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o poder de .. fogo das
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EMBORA DEMONSTREM

NÃO

A MESMA

DEVOÇÃO DE COREANOS E TAILANDESES POR PIMENTAS, OS BRASILEIROS APRECIAM CADA VEZ MAIS AS QUALIDADES DO CONDIMENTO. ESSES FRUTOS DE CORES, TAMANHOS E FORMATOS VARIADOS CONTÊM POLPAS SABOROSAS E, EM ALGUNS CASOS, SEMENTES PODEROSAS.

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;umo P DC~r
Além da irresistível sensação de ardência, as pimentas Capsicum podem proporcionar benefícios à saúde .Benefícios: "Acapsaicina possui ação anti-inflamatória e propriedades analgésicas, mas os benefícios são obtidos somente com o consumo regular", diz Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutmlogia. Essas pimentas são fonte de vitaminas A, C e E e contêm antioxidantes, que combatem os radicais livres. Por fim, a substância tem . propriedade termogênica, ou seja, aquece o corpo e acelera o metabolismo basal (o gasto calórico do corpo em repouso). Mas, uma vez que a pimenta é usada apenas como tempero, a quantidade ingerida .não tem influência efetiva sobre o emagrecimento
Quem deve evitar: o consumo é

contraindicado para quem tem gastrite, esofagite, úlcera ou refluxo. A pimenta pode causar náuseas em mulheres grávidas. "Acapsaicina estimula a secreção de suco gástrico no estômago. O excesso de acidez pode irritar o trato gastrointestinal", explica o nutrólogo Daniel Magnoni. Não há comprovação científica, porém, de que a pimenta do gênero Capsicum aumente o risco de câncer gástrico. "Estudos recentes revelam que a ação anti-inflamatória da capsaicina previne a formação de úlceras no estômago", diz Helena TeixeiraGodoy, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas

"Grande parte da capsaicina, substância que dá a sensação de ardência, encontrase na placenta onde ficam grudadas as sementes", explica o especialista Nelo Linguanotto, autor do livro Dicionário Gastronõmico: Pimentas com Suas Receitas. A variedade é espantosa: vai do pimentão, sem nenhuma propriedade picante, à australiana trinidad scorpion, apontada recentemente pelo Guinness Book como a mais ardida do mundo (para efeito de comparação, na escala Scoville, que mede o grau de ardor das pimentas, a malagueta aparece na faixa de 50000 a 100000 unidades, enquanto a recordista marca 1,4 milhão de unidades). Com a ajuda de especialistas, VEJA elaborou este guia para quem deseja ingressar - gradualmente, claro - no vasto mundo das pimentas. A seguir, algumàs informações sobre as coloridas pimentas do gênero Capsicum, cujo fruto é consumido - o outro grupo é o das piperáceas, das quais são usados os grãos, secos e triturados, como a

pimenta-do-reino (vejaa pág. 154).
1521 12 DE OUTUBRO, 2011 I veja

PARA
Principais

OS INICIANTES
pimentão, e biquinho cambuci

representantes:

A
~

Características: ssas e

pimentas

não ardem.

Podem, no máximo, provocar uma sensação de frescor - como acontece quando a biquinho estoura na boca Como reparar: pimentão, velho conhecido dos p o brasileiros, pode ser recheado ou acompanhar a dupla cebola e tomate no tradicional molho vinagrete. A pimenta-biquinho, geralmente
,

..

vendidaem conserva,acompanha

pratos quentes, mas pode ser servida como aperitivo. "Acambuci é muitosaborosa e vai bem refogadaou recheada com carne moída, queijos ou cogumelos", diz a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo

I.

PARA OS AMADORES
Principais representantes: dedo-de-moça,

'

jalapefio,pimenta-de-cheiro-do-norte e pitanga(nãoa fruta, claro)

Características: ão pimentas aromáticas, que s emprestám sabor e aroma ao prato. Apresentam ardência que varia de suave a média Comopreparar: icadas em fatias finas, essas p pimentas podem temperar ou finalizar pratos feitos com carnes leves, como peixes e aves. "O calor não altera

o sabor nem a ardência da pimenta", diz David Zisman, proprietário do restaurante tailandês Nam Thai, no Rio
de Janeiro. A

jalapefio, origináriado México, é
ingrediente obrigatório na

murupi, malagueta, habanero e scotch bonnet Características: pimentas fortes, cujo ardor sobressai ao sabor da polpa. Para amenizar as propriedades picantes da capsaicina, vale retirar pelo menos uma parte das sementes, ou até mesmo todas elas Como reparar: que a forte ardência p para da pimenta não mascare o sabor dos alimentos, ela deve acompanhar pratos fortes, como feijoada, carne bovina ou vatapá. Uma dica para não estragar o jantar de um amigo desavisado é servi-Ia separadamente, como

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molho pimenta. de
Ela pode também ser mantida em conserva, no azeite ou no vinagre, para temperar saladas e finalizar pratos

~

receita da tradicional salsa mexicana

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-

PARA OS MALUCOS

Principais epresentantes:fatalii, bhut jololda, naga r jolokia e trinidad scorpion "Butch T"

Características: geral, são pimentas híbridas, em

cultivadascom o deliberado

propósito de criar a pimenta mais ardida do mundo. Extremamente picantes, elas mantêm uma ardência em níveis sobre-humanos mesmo após a remoção das sementes. O fotógrafo Cloves Vasconcelos, autor do livroPimentas que Você Encontra em São Paulo, conta sua experiência com a bhut jolokia: "Depois de comer uma pontinha minúscula da pimenta, a sensação de queimação é insuportável. Parece que você tem um maçarico na boca", diz. Embora seja uma pimenta pouco comercializada no Brasil, ela pode ser encontrada com alguma /1 facilidade no início do verão, segundo Vasconcelos. Mas só os bravos a procuram
veja 112 DE OUTUBRO, 2011 1153

Guia vela

Leite para apagar o fogo
Quem já exagerou na dose - poraventuraou
descuido

- conheceo
I

Tempero que veio do reino
A pimenta-do-reino, ou Piper nigrum, é uma planta trepadeira originária da índia. Ganhou esse nome por aqui . no período colonial, quando a especiaria era trazida de Portugal.A baixa solubilidade da pimenta-do-reino agride o trato gastrointestinal, pois ela adere às paredes do estômago e do intestino. "Porém, não há estudos que comprovem que a pimenta-do-reino seja cancerígena", diz o médico paulista Joaquim Gama, cirurgião do aparelho digestivo
~MENTA DO.REINO É a versão mais popular no Brasil, comercializada inteira ou moída. Os grãos são secos em fornos ou expostos ao sol
PlMENTA-DO.RElNO Os grãos passam BRANCA

processo de imersão em água corrente e posterior remoção da casca
PlMENTA.oo.RElNO ROSA

Vendida seca ou em salmoura (água e sal), é o grão maduro da Piper nigrum PlMENTA.DO.RElNOERDE V São os grãos verdes, . em estado natural, sem secagem nem lavagem. Podem ser encontrados em salmoura ou desidratados

incêndio que uma pimenta pode provocar na boca. O ideal é resistir ao impulso de beber água, o que pode piorar a situação. Nesse caso, o leite é a melhor opção, pois. a bebida contém uma proteína que ameniza a sensação de ardor

1 "

AGUA
Por que não funciona: ao

por um

contrário do que diz o senso comum, a água intensifica e prolonga a ardência. Isso acontece porque ela "lava"a língua e, assim, facilita a absorção de capsaicina pelas papilas gustativas

A briga pelo recorde
Há dois anos, durante uma tentativa de entrar para o Guinness Book, a indiana
Anandita Dutta Tamu~ comeu

essa pimenta -, a proezada indiana não foi aceita pela equipe do livrodos recordes, que só reconhece quem se

aventura com as pimentas jalapeiio. Nessa categoria, o recorde pertence ao americano AlfredoHernandes, que, em 2006, devorou dezesseis pimentas
em apenas
1 minuto

I

I

51 das implacáveis pimentas bhutjolokia em dois minutos. Detalhe: antes de comer, a dona de casa de 26 anos esfregava as pimentas nos olhos. Afaçanha foi registrada pelas câmeras da TVinglesa Channel 4 e testemunhada pelo chef Gordon Ramsay, apresentador do programa Kitchen Nightmares, exibido no Brasil pela TVa cabo. Por questões técnicas - como a bhut jolokia não é facilmente encontrada em outros países, não foi aberta uma categoria específica para
154 112 DE OUTUBRO, 2011 I veja

LEITE

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Por que funciona: a caseína,

proteína presente no leite e em seus derivados, forma uma espécie de barreira que impede a entrada de novas moléculas da substância capsaicinoide nas papilas. Com o iogurte, mais denso que o leite, essa. ação protetora é mais lenta e, portanto, menos eficaz

DANIELA MACEDO daniela.macedo@abril.com.br