Associação Brasileira de Bartenders ASSBB

Elvis Iglesias

CHAMPAGNE

São Paulo 2011

ÍNDICE • • • • • • • • • • • Historia do Champagne Produção do Champagne Processo de Fabrico Áreas e Castas Processo dePurificação Remuage Degorgement Categorias de Champagne Tipos de Chmpagne Idade Ideal Webgrafia .

. o líquido turvo e não límpido como é hoje. inventou os processos de remuage (girar as garrafas) e dégorgement (degolar). Dom Pérignon então experimentou garrafas mais fortes e rolhas amarradas com arame.. Acontece que. Hoje o mundo inteiro (inclusive os franceses) aprecia . que retira todas as impurezas. A sua descoberta é atribuída ao monge Dom Pérignon (1668-1715). No entanto. que também virou uma marca de Champagne. durante certo tempo somente consumido na Inglaterra. havia um problema com o vinho: os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa. e assim surgiu um vinho espumante e delicioso que depois seria batizado de Champagne. fazendo que o vinho fique límpido e transparente. nesse processo. naquela região francesa e ficou curioso com a afirmação dos vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam novamente depois de engarrafados. o Champagne era uma bebida de paladar doce.Historia do Champagne O Champagne é um vinho espumante originário da região de Champagne. conseguindo obter a segunda fermentação dentro do recipiente. fazendo com que os resíduos se descolem do corpo do recipiente e fiquem acumulados no gargalo. Foi então que a célebre viúva Clicquot (Viuve Clicquot). não existindo o seco (brut) ou o meio seco (demi-sec). que fica a 150 quilômetros de Paris. Foi uma firma inglesa que primeiro encomendou um vinho espumante sem açúcar. No primeiro os funcionários da adega inclinam e giram as garrafas. os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam as garrafas. cujo nome é hoje uma marca desse tipo de vinho. Ele era o responsável pelas adegas da Abadia de Hautvilleres. Aí então entra o dégorgement. Até 1846. fazendo com que a bebida tivesse uma aparência feia.

que embalava as grandes festas e jantares dos ricaços do mundo todo. foi possível pela revolução industrial do século XIX. Mesmo com algumas tentativas de retomada da produção. para desenvolver o comércio e modernizar a produção. o nazismo . A primeira marca de luxo do Champagne (Cuvée de Prestige) foi feita por ordem do Czar Alexandre II. Sua amante. foi criado um movimento de cooperação. trouxe ao mundo pobreza a inflação. quando da ocupação da França pelas tropas russas. Algum tempo depois. Daí a marca Cristal. o Champagne tornou-se uma bebida famosa. Madame Pompadour. em 1911. o Champagne tornou-se uma bebida maldita por sua associação com a nobreza e o luxo da corte francesa. a formação de uma classe média na Europa e na América. No Império de Napoleão o vinho foi reconduzido ao seu lugar de destaque. fazendo a venda do espumante despencar. No início do século XX.e consome o Champagne seco. Mesmo sendo criado no final do século XVII. que permitiu através de retornos financeiros significativos. Que seja. que ficou conhecida também pelo apoio que dava às artes. em 1929. Dizem que a origem do formato das taças usadas para se tomar o vinho foi inspirada no formato dos seus seios. Produção do Champagne O consumo do famoso vinho francês. Mas a primeira guerra mundial destruiu a iniciativa. outros problemas surgiram: a Grande Depressão. mais vendido que o doce. as pragas míldio e fraude atacaram as plantações. durante a Revolução Francesa. Mas. O sucesso do vinho atingiu o apogeu na Bèlle Èpoque e a partir daí acabou conquistando todo o mundo. exaltava a bebida. só no reinado de Luís XV (17101774). Alguns acontecimentos históricos marcaram altos e baixos na vida produtiva na região de Champagne . Anos depois. As primeiras embalagens foram feitas em garrafas de cristal puro. A partir daí o consumo aumentou e a produção da bebida deixou de ser artesanal.

a produção vinícola foi mais uma vez esquecida. e por isso. sendo responsáveis por 40% da produção em 1950. Processo de fabrico Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos: 1. etapas que seriam difíceis para apenas um produtor. no Boulevard Lundy.º Método Charmat . estão cinco grandes mosaicos. que se desenvolveram ao abastecimento do grande mercado mundial. 2. com mais de 2. Os anos seguintes foram de sucesso para as cooperativas. . principalmente ao norte-americano.600 hectares. cuja fermentação decorre em garrafa.originalmente usado na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante. marketing e distribuição.º Método Champanhês ou Método Clássico . garante o reconhecimento da propriedade. Hoje ela tem 1. Dedicadas aos trabalhadores responsáveis pela produção e decorando a fachada da Maison. não significam vinho de baixa qualidade. que figuram entre as listas de monumentos históricos da França. Entre elas. 58 cooperativas formadas por viticultores se mobilizaram para alavancar o setor. Finalmente. criado pelo famoso parisiense Paul Blondel. criada pela iniciativa de 30 viticultores proprietários de vinhas prestigiadas. ao contrário do que muitos pensam. Seu portão de ferro mais do que elegante. desenvolvimento enológico. Sua sede fica em Reims. Hoje.800 associados e aproximadamente 7% de toda a região de Champagne. 137 cooperativas trabalham para o desenvolvimento da região e são responsáveis por mais da metade da produção total de vinho espumante.aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.da Segunda Guerra fez com que Champagne fosse palco de duras batalhas contra a expansão alemã. Essas cooperativas. é possível citar o sucesso da Maison Jacquart. mas sim o caminho à qualidade desde a produção. Mas depois de tantas tentativas. os produtores de uvas tinham vendas garantidas para abastecer as produções. em 1962.

um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria.000 kg = 2.O uso da rolha de cortiça. para produção do espumante Lancer's. . . Este processo é o mais recente em Portugal.050 lt) dá origem ao "vinho base".La Marne. A Don Perignon. A graduação alcoólica varia entre os 10.A escavação de profundas adegas. Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille". devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje: . conseguindo assim um produto mais harmonioso. da Fonseca.Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne. obtendo assim um cristalino sumo de uva. hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores. M.ª fermentação em garrafa. No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".A mistura de diferentes vinhos da região. Áreas e Castas O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas.3. O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade. Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.º Método Contínuo . devidamente reagrupadas: . produz em maior quantidade . pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2. ida de Espanha. . usado em champanhe de qualidade inferior. O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.000 ha em produção. O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches". que permitiu substituir o anterior sistema.Esmagamento Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas. O primeiro esmagamento (4. trazido pela firma J. também chamado "vin de cuvée". para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.º esmagamento.aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os vários depósitos seguintes.5 e os 13 graus. alguns produtores usam também o vinho do 3. usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa). . O champanhe passa pelas seguintes fases: . com os seus 20.

Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos. produz maior quantidade de Pinot Noire. em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.Fermentação A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.Chardonnay .Uvas Pretas. Este produto final chama-se "Still Wiene" A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.Seine-Marne .Pinot Noir .L'Aub. .Uvas Pretas. 2.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho). O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C. . Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas. consiste na separação das grainhas.Pinot Meunier .Uvas Brancas. com rolhas de cortiça ou metálicas.). provisoriamente.ª fermentação. nas galerias. .uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay. que produz Pinot Mauniér em maior quantidade. Em seguida colocam-se numa posição horizontal. É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes: . que demora entre 10 a 12 horas.40 ha.Haut-Marne .000 ha aproximadamente. peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas. .500 ha aproximadamente.C.I. assim como leveduras especiais. Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe).L'Aisne. . No final o vinho está pronto e clarificado.V. Processo de Purificação (Debourgage) Este processo de purificação. .30 ha. a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º. . . Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18. O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso. que vão proporcionar a 2. 6.

extra-seco e doce. seco. Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto. Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição. Remuage Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.Champanhe Rosé .As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo. ou só vinho. Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo. Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido. . especialmente no gargalo. Categorias de champagne Clássico Vintage e não Vintage. Degorgement Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos. que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade. Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação. Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas. Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa. composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade.Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas) . conforme o tipo de champanhe pretendido. As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses. Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo. Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória. meio-seco. Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.

Vintage: quatro anos ..Coteaux Champenois: um ano.17 a 23 gr de açúcar por litro . .Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente.Não Vintage ou comum: três anos .poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar .Still champanhe Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe".BRUT ZÉRO .DOUX .BRUT .12 a 20 gr de açúcar por litro . Tipos de champanhe .Champanhe Bruto/ Zero.o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro . . não tem qualquer açúcar . .EXTRA-SÉC. Idade ideal A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte: .Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras) .DÉMI-SÉC. Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne. . (Este champanhe não leva licor de expedição).SÉC.popular nos anos 80. .

gastronomias.http://www.com.Webgrafia .com.sommelierwine.htm .areliquia.http://www.br/category/champagne .br/artigos%20anteriores/43champag.htm .com/bar-bebidas/espumante.http://www.

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