Os sotaques

do.
-

·
TONELADAS

OS BRASILEIROS CONSOMEM, POR ANO, MAIS DE 50000 DE AZEITE O DOBRO DE UMA DÉCADA ATRÁS.

Nobre e saboroso, o extravirgem, bastante usado para temperar saladas e finalizar pratos, tem acidez abaixo de 0,8% e, apesar de calórico (uma colher de sopa tem 90 calorias), ajuda a reduzir o colesterol ruim, o LDL, além de inibir a ação de radicais livres. Nas prateleiras de supermercados e empórios, escolher entre azeites espanhóis, italianos, portugueses e gregos - os maiores produtores mundiais - não é tarefa simples. Assim como no vinho, o sabor do óleo varia conforme o tipo de azeitona, o solo, as condições climáticas e o tempo entre a colheita e a prensa. "Costumo sugerir azeites produzidos em pequena escala para finalizar pratos e os mais comerciais para cozinhar. Feitos para agradar ao paladar do brasileiro, esses últimos têm sabor uniforme, pouca ardência e são ótimos para frituras", diz Patrícia Galasini, organizadora da ExpoAzeite, que acontece nos próximos dias 12 e 13, em São Paulo, e no dia 15, em Brasflia. A pedido de VEJA, ela e outros especialistas no assunto destacam as principais características regionais da iguaria e sugerem as combinações mais apropriadas.
152 I 7 DE SETEMBRO. 2011

AZEITES COM PEDIGREE.
Um grupo seleto de produtores europeus usufrui, por sua excelência na produção de azeites, os títulos de Denominação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP). .Os azeites que recebem essa designação são feitos com os frutos de áreas que, de tão famosas pela qualidade, são oficialmente reconhecidas e delimitadas., explica o italiano Luciano Percussi, autor do livro Azeite - História, Produtores, Receitas (Editora Senac). Abaixo, a diferença entre as denominações:
DOP:

importa cerca de um terço do que consome, produz azeites suaves, de sumo fluido e sabor levemente adocicado. As variedades mais comuns de azeitona são a galega, a cordovil

.

Portugal: país,que o

e a verdeal
Como usá-Ios:

no tempero de
pães,

todoo processo do plantioaoenvase -

saladas, queijos brancas,

vegetais,

deve ser feito na área delimitada
IGP: basta que uma das etapas (produção, transformação ou elaboração) ocorra dentro dos limites estabelecidos

de cabra e carnes como bacalhau

Principais regiões: Alentejo e Trás-os-Montes

I veja

RANÇOSO, NÃO! A atenção ao rótulo e ao estado de conservação do azeite é essencial para atestar se o produto que se pretende levar ao carrinho é de qualidade. Especialista no assunto, Patrícia Galasini aponta o que deve ser observado . Prefira os azeites de garrafa. Apesar de bloquear a passagem da luz, a lata é condutora de calor e impede que o conteúdo seja visto . Coloque a embalagem contra a luz. Se houver a presença de partículas suspensas, como pontos escuros, sinais de bolor ou fiapos, rejeite-a li Escolha azeites fabricados há menos de um ano. Ao contrário do vinho, quanto mais jovens eles forem, melhor " Compre frascos pequenos,
.

de 250 mililitros.embre-se l
de que, após aberto, o ideal é que o azeite seja consumido em até três meses. Depois disso, ele começa a ficar rançoso Na hora da compra, observe se o azeite está longe da luz direta do sol e do calor, que prejudicam o seu estado de conservação

U Espanha: o país que mais produz e exporta o óleo da oliva prepara azeites suaves, com leve toque picante Como sá-Ios: zeites dos frutos u a arbequina são adocicados e combinam com frutas, peixes e saladas, especialmente de rúcula e agrião. Mais picantes, os de hojiblanca e picual vão bem com carnes vermelhas, como lombos e costelas, além de massas e molhos Principaisegiões:Andaluzia e r Catalunha

... Itália: prepara azeites encorpados, com sabor amargo e picante Como sá-Ios:na finalização de peixes, u verduras, legumes, carpaccio, molhos de tomate, massas e risotos. "Os azeites feitos da azeitona frantoio têm sabor herbáceo e, por isso, vão muito bem com torradas e bacalhau", diz Rebeca Couto, da Oliviers&Co.Já o italiano luciano Percussi sugere azeites da Ligúria para temperar maioneses e da Toscana para regar bruschettas Principaisegiões:Ligúria,Sardenha, r Toscana e Molise

. Grécia: produz azeites encorpados, com intenso sabor amargo e picante. "Como os terrenos gregos são muito acidentados, a colheita é feita manualmente e resulta num p~oduto de altíssima qualidade", diz Rebeca. Enquanto na Itália o porcentual de extravirgens é de 50% e, na Espanha, de apenas 20%, na . Grécia eles representam 70% da produção. São, ainda, orgânicos, já que a pulverização com inseticida foi vetada no país. "Apesar de a azeitona koroneiki ser a mais comum, a kalamata é muito apreciada", afirma Paulo Lima, consultor de azeites do Grupo Pão de Açúcar Comousá-Ios: no tempero de carnes vermelhas Principaisregiões: Creta e Peloponeso

veja

1

7 DE SETEMBRO. 2011 1153

Guiaveia

Paixão grega
Tal é a devoção que desde a Antiguidade os gregos guardam pela azeitona e seu sumo que, em sua mitologia, ela aparece como a mais fundamental conquista humana. Diza lenda que, durante uma disputa entre os deuses Poseidon e Palas Atena pela guarda de uma cidade prestes a ser fundada, Zeus, o deus máximo, resolveu que seria declarado vencedor aquele que apresentasse a invenção mais proveitosa aos seus habitantes. O deus dos mares criou nada menos que o cavalo. Mas nem assim foi páreo para a deusa da sabedoria e sua criação - a oliveira,cujos frutos valiosos alimentam e curam. E a cidade, assim, foi batizadade Atenas.Previsivelmente, os gregos aparecel)1 em primeiro lugar no rankingdos maiores consumidoresde azeite de oliva elaborado a partir de dados do Conselho OleícolaInternacional (COI).O Brasil,com meros 300 mililitrosper capita anuais, nem aparece na lista.
Consumo per capita anual

10 GréEia.::

,::.21,6 l!!!Os

2 o Itália 3 o Espanha
40 Portugal 5 o Chipre 60 Síria 7 o Jordânia 8 o Tunísia 90 Marrocos 100 Albânia

13,4 litros 13,3 litros
9,1 7,7 6,5 5,4 3,2 3,1 2,8 litros litros litros litros litros litros litros

Azeites do "novo mundo"
O Chile é um bom exemplo da máxima de que, onde há bons vinhos, produzem-se ótimos azeites. Apesar da pouca tradição no ramo, o país tem um clima propício para o desenvolvimento das oliveiras que importa do Mediterrâneo. Conta ainda t
maçãs verdes e toques picantes. Como não pode competir em quantidade com os grandes produtores, o país sul-americano aposta nos extravirgens, hoje exportados para países como Estados Unidos, Itália e Canadá. "O Chile vem produzindo azeites excepcionais. Ainda há um ou outro aspecto a aprimorar neles, mas estão no caminho de figurar entre os melhores do mundo', prevê o consultor de azeites Paulo Uma, do Grupo Pão de Açúcar.

~
~ ~

com a Cordilheirados Andes, uma barreira natural que ajuda a proteger

as plantaçõesde pragas.Atualmente, variedadeespanholaarbequina,fruto

~ 70% da produção chilena vem da ~ de sabor adocicado, com nuances de

Para degustar

As prateleiras das butiques de azeite, como as filiais das ' francesas Oliviers& Co e Premiere Pression Provence, 'j "::" oferecem verdadeiras joias gastronômicas. Na primeira, o consumidor encontra azeites origináriosdos países do Mediterrâneo. Asegunda traz produções exclusivas da região da Provença, na França.Todas as garrafas vêm com informações sobre a origem do produto. "Os rótulos mostram o DNAdo azeite: nome do produtor, do moinho e da oliva predominante e até a maturidade do fruto ao ser colhido', diz Maria Femanda Thomaz,representante da Premiere Pression Provence no país. Os preços para 250 mililitrosda iguaria variam de 80 a 300 reais.
Outras fontes consultadas:

.
~

o chef de cozinha Rodrigo Ubbos, do restaurante Kebab Salonu, e o professor Nelson Gonçalves Júnior. do Senac

154

I 7 DE SETEMBRO,

2011

I veja

GABRIEUASANDOVAL gabriella.sandoval@abn1.c:om.breDANIELA MACEDO danle/a.macedo@abril.com.br

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful