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Alumna: Ma.

Sol Fernndez

2011

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA -GMPLas Buenas Prcticas de Manufacturas constituyen un conjunto de procedimientos que garantizan la higiene d los alimentos. Deben verificarse y documentarse peridicamente. Se aplican para producir alimentos inocuos y saludables. Principales aspectos para la manipulacin de alimentos: AGUA: Toda que ente en contacto con los alimentos, desde la produccin de los mismos hasta la empleada para fabricar hielo tiene que ser potable, de calidad higinica adecuada y debe proceder de una fuente inocua. Cada 6 meses tiene q hacerle el anlisis de la misma para verificar que la misma cumpla con las condicione mencionadas. Para que se concediere potable el agua debe cumplir con las normas especificadas de la OMS. INSTALACIONES DE HIGIENE DEL PERSONAL: Deben existir las mismas para mantener la higiene y evitar que se produzca la contaminacin de los alimentos. CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN: Toda Planta que se encargue de la elaboracin de alimentos debe contar con ventilacin natural o mecnica para evitar as la no inocuidad por aire contaminado. Estos contralaran: la humedad, la temperatura del ambiente, los olores. Se trata de que en aire no fluya de zonas contaminadas o sucias para esto las ventilaciones tienen que tener buenos diseos. IMPORTANCIA DE LA LUZ: Tiene que proporcionarse iluminacin, ya sea natural o artificial, para permitir que se opere con higiene, donde sea necesario sin que afecte, por ejemplos, los colores de los alimentos. ALMACENAJE: EL almacenamiento de las materias primas, ingredientes y/u otros productos utilizados deben realizarse de modo que permitan una limpieza y un mantenimiento adecuado; y as evite la formacin y el ingreso de plagas, permita la proteccin de todo lo almacenado y reduzca el deterioro de los alimentos. CONTROL DE OPERACIONES: Esto es para que llegue al consumidor un alimento en buenas condiciones, se logra mediante normas operacionales para los productos e ingrediente crudos, estas normas se aplican a la produccin y manipulacin del alimento. Es importante que se cuente con la supervisin de todas estas normas. CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA: Una de las causas ms comunes del deterioro precoz de los alimentos en el control inadecuado de estos 2 factores. Estos controles incluyen: temperaturas y tiempo de coccin, enfriamiento, proceso y almacenamiento. Los sistemas de control de temperaturas deben considerar la naturaleza de los alimentos, como por ejemplo, su Aw, Ph y sus posibles contenidos de microorganismos inicialmente, la vida til esperada del producto, el mtodo de envase y la manera en que debe consumirse el producto (coccin o no). Los registros de tiempo y temperaturas deben especificarse, verificarse y evaluarse su exactitud. Prof: Nancy Acua E.C.I.2 Produccin y Control de Alimentos

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PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN: _Deben separarse los alimentos crudos de los alimentos listos para comer. _ El acceso a las zonas de proceso debe estar restringido o controlados, los empleados deben estar con uniformes y deben higienizarse. _ Las superficies, los utensilios, el equipo, los accesorios y los muebles tienen que estar totalmente limpios y desinfectados REQUISITOS PARA LA RECEPCIN DE LOS MATERIALES: La prevencin de la contaminacin comienza con el control de material recibido, la recepcin del establecimiento debe garantizar que no se acepte ningn producto crudo o ingredientes que contengan parsitos, microorganismos no deseados, plaguicidas; etc., que no puedan ser reducidas por separacin o en el proceso normal. ENVASE: Los materiales y la forma de envase deben garantizar la proteccin de los alimentos. Adems, de poder permitir el etiquetado. INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO: Todos los productos deben contener informacin para garantizar que sean manipulados, almacenado, procesado, preparado y expuesto de manera adecuada para facilitar su identificacin o puede retirarse dl mercado en caso de alguna falla. RASTREABILIDAD: Los productos comerciales deben permitir su rastreabilidad, tanto interna (en la produccin) o externa (cuando ya estn en el mercado o en la cadena de distribucin). Los productos retirados del mercado pueden ser utilizados para otra finalidad que no sea en consumo humano directo y pueden ser reprocesados o destruidos dependiendo de la razn por la cual fueron sustrados. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS: Se incluyen: las aves, cucarachas, abejorros, moscas, polillas, adems de los gatos, perros y roedores. El control integrado de las plagas abarca 4 aspectos: Prevencin del acceso, prevencin de la formacin de nidos, erradicacin y vigilancia. Las inspecciones deben incluir identificacin de lugares donde se pueden formar nidos de pjaros, entre otras cosas. Deben mantenerse limpias las instalaciones externas e internas de los lugares de trabajo. HIGIENE PERSONAL: Muchas veces las personas que tienen contacto directo con el alimento son las causantes de la contaminacin, por lo que se puede evitar manteniendo una higiene personal, el comportamiento y la manipulacin adecuada. Las personas enfermas (cuya enfermedad puede afectar al alimento) o con cortes superficiales no deben tener acceso a la zona de procesamiento de los alimentos. La higiene y la vestimenta de aquellas personas que manipulan los alimentos es la ms importante. TRANSPORTE: Los alimentos deben estar protegidos durante su transporte, y lo que los contiene depende de la naturaleza de cada alimento. Los vehculos deben estar adecuados para que no contaminen los alimentos ni los envases contenedores de los mismos. CAPACITACIN DEL PERSONAL: Se deben dictar cursos a los empleados, y tiene que ser evaluadas y verificadas peridicamente. Las personas deben estar concientizadas de la IMPORTANCIA de las buenas prcticas de manufacturas. Adems de contar con el conocimiento y la experiencia necesaria. COMERCIALIZACION DEL ALIMENTO: Los alimentos deben ser expuestos de acuerdo con sus necesidades de temperatura y tiempo de exposicin propio de cada alimento. SERVICIOS DE ALIMENTACIN: Todas las cocinas que fabriquen alimentos, ya sea en hospitales, restaurantes, comedores, servicios de venta en la calle, rotiseras; deben tener en cuenta las buenas prcticas considerando la comida que se est produciendo y quien va a ser el Prof: Nancy Acua E.C.I.2 Produccin y Control de Alimentos

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consumidor: Como por ejemplo controlar la temperatura y tiempo de coccin y que los alimentos no sufran contaminacin cruzada. VERIFICACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS: Es una actividad enzimtica que tiene como objetivo evaluar la eficiencia de las mismas, deben realizarse peridicamente o cuando hubiera modificaciones en el personal, proceso, producto; etc.

Todas estas prcticas deben aplicarse en todas las etapas alimenticias con responsabilidad, pues as se lograra que el alimento no sea fuente de enfermedad sino fuente de vitalidad

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