CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE: JAMÓN, SALCHICHA, CHORIZO, CHILORIO, TOCINO Introducción El término carne se define desde

un enfoque práctico como la masa o fibra muscular de animales de sangre caliente, adecuadas para consumo humano o como la parte comestible del animal que se encuentre en condiciones sanitarias. Bioquímicamente se le define como la fibra muscular estriada de los animales de abasto, caza y pesca y, desde el punto de vista legal, la Secretaría de Salud define la carne como la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano (bovino, ovino, porcino, caprino, equino, lepórido, aves y caza) no incluye a los de pesca y a las vísceras de los animales mencionados. El músculo estriado se compone de fibras microscópicas largas y tubulares formadas por proteínas, las que se clasifican en sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales las más importantes funcionalmente son mioglobina, actina-miosina y el colágeno. La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; éstas deben encontrarse cuantitativamente en mayor cantidad que el tejido conectivo. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una proteína conjugada llamada mioglobina y de su comportamiento y reacciones depende el color de la carne y de los productos procesados. Las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservación y procesamiento, están relacionadas con su estructura y composición química promedio, la cual es muy similar en todos los animales. Actualmente se encuentran en el mercado una gran diversidad de productos cárnicos, embutidos como jamones, salchichas y chorizos, elaborados con carne de cerdo, res y aves. La demanda de productos cárnicos que atiendan la relación entre la dieta y la salud, ha motivado la creatividad del tecnólogo en alimentos para diversificar aún mas la oferta de

pollo. Debido a la percepción de que la carne roja es dañina. nitritos. se han desarrollado productos cárnicos bajos en grasa. Objetivo Elaborar productos cárnicos embutidos. cocidos. La industria cárnica en Sonora se encuentra con una gran actividad que se refleja en el desarrollo de ideas y conceptos creativos. como la trucha. la carpa. entre otros. utilización de tecnologías revolucionarias en el manejo. en la segunda: salazón. Empleando los aditivos e ingredientes en la preparación de carnes para mejorar las propiedades funcionales de la misma. expansión real en las inversiones. la sardina. Determinar que el producto cárnico elaborado cumpla con la regulación sanitaria en términos de aditivos y conservadores alimentarios . productos naturales y dietéticos. azucarado. con gran diversidad. pero que conserven su calidad y sabor. Las restricciones regulatorias han disminuido. acidificación (fermentación) y adición de sustancias comestibles o químicas conservadoras. gallina. valor ecológico. procesamiento. por lo tanto los productos cárnicos bajos en grasa han permitido al sector industrial utilizar fibra dietética o adicionar de proteínas de origen vegetal. así como calentamiento por alta frecuencia. esterilización. el calamar y otras especies no utilizadas o subvaloradas. seleccionando la materia prima y cuidando que los ingredientes se encuentren en las cantidades establecidas en la normatividad vigente. curado. inmersión en líquidos conservadores. economía y sabor. practicidad. Se añaden cantidades limitadas de grasa. avestruz y de animales acuáticos. desecación. facilidad de preparación. La conservación puede ser física y química. la primera incluye la refrigeración y congelación. Las empresas tendrán que responder a estas demandas del mercado para permanecer competitivas en el mercado. Por lo que algunos de estos métodos serán aplicados en las prácticas de elaboración de productos cárnicos. curados. consumo instantáneo. construcción de nuevas plantas de elaboración. empaque y búsqueda de nuevos nichos de ventana de comercialización. el atún. siempre que no esté prohibido su consumo. horneados y fermentados para establecer diferencias en el procesamiento y manejo de la materia prima. acción de radiaciones ultravioletas e infrarrojas. La formulación en la fabricación de embutidos permite utilizar carnes de diferente origen como pavo. ahumado. Se requieren productos con características de calidad. así como las cualidades del producto terminado. La tendencias del consumidor actual en el sector cárnico son salud.productos y en la industria alimentaria se está teniendo mayor interés en desarrollar alimentos saludables y atractivos para el consumidor. sal. Objetivos Específicos Determinar la composición química de la materia prima y producto terminado utilizando la metodología oficial de la Secretaría de Salud. pasteurización.

Reactivos y Equipos Carne deshuesada para jamón (2 Kg de puerco. 30 g pimienta.1 Kg polifosfatos 500 g carragenina 2. Ingredientes. 30 g comino. 20 g pimienta blanca. 1 Kg chorizo puerco-soya) 600 g sal praga o de curado 2 Kg sal gruesa de cocina 125 g sal fina 1. 3 Kg puerco para tocino. 2 Kg conejo). 50 g turkey ham. 2 Kg pollo. Materiales 1 termómetro 1 cuchillo 5 charolas 5 bandejas 3 cucharas de cocinar 1 colador 5 moldes con sistema de prensado 1 envase con tapa de 1 litro 1 cronómetro 1 recipiente para calentar con capacidad de 4-6 litros 2 recipiente con tapa con capacidad de 10-20 litros 1 rollo de hilo para atado de empaque para salchicha y jamón 400 bolsas de plástico (500 g) 10 bolsas (5 Kg) 1 vaso de precipitado de 1 litro (plástico) 1 probeta 100 ml (plástico) bata. 50 g eritorbato. 100 g orégano. 20 g sazonador carnotex.5 L aceite vegetal 1Kg manteca puerco 1 Kg chile colorado molido 5 balanzas digitales (1g-2 Kg) 2 balanzas granatarias (10 Kg) 2 homogeneizadores (licuadora o braun) 2 molinos de carne 1 masajeadora con vacío 1 embutidora 1 cutter 1 empacadora de vacío 1 abrelatas con afilador 1 horno o estufa de convección de aire 1 refrigerador 1 congelador 4 mesas de acero inoxidable 3 bolsas de Hielo 500 g ajo. 30 g laurel. 20 g ajo en polvo. cubre boca y guarda pelo . 3 Kg de puerco para chorizo. 50 g condimento para salchicha. 100 ml humo líquido. guantes. 3 kg salchicha grano grueso 7 Kg chilorio.Materia Prima.6 Kg fécula de papa 2K g soya texturizada 2.

1 Preparación de salmuera para 1 L (35% de 3Kg): Sal praga 20 g. eliminando grasa y tejido conectivo 2. 4. Embutir 8. sal 67.5 g. sal 2 kg. Elaboración de Chorizo (3Kg de puerco. ajo 225 g. chile rojo molido 500 g. 3. Moler 3. Mezclar (chiles. Enfriar en agua-hielo 10. Trocear carne 2.5 g. sal 40 g. 3 Kg con jalapeño. polifosfatos 1. 2Kg puerco-1Kg soya) 1. polifosfatos 30 g. 3 Kg con chipotle) 1. etc. sal 225 g. carragenina 0. Escaldar. Masajear 6. ajo 67. Fermentar 4-8° C/4-12 h 5. félula papa 80 g y humo líquido 20 ml. orégano 45 g. . chile rojo molido 225 g.9 kg. Limpiar la carne. félula papa 4 kg y humo líquido 1 L. orégano 13. Refrigerar 1 Ingredientes Carne magra 10 kg. carragenina 18 g. champiñones. Refrigerar 1 Preparación de salmuera para 50 L: Sal praga 1 kg. Trocear la mitad de la carne en pedazos de 4 X 6 cm para molerse y la otra mitad troceada en cubos de 2X2X2 cm. grasa 0. aceite comestible 90 ml y vinagre 50 ml.Procedimiento Elaboración de Jamón Tipo Americano Cocido (3 Kg natural.9 kg.) 7.5 kg. grasa 3 kg. Añadir salmuera (35 %)1 5.5 g. Moler 4. Empacar 6. hornear o cocer (80° C/h/ kg) 9. Mezclar los ingredientes1 de acuerdo a la relación señalada para 10 Kg de carne. aceite comestible 300 ml y vinagre 100 ml. Carne magra 3 kg.

envasar en caliente. 0. 1 . 4.9 kg. sal 225 g. 4.). Dejar que se consuman los líquidos. Elaboración de Salchichas para el Desayuno (Pork Sausage) (3Kg carne de puerco) Trocear la carne Moler finamente Mezclar ingredientes1 (distribución homogénea) Embutir en tripa natural ó sintética Congelar Cocer. 1 Ingredientes Por kg de carne de puerco (20-30 % grasa).5 kg. condimento (20g/Kg carne). carragenina 36 g. sal 80 g. comino 18 g. félula papa 4 kg y humo líquido 1 L. comino 30 g. condimento (60g/3Kg carne). Ingredientes Carne magra 10 kg. polifosfatos 1. Elaboración de Tocino (3 Kg carne de puerco) 1. orégano 27 g. 2. Por kg de carne de puerco (20-30 % grasa). Tomar la pieza de carne. vegetal o aceite Añadir el resto de los ingredientes1 licuados previamente (se debe considerar que la relación de ingredientes es para carne cocida). Preparación de salmuera para 50 L: Sal praga 1 kg.).05 % eritorbato y 10 % humedad (agua). cocinar o asar (80° C/h/kg) 1. ajo 225 g. añadir chile para dar color y añadir un poco de caldo de carne (aproximadamente 100 ml) para facilitar la difusión de las especias. 2. sumergirla en la salmuera1 por cuatro horas en refrigeración 3. laurel 25 g. 1 Elaboración de Chilorio (10Kg carne de puerco) Trocear la carne para aumentar la transferencia de calor y disminuir el tiempo de cocción. 5. laurel 15 g. polifosfatos 60 g. Hornear a 85° C por 1h por cada kg de carne. Carne magra 6 kg. 0. chile rojo molido 100 g. 3.1.5 g) y 10 % humedad (300 ml agua). carragenina 0. grasa 300 g (aprox. sal 135 g. ajo 135 g. vinagre 60 ml. Prepara salmuera suficiente para cubrir la pieza de carne para tocino 2. 1 Preparación de salmuera para 2 L: Sal praga 40 g. 6.05 % eritorbato (1. 3. orégano 45 g. Desmenuzar carne cocida. félula papa 160 g y humo líquido 40 ml. chile rojo molido 60 g. vinagre 100 ml. freírla en manteca de cerdo. sal 2 kg. grasa 500 g (aprox.

¿A qué parte del animal se refiere el término carne?¿Cuáles son los principales componentes de la carne? 2. ¿Cómo se elabora una salchicha tipo frankfurter? 7. 2. pimienta (0. humo líquido (0. 5. sal de mesa (2. no se harán en este semestre) 1. fosfatos (0.3%). eritorbato en la elaboración de embutidos? 4. 3.5%). glutamato GMS (0. aislado de soya (3.1%).15%). fécula (7%). sal de curado o sal Praga. ¿Qué es un embutido? 3. cocinar o asar (80° C/h/kg) Ingredientes (Formulación) 4 kg de carne magra de puerco (83 %). ajo en polvo (0. ¿Cuál es la función del ácido acético o el láctico en productos cárnicos fermentados? 9. fécula.156%).03%).Elaboración de Salchichas Frankfurter (Ya se elaboraron el semestre pasado en CIAD.1%).15%). Cuestionario 1.03%) y 30-60 % hielo. azúcar (0. 1 Trocear y congelar la carne Moler finamente Mezclar ingredientes1 (distribución homogénea) Embutir en tripa natural ó sintética Cocer. carragenina. nuez moscada (0. condimento para salchicha (0. ¿Cuál es la función de la sal (cloruro de sodio). ¿Cómo se elabora el chorizo? 10. sal cura o Praga (0. manteca de puerco (4. carragenina (0. eritorbato (0. ¿Cómo se elabora una salchicha para el desayuno (grano grueso)? 6.75%). polifosfatos.1%).5%). ¿Cómo se elabora el chilorio? .1%). ¿Cómo se elabora el tocino? 8. ¿Cómo se elabora un jamón? 5. 4.15%).