poste italiane s.p.a. - spedizione in abbonamento postale - D.l. 353/2003 (conv. in l. 27/02/2004 n. 46) art.

1, comma 1, DCb bergamo - organo ufficiale di anag in caso di mancato recapito inviare al Cpo di bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi - Contiene i.p.

ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalità

Ottobre 2011 - anno XXIII n.196

52 BottaBrambilla eIl difficile rapporto tra la la Fipe 59 La sinfonia di sapori di Facen Come rendere un piatto indimenticabile 66 Food shopping.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.10548. bar. enti.R. Spa.E. via della volta 179.100 COPIE 4 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . aziende e associazioni del settore. trattorie. ristoranti.ristotv.31/12/2010: tiratura media 2010 per numero: 54.it Induzione in cucina 74 Tra piastre e fuochi Italia a Tavola Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale. oppure approfondimenti e schede collegate.BE. a Cremona si incontreranno anche oltre 150 tra i migliori loro specialità produttori italiani di vino con le (servizio a pagina 84).Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C. pizzerie. 12 Corposo Groppello Con lo spiedo la tradizione in tavola qualità 14 Agnello di altaarriva dall’Inghilterra L’innovazione 16 Platessa glocal Dutch Fish fa l’Europa a tavola 26 Trentacinque le grappe premiate con l’Alambicco d’oro dell’Anag perde il primato 32 Vendemmia. Si rivolge ad alberghi. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra CerCa La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www. cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.italiaatavola.S.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. barman.070 Diffusione media 2010 per numero: 54.N. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n. Chiuso in tipografia il 27 settembre 2011 Diffusione di questo numero: 58. 25124 Brescia Registrazione del tribunale di Bergamo n. 2010/2098 del 28/2/2011 società di revisione Fausto Vittucci & C.T. per un totale di oltre 60. a Milano apre Eat’s Avveniristico tempio del gusto Udine Fiere per degustare 82 A acquistare l’eccellenza e Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.036 Certificato CSSt n.S. l’Italia di qualità Quantità scarsa ma 44 Da Fipe un alt al ministro del Turismo Basta maltrattare la ristorazione e risposta. luoghi di ritrovo.Sommario Premio TiVoglioCosì alla web tv di Italia a Tavola 10 tutto pronto per l’ottava edizione de Il Bontà (11-14 novembre 2011).net sono presenti versioni più ampie del testo. assaggiatori. .S. sommelier. cuochi. che ospiterà più di 300 produttori di specialità enogastronomiche provenienti da tutta Italia. network Certificazione Stampa Specializzata Tecnica Per il periodo 1/1/2010 . sas Stampa: TI. Azienda associata A.

Basti pensare a quello che fa il ministro della Cultura di Parigi per la cucina francese per capire l’abisso di povertà di idee e progetti in cui ci troviamo. Alberto Lupini (alberto. ma che non riesce in alcun modo ad avere spessore e a rappresentare. Nella giornata in cui la Brambilla ha dispiegato la sua ruota di penne. la Brambilla farà la festa. ma nessuna spiegazione. Cinque giorni prima della premiazione il vicepresidente della Fipe si diceva certo che non ci sarebbero stati premi perché lui non ne sapeva ancora nulla: e il risultato è un premio ai soliti dieci stellati (tutti bravissimi..net Senza la circolare. col consenso della Fipe. il ministro del Turismo ha consegnato i premi alla Ristorazione. escludendo magari qualcuno perché iscritto alla Confesercenti (i Cerea ?) o perché “amico” di D’Alema (Vissani?). che dopo i troppi distinguo di alcuni suoi collaboratori. Se si trattasse del premio di qualche privato poco male. Proprio mentre il Governo cerca di certificarli. In tutto questo ci resta però l’amaro in bocca perché il Divino merita un riconoscimento da parte del Governo e non solo di questo Ministro. come gli ambasciatori dell’Italian style a tavola. per carità). Un’ultima osservazione. ci chiediamo: con chi si è consultata la Brambilla? Che criteri ha seguito? Su questo resta l’omertà totale salvo la “voce” che ci sarebbe stata la benedizione di Gualtiero Marchesi. ha preso forma l’iniziativa della Brambilla per valorizzare il Made in Italy a tavola: con il sostegno di Fipe. un atto politico forte del Governo. come suo solito. insieme all’Unioncamere e all’Isnart. A questo punto. Sembra che Brambilla (rifacendosi comunque alla Michelin) abbia voluto dare anche lei le sue stelle ad amici e supporter. che hanno magari più titoli del suo ad occuparsi di Ristorazione. E ne siamo convinti al punto che in più occasioni abbiamo suggerito anche allo stesso ministro Brambilla di proporlo come Cavaliere del lavoro. Dichiarazioni apprezzate dai suoi associati. Lo facciamo anche noi col premio Personaggio dell’anno che nasce da un sondaggio in Internet. un abbozzo di premio alla Ristorazione su cui si potrebbe finalmente costruire quello spirito di squadra capace di dare valore aggiunto alla Cucina italiana. come gran parte delle cose che fa... convinta di aver fatto del bene alla Ristorazione.lupini@italiaatavola. L’ennesima targa farlocca B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www. abbiamo registrato la forte e decisa presa di posizione del presidente della Fipe. Lino Stoppani.italiaatavola. quasi che la ristorazione che ha un ruolo nel turismo non fosse fatta “anche” di buone osterie o belle pizzerie. eppur si muove Da Firenze e Milano scosse salutari B cod 22462 ia pure tra molte critiche e con un percorso per nulla trasparente.italiaatavola. Un premio speciale è andato a Gualtiero Marchesi. senza attuare sinergie con altri Ministeri. la marcia dei bersaglieri.net Editoriali recenti su www..net) ItalIa a tavola · ottobre 2011 5 . anche se tutti indicano criteri e giuria per tempo. ha pubblicamente criticato il Ministro per le troppe cose sbagliate che fa e per i troppi annunci a cui non seguono fatti concreti. Ma l’ha fatto in solitaria. E lo è perché. l’iniziativa risulta arrangiata e senza alcun coinvolgimento di chi rappresenta il settore.. Oltralpe si lavora in grande e noi ci limitiamo all’ennesima targa farlocca senza valore vero. Tante parole di maniera e inutili. Per non parlare della scandalosa assenza di qualche ristoratore italiano all’estero. alla ristorazione B cod 22301 Ripartiamo dalla terra e dalla tavola Possiamo ancora farcela B cod 22387 Fipe.. di cui (ennesima caduta di stile della Brambilla) è in fondo uno stretto collaboratore quale presidente della Commissione del turismo enogastronomico. di cui da anni sosteniamo la necessità di una valorizzazione come il vero innovatore del Rinascimento della nostra cucina. Ciò fa dei riconoscimenti un bel lavoretto di bricolage a livello di immagine. che non a caso hanno riservato alla Brambilla molte critiche e pochi applausi. il ministro del Turismo sembrerebbe aver portato a casa. Ma ciò che infastidisce è la volontà di escludere gli altri Ministeri.il direttore Dopo aver dato i numeri la Brambilla assegna anche le stelle S Fortemente criticata. Usiamo il condizionale perché il risultato ottenuto (l’ennesimo topolino partorito dalla montagna) è lontano anni luce da quel Festival della ristorazione che Michela Vittoria Brambilla aveva annunciato suonando. come abbiamo sempre auspicato. a costo di sembrare ripetitivi.

24030 Mozzo (Bg) un assegno bancario.l. eventi.00 (privato).associazione Strada del Gusto Cremonese c/o Provincia di Cremona .net . Carmine Lamorte. snc .Tel 035 615370 .it .net Editorialista: Roberto Vitali .direzionecommerciale@italiaatavola. Susy Grossi.Consorzio tutela Grana Padano . € 10.Poker di Carissimi rosa & C.agr.vidanto@gmail.Orobica Pesca Spa .pieragenta@libero. ORgANO uFFICIAlE DI Tariffe per l’abbonamento annuale: € 25.Krupps srl . .italiaatavola. enrico rota. 51 .claudioriolo@yahoo.silvio.pierotolo@tin.pepori@gmail.italiaatavola.com . Antonello Corrado (area manager).com .320 7668222 · Marche: Claudio Riolo .338 5424458 La nostra squadra Hanno collaborato a questo numero della rivista: Guerrino Di Benedetto.Fax 02 700557702 . Andrea Lupini (iniziative speciali) e Laura Miedico Silvio Pepori (centri media e clienti direzionali) .sandroroman@alice.admin@n2b.r.maurilli@almapress.net e clicca su “abbonamenti”.333 3277199 Advertisers’ index di questo numero: 4 r srl . Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: Via Piatti. presso la segreteria di direzione.Fax 035 5096886 . Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini Corrispondenti di zona: · Piemonte-Liguria-Valle d’aosta: Piera Genta .Fernando Pighin & figli s.Cifa srl Coltelleria Collini snc .it . via Piatti 51.it Direttore responsabile: Alberto Lupini . Sergio Mei. Salvatore Longo. Ginevra Savino. Mariuccia Passera. via fax 02 700557702.24030 Mozzo (Bg) . Giulia rabozzi.M.Wine Dreamers srl Edizioni Contatto srl Via Piatti.FrieslandCampina Italy srl . all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale.mariuccia. snc . Massimo artorige Giubilesi.alberto.Baldassare agnelli Spa . 51 . Lucia Siliprandi. 196/03.net .Tel 035 460563 .a. Cristina Viggè Amministrazione: Via Piatti.agrifood abruzzo srl . di Plebani Franco e C.Nosio Spa .azienda agricola Mirabella .00 (insegnante o studente) o € 49.net Comitato editoriale: Alberto Lupini. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti.Molino Pasini Spa Norda Spa .net Editore: Mariuccia Passera .segreteria@italiaatavola.com .335 6314125 · Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli .redazione@italiaatavola.russolo@marcopologeie. Leonardo Felician. rosanna Ojetti.24030 Mozzo (Bg) .lupini@italiaatavola.Torrefazione Trismoka .339 6314601 · Calabria: Tommaso Caporale . Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui. ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. oppure intesta alla Edizioni Contatto srl.zoliroberto@gmail.335 8163063 · Lazio: Mariella Morosi .In redazione: Jenny Maggioni.mariellamorosi@hotmail.335 6438533 · Veneto-Friuli: Luigi Russolo .349 1501047 · Sicilia: Piero Rotolo .Fax 035 5096886 .Fax 02 70055770 Informativa ex D.com . Gianni romito. Daniel Facen.329 9092374 · Puglia: Sandro Romano . Per sottoscrivere il tuo abbonameno a 10 numeri della rivista visita il sito www.net Anna Bonacina (direttore commerciale).ente Vini Bresciani . 51 .00 (estero).it . Lgs. Riccardo Melillo (grafica e impaginazione). un vaglia postale o un bollettino di conto corrente postale n°49038870 Federa z ion e Italian a I A ochi B S E 6 ItalIa a tavola · ottobre 2011 Cu .eu . Lgs.24030 Mozzo (Bg) . Livia Gerosa (segreteria).Vicedirettore: Marino Fioramonti .Padana Spa .it .net Pubblicità. Greta Nicoletti.it .luigi.NeTWOrK DI COMUNICazIONe MULTIMeDIaLe Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network www. promozione e marketing: Tel 035 615370 .335 1250106 · Campania: Vincenzo D’Antonio .349 5326000 · emilia romagna: Roberto Zoli .Consorzio tutela Nebbioli alto Piemonte .00 (operatore professionale).Centro Fiera Spa .artmenu Factory srl .ristotv.Tel 035 615370 .www.a. al marketing. € 15.Il Calepino di F.passera@italiaatavola. Bruno Federico.

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Tutti i modi di Mac iPad iPhone Sfoglia la rivista anche su iPad Rivista mensile 58mila copie Dove vuoi e come vuoi Twitter 900 follower Portale quotidiano 26mila contatti unici giornalieri Newsletter settimanale oltre 62mila utenti 8 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .

è sempre al passo con i tempi. L’app si aggiunge al servizio gratuito “sfoglia rivista” che da tempo è già attivo su www. che contano ad oggi circa 14mila tra “amici”. Twitter e Google+). Da questo punto di vista “Italia a Tavola”. Grazie all’applicazione “Ultima Kiosk” per iPad è possibile sfogliare il mensile con un semplice tocco e accedere ai contenuti multimediali: attraverso i collegamenti ipertestuali si accede alle versioni più ampie degli articoli sul quotidiano online e si possono guardare i video di approfondimento di RistoTv. come da tradizione. gioca d’anticipo: non a caso. l’introduzione dell’app per iPad (B cod 22324) e un’ulteriore crescita quantitativa e qualitativa sui social network (B cod 22355) non fanno che confermare il successo del network.italiaatavola.dire network tablet Android Pc smartphone Android A l giorno d’oggi l’imperativo è essere sempre aggiornati. Anzi. “fan” e “follower”.net. B cod 22357 aggiornati con i nostri contenuti Facebook oltre 13mila utenti Risto Tv oltre 480 video ItalIa a tavola · ottobre 2011 9 . Per essere sempre informati e leggere le notizie del quotidiano online sono molto utilizzati i social network (Facebook.

comunità online. comunicatori e operatori del settore.tv). «La soddisfazione più grande . creativi. esperti stranieri. Lo ha decretato il popolo di internet. il più grande festival di musica italiana dal vivo per giovani emergenti. in collaborazione con il Mei (Meeting degli indipendenti). grazie a una squadra di giovani che si affiancano a qualificati collaboratori esperti. che ha espresso le proprie preferenze selezionando.pRImO pIANO premio TVC Gli utenti premiano la web tv di Italia a Tavola È Risto Tv di “Italia a Tavola” la web tv più semplice ed efficace dell’anno. si è aggiudicato invece il titolo di Migliore web tv del 2011. Il Premio TiVoglioCosì 2011 è stato organizzato e realizzato dal sito TiVoglioDigitale e da Supersound. che ha ricordato come si tratti di un riconoscimento importante a un costante lavoro di implementazione su un canale online che è nato solo due anni fa per rafforzare un network che fra carta e web rappresenta oggi la realtà più dinamica e seguita nel mondo dell’enogastronomia. utenti virtuosi. B cod 22544 10 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . che sono state successivamente esaminate da una giuria di esperti.deriva dal fatto che la selezione è partita “dal basso”: sono stati cioè gli utenti a premiare l’offerta e l’efficcia del nostro canale web». al centro) . La targa-premio è stata ritirata dal direttore Alberto Lupini (accompagnato dall’editore Mariuccia Passera). le 25 migliori web tv. nell’ambito del focus-incontro sui nuovi media in occasione del quale è emersa l’importanza di internet per un’informazione più libera. Il canale online Ispra Tv (www. dalle quasi 600 iniziali. Il premio speciale TiVoglioCosì 2011 attribuito a Risto Tv è stato consegnato ufficialmente a Faenza (Ra) durante il Festival Supersound il 25 settembre scorso. progetto di comunicazione digitale dell’Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale del Ministero. La giuria di qualità era formata da giornalisti. ispra.ha ricordato Alberto Lupini (nella foto.

tv Web tv più creativa: www.bymarche.it Web tv più interattiva: www.premio TVC pRImO pIANO Le altre web tv vincitrici Migliore web tv: www.radiostar.ispra.it Migliore web tv estera: www.tvtech.tv ItalIa a tavola · ottobre 2011 11 .medici.it Web tv più innovativa: www.

alimenti abbinamenti

Con lo spiedo la tradizione in tavola
Il sommelIer consIglIa

Corposo Groppello
Groppello 2010 Garda Doc Classico
Uve: minimo 85% di Groppello con altre uve raccomandate e consentite dalla provincia di Brescia Vinificazione: fermentazione tumultuosa e malolattica a 25-30°C, macerazione di 6 giorni; la commercializzazione avviene 6 mesi dopo la vendemmia Colore: rosso rubino con toni violacei Profumo: l’olfatto si riempie di vinose sensazioni, fragola, piccola frutta e rose rosse carnose, il gusto preciso, netto spicca per beva e pulizia, sapidità ed equilibrio, tra morbidezze e fresca acidità Sapore: gusto netto e pulito, sapido ed equilibrato Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: ideale con primi piatti a base di sughi leggeri, carni bianche arrostite o rosse grigliate, formaggi a pasta semidura di media stagionatura e, perché no, con merende di pane e salame e verdure fritte pastellate

spiedo tradizionale bresciano
Ingredienti (per 8 persone, circa 45 pezzi): polenta,1 coniglio,1 pollo, 5 costine, 10 fette di coppa di maiale (in alternativa 10 pezzi di lombo o costine o un misto), 30 uccellini già curati (puliti), 2 kg di patate, salvia a volontà, 500 g di burro nostrano, sale Cottura: Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente. La cottura può avvenire a legna, a carbonella oppure elettrica. Salare lo spiedo ogni 2-3 ore, mentre ogni circa 15-20 minuti bisogna prendere la scodella del burro colato e riversarla in modo uniforme lungo tutta la leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) in modo da mantenere ben unto e quindi morbido lo spiedo.

Azienda agricola Provenza

via Colli storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

N

ella parte più occidentale del lago di Garda, la Valtènesi, troviamo tra le varietà viticole allevate una che spicca per particolare capacità di ambientazione, grande potenzialità espressiva e decisa qualità nel processo di vinificazione. È il Groppello, nelle sue moltepilici varietà: Groppellone e quella che forse è identificata come la più vocata, la varietà Gentile di Mocasina. È un’uva autoctona che trova in quest’area un’ambiente adatto ad esaltare le sue migliori caratteristiche. La

struttura non possente conferisce eleganza, lunghezza e grande beva, l’acidità e soprattutto la sapidità del sorso, equilibrio, piacevolezza e ritmo. Si tratta di un vino indicato ad accompagnare piatti sostanziosi, salumi e formaggi della zona. Perfetto l’abbinamento con una ricetta tipica del Bresciano, il gustoso e irresistibile spiedo tradizionale. La spiedatura è un vero e proprio rito e solitamente occorre un’intera giornata per realizzare al meglio la ricetta tradizionale. Ad accompagnare un appetitoso spie-

do bresciano viene servita una bottiglia di Garda Doc Classico Groppello 2010 dell’Azienda agricola Provenza, che ha recentemente vinto il premio enologico “Groppello d’oro” (B cod 22321). È grazie al nutrito entusiasmo della famiglia Contato che la tenuta aziendale è passata da 12 ettari agli attuali 120, estendendosi su un terreno fecondo. L’amore per questa terra e la passione per il vino fanno di Provenza una realtà vitivinicola fra le più stimate della zona. B cod 22550

12 ItalIa a tavola · ottobre 2011

Pane, pasta e riso alimenti

Sempre più cuochi scelgono il Carnaroli
di Greta Nicoletti

È

in corso la raccolta del riso. A descriverci le previsioni per quest’anno è Umberto Mainardi (nella foto), presidente di Ecorì agricola srl. «Posso dire che si tratta di una campagna normale e senza picchi di eccellenza perché, purtroppo, il freddo di luglio e agosto ha pesato sulla resa delle pannocchie. Si riscontrano numerose pannocchie vuote ma per quanto riguarda quelle piene, che determineranno il raccolto effettivo, si può parlare di una buona qualità. Il raccolto dei prodotti

Valori nutrizioniali per 100 grammi di riso
7 - 10 g di proteine 0,5 - 1 g di grassi 78 - 82 g di carboidrati 6 mg di sodio 80 mg di potassio 8 mg di calcio 120 mg di fosforo 0,6 mg di ferro 0,06 mg di tiamina (vit. B1) 0,03 mg di riboflamina (vit. B2)

Ecorì è nella media. La semina è avvenuta presto, precedendo i giorni di freddo e salvaguardando la resa finale. Possiamo dirci parecchio soddisfatti». La tracciabilità e la qualità di tutti i suoi risi (oltre 8 varietà) sono gli obiettivi che da tempo Ecorì si è data per garantire le produzioni di eccellenza fornite dai 10 soci alla società che si occupa poi della lavorazione e del confezionamento dei prodotti a marchio. A fronte di tutto ciò, «siamo costantemente e sempre più impegnati nel fare qualità e nella difesa del Carnaroli - prosegue Mainardi -. Sul mercato, infatti, da tempo ci sono molte varietà simili ma la qualità è immediatamente riconoscibile agli occhi dei cuochi attenti. Abbiamo raggiunto ottimi obiettivi a livello di riscontro sul mercato, ci sono sempre più professionisti che scelgono il nostro Carnaroli e che non temono di mettere mano al portafoglio a vantaggio di una resa nel piatto di successo». «Finalmente - incalza il presidente - la qualità è riconosciuta: lo dimostra il fatto che avevamo esaurito tutte

le scorte dell’ultimo raccolto! Anche quando proponiamo il nostro riso in locali “di grido” il prodotto ottiene un buon riscontro... ci fa piacere sottolineare che i fratelli Cerea (Chicco e Bobo) dello stellato “Da Vittorio” di Brusapporto (Bg) hanno scelto proprio Ecorì per le loro preparazioni. Questo è un esempio importante perchè siamo rimasti in pochi a difendere le varietà come Carnaroli o Arborio. E ci occorre sempre più l’aiuto dei cuochi che sappiano trasmettere e valorizzare la natura di questi prodotti, preservandone il patrimonio qualitativo. Pensiamo poi che l’industria, purtroppo, in questo non ci aiuta affatto… anzi». B cod 22313 Ecorì agricola srl via Trino 200, 13100 Vercelli Tel 0161 271920 - Fax 0161 297630 www.ecori.it

ItalIa a tavola · ottobre 2011 13

alimenti Carne

Agnello di alta qualità
L’innovazione arriva dall’Inghilterra
T
enerezza, gusto naturale e versatilità sono solo alcune delle caratteristiche che rendono la carne ovina d’Oltremanica un prodotto sempre più affermato e apprezzato nel panorama della ristorazione italiana. Secondo gli ultimi dati diffusi da Eblex, l’Ente responsabile della promozione delle carni inglesi, nei primi 5 mesi del 2011 l’Italia ha importato dalla Gran Bretagna 1.120 tonnellate di carne d’agnello, pari a un +20% sull’anno precedente. Con il termine “agnello inglese” si identificano le carcasse e i tagli di carne provenienti da ovini, fino a un anno di età, nati, cresciuti, allevati e macellati in macelli inglesi controllati. La grandezza di questi animali dipende dalle esigenze di mercato, ma anche dal tipo di allevamento: in media il peso di un ovino varia dagli 8 ai 20 kg. L’agnello più apprezzato dal mercato italiano è quello di collina, cresciuto su pascoli più “aspri” e più leggero. Sono innanzitutto le proprietà organolettiche a sorprendere buongustai e ristoratori di tutta Italia: si tratta di una carne molto tenera, fresca, dal gusto saporito e naturale. La sua qualità dipende dai metodi di allevamento, gli animali vengono allevati per la quasi totalità del tempo all’aria aperta, dai metodi di produzione e macellazione, quasi sempre viene impiegata la stimolazione elettrica per garantire la tenerezza della carne, e dall’area geografica di provenienza, la geografia, la topografia e le condizioni climatiche dell’Inghilterra sono fattori fondamentali e contribuiscono notevolmente all’unicità di questo prodotto. La combinazione di allevamento, alimentazione, territorio e clima garantisce all’industria ovina inglese un sistema di produzione unico, e permette la produzione di carne d’agnello per tutto l’anno in modo naturale. Proprio perché si tratta di una produzione naturale, però, è bene specificare che esiste un periodo dell’anno in cui la carne di agnello inglese è maggiormente presente sul mercato: da settembre a febbraio, negli altri mesi è possibile trovarla ma in minor quantità. Le sue qualità, in termini di sicurezza, genuinità, nutrizione e anche di gusto stanno conquistando molti italiani che hanno iniziato a consumare questo prodotto non solo in occasione di festività, ma lo considerano un’alternativa molto valida alle altre carni comunemente consumate. La versatilità e l’adattabilità a diversi tipi di preparazione in cucina sono un altro aspetto molto gradito dagli chef italiani. Non solo, gli agnelli inglesi, più “grossi” di quelli italiani, permettono la produzione di tagli più moderni, facili da cucinare che possono essere preparati secondo i gusti e le stagioni: la spalla può essere cotta al forno (la terza foto, a destra), le costolette alla brace, il cosciotto arrosto, lo scamone stufato solo per citarne alcuni. Andrea Berton, due stelle Michelin, testimonial Eblex, è autore di una serie di ricette che esaltano proprio la qualità e la versatilità di questo prodotto: la carne ovina d’oltremanica è stata proposta nel ragù di lasagne (la prima foto, a sinistra), in versione tonnata (la seconda foto) o accompagnata da una purea di patate al limone. B cod 22330

14 ItalIa a tavola · ottobre 2011

Dalla fine degli anni Settanta il virus della peste suina ricompare in Sardegna. Il prodotto. B cod 22233 speck alto adige igp. comunque. in collaborazione con operai del comune. 3. Ma una volta avviato. Il dibattito etico. tre italiani su 4 (73%) ne sono preoccupati.900 maiali abbattuti . è composto da migliaia di cellule staminali che si moltiplicano. Ma la tecnica è ben lungi dall’essere pronta per la produzione di massa. B cod 22485 ItalIa a tavola · ottobre 2011 15 . Ma mai in un numero così rilevante. Gli scienziati dicono che potrebbero volerci anche solo 6 mesi prima di poter ottenere la prima “salsiccia in provetta” ed entro un anno stimano di poter coltivare in laboratorio hamburger seguendo lo stesso procedimento con le mucche. B cod 22292 allarme peste suina in sardegna. conosciuto come “carne in vitro”. maiale. dove ormai la malattia è considerata endemica.177. Il focolaio è stato scoperto nella società zootecnica di Daniele Mucelli. agnello e pollo). Il primo hamburger artificiale potrebbe costare oltre le 220mila sterline (250mila euro).900 maiali colpiti dalla peste suina africana sono stati abbattuti a Lanusei (Og) dai veterinari sardi dell’Asl 4. è ancora aperto: ad esempio. 1.275 baffe di Speck Alto Adige IGP sono state prodotte alla fine di giugno che comparate alla produzione dell’anno precedente sono aumentate del 4%.Carne “in vitro” U Carne alimenti In tavola entro pochi mesi Tra entusiasmi e critiche n gruppo di scienziati olandesi ha utilizzato cellule animali per creare una forma di carne artificiale senza allevare e macellare bestiame. il processo potrebbe diventare più rapido ed economico. sei mesi con il segno “più” I primi sei mesi del 2011 sono stati nuovamente positivi per la produzione di Speck Alto Adige Igp.Circa 3. Dal Consorzio di tutela Speck Alto Adige arrivano inoltre i dati riguardanti il segmento del pre-affettato che segnala una crescita del 19% rispetto al periodo dell’anno scorso. in un allevamento dell’Ogliastra. In futuro le aziende potrebbero creare tutto un mercato di carne artificiale (manzo.

il primo da sinistra nella foto) si è rivelata un’occasione decisamente interessante per dimostrare che attorno a questo pesce . Unica eccezione sono ovviamente i merluzzi che hanno un importante peso nel mercato ed una distribuzione in tutta Europa. nel ristorante Boet di Cees Kramer. Fabrizio Barontini (al centro della foto) del Gallo Rosso di Iseo (Bs) ha invece realizzato un involtino con salsa di pomodoro all’interno (e tagliatelle agli asparagi) recuperando Dutch Fish fa l’Europa a tavola le sue esperienze in Liguria. I piatti proposti (e rappresentati dall’alto nelle foto a fianco) hanno utilizzato prodotti olandesi (a parte il tartufo). Tutta giocata sul tartufo bianco. E la conferma viene proprio dai quattro cuochi non olandesi che si sono cimentati ai fornelli ceduti per l’occasione da Cees Kramer. aggiungendo una tempura di asparagi ed erbe. il trancio proposto dal francese Patrice Hardy (secondo da destra nella foto) de la Truffe Noire a Neuilly sur Seine. Fra Danimarca e Francia. Ingredienti bio e tradizione anche nell’originale insalata di pesce dell’inglese Stephen John Bennet (secondo da sinistra nella foto) del ristorante Le Plat du Jour di Amburgo. ovviamente. di cui è uno dei maggiori utilizzatori. tipico della sua provincia. La conservazione e il trasporto avvengono in ghiaccio e con il pesce piatto per lo più già eviscerato. Come dire che con la platessa si può fare l’Europa unita a tavola. rombi e. platesse. Il giovane Massimo Spallino (primo a destra nella foto) del Ristorante Minibar di Asiago (Vc) ha utilizzato la platessa come fosse un baccalà mantecato. grazie anche a tecnologie sofisticate per la tutela ambientale e la pesca mirata di precise specie. i pescatori catturano praticamente solo pesci piatti: sogliole. in Olanda. Il pesce viene smistato e selezionato ogni giorno in base alla dimensione e alla data di pesca (si va da 2 giorni fino ad una settimana).che rivaleggia con la sogliola nel gusto dei consumatori .alimenti Pesce Platessa glocal L a sfida fra cuochi su come proporre la soluzione più intrigante per una Platessa (organizzata dalla Dutch Fish Urk.è possibile armonizzare tradizione (e quindi localismo) con le nuove tendenze internazionali della Cucina (globalizzazione). 16 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . B cod 22559 Al mercato ittico di Urk la capitale dei pesci piatti del mare del Nord Il mercato ittico di Urk (cittadina a 90 km a nord est di Amsterdam) è uno dei più importanti in Europa e le sua flotta di pescherecci (fra cui 150 cutter del mare del Nord) è la più grande dell’Olanda.

e molte varietà acquistate in tutto il mondo. fino all’eventuale preparazione per la cottura. si misero in proprio costituendo quello che sarebbe diventato il più importante mercato europeo. sia congelato. E ciò vale sia per il canale dell’Horeca. L’assortimento riguarda ovviamente tutti i pesci del mare del Nord. Fondamentale è in tal senso il ruolo svolto nei confronti della grandi società che rivendono pesce lavorato (come la Dutch Fish) con propri marchi. ogni singola partita con tanto di etichette che garantiscono della sua tracciabilità. B cod 22560 prodotti destinati alla Gdo e una specilizzazione nell’area dell’Horeca. dotata di alcuni dei più avanzati sistemi di preparazione e conservazione del pesce. Basti pensare che la congelazione sotto i 40° gradi avviene in due minuti. sia per quello della Grande distribuzione. fra i più qualificati fornitori per le garanzie offerte sulla qualità del prodotto e sulle sue pezzature. con I vari lotti vengono quindi messi all’asta in tempo reale nella stessa sede del mercato. Dall’ottobre del 2000 la società dispone di una nuova sede. che della sua qualità. i fratelli Alberto e German Romkes. ma quello piatto (sogliole e platesse) costituisce il core business di un’attività che si svolge per la gran parte fuori dai confini dell’Olanda. grazie ad un innovativo sistema informatico che permette di assegnare all’acquirente proprietario. specializzandosi nella lavorazione di pesce piatto. La gran parte di questo prodotto viene lavorato direttamente dal cuoco.Pesce alimenti Qualità da delle aziende Horeca Neerlandia Urk Bv è una più specializzate che riforniscono i cuochi D opo che i pescatori di Urk. B cod 22558 ItalIa a tavola · ottobre 2011 17 . a cui fa seguito una stabilizzazione di altri 4 minuti. Un ruolo strategico è poi svolto dalle società di certificazione che garantiscono sia della tracciabilità del pescato. A governare su questo sistema c’è una struttura complessa che controlla i sistemi di pesca (che siano rispettosi dell’ambiente e dei quantitativi di pesca annualmente consenti). oppure per conto terzi. di lavorazione e distribuzione. fondarono nel 1972 la Neerlandia Urk Bv. dal 1962. Nello stabilimento avvengono tutte le lavorazioni per il pesce sia fresco. Questa organizzazione si è costruita a partire dal 1962. quando i pescatori smisero di portare il pescato in altri mercati. infatti. proprio accanto al mercato ittico. Si va dalla selezione per pezzature alla filettatura. Per la ristorazione Dutch Fish figura.

in un talk show moderato da Luigi Caricato. ma anche tanti eventi collaterali che prevedono dai concerti per le vie di Trevi al mercatino delle pulci. quindi. Anche quest’anno Festivol rientra nel programma di Frantoi Aperti. È il primo prodotto ad avvalersi della denominazione Agritur e verrà commercializzato nelle strutture (oltre 300) che aderiscono all’associazione. oli provenienti da Italia ed estero per un totale di 260 etichette. infatti. B cod 22314 R ealizzato da Agraria Riva del Garda in accordo con l’Associazione agriturismo Trentino. e una parte. Ben diverso il trend degli oli certificati: La Dop attesta un patrimonio unico ed è qui che si gioca il futuro. Nel 2010. mentre ne sono state esportate solo 380mila. si è tenuto anche l’interessante convegno “Le Dop italiane dell’extravergine d’oliva a confronto”. prodotti di alta qualità riconducibili alla filosofia del kilometro zero. Cala la produzione d’olive e olio. non viene nemmeno raccolta a causa di costi troppo elevati. Diminuisce la produzione complessiva. Biologico Tradizionale. interiore ed esteriore. B cod 22510. Il centro storico della cittadina umbra sarà dunque anche quest’anno il palcoscenico di eventi e appuntamenti gastronomici che per un intero weekend avranno come unico protagonista l’oro verde. L’iniziativa di mettere a disposizione degli ospiti degli agriturismi. per la categoria “fruttato medio” l’Agrestis Società Cooperativa Agricola (Buccheri. Torna per il quinto anno consecutivo Festivol. mossa ad analizzare i trend sui mercati esteri e lo stato di salute delle Dop italiane. manifestazione regionale dedicata al’olio che si terrà in Umbria dal 29 ottobre all’11 dicembre. mercato dei presidi Slow Food. In attesa della sesta edizione di Olio Capitale Expo. in provincia di Siracusa.Sicilia e Toscana Le migliori a Olio Capitale nell’ambito del salone degli extravergini triestino svoltosi a marzo. Il Concorso ha visto sfidarsi. dalle visite guidate per la città a spettacoli musicali a cielo aperto con scenografie d’eccezione come Villa Fabbri o il centro storico cittadino. Dop Valli trapanasi. ma cresce quella d’olio certificato: è la più recente fotografia dell’olivicoltura italiana su cui si è dibattuto. FI). il 7%. Tuttavia il valore dell’olio italiano è maggiore rispetto a quello importato. direttore di Teatro Naturale mediapartner di Olio Capitale. sono state importate 610mila tonnellate. B cod 22150 18 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . mercato del contadino. della sana alimentazione e della ricerca del benessere. menu a km zero nei ristoranti del paese. che il 29 e il 30 ottobre si terrà a Trevi (Pg). da Agraria Riva del Garda e dall’Associazione agriturismo Trentino. dal trekking a piedi e a cavallo alla raccolta delle olive. I risultati dello studio Istat di settembre sulla filiera olivicola nazionale sono stati il punto fermo da cui si è sviluppata la discussione. la più importante fiera in Italia interamente dedicata all’olio che si terrà nel capoluogo giuliano dal 2 al 5 marzo 2012. frantoi aperti. bruschette in piazza. 22467 alimenti Olio L’extravergine umbro a Trevi Ad ottobre torna “Festivol” B uccheri. Questa operazione. Un dato rilevante riguarda il commercio estero: in Italia si importa più olio di quanto se ne esporta. SR). l’olio extravergine del Trentino con etichetta personalizzata è riservata agli agritur (oltre 300 agriturismi). il consueto appuntamento per celebrare l’olio nuovo e la prima spremitura. Degustazioni. ha visto le premiazioni di “Olio Capitale” in cui si sono distinti: per la categoria “fruttato leggero” il Fattoria di Altomena (Pelago. nasce direttamente dagli arriva il primo extra a marchio agritur trentino operatori stessi. Bell’Omio Biologico e infine per la categoria “fruttato intenso” l’Azienda Agricola Biologica Titone (Trapani). è in perfetta sintonia anche con la legge provinciale in materia di agriturismo che richiede l’uso di prodotti trentini negli agriturismi.

Al secondo posto una realtà campana dell’entroterra cilentano.Arriva da Modica (Rg) una risposta ai cardiologi che di recente hanno affermato come il cioccolato faccia bene al cuore. In un mondo sempre più “glocal”. Un evento che si pone ormai al terzo posto nel mondo. Quest’anno si è voluto dare particolare attenzione a uno scenario emergente nel mondo della gelateria artigianale di qualità. B cod 22273 dai maestri di modica il primo cioccolato “light” . presentata a Denver (Usa). al centro) della gelateria Delizia. Il cioccolato artigianale prodotto. carne cotta. Si tratta adesso di infonderle connotazione internazionale e non è detto che la vittoria di un portoghese non catalizzi questa intenzione che è già nei progetti dell’organizzazione. la meritata vittoria è arrisa al maestro gelatiere Claudio David Guerreiro (nella foto. Sono alcuni degli aromi che danno il gusto ai semi di cacao tostati. conterrà soltanto due ingredienti (pasta di cacao e zucchero) e aromi naturali (vaniglia o cannella). E poi grasso di vitello. B cod 22341 patatine. potrebbe essere utile ai produttori di cioccolato per migliorarne il sapore. Miglior straniero il Millefiori di Vlado Georgevic. Acclamatissimo il premio Procopio de’ Coltelli. 2° e 3° posto per l’Amorpha Fruticosa di Luciano Fornaciari e l’acacia di La Fattoria dei Cantori. ovvero la manifattura del gelato mediante uso di prodotti Dop. a sinistra) della gelateria Di Matteo. Nasce così il primo cioccolato “light” del mondo a opera del Consorzio di tutela del Cioccolato artigianale di Modica. a destra) della gelateria La Preferita di Palermo. La lista. (V.) B cod 22446 il miglior miele d’italia è quello di cipolla della senese stefanelli Delicato. pesche e miele: gli aromi dei semi di cacao .A.D. pesche. carne. supervisionato da un pool di nutrizionisti. B cod 22215 ItalIa a tavola · ottobre 2011 19 .Patatine. originale e tutto made in terra di Siena: è il miele di cipolla dell’Apicoltura Stefanelli di Sinalunga che ha vinto il concorso nazionale “Roberto Franci” promosso dalla Settimana del miele di Montalcino (Si). 60 collaboratori nello staff per 2mila metri quadrati di degustazione con 36 stand). Sherbeth Festival è kermesse ben con- cepita e ben realizzata. il maestro gelatiere Raffaele Del Verme (nella foto.Piacerelache del gelatosi scioglie! non artigianale Cresce in Italia qualità 250mila visitatori al goloso Sherbeth Festival di Cefalù Dolci alimenti S i archivia la 5ª edizione dello Sherbeth Festival di Cefalù (Pa) con oltre 250mila presenze (insieme a 150mila mini cono Iavazzo e 100mila coppette ecologiche consumate. Al terzo posto il maestro gelatiere Paolo Antico (nella foto. in Portogallo. cavolo e miele.

poi in infusione per 8 min. B cod 22249 sedano alle tagliatelle di cetriolo Ingredienti (per 4 persone): 2 cetrioli. 1/2 cucchiaio di semi di senape macinati. Adagiare la granita sulle pere. 1 yogurt liquido. Polposa e sugosa. chiodo di garofano e pepe. fiocchi d’avena. Versare la salsa in uno stampo e lasciarla per 1 ora e 30 minu in freezer. fruttosio. 100 g di mirtilli. biscotti secchi. cannella. Decorare con le olive nere. Disporre su un piatto fondo da portata i dadini di cetriolo e di feta. Metterli in un colapasta.alimenti Frutta e verdura Autunno in forma con pere e cetrioli granita di pere al Vino I l poeta classico Omero definiva la pera “un dono degli dei”. vitaminici e depurativi in previsione dell’inverno. zucchero di canna) Preparazione: lavare e tagliare la pera a fettine. succo di 1/2 limone. petit-beurre. Sbattere il tutto. sale e pepe rosa Preparazione: bollire il sedano rapa a bastoncini per 5-8 min. 25 g di fruttosio. forme e colori. ideale per un’eterna lezione di degustazione. Servire tiepido o freddo. salare e pepare [. Aggiungere mirtilli. semi di senape. Pelare i cetrioli e tagliarli a lamelle. con le sue varietà offre una gamma di aromi. 30 cl di acqua.] Cuocere pere e salsa di di mirtili per 15 min circa. 2 cetrioli. 1/2 limone Preparazione: portare a ebollizione vino e acqua. Per la salsa: mettere in una ciotola il succo di limone. Sobbollire per 3 min. qualche grano di pepe nero. Non è da meno il cetriolo. (G. un rametto di prezzemolo. Mescolare e mettere in freezer (farlo ogni 2 ore per 2 volte). succo di 1/2 limone. B cod 22246 cetrioli alla greca 20 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .. B cod 22254 Ingredienti (per 4 persone): 1/2 sedano rapa. ed è poco calorico. un vasetto di yogurt al naturale..N.. salare e lasciarli spurgare per 30 minuti. 10 g di ognuno dei seguenti ingredienti (farina. erba cipollina e prezzemolo. lo yogurt. Preparare la salsa con yogurt. fino a ottenere un composto granuloso. Mettere in frigo. Versarlo sulle fettine di pera e infornare per 30 minuti a 210°C. uno spicchio d’aglio schiacciato con lo spremiaglio.]. 10 steli di erba cipollina. la panna fresca e l’olio. aglio.. Asciugarli e tagliare la feta a cubetti. Tagliare la polpa a dadini. [. Sono due prodotti ideali per affrontare il periodo autunnale dove l’organismo esige alimenti digeribili. un viaggio dai mille sapori.) B cod 11940. 4 tuorli di uova sode. 1 cucchiaio di panna fresca light. 3689 Ingredienti (per 1 o 2 persone): 1 pera. Aggiungere il sedano. è rinfrescante e depurativo. 200 g di feta. 1 cucchiaio di olio. è ricco di acqua. 1 chiodo di garofano. 12 olive nere. B cod 22250 crumble alla pera Ingredienti (per 4 persone): 40 cl di vino rosso fermo. 4 pere. sale e pepe Preparazione: pelare i cetrioli e aprirli a metà nel senso della lunghezza. la cui raccolta dura per tutta l’estate e si protrae fino alla prima metà di ottobre. Mescolare gli altri ingredienti con una forchetta o con la punta delle dita. disporre quest’ultime in una pirofila. 1 stecca di cannella. Condire con la salsa allo yogurt e mescolare.

neri. dalle zuppe. fagiolo Controne in provincia di Salerno e sempre in Campania ad Acerra. lenticchie. zolfini toscani che si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia. il fagiolo Cannellino dente di morto. lupini e soprattutto fagioli. ceci. fagioli Lima. Di fagioli se ne trovano oltre 500 varietà. Sono una vera miniera di nutrienti e. in Basilicata nel Pollino i fagioli bianchi di Rotonda Dop e nella val d’Agri il fagiolo di Sarconi Igp. tondeggianti. determinando un prolungato senso di sazietà. riso. variegati. bianchi. pane. B cod 22259 ItalIa a tavola · ottobre 2011 21 . tra quelli più conosciuti. tra gli alimenti vegetali. Vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. alcuni documenti testimoniano che gli Egizi li offrivano alle divinità ed erano molto apprezzati anche dai Romani e citati nel ricettario da Apicio. farro. i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità. oggi con la rivalutazione delle tradizioni e la riscoperta dei cibi salutari. piccoli. sono digeriti lentamente. fagiolini. Oltre a borlotti e cannellini. schiacciati. quelli più utilizzati. Molti altri sono diventati Presidi Slow Food: fagiolo Badda di Polizzi nel parco delle Madonie in Sicilia. grandi. detti anche cornetti. ai contorni. il fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Igp in Veneto. i legumi sono diventati un alimento prezioso soprattutto per le loro di Piera genta caratteristiche nutrizionali. cicerchie. Sono stati coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca. C la rivincita dei legumi! sono una vera miniera di nutrienti le Radici del Cibo Alcune varietà sono diventate talmente importanti per il territorio che hanno ottenuto il riconoscimento comunitario: in Piemonte il fagiolo Cuneo Igp. rossi.Frutta e verdura alimenti onsiderati cibo dei poveri negli anni successivi alla guerra. in provincia di Napoli. Si prestano a una notevole varietà di preparazioni. troviamo fagioli dall’occhio. Fave. una sessantina delle quali commestibili. ma per goderne appieno vanno serviti assieme a un cereale.

I nuovi ingressi si sono registrati prevalentemente nei settori degli oli extravergine di oliva. Toscana e Trentino-Alto Adige. Nel 2010 entrano nel sistema delle certificazioni 10. attiva nel campo della produzione e commercializzazione di preparati. Di questi. B cod 22307 15 settembre . Sardegna. Igp e Stg”. B cod 22286 6 settembre .240 nuovi operatori.Latina Sequestrate 136mila confezioni di passata di pomodoro. B cod 22248 2 settembre . pericolose per la salute in un’ispezione in un’industria conserviera della provincia di Latina.5 tonnellate di filetti di tonno.577 kg di pesce spada sotto misura nonché 3. 213 risultano attivi.699). I settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e cereali (84 prodotti). I prodotti (Dop) riconosciuti dall’Ue sono 135 (13 in più rispetto al 2009). Il vino era denominato “white zinfandel”.Italia prima in Europa per prodotti Dop. degli ortofrutticoli e cereali e delle carni fresche. a Goro sequestrati 6 quintali di vongole raccolte in zona vietata. Le carni fresche e gli altri settori comprendono.Milano e Vercelli Sequestrate circa 2. 3 e 19 specialità.773 operatori. in aumento del 3% rispetto al 2009. B cod 22277 5 settembre . I trasformatori (6.m a g g i (1. rispettivamente.499). A fine anno il 52.415 kg di tonno rosso privo dei documenti di tracciabilità).Italia Nella stagione estiva sono stati effettuati controlli nel comparto agroalimentare riscontrando irregolarità su Dop-Igp: sequestrati 12.2 tonnellate di tonno rosso perché mancanti del documento di cattura nei mercati di Milano e in un deposito di stoccaggio di Vercelli.7% rispetto al 2009) sono concentrati soprattutto nei settori dei formaggi (32. gli oli extravergine di oliva. che compensano l’uscita di 7. B cod 22429 nas nac nac eria itan o cap ort di p 22 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . mentre solo nel settore dei formaggi e in quello delle preparazioni di carni i produttori usciti o cessati superano i nuovi entrati. A Pantelleria posti sotto sequestro 8 km di rete “spadara”.4% rispetto al 2009) sono presenti prevalentemente nella lavorazione dei for.587.Tarvisio (Ud) La merce (carne suina e ali di pollo già fritti) è stata rinvenuta a bordo di un’auto condotta da un cittadino di nazionalità cinese che aveva precedenti nel settore.2% svolge esclusivamente attività di produzione. B cod 22268 5 settembre .641) e delle carni fresche (949).500 kg di falsi prodotti Do e accertati illeciti ai contributi comunitari per 300mila euro.574 unità. Di questi. +2.536 unità. Il responsabile dell’attività è indagato per il reato di frode in commercio.891) e degli ortofrutticoli e cereali (16.Vibo Valentia Gli agenti hanno notato che tutte le confezioni di cibo e vino di un esercizio commerciale ubicato nel centro di Vibo Valentia erano prive della prevista etichettatura. È quanto emerge dal rapporto Istat su “I prodotti agroalimentari di qualità Dop. il 92. L’indicazione induceva in errore il consumatore. degli oli extravergine di oliva (19. Gli operatori risultano equamente ripartiti fra Nord e Centro-sud. non corrispondente né alla denominazione prevista di cui al DM 27/03/2002 né al contenuto relativo. Igp e Stg A nche nel 2010 l’Italia si è confermata primo Paese europeo per numero di riconoscimenti conseguiti: sono 219 i prodotti Dop. Era stata occultata in diversi sacchi neri per la raccolta della spazzatura. Nel 2010 gli operatori sono 84.Chioggia e Pantelleria A Chioggia sequestrate 7 tonnellate di pesce (di cui 3.432). Ma in realtà era un vino rosato. L’esercente non ha fornito alcuna documentazione.Genova Poste sotto sequestro 6. i formaggi (entrambi 40) e le preparazioni di carni (33). il 6% solo trasformazione e il restante 1.8% effettua entrambe le attività.Alba 362mila bottiglie di vino di origine statunitense sequestrate in uno stabilimento di Alba. Invece. B cod 22328 alimenti agroalimentare Agenda degli ultimi sequestri o corp stale fore dia guarnanza di fi a zia poli rontier di f rdia guastiera co 2 settembre . Igp e Stg riconosciuti dall’Ue (25 in più rispetto al 2009). I produttori (79. B cod 22424 16 settembre . +8.2% delle aziende agricole era localizzato in sole tre regioni. degli oli extravergine di oliva (1. B cod 22288 7 settembre .

Il suo successo. si va finalmente verso una protezione definita “ex officio”. fiera internazionale che ospiterà tante attività dedicate alla tecnologia in cucina. In più le condizioni climatiche non stanno aiutando la nascita dei funghi che richiede terreni umidi senza piogge torrenziali. B cod 22379 ItalIa a tavola · ottobre 2011 23 . che prosegue da diversi anni. Regolamentazione che è indispensabile per equilibrare domanda e offerta. In fiera l’azienda illustrerà le ultime novità come le farine tipo 1 appartenenti alla linea “Primitiva” realizzate a partire dalle migliori materie prime. (M. Con la decisione della Commissione agricoltura del Parlamento europeo si compie anche un primo importante passo verso il recepimento di richieste che da tempo avanza tutto il sistema degli enti di tutela in materia di regolamentazione dei volumi produttivi. in una logica di reciprocità e. il “Pacchetto Qualità” approvato dalla Commissione consente anche agli Stati membri di definire regole che permettono di armonizzare la produzione con la domanda. di vera Comunità europea. per far riscoprire il gusto e il profumo “di una volta”. da generazioni azienda leader di qualità nella produzione di farine e semilavorati per i settori della panificazione.2% in più rispetto all’anno precedente. B cod 22280 Farine in mostra La prima volta di Molino Pasini a Host con la nuova tipo 1 “Primitiva” agroalimentare alimenti F T orna l’appuntamento di eccellenza per gli operatori dell’Horeca. farine per ristorazione (pizzeria. di nomi e designazioni dei formaggi.F. il Salone internazionale dell’ospitalità professionale a FieraMilano.è uno dei formaggi tradizionali più “emergenti”: morbida. Molino Pasini. evitando bolle speculative o eccessi produttivi.) B cod 22338 morbida e gustosa la robiola tra gli “emergenti” . per l’industria alimentare e per la grande distribuzione non ha voluto farsi sfuggire l’occasione di partecipare per la prima volta a Host. dove era già evidente l’impiego scorretto e fuorviante di denominazione di origine. Host. Dopo anni di sollecitazioni e attese. che impone quindi agli Stati membri della Ue di migliorare e far rispettare nei propri territori le denominazioni protette provenienti da altri Paesi. laboratori di pasta fresca e pasticcerie). la vendemmia delle uve bianche destinate agli spumanti si è conclusa presto e già si son raccolte le castagne. Già nel 1951 il problema si era posto soprattutto per il settore dei formaggi. La Brazzale Spa è la più antica azienda familiare italiana che li produce da ben otto generazioni. dei gustosi miceli. fresca e gustosa. B cod 22393 effetto-clima sulle colture molti problemi per i funghi Con il caldo torrido di fine estate. In annate normali. B cod 22381 per gran moraVia e Verena più tracciabilità .2% le quantità di robiola messe nel carrello della spesa. Il cambiamento del clima non ha dunque giocato a favore dei molti cercatori e buongustai che dedicano il proprio tempo libero nelle montagne e nei boschi alla “caccia“. Finalmente si sta arrivando a una normativa precisa e vincolante per tutti i marchi Dop e Igp.IL COMMENTO Più garanzie per le Dop e le Igp inalmente si apre una strada per una più efficace tutela delle eccellenze agroalimentari di cui l’Italia di roberto Vitali è ricca. una buona dose di sole e 18-20° gradi all’interno del bosco.il cosiddetto “Pacchetto Qualità” avvia un sistema di protezione non più basato solo sul lavoro degli enti di tutela a contrasto di contraffazioni e frodi.Le filiere dei formaggi Gran Moravia e Verena hanno ottenuto la certificazione di rintracciabilità della filiera agroalimentare secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008 dall’ente indipendente di certificazione DNV Business Assurance per il rispetto dei requisiti della norma e l’impegno verso l’ecosostenibilità. la robiola sta continuando a conquistare nuovi consumatori. garantendo così una più efficace azione di salvaguardia della redditività. Inoltre parteciperà come “main sponsor” presso alcune delle realtà più importanti del mondo della ristorazione con dimostrazioni tecniche. Al fine di creare migliori condizioni per la stabilità e il funzionamento del mercato delle Dop e delle Igp. è attestato dall’incremento delle vendite: nell’anno finito lo scorso maggio gli italiani hanno aumentato del 2. i quasi 10 milioni di ettari di bosco che coprono un terzo dell’Italia offrano una produzione di circa 30mila tonnellate. con ricadute negative sugli equilibri del mercato. pertanto. è un formaggio tradizionale prodotto in varie zone d’Italia in decine di varianti locali. spendendo l’1. ma fondato su un obbligo di intervento degli stessi Stati. In pratica il provvedimento . Anche quest’anno si conferma la formula della manifestazione e quindi in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica grande opportunità di business.

con un forte impatto sulle attività della filiera agroalimentare. L’aumento del’Iva al 21% sui prodotti alimentari colpirà le famiglie con un aggravio di spesa di oltre 600 milioni di euro e rischia di compromettere ogni prospettiva di rilancio dei consumi.2% del tramezzino al bar.7%. B cod 22494 alimenti Consumi I taliani. Ecco. «sono sempre a due cifre e raggiungono una media del 53. Il Belpaese si conferma. «è sbalorditivo». infatti. «Negli ultimi anni . tenuta alta da prodotti i cui prezzi sono letteralmente schizzati (come il cono gelato. food blog.affer- ma il Casper . ha spiegato il Casper. in tempo di crisi non rinunciano alla passione per la buona tavola.5% utile alla salute (dati Centro Studi FipeConfcommercio).7% e che hanno ridotto il potere d’acquisto delle famiglie di quasi il 40% (39. Spicca tra tutti l’interesse per la cucina biologica e biodinamica che traina le vendite dei prodotti con una spesa di oltre 3 miliardi di euro (dati Ismea-Ac Nielsen).5% della pizza Margherita a quello del 192.perché il recente scatto dell’aliquota Iva dal 20 al 21% deciso dal governo produrrà un ulteriore incremento dei listini al dettaglio».5 volte al mese nel 2010 rispetto a 3 volte del 2002). la produzione dell’industria alimentare italiana nel 2011-2012 dovrebbe attestarsi su un risicato tasso medio di crescita del +0.ha spiegato Gianni Aste. La denuncia è del Comitato contro le speculazioni e per il risparmio (Casper).2. dal +159.7% della penna a sfera. calate del 50% secondo un’indagine di Federconsumatori (1. Cimentarsi con maestria tra pentole e fornelli non è più roba da casalinghe ma un vero trend. chef del centro di cure mediche e benessere Casa Raphael.7% del cono gelato al 207. programmi tv e applicazioni per smartphone. «l’ondata non è finita . gelato e tramezzini al bar aumenti record in 10 anni Agroalimentare italiano ancora in difficoltà D all’aumento del 93. Codacons. B cod 22373 «Nell’anno in corso l’alimentare italiano non riesce a rafforzare la timida ripresa del 2010. la penna a sfera. Un decennio in cui gli aumenti medi sono stati del 53. che svettano in cima alle classifiche di vendita i libri di cucina (+87. patria dei gourmet: il 91.la curiosità verso piatti e ricette coinvolge un pubblico ampio sia dal punto di vista sociale che anagrafico». Il risultato. B cod 22441 24 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . il 91% ritiene il cibo un piacere e l’87. un +1% mentre l’export continuerà a dare soddisfazioni ma non basta a tamponare la flessione del mercato interno». i biscotti. compensata in parte dallo sviluppo dei mercati esteri.5% degli italiani manifesta ancora attenzione alla ricerca di ingredienti di qualità per la preparazione dei manicaretti. Lo ha sottolineato recentemente Filippo Ferrua. dunque. la lavanderia. affermano le quattro sigle. dall’agricoltura all’industria fino alla distribuzione».Italiani più casalinghi Dimezzate le cene al ristorante e l’interesse per videoricette. Secondo le stime del Centro studi di Federalimentare. mettono le mani in pasta e riscoprono il gusto dei manicaretti fatti in casa. allora. Al contrario. Movimento difesa del cittadino e Unione nazionale consumatori. Il Comitato ha compiuto un’analisi su come sono aumentati i prezzi sulla base di un paniere di cento voci relative a beni e servizi. a consuntivo. Un dossier che arriva alla vigilia del decimo anniversario dell’euro nel nostro Paese. di Roncegno in provincia di Trento . Peraltro. è a rischio indebolimento. inferiore al dato del decennio 2000-2010 in cui era stato pari al +1.4%) pizza. L’esame dei prezzi copre un arco temporale che va dal settembre 2001 (coi listini già in doppia valuta) a oggi e riguarda un paniere altamente rappresentativo dei consumi quotidiani dei cittadini. I rincari. il tramezzino al bar. in cui sono riunite le associazioni Adoc. il caffè o il supplì)». alla luce di una forte stagnazione del mercato interno. Ridimensionate le cene al ristorante. presidente di Federalimentare: «è probabile che il trend della produzione alimentare 2011 non superi.8% annuo.7%). food lovers di tradizione e di forchetta.

Xxxxxx alimenti ItalIa a tavola · ottobre 2011 25 .

Valutazione olfattiva: note di fiori bianchi e frutta gialla che conferiscono finezza aromatica Valutazione gustativa: morbida e vellutata. Agli assaggi hanno partecipato 42 assaggiatori prove- nienti da varie regioni d’Italia. si consiglia di gustarla fresca (10-12°C) in bicchieri a tulipano BEVANDE Distillati . le grappe di qualità che hanno ottenuto per il 2011 il riconoscimento dell’Alambicco d’oro organizzato dall’Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti). avendo cura di creare commissioni il più possibile eterogenee.concorsi Anag Segnana F. intenso e tipica dell’uva Moscato appena raccolta Valutazione gustativa: morbido.segnana. cinque in meno rispetto allo scorso anno.27040 Montù Beccaria (Pv) tel 0385 262252 . Tutti i giudici sono stati codificati mediante l’attribuzione di lettere dell’alfabeto e sono stati raggruppati in commissioni composte da sette giudici ciascuna. intensa e fine Valutazione gustativa: al palato è una grappa esaltante.distilleriasibona.12040 Piobesi d’alba (Cn) tel 0173 614914 . Ai fini dell’accertamento dell’attendibilità dell’assaggiatore in ogni serie di assaggi sono stati inseriti dei campioni replicati. Buonagiunta 1/a .lli lunelli Spa via del Ponte di Ravina 13.GioVani Materia prima: vinacce di Pinot nero Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 40% vol. dal sapore deciso ma armonico e con un retrogusto persistente Valutazione visiva: si presenta limpida e brillante via Marconi. La selezione 2011 ha visto la partecipazione di 27 aziende e la presentazione di 85 prodotti di eccellenza.com la Grappa di Moscato alaMBiCCo D’oRo inVeCChiate aRoMatiChe Materia prima: vinacce di Moscato Distillazione: in alambicchi in corrente di vapore invecchiamento: 12 mesi Gradazione alcolica: 44% vol. Seguendo i rigorosi criteri di selezione adottati dall’Anag.it di Luca Sighel S ono trentacinque. 38123 trento tel 0461 972311 . Ogni grappa partecipante al concorso è stata degustata da almeno 7 assaggiatori pertanto ogni campione è stato assaggiato almeno 7 volte.Trentacinque premiate con l’Alambicco d’oro Grappa Segnana Chardonnay alaMBiCCo D’oRo . Valutazione olfattiva: coinvolgente. Gli assaggi si sono tenuti ad Asti lo scorso 25 giugno. con inconfondibile ricchezza di aromi fruttati.Fax 0461 913008 www.GioVani Materia prima: 100% vinacce di uve Chardonnay Distillazione: con metodo discontinuo a bagnomaria di vapore invecchiamento: affinamento in acciaio per un anno Gradazione alcolica: 42% vol.it 26 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Per tutte le commissioni Grappa di Pinot nero alaMBiCCo D’oRo .Fax 0385 262942 www. Seguendo i rigorosi criteri di selezione adottati dall’Anag. Valutazione olfattiva: tipica del vitigno.Fax 0173 610577 www. netta. Il 29° concorso nazionale si è tenuto anche quest’anno ad Asti e ha visto la partecipazione di nu- merose e rinomate aziende italiane con i loro prodotti di punta divisi in dieci categorie. profondo.ilmontu. 10 . l’armonia dei sentori di frutta le conferisce persistenza e fragranza al palato Valutazione visiva: colore chiaro e trasparente Sentori particolari: vista la nota aromatica dovuta all’uso di vinacce da uve molto mature. Retrogusto delicatamente dolce e persistente Valutazione visiva: paglierino tenue Cantina Storica di Montù Beccaria srl Distilleria Sibona loc. dai 40 del 2010 quest’anno il numero di grappe che hanno ricevuto il prestigioso premio è sceso a 35. le grappe partecipanti sono state classificate nelle categorie previste dal Bando di concorso.

la punta d’alcolicità in evidenza si fonde con i profumi di frutti rossi Valutazione gustativa: si presenta con una netta e sorprendentemente piacevole sensazione alcolica Valutazione visiva: cristallina in trasparenza e tonalità di colore Bonollo via Mosca. Il responsabile della elaborazione dei dati ha successivamente avuto a disposizione l’intera decodifica. tra le “invecchiate”. selezionate da una trentina di esperti degustatori provenienti dalle 3 regioni bagnate dal Garda. svincolato da giudizi numerici. tra le “grappe di groppello” quella di Masserino.it Grappa alderotti ars Distillandi alaMBiCCo D’oRo . B cod 22290 ItalIa a tavola · ottobre 2011 27 . quattro in meno dell’anno scorso. lo scorso settembre. Valutazione olfattiva: complessa.GioVani Materia prima: vinacce plurivitigni a bacca sia rossa che bianca Distillazione: in alambicchi continui in corrente di vapore affinamento: 4 mesi in acciaio inox Gradazione alcolica: 60% vol. ben 34 hanno raggiunto la meta dell’ottimo. olfattivi e gusto-olfattivi.italiaatavola. la Grappa Clessidra della Distilleria F.41043 Formigine (Mo) tel 059 578700 . per ogni parametro di valutazione e in funzione di quel descrittore. per 26 aziende. Altro ruolo dell’associazione è quello di esercitare pressioni sui produttori per indurli al costante miglioramento dei propri distillati e.bonollo. Trentino.spiritoverdiano. L’elenco è inoltre disponibile sul sito www. I punteggi ottenuti sono stati analizzati valutando per ciascun parametro sia la media ponderata dei giudizi sia il valore mediano del punteggio assegnato dagli assaggiatori. la Grappa Moscato Riserva Invecchiata della Villa De Varda srl. tra le “giovani aromatiche”. Nella pagina seguente (pag. tra le “invecchiate aromatiche”. a ricevere la targa della kermesse di Puegnago (Bs). tipica del vitigno di lambrusco Valutazione gustativa: armonica Valutazione visiva: limpida Sentori particolari: fruttati Spirito Verdiano via tolarolo. infine.Fax 059 571196 www. per 6 categorie. I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici relativi ai giudizi visivi. tra le “affinate in legno”. 6 . esclusivamente giudizi qualitativi. la Grappa Trentina di Traminer della Distilleria Pezzi. L’Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti è stata fondata nel 1978 con il proposito di codificare e divulgare un metodo di valutazione della grappa e delle altre acquaviti per consentire al consumatore scelte obiettive e ponderate tra prodotti di qualità.GioVani Materia prima: vinacce di lambrusco Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 40% vol. di valorizzare grappe e acquaviti di qualità ottenute secondo gli usi locali e le tradizioni. i primi della classe delle 6 categorie sono stati: tra le “giovani”. la grappa Sudtirol Barrique della Distilleria L. Veneto e Lombardia. 28) sono riportate tutte le grappe e le acquaviti che hanno ricevuto l’Alambicco d’oro dell’Anag nell’edizione 2011 del concorso. Psenner.fax 0521 876909 www.lli Pisoni. Valutazione olfattiva: impatto intenso e franco. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. concorso indetto dall’Anag. la grappa di Pinot nero della cantina Storica di Montù Beccaria.concorsi Anag BEVANDE sono state predisposte 2 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna. I giudizi di ogni campione sono stati elaborati mediante il metodo di calcolo messo a punto dall’Anag valutando anche che ciascun campione avesse almeno il 90% di convergenza del giudizio. di 80 grappe. Al termine del lavoro sono state ritenute meritevoli del riconoscimento di questa edizione del concorso “Alambicco d’oro” 35 grappe su 85.com Alambicco del Garda a 34 grappe eccellenti Quattro in meno rispetto all’anno scorso Al 16° Alambicco del Garda.net digitando il B cod 22275. 5 .Distillati . La scheda utilizzata è stata quella ufficiale dell’Anag strutturata in modo tale che l’assaggiatore sia obbligato ad esprimere. Tra loro. Grappa di lambrusco Spiritoverdiano alaMBiCCo D’oRo .43010 Roccabianca (Pr) tel 0521 374004 .

BEVANDE Distillati - concorsi Anag
I vIncITorI dell’AlAmBIcco d’oro AnAG 2011
Azienda GRAPPE GIOVANI 4r srl Antica distilleria D. Sibona Spa Azienda agricola G. Milazzo Spa Cantina storica di Montù Beccaria srl Distilleria f.lli Revel Chion srl Distillerie Bonollo Spa F.lli Francoli Spa Faled distillerie srl Segnana f.lli Lunelli Spa St. Roch srl GRAPPE GIOVANI AROMATICHE Azienda agricola Fenech Distilleria G. Bertagnolli srl Distillerie Peroni Maddalena GRAPPE INVECCHIATE Antica distilleria D. Sibona Spa Distilleria Angeli snc Distilleria G. Bertagnolli srl Distilleria Pezzi snc Distilleria Zanin srl Distilleria Zanin srl Distillerie Bonollo Spa Distillerie Peroni Maddalena Mazzetti d’Altavilla srl Villa De Varda srl GRAPPE INVECCHIATE AROMATICHE Antica distilleria D. Sibona Spa Distilleria Beccaris Elio snc Distilleria Gualco snc GRAPPE AFFINATE IN LEGNO Distilleria Vieux Moulin srl L. Psenner Gmbh-srl L. Psenner Gmbh-srl GRAPPE AROMATICHE AFFINATE Distilleria privata Unterthurner srl ACQUAVITI D’UVA GIOVANI St. Roch srl ACQUAVITI D’UVA GIOVANI AROMATICHE Cantina storica di Montù Beccaria srl ACQUAVITI D’UVA AFFINATE/INVECCHIATE Mazzetti d’Altavilla srl GRAPPE AROMATIZZATE Antica erboristeria Dott. Cappelletti Distilleria Gualco snc Tredicina Zacrì grappa di Chinotto di Savona Audace Acquavite di uva Malvasia Acquavite d’uva Grappa Popphof Grappa di Nebbiolo “L’originale” Grappa Tonneaux Grappa Barrique Grappa di Moscato Grappa Stravè 96 Grappa Rubinia 2004 Grappa di Nebbiolo inv. in botti di Porto Grappa stravecchia Koralis riserva 24 mesi Riserva Oro Grappa Moscato riserva Via Roma Grappa stravecchia Cavallina Bianca Grappa riserva “Luigi Bonollo” Grappa Lugana invecchiata oltre 24 mesi Gaia Grappa stravecchia “Nonno Giovanni” Grappa di Malvasia delle Lipari Grappa Gewürztraminer Grappa Malvasia delle Lipari Grappa Gaudes morbida “Villa Domizia” Grappa Chardonnay Vera Grappa Grappa di Pinot nero Grappa di Nebbiolo di Carema Grappa Alderotti “Ars Distillandi” Sorsi di Erbaluce Spiritoverdiano Grappa di Lambrusco Grappa Segnana Chardonnay Grappa Blanc de Morgex Grappa

Barrique e Tonneaux Psenner sul podio dell’Alambicco d’oro
È una qualità riconosciuta e condivisa quella dei distillati e delle grappe Psenner, che anche quest’anno sono salite sul podio dell’Anag per ricevere l’Alambicco d’oro 2011 assegnato alla Grappa Barrique e alla Grappa Tonneaux nella tipologia “Affinate in legno”. La Tonneaux è il risultato di un’accurata selezione di pregiate vinacce dell’Alto Adige, che lasciate maturare per un anno, vengono poi affinate in tonneaux di rovere francese per altri 9 mesi. Inconfondibile per il suo colore dorato ambrato è la Grappa Barrique, che ci regala morbidezza e freschezza tra note floreali e profumi agrumati, con l’aggiunta di un tocco di confettura che si esprime nella prugna, nella mela cotta, sino alla frutta candita. Dell’affinamento di un anno in barrique si coglie, come nuance positiva, il tono di liquirizia, di caffè e di vaniglia, tipico del legno di rovere. È un’esperienza del gusto che coinvolge i sensi e premia il piacere per la qualità. B cod 22450

28 ItalIa a tavola · ottobre 2011

Bergamo riparte Agenda ricca di impegni per l’Anag

Distillati BEVANDE
10 anni di donne della grappa il futuro sempre più rosa È accaduto a Principina Terra (Gr). Una squadra di donne formata da produttrici, operatrici di settore ed estimatrici ha festeggiato i 10 anni dell’Associazione Donne della Grappa. La grappa è stata la protagonista dall’aperitivo al dolce in abbinamenti come con il Pecorino toscano, con la pasticceria semimorbida e con il cioccolato. B cod 22505 mazzetti per il madagascar “grappa solidale” per sarah Nasce in Casa Mazzetti la “Grappa Solidale” a sostegno del grande impegno condotto in Madagascar dal “Progetto Sarah - Onlus”, intitolato alla memoria della giovanissima Sarah Bergoglio, studentessa astigiana scomparsa nel 2007. La grappa da vinacce di uve piemontesi, contenente una preziosa e purissima stecca di vaniglia acquistata in Madagascar. B cod 22240 acquaviti d’oro premia eccellenze trentine e toscane L’Anag ha premiato le grappe eccellenti che si sono distinte al Concorso internazionale Acquaviti d’oro, edizione 2011. Lo scorso 30 settembre si sono potuti assaggiare i migliori distillati prodotti in Toscana presso l’Enoteca italiana (Fortezza Medicea, Siena). Mentre il 7 ottobre, alla presenza di autorità della Province di Trento e Bolzano, è in calendario la premiazione delle grappe e acquaviti del Trentino Alto Adige vincitrici al concorso. Sul podio, per la consegna dei prestigiosi diplomi, ben 31 prodotti di 23 distillerie. B cod 22452, 22474

Gite, incontri e corsi fino a dicembre
suo stand. Riprende anche il Corso di II livello, a cui i patentati Anag possono partecipare gratuitamente (è una ghiotta occasione di ripasso delle lezioni). Il corso si svolgerà dalle ore 20,30 alle ore 22,30 presso il Centro Studi Enogastronomici a Bergamo (via dei Cappuccini, 13) nelle seguenti date: lunedì 10 ottobre, mercoledì 12 ottobre, lunedì 17 ottobre, mercoledì 19 ottobre e lunedì 24 ottobre. L’esame per la concessione della patente Anag è previsto, invece, per lunedì 7 novembre. Sabato 29 ottobre sarà una giornata da non perdere. L’associazione ha organizzato una gita in Friuli presso la Distilleria Domenis (a Cividale del Friuli) con abbinata la visita all’importante cantina vinicola Fantinel (a Dolegna del Collio). Altra data da segnare in agenda, mercoledì 7 dicembre. Appuntamento con la Cena degli auguri per tutti i soci. Claudia Mazzetti, presidente dell’associazione “le donne della grappa” sarà insieme ai soci Anag presso un rinomato ristorante in Bergamo (ancora da scegliere) per raccontare e far assaggiare i suoi prodotti. Ricordiamo che Claudia Mazzetti della distilleria Mazzetti d’Altavilla Monferrato (Alessandria) è stata riconfermata presidente delle Donne della Grappa, l’associazione tutta al femminile dedicata alla promozione della distillazione italiana di qualità. B cod 22434

T

erminata la pausa estiva, riprendono a pieno regime le operose attività dell’Anag sezione di Bergamo. In calendario, fino alla fine dell’anno, ci sono alcune manifestazioni interessanti che vale la pena di ricordare e riassumere. Si comincia da sabato 1 e domenica 2 ottobre quando i soci Anag parteciperanno alla manifestazione “Sapor di Vino” a Grumello del Monte (Bg). Si tratta di un evento al quale l’associazione sarà presente con un

Bertagnolli, unica distilleria in vetta al “vino vip”

U

nica distilleria d’Italia, Bertagnolli è stata la portavoce della grappa italiana di qualità superiore per uno degli eventi più esclusivi del panorama viticolo che si è svolto a Cortina d’Ampezzo: “Vino Vip”. L’evento si è svolto tra le maestose sale del Grand Hotel Miramonti Majestic, dove a conclusione della cena di gala è stata servita la Grappa di Riserva 140°, e nello scenario delle

Tre Cime di Lavaredo, le Tofane e il Cristallo ammirate dal Rifugio Faloria. “Vino Vip”, un vero palcoscenico delle eccellenze dunque, che conferma come gli sforzi dei cugini Livia (al centro nella foto, insieme a Giovanna, a sinistra, e Nicoletta Bertagnolli, a destra; credito: Rolli Marchi) e Beppe Bertagnolli abbiano permesso alla Distilleria più antica del Trentino di giungere in vetta. B cod 22353

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BEVANDE Acqua e bevande

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Il corpo è rotondo e il gusto è orientato verso l’amaro. duca di Brabante. Per presentare il progetto si è tenuta. diede quindi nuova vita al commercio locale. ma non eccessivo. presidente dell’associaPaolo Petrini. la giornata di stu- Apecchio città della birra Birra BEVANDE di e una tavola rotonda “Birra & Dieta Mediterranea” dove sono emersi i benefici del bere moderato per una corretta alimentazione. Ricca la presenza di pubblico. le cui birre hanno fatto da volano per far conoscere l’eccellenza del prodotto e della qualità marchigiana nel mondo. In bocca è abbastanza piena con un amaro presente. che si arricchisce di Enrico Rota di una percettibile e gradevole nota di frutta secca. ha voluto dedicare la regina delle birre chiare a bassa fermentazione: la lager. di cui facevano parte Renato conte di Gheldria e l’arcivescovo di Colonia. il Brabante crebbe fino a diventare uno Stato prospero all’interno del Sacro Romano Impero. anche secca e un accenno finale di miele. ristoratori e gourmand oltre a politici e produttori che hanno gremito la bellissima sala di Palazzo Ubaldini. B cod 22492 è la primus ed è adatta ad ogni occasione an Primus. La Primus è una buona rappresentante della sua tipologia. le permette di divenire un ottimo aperitivo per tutte le occasioni. il caldo del malto. rilevanza». assessozione. Brillante e spumeggiante. Il costo del corso è di 120 euro. Sviluppò un forte apprezzamento per la birra e concesse ai birrai privilegi speciali. Ad aprire la giornata di studi Massimo Tra i numerosi relatori Cardellini. proseguì la politica dei predecessori tendente ad assicurare la sovranità sul territorio dal Mare del Nord al Reno. A lui la birreria Haacht di Boortmeerbeek. contro tra i protagonisti del settore con il quale la birra è stata riconosciudella birra artigianale. Adatta a ogni momento e occasione. Alla morte della duchessa Ermengarda di Limburgo (1283). La schiuma è fine e compatta. affrontata una coalizione. Buona la sua persistenza. figlio di Enrico III duca di Brabante e di Alice di Borgogna. cercò di impadronirsi di quel ducato. 5. è stato uno dei più potenti signori dell’area fiamminga medievale. Giovanni I. comunque moderato.le artigianali sono made in Marche A pecchio Città della Birra è il nome del progetto voluto fortemente dall’omonima associazione. persistente e aderente. comune belga delle Fiandre (Bramante Fiammingo). Dopo aver riformato il sistema monetario. invita subito al naso che viene colpito da una complessità che richiama l’erbaceo del luppolo. che ha detto: re all’Agricoltura Regio«Apecchio diventerà ne Marche che ha sottosempre più un punto lineato l’importanza del di riferimento e di inrecente provvedimento. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.2° alcolici. Così unì il Limburgo al Brabante e divenne il principe più potente tra la Schelda e il Reno. una lieve nota fruttata. tipica di una lager.com ItalIa a tavola · ottobre 2011 31 . dall’amministrazione comunale apecchiese e dai birrifici artigianali di eccellenza Birra Amarcord e Collesi. Molto beverina e dissetante. vinse la lager di Brabante J (1288) nella battaglia di Worringen sul Reno. La ricchezza aromatica abbastanza normale. lo scorso 17 settembre. L’aspetto è brillante e il colore è giallo oro con riflessi oro. fino ad arrivare ta come prodotto agricolo. All’olfatto si presenta di intensità elevata e finezza attraente. Sotto di lui. Infine la sua gradazione alcolica contenuta. B cod 22329 La quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. «di assoluta in futuro al Beer Festival di Apecchio».

per il quinto anno consecutivo. che hanno tagliato drasticamente le stime per la vendemmia 2011 al minimo storico di 42 milioni di ettolitri. ossia quasi il 60% di tutto il vino italiano. Perché se è vero che il meteo sfavorevole ha ormai fatto archiviare. dopo tre anni di decrementi. A puntare sul valore di quelle uve e a impiantare 5 ettari di vitigni autoctoni a pochi metri dal mare sono stati i Firriato. un quantitativo inferiore di poco più del 5% a quello del 2010 (46.187. Emilia Romagna. aumenta del 15%. L’Italia risulta divisa in due parti. A Favignana (Tp). «Nonostante i cambiamenti climatici che hanno caratterizzato le ultime annate e le bizzarrie del tempo che hanno contraddistinto il ciclo vegetativo 2011 .la vite manifesta la sua capacità di adattamento.M. seppure abbia alle spalle un’annata contraddistinta da sbalzi di temperatura e livelli di piovosità elevati. poi. la regione italiana più produttiva. Quest’anno si produrranno 44 milioni di ettolitri di vino e mosti. Vinzia e Salvatore di Gaetano. Il CentroSud (dalle Marche alla Sicilia) evidenza invece un decremento che oscilla da -5 a -20%.000. una pioggia provvidenziale potrebbe migliorare la situazione di quelle tardive. Unica voce fuori dal coro la Sardegna che.000 ettolitri) si conferma. oltre il 10% in meno rispetto allo scorso anno (fonte Coldiretti sulla base dei dati Ismea). Negli ultimi anni nelle loro tenute sparse nell’isola . condotta in un contesto produttivo affascinante ma difficile. Il 60% della produzione nazionale è destinata a vini di qualità con ben 511 vini a denominazione di origine controllata (Doc). Il forte decremento della produzione siciliana è dovuto anche all’abbandono. riuscendo a superare i momenti di criticità che hanno invece compromesso l’esito di altre colture.ha spiegato Giuseppe Martelli.745. Un’ottima premessa per il vino Made in Italy che sui mercati esteri potrebbe raggiungere proprio nel 2011 il record storico di vendite all’estero con un fat- Vendemmia a Favignana dopo 100 anni Dall’Azienda Firriato una sfida che vale 25mila bottiglie Continua a suscitare interesse la viticoltura del mare. Il Centro-Nord (fino alla Toscana) manifesta un’incidenza produttiva abbastanza omogenea che va da 0 a -5% rispetto allo scorso anno. Il Veneto (8. per effetto del caldo torrido di fine estate e della prolungata assenza di pioggia.hanno operato particolari scelte ma sempre in armonia col territorio.dall’Etna a Trapani . nel 2011. Prova ne è l’andamento di questa vendemmia che. Comunque la condizione generale delle uve è buona. controllata e garantita (Docg) e a indicazione geografica tipica (332 vini Doc.000.562. Il caldo della seconda metà di agosto ha influito sulla resa uva/vino. dato Istat). Non mancano in ogni caso punte di Quantità scarsa ma di qualità eccellenza e si prevede mediamente un incremento delle gradazioni.) B cod 22459 32 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . non si vendemmiava più dai primi del Novecento. con significative flessioni. La vite è stata più forte del clima impazzito. a fronte della media quinquennale di 46. Ma mai come quest’anno è stata d’obbligo la cautela. 60 Docg e 119 Igt). A loro è stato affidato il compito di produrre almeno 25mila bottiglie e vinificarle a Trapani. è stata una vera e propria scommessa. si è orientata verso un risultato di alto livello». E la qualità? La discussione su questo tema è aperta e come sempre la situazione è a macchia di leopardo. direttore generale di Assoenologi . la più grande delle Egadi. la vendemmia delle uve precoci.370.VINI Xxxxxx Vendemmia L’Italia perde il primato L’ Italia ha perso il primato mondiale nella produzione di vino. diminuendola e quindi ridimensionando ulteriormente la produzione (dati Assoenologi).000 ettolitri e di quella decennale di 47. di oltre 2mila ettari di superficie vitata e alla cosiddetta “vendemmia verde”. Veneto. quando le isole furono colpite dalla micidiale fillossera e poi dallo spopolamento. (M. Nel caso di Favignana. per un totale di circa 13mila ettari. Puglia e Sicilia insieme producono circa 26 milioni di ettolitri.

Prende così avvio per l’Italia uno scenario nuovo.. 22396. con una domanda più qualificata. Per alcuni questo è un dramma per altri un bene visto che oggi è inutile produrre quello che il mercato non vuole. la Puglia e la Sicilia insieme. stanno tornando a volare. le misure Ocm vino introdotte da Bruxelles hanno fortemente contribuito ad equilibrare il mercato. hanno fatto registrare un incremento dell’11.. Come per miracolo. sempre rispetto allo stesso periodo del 2010.7 milioni di ettolitri (media decennale (47. In pratica dai due bicchieri pro-capite bevuti negli anni Settanta. La ripresa del settore c’è e si comincia a vedere. A soffrire furono i viticoltori e quei produttori che in prossimità della vendemmia si vedevano costretti a svuotare la cantina per fare spazio alla nuova annata in arrivo. Per anni il problema dell’Italia era che ogni anno si producevano eccedenze. a qualsiasi prezzo. Nel 2010 l’Italia ha prodotto 46. mai vissuto in precedenza: il vino non ci esce più dalle orecchie. e così siamo diventati il primo Paese esportatore. Per diverse tipologie il vino comincia a mancare e di conseguenza saliranno sia i prezzi delle uve che quelli del vino all’ingrosso. risultato di una crescita del 12% nei Paesi dell’Unione europea e del 21% negli Usa che sono i punti di riferimento storici. di Angelo Gaja La vendemmia 2011 verrà ricordata come la più scarsa che il nostro Paese abbia mai prodotto. contro i 47 del 2007. tanto che nel 2015 l’Assoenologi li stima sotto la soglia dei 40 litri con un calo di circa il 70% rispetto agli anni Settanta quando in Italia si consumavano poco meno di 120 litri a persona per anno. in molte cantine le scorte di vino sono ritornate a livelli normali se non anche di scarsità. Ora l’Italia del vino deve imparare ad accelerare un ciclo già in atto. il che significa che i vini italiani.9% in valore e dell’11% in volume. B cod 22340 Secondo Assoenologi i consumi interni di vino nel 2010 si sono attestati sui 43 litri pro-capite. siamo passati a solo mezzo bicchiere di oggi. Così l’imperativo era vendere. Le previsioni di mercato Le vendite all’estero nel 2010. Le esportazioni. I più recenti dati del 2011 indicano un altro incremento: +15% in valore e +16. Il 17% della produzione mondiale e il 30% di quella europea “parlano italiano”. Dopo appena due anni di applicazione.Xxxxxx VINI turato superiore a 4 miliardi. In vent’anni il nostro Paese ha perso 286. L’Italia e il mondo La produzione mondiale di vino è di 300 milioni di ettolitri (40 miliardi di bottiglie) il 60% prodotti nell’Unione europea.6 milioni). nel 1990 era scesa a 970mila ettari ed oggi è di 684mila.230. B cod 22389.000 ettari quanti ne hanno oggi la Lombardia. rispetto al 2009. Dati che sono confermati anche dall’incremento delle quotazioni all’ingrosso di uve. Ci sono dei produttori che vendono all’estero il loro vino nella fascia più ghiotta. sono soprattutto le performance sui mercati emergenti come la Russia che registra un balzo del 44% e la Cina dove le spedizioni di vino Made in Italy sono più che raddoppiate (+126%) e la domanda si è fatta consistente. 22279 ItalIa a tavola · ottobre 2011 33 . Va ricordato che i prezzi all’ingrosso dei vini nel 2010 erano stati uguali a quelli del 2009 che erano scivolati di oltre il 30% rispetto al 2008 (fonte Assoenelogi). vendendo meglio.5% in volume. Calano i consumi interni Il vIno non cI esce pIù dalle orecchIe. nonostante la crisi sono aumentate del 15% nei primi 5 mesi dell’anno. Performance importanti visto che nel 2010 è stato esportato quasi il 50% della produzione nazionale. La tendenza è verso un ulteriore decremento.000 ettari. congiuntamente ai crescenti volumi di vendita realizzati dal vino italiano sui mercato esteri. Occorre però che il loro numero cresca. mosti e vini. La superficie di uva da vino in Italia nel 1980 era di 1. però. infatti. in quasi tutte le regioni italiane con incrementi medi che vanno dal 5% al 20% per le tipologie più richieste. sia pure con cauto ottimismo. oltre la metà di quello totale di 8 miliardi. Straordinarie.

il microclima unico e l’esposizione a sud di tutti i vigneti sono condizioni ideali. fondando l’unico Château della Franciacorta e le sue cantine nel monte.25030 Coccaglio (Bs) Tel 030 7721015 . fu la famiglia Bonomi a proseguire la tradizione vinicola. si può osservare come si realizza un felice connubio tra l’uomo e il territorio. il lavoro in vigna è meticoloso e finalizzato al meglio. La storia stessa della Franciacorta. produrre una sola qualità: la migliore. sorge maestoso a 275 metri slm. il Monte Orfano. Proprio la vigna di Pinot nero dona il nome a questa cuvée. La vendemmia è svolta solo da mani esperte per preservare ogni frutto al meglio. sulle pendici del Monte Orfano. Sempre. B cod 22491 Castello Bonomi via S. il vino. dando origine al nome Franciacorta. I vini vengono lasciati affinare tra le volte delle cantine per almeno quattro anni.it Visite da lunedì a sabato dalle 9 alle 18 Castello Bonomi 34 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Lo Château.www. Pietro. Solo i migliori grappoli di Pinot nero della vigna più antica della tenuta vengono assemblati a una selezione di uve Chardonnay (70%) provenienti da 20 Cru. 46 . Realizzare qualcosa di raro. e un terroir unico e irripetibile. Questo impone una filosofia produttiva che non accetta alcun compromesso. I 24 ettari di splendidi vigneti sviluppati a gradoni e posti a sud. il vigneto perduto e riportato in vita con determinazione dopo che era stato invaso dal bosco oltre sessant’anni fa. Solo allora verranno degustati e la prova della loro qualità diviene un certificato di garanzia per ogni singola bottiglia prodotta. Solo i migliori grappoli vengono pressati e diverranno mosto. La terra solo qui calcarea e gessosa. Tra i fiori all’occhiello della produzione spicca CruPerdu. Qui. Tra gli uomini che da sempre hanno dedicato tempo e passione alla loro opera. il frutto di un sapere lungo trent’anni. CruPerdu affina sui lieviti selezionati per almeno 34 mesi e un anno in bottiglia per offrire al suo degustatore un’esperienza perfetta. A inizio secolo. Chi lavora questa terra considera ogni grappolo una promessa. furono scelti già nel 1200 dai monaci cluniacensi che qui si insediarono e coltivarono le uve mordaci delle sue pendici mentre bonificarono invece l’intera area a nord del monte.castellobonomi. Per il loro lavoro queste terre furono dichiarate zone franche dalle tasse (francae curtes). che ne assicura la perfetta evoluzione per un periodo non inferiore a 10 anni. sede della tenuta sin dal 1889.VINI Aziende Una storia da raccontare C astello Bonomi ha davvero una storia da raccontate.

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tallarini. di gran corpo: va bevuto con piatti importanti a base di carni rosse o selvaggina. Si accompagna a piatti di carne. Si adatta a cibi molto grassi e untuosi Sèrafo Questo rosso della Bergamasca Igt è un vino pieno. comprende note aromatiche che vanno ad aggiungersi a quelle cedute per opera dei lieviti. consigliando la degustazione ad una temperatura di circa 18°C. in cui è d’obbligo la presenza della polenta. Il gusto secco. 7/9 . Alla vista si presenta di un rosso rubino di bella intensità. Al palato è caldo. che si apre con sensazioni fruttate e chiude con note fragranti. per la forte concentrazione degli alcoli superiori. di cannella. la cui cantina ospita le 240mila bottiglie all’anno (grazie ai 30 ettari di vigneti). prima della messa in commercio. Il colore è rubino con evidente nota rosso granata. Il gusto è etereo. Angelo Tallarini Brut Finissime e diritte sono le sue bollicine che salgono e persistono nel bicchiere. Si beve in ballon ampio sui 18°C di temperatura. dolciastro con buona e lunga percezione di frutta matura. con particolare predilezione per quelli tradizionali bergamaschi. Rigoroso il bouquet. con riflessi che dal rosso porpora virano al granato. Aspettando i risultati della vendemmia di quest’anno. Al naso le sensazioni si raccolgono in un bouquet complesso e molto persistente. speziato e molto persistente. D’obbligo l’uso di un bicchiere ampio e capiente. il vino che affina per almeno due anni in botte e per un anno in bottiglia. conosciamo caratteristiche e note di quattro vini top.com 36 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .Gandosso (Bg) Tel 035 834003 . fresco. Azienda agricola Tallarini via Fontanile. quasi cremosa. Satiro Il colore del Cabernet Sauvignon della Bergamasca Igt è rubino con evidenti riflessi granati. di prugne sotto spirito.Fax 035 834131 www. B cod 22351 VINI Aziende San Giovannino è un Valcalepio Rosso Doc. Il bouquet è elegante e complesso. La densità è notevole. morbido.Perle della Valcalepio Tallarini alla ricerca dell’eccellenza I l territorio della Valcalepio accoglie l’Azienda Tallarini. in attesa di aprirsi al palato di appassionati degustatori o semplici amanti del buon vino. Il bouquet ha sentori di liquirizia.

che per una superficie di 45 ettari prevede circa 3.Vini dilafamiglia Passione per terra e per la tecnica. sintesi dell’eleganza e delle fragranze del territorio altoatesino. il calcolo dei tempi più adatti alla raccolta e le analisi mirate su terreno e uva. Questo anticipo si è mantenuto. in uno scenario d’annata ideale. L’enologo Willi Stürz descrive le caratteristiche dell’annata.500 quintali di uva: «Abbiamo avuto una partenza in vigneto anticipata di quasi due settimane. minerali ed eleganti del Collio. sono stati favorevoli allo sviluppo dei precursori aromatici. la cura della densità e del rinnovamento degli impianti. Un simbolo che richiama il contatto con la terra. Abbiamo avuto un luglio molto fresco con temperature notturne bassissime che hanno rallentato la maturazione: dato per noi molto positivo.www.1 (fraz. Gli ultimi giorni. L’azienda. che con le sue tecnologie all’avanguardia che rispettano gli aromi e i colori naturali. che rispecchiano delicatezza nelle bottiglie trasparenti dall’etichetta colorata.500 quintali di uva arlare della cantina Pighin è come descrivere una famiglia: non servono tanto i numeri per identificarla. che si divide in due cantine autonome tra i 30 ettari vitati del Collio goriziano e i 150 delle Grave friulane lavora con oltre 30 Paesi dei quattro maggiori Continenti. il dinamico lavoro dei contadini e le gior- Aziende VINI questo il segreto della cantina Pighin è in corso la raccolta dell’uva Gewürztraminer nei vigneti della Cantina Tramin a Termeno (Bz). perché garantisce una maggiore acidità e una profumazione intatta. nelle loro classiche vesti metallizzate e nel vetro scuro. Risano) . B cod 22282 Fernando Pighin & figli viale Grado. Prodotti destinati a occasioni e palati diversi. Pighin. con un andamento vegetativo che è stato favorito da un aprile molto caldo. P Tempo di raccolta per Tramin Previsti 3. più freschi ed equilibrati. quanto piuttosto trovare le parole giuste che rendano i valori e la filosofia che la guida. associato alla bassa presenza di malattie. i titolari). La seconda cantina cooperativa dell’Alto Adige ha costruito l’immagine lavorando sull’eccellenza dei vini bianchi aromatici. individuato dal caratteristico gallo che imbraccia la trombetta in una cornice a motivo floreale. B cod 22483 nate scandite dai ritmi del sole.pighin. ma riuniti sotto un unico marchio. e che dipende dalle stagioni.com ItalIa a tavola · ottobre 2011 37 . sono affiancati dai vini delle Grave. L’anfiteatro naturale di Spessa di Capriva e i terreni di limo e ghiaia di Risano (Ud) offrono prodotti diversi: i bianchi corposi. che poi il fresco delle nostre notti alpine preserva inalterati». in cui abbiamo anche superato i 30°C. garantisce la massima valorizzazione di un prodotto che dalla terra arriva. Perché sono queste ancora oggi le caratteristiche che contraddistinguono l’azienda Pighin.33050 Pavia di Udine (Ud) Tel 0432 675444 . azienda tra le più premiate d’Italia e responsabile di alcune tra le migliori interpretazioni del vitigno aromatico. mostra tutto il calore e la cura di una realtà a conduzione familiare (nella foto Fernando e Roberto Pighin.

Il prodotto è da consiPinot di Pinot nel 1980. nato evoluzioni del mercato da oltre nel 1980. vitigno e delle uve con le quali é stato basti ricordare che Gancia fu la prodotto. siano essi occae con l’ attivazione dei sioni formali o informali.Tel 0141 8301 www. spuma.lli Gancia & C.it a dichiarare in etichetta il nome del business restano le bollicine.do di colpire il target aspirazionale e vazione a 10°C prima della presa di catturare sempre nuovi consumatori. fresco e attualmente di circa inimitabile che da oltre il 23%. Per le bollicine “Made in Canelli” infatti è previsto un restyling per tutti Se Canelli.Tornarilancio della comunicazione in Casa Gancia Pinot di Pinot Nuovo pack e per tutte le storiche bottiglie in versione Brut e Rosé VINI Aziende P inot di Pinot.destagionalizzato.ha commentato Renato noscibile. di seguire e interpretare le Pinot di Pinot Gancia. ansoddisfare più personaliche quello di raggiuntà. gere. «Tra gli not di Pinot. La nuova bottiglia. Il lancio del retrent’anni viene scelto styling coincide con il per festeggiare i momenritorno di Pinot di Piti importanti della pronot in comunicazione pria vita. studiata per comunicare in Pardini (nella foto). gusto morbido. il merito deve mento qualitativo del marchio manessere attribuito all’opera tenendo l’identità di marca e gli asset di Carlo Gancia. raffinato. B cod 22309 gante.quello italiano fatto con il metodo classico del monovitigno . evento speciale da condividere. Una realtà longeva capace ma rinfrescandone il vissuto. Spa zione ma al tempo stesso essenziale. 66 . sia nelle versione «Gancia punta a consolidare Brut che Rosé e in tutti i formati della la leadership di Pinot di Pinot come gamma. lo storico marchio di Casa Gancia.gancia. il fondatore. Oggi come allora il core www.modo efficace i valori di marca di Pimerciale e marketing Gancia. in graCanelli (At) . derarsi unico in quanto ottenuto dalla pressatuselezione delle migliori uve Pinot. mento di riferimento Uno spumante dal del 30% in volume. a medio termine. ha un nuovo packaoggI come IerI ging.it 38 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . direttore com. presenta una linea caratteil “preferito dagli Italiani” nella sua rizzata e impattante. fermentala classica vinificazione in bianco. al passo con le tendenuna quota nel suo segze». coerente con la tradiF. Corso della Libertà. con zione a basse temperature e conser.nel quale attualnel 1865 e lo spumante da vitigno mente è leader. Al passo con i tempi. dando vita appunto ad un prima a creare il primo Spumante nuovo segmento di mercato . Pinot Dal 1980 la comunicazione e il di Pinot ha conquistato negli anni un pack di Pinot di Pinot si sono evoluti ruolo importante nelle case degli itainfatti in questa direzione fino ad arri. Asti e il Piemonte i formati e per entrambe le versioni sono riconosciuti come Brut e Rosé.gancia. è stato il primo spumante 150 anni. Un’azione che ha come la culla delle bollicine obiettivo prioritario il riposizionaitaliane.14053 contemporaneo e qualitativo. con ra soffice. punti vendita sia sul canale moderno ma che comunque rappresentano un che sul canale tradizionale».liani e il suo consumo si è fortemente vare al restyling di oggi: uno stile ele. La nuova veste esprime obiettivi oltre a quello «una personalità unica di aumentare la visibiin grado di incontrare e lità del prodotto. fortemente ricocategoria» . che ne contraddistinguono l’unicità.

Xxxxxx VINI ItalIa a tavola · ottobre 2011 39 .

Treviso. Il Magliocco è presente nelle Doc Lamezia e Savuto. Il risultato è un vino molto elegante e fine. (P. valutate positivamente le richieste di modifica dei disciplinari di produzione dei vini a Doc “Bianco di Custoza” o “Custoza” e “Monti Lessini”. spiccati aromi di frutta secca. cacciagione.) B cod 22457 l Magliocco Canino è un’antica varietà calabrese a bacca nera coltivato anche nelle Marche e in parte della Sicilia. ovvero “Lessini Durello. “Orcia”. Le degustazioni sono state organizzate per aree omogenee: dal Barolo fino ai nobili vini di Langhe e Roero. lo scorso22 settembre. ma dai quali differisce per diversi caratteri. piatti dal gusto intenso e a formaggi ben stagionati. nelle province di Cosenza e Catanzaro. soprattutto se affinato in barrique. L’origine del suo singolare nome è sconosciuta. Il primo grande evento si è tenuto a Milano. Appartiene alla vasta famiglia dei Magliocchi tipici della viticoltura calabrese. Doc e Igt di varie Regioni italiane da parte del Comitato nazionale vini. selvaggina. che deriva dalla Doc “Monti Lessini” o “Lessini” e “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” il cui territorio di produzione è compreso nelle Provincie di Belluno. gusto armonico e morbido. bassa acidità e una spiccata attitudine all’invecchiamento. Per la Regione Calabria è stato dato parere positivo alle richieste della Doc “Savuto” e della Doc “Scavigna” che riguardavano. (M. buona alcolicità.) B cod 22261 40 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . “Capalbio”. talune variazioni della composizione ampelografica. inoltre. “Sovana” e “Bianco Pisano di San Torpé”. B cod 22440 VINI Territorio D elibera positiva su 17 richieste di riconoscimenti e modifiche di disciplinari di vini Docg. B cod 22363 è stata poi la volta. Vicenza e Verona. Per la Regione Liguria è stata approvata la richiesta di modifica dell’Igt “Golfo dei Poeti La Spezia” o “Golfo dei Poeti” che ha assunto la denominazione “Liguria di Levante” ed è stato modificato il disciplinare con l’introduzione di talune tipologie con indicazione di vitigno. al The Westin Palace Hotel e ha reso omaggio a una regione. di Alba dove è stata riproposta la 13ª edizione della Festa del vino che ha portato in scena. Doc e Igt: 17 novità dal Veneto alla Calabria dei disciplinari di vini a Doc. per quest’ultima è stata richiesta la modifica in “San Torpé”. Di recente alcuni produttori si sono orientati verso la vinificazione del Magliocco in purezza. di colore rosso rubino carico. la prima azienda che ha iniziato questa sperimentazione è stata nel 1988 la Librandi grazie alla collaborazione con il professor Attilio Scienza e con l’enologo Donato Lanati. tra le altre.G. valutate positivamente le modifiche a Doc “Bianco di Pitigliano”. Per la Regione Molise è stato deliberata la modifica del disciplinare di produzione della Doc “Pentro di Isernia” le cui variazioni si riferiscono alla composizione ampelografica ed alle caratteristiche enochimiche delle tipologie produttive. primo fra tutti il grandissimo potenziale enologico che questo possiede al confronto con gli altri. Si abbina a carni rosse. Per la Regione Veneto è stato deliberato il riconoscimento di due nuove Doc. lo scorso 25 settembre. Una parte rilevante della riunione in oggetto è stata occupata dalla Regione Toscana in quanto sono state valutate ben 9 pratiche di cui 2 riconoscimenti a Docg e 7 modifiche Un autoctono al mese magliocco canino. lungo il centro storico. calabrese adatto all’invecchiamento I A Milano e ad Alba i grandi eventi “Go Wine” Non è mancato anche quest’anno l’appuntamento con i grandi eventi firmati “Go Wine”. Sono state. il Veneto. Nel dettaglio: Docg “Suvereto” e alla Docg “Val di Cornia Rosso” o “Rosso della Val di Cornia” e con la conseguente modifica del disciplinare Doc “Val di Cornia”. inoltre. la cui storia vinicola ha radici profonde e nobili. Sono state. “Ansonica Costa dell’Argentario”.Docg. Padova.F. le espressioni vinicole più rappresentative. forse perchè il grappolo si presenta piccolo come un pugno o maglio. Viene coltivato ormai da pochissimi produttori sulla parte tirrenica delle coste della Calabria.

troppo spesso creati dal marketing più che da territori veramente vocati alla produzione. Una vetrina del vino e del ItalIa a tavola · ottobre 2011 41 .espositori e programma culturale . Secondo posto per Tiziana Parisi. Da ultimo. lo spazio dedicato al “Teatro dei cuochi” in compagnia di grandi chef regionali. Un interessante percorso di 41 pannelli ha riprodotto alcuni menu storici della collezione di Domenico Musci. B cod 22375 di Marino Fioramonti L o scorso anno la tradizione.il piatto forte di questa tre giorni che chiuderà con una giornata dedicata agli operatori del settore. l’identità. Artigianalità e fattura manuale intese come chiavi di lettura trasversali in grado di rendere il vino e il cibo italiano simboli dell’Italia nel mondo. l’appuntamento. ma anche raccontarla in presa diretta in rete. non abbia lo sguardo rivolto alle radici della nostra cucina. l’unico concorso vitivinicolo italiano che non premia l’etichetta ma. per un totale di 27 ettari in gara. denso di significati. Il vino nel menu d’autore dalla lista cibaria al tablet”. In sfIda I mIglIorI merlot e cabernet . istituì la “Vigna Eccellente”. ma non meno importante. La premiazione ha offerto l’occasione al Comune di Isera per il lancio del marchio “Marzemino Etico”. presentati da Matteo Tambini. Gli estrosi abbinamenti saranno i protagonisti di “Toccata e fuga”. L’edizione si prefigge come obiettivo il miglioramento dei già ottimi risultati della sesta edizione che ha segnato l’internazionalità del concorso. Il vIno dalla “lIsta cIbarIa” al tablet . la più importante regionale dedicata all’enologia. Il miglior vigneto di Marzemino dell’anno è stato assegnato in questa XI edizione a Alessio Mittempergher. In questo contesto si “muove” Enologica. di apertura e confronto con lo sguardo rivolto al passato e all’oggi per capire qual è la nostra identità in cucina. B cod 22335 enologica a faenza parola chiave “identità” prodotto tipico dell’Emilia Romagna. B cod 22502 marzemino mittempergher è la vigna eccellente 2011 In un mercato globale del vino che ha visto negli ultimi decenni la comparsa di nuovi attori. da Piacenza a Rimini). B cod 22218 a ottobre torna emozIonI dal mondo.Al via il 14 ottobre il settimo Concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme”. decreta il miglior vigneto. Con un programma di una cinquantina di eventi la grande novità è rappresentata da uno spazio dedicato ai blogger di enogastronomia che non solo potranno seguire la rassegna. dalla Strada del vino Soave e dal Consorzio tutela vini di Soave.Territorio VINI In mostra cent’annI dI menu. dedicato al meglio delle produzioni del Soave nelle sue differenti declinazioni. Non si può certamente non rilevare che Enologica.“Cent’anni di menu. è proprio partendo da questi due aspetti che all’inizio del nuovo millennio il Comune di Isera. professore di cucina e appassionato viaggiatore gastronomico. città della Vallagarina in provincia di Trento considerata come la capitale del Marzemino.G. In questo 2011. lo conferma il ricco programma di eventi che affianca la parte commerciale. un importante progetto nato in collaborazione con la Cantina sociale di Isera e il professor Attilio Scienza. È Il vIno dI soave versus Artigianalità e Made in Italy sono stati i temi guida dell’edizione 2011 di Soave Versus. Tutt’altro. ideato e curato dall’Associazione Soave Versus. La scelta vuol far conoscere una parte nuova del territorio. Vuole essere un momento culturale. il Salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna che si terrà a Faenza (Ra) dal 18 al 20 novembre. Novità: per la prima volta la degustazione avrà luogo presso il Palazzo Visconti di Brignano Gera d’Adda.) B cod 22327 tutto fatto a mano. Nel nostro Paese non esiste un modello unitario di gastronomia poiché abbiamo saputo rielaborare una rete di sapori e di pratiche provenienti da culture e territori diversi fino a farla diventare un modello invidiato da tutto il mondo. la “Vigna Eccellente” sembra voler rispondere a un mondo del vino sempre più caratterizzato dagli aspetti “fashion” dedicati al prodotto finale più che dalla vera origine che fa di questo prodotto un’eccellenza: il territorio e la sua virtuosa conservazione. (P. partendo dall’inizio dell’intera filiera. Ed è proprio questo doppio binario . è la mostra realizzata presso l’azienda vinicola Bava di Cocconato d’Asti per festeggiare le prime cento vendemmie della cantina. Lo dicono i numeri (oltre 140 cantine. che è stata aperta per tutto il mese di settembre. seguita dall’Azienda Agricola Maso Fiorini che si è aggiudicata la terza posizione su un totale di 38 partecipanti per 54 vigneti. Ma Enologica non è un evento che guarda solo al passato. cuoco.

di consentire almeno al Rosso di Montalcino di utilizzare fino a un 15% di altri vitigni è infatti stata respinta. d’altro canto è stata alla base del famoso scandalo che nel 2008 portò al blocco delle esportazioni di Brunello negli Usa.Purezza al 100% È salvo il Rosso di Montalcino Il disciplinare non si tocca! VINI Consorzi Nasce il Consorzio vini Venezia Oltre 4mila produttori. al territorio. Il Consorzio Vini Venezia tutela 44 vini Doc e 2 vini Docg. B cod 22359 42 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Scelta. Il cambio di disciplinare del resto era tra i punti da esplorare sul mandato del nuovo Consiglio che comunque sta portando avanti un rilevante progetto di marketing . L’Assemblea dei produttori (che ha riunito oltre 190 imprese sulle 240 totali) associati ha respinto la proposta di modifica del disciplinare della Doc Rosso di Montalcino: 678 i voti espressi. presidente del Consorzio Piave Doc -. Il disciplinare di produzione della celebre denominazione toscana prevede che. che nasce da una necessità pratica e che è mirata a potenziare la commercializzazione dei vini della zona. siamo riusciti a passare dalle parole ai fatti . La situazione dell’area Lison-Pramaggiore è omogenea alla nostra come struttura. Come sottolineato dal presidente Ezio Rivella «è stata una decisione molto dibattuta e sofferta che evidenzia il forte coinvolgimento dei produttori riuniti nel Consorzio e che lascia assolutamente intatti la peculiarità ed il valore di una Doc di altissimo profilo internazionale. quella della produzione “in purezza” che. se per molti continua a rappresentare una importante leva di marketing. Una regola. intrapresa dai consorzi e dai produttori stessi. le cui vendite 2011 crescono del 15%.ha affermato Mauro Stival. 80mila di Moscadello di Montalcino e 500mila di Sant’Antimo. 4 milioni di Rosso di Montalcino. uno bianco il Lison ed uno rosso il Malanotte del Piave (che sarà ufficialmente sul mercato dal 1° novembre). mentre i “no” 465. debbano essere realizzati esclusivamente con uve Sangiovese. Il Consorzio ha rappresentato in questi anni uno strumento di scrupolosa autodisciplina. in tempi in cui si sente tanto parlare di accorpamenti ed unioni. piccole e grandi. Già tre anni fa ogni ipotesi di modifica del disciplinare fu respinta. riunendo oltre 4mila produttori delle province di Pordenone. Abbiamo analizzato attentamente la situazione e abbiamo capito che se vogliamo fornire servizi ed interlocutori adeguati ai produttori. di cui i “sì” sono risultati 210. denominazioni e storia.per anticipare gli effetti dei cambiamenti sui mercati internazionali e proiettarci nei prossimi dieci anni». avanzata dal Consorzio del Brunello di Montalcino. dobbiamo razionalizzare le risorse e l’organizzazione per essere una struttura efficiente e moderna. Si attende l’elezione imminente del presidente anche se il Consorzio è già operativo. La produzione è esportata per circa il 60% e il valore del giro d’affari del settore vitivinicolo a Montalcino è di 140 milioni di euro. 2 Docg e 3 Doc insieme B occiata la proposta di infrangere il tabù del “100% Sangiovese”. sollecitando un coagulo fra aziende vecchie e nuove.B cod 22325 I produttori dell’area Doc LisonPramaggiore e i colleghi della Doc Piave hanno deciso di unire le energie per affermare con forza i vini della zona Pordenone-Treviso-Venezia sia sul mercato nazionale sia internazionale. Treviso e Venezia. «Una scelta quella della fusione che permette una gestione più agile e fluida dei due consorzi . E anche oggi a tre anni da “Brunellopoli” tra i produttori prevale l’idea che la regola del “100% Sangiovese” sia la chiave del successo dei vini di Montalcino. Un’unica gestione permette di razionalizzare le risorse e di riunire così le forze in un’entità più importante che si pone con maggiore peso sul mercato e in ambito istituzionale». presidente del Consorzio Doc Lison-Pramaggiore -. sia il Brunello che il Rosso di Montalcino. unire le nostre forze non può che contribuire a valorizzare e proteggere le nostre produzioni». alle istituzioni e non ultimo ai consumatori. L’ipotesi.afferma Antonio Bonotto.denominato Montalcino 2015 . «La fusione è un esempio di come. Il neonato Consorzio ha la sede legale a Venezia e la sede operativa a Pramaggiore. Mediamente ogni anno sono prodotte 6 milioni e mezzo di bottiglie di Brunello di Montalcino.

557 eccellenze piemonte il più “stellato” Sono 557 i vini italiani premiati con le Super Tre Stelle della nuova Guida Oro I Vini di Veronelli 2012. il Molise. da Shanghai a Mosca. Questi vini potranno ora esporre sulla bottiglia uno speciale simbolo-medaglia. Per le altre regioni invitiamo ad andare su www. offrirà ai lettori la possibilità di capire. Decanter ha tenuto degustazioni in tutto il mondo in collaborazione con Enomatic. con grandi ritorni e alcune new entry. net. che premia le migliori aziende vinicole mondiali. l’Emilia Romagna (15). con un solo Tre Bicchieri. con 9 etichette premiate. Puglia. seguito dalla Toscana con 88 e dal Friuli Venezia Giulia con 32.200 vini descritti. la Liguria (5).935 aziende. Per portare questi eccellenti vini ai consumatori finali. Germania. Langhe Chardonnay 2009). L’elenco dei vini insigniti delle Super Tre Stelle è visibile su www. roberto voerzio e brovia I pluri-premiati di duemilavini Tasca d’Almerita (Chardonnay 2009. con 54 etichette. presidente del Dwwa ha commentato: «Questi vini saranno molto apprezzati da chiunque acquisti un vincitore del concorso Dwwa nel proprio negozio di fiducia». l’Aglianico Contado riserva 2009 di Di Majo Norante. “stelle” e “bicchieri”. Italia. nel tripudio di “grappoli”.italiaatavola. l’Abruzzo (11).net l’elenco completo dei premiati. oltre alla qualità dei cibi. per indicare ai clienti che il vino che stanno acquistando un “primo della classe”. la Sicilia (16). Portogallo. il Trentino (9). Da Mumbai a San Paolo. con 18. Sul numero di novembre Italia a Tavola. Le regioni che sono state “svelate” al momento in cui andiamo in stampa sono: l’Alto Adige (25 Tre Bicchieri). che nel panorama di contrazione dei riconoscimenti su Vini d’Italia registra un bel +2. Villero 2006): ecco i “4 moschettieri” dell’enologia italiana. Sia sul mensile che sul quotidiano online www. La novità di questa edizione è l’introduzione dei capitoletti regionali dedicati ai “Luoghi del buon bere”. Come detto. con i suoi grandi metodo Classico Trentodoc. si possono apprezzare i migliori vini che l’Italia produce. i tre bicchieri del gambero rosso veronelli. Touring club italiano. seguito dalla Toscana. Brunate 2007 e Cerequio 2007) e Brovia (con i Barolo Ca’ Mia 2007. che la spunta di misura su Barbaresco e Franciacorta. importante anche la performance dell’Alto Adige che conquista 20 “5 grappoli”.italiaatavola. il Kurni Marche Rosso 2008 di Oasi degli Angeli e il Barolo Riserva Rocche di Falletto 2004 di Bruno Giacosa. Roberto Voerzio (con i Barolo Rocche dell’Annunziata Torriglione 2007. la Sardegna (13). che registra una qualità in crescita. 21 nazioni ospiteranno le degustazioni internazionali del Dwwa. Diamante d’Almerita 2010. Rosso del Conte 2007). che non tradisce le aspettative segnalando una qualità e una quantità di eccellenze crescenti. Sperss 2007. il Brunello di Montalcino. da New York a Parigi. di cui 226 esordienti. con 93 “5 grappoli”. ma si registrano significative crescite da parte di quasi tutte le altre regioni. Gambero Rosso. con ottimi riscontri per Alto Adige. Friuli Venezia Giulia. Sicilia e Sardegna.Quale vino metterà d’accordo le Guide? on alcune settimane d’anticipo rispetto allo scorso anno. una regione per volta. a settembre hanno visto la luce alcune delle Guide di riferimento per l’enologia nazionale. B cod 22415 regione dopo regione. con i fragranti vini bianchi e i rossi eleganti. Tra gli oltre 12mila vini in concorso. Lo scorso anno i vini che risultavano primi in classifica erano il Taurasi Riserva Radici 2004 di Mastroberardino. ovvero le cantine più premiate da Duemilavini 2012. che sarà presentata a fine ottobre a Roma. Grecia e Slovenia. Il Piemonte con 180 Super Tre Stelle è la regione con più riconoscimenti. Guide VINI C tasca d’almerita. Steven Spurrier. e sul Chianti Classico. Angelo Gaja (Barbaresco 2008. Sul “podio” anche l’Amarone della Valpolicella. quali sono le etichette che mettono d’accordo tutte le Guide. i Colli Bolognesi. sono tra i migliori del concorso Decanter world wine awards (Dwwa) 2011. Il volume comprende 2. seguita dalla Toscana con 163. solo 25 si sono aggiudicati trofei internazionali. Il Gambero Rosso ha dato il via nel mese di settembre alla pubblicazione. B cod 22336 ItalIa a tavola · ottobre 2011 43 . come ormai da tradizione. Tra i vini da tenere d’occhio sugli scaffali vi sono quelli dei produttori “tradizionali” del Vecchio Mondo: Francia. ossia la pubblicazione di una rigorosa selezione dei migliori ristoranti nei quali. spicca su tutte le regioni il Piemonte. Su www. la Campania (17). dai vini peculiari per il forte e vitale rapporto con una natura irruente. Spagna. angelo gaja.014 per la prima volta sulla Guida. Rocche 2007. la guida di Ais-Bibenda. digitando B cod 22479. In questa pagina presentiamo le Guide sinora pubblicate. pubblicheremo una tabella comparativa che metterà a confronto i vini che hanno ottenuto il giudizio di eccellenza sulle 5 principali Guide: L’Espresso.net. il Vermentino Colli di Luni di Lunae Bosoni e il Brunello di Montalcino Villa al Cortile di Piccini. e 17. Tra le regioni domina il Piemonte.net e digitare B cod 22453. Duemilavini e Veronelli. fra i quali 2. seguito a distanza da un altro mostro sacro. dei vini che hanno ottenuto i “Tre Bicchieri” sulla guida Vini d’Italia 2012. Vermentino Lunae e Brunello Piccini i migliori vini italiani per Decanter Due vini italiani. con 13. che entrano a far parte di questa edizione grazie ai Tre Bicchieri assegnati a un Pignoletto. E tra le denominazioni stravince il Barolo. in cui mancava all’appello un solo territorio.italiaatavola.italiaatavola.

La Brambilla ha riconosciuto il valore aggiunto che la ristorazione rappresenta in uno dei comparti che.Dalla Fipe un alt alla Brambilla professioni Cuochi Basta maltrattare la ristorazione Alla Giornata mondiale del turismo la Ministra rivendica un suo ruolo di innovatrice. presidente del sindacato dei pubblici esercizi. «Se la ristorazione è un valore .andrebbe tutelato (come sta ini- 44 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . sta cercando di reagire alla crisi. ha partecipato anche il governatore della Lombardia Roberto Formigoni. pur soffrendo. ma Stoppani. La Brambilla assegna i suoi criticati riconoscimenti ai soliti stellati L a Giornata mondiale del turismo che il ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto sopra. veicolo principale della promozione dell’Italia nel mondo ai fini turistici. mentre consegna la targa al merito a Gualtiero Marchesi) ha voluto dedicare alla cucina italiana con l’appoggio della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) è stata un’occasione per fare il punto sulla situazione della ristorazione. le ha elencate alla presenza del Ministro. Tuttavia le criticità sono ancora molte e con incosueta decisione (ma riscuotendo un corale consenso dei presenti) il presidente Fipe. che ha rimarcato il ruolo primario del turismo nell’ingranaggio dell’economia del nostro Paese.è stato uno dei passaggi più applauditi del discorso di Stoppani . All’evento. a cui ha rivolto non poche critiche. ricorda le troppe cose fatte male o quelle solo annunciate. il 27 settembre scorso. e che ha però lasciato la sala a intervento del Ministro iniziato. Lino Stoppani (nella foto a sinistra).

ItalIa a tavola · ottobre 2011 45 . Accordo Fipe-Brambilla Sempre nella stessa mattinata è stato poi siglato un protocollo di intesa fra il ministro del Turismo e Fipe per definire regole di comportamento e mettere in risalto ancora di più le specificità territoriali. Analogamente ha parlato della mancanza di iniziative sulle sagre tarocche. Una netta presa di posizione in linea con quelle che da sempre esprime con fermezza e convinzione “Italia a Tavola”. il ristorante Le Calandre (famiglia Alajmo) di Sarmeola di Rubano (Pd).. Quella particolare pietanza diventerà così il vessillo. il ristorante Dal Pescatore (famiglia Santini) di Canneto sull’Oglio (Mn). magari anche per il tramite di vetrofanie. il ristorante Il Canto (Paolo Lopriore) della Certosa di Maggiano (Si). il ristorante Cracco (Carlo Cracco) di Milano. In pratica si tratta di inserire nei menu una ricetta tipica della loro provincia o della loro regione. Un passo in avanti rispetto a quanto da tempo il nostro network sostine e che non può che essere apprezzato. “Alla ricerca del piatto perduto”.. il ristorante Don Alfonso 1890 (famiglia Iaccarino) di Sant’Agata sui Due Golfi (Na). per questo è necessario garantire attraverso il Comitato della Ristorazione di Fipe-Confcommercio il livello di gradimento della ristorazione tipica anche attraverso l’esame dei commenti rilasciati dai turisti e verificare il mantenimento degli impegni rispettivamente assunti. simbolo di riconoscimento di un determinato territorio. tema che la Brambilla non ha mai affrontato preferendo occuparsi di contestare il Palio di Siena. mentre altre associazioni hanno declinato l’invito e altre dicono di non averne saputo nulla essendo un’invenzione degli ultimi giorni (in linea con le improvvisate del Ministro?). Nella giornata è stata avviata anche una nuova iniziativa della Fipe. senza riguardo ai requisiti per svolgere l’attività o una seria valutazione dell’impatto socio-ambientale che le nostre attività possono produrre sul tessuto urbano». il senso di ospitalità e soprattutto la professionalità con cui offrire un servizio di qualità in maniera trasparente e corretta. All’operazione aderiscono al momento Uir e Piatti del buon ricordo. l’enoteca Pinchiorri (Annie Feolde) di Firenze. B cod 22548 I rIstoratorI premIatI dal mInIstro A conclusione della Giornata mondiale del Turismo sono stati dati dal ministro Brambilla alcuni riconoscimenti particolari a ristoratori che hanno tenuto alto il nome della Cucina italiana. Obiettivo di questo accordo è aiutare i ristoranti che credono nella difesa delle ricette tradizionali ad essere maggiormente visibili. l’Osteria La Francescana (Massimo Bottura) di Modena. a cui hanno aderito centinaia e centinaia di ristoranti. il ristorante Albergo del Sole (Francesca e Mario Colombani) di Maleo (Lo) alla memoria di Franco Colombani. l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta (famiglia Santin) di Lugagnano (Mi).Cuochi professioni ziando a fare il ministro Brambilla) e non maltrattato concedendo a tutti la possibilità di somministrazione. A ricevere le targhe sono stati: il “divino” Gualtiero Marchesi.

grazie al sottoscritto. rispetto alla francese. riscoprendo la tradizione. partendo da un inciso importante. come più volte ho affermato una grande e unica realtà migliore della Francia. di come la Francia stia affrontando il problema della Gastronomia e della Ristorazione in patria. anche da quello della Cultura. migliorando moltissimo le entrate del Turismo. definendolo una identità nazionale. almeno fin quando lo stesso era gestito da Bondi. da quello dell’Agricoltura. L’amarezza della realtà italiana. da quello delle Attività produttive.net 46 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .italiaatavola. Il risultato è sotto gli occhi di tutti: una confusione di competenze. Perché questo? Perché nel nostro Paese siamo condizionati. Cosa fa allora la Francia? Il ministro della Cultura. Pitte. tanto che oggi rivolgo e invio questa mia lettera a Giancarlo Galan perché raccolga questo appello.professioni Cuochi Ministeri inconcludenti Cucina più valorizzata in Francia lettera aperta a Galan R iportiamo la lettera aperta al ministro della Cultura Giancarlo Galan di Matteo Scibilia. chiedendo e proponendo di premiare in primis proprio Gualtiero Marchesi (nella foto). segue esattamente il percorso che stavo creando e avevo indicato al ministro della Cultura. trovando in questo il pieno sostegno di Italia a Tavola. almeno in cucina. Chiedo troppo? Non posso. riscoprendo Escoffier e altri cuochi leggendari francesi. fortemente condizionati dalle amicizie e dalle appartenenze a un gruppo piuttosto che a un altro. tenta appunto di creare eventi della ristorazione. come afferma l’ex presidente della Sorbonne. Oggi i Francesi ripartono all’attacco a livello globale con anche nuove idee. anzi. Personalmente ho tentato con l’ex ministro della Cultura Sandro Bondi di creare anche in Italia una sensibilità simile. ecco che allora i francesi per rafforzare tutto questo. un nuovo volto al comparto. inventano con affianco la firma dell’Unesco. Difatti il nostro settore è conteso da diversi Ministeri. Almeno così dicono le cronache e le statistiche. anzi forse la mia esperienza è stata vista come la Cenerentola di tutto il Ministero. Come dire che la Brambilla non ha inventato proprio nulla di nuovo. eggo dalla cronaca di diversi quotidiani e dall’editoriale del direttore di Italia a Tavola. invece di rincorrere i cuochi alla stregua di uno dei tanti spot televisivi dovrebbe magari coordinare tutto il settore. e questo vale L anche tra i cuochi. Il ministero del Turismo. la Festa della Gastronomia e della Ristorazione francese. che la cultura di un paese. Non ci sono dubbi che il settore della Ristorazione francese abbia perso punti a favore della ristorazione spagnola e di quella italiana. E guarda caso le coincidenze.. Ma anche Enzo Vizzari su Repubblica e Paolo Massobrio hanno evidenziato la positività dell’operazione francese e soprattutto la differenza con la realtà Italiana. ripeto. proprio sul tema della cultura della Cucina italiana. attraverso la Cucina. ma purtroppo non abbiamo alle spalle un sistema paese capace di difendere realmente il settore.. Michela Vittoria Brambilla tenta forse per farsi perdonare un’attenzione da sempre maggiore. E non posso non sottolineare che è la stessa modalità con cui avevo proposto al ministro Bondi di creare un Cavalierato della Cucina. il famoso “terroir”. non far notare la stridente differenza con l’atteggiamento del Governo francese che partendo dal concetto che la Cucina è anche cultura. ma non è stato facile. è aggravata dal fatto che noi siamo più bravi degli stessi francesi. facendo guarda caso proprio la pubblicità ad una creazione francese. badate bene quello della Cultura. coinvolgendo oltre 2mila ristoranti e punti gastronomici su tutto il territorio nazionale. da quello del Turismo. senza contare anche il sorpasso dello spumante italiano nei confronti dello Champagne. perché sarà anche vero che abbiamo fantastici alberghi ma poi è il cibo che lascia un ricordo nella mente delle persone. Matteo Scibilia Presidente Consorzio Cuochi di Lombardia ed ex consigliere per la valorizzazione culturale della Cucina del ministero dei Beni culturali B Per i tuoi commenti cerca il codice 22518 su www. per dare probabilmente con un abile e fantastica operazione di marketing di riflesso in tutto il mondo. Ma la Brambilla. Nella nostra Patria rincorriamo le stelle. Eppure noi italiani potremmo essere. capace di dare anche una mano vera al Pil del Paese. presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia ed ex consigliere per la valorizzazione della Cucina del ministero dei Beni culturali. con anche incomprensioni e difficoltà con enti privati tipo Unioncamere. più verso gli alberghi che verso la Ristorazione. da quello della Salute e. premiando 10 ristoratori Italiani. Il progetto fu accettato e oggi la Brambilla (con criteri suoi magari discutibili) perché Sandro Bondi si è nel frattempo dimesso. E non si capisce perché oggi tutto dovrebbe stare nelle mani di quello del Turismo. di un popolo passa attraverso anche la Gastronomia. Alberto Lupini. che ha giustamente voluto dare ai ristoranti italiani nel mondo un riconoscimento non solo formale e che ora vede questo sforzo contrapposto ad un’iniziativa simile da parte del ministero della Agricoltura.

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Qui sotto e nelle pagine a seguire riportiamo il “botta e risposta”. vicepresidente nazionale Fipe e vicepresidente dell’Epam (associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi). distribuiscono cibo a volte in violazione delle più elementari norme igienico sanitarie.Il difficile rapporto tra la Brambilla e la Fipe Sul portale www.. se vuole. al punto che l’organizzazione sindacale di Confcommercio era arrivata a minacciare la richiesta di dimissioni della Brambilla.italiaatavola. la Brambilla farà la festa.. Di questo impegno del Ministro si era fatto garante il vicepresidente nazionale della Fipe. con toni anche polemici. Se così non fosse.net Senza la circolare. la Fipe si era fermata a un passo dallo scontro aperto col ministro Brambilla (complici anche le elezioni) strappandole un impegno pubblico per l’emanazione di una circolare interpretativa che. campeggi.. Ciò che però lascia perplessi è che.) il mondo della ristorazione in Italia arriverebbe ora a contare su 157mila aziende.. Una norma duramente contestata da Fipe e Confesercenti. Mentre lo stesso vicepresidente Zini pare sia uno dei più attivi collaboratori del Ministro nell’organizzazione di un Festival della ristorazione a Milano in cui verranno premiati dei cuochi senza che ad oggi si conoscano i criteri con cui saranno selezionati: perché hanno i capelli rossi come la Brambilla o perché sono iscritti alla Fipe? Al di là dell’ironia. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22301 su www. così da poter usufruire delle agevolazioni del comparto. Il 21 giugno scorso. Una dichiarazione in cui Zini aveva fatto esplicito riferimento anche al Festival della ristorazione che la Brambilla ha organizzato in fretta e furia per il 27 settembre a Milano per cercare di recuperare consensi dopo che molti esercenti milanesi avevano voltato le spalle al centro-destra alle elezioni comunali vinte da Pisapia.italiaatavola. a poche ore dall’emanazione del “Codice”. Con il Codice del turismo il ministro Michela Vittoria Brambilla ha di fatto spalancato la porta dell’attività di ristorazione (senza trasferirne però gli obblighi e i controlli) a nuovi soggetti (principalmente alberghi. alla ristorazione. quasi che la questione non fosse centrale per il settore. negli articoli pubblicati in vista della Giornata mondiale del turismo che si è tenuta lo scorso 27 settembre. avrebbe dovuto limitare la possibilità di aprire. visto che con la scelta voluta direttamente dal Ministro (che con questo ha saldato una cambiale alla Federalberghi che aveva mal digerito l’imposizione della tassa di soggiorno. sono stati consegnati i riconoscimenti ad alcuni tra i più importanti cuochi italiani. a chi non è già cliente.. invece che sulle 100-110mila imprese reali. in occasione della quale. E questo mentre in Francia.www. A scatenare il dibattito l’editoriale del direttore Alberto Lupini. dove la ristorazione da sempre è uno degli asset dell’immagine e del turismo del Paese. dalla Fipe non giunge alcuna sollecitazione per avere questa circolare. di spiegarci cosa lo ha fatto convertire alla causa della Brambilla e se questa circolare vedrà finalmente la luce grazie al suo impegno prima del Festival della ristorazione. a Milano si celebrerebbe solo una farsa e si farebbe la festa. E un ulteriore tassello avrebbe dovuto essere l’inserimento dei ristoranti. Alfredo Zini. i ristoranti presenti all’interno della struttura solo in presenza di licenze già in essere. che aveva condizionato ogni rapporto col Ministero all’emanazione di questa circolare.. professioni Cuochi 1.net 48 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Ci spiace constatare che le nostre perplessità sulla logica di una circolare interpretativa di una norma appena varata abbiano trovato conferma nell’assenza di una qualunque circolare. E ciò non a caso. fra le imprese turistiche. come voleva la Brambilla. a cui ha fatto seguito la risposta di Alfredo Zini. secondo il Ministero. Senza contare gli agriturismi e i bar che. lo Stato considera al massimo 40mila imprese nel settore. alla ristorazione P rima di tutto i fatti. bed & breakfast) che ora possono somministrare pasti anche a chi non è ospite “interno”. Italia a Tavola domanda 6 settembre 2011 . anche di quelli che agiscono fuori dai distretti turistici. come preannunciato dal ministro Michela Vittoria Brambilla.italiaatavola. in nome di una liberalizzazione criminale. chiediamo pubblicamente all’amico Alfredo Zini.net si è accesa una discussione.

sarebbe cosa buona e giusta capire e attribuire ad ognuno le proprie competenze nel rispetto dei propri ruoli. L’organizzazione Fipe aveva da subito levato la sua voce contro il Codice del turismo. di un impegno del Ministro! Lei stesso annota che molti esercenti milanesi hanno già voltato le spalle al centro-destra nelle elezioni comunali vinte da Pisapia.italiaatavola. sia stato da lei colto solo marginalmente. Per quanto riguarda poi il Festival della ristorazione.www. campeggi.2. tavolo che è andato a buon fine. che pur parrebbe una sottigliezza giuridica ed invece pone basi importanti per il rilancio del settore. discussione e soluzione dei problemi. Spiace notare che questo aspetto. C’è una sola causa a cui sono votato: rappresentare e tutelare al meglio gli interessi di chi mi ha eletto nella categoria a cui appartengo. Nell’aprire la polemica. però. giacché il loro limite arrivava al tavolo della trattativa con il Ministro. Alfredo Zini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22400 su www. Anzi. Certo non posso essere io (Alfredo Zini come singola persona sebbene vicepresidente dell’organizzazione Fipe) a dover suggerire o peggio ancora imporre al Ministro e a tutto il suo staff con quale tipo di provvedimento correggere le mancanze del Codice del Turismo. Problemi irrisolti.net Fipe festeggia con la Brambilla. La responsabilità e il campo di azione Cuochi professioni 14 settembre 2011 . bed & breakfast) che ora possono somministrare pasti anche a chi non è ospite “interno”. Alfredo Zini risponde G entile direttore. Ed era proprio su questo punto che il Ministro aveva speso il suo impegno ad emanare un provvedimento correttivo. Né posso essere ritenuto responsabile. Lei stesso ha ricordato lo scontro duro che l’organizzazione Fipe (tutta l’organizzazione e non Alfredo Zini come persona singola) ha avuto con il Ministero. contestando che serviva a spalancare la porta dell’attività di ristorazione (senza trasferirne però gli obblighi e i controlli) a nuovi soggetti (principalmente alberghi. È interesse del ministro del Turismo recuperare uno sgarbo fatto agli esercenti che hanno la memoria lunga. Fipe aderirà alla giornata. Del silenzio sul provvedimento correttivo al Codice del Turismo di cui lei mi accusa a titolo personale andrebbe chiesta ragione al ministro Michela Vittoria Brambilla. mi lasci dire che il 27 settembre si celebra la Giornata mondiale del turismo. cioè la ristorazione.italiaatavola. Lo scontro di Fipe con il Ministero era ancora più profondo ed aveva una finalità ben più precisa: estendere la definizione di impresa turistica a tutti i pubblici esercizi e non solo a quelli che rientrano nei distretti del turismo. oltretutto con un’accusa a titolo personale. Confondere il piano personale da quello della rappresentanza e soprattutto confondere il compito di un’organizzazione di imprese con il compito di un organismo politico e di potere significa fare del male ad un settore che sta vivendo un momento di difficoltà in un contesto disastroso come quello in cui l’Italia è precipitata a livello generale. campi di azione e responsabilità.net ItalIa a tavola · ottobre 2011 49 . aggiungerò di più. Zini glissa dell’organizzazione Fipe di cui sono vicepresidente sono stati adempiuti ampiamente e con successo. si sa che la polemica è il sale del giornalismo e ben vengano tutti gli articoli che possano stimolare riflessione.

quando i ristoratori subirono le decisioni della Brambilla. ma non di quelle che gli toccano.net Troppa politica e poca rappresentanza di interessi professioni Cuochi C aro Alfredo. devo rilevare che forse hai preso una cantonata. E in questo caso. Al punto che .. e mi limito alle dichiarazioni di fuoco di Fipe che era giunta a minacciarne la richiesta di dimissioni. E lasciamo perdere se stava per dargli un’altra mazzata con la folle idea degli orari di apertura senza limiti in tutta 50 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .. la collaborazione della Fipe al Festival della Ristorazione voluto dalla Brambilla a Milano era condizionata dall’ottenimento di queste garanzie sul Codice del turismo. e quindi in teoria a voi “vicina” e in grado di dare una mano ai pubblici esercizi. Questa è una strumentalizzazione e un torto che fai alla mia intelligenza e a quella dei lettori e dei tuoi rappresentati. la Fipe avrebbe fatto qualcosa in assenza di novità.. al telefono non eri stato affatto tenero col Ministro e ti eri riservato di rispondermi in attesa che (cosa che ti avevo anticipato sarebbe stata impossibile) alla Camera modificassero ulteriormente la Manovra approvata al Senato per risolvere i problemi che tu segnali e che noi abbiamo denunciato dal primo giorno. né che eventuali impegni non mantenuti ti potessero essere addebitati sul piano personale. mentre io continuo a usare il “tu” che ha sempre caratterizzato i nostri rapporti. dopo gli ultimatum dati. tipica di quei politici (e la nostra casta ne è piena) che si giustificano per cose di cui non potrebbero mai essere responsabili. e sono sempre tue dichiarazioni ufficiali. E che sia pretestuoso è talmente scontato che suona un po’ come una excusatio non petita. Nessuno ha mai preteso che la Fipe potesse “costringere” un Ministro a fare qualcosa.3. Come già successo in occasione dell’entrata in vigore del Codice del turismo. tu dimentichi che ti eri assunto pubblicamente (vedi le dichiarazioni da noi riportate) il compito di stanare il Ministro per sistemare i danni gravissimi che ha fatto al settore della ristorazione con il suo Codice del turismo.prima di questa tua lettera. Del resto sei sempre stato tu a giustificarmi la vostra scelta sindacale di puntare sul ministro del Turismo invece che sul più naturale referente istituzionale (il ministro dello Sviluppo economico) perché la Brambilla era stata dirigente di Confcommercio. sembra che la Fipe aspetti i miracoli dell’ultima ora e rinunci a rappresentare con più forza una categoria che è stata finora solo snobbata dal ministro del Turismo. Italia a Tavola replica 14 settembre 2011 . mi spiace rilevarlo. Anche perché.esistono i tabulati telefonici per verificare quanto scrivo ..www. con tanto di firma di Napolitano. La domanda che ti avevamo posto nei giorni scorsi era se.italiaatavola.

Mi sono più volte limitato ad osservare che è stato un errore strategico questo abbinamento. I ristoratori e i pubblici esercizi richiedono un sostegno vero e una rappresentanza fatta anche di proposte e di trasparenza. nonostante richieste ufficiali avanzate al suo portavoce e alla sua segreteria.italiaatavola. anche nei rapporti con un Ministro o coi suoi (forse solo virtuali) premi. ma non comunichi che la Brambilla sarà a Milano l’ospite d’onore in un convegno della stessa Fipe. caro Alfredo. soprattutto considerando che sempre nei giorni scorsi al telefono mi avevi detto di essere quanto meno perplesso perché ancora a fine agosto non si sapeva nulla di cosa volesse fare il Ministro sul Festival o sulla Giornata mondiale del Turismo. Credo che i ristoratori italiani abbiano bisogno di altre risposte. In aggiunta ti confermo che ad oggi. E per concludere osservo che con consumata abilità da “politico” glissi sulla questione centrale: non avendo ottenuto modifiche al Codice del turismo la Fipe partecipa o no all’organizzazione del Festival della Ristorazione? Tu ti limiti a dire che la Fipe aderirà alla Giornata mondiale del Turismo che si svolge quel giorno. A meno che non voglia cogliere l’occasione della tribuna offertale dalla Fipe e dall’Epam per annunciare a sorpresa i premiati. Eppure sembrava che per la prima volta il Governo arrivasse a premiare ufficialmente dei cuochi per i loro meriti per la Patria. da parte del ministro del Turismo non è giunta alcuna precisazione sul Festival.net ItalIa a tavola · ottobre 2011 51 . Ma in una situazione come questa sarebbe indispensabile sapere: chi ha scelto chi? Con quali criteri? E con quali percorsi? Invece su tutto questo c’è omertà. Sta di fatto..Cuochi professioni Italia. al punto che nasce il dubbio che forse la Brambilla abbia rinunciato addirittura a questo Festival. e mi spiace che alla fine in campo sembri restare solo tu al fianco della Brambilla. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22400 su www. In tempi di crisi come questi non ha senso pensare di dover seguire rituali e schemi di rapporti obsoleti. che è indispensabile che tu o la Fipe facciate chiarezza in fretta perché altrimenti potete rischiare davvero di farvi trascinare nell’ennesima improvvisazione del Ministro e di perdere credibilità e consenso solo per farle da predellino. ormai inefficaci e un po’ da casta..

interviene a garanzia degli operatori del settore e dei consumatori». a sinistra). non ultimo l’intervento sull’Iva. come il ministro Brambilla). la Fipe dimostra di essere un’organizzazione tutt’altro che a rimorchio della politica o piegata solo agli interessi delle grandi catene o dei locali notturni. la ristorazione e la somministrazione di alimenti. eppur si muove da Firenze e milano scosse salutari E ppur si muove. presidente di Confcommercio Toscana. l’intera Confcommercio Toscana si è schierata a sostegno dell’iniziativa della Regione che ha presentato un ricorso sull’incostituzionalità del Codice del turismo del ministro Michela Vittoria Brambilla (che tanti danni ha già causato nel settore). provoca solo danni». senza l’obbligo di possedere requisiti professionali e igienici». altrimenti viene meno il principio del- Fipe.è fra i primi motivi di scelta della Toscana come meta turistica e lo è anche in virtù delle garanzie di professionalità che la locale normativa assicura. Fipe-Confcommercio Toscana ha già fatto sapere che appoggerà il ricorso. e quando fa. come fa sapere a “Italia a Tavola” il presidente regionale e vicepresidente vicario nazionale di Fipe. «Sul piano del merito poi . «Accogliamo con favore i contenuti del ricorso che il Presidente Rossi ha avanzato contro il Codice del turismo recentemente approvato dal Governo nazionale. esse non possono prescindere dal coinvolgimento della Regione interessata né dall’esistenza di una specifica delega. A dispetto di un’immagine di facciata che sembra fatta solo di proclami roboanti. «Appoggiamo il ricorso contro il Codice statale sul mercato del turismo. A Firenze.Fipe Toscana vs Brambilla Il Codice è «incostituzionale» la leale collaborazione nell’ambito del governo del territorio e la relativa concertazione con le parti sociali». esponenti di spicco della federazione dei pubblici esercizi della Confcommercio hanno preso posizione per ribaltare l’immagine di un sindacato quasi piegato su se stesso.aggiunge il presidente regionale e vicario nazionale di Fipe. ad ogni modo. almeno in Toscana.è più che evidente: la materia è di competenza regionale e anche laddove la legge prevede iniziative legislative di livello nazionale. Una scelta. in Italia si assiste a procedure che vanno nella direzione opposta..conclude Cursano . Si prospettano rischiose asimmetrie perché il Codice nazionale mette sullo stesso piano tipologie differenti di imprese: in sostanza si consente alle strutture ricettive di somministrare pasti e bevande anche a clienti che non hanno effettuato il pernottamento. Cursano . «è confortante che almeno qui in Toscana alcuni valori sono patrimonio di tutti. insistendo su questioni di natura costituzionale. qualcosa si muove. commenta i contenuti del ricorso. di progetti dimenticati nei cassetti e di un gioco di melina coi politici (soprattutto con quelli che le remano contro. B cod 22458 professioni Cuochi M entre il vicepresidente nazionale di Fipe Alfredo Zini glissa sul sostegno ai progetti del ministero del Turismo. Non si capisce per quale motivo si tenti di svalutare questo tipo di attrazione turistica.la nuova normativa contrasta con il Codice regionale che regola il commercio. I dati del comparto turistico sono una delle voci più significative del sistema economico del paese e in Toscana questo conta più che altrove».prosegue Bottai . minandone la competitività. «L’incostituzionalità del Codice . ha cercato di giustificare nella risposta che ci ha dato alla domanda 52 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Con queste parole Stefano Bottai (nella foto. Aldo Cursano (nella foto. Mentre in altri Paesi europei si lavora per favorire la ripresa del Pil. Il ricorso avanzato dalla Regione Toscana ci vede concordi proprio perché. che spazza via ogni equivoco rispetto a “inciuci” che inutilmente il vicepresidente Fipe. A distanza di pochi giorni. La Regione intende infatti dare un forte segnale di dissenso al ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto) per quanto concerne il Codice del turismo. viste anche le motivazioni. città simbolo del turismo italiano. «La nostra ristorazione . Dalla Toscana e dalla Lombardia sono partite in particolare due iniziative destinate a rimettere in movimento il sindacato ricollegandolo ai suoi associati e ai loro interessi. La Regione avrà forse motivazioni più politiche.. a differenza di un Governo e di un Ministro in particolar modo che fa poco. Alfredo Zini. La materia è di competenza regionale». al centro). che è stato pubblicato sul Bollettino ufficiale della Regione Toscana. finalmente.

da un lato. come successo al sindaco Pisapia. Fosse anche solo per il fatto che a oggi la delegazione del sindacato più numerosa a Milano sarà proprio quella toscana. che ha invitato i colleghi iscritti all’Epam a scendere in campo in vista del prossimo rinnovo del consiglio direttivo. anche in termini di rappresentatività vera. Certo la partita sarà difficile.. Una miccia che ha dato subito il la ad un tam tam che sta raggiungendo bar. più politica che sindacato? Scibilia non ci sta. Da tempo si è aperto un fermento e un dibattito fra gli associati che ora diventa “pubblico” con una netta presa di posizione del ristoratore Matteo Scibilia. e rivendicazione di professionalità e autonomia.con modalità forse inconsuete per il sindacato. e la difficoltà con cui i sindacati riescono a volte a tenere il passo con le nuove e crecenti esigenze degli associati. a cui intende candidarsi rispondendo così alle sollecitazioni di molti iscritti. È quanto sta avvenendo all’Epam di Milano (la più importante organizzazione territoriale della Fipe-Confcommercio). dando così più forza all’intero settore del commercio che non vive solo di movida. il noto ristoratore brianzolo contesta una consuetudine troppo politica e “da casta” della dirigenza del suo sindacato e . imponendo dei cambiamenti. dall’altro. Monza e Brianza. Mentre pare che i ristoratori e i baristi milanesi stiano snobbando totalmente gli appelli alla partecipazione da parte dell’Epam (la federazione milanese del sindacato).Cuochi professioni Epam.. anche la sfida dei rinnovatori dell’Epam non possa non riuscire. dove dopo l’irritazione e la voglia di stracciare magari la tessera si fa ora strada l’idea che qualcosa possa cambiare. vere e proprie istituzioni. La sua decisione è contenuta in una lettera (riportata nella pagina seguente) che indica come obiettivo strategico una riqualificazione dei pubblici esercizi in vista dell’Expo 2015.invita gli iscritti a scendere in campo per un cambiamento in vista del prossimo rinnovo del consiglio direttivo dell’Epam. Un sindacato che sembrava col fiatone. Prendendo carta e penna dopo il confronto fra il direttore di Italia a Tavola e il vicepresidente dell’Epam Alfredo Zini.italiaatavola. da un lato. L’attuale gruppo dirigente difficilmente cederà il passo. ora cerca di trovare una nuova identità e autonomia che vada oltre il tradizionale collateralismo politico degli ultimi anni (col centro destra). Ed è proprio attorno all’Epam (la più importante realtà territoriale della Fipe e della stessa Confcommercio) che si aperta una prospettiva di rinnovamento ancora impensabile fino a pochi giorni fa. pizzerie e ristoranti di Milano. serve cambiare L a pesante crisi economica che sta investendo anche il settore dei pubblici esercizi. A dare visibilità a un movimento di insoddisfazione da tempo presente fra gli associati milanesi è stato il ristoratore Matteo Scibilia. contro ogni previsione. incapace di uscire dalla sudditanza rispetto al settore dei locali notturni (travolto da scandali di ogni tipo) e un po’ azzoppato per aver sponsorizzato la giunta Moratti. E non è detto che. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www. stanno investendo realtà un tempo ritenute solide e inossidabili. 54 su quale era lo stato dei rapporti fra il sindacato e il Ministro. Il confronto è fra amici della casta e difensori di interessi indifendibili. ma è indubbio che ridare motivazioni e senso di appartenenza a imprenditori sfiduciati è già un grande risultato nell’interesse del sindacato. già solo per questo innovative . potrebbe ora vivere una nuova stagione capace di rafforzarne ruolo e servizi.net ItalIa a tavola · ottobre 2011 53 . B cod 22437 Segue la lettera a pag. che dopo la crisi attraversata per gli scandali che hanno coinvolto alcuni suoi dirigenti legati al mondo dei locali notturni e della movida. Un’alzata di scudi che non potrà non avere un suo peso anche in vista dell’incontro del 27 settembre a Milano fra il presidente della Fipe Lino Stoppani e la stessa Brambilla alla Giornata mondiale del turismo.

Perchè non siamo stati coinvolti prima? E i premi ai ristoratori che erano stati annunciati? Con quali criteri si premia qualcuno? Visto che la Fipe ne sarebbe coinvolta (la risposta che ti ha dato Zini non è affatto chiara) vorrei sapere quali sono le motivazioni? Chi ha scelto chi e come? Non mi va bene che il “pallino” venga ribalzato tra lo staff del Ministro e lo staff della Fipe. La risposta a oggi è il silenzio e l’indifferenza. il vicepresidente di Fipe ed Epam. proprio per sollecitare un salto di qualità nei confronti del settore della ristorazione e in generale dei pubblici esercizi. dove pure sono un componente del direttivo e responsabile dei pubblici esercizi. Mi sono chiesto se. Del resto sembra che invece di affrontare. Eppure per il settore ci sono solo norme. giorni fa ammetteva 54 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . sia a Carlo Sangalli. pena la chiusura. nè mi riceve. E ancor più antipatico perché è proprio tipico della casta usare il silenzio e l’indifferenza. serve cambiare C aro Alberto. presidente Fipe ed Epam. Non disturbare il guidatore. una comunicazione che Epam/Fipe partecipano alla Festa della ristorazione organizzata dal Ministro Brambilla e che la stessa partecipa come ospite a un convegno a Milano della Fipe stessa. Peccato che tutto questo avvenga nel buio più totale. presidente Unione del Commercio. Solo se appartieni alla cerchia di quelli che sono considerati amici (“che non disturbano”) ecco che allora. anche su pressante sollecitazione di tanti amici ristoratori e baristi che forse in modo esagerato mi sentono loro vicino e collega autentico. a cui non si può rivolgere una richiesta. a cui non si può rivolgere una critica. Mi piacerebbe sapere dagli uffici di Epam che fanno i nostri esperti e consulenti? Cosa dicono dell’ultima dichiarazione dei redditi 2010 del nostro settore? Ma su questo non posso avere risposte perché il “vertice” non mi risponde. Ieri sono stato dal mio commercialista. che tra l’altro è il segretario dell’associazione Le Soste. Ho offerto e messo a disposizione la mia competenza e professionalità a chi oggi lo dirige. Mi ha confermato che la situazione fiscale del settore è ormai disperata. ho offerto la mia disponibilità di servizio per dare una mano a rafforzare il nostro sindacato. non segnalare pubblicamente che ho chiesto invano un incontro urgente sia a Lino Stoppani. Di cambiare la nostra associazione e di farlo dall’interno assumendoci direttamente delle responsabilità. caro direttore. La risposta è stata solo il silenzio. esisti. quasi che questi possano fare ombra ai veri problemi. Non è possibile che io riceva oggi dal mio mandamento di Vimercate. tra l’altro. Oltre al rischio di essere accusati di evasione fiscale Non posso. ci si occupi con impegno di festival e convegni col ministro del Turismo. in un momento in cui il malumore è abbastanza alto in tutta la categoria. Quasi un comportamento da politici. è veramente incredibile come la situazione si stia evolvendo. norme e norme da rispettare. Eppure. Forse ha ragione chi ha commentato il tuo editoriale su Zini e la Brambilla ricordando che è arrivato il momento di fare sul serio. si stanno comportando come una vera casta. e quindi di ristoranti se ne intende. caro direttore. nel silenzio totale. forse. Alfredo Zini (con la risposta al tuo editoriale) e i vertici del mio sindaco. a cui non si può chiedere un incontro. non sarebbe stato giusto e corretto coinvolgere un po’ di più gli associati e i territori? Alfredo Zini tenta in extremis di valorizzare la ristorazione e difende l’operato del Ministro anche con una motivazione politica: il recupero elettorale del centrodestra in una città dove molti commercianti hanno voltato le spalle allo stesso. anche. Epam/Fipe.professioni Cuochi Epam. e Zini stesso. questi problemi urgenti. sembra questa la regola. più politica che sindacato? Scibilia non ci sta.

dopo le molte critiche e le proposte avanzate in questi anni. Con la forza di tutti possiamo riuscire là dove vecchie liturgie e troppa contiguità con la politica (di destra o di sinistra che sia non importa) non hanno portato a grandi risultati. con lo staff del Ministro. ma neanche genuflessioni improprie.. per essere davvero il front line dell’evento. È tempo di gramdi cambiamenti e di assunzioni di resposanbilità perchè è in gioco il futuro delle nostre imprese. Non vogliamo barricate o scontri. Spero di trovare tanti colleghi ugualmente disponibili. soprattutto. dopo la fase di lamentela e irritazione. A breve ci sarà il rinnovo del consiglio direttivo dell’Epam ed è importante che professionisti e imprenditori seri di tutto il mondo dei pubblici esercizi escano dai loro bar o ristoranti e facciano squadra. senza buttare a mare tutto quanto di buono e di efficiente è stato fatto dall’Epam finora. L’Italia sta cambiando profondamente ed il nostro sindacato non può restare a rimorchio della politica e usare ancora atteggiamenti da casta che hanno fatto il loro tempo. e non possiamo solo lamentarci con chi pensa dei fare politica invece che sindacato. Anche perché. abbiamo davanti una sfida fondamentale come quella dell’Expo 2015 in cui tutti i pubblici esercizi devono trovare quella marcia in più. Ma poiché di fondo resto ottimista e. nei confronti del quale c’è un ampio contenzioso aperto (per dichiarazioni della Fipe. facciano uno sforzo in più e scendano in campo. per restare in Lombardia. Serve aria nuova. penso alle difficoltà di molti colleghi e alla responsabilità di cui alcuni mi hanno caricato. Edi Sommariva. Per quanto mi riguarda.. in termini di qualità ed efficienza. non mie). Monza e Lodi perché. Inutile aggiungerti che sono davvero deluso e scontento di come la Fipe e l’Epam perdano occasioni importanti per riqualificare la loro attività. non posso certo tirarmi indietro e ti comunico che intendo partecipare a questa sfida del rinnovamento candidandomi ufficialmente per il nuovo consiglio direttivo dell’Epam.Cuochi professioni che questa operazione era gestita direttamente dal direttore di Fipe. Matteo Scibilia B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www.net ItalIa a tavola · ottobre 2011 55 . E oggi ci comunicano che saranno tutti insieme con la Brambilla a Milano.italiaatavola. voglio lanciare un appello a tutti i colleghi di Milano.

in cui si confronteranno team di 6 cuochi. I protagonisti dell’evento saranno i cuochi. Da non perdere. in occasione di Host (dal 21 al 25 ottobre alla Fieramilano di Rho). che troveranno in tal modo un’occasione per confrontarsi e mettere alla prova la propria professionalità con quella degli altri colleghi. Saranno inoltre coinvolti nella veste di giurati importanti nomi della ristorazione. Si tratta di una gara a squadre suddivisa in due competizioni distinte: il Campionato nazionale “L’Italia nel piatto” (che si terrà il 22 e il 23 ottobre) e il Campionato nazionale “L’Italia del finger food” (che si terrà il 24 ottobre). Saranno coinvolti numerosi giornalisti. italiani ed eventualmente esteri. come un’inedita e innovativa area dedicata ai protagonisti del mondo della ristorazione professionale e delle giovani promesse. ai quali verranno offerte occasioni di approfondimento professionale e aggiornamento in fatto di tecnologie per il lavoro in cucina. il Forum “Arena del Gusto italiano”. Quest’ultima in particolare sarà una sfida di cucina calda a tema con rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali. che nasce quest’anno come progetto pilota. con l’ambizione di crescere negli anni a venire sul fronte dell’apertura a livello mondiale e dell’articolazione delle specialità in competizione. anche all’interno della stessa squadra. pertanto è un’occasione imperdibile per i cuochi di tutta la Penisola. così. ovvero una giornata di confronto con figure che rappresentino le diverse tipologie di professionisti della ristorazione presenti nel mercato Horeca. Potranno partecipare infatti cuochi aderenti a qualsiasi associazione di categoria italiana ed estera. aderenti e non all’Associazione professionale cuochi italiani. L’evento si svolgerà su un’area di gara di 250 m².professioni Cuochi Il gusto italiano va in Arena L’ Associazione professionale cuochi italiani organizza l’“Arena del gusto italiano”. B cod 22563 Business e ospitalità 56 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . È previsto l’intervento delle più importanti voci istituzionali in campo per approfondimenti e dibattiti sull’attualissimo tema della sicurezza alimentare nella ristorazione professionale. La competizione rappresenta un vero e proprio unicum nel suo genere. L’Arena del gusto si configura. “Italia a Tavola” sarà media partner dell’evento e parteciperà alla sua organizzazione. il 25 ottobre. un concorso nazionale di cucina.

B cod 22456 pomata. uno degli alberghi di lusso di Mumbai preso di mira dai terroristi nel 2008. per questo gli hanno consegnato la Padella d’argento Gvci-Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. il presidente di Alma Albino Ivardi Ganapini ha sottolineato la crescita della scuola nei primi nove anni di attività. centro polivalente con ristorante. cuoco eroe. a cui sono iscritti 42 ragazzi». Riconoscimento che finalmente è arrivato. in giacca bianca e toque. Qui sorge il primo vigneto di montagna d’Abruzzo. Per loro era già il cuoco dell’anno. Con questo riconoscimento parteciperà a “Sciare con Gusto” in Alta Badia.Bobby Bräuer del Petit Tirolia è stato nominato “chef dell’anno 2012” da parte dell’autorevole guida gourmet Gault Millau. per dimostrare la sua riconoscenza. la medaglia al Valore Civile I l 13 settembre scorso lo chef Emanuele Lattanzi (nella foto) ha ricevuto la medaglia d’argento al Valore Civile (decreto legge il 21 gennaio 2011). Merito dell’ampiezza dell’offerta formativa. passati tre anni. Chiaro esempio di umana solidarietà ed elette virtù civiche. B cod 22382 ItalIa a tavola · ottobre 2011 57 . e il Corso Superiore di Pasticceria. aveva sfidato il pericolo per portare il latte alla sua bimba che per due giorni era rimasta chiusa in una stanza con la madre. infatti. Dirige. B cod 22360 alma. durante un attentato terroristico. sempre più caratterizzata come centro di formazione e luogo di incontro tra i professionisti del mondo enogastronomico del nostro Paese. riuscendo a portare loro soccorso.possiamo affermare con orgoglio che il nuovo Anno Accademico si appresta a battere tutti i record nel palmares di Alma. Kitzbühel diventerà così la capitale dell’alta gastronomia d’Austria. laboratorio e un vigneto di montagna gestito dalla Feudo Antico di Tollo a Castel di Sangro (Aq). che ha ospitato 30 allievi del Corso del George Brown Chef School. l’elegante ristorante Gaya. re del Brodetto a Fano trIonFa la sardegna Luigi Pomata del ristorante omonimo di Cagliari ha sbaragliato la concorrenza alla 9ª edizione del Festival del brodetto e delle zuppe di pesce. nuovo anno foto Giulio Ziletti Iscritti record e sfide estere D i fronte a 220 studenti.A Lattanzi. albergo. con i suoi 113 allievi.Mumbai (India)». altruismo e amore che aveva commosso tutti e anche noi di “Italia a Tavola” che avevamo immediatamente proposto al Governo di premiare il giovane cuoco per il suo gesto eroico. Emanuele Lattanzi. un unicum in Valle d’Aosta Nell’occasione. Premio speciale al Veneto con Gianni Bonaccorsi. affiancati dai docenti e dallo staff al completo. giunto quest’anno alla 16ª edizione. il cuoco Lattanzi ha creato un piatto che ricorda nei colori il premio ricevuto e la sua patria d’origine che compie 150 anni: “Medaglioni di pesce spatola con vedurine tricolore”. La novità principale è rappresentata dal Corso per manager della ristorazione. Queste le parole di motivazione che hanno supportato l’assegnazione della medaglia: «Con grande sprezzo del pericolo e generoso altruismo. Nei due giorni successivi hanno preso il via il Corso Superiore di Cucina. Ora. che abbraccia molteplici ambiti». centro di ricerca in quota. si adoperava in aiuto della propria famiglia e di altri connazionali rimasti intrappolati all’interno di un albergo. Emanuele Lattanzi continua a portare avanti l’amore per la cucina italiana nel mondo all’interno di un ambizioso progetto voluto dalla Regione autono- Cuochi professioni ma Valle d’Aosta. «Il 30 agosto si è aperto il 13° Corso Tecniche di Base. il più prestigioso Istituto di Toronto. B cod 22354 romIto e Feudo antIco InsIeme per “casadonna”Grazie all’idea del cuoco stellato Niko Romito è nato CasaDonna. B cod 22287 Bräuer è “cheF dell’anno” In austrIa . «A fronte di questi numeri ha continuato Ganapini . che vede la partecipazione di 40 studenti. Un atto di grande coraggio. allora cuoco dell’Hotel Oberoi. 26 novembre 2008 . I suoi colleghi italiani che lavorano nel mondo da subito avevano voluto questo meritatissimo riconoscimento consapevoli del valore del suo lavoro e del suo sacrificio in India. L’inaugurazione del nuovo anno accademico è stata l’occasione anche per fare il punto sull’internazionalizzazione di Alma.

Tra i pasticcieri che hanno ottenuto le nomination al Concorso nazionale riservato ai professionisti del dolce è stato premiato colui che ha ottenuto. si citano. per la televisione o per i critici. con serate a tema a base di bolliti con mostarda. sconosciuto ai più. nel Centro di ricerca e formazione Saps in seno all’azienda Pentole Agnelli. partecipano a simposi internazionali. Sto Si cambia.)B cod 22274 Iacono al vertice di milano ristorazione Il sindaco di Milano Giuliano Pisapia ha nominato il nuovo Consiglio di amministrazione della società Milano Ristorazione che gestisce le mense scolastiche e i pasti per le case di riposo: alla presidenza Gabriella Iacono.Cinque “deliziose” crociere. Pure alcuni chef pensano di essere immortali.. Nessun rimpianto.italiaatavola.net “la piazzetta” chiude maura gosio va al “Quarto” di Guerrino Di Benedetto L a Francia. B cod 22402 Gastrosofia Cucina illuminata La lezione del marchese d’Argens parlando di Jean Baptiste de Boyer (nella foto). di marubini fatti in casa e salumi. la palermitana Ilenia Semili e la trentina Marinella Sufari. B cod 22199 crocIere gourmet con msc. Il Continental offrirà varie formule: piatti creativi con ingredienti locali e della tradizione crenomese al ristorante “Il Quarto”. Ma tutto il mondo.. Forse ci vorrebbe una nuova cucina “illuminista” che ponga il cibo al centro della tavola. si copiano si amano e si odiano. ma famoso nel suo tempo. marchese d’Argens. A tal proposito voglio citare un suo pensiero che delinea con grande acutezza il mondo di molti personaggi della grande ristorazione e con loro i Soloni della critica: «Si lodano molte persone e. in degustazione. Mi viene in mente la storia di un grande illuminista. il palermitano Gioachino Antonio Sensale e il calabrese Domenico Spadafora. entrano in squadra per la categoria Senior Team: il bergamasco Francesco Gotti.professioni Cuochi glI amarettI dI carlo morIondo mIglIor dolce alla noccIola d’ItalIa . Italia (Mauro Uliassi). Una morale che si interroga sui limiti dell’essere umano e sulla impossibilità della felicità duratura. il punteggio assoluto più alto: il pasticcere astigiano Carlo Moriondo con i suoi amaretti. che non c’è più niente da imparare. compagno di vita e di lavoro. poi un Bistrot con larga offerta di piatti unici. (M. pensa che sia così. l’invidia e la bassezza d’animo dei falsi sapienti. alla ricerca di una morale che goda della pienezza e della varietà del mondo in cui viviamo.M. affiancata dai consiglieri Claudia Sorlini e Alfredo Vanotti. La chef Maura Gosio (nella foto) chiude dopo 12 anni “La Piazzetta” di Ferno (Va) e si installa ai fornelli de “Il Quarto” di Cremona. che illustrò nei suoi scritti una “morale epicurea” che ben si addice agli amanti della cucina e ai giovani e vecchi chef. B cod 22486 58 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . le altre su Msc Splendida a gennaio e febbraio 2012 e l’ultima su Msc Lirica a giugno 2012. sorridono e poi cucinano insieme per tizio o caio. con squisitezze varie. Fatto sta che i codici. La prima crociera partirà da Genova il 27 novembre a bordo di Msc Fantasia. senza quei “ma” che impediscono di godere appieno di un piatto. è la patria della cucina moderna. Gran Bretagna (Antony Worrall Thompson) e Germania (Kolja Kleeberg). al roof garden del nuovissimo Hotel Continental. ideali per colazioni di lavoro. si scaglia contro l’immoralità dei despoti. di non essere stato lodato». cInQue top cheF europeI a Bordo . nei suoi scritti. per colui sul quale è applicato. e si riempiono del proprio essere e non del mondo che li circonda. con qualche se e con qualche ma. B Per i tuoi commenti cerca il codice 22220 su www. ciascuna pensata per regalare una vera esperienza alla scoperta della cucina gourmet e offrire ai passeggeri le eccellenti ricette e i consigli di alta cucina di celebri chef provenienti da Spagna (Paco Ronero). con un’estensione sulla terrazza panoramica. i termini e molte presentazioni gastronomiche traggono la loro origine dalla lingua francese. e infine il Bar Lenny. per i vip. Talvolta un “ma” è così dannoso che sarebbe stato assai meglio. il servilismo dei cortigiani. Anche il termine chef è francese. o quasi. In valigia la sua meritata stella Michelin e tanta voglia di ricominciare. Il nostro illuminista. Per la categoria Junior Team: il barese Paolo Lotito. Francia (Gilles Epiè). giurano lei e il marito Andrea Corradi (nella foto). B cod 22384 tre “senIor” e Quattro “junIor” le new entry . Oggi gli chef si incontrano. Nessun cuoco o ristoratore nel Cda. di rimettersi in gioco in una città dalla consolidata fama gastronomica come Cremona. della nazIonale cuochI . tranne noi italiani. si distrugge tutto il bene che si era detto di loro. si fanno fotografare. si sa. il trevigiano Marco Campaner.Dopo le selezioni dello scorso 13 settembre a Bergamo. con un solo ma.

Far rapprendere il composto in una forma a piacere. cipolla. L’acqua è un composto chimico di formula molecolare H₂O. Il ricordo di qualcosa di piacevole che non fa dimenticare il mio ristorante A’Anteprima. aggiungere i fagioli precedentemente messi a bagno in acqua per 12 ore. raffreddare. al vapore. uomo compreso.italiaatavola. A dire il vero tutti siamo capaci di cuocere le verdure. Concetto che sembra banale. in questo modo ci sarà la struttura della terra a grumi. verdure: carote. tatto. Il nostro corpo è composto per grandissi- Sinfonia di sapori I ma parte da acqua.net digitando il codice 22308 ItalIa a tavola · ottobre 2011 59 . Coprire con brodo vegetale e far cuocere per 2 ore. Il cliente si deve ricordare qualcosa della mia cena. Questo è in effetti ciò che voglio trasmettere. in forno. Raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. cucina sensoriale. che vorrei fosse un viaggio attraverso il gusto e non il semplice cibo che si dimentica appena viene chiusa la porta dal maitre. 100 g di acqua). barbabietola. In acqua. Tutti gli organismi dipendono dall’acqua e ne contengono in quantità elevate. per le sfere: 200 g di acqua di piselli. Il senso del piatto è il ritorno a essere bambini quando si entrava nel campo dei genitori o dei nonni. Cuocere le verdure baby che ci servono per la composizione del piatto ciascuno nella propria acqua frullata. Il vapore raccolto sarà circa di 200 g colorare l’acqua trasparente con il prodotto di partenza per dare il colore originale. Montare in planetaria 500 g di acqua di fagioli con 50 g di albume supermontante ovodry. carote e sedano. per l’acqua: 1 litro di acqua. Rosolare le verdure con poco olio. troppe volte per il benessere che ci circonda e le abitudini. Il concetto del piatto affonda le basi nell’elemento acqua. in microdi Daniel Facen onde disidratate e chissà in quali altri sistemi e tecniche. 1 g di colla di pesce precedentemente reidratata in acqua ghiacciata. Far bollire l’aceto con l’agar per 3 minuti. Barbabietola disidratata: tagliare a fette sottili la barbabietola e farla disidratare a 70°C in forno statico. che non perde di vista la materia prima. abbassare la temperatura a 40°C e aggiungere la colla di pesce.Cuochi professioni Appunti di cucina sensoriale Come rendere un piatto indimenticabile l piatto che intendo presentare è complesso nella sua semplicità. ma ritroviamo come sempre la parola molecolare e la parola vita. Quattro dei cinque sensi in un unico piatto: questa per me si chiama cucina a 360°.5 g cloruro di calcio. piselli: frullare 500 g di piselli a crudo con il baccello. in cui i due atomi di idrogeno sono legati all’atomo di ossigeno. Seccare in forno a 70°C per 24 ore. quello che la natura ci mette a disposizione. 6. Decorare il piatto con fiori eduli. alla greca. Bollire. 0. Se mangiamo l’orto a occhi chiusi veniamo immediatamente trasportati nel ricordo. 200 g di fagioli di lamon. Il risultato sarà un piatto indimenticabile. L’acqua in natura è tra i principali costituenti degli ecosistemi ed è alla base di tutte le forme di vita conosciute. Raffreddare. Cuocerle in acqua. passarli nell’evaporatore a 35°C 140 giri per 50 minuti. foto del servizio Riccardo Melillo Segui passo passo la video ricetta su www. aceto balsamico: 100 g di aceto balsamico. La ricetta “Orto” coinvolge vista. cuocere in sottovuoto a 65°C per 30 minuti. Per questo piatto sono partito un po’ più lontano in effetti.9 g alginato di sodio. frullare e raccogliere l’acqua. sottovuoto. Una volta che il composto è secco passare attraverso un setaccio a maglie larghe. la cottura va fatta in sottovuoto a 65°C per circa 30 minuti. olfatto e gusto. indispensabile per la vita. rabarbaro: 100 g di rabarbaro cotto in 50 g di sciroppo 30Be (100 g di saccarosio. finocchio. Da qui bisogna partire. ritrovare i profumi che spesso non si ricordano o meglio ancora sono in un cassetto chiuso in qualche ango- lo della mente. 1 g di agar agar. Possiamo davvero dire che senza acqua non c’è vita. frullare. Riteniamo banale e scontato. B cod 22306 Ricetta ORTO terra di fagioli: 50 g di cipolle.

aggiungere la panna e ridurre del 50%. Recentemente a Milano ra (nella foto). 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato. Si aveva quindi la sensazione di una patata fritta mentre. A fianco aveva sistemato le patate fritte che però in realtà erano patate sbollettate in acqua e sale e poi frullate e rese croccanti. riflette le tecniche tradizionali e amplia continuamente i confini del nuovo. insieme allo stracchino. Dopo aver preparato un risotto allo zafferano molto intenso. 20 g di burro.di Sergio Mei zato. buccia di limone. Ogni suo piatto è il frutto di un’idea. Lo scorso aprile è stato segnalato come uno dei migliori chef del mondo dalla rivista specializzata britannica Restaurant Magazine. due uova. gli ha affiancato un’insalata mista perché la cotoletta è sempre servita assieme a una guarnizione di patate fritte e insalata mista! «La nostra insalata . Fritto il filetto (ovviamente la sensazione organolettica non era più quella di un pesce poiché una volta impanato e fritto il rombo perde l’intensità del mare). Lavorare l’impasto e regolarlo con il vino bianco. un gioco di parole tradotto in gesti sublimi con tecniche come il sottovuoto. tagliarle a quadretti da 4 cm di lato e al centro adagiare il ripieno di carne. Tagliare la pasta di cappelletti in sfoglie sottili. “profeta della cucina ha creato una cotoletta (di pesce) alla informale”. B c0d 22362 foto Paolo Terzi professioni Cuochi I le ricette di Sergio Mei Cappelletti di carne alla panna e prosciutto INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 350 g di farina di semola di grano duro. Cosa manca perché sia una cotoletta alla milanese con tutti i crismi? . Versarlo in una bacinella e amalgamarlo con ricotta. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 180° C. dirige da anni ”L’Osteria milanese. Massimo si sta guadagnando rapidamente una reputazione internazionale per la sua cucina d’avanguardia che. 50 g di stracchino. noce moscata. non lo era affatto. Coprire con una pellicola e fare riposare per 15 minuti. farle appassire in padella con burro e salvia. seppure spudoratamente moderna. Ecco allora il midollo del pesce spada cotto sottovuoto. di pesce Bottura rivisita la Milanese Francescana” di Modena. Per finire ha insaporito il piatto con sale grosso allo zafferano. Così la polvere è diventata la panatura per un filetto di rombo.La cotoletta. salvia e rosmarino.ha dichiarato Bottura – era composta di alghe condite con colatura di alici». vino bianco. di un sorriso sardonico. una volta sbiancato della spina dorsale. sale e pepe. Manca il midollo. vino bianco quanto basta. buccia grattugiata di limone. 50 g di scalogno a cubetti. essiccato e polveriz. 150 g di farina bianca 00. Questo non è l’unico riconoscimento del nostro giovane cuoco (47 anni) sia in campo nazionale sia inl cuoco emiliano Massimo Bottu. in realtà. 200 g di petto di cappone. passarlo al tritacarne o al cutter. il distillato e l’essiccazione. Poi farlo raffreddare con lo scalogno.ci si chiede. PREPARAZIONE: setacciare le farine e versarle in una bastardella formando un cratere. 50 g di ricotta fresca. Anzi nemmeno cotta. Per la salsa tagliare il prosciutto cotto a listarelle. chiudere i quadretti a triangolo e servirli con Parmigiano reggiano. uovo e formaggio. Cioè la trasformazione di un piatto classico della cucina italiana in chiave marina.ternazionale. infine. 60 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . al centro uova e tuorli. 6 tuorli. in partnership con l’azienda italiana Sanpellegrino. Far rosolare il cappone con burro.. salvia e rosmarino. Tagliare il petto di cappone e lo scalogno. che ogni anno pubblica una graduatoria dei primi cinquanta ristoranti nel mondo sulla base delle valutazioni di 800 esperti internazionali di gastronomia. lo ha frullato e steso su un foglio di silicone e. e inserito nel sacchetto sottovuoto in modo di ottenere un midollo con un intenso sapore di mare. brodo di pollo..

Due gamberi per Osteria del Treno e Osteria Brunello. tre gamberi per l’ingresso di La Madia a Brione. Tra i “Gamberi”. (L. guadagna una forchetta in più La Piazzetta di Walter Stuerz con lo chef Riccardo Crepaldi. Hanno partecipato alla finale: La Tana R&O di Asiago (Vi) con il Trancio di baccalà in pane all’amatriciana. per il rapporto qualità/prezzo. alla bottega Mio Bio e al Birrificio Rurale di Certosa di Pavia. che qui viene utilizzata con delicatezza ed eleganza e non da ultimo il piccione. Piatti eccellenti.Cuochi professioni Sulla guida milano 2012 del gambero rosso Berton è ancora il re indiscusso della città Fresca di stampa la 19a edizione della guida Gambero Rosso Milano 2012 con Andrea Berton ancora re indiscusso della città. interpretato nella sua dolcezza. B cod 22488 ItalIa a tavola · ottobre 2011 61 . a laTaste. Intorno al Villa Franciacorta Cuvette Brut 2005 millesimato si è sviluppata la 9ª edizione del concorso. lo scalogno. Tra gli alberghi il Teatro de l’Hotel Four Seasons e l’Acanto de Il Principe di Savoia. Mentre fuori porta la famiglia Santini con il Dal Pescatore Santini e Antonio Canavacciuolo di Villa Crespi consolidano la loro posizione. lo scorso 18 settembre. ma è stato Gianluca Bos a vincere. dedicata alle trattorie a conduzione famigliare. marmellata di scalogno in agrodolce. Due forchette per le new entry Rolly con lo chef Gaspare Lamanna e Il Tesoro con la cucina di Silvana Ferrari. cotto sapientemente a bassa temperatura. mentre per aperitivo e dopo cinema a 3Jolie e Rita. Vecchia Combo di Bormio e Osteria Suer & Garbino di Moniga del Garda. presso l’azienda Villa di Monticelli Brusati (Bs) del Premio Sparkling Menù. gnocco di semola alle olive nere taggiasche. l’oliva taggiasca. Le due bottiglie vanno al Vinodromo. in Canton Ticino. che in questo caso è stata il legante tra i diversi sapori. ristorante con offerta tipica e tradizionale e ristorante gourmet con spiccata impronta creativa. per L’Antica Osteria Magenes di Gaggiano.) B cod 22500 Villa sparkling menù Vince Bos del conca Bella Finalissima. Per la categoria “mangiarsempre” il premio qualità/cortesia spetta a De Santis. Il concorso ha visto per la prima volta la suddivisione dei locali in gara in tre diverse categorie: ristorante d’albergo.S. per il ritorno di La Locanda delle Grazie a Curtatone. mentre La Crepa a Isola Dovarese si riconferma. Per la categoria Comprare alla gelateria Misciolgo. spiegando come il piatto racchiudesse in ogni piccola sfumatura alcuni tra i gusti da lui più apprezzati: la mela. a That’s Bakery e a Kitchen Society. vinta da Gianluca Bos (nella foto) del Conca Bella di Vacallo. La Torre di Spilimbergo (Pn) coi Ravioli di pasta alla clorofilla ripieni di mazzancolle e il Conca Bella di Vacallo (Canton Ticino) con Piccione in due cotture con succo di mela alla fava Tonka.

questi nuovi “Vermouth” risultano leggermente diversi.professioni Barman C’è aria di cambiamenti. lo stanno facendo le aziende... Niente di cui preoccuparsi sia chiaro. più fluidi. portandosi a un volume di 14. hanno di recente subito un abbassadi Carmine Lamorte mento della gradazione alcolica. con pochi che sapranno fare i cocktail e conosceranno l’arte della miscelazione e della merceologia. Per adesso se si vuole un Vermouth ancora con questo nome scritto sulla bottiglia e col suo gusto I integrale si deve cercare il Carpano classico o il Punt e Mes. qualche corso. Una vera “associazione di barman professionisti” ormai non esiste più in Italia. qualche concorso e qualche attrezzo. si tratta solo dell’evoluzione dei tempi. l’intento e lo scopo di quelle persone era di tenere alta la professionalità e tutelare l’immagine del professionista. Cosa ci riserverà il futuro? Che quella del barman diventerà una vera professione. regalano una sensazione scivolosa. per i palati più fini la Formula Antica. ma degustando Negroni. Il gusto. questa volta.. Assaggiandoli. Il futuro. non quello di farne un business per pochi eletti. La vera Aibes non esiste più Vermouth. Allora mi chiedo: su questi temi l’Aibes cosa sta facendo? Come interpretano i sottili cambiamenti che porteranno certamente a un nuovo assetto nel mondo bar? Forse anche un’associazione come Aibes è in profonda fase di cambiamento e pochi in futuro ricorderanno tale organo come un’associazione di professionisti. Magari.. B cod 22332 62 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Quando venne fondata. alcuni affezionati ne hanno avvertito la differenza.. è certamente diverso. Questo ha fatto sì che dalla bottiglia scomparisse il termine “Vermouth” rendendo questi prodotti qualcosa di nuovo. scegliendo tra le grandi marche. Qualche azienda prima o poi si accorgerà degli esperimenti fatti da alcuni barman con le riduzioni e vedrete che tra alcuni anni si diffonderanno i cocktail senza alcol. quali il Mojito alla spina proposto da Diageo. parlo di quelli prodotti da aziende leader come Martini e Rossi o Cinzano (gruppo Campari).4% d’alcol. oppure il nuovo Aperol Spritz in bottiglietta proposto da Campari.. Pochi clienti se ne sono accorti. Possiamo notare questo cambiamento anche nelle nuove proposte che i grandi gruppi stanno facendo anche per altri drink. oppure cercare piccoli produttori quali possono essere i Vermouth di Cocchi o di Martelletti dove ancora il gusto e l’aroma originale degli ingredienti sono ben marcati. per i palati fini. E in pochi anni sarà come se fosse sempre stato così. in futuro. sarà una delle tante piccole associazioni-aziendali che si arrabatteranno tra qualche master... Americani e Manhattan.

e rivolto a formatori sui vini della Champagne. sperando di bissare il successo dello scorso anno di Marco Chiesa. Adesso appuntamento per una settimana di viaggio in Champagne dove Gori si contenderà il titolo europeo di “Ambasciatore dello Champagne 2011” con altri sette finalisti che si riuniranno per la finale europea a Epernay dal 10 al 14 ottobre. B cod 22527 el centro congressi dell’Hotel Garden di Siena nelle giornate del 21. de Le Donne del Vino Toscana ed è atteso il patrocinio della Regione Toscana.una panoramica della miglior produzione italiana. animatori di club di degustazione. non solo del salone. primo italiano a vincere il trofeo. dell’Enoteca italiana di Siena. testimonianza di una qualità sempre più elevata. a volte audaci. del coordinatore dell’Enoteca italiana di Siena Salvatore De Lio e dei rappresentati della Regione Toscana e di Federdoc. «Dopo molti anni la Fisar si riunisce nuovamente a Siena. B cod 22388 ItalIa a tavola · ottobre 2011 63 .021 vini di 389 cantine e aziende provenienti da tutt’Italia selezionando ben 501 vini (di 280 aziende). insegnanti nelle scuole alberghiere o centri di formazione. ma della Douja come istituzione: il prestigioso Palazzo dell’Enofilia infatti rimarrà sede permanente dell’Enoteca dei vini Doc e Docg selezionati dal Premio Douja d’or offrendo così al visitatore . Per il 23 ottobre è prevista la tavola rotonda con tema “Lo stato della salute del vino italiano” con la presenza in qualità di relatori del direttore generale di Assoenologi Giuseppe Martelli. Il programma prevede il consueto Concorso per definire il Miglior sommelier Fisar dell’anno Trofeo Rastal. B cod 22412 la Fisar va a siena per eleggere il migliore N il sommelier informatico gori ambasciatore dello champagne Il sommelier informatico Andrea Gori (nella foto). Ne è stata conferma l’eccezionale risultato di ben 39 Oscar e la presenza nel ghota dei vini italiani di tutte le regioni nessuna esclusa. sommelier. L’auspicio è vivere un Congresso ricco di contenuti e di nuovi stimoli al fine di contribuire al consolidamento del comparto enoico italiano».ha detto il presidente Fisar Nicola Masiello -. Per l’edizione 2011 gli oltre 250 esperti assaggiatori Onav hanno esaminato e giudicato 1. 22 e 23 ottobre 2011 si terrà il Congresso nazionale della Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori. è riuscito ad affermarsi nella finale italiana della selezione del Concorso Ambassadeur du Champagne creato nel 2005 dal Comité Champagne (Civc). Importantissima la nuova location. ma sempre profondamente rispettosi degli equilibri dei sapori e dei profumi. L’evento ha ottenuto il patrocinio istituzionale dell’Associazione stampa agrolimentare italiana.sia esso esperto o curioso . enologi. testimonianza della sua vitalità e di quella del settore. Sono piaciute molto “Le serate d’assaggio” organizzate dall’Onav per far incontrare vini e prodotti tipici delle varie regioni italiane realizzando abbinamenti originali. Grandi protagonisti sono stati ancora una volta l’Asti e la Barbera d’Asti Docg. città dalle antiche tradizioni .Onavvini esaminati al concorso dagli assaggiatori alla Douja d’or di Asti Oltre mille Ottimo riscontro per “Le serate dell’assaggio” sommelier professioni P er l’Onav (Organizzazione nazionale assagiatori di vino) settembre è il mese della Douja d’or. la classica manifestazione dell’eccellenza del vino italiano giunta a questo 45° appuntamento ricca di importanti novità.

Questi e di Giulia Rabozzi ultimi provengono Medico veterinario dai così detti contaminanti alimentari. Il consumo di particolari cibi ci mette nelle condizioni.Contaminanti alimentari Dove si trovano e come evitarli utti i giorni. può avvenire in un momento esempio tutte le molecole utili alle pratiche agricole. a tavola. che a loro volta derivano dall’utilizzo di medicinali veterinari normalmente impiegati per la cura di alcune affezioni del bestiame e che arrivano a contaminare i prodotti alimentari di origine animale come la carne. Per questo è intuibile come le filiere lunghe che caratterizzano il nostro mercato alimentare chiaramente giochino a favore di contaminazioni accidentali più che volontarie. diarrea. La “catena” della Le sostanze chimiche spesso contaminazione La contaminazione da parte di queste rimangono negli alimenti come ad sostanze. tipiche di alcune infezioni professioni Gestione e normative T qualsiasi dell’intera filiera produttiva ovvero a livello primario o secondario nel corso della lavorazione. Il consumatore è sempre più attento a scegliere e consumare cibi sicuri e sani ritenendo che la salubrità di un alimento derivi dall’assenza in esso di agenti biologici come batteri. conservazione e distribuzione del prodotto. da sempre conosciuti come pesticidi. dolori e febbre. dalla ben nota I o dal Campylobacter. ovvero da sostanze o microrganismi dannosi. il latte e suoi derivati. cioè usarne a proprio beneficio le componenti ed eliminarne i residui. I fitofarmaci tendono a permanere e a rimanere per lungo tempo nei prodotti ortofrutticoli e risultano spesso nocivi per la salute del consumatore. virus e parassiti in grado di causare una malattia con manifestazioni cliniche come vomito. tra cui i fitofarmaci. Tuttavia gli alimenti possono essere contaminati anche da sostanze indesiderate di natura diversa da quelle biologiche menzionate. le uova ecc… Parlando di allevamento altre sostanze alimentari causate da cibi contaminati dalla Salmonella. Sempre nell’ambito agricolo troviamo molecole che derivano da pratiche zootecniche come ad esempio antibiotici. più o meno reali. 64 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . facciamo delle scelte che determinano il nostro stile di vita. i contaminanti chimici. di di Massimo Artorige Giubilesi assumere con essi Tecnologo alimentare sostanze inappropriate che il nostro organismo non è sempre in grado di metabolizzare. normalmente estranei alla composizione dell’alimento: gli xenobiotici possono essere sia naturali che chimici e la loro presenza può derivare da un’aggiunta volontaria o involontaria. ormoni ecc.

gli stabilizzanti. La legislazione esistente sulle sostanze aromatiche stabilisce limiti alla presenza di composti indesiderabili. le diossine. Gli IPA derivano dalla combustione incompleta di alcuni composti organici. Vademecum dI sIcurezza (dal sito dell’unione europea) chimiche possono inficiare la nostra salute indirettamente come succede con gli additivi aggiunti ai mangimi. Queste sostanze sono utilizzate nell’alimentazione animale per migliorarne le caratteristiche. Eventualmente vengono fissati limiti massimi di residui (MRL) e in taluni casi è proibito l’uso di sostanze. tra cui snack. Per mantenere gli alimenti igienici e attraenti è necessario infatti conservarli in contenitori adeguati. diossine. Tra le sostanze che possono residuare negli alimenti. formaggio. il trasporto e lo stoccaggio. Li troviamo contenuti in numerosi alimenti. Prima dell’ autorizzazione da parte della Commissione gli additivi alimentari sono sottoposti a valutazione per un controllo della sicurezza. La legislazione sugli elementi contaminanti si basa su un parere scientifico e sul principio che i livelli di elementi contaminanti debbono essere tenuti il più basso possibile mediante buone pratiche di lavoro.Fax 02 39314240 www. cloropropanoli) per tutelare la salute pubblica. Non meno popolari troviamo in questa categoria i coloranti utilizzati per compensare le perdite di colore dovute all’esposizione a luce e ad aria. mentre per le sostanze aromatiche definite chimicamente è in corso un vasto programma di valutazione della sicurezza. come detto in precedenza possono essere intenzionalmente aggiunti ai prodotti. Alcuni contaminanti che. marmellate e gelatine. i conservanti e gli edulcoranti come ad esempio il tanto discusso aspartame edulcorante da tavola utilizzato in tutto il mondo e facente parte della composizione di una serie di prodotti alimentari come bevande. il sapore o la struttura degli alimenti. dolci. metalli pesanti. i gelificanti. Per quanto concerne le sostanze chimiche negli alimenti. Questi additivi hanno ormai assunto un ruolo determinante nell’agricoltura moderna e costituiscono uno dei temi principali del quadro normativo dell’ Unione europea in quanto possono rappresentare un ingente problema di sanità pubblica. prodotti di pasticceria e confetteria. bevande ecc… Alla ribalta dellla cronaca quotidiana ci sono ormai anche i contaminanti chimici ambientali come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). il mercurio e il cadmio. gli emulsionanti. appartengono inoltre tutte le molecole chimiche rilasciate dai materiali destinati a venire a contatto con le pietanze. di favorire le tecnologie produttive come per colorare. di migliorarne le qualità organolettiche. prodotti lattieri. Per questi motivi si parla sempre più spesso della presenza rilevante di mercurio nelle carni di alcuni pesci come salmoni e tonni. i PCB (composti policlorobifenili) e i metalli pesanti come il piombo. Tra questi contaminanti non si può non parlare delle diossine diventate note per la loro presenza nella mozzarella di bufala. La legislazione sui materiali che vengono a contatto con gli alimenti stabilisce che questi materiali non trasferiranno i loro componenti nei generi alimentari in quantitativi tali da poter danneggiare la salute dell’uomo o alterare la composizione. B cod 22480 per ulteriori informazioni rivolgersi a: tel 02 39313088 . La loro presenza nell’ambiente è dovuta ad alcuni processi industriali e all’utilizzazione massiva di certi beni di consumo. Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati nell’elenco di ingredienti degli alimenti in cui sono presenti. La legislazione sui residui dei prodotti medicinali veterinari utilizzati negli animali per la produzione di alimenti e su residui di prodotti per la protezione delle piante (pesticidi) prevede una valutazione scientifica prima dell’autorizzazione dei rispettivi prodotti. Le diossine derivano da processi chimici industriali fra i quali l’incenerimento dei rifiuti e la sintesi di fitofarmaci. ma non dimentichiamoci però che tutte le sostanze chimiche devono essere autorizzate prima di poter essere usate negli alimenti. dolcificare o conservare o per migliorar l’imballaggio. Livelli massimi sono stati fissati per taluni elementi contaminanti (ad esempio micotossine. potranno essere autorizzate nei generi alimentari unicamente le sostanze per le quali l’esito della valutazione è risultato favorevole. Tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. gli addensanti. prodotti a basso tenore energetico e per il controllo del peso. La situazione qui descritta appare tragica. in generi alimentari specifici. margarina. spesso in quantità limitate. spesso di materiale plastico. la legislazione si divide nei seguenti settori: La legislazione in materia di additivi alimentari si basa sul principio che possono essere utilizzati unicamente additivi esplicitamente autorizzati. contribuisce a consolidare la legislazione comunitaria. nitrati.Gestione e normative professioni Al fine di raggiungere questo alto livello di protezione sanitaria del consumatore.giubilesiassociati. Alcuni degli additivi che si trovano più spesso sulle etichette degli alimenti sono gli antiossidanti.com ItalIa a tavola · ottobre 2011 65 . una procedura di analisi dei rischi basata su una valutazione scientifica efficace che tiene conto di altri fattori come la fattibilità del controllo. Per questa loro caratteristica li ritroviamo maggiormente in alimenti affumicati o sottoposti a cottura a fuoco diretto come avviene. gomme da masticare. sono gli additivi adoperati nell’industria alimentare allo scopo di aumentare la vita conservativa del cibo. gli esaltatori di sapidità. Mediante una lista positiva pubblicata ulteriormente.

E per un cocktail. che si snoda su tre livelli . Tè pomeridiano e aperitivo serale servito con gustosi assaggi mignon. il banco del pane e dei lievitati con un’ampia varietà di formati preparati da esperti “prestiné”. tempio del gusto materiali del locale: il grigio come sinonimo di raffinata eleganza. i fornai milanesi.l’Excelsior café al piano terra.V. Un’oasi polisensoriale.scandisce i passaggi della vita quotidiana: dalla colazione. in un intreccio di acciaio e di vetro.S. confezionati e pronti da gustare. tutte le delizie ittiche. magari dopo l’ultimo spettacolo. il rovere per aggiungere un tocco di tradizione. Fra scaffali dalle linee minimali e vetrine tematiche. Spettacolare il banco formaggio con un numero di referenze variabile da 140 a 200 a seconda della stagione. spazio urban-gourmet giocato sulle tonalità del grigio. garantita dalla presenza di piccoli produttori artigianali e di eccellenze territoriali. un nuovo concetto di food shopping e di ristorazione che ha già riscosso favori già a Conegliano (Tv). e di prodotti healthy. pasta fatta a mano. caffé e cioccolato. di tavoli in rovere naturale e di un’enoteca-cattedrale dove 1. Via libera alle squisitezze da gourmet: oli e aceti preziosi. un mercato-salotto dove il rito della spesa sublima in esperienza. Per un pranzo. Alta la qualità dei prodotti offerti nel Food Store. e da animali nutriti in stalla con un’alimentazione sana ed equilibrata. un raffinato design bar creato dall’architetto Jean Nouvel. al pranzo leggero. degli arredi e dei piace il design bar L’Excelsior Cafè. di trasparenze e di elementi materici. offre molto. il bianco per l’idea di purezza e pulizia. preparati al momento. aperta dalle 8 del mattino. Il locale. Salumi e insaccati soddisfano i palati più esigenti: dal Pa- tanegra de Bellota ovvero Jamòn iberico allevato semibrado e nutrito solo a “Bellota” all’introvabile prosciutto di Mangalica e al famoso maiale-pecora magiaro. conserve. propone un’ampia scelta di brioche e focacce. norcine e latticine. E ancora il banco macelleria che vanta carni provenienti solo da bestiame allevato secondo rigorosi criteri. una cena o uno spuntino si può sostare al Bistrò. Essenzialità e minimalismo tratteggiano le linee guida nella scelta dei colori. una maxi dispensa dell’artigiana eccellenza italiana. un centrifugato di frutta fresca o un aperitivo stuzzicante? Ci si siede all’Excelsior Cafè.locali Tendenze Eat’s Avveniristico A Milano nella centralissima Galleria del Corso ha aperto Eat’s (Gruppo Coin). il pesce freschissimo acquistato all’asta nello storico mercato ittico veneziano di Rialto.) B cod 22372 66 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Protagonista assoluto il cibo: un tripudio di prodotti alimentari freschi. cresciuto alle corti marchesiane e ducassiane. sino allo spuntino in tarda serata. Bistrò e Food Store nei sottopiani . (C. crea pietanze capaci di valorizzare al meglio i prodotti in vendita al Food Store. La caffetteria. con farine scelte anche di kamut e a lievitazione a “pasta madre”.) B cod 22339 si chiama bistrò il suo spazio urban-gourmet Il sapore ha il suo santuario metropolitano. l’acciaio lucido a sottolineare l’alta tecnologia di un laboratorio professionale. (L. in cui lo chef Matteo Gelmini.300 etichette riposano in orizzontale. che si propone come una bottega d’élite.

affiancato dalla compagna Anna Valsecchi (nella foto.Nuova pedina sull’appetitoso scacchiere milanese: dopo la storica pizzeria di via Spontini e le due più recenti di viale Papiniano e via Marghera a Milano. seduto al tavolo con la moglie Daria Pertusini) nella conduzione del ristorante.F. Dal 1984. apre il quarto fragrante fortino meneghino. Una zona in pieno fermento ristorativo. E qui si celebra quotidianamente la cucina napoletana. in via Cenisio 37. non graveolente. Alla valorizzazione turistica del sito e della città tiburtina contribuiranno la promozione di attività culturali e artigianali e la valorizzazione dei più tipici prodotti del Lazio. qualità dei servizi e l’utilizzo di ingredienti di stagione. Si prosegue con una ben fatta. (nella foto. ma qui sembra di stare già in montagna. L’antipasto è di quelli che più autentico non si può: peperoncini verdi fritti e zucchine alla scapece. a pochi chilometri da Varese. Imperdibile la grigliata con pinzimonio. anche un caffè. Un record che non ha molti uguali. di categoria 4 stelle. Si trova a Feldafing. a Tivoli. in Via Depretis. che qui trascorse le sue vacanze per 24 anni.) B cod 22197 per i milanesi apre la quarta pizzeria spontini . che da oltre un anno. uno dei ristoranti più antichi del mondo inserito nel suggestivo sito archeologico di villa Gregoriana. a Induno Olona. B cod 22322 dalla sibilla Via al polo tra arte e gusto .) B cod 22158 il riposo dell’imperatrice sissi sul lago di starnberg L’albergo oggi noto come “Golfhotel Kaiserin Elisabeth”.V. (M. Il ristorante “Al Porticciolo” a Lecco (una stella sulla Guida Michelin) è un luogo speciale dove riscoprire sosta gourmet a lecco i sapori del mare. Una buona delizia al limone. appena 34 euro per un memorabile pranzo. Vino incluso. Sapori tradizionali si arricchiscono di dettagli esotici. la famosa e amatissima Sissi. In tavola un menu a chilometro zero che affascina con i sapori della terra e dell’acqua. quella autentica che dalle case è trasmigrata ai ristoranti e non viceversa. (L. di fattura esterna. c’è stata una continua evoluzione. per comporre piatti originali e unici. moglie del grande Imperatore d’Austria Francesco Giuseppe. B cod 22374 ItalIa a tavola · ottobre 2011 67 . (R. a destra).è partito dalla “Sibilla”. e il pranzo giunge a glorioso compimento. sta vidi Vincenzo vendo il passaggio D’Antonio generazionale da Antonio Aceto a suo figlio Andrea. una ventina di chilometri a sud di Monaco in Germania. di ricercatezza e tradizione.) B cod 22473 Napoli eat&drink Osteria Da Antonio Un tripudio di sapori n piena city napoletana. panorama mozzafiato. guarniti con polipetti o calamaretti. La carta dei vini raccoglie oltre 150 etichette. In una vecchia struttura contadina ristrutturata per farne un luogo appartato e di charme si può però gustare dell’ottimo pesce in un contrasto interessante e vincente. i Pedrinelli. Questi fattori hanno permesso a La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma di accedere alla prestigiosa top 10 della rivista “Hotels”. creati dalla mano del giovane cuoco Fabrizio Ferrari. Un bel cominciare! Si prosegue con un sontuoso quanto saporito primo piatto unico: conchiglioni farciti di cozze.M. Sì. anno di apertura. Qui la cucina è un incontro di raffinatezza e semplicità. design. è intitolato all’imperatrice Elisabetta. come non bastasse. è subentrato al padre Bruno (nella foto. a sinistra). per un nome che è una garanzia.Tendenze locali “la terrazza” nella top 10 dei ristoranti d’albergo Cosa fa di un ristorante un grande ristorante d’albergo? Posizione prestigiosa. come è naturale che accada. quella non strillata. provola e ricotta. B cod 22294 al porticciolo I l lago è a pochi passi. oltre a tutte le delicatissime proposte che con grande estro Ferrari riesce a creare mese dopo mese. è stato fondato nel 1922 e sta per celebrare i 90 anni di attività sempre con la stessa famiglia. Protagonista assoluto il pesce fresco. alla scoperta di nuovi sapori accanto a quelli tradizionali. 30 km da Roma. B cod 22454 “da Venanzio”. c’è “da sempre” l’Osteria da Antonio che in questo periodo. ad angolo con piazza Diocleziano. un ambizioso progetto di riqualificazione per un polo dell’arte e del gusto. frittura di paranza. infornati e poi conditi con su- I ghetto di pomodorini del piennolo del Vesuvio e. da 90 anni scrigno liberty di sapori Da Venanzio.

bar. o i fegatelli serviti in vari modi. passo che dista solo circa dieci chilometri di curve nei boschi.locali Tendenze da marietta aria di casa. come la chiamano da quelle parti. Senza tralasciare alcuni ingredienti sempre più rari da trovare nelle città. un vero capolavoro casereccio. Alimentari. Ecco allora le frattaglie d’agnello. dove ormai pochi abitanti locali e molti che ritornano per godersi le stagioni. Da qualche anno sono presenti anche di Alessandro alcune camere che chiamando in anticipo vengono affittate a prezzi moderati. si snoda lungo la Cisa. questo piccolo borgo si divide in due parti. Situato in una strada allacciante della Cisa. il pollo e le verdure. da oltre mezzo secolo manda avanti quella che è la bottega di un tempo. ma non mancano piatti della tradizione. Non si potrà lasciare questo posto senza aver assaggiato il tiramisù di Marietta. Eppure in quelle foreste di cedro e leccio ci sono alcuni borghi ancora rimasti fermi nel tempo. in provincia di Massa. fritte o in umido. Sarà anche per questo che da Marietta c’è sempre il pieno di ospiti. Ingredienti utilizzati in stagione sono i piccoli frutti di bosco di cui Gravagna è ricca. Notevoli le fritture come una volta con il coniglio. tra buona cucina e trekking Agrigusta Gravagna (Ms) . I funghi sono il motivo portante del menu. Gravagna è proprio uno di questi. B cod 22258 Agriristoro Da Marietta Via Gravagna San Rocco.è un tratto di Toscana insolito quello che da Pontremoli. la alta e la bassa. La natura è Maurilli l’elemento predominante e il trekking è di casa essendo tra l’altro un passaggio obbligato della Francigena. come i testaroli col pesto o con l’olio e il parmigiano.54027 Pontremoli (Ms) Tel 0187 436082 68 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . animano la vita delle piccole vie dei borghi. tabacchi e trattoria. è proprio in quest’ultimo versante che “la Marietta”. 24 . La cucina è semplice e le due figlie danno una mano ai fornelli e ai tavoli dove una volta seduti non si ha scampo. verso la vicina Emilia dove già si comincia a respirare il profumo del prosciutto.

L’antica Fornace di Meleto sorge a pochi passi dall’imponente Castello di Meleto. ovvero Claudio e Carlo. Il prezzo di un pasto medio va dai 65 ai 70 euro.Raffinato bistrot Impossibile resistere alla Crostaceria C’ è tutto il profumo del mare a La Crostaceria di Angelo e Paolo Tedeschi un raffinato bistrot di Monti. il ristorante a Castelnuovo Berardenga (Si). È il regno di crostacei. forniti secondo la stagione da fornitori fidati e segreti. rombi e calamari. B cod 22267 “Quei 2” a Castelnuovo Berardenga soddisfano il palato “Quei 2”. dove acquistare fa rima con sano assaporare. trasformata in azienda agricola e agriturismo. B cod 22263 “La Porta del Chianti” svela tesori culinari toscani “La Porta del Chianti” ha sede nel borgo medioevale di San Gusmè nei pressi di Castelnuovo Berardenga (Si. si conoscono da una vita. (M. preparate con ingredienti biologici dall’eclettico chef Freddy Varady. un luogo ricco di fascino dove rilassarsi. uovo e formaggio. La ribollita di San Gusmè. la costruzione offre l’opportunità di gustare nella quiete della natura toscana i prodotti tipici rivisitati con amore attraverso le innovative ricette del giovane chef Diego Babboni che propone un menu ricco di sorprese. frutti di mare e pesci freschissimi. lo storico quartiere romano a un passo da S. Sobria è la carta dei vini: appena una sessantina le etichette. materiali naturali e ripiani ricolmi di genuini prodotti artigianali. in Normandia. Oltre a un ambiente riservato e unico nel suo genere. Per chi è interessato a ricevere l’acquisto fatto a casa può usufruire del servizio BioBox che copre tutta la città di Milano. che dirige con maestria sia la cucina che la rivista di moda Gentlemen’s Options. dal pranzo alla cenetta à la carte. un moderno bistrot. pure in alchimie vegetariane. polpettine di seitan con piselli e radicchio. Quindi tra i contor- Tendenze locali guarda su Natura. All day long. e il menu viene fatto sulla base della consegna di astici. attentissimo a che sapori aggressivi non offuschino la fragranza del mare. La Boutique è anche sede di vendita di più di 600 prodotti della migliore enogastronomia con offerte in continuo aggiornamento. BioSapori Regionali (via Lattuada 2 . Circondata da vigneti. dalle Belon triplo zero alle Fine de Claire.Tel 02 89696028) è così. si trova il lungo bancone: c’è una piccola parte che fa da bar. docente al Gambero Rosso. granchi. Un di Cristina Viggè eco-rifugio semplice e luminoso. pomodori ciliegini e rucola. dall’antipasto al dolce. I due castelnuovini ne hanno fatta di strada: lavorando sodo. Piatto forte della casa il gran misto al tartufo. come le aragoste e i tonni. garantisce tutto l’anno le migliori qualità di ostriche. ovvero dalla prima colazione all’aro- il cibo sano è trendy tutti da biosapori regionali L matico tè del pomeriggio. Come si entra. mentre tra le specialità cotte possono entrare una puntina di cipolla rossa o di aglio e spezie leggere. Il prodotto è elaborato pochissimo dallo chef Fabrizio Leggiero.) B cod 22316 Milano eat&drink egno riciclato. Mettendo a punto piatti capaci di mixare stile e sapore.M. un po’ boutique e un po’ bistrot. gusto ed eleganza alla Fornace di Meleto Un ottimo ristorante. B cod 22264 A Roma la tentazione del pesce fresco ni dei crudi vengono privilegiati patate al vapore. a base di tagliata. il cinghiale in umido e le pregiate carni di manzo sono alla base del menu. e dolce foresta nera al lampone. antica residenza della famiglia Ricasoli. B cod 22370 ItalIa a tavola · ottobre 2011 69 . sformatino di pasta brisée ai porcini. il ristorante propone agli ospiti una cucina tipicamente toscana che affonda le radici nella tradizione senese. Sperimentando delizie leggere e appetitose. dopo inizia la rosticceria. spigole. Una delle novità è dare la possibilità alle persone di portarsi i piatti a casa. dalle Pearl Blanche alle Couvée Prestige. cipressi e faggi. Difficile resistere al must del locale: il Plateau Royal (nella foto). Qualche ricetta? Flan di broccoletti e mais con fonduta di pecorino toscano. I gamberi rossi arrivano dalla Sicilia. per due o più persone. Un filo diretto con Mont Saint Michel. dopo anni in un altro locale. hanno fatto il grande salto aprendone uno tutto loro.Maria Maggiore.

passione e anche tecniche o tendenze». Eleganza e servizio sono altri elementi grazie ai quali Travel + Leisure. lo ha classificato come il primo albergo di città italiano e il quarto in Europa. amore. chef senza maestri formatosi alla scuola dei piatti della grande tradizione italiana e romana. B cod 22320 70 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . La cucina incrocia pesci di lago. volatili. poi viene il resto. molto del merito va a Massimo D’Innocenti (nella foto che mostra i paccheri all’astice e il maiale con fichi e semi di senape). Risultati ottenuti anche per la capacità di offrire servizi innovativi. pensare a se stessi e assaporare piccole gioie della vita: osservare il traghetto Laveno-Intra passare lontano. pochi ingredienti per ogni piatto. Merita una menzione il piatto “semplicemente il mio orto…”. guardare le anatre e lanciare lo sguardo sul sereno paesaggio del lago e sulla sponda opposta.Aprea al Vun milanese Park Hyatt rigorosamente con un’inedita filosofia culinaria portare a casa la bottiglia di vino non finita. una composizione di oltre 40 fra verdure cotte e crude. Si chiama “Il Porticciolo” il ristorante-albergo che ho avuto il piacere di conoscere. che in dialetto milanese significa uno. Ulteriore ingrediente di questo debutto è la mise en place. Il nuovo nome del ristorante Vun. la base di tutto.V. la bibbia del turismo americano. 3 secondi di carne e 3 di pesce.spesso rivoluzionarie . la propria cifra stilistica. quella piemontese.perchè quello che conta davvero è la materia prima. innovazione e rispetto per la tradizione italiana. Un piccolo mondo di ospitalità messo insieme con anni di lavoro da Giovanni Bassetti e dalla moglie Elisabetta (nella foto). è tornata a essere una destinazione d’eccellenza per chi vuole gustare la migliore cucina italiana in uno degli scorci più belli della città. tra i busti dei Grandi di di Mariella Morosi Villa Borghese. Una cucina a tutto campo. 70-80 euro. La carta studiata per il debutto del Vun si componeva di 5 antipasti. riconoscibilità ed esaltazione dei sapori. con una formula che prevede cotture non invasive. Pur attento e rispettoso delle novità . 5 primi. ma è davvero unica. entrambi alla direzione di questa azienda che negli anni futuri è destinata a far parlare ancor più di sé. erbe gentili e selvatiche. napoletano. funghi. è stato scelto per esprimere non solo lo stretto legame con la città ma anche l’ambizione di suscitare sensazioni ed emozioni per eccellere nel panorama gastronomico milanese. tartufi. sentire il leggero sciabordio del lago. che consente di D Il Porticciolo a Laveno Mombello Piccolo mondo di ospitalità sul lago Maggiore C’è un porticciolo dove ripararsi per stare tranquilli. Se i gourmet sono tornati.Coquet a quelli di Jaune De Chrome. La Casina Valadier offre un’importante esperienza a un prezzo medio alto.) B cod 22228 opo anni di restauro a cura delle Soprintendenze. lei in sala.dice . dove non manca la tradizione. germogli e tuberi (nella foto). fiori. il giovane chef fa della sperimentazione e della continua ricerca di suggestioni.L. pesci di mare. Partendo da una scrupolosa selezione delle materie prime. Quanto ad Andrea Aprea. cacciagione. 34 anni. fois gras. pata negra. B cod 22299 locali Tendenze Roma eat&drink Casina Valadier torna ad antichi splendori S uccesso per il debutto di Andrea Aprea (nella foto) che a Milano è ritornato con l’incarico di executive chef del ristorante “Vun” del Park Hyatt Milano. come il Wine Bottle Corking Service.proposte da colleghi-star italiani e internazionali. quindi. «Forse dobbiamo fare tutti un passo indietro . Di livello la carta dei vini e dei distillati con oltre 200 etichette. Interessante il menu degustazione diviso in due: Centro Nord e Centro Sud. La sua cucina si esprime attraverso i tre fondamenti: tecnica. D’Innocenti ha affinato dopo 20 anni ai fornelli una proposta gustativa tutta sua. che prevede l’aggiunta di alcuni pezzi di porcellana di J. Lui in cucina. è stato realizzato l’obiettivo di riportare agli splendori di un tempo la Casina Valadier. arriva a questo prestigioso incarico dopo aver maturato esperienze importanti. (R. Nel verde del Pincio.

idrata e rinfresca tutti i tipi di pelle. a Sant’Angelo d’Ischia. Esclusivamente per Lui il trattamento “Back & Shoulder” dove con abili manovre decontratturanti di allungamento della colonna vertebrale. Oggi l’attività è nelle mani delle tre figlie: Desirée. lei retreat & spa Ti Sana è il buen retiro del Lecchese esperti coach. ispirato alla tradizione culinaria napoletana. tempeste di infrarossi. che costituiscono un armonioso mosaico a copertura della vastissima superficie di proprietà. Tra le aree comuni. B cod 22443 ItalIa a tavola · ottobre 2011 71 . eleganti le suite diverse nei colori. variabili da 1 a 21 giorni e seguiti da Il “Park Hotel & Terme Romantica”. a pochi chilometri da Milano. grotta d’acqua salina e lamelle di ghiaccio per una completa azione purificante e rigenerante. la stagione si apre solitamente alcuni giorni prima della Pasqua e chiude verso la terza o quarta settimana di ottobre. «Certamente è un’ottima occasione per scoprire il suggestivo Palm Court: custodito tra le pendici del Pincio e il convento della SS. elimina le tossine e potenzia la muscolatura. sarà disponibile ogni domenica dalle 12. assistere a spettacoli o a concorsi gastronomici. il “Brunch in Giardino”. Un corretto regime alimentare è assicurato dal FoodLab che propone anche piatti locali con ingredienti rigorosamente bio. propongono attività indoor che spaziano dalla medicina tradizionale cinese allo yoga. di particolare fascino è il Pool Bar. “Eden”. il “Park Hotel & Terme Romantica” si distingue dagli altri alberghi dell’isola d’Ischia per i suoi tanti corpi abitativi. nelle forme e nei mobili. A partire da settembre. piogge filiformi.. è circondato da rigogliosa vegetazione e dalla deliziosa piscina termale Etna. fritture. Programmi personalizzati. Particolari i pavimenti. Oggi la struttura dispone di 123 camere. Wirth. I prodotti utilizzati nei trattamenti sono al 100% naturali. hammam.) B cod 22289 “brunch in giardino” all’hassler roma. Carolina e Veronica Rossi.1711. di piscine. circondata dalla natura dei parchi della Brianza e dal suono gorgheggiante delle acque dell’Adda.it Tendenze locali Park Hotel & Terme Romantica Mare. «Il mio è stato un desiderio di portare all’Hassler. è giocata sul piacevole contrasto tra le vecchie mura e gli interni. Solo per Lei Honey massage che nutre in profondità la pelle e la rende morbida e compatta. Speciale il rebounding. ben 45mila metri quadrati. una cucina di casa. sorge Ti Sana Detox Retreat & Spa. Ad avviare l’attività è stata una coppia affiatata e dinamica: il milanese Antonio Rossi e sua moglie Renate. a temperatura ambiente. mentre per un effetto schiarente è suggerito Soin Equilibre.V. Da non perdere il viaggio “under the rain” dove tra soffici vapori. il buen retiro di Arlate nel Lecchese. salumi. è il luogo ideale per regalarsi una piacevole domenica all’insegna della buona cucina e del relax . con i sapori a me familiari». Trinità. di scioglimento e di stiramento si aprono i canali energetici della schiena. circondato dalle antiche mura. Salute e felicità è la promessa dei percorsi olistici della spa. La struttura. un’attività aerobica adatta a tutte le età di Lucia Siliprandi che. (R. Quindi mozzarella. sulle cui terrazze è possibile anche gustare specialità à la carte e. arredati in stile moderno. Sauna alle erbe. pesce e dolciumi. la sera. mirati al rispetto di sé e del proprio corpo.Tel 039 9920979 www.Per Detox e per lui. I ristoranti occupano spazi strategici: il “Belvedere”. di origine vegetale e biologici certificati. gode di una meravigliosa vista sul mare e ospita fino a 270 persone . il “Brunch in Giardino”. cure e relax a Ischia N ell’antico borgo del 1711. effluvi profumati e bagni di colori si raggiunge l’apice del relax. di origine tedesca. piace la domenica napoletana di apreda Continuano le sorprese e le novità all’Hassler Roma: il presidente e direttore generale dell’albergo di Trinità dei Monti. 2 . riunite in una srl. grazie al semplice rimbalzare su un piccolo trampolino. nasce come piccola pensione con sette camere nei primi anni Sessanta: il 1963 è stata la prima stagione ricettiva.. Roberto E. ha presentato la nuova iniziativa dedicata alla grande gastronomia italiana. con arredamenti in stile liberty e ferro battuto. Dal punto di vista architettonico. Per riequilibrare l’epidermide Soin Aqua con acido jaluronico 100% naturale che detossina. Ce ne sono addirittura tredici.30 alle 15». dal fascino mediterraneo. che affianca la Piscina Concerto. racconta l’executive chef Francesco Apreda. in occasione di questi brunch. B cod 22293 Ti Sana Detox Retreat & Spa Via Parrocchiale. realizzati in marmo italiano e legno di recupero ultracentenario originario del Brasile.23885 Arlate Calco (Lc) . all’ingresso del Parco Termale Romantica.

con il pescato del giorno. Ottimo anche il maialino servito in crescendo: costolette arrosto al forno. attento nel proporre i vini giusti in abbinamento alle portate. classe 1976. E sempre per rimanere in ambito territoriale. biscotto croccante al cacao e caffè con crema di cioccolato amaro fondente. Richiamano invece la tradizione degli “gnudi” i ravioli di ricotta di capra. Ci ha stupito soprattutto con una spuma di mascarpone servita con granita di caffè.I Portici di Bologna Viaggio nel gusto arliamo di Guido Haverkock. 69 . italiano di adozione e soprattutto di crescita professionale. con variazioni personalizzate. Nella scelta delle carni predilige soprattutto due tipologie della zone. completamente rinnovata nello stile. la nera romagnola e la bianca modenese. ricca di sapori. quei cantuccini con vin santo che diventano tortino caldo di cantuccini con gelato allo zabaione e gelatina di vin santo. Guido si affida molto al mercato giornaliero. ricciola affumicata fatta in casa con olio extravergine di oliva ed emulsione di agrumi.com Le raffinatezze di Bertaccini al ristorante del Brunelleschi Ha riaperto i battenti da poco a Firenze il Ristorante Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi: una sala intima e ricercata. Anche nella pasticceria ha delle proposte originali.iporticihotel. tedesco di nascita del nord della Germania. Tra i primi che ci hanno colpito molto i tortelli di pasta fresca con melanzane parmigiane cotte con delicato burro servito con squacquerone freddo: un felice connubio tra caldo e freddo e fra sapori di orto e dolcezza casearia. tro- locali Tendenze P viamo una bruschetta di pane toscano con pesca di Saturnia. Alla guida della brigata di cucina lo chef Simone Bertaccini. Nei secondi il menu si basa molto sul pescato del giorno: questo gli permette di avere una buona varietà e armonizzazione nelle offerte sempre cucinate espresse e con delicata esaltazione dei profumi e delle fragranze. che non tradisce le proprie origini toscane e ne fa. Le sue cotture sono sempre molto lievi per il rispetto delle materie prime e delle loro qualità riuscendo con grande abilità ad integrarle in quella che è la cucina emiliana. Ecco allora che fanno capolino fra gli antipasti la vegetariana e toscanissima panzanella e la tartare di chianina. mentre il risotto è esaltato dalla mantecatura con olio toscano. soppressata di testina con rucola e cipolla marinata all’aceto e all’olio e infine il cosciotto con purea di patate e fagiolini. Piatti di struttura che lui invece riesce ad alleggerire e armonizzare. alle disponibilità sia di mare sia di terra e soprattutto con particolare dedizione a ciò che è stagionale. La carta dei vini è stata ideata e curata dal maître Daniele Caldera. anzi. ragù di spalla con tartufo estivo. B cod 22519 I Portici Hotel e Ristorante via Indipendenza. B cod 22416 72 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . che perdono il classico abbinamento con gli spinaci per lasciare spazio al profumo dei pinoli. situata all’interno della torre bizantina facente parte dell’hotel. il punto di forza presentando in una Grande Carte completamente rinnovata ingredienti e piatti di grande raffinatezza con molti rimandi espliciti alle tradizioni regionali. Non mancano infine le proposte dal mare. con solo 7 tavoli. sfornando giornalmente tutto ciò che serve per le colazioni. Per citare qualcuno dei suoi piatti.Bologna Tel 051 42185 . cuoco sensibile e grande ridi Bruno Federico cercatore di ciò che è la cucina di base tradizionale stagionale.Fax 051 4218550 www. curiosa la versione con cui propone il più classico dei dessert a Firenze.

Roberto e Ottavio). splendido locale di 200 mq nell’antico Palazzo dei Canonici. i figli Luca e Irene (nella foto. A pochi metri l’enoteca Properzio 2. Toni ha un semplice credo “bevi un bicchier di vino e lascia andare l’acqua al molino” che spiega la selezione mirabile con più di 600 vini per lo più italiani. Europa e Asia nelle case dei migliori clienti. whisky di malto. nell’idillio dei colli e campagna veronese. più di 500 etichette. pecorino senese. 8/A . con gusto. Lugana e Custoza. si possono degustare al banco e ai tavoli. specialità locali. B cod 22300 Enoteca Properzio via Torri di Properzio. Accoglie oltre 2. camembert. quasi 200 etichette di distillati con grappe. in posizione centrale e tranquilla. Squisite le specialità locali disponibili. le stazioni di posta dei secoli di mezzo erano altrettanto affollate di umanità rumorosa e trasgressiva che al calar del sole si ritrovava su giacigli di fortuna. Dietro il bancone dell’Enoteca dell’Orologiaio Johann Anton Lercher (nella foto). Cognac e brandy. tronchetto di limone e torta al grano saraceno.Tel 0742 301521 properzio@enoteche. Si possono degustare vini d’Italia ed estero.06038 Spello (Pg) . in ambiente medievale e prende nome dal poeta latino di Spello. le camere e gli appartamenti della locanda.39038 San Candido (Bz) . Roberto Angelini. Ne vediamo tre suggestivi esempi. naturalmente enoteche Vinarius. il parco e la suggestiva torre. La lavagna propone 30 vini alla mescita. specialità locali e buon riposo C hi era appassionato dei film western degli anni ’60 ricorderà il saloon impregnato di whisky e fumo con la scala di legno che portava alle camere. lo zieger e di montagna dell’Alto Adige. che aprì l’enoteca con il fratello Carlo. la figlia Greta e Osvaldo ai tavoli. La saletta accanto è più raccolta.it a Cantina del Generale fa parte di una cittadella ospitale. 40 vini a bicchiere. il torchio d’epoca romana.Tel 0474 913158 www.Tel e fax 045 650 www. rispetto e i benefici moderni. Vini e delicatezze si possono acquistare per l’asporto nell’adiacente locale. La vineria ha il pavimento in pietra rosa bianca della Lessinia. con assaggi di salumi e formaggi o dolci. brie e altri. Oggi. oltre 130 tipi tra Valpolicella superiore e Amarone e tanti Recioto. le migliori annate veronesi. internazionali. umbri. linde e ordinate. riservate alla mescita e agli assaggi degli spuntini. tutt’attorno le bottiglie. spesso in contesti storici e architettonici.it L’ Enoteca Properzio è in centro a Spello (Pg). B cod 22296 Enoteca dell’Orologiaio via Tintori. italiani. grana pusterese. due sale rustiche in legno vecchio. distillati di frutta e liquori. Tutto è intorno al giardino fiorito: il ristorante con arredi d’epoca e camini. La villa è condotta dalla simpatica famiglia Merzari (nella foto i fratelli Massimo. via Sorio 10 37039 Tregnago (Vr) . il soffitto basso. Tra i dolci. francesi. affiancato dalla moglie Zilli. Chi volesse beneficiare di un luogo di sosta per visitare la val Punteria può pernottare negli appartamentini al piano superiore. è coadiuvato dalla moglie Daniela Miretti. sommelier. risalta l’originalità delle due ampie sale con volte a vela.enoro.. strudel di mele.200 etichette di ItalIa a tavola · ottobre 2011 73 . tutta la famiglia). le annate storiche. le locande sono luoghi di fascino.it Vini. dallo speck a formaggi come il grigio.Enoteche locali semplici piaceri di campagna alla cantina del generale di tregnago L I dall’orologiaio in alto adige l locale prende nome dall’attività degli antenati più di cent’anni fa. restaurata dall’architetto Guido Pigozzi. secondo le regole dell’Associazione Enoteche. la sala con soffitto a travi.. serie di Soave. B cod 16468 di Claudio Riolo Fascino di storia e natura a spello l’enoteca properzio raddoppia vini nazionali e esteri inclusi i grandi cru. le tipiche luci da cantina. In accompagnamento toast e deliziosi spuntini. 1 .villadewinckels. ampia scelta dell’Alto Adige e anche rappresentanza dalle altre regioni e il meglio dal mondo. B cod 22298 Villa de Winckels località Marcemigo. per fortuna. il salone per le cerimonie. ogni anno conduce degustazioni professionali in Usa. piacevole terrazza per l’estate. gli scaffali di legno pregiato con venature e disegnati su misura.

ma i principali si possono sintetizzare in: risparmio energetico. se non nella zona a contatto con la pentola. E se la pentola è realizzata con il materiale giusto. Che a molti professionisti della ristorazione ha cambiato la vita. poiché il rendimento è pari a circa il 90% contro un massimo di 65-70% per le altre tecnologie. ci stanno i cuochi di Greta Nicoletti e n io z u d In il campo magnetico che la attraversano producono una notevole quantità di calore.attrezzature tecnologia Tra piastre e fuochi . come avviene invece sulla fiamma libera.. si forma direttamente all’interno della pentola e non per effetto di un’irradiazione. la corrente e 74 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .ci ha raccontato Natale Miniero.. con questo tipo di cottura. Questo sistema di cottura si basa sul principio fisico dell’elettromagnetismo: ogni piastra contiene una bobina induttrice. Questa corrente genera un campo magnetico della medesima frequenza. «I vantaggi sono molteplici . il suo fondo viene compreso nel campo magnetico e nella corrente elettrica creata dalla bobina. con molti vantaggi per chi opera in cucina: minor rischio di scottature. Si considera che non è più necessario ricordarsi di abbassare la potenza o spegnere l’apparecchiatura nei momenti morti. Il calore. In questo modo i piani di cottura a induzione non si riscaldano. per- I n principio era il fuoco. minor rischio di incrostazioni per la fuoriuscita di liquidi. Poi è arrivata l’induzione. Pensare a un sistema di cottura senza l’utilizzo della fiamma sembrava impossibile. trade marketing manager di Electrolux Professional. che nel caso di contatto con la piastra non bruciano. attraverso la quale scorre una corrente alternata a media frequenza. Quando si appoggia la pentola sulla piastra. minor diffusione di calore nell’ambiente.

una tecnologia tale da porre sulle pentole di alluminio. rame.ci rivela Franco Luise. velocità di pulizia. piastre. In più col piano cottura ad induzione gli eccessivi sviluppi di calore immediato possono danneggiare la pentola che subisce grandi choc termici e violenze tali da rendere più breve la sua vita. Se si considerano tutte queste caratteristiche anche il cuoco può dirsi soddisfatto. «Vorrei cominciare col dire che la cottura a induzione non fa parte della tradizione di cucinare all’italiana. In particolare con la Nazionale italiana cuochi di cui siamo fornitori ufficiali e con due chef della bergamasca . velocità in cottura. è da evitare l’uso contemporaneo con altre macchine (per esempio la lavastoviglie) se la potenza totale a disposizione in cucina è ridotta. sia perché lavorerà in ambienti più comodi e in “condizioni climatiche” più accettabili. di agire sui materiali delle pentole tradizionali con cui uno chef è più abituato a lavorare: alluminio. perché il piano è liscio e la superficie in vetroceramica diventa immediatamente fredda non appena si solleva la pentola. fuochi.tecnologia attrezzature ché lo fa in automatico nel momento in cui si alza la pentola. una scuola di cucina attrezzatissima per seminari di cucina professionale di alto livello comprensiva di ristorante. soprattutto in piccoli spazi o chiusi e poco areati.prosegue Agnelli . ndr). infatti. ex Nic.che collaborano con noi .che si prodigano a sperimentare e migliorare la resa degli strumenti di cottura. sul fondo dello strumento di cottura. nella mia azienda abbiamo ricercato. la fonte di calore è omogenea. unico punto debole». usa tutto pentolame firmato Pentole Agnelli per piani di cottura a fiamma. infatti.)». Quello che possiamo consigliare è di mettere a disposizione dello chef in cucina più fonti di calore su cui poter lavorare (gas. alcune aziende produttrici di sistemi di cottura a induzione consigliano ai progettisti della cucina di ridimensionare il carico di energia elettrica in maniera corretta. Grazie alla velocità di riscaldamento del fondo della pentola.sottolinea Angelo Agnelli . legata al fuoco e quindi ai classici fornelli a gas. neo eletto a far parte della squadra Nic 2012/2014. delle particelle di metallo ferroso che vanno ad affogare nel materiale. Quindi chi si avvicina a questo sistema deve rivoluzionare le abitudini e soprattutto i metodi e i tempi di cottura con l’ausilio di pentole speciali e in genere più costose. un disco di acciaio ferritico che garantisce l’efficacia nell’induzione». una zona a induzione può sostituire fino a 3 fuochi aperti. Inoltre. Noi in qualche modo abbiamo cercato di mitigare questi inconvenienti. sia perché aumenta la qualità della sua preparazione. ambiente di lavoro più confortevole. Per quanto riguarda gli oneri di energia elettrica. di per sè ottimi conduttori di calore. attraverso studi in Saps (il centro di ricerca e formazione sugli strumenti di cottura in seno all’azienda Agnelli. con il reparto progettazione e produzione e l’ausilio di chef professionisti. Noi produciamo una linea realizzata con questa tecnica che trova parecchio riscontro tra i professionisti. membro della Electrolux Chef Academy». che è un aspetto molto importante se consideriamo il costo di tali apparecchiature. e Francesco Gotti. albergo e vigneto di mongna. ecc. «Nonostante la perplessità di molti chef che vedono nella fiamma viva l’unica fonte di calore ideale per le cotture. Stiamo parlando di Chicco Coria. tramite pressatura. ecolaminati eccetera. fino a poco tempo fa l’applicazione dello strato ferritico sul fondo della pentola era limitato alle acciaio inox che prevedevano già nelle loro tecnologie di produzione dei fondelli multistrato per garantire un’omogeneità di calore almeno sul fondo. con 2 Stelle Michelin. «Non da ultimo. L’induzione è piuttosto onerosa in termini energetici. longevità dell’attrezzatura. garantendo una uniformità di cottura difficilmente raggiungibile in altro modo» ci dice ancora Luise. Abbiamo quindi sviluppato . Di recente si è sviluppata anche una bella partnership con Niko Romito (nella foto in alto) del Ristorante Reale di Rivisondoli (Aq). B cod 22478 ItalIa a tavola · ottobre 2011 75 . Se. Pentole che “sopravvivono” all’induzione La Agnelli investe sulla tecnologia A raccontarci l’evoluzione degli strumenti utili per la cottura a induzione è Angelo Agnelli (nella foto sotto) della Pentole Agnelli di Lallio (Bg). la piastra ad induzione è l’unica che in poco spazio permette la maggior produttività a fronte di ridotti consumi energetici . «Resta il fatto che comunque in Italia l’induzione non è richiestissima . perché la cessione del calore è immediata e molto efficiente. perché l’acciaio è un pessimo conduttore di calore. Questa tecnica riesce a coprire tutti i materiali e a soddisfare tutti i tipi di pentole indispensabili in cucina. si può risparmiare fino al 30% in bolletta rispetto alle tecnologie tradizionali.ed è usata solo in ambienti di un certo tipo. Ciò crea uno strato magnetico che garantisce alla pentola quelle performance di alto livello che sono superiori a quelle rese con il disco ferritico. ma ha la possibilità di essere tarata su diversi livelli di potenza in base al cibo da cuocere. tenendo conto degli indici di contemporaneità di utilizzo di tutte le apparecchiature presenti. a induzione ed elettrico». perché la maggior parte del calore viene ceduto al cibo in cottura e non disperso nell’aria. di veloce e precisa gestione su tutta la superficie della pentola utilizzata. che nella sua nuova “CasaDonna”. «Nell’ultimo anno si è ancora più evoluta la nostra tecnologia e abbiamo sperimentato un nuovo sistema per cui vengono sparate ad alta velocità.

risparmio. chi la vorrebbe ma non può permettersela e chi non può più farne a meno. con serigrafie dal design originale.6 kW nella versione top garantisce performance eccellenti. La fiamma. non abbiamo nessun tipo di attrezzatura a induzione.. si possono migliorare alcune ricette. tecnologia e funzionalità sono elementi inscindibili dallo stile. sicurezza ed ergonomicità si concretizzano nella perfetta modularità che consente di ottenere numerose configurazioni. I vantaggi dell’induzione in termini generali sono infiniti. . con PvF6Ht48X. ci ha detto Andrea Berton. in passato ho avuto esperienza con l’induzione ma per il tipo di cucina che facciamo noi è più indicata la fiamma. A raccogliere il testimone di chi è “a favore” e “contro” il metodo di cottura a induzione sono Andrea Berton (nella foto in alto a sinistra) e Antonio Caputo (nella foto in alto a destra). 76 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . «Uso solo ed esclusivamente piastre a induzione per una mia scelta personale dovuta al fatto che da circa cinque o sei anni a questa parte l’evoluzione di questa modalità di cottura ha avuto uno sviluppo sempre più adatto Le cucine top HP di Electrolux la gamma 700XP di cucina a induzione realizzata da Electrolux comprende più di 100 modelli. Elevate prestazioni. direttore e chef de cuisine de “Il Ristorante Trussardi Alla Scala e del Café Trussardi”. insomma. I comandi sono collocati in posizione simmetrica rispetto ai fuochi. Infatti.. Personalmente. non è più funzionale al giorno d’oggi. con due posizioni ben chiare e contrapposte. che può anche fare l’utente finale. cuoco bi-stellato de La Taverna del Capitano di Massalubrense (Na). Marc Newson e Smeg Stop al blackout con Nardi In Italia il rischio di utilizzare questi piani di cottura a induzione è il blackout elettrico: a questo problema Nardi Elettrodomestici risponde.. Solo fiamma ed elettricità. è stato come passare dalla guida con cambio manuale a cambio automatico!». induzione no alle esigenze di cucina».. a chi piace quella sperimentale. il nostro piatto forte è la pasta cucinata in vari modi e con ingredienti di mare nella cui preparazione è importante l’uso della fiamma diretta. A restare quasi del tutto scettico nei confronti della cottura a induzione è Antonio Caputo. si può adeguare la potenza massima.attrezzature tecnologia C’ Berton vs Caputo Induzione sì. Si può regolare la percentuale di calore. «Le piastre permettono una cottura a tutto campo. Con una combinazione di tasti. ora si usa tutta l’area del piano cottura per cucinare con notevoli vantaggi in termine di resa del piatto. Questa è la sensibilità che ha ispirato la collaborazione di Smeg col designer Marc Newson. Facciamo una cucina espressa è a chi piace la cottura tradizionale. la cui particolarità è che si può adeguare ad impianti con potenza massima 3 kW. affidabilità. senza calcolare poi il fatto che anche chi lavora sulla cucina non respira il gas nocivo della fiamma. I piani ad induzione (nella foto il modello SI955DR) si spengono automaticamente. I piani di cottura a gas e a induzione prevedono un utilizzo energico e distintivo del colore. «Nella nostra cucina abbiamo e amiamo la fiamma. dalla ricercatezza estetica. mentre una potenza di 4.

ci confida Caputo cito ad esempio il fatto che la cottura a induzione dà uno scarso risultato se si usano le pentole in rame (che io amo particolarmente). Ad esempio. il primo a sinistra e il secondo a destra). oppure per la cottura della frutta proprio perché cuoce velocemente e non lascia il tempo alla frutta di ossidarsi». Quel che conta. «Come in tutte le cose. per realizzare una ricetta non ce ne sono». L’unica differenza a livello di tempo si ritrova nell’ebollizione dell’acqua e quindi nella cottura della pasta: con il fornello il tempo di ebollizione dell’acqua (ad esempio 3 litri) si attesta sugli 8 minuti mentre con l’induzione è di 3 minuti. una potenza da 120 a 1800 W e un selettore per regolare fino a 6 livelli la potenza di cottura. la verità sta nel mezzo». Consigliato per pentole col diametro tra 12 e 25 cm. della memoria di temperatura. Stefano Baiocco (nella foto a sinistra). Poi è imbattibile per flambare e per far perdere alcol ad alcune preparazioni ma. senza però sostituirle del tutto ai fuochi. proseguono Bassi e Monco. la fiamma diretta è meglio. poi ci sono altri vantaggi: dal benessere in cucina all’aspetto igienico». la piastra IH100 rappresenta un’evoluzione in cucina. chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano. primi chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. però. mettere in luce qualche neo . «Personalmente sono rimasto ai fuochi tradizionali e non ho moltissima esperienza con la cottura a induzione. invece. Ho provato a cambiare metodo di preparazione e ingredienti ma poi mi sono reso conto che il tutto dipendeva dal metodo di cottura: la velocità di cottura dell’induzione. A tal proposito si esprimono Riccardo Monco e Italo Bassi (nella foto in alto. sul fatto che l’induzione apporti notevoli vantaggi in termini di vivibilità in cucina. Sono alcune caratteristiche delle piastre “Mirage” e “Worldwide” realizzate da Vollrath. è che a livello tecnico della ricetta non vi è grande differenza tra un piatto realizzato sul fuoco e uno cucinato sulla piastra».tecnologia attrezzature . del visore digitale a membrana. però. A nostro avviso. con la fiamma si cuoce prima il bordo e poi l’interno mentre con l’induzione la cottura è più omogenea e quindi migliore. le sue potenzialità sono varie anche se non bisogna dimenticarsi di tutto il resto». i tempi di cottura degli alimenti sono gli stessi per fiamme e piastre. voglio citarle un aneddoto che rende l’idea della difficoltà che ho incontrato affidandomi all’induzione: è mia tradizione realizzare gli gnocchi di patate. nel senso che i tempi sono dettati dall’alimento e non dagli strumenti di cottura. Polar White di Bosch Tecnologiche da Vollrath Hanno una robusta struttura in acciaio e piano in vetroceramica. Alpha900 è solo Angelo Po alpha900 è il risultato di investimenti tecnologici di Angelo Po per offrire straordinarie prestazioni. Gli ingredienti sono gli stessi. sicurezza e velocità. ItalIa a tavola · ottobre 2011 77 . Kenwood IH100 Con visore a cristalli liquidi. Di differenze abissali. ad esempio. Bosch ha realizzato la linea Polar White: il modello PIB672E14E è un piano 60 cm. «Se devo. per cuocere in padella un filetto di pesce occorrono 4 minuti. dotato della funzione Energy tutor per limitare l’assorbimento elettrico da 1 kW. manutenzione. per quanto mi riguarda. «L’induzione è entrata a pieno campo nelle cucine ormai da più di 20 anni.e in fase di mantecatura la fiamma ci dona quell’effetto che per noi è ideale. È innegabile però che ci siano numerosi vantaggi in termini di pulizia. ci dice.prosegue Caputo . sul lago di Garda. Ad avere una presa di posizione un po’ più morbida è. invece. Se si necessita di una fiamma il gas dà questa opportunità. Cuocendo gli gnocchi con l’induzione ho riscontrato il fatto che dopo alcuni giorni in sottovuoto annerivano. mischiado la patata fredda schiacciata con la farina. In più. Non ci sono dubbi. Per esperienza posso dire che questa metodologia di cottura rende un risultato perfetto per la realizzazione delle creme. I vari elementi modulari sono il presupposto per una grande solidità ai vertici del segmento. infatti. raffreddata e poi posta sottovuoto con un filo d’olio per conservarli al meglio. dispongono del sistema di spegnimento automatico di sicurezza. successivamente cotta. pulizia e velocità. l’induzione porta vantaggi a livello climatico in una cucina dove si è perennemente a contatto col calore. «La tempistica di realizzazione di una ricetta non cambia. La mia scelta è data soprattutto dal fatto che lavoro in una struttura che ha a disposizione una cucina a gas: in futuro c’è il progetto di inserire anche delle piastre. però. non permetteva alle molecole di patata di cuocere al meglio determinandone poi l’ossidazione». il suo primo vantaggio è lo spazio. che con l’induzione si perde. «Infatti la cottura a induzione nella nostra cucina è integrata con la vetroceramica e il gas.

si trova una bobina che genera il campo magnetico. Linea Induction risolì PIANo IN VETrocErAMIcA cAMPo MAgNETIco NucLEo dI fErrITE BoBINA A INduzIoNE Sotto la base di vetroceramica. lavorazione a caldo unica che permette il 50% di efficacia in più rispetto all’applicazione a freddo. valgono ancora i classici criteri: capacità di trasmette il calore. Caffettiere espresso. ma in caso di dubbio basta verificare che la classica calamita si attacchi al fondo della pentola. che a sua volta. per il mantenimento del caldo. le pentole Induction risolì sono in alluminio presso fuso.Cottura dipentolame qualità Piastre a induzione e Tutta questione di prestazioni attrezzature tecnologia N on tutte le pentole possono essere utilizzate sulla piastra ad induzione. inattacabilità da parte degli alimenti. ma l’induzione entra in funzione solo quando serve. Niente fughe di gas: non è necessaroyale propone ai professionisti del settore le teglie rio fare in cucina i due fori perimetrali gastronorm in porcellana con sistema induzione adatte obbligatori . Padelle. si verifica una reazione che trasforma l’energia del campo magnetico in calore. Vediamone alcuni in sintesi. dotati di speciali bobine ad induzione che generano un campo magnetico. Quando una pentola di materiale ferroso viene appoggiata sulla zona cottura. Ciò che è importante è il materiale con cui sono realizzate le pentole. Design: per chi ama lo stile moderno. Elegante il manico è realizzato in noce. Velocità nel riscaldare i cibi: ad esempio per una normale pasta. grazie all’alto contenuto ferritico si trasforma in calore. per creare un campo magnetico. le dimensioni non sono il primo punto da considerare. Potenza elettrica assorbita elevata: serve la regolazione automatica e occorre adeguare la fornitura di potenza. B cod 22469 SVANTAGGI Nell’assortimento Ilsa figurano molti articoli per i piani cottura a induzione: Pentolame professionale in acciaio inox 18/10 (nella foto a sinistra). Parlando di qualità della pentola. Pentole Agnelli dispone di al Black. Per poter utilizzare una pentola con l’induzione serve che sul fondo ci sia uno strato ferroso. Realizzata per dare superlative risposte. AlBlack di Pentole Agnelli VANTAGGI Teglie gastronorm di royale pentola: si può bloccare l’ebollizione. da un rocchetto di ferrite. con un rivestimento interno pensato per garantire un’alta Sicurezza: non ci sono fiamme. il tempo per portare ad ebollizione l’acqua praticamente si dimezza.per l’utilizzo su ogni generatore. antiaderenza. funzionamento WhitePot di KnIndustrie cALorE Sul design di Rodolfo Dordoni e sul progetto formale della collezione Foodwear KnIndustrie ha lanciato alcune tipologie nella nuova versione con interno in ceramico nano tecnologico bianco ed esterno in acciaio inossidabile 18/10 satinato. ma solo quelle ad alto contenuto ferroso. una pulizia semplice ed un’ottima si rischia quindi di scottarsi. una gamma di casseruole e padelle realizzate in alluminio nero. L’acciaio Ilsa Costo iniziale: molto più alto rispetto alle normali cucine a gas. Nell’acquisto di tutte le pentole da utilizzare per il piano cottura a induzione. non resistenza ai graffi. Costo non superiore al gas: l’energia elettrica costa di più. dotate di fondo in acciaio inox applicato con il metodo Heat della saldoabrasione. I piani cottura ad induzione sono. mantenere un fuoco molto basso o alto. bistecchiere e casseruole in ghisa. facilità di pulizia. Questo calore scalda direttamente il fondo della pentola. Variazione di temperatura della delle teglie gastronorm 1/1 e 1/2 con profondità 2 cm. In generale sono numerosi i vantaggi di tale processo di cottura. In genere viene sempre apposta l’indicazione. non si formano incrostazioni. Bricchetteria in acciaio inox 18/10. Pulizia: non essendo calda la piastra vicino al bordo delle pentole. sul fondo della pentola. indirizzato poi. infatti. 78 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . le cucine ad induzione e il suo pentolame sono belle a vedersi. che rappresentano un pro. la gamma è stata implementata con l’inserimento blema termico e acustico.

Attualmente la tecnologia di stampa 3D è l’unica che consente la stampa di prototipi di ogni forma. il web molto di più e molto più efficacemente può fare per supportare il ristoratore. Sorge poi spontanea la domanda: la moda del tablet prenderà piede definitivamente? A seguire.D..A. ma senza alcun margine di errore su cottura e dosi. tu ci mandi tutti i coupon e noi ti restituiamo i 20 € per ogni coupon. imposta una ricetta. Insomma quando il nuovo cliente arriva da te con il nostro coupon.(V. quasi certamente questo cliente lo si fidelizza. B cod 22365 a voce. si lavora tutti per fidelizzare la clientela di Groupon. possiamo immaginarci quanto difficoltoso sia conquistarne di nuovi. Il metodo di stampa 3D consiste in un sistema di stampa a getto d’inchiostro secondo il quale la stampante crea il modello prefigurato spargendo uno strato alla volta di materia in polvere (ingredienti crudi).. Se il ristoratore moderno. secondo. Dai. in perdurante tempo di crisi i clienti scarseggiano. nuova riflessione insorge circa le abitudini del pasto fuori casa: il pasto destrutturato.) B cod 22410 el 2020 uno chef apre la propria casella mail e legge la seguente richiesta: «Ciao Mauro sono Ernesto. cartaceo o su tablet: come cambia il menu L a tecnologia sta invadendo i ristoranti.) B cod 22186 ItalIa a tavola · ottobre 2011 79 . E tutti viviamo felici e contenti. Il processo viene ripetuto finché non è stampato ogni strato e si ha l’oggetto finale. Ah.. Non rappresenta più la maggioranza delle scelte dei clienti un pasto che sia declinato secondo l’adusa sequenza del passato: primo. È una geniale business idea. quando l’offerta scade. sinceramente non lo so dove possa arrivare. diradano le presenze abituali. Ma la domanda che il ristoratore accorto dovrebbe porsi è: il nuovo cliente che attraggo tramite Groupon e che mi costa il 65% del billing. tranquilli si tratta solo di una similitudine. Stiamo parlando della cosiddetta FabApps. il business virtuale approda al ristorante Groupon è ormai una presenza anche in Italia. è cliente consono al mio target? Sì. perciò. Il cambiamento più tangibile è quello che riguarda i menu: da quelli declinati a voce (con l’incognita del prezzo) a quello scarabocchiato a mano. arriva il conto e dal conto tu gli storni 40 €. consistenza e colore..Cucina. Dall’altro capo dell’Europa si mette in funzione una macchina che in pochissimi minuti “stampa” una perfetta pasta e fagioli. nel caso della FabApps i successivi strati verrebbero tenuti insieme grazie a speciali sostanze idrocolloidi commestibili. proprio come se fosse stata fatta dalle mani sapienti di Mauro.A.. contorno e dolce. Groupon! Insomma. Infatti. È Mr. stampata con il 3D via web groupon.. Gli strati preformati secondo la sagomatura si sovrappongono e vanno progressivamente a formare il volume ottenuto. un device al quale stanno lavorando i ricercatori del Cornell University’s Computational Synthesis Lab (Ccsl). tutti i ristoratori (e non solo) che aderiscono alla proposta di Groupon sono i fattori chiave che determinano la fidelizzazione dei clienti di.. A questi tre elementi basterà aggiungere il gusto come quarto elemento e il gioco è fatto. ma attenzione. Mauro apre un programma di gestione per le code di stampa. FabApps è una stampante 3D che permetterà agli utenti di stam- tecnologia attrezzature N pare il cibo via internet utilizzando siringhe ad inchiostro. Qualcuno starà rabbrividendo al solo sentire la parola “inchiostro”. diciamo 14 € in quanto noi per il servizio ci tratteniamo il 15%». Sì. Fino al menu à la carte con anche la carta dei vini. Groupon che parla: «caro ristoratore. intendendo come inchiostro il prodotto crudo che verrà inserito nelle speciali siringhe alimentari e verrà iniettato nell’atrio di stampa attraverso degli aghi. E noi in ciò sappiamo come aiutarti. Proviamo a focalizzarci sulla ristorazione. costui ha già prepagato (a noi di Groupon) 20 €. (V. dimenticavo. comincia questo percorso.. che si dice a Napoli? Io ora mi di Gianni Romito trovo in Olanda e ho una voglia matta di mangiare un bel piatto della nostra tradizione. Tu fai un’offerta speciale (cito importi non strampalati): offri per 20 € uno sconto di 40 €. Mangia quello che vuole. mi mandi in stampa una bella pasta e fagioli per favore?». le dosi e gli ingredienti e preme invio.D. dotandosi di nuove competenze suppletive che si rendono necessarie e di rinnovato entusiasmo per la professione.

B cod 22463 80 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . grazie all’azione combinata di un break tank e pompa di risciacquo. in ceramica e in plastica con un sistema di asciugatura finale delle stoviglie. macelleria e gastronomia. in linea con il concetto EcologyCare obiettivo perseguito da tempo in progettazione e costruzione dei prodotti. una corretta manutenzione con un periodico lavaggio o ricambio del filtro interno.N.(G. il Salone internazionale dell’Ospitalità professionale dà appuntamento dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano (B cod 21173). pulizia e sanificazione di cui non si può fare a meno. Da questa filosofia è nata anche la linea di lavastoviglie professionali Elitech dotata del nuovo Acquatech System che. Si conferma la formula della manifestazione: in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un’unica grande opportunità di business. ad esesmpio. energia e detergenti. sette sono le linee di lavastoviglie prodotte per un totale di oltre 100 modelli per ristorazione. un lavaggio ottimale con il minimo consumo. ad esempio. Solitamente queste attrezzature sono prodotte con materiali solidi e di lunga durata come l’acciaio inox o l’acciaio inossidabile. da parte degli operatori alberghieri. panificazione. Per assicurare un lungo utilizzo è importante. bicchieri e posate. Le lavastoviglie per cucine di alberghi e comunità. hanno una grande capacità di carico e permettono di eseguire lavaggi a ciclo continuo. sulle lavastoviglie per hotel. Le funzioni di lavaggio sono numerose e consentono la selezione del programma più adatto sia per la quantità di sporco da eliminare sia per la pulizia di oggetti in cristallo. per un maggiore rispetto per l’ambiente. Caratteristica da cui non possono prescindere tali attrezzature è la qualità. Vi sono numerosi modelli di lavastoviglie per la ristorazione collettiva: lavastoviglie a traino con carrello esterno dove scorrono i piatti già lavati. che comporta anche minimo consumo di energia e acqua e massimo guadagno in termini di tempistiche a quantità. e sensori che regolano il getto d’acqua e la temperatura di lavaggio per otte- Lavaggio industriale nere un elevato risparmio energetico. Tassello fondamentale nella dinamica della fiera è il segmento delle attrezzature professionali per il settore. Tra le numerose attrezzature utili troviamo tutti quegli indispensabili strumenti di lavaggio.attrezzature tecnologia Quello di ultima generazione è “verde” S i avvicina l’appuntamento di eccellenza per gli operatori dell’Horeca: Host 2011. sia del materiale sia della resa a livello pratico. garantisce pressione. A Host 2011 presenterà la linea EcoClean che permette un risparmio di acqua. Concentrandoci. ristoranti e comunità si può dire che sono elettrodomestici indispensabili per il lavaggio di grandi quantità di piatti. Sono sempre più frequenti e disponibili sul mercato lavastoviglie di ultima generazione che fanno della tutela dell’ambiente una loro prerogativa chiave e che sono dotate di tutte quelle funzioni che assicuraziono ottima resa in termini di sanificazione. alberghi. hanno pannelli fonoassorbenti che li rendono molto silenziosi. lavastoviglie a nastro con un nastro interno per lo scorrimento dei piatti e a incasso totale o parziale adatte per cucine con arredamenti modulari. Inoltre.) B cod 22530 Consumi al minimo con l’ecologyCare di Krupps K rupps offre una vasta gamma di lavastoviglie industriali con caratteristiche e funzioni differenziate. portata e temperatura costanti ad ogni risciacquo.

i quali saranno consegnati ad aziende del settore della bioedilizia o della produzione di materiale assorbente destinato al recupero di liquidi inquinanti dispersi nell’ambiente.spiega Carlos Santos (nella foto). ma anche è la più rispettosa dell’ambiente».e ha già riscontrato una buona risposta da parte delle prime realtà ad essere coinvolte: le cantine del Veneto e del Consorzio Chianti Classico. Con il ricavato della vendita di questo materiale Amorim andrà a sostenere l’impegno di alcune associazioni non profit che sono impegnate per l’ambiente e per il sociale. Troppo preziosi per essere gettati nella spazzatura i turaccioli saranno destinati a nuova vita in una delle tantissime applicazioni di recupero di questa straordinaria materia prima. oltre a sostenere progetti contro la povertà in India e nel sostegno alle famiglie in difficoltà dando così vita ad un importante circolo virtuoso di solidarietà e sostenibilità. con un’impronta ambientale positiva (visto che il sughero la CO2 la assorbe…) diventa non solo una scelta che dona maggiore valore alla bottiglia.com ItalIa a tavola · ottobre 2011 81 . La scelta di un prodotto green come un tappo di sughero. È quello che abbiamo voluto fare con questo progetto. 8 Z. è in fase di consegna alle cantine un apposito kit per la raccolta dei tappi di scarto e sarà la stessa Amorim a occuparsi del ritiro dei sacchi colmi.afferma Santos . deve gestire in modo sostenibile la fase di fine vita dei propri prodotti e deve assumersi una responsabilità sociale. Ne sono già state individuate alcune che avranno un coinvolgimento operativo nella raccolta quali le trevigiane “Lotta contro i tumori Renzo e Pia Fiorot onlus” dedita ad iniziative soprattutto di prevenzione e di sostegno familiare e “4Austism .Oltre il labirinto onlus” che opera a favore delle persone affette da autismo e la milanese “A Braccia Aperte onlus”.amorim. Scomigo Conegliano (Tv) Tel. B cod 21301 Amorim Cork Italia Spa via Camillo Bianchi. 0438/394971 www. sede italiana del colosso portoghese leader mondiale nel mercato del sughero . «Oggi ogni realtà economica . impegnata nella creazione e gestione di un parco verde nella periferia di Milano. La nostra intenzione è quella di diffondere gradualmente l’iniziativa su tutto il territorio nazionale».Il riciclo èper l’ambiente Etico L’impegno di Amorim tecnologia attrezzature Una scelta che dona valore alla bottiglia S i chiama “Etico” ed è il nuovo kit creato da Amorim Cork Italia per la raccolta e il riciclo dei tappi in sughero. amministratore delegato Amorim Cork Italia. «Il progetto è stato lanciato lo scorso giugno .si deve preparare a ridurre la sua impronta ambientale a livello di emissioni di CO2.I. non senza aver prima innescato un circolo virtuoso di rispetto per la natura e di solidarietà.

Allegra e formale al tempo stesso è declinata nei colori trasparente.schoenhuber. Tra le novità e le creazioni viste al Macef dello scorso settembre a Milano ci sono piaciuti soprattutto gli accessori e gli oggetti che arredano la tavola. di materiali e di idee. con la collezione Classic e la nuova linea Rig Tig by Stelton (www. di colori. al rosso. stile e design Questione di fantasia. Ispirata alla Firenze rinascimentale la brocca Federica (1. al verde. ristoranti. e le vacuum jug.. Stelton si è specializzata nella produzione di oggetti in acciaio per poi diventare un’affermata azienda di design le cui creazioni simbolo sono lee bread bag. L’apprezzata proposta del design nordico di Evasolo e Stelton è stata ulteriormente ampliata grazie all’arrivo in Schoenhuber di Stelton. fumè.. Dominano gli accessori di Ginevra Savino U na caleidoscopica esplosione di novità. Stelton è un produttore danese di accessori di design per la casa e per la vita quotidiana. al viola fino ad arrivare al bianco smalto (nella foto in alto a destra). che sia una colazione. hotel e locali comunicano essenzialmente tanta voglia di stupire e di sdrammatizzare. cestini per il pane.5 litri) in acrilico declinata in sorprendenti tinte che spaziano dal trasparente. Dal genio creativo dell’azienda fiorentina MarioLucaGiusti tante novità nel settore degli oggettistica da tavola in coloratissimi materiali sintetici proposti anche in un elegante packaging che si può rivelare perfetto per un’idea regalo (www. al fumè. mariolucagiusti. di contraddistinguere l’ambiente e connotare una situazione. verde. smalto bianco e nelle accese tinte flou arancio e fucsia. Le collezioni autunnali di Stelton vertono su una palette di colori 82 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . un pasto informale oppure una cena a due da ricordare. All’avanguardia per la funzionalità e la qualità dei materiali con cui sono stati realizzati gli oggetti che animano le tavole di bar. caraffe termiche in diverse colorazioni. rosso. Che sia un buffet. Accanto ai classici articoli hanno trovato posto anche nuove collezioni di complementi e nuove aziende che sono da poco entrati a far parte della famiglia Schoenhuber. Nata negli anni ’60. Sorprendente e divertente anche l’oliera Susy in acrilico.it).attrezzature arredo.com). Ad anticipare le tendenze della prossima stagione invernale le creazioni firmate Schoenhuber.

le caratteristiche chiave sono la compattezza degli articoli e la facilità nell’utilizzo quotidiano. B cod 22235 ItalIa a tavola · ottobre 2011 83 . che rivisitano le fermate in chiave di ingredienti e condimenti simbolo della tradizione culinaria italiana. dal design della tovaglietta alla cucina da essa celebrata. gli accessori multi-funzioni. tornata al suo primo amore (le tovagliette e i runners) ha lanciato semplici e pratiche tovagliette per apparecchiare la tavola con allegria e originalità. Rig Tig (nella foto al centro. declinati su caraffe e contenitori seguendo i diktat della stagione. con una linea di design perfetta. le ciotole. cioè con una particolare attenzione all’impatto ambientale. decanter. bicchieri da cocktail e da birra dal caratteristico taglio obliquo. Chiudiamo con una chicca divertente. Le novità quest’anno vertono sul mondo della degustazione enologica. Un viaggio metropolitano ricco di gusto. Il made in Italy diventa così assolutamente trasversale. Evasolo ha presentato. Quest’anno l’azienda si è affidata all’architetto Raffaela Cameli (www. perché la mission aziendale è ottenere il giusto prodotto. set contenitori appositamente progettati per incastrarsi perfettamente formando un’unica struttura. al giusto prezzo. un ideale viaggio nei sapori di casa. tablecloths. Il nome Rig-tig prende spunto da “right”. stopper. Pizza-metro e Pasta-metro (nella foto in apertura nella pagina accanto): sono l’interpretazione “alimentare” delle linee della metropolitana. caraffe e calici da degustazione dalle forme ricercate (nella foto qui accanto). tappi versatori.it. invece. L’azienda Tablecloths. Funzionalità e design minimale si combinano perfettamente in creazioni in cui regnano ricerca estetica e senso pratico. utile soprattutto ai fast food.it).arredo. Da segnalare i contenitori Storage Boxes (nella foto in basso a sinistra nella pagina accanto). e corretto. nuovi prodotti che parlano con classe dell’esclusivo design danese che porta alla creazione di oggetti quotidiani dalle linee semplici ed eleganti. ma anche i molteplici sottopentola. tutti accomunati dall’estrema sobrietà e semplicità dei colori neutri. nella pagina accanto) è una nuova e moderna serie di accessori “easy to use” per la cucina. taglia-capsule. dove i colori intensi e brillanti regalano carattere ai prodotti. stile e design attrezzature particolarmente freddi e intensi. La funzionalità dei prodotti Rig-Tig è sottolineata da una particolare attenzione agli ingombri. con una linea dal design originale di accessori per vino ergonomici come cavatappi. ai bar e ai locali informali oltre alle pizzerie.

degustazioni e concorsi. Questo perché dai salumi ai formaggi. Inoltre Il BonTà non offrirà solo il meglio dell’enogastronomia nazionale. vero simbolo di un Made in Italy di alta qualità. olio e formaggio A Cremona la kermesse delle delizie tra vino. saranno presenti solo prodotti artigianali. olio. dai dolci ai vini. A Cremona si incontreranno anche i migliori produttori di vino. cuochi e laboratori È partito ormai il conto alla rovescia per la prossima edizione della manifestazione più golosa del panorama fieristico italiano. una manifestazione tutta da gustare! Le eccellenze del nostro agroalimentare non sono tuttavia le uniche protagoniste a Cremona: un’ampia area espositiva sarà infatti dedicata alle attrezzature professionali. ma anche un programma di eventi con seminari. alle paste. insomma. cucinare e servire al meglio prodotti eccezionali c’è sicuramente bisogno di strumenti adeguati. perché per preparare. e si può scommettere che saranno giorni intensi per i professionisti in cerca di chicche enogastronomiche da ogni angolo d’Italia e per gli amanti della buona tavola. buyer e buongustai il prossimo 11 novembre (fino al 14). che potranno assaporare prodotti che difficilmente ritroveranno sugli scaffali del supermercato. tanto che il numero dei visitatori della mani- 84 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . Nel corso degli anni Il BonTà è stato riconosciuto dagli stessi operatori professionali come uno strumento di lavoro utile e che funziona. Il BonTà aprirà infatti le porte a ristoratori.EVEnti Fiere e manifestazioni Il BonTà scalda i motori Manca poco all’ottava edizione de Il BonTà (11-14 novembre 2011). agli oli. che ospiterà più di 300 produttori di specialità enogastronomiche provenienti da tutta Italia. convegni.

l’Unione europea è largamente in testa a livello mondiale. distanziando di gran lunga altri grandi produttori come Spagna e Grecia. Organizzato da Catterini/Cimbali TuTTI I gIORNI 10 ore di degustazioni Evento “La mise en place” Programma suscettibile di variazioni CORSO dI deguSTAzIONe CAffè e pReSeNTAzIONe NuOve TeCNOlOgIe ApplICATe Alle mACChINe ore 12. stimato in più di 150 milioni di piante. oltre l’85% proviene da Puglia. classificandosi seconda dopo la Spagna per produzione e prima per consumi (si concentra nel nostro Paese oltre il 38% dei consumi comunitari). l’Italia può vantare 42 prodotti certificati (40 Dop e 2 Igp). in particolare gli chef e i ristoratori.30 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Associazione Italiana Celiachia Lombardia Onlus domenica lABORATORIO dI CuCINA SeNzA gluTINe ore 11AREA DEGUSTAZIONI Il corso è per 20 persone e si rivolge ad un pubblico di professionisti. Una scelta mirata ad incrementare ulteriormente il numero di visitatori professionali. Svezia e Giappone.30 alle 16 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da CremonaFiere CONCORSO CheeSe Of The yeAR ore 15 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Catterini/Cimbali CORSO dI deguSTAzIONe CAffè ore 11AREA EVENTI Organizzato da Comune di Cremona SemINARIO “le pRATIChe eCCelleNTI NellA RISTORAzIONe deI gIOvANI” ore 16 AREA EVENTI Organizzato da Cciaa di Cremona CONvegNO “lA muSICA e lA CuCINA Nell’800” pReSeNTAzIONe SullA TeCNICA dell’ASSAggIO CORSO dI deguSTAzIONe CAffè e pReSeNTAzIONe NuOve TeCNOlOgIe ApplICATA Alle mACChINe ore 14 AREA EVENTI Organizzato dall’Associazione Produttori Apistici della Provincia di Cremona con il contributo di Cciaa. ma è uno dei prodotti che trainano il settore agroalimentare italiano nel mondo. l’evento include infatti anche un’ampia area espositiva con il meglio delle attrezzature professionali da cucina. Anche l’olio vuole la sua parte Di olio non si parla molto spesso. Danimarca.30 AREA EVENTI Organizzato da CremonaFiere ItalIa a tavola · ottobre 2011 85 . Provincia Settore Agricoltura Caccia e Pesca e Strada del gusto cremonese CONCORSO Il mIele CRemONeSe pIù BuONO ore 17 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Onav ore 14. Per quanto riguarda invece il patrimonio olivicolo nazionale. Russia.In termini di produzione e di consumi. La leadership italiana è confermata anche per quanto riguarda i prodotti che hanno ottenuto riconoscimenti Dop e Igp: in un settore che a livello europeo conta un centinaio di produzioni. Organizzato da Catterini/Cimbali ore 14 AREA EVENTI Organizzato da Strapiace 14 lunedì eveNTO STRApIACe ore 12 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Onav pReSeANTAzIONe SullA TeCNICA dell’ASSAggIO pRemIAzIONe CheeSe Of The yeAR 13 ore 11 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Catterini/Cimbali CORSO dI deguSTAzIONe CAffè ore 15 AREA DEGUSTAZIONI Il corso è per 20 persone e si rivolge ad un pubblico di professionisti. e l’Italia gioca un ruolo di primo piano. e il trend è in costante crescita.Fiere e manifestazioni EVEnti festazione è cresciuto dai 21mila degli esordi. Il BonTà offre la possibilità a ristoratori e buongustai di scoprire e assaggiare prodotti unici! continua a pagina 86 CAleNdARIO eveNTI 11 12 sabato venerdì Dalle ore 10. fino agli oltre 42mila dell’edizione 2010. Calabria e Sicilia. La produzione italiana è quasi esclusivamente prerogativa del Mezzogiorno: dei 6 milioni di quintali di olio che mediamente vengono prodotti in Italia ogni anno. Un’importante evoluzione che ha avuto Il BonTà negli ultimi anni è stato l’ampliamento merceologico. La conferma dell’efficacia de Il BonTà per gli operatori del settore arriva anche dal crescente numero di buyer della distribuzione estera che ogni anno arrivano a Cremona per scoprire nuovi prodotti della tradizione: negli ultimi anni la Manifestazione ha accolto buyer da Francia. nonché uno degli ingredienti base della dieta mediterranea.

i primi mesi del 2011 86 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .3% e oli +10. ma un’opportunità per valorizzare produzioni tipiche ancora troppo spesso contraffatte sui mercati internazionali.7 milioni di ettolitri) è cresciuta rispetto al 2009. la più alta tra i diversi settori dell’agroalimentare italiano.113. hanno visto una crescita del mercato dell’11. fORmAGGI E PAESI IN GARA mA UN SOlO “chEESE Of ThE YEAR” Con la kermessde riparte anche il Campionato mondiale dei Formaggi. Il 2010 ha visto trionfare la Torta del Casar. visto e considerato che si tratta di una manifestazione rappresentativa di tutto il territorio nazionale. è in crescita anche il numero degli espositori che proporranno prodotti biologici in diversi settori: un’occasione per scoprire produzioni sempre più apprezzate dal mercato italiano. Gli ultimi dati diffusi da Istat fotografano infatti un comparto che raggiunge risultati molto diversi tra Nord. eccezionale formaggio spagnolo. non solo un’occasione per scoprire formaggi mai visti.5% in due anni Le ultime rilevazioni del Sinab. e molti altri. entrambe in flessione del 18%. mentre il centro e il sud si sono dimostrati in affanno.2%.742 ettari. fotografano un settore in ottima forma e in continua crescita. infatti. la migliore vendemmia del 2010 è stata senza dubbio quella del Friuli. mentre le performance peggiori sono state quelle di Lazio e Calabria. pasta e riso +22. che ha messo a segno un sorprendente +77% rispetto al 2009. Questo trend non si poteva non riflettere anche su Il BonTà. Olanda. B cod 22344 In ascesa il biologico +11. Una sfida a colpi di gusto. e anzi registrano performance a doppia cifra per molte produzioni: salumi +56.4%. soprattutto in un momento in cui uno dei più accaniti nemici dell’agroalimentare è rappresentato dalla contraffazione. Quest’anno. Germania. infatti. e ogni edizione vede aumentare il numero dei partecipanti e la qualità dei prodotti in gara. Centro e Sud del Paese.EVEnti Fiere e manifestazioni DEcINE DI AZIENDE.3%. giunto alla sesta edizione. tranne in alcune regioni che hanno comunque ottenuto ottimi risultati come la Puglia (+21%) e le Marche (+19%). che ha visto fronteggiarsi Messico. Austria. Gli italiani. Da cinque anni il “Cheese of the Year” è un prezioso strumento a disposizione dei produttori e dei Consorzi di tutela per attirare l’attenzione sulle proprie specialità. Una tendenza che ha portato anche alla crescita dei terreni dedicati ai prodotti bio: ormai in Italia sono 1. Grecia. pane e sostitutivi +12. Fin dall’inizio sono stati moltissimi i formaggi che si sono sfidati sul “ring” di Cremona. e gli operatori coinvolti in questo settore sono 47. Francia.5%. Mentre la produzione complessiva di vino italiano (46. Rispetto allo stesso periodo di solo due anni fa.663. sono stati raggiunti veri e propri record produttivi al nord. il sistema di informazione nazionale sulle colture biologiche del ministero dell’Agricoltura. Parlando di numeri. quale sarà la delizia del 2011? segue da pagina 85 vino. sempre più spesso riempiono il carrello della spesa con prodotti biologici: i dati Ismea relativi al 2010 lo confermano. ma la situazione non è tutta uguale sul territorio nazionale. ed è risultata sostanzialmente uguale se confrontata con il dato di 5 anni fa. Nel corso degli anni. si è affermato come uno dei più prestigiosi concorsi internazionali. Croazia. su la produzione ma con alcune differenze Il settore del vino italiano sta vivendo un buon momento grazie al superamento dei “cugini” francesi e a esportazioni gratificanti.

S. Salò. Dopo aver toccato Sondrio. oltre a un jolly per visitare una cantina a scelta degli altri due itinerari e un buono per una delle oasi di “Profumi di mosto” in “Andar per cantine”. Non mancherà l’atteso banco d’assaggio che sabato e domenica proporrà in degustazione la carta del Nebbiolo. con la degustazione dei vini della Valtènesi abbinati alle golose tipicità del territorio e ai piatti preparati in cantina dai cuochi dei migliori ristoranti della zona. Tremosine. Manerba. Gardone. Sudafrica. Le cantine che partecipano alla menifestazione sono 18. un incremento del 41% dei visitatori e un totale di quasi 9000 operatori giunti in fiera da 85 Paesi. che prende in carico l’organizzazione dell’evento biennale. Un evento nell’evento che attirerà gli amanti nel Nebbiolo sul lago Maggiore.it. Il lancio è in programma per novembre 2011. La regia passa da Fiera Trieste Spa ad Aries. TriestEspresso Expo. il circuito enogastronomico nelle numerose cantine della riviera bresciana del lago di Garda: una domenica per assaporare colori. di tazzine e packaging ai produttori di caffè verde. B cod 22476 A TriestEspresso Expo 2012 ospiti l’arte e il gusto del caffè A novembre il lancio ufficiale in occasione di un convegno sul design Torna a Trieste. e Pozzolengo). torrefatto eccetera. Dai produttori di macchine da caffè. Sirmione. L’obiettivo è confermare e potenziare il successo dell’ultima edizione: 230 espositori di cui il 30% stranieri. e Alba. Maderno. Gargnano. Limone. per due volte. suddivise in tre itinerari. i vini proposti nel corso della manifestazione saranno proposti in degustazione per l’intera giornata anche in 15 “oasi” in altrettanti paesi del Garda bresciano (Magasa. compreso il bicchiere da degustazione. Valvestino. Il ticket di accesso alla manifestazione. Australia. dal 25 al 27 ottobre 2012. un’occasione eccezionale sì per degustare. tappa a Stresa Tre giorni dedicati al nobile vitigno Fiere e manifestazioni EVEnti “Profumi di mosto” sul Garda vini e prodotti della valtènesi tutti da assaporare T re giorni per parlare di Nebbiolo e degustare i vini fatti con il nobile vitigno e provenienti da quattro continenti. Il programma propone per iniziare i forum di Nebbiolo Grapes: una sessione di approfondimento tecnico scientifico nella quale si dibatterà sull’origine genetica del vitigno e la sua variabilità intra-varietale. quando saranno anticipate novità sull’edizione in occasione di un convegno dedicato al design nel mondo del caffè. per la prima volta il convegno internazionale dedicato al vitigno Nebbiolo approderà nell’Alto Piemonte. di macchinari per la torrefazione. B cod 22236 ItalIa a tavola · ottobre 2011 87 . B cod 22349 È fissato per domenica 9 ottobre l’ormai tradizionale appuntamento con “Profumi di mosto”. e una sessione dedicata al mercato nella quale affrontare i principali temi aperti legati al marketing e alla comunicazione. Puegnago. Può essere prenotato con uno sconto di 2 euro all’infoline che risponde al 347 7095484. sapori e atmosfere della vendemmia gardesana. Il banco d’assaggio aperto al pubblico si terrà nella magica atmosfera dell’Hotel Des Iles Borromées e del Regina Palace Hotel di Stresa. sul confronto tra diversi terroir del Nebbiolo in ambito nazionale e internazionale e sulle peculiarità agronomiche. Azienda speciale della Camera di commercio di Trieste. organizzata dal Consorzio Garda Classico. Tignale. L’appuntamento con Nebbiolo Grapes 2011 è dal 28 al 30 ottobre a Stresa (Vb). oppure scrivendo all’indirizzo mail info@profumidimosto. Felice.Nebbiolo grapes dopo Sondrio e Alba. Novità di quest’anno. Un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti di questo vitigno. Messico. Il carnet acquistato contiene 6 coupon per l’accesso nelle cantine del percorso prescelto. ma anche per conoscere e apprezzare le diverse sfumature di vini prodotti con lo stesso vitigno ma in parti del mondo così diverse. Desenzano. costa 25 euro. con etichette e produttori da Italia. Stati Uniti. la più importante fiera italiana business to business dedicata alla filiera del caffè espresso.

incontri. Il programma prevede convegni. In diversi rifugi sulle Calendario completo su www. un viaggio nei tesori enogastronomici del nostro Paese. (p.g. PERcORSI TEATRAlI E DEGUSTAZIONI DI VINI Domenica 23 ottobre nei castelli di Langhe e Roero per “Narrar castelli e vini” saranno gli antichi abitanti dei manieri a guidare le visite e narrare vicende storiche. il nuovo modo di gustare la neve e la montagna che vede coinvolte le diverse realtà del territorio: i ristoranti stellati.) B cod 22511 “NARRAR cASTEllI”. ripropone a partire da dicembre a fine marzo 2012 la terza edizione di “Sciare con gusto”. Per la settima edizione. gareggiando sugli sci tra di loro e con i personaggi internazionali del mondo dello sport. divertimento e solidarietà.Alta Badia stellare Sciare con gusto coi top chef tra rifugi sulla neve e soste gourmand piste si potrà gustare durante tutta la stagione invernale.italiaatavola. E questo è solo l’inizio di una stagione che raggiungerà l’apice con la Chef’s Cup Südtirol. dal 14 ottobre al 13 novembre. ski safari. corsi di cucina insieme agli chef. il piatto ideato con originalità da uno chef stellato internazionale. La vallata più gourmand delle Alpi. fino a novembre. divenute Patrimonio naturale dell’Unesco. in cui i cuochi inviteranno i visitatori a corte per compiere un viaggio nel gusto. Il lUSSO DEllA TRADIZIONE . la rassegna con menu degustazione a base di castagne del Baldo e marroni di San Zeno Dop in abbinamento con il Bardolino. Dalle malghe arriva il Monte Veronese Dop. che durerà una settimana. design ed edilizia B cod 21416 21 ottobre fino al 25 abitare il futuro rho (mi) tre giorni di assaggi. BARDOlINO & mONTE VERONESE” A SAN ZENO Torna a San Zeno di Montagna (Vr). Gli chef stellati si cimenteranno non solo ai fornelli ma anche sulle piste. la rassegna enogastronomica che si svolgerà sempre in Alta Badia dal 22 al 27 gennaio 2012. B cod 22326 I rifugi di montagna aprono le porte agli chef stellati internazionali. Il tutto all’insegna dei prodotti dell’Alto Adige.net ottobre AGENDA 17 ottobre Ottobre-Novembre novembre fino al 20 autochtona bolzano Forum dei vini autoctoni B cod 21027 Mostra di architettura. i rifugi alpini e i masi. leggende e curiosità. in un connubio tra alta cucina. diverse serate dedicate a una regione italiana. contract. Il calendario prevede.Riprendono alla Reggia di Venaria di Torino le Cene Regali. sono attesi più di 100 chef tra i migliori al mondo insieme a importanti produttori di vini internazionali. sport. B cod 22409 EVEnti Fiere e manifestazioni cENE REGAlI A TORINO. B cod 22419 “cASTAGNE. laboratori sulle eccellenze enogastronomiche B cod 22302 novembre 5 fino al 7 Golosaria milano e torino tre giorni di iniziative dedicate al cibo in tutte le sue sfaccettature B cod 21925 14 ottobre ottobre fino al 18 Kuminda milano Salone espositivo dedicato all’ospitalità turistica B cod 22081 17 ottobre fino al 20 Hotel bolzano Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali B cod 21755 11 fino al 14 il bontà cremona Diciottesima edizione della fiera del cioccolato B cod 21502 14 15 ottobre fino al 23 eurochocolate Perugia Salone internazionale delle tecnologie dell’alimentazione B cod 18390 18 ottobre fino al 21 cibus tec Parma Salone dell’agroalimentare e dell’enogastronomia 28 4 ottobre fino al 1° novembre Good udine B cod 22229 novembre fino al 17 Festival della cucina italiana Piobbico (Pu) Manifestazione itinerante sulle eccellenze agroalimentari B cod 21945 Salone internazionale dell’ospitalità professionale B cod 21173 21 fino al 25 Host rho (mi) novembre fino al 7 merano WineFestival merano Festival che raccoglie il meglio del wine&food B cod 22091 Festa del torrone e delle sue interpretazioni B cod 21406 18 fino al 20 torrone & torroni cremona 88 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .

Non mancherà un prodotto di punta come il Vino con una selezione di oltre 80 etichette della migliore produzione vitivinicola regionale (foto a destra di Alessandro Castiglioni e Mario Verin). Ad affiancare i prodotti più conosciuti. Oltre alle eccellenze del Friuli Venezia Giulia. La partnership camerale. avrà lo scopo di riavvicinare il pubblico alle produzioni legate al territorio all’insegna del “buono. Udine e Gorizia Fiere riserva un altro appuntamento da non perdere. imparare e comprare i prodotti in modo consapevole scoprendone le origini e i migliori utilizzi per mangiare bene e vivere meglio e questo anche attraverso degustazioni guidate e corsi di cucina. Le giornate di Good accompagneranno il visitatore lungo un viaggio nei Sapori di Alpe Adria. La collaborazione tra Fiera e Camera di commercio di Udine si svilupperà anche a Good. domenica e lunedì dalle 10 alle 21 martedì dalle 10 alle 20 per maggio info: www. Good 2011 offrirà quindi uno scenario di gusti. B cod 22537 ItalIa a tavola · ottobre 2011 89 . il Salone biennale delle specialità enogastronomiche e agroalimentari dell’Alpe Adria che.it A udine fiere per degustare e acquistare l’eccellenza E dopo le eccellenze di Casa Moderna in fatto di arredamento e design. coniugata al futuro con gli obiettivi e le attività di Friuli Future Forum. pulito e giusto”. sapori e culture provenienti da numerose regioni italiane e anche d’oltre confine. beni legati al proprio territorio valorizzando la Filiera corta. anch’esso rivolto al grande pubblico. presente nel padiglione 7 con una rappresentanza dei prodotti tipici del territorio accomunati sotto il marchio “Tipicamente Friulano”. espone e valorizza anche i sapori e le tradizioni enogastronomiche e culturali di Paesi esteri per una tavola multiculturale. In tal modo si vuole valorizzare l’economia legata al territorio. consentendo al consumatore di poter acquistare direttamente dal produttore. tradizioni. In un’importante vetrina di promozione della qualità dell’agroalimentare come Good non può mancare la Regione Friuli Venezia Giulia. accanto alla ricchezza delle produzioni tipiche e di nicchia del Friuli Venezia Giulia e delle altre regioni italiane. prevede di declinare maggiormente la riflessione su cibo e design reinterpretandoli in una virtuosa complementarietà: gli eventi spazieranno dall’ibridazione del cibo ai panorami d’avanguardia del food design oltre a due corsi di fotografia del cibo. nel Mercato del Gusto dedicato alla qualità della tavola per capire. Non solo: l’area del Buon Mercato. agli appassionati e agli intenditori della buona tavola: dal 28 ottobre al 1° novembre torna la 3a edizione di Good. uno per cuochi e uno per appassionati. saranno alcuni piccoli artigiani che sul territorio regionale forniscono prodotti di nicchia e di elevata qualità.Fiere e manifestazioni EVEnti gli orari per visitare good in fiera venerdì dalle 15 alle 21 sabato.goodexpo. realizzata in collaborazione con Slow Food Friuli Venezia Giulia e nella quale saranno presenti piccoli e selezionati produttori locali ed esteri con le loro specialità.

+3. gli stranieri spesero il 4. zuppe e non solo.certificano gli ottimi ri- Foligno in festa per i 13 anni de “I Primi d’Italia” Molto apprezzati i corsi e i cooking show Ha compiuto 13 anni “I primi d’Italia”. I dati diffusi dalla Banca d’Italia per i primi cinque mesi dell’anno indicavano una crescita della spesa dei turisti stranieri del 4.4%). Un numero fortunato. spegnendo ogni entusiasmo.8 e +5.PiaceTurismo asset strategico il Belpaese Brambilla: e le previsioni fanno ben sperare sultati del settore nella prima parte dell’anno e nell’estate appena trascorsa.8% il tasso di occupazione a giugno.6%).2.ha aggiunto il ministro Brambilla . la previsione media mensile è di -0. +3. sostanzialmente stabili in luglio (-0. Considerando che il pasto in vacanza è stato caratterizzato dal consumo prevalente di prodotti agroalimentari di qualità. Se scomponiamo i dati per prodotti turistici. «Si parla tanto. che ha collocato quest’industria in cima alla sua agenda. anche degli stranieri. a fine 2011. come è andata a finire a consuntivo 2010: +1.7% a luglio e 76. di crescita e sviluppo per la nostra economia.M.2%.ha proseguito il Ministro . questo. certificano gli ottimi risultati del settore nella prima parte dell’anno e nell’estate appena trascorsa. appena inferiore all’aumento registrato lo scorso anno nello stesso periodo. infatti .5%). Non solo degustazioni in 26 spazi diversi.premiano il grande lavoro svolto dal governo. Sappiamo. Le città d’arte.3%). L’indagine di Agriturist ha evidenziato un quadro preoccupante anche per il movimento turistico complessivo (italiani e stranieri) del trimestre lugliosettembre: lo scorso anno i sondaggi preliminari dell’Ont indicarono una crescita media mensile del 3%.9% al +4. sviluppo e occupazione. pernottamenti che ha prodotto effetti ancor più negativi sulla ristorazione.4% in giugno e del 2% in agosto. +9.6% sugli stessi mesi del 2010) che extralberghiere (46. ha commentato il ministro del Turismo Brambilla. 62. hanno fatto registrare un aumento del 3. B cod 22481 turismo territorio ed eventi Lo scetticismo di Agriturist sulle cifre del Ministero I l ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla ha presentato i dati di Bankitalia e Osservatorio nazionale del turismo sull’andamento del comparto nell’appena conclusa stagione estiva. L’irregolarità dei flussi turistici e la costante riduzione dei periodi di soggiorno. continua a produrre ricchezza.6 e +8. (M. in particolare quelli del ministro Brambilla. per lo stesso periodo.5%) con i campeggi ed i villaggi che superano la media della ricettività complementare. Ed io non posso che esserne soddisfatta». per il turismo crescita e sviluppo sono obiettivi già raggiunti». raccomandano prudenza: nel 2010. La crescita riguarda sia le imprese alberghiere (53. dei laghi (+5. I dati di Bankitalia e dell’Osservatorio nazionale del turismo. Quest’anno che. «I dati. Il turismo si conferma asset strategico per il Paese. la manifestazione che la città di Foligno (Pg) dedica ai primi piatti di tutte le regioni italiane: pasta ma anche gnocchi. possiamo apprezzare i risultati del balneare (tuttora nostro principale prodotto +4. Gli italiani che hanno trascorso almeno un periodo di vacanza sono stati 24. l’unica industria che. indicavano un trend positivo per il turismo. per un’edizione che ha messo in campo molte novità su un tema tanto vasto come il primo piatto.4%. che sconta maggiormente l’esigenza dei turisti di contenere le spese. poi.) B cod 22392 I dati governativi e non. portato recentemente sul podio dal riconoscimento internazionale della Dieta mediterranea. infatti.7%: a che cosa porterà? Ad una ulteriore contrazione di arrivi e. polenta. La stessa cifra verrebbe a mancare al settore agricolo per effetto della riduzione delle presenze negli agriturismi. nei tre mesi estivi.9. soprattutto. lungo un percorso del gusto nel centro storico. 64.2% e al +4. della montagna (-2. nonostante la difficile congiuntura. la perdita di fatturato per l’agricoltura potrebbe. rispetto all’estate 2009. stimata intorno al 3%.3% a luglio. Il primo dato emerso è il boom dei turisti stranieri (+6. della campagna e della natura (+11 e +13%). 73% ad agosto pari rispettivamente al +1. ma anche corsi giornalieri di alta cucina e cooking show con chef.5 milioni.4%. e giustamente.2% in meno. Per Agriturist c’è incertezza sui risultati dell’andamento del turismo: compressione della domanda interna non compensata dai modesti incrementi di quella estera e conseguenze negative per il fatturato agroalimentare.1%. luglio e in agosto). i sondaggi a consuntivo registrarono una flessione del 3. al +3% ed al +6.3 e +5% rispettivamente in giugno.3% a giugno. compensativo soltanto dell’inflazione. alla base da secoli della nostra alimentazione. B cod 22295 90 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . attestarsi intorno ai 30 milioni di euro. Ebbene. Ma il risultato di gran lunga migliore è stato quello del turismo del verde. riso.1% ad agosto pari al +4.9. «Questi risultati .

Ma non c’è stato spazio solo per l’antico artigianato. organizzano ogni anno la Festa dell’antico artigianato tirolese e dei prodotti gastronomici tipici del territorio. Un altro obiettivo è stato quello di orientare il consumatore e gli operatori del settore nella scelta dei prodotti agroalimentari locali e facilitare così la conoscenza del luogo.territorio ed eventi turismo Tirolo in festa Tra gusto e arte di Marino Fioramonti I commercianti di Seefeld (Austria). Altri ancora dalla Baviera. guidata dalla banda musicale comunale di Seefeld e Scharnitz. dalla Carinzia e dal Voralberg. La rassegna dello scorso settembre ha visto l’incontro con gli “antichi maestri artigiani” la cui preparazione è durata più di sei mesi. dalla regione di Salisburgo. Il progetto. dall’Alto Adige. Punti salienti del programma sono stati anche la sfilata dei trattori. Anche quest’anno i protagonisti hanno mostrato le proprie abilità nell’antica arte tradizionale partecipando con oltre cento stand e su varie aree libere distribuite su tutta la zona pedonale. si è posto l’obiettivo di valorizzare il comparto agroalimentare di questa area puntando sulle eccellenze del territorio. I ristoratori locali hanno proposto anche menu speciali per solleticare il palato dei gastronomi più esigenti. Gli artigiani provenivano dal Tirolo settentrionale e orientale. Tre giorni di incontri per conoscere da vicino la grandezza di questa parte della Toscana. (R.O. località situata al confine tirolese-bavarese e il grande corteo in costume.) B cod 22391 ItalIa a tavola · ottobre 2011 91 . B cod 22211 Successo per Maremma Food Shire In scena la Toscana golosa La prima edizione di Maremma Food Shire è piaciuta. una località austriaca considerata top ten per gli italiani. come per il settore vinicolo. In ben otto punti della zona pedonale è stata presentata anche l’autentica musica folkloristica tirolese così come non è mancata la piacevole gastronomia proposta con degustazioni e si è scoperto ogni “sapere” sui vini austriaci.

attrezzature tecnologia 84 ItalIa a tavola · ottobre 2011 .

elegante e… praticamente geniale per risolvere il dilemma di come strizzare e dove appoggiare la bustina. Inaugurata dal Buckingham Gate Taj Suites and Residences la suite mette d’accordo gli amanti dei viaggi e delle quattro ruote. Le campionesse in carica sono pronte a scendere in campo con un organico che ne fa sicuramente la squadra da battere. premendola contro le pareti ricurve. B cod 22399 ACQUA VINCENTE 5W WHEN? Quando? Rubrica a cura di Jenny Maggioni I migliori chef italiani e stranieri reinterpreteranno il patrimonio culinario nostrano seguendo il fil rouge dello “spaghetto gigante”. con un coperchio che può essere sollevato e fungere da tavolino da cocktail. Ma con CoolBar di Keter forse una soluzione c’è: tavolino basso. il caminetto richiama la forma caratteristica del lunotto posteriore dei bolidi inglesi. voglia di tè? Per i cultori della bevanda arriva una novità semplice.WHAT? Cosa? 3x1 COOl bAR Per la buona riuscita di una festa bisognerebbe avere a disposizione oggetti e mobili diversi. Le Grand Fooding 2011 si svolgerà dal 20 al 22 ottobre all’interno dell’“Opificio 31 . CoolBar è un cilindro cavo. E tutto in plastica. Tèo permette di lasciar scivolare la bustina all’interno. B cod 22541 UN TÈ CON TÈO WHO? Chi? Le pallavoliste della Foppapedretti Bergamo sono decise a difendere il loro “tesoro” nel campionato di volley femminile 2011-2012. Brillante idea per i tea party delle 5 del pomeriggio! B cod 22533 Un weekend a Londra sulle tracce della Regina? Perfetto allora un soggiorno nella prima suite in stile Jaguar. B cod 22517 SPAGHETTI WESTERN ItalIa a tavola · ottobre 2011 93 . All’interno ci si può mettere ghiaccio e quanto si voglia mantenere fresco. Piccinini in testa. E per tenere saldo lo scudetto avranno ancora l’appoggio e il sostegno dell’acqua Norda. Linea ispirata alle foglie autunnali. B cod 22534 WHERE? Dove? SUITE RUGGENTE Curiosità NeWS WHY? Perché? Con l’arrivo del freddo. tre al prezzo di uno. È Tèo il cucchiaino realizzato per Alessi dalla designer austriaca Karin Santorso. come in una vera fuoriserie fiammante. Le pareti sono foderate in damasco Jaguar. le porte sono color ebano metallizzato mentre in tutte le tappezzerie è presente il logo.Tortona Locations” a Milano e ogni sera metterà a confronto quattro cuochi lanciando una velata provocazione: “si mangia meglio italiano in Italia o all’estero?”. con delle zampe che lo alzano da terra. alto e frigorifero.

i secondi sono fuori dalla classica zona vinicola altoatesina e offrono vino prodotto in un altro maso.Kowalski-Feltrinelli .90 euro quotidiana. È ora di ribellarsi. Molti di questi piatti sono stati eseguiti in diretta negli studi televisivi di Rai Due. descrivendone le proprietà e le virtù. che esaltano il gusto e reinterpretano la tradizione con fantasia.M. un celebre eno- media Carta & web Deliziose specialità greche per “la cucina Di Vefa” Negli ultimi 30 anni nessuna casa greca era considerata completa senza almeno una copia di un libro della più amata esperta di cucina nazionale: Vefa Alexiadou. realizzando piatti fantasiosi. pensando alla bontà e alla gioia di condividere i piatti. le ricette sono tutte condite con un pizzico di umorismo e di divertimento. spiegano i segreti e le curiosità dei circa 250 alimenti presentati nel libro. equilibrata e armoniosa che proprio per tutte queste caratteristiche diventa anche salutista. (M. Il primo utilizzo del libro è quello di permettere al lettore di “capire” la dieta che intende fare: uno strumento unico per consentire a tutti di “pensare” alla propria dieta. B cod 22202 tutti a tavola con circiello un anno in cucina I Piatti semplici. attento alla quaCosa mangiamo lità degli alimenti e al valore salutare Autori: Nicola Sorrentino. ma anche il loro valore salutare. I masi del gusto sono divisi in Buschenschank e Hofschank e la differenza è più semplice della pronuncia: i primi sono situati in zone vinicole e offrono vino proprio. autrice in patria di 13 titoli best seller di cucina. facilmente replicabili a casa. Anche il bello ha il suo peso: come massima espressione visiva che prepara al meglio la degustazione. Allan Bay dei cibi protagonisti della nostra dieta Pagine: 576 . Create dallo “chef” Hervé Tullet. “Cosa mangiamo” (edito da Mondadori) vuole essere un libro utile e pratico.afferma . equilibrati. C’è un solo modo per farlo: cucinare come facevano le nostre nonne. Phaidon Press firma la pubblicazione di “La cucina di Vefa”. I prodotti provengono dai masi. «L’ingrediente .Prezzo: 19. Contano la stagionalità e la freschezza degli alimenti. sempre passando attraverso l’esaltazione dei sapori e suscitando emozioni. Due le cose in comune: la cucina tradizionale. In questa aggiornata “bibbia” del mangiar sano si trovano anche 50 ricette originali e sfiziose: dall’antipasto al dolce. “Viva Pantagruel! Ricettario dieteticamente scorretto” per chi adora mangiare. B cod 21930 la cucina Degli scarabocchi per imparare il gusto Da piccoli Il volume “La cucina degli scarabocchi” (Editore Phaidon Press . da sempre parte del patrimonio nostrano.) B cod 22470 94 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . sono banditi i prodotti industriali. della rinuncia al superfluo e all’effetto. B cod 22208 I il sovversivo Viva pantagruel! n questi anni di ossessione per il pesoforma e per i cibi light e dieteticamente corretti. il volume che raccoglie tutte le sue ricette in quella che diventerà ben presto il vademecum dell’autentica cucina greca. modernamente minimalista. Trasformare la soddisfazione del gusto nel piacere della salute è il compito di chi cucina.Prezzo 9. del semplificare. una sorta di menu “ideale” salutare e facile. nell’attesissimo angolo della trasmissione «I fatti vostri». la storia. e suggerendone l’utilizzo migliore in cucina.soltanto se trattato con estrema semplicità e spogliato dall’inutile può esprimere al massimo le proprie qualità». Gli autori.Prezzo 16 euro) contiene ricette per tutti. l vademecum completo per il con.95 euro . La cucina di questo giovane chef è quella del togliere. B cod 22206 la migliore cucina altoatesina 4 nuoVi masi per il gallo rosso Record per la guida Gallo Rosso del 2011-2012: con un sensibile incremento sono 37 i masi altoatesini dove assaporare la cucina casereccia in un’accogliente stube. con consapevolezza e cognizione di causa. la composizione chimica e i principi nutrizionali.B cod 22337 sumatore di oggi. rischiamo di perdere il piacere della tavola. perchè un piatto non può essere il risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali. ricca di sapori altoatesini e l’ospitalità autentica. di Leopoldo Branchetti è il ricettario che racconta i più squisiti piatti di tutta Italia.ama nutrirsi bene conoscere Per chiunque gastronomo e un autorevole dietologo. la salute è servita” (320 pagine .Primo. per una nuova proposta di cucina: semplice. selezionati per i loro sapori decisi e gustosi.Pagine 48) raccoglie semplici ricette di fantasia che stimolano i bambini in età prescolare a disegnare cose che mai avrebbero immaginato. Il nuovo libro di Alessandro Circiello “Tutti a tavola.

B cod 22464 ItalIa a tavola · ottobre 2011 95 . da sempre. con i tanti locali che da tempo hanno garantito la loro fiducia nei nostri confronti». Tanti i successi. Spazio alle informazioni multimediali. In fase di restyling l’impatto grafico. Quelli di un’azienda innovativa e dinamica che.spiega Paolo Uberti. tante le conquiste che impongono alla qualificata Torrefazione di Paratico (Bs) un puntuale e accurato aggiornamento della propria pagina web a garanzia di una comunicazione sempre più diretta ed esauriente con la clientela. ma il sito (www. patron della Torrefazione .è iniziato un programma di valorizzazione dei canali più giovani ed innovativi. pronte a ospitare interessanti spunti di riflessione. I cosiddetti links. a rinnovarsi nella veste e nel contenuto non è il caffè. per utilizzare il linguaggio html. reso più accattivante. pensando ai quarant’anni di passione e dedizione dell’azienda. Rinnovati i contenuti. L’obiettivo primario è quello di costruire un dialogo sempre più interattivo con le numerose realtà.it). in casa Trismoka. e le stesse sezioni. presto online. che alla formazione dedica una sezione specifica: un’ulteriore conferma del costante impegno su questo versante attraverso l’organizzazione di lezioni destinate ai baristi-clienti. «Con il restyling del sito web . fa dell’eccellenza del caffè l’essenza della propria filosofia. Come dimostra la versione rinnovata del sito. Senza dimenticare il valore pratico del saper fare. aggiornate le immagini inserite in un’interfaccia più dinamica e intuitiva. Stavolta.trismoka. specie di Brescia e Bergamo. sui prodotti e sulle iniziative che contribuiscono a far crescere l’affidabilità del marchio tra gli operatori e i consumatori.Più dinamico e più intuitivo Trismoka aggiorna il sito web con un’impronta giovane Carta & web media N uovo aspetto e nuova struttura. Una scelta in linea col carattere intraprendente della società. «Trismoka: il caffè campione per il barista eccellente»: mai slogan è stato più indovinato.

Ha sorpreso e diviso i giudizi il piatto annunciato in menu come “Sfizio d’estate. in città e in provincia.. mentre si spiegheranno le tecniche. Su questo piatto gli elogi si sono moltiplicati. Verrà fumato un Toscano Antica Tradizione accompagnato dai soavi sentori del Moscato di Scanzo e dell’Albana di Romagna passito. Fuente Don Carlos n. meglio chiamato “Catador” in spagnolo e in francese “Connaisseur de Cigares”. La cena è stata preceduta da una degustazione alla cieca di 8 grandi vini di Franciacorta Docg Pas Dosé.A.Trasferta da Fusari per i Buongustai Passione per il sigaro A Bergamo corso in 3 lezioni Il Cigar Club Bergamo è stato costituito nell’ottobre del 2009 da un gruppo di amici appassionati del fumo lento.. un sigaro ormai introvabile e fuori mercato. che si svolgerà nei locali del Caffè Bergamo. Nulla da eccepire sull’abbinamento con il Franciacorta Ferghettina Rosé 2007. Un buon numero di associati al Club Buongustai Bergamo hanno partecipato alla trasferta a Torbiato di Adro (Bs) per far visita al nuovo (ha comunque già più di tre anni) ristorante-enoteca di Vittorio Fusari (al centro nella foto sopra). Pizzini Nature S. Un viaggio che partirà il 7 ottobre con una serata caraibica durante la quale verrà proposto il A. senza infamia e senza lode. Upmann. Una gara di eccellenze. La serata conclusiva si terrà il 25 novembre e sarà dedicata all’Habanos: si fumerà il Monarchs di H. Cavalleri 2006. (R. con abbinamenti intriganti. perché il manzo all’olio versione 2011 di Fusari è rivoluzionario. B cod 22489 96 ItalIa a tavola · ottobre 2011 . iniziata con un originale “coregone di lago d’Iseo in carpione con gelato in carpione” in abbinamento al Franciacorta Nature di Barone Pizzini. Stesse lodi per il “risotto dell’alleanza”. La seconda serata è in programma per il 28 ottobre e sarà incentrata sulla tradizione italiana del sigaro toscano. perché nessuno ha tradito le aspettative. Si renderà onore all’eccellente produzione italiana e si degusteranno ogni sera sigari diversi. È seguita la cena.) B cod 22380 circoli Esperti e appassionati di Roberto Vitali P ositiva esperienza gustativa dei buongustai bergamaschi in terra di Franciacorta.. I buongustai si sono comunque divertiti a valutarli uno per uno e alla fine è stata stilata una classifica per i primi 4: Cà del Bosco 2006. Muratori S. In due anni sono stati organizzati 15 eventi.A.. abbinandolo al fantastico Samaroli Fiji Rhum 2001-Selezione Yhemon e al Dzama Rhum Vieux Madagascar.V. letteralmente “intenditore di sigari”. la storia del sigaro e la descrizione della fase manifatturiera. Chi pensava al tradizionale piatto franciacortino è stato deluso. Il corso è per un numero chiuso di 24 persone. Per finire tiramisù alle fragole con sorbetto al limone. Su questo piatto qualcuno ha rimpianto il Fusari prima maniera. A ottobre prende vita un’iniziativa unica in Lombardia e con pochissime eguali in Italia: un corso di “Sommelier del sigaro”. Con un corso in tre serate. che i presenti avranno l’onore di accendere. col Fatulì e il celebre Bagòss. manzo all’olio 2011”. fino al perfetto conoscimento della materia. con una degustazione di Champagne e di Franciacorta. 2 Reserva. i partecipanti verranno introdotti nell’affascinante mondo del sigaro. Questione di palati.

si eviterebbero tutte le tensioni che le stelle ora mettono in preventivo. di Venere. Considerate il fatto che voleva far colpo su di voi: ha solo colorato di mille colori una realtà più grigia e meno scoppiettante… PESCI (20/02 . Quindi per affrontare delle sfide celesti che vincerete con sicurezza e con veloce immediatezza. permettendovi di scandire occasioni. Occhio a chi non aspetta che un vostro passo falso! I nostri amici Scorpione GEMELLI (21/05 . Migliorare l’immagine e dare di voi un’impressione di prestigio e determinazione ora è nelle concessioni che le stelle vi faranno con sollecitudine! Marco Falconi 12 novembre ristoratore BILANCIA (23/09 . Ma sarà importante anche far cambiare idea a chi ha propositi diversi e a questo proposito non potrete fare a meno di saggia diplomazia. saprete condurre la barchetta della vostra intraprendenza in mari procellosi. Attivi e concentrati saprete dare al settore produttivo una creatività più marcata e insolita. Passati i tempi delle mezze misure ora sapete che cosa volete e. poiché siete stati un tantino distratti e sfuggenti. portandola nei porti più affidabili. Il rimedio? Cure amorevoli e presenza attiva.Le stelle a tavola a ottobre oroscopo ARIETE (21/03 .. in particolare per trasformare diffidenze in alleanze. Saprete subito che cosa fare o non fare perché d’istinto imboccherete la via più giusta! Più stimolanti le due prime decadi del mese. ma sarà poi solo farina del vostro sacco continuare a progredire con esuberanza. sveltezza e lucidità sono all’ordine del giorno… VERGINE (24/08 .21/12) Chi vi piace vorrebbe da voi più determinazione e chiarezza.21/06) Determinati e decisi. SCORPIONE (23/10 . durante le quali molte ciambelle vi riusciranno con il buco e molte opportunità sapranno farvi l’occhiolino. ostilità in favore e ostacoli in facilitazioni. opportunità ed eventi. Con lo sprone del Sole. quella che saprà darvi risultante tanto immediate quanto solide. per un nuovo impulso a una concretezza veramente speciale.22/09) Occasioni per parlare di denari e per far presente quali sono le vostre vere necessità se ne presenteranno parecchie.22/11) Le sostanziali mutazioni del lavoro che avete in mente vanno realizzate con l’urgenza che Urano e Marte consigliano. vi stuzzicano e vi appassionano solo i rapporti che abbiano una profonda eco spirituale. cioè quelli che vi fanno inorgoglire della vostra tenacia. si fanno decisamente più sostenute e dolci. Lo farete con l’ausilio di Marte.20/01) Se da parte vostra ci fossero maggiore comprensione verso le persone care e una più frequente tenerezza.20/05) Saper attendere e non dar corpo al vostro scontento in caso di insoddisfazione è il saggio consiglio della vostra natura prudente. fra i quali però non dovrete dimenticar d’inserire gli affetti! CAPRICORNO (22/12 . Ora vivacità e slancio.22/08) Passare con intraprendenza all’azione è il proposito cui dare maggior spazio perché sarà l’argomento che vi darà maggiori chances di arrivare ai traguardi. Magari cambiare la programmata strategia di base si rivelerebbe risolutorio. Il vostro modus operandi attivo dà frutti copiosi.20/04) Passare dal dire al fare e abbreviare i tempi d’attesa sembra la politica migliore.. SAGITTARIO (23/11 . sapete come ottenerlo… CANCRO (22/06 . di Susy Grossi 97 .19/02) Vi tentano.20/03) La lucida visione d’insieme che solo voi avete in mente così chiaramente vi mette in netto vantaggio su tutti gli altri. di tattiche oculate e morbide ma anche di una fermezza sotterranea e decisa… TORO (21/04 . Giove nel segno dovrebbe muoversi più nell’ombra e celare meglio le sue potenzialità e le sue mete poiché adesso sembrano troppo manifeste e vulnerabili.22/07) La fase teorica dei vostri progetti è più consistente del previsto e i tempi si allungano. Sarà il caso di non tergiversare ma di parlare chiaro. incitato da Urano. Comunque il busillis di ottobre consisterà nel fatto che ci sono personaggi che si sono sentiti negletti e trascurati. Heinz Beck 3 novembre 1963 cuoco LEONE (23/07 . Sembra quasi che le circostanze si muovano intorno a voi con la precisione cronometrica di un ben ritmato balletto. soprattutto. ACQUARIO (21/01 . Ma fate attenzione a non aspettarvi troppo da chi vi ha fatto promesse e non avrà il modo di mantenerne neppure la metà.22/10) Sentirsi al centro di approvazione e sostegno diventa il premio di tante precedenti fasi di impegno. Cioè senza por tempo in mezzo. di Mercurio e di Saturno le prospettive di consolidare le vostre faccende diventa una concreta realtà. Pure le prospettive di una storia a due deliziosa e assai romantica. Nel contempo sarà bene rivedere abitudini e modi di fare.

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