PENGAWETAN DAGING SEGAR DAN OLAHAN

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM - BANDA ACEH 2010

Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging untuk konsumen. Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi. contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus antracis) pada daging (domba. Saat ini permintaan masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan. sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian.PENDAHULUAN Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan. kambing. saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen. . daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor menyebabkan enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di rumah sakit. Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging. Untuk menghindari kerusakan.

domba. biokimia. sedikit mioglobin.8% dan lemak total 14%. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar. rusa. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. ternak unggas (ayam. Secara fisik daging elastis. dan asal ternak. Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi. mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. kerbau. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. babi).1% dan 16.6% dan lemak 14. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit. dan aneka ternak (kelinci. mengkilap. daging sapi sangat khas (gurih). Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi. Daging domba dan kambing masingmasing mengandung protein 17. kambing).DAGING SEGAR Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno. kaya akan pigmen daging (mioglobin). Daging ayam . 1998). sedikit kaku dan tidak lembek. kuda. dan tidak pucat. mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. serta aroma daging kambing yang khas goaty. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi. itik). Daging domba dan kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi.8% dan 9. Dari segi aroma.2%. Kandungan protein daging sapi sebesar 18. Daging sapi Daging sapi berwarna merah terang/cerah.

Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Daging kelinci Daging kelinci tidak berbau. Penerapan sistem keamanan pangan harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi lapangan.6% dan kadar lemak 3. Daging ayam mengandung protein 18. Proses pengawasan mutu dan keamanan pangan asal ternak dimulai sejak dari kandang. dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. pemasaran hingga ke konsumen (kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan).91-10. budi daya. dan tidak berbau amis. mudah dikunyah/digiling.2% dan lemak total 25%. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. penanganan Sejak penyembelihan. dan obesitas. penyimpanan. Indonesia telah memiliki UU No. berflavor lembut. pengolahan. aroma tidak menyengat. seratnya halus. utuh dan halal (ASUH). Serat daging ayam halus. Daging kelinci mengandung protein antara 18.9%. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistem Kesehatan Hewan Nasional. maka penanganan saat di rumah potong harus cepat. manula.6-25. Agar daging tidak rusak dan tetap sehat. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung. KEAMANAN PANGAN DAGING Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan keamanan dan mutu pangan asal ternak menyebabkan daging harus memenuhi persyaratan aman. sehat. distribusi. mudah dicerna. berwarna putih hampir sama dengan daging ayam. tepat dan hati-hati mengacu pada Good Handling Practices (GHP). pakan dan obat. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. .

2004). bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging antara lain Escherichia coli. dan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam. fisik dan kimia (Nugroho. hormon. proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Penanganan sejak di rumah potong hingga ke konsumen dapat merubah mutu secara alamiah ataupun akibat tercemar dari lingkungan. salah satunya disebabkan oleh Staphylococcus (Maruyama and O’Leary dalam Nugroho. Daging sangat sensitif terhadap mikroba pembusuk karena sifat fisikokimianya (water activity. dan Staphylococcus sp. Proses penirisan darah yang kurang sempurna saat penyembelihan sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar mikroba yang menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak. yang berhubungan erat dengan daya simpan daging karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba. Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen.Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas di rumah potong yang belum memenuhi ketentuan GHP. daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi. Kejadian diare berdarah (haemolytic uremic syndrome/HUS) pada orang yang . Salmonella sp. zat gizi/nutrisi) mendukung pertumbuhan mikroba. Sebagai bahan pangan. 2004). dan lain-lain. Dari ketiga potensi bahaya. Sebagian besar mikroba patogen terdapat pada kulit atau permukaan luar daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. 1995). walaupun ternak yang dipotong sehat jika proses penyembelihan tidak memenuhi syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar. Oleh karena itu. Penyakit karena bakteri dapat bersifat meracuni (food poisoning).. pestisida. (Mukartini et al. pH.

dan beberapa kasus dapat menyebabkan kematian (Haeghebaert et al. dalam Veclerc et al. Salmonella sp. Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. coli. H2S dan senyawa lain-lain  Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri membentuk asam dan senyawa pahit  Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging PENGAWETAN DAGING Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. dan kimia. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih). Berdasarkan metode. pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengawetan secara fisik..mengkonsumsi daging yang terkontaminasi E. Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. 2002). 2004). pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi. merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar (Ho et al. biologi. Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:  Pembentukan lendir  Perubahan warna  Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia. sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin ..

jahe). sodium asetat. Pengawetan daging dengan pemanasan a. sodium tripolyphosphate (STPP). kapang/khamir dan bakteri patogen. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). (ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C. pengawetan dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroba jamur. Pasteurisasi. freezer suhu <0°C). lengkuas. yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. metabolit sekunder bakteri (bakteriosin). sehingga bakteri dan sporanya mati. dan lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri. Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik didih. sodium nitrit. Dengan jumlah penggunaan yang tepat. Pengawetan menggunakan bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih. Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur. (iii)Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). sendawa (kalium nitrat. sodium laktat.refrigerator suhu 4-10°C. pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami. Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam). antimikroba. dan bakterisidal. natrium nitrat). gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. Sterilisasi dilakukan dengan cara : . Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). kunyit. kalsium nitrat. b.

sebagai protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein. Bahan kimia Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging. terdistribusi secara merata dalam sistem makanan. Jahe. Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan pangan lainnya antara lain aman bagi konsumen. Lengkuas. II. Bakteriosin. dan ekonomis (Ray. protein lipokarbohidrat. 1994. Bahan aktif Alami I. Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan . memiliki aktivitas bakterisidal terhadap kelompok bakteri gram positif dalam sistem makanan.. senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur IV. Bawang putih dan bawang bombay. Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik Pengawetan daging dengan bahan kimia a. senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan minyak dan lemak V. b. Kunyit. glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme. Ammor et al. 1996). kandungan alisin berguna untuk antimikroba II. 2006). 1995) yang diproduksi oleh bakteri asam laktat.I. merupakan produk ekstraseluler (Jack et al. kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat bakterisidal III. UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik. stabil..

bertujuan menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 2009). 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2. dapat digunakan sebagai pengawet dengan tingkat penggunaan minimal 3% atau disesuaikan dengan jenis produk olahan daging.5%. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm. Sodium laktat. d. digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. f.kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah penggunaan maksimum 0.5-3%. Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0. kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin. . e. b.9% . berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Gula pasir. Sodium nitrit. Beberapa BTP yang diizinkan antara lain adalah: a. Sodium tripolyphosphate (STPP). penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No. Garam NaCl (garam dapur). Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan penggunaannya (Suryanto. digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. Di Indonesia. c. Sodium asetat.25%. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1.23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6.

Bahaya formalin: mulut. Beberapa bahan kimia yang tidak dapat digunakan (dilarang) digunakan sebagai bahan pengawet antara lain formalin. hipotensi (tekanan darah rendah). pembasmi serangga. otak. tidak sadar hingga koma dan kematian. . industri tekstil dan kayu lapis. Jika kadar formalinnya banyak. asam borat. Produk yang biasa menggunakan formalin: Bakso : kenyal. pankreas. Daging ayam : berwarna putih bersih dan tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari. kemungkinan terjadi pendarahan . kalsium nitrat. mual. kerusakan hati. muncul gelembung gas. jantung. tenggorokan dan perut terasa terbakar. asam salisilat. Pertolongan yang dapat dilakukan jika keracunan formalin (tertelan) adalah segera hubungi dokter atau dibawa ke rumah sakit. sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. desinfektan. Sendawa (kalium nitrat. sakit kepala. Perlu curiga bila harga produk sangat murah dan tidak wajar. Deteksi makanan berformalin: tidak ada lalat yang mau hinggap. digunakan sebagai pengawet jaringan. kejang. natrium nitrat). formalin. sakit perut yang hebat. awet pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari. daging ayam agak sedikit tegang (kaku) dan jika daging ayam dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium. menyebabkan kanker karena formalin bersifat karsinogenik.g. kloramfenikol.1%. Bahan pengawet yang dilarang namun sering dijumpai dalam produk makanan diantaranya adalah formalin dan boraks. muntah dan diare. sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0. mudah larut dalam air dan alkohol. kalium klorat. bau menyengat. limpa. a. sakit menelan. dan lain-lain. Ciri daging dan produk daging berformalin dan bahayanya Formalin adalah cairan (dalam suhu ruang) yang tidak berwarna.

. bakso. tidak berbau. bau tidak alami (ada bau lain yang muncul) dan bila dilemparkan ke lantai akan memantul. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran.5. Bahaya boraks : merusak kulit. nugget. kornet. depresi susunan syaraf pusat. Produk bakso menjadi lebih kenyal.b. agar daging tidak mudah rusak. pH 9. Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging. Deteksi makanan mengandung boraks hampir sama seperti formalin walaupun cukup sulit menentukannya namun dengan uji laboratotium akan dapat dibuktikan dengan jelas. warna lebih putih. dan bakteri patogen. kapang/khamir. bila digigit/ditekan akan kembali ke bentuk semula. Boraks biasa dipakai untuk pengawet kayu. diare. Ciri makanan mengandung boraks dan bahayanya Boraks adalah serbuk kristal putih. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng). kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis. tahan lama/awet beberapa hari. muntah. larut dalam air. pengasaman (contoh salami). bahkan menyebabkan kanker Pengawetan daging melalui pengolahan Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. pengasapan (contoh daging asap). gangguan pencernaan/usus. dan lain-lain). selaput lendir (merah). tidak larut alkohol. antispetik dan pengontrol kecoa. pemanasan (contoh abon).

. Oleh karena itu penggunaan pengawet terutama dari bahan kimia harus memperhatikan jenis bahan kimia yang digunakan serta jumlah penggunaan yang direkomendasikan dalam aplikasinya untuk daging dan olahannya agar tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan konsumen.PENUTUP Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan berguna untuk kesehatan manusia. juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Namun masyarakat dewasa ini takut bila mendengar istilah pengawet atau bahan kimia karena dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Pengawetan daging adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi.

Teknologi Tepat Guna: Pengawetan dan Bahan Kimia.com/2009/03/mengenal-formalin-danbahayanya. 2006. Kemenegristek. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility: 1—Screening and characterization of the antibacterial compounds.blogspot. Dufour.com/2006/01/bahaya-formalin-dan-boraks.html. http://wowsalman. (15 Pebruari 2010) Ammor S. Food Control 17: 454–461 10 . and I. 2000. Tauveron.html. Chevallier. G. Anonymous. http://netverum.. Bahaya Formalin dan Boraks. Mengenal Formalin dan Bahayanya. (15 Pebruari 2010) Anonymous. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2009. 2006.DAFTAR PUSTAKA Anonymous. E.blogspot.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful