SKRIPSI

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH

Oleh : PRETTY ARINIGORA SIHOMBING F24102120

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

1

15 menit) memiliki pH tertinggi yaitu 6. 20%. 30%. Ir.3 x 104 CFU/g dan ekstrak rebus (1 : 3. pengukuran warna.33% ekstrak rebus (1 : 3. Ekstrak kunyit memiliki pH yang tergolong asam dengan kisaran pH 6. Ratih Dewanti-Hariyadi. dan mikrobiologi. Dibawah bimbingan : Dr. 50%. dilanjutkan ekstraksi kunyit dengan cara ekstraksi segar dan ekstraksi rebus.Pretty Arinigora Sihombing.5% dan rendemen mie basah matang yaitu 132.5. MSc. uji kekerasan dan kelengketan. RINGKASAN Mie basah merupakan salah satu makanan populer di Indonesia yang memiliki umur simpan pendek yaitu 24-36 jam pada suhu ruang. Ekstrak segar diaplikasikan pada mie basah dengan perbandingan 50%. Analisis yang akan dilakukan adalah kadar air. Ekstraksi kunyit dengan dua cara yaitu ekstraksi segar dan rebus menghasilkan rendemen tertinggi yaitu ekstrak segar (1 : 1) dengan rendemen 69. Kunyit adalah salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan dalam makanan dan dilaporkan memiliki sifat antimikroba. baik fisik. total koliform. 10 menit) yaitu 8. 10 menit) yaitu 9. 10 menit) dengan rendemen 39. total kapang khamir.33% (1 : 5.4%. Formalin dan boraks adalah bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. MSc dan Dr. diperlukan bahan pengawet lain yang memenuhi standar food grade untuk mengawetkan mie basah. Mie basah memiliki warna merah kecoklatan. Rendemen mie basah mentah yaitu 124. Mie basah kunyit memiliki kisaran pH 8. Mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit juga dibuat sebagai kontrol. 10 menit) memiliki pH terendah yaitu 6.78 dan ekstrak rebus (1 : 3. sedangkan mie basah kontrol berwarna kuning.57 dan pH terendah adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33. baik mie basah mentah maupun mie basah matang.33. Pada aplikasi awal dilakukan uji sensori secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk. Ir. Lilis Nuraida.5-9. 40%. pengukuran pH. sedangkan terendah ekstrak rebus (1 : 3. dimana ekstrak rebus (1 : 5.34. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui metode ekstraksi kunyit dan konsentrasi yang ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan mie basah. Tahap pertama pada penelitian ini adalah persiapan kunyit yang dilakukan dengan pencucian air dan klorinasi dengan dosis 2000 ppm.82.8%. Penggunaan formalin dan boraks untuk memperpanjang umur simpan mie basah dapat membahayakan kesehatan manusia. dan 10% sementara ekstrak rebus dengan perbandingan 100%. 2 . Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki pH tertinggi adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit 33. Pengawet yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan seharusnya memenuhi standar food grade. Pada setiap tahap dilakukan analisis.69 CFU/g. Aplikasi ekstrak kunyit pada mie basah mentah maupun matang tidak mempengaruhi rendemen mie basah. Selanjutnya mie basah dikemas dengan menggunakan plastik LDPE pada suhu ruang.5%. Oleh karena itu. kimia. dan 33. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Aw. F24102120. 15 menit) memiliki total mikroba terendah 1. Ekstrak segar tanpa klorinasi memiliki total mikroba tertinggi yaitu 6. dan analisis sensori. total mikroba.

3 . dengan penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas maksimum menurut SNI yaitu 104 CFU/g. 15 menit) 50% kontribusi kunyit adalah Rp.83 (netral).98 (sangat tidak suka).35%.919.5 x 105 CFU/g. sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw 0. Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 4. baik mentah maupun matang. sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2. Total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3. sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5. Tingkat kesukaan terendah terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 1.158. sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah hampir selurunya netral.2 per kg mie atau sebesar 3. sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw 0. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah hampir seluruhnya netral.15 (tidak suka). sedangkan yang terendah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 2. Umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar dan rebus menurut SNI dengan memperhatikan jumlah total mikroba adalah 36 jam.33% adalah Rp. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah mentah kontrol Lab dengan skor 3. Total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terbaik dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3.94 (netral). 117. Nilai pH akhir dari mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit masih tergolong basa.53 (tidak suka). Untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3.6 x 105 CFU/g. Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa mie basah diperoleh mie basah mentah di pasaran yang dimatangkan dengan skor 3. Kontribusi kunyit pada mie basah matang lebih besar daripada mie basah mentah. Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 3.40 (tidak suka).942. Tingkat kesukaan terendah terhadap warna mie basah diperoleh mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dengan skor 2. 15 menit) 50% (52 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (51 jam). sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah Rp.Warna merah kecoklatan ini disebabkan pigmen warna kunyit yaitu kurkumin yang berwarna merah kecoklatan pada pH alkali dan kuning jingga pada pH asam.16%. mie basah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3. Begitu juga halnya dengan total koliform.21 (suka).6 per kg mie atau sebesar 2. 15 menit) 50% pada jam ke-36 mencapai 1.07 (suka). Mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak kunyit diuji kesukaannya melalui uji hedonik. Untuk total kapang-khamir pada mie basah. 15 menit) 33. 15 menit) 33.2 x 105 CFU/g.33% (57 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (56 jam).87 (netral).18 (tidak suka). Pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak terdapat mikroba koliform.33% pada jam ke-36 mencapai 9. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna mie basah diperoleh mie basah mentah pasar yang dimatangkan dengan skor 4. 15 menit) 33. Mie basah dengan umur simpan terpanjang adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3.2 x 106 CFU/g. Kontribusi kunyit pada mie basah mentah untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3.

4 .52%.2 per kg mie atau sebesar 9.12%.113.228. sedangkan untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% sebesar Rp.0 per kg atau 4.

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Pretty Arinigora Sihombing F24102120 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 5 .

Ir. MSc.INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Pretty Arinigora Sihombing F24102120 Tanggal ujian : Menyetujui : Bogor. Pembimbing II Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi. MSc. Februari 2007 Dr. Ir. Pembimbing I Dr. Lilis Nuraida. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP 6 .

Keluarga tercinta. Ir. Sungguh tiada yang sepertiMu. 3. selaku pembimbing akademik dan pembimbing dalam penyusunan skripsi ini.. Tiada kata yang dapat terucap untuk memuji kebesaranMu. Mama.KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Bapa. 2. Ratih Dewanti Hariyadi. dan Nanda Mehuli. Putera-Nya Yesus Kristus dan Roh Kudus atas penyertaan. 4. Christian dan Opung Boru yang selama ini setia mendengar keluh kesah. 7 . terbuka. Lilis Nuraida. Kalian sangat berarti bagi penulis. Dr. Penulis bersyukur berkesempatan menjadi salah satu anak bimbing beliau. perlindungan dan kasih setia-Nya yang selalu ada sejak penulis lahir hingga dapat menyelesaikan skripsi ini. mendukung dalam hal materiil dan moril. masukan. selaku penguji. nasehat yang diberikan kepada penulis selama ini. Dr. Ir. Terimakasih atas saran. Papa. Terimakasih untuk kesempatan belajar jujur dengan diri sendiri dan orang lain dalam persahabatan ini. dan jujur. 5. kesediaan untuk saling mengerti. antara lain : 1. Sahabat-sahabat terhebat yang pernah ada : Shinta ”Armatias”. Nuri Andarwulan. Dr. Msi. ide-ide yang diberikan kepada penulis selama ini. Love u all. MSc. Penulis bahagia berkesempatan lahir dalam keluarga ini. Terimakasih atas kritik dan saran yang membangun sehingga penulis tahu letak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. MSc. Terimakasih untuk persahabatan yang terjalin selama 4 tahun dan kesetiaan untuk mendengar keluh kesah dan tawa canda penulis selama ini. selaku pembimbing II dalam penyusunan skripsi ini. Ulina. Sahabat-sahabat tercinta : Angelina. masukan. Semua yang penulis lakukan untuk kebahagiaan kalian semua. Terimakasih atas kesediaannya mewarnai kehidupan penulis. Ir. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang mendukung penulis selama penyusunan skripsi. Terimakasih atas saran. Ribka Juliana. 6. Penulis berharap persahabatan ini tidak pernah berakhir dengan alasan apapun.

Aponk. dan Pak Rojak. 8 Februari 2007 Penulis 8 . Farah. Ina. Woro. 9. Teh Ida. Didin. Ratry. Terimakasih untuk kesempatan bertumbuh bersama dalam kasih-Nya. Putra. 12.. Hanna Sibarani. dan Elvina (Nenekqu. Mas Pak Daniel dan teman-teman sepelayanan yang selama ini Edi. Yessica. Bu Rubiyah. Fenni Rusli. Arvi. Bogor..). Kiki. Para Laboran : Pak Koko. Dadik.. Karen (Mamiqu.). Julia. Karen. Pihak-pihak lain yang sangat membantu dan mendukung penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Mohung. Tissa. Meilina. 10. Berkat melimpah atasmu. Nui. Pak Mul. Ulik. Manto dan teman-teman lainnya.Terimakasih buat dukungan dan tumpangan kamarnya selama penyusunan skripsi dan sidang. Pak Sobirin.) atas pikiran-pikiran positif yang tertular kepada penulis sehingga bisa menjalani hidup dengan tenang dan semangat!!! Terimakasih buat Meilina (Miss perfeksionis) atas pelajaran ”bagaimana memberikan yang terpilih” dan Dhenok atas pelajaran ”bagaimana tenang dan berserah dalam segala hal”. Prasna Ruseno.. Herold.. Fany. Adjeng. Stut. Teman-teman selama penelitian : Inggrid. Dora. Hana...7. Dian Kresnawati. 11.. 8.. Risna. mendukung. Ijal. Terimakasih buat Inggrid (Tantequ. Grethyqu. dan memberi semangat kepada penulis. Randy. Teman-teman spesial : ITP 39 Steisianasari Mileiva Sembiring. dan Dhenok. Rizky Nurul. Elvina. mendoakan.

................................. ix I..... 9 2................ Komposisi Kunyit ...... KUNYIT 1................. 15 4............ 19 B...................................................................................... 3 2................................. 16 III........ PENDAHULUAN A...................................................................................................... TUJUAN .......................................... 22 9 .... Sifat Antimikroba Kunyit ......................................................................................... 1 B............................................................. vi DAFTAR GAMBAR ......................................................................DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ 21 2... vii DAFTAR LAMPIRAN ............. iii DAFTAR TABEL .................... i DAFTAR ISI ........................................... Ekstraksi Kunyit .............................. Definisi dan Penggolongan Mie ....................... BAHAN DAN ALAT ....................................................................................................................................................... Botani Kunyit ............ Persiapan Kunyit ................................................ 20 1.......................... METODE PENELITIAN ... 11 3... Ekstraksi Segar ..... Kegunaan Kunyit ...... Kerusakan Mie Basah ............. 21 a......................................................................................................... 7 B... LATAR BELAKANG ............................................................. 21 b......................................................... 2 II.......................................................................................................................................................... 5 3.......................................................................... METODOLOGI PENELITIAN A............ TINJAUAN PUSTAKA A............................................... MIE 1. Pembuatan Mie Basah ............................................................................................. Ekstraksi Rebus ..........

.................................................................... 23 3......................................... 46 C............................................................................. 27 c.................... Analisis Mikrobiologi ........ HASIL DAN PEMBAHASAN A............................... 32 3............................................................... 32 2................................................................. Rendemen ........ Pembuatan Mie Basah ......................................................................... 38 3................................. 30 i........... Kadar Air ...................................................................... 25 b.... Tekstur ............................................................................................................................................... 27 5............................................................................ Mie Basah ...................... 42 5................................................................. Nilai pH .................................................................... Pengemasan dan Penyimpanan ................................................ Metode Analisis a.......c........................ 27 b........ Uji Kekerasan dan Kelengketan .......................... 31 IV.............. 29 f................................ 28 e................ Aplikasi Ekstrak Kunyit pada Pembuatan Mie Basah a........... Aw .......................................... Analisis Sensori ............................................................................................. Rendemen ....................................... Umur Simpan ............. 28 d....................................... Kadar Air ........................... ................................................. Nilai pH ......................................... Aplikasi Ekstrak Terpilih .......................................................................... Pengukuran Warna ............................................................................................... Pengamatan .............................................................................................. Total Mikroba ........ 29 h................................................................................................................... 34 4..... Perhitungan Rendemen .. Warna ................................................................... 26 d......................... Total Asam Tertitrasi ................. 23 4............. Ekstrak Kunyit ......................................................................... 26 c...... 29 g.. 36 2....... APLIKASI EKSTRAK KUNYIT PADA PEMBUATAN MIE BASAH 1....................... EKSTRAKSI KUNYIT 1............................. Nilai pH ...................... MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERPILIH 10 ........................................... 35 B...................................... 39 4..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful