PENGAWETAN DAGING SEGAR DAN OLAHAN

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM - BANDA ACEH 2010

PENDAHULUAN Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan. Saat ini permintaan masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan. daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus antracis) pada daging (domba. Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian. Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat. . Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Untuk menghindari kerusakan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging untuk konsumen. kambing. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging. Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor menyebabkan enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di rumah sakit. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi. saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen.

kaya akan pigmen daging (mioglobin). mengkilap. kambing). ternak unggas (ayam. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi. Daging domba dan kambing masingmasing mengandung protein 17.2%. domba.DAGING SEGAR Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno.1% dan 16. 1998). mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit. Secara fisik daging elastis. kuda. Daging ayam . itik). Daging sapi Daging sapi berwarna merah terang/cerah. dan asal ternak. dan tidak pucat. biokimia.8% dan 9.8% dan lemak total 14%. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar. rusa. Dari segi aroma. dan aneka ternak (kelinci. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi.6% dan lemak 14. babi). Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Kandungan protein daging sapi sebesar 18. daging sapi sangat khas (gurih). kerbau. serta aroma daging kambing yang khas goaty. sedikit mioglobin. Daging domba dan kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. sedikit kaku dan tidak lembek. mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi.

distribusi. Daging kelinci Daging kelinci tidak berbau. Daging kelinci mengandung protein antara 18. mudah dikunyah/digiling. seratnya halus. .6-25. utuh dan halal (ASUH). pemasaran hingga ke konsumen (kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan). KEAMANAN PANGAN DAGING Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan keamanan dan mutu pangan asal ternak menyebabkan daging harus memenuhi persyaratan aman. dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistem Kesehatan Hewan Nasional. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung. aroma tidak menyengat. manula. budi daya. Serat daging ayam halus.91-10. Penerapan sistem keamanan pangan harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi lapangan. maka penanganan saat di rumah potong harus cepat. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. berwarna putih hampir sama dengan daging ayam. berflavor lembut. pengolahan. pakan dan obat. Proses pengawasan mutu dan keamanan pangan asal ternak dimulai sejak dari kandang. Daging ayam mengandung protein 18. Indonesia telah memiliki UU No. tepat dan hati-hati mengacu pada Good Handling Practices (GHP).6% dan kadar lemak 3. penanganan Sejak penyembelihan. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket.Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. penyimpanan.9%.2% dan lemak total 25%. dan obesitas. Agar daging tidak rusak dan tetap sehat. mudah dicerna. sehat. dan tidak berbau amis.

dan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam. Daging sangat sensitif terhadap mikroba pembusuk karena sifat fisikokimianya (water activity.. salah satunya disebabkan oleh Staphylococcus (Maruyama and O’Leary dalam Nugroho. dan Staphylococcus sp. proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Sebagai bahan pangan. Kejadian diare berdarah (haemolytic uremic syndrome/HUS) pada orang yang . 2004). yang berhubungan erat dengan daya simpan daging karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba. Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen. daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi. 1995). (Mukartini et al. fisik dan kimia (Nugroho. pH. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak. bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik. Penyakit karena bakteri dapat bersifat meracuni (food poisoning). 2004). dan lain-lain. Salmonella sp.Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas di rumah potong yang belum memenuhi ketentuan GHP. Sebagian besar mikroba patogen terdapat pada kulit atau permukaan luar daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. walaupun ternak yang dipotong sehat jika proses penyembelihan tidak memenuhi syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar. hormon. zat gizi/nutrisi) mendukung pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu. Penanganan sejak di rumah potong hingga ke konsumen dapat merubah mutu secara alamiah ataupun akibat tercemar dari lingkungan. Dari ketiga potensi bahaya. Proses penirisan darah yang kurang sempurna saat penyembelihan sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar mikroba yang menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging antara lain Escherichia coli. pestisida.

dan beberapa kasus dapat menyebabkan kematian (Haeghebaert et al. Berdasarkan metode. 2002).. sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin . coli. Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging.. merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar (Ho et al. pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengawetan secara fisik. biologi. Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi. 2004). Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:  Pembentukan lendir  Perubahan warna  Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih). Salmonella sp.mengkonsumsi daging yang terkontaminasi E. H2S dan senyawa lain-lain  Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri membentuk asam dan senyawa pahit  Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging PENGAWETAN DAGING Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. dan kimia. dalam Veclerc et al.

(ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). sodium tripolyphosphate (STPP). sodium nitrit. dan bakterisidal. Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik didih. natrium nitrat). sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). kunyit. jahe). Pengawetan menggunakan bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih. lengkuas. Sterilisasi dilakukan dengan cara : . Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam). sodium laktat.refrigerator suhu 4-10°C. antimikroba. sodium asetat. kalsium nitrat. dan lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri. freezer suhu <0°C). (iii)Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur. Pengawetan daging dengan pemanasan a. gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. metabolit sekunder bakteri (bakteriosin). b. Pasteurisasi. Dengan jumlah penggunaan yang tepat. pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami. Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C. kapang/khamir dan bakteri patogen. sehingga bakteri dan sporanya mati. sendawa (kalium nitrat. pengawetan dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroba jamur.

kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat bakterisidal III. Bakteriosin. stabil. UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik. terdistribusi secara merata dalam sistem makanan. Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik Pengawetan daging dengan bahan kimia a. senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan minyak dan lemak V.I. memiliki aktivitas bakterisidal terhadap kelompok bakteri gram positif dalam sistem makanan.. Bahan aktif Alami I. Ammor et al. Lengkuas. kandungan alisin berguna untuk antimikroba II. Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan pangan lainnya antara lain aman bagi konsumen. b. senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur IV. glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme. protein lipokarbohidrat. 2006). sebagai protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein. Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan . Kunyit. 1994. merupakan produk ekstraseluler (Jack et al. dan ekonomis (Ray. Jahe.. 1995) yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. II. Bahan kimia Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging. Bawang putih dan bawang bombay. 1996).

digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. f. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm.5-3%. penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No.kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. d. Di Indonesia. bertujuan menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Garam NaCl (garam dapur). kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1. Beberapa BTP yang diizinkan antara lain adalah: a. Sodium laktat. Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan penggunaannya (Suryanto.25%. 2009).9% . e. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No.23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0.5%. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6. b. Sodium nitrit. . digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah penggunaan maksimum 0. Gula pasir. Sodium asetat. c. Sodium tripolyphosphate (STPP). Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2. dapat digunakan sebagai pengawet dengan tingkat penggunaan minimal 3% atau disesuaikan dengan jenis produk olahan daging.

kalsium nitrat. Bahan pengawet yang dilarang namun sering dijumpai dalam produk makanan diantaranya adalah formalin dan boraks. Bahaya formalin: mulut. Deteksi makanan berformalin: tidak ada lalat yang mau hinggap. menyebabkan kanker karena formalin bersifat karsinogenik. Pertolongan yang dapat dilakukan jika keracunan formalin (tertelan) adalah segera hubungi dokter atau dibawa ke rumah sakit. muncul gelembung gas. kerusakan hati. Produk yang biasa menggunakan formalin: Bakso : kenyal. kejang. sakit perut yang hebat. awet pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari. sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0. kalium klorat. Jika kadar formalinnya banyak.1%. Ciri daging dan produk daging berformalin dan bahayanya Formalin adalah cairan (dalam suhu ruang) yang tidak berwarna. . mual. asam salisilat. otak. dan lain-lain. Sendawa (kalium nitrat. bau menyengat. muntah dan diare. asam borat. pankreas. daging ayam agak sedikit tegang (kaku) dan jika daging ayam dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium. tidak sadar hingga koma dan kematian. kloramfenikol.g. sakit menelan. sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. formalin. digunakan sebagai pengawet jaringan. sakit kepala. mudah larut dalam air dan alkohol. industri tekstil dan kayu lapis. hipotensi (tekanan darah rendah). tenggorokan dan perut terasa terbakar. Perlu curiga bila harga produk sangat murah dan tidak wajar. pembasmi serangga. jantung. limpa. Daging ayam : berwarna putih bersih dan tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari. kemungkinan terjadi pendarahan . desinfektan. a. Beberapa bahan kimia yang tidak dapat digunakan (dilarang) digunakan sebagai bahan pengawet antara lain formalin. natrium nitrat).

kapang/khamir. Produk bakso menjadi lebih kenyal. bahkan menyebabkan kanker Pengawetan daging melalui pengolahan Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Bahaya boraks : merusak kulit. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur. pH 9. Deteksi makanan mengandung boraks hampir sama seperti formalin walaupun cukup sulit menentukannya namun dengan uji laboratotium akan dapat dibuktikan dengan jelas. nugget. kornet. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng). muntah. bila digigit/ditekan akan kembali ke bentuk semula. kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis. Ciri makanan mengandung boraks dan bahayanya Boraks adalah serbuk kristal putih. bakso. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. depresi susunan syaraf pusat. selaput lendir (merah).b. tidak berbau. antispetik dan pengontrol kecoa. tahan lama/awet beberapa hari. larut dalam air. dan lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging. pengasaman (contoh salami).5. gangguan pencernaan/usus. Boraks biasa dipakai untuk pengawet kayu. diare. pemanasan (contoh abon). warna lebih putih. agar daging tidak mudah rusak. dan bakteri patogen. pengasapan (contoh daging asap). tidak larut alkohol. bau tidak alami (ada bau lain yang muncul) dan bila dilemparkan ke lantai akan memantul. .

juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba.PENUTUP Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan berguna untuk kesehatan manusia. Pengawetan daging adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Oleh karena itu penggunaan pengawet terutama dari bahan kimia harus memperhatikan jenis bahan kimia yang digunakan serta jumlah penggunaan yang direkomendasikan dalam aplikasinya untuk daging dan olahannya agar tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan konsumen. . Namun masyarakat dewasa ini takut bila mendengar istilah pengawet atau bahan kimia karena dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging.

Mengenal Formalin dan Bahayanya. 2006. Kemenegristek.html. Anonymous. Bahaya Formalin dan Boraks.blogspot. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. and I. G. Teknologi Tepat Guna: Pengawetan dan Bahan Kimia.blogspot.html. http://netverum. Food Control 17: 454–461 10 . Dufour. Tauveron. (15 Pebruari 2010) Anonymous. 2000. 2009.. Chevallier. E. http://wowsalman.com/2009/03/mengenal-formalin-danbahayanya. 2006. (15 Pebruari 2010) Ammor S.DAFTAR PUSTAKA Anonymous.com/2006/01/bahaya-formalin-dan-boraks. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility: 1—Screening and characterization of the antibacterial compounds.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful