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PREPARACIN DE ALIMENTOS II FICHA TCNICA TEMA: NOMBRE DE RECETA CANTIDAD UNIDAD

Salsa

FECHA: No. DE FICHA

BECHAMEL

INGREDIENTES

800 250 1 300 1/2 Al gusto

gr ml PZA gr Taz

Pollo (pechuga deshuesada) Salsa Bechamenl CEBOLLA Championes Crema Aceite Sal y Pimienta Oregano o Perejil

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TCNICAS UTILIZADAS: Saltear

MTODOS DE COCCIN: Hervido

PROCEDIMIENTO 1.-Selle las pechugas de pollo previamente deshuesadas, en el aceite a fuego medio hasta que estn doradas. 2.-Saltee los championes en un poco de mantequilla y adicione la crema, deje reducir un poco y agregue la bechamel. Bata continuamente hasta que hierva. Salpimiente. 3.- Sirva las pechugas de pollo con un poco de salsa y termine con un poco de perejil u organo picado

PRESENTACIN Y MONTAJE:

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PREPARACIN DE ALIMENTOS II FICHA TCNICA

TEMA: NOMBRE DE RECETA

Salsas

FECHA: No. DE FICHA

Salsa espaola

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

120 2 25 50 50 al gusto al gusto

gr lt gr gr gr

Roux rubio Fondo oscuro tocino zanahoria brunoise cebolla brunoise tomillo laurel

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TCNICAS UTILIZADAS: Mezclar Picar MTODOS DE COCCIN: hervir

PROCEDIMIENTO 1.-Espesar el fondo con el roux y dejar en ebullicin a fuego bajo y revolviendo continuamente. 2.-En un sarten ,frer el tocino para extraer la grasa (o utiliza mantequilla). Aadir la zanahoria, cebolla, tomate, tomillo y laurel hasta dorar. Desgrasar y desglasar el recipiente con el vino blanco, reducir a la mitad y aadir el fondo ligado. Mantener todo en ebullicin durante 1 hora. 3.-Colar la salsa presionando ligeramente y hervir, 2 horas ms.

PRESENTACIN Y MONTAJE

se puede ligar o midificar la consistencia de la salsa espaola,agregando un roux oscuro, en el fondo oscuro hirviendo.

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TEMA: NOMBRE DE RECETA

Salsas

FECHA: No. DE FICHA

HOLANDESA

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

4 1 1 300 ALGUSTO ALGUSTO

Pzas Cudta Cudta Grs

Huevo(Yemas) Agua Jugo de limon Mantequilla sal Pimienta

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TCNICAS UTILIZADAS: Batir

MTODOS DE COCCIN: Bao maria

PROCEDIMIENTO 1.-Montar las yemas junto con el jugo limn y la cucharadita de agua, en un bol a bao mara mejor o en una sartn de doble fondo. Cuando hayan doblado su volumen aadir poco a poco el ghee, logrando una emulsin que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por ltimo aadimos la sal y pimienta. 2.-Se mantiene tapada con un film y en todo momento a unos 40C. Tanto en fro como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurre, aadir un poco de agua templada y batir, si no se consigue volverla a montar empezar desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva y aadir la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

PRESENTACIN Y MONTAJE

Esta salsa de jitomate comunmente se utiliza para acompaar pasta.

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TEMA: NOMBRE DE RECETA

Salsas

FECHA: No. DE FICHA

Vinagreta

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

1/4 2 1/2 AL GUSTO AL GUSTO

TZA Cda Cda

Aceite oliva Vinagre blanco o manzana Mostaza Sal Pimienta negra molida

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TCNICAS UTILIZADAS: Mezcla

MTODOS DE COCCIN:

PROCEDIMIENTO 1.- Mezclar enrgicamente el aceite con el vinagre, la mostaza, el ajo bien picado, sal y pimienta. Acompaa todo tipo de carnes o preparaciones de parrilla.

PRESENTACIN Y MONTAJE

El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse si se cambia uno de los elementos acidos o uno de los elementos grasos ejemplos: ingredientes acidos: jugo de limon,vino blanco,cidra e ingredientes grasos: cremas,queso, yogurt,aceite de nuez.

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TEMA: NOMBRE DE RECETA

Salsas croquetas de pollo

FECHA: No. DE FICHA

5/4/2012

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

4 100g 50g 100g 1/4kg al gusto al gusto al gusto

calavacitas tocino championes jamon queso manchego sal pimienta crema

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TCNICAS UTILIZADAS:

MTODOS DE COCCIN: ervido

PROCEDIMIENTO 1.- poner a coser las calavacitas asta que se ablanden un poco

2.- saltear el tocino junto con el jamon y el champion y deje enfriar 3.- corte las calabacitas a la mitad y saque las cemillas y pongalas en la licuadora 4.- licue las cemillas junto con la crema sal y piemienta asta qie se aga una mezcla 5.- ponga el tocino, el jamon, y los championes salteados en la calavacita 6.- precaliente el horno a 180c 7.- incorpore el queso y meta al horno asta que se gratine 8.- cirva y coloque encima la salsa ya preparada

PRESENTACIN Y MONTAJE

las calavacitas rellenas se pueden utilizar como presentacion o guarnicion en cualquier platillo que se desee.

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TEMA: NOMBRE DE RECETA

Salsa Pollo Pomodoro

FECHA: No. DE FICHA

5/4/2012

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

3 2 150 3 100 100 800

cucha. cucha. ml cucha. gr gr ml

Pechugas de Pollo Harina Aceite Fondo blanco de Pollo Jugo de Limon Jitomate Concase Cebolla Fondo blanco de ternera

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TCNICAS UTILIZADAS:

MTODOS DE COCCIN: Hervido Freir Saltear PROCEDIMIENTO Mice en place: 1.-Salpimentar las pechugas de pollo. Pasarlas por la harina y sacudirlas bien para retirar el exceso. Reservar. 2. Calentar el aceite en una sartn y dorar el pollo por 5 minutos de cada lado. Retirar el pollo de la sartn y reservar. 3.-Agregar el caldo de pollo, jugo de limn, tomates y cebolla

4.-Cocinar a fuego fuerte, mezclando ocasionalmente hasta que se espese (ms o menos 8 minutos). 5.-Volver el pollo a la sartn, bajar e fuego y cocinar por otors 10 minutos ms. Si la salsa est muy espesa, agregarle unas cucharadas de caldo de pollo.

PRESENTACIN Y MONTAJE:

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