2009

De la raíz de la Maca, se obtiene una harina de color beige, de olor y sabor característicos, que posee una composición energizante, saludable y vigorizante. Este informe determina la oportunidad de uso de esta harina en la galletería; beneficiando así a los pobladores con bajos recursos del departamento de Junín.

INFORME SOBRE EL EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN GALLETAS ROTATIVAS.
Realizado por: Ing. Renato Brescia Lugon, Ing. Moisés Viacava Cevallos. Cooperación Técnico Alemana GTZ. Industrias Teal S.A. Peruvian Nature S&S SAC. Lima, Perú 04/12/2009

EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS ROTATIVAS DE COMPRESIÓN

INTRODUCCIÓN: Esta raíz oriunda del Perú, específicamente del departamento de Junín o Meseta de Bombón y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura y es cultivada desde la época pre inca hasta la actualidad, debe ser adecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con menos recursos, apoyándolos en el desarrollo de una cultura emprendedora que los ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba de ello es la labor que realizan la Cooperación Técnico Alemana GTZ y la empresa Peruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la producción de harinas y extractos de maca. Como extensión del estudio anterior, donde se evaluó el empleo de la harina de maca en panificación, éste nuevo estudio busca ampliar la aplicación de la harina de maca a un producto de consumo masivo y con buenas características de conservación. Es en ésta etapa donde la empresa Industrias Teal S.A. colabora con su amplia experiencia de más de setenta años en la elaboración de galletas. De la raíz de la planta de maca – Lepidium meyenii Walp – se obtiene un polvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y sabor característicos; cuya composición físico química principal radica en su valor energético así como en su contenido de carbohidratos, proteínas, fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminoácidos esenciales. Todo esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable y vigorizante. OBJETIVOS: El objetivo principal de esta consultoría fue el de determinar la oportunidad de aplicación de la harina de maca en la elaboración de galletas, específicamente las galletas rotativas de compresión. Se elige este tipo de galleta debido a que su formulación se caracteriza por tener niveles relativamente bajos de agua, haciendo que sean económicas de producir ya que requiere de menos energía para remover el agua durante el horneado. Esta galleta no es del tipo artesanal, sino más bien industrial, haciendo que su fabricación y comercialización estandarizada, garanticen la calidad e inocuidad del producto.

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Como objetivos secundarios están: 1. Encontrar el nivel máximo de incorporación de harina de maca en la formulación de la galleta, mediante una evaluación técnica para establecer su viabilidad y una evaluación sensorial a fin de determinar su aceptabilidad. 2. Recolectar data útil para la industria galletera, como son: los porcentajes de absorción total de agua, las variaciones en los tiempos de batido y evaluar las características organolépticas de la galleta. 3. Efectuar una evaluación sensorial a las pruebas, con el fin de determinar las esencias que mejor combinen con la harina de maca. 4. Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adición de una cobertura de chocolate a las pruebas de galletas realizadas. 5. Evaluar mediante análisis fisicoquímicos, el aporte nutricional de la harina de maca a la galleta.

METODOLOGÍA: Se elaboraron galletas con diversos niveles de harina de maca para determinar el nivel máximo de incorporación. Prueba de Galletas por Adición: Esta prueba consiste en elaborar galletas con una formulación base a la cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca. Formulación Base:
Ítem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ingredientes Harina Galletera Manteca Superbake Azúcar Invertida Esencia Bicarbonato de Amonio Bicarbonato de Sodio Sal Harina de Maca Polvo de Hornear Azúcar en Polvo Antioxidante Agua TOTALES % % Peso (gr.) Panadero. Verdadero 1,000 100 57.07 260 26 14.84 50 5 2.85 1.5 0.15 0.09 15 1.5 0.86 10 1 0.57 20 2 1.14 0 0 0 5 0.5 0.29 300 30 17.12 0.5 0.05 0.03 90 9 5.14 1,752 175.2 100

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Formulación Industrial:
Prueba # 1 Prueba # 2 Prueba # 3 Peso (kg.) Peso (kg.) Peso (kg.) 120 120 120 30.72 30.72 30.72 26.88 26.88 26.88 0.64 0.64 0.64 0.8 0.8 0.8 0.768 0.768 0.768 0.16 0.16 0.16 3.04 3.04 3.04 1 1.375 0.625 5.76 5.76 5.76 0.05 0.05 0.05 11.25 11.50 11.75 0 3.6 6 201.068 205.293 207.193

Ítem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Ingredientes Harina Galletera Azúcar Rubia Molida Manteca Superbake Sal Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de Amonio Polvo de Hornear Suero de Leche Esencia Glucosa Antioxidante Agua Harina de Maca TOTALES

El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes en una fórmula. Es importante ya que permite controlar los límites de los ingredientes para evitar productos de mala calidad; y porque podemos hacer modificaciones en la fórmula, en cuanto a cantidad o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es siempre el 100%. El Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes de una fórmula; en donde el peso total de la fórmula equivale al 100%. Para elaborar las galletas con adición de harina de maca se ha tomado la fórmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en incrementos de 1% en base al porcentaje panadero. Iniciando en 1% hasta el 10%. Método de Elaboración de la Galleta: La galleta fue elaborada mediante el Método de Galletas Rotativas. Las galletas rotativas son galletas formadas con un molde cilíndrico rotativo en cuya superficie se encuentran grabados, en bajo relieve, su forma o diseño. La masa que proviene de la tolva es forzada a ingresar hacia los moldes por un par de rodillos corrugados alimentadores. El exceso de masa es eliminado del cilindro moldeador por una cuchilla que retira el sobrante de masa que no ingresa al molde. Las piezas de masa ya moldeadas son luego extraídas de la cavidad de los moldes por una lona de extracción y transferidas a la banda del horno. La masa diseñada para la producción de galletas rotativas debe ser bien mezclada y su consistencia debe ser relativamente firme. La formulación debe otorgar
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una plasticidad que asegure buenas propiedades de moldeo, es decir debe de llenar la cavidad de los moldes bajo una presión apropiada, la cual es proporcionada por los rodillos alimentadores y debe también poseer suficiente cohesividad, de forma tal que los pedazos de masa ya moldeados mantengan su forma cuando son extraídos. RESULTADOS: En una primera etapa se determinó cual es el nivel máximo de aceptabilidad de la galleta con harina de maca. Se ha determinado que la máxima aceptabilidad de la galleta se encuentra en el rango de 6% de adición de harina de maca, siendo su óptimo el 3% (Anexo # 1 Tabla 01). Con respecto a la apariencia general de las galletas, donde se evalúan de manera simultánea los atributos de aroma, textura y sabor, se ha encontrado que la muestra con 3% de harina de maca presenta una respuesta coherente de los panelistas con una marcada preferencia, a diferencia de los niveles de 6% y 10%. Para el nivel de 6% de harina de maca se observa una distribución homogénea con una tendencia hacia la respuesta indiferente (4.87) mientras que para el nivel de 10% se observa que no existe una tendencia clara; sin embargo en promedio la respuesta de los panelistas es ligeramente negativa (4.11). (Anexo #1 Tabla 02). Con los valores obtenidos de esta primera etapa se procedió al desarrollo de las formulaciones industriales. En esta etapa se hicieron ajustes a la formulación base para adecuarlos al trabajo en los equipos industriales. Adicionalmente se les agregó esencias para enmascarar el sabor de la maca según lo siguiente:
Muestra Muestra 1 (Control) Muestra 2 Muestra 3 % de Harina 0% de harina de maca 3% de harina de maca 5% de harina de maca Esencia adicionada Vainilla Crema de leche Cappuccino

El objetivo es encontrar la esencia que mejor enmascara la maca e identificar el grado de aceptabilidad de las galletas rotativas de compresión con una combinación de harina de maca y esencia establecida. Para este caso se encontró que la galleta elaborada con 5% de harina de maca y con la esencia de cappuccino tenía mejor aceptabilidad que la muestra con 3% de harina de maca y esencia de crema de leche. (Anexo # 2) Se encontró que las galletas con harina de maca cubiertas con chocolate mejoraban la aceptabilidad respecto a las no cubiertas. (Anexo #3)

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El porcentaje total de absorción de agua de las fórmulas ha ido incrementándose debido a que la harina de maca es más seca que la harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y también por el contenido de almidones dañados y fibra que posee la harina de maca. Se pudo observar que por cada 3% de adición de harina de maca, se incrementó en un 1% la absorción total de agua. El tiempo total de batido no ha sufrido cambios significativos. Conforme se han ido incrementando los niveles de harina de maca, los tiempos de batido han variado ligeramente. El tiempo de batido se ha incrementado en 1 minuto por cada 3% de harina de maca en la formulación; siendo el tiempo de batido para la muestra # 1 (0% de harina de maca) de 4 minutos; para la muestra # 2 (3% de harina de maca) de 5 minutos; y para la muestra # 3 (5% de harina de maca) de 6 minutos. Los almidones que aporta la harina de maca, compiten por la disponibilidad del agua con la harina de trigo, demorando así el tiempo total de amasado. Este efecto es corregido en parte por la adición de agua. CONCLUSIONES: 1. En la medida en que se adiciona harina de maca a la fórmula de la galleta, la apariencia cambia sutilmente, observándose pequeñas pigmentaciones propias de la harina de maca, no siendo en ningún caso desagradables. El olor se incrementa notoriamente siendo principalmente observado al abrir el empaque que contiene las galletas. El sabor se percibe como un gusto a tostado, motivo por el cual se le asocia muy bien al sabor de cappuccino; no siendo este el caso con la esencia de crema de leche. 2. El porcentaje de absorción de agua incrementa conforme se incrementan los niveles de harina de maca. 3. Las características organolépticas de la galleta no se ven afectadas negativamente en el rango de 0% a 5% de adición de harina de maca. 4. Es técnicamente factible elaborar una galleta rotativa de compresión con harina de maca. RECOMENDACIONES: 1. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en otros tipos de galletas dulces y galletas encremadas. 2. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en la elaboración de caramelos rellenos.

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BIBLIOGRAFÍA

1. Baking Science & Technology, E. J. Pyler, Third Edition, Sosland Publishing Company, Volume II, pags 1016 - 1021 2. Principles of Cereal Science and Technology, R. Carl Hoseney, Second Edition, American Association of Cereal Chemist Inc, ACC, pags 281,282. 3. Evaluación Sensorial de los Alimentos: Aplicación Didáctica. M. Ureña; M. D’arrigo, O. Girón. Primera Edición. Universidad Nacional Agraria La Molina.

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ANEXO # 1

Información sobre la elaboración galleta con formulación base.

de

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Evaluación Sensorial de Galletas con Harina de Maca
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

Propiedad: Aroma Tratamientos Control 3% 6% 10% Total general Propiedad: Textura Tratamientos Control 3% 6% 10% Total general Propiedad: Sabor Tratamientos Control 3% 6% 10% Total general

Respuestas agrada 32 25 15 7 79 Respuestas agrada 37 41 23 24 125 Respuestas agrada 31 33 13 6 83

NA/ND 22 29 32 22 105

desagrada 4 4 11 29 48

Total general 58 58 58 58 232

NA/ND 19 14 23 24 80

desagrada 2 3 12 10 27

Total general 58 58 58 58 232

NA/ND 17 21 27 22 87

desagrada 10 4 18 30 62

Total general 58 58 58 58 232
BASE DE ENCUESTAS : 58

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Tabla 01. Cuadro resumen
Textura Sabor DesDesDesagrada NA/ND agrada NA/ND agrada NA/ND agrada agrada agrada 32 22 4 37 19 2 31 17 10 25 29 4 41 14 3 33 21 4 15 32 11 23 23 12 13 27 18 7 22 29 24 24 10 6 22 30 79 105 48 125 80 27 83 87 62 Aroma

Control 3% 6% 10%

Cual agrada más
Aroma Pond. Pond. Ranking A B 82 28 1ro 75 21 2do 51 4 3ro 7 -22 4to Podemos observar que en la propiedad AROMA, el tratamiento al 10% genera un rechazo superior a la aceptación. Textura Pond. Pond. Ranking A B 91 35 2do 93 38 1ro 57 11 4to 62 14 3ro Podemos observar que en la propiedad TEXTURA, TODOS los tratamientos generan una mayor aceptación que rechazo. Sabor Pond. Pond. Ranking A B 69 21 2do 83 29 1ro 35 -5 3ro 4 -24 4to Podemos observar que en la propiedad SABOR, el tratamiento al 10% y el de 6% en menor grado generan un rechazo superior a la aceptación.

Control 3% 6% 10%

agrada Ponderación A NA/ND desagrada agrada Ponderación B NA/ND desagrada

2 1 -1 1 0 -1

El objetivo de usar esta ponderación es potenciar el efecto de una apreciación de agrada y NA/ND sobre una apreciación negativa. El objetivo de usar esta ponderación es restar importancia al impacto de la respuesta NA/ND y equiparar la apreciación positiva y/o negativa del producto.

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Tabla 02. Apariencia General
Ponderación general Tratamientos Control 3% 6% 10% 1 2 3 1 1 5 0 0 2 3 4 8 5 10 10 4 7 7 8 5 5 10 12 10 11 6 7 8 9 8 13 7 3 7 11 8 8 9 7 6 0 5 7 1 1 Total general 55 55 55 55 Promedio 5.78 6.35 4.87 4.11 Puesto 2do 1ro 3ro 4to

Se considera para la prueba de aceptabilidad que un valor de 1 significa: extremadamente desagradable y un valor de 9 es extremadamente agradable. Siendo el valor de 5 considerado indiferente por el panelista. En este caso se puede observar que el comportamiento de la curva tiene una marcada tendencia positiva para el tratamiento con 3% de harina de maca.
BASE DE ENCUESTAS: 55

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ANEXO # 2

Información sobre la elaboración galleta con formulación industrial.

de

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GALLETAS CON HARINA DE MACA
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de maca Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de maca Muestra 1 57 57.58% 39 39.39% 3 3.03% 99 1era 46 26 27 Muestra 2 36 36.36% 34 34.34% 29 29.29% 99 2da 32 34 33 Muestra 3 42 42.42% 33 33.33% 24 24.24% 99 3ra 21 39 39

agrada NA/ND desagrada

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Grado de Aceptación o Rechazo
En este caso se puede observar que el desagrado presentado por los panelistas hacia el control (muestra 1) es claramente inferior que hacia las dos muestras con harina de maca. Siendo la diferencia entre estas dos no significativa. Debe resaltarse no obstante que la muestra 3 tiene una aceptación mayor que la muestra 2, existiendo una mayor compatibilidad entre la esencia utilizada en esta muestra y el sabor propio de la harina de maca.

BASE DE ENCUESTAS: 99

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Ranking de las muestras

Se puede observar en este caso claramente un predominio en el ranking de la Muestra #1. Estableciéndose mayoritariamente en 1er lugar. En el caso de las muestras # 2 y # 3 tienen un comportamiento muy similar siendo ligeramente mejor percibida la muestra # 3 aunque no se puede considerar como un valor significativo.

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ANEXO # 3

Información sobre la elaboración galleta con cobertura de chocolate.

de

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GALLETAS CON HARINA DE MACA CUBIERTA DE CHOCOLATE
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de maca Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de maca

agrada NA/ND desagrada

Muestra 1 79 63.71% 40 32.26% 5 4.03% 124 6.36

Muestra 2 52 41.94% 41 33.06% 31 25.00% 124 5.31

Muestra 3 65 52.42% 33 26.61% 26 20.97% 124 5.88

Aceptabilidad

Grado de Aceptación o Rechazo
En este caso se puede observar que el desagrado presentado por los panelistas hacia el control (muestra 1) es claramente inferior que hacia las dos muestras con harina de maca. Siendo la diferencia entre estas dos no significativa. Debe resaltarse no obstante que la muestra 3 tiene una aceptación mayor que la muestra 2, existiendo una mayor compatibilidad incluso que la observada con las galletas no cubiertas con chocolate. Se puede observar que la cobertura de chocolate mejora la aceptabilidad de la galleta en todas las muestras evaluadas.

Muestra 2
25% 33% agrada 42% NA/ND desagrada

Muestra 1
4% agrada 32% 64% NA/ND desagrada 27% 21%

Muestra 3
agrada 52% NA/ND desagrada

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Evaluación de la Aceptabilidad General

Muestra 1 (control)
40 Nº de Panelistas 30 20

10
0 1 2 3 4 5 valor 6 7 8 9

Para evaluar la aceptabilidad general se optó por establecer un histograma de frecuencias de acuerdo a la respuesta de los panelistas. En este caso se corrobora lo observado con los datos anteriores. La muestra 1 (control) tiene una aceptabilidad general mejor. Se puede observar como toda la gráfica está desplazada hacia la derecha. Entre la muestra 2 y 3 la conclusión no es tan clara. Se puede observar una mayor tendencia a la derecha en la muestra 3. Asimismo se puede observar que la respuesta en el caso de la muestra 2 no es tan consistente y presenta mayor variabilidad.

Muestra 2
30 Nº de Panelistas 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Valor 6 7 8 9

Muestra 3
25 Nº de panelistas 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Valor 6 7 8 9

BASE DE ENCUESTAS: 124

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ANEXO # 4

Información sobre costos de la elaboración de galletas rotativas de compresión con adición de harina de maca.

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Ítem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 TOTALES

Ingredientes Harina Galletera Azúcar Rubia Molida Manteca Superbake Sal Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de Amonio Polvo de Hornear Suero de Leche Esencia Glucosa Antioxidante Agua Harina de Maca

Prueba # 1 Peso (kg.) 120.000 30.720 26.880 0.640 0.800 0.768 0.160 3.040 1.000 5.760 0.050 11.250 0.000 201.068 201.07 1.0% 199.06

Costo Total S/. 192.00 49.55 83.33 0.27 1.37 1.54 0.93 9.33 42.34 10.66 0.75 0.00 0.00 392.06

Total Bruto Galleta (Kg) % Merma Total Neto Galleta (Kg) Costo Unitario Soles por Kilogramo

1.97

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Ítem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 TOTALES

Ingredientes Harina Galletera Azúcar Rubia Molida Manteca Superbake Sal Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de Amonio Polvo de Hornear Suero de Leche Esencia Glucosa Antioxidante Agua Harina de Maca

Prueba # 2 Peso (kg.) 120.000 30.720 26.880 0.640 0.800 0.768 0.160 3.040 1.375 5.760 0.050 11.500 3.600 205.293 205.293 1.0% 203.24

Costo Total S/. 192.00 49.55 83.33 0.27 1.37 1.54 0.93 9.33 58.22 10.66 0.75 0.00 61.20 469.14

Total Bruto Galleta (Kg) % Merma Total Neto Galleta (Kg) Costo Unitario Soles por Kilogramo

2.31

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Ítem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 TOTALES

Ingredientes Harina Galletera Azúcar Rubia Molida Manteca Superbake Sal Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de Amonio Polvo de Hornear Suero de Leche Esencia Glucosa Antioxidante Agua Harina de Maca

Prueba # 3 Peso (kg.) 120.000 30.720 26.880 0.640 0.800 0.768 0.160 3.040 0.625 5.760 0.050 11.750 6.000 207.193 207.193 1.0% 205.12

Costo Total S/. 192.00 49.55 83.33 0.27 1.37 1.54 0.93 9.33 26.46 10.66 0.75 0.00 102.00 478.19

Total Bruto Galleta (Kg) % Merma Total Neto Galleta (Kg) Costo Unitario Soles por Kilogramo

2.33

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