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3.1. Estrutura da carne 3.1.1.

Tecido muscular

O msculo constitudo por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcmero. Existem trs tipos bsicos de msculos, os estriados esquelticos, os estriados cardacos e os voluntrios viscerais. 3.1.1.1. Miofilamentos Os msculos so constitudos por uma srie de protenas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma. As protenas dos miofilamentos possuem basicamente funo motora, enquanto as sarcoplasmticas funo regulatria. As principais protenas dos miofilamentos so a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das protenas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possvel o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contrao muscular. Uma srie de outras protenas, principalmente com funo reguladora e estrutural (ligao), constituem os miofilamentos; como as que formam os discos Z. 3.1.1.2. Miofibrilas A organizao dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais possvel identificar a unidade funcional do msculo, o sarcmero, que definido como a distncia entre dois discos Z. 3.1.1.3. Miofibra a unidade estrutural do msculo (fibra muscular), sendo constituda por um conjunto de miofibrilas banhadas por um lquido, o sarcoplasma, vrias estruturas celulares (ncleos, mitocndrias, lisossomas, retculo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomsio. 3.1.1.4. Feixes de fibras

As fibras musculares so agrupadas formando feixes, os quais so rodeados por tecido conjuntivo, o perimsio. 3.1.1.5. Msculo Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o msculo. Esta estrutura envolta por uma pelcula de tecido conjuntivo, o epimsio, que tem a funo de unir o msculo aos pontos de origem e insero, formando, em muitos casos, os tendes dos msculos. 3.1.2. Tecido conjuntivo Com a funo estrutural est presente em todos os cortes, porm, com propores variveis em cada um. Apresenta vrios tipos, porm os mais importantes na carne so o colgeno e a elastina.

3.1.2.1. Colgeno O colgeno responde por parte da dureza de um corte crneo. Quando o animal muito jovem, a proporo de colgeno maior, porm, a estrutura desse tecido termo-lbil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformao em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra. Em animais adultos a proporo de colgeno menor, porm, com a idade ocorre a formao de ligaes cruzadas nas molculas de colgeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, no se observa sua transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia. 3.1.2.2. Elastina A elastina tem pequena participao na constituio da carne, entretanto, importante pelo fato de estar presente nos vasos sangneos e por apresentar termo-estabilidade. Com a coco a elastina se intumesce e se alonga mas no se dissolve. 3.1.3.Tecido adiposo

A gordura na carne seria uma transformao do tecido conjuntivo para depsito energtico. Conforme o local de deposio na carcaa pode-se classificar a gordura em externa (subcutnea), interna (envolvendo os rgos e vsceras), intermuscular (ao redor dos msculos) e intramuscular (gordura entremeada s fibras musculares, marmoreio). A grande funo da gordura na carne est relacionada s suas caractersticas organolpticas. 3.2. Composio qumica da carne bovina (valor nutricional) A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produo de energia, para a produo de novos tecidos orgnicos e para a regulao dos processos fisiolgicos, respectivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes crneos. O grande mrito nutricional da carne a quantidade e a qualidade dos aminocidos constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo tambm importncia o teor de ferro. 3.2.1. Protenas A protena miofibrilar da carne apresenta elevado valor biolgico pela disponibilidade em aminocidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biolgico. A digestibilidade da frao protica da carne varia de 95% a 100% e a protena da carne contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano. Existem variaes no teor protico da carne em relao aos cortes crneos, idade, alimentao, sexo e raa do animal, embora no sejam significativas. 3.2.2. Lipdeos Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne bovina e essa influenciada por vrios fatores, tais como sexo, raa e alimentao do animal, assim como do corte crneo. O valor energtico da gordura da carne da ordem de 8,5 cal/g.

A gordura da carne, alm do aspecto energtico, importante pelos cidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm indispensvel para os aspectos organolpticos de sabor e uso culinrio. A digestibilidade da gordura varia em funo dos cidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%. 3.2.3. Vitaminas A carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C. Existem variaes do teor vitamnico em relao idade. Animais jovens apresentam nveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolveis. A principal importncia das vitaminas se verifica pela sua participao nas enzimas do organismo humano. Com relao s vitaminas lipossolveis, destaca-se a importncia da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal so as nicas fontes de vitamina A biologicamente ativa. O grande mrito da carne como fonte de vitaminas pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funes indispensveis ao crescimento e manuteno do corpo humano. 3.2.4. Minerais A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presena de ferro, fsforo, potssio, sdio, magnsio e zinco. Todos os minerais essenciais ao ser humano esto presentes na carne bovina, sendo que esses esto mais ligados ao tecido magro. Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento altamente absorvvel.

3.2.5. gua Cerca de 70% a 75% do msculo constitudo de gua. Em animais jovens essa proporo maior; por outro lado, em msculos com maior teor de gordura essa proporo diminui. A importncia da gua da carne no direta, mas pela sua funo transportadora, j que serve de veculo para muitas substncias orgnicas e inorgnicas. Alm disso, ela parte integrante das estruturas celulares. 3.3. Converso do msculo em carne Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas que o msculo transforma-se em carne. 3.3.1. Contrao muscular O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperao de energia sob condio aerbica (presena de oxignio). Apesar disso, o processo de contrao possvel em condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco eficiente. TABELA 1. Esquema da produo de energia do msculo.
Mtodo Aerbico Gliclise Ciclo de Krebs Cadeia Mitocondrial Transportadora de Eltrons 2 1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 O 36 ATP 6 CO2 42 H2O Anaerbico Gliclise

Processos

Ingredientes

1 Glicose + 3 ADP + 3 Pi 3 ATP 2 Lactato + 2H 3 H2O

Produtos

3.3.2. Rigor Mortis

Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte de oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a cessar formando um complexo irreversvel denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os msculos transformam-se em carne. Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo em carne a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne. 3.4. Caractersticas organolpticas da carne 3.4.1. Cor A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da comercializao (apelo visual). A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne um vermelho brilhante. Problemas na colorao da carne
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Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acmulo de lactato (reduo de pH) que, juntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, tornase flcida e com colorao amena. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o msculo passa a reter mais gua (seco), ficando estruturado (firme) e de colorao escura tanto pela menor refrao de luz quanto pela maior ao enzimtica, com gasto perifrico do oxignio.

3.4.2. Odor e sabor O aroma da carne uma sensao complexa que envolve a combinao de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. A melhor maneira de avaliao por meio de painis de degustao, embora possam ser criticados pela subjetividade. O saboroma da carne aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espcies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue, entretanto, o que as torna diferentes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espcie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composio de cidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor. A temperatura e a durao do processo de cozimento passvel de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradao protica e perda de substncias volteis. A carne tem mais sabor quando assada at 82C internamente, com um forno a 288C por 30 minutos, do que outra a 177C por 2 horas. A ransificao das gorduras o principal problema de sabor na carne. 3.4.3. Suculncia Segundo alguns autores a perda de suco durante a coco proporcional falta de suculncia da carne ao paladar. A suculncia depende da sensao de umidade nos primeiros movimentos mastigatrios, ou seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma sensao de suculncia mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no incio, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigao. Os processos de resfriamento/congelamento em si no afetam a suculncia da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculncia. O processo de cozimento fator determinante da capacidade de reteno de gua da carne (suculncia). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato melhor observado at 70C, pois a partir dessa temperatura as alteraes proticas so to intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente. Quando a carne assada forma-se uma superfcie (capa) de protena coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rpido o processo de aquecimento mais rpida ser a formao dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em gua j quente em comparao quando cozida mergulhando-a em gua que inicialmente estava fria. 3.4.4. Maciez o principal quesito de avaliao ou apreciao por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma no muito agradveis (atrativos). Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impresses:
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Consistncia da carne: conforme o contato com a lngua e bochechas pode-se sentir se a carne mole ou firme. Resistncia presso dental: fora necessria para a penetrao dos dentes na carne. Facilidade de fragmentao: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser to fragmentvel que partculas aderem-se lngua e bochechas dando a sensao de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.

Resduo ou restos de mastigao: restos de carne que permanecem aps o processo mastigatrio, geralmente tecido conjuntivo originrio de perimsio ou epimsio.

Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou no inerentes (post-mortem) ao animal. Entre os inerentes tem-se a gentica, a fisiologia, a alimentao e o manejo do animal.
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Com a idade do animal h a formao de ligaes cruzadas entre as molculas de colgeno que as tornam indissolveis e endurece a carne. A deposio de maior ou menor teor de colgeno sob a forma de perimsio (gro da carne) promove diferenas raciais quanto maciez da carne. Animais inteiros apresentam carne menos macia!?! O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigao e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

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Como fatores externos ao animal tm-se aspectos como uso ou no de processos visando ao amaciamento da carne e distrbios de refrigerao.
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Encurtamento pelo frio: quando um msculo resfriado imediatamente aps o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ao do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um msculo atinge 10C em 10 horas post-mortem. Rigor pelo descongelamento: quando um msculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco. Posio de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ao fsica.

Eletroestimulao: uma corrente eltrica que, provocando contraes, faz com que os msculos consumam energia e no momento do resfriamento no possam contrair-se demasiadamente. Maturao: mantendo-se os cortes crneos em embalagem a vcuo e em temperatura de 1C a 2C por cerca de 14 dias, ocorre desnaturao protica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ao enzimtica no sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Alm da ao sobre a maciez, com a maturao ocorre desenvolvimento de sabor. Coco: a maciez dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenmeno denominado "endurecimento protico", que devido coagulao das protenas, principalmente as miofibrilares, j que com o calor, o colgeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ao positiva do colgeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crtico. Entre 57C e 60C ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ao sobre as protenas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrrio para aquelas pobres em colgeno.

Substncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e enzimas vegetais. A papana proveniente do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ao amaciante, sendo que o efeito no apenas sobre as protenas miofibrilares mas tambm sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a frao de colgeno solubilizada pelo calor.

3.5. Alteraes na carne processada

As qualidades organolptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnolgicos e culinrios. 3.5.1. Efeito do frio

3.5.1.1. Resfriamento Sob esta condio desenvolve-se o processo de maturao, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento. A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econmico. Essa perda diminui com a chamada dessecao pelo frio, quando h a formao de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporao. 3.5.1.2. Congelamento Pode ocorrer o rompimento celular pela formao de cristais de gelo, injria celular pelo aumento da presso osmtica e desnaturao dos constituintes caloidais da clula. Estes problemas so comuns quando existe a formao de grandes cristais de gelo, os quais so freqentes quando o processo de congelamento lento. Como reflexo, a exsudao intensa, com a conseqente perda de nutrientes e forte injria de tecidos. 3.5.1.3. Descongelamento A velocidade de descongelamento tambm exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento rpido, no existe tempo para os tecidos musculares absorverem o lquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento rpido ocorre maior perda de lquido. Por esses efeitos prejudiciais estrutura celular que proibitivo o processo de recongelamento da carne. Quando o tempo de congelamento prolongado (maior que 6 meses) possvel haver a oxidao da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, alm de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos txicos ao homem. 3.5.2. Efeito da salga

O cloreto de sdio largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante. Dependendo da concentrao salina e da temperatura, a adio de sal carne faz com que essa ganhe ou perca gua. Quanto maior a concentrao em sal, maior ser a perda. Em baixas concentraes, a adio de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de reteno de gua, entretanto, com a difuso do sal pelo interior do msculo comea a ocorrer o efeito inverso. Com relao ao charque cabe mencionar que o sal um elemento proxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este ser oxidao. 3.5.3. Efeito da coco O xito do cozimento da carne, alm das caractersticas do corte, baseia-se no binmio tempo-temperatura. 3.5.3.1. Sobre as protenas Com o calor as protenas desnaturam-se, ocorrendo coagulao. Quando a carne bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protico". Ao atingir uma temperatura em torno de 64C as protenas miofibrilares se tornam menos tenras e vo perdendo a capacidade de reter gua. Em relao ao colgeno, esse fato inverdico, pois aps a temperatura de 64C que a molcula de colgeno solubiliza-se e, em presena de gua, forma gelatina. Sendo que o processo trmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, j que da forma natural o colgeno pouco digestvel. Substncias volteis so liberadas com a coco, conferindo o cheiro caracterstico da carne cozida, em geral, so substncias sulfuradas. J a cor devida a reaes entre protenas e acares naturais do msculo, que originam a cor acastanhada como conseqncia do aquecimento.

Em sntese, o tratamento trmico deve ser moderado para que no haja resultados desfavorveis, incluindo, nesse caso, diminuio da digestibilidade protica e da disponibilidade de aminocidos indispensveis. 3.5.3.2. Sobre a gordura Um aquecimento exagerado torna as gorduras imprprias alimentao, pois leva formao de ACROLENA, substncia txica e voltil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frituras, j que esse fato ocorre em leos que so aquecidos a mais de 200C por tempo prolongado. 3.5.3.3. Sobre as vitaminas O calor destri facilmente as vitaminas, sendo relevante a poro de vitaminas que passa para a gua de cozimento. Em sntese, calor excessivo prejudicial qualidade vitamnica da carne, portanto, conveniente reduzir-se o quanto possvel a temperatura de coco.