AGRITECH

,

VoL 27, No. 1 Maret 2007

KOMPOSISI KIMIA, SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KAMBING DENGAN BAHAN PENGENYAL YANG BERBEDA
Chemical Composition, Physical and Organoleptic Properties of Goat Meat Ball Prepared with Different Gelling Agent Nafly Cornilo Tiven" Edi Suryantcr, Rusrnan2

.-r\I1 , L ,l"...

·4!

ABSTRAK

'_

UPl PERll"S1A"A~N\'
UNIVER!:;j!!~S

G~{~l,~I-~MP"J)1\

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia, sifatfisik dan organoleptik bakso daging kambing yang diberi bahan pengenyal putih telur; soda kue dan boroks. Bokso disiapkan dari daging kambing yang sudah dipisahkan jaringan lemaknya dengan penambahan salah satu bahan pengenyal tersebut diatas dengan dosis 0,2 per sen. Parameter yang diamati adalahkomposisi kimia, sifat}isik dan organoleptik bakso. Data komposisi kimia dan sifat fisik dianalisis dengan analisis variansi acak lengkap pola searah. Perhedaan diantara perlakuan diuji lanjut dengan Duncan's New Multiple Range Test Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal dan Wallis, Hasil analisis statistik terhadap komposisi kimia dan sifat fisik bakso menunjukkan hahwa hahan pengenyal berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH dan keempukan serta berpengaruh nyata (P<O,05) terhadap kadar lemak dan protein, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Hasil analisis statistik terhadap sifat organoleptik bakso menunjukkan bahwa hahan pengenyal berpengaruh nyata (P<O,05) terhadap tekstur; tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan kekenyalan. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan hahwa bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berheda mempunyai komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik yang berheda. Kala kunci: bakso, daging kambing, bahan pengenyal, komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik

ABSTRACT
The experiment was conducted to determine the chemical composition, physical and organoleptic properties of goat meat ball using different gelling agents (albumen, baking powder and borax). The meat ball was prepared from goat meat with the addition of gelling agent at 0.2 percent. The meat balls were analyzed their chemical composition and physical and organoleptic properties. Data of chemical composition and physical properties were analysed using analysis of variance from completely randomized design. The difference of means the treatments were tested by Duncan :so New Multiple Range Test. Data of organoleptic properties analysed with analysis of nonparametric of Kruskal and Wallis method. The results indicated that the gelling agents had a Significant effect (p<O,Ol) on pH and tenderness, and also had a significant effect (p<O,05) on fat and protein contents, but no Significant effect on water content. Gelling agents had a significant effect (p<0,05) on texture, but not significant effect on colour, taste and elasticity. In conclusion, goat meat ball with different gelling agents had different chemical composition, physical and organoleptic properties. .

Keywords: Meat ball, goat meat, gelling agents, chemical composition, physical and organoleptic properties.

I

2

Program Pascasarjana, Universitas Gadjah Marla, Bulaksumur, Yogyakarta. Jurusan Teknologi Hasil Temak, Fakultas llmu dan Induslri Petemakan, Universitas Gadjah Marla, Jl. Agro Karangma1ang, Yogyakarta 55281.

1

soda kue dan boraks masing-masing 0. apalagi bila dimasak setengah matang (Rahyussalim. Bahan untuk membuat adonan bakso adalah daging kambing Bligon bagian paha belakang (60 %). ayam dan ikan. yaitu kadar air. 1 Maret 2007 PENDAHULUAN Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan merupakan bahan pangan yang sangat populer di kalangan masyarakat. memiliki zat karsinogenik yang lebih tinggi dibanding makanan lain yang diolah dengan cara direbus. Susunan karkas daging kambing. tetapi penganekaragaman produk olahan daging kambing belum banyak dilakukan termasuk untuk pembuatan bakso. 1unak dan merupakan garam. Ada BTM alami seperti putih telur dan BTM sintetis yang diizinkan seperti soda kue (NaHCO). Kandungan kolesterol yang tinggi dapat menempel dan mengeraskan pembuluh darah sehingga memicu penyakit jantung (Anggorodi. Tongseng goreng lebih menakutkan bagi para pengidap kolesterol.6 g). 2 . JbL 27. bila dibandingkan dengan daging sapi dan telur ayam secara keseluruhan. tetapi pembuatan bakso juga disinyalir masih menggunakan daging yang tidak halal dan menggunakan BTM terlarang seperti boraks sebagai bahan pengenyal. 2003). 1972) dan keempukan yang diukur dengan penetrometer (Kartika. vitamin B I (0. kandungan gizi dan kalori daging kambing per 100 g bahan adalah air (70. Boraks merupakan kristal putih.2 %). tepung tapioka dan es batu dimasukkan sedikit demi sedikit dan dieampur sampai membentuk adonan yang homogen.2 g). protein (16. lemak (9. eampuran bumbu-bumbu (2. 2005). Tetapi sate yang diproses dengan cam pembakaran. Disamping itu zat-zat gizi yang terdapat dalam daging yang disate akan keluarpada saat dibakar. Berdasarkan uraian diatas. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan Hasil Temak Fakultas Petemakan Universitas Gadjah Mada selama tiga bulan. Bakso yang dijumpai di pasar dan supermarket dibuat dari berbagai jenis daging.5 %). Bakso dianalisis komposisi kimianya. Mula-mula daging kambing dipisahkan jaringan lemaknya. maka perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui komposisi kimia. karena bahan tersebut sangat murah dan mudah didapat. 2003). garam dapur (2. masing-masing 55 mg/loo g dan 650 mg/loo g. Hal ini dilakukan oleh produsen untuk mengejar keuntungan yang besar. Analisis organoleptik dilakukan menurut Kartika dkk. seperti pada Tabel 1. padahal bahan tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. tepung tapioka (20 %). 2005).0 mg). apalagi bila ditambah dengan telur itik (Adisusetyanto.AGRITECH. Adonan yang sudah dibentuk kemudian direbus secara terpisah sesuai perlakuan sampai matang.3 %) yang terdiri dari bawang putih. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan komparasi tentang bakso yang diproduksi dan diproses secara benar dan higienis. sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing yang diberi bahan pengenyal putih telur. padahal daging kambing mempunyai potensi yang eukup besar dalam penyediaan pangan di Indonesia. yang digunakan secara tunggal. 1987). Bahan pengenyal baik alami. besi (1. Pembuatan bakso juga sering menggunakan bahan tambahan makanan (BTM) sebagai bahan pengenyal yang ditambahkan pada saat pengolahan bakso. sehingga dapat menjadi sumber infonnasi bagi konsumen guna memperoleh produk bakso dengan kualitas yang baik. sedangkan bakso kambing tidak ada. karena kolesterol dalam daging kambing dan telur itik sangat tinggi. Bahan pengenyal yang digunakan adalah putih te1ur segar dari telur ayam ras. Menurut Cahyono (1988). soda kue dan air bleng sebagai sumber boraks. kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang terscbar diantara serat daging. dipotong kecil-kecil dan digi1ing sampai halus menggunakan mesin penggiling daging. tulang 19% dan lemak 19% (Mulyono dan Sarwono. yaitu hampir tidak memiliki lemak di bawah kulit. kadar lemak dan kadar protein menurut AOAC (1975). kalsium (11 mg).09 mg) dan kalori (154 kal). yang ditandai dengan bakso yang mengapung. 1ada halus dan MSG dan bahan pengenyal (0. fosfor (124 mg). 1997). soda kue dan boraks. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan.3 g). es batu (15 %). Daging kambing memiliki em yang khas. yang apabila ditambahkan dalam produk daging akan menghasilkan produk yang kering dan kenya 1 tekstumya (Winarno. (1988). Adonan dibentuk bulatbulat secara manual menggunakan tangan dengan ukuran yang relatif seragam dengan berat sekitar 109. antara lain daging sapi. sehingga kandungan zat gizinya berkurang. air dan gas yang akan menyebabkan mengembangnya bahan (Anonim. yaitu daging 62%. Adonan diberi bahan pengenyal dengan tiga perlakuan. yang dimulai pada bulan Maret sampai Mei 2006. Saat ini produk olahan daging kambing yang ada di masyarakat adalah sate dan tongseng. 1994). sedangkan soda kue adalah serbuk yang apabila dipanaskan asamnya akan bereaksi dan membentuk garam. 2006). yaitu ditambah putih teIur.. Pengujian sifat fisik bakso meliputi derajad keasaman (PH) (Bouton dkk. sintetis dan yang dilarang juga mempunyai sifat-sifat fisik dan kimia yang berbeda Putih telur mengandungjumlah protein yang tinggi dan kalau dipanaskan akan menggumpal. menggunakan 15 orang panelis yang tidak terlatih dengan skor penilaian menurut Suryanto (2000). No. 1981). membentuk gel dan mengkompakkan daging (Thenawidjaja dkk.2 % dari adonan.. yang masingmasing hanya 45 mg/I 00 g dan 415 mg/I 00 g (Anonim.

93 ± 0. Kadar lemak.04 ± 0. 1987). tidak menyebabkan perbedaan daya pengikatan air oleh bakso yang dihasilkan. diuji lebih lanjut dengan Duncan s New Multiple Range Test (Astuti. 3 .20" YANG Parameter Kadar air 65. Putih telur tidak terlalu baik dalam mengikat lemak. Daging kambing yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso telah mengalarni proses pemotongan dan penggilingan sehingga kemarnpuan mengikat air menjadi relatif berkurang. HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bakso Hasil pengujian komposisi kimia bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda disajikan pada Tabel2.57" 9. yaitu putih telur. Narnpaknya macam bahan pengenyal yang digunakan. Hal ini menunjukkan kemampuan mengikat air pada ketiga macam bakso tidak berbeda. akan diperoleh produk bakso yang kering. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal putih telur mempunyai pengaruh yang nyata (P<0.AGRITECH. No. Menurut Winamo (19'97).35" 9.1 Maret 2007 TABEL 1.62b 8. KOMPOSISI KlMIA BAKSO DAGING KAMBING DENGAN BAHAN PENGENYAL BERBEDA (0/0 WB) Bahan pengenyal Kontrol Putih telur 65.57 ± 0.05) Kadar air. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air bakso karnbing. lemak relatif tidak banyak yang terekstraksi keluar.61 ± 0.65 ± 0.54 ± 1.14b 9. Kadar lemak bakso kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dan boraks sedikit menurun tetapi penurunannya relatif kecil bila dibandingkan dengan bakso daging karnbing yang menggunakan bahan pengenyal putih telur. kesat atau kenyaL Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006). Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal dan Wallis (Alois.41 4. bahwa bakso yang diberi bahan pengenyal boraks akan menjadi lebih kenyal.1-0. yang kemungkinan disebabkan karena sifat boraks yang dapat mengenyalkan dan mengompakkan bakso.28 5.60 ± 0.87 5. SKOR DAN PARAMETER Skor 1.97 ± 0. 4.06 5. 1980).17< DB Kadar lemak Kadar protein ns: tidak signifikan abc : superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.5 % dari berat adonan kemudian dicampur.22 ± 0.79 ± 0. Perbedaan diantara perlakuan. 2. Hal ini disebabkan karena soda kue bersifat higroskopis. 5.36 ± 0. Putih Putih keabuan Agak abu-abu Abu-abu Abu-abu kehitaman Wama VNTUK UJI ORGANOLEPTIK Rasa Sangatsuka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Tekstur Sangat halus Halus Agak kasar Kasar Sangat kasar Kekenyalan Sangat kenyal Kenyal Agakkenyal Tidak kenyal Sangat tidak kenyal Data komposisi kimia dan sifat fisik dianalisis dengan analisis variansi acak lengkap (Completely Randomized Design) pola searah.19" Boraks 66.05) terhadap kadar lemak bakso karnbing. sehingga pada saat perebusan ada lemak yang terekstraksi keluar. soda kue dan boraks. sehingga air perebusan menjadi lebih keruh. 3. bahwa dalam pembuatan bakso komersial yang ditambahkan boraks dengan dosis 0. sehingga pada saat perebusan zat-zat dalarn bakso termasuk TABEL 2. VoL 27.27b Soda kue 66.92 ± 0. Lemak yang terekstraksi keluar juga relatifkecil pada bakso karnbing dengan bahan pengenyal boraks.

sedangkan pH terendah diperoleh dari bakso tanpa bahan pengenyal (kontrol).3 ± Boraks 6.05b 18.3 sampai 5.13 3. Kadar protein tertinggi diperoleh dari bakso dengan bahan pengenyal soda kue.so3.94< 3.31 3.05" 19.44 Soda kue 3. yang pH-nya lebih tinggi (Siagian. Nilai pH yang tertinggi diperoleh dari bakso dengan bahan pengenyal soda kue.75 ± 0. Hal ini juga menunjukkan bahwa bakso yang menggunakan bahan pengenyal mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dari bakso yang tanpa bahan pengenyal atau kontrol.44 3. tetapi tidak terlalu besar akibat tambahan protein dalam putih telur cair yang digunakan.8. Keempukan.29b Putih telur 6.44 ns : tidak signifikan abc : superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan perbedaan yang nyata (P<O.04" 22.Ol) ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KAMBING DENGAN BAHAN PENGENYAL TABEL 4.25 3. dimana soda kue yang higroskopis dan boraks yang bersifat mengenyalkan dan mengompakkan bakso.19 s. Kualitas Organoleptik Bakso Hasil penguj ian kualitas organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda disajikan pada Tabe14.14" Soda kue 7. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<0.01) terhadap keempukan bakso kambing.44b 3. Sifa' Fisik Bakso Hasil pengujian sifat fisik bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda disajikan pada Tabel3.AGRITECH. Keempukan bakso berlawanan dengan kekenyalannya dan dipengaruhi oleh penambahan bahan pengenyal (lihat Tabe13 dan 4).5 ± 1.56 3.88 3. karena sifat kedua bahan pengenyal tersebut.58- i. Bakso daging kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dan boraks mempunyai kadar protein yang berbeda dibanding yang menggunakan putih telur dan tanpa bahan pengenyal (kontrol). akan menghasilkan garam N~C03' air dan gas CO2. bahwa perlakuan selama proses pengolahan daging dapat mengubah nilai pH. 2002). RERATA KUALITAS YANG BERBEDA Bahan pengenyal Parameter Kontrol Warna'" Rasa"" Tekstur Kekenyalan '" 3.15< 19. Penambahan bahan pengenyal menarnbah kekenyalan bakso. sedangkan Forrest ill. yang sedikit mengalami peningkatan karena faktor pengolahan.10 ± 0. Nilai pH bakso tanpa bahan pengenyal ini lebih dipengaruhi oleh pH daging normal.OI) terhadap pH bakso kambing. Keempukan yang tertinggi diperoleh dari bakso tanpa bahan pengenyallkontrol. Derajad keasaman (PH).9 ± 1.94 ± 0. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<O. disebabkan karena NaHC03 yang ada dalam soda kue pada saat pengo1ahan bakso. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<0. Bakso yang menggunakan bahan pengenyal putih telur juga mengalami penurunan kadar protein. DENGAN BAHAN PENGENYAL Bahan pengenyal YANG BERBEDA TABEL 3. karena dipengaruhi oleh bahan pengenyal tersebut. RERATA SIFAT FISIK BAKSO DAGING KAMBING Parameter pH Keempukan (mm) abc Kontrol 6.1 Maret 2007 Kadar protein. mempunyai pH yang lebih tinggi.OI) Skala pengukuran organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1 4 . tetapi mengurangi keempukannya. VoL 27.6 ± 1. Bakso dengan bahan pengenyal soda kue. (1975). hahwa pH normal daging adalah sekitar 5. No.50· 3. sedangkan keempukan terendah diperoleh dari bakso dengan bahan pengenyal boraks.25 Boraks 3.05) terhadap kadar protein bakso kambing. Putih telur mengandung protein yang relatif tinggi. Menurut Soepamo (1992).25 Putih telur 3.zo- superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan perbedaan yang nyata (P<O.77 ± 0. sehingga zat-zat termasuk protein tidak banyak yang terekstraksi keluar.38 2. sedangkan kadar protein terendah diperoleh dari bakso tanpa bahan pengenyal atau kontrol.

antara lain bumbu-bumbu dan daging. No. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda mengbasilkan rata-rata skor rasa bakso agak suka (Tabel I). Rasa. Daging kambing tennasuk daging merah sehingga pada saat dimasak.Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<O. sehingga menimbulkan rasa yang utuh. bahwa rasa bakso yang dihasilkan terutama disebabkan oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama prosesing. yaitu untuk mengemulsikan lemak dan mengikat air. yaitu kenyal (Tabel 1). akan menghasilkan tekstur yang baik. Pati dari tepung tapioka dapat terpecah menjadi gula pereduksi yang apabila kontak lang sung dengan protein daging akan mempercepat peneoklatan (Muchtadi. Tingkat kekenyalan yang menurun ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan lemak marbling pada daging. Hasil uji Kruskal. Bila miosin bergabung dengan aktin yang membentuk aktomiosin. Wama bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda ini lebih dipengaruhi oleh wama daging kambing.OI) terhadap tekstur bakso daging kambing. spesies. Namun dernikian kerja bahan pengenyal yang digunakan kurang maksimal dalam mengenyalkan bakso. Menurut Muljoharjo (1988). dimana mioglobin berbeda diantara otot (merah dan otot putih). yang lebih banyak ditentukan oleh mioglobin dan hemoglobin dalam daging. (1988). bahwa salah satu falctor yang mempengaruhi warna daging adalah spesies ternak. karena protein aktomiosin mempunyai kemampuan mengemulsi lemak lebih besardibandingkan dengan protein jaringan ikat dan protein sarkoplasma. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda menghasilkan rata-rata skor wama bakso agak abu-abu (Tabel I).05) terhadap kadar lemak dan kadar protein bakso daging kambing. umur. Tekstur. Kekenyalan. lada. Bakso daging kambing mempunyai rasa yang lebih baik karen a disamping adanya pengaruh dari bumbubumbujuga lebih dipengaruhi oleh kadar lemak dalam daging kambing.Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap rasa bakso daging kambing. dimana kadar lemak dan kadar protein bakso daging kambing dengan bahan pengenyal putih telur lebih rendah dari bakso daging kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dan boraks. maka dapat diambil beberapa kesimpulan. protein otot dan jaringan ikat. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda menghasilkan rata-rata skor tekstur bakso dari halus sampai agak kasar (Tabel I). Hal ini sesuai dengan pendapat Triatrnojo (1992). metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan. bahwa tekstur bakso dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging yang digunakan. Tekstur bakso daging kambing dan bahan pengenyal yang berbeda ini dipengaruhi oleh jenis daging dan bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengenyal. yang memungkinkan kandungan boraksnya lebih kecil. dimana bahan pengenyal boraks lebih kenyal bila dibandingkan dengan bahan pengenyal lainnya. bahwa dalam daging terdapat tiga kelompok protein. VoL 27. soda kue yang digunakan konsentrasinya tidak terlalu tinggi dan boraks yang digunakan adalah air bleng. bakso daging ayam akan berubah menjadi putih keabuan dan daging kambing menjadi abu-abu kehitaman. bawang putih dan flavour daging selama pemasakan. bangsa dan lokasi otot. antara lain karena putih telur yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi. yaitu garam. yaitu protein sarkoplasma. Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006). Hasil uji Kruskal. 1989).OI) terhadap pH dan keempukan bakso daging kambing. bakso yang menggunakan bahan pengenyal borak mempunyai tingkat kekenyalan +++ bila dibandingkan dengan kontrol yang hanya ++. Hal ini lebih dipengaruhi oleh bahan pengenyal. Bakso daging kambing dengan bahan pengenyal 2. tetapi mempunyai pengaruh yang nyata (P<O. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian terhadap bakso yang menggunakan daging kambing dengan bahan pengenyal putih telur. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda menghasilkan rata-rata skor kekenyalan bakso.1 Maret 2007 WarDa.AGRITECH. Warna bakso ini juga disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis antara protein daging yang mengandung asam-asam amino dengan gula pereduksi (Winamo.Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap warna bakso daging kambing. Menurut Soepamo (1992). Daging kambing mempunyai tekstur yang agak kasar karena daging kambing mempunyai kandungan protein yang tidak terlalu tinggi. Selanjutnya dinyatakan bahwa penentu utama warna daging adalah konsentrasi mioglobin dan hemoglobin. terutama daging kambing. Bahan pengenyal tidak mempunyai pengaruh terhadap kadar air. yaitu: 1. 5 . Menurut Kartika dkk. yang dalam adonan mempunyai dua fungsi utama. apabila tepung tapioka dipanaskan. soda kue dan boraks. Hasil uji Kruskal. maka senyawa kompleks besi dan HeN akan menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat Kramlich (1971). Bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang sangat nyata (P<O. 1988). Rasa bakso padajenis daging dan bahan pengenyal yang berbeda ini dipengaruhi oleh semua faktor sebagai suatu kesatuan yang utuh. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap kekenyalan bakso daging kambing.

Aberle. Bakso daging kambing tanpa bahan bahan pengenyal (kontrol) mempunyai nilai keempukan yang lebih tinggi. http://www. Astawan. Muchtadi. B. Soeparno. (2002). Tentang Karsinogenik. dan Supartono. Naskah akademik keamanan pangan. AOAC. soda kue mempunyai nilai pH yang lebih tinggi.I. Hedrick.O 1) terhadap tekstur bakso daging kambing. (1971). Insitut Pertanian Bogor. Cetakan 2. IPB.E.B. R. Cahyono. Lemhaga Pengkajian Pangan Obat-ohatan dan Kosmetika MUI. PT. Bouton. UGM. (2005).F.idldownloadlfkmlfkm-albiner. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.D. Rahyussalim. Desrtasi Doctor ofPhiJosophy. VoL 27.) The Science of Meat and Meat Product.E.S. (1992). S dan Sarwono. Agrarverlag.B. Oftcial Methods of Analysis. Freman and Co. 1 MlU'et 2007 3. S. (1975).co. S. M. Statistische Methoden in der Tierproduktion. [17 February 2006].mailarchive. B. Bagian Pemuliaan Temak. Judge.G (1988).com. Uji Mutu Pangan. Triatmojo.. Indratiningsih. Sausage Product. Bagian Kesatu. Pomacea insularis (Gastropoda: pilidae) Its Control Under The Integrated Pest Management (IPM) Concept. 2"". Universitas Gadjah Mada. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Forrest.pdf. dan Rihastuti (2001).. [18 Desember 2006].R. diikuti oleh boraks dan putih telur. Kimia Pangan dan Gizi.. Mulyohardjo.manager.R. Siagian. Yogyakarta. Yogyakarta. Freeman and Co.H.B. (2003). Washington. WH. (18 Desember 2006). diikuti oleh putih telur. Sedang.D dan Murtini. San Francisco. Wien. Suryanto. Gramedia. (2000). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Mulyono.. Yogyakarta. sedangkan putih telur.. J. E. Penebar Swadaya. Betemak domba dan kambing-cara menin gkatkan bobot dan analisis kelayakan usaha. (1998). Triatmojo. No. soda kue dan boraks.jphpkgov. Anonim.W. Altematifpengganti formalin pada pangan. Dalam: Price. W. Pusat Antar Universitas.V dan Shorthose.R.M. (2006). F.id/jalanjalan/news/0506/07/ 092408. Thenawidjaja. University Putra Malaysia. Kartika. llmu mokanan ternak umum. (1994). Pengaruh pengantian daging sapi dengan daging kerbau. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. http://www. UGM. Fakultas Petemakan Universitas Gadjah Marla.htm. M.. Yogyakarta. Jurusan Ilmu Produksi Temak Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor. Cetakan I. J . Anggorodi. Trubus Agrisarana. (1992}. (1987).W.htm. N. Journal of Food Science 37: 357. (1987). B. (2003). rasa dan kekenyalan. Bogor.C. T. (1972). (1988). Wmarno.article.H. Selangor. M. A. 11thed.E.A. Bahan Tambahan Makanan. Hastuti. Association of Official Analytical Chemists.A. Osterreicchischer Pustaka Utama.kompas. DC.S. Kandungan Kolesterol Dalam Masakan Tempatan Malaysia. Principles of Meat Science. Bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap warna. P. M. Widyaningsih.htm. Anonim.ac. 6 . Bogor. Surabaya.P. library.artika.D dan Merkel. dan Palupi. ---(1997). dan Schweigert. (1988).S. Harris P.. (1975).GRlTECH. Kramlich.. Jakarta. (eds. tetapi mempunyai pengaruh yang sangat nyata (P<O. Jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. (2005). Gramedia Soeparno. Penggemukan Kambing Potong. E. K. (1980). T. W.. Yogyakarta. (1981). Jakarta. Kanisius. Gadjah Mada University Press. Astuti. [12 Apri12oo7]. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.my/malay/ colesterol. Bogor. E. Dahsyatoya Tongseng Goreng. The effect of ultimate pH on ovine muscle: mechanical properties. Penuntun Praktikum Dasar Dasar Biokimia Pangan dan Gizi. TeknoJogi PengoJahan Patio Pusat Antar Universitas UGM.usu. Alois. diikuti oleh horaks dan putih telur. http:// www.Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta. February 2006]. Bakso daging kambing dengan bahan pengenyal soda kue mempunyai tekstur yang lebih halus. (2006). Dasar Teknologi Hasil Temak. Jakarta. (1989). San Francisco. http:// [17 DAFfAR PUSTAKA Adisusetyanto. Yogyakarta. Rancangan Percobaan dan Analisa Statistik. ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas bakso. B. http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful