Fatores que interferem na qualidade da carne bovina e suas implicações para a saúde humana

Por: Sabrina Coneglian em 15/07/2010 2:21pm O Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo, apresentando grande relevância como fornecedor de derivados dessa espécie animal para diversos países e, consequentemente, para uma infinidade de consumidores. Produzir carne com qualidade é fundamental, seja em pasto ou em confinamento. A carne é considerada um alimento nobre para o homem pela qualidade das proteínas, minerais e vitaminas e, principalmente, pela presença de ácidos graxos essenciais. A cada dia os consumidores tornam-se mais exigentes e a necessidade de se identificar a qualidade dos produtos da melhor forma possível é essencial. A produção e o processamento, respeitando as formas convencionalmente aceitas e corretas, sem o uso de produtos impróprios para o consumo humano, sem a destruição ou contaminação do meio ambiente e sem a utilização de técnicas desumanas determinarão a maior ou menor credibilidade do produto. A cada dia os consumidores tornam-se mais exigentes e a necessidade de se identificar a qualidade dos produtos da melhor forma possível é essencial. Em nutrição humana, é utilizado o conceito de que “somos o que comemos”, isto é, nosso organismo, em sua estrutura e em seu funcionamento, reflete em sua composição o que constitui nossa dieta. O mesmo ocorre com a nutrição animal. Se um animal é alimentado com uma determinada dieta, seus tecidos irão refletir a composição dessa dieta ou a transformação metabólica que ocorre com os componentes da dieta. O sexo, a idade, o tamanho corporal e o sistema de produção têm grande influência na qualidade da carne. A influência mais pronunciada do sexo sobre composição de carcaça é alcançada por meio do processo de engorda. Novilhas tendem a entrar na fase de engorda com pesos menores que animais castrados, e estes, por sua vez, com pesos menores que animais inteiros.

respectivamente. DiConstanzo (2004) apresentou a qualidade da carne de diferentes raças de corte e encontrou para as raças britânicas Angus e Hereford. Portanto. ou seja. da carne bovina e de seus nutrientes na composição de nossa dieta. a gordura intramuscular ou de marmoreio (Luchiari Filho. Uma alimentação balanceada é muito importante para o funcionamento e bem-estar do organismo.. se a biohidrogenação não for completa. entre eles inibição das células cancerígenas. À medida que a idade do animal aumenta. ao passo que outras começam a depositar gordura com pesos mais elevados. Assim. Diferenças genéticas existem entre raças: algumas depositam gordura com pesos vivos mais baixos. o rúmen poderá ser absorvido pelo epitélio intestinal e fazer parte da gordura animal. Além do mais. Deve-se sempre lembrar que os diferentes locais de deposição tendem a assumir uma proporção razoavelmente fixa em relação ao total de gordura. como o CLA é produzido no rúmen e apresenta efeitos benéficos ao ser humano. Animais castrados e novilhas apresentam poucas diferenças. Isso ocorre porque esse ácido graxo é um intermediário da biohidrogenação ruminal do ácido linoleico. elevada espessura de gordura e grau de marmoreio. por último. O local de deposição também é outro ponto importante em relação à gordura na carcaça e. A gordura renal e pélvica e a gordura interna são as primeiras a se depositarem. Bovinos alimentados em sistema de pastagem aumentam os ácidos graxos poliinsaturados na carcaça em comparação com bovinos alimentados com dietas à base de grãos. Madron et al. mas animais inteiros aumentam mais proporcionalmente os músculos do anterior. se ocorrer seu escape do rúmen. Inúmeros efeitos fisiológicos são atribuídos quando alimentos que possuem esse nutriente são consumidos. Diferenças no conteúdo de gordura de até 50% são encontradas em raças diversas e isso está relacionado com o tamanho corporal adulto. 2002). ocorre diminuição na proporção de proteína e aumento da gordura. como a carne bovina. (2002) avaliaram o perfil de ácido graxo na carne de bovinos alimentados com diferentes . Já as raças zebuínas apresentaram boa espessura de gordura. estímulo do sistema imunológico. mas a carne bem menos marmorizada que as raças britânicas. diminuição da gordura corporal e redução na obstrução de veias e artérias.O sexo do animal também influencia o crescimento muscular. Em seguida. de pequeno e médio porte. 2000). A concentração do CLA na carne bovina e de outros ruminantes é bem superior aos outros animais. vem a gordura de cobertura e. ruminantes alimentados à base de forragem favorecem o crescimento dos micro-organismos fibrolíticos responsáveis pela produção de CLA (ácido linoleico conjugado) no rúmen (Madron et al. que apresentam valores econômicos menores. nada mais óbvio do que a nutrição animal buscar estratégias para elevar seu teor nos produtos oriundos de ruminantes. O CLA contribui de forma benéfica para a saúde humana. ressaltando-se a importância da qualidade dos alimentos. consequentemente. que tem grande efeito na qualidade da carcaça. na carne.

Para ter qualidade. ser absorvido no intestino delgado e transportado para os tecidos.quantidades de soja extrusada. para muitos. A princípio. a carne de “ótima qualidade” é aquela que atrai o consumidor (apresenta cor atraente. ou seja. pois as gramíneas não são grandes fontes de lipídeos. Em síntese. Da mesma forma que o CLA. que é macia. Os resultados encontrados mostraram maiores teores de CLA na carne dos animais que consumiram a dieta com alta quantidade de soja extrusada. contudo. que tem alto valor proteico e baixa densidade calórica. além de inúmeras estratégias nutricionais para aumentar a qualidade da carcaça. que é precursor do ácido vaccênico. como as oleaginosas. suculenta e saborosa quando consumida. pouca gordura. frescor e pouco suco na embalagem). dessa forma. Os maiores teores de CLA. é livre de micro-organismos patogênicos e resíduos químicos e apresenta baixa contagem de microorganismos deterioradores. nutricional (oferecer aquilo de que o corpo humano precisa ou o que deseja) e de segurança (ter sido higiênica e sanitariamente obtida. . a carne deve atender aos aspectos visual (influir na decisão de compra pelo consumidor). existem vários fatores que afetam a composição nutricional da carne que iremos consumir. converter-se em CLA. não causar doenças). Não se pode esquecer. organoléptico (satisfação em comer a carne). como já comentado. Ao chegar aos tecidos. esse ácido pode escapar do rúmen. que pastos de gramíneas são ricos em galactolipídeos e eles possuem o ácido linolênico como principal ácido graxo. o ácido vaccênico pode sofrer ação de enzimas específicas e. foram encontrados nos estudos em que os animais foram alimentados com gramíneas. esses resultados são contraditórios. Como foi demonstrado neste artigo.

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