GONTRAN FAIT SON' PAIN

Gontran Cherrier

GONTRAN FAIT SON PAIN
Gontran Cherrier

Photographies Bob Norris Stytisme Valery Orouet

HACHETTE
Pratique

Retour aux sources
Apres Gontran joue de la casserole, dans lequel nous avons cuisine ensemble de bans petits plats, apres Ultra chocolat et A croquer, au j'ai partage avec vous mes plaisirs sucres, il est temps de mettre la main a Ia pate l Decouvrez dans ce livre sur les pains des recettes variees et savoureuses : pains traditionnels, pains sucres, viennoiseries, pains du monde, pains faits a la machine ... Et tout d'abord, le pain francais. Sa realisation est delicate: elle necessite beaucaup de precision, tout comrne sa cuisson. Mais ne vous inquietez pas, je me suis mis a votre place et j'ai realise ces recettes a lamaison, non pas dans un foumil, et je vous propose deux types de petrissage possibles: a Ia main au au robot mixeur. Pour une reussite optimises, voici deux« trues » a savoir : -Ie coup de lame avant Ia mise au four: utilisez une lame tres aiguisee idealernent une lame de rasoir - que vous laisserez dans son etui pour eviter taus risques de coupures; -la vapeur d'eau : placez un plat dans le bas de votre four. Au cours de la cuisson, versez-y de I'eau, ce qui produira de la vapeur. Grace a ces deux astuces, le pain se developpera facilement et sa croute sera fine, brillante et croustillante. Apres les pains francais, partons a la rencontre des pains du monde, recettes que j'affectionne tout particulierernent, Vous decouvrirez des modes de preparation et de cuisson differents, etonnants : saviez-vaus par exemple que le pain pouvait se cuire ala poele, all encore a la vapeur? Entin, vous apprendrez comment ne plus gacher Ie pain que vous n'avez pas termine au repas : chapelures, crumbles, tartines, etc., le pain a une seconde vie ! I'espere que nous allons partager cette histoire ensemble au coin du four et que vous prendrez autant de plaisir a confectionner - et a deguster - ces pains que j'en ai eu a realiser cet ouvrage ! Allez, on a du pain sur la planche ...

Petrissage: moded'ernploi
Petrissage de la pate it la main

1 Creusez un puits dans La ou les farinels], 2 Versez le sel puis i'eau dans Laquelle vous aurez dilue La levure. Notez bien que La quantite de levure varie en fonction de Latemperature elle sera d'autant plus importante premieres" de Lapiece ou Lapate va pousser [gentler) est : si La temperature

fraiche.

3 MeLangez les rnatisres

8 - Petrissage:

mode dernploi

4 Ajoutez le reste de la farine jusqua obtenir un melange plus ou moins hornoqene.

5 Petrissez la pate en la claquant sur le plan de travail: vous devez etirer la pate en la soulevant et la replier sur elle-rnerne. Recommencez l'uperation dant 15 min environ, pen-

6 Faites une boule pour laisser reposer et couvrez-la dun plastique.
Petrissage mode damploi - 9

7 Detaillez la pate plusieurs morceaux nombre et la taille morceaux varient fonction de la recettel.

en [le des en

8 Mettez en forme la pate avant de la laisser reposer quelques minutes recouverte d'un plastique.

10 - Petrissage;

mode demploi

9 Faconnez la pate en boule, Pour certaines

recettes, vous devez fariner:

9 bis Far;onnez la pate en baguette. 10 Recouvrez la pate d'un plastique avant de la laisser pousser.

Petrissage de la pate au robot mixeur
1 Delayez la levure si necessaire. 2 Mettez tous les ingredients 3 Donnez quelques impulsions dans le bol du robot mixeur. d'helices pour rnelanqer,

4 Mixez en continu jusqu'a

ce que la pate soit torrnee.

Petrissage:

mo:.ded' emploi

- 11

PREPARATION

:

10 mi n (25

a 30 mi nl I

REPOS:

30+ 15 min

I

POUSSE:

1h

I

CUISSON:

12 min

Baguette du quotidien
Voici une recette de base pour des petites bag uettes, au tout autre forme souhaitee. Autre option: Lagarder au frais comme pate Ierrnentee.
Pour 10 petites baguettes

1 cuil. a cafe rase de levure seche 23 cl d'eau 1 cuil.

370 g de farine blanche type 55 ou 65

a cafe

pleine de sel

Delayez la levure dans l'eau, Preparez la pate en suivant Les eta pes du petrissage de petrissage p. 8).

a

la main au au robot mixeur selon

votre choix [voir techniques

Laissez reposer Lapate 30 min sur le plan de travail farine en la recouvrant d'un plastique [par exemple un sac pcubelle ouvert en deux). Detaillez la pate obtenue en 10 pieces de 60 g environ, en laissez reposer 15 min sans serrer

Io rme de petits pai ns courts, puis
te tout avec Ie plastique.

la pate et en recouvrant

Fac;:onnez ensuite en petites baguettes et posez-les sur une feuille de papier sulfurise. Placez les baguettes sur un torchon farine en les separant par un plio Recouvrez d'un plastique

at laissez pousserl

h environ. votre four

Pendant ce temps, prechauftez ou un recipient

a 240°C

lth. 8) en placant, dans le bas, une plaque

rnetallique

[pour faire de Lavapeur) et, au milieu, La lechefrite.

Quand les baguettes sent poussees, avec une lame de couteau, de rasoir au de cutter, faites deux incisions sur la surface de La pate en inclinant Faites glisser les baguettes. Des 1° nfournernent, e baissez Ie fou r la feuille la lame

a 45

0.

de papier sultur ise sur la lechetrite refermez la porteet

chaude. Versez 10 cl d'eau

[1/2 verre) dans le plat rnetallique.

attendez 30 sec avant denfcurner

a 210°C

[th, 7). La issez cui re envi ron 12 min. refroidi r sur u ne grille.

Sortez du fou r, decollez tes baguettes et laissez-Iss

14 . ~es pai ns lraditionnsls

PREPARAT!ON

DU LEVA!N :

8j

I REPOS:

1 h 30

I POUSSE:

3 h environ

ICUISSON

45 min environ

Pain au levain naturel
Cette methode est assez longue, eUe demande une semai ne pour la preparation du levain; mais une fois realise, celui-ci peut se conserver plusieurs semaines au conqelateur Nous allons dernarrer avec des cuantites qui vont vous paraitre ridicules, et nous serons obliqes de les reduire encore en cours de realisation car nous allons vite obtenir 10 kg de levain en trois ou quatre jours ; alors, moins que vous nayez une famille nombreuse, nous allons diviser les quantites par trois voire par quatre. Il saqit ici de comprendre le precede pour ensuite realiser la quantite que vous souhaitez. Cinq eta pes sont necessaires : quatre pour fabriquer le levain, la derr-iere pour faire le pain.

a

Pour 2 boules de 500 g

PREMIERE ETAPE (48

a 72 h)
100 g de raisins sees, 20 cl de jus de raisin

Pour Ie jus de petrissage:
Mettez

a

rnacerer le melange pendant 48 h dans un endroit un peu chaud, par exemple sur

un radiateur. Il faut que le melange commence

a mousser

au qu'il sente vraiment

la fermen-

tatio n ; si ce n est pas Ie cas, c' est par ma nque de cha leu r donc pro longez la fermentation.

C' est une etape tres importa nte ca r c' est elle qui apportera les prem ieres levu res natu relles.
Lorsque le jus est pret, passez les raisins

a travers

une passoire, pressez-les

et recupersz

te jus de petrissage.
DEUXIEME tTAPE (12 h) 2,4 c1 de jus de raisin ferments,

40 g de farine de seigle ou de farine complete

Dans Ie bol d'un robot mixeur, versez ces ingredients et mixez avec l'helice jusqu'a la formation de la pate. Placez-la dans un saladier tarine, couvrez d'un plastique et rsservez le levain 1 h ambiante. TROISIEME [TAPE (12 h)

a temperature

60 g de levain, 4 cl d'eau, 60 g de farine de seigle ou complete
Procedez de la rnerne rnaniere que pour la deuxierne etape.

16 - Les pains 1 ra d itionnels

QUATRIEME [TAPE (6

a 8 h)
1 pincee de sel 6 et reservez au maximum

100 g de levain, 10 cl d'eau, 160 g de farina blanche, Procedez comme pour l'etape precedents 8 h. A ce stade, le levain peut se conserver
CINQUIEME ETAPE (5 h 30 du petrissage

a temperature

ambiante pendant 10 jours au refriqerateur;

a

a la

mise au four) ou bio, 1 pincee de levure seche ou 1 g

200 g de levain, 35 cl d'eau, 500 g de farine blanche de levure fraiche, 12 g de sel (2 cuil. a cafe) Reservez le levain restant couvert d'un plastique

au conqelateur

plusieurs

semaines

lou et

dans un saladier au refriqerateur une dizaine de joursl. Sortez le levain du conqelatsur reservez au refriqerateur au moins deux jours avant le petrissage. Delayez la levure dans l'eau. Preparez la pate en suivant les eta pes du petrissage votre choix [voir techniques de petrissage p. 81.

a

la main ou au robot mixeur,

selon

Debarrassez la pate sur le plan de travail farine, couvrez dun plastique et laissez reposer 1 h. Rabattez la pate sur elle-rnerna, replacez-la sur la surface tarinee, couvrez d'un plastique et laissez reposer 1 h nouveau.

a

Divisez la pate en deux, faites-en deux boules, posez chacune detles sur une feuille de papier sulfurise et sur un carton qui vous aidera a faire glisser delicaternent le pain sur la plaque chaude. Farinez-les, couvrez-Ies dun plastique et laissez-les pousser 3 h. Prechauffez votre four

a

240 DC (th. 8) avec la plaque

du four et un plat rnetallique

dans le

bas pour la vapeur

deau.

Au moment dentourner la premiere boule, faites une incision avec une lame de couteau, de rasoir ou de cutter. Au moment de sortir la plaque du four, versez un petit verre d'eau dans le plat rnetallique et refermez la porte. Faites glisser une premiere boule sur la plaque du four chaude et enfournez-la directement. du

Faites cuire environ 45 min. Attention, apres 10 min de cuisson, baissez four 200 DC [tho 6-7] et sortez le plat rnetallique en milieu de cuisson.

a

la temperature

Faites refroidir sur une grille et procedez

de la me-me rnaniere

pour la seconde

boule.

Les pa ins traditio n ne ls - 17

PREPARATION:

20 min

CUISSON

:

15 min environ

Cette reeette de pain au levain consiste petrir une premiere pate avee un peu de levure et une seconde avec le reste des ingredients. Elle permet de realiser un pain avec un leqer ar6me de levain et une eroOte un peu plus epaisse que celle du pain classique.

a

La veille, realisez

Le levain-Levure

: dans le bol d'un robot mixeur, d'helice pour

mettez tous les ingre-

dients, donnez quelques impulsions pour que La pate se forme. Debarrassez dans un recipient

rnelanqer

puis laissez tourner en continu

farine. couvrez d'un plastique

et laissez reposer

dans un

endroit frais [entre 8 et 15 "Cl. Sinon, reservez au refriqerateur peu plus chaude. Le lendemain, preparez

; utilisez alors une eau un

La pate en suivant les etapes du petrissage de petrissage p.

a La main

ou au robot

mixeur seton votre choix [voir techniques

Bl,

Pasez Lapate sur un pLan de travail farine, couvrez-la d'un plastique et laissez-La pousser 1 h. Divisez en dix pieces, roulez-les laissez pousser 45 min Prechauftez votre four en boules et posez-les sur une feuiUe de papier sulfurise.

Faites glisser cette feuilLe sur un morceau de carton un peu rig ide, couvrez d'un plastique et

a 1 h. a 240 "C [tho 81. en mettant

La plaque au milieu du four et en placant

un plat rnetallique

dans Lebas [pour Lavapeur

d'eaul.

Au moment d'enfourner,

farinez Legerement les boules et faites une incision avec une Lame

de couteau, de rasoir ou de cutter. Au

rn ame nt de so rti r La pta q ue d u fau r, ve rsez un verre d' ea u da ns le plat meta llique et
La porte. Faites glisser La feuiLle de papier sur La plaque chaude et enfournez

refermez

directement. Faites cuire environ 15 min et sortez Le plat rnetallique apres 5

a 6 min

de cuisson.

20 • Les pains tradit ion nels

PREPARATION:

15 min 130 mini

I

REPOS:

30 min

I

POUSSE:

1 h 30

I

CUISSON:

20

a 30 min

Pain sur pate ferrnentee
Cette recette permet dobtenir rapidement une saveur plus typee que celle du pain classique, surtout si vous remplacez l'etape du petrissage par de la pate achetee chez votre boulanger.
Pour 2 ou 3 pains 370 g de farine blanche type 55 ou 65
23

1/2 pate (voir recette de la baguette au quotidien, p. 14) soit : 185 g de farine blanche type 55 ou 6S 11,5 cl d'eau 1/2 cuil, a cafe rase de levure seche 1/2 cuil.

a cafe pleine de sel 1 cuil. a cafe rase de levure
1cuil.

c1 d'eau

seche

a cafe

pleine de sel

Pour realiser cette recette, vous devez petrir une derni-pate la veille, voire deux ou trois jours avant: vrant de film etirable. Po u r la su ite de la rea li sa ti 0 n, fois, en baissant la temperature de 20
5 uivez

de la recette de base (voir p. 141 au refriqsrateur en la recou-

reservez-la

toujours

les me mes co nd it Ions que po ur la recette debase,

sauf que vous pouvez faire 2 ou 3 gros pains (au lieu de 10 piecesl que vous cuirez en deux

a 30 min

du four au bout de 10 min de cuisson, et en cuisant le tout

en fonction de la taille. sur une grille.

Debarrassez

et laissez refroidir

Les pa ins tra ditionnels

- 21

PREPARATION:

10 min 125 min)

I

REPOS:

1 h 30

I

POUSSE:

45 min

I

CUlSSON:

15

a

18 min

Pain sur poolish
La poolish est une sorte de levain-levure sous forme liquide et avec une fermentation plus rapide. Elle offre un gout de pain l'ancienne avec une petite note de fruits sees et une vraie odeur de ble !

a

Pour 5 baguettes

23 cl d'eau (environ 18 a 20°C) 1 cuil. a cafe rase de levure seche 370 g de farine blanche type 55 au 65 1 cuil. a cafe pleine de sel

1 h ava nt de petri r votre pate, m ala ngez au fouet, dans un grand saladier, de farine, saladier fouettez la moitie de le l'eau avec la totalite de Lalevure. Ajoutez 115 g bien puis recouvrez avec un plastique

Vous

pouvez

egalement

petrir

au robot p. 81.

mixeur [voir techniques

de petrissage

Sur le plan de travail Iarine, laissez reposer la pate 30 min recouverte Sur un torchon d'un plastique. La pate en et laissez-La

lj'utiliss un sac

poubelle ouvert en deux). Laissez reposer 1 h dans un endroit ternpere. En fo netion de La tem peratu re de l' en dro it dans lequel vous allez laisser reposer La poolish, it se peut que La fermentation ou moins longtemps. quand elle commence sez Elle est dure plus point »

far ine, etalez

forme de rectang le, farinez-la pousser 45 min recouverte

d'un plastique.

20 min avant le terme de cette pousse, precha uffez votre fou r pient metallique

a 240°C

lth. 8) en placa nt

a etre

«a

dans Le bas du four une plaque ou un reci[pour la vapeur deaul et, au milieu, la lechefrite. Quand La pate est pousse e, sortez La Lechefrite du four et ajoutez un demi-verre dans le recipient pour faire de Lavapeur. Oecoupez 5 bandes de pate, possz-les delicad'eau place dans le bas du four

mousseuse et

a

se « creuser » au milieu. Sic' est l.e cas, pas-

a l'etape

suivante.

Ve rsez le reste del' ea u da ns La po 0 lish. Faites un puits avec le reste de farine sur le plan de travail, versez la poolish au milieu et ajoutez le sel sur la farine. Commencez petit la farine. Quand vous obtenez moins claquant elle-meme hornoqene, un melange plus ou

a petrir

en incorporant

petit

a

te m ent su r la lech efrite

reco uverte

d' un

papier de culsson, et enfournez en ajoutant un peu d' ea u dans le recipient prevu

a cet effet.

petrissez

La pate en La Vous devez pen-

Apres 5 min de cuisson, baissez La temperature du four

sur l.e plan de travail. : recommencez

a

210°C

[tho

7J.

Laissez cuire

etirer La pate en Lasoulevant et la replier sur l'opsration dant envi ron 15 mi n.

encore 12 rni n enviro n. So rtez les ba g uettes du fo u r et la issez-Ies refroidi r sur une grille.

22 - Les pains trad i tic nne ls

PREPARATION:

15 min

I REPOS:

1 nuit + 2 h

I POUSSE:

1 h 30 environ

ICUISSON,

30

a 40 min

Pain de campagne
Cette recette est assez simple 2 jou rs au fra is.

a realiser.

La pate du levain peut attendre

Pour 1 pain de 600 g Pour le levain-Ievure (.9. realiser la veille) : 170 g de farine blanche type 55 au 6S 100 g d'eau
1/2

Pour Ie petrissage: 100 g de farine blanche type 5S au 65 100 g de farine de seigle au de farine complete 160 g d'eau 1 cuil.

cuil,

a cafe

de levure seche

a cafe

bornbee de sel

La veille, laquelle

prsparez

le levain : faites un puits avec la farine. en incorporant

versez au milieu la farine petit jusqu'au

l"eau dans

vous aurez dilue la levure. Melangez

a. petit. Quand
lendemain.

vous obtenez une pate plus ou mains hornoqene, faites une boule et placez-la dans un saladisr farina, recouvrsz-Ia Le jour rnerne, prsparsz fi n du petrissage. Sur le plan de travail farine, laissez reposer la pate recouverte dun plastique La pate a pousse, pliez-Ia alors sur elle-rnerne, une boule, farinez-la et recouvrez-la de bas en haut et de gauche reposer pendant 1 h. Formez d'un plastique et placez-la au retrigerateur la pate en suivant las eta pes du petrissage de petrissage

a

la main au au robot

mixeur selon votre choix (voir techniques

p. 81 en ajoutant Is lavain-Ievure

a [a

d'un plastique puis laissez-fa legerement

a nouveau

a droite.

1 h.

Au terme de cette pousse, aplatissez soudez.

la pate, faites un pli en ramenant

la partie

inf erieure sur les deux tiers de la pate. ramenez ensuite la partie superieure

sur Ie bord et

Posez le pain sur une feuille de papier sulfurise

en placant la soudure dessous et au milieu,

farinez avec une petite passoire. Couvrez et laissez pousser 30 20 min avant Ie terrne milieu, la lechefrite. de cette pousse, prechauffez votre

a 45 min. four a 240°C

lth. 81 en placant

dans le bas du four une plaque ou un recipient

rnetallique

(pour la vapeur deaul et, au

Qua nd la pate a pousse, so rtez la lech efrite du fau r et ajo utez un dem i~verre d' eau da ns le recipient place dans le bas du four. sur la lechefrite, faites une incision avec une lame de rasoir au

Placez Ie pain delicaternent de couteau et enfournez. Faites cuire 30 min environ.

24 - l.es pa i ns tradi tionnels

pRtPARATlON

: 10 min

I

REPOS:

40 min

I

POUSSE:

45 min

a 1h I

CUISSON:

30 min

Pain au cidre
Oriqinaire de Normandie,

y ajouter des des de pommes
Pour 1 pain de 430 g 1 sachet de levure seche (5 g) ou 8 g de levure fraiche 18 cl de cidre 250 g de farine blanche 1 cuil. a cafe de sel 1 cuil.

je me devais de proposer poeles ... humm I

cette recette. Vous pouvez

a soupe

de miel

Si vous choisissez

de la levure seche, delayez-la

dans 2 cuil.

a soupe

d'eau tiede, sinon

delayez la levure fralche dans le cidre. Dans le bol dun dhelice robot mixeur, versez tous les ingredients, donnez quelques impulsions

pour rnelanqer

puis laissez tourner

en continu jusqu'a ce que la pate se forme. d'un plastique et

Roulez la pate en forme de boule sur un plan de travail Iarine. couvrez-la laissez-la Aplatissez reposer 40 min. legerement

la pate, faites un pli et encore un autre pour lui donner la forme d'un et sur un morceau de carle pain, Couvrez facilitera la tache au moment d'enfourner

petit pain court, placez le pain sur une feuille de papier sulfurise ton un peu rigide, ce derniervous dun plastique et laissez pousser 45 min Prechauftez votre four

a 1 h.

a 210°C

[tho 71 en placant la plaque dans le four et en mettant un plat

rnstallique

dans le bas [pour la vapeur d'eaul, versez la quantite dun petit verre deau dans le plat rnetallique et

2 min avant denfourner. refermez la porte.

Faites deux incisions sur le dessus du pain avec une lame de couteau. de rasoir ou de cutter en inclinant la lame

a 45

0,

de cette rnaniere une couche fine de pate se decollera

lors de La

cuisson. Enfournez pour 30 min de cuisson. Faites refroidir le pain sur une grille dans un endroit aere.

Les pains tradit ionnels

- 27

PREPARATION,

10 min

I

REPOS:

30 min

I

POUSSE:

1 hal

h 30

I

CUISSON:

30 min

Pain brie
Encore une recette de Normandie, tranches qrillses c'est man pain pretere

! Il est delicieux en

avec un peu de beurre sale.

Pour 1 pain de 400 g 290 g de pate fermentee 1 cuil. a cafe de levure seche 3 cuil.

a cafe

d'eau

85 g de farine

10 g de beurre
1pincee de sel

Pour la pate ferrnente e, vous avez deux possibilites de vous en vendre, soit vous la realisez vous-rnerne quotidien

: soit vous demandez

a votre

boulanger

en suivant la recette de la baguette du

lp. 14), en reduisant

les quantites

de rnoitie

lou alors suivez les quantites indi-

quees p, 19).
Delayez la levure dans l'eau. Dans le bol du robot, ajoutez tous les ingredients, donnez quelques impulsions d'helice pour

rnelanqer et petrisssz jusqu'a ce que la pate se forme.
Debarrassez-Ia plastique. Aplatissez ensuite leqerernent la pate, rabattez la partie superieure sur la premiere rnoitie, rabattez un pain sur un plan de travail farine, laissez-Ia reposer 30 min en la couvrant d'un

la partie infer ieure, puis soudez ensemble

les deux parties

pour former

court. Avec une lame de couteau, de rasoir ou de cutter, faites une incision dans la longueur puis deux autres de chaque cote de la premiere. Posez le pain sur une feuille de papier sulturise, de 1 h

a 1 h 30, la pate doit etre souple et elastique Prechauffez votre four a 240°C [th. 8). placez un
lechefrite au milieu. Quand le pain est pousse, posez-le delicaternent un verre d' eau da ns le plat prevu

couvrez dun plastique au toucher. plat rnetallique

et laissez pousser

dans le bas du four et la

a cet effet.

sur la plaque chaude, enfournez-le

et versez

Faites cuire 30 min mais baissez la temperature,

apres 5 min de cuisson,

a 210°C

[th. 71.

28 • Les pa i n 5 Irad i tionnels

..

PREPARATION:

15 min

I

REPOS:

45 min I

POUSSE:

1 hal

h 30 I

CUISSON:

12 min

Baguettes au pavot bleu
Ces baguettes aqreablerne=t torrefiees. habilleront tres bien votre table pour vas diners. Vous serez surpris par la saveur et le caractere des graines de pavot

Pour une dizaine de petites baguettes environ 370 g de farine blanche type 55 ou 65
23 cl d'eau 1cuil.

1 cuil. rase de levure seche 60 g de pavot (ou 60 g de graines de sesame, ou 60 g de poivre du moulin)

a cafe a cafe

bornbee de sel

Delayez la levure dans l'eau. Versez tous les ingredients dans le robot mixeur et rnelanqez jusqu'a ce que la pate soit far-

mee (voir techniques de petrissage p. 8). Sur le plan de travail farine, recouvrez la pate avec un plastique

lj'utilise un sac poubelle

que j'ouvre en deux) puis laissez-La reposer 30 min. Detaillez 10 pieces de 60 g environ. roulez-les et les avoir recouvertes du plastique, en boules puis, apres Les avoir bien espacees

Laissez-les reposer 15 min.

Fac;:onnez ensuite chaque boule en petite baguette. Dans une assiette, versez Le pavot ou le sesame. Humidifiez absorbant La partie superieure de La premiere baguette en Laposant sur du papier et posez-La ensuite sur les graines de votre choix. ou donnez quelques tours de

rnoulin a poivre. Procedez ainsi pour chaque baguette. Placez les baguettes sur un torchon Iarine en les separant par un plio Recouvrez d'un plastique et laissez pousser de 1 hal Prechauffez votre four h30. [tho 8) en plac;:ant dans Le bas du four une pLaque au un reel-

a 240°C

pient rnetallique

(pour la vapeur d'eau) et, au miLieu, la lechefrite. puis, avec

Quand Les baguettes sont poussess. pLacez-les sur une feuille de papier sulfurise une lame de couteau ou de rasoir. faites deux incisions sur La surface de La pate. Faites glisser Le papier sulfurise le plat rnetallique, refermez Baissez alors Latemperature sur la lscbefrtte chaude. Versez un demi-verre 30 sec avant d'enfourner

deau dans

a 210°C

La porte et attendez

les baguettes.

[tho 7). Laissez cuire environ 12 min. refraidir sur une grille.

Sartez du four, decollez les baguettes et laissez-les

3D - Les pains traditionnels

PREPARATION;

30 min

I

POUSSE;

40 min

a 1h

I

CUISSON;

12 min

Baguettes
Ce pain accompagne

a la tapenade
a merveille
la pate poissons

a votre

pas le courage

de realiser

a pain

et poulet. Et si vous n'avez demandez-la

vous-rnerne,

boulanger.

Pour 12 petites baguettes 1 pate de baguette du quotidien (voir recette p. 14) 1 pot de 110 g de tapenade d'olives noires

Lorsque la pate est prete

a etre

utilises.

divisez-la

en 12 pieces. Roulez chacune d'elles en

forme de boudins un peu longs pour preparer Prenez chaque boudin, aplatissez-le legerement,

le taconnaqe de petites baguettes. mettez la valeur de 1 cuil.

a cafe de tapenade,
la surface, de

pliez la pate en deux et rou tez-Ia pour l' allonqer : la tapenade va ressorti r ma is c' est normal. Placez les baguettes couvrez d'un plastique l'endroit. Prechauftez votre four sur une feuille de papier sulturise.

et laissez pousser de 40 min

a 1 h en fonction

farinez

legerement

de La temperature

a 240°C

[tho 8) et respectez

les memes conditions

de cuisson que

pour la baguette du quotidien.

Faites cuire 12 min environ.

34 - Les pains d u mond e

pRtPARATION

: 15 min

I

REPOS:

1 h 10

I

POUSSE:

30 min

I

CUISSON:

10 min environ par tournee

Pain pita
Ce pain doriqine rnediterraneenne peut se servir coupe en deux et garni de viande, de salade, de tamate, de sauce base de fromage blanc et dherbes fraTches au de diverses preparations orientales.

a

Pour 6 pitas

250 g de farine blanche 1 cuil. cafe de sel 1 sachet de levure seche (5 g) 16 cl d'eau tiede (20°C) 1 cuil. a soupe d'huile d'olive 1 filet d'huile pour la plaque du four

a

Dans le bol d'un robot mixeur,

versez tous les ingredients

en prenant

soin de delayer

La

levure dans l'eau, Donnez quelques impulsions en continu jusqu'a ce que la pate se forme. Debarrassez

d'helice pendant 30 sec et procedez ensuite

la pate dans un saladier farina, couvrez d'un plastique et laissez lever 1 h. et detaillez-Ia en 6 pieces; laissez-les reposer 10 min,

Sortez la pate, aplatissez-la

Etalez ces pitas avec un rouleau soient epaisses de 5 mm.

a patisserie

afin qu'elles prennent une forme ovale et qu'elles

Posez-les sur un torchon farine, couvrez-les Prechauffez le four

dun plastique et laissez pousser 30 min. la plaque huilee. dessus ; faites cuire chaque

a 250 DC lth, 8-9)

et enfournez

Quand la plaque est chaude, depcsez les pitas [3 au maximum) fournee 10 min environ, Huilez la plaque entre chaque fournee.

36 - Les pains du monde

Vaus pouvez utiliser, la place du moule cake, un pot de fleurs en terre [de 12 14 cm de diarnetre et de plus au mains rnerne hauteur) qui n'a bien sOr jamais servi ; vous devez le graisser qenereuser-ient linterieur et exterieurl lhuile deux au trois fois et je vous recommande. avant la premiere utilisation, de le passer au four 20 30 min 210°C [tho 71.

a

a

a

a

a

a

Dans LeboL dun robot mixeur, versez les ingredients donnez quelques impulsions

[sauf les graines citees en fin de tistel,

d'helice et procedez ensuite en continu jusqu'a ce que La pate

se forme. Ajoutez les graines et rnetanqez de nouveau. Debarrassez la pate sur un pLan de travail farine. Couvrez d'un pLastique et laissez pousser 1 h. Graissez Lemoule et rsservez-te. ApLatissez La pate sur le plan de travail, faites un pli puis un deuxierne, et roulez sans serrer, Badigeonnez vre le pain d'eau avec un papier absorbant et roulez-le dans Ie melange de graines; disposez ensuite le pain dans le mouLe avec Lasoudure dessus si vous voulez qu'il sou-

a Lacuisson

ou dessous si vous voulez qu'il reste lisse. et laissez pousser de 1 h 30

Couvrez d'un plastique La piece. Prechauffez Enfournez votre four

a 2 h. en fonction

de Latemperature

de

a 210°C

lth. 71 et placez un plat rnetallique dans le bas,

le pain et versez un petit verre deau

vapeur d'eau ; laissez cuire 25 du mouLe et terminez

a 30 min

dans le plat rnetallique

pour faire de La

environ.

A partir

de 20 min de cuisson. sortez le pain

Lacuisson sur la grille pour qu'il seche un peu.

38 - L.espains du monde

pRtPARATION:

10 min

I

REPOS:

1 h 30

I

CUISSON:

10 min environ

Naans
Les naans sont originaires dlnde. Vous pouvez les parfumer lars du petrissage, ou juste avant de les mettre en cuisson, avec du cumin, de lanis ou du fenouil. Les naans sont tres souples, un peu comme une pate pizza contrairement aux chapatis: ces derniers sont secs et cassants, car ils sont moins riches [voir recette des chapatis p. 42].

a

Pour 4 naans

1 sachet de levure seche (5 g) 2 cuil. soupe d'eau

a

250 g de farine blanche 1 cuil,
1oeuf

a cafe

de sucre

30 g de beurre fondu 150 g de fromage blanc 1cuil. a cafe de sel

Delayez la levure dans l'eau. Dans le bol d'un robot mixeur, versez tous les ingredients. Donnez quelques impulsions d'helice pour rnelanqer puis laissez tourner en continu

jusqu'a ce que la pate soit petrie, Debarrassez la pate dans un saladier farine, couvrez d'un plastique, deux fois, nhesitez laissez reposer 1 h 30. pas

Posez la pate sur le plan de travail, rabattez-la Prechauffez le four

a tariner.
de papier sulfuriss.

a 230 °c

[th, 7-81. avec la plaque du four recouverte

Divisez la pate en quatre, etalez chaque piece en rectangle rouleau; n'hesitez pas

a fariner.

ou en disque,

a la main

ou au

Des que le four est chaud, mettez les naans sur la plaque chaude. Faites cuire 8

a

10 min en fonction de la taille des pains, ils doivent etre blonds.

Les pains du monde - 39

pRtPARATION

:

15

a 20 min

I

POUSSE:

1 h 30 I

CUISSON:

10 min environ

Naans au fromage
Avant la cuisson, assaisonnez le fromage frais avec du poivre du moulin, un peu de sel et des herbes fraiches. C'est un regal I
Pour4naans 2 cuil.

1 sachet de levure seche (S g) a soupe d'eau

250 g de farine 75 g de fremage blanc 20 cl de lait 30 g d'huile d'olive 100 g de fmmage frais 1 cuil. a cafe rase de sel

Delayez la levure dans l'eau. Dans le bol dun robot mixeur, jusqu'a ce que la pate se forme. Debarrassez la pate sur un plan de travail farine, couvrez-la d'un plastique et laissez versez la farine, impulsions te fromage d'helice, blanc" Ie lait, le sel et l'huile puis laissez tourner en continu

d'clive. Melangez en donnant quelques

pousser 1 h 30. Prechauffez Ie four

a 230 °C [th,

7-8), placez-y tout de suite la plaque du four. plusieurs fois.

Travaillez la pate en la pliant sur elle-merne Divisez ta pate en quatre, aplatissez de maniere

a abtenir

chaque piece avec un rouleau ou La paume de la main de pate dsnviron 25

des rectangles

a 30 cm

de long; farinez requliere-

ment car la pate est tres souple, Mettez un peu de fromage frais sur une rnoitie, ce nest pas grave sil semiette. il fondra

lars de la cuisson. Pliez pour fermer et soudez du bout des doigts. Pasez les naans sur la plaque du four chaude et faites cuire environ 10 min.

40 - Les pains du rnonde

PtU:PARATION

:

10 min environ

I

REPOS:

1h I

CUISSON:

2 min par chapati

Chapatis aux graines d'anis vert
Cette galette originaire tres parfurnee. Pour 10 cbapatis environ 300 g de farine complete 1 cuil. cafe rase de sel dlnce est non levee et seche mais eqalernent

1 cuil. a soupe d'huile d'arachide 125 g d'eau tiede 2 cuil.

a

a soupe

pleines de graines d'anis vert

Dans le bol dun robot mixeur, versez tous les ingredients pate soit forrnee.

et rnetanqez jusqua

ce que La

Debarrassez sur un plan de travail tarine, couvrez la pate avec un plastique et laissez reposer au minimum 1 h. ensuite aussi finement que des crepes et reservez-les.

Detaillez en 10 pieces, etalez-les Faites chauffer

une poele et faites-y les chapatis,

cuire chaque chapati environ 1 min de chaque cote; vous pouvez appuyer legerement sur les bords, cela

lorsque vous retournez

a 150°C

les fera gonfler un peu plus. Pour les garder au chaud, placez-les dans votre four prechauffe

[tho 51.
les graines danis vert par des graines de fenouil au celles

Vous pouvez bien sur remplacer que vous appreciez le plus. Plus La pate reposera, de 1 h

a 18 h, plus

les chapatis seront fins.

42 - Les pains du rnonds

PRiPARATION

:

20

a 30 min I

REPOS:

30 min

I

CUISSON:

15

a 18 min

Brioche vapeur, farcie et salee
Cette delicieuse brioche est originaire dAsie.
Pour 8 it 10 brioches 1 tomate-cerise par brioche grains de poivre du Sichuan (facultatif, pour l'eau du bain-rnarie) Pour la pate it pain: 500 g de farine 22 cl d'eau tiede (certaines farines peuvent demander un peu plus d'eau) 3 cuil. a cafe de levure chimique 2cuil.asoupedesucre 1/2 cuil. 1/2 cuil. Pour la farce: 400 g de viande hachee 1 marceau de gingembre frais (environ 2 cm de long et 1 cm de diametre) 1/2 botte de ciboulette 1/2 botte de coriandre hachee au de persil plat 1 cuil, a cafe de sauce soja poivre du moulin et fleur de sel

a cafe a cafe

de sel de vinaigre blanc

Commeneez par preparer la farce: faites cuire legerement seche puis mettez-la au frais. Dans le bol d'un robot mixeur. versez tous les ingredients impulsions hornoqene. Debarrassez la pate sur le plan de travail farine, d'helice pour rnelanqer et continuez jusqu'a dans un saladier. Hachez le gingembre

la viande haehee dans une pcele et les herbes, rnelariqez le tout Reservez cette farce

avec la viande, versez la sauce soja, salez et poivrez genereusement.

de la pate a pain, donnez quelques ce que la pate so it plus ou rnoins

couvrez-Ia

d'un plastique

et laissez-Ia

reposer 30 min. Divisez la pate en 10 pieces, roulez-les en boules et etalez-Ies pour obtenir des disques de 10 12 em de diarnetre environ. Posez au milieu la valeur d'une bonne fourchette la pate et soudez-la, faites-lui de farce et ajoutez 1 tomate-cerise; relevez

a

faire une torsion pour bien la souder. qraisses

Deposez les brioches sur des carres de papier sulfurise Faites cuire les brioches dans un cuit-vapeur,

a l'huile.

entre 15 et 18 min. Vous pouvez ajouter des

9ra ins de po ivre d u Sich uan dans l' eau de l' a ppa reil.

44 - Les pains du monde

Ideal pour accompagner les plats de viande en farce, daqneau par exemple, aux saveurs orientales,

Delayez La Levure dans l'eau tiede, Dans le bol d'un robot mixeur, versez taus les ingredients ques impulsions pate soit petrie, Debarrassez sur un plan de travail farine, couvrez Lapate d'un plastique et laissez pousser 1 h. Prechauftez votre four d'hetice pour rnelanqer (sauf le sesame), donnez quelen continu jusqu'a ce que La

puis laissez tourner

a 180 °C [th, 61,
legerement, retournezhurnidifie puis sur les graines de sesame, aplatis-

Divisez La pate en deux, r~uLez chaque part en boule, aplatissez-Ies les sur du papier absorbant

Disposez les bou les .3. r endroit sur La plaque d u four recouverte de pa pier sulfurise, sez-les un peu et taillez une croix sur leur surface .3 l'aide d'un coutsau. Enfournez et faites cuire de 15

a 20 min.

46 - l.es pains du monde

PREPARATION

:

10

a 12 min

I

CUiSSON:

30

a 40 mi n par

pa in

Pains marocains
Pour 2 pains plats

a la sauge
epices au au miel !

D€,Hicieux avec des plats de poisson ou bien daqneauaux

15 g de feuilles de sauge au de men the fraiche 175 g de semoule fine 175 g de farine de seigle au blanche 5 c1 d'huile d'arachide 1/2 cuil. a cafe de sel 12 c1 d'eau

6 c1 d'huile d'olive (au 15 g de beurre fondu)

Hachez finement

les feuilles de sauge ou de menthe. la farine et l'huile darachine, donnez

Dans le bol d'un robot mixeur, melanqsz la semoule, quelques impulsions quelques impulsions horncqene. d'helice puis laissez tourner

d'helice. Ajoutez les feuilles hachees, le sel et l'eau, donnez de nouveau en continu jusqu'a ee que le melange soit

Sortez la pate du robot. possz-Ia sur un plan de travail saupoudre rement farine. Divisez la pate en deux, rcutsz-Ies en deux boules et aplatissez-les de 1 em d'epaisseur, Faites euire les pains dans une peele legerement

de semoule et tres lege-

pour obtenir deux disques

qraissee, 20 min de chaque cote,

Rompez les pains dans un plat et versez l'huile d'olive dessus, Servez avec du the au, si vous avez choisi la sauge, en aceompagnement dun poisson,

Les pains du monde - 47

P!U:PARATION:

10 min

I

REPOS:

1h

I

CUlSSON:

25

a 45 min

seLon La grosseur

des pains

Pains

a la semoule

Voici un pain tres dense car le n§seau cree par les proteines de la farine de ble, qui dans un pain traditionnel retient Legaz produit par Lafermentation, est altere par LasemouLe. A dequster en tranches qrillees avec des poissons comme les anchois, le hareng, les filets de maquereaux ou de Lacharcuterie.
Pour 4 petits pains ou 1 grosse boule 350 g de semoule fine 100 g de farine blanche

1 cuil. a cafe de sel 1/2 sachet de levure deshydratee (2,5 g) 43 cl d'eau tiede

Dans LeboL d'un robot mixeur. versez tous Les ingredients

sauf la levure et l'eau.

Delayez La levure dans un peu deau. Versez La rnoitie de l'eau restante et la levure delayee dans le robot. Donnez quelques rea u petit

a petit.

tours d'helice

par courtes

impulsions,

versez le reste de

Debarrassez

la pate dans un saladier

farine en lui donnant

une forme de boule. couvrez

d'un plastique et laissez reposer 1 h. Precha uffez votre four

a 200°C

[th. 6-7). en quatre parts ou laissez-Is entiere. Roulez en une ou

Sortez la pate du saladier. divisez-la

pLusieurs bouLes et pratiquez sur chacune des incisions comme si vous marquiez des parts. Faites cuire 45 min puis Laissez refroidir.

48 - Les pains du rnonde

pmARATlON

:

10 min I

REPOS:

30 min I

CUlSSON:

10 min par galette

Galettes de semoule au miel
Ces galettes originaires du Maroc sont delicieuses aqrernentees dl-erbes aromatiques, comme de la menthe traichc ou encore de la ciboulette si vous voulez tes consommer avec des fromages frais. Prenez garde de ne pas superposer les galettes qui ne sont pas refroidies, sinon eltes risquent de· coller les unes aux autres.
Pour 10 galettes environ 1/2 cuil. a cafe de levure seche 1sachet de levure chimique 250 g de semoule fine 50 g de farine 50 cl d'eau tiede

1 cuil, a cafe rase de sel 1 cuil, a soupe de fleur d'oranger 100 g de beurre 100 g de miel 1 filet d'huile pour la poele

Delayez, dans un grand saLadier. La Levure seche et la Levure chimique Ajoutez Lasemoule, La farine, te sel et l'eau de fleur d'oranqer, Couvrez dun plastique mais, attention,

dans l'eau tiede.

fouettez pour bien

rnelanqer.

it ne doit pas toucher La pate,

Laissez reposer environ 30 min, la pate doit etre un peu mousseuse. Faites chauffer une poele antiadhesive, graissez-la tres leqerernent avec un papier absorbant.

Remuez La pate et versez une Louche dans La poele chaude ; faites cuire trous vont se former debarrassez-la sur La surface. Retournez La gaLette un bref instant sur une feuille de papier sulfurise.

a feu

doux, des

dans La poele et

Pendant Lacuisson des gaLettes, dans une casserole, faites fondre le beurre et le miel Posez les galettes froides sur un pLat et arrosez-Les de La preparation beurre-miel.

a feu doux.

50 . Les pains du monde

PRtPARATION:

10 min environ

J CUISSON:

15 min environ

Galettes suedoises
Ces galettes sont ideales pour accompagner ou encore pour laperitif avec de la tapenade
Pour 5 galettes environ 250 g de farine de seigle 1 cuil, a cafe rase de sel 25 g de beurre ramolli 1sachet de levure seche (5 g) 15 c1 d'eau 40 g de son (magasin bio) 1 noisette de beurre pour la plaque

des fromages Irais, des legumes au du saumon.

Prechauffez votre four

a 240 °C [th. 81.
melange. et, quand la pate se cela demande

Dans le bol d'un robot mixeur, versez la tarine, le sel et le beurre, battez de rnaniere ace que le beurre soit qrossierernsnt

Oelayez la levure dans l'aau, versez dans le bol du robot, petrissez environ 30 sec. Sortez La pate du bol du robot et divisez-la de travail tarine, piquez genereusement

forme, ajoutez le son: petrissez de nouveau de rnaniere a bien le rnelanqer,

en 5 pieces. Etalez chacune en disquesur

un plan

la pate et placez les disques sur la plaque du four

beurrse.
Faites un trou de 3 em de diarnetre au milieu de chaque galette, enfournez-les 15 min environ. Les galettes doivent iHre croustillanles, prolongez la cuisson si besoin. et faites cuire

52 " l.es pains du rnonde

herbes seclies

Dans le bol d'un robot mixeur, versez taus les ingredients,

sauf l'huile d'olive et les graines

si vousen avez choisies. Donnez queLques tours d'helice jusqu'a ce que La pate se forme. Debarrassez La pate sur un plan de travail farine, couvrez d'un plastiqus

au moins 1 h. PLus Lapate reposera, plus elle sera facile Prechauffez votre four

a travailler;

et Laissez reposer

a 240 °C lth, 81,
trss finement

Divisez La pate en autant de pains que vous le souhaitez et etalez-les d'un rouleau

a patisssrie.

a l'aide
de

Graissez-les

avec un peu d'huile

d'ollve. puis parsernez-Ies

graines aromatiques

ou d'herbes seches de votre choix,

Faites cuire entre 10 et 20 min sur Laplaque du fou r 9 raissee.

54 - l.es pains du rnonds

pRtPARATlON

:

15 mi n I

REPOS:

2 h envi ron

I

CUISSON:

7 min de chaque cijte pour chaque piece

Petits pains anglais
Vous pouvez cou per ces petits pains en deux apres Leger refroid.issement et Lestoaster pour le petit dejeuner ou pour un brunch. Ils accompagnent tres bien le bacon, les ceuts au pLat au brouilles ou rnerne les haricots. Un vrai delice avec de la canfiture, tout simplement !
Pour 10 petits pains environ 1 cuil. 15 c1 de lait 1 cuil, cafe de sel

a cafe

de levure seche

a

ou 8 g de levure fraiche 10 cl d'eau tiede 350 g de farine blanche

112 cuil,
1,5 cuil.

a cafe de sucre a soupe d'huile

d'olive

semoule fine

Delayez la levure dans l'eau tisde. Dans le bol dun robot mixeur, versez la farine, l'eau, le lait, le sel, le sucre quelques impulsions d'helice pour rnelanqer la pate soit forrnee. Saupoud rez le "pla n de trava il avec de la semoule laissez reposer de 1 hal Saupoudrez pate

et l'huile, donnez

et procedez ensuite en continu jusqu'a ce que

lou

de la farine

l. couvrez

d' un plasti que et

h 30 : la pate doit doubler de volume.

a l'aide

le plan de travail avec de la semoule, etalez la pate et decoupez 10 disques de d'un ernporte-piece ou d'un verre retourne. de papier sulfurise genereusement saupoudree

Reservez

ces pains sur une feuille

semoule et d'un peu de farine, couvrez d'un plastique et laissez pousser environ 30 dans un endroit plutot chaud [votre four prechauffe Chauffez une poele de chaque cote. doucement peut faire l'affaire].

a 40 min

de

a feu doux, qraissez-la

legerement et faites cuire ces pains environ 5 a 7 min

Les pains cu mends - 55

PIU:PARATION

: 15

min

I

REPOS:

1h

I

CUlSSON:

4 mi n envi ron pour chaq ue tortilla

Tortillas
Ce pain originaire du Mexique est delicieux pour realise:' des sandwichs avec de la viande blanche qrillee, des haricots rouges et du guacamole ... hurnrn !
Pour 10 tortillas environ 150 g de farine de rnais (au farine de froment) 150 g de farine de frament 1 cuil, cafe rase de sel 18 cl d'eau fraide 1 cuil, a cafe d'huile d'alive 5 cuil,

a

a cafe

de cuny (facultatif)

Dans le bol d'un robot mixeur,

versez la ou Ies farines,

le sel, ajoutez

petit

a petit

l'eau. dans

l'huile et le curry ..Des que le melange est hornoqene, un saladier farine, couvrez d'un plastique Prechauffez votre four

sortez la pate du bol, placez-la

et laissez reposer 1 h.

a

100 "C lth. 3-41. finement et faites-les cuire 1

D·etaillez la pate en petites boules, etalez-tes que cote dans une poele antiadhssive Oans le four chaud, reservez, au fur et dans un papier dalurniniurn

a 2 min

de cha-

chaude ou, mieux encore, une qalettiere

qraissee:

a mesure

de la cuisson, les tortillas

en les enfermant

jusqu'a leur utilisation.

56 - Les pains du rnonde

PREPARATION,

15 min

I

REPOS:

15 min

I

POUSSE:

1h

I

CUlSSON:

20 min

Bun's
Ces petits pains doriqine anglo-saxonne, traditionnellement dequstes Paques et le vendredi saint, sont devenus ces pains rands que nous connaissans tous avec lesquels naus adorons realiser nos burgers. Vaus pauvez Les personnaLiser en ajoutant lors du petrissage des herbes de Provence. du ramarin. de la tapenade. du concentre de tamate au encore du citron confit sale.

a

Pour 8 boules
500 g de farine blanche 2 petites cuil. 30 c1 d'eau 2 sachets de levure deshydratee (10 g)

25 g de sucre 1,5 cuil,

a cafe

a soupe

d'huile

d'olive

de sel

25 g de graines de sesame du poivre du moulin (facultatif)

Dans Le bol d'un robot mixeur. versez la farine, le sel, l'eau et La levure delayee, Le sucre et t'huile d'olive. Oonnez quelques impulsions continu jusqu'a ce que La pate soit torrnee. Oebarrassez Lapate dans un saladier farine, couvrez d'un plastique et Laissez reposer 15 min. DetaiLLez La pate en Humidifiez assiette. Posez une feuille de papier sulfurise sur le papier absorbant sur la plaque du four, humidifiez dans les graines de sesame, et laissez pousser 1 h environ. Lasurface des boules dhelice pendant 30 sec puis Laissez tourner en

12 pieces egales et rouLez-Les en boules.
de papier absorbant et versez les graines de sesame dans une

un morceau

puis passez-les

Posez-les sur la plaque, recouvrez d'un plastique Prechauffez votre four

a 200°C

lth. 6-7]' placez un recipient dans le bas et versez-y un bon

verre d'eau pour faire un peu de vapeur. Enfournez et faites cuire de 15

a 20 min.

58 • Les pains du monde

PREPARATION: 10 min

I

POUSS£: 1 h 15

a 1 h 45 selon

la temperature

de la piece

I

CUlSSON: 12 min environ

Baguettes aux cereales
Ce pain accompagne a merveilLe tout type de plat, meme grace a son apport en cereales.
Pour 10 petites baguettes de 60 g en pate 370 g de farine blanche type 55 ou 65 230 g d'eau 1 cuiL 1 cuil. 1 cuil. 1 cuil.

le petit cejeuner

a cafe

a cafe

rase de levure seche pleine de sel

a soupe de graines de lin a soupe de graines de sesame 1 cuiL a cafe de graines de pavot 2 cuil. a cafe de graines de toumesol

Delayez La Levure dans l'eau. Preparez La pate en suivant les eta pes du petrissage de petrissage p, 81.

a La main

ou au robot mixeur,

seLon

votre choix [voir techniques

Laissez reposer Lapate 30 min sur le plan de travail farine, en Larecouvrant avec un pLastique lj'utilise un sac poubeLLe que j'ouvre en deuxl.

DetaiLlez La pate en 10 pieces de 60 g environ puis modeLez chaque piece en forme de petit pain court et laissez-les reposer 15 min en les recouvrant avec Leplastique. Le dessus des baguettes dans

Fac;:onnez ensuite en petites baguettes, Vous pouvez tremper les cereaLes apres les avoir hurnidifiees. Placez les baguettes sur un torchon tarine en les separant

par un pli. Recouvrez

avec le

plastique et Laissez pousser 1 h. Pendant ce temps, prechauffez ou un recipient rnetallique, votre four a 240°C [tho 8J en placant dans Le bas une plaque

pour faire de Lavapeur d'eau, et au milieu La lschefrite. delicaternent sur une feuilLe de papier suL-

Quand Les baguettes sont poussees, deposez-les de La pate en inclinant La Lame

furise. Avec une Lame de couteau, de rasoir ou de cutter, faites deux incisions sur Lasurface

a 45

0.

Faites gLisser Lafeuille de papier sulfurise Versez un demi-verre avant d' enfourner environ 12 min. Sortez les pains du four, decollez-Ies

sur La Lechefrite chaude. refermez

d'eau dans Le plat rnetallique,

Les baguettes.

Sa issez a lors Latem perature

a 210°C

La porte et attendez

30 sec

lth. 71. La issez cu ire

et laissez-les

refroidir

sur une grille.

60 - Les pains du rncnde

P!W>ARATION

:

20 min

I

POUSSE:

2 h 30 I

CUlSSON:

20 a 25 min

Bagels
A
servir entiers ou coupes en deux avec des garnitures sucrees ou salees. voire meme sucrees-salees ... c'est tellement bon!
Pour 10 bagels environ 8 g de levure fraiche au 1cuil. a cafe de levure de boulanger 200 g de farine 12 cl de lait 30 g de beurre 15 gde sucre 1 cuil. a cafe de sel 1 blanc d'ceuf (+ 1ceuf pour dorer, facultatit) graines de sesame, graines de pavot, herbes des hydra tees ... (pour la decoration)

Dans le bol d'un robot mixeur, versez les ingredients levure dans le lait legerement

en prenant soin de delayer dabord de decor pour la fin.

la

tiedi, Reservez les elements

Quand la pate est forrnee. debarrassez-la et laissez pousser 2 h. Sortez la pate du saladier, aplatissez-la

dans un saladier farine. couvrez-La d'un plastique

et detaillez-Ia

boules et, avec votre pouce, formez un trou de 4

a 5 em de diarnetre

en 10 pieces egaLes. Formez des au milieu de chacune. et laissez pousser

Posez les bagels sur un plan de travail farine, couvrez-Les d'un plastique 30 min. Pendant ce temps, prechauftez Faites chauffer votre four

a 180°C

[th. 6). est frernissante, plongez-y les

de l'eau dans une casserole

et, des qu'elle

bageLs 30 sec. Debarrassez-les

sur un papier absorbant

en vous aidant d'une ecurnoire. au les herbes desbydratees et

Passez les bageLs dans le pavot, les graines posez-Les sur la plaque du four recouverte bien brillants, de votre choixl. Faites cuire de 20 badigeonnez-les

de sesame

de papier sulfurise

lsi vous voulez des bagels dans les graines au herbes

d'oauf battu avant de les tremper

a 25 min

environ.

62 - Les pains du monde

PREPARATION:

20 min I

POUSSE:

1h I

CUlSSON:

40

a 50 min environ

Pain noir aux graines de coriandre et aux flocons d'avoine
.I'aurais pretere vous proposer une recette de pumpernickel .., maiselle beaucoup trap longue et difficile a realiser ! j' espere que ce compromis plaira, en tout cas moi je suis convaincu !
Pour un Maule a cake de 16 em environ 2S g de beurre 60 g de rnelasse (magasins bio ou epiceries libanaises) 28 cl d'eau 2S g de farine blanche 1 cuil, 1 sachet de levure seche (5 g) 3 cuil. a cafe d'eau 100 g de farine de seigle 26S g de farine de froment 2 cuil. 1 cuil. 1 noisette de beurre pour le moule

est vous

a soupe

a soupe de flocons a cafe de sel

d'avoine

de graines de coriandre

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec La rnelasse et l'eau, ajoutez la farine blanche et portez

a ebullition

en fouettant

sans cesse; ajoutez les graines de coriandre.

Laissez

tiedir,
Delayez La levure sechs avec les 3 cuil.

a cafe deau

et ajoutez-la

au melange tiedi,

Dans un grand saladier, versez les farines de seigle et de froment, les flocons d'avoine, faites un puits, ajoutez le sel et le liquide commence Petrissez

a se former,

prepare

precedernment.

Melangez

et, quand la pate

mettez-la

sur Le plan de travail tarine,

10 min; si La pate colle, ajoutez de la farine. Placez Lapate dans Ie saladier Iarine,

couvrez d'un plast.ique et laissez pousser 1 h. Graissez un moule Sur Ie plan de travail farine, etalez delicatement la pate

a cake.

a

la main, Roulez-La et faites un

petit pain de La longueur Appliquez davoine.

du moule. humide et roulez-Ie ensuite dans les flocons

te pain sur un papier absorbant

Placez le pain dans le rnoule, couvrez d'un plastique et laissez pousser jusqu'a ce

que la pate arrive en haut du moule. Precha uffez Lefou r

a 210 °c

[th.

71 en

placa nt la lechefrite

dans Le bas.

Enfournez et versez un verre d'eau dans la lechefrite. Faites cuke 10 min, puis continuez 180 °C [th, 61. Quand vous dernoulez te pain, il doit resonner quand vous Letapez sur te dessous. Laissez refroidir sur une grille. La cuisson de 30

a 40 min

environ en baissant

Lefour

a

64 • l.es pains du rnonde

pRtPARATlON

;

40 min

I

POUSSE:

1 h 45 environ

I

CUISSON;

20

a 30 min

Pain roule au pavot
.l'ai decouvert ce pain en Russie. C'est un vrai regal alors partageons-le Un conseil : conservez-te dans un sac plastique, il va s'attendrir.
Pour 2 roules Pour la garniture:

!

350 g de farine blanche 1 cuil, a cafe rase de sel 30 g de sucre 1 cuil, a cafe de levure deshydratee 12 c1 de lait 60 g de beurre fondu froid 1 ceuf (pour darer)

120 g de graines de pavot 50 g de beurre 75 g de sucre 2 cuil. a soupe de miel 75 g de raisins noirs secs 50 g d'ecorces d'arange confites

Dans LeboL d'un robot mixeur, versez tous Les ingredients dilue La Levure dans LeLiquide. Petrissez et, quand La pate est homoqene, retirez-Ia

de Lapate en ayant prealablernent

et placez-Ia

dans un saLadier tarine,

Couvrez La pate d'un pLastique et Laissez pousser environ 1 h. Pendant ce temps, preparez La garniture: fondre Le beurre et faites revenir faites bouillir de l'eau, faites-y cuire Les graines Dans une poele, faites avec Le cette preparation. Lagarniture des-

de pavot pendant 10 min et reservez jusqu'a compLet refroidissement. Les graines sucre, Le miel, les raisins et Les ecorces d'oranqe. Laissez refroidir

de pavot apres Les avoir egouttees

Divisez Lapate en deux. Etalez chaque part de pate en rectangLe. repartissez

sus puis rouLez-Les. Posez-Ies ensuite sur La plaque du four recouverte d'un papier sulfurise (La soudure du rouLeau doit etre dessousl. couvrez d'un pLastique et faites pousser 45 min. Prechauffez rature votre four

a 180 °C [tho 61. Dorez

les routes avec de l'ceuf battu, enfournez,

puis

faites cuire environ 20 min. Si les pains prennent couleur trop rapidement,

a 150 °C [tho 5J, ou couvrez-Ies
avant de dequster.

baissez Latempe-

de papier sulfurise,

et prolongez Lacuisson de 5 min.

Laissez refroidir

66 - Les pains du monde

PREPARATION:

5 min

I

CUlSSON:

15 min

I

PROGRAMME:

rapide

ou normaL

Pain au cumin
Ce pain est un delice avec les framages de chevre I
Pour 1 pain

frais, les mimalettes

au les framages

2 cuil.

a cafe

de levure seche

ou 12 g de levure fraiche 13 cl d'eau 13 cl de lait 1 cuil. a soupe d'huile d'olive 350 g de farine blanche
1cuil. 2 cuil.

a cafe

a soupe

de sel de graines de cumin

Delayez la levure dans une petite quantite Mettez tous les ingredients Faites dernarrer dans la machine

deau

tiede. l'ordre iridique.

en respectant

votre machine

sur le programme qrillees.

pain normal ou pain rapide.

Coupez le pain en tranches

et dequstez-les

70 - Special machine

a pain

PRi:PARATION:

5 min

I

REPOS:

1h

a

1 h 30

I

CUI5S0N:

15 min

I

PROGRAMME:

pain sucre

Brioche sur poolish
Pour 1 brioche 10 cl de lait 3 ceufs 2 cuil. 150
60

a cafe de levure

seche

g de farine

1,5 cuil. de sel

g de sucre 200 g de beurre fondu
Dans un sa lad ier, rnelanqsz le la it et 1 ceuf avec la levure delayee dans un peu d' eau tiede et la farine : fouettez pour bien Reservez 1 h commencer

rnelanqer, lappele aussi
« poolish »] doit

a 1 h 30 dans a mousser.

un endroit chaud : ce levain liquide

Mettez la poolish dans la cuve de La machine ..ajoutez les 2 ceufs restants, le sel et le sucre. Faites dernarrer votre machine sur Ie programme pain sucre.

Pendant les dix premieres

minutes de petrissage, versez au fur et

a mesure

le beurre fondu.

72 - Special machine 8' pain

.. ....

.

PROGRAMME,

pain

Delicieux pour accompagner Lesfromages persilles !

Oelayez la Levure dans un peu d'eau tiede. Mettez. dans La cuve de La machine. peu d'eau, LeseL et le quatrs-epices. Faites dernarrer votre machine sur Leprogramme minutes de petrissage, pain sucre. versez a.u fur et Les ceufs, Lafarine, Lesucre, La levure deLayee dans un

Pendant Lesdix premieres Ajoutez Laconfiture.

a mesure

Lebeurre fondu.

Coupez La brioche en tranches et degustez-les

grillees.

74 - Special machine il pain

pRtPARATION

,'5

min

I

CU!SSON:

15 min

I

PROGRAMME:

normal

ou rapide

Pain aux cereales du petit dejeuner
Pour 1 pain 2 cuil.

a cafe

de levure seche

ou 12 g de levure fraiche 25 cl d'eau tiede 350 g de farine de seigle 1 euil. a soupe de rniel 1,5 cuil. a cafe de sel SO g de raisins sees

SO

g d'abricots sees 50 g de figues rni-seches

so g de noisettes
50 g d'amandes

Delayez La Levure dans une petite partie de l'eau tieds. Mettez, dans Lacuve de la machine, l'eau et la levure detayee, la farine. Le miel et Ie sel. Faites dsmarrar votre machine sur le programme pain normal ou pain rapide,

Hachez les abricots et les figues. Concassez Lesamandes et les noisettes. Apres 10 min de petrissage, ajoutez Lesfruits.

5p,kia( machine il, pain - 75

PREPARATION:

5 min

I

CU!SSON:

15 min

I

PROGRAMME:

rapide

ou normal

Pain aux noix
Ideal pour dequster les framages
Pour 1 pain

a pate

cuite au persillee.

2 cuil. a cafe de levure seche ou 12 g de levure fraiche 15 cl d'eau de noix (ou d'eau si VOllS n'en avez pas)

9 cl d'akool 1cuil. 1cuil.

a soupe

d'huile

350 g de farine complete

a cafe

de sel

60 g de cemeaux de noix

Delayez la levure dans une petite quantite d'eau tiede. Mettez tous les ingredients, Faites dernarrer Concassez signal sauf les cerneaux de no ix, en respectant l'ordre indique.

votre machine sur le programme les cerneaux

pain normal ou pain rapide. lorsque la machine ernet le

qrossierernent d'inqredlents du cycle).

de noix. Ajoutez-les le permet,

d'ajout

lsi votre machine

sinon environ

15 min apres le

dernarraqe

Coupez le pain en tranches et grillez-les

avant de les dequster.

76 - Special machine

a pain

pRtPARATION

:

5 min

I

CUISSON:

SO min

a2h

I

PROGRAMME:

rapide

ou normal

Pain aux figues
Un pain delicieux pour accompagner les fromages pate molle fruitee, Lesfromages frais ou encore Lesfromages de chevre.
Pour 1 pain 2 cuil. oS! cafe de levure seche ou 12 g de levure fraiche
23 cl d'eau

a

1 cuil,
1cuil.

a soupe a

d'huile d'olive

350 g de farine

a cafe de

2 euil. 60

a 100 g de figues seches

sel cafe de sucre

Delayez La Levure dans un peu d'eau tiede. Ajoutez taus Les ingredients, Faites dernarrer sauf Lesfigues, dans la machine en respectant

l'ordre indique.

votre machine sur Leprogramme

pain normal ou pain rapide.

Hachez les figues qrossierernent. d'ajout d'inqredients du cycle!.

Mettez-Ies dans La cuve lorsque la machine ernet Ie signaL

lsi votre machine Le permet, sinon environ 15 min

apres le dernarraqe

Coupez Le pain en tranches et griLlez-Les avant de les dequster,

78 - Special machine

a pain

..

. ....
,

: normal ou rapide

DeLayez Lalevure dans t'eau, Versez tous Les ingredients, Faites dernarrer sauf La pate ferrnentee, dans La machine

a pain.

votre machine sur Leprogramme

pain normal ou rapide.

Ajoutez la pate ferrnentee

10 min apres le debut du petrissage.

Pour eviter de preparer une pate Ierrnentee, le petrissage, placez-la au retrigerateur

vous pouvez realiser une pate classique. Apres

de 24

a 72 h.

eo -

Special machine

a pain

PREPARATION

-

5 m 111

i

ClJlSSON

1S In i fl I

PROGRAMME:

I·"

pi d e OU no rrnal

Pain de mie
Voici un pain que vous aurez plaisir faie gras au du saumon !
Pour 1 pain 7. cuil ou 350
1) Zl

a dequster

en tranches qrillees avec du

caff' de levure
lr-vuro

seche

g dr-

frCliclw

74 cl dc· idit

g d(~ far ine bi,ll1ci1c 1 cuil, ,1 ca fe de se I
1 cuil. a sou pe ell' sucre

40

g

de b(:\1I"1"('fa molli

Delayez la levure dans une petite quantite Versez, dans la cuve de la machine, ingredients. Faites dernarrer votre machine

de lait tiede. la farine et tous les autres

le lait et la levure delayee,

sur le programme

pain rapide ou pain normaL

Specie l machine

a pain

- 81

PREPARAT!ON

: 15 min

I

CUISSON:

15 min

I

PROGRAMME:

pain sans gluten

Pain sans gluten
Pour 1 pain 2 cuil. a cafe de Ievure seche 24 cl d'eau '1 cuil. a saupe de mieJ '1 cuil. a soupe d'huile d'olive 350 g de farine de sarrasin

1. 5 cuil.

a cafe

de sel

Delayez la levure dans une petite partie de l'eau tiede. Mettez, dans la cuve de votre machine, les ingredients Faites dernarrer votre machine sur Ie programme en suivant l'ordre indique.

pain sans gLuten.

Vous pouvez eqalernent choisir une pate sans gluten chez votre revendeur de produits bioLogiques. La farine de sarrasin est rnalqre tout plus simple

a trouver.

82. - Special machine

a pain

PREPARATiON:

5 min

I

CUISSON:

15 min

I

PROGRAMME'

raplde ou normal

Pain au lait et
a

a l'aneth

Un pain qui accompagnera merveille du sauman au des framages frais aqrernentes dhuile dolive. de poivre et dherbes fraiches.
Pour 1 pain 2 cui!.

a cafe

de levure seche

300 rnl de lait

150 g de beurre rarnolli 500 g de farine blanche 1,5 cuil, a cafe de sel
60 g de sucre

2 cuil. 2 cuil.

a cafe de sucre a saupe d'aneth

fraiche hachee

Delayez Lalevure dans une petite quantite de lait tiede. Mettez taus les ingredients en respectant l'ordre indique. pain normaL ou pain rapide.

Faites dernarrer votre machine sur Leprogramme Coupez le pain en tranches et dequstez-les

qrillees.

84 - Special machine

a pain

PREPARATION:

20 min

I

REl'OS:

2h

I

POUSSE:

1 h environ

I

CUISSON:

10 min environ

Brioches
La methode indiquee est un peu raccourcie. Pour obtenir une brioche fine et tres aromatique il est preferable de la laisser au frais une nuit. La matiere grasse va fixer les arornes de la fermentation pendant cette periode.
Pour 10 petites brioches 40 g de sucre

1 cuil. a cafe de sel (5 g) 3 ceufs (+ 1 ceuf pour dorer)
1cuil.

a cafe

rase de levure deshydratee

250 g de farine blanche 150 g de beurre

a soupe

Melangez, dans un saladier, d'eau.

le sucre, le sel et les ceufs et, dans un bol, la levure avec 1 cuil.

Versez la farine dans le bol dun robot mixeur, ajoutez le melange levure delayee, continu jusqu'a donnez quelques impulsions d'helice pour rnelanqer,

prepare ci-dessus ramolli

et la

puis laissez taurner en et conti-

ce que la pate se forme. Ajoutez le beurre prealablernent

nuez de petrir un peu. Debarrassez farinez

a nouveau

la pate sur un plan de travail

Iarine.

pliez-la

sur elle-merne

plusieurs

fois,

si necessaire, Couvrez la pate d'un plastique et laissez-la

reposer 1 h. reposer 1 h

Aplatissez-la

ensuite avec les mains, rabattez te bord au centre et laissez-ta

a

nouveau, couverte d'un ptastique. Detaillez la pate en petites pieces, roulez-les sur une feuille de papier sulfurise. en boules et placez-les sur la plaque du four

Couvrez d'un plastique et laissez pousser de 45 min le fou r

a 1 h.

10m in avant la cu isson, prechauffez

a 180°C

[th. 61.

Cassez l'ceuf restant dans un bol, ajoutez 1 pincee de sel et battez-le. 1 cm de profondeur dans chacunes delles. Trempez

A l'aide

d'un pinceau,

passez de l'osuf battu sur les brioches puis, avec une paire de ciseaux, faites une incision de

a chaque

fois les ciseaux dans de l'eau

froide.
Faites cuire environ 10 min en fonction de la taille des brioches,

88 - Les viennoiseries

PREPARATION:

1h

I

REPOS:

1 h 30

I

POUSSE:

1 h 30 environ

I

CUISSON:

15 min

Croissants
Ah Lecroissant, c'est un vrai pLaisir dequster I ILest eqalernent tres interessant de savoir comment cela se prepare. Il faut cependant etre patient car c'est un peu long a realiser 8eaucoup plus rapide a manger!
... Pour 10 croissants

a

1 cuil.

a cafe

rase de levure seche

ou 8 g de levure fraiche 130 ml d'eau froide
250 g de farine blanche

30 g de sucre 1cuil. a cafe de sel 25 g de beurre fondu
125 g de beurre pour Ie tourage

(c'est le mot professionnel
1ceuf

quand

on incorpore du beurre dans une pate)

Coupez un morceau de plastique dans un sac poubelle d'environ 50 cm sur 50 cm. Delayez la levure dans l'eau. Dans le boL d'un robot mixeur, versez taus les ingredients, d'helice pour rnelanqer puis Laissez tourner au frais pendant 20 min. Reservez-la donnez queLques impulsions ce que La pate soit petrie.

en continu jusqu'a

A l'aide

dun rouleau

a patisserie,

tapez le beurre du tourage dans le plastique de rnaniere N'hesitez pas

obtenir un carre de 0,5 em d'epaisseur; Sur un pLan de travail leqerernent taille du beurrel. positionnez

a fariner.

a

farine, etalez La pate en carre

Iun peu plus grand que La

le beurre

de telle sorte que les angles du carre de beurre de

soient places au milieu des cotes du carre de pate. Laissez apparaitre des Languettes de pate. Rabattez les pointes de ces languettes au milieu du carre de beurre, il est ainsi prisonnier la pate. Vous obtenez maintenant commencer
« un paton de croissant ». Tapez La pate doucement

a l'allonqer,

pour

continuez jusqu'a avoir un paton de 35 cm de longueur

environ. Ne

donnez pas de Largeur.

90 - Les vie nnoiseries

Pliez La pate en trois parties

egales.

Placez le paton au frais 20 min dans le plastlque.

Renouvelez deux fois cette operation. Ensuite sortez le paton du refriqerateur, jusqu'a environ 55 em, donnez-lui environ 15 ern]. Soulevez leqerernent Lorsque le paton est farinez legerement le plan de travail et allongez-le si necessaire [il doit faire

maintenant

un peu de largeur

le paton de temps en temps et verifiez ses dimensions.

a La bonne

taille, en vous aidant d'une reqle, reportez sur le bord infeen suivant les points

rieur ci nq fois 10 em en pa rtant du bord. Faites de rnerne su r le bard su perieu r en decalant votre point de depart de 5 em. Avec un couteau, coupez des triangles marques. Prenez un triangle, lez. Faites de rnerne avec les autres, Posez les croissants sur La plaque du four reeouverte d'un papier sulfurise, couvez-les avec faites un premier pli un peu serre au niveau de La base et rou-

un plastique et laissez pousser 1 h 30 environ, its doivent doubLer de volume. Prechauffez votre four

a 210°C

lth. 7J.

Appliquez l'ceuf battu au moment de mettre au four. Enfou rnez et ba issez Latemperature Faites cuire environ 15 min.

a 180°C

[tho 6].

Les viennoiseries

- 91

~. .

'.

,'.

.

Vous voulez du chocolat, et bien c'est parti !

au 8 g de levure frakne

Cassez le chocolat en 10 barres de 4 carres ; reservez-Ies. Coupez un morceau de plastique dans un sac poubelle d'environ Delayez La levure dans l'eau, Dans le bol d'un robot mixeur, d'helice pour rnelanqer Reservez-la versez tous les ingredients, donnez quelques impulsions 50 cm sur 50 em.

puis laissez tourner

en continu jusqu'a

ce que la pate soit petrie.

au frais pendant 20 min.

A l'aide

d'un rouleau

a patisserie,

tapez le beurre du tourage dans le plastique de maniere N'hesitez pas

obtenir un carre de 0,5 ern d'epaisseur, Sur un plan de travail leqerernent beurrel, positionnez

a fariner.

a

farine, etalez La pate en carre des languettes

lun peu plus grand que le

le beurre de telle sorte que les angles du carre soient places au milieu de pate. Rabattez les pointes de la pate. Vous pour commencer

des cotes du carre de pate. Laissez apparaitre de ces languettes obtenez maintenant l'allonger, « un paton de croissant

au milieu du carre de beurre, celui-ci est ainsi prisonnier ». Tapez la pate doucement

a

continuez progressivement

jusqu'a obtenir un paton de 35 cm de longueur environ.

Ne donnez pas de largeur.

92. • Les viennoiseries

Pliez La pate en trois parties egaLes. PLacez le paton au frais 2.0 min dans Le plastique, RenouveLez deux fois cette operation. Ensuite, sortez le paton du refrigerateur, jusqu'a environ 45 farinez legerement Le plan de travail et allongez-le [environ 20 em). les dimensions. marquez le

a 50 cm,

en Lui donnant maintenant

un peu de largeur

Soulevez legerement Lorsque Le paton est pli en appuyant de marquer.

Lepaton de temps en temps et verifier

a La bonne

ta ille , ptlez-Ie en deux pour diviser La largeur,

Legerement

avec votre main, depliez et coupez sur Letrait que vous venez

Prenez une bande, en partant du bord et en vous aidant d'une reqle, reportez cinq fois 10 cm, coupez Les rectangLes ainsi marques. Faites de meme avee la bande de pate restante. faites un premier pli un peu serre et

Prenez un rectangLe, placez une barre de chocoLat, rouLez. Faites de rnerne avec les autres.

Posez les pains au chocotat sur La plaque du four recouverte

de papier sulfurise,

couvez-les

avec un plasti.que et Laissez pousser 1 h 30 environ, its doivent doubler de volume. Prechauffez votre four

a 210°C

[tho 7).

AppUquez l'ceuf battu au moment de mettre au four. Enfournez et baissez La temperature Faites cuire environ 15

a 180°C

[tho 6).

a 20 min.

Les viennoiseries

- 93

PREPARATION: 30 mi n

I

REPOS: 2 h

I

POt/SSE·: 1 n

I

Ctl!.5S0N:

30 min envi ron

Ro~le au yra!ine . ou a la pate a tartmer
C'est une viennoiserie faite specialernent pour les gourmands. Je vaus donne la recette du praline mais, si c'est trap long, vous pouvez toujours choisir la pate ta rti nero

a

Pour 6 personnes 1recette de brioche, quantites doublees (voir p. 88) 200 g de noisettes 150 g de sucre 2 cuil, a scupe d'eau

1 cuil. a cafe de jus de citron huile pour Ie plat beurre pour Ie moule
1ceuf 1moule

a genoise

de 22 em de diametre

Commencez

par realiser

La pate

a brioche.
ce qu'elles grillent un peu.

Precha uffez le four Passez Pendant les noisettes ce temps,

a 180 °C lth, 6).
au four jusqu'a graissez genereusement le feu jusqu'a un plat avec de l'huile. Versez le sucre, l'eau et dernarrez

le jus de citron dans une casserole sucre est fondu, augmentez

et faites un caramel;

a feu

doux et, lorsque

le

obtenir un caramel

un peu fence.

Versez les noisettes en gardant Lacasserole suite sur le plat qraisse, etalez avec 1 cuil.

a

sur le feu et melanqez rapidement, versez tout de soupe graissee genereusement. Laissez refroidir. allez tres lentement au depart et de plus en

Concassez Le caramel et passez-le au robot: plus vite pour obtenir une creme lisse.

Prelevez 300 9 de pate brioche, etalez-Ia et appliquez-la dans le fond du moule qraisse au beurre. La pate doit remonter jusqu'en haut du moule. Etalez Lereste de pate en rectangle Etalez le praline et roulez en prenant Decoupez 5 tronc;:ons et placez-les recouvert de 30 sur 40 em environ. comme base La partie La plus etroite, visible.

a

a qenoise

dans le moule la tranche environ 1 h.

Faites pousser

d'un plastique

Dorez avec de l'ceuf battu et faites cuire environ 30 min. Si le praline est trop ferme, assouplissez-le
'ajoutant un peu d'huile.

scit en le passant

au four

a rnicro-ondes, a tartiner.

soit en

Si vraiment
94 - Les viennoiseries

vous n'avez pas le temps,

remplaeez

le praline par de La pate

.. ....

.

: 18 min

environ

Tout le monde connan les pains aux raisins. Je vous propose ici une recette avec une pate brioche, que vous pouvez egalement faire avec une pate croissant. Et pour gagner du temps, realisez la pate la veille.

a

a

t-

Commencez par realiser la pate

a brioche.

Faites rnacersr Lesraisins dans le rhum et reservez. Realisez une creme patissiere; faites chauffer le lait dans une petite casserole. Dans un saladier, cassez l'CEuf et fouettez-le avec le sucre, ajoutez la poudre flan ou la Ma'izena [dans ce cas-u , ajoutez 1 cuil. cafe d'extrait de vanille ou 1 gousse de vanille ouverte en

a

a

deux et qrattee, dans le laitl. Quand le lait est it ebullition, versez-le sur le melange precedent dans le saladier tout en foueUant. Versez dans la casserole et, sans cesser de fouetter, portez it ebullition. Retirez du feu et ajoutez le beurre, rnelanqez jusqu'a ce qu'il tonde, debarrassez dans une assiette, couvrez d'un film etirable et Laissezrefroidir au refrigerateur. Etalez Lapate brioche en rectangle, sur un plan de travail Iarine. Etalez Lacreme pstissiere prealabternent fouettee [vous ri'aurez normaLement pas besoin de toute Lacreme patissierel, laissez une bande de pate de 3 cm non recouverte de creme et repartissez sur Lasurface les raisins egouttes. Roulez et terminez par la partie de pate non recouverte de creme, passez un peu d'eeuf battu sur cette partie pour fermer le rouleau, Coupez 8 pains aux raisins, posez-Lessur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurise. Badigeonnez-les d'oeuf battu, laissez pousser 2 h environ [tout depend de Latemperature de l'endroit] et couvrez d'un plastique si Lapate seche, Prechauffez votre four

a

a 180°C tth, 61,

Badigeonnez de nouveau d'ceuf battu et faites cuire environ 18 min,

96 • Les viennoiseries

PREPARATION

:

15 min

I

REPOS:

2 h 40

I

POUSSE:

45 mi n

a 1h

I

CUISSON:

10

a 15 mi n

Pains au lait
La pate pour le pain au lait est a peu pres la merne que celle de la brioche avec un peu moins de beurre et du lait en plus. Coupez-les en deux et faites-les legerement toaster ... un regal!
Pour 10 petits pains au lait 2 cuil, a saupe de sucre
sel 1 ceuf (+ 1 ceuf pour dorer) 10 cl de lait

1 cuiL a cafe de levure seche au 8 g de levure fraiche 250 g de farine
1cuil.

a saupe

de poudre de lait

40 g de beurre

Melangez, dans un sa lad ier, le sucre, 1 cu il. dans ce melange.

a cate

de set.

r oeut et le la it, Delayez

La levu re

Dans le bol d'un robot mixeur, mettez to utes les rnatieres premieres quelques impulsions la pate se forme.

sauf te beurre. Donnez

d'helice pour rnelanqer et procedez ensuite en continu jusqu'a ce que

Detaillez la pate en deux parties, coupez le beurre en petits morceaux et repartissez-Ies dans la pate. Melanqez jusqu'a ce que Ie beurre soit cornplstsmant incorpore. Rassemblez
les deux parties de pate puis faites une boule, placez-la d'un plastique et reservez 1 h dans un endroit tempers. Aplatissez la pate avec les mains, formez de nouveau une boule et placez-Ia, pendant 1 h 30. pieces. Couvrez d'un plastique la pate, faites un premier et laissez reposer couverte d'un dans un saladier farine,

couvrez-Ia

plastique, au refriqerateur Ensuite, roulez.

detaillez

en petites

10 min.

Faconnez en petits pains:

aplatissez

pli, un deuxierne et ensuite

Posez les petits pains sur la plaque du four recouverte fermeture

de papier sulfurise ; attention:

la

45 min

a 1 h.

doit etre au contact de la feuille.

Couvrez d'un plastique

et laissez pousser de

20 mi n ava nt la cuisson, prechauftez

Ie tou r

a 180 °C [tho 61.
A l'aide
dun pinceau, passez de

Cassez 1 ceuf dans un bol, ajoutez 1 pincee de sel et battez-le. profondeur. Trempez Faites cuire de 10

l'ceuf battu sur les pains puis, avec une paire de ciseaux, faites quelques incisions de 0,5 em de

a chaque

fois les ciseaux dans de l'eau froide.

a 15 min,

en fonction de la taille des pains:

a la fin

de la cuisson, les pains

au lait doivent etre marron clair ou blonds si vous les aimez tendres !

Les viennoiseries

- 97

PREPARATION:

31l min

I

RLPos:

1 h 1 POUSSE:

1 h 31l 1 CU1SSON:

20 min environ

Stollen
Il fait partie de mes viennoiseries realisee l'occasion de Noel.

a

preferees

! C'est une specialite

de lEst

Pour 2 stollens 1 recette de pain au lait (voir p, 97)

1 pointe de rnuscade (facultatif) 60 g de zestes d'orange confits 60 g d'arnandes entieres pelees 200 g de pate d'arnandes blanche (en rayon patisserie) 1goutte d'arnande amere (facultatif)
1ceuf pour darer

100 g de raisins sees 10 cl de Thurn 4 capsules de cardarnorne 1 mil. a cafe de vanille liquide 1/2 cuil.

a cafe de cannelle

en poudre

Faites rnacerer micro-ondes

les raisins dans Le rhum dans un recipient et egouttez,

en pLastique et passez 1 min au

; Laissez refroidir

Faites infuser La cardamome passez

concassee dans LeLait tiedi [voir recette des pains au Lait p. 97J Laissez infuser couvert pendant 20 min,

avec La vanille Liquide, La canneLle et La muscade.

a travers

une passoire, Les arnandes,

Hachez qrcssierernent Ensuite, realisez Lapate d'oranqe et les raisins,

a pain au lait

et.

a Lafin du petrissage,

ajoutez Lesamandes, Leszestes

PLacez La pate dans un saladier et laissez reposer environ 1 h couvert d'un plastique. Travaillez la pate darnandes avec La goutte d'arnande amere, faites deux rouleaux avec

cette pate d'arnandes

et rsservez.

Oivisez La pate en deux, etalez chaque morceau sur un plan de travail farina, la largeur doit etre de la longueur des rouleaux de pate d'arnandes. badigeonnez papier sulfurise, Placez un rouleau au milieu de Lapate, une rnoitie d'un peu d'ceuf battu, pliez-La en deux, posez-la sur une feuille de faites de rnerne avec l'autre pate, Posez les stollens sur un papier cuisson. et Laissez pousser 1 h 3D,

Couvrez d'un plastique Prechauffez votre four

a

180°C

lth. 6] avec La plaque

a l'interieur;
sur La plaque du four chaude,

Oorez la surface des stollens avec de l'ceuf battu,

A l'aide

d'un morceau

de carton. faites glisser

les stollens

enfournez

et faites cuire environ 20 min, Si votre four est trop petit. utiLisez deux morceaux

de papier cuisson.

, 00 - Les viannoiseries

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