Química y Análisis de los Alimentos

Cereales para el desayuno
Daniel Escribano León Eric Martín Vaqueiro David Pino Pérez

ÍNDICE
1) Introducción: Definición e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboración industrial 4) Nutrición y composición

generalmente molidos en forma de harina. .INTRODUCCIÓN • CEREAL. DEFINICIÓN: • Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado.

INTRODUCCIÓN • HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. . Las culturas europeas se formaron en torno al trigo. las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

. laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas .INTRODUCCIÓN • La elaboración de los cereales de desayuno. temperado. descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido. surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg.

Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo. Consta del epicarpio. . mesocarpio y endocarpio. a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.CEREALES: ESTRUCTURA Estructura de un cereal: Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Está formada por fibras vegetales.

Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos 2.Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles / flojos ...Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos 3.CEREALES: TIPOS Los cereales se clasifican: 1..

Se presentan en forma de escamas. . gránulos. maíz y arroz. de manera que estén listos para tomar. sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen.se hinchen o se aplasten. etc. principalmente trigo. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. copos. se expandan . Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. filamentos.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos.

Esquema .

o si empieza a elevarse la temperatura del grano. .PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Ventilado Todo el grano almacenado. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos sin que la viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento. • Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos.

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los hongos. las bacterias. el calor. . Los peligros del grano almacenado son: la humedad. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano. a los hongos y a los insectos. se guarda en sacos.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Almacenamiento El cereal. se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura. o se guarda a granel en silos.

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café.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Descascarillado Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal. dejando la pulpa que hay en el interior de la cáscara. cebada. arroz. ya sea trigo. etc. ..

la extrusión puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción. la harina de estos productos a presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad. podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz. Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos: . Así pues. Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de cereales.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • Extrusión La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto. forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico".

la presión y la superficie de apertura de la matriz idónea para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo coste. En cambio. • . Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario. este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos. por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas. que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto.Esquema • Húmedo: En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado. a diferencia del proceso en húmedo.

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PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL • En general. la mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo. almacenado y técnicas de procesamiento • Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. .

Pérdida de producción debido a la cosecha temprana. . 3.PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son: 1. 6. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. 4. Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado. tanto preliminar como secundario. 5. Niveles incorrectos de humedad para el trillado. molido y pulverizado. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento. 2. Pérdidas físicas en el trillado.

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la cual generalmente es eliminada en la fabricación de los cereales industrializados. debido a los procesos de manufactura como: • Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o inflados. • . La molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrimentos del grano se encuentran en la cascarilla.¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor al de los cereales enteros.

la niacina y la riboflavina. la tiamina. .¿Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales suelen estar enriquecidos. restaurándoles los principales nutrientes eliminados.Entre las vitaminas y nutrientes inorgánicos (minerales) que se adicionan al cereal se encuentran el hierro. entre otros.

cómo debe elaborarse una dieta sana y equilibrada. En la pirámide se puede apreciar claramente cómo los cereales deben ser la base de nuestra dieta diaria.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • La pirámide nutricional ha sido diseñada por especialistas en nutrición. siendo los productos mayoritarios que tienen que componerla. para visualizar con sencillez. .

NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ¿Qué nos aportan los cereales? • Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). algo más en el caso del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad. El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. El contenido proteico de los cereales es muy variable. entre un 6 y un 16% del peso. • • . El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo. por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. en general son pobres en aminoácidos esenciales. dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.

La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 . Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). hierro y en menor cantidad potasio. • . es abundante en el salvado. La mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno están enriquecidos artificialmente con vitaminas.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • • Los granos de los cereales contienen muy poco agua. Los cereales contienen minerales como el calcio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. para contrarrestar la pérdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado. fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción). de ahí su facilidad de conservación.

Contienen poca grasa. son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales. jóvenes y adultos. completo y recomendable. . de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. poco sodio y bastante fibra. y constituyen por sí mismos un buen alimento.NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN • Hoy en día los cereales expandidos. son la base del desayuno de niños.

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