400.000 litros. O volume dos tanques será superior à produção devida ao aumento de volume no decorrer do processo, causada pela adição dos elementos responsáveis pela correção do mosto e outros produtos indispensáveis na produção do vinho. 2. O balanço energético será realizado nos tanques, eles estão relacionados com o armazenamento do mosto, fermentação e no equipamento do fluido de refrigeração (amônia).

5.3.2 Balanço Energético dos Tanques 5.3.2.1 Tanque de Armazenamento
Deve-se ressaltar que o mosto permanece nesta etapa por dois dias.

T = 28ºC

T = 0ºC A equação para o cálculo da quantidade de calor transferida será:
Q = m × cp mosto × ∆T

O total de calor cedido nos tanques de armazenamento no processo é: Qtotal = 41700302,0 kJ Aqui a massa de solução requerida para o processo de resfriamento do mosto é:
m1 = Qtotal cp solução × 8

m1 = 4738670 ,68 Kg

Podemos agora calcular a vazão mássica da solução hidroalcoólica utilizada por tanque de armazenamento. Considerando que cada tanque tem capacidade de 50.000L com um tempo de residência de 2 dias. Estão disponíveis no processo dois tanques de armazenamento. Um tanque de armazenamento retém 50.000L durante dois dias e após esse período o mosto é bombeado aos fermentadores, enquanto isso, o outro tanque de armazenamento é cheio. O armazenamento de 200.000L de mosto se dará por 8 dias. Todo o processo se dará em 2 meses, onde será processado 200.000L de mosto por mês, totalizando 400.000L por safra. A vazão de solução hidroalcoolica por etapa de armazenamento (2 dias), será de:
m 1 =12 .340 ,29 Kg / h

5.3.2.2 Fermentação alcoólica (1º etapa)
Nesta etapa ocorrerá a fermentação alcoólica durante um período de 30 dias.

T=2ºC

Tinterna =4ºC

Para a obtenção da quantidade de calor trocado na refrigeração do mosto que entra e sai do tanque de fermentação será utilizada a seguinte equação:
Q = ( m × cp suco × ∆T )

Onde: ∆ T = abaixamento da temperatura do fluido dentro do tanque m = massa de fluido dentro do tanque (supõe-se que 1 Kg ocupa 1 litro) Como há troca de calor entre o mosto e o meio, é preciso manter a temperatura do mosto a 4ºC para que o processo de fermentação ocorra com rendimento de 90%. Para isso utilizaremos a suposição de que há uma variação de 5ºC , logo precisa-se de uma utilidade fria. Serão utilizadas 4 claves de 30.000 litros e 4 claves de 20.000 litros.

O total de calor cedido no processo é: Qtotal = 7.491.325,49 kJ Estabelecendo que a solução hidroalcoólica sofra uma variação de temperatura de 8ºC a massa de solução hidroalcoólica necessária para refrigerar todas as claves de fermentação utilizadas é:
Qcedido_ mosto = Qrecebido_ hidroalcoolica

Q = m × cp soluçaõ × (T2 − T1 )

m2 =

Qtotal cp solução × 8

m 2 = 851287 Kg

Podemos agora calcular a vazão mássica da solução hidroalcoólica para conjunto de tanques (30.000L+20.000L), sabe-se que o tempo que ela será utilizada nesta etapa é de 30 dias. Serão realizadas duas etapas de fermentação de 200.000L por safra. A vazão em cada tanque de 30.000L

m total = 88,67 Kg / h
A vazão em cada clave de 20.000L é de :

m total = 59,12 Kg / h

5.3.3 Balanço Energético para no Fluido Refrigerante (Tanque de Amônia)
Para este cálculo é necessário que se saiba a vazão de solução hidroalcoólica e a que temperatura ela se encontra ao retornar para a caixa de solução onde será agora refrigerada pela amônia. Fazendo a soma dos valores das vazões mássicas obtidas temos:

m T = 49952,3Kg / h
A variação de temperatura para a troca energética entre a solução hidroalcoólica e a amônia também obedecerá a um valor de ΔTmínimo de 8ºC, portanto se pode encontrar o valor da quantidade de calor que a solução cederá à amônia que é:

Q = m T × cpsolução_ hidroalcoo × ∆ T lica Q = m T × cpsolução_ hidroalcoo × 8 lica
Q = 439 .580 ,40 kJ / h

Este calor será fornecido para amônia e fará com que ela mude de fase deixando de ser liquida para passar a ser amônia gasosa, para cada batelada de 200.000 Litros. Porém o tanque de amônia na fábrica estará sobre pressão. O ciclo fechado que a amônia percorre faz com que ela retorne novamente a caixa de solução sendo amônia liquida. No do tanque de expansão a amônia deixa de ser líquida com a troca realizada com solução hidroalcoólica passando a ser amônia gasosa fria; então à amônia segue para um compressor onde sua temperatura irá aumentar, este aumento acompanha o aumento de pressão sofrido, passando à amônia gasosa aquecida, ao passar pelo condensador evaporativo à amônia gasosa aquecida troca calor com a água deixando de ser gás e passando a ser líquida novamente podendo resfriar a solução hidroalcoólica outra vez. Utilizando o ΔTmínimo entre a saída do mosto do tanque de armazenamento e a saída da solução hidroalcoolica de 5° C pode se determinar a temperatura de entrada da solução hidroalcoolica que é de -13°C. Analogamente para o clave de fermentação a temperatura de entrada da solução hidroalcoolica é de -9°C. Portanto o sistema de refrigeração opera a -13°C.

6 – UTILIDADES 6.1- FLUXOGRAMA DAS UTILIDADES
D2 D1 Enzimas A1 Mosto 2 Bagas A7 Engaço A3 A2 B1 Cascas e Sementes Resíduos B1 A4 A5 A4 Mosto 1 A6 Mosto 3 B2 Bentonite Caseinato de K Metabis de K . Vitamina C Sacarose Leveduras

Uvas Uva

Mosto 7 C3

Mosto 6 Mosto 5

Mosto 4 B3

CO2

Sacarose C2 C1 C2 C1

Resíduos

C1 Resíduos Espumante C4 Borras e Flocos

C5
C6

Tabela 3: Legenda dos Equipamentos Presentes no Processo Área A: Preparação do Mosto Código Característica Quantidade A1 Desengaçadeira 1 A2 Bomba Helicoidal 1 A3 Prensa Pneumática 1 A4 Bomba Centrífuga 2 A5 Filtro Terra Diatomácea 1 Tanque de A6 A7 Armazenamento 2 Bomba de Sólidos 1 Área B: Fermentação Código Característica Quantidade B1 Bomba Centrífuga 2 B2 Tanque de Mistura 1 B3 Clave de Fermentação 8 Área C: Purificação/Envase Código Característica Quantidade C1 Bomba Centrífuga 3 C2 Filtro Terra Diatomácea 2 C3 Clave Pulmão 2 C4 Engarrafadeira 1 C5 Estocagem 1 C6 Bomba de Envase 1 Área D: Sistema de Refrigeração Código Característica Quantidade D1 Bomba Centrífuga 1 D2 Refrigerador 1 D3 Poço Artesiano 1

7 – DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS
7.1 ESMAGADORA E DESENGAÇADEIRA Modelo GAMMA 2 Características Técnicas: Extrai o engaço e após esmaga suavemente o grão. Capacidade: 15 – 16 ton/h. Dimensões: 2420 mm comprimento x 1110 mm altura x 1450 mm largura Potência: 3 hp Peso: 250 Kg 7.2 PRENSA PNEUMÁTICA Características Técnicas: Prensa as bagas entre uma lona e a parede do equipamento em formato cilíndrico. A lona é inflada dentro do cilindro pressionando e esmagando os grãos sobre pressão. Modelo: EPV 2 Capacidade: 20 - 22 ton/h. Dimensões: 1800 mm altura x 950 mm diâmetro x comprimento 1000 mm. Pressão: até 2,5 kgf Potência: 7,5 hp 7.3 BOMBA HELICOIDAL Modelo: Velo VPO200 Características Técnicas: Trabalha sob baixa pressão, bombeia a uva sem produção de borras com tubo compensador de pressão. Capacidade de 15000 a 20000 kg/h Dimensões: 1,00 m comprimento x 1,20 m altura x 0,80 m largura. Potência: 5 hp 7.4 BOMBA DE BAGAÇO

Modelo: Liverani - GR MAXI Ø 80 (2 speed) Características Técnicas: Bombeia os resíduos sólidos Capacidade de 10000 a 15000 kg/h Dimensões: 1,00 m comprimento x 1,20 m altura x 0,80 m largura. Potência: 7 hp 7.5 BOMBAS CENTRÍFUGA PARA O SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO Modelo:BP-15 Características Técnicas: Bomba com rotor de borracha de baixa rotação de 2 velocidades. Capacidade: 10000 a 18000 Litros/h Dimensões: 0,60 m comprimento x 0,90 m altura x 0,30 m largura Potência: 2 hp 7.6 BOMBAS CENTRÍFUGAS PARA TRASFEGAS Modelo: ZETA - 250 Características Técnicas: Bomba de dupla ação. É ideal para a movimentação de líquidos de qualquer viscosidade. Capacidade: 15000 a 26000 Litros/h Dimensões: 0,60 m comprimento x 0,90 m altura x 0,30 m largura Potência: 4 hp

7.7 BOMBAS CENTRÍFUGAS PARA ENVASE
Modelo: MAXI Ø 80 Características Técnicas: RPM: 150 – 700 Vazão Ton/h: 15 - 21 7.8 FILTRO A TERRA DIATOMÁCEA A PRESSÃO Marca: Velo 3m² Características Técnicas: Filtro a pressão com dosagem automática de terras, área filtrante 3m². Capacidade: 3000 a 7000 Litros/h Dimensões: 1 m comprimento x 1,20 m altura x 0,80 m largura Potência: 3 hp

7.9 TANQUE DE ARMAZENAMENTO Posição vertical, formato cilíndrico. Pressão de trabalho: atmosférica. Acabamento interno e externo sanitário natural, com soldas em relevo decapadas. Material do tanque e acessórios: aço inoxidável Aisi 304. Fundo inclinado, desnível 5 % (escoamento total), apoiado sobre concreto. Teto toricônico, com cantos arredondados e bordeados. Isolante poliuretano com espessura de 50mm (tanques de resfriamento). Dimensões: - 50000 litros: 6600 mm altura x 4400 mm diâmetro x 2,5 mm espessura 7.10 MISTURADOR Construídos em Aço Inox Aisi 304 ou 316 L; - Fundos cônicos, apoiados em pés tubulares com regulagem de altura; - Tampa superior bipartida ou teto torriscônico - Agitação: - Por sistema de pás e eixo central mancalizado, acionado por moto-redutor, instalado na parte superior do tanque - Lateral, com hélice naval e vedação por selo mecânico.

7.11 CLAVE DE FERMENTAÇÃO 7.11.1 Acessórios Dois olhais de transporte em aço inox Aisi 304. Duas Tomadas para saída do produto com válvulas esfera (diâmetro de 2”) com terminais de engate rápido. Uma porta hermética de inspeção superior (diâmetro 450 mm) com juntas em borracha, dobradiça e fechamento por presilhas de inox e borboletas de plástico injetado.

Um registro para tomada de amostra em aço inox. Uma porta de visita inferior, abertura externa, redonda, diâmetro 450 mm., juntas de borracha, e borboletas de plástico injetado. Visor de nível com mangueira de cristal ¾”. Marcação do nível com régua graduada c/ números adesivos vermelhos. Uma válvula de segurança (purgador de CO2). 7.11.2 Características Posição vertical, formato cilíndrico. Pressão de trabalho: 4 a 5 atm. Acabamento interno e externo sanitário natural, com soldas em relevo decapadas. Material do tanque e acessórios: aço inoxidável Aisi 304. Fundo inclinado, desnível 5 % (escoamento total), apoiado sobre concreto. Teto toricônico, com cantos arredondados e bordeados. Isolante poliuretano com espessura de 50mm (tanques de resfriamento). Dimensões: - 30000 litros: 4880 mm altura x 2800 mm diâmetro x 2,5 mm espessura - 20000 litros: 3660 mm altura x 2640 mm diâmetro x 2,25 mm espessura 7.12 CLAVE PULMÃO

Capacidade: 30000 Litros e 20000 Litros semelhantes as claves de fermentação. Características: Porta superior diâmetro 500 mm; saída inferior para limpeza ¾” com registro de esfera; saída do produto ¾” com registro de esfera. 7.13 LINHA PARA ENGARRAFAMENTO (ENGLOBA LAVADORA,

ENCHEDORA-ROLHADORA E ROTULADORA) Marca/Modelo: 1503A-ISO Características Técnicas: Tribloco composto por enxaguadora de garrafas prevista para esterilizar garrafas, construída com aço inox 316; enchedora a pressão de gás inerte totalmente esterilizável, auto-nivelante, podendo trabalhar com líquidos gaseificados até 1,5 atmosferas (CO2); rolhador a castanhas.

Capacidade: 1200 L/h Dimensões: 2,00 m comprimento x 2,3 m altura x 1,23 m largura Potência: 5,4 hp Velocidade G/h: 400 – 2000 Peso: 3600 Kg 7.14 DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO

SISTEMA DE RESFRIAMENTO 7.14.1 Compressores Alternativos Modelo: 3 C 16 X 11 Capacidade: 136000 Kcal/h cada 7.15.2 Condensador Evaporativo Modelo: C-E 300 Bulbo Úmido 28 ºC Capacidade: 300000 Kcal/h 7.15.3 Evaporador (correspondente ao conjunto do tanque de expansão e da caixa de solução hidroalcoólica) Capacidade: 30000 Litros com separador de sistema inundado 7.15.4 Recipiente de Amônia Líquida Capacidade: 1500 Litros

O PROJETO RESUMO DO PROJETO A Empresa A Vinícola Moncalieri Indústria e Comércio de Vinhos Espumantes surgiu através de muitas conversas informais em bares e restaurantes, juntamente com o espírito empreendedor de quatro engenheiros químicos recém-formados pela Universidade Estadual de Maringá Eduardo Bajo Felipe, Jeferson Luchesi, Paulo Gustavo Dias Barbar e Waldemar Henrique Hansted Pocay, que aproveitando o potencial da região na produção de uvas do tipo Itália e do crescente mercado consumidor de vinhos espumantes do tipo Moscatel. Área de Atuação A empresa será implantada na cidade de Maringá, no Estado do Paraná, localizada na (local a definir na prefeitura), facilitando com isso o recebimento da matéria-prima dos produtores da região noroeste do Paraná, e também o escoamento da produção para os principais estados consumidores do nosso produto. A empresa visa inicialmente abranger o mercado internacional e o brasileiro, nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Litoral de Santa Catarina e Paraná, e futuramente os demais estados do país. O Produto Comercializaremos o vinho espumante Golden Asti em garrafas tipo Champagne de 750ml e o Sparkling Ice em garrafas tipo longneck de 300ml. Todos os vinhos serão produzidos a partir de uvas da espécie Itália selecionadas da região Norte e Noroeste do Estado do Paraná. O processo de fermentação que a matéria-prima será submetida deve garantir o sabor e a qualidade do produto. Por isso, a Vinícola Moncalieri, pretende investir em tecnologia e controle de todo o processo, garantindo assim a manutenção das propriedades organolépticas e físico-químicas requeridas pelo mercado nacional e internacional. OBJETIVO

A Vinícola Moncalieri tem como objetivo a fabricação de vinhos espumantes, a partir de uvas previamente escolhidas e fornecidas por produtores da região, utilizando uvas da espécie Itália, mantendo padrões e especificações definidas, a fim de atender aos mais apurados paladares, visando um produto com boas características aromáticas e frescor de frutado, que seja viável economicamente e promova a satisfação de nossos clientes. Toda essa conjugação de fatores leva a um potencial de um produto que é de alta qualidade, visando manter o histórico de premiações internacionais obtidas pelos espumantes brasileiros. 1.3 – MISSÃO Nossa empresa visa suprir a crescente demanda dos mercados interno e externo sendo nossa produção total anual estimada de 800.000 litros anual, sendo 200.000 litros de vinho espumantes envasado em garrafas tipo Champagne de 750ml e 600.000 litros de vinho espumante envasadas em garrafas de 330ml do tipo longneck, constituindo assim uma empresa de médio à grande porte atuando na fabricação de vinhos espumantes. A produção da vinícola visa atender com a venda das garrafas tipo longneck, principalmente as casas noturnas das regiões citadas acima.

2 – OS EMPREENDEDORES
2.1 – PERFIL INDIVIDUAL DOS SÓCIOS EDUARDO BAJO FELIPE Data de Nascimento: 22/07/1982 Naturalidade: Jaguaribe - CE Qualificação Técnica: Graduado no curso de Engenharia Química em 2007 pela Universidade Estadual de Maringá. JEFERSON LUCHESI Data de Nascimento: 22/04/1982 Naturalidade: Assis Chateaubriand - PR Qualificação Técnica: Graduado no curso de Engenharia Química em 2007 pela Universidade Estadual de Maringá.

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PAULO GUSTAVO DIAS BARBAR Data de Nascimento: 10/08/1982 Naturalidade: Ponta Grossa-PR Qualificação Técnica: Graduado no curso de Engenharia Química em 2007 pela Universidade Estadual de Maringá.

WALDEMAR HENRIQUE HANSTED POCAY Data de Nascimento: 07/10/1981 Naturalidade: Ourinhos - SP Qualificação Técnica: Graduado no curso de Engenharia Química em 2007 pela Universidade Estadual de Maringá.

.2 – MOTIVAÇÃO A motivação para implantação da nossa vinícola foi baseada, apenas na produção de vinhos espumantes, vieram através de entrevistas cedidas por enólogos renomados, citados abaixo. “É o nosso melhor produto. O nosso vinho espumante, costumo dizer, seria o produto brasileiro por excelência, quando atingimos uma qualidade realmente internacional”, declaração do enólogo (provador) gaúcho Antônio Czarnobay. Segundo Mario Geisse, engenheiro agrônomo, especializado em enologia, “O Brasil deveria lutar para se firmar como o País do espumante, porque essa é a vocação natural para o clima e o solo encontrados no país, aquilo que chamamos de terroir e também porque os espumantes brasileiros são tão baratos que muitos consumidores olham o produto com preconceito e pagam bem mais caro por champanhe francês de qualidade semelhante ou inferior”. Segundo os dados da União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), os grandes fabricantes brasileiros são unânimes em reconhecer a vocação do País para esse tipo de bebida. Em se tratando do espumante à base de uva moscatel, tipo asti, o aumento foi de 61% com relação a 2004, sendo produzidos 450 mil litros de janeiro até setembro de 2005. Em 2005, 4 em cada 5 garrafas de espumante consumidos no País são nacionais. Em dois anos, a proporção deverá ser de nove garrafas de espumante brasileiro para cada dez consumidas, uma vez que o espumante nacional vive um grande momento, com excelente desempenho em premiações internacionais. Além disso, tem 47

grande vantagem de preço com relação aos franceses e espanhóis, e não tem concorrência do Chile e Argentina.

2.3 – ESTRUTURA ORGANIZACIONAL A empresa para cumprir bem os objetivos estabelecidos, será organizada conforme a estrutura organizacional mostrado a seguir:

Diretor Administrativo 1

Zelador 1

Secretária 1
Gerente Comercial e de Marketing 1 Gerente Industrial 1 Encarregado de produção 6

Porteiro 1

Gerente Financeira 1
Enólogo 1

Assessor de Marketing 1

Assessor de Vendas 1

Figura 1 – Estrutura Organizacional da. Vinícola Moncalieri. A diretoria geral é composta de: - Diretor Administrativo: Jeferson Luchesi - Gerente Comercial e Marketing: Eduardo Bajo Felipe - Gerente Industrial: Paulo Gustavo Dias Barbar - Gerente Financeiro: Waldemar Henrique Hansted Pocay Os gerentes citados possuem suas atividades específicas dentro da empresa, no entanto todos devem antes de iniciar o processo analisar conjuntamente a viabilidade econômica do mesmo, reportando ao diretor Administrativo. O assessor de vendas é o responsável pela comercialização junto ao mercado consumidor e que por sua vez deve enviar ao gerente comercial seu relatório de vendas.

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O assessor de vendas de posse da demanda do produto comunica a gerencia Comercial e de Marketing que passa um relatório a gerencia industrial, que por sua vez faz um levantamento demais itens necessário. O gerente Comercial e de Marketing será encarregado de transmitir a imagem da empresa aos consumidores e principalmente pela distribuição e comercialização do produto. O gerente Financeiro será responsável pela folha de pagamento dos funcionários, compra de produtos diretos e indiretos necessárias à produção. O gerente Industrial estará sempre em contato com o enólogo, e em constante monitoramento da produção. A estrutura organizacional da empresa será dividida de acordo com a Tabela 1 a seguir Tabela 1 – Distribuição de Cargos na Empresa. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS 1 1 1 1 ADMINISTRAÇÃO Secretária / Telefonista / Recepcionista 1 Cozinheiros 1 Faxineiros 1 Porteiro 1 PRODUÇÃO Enólogo 1 Encarregado de produção 6 COMERCIAL Assessor de Marketing 1 Distribuidor 4 Assessor de venda 1 CARGO Diretor Administrativo Gerente Industrial Gerente Financeiro Gerente Comercial

3 – ASPECTOS MERCADOLÓGICOS DO NEGÓCIO - PLANO DE MARKETING
3.1 – AMBIENTE DE NEGÓCIO A partir da década de 90, começou-se a produzir no Brasil espumantes naturais que estão provavelmente entre os melhores do mundo. A pioneira na produção de champanhe foi a Peterlongo, líder em vendas de espumantes na década de 80. Mas foi a Chandon do Brasil que 49

produziu o primeiro vinho espumante brasileiro de categoria superior, qualidade que algumas outras empresas da Serra Gaúcha também foram conseguindo atingir. Hoje, estima-se que, em termos de volume de vendas de espumantes finos, as líderes nacionais de mercado sejam Chandon, Salton e Miolo, nessa ordem. O setor de espumantes no Brasil nacional e importado, movimenta atualmente um volume de mais de 7,4 milhões de garrafas por ano. No entanto, conforme avaliação dos fabricantes, o mercado nacional tem capacidade para absorver pelo menos 30 milhões de garrafas por ano. Em termos de receita, o setor de espumantes e champanhes, incluindo marcas importadas e nacionais, movimenta anualmente no Brasil mais de R$ 200 milhões. Segundo a União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), a participação dos produtos nacionais no mercado de espumantes no país vem se mantendo ao recorde 70%, contra 30% dos importados, nos últimos seis anos até 2001. No caso dos vinhos finos, as marcas brasileiras recuaram de 65% para 50,5% da demanda no mesmo período.O consumo de espumantes também vem apresentando um crescimento relativamente constante de 1996 (2,8milhões de litros) até 2001 (5,9 milhões), com um pico de 7,5 milhões em 1999. Já os vinhos finos, embora muito à frente em volume, alternaram altos e baixos e apresentaram, no final, um aumento de apenas 4%, para 54,4 milhões de litros, contra os 107% registrados pelos espumantes. Segundo a pesquisa sobre o mercado de vinhos e espumantes realizada pelo Centro de Estudos e Pesquisas em Administração (Cepa), da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), a pedido do Ibravin – Instituto Brasileiro do Vinho, revela que a produção total de vinhos no País, que soma 300 milhões de litros anuais, 90% vem do Rio Grande do Sul, sendo que 81,2% do total é composto por vinhos de mesa, 16,6% de vinhos finos e apenas 2,2% de espumantes. Um outro momento da mesma pesquisa se deu junto aos consumidores finais de espumantes (entre outras bebidas) e revelaram importantes dados sobre os hábitos dos apreciadores dessa categoria de vinho. Constatou-se, por exemplo, que os supermercados são os principais pontos de compra de espumantes finos, produto que normalmente é consumido na própria casa ou na casa de amigos.Também foi possível detectar que o consumo de espumantes finos está muito associado às ocasiões comemorativas, tais como as festas de fim de ano. Apenas uma pequena parcela dos consumidores tem o hábito de consumo regular da bebida. Nestes casos, também os momentos íntimos são citados como ocasiões de consumo. Em relação aos principais inibidores do aumento do consumo do produto, destacam-se as dificuldades decorrentes dessa prática, que envolvem abrir a garrafa, ter de beber todo o conteúdo ou mesmo fazer muito alarde quando se abre a garrafa. Apesar dessas dificuldades, a pesquisa demonstrou que existe um relativo potencial para elevar o consumo per capita, especialmente pelo comportamento sazonal do consumidor.

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.2 – A DEFINIÇÃO DO NEGÓCIO A indústria vinícola caracteriza-se basicamente pelo beneficiamento da uva. Este negócio torna-se altamente atrativo, pois está em processo de expansão, no tocante à produção e comercialização, isto poderá ser observado posteriormente na análise de mercado. O empreendimento em questão visa atender diretamente à classe média e alta da sociedade, principalmente as pessoas que freqüentam bares e casas noturnas, através da produção do vinho espumante tipo longneck e consumidores mais tradicionais com a venda da garrafa tipo Champagne de 750ml.

Tabela 2 – A Definição do Negócio. Grupo de Clientes  Bares Casas Noturnas Supermercados Restaurante Distribuidoras Outros  Produtos Disponíveis Vinho Espumante tipo moscatel envasado em garrafas tipo Champagne de 750ml produzido em menor quantidade Vinho Espumante tipo moscatel envasado em garrafas tipo longneck de 330ml produzido em maior quantidade 3.3 – CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO PRODUTO De acordo com a LEI No 10.970, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2004. O PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1o A Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, passa a vigorar com as seguintes alterações: "Art. 2o “. § 1o Os produtos nacionais de que trata este artigo deverão estar acompanhados da respectiva guia de livre trânsito, expedida pelo órgão fiscalizador ou, por entidade pública ou privada, mediante delegação." (NR)”. "Art. 8o Os vinhos serão classificados: 51 Festas em casas noturnas e bares Ocasiões especiais Datas comemorativas Hobbes pessoais Necessidades dos Clientes

I – quanto à classe: a) de mesa; b) leve; c) fino; d) espumante; e) frisante; f) gaseificado; g) licoroso; h) composto; II – quanto à cor: a) tinto; b) rosado, rosé ou clarete; c) branco; III – quanto ao teor de açúcar: a) nature; b) extra-brut; c) brut; d) seco, sec ou dry; e) meio doce, meio seco ou demi-sec; f) suave; e g) doce. § 1o O teor de açúcar e a denominação para classe serão fixados, para cada produto, no regulamento desta Lei. § 2o As bebidas definidas nesta Lei, com graduação alcoólica expressa em graus Gay Lussac, terão o seu teor alcoólico expresso em percentual (%) por volume, à razão de um para um (v/v) a 20ºC (vinte graus Célsius)." (NR) "Art. 12. Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente." (NR) "Art. 41. Para produtos envasados, somente poderá ter a denominação de determinada uva o vinho que contiver, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) dessa variedade, sendo o restante de variedades da mesma espécie." (NR)

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"Art. 47. Nas zonas de produção, é facultado ao vinicultor elaborar, engarrafar ou envasar vinhos e derivados em instalações de terceiros, mediante a contratação de serviços, por locação ou qualquer forma de arrendamento ou cessão, cabendo ao produtor a responsabilidade pelo produto, desobrigado de fazer constar no rótulo o nome do engarrafador, ou do envasador." (NR) Art. 2o Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. Brasília, 12 de novembro de 2004; 183o da Independência e 116o da República. LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA Roberto Rodrigues Luiz Fermando Furlan Tabela 2 – Padrões de qualidade do vinho. Composição: Moscatel 100% Proposta: Características Técnicas Açúcar: 60 à 80 g por litro Álcool: 7,00 à 10,00% Acidez Total: 8,0 meq/l pH: 2,8 à 3,8 Embalagem: Garrafas de 750 e 330 ml

Ficha de Degustação Visão: Cor amarelo palha, com tons dourados; jovem, viva, brilhante e límpido, transparência cristalina, pouco encorpado, leve. Perlage: bolhas bem pequeninas, grande quantidade e persistência de desprendimento Paladar: Quanto ao açúcar - Doce. Equilíbrio gustativo - equilibrado, harmônico, estruturado. Olfato: Aroma intenso, franco, com fineza, agradável. Aromas - frutado, rico, lembrando todos os tipos de frutas. Típico de ASTI e da variedade Moscato. Tato: Toque / corpo - corpo médio. Gás carbônico - agulha agradável. Maciez - equilibrado, redondo. Impressões Globais: Primeira impressão - boa, clara, breve, franca. Evolução - satisfatória, longa. Fim de Boca - leve, breve. 3.3.1 - Características e Composição do Espumante 53

A elaboração desta bebida é feita em diversas etapas. Após obter um mosto límpido e de qualidade, a partir de uvas moscatéis (Moscato Branco, principalmente), bem maduras, tem-se que refrigerá-lo, imediatamente, a 0 ou -1 °C, para evitar que se inicie a fermentação. Posteriormente, em tanques de aço inoxidável de paredes espessas (autoclaves), que permitem aprisionar o gás carbônico a altas pressões, adicionam-se as leveduras (fermentos) para dar início à fermentação alcoólica. A fermentação ocorre sob baixas temperaturas (cerca de 10 °C) e, inicialmente, sem aprisionamento do gás carbônico, o qual provém da quebra biológica do açúcar. Mais adiante, as válvulas são fechadas até obter-se cerca de 5 atmosferas de pressão e 7 a 10% de álcool. Neste ponto, a fermentação é interrompida através da redução brusca da temperatura (até 0 °C) e da filtração esterilizante - restando cerca de 65 a 75 gramas de açúcar - natural do mosto - que irá atribuir a doçura ao espumante. A seguir, em condições controladas de pressão, é feito o engarrafamento e, na seqüência, a rotulagem. Devido a sua doçura e ao aroma intenso, o Espumante Moscatel deve ser servido bem fresco, cerca de 4 a 6 °C. As taças devem ser longas, tipo tulipa, para reter melhor o gás carbônico e observar o movimento ascendente das pequenas borbulhas, a partir da base da taça. Na superfície do líquido, como conseqüência, observa-se a formação de um elegante colar de espuma branca. A coloração é amarelo-esverdeada, de pouca intensidade. A fragrância se percebe espontaneamente, sem que seja necessário agitar o copo, pois o estourar audível das pequenas borbulhas facilita o movimento das moléculas voláteis de aroma até o senso olfativo. O aroma moscatel é intenso, inconfundível e agradável. É freqüente encontrar notas que lembram flores de acácia, bergamota ou laranjeira, mel selvagem, abacaxi, amoras brancas, pêras maduras, pêssego e algumas ervas aromáticas de quintal. Na boca, percebe-se, de imediato, uma sensação agradável de doçura, logo equilibrada por uma delicada acidez proveniente da uva e do gás carbônico. O sabor tem uma certa cremosidade; é delicado e persiste por longo tempo. O Espumante Moscatel mais conhecido no mundo é o Asti Spumante, que é regulamentado por uma DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita - da região de Piemonte, na Itália. No Brasil, elaboram-se alguns excelentes Moscatéis Espumantes, de similar qualidade e, às vezes, até superior. O cacho da uva é composto de uma parte lenhosa - o engaço - e de outra parte carnuda - os bagos. O bago é formado por uma pele de espessura variável - a película - e na parte interna pela polpa e pelas sementes que variam de zero a quatro, dependendo da variedade. As uvas apresentam de modo geral a seguinte composição:

Tabela 3 – Composição da uva.
Cacho Bagos 95 - 98%

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Engaços Água Engaço Matérias lenhosas Tanino Matérias ácidas, minerais e nitrogenadas. Polpa Bago Películas Sementes Água Película Tanino Matérias ácidas, minerais e nitrogenadas. Água Polpa (madura) Açúcar Ácidos orgânicos Matérias minerais, pépticas e nitrogenadas. Água Matérias gordurosas Semente Tanino Ácidos Matérias minerais e nitrogenadas Sustâncias hidro-carbonadas

02 - 05% 70 - 80% 10 - 15% 02 - 3,5% 04 - 07% 83 - 90% 07 - 10% 02 - 05% 75 - 80% 01 - 02% 04 - 06% 70 - 80% 10 - 25% 0,5 - 1,5% 04 - 07% 35 - 40% 10 - 16% 07 - 08% 0,2 - 01% 06 - 07% 35%

4 – ESTUDO DO MERCADO Os Cenários Futuros da Vitivinicultura Brasileira foram construídos a partir da análise das incertezas críticas e seus modos de manifestação, identificando-se combinações coerentes para estas manifestações. Os diversos Cenários Futuros assim desenhados foram confrontados, superpostos e agregados, resultando em quatro cenários que foram configurados segundo quatro Planos de Análise, correspondendo, respectivamente, o Ambiente Institucional, as Práticas de Gestão e Inovação, a Oferta e a Demanda.

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AmbienteInstitucional Gestão eInovação Oferta Demanda CENÁRIO

Fig. 1. Composição dos cenários da vitivinicultura brasileira.

“Uma tendência verificada nos últimos cinco anos favorece os espumantes”, explica Ângelo Santon Neto, da Vinhos Salton. Existe uma migração de consumo de bebidas destiladas, como whisky e vodka, para o champagne ou espumante. Essa bebida deixou de ser um produto apreciado apenas em festas de reveillon ou casamentos, tendo hoje um consumo quase que obrigatório nos grandes eventos artísticos, empresariais ou políticos, além de estar cada vez mais constante em happy hours. Essa moda começou na Europa, mais exatamente na Itália, e chegou ao Brasil há cerca de três anos. Os jovens, principalmente, estão adquirindo ao novo hábito. As vinícolas brasileiras contribuíram bastante para a expansão do mercado de espumantes através de investimentos em plantio de uvas adequadas e em equipamentos que permitiram a elaboração da bebida. No início dos anos 90, a procura por vinhos em geral aumentou no Brasil, conforme explica Edelcio Armbruster, vice-presidente da Associação dos Amigos do Vinho. “O consumo, que era de 1,2 litros per capita cresceu, atingindo atualmente o patamar de 2,5 litros, o que significa 200 milhões de garrafas de vinho. No início, o mercado foi abastecido com os importados, pois não havia a matéria-prima em quantidade suficiente para a demanda que crescia”. 4.1 – Produção Nacional de Uvas A vitivinicultura brasileira, embora recente, tem avançado tanto nos produtos elaborados como na
produção de uvas para consumo in natura. Em 2004 foram produzidas 1.283.203 t de uvas, segundo o IBGE. Em 2005 a produção de uvas foi 2,89% inferior ao ano anterior, sendo produzidas 1.246.071 t. Observa-se pela tabela abaixo que a produção de uvas no estado do Paraná sofreu um acréscimo de 4,00 % em relação ao ano de 2004.

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Tabela 6 – Produção de uvas no Brasil (em toneladas) Estado/Ano Pernambuco Bahia Minas Gerais São Paulo Paraná Santa Catarina RioGrande do Sul Brasil Fonte: IBGE 2004 151.699 85.910 13.068 193.300 96.662 46.007 696.557 1.283.203 2005 153.101 86.338 14.374 231.680 100.700 47.971 611.907 1.246.071

Elaboração: Loiva Maria Ribeiro de Mello – Embrapa- Uva e Vinho 4.1.2 - Situação da Vitinicultura no município de Marialva - PR Segundo CAMARGO et al (2000), no Paraná, a viticultura esta concentrada na região Norte e Noroeste do estado. Nessa região principalmente em Marialva predominam as pequenas propriedades com uso da mão-de-obra familiar, sendo uma região tradicionalmente de uvas finas de mesa e também das variedades Niágara Rosada e Niágara Branca. Segundo levantamento efetuado pela EMATER/PR em 2001 esta região possui uma área total de 3953,1 ha de parreirais, sendo 3329,3 ha de uvas finas, onde se destacam a cultivar Itália. A produtividade das variedades finas (Itália e suas mutações) situa-se na faixa de 20 toneladas/ha na primeira colheita e 14 toneladas/ha na segunda. 4.2 –Produção e Consumo do Espumante Nacional O espumante nacional Moscatel, produzido pelo processo ASTI é cada vez mais reconhecido como a grande vocação da vitivinicultura brasileira.

Antônio Dal Pizzol, da Vinícola Dal Pizzol acrescenta que “a difusão rápida entre os produtores da tecnologia de elaboração, antes nas mãos de poucos, também contribuiu para o aumento do consumo entre os brasileiros. Houve também mais disponibilidade de uvas brancas apropriadas para espumantes pela redução de consumo de vinhos brancos. Esses fatores resultaram no reconhecimento internacional da qualidade de alguns de nossos espumantes premiados fora do Brasil, o que acabou por despertar o interesse do brasileiro para o produto nacional”, afirma. O mercado de espumantes ainda é pequeno se comparado ao de vinhos finos. Em 2001, o volume consumido foi da ordem de 4 milhões de litros enquanto que o de vinhos finos nacionais foi da ordem de 28 milhões. Dal Pizzol ressalta que o crescimento do consumo de espumantes em relação aos vinhos ocorre com maior velocidade, mas não se imagina que algum dia possa se igualar”. 57

Aqueles que aderiram com mais paixão aos espumantes foram os jovens e principalmente, os cariocas. O Rio de Janeiro é a cidade onde o consumo da bebida é acima da média, comparado a outras cidades do Brasil. Um dos aspectos mais positivos na nova moda é a rapidez e competência com que as vinícolas brasileiras criaram e adaptaram sua produção para elaborar espumantes de qualidade. No espaço de aproximadamente 10 anos, obtiveram reconhecimento nacional e internacional, o que é um feito em se tratando de um mercado tão exigente e tradicional como o de vinhos. Com o desenvolvimento e evolução dos espumantes produzidos no Brasil o consumidor pode ter uma bebida de qualidade com custo mais acessível, em relação ao produto importado. Dados da União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra) mostram que no mercado interno os espumantes nacionais superam os importados quando o assunto é número. De janeiro a novembro de 2003 entraram 2.297.848 litros (31%) de espumantes importados, que disputaram mercado com 4.880.128 litros (68,9%) do produto nacional. A figura abaixo revela a tendência de consumo do vinho espumante ao longo dos anos, para o mercado interno.

No mercado mundial a exportação do espumante brasileiro vem aumentando e conquistando ao longo dos anos muitos prêmios internacionais devido à qualidade do produto. Um exemplo disto, é a Vinícola Cordelier, que disponibilizará ao mercado norte-americano até o final do ano um total de 60 mil garrafas, equivalente a US$ 400 mil.

A tabela abaixo apresenta o destino e a quantidade de espumante exportado pelo Brasil Tabela 7: Exportação de Espumante, em litros. 2000 2001 2002 2003 2004 Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor 391 1.777 296 142 276 272 313 965 4.117 14.884 466 2.858 162.827 157.912 146.128 96.280 2.717 6.600 2.081 5.060 2.716 6.600 905 2.200 600 2.700 675 2.265 32.000 60.800 7.920 12.000 39.960 41.900 47.840 63.800 356 980 58

Espumante Alemanha Angola Austrália Argentina Bolívia Canadá Chile Colômbia

Equador Estados Unidos França Honduras Japão Paraguai Panamá Quênia Suíça Uruguai República Tcheca Total

7.800 17.004 1.071 2.137

-

-

321

745

7

3

1.890

7.640

507 1.268

1.201 2.829 1.127 5.286 621 2.800 68.980 34.574 48.337 37.605 5.040 3.335 1.212 639 -

7.644 9.872 7.920 11.530 675 2.421 1.670 1.124 1.384 6.446 176 1.165 -

5.769 10.025 900 3.810 8.342 7.385 8.593 18.988 9 84 117 516 732 2.742

263.947 224.945 66.701 80.833 44.173 56.276 69.457 99.647 191.819 217.289

4.3 – Avaliação mercadológica para o lançamento do novo produto da Vinícola Moncalieri Indústria e Comércio de Vinhos Espumantes. Se o verão pede comidas mais leves, o mesmo vale para as bebidas, certo? Certíssimo. Os vinhos ideais para a época de calor são os espumantes. Os vinhos espumantes quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a percepção do sabor. Devido a esses fatores, a Vinícola Moncalieri Indústria e Comércio de Vinhos Espumantes, decidiu apostar no lançamento e principal produto, o espumante em garrafas long neck, buscando a participação no mercado de bebidas do tipo “ICE” ou “ALCOOLPOPS”. De acordo com números do IWSR- (International Wine and Spirit Record), o consumo total de bebidas Ready To Drinkî (RTD – prontas para beber, as chamadas misturas alcoólicas leves, ou

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“ICE”) no Brasil, em 2002, foi de 13.860.000 litros, o que representou um crescimento aproximado de 62% nos volumes de vendas da categoria em relação ao ano anterior. Essas bebidas, com teor alcoólico entre 5 e 7gl (ou seja, um pouco superior ao das cervejas), são os produtos de uma estratégia de marketing utilizada em vários países do mundo. O produto final é uma bebida com sabor bastante adocicado, em que o gosto do álcool não é facilmente distinguível e cujo consumo, não surpreendentemente, tem crescido tremendamente entre os jovens. Devido a estes fatores, o produto a ser lançado apresenta grandes chances de obter sucesso, haja visto o crescimento no volume de vendas citado acima, e o aumento do interesse do publico jovem por este tipo de bebida. Um ótimo exemplo é a empresa The Smirnoff CO., tradicional fabricante de vodka, que obteve grande sucesso ao lançar no mercado o produto “Smirnoff ICE”, que vendeu 10 milhões de garrafas em 2001, tornando-se líder no setor de bebidas “ICE”. 4.4 –CARACTERÍSTICAS DA CONCORRÊNCIA A seguir apresentam-se algumas vantagens e desvantagens, que as vinícolas atuantes no mercado possuem em relação a Vinícola Moncalieri. Sendo as principais empresas do ramo, líderes nacionais de mercado sejam Chandon, Salton e Miolo, ficam localizadas na Serra Gaúcha. 4.4.1 – Vantagens. - Enólogos qualificados - Início da consciência por qualidade, mudança cultural no setor - Geografia favorável para o enoturismo - Concentração do pólo vitivinícola, facilitando parcerias, difusão de inovações e a logística de produção - Existência de infra-estrutura de centros de pesquisa, laboratório de enologia, assistência técnica e treinamento - Boa capacitação setorial e crescente experiência na organização de feiras comerciais, divulgação de produtos e região - Acumulação crescente de capacitação dos agentes na organização de consórcios de exportação de produtos vitivinícolas. - Diversidade edafo-climática proporcionando diversidade de vinhos - Processos de indicação geográfica em curso - Capacidade de reação na competição com os vinhos importados - Disponibilidade de terras em abundância em outras regiões produtoras do RS 60

4.4.2 – Desvantagens. - Brasil não é reconhecido como país vinícola (imagem-país) - Qualidade da matéria-prima deficiente (possível exceção para espumantes) - Variabilidade e inconsistências na qualidade dos produtos - Problemas contratuais nas relações entre viticultores e vinicultores - Falta de fiscalização ativa dos vinhos, sobretudo fora do RS - Ausência de uma cultura de consumo regular e moderado nas refeições - Vinho ainda não é considerado legalmente como alimento ( nem visto como tal pelo consumidor) - Barreiras às exportações - Crédito não adequado às especificidades da atividade (ciclo longo) - Falta promoção do vinho brasileiro, no país e no exterior - Oligopólio dos fornecedores de garrafas e dependência de importação em alguns insumos. - Baixa escala e condições edafoclimáticas desfavoráveis em certos segmentos, elevando custos de produção. - Falta de uma identidade / tipicidade própria dos produtos - Pequena importância do segmento na economia nacional - Elevada carga tributária - Pouca união da cadeia produtiva em ações estratégicas de competição e organização da concorrência. - Verba de comunicação reduzida para promover aumento do consumo - Falta de Lobby / poder político do setor - Falta de uma política efetiva de reconversão dos vinhedos - Poder e concentração dos canais de distribuição - Falta de um sistema organizado de comercialização anual da uva - Pequeno módulo de produção vitícola - Falta de estrutura de logistica e distribuição A Vinícola Moncalieri, pretende explorar os pontos fracos apresentados pela concorrência, para tanto, aproveitar-se-á de algumas oportunidades oferecidas pelo mercado citadas a seguir, com intuito de diminuir as vantagens que possuem as vinícolas com tradição no mercado. 4.4.3 – OPORTUNIDADES. 61

- Alto potencial de crescimento do mercado interno - Empreendedorismo e surgimento de pequenas cantinas proporcionando diversidade de produtos - Intensificar exploração da imagem do produto nacional e gaúcho - Esforços associativos para exportar em volumes mais significativos - Venda em recipientes menores que os tradicionais - Ampliar difusão de produtos e marcas no mercado nacional - Venda em novos canais - Quebrar a sazonalidade do consumo - Explorar as condições favoráveis ao enoturismo - Qualificar a estratégica de promoção e divulgação - desenvolver fundos de marketing - Promoção dos aspectos saúde-prazer do vinho - Promoção da educação do consumidor de forma ampla no Brasil - Explorar/estimular a criação de identidades regionais - Desenvolver um programa amplo de enoturismo - Ampliar atuação articulação de campanhas em restaurantes e pontos de consumo 4.5 – FORNECEDORES Os fornecedores de matérias primas e insumos necessários para a produção podem se distinguir em classes diferentes nas quais se destacam: • • • • Equipamentos: tanques, autoclaves, esmagador-desengaçador, prensa pneumática, filtros, carbonatador, enchedora-rolhadora e rotuladora, esteiras de transporte. Aditivos: leveduras, vitamina C, conservantes e clarificantes diversos, gás carbônico, sacarose. Matéria-prima: uva Itália e variações. Embalagens: garrafas de 750 mL e 300 mL, rótulos, rolhas e caixas de papelão. 4.6 – PLANO DE MARKETING 4.6.1 Estratégia de Marketing para Vinhos Espumantes

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A “visão estratégica” que deve orientar a estruturação e implementação do planejamento estratégico setorial para a cadeia de vinhos espumantes, no âmbito da área temática de mercado, deve contemplar as seguintes questões: Quais são as estratégias de marketing e os objetivos de marketing plausíveis para o setor considerando suas potencialidades competitivas? Quais os mercados mais rentáveis e adequados para exploração e como atender esses mercados em uma posição vantajosa frente à concorrência? Como elemento central deste processo destaca-se a busca de foco na seleção de mercados-alvo e a análise criteriosa da potencialidade ou adequação dos produtos e serviços do setor no sentido de atender as necessidades e desejos de consumidores de segmentos específicos - fatores fundamentais para o sucesso das iniciativas comerciais. O Sparkling Ice, principal produto da empresa , incentivado pelas vendas das bebidas do tipo “ICE”, deve atrair tanto o público masculino como o feminino na faixa etária de 18 a 30 anos, adeptos dessa bebida são freqüentadores de casas noturnas, festas, bares e reuniões entre amigos. O objetivo será associar o produto com os eventos citados, aproveitando do clima tropical que predomina no País, pois, o Sparkling Ice sendo um espumante moscatel, possui características refrescantes, sabor adocicado e maior teor alcoólico do que o produto mais consumido, no caso a cerveja, proporcionando maior bem estar. O Golden Asti, o outro produto da empresa, visará o mercado de exportações, devido ao grande reconhecimento internacional alcançado pelo espumante moscatel produzido no País, através de premiações em feiras e eventos sobre vinhos e espumantes pelo Mundo. Para obter uma divulgação maior a empresa participará do Consórcio de Exportação e Promoção Internacional do Vinho Brasileiro da Ibravin ( Instituto Brasileiro do Vinho) com a marca Wines From Brazil. A empresa contará também com o apoio da Agência de Promoção de Exportações do Brasil (Apex). A Apex vai investir recursos da ordem de R$ 2,78 milhões em ações de promoção comercial, com foco nos EUA, Rússia e norte da Europa. A meta é chegar ao final de 2006 exportando mais de US$ 455 mil, um acréscimo de 88% com relação a 2003. Todas estas variáveis podem estar reunidas em quatro grupos conhecidos como os “quatro PS“: • Produto, 63

• • •

Preço, Promoção, Ponto de Distribuição.

4.6.2 – Produtos
Na realidade a indústria vai operar como uma linha de produtos tradicionais abaixo caracterizada segundo o estudo de mercado. A Vinícola Moncalieri Indústria e Comércio de Vinhos Espumantes.terá uma linha de produtos inicialmente, divididos em uma classe que atuaram em duas categorias. Produção de Vinho Espumante Moscatel – Golden Asti: 200.000 Litros, garrafas de 750 mL tipo Champagne. Produção de Vinho Espumante Moscatel – Sparkling Ice: 600.000 Litros, garrafas de 300 mL tipo Long Neck.

4.6.3 – Preço
Tratando-se de um setor de mercado competitivo, a política de preços passa a ser um dos elementos estratégicos do negócio, pois, de acordo com pesquisa de mercado, o cliente é seletivo em relação ao preço. Preço significa a soma de dinheiro que os clientes devem pagar para obter o produto. A política de preços será definida de modo a permitir a manutenção da qualidade do produto, mantendo assim a sua competitividade no mercado e o que tornaria possível a crescente conquista do consumidor pela marca do produto. Portanto, com esta prática, a empresa poderá investir em novos produtos ou avançar em novos segmentos no mercado. Para tanto, serão tomados os seguintes cuidados: • • • Controle de custos operacionais, visando assegurar a margem de lucro; Acompanhamento dos preços praticados pela concorrência. Estabelecer uma escala de preços prevendo descontos para volumes maiores ou para repetição de encomendas.

64

4.6.4 – Promoção
Por estar ingressando em um mercado tão competitivo já ocupado por empresas com tradição no ramo, a Vinícola Moncalieri precisará de comunicação com sua clientela potencial. No processo de difusão de seus produtos, é de fundamental importância que a empresa invista em recursos na elaboração de material promocional de qualidade, bem como em campanhas publicitárias. O contato da empresa com sua clientela potencial serão de suma importância, não só pelo fato de que ela está iniciando suas atividades em um mercado competitivo e já ocupadas por empresas com relativa tradição, mas também para poder avançar no segmento de mercado desejado e poder mais tarde aumentar a sua gama de segmentos. Ou seja, fazer a empresa crescer, aumentando a produção. Para tanto, serão feitos os seguintes esforços de promoção e propaganda: • Com os recursos de própria empresa, serão impressos cartazes publicitários e panfletos informativos sobre os produtos, para distribuição seletiva por mala direta a empresas ou fixação em locais públicos. • • • • • Inserção paga do nome da empresa em revistas de circulação nacional; Utilização de outdoors; Divulgação em programas de Televisão; Divulgação em sites na Rede Mundial de Computadores; Divulgação especificamente do Sparkling Ice em eventos promocionais em casas noturnas.

4.6.4 – Ponto (Distribuição)
O ponto envolve as atividades da empresa que tornam o produto disponível para os consumidores alvo. A distribuição dos produtos será terceirizada, dependendo dos serviços de transportadoras e de distribuidores locais, interestadual e internacional. Isso permitirá atingir tanto os supermercados e demais estabelecimentos interessados nos produtos.

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Fig. 2 : Esquema de Distribuição

4 - ASPECTOS TÉCNICOS, JURÍDICOS E ORGANIZACIONAIS
4.1 - ASPECTOS TÉCNICOS DO NEGÓCIO Os aspectos técnicos do negócio a serem estudados abrangem dois itens: • • A localização da empresa; Os equipamentos e mobiliários necessários.

4.1.1 Localização da Empresa
Quanto à localização de empresa devem levar em conta três considerações principais: programas públicos, o peso relativo e a interação entre vários fatores pertinentes a um projeto particular, e considerações gerais de localização. O estudo localização deve também avaliar: • • • • • Proximidade da matéria prima Distribuição de escória ou resíduos; Disponibilidade de mão-de-obra; Instalações de construção e manutenção; Regulamentos fiscais e legais; 66

Condições climáticas.

Para certos projetos pode ser desejáveis considerar as facilidades disponíveis em locais diferentes para construção civil, instalação do maquinário e manutenção das instalações da fábrica. Isso irá depender largamente da disponibilidade e da qualidade dos fornecedores e dos materiais de construção. Enquanto essas facilidades não sejam uma determinante da localização, elas podem afetar os custos do projeto e devem ser consideradas nesse sentido. Os regulamentos fiscais e legais e os procedimentos aplicáveis em localizações alternativas devem ser definidos. As várias autoridades nacionais e locais a serem contatados com respeito ao fornecimento de energia, de água, regulamentos de construção, aspectos fiscais, necessidades de segurança etc. devem ser relacionadas. Os impostos de renda de pessoas físicas e jurídicas, os impostos de consumo, as taxas de compras e outras taxas nacionais ou locais devem ser avaliados para localizações diferentes, junto com os incentivos e concessões existentes para novas indústrias. Isso pode variar consideravelmente para áreas diferentes e pode ser determinante significado na localização em alguns casos. Seria também útil relacionar o código de obras e outras legislações com as quais o projeto necessitaria de uma confrontação. Para definir a localização da empresa, levou-se em consideração a possibilidade de minimizar os custos de transporte – segundo a Teoria Locacional Clássica, este é o fator preponderante e de produção. A localização da empresa se dará no município de Maringá-PR, Cidade Industrial, Avenida 22 de Maio, Lote 60 B/1, possuindo uma área 10.000,00 m 2 margeado pelo Córrego Cleópatra. De acordo com o artigo 5º do Capítulo I, o Poder Executivo concederá subsídios de desconto no valor da alienação de imóveis, no valor de 70%, podendo efetuar o pagamento em parcelamento de 24 meses. Outra vantagem será isenção de IPTU por um período de dez anos, segundo o artigo 7º do Capítulo III encontrado no PRODEM (Programa de Desenvolvimento Econômico de Maringá). Segundo o artigo 9º do Capítulo III, as empresas enquadradas no PRODEM gozarão da isenção de 50% do valor do ITBI incidente sobre a compra de imóveis destinados aos seus empreendimentos. Ainda destaca-se o fácil acesso à matéria prima, já que a cidade e região têm um grande número de produtores de uva.

67

Figura 03 – Mapa do Estado do Paraná, localização da cidade de Maringá

Colocar o mapa de Maringá e da localização
O clima pode ser um importante fator de localização. À parte do impacto direto nos custos de projeto de tais fatores, como desumidificação, condicionamento de ar, refrigeração ou drenagem especial, os efeitos ambientais podem ser significantes. O clima correspondente à Maringá é Subtropical Úmido Mesotérmico, verões quentes com tendência de concentração das chuvas (temperatura média superior a 22° C), invernos com geadas pouco freqüentes (temperatura média inferior a 18° C), sem estação seca definida.

4.1.3 – Equipamentos e Mobiliários
Em vista o processo produtivo e operacional executado pela Vinícola, a sua instalação será construída em um terreno de 10.000m² e terá aproximadamente 1.000 m2 de construção civil. Além de área requerida para a instalação dos equipamentos será utilizada uma área para casa de máquinas de 15 m2 aproximadamente. Os equipamentos imobiliários necessários serão especificados nas tabelas a seguir. Para desenvolver o processo de fabricação do vinho, já descrito, são necessárias as aquisições dos equipamentos industriais que se encontram com suas quantidades descritos como segue. A área administrativa é constituída de uma sala de reuniões que será utilizada para realizações de reuniões com gerentes, compradores do produto, exposição da empresa e do produto para o público visitante, sendo assim utilizada pelos responsáveis pelo marketing. A área 68

administrativa também será provida de uma adega. Nesta serão promovidas degustações a visitantes, que poderão visitar a empresa com acompanhamento de um assessor de marketing. Ainda dentro da área administrativa teremos quatro escritórios separados destinados aos diretores da empresa e subordinados, e uma recepção para acomodação de visitantes, compradores e vendedores. Tabela 08 – Relação de Equipamentos, Máquinas e Imobiliário.
ÁREA ADMINISTRATIVA

SALA DE REUNIÕES QUANTIDADE Mesa 1 Cadeira 6 TV 29" 1 DVD 1 Ar condicionado 1 Quadro Branco 1 ADEGA Balcão 1 Geladeira 1 Armários Embutidos 1 DEMAIS DEPENDÊNCIAS ADMINISTRATIVAS Escrivaninha 5 Cadeira 10 Armário Arquivo 3 Telefone 5 Computador 5 Aparelho de Fax 1 Ar Condicionado 4 Cafeteira 1 A tabela 09 traz uma descritiva do número de equipamentos necessários para o desenvolvimento do processo produtivo, e demais utilidades auxiliares ao processo como bombas mangueiras etc. E também os equipamentos utilizados na casa de máquinas para o processo de resfriamento.

Tabela 09 – Relação de Equipamentos, Máquinas e Imobiliário. ÁREA DE PROCESSO ITENS 30.000 Litros Auto Clave 20.000 Litros QUANTIDADE 5 5 69

Tanque de Armazenamento – 50.000 Litros Tanque de Mistura Esmagador/Desengaçador Prensa Pneumática Envasadora/Rolhadora/Rotuladora Mangueira (30m) Filtros Diatomácea Helicoidal - Velo VPO200 ZETA - 250 Centrífuga Bombas BP - 15 MAXI Ø 80 Sólidos Liverani Sistema de Refrigeração Solução Hidro-alcoólica Poço artesiano Caixa d'Água Monobloco Lavadora

2 1 1 1 1 3 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Ainda na área de processos, devem-se levar em conta todos os equipamentos essenciais para o laboratório para o acompanhamento do processo de vinificação. Estes estão descritos na tabela 10, sendo estes equipamentos utilizados na área de controle de qualidade e monitoramento do processo. Tabela 10 – Relação de Equipamentos, Máquinas e Imobiliário. LABORATÓRIO QUANTIDADE
Estufa Vidrarias Espectrofotômetro Autoclave pHmetro Viscosímetro Destilador Centrifuga Balança semi-analítica 1 1 1 1 1 1 1 1 1

4.2 – ASPECTOS JURÍDICOS A Vinícola Moncalieri será enquadrada sob o regime jurídico de empresa de pequeno porte de acordo com as definições do BNDES, sendo que seu quadro societário será de quatro cotas igualmente distribuídas entre os quatros sócios. Com faturamento bruto anual previsto de R$ 3.800.000,00; sendo contribuinte do ICMS, COFINS, IPI e contribuição social.

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Sendo COFINS/ PIS /Imposto de Renda, impostos calculados pelo faturamento da empresa e ICMS/ INSS/ FGTS impostos que incidem sobre a folha de pagamento dos funcionários. As alíquotas de cada imposto são mostradas abaixo.

Tabela 41 – Tabela de Impostos. IMPOSTOS ICMS COFINS PIS Encargos sociais Alíquota 15% 3% 2% 80%

5 – ASPECTOS FINANCEIROS
5.1 – INVESTIMENTO INICIAL O investimento inicial foi estimado partindo de dois pontos básicos de análises: investimentos fixos e despesas pré-operacionais. Os investimentos fixos foram divididos em: Área Administrativa contendo sala de reuniões, Adega e Demais dependências; a Área de Obras; a Área de Processos incluindo a parte laboratorial, e também se computou as Despesas Pré-Operacionais. Os custos de investimento são definidos como a soma do capital fixo (investimentos fixos mais os custos de capital antes da produção) e o capital de giro líquido, com o capital fixo se constituindo nos recursos necessários para a construção e montagem de um projeto de investimento, e o capital de giro correspondendo aos recursos necessários à operação parcial do processo. O investimento inicial está descriminado nas tabelas a seguir, sendo a tabela 12 referente à área administrativa e a tabela 13 a área de processo e a tabela 14 ao gastos com terreno e construção civil.

Tabela 12– Relação de custo.
ÁREA ADMINISTRATIVA QUANTIDADE PREÇO UNITÁRIO R$ SALA DE REUNIÕES 1 R$ 300,00 6 R$ 70,00 PREÇO TOTAL R$ R$ R$ 300,00 420,00

Mesa Cadeira

71

TV 29” DVD Ar condicionado Quadro Branco Balcão Geladeira Armários Embutidos Escrivaninha Cadeira Armário Arquivo Telefone Computador Aparelho de Fax Ar Condicionado Cafeteira Carros Utilitários

1 1 1 1

R$ R$ R$ R$

1000,00 200,00 750,00 150,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

1.000,00 200,00 750,00 150,00 560,00 800,00 700,00 1000,00 1.500,00 600,00 200,00 12.500,00 500,00 3.000,00 100,00 30.000,00 54.280,00

ADEGA 1 R$ 560,00 1 R$ 800,00 1 R$ 700,00 DEMAIS DEPENDÊNCIAS ADMINISTRATIVAS 5 R$ 200,00 10 R$ 150,00 3 R$ 200,00 5 R$ 40,00 5 R$ 2.500,00 1 R$ 500,00 4 R$ 750,00 1 R$ 100,00 OUTROS 1 R$ 30.000,00 TOTAL

Tabela 13 – Estimativa do Investimento Inicial.
ÁREA DE PROCESSO QUANTIDADE PREÇO UNITÁRIO R$ Desengaçadeira R$ 8.800,00 1 Prensa Pneumática R$ 5.800,00 1 Filtro Diatomácea R$ 3.500,00 2 Tanque de Mistura R$ 2.100,00 1 R$ 9.810,00 Helicoidal - Velo VPO200 1 Bomba Centrifuga BP-15 R$ 1.130,00 1 R$ 5.980,00 Bomba Centrifuga ZETA - 250 2 R$ 1.400,00 Bomba Centrifuga MAXI Ø 80 1 R$ 4.231,5 Sólidos Liverani 1 Sistema de Refrigeração -GLY400 R$ 108.706,00 1 Mangueiras (30 m) R$ 3.000,00 3 Envasadora\Rotuladora R$ 130.000,00 1 Solução hidroalcoolica R$ 8.200,00 1 Gastos com instalação R$ 30.600,00 1 PREÇO TOTAL R$ R$ 8.800,00 R$ 5.800,00 R$ 7.000,00 R$ 2.100,00 R$ 9.810,00 R$ 1.130,00 R$ 11.960,00 R$ 1.400,00 R$ 4.231,0 R$ 108.706,00 R$ 9.000,00 R$ 130.000,00 R$ 8.200,00 R$ 30.600,00

72

Poço Artesiano Tanque Armazenamento de 50.000 L Autoclave de 30.000L Autoclave de 20.000L Caixa D'água Estufa Vidrarias Espectrofotômetro Autoclave pHmetro Viscosímetro Destilador Centrifuga Balança semi-analítica

1

R$

15.000,00 70.000,00 140.000,00 105.000,00 500,00 1.159,00 750,00 750,00 2.900,00 1.740,00 360,00 3.000,00 1.115,00 2.384,00 TOTAL

R$ R$ R$ R$ R$

15.000,00 140.000,00 700.000,00 525.000,00 500,00

R$ 2 R$ 5 R$ 5 R$ 1 LABORATÓRIO R$ 1 R$ 1 R$ 1 1 R$ 1 R$ 1 R$ 1 R$ 1 R$ 1 R$

R$ 1.159,00 R$ 750,00 R$ 750,00 R$ 2.900,00 R$ 1.740,00 R$ 360,00 R$ 3.000,00 R$ 1.115,00 R$ 2.384,00 R$ 1.733.495,00

Tabela 14 – Estimativa do Investimento Inicial.
QUANTIDADE 1 1 OBRAS PREÇO UNITÁRIO R$ R$ 48.000,00 R$ 150.000,00 TOTAL PREÇO TOTAL R$ R$ 48.000,00 R$ 150.000,00 R$ 198.000,00

Terreno Construção

5.2 - PROJEÇÃO DE CUSTOS OPERACIONAIS A tabela 15 traz uma estimativa das despesas pré-operacionais referentes à produção. Tabela 15 – Despesas operacionais.
DESPESAS PRÉ- OPERACIONAIS QUANTIDADE (Kg) PREÇO UNITÁRIO R$ 918.000 R$ 0,50 41.290,30 R$ 0,40 300 R$ 40,00 300 R$ 35,00 40 R$ 90,00 640 R$ 1,50 400 R$ 41,70 400 R$ 22,50 266.667 R$ 1,24 PREÇO TOTAL R$ R$ 459.000,00 R$ 16.516,12 R$ 12.000,00 R$ 10.500,00 R$ 3.600,00 R$ 960,00 R$ 40.032,00 R$ 9.000,00 R$ 248.734,00

Uva Itália Sacarose Vitamina C Levedura Enzima Bentonite Metabissulfito Caseinato Garrafas 750ml

73

Garrafas 300ml Rolha Tampa twist - off Rótulo Caixa de Papelão Gaiola Capsula de PVC

2.000.000 200.000 600.000 800.000 90.000 200.000 200.000

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

0,34 0,08 0,05 0,20 0,75 0,15 0,07 TOTAL

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

207.000,00 16.000,00 30.000,00 160.000,00 67.500,00 30.000,00 14.000,00 1.324.842,12

Verifica-se com essa projeção a folha de pagamento para a Vinícola Moncalieri: Tabela 16 – Estimativa da Folha de Pagamento.
CARGOS E SALÁRIOS SALÁRIOCARGO Diretoria QTDE. BASE SALÁRIOS TOTAIS

Diretor Administrativo Gerente Comercial Gerente Industrial Gerente Financeiro

1 1 1 1

5% do lucros 5% do lucros 5% do lucros 5% do lucros

Produção

Enólogo Encarregado de Produção

1 6

MOD MOD

R$ R$

2.000,00 700,00

R$ R$ R$ R$

2.000,00 4.200,00 6.200,00 74.200,00 /MÊS /ANO

Unidade de Apoio

Porteiro Zeladora

1 1

MOI MOI

R$ R$

700,00 400,00

R$ R$ R$ R$

700,00 400,00 1.100,00 13.200,00 /MÊS /ANO

74

Administração Assessor de Marketing Assessor de Vendas Secretária / Telefonista 1 1 1 R$ R$ R$ 700,00 700,00 700,00 R$ R$ R$ 700,00 700,00 700,00

R$ R$ Total

2.100,00 25.200,00

/MÊS /ANO /ANO

R$ 112.600,00

5.3 – PLANILHA DE CUSTOS E DESPESAS DIRETAS E INDIRETAS DE PRODUÇÃO Tabela 17 – Estimativa dos custos indiretos e diretos da produção.
CUSTOS INDIRETOS DE PRODUÇÃO TOTAL/ANO Mão-de-Obra Indireta Encargos Sociais (80%) Telefone Manutenção Mecânica e Elétrica R$ R$ R$ R$ TOTAL = R$ CUSTOS DIRETOS DE PRODUÇÃO TOTAL Despesas pré-operacionais Mão-de-Obra Direta Encargos Sociais (Prev/FGTS/13º/Outros) (80%) Consumo de Energia Elétrica PIS R$ R$ R$ R$ R$ TOTAL = DESPESAS DIRETAS DE PRODUÇÃO TOTAL 1.611.304,12 48.339,12 16.113,04 112.791,29 241.695,62 2.030.243,19 R$ 1.324.842,12 112.600,00 90.080,00 25.000,00 2.252,00 1.454.774,12 13.850,00 11.080,00 10.000,00 21.600,00 56.530,00

2%

TOTAL DE RECEITAS COFINS Contribuição Social IPI ICMS 3% 1% 7% 15%

R$ R$ R$ R$ R$ TOTAL = R$

75

DESPESAS INDIRETAS DE PRODUÇÃO TOTAL Despesas de Marketing Impostos Municipais (IPTU) R$ R$ 100.000,00 -

0%

TOTAL= R$ 100.000,00

5.4 – ORÇAMENTO DE RECEITAS Tabela 18 – Orçamento anual e por garrafas.
ORÇAMENTO E RECEITA Vinho Espumante – 750ml Produção Anual 266.667 Garrafas

Preço de Venda Lucro Bruto Vinho Espumante – 300ml Produção Anual

R$ R$

10,00

/garrafa

2.666.667,00 /ano

2.000.000 garrafas

Preço de Venda Lucro Bruto

R$

1,50

/garrafa /ano

R$ 3.000.000,00

Lucro Total da Produção (bruto)

R$ 5.666.667,00

/ano

Gastos Totais para a Produção

R$

2.030.243,19

/ano

Lucro Líquido Antes do Imposto de Renda Lucro Líquido por Garrafa de Espumante – 750ml Lucro Líquido por Garrafa de Espumante – 300ml

R$ 1.769.756,91 R$ 7,46 R$ 0,46

/ano /garrafa /garrafa

5.5 – DEPRECIAÇÃO CONTÁBIL O investimento inicial terá a seguinte composição: Tabela 19 – Valores do investimento inicial fixo e do capital de giro.
INVESTIMENTO INICIAL

76

TOTAL DE INVESTIMENTO FIXO CAPITAL GIRO TOTAL FINANCIADO

R$ 1.985.775,00 R$ 1.700.000,00 R$ 3.485.775,00

Financiamento do Investimento Fixo: Totalizando um montante de R% 1.985.775,00 (um milhão,novecentos e oitenta e cinco mil, setecentos e setenta e cinco reais), que serão financiados pelo programa FINAME/BNDES do Banco Caixa, com taxa de juros de 4,5 % a.a. + T.J.L.P. (média de 10,25 % a.a.), com prazo de carência de 2 (dois) anos e prazo de pagamento de 60 (sessenta) meses. A depreciação foi estimada em 10% do investimento fixo descontado durante um período de 10 (dez) anos, no valor de R$ 198.577,50 (cento e noventa e oito mil, quinhentos e setenta e sete reais e cinqüenta centavos).

Financiamento do Capital de Giro
Para iniciar o empreendimento é necessário um aporte de capital para que a empresa possa arcar com os gastos iniciais, como por exemplo, matéria-prima, energia, salário dos funcionários, entre outros. Para tal, será feito um empréstimo junto ao BNDES, no valor de R$ 1.500.000,00 que corresponde a aproximadamente um mês de atividades.
O BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social) acaba de lançar uma linha de financiamento para empresas que estejam necessitando de capital de giro. O objetivo do banco é criar condições para que as empresas aumentem a produção, evitando que o crescimento da economia crie desabastecimento interno e, ao mesmo tempo, estimular a geração de empregos. As micro empresas poderão solicitar até R$ 100 mil em empréstimo; as pequenas, até R$ 500 mil; as médias, R$ 4 milhões, e as grandes, R$ 10 milhões. O prazo dos financiamentos será de 24 meses, sendo 12 meses de carência e 12 de amortização. A taxa de juros é constituída pela soma do custo financeiro (Taxa de Juros de Longo Prazo –TJLP, atualmente em 9,75% ao ano) e da remuneração total (remuneração do BNDES e, no caso de operações indiretas, somando-se a essa a remuneração do agente financeiro). Para as micro, pequenas e médias empresas a remuneração do BNDES será de 1% ao ano e a remuneração do agente financeiro, que é o banco comercial que opera o financiamento, pode chegar a até 4,5% ao ano. Para as grandes empresas, o financiamento é feito diretamente pelo BNDES, que cobra uma remuneração anual de 11%, ou de 9,5%, caso haja fiança bancária.

Portanto, a taxa de juros total será de, Taxa de juros = 14,75% a.a. Capital de Giro = R$ 1.700.000,00 Usando o sistema SAC de financiamento, as prestações terão os seguintes valores.

77

Tabela 34 – Sistema SAC de Financiamento para o Capital de Giro feito junto ao BNDES no prazo de 24 meses Período 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Prestação (R$) 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 19.601,00 Período 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Prestação (R$) 161.267,67 159.634,25 158.000,83 156.367,42 154.734,00 153.100,58 151.467,17 149.833,75 148.200,33 146.566,92 144.933,50 143.300,08

Com isso, para cada ano será pago o seguinte valor

Tabela 35 – Valores à serem pagos através do Sistema SAC ao longo dos 2 anos de Financiamento BNDES Adotado Ano 1 2 TOTAL Parcelas (R$) 235.212,00 1.827.406,50 2.062.618,50

5.6 – PLANILHA DE PAGAMENTO DO FINANCIAMENTO DO INVESTIMENTO INICIAL – SISTEMA PRICE Para o cálculo da forma de pagamento do financiamento a dois métodos conhecidos como sistema PRICE e o sistema SAC sendo que o primeiro as prestações são constantes e o segundo a amortização é considerada constante. 78

Tabela 20 – Financiamento e taxas de juros.
TAXA DE JUROS PARA O INVESTIMENTO REQUERIDO VALOR FINANCIADO R$ 1.985.775,00 TAXA DE JUROS: TJLP (ESTIMATIVA) TOTAL 4,5% a.a 10,25% a.a 14,75% a.a

Para o sistema PRICE

A fórmula para o cálculo da amortização é dada abaixo:
i(1 + i) n A =P (1 + i) n −1

Tabela 21 – Tabela do sistema PRICE.
PERÍOD O (ANO) 0 1 2 3 4 5 6 7 SALDO DEVEDOR SD R$ 1.985.775,00 R$ 1.985.775,00 R$ 1.985.775,00 R$ 1.689.791,84 R$ 1.350.151,17 R$ 960.413,50 R$ 513.189,52 R$ 0,00 AMORTIZAÇÃO T R$ R$ R$ R$ 295.983,16 R$ 339.640,67 R$ 389.737,67 R$ 447.223,98 R$ 513.189,52 JUROS J R$ R$ R$ R$ 292.901,81 R$ 249.244,30 R$ 199.147,30 R$ 141.660,99 R$ 75695,45 PRESTAÇÃO A R$ R$ R$ R$ 588.884,97 R$ 588.884,97 R$ 588.884,97 R$ 588.884,97 R$ 588.884,97

5.7 - ANÁLISE DO INVESTIMENTO A taxa mínima de atratividade (TMA) foi estimada em 13% a.a., e a vida útil do empreendimento em 25 anos e o valor residual em 20 % do investimento. Segue a demonstração fluxo de caixa previsto para a Vinícola Moncalieri, tendo as considerações já apresentas, e também estarão contidos os resultados de exercício na tabela a seguir.

79

80

TabelDRE : Demonstração dos Resultados do Exercício.

ANOS
INVESTIMENTO FIXO INVESTIMENTO DE GIRO VALOR RESIDUAL (20% do Investimento) SALDO DO ANO ANTERIOR RECEITA LÍQUIDA CUSTOS DE PRODUÇÃO LUCRO BRUTO DESPESAS INDIRETAS DE PRODUÇÃO DEPRECIAÇÃO (10 anos) LUCRO ANTES DO I.R. IMPOSTO DE RENDA (24%) LUCRO DEPOIS DO I.R. PRESTAÇÃO DO FINANCIAMENTO FIXO PRESTAÇÃO DO FINANCIAMENTO GIRO IPTU SALDO PARCIAL DISTRIBUIÇÃO DE LUCROS 5%/SÓCIOS SALDO FINAL

0 (R$ 1.985.775,00) (ano de construção)

1 (R$ 1.700.000,00)

2

3 ao 7

R$ 3.800.000,00

R$ 3.800.000,00 R$ R$

R$ 3.800.000,00 2.030.243,19 R$ 1.769.756,81 R$ 100.000,00

R$ 2.030.243,19 2.030.243,19 R$ 1.769.756,81 R$ 1.769.756,81 R$ 100.000,00 R$ 100.000,00

R$ 198.577,50
R$ 1.471.179,31 R$ 353.083,03 R$ 1.118.096,28 R$ 0 R$ R$ -

R$ 198.577,50
R$ 1.471.179,31 R$ 353.083,03 R$ 1.118.096,28 R$ 0 R$

R$ 198.577,50
R$ 1.471.179,31 R$ 353.083,03 R$ 1.118.096,28 R$ 588.884,97 R$ 0 R$ 529.211,31 R$ 105.842,26 R$ 423.369,04

(R$ 1.985.775,00)

235.512,00 1.827.406,50 R$ R$ R$ 882.584,28 (R$ 709.310,22) R$ 176.516,86 (R$ 141.862,04) R$ 706.067,42 (R$ 567.448,18)

81

Tabela 23 – DRE : Demonstração dos Resultados do Exercício.

ANOS
INVESTIMENTO FIXO INVESTIMENTO DE GIRO VALOR RESIDUAL (20% do Investimento) SALDO DO ANO ANTERIOR RECEITA LÍQUIDA R$ CUSTOS DE PRODUÇÃO LUCRO BRUTO DESPESAS INDIRETAS DE PRODUÇÃO DEPRECIAÇÃO (10 anos) LUCRO ANTES DO I.R. - DEPRECIAÇÀO IMPOSTO DE RENDA (24%) LUCRO DEPOIS DO I.R. PRESTAÇÃO DO FINANCIAMENTO FIXO PRESTAÇÃO DO FINANCIAMENTO GIRO IPTU SALDO PARCIAL DISTRIBUIÇÃO DE LUCROS 5%/SÓCIOS SALDO FINAL R$ -

8 ao 10

11 ao 24

25 (R$ 397.155,00)

R$ 3.800.000,00 R$

R$ 3.800.000,00

R$ 3.800.000,00 R$

2.030.243,19 2.030.243,19 2.030.243,19 R$ 1.769.756,81 R$ 1.769.756,81 R$ 1.769.756,81 R$ 100.000,00 R$ 100.000,00 R$ 100.000,00

R$ 198.577,50
R$ 1.471.179,31 R$ 353.083,03 R$ 1.118.096,28 R$ 0 R$ 0 R$ R$ 1.118.096,28 R$ 223.619,26 R$ 894.477,02

R$ 198.577,50
R$ 1.471.179,31 R$ 353.083,03 R$ 1.118.096,28 R$ 0 R$ 0

R$ 198.577,50
R$ 1.471.179,31 R$ 353.083,03 R$ 1.118.096,28 R$ 0 R$ 0 R$

6.000,00 6.000,00 R$ 1.112.096,28 R$ 1.509.251,28 R$ 222.419,26 R$ 301.850,26 R$ 889.677,02 R$ 1.207.401,02

82

5.8 - FLUXO DE CAIXA Assim com os valores obtidos nas tabelas acima se tem o seguinte fluxo de caixa:

Fluxo de Caixa
R$ 1.500,00 R$ 1.000,00 Saldo*R$ 1.000,00 R$ 500,00 R$ R$ (500,00) R$ (1.000,00) R$ (1.500,00) R$ (2.000,00) R$ (2.500,00) Tempo(anos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Figura 04 – Fluxo de caixa da Vinícola Moncalieri 5.9 - TAXA INTERNA DE RETORNO (T.I.R.) TIR é a taxa que iguala a zero o valor atual (valor presente) de um fluxo de caixa. No cálculo da TIR procurou-se determinar o ano em que a taxa interna de retorno fosse superior a TMA de 13% a.a. com base em uma taxa de 1%a.m. para um rendimento bancário. A taxa interna de retorno (TIR) é aquele que torna nulo o valor presente do fluxo de caixa. Calculando-se através do software MAPLE, tem-se:

> expand(eq);

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0 = −1985775 + +

889677.02 889677.02 889677.02 889677.02 706067.42 + + + + 1 +i ( 1 + i )16 ( 1 + i )17 ( 1 + i ) 22 ( 1 + i )23

889677.02 889677.02 889677.02 0.12074070 107 567448.18 + + + − ( 1 + i )19 ( 1 + i )20 ( 1 + i ) 15 ( 1 + i ) 25 ( 1 +i )2

889677.02 889677.02 889677.02 889677.02 889677.02 423369.04 + + + + + ( 1 + i ) 21 ( 1 + i )24 ( 1 + i ) 18 ( 1 + i ) 13 ( 1 + i )14 ( 1 +i )3 423369.04 423369.04 423369.04 423369.04 894477.02 894477.02 + + + + + + ( 1 +i )4 ( 1 +i )5 ( 1 +i )6 ( 1 +i )7 ( 1 +i )8 ( 1 +i )9 + + 894477.02 889677.02 889677.02 + + ( 1 + i ) 10 ( 1 + i )11 ( 1 + i )12

> > fsolve(eq);
0.2206483567

Resolvendo a equação acima, tem-se que a taxa interna de retorno (TIR) é de 22,06%, que é maior do que a TMA, ou seja, o processo é viável e atrativo. 5.10 – PONTO DE EQUILÍBRIO No ponto de equilíbrio temos a quantidade mínima que deve ser produzida para se obter lucro igual a zero.

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4000000 3500000 3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Produção Custo Fixo Custo Variável Custo Total Faturamento

7 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CASAROTTO, N. F.; KOPITTKE, B. H. Análise de Investimentos, 9ª ed., Editora Atlas, São Paulo – SP, 2000 http://www.bndes.gov.br “Manual de Preparação de Estudos de Viabilidade Industrial”, UNIDO – Organização para Desenvolvimento Industrial das Nações Unidas Editora Atlas S.A 1987; “Segurança e Saúde no Trabalho”, IOB – Informações Objetivas 12ºedição, Julho de 1998; ACADEMIA DO VINHO (2004), Consumo de Vinhos no Brasil. Disponível em <http://www.academiadovinho.com.br/geografia/frame_mundo.htm>. Acesso em 28 de abril. 2004. AQUARRONE, E; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentação. 5ª Edição. Editora Edgard Blucher LTDA. São Paulo, 1983. UNIÃO BRASILEIRA DE VITIVINICULTURA – UVIBRA(2004), Disponível em < http://www.uvibra.com.br > Acesso em 28 de abril de 2004

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