(restaurator

dla profesjonalistów i pasjonatów
CENA 11,90 z∏
(w tym 7% VAT)

PAèDZIERNIK 2008

(

Nr 10 (33)

ISSN 1733-8255

( C E N A W I Z E R U N KU ( F R E S H C A S UA L W P O L SC E ( B U F E T D L A V I PA ( M I S T R Z O W I E C A RV I N G U ( C Z Y M J E S T L AT T E A RT ? ( T EA T I M E ( O B R A Z S M A KU D O M I N I KA B R O D Z I A KA ( P O RC E L A N O W E W Z O RY ( S Y S T E M Y D O O B S ŁU G I C AT E R I N G U ( W C C Z Y S T O Â å

(restaurator

w numerze:
AktualnoÊci NowoÊci Forum Szefów Kuchni Drugie ˝ycie Habany
3 9 10 11

magazyn dla profesjonalistów i pasjonatów nr 10 (33), paêdziernik 2008 Adres redakcji: 15-113 Bia∏ystok, ul. Gen. Andersa 38 tel. (085) 65 39 000, fax (085) 65 39 856 www.restaurator.com.pl restaurator@publikator.com.pl

Obraz smaku

36

Haute cuisine w wydaniu Dominika Brodziaka z Hotelu Park w Poznaniu.

Redaktor Naczelna: Ewa Sosnowska Redakcja: Magdalena Kleban, Maciej Wnuk Wspó∏praca: Wies∏awa Grzesiƒska, Jerzy Pasikowski, Zbigniew Por´bski, Anna Stankiewicz Zdj´cia: Monika Filipiuk, Bartosz Jarosz DTP: Tomasz Sosnowski studio@publikator.com.pl

Przyjemne chwile
Przepisy na desery z czekoladà.

41

Na jesienne chłody

44

Co nowego na rynku herbat? Czarna, Earl Grey, zielona, a mo˝e z dodatkiem owoców lub zió∏ – wybór jest ogromny.

Ja, artysta

47

Wydawca: Publikator Sp. z o.o. 15-113 Bia∏ystok, ul. Gen. Andersa 38 tel. (085) 65 39 000, fax (085) 65 39 856 www.publikator.com.pl poczta@publikator.com.pl Prezes: Lech Gryko Wiceprezes: Anita Frank Dyrektor Finansowy: Agnieszka Masiewicz Dyrektor Wydawniczy: Jaros∏aw ˚ukowski

W∏aÊciciele poznaƒskiej Habany stworzyli luksusowy wizerunek restauracji. Teraz próbujà go ociepliç, bo luksus klientów onieÊmiela∏.

Dyrektor Studia Graficznego: Bohdan Majewski Dyrektor Dzia∏u Fotografii i Architektury: S∏awomir Mojsiuszko Reklama: Katarzyna Jab∏oƒska (dyrektor), Aneta Brzostek, Joanna Klim, Anna Jakuç Monika ¸obaczewska, Damian Borecki reklama@publikator.com.pl Marketing: Ma∏gorzata Arciszewska Dyrektor Dzia∏u Kolporta˝u: S∏awomir Andryszewski www.salonprasowy.pl prenumerata@publikator.com.pl Zdj´cie na ok∏adce: fot. Monika Filipiuk Restauracja Habana w Poznaniu i szef tutejszej kuchni, S∏awomir Domiƒski projekt: Mariusz Szmytkowski, VOLTA DESIGN
Redakcja nie zwraca niezamówionych materia∏ów oraz zastrzega sobie prawo do ich skracania. Redakcja nie ponosi odpowiedzialnoÊci za treÊç zamieszczonych reklam. Copyright by Publikator Sp. z o.o. Wszystkie materia∏y obj´te sà prawem autorskim.

Najwa˝niejszy jest goÊç

18

Rozmowa z Dirkiem Tillmannem, współtwórcà sieci fresh casual Vapiano w Polsce.

Pionierzy carvingu Zaprogramuj imprez´

22 26

Gotowanie to tak˝e forma artystycznego wyrazu – twierdzi Joseph Seeletso, urodzony w Botswanie szef kuchni warszawskiego Wine Baru.

Kuchnia XXI wieku Toaleta 2012 – Raport WC czystoÊç Prosta rzecz Półki na wag´... stali Porcelanowa jesieƒ

52 55 57 59 61 62

Przeglàd rynku elektronicznych systemów i programów do obsługi cateringu.

Kawa (jak) malowana Bufet dla VIPa?

30 32

Organizatorzy cateringu i szefowie kuchni radzà, jak kształtowaç bankietowe menu adresowane do ekskluzywnego lub wymagajàcego luksusu goÊcia.

Wspó∏praca: Fundacja Klub Szefów Kuchni

2

AKTUALNOÂCI

(

Liderzy Primerba Cup
do ràk dobrze znanego z poprzednich edycji Primerba Cup Karola Łukomskiego z Catering Athina z Wrocławia, który w finale przygotował Perliczk´ maÊlanà ze szpinakiem i cieciorkà, z dodatkiem owocowego chutney. Inni uczestnicy te˝ zostali uhonorowani atrakcyjnymi nagrodami, przygotowanymi dla nich przez sponsorów Konkursu. Ci, którzy zaj´li miejsca od IV do VIII otrzymali miksery KitchenAid, współsponsorowane przez firm´ VIVAMIX (www. vivamix. pl). Wszyscy natomiast zawodnicy otrzymali profesjonalne no˝e kuchenne firmy DICK, ufundowane przez
Z Zwyci´skie danie

EVA-TEC (www. eva-tec. pl) Wielkopolskie Centrum Zaopatrzenia Gastronomii. Nagrodami od firmy Witek’s (www. witeks. pl) były z kolei zestawy porcelany. Uczestnicy podczas finału wystàpili w profesjonalnych bluzach i zapaskach kucharskich ufundowanych przez firm´ GRAPIL (www. grapil. com. pl) z Piły. Firma Drop S. A.(www. drop. pl) z Ostrowa Wielkopolskiego ufundowała na wszystkie etapy konkursu perliczki. Organizatorzy – firma Unilever Foodsolutions – dzi´kuje wszystkim sponsorom konkursu Primerba Cup 2008, składa gratulacje zwyci´zcom i uczestnikom Konkursu oraz ˝yczy powodzenia w kolejnych edycjach Primerby Cup. Kolejne finałowe zmagania ju˝ za rok.

ofilos Vafidis – Ekspert i Doradca Kulinarny Kapituły Klubu Szefów Kuchni. Zawodnicy wykazali naprawd´ wysoki kunszt kulinarny tworzàc wykwintne dania, ale równie˝ preZ Pawe∏ Rozmiarek – I miejsce

zentujàc umiej´tnoÊci zwiàzane z organizacjà pracy w kuchni. Jury jednogłoÊnie przyznało laury. Pierwsze miejsce i tytuł Mistrza Primerba Cup 2008, a przy tym puchar, nagrod´ głównà, czyli czek o wartoÊci 7 000 zł oraz nominacj´ do Kulinarnego Pucharu Polski 2009 zdobył Paweł Rozmiarek z Hotelu HP Park z Poznania, przygotowujàc Perliczk´ faszerowanà musem ziołowym z sosem truflowym z foie gras. II miejsce i tytuł I Wicemistrza Primerba Cup 2008 wraz z czekiem o wartoÊci 5 000 zł wywalczył Artur Maçkowiak z IBB Andersia w Poznaniu, który oczarował jury Perliczkà w egzotycznym sosie z kumkwatà i roladà truflowà. III miejsce zaÊ oraz tytuł II Wicemistrza Primerba Cup 2008 wraz czekiem o wartoÊci 3 000 zł trafił

Paweł Rozmiarek z Hotelu HP Park w Poznaniu został zwyci´zcà konkursu kulinarnego Primerba Cup 2008, zorganizowanego przez Unilever Foodsolutions. Rozstrzygni´cie odbyło si´ w drugi dzieƒ targów Polagra Food – 16 wrzeÊnia. OÊmiu finalistów ju˝ od godz. 9. przygotowywało Dania główne z perliczki z u˝yciem dowolnej Primerby KNORR pod okiem mi´dzynarodowego jury w składzie: C-Michel Labbare – ambasador Instytutu Paula Bocuse w Polsce – przewodniczàcy jury, Marcin Markowski – Unilever Polska, Konstantin Oganezov – Unilever Rosja, Tomasz Szymaƒski – Executive Chef Food Service Bonduelle Polska, Kurt Scheller – Executive Chef Akademia Kulinarna, The-

Z Inni finaliÊci z nagrodami

Pozostali uczestnicy i ich dania
• Mateusz Kokot z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu. Ucznia do konkursu przygotował Maciej Woêniak – szef kuchni z Hotelu Kortowo, w którym Mateusz odbywa praktyki zawodowe. Finałowe danie to Perliczka w towarzystwie warzyw • Wojciech åwikowski – SPA Hotel Diament, Ustroƒ; specjał konkursowy to Perliczka faszerowana musem ziołowym z sosem truflowym z foie gras • Łukasz Fulara z Hotelu Novotel Centrum Gdaƒsk z daniem Udko perliczki faszerowane riccottà i g´sinà podane na soczewicy z borowikami paprykà pieczonà z fetà na sosie balsamiczno – truflowym • Konrad Wojciechowski z Hotelu Lord w Warszawie, który przygotował PierÊ z perliczki faszerowanà musem szparagowym, podanà z pieczonym ziemniakiem, baby warzywami i sosem porzeczkowym • Arkadiusz Czarnik z Restauracji Dworek Rzeszów. Jego finałowe danie to Kompozycja perlicy z sandaczem na młodym szpinaku z gorgonzolà w aromacie Primerb;

Z Artur Maçkowiak – II miejsce

Z Karol ¸ukomski – III miejsce

w w w . r e s t a u r a t o r . c o m . p l

3

(

AKTUALNOÂCI

Puchar dla Mistrzów

Z Mistrzowie – Artur Pijanowski wraz z Grzegorzem Birkiem zentujàcy Hotel Nadmorski z Gdyni – 5 000 zł. Zwyci´ska dru˝yna, prócz wysokiej nagrody pieni´˝nej, otrzymała te˝ bony towarowe Makro w wysokoÊci 5 000 z∏ ka˝dy od firmy Makro. Nale˝y podkreÊliç, ˝e w Kulinarnym Pucharze Polski 2008 uczestniczyli sami mistrzowie – najlepsi Z Zdobywcy trzech pierwszych nagród podczas fina∏owej gali Artur Pijanowski oraz Grzegorz Birek z Hotelu InterContinental w Warszawie zdobyli pierwszy laur w najbardziej presti˝owym konkursie kulinarnym w kraju – Kulinarnym Pucharze Polski 2008. Finał konkursu odbył si´ – jak co roku – w Poznaniu podczas targów Polagra Food. Sponsorem głównym Konkursu była firma Unilever Polska, zaÊ organizatorami – Mi´dzynarodowe Targi Poznaƒskie oraz Wielkopolska Izba Gastronomii. Patronatem obj´ły go najwa˝niejsze gremia kulinarne w kraju – Fundacja Klub Szefów Kuchni oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Potrawy w wykonaniu Artura Pijanowskiego oraz Grzegorza Birka, które otrzymały najwy˝sze noty od jurorów to: Strudel z sarniego combra i gruszek podany na sosie piernikowym w towarzystwie czerwonej kapusty duszonej z miodem pitnym i owocami ˝urawiny oraz wafel z kasztanów jako danie główne oraz Pieczony filet z siei na ciepłej sałatce z borowików i szyjek rakowych, podany ze szczypiorkowà oliwkà i piankà z koziego mleka – jako zakàska. Kulinarny Puchar Polski to jedno z najwa˝niejszych wydarzeƒ w polskiej gastronomii. Tradycyjnie co roku, właÊnie w czasie trwania targów Polagra Food, odbywa si´ wybór Mistrza Polski w Gotowaniu, którym zostaje zwyci´zca Kulinarnego Pucharu Polski. Mistrzowie otrzymujà cenne nagrody rzeczowe oraz wysokie nagrody pieni´˝ne. Tegoroczna pula nagród pieni´˝nych wynosiła w sumie 22 000 zł. Mistrzowie wygrali a˝ 10 000 zł. Natomiast zdobywcy II miejsca w finałowej klasyfikacji KPP, czyli Zbigniew Koêlik i Katarzyna ˚urawska z Hotelu HP Park Plaza z Wrocławia, wywalczyli czek na 7 000 zł, zaÊ zdobywcy III miejsca – Sebastian Truszkowski i Piotr Kitowski, repreuczestnicy najwa˝niejszych wydarzeƒ kulinarnych. Przypomnijmy, ˝e nominacj´ do udziału w KPP 2008 otrzymało dziesi´ciu zwyci´zców presti˝owych konkursów w kraju, czyli laureaci Wielkopolskiego Kucharza Roku, Primerby Cup, konkursu Profesjonalista Roku, Arte Kulinaria Italiana, L`Art de la cuisine Martell, Festiwalu Kuchni Greckiej, Kulinarnej Gali Tur-Gastro-Hotel, konkursu Zielone Czapki Bonduelle, Olimpiady Smaku oraz Festiwalu Ryby, W´dki i Muzyki Sielawa Blues. W finałowej rozgrywce na targach Polagra Food zadaniem dwuosobowych ekip, składajàcych si´ z szefa i pomocnika, było przygotowanie: przystawki goràcej z siei i Êwie˝ych borowików oraz dania głównego z combra sarny z dodatkiem ˝urawiny i polskiego miodu pitnego. Ka˝dy zespół miał 90 minut na przygotowanie szeÊciu porcji ka˝dego finałowego dania. W kulinarnych zmaganiach dru˝yna mogła zdobyç maksymalnie 100 punktów. Konkurs oceniało mi´dzynarodowe jury w składzie: Zsolt Varszegi z Unilever W´gry, Sebastien Grosdemange z Unilever Francja, Stephane Pierre z Belgii – Prezydent Euro-Toques Europe, Mike Schneider – Euro-Toques Niemcy, Andrzej Bryk prezes OSSKiC – przewodniczàcy jury.
OPR. MK

Najwi´ksze zainteresowanie wzbudził niewàtpliwie Kulinarny Puchar Polski, a tak˝e Kulinarny Puchar Gwiazd z udziałem Wiceprezesa MTP Tomasza Kobierskiego i Bo˝eny Dykiel oraz Dyrektor Polagry-Food Hanny Skrzypczak i Piotra Najsztuba.

Z Mi´dzynarodowe Jury

4

w w w . r e s t a u r a t o r . c o m . p l

AKTUALNOÂCI

(

Czas na włoskie wina
Firma Pavonique, dystrybutor i importer ekskluzywnej ˝ywnoÊci włoskiej poszerzyła swojà bogatà ofert´ o wina. Ju˝ niebawem, czyli w dniach 20-21 paêdziernika, w ramach specjalnych eventów przedstawi prawie 70 gatunków, pochodzàcych z ró˝nych regionów Italii. Pavonique zebrała wina charakterystyczne dla poszczególnych regionów Włoch, które tylko tam mo˝na odnaleêç, od eterycznych win z Górnej Adygi, przez pot´˝ne wina Piemontu, dostojne wina Toskanii, na temperamentnych winach z Południa koƒczàc. WÊród nich sà wina wytwarzane tradycyjnymi metodami, ale tak˝e wina nowoczesne, innowacyjne, których jakoÊç jest skutkiem kilkudziesi´ciu lat eksperymentów rodzin winiarskich. W ofercie znaleêç mo˝na „wielkie wina” dla kolekcjonerów, filozoficzne i kontemplacyjne oraz takie, które mogà towarzyszyç ka˝dego dnia, a ich Êwie˝oÊç zyskuje sympati´. Warto podkreÊliç, ˝e w czerwcu tego roku otworzono tak˝e włoski Salon Win AROMI & GUSTI, do którego udało si´ przenieÊç atmosfer´ z podobnych miejsc w Mediolanie, Rzymie czy Wenecji. W zwiàzku z debiutem poszerzonego o wina portfolio Pavonique w dniach 20 – 21 paêdziernika w klubie Q-Club, w Hotelu Hyatt Regency Warsaw odb´dà si´ trzy presti˝owe wydarzenia, połàczone z degustacjà win włoskich. Pavonique zaprezentuje 68 gatunków win pochodzàcych z siedmiu regionów Włoch. Znawcy win b´dà mieli okazj´ spotkaç 12 producentów o Êwiatowej sławie, klasyków, których nazwy stanowià dziÊ symboliczne wr´cz marki w europejskiej tradycji winiarskiej. Celem eventów b´dzie podkreÊlenie wysokiej jakoÊci win włoskich oraz niewàtpliwych zwiàzków mi´dzy winem a kulturà i dobrym stylem ˝ycia. Wi´cej informacji: Pavonique Sp. z o. o., 01-815 Warszawa, ul. Dewajtis 3, tel. 022 839 71 99, fax 022 839 71 98, www.pavonique.pl.

(

KLUB SZEFÓW KUCHNI

Wielki Festiwal

Z Organizatorzy i Jury w komplecie

Z Mistrz ceremonii Dariusz Struciƒski kroi jubileuszowy tort X Jubileuszowa Sielawa Blues 2008 w Starych Jabłonkach zgromadziła – jak zwykle – rzesze publicznoÊci, plejad´ gwiazd kulinarnych, ludzi estrady i telewizji, zdolnych kucharzy, zapalonych w´dkarzy oraz reprezentantów niemal wszystkich zawodów zwiàzanych z bran˝à HoReCa. Festiwal upłynàł pod znakiem presti˝owych konkursów, koncertów, pokazów i doskonałej zabawy. Podczas uroczystej gali w Hotelu Anders hucznie Êwi´towano jubileusz – był wielki tort, były kwiaty, podzi´kowania i toasty. Sielawa Blues, której inicjatorem i organizatorem jest Grupa Anders, nale˝y do najwa˝niejszych kulinarnych oraz bran˝owych eventów, na które Êrodowisko HoReCa czeka cały rok. Tym razem Festiwal odbył si´ w pierwszy weekend wrzeÊnia. Od 6 do 7 wrzeÊnia na pla˝y w Starych Jabłonkach wydarzyło si´ naprawd´ wiele. Przeprowadzono kilka wa˝nych konkursów. Dla ich uczestników to szansa zaprezentowania swoich umiej´tnoÊci i spektakularnego zaistnienia na niwie gastronomicznej. Dla restauracji, pensjonatów, hoteli to wyjàtkowa okazja do zarekomendowania swoich ofert. Dla wszystkich zaÊ działajàcych w bran˝y, a wi´c dostawców i odbiorców – Êwietne pole integracji i porozumienia. A dla widzów – nie lada atrakcja turystyczna. Pierwszy dzieƒ Festiwalu (6 wrzeÊnia) nale˝ał do uczestników X Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb oraz II Mistrzostw Polski w Carvingu. Ekipy startujàce w pierwszym miały zachwyciç smakiem potraw i sposobem ich podania profesjonalne jury, jury gwiazd, a nawet publicznoÊç. Tradycyjnie te˝ oceniana była i nagrodzana najlepsza aran˝acja stoiska. Pierwsze miejsce, czyli 10 tysi´cy złotych, pamiàtkowe medale i puchar oraz liczne upominki od sponsorów oraz nominacj´ do Kulinarnego Pucharu Polski 2008 zdobyła dru˝yna Hotelu Nadmorski z Gdyni – Sebastian Truszkowski i Piotr Kitowski – za Grillowanego sandacza z puree z czerwonej fasoli w bulionie z daschi z glonami. Zgodnie z wymaganà celebrà zwyci´zcy zostali wrzuceni do jeziora, wraz z opiekunem ekipy, Grzegorzem Labudà. Na podium obok zwyci´zców stan´ły ekipy Verde Montana (II miejsce) oraz Hotelu Bristol (III miejsce). Jury gwiazd, w którego skład weszli: Dariusz Fabrykiewicz, Andrzej Grabarczyk, Tomasz Kozłowicz, Beata Mularska, Hanna Szymanderska oraz Robert Sowa swojà nagrod´ przyznało dru˝ynie z kołobrzeskiej restauracji Pergola, Adamowi Dmyterko i Bogumiłowi Barteckiemu. Nagroda PublicznoÊci trafiła natomiast do ràk Witolda Kàkolewskiego i Tomasza Kozaka z Unity Line. II Mistrzostwa Polski w Carvingu składały si´ natomiast z dwóch konkurencji. Czas trwania ka˝dej to (bagatela) 2,5 godziny. W pierwszej konkurencji zadaniem startujàcych była rzeêba w arbuzie i melonie (cantalupa). W drugiej – przygotowanie kompozycji z warzyw i owoców. Mistrzem Polski został okrzykni´ty Marek Rybacki. Drugiego dnia Festiwalu rozegrany został Turniej Restauracji Warmii i Mazur, do którego przystàpiły najlepsze restauracje Warmii i Mazur. Uczestnicy mieli za zadanie przygotowaç specjały kuchni regionalnej. W ramach Turnieju rozegrał si´ konkurs na Najlepsze Danie Rybne oraz Najlepszà Potraw´ Regionalnà. Głównà nagrod´ wywalczył zespół Hotelu Rydzewski – Bo˝ena Grzegorczyk i Artur Czuprywski Ich popisowe dzieło to Królewski rosół z ba˝anta z domowym makaronem oraz Sandacz otulony boczkiem w asyÊcie sosu rakowego z szyjkami rakowymi i sosem szampaƒskim. Dru˝yna ta zdobyła Puchar Marszałka Województwa Warmiƒsko-Mazurskiego i wiele nagród rzeczowych. W Turnieju II miejsce zajàł Zajazd Austeria, reprezentowany przez Sylwi´ Gutkowskà, Anet´ Nieborskà i Mart´ Narewskà, natomiast trzecie miejsce – dru˝yna Szkolnego OÊrodka Wypoczynkowego Syrenka – Anna Obr´cka, Edyta Wieczorek i Krzysztof Michowski. IV miejsce nale˝ało do firmy KrysStan, którà reprezentowali Joanna Skonieczna i Dariusz Skonieczko.
FOT. ANNA HARENDARZ

Z Tradycyjna kàpiel zwyci´zców

Z Zwyci´ska dru˝yna na scenie

Z Laureaci Nagrody PublicznoÊci

Z Mistrzowie carvingu

Z Kulinarni celebryci wraz z widzami

6

w w w . r e s t a u r a t o r . c o m . p l

AKTUALNOÂCI

(

Bez mistrzów, ale z Miss

Z Berghoff BBQ Team

Z Jacek Szczepaƒski cz´stuje publicznoÊç

Z Ekspozycja daƒ wszystkich dru˝yn

Z Julia Cybulska – Miss BBQ z dru˝ynà Kolejne Mistrzostwa Âwiata w Grillowaniu za nami. W dniach 13-14 wrzeÊnia stan´ły w szranki 63 dru˝yny. Poło˝ony w miejscowoÊci Steenhuffel, nale˝àcy do Browarów Palm, Zamek Diepensteyn goÊcił miłoÊników grillowania z Belgii i kilku innych krajów Europy. Polacy wystawili dwie dru˝yny: „Berghoff BBQ Team” pod wodzà Jacka Szczepaƒskiego i Joanny Ochniak (managera i dobrego ducha całej wyprawy) oraz „MiłoÊników Dobrego Smaku” z Wojciechem Harapkiewiczem na czele. Wi´kszoÊç startujàcych ekip postarała si´ o atrakcyjnà dekoracj´ swoich stanowisk. Kucharze „Berghoff BBQ Team” postawili makiet´ mazowieckiej chaty, a druga załoga zrobiła wystrój rybacko-marynarsko-korsarski. Uczestnicy Mistrzostw mieli za zadanie przygotowaç kolejno pi´ç potraw: ryb´, kurczaka, wołowin´ oraz wieprzowin´ – koniecznie z piwem Palm. Piàty był deser, nie grillowany, jednak z

Z Wojciech Harapkiewicz na posterunku obowiàzkowym u˝yciem belgijskiej czekolady. Szerokiemu gronu jurorów przypadło niełatwe zadanie oceny ponad trzystu potraw. Tym razem Polacy nie osiàgn´li nadzwyczajnych rezultatów, ale nie dali si´ te˝ zepchnàç do „ogona”. Obydwie dru˝yny zaj´ły miejsca niemal w połowie tabeli: 30. („MiłoÊnicy...”) i 41. („BergHOFF”). Miłym zaskoczeniem było uhonorowanie Julii Cybulskiej z dru˝yny „MiłoÊników Dobrego Smaku” tytułem Miss Barbecue. Miejsca na podium nale˝ały w tym roku kolejno do: zwyci´skiej ekipy Niemców, Belgów i Estoƒczyków. Jak twierdzà członkowie „Berghoff BBQ Team”, brak wygranej to nie kl´ska, bo najwa˝niejszy był sam wyst´p, wspólny wyjazd i zgrana praca dru˝yny, a tak˝e uznanie w oczach wielu setek goÊci odwiedzajàcych stoisko i próbujàcych ich smakołyków. PublicznoÊci nie brakowało, bo jak oceniajà organizatorzy, w trakcie Mistrzostw przez tereny Zamku Die-

Z Pirat z dru˝yny Mi∏oÊnicy Dobrego Smaku pensteyn przewin´ło si´ około 30 tysi´cy zwiedzajàcych. Na koniec kulinarnej podró˝y do Belgii, dru˝yna została zaproszona do siedziby firmy BergHOFF Worldwide (producenta naczyƒ i akcesoriów do kuchni) oraz ugoszczona przez właÊcicieli uroczystym obiadem w renomowanej belgijskiej restauracji Hoeve St.-Paul w Lummen, nale˝àcej do rodziny Êp. Mistrza Tony Robynsa, a słynàcej z najwy˝szego kunsztu belgijskiej sztuki kulinarnej. Niesamowità atrakcjà Mistrzostw był kaskaderski wyst´p „człowieka pochodni”. Co kilka minut spacerował on w płonàcej, oblanej benzynà marynarce po czym nast´pował pokaz skutecznego gaszenia. Miało to zwróciç uwag´ goÊci i uczestników na powa˝ny problem wypadków skutkujàcych poparzeniami, które zdarzajà si´ najcz´Êciej właÊnie w trakcie rozpalania grilla...
MACIEJ WNUK , FOT. AUTOR

w w w . r e s t a u r a t o r . c o m . p l

7

(

AKTUALNOÂCI

Na styku kultur Polski i Białorusi
W dniach 7-9 listopada Best Western Hotel ˚ubrówka**** w Białowie˝y i Theofilos Vafidis zaprasza na I Festiwal Kuchni „Na styku Kultur Polski i Białorusi”. Ideà powstania festiwalu jest przybli˝enie tego, co region całej Puszczy Białowieskiej, poza znanymi wszystkim walorami przyrodniczymi, ma najcenniejszego do pokazania. A raczej do skosztowania. To zapomniane, lecz jak˝e wyjàtkowe, a niedoceniane smaki kuchni białoruskiej i polskiej. Styk wschodnich kultur to zró˝nicowanie nie tylko etniczne, wyznaniowe, ale równie˝ kulinarne. To mieszanka smaków i tradycji przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Kuchnia Polski i Białorusi to esencja regionu, tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii, przez ludzi prostych, ale serdecznych i szczerych, gdzie powiedzenie „GoÊç w dom, Bóg w dom” nabiera właÊciwego wymiaru. Patronat nad konkursem objàł Klub Szefów Kuchni – Fundacja, która zrzesza Szefów Kuchni najwi´kszych polskich restauracji i hoteli. Poprzez swój udział w Festiwalu, Klub Szefów Kuchni przyczyni si´ do kultywowania narodowych i regionalnych tradycji kulinarnych. Dzi´ki temu wydarzeniu otwiera si´ mo˝liwoÊç kreowania dobrych kulinarnych wzorców równie˝ poza granicami Rzeczpospolitej. Konkurs ma na celu stworzenie wizerunku kuchni polskiej i białoruskiej jako charakterystycznej, unikatowej i autentycznej marki regionalnej oraz produktu turystycznego o istotnym znaczeniu dla rozwoju gospodarczego i społecznego województwa. W konkursie udział wezmà profesjonalni kucharze zatrudnieni w dowolnych zakładach gastronomicznych z terenu całej Polski i Białorusi. Impreza odbywaç si´ b´dzie w formie konkursu kulinarnego rozszerzonego o cz´Êç rozrywkowà z imprezami towarzyszàcych i atrakcjami SPA. Ka˝dy podmiot zgłaszajàcy swój udział w konkursie ma tak˝e prawo do prezentacji promocyjnej własnej firmy, organizacji, miejscowoÊci, czy regionu w formie stoiska promocyjnego, na którym prezentowaç mo˝e własne produkty (kulinarne i inne), ofert´ handlowà, itp. Dozwolone sà równie˝ inne zaproponowane przez uczestnika formy promocji, po wczeÊniejszym uzgodnieniu ich z organizatorem imprezy. Udział w Festiwalu zapowiedziały znane media, prasa i telewizja. Do udziału zaproszone zostały równie˝ media białoruskie. WÊród zaproszonych goÊci b´dà znane i wybitne osobowoÊci ze Êwiata mediów i kultury, aktorzy, sportowcy, dziennikarze, przedstawiciele samorzàdu województwa podlaskiego, znawcy dobrej kuchni. Inicjatywa powstania I Festiwalu Kuchni spotkała si´ równie˝ z du˝ym zainteresowaniem Ambasady Białorusi. Kontakt: Micha∏ Fidziukiewicz. kom. 601 800 815.

Targowa jesieƒ w Krakowie
Od 15 lat listopad w bran˝y hotelarskiej i gastronomicznej kojarzy si´ z Targami HORECA w Krakowie – kompleksem specjalistycznych imprez targowych, w skład którego wchodzà: 16. Mi´dzynarodowe Targi Wyposa˝enia Hoteli i Gastronomii HORECA, 7. Targi Artykułów Spo˝ywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD, 6. Mi´dzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO. Targi odb´dà si´ w dniach 19-21 listopada 2008 (Êroda, czwartek, piàtek) w hali wystawienniczej przy ul. Centralnej 41A w Krakowie. Targi HORECA to nie tylko pełny i unikalny przeglàd oferty dla hoteli i gastronomii, ale tak˝e gwarancja spotkania z profesjonalistami z całego kraju w niepowtarzalnej atmosferze Krakowa. Targi HORECA to równie˝ bogaty program imprez towarzyszàcych, organizowanych we współpracy z najwa˝niejszymi stowarzyszeniami i instytucjami bran˝owymi. Wszystko to sprawia, ˝e Targi HORECA nale˝à do najwa˝niejszych jesiennych targów w bran˝y. Impreza cieszy si´ ogromnym zainteresowaniem wÊród wystawców i odwiedzajàcych. Podczas ostatniej edycji na powierzchni 7000 m2 ofert´ zaprezentowało ponad 300 wystawców z Polski i zagranicy, a Targi odwiedziło blisko 10 000 goÊci bran˝owych. NowoÊcià najbli˝szej edycji sà pierwsze w Polsce Targi Oliwy, gdzie na specjalnie wydzielonej powierzchni zaprezentujà si´ producenci oliwy i przetworów spo˝ywczych z oliwek. Targi Oliwy z jednej strony pozwolà na nawiàzanie kontaktów biznesowych z przedstawicielami bran˝y, z drugiej zaÊ sà Êwietnà okazjà do nauczenia si´ sztuki degustacji i rozpoznawania jakoÊci oliwy ze wzgl´du na jej ró˝norakie cechy smakowe. W tym roku organizatorzy zapraszajà tak˝e do udziału w Programie LojalnoÊciowym HORECA. Program skierowany jest do wszystkich goÊci bran˝owych odwiedzajàcych Targi, którzy chcà poznaç nowoczesne produkty stosowane dziÊ szeroko w hotelarstwie i gastronomii. W ramach Programu LojalnoÊciowego HORECA proponowana unikalna karta rabatowa. Karta umo˝liwia GoÊciom dodatkowe przywileje w postaci atrakcyjnych rabatów na oferowane podczas targów produkty i usługi jak równie˝ dodatkowych bonusów czy prezentów.

Biuro i tereny targowe:
Targi w Krakowie Sp. z o.o. 31-586 Kraków, ul. Centralna 41a tel.(012) 686 14 03, 644 59 32, 644 81 65 fax (012) 644 61 41 e-mail: miliszkiewicz@targi.krakow.pl, krupa@targi.krakow.pl www.horeca.krakow.pl www.enoexpo.krakow.pl www.targi.krakow.pl

Godziny otwarcia Targów
19.11.2008 (Êroda) – godz. 10.00 – 17.00 20.11.2008 (czwartek) – godz. 10.00 – 18.00 21.11.2008 (piàtek) – godz. 10.00 – 16.00

8

w w w . r e s t a u r a t o r . c o m . p l

NOWOÂCI

(

Bardzo owocowo

Słodkie co nieco

Ekologicznie

Bufet na topie

FRoSTA oferuje trzy nowe kompozycje – Sałatk´ owocowà Floryda, Czerwonà mieszank´ owocowà oraz Owoce w kisielu. Sałatka owocowa Floryda to mieszanka egzotycznych owoców – ananasa, melona, jabłka, brzoskwini, pomaraƒczy, papai, winogron, mandarynki i mango – niesłodzona i doprawiona sokiem z marakui. Natomiast Czerwona mieszanka owocowa to fuzja truskawek, malin, je˝yn, wiÊni, czerwonych i czarnych porzeczek oraz jagód. Owoce w kisielu zaÊ to unikatowa na polskim rynku propozycja mieszanki 7 rodzajów owoców i kisielu, bez dodatku ˝elatyny. Mieszanki FRoSTA wystarczy rozmroziç w kuchence mikrofalowej lub piecu konwekcyjno-parowym i sà gotowe do spo˝ycia. Ka˝de opakowanie zawiera 1500g produktu.

HELLMA Polska, producent i dostawca produktów porcjowanych dla rynku foodservice (rynek out-of-home), poszerzyła soje bogate portfolio o kolejne nowoÊci: Konfitury, Marmolad´ i Miód wielokwiatowy DARBO. W palecie smaków Konfitur DARBO, produkowanych bez konserwantów i barwników, na kanwie owoców, cukru, syropu koncentratu cytrynowego i pektyny znalazły si´: truskawka, morela, malina, pomaraƒcza, czarna porzeczka i czereÊnia. Konfitury, jak te˝ Miód Darbo, dost´pne sà w mini słoiczkach. Opakowanie zbiorcze to 60szt. x 28g. Dost´pne sà wersje light – dla diabetyków (bez cukru). Produkty Premium marki HELLMA cechuje wysoka 55 % zawartoÊç owoców (porzeczka – 50%, pomaraƒcza – 35%). Wi´cej informacji: www.hellma.pl, www.portionpackeurope.com

Firma Sante A. Kowalski Sp. J., lider na rynku ˝ywnoÊci korzystnej dla zdrowia proponuje nowe napoje sojowe BIO Provamel, wyprodukowane z wyhodowanej w sposób całkowicie naturalny soi. Stanowià one doskonałà alternatywà dla produktów mlecznych. Produkty Provamel sà w 100 % roÊlinne i nie zawierajà cholesterolu ani laktozy. Sà równie˝ wolne od jakichkolwiek modyfikacji genetycznych. Wzbogacone wapniem sà istotnym składnikiem długotrwałej, zbilansowanej diety. Napoje sojowe Provamel mo˝na stosowaç podczas gotowania w ten sam sposób jak mleko tradycyjne. Producentem napojów ekologicznych Provamel jest firma Alpro.

NowoÊcià w oferowanej przez firm´ TOM-GAST porcelanie – dystrybutora marki RAK w Polsce – jest linia B. Concept. Porcelana RAK jest przeznaczona dla tych wszystkich, którzy cenià wysokà jakoÊç i perfekcj´ – idealna gładkoÊç glazury, niepowtarzalny kolor biało-ecrù oraz oryginalne kształty i wzory to jej cechy charakterystyczne. Taka jest równie˝ nowa seria naczyƒ B. Concept. Jest ona niezastàpiona w hotelach i restauracjach oferujàcych posiłki w formie bufetu. Szczególnie korzystnie wypada z połàczeniu z naczyniami z linii Buffet i Minimax, które znakomicie jà uzupełniajà. W skład serii B. Concept wchodzi talerz oraz dwa rodzaje płaskich półmisków, które stwarzajà wiele mo˝liwoÊci aran˝acji. Wa˝nà ich cechà jest tak˝e wysoka odpornoÊç na obtłuczenia i zadrapania, ponadto naczynia mogà byç myte w zmywarkach.

FORUM SZEFÓW KUCHNI

Serwis to podstawa
C Jarosław Walczyk – Współtwórca Fundacji Klub Szefów

Kuchni i aktywny członek Kapituły KSK, współwłaÊciciel restauracji oraz dyrektor hotelowej gastronomii

TEKST: JAROS¸AW WALCZYK

jasna nie narzekam – cieszy mnie zjawisko coraz szerzej rozwijajàcej si´ w Polsce kultury jedzenia. Powszechny staje si´ widok wypełnionych po brzegi restauracji, nie gorszà rezerwacje stolików dokonywane ze znacznym wyprzedzeniem, mno˝à si´ klienci szczegółowo badajàcy karty menu. Nadszedł do nas od dawna przewidywany i przyznam – mocno oczekiwany boom kulinarny. Razem z moimi kolegami z Fundacji Klub Szefów Kuchni Êmiejemy si´, ˝e teraz rzàdzi „biała mafia”, czyli panowie w białych kitlach. I jest to poniekàd prawda. Prosz´ si´ przyjrzeç – media, w tym przede wszystkim telewizja wygospodarowujà sporo czasu antenowego na spotkanie z dobrym gotowaniem. Nie inaczej sprawa wyglàda w prasie, a w ksi´garniach ksià˝ki kucharskie majà ju˝ swoje własne regały. I nie dzieje si´ tak bez przyczyny. Polacy po prostu nie chcà ju˝ jeÊç, przepraszam za wyra˝enie, byle czego. Od jakiegoÊ czasu dostrzegam coraz mocniej nasilajàce si´ zainteresowanie przyprawami i, co bardzo wa˝ne, rybami. Dietetycy od tylu lat walczàcy o ryby na polskich stołach mogà byç spokojniejsi – ryby cieszà si´ znacznie wi´kszym powodzeniem ni˝ jeszcze kilka lat temu. Chocia˝ nie tak dawno, w trakcie prowadzonego przeze mnie live cookingu, pewien doÊç odwa˝ny m´˝czyzna przyznał, ˝e ryby jada przynajmniej… raz na rok. A szkoda. Nie b´d´ oczywiÊcie w tym miejscu opisywał wartoÊci kalorycznych dorsza czy płastugi, wyznam tylko, ˝e jako absolutny wielbiciel ryb jestem zadowolony mogàc powiedzieç o sobie: „chłopak z Północy”. Bo u nas, na Wybrze˝u, kultura i zwyczaj jedzenia ryb jest, jak nie przymierzajàc, skosztowanie oscypków w górach. TuryÊci odpoczywajàcy nad morzem najcz´Êciej wybierajà na obiad czy kolacj´ ryb´. Wcià˝ królujà oczywiÊcie dorsz z jej wysokoÊcià flàdrà, ale pomalutku gusta kulinarne Polaków otwierajà si´ na nowe mo˝liwoÊci. Bo z rybà mo˝na zrobiç wiele interesujàcych, a co najwa˝niejsze, smacznych rzeczy. I nie byłbym sobà, gdybym w tym miejscu nie dodał, ˝e nawet najlepsza i z najwy˝szej półki ryba po spanierowaniu i usma˝eniu w gł´bokim tłuszczu, niewiele b´dzie miała wspólnego z jej prawdziwym smakiem. O bezpowrotnie utraconych wartoÊciach od˝ywczych nawet nie wspomn´… Apeluj´: Zawierzcie swoim zmysłom – woƒ starego, rozgrzanego tłuszczu nie uczyni niczego dobrego ani z Waszà rybà, ani z Waszym ˝ołàdkiem! Na szcz´Êcie w restauracjach podaje si´ wyborne potrawy rybne, a ich przygotowanie ociera si´ o wirtuozeri´. Nie tak dawno odbył si´ jubileuszowy festiwal kulinarny Sielawa Blues w Starych Jabłonkach, gdzie – jak co roku – główny prym wiodła oczywiÊcie ryba. B´dàc w jury miałem przyjemnoÊç obserwowaç młodych kucharzy z ró˝nych hoteli i restauracji zmagajàcych si´ w konkursie z rybà w roli głównej. Taki widok cieszy. Młodsze pokolenie nie boi si´ nowych zastosowaƒ, bawi si´ smakiem, sposobem przygotowania. Kucharze gotujàcy w sopockiej restauracji Godding, którà prowadz´ ze wspólnikiem, znajà moje zamiłowanie do ryb i wychodzà naprzeciw oczekiwaniom tak moich jak i naszych

P

rzypuszczam, ˝e zdecydowana wi´kszoÊç restauratorów, właÊcicieli kafejek nadmorskich, barów, sma˝alni czy w koƒcu hotelarzy przyzna mi racj´, ˝e mijajàcy właÊnie sezon nale˝ał do wyjàtkowo pracowitych. I rzecz

goÊci. U nas potrawy rybne po prostu muszà znaleêç si´ w ka˝dym menu – czy to na kolacji firmowej czy te˝ na imprezie integracyjnej. OczywiÊcie nie sposób pominàç bardzo wa˝nej kwestii, jakà jest odpowiednie zaserwowanie przygotowanego dania. Pami´tam czasy, kiedy pracujàc na morzu jako szef kuchni – rysowałem na kartkach wyglàd ka˝dego z daƒ umieszczanych w karcie. Taka mała obsesja, która po latach znalazła swoje przeło˝enie w wielu restauracjach. Porzàdna zastawa, smaczne danie to dopiero preludium – w dzisiejszych czasach trzeba czegoÊ wi´cej. Potraw´ nale˝y odpowiednio zaprezentowaç, unaoczniç jej walory, podkreÊliç dodatkami – i nie mam tu na myÊli wielkiej marchwi wystruganej w kształt ró˝y… No có˝, oÊmiel´ si´ przypuszczaç, ˝e wi´kszoÊç z nas jest w stanie wskazaç miejsca, gdzie hołduje si´ starym zasadom. W Goddingu oraz w gdyƒskim hotelu Hotton, gdzie pełni´ funkcj´ dyrektora gastronomii Êmiało idziemy z duchem czasu. A jak ju˝ wspomniałem wczeÊniej – jest to czas dla kucharzy, dobrego gotowania i… serwisu, który powinien uskrzydlaç. Bo i có˝ z tego, ˝e kucharz smacznie ugotuje, w wywa˝ony i gustowny sposób zaprojektuje swe kulinarne dzieło na talerzu, gdy tymczasem kelner kiepÊciutkà obsługà wszystko zniweczy. Majàc pełnà ÊwiadomoÊç, jak wiele zale˝y od porzàdnego serwisu – kład´ du˝y nacisk na anga˝owanie do pracy u mnie ludzi otwartych, z jasnymi umysłami, ch´tnych do nauki. I uÊmiechni´tych oczywiÊcie. Klienci nie chcà si´ baç kelnerów – klienci chcà im wierzyç, z ufnoÊcià wysłuchiwaç sugestii dotyczàcych menu. Chyba nie zaryzykuj´ jeÊli dodam, ˝e rola serwisu jest wyznacznikiem sukcesu całego zaplecza. A na tym zapleczu czeka przecie˝ i szef kuchni, i kucharz, i cz´sto jego pomocnik, i właÊciciel lokalu. Kelner ich reprezentuje i musi byç w pełni Êwiadomy, i˝ jest członkiem całego zespołu. Warto o tym pami´taç. Sezon pomalutku si´ koƒczy, choç jesieƒ to dobry czas na organizacj´ imprez firmowych, których nota bene niemało organizujemy. Tymczasem w TrójmieÊcie nic si´ chyba nigdy nie koƒczy. Odnosz´ doÊç satysfakcjonujàce wra˝enie, ˝e tu sezon trwa cały rok. Zdumiewajàca jest fala nowo powstajàcych restauracji. W miejsce zamkni´tych pojawiajà si´ nowe, podobnie sytuacja wyglàda w innych – cz´sto doÊç nieoczekiwanych, choç trafionych miejscach. Z przyjemnoÊcià obserwuj´ wysiłki restauratorów w podejmowaniu goÊci na coraz wy˝szym kulinarnym poziomie. Mam pełnà ÊwiadomoÊç, ˝e wcale nie jest łatwo – klienci sà coraz lepiej wyedukowani gastronomicznie, posiadajà wi´ksze doÊwiadczenie. Jednym słowem – wymagajà. Ale jest te˝ druga strona – niełatwo dzisiaj o dobry, doÊwiadczony zespół pracowników. W chwili obecnej rekrutuje si´ kucharzy równolegle z poło˝eniem pierwszej cegły – tak przynajmniej post´pujà zorientowani w sytuacji na rynku. Nie ukrywam, ˝e równie˝ do takich si´ kwalifikuj´. Przykład? A prosz´ bardzo – jesienià tego roku (czyli lada moment) ruszamy ze wspólnikiem z budowà w Chwaszczynie lokalu z dwiema restauracjami i miejscami noclegowymi. Budowa przed nami, a ja doskonałego szefa kuchni ju˝ mam! I Wam radz´ si´ pospieszyç. Wykwalifikowany personel – oto motor gastronomicznego sukcesu. T

Młodsze pokolenie nie boi si´ nowych zastosowaƒ, bawi si´ smakiem, sposobem przygotowania.

10

PORTRETY

(

Habana to restauracja z klasà, gdzie doskonałoÊç wystroju wn´trza o mały włos nie doprowadziła do jej upadku. Przybli˝enie restauracji poznaniakom, przekonanie ich, ˝e nie jest lokalem ekskluzywnym dla wàskiego grona odbiorców – to główne zadanie jakie postawili obecnie przed sobà właÊciciele Magdalena i Tomasz Cegielscy.

Drugie ˝ycie Habany

TEKST: MAGDALENA KLEBAN FOT. MONIKA FILIPIUK

Magdalena (na zdj´ciu) i Tomasz Cegielscy otworzyli Haban´ w grudniu ubiegłego roku. To był ich debiut na gastronomicznym rynku. O własnym lokalu marzyli jednak od dawna i kiedy w koƒcu udało im si´ spełniç to marzenie, zrobili wszystko, by ich lokal był jedyny i niepowtarzalny w swoim rodzaju. Pani Magda jest poznaniankà. Wspólnie z przyjaciółmi zawsze narzekała na brak w jej mieÊcie miejsca, gdzie mogłaby przyjÊç wspólnie ze znajomymi i gdzie czułaby si´ dobrze. Habana wi´c to wynik t´sknoty za lokalem modnym, stylowym, ale i ciepłym, przyst´pnym zarazem.

a restauracja dosłownie zapiera dech w piersiach. To z pewnoÊcià jeden z najpi´kniejszych lokali w Polsce. Tak bardzo, ˝e wielu goÊci bało si´ wejÊç do Êrodka, sprawdziç menu – przekonanych, ˝e to nie na ich kieszeƒ. Teraz właÊciciele lokalu stan´li wi´c przed olbrzymim wyzwaniem – zmiany sposobu postrzegania Habany przez poznaniaków. – Mo˝na powiedzieç, ˝e w pewnym momencie staliÊmy si´ ofiarami wizerunku restauracji ekskluzywnej, zakładnikami własnej wizji – przyznaje Magda Cegielska, współwłaÊcicielka Habany. – Nasi stali goÊcie wiedzà, ˝e jest u nas Êwietna kuchnia i mo˝na miło sp´dziç czas. Teraz tylko o tym musimy przekonaç ko-

T

lejne osoby... – zastanawia si´ przez chwil´. – MyÊl´, ˝e jakieÊ 80 % naszych potencjalnych goÊci jeszcze do nas nie dotarło.

Czas zmian
Lokalizacja jest Êwietna. Kilka metrów od Starego Rynku w Poznaniu, na ulicy Paderewskiego. Pi´kne i zabytkowe uliczki wokół, gdzie jest mnóstwo modnych butików, salonów, firm graficznych, agencji reklamowych... Agnieszka Górny, nowa mened˝erka restauracji, właÊnie w nich widzi przyszłych odbiorców Habany. – Naszego docelowego goÊcia widz´ nie tyle sklasyfikowanego według wieku, ale bardziej wed∏ug zainteresowaƒ, do którego przemówi styl

art deco, który posłu˝ył za inspiracj´ w tym lokalu. To architekci, fryzjerzy, graficy, dj-e, pasjonaci muzyki. Ale te˝ VIP-y i artyÊci – podkreÊla. – Z racji bliskiego sàsiedztwa myÊl´, ˝e najlepsza b´dzie tutaj forma reklamy bezpoÊredniej. Agnieszka Górny do ekipy Habany trafiła zaledwie przed kilkoma miesiàcami. I od razu ostro zabrała si´ do roboty. Wakacje, lato – to był czas na tworzenie koncepcji, burz´ mózgów, wymian´ pomysłów z właÊcicielami, ale tak˝e z pracownikami. Jesienià przyszła pora ich realizacji. – Moim głównym zadaniem jest rozkr´cenie tej restauracji w ciàgu dnia – wyjaÊnia. – Wieczorami nie ma problemów z frekwencjà.

11

(

PORTRETY

S Restauracja Habana
• właÊciciele – Magdalena i Tomasz Cegielscy • mened˝er – Agnieszka Górny a.gorny@habanarestaurant.pl • szef kuchni – Sławomir Domiƒski • liczba miejsc siedzàcych – 120 (organizacja kolacji do 100 osób i bankietów stojàcych do 250) • Adres: ul. Paderewskiego 10, róg Paderewskiego i Sierocej 61-770 Poznaƒ, tel. 61 853 02 22

Schody zaczynajà si´ tu˝ po otwarciu, w ciàgu dnia. Stàd jesienià ruszamy z nowà ofertà lunchowà. Chciałabym dotrzeç do wszystkich goÊci. Bo to Êwietne miejsce zarówno na lunch biznesowy jak i dla dwóch przyjaciółek, które chcà odpoczàç w przerwie mi´dzy zakupami albo zwyczajnie majà ochot´ poplotkowaç przy sałatce. Lunch b´dzie podawany przez pi´ç godzin – od 12. do 17. Cena – 29 zł za trzydaniowy zestaw ma przekonaç nawet najwi´kszych niedowiarków. To te˝ jedna z form ocieplania wizerunku Habany. – GoÊcie zaglàdali do nas, patrzyli. Wysoko, złoto, bogato. I ju˝ od progu si´ wycofywali – zauwa˝a Agnieszka. – Musimy zrobiç wszystko, ˝eby to zmieniç, ˝eby goÊcie zajrzeli do karty menu. Bo mamy Êwietne jedzenie, korzystamy tylko z naturalnych produktów, a ceny przy tym nie sà wygórowane i naprawd´ młodych 30-latków na nie staç.

To mia∏ byç bar...
Wchodzàc do Habany trudno sobie wyobraziç, ˝e kiedyÊ tej restauracji mogło nie byç. ˚e o tych Êcianach z czarnego onyxu jeszcze rok temu nikt nie wiedział. WłaÊcicielom tego lokalu – Magdalenie i Tomaszowi Cegielskim udało si´ stworzyç miejsce wyjàtkowe, wr´cz bajkowe. I jak to cz´sto w takich przypadkach bywa, w powstaniu Habany pomógł przypadek, zrzàdzenie losu. OczywiÊcie nie było kwestià przypadku, ˝e mał˝onkowie porwali si´ na biznes restauracyjny, choç dotychczas nie mieli doÊwiadczenia w tej materii. O własnym lokalu myÊleli jednak od dawna. – Na własnej skórze odczuliÊmy brak w Poznaniu takiego miejsca, gdzie dobrze czulibyÊmy si´ zarówno my jak i nasi znajomi – mówi Magda. Przyznaje jednak, ˝e ich pierwotne plany były – powiedzmy – bardziej skromne i mniej ekstrawaganckie. – Tomek bardziej myÊlał o czymÊ na kształt sport baru – kontynuuje opowieÊç. – Mà˝, w przeciwieƒstwie do mnie, nie jest z Poznania i choç mu ciàgle powtarzałam, ˝e nic specjalnego, co nadawałoby si´ na bar teraz w mieÊcie nie ma, to on si´ uparł i sam postanowił poszukaç. Tak trafił na Haban´. To było półtora roku temu, kiedy przechodził przypadkiem tà ulicà. Nagle zauwa˝ył robotnika wychodzàcego z tego budynku z taczkà pełnà gruzu – Êmieje si´ Magda..

∫ la carte
Sławomir Domiƒski to jeden z najbardziej znanych poznaƒskich szefów kuchni. Jego ulubionà jest kuchnia Êródziemnomorska, ale z równym powodzeniem wykorzystuje w swojej pracy i kulinarne zdobycze innych narodów. Nam ze swojej karty zaproponował na poczàtek Carpaccio z kaczki podany z chrupiàcym czosnkiem i fois Gras, fantastyczne Mał˝e Âw Jakuba w sosie pomaraƒczowym i Êwie˝ym zielonym pieprzem. Z zup proponuje Bulion wołowy z naleÊnikiem i szynkà parmeƒskà. Na danie główne zaÊ Ravioli z grzybami leÊnymi w sosie Êmietanowym i Êwie˝à bazylià. B´dàc w Habanie radzimy zwróciç te˝ uwag´ na Sałat´ algi z mango ze Êwie˝ym tuƒczykiem w sezamie, Pizz´ z serem gorgonzola i rucolà, Pol´dwic´ wieprzowà z orzechami pini, nasionami słonecznika i dyni w sosie balsamico, Ser na grzance z Foie Gras i sosem z granatu. A na deser przepyszny Sernik z mango.

Szczerze mówiàc, akurat zaparkował przy Paderewskiego swój samochód, by poszukaç, czy jakiÊ lokal nie zwalnia si´ przy Starym Rynku. To w koƒcu tu˝ za rogiem. Na Stary Rynek jednak ju˝ tego dnia nie dotarł. Bo całkiem przypadkiem okazało si´, ˝e robotnicy zaj´ci sà remontowaniem pomieszczeƒ na sklep obok, a te kilkaset metrów, gdzie teraz mieÊci si´ Habana ciàgle mo˝na jeszcze zagospodarowaç. Pani Magda nie dała si´ długo przekonywaç i w jednej chwili – jak tylko zobaczyła to miejsce – wyobraziła sobie w nim przyszłà restauracj´. To niemal monumentalne wn´trze było jakby stworzone dla restauracji. Magdzie i Tomaszowi przypominało zresztà jednà z nowojorskich restauracji, którà swego czasu widzieli i która szczególnie przypadła im do gustu. Tak si´ wi´c zapalili do tego pomysłu, ˝e jeszcze tego samego wieczoru wprosili si´ do zaprzyjaênionego architekta wn´trz, by przy lampce wina i kilkunastu ksià˝kach wn´trzarskich przeprowadziç burz´ mózgów na temat wyglàdu przyszłej Habany. Tej pierwszej nocy powstały właÊciwie najwa˝niejsze zało˝enia dotyczàce restauracji, m.in. zdecydowano, by Êciany wyło˝yç czarnym onyxem. Równie szybko poszło im z szefem kuchni. Tutaj ich wybór od razu padł na Sławomira Domiƒskiego, człowieka – instytucj´ poznaƒskiego Êwiata gastronomii, który w swojej kilkunastoletniej karierze przyczyni∏ si´ do sukcesu niejednej poznaƒskiej restauracji, pracował te˝ w Warszawie, gdzie przygotowywał m.in. dania dla najwa˝niejszych osób w paƒstwie. – Sławka znaliÊmy bardzo długo. Jest prawdziwym artystà w swoim fachu – przyznajà właÊciciele. – Choç ma dopiero 35 lat, to jego CV jest doprawdy imponujàce i mo˝e wzbudzaç zazdroÊç niejednego bardziej doÊwiadczonego kucharza – dodaje Agnieszka. – Zresztà najlepiej o nim Êwiadczy to, ˝e wielu goÊci po prostu za nim podà˝a, przychodzà do tych restauracji, którym on akurat szefuje. GoÊcie cenià go nie tylko za kunszt kulinarny, ale i za wyjàtkowà skromnoÊç – lubià z nim rozmawiaç, kiedy wychodzi z kuchni, by zaproponowaç jakieÊ danie, odpowiedzieç na pytanie. Jego specjalnoÊcià jest kuchnia włoska, ale na fali zmian w lokalu i on nieco zmodyfikował kart´ menu.

12

PORTRETY

(

– Staramy si´ nie wtràcaç do jego pracy, choç ostatnio zasugerowaliÊmy mu par´ zmian. Zale˝y nam na tym, ˝eby w Habanie była kuchnia mi´dzynarodowa, nawet z elementami tajskimi – przyznajà rozmówczynie. – Chcemy to nasze menu troch´ „odwłoszczyç”. Na szcz´Êcie Sławek jest kucharzem wszechstronnym. Uwielbia eksperymenty kulinarne, zabaw´ smakiem. Ale jak trzeba przygotowaç dla grupy Anglików typowo polski obiad, te˝ nie ma najmniejszego problemu.

Houston, mamy problem!
Zarówno Magdalena jak i Tomasz z niezwykłym entuzjazmem podeszli do swojego nowego przedsi´wzi´cia. Restauracj´ traktowali bardzo emocjonalnie i – jak dzisiaj ˝artuje pani Magda – prawie jak własne dziecko. Na poczàtku wydawało si´, ˝e wszystko układa si´ Êwietnie – bo te˝ i do wszystkiego podchodzili nadzwyczaj profesjonalnie, niczego nie zostawiajàc przypadkowi. Za wystrój wn´trz odpowiadał jeden z najlepszych architektów, w kuchni panował Sławek, który dobrał sobie zdolnà ekip´, za serwis te˝ odpowiadał doÊwiadczony kelner, który do pracy miał wybraç równie profesjonalnà i doÊwiadczonà załog´. Pierwsze sygnały, ˝e w restauracji mo˝e nie dzieje si´ najlepiej, zacz´ły docieraç do właÊcicieli wiosnà. Ju˝ w maju wpływy lokalu zacz´ły znaczàco si´ zmniejszaç. – MieliÊmy problem z kuchnià. Okazuje si´, ˝e w tej bran˝y na porzàdku dziennym jest podkradanie kucharzy – wyjaÊnia właÊcicielka. – My szkolimy, a za chwil´ taki człowiek jest szefem kuchni gdzie indziej. A mnie nie staç na wypłaty dla szeÊciu szefów kuchni. Próbowałam w tej sprawie rozmawiaç z restauratorami, organizowałam nawet zebrania, ale to nic nie dało. Doszło do tego, ˝e nowi ludzie na rynku przychodzà do Habany i bez ˝adnego skr´powania zostawiajà swoje wizytówki z informacjà, ˝e szukajà pracowników. Ale to obsługa spowodowała, ˝e w pewnym momencie o Habanie zacz´ły krà˝yç nieprzychylne opinie. Niektórzy kelnerzy poczuli si´ wa˝niejsi od goÊci. Doprowadziło to do absurdalnej i niebezpiecznej sytuacji. – ZrozumieliÊmy, ˝e coÊ jest nie tak, kiedy stali goÊcie przestali nas odwiedzaç, w koƒcu nasi znajomi wyjaÊnili nam, ˝e nie odpowiada im serwis w restauracji. A to cz´Êç kelnerów uzale˝niała sposób traktowania goÊci od wysokoÊci rachunku. To było absolutnie nie do przyj´cia i po-

˝egnaliÊmy si´ z tymi panami – jeszcze dzisiaj wspomnienie tych wydarzeƒ wywołuje u pani Magdy wzburzenie. – Teraz dobierajàc zespół zwracam wi´c uwag´ bardziej na to osobowoÊç, kultur´ osobistà, a nie na doÊwiadczenie. Wol´ jak butelka wina nie jest zbyt fachowo otworzona, ni˝ ˝eby goÊç miał czuç si´ gorzej od kelnera w moim lokalu. Ten, kto pierwszy pozna tajemnic´ sukcesu restauracji, odkryje dlaczego do jednych lokali walà tłumy, a inne – równie dobre, a nawet lepsze – Êwiecà w tym czasie pustkami, z pewnoÊcià zasługuje na Nobla, a przynajmniej na ten milion dolarów, jaki otrzymujà laureaci tej na-

grody. Dopóki jednak to nie nastàpi, restauratorzy muszà uczyç si´ na ˝ywym organizmie, co nie zawsze jest rzeczà miłà. I choç to prawda, ˝e w pierwszej chwili Habana mo˝e onieÊmieliç, to z pewnoÊcià nie jest to lokal dla snobów i bogaczy. Przynajmniej nie jedynie. Wyczywa si´ tutaj dobrego ducha gospodarzy – młodych ludzi, którzy stworzyli lokal z pasjà i poÊwi´ceniem. Teraz z równym zaanga˝owaniem pracujà nad otwarciem w dolnej cz´Êci nieruchomoÊci klubu. Od razu jednak zarzekajà si´, ˝e tam wystrój wn´trza – przynajmniej na poczàtku – b´dzie skromT niejszy.

Z Monumentalna przestrzeƒ tego miejsca zachwyciła od razu właÊcicieli Habany

13

(

PORTRETY

Z Na antresoli króluje strefa lounge, miejsce relaksu, idealne na wieczorne spotkania

Z Zawieszone kotary przydajà lekkoÊci wn´trzu, a w razie potrzeby mogà podzieliç sal´ na bardziej kameralne strefy

C Klubowa cz´Êç Habany jest zdecydowanie „wieczorowa” w charakterze

14

PORTRETY

(

Obłe kształty, czarny onyx, ciepłe kolory Êcian – w tym wn´trzu nic nie zostało pozostawione przypadkowi

15

(

PORTRETY

Z Wystrój wn´trza zaprojektował Mariusz Szmytkowski VOLTA DESIGN

VX Dopiero z antresoli mo˝na w pełni podziwiaç klas´ Habany. Styl art deco posłu˝ył właÊcicielom i architektowi za inspiracj´

16

REKLAMA

(

15 urzàdzeƒ na 15-lecie!

Alfred Kärcher GmbH to znana niemiecka firma z ponad 70-letnim doÊwiadczeniem w produkcji urzàdzeƒ do zachowania czystoÊci w domu i w pracy. W Polsce KÄRCHER obecny ju˝ jest 15 lat oferujàc m.in. bran˝y gastronomicznej i hotelarskiej, a tak˝e ka˝demu konsumentowi produkty i technologie czyszczenia marki KÄRCHER. Z tej okazji jesienià 2008 KÄRCHER Sp. z o.o. organizuje w ogólnopolskiej sieci sprzeda˝y promocyjnà sprzeda˝ 15 modeli urzàdzeƒ profesjonalnych KÄRCHER. W grupie 15 urzàdzeƒ jubileuszowych znaleêç mo˝na szereg produktów przeznaczonych specjalnie do prac czyszczàcych w hotelarstwie i gastronomii, m.in.: elektrycznà szczotk´ zamiatajàcà EB 30/1, odkurzacze (szczotkowy CV 36/2, do prac na sucho T 10/1, z mo˝liwoÊcià odsysania wody NT 45/1 Eco), parownic´ DE 4002, urzàdzenie ekstrakcyjne Puzzi 200, prowadzonà r´cznie szorowark´ BR 40/25 C EP, urzàdzenie jednotarczowe BDS 33/190, a nawet zamiatark´ r´cznà KM 70/20 C i odÊnie˝ark´ STH 8.66! Wszystkie jubileuszowe urzàdzenia, dodatkowo wyposa˝one oferowane sà w terminie od 1.10.2008 do 31.12.2008 na bardzo korzystnych warunkach cenowych! Wi´cej in-

formacji o komplecie oferty znajdà Paƒstwo w sieci sprzeda˝y KÄRCHER i na stronie internetowej KÄRCHER – www.karcher.pl. Jesieƒ to czas, który wymaga, poza bie˝àcà dbałoÊcià o czystoÊç, uwzgl´dnienia wpływu zmiennych warunków atmosferycznych na… podłogi w sali restauracyjnej, zaÊmiecenie chodnika czy ogródka. Jak zwykle wszystko musi byç czyste w ka˝dym momencie, bez wzgl´du na godziny otwarcia lokalu. KÄRCHER poleca zatem skuteczne urzàdzenia do czyszczenia zachowawczego (szorowarki), ale i bie˝àcego (odkurzacze, ekstraktor, parownica, zamiatarka), a nawet „na wezwanie”, czyli szybkie, sprawne, estetyczne zamiecenie Êmieci, okruchów etc. z podłóg w trakcie biesiadowania goÊci (szczotka akumulatorowa). Skoro jednak najcz´stszymi podłogami w restauracjach sà posadzki twarde warto kilka słów powiedzieç na temat szorowarek KÄRCHER w jesiennej ofercie. BR 40/25 C Ep to kompaktowa prowadzona r´cznie szorowarka ze szczotkami walcowymi przeznaczona do czyszczenia, polerowania, a nawet krystalizacji marmuru i lastryko. Wyposa˝ona jest w system „zbiornik w zbiorniku” (po 25 l zbiornik wody czystej i zbiornik wody brudnej), rolk´ transportowà ułatwiajàcà przemieszczanie, wà˝ spustowy i zapewniajàcy komfort obsługi system EASY Operation (obrazkowe menu z jednym

pokr´tłem na pulpicie sterowniczym). Jesienià szorowarka oferowana jest tak˝e wraz ze Êrodkiem RM 735 oraz belkà odsysajàcà w wyposa˝eniu standardowym. BDS 33/190 C to szorowarka ze szczotkà tarczowà, która doskonale czyÊci i piel´gnuje podłogi na małych i Êrednich umeblowanych powierzchniach (restauracja! kuchnia!). Skuteczna jest przy usuwaniu zanieczyszczeƒ z marmuru i kamienia, przeznaczona tak˝e do usuwania powłok, krystalizacji podłóg wapiennych, czyszczenia ze spryskiwaniem, do szamponowania i czyszczenia dywanów! Prawdziwy multitalent! Jesienià ta szorowarka wyposa˝ona jest dodatkowo w talerz nap´dowy wraz ze Êredniej twardoÊci padami czerwonymi. Warto zatem skorzystaç z jesiennej oferty KÄRCHER – to si´ naprawd´ opłaca! Zapraszamy do salonów sprzeda˝y!

Kärcher Sp. z o.o. 31-346 Kraków, ul. Stawowa 140 tel. 012 639 72 22 fax: 012 639 71 23 biuro@karcher.com.pl www.karcher.pl

17

(

W SIECI

D

irk Tillmann jest Niemcem, skoƒczył ekonomi´ i przed stworzeniem VAPIANO Polska pracował w Szwajcarii jako mened˝er w bran˝y telekomunikacyjnej. W przeszłoÊci współpracował z posiadajàcym polskie korzenie Michaelem Badinem – to dzi´ki niemu obaj panowie postanowili na dłu˝ej zwiàzaç swoje losy z Polskà. DziÊ sà bliskimi przyjaciółmi.

Rozmawiamy tydzieƒ po otwarciu restauracji VAPIANO. Jakie sà pierwsze wra˝enia? Musz´ przyznaç, ˝e jestem bardzo zadowolony. W czasie godzin lunchowych mamy naprawd´ sporo goÊci. Musimy jeszcze popracowaç nad wieczorami i weekendami, ˝eby zwi´kszyç Êrednià liczb´ odwiedzajàcych nas osób z 400 do 1000, jak to jest w przeci´tnej restauracji VAPIANO. Ale spokojnie, pozwólmy naszym goÊciom nas poznaç. To w koƒcu kompletnie coÊ nowego, czego jeszcze w Polsce nie było. I tak uwa˝am, ˝e mieliÊmy bardzo dobry start. Jedyne, co mnie martwi to fakt, ˝e przez pogod´ nie mo˝emy wykorzystaç naszego pi´knego tarasu. Jak na złoÊç przez ostatnie dni przed otwarciem restauracji w Warszawie była pi´kna pogoda, jednak dosłownie w dzieƒ otwarcia temperatura obni˝y∏a si´ o przeszło 20 stopni. Zrobiło si´ zimno i brzydko. Ale na to akurat nic nie mo˝emy poradziç. W restauracji zwracajà m.in. uwag´ Êwie˝e zioła w doniczkach, ró˝ne rodzaje oliw. Klienci nie traktujà ich jedynie jako dekoracji? W VAPIANO liczy si´ dla nas bezpoÊrednia komunikacja. Chcemy byç restauracjà interaktywnà. Ka˝dy goÊç ju˝ od progu spotyka si´ z naszym pracownikiem, od którego dostaje kart´ chipowà, na podstawie której przy wyjÊciu płaci rachunek za zamówione dania i napoje. Pracownicy sà te˝

Najwa˝niejszy jest goÊç
ROZMAWIAŁA MAGDALENA KLEBAN FOT. MONIKA FILIPIUK

Nie jestem kucharzem, ale i nie na tym polega moja praca tutaj. Do mnie nale˝y zarzàdzanie restauracjà w taki sposób, by przynosiła zyski, spotkała si´ pozytywnym odzewem naszych goÊci – podkreÊla w rozmowie z „Restauratorem” Dirk Tillmann, który wspólnie z Michaelem Badinem zainwestował w Polsce w sieç włoskich restauracji VAPIANO. WłaÊnie powstała pierwsza z nich w Warszawie, przy ulicy TaÊmowej. W listopadzie planowane jest otwarcie kolejnej, we Wrocławiu, a w ciàgu najbli˝szych 10 lat – nast´pnych 28.
18

przeszkoleni, by wytłumaczyç wszystkim zasady działania restauracji. Nasi kucharze zresztà robià to samo – oni te˝ rozmawiajà z goÊçmi i jeÊli sà jakieÊ pytania, ch´tnie odpowiadajà. Ale ju˝ widaç, ˝e ludzie podchwycili t´ ide´. Zauwa˝yli, ˝e bazujemy wyłàcznie na Êwie˝ych produktach, ˝e mamy u siebie makarony robione w restauracji, co sami mogà zresztà obejrzeç. To ich rzeczywiÊcie przekonuje. Âwie˝e, smaczne, dobre – to nasz priorytet. Mniej nam na razie zale˝y na kolejnych zarobionych 100 złotych, bo to dopiero poczàtki. Naszym głównym celem w ciàgu najbli˝szych tygodni i miesi´cy jest zbudowanie marki VAPIANO w Polsce. Zale˝y mi, by ka˝dy z naszych goÊci przyznał po wizycie u nas: To była najlepsza pasta, najlepsza pizza, jakà zdarzyło mi si´ jeÊç. Tak budujemy nasz marketing. Bowiem VAPIANO – i dotyczy to wszystkich restauracji sieci – nie reklamuje si´ z zasady.

Jaka jest wasza grupa docelowa? Nie jesteÊmy sprofilowani na ˝adnà. Bywajà u nas rodziny, nastolatkowie – mamy tutaj bardzo przyjemnà stref´ lounge. Ale z racji bliskiego sàsiedztwa biurowców w porze lunchów najwi´cej goÊcimy biznesmenów. JeÊli si´ zresztà spojrzy na t´ dzielnic´ Warszawy, to pracuje tutaj około 150 tysi´cy ludzi zwiàzanych z biznesem. I oni w porze lunchu, poza stołówkami, nie majà za bardzo gdzie chodziç. A myÊl´, ˝e ch´tnie zrezygnujà z kantyn, jedzenia w fastfoodach na rzecz lokalu, gdzie na ich oczach przygotowywane jest zamówione danie. Tym bardziej, ˝e ceny nie sà zbyt wygórowane. Choç postrzeganie nas jako taniej restauracji te˝ nie le˝y w naszym interesie. Chcemy, by nasi goÊcie uznali, ˝e sà u nas traktowani fair i za swoje pieniàdze otrzymujà produkt bardzo wysokiej jakoÊci. ˚eby przychodzili tu dla jedzenia i miłej atmosfery. Chcemy si´ skupiç na jakoÊci, serwisie, zadowoleniu naszych goÊci. W tym sensie jest to wi´c miejsce dla wszystkich. Czy Paƒskim zdaniem powstawanie coraz wi´kszej iloÊci restauracji typu casual, tak˝e sieciowych, oznacza, ˝e czasy fast foodu odchodzà do lamusa? Nie sàdz´. Wiem jedno, teraz wszyscy narzekajà na fast food i czołowego gracza tego rynku, ale w ˝aden sposób nie wpływa to na jego wyniki finansowe. A jeÊli spojrzy si´ na ostatnie reklamy, widaç, jak i on stara si´ uciec od wizerunku zwiàzanego z niezdrowym, tłustym jedzeniem, z jakim był dotychczas kojarzony. MyÊl´, ˝e zawsze b´dzie rynek na tego typu usługi. VAPIANO to jednak coÊ kompletnie innego. To restauracja casual, ale ze Êwie˝ymi produktami. Oznacza to równie˝, ˝e i oczekiwania goÊci takich lokali si´ zwi´kszyły. Mimo to uwa˝am, ˝e oba te typy lokali majà szans´ na koegzystowanie. MyÊl´, ˝e prawdziwe zmiany dotyczà innej sfery naszego ˝ycia. Mamy coraz mniej czasu, tak˝e na lunch. Bo jeÊli dysponujemy 30 minutami, to bary fast food sà cz´sto jedynym wyjÊciem. W normalnej restauracji trzeba sp´dziç znacznie wi´cej ni˝ pół godziny. I tu pojawia si´ VAPIANO – nasza oferta jest tak skonstruowana, ˝e przeci´tny goÊç nie sp´dza tu wi´cej ni˝ 30 minut. Głównie dlatego, ˝e potrawy sà przygotowywane i serwowane w ciàgu zaledwie kilku minut. Mo˝na powiedzieç, ˝e udało si´ Wam wypełniç luk´ na rynku?

Mam nadziej´, ˝e VAPIANO wyznaczy w Polsce nowe trendy. Połàczy potrzeb´ miłej atmosfery i Êwietnego jedzenia z mo˝liwoÊcià szybkiej konsumpcji, zamiast sp´dzania w restauracji dwóch godzin. JesteÊmy te˝ dla osób, które chciałyby wpaÊç na póênà kolacj´, choçby po wyjÊciu z kina. Zauwa˝yłem, ˝e w Warszawie brak jest miejsc, gdzie mo˝na zjeÊç o póênej porze. To mnie tutaj zaskoczyło. Podobnie jak fakt, ˝e w Polsce nie ma tradycji wspólnego wychodzenia po pracy do baru, na kolacj´. Zupełnie inaczej jest w Niemczech, gdzie wiele osób nie ma ochoty na powrót do domu po pracy i woli odpoczàç, posiedzieç z kolegami. I w tym wzgl´dzie tak˝e chcemy wyznaczyç nowe trendy, zaprezentowaç nowe mo˝liwoÊci. Jak trafił Pan do biznesu gastronomicznego i Polski? Czy wczeÊniej zajmował si´ Pan restauracjami? Nie mog´ pochwaliç si´ dziesi´cioletnim doÊwiadczeniem w gastronomii. Przed rozpocz´ciem tworzenia restauracji VAPIANO moje doÊwiadczenie w kontaktach z Polskà było niewielkie. Nigdy te˝ wczeÊniej nie zajmowałem si´ tego rodzaju biznesem. Jestem Niemcem, skoƒczyłem ekonomi´ i ostatnio pracowałem w Szwajcarii, jako mened˝er w bran˝y telekomunikacyjnej. Skàd wi´c pomysł na biznes w Polsce? Z fenomenem VAPIANO zetknàłem si´ po raz pierwszy jakieÊ dwa i pół roku temu w Niemczech. Byłem zachwycony i z miejsca chciałem ten pomysł przenieÊç do Szwajcarii, ale tam ju˝ licencja była sprzedana. I wtedy – z czego teraz jestem bardzo zadowolony – mój partner zaproponował Polsk´, planujàc jednoczeÊnie powrót do ojczystego kraju. Zacz´liÊmy si´ rozglàdaç, podró˝owaç, przeprowadzaç wst´pne analizy, rozliczenia. W Polsce jest sporo du˝ych miast, z potencjałem. Dlatego te˝ równolegle pracowaliÊmy nad dwiema restauracjami. Oprócz tej w Warszawie, ju˝ w listopadzie zostanie otwarte kolejne VAPIANO – we Wrocławiu. A za rok zamierzamy wystartowaç w Krakowie. Nasze plany przewidujà, ˝e w ciàgu 10 lat otworzymy 30 restauracji w najwa˝niejszych oÊrodkach w Polsce. Restauracje VAPIANO powstały w Niemczech, ale równie du˝ym powodzeniem cieszà si´ i w innych krajach Europy, tak˝e w USA i na Bliskim Wschodzie. Na czym polega fenomen VAPIANO?

(

W SIECI

Sieç Vapiano
Warszawska restauracja VAPIANO mieÊci si´ w kompleksie Marynarska Business Park przy ul. TaÊmowej 7, w biznesowej cz´Êci Mokotowa. VAPIANO – to mi´dzynarodowa sieç lokali typu Fresh-Casual, specjalizujàcych si´ w oryginalnych potrawach kuchni włoskiej. Cechà charakterystycznà VAPIANO jest Front Cooking, czyli przyrzàdzanie potraw na oczach goÊci, którzy w ten sposób mogà dawaç kucharzom wskazówki dotyczàce iloÊci lub rodzaju u˝ywanych składników. Dzi´ki temu ka˝de danie przygotowane jest dokładnie według indywidualnych upodobaƒ. Wystarczy zaledwie kilka minut, aby kucharz podał zamówionà z menu VAPIANO pizz´, makaron, sałat´, przystawk´ lub deser. Nast´pnie goÊcie wybierajà stolik, przy którym zjedzà posiłek, a rachunek regulujà po dokonaniu w kasie odczytu z karty chipowej wr´czanej ka˝dej osobie po wejÊciu do restauracji.

To moim zdaniem składowa kilku elementów: po pierwsze mamy doskonałej jakoÊci produkt, składniki sà Êwie˝e, nie korzystamy z półproduktów. Wszystko jest robione na miejscu. A ˝e nie ma tutaj tradycyjnego serwisu, jest samoobsługa, pozwoliło to na wprowadzenie konkurencyjnych cen. Drugie – to unikalny wizerunek, ciepły wystrój, z elementami drewna, do restauracji sprowadziliÊmy nawet drzewa oliwne. No i trzeci – to właÊciwa obsługa. Kto si´ zajmował szkoleniem pracowników w Polsce. Jak to przebiegało? Na poczàtku w ramach rekrutacji wyłoniliÊmy 16-osobowy management team, to znaczy mened˝era restauracji odpowiedzialnego za całoÊç i kierowników poszczególnych działów, jak te˝ kuchni, zmywania, sprzàtania itp. Potem naszych pracowników na trzy i pół miesiàca zaprosiliÊmy do Niemiec, gdzie przeszli gruntowne szkolenie w jednej z restauracji VAPIANO. Na tych samych zasadach szkoliłem si´ tak˝e ja i mój partner. W koƒcu nie mieliÊmy wczeÊniej ˝adnego doÊwiadczenia w tej bran˝y i musieliÊmy si´ wszystkiego uczyç od podstaw. MyÊl´, ˝e ten wspólny wyjazd na szkolenie był bardzo dobrym pomysłem. Tam była nie tylko praca, ale i zabawa – szansa na zgranie i poznanie si´ zespołu. Po powrocie zatrudniliÊmy zaÊ reszt´ personelu. I taki model rekrutacji si´ sprawdził. Zresztà wkład ludzi z VAPIANO w Niemczech nie skoƒczył si´ wraz ze szkoleniem. Pomagali nam te˝ na dziesi´ç dni przed otwarciem i cztery dni po otwarciu. Wtedy ju˝ cała załoga została przeszkolona. Nie jest te˝ tajemnicà, ˝e Warszawa ma w przyszłoÊci zostaç naszym centrum dowodzenia. Chcemy, by ci pracownicy pomagali nam póêniej szkoliç kolejne zespoły w nowych restauracjach. To inwestycja w przyszłoÊç. Dla mnie najwa˝niejszy jest rozwój, ekspansja. Wa˝ne, by nie zatrzymywaç si´, stawaç w miejscu. Nie jestem kucharzem, ale i nie na tym polega moja praca tutaj. Do mnie nale˝y zarzàdzanie restauracjà w taki sposób, by przynosiło to zyski, spotkało si´ pozytywnym odzewem naszych goÊci. Czy Paƒskim zdaniem biznes restauracyjny jest jak ka˝da inna bran˝a? WczeÊniej zajmował si´ Pan telekomunikacjà. Dla mnie najwa˝niejsze było znaleêç odpowiedni produkt, z którym mogłem si´ identyfikowaç. A z VAPIANO jestem naprawd´ zadowolony, bo bardzo lubi´ to miejsce i prac´ nad tym projektem. Sam ch´tnie przychodziłbym tu jako goÊç, nawet tylko posiedzieç i wypiç latte. A budowanie strategii marketingowej, kontrola sprzeda˝y, przekonywanie do siebie klientów jest bardzo podobne do tego, co robilibyÊmy sprzedajàc na przykład telefony komórkowe, lodówki. To nie jest a˝ tak du˝a ró˝nica. Musimy tylko bardziej uwa˝aç, bo klienci gastronomii sà niezwykle krytyczni, wra˝liwi. Wystarczy pół godziny, by zburzyç misternie budowany wizerunek i ci´˝kà prac´ miesi´cy, a nawet lat. Dlatego tak wielkà wag´ przywiàzujemy do interaktywnoÊci i dlatego staramy si´ mieç stały kontakt z goÊçmi. T Dzi´kuj´ za rozmow´

Vapiano, Warszawa
• liczba osób zatrudnionych – 90 • liczba miejsc siedzàcych – ponad 300 • powierzchnia restauracji – 500 m2
20

(

PROFESJONALIÂCI

Pionierzy carvingu
Zrodzony setki lat temu na Dalekim Wschodzie carving dynamicznie rozwija si´ w Europie. Efektowne rzeêby w owocach i warzywach coraz cz´Êciej pojawiajà si´ na polskich stołach weselnych i bankietowych. Zachwycajà setki ludzi, którzy cz´sto nie mogà uwierzyç, ˝e pi´kne bukiety ró˝ zostały wyrzeêbione za pomocà jednego no˝yka w najzwyklejszym arbuzie.
ROZMAWIAŁ MACIEJ WNUK FOT. MONIKA FILIPIUK

R

ozmawiamy z przedstawicielami Polskiej Grupy Carvingowej, skupiajàcej pasjonatów tej sztuki. Razem wyst´pujà na pokazach, promujà carving w mediach i na licznych imprezach, nie tylko o charakterze kulinarnym. Zało˝ycielem Grupy jest Krzysztof Wierzba z Gdaƒska – na co dzieƒ doradca kulinarny w firmie Gronex Adam Trzewik, ale poza tym inicjator i energiczny animator działaƒ Polskiej Grupy Carvingowej. Łukasz Szewczyk z Opola to właÊciciel firmy konsultingowej Pracownia Sztuki Kulinarnej, rzeêbi ju˝ od trzech lat. W tym roku został złotym medalistà w kategorii Arbuz i Melon na Mistrzostwach Polski w Carvingu Owocowym. Marek Rybacki – obecny Mistrz Polski w carvingu owoców i warzyw – jest instruktorem Akademii Carvingu Börner. Ukoƒczył szkolenie Instytucie Carvingu w Bangkoku. Na co dzieƒ pracuje jako szef kuchni w nowo otwartym Centrum Konferencyjno Szkoleniowym Borowina w Konstancine Jeziornej pod Warszawà.

Jak do Polski dotrała tajska sztuka rzeêbienia w owocach? Krzysztof Wierzba: Kilkaset lat temu, w Tajlandii, była to sztuka ozdabiania owoców i warzyw przed podaniem do zjedzenia. Zarezerwowana była wyłàcznie dla rodziny królewskiej i dworu. Zdarzały si´ kary Êmierci za rzeêbienie w owocach poza pałacem. Póêniej te restrykcje si´ zmniejszyły, nast´powały migracje ludnoÊci i pomału sztuka carvingu rozpowszechniła si´ na Êwiecie, dotarła do krajów Europy Zachodniej. Do Polski carving trafił blisko prawie trzy lata temu. Kilka osób w zacz´ło si´ tym zajmowaç mniej wi´cej równoczeÊnie. Marek Rybacki: Polski carving – a w ogóle europejski, bo na nim bazujemy – a carving tajski to sà zupełnie dwie ró˝ne szkoły. Dwa ró˝ne Êwiaty. Mistrzowi, który miał nas szkoliç w Bangkoku, pokazaliÊmy zestaw do carvingu firmy Börner. Pokiwał głowà i stwierdził, ˝e dobry, aczkolwiek dla poczàtkujàcych adeptów. Tajlandczycy sà bardzo ˝yczliwi i sympatyczni,

wi´c troch´ uznania z ich strony tak˝e było. Somsak, nasz Tajlandzki szkoleniowiec powiedział krótko: „˚adnych zestawów! Tylko jeden nó˝!”. Potem zaczàł rzeêbiç. O ile wiedzieliÊmy, ˝e przy nim jesteÊmy „malutcy”, ale coÊ umiemy, to on sprowadził nas do poziomu przedszkola. Od tego, co nam zadał w ramach çwiczeƒ, rozbolały nas dłonie. W tajskim stylu pracujà inne partie mi´Êni r´ki. Zaprezentował zupełnie inne techniki i wzory jakie mo˝na wyczarowaç z owoców i warzyw. Krzysztof Wierzba: Tajlandczycy tworzà pi´kne rzeêby kwiatowe, bardzo delikatne. My, Polacy, mamy nieco bardziej umi´Ênione r´ce, grubsze palce wi´c ci´˝ko nam przychodzi naÊladowanie ich. Oni uczà si´ tego od najmłodszych lat. Niejeden dwudziestoletni Tajlandczyk mo˝e si´ poszczyciç tym, ˝e carving uprawia od dziesi´ciu lat. My, w Polskiej Grupie Carvingowej, mamy na przykład około trzydziestki, a robimy to od trzech lat, czasem od roku... Na arenie europejskiej nie je-

22

PROFESJONALIÂCI

(

steÊmy jakoÊ bardzo zacofani, ale porównanie do Tajlandii wypada blado... Czy tajlandzki carving to tylko inne narz´dzia i technika? Krzysztof Wierzba: Dłutka o przekroju U i V to „wymysł” Chiƒczyków, Japoƒczyków, ale od nich rozpowszechniły si´ na cały Êwiat. Jest to ułatwienie, na pewno przyspiesza prac´. Typowy tajski styl to tylko i wyłàcznie jeden no˝yk. Co prawda potrzebny jest dosyç specyficzny nó˝, ze specjalnej stali, aczkolwiek pierwsze próby mo˝na zaczàç po prostu małym, ostrym no˝ykiem. Do bardziej zaawansowanych rzeêb trzeba specjalnego no˝a do carvingu bàdê dłutek. Z resztà na Dalekim Wschodzie warzywa i owoce sà du˝o bardziej dost´pne i jest ogromny wybór ró˝nych odmian. Marek Rybacki: Papaja w Polsce jest znana z jednego gatunku, pomaraƒczowego, a tam sà białe, ró˝owe... Majà te˝ niedost´ne w Polsce gatunki melona, oraz taro czyli rodzaj buraka cukrowego, który jest bardzo plastyczny. Posiadajàc zestaw no˝y do carvingu Börner mo˝na ju˝ pokusiç si´ o bardziej skomplikowane wzory. Jakie były Panów pierwsze spotkania z carvingiem, pierwsze próby? Krzysztof Wierzba: Mój przyjaciel, Mariusz Wołowicz, który ukoƒczył akademi´ carvingu Xian Wanga w Szwajcarii, przysłał mi bardzo efektowne zdj´cia swoich prac. WczeÊniej, kiedy pracowaliÊmy razem, Mariusz nie był wielkim fanem dekoracji, wi´c gdy zobaczyłem te fotki, postanowiłem, ˝e te˝ spróbuj´. Około dwa i pół roku temu kupiłem pierwsze dłutka, owoce, kilka ksià˝ek, w tym słynnà Ludka Prohazki, i zaczàłem si´ w to „bawiç”. Jestem samoukiem wi´c do wprawy dochodziłem metodà prób i bł´dów. Dzi´ki temu wypracowałem swój specyficzny styl, który polega tak˝e na tym, ˝e robi´ du˝o grafik. MyÊl´, ˝e ka˝dy z Grupy zaczynał podobnie: coÊ zobaczył, gdzieÊ podpatrzył, zaczàł sam próbowaç. Kiedy powstał pomysł na Polskà Grup´ Carvingowà, jaka jest jej – krótka jeszcze, ale ju˝ historia?

blicznoÊci. W tym roku, na drugim Gdaƒskim Carving Show [kwiecieƒ 2008 r. –red.] było ju˝ dwadzieÊcia pi´ç osób! Dzi´ki firmie Gronex Adam Trzewik mieliÊmy mnóstwo owoców i stoisko na kilkadziesiàt metrów kwadratowych. Przez trzy dni wyrzeêbiliÊmy około tony owoców. Przerosło to moje oczekiwania i plany. Wtedy zało˝yliÊmy oficjalnie Polskà Grup´ Carvingowà – Carving Team Poland, obydwie nazwy sà prawidłowe i równie wa˝ne. Pierwszy pokaz po trzech miesiàcach – to wyjàtek, czy raczej Êwiadczy o tym, ˝e carving nie jest tak trudny jak mo˝na sàdziç po misternie wyrzeêbionych owocach?

Polski carving – a w ogóle europejski, bo na nim bazujemy – a carving tajski to sà zupełnie dwie ró˝ne szkoły.
Krzysztof Wierzba: Sà szkolenia, na przykład w Akademii Carvingu Börner, które trwajà osiem godzin. W tym czasie mo˝na tylko pokazaç i nauczyç, jak trzymaç nó˝ i wyciàç pierwsze wzory czy kompozycje, podpowiedzieç, czego nie nale˝y robiç. Najwa˝niejsze sà samodyscyplina i ciàgłe samokształcenie. Nigdy nie b´dzie kogoÊ takiego, kto osiàgnàł ju˝ wszystko i jest mistrzem nad mistrzami. Marek Rybacki: Na szkoleniach mo˝na nauczyç si´, jak posługiwaç si´ narz´dziami z zestawu do carvingu i jak wycinaç podstawowe wzory czy te˝ tworzyç kompozycje. Podpowiadamy, jak wykorzystywaç naturalne kolory owoców i warzyw. A czy zdarzajà si´ ludzie o „drewnianych r´kach”, którzy nigdy nie b´dà dobrze rzeêbiç? Krzysztof Wierzba: Sà antytalenty, ale raczej nie chodzi o zdolnoÊci manualne: je˝eli ktoÊ nie ma cierpliwoÊci, samozaparcia, to nie polecam uczenia si´ carvingu. Na tym trzeba si´ skupiç. Mnie rzeêbienie bardzo uspokaja, wyłàczam si´. Na Dorszowe ˚niwa przyjechała masa moich przyjaciół z całej Polski. Po skoƒczeniu pracy wstałem i zaczàłem si´ z nimi witaç, patrzyli na mnie zdziwieni: przecie˝ ju˝ si´ witaliÊmy, machali do mnie, a ja im odpowiadałem, uÊmiechałem si´... Łukasz Szewczyk: Ja lubi´ pracowaç nocami, kiedy nikt mi nie przeszkadza. Wtedy mam du˝o cierpliwoÊci. Wieczorem siadam w kuchni przy kawie czy herbacie i mog´ rzeêbiç szeÊç godzin. Natomiast na imprezach, gdzie przechodzi mnóstwo ludzi, a czas jest ograniczony, brakuje mi nieraz cierpliwoÊci. Klientom pokazuj´ tak˝e zdj´cia swoich pierwszych prac. Nie wstydz´ si´ ich, bo pokazujà cały mój rozwój. Najbardziej mnie bawi, kiedy klient otwiera album i widzàc pierwsze, proste jeszcze prace, jest zachwycony. A przecie˝ wiem, ˝e za chwil´ zobaczy coÊ setki razy pi´kniejszego i bardziej profesjonalnego. Marek Rybacki: Najwi´cej mo˝na podpatrzeç na pokazach jakie organizujemy podczas ró˝nych imprezach kulinarnych, najcz´Êciej na Dorszowych ˚niwach. Jeden drugiemu podpowiada: nie tnij tak, spróbuj inaczej. Ja to robi´ tak... Krzysztof Wierzba: Łukasz, gdy zobaczył, jak skomplikowanà grafik´ dla niego przygotowaliÊmy, troch´ si´ zdziwił, było to widaç po jego minie. Ale poradził sobie i doÊwiadczenie wykorzysta wczeÊniej lub póêniej. Łukasz Szewczyk: Koledzy oczywiÊcie pomogli, zawsze pomagajà. Bardzo podobajà mi si´ takie spotkania. Podpatrywanie pracy kolegów jest du˝o lepsze ni˝ patrzenie na obrazki w internecie czy w ksià˝ce. Krzysiowi dzi´kowałem ju˝ kilka razy za przygotowanie tego wszystkiego: logistyczne, pilnowanie terminów, zorganizowanie tylu ludzi, owoców i sponsora. Na wysokich obrotach pracował przed, w trakcie i jeszcze po im-

Podpatrywanie pracy kolegów jest du˝o lepsze ni˝ patrzenie na obrazki w internecie czy w ksià˝ce.
Krzysztof Wierzba: Mój pierwszy pokaz miał miejsce w Gdaƒsku na Festiwalu Dobrego Humoru [2006 r. – red.]. Miałem za sobà jedynie trzy miesiàce çwiczenia carvingu wi´c twierdziłem, ˝e to si´ do niczego nie nadaje. Do tej pory kiedy oglàdam zdj´cia z mojego pierwszego pokazu, to mnie troch´ Êmieszà. Namówili mnie, ˝artuj´ czasem, ˝e „zmusili” do tego przyjaciele ze Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Region Pomorski z Krzysiem Szulborskim na czele. To były moje pierwsze publiczne wyst´py przed kilkusetosobowà rzeszà. Reakcje ludzi, ich zainteresowanie, utwierdziły mnie, ˝eby iÊç w tym kierunku. Jednak rzeêbiłem sam i pomyÊlałem, ˝e byłoby przyjemnie, gdyby był ktoÊ jeszcze. Dowiedziałem si´, ˝e mój kolega, Jacek Âwierk, zajmuje si´ carvingiem. SpotkaliÊmy si´ kilka razy i postanowiliÊmy znaleêç podobnych do nas pasjonatów, ˝eby mieç kontakt, wymieniaç doÊwiadczenia. Póêniej były Mistrzostwa Âwiata Barbecue we Wrocławiu gdzie było nas trzech: ja, Jacek Âwierk i Marek Rybacki. Za˝artowaliÊmy wtedy, ˝e to poczàtek Polskiej Grupy Carvingowej. Dalej szukałem kontaktów, przeglàdałem internet, czasem korzystałem z łaƒcuszka „od kolegi do kolegi”. W zeszłym roku na targach udało mi si´ zorganizowaç pierwszà imprez´, wspólnie z firmà Gronex Adam Trzewik. Był to Gdaƒski Carving Show – Krzysztof Wierzba i Przyjaciele, gdzie dołàczyli jeszcze Darek Âlusarczyk i Mirek Bobrowski. Stoisko było niedu˝e, ale zdobyliÊmy za nie nagrod´ pu-

23

(

PROFESJONALIÂCI

prezie. Wło˝ył w to kawał serca i b´d´ to powtarzał ka˝demu, kto si´ o to zapyta. Dzisiaj podpatrzyłem te˝ charakterystyczne ró˝yczki Krzysia. Stanàłem sobie za nim, obserwowałem, jak on to robi i troch´ si´ nauczyłem. Krzysztof Wierzba: Znamy jednak przypadki, kiedy po kursie podstawowym w Akademii Carvingu Börner niektórzy ogłaszali si´ ju˝ w internecie, ˝e prowadzà szkolenia. Jak znaleêliÊmy takie ogłoszenia, to mieliÊmy po prostu ubaw. Marek Rybacki: To troszk´ za wczeÊnie na przekazywanie bardzo rozległej wiedzy po tak krótkim czasie nauki. Kurs podstawowy to dopiero poczàtek nauki. Kolejne etapy to kurs drugiego i trzeciego stopnia. Prosz´ zdradziç kilka tajników carvingu. Marek Rybacki: Warzywa typu marchewka, rzodkiew, kalarepa zawsze lepiej si´ rzeêbi, gdy sà lekko zwi´dłe. Takie wyj´te prosto z chłodni potrafià podczas rzeêbienia wykruszyç si´, złamaç, natomiast zwiotczałe sà plastyczne, elastyczne. Wycinamy wi´c ró˝yczk´ w mi´kkim warzywie i wrzucamy jà do lodowatej wody – w ciàgu pi´tnastu minut robi si´ j´drna. Płatki si´ rozchylajà, kwiat si´ otwiera. Trzeba znaç tworzywo, jego mo˝liwoÊci i ograniczenia. Zdarza si´ czasem, ˝e przy wykaƒczaniu arbuza słychaç głuche trzaÊni´cie i p´ka. Wtedy albo bierze si´ drugi, albo próbuje zamaskowaç elementami z innych owoców. DziÊ warzywne i owocowe rzeêby zachwycajà setki ludzi na ró˝nych pokazach, targach i festiwalach, ale czy w ciàgu paru lat carving mo˝e „spowszednieç”, straciç swój urok nowoÊci, egzotyki? Krzysztof Wierzba: WłaÊciwie zale˝y to od nas samych, od ludzi parajàcych si´ carvingiem. GdybyÊmy stan´li w miejscu i robili cały czas te same rzeczy, to na pewno by spowszedniało. Je˝eli ktoÊ powiedziałby, ˝e mam zrobiç siedem takich samych arbuzów, to bym si´ tego nie podjàł. Ka˝da moja rzeêba jest inna i to mnie właÊnie pociàga w carvingu: mog´ stworzyç coÊ unikalnego. Dopóki reszta chłopaków b´dzie myÊleç podobnie, doskonaliç si´ i wdra˝aç nowe pomysły, to nigdy si´ to nie znudzi. Poza tym w Tajlandii do tej pory si´ tym zajmujà, a trwa to przecie˝ kilkaset lat. W zeszłym roku zacz´liÊmy robiç z kolegami podÊwietlane dynie. Temat bardzo nietypowy, niespotykany, bo nie sà to „buêki” na Halloween, ale na przykład „Mona Lisa”. JeÊli posadzimy pi´tnastu członków naszej grupy i damy ka˝demu zadanie: wyciàç ró˝´, to ka˝dy wytnie jà inaczej. Ka˝dy ma swój styl. Czy w Polsce mo˝na ˝yç z carvingu? Krzysztof Wierzba: Członkowie Polskiej Grupy Carvingowej pracujà zazwyczaj jako kucharze. Pojawiajà si´ problemy, bo ka˝dy pracodawca liczyłby na to, ˝e kucharz wykona pi´knà dekoracj´, ale zrobi te˝ całà reszt´, przygotuje bankiet. Coraz cz´Êciej pracodawcy wysyłajà ludzi na szkolenia, opłacajà je. JeÊli jednak ktoÊ wyło˝y na to z własnej kie-

szeni, powinien si´ czasem postawiç mówiàc: „zatrudniłeÊ kucharza, za moje dodatkowe umiej´tnoÊci i wysiłek trzeba zapłaciç”. Mi zaproponowano prac´ jako doradca kulinarny w firmie Gronex Adam Trzewik. Odpowiadam tam tak˝e w pewnym stopniu za marketing i wizerunek firmy np. na targach innych tego typu imprezach. Bardzo si´ ciesz´, ˝e prezes, pan Adam Trzewik, wykorzystuje to, co robi´. Zaraziłem go tym bakcylem – został zwolennikiem i koneserem carvingu. Bardzo pomaga Grupie. JeÊli chcemy wziàç udział w jakiejÊ imprezie, prezes zawsze stara si´ nam pomóc. To dodaje mnóstwo entuzjazmu dla mnie i dla chłopaków z Grupy. Lepszych warunków nie mógłbym sobie wymarzyç. Marek Rybacki: Jest to na razie nasze hobby. Nie ˝yjemy z tego. Traktujemy carving jako przygod´: zdobywamy nowe doÊwiadczenia, odwiedzamy ciekawe miejsca, bawimy si´ razem. Staramy si´ pokazaç Polakom, ˝e coÊ takiego w ogóle istnieje. Ludzie na pokazach cz´sto dotykajà rzeêb palcami, sàdzàc, ˝e to nie sà naturalne owoce czy te˝ warzywa, a raczej plastikowe odlewy. Podobne reakcje obserwuj´ na ró˝nego rodzaju bankietach lub przyj´ciach okolicznoÊciowych organizowanych w Centrum Konferencyjno Szkoleniowym Borowina w Konstancinie Jeziornej, gdzie obecnie pracuj´. Dla wielu osób jest to jeszcze abstrakcja. Wydaje mi si´, ˝e tworzymy histori´. Krzysztof Wierzba: Tak nieskromnie mówiàc jesteÊmy prekursorami carvingu w Polsce. Nawet przez nasze ró˝nego rodzaju spotkania, pokazy, przez stworzenie Polskiej Grupy Carvingowej. W tym, co robimy, nie ma ˝adnego „drugiego dna”. Jako grupa działamy charytatywnie – wszystko ma charakter przyjacielski... Zamiast działalnoÊci zarobkowej wykorzystujecie carving do celów charytatywnych? Ju˝ po raz drugi na Dorszowych ˚niwach pojawił si´ PiotruÊ Motyka. Skàd wziàł si´ pomysł licytacji na rzecz chłopca? Krzysztof Wierzba: PiotruÊ Motyka to chłopczyk karmiony od urodzenia pozajelitowo. Całe ˝ycie jest wyłàcznie na pokarmie z kroplówki. W zwiàzku z tym nie zna smaku potraw i dopiero niedawno lekarze pozwolili mu próbowaç jedzenia, ale bez połykania. Jego marzeniem było zostaç kucharzem. W zeszłym roku dowiedział si´ o nim jeden z naszych kolegów i zaprosił na Dorszowe ˚niwa. RobiliÊmy wtedy pokaz carvingu, spontanicznie zorganizowano licytacj´. UzbieraliÊmy 1800 złotych. W tym roku specjalnie na licytacj´ rzeêbiliÊmy tylko arbuzy, a nie małe rzeczy. W zeszłym roku padł te˝ pomysł, ˝eby mianowaç go uroczyÊcie na kucharza, a w tym PiotruÊ został przyj´ty jako honorowy członek do Polskiej Grupy Carvingowej, otrzymał legitymacj´ z numerem 001. Wspólnie przygotowaliÊmy tak˝e kosz z bukietem rzeêbionych warzyw. Mo˝emy si´ pochwaliç, ˝e za nasze prace zebraliÊmy 3530 złotych. T Dzi´kuj´ za rozmow´.

24

(

ZARZÑDZANIE

Zaprogramuj imprez´

Notatnik kelnerski zostaje wypierany przez elektroniczne bonowniki, ale jeszcze szybciej z firmy cateringowej znika pomazana tablica rezerwacji sal i sprz´tu. Oprogramowanie ułatwia i standaryzuje wiele czynnoÊci wykonywanych przez personel, ale dodatkowo oferuje mnóstwo innych, dotychczas niedost´pnych mo˝liwoÊci.

TEKST: MACIEJ WNUK FOT. SHUTTERSTOCK

L

okal zwany restauracjà mo˝e si´ diametralnie ró˝niç od innego wyst´pujàcego pod tà samà nazwà. Catering natomiast to poj´cie, które w ostatnim czasie stało si´ bardzo szerokie. Ludzie skłonni sà okreÊlaç tym mianem wiele ró˝nych działaƒ: od dostarczania kanapek do biur, przez zorganizowanie konferencji z przerwà kawowà i lunchem a˝ do sprzeda˝y kiełbasek na plenerowej imprezie. Wielokrotnie pisaliÊmy o zaletach stosowania oprogramowania dla gastronomii: łatwym wyliczaniu kosztów, automatyzacji ˝mudnych procesów, przyspieszeniu obsługi klienta i pracy personelu, ułatwieniu kontroli i raportowania... Wszystko to dotyczy tak˝e systemów dla cateringu. – Programy cateringowe powstały jako naturalne rozszerzenie programów gastronomicznych, obejmujàc w ten sposób kolejny obszar działalnoÊci obiektów gastronomicznych, stajàc si´

po pewnym czasie autonomicznymi programami – mówi Jerzy Łochowski, dyrektor handlowy LSI Software. – Współczesne systemy cateringowe wspierajà planowanie i rozliczanie ˝ywienia zbiorowego, organizacj´ imprez cateringowych np. bankietów, zarzàdzanie zasobami – ludêmi, wyposa˝eniem i obiektami np. salami konferencyjnymi oraz zarzàdzanie całym szeregiem elementów zwiàzanych z kontaktami z klientem – ofertami, historià kontaktów, zadaniami.

Na miar´ potrzeb
JeÊli ka˝da firma cateringowa jest inna, to czy mo˝liwe jest stworzenie standardowego oprogramowania „dla cateringu”? Producenci podchodzà ró˝nie do tego zagadnienia. Jedni oferujà dla poszczególnych bran˝ HoReCa kilka oddzielnych programów, które jednak mogà ze sobà współpracowaç. Inni zdecydowali o maksymalnej atomizacji zagadnieƒ

zwiàzanych z informatyzacjà poszczególnych odcinków czy etapów pracy. Pierwszy z modeli zastosowano na przykład w programach KALIW (produkcji GiP) czy POSitive Catering (LSI Software). Mogà one słu˝yç jako samodzielne narz´dzie albo współpracowaç innymi programami tego samego producenta. Z kolei Fidelio Suite 8 (Micros Fidelio) to zestaw kilkunastu modułów, z których ka˝dy spełnia inne zadania – dla ka˝dego klienta dobiera si´ zestaw odpowiadajàcy jego potrzebom, zawierajàcy tylko potrzebne elementy, pasujàcy do jego sposobu pracy. Moduły to na przykład obsługa kontaktów z klientami, organizacji imprez, planowania konfiguracji pomieszczeƒ i mebli, czy moduły recepcji i współpracujàcy z ksi´gowoÊcià, by wymieniç te najwa˝niejsze z punktu widzenia cateringu. Firma cateringowa planujàca wprowadzenie oprogramowania musi jasno okreÊliç, cze-

26

ZARZÑDZANIE

(

go dokładnie potrzebuje. Za przykład weêmy obsług´ klienta, czyli – w komputerowym j´zyku – CRM. Jest to taka cz´Êç systemu, która odpowiada za gromadzenie wszelkich informacji na temat klientów: od nazw i danych adresowych po uwagi dotyczàce osób kontaktowych, szczegółowych preferencji klientów i historii kontaktów z nimi. Pozwala tak˝e na zaplanowanie przyszłych kontaktów lub na przykład na łatwà wysyłk´ e-maili do wielu firm naraz według podanego klucza. OczywiÊcie nie ka˝da firma cateringowa musi korzystaç z CRM, ale jest to jeden z najnowoczeÊniejszych standardów obsługi klienta. – Gromadzenie danych o kliencie, jego imprezach i wszelkich kontaktach z nim, znacznie poprawia jakoÊç Êwiadczonych usług – mówi Agnieszka Zawadzka z firmy GiP. – Dzi´ki centralnemu rejestrowi informacji o klientach i imprezach, program usprawnia koordynacj´ działaƒ przy organizacji i realizacji zleceƒ. Oprócz skrócenia czasu kalkulacji imprezy i przygotowania oferty, program pozwala na wprowadzenie standardów obsługi klienta i organizacji imprez (wzory menu i ofert, ustawienia sal, po-

trzebne wyposa˝enie, kontrola etapów realizacji zlecenia, itp.). Ponadto gromadzenie w systemie wiedzy o klientach jest bardzo wa˝ne z innego powodu: w pewnym stopniu uniezale˝nia firm´ od fluktuacji kadr i przypadków „zabierania” ze sobà klientów przez odchodzàcego pracownika działu sprzeda˝y. Znaczenie CRM podkreÊla tak˝e Piotr Szpytma, Customer Care & Service Manager z Micros Fidelio: – Trzeba Êledziç histori´ firm, które si´ zgłaszały. Przedstawiciel sprzeda˝ny w trakcie pracy wprowadza ró˝ne informacje o kliencie i jego imprezie, a jeÊli zachoruje, to jego kolega z działu mo˝e łatwo przejàç opiek´ nad klientem, bo cała dokumentacja jest w komputerze.

Nie tanio, a opłacalnie
Pytanie o to, ile trzeba wydaç na oprogramowanie dla firmy cateringowej, jest ju˝ dzisiaj pytaniem êle postawionym. Praca z edytorem tekstów i arkuszem kalkulacyjnym mo˝e jeszcze sprawdziç si´ w małej, najwy˝ej kilkuosobowej firmie. Wszelkie zasoby sà wtedy „rezerwowane” w jakimÊ zeszycie, tablicy, albo w

głowie właÊciciela. Jednak im wi´cej np. sal, klientów, czy imprez obsługuje przedsi´biorstwo, tym wi´cej mo˝e si´ zdarzyç pomyłek, nieporozumieƒ i... niewybaczalnych wpadek kiedy na przykład przez pomyłk´ sprzedano sal´ na dwie imprezy o tej samej godzinie. – Coraz wi´cej ludzi biznesu zaczyna mówiç i myÊleç o zwrocie nakładów na inwestycj´ – twierdzi Piotr Szpytma. – O ile hasłem lat dziewi´çdziesiàtych było „kupiç tanio”, to teraz liczy si´ „màdrze zainwestowaç”. Klientów namawiamy, by policzyli sobie, jak zwróci si´ im inwestycja w oprogramowanie. Trzeba spojrzeç na du˝à iloÊç przydatnych informacji gromadzonych w systemie i koszta zwiàzane z ich brakiem. Wiadomo, ˝e nara˝´ si´ na straty – cz´sto bardzo du˝e – jeÊli sprzedam dwa razy to samo, ale tak˝e jeÊli nie sprzedam czegoÊ, bo nie wiedziałem, ˝e mog´. Program potrafi zarezerwowaç sal´ – wtedy nie jest mo˝liwe sprzedanie dwóch imprez na to samo miejsce i czas. Ale mo˝na tak˝e zarezerwowaç czas na sprzàtni´cie sali lub ustawienie w niej mebli. Jerzy Łochowski, z LSI Software, uwa˝a, ˝e z koniecznoÊci inwestowania w informatyzacj´ zdaje sobie spraw´ coraz wi´cej polskich firm:

(

ZARZÑDZANIE

Programy do obsługi cateringu
Wybrane oferty firm
Micros Fidelio Polska Sp. z o.o.
Fidelio Suite 8 to kompleksowe rozwiàzanie oparte na systemie modułowym, dzi´ki czemu firma potrafi zaoferowaç odpowiednie oprogramowanie zarówno dla małego klienta, kilkuosobowej firmy np. dostarczajàcej kanapki do biur, ale tak˝e dla wielkiej firmy cateringowej, która zatrudnia czterysta osób. Podstawowy Base Module i i kilkanaÊcie innych modułów zapewnia informatyzacj´ wszelkich zadaƒ realizowanych w obiektach hotelowo-gastronomicznych, tak˝e szeroko rozumianego cateringu. Dla ka˝dego klienta dobierany jest odpowiedni dla niego zestaw modułów – stàd nie mo˝na podaç nawet przybli˝onych kosztów oprogramowania.

Wiele małych zakładów cateringowych decyduje si´ na zakup systemu, poniewa˝ doskonale wiedzà, ˝e do szybkiego rozwoju potrzebujà profesjonalnych narz´dzi do kontroli, rozliczania i zarzàdzania projektami gastronomicznymi. Decyzja o zakupie systemu jest po prostu kolejnà rozsàdnà inwestycjà w rozwój firmy.

Rezerwuj zasoby
Zasoby firmy cateringowej to właÊciwie wszystko, dzi´ki czemu mo˝e ona wypełniaç warunki umowy z klientem. Co prawda nie ka˝dy producent oprogramowania widzi to tak samo, ale zasobami firmy mo˝e byç wszystko: od talerzy, przez Êrodki transportu, sale, a˝ do personelu włàcznie. – Program KALIW słu˝y do kompleksowego przygotowania i rozliczenia imprez hotelowogastronomicznych – opowiada Agnieszka Zawadzka. – Spełnia trzy podstawowe zadania: rezerwacj´ pomieszczeƒ i wyposa˝enia dla imprez, kalkulacj´ imprez w oparciu o ceny potraw (PLU) i usług oraz rozliczenie imprezy po jej zakoƒczeniu. Ka˝de zdarzenie ma własnà kalkulacj´ menu i innych Êwiadczeƒ, oraz rezerwacj´ zasobów (sale, wyposa˝enie). Przejrzysty grafik pokazuje wykorzystanie wszystkich zasobów, wraz z wykazem imprez, podczas których b´dà one wykorzystane. Tak˝e sam proces rezerwacji zasobów mo˝e byç mniej lub bardziej rozbudowany. – Na podstawie informacji od klienta konstruuje si´ ofert´ – opowiada Piotr Szpytma z Micros Fidelio. – Sprzedajemy i rezerwujemy nie tylko pomieszczenie, ale tak˝e inne zasoby jak np. rzutnik, zestaw nagłoÊnieniowy, stoliki, a nawet iloÊç gniazdek w danej sali. Poza tym w hotelu mo˝na od razu dokonaç rezerwacji pokoi. Taka oferta jest drukowana i wysyłana do klienta, wtedy tak˝e wst´pnie rezerwuje si´ wymienione w niej zasoby. Statusów rezerwacji jest kilka, mo˝e byç tylko zapytanie – wtedy zasoby sà wolne, mo˝e byç status negocjacji, kiedy zasoby sà tylko tymczasowo zarezerwowane, ale kiedy klient zdecyduje si´ na organizacj´ imprezy nast´puje pełna rezerwacja i nie jest wtedy mo˝liwe sprzedanie dwa razy tego samego Przy pracy z rezerwacjami przydatne mogà si´ okazaç rozwiàzania kalendarza w CRM – działajàcego podobnie jak ten w programie Outlook. Dokonujàc rezerwacji w systemie mo˝emy automatycznie zakładaç wpisy w kalendarzu majàce na celu np. przypomnienie o dacie podj´cia decyzji przez Klienta. Zapobiega to przeoczeniu wa˝nych T dla firmy i dla Klienta terminów..

LSI Software SA
POSitive Catering to wyspecjalizowany system, który mo˝e działaç z innymi programami całego pakietu oprogramowania gastronomiczno-hotelarskiego POSitive lub odr´bnie jako niezale˝ne rozwiàzanie dla firm cateringowych. Je˝eli restauracja rozszerza swojà działalnoÊç o usługi cateringowe, to zaleca si´ zastosowanie pakietu oprogramowania POSitive w wersji gastronomicznej i programu Catering – w takim przypadku mamy do dyspozycji w pełni zintegrowane narz´dzie do zarzàdzania całà działalnoÊcià gastronomicznà firmy. Od 1.10.2008 do koƒca tego roku firma LSI Software uruchamia specjalnà promocj´ na system POSitive Catering. Oprogramowanie mo˝na zakupiç ju˝ za 2 390 zł netto. Cena standardowa produktu wynosi 3 290 zł. Do oprogramowania zaleca si´ wykupienie podstawowego pakietu szkoleƒ.

GiP Sp. z o.o.
Kaliw to program głównie dla działu organizacji imprez, jak np. pion Sprzeda˝y i Marketingu w hotelu. Pozwala na skrócenie czasu kalkulacji imprezy i przygotowania oferty, ułatwia tak˝e wprowadzenie standardów obsługi klienta i organizacji imprez (wzory menu i ofert, ustawienia sal, potrzebne wyposa˝enie, kontrola poszczególnych etapów realizacji imprezy, itp.). Posiada centralnà baz´ informacji o klientach i imprezach. Umo˝liwia tworzenie wielu raportów i grafików m. in.: kalendarz imprez, grafik rezerwacji, zestawienia sprzeda˝y imprez i PLU. Jest te˝ mo˝liwoÊç definiowania własnych raportów i dokumentów, oraz narz´dzia do wielowymiarowej analizy sprzeda˝y i wykorzystania zasobów, z graficznymi wykresami i eksportem do Excela. Program samodzielny, jest jednak mo˝liwoÊç dodania do niego odpowiednich modułów gastronomicznych firmy GiP, dzi´ki którym program rozszerza swojà funkcjonalnoÊç. Mo˝e współdziałaç z systemem gastronomicznym GaH. Wtedy dodatkowo dost´pne sà funkcje: pobierania z systemu GaH asortymentu potraw, cen sprzeda˝y, receptur i kosztów, drukowania jadłospisów roboczych dla imprezy i zapotrzebowania na surowce na podstawie receptur, fakturowanie imprez na podstawie zatwierdzonej kalkulacji, pobranie danych o realizacji imprezy z kas gastronomicznych (rzeczywista sprzeda˝ i koszt surowców). JeÊli Kaliw współdziała z systemem hotelowym, umo˝liwia pobranie kartoteki klientów z systemu recepcyjnego i rezerwacj´ pokoi hotelowych dla imprezy. Cena oprogramowania: pierwsze stanowisko – 2000 zł netto, ka˝de kolejne – 700 zł netto; szkolenie: ok. 1600 zł netto.

28

(

TRENDY W COFFEE BARZE

Kawy (jak) malowane
W

Czy fili˝anka kawy mo˝e byç dziełem sztuki? Okazuje si´, ˝e tak. W kawiarni coraz cz´Êciej mo˝na bowiem dostaç fili˝ank´ kawy przyozdobionej oryginalnym wzorem. Latte art, czyli sztuka ozdabiania kawy, staje si´ dziÊ coraz popularniejsza, głównie dzi´ki coraz powszechniejszym szkoleniom i popularyzacji tej sztuki przez prawdziwych kawowych artystów.
TEKST: JUSTYNA ŁOTOWSKA FOT. LE MOUTON NOIR CAFE BISTRO, THOMAS DUFRESNE

j´zyku włoskim „latte” oznacza po prostu mleko. Mistrzowie latte art nie potrzebujà specjalnych urzàdzeƒ i akcesoriów. ˚eby wyczarowaç pi´kne wzory, w rzeczywistoÊci wystarczy tylko espresso i spienione mleko. I wprawa, którà mo˝na osiàgnàç jedynie długim i monotonnym çwiczeniem oraz podpatrywaniem mistrzów. Latte art polega na ozdabianiu oryginalnymi wzorami wierzchniej warstwy kawy. Wzory zwykle powstajà dzi´ki umiej´tnemu przelaniu z dzbanka warstwy spienionego mleka do espresso. Do latte art zalicza si´ jednak równie˝ sztuk´ tworzenia wzorów specjalnymi narz´dziami i za pomocà szablonów. Zupełnie oddzielnà sprawà jest tak˝e tworzenie wzorów za pomocà wzbogacajàcych smak i aromat sosów, syropów i posypek. Technika ta okreÊlana jest jako „etching”, czyli „rytowanie”. Wzór wykonuje si´ wówczas na spienionym mleku. Dzi´ki zastosowanym dodatkom kawa b´dzie nie tylko pi´knie ozdobiona, zachwyci tak˝e niezapomnianym aromatem wanilii, czekolady, kokosu czy cynamonu.

Czarodzieje latte art
Sztuka latte art osiàgn´ła na Êwiecie tak wielkà popularnoÊç, ˝e na jej potrzeby powstał zawód, który mo˝na okreÊliç jako „latte art work barista”. Bycie baristà posługujàcym si´ technikà latte art jest jednak trudniejsze od zawodu „zwykłego” baristy. Trzeba bowiem nie tylko, jak w przypadku ka˝dego baristy, znaç si´ na gatunkach kawy i poszczególnych mieszankach, biegle rozpoznawaç rodzaje kawy i sposoby ich przyrzàdzania, wiedzieç, jak długo trzeba parzyç dobre espresso, jak przyrzàdziç cappuccino, a jak latte macchiato, itd. Trzeba równie˝ posiàÊç du˝à biegłoÊç w dekorowaniu. A przy tym zwyczajnie móc si´ pochwaliç artystycznà wyobraênià, która jest w tym przypadku kluczowa. Mimo tych trudnoÊci coraz cz´Êciej reprezentantów tego niecodziennego zawodu znaleêç mo˝na równie˝ w Polsce. Coraz cz´Êciej powstajà miejsca, które umo˝liwiajà kawowym artystom pokazanie swoich niezwykłych umiej´tnoÊci szerszemu gronu. W popularyzacji latte art wielka rola przypada te˝ producentom kawy oraz zwiàzanych z nià urzàdzeƒ, takich jak ekspresy, którzy skutecznie szkolà kolejne grupy baristów, uczàc ich równie˝ trudnej sztuki ozdabiania kawy.

30

TRENDY W COFFEE BARZE

(

Mistrzowie ozdabiania
Choç na pierwszy rzut oka rzecz nie jest trudna – wszak potrzebujemy jedynie kawy, cremy (czyli warstwy pokrywajàcej dobrze zaparzonà kaw´) oraz spienionego mleka, w rzeczywistoÊci latte art wymaga wiele pracy i ˝mudnych çwiczeƒ. Nagrodà jest mo˝liwoÊç pracy w renomowanych kawiarniach oraz uczestniczenia w wielu konkursach, zarówno zagranicznych, jak i polskich. Przykładem mogà byç chocia˝by Polskie Mistrzostwa Latte Art SCAE, rozgrywane razem z Polskimi Mistrzostwami Baristów w czasie targów Euro-Gastro. W 2008 roku bariÊci po raz siódmy mieli okazj´ zaprezentowaç swoje umiej´tnoÊci w konkursie SCAE Polskich Mistrzostw Barista i po raz drugi – SCAE Polskich Mistrzostw Latte Art. Tegorocznym Mistrzem Polski Latte Art został Marcin Moczydłowski (Green Coffee), który w osiem minut przygotował szeÊç napojów kawowych (dwa espresso macchiato, dwa cappuccino i dwa drinki kawowe) oraz wyjàtkowo precyzyjnie udekorował ich powierzchnie finezyjnymi wzorami. Aby dojÊç do perfekcji trzeba çwiczyç, çwiczyç i jeszcze raz çwiczyç. Kluczem w tym przy-

padku jest precyzyjne uło˝enie mlecznej pianki oraz szybkoÊç wykonania wzoru. Precyzja umo˝liwia stworzenie nawet najbardziej skomplikowanych wzorów, nie tylko popularnej rozetki, jabłka czy serca. Równie wa˝na jest szybkoÊç, która sprawia, ˝e wzór si´ nie rozmywa. Najlepsi bariÊci sà w stanie wykonaç nawet kilkaset obrazów dziennie. Aby wzór si´ udał, mleczna piana powinna byç g´sta, lejàca si´ i bez du˝ych bàbli. Wa˝na jest te˝ gruboÊç warstwy. Du˝e znaczenie ma równie˝ kwestia wysokoÊci trzymania dzbanka. Gdy dzbanek b´dzie trzymany za wysoko, pianka mo˝e po prostu wlaç si´ pod crem´, co sprawi, ˝e wzór si´ kompletnie nie uda. Gdy dzbanek jest trzymany odpowiednio nisko, pianka osiàdzie na cremie tworzàc pi´kny obraz. Wa˝ne te˝, aby crema była naprawd´ g´sta, a pianka jak najbardziej lejàca i ci´˝ka. A przy tym wszystkim nie nale˝y zapominaç, ˝e najwa˝niejszy jest smak napoju. Nawet doÊwiadczony barista mo˝e zrobiç ten błàd, ˝e wykona przepi´kny wzór na cremie, ale jednoczeÊnie kompletnie zapomni o tak po˝àdanym balansie smakowym, co przy du˝ym nacisku na „ozdobny” cha-

rakter kawy nie jest wcale takie trudne. A ka˝dy smakosz kawy przyzna, ˝e nie ma nic gorszego, ni˝ kawa wykoƒczona pi´knà rozetkà, która pod warstwà pianki kryje zwyczajnie niedobry napój. W zawodzie kawowych artystów, jak w ka˝dym innym, regularny trening nie wystarczy, aby osiàgnàç mistrzostwo. Trzeba T jeszcze po prostu lubiç to, co si´ robi.

(

MENU

Jako element działalnoÊci biznesowej czy dyplomatycznej, okolicznoÊciowy bankiet stanowi o wizerunku organizatora. Swoim poziomem powinien wi´c znamionowaç jego rang´. Staranny i niesztampowy dobór menu jest jednym z elementów powa˝nego podejÊcia do organizacji takiego wydarzenia.

TEKST: MACIEJ WNUK FOT. SHUTTERSTOCK

W

ykwintne przyj´cie wymaga z pewnoÊcià doskonałej oprawy w postaci odpowiedniego miejsca i profesjonalnej obsługi. To jednak nie wystarczy, bo sercem i sensem całego bankietu powinny byç przecie˝ wyÊmienite jedzenie i napoje. Od powitalnego drinka do deseru – ka˝da cz´Êç menu współtworzy klimat przyj´cia na wysokim poziomie. Nawet takie z pozoru drobiazgi, jak choçby przekàski, majà wielki wpływ na wra˝enie, które odniosà zaproszeni goÊcie.

Efektowne wejÊcie
Uczta zaczyna si´ praktycznie od progu, gdzie na goÊci czeka welcome drink. Powinien odpowiadaç charakterowi przyj´cia. – Na wystawnych przyj´ciach nasi kelnerzy podajà szampana lub Kir Royale, czyli szampan z Créme de Cassis – opowiada Piotr Zdybel z firmy Bego Catering. – Jest to powitanie wywodzàce si´ z dawnych francuskich obyczajów. Chwil´ potem pojawiajà si´ drobne przekàski na pobudzenie apetytu. Stanowià one zapowiedê

czekajàcej goÊci uczty. Mogà to byç tartinki z kawiorem, łososiem, owocami morza czy nawet z truskawkami. Jak twierdzi Piotr Zdybel, uwag´ goÊci ju˝ od samego poczàtku skupia tak˝e zastawa. Najlepsze jedzenie wymaga odpowiedniego podania: srebrne sztuçce, patery i Êwieczniki oraz wykwintna porcelana to odpowiedni garnitur dla bankietowych stołów. A organizator, który zamierza daç goÊciom do zrozumienia, ˝e nie chce na nich oszcz´dzaç, zaproponuje im

32

Bufet dla VIPa?

na przykład najdro˝szà kaw´ Êwiata, czyli kopi luwak.

Szczypta egzotyki
Niejeden organizator ekskluzywnego przyj´cia chciałby widzieç na półmiskach najlepsze przekàski z ró˝nych cz´Êci Êwiata. Wiele z nich zagoÊciło ju˝ na stałe na bankietowych stołach w Polsce. – Na pewno powinny to byç dania z kuchni bardziej wytwornej, czyli na przykład owoce morza – przekonuje Jacek Âwierk, executive chef rzeszowskiej restauracji Czarny Kot. – Mo˝na je podaç w prosty, ale efektowny sposób. Trzeba delikatnie wysma˝yç mieszank´ owoców morza, a potem flambirowaç polawszy na przykład koniakiem. Podajemy je na muszlach. Jest to prosta do wykonania, ale elegancka przekàska na jeden k´s. Powodzeniem niezmiennie cieszy si´ sushi w swych najró˝niejszych odmianach. Jednak Jacek Âwierk ostrzega, ˝e sushi podawane na bankiecie dla VIP-ów powinno byç bezwzgl´dnie przygotowane z oryginalnych składników, a nie „zamienników”: – Ry˝ sung lang gotuje si´ z dodatkiem octu balsamicznego i wina ry˝owego oraz wodorostów kombu – opowiada. – Do tego u˝ywa si´ nori, Êwie˝ego tuƒczyka, wasabi i właÊnie tak powinno si´ robiç prawdziwe sushi, a nie na przykład ze zwykłym białym ry˝em. W Warszawie wszyst-

kie najlepsze składniki, nie tylko japoƒskie, sà dost´pne, ale na pewno sà dro˝sze ni˝ „odpowiedniki”. Ry˝ do sushi kosztuje 12 złotych za kilogram, a nasz polski – 4 złote. Je˝eli jednak serwujemy coÊ, za co klient płaci cz´sto niemałe pieniàdze, to uwa˝am, ˝e powinien dostaç to, za co zapłacił. Je˝eli jest inaczej, to jest oszustwo. Kucharz oszukuje te˝ sam siebie, bo lokal traci renom´, a on wiarygodnoÊç. Ciekawe sà równie˝ propozycje Bego Catering. Na elitarny bankiet czy przyj´cie Piotr Zdybel proponuje mi´dzy innymi: kolendrowo-limonowà zup´ z mał˝ nowozelandzkich z krewetkà i ˝abimi udkami, pasztet z kaczych wàtróbek w galarecie z czerwonego wytrawnego wina, łososia pieczonego w mi´towym auszpiku z mał˝ami, sałatk´ z pieczonà wołowinà i makaronem sojowym w pikantnym sosie ostrygowym, comber jagni´cy podany na risotto grzybowym z marchewkami glazurowanymi w miodzie, panna cott´ z karmelizowanymi truskawkami i Êwie˝à mi´tà. – To tylko niektóre z propozycjie, które szokujà swym wyglàdem a równie˝ sà ucztà dla podniebienia – twierdzi Piotr Zdybel.

Przekàska a sprawa polska
Aby stoły uginały si´ od pełnych półmisków, potrzeba troch´ pomysłowoÊci. Przekàski bankietowe na imprezy z „górnej półki” wcale nie muszà szokowaç swoim kosztem. Nieraz klu-

Pomysły na przyj´cie
Piotr Zdybel, Bego Catering: Najnowszy projekt Bego to catering tematyczny nawiàzujàcy do pór roku. „Wiosna” to Êwie˝e zioła i warzywa, a kwitnàce kwiaty doniczkowe na stołach bufetowych podkreÊlajà budzàcà si´ w naszych podniebieniach wiosn´. W menu królujà wiosenne łazanki z młodymi warzywami oraz sandacz w sosie piernikowym. Nie zabraknie wyÊmienitej pieczeni z wieprzowiny i Êwie˝ej pokrzywy z aromatycznà dymkà i szczypiorkiem. „Lato” – to okres delikatnych przekàsek. Furor´ robià sałatka z grillowanym bekonem i kurczakiem w sosie tuƒczykowym oraz sałatka z aromatyzowanà grecka fetà, a tak˝e aksamitny chłodnik z avocado. Bufety obsypane sà piaskiem, napoje serwowane obowiàzkowo z lodem. Klimat „Jesieni” podkreÊlajà z kolei suszone liÊcie i owoce, a wspaniałe grillowane krewetki królewskie, marynowane z chili i kolendrà, podane na risotto z mango i zielonego groszku to prawdziwa uczta smaków. W tym okresie oferujemy dla naszych Klientów serwis goràcych napoi gratis. „Zima” to tradycyjne akcenty i dekoracje powiàzane z Bo˝ym Narodzeniem: np. siano, gwiazdy betlejemskie czy te˝ choinka. Zimà swoje walory na przyj´ciu prezentujà zbiory zamkni´te dotàd w spi˝arni: np. w zupie borowikowej z domowymi łazankami czy te˝ roladkach z pstràga na sosie z grzybów leÊnych, chrupiàcà marchewkà z ˝urawinà i ry˝em jaÊminowym.

(

MENU

Smaczny
efekt
Jacek Âwierk, executive chef restauracji Czarny Kot w Rzeszowie: Pracujàc w restauracji stosuj´ takà zasad´, ˝e ka˝dego klienta traktuj´ tak, jakby to przyszli moi rodzice. Uwa˝am, ˝e goÊcie majà prawo zjeÊç coÊ zrobionego porzàdnie i podanego efektownie, bo po to przychodzà do restauracji zamiast do jadłodajni czy fastfoodu. JeÊli chodzi o bankiety, do taƒszych, ale tak˝e bardzo smacznych przekàsek nale˝à ró˝nego rodzaju koreczki: serowe, z w´dlin, szyjki rakowe. Wyglàdajà efektownie, bo u˝ywam do nich specjalnych piramid, przekładane sà ły˝kami z sosami, kiełkami rzodkwi, soi – wszystko zale˝y od portfela klienta. Na pewno nie nale˝y pozwoliç sobie na monotoni´ i robienie ciàgle tego samego. Czasami w bardzo prosty sposób mo˝na uzyskaç niesamowity efekt. Mo˝na usma˝yç naleÊniki do ciasta dodajàc kurkumy. Posmarowaç naleÊniki zmielonà fetà z dodatkiem masła albo zblanszowanym szpinakiem z czosnkiem i łososiem. Po zamro˝eniu i pokrojeniu podaje si´ takà nietypowà roladk´. Technika jest bardzo prosta, ale efekt zaskakujàcy. Zdarzyło mi si´ przyj´cie dla VIPów, gdzie podałem wszystko zgodnie z zasadami – przekàski, zupa i tak dalej... Biesiada trwała ju˝ jakiÊ czas, ale nagle pewna pani za˝yczyła sobie czegoÊ zaskakujàcego, ale jednoczeÊnie niedu˝ego. Owini´te w boczku Êliwki wysma˝yłem w gł´bokim tłuszczu, polałem je sosem ze zredukowanego octu balsamicznego, który si´ troch´ skarmelizował. Pani była bardzo zadowolona, bo mało zjadła, ale jednoczeÊnie niesamowicie jej smakowało.

czem okazuje si´ dobry szef kuchni, który dzi´ki kilku ciekawym pomysłom potrafi naprawd´ zaskoczyç goÊci i to bez u˝ycia składników z sprowadzanych z innej półkuli ziemskiego globu. Dobrym rozwiàzaniem wydaje si´ nawiàzanie do polskiej tradycji. – Wizytówkà naszego kraju sà na przykład grzyby – uwa˝a Jacek Âwierk. – Mo˝emy kurki lekko zasma˝yç z cebulkà, poło˝yç na to warstwowo zmielony filet drobiowy z natkà pietruszki. Zblanszowane kurki łàczymy z filetem i robimy małe roladki przypominajàce na przykład greckà koft´. Po wierzchu mo˝na pociàgnàç je auszpikiem. Na pewno b´dzie to bardzo dobrze smakowaç i jednoczeÊnie b´dzie miało polski charakter. Szef kuchni Czarnego Kota zach´ca tak˝e do eksperymentowania z faszerowaniem schabu na wiele sposobów. Mo˝na u˝yç musu drobiowego, polskich grzybów, papryki, pora, szynki – zale˝y, co kucharzowi przyjdzie do głowy. Kombinacji jest mnóstwo, wszystko zale˝y od inwencji twórczej, pomysłowoÊci. Jacek Âwierk stawia na pomysłowoÊç i promowanie mniej popularnych produktów: – GoÊcie nie sà jeszcze do koƒca przekonani do jagni´ciny i baraniny. Jednak stajà si´ coraz ch´tniej zamawiane. Polecam na przykład małe szaszłyczki z baraniny w jakimÊ ciekawym sosie

– rozwiàzaƒ mo˝e byç wiele. Modny jest teraz comber jagni´cy, wystarczy go zamarynowaç w oleju i przyprawach: pietruszce, pieprzu, odrobinie soli. Póêniej trzeba go krótko podsma˝yç na patelni bez tłuszczu i podç na półmisku jako goràce przekàski. Równie˝ Piotr Zdybel docenia staropolskie smaki zakl´te mi´dzy innymi w zupie z w´dzonej kaczki, pieczonym prosi´ciu czy innych mi´sach pieczonych metodà staropolskà, pokrojonych i podanych na desce.

Sukces tkwi w szczegółach
Z setki cz´sto pozornie mało wa˝nych drobiazgów składa si´ efekt całej pracy nad przyj´ciem. Nawet jeÊli organizator zadbał o wszystkie szczegóły, to wcià˝ istnieje mo˝liwoÊç podkreÊlania na wiele sposobów specjalnego charakteru bankietu. – WyÊmienite wina, dobrane przez sommeliera majà na pewno wpływ na wyjàtkowoÊç przyj´cia – mówi Piotr Zdybel. – Nie mo˝na zapomnieç tak˝e o efektownym zakoƒczeniu. Organizator dzi´kuje przybyłym goÊciom, po czym rozpoczyna si´ serwis digestif. Kelnerzy w białych r´kawiczkach, na srebrnych tacach serwujà wyÊmienite koniaki. WÊród nich powinny si´ znaleêç rodziny koniaków Hennessy, Camus, Otard, T jak równie˝ likiery ziołowe.

34

PREZENTACJA

(

Niemcy ze smakiem na Polagrze

Centralne Towarzystwo Marketingu Rolnictwa Niemieckiego CMA (Zentrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH) wspiera sprzeda˝ niemieckich produktów rolnych w Niemczech i za granicà, mi´dzy innymi poprzez obecnoÊç na Polagrze, najwi´kszych w Europie Êrodkowej i wschodniej targach dla bran˝y spo˝ywczej. W tym roku CMA prezentowało niemieckie produkty 11 firm na powierzchni 150 m2. Niemieccy producenci przetworów mlecznych, produktów mi´snych, warzyw mro˝onych, słodyczy, produktów zbo˝owych oraz piwa mieli okazj´ poznaç rynek polski i zaprezentowaç kupcom swoje produkty. W centrum spotkaƒ CMA (główne stoisko informacyjne CMA) mieli tak˝e mo˝liwoÊç nawiàzania wielu nowych kontaktów z polskimi przedsi´biorcami oraz pogł´biç współprac´ z ju˝ znanymi klientami. Na targach spo˝ywczych istotnym punktem jest oczywiÊcie konsumpcja. Dlatego te˝ CMA zatrudniło doskonałego kucharza Mirko Trenkner`a (na zdj´ciu), który ka˝dego dnia przygotowywał wyÊmienite potrawy kuchni niemieckiej. GoÊcie CMA mogli wi´c spróbowaç np. kremu cebulowo-ziemniaczanego, podawanego z szaszłykami lub gołàbków w sosie Êmietanowym z kluseczkami. Ostatniego dnia Mirko Trenker zaskoczył wszystkich sposobem przygotowania tradycyjnej północnoniemieckiej potrawy, której podstawowymi elementami sà gruszka, fasola i szpek. To ci´˝kostrawne zazwyczaj danie w interpretacji naszego kucharza nie naraziło jednak nikogo na kłopoty z ˝ołàdkiem.

W czasie pory obiadowej nasze centrum spotkaƒ, gdzie podawany był lunch, pełne było goÊci. To tylko potwierdziło, ˝e kuchnia niemiecka jest teraz na topie. Okazało si´ te˝, ˝e przepisy niemieckiej kuchni idealnie nadajà si´ do zastosowania w bran˝y HoReCa. Dlatego te˝ podajemy, jakie potrawy serwowano w naszym centrum spotkaƒ CMA. B´dzie to z pewnoÊcià pewnà inspiracjà dla restauratorów i szefów kuchni. I dzieƒ – ciasto francuskie nadziewane potrawkà z drobiu oraz sałatka – jako przystawka, pieczona pol´dwiczka wieprzowa z kalafiorem Romanesco oraz kopytkami – jako danie główne, a na deser – ciasto naleÊnikowe nadziewane jagodami; II dzieƒ – zupa pomaraƒczowo-marchwiowa z marynowanym kurczakiem z ro˝na, plastry bawarskiego pasztetu z bawarskimi kiełbaskami oraz pomidory z cebulà i zapiekanymi ziemniakami, a na koniec – ry˝ na mleku z wiÊniami. Inne przepisy i ciekawe pomysły dotyczàce Nowych Pomysłów w Kuchni Niemieckiej mo˝na otrzymaç kontaktujàc si´ z: • Mirko Trenkner, Ministry of Food mirkotrenkner@ministry-of-food.de • CMA Repräsentanz Warszawa, ul. Niecała 7/14 00-098 Warszawa info@cma-polska.com

35

(

TRENDY NA STOLE

Dossier
Dominik Brodziak ma 32 lata, jest ˝onaty. Jest szefem kuchni w restauracji w Hotelu Park w Poznaniu. Pracuje tam od 14 lat, od poczàtku swojej kariery. Jak sam przyznaje, to właÊnie tutaj połknàł bakcyla współzawodnictwa. Uczestniczył z powodzeniem w licznych konkursach i zawodach gastronomicznych. Ostatnio, w lipcu, próbował swoich sił w preeliminacjach do jednego z najsłynniejszych konkursów kulinarnych na Êwiecie – Bocuse d’Or.

lepszym tego przykładem sà Skandynawowie – od kilku lat zdobywajàcy czołowe miejsca w najwa˝niejszych konkursach kulinarnych. Dominik Brodziak, który był polskim reprezentantem w czasie tegorocznych preeliminacji do mi´dzynarodowego konkursu Bocuse d’Or, najwyraêniej połknàł ju˝ bakcyla takiej rywalizacji. I choç w tym roku mu si´ nie udało – zajàł 16. miejsce, podczas gdy do finału w Lyonie wchodziło dwanaÊcie pierwszych ekip – nie załamuje si´ i ju˝ nabiera sił do nast´pnych zmagaƒ.

Im mniejsze, tym lepsze
– Z takà kuchnià zetknàłem si´ po raz pierwszy jako widz w styczniu na konkursie Bocus d’Or w Lyonie. Potem miałem dwutygodniowe szkolenie w Instytucie Paula Bocus’a i to ju˝ mi pokazało, czym w rzeczywistoÊci mo˝e byç prawdziwa sztuka kulinarna i na czym polega fenomen kuchni francuskiej w ogóle – przyznaje. Mo˝na by o tym oczywiÊcie mówiç godzinami. Dominik jednak z tych nauk wyniósł jednà podstawowà màdroÊç: – Najwa˝niejszy w tym wszystkim jest po pierwsze, drugie i trzecie – smak – podkreÊla. – Bo oczywiÊcie precyzja wykonania si´ liczy, efekty wizualne sà nie do przecenienia – na koƒcu i tak jednak zostaje wra˝enie smakowe.

P

rzeci´tne danie w restauracji składa si´ z 5-6 składników, w konkursowym samo garni ma ich co najmniej kilkanaÊcie, a na talerzu – poza daniem głównym – powinny byç ich dwa, a nawet trzy. Âwiat konkursów haute cuisine to kompletnie inna dziedzina gastronomii. Dla niektórych mo˝e przesadna. Prawda jednak jest taka, ˝e to właÊnie ci najlepsi podnoszà poziom całej gastronomii, a ich sukcesy majà potem niebagatelny wpływ na dania serwowane w zwyczajnych restauracjach. Naj-

˚eby pokazaç, jak wyglàdajà takie dania konkursowe, Dominik przygotował dla nas cztery propozycje – z czego dwie prezentował tak˝e w lipcu tego roku w Norwegii w czasie preeliminacji do Bocuse d’Or. – Comber i ∏ososia pokazałem w takiej postaci na konkursie, dwie kolejne propozycje właÊnie zostały dodane do naszej karty – wyjaÊnia szef kuchni. – Trzeba tylko wziàç poprawk´ na to, ˝e naszym goÊciom nie podajemy tak małych porcji. To sà propozycje typowo konkursowe – małe porcje, małe kawałki mi´sa, idealne do spróbowania. A i tak myÊl´, ˝e jednym z powodów tego, ˝e nie udało mi si´ wejÊç do finału, było to, ˝e moje dania jeszcze były zbyt du˝e. Propozycje konkurentów były znacznie mniejsze, choç oczywiÊcie, nie mniej pracochłonne. Konkursowe trendy odzwierciedlajà mod´ panujàcà obecnie w ogólnoÊwiatowej gastronomii – na jednym talerzu szef kuchni przygotowuje kilka propozycji daƒ, z których ka˝dy tworzy odr´bnà całoÊç, ale które tak˝e sà ze sobà powiàzane smakowo i wzajemnie si´ uzupełniajà. Nowe tendencje nie dotyczà zresztà tylko kuchni francuskiej. Kucharze z Hotelu Park w Poznaniu udowadniajà, ˝e nawet kuchni´ regionalnà – którà trudno zazwyczaj zaliczyç do eleganckich – mo˝na kreowaç na nowo – no-

Obraz smaku
TEKST: MAGDALENA KLEBAN FOT: MONIKA FILIPIUK

Konkursy haute cuisine na pewno wyznaczajà trendy we współczesnej gastronomii. Dominik Brodziak, szef kuchni w restauracji poznaƒskiego Hotelu Park przekonuje jednak, ˝e choç dosłowne ich zastosowanie jest w praktyce niemo˝liwe – porcje za małe, a dania zbyt czasochłonne i pracochłonne – to poznanie nowych trendów mo˝e w kuchni tylko pomóc.
36

TRENDY NA STOLE

(

woczeÊnie i z pomysłem. Nie bez powodu zaj´li w tym roku dwa pierwsze miejsca w konkursie na Wielkopolskiego Kucharza Roku 2008. – Robert Echaust, zdobywca pierwszego miejsca przygotował w konkursie kaczk´ w wiÊniach z modrà kapustà i pyzami, w gruncie rzeczy bardzo poznaƒskà potraw´ – opowiada Dominik. – On to jednak zaprezentował w zupełnie inny, typowo konkursowy sposób. WykorzystaliÊmy tam bardzo małà kaczk´, specjalnie na t´ okazj´ sprowadzonà z Francji, do tego pyzy, ale takie mikroskopijne, a nie tradycyjne du˝e „pampuchy”. Kapusta modra podana została zaÊ w małym ciasteczku. Kompletnie nowy sposób prezentacji, choç smak pozostał ten sam. Z racji swojego doÊwiadczenia i startów w licznych konkursach oraz sukcesów tam odnoszonych Dominik Brodziak przyjàł w restauracji rol´ doradcy młodszych kolegów. Bierze udział w planowaniu konkursowego menu, pomaga dobieraç składniki. Sam jednak za swoje najwi´ksze zawodowe wyzwanie uznaje start w Bocuse d’Or. Tegoroczne niepowodzenie – jak twierdzi – dopinguje go tylko do wi´kszej pracy. – Co bym zmienił, gdybym – czego bardzo chc´ – startował jeszcze raz? – zastanawia si´ przez chwil´... – Zdecydowanie wczeÊniej rozpoczàłbym przygotowania. Te trzy miesiàce, które pod okiem mistrza C-Michela Labarre sp´dził na intensywnych treningach – to – jego zdaniem – za mało. Tym bardziej, ˝e w tym czasie wykonywał swoje codzienne zadania zawodowe – szefował restauracji. – Jedynie cz´Êciowo byłem zwolniony z obowiàzków. Mój pomocnik Bartek, który razem ze mnà brał udział w rywalizacji, tak˝e tu pracuje. Nie mogliÊmy sobie pozwoliç na wyłàczenie z kuchni dwóch osób z dziewi´cioosobowego składu, w sytuacji, kiedy kuchnia pracuje codziennie od godz. 7. rano do północy – wyjaÊnia. – Ale w przyszłoÊci chciałbym si´ przygotowywaç spokojnie, nie tak „na wariata”. Byłoby to oczywiÊcie znacznie prostsze, gdyby nie pieniàdze. A właÊciwie ich brak. – Szczerze mówiàc to, co najbardziej zaskoczyło mnie w przygotowaniach to kompletny brak zainteresowania sponsorów – wspomina Dominik. – Niemal do ostatniej chwili borykaliÊmy si´ z finansami. Zaledwie kilka tygodni przed wyjazdem mieliÊmy dopiero jakieÊ pierwsze pieniàdze. ˚eby nie pomoc pani dyrektor Barbary Surmy, to nie wiem, czy wyjazd doszed∏by do skutku.

Pol´dwica z dorsza w kremie z marchwi
(receptura na 4 osoby)
• 500 g pol´dwicy z dorsza • 250 g marchwi oczyszczonej • 150 ml fumet z dorsza • 30 ml Êmietanki 30% • sól i pieprz Panierka: • 50 g bułki tartej • 50 g masła • 30 ml soku z limety • skórka z limety • sól; Risotto: • 100 g ry˝u arborio • 150 ml fumet z dorsza • 30 g masła • 30 g parmezanu • sól i pieprz; • emulsja z pietruszki • 80 ml oliwy z oliwek • 1 p´czek zielonej pietruszki
Pol´dwic´ z dorsza pokroiç na porcje, sma˝yç od strony skóry przez ok. 2 min, nast´pnie piec razem z panierkà z limety przez ok. 5 min. Marchew pokroiç w kostk´, gotowaç w fumet rybnym, pod koniec gotowania wlaç Êmietank´ i miksowaç w blenderze. Oliw´ z oliwek zmiksowaç z pietruszkà. Z ry˝u arborio przygotowaç risotto. Podawaç jak na zdj´ciu.

37

(

TRENDY NA STOLE

Kaczka duszona z wiÊniami i gratin ziemniaczanym (Receptura na 4 osoby)
Garni: • 200 g warzyw sezonowych • pianka szparagowa Gratin ziemniaczane: • 400 g ziemniaków oczyszczonych • 120 ml Êmietanki • 80 g sera gruyere • sól i pieprz • gałka muszkatołowa

• 900 g kaczki (2 szt.) • 30 g tłuszczu kaczego • 100 g wiÊni • 300 ml fondu z kaczki • sól i pieprz • majeranek

Kaczk´ wyluzowaç, doprawiç, obsma˝yç na kaczym tłuszczu, dodaç wiÊnie, fond z kaczki i dusiç pod przykryciem do mi´kkoÊci. Z ziemniaków, Êmietanki i sera przygotowaç gratin. Podawaç z warzywami sezonowymi, jak na zdj´ciu.

Dominik Brodziak w Hotelu Park sp´dził całe swoje kulinarne ˝ycie. Min´ło ju˝ 14 lat, odkàd po raz pierwszy pojawił si´ tutaj jako młody 18-letni chłopak tu˝ po praktykach.

Mo˝liwoÊç rozwoju
– Kucharzem zostałem tak naprawd´ z przypadku – moja ciotka przez wiele lat pracowała w gastronomii i zaproponowała mi praktyki –

wspomina ze Êmiechem. – I trudno powiedzieç, bym od razu zachwycił si´ tym zawodem, bo przez pierwsze trzy lata praktyk nic zachwycajàcego w tym nie ma. Pierwszy rok niemal wyłàcznie upływa pod znakiem „szmaty i wiadra”. Tak naprawd´ bakcyla złapałem dopiero w tym hotelu. To dyrektor – Barbara Surma – jest takim dobrym duchem tutejszych kucharzy. Nie do-

syç, ˝e wspiera zespół w ró˝nych konkursach, to jeszcze sama te˝ je organizuje. Do tego stopnia, ˝e obecnie niemal wszyscy zatrudnieni tutaj kucharze chcà si´ sprawdziç w zmaganiach konkursowych. – Finanse nigdy nie były u nas problemem. Zawsze mamy mo˝liwoÊç sprowadzenia najlepszych towarów – z Berlina na przykład sprowadzamy mi´so, ryby – wyjaÊnia Dominik. – Poza tym

38

TRENDY NA STOLE

ŁosoÊ z sosem homarowym (receptura na 12 osób)
Garni 2: • 150 g kopru włoskiego • 150 g selera naciowego • 150 g selera (korzenia) • 150 g marchwi • 100 ml Êmietany • 100 ml fumet z ryb • 30 g kaszki kukurydzianej • 1 jajko • 1 ˝ółtko • 20 g cukinii zielonej • szczypiorek • 900 g filetu z łososia • 400 g filetu z łososia (na mus) • 300 ml pernod • 1 jajko • 300 ml Êmietany • 500 g cukinii zielonej • 500 g cukinii ˝ółtej • sól i pieprz

(

Sos: • 150 ml fumet z homara • 10 g koncentratu pomidorowego • 20 ml cognac • 60 ml Êmietany • masło • sól i pieprz

Cukini´ obraç, pokroiç w równe plastry i sparzyç. Z łososia, Êmietany i szafranu przygotowaç mus. Form´ wyło˝yç folià spo˝ywczà, poukładaç plastry cukinii, nast´pnie wyło˝yç całoÊç musem z łososia i całym filetem. Parowaç w piecu (110° C) przez 11 minut. Form´ wyło˝yç sparzonymi liÊçmi szpinaku i wypełniç ugotowanà kaszà z szafranem. Ugotowane szczypce homara pokroiç w kostk´, wymieszaç z masłem, ziołami i cognac. Formowaç małe kulki, nast´pnie zamroziç, opanierowaç i sma˝yç w gł´bokim tłuszczu. Z kopru włoskiego i selera naciowego przygotowaç mus w blenderze. Ringi wyło˝yç słupkami marchwi i selera, wlaç mus z kopru i selera i wypiekaç 12 min. w temp. 95° C. Z fumet z homara, koncentratu pomidorowego, Êmietanki, masła, cognac przygotowaç sos. Z ciasta filo wypiec tiule. Podawaç, jak na zdj´ciu.

Garni 1: • 120 g kaszy j´czmiennej • 200 ml fumet z homara • 40 g masła • 100 g szpinaku mini • 20 g masła, szafran • 12 szt. homara (szczypce) • 5 g kawioru z homara • 100 ml fumet z ryb • tymianek • pietruszka • 1 jajko • bułka tarta • tiul z ciasta filo

konkursy to na pewno presti˝. A ju˝ zajmowanie czołowych miejsc to nie tylko bardzo wa˝ne wydarzenie, ale tak˝e mo˝liwoÊç wyjÊcia z kuchni, pokazania swoich umiej´tnoÊci. Takie udowodnienie całemu Êwiatu, ˝e to ja jestem najlepszy, a to te˝ si´ bardzo liczy. W takim miejscu jak Hotel Park podnosiç swoje kwalifikacje trzeba nieustannie. GoÊcie to głównie obcokrajowcy: Niemcy, Anglicy,

nawet Japoƒczycy. Z myÊlà o nich karta powinna byç wi´c rozbudowana. Trudno tu zatem nastawiç si´ na jednà „narodowà” kuchnià. – Dlatego w naszej karcie znajdziemy wszystko – dania kuchni francuskiej, hiszpaƒskiej, tak˝e polskiej – wymienia szef kuchni. – Mamy te˝ wkładk´ potraw regionalnych i zmieniane w zale˝noÊci od potrzeb wkładki sezonowe.

Obecnie szefowie restauracji w Hotelu Park zastanawiajà si´ nad wprowadzeniem do karty menu degustacyjnego. – MyÊlimy o siedmiu niewielkich propozycjach z odpowiednio dobranym winem – przyznaje Dominik Brodziak. – Na razie to ciàgle plany, zaproponowaç takie menu, aby było opłacalne i sprzedawało si´. Inaczej to w T nie ma sensu.

39

(

TRENDY NA STOLE

Comber jagni´cy
rolowany z pieczarkami podany z tartà ziemniaczanà i pasztecikiem z nerek jagni´cych (receptura na 12 osób)
Tarta ziemniaczana: • 500 g ziemniaków oczyszczonych • 350 g udêca jagni´cego oczyszczonego • 500 g tłuszczu g´si • 200 g kapusty kwaszonej • 20 g masła • 70 ml fondu jagni´cego • 2 ˝ółtka • 400 g masła technicznego • 12 marchewek mini • 1 jajko • 80 g bułki tartej Pasztecik z nerek jagni´cych: • 120 g nerek jagni´cych • 120 g pora • 180 g jabłka • 30 ml porto • 100 g chleba tostowego • 50 ml fondu jagni´cego • czosnek • majeranek • 3 ˝ółtka • 80 g czerwonej fasoli

Spaghetti: • 20 g makaronu spaghetti • 200 g patisonów • 6 marchwi mini • 50 g groszku cukrowego • 20 botwinki Sos jagni´cy z porto: • 200 ml fondu jagni´cego • 80 ml porto • 50 g masła • sól i pieprz
Udziec jagni´cy zmiksowaç w blenderze i wymieszaç z podsma˝onymi pieczarkami. Rozsmarowaç mus na otrzewnej i zawinàç razem z musem z kurczaka, combrem i warzywami w foli´ aluminiowà. Piec w temp 180° C przez 30 min. Pozostałà cz´Êç jagni´ciny ugotowaç w g´sim tłuszczu. Z ziemniaków, kapusty, gotowanej jagni´ciny przygotowaç tart´ ziemniaczanà. Z nerek, jabłek, pora, ˝ółtek przygotowaç pasztet. Porto zredukowaç, dodaç fond jagni´cy i masło. Podawaç jak na zdj´ciu.

Comber rolowany z pieczarkami: • 500 g udêca jagni´cego oczyszczonego • 350 g filetu z kurczaka • 350 g pieczarek • 450 ml Êmietany • 2 jajka • 50 g otrzewnej • 200 g fasolki zielonej • 200 g marchwi oczyszczonej • 30 ml porto • 30 ml cognacu • 50 ml fondu jagni´cego • sól i pieprz

40

PRZEPISY

(

zekolada cafe to nie tylko enklawa dla amatorów słodkiej strony menu. To tak˝e Êwietne miejsce na lunch lub lekkie kolacje. Wi´kszoÊç z przepisów tworzyły same właÊcicielki. Przygotowywane tutaj napoje, koktajle, jedzenie ma nie tylko smakowaç, ale i intrygowaç. Monika Jagniewska, jedna z w∏aÊcicielek, przez prawie 20 lat była wegetariankà; dopiero niedawno do swojego jadłospisu włàczyła mi´so, ryby. I to widaç w karcie menu. Dania sà tu lekkie, pomysłowe, tote˝ solidnej porcji poczciwego steku tu nie znajdziemy. Czeka na nas za to Zupa z sałaty lub ogórka, sałatki z marynowanym buraczkiem, rokpolem i gruszkà, olejem dyniowym i pestkami dyni, Tagliatelle w sosie serowym z kaparami, mleczne i bezmleczne koktajle z owocami, ciepłe mleko zmiksowane z miodem, bananem i cynamonem itp. itd. Nie mo˝na te˝ zapomnieç o kilkunastu gatunkach kawy, herbaty (tak˝e z wszechobecnà tu czekoladà) oraz... czekolady Wergano: z cynamonem, z syropem waT niliowym, orzechowym, z lodami, z adwokatem, amaretto, chilli.

C

Dossier
Monika Jagniewska i Anna Puciatycka swojà „czekolad´ cafe” otworzyły ponad szeÊç lat temu. W ówczesnym Poznaniu było to jak powiew Êwie˝ego powietrza. Nowoczesne, ale jednoczeÊnie bardzo przytulne miejsce, szybko zdobyło sobie wierne grono miłoÊników i przede wszystkim miłoÊniczek. Nie przeszkadzało nawet to, ˝e jeszcze niedawno okolice ulicy ˚ydowskiej w Poznaniu nie cieszyły si´ – delikatnie mówiàc – najlepszà sławà. Dzisiaj to jedna z bardziej reprezentacyjnych ulic Poznania, prowadzàcych do głównego rynku, na której a˝ roi si´ od przytulnych knajpek i gdzie kolejne kamienice sà te˝ poddawane generalnemu remontowi. Lokal zaprojektował zaprzyjaêniony z właÊcicielkami Mikołaj Wierszyłłowski, jeden z najbardziej znanych polskich twórców specjalizujàcych si´ w architekturze wn´trz. Sztuka zresztà zaglàda do „czekolady cafe” doÊç cz´sto. Monika Jagniewska przez lata prowadziła w Poznaniu agencj´ eventowà (tak poznała zresztà swojà wspólniczk´ Ani´, która była jej pracownicà). Jej mà˝ jest fotografikiem – naturalnym wi´c było, ˝e i kawiarnia nie mo˝e po prostu staç si´ miejscem do picia czekolady, kawy, jedzenia. Regularnie sà wi´c tutaj organizowane wystawy sztuki. W ten sposób lokal wspiera młodych artystów, których prace mo˝na tam obejrzeç i w razie ch´ci kupiç. Tym zaÊ, których bardziej kusi aktywne sp´dzanie czasu czekolada cafe proponuje piknik rowerowy. Na miejscu w lokalu mo˝na wypo˝yczyç oryginalne holenderskie rowery, zapakowaç przygotowany wczeÊniej koszyk z kocykiem, obrusem, poduszkà i przysmakami i... w drog´! Takà wycieczk´ wystarczy zarezerwowaç godzin´ wczeÊniej. – Prowadzenie „zwykłego” lokalu nigdy nas nie interesowało. Z przyjemnoÊcià wi´c wprowadzamy kolejne zmiany, dodajemy nowe potrawy do karty menu – przekonujà Monika Jagniewska i Anna Puciatycka.

Przyjemne chwile
TEKST: MAGDALENA KLEBAN FOT. MONIKA FILIPIUK

Nie byłoby sukcesu „czekolady cafe”, gdyby nie fantazja i smak obu właÊcicielek tego poznaƒskiego lokalu. Ich maliny w białej czekoladzie na ciepło znane sà w całym mieÊcie, a kolejne propozycje, jak lemoniada z zielonà pietruszkà, szturmem zdobyły serca poznaniaków.
41

(

PRZEPISY

S Kawowo-czekoladowe latte

• 1/3 g´stej czekolady • 1/3 kawy espresso • 1/3 spienionego mleka

Do szklanki, najlepiej przezroczystej (wtedy widaç dokładnie, jak wszystkie warstwy koktajlu si´ układajà) wlewamy ostro˝nie składniki. Na samym poczàtku g´stà czekolad´. Nale˝y przy tym pami´taç, ˝eby nie laç po Êciankach naczynia – dzi´ki temu unikniemy zacieków, Spieniamy mleko i te˝ wlewamy ostro˝nie. Na koniec dodajemy espresso korzystajàc z dzbanuszka z dziubkiem. Kawa rozwarstwia si´ nad czekoladà na wierzchu zostawiajàc spienione mleko. Cały sekret tkwi w doskonałej jakoÊci składników.

S Maliny w białej czekoladzie na ciepło

• tabliczka białej czekolady dobrej jakoÊci • 50 ml Êmietanki 18 % • 90 g mro˝onych malin

RozpuÊciç w goràcej kàpieli wodnej pół tabliczki czekolady. Dodaç Êmietank´. W temperaturze 70° C dodaç maliny i miksowaç jednoczeÊnie podgrzewajàc.

42

PRZEPISY

(

Ciasto czekoladowe Nelli Rubinstein
• 240 g masła • 220 g cukru • 5 ˝ółtek • 150 g màki • 2 czekolady gorzkie • 1 czekolada mleczna
Najpierw ˝ółtka ucieramy z cukrem. Po uzyskaniu jednolitej masy łàczymy je z màkà. Czekolady nale˝y rozpuÊciç, nast´pnie połàczyç z ciastem. Na koniec ubijamy białka i delikatnie łàczymy z ciastem. Piec godzin´ w temp. 150° C.

43

(

PRODUKTY

Czarna, Earl Grey, zielona, a mo˝e z dodatkiem owoców lub ziół? Wraz ze wzrostem ÊwiadomoÊci konsumentów o herbatach – ich pochodzeniu, gatunkach, sposobach parzenia – wzrastajà wymagania co do jakoÊci tego napoju. Szczególnie w lokalach gastronomicznych poszukujemy niezwykłych, niepopularnych i niedost´pnych w sprzeda˝y detalicznej gatunków.

TEKST: ANNA STANKIEWICZ FOT. SHUTTERSTOCK, MANDARIN ORIENTAL

Na jesienne chłody
H
erbata – codziennie pita przez setki milionów ludzi na całym Êwiecie – jest najpopularniejszym i najtaƒszym, zaraz po wodzie, napojem. Jak dowodzà statystyki, w Polsce zaparzamy rocznie około 30 tysi´cy ton herbaty, co daje nam trzecie miejsce w Europie pod wzgl´dem jej spo˝ycia (wyprzedzajà nas tylko Brytyjczycy i Irlandczycy) i 10. miejsce na Êwiecie. Pijamy przede wszystkim herbaty czarne (ok. 53% – według wartoÊci sprzeda˝y, jak podaje AC Nielsen). Na drugim miejscu sà herbaty aromatyzowane z dodatkami ziół i owoców (18%), których udział w rynku wzrasta systematycznie ju˝ od kilku lat, choç nie jest on jednak tak dynamiczny jak w przypadku herbat zielonych, które w ostatnim roku zwi´kszyły swój udział do 6%. Wnioski wynikajàce ze statystyk dotyczàcych preferencji polskich konsumentów potwierdza Tomasz Witomski, prezes Gourmet Foods, wyłàcznego dystrybutora herbaty Dilmah w Polsce: – Polacy najch´tniej nieodmiennie si´gajà po herbat´ czarnà, a właÊciwie coraz cz´Êciej po herbaty czarne – wiedza o herbacie jest ju˝ na tyle du˝a, ˝e konsumenci zdajà sobie spraw´, i˝ – podobnie jak w przypadku na przykład czerwonych win – istnieje bardzo du˝a gama czarnych herbat ró˝niàcych si´ smakiem, aromatem, mocà… JeÊli zaÊ chodzi o rynek gastronomiczny, to rosnàcym powodzeniem cieszà si´ herbaty rzadko spotykane, nieosiàgalne w powszechnej sprzeda˝y głównie ze wzgl´du na ich trudniejszà dost´pnoÊç, ale te˝ wy˝szà cen´. Szukamy – i słusznie – w lokalu gastronomicznym czegoÊ wyjàtkowego, niecodziennego, podanego w nietypowy, oryginalny sposób, nawet, jeÊli wià˝e si´ z takim zamówieniem wy˝szy rachunek... Marcin Kowalczyk, dyrektor handlowy firmy Levant dostrzega du˝e mo˝liwoÊci na przykład w segmencie herbat zielonych, który nie osiàgnàł jeszcze na pewno swojej docelowej rynkowej pozycji. Twierdzi te˝, ˝e Polacy jeszcze nie delektujà si´ w pełni herbatà zielonà czy białà, ale coraz wi´cej konsumentów zaczyna przekonywaç si´ właÊnie do herbat niefermentowanych. – Zaletà jest tutaj fakt, ˝e skuteczna komunikacja dotyczàca herbat zielonych mo˝e odbywaç si´ zarówno do kobiet jak i do m´˝czyzn, czego nie mo˝na powiedzieç o herbatach funkcjonalnych, których konsumentami sà głównie kobiety – podkreÊla.

44

PRODUKTY

(

– Mieszanki ziół i owoców, niezawierajàcych herbaty sà alternatywà dla ludzi, którzy unikajà kofeiny bàdê te˝ poszukujà nowych, innych smaków – dodaje Andrzej Bujnowski, Category Development Manager (Tea) Unilever Polska S.A. Na przykład w ofercie firmy Levant znajdziemy bezteinowe herbaty ziołowe o nast´pujàcych smakach: mieszanka cytrusowa, owoce sadu, rumianek z trawà cytrynowà, mi´ta pieprzowa z cytrynà, dzika ró˝a z wiÊnià, rooibos z cynamonem, rooibos z Earl Grey. Natomiast Dilmah proponuje zioła i susze owocowo-ziołowe. ZaÊ w portfolio marki Lipton (Unilever Polska S.A.) znaleêç mo˝na wiele kompozycji smakowych w urozmaiconej serii Pyramid Herbal Teas. Zdaniem Tomasza Witomskiego jednak polski rynek gastronomiczny nie wykazuje wyjàtkowo du˝ego zainteresowania ziołowym asortymentem herbat. – Polacy najwyraêniej ch´tniej pijà je w zaciszu domowym ni˝ w lokalu – mówi. – W Polsce najpopularniejszym ziołem wcià˝ jest mi´ta pieprzowa, coraz cz´Êciej dostrzegamy ró˝´ z hibiskusem, natomiast (w przeciwieƒstwie do innych narodów) rzadziej wybieramy rumianek (a warto o nim pami´taç, poniewa˝ znakomicie pasuje do niektórych deserów, np. szarlotki).

Wybór, wiedza, jakoÊç...
Klienci lokali gastronomicznych coraz wi´cej czasu poÊwi´cajà wyborowi okreÊlonej pozycji z menu herbaty. Jedni zwracajà uwag´ na jej jakoÊç i pochodzenie, jej ga-

tunek, sposób zbioru i przetwarzania. Inni – po prostu – eksperymentujà z nowymi smakami i sà otwarci na testowanie debiutujàcych na rynku gatunków oraz marek. Dla jednych i drugich godnà uwagi nowoÊcià mogà byç na przykład pozycje z bogatego portfolio marki Irving (na polskim rynku od tego roku), których wyłàcznym dystrybutorem jest firma Kamis-Przyprawy S.A. Wszystkie te herbaty powstajà ze starannie wyselekcjonowanych liÊci herbat z Indii, Cejlonu, Kenii, Chin. Je˝eli chodzi o smaki, to tu mo˝emy wybieraç zaczynajàc od herbaty czarnej, przez herbaty zielone, koktajle owocowe, a˝ po kompozycje egzotyczne, jak Ogrody Orientalne. Jednak sam apetyt konsumentów na herbat´ oraz jej wszelakie warianty smakowe czy gatunkowe nie wystarczy, by tea-oferta w lokalu gastronomicznym nie tylko miała uzasadnienie, lecz i cieszyła si´ dobrà opinià. Bowiem obecnie niebagatelne znaczenie ma te˝ poziom obsługi w lokalu oraz kompetencje kelnerów i barmanów w dziedzinie serwowania herbaty. Dlatego te˝ Dilmah od lat prowadzi w gastronomii wielostopniowy program szkoleniowy, podnoszàcy kwalifikacje pracowników lokali oraz oferuje menu oraz karty herbat, pozwalajàce goÊciom na Êwiadomy, a nie przypadkowy wybór. – Staramy si´ kreowaç takie zjawiska rynkowe, które podnoszà poprzeczk´, zarówno nam jak te˝ naszym konkurentom. Zale˝y nam po prostu na dobru konsumentów – podkreÊla Tomasz Witomski.

REKLAMA

Serwis i... serwis
Marcin Kowalczyk, dyrektor handlowy firmy Levant: Rynek HoReCa jest dla nas niezwykle wa˝ny. Budowanie marki Premium, jakà jest Ahmad Tea, mo˝na porównaç do … procesu parzenia dobrej herbaty. Potrzebna jest herbata najwy˝szej jakoÊci, właÊciwy sprz´t do jej zaparzenia i podania, i … czas. Nasza herbata jest serwowana ju˝ w ponad 1000 lokali w Polsce. Nie marnujemy wi´c czasu! Mamy równie˝ właÊciwy serwis do herbaty (fili˝anki, dzbanki, skrzynki prezentacyjne) oraz argumenty dla ponad 30 dystrybutorów w Polsce. Nasz pomysł jest prosty i skuteczny. Przedstawiciele współpracujàcych z nami dystrybutorów na terenie Polski mogà proponowaç w obsługiwanych przez siebie lokalach gastronomicznych serwis do podawania herbaty bezpoÊrednio, bez poÊrednictwa naszego przedstawiciela. Serwis ten przyjedzie do lokalu razem z pierwszà dostawà herbaty ju˝ kolejnego dnia po zamówieniu. W odró˝nieniu od konkurencji unikamy skomplikowanych procedur przekazywania serwisu do herbaty. Serwis ten jest dost´pny u lokalnego dystrybutora, który obsługuje restauracj´ lub hotel.

45

(

PRODUKTY

JakoÊciowa
ofensywa
Tomasz Witomski, prezes Gourmet Foods: Dilmah od lat realizuje swoje zadania, od czasu do czasu proponujàc bran˝y rozwiàzania popularyzujàce herbat´ wÊród Polaków. Proponujemy zarówno rozwiàzania systemowe (np. Dni Herbaty), majàce na celu podniesienie efektywnoÊci i efektownoÊci sprzeda˝y herbaty w gastronomii, jak te˝ produktowe, polegajàce na wprowadzeniu na rynek nowej kolekcji herbat Dilmah Exceptional, czyli Wyjàtkowych. Dni Herbaty organizujemy ju˝ po raz drugi – po raz pierwszy w skali ogólnopolskiej. Ideà jest propagowanie kultury, jakoÊci i ró˝norodnoÊci herbaty poprzez ukazanie jej w ró˝nych kontekstach – jako samodzielnego napoju do kiperskiej degustacji porównawczej, jako podstawy do tworzenia drinków alkoholowych i bezalkoholowych oraz jako dobrze dobranego towarzysza dla przekàsek – nie tylko słodkich. Nie wystarczy mieç w lokalu najlepszà herbat´ – trzeba jà jeszcze potrafiç odpowiednio zaprezentowaç i sprzedaç. Dlatego te˝ Dni Herbaty to nie tylko oryginalna idea, atrakcyjna oferta i stylowe menu, ale równie˝ to, czego konsument nie widzi – szkolenia, przekazywanie przepisów, akcesoriów, cz´ste wizyty w lokalach. To zresztà tylko niewielka cz´Êç tego, czym sà Dni Herbaty, w ramach których odbywaç si´ b´dà te˝ m.in. wydarzenia kulturalne. JeÊli chodzi o nowoÊci produktowe, kolekcja Dilmah Exceptional jest wyjàtkowa nie tylko z nazwy – to 12 herbat czarnych, czarnych aromatyzowanych, z dodatkami owoców i ziół oraz zielonych i zielonych z dodatkami dost´pnych w wygodnych, przestrzennych torebkach sto˝kowych. Te herbaty znakomicie wpisujà si´ w koncepcj´ Dni Herbaty i w całà filozofi´ marki Dilmah...

Spektrum działaƒ, b´dàcych konsekwencjà aktualnej oceny zmieniajàcych si´ potrzeb coraz liczniejszego grona nowoczesnych konsumentów herbaty (ale te˝ rynkowej konkurencji) jest szerokie. To nie tylko treÊç, ale i forma. Oto co o dostosowaniu si´ firmy Levant do preferencji klienta w zakresie nawet samego opakowania mówi Marcin Kowalczyk: – W zeszłym roku wprowadziliÊmy w miejsce koperty papierowej wysokiej jakoÊci koperty aluminiowej. Oprócz polepszenia wra˝enia estetycznego zmiana ta korzystnie wpłyn´ła na długoÊç utrzymywania właÊciwoÊci herbaty w szczelnie zamkni´tej folii aluminiowej.

Herbata w cenie
Dotychczas popyt na herbat´ wzrastał. Eksperci rynkowi zastanawiajà si´, czy trend ten si´ utrzyma. Nale˝y podkreÊliç bowiem, ˝e na rynkach Êwiatowych cena herbaty roÊnie ju˝ od wielu miesi´cy. Dlaczego tak si´ dzieje? – Kluczowy eksporter herbaty na Êwicie – Kenia – zanotowała spadek produkcji. Istotnym powodem tego stanu rzeczy sà niepokoje polityczne w tym kraju. Herbata zdro˝ała równie˝ w przypadku kolejnego istotnego producenta herbaty, Cejlonu – wyjaÊnia Marcin Kowalczyk. – To samo dotyczy równie˝ Indii, gdzie w czerwcu strajkowali pracownicy plantacji regionu Darjeeling. Ceny herbat w 2008 roku w Polsce wzrosły ju˝ mniej wi´cej o 4-5%. Moim zdaniem, szczyt podwy˝ek jednak dopiero przed nami. Zbli˝a si´ sezon herbaciany i właÊnie jesienià tego roku mo˝na spodziewaç si´ dalszych pod-

wy˝ek. Nie mo˝na wykluczyç sytuacji, ˝e ceny wzrosnà nawet o kolejne 10%. W tym momencie trudno prognozowaç, o ile dokładnie, poniewa˝ b´dzie to zale˝ało od wewn´trznej polityki poszczególnych graczy rynkowych, zarówno lidera, pretendentów jak i firm niszowych. Dotychczas nie podnosiliÊmy ceny herbat Ahmad Tea. Obni˝aliÊmy naszà mar˝´, aby utrzymaç ceny na takim samym poziomie. Niebagatelnà rol´ odegrał w tym wszystkim silny kurs złotego. Pozwalał na obni˝enie skali redukcji naszej mar˝y. Nie mo˝emy jednak wykluczyç podwy˝ki w tym roku. – Prosz´ pami´taç, ˝e ceny poszczególnych herbat sà poza tym uzale˝nione od miejsca ich pochodzenia, nakładu, w jakim sà produkowane, rodzaju… – przypomina Tomasz Witomski. – Dotyczy to na przykład wysokich cen prawdziwych herbat białych, herbat sezonowych i z poT jedynczych plantacji.

Lipton dla gastronomii
Andrzej Bujnowski, Category Development Manager (Tea) Unilever Polska S.A.: W ostatnich latach wzrasta zapotrzebowanie na produkty z wy˝szej półki; szczególnie w gastronomii ch´tniej si´gamy po wyroby, które nie sà popularne i ogólnodost´pne w sprzeda˝y detalicznej. Tutaj lubimy eksperymentowaç i popuszczaç wodze fantazji naszych kubków smakowych. Produkty takie powinny spełniaç wymagania najbardziej wytrawnych smakoszy kulinarnych. Naprzeciw tym oczekiwaniom wychodzi równie˝ marka Lipton, wypuszczajàc na rynek seri´ herbat Premium w piramidkach przeznaczonych do sprzeda˝y jedynie w segmencie gastronomicznym. Nasze mieszanki to herbaty o kontrolowanym i gwarantowanym pochodzeniu z wyselekcjonowanych plantacji herbat w Indiach i Sri Lance z dodatkiem kawałków naturalnych owoców i ziół oraz płatków kwiatów. Torebki, w których znajdujà si´ mieszanki wykonane sà z mi´kkiej tkaniny nylonowej. Dzi´ki przejrzystoÊci materiału mo˝na dostrzec wszystkie składniki oraz obserwowaç proces parzenia i przemiany herbaty. Ka˝da torebka herbaty jest zapakowana w atrakcyjnà trójwymiarowà kopert´ z foli, zapewniajàcà właÊciwy smak i aromat przez długi okres.

46

INSPIRACJE

(

Ja, artysta
Wszelkie próby „zaszufladkowania” Josepha Seeletso, mistrza kulinarnego rodem z Botswany, czy to w kontekÊcie tradycji kulinarnej, czy nawet narodowej, sà z góry skazane na niepowodzenie. Józek – jak sam siebie ka˝e nazywaç – jest bowiem jedyny w swoim rodzaju, tak tamo jak proponowana przez niego kuchnia.
TEKST: MAGDALENA KLEBAN FOT. BARTOSZ JAROSZ

Dossier
Joseph Seeletso ma 37 lat i jest absolwentem sztuk kulinarnych na presti˝owym angielskim Westminster College. W rodzinnej Botswanie swojà zawodowà karier´ zaczynał pracujàc w banku, a po godzinach i za darmo çwiczy∏ gotowanie w niewielkiej restauracyjce. Dopiero po dwóch latach zdecydował si´ całkowicie poÊwi´ciç swojej pasji. Pracował m.in. w miejscowym Sheratonie, szybko zdobywajàc uznanie i sław´. W swoim rodzinnym kraju gotował dla Billa Gatesa, prezydenta. Prezentował kuchni´ Botswany w czasie oficjalnej rzàdowej wizyty w Japonii. Pracuje jako szef kuchni w Wine Barze, mieszczàcym si´ przy Centrum Wina na ulicy Puławskiej w Warszawie. Jest ˝onaty (˝ona Karolina pochodzi z Krakowa, a poznał jà w Londynie). Ma syna Dawida. W Wine Barze jego najbli˝szym współpracownikiem jest czołowy sommelier Centrum Wina – Jerzy Kruk. Wspólnie dyskutujà nad ka˝dà zmianà w karcie menu starajàc si´ jak najbardziej dopasowaç nowe potrawy do win.

otowanie to tak˝e forma artystycznego wyrazu, a kuchnia mo˝e staç si´ prawdziwym miejscem twórczego spełnienia – przekonuje Joseph Seeletso, urodzony w Botswanie szef kuchni warszawskiego Wine Baru. – Potrzebne sà tylko trzy warunki do spełnienia – talent, pasja i podstawy poprzedzone ci´˝kà pracà. Wydaje si´, ˝e cokolwiek by nie napisaç o Józku, tràciłoby nieco banałem. Wyjàtkowo utalentowany, przemiły, niezwykle kreatywny – tego rodzaju epitety mo˝na by mno˝yç w nieskoƒczonoÊç. Ale mo˝na te˝ wybraç si´ na kolacj´ do Wine Baru i skosztowaç któregoÊ z jego legendarnych daƒ. Zar´czam, ˝e od

G

pierwszej chwili zachwyci nas subtelna gra fakturà i barwami na talerzu rodem z iÊcie afrykaƒskich rejonów. Za to starannoÊç kompozycji, sosy, przybranie – to ju˝ ewidentna szkoła francuska. I taki właÊnie jest Józek – z ka˝dej kultury bierze to, co mu pasuje: francuskie podstawy gotowania, afrykaƒskie smaki i produkty, a to wszystko polane szczyptà góralskiej, rodem z Zakopanego, fantazji.

Gra kolorów
– Ka˝de danie jest rodzajem komunikacji mi´dzy mnà a goÊçmi, nawet jeÊli akurat nie mam okazji bezpoÊredniego z nimi kontaktu, bo pracuj´ w kuchni – wyjaÊnia swojà filozofi´. – Dla-

tego tworzàc, komponujàc, zwracam uwag´ na wszystko: produkty muszà byç najwy˝szej jakoÊci i tak te˝ przyrzàdzone. Nie mniej wa˝na jest wizualna strona mojej pracy. Po pierwsze, jak wiadomo, postrzeganie jest jednym z wa˝niejszych zmysłów przy jedzeniu. Po drugie – ka˝de danie traktuj´ jako własnà form´ wyrazu, ekspresji. Zale˝y mi, by ka˝da wizyta goÊci w naszej restauracji była prze˝yciem. W koƒcu po to chodzimy do restauracji, by doÊwiadczyç czegoÊ odmiennego od codziennych posiłków w domu. Joseph Seeletso urodził si´ w Botswanie, kraju znanym głównie z kopalni diamentów na pustyni Kalahari, doliny delty Okavango, rdzennych mieszkaƒców Buszmenów i prze-

47

(

INSPIRACJE

Hot Chilli Chocolate Gateau
z sosem czosnkowym

• 175 g czekolady • 175 g masła • 4 całe jaja • 4 ˝ółtka jajka • 75 g màki • 75 g cukru • 1 papryczka chilli poszatkowana Na poczàtku nale˝y zrobiç gateaux. Włó˝ czekolad´ i masło do naczynia i rozpuÊç je na wolnym ogniu (najlepiej w goràcej kàpieli). Nast´pnie schłódê do temperatury pokojowej. Zmiksuj ˝ółtka z cukrem, a˝ oba składniki razem nie podwojà swojej obj´toÊci. Wlej to do màki i zamieszaj. Ły˝kà przekładaj do foremek i włó˝ do lodówki (by wyjmowaç w razie zamówienia). Piec z we wczeÊniej nagrzanym piekarniku przez 8-9 minut. Podawaj z lodami waniliowymi. Sos czosnkowy: • 8 jajek • 75 g cukru • 300 ml mleka • 300 ml Êmietanki • 4 zmia˝d˝one główki czosnku Zmieszaj ˝ółtka z cukrem, a˝ do uzyskania jednolitej masy. Dodaj mleko i Êmietank´ do pojemnika, dodaj czosnek i zagotuj to wszystko. Dodaj mieszank´ jaj z cukrem do gotujàcej si´ w goràcej kàpieli Êmietanki i mleka z czosnkiem. Mieszaj, a˝ sos nie zacznie przywieraç do ły˝ki. Zdejmij z ognia, usuƒ czosnek i podawaj na zimno.

pi´knych parków krajobrazowych – głównej atrakcji turystycznej tego kraju. Prawdziwa feeria barw, tak˝e zapachów towarzyszyła mu wi´c od najmłodszych lat. Trudno jednak mówiç o oryginalnej kuchni Botswany. Potrawy tam spotykane sà charakterystyczne dla całego regionu Afryki Południowej, a na jej kształt wpływ miało zarówno uwarunkowanie geograficzne jak i skomplikowane losy tych krajów (Botswana dopiero w połowie lat 60. XX wieku uniezale˝niła si´ od Brytyjczyków). Stàd mnóstwo w niej zapo˝yczeƒ zarówno od sàsiadów jak i Anglików. A poniewa˝ zaledwie 2% powierzchni kraju to grunty orne (70% to pastwiska), to nic dziwnego, ˝e w jadłospisie Botswaƒczyków dominujà mi´sa oraz warzywa i owoce. Z powodu problemów z przechowywaniem ˝ywnoÊci w wysokich temperaturach powszechne jest tutaj suszenie mi´sa, tzw. biltong. Tradycyjna kuchnia bazuje na produktach z lokalnych upraw, jak kukurydza, sorgo, proso i słoneczniki. – Botswaƒczycy uwielbiajà mi´so, w szczególnoÊci wołowin´. Mo˝na powiedzieç, ˝e wychowałem si´ na wołowinie, zresztà naprawd´ wyÊmienitej, porównywalnej do argentyƒskiej, jeÊli nie lepszej od niej – przekonuje Józek. – Botswana to tak˝e du˝o curry, kurczaki, wspaniale owoce, te znane, jak mango, ananasy, ale i dzikie, których tutaj nie znajdziemy. Cz´Êç z nich Êwietnie współgra z klasycznymi składnikami i moim zadaniem jest tylko nadanie im odpowiedniego smaku. Mój nie˝yjàcy ju˝ ojciec te˝ tak pracował – kuchnia mi´dzynarodowa z jednej strony, ale z drugiej oryginalne smaki charakterystyczne dla krajów z południowej Afryki.

Pewne, jak w banku
Dzisiaj trudno w to uwierzyç, ale Joseph Seeletso długo przekonywał si´ do zawodowej pracy w kuchni. – Jako dwudziestolatek przez dwa lata pracowałem w banku. JednoczeÊnie jednak przez dwa, trzy tygodnie, w wieczory, gotowałem za darmo w niewielkiej restauracji. Chciałem si´ przekonaç, czy b´dzie sprawiało mi to tyle samo radoÊci i satysfakcji, ile w domu. Nie chciałem ryzykowaç... – przyznaje. – Po cichu te˝ sprawdzałem, jak trudne jest zostanie szefem kuchni – Êmieje si´. W koƒcu jednak pasja zwyci´˝yła. Józek zrezygnował z kariery bankowca – w zamian dostał posad´ w kuchni miejscowego Sheratona. Jego styl, pasja, umiej´tnoÊci szybko zdobyły

grono zwolenników. Reprezentował kuchni´ Botswany za granicami, towarzyszył nawet oficjalnym delegacjom rzàdowym. – Byłem takim miejscowym Robertem Sowà – dodaje. On jednak zawsze chciał wi´cej. Takà szans´ dało mu stypendium do Westminster College w Londynie, gdzie studiował sztuki kulinarne. Tam poznał podstawy kuchni francuskiej. – Dla artysty najwa˝niejsze sà mocne podstawy, to na nich mo˝e dopiero budowaç coÊ swojego. W przypadku kucharzy, bazà jest Francja – podkreÊla. – To jest jak z muzykà – dopiero naprawd´ dobrze znajàc podstawy, mo˝esz skomponowaç coÊ własnego. Z kuchnià jest podobnie. Ja te˝ komponuj´, tworz´ – korzystam zarówno z wzorów francuskich, ale nie zapominam o swoich korzeniach. Przekazuj´ w ten sposób swoje uczucia. To te˝ forma sztuki. Londyn był wa˝ny w jego ˝yciu z wielu powodów – szkoły, mo˝liwoÊci uczestniczenia w konkursach (z powodzeniem), co zaowocowało pracà w najlepszych londyƒskich restauracjach, jak choçby Claridges. W Londynie te˝ poznał swojà przyszłà ˝on´ – Karolin´ z Polski, dzi´ki której w koƒcu zawitał i nad Wisłà. – Zawsze czułem si´ bardziej artystà ni˝ kucharzem i kiedy przyjechałem do Krakowa od razu poczułem z tym miastem niesamowità, wr´cz metafizycznà wi´ê – opowiada z przej´ciem. – To było kompletnie obezwładniajàce uczucie. Oto jestem po raz pierwszy w obcym mieÊcie, obcym kraju, a czuje si´ tak, jakbym si´ tutaj urodził. A jeszcze zetkni´cie z miejscowym teatrem, Êrodowiskiem artystycznym Piwnicy pod Baranami dzi´ki rodzicom mojej ˝ony... (Karolina jest z domu Radwan – przyp. red.). Niesamowite... W Polsce, w Krakowie odpowiadało mu niemal wszystko, z jedzeniem włàcznie. – To kuchnia bardzo tradycyjna, dla mnie szczególnie interesujàca. Zawsze poszukuj´ smaków pierwotnych, êródeł dla okreÊlonego przygotowywania potraw, mieszania si´ kultur – czego przykładem sà choçby polskie pierogi. Niezmiennie zachwycajà mnie te˝ smaki przypisane wyłàcznie Polsce, jak schabowy, młode ziemniaki, kapusta – wymienia. – Zawsze podziwiałem Polaków za ich wyczucie smaku. Barszcz, kwaÊnica... Korzystam z tego w swojej kuchni, na przykład czasami dodaj´ barszcz przygotowujàc kus kus, właÊnie ze wzgl´du na tà gł´bi´ smaku.

48

INSPIRACJE

(

Niech przemówi dzieło
Ale jak sam dzisiaj wspomina, w Polsce nie było mu łatwo na poczàtku. – JeÊli szukasz pracy w nowym miejscu, ju˝ sama „gadka” nie wystarczy – Êmieje si´ Józek. – Lepiej, by zamiast ciebie przemawiała twoja praca. Musisz pozwoliç „let the flavour shine”. Joseph nie uznaje fałszywej skromnoÊci. Dlatego pytany o sztuk´ łàczenia kuchni klasycznej, francuskich wzorów z botswaƒskà tradycjà po chwili zastanowienia odpowiada powa˝nie. – Sam nie wiem... Mo˝e to talent. W takim łàczeniu ró˝nych kuchni i tradycji kulinarnych najwa˝niejsze jest to wiedzieç, kiedy si´ zatrzymaç. Jak dodajesz chilli do czekolady musisz wiedzieç, co chcesz uzyskaç. Równie wa˝ne jest obserwowanie klientów, ich upodobaƒ. Gotowanie dla Polaków w Polsce to na pewno wyzwanie. Tutaj te˝ musz´ uwa˝aç, by w por´ si´ zatrzymaç, ˝eby nie przedobrzyç ze smakiem, aby goÊcie cieszyli si´ tym daniem w równym stopniu, co ja, kiedy je komponowałem. Szczególnie praca w Wine Barze stanowiła nie lada wyzwanie. Nowe Êrodowisko, Warszawa, a wi´c z jednej strony szansa na zaistnienie (co ju˝ si´ po cz´Êci udało dzi´ki cyklicznym wyst´pom w „Dzieƒ Dobry TVN”), ale z drugiej i wi´ksza odpowiedzialnoÊç i znacznie rzadsze bywanie w domu, w Krakowie. – Zapalono mi tu jednak zielone Êwiatło dla mojej pracy. A powiàzanie restauracji z Centrum Wina spowodowało, ˝e ja te˝ musiałem nauczyç si´ czegoÊ nowego. Wspólnie z Jurkiem Krukiem, sommelierem Centrum Wina komponowaliÊmy dania pod konkretne gatunki – wyjaÊnia. – To z kolei „zmuszało” mnie cz´sto do kompromisów. Wiadomo, jako szef, artysta czasami chcesz byç ponad „to”, po prostu tworzyç. Tu musiałem jednak swojà inwencj´ podporzàdkowaç winom, tak by wino i jedzenie wzajemnie si´ uzupełniały i tworzyły nowà – jeszcze lepszà – ale, wspólnà, jakoÊç. Dlatego zawsze bardzo szczegółowo rozmawiam z sommelierami o winach, ich zapachu, smaku, budowie. Jak ka˝dà nowà prac´ tak i t´ potraktował niezwykle serio. Niech nikt jego wiecznego uÊmiechu i przyjaznego usposobienia nie myli z postawà lekkoducha. Prac´ traktuje niezwykle serio. To zresztà jego recepta na sukces. – PoÊwi´cam si´ pracy bez reszty – deklaruje. – To moja pasja. Nie wyobra˝am zresztà sobie, ˝e mo˝na do tego podchodziç inaczej. Zawsze zwracam uwag´ na szczegóły, pilnuj´ dyscypliny w kuchni. Jest zwolennikiem starej szkoły, w myÊl której szef kuchni jest jak kapitan na statku, z nim si´ nie dyskutuje. Dlatego te˝ ka˝dego dnia powtarza swoim ludziom: „Wa˝ne jest wszystko, co robicie, ka˝dy talerz musi byç dopieszczony, ładnie przybrany, przemyÊlany”. Jak dotychczas, nie ˝ałuje, ˝e zostawił dla Polski ugruntowanà pozycj´ w rodzinnej Botswanie. – A niby dlaczego? – Êmieje si´. – Âwietnie mi tu idzie. W Botswanie ˝yliÊmy z ˝onà przez cztery lata i wiem, ˝e gdyby mi si´ tutaj nie wiodło, to zawsze mog´ wróciç. Dobrze mieç t´ ÊwiadomoÊç. Jednak Polska to Europa, wi´ksze wyzwanie. Joseph jest m∏ody i jest właÊnie w trakcie realizacji swojego „wielkiego planu” – przez najbli˝sze lata pracowaç jak najwi´cej, by potem móc spokojnie osiàÊç z rodzinà w takim chocia˝by Zakopanem, prowadziç malutkà restauracj´ i po prostu cieszyç si´ ˝yciem. Na razie wspólnie z sommelierami z Centrum Wina b´dzie przekonywał polskich restauratorów i szefów kuchni do wina. Coraz bardziej realny jest te˝ jego własny proT gram kulinarny w jednej ze stacji telewizyjnych... Jest dobrze.

Sma˝one kalmary
z krewetkami ze Êwie˝ymi figami
• 150g kalmarów (pokrojonych) • 150g krewetek (oczyszczonych i obranych) • 4 cz´Êci tamarind • 4 Êwie˝e figi • 50g roztopionego masła • 2 ły˝ki stołowe orzechów pini • 2 główki czosnku • 1 rozdrobniona papryczka chilli • sól, pieprz do smaku
Na patelni´, na rozgrzany olej dodaç poszatkowany czosnek, chilli. Dodaç pokrojone kalmary i krewetki. Zostawiç na dwie minuty, a˝ krewetki nabiorà ró˝owatego koloru. Dodaç masło i orzechy, doprawiç solà i pieprzem. Podawaç z tamarindem i figami.

49

(

INSPIRACJE

Grillowany łosoÊ z sałatkà z ananasów
ŁosoÊ: • 4x150 g porcje łososia • sól morska • 2 ły˝ki stołowe pestek słonecznika • 50 g masła Sałatka z ananasów (wszystkie składniki wymieszaç w misce, doprawiç solà i pieprzem do smaku):

• 200 g ananasa (pokrojonym w szeÊciany) • 2 pomidory (zblanszowane, bez skórki i bez ziarenek, pokrojone w szeÊciany) • 1 czerwona cebula • 1 ły˝ka stołowa Êwie˝o wyciÊni´tego soku z cytryny • 2 ły˝ki stołowe sosu rybnego • 2 ły˝ki stołowe oliwy

Oprósz łososia solà morskà i odstaw na 20 minut, po tym czasie usuƒ sól, a ryb´ osusz papierem. RozpuÊç masło i p´dzelkiem posmaruj nim łososia. Dopraw solà i pieprzem. Grilluj łososia przez osiem minut z obu stron, a˝ ryba b´dzie gotowa. Podawaj z blanszowanym, plastrami cukinii i sałatkà z ananasów.

50

INSPIRACJE

(

Jagni´cina z kasztanami i słodkimi ziemniakami
(przepis na cztery porcje)

• Jagni´cina • 2 kg jagni´cej pol´dwicy • 50 ml oleju kukurydzianego • sól. pieprz • 100 g rozgniecionych kasztanów
Nagrzaç piekarnik do 180° C. Przyciàç jagni´cin´ tak, ˝eby koÊci odstawały od mi´sa. Rozgrzaç na patelni olej i obsma˝yç mi´so z obu stron, a˝ do uzyskania złocistego koloru po obu stronach. Przykryç to kasztanami i piec w piekarniku przez 15-20 minut, a˝ jagni´cina nie b´dzie Êrednio wypieczona.

Słodkie ziemniaki: • 4 du˝e słodkie ziemniaki • 50 g masła • 100 g blanszowanych szparagów
Ka˝dy z ziemniaków owijamy folià, dodajemy masło, sól i pieprz do smaku, i pieczemy w piecu a˝ b´dzie gotowy do spo˝ycia.

Sos: • 3 laski wanilii • 25 ml oleju kukurydzianego • 100 g mirepoix (patyczki marchwi bàdê selera) • 75 ml czerwonego wina • 25 ml porto • 25 ml brandy • 2 ły˝eczki Armagnac • 250 ml glazury powstałej z przygotowywania jagni´ciny • 25 ml dobrej jakoÊci ekstraktu waniliowego
Przetnij lask´ wanilii, a ziarna zachowaj na póêniej. W wi´kszej patelni (takiej do sosów) podgrzej olej i sma˝ mirepoix a˝ do uzyskania złocistego koloru. Dodaj ziarna wanilii i gotuj przez 3-5 minut, ˝eby wydobyç cały aromat. Dodaj wszystkie alkohole i gotuj mieszajàc. Nast´pnie dodaj wywar z jagni´ciny i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 30 minut. Na koniec dodaj ekstrakt z wanilii i przecedê całoÊç. Dodaj ziarna wanilii i zmiksuj.

51

(

NOWOCZESNE TECHNOLOGIE

Â

wie˝e czy nieÊwie˝e? Prawda czy mit? Jak naprawd´ wyglàda cook&chill? W rozmowie z Dariuszem Szczepurà z firmy Rational postaramy si´ obaliç przesàdy narosłe wokół tej technologii, bo jest to metoda pracy, na którà wcià˝ w Polsce patrzy si´ z niedowierzaniem. Dlatego jednym z elementów strategii firmy jest właÊnie wszechstronne informowanie i szkolenie – przede wszystkim kucharzy, ale tak˝e wszystkich zwiàzanych z bran˝à gastronomicznà.

Z jakimi uprzedzeniami na temat cook&chill w Êrodowisku gastronomicznym spotykacie si´ najcz´Êciej? Przygotowanie posiłków tà technikà nadal jest bardzo mało znane i mało popularne. Rational był prekursorem cook&chill, teraz dołàczyli do tego inni producenci pieców konwekcyjno-parowych. Ta technologia zaczyna byç coraz bardziej promowana, ale wcià˝ rzadko stosowana. Z prostej przyczyny: z rozmów z kucharzami i właÊcicielami restauracji wynika, ˝e cook&chill kojarzy im si´ z „odgrzewaniem”. Wynika to tylko i wyłàcznie z niedostatku informacji na temat tego procesu. Najcz´Êciej gastronomicy nie rozumiejà, ˝e to zupełnie inny, nietradycyjny sposób przygotowywania posiłków, a nawet całych imprez. Słyszymy, ˝e gotujà „na Êwie˝o” i chcà, ˝eby tylko tak byli postrzegani przez klientów. Twierdzà, ˝e goÊcie gotowi sà czekaç nawet czterdzieÊci minut, wiedzàc, ˝e dostajà produkt Êwie˝y. Cook&chill nie ma nic wspólnego z tym, ˝e produkt jest nieÊwie˝y! Wr´cz odwrotnie: poprawne przeprowadzenie procesu powoduje, ˝e wyrób jest Êwie˝szy ni˝ na przykład przygotowany w sobot´ rano i odło˝ony ˝eby odczekał do wieczornego wesela. Spełnia wszelkie

ROZMAWIAŁ MACIEJ WNUK FOT. MONIKA FILIPIUK

Kuchnia XXI wieku
normy higieniczne (HACCP, sanepid) i daje niemal stuprocentowà pewnoÊç, ˝e produkt jest nieskazitelnie „czysty” bakteriologicznie, a wynika to z samego przebiegu procesu. Kucharzom, a nawet zwykłym konsumentom hasło „ugotuj, schłódê i znów ugotuj” z pewnoÊcià kojarzy si´ z odgrzewaniem wczorajszych potraw z lodówki? Proces cook&chill jest nader cz´sto bł´dnie postrzegany jako „odgrzewanie” potraw. Wiele osób, które słyszà o tym po raz pierwszy postrzega to jako przygotowanie potraw, nast´pnie ich schłodzenie, ale tak na prawd´ nikt nie wie, na czym to polega: czy na wło˝eniu do lodówki, czy do zamra˝arki, czy po prostu ich wystudzenie po odstawieniu „na półk´”. Wyobra˝ajà sobie, ˝e póêniej nast´puje „odgrzewanie”, które daje marne efekty. W roku 2004 Rational wprowadził na rynek urzàdzenie SelfCooking Center z opatentowanym procesem Finishing, który umo˝liwia

Technologia cook&chill, jak prawie ka˝da nowoÊç, zjednuje sobie zwolenników b´dàc jednoczeÊnie dla innych obiektem niech´ci. Jednak wysoki stopieƒ niedoceniania jej mo˝liwoÊci zdaje si´ wynikaç z najzwyklejszej nieznajomoÊci tematu. Dariusz Szczepura, Dyrektor Generalny Rational Sp. z o.o. uwa˝a, ˝e to głównie brak informacji na temat najnowoczeÊniejszych technologii i urzàdzeƒ powoduje bł´dne opinie o nich.
52

NOWOCZESNE TECHNOLOGIE

(

przeprowadzenie całej operacji cook&chill w idealny sposób i osiàgni´cie wysokiej jakoÊci wyrobu koƒcowego. Na czym polega cook&chill? Z jakich elementów si´ składa? Pierwszy etap to – mówiàc bardzo ogólnie – termiczne przygotowanie potrawy: pieczenie, duszenie, gotowanie i tak dalej. Nie musi tu wcale chodziç o dania. Mo˝na tak˝e przygotowaç np. du˝e iloÊci warzyw tu˝ po zbiorach, kiedy majà najwi´cej witamin, najładniej wyglàdajà i jednoczeÊnie sà najtaƒsze w ciàgu roku. Takie warzywa mogà byç zgrillowane, ugotowane na parze czy w wodzie. W drugim etapie, kiedy produkt jest „gotowy”, poddajemy go procesowi szokowego schłodzenia. Proces szybkoschłodzenia odbywa si´ w specjalnym urzàdzeniu i trwa od kilku do maksymalnie dziewi´çdziesi´ciu minut. Je˝eli na przykład ugotujemy marchewk´ do po˝àdanej twardoÊci i zostawimy jà goràcà, parujàcà na talerzu czy w pojemniku, to przez jakiÊ czas b´dzie si´ ona nadal „gotowaç”. Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy, ˝e takie warzywo z ka˝dà chwilà traci mikroelementy, witaminy, wod´. Po godzinie produkt jest zupełnie innej jakoÊci ni˝ bezpoÊrednio po obróbce termicznej. Jednak gdy od razu po ugotowaniu wło˝ymy go do szybkoschładzarki, temperatura zostanie bardzo szybko obni˝ona do 3-4st. C. Nastàpi natychmiastowe zatrzymanie procesu termicznego. ˚ywnoÊç schładza si´ szokowo aby zachowaç jej najwy˝szà jakoÊç oraz zapobiec namna˝aniu si´ bakterii. Nast´pnie najlepiej jest zapakowaç produkt w pakowarce pró˝niowej i wło˝yç do szafy chłodniczej. Ale jeÊli chcemy np. sezonowe warzywa kupione w bardzo atrakcyjnej cenie zatrzymaç na inny okres, wkładamy je do zamra˝arki szokowej i przechowujemy w szafie mroêniczej. Zapakowane pró˝nio-

wo nie tracà swoich walorów nawet przez kilka tygodni. Tak samo mo˝na postàpiç z ka˝dym innym produktem. Jaki jest drugi powód u˝ywania urzàdzeƒ szokowych poza zabezpieczeniem przed ska˝eniem? Trzeba zaznaczyç, ˝e zmro˝enie czegoÊ w szybkoschładzarce czy szybkozamra˝arce nie ma nic wspólnego z procesem wyst´pujàcym w zwykłych urzàdzeniach chłodniczych. Podczas pokazów spotykamy si´ z pomysłami, ˝eby wło˝yç produkty do zwykłej zamra˝arki czy lodówki, gdzie przecie˝ te˝ si´ schłodzà. Nic bardziej bł´dnego! Powolne, kilkugodzinne zamra˝anie powoduje, ˝e struktura ˝ywnoÊci ulega degradacji – bez ró˝nicy czy jest to mi´so, warzywa czy owoce. Destrukcji mo˝e ulec zarówno powierzchnia, jak w przypadku du˝ych kawałków mi´sa jak i np. całe owoce, które sà bardzo delikatne. Najlepszym przykładem sà truskawki mro˝one w warunkach domowych. Rozmro˝one zostawiajà du˝y odciek wody zabarwionej sokiem, a owoce sà zupełnie mi´kkie, nie pozostaje nawet Êlad dawnej Êwie˝oÊci i j´drnoÊci. Natomiast truskawka zamro˝ona w szybkozamra˝arce b´dzie wyglàdała prawie tak samo jak Êwie˝o zerwana z krzaka. Co dalej dzieje si´ z produktami przechowywanymi po poddaniu szokowemu wychłodzeniu? Dochodzimy do trzeciego etapu, czyli procesu, który Rational nazwał Finishingiem i jest to proces opatentowany i zastrze˝ony łàcznie z nazwà. Inni producenci u˝ywajà nazwy „regeneracja”, ale nie jest to na pewno to samo, bo nie polega na podgrzewaniu czy odgrzewaniu produktów. Z braku dobrego polskiego odpowiednika u˝ywamy terminu Fi-

(

NOWOCZESNE TECHNOLOGIE

nishing, co tłumaczymy jako „wykaƒczanie”, „dokaƒczanie” potrawy, czyÊci. Gdy goÊç zamawia danie, pracownik bierze je z szafy chłodniczej lub li nadawanie jej ostatniego szlifu przed podaniem. Nie ma to zupełnie mroêniczej, układa na talerzu i poddaje Finishingowi. Potem dodaje garnic wspólnego ani z odgrzewaniem, ani odmra˝aniem, jak bł´dnie ponir i danie jest gotowe do podania. strzega to wcià˝ wiele osób. To nie jest „regeneracja”, czyli przywracaJakie działania podejmuje Rational, by w interesie szeroko rozumianej nie do u˝ytku czegoÊ niepełnowartoÊciowego. Finishing mo˝e byç w łabran˝y gastronomicznej i własnym promowaç najnowoczeÊniejsze techtwy sposób zastosowany do ka˝dego rodzaju produktu i ka˝dego rodzaju nologie? obróbki termicznej. Powtarzamy zawsze, ˝e klient, osoba obsługujàca, Od 30 lat Rational podkreÊla, ˝e jest firmà kucharzy i za ka˝dym rawcale nie musi wiedzieç, co dzieje si´ w komorze pieca. Taka wiedza w zem właÊnie dla nich proponuje coÊ nowego. Jednà z takich nowoÊci, nie zasadzie nie jest do niczego potrzebna, bo w trakcie Finishingu urzàdzenie sprz´towych lecz propozycjà dla Êrodowiska kucharzy, sà Klub Rational SelfCooking Center samo dobiera wszelkie parametry w zale˝noÊci od oraz Akademia Rationala. Akademia polega na oferowaniu klientom, iloÊci i rodzaju produktów poddawanych temu procesowi. Jedyne, co doktórzy zakupili SelfCooking Center, całodziennych szkoleƒ z zakresu jak tyczy kucharza obsługujàcego to wybór trybu pracy: talerze z daniami najlepszego wykorzystania urzàdzenia w obiektach gastronomicznych. Zaalbo pojemniki oraz rodzaj produktu i oczywiÊcie po˝àdany efekt koƒsadà koncernu jest to, ˝e wszelkie szkolenia sà zawsze nieodpłatne. Ofecowy. rujemy te˝ szkolenia szczegółowe, na przykład z technologii cook&chill. Jakie mo˝liwoÊci daje trzeci „wykoƒczeniowy” etap cook&chill w techDla osób, które nie sà jeszcze naszymi klientami organizujemy seminanologii reprezentowanej przez SelfCooking Center? ria TeamCooking Live, gdzie ka˝dy mo˝e zapoznaç si´ z mo˝liwoÊciami Po pierwsze jest to łatwe przygotowywanie imprez. Przed bankietem i zaletami SelfCooking Center, spróbowaç gotowania z jego pomocà. Takmo˝na przygotowaç wszystkie potrawy na talerzach. Krótko przed po˝e projektanci kuchni gastronomicznych czy pracownicy sanepidu prodaniem układa si´ je na specjalnych wózkach i wprowadza do komory urzàszà nas, ˝eby pokazaç im na ˝ywo, jak wyglàda praca z tym urzàdzeniem. dzenia. Po około oÊmiu minutach mo˝na wyjàç goràce dania, przybraç Oferujemy szkolenia równie˝ dla nich i dla innych grup, które sà w jai podaç na sal´. Majàc odpokiÊ sposób zwiàzane z tym, co W roku 2004 Rational wprowadził na rynek urzàdzenie Self- dzieje si´ na nowoczesnym zawiedni sprz´t mo˝na przygoCooking Center z opatentowanym procesem Finishing, który pleczu kuchennym. Natomiast towaç bankiet przy du˝o umo˝liwia przeprowadzenie całej operacji cook&chill w idemniejszej liczbie personelu Klub Rational to nowatorskie alny sposób i osiàgni´cie wysokiej jakoÊci wyrobu koƒcowego rozwiàzanie dla szefów kuchni i ni˝ zwykle, w krótszym czasie i bez poÊpiechu. Wydanie poinnych ludzi zwiàzanych z brantraw dla kilkuset osób potrwa około dwudziestu, trzydziestu minut – tyle ˝à. To platforma internetowa, gdzie zawsze znajduje si´ najnowsze oproczasu według wszelkich norm mo˝e poczekaç cz´Êç potraw, ale pod tergramowanie, wszelkie informacje techniczne i instrukcje obsługi. Klub micznym przykryciem Thermo Cover. Druga opcja to Finishing w poma tak˝e na celu danie Êrodowisku mo˝liwoÊci kontaktu, wymiany dojemnikach. Stosuje si´ jà na du˝ych bankietach, imprezach cateringowych, Êwiadczeƒ, spostrze˝eƒ, uwag, przepisów. plenerowych. Jak ocenia Pan kierunki rozwoju rynku pieców-konwekcyjno parowych? Kolejna mo˝liwoÊç to Finishing wypieków. OczywiÊcie parametry w koJakà strategi´ przyjàł Rational? morze urzàdzenia sà zupełnie ró˝ne ni˝ dla innych produktów, ale jak Naszym głównym celem jest – mówiàc bardzo zwi´êle – stwarzanie ju˝ wspomniałem, zupełnie nie musimy si´ tym przejmowaç. Jest to Êwietcoraz lepszych mo˝liwoÊci transferu energii cieplnej na produkty, któne rozwiàzanie dla wszelkiego rodzaju hoteli, pensjonatów. Cz´sto nie re przeznaczone sà do jedzenia. Nie skupiamy si´ na konstruowaniu i wiadomo, jakie b´dzie obło˝enie hotelu, a zamro˝one pieczywo mo˝na sprzedawaniu urzàdzenia, ale na tym, ˝eby udoskonalaç metody obróbki serwowaç w dowolnym momencie po poddaniu tylko procesowi Finishingu. cieplnej. Z tych powodów Rational jest firmà po pierwsze otwartà na Daje to pot´˝ne oszcz´dnoÊci oraz Êwie˝e i goràce pieczywo o ka˝dej pogłosy ze Êrodowiska, a po drugie nastawionà na ciàgłe badania i rozwój. rze dnia i nocy. Dzisiaj oferujemy SelfCooking Center, ale za rok, pi´ç czy dziesi´ç lat Czy znaczy to, ˝e cook&chill, a szczególnie Finishing to oferta skiemo˝e zaproponujemy zupełnie inne urzàdzenia, działajàce w oparciu rowana głównie do wi´kszych obiektów i firm cateringowych? o inne zasady i procesy. Rational zawsze stara si´ wyprzedzaç konkuKtoÊ, kto nie zna procesu cook&chill i procesu Finishing od razu mo˝e rencj´. Tak było na przykład przy skonstruowaniu w 1997 r. pieca konpowiedzieç, ˝e to rozwiàzanie tylko dla du˝ych hoteli i restauracji, któwekcyjno-parowego, który potrafi idealnie kontrolowaç „klimat” w kore robià bankiety. OczywiÊcie w ich przypadku korzyÊci sà najwi´ksze, ale morze. Ogromnym przełomem było skonstruowanie w 2004 r. Selfopcja Finishingu „a la carte”, powoduje, ˝e dzi´ki SelfCooking Center Cooking Center, urzàdzenia najprostszego w obsłudze a zarazem damo˝na serwowaç mniejsze iloÊci zró˝nicowanych daƒ. Podam przykład jàcego mo˝liwoÊç przygotowania termicznego ok. 90% potraw z doniemieckich restauracji prowadzonych przez młodego kucharza. Na zawolnego menu. Rational od 2004 r sprzedał ponad 110 tysi´cy urzàdzeƒ pleczu jednego z dwóch lokali ma tylko i wyłàcznie SelfCooking Center, SelfCooking Center, opanował 54% Êwiatowego rynku. Klienci widzà, a w drugim nieco wi´ksze urzàdzenie SelfCooking Center, szybko˝e cena zakupu w stosunku do wartoÊci naszego urzàdzenia jest bardzo schładzark´, pakowark´ pró˝niowà i niewiele innego sprz´tu. W tej druniska – procesy, które potrafi wykonaç SelfCooking Center znacznie giej restauracji przygotowuje potrawy na cały tydzieƒ, schładza je i paułatwiajà prac´, a poza tym sà niespotykane w ˝adnym innym sprz´cie. kuje pró˝niowo. W ciàgu tygodnia obydwa lokale korzystajà z zapasu poOceniam, ˝e w Polsce coraz wi´cej obiektów, tak˝e tych Êrednich i mniejtraw, a właÊciciel zajmuje si´ doradztwem dla innych restauratorów. Dzi´szych b´dzie wyposa˝ało si´ w nasze urzàdzenia i zwykłe piece konki dopracowanemu do perfekcji procesowi produkcji restauracje pracujà wekcyjno-parowe. T przez wi´kszoÊç czasu praktycznie bez koniecznoÊci jego stałej obecnoDziekuj´ za rozmow´

54

HIGIENA

(

Ogólny poziom toalet publicznych w miastach, majàcych goÊciç mistrzostwa EURO 2012, jest zadowalajàcy. Do toalet w hotelach, restauracjach czy na stacjach benzynowych mo˝emy chodziç bez strachu, choç luksusu spodziewaç si´ raczej nie mo˝emy. Gorzej, jeÊli trafimy na dworzec – to wnioski p∏ynàce z badaƒ w ramach projektu Mystery Toilet, zrealizowanego przez TNS OBOP w sierpniu tego roku na zlecenie firmy CWS-boco Polska i prowadzonego w ramach kampanii Toaleta2012.
oaleta2012 to kampania edukacyjna, której celem jest zwrócenie uwagi opinii społecznej na standard toalet dost´pnych publicznie, w miejscach takich jak hotele, restauracje, dworce itp., w kontekÊcie przygotowaƒ Polski do EURO 2012. W ramach Kampanii przeprowadzone zostało badanie – „Mystery Toilet”. Ankieterzy odwiedzili w sumie 260 toalet w czterech miastach, w których odb´dà si´ mecze na EURO 2012 – Warszawie, Wrocławiu, Gdaƒsku i Poznaniu. Powstał w ten sposób specjalny raport na temat stanu ogólnodost´pnych toalet w Polsce. W ramach Kampanii stworzona została równie˝ strona internetowa, www.toaleta2012.pl, na której mo˝na znaleêç pełny raport z badaƒ i materiały prasowe jak równie˝ ciekawostki na temat toalet w Polsce i na Êwiecie. Warto dodaç, ˝e ta strona jest te˝ platformà konkursu fotograficznego, majàcego przyczyniç si´ do stworzenia interaktywnej mapy toalet oraz wyłonienia najlepszej i najgorszej toalety w Polsce. Partnerem merytorycznym Kampanii zorganizowanej przez CWS-boco Polska jest Polskie Stowarzyszenie CzystoÊci, natomiast patronem medialnym portal horeca.pl. Jak podkreÊlił Andrzej Smółko, prezes CWS-boco Polska, intencjà organizatora jest, aby Kampania Toaleta2012 przyczyniła si´ do podnoszenia standardu toalet dost´pnych publicznie. – To, jak wyglàdajà nasze toalety, rzutuje na ocen´ naszego kraju w oczach nas samych i za-

Toaleta2012 Raport

T

granicznych turystów. Data 2012 jest oczywiÊcie symboliczna – wówczas zjadà si´ do Polski rzesze fanów piłki no˝nej i turystów z całej Europy. ChcielibyÊmy, aby do tego momentu nasze toalety dogoniły europejskie standardy – stwierdził.

Wyniki badaƒ
W projekcie „Mystery Toilet” zbadano ogółem 260 toalet w Warszawie, Wrocławiu, Poznaniu i Gdaƒsku. Pod lup´ wzi´to toalety „ogólnodost´pne”, w hotelach, restauracjach, pubach, na dworcach kolejowych i autobusowych, lotniskach, w centrach handlowych oraz na stacjach benzynowych. Obraz, jaki wyłania si´ z badaƒ, jest umiarkowanie optymistyczny. 86% toalet audytorzy okreÊlili jako „czyste”. W 85% nie stwierdzono te˝ brzydkiego zapachu (był ładny bàdê neutralny). W 8 na 10 przypadków audytorzy zdecydowaliby si´ skorzystaç z wizytowanej toalety ponownie.

Badane toalety były zwykle wyposa˝one w podstawowy sprz´t i Êrodki czystoÊci, choç oczywiÊcie zdarzały si´ wyjàtki. W prawie co dziesiàtej kabinie nie było papieru, w co dwudziestej – umywalki, w co czwartym kranie – ciepłej wody. Sporadycznie zdarzał si´ brak r´czników papierowych w podajniku (12%) czy zepsuta suszarka do ràk (7%). W polskich toaletach nie mo˝na jednak liczyç na „luksusy” typu odÊwie˝acz powietrza (dost´pny jedynie w 29% odwiedzonych toalet!), zapasowy papier (obecny w co piàtej kabinie) czy tak prozaiczne urzàdzenie jak wieszak na ubranie (zamontowany w 4 na 10 kabin). A ju˝ o takich udogodnieniach jak mo˝liwoÊç dezynfekcji deski sedesowej (na wyposa˝eniu 7% badanych toalet) lub specjalny kosz na podpaski (stwierdzono tylko 6 sztuk!), mo˝na co najwy˝ej pomarzyç. Za to stosunkowo powszechne stajà si´ urzàdzenia bez-

55

(

RAPORT

Opinie
Michał Nykowski, doradca Polskiej Organizacji Turystycznej: Toalety faktycznie przez lata były naszà turystycznà bolàczkà. Widocznà szczególnie w konfrontacji z wysokim standardem toalet na Zachodzie i oczekiwaniami zachodnich turystów. O znaczeniu standardu toalet wzgl´dnie szybko przekonali si´ prywatni restauratorzy i hotelarze. Jak pokazujà badania, w tej grupie sytuacja jest najlepsza, osiàgni´ty został pewien standard minimum czystoÊci i wyposa˝enia. Niestety êle wypadajà te miejsca, z którymi turyÊci stykajà si´ w pierwszej kolejnoÊci – dworce, lotniska i ogólnodost´pne szalety miejskie. Pewnym problemem jest te˝ brak tych ostatnich. Włodarze naszych miast, bijàcy si´ o turystów, majà w tym wzgl´dzie jeszcze du˝o do zrobienia. Bo turysta musi mieç gdzie spaç, gdzie zjeÊç, gdzie pójÊç i co zobaczyç, ale musi te˝ mieç mo˝liwoÊç zaspokojenia bardziej przyziemnych potrzeb... Fani piłki no˝nej, którzy przyjadà do nas na EURO lub w zwiàzku z EURO, nie sà w tym aspekcie wyjàtkiem. Przeciwnie... Marek Kowalski, prezes Polskiego Stowarzyszenia CzystoÊci: Wyniki przeprowadzanych badaƒ potwierdzajà, ˝e toalety w naszym kraju w wi´kszoÊci przypadków osiàgn´ły ju˝ standard zbli˝ony do europejskiego. Niestety nie dotyczy to publicznych toalet miejskich oraz toalet znajdujàcych si´ na obiektach sportowych. Sàdz´, ˝e przygotowania do EURO 2012 sà doskonałà okazjà, aby ten stan rzeczy zmieniç. Dlatego z satysfakcjà odnotowujemy inicjatyw´ firmy CWS-boco majàcà na celu zinwentaryzowanie stanu obecnego i wskazanie kierunków poprawy. Uwa˝am, ˝e Euro 2012 jest okazjà do poprawy nie tylko czystoÊci toalet, ale równie˝ wielu innych obiektów, w których b´dziemy przyjmowali goÊci zagranicznych. W maju 2009 chcemy wspólnie z International Sanitary Supply Association zorganizowaç konferencj´ poÊwi´conà czystoÊci miast i stadionów.

dotykowe (takie jak krany, spłuczki czy dozowniki mydła) – odnotowane w 43% toalet. – Toalety w Polsce osiàgn´ły ju˝ pewien podstawowy standard. WłaÊciciele hoteli i restauracji coraz cz´Êciej sà Êwiadomi, i˝ toalety sà wizytówkami ich lokali – mówi Marek Kowalski, prezes Polskiego Stowarzyszenia CzystoÊci. – Ta kategoria wyraênie wyró˝nia si´ na tle ogółu, szczególnie na tle miejskich szaletów i toalet dworcowych. Od Êredniej zdecydowanie odbiegajà toalety dworcowe i szalety miejskie. Jedna czwarta z nich oceniona została jako „brudne” i „bardzo brudne”, w co piàtej odrzucał brzydki zapach. W blisko jednej czwartej z nich audytorzy natkn´li si´ na brudnà muszl´ klozetowà, w jednej piàtej – na brak papieru! Równie˝ w jednej piàtej toalet dworcowych i miejskich, podajniki na r´czniki papierowe Êwieciły pustkami. Umycie ràk w ciepłej wodzie mo˝liwe jest w niespełna 6 na 10 toaletach w tej kategorii. Nic wi´c dziwnego, i˝ w blisko połowie (46%) przypadków audytorzy zrezygnowaliby z ponownego skorzystania z tych przybytków. Co ciekawe, to właÊnie miejskie i dworcowe toalety sà najcz´Êciej płatne. Ponad 80% z nich pobiera opłaty. Płatne bywajà te˝ toalety w restauracjach i pubach (18%). W pozostałych kategoriach sà to sporadyczne przypadki. Problemem badanych toalet jest równie˝ ich dost´pnoÊç dla osób niepełnosprawnych. O ile w nowo wybudowanych centrach handlowych, na stacjach benzynowych oraz hotelach nie jest najgorzej (odpowiednio 69% i 64% z nich posiadajà toalet´ przystosowanà do potrzeb niepełnosprawnych), to wymogów tych nie spełnia ponad 60% toalet dworcowych i blisko 80% (!) w restauracjach, pubach, barach i kawiarniach. Na tle innych miast Warszawa nie ma powodu do wstydu. To tu odnotowano najwy˝szy odsetek toalet ocenionych jako „bardzo czyste” –

51% (Êrednia to 42%). Dla porównania, w Poznaniu najwy˝szà ocen´ uzyskało 28% toalet. Łàcznie toalet „raczej czystych” i „czystych” jest w Warszawie 87%. Stołeczne toalety cz´Êciej ni˝ przeci´tnie ładnie pachnà. W blisko połowie z nich (45%) audytorzy odnotowali ładny zapach. Tu Warszaw´ wyprzedza jedynie Gdaƒsk (48%). Niestety, najcz´Êciej w Warszawie mo˝emy trafiç na brzydko pachnàcà toalet´. Ocen´ takà dostała prawie co piàta ubikacja (18%). Dla porównania we Wrocławiu – jedynie co dziesiàta (10%). Równie˝ w Warszawie najwi´cej było toalet nie spełniajàcych według audytorów ogólnie przyj´tych norm i standardów higieny – 18%. W Gdaƒsku na tak surowà ocen´ zasłu˝yło jedynie 8%. Podobnie jak w innych miastach, w Warszawie zdarzajà si´ toalety płatne. Za skorzystanie z nich musimy uiÊciç opłat´ w co piàtym przybytku. Jest to wynik bliski Êredniej (25%), zawy˝anej przez toalety gdaƒskie – tam wydatek czeka nas w blisko połowie (42%) toalet. Warszawa wypada za to najgorzej, jeÊli chodzi o dostosowanie toalet do potrzeb osób niepełnosprawnych. Przyjaznych pod tym wzgl´dem toalet jest mniej ni˝ jedna trzecia (31%)! W porównaniu do Wrocławia, gdzie proporcje sà odwrotne (toalet przyjaznych niepełnosprawnym jest tam 68%), jest to wynik haniebny. Jak dowiodły dodatkowe badania ankietowe TNS OBOP przeprowadzone w tej Kampanii w ramach drugiego projektu pod nazwà „Toalety Omnimas” na reprezentatywnej grupie Polaków, standard i poziom czystoÊci toalety jest istotnym kryterium oceny restauracji czy hotelu dla 86% dorosłych Polaków. Podobnie 86% deklaruje, ˝e standard toalety wpływa na ich decyzj´ o ponownym odwiedzeniu danego miejsca i zarekomendowaniu go znajomym. Wi´cej informacji na stronie: www.toaleta2012.pl
ANDRZEJ J¢DRZEJCZAK, SENIOR ACCOUNT EXECUTIVE FLEISHMAN-HILLARD

56

HIGIENA

(

„Poka˝ mi swojà łazienk´, a powiem ci kim jesteÊ”- mawiajà Szwedzi. Ta uniwersalna maksyma ma dziÊ wyjàtkowe zastosowanie i w Polsce – szczególnie w odniesieniu do jakoÊci usług Êwiadczonych w obiektach gastronomicznych i hotelarskich. Toaleta w lokalu dla zdecydowanej wi´kszoÊci klientów polskich restauracji jest wr´cz jego wizytówkà, Êwiadczy bowiem o poziomie higieny w całym obiekcie. I to jest dobry omen.
TEKST. ANNA STANKIEWICZ FOT. FLEISHMAN-HILLARD Z Toaleta w Hotelu InterContinental w Warszawie

WC czystoÊç
U
trzymywanie przez personel nienagannej czystoÊci w restauracyjnej toalecie czy te˝ w hotelowym pokoju to przejaw rzeczywistej dbałoÊci o komfort i bezpieczeƒstwo goÊci. WłaÊciciele, którzy nie wymagajà od swoich załóg nale˝ytej starannoÊci i systematycznoÊci w utrzymywaniu higieny w sanitariatach sami sobie wystawiajà jak najgorsze Êwiadectwo. Nieegzekwowanie obowiàzku zachowania higieny Êwiadczy o beztrosce, arogancji lub – mówiàc wprost – wrodzonym niechlujstwie. A dla brudu w restauracyjnej toalecie nie ma ˝adnego wytłumaczenia. Zwłaszcza, ˝e dzi´ki bogactwu rozmaitych skutecznych Êrodków higieny oraz wszelakich nowoczesnych urzàdzeƒ czyszczàcych na polskim rynku, porzàdkowanie oraz dezynfekowanie sanitariatów (co w miejscach publicznych jest szczególnym wymogiem) nie musi byç obecnie ani nadto pracochłonne, ani szczególnie drogie. Cały sanitariat to nie tylko urzàdzenia sanitarne: wanna/natrysk, umywalka, muszla klozetowa, bidet, ale tak˝e Êciany, podłoga, okna... Nale˝y pami´taç tak˝e, ˝e funkcjonalna, estetyczna oraz higieniczna łazienka lub toaleta to, prócz nienagannej czystoÊci wszystkich elementów wyposa˝enia oraz wszystkich powierzchni, profesjonalne wyposa˝enie w Êrodki higieny osobistej. To równie˝ cały wygodny i bezpieczny „osprz´t”, jak podajniki, dozowniki, dezodoranty etc. W ofertach firm specjalizujàcych si´ w Êrodkach czystoÊci znajdziemy szerokà gam´ produktów przeznaczonych do czyszczenia sanitariatów – Êrodki gotowe do u˝ycia, skoncentrowane, do okresowego doczyszczania powierzchni, a tak˝e specjalne – do czyszczenia ró˝nych powierzchni, np. marmuru. Czołowi dostawcy Êrodków higieny do obiektów publicznych, majà wystarczajàco obszerne portfolio Êrodków o ró˝nym przeznaczeniu. I tak na przykład JohnsonDiversey proponuje swoim klientom dwie linie preparatów do profesjonalnego utrzymania czystoÊci w łazienkach i toaletach. Linia TASKI to produkty znajdujàce głównie zastosowanie wÊród klientów instytucjonalnych, takich jak firmy sprzàtajàce oraz restauratorzy. Linia RoomCare z kolei to gama produktów opar-

Producent radzi
Roman Kurbiel Salamonowicz, Merida Sp. z o.o.: Zanim dokonamy wyboru Êrodków czystoÊci do publicznych sanitariatów nale˝y odpowiedzieç sobie na pytania: jakie materiały zostały u˝yte przy budowie i wyposa˝aniu naszych sanitariatów i czy przy utrzymaniu czystoÊci w tego typu pomieszczeniach chcemy zachowaç odpowiednie zasady ekonomii, czyli stosowania odpowiednio skoncentrowanych preparatów, systemów dozujàcych. To spowoduje lepsze wykorzystanie Êrodków chemicznych i znacznie ograniczy iloÊç odpadów (opakowaƒ). Nale˝y odrzuciç opini´, ˝e „ka˝dy sprzàtaç mo˝e” i dobrze przeszkoliç personel oraz stosowaç jeden spójny, przejrzysty i profesjonalny plan higieny, czyli jak, czym i co nale˝y sprzàtaç.

57

(

HIGIENA

Ârodki czystoÊci do toalet
• Êrodki kwaÊne – do czyszczenia gruntowego i bie˝àcego: usuwanie kamienia i rdzy, mycie, dezynfekcja toalet, czyszczenie fug, mycie baterii i ceramiki łazienkowej; • Êrodki zasadowe – do czyszczenia bie˝àcego: mycie mocno zabrudzonych powierzchni (tłusty brud), zmywanie starych past i warstw polimerowych, mycie posadzek przemysłowych; • Êrodki do czyszczenia WC; • Êrodki do mycia podłóg – zapachowe i bezzapachowe, o odczynach oboj´tnych i lekko zasadowych, na bazie alkoholu niezostawiajàce smug i zamazów; • Êrodki do mycia okien – koncentraty; • Êrodki do czyszczenia – stali nierdzewnej, elementów mosi´˝nych i miedzianych; • zapachy w płynie – gotowe do u˝ycia płyny ze spryskiwaczem; • Êrodki myjàco-dezynfekujàce – słu˝àce do mycia podłóg jak i powierzchni roboczych;

ta o nut´ zapachowà Kenzo, skierowana głównie do hoteli. – Dobór Êrodka zale˝y od rodzaju pomieszczenia. ¸azienka w pokoju hotelowym, łazienka w restauracji, łazienka dla personelu cz´Êciowo wymagajà u˝ycia ró˝nych Êrodków jak i odr´bnej procedury utrzymania higieny – mówi Szczepan Kroll, Marketing Manager Institutional Central East Europe z Ecolab Sp. z o.o. – Na przykład łazienk´ w pokoju hotelowym czyÊci si´ raz dziennie, ewentualnie dodatkowo na ˝àdanie, natomiast toaleta restauracyjna powinna byç czyszczona i sprawdzana cz´Êciej. Stosowane detergenty muszà byç skuteczne, a przy tym bezpieczne dla czyszczonej powierzchni. Warto te˝ dopilnowaç, by ich zu˝ycie było ekonomiczne (zapewniajà to odpowiednie systemy dozujàce, np. firmy JohnsonDiversey). Je˝eli nie mamy pewnoÊci, czy dany preparat si´ sprawdzi, to najlepiej go przetestowaç. – Nale˝y równie˝ pami´taç o właÊciwoÊciach zapachowych, które pozwolà utwierdziç odwiedzajàcych łazienki w poczuciu bezpieczeƒstwa i higieny – dodaje Szczepan Kroll. Bardzo wa˝na jest dezynfekcja tych˝e pomieszczeƒ. Powinna ona byç przeprowadzona według konkretnych procedur. – Normy te w cz´Êci sà regulowane przepisami sanitarno-epidemiologicznymi, okreÊlonymi

przez regulatora rynku – mówi Paweł Morawski z Johnson Diversey Polska Sp. z o.o. – Inne sà wewn´trznymi normami właÊcicieli punktów gastronomicznych czy hoteli. – Muszla i deska klozetowa powinny byç myte i dezynfekowane jak najcz´Êciej – twierdzi Szczepan Kroll. – Warto pami´taç równie˝ o dezynfekcji klamek. Równie˝ bezdotykowe baterie i suszarki do ràk przyczyniajà si´ do zwi´kszenia poczucia utrzymania higieny. SpecjaliÊci twierdzà, ˝e standardy czystoÊci sanitariatów w polskich restauracjach i hotelach nie odbiegajà od Êredniej europejskiej, a z roku na rok jest nawet coraz lepiej. Co mo˝na zaliczyç do takich standardów. – To czystoÊç obiektu w sensie wizualnym, czyli brak widocznych zabrudzeƒ; czystoÊç obiektu w sensie bakteryjnych, czyli brak po dokonaniu wymazów niebezpiecznych szczepów bakterii oraz grzybów, odpowiednie procedury i zachowanie si´ personelu podczas sprzàtania, brak nieprzyjemnych zapachów –wyjaÊnia Roman Kurbiel. – Nawet najlepsze Êrodki chemiczne nie zapewnià czystoÊci bez prawidłowego ich stosowania i czyszczenia z cz´stotliwoÊcià zgodnà z odpowiednim harmonogramem przez właÊciwie przeszkolony personel – przestrzega Paweł T Morawski.

Wybieramy Êrodki czystoÊci do sanitariatów
nazwa produktu producent/ dystrybutor charakterystyka pH (koncentrat) g´stoÊç wzgl´dna (200C) opakowanie handlowe

Mould-Ex

Ecolab

Êrodek myjàco-dezynfekcyjny do urzàdzeƒ sanitarnych; czyÊci oraz usuwa zabrudzenia w toaletach, wybiela 1 (100%) powierzchnie urzàdzeƒ sanitarnych oraz usuwa nieprzyjemny zapach, bardzo silny Êrodek czyszczàcy z dodatkiem aktywnego chloru, usuwa pleʃ, która powoduje powstawanie nalotów oraz osadów; uniwersalny Êrodek kwaÊny do czyszczenia łazienek, pozostawia połysk, usuwa kamieƒ osadzajàcy si´ w sku- 13,5 (100%) tek u˝ywania wody o du˝ym stopniu twardoÊci oraz uporczywe zabrudzenia, łàcznie z osadami mydła, przeznaczony do wszystkich powierzchni w łazience takich jak wanny, kabiny prysznicowe, sanitariaty oraz glazura; efektywny w u˝yciu, do czyszczenia osadów wapiennych, rdzy i innych zabrudzeƒ; nadaje czyszczonej po- 1,3 (1%) wierzchni połysk, czyÊci, odÊwie˝a i chroni powierzchnie ceramiczne, przeznaczony tylko do u˝ycia na powierzchniach odpornych na działanie kwasów; preparat do codziennego mycia toalet: wysoka skutecznoÊç usuwania typowych zanieczyszczeƒ sanitarnych, 1,0 – 1,5 np. tłustych Êladów, pozostałoÊci kosmetyków i mydeł, regularne stosowanie utrudnia tworzenie si´ osadów kamiennych i osadów z mydła, pozostawia przyjemny zapach; preparat do gruntownego mycia toalet: szybko i skutecznie usuwa osady kamienia wapiennego, doskonale przy- 1,0 – 1,5; lega do pochyłych/pionowych powierzchni, przez co wydłu˝a si´ czas reakcji z zanieczyszczeniami i zwi´ksza efektywnoÊç mycia, bezpieczny dla nieuszkodzonych powierzchni sanitarnych wykonanych z porcelany i glazury; uniwersalny preparat do mycia szkła i innych powierzchni: szybko wysycha, dzi´ki du˝ej zawartoÊci roz- – puszczalników; nie pozostawia smug, skutecznie usuwa zabrudzenia, zawiera unikalnà kompozycj´ Êrodków myjàcych, mo˝e byç stosowany do mycia okien, luster, płytek ceramicznych, tak˝e do ró˝nego typu powierzchni wodoodpornych

1,13g/ml

butelka 500 ml (6 szt.)

Bathcare Special 61

Ecolab

1,16g/ml

butelka 1 l (4 szt.)

Toilet Anti-Lime Ecolab

1,06 g/ml

butelka 500 ml (6 szt.)

TASKI Sani 100 JohnsonDiversey

1,04 g/cm3

5l

TASKI Sani Clonet

JohnsonDiversey

1.06 g/cm3

750 ml lub 5 l

TASKI Sprint Multiuso

JohnsonDiversey

0, 984

750 ml lub 5 l

Wszystkie prezentowane Êrodki posiadajà odpowiednie dopuszczenia i spełniajà wymagane prawem normy

58

WYPOSA˚ENIE

(

Prosta rzecz
Bemar to jedno z najprostszych urzàdzeƒ gastronomicznych. Jednak w wielu przypadkach jest nie do zastàpienia i pracuje przez cały czas funkcjonowania lokalu, czyli czasem od rana do nocy. Warto wi´c poÊwi´ciç chwil´ na wybór odpowiedniego bemara, bo w przyszłoÊci zaowocuje to sporymi oszcz´dnoÊciami i wi´kszà funkcjonalnoÊcià.
TEKST: MACIEJ WNUK FOT. SHUTTERSTOCK

oràce ziemniaki „od r´ki” przez cały czas albo zupa gotowa do nalania i podania goÊciom to tylko niektóre mo˝liwoÊci zastosowania bemarów. Korzystajà z nich przecie˝ nie tylko jadłodajnie i inne lokale typu casual dining. Tym, co charakteryzuje bemar jest z pewno ciàgła praca. W odró˝nieniu od szeregu innych sprz´tów kuchennych sà w u˝yciu przez wiele godzin bez przerwy. Dlatego wybór tego urzàdzenia, chocia˝ nie jest skomplikowane i nie zawiera mnóstwa funkcji, powinien byç poprzedzony analizà własnych potrzeb i mo˝liwoÊci.

G

Pràd czy gaz?
Ka˝dy sprzedawca sprz´tu gastronomicznego zapyta najpierw o to, do jakiego rodzaju lokalu potrzebny jest bemar i jaka pojemnoÊç zaspokoi potrzeby. Innym pytaniem z kategorii tych podstawowych jest kwestia mo˝liwoÊci podłàczenia gazu i energii elektrycznej. JeÊli ktoÊ ma mały punkt, na przykład jakàÊ budk´, to nie ma właÊciwie innej mo˝liwoÊci ni˝ mały, elektryczny bemar nastawny. W zasadzie nie istnieje te˝ potrzeba inwestowania w wi´kszy sprz´t. Je˝eli jednak ktoÊ ma restauracj´ czy jadłodajni´, a w szczególnoÊci dopiero projektuje kuchni´, to zapewne wyposa˝y jà w lini´ gastronomicznà. W takich przypadkach – jeÊli tylko mo˝na skorzystaç z gazu sieciowego – wybór zazwyczaj padnie na gaz. Dwa sposoby zasilania, pràd i gaz, majà swoje zalety, ale tak˝e ograniczenia. Dlatego, szczególnie w przypadku elektrycznoÊci, trzeba upewniç si´, jakà dysponujemy mocà, rodzajem przyłàcza (230 czy 400V), czy instalacja wytrzyma dodatkowe obcià˝enie. Co prawda bemar gazowy nie potrzebuje pràdu (oprócz elektrycznej zapalarki palnika), ale wymagaç b´dzie sprawnej wentylacji.

– Elektryczne bemary nastolne nie potrzebujà „siły”, mo˝na je postawiç praktycznie wsz´dzie i łatwo przemieszczaç – mówi Jakub Gawriłow, właÊciciel firmy JGGastro. – Natomiast gazowe instaluje si´ najcz´Êciej tam, gdzie u˝ywa si´ ju˝ urzàdzeƒ gazowych lub projektuje si´ lini´ gastronomicznà zasilanà gazem. Znajdà te˝ zastosowanie tam, gdzie z powodu ograniczonego przydziału mocy albo starej instalacji nie mo˝na przyłàczyç ju˝ ˝adnego sprz´tu elektrycznego. Spotkałem si´ nawet z ustawieniem niewielkiego bemara gazowego zasilanego z butli – właÊnie z powodu tych ograniczeƒ. Co prawda, eksploatacja urzàdzenia gazowego jest o wiele taƒsza, ale na poczàtku trzeba zainwestowaç w zakup o wiele wi´cej pieni´dzy ni˝ w identyczny wymiarami i pojemnoÊcià odpowiednik na pràd. – Na pewno wÊród elektrycznych taƒsze sà urzàdzenia chiƒskie, ale sà zrobione z gorszych materiałów (ni˝szej jakoÊci sà grzałki, termostaty). Nie chc´ jednak straszyç. Najbardziej awaryjnoÊç chiƒskiego sprz´tu widaç w przypadku frytownic. Tam wyst´puje wysoka temperatura, która dodatkowo cz´sto roÊnie i spada. Bemary nie sà nara˝one na takie obcià˝enia, wi´c mo˝e te chiƒskie nie b´dà a˝ tak bardzo awaryjne, chocia˝ zwykle mniej pewne od produkowanych w Europie. Mo˝e właÊnie klienci sà z nich zwykle zadowoleni i sprzedaje si´ ich du˝o. Decyzja zale˝y te˝ od nastawienia klienta: jedna osoba chce od razu kupiç coÊ dobrego, inna z góry nastawia si´ na jak najni˝szà cen´ – opowiada Jakub Gawriłow.

Ile to kosztuje?
Rozbie˝noÊç cen jest bardzo du˝a. Najprostszy bemar elektryczny (230V) nastawny b´dzie miał komor´ przeznaczonà na GN 1/1

o gł´bokoÊci 150mm. Ceny netto takiego sprz´tu zaczynajà si´ od około 330 zł. Je˝eli jednak ktoÊ chciałby kupiç bemar (o takich samych wymiarach i pojemnoÊci) elektryczny nastawny, ale z „wy˝szej półki”, to zapłaci około 700 do 1000 złotych, a nawet wi´cej. Natomiast bemary gazowe produkowane jako cz´Êci linii gastronomicznych, kosztujà nieporównywalnie wi´cej, bo od około 3000-3500 zł i to bez podstawy, którà trzeba dokupiç oddzielnie. Natomiast cena bemara elektrycznego o tych samych parametrach i tak˝e z linii gastronomicznej nie b´dzie si´ wiele ró˝niła i wyniesie około 2800 zł. Kolejnym czynnikiem wpływajàcym na cen´ b´dzie iloÊç zastosowanych udogodnieƒ i zabezpieczeƒ. Do tej pierwszej grupy nale˝y na przykład niezale˝ne sterowanie, dzi´ki któremu w jednym urzàdzeniu o kilku komorach mo˝na ustawiç ró˝ne temperatury dla kilku daƒ lub całkowicie wyłàczyç jego cz´Êç. Warto zwróciç uwag´ na zawory napełniania i spuszczania wody – nie zawsze sà standardowo

59

(

WYPOSA˚ENIE

Bemary

– funkcjonalnoÊç
Tomasz Nawrot, kierownik handlowy, Dora-Metal Przy doborze odpowiedniej wielkoÊci bemara nale˝y zwróciç szczególnà uwag´ na jego pojemnoÊç, która z kolei uzale˝niona jest od iloÊci wydawanych daƒ. Najmniejsza, podstawowa jednostka to bemary 1-komorowe o pojemnoÊci 1xGN 1/1 h=200. Najwi´ksze z bemarów mogà zmieÊciç równowartoÊç czterech takich pojemników (4x1/1GN). Ka˝dà z komór mo˝na łatwo podzieliç na mniejsze cz´Êci dzi´ki zastosowaniu mniejszych pojemników, np. 1/2 GN, 1/3, 1/4. Ze wzgl´du na sterowanie temperaturà wyst´pujà dwa rodzaje bemarów: z centralnym lub z niezale˝nym. W przypadku niezale˝nego sterowania komorami, temperatur´ regulujemy indywidualnie i niezale˝nie w ka˝dej komorze. Takie rozwiàzanie wpływa dodatkowo na znacznà oszcz´dnoÊç energii, gdy˝ anga˝ujemy tylko te sekcje bemara, które w danej chwili sà nam potrzebne...

montowane nawet w wi´kszych i dro˝szych urzàdzeniach. Do zabezpieczeƒ z kolei nale˝y termopara, czyli zawór odcinajàcy dopływ gazu gdy zgaÊnie płomieƒ, oraz zabezpieczenie przed przegrzaniem i pracà na pustym zbiorniku – w przypadku bemarów elektrycznych.

Mały w du˝ym
Najpopularniejsze sà bemary nastawne GN 1/1, troch´ mniej dwa razy wi´ksze od nich GN 2/1. Znajdà si´ równie˝ o wiele wi´ksze sprz´ty, nawet całe lady bemarowe. Cz´sto jednak u˝ytkownikowi nie chodzi o jak najwi´kszà pojemnoÊç, ale potrzebuje wielu małych pojemników, na przykład z kilkoma sosami, dodatkami, przystawkami. Rozwiàzaniem jest modułowoÊç systemu GN. Mo˝e on przecie˝ wyst´powaç w najró˝niejszych konfiguracjach małych pojemników stanowiàcych połow´, jednà trzecià czy jednà dziewiàtà podstawowego wymiaru. Standardowo bemary sprzedaje si´ bez pojemników GN. Klient musi sam zadecydowaç, jakie ustawienie b´dzie dla niego najkorzystniejsze. Pojemniki mogà opieraç si´ na brzegach wanny z wodà, ale mo˝na tak˝e zastosowaç listwy podtrzymujàce ze stali nierdzewnej (około 15 zł za sztuk´), które mo˝na dowolnie wkładaç lub zdejmowaç – w zale˝noÊci od bie˝àcych potrzeb.

Na kółkach i za ladà
Oprócz urzàdzeƒ nastawnych i stanowiàcych cz´Êç linii gastronomicznej cz´sto u˝ywane sà lady wydawcze. Mogà byç zbudowane w wie-

lu wariantach. Jednym z zastosowaƒ jest bemar, przy którym goÊç sam si´ obsługuje wybierajàc jedzenie z wielu pojemników. W innym przypadku to personel nakłada porcje – wtedy ˝ywnoÊç jest zwykle oddzielona od sali szybà. Dodatkowo takà lad´ mo˝na wyposa˝yç w półk´, pod którà zamontowane sà lampy grzejne. Nie tylko podgrzewajà potrawy, ale je oÊwietlajà, a sama półka mo˝e słu˝yç jako miejsce wydawania potraw lub powierzchnia do składowania dodatków itp. Bemary jezdne raczej nie znajdà zastosowania w restauracji. Przeznaczone sà głównie dla szpitali. Mogà korzystaç z nich tak˝e przedszkola i tego typu placówki. Sà to urzàdzenia, które załadowuje si´ całym posiłkiem: zupà, drugim daniem, wszelkimi dodatkami. Nagrzana woda utrzymuje temperatur´ w trakcie rozwo˝enia i wydawania posiłków. Bemary wózkowe sà zawsze zaopatrzone w krany spustowe czego w standardzie cz´sto nie majà wszystkie pozostałe urzàdzenia. Jeszcze innym rodzajem, ale nie ze wzgl´du na zastosowanie, sà bemary powietrzne. Ró˝nica tkwi w konstrukcji i zasadzie działania. Grzałki znajdujà si´ pod rusztem ze stali nierdzewnej, a ciepło nie jest w nich transportowane za pomocà kàpieli wodnej. Sà jednak mało popularne. Jakub Gawriłow, właÊciciel JGGastro twierdzi, ˝e w praktycznie w ogóle si´ nie sprzedajà podobnie jak bemary nieprzystosowane do standardu GN, ale T wyposa˝one w okràgłe pojemniki.

Wybieramy bemary:
Producent /dystrybutor model przeznaczenie pojemnoÊç wymiary (mm) opis cena netto

HENDI

Bemar GN 1/1

nastawny

1xGN1/1

340x540 x250

Płynna regulacja temperatury do 90°C, łagodnie wyprofilowane naro˝niki wewn´trzne, gł´bokoÊç 150 mm, moc 1200W, zasilanie 230V zakres temperatury 30-95°C, zasilanie 230V

ok. 400 zł

Dora Metal

DM-S-94201

nastawny

1xGN1/1

480x600x310

X

Stalgast

741151

nastawny

1xGN1/1

510x335x240

regulacja temperatury 0-90°C, kran i zawór spustowy, zabezpieczenie przed przegrzaniem, moc 1200W (230V) Gazowy, moc: 6,4kW, wbudowana w dno płyta perforowana, termopara, temperatura regulowana w zakresie 30-90°C, zawór dopełniania wodà, spust z przelewem Gł´bokoÊç 200 mm, moc 700W, zasilanie 230V

ok. 380 zł

Fagor

BMG-710 P

nastawny

30l

700x750x290

X

Edesa

BMSM-111

nastawny

1xGN1/1

430x600x330

1420 zł

Dora Metal

DM-S-94262/2

stacjonarny

2x1/1 GN

820x600x850

Dwukomorowy, niezale˝ne sterowanie komór, zakres temperatury 3095°C, moc 1600W, zasilanie 230V Jednokomorowy, gł´bokoÊç 200mm, moc 1400W

X

Edesa

CBM-211

jezdny

2xGN1/1

665x820x850

2 920 zł

60

WYPOSA˚ENIE

(

Pó∏ka na wag´... stali
Rega∏y, szafki, pó∏ki i szafy – ze stali nierdzewnej i w´glowej galwanizowanej – to obecnie niezb´dne elementy w∏aÊciwie wyposa˝onego zaplecza kuchennego, a zw∏aszcza profesjonalnie zorganizowanej strefy magazynowej.
TEKST: ANNA STANKIEWICZ FOT. SHUTTERSTOCK

M

ówi si´ o nich niewiele, bo ˝e muszà byç, to rzecz wi´cej ni˝ oczywista. Jednak od ich ustawienia, konstrukcji, sposobu monta˝u i wreszcie jakoÊci tworzywa, na restauracyjnym zapleczu zale˝y naprawd´ wiele. Wp∏ywajà bowiem na prawid∏owà organizacj´ pracy i funkcjonalnoÊç wszystkich stref, czy to przygotowalni, czy kuchni w∏aÊciwej, czy wreszcie stref magazynowych, w których znajdujà wr´cz pierwszorz´dne zastosowanie. Tego rodzaju meble do zaplecza kuchennego dobiera si´ wed∏ug oczywistego kodu: muszà gwarantowaç utrzymanie zaplecza w czystoÊci i wp∏ywaç na jakoÊç pracy oraz maksymalnie u∏atwiaç czynnoÊci w trakcie i po przyrzàdzeniu potraw. Ponadto powinny zapewniaç wygod´ u˝ytkowania. Coraz cz´Êciej po˝àdanym atutem mebli kuchennych, rega∏ów, szafek a nawet sto∏ów, jest te˝ ich mobilnoÊç, która pozwala szybko i ∏atwo aran˝owaç ró˝norodne zaplecza. Rega∏y, pó∏ki ze stali nierdzewnej i w´glowej galwanizowanej to obecnie atrybut nie tylko nowoczesnoÊci, ale wysokiej jakoÊci w gastronomii, którà wymuszajà coraz wy˝sze standardy, wynikajàce nie tylko z HACCP. Stal odporna jest na korozj´, na niszczàce dzia∏anie Êrodków myjàcych, ponadto wykazuje du˝à wytrzyma∏oÊç na wysokie i niskie temperatury.

a˝dy z producentów i dystrybutorów ma w∏asny sposób na zdobycie klientów zainteresowanych skompletowaniem czy te˝ tylko uzupe∏nieniem systemu szaf, rega∏ów oraz pó∏ek. Generalnie oferta rynkowa te˝ zdaje si´ byç zró˝nicowana. Na przyk∏ad firma Ultra Power Polska specjalizuje si´ w produkcji i sprzeda˝y uniwersalnych, a tak˝e wyjàtkowo wytrzyma∏ych systemów pó∏kowych – zarówno do piekarni, lokali gastronomicznych, ch∏odni etc. UniwersalnoÊç tych produktów sprawia, ˝e znajdà zastosowanie w ka˝dej bran˝y. IloÊç dost´pnych rozmiarów pó∏ek pozwala na zagospodarowanie ka˝dej prze-

K

strzeni, w tym strefy magazynowej lokalu gastronomicznego. Producent powo∏uje si´ na ich estetyczne wykonanie, wysokà wytrzyma∏oÊç na obcià˝enia (ka˝da pó∏ka wytrzymuje do 250 kg) oraz bardzo prosty monta˝ i demonta˝ (bez dodatkowych narz´dzi). Meble te posiadajà atesty PZH i NSF, sà zaaprobowane do u˝ytku w restauracjach i zak∏adach spo˝ywczych. – Szeroka oferta dost´pnych akcesoriów, umo˝liwia sk∏adowanie wszelkiego rodzaju towarów w sposób doskonale uporzàdkowany. Nasze rega∏y mogà te˝ sprawowaç funkcje wózka magazynowego jak i kelnerskiego – zapewnia Bartosz Woênicki z Ultra Power Polska. Firma Plastmet z kolei do strefy magazynowej oferuje meble sklasyfikowane jako grupa 06, którà stanowià meble do przechowywania. Meble te przeznaczone sà g∏ównie do pomieszczeƒ magazynowych (tak˝e socjalnych) oraz jako uzupe∏nienie do kuchni i pomieszczeƒ pomocniczych. – Wyró˝niamy tutaj przede wszystkim trzy grupy produktów – mówi Tomasz Paƒkow z firmy Plastmet. – Szafy posiadajàce drzwi otwierane bàdê suwane, równie˝ w wersji przelotowej, posiadajàce pó∏ki przestawne. Rega∏y wyposa˝one sà w pó∏ki pe∏ne, perforowane lub gretingowe (przestawne lub sta∏e), które majà uchwyty na tace lub pojemniki GN. Pó∏ki wiszàce dost´pne w uk∏adzie pojedynczym, podwójnym i potrójnym, tak˝e g∏adkie, perforowane, profilowane lub z obrze˝em ochronnym. Przed zakupem mebli do magazynu musimy odpowiedzieç sobie na pytania, jakiego rodzaju to b´dzie magazyn i co w nim b´dziemy przechowywaç. Nale˝y te˝ znaç wymiary pomieszczenia i staraç si´ je zagospodarowaç w jak najbardziej ekonomiczny sposób. – Ka˝dy dystrybutor stara si´ zwróciç uwag´ klienta na wykonanie, wykoƒczenie nie zapominajàc o cenie – wyjaÊnia J´drzej Siwek, specjalista do spraw marketingu i promocji w firmie Bastra Weindich. – W naszej ofercie po-

siadamy rozwiàzania zgodne z oczekiwaniami klientów, dlatego oferujemy szeroki wybór mebli ze stali nierdzewnej. Aby klient móg∏ dokonaç najlepszego z mo˝liwych wyborów, zwracamy jego uwag´ na wzmocnienia, jakoÊç spawów jak i ca∏à konstrukcj´ mebla. Wysokiej klasy parametry techniczne oraz kryterium funkcjonalnoÊci majà pierwszeƒstwo. – Przy wyborze mebli magazynowych powinno si´ zwróciç szczególnà uwag´ na ich konstrukcj´, odpowiednià do rodzaju przechowywanych produktów, noÊnoÊç pó∏ek, mo˝liwoÊç regulowania wysokoÊci pó∏ek, a tak˝e szeroki zakres gabarytowy umo˝liwiajàcy optymalne wykorzystanie powierzchni magazynowych – radzi Tomasz Paƒkow. Nale˝y wi´c pami´taç, aby meble magazynowe by∏y wytrzyma∏e, wykonane ze stali najwy˝szej jakoÊci, a przy tym proste w monta˝u i ∏atwe w eksploatacji i dajàce mo˝liwoÊç ∏atweT go rozbudowania o nast´pne modu∏y.

REKLAMA

61

(

MODA I WZORNICTWO

Tej jesieni w sto∏owym wzornictwie modne sà motywy inspirowane egzotykà – Dalekim Wschodem, goràcà Amerykà Południowà, pustynnà Saharà. Liczà si´ odwa˝ne formy, niespotykane linie. Niezale˝nie od aktualnych trendów, na czasie zawsze jest równie˝ porcelana ponadczasowa, prosta i klasyczna.
TEKST: JUSTYNA ŁOTOWSKA FOT. SERWIS FIRM

Porcelanowa
P
roducenci porcelany dbajà, aby na rynku stale pojawiały si´ nowe propozycje. Niewa˝ne, na którà kolekcj´ padnie wybór mened˝era lokalu, istotne, aby wybraç dobry jakoÊciowo produkt. Porcelan´ gastronomicznà od u˝ywanej w domach odró˝nia przede wszystkim wytrzymałoÊç, funkcjonalnoÊç oraz ciàgłoÊç produkcji. – Wyglàd porcelany, jej design, musi pasowaç do wystroju lokalu, jego charakteru oraz serwowanych w nim potraw – mówi Agata Jaskólska z firmy Tom-Gast, dystrybuujàcej porcelan´ RAK. – Bardzo wa˝na jest jakoÊç wykonania, uniwersalnoÊç zastosowania, a tak˝e funkcjonalnoÊç, czyli np. mo˝liwoÊç sztaplowania (dzi´ki czemu oszcz´dzamy miejsce podczas przechowywania naczyƒ). Inwestujàc w nowy zakup powinno si´ tak˝e zwracaç uwag´ na wytrzymałoÊç porcelany (na uderzenia, obtłuczenia). Kolejna istotna sprawa to ciàgłoÊç produkcji – nikt nie chce w razie koniecznoÊci dokupienia dodatkowych elementów danej linii porcelany dowiedzieç si´, ˝e została ona wycofana z produkcji. – JeÊli chcemy, aby porcelana posiadała logo naszej restauracji, nale˝y zwróciç równie˝ uwag´, czy mo˝e byç ono wykonane w momencie produkcji, jako tzw. podszkliwne logo, odporne na mycie w zmywarkach – dodaje Agata Jaskólska. Porcelana stosowana w lokalach gastronomicznych powinna byç te˝ odporna na mycie w zmywarkach, a dzi´ki temu łatwa do utrzymania w czystoÊci. Ze znajomoÊcià podstaw wyboru dobrej porcelany Êmiało ju˝ mo˝na zabraç si´ za wybór wzoru, który uczyni nasz lokal naT prawd´ wyjàtkowym.

X Klasyczna seria Plus Platin obejmuje zestaw
obiadowy (m.in. talerze płytkie, gł´bokie, deserowe, półmisy, salaterki, waza) oraz zestaw herbaciany (m.in. fili˝anki, talerze deserowe, czajniczek, cukiernica). Producent: Villa Italia

Z Kolekcje Witek’s Extreme Cream oraz Witek’s Extreme White, dost´pne wyłàcznie w sieci sprzeda˝y Witek’s – to porcelana przeznaczona dla klienta, który pragnie wyprzedziç konkurencj´ pomysłowoÊcià kształtów oraz ró˝norodnoÊcià asortymentu. W skład kolekcji wchodzi bardzo du˝a gama fili˝anek, od falowanych przez kwadratowe, ró˝nego rodzaju dzbanki, cukiernice, przyprawniki, miski ró˝nej wielkoÊci oraz innych form, jak półmiski, naczynia na oliwki, „dary morza”, sosy i dipy. Kolekcja Extreme Cream charakteryzuje si´ szkliwem w kolorze ¯cru imitujàcym „bon china”. Na szczególnà uwag´ zasługuje najnowsza linia porcelany trójkàtnej – fili˝anki w ró˝nych wariantach i wielkoÊciach, ró˝norodnoÊç miseczek, które mo˝na układaç na stole w ró˝ne konfiguracje, a ponadto poszukiwane na rynku talerze do spaghetti w trzech rozmiarach i fasonach. Wi´cej informacji – www.witeks.pl

62

MODA I WZORNICTWO

(

jesieƒ

REKLAMA

Z All Spice to cała seria naczyƒ o niespotykanych, odwa˝nych kształtach, stworzona przez Êwiatowej
klasy projektanta, Alaina Vavro. Uwag´ przykuwajà zastosowane w naczyniach figury geometryczne i ich zaskakujàce połàczenia, które sprawiajà, i˝ seria All Spice sprawdzi si´ w ka˝dym nowoczesnym wn´trzu.

Producent: RAK. Dystrybutor: Tom-Gast C Proste i ponadczasowe wzornictwo fili˝anek do kawy

Kult (marka WMF)
sprawdza si´ w ka˝dym wn´trzu, zarówno tym nowoczeÊnie zaaran˝owanym jak i bardziej tradycyjnym. Producent: WMF. Dystrybutor: Monetti

V Kolekcja Samarah Turkus przedstawia odmian´ nowego, egzotycznego wzoru Villeroy&Boch w wersji turkusowej. W tradycji hinduskiej jest to kolor Braminów, hinduskich przywódców religijnych i ludzi z wy˝szej kasty. Według europejskiej teorii barw z kolei turkus, to kolor chłodny i odÊwie˝ajàcy. Został on wybrany do stworzenia kolekcji wysmakowanych przedmiotów do podawania herbaty. Centralnym elementem jest tu zgrabna eta˝erka na ciastka. Elementy kolekcji wykonane z r´cznie dmuchanego, piaskowanego szkła ze srebrnà dekoracjà. Producent: Villeroy&Boch

63

(

MODA I WZORNICTWO

C Zarah, nowa kolekcja ceramiki stołowej firmy Ter Steege, to propozycja dla osób, które cenià sobie
elegancj´ i harmonijny styl. Charakterystyczny motyw ró˝y, delikatne kolory naczyƒ przenoszà nas w klimat angielskich podwieczorków przy herbacie. Ofert´ uzupełniajà sztuçce z porcelitowà ràczkà, zdobionà takim samym wzorem jak naczynia. Naczynia Zarah przygotowane zostały z porcelitu o lekko kremowej barwie szkliwa. Mo˝na je myç w zmywarkach i stosowaç w kuchenkach mikrofalowych. Dystrybucja: Ter Steege Poland (hurt). Wi´cej informacji: www.tersteege.com.pl

V Rondo to klasyczna,
tradycyjna seria porcelany gastronomicznej. Ponadczasowego charakteru przydajà jej delikatne kszta∏ty i zdobienia. Wi´kszoÊç naczyƒ z tej serii posiada 5-letnià gwarancj´ na obtłuczenia.

Producent: RAK. Dystrybutor: Tom-Gast

C Tegoroczna limitowana edycja New Wave Caffe Kolory została zainspirowana Amerykà Po∏udniowà. Cztery wzory zostały stworzone według modnej idei „Etno”. Wzór „Acapulco” swoje inspiracje czerpie z fauny i flory Ameryki Południowej. „Sololá” odwołuje si´ do bogactwa rzemiosł, jako ˝e Sololá to region w Gwatemali słynàcy z targów tekstylnych. Motywy na porcelanie stanowià tradycyjne sploty znane z ubiorów i tkactwa. „Samba” to południowa kultura, której ˝ywiołowy temperament znajduje swoje odzwierciedlenie w graficznym, wielobarwnym, kwiatowym wzorze. Dla kontrastu „Maya” jest subtelnà próbà sportretowania południowoamerykaƒskiej kobiety. Na zdj´ciu element kolekcji „Samba”. Producent: Villeroy&Boch

X Ska to seria porcelany, Êwietnie nadajàcej si´ do hoteli, która umiej´tnie łàczy
okràgłe i kwadratowe formy z delikatnymi, zaokràglonym kraw´dziami i brzegami. Porcelana zaprojektowana przez Alaina Vavro. Na zdj´ciu gł´boki i płytki talerz serii Ska. Producent: RAK. Dystrybutor: Tom-Gast

Z Do nowoczeÊnie urzàdzonych, awangardowych wn´trz Êwietnie pasowaç
b´dzie oryginalna seria porcelany Lyra. Wyró˝nia jà elegancja i – szczególnie widoczny w talerzach tej linii – pełen napi´cia kontrast mi´dzy powierzchnià dna a wypukłym, delikatnym brzegiem naczynia. Uwag´ zwraca zwłaszcza subtelne wzornictwo fili˝anek i dzbanków do kawy oraz herbaty.

Producent: RAK. Dystrybutor: Tom-Gast

64

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful