Metodología

OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE ARROZ 1. INTRODUCCION

Hoy en día los consumidores no están interesados no solo en consumir alimentos que puedan satisfacer su apetito si no también ciertos gustos o placeres que puedan dar a su paladar pero tomando en cuenta que el producto que vaya a consumir cuente con ciertos requisitos exigidos por el consumidor para otorgarle energía y así continuar sus actividades laborales

Pero la mayor parte de la población encuentra esa energía requerida en el simple hecho de solo consumir una porcion de yuca debido que la yuca contiene cantidades de almidón (carbohidrato) el cual activa al cuerpo para poder dar mayor fuerza y un mejor rendimiento.

Es por eso que con este trabajo se está queriendo dar al consumidor un producto optimo que pueda satisfacer las necesidades que el requiere el consumidor para tener un mayor desempeño en cualquier actividad que realice.

2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General Determinar las condiciones optimas de elaboración que permitan obtener el pan de arroz que cumpla con requisitos de aceptabilidad por la población. 2.2 Objetivos Específicos Definir el tipo de yuca que se va a utilizar en la elaboración del pan de arroz. Cuantificar la cantidad de yuca que se le agregara para la elaboración del pan de arroz. Establecer el tiempo de maduración de la masa a una determinada temperatura. 3. JUSTIFICACION
1

Metodología 3.1 Justificación Científica Al definir el tipo de yuca que se utilizara en la elaboración del pan de arroz estaremos mejorando la consistencia de la masa, por la utilización de 2 tipos de yuca (blanca y amarilla) se tendrá una masa homogénea y variando su textura y aroma. Al cuantificar la cantidad de yuca que se le agregara al pan de arroz estaremos aumentando una cantidad mayor de solido no solubles, sabor y consistencia. Al establecer el tiempo de maduración de la masa a una determinada temperatura lograremos que suceda una reacción bioquímica obteniendo una masa con mayor sabor, aroma, firmeza del pan de arroz. 3.2 Justificación Social Con la elaboración del Pan de Arroz se beneficiaran toda la población en general del oriente Boliviano, Santa Cruz (2670602Hab), Beni (445964Hab), Pando (75335Hab), excepto las personas que tienen problemas de diabetes, gastritis, alergia alimentaria o bajo receta médica. (Fuente: INE 2010) 3.3 Justificación Económica La elaboración del Pan de Arroz traerá consigo fuentes de trabajo ayudando a pequeño y medianos productores generando nuevos ingresos a la sociedad, este producto tendrá un costo de 2.5Bs. para la población ya que los componentes y la materia prima son propios de la región del oriente boliviano. 3.4 Justificación por Oportunidad
Este trabajo que se está realizando, se ve desde el punto de vista de la oportunidad que existen políticas de instituciones públicas como la Cámara de Industria y Comercio (CAINCO). En su PROGRAMAS DE DESARROLLO LOCAL en la parte de la Gestión Empresarial que cuenta con capacitaciones en: Emprendedurismo, apertura de negocios. Productos y Servicios. Mercados. Promoción. Comercialización. 2

300) gr. 7. Ayudará a satisfacer mi estima personal.5 Justificación Personal Adquirir nuevos conocimientos y experiencias en la elaboración del Pan de arroz. Cantidad necesaria de yuca (200.3 Delimitación Experimental En esta investigación se trabajara con las siguientes variables: Tiempo de maduración de la masa (6. 4. 4. Aumentara mi espíritu emprendedor elaborando el Pan de Arroz.Metodología Desarrollo de recursos humanos e integración. El arroz procede de las zonas tropicales de Bolivia por lo tanto existe limite espacial. Formación profesional. 4. Tipo de yuca a utilizar (blanca y amarilla) Asimismo se trabajara con las siguientes constantes: 3 . esto quiere decir que se da todo el año al igual que el arroz por tanto no existe límite en cuestión para la materia prima. 250. Mejorara mi bienestar de vida satisfactoriamente.1 Delimitación Temporal El estudio a realizar en el pan de arroz en cuanto a su estabilidad será de 3 días a temperatura ambiente y se almacenara en un lugar fresco y seco con ventilación adecuada.8) hrs. 3. DELIMITACION O ALCANCE 4.2 Delimitación Espacial La materia prima (YUCA) a utilizar proviene de la región Oriental de la parte de san Julián en cuestión de la yuca amarilla y la yuca blanca proviene del lado de Yapacani. Este tubérculo es cosechado entre los 8 y 24 meses tras su plantado.

cr/tcu/stacruz/sta1/comidas. Sal 3 gr. MARCO TEORICO Pan de arroz Es un pan tradicional cruceño (Departamento de santa cruz de la sierra). surcada por fibras longitudinales más rígidas.html 4 . muy rica en hidratos de carbono y azúcares. harina de arroz y queso. 5. puede ser blanca o amarillenta. Manteca 30 gr. Requiere altos niveles de humedad. La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga.HTM Yuca La mandioca es un arbusto perenne. que alcanza los dos metros de altura. que generalmente es envuelto en hojas de plátano para luego ser llevado al horno. Según la variedad. La yuca presenta hidratos de carbono en forma de almidón (25.Metodología Harina de arroz 125 gr.escuelahistoria. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. Azúcar 2 gr. Leche cantidad necesaria Queso125 gr. e incomestible. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos. La cáscara es dura y leñosa. por lo que no resiste las heladas. que se compone principalmente de yuca. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. 1) Fuente: www. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. se lo prepara tanto para el desayuno como para la hora del té.fcs. 2) Fuente: http://www.com/venezuelavirtual/temas/1er_trimestre04/la_yuca. por lo que el aporte calórico es considerable.ac.3 gramos/100 gramos).ucr.mipunto.

puesta en sopas ó usado como un ingrediente a base de masa en muchos platos ya que es la más preferida en la gastronomía. La cantidad en el momento de agregar la yuca a la preparación influye de gran manera ya que gracias a esta es que la harina de arroz toma la consistencia para formar la masa. El sabor Y es comida directamente después de hervirla. ya que las características de este tipo de yuca coadyuvan en el proceso de elaboración del pan de arroz. aunque se asegura que esto no representa problema alguno ya que el veneno presente en ellas es altamente soluble y volátil. esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al sol o al calor cuando se hierve o se fríe a más de 100°C.Metodología Tipos de yuca Hay dos clases de raíces de Yuca: Yuca Blanca El tubérculo es blanquecino y el rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg. entonces la cantidad se puede dar de la siguiente manera: • Al agregar 200gr de yuca a la preparación se considera que la masa no obtendrá una consistencia firme por lo que afectará en la textura del 5 . pudiendo llegar en óptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta. Yuca amarilla Se caracteriza por tener un color amarillento. un sabor y apariencia más aceptable por el consumidor. y nos presentará una apariencia y sabor distinto respecto a las características que exige el pan de “arroz”. Este tipo de yuca debe ser tratada para extraer el cianuro de la yuca antes de ser comida. Para la optimización del proceso de elaboración del pan de arroz se tomará en cuenta lo sgte: • Utilizando el tipo de “yuca amarilla” se obtendrá por resultado una masa con una textura no deseable ya que las características de esta yuca no son las óptimas para este tipo de elaboración. en cuanto al sabor característico que aporta es mayor en comparación de la yuca blanca. • Utilizando el tipo de “yuca blanca” consideramos que la masa obtendrá una textura más suave.

tallarines.Metodología producto final.com/trabajos11/ferme/ferme. Para hacer la harina. puede hacerse bien de arroz blanco o integral. aparte que mejora la apariencia. 4)Fuente: http://www. y respecto al sabor se lo podrá apreciar de forma mínima ya que la yuca se encuentra en una menor proporción • Al agregar 250gr de yuca a la preparación se considera que la masa no tendrá muchos cambios respecto a la textura ya que de igual manera la consistencia no mostrará mejores cambios y respecto al sabor seguirá sin ser apreciado en el producto final. 3)http://es. repostería e incluso la elaboración de pasta (fideos. cumpliendo así con la característica principal del pan de arroz. que son líquidos a esa temperatura. etc.com/2009/08/05/harina-de-arroz. Monografías. esta nos presentara un aspecto agradable y una textura semisólida.shtml#grA 6 .wikipedia. desde espesante de salsas. se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo. y en cuanto al sabor con esta cantidad si se lo podrá percibir. ya que la grasa disminuye la pérdida de humedad. • Al agregar 300gr. Las personas que padecen intolerancia al gluten (los celíacos) encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas. produciendo un efecto lubricante y mejora la conservación. pasando por rebozados. pero con harina de trigo ya no sería apto para quienes padecen celiaquía. muy diferente frente a los aceites.). La manteca brinda una gran un sabor a la masa. Sin embargo. Manteca La manteca se la define como un lípido sólido a temperatura ambiente.gastronomiaycia. Hay panaderos que hacen pan con harina de arroz adicionándolo con goma xantana o goma de guar. lo que facilita la retención de las burbujas de aire que produce la levadura o los pre fermentos.org/wiki/Casabe_de_yuca Harina de arroz La harina de arroz es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente. 5)Fuente: http:/www. ya que esta no posee el mismo. que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. «grasa» es también un término genérico que se usa a menudo como sinónimo de cualquier forma de lípido. La versatilidad de la harina de arroz en la cocina permite incluirla en muchas elaboraciones. Por lo cual generalmente se combina con harina de otros cereales. Debido a esto la harina de arroz no contiene la elasticidad que proporciona el gluten.

La grasa de la leche retarda la fermentación. Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente. Con ello se mejora el volumen. también para helados. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica. El producto se mantiene fresco más tiempo. Las proteínas de la leche coagulan. pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. cabra u oveja (en zonas mediterráneas). 6) Fuente: http://www.shtml? estado=enlace_noticia&idelemento=354 7 .com/foros_panreposteria. cremas. pero hace la masa más flexible y elástica. La leche La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. La caseína es muy sensible al ácido y la albúmina al calor. Sal Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan de arroz ya que este da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes.Metodología Queso Es un producto fresco o madurado. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. etc. la miga resulta de poros más pequeños.patrimonio-gastronomico. Se utiliza principalmente en la elaboración de masas. de acuerdo a la formulación. El azúcar de la leche no es fermentable. varía con el tipo de pan que se desea producir. la cantidad de sal a utilizarse. sólido o semisólido. pues la harina no contiene enzimas que descompongan la lactosa. haciendo la masa más esponjosa.

com. haciendo de este un producto no agradable. es decir no madurará lo suficiente. olor) que la masa vaya a adquirir. 7) Fuente: http://www. El tiempo de maduración tiene mucha influencia en cuanto a las características organolépticas (sabor. de lo contrario toman un sabor demasiado ácido. puesto que este tiempo produce cambios en cuanto al sabor. este tiempo es inconveniente ya que la masa adquiere un sabor y olor desagradable debido al empleo de un tiempo prolongado de maduración (la masa se hace agria) y no es aceptable . olor y textura que son necesarios para obtener un óptimo resultado par el producto final “pan de arroz” • Con un tiempo de 8 horas en la masa para la elaboración del pan de arroz. 6. luego de haber realizado el amasado. mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. color. Es importante no dejar pasar el tiempo de fermentación indicado o establecido de acuerdo al tipo de masa que se vaya a elaborar.elgastronomo. por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas. • Utilizando un tiempo de 7 horas en la masa para la elaboración del pan de arroz consideramos que el resultado será bueno. TIPO DE INVESTIGACION: 8 .ar/panaderia/#ixzz1fJjjDGBC Para el tiempo de maduración se tomará en cuenta lo siguiente: • Empleando un tiempo de maduración 6 horas en la masa para la elaboración del pan de arroz consideramos que la masa no mostrará cambios considerables en cuanto al sabor.Metodología Tiempo de maduración El tiempo de maduración es precisamente el tiempo en que se deja reposar la masa.

Tiempo de maduración: (6.300)g 3. (Solo textura y olor) para evaluar la aceptación o respuesta a los estímulos efectuados Variable Dependiente: 1.Metodología En este trabajo se utilizara la investigación experimental porque es muy específico y sobre todo se trabaja con variables en condiciones controladas que nosotros elegimos y modificaciones de intencional las cuales son: Variables Independientes 1. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto a la textura y sabor cuando al pan de arroz se le agrega diferentes cantidades de yuca. Se tiene la aceptabilidad organoléptica diferente respecto al sabor y textura. De la misma manera se recurrirá a V. Ha: Con al menos uno de los tipos de yuca que se va a utilizar para el pan de arroz. VD: Aceptabilidad organoléptica respecto a la textura y sabor. Sabor y textura(sensorial) 2. Olor. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto al sabor y textura cuando al pan de arroz se le agrega diferentes tipos de yuca. 250. sabor y textura(sensorial) 7.D. Yuca (Blanca. Textura y sabor(sensorial) 3. 300)gr. B) VI: Cantidad de yuca ( 200. 7.8)hrs. VD: Aceptabilidad organoléptica respecto al sabor y textura. 9 . Amarilla) 2. 250. Cantidad de yuca: (200. VARIABLES E HIPOTESIS: Planteamiento de hipótesis: A) VI: Tipo de yuca (blanca y amarilla) que se va a utilizar para el pan de arroz.

diferentes tipos y cantidades de yuca. VD: Aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. BC) VI: Cantidad de yuca y tiempo de maduración de la masa. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto al sabor y textura en el Pan de arroz cuando interactúan sobre él. AB) VI: Tipo de yuca y cantidad de yuca. olor y textura. olor y textura cuando se aplican al pan de arroz diferentes tiempos de maduración de la masa. textura y olor. textura y olor en el Pan de Arroz cuando interactúan sobre él.8)hrs. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. diferentes cantidades de yuca y tiempo de maduración de la masa. olor y textura. VD: Aceptabilidad organoléptica respecto al sabor y textura.7. VD: Aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. AC) VI: Cantidad de yuca. Ha: Con al menos una de las interacciones entre la cantidad de yuca y tiempo de maduración de la masa. y tiempo de maduración de la masa. se tiene diferente aceptabilidad organoléptica respecto al sabor y textura en el pan de arroz. Ho: se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. Ha: Con al menos una de las interacciones entre los tipos y cantidades de yuca.Metodología Ha: Con al menos una de las cantidades de yuca que se le agregara al pan de arroz se tiene la aceptabilidad organoléptica diferente respecto a la textura y sabor. sabor y olor. 10 . C) VI: Tiempo de maduración de la masa (6. textura y olor en el Pan de Arroz. se tiene diferente aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. VD: Aceptabilidad organoléptica respecto a la textura. Ha: Con al menos uno de los tiempos de maduración que se aplican al pan de arroz se tiene la aceptabilidad organoléptica diferente respecto al sabor.

cantidad de yuca y tiempo de maduración. probando así alternativas dentro de cada factor y entre factores en un mismo trabajo. Ha: Con al menos una de las interacciones entre los tipos de yuca. sabor y olor en el Pan de Arroz. la combinación de los niveles de los factores genera los diferentes tratamientos. 8. olor y textura en el Pan de Arroz.Metodología Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto a la textura. por esto. METODOLOGIA 8. aun cuando los efectos interaccionados no sean significativos. un arreglo factorial es aquel en que intervienen dos o más factores. cantidades de yuca y tiempos de maduración. Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. se tiene diferente aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. Los arreglos factoriales son de importancia práctica. se tiene diferente aceptabilidad organoléptica respecto a la textura. Por lo anterior. Cada uno de los estímulos o factores puede intervenir en diferentes proporciones o niveles. 11 . sabor y olor en el Pan de Arroz cuando interactúan sobre él diferentes cantidades de yuca y tiempo de maduración de la masa. cantidades de yuca y tiempos de maduración. Ho. Diseño experimental Los experimentos factoriales son arreglos de tratamientos que permiten aplicar de una sola vez una serie de estímulos o tratamientos que consideramos intervengan en la respuesta dada por una unidad experimental. dando así información más completa. Ha: Con al menos una de las interacciones entre las cantidades de yuca y los tiempos de maduración de la masa. ya que permiten el estudio de un estímulo como tal y su respuesta combinatoria respecto de otras condiciones generadas por la interacción con otros factores. VD: Aceptabilidad organoléptica respecto al sabor. olor y textura. considerando como factor el estímulo representado por más de dos niveles. ABC) VI: Tipo de yuca.1. olor y textura en el Pan de Arroz cuando interactúan sobre él diferentes tipos de yuca.

2. 3. 2. 2. . donde k es igual al número de factores. . . así que el modelo estadístico quedaría de las siguientes maneras: Yijkl = µ + Ai + Bj + Ck+ ABij + ACik + BCjk + ABCijk + εijkl Donde: i = 1. 2. ya que los efectos simples y combinatorios se estudian en forma independiente en el análisis y están en función de 2k – 1.a fin de cumplir con los principios del diseño experimental. tratamientos. . Una de las desventajas de los arreglos factoriales se refiere al número de tratamientos. . 3. b l = 1. está dada en siete partes. 3. La suma de estos efectos nos explica el efecto de tratamientos. . . es necesario tomar en cuenta la cantidad de información que se obtiene de estos arreglos.. 3.. De antemano es sabido que la adecuación de este diseño a las unidades experimentales dependerá de la homogeneidad de las mismas. sin embargo.c Para verificar las hipótesis: Ho: Ha: Ai = Aj Ho: Bi = Bj Ho: Ci = Cj Ho: (AB)i = (AB)j Ha: (AB)i ≠ (AB)j j = 1. ARREGLOS FACTORIALES EN DISEÑOS COMPLETAMENTE AL AZAR ARREGLO CON TRES FACTORES En este arreglo el número de efectos se incrementa en función de los factores que intervienen. que se generan por la combinación de los diferentes niveles. La forma 23 – 1 nos indica que la partición de la fuente de variación. a k = 1. r Ai ≠ Aj Ha: Bi ≠ Bj Ha: Ci ≠ Cj 12 ..Metodología Cada uno de estos tratamientos debe ser asignado a las unidades experimentales por lo menos dos veces .. .

D) R1 X1111 X1121 X1131 X1211 X1221 X1231 X1311 X1321 X1331 X2111 X2121 X2131 X2211 X2221 X2231 SUMA Y ijk R3 X1113 X1123 X1133 X1213 X1223 X1233 X1313 X1323 X1333 X2113 X2123 X2133 X2213 X2223 X2233 Y111 Y112 Y113 Y121 Y122 Y123 Y131 Y132 Y133 Y211 Y212 Y213 Y221 Y222 Y223 C C1 C2 C3 C1 R2 X1112 X1122 X1132 X1212 X1222 X1232 X1312 X1322 X1332 X2112 X2122 X2132 X2212 X2222 X2232 A1 B2 C2 C3 C1 B3 C2 C3 C1 B1 C2 C3 A2 B2 C1 C2 C3 13 .Metodología Ho: (AC)i = (AC)j Ha: (AC)i ≠ (AC)j Ho: (BC)i = (BC)j Ha: (BC)i ≠ (BC)j Ha: (ABC)i ≠ (ABC)j Ha: (ABC)i ≠ (ABC)j • Se debe analizar los datos obtenidos del siguiente cuadro: FACTORES A B B1 REPETICIONES(V.

Metodología C1 B3 C2 C3 X2311 X2321 X2331 X2312 X2322 X2332 X2313 X2323 X2333 Y231 Y232 Y233 SUMA = T • Cuadro de recolección de datos para tres factores FACTOR B B1 FACTO R A 1 A 2 TOTAL B Y111+Y112 +Y113 Y211+Y212 +Y213 B2 Y121+Y122+Y 123 B3 Y131+Y132+Y 133 TOTAL A αi α1 α2 Y221+Y222+Y 223 Y231+Y232+Y 233 ϒ1 ϒ2 ϒ3 T ϒj C1 FACTOR A TOTAL C A1 A2 Y111+Y112+Y1 13 FACTOR C C2 Y121+Y122+Y1 23 C3 Y131+Y132+Y1 33 TOTAL A αi α1 α2 Y211+Y212+Y2 13 Y221+Y222+Y2 23 Y231+Y232+Y2 33 λk λ1 λ2 λ3 T FACTOR C C1 C2 C3 FACTOR A1 Y111+Y112+Y1 13 Y121+Y122+Y1 23 Y131+Y132+Y1 33 TOTAL B ϒi ϒ1 14 .

 a  α2 ∑ i T2  i= 1  Sc A =  − abcr   bcr      b  γ2 ∑ j  T2  j= 1 Sc B =  −  acr abcr       c 2  λ ∑ k T2   Sc C =  k =1 − abcr   abr      a b ∑ ∑ (Yijk i= j= 1 1 Sc A =  B  cr   ) 2 A B   T  −Sc A −Sc B − abcr    2  a c ( ∑∑Yijk Sc A =  i =1 k =1 C br    ) 2 AC  T2   − Sc A − Sc C − abcr     b c ∑ ∑ (Yijk j= k = 1 1 S B = c C  a r   ) 2 B C   T2  − −S B −Sc C c a cr  b   15 .Metodología B TOTAL C A2 Y211+Y212+Y2 13 Y221+Y222+Y2 23 Y231+Y232+Y2 33 ϒ2 λk λ1 λ2 λ3 T De los cuadros anteriores se puede obtener las sumas de cuadrados para el análisis de varianza.

)/CM(E.Exp.) Sc (Total) Sc (E.) Tratamient o E.Exp. Exp.Exp.) CM (B)/CM(E.Metodología  a b c ∑ 1Y 2 ∑ ∑ ijk T2 i= j = k = 1 1 S A C = c B −  r a cr b      −S A −S B −S C −S A −S A −S B c c c c B c C c C    Sc trat .Exp.1) abcr – 1 Sc (E.) CM (BC)/CM(E.) abc (r .Exp.) CM (AC)/CM(E. = Sc total − Sc trat .Exp.) CM (C)/CM(E.) Sc (Trat.Exp.E .) CM (AB)/CM(E. B y C con sus respectivos niveles a.)/(abc–1) CM (Trat.) CM (ABC)/CM(E. Total abc – 1 Sc (Trat. xp Al considerar los factores como A. b y c. = Sc A + Sc B + Sc C + Sc AB + Sc AC + Sc BC + Sc ABC 2 Sc total = ∑∑∑∑ xijkl − i =1 j =1 k =1 l =1 a b c r T2 abcr Sc E.Exp.Exp.Exp.)/abc(r-1)  N= (números de experimentos)  t= a x b x c (numero total de tratamiento) 16 . el análisis de varianza quedaría de la siguiente manera: ANALISIS DE VARIANZA PARA TRES FACTORES FV Factor A Factor B Factor C AxB AxC BxC AxBxC gl a–1 b–1 c–1 (a–1) (b–1) (a–1) (c–1) (b–1) (c–1) (a-1)(b-1)(c-1) Sc Sc A Sc B Sc C Sc (AB) Sc (AC) Sc (BC) Sc (ABC) CM Sc A/(a-1) Sc B/(b-1) Sc C/(c-1) Sc (AB)/(a-1)(b-1) Sc (AC)/(a-1)(c-1) Sc (BC)/(b-1)(c-1) Sc (ABC)/(a-1)(b-1)(c1) Fc CM (A)/CM(E.

entonces rechazamos Ha. Desarrollo de la parte experimental: 8. respecto del valor tabular de Snédecor. entonces rechazamos Ho.Metodología La regla de decisión sobre las estadísticas de prueba (fc) está en función del contraste de éstas.05. Si Fcal > Ftabla para α = 0. es decir.3.2 Selección de la muestra El tipo de muestreo que vamos a utilizar en nuestro trabajo de investigación es el muestreo probabilístico.05.3. para los grados de libertad de la fuente de variación en cuestión y el error experimental • Conclusión. es decir que las muestras se escojan al azar y el resultado obtenido será generalizado a todo tipo de “ yuca” 8. caso contrario se rechaza la hipótesis alternativa.1 Materiales menores y utensilios: • • • • olla cuchillo tacú coladera • fuente • 1cucharon • rallador 8.2 Materia primas e ingredientes: • Yuca • Harina de arroz • Queso 17 . la hipótesis nula se rechaza. Si Fcal < Ftabla para α = 0. 8. Cuando las estadísticas de prueba son significativas.3. asumiendo que todas las variedades de “yucas”tienen una composición homogénea por lo tanto cualquiera de las yucas puede ser tomado como una unidad experimental.

18 .4 Métodos utilizados para análisis del producto final Método microbiológico METODO IFU NO 18(1974) Cenizas a través del método de cenizas totales NMX-F-068 Alimentos 8)Fuente: http:// www. El pelado se lo realiza manualmente con peladores o cuchillos.normas mexicanas/análisis/alimentos _salsas. Descripción del proceso: Harina de arroz: Es importante para determinar el rendimiento y se adicionara 125 de harina de arroz Yuca: La yuca se somete a un proceso de selección con el objetivo de procesar la materia prima en óptimo estado los tipos a utilizar (blanca.3.Metodología • Leche • Manteca • Sal • Azúcar 8./.5. amarilla).3.3 • Equipos de procesamiento Balanza semianalítica • Horno • Cocina • Procesadora • Cacerolas inoxidables 8.3. Lavado: Se procede con el lavado retirando el contenido de impurezas de la materia prima.com 8.

queso (125). Mezcla: Se adicionara harina de arroz (125g). Masa: En la masa los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente hasta formar una masa consistente Maduración: La masa se dejara madurar durante 6. sal (3g).300). llevar a ebullición y dejarlo cocer lentamente unos 25 minutos.Metodología Cocción: Colocar la yuca en una olla inoxidable. Triturado: Con una mezcladora. A una temperatura de 100°C hasta que se obtenga la textura adecuada. hrs Cocción: Se realizara la cocción de la masa a una temperatura de 180°C durante 15 min 19 . manteca (30g). 8. 7. yuca (200. leche (lo necesario). 250. tacú (instrumento típico de la región oriental de Bolivia) donde se procederá a triturar la yuca blanca y amarilla. azúcar (2g).

6..200) Leche Manteca Queso Pelados Sal Azúcar Lavado 20 .) Mezcla Yuca (300.Metodología 8.Diagrama de flujo Yuca de arroz Tipo de yuca (blanca y amarilla) Harina de arroz (125gr.3. 250.

EVALUACIÓN DE RESULTADOS 9. olor y textura para evaluar el tiempo de maduración de la masa 9.Metodología Maduración (6. amarilla). Test de escala de referencia Observe cada una de las muestras que se les va a presentar.1.) Cocción Cocción (180°C/15Min. deguste cuidadosamente cada una de ellas y exprese el grado de satisfacción que estas le producen de acuerdo a las siguientes escalas: Propiedades ESCALA olor 1 Gusta mucho 2 Gusta moderadamente 3No gusta ni disgusta 4Disgusta moderadamente 5 Disgusta mucho 21 organoléptica sabor textura .2. Sabor. Test sensorial: Se empleara un análisis específico para evaluar cada una de las variables.8 hrs.) 9. 7. en las cuales se tomara en cuenta los siguientes atributos: Sabor y textura para evaluar el tipo y la cantidad de yuca (blanca.

Metodología Escala hedónica Marcar con una X el renglón que corresponda a la calificación para la muestra dada. ESCALA 1Gusta mucho 2 Gusta moderadamente 3No gusta ni disgusta 4Disgusta moderadamente 5 Disgusta mucho Código 22 .

Metodología 10.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES TIEMPO ACTIVIDAD Generación de ideas Planteamiento del problema Elaboración de propuesta de investigación xxx xxx enero Xxx xxx febrero marzo abril mayo junio 23 .

ucr. Presentación final y defensa xx xx xxx xxx xx xx xx xxx xxx xxx 11.com/trabajos11/ferme/ferme.ht ml 3)http://es.fcs. 5) http:/www.ac.net/content/pan-de-arroz. Monografías. BIBLIOGRAFIA 1) www.mipunto.org/wiki/Casabe_de_yuca 4)http://www.com.com 9)http://recetas.com/foros_panreposteria.normas mexicanas/análisis/alimentos _salsas.shtml? estado=enlace_noticia&idelemento=354 7)http://www.cr/tcu/stacruz/sta1/comidas. 24 ./.escuelahistoria.shtml#grA 6)http://www.wikipedia.com/venezuelavirtual/temas/1er_trimestre04/la_yuca.HTM 2)http://www.Metodología Desarrollo de la parte experimental Evaluación de resultado Elaboración de informe Presentación de informe y presentación para revisión Corrección de observaciones.ar/panaderia/#ixzz1fJjjDGBC 8) http:// www.patrimonio-gastronomico.com/2009/08/05/harina-de-arroz.elgastronomo.gastronomiaycia.ibolivia.

bo 25 .soysantacruz.Metodología 10) www.com.