Cocina criolla

La Comida criolla es aquella que tiene simultáneamente origen español e hispanoamericano. La influencia de ambas gastronomías queda patente en el caso de la cocina criolla centroamericana, colombiana, ecuatoriana, venezolana, peruana, boliviana o chilena. No tienen características criollas las de Brasil, México, Argentina o Uruguay por la presencia de la inmigración portuguesa e italiana, de mayor influencia. La Comida Criolla es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales como puede ser papa, jitomate, maiz todo esto sembrados y cosechados en su lugar de origen. Hay variedades de comidas criollas como el asado o las empanadas. Los amigos que saben que adoro la cocina china y especialmente la que se degusta en Perú me regalaron este extraordinario libro, una joya, que les reseño, editado en 1999 por la Universidad peruana San Martín de Porres. Desde Afrodita de Isabel Allende y el chocolate de Laura Esquivel no había estado tan excitado, leyendo un libro de recetas (y mucho más). Perú acabará convirtiendose en una de las mecas mundiales del buen comer. Ya lo es. En realidad le falta salir de la pobreza o de las marañas políticas que envuelven a los países de América Latina. Este tipo de libros son muy necesarios. Nos descubren vertientes culturales no excesivamente conocidas. La importante inmigración china al Perú hace 150 años para llevar a cabo trabajos agrícolas y dejar un legado inigualable. El choque cultural de los inmigrantes con la leche, el chocolate caliente, los guisos, las frituras o el picante... no fue obstáculo para que se fuera encajando culturalmente y abriendo un espacio de riqueza y de exquisitez. El libro cuenta brillantemente las hazañas: las importaciones hasta de verduras, el eje del barrio chino, la calle del Capón, los cocineros, con fotos y documentos realmente atractivos y originales. Lo cierto es que el enorme prejuicio de los peruanos hacia la comida de los chinos, fue remitiendo de muy diversas formas (las fondas chinas populares), sin que faltara incomprensión... pero la pujanza del callejón de Otaiza (como estar en China), las encomenderías, chinganas, mantequerías, las cenas (establecimientos donde se vendía comida), van creando resortes por donde se introducen las destrezas culinarias chinas: El Min Pau, el tamarindo, el agridulce, el arroz... En definitiva, los Chifas, restaurantes chinos del Perú con personalidad e historia propia que a partir de 1940 se extienden con fuerza por todos los barrios de la gran Lima y las provincias. Con el tiempo, dice Balbi, "se crearon dos realidades gastronómicas paralelas: la comida que consumían los peruanos y la que pedían los chinos o los conocedores... la convivencia resultó armoniosa..." Las recetas constituyen la parte más espectacular y atractiva del libro. Es una lujuria de presentación y buen gusto. Hay que felicitar a la autora, profesora de la Universidad San Martín de Porres, y a la propia Universidad por tan cuidado y valioso tesoro editorial. Me voy a permitir darles la receta de la Tirillas de Papa Salteada (versión oriental de las papas fritas) como síntesis de un maridaje gastronómico que sin duda irá a más. Ingredientes: 1/2 k. de papa blanca, 1 cuchara de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de pimienta silvestre, 6 cucharadas de aceite vegetal, 1/4 de taza de cebolla china picada (sin usar las hojas verdes de la cebolleta), sal. Hay que cortar las papas en tirillas muy finas, lavar con agua fría y escurrirlas. Se calienta abundante aceite en un wok o sartén y se sofríe la pimienta silvestre. Cuando se desprende aroma, se retira y se echa la cebolla china picada. Se sofríe ligeramente y se agregan las papas en tirillas. Cuando están cocinadas se escurre el aceite y se echa la sal, el vinagre y la soja. Se saltea 1 minuto y se sirve.

Refinada y legitimada por la lucha contra el hambre. Cunde en toda la diversidad de América Latina de mil formas enriquecedoras. originalidad y diversidad una de las mejores y más singulares del mundo. se ha sofisticado y madurado. occidental.. cocina criolla La gastronomía es uno de los valores más increíbles del pueblo latinoamericano. sin término medio.. Laura Esquivel y una Isabel Allende ya abuela. La colonización no logró destruir su espíritu. Gastronomía. Seleccionamos las mejores recetas peruanas. ceviches con cultura japonesa. La literatura tan fresca. Chicha de Jora Algarrobina Jarabe de goma Sopas del Perú: • Aguaditos de pollo Chupe de camarones Los Bocaditos de Perú • • Anticucho de Pescado Anticucho de Corazón de res e Hígado de Pollo . su convivencia con la cocina española y la excepcional y más reciente influencia de las cocinas orientales -china y japonesa.El día que los países de América Latina despierten al mundo una inmensa riqueza surgirá en beneficio de la maltrecha imagen de la globalización. lo han transmitido muy convincentemente.. Hoy la cocina de Perú puede considerarse de una riqueza. la cocina criolla es hoy algo difícil de explicar. Chicha Morada. sino enriquecerlo. En su historia ha sabido aprovechar la riqueza de la cocina criolla. los Andes. mantiene un denominador común para hacerse única en cada lugar y rincón. el Machupichu o perdida en una sala del museo antropológico de México. apenas se deja entrever sumergida entre el quechua... debatiéndose por siglos entre la escasez y la abundancia. inconfundible por su color morado.. Las bebidas típicas de Perú: • • • • • Pisco Sour del Perú. la menos gastronómicamente hablando. El caso es que en América no hay que reinventar nada. hechizadas entre los pucheros por Afrodita. Entre Chifas peruanos. Ha sabido sobrevivir nutriéndose del conocimiento árabe. Ahora. aunque en Chile lo disputan. este Pisco es el auténtico peruano. fuerte e imaginativa de los países hispanos no ha podido resistir a la tentación seductora de su codiaciado arte.

con camarones. • Arroz chaufa: Chaufa. es tal su popularidad que se lo considera un plato nacional. una receta de camarones exquisita. • o o Arroces: atamalado.• • • Causa Limeña Choros a la Chalaca Papa rellena Postres y dulces de Perú: • • • • • • • • • • • • Alfajores de manjarblanco Arroz con leche peruano Picarones Suspiro Limeño Adobo de Arequipa Ceviche de Pescado. Ceviche de Camarones y Calamar Cangrejo reventado Causa Limeña Tiradito Criollo Tiradito de Pescado Ají de Gallina es un plato delicioso y picante muy popular en Perú. • • • Secos Carapulca Lenguado a la peruana (chorillana) una forma exquista de hacer el lenguado. con pato o con mariscos. el deleite de los peruanos. el plato nacional de pescado macerado y picante. Lomo saltado exquisita combinación de carnes y papas aderezadas con ají y sillao . Arroz con mariscos Arroz con camarones • Camarones acaramelados con quinua y salsa de mango.

donde se encuentran Asia Menor. introducida en esta área desde la fachada atlántica europea...• TACU TACU plato propio de la herencia culinaria de los esclavos africanos que vivian en las costas limeñas.300 ha cultivadas. creativas y diversas gastronomías del mundo.000 ha (200. debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y al rico comercio que mantenían. una delicia de tallarines sazonado al fiel estilo peruano. Aunque desconocida.000 . En la actualidad su consumo se encuentra extendido por prácticamente todos los rincones del globo que poseen climas templados. Serían los romanos quienes comenzaron a cultivarla para su producción.. concretamente en el siglo XVI. piedras calientes.. Perú encierra una de las mas exquisitas. concretamente a su vertiente oriental. la introdujeron en algunos países ribereños del Mare Nostrum. que es la papa deshidratada y con ella preparaban LA CARAPULCRA o KALAPURCA en quechua. cebolla picada. En Europa la lista la encabeza Francia con cerca de 25. • La Cocina peruana . Así. Por su popularidad el arroz chaufa se convirtió en plato nacional. Su riqueza es el resultado de la influencia de la gastronomía española y las cocinas orientales (chinas y japonesas) traídas por las corrientes migratorias que apareciendo en distintas épocas de su historia. Al igual que ocurre con otros alimentos. aunque es China el principal productor. quedando España en 5 puesto con más de 9. que la hace exquisita al paladar. Líbano y Siria como referentes históricos de esta verdura. Los antiguos peruanos de nuestras avanzadas Culturas milenarias comían papa seca. No obstante aún pasaría algún tiempo para que las naciones punteras de Europa como Francia e Inglaterra generalizaran el cultivo de esta planta. LA COLIFLOR El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo. Justamente allí surgió la idea de acompañarlo con Sopa Seca. comercialización y consumo. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie proveniente de la forma silvestre. no sabe lo que se pierde. y el estandarte de la cocina peruana: El ceviche (pescado o marisco crudo adobado con zumo de naranja agria o limón. que originalmente se hacía en ollas de barro. Aún en la actualidad nuestras manos morenas de Chincha ( poblado ubicado al sur de la ciudad de Lima en el kilometro 200) aun conservan la tradición. llegando a España durante el XVIII. ají y sal) SOPA SECA Quién no ha probado alguna vez un suculento plato de Carapulcra acompañado de la irresistible sopa seca? Si no lo ha hecho todavía. en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural para aliviar los dolores de cabeza o la diarrea. Este manjar es de los más antiguos del Perú y su nombre deriva de: “kalas".

que se sirva”. Su fama se debe a su contundencia. / pimienta. el huevo a la rusa no es más que la clásica ensalada acompañada de un huevo sancochado y bañada en salsa golf. Así podemos hallarla en el menú básico de cualquier restaurante como también a la carta. de lo hecho en casa.la cuchara limpia. en su obra “Romancero de las calles de Lima” ( “El mondongo a la italiana / es otro plato que incita. el “pastel de papa” es una comida que combina el gustito de lo casero. / Se fríen ajos. definiéndolo como “Pedazos del estómago de la vaca. una cucharada / se echa. / que son buenas hortalizas. que se comen guisados” Una receta original del mondongo a la italiana nos la da el poeta Arturo Montoya. / queso que en Parma fabrican. . usual en todo tipo de restaurantes por su gran colorido y sabor. (sic) . / de aceite no de pepita. / con sal. / aunque uno esté desganado / por las penas de la vida.toneladas). / a este guisado se agrega / i. ternera o carnero. / El mondongo de ojos grandes. para este guiso. / no el de pliegues ni de tripa. En nuestro país conocemos como mondongo a lo que la Real Academia Española llama “callo”. . ¡Conoce los secretos del huevo a la rusa! Entrada fría. HUEVO ALA RUSA Una de las variantes más solicitadas de la popular ensalada rusa. Como áreas con mayor densidad de plantación destacan la Huerta de Murcia y el Campo de Cartagena. / en trozos iguales córtanse / i sin demora excesiva. Zonas de producción En la región existen diversas zonas que cuentan con un importante cultivo de coliflor. / con el mondongo se juntan. de las que 900 pertenecen a la Región de Murcia. originado a fines del siglo XIX por la influencia que los italianos tuvieron en el Perú. cebollas. media hora se cuece / i del fuego se retira. característica que la hace favorita entre los comensales de ‘buen diente’. / del romero en compañía. excelente para los meses de calor. en parte debido a las posibilidades que supuso la introducción de los cultivos de regadío tras la apertura en los años 70 del siglo XX del Trasvase Tajo-Segura. MONDONGUITO A LA ITALIANA Uno de los platos más apreciados de la cocina limeña es el mondongo a la italiana. pero cuando lo prueben se darán cuenta de que puede estar a la altura de cualquier plato de restaurant. donde se obtienen anualmente cerca de 30. / lavándose en agua hervida.000 toneladas.de la salsa del tomate. / se empleará. con nueces. / Fríense unas zanahorias. por su originalidad. / Luego se dobla i se corta / en largas i angostas tiras. PASTEL DE PAPA Sabroso por demás. / cuatro cucharadas i / se deja que hirviendo siga.

Ernst W. la escritora Erika Fetzer. Hay que tener presente que el verdadero nombre del plato es mondongo (y no “mondonguito”) a la italiana. inicialmente. Este platillo ha dado nombre a otro tipo de brocheta. mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde. Pero en las últimas décadas se ha eliminado el queso final. que es típico de las fiestas nacionales de Chile. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos. Al respecto. . inclusive llevaba queso parmesano (rallado). se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje. Middendorf. a fines el siglo XIX. reemplazándolo por papas fritas. mezcla’). específicamente se usaba el corazón de la res. sobre el cual encontramos que el Dr. En el Perú. carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas. el nombre y esos ingredientes. afirma que “Se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante. ANTICUCHOS DE CORAZON En Perú y en Bolivia es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato. de buen aspecto y mejor sabor. se mantiene la tradición. y.1 Los españoles trajeron también esclavos negros. aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros. los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas. cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. de carne de la gastronomía chilena marinado en una preparación diferente a al aderezo peruano. menciona que de acuerdo a la tradición. con palito de metal. El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883. que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. Hay muchos guisos que se preparan de manera parecida”. como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. era muy similar a la “trippa” italiana.Este plato criollo. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo. Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI. como podemos comprobarlo mediante este documento. Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú).2 SECO DE CARNERO Un guiso típicamente peruano es el seco. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).

se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias.”. Japón y Filipinas. que saben mucho mejor de lo que aparentan” y que. Por ello escogimos este plato para abrigarnos del frío que se vive en esta éspoca del año en este país. . lo convierte en uno de los manjares presentes en la mesa de aniversario. en su notable obra “El Perú y sus manjares. de cordero. p. Indica también que “Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento. de res.” (Lima. se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento”. Los griegos en el año 320 a. Mastergraf S. 1994. envían con frecuencia a las familias que sostienen los conventos. EL ARROZ El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático... ají amarillo. asimismo. en la costa oriental de Africa. y por su aderezo de culantro constituye un manjar divino. de gallina y de pescado. sal.El autor agrega que “Algunas monjas son muy expertas en su preparación. y más tarde. Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo. a fin de ser penetrados completamente por las especias. 24).. Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el año 3000 a. Y también rescata una antigua receta de seco de chita El seco puede ser de cabrito. la extensión a la Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa. Cuando se están friendo todas estas especerías. “Realmente. y como ellas disponen también del tiempo necesario. unido a lo fácil de su preparación.. N. ya en la Edad Media en la Península Ibérica.. tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia. y es la siguiente: “Se hace un ahogado con manteca. pero ésta es una falta que podría corregirse fácilmente.E. la sazón y el toque picante de este plato. y lo más tradicional es celebrar esta fecha con su variada y deliciosa gastronomía. N. El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “arrozz”. Se acompaña con arroz blanco graneado. si se intentase” La antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima ha sido rescatada por Josie Sison Porras de De la Guerra.A. ajos y culantro. desde China fue introducido a Corea. Los Árabes lo introdujeron en Egipto. La autora agrega que “se sirve rodeado de papas amarillas sancochadas y peladas. bastante cebolla picada. según la cantidad de seco que se está haciendo. productos de sus ratos de ocio”. el aspecto exterior suele ser a veces inaparente. Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad. SOPA CRIOLLA Se acercan las Fiestas Patrias de Perú.. como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno..E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”.

Los de grano largo son mejores para comer solos o como base de pilafs. TIPOS Y CLASES DE ARROZ Primero de todo hay que decir que hay una gran cantidad de variedades de arroces. el arborio o el jazmín. mediano y corto. explicaremos muy brevemente algunas de las miles de variedades que se emplean en la cocina. Para cocinarlo se le da un hervor en agua salada. de un blanco lechoso. se debe hervir en abundante agua a la que añadiremos sal. pero sin la menor textura de tiza. ensalada. rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco. y aun sigue aumentando el numero de creaciones culinarias. Es de una tonalidad blanquecina que permanece después de su hervido. El patna perfectamente cocido da un hermoso arroz de granos perfectamente separados. A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base. Mas adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. que se da en los Estados Unidos. . Se sirve tal cual o se incorpora a rellenos de aves de corral o de caza. se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora. especialmente vitamina B. se usa para rissottos y al cocinarse resulta cremoso y firme al masticar. En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela. Hay que hervirlo en abundante agua salada durante unos 45 minutos aproximadamente. y nunca hay que lavarlo antes de cocinarlo. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la formula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”. Cuando esta cocido. originario del valle del Río Po al norte de Italia. una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor. es el arroz “común”. Este arroz sacia más rápido la sensación de hambre. hay cuatro grandes tipos de arroz: Arroz redondo: es el arroz con mayor cantidad de almidones. en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino. hablaremos de los mas utilizados como el basmati. por eso. Arroz patna: es un arroz de grano largo. es bueno para pilafs. Arborio: es un arroz de grano corto. Arroz silvestre: es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz. es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo. el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia. o hasta que os granos empiecen a abrirse. que es el segundo mas cultivado después del trigo. su textura una vez cocido es tierna y jugosa. lo que nos demuestra una vez mas que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo.Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “ Diez libros de cocina” de Apicio. encontramos tantas variedades de este cereal. sobretodo en la cocina española. Se consigue arroz integral de grano largo. tiene un sabor distinto y peculiar. Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado pero al cual no se le ha quitado el salvado. este contiene mas sustancias nutritivas. necesita algo mas de 15 minutos de cocción. Ahora que ya hemos hablado de los grandes arroces. Necesita bastante mas tiempo de cocción que el blanco y mejora si se remoja antes. y no destaca por sus aromas. mientras que los de grano corto son los ideales para elaborar budines.

gordo y casi redondo y blanco. este ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido. en esos afanes. Cuando ya este cocido los granos estarán bien secos y separados. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba.U.A). es de grano largo.S. Se cultivan varios tipos y al cocinarse es seco y de grano suelto y tierno y suave. por 1879. mucha gente recolectó insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaña. La variedad más representativa es el arroz Jazmín Mahatma. gracias a este proceso conseguimos reducir su tiempo de cocción. y hay que pasarlo por el agua corriente para sacarle el exceso de almidón. es muy conocido por su corteza dorada. A una de ellas se le ocurrió sancochar y prensar la papa. Aromático: es un arroz tanto integral como blanco con un aroma natural y un sabor similar a las nueces asadas o a las palomitas de maíz. Se destina principalmente para elaborar golosinas en la sociedad asiática. En pleno conflicto –relatan–. Arroz Perla: es un arroz de grano corto. es un arroz que liga muy bien con las carnes de caza. Se usa sobretodo para rellenos. negro o integral. corrió la voz y empezó su venta con el pregón: “Para la causa. Precocido: tanto puede ser blanco como integral. al cocinarse queda suave y con los granos se mantiene unidos. y Óscar Bustamante. La amasó para incorporar mejor los ingredientes y descubrió después que podía moldearla para venderla y reunir fondos.A). su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla aunque su aroma es mas fuerte que su sabor. ají molido. mezclarla con aceite. Rojo: es un tipo de arroz característico por sus tonalidades rojizas. aprovecharon la gran cantidad de papa existente. de Punta Sal. Arroz de palomitas de maíz: se cultiva en Louisiana (E. estos crecen juntos en el mismo cultivo. Arroz dorado de Carolina: es un arroz distintivo de la región campestre de Carolina del sur (U. Es ideal para pilaf y para contrarrestar los picantes de la gran mayoría de comidas hindúes LA CAUSA Otras versiones aseguran que la causa fue protagonista de la historia del Perú en dos momentos distintos e importantes. es muy sabroso y de gran consistencia. De inmediato.Aglutinado: tanto puede ser arroz blanco. Adolfo Perret. se caracteriza por tener los granos que se pegan los unos a los otros al cocinarse. para la causa”. Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente. Japónica negro: es ligeramente picante y aromatico. de Mi Causa. gotas de limón. sal y pimienta. coinciden en que el origen de esta delicia se remonta a la época de la Guerra del Pacífico. . Basmati: se consigue en los mercados de comestibles asiáticos. Así. Las mujeres también participaban y. el platillo se quedó con el nombre de causa.

continúa precediendo todos los alimentos. las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores. Esta costumbre se consolidó con el correr de los años. Pues. contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. la ceremonia en el servicio de los platos cumplía un orden establecido: la entrada que bien podía ser ensalada o algún potaje frio. A la hora de comer. Productos básicos como la papa. «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana». Sin embargo dependiendo del clima o estación de la ciudad se comenzó a reemplazar la entrada por sopa. sobretodo en Lima y en las ciudades de la costa del Perú. servido en recipiente hondo o en taza de dos orejas.la sopa. Tiene nuestro país una arraigada costumbre de servir la sopa e incluirla casi de manera obligada en todos nuestros almuerzos. donde se le conocía como «lomito de vaca». servido en un pequeño plato. ahora conocida como «lomo saltado». el plato de fondo y el postre. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos. chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos. ají. es solo típico del Perú.1 El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses. trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo.2 En realidad hay variantes introducidas en este plato. Estos llevaron a la península ibérica el arroz. y pescados y mariscos de nuestro mar. carne de res y frutas cítricas. crema o consomé. Las familias que aun guardan los hábitos de antaño.EL LOMO SALTADO El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX. en los andes y serranías. ARROZ CON LECHE El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. maní. que floreció en los Andes por miles de años. se remontan hasta el Imperio Incaico. por lo menos desde el siglo XIX. Los años y las crisis comenzaron a desestimar tales costumbres. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén. si hacía frio. Éste como muchos otros es un plato criollo. maíz. o con ensalada en épocas veraniegas. desde siempre un reparador plato de sopa. Los españoles lo traían también con su cancioncita… . SOPA A LA MINUTA La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. italianos. se han reemplazado unos ingredientes por otros. porque dependiendo del gusto. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16. los árabes. el azúcar. seguirán reuniéndose en torno a un recipiente hondo con una humeante sopa.

Y en América. Otros ingredientes como clara de huevo. la leche. licor. por lo que se le empezó a llamar "Papa a la Huancaína". no sólo en rendimiento en toneladas/hectárea sino porque produce más de 3. por no hablar del asturiano… con yemas. la canela en rama o en polvo. compraba los ingredientes. si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz. la vainilla. sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como "Papa a la Huancaína". PAPA A LA HUANCAINA La historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Junín. crema de leche. porque el creador de este plato. el costarricense. nueces. Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limeño. es famoso por su alta producción de papas. le dan marca de origen. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche. En cambio. La receta migró a Lima. Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. manteca. por ejemplo. adornado con huevo duro. manteca. se servía este plato. cambiando el rocoto por ají y el batan por la licuadora . el azúcar. pasas. El valle del Mantaro.000 variedades de la misma en el valle. con agua de rosa si es andalusí. la cáscara del limón o naranja. el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". Otra historia cuenta que en la primera estación en Lima del tren con destino a Huancayo. crema de leche.La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla.

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