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BARTENDER Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURANTE

AO DE LA CONSOLIDACIN ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU

SYLLABUS
I. DATOS GENERALES: 1.1. NOMBRE DEL CURSO :BARTENDER Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURANTE 1.2. FAMILIA PROFESIONAL :HOTELERIA Y TURISMO 1.3. N DE HORAS :132 TOTAL HORAS PRCTICAS :80 % TOTAL HORAS TEORICAS :20 % 1.4. DURACION :33 sesiones (33 das) 1.5. FRECUENCIA :Lunes a Viernes, 4 horas diarias 1.6. DOCENTE :Wilson Tapia Rodrguez 1.7. N PARTICIPANTES :20 1.8. REQUISITOS DEL CURSO : Los participantes debern cumplir los siguientes requisitos: Trabajadores independientes Ex trabajadores dependientes Conocimientos previos en el rea de atencin al cliente. Vocacin por atencin al cliente. Responsabilidad y compromiso para asistir a las sesiones de formacin profesional Iniciativa, creatividad y apertura al cambio

II. SUMILLA DEL CURSO El curso de Bartender y Atencin al Cliente en Restaurante contiene seis unidades didcticas que permitirn el logro de la competencia y le permitirn al egresado una adecuada insercin laboral en empresas del rubro de hostelera y turismo y/o generar sus propios emprendimientos III. COMPETENCIA 3.1. Competencia General. Planifica y realiza las operaciones de servicio de alimentos y bebidas de atencin al cliente y prepara todo tipo de bebidas y comidas rpidas de acuerdo a las normas de seguridad e higiene, con visin empresarial y criterios de sostenibilidad social y ambiental.

3.2. Capacidades Terminales. Interpreta los tipos de restauracin y aplica procedimientos de puesta a punto del rea de servicio de alimentos y bebidas haciendo uso de tcnicas, tiles y productos de limpieza adecuados Aplica tcnicas de montaje del mobiliario y decoracin del local, de acuerdo al tipo de servicio que se brinda. Realiza las operaciones previas al servicio en restaurantes. Recibe y atiende a los clientes, a partir de sus expectativas segn las normas de protocolo y especificaciones de la empresa. Sirve los pedidos, atender las necesidades y/o posibles reclamos del cliente de acuerdo a sus caractersticas, tipo de servicio y protocolos de atencin.

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Sirve los pedidos, atiende las necesidades y/o posibles reclamos del cliente de acuerdo a las caractersticas de los mismos, tipo de servicio y protocolos de atencin. Realiza operaciones de cobro y despedida de clientes y post servicio, segn procedimientos establecidos por la empresa. Identifica los principales insumos, su funcionalidad, formas de combinaciones, clasificaciones, optimizando sus caractersticas, Prepara y presenta las bebidas de la coctelera clsica segn normas de manipulacin de insumos y equipamiento. para facilitar su uso posterior en el bar

3.3. Campo de Accin Laboral El egresado del curso de Bartender y Atencin al Cliente en Restaurante podr trabajar en los mas importantes restaurantes y/o complejos tursticos, administrar y gestionar una pequea empresa de restauracin y generar su propio restaurante IV. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS 4.1. MTODOS PROCEDIMIENTOS El desarrollo de la formacin profesional en Fe y Alegra 57 CEFOP La Libertad se ejecuta bajo un enfoque sistmico que considera fundamentalmente las siguientes tres ideas fuerza: Ambiente de aprendizaje Diseo y programa curricular e implementacin Definicin de los mdulos (Cursos) formacin profesional articulados a los ejes de desarrollo local y regional Articulacin entre niveles y modalidades del sistema educativo

El ambiente de aprendizaje comprende: aula, campos y plantas de produccin, talleres entre otros, que permiten integrar los elementos del aprendizaje desarrollado en forma completa los conocimientos tericos, habilidades y destrezas tcnicas y actitudes y valores El diseo y programacin se realiza teniendo como insumos los requerimientos de capacitacin o formacin de la actividad productiva y la comunidad superando la prctica de que el docente unilateralmente define lo que va ha ensear. Igualmente la implementacin de los ambientes de aprendizaje se realizan teniendo en cuenta los equipos, herramientas, instrumentos y materiales en general que se utilizan en la actividad productiva La definicin de los mdulos profesionales a ofertar se realizan identificando previamente los ejes econmicos prioritarios de la regin, considerando que la educacin y la formacin profesional es parte de la estructura socio econmica, cultural y poltica que funciona como un todo, cuyas partes estn conectadas directa o indirectamente y se influyen mutuamente La metodologa de formacin profesional se realiza haciendo uso del modelo basado en Competencias Profesionales, desarrollando en los participantes conocimiento, habilidades y destrezas tcnicas, valores y actitudes que les permitirn desempeos satisfactorios en situaciones reales de trabajo de acuerdo a los estndares del sector productivo

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Para el desarrollo del saber, saber hacer y saber ser requiere de infraestructura formativo productiva similar a la que se dispone en las actividades productivas de bienes o servicios, infraestructura que cuenta el CEFOP La Libertad para cada uno de sus mdulos propuestos.

Conocimientos Tericos

Habilidades y Destrezas

Valores Actitudes

SABER SER

APRENDER HACIENDO Y PRODUCIENDO


Grafico N 02: Competencia profesional Aprender Haciendo y Produciendo Los participantes se forman en condiciones reales de trabajo y desarrollan las competencias que el mercado laboral y la competitividad demandan. La experiencia de aprender haciendo y produciendo crea en el estudiante una nueva cultura de trabajo en que se que se respeta el hacer como elemento esencial de la formacin integral de las personas

Proyectos productivos El CEFOP La Libertad mediante proyectos productivos da oportunidad a los estudiantes para que aprendan a gestionar y administrar y producir los bienes o servicios cumpliendo metas fijadas acordes a los estndares del sector productivo

Articulacin con el sector productivo y la comunidad en general. Mediante convenios de cooperacin institucional, alianzas y vinculacin directa con las unidades productivas el CEFOP La Libertad identifica e incorpora nuevas tecnologas, implementa pasantas, prcticas pre-profesionales e intercambio de profesionales; y as mismo, facilita la insercin laboral del egresado. Capital Humano El CEFOP La Libertad tienen cuadros de personal docente altamente calificado, lo docentes de CEFOP tienen una capacitacin permanente y comprende: Pedagoga Tecnologa Productiva Gestin empresarial El nivel de formacin de los docentes asegura una formacin profesional de calidad en los estudiantes, en los cuales destacan las siguientes cualidades

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Profesionales competentes demandados por el mundo laboral. Profesionales que aseguraran el xito de las empresas y de las propias. Profesionales preparados para resolver situaciones actuales y futuras. Profesionales con valores humanos: Buenos tcnicos Buenos ciudadanos.

4.2 PROCEDIMIENTO: En cada sesin de clase se desarrolla un aprendizaje de la unidad didctica que tiene una duracin de cinco horas, el procedimiento de cada clase se programa en la ficha de actividad de aprendizaje. La ficha de actividad de aprendizaje permite organizar el desarrollo de una actividad de aprendizaje, de tal manera que siguiendo las estrategias planteadas por el docente los estudiantes logren aprendizajes significativos.

La ficha de actividad de aprendizaje est compuesta de los siguientes componentes: Datos Generales de la actividad de aprendizaje Tema o Aprendizaje Fases de la actividad de aprendizaje: o Iniciacin o Informacin Construccin o Prctica Aplicacin o Evaluacin. Materiales didcticos y escritos Insumos, herramientas y equipos Nombre del docente y fecha de la actividad de aprendizaje Iniciacin: Recoger saberes y experiencias previas, as como los prerrequisitos Explorar: Utilizar instrumentos de acopio, tarjetas, cuestionarios breves dilogos (registrando la informacin recibida). Problematizar:Ancdota, informacin tcnica, noticias periodsticas, presentacin de testimonios, lmina, grfico, etc. Presentacin del tema como objetivo de la sesin Destacar importancia del tema. Generar compromiso. Informacin / Construccin: Presentacin de datos, informacin Profesor-alumno Procesos productivos o de trabajo, lminas, fotografas, videos, separatas, informes tcnicos, etc. Actividades de aprendizaje Alumnos guiados por profesor Observan lminas, fotografas, pelculas. Realizan ejercicios. Interpretan separatas, instrucciones tcnicas. Leen, observan, dialogan, cuentan experiencias. Resumen conceptual que realizan los alumnos con ayuda del docente Grfico, texto. Recapitular. Docente Anuncia parte prctica. Practica / Aplicacin a) Organizacin - Alumnos/actividad o tarea b) Demostracin - Profesor alumno c) Ejercitacin - Alumno profesor d) Aplicacin - Alumno profesor Evaluacin

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Pruebas de comprobacin: Orales, escritas (breves). Uso de indicadores de evaluacin de capacidades. Uso de indicadores de evaluacin de actitudes Control de asistencia. 4.3. TCNICAS Se utilizar las siguientes tcnicas didcticas de acuerdo al aprendizaje a desarrollar: Simposio Mesa redonda Panel Discusin dirigida Foro Experimentacin Brainstorming Dilogos simultneos Role-playing Enseanza engrupo Participacin creadora Entrevista con interrogadores Trabajo por relevos Cuartetos con rotacin V. ORGANIZACIN DE CONTENIDOS: 5.1. CONTENIDOS ESPECIFICOS Interpreta los fundamentos de la restauracin segn tipos y clasificaciones. Limpia, ordena el local y mobiliario del restaurante segn las normas de higiene y prepara los equipos y maquinaria para la atencin segn especificaciones tcnicas y normas de la empresa. Actualiza krdex de insumos y los Inventarios de equipos, mquinas y menaje; asegurando su disponibilidad inmediata. Monta los materiales a utilizar para el montaje de mesa segn la categora del restaurante y servicio que se brinda. Monta los materiales a utilizar para el montaje de mesa segn la categora del restaurante y servicio que se brinda. Decora el local para ocasiones especiales y diversos tipos de servicio a brindar segn expectativas del cliente. Aplica los fundamentos de la deontologa en el profesional de restauracin de acuerdo al tipo de servicio en la empresa. Presenta e informa la carta al cliente segn las normas del protocolo, horario, tipo de cliente y estrategias de ventas. Registra el pedido en la comanda de manera clara y precisa y gestionar segn protocolos y proceso de atencin. Presenta y gestiona la comanda en cocina con la mxima rapidez y eficacia segn tipo de servicio, normas del protocolo Sirve y atiende los pedidos que corresponden con la solicitud de los clientes, la comanda y tipo de servicio. Atiende reclamos con eficacia, amabilidad y discrecin, asegurando una pronta solucin e informar a su superior segn las normas del establecimiento. Atiende reclamos con eficacia, amabilidad y discrecin, asegurando una pronta solucin e informar a su superior segn las normas del establecimiento

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Informa los reclamos a su superior segn las normas del establecimiento y atiende situaciones de emergencia e imprevistos con serenidad y comportamiento adecuado siguiendo normas de la empresa. Elabora y presenta facturas a solicitud del cliente en funcin al consumo registrado en las comandas segn las normas de protocolo. Elabora y presenta facturas a solicitud del cliente en funcin al consumo registrado en las comandas segn las normas de protocolo. Desbaraza la vajilla, cristalera, cubertera y lencera sucia, limpiar y montar las mesas segn las normas de protocolo, en el caso de un nuevo servicio Cierra y repasa el rea de servicio de alimentos y bebidas, ingresar manejar y actualizar los registros de ingresos en el sistema de almacn segn procedimientos administrativos y normas de seguridad de la empresa. Selecciona y organiza los insumos a manipular de acuerdo a sus caractersticas y uso en la coctelera. Selecciona y organiza insumos, tiles y equipos necesarios para la preparacin de las bebidas segn el nmero de clientes. Elabora bebidas a base de ron segn la ficha de preparacin y normas bsicas de manipulacin de insumos y equipos. Elabora bebidas a base de vodka segn la ficha de preparacin y normas bsicas de manipulacin de insumos y equipos. Elabora bebidas a base de gin y vinos segn la ficha de preparacin y normas bsicas de manipulacin de insumos y equipos. Elabora bebidas de su propia creatividad, segn la ficha de preparacin y normas bsicas de manipulacin de insumos y equipos.

5.2. CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS Se desarrollara el taller de Estrategias para fortalecer la Empleabilidad, donde se incluirn los siguientes temas: Autoconocimiento Perfil Laboral Herramientas para buscar empleo Fuentes de empleo El Currculum Vitae La Carta de Presentacin Herramientas de Expresin Entrevista Personal Evaluaciones Psicolgicas Competencias de Empleabilidad Compromiso Derechos y deberes de los trabajadores Dicho taller se realizara por personal capacitado de nuestra institucin y tendr una duracin de cinco horas pedaggicas adicionales a las horas del curso propuesto.

5.3 UNIDADES A DESARROLLAR

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MODULO 1: ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURANTES

UNIDAD DIDCTICA 1: Introduccin a la Restauracin y Manejo de la Oferta Gastronmica HORAS: 8 CAPACIDAD TERMINAL: Interpreta los tipos de restauracin y categorizacin as como la conservacin de la carta gastronmica teniendo en cuenta .el tipo de servicio que se brinda. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) - Identifica y compara los fundamentos de la restauracin. VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Interpreta los fundamentos de la restauracin segn tipos y clasificaciones. Interpreta y describe las ofertas gastronmicas segn tipos y clasificaciones. Interpreta y describe las ofertas gastronmicas segn tipos y clasificaciones. DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

Identifica los fundamentos de la Restauracin. Identifica las Ofertas Gastronmicas. Identifica las ofertas gastronmicas en base a los platos carta.

La Restauracin: - Evolucin. - Tipos - Categorizacin de Restaurantes. Platos elaborados en base al men mensual - Caractersticas - Presentacin - Descripcin Platos elaborados en base a los platos carta - Caractersticas - Presentacin - Descripcin

Honestidad Puntualidad

- Identifica, compara y describe los distintos platos en base al men mensual.

Responsabilidad Veracidad

- Identifica, compara y describe los distintos platos en base a los platos carta.

Responsabilidad Veracidad

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UNIDAD DIDCTICA 2: Puesta a Punto del Restaurante. HORAS: 12

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CAPACIDAD TERMINAL: Aplica procedimientos de puesta a punto del rea de servicio de alimentos y bebidas haciendo uso de tcnicas, tiles y productos de limpieza adecuados asegurando su conservacin hasta su uso, segn normas de la empresa. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) Identificar las diferentes reas del restaurante. Identificar el mobiliario, equipos y maquinarias del restaurante. Responsabilidad Pulcritud VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Limpia, ordena el local y mobiliario del restaurante segn las normas de higiene y prepara los equipos y maquinaria para la atencin segn especificaciones tcnicas y normas de la empresa. Identifica e informa averas o desperfectos al rea correspondiente segn procedimientos administrativos de la empresa. Identifica la cubertera, vajilla, cristalera; verificando que su estado sea el ptimo. DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

Repasa el local, mobiliario, equipos y maquinaria para la atencin.

-Instalaciones del restaurante. -Mobiliarios del restaurante. -Tcnicas de limpieza. -Normas de higiene. -Equipos y maquinarias del rea de Restaurante

Identifica averas o desperfectos e informa al rea correspondiente Reconoce la cubertera, vajilla, cristalera; verifica que su estado sea el ptimo. -Tipos de cubertera, vajilla, cristalera y uso. Identifica la cubertera, vajilla, cristalera y uso. Coherencia Pulcritud -Tcnicas de Conservacin y mantenimiento de los equipos y maquinarias del rea de Restaurante. Reporta las averas y desperfectos Puntualidad Responsabilidad

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Lava, seca y abrillanta la vajilla, cristalera y cubertera. -Normas sanitarias. -Tcnicas de lavado y limpieza del menaje.

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Lava, seca y abrillanta la vajilla, cristalera, cubertera segn las normas de higiene. Actualiza krdex de insumos y los Inventarios de equipos, mquinas y menaje; asegurando su disponibilidad inmediata.

Aplica tcnicas de limpieza. Practica normas de higiene

Coherencia Responsabilidad Pulcritud

Actualiza los formatos de salida de insumos, equipos, mquinas y menaje.

-Formato de salida de menaje. -Llenado correcto de Formato. -Krdex. Llena correctamente el formato de salida.

Honestidad Puntualidad Responsabilidad

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UNIDAD DIDCTICA 3: Montaje y decoracin de mesas. HORAS: 12 CAPACIDAD TERMINAL: Aplica tcnicas de montaje del mobiliario y decoracin del local, de acuerdo al tipo de servicio que se brinda. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES Aprovisionamiento de lencera, vajilla, cubertera y cristalera de acuerdo a la categora del restaurante y servicio a brindan. Montaje de mesas para restaurante tres y cinco tenedores. CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) Realiza el aprovisionamiento de lencera, vajilla, cubertera y cristalera, para diversos tipos de servicio. VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Aprovisiona la cubertera, vajilla, cristalera, insumos y tiles de limpieza verificando que su estado sea ptimo, ejecutando los registros de salida respectivos. Monta los materiales a utilizar para el montaje de mesa segn la categora del restaurante y servicio que se brinda. Decora el local para ocasiones especiales y diversos tipos de servicio a brindar segn expectativas del cliente DURACION FECHA DE EJECUCIN

-Tcnicas de aprovisionamiento, segn tipo de servicio a brindar.

Pulcritud Responsabilidad

-Tcnicas de montaje de mesas. -Materiales para el montaje de mesa.

Realiza el montaje de mesas para restaurante tres y cinco tenedores.

Coherencia Pulcritud Responsabilidad

Decoracin de local para ocasiones especiales y diversos tipos de servicio a brindar segn expectativas del cliente.

-Tcnicas de decoracin de local. -Tipos de decoracin segn eventos a realizar. -Tendencias actuales y costumbristas.

Realiza la decoracin del local para eventos especiales y costumbristas segn condiciones establecidas.

Creatividad. Iniciativa

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UNIDAD DIDCTICA 4: Operaciones Previas al Servicio. HORAS: 8

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CAPACIDAD TERMINAL: Realiza las operaciones previas al servicio en restaurantes, segn los procedimientos de la empresa. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) Identifica, compara y aplica los fundamentos de la deontologa profesional. VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Aplica los fundamentos de la deontologa en el profesional de restauracin de acuerdo al tipo de servicio en la empresa. Revisa la oferta gastronmica del da y recomendaciones de sus superiores para el desarrollo del servicio. Revisa las operaciones previas de acuerdo a estndares del check list de la empresa. DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

Aplica los fundamentos de la deontologa profesional.

Perfil profesional -Actitud -Aptitud

Justicia Sentido de deberes y derechos

Identifica y describe la composicin de los platos a ofertar y realiza las operaciones previas al servicio.

-Composicin de platos mediante cartillas, -Procedimientos operacionales previos al servicio.

Describe la composicin de platos a ofertar, realiza los procedimientos operacionales previos al servicio correctamente.

Responsabilidad Comprometerse

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UNIDAD DIDCTICA 5: Recepcin y Toma de Comanda. HORAS: 24 CAPACIDAD TERMINAL: Recibe a los clientes, a partir de sus expectativas segn normas de protocolo y procedimientos tcnicos de comunicacin. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) Realiza el proceso de recepcin al cliente correctamente. Realiza el acomodo del cliente correctamente. VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

Recepciona y acomoda clientes en la mesa.

-La recepcin al cliente. -Actitudes en la recepcin del cliente

Honestidad Respeto por si mismo y por los dems.

Recepciona y acomoda clientes en la mesa de acuerdo con las normas de protocolo.

Describe los aspectos de la carta Presenta e informa adecuadamente la carta al cliente.

La carta: -Concepto -Caractersticas -Importancia -Tipos -Proceso de presentacin de la carta. Describe la importancia y caractersticas de la carta. Realiza el proceso de presentacin de la carta correctamente. Responsabilidad Veracidad Honestidad Coherencia Presenta e informa la carta al cliente segn las normas del protocolo, horario, tipo de cliente y estrategias de ventas. Absuelve dudas de clientes de forma clara y precisa, de acuerdo a la oferta gastronmica y sugiere platos y

Absuelve dudas de clientes sobre ingredientes o procesos de preparacin de ciertos platos y bebidas.

-Normas de protocolo. -Normas de atencin y servicio al cliente.

Aplica las normas de protocolo correctamente.

Responsabilidad Veracidad

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bebidas alternativos a los pedidos originales o de especialidad del restaurante con sutileza y tino. Registra el pedido en la comanda de manera clara y precisa y gestionar segn protocolos y proceso de atencin. Presenta y gestiona la comanda en cocina con la mxima rapidez y eficacia segn tipo de servicio, normas del protocolo. Realiza las ventas de los productos de manera sugestiva y sutil.

Registra el pedido en la comanda de manera clara y precisa.

La Comanda -Concepto -Importancia -Modelos Interpreta la importancia de tener una comanda bien hecha

Responsabilidad Veracidad

Presenta y gestiona la comanda en cocina.

El proceso de toma de comanda.

Realiza el proceso de toma de comanda correctamente.

Responsabilidad Trabajo bien hecho

Realiza las ventas de los productos.

Tcnica de ventas

Realiza correctamente la venta de productos

Honestidad Coherencia

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UNIDAD DIDCTICA 6: Servicio de Atencin al Cliente. HORAS: 12

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CAPACIDAD TERMINAL: Atiende a los clientes, a partir de sus expectativas segn las normas de protocolo y procedimientos tcnicos de comunicacin. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TECNICAS (saber hacer) Identifica tipos de servicios en el restaurante. Aplica las tcnicas de servicios de comidas. Aplica las tcnicas de servicios de bebidas. Perseverante. VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN DURACION FECHA DE EJECUCIN

Sirve los pedidos que corresponden con la solicitud de los clientes, la comanda, tipo de servicio y categora del restaurante.

-Tipos de servicio en el restaurante -Tcnicas de servicios de comidas -Tcnicas de servicio de bebidas.

Responsabilidad.

Sirve y atiende los pedidos que corresponden con la solicitud de los clientes, la comanda y tipo de servicio.

Honestidad Atiende reclamos con eficacia, amabilidad y discrecin, asegurando una pronta solucin de acuerdo a las necesidades del cliente. -Los reclamos y su tratamiento. Identifica los conceptos de actitud en el servicio Atiende reclamos y los trata adecuadamente. Soluciona problemas e imprevistos suscitados durante el servicio. Informa a su superior segn las normas internas del trabajo.

Respeto por los dems y por s mismo.

-Solucin de problemas e imprevistos en el restaurante.

Vaeracidad.

Atiende reclamos con eficacia, amabilidad y discrecin, asegurando una pronta solucin e informa a su superior segn las normas del establecimiento.

Atiende a los clientes segn sus

-Actitudes generales de los clientes y procedimiento de

Atiende con calma y paciencia a todos los

Tolerancia.

Atiende a los clientes segn sus

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caractersticas. las personas de servicio. clientes.

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caractersticas con calma y sutileza.

-Tipologa de clientes.

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MODULO 2: Bartender
UNIDAD DIDCTICA 1: Introduccin a la Coctelera. HORAS: 12 CAPACIDAD TERMINAL: Investiga e identifica los principales insumos, su funcionalidad, formas de combinaciones, clasificaciones, optimizando sus caractersticas para facilitar su uso posterior en el bar. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) Explica cmo tuvo lugar la coctelera en nuestro pas. VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Explica las distintas historias acerca del origen de la coctelera. Identifica la funcionalidad, caractersticas, y posibles mezclas de los insumos de bar, de acuerdo a su clasificacin. Manipula los insumos de bar, teniendo en cuenta las tcnicas bsicas de manipulacin o mezcla, normas de seguridad, su uso en la oferta de bebidas y aprovechamiento al mximo. DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

Interpreta la historia del bar, el origen de palabra. Identifica la funcionalidad, caractersticas, y posibles mezclas de los insumos de bar.

Historia del bar: -Origen -Etimologa

Honestidad. Respeto a las cosas ajenas.

Principales Insumos de Bar: Funcionalidad, caractersticas, clasificacin, posibles mezclas

Identifica la funcionalidad, caractersticas y mezclas de bebidas alcohlicas.

Responsabilidad Coherencia.

Manipula los insumos de bar correctamente.

Tcnicas bsicas de manipulacin de los insumos de bar.

Aplica las tcnicas de manipulacin de insumos.

Honestidad. Respeto a las cosas ajenas.

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UNIDAD DIDCTICA 2: Tcnicas de Elaboracin de Cocteles. HORAS: 12 CAPACIDAD TERMINAL: Interpreta y aplica las tcnicas de elaboracin de ccteles segn las fichas de preparacin. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES Interpreta mtodos elaboracin ccteles CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) -Tcnicas de elaboracin de cocteles: -Refrescado, -flambeado -Directo, - licuado Selecciona y organiza los aguardientes base en la coctelera. Selecciona y organiza los insumos a manipular de acuerdo a sus caractersticas y uso en la coctelera. 4 Selecciona organiza cremas en coctelera. y las la Los Licores Las cremas y cordiales. -Crema de cacao -Crema de caf -Crema de menta Identifica las cremas y cordiales. Identifica los jarabes. Honestidad Coherencia Selecciona y organiza los insumos a manipular de acuerdo a sus caractersticas y uso en la coctelera DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) Explica los mtodos de elaboracin de ccteles VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Explica los mtodos de elaboracin de ccteles segn sea su tipo. DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

los de de

Honestidad Coherencia

Los cocteles a base de: -Pisco. -Ron. -Vodka. -Gin.

Identifica los aguardientes base.

Honestidad Respeto a las cosas ajenas.

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-Curacao azul -Jarabes Identifica la cristalera usada en bar La cristalera -Caractersticas -Usos -capacidad

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Identifica el tipo de cristalera a usar

Honestidad Coherencia

Identifica la cristalera a usar segn el tipo de cctel a presentar.

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UNIDAD DIDCTICA 3: Propiedades de los Cocteles. HORAS: 24 CAPACIDAD TERMINAL: Prepara cocteles de acuerdo a sus propiedades. DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) Identifica las propiedades de los ccteles. Realiza la ficha tcnica de elaboracin de ccteles nacionales. VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica las propiedades de los cocteles en su preparacin segn las fichas de preparacin e ingredientes. Elabora la ficha tcnica de los cocteles. Identifica las propiedades de los cocteles en su preparacin segn las fichas de preparacin e ingredientes. DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

Identifica las propiedades de los cocteles segn las fichas de preparacin e ingredientes.

Las propiedades de los cocteles: -Aperitivos -Refrescantes. -Digestivos. -Nutritivos y Afrodisiacos -Exticos -Sin Alcohol -Calientes

Honestidad

Coherencia

Identifica Insumos y prepara cocteles aperitivos y refrescantes.

Buena memoria -Los Cocteles Aperitivos Identifica, prepara y degusta cocteles aperitivos y refrescantes.

Amabilidad

-Loscocteles Refrescantes. Cortesa.

Identifica insumos y prepara cocteles digestivos.

-Los Cocteles Digestivos.

Identifica, prepara y degusta cocteles digestivos.

Buena memoria Amabilidad Coherencia

Identifica las propiedades de los cocteles en su preparacin segn las fichas

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de preparacin e ingredientes.

Identifica insumos y prepara cocteles nutritivos y afrodisiacos.

-Los Cocteles Nutritivos.

Identifica, prepara y degusta cocteles nutritivos

Buena memoria

-Los cocteles Afrodisacos.

y afrodisicos.

Amabilidad.

Cortesa. Identifica insumos y prepara cocteles sin alcohol y cocteles calientes. -Los Cocteles Sin Alcohol. -Los cocteles calientes. Identifica, prepara y degusta cocteles sin alcohol y cocteles calientes. Buena memoria Creatividad. Amabilidad Cortesa

Identifica las propiedades de los cocteles en su preparacin segn las fichas de preparacin e ingredientes. Identifica las propiedades de los cocteles en su preparacin segn las fichas de preparacin e ingredientes. Identifica los insumos de los cocteles y los ofrece de acuerdo a la armona con determinados alimentos ocasiones especiales.

Ofrece y describe un coctel para cada ocasin. Decora y sirve bebidas. creativamente. Elabora los costos de cada coctel.

-Adecuacin de distintos cocteles y armona con diferentes eventos y ocasiones. -La decoracin en ccteles. -Los costos, definicin e importancia.

Halla la armona entre un cctel con determinado alimento as como tambin alguna ocasin especial. Realiza decoraciones creativas en los cocteles. Elabora los costos de cada coctel.

Coherencia Creatividad. Amabilidad. Responsabilidad. Cortesa.

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UNIDAD DIDCTICA 4: Coctelera y costos HORAS: 8

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CAPACIDAD TERMINAL: Determina los costos de cada cctel optimizando los recursos disponibles y obteniendo ventajas para la empresa en costos, calidad y sanidad DESGLOSE DE UNIDADES DIDCTICAS APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS TERICOS (saber) DESTREZAS Y HABILIDADES TCNICAS (saber hacer) VALORES ACTITUDES CRITERIOS DE EVALUACIN Aplica tcnicas y procedimientos para establecer costos de la oferta de bebidas y su incidencia en los precios de la oferta gastronmica en funcin de los costos presupuestados para un periodo definido. Halla los costos de cada coctel de acuerdo al precio de los insumos. DURACION (HORAS) FECHA DE EJECUCIN

Los costos Identifica y define la importancia de los costos dentro del bar. Definicin Importancia Aplica frmulas para calcular los costos de los cocteles. Honestidad Responsabilidad

Elabora los costos de cada cctel

Frmulas establecidas para calcular costos de cocteles. -Procedimientos.

Calcula los costos de cada cctel.

Honestidad Responsabilidad

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5.4. ANALISIS DE LOS CONTENIDOS 1) La presencia de los contenidos conceptuales (Saber): 2) La presencia de los contenidos procedimentales (Saber hacer): 3) Presencia de los contenidos actitudinales (Ser): VI. EVALUACION POR ENFOQUE DE COMPETENCIA LABORAL: 6.1. Evaluacin Conceptual equivalente al 20 % 6.2. Evaluacin Procedimental equivalente al 50 % 6.3. Evaluacin Actitudinal equivalente al 30 % Cada unidad didctica se desglosa en aprendizajes, cada aprendizaje representa una sesin de clase la cual se desglosa en conocimientos teoricos (saber), destrezas y habilidades tcnicas (saber hacer) y valores y actitudes (ser), para cada aprendizaje se establece uno o ms criterios de evaluacin los cuales son evaluados haciendo uso de intervenciones orales, pruebas escritas, trabajos de equipos, entre otros instrumentos. Para el desarrollo de la sesin de clase el docente realiza la ficha de actividad de aprendizaje en donde se establece los instrumentos de evaluacin para cada aprendizaje. La calificacin se efectuara usando la escala vigesimal (0-20) La nota mnima de aprobacin ser 13 Asistencia a clases de 100 %

VII. RECURSOS Y MATERIALES A EMPLEAR: 7.1. Mquinas, equipos y/o herramientas. Mquina y / o equipos Termo elctrico Extractor de jugos elctrico Exprimidor de ctricos elctrico Cafetera Molino de caf Licuadora Plancha de hamburguesas Termo de leche Botellero frigorfico Lava vasos Marca y modelo

DOSILET TLROOC No.4064SAMMIC 422SR Marca SAMMIC, Modelo VEMA, N


54100109900293

Marca DYNAMIC, Modelo PA96, N 93317,


color anaranjado Gaggia KB 100 Visacren VP IMACO Prefabricado Peru Gaggia cl 100 Prefabricado Peru

Herramientas Abridor de botellas Cuchara de postre Cuchara sopera Cucharilla de caf moka Cuchillo de postre Descorchador Fuentes redondas Jarras de agua

Cantidad total por seccin 6 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kits de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 12 kit de utensilios

CEFOP LA LIBERTAD Legumbreras Pala de helado Pala de pescado Acanalador Platos de presentacin Pelador de fruta Platos base Platos de juego Platos de pan Platos de postre Platos soperos Platos trincheros Puntillas Tazas de caf Bandejas rectangulares Tazas de consom Tazas de moka Tenedor de ostras Tenedor de postre Teteras Vasos de refresco Vasos on the rock Vasos long drink Campana para fuentes Cestas de servicio de vinos Copas cava Copas de agua Copas de vino Cuchara consom

BARTENDER Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURANTE 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 12 kit de utensilios 12 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 18 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 6 kit de utensilios 18 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 24 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 6 kit de utensilios 24 kit de utensilios 24 kit de utensilios 24 kit de utensilios 6 kit de utensilios 12 kit de utensilios 18 kit de utensilios 18 kit de utensilios 24 kit de utensilios 24 kit de utensilios

7.2. Materiales e Insumos Insumos Descripcin Cervezas Aperitivos alcohlicos Vinos blancos rosados y tintos Cavas y champn Gaseosas Licores Aguardientes Frutas Unidad de medida Bot. Onzas Bot. Bot. Bot. Onzas Onzas Unid. Kg Cantidad total por seccin 6 por preparado 24 por preparado 6 por preparado 1 Por preparado 1 por preparado 24 por preparado 24 por preparado 6 por preparado 5

CEFOP LA LIBERTAD Azcar Te Caf

BARTENDER Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURANTE Sachet Kg 50 5

7.3 Materiales a entregar Kit de tiles Cuaderno A4 Lapicero (rojo) Lapicero (azul) Lpiz Resaltador Calculadora Separata U.M unidad unidad unidad unidad unidad unidad Por sesin Cantidad 1 1 1 1 1 1 22

Descripcin Oncera Saca corcho Coctelera

U.M unidad unidad unidad

Cantidad 1 1 1

Uniforme Chaleco Corbata michi Camisa Identificacin

U.M Cantidad Unidad 1 1 Unidad Unidad 1 1 Unidad