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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 201062

2 REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS INGENIERIA Y TECNOLOGIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

201062 REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS JAIME ERNESTO NARVAEZ VITERI (Director Nacional)

LUCAS QUINTANA (Acreditador)

SAN JUAN DE PASTO Julio de 2009

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El mdulo de Refrigeracin Aplicada en la Industria de Alimentos fue diseado en el ao 1995 por el Ingeniero de Alimentos, Doctor Jaime Alberto Leal Afanador y editado por la Editorial Unisur Bogot. Las actualizaciones del material fueron llevadas a cabo en el ao 2005 por el Ingeniero Salomn Gmez Castelblanco y en Julio del 2009 por el ingeniero Jaime Ernesto Narvez Viteri, Especialista en Ecologa y Gestin Ambiental y Especialista en Docencia Universitaria. Este modulo es acreditado por el Ingeniero Lucas Quintana

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INTRODUCCIN

El curso de refrigeracin aplicada en la industria de alimentos es un curso electivo para los programas de ingeniera de alimentos y la especializacin en procesos en alimentos y biomateriales que fundamenta el procedimiento tecnolgico de enfriamiento y congelacin de los alimentos para su manejo, adecuacin y conservacin a largo plazo. Se desarrollan los conceptos con un fundamento fsico sobre la termodinmica de refrigeracin y las transformaciones implicadas. Se presentan los mtodos de produccin de fro con una visin cientfica-tecnolgica, describiendo los equipos principales en las instalaciones frigorficas. Se tratan las caractersticas de los fluidos frigorficos, y la problemtica con respecto al medio ambiente. Interesan las aplicaciones de la tecnologa del fro y de sus mtodos a la industria alimentaria.

En este curso el estudiante tendr la oportunidad de integrar y aplicar muchos de los conocimientos adquiridos en otros cursos anteriores especialmente de: qumica, matemticas, principios de transferencia y calor, balance de materia y energa algunos aspectos de ndole econmicos y de calidad lo cual le permitir encontrar la utilidad de los conocimientos aprendidos en anteriores semestres y lo motivar acceder a los nuevos conocimientos con mayor inters, logrando un aprendizaje significativo y permanente.

Para que el estudiante pueda abordar el estudio del curso, se propondrn diferentes actividades de aprendizaje que involucren las fases de reconocimiento, (conocimientos y experiencias previas), profundizacin ( manejo de conceptos y teoras) y transferencia( aplicacin del conocimiento en un contexto), para lo cual contarn con el recurso didctico y tecnolgico con el fin de fortalecer su auto aprendizaje y adquirir las competencias cognitivas, meta cognitivas y contextuales a travs del estudio del curso acorde con las intencionalidades y metas del curso.

La primera unidad didctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos termodinmicos bsicos que explican el fro y la generacin de fro en procesos de refrigeracin, congelacin y generacin de efectos combinados con atmsferas modificadas y controladas.

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El modulo orienta aspectos prcticos que se deben tener en cuenta durante el diseo, construccin, seleccin de espacios de almacenamiento que utilicen bajas temperaturas.

La segunda unidad introduce al estudiante a la identificacin de las caractersticas, efectos del fro y su relacin con la vida til de los productos de origen vegetal y animal al ser sometidos a refrigeracin, congelacin y ultracongelacin o a la aplicacin de atmsferas modificadas y controladas.

La estrategia principal es darle a los estudiantes las herramientas fundamentales, para que en la medida que desarrolle todas las actividades propuestas en la gua didctica que acompaa este curso, logre comprender, asimilar, aplicar y transferir el conocimiento en el anlisis de casos reales que se presentan en la industria de alimentos, en lo relacionado con los procesos de refrigeracin, a los cuales ms adelante como Tecnlogo e Ingeniero de alimentos tendr que afrontar como una de sus responsabilidades ms importantes en su profesin, como es la obtencin de alimentos inocuos y seguros para el consumidor. En resumen se pretende que el estudiante adems de aprender los principios y las normas relacionadas con la refrigeracin de los alimentos, tome conciencia de su importancia y la apliquen desde un sentido de honestidad, tica y responsabilidad, en todo el trayecto de su vida personal y profesional. Para el desarrollo de este material se tom como insumo el mdulo de Refrigeracin Aplicada en la Industria de Alimentos, elaborado en 1995, por el Ingeniero de Alimentos Jaime Alberto Leal Afanador. Sobre este material se realiz un proceso de revisin, ajuste y complementacin de las temticas tratadas para cumplir con los objetivos inicialmente planteados, y proporcionar los fundamentos de la temtica, obtenindose un nuevo material segn los lineamientos acadmicos de la UNAD.

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INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIN UNIDAD 1 GENERACION DE FRIO OBJETIVOS AUTOEVALUACION INICIAL CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS Leccin 1: Estados de la materia Leccin 2: Termodinmica, Segunda Ley. Leccin 3: Ciclos de refrigeracin Leccin 4: Ciclo Simple de refrigeracin Leccin 5: Ciclo de refrigeracin en dos etapas con recirculacin de lquido. CAPITULO 2. FUNDAMENTOS DE LA REFRIGERACION Y LA CONGELACION Leccin 1: Generalidades. Refrigeracin mecnica Leccin 2: Coeficientes de funcionamiento Leccin 3: Refrigerantes Leccin 4: Congelacin Leccin 5: Atmsferas Controladas y modificadas. CAPITULO 3. FUNDAMENTOS TECNICOS PARA EL CALCULO DE UN CUARTO DE REFRIGERACION Leccin 1: Cagas de enfriamiento Leccin 2: Clculo de cargas de enfriamiento Leccin 3: Condiciones para el manejo del equipo Leccin 4: Diseo de accesorios Leccin 5: Condiciones de equipamento EVALUACION DE LA UNIDAD 1 BIBLIOGRAFIA

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UNIDAD 2. LAS BAJAS TEMPERATURAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. CAPITULO 4. EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS. Leccin 1: El proceso de transpiracin. Leccin 2: El proceso de respiracin. Leccin 3: El proceso o fenmeno de maduracin Leccin 4: Alteraciones fisiolgicas ligadas al fro Leccin 5: Condiciones bsicas para el manejo refrigerado de frutas y verduras. CAPITULO 5: APLICACIN Y EFECTOS DEL FRIO EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Leccin 1: Accin del fro sobre las reacciones qumicas y bioqumicas. Leccin 2: Microbiologa de la carne congelada Leccin 3: Prdidas de peso durante la congelacin, almacenamiento y descongelado. Leccin 4: Caractersticas organolpticas y nutricionales de las carnes congeladas Leccin 5: Atmsferas modificadas en productos mnimamente congelados CAPITULO 6. MANEJO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS PERECEDEROS Leccin 1: Refrigeracin durante el transporte y distribucin de productos Leccin 2: Requerimientos de fro por grupos de productos Leccin 3: Coeficientes de enfriamiento Leccin 4: Ejercicios de aplicacin directa de productos procesados Leccin 5: Experiencias en Frigorficos. EVALUACION DE LA UNIDAD 2 BIBLIOGRAFA

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LISTADO DE TABLAS 1. Calores especficos de algunos alimentos 2. Factores de conductividad trmica de algunos materiales comunes 3. Clasificacin de los Refrigerantes 4. Efectos fisiolgicos de los Refrigerantes 5. Anlisis comparativo de factores variables segn uso de la congelacin ultrarrpida o de la congelacin lenta. 6. Coeficientes de transmisin de calor, U, para cuartos de almacenamiento refrigerado. 7. Coeficientes de transmisin de calor, U, para cuartos fros. 8. Coeficientes de transmisin de calor, U, para cuartos de almacenamiento 9. Conductividad trmica de materiales usados en paredes de cuartos de refrigeracin. 10. Calor equivalente de motores elctricos 11. Equivalentes de calor por persona dentro del espacio refrigerado. 12. Dficit DPVA, a HR inferiores al 100% 13. Prdida media de peso en la aparicin de sntomas de arrugamiento de frutas y hortalizas ( % ) 14. Efectos de la temperatura sobre la intensidad de respiracin y de deterioro de la calidad en el perodo de conservacin. 15. Respiracin y produccin de etileno en frutas 16. Clasificacin de productos hortofrutcolas segn su produccin de etileno 17. Efectos de la temperatura sobre la conservacin de hortalizas 18. Sntomas de la alteracin por fro (Chilling injury) en algunas frutas y hortalizas. 19. Las tcnicas de enfriamiento de productos vegetales 20. Relacin entre el sistema de acondicionamiento en el envase y el embalaje y el tiempo de semienfriamiento. 21. Prdidas de enfriamiento y prdidas de peso en el tnel de aire

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22. Datos trmicos de la aplicacin del hydrocooling a los productos hortofrutcolas. 23. Datos trmicos de la aplicacin del vacuum cooling a hortaliza 24. Pre-refrigeracin de productos vegetales 1 25. Adaptacin de los productos vegetales a la pre-refrigeracin 2 26. Recomendaciones generales para la pre-refrigeracin 3 27. Tratamientos para permitir la importacin de carne de cerdo de pases donde existe riesgo detriquinosis Francia e Italia. 28. Prdidas de masa por evaporacin durante la congelacin 29. Prdidas de masa durante el embalaje 30. Prdidas de masa segn Kallert Freischmann 31. Prdidas a la congelacin 32. Prdidas durante el almacenamiento 33. Prdidas de masa media durante la coccin despus de un almacenamiento de 12 meses, estimados en % en peso. 34. Vitaminas del complejo B que descongelar carne de res. 35. Concentracin en vitaminas en la carne y en el jugo de coccin 36. Temperaturas y Humedales recomendadas para la proteccin de una seleccin de carnes frescas, curadas y procesadas. pasan al exudado en el momento de

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LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

1. Presin vs Entalpa 2. Ciclo Simple de Refrigeracin mecnica 3. Diagrama Presin del Refrigerante vs Nivel de Energa Entalpa 4. Ciclo de Refrigeracin de dos etapas con recirculacin de lquido 5. Ciclo de Refrigeracin de dos etapas con recirculacin de lquido 6. Diagrama presin de amoniaco 7. Diagrama Presin vs Amoniaco 8. Sistema de Refrigeracin 9. Esquema Ciclo de Refrigeracin 10. Esquema General Mquina Frigorfica 11. Esquema de una Bomba de calor 12. Congelacin del Agua Pura 13. Congelacin de una muestra de carne 14. Aspecto General de una congelacin en el aire (Tnel) 15. Crecimiento de los cristales de hielo en la congelacin de un msculo 16. Influencia de la velocidad de congelacin respecto al tamao y localizacin de los cristales en msculo congelado. 17. Proporcin del contenido de agua en alimentos segn su temperatura 18. Congelacin de aire por cmara 19. Congelador de cinta transportadora 20. Congelador de placas 21. Esquema de funcionamiento de una instalacin criognica con nitrgeno lquido

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22. Congelador con nitrgeno lquido 23. Congelador de hidrocarburo halogenado lquido 24. Tnel de congelacin con CO2 25. Influencia del tipo de congelacin sobre la velocidad de congelacin 26. Calibradores de presin en cmaras de atmsferas controlada 27. Curvas de los ensayos presin vs depresin 28. Transferencia de calor a travs de paredes. 29. Representacin esquemtica funciones en una pera 30. Cambios internos de las frutas durante el proceso de traspiracin 31. Ejemplos de patrn respiratorio de las frutas 32. Representacin esquemtica de los efectos de los rangos de temperatura sobre los productos hortifrutcolas 33. Determinacin de la actividad respiratoria 34. Efectos del Etileno durante la maduracin 35. Variacin del tiempo de conservacin a distintas temperaturas de vegetales no sensibles. 36. Mltiplos de enfriamiento requeridos para disipar varias fracciones de calor de campo inicial desde el producto. 37. Tnel discontinuo de tres celdas 38. Unidad porttil de enfriamiento en cmara frigorfica por aire forzado en depresin. 39. Unidad permanente de tnel de aire forzado en depresin, en el interior de una cmara frigorfica. 40. Sistema de enfriamiento por flujo horizontal de aire 41. Instalacin de hidrocooling con prerefrigerador continuo. 42. Esquema de tipo inundado de Hidrocooler

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43. Tiempo de semienfriamiento de meln en funcin del calor de agua 44. Comportamiento de hortalizas en el vacuum-cooling 45. Ejemplo prctico de enfriamiento bajo vacio 46. Efecto de la velocidad de evacuacin para alcanzar el flashpoint 47. Prdida de peso en relacin con el descenso de temperatura, en el enfriamiento bajo vacio 48. Perspectivas de un Box-Icer 49. Perspectivas de un Pallet Icer 50. Sistema de enfriamiento por agua enfriada pulverizada 51. Sistema de obtencin de aire fro de elevada humedad 52. Influencia de la congelacin y del almacenamiento sobre una poblacin microbiana. 53. Prdidas de masa para diferentes temperaturas de almacenamiento.

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UNIDAD 1 Nombre de la Unidad Introduccin GENERACION DE FRIO En la industria de alimentos existe la necesidad de adquirir y conocer los diversos procesos de refrigeracin que se manejan a nivel industrial y a nivel comercial por lo tanto estas tcnicas mantienen inalterables las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas de los productos alimenticios, por largos perodos de tiempo. En la vida profesional se encontraran con el reto de asumir este tipo de conocimiento, en refrigeracin, para poderlo enfrentar necesitamos una serie de conocimientos y herramientas que son presentados en forma sencilla para que sean apropiados con facilidad. En el primer captulo tenemos una recapitulacin de los conceptos bsicos, se define lo que es un refrigerante, se fundamenta los conceptos de congelacin y sus tcnicas y tambin sus mecanismos de control. En el segundo captulo encontramos la aplicacin de las bajas temperaturas en los diversos productos alimenticios ya sean de origen animal o vegetal teniendo como base el efecto del fro, sus alteraciones fisiolgicas y su microbiologa aplicada a los diversos alimentos. El tercer captulo se fundamenta al estudiante en los clculos de un cuarto fro, utilizando diversos criterios de diseo e identificando condiciones internas y externas tanto del producto como del entorno ambiental.

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Justificacin

El avance de la globalizacin del mercado y la comercializacin de alimentos congelados exige competitividad para comercializar productos agroalimentarios que cumplan con la exigencia de los clientes: la calidad alimentaria: es por esto que el ingeniero de alimentos egresado de la UNAD necesita saber, conocer y aplicar cada una de las estrategias de aplicacin de los diferentes sistemas de refrigeracin para entrar a competir da a da en los mercados estratgicos. PROPSITO Lograr que el estudiante conceptualice, se apropie y aplique los conocimientos y transfiera a su contexto, las implicaciones, requisitos, planeacin, puesta en marcha, validacin y verificacin de los diferentes sistemas de refrigeracin con un enfoque positivo hacia la adecuada congelacin y hacia la calidad de un producto alimenticio desde el punto de vista de su conservacin como producto inocuo (sano y seguro para la salud del consumidor) y de sus caractersticas tcnicas y organolpticas. Motivar al estudiante para que emprenda el estudio del curso conociendo los beneficios, desde el punto de vista temtico y como herramienta til para aplicar esos conocimientos en contextos reales, a los cuales tendr que enfrentarse ms adelante como profesional.. Contribuir a la formacin integral, mediante la aplicacin de estrategias de aprendizaje que conllevan al desarrollo de competencias cognitivas, metacognitivas, sociocomunicativas y recontextuales. OBJETIVOS GENERAL. Reconocer los conceptos bsicos fundamentales sobre refrigeracin especialmente conceptos termodinmicos que sustentan el empleo del fro en la industria de alimentos. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Describir los principales controles de flujo en un sistema de refrigeracin.

Intencionalidades Formativas

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2. Identificar las principales caractersticas y efectos de la congelacin especialmente en productos de origen animal. 3. Enumerar los efectos y el comportamiento de los productos vegetales al ser tratados por las tcnicas de refrigeracin y congelacin. COMPETENCIAS 1. El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su futuro profesional como Ingeniero de Alimentos. 2. El estudiante es capaz de iniciar el proceso de montaje y puesta en marcha de procesos de refrigeracin. 3. El estudiante puede asesorar el proceso de instalacin de cuartos fros y de sistemas de congelacin.

Denominacin de los captulos

1.1 CONCEPTOS BASICOS 1.2 FUNDAMENTOS DE LA REFRIGERACION Y LA CONGELACIN. 1.3 FUNDAMENTOS TECNICOS PARA EL CALCULO DE UN CUARTO DE REFRIGERACION.

CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS

Introduccin En este captulo se tratarn temas muy importantes como: Los estados de la materia, sus relaciones y cambios; se concepta sobre termodinmica principalmente el aporte de la Segunda Ley de la Termodinmica y se profundiza sobre los ciclos de Refrigeracin en especial el ciclo simple y el ciclo en dos etapas con recirculacin de lquido.

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Leccin 1: Estados de la Materia.

Toda la materia conocida, existe en una de las tres formas fsicas o estados: Slida, lquida o gaseosa. La materia en estado Slido, mantiene su cantidad, forma y dimensiones fsicas. La materia en estado Lquido, mantiene su cantidad y tamao pero no su forma. El liquido siempre toma la forma del recipiente que lo contiene. La materia en estado Gaseoso, no tiene una tendencia a retener ni el tamao ni la forma. Movimiento molecular Toda la materia se compone de pequeas partculas llamadas molculas y la estructura molecular de la materia puede posteriormente romperse en tomos. Cuando se aplica energa calorfica a una sustancia, se incrementa la energa interna de las molculas, lo cual aumenta su desplazamiento o velocidad de movimiento; hay tambin un incremento en la temperatura de la sustancia. Cuando se retira calor de una sustancia se presenta una disminucin en la velocidad del movimiento molecular y tambin un descenso en la temperatura de la sustancia. Cuando se retira calor de una sustancia se presenta una disminucin en la velocidad del movimiento molecular y tambin un descenso en la temperatura de la sustancia.

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Cambio de estado Cuando una sustancia slida se calienta, el movimiento molecular es principalmente en la forma de rpido movimiento vibratorio, no desplazndose nunca las molculas de su posicin normal u original. Pero en alguna temperatura dada, una sustancia en particular, la adicin posterior de calor, no necesariamente incrementar el movimiento molecular dentro de la sustancia; en su lugar, el calor adicional causar que algn slido se fusione (Cambia a lquido). As el calor adicional causa un cambio de estado en el material. Es as como el calor puede cambiar la temperatura y el estado de las substancias y tambin pueden ser absorbidos an cuando no exista cambio de temperatura, como cuando un slido cambia a lquido, o cuando un lquido se cambia a vapor. Cuando el vapor se vuelve lquido, o cuando el lquido vuelve a transformarse en slido, se despide la misma cantidad de Calor. El ejemplo ms comn de este proceso es el agua, que existe como lquido y que puede existir como slido forma de Hielo y como Gas cuando se trasforma en Vapor. Como hielo, es una forma de Refrigeracin, absorbiendo calor mientras se derrite a una temperatura constante de 0C (32F). Si se coloca agua en un recipiente abierto y se pone al fuego, su temperatura aumentar a la temperatura de ebullicin o sea 100C al nivel del mar (212F). Sin importar la cantidad de calor aplicado, la temperatura no puede subir arriba de 100C, porque el agua se estara evaporando constantemente. Si este vapor pudiera ser retenido en el recipiente evitando la ebullicin y se continuar agregando calor, entonces la temperatura podra nuevamente aumentarse. Obviamente, el proceso de evaporacin o ebullicin estar absorbiendo el calor y manteniendo la temperatura a 100C. Cuando el vapor se condensa nuevamente formando agua, despide exactamente la misma cantidad de calor que absorbi al evaporarse. Si el agua se congela, debe extraerse la misma cantidad de calor que fue absorbida en el proceso de descongelamiento por medio de algn proceso para la congelacin. Generalmente los usuarios confunden la palabra refrigeracin con fro y con enfriamiento; sin embargo, la prctica de ingeniera de refrigeracin, trata casi enteramente con la transmisin de calor. Esta aparente paradoja es uno de los conceptos fundamentales que deben ser comprendidas para entender la operacin de un sistema de refrigeracin.

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En conclusin los estados de la materia son slido, lquido y gaseoso. Cada estado tiene sus caractersticas y funcionalidades especficas. Se debe precisar que pasa cuando ocurre un cambio de estado, que pasa cuando una de las variables como temperatura cambia en un producto alimenticio, que efectos ocurren y cmo enfrentar tcnicamente un salto trmico, esto lo ir resolviendo el estudiante a travs de la comprensin de las temticas descritas en el mdulo.

Leccin 2: Termodinmica Segunda Ley de la Termodinmica

La termodinmica es una rama de la ciencia que trata sobre la accin mecnica del calor. Hay ciertos principios fundamentales de la naturaleza, llamadas leyes termodinmicas, que rigen nuestra existencia aqu en la tierra, varios de los cuales son bsicos para el estudio de la refrigeracin. La primera y la ms importante de estas leyes dice: LA ENERGA NO PUEDE SER CREADA NI DESTRUIDA, SOLO PUEDE TRANSFORMARSE DE UN TIPODE ENERGA EN OTRO

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Calor El calor es una forma de energa, creada principalmente por la transformacin de otros tipos de energa en energa de Calor; por ejemplo, la energa Mecnica que opera una rueda causa friccin y crea calor. Calor es frecuentemente definido como energa en transito, porque nunca se mantiene esttica, ya que siempre est transmitindose desde cuerpos clidos a los cuerpos fros. La mayor parte del calor en la tierra se deriva de las radiaciones del Sol. Una cuchara sumergida en agua helada pierde su calor y se enfra; una cuchara sumergida en caf caliente absorbe el calor del caf y se calienta. Sin embargo, las palabras Ms Caliente y Ms Fro, son slo trminos comparativos. Existe calor a cualquier temperatura arriba del cero absoluto, incluso en cantidades extremadamente pequeas. Cero absoluto es el trmino usado pro los cientficos para describir la temperatura ms baja que tericamente es posible lograr, en el cul no existe calor, y que es de 273C (-460F). La temperatura ms fra que podemos sentir en la tierra es mucho ms alta en comparacin con esta base. Temperatura La temperatura es la escala usada para medir la intensidad del calor y es el indicador que determina la direccin en que se mover la energa de calor. Tambin puede definirse como el grado de calor sensible que tiene un cuerpo en comparacin con otro. La temperatura se mide en Grados Fahrenheit (F), o se usa la escala de Grados Centgrados, algunas veces llamadas Celsius. Ambas escalas tienen dos puntos bsicos en comn: el punto de congelacin y el de ebullicin del agua al nivel del mar. Al nivel del mar, el agua se congela a 0C o a 32 F y hierve a 100 C o a 212F. En la escala Fahrenheit la diferencia de temperatura entre estos dos puntos est dividida en 180 incrementos de igual magnitud llamados grados Fahrenheit, mientras que en la escala Centgrados, la diferencia de Temperaturas est dividida en 100 incrementos iguales llamados Grados Centgrados. Medida de calor. La medida de la temperatura no tiene ninguna relacin con la cantidad de calor. Una llamada de fsforo puede tener la misma temperatura que una hoguera, pero obviamente la cantidad de calor que despide es totalmente diferente. La unidad bsica para medir calor usado en nuestro pas, es la calora que se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua 1 C. Por ejemplo, para aumentar la temperatura de un litro de agua de 95 a 100 C, se requieren 5000 caloras.

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Sin embargo, la unidad de calor empleada comnmente es la Kilo-Calora (KCAL) que equivale a 1.000 caloras y que pueden ser definidas como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un Kg. De Agua, un grado Centgrado. En el sistema Ingls, la unidad de calor es la BRITISH THERMAL UNIT (B.T.U.). Un B.T.U. Puede definirse como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una libra de agua 1 F. Por ejemplo: Para aumentar la temperatura de un Galn de agua (aproximadamente 8,3 lb.) de 70 F a 80 F, se requieren 83 BTU. 8.3 x (80 70) = 83 B.T.U.

Calor especfico. El Calor especfico de una sustancia es su capacidad relativa de absorber o ceder calor tomando como base la unidad de agua pura, y se define como la cantidad de Kilocaloras o (BTU) necesarias para aumentar o disminuir la temperatura de un Kilo o (libra) de cualquier sustancia en 1C o (1F). Por definicin, el calor especfico del agua es 1,0 pero la cantidad de calor necesaria para aumentar o disminuir la temperatura de otras substancias vara. Se requieren, por ejemplo, nicamente 0,64 Kcal. por Kilo (0,64 BTU por libra) para aumentar o disminuir la temperatura de un kilo (Libra) de Aluminio 1 C (1F), por lo tanto, los calores especficos de estas dos substancias son 0,64 y 0,22 respectivamente. Calor sensible El calor sensible se define como el calor que provoca un cambio de temperatura en una sustancia. En otras palabras es como su nombre lo indica, el calor que puede percibirse por medio de los sentidos. Cuando la temperatura del agua se eleva de 0C a 100C, hay tambin un aumento de calor sensible. Calor latente Calor latente es el que necesita para cambiar un slido en lquido, o un lquido en gas, es decir cambiar de estado, sin variar la temperatura de la sustancia. La palabra latente significa oculto, o sea que este calor requerido para cambiar el estado de una sustancia y no es percibido por los sentidos. Tonelada americana de refrigeracin An en nuestro medio es muy frecuente hablar de toneladas de refrigeracin, la cual es realmente una unidad americana basada en el efecto frigorfico de la fusin del hielo. La tonelada de refrigeracin puede definirse como la cantidad de calor absorbida por la fusin de una tonelada de hielo slido puro en 24 horas.

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Puesto que el calor latente de fusin de una libra de hielo es de 144 BTU, el calor latente de una tonelada americana (2000 libras) de hielo ser 144 * 2000, o sea 288,000 BTU por 24 horas. Para obtener el calor por hora es necesario dividir entre las 24 horas, lo cual da una cantidad de 12.000 BTU/HORA, que recibe el nombre de TONELADA DE REFRIGERACION. Puesto que el calor latente del hielo en el sistema mtrico es de 80 Kilo- Caloras y que y una tonelada americana e igual a 907.187 kilos, la tonelada de refrigeracin es igual a 80 * 907.185 o sea 72.575 kilo- caloras por 24 horas, es decir, 3.024 kilo-caloras por hora.

Calor latente de fusin El cambio de una sustancia de slido a lquido o de lquido a slido requiere calor latente de fusin. Este tambin puede llamare calor latente de fusin o calor latente de congelacin. Cuando se derrite un kilo de hielo, ste absorbe 80 kilo-caloras (144 BTU) a una temperatura constante de 0C (32F); del mismo modo, cuando se congela un kilo de agua para convertirla en hielo, deben sustrarsele 80 kilo- caloras (144 BTU) a una temperatura constante de 0C (32F). En la congelacin de productos alimenticios, nicamente se considera el calor latente del porcentaje de agua que estos contienen; por tanto, el calor latente se conocer, determinado e porcentaje de agua que existe en dichos productos.

Calor latente de evaporacin Para cambiar una sustancia de lquido a vapor y de vapor a lquido se requiere calor latente de evaporacin. Puesto que la ebullicin es slo un proceso acelerado de evaporacin, este calor tambin puede llamarse calor latente ebullicin, calor latente de evaporacin, o para el proceso contrario, el calor latente de condensacin. Cuando un kilo de agua hierve o se evapora, absorbe 539 kilo- caloras (970 BTU) a una temperatura constante de 100C (212F) al nivel del mar; igualmente, para condensar un kilo de vapor deben sustraerse 539 kilo- caloras (979 BTU). Debido a la gran cantidad de calor latente que interviene en la evaporacin y en la condensacin, la transmisin de calor puede ser eficiente mediante este proceso. Los mismos cambios de estado que afectan al agua se aplican tambin a cualquier lquido a diferentes presiones y temperaturas.

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La absorcin de calor para cambiar un lquido a vapor y la sustraccin de este calor para condensar nuevamente el vapor, es la clave para todo el proceso de la refrigeracin mecnica y la transmisin del calor latente requerido, es el instrumento bsico de la refrigeracin. El cambio de una sustancia de slido a lquido o de lquido a slido requiere calor latente de fusin. Este tambin puede llamare calor latente de fusin o calor latente de congelacin. Cuando se derrite un kilo de hielo, ste absorbe 80 kilo-caloras (144 BTU) a una temperatura constante de 0C (32F); del mismo modo, cuando se congela un kilo de agua para convertirla en hielo, deben sustrarsele 80 kilo- caloras (144 BTU) a una temperatura constante de 0C (32F). En la congelacin de productos alimenticios, nicamente se considera el calor latente del porcentaje de agua que estos contienen; por tanto, el calor latente se conocer, determinado e porcentaje de agua que existe en dichos productos. Calor latente de evaporacin Para cambiar una sustancia de lquido a vapor y de vapor a lquido se requiere calor latente de evaporacin. Puesto que la ebullicin es slo un proceso acelerado de evaporacin, este calor tambin puede llamarse calor latente ebullicin, calor latente de evaporacin, o para el proceso contrario, el calor latente de condensacin. Cuando un kilo de agua hierve o se evapora, absorbe 539 kilo- caloras (970 BTU) a una temperatura constante de 100C (212F) al nivel del mar; igualmente, para condensar un kilo de vapor deben sustraerse 539 kilo- caloras (979 BTU). Debido a la gran cantidad de calor latente que interviene en la evaporacin y en la condensacin, la transmisin de calor puede ser eficiente mediante este proceso. Los mismos cambios de estado que afectan al agua se aplican tambin a cualquier lquido a diferentes presiones y temperaturas. La absorcin de calor para cambiar un lquido a vapor y la sustraccin de este calor para condensar nuevamente el vapor, es la clave para todo el proceso de la refrigeracin mecnica y la transmisin del calor latente requerido, es el instrumento bsico de la refrigeracin. Calor latente de sublimacin El proceso de sublimacin es el cambio directo de un slido a un vapor sin pasar por el estado lquido, que puede ocurrir en algunas sustancias. El ejemplo ms comn es el uso de hielo seco o sea dixido de Carbono para enfriar.

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El mismo proceso puede ocurrir con hielo abajo de su punto de congelacin, y se utiliza tambin en algunos procesos de congelamiento a temperaturas extremadamente bajas y altos vacos. El calor latente de sublimacin es igual a la suma de calor latente de fusin y el calor latente de evaporacin. TABLA No 1 CALORES ESPECIFICOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

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Temperatura de saturacin Saturacin es la condicin de temperatura y presin en la cual el lquido y el vapor pueden existir simultneamente. Un lquido o vapor esta saturado cuando est en su punto de ebullicin (para el nivel del mar, la temperatura de saturacin del agua es de 100C o 212 F). A presiones ms altas la temperatura de saturacin aumenta, y disminuye a temperatura ms baja. Vapor sobrecalentado Cuando un lquido cambia a vapor, cualquier cantidad adicional de calor aumentar su temperatura (calor sensible). Siempre y cuando la presin a la que se encuentre expuesto se mantenga constante. El trmino vapor sobrecalentado se emplea para denominar un gas cuya temperatura se encuentre arriba de su punto de ebullicin o saturacin. El aire a nuestro alrededor contiene vapor sobrecalentado. Lquidos subenfriados Cualquier lquido que tenga una temperatura inferior a la temperatura de saturacin corresponde a la presin existente, se dice que s encuentra subenfrado. El agua a cualquier temperatura por debajo de su temperatura de ebullicin (100C al nivel del mar) est subenfrada. Presin Presin atmosfrica La presin se expresa como una fuerza perpendicular ejercida sobre un rea o superficie. Pues bien la presin atmosfrica ser la fuerza de gravedad que atrae la capa de gases que componen la atmsfera sobre la superficie terrestre, y se denomina presin atmosfrica estndar a la presin atmosfrica a nivel del mar. Presin absoluta Generalmente, la presin absoluta expresa en trminos de bar o de kilogramofuerza por centmetro cuadrado o (libras-fuerza por pulgada cuadrada) y se cuenta a partir del vaco perfecto en el cual no existe la presin atmosfrica. Por tanto en el aire a nuestro alrededor, la presin absoluta y la atmsfera son iguales. Presin manomtrica Un manmetro de presin est calibrado para leer 0 kilogramo-fuerza por centmetro cuadrado o (libras-fuerza por pulgada cuadrada) cuando no est conectado a algn recipiente con presin; por tanto, la presin absoluta de un sistema cerrado ser siempre la presin manomtrica ms la presin atmosfrica.

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Las presiones inferiores a la presin atmosfrica Standard son realmente lecturas de depresin en los manmetros y se denominan vacos. Un manmetro de refrigeracin mixto (compound) est calibrado en el equivalente en milmetros (pulgadas) de Mercurio por las lecturas de depresin. Puesto que 1.03 Kg./cm2 (14.7 PSI) equivale aproximadamente a 760 milmetros de columna de Mercurio (29.92 pulgadas). Es importante recordar que la presin manomtrica es siempre relativa a la presin absoluta. Diferentes tablas demuestran la relacin de presiones a diferentes altitudes suponiendo que las condiciones atmosfricas sean normales. SEGUNDA LEY DE LA TERMODINMICA La segunda ley de la termodinmica, como se discuti antes establece que se transfiere calor en una sola direccin, de mayor a menor temperatura; esto tiene lugar a travs de tres modos bsicos de transferencia de calor que se detallan a continuacin. Conduccin La conduccin se describe como la transferencia de calor entre las molculas cercanas de una sustancia, o entre sustancias que estn tocndose o en un contacto fsico real con la otra. Cuando la transferencia de calor ocurre en una sola sustancia, tal como una varilla de metal con un extremo en una llama de fuego, el movimiento de calor va hasta que hay un balance de temperatura a todo lo largo de la longitud de la varilla. Si la varilla se sumerge en agua, las molculas que se mueven rpidamente sobre la superficie de la varilla transmitirn algn calor a las molculas del agua y otra transferencia de calor por conduccin tendr lugar. Cuando la superficie exterior de la varilla se enfra, hay an algn calor dentro de la varilla y este continuar transfirindolo a las superficies exteriores de la varilla y luego al agua hasta que se alcanza el balance de temperatura. La velocidad con la cual el calor se transfiere por medio de la conduccin vara con las diferentes sustancias o materiales si stas poseen iguales dimensiones. La tasa de transferencia de calor variar de acuerdo a la habilidad de los materiales o sustancias para conducir calor. Los slidos, en general son mucho mejore conductores que los lquidos; y a su vez los lquidos conducen el calor mejor que los gases o los vapores.

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La mayora de los metales tales como la plata, cobre, acero y el hierro, conducen el calor mucho ms rpidamente, mientras que otros materiales tales como vidrio, la madera y otros materiales de construccin, transfieren el calor en una tasa mucho ms lenta y por consiguiente solo usados como aislantes. El Cobre es un excelente conductor de calor como lo es el Aluminio. Estas sustancias son ordinariamente usadas en los evaporadores, condensadores y tubera de refrigerante que conecta los varios componentes de un sistema de refrigeracin, aunque el hierro es ocasionalmente usado con algunos refrigerantes. La tasa a la cual el calor pueda conducirse a travs de varios materiales depende de factores tales como: a) El espesor del material b) La diferencia de temperatura entre los lados del material c) La conductividad trmica (factor k) de un material d) El tiempo de duracin del flujo de calor. La siguiente tabla presenta los factores de conductividad trmica de algunos materiales comunes. TABLA No. 2 FACTORES DE CONDUCTIVIDAD TERMICA

Los factores k estn dados en [(Kcal./ (hr x Mt x C)] estos factores pueden utilizarse correctamente a travs del uso de la siguiente ecuacin: Q = A K (T2 T1) / X

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DONDE: A : rea seccional en Mt2 K : Conductividad trmica en [Kcal/(h)(Mt)(C)] T: Diferencia de temperatura entre los dos lados X: Espesor del material en Metros. Los materiales de una alta conductividad se usan dentro del sistema de refrigeracin en si mismo a causa de que es deseable que una transferencia de calor rpida ocurra tanto en el evaporador como en el condensador. El evaporador es donde el calor se remueve, del espacio refrigerado o el proceso que ha estado en contacto directo con la sustancia. El condensador disipa este calor a otro medio o espacio. En el caso del evaporador el producto o aire est a una mayor temperatura que el refrigerante dentro de la tubera y hay una transferencia de calor de mayor a menor temperatura; mientras que en el condensador el vapor del refrigerante est a una mayor temperatura que la del medio enfriarte viajando a travs del condensador, y aqu de nuevo hay una transferencia de calor de mayor a menor temperatura. Conveccin Otro medio de transferencia de calor es por el movimiento de material calentado en s mismo cuando se trata de un lquido o gas. Cuando el material se calienta, las corrientes de conveccin son producidas dentro del mismo y las porciones ms calientes de l suben, ya que el calor trae consigo el decrecimiento de la densidad del fluido y un incremento en su volumen especfico. El aire dentro de un refrigerador y el agua que se calienta en una vasija son ejemplo primario de los resultados de las corrientes de conveccin. El aire en contacto con el serpentn de enfriamiento de un refrigerador llega a enfriarse y por consiguiente se vuelve ms denso, y empieza a bajar a la parte inferior e ste. Al hacerlo absorbe inferior calor de los alimentos y de las paredes del refrigerador, el cual a travs de conduccin, ha ganado calor del cuarto Despus de que el calor ha sido absorbido por el aire, ste se expande volvindose ms liviano y sube nuevamente al serpentn enfriador en donde el calor nuevamente se renueva de l. El ciclo de conveccin se repite siempre que haya una diferencia de Temperatura entre el aire y el evaporador. Las corrientes de Conveccin tales como las explicadas aqu son naturales, y, o como el caso de un refrigerador, el flujo natural es un flujo lento. En algunos casos la conveccin debe incrementarse con el uso de ventiladores o sopladores; en el caso de los lquidos se usan bombas para forzar la circulacin y la transferencia de calor de un lugar a otro.

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Radiacin Un tercer medio de transferencia de calor es la radiacin por medio de ondas similares a las de la luz o las ondas de sonido. Los rayos del sol calientan la tierra por medio de ondas de calor radiantes el cual viaja en caminos rectos sin calentar la materia que interviene en su recorrido o el aire. El calor de un bulbo de luz o de una estufa caliente es radiante en naturaleza y se siente cuando se est cerca de ella, aunque el aire entre la fuente y el objeto cuando los rayos pasan a travs de l no se calienta. Si usted ha estado relajndose en un edificio sombreado o en un rbol en un da caliente o soleado y se mueve directamente a los rayos del sol, el impacto directo de las ondas calorficas le golpear como un pesado martillo an cuando la temperatura del aire en la sombra es aproximadamente la misma que en la parte soleada. A bajas temperaturas hay solamente una pequea cantidad de radiacin, y solamente se sienten pequeas diferencias de temperatura, por consiguiente la radiacin tiene pequeo efectos en el proceso real de refrigeracin, pero los resultados de la radiacin de los rayos solares pueden causar un incremento en la carga de refrigeracin en un edificio expuesto a estos rayos. El calor radiante es rpidamente absorbido por materiales o sustancias oscuras o mates, mientras las superficies o materiales con colores claros, reflejarn las ondas de calor radiante, como lo hacen con los rayos de luz. Este principio tambin se utiliza en el campo del Aire Acondicionado, donde, con techos y paredes claras, penetrar menos calor radiante en el espacio acondicionado, reduciendo as el tamao del equipo de enfriamiento requerido. El calor radiante tambin penetra fcilmente las ventanas con vidrios claros, pero es absorbido por vidrios opacos o traslcidos. Cuando el calor radiante o energa (ya que todo el calor es energa) es absorbido por un material o sustancia, se convierte en calor sensible, el cual puede sentirse o medirse. Todo cuerpo o sustancia absorbe energa radiante en algunas cantidades, dependiendo de la diferencia de temperatura entre el cuerpo especfico o sustancia y la otra sustancia. Toda sustancia radiar energa cuando su temperatura es mayor que el cero absoluto y otra sustancia prxima este a menor temperatura. Si un carro se deja sol bajo el sol caliente, con las ventanas cerradas durante un perodo de tiempo largo, la temperatura dentro del carro ser mucho mayor que la del medio ambiente que lo rodea. Esto demuestra que la energa absorbida por los materiales de los cuales se construye el carro se convierte a calor sensible, que puede medirse.

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Leccin 3: Ciclos de Refrigeracin SISTEMA DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR Diagrama presin entalpa Para realizar ciertos clculos en instalaciones de refrigeracin es preciso disponer, y saber manejar, los diagramas que permiten trabajar a diferentes presiones, temperaturas y contenido entlpicos del medio refrigerante que se utilice. Los diagramas permiten obtener los datos termodinmicos que se necesitan para resolver los problemas que se plantean en los ciclos de refrigeracin. Hay varios tipos de diagramas; Uno de los ms empleados es el de presinentalpa. Este diagrama tiene la presin en ordenadas (eje vertical) y la entalpa en absisas (eje horizontal). Mediante lneas que atraviesan el diagrama se indican la temperatura, el volumen especfico y a entropa. En el diagrama modlico indicado puede apreciarse las zonas de Vapor saturado, lquido saturado, vapor recalentado, liquido subenfriado y mezcal liquido- vapor en el interior de la campana. Cada refrigerante tiene su propio diagrama Esto quiere decir que el diagrama de cada refrigerante tiene su propia forma y dimensiones y no puede utilizarse un diagrama cualquiera para todos los casos, sino que debe utilizarse el especfico del refrigerante. Vamos a repasar el significado de las diferentes zonas. Vapor Saturado: Es vapor que se encuentra en equilibrio con su fase liquida a presin y temperaturas especificadas. Vapor Recalentado: Es vapor que se ha calentado. Esta representado por la zona de la derecha de la campana. Lquido Saturado: Es lquido que est a punto de hervir. Esta representado por la curva de la izquierda de la campana. Lquido Subenfrado: Es un lquido a una temperatura inferior a la de saturacin. Esta representado por la zona de la izquierda de la campana.

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Mezcla lquido- Vapor: Es la zona interior de la campana. La campana esta rematada por el punto Crtico, que representa unas condiciones de presin y temperaturas tales que no distingue el estado del fluido (si es liquido o gas) En el proceso tienen lugar dos fenmenos con balance de calor: La evaporacin de un refrigerante en estado lquido produce la absorcin de calor o, lo que es lo mismo, baja la temperatura en el recinto o cmara donde se encuentra, produciendo sensacin de fro. La condensacin del Vapor de un refrigerante se produce mediante una sesin de calor al ambiente, lo cual se traduce en una elevacin de temperatura el mismo. Este proceso es continuo y depende de las condiciones que los elementos que configuren la instalacin impongan al refrigerante, de modo que pueda seguirse desde cualquier punto. En la figura, veamos el ciclo que se producir en un circuito frigorfico ideal sobre el diagrama Presin- entalpa de cualquier refrigerante. Sobre las abscisas se representa la entalpa del refrigerante en Kjoule/Kg y sobre las ordenadas la presin en Psi o bar. El diagrama es conocido para cada refrigerante, y su principal elemento caracterstico es la curva de saturacin del mismo, como ya se ha explicado.

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Diagrama Presin Entalpa Situmonos en el punto antes del dispositivo de expansin, previa al evaporador, en que el refrigerante se encuentra en estado lquido a una cierta presin; su paso al evaporador se controla mediante un dispositivo cuya funcin es regular el paso de refrigerante. Dicha vlvula produce una estrangulacin brusca que hace que a presin descienda desde la que tena a la salida del condensador hasta la existente a la entrada del evaporador. La vlvula es el regulador automtico de los lmites entre los que se denomina parte de alta presin y parte de baja presin, presiones entre las cuales la vlvula se ve forzada de trabajar. Esta bajada de presin en el evaporador hace que el refrigerante hierva y se produzca su evaporacin, auxiliado por la cantidad de calor que absorbe del recinto en que se encuentra, a travs del aire del mismo y transfirindolo al liquido, que se va transformando en vapor en el interior de los tubos de serpentn hasta que se evapora completamente. El refrigerante, en forma de gas, entra en el compresor por la tubera denominada de aspiracin o succin, a travs de la vlvula de aspiracin (semejante a los cilindros de un carro). Aqu el refrigerante es comprimido aumentando por ello su presin y su temperatura hasta llegar al punto en cuyas condiciones fluye hasta la entrada del condensador. La vlvula de salida del cilindro del compresor actuar de retencin, impidiendo que el gas regrese hacia el mismo. En el condensador, mediante la accin de un fluido exterior (aire, agua o ambas a la vez), se extrae calor al gas refrigerante, lo cual produce un enfriamiento del mismo favoreciendo su condensacin hasta alcanzar el estado liquido; a partir de aqu s impulsado de nuevo por la tubera hacia la vlvula de expansin, punto donde se repite el ciclo explicado. Como puede observarse, en el proceso existen varias temperaturas diferentes, lo cual hace que el estado refrigerante sea distinto en varios puntos; por ejemplo, se obtiene lquido subenfriado y saturado, vapor saturado y sobrecalentado, como se ver en el ciclo real. No obstante, en principio solo hay dos presiones perfectamente diferenciadas, que son las que corresponden a la evaporacin y a la condensacin. Es por ello que puede hablarse del LADO DE ALTA PRESIN y del LADO DE BAJA PRESIN de una planta o instalacin frigorfica. Distingamos las caractersticas de presin (p), temperatura (t) y entalpa (h) de los puntos ms representativos del proceso sobre dichas figuras.

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El refrigerante condensado, esta a una temperatura tc (de condensacin) y a una determinada presin pc (presin de condensacin) y a una entalpa h1. Cuando el lquido pasa a travs de la vlvula de expansin su estado disminuye su presin y aumenta su velocidad. Esta variacin permite que cambie de estado, se produce por la ebullicin del lquido, provocada por la cada brusca de presin, bajando al mismo tiempo la temperatura. En este proceso el calor es constante, por lo que la entalpa no vara. A la entrada del evaporador, coexiste una mezcla de vapor y liquido (parte interior de la curva p-h), mientras que a la salida del mismo, el vapor esta saturado. La presin y la temperatura son las mismas, pero como el evaporador ha absorbido calor del recinto donde se encuentro, la entalpa ha aumentado antes de la entrada del compresor. Cuando el vapor pasa por el compresor, este le confiere un aumento de presin al vapor ha llegado, hasta el punto de presin de condensacin. Esta energa aadida por el compresor hace que aumente la temperatura hasta el valor necesario, como consecuencia de haber sido recalentado el vapor, y la entalpa, por tanto, a la entrada del condensador, encontramos, pues, vapor recalentado a una presin de condensacin. All se evacua el calor al medio ambiente, hasta conseguir que su entalpa descienda de nuevo, por tener lugar el proceso de cambio de estado de gas a lquido. En la prctica, el ciclo ideal o terico no se produce exactamente como se ha descrito, ya que debido a otras causas, suelen producirse variaciones que apartan sensiblemente el comportamiento del refrigerante de su ciclo terico. Es el denominado ciclo real y sus diferencias principales se encuentran las caractersticas de los elementos que constituyen a la instalacin (evaporadores, condensadores compresores y tubera de refrigerante) en forma de recalentamiento o subenfriamientos que varan las condiciones tericas de los valores de presin y temperatura, fundamentalmente. Leccin 4: Ciclo Simple de Refrigeracin El ciclo de refrigeracin en una etapa consta de cuatro procesos que transportan calor desde una fuente de baja temperatura (cmara fra), hasta una fuente de alta temperatura (atmsfera). Los equipos necesarios para el ciclo son:

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Evaporador. Compresor. Condensador. Vlvula de expansin. Refrigerante Figura No. 2 Ciclo Simple de Refrigeracin mecnica

Los cuatro procesos bsicos del sistema de refrigeracin son: Evaporacin 1 - 2: Existe un intercambio de calor entre el cuarto fro y el refrigerante. El refrigerante cambia de fase a presin constante. Compresin 2 - 3: El compresor eleva la presin del refrigerante, para elevar su temperatura. Condensacin 3 - 4: Existe un intercambio de calor entre el refrigerante y la atmsfera. El refrigerante baja su temperatura y luego cambia de fase, esto ocurre a presin constante. Expansin 4 - 1: El refrigerante baja sbitamente su presin y de esta forma baja tambin su temperatura. El proceso ocurre a entalpa constante.

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Figura 3. Diagrama presin del refrigerante Vrs Nivel de energa Entalpa

El balance trmico de este sistema genera los siguientes resultados: Capacidad del Evaporador: Qe = m * (h2 - h1) Potencia del compresor: Wc = m * (h3 - h2) Capacidad del condensador: Qc = m * (h3 - h4) En el diagrama se observa que: (h2 - h1) + (h3 - h2) = (h3 - h4) As que: Qe + Wc = Qc

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La eficiencia de un sistema de refrigeracin la determina el coeficiente de operacin: COP = Qe / Wc 1 TR = 3.517 kW, 1 Hp = 0.746 kW, 1 kW = 3412.14 BTU / hr

Leccin 5: Ciclo de Refrigeracin en dos etapas con recirculacin de lquido En un sistema de refrigeracin industrial se hacen variaciones al sistema en una etapa con el fin de: Aumentar la capacidad de refrigeracin y disminuir la energa consumida. Para esto se deben agregar los siguientes elementos: 1. 2. 3. 4 Otro compresor Un recirculador Un interenfriador Elementos auxiliares (recibidores, purgadores, vlvulas y otros).

Observar en detalle la siguiente figura: Figura No.4 Ciclo de Refrigeracin de dos etapas con recirculacin de lquido

Los procesos de este ciclo son bsicamente los mismos pero hay dos diferencias:

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En el recirculador se acumula refrigerante lquido en la parte inferior y se bombea hacia los evaporadores. En el ciclo simple a los evaporadores llega refrigerante directamente de la expansin. Por esto se aumenta la capacidad de refrigeracin. h4 -h3 > hb ha La energa que consume el compresor de baja y el de alta es menor que la energa que consume el compresor en una etapa, siempre que trabajen entre los mismos niveles de presin. De esta forma el consumo de energa es menor y es ptima a determinada presin intermedia. (h6 - h5) + (h8 - h7) < hc hb

En la figura 7 se pueden demostrar los anteriores enunciados:

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CAPACIDAD DE REFRIGERACION: Sin recirculacin = 1396 - 302 = 1094 kJ / kg. Con recirculacin = 1396 - 81 = 1315 kJ / kg. Incremento (%) = 20.20%. Reduccin en el tamao de todos los equipos (ms econmicos). ENERGIA CONSUMIDA EN COMPRESION En una etapa = 1814 - 1396 = 418 kJ / kg. En dos etapas = (1558 - 1396) + (1663 - 1430) = 395 kJ / kg. Ahorro de energa (%) = 5.50%. Si al mes se pagan $ 15 000 000.oo por el consumo en compresin, tericamente al trabajar en dos etapas se ahorran $ 825000. Tonelada Refrigeracin = 3.517 kW, 1 Hp = 0.746 kW, 1 kW = 3412.14 BTU / hr Figura No. 7 Diagrama de la Presin vs Entalpa

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Capitulo 2. Fundamentos de la Refrigeracin y la congelacin

Introduccin En este captulo se revisar y estudiar lo concerniente al manejo de temperaturas aplicadas a procesos de refrigeracin y congelacin. Es muy importante revisar los conceptos de fro aplicados a productos alimenticios con el fin de lograr su conservacin en adecuados sitios de refrigeracin los cuales se disearn de acuerdo a parmetros tcnicos establecidos que se revisarn en el presente mdulo. Leccin 1. Generalidades Refrigeracin mecnica Las bajas temperaturas son una herramienta importante para la conservacin de Alimentos perecederos, la reduccin de temperatura tiene un efecto sobre los Procesos fisiolgicos del producto sobre las reacciones bioqumicas que integran El proceso metablico global caracterstico de cada tejido biolgico. La velocidad de estas reacciones decrece a partir de los niveles ptimos de Temperatura para la actividad especfica de enzimas, por lo tanto, el fro reduce el Ritmo y velocidad de los procesos de respiracin, transpiracin, maduracin y Deterioro, as mismo, las bajas temperaturas reducen la accin de microorganismos patognicos que puedan causar efecto negativo sobre los seres humanos y animales. El enfriamiento es el proceso que retira el calor de una sustancia o producto con el fin de reducir su temperatura y mantenerla a un nivel adecuado. El calor es una forma de Energa trmica en transicin de un sistema a otro a travs del lmite que los separa debido solo a la diferencia de temperatura entre los sistemas. El fro es la expresin de un nivel relativamente bajo de calor, durante el almacenamiento refrigerado el producto es enfriado mediante su remocin de calor. Concepto de Carga trmica Para mantener fra una cmara y todo lo que este contenida en ella, es necesario extraer el calor inicial y despus el que pueda ir entrando en la cmara por bien aislada que este. El requerimiento total de refrigeracin, Q total, puede establecerse como siguiente: Q total = Q producto + Q otras fuentes

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En la anterior expresin, los trminos del segundo miembro tienen el siguiente significado: Q producto = representa los sumandos necesarios que tiene en consideracin en la carga trmica a eliminar procedente del calor sensible, del calor latente de solidificacin, de las reacciones qumicas del embalaje y del calor absorbido para la congelacin del agua de los alimentos o productos que se desea refrigerar. Q otras fuentes = Incluye entre otros los flujos de calor a travs de los cerramientos de la cmara por transmisin de paredes, suelo y techo, la refrigeracin para el aire exterior que se introduce, la ventilacin, las cargas trmicas debidas a ventiladores, bombas, iluminacin elctrica, personas que manipulan los productos, etc. Como el calor generado en las 24 horas de un da se ha de extraer en un nmero de horas menor, en las horas de funcionamiento diario, la potencia frigorfica de la maquinaria NR habr de ser superior a la potencia Q total calculada para extraer en las 24 horas. Su valor ser: NR = Q total / t Transmisin de calor a travs de estructura La ganancia de Calor a travs de paredes, pisos y techos, variar segn las siguientes caractersticas: A.- Tipo de Construccin. B.- rea expuesta a diferentes temperaturas C.- Tipo y espesor del aislante D.-Diferencia de Temperatura entre el espacio refrigerado y la temperatura ambiental. Este clculo se establece a partir de la ecuacin: Q = A X U (T exterior -- T interior) Donde: A =rea de Intercambio U = Coeficiente Global de Transferencia T Ext. = Temperatura Exterior T int. = Temperatura Interior

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La refrigeracin mecnica En esta parte analizaremos uno de los fenmenos de mayor utilizacin dentro de los procesos de conservacin de la industria alimentaria. Recordemos cmo el propsito principal de un sistema de refrigeracin es el de mantener un cuerpo cualquiera a una temperatura menor a la del medio que le rodea. De hecho, la refrigeracin se fundamenta, desde el punto de vista termodinmico, en la diferencia existente entre las temperaturas de saturacin o condensacin de los vapores a diversas presiones, tambin sabemos que en la medida en que disminuye la presin dentro de un equipo refrigerador al mismo tiempo disminuyen las temperaturas de condensacin. Este principio se constituye entonces en la base conceptual que permite entender el fenmeno de la refrigeracin. Observemos la siguiente figura: FIGURA No.8 . Sistema de refrigeracin (Esquema)

Analicemos rpidamente los componentes marcados en la figura anterior: En el evaporador, la presin sobre el refrigerante es lo suficientemente baja como para que la evaporacin del liquido refrigerador tenga lugar a una temperatura baja previamente elegida. En el se sucede el fenmeno de la evaporacin que consiste en extraer del entorno a la temperatura baja ya conocida previamente, el calor latente de vaporizacin del lquido refrigerante. Posteriormente, en el resto del sistema y como paso siguiente los vapores son aspirados por el compresor que eleva su presin y los enva al condensador, all el lquido refrigerante cede su calor latente de vaporizacin.

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Entonces, la refrigeracin consiste en un transporte de calor de una fuente de baja temperatura evaporador- hasta una fuente de alta temperatura condensadorComo medio de transporte se emplea un refrigerante que es un elemento que en el evaporador toma el calor y lo descarga en el condensador. El intercambio de calor se hace a travs de superficies cerradas, luego el refrigerante nicamente esta en contacto con los equipos necesarios para el ciclo. En sntesis, el ciclo de refrigeracin est integrado por tres equipos bsicos como lo son: el evaporador, el compresor y el condensador; en l ocurren los fenmenos de evaporacin a baja presin y baja temperatura seguidos por etapas de compresin y condensacin a temperatura atmosfrica y presiones elevadas, aqu el lquido a elevada presin pasa del condensador hasta el evaporador por intermedio de una vlvula (de expansin) que permite, a partir de este punto la repeticin del ciclo. Es importante tener en cuenta que el manejo de las temperaturas de evaporacin y condensacin est sujeto al ajuste de presiones. Por ejemplo, una presin alta la puede determinar la temperatura del agua de refrigeracin disponible. En el caso de la presin de evaporacin, sta es generalmente regulada por la necesidad que tenga el producto que se vaya a conservar, de una temperatura baja especfica o de una velocidad de enfriamiento o congelacin tambin especfica. El uso de temperaturas de evaporacin bajas significa, un mayor trabajo de los compresores y mayores volmenes de vapor a baja presin, es decir, un alto costo de operacin. Abordaremos a continuacin los principales aspectos termodinmicos que deben ser tenidos en cuenta durante un proceso o ciclo de refrigeracin:

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Figura No. 9 Esquema ciclo de refrigeracin

1. Aspiracin del compresor. Tenemos gas sobrecalentado a baja presin, el compresor aspira los vapores que se forman en el evaporador. 2. Descarga del compresor. Tenemos gas a alta presin y alta temperatura, esta presin es la presin de condensacin. 3. Entrada al condensador. A la misma presin que el punto 2 pero con algo menos de temperatura. 4. Condensador. Una mezcla de gas saturado y lquido a la presin de condensacin aqu la temperatura ya ha disminuido. A medida que vamos saliendo del serpentn o intercambiador cada vez hay ms lquido y menos gas. De esta manera al licuar el gas el sistema traspasa calor el medio. 5. Aqu, si el proceso de condensacin ha sido eficiente, tenemos lquido saturado, a presin de condensacin. 6. Salida del depsito de lquido (s lo hay). En algunas instalaciones grandes se pone un depsito de lquido capaz de guardar el 125% de todo el gas que cabe en la instalacin, para recuperarlo si tenemos una avera y no perderlo, y tambin como acumulador que permite suministrar lquido a la vlvula de expansin sean cuales sean las condiciones en las que trabaje la instalacin, .El depsito de lquido estar casi lleno cuando la instalacin este a baja carga y estar casi vaco cuando la instalacin este a plena carga y las vlvulas de expansin se abran para regar el evaporador.

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Tiene una llave en su salida para poderla cerrar y recuperar el gas que queda encerrado entre esta vlvula y la vlvula de descarga del compresor (que no deja pasar el fluido hacia atrs). 7. Lquido a la presin de condensacin pero subenfriado; cuanto mayor sea el subenfriamiento mejor rinde la instalacin ya que el refrigerante dispone de ms entalpa en su evaporacin para llevarse el calor del evaporador. Dicho de otra manera, para el mismo desplazamiento del compresor (que mueve unos determinados kilos de refrigerante) se tiene una mayor diferencia de entalpa por kilo de refrigerante. 8. Salida, prcticamente igual que en el punto 7 menos una pequea prdida de carga que produce este filtro. Recordar que a cada presin corresponde una temperatura y si perdemos presin tambin baja la temperatura. 9. Entrada a la vlvula de expansin. A la misma temperatura y presin que en el punto 8. 10. Salida de la vlvula de expansin. El refrigerante sale prcticamente en estado lquido. Debido a la baja presin a la que ahora est sometido, el refrigerante sale a baja temperatura. 11. Entrada al evaporador. Similares condiciones al punto 10. 12. El refrigerante en el evaporador. Por contacto trmico, el refrigerante se enfra y se gasifica, absorbiendo calor del medio. Es en este punto donde se produce el efecto til del enfriamiento. 13. La salida del evaporador. Vapores del refrigerante salen a presin y temperatura muy baja.

Leccin 2: Coeficientes de Funcionamiento Veamos el siguiente esquema: Como se observa, en la Figura 10, la mquina frigorfica logra extraer la cantidad de calor q2 del recinto a baja temperatura t2, gracias al consumo del trabajo exterior W, proceso que va acompaado por la transferencia del calor q2 al recinto de mayor temperatura t1.

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FIGURA No. 10 Esquema general mquina frigorfica

En consecuencia el coeficiente de funcionamiento o eficacia (Cf ) de la mquina se encuentra definida por:

Si el caso fuere el de utilizar una mquina frigorfica que opere entre las temperaturas t2 y t1. Siendo t1 >t2, es decir, que si la temperatura de la fuente fra es mayor o igual a la temperatura ambiental a la mquina se le denomina bomba de calor. En esencia ambos mecanismos (bomba y frigorfico) son los mismos; su diferencia esencial estriba como se observa, en los niveles trmicos en los que operan. FIGURA No. 11 Esquema de una bomba de calor

En sntesis lo interesante de un equipo de refrigeracin es conocer la cantidad de calor (q1) que se logra extraer del recinto fro, mientras que de la bomba de calor lo que interesa conocer es la cantidad de calor (q2) cedido al recinto de temperatura t1 por esto y a diferencia de una mquina frigorfica, el coeficiente de funcionamiento de la bomba de calor vendra dada por la siguiente relacin:

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Con lo anterior es fcil entender el porqu una bomba de calor puede ser empleada como mecanismo de calefaccin. La eficiencia de una mquina trmica, bien sea que opere como refrigerador o como bomba de calor, viene dada por la siguiente ecuacin:

Donde: Eficacia = Coeficiente de Funcionamiento Eficiencia q1 = representa el calor absorbido del recinto de menor temperatura T2 q2 = representa el calor cedido al recinto de mayor temperatura T1. Para finalizar este aparte recordemos el concepto bsico de energa utilizable o exergia: El concepto de energa utilizable es fundamental para analizar las caractersticas de un ciclo cualquiera; se utiliza para determinar la eficacia de un dispositivo cuyo objetivo sea realizar un trabajo W. Si recordamos la definicin de eficacia dada por Darrieus, esta es un proceso sistmico que permite conocer la relacin entre el trabajo realizado y el mximo posible que podra obtenerse si el proceso fuere reversible. Sobre este postulado se puede deducir que la eficacia o coeficiente de funcionamiento de los ciclos totalmente reversibles es 1 mientras que la de los ciclos irreversibles ser siempre mayor que 1. En consecuencia, si un sistema cerrado evoluciona desde un estado de equilibrio inicial 1 a otro estado 2 se definir el trabajo mximo realizable por la siguiente ecuacin: W12 = W (U1 TeS1) (U2 TeS2) J/kg. donde: Te = Temperatura de estado U = Energa interna S = Calor especifico Es decir, que el trabajo utilizable viene expresado por la diferencia de los valores adoptados por la funcin UTeS en los estados extremos considerados.

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De lo anterior es fcil deducir una nueva funcin de estado tal que la diferencia entre sus valores inicial y final de proceso coincida con el trabajo mximo realizable por el sistema; luego si hacemos = UTeS tendremos:

donde 1 y 2 son los valores adoptados por la funcin o variable extensiva anotada = UTeS. Ntese bien que la funcin es funcin de estado y tiene dimensiones de energa y se denomina energa utilizable de un proceso carente de flujo o energa utilizable para un sistema cerrado. Al integrar las anteriores funciones observaremos como el trabajo mximo que pueda obtenerse de un sistema que experimente una transformacin 1 a 2 coincidir con la disminucin que sufra la energa utilizable del mismo. Teniendo en cuenta que la energa utilizable tiene naturaleza de tipo energtico, resulta, al igual que con la energa interna (U) o la entalpa (h), imposible definir su valor absoluto en un determinado estado; a pesar de ello dado que la energa utilizable del sistema cuando se encuentra en equilibrio termodinmico con el medio es nula, es vlido referir su valor al de la funcin en las condiciones termodinmicas del medio exterior. Leccin 3: Refrigerantes Un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de enfriamiento, absorbiendo calor de un foco caliente al evaporarse. El refrigerante en una instalacin frigorfica debe tener las siguientes caractersticas: - Calor latente de evaporacin alto: cuanto mayor sea su valor menor cantidad de refrigerante hay que utilizar en el proceso de refrigeracin para obtener una temperatura determinada. - Presin de evaporacin superior a la atmosfrica: para evitar que entre aire en el circuito de refrigeracin, lo que acarreara el problema de que el agua contenida en el aire se solidificase y obturase algn conducto. - Punto de ebullicin lo suficientemente bajo para que sea inferior a la temperatura de trabajo del evaporador. - Temperaturas y presin de condensacin bajas: as se evitan trabajar con presiones de condensacin altas en el compresor lo que se traduce en un considerable ahorro tanto de energa como en el coste de la instalacin.

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- Inercia qumica: es decir que no reaccione con los materiales que componen el circuito ni con el aceite del compresor. - Ha de ser inmiscible o totalmente miscible con el aceite del compresor: la solubilidad parcial da origen a problemas de depsitos de aceite en el evaporador. - Debe de ser qumicamente estable: hasta el grado de no ser inflamable ni explosivo. - Ha de ser soluble en agua: de esta forma se evita que el agua libre pueda formar cristales de hielo. Por este motivo los circuitos de refrigeracin van provistos de filtros deshidratantes. - Debe ser no txico para el hombre. - Debe tener un impacto ambiental bajo o nulo en el caso de ser liberado por posibles fugas. - Debe ser fcilmente detectable por el olfato para poder localizar las fugas que se produzcan en el sistema. - Debe ser barato. Clasificacin de los refrigerantes Los primeros refrigerantes utilizados por reunir varias de estas caractersticas y ser los nicos disponibles cuando aparecieron las primeras mquinas de produccin mecnica de fro (1867) fueron el amoniaco (NH3), el dixido de carbono (CO2)y el dixido de azufre (SO2). Pero estos refrigerante presentaban grandes problemas de toxicidad, explosin y corrosin en las instalaciones de modo que su utilizacin estaba restringida a usos industriales. Con excepcin del amoniaco todos estos refrigerantes han dejado de usarse siendo reemplazados por otros denominados freones que aparecen en el mercado a partir del ao 1928 y no presentan los inconvenientes de los primeros. El amoniaco hoy en da se sigue empleando en instalaciones de gran tamao debido a que es el refrigerante conocido que tiene el efecto frigorfico ms alto. Es uno de los ms baratos y fciles de conseguir y tiene gran estabilidad qumica. Es inmiscible con el aceite, por lo tanto debe usarse un separador de aceite en la tubera de descarga del compresor hacia el condensador. Como inconveniente: es txico, algo inflamable y puede llegar a ser explosivo en grandes concentraciones, pero puede ser detectado fcilmente por el olor por lo que estos inconvenientes tiene poca importancia en industrias con alto nivel de control.

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Freones: Es un grupo de refrigerantes derivados de hidrocarburos de bajo peso molecular fundamentalmente derivados del metano y el etano en los que alguno o todos sus tomos de H se han sustituidos por halgenos normalmente flor, cloro y bromo. En funcin de su composicin estos refrigerantes pueden clasificarse en tres grupos: CFC (clorolfuorocarbonados), HCFC (hidroclorofluorocarbonados) y HFC (hidrofluorocarbonados). CFC: son hidrocarburos totalmente halogenados, es decir, todos sus hidrgenos estn sustituidos por cloro y flor. Se caracterizan por ser gases muy estables que persisten en la atmsfera muchos aos y por tanto pueden llegar a la estratosfera donde destruyen la capa de ozono. Por este motivo dejaron de fabricarse y usarse a partir de 1995 segn lo acordado en el Protocolo de Montreal. El Protocolo de Montreal, sobre productos que destruyen la capa de ozono, es un acuerdo internacional adoptado en una conferencia diplomtica que tuvo lugar en Montreal (Canad) el 16 de septiembre de 1987 por el que los gobiernos firmantes se comprometieron a reducir progresivamente y finalmente suprimir la fabricacin y uso de estas sustancias, para lo que se estableci un calendario para su eliminacin. Dicho calendario fue revisado en varias ocasiones, la ultima en 1997. Uno de los refrigerantes con mejores propiedades termodinmicas y por ello el mas utilizado hasta dicha fecha pertenece a este grupo es el R-12 o diclorodifluormetano y el R-11 o triclorofluormetano. HCFC: son hidrocarburos halogenados que contienen un tomo de hidrogeno en su molcula lo cual le permite oxidarse con mayor rapidez en la parte baja de la atmsfera siendo su poder de destruccin de la capa de ozono menor. Son sustitutos a medio plazo de los CFC. Segn el Protocolo de Montreal su uso y produccin tendr que estar reducido al 100 % en enero del 2030. Ejemplo: R-22 clorodifluormetano ODP= 0,05. HFC: derivados halogenados que no contienen cloro en su molcula oxidndose con gran rapidez en capas bajas de la atmsfera, siendo su ODP= 0. Ejemplo R-152 o difluormetano.

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Tabla No.3 Clasificacin de los Refrigerantes

Fuente: Tomado de ASRAHE Consideraciones sobre los refrigerantes segn el reglamento de seguridad para plantas e instalaciones frigorficas. 1. Denominacin simblica de los refrigerantes: segn este reglamento los refrigerantes adems de por su frmula qumica pueden identificarse por un cdigo adoptado internacionalmente siguiendo las siguientes reglas: el cdigo va precedido de una R, a continuacin aparecen unas cifras relacionadas con la formula qumica del refrigerante que indican lo siguiente: A. La primera cifra de la derecha en los compuestos que carezcan de Br indica el nmero de tomos de F en sus molculas. B. La segunda cifra de la derecha es el nmero de tomos de H+1.

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C. A la izquierda de la anterior se indica con otra cifra el nmero de tomos de C1. R-(C-1)-(H+1)-(F). D. Si la molcula contiene tomos de Br se procede segn lo visto aadiendo luego a la derecha una B seguida del numero de dichos tomos. E. Los derivados cclicos se expresan segn la regla general, encabezndolos por una C a la izquierda del numero del refrigerante. F. Los compuestos no saturados siguen las mismas reglas anteponiendo el nmero 1 como cuarta cifra contada desde la derecha. G. Las mezclas determinadas de refrigerantes o azetropos (disolucin de 2 o ms lquidos cuya composicin no cambia por destilacin) se expresan por las denominaciones de sus componentes intercalando entre parntesis el porcentaje en peso correspondiente a cada uno. Tambin pueden designarse por un numero de la serie 500 completamente arbitrario. H. Los refrigerantes de los compuestos inorgnicos se identifican aadiendo a la cifra 700 el peso molecular de los compuestos. 2. Criterios de seguridad: el reglamento de seguridad de plantas e instalaciones frigorficas divide los fluidos en tres categoras y recomienda el uso de aquellos que sean menos txicos y menos inflamables. Estas categoras son: 1. Refrigerantes de alta seguridad: se incluyen todos los refrigerantes halogenados ms utilizados actualmente. 2. Refrigerantes de media seguridad: es el amoniaco y otros residuos en desuso como el SO2 y el CH3Cl. 3. Refrigerantes de baja seguridad: son los hidrocarburos gaseosos como el propano, butano y etileno no utilizados habitualmente.

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Tabla No.4 Efectos Fisiolgicos de los Refrigerantes

Fuente: Tomado de ASRAHE Un segundo aspecto de importancia en el conocimiento de los sistemas de refrigeracin tiene que ver con los refrigerantes temas que abordaremos a continuacin:

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Caractersticas termodinmicas comparadas Las propiedades termodinmicas tienen estrecha relacin con la capacidad del refrigerante para absorber, transportar y rechazar el calor. Las ms importantes son presin, temperatura, volumen, entalpa y entropa. Para estudiar comparativamente tales propiedades escogeremos los cuatro refrigerantes de uso ms corriente en la refrigeracin industrial: - Presin: las presiones necesarias de un sistema de refrigeracin son muy importantes pues determinan la dimensin que debe tener el equipo para comprimir y mover el refrigerante en estado de gas. Altas presiones de operacin requieren de equipos ms pesados y por tanto ms costosos. Si las presiones de funcionamiento son negativas con respecto a la presin atmosfrica, existir el problema de entrada de aire y humedad dentro del sistema. Un refrigerante adecuado deber tener una presin de condensacin tan baja como sea posible y una presin de evaporacin por encima de la atmosfrica, a fin de trabajar siempre con presin positiva. - Temperatura: otra forma de analizar un refrigerante es conociendo la temperatura de evaporacin a la presin atmosfrica (0 psig.). Esta temperatura sirve de referencia para la seleccin del refrigerante segn la temperatura a sistema a la cual se quiere llegar, sin que el compresor del sistema opere en vaco. - Volumen: el volumen especfico de un refrigerante, especialmente en estado gaseoso indica la cantidad de vapor que debe bombear el compresor por cada libra de refrigerante evaporado a cierta temperatura. Observemos que una libra de R-502 produce solamente 0,82 pies cbicos de gas al evaporarse a 5 0F, pero el amonaco produce 8,15 pies cbicos que es casi 10 veces ms que el anterior a las mismas condiciones, necesitndose un compresor de mayor capacidad volumtrica para mover una libra de amoniaco gaseoso. - Entalpa. Es la cantidad de calor o energa que contiene un refrigerante a determinada condicin de temperatura y presin. El calor latente es la cantidad de calor que se requiere para lograr el cambio de estado del refrigerante. Este calor latente equivale al efecto de enfriamiento por unidad de masa del refrigerante. En general, puede observarse que el calor latente del amonaco (R-717) es ms alto que los dems.

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Esta propiedad es de gran importancia en la escogencia de un refrigerante y se estudiar ms en el anlisis del ciclo de refrigeracin. Todas las propiedades termodinmicas deben tenerse en cuenta al escoger un refrigerante y una sola no es suficiente para determinarlo, por ejemplo: en la seleccin de un compresor las presiones de operacin y el volumen por minuto son caractersticas importantes. El tamao de la mquina requerida depende del volumen por minuto a manejar y su dimensin depende del rango de presiones a los que se necesite trabajar. La circulacin volumtrica de refrigerante por las tuberas determina las dimensiones de las lneas de gas caliente y succin. Caractersticas fsicas Son propiedades de los refrigerantes que no cuentan dentro de la capacidad de absorcin o transporte del calor, pero que tienen importancia en otros aspectos de su manejo. Estudiaremos los principales: - Miscibilidad. Se refiere a la capacidad de mezclarse con el aceite. De los refrigerantes estudiados el que no se mezcla con el aceite es el R-717 (amonaco). La miscibilidad proporciona principalmente las siguientes ventajas: facilidad de lubricacin de las diferentes partes mviles del compresor y mayor facilidad de retorno del aceite al compresor. A su vez, los mayores inconvenientes son: la disolucin del aceite en el compresor, transferencia de calor disminuida y problemas en el control del sistema. - Temperatura y presin crticas. La presin crtica es aquella a partir de la cual un fluido permanece en estado lquido aun cuando se le adicione calor. Esto significa que no se evaporar y por tanto no sirve como refrigerante a presiones superiores a la crtica. La temperatura crtica es aquella temperatura de saturacin correspondiente al estado en el cual las propiedades del lquido y el vapor son idnticas. - Tendencia al escape. En idnticas condiciones termodinmicas, los refrigerantes presentan tendencias a fugarse de las tuberas. A menor peso molecular existe mayor tendencia a escaparse el gas por agujeros iguales. El tamao de las molculas es proporcional a la raz cuadrada del peso molecular y relacionara los dimetros de agujeros por los que escapasen los gases con la misma dificultad.

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- Olor. El olor de un refrigerante puede ser ventajoso para su deteccin en caso de fuga, lo cual permite recuperar antes de que ocurran fallas mayores o averas. El olor del amonaco es fuerte y picante a diferencia de los otros cuyo olor es ligeramente etreo. - Toxicidad. Se podra afirmar que todas las sustancias gaseosas en algn grado son asfixiantes o txicas; sin embargo, existen diversos niveles de toxicidad determinados segn pruebas especficas. Para los refrigerantes estos han sido clasificados en tres grupos teniendo en cuenta la concentracin y duracin de la exposicin que conduce a lesin seria. Por ejemplo en el grupo 2 de toxicidad aparece el amoniaco razn por la cual es limitada su utilizacin a nivel industrial; el R-12 y el R-22 son los de mayor uso en los niveles de refrigeracin residencial y comercial. -Humedad. La humedad es absorbida por los refrigerantes en proporciones variables. Cuando esta existe se pueden causar fenmenos como la formacin de cidos corrosivos los cuales deterioran las tuberas y vlvulas de bronce, adems de que los motocompresores estn sujetos a corto-circuito; por otra parte, se pueden producir taponamientos en los dispositivos de control de refrigerantes, vlvulas y flotadores por la congelacin del agua en los lugares de baja temperatura, dentro del sistema de refrigeracin. Vale la pena anotar, que un refrigerante al enfriarse, disminuye su capacidad de retener agua y se precipita cierta cantidad en forma lquida. Controles de flujo de los Refrigerantes Para terminar este aparte sobre refrigerantes, mencionaremos los controles de flujo ya que estos deben estar sujetos por medio de instrumentos de medicin y cuyos propsitos fundamentales son: - Mantener el diferencial de presin apropiado entre los puntos de alta y baja presin del sistema. - Permitir el flujo del refrigerante al evaporador para mantener la rata necesaria que permita remover el calor de la carga. Son cinco los principales instrumentos de medicin utilizados actualmente: - Vlvula de expansin automtica - Vlvula de expansin termosttica - Tubo capilar - Flotador en el punto de baja presin - Flotador en el punto de alta presin

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La vlvula de expansin automtica mantiene una presin constante en el serpentn de enfriamiento mientras opera el compresor. Su uso se limita a cargas ms o menos constantes en el evaporador; con este instrumento si la presin disminuye habr una disminucin de refrigerante y la capacidad de absorcin de calor del serpentn se disminuir, por el contrario, si la presin se aumenta, habr un incremento en el flujo de refrigerante lo cual abre la posibilidad de inundar con refrigerante lquido la lnea de succin y se corre el riesgo de daar el compresor, si no existiere la vlvula. La vlvula de expansin termosttica est equipada con un tubo capilar y un bulbo sensor, los cuales le transmiten la relacin de presin y temperatura del vapor a la salida del evaporador. El tubo capilar puede considerarse como el instrumento ms simple de medicin, ste se localiza entre el condensador y el evaporador y cumple con las funciones descritas para las vlvulas de expansin; posee como desventajas el taponarse fcilmente, el requerir una carga exacta de refrigerante y el no ser sensible a los cambios de carga. El flotador en el punto de baja presin tambin mide el flujo de refrigerante en el evaporador; se construye en forma de recipiente sellado con un metal inerte al refrigerante y se localiza en el lado de baja presin. Por ltimo el flotador en el punto de alta presin se localiza cerca del condensador o del evaporador y su diseo es tal que cuando la cmara del flotador se llena con refrigerante, el flotador sube elevando por consiguiente la vlvula de su fondo y permitiendo que el refrigerante fluya al punto de baja presin. Leccin 4: Congelacin Ahora nos detendremos en el fenmeno de la congelacin, entendiendo ste como una manera de conservar los alimentos cuando se hace descender su temperatura suficientemente de manera que una gran parte del agua que estos contienen se transforma en hielo. Este proceso en s disminuye y en otros casos detiene por completo los desarrollos microbianos que ocurren en los alimentos y estabiliza el producto en cuanto a degradaciones qumicas y enzimticas se refiere. Cuando ocurren estos fenmenos de origen bioqumico, la congelacin acta de las siguientes formas: en el primer caso el descenso de la temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de los microorganismos y minimiza las reacciones bioqumicas.

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La transformacin de agua en hielo disminuye la cantidad de agua disponible para los microorganismos (que para reproducirse necesitan una actividad de agua igual o superior a 0,8) lo que equivale a una verdadera deshidratacin o criodesecacin. Es necesario aadir que en alimentos con alta viscosidad el cambio de estado aguahielo limita las posibilidades de contacto entre los reactantes y especialmente entre las enzimas y sus respectivos substratos. Por otro lado, digamos que el proceso de congelacin genera productos finales muy semejantes al producto fresco inicial; sin embargo la cristalizacin del agua afecta fundamentalmente y en medida significativa las estructuras del alimento, producindose una prdida en la calidad del mismo, de ah que sea muy importante atender a las condiciones ptimas de congelacin, almacenamiento y descongelacin. Velocidad de congelacin y recristalizacin La velocidad de congelacin aplicada en los alimentos y animales puede ocasionar modificaciones fsicas debido a la cantidad de agua contenida en su interior. Si utilizamos baja velocidades de congelacin el jugo intercelular poco concentrado se separa creando grandes cristales de hielo que rodean a las clulas. En el interior de las clulas existe un jugo ms concentrado, el cual necesita un punto ms bajo para iniciar la congelacin. En esas condiciones el vapor de agua enfriado pero sin llegar a solidificarse en el interior de las clulas, provoca una difusin de vapor a travs de las paredes celulares. La baja velocidad de congelacin provoca la formacin de hielo intercelular. Este proceso slo concluye cuando alcanza el punto hidrosfrioscpico, esto es cuando coagula totalmente el jugo celular, o cuando al interrumpirse la congelacin, se restablece el equilibrio de la presin de vapor de agua en el interior de las clulas y en las paredes intercelulares. En consecuencia, un proceso de enfriamiento de esta clase, las retracciones celulares, van acompaadas de una alteracin qumica y la formacin de cristales de hielo en los espacios intercelulares, capaces de deformar y destruir el tejido. Generalmente cuanto mayor es la velocidad de congelacin, menores son las alteraciones provocadas por la congelacin de esta fraccin de agua. Con los modernos mtodos se usa una elevada velocidad de congelacin, en los cuales el espacio de tiempo entre la formacin de hielo en los espacios intercelulares y en el interior de las clula es muy corto, creando adems abundantes y pequeos cristales de hielo, que a diferencia de los grandes cristales de hielo formados por congelacin lenta, ocasionan alteraciones estructurales.

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Aun cuando siempre existen modificaciones estructurales, la conservacin de alimentos por congelacin constituye un mtodo benigno para mantener la calidad. Su accin conservadora es atribuible a la capacidad de reaccin correspondiente a la regla VRT (velocidad de reaccin temperatura), pues a medida que disminuye la temperatura, menores son las transformaciones qumicas y bioqumicas. Ahora bien, la velocidad de congelacin elevada, es uno ms de los factores que influyen para conseguir productos con alteraciones mnimas, pero no es el nico en el proceso de conservacin. Tambin cuentan las condiciones de depsito en un ambiente adecuado para conseguir los efectos deseados en la preservacin. La utilizacin de una congelacin adecuada en una planta moderna es de vital importancia, pues resulta cuestionable una elevacin sostenida de la velocidad, tanto por razones de gastos energticos como por resultados de calidad. Pongamos por ejemplo: la congelacin de alimentos con gases lquidos, donde habr que saber cual es la mxima velocidad de congelamientos conveniente. Pues si usamos una velocidad de congelacin muy elevada se produce una rpida formacin de cristales de hielo, con un acentuado aumento de la presin interna. Como consecuencia de la rpida sustraccin de calor, tiene lugar en cada una de las capas del producto un marcado desnivel trmico: mientras la temperatura superficial se encuentra ya muy por debajo del punto de congelacin, el ncleo central de la pieza se encuentra todava en estado de cambio de fase. El aumento del volumen del centro de la pieza congelada ocasiona enseguida el aumento de presin interna. Si la rgida capa exterior de hielo no tiene capacidad para soportar la presin ejercida desde el interior, la pieza congelada explota. De aqu el cuidado puesto en la eleccin de los mrgenes de velocidad tolerables para evitar el estallamiento del producto. Recristalizacin Cuando empleamos una alta velocidad de congelacin pueden anularse las ventajas de la formacin de pequeos cristales de hielo y bien repartidos por procesos de recristalizacin sucedidos en el curso de la congelacin. Si durante el almacenamiento de los productos congelados se producen continuadas fluctuaciones trmicas, al cabo de pocas semanas pueden haber desaparecido por completo las diferencias de tamao existentes entre los cristales de hielo en alimentos congelados lenta o rpidamente.

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Por recristalizacin entendemos la formacin de grandes cristales de hielo por crecimiento, como consecuencia de la continuada difusin de vapor de agua resultante de la diversa presin de vapor actuante sobre la superficie de dichos cristales. Una menor presin de vapor sobre los grandes cristales de hielo, trae como consecuencia una continuada difusin de vapor de agua en la direccin marcada por la diferencia de presin de vapor (de los cristales pequeos a los grandes), lo cual en resumen provoca la formacin de grandes cristales de hielo a expensas de los pequeos. La formacin de estos grandes cristales de hielo influye negativamente sobre la calidad del producto, tales como: deformaciones celulares, estallido de clulas, elevadas mermas por goteo en el descongelamiento, tal y como sucede cuando utilizamos una congelacin lenta. Es por esto necesario evitar las oscilaciones de temperatura durante el depsito de productos congelados, pues al existir continuados aumentos en la diferencia de tensin de vapor entre los cristales de distintos tamaos, provoca una marcada aceleracin en los procesos de recristalizacin. Despus de estas consideraciones volvamos a repasar algunos aspectos que nos permitirn entender la congelacin como fenmeno fsico: seguramente, en el estudio de la termodinmica se entendieron los conceptos que hacen de la congelacin un proceso tcnicamente controlable, veamos algunos aspectos que fundamentan dicho control: Curvas de cambio de estado: cuando un fluido puro se somete al enfriamiento pasa del estado lquido al estado slido y a una temperatura denominada temperatura de cristalizacin. En la figura 12 se observa como el agua pura se cristaliza a temperatura de 0C y a presin atmosfrica normal:

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Figura No.12- Congelacin del agua pura

La zona 1 o zona de preenfriamiento o precongelacin Enfriamiento del producto desde que ingresa al congelador hasta que llega a su punto de congelacin. La zona 2 o zona de congelacin Donde comienza a solidificar el agua libre del producto. La zona 3 o zona de subenfriamiento o o reduccin El producto finaliza el proceso de cristalizacin hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Se puede considerar una ltima zona o etapa en la cual el producto alcanza condiciones en las cuales no hay intercambio de calor en su entorno. Se da en almacenamiento. Sin embargo, cuando el agua no se encuentra en estado puro sino contenida en un alimento como es nuestro caso de anlisis, la cristalizacin no se realiza a temperatura constante, se observa entonces el llamado pseudo umbral de la congelacin. Veamos la figura 13 que nos explica cmo el fenmeno de la cristalizacin sucede en una muestra de carne.

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Figura No.13- Congelacin de una muestra de carne

Como se infiere el componente lquido de la carne est constituido por una solucin acuosa de sales y protenas especialmente, la cual cuando se reduce la temperatura llega a conformar los denominados cristales primarios, los que a su vez incrementan la fuerza inica de la solucin residual conduciendo a un descenso de su punto de congelacin; lo anterior hace necesario disminuir la temperatura para lograr la formacin de nuevos cristales de hielo o el crecimiento de los cristales primarios, esto explica la estructura de la curva 2 en contraste con lo observado en la curva de la figura10, es decir, la ausencia de un verdadero umbral de congelacin. Estas curvas de cambio de estado que permiten definir el fenmeno de la congelacin corresponden a ejemplos en los cuales siempre la temperatura es homognea; en la prctica el rango de temperaturas es heterogneo y las capas superficiales se enfran lgicamente antes que las capas centrales. El Instituto Internacional de fro IIF citado ha elaborado unas curvas y definiciones sobre las variables de incidencia bsica en los procesos de congelacin de los alimentos. Veamos la Figura 14:

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FIGURA No.14 Aspecto general de una congelacin en el aire (tnel)

1) Temperatura de superficie, 2) Temperatura del centro trmico, 3) Temperatura ambiente, 4) La temperatura de equilibrio de un paquete o de una masa de productos alimenticios es la que la masa alcanza despus de la estabilizacin trmica en condiciones adiabticas (es decir sin aadir ni quitar calor) IIF Tiempo nominal de congelacin El tiempo nominal de congelacin de un producto de naturaleza y dimensiones conocidas a una temperatura inicial uniforme de 0C es el tiempo necesario para que el centro trmico alcance una temperatura inferior a 10C de la temperatura de congelacin inicial. Tiempo efectivo de congelacin El tiempo efectivo de congelacin es el tiempo que se necesita para descender la temperatura de un producto de su valor inicial a un valor conocido de su centro trmico.

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Velocidad de congelacin La velocidad de congelacin de una masa de productos alimenticios se obtiene dividiendo la distancia mnima entre la superficie y el centro trmico por el tiempo transcurrido entre el momento en que la temperatura superficial es de 0C y el tiempo en que el centro trmico est a 10 0C por debajo de la temperatura de congelacin inicial. Centro trmico y congelacin El centro trmico de un paquete o de una masa de producto es el punto en el cual la temperatura del mismo, al final de la congelacin, es ms alta. Como se observa la definicin del tiempo de congelacin no es muy exacta, lo que imposibilita el lograr valores reales si se le compara con otras medidas realizables, como por ejemplo, la contrastacin entre las temperaturas iniciales y finales variables. La congelacin es rpida cuando el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 cm. o mayor de 5cm/hora. La congelacin es lenta si el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de menos de 0.1 cm/hora o cuando la velocidad de avance del frente de hielo es 0.1 a 0.5 cm/hora. En la congelacin lenta se forman menor nmero de cristales que en la congelacin rpida. El tipo de cristales en una congelacin rpida es ms homogneo y mas pequeo que en una congelacin lenta, cuyos cristales son irregulares y grandes. Realizando una congelacin lenta en un producto hay mayor probabilidad que las paredes de las clulas sean afectadas por los cristales grandes, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin. En la Tabla 5 se pueden observar comparativamente las diferencias entre los procesos de congelacin ultrarrpida y congelacin lenta; adicionalmente la Tabla 8 permite observar como diversos autores han establecido rangos diferenciales entre temperaturas de inicio y finalizacin de la congelacin para canales de bovino.

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Tabla No.5- Anlisis comparativo de factores variables segn uso de la congelacin ultrarrpida o de la congelacin lenta

Para complementar el conocimiento de las curvas de congelacin como instrumento fundamental en la operacin tcnica de este fenmeno, las figuras 15 y 16 detallan el crecimiento de los cristales de hielo en la congelacin de un msculo de bovino y la influencia de la velocidad de congelacin respecto al tamao y a la localizacin de los cristales en un msculo congelado respectivamente.

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FIGURA No.15 Crecimiento de los cristales de hielo en la congelacin de un msculo (esquemas)

a) Formacin de los primeros cristales. b) Crecimiento de los primeros cristales: el agua del sarcoplasma pasa al exterior de las clulas por smosis, c) Clulas al igual de la congelacin (proceso de congelacin lenta, prdida de alto porcentaje de agua) Con los anteriores conocimientos se comprende fcilmente la diferencia entre congelacin y almacenamiento en estado congelado de lo que es el mantener la frescura original de los alimentos utilizando la refrigeracin. Podramos concluir que de hecho en ambos casos se aprovecha la accin benfica de las bajas temperaturas aunque difieren en la intensidad de la aplicacin de stas: -18C y menos en algunas oportunidades para la congelacin y de 4C o ms para la refrigeracin; no olvidemos que durante la refrigeracin uno de los fenmenos que ocurre es el retraso en el desarrollo de microorganismos y de alteraciones bioqumicas, por el contrario en la congelacin el crecimiento de microorganismos se suspende totalmente y los procesos de carcter bioqumico se dan en tal lentitud que parecieran inhibidos.

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FIGURA No.16 Influencia de la velocidad de congelacin respecto al tamao y localizacin de los cristales en msculo congelado.(esquemas)

A- Enfriamiento lento, (pocos cristales, grandes y extra celulares), B- Enfriamiento rpido (cristales ms pequeos, ms numerosos y extracelulares) C- Enfriamiento ultrarrpido (cristales pequeos Intra y extracelulares) Por otra parte la diferenciacin entre los conceptos de congelacin y ultracongelacin se establecen bsicamente sobre las temperaturas aplicadas a cada caso. Se podra convenir en asignar la calificacin de congelados a los productos sometidos a la accin de las bajas temperaturas en al rango de -10 y 12C hasta 18Cy la de ultra congelados a los mantenidos en todo momento a temperaturas inferiores a 18C. Como veremos en la segunda unidad de este mdulo a ningn alimento le perjudica la conservacin por fro, sin embargo, no todos presentan las mejores condiciones para ser congelados; en la prctica son muchos los alimentos que una vez descongelados y preparados no se distinguen de los frescos, pero tambin los hay, especialmente algunas frutas y hortalizas, que no son apropiadas para congelar. Nadie duda que los alimentos congelados ahorren tiempo y dinero al permitir conservar grandes cantidades en condiciones favorables, por ejemplo durante pocas de cosecha en el caso de alimentos de origen vegetal o de pocas de abundancia o subienda en el caso de los pescados y mariscos. En algunos casos, los alimentos congelados presentan mejores condiciones que los mismos denominados frescos, pues estos ltimos estn sujetos a mayores exposiciones que pueden afectar fcilmente su calidad.

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Cuando la calidad disminuye en un alimento congelado, este hecho obedece ms a las pocas aptitudes del alimento o a defectos de la materia prima que al mismo proceso de conservacin; es por esto que una regla de oro que se debe tener siempre en cuenta dice: La calidad de los productos congelados depende esencialmente de las caractersticas de la materia prima, de las condiciones de elaboracin, del envasado y de la temperatura y duracin del periodo de almacenamiento En conclusin las condiciones organolpticas de la materia prima fresca (olor, sabor, aspecto, forma, color, etc.) y su valor nutritivo (vitaminas, protenas, carbohidratos, etc.) nunca podrn ser superados por el alimento congelado. Volvamos ahora al anlisis fsico de la congelacin: La siguiente tabla presenta a partir de los valores de entalpa, el contraste en el porcentaje de los contenidos de agua de ciertos alimentos en su estado fresco y en diferentes rangos de temperatura de refrigeracin, congelacin y ultracongelacin. TABLA No. 5- Proporcin del contenido de agua en alimentos, segn su temperatura

(1) Para estos productos los datos se calculan a partir de las medidas de entalpa (2) Determinado por una cantidad de las materias secas totales apropiadas al producto. Fuente: Elaborada sobre la base de rangos de temperatura de L. Riedel

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Podramos inferir que en el cambio del estado lquido a slido (agua-hielo) la cristalizacin del agua se acompaa de un aumento de volumen el cual no se puede provocar, si no se efectan los procedimientos tcnicos establecidos, fisuras en las membranas celulares e intracelulares (mitocondrias, lisosomas, etc.) del alimento, este hecho es de mayor ocurrencia en la congelacin lenta que en la ultrarrpida puesto que en esta ltima se evita el traspaso de agua del sarcoplasma hacia los espacios extracelulares. Otro fenmeno que ocurre por la cristalizacin del agua es el aumento de la fuerza inica de las soluciones extra o intracelulares con precipitacin posible de sales cidas o bsicas, de all que se sucedan paralelamente variaciones de pH y de la composicin del alimento. Para los pHs elevados y de dbil concentracin en protenas el pH disminuye a lo largo de la congelacin por causa de la concentracin de las sales en la fase lquida; por el contrario para los pHs iniciales bajos y una concentracin elevada en protenas el pH inicial se eleva. Tanto la concentracin elevada de sales as corno los nuevos valores de pH que se den al finalizar la congelacin, pueden llevar a la desnaturalizacin de las protenas de constitucin o de las protenas enzimticas; en particular esta situacin afecta los procesos de almacenamiento, descongelacin y coccin por prdidas de peso. Se estima que una congelacin ultrarrpida reduce los fenmenos de desnaturalizacin, adems se pueden utilizar sustancias crioprotectoras como el glicerol (1, 2,3-trihidroxipropano). Tcnicas de congelacin Actualmente se utilizan diferentes tcnicas para congelar los alimentos, entre ellas se relacionan brevemente. - La congelacin en corriente de aire. - Congelacin por contacto con placas enfriadas. - Congelacin a inmersin. - Congelacin por evaporacin del liquido. - Congelacin por nieve carbnica. - Ultracongelacion individual. IQF

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En ocasiones, por ejemplo, se congela la carne en canales o medias canales para permitir su almacenamiento prolongado o su transporte a largas distancias, a riesgo de que ocurran modificaciones en su calidad. En otras ocasiones se utiliza la congelacin de las carnes ya cortadas y deshuesadas; con los vegetales la situacin no vara mucho, a veces se transportan o almacenan en guacales o bultos y en otras se efectan procesos de preconservacin sobre pulpas especialmente que facilitan su manejo. Por todo lo anterior se hace necesario antes de elegir una de las tcnicas anotadas tener en cuenta los siguientes factores: - La naturaleza y dimensiones del producto. - El acondicionamiento y embalaje del mismo. - El ritmo de su produccin. - El espacio utilizable. - El costo de las instalaciones. - Los gastos de produccin. Adems, las diferentes tcnicas de congelacin de alimentos se clasifican teniendo en cuenta la forma de traslado del calor que utilizan; veamos por ejemplo: - Aire (gas): congelador de aire esttico o pulsado; cmaras; clulas; tneles; cintas transportadoras. - Metal: congeladores de placas. - Lquido: congeladores de inmersin. - Lquido en curso de evaporacin: congeladores de nitrgeno lquido y de frigorgeno halgeno lquido. - Slido en curso de sublimacin: congelacin por medio de nieve carbnica. Por ltimo es importante tener en cuenta para la eleccin del procedimiento de congelacin ms apropiado, conocer si se han de congelar pequeas o grandes cantidades, silos productos por congelarse rotan con frecuencia o si por el contrario se trata siempre del mismo, si las materias primas o productos terminados por almacenar han sido empacados o no, si su congelacin se efecta sobre producto unitario o masa del mismo, si se requiere de maquinarias de alto o bajo costo de adquisicin o funcionamiento, etc.

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En la industria de alimentos han tenido mayor uso los equipos frigorficos de compresin aun cuando dependiendo de las condiciones anotadas tambin se hace uso de las diferentes tcnicas. Veamos en detalle cada una de ellas. Congeladores en corriente de aire Tanto en tneles corno en cmaras y clulas se utiliza como fluido refrigerante aire fro que mantiene temperaturas entre -10 y 40C y la velocidad de 0,5 a 5 m/segundo. La congelacin esttica en el aire en calma est, en la actualidad, prcticamente abandonada debido a la gran lentitud del proceso y los inconvenientes que le estn ligados (inmovilizacin de los locales, calidad final disminuida): el coeficiente superficial de transmisin del calor es, en efecto, muy dbil entre el aire y los alimentos. Por ejemplo, las canales de vacunos que se desean congelar casi siempre se encuentran colgadas en carriles areos; son ligeramente preparadas y pasan a los tneles de congelacin despus de una refrigeracin de 24 a 72 horas. La congelacin de estas canales a una temperatura superior a los 10C durante las doce primeras horas de congelacin permite evitar los fenmenos de contraccin en fro y el rigor de descongelacin. Tambin es con frecuencia utilizada una congelacin rpida por aire fro haciendo descender a -30 y hasta 45C la temperatura del aire aumentando sensiblemente su velocidad. Es por todo lo anotado que este procedimiento se le considera de aplicacin universal aun cuando tiene como principal desventaja el mayor consumo de fro ya que aproximadamente es un 20% superior al rendimiento frigorfico normal. Los equipos ms utilizados son las cmaras simples dotadas de la correspondiente conduccin de la ventilacin y en la que el producto no se desplaza durante la congelacin; el tnel de congelacin de seccin transversal relativamente pequea en el cual los alimentos por congelar son desplazados en sentido contrario al aire en movimiento; junto a estos existen otros tipos de congeladores que utilizan igualmente el aire como medio refrigerante y como medio transportador cintas metlicas que permiten un tratamiento continuo y el paso del aire fro mediante chorros verticales, este tipo de aparato es el ms utilizado en la congelacin de productos desnudos o de productos que hay que congelar individualmente y que deben ser manipulados con precaucin como es el caso de las hamburguesas. Las siguientes figuras, No. 18 y 19 se muestran respectivamente los equipos de congelacin por aire fro ya sea mediante la utilizacin de cmaras, o cinta transportadora.

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Figura No.18 Congelacin de aire por cmara

Figura No.19 Congelador de cinta transportadora

1. Pared aislada del tnel 2. Vibrador. 3. Embudo de carga. 4. Cinta desecado. 5. Cinta (enrejada) de velocidad regulable. 6. Extendedor del producto. 7. Zona de aire agitada 8. Evaporador. 9. Aire a gran velocidad. 10. Ventiladores de potencia regulable. 11. Agua de deshielo.12. Tubera de frigorgeno. 13. Regulador de velocidad de cinta. 14 Embudo de descarga Congelacin por contacto con placas enfriadas Este procedimiento permite una congelacin ms rpida que la congelacin por corriente de aire fro; sin embargo, no puede ser utilizada para todo tipo de alimento sino para aquellos que poseen forma regular y espesor inferior a 10 cm. Al contrario de lo que sucede en otros procedimientos de congelacin en los que la extraccin de calor se realiza por conveccin, en el de congelacin por contacto con placas metlicas intensamente enfriadas, se extrae el calor por conduccin.

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De hecho este procedimiento se usa para paquetes pequeos de una altura mxima de 7cm. y de consistencia firme como es el caso de los filetes de pescado, la crema de leche, etc. El fluido frigorgeno circula por las placas metlicas horizontales o verticales segn sea el caso entre las cuales el producto es aplastado (hasta 0,1 kg./cm2); el contacto con el metal produce un buen coeficiente de transmisin del calor a condicin de que el producto sea un buen conductor. Con este procedimiento se pueden llegar a establecer operaciones continuas especialmente cuando se da mediante el uso de placas horizontales tal como se puede observar en la Figura 20. FIGURA No. 20 Congelador de placas

Esta tcnica de congelacin tambin es muy utilizada en la conservacin de beefsteaks picados, entre otros platos cocidos; como es bien sabido este producto en estado fresco es muy perecedero y debe ser comercializado entre las 24 mximo las 48 horas; utilizando esta tcnica su nivel mximo de conservacin se incrementa a 9 meses. En la anterior Figura se pueden observar los diferentes componentes de un congelador de placas horizontales, del cual podemos resaltar su comportamiento favorable enel orden trmico ya que las prdidas de fro son relativamente escasas y se alcanzan con facilidad elevadas velocidades de congelacin. C. Birdseye dise estos primeros equipos utilizando dos placas de aluminio entre las cuales se situaban los productos por congelar; por el interior de estas placas discurran conducciones de acero para el refrigerante a vaporizar; generalmente una de las placas permanece fija y la otra presiona ligeramente el producto introducido. Los equipos modernos que utilizan este sistema han ampliado el nmero de placas horizontales hasta 20 las cuales se enfran por medio de una salmuera. Congeladores de inmersin En este procedimiento los alimentos son sumergidos en una cubeta con liquido refrigerante ya sea solucin salina, solucin de propilenglicol, nitrgeno lquido o hidrocarburos halgenos. Con esta tcnica se logra una buena transmisin de calor en productos de formas irregulares pero correctamente embalados; este tratamiento es frecuentemente utilizado para la congelacin de aves, esprragos, tomates, melones, etc.

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En la elaboracin y sobre todo para el envo de alimentos congelados, se ha utilizado recientemente el nitrgeno liquido (Punto de ebullicin 196C) el cual no ejerce ningn tipo de influencia sobre el aroma y el sabor de los alimentos. Generalmente, el nitrgeno es extrado de un tanque y dirigido en forma de ducha sobre el alimento por medio de un sistema de tobera o inyector o tambin se utiliza como mecanismo una cinta transportadora que lleva el alimento directamente a un recipiente lleno de nitrgeno, con este procedimiento, sin embargo, se corre el riesgo de romper el producto a causa de la alta velocidad de congelacin a que es sometido; en la Figura 21 se observa el esquema de funcionamiento de una instalacin criognica con nitrgeno lquido. FIGURA No.21 Esquema de funcionamiento de una Instalacin criognica con nitrgeno lquido

Fuente: Tomado de K. Hermann.Alimentos congelados.Messer - Griesheim de Dusseldorf*

Congelacin por evaporacin de lquido Se podra decir que es una tcnica mejorada de la anteriormente enunciada, en esta el traspaso de frigoras es ms eficaz que con el procedimiento por inmersin, pues el vapor producido por ebullicin del nitrgeno lquido o del fren segn sea el caso, en contacto con el alimento por congelar no constituye ya una barrera, que como en el caso de inmersin es tan solo un bao; aqu se convierte en un eficiente procedimiento de contacto (congelacin directa) con el alimento. La utilizacin de esta tcnica no ha sido autorizada an en todos los pases y solo algunos de ellos la han acogido provisionalmente siempre y cuando se cumpla con las dos condiciones siguientes: 99,97% de pureza y residuos inferiores a 100 partes por milln de refrigerante ppm del refrigerante.

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Las siguientes Figuras, 22 y 23, nos muestran algunos esquemas que permiten reconocer los equipos congeladores que se basan en esta tcnica.

Figura No.22 Congelador con nitrgeno lquido

Figura No.23 Congelador de hidrocarburo halogenado lquido

1. Transportador de entrada de los productos 2. Transportador de congelacin. 3. Transportador de salida deles productos, 4. bao de congelacin. 5. Tobera de pulverizacin, 6. Condensador de frigorgeno

Congelacin por nieve carbnica Contraria a los anteriores procedimientos que utilizan el calor de vaporizacin de lquido, esta tcnica utiliza como fundamento el calor de sublimacin de un slido; en efecto el medio refrigerante, dixido de carbono (CO2) es utilizado en circuito abierto, siendo almacenado en depsitos bajo su estado lquido; su expansin provoca su solidificacin bajo la forma de nieve carbnica a la salida del conducto, el cual se sublima rpidamente en el recinto. La conveccin es activada por una agitacin producida con la ayuda de ventiladores y los alimentos ubicados sobre una cinta transportadora atraviesan este recinto.

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A presin atmosfrica normal el proceso de sublimacin se realiza a 80C y la produccin frigorfica utilizable es del orden de 285 kJ/kg. de los cuales 268 corresponden a calor latente y 17 a calor sensible. En la Figura 24, se presenta un tnel de congelacin con CO2 que comprende bsicamente para su instalacin de los siguientes componentes:

FIGURA No. 24 Tnel de congelacin con CO2

Un recinto aislado en el que se desplaza una cinta transportadora enrollada en espiral. Un sistema de ventilacin que activa el intercambio trmico entre el CO2 y el producto por congelar. Un sistema de distribucin por pulverizacin de CO2 lquido, provisto de dispositivos de control y regulacin.

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Para finalizar este tema sobre las tcnicas de congelacin, presentamos para su anlisis la Figura 25 en la cual la curva de influencia del modo de congelacin (nitrgeno lquido, inmersin, tnel de aire impulsado o congelador de placas) sobre la velocidad de congelacin.

Figura No. 25 Influencia del tipo de congelacin sobre la velocidad de congelacin

1. Nitrgeno lquido, 2. Inmersin, 3. Tnel de aire , 4. Congelador de placas

Prdidas de calidad en la congelacin y descongelacin Algunos alimentos sufren alteraciones que se producen en los momentos de la congelacin, el almacenamiento a bajas temperaturas y la descongelacin. Las prdidas de calidad obedecen, por lo general, a la formacin de grandes cristales de hielo y a las secuelas que este deja como fenmenos irreversibles. Como es sabido la congelacin acta intensamente sobre las estructura del alimento alterando en algunos casos las lipoprotenas de las membranas celulares y con ello su permeabilidad; de hecho las transformaciones de los coloides tienen vital importancia en la calidad de los alimentos congelados y generalmente son causantes de inhibicin, solubilidad y capacidad de retencin de agua tras la descongelacin. Por otro lado, la denominada quemadura de congelacin es causada, sobre todo en los productos de origen animal, por los cambios que se operan en la fraccin acuosa de la deshidratacin durante el almacenamiento; adems la desnaturalizacin de las protenas constituye una importante causa de deterioro de los alimentos especialmente de origen vegetal.

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Al contrario de las protenas, las sustancias disueltas como sales, hidratos de carbono, etc., no experimentan mayores daos por el proceso de congelacin, en cambio durante el almacenamiento, se pueden ver afectadas en virtud de su enriquecimiento con agua residual no congelada. Para el caso de las enzimas, stas no sufren mayor cambio durante el proceso de congelacin pero si ste no es bien llevado, se pueden afectar al ser alteradas sus estructuras vitales convirtindose en serios agentes de descomposicin del alimento. Para los tejidos, estos pueden sufrir cambios tan manifiestos que fracciones enzimticas indetectables pueden convertirse en sustancias bioqumicamente activas las cuales pueden afectar desfavorablemente los alimentos congelados durante el almacenamiento y limitar considerablemente su congelacin. En el caso de las vitaminas, stas no parecen ser afectadas por los procesos de congelacin y descongelacin. IQF IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual. Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recin cosechado. La diferencia sustancial entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo. Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes para su preservacin. Adems es importante recalcar que gracias a los cambios dramticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos. Normas de almacenamiento de productos congelados - Todo congelado debe mantenerse a una temperatura no mayor de - 18C - Mantener las instalaciones limpias y almacenar organizadamente. - Medir registrar y controlar las variables de Temperatura, Humedad relativa y caractersticas sensoriales de los alimentos.

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- Almacenar productos con empaques impermeables bien sellados y debidamente cerrados. - Seleccionar los alimentos segn su compatibilidad y almacenar de acuerdo a requisitos. - Tener mantenimiento preventivo de las instalaciones y utilizar equipos diseados de acuerdo a la capacidad y especificaciones de almacenamiento requeridos por los productos. - Los embalajes deben ser de material resistente en peso, volumen y a las bajas temperaturas. - En lo posible se debe implantar el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. HACCP. Leccin 5: Atmsferas Controladas y Modificadas Por considerarla de inters para el propsito que nos hemos establecido en esta unidad efectuaremos un breve recuento de la tcnica de la atmsfera controlada (AC) y en especial sobre sus principales aplicaciones y usos. Esta tcnica se usa frecuentemente en cmaras frigorficas cuyo diseo, construccin y equipo complementario son similares a los de una cmara convencional, desde luego que con las modificaciones indispensables para lograr una estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado para llevar a cabo la tcnica de la atmsfera controlada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo del recinto utilizado. Vale la pena anotar que la estanqueidad no es precisa en el caso de utilizar un sistema de refrigeracin indirecta sobre cmaras convencionales y utilizando materiales plsticos como el neopreno y el PVO armado de naylon; al lado de esta observacin se precisa as mismo de una puerta de cierre hermtico y de una vlvula de seguridad con el fin de mantener una diferencia de presiones de 10mmHg a condiciones atmosfricas entre el interior y el exterior del equipo tanto a sobre-presin como en depresin del mismo. Para poner en marcha el desarrollo de esta tcnica se hace necesario estabilizar la atmsfera en cuanto a requerimientos de oxgeno y dixido de carbono; para lograr el descenso de la concentracin de oxgeno se utilizan quemadores de llama de ciclo abierto o quemadores catalticos conocidos con el nombre de generadores de atmsfera, los cuales pueden operar en circuito abierto o cerrado segn consuman el oxgeno del aire exterior o de la propia atmsfera de la cmara para ser introducido en la misma una vez recirculado.

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Tambin se utiliza, aunque de manera poco frecuente por su alto costo, una inyeccin de nitrgeno liquido o gaseoso que permite hacer el barrido hasta el nivel deseado de oxgeno en la atmsfera. El combustible utilizado para generar estos generadores de atmsfera es el propano o el gas natural, realizando la combustin en presencia de un catalizador y eliminando el exceso de CO2 producido en la combustin por medio de un descarbonizador. Vale la pena anotar que cuando se utilice un quemador de llama abierto deber ajustarse cuidadosamente la llama para facilitar la complete combustin y minimizar la acumulacin en la atmsfera del recinto de residuos de monxido de carbono, etileno, etano, propileno y bencilpiridina, entre otros. Otro tipo de generador de atmsfera a veces utilizado es aquel que usa como fuente de hidrgeno para la combustin el amoniaco, obtenindose una atmsfera de nitrgeno casi exclusiva, en este caso no se requiere de descarbonizadores para la eliminacin del CO2 resultante como subproducto de la combustin. En relacin con el tiempo requerido para el establecimiento del rgimen de atmsfera controlada, este variar en funcin de los siguientes parmetros: - L a concentracin final deseada. - La masa del producto. - La capacidad de mayor o menor estanqueidad de la cmara. - Los factores susceptibles de influencia sobre la respiracin del producto (temperatura, especie o variedad). En lo que hace referencia al control del nivel de CO2, la adicin superficial artificial de este gas, se realiza utilizando cilindros presurizados. Su eliminacin o reduccin se logra por cualquiera de los siguientes sistemas: - Descarbonizadores (scrubbers) de cal hidratada Ca(OH)2, solucin de hidrxido sdico NaOH, carbonato potsico K2CO3 y etanolaminas, en cuanto a los que emplean la va qumica para la fijacin del CO2. - Utilizando carbono activo o zeolitas (aluminosilicatos alcalinos), cuando se utilizan como absorbedores en mtodos por va fsica para la fijacin del gas. Observemos algunas ventajas y desventajas de estos sistemas:

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- El producto qumico comnmente utilizado es la cal hidratada que permite conseguir niveles tan bajos de CO2 como 0,5 a 1,5 %, tiene e inconveniente de no ser regenerable. - El hidrxido sdico es muy eficaz pero altamente corrosivo y en la actualidad no se utiliza. - Las etanolaminas y las zeolitas presentan el inconveniente de mayores consumos de energa para la regeneracin y se logra a temperaturas del orden de 250C. - El depurador de agua introduce en la cmara un bajo nivel de oxgeno disuelto, corrindose el riesgo de que el agua cargada de sales pueda atacar los metales cuando contiene CO2; de hecho no se utiliza desde la mitad de la dcada de los aos 50s. - Por su parte los descarbonizadores de carbn activo, regenerables al aire a temperatura ambiente han ganado terreno en relacin con los inicialmente utilizados; presentan el inconveniente del elevado costo del equipo y de fijar ciertos constituyentes aromticos emitidos por los productos. - Un sistema que no requiere consumo de materia y utiliza un bajo consumo energtico, es el que emplea las propiedades de la permeabilidad selectiva a los gases de las membranas de elastmeros de silicona, permitiendo la obtencin de la atmsfera y su estabilizacin, por lo que se les suele conocer como reguladores de atmsfera, variando la superficie en servicio segn el nmero de elementos de difusin en juego, regulando automtica y simultneamente tanto el oxgeno como el dixido de carbono. Mecanismos de control Son esencialmente tres los tipos de control utilizados con mayor frecuencia en cmaras de atmsfera controlada: - Control de variaciones de presin. - Medida del coeficiente de estanqueidad. - Regulacin de la composicin gaseosa.

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Control de variaciones de presin En este sistema la regulacin de la temperatura debe ser ms rigurosa que la utilizacin de atmsfera normal; se deben tener en cuenta en este sentido dos restricciones: la primera, debida al riesgo de condensaciones sobre alimentos de origen vegetal, especialmente frutas si se alcanza la temperatura del punto de roco; la segunda, debida al riesgo de la prdida de estanqueidad e incluso rotura de paredes del producto por efecto de la variaciones de presin interior. Desde luego que dichas variaciones est en funcin, por un lado, de las fluctuaciones baromtricas y de las fluctuaciones interiores de temperatura debidas a los ciclos frigorgenos y, por otro, a las sobre-presiones y depresiones originadas por los ventiladores de impulsin y de aspiracin de la atmsfera a travs de los equipos reguladores. Veamos mediante un ejemplo cmo se comprueba matemticamente este efecto: Si se tiene en cuenta que a masa y volumen de aire constantes dentro de una cmara utilizando la ley de Mariotte: P.V/T = constante, siendo P la presin interior y T la temperatura absoluta, tendremos:

En tal caso para una variacin T = 0,25 y si la temperatura de la cmara es +4C se tendra en la presin una variacin de P = 10.330 mm de Hg.

Dicho valor es normal si se considera el funcionamiento rtmico de la instalacin frigorfica. Para variaciones mayores, por ejemplo T = 4, se obtendran sobre la cmara sobre-presiones exteriores capaces de destruir el aislamiento y estanqueidad de sus paredes al obtenerse un P de 149.2 kg./m2. Todo lo anterior sugiere disponer siempre en las cmaras de atmsfera controlada de un equilibrador de presiones, este instrumento es generalmente hidrulico, en forma de sifn o de junta, constituida por un tubo de 15cm de dimetro introducido en una cubeta de lquido incongelable y de baja volatilidad; se coloca en el exterior de la pared de la cmara que da al pasillo y que permite su inspeccin permanente.

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En la Figura 26 aparecen los dos tipos de equilibradores en los cuales se observa que las secciones central y anular del tubo son iguales, lo cual significa que la cubeta tiene seccin doble. Cuando la diferencia de presin supera el doble en la cubeta, la junta hidrulica deja pasar el aire o mezcla gaseosa al quedar al descubierto, hacia la zona de ms baja presin. En la prctica se toma h=5 cm. bajo el nivel de agua en la cubeta, pues la experiencia ha demostrado una diferencia de presin de 0,1 milibar entre el interior y el exterior tan slo durante cortos perodos y en condiciones normales de trabajo. FIGURA No.26 Calibradores de presin en cmaras A.C. *

Fuente: G. Maurel (1968)

Medida del coeficiente de estanqueidad Para determinar el coeficiente de estanqueidad o de eficiencia de una cmara de atmsfera controlada se deben realizar ensayos a cmara vaca antes de proceder a cargarla, utilizando uno de los tipos de estanqueidad, conocidos como test de difusin y test de conveccin; este ltimo se realiza tanto con sobre presiones como con depresiones en el interior de la cmara vaca. Los pasos de las canalizaciones necesarias para los conductos de aspiracin y de impulsin de la atmsfera a los equipos de regulacin, as como para la toma de muestras de anlisis, deben hacerse en estancos normalmente conseguidos por forros denominados prensa-estopas entre la canalizacin y un tubo solidario de una platina fijada sin solucin de continuidad de la estanqueidad de las paredes. Las tuberas que atraviesan estos forros deben ser puentes trmicos y debern aislarse en una cierta longitud. Observemos a continuacin las caractersticas de los mencionados test:

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- Test por difusin: se aplica, generalmente, en una atmsfera rica de dixido de carbono (CO2), en niveles que alcanzan hasta 10%, a temperatura constante. Permite medir los cambios de concentracin en diferentes intervalos de tiempo logrando mantener una circulacin activa del aire dentro de la cmara utilizada con lo cual se logra uniformizar la composicin de la atmsfera. Este test ha sido de gran utilidad para identificar de manera indirecta la evolucin bioqumica de los frutos, especialmente en cuanto a su actividad respiratoria se refiere, por ejemplo los climatricos, es decir, aquellos en donde aparecen semillas o hueso dentro de la pulpa Este test por difusin tiene la desventaja de exigir para su realizacin medidas exactas en la concentracin de los gases utilizados (CO2 u O2) ya que errores en esta son causa de encontrar desajustes en las magnitudes medidas. Se recomienda para la ejecucin de este test, utilizar concentraciones a cmara vaca prxima a las previstas de conservacin real, manteniendo recirculacin y temperaturas constantes. Para este caso definiremos el coeficiente de estanqueidad (K) a partir de expresin definida por Mann en 1960:

Volumen de CO inicial en la cmara Volumen de CO difundido por da De acuerdo con las condiciones aplicadas, el valor de K deber ser para cada caso: Creacin de atmsfera biolgica: menor de 0,95 Equipos depuradores de 002 (descarbonizadores): igual a 0,90 Convertidores de oxigeno: igual a 0,80

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Para la aplicacin industrial del coeficiente de estanqueidad, en cmaras de atmsfera controlada y siempre y cuando se estime una sola variedad y una misma procedencia del alimento, para los clculos de conservacin o de maduracin acelerada, se presentan las siguientes frmulas que le permitirn, por extrapolacin de las mismas, efectuar para cada caso en particular los respectivos procedimientos:

Donde: H = La humedad en peso adquirida por los envases t = Temperatura en grados centgrados (Gas) = Concentracin de CO2 o de O2 en porcentaje en volumen Igualmente y, a raz de los clculos de volmenes de oxigeno y dixido de carbono, se propone la frmula para obtener el denominado cociente respiratorio (Qr), de gran utilidad para identificar la naturaleza de los sustratos dominantes de la combustin respiratoria:

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El cociente respiratorio adquiere importancia en el momento de calcular la capacidad de trabajo necesario en el equipo de regulacin de atmsfera controlada. - El test de conveccin: se utiliza cuando existen condiciones de sobrepresin o de depresin en la cmara. Es bsicamente utilizado en el primer caso para el cual se han identificado dos conocidos mtodos: el test por sobrepresin inicial y el test por sobrepresin en equilibrio dinmico. Veamos en que consisten: En el primero mediante un ventilador o compresor de aire se provoca en la cmara vaca una sobrepresin inicial y se mantienen los ventiladores apagados a fin de medir el tiempo necesario para llevar la sobrepresin a 0 mm de atmsfera controlada (AC). En tal caso quince minutos permiten una estanqueidad suficiente, treinta minutos buena y ms de treinta minutos excelente. - El test de sobrepresin: en equilibrio dinmico permite evitar las variaciones de presin baromtrica y se basa en la medida del caudal de aire que es necesario inyectar en una cmara para mantener constante la sobrepresin inicial. En este caso se mantiene una sobrepresin en la cmara con un flujo de aire que permite alcanzar el equilibrio dinmico. Finalmente, se han propuesto dos series de ensayos que permiten determinar la bondad de las cmaras de atmsfera controlada utilizando el test presindepresin que como se observa en la Figura 27 permite identificar en el tiempo las sobrepresiones y depresiones que en intervalos de treinta minutos se pueden presentar dentro de una cmara.

Sistema de regulacin de la composicin gaseosa En este el descenso de la concentracin de oxgeno se realiza utilizando qemadores de llama de ciclo abierto o quemadores catalticos, mejor conocidos como generadores de atmsfera; estos trabajan en circuito abierto o cerrado segn la forma de consumo de oxgeno ya sea del aire exterior o de la propia atmsfera de la cmara. Tambin se utilizan, aunque no en gran escala por su elevado costo, el sistema de inyeccin de nitrgeno lquido gaseoso el cual permite hacer el barrido hasta el nivel de oxgeno deseado en la atmsfera.

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Figura No.27 Curvas de los ensayos presin - depresin*

Para lo referente al control del nivel de dixido de carbono, su adicin se realiza artificialmente utilizando cilindros de gas presurizados; para su eliminacin o reduccin se utilizan algunos de los sistemas antes mencionados como: los escarbonizadores de cal hidratada [Ca(OH)2] solucin de hidrxido sdico, carbonato potsico y, eventualmente, etanolaminas, adems del depurador fsico de agua; a estos se les considera absorbedores. Se pueden utilizar igualmente adsorbentes de naturaleza fsica tales como los que utilizan aluminosilicatos alcalinos, carbn activo o zeolitas. Para la obtencin de una atmsfera y su estabilizacin especfica se utiliza con alguna frecuencia el sistema de permeabilidad selectiva a los gases de las membranas de elastmeros de silicona ya que adems de no requerir consumo de materia emplea un bajo consumo energtico. Por ltimo, se anota que, dependiendo de la intensidad respiratoria de los frutos, del nivel de ocupacin en la cmara y de las fugas que puedan darse por las paredes en una cmara con suficiente estanqueidad, el tiempo utilizado para la puesta en rgimen de la atmsfera controlada biolgica, se encuentra en el rango de los catorce (14) a los veintiocho (28) das. Se advierte sobre la necesidad de utilizar una ocupacin mxima de producto en la cmara ya que si esta no est completamente llena se dificulta el logro de la composicin gaseosa deseada.

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Capitulo 3. Fundamentos Tcnicos para el clculo de un cuarto de refrigeracin

Introduccin Uno de los aspectos ms importantes en el rea de la refrigeracin tiene que ver con los diseos y clculos de un cuarto fro o de refrigeracin de productos alimenticios, los parmetros a tener en cuenta, las variables, los materiales y las condiciones mnimas sern analizadas en el presente captulo. Leccin 1. Cargas de enfriamiento Seguramente usted recordar que: La carga de enfriamiento de un equipo refrigerador es la sumatoria de todas las cargas trmicas que intervienen dentro del sistema. Las fuentes de calor que suministran cargas de refrigeracin a un equipo son: Calor por conduccin que pasa por las paredes del refrigerador o congelador no aisladas. El calor que es transferido por radiacin directa por ejemplo a travs de vidrieras u otros materiales transparentes. Calor que pasa a travs de puertas que se abren o a travs de rendijas y ventanas. Calor cedido por los productos expuestos en la cmara de almacenamiento. Calor cedido por la maquinaria o artefactos que se encuentren dentro de la cmara como son motores elctricos, alumbrado, etc. Calor cedido por las personas (dependiendo del tamao de la cmara) que se encuentren dentro de la cmara. Veamos a continuacin una variable determinante: el tiempo y preguntmonos Cmo debe ser el tiempo de funcionamiento del equipo? Respondamos siendo breves:

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Generalmente la carga de enfriamiento de un equipo se calcula en un periodo de 24 horas, expresndose en BTU/24 horas; cuando se requiera efectuar este clculo en un tiempo determinado, se divide la carga de enfriamiento en 24 horas con respecto al tiempo de funcionamiento deseado, o sea: Capacidad de equipo requerida = Carga de enfriamiento total (BTU/24 h.) / Tiempo deseado de funcionamiento (horas) Esta frmula casi siempre efectiva, le ahorrar mucho tiempo, si sabe hacer uso de ella.

Leccin 2: Clculo de cargas de enfriamiento La carga normal de enfriamiento se divide normalmente en cuatro cargas por separado, a saber: Carga ganada por paredes. Carga por cambio de aire. Carga del producto. Cargas suplementarias (puertas, alumbrado, motores, etc.). Analicemos cuidadosamente cada una de ellas: Carga por paredes Se le ha denominado tambin carga de fuga; en ella la transferencia de calor se hace por conduccin a travs de las paredes del espacio refrigerado, del exterior hacia el interior, tal como se observa en la figura 28.

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Figura No.28 Transferencia de calor a travs de paredes

Ya que no se conoce un sistema de aislamiento perfecto, el calor fluir del exterior al interior de la cmara debido a que la temperatura interior es menor que la exterior, esto presenta un alto porcentaje en la carga total de enfriamiento. Como en todo, se presentan excepciones de esta carga cuando se hace enfriamiento con un lquido donde el rea exterior del recipiente es pequea y las paredes del mismo se encuentran muy bien aisladas. En contraposicin, los casos de enfriadores en almacenes comerciales, como en el acondicionamiento del aire residencial, la ganancia de calor a travs de las paredes representa la parte ms alta de la ganancia total. Carga por cambio de aire Para definirla veamos el siguiente caso: Cuando se abre la puerta de un refrigerador entra aire caliente, para reemplazar el aire fro ms denso. Esto constituye una carga de enfriamiento pues es necesario reducir el calor del aire que ha entrado del exterior, disminuyendo as la temperatura y el contenido de humedad a las condiciones de diseo del espacio: ello se constituye en una parte de la carga de enfriamiento total del equipo; a esta se le denomina carga por cambio de aire. Vale la pena anotar que la carga por cambio de aire vara en cada caso con respecto a la carga total de enfriamiento, siendo significativa la prdida o no. Por ejemplo con enfriadores con lquido, no existen puertas o aberturas por donde pueda pasar el aire caliente, por lo tanto estas prdidas no son muy representativas; caso contrario lo constituyen las aplicaciones de aire acondicionado donde las prdidas son ocasionadas por los siguientes factores:

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Aperturas de puertas. Paso de aire caliente a travs de hendiduras alrededor de puertas y ventanas y de otras partes de la estructura. El aire exterior que se introduce al espacio acondicionado con el objeto de satisfacer los requerimientos de ventilacin. Aun cuando las fugas de aire puedan o no tener un efecto apreciable en las cargas de refrigeracin, s pueden ocasionar problemas y sobretodo al condensarse el vapor de agua del aire caliente, el cual al congelarse forma escarcha en las hendiduras del congelador; esto debe ser prevenido colocando un calentador de aire alrededor del permetro de la puerta para evitar la condensacin en esas superficies manteniendo la temperatura en dichas reas en un valor por encima de la del aire que est entrando. La instalacin de este calentador no slo evita la formacin de escarcha sino que tambin iguala la presin entre el interior y el exterior del enfriador o congelador, ayudando a reducir, en consecuencia, la temperatura de diseo del espacio. RECUERDE Cualquier diferencia de presin que se tenga entre el interior y el exterior de un refrigerador o congelador incrementara en alto grado la tendencia de fuga del aire a travs de sellos de puertas y a travs de otras aberturas de paredes tales como las que se hacen para dar paso a tuberas de agua o refrigerante que se comunican con el exterior. Carga del producto Este tema ya ha sido tratado anteriormente; la carga del producto la constituye el calor que debe ser eliminado de l, a fin de que la temperatura baje hasta el nivel deseado; cuando el producto es congelado el calor latente eliminado forma parte de la carga total del producto. La carga del producto con respecto a la carga total de enfriamiento, vara tambin, como en los casos anteriores, de acuerdo con la aplicacin especfica: Cuando se presenta un caso como el de las carnes donde se hace el diseo de un enfriador para refrigeracin, generalmente se enfra el producto a la temperatura de almacenaje antes que sea colocado en el congelador; aun en este caso se puede considerar la carga de enfriamiento como nula ya que ste se encuentra a la temperatura de almacenaje; sin embargo, si el producto no ha tenido un reenfriamiento debe considerarse la carga del producto como una parte de la carga de enfriamiento.

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La carga de enfriamiento sobre el equipo de refrigeracin que resulta por enfriamiento del producto puede ser intermitente o continua dependiendo de cada caso especifico. Se considera la carga del producto como una parte de la carga total de enfriamiento, mientras la temperatura de ste sea reducida a la temperatura de almacenamiento o, mientras se est efectuando su congelacin. Cuando el producto sea congelado se elimina la carga total de enfriamiento del producto. Una excepcin de este parmetro, es el almacenaje de frutas y vegetales, los cuales ceden calor de respiracin durante todo el tiempo que estn almacenados a una temperatura superior a la temperatura de congelamiento. Existe un nmero de aplicaciones de refrigeracin donde el enfriamiento del producto es ms o menos continuo en cuyo caso la carga del producto es una carga continua sobre el equipo; esto se observa en equipos de preenfriamiento, donde la funcin principal se basa en eliminar una cierta cantidad de calor de ste,hasta que alcance una temperatura deseada; posteriormente el equipo debe ser nuevamente recargado con producto caliente, en este caso se considera carga continua y forma parte importante en la carga de enfriamiento total. El enfriamiento de lquidos es otra aplicacin donde el producto proporciona una carga continua sobre el equipo de refrigeracin; el flujo del lquido que est siendo enfriado es continuo ya que este entra caliente y va saliendo fro, en este caso se consideran como despreciables: Las cargas por cambio de aire. Las cargas por puertas y paredes. Las cargas varias. En conclusin se considerar el enfriamiento de lquidos como la carga total. Cargas suplementarias o varias Nos referiremos rpidamente sobre ellas. Toman varias fuentes de calor, las principales son producidas por las personas que ocupan el espacio refrigerado, junto con el alumbrado y algunos equipos elctricos funcionando dentro de este equipo. Generalmente estas cargas varias son pocas y se consideran como las ms importantes las obtenidas por alumbrado y motores elctricos. Consulte con su tutor en la bibliografa recomendada sobre ellas.

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Factores que determinan la ganancia de carga en paredes La siguiente ecuacin nos determina la cantidad de calor transmitido por unidad de tiempo a travs de las paredes de un espacio refrigerado: Q = A. U. D Donde: Q = Cantidad de calor transmitido en BTU por hora A = rea de la superficie de la pared externa en pies cuadrados U = Coeficiente total de transmisin de calor en BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheith D = Diferencial de temperaturas a travs de la pared en grados Fahrenheit

RECUERDE El factor U es una medida de la rapidez a la cual fluye calor a travs de un rea de superficie de pared de 1 pie2 entre el aire de un lado y el aire de otro lado por cada grado Fahrenheith de diferencia de temperatura a travs de la pared y depende del espesor que ella tenga y de los materiales utilizados en la construccin de la misma. El valor U debe serlo ms mnimo posible con el objeto de mantener un buen aislamiento trmico y as evitar de cierta manera las cargas de enfriamiento por paredes. El flujo de calor a travs de la pared vara de acuerdo con: - El espesor de la pared. - rea de superficie de la pared. - Con la diferencia de temperatura a travs de sta. Determinacin del coeficiente total de transmisin de calor U Dependiendo del tipo de pared que se est cuestionando, cuando no se conoce el material en que est construida la pared o el espesor de sta es heterogneo, se calcula el valor U con ayuda de: Conductividad trmica o factor k. Conductancia trmica o factor c.

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La conductividad trmica o factor k de un material es la razn en BTU/ h a la cual pasa calor a travs de una superficie de 1 pie2. Para un material de 1 pulgada de espesor, por cada grado Fahrenheit de diferencia de temperatura a travs del material y est dado en BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheit por pulgadas de espesor. El factor k est dado slo para materiales homogneos y el valor est dado Tablas teniendo en cuenta que es para una pulgada de espesor. El factor c (conductancia trmica) est dado tanto para materiales homogneos como para no homogneos; el valor est dado en BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheit para un espesor especificado del material. El valor de la conductancia trmica se puede obtener para cualquier espesor relacionando la conductividad trmica con el espesor as: c=k/x donde x = espesor del material en pulgadas. Cuando la transmisin de calor se hace a travs de materiales no homogneos, se debe efectuar el clculo de la conductancia trmica teniendo en cuenta todos y cada uno de los espesores; adems todos los materiales presentan resistencia a la transmisin de calor, la cual es inversamente proporcional a la habilidad del material a la transmisin de calor, esto es: Resistencia trmica total R = 1/U Resistencia trmica de cada material = 1/k 1/c x/c Cuando la pared est construida de varios materiales, la resistencia trmica se calcula efectuando la sumatoria de la resistencia trmica de cada material en particular, teniendo en cuenta tambin la resistencia que presenta el aire, esto es:

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Temperaturas a travs de las paredes Generalmente la diferencial de temperaturas entre las paredes es determinada, bsicamente, conociendo tanto la temperatura interior, como la exterior del almacn. La temperatura interior depende del tipo de producto almacenado y el periodo de tiempo que el producto va a estar expuesto; en Tablas termodinmicas se recomiendan valores de las temperaturas para diferentes materiales. La temperatura exterior depende del sitio donde se encuentre el enfriador, en otras palabras, se considera como la temperatura ambiente. Por otro lado, la temperatura a travs de techo y piso al igual que en el caso anterior, se determina la diferencial de temperatura entre el interior y el exterior de la cmara de almacenamiento. Clculo para la ganancia de carga por paredes Para efectuar el clculo de ganancia de carga por paredes, se debe tener en cuenta: - La carga de todas las paredes tomando tambin el techo y el piso. - Cuando las partes de las paredes son construidas en diferentes materiales, se determina el coeficiente de transmisin de calor U por separado.

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- Cuando las paredes son homogneas, es decir son del mismo material, los valores del factor U podrn considerarse juntos siempre que el diferencial de temperatura a travs de dichas paredes tenga el mismo valor. - Cuando el rea de una pared es despreciable con respecto al rea de otra, se toma el valor de U ms representativo o simplemente se establece la diferencia. La carga de ganancia de paredes est dada por: C.G.P. = A.U.DT Donde: C.G.P. = Carga de ganancia por paredes A = Area de las paredes DT = Diferencial de temperatura entre el interior y el exterior del equipo Cabe anotar que la carga de ganancia total en paredes estar dada por la sumatoria de las cargas de cada una de las paredes as: carga de ganancia total de paredes = S pared norte + pared este + pared oeste + pared sur + techo + piso Clculo de carga por cambio de aire Cuando se conoce la masa de aire exterior, por ejemplo, cuando se introduce aire al espacio con fines de ventilacin, el calor ganado dentro del espacio como resultado de los cambios de aire depende de las diferencias de entalpas a las condiciones interiores y exteriores y se puede calcular utilizando la siguiente relacin: Carga por cambio de aire = m (ho - hi) Donde: m = Masa de aire que entra en 24 horas (libras) ho = Entalpa de aire exterior (BTU/Ib) hi= Entalpa de aire interior (BTU/Ib) Cuando el aire que entra al espacio refrigerado es ocasionado por infiltracin a travs de las puertas que se abren, la cantidad de aire del exterior que entra al espacio depende del nmero, tamao y localizacin de la puerta y sobretodo de la frecuencia y el tiempo que estas estn abiertas:

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La carga de enfriamiento dada por puertas se expresa de acuerdo con la siguiente relacin:

Donde: f = Carga de enfriamiento por puertas en BTU/hora w = Ancho de la puerta h = Altura de la puerta DT = Diferencial de temperaturas interior y exterior e = Base de los logaritmos naturales Cargas varias Como lo sugerimos antes, usted debe indagar sobre este particular; sin embargo, utilice la siguiente informacin para los clculos normales. Las cargas vanas dentro de un equipo de enfriamiento son ocasionadas por: - Alumbrado: este valor se ha considerado aproximadamente de 3,42 BTU/watt. hora. - Motores elctricos: est dado en caballos por 24 horas. - Personas: est dado por el factor de la Tabla 8 por nmero de personas, por 24 horas o por el tiempo de permanencia de las personas. Carga uso El tiempo de funcionamiento de un enfriador es un aspecto muy importante que se debe considerar pues se deben tener en cuenta aspectos tales como: - Uso promedio: incluye las instalaciones no sujetas a temperaturas extremas y donde la cantidad de alimentos manejados en el refrigerador no es irregular, parlo general el uso promedio se da en refrigeracin de frutas, verduras y productos delicados que no requieren temperaturas extremadamente bajas.

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- Uso pesado: incluye instalaciones ms sofisticadas que requieren temperaturas ms bajas y las temperaturas ambiente son ms altas, adems las temperaturas a las cuales entran los alimentos son ms altas. La carga est dada por la siguiente expresin: Carga de uso = Volumen interior x factor uso A continuacin se presentan las tablas de mayor utilizacin para el clculo de cargas en la conservacin por bajas temperaturas en la Industria de alimentos. Tabla 6. Coeficientes de transmisin de calor U para cuartos almacenamiento refrigerado. (BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheit. Velocidad 15 millas por hora)

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Tabla No. 7

Coeficiente de transmisin de calor (U) para cuartos fros BTU por hora por pie cuadrado grado Fahrenheit de diferencia entre el aire de los dos lados*

Fuente: * Tomado de De Carrier Dessing Data. Reproducido con permiso de De Carrier Corporation

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Coeficiente de transmisin calor (U) para cuartos de almacenamiento refrigerado (BTU por hora por pe cuadrado por F. Velocidad del viento 15 millas por hora) *

Tabla No.8

Fuente: Tomado de De Carrier Dessing Data. Reproducido con permiso de De Carrier Corporation

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Tabla No.9 Conductividad trmica de materiales usados en paredes de cuartos de refrigeracin.

Fuente: D ASHRAE Data Book. con permiso de American Sociely of Heating, Refrigrerating, and Alr- Conditioning Engineers

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Tabla No.10

Calor equivalente. de motores elctricos

Teniendo en cuenta los nmeros entre parntesis de la tabla anterior: 1. Se utiliza cuando las prdidas del motor son disipadas dentro del espacio refrigerado. Ej: motores impulsando ventiladores. 2. Cuando las prdidas del motor son disipadas fuera del espacio refrigerado. Ej: circulacin de agua fra. 3.Cuando las prdidas son disipadas dentro del espacio refrigerado pero el trabajo til se tiene dentro del espacio refrigerado. Ej: ventilador fuera del espacio refrigerado. RECUERDE La carga de un enfriador depende directamente de dos aspectos como son la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior del enfriador; as mismo se tiene una cierta discrepancia entre el uso normal y el pesado. Tabla No.11 Equivalentes de calor por persona dentro del espacio refrigerado

Fuente: Tomado de DE ASHRAE Data Book.

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Leccin 3: Condiciones para el manejo del equipo Estudiamos las principales variables que deben contemplarse: Carga de enfriamiento Con el objeto de conocer la carga total de enfriamiento es necesario calcular todas las cargas que interfieren de una manera directa o indirecta dentro de la carga total y efectuar una sumatoria de stas para saber las toneladas de refrigeracin por un periodo de tiempo ya establecido, esto es: Carga total de enfriamiento = carga por cambio de aire + carga del producto + cargas varias + cargas por paredes + cargas de uso. Todo esto teniendo en cuenta el tiempo de funcionamiento y sabiendo que una tonelada de refrigeracin equivale a 288.000 BTU en 24 horas. RECUERDE La carga de refrigeracin generalmente se expresa en toneladas de refrigeracin por perodo de tiempo especfico y debe calcularse teniendo en cuenta todos los aspectos que generan una transmisin de calor. Leccin 4: Diseo de accesorios Dentro de los materiales generalmente utilizados en las paredes de almacenes fros, encontramos las siguientes ventajas y desventajas para su seleccin. Ladrillo. Muy utilizado en la construccin de bodegas de refrigeracin muy amplias. Su transmisin de calor es relativamente bajo comparativamente con el concreto. Es un material de fcil consecucin. Sus costos son muy bajos comparativamente con los de otros materiales aislantes. Es un material lavable. No es atacado por la humedad. Concreto. Es uno de los materiales que presenta ms alta conductividad trmica, lo cual lo hace poco recomendado para la fabricacin de cuartos fros.

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Posee ventajas tales como: No es muy costoso. Tiempo de duracin extremadamente prolongado. Es de fcil consecucin. Es un material lavable. El concreto es utilizado generalmente en la fabricacin de cuartos de almacenamiento para maduracin de quesos y algunos otros alimentos que no exigen temperaturas extremas. Maderas. No son muy utilizadas en el diseo y construccin de cuartos fros debido a la tendencia a ser atacadas por la humedad aunque presentan una baja conductividad trmica; no es muy recomendable en refrigeracin pero s muy utilizada en los cuartos de prerrefrigeracin de algunos alimentos que la requieren. Ejemplo: crnicos, frutas y verduras. Vidrio celular. Debido a su baja conductividad trmica es muy utilizado en la construccin de paredes para congeladores de pequea capacidad; presenta un costo elevado lo cual impide que sea utilizado en equipos de gran capacidad. Placa de corcho, fibra de vidrio, poliestireno y poliuretano. Son los materiales que presentan menor conductividad trmica lo cual hace que puedan ser utilizados en la construccin de cualquier tipo de enfriador aunque cabe anotar que sus costos son muy elevados por lo tanto son utilizados en la construccin de pequeos enfriadores tipo domstico. La conductividad y la conductancia trmica son tal vez los factores ms importantes en las prdidas ocasionadas por paredes, ellas intervienen directamente en la transmisin de calor y son el parmetro fundamental para seleccionar el tipo de equipo. En Tablas encontramos constantes de algunos materiales utilizados en la construccin de enfriadores, las cuales nos sirven de base para seleccionar el tipo de material en que debe ir construido el equipo; no solamente este factor nos determina la escogencia del material, sino que tambin se deben tener en cuenta con respecto a ste las propiedades o caractersticas como:

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Durabilidad. Costos. Condiciones fsicas. Cantidad de calor transferido por hora. Espesor requerido. -Volumen del cuarto. Para seleccionar el tamao del cuarto de enfriamiento tenga en consideracin o efecte el clculo para los siguientes aspectos: Cantidad de alimento por almacenar teniendo como base de clculo su peso en kilogramos o toneladas y el tiempo de permanencia del alimento en la cmara. Forma y tamao del alimento queso va a almacenar. El estado en que se encuentre. Las necesidades de temperatura y condiciones de almacenamiento. Con base en esto realice un clculo del volumen necesario por da requerido para almacenar la cantidad de alimento disponible

Leccin 5: Condiciones de equipamento Este es un aspecto muy importante por considerar. La seleccin o diseo del equipo depende directamente de: - Tipo de alimento que se va a enfriar. Conociendo el tipo de alimento que se va a almacenar, se sabe indirectamente el periodo de tiempo que ste va a gastar dentro de la cmara, por lo tanto, se hace necesario saber el tiempo de vida media de cada alimento especficamente y la temperatura ptima de refrigeracin. Esto se efecta con miras a determinar los periodos de tiempo que el enfriador va a estar ocupado por el alimento. - Material por utilizar. Para la seleccin del material en que debe ir construido el enfriador se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

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Tipo de alimento - Temperatura de almacenamiento. Hay alimentos que no requieren de temperaturas de congelacin o refrigeracin extremadamente bajas, por lo que la carga de las paredes no ser muy considerable teniendo en cuenta los diferenciales de temperatura; por lo tanto, por costos, se pueden seleccionar materiales que representen una conductividad trmica y conductancia trmica un poco ms elevada con respecto a los de ms baja, sabiendo adems que los alimentos por enfriar presentan una alta velocidad de enfriamiento, lo que hace menos prolongada su permanencia en el enfriador. Temperatura de entrada. Generalmente las industrias de almacenamiento de productos refrigerados conocen las temperaturas de llegada de los alimentos, es lgico que entre ms baja sea la temperatura a la entrada del enfriador, menores sern las prdidas por paredes. En consecuencia para elegir el material en que debe ser construido el enfriador se debe tener en cuenta entre otros, la temperatura inicial del alimento en cuestin. Volumen interior del enfriador. Este es un aspecto muy importante por considerar porque dependiendo de la necesidad de capacidad se pueden efectuar clculos por prdidas de carga, es decir, entre ms amplio sea el enfriamiento y sus puertas, ms necesidades presentan de ir construidos en un material bien aislante que evite un amplio contacto entre la superficie interior y exterior del enfriador. Necesidades de temperatura. Generalmente cuando el alimento por almacenar no requiere de temperaturas extremadamente bajas, el tipo de material que se debe seleccionar para la construccin o compra del equipo, no debe ser tan estrictamente aislante, esto debido a que las temperaturas ptimas se pueden conseguir y mantener, utilizando un material de construccin no muy exigente y Costoso, por ejemplo la placa de corcho.

EVALUACIN FINAL Apreciado estudiante, despus de haber estudiado la unidad anterior y de haber realizado las diferentes actividades trate de realizar o responder las preguntas o ejercicios planteados a continuacin y escriba las respuestas y su procedimiento en su portafolio (carpeta acadmica). Si se le presenta dudas, consulte de nuevo el material y si contina la duda, entonces consulte al tutor.

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EJERCICIOS DE APLICACIN

1. Realice el esquema y determine el coeficiente de funcionamiento o eficiencia (e) de un mostrador refrigerador que opera entre la temperatura baja t2 y la temperatura ambiente ta. 2. Un compresor aspira un flujo de aire de 0,1824 kg/s. con una presin de 1.0bar y temperatura de 20C y lo comprime adiabticamente hasta una presin de 10.0bar. El aire, una vez comprimido, se refrigera en un intercambiador de calor hasta la temperatura de 30C. Si la presin y temperatura del medio exterior son de 1.0bar y 20C, el compresor en su funcionamiento emplea 50 Kw. y el agua de refrigeracin entra a 18C y sale a 25C. Construya el diagrama de energa utilizable de la instalacin y halle la eficiencia del sistema correspondiente. 3. Resuelva los siguientes puntos: a) Qu cantidad de calor absorbe una nevera elctrica, en kilocaloras, si se desean enfriar 3kg de agua a 15C y transformarlos en hielo a 0C? (Calor de fusin del agua 80 kcaI/kg.). b) Teniendo en cuenta el calor absorbido y cedido, calcule el trabajo suministrado al sistema y la capacidad calorfica del agua. W suministrado = q2 - q1 W suministrado = 285 kcal. 45 kcal == 240 kcal. Capacidad calorfica = masa x calor especfico Capacidad calorfica = (3 kg.) . (1 kcal/kg.C) = 3 kcal/C c) Por qu en este ejercicio, la cantidad de calor absorbido es tan pequea con relacin al calor transferido? 4. Calcular la cantidad de agua que debe suministrarse a un intercambiador de calor si se requiere enfriar 100 kg/h de pasta de tomate con un Cp = 0,68Kcal/kg.C, de 90 a 20C. Nota: El incremento de la temperatura del agua no debe exceder de 10C mientras pasa por el intercambiador.

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Referencias Bibliogrficas

Leal, Jaime Alberto (1995). Refrigeracin aplicada en la Industria de Alimentos. Bogot. Universidad del Sur Unisur. lvarez, Emilio (1992). Tratado General de Refrigeracin. Manual Tcnico del Frigorista. Bogot. Bastin, Roberto (1970). Tratado de Fisiologa Vegetal. Mxico De la Plaza, J.L. (1985). La Cadena de fro de las frutas y hortalizas en estado fresco. Espaa. Salgado, Antonio (1969). Manual Tcnico Frigorsta. Zaragoza. Espaa Documentos en lnea: COLFRIGOS, C.D. Naturaleza viva. Multimedia. www.uco.es www.carburos.com Gases, refrigeracin, congelacin atmosferas modificadas. Clculos de frio www.fao.org Organizacin de las naciones unidad para la agricultura y la alimentacin . Documentacin y cursos sobre el tema. www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/ Curso de procesamiento de alimentos .Capitulo VIII. Refrigeracin y congelacin Tutorial Libre. www.ott.ucv.cl/envases. Envases y empaques. Atmsferas Modificadas. www.asohofrucol.com Frutas y hortalizas Frescas. http://rpaulsingh.com . Pagina profesor Paul Sing. Operaciones de la ingeniera de alimentos. Propiedades Fsicas de alimentos http://agrofrio.tripod.com

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UNIDAD 2

Nombre de la Unidad Introduccin

LAS BAJAS TEMPERATURAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL Actualmente la industria de alimentos requiere en sus procesos productivos involucrar las bajas temperaturas con criterios claros de transpiracin, enfriamiento, congelacin, maduracin y sobretodo conocer las condiciones bsicas para el manejo refrigerado de todos los productos alimenticios. En los tres captulos de la unidad que se revisaran a continuacin encontrarn las principales tpicos que tienen que ver con el uso de las bajas temperaturas en productos alimenticios especialmente de origen animal y vegetal. En el captulo 1 de esta Unidad se presenta el efecto del fro en la vida pos cosecha tanto de frutas como de hortalizas profundizando temas como la transpiracin, la respiracin y la maduracin. En el captulo 2 se detalla la accin del fro sobre las reacciones qumicas y bioqumicas que ocurren en los productos alimenticios, haciendo nfasis en las carnes y sus transformaciones cuando se someten a procesos de almacenamiento, congelacin y descongelacin. En el captulo 3 se profundiza sobre lo que ocurre en el transporte de productos alimenticios refrigerados, los coeficientes de enfriamiento y algunas experiencias en frigorficos.

Justificacin

Los avances tecnolgicos en la conservacin de alimentos con la aplicacin de bajas temperaturas, se remonta a la utilizacin del fro natural de paramos, glaciales hasta la hoy tecnologa de la Ultracongelacion o congelacin rpida individual (I.Q.F. por su sigla en ingls) en el

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propsito de disminuir las perdidas posproduccin de productos perecederos, minimizar los efectos de los agentes de deterioro de los alimentos y mantener las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas sin mayor detrimento de sus cualidades nutritivas. Este curso electivo, permite acceder a los conocimientos bsicos y su aplicacin que le servirn para utilizar y formular tcnicas con aplicacin de fro a travs de toda la cadena alimenticia. El curso de Refrigeracin aplicada a la tecnologa de alimentos proporcionar a los estudiantes las herramientas cientficas, tecnolgicas y pedaggicas necesarias para adquirir las competencias que lo conducen aplicar, adaptar, adoptar y creas tecnologas que apunten a la conservacin de los alimentos utilizando la cadena de fro y diferentes procesos aplicados. Intencionalidades Formativas Propsitos: Motivar al estudiante para que emprenda el estudio de la temtica referida sobre la Refrigeracin Aplicada en la Industria de alimentos. Los beneficios, desde el punto de vista socioeconmico y como herramienta til para aplicar esos conocimientos en contextos reales, a los cuales tendrn que enfrentarse ms adelante como profesional. Objetivo General Conocer los efectos que ocurren en los productos alimenticios al ser sometidos a bajas temperaturas sobre todo a los que tienen origen animal y vegetal. Objetivos especficos Conocer los efectos del fro en la vida pos cosecha de productos alimenticios de origen vegetal y animal. Conocer criterios de transpiracin, respiracin y maduracin en los procesos de conservacin de productos alimenticios.

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Utilizar los diferentes mtodos de atmsferas controladas y modificadas como un sistema eficiente de refrigeracin y conservacin de productos alimenticios Competencias 1. El estudiante establece en forma clara cada una de las condiciones bsicas para el manejo refrigerado de productos alimenticios como frutas y hortalizas. 2. El estudiante tendr la capacidad de recomendar que tipo de sistema de refrigeracin aplica de acuerdo al producto o proceso alimenticio. 3. El estudiante tendr la capacidad de analizar la informacin obtenida y generar conclusiones sobre el producto alimenticio refrigerado. Denominacin de captulos 4. Efectos del fro en la vida pos cosecha de las frutas y verduras 5. Aplicacin y efectos del fro en productos de origen animal. 6. Manejo y transporte de productos perecederos

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Capitulo 4. Efectos del fro en la vida pos cosecha de las frutas y verduras

Introduccin Una vez recordados y aclarados los principales conceptos que permiten abordar con suficiencia la aplicacin de las bajas temperaturas en la conservacin de alimentos perecederos, nos detendremos ahora para estudiar las principales caractersticas biofsicas que se deben controlar al aplicar en alimentos frescos condiciones de bajas temperaturas. El identificar la fisiologa por pos recoleccin o pos cosecha de los frutos y el conocer los procesos bioqumicos que gobiernan las modificaciones de su metabolismo, durante el tratamiento y conservacin por el fro, no slo son necesarios para esclarecer la influencia de la tecnologa aplicada sobre la regulacin de un proceso de maduracin, sino que adems se constituyen en una valiosa herramienta para lograr una correcta aplicacin de las bajas temperaturas en productos vegetales y as beneficiar su calidad final. Como bien se sabe, en el caso de los productos hortofrutcolas, estos continan siendo materiales vivos, no slo una vez recolectados, sino tambin durante los procedimientos de comercializacin o de los procesos de transformacin, caracterizndose por poseer una actividad fisiolgica dinmica que slo puede ser interrumpida cuando son sometidos a tratamientos fsicos como el de las bajas temperaturas. De hecho todos los frutos respiran y transpiran, no solamente durante su desarrollo en el rbol, sino como seres vivos que son, tambin lo hacen durante las fases de maduracin y senescencia a que estn sujetos. Genricamente la respiracin es definida entonces como el proceso metablico que se realiza a travs de intercambios gaseosos entre el fruto y la atmsfera, siendo consecuencia de un complejo proceso bioqumico, en tanto que la transpiracin tiene lugar a travs de la evaporacin como un proceso eminentemente fsico. En la Figura 29 podemos observar la representacin esquemtica de estas dos funciones dentro de una pera.

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Figura No. 29 Representacin esquemtica funciones en una pera

Fuente: Tomado y simplificado de A.Mezzeti (1969)

Leccin 1: El Proceso de transpiracin

Figura No. 30 Cambios internos de los frutos durante el Proceso de transpiracin.

Fuente: Adaptado de F.G. Mitchel, 1978

Analicemos los principales factores que afectan la transpiracin.

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Estudios frecuentes han encontrado que quien determina la intensidad de transpiracin es principalmente la diferencia entre la tensin de vapor de agua en los espacios intermoleculares de los tejidos del fruto y la tensin de vapor de agua del medio exterior (Dficit de Presin de Vapor de agua, DPVA), el concepto DPVA para este caso es de mayor utilidad que el de Humedad Relativa (HR), utilizado para identificar el contenido de vapor de agua en la atmsfera de conservacin (porcentaje de saturacin de la atmsfera con vapor de agua a cualquier temperatura). De all el postulado de que la evaporacin de cualquier producto vivo es proporcional al DPVA en su medio ambiente. Una alta HR es equivalente a una baja DPVA. Lo anterior nos indica que la intensidad de transpiracin o nivel de migracin de vapor de agua, en la direccin de concentracin ms baja, principalmente a travs de las aberturas naturales del fruto, est controlada por el DPVA entre el producto y su medio y est gobernado por la temperatura y la HR de acuerdo con la expresin en Pascales que dice: PVA( 100 HR) DPVA = _____________ 100 (Pascales)

Vale la pena anotar que las presiones deben estar expresadas en Pascales de acuerdo con el Sistema Internacional (SI). La equivalencia utilizada es 1 mmHg = 132,6 Pascales. En este orden de ideas se puede concluir, que la prdida de agua y por ende de peso, es ms rpida y significativa a altas temperaturas que a bajas temperaturas, incluso cuando la humedad relativa es la misma. Aclararemos este fenmeno con un ejemplo: Cuando existen dos cmaras con igual HR de 90%, pero una de ellas est a 00C de temperatura y la otra a +100C, observando en la tabla anterior los valores de DPVA que corresponden a los de 62 pascales para 00C y de 122 pascales para +100C, de ello se concluye que los productos pierden agua dos veces ms rpido a +100C que a 00C, y que para mantener la misma prdida de peso a las temperaturas mencionadas ser necesario conseguir una humedad relativa de 95% a +100C y de 90% a 00 C.

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Tabla No.12 Dficit DPVA, a HR inferiores al 100%

Se puede afirmar entonces que reduciendo la temperatura del aire se consigue rebajar el DPVA con lo cual se logra reducir tambin la prdida de agua durante la conservacin de los frutos, evitando as el denominado marchitamiento. Otro aspecto importante de mencionar se refiere a que las frutas y hortalizas respiran cundo hay una diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera interna de los tejidos y la del ambiente en donde se encuentra, es decir, que mientras se mantenga dicha diferencia, el proceso de respiracin continua, en este caso la prdida de agua es reducida siempre y cuando la humedad relativa sea alta por lo cual la presin de vapor del ambiente se acerca a la exterior de los frutos o se aproxima a la saturacin. Diferentes autores consideran que la transpiracin se constituye en el producto de interaccin de una fuerza motriz y una fuerza de resistencia. En este sentido, la fuerza motriz est representada por la diferencia entre la presin de vapor de agua en la superficie evaporante del fruto y el ambiente externo, por otro lado la fuerza de resistencia se representa por la inversa del coeficiente de transmisin global de masa, trmino que puede dividirse en dos: uno, debido al efecto de resistencia de la piel (del fruto) y, otro, debido a la resistencia de la capa de aire en contacto con la superficie del fruto Entre los factores que afectan la fuerza motriz se mencionan: - Los slidos disueltos en el agua de constitucin del fruto. - El enfriamiento evaporativo provocado por la eliminacin del calor latente de vaporizacin del agua. - El calor generado por la respiracin del fruto y la micro atmsfera del envase.

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Entre los factores que afectan la fuerza de resistencia se mencionan: - La velocidad del aire. - La morfologa del fruto. - La anatoma y estructura de la superficie del fruto. - El sistema de envasado. Observemos a continuacin las principales consecuencias prcticas de la transpiracin, como efecto de la prdida de agua por la transpiracin, que provocan ciertas alteraciones sobre la calidad del fruto, tales como: - El arrugamiento puesto que el porcentaje de frutos arrugados aumenta al incrementarse la prdida de agua. - La Prdida de peso lo que ocasiona prdidas en el valor de la venta. - Perjuicio de la presencia fisiolgica del producto, siendo menos atractivo, de mala textura e inferior calidad y valor nutricional (prdida de Vitamina C). - Los frutos modifican el ritmo de maduracin segn especies y variedades. De lo anterior podemos deducir tal como lo menciona J. L. de la Plaza (citado por Leal) que al fruto le convendra una atmsfera saturada y, si bien esto no es posible en la prctica, por el sistema de refrigeracin directa, s se puede alcanzar con la refrigeracin indirecta. En procedimientos de conservacin convencional, en aire normal, se recomienda 85-90% de humedad relativa, por lo general, para los frutos de semilla y hueso y ctricos presentan entre las prdidas de turgencia (peso) y el desarrollo de hongos (podredumbre) favorecidos por altas humedades relativas, que en atmsfera controlada se puede llegar casi a saturacin, sin riesgo de podredumbres tanto por el efecto fungisttico del CO2 como por mantener el fruto ms firme, lo que viene a representar un ahorro de prdidas de peso de 40 a 60% en relacin con las habidas en fro convencional. Sin embargo, conviene tener presente que los altos valores de H.R pueden favorecer la maduracin, con prdidas del aroma caracterstico del fruto del sabor y atenuacin del color e incluso pueden favorecer ciertas alteraciones fisiolgicas (fisiopatas) como el pardeamiento interno de manzana y pera. En la Tabla 13 podemos observar la intensidad de arrugamiento del producto que corresponde a diferentes valores de prdidas de peso.

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TABLA No.13 Prdida media de peso en la aparicin de sntomas de arrugamiento de frutas y hortalizas (%)

Leccin 2: El Proceso de Respiracin Se puede definir como un proceso metablico en el cual mediante la intervencin del oxigeno, se produce la descomposicin de sustratos orgnicos, principalmente azucares (glucosa) y ocasionalmente cidos orgnicos (ctrico, tartrico mlico) en anhdrido carbnico y agua y se libera cierta cantidad de energa, que puede utilizarse posteriormente en procesos de sntesis, tales como los requeridos para la maduracin, o desprenderse en forma de calor. C6H12O6 + 6O2 ---------- 6CO2 + 6H2O + E La respiracin supone, pues, una oxidacin de sustancias orgnicas ricas en energa potencial.En presencia de de oxigeno molecular la respiracin es aerobia y los productos finales son, anhdrido carbnico, agua y calor. En ausencia de de oxigeno la respiracin es anaerobia, se puede transformar en un proceso fermentativo y es mucho manos eficiente como productora de energa. La respiracin aerobia predomina en las frutas y las hortalizas recin recolectados, pero la respiracin anaerobia puede ser significativa en productos senescentes donde la permeabilidad de a los gases de los tejos se ve reducida en productos conservados en atmsferas con un contenido demasiado bajo de oxigeno o demasiado alto de anhdrido carbnico; en frutos que presenten alteraciones fisiolgicas o tejidos daados o golpeados donde puedan producirse reacciones enzimticas anormales.

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En sntesis, la respiracin se puede comparar o equiparar con una serie de reacciones qumicas iniciado y controlado por enzimas especificas. Los cambios qumicos que ocurren en un fruto recolectado estn de una u otra forma relacionada con los procesos exudativos y fermentativos (oxidaciones biolgicas) y por ello los frutos son productos termo gnicos, que autodestruyen sus reservas, sustratos orgnicos de la oxidacin para suministrar la energa requerida para su desarrollo, maduracin y senescencia, mediante la generacin de reacciones exotrmicas (calor de respiracin ) producidas durante el proceso de respiracin en sus etapas de gliclisis y ciclo de Krebs.

Cociente respiratorio Mediante la medida de del anhdrido carbnico desprendido y del oxigeno absorbido es posible determinar la naturaleza del proceso respiratorio o cociente respiratorio (CR), definido como la relacin entre ambos as: CR = CO2 / O2 Generalmente si CR es igual a 1 significa que son los azucares los que se estn metabolizando, fundamentalmente; si es mayor que 1 quiere decir que se esta utilizando como sustrato en la respiracin una sustancia oxigenada, los cidos orgnicos; si es inferior a 1 son protenas o lpidos las sustancias que se estn usando como sustrato. Intensidad respiratoria Por intensidad respiratoria (IR) se entiende la cantidad de oxigeno absorbida o la cantidad de anhdrido carbnico desprendida o el calor producido por un rgano vegetal, de un peso determinado de producto durante una unidad de tiempo. El CO2 desprendido no representara la intensidad respiratoria real porque el producto puede desprender CO2 de otra procedencia no respiratoria, en especiales condiciones. Sin embargo, en ausencia de de un proceso fermentativo el CO2 desprendido se acepta, generalmente, como una medida fiable de la intensidad respiratoria. IR: mg CO2 /Kg- hr ; Kg CO2 /Ton- dia

Conforme se ha visto la respiracin es un proceso complejo que puede verse afectado por diversos factores, siendo el estudio de ellos de la mayor importancia por la repercusin que pueden tener en el almacenamiento y comercializacin de las frutas y hortalizas.

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Factores Internos Si hablamos de factores internos, la IR vara en el transcurso del desarrollo de los rganos vegetales. As, por ejemplo, los frutos jvenes donde la divisin celular es muy activa, tienen una IR elevada que se va reduciendo de forma rpida cuando el fruto va aumentando de tamao y se estabiliza o disminuye ligeramente en el mes que antecede a la recoleccin, alcanzando un mnimo llamado preclimatrico,antes de que se inicie la maduracin. A continuacin en ciertos frutos, en el momento de la maduracin, se produce un incremento muy sensible de su intensidad respiratoria o climaterio de los frutos, periodo durante el cual se inician una serie de transformaciones bioqumicas por la produccin auto cataltica de etileno que significan el paso del crecimiento a la senescencia, y que causan un incremento en la intensidad respiratoria que conduce a la maduracin. De acuerdo con el modelo o patrn respiratorio, los frutos pueden dividirse en frutos climatricos en los que se produce la crisis respiratoria y los no climatricos, en los que no se produce dicha crisis, coincidente con el desarrollo de la maduracin. El tamao de los frutos influye, tambin sobre la IR; los frutos pequeos respiran ms intensamente que los grandes. Al primer grupo (Climatricos) pertenecen el aguacate, banano, chirimoya, mango, guanbana, guayaba papaya, ciruela, y el tomate (considerado tambin como hortaliza). La mayora de estos frutos (afirman los especialistas) pueden presentar la crisis climatrica tanto si maduran en el rbol como una vez recolectados, sin embargo el aguacate slo muestra dicha crisis una vez separado del rbol. En algunos frutos climatricos, la madurez para el consumo corresponde con el valor ms elevado de la IR, es decir el mximo climatrico (Ej. Aguacate, mango), mientras que otros (Ej. Manzana, tomate) la maduracin no es completa hasta algn tiempo despus de alcanzar dicho mximo. Otros frutos como la naranja, limn, uva, cereza, pia, fresa, hortalizas de hoja, y otras hortalizas como el meln y el pepino se clasifican dentro de los productos no climatricos.

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Figura No.31 Ejemplos del patrn respiratorio de los frutos

Otro Factor interno, bastante estudiado es el etileno, denominado hormona de la maduracin, generado por los frutos climatricos; sin embargo, los productos no climatricos son sensibles a l. Del etileno depende en buena parte la vida til del producto, en especial en productos llamados climatricos, que son productores de este gas, y en productos sensibles a l, como las hortalizas de hoja. La maduracin (tema del que nos ocuparemos ms adelante) y el envejecimiento son procesos estrechamente relacionadas con esta sustancia, un gas de comportamiento hormonal que desencadena una enorme cantidad de reacciones qumicas; esto, sin detenernos a considerar el etileno exgeno y su efecto durante la maduracin comercial. La qumica de estas reacciones y su mecanismo de accin no estn esclarecidos, pero es un hecho que, en un mismo grado de madurez, un fruto en el rbol madura ms lentamente que separado de el (Ej. El mango y el aguacate no maduran completamente sino despus de de recolectados) Por otra parte, la especie, la variedad son, asimismo, factores internos que tienen influencia sobre la IR de los productos vegetales. En general las hortalizas respiran ms intensamente que las frutas, a una misma temperatura. El tamao de los frutos influye, tambin sobre la IR; los frutos pequeos respiran ms intensamente que los grandes. Al igual que en la transpiracin, fenmenos de superficie pueden explicar este hecho, ya que en los frutos de pequeo tamao es mayor la relacin de superficie por unidad de volumen y por tanto pueden absorber mayor cantidad de oxigeno. Otro factor que puede asimismo, influir en la IR es el recubrimiento creo de la piel de los frutos, estando comprobado que aquellos frutos en que la capa crea es ms densa presentan una menor intensidad respiratoria.

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Factores Externos. Los principales factores externos que inciden sobre la IR son la temperatura y los efectos de la atmsfera en contacto con el producto; es decir el efecto de la concentracin de oxigeno, concentracin de anhdrido carbnico o los efectos combinados en la atmsfera de los mismos y la temperatura. Temperatura La temperatura es el factor externo que ms incide en la IR, ya que esta cesa y por tanto el producto muere si la temperatura del ambiente donde se encuentra es muy alta o muy baja. Hay una zona de temperatura, entre 0 y 35C, donde la respiracin aumenta a razn de de 2 a 2.5 veces por cada 10C de aumento en la temperatura. Por encima de 30C la IR se ve afectada favorablemente por el efecto de de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones, pero desfavorablemente por el efecto inhibidor de las temperaturas elevadas sobre la actividad enzimatica, debido a la desnaturalizacin por el calor de las protenas de las de las enzimas y por el deterioro que causan en la estructura de integridad de la membrana y organizacin celular. Figura No.32 Representacin esquemtica de los efectos de los rangos de temperatura sobre los productos hortofrutcolas

Temperatura Optima: En la que los procesos biolgicos se desarrollan en condiciones normales (entre 10 y 25 C ) Temperatura Mxima biolgica: Es el limite superior para la ocurrencia normal de procesos biolgicos (generalmente mayor de 30 C)

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Temperatura Mnima biolgica: Son aquellos que estn por encima del punto de congelacin pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mnimo (limite inferior fisiolgico) Temperatura de congelacin: Entorno a los 0 C; por debajo de ella se produce la muerte del tejido. El efecto de la temperatura sobre los procesos biolgicos, entre ellos el respiratorio, gobernados por enzimas, conforme se ha visto, viene dado por la ley de Arrehenius. La velocidad de una reaccin enzimatica, que en definitiva es una reaccin qumica, es proporcional no al nmero total de molculas presentes, sino al nmero de molculas que poseen la energa necesaria de activacin. - Ea / RT K=Ae Donde: K es la velocidad de la reaccin A es una constante; e es la base de los logaritmos naturales (2.71) Ea es la energa de activacin R es la constante de los gases = 1.99 cal/mol El denominad por VantHoff. Cociente de temperatura Q10 expresa cuntas veces aumenta la velocidad de una reaccin cuando la temperatura aumenta en 10C. Conforme se ha indicado para la IR el valor del Q10 oscila entre 2y2.5, cifra que se puede confirmar, aplicando la ecuacin de Gore que expresa la influencia de la temperatura sobre la intensidad respiratoria. log Yt = log Y0 + Ct Yt: velocidad de respiracin a determinar a una temperatura t en C Y0: velocidad de respiracin a 0C C: constante 0.0376 t: Temperatura Dada la intima relacin que segn se ha expuesto, existe entre la IR de los productos vegetales, a una temperatura determinada y sus posibilidades de conservacin a dicha temperatura, el conocimiento del valor Q10 ayuda a predecir el efecto de la reduccin o el aumento de temperatura sobre la conservacin de una fruta o una hortaliza, pudindose deducir, aunque con ciertas limitaciones, que un descenso de 10C en la conservacin puede aumentar algo ms del doble su tiempo de conservacin ya que en esta misma proporcin se reduce su IR.

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Dicha ecuacin se expresa en la prctica en trminos del factor llamado Q10 o Cociente de la Temperatura definido por Vant Hoff en 1884 como el cociente entre dos velocidades de reaccin para intervalos de 10C de temperatura, es decir:

En 1911, el cientfico Core determin experimentalmente el valor de a = 0,0376, con lo que la Ley de Berthelot, para t=10C viene a coincidir con el Q10 de Vant Hoff, es decir:

En lugar de calcular las variaciones de 10 en 10 grados centgrados Plank ha propuesto hacerlo de grado en grado, segn la expresin:

El valor Q10 vara en funcin del intervalo de temperaturas en que se mida, presentando valores tanto ms altos cuanto el intervalo de temperaturas sea ms bajo. En el intervalo entre 0 y 10C el valor de Q10 es superior a 3, entre 10 y 30C es prximo a 2 y en intervalos de temperaturas superiores, los valores de Q10 son prximos a 1. Observemos lo notado en la Tabla 14. TABLA No.14 Efecto de la temperatura sobre la intensidad de respiracin y de deterioro de la calidad en el periodo de conservacin

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De las consideraciones anteriores puede inferirse la gran importancia que tiene proceder a la refrigeracin de frutas y hortalizas despus de su recoleccin ya que con ello se reduce la IR y por lo tanto el desprendimiento de calor (calor de respiracin QR), prolongando su conservacin o vida til. Asimismo, la aplicacin de bajas temperaturas retrasa la aparicin del climaterio en los frutos climatricos y con frecuencia no llega a producirse durante la conservacin en refrigeracin sino durante la maduracin posterior, bien al ambiente o a temperatura controlada. Medida de la intensidad respiratoria Figura No.33 Determinacin de la actividad respiratoria

Un primer mtodo es el de las trampas de hidrxido de potasio, KOH, que retiene el CO2 contenido en el aire del frasco porta fruta como producto de la respiracin durante un tiempo preestablecido, para luego titular esa solucin con cido clorhdrico en presencia de fenolftalena. Mediante una bomba de aire con filtro se asegura la circulacin del aire libre de CO2 en el sistema. Calor de respiracin (Qr) Debe ser incluido en la estimacin de las necesidades de enfriamiento y circulacin de aire para mantener la temperatura adecuada durante la conservacin en refrigeracin de frutas y hortalizas. El calor de respiracin se puede obtener indirectamente a partir de la intensidad respiratoria, ya que de la combustin de un mol de glucosa segn la ecuacin*, se producen 673Kilocalorias es decir, 2.55 Kcal /g CO2 C6H12O6 + 6O2 ---------- 6CO2 + 6H2O + E* (180 g) (264g) (673Kcal ) Entonces: 1mg de CO2 / Kg.-hora = 2.55 Kcal / ton-hora

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Qr Kcal/ ton-hora = IR (mg CO2 / Kg.-hora) x 2.55 IR x 220 = BTU /Ton/ dia (equivalente a 220 mg CO2 / Kg.- hora En el caso de disponer los resultados en volumen de CO2 se pasa de unas medidas a otras por medio de la conversin. 1/ litro-da = 0.082 mg CO2 / Kg.-hora (densidad CO2 : 1.964 g / l ) Leccin 3: El proceso o fenmeno de maduracin La maduracin de productos vegetales es el proceso que sigue al desarrollo; se presenta cuando se ha dado la formacin completa de un organismo, cuando sus clulas han sido definidas en tamao y funciones, y cuando esas clulas contienen suficientes elementos bioqumicos para funcionar de la manera correcta. La maduracin se evidencia con diversos cambios en los productos. Esos cambios han sido interpretados como seal de una calidad para consumo; es as como los gustos y preferencias de los consumidores definen en sentido prctico (comercial) la madurez del producto, aunque su estado puede ser distinto de la funcin del producto en la naturaleza. Para llegar a esto, ha habido una gran inversin de energa, que ha permitido acumular adems materia prima para estos cambios. Esto define en varios aspectos la relacin del producto con su vida til, perodo comercial en el cual el producto puede permanecer en buenas condiciones de calidad bajo almacenamiento. Esa capacidad no es ilimitada. Una vez que ocurre la maduracin se inicia el envejecimiento de los tejidos (senescencia), lo cual se caracteriza por prdida del contenido celular, oscurecimiento de los tejidos por oxidacin, de formacin debida a prdida de turgencia o jugos, pudriciones causadas por hongos y bacterias, etc. La calidad del producto por tanto, es un atributo temporal Muchas de las ideas que se han aplicado a un producto vegetal de consumo, no tienen relacin alguna con el proceso natural de maduracin, sino que atienden una serie de elementos que satisfacen, de diversas formas, el gusto de los consumidores. En muchas oportunidades el producto se cosecha biolgicamente maduro puesto que solamente de esa forma es posible consumirlo, como por ejemplo la pia, los maraones, etc. Sin embargo, productos an inmaduros que podramos denominarlos biches, por no tener an su tamao caracterstico, son consumidos frecuentemente, tal el caso de mango, inflorescencias de brcoli y muchos ms.

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El momento en que los productos deben ser cosechados entonces, dependen cierto grado de las preferencias de los consumidores y no de su destino como rgano vegetal. En este punto surge la necesidad de mencionar un trmino de singular importancia en el mbito pos cosecha: el ndice de cosecha. Este relaciona el momento de cosecha (estado de maduracin) con la posibilidad de manejo y conservacin de las caractersticas para satisfacer el gusto de los consumidores. El ndice de cosecha depende de las caractersticas del producto. Puede establecerse el tamao como la referencia ms importante, o bien el color, forma o algunos estndares bioqumicos, como contenido de azcares, acidez, produccin de etileno y otros. El hecho es que antes o despus de este punto, la calidad del material no lo hace apto para consumo. Si la recoleccin es temprana el producto es susceptible al dao fisiolgico y presenta baja calidad de consumo; si por el contrario la recoleccin es tarda el producto presenta una sobre madurez, es ms sensible al deterioro y por consiguiente una menor vida til. Se hace necesario establecer algunas definiciones para interpretar la maduracin con respecto no solo a la parte anatmica y fisiolgica del producto o su aptitud de uso, sino tambin las consideraciones de manejo del material (tolerancia al fro, abrasiones, golpes, etc.) ante la eventual degeneracin de cualidades. Madurez Fisiolgica: El producto se encuentra totalmente desarrollado y al cosecharlo cuenta con todos los elementos bioqumicos que le permitirn sufrir los cambios propios del proceso. La madurez fisiolgica se podra interpretar como el estado sazn del producto. Madurez de cosecha: Puede ser interpretada igual que la anterior, aunque no para hortalizas de hoja y productos similares. Entonces, es el momento en el que el producto ha alcanzado una serie de cualidades aparentes (tamao, color, forma) con las que puede comercializarse.

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Madurez Comercial: El grado con el cual el producto es comnmente comercializado, pudiendo haber sido objeto de acondicionamiento de algn tipo (induccin, desverdizacin, etc.). En esta etapa el cliente consumidor reconoce los atributos que definirn si el estado del producto le satisface para decidirse por su adquisicin Madurez de consumo - uso: ocurre cuando el material est listo para ser consumido, pues ha reunido caractersticas de sabor, color, aroma, textura, capacidad nutricional, que generarn satisfaccin. Para frutas podra implicar color amarillo o rojo, cierta suavidad y aromas caractersticos; para hojas color verde tierno, crujencia, carencia de fibras internas, etc. En races y tubrculos puede ser la coloracin de la pulpa, ausencia de reventaduras y de brotes (papa); en los ornamentales se determina por la apertura de flores, aromas, follaje turgente y de color caracterstico y firme.

Indices de cosecha Los tests prcticos usados para la determinacin de la madurez tienen limitaciones. Un solo test no es una base fiable para predecir la vida de almacenamiento o comportamiento de la maduracin de la fruta. La velocidad de respiracin es una buena gua, pero no es practicable como test de rutina. En muchas frutas, un cambio de color de la piel a partir del verde oscuro de inmadurez a un verde ms claro, o verde amarillo puede ser una gua til. En otros frutos el ablandamiento (test de presin) puede ser utilizado como criterio. Por lo tanto, los cambios en varias caractersticas debern tomarse en cuenta junto con un calendario basado en la experiencia, para predecir el estado de madurez. La actividad fisiolgica en frutas recolectadas puede ser esencial para el logro de la madurez deseada o puede conducir a un deterioro de la calidad. El proceso metablico principal en la fruta recolectada es la respiracin, que conlleva una descomposicin de sustratos orgnicos con liberacin de energa y reduccin de reservas. Esta energa puede usarse para sntesis adicionales como las requeridas durante la maduracin, o se liberar como calor. El objetivo de cualquier tcnica de almacenamiento es reducir estos procesos metablicos y la respiracin de los frutos y, por lo tanto, prolongar su vida de almacenamiento sin alterar su normal metabolismo, que podra resultar en una maduracin anormal o en otros cambios indeseables. Las variedades de frutas de maduracin temprana producen calor y dixido de carbono ms rpidamente que las variedades tardas, y tienen una vida ms corta.

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Las frutas maduras respiran ms rpidamente que las no maduras. La velocidad de respiracin disminuye con el aumento de la proporcin de dixido de carbono presente y la disminucin del oxgeno en la atmsfera - estos efectos son la base del almacenamiento en atmsfera controlada (gas). Si los niveles del dixido de carbono son demasiado altos, o el nivel de oxgeno es demasiado bajo, comienza la respiracin anaerobia y los tejidos quedan daados irreversiblemente. La tolerancia a estos cambios vara ampliamente; las frutas tropicales, tomadas como una clase, son normalmente ms tolerantes que las frutas de climas ms suaves; por tanto, el almacenamiento en atmsfera controlada es relativamente ms efectivo con ellas. Es deseable una baja velocidad de respiracin, puesto que indica un bajo porcentaje de utilizacin de azcares, que son los principales sustratos respiratorios, y de otros materiales de reserva esenciales, lo que alargar su vida. El etileno El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de maduracin responsable de la descomposicin de los pigmentos cloroflicos, de la cada de hojas y de la maduracin de la fruta, probablemente porque inducen los sistemas enzimticos de maduracin. El etileno es fisiolgicamente activo a muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmsfera). Figura No. 34 Efectos del etileno durante la maduracin

Papel del etileno: aunque por la complejidad de la sntesis y accin del etileno en el proceso de la maduracin no sea posible tratar con amplitud el tema en este momento, conviene sealar a titulo esquemtico algunas precisiones.

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El etileno no es el nico factor que induce la maduracin, aunque juega un papel decisivo, siendo importante la presencia de otros reguladores de crecimiento como las auxinas, citoquininas, giberelinas, etc. La abundancia de metionina y ACC (cido 1-amino propano 1-carboxlico o cido 1-aminopropanico) precursores del etileno y la receptividad de las clulas del fruto al etileno exgeno. El etileno est presente en los espacios intercelulares a niveles fisiolgicamente activos, comprendidos entre el 0,1 y 1 p.pm. (Partes por milln) en la mayora de los frutos, antes de que se inicie la maduracin plena (ripening), de forma que este etileno endgeno es el factor hormonal responsable de la induccin del mximo climatrico en la maduracin plena y sus cambios asociados. Se ha demostrado que mientras la produccin de etileno puede disminuirse sin afectar la evolucin de la intensidad respiratoria, si se suspende sta tambin se inhibir la sntesis de etileno. Por otra parte, se ha demostrado que las hortalizas producen menos etileno que los frutos (Ver Tabla siguiente), si bien la sensibilidad a los efectos nocivos del etileno es muy superior en aquellas que en estos, razn por la cual no deben almacenarse conjuntamente frutas y hortalizas. Tabla No. 15 Respiracin y produccin de etileno en frutas

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Tabla No. 16 Clasificacin de productos hortofrutcolas segn su produccin de etileno

Los niveles de produccin de etileno varan considerablemente entre distintas especies y se ve influenciada por diferentes factores, como variedad, grado de madurez, temperatura, nivel de CO2, nivel de O2, etileno exgeno y otros hidrocarburos aplicados (propileno, acetileno, etc), y diferentes causas de estrs (lesiones fsicas, enfermedades, tratamientos fitosanitarios, etc.) Consecuencias prcticas de la maduracin Como se seal anteriormente, el trmino maduracin se refiere al proceso por el cual el fruto adquiere su tamao definitivo. Por otra parte, la maduracin se aplica tambin a los procesos que transforman cualitativamente el fruto fisiolgicamente maduro. El estudio de las complejas modificaciones sufridas por los frutos, durante la maduracin, ha permitido definir ndices eficaces, tanto para conocer la evolucin del proceso, como para estudiar la evolucin de la calidad durante la conservacin. Los cambios generales, asociados con la maduracin plena, que incluyen el ablandamiento de la pulpa del fruto, conversiones hidrolticas de las materias de reserva del fruto y los cambios en los pigmentos y aromas, pueden atribuirse a la energa suministrada por la actividad respiratoria. La canalizacin de las energas respiratorias en el proceso de maduracin plena implica notables cambios en los componentes enzimticos de los frutos durante dicho proceso.

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El ablandamiento es uno de los cambios ms frecuentes durante la maduracin plena de los frutos carnosos, que est provocado por la hidrlisis y degradacin progresiva de la protopectina insoluble que se encuentra en la laminilla media recubriendo la membrana celular, la pectina soluble que le confiere mayor movilidad a las clulas. La solubilizacin de las sustancias pcticas puede producirse a travs de un aumento en las metilaciones de los cidos galacturnicos o mediante un acortamiento de las cadenas de cido poligalacturnico. Los cambios hidrolticos durante la maduracin plena conducen normalmente a la formacin de azcares a partir de almidn fundamentalmente, aunque tambin se ha comprobado ocurre a partir de grasas. Los principales azcares presentes en los jugos celulares son: sacarosa, fructosa y glucosa, siendo estos dos ltimos los azcares reductores. A veces existe sorbitol, en peras sobretodo, que se transforma en Glucosa. As, los frutos con el mismo contenido de azcares totales y de cidos, pueden ser ms o menos dulces segn sean sus niveles relativos de sacarosa, glucosa y fructuosa. En cuanto a los cambios en los pigmentos, unos son deseables y otros no en funcin del producto. As la clorofila (color verde) desaparece progresivamente, lo primordial en frutas pero no en hortalizas. Se desarrollan los carotenoides (colores amarillo y naranja) que son necesarios en albaricoque, melocotn, ctricos, etc. El color rojo en los tomates se debe a un carotenoide especfico, el licopeno. Se desarrollan las antocianinas (colores rojo y azul) deseables en manzana, cereza, fresa, grosella, uva, etc. Los azcares pueden acentuar las tendencias a formar los pigmentos. La prdida de clorofila de los frutos puede estar sincronizada con la maduracin plena, como ocurre en el pltano o, puede producirse slamente en las primeras fases de la maduracin, como en la naranja o ms raramente suceder despus de que se hayan superado otros ndices de madurez, como sucede en ciertas variedades de pera. Las modificaciones de las antocianinas y otros compuestos fenlicos (polifenoles o taninos, como el cido clorognico, catecol, flavones, leucoantocia-ninas) pueden dar lugar a pardeamientos enzimticos que son indeseables desde el punto de vista de la calidad. Los taninos estn asociados con la astrigencia de los frutos y su prdida durante la maduracin, se produce a causa de modificaciones en su tamao molecular y en los patrones de hidroxilacin. Al seccionar el fruto que no ha llegado a su plena madurez, la pulpa se pardea por efecto de la oxidacin de los compuestos fenlicos a quinonas lo que se facilita por la enzima polifenoloxidasa. Las modificaciones en los cidos orgnicos conducen durante la maduracin a su disminucin. El cido mlico es el dominante en las frutas de semilla y hueso, el cido ctrico tambin est presente, siendo dominante en los agrios, existiendo pequeas cantidades de otros como ascrbico, succnico, qunico, etc.

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Los cidos son importantes en relacin con el sabor de los frutos pues influyen en la acidez o el amargor y tienen un efecto indirecto en la percepcin del dulzor. Por su parte, la prdida de cido ascrbico (vitamina C) es causa de disminucin de calidad nutricional. La regresin de los cidos durante la maduracin ha sido muy estudiada. Las A.C. con altos niveles de CO2 retienen considerablemente los cidos en los frutos, lo que contribuye, por otro lado, a facilitar la hidrlisis de la sacarosa produciendo aumento de azcares reductores y prdida de dulzor. Por otra parte, los cambios en el aroma se deben a compuestos voltiles aromticos como steres, alcoholes, aldehdos y cetonas, que se desarrollan durante la maduracin, as como a una serie de hidrocarburos saturados e insaturados. La temperatura juega un papel muy importante en el desarrollo del aroma, facilitndose al pasara temperatura ambiente desde las cmaras de conservacin. Por otro lado, las atmsferas enriquecidas en CO2 son desfavorables en la produccin de sustancias orgnicas especficas. La senescencia se acompaa de un aumento en la produccin de alcoholes libres. Tambin son importantes, por su influencia en la calidad de los frutos, los elementos minerales. Algunos elementos qumicos como el nitrgeno, el calcio, el potasio y el Fosfro, influyen directamente sobre el fruto. Veamos: El mayor contenido en nitrgeno facilita el calibre, acidez y presencia de alteraciones fisiolgicas y podredumbres, mientras que reduce el sabor y aroma, los slidos solubles, las prdidas de peso y la pigmentacin. El calcio est asociado con la estructura de la pared celular y es importante en el ablandamiento del fruto, contribuyendo a aumentar las prdidas de peso, la acidez y podredumbre pero reduce las alteraciones fisiolgicas y el calibre. El potasio reduce, asimismo, el calibre del fruto y contribuye a aumentar la acidez y algunas alteraciones fisiolgicas (fisiopatas). El fsforo contribuye a aumentar la pigmentacin y a disminuir ciertas fisiopatas.

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Leccin 4: Alteraciones fisiolgicas ligadas al fro Se denominan alteraciones fisiolgicas de frutas y hortalizas a aquellas que no estando causadas ni por microorganismos ni por daos de origen mecnico ambientales, adversas especialmente a la temperatura o a una deficiencia nutricional durante el crecimiento o desarrollo. La sensibilidad al fro o alteracin por fro (Chilling injury) es un desorden fisiolgico responsable de las grandes prdidas durante el almacenamiento y transporte frigorfico de ciertas frutas y hortalizas. En los frutos, las baja temperaturas prximas a su punto de congelacin pueden ocasionar graves problemas, ya que no todas las especies pueden adaptarse a tales temperaturas, y provocan alteraciones metablicas irreversibles denominadas daos por bajas temperaturas o Chilling injury, en funcin de su sensibilidad a esta alteracin, lo que permite clasificar las hortalizas y frutas en resistentes, poco sensibles y muy sensibles al Chilling injury y como se ve en la Figura 30, la influencia de una misma temperatura es considerable, en funcin de dicha sensibilidad, en el perodo de conservacin. Existe una temperatura crtica por encima de 0C o ms o menos alejada del punto de congelacin, por debajo de la cual se produce una alteracin. Por ello, los productos sensibles deben conservarse a una temperatura superior a la crtica. Se hace necesario elegir la temperatura idnea de conservacin en funcin de la especie y variedad ya que las temperaturas muy altas aceleran todos los procesos fisiolgicos y sufren los frutos una senescencia precoz al tener una elevada prdida de peso.

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FIGURA No. 35 Variacin del tiempo de conservacin a distintas temperaturas de vegetales no sensibles (A), poco sensibles (B) y muy sensibles al Chilling Injury

Esta temperatura puede variar de pas a pas a causa de las condiciones climticas durante la poca de produccin de los cultivos. Tambin se puede producir una alteracin por efecto de mantener mucho tiempo los productos a temperaturas normalmente toleradas para su conservacin. TABLA No. 17 Efecto de la temperatura sobre la conservacin de hortalizas

Tambin se puede reconocer que la influencia de la alteracin por al fro depende tambin de las variedades dentro de la especie ; especialmente en las especies sensibles, como los frutos tropicales y subtropicales y con independencia de la variedad. Los frutos maduros son ms sensibles a la alteracin que los frutos ms verdes.

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Las manifestaciones externas o internas de la alteracin por fro varan como puede verse en la Tabla 18 que rene las ms importantes, como picado pitting, pardeamientos, descomposicin interna, empapado de agua e irregularidades en la maduracin. Las modificaciones en la calidad de las frutas y hortalizas afectadas de chilling (C.I.), son especialmente drsticas cuando pasan a temperatura ambiente desde la cmara frigorfica, provocando adems una elevada sensibilidad al ataque de hongos como Penicillium, Fusarium, Alternaria, etc.,y bacterias como Erwinia y Pseudomonas. Tabla No.18 Sntomas de la alteracin por fro (Chilling injury) en algunas frutas y hortalizas

El Mecanismo de chilling injury: en lo que se refiere al mecanismo de la alteracin por fro se han sugerido varias hiptesis. Entre las diferentes teoras suscitadas muy recientemente, se destacan: Cambio de fase de los lpidos de la membrana de las mitocondrias de las clulas, afectando su fluidez al pasar de estructura cristalina a slida o gel, lo que ocasiona una contraccin de la misma que incluso llegara en muchos casos a romperse con la consiguiente prdida de permeabilidad que produce profundas modificaciones metablicas.

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La sensibilidad de la membrana mitocondrial a este fenmeno est ligada a la composicin de los lpidos en cidos grasos y precisamente en los insaturados (olico, palmitolico, linolico y linolnico) siendo la sensibilidad a la alteracin tanto mayor como menor es el contenido en cidos grasos insaturados. Para tratar de explicar esta alteracin se ha estudiado la actividad oxidativa de las mitocondrias de clulas en tejidos vegetales resistente y sensible a la alteracin por fro y se ha comprobado que las sensibles al fro tienen un carcter lineal. El valor Q10 (cociente de temperatura de Vant Hoff) en el intervalo de temperaturas ms altas (10 a 25C) es de 2, mientras que por debajo de 10C se incrementa en este proceso, un cambio de fase, que modifica la fluidez de la membrana. La coincidencia del cambio de fase en la porcin lquida de la membrana mitocondrial a 100C y la aparicin de la adulteracin por fro en las especies sensibles a estas temperaturas, puede considerarse como una explicacin del mecanismo que gobierna esta alteracin: los lpidos de las membranas de las mitocondrias de la clulas de los tejidos vegetales sufren una transicin de estructura cristalina a slida. La alteracin por fro se traducira en una perturbacin de las actividades oxidativa y fosforilante (formacin de ATP) de las mitocondrias que se acompaaran por una alteracin del sistema de transporte de energa y por un aumento de la energa de activacin de las enzimas ligadas a las membranas mitocondrias y, en consecuencia, podra originarse una alteracin del balance metablico de los sistemas extramitocondriales no ligados a las membranas. Si se hace retornar la temperatura del producido a un valor superior a 100C, las membranas mitocondrias recuperan su configuracin y fluidez normal, restaurndose el metabolismo en la forma en que se produce habitualmente. Este hecho podra explicar por qu frutas sensibles al fro pueden resistir una exposicin corta a bajas temperaturas. Sin embargo esta hiptesis no responde a todas las cuestiones: el tiempo necesario, das o meses en ciertos casos, para que la alteracin se haga visible mientras que el cambio de fase es muy rpido; la irreversibilidad la mayora de las veces o una reversibilidad lenta de la alteracin por el fro que contrasta con la reversibilidad prcticamente inmediata de la fluidez de la membrana en el momento en que la temperatura se eleva. En algunas frutas afectadas por chilling injury se originan cambios en el contenido de azcares, como ocurre con el descenso de azcares solubles totales en el mango, con la hidrlisis ms lenta de almidn en pltano y de la sacarosa en la papaya. En la patata, batata, guisantes y granos de maz se puede romper el equilibrio en almidn y azcar (glucosa) por efecto de la baja temperatura, as se empieza a acumular glucosa (endulzamiento) en la patata a 10C y en la batata a 15C por dificultad en la reconversin de almidn.

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Una disminucin rpida del cociente respiratorio (Q.R.) se ha observado en los productos vegetales sensibles al fro tales como pepinos y tomates. Se ha sugerido que la disminucin del Q.R. y su elevacin posterior resultara de la peroxidacin de constituyentes provenientes de las membranas alteradas o de oxidaciones alteradas o de oxidaciones consecutivas a la prdida de compartimientos celulares. As podra explicarse la disminucin del Q.R. de productos vegetales sensibles al fro, tales como el pltano, bajo la accin de temperaturas desfavorables. Por otro lado, un desajuste del metabolismo con disminucin de constituyentes esenciales, acumulacin de metabolitos txicos (acetaldehdo, etanol) con cambios en la actividad enzimtica podran ser origen de la alteracin. As por ejemplo, en frutos tales como el limn, la lima, el pomelo la naranja, la manzana y el pltano se origina una acumulacin, a partir del cido pirvico, de sustancias txicas tales como el acetaldehdo y el etanol que reduciran la actividad del Ciclo de Krebs por inhibicin de la succinato-deshidrogenasa y de la citrato sintetasa, lo que podra llegar a provocar, a la larga, la muerte de la clula. Leccin 5: Condiciones bsicas para el manejo refrigerado de frutas y hortalizas Indudablemente que uno de los grandes problemas que enfrenta el rengln de la comercializacin de vegetales perecederos es el permanente deterioro de la calidad por los mismos durante las operaciones de manejo a que son sometidos. Para cumplir con el propsito de comercializacin en condiciones de calidad que permita la observacin de las normas existentes dentro de los canales de comercializacin internos y de comercio exterior, se hace necesaria la integracin de diversos recursos y especialidades que contemplen instalaciones, equipos y maquinarias adecuadas, para someter los productos frescos a las operaciones de tipificacin y a las tcnicas que conduzcan a la aplicacin de la cadena de fro especfica. Para ello es necesario disponer de: Instalaciones de enfriamiento en zonas productoras. Vehculos termoking para transporte. Lugares de almacenamiento en condiciones favorables de refrigeracin y/o congelacin en comercios mayoristas y minoristas.

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RECUERDE El xito de un tratamiento de refrigeracin depende de: Producto sano Fro precoz Fro continuo

El PRE-enfriamiento o PRE-refrigeracin Es la operacin consistente en lograr descender lo ms rpidamente posible, la temperatura que tienen las frutas y hortalizas, luego de su recoleccin, hasta una temperatura conveniente, que depender de: - La clase y variedad del producto. - La duracin del almacenamiento y transporte posterior. - Caractersticas de los vehculos utilizados. - Destino final de los productos. Tratndose de frutas muy perecederas como la ciruela, la frambuesa, la fresa, el melocotn y la pera, se recomienda descender su temperatura hasta valores del orden de +3C a 3C. En el caso de vegetales no tan perecederos, por ejemplo, la col, el coliflor, el esprrago, la espinaca, la arveja, la habichuela, la lechuga, la manzana, el tomate maduro, la uva y la zanahoria, se recomienda pre-refrigerar hasta temperaturas del orden de 5 a 8C. Si se trata de frutas y hortalizas an menos perecederas como naranjas, limones, mandarinas, alcachofas, pepinos y tomates verdes, entre otros, se recomienda enfriar los productos a temperaturas del orden de 8 a 10C. En el caso de frutos muy perecederos, el tiempo transcurrido entre la recoleccin y el preenfriamiento debe ser de horas; en el caso de productos menos perecederos, el tiempo puede ser de mayor duracin. Para todos los frutos, es benfico un pre-enfriamiento rpido despus de su recoleccin, bajo el punto de vista biolgico, ya que este tratamiento frena la intensidad respiratoria de los frutos, disminuye su deshidratacin y adems, son menores los gastos de conservacin y transporte frigorfico posteriores. La conveniencia o no conveniencia de pre-enfriar los frutos, deber considerarse siempre en funcin de la duracin del transporte o conservacin del producto que se trate.

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La pre-refrigeracin de los productos vegetales frescos produce beneficios tanto en lo biolgico como en lo econmico, ya que la reduccin rpida de la temperatura del campo no solo retrasa la sobremaduracin y minimiza los procesos transpiratorios, respiratorios y de deterioro por microorganismos, sino que tambin reduce el calor por eliminaren las fases subsiguientes de almacenamiento y transporte, lo que permite un ahorro de potencia frigorfica. Por otra parte, las tcnicas de PRE-refrigeracin, se utilizan principalmente en las frutas y hortalizas con elevado calor de respiracin: fresas, frambuesas, duraznos, habichuelas, arvejas, lechugas, etc.; adems, las frutas y hortalizas suelen prerefrigerarse despus de su embalaje lo que implica, en general, una mayor duracin del proceso. La pre-refrigeracin antes del embalaje, tanto en el campo como en la central de acopio, requiere del acondicionamiento del aire en las reas en que estn situadas las lneas de seleccin, clasificacin y embalaje para evitar condensaciones y controlar el recalentamiento del producto ya refrigerado. De no procederse as, la mayora de las ventajas de la prerefrigeracin se perdern al no mantener el producto a una temperatura apropiada. Para agilizar el despacho hacia mercados lejanos, la pre-refrigeracin puede realizarse antes o despus de cargar el producto en el vehculo de transporte. Las ventajas de la pre-refrigeracin sern, en general, relativamente mayores en los productos ms frgiles y de mayor intensidad respiratoria y est muy recomendada para productos, que una vez cosechados, deben ser transportados a grandes distancias en rgimen de fro. El enfriamiento Es un fenmeno de transmisin de calor en rgimen variable, en el que el calor que tiene el producto se transmite al medio de enfriamiento utilizado en el proceso (aire o agua). En el caso de utilizarse el enfriamiento al vaco, el proceso consiste en la vaporizacin del agua de constitucin del producto de baja presin, provocndose el cambio de estado, absorbiendo calor del propio producto, con lo que ste se enfra. En el enfriamiento de un producto intervienen numerosos parmetros de los que va a depender la velocidad de enfriamiento en el proceso de transmisin del calor. Dichos parmetros son tanto de naturaleza intrnseca al propio producto, como de naturaleza extrnseca del acondicionamiento de los lotes de producto y del sistema de enfriamiento. Dichos parmetros se pueden agrupar como sigue:

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- Intrnsecos (propios del producto) Temperaturas inicial y final. Dimensiones. Forma. Conductividad trmica (contenido de agua, k= 0.5kcal./h.m.0C)., Calor especfico (C) (kcal./kg.0C). Calor de respiracin. Difusividad trmica () (m2/h). Estos parmetros vienen dados por el propio producto, con lo que se convierten en factores limitantes del proceso y sobre los cuales difcilmente se puede actuar. La forma y dimensiones definen la uniformidad o no de la conductancia. Si el medio de enfriamiento es el aire o el agua, se condiciona, adems, el comportamiento aerodinmico o hidrodinmico del producto respectivamente y, por lo tanto, el valor y distribucin del coeficiente de pelcula (h) cuyas unidades son kcal.h-1.m-2.C-1. La conductividad trmica (k) (Kcal.h-1.m-2.C-1): es una caracterstica del producto que depende fundamentalmente de su contenido de agua. Dentro del rango de temperaturas de refrigeracin y, en productos vegetales, se puede para efectos de clculo, utilizar un valor medio de 0,5 kcal/h.m.C El calor especfico (C) kcal.kg-1C-1: es una caracterstica del producto que depende fundamentalmente del contenido de agua en el producto. La difusividad trmica () m2h-1: representa de forma global las caractersticas trmicas del producto: = k / C.y expresa la mayor o menor facilidad del mismo a experimentar cambios de temperatura frente a la influencia de un medio externo. En general, se puede tomar como valor medio de alfa como 6,25x10-4 m2/h. - Extrnsecos (propios del lote de productos-acondicionamiento) Envase y embalaje de los productos (material). Colocacin de los productos en los envases (tipo). Colocacin de los envases (paletizacin, apilamiento). Importancia del lote. Dimensiones y espesor del lote.

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Las condiciones del embalaje, estiba y densidad de almacenamiento van a ser factores crticos ya que de ellos va a depender la accesibilidad del medio de enfriamiento al producto y, por tanto, se ver afectado el coeficiente de pelcula (h). Una inadecuada distribucin de la carga puede provocar gradientes de temperatura y por lo tanto un enfriamiento heterogneo del producto. Estos factores son especialmente bsicos en los vegetales, pues al ser factores fisiolgicamente activos, constituyen una fuente de calor, CO2, etileno, voltiles y, por lo tanto, pueden producirse microclimas que alteren la calidad del producto. En el caso de utilizar envolturas, se complica la transmisin de calor teniendo que introducir nuevos parmetros, propios de las mismas: espesor, coeficiente de conductividad trmica y coeficiente de pelcula interior. En resumen, con el lote se disminuye la velocidad de enfriamiento.

- Extrnsecos (propios del sistema de enfriamiento) Naturaleza del medio de enfriamiento (aire, agua). Sistema de produccin de fro (conveccin, vaco). Velocidad de circulacin del medio de enfriamiento. Caudal del medio de enfriamiento. El medio de enfriamiento, adems de tener unas caractersticas termofsicas ptimas, debe cumplir con una serie de caractersticas fsicas y qumicas, de forma que no modifique la calidad del producto, ni bajo el punto de vista comercial, ni bajo el punto de vista higinico. Traigamos a consideracin las siguientes observaciones de J. L.de la Plaza: Si el medio de enfriamiento es el aire o el agua, la velocidad de enfriamiento va a depender de su temperatura (tf) y del coeficiente de pelcula (h). Podra pensarse, por tanto que utilizando los valores de tf y h adecuados, podran conseguirse tiempos de enfriamiento tan cortos como se quisiera; sin embargo, existen fuertes limitaciones en ambos parmetros. As, una refrigeracin por aire, tf no puede ser menor de -10C, por el riesgo de provocar la disminucin de la calidad y la velocidad no debe superar los 7 m/s, por razones econmicas. Por ello, aunque el enfriamiento de los frutos, puede acelerarse mediante una corriente de aire a gran velocidad, utilizando un tnel, con lo que una parte importante de la corriente de aire, penetra en el interior de los embalajes y se pone en contacto directo con los productos, mejorndose de esta forma el intercambio trmico, hay que tener en cuenta la existencia del factor limitante para aumentar la transmisin de calor mediante el incremento del caudal y velocidad del aire en circulacin, ya que estos dos fenmenos, no aumentan en la misma proporcin.

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Por ejemplo para una velocidad de aire V, el intercambio trmico es V0.70-0.6, mientras que el consumo de energa es V3-2.6 es decir, incrementando un 50% el caudal de aire, el intercambio de calor aumentar en un 30% y el consumo de energa ser 3,5 veces mayor. Este aumento de la potencia absorbida por los ventiladores, es la razn esencial de la limitacin del coeficiente de recirculacin de aire y, la prdida de carga por friccin, aumenta a V2-1.6 En conclusin y, sobre la base de lo descrito, se podr reducir el tiempo de enfriamiento (aumentar la velocidad de enfriamiento) para un producto cuando: Menor sea su espesor. Ms elevada su conductividad y menor su calor especfico. Mayor superficie de contacto con el fluido refrigerante. Mayor la diferencia de temperatura entre el fluido refrigerante y el producto por enfriar. Mayor la velocidad del aire que afecta el coeficiente de transmisin superficial. Analicemos en este orden de ideas otro concepto importante como la Velocidad de enfriamiento; para medir la velocidad del proceso se define el Tiempo de enfriamiento como el tiempo necesario para reducir a la mitad la diferencia entre la temperatura media del producto y la del medio de enfriamiento. El tiempo de semienfriamiento es independiente tanto de la temperatura inicial del producto como de la temperatura del medio de enfriamiento y permanece constante durante el proceso; por esta razn, este parmetro simplifica la complejidad de la medida de la velocidad del proceso, como usted puede constatar a continuacin: Conforme al Segundo Principio de la Termodinmica, la transferencia de calor se realiza en la direccin de temperatura decreciente. La transmisin de calor entre dos cuerpos (producto y fluido de enfriamiento) en el enfriamiento del producto se realiza por tres mecanismos conduccin, conveccin y radiacin. Recordemos que la conduccin de calor se realiza en el interior del producto, en tanto que la conveccin se da entre la superficie del producto y el fluido de enfriamiento. La transmisin de calor por radiacin puede considerarse despreciable pues tiene muy poca importancia en este caso. Por otra parte, cada uno de estos procesos se puede estudiar en rgimen estacionario o transitorio, ya sea que la temperatura en cualquier punto del producto sea independiente del tiempo o variable con l.

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Usted, al estudiar estos procesos debe, adems, conocer la geometra del producto: si sta es regular (esfera, cilindro, placa), la transmisin de calor se puede considerar como unidimensional, tambin se debe considerar que el enfriamiento de los slidos, as como el de los lquidos es un proceso tpico de rgimen transitorio. Para el estudio, sobre todo de conveccin, se suele considerar en muchas relaciones y coeficientes, que se trata de un rgimen estacionario para as simplificar los clculos; en la prctica, simultneamente, suelen darse dos fenmenos conveccin y conduccin. Rara vez la radiacin tiene importancia. Para aclarar estos conceptos, consideremos por ejemplo, el enfriamiento de manzanas en una bodega mediante un proceso de transmisin de calor en la que ste puede efectuarse por radiacin, conveccin y conduccin. Ya se anot que la transmisin de calor por radiacin puede despreciarse, pero por el contrario, la transmisin de calor por conduccin y conveccin, juega un papel importante en el enfriamiento de los frutos en la bodega. En primer lugar, se produce un fenmeno de transmisin de calor por conduccin, a travs de los frutos que estn en contacto en el interior de los embalajes; estos constituyen un puente trmico que une el centro del embalaje a las paredes del mismo. A continuacin, el calor se transmite a travs de las paredes del embalaje por conduccin. La conveccin interviene en el caso de los intercambios superficiales entre dos medios diferentes, uno de los cuales, el aire, est en movimiento. En el caso de los frutos situados en el interior de un embalaje, existe una sucesin de intercambios trmicos por conveccin. - Un primer intercambio de calor superficial se produce entre el aire y los frutos que contiene el embalaje. - Un segundo intercambio de calor tiene lugar entre el aire y la pared interna de los embalajes - Por ltimo, un tercer intercambio de calor se efecta entre el aire de enfriamiento y la pared externa de los embalajes Es preciso tener en cuenta que el aire, en el interior de los embalajes, tiene una velocidad muy pequea y las diferencias de temperatura entre el aire y los frutos son tambin pequeas. Por el contrario, en la parte exterior de los embalajes el aire puede circular a una velocidad del orden de 10 a 15 m/seg., siendo la diferencia de temperatura entre el aire y la pared externa del embalaje, incluso, del orden de 10 a 15C

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En cuanto a la transmisin de calor por conveccin, al haber movimiento de un fluido, cuando se trata de la conveccin natural, se crea por gradientes de densidad durante el enfriamiento del fluido. La conveccin forzada es la que se realiza en el enfriamiento por aire, existiendo una fuente externa de energa (ventilador, bomba, etc.). Ejercitmonos un poco en el clculo de la velocidad de enfriamiento, en el caso general de enfriamiento de productos agroalimentarios; la conductancia por unidad de superficie h, es alta con respecto a la conductividad trmica K, por lo que se presentan cambios de temperatura en la superficie, ms rpidamente, que en el interior y entonces se produce un gradiente de temperatura. Estas son condiciones opuestas a las requeridas en el modelo de Newton, bajo las cuales debe enfriarse el producto, para que la resistencia al flujo de calor pueda considerarse debida exclusivamente a la resistencia superficial del producto, y que son las siguientes: - La conductividad trmica K, es alta comparada con la conductancia por unidad de superficie, h, de forma que Bi (nmero adimensional de Biot) = hr/K es menor que 0,2 aproximadamente. RECUERDE La ley bsica de transmisin de calor por conduccin, est dada por la Ley de Fourier, que establece que la velocidad de transmisin de calor a travs de un producto uniforme es proporcional al rea de transmisin y a la cada de temperatura a travs del producto e inversamente proporcional al espesor del producto. dQ/d= kA (dt/dx); k = conductividad trmica (kcal.h-1m2.0C-1) - El gradiente de temperatura dentro del objeto es despreciable. - La temperatura en la superficie en ningn momento es apreciablemente diferente a la temperatura media interna. Realmente si la primera condicin existe, las otras dos condiciones se mantendrn. De tal forma que un producto a una temperatura inicial ti se enfra, la resolucin del problema de enfriamiento se har segn el modelo de Newton o de Fourier, dependiendo del establecimiento de ciertas condiciones en cada caso, basadas en la magnitud del nmero adimensional de Biot: Bi = hr/K ; en que r (radio) es la distancia del centro de un cilindro o de una esfera, que se asemeje al producto.

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Considere que Para valores de Bi<0.2, la temperatura del producto se considera uniforme, es decir, se supone que la conductividad trmica es casi infinita, y en este caso la resolucin del problema se hara por la ley newtoniana de enfriamiento donde la razn de las temperaturas es funcin del tiempo y tiempo constante, como se puede deducir por clculo, llamado cooling rate (CR) o velocidad o enfriamiento, siendo: t = temperatura del producto en cualquier punto y en cualquier instante ta = temperatura del fluido ti = temperatura inicial del producto y que est expresado por:

CR = tiempo de enfriamiento Con el significado fsico de grados de diferencia de temperatura por grados de diferencia de temperatura inicial por hora. Si el nmero de Biot es Bi > 10, las diferencias de temperatura entre la superficie y el medio que le rodea son despreciables, correspondiendo las diferencias mximas desde la superficie al centro del producto. En este caso la relacin de temperaturas es funcin del nmero de Fourier y de la razn de las distancias r/rm; siendo: Alfa = difusividad trmica Teta = tiempo r = distancia al centro r m = radio medio del cilindro Si el nmero de Biot es tal que 0,2 < Bi <10, no son despreciables las diferencias de temperatura entre la superficie y el medio de enfriamiento y superficie y el centro del producto. En este caso la razn es funcin no solamente del nmero de Fourier y razn de distancias, sino tambin del nmero de Biot. La velocidad de enfriamiento instantneo sera: V = dt /d, con t = temperatura y teta = tiempo

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Esta velocidad se puede medir en grados por hora. Pero la Ley de Evolucin de la Temperatura en funcin del tiempo es muy compleja y la velocidad de enfriamiento no es constante. Bajo estas condiciones, el flujo de calor puede ser dado por la Ley de Enfriamiento Newtoniano como sigue:

Siendo: h.A : la conductancia superficial t : la temperatura en cualquier parte del producto tf : la temperatura del medio fluido que rodea al producto Por tanto la ecuacin C = Q/(wV) T de calor especfico, en la que: C = calor especfico (cal/g.C) w = peso especfico V = volumen T = variacin de temperaturas al suministrar calor Q Podr escribirse as:

Cuya solucin de esta ecuacin diferencial sera:

Lo que bajo condiciones de enfriamiento o calentamiento newtoniano, la temperatura del producto sube o baja exponencialmente con el tiempo. Ms concretamente, esa ecuacin exponencial demuestra que en el intervalo de tiempo requerido para que el producto experimente un cambio dado de temperatura es directamente proporcional a su resistencia trmica superficial (1/hA), a su calor especfico (C), a su peso especfico (w) y a su relacin volumen-superficie (V/A).

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La ecuacin tambin sugiere que dicho intervalo tomar su valor infinito para alcanzar la condicin estacionaria de estar en equilibrio trmico con su ambiente a medida que t se aproxima a ta Esta es una necesidad matemtica slamente, porque as se ha asumido una alta conductividad y entonces la diferencia entre t y ta ser extremadamente pequea al cabo de slo un corto intervalo de tiempo. La velocidad de enfriamiento llamada a veces coeficiente de enfriamiento, es igual al parmetro h.A/CwV , de la ecuacin. Es por tanto, una medida de las caractersticas de un sistema de enfriamiento a travs de la conductancia por unidad de superficie h, y propiedades fsicas del producto que se enfra tales como rea A, calor especfico C, peso especfico w y su volumen V. A partir de la observacin de los datos de temperatura y tiempo existen varios mtodos para determinar la velocidad de enfriamiento. Cuando se conoce la velocidad de enfriamiento para una condicin dada, se puede utilizar para determinar el tiempo, para alcanzar una temperatura dada o la temperatura que se alcanzar en un tiempo dado. Consideremos tres mtodos o formas para el clculo de la velocidad de enfriamiento, que seguramente usted podr utilizar frecuentemente segn sus necesidades. El primer mtodo para determinar la velocidad de enfriamiento es utilizar la pendiente de la curva de enfriamiento si la relacin ti - ta se representa sobre el eje vertical en escala logartmica y el tiempo en el eje horizontal en escala aritmtica de un papel semilogartmico. La pendiente ser: hA/CwV = CR

en que el signo (-) de CR indica la pendiente negativa, por lo que en la prctica ln t ta / t1 ta, se representa contrario para dar una pendiente de la lnea de enfriamiento descendente a la derecha. Las unidades de CR, sern de 0C.0C-1.h-1, que establece como grados de diferencia de temperatura inicial y por hora de enfriamiento.

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El segundo mtodo para el clculo de la velocidad de enfriamiento utiliza la diferencia de temperatura media logartmica entre el producto y el ambiente. Una expresin media logartmica para CR se puede obtener escribiendo la ecuacin as:

El significado fsico de esta ecuacin, que se conoce como velocidad especfica de Plank-Pentzer, se ve mejor, expresndola como:

Donde: TR = reduccin de temperatura ITD = diferencia inicial de temperatura entre el producto y el medio FTD = diferencia final entre la temperatura del producto y el medio Puede demostrarse que, en un enfriamiento exponencial de la forma

Antes de introducirnos en el desarrollo de las tcnicas de enfriamiento, analicemos el concepto de Tiempo de semienfriamiento, el cual por definicin es el tiempo en que la diferencia de temperatura entre el producto y el agente refrigerante que lo rodea, se hace igual a la mitad de la diferencia de la temperatura inicial. Llamando Z al tiempo de semienfriamiento, bajo las condiciones de enfriamiento newtoniano ,la sustitucin en la ecuacin (4) de = Z y a (t - ta) = (ti - ta) nos produce:

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Figura No.36 Mltiplos de enfriamiento requeridos para disipar varias fracciones de calor de campo inicial desde el producto

Abordaremos a continuacin el desarrollo terico de algunas Tcnicas de enfriamiento, basadas en condiciones de regulacin de variables y utilizacin de diversos mtodos y equipos. La pre-refrigeracin puede llevarse a cabo antes o despus del acondicionamiento del producto en el envase, utilizando como agentes de enfriamiento el aire o el agua o una combinacin de ambos, segn las diferentes tcnicas enunciadas en la Tabla No. 19. Si bien son diversos los sistemas utilizables, tanto en los centros de acopio de frutas como los medios de transporte de las mismas, los ms usados se reducen a tres, basados fundamentalmente en el sistema de eliminacin de calor del producto. Como se anot, se utilizan el aire o el agua, como fluidos intermedios entre la fuente de fro (evaporador, serpentn, hielo) y el producto por enfriar, o, bien, vaco como medio para evaporar el agua a baja temperatura y por tanto extraer el calor del producto. En general la curva de enfriamiento es del tipo exponencial y tiende siempre a ser asinttica cuanto ms se aproxima la temperatura del producto a la del medio de enfriamiento por lo que los tiempos reales de enfriamiento no son de utilidad prctica por resultar extremadamente largos. Por esta razn se introduce el concepto de tiempo de semienfriamiento (Z) ya definido, para que en el interior del producto se logre una temperatura intermedia entre la inicial del mismo y la del agente refrigerante. El tiempo medio de enfriamiento est ligado a diferentes parmetros, anotados anteriormente. En la figura 37 se da un ejemplo de los tiempos de enfriamiento en funcin de la capacidad de intercambio trmico que se efecta de acuerdo con la tcnica utilizada.

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TABLA 19. Las tcnicas de enfriamiento de productos vegetales

Estudiaremos a continuacin el sistema ms utilizado denominado enfriamiento por aire fro. Este requiere de tiempos muy largos para llevar la temperatura del producto desde el momento de la recoleccin hasta la temperatura ptima durante el embalaje; este largo tiempo es el resultado del intercambio de calor que se realiza principalmente por conveccin entre la superficie del envase y el aire circulante y, en mnima parte, por conduccin en el interior del acondicionamiento. Por esta razn, en algunos mtodos de enfriamiento por aire, se provee a los embalajes de suficientes aperturas para facilitar el paso del aire. Con este sistema, se logran prdidas que varan entre el 0,5 y 1,0%. En la tabla 20, se representa la relacin de influencia entre el tipo de envase, la forma de efectuar la estiba y la velocidad del aire sobre el tiempo de enfriamiento. A continuacin se exponen las principales caractersticas de las ms conocidas tcnicas de pre-refrigeracin por aire:

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Pre-refrigeracin por aire en cmara, para su ejecucin pueden utilizarse cmaras convencionales de conservacin adaptadas para la prerefrigeracin en una primera etapa o realizarse en cmaras especialmente diseadas para este propsito; estudiaremos los dos equipos y sus caractersticas de manejo ms comunes: Cmara convencional: inicialmente es necesario dimensionar la cmara de acuerdo con su potencia frigorfica y su capacidad de refrigeracin fraccionable de tal forma que permita el paso sin problemas al rgimen de conservacin tradicional. Se debe conseguir en 20 y mximo 24 horas disminuir la temperatura desde su valor ambiente hasta los 0C, en por lo menos el 50% de los productos almacenados en la cmara. La velocidad del aire debe ser inferior a 1,0 m/seg. y el coeficiente de recirculacin comprendido entre 30 y 50. Tabla No. 20 Relacin entre el sistema de acondicionamiento en el envase y embalaje y el tiempo de semienfriamlento

Cuando los tiempos de enfriamiento se tornen muy largos es importante tener en cuenta los siguientes parmetros: A la entrada del calor, debido al ingreso continuo de productos calientes y el aire exterior, debe proveerse la instalacin de una antecmara refrigerada.

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A la estiba irracional ocasionada por motivos comerciales, el operador de la carretilla que ingrese en diferentes ocasiones, deber respetar los espacios vacos por los que tiende a circular el aire sin atravesar en ellos parte de la carga. Se debe impedir igualmente la entrada al mismo tiempo de productos contenidos en diversos envases ya que estos impiden una homognea distribucin del aire. Cmaras de diseo exclusivo para la pre-refrigeracin: stas son generalmente de pequea capacidad, la cual flucta entre las 15 y 20 toneladas por operacin, en ellas se busca descender la temperatura de 30 a 5C en un tiempo aproximado de 16 horas. Las caractersticas especficas de este tipo de cmaras, pueden sintetizarse as: Circulacin muy activa de aire y coeficiente de circulacin cercano a 100. Alta potencia frigorfica instalada entre 150 y 200 kcal./h por cada metro cbico de cmara. Altura reducida puesto que permite manipular los lotes mecnicamente con la mayor rapidez. Dicha altura vara generalmente entre 1,7 y 3,5 m. Ventilacin horizontal as la potencia de los motores de los ventiladores representa el 40% de la potencia instalada. IMPORTANTE Cuando se utilizan envases de cartn corrugado, deben tener al menos un 5% de orificio respecto a su superficie total, pues as se reduce el tiempo de enfriamiento en un 25%. Aunque velocidades de enfriamiento de 20C/h pueden ser necesarios para productos muy perecederos o con temperatura inicial muy elevada como es el caso de Colombia, en sus regiones clidas, la experiencia ha demostrado que un enfriamiento de 0,5 0C/h en el centro del producto resulta satisfactorio. La humedad relativa debe mantenerse entre 87 y 96 % para evitar la excesiva deshidratacin del producto y la densidad de estiba no debe superar los 150 kg./m3. Una segunda tcnica poco utilizada es la pre-refrigeracin en tnel: en esta el principio de funcionamiento es idntico al de las cmaras de prerefrigeracin, pero las caractersticas son en este caso, ms acentuadas. Son de seccin rectangular.

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La circulacin del aire es ms activa, con un coeficiente de recirculacin que puede llegar a valores de 200 y una velocidad del aire prxima a 5 m/seg.; la potencia de los motores de los ventiladores de los frigorgenos puede representar del 50% al 100% de la potencia instalada. Como se anot, la utilizacin de esta tcnica de pre-enfriamiento, no est muy extendida debido a su elevado costo en la instalacin y consumo de energa, el cual llega a ser hasta tres veces el de una cmara convencional, esto sin contar con los costos adicionales de manipulacin. Para este equipo, la densidad de carga es muy alta con espacios muy pequeos entre los embalajes. Los tneles utilizados pueden ser continuos o discontinuos. En los primeros, o sea los continuos, los productos pasan sobre una cinta transportadora perforada con varios tramos de aire a temperatura cada vez ms reducida logrando as uniformizarse el salto trmico aire-producto, equilibrando la carga trmica y obteniendo un rendimiento satisfactorio de la instalacin frigorfica. Los segundos, o sea los discontinuos y de mayor uso, estn integrados por tres celdas en las que se introducen las unidades de carga de forma perpendicular a la corriente de aire que atraviesa los evaporadores, ello permite un enfriamiento previo del aire procedente de la carga anterior. En la Figura 37 se ilustra un tnel discontinuo de tres celdas. Figura No.37 Tnel discontinuo de tres celdas*

Fuente: Tomado de L. Lama et. Al (1986) En la tabla 21 se presentan algunos tiempos de enfriamiento y prdidas de peso para un equipo de tnel en frutas y hortalizas. La tercera tcnica ms conocida se denomina pre-refrigeracin por aire forzado: sta es la ms utilizada en el pre-enfriamiento de productos preenvasados

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de todo tipo. Para sta en el tnel de pre-enfriamiento se causan fuertes turbulencias de aire que originen permanentes disipaciones de energa. En 1956 en experimentos realizados en la Universidad de Davis, California, se encontr un mtodo ms sencillo y econmico que el del tnel, utilizando aire forzado, en presin de una parte, y, en depresin de otra; este sistema ha sido muy utilizado en el enfriamiento de ctricos, uvas, fresas, tomates, melocotones y pepinos, entre otros. Con este equipo, el enfriamiento se efecta haciendo pasar a travs del producto estibado en caja o embalajes con aperturas en el fondo y sobre la tapa, una corriente de aire previamente enfriado con hielo o por refrigeracin mecnica. As se busca favorecer el intercambio de calor entre el aire y el producto mediante la reduccin de la turbulencia y de los espacios existentes entre los embalajes. Tabla No.21 Prdidas de enfriamiento y prdidas de peso en el tnel de aire.

Dos versiones existen de este equipo: en la versin de pre-refrigeracin por aire forzado en sobrepresin el aire a baja velocidad a menos de 1,0 m/seg. ya una presin esttica de hasta 50 mm de Hg; en condiciones normales se le fuerza, mediante ventiladores a dirigirse al producto lo cual permite solucionar diversos problemas del enfriamiento de frutas y hortalizas al suministrar aire fro a travs de los envases y no a su alrededor; ello da lugar a un rpido enfriamiento ya que entre una y dos horas entran en contacto directo el aire fro y el fruto caliente.

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Con los tneles continuos de aire forzado se estableci el concepto de aire forzado polietpico aplicado muy frecuentemente a los ctricos para su comercializacin. Una segunda versin de estos equipos se basa en la depresin, sta surge en funcin de las necesidades especficas de algunas industrias y se pueden concebir en diversos diseos, su principio es el de convertir espacios existentes de cmaras frigorficas en enfriadores de aire forzado mediante depresin. Estos equipos son sencillos de construir y de bajo costo, entre ellos podemos citar: Tnel de aire forzado en depresin. Pared fra. Enfriamiento en serpentn. Analicemos rpidamente cada uno de ellos: El tnel de aire forzado en depresin es el ms tradicional de los sistemas de aire forzado. En esencia se construye el tnel utilizando dos hileras del pilar de cajas dentro de la propia cmara de conservacin a fin de que acten cada una como pared lateral de los dos lados de un aspirador. El espacio central se cubre con una lona o lmina de polietileno, tanto en la parte superior como en la parte posterior, ello a fin de dejar un conducto interior para el aire aspirado por el ventilador. De esta manera se forma una presin negativa de aire el cual circula a travs de las aberturas existentes entre los envases hacia la zona de presin negativa. El extractor utilizado puede ser una unidad porttil ubicada de tal forma que conduzca el aire caliente extrado hacia el retorno de aire de la cmara. Para estos equipos la velocidad de enfriamiento medio del producto est en relacin directa con la cantidad de aire en movimiento. Mencionaremos tres ventajas del tnel de aire forzado en depresin: El costo es muy reducido, pues se aprovecha como fuente de fro el mismo aire fro existente en la cmara y slo se requiere de un ventilador. Utiliza un mnimo espacio en el interior de la cmara. Al concluir la pre-refrigeracin se mantienen los productos en la cmara de conservacin.

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Figura No. 38 Unidad porttil de enfriamiento en cmara frigorfica por aire forzado en depresin

Figura No. 39 Unidad permanente de tnel de aire forzado en depresin, en el interior de una cmara frigorfica*

Fuente: Tomado de Tonini (1985) El sistema de pared fra es de construccin permanente. Se debe disear hacia un extremo de la cmara o contra una pared de sta; el extractor utilizado debe ubicarse igualmente. En la pared de la cmara deben ejecutarse escotaduras contra las que se deben cargar las cajas o envases.

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Cuando se ha conseguido el enfriamiento para evitar la desecacin del producto deben retirarse los envases ubicados sobre la pared. El sistema de serpentn nos permite apreciar el patrn de flujo de aire. Es apropiado para enfriar frutos en cajas de campo mediante ventiladores que fuerzan al aire a pasar verticalmente a travs de las cajas que contienen los frutos. De esta forma se constituye una forma de circulacin de aire en serpentn. Para finalizar este aparte nos detendremos un poco en estudiar el preenfriamiento por chorros de aire fro. Este procedimiento consiste en proyectar verticalmente chorros de aire fro a una alta velocidad de aproximadamente 15 m/seg. sobre los envases que contienen los frutos siempre y cuando se dejen las tapas abiertas. Introducido en 1955 por los Estados Unidos este procedimiento no se ha extendido a causa del elevado consumo de energa utilizada para lograr las elevadas velocidades de enfriamiento que se necesitan. La Figura 40 nos muestra este sistema y el enfriamiento de flujo horizontal que se logra al forzar el aire mediante chorros de aire fro.

Figura No. 40 Sistema de enfriamiento por flujo horizontal de aire, mediante chorros de aire fro (Blas Cooling), con los envases abiertos lateralmente

Otro sistema tambin conocido es el de enfriamiento por agua el cual utiliza un gran tanque de agua fra con bomba para su circulacin lo que permite la activacin de un sistema de aspersin a travs de una cinta transportadora sobre la cual se trasladan los productos que sufren un bao de agua fra a 0C. El hydrocoolingcomo tradicionalmente se le conoce parece ser la tcnica de mayor utilidad en el enfriamiento de frutos como el melocotn, la pera y la ciruela y de hortalizas como la lechuga, el apio, los esprragos, las coles, la alcachofa y el coliflor entre otros.

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El contacto del producto con el agua fra se puede lograr por inmersin, por inundacin o por aspersin y su circulacin se logra, como se anot a travs de una cinta transportadora que lo puede llevar ya sea a granel o en envases desprovistos de tapa. En las Figuras 41 y 42 se pueden observar las diversas formas de operacin de este sistema. Figura No.41 Instalacin de Hidrocooling con prerrefigerador continuo

1-Vlvula de expansin termosttica con igualacin de presin externa 2- Vlvula solenoide 3- Filtro deshidratador 4- Visor de liquido 5- Grupo motocompresor con unidad condensadora por aire 6- Presstato combinado de alta y baja presin 7- Termostato 8- Vlvula de flotacin; Alimentacin de enfriamiento de agua, con serpentn enfriador sumergido 10- Bomba de recirculacin de agua 11- Prerrefrigerador Continuo por rociado de agua Figura No.42 Esquema de tipo inundado de Hidrocooler (Flood-Cooler)

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IMPORTANTE: El agua se filtra, se recircula al tanque de enfriamiento y normalmente se le adiciona un fungicida o bactericida el cual debe estar autorizado por la legislacin del pas importador, en el caso de tratarse de productos para la exportacin. Vale la pena anotar que el agua como medio de transmisin de calor posee mejores caractersticas termo fsicas que el aire en cuanto al coeficiente de conductibilidad trmica, al calor especfico y a la viscosidad las cuales como usted lo sabe influyen de forma importante en la determinacin del coeficiente global de transmisin de calor. Como se puede ver en la Figura 43 el tiempo de semienfriamiento se reduce en 1/24 con respecto a la cmara de refrigeracin y en 1/4 con respecto al tnel de enfriamiento de aire forzado. El caudal de agua (L/min.) influye enormemente en el tiempo de sobreenfriamiento. Otra ventaja atribuida al sistema es la de poder integrar el hydrocooling en una lnea continua de manipulacin, desde la zona de recepcin a la sala de acondicionamiento, con alimentacin continua de producto ya enfriado y lavado, permitiendo iniciar la comercializacin a las dos horas de recolectado, en los casos en que no se persigue una conservacin posterior. Como inconveniente se presenta el de excesiva absorcin de agua favoreciendo las podredumbres durante la conservacin, si no se procede de forma inmediata a estibarla en cmaras. Adems se ha apreciado lixiviacin excesiva con prdida de los constituyentes solubles en agua, como azcares o de sabor caracterstico en alcachofa o esprragos, tras la coccin. El envase, si no se enfra a granel, debe ser resistente al agua. Figura No. 43 Tiempo de semienfriamiento de meln en funcin del caudal de agua

Fuente: Tomado de Tonini (1985)

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En la Tabla 22 se dan diferentes ejemplos de aplicacin del hydrocooling. Un tercer sistema importante de sealar es el conocido como enfriamiento bajo vacio (vacuum cooling), esta tcnica consiste en colocar el producto en un recinto estanco y someterlo a una presin reducida, suficientemente baja, mediante una bomba de vaco, para que el agua hierva y se evapore a baja temperatura. A una presin de 4,6 mm de Hg., el agua hierve a 00C. El calor que se necesita para que el agua del producto por enfriar se evapore se extrae del propio producto por lo que ste se enfra; el calor necesario para evaporar un 1% de agua permite que la temperatura del producto descienda 50C aproximadamente; de esta forma con una prdida de peso del 4% puede reducirse la temperatura en 200C. Este sistema es costoso y su amortizacin en un plazo razonable exige tratar grandes cantidades de productos anualmente, de 10 a 30 ton./h durante 500 a 1.500 h/ao, lo que unido a su aplicacin est limitada a pocos productos, especialmente hortalizas foliceas con elevado contenido de agua y gran superficie por unidad de masa tales como la lechuga, apio, espinaca, etc. Es rentable all donde se trabaja especficamente con dichas hortalizas durante todo el ao.

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Tabla 22. Datos trmicos de la aplicacin del hydrocooling a los productos hortofrutcolas

Fuente: Tomado de la USDA (1963) Figura No.44 Comportamiento de hortalizas en el Vacuum -Cooling, siendo las mismas condiciones del tratamiento frigorfico

Fuente: Tomado de Annimo (1985)

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Cuando la presin en el interior del recinto es suficientemente baja para que el agua hierva a la temperatura a la que se encuentra el producto, se produce una evaporacin rpida y un enfriamiento: es el punto relmpago o flash point. Como una definicin de flash point tenemos: punto en que la presin del aire en el recinto cae por debajo de la tensin de vapor de agua a la temperatura inicial del producto, por ejemplo hojas de lechuga.

Figura No. 45 Ejemplo prctico de enfriamiento bajo vacio

Fuente: Tomado de annimo (1985) En las Figura 46 se ve la influencia de la velocidad de evacuacin al flash point sobre la temperatura de la lechuga. Durante esta fase, la temperatura del producto disminuye al no haber cambio de estado. Posteriormente se hace descender la presin de vapor a un valor mximo de 4,6 mm de Hg que corresponde a una temperatura de equilibrio de 00C. Si se utilizan presiones inferiores existe peligro de congelacin parcial del producto, en funcin del punto de congelacin de ste.

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Figura 46 . Efecto de la velocidad de evacuacin para alcanzar el FIashpoint, sobre la temperatura del producto (Lechuga)

Fuente: Tomado de la USDA (1961) Cuando ocurre una drstica subida en la temperatura de bulbo hmedo y este flash ocasiona una rpida cesin de humedad desde la lechuga, la presin de vapor del aire en el recinto cae por debajo de la humedad de las hojas. Este cambio extrae calor de la lechuga y aumenta la humedad relativa del aire, subiendo as por tanto la temperatura del bulbo hmedo. Continuando la operacin de la bomba y del condensador, se extrae suficiente vapor del aire para promover mayor evaporacin de humedad desde la lechuga y mayor enfriamiento. La lechuga se enfra despus del flash point. RECUERDE La duracin de la pre-refrigeracin depende de la bomba de vaco y de la rapidez a la que el agua es cedida por los productos, siendo generalmente de 30 minutos y variable entre 5 y 50 minutos. Se permite embalar antes de la prerefrigeracin a condicin de que los envases faciliten la salida del vapor de agua de los productos. El vaco se obtiene por eyectores de vapor de alta presin, con condensadores baromtricos o por medio de bombas rotativas. El consumo de energa es importante, pues se precisa producir grandes cantidades de vapor por condensar rpidamente. La potencia de las bombas de vaco y de los condensadores es alta. La gran ventaja de este procedimiento reside en la rapidez, adems de que el costo de la mano de obra de acondicionamiento es reducido. La humidificacin previa compensa ms o menos el agua evaporada y puede reducir las prdidas de masa. En la Figura 47 se representa la prdida de peso en relacin con el descenso de temperatura y en la tabla 20 aparecen los datos trmicos de su aplicacin a diferentes hortalizas.

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Figura No.47 Prdida de peso en relacin con el descenso de temperatura, en el enfriamiento bajo vaco ( lechuga*)

Fuente: Tomado de USDA (1961) Otro sistema importante de sealar es el pre-enfriamiento por hielo hdrico (bodyicing o contac-icing y top-icing), el cual consiste en mezclar hielo troceado, directamente con el producto (body-icing). Con un recubrimiento de cobertura (top-icing), que se realiza mediante una manguera, una vez que las cajas han sido cargadas en el vehculo. El enfriamiento de los productos es rpido; la humedad mantiene la turgencia, sin embargo, presenta el grave inconveniente de la evacuacin del agua procedente de la fusin del hielo. Tabla 23 Datos trmicos de la aplicacin del Vacuum cooling a hortalizas

Tomado de J. Luis de la Plaza 1987

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En las Figuras 48 y 49 se pueden apreciar las aplicaciones del sistema de bodyicing. En nuestro medio, en muy contadas ocasiones, se utiliza en el transporte de aguacates el top-icing ; por tanto este sistema se realiza, integrado al medio de transporte. Para finalizar mencionaremos el sistema de pre-enfriamiento por agua pulverizada y aire fro (hydrair cooling), este procedimiento viene a ser una combinacin de los anteriores (pre-refrigeracin por aire y agua fra). El aire fro que lleva en suspensin gotas muy finas de agua se insufla, sobre el producto que se est humidificando, en forma continua, por aspersin de agua fra. Figura No. 48 Perspectiva de un Box-Icer, para aplicacin sistema Body-Icing de enfriamiento del producto en cajas sin paletizar

Figura No. 49 Perspectiva de un Pallet-icer. Aplicacin sistema Body-Icing en carga paletizada

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Para finalizar mencionaremos el sistema de pre-enfriamiento por agua pulverizada y aire fro (hydrair cooling), este procedimiento viene a ser una combinacin de los anteriores (pre-refrigeracin por aire y agua fra). El aire fro que lleva en suspensin gotas muy finas de agua se insufla, sobre el producto que se est humidificando, en forma continua, por aspersin de agua fra. En la Figura 50 se observa este sistema en el cual se introduce aire fro y hmedo en la cmara, que se refrigera y humedece por contacto intensivo en el agua. Figura 50. Sistema de enfriamiento por agua enfriada pulverizada y aire fro (Hydrair Cooling)

Desde luego este es un sistema hmedo. El ambiente dentro de la cmara tiene una humedad relativa muy alta, la cual no es extrada del producto sino generada por el sistema mismo. Debe asegurarse mantener una temperatura constante que no baje por ningn motivo de +10C. Temperaturas ms altas son posibles, pero no aconsejables, adems nunca deben ser menores. Tampoco hay prdidas de humedad y no se llega a la condensacin. En este sistema se reduce el enfriamiento que normalmente se obtiene entre 9 y 10 horas a 2 3 horas evitando la consecuente deshidratacin. En la Figura 51 se puede observar un dispositivo muy efectivo que mantiene altos niveles de humedad relativa en el aire, es el tipo torre de enfriamiento de aire, descrito por M. Lama et al. El aire se enfra al atravesar el relleno de la torre, se refrigera mediante un evaporador sumergido en el tanque de alimentacin de agua. La temperatura y humedad del aire tratado dependen de la temperatura del agua y de la relacin entre los caudales msicos del agua y el aire para un tipo de torre determinada (seccin de paso, clase y altura del relleno, etc.). La diferencia de la temperatura del bulbo seco del aire a la salida de la torre y el agua a la entrada, puede ser prxima a 0,30C. La temperatura de roco del aire a la salida es igual a la temperatura del agua a la entrada. Con un buen diseo se consigue regular fcilmente la temperatura del aire controlando la temperatura del agua.

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Las ventajas fundamentales de este sistema de enfriamiento del aire en contraposicin a un evaporador convencional son: niveles de humedad del orden de 98 por 100, se evita la congelacin superficial del producto (pues la temperatura del aire no puede descender por debajo del punto de congelacin), no son necesarios descarches prolongados y las prdidas de presin de aire por friccin al atravesar la torre son menores. Todos los sistemas descritos se realizan antes de la carga de un vehculo de transporte o de la carga de una cmara de conservacin. A continuacin se presentan algunos criterios bsicos, que pueden apoyarle a la hora de elegirla tcnica de refrigeracin ms apropiada a sus propsitos, cuando se trate del manejo de frutas y hortalizas. Es de importancia crtica la eleccin del sistema ptimo para satisfacer tanto las necesidades del producto como de las estructuras comerciales de los mercados correspondientes. Para que dicha eleccin sea acertada, deben haberse respetado previamente los requisitos exigidos por los productos desde su recoleccin como son: 1. Recolectar en la horas ms frescas de la jornada. 2. Disponer de lugares protegidos contra el sol en la plantacin donde se recolecta la cosecha. 3. Reducir al mnimo el tiempo de traslado a los lugares de acopio o procesamiento. 4. Utilizar cubiertas protectoras durante el transporte previo al enfriamiento. Figura No.51 Sistema de obtencin de aire fro de elevada humedad, mediante una torre de enfriamiento de aire*

Fuente:Tomado de Lama et. al. (1987)

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Con estas premisas y una vez aplicado el enfriamiento por el sistema ms adecuado, se obtendrn las ventajas de la pre-refrigeracin, que se pueden resumir as: Latentizacin de los procesos metablicos (degradacin de la protopectina en pectinas solubles con ablandamiento de la pulpa, senescencia (sobremaduracin) y degradacin de la clorofila). Reduccin de la transpiracin (prdidas de peso). Reduccin de la incidencia y desarrollo de alteraciones fngicas (retraso en la aparicin de podredumbres (Botrytis sp., Penicillum sp, Molinia sp, Alternaria sp, Mucor piriformis, etc. y bloqueo total de los microorganismos termfilos (Rhizopus nigricans, Trichotkecium roseum, etc.). Recoleccin de los productos en grado de madurez ligeramente ms avanzado (mejor aroma, contenido de azcares y vitaminas, color, etc. que afectan su calidad y mayor produccin unitaria) teniendo presente que el incremento de peso de la mayor parte de los hortofrutcolas se requiere en la proximidad de la recoleccin en grado ptimo de madurez. Descenso de la temperatura de los productos hasta valores prximos a los de transporte o de conservacin. Es indispensable, adems de necesario, para poder mantener la temperatura del recinto de transporte o de conservacin que no estn concebidos tcnicamente para enfriamiento rpido: en los casos de mercancas destinadas a transporte hermtico o isotermo, productos confeccionados con embalajes escasamente ventilados (cajas de cartn), productos protegidos por forros o recubrimientos plsticos que limitan la circulacin del aire. En la Tabla 24 se indica la importancia del sistema elegido para un producto concreto, en relacin con el tiempo de semienfriamiento. La adaptacin de los diferentes productos a las distintas tcnicas de enfriamiento se recogen en las tablas No. 25 y 26.

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Tabla 24. Pre-refrigeracin de productos vegetales1

Fuente: Tomado de Packing stations for fruits and vegetables. Pars. Donde R = Coeficiente de recirculacin de aire Tabla No.25 Adaptacin de los productos vegetales a la pre-refrigeracin2

Fuente: Tomado de P. Moras, (1986)

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+ = favorable; ++ = recomendado; 0 = sin efecto o poco interesante; = desfavorable

Tabla 26. Recomendaciones generales para la pre-refrigeracin3

Fuente: Alique et. Al (1983) A manera de informacin se presentan a continuacin algunas consideraciones sobre el particular para productos vegetales de cierta representatividad. AP = altamente perecederos (10 -15 das), pre-refrigeracin necesaria MP = muy perecederos (2-4 Semanas), pre-refrigeracin aconsejable mP = medianamente perecederos (1-2 meses), pre-refrigeracin opcional

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Capitulo 5: Aplicacin y Efectos del fro en productos de origen animal Introduccin En este captulo nos detendremos a considerar las principales caractersticas de los productos de origen animal (carnes) sometidas a la accin de las bajas temperaturas para su conservacin y transporte. Estudiaremos entre otros aspectos, la accin del fro sobre las reacciones qumicas y bioqumicas de las carnes as como sobre la flora microbiana y los parsitos que sta pueda contener. Ms adelante expondremos las condiciones que conllevan prdidas de masa durante la congelacin, el almacenamiento y la descongelacin de carnes de vacunos, porcinos y caprinos especialmente. Para finalizar se efecta una breve descripcin de las cualidades organolpticas y nutricionales de las carnes congeladas. Con la informacin suministrada, igualmente pretendemos, que usted tenga la posibilidad de extrapolar a situaciones cotidianas, los conceptos y planteamientos desarrollados. Vale la pena anotar, adems, que el repaso de algunos elementos conceptuales, por usted ya seguramente estudiados en otras asignaturas, no tiene otro propsito que el de integrar en una aplicacin directa a las prcticas con uso de bajas temperaturas, los conceptos bsicos antes aprendidos. Los ejercicios de aplicacin y transferencia que aparecen en ste como en los anteriores apartes de este material deben ser discutidos con su tutor y enriquecidos con sus aportes en cuanto a variacin de cantidades y condiciones de proceso diversos. Continuemos entonces: Las carnes congeladas en buenas condiciones pueden ser conservadas varios meses en cuartos fros cuya temperatura no debe ser superiora -100C, aunque temperaturas de - 180C o inferiores son siempre preferibles. Recuerde que despus de los 6 y hasta los 24 meses en funcin de la naturaleza del producto, se estima que hay una disminucin de sus cualidades organolpticas. Adems, el almacenaje en congelacin resulta costoso; por eso se necesita organizar una buena rotacin de las existencias. Veamos en qu consiste la accin de fro sobre las reacciones qumicas y bioqumicas.

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Leccin 1: Accin del fro sobre las reacciones qumicas y bioqumicas El descenso de la temperatura del msculo tiene por consecuencia un retraso en las reacciones bioqumicas. Por el contrario, el modo de accin del cambio de estado agua-hielo no es tan evidente. Es as que el efecto concentrador de la cristalizacin, aumentando en particular la concentracin de los reactantes, puede acelerar en ciertas reacciones, pero este efecto acta igualmente sobre los inhibidores, de all que un retraso en otras reacciones del medio, debido a la cristalizacin del agua, hace difcil el contacto entre los reactantes, lo anterior hace ms lentas las reacciones correspondientes. Para las temperaturas normales de almacenamiento de productos congelados (-18C) las reacciones qumicas son ms lentas, por ello no es raro entonces encontrar una actividad enzimtica. As mismo las fosfatasas y las lipasas siguen activas a temperaturas entre 10C y 20C. La ruptura de las membranas de ciertos organelos celulares ricos en enzimas: lisosomas y mitocondrias, permiten la liberacin de stas en el citoplasma, as llegan rpidamente al contacto con sus sustratos respectivos generndose una actividad enzimtica en la clula, especialmente durante el almacenamiento y sobre todo despus de la descongelacin del producto.

Degradacin de las protenas Las protenas musculares sufren durante el almacenaje en congelacin, modificaciones ligadas de una parte, a condiciones fsicas (temperatura baja, cristalizacin del agua) y, por otra parte, a consecuencias directas del tratamiento como la variacin del pH y la concentracin de sales entre otras. Las protenas del tejido conjuntivo parecen poco alteradas; sin embargo, a nivel del colgeno se nota un aumento progresivo, durante la conservacin a -200C, de la cantidad de ligazones termorresistentes a pH cido (Valn y Al 1974), lo que provoca un incremento de la insolubilidad. Esta evolucin del colgeno parece ir paralela con la disminucin progresiva de la blandura de la carne que acompaa largos periodos de conservacin al estado congelado. Recuerde que la solubilidad de las protenas sarcoplsmicas, que es funcin de su grado de polimerizacin, vara muy poco s el pH no disminuye su valor. Por lo tanto, durante el almacenaje prolongado se nota una disminucin de su solubilidad as como de su actividad enzimtica.

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As la catepsina D, que no parece manifestar actividad alguna durante el almacenaje en congelacin, sufre una desnaturalizacin que disminuye su actividad total, aproximadamente en un 35%. Por el contrario, la -glucoromidasa que es realmente una enzima lisosomal, pero muy estrechamente ligada al lysozima, no sufre aparentemente desnaturalizacin alguna, inclusive despus de 20 meses de iniciada la conservacin. Las protenas miofibrilares (actina, miosina, tropomiosina) sufren alteraciones importantes, lo que provoca una desorganizacin de la estructura del msculo, trayendo como consecuencia, una disminucin de la capacidad de retencin del agua. Las reacciones responsables de estas alteraciones no estn an bien definidas: desnaturalizacin, formacin de nuevas relaciones entre molculas de actina y miosina o reacciones de disociacin del complejo actomiosina. La velocidad de congelacin interviene sobre la degradacin de las protenas en la medida que sta determina la talla de los cristales, su reparticin y la localizacin de las zonas donde hay concentracin de sales. Es as como ciertos autores piensan que la velocidad de congelacin rpida provocara seguramente la formacin de cristales entre los miofilamentos y sera razonable pensar que las cadenas protenicas sean directamente desenrolladas por el hielo. Por el contrario, los cristales gruesos formados a velocidades de congelacin ms dbiles, que se desarrollan entre las fibras musculares sin daar los filamentos, no tendran efecto desnaturalizante. Sin embargo, sobre el tema en particular los investigadores presentan algunas discrepancias y por lo tanto los problemas referentes a velocidad quedan por estudiar. Por otra parte, las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenaje son muy favorables a la desnaturalizacin de protenas. Se observa una mxima desnaturalizacin para temperaturas comprendidas entre -100C y - 50C. Ciertas sustancias qumicas tienen propiedades crioprotectoras; es el caso de los cidos aminados (asprtico, cistina, alanina, glutamina) y de compuestos glucdicos (manitol, sacarosa, glucosa, fructosa...). Utilizados experimentalmente, por separado o, simultneamente, estos compuestos permiten limitar las reacciones de desnaturalizacin de las protenas musculares y en particular de las protenas de los complejos lipoprotenicos del sarcolema (congelacin de clulas revivifiables: espermatozoides...).

Degradacin de los lpidos Se analizar el fenmeno de la oxidacin y de la hidrlisis, veamos: - La oxidacin: de las grasas constituye un factor limitante para la conservacin de todos los alimentos y particularmente de las carnes en estado congelado, especialmente en la carne de cerdo ya que:

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La formacin de compuestos carbonilos a partir de cidos grasos hace aparecer sabores desagradables (rancidez):

Las grasas son ms sensibles a la oxidacin cuando contienen ms cidos grasos insaturados. Para reducir estos fenmenos se deben tomar la siguientes precauciones: - Durante la matanza, vigilar que el animal sangre lo ms posible pues la hemoglobina es uno de los mejores catalizadores de oxidacin. - Una refrigeracin de duracin prolongada antes de la congelacin favorece las reacciones de oxidacin, en la prctica no se debe exceder de las 72 horas. - Todo incremento de temperatura durante el almacenaje favorece la oxidacin de grasas. En resumen, la oxidacin puede inhibirse limitando la cantidad de oxgeno que llega al contacto de la carne (embalaje al vaco, glaseado). - Hidrlisis: como se analiz anteriormente, las lipasas responsables de la liberacin de cidos grasos quedan activas a temperaturas de congelacin, de tal forma que la cantidad de cidos grasos liberados depende de la temperatura de almacenaje: cuanto ms baja sea la temperatura, la actividad de estas enzimas es ms reducida. A temperaturas inferiores a 25C parece que la hidrlisis de los lpidos se inhibe por desnaturalizacin de las enzimas (lecitinasas, fosfolipasas)

Degradacin de nucletidos La degradacin del A.T.P. a I.M.P., hipoxantina y ribosa es funcin de la temperatura y del almacenaje en congelacin. A 20C la concentracin de A.T.P. disminuye lentamente cuando el almacenaje se prolonga, pero a temperaturas inferiores de -300C, la concentracin de A.T.P. queda prcticamente constante; desafortunadamente, la carne no se almacena a temperaturas tan bajas, generalmente se encuentra entre 10C y 18C.

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Si la presencia de Inosina-5-monofosfato exalta el aroma de la carne cocida, una degradacin ms acelerada de A.T.P. con la liberacin de hipoxantina, otorga a esta carne un gusto amargo muy desagradable: es as como se hace necesario mantener una temperatura bastante baja para evitar la aparicin de este compuesto. Adems, en el caso de las carnes congeladas en pre-rigor, se temen os accidentes que surgirn a la descongelacin (Taw rigor), de tal forma que las condiciones de almacenaje son muy importantes (duracin-temperatura) por la intensidad de la hidrlisis del A.T.P. residual. As, un almacenaje muy prolongado lleva una disminucin que puede provocar la desaparicin del A.T.P., lo que significara una reduccin o ausencia de las contracciones a la descongelacin y accidentes asociados como la exhudacin y durezas disminuidas. Si la congelacin disminuye, la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas no son suprimidas totalmente, as este modo de conservacin est limitado con el tiempo. La autooxidacin de grasas, la hidrlisis de lpidos y nucletidos prosigue durante el almacenamiento. Adems, la degradacin de protenas en contacto directo con el procedimiento de conservacin (cambio de estado agua-hielo) puede disminuir la calidad de los alimentos congelados. Por el contrario, el hecho de que el tratamiento no detenga completamente las reacciones bioqumicas dentro del msculo, permite la maduracin de las carnes durante el almacenaje. Si ste es realizado en buenas condiciones (duracin, temperatura, humedad relativa) se deben obtener productos cuyas calidades organolpticas sean aceptables. Ahora veremos la accin del fro sobre la flora microbiana y sobre los parsitos de la carne.

Leccin 2: Microbiologa de la carne congelada Como estructuras celulares, los microorganismos sufren alteraciones que son parecidas en cierta medida, a las de las clulas musculares. Es muy importante determinar la influencia de estas lesiones sobre las posibilidades de sobrevivir y de la multiplicacin de microorganismos que han sufrido la congelacin dentro de la carne.

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Origen de las lesiones musculares - Choque trmico: el simple descenso de las temperaturas alrededor de 0C basta para destruir ciertas bacterias (E. aerogenes, E. Coli) se habla entonces de choque trmico. Este fenmeno no es especfico de la congelacin, pero se observa a todos los niveles y est ligado a la rapidez de descenso de la temperatura (el paso rpido de -300C a -200C es igualmente letal). El mecanismo que produce esta destruccin queda todava en duda Ser acaso, se preguntan los especialistas, un bloqueo enzimtico? Seguramente las investigaciones que hoy se adelantan sobre el particular respondern a este interrogante. - Alteraciones: por otra parte, el cambio de estado lquido-slido altera las estructuras microbianas tanto por sus efectos mecnicos como fisicoqumicos. Una cristalizacin intracelular (congelacin ultra-rpida) conduce a menudo a la destruccin de clulas por las lesiones de origen mecnico, generando aumento de volumen, ruptura de membranas celulares y alteraciones de organeros intracelulares. Sealemos, sin embargo, que la congelacin ultra-rpida de microbios es excepcional, ya que protegidos por los alimentos, su congelacin se hace ms lenta. Por el contrario, una congelacin extra-celular, observada en una congelacin menos rpida, contrariamente a lo que se ha pensado por mucho tiempo, acta por va fisicoqumica con la deshidratacin de las clulas y el aumento de concentracin salina, acciones particularmente importantes durante un almacenaje prolongado. Conservados suficientemente por largo tiempo a temperaturas comprendidas entre - 200C y - 400C, los microorganismos ven su viabilidad reducida a un 10% y hasta un 1% sin ser jams anulada. Una congelacin lenta, aumentando el tiempo de exposicin de las clulas a fuertes concentraciones, mientras que la temperatura es cercana al punto de congelacin, tiene un efecto ms nefasto que una congelacin rpida, de donde se concluye que una buena congelacin de gneros alimenticios debe respetar el tejido y sus microorganismos. Naturaleza de las lesiones Una de las manifestaciones (la ms aparente de la accin de la congelacin sobre los microorganismos) es la ruptura de las membranas celulares. Esta ruptura tiene dos orgenes: - Mecnico: es la perforacin de las membranas por los cristales intracelulares. - Fisicoqumico: ligado a la desnaturalizacin de las protenas membranarias (membrana hialoplsmica, de mitocondrias y otros organelos celulares).

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Estas lesiones llevan entre otras a un aumento de la permeabilidad de la membrana celular dejando pasar al interior, compuestos intracelulares caractersticos como los cidos nuclicos. La prdida de sus soluciones se traduce, para las clulas bacterianas, en una disminucin de su viabilidad. Moss y Spech han demostrado que la inactivacin de la E. coIi est asociada a la desaparicin de ciertos pptidos. Otros estudios sobre las levaduras establecen que las prdidas de solutos (potasio, fosfatos, glcidos, nuclesidos y cidos) son proporcionales a la disminucin de la viabilidad. La congelacin acta igualmente sobre el metabolismo de los microorganismos. Es as como las actividades metablicas de ciertas clulas microbianas se reducen despus de un ciclo de congelacin-descongelacin. Algunos no son capaces de desarrollarse en medios selectivos ya que exigen medios muy nutritivos para multiplicarse. La mayora de las bacterias Gram negativas, cuando estn daadas por una congelacin, pierden su aptitud al utilizar nitrgeno inorgnico (nitrato-nitrito). Su crecimiento exige la presencia de pptidos; los cidos mismos no son utilizables. Esto correspondera no a una mutacin de microorganismos como haba sido enunciado inicialmente, sino a la prdida de la actividad de ciertas enzimas responsables de sntesis. Sensibilidad de los microorganismos a la congelacin La sensibilidad de los microorganismos vara con: - La naturaleza del microorganismo. - El estado fisiolgico y las condiciones del cultivo. - La capacidad de adaptacin del metabolismo. - La velocidad de congelacin y descongelacin. - La temperatura y la duracin del almacenaje. Las bacterias esporuladas y algunas formas vegetativas sobreviven a la congelacin, cualquiera que sean las condiciones en las cuales es realizada, como el Micrococcus, Streptococcus y Statilococcus; otras especies tienen una sobrevida que depende de las condiciones de congelacin, cualquiera que sean las modalidades del tratamiento, como: E. coIi,, E. aerogenes, Pseudomonas Pyocanea, Salmonellas, Serratia marcescens. Aparece pues que las bacterias Gram (-) son mucho ms sensibles que las bacterias Gram (+), ya que la resistencia de estas ltimas estara en relacin con la naturaleza de la membrana hialoplsmica que contiene complejos mucoprotenicos y del cido diaminopimlico, de tal manera que la congelacin realiza una seleccin de especies mejor adaptadas para resistir al fro y a la deshidratacin.

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Por otra parte, los microorganismos son ms sensibles cuando estn en una fase exponencial o de crecimiento que cuando estn en una fase de latencia o estacionaria. La concentracin celular, la temperatura y la composicin del medio de cultivo tienen igualmente influencia, aunque no estn determinadas todava con exactitud. La velocidad y la temperatura de congelacin intervienen en la medida en que condicionan la distribucin de los cristales de hielo as como el tiempo durante el cual las clulas estn en contacto con las soluciones de fuerza inica elevada, mientras que la temperatura es cercana al punto de congelacin. El efecto de la velocidad de congelacin est estrechamente ligado a la naturaleza del microorganismo. As, una velocidad muy lenta es considerada como ms desfavorable para las bacterias mientras se observa el fenmeno inverso en el caso de las levaduras. Se encuentran las mismas dificultades cuando se intenta determinar la velocidad de congelacin ptima para la supervivencia de los microorganismos. La influencia de la temperatura de almacenamiento (Figura 45) es muy controvertida porque intervienen numerosos factores. En cuanto a la duracin del almacenaje, la mayor parte de los autores est de acuerdo en decir que la destruccin de los microorganismos, independientemente de otras influencias posibles (temperatura, naturaleza del microorganismo, etc.), es ms importante cuando el almacenaje es ms largo. Resulta pues de lo anteriormente dicho, que, aunque se reduzca la poblacin microbiana inicial, la congelacin no es un tratamiento bactericida, como el recurso de la elevacin de la temperatura (autoclavaje, apertizacin), que permite estabilizar esta poblacin, por lo menos si ella no es importante; aqu se encuentra el principio fundamental segn el cual solo hay que congelar alimentos de buena calidad bacteriolgica (primer principio frigorfico). No hay que olvidar que ciertos microorganismos tienen la posibilidad de multiplicarse a temperaturas negativas. La temperatura de multiplicacin es de: a. -10C para las bacterias b. -12C para el moho c. -18C para las levaduras Adems, tiene una importancia capital desde el punto de vista higinico en la medida en que el exhudado abundante favorece el desarrollo de grmenes que han resistido a la congelacin y al almacenaje.

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Figura No.52 Influencia de la congelacin y del almacenamiento sobre una poblacin microbiana

A, congelacin, B + C. almacenamiento , B. Fase de destruccin, C. Fase estacionaria (despus de un largo periodo de almacenamiento al estado de congelacin, la poblacin microbiana no sufre ni destruccin) Adems, tiene una importancia capital desde el punto de vista higinico en la medida en que el exhudado abundante favorece el desarrollo de grmenes que han resistido a la congelacin y al almacenaje. Se estima a primera vista que para las bacterias, la poblacin es reducida: En una potencia de 10 por la congelacin. En una potencia de 10 durante el almacenamiento. Se debe tener especial cuidado para limitar la exhudacin evitando conservar los alimentos descongelados largo tiempo y a una temperatura elevada. Carnes parasitadas. Carnes con cisticercos La congelacin permite sanear ciertas carnes infectadas matando los parsitos responsables de esta infeccin: los cisticercos de Taenia saginata y de Taenia solium que se pueden encontrar respectivamente en la res y el cerdo, mueren por congelacin. Las condiciones de tratamiento han sido objeto de recomendaciones por el Comit Mixto FAO-OMS sobre la higiene de la carne (1962) y de los reglamentos de U.S.A. (1959), en Alemania (1960), en Francia (Circular Ministerial No. 171 del 16 de enero de 1964). Sobre la carne de vacuno: Una carne discretamente infectada es aceptada si ha quedado durante por lo menos 10 das a una temperatura igual o inferior a -100C. El reglamento britnico sobre Taenia saginata prescribe una temperatura inferior o igual a 7C durante tres semanas o una temperatura igual o inferior a -10C durante dos semanas. En Alemania, H. Bertels y K. Tandler estudian desde hace varios aos la accin del fro sobre los cisticercos y sealan su destruccin en las carnes mantenidas despus de 24 horas a 0C, +2C, o sea 10C durante 144 horas 18C durante 72 horas 35C durante 48 horas.

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Carnes triquinadas Tambin las larvas de triquina (Triquina spiralis) en el cerdo pueden ser destruidas por almacenamiento a baja temperatura. Los reglamentos franceses (1964) e italianos permiten importar cerdo de pases donde existe riesgo de triquinosis, a condicin de que las canales hayan sido sometidas a uno de los tratamientos contemplados en la tabla 27. En algunos pases, la sola presencia de quistes de Trichinella spiralis es motivo para el rechazo de estas carnes (Espaa) Tabla No. 27 Tratamientos para permitir la importacin de carne de cerdo de pases. donde existe riesgo detriquinosis Francia e Italia

Leccin 3: Prdidas de peso durante la congelacin, almacenamiento y descongelacin Las prdidas de masa de productos congelados corresponden a: - Una prdida de agua por evaporacin, sublimacin, exudacin. - Una prdida de sustancias disueltas en el exhudado. Estas prdidas varan de acuerdo con el tratamiento aplicado, es decir, en funcin del mtodo de refrigeracin antes de la congelacin en s, de las condiciones de almacenamiento y descongelacin. Influencia del modo de congelacin En el caso de una congelacin por aire fro, las prdidas de peso varan con la temperatura y la velocidad del aire.

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Tabla No. 28 Prdidas de masa por evaporacin durante la congelacin

Fuente: J. Clemensen y P. Zauthen

Carnes de cerdo no embaladas Haciendo variar correctamente estos parmetros (temperatura y velocidad) durante la congelacin, se pueden reducir considerablemente las prdidas (congelacin modulada). La congelacin por doble contacto (armarios-plato, Birdseye) anula prcticamente las prdidas por evaporacin. La utilizacin del procedimiento por evaporacin del nitrgeno lquido permite una congelacin muy rpida y reduce las prdidas de masa, tomemos como ejemplo los filetes de pescado: TRATAMIENTO - Congelacin clsica - Nitrgeno lquido PERDIDAS % 46 0.5

De lo anterior se puede concluir que cuanto ms elevada sea la temperatura y cuanto ms lenta sea la velocidad de congelacin, las prdidas por evaporacin sern ms importantes. Cuantitativamente, se ha probado que en la zona de temperaturas entre 20C y 30C, un aumento de 2C provoca un aumento en las prdidas de 0,1% en carnes almacenadas, mientras que a una temperatura cercana a 10C se obtiene el mismo aumento en las prdidas con slamente un aumento de 0,5C.

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Influencia del almacenamiento Es durante el almacenamiento que tienen lugar las ms importantes prdidas de masa, este eslabn de la cadena de fro es generalmente el ms largo. - Duracin del almacenamiento. Las medidas tomadas sobre las carnes almacenadas, al estado congelado demuestran que las prdidas de masa aumentan de manera continua cuando se prolonga el almacenaje, contrariamente a lo que podramos pensar lgicamente. En efecto, el mecanismo de las prdidas de agua es el de una sublimacin a presin atmosfrica. En teora, la velocidad de difusin de vapor de agua a travs de una capa liofilizada disminuye con el crecimiento de esta capa. En condiciones de temperatura, ventilacin y humedad relativa del aire estables, la prdida de agua deba disminuir y finalmente desaparecer en funcin del tiempo de almacenaje. De hecho, la prdida, siendo pequea, no se puede poner en evidencia una reduccin notable de la velocidad de difusin en el caso de estructuras celulares. En contrapartida, en el caso de las sustancias homogneas, por las cuales el coeficiente de evaporacin es importante, se puede observar esta reduccin. En las Tablas 29 y 30 muestran este fenmeno. Tabla 29. Prdidas de masa durante el embalaje (segn GRAF)

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TABLA No.30 Prdidas de masa (segn Kallert Fleischmann)

Temperatura. Todos los autores son unnimes en reconocer que las prdidas de masa son ms importantes cuando la temperatura de la cmara de almacenaje es ms elevada, como se observa en la Figura 53 para una muestra de hamburguesas almacenadas en cajas de cartn.

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Figura No.53 Prdidas de masa para diferentes temperaturas de almacenamiento

Sin embargo hay que precisar si la disminucin de las prdidas de masa permite compensar un gasto suplementario que represente un mejor aislamiento o una consolidacin de la potencia de instalacin. Como en el caso de una conservacin por refrigeracin, la variacin de la temperatura es muy desfavorable para las prdidas de masa como lo indica la Tabla 31. Las variaciones de temperatura actuarn por medio de las satisfacciones histolgicas que arrastran las fusiones y recristalizaciones sucesivas de una parte del agua de los tejidos y alteran cada vez ms las estructuras celulares; de aqu una capacidad de retencin de agua reducida y una prdida de agua aumentada para el msculo. Tabla No.31 Prdidas a la congelacin

Fuente: C.L. Cutting y R. Malton . M.R.I., abril 1974) Humedad relativa y ventilacin. Las prdidas por sublimacin del hielo pueden ser reducidas aumentando la humedad relativa de la cmara de almacenaje (90-95%): de otra parte, toda llegada de calor del exterior tiene por consecuencia inmediata una disminucin de la humedad relativa de la cmara. El mtodo mas evidente para limitar esta llegada de calor consiste en utilizar un buen aislamiento como lo podemos ver en la Tabla 32.

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Otras posibilidades son: recubrir las planchas de nieve pura; la sublimacin de esta nieve se incrementa con el flujo de calor que llega del exterior. En ciertas instalaciones la creacin de una capa de aire fro alrededor de la cmara de conservacin ha permitido reducir las prdidas de masa a la mitad. La aplicacin del principio de aislamiento dinmico da igualmente buenos resultados. Una corriente de aire fro que pasa debido a un exceso de presin a travs de las mallas de aislamiento absorbe una fuerte proporcin del calor penetrante en la cmara. Es igualmente muy importante cargar lo ms posible los locales de almacenamiento. Tabla No.32 Prdidas durante el almacenamiento

Fuente: C.L. Cutting y R. Malton . M.R.I., abril 1974) Una reduccin de la ventilacin permite disminuir las prdidas de masa durante el almacenamiento; este factor parece ms importante que el nivel de temperatura. Las prdidas de masa registradas a 20C con ventilacin son ms grandes que las observadas a una temperatura de 16C. Si paramos la ventilacin a pesar de todo, la puesta en marcha de 100 ventiladores asegura una mejor reparticin de las temperaturas (remueve el aire de la cmara fra). Embalaje - condicionamiento - Diferentes embalajes. El embalaje es muy importante en lo que concierne a las prdidas que sufre en el curso de la congelacin propiamente dicha y el almacenaje. Los canales de cordero, los cuartos de res y cerdo son a menudo los ms envueltos en los almacenajes o condicionados bajo una pelcula de polietileno. Las carnes deshuesadas estn frecuentemente puestas en cartones paraleleppedos para facilitar las manipulaciones (forma regular, apilamiento fcil). Todos los embalajes tienen la misma eficacia. La hoja de plstico estrechamente aplicada al alimento revela ser un excelente agente de proteccin (pelculas retrctiles aconsejadas para las piezas de carne); asociada a un embalaje de cartn reduce en un 0,06 % despus de 13 meses a 20C y a 0,1 % despus de 15 meses a 20C. El hermetismo a la humedad del plstico explica su eficacia.

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Sin embargo, cuando esta pelcula no se pega al pedazo de carne, hay a menudo formacin de escarcha al interior del paquete o sea prdida de masa y disminucin de las cualidades organolpticas. Mecanismo de formacin de escarcha - La temperatura ambiental de la cmara fra disminuye; la temperatura en la parte inferior del embalaje se vuelve inferior a la del producto. El hielo de las capas superficiales de los alimentos se sublima. El vapor de agua que resulta se condensa sobre el embalaje, como escarcha. - Cuando la temperatura ambiental de la cmara fra aumenta, el fenmeno inverso se produce: la temperatura del alimento se vuelve inferior a la de la parte interior del embalaje, la escarcha se sublima y el vapor producido se sublima sobre el alimento. Pero esta agua (hielo) queda preferencialmente en la superficie de la carne y no recupera su posicin inicial en las estructuras celulares del producto. - Mientras que se repiten estas variaciones de temperatura, la masa de escarcha acumulada aumenta y puede representar una prdida de masa relativamente importante. El empleo de un embalaje hermtico no dispensa las precauciones generales necesarias para la disminucin de las prdidas de masa entre las cuales el mantenimiento constante de una temperatura de almacenaje baja es indispensable. Influencia del modo de descongelacin La utilizacin en fabricacin de canales: desprese, conservas, platos preparados, exige una descongelacin previa. Si el modo de congelacin interviene sobre las prdidas de agua por evaporacin en el momento de la congelacin, si las condiciones de almacenaje influencian la importancia de prdidas por sublimacin, estos factores influyen igualmente sobre las prdidas, por exhudacin en el momento de la descongelacin. La relativa lentitud de la congelacin, utilizada tradicionalmente para las carnes en canales, medios y piezas gruesas (duracin de congelacin pudiendo alcanzar hasta 80 horas para una canal de vacuno) es una de las razones de un exhudado importante a la descongelacin. Los ensayos han demostrado que las canales de vacunos congelados por una corriente de aire fro exhudan menos a la descongelacin si la congelacin a fondo es obtenida en 18 a 24 horas en la prctica comercial actual. Adems, hay un parmetro esencial que interviene sobre la importancia del exhudado: es el modo de descongelacin y, sobretodo, la velocidad de la misma. La descongelacin de canales se hace tradicionalmente, o bien en las cmaras fras a temperaturas prximas a + 40C, o en tneles de aire ventilado.

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La descongelacin a temperatura ambiental est prohibida por sus riesgos de proliferacin bacteriana (cf. Ley deI 26 de Junio de 1974 J. O. del 31 de Julio de 1974). Parece ser que una descongelacin muy rpida en una corriente de aire saturado (14 a 15C, velocidad 2m/s, humedad relativa 95 a 98%) permite limitarlas prdidas de masa, en ciertos casos hasta se podr registrar un aumento de peso, esto en razn a la fuerte humedad del aire. - Procedimiento CEGP: Este modo de descongelacin en tnel climatizado trae consigo problemas de tipo microbiolgico ligados a la temperatura ya la humedad relativa elevada. Parece ser que la corta duracin del procedimiento de descongelacin permite limitar las proliferaciones microbianas a valores aceptables. Una descongelacin en agua (estancada o corriente) mejorando los traspasos de calor, reduce la duracin de la descongelacin y las prdidas de masa. Se observa a menudo, un aumento del peso, pero este tratamiento cuando es aplicado a productos no embalados, tiene el inconveniente de arrastrar un cierto nmero de compuestos sensibles al agua (sales, vitaminas) y presenta riesgos importantes desde el punto de vista microbiolgico. La utilizacin de altas frecuencias, procedimiento difcilmente aplicable a la descongelacin de las canales, puede reducir las prdidas de masa durante la descongelacin de beff-steacks, hamburguesas, etc.

Leccin 4: Caractersticas organolpticas y nutricionales de las carnes congeladas Parece ser que la congelacin conserva en los alimentos las cualidades organolpticas convenientes. El proceso de congelacin no tiene ningn efecto visible en s sobre el color, el sabor, el olor y la jugosidad de la carne una vez guisada. Por el contrario, el almacenaje al estado congelado tiene por consecuencia una disminucin de las cualidades organolpticas; ello en funcin del modo de congelacin utilizado, del condicionamiento y de la temperatura de almacenaje. Como regla general, tomando ciertas precauciones, se puede alcanzar una conservacin por varios meses (embalaje hermtico, temperatura inferior a 18C). El color El aspecto exterior del producto que llega al consumidor y, en particular su color, son muy importantes porque determinan su eleccin.

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Las carnes vacunas conservan, despus de la descongelacin, el color de la carne fresca si llegamos a evitar los fenmenos de quemaduras por el fro. A pesar de todo, la mioglobina puede oxidarse si se prolonga el almacenamiento; la sensibilidad de esta molcula varia con la especie animal y con su edad. En particular, la mioglobina de vacunos adultos resiste mejor a la congelacin que la de novillos. Para estos ltimos, el deterioro rpido de las caractersticas del color puede constituirse en un factor limitante de la duracin de conservacin al estado congelado. No es menos cierto que las bajas temperaturas rebajan mucho las reacciones de oxidacin, as como los desarrollos microbianos, que pueden ser responsables de ciertas variaciones de color en la superficie de las canales. Las aves congeladas dan dos tipos de problemas en el dominio del color: - Ennegrecimiento de los huesos. Se observa frecuentemente, en el momento de cocer aves jvenes congeladas, un oscurecimiento de los huesos y de las carnes prximas. La mayora de los autores ha establecido la siguiente hiptesis para justificar este fenmeno. Parece ser que este oscurecimiento est ligado a la formacin de metahemoglobina de color oscuro, a partir de hemoglobina que se encuentra en gran cantidad en la mdula de los huesos largos de las aves jvenes (fmur, tibia). El ciclo de congelacin-descongelacin, hemolizando los eritrocitos, permite la liberacin de hemoglobina capaz de atravesar el tejido huesudo poco calcificado de las aves jvenes. Despus de la descongelacin, en presencia del aire, hay oxidacin de la hemoglobina durante el guisado. Parece ser que las condiciones de matanza, as como las de congelacin y almacenaje no intervienen en el fenmeno. En cualquier procedimiento utilizado, la congelacin provoca un fenmeno latente que requiere un revelador para manifestarse: es el papel de la descongelacin y del guiso. Este oscurecimiento de los huesos se evita guisando directamente el ave congelada (aves PAC- listas para guisar). - Aspecto y coloracin de la piel. El segundo problema que tienen las aves congeladas es el siguiente: es indispensable presentar al consumidor un producto congelado de aspecto agradable, sin mucha diferencia con el producto fresco. Esto supone la congelacin de aves evisceradas y su mantenimiento durante el almacenaje a una temperatura rigurosamente constante. Toda fluctuacin de temperatura, permitiendo la descongelacin parcial de los canales puede traducirse, en el momento del guiso, por un oscurecimiento de los huesos y de las carnes adyacentes (difusin de la hemoglobina). Esta descongelacin puede tambin influenciar el aspecto exterior de las aves. La coloracin de las aves congeladas est muy estrechamente ligada a la velocidad de congelacin, pues es funcin de la talla de los cristales de hielo formados en la piel.

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Aves blancas (congelacin en tnel a 40C o por inmersin entre 15 y 30C, Amrica del Norte): los pequeos cristales formados reflejan la luz y dan a la canal un aspecto blanco. Aves rojas (congelacin a 30C, Inglaterra): la formacin de cristales gruesos que dejan pasar la luz y permiten ver los msculos subyacentes, asegura as a las aves un color ms rojo que es consecuencia de una congelacin lenta. Aves rosas (congelacin en tnel a 35C, Europa y Francia): este procedimiento produce una gama de rosas muy parecidos al color de la carne fresca. La congelacin por inmersin en nitrgeno lquido es un procedimiento violento que da a menudo a la piel un aspecto arrugado y perjudica las cualidades organolpticas del producto. Se prefiere utilizar el mtodo de aspersin. Quemaduras por el fro Hemos visto antes que el mantenimiento de la coloracin de las carnes vacunas durante el almacenamiento en congelacin, es relativamente cmodo si se elimina el fenmeno de las quemaduras por el fro que se manifiesta por la aparicin de zonas secas-blanquecinas en la superficie de las canales. Estas alteraciones parecen ms frecuentes cuando la temperatura de almacenamiento es ms baja; se observan despus de un almacenaje a 20C raramente despus de un almacenaje a -500C. Se ha demostrado que cuanto ms rpida sea la congelacin de las canales, ms pronto aparecen las huellas de las quemaduras. Un almacenaje de una semana a 20C es suficiente para hacer aparecer tales huellas en la superficie de las canales congeladas en nitrgeno lquido, mientras que hay que esperar 8 meses para observar este fenmeno sobre las canales congeladas en un tnel a 30C y depositadas en las mismas condiciones (-20C) Mecanismo. Una congelacin rpida tiene, por consecuencia, una reduccin de prdidas de masa por evaporacin. Por el contrario una congelacin lenta se acompaa de una deshidratacin importante de las capas superficiales de las canales. Como los tejidos, parcialmente congelados, son todava flexibles, esta prdida de agua va seguida de un remoldeado de las estructuras; se forma una capa superficial esponjosa que tendr un papel protector durante el almacenamiento. En el caso de una congelacin rpida, hay una recristalizacininmediata del agua de las capas superficiales y los tejidos se vuelven rpidamente rgidos. Como durante el almacenaje, la presin de vapor del aire ambiente queda la mayora del tiempo interior a la presin de vapor de los tejidos, hay sublimacin de los cristales de hielo superficiales del tejido.

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Esta sublimacin provoca la formacin de cavidades superficiales que no pueden ser reabsorbidas por la llegada del agua profunda, pues los tejidos congelados quedan rgidos, contrariamente a lo que pasa con el msculo, todava flexible, pierde su agua por evaporacin durante la congelacin lenta. Es la formacin tarda de estas cavidades la responsable de la aparicin, en la superficie de ciertas carnes, de zonas blanquecinas cualificadas como quemaduras por el fro: Estas lesiones son perjudiciales para la calidad final de la carne, pues son irreversibles. Despus de la descongelacin, las zonas quemadas guardan su aspecto, no recogen el agua perdida, adems son duras e inspidas desnaturalizacin definitiva). Se debe evitar al mximo este fenmeno. En el caso de msculos congelados lentamente, la presencia de la capa esponjosa previamente formada, reduce los fenmenos de sublimacin durante el almacenaje. El gradiente de presin entre la presin de vapor del aire y la presin de vapor de las capas superficiales es mas dbil; la sublimacin es reducida. Cuando, sin embargo, se observan prdidas por sublimacin a consecuencia de una congelacin lenta, esto se manifiesta a menudo, por el aumento de la capa protectora. La formacin de esta capa en el momento del procedimiento de congelacin, ha hecho aparecer tensiones internas en los tejidos. La sublimacin de cristales de hielo situados bajo la capa esponjosa, permite la formacin de cavidades. Estos espacios libres permiten un remoldeado de las estructuras con la supresin de las fuerzas internas. En ningn caso se observa la aparicin de cavidades en la superficie de tales carnes; algunas veces, bajo la capa esponjosa. A menudo, el almacenaje de stas se acompaa de un aumento del espesor de la capa protectora. El desarrollo de esta capa esponjosa est favorecido por la presencia de cristales gruesos que son debidos a una congelacin lenta e igualmente a temperaturas de almacenaje relativamente elevadas, lo que disminuye la rigidez de los tejidos (10C a 4C). Como el fenmeno de quemadura por el fro corresponde a una deshidratacin de carnes congeladas, se puede reducir esta deshidratacin as: - Situndolas en cmaras de almacenamiento donde la presin de vapor de aire sea igual a la de vapor saturante del hielo (Jacketed rooms, de A. GAC). - Almacenando en aras de limitar la circulacin del aire (peligro de las cmaras parcialmente llenas). -Almacenando a baja temperatura y evitando toda subida de sta.

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- Embalando la carne completamente cada vez que sea posible. Refirindose a la utilizacin experimental de soluciones protectoras tales como las soluciones de glicerol al 30% o de NaCl al 20%, su eficiencia vara mucho con la naturaleza de la muestra y la orientacin del corte. Vale la pena anotar que el presalado en seco para refrigeracin utiliza proporciones de NaCl entre el 1,8 y el 3,0%. El aroma y sabor El aroma de la carne depende de numerosos factores que escapan a los frigoristas: raza, sexo, edad, modo de crianza y de matar, naturaleza del msculo, proporcin de grasa, etc. Pero el papel de este ltimo es el de mantener el sabor de la carne lo ms parecido a la fresca; esto despus de haberla congelado y almacenado durante un tiempo ms o menos largo. Las alteraciones del sabor van estrechamente ligadas a las modificaciones de los compuestos qumicos y bioqumicos durante el almacenaje. Las glicoprotenas, el cido inisnico (producto de la degradacin del ATP) son los responsables del sabor agradable de una carne cocida. Estas estructuras, solubles en agua, pueden ser debidas a un exhudado muy importante durante la congelacin. Por el contrario la liberacin de hipoxantina durante el almacenaje realizado en malas condiciones o muy largo, dan a la carne un gusto amargo muy desagradable. Los lpidos son responsables del sabor especfico de la carne. El almacenamiento debe permitir el aminorar las reacciones de hidrlisis y la oxidacin, pues son la sede de ellas. Por otra parte, la liberacin de cidos grasos protenicos pueden favorecer la desnaturalizacin de ciertos compuestos protenicos. As mismo, las reacciones de oxidacin de grasas son responsables del fenmeno de enranciamiento que constituye un factor limitante para la conservacin en estado congelado de ciertas carnes ms grasas como la de cerdo. En fin, la congelacin aminora la liberacin de compuestos protenicos nauseabundos que se evidencian rpidamente en carnes expuestas a temperatura ambiente. Estos compuestos provienen de la degradacin de las protenas bajo la accin de microorganismos que encuentran en la carne un excelente medio para desarrollarse. La blandura Dos observaciones sobre la contractura por el fro y la rigidez de descongelacin deben ser hechas de antemano:

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- La contractura por el fro (cold shortening). Sobre la blandura de la carne congelada, al lado de la influencia del tratamiento aplicado, se encuentra un parmetro importante que es el estado del msculo en el momento del enfriamiento previo a la congelacin. As pues, cualquiera que sea el procedimiento de congelacin escogido (velocidad, temperatura de congelacin, condiciones de almacenaje, condiciones de descongelacin) si las canales estn enfriadas muy rpidamente antes de la instalacin de la rigor mortis, el fenmeno de acortamiento por el fro impedir obtener carnes blandas despus de la coccin. - Rigidez de descongelacin (Thaw rigor). Si la congelacin en si ha sucedido antes de la rigidez cadavrica, ciertas precauciones han de ser tomadas para evitar la rigidez de descongelacin que trae exhudado y dureza. Cuando se suprimen las causas posibles de dureza, en unin con el grado de congelacin del msculo, se puede preguntar si la congelacin en s y el almacenaje a baja temperatura por sus efectos sobre las estructuras y los prtidos celulares, modifican o no la blandura de la carne. Los resultados obtenidos por jurados de degustacin y por la medida a la resistencia del corte con cizalla, permiten afirmar que despus del almacenamiento en congelacin, hay un aumento de la blandura. Si el almacenamiento se prosigue, hay una disminucin de la blandura. El aumento primero de la blandura estara seguramente ligado al hecho de que la congelacin parece acelerar los procedimientos de maduracin, esto naturalmente en el caso de que el tratamiento maduracin-almacenaje sea aplicado a un msculo en rigor. La ruptura de lisosomas ricos en catepsinas hidrolizantes en el momento del cambio de estado agua-hielo permitir un mejor contacto entre las enzimas liberadas y las estructuras de los tejidos, estos mismos ms o menos lesionados. Por el contrario, el aumento ulterior de la dureza de la carne, durante un prolongado almacenaje a baja temperatura, en el caso de una congelacin aplicada a la carne madura, debe ser atribuido a una desnaturalizacin ms importante de protenas miofibrilares mientras se prolonga la accin del fro: Adems, como hemos visto antes, parece ser que el colgeno sufre algunas modificaciones contribuyendo al aumento de la dureza de la carne despus de una conservacin prolongada en congelacin. Es muy difcil concluir en cuanto a la influencia real de la congelacin sobre la blandura de la carne. Numerosos factores influyen, tales como la naturaleza del msculo, la importancia del tejido conjuntivo, el grado de jaspeado (marmolado), etc. La interpretacin de los resultados experimentales es muy difcil.

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Con la correspondiente resistencia al corte con cizalla, la blandura real no est siempre bien establecida, de all pues, las dificultades suplementarias para la estimacin del papel de la congelacin sobre la blandura son discutibles.

Jugosidad-Prdidas durante la coccin La suculencia o la jugosidad de una carne est ligada a la cantidad de agua que ha conservado hasta el momento de su consumo. Hemos estudiado las prdidas de agua por evaporacin durante la congelacin, por sublimacin durante el almacenaje, por exhudacin durante la descongelacin. A estas prdidas se aaden la liberacin del jugo en el momento de la coccin. El volumen de este jugo est igualmente ligado a las lesiones de las estructuras celulares, a la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares; desnaturalizacin acentuada por calentamiento y responsable de la disminucin de la capacidad de retencin de agua de la carne. Dos factores influencian la importancia de las prdidas durante la coccin: el tratamiento aplicado y el estado del msculo en el momento de la congelacin. - Influencia del tratamiento aplicado Las medidas de prdidas durante la coccin han sido efectuadas para diferentes modos de congelacin y descongelacin. Los resultados presentan una diferencia significativa, como lo muestra la Tabla 33. Tabla No. 33 Prdidas de masa media durante la coccin despus de un almacenamiento de 12 meses. (Estimados en % en peso)

Estos resultados demuestran que, a pesar de todo, el tratamiento C.L.-D.R. (congelacin lenta-descongelacin rpida) no es aconsejable puesto que aumenta las prdidas durante la coccin comparado con otros tratamientos.

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Experimentos de congelacin con nitrgeno lquido han dado los siguientes resultados (en comparacin con un tratamiento clsico): Las prdidas de masa durante la congelacin aumentan. El exhudado durante la descongelacin es el mismo. Las prdidas durante la coccin son ms elevadas. Las prdidas globales son idnticas. - Influenciado la naturaleza del estado del msculo en el momento de la congelacin Si los distintos tratamientos son aproximadamente equivalentes en lo que se refiere a las prdidas durante la coccin, por el contrario, la naturaleza y el estado del msculo en el momento de la congelacin modifican la importancia de estas prdidas. La congelacin de un msculo en pre-rigor aumenta las prdidas durante la coccin, como tambin durante la descongelacin: la rigor-mortis de descongelacin va siempre acompaada de un exhudado importante. Un pH reduce las prdidas durante la coccin: cuanto ms nos alejamos del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, ms elevada es la capacidad de retencin de agua de estas protenas. Un pH de 6,7 - 6,9 durante la coccin en un tercio o en un quinto de las de una carne ms cida (pH = 5,4 - 5,6). Actividad vitamnica Si los fenmenos de exhudacin durante la descongelacin, prdidas durante la coccin, etc, perjudican las cualidades organolpticas de la carne (blandura, jugosidad), pueden reducir tambin el valor nutricional de este alimento, en la medida en que el jugo arrastra principios nutritivos solubles en el agua, tales como azcares, compuestos protenicos (excepto las lipoprotenas), elementos minerales y vitaminas hidrosolubles. Un ejemplo se presenta en la Tabla 34: porcentaje de vitaminas del complejo B que pasan al exhudado en el momento de la descongelacin en el caso de la carne de res.

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Tabla No.34 Vitaminas del complejo B que pasan al exudado en el momento de descongelar carne de res

Se ha demostrado experimentalmente que la velocidad de congelacin tena poca influencia en la conservacin de la actividad de las vitaminas del grupo B en las carnes de cerdo y res. Por el contrario, Nestrov et. al. (1969) demostraron que la congelacin de carne de cerdo y res, al reducir las reacciones de oxidacin de grasas, favoreca la conservacin de las vitaminas liposolubles, A y E. (Aqu se aplic la medicin en carnes congeladas lentamente). En cuanto a la influencia del modo de descongelacin, parece que es mnima, segn lo muestra la Tabla 35. Tabla.35 Concentracin en vitaminas en la carne y en el jugo de coccin

La concentracin de todas las vitaminas, expresada en g/g, es aparentemente mayor despus de la coccin, esto est ligado al hecho de que este tratamiento va acompaado de la evaporacin de una parte del agua contenida en la carne. En conclusin, podemos decir que la conservacin de la carne en estado congelado no parece reducir las concentraciones vitamnicas en proporciones importantes, en la medida en que el exhudado de la descongelacin es limitado.

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La descongelacin en agua corriente, aunque permite acelerar el proceso y reducir el exhudado, tiene el inconveniente de arrastrar un porcentaje importante de vitaminas cuando el producto no est protegido por un embalaje hermtico. Este procedimiento slo se aplica excepcionalmente. Leccin 5: Atmsferas modificadas y productos mnimamente procesados Se va aumentando la prctica de utilizar las atmsferas controladas o modificadas como suplemento a la refrigeracin. Se logran estas atmsferas alterando la atmsfera normal dentro del vehculo con concentraciones variadas de uno o ms gases, usualmente oxgeno (O2), bixido de carbno (CO2) y nitrgeno (N2). Se logra una atmsfera controlada (AC) cuando la concentracin de los gases que conforman la atmsfera dentro de un vehculo se repone constantemente para mantener niveles predeterminados. En las atmsferas modificadas (AM), las concentraciones de gases se modifican inicialmente para satisfacer criterios especficos del producto, pero no se reponen consistentemente durante el transporte para mantener los niveles iniciales. Casi todos los productos, y a veces cada variedad, tienen una combinacin distinta de gases en los que se mantienen mejor durante almacenamiento. Una atmsfera que mejora las cualidades preservadoras de un producto tal vez surta un efecto adverso sobre otro. La temperatura y la humedad modifican los efectos de las atmsferas controladas. Lista de Verificacin Antes de Cargar A continuacin una lista de cosas que deben hacerse antes de cargar: ( ) Est funcionando bien la unidad de refrigeracin? ( ) Est calibrado el termostato? ( ) Estn instalados y funcionando correctamente los conductos y sumideros de refrigeracin? ( ) Estn en buenas condiciones los sellos de las puertas? ( ) Estn selladas hermticamente las puertas cuando estn cerradas? ( ) Estn las paredes libres de grietas o huecos? ( ) Est instalado el mamparo frontal? ( ) Estn abiertos los drenajes del piso? ( ) Est limpio y libre de olores el interior del vehculo? ( ) Estn libres de desperdicios las ranuras del piso? ( ) Es adecuada la longitud, altura y anchura interior para la carga? ( ) Tienen disponible cerraduras para la carga u otros dispositivos para asegurar bien la carga? ( ) Est el contenedor preenfriado o precalentado?

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El embalaje, manejo y contenedores para los alimentos perecederos varan mucho, y esto le hace ms difcil a los camioneros tomar decisiones. Considere los siguientes factores, conjuntamente con el tipo de equipo disponible, al planificar la carga. Tipo de Entrega Area En la actualidad existen dos tipos de sistemas de entrega area para los contenedores y furgones refrigerados. Cada sistema requiere un procedimiento distinto para la carga, tanto para las cargas colocadas a mano como sobre paletas, para maximizar la eficiencia del enfriamiento y mantener el control de la temperatura. Sistema Aire con Salida Hacia Arriba es el sistema convencional que se utiliza en los contenedores refrigerados (vase la figura 2). Con este sistema, de alta velocidad pero baja presin, el aire sale de la unidad de refrigeracin por el techo de la parte frontal, se mueve encima de la carga, hacia abajo entre el final de la carga y las puertas traseras, as como por debajo y a travs de la carga para volver a la unidad de refrigeracin en la parte delantera del vehculo. Al cargar un vehculo de circulacin desde arriba, mantenga abiertos los caminos para el flujo de aire de vuelta a la unidad de refrigeracin. Para los productos que respiran, se necesitan adems espacios para que el aire pueda pasar por la parte interna de la carga y as eliminar el calor de respiracin. Sistema Aire con Salida desde abajo, se utilizan principalmente en los furgones intermodales para fines de exportacin. En los sistemas de aire desde abajo, el aire refrigerado es forzado hacia abajo por el mamparo delantero y debajo de la carga a travs de un piso de rieles-T, y luego verticalmente hacia arriba a travs de la carga como lo ilustra la figura.. Se mantiene una presin esttica alta debajo de la carga para asegurar un movimiento a poca velocidad pero constante del aire por los espacios pequeos de la carga. Al cargar un vehculo de sistema de aire desde abajo es necesario que la carga quede bien ajustada al piso, y cubrir cualquier espacio que quede abierto en el mismo que no est cubierto por la carga, para mantener la presin del aire debajo de la carga.

Tipos de Contenedores Maritmos Cargue los contenedores maritmos de manera que se pueda sacar la mayor ventaja de su fuerza inherente. Los distintos tipos de contenedores se cargan y manejan de diferentes maneras dependiendo de su diseo, la manera en que se empaquen, y el material de construccin del mismo.

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La mayora de los contenedores estn diseados para soportar ms presin o peso en un lado o rea sin colapsar y sin daar al contenido. Ciertos tipos de empaques tienden a no tener una forma homognea en una o ms de sus caras. De ser posible, no deben cargarse los contenedores que contengan este tipo de empaque con presin sobre los lados en que estos se encuentran.. Las cajas de madera, envases con agarraderas o argollas y cajones amarrados con alambre estn diseados para soportar peso solamente en los extremos. Las cuatro caras del envase, generalmente estn hechas de tablillas finas que slo sirven para mantener el producto dentro del mismo. Apile estos envases uno encima del otro para que el peso de arriba sea soportado por los extremos de la caja, sino el contenido puede ser seriamente magullado o machucado. Las cajas de conglomerado ondulada estn diseadas para soportar el peso vertical desde arriba por sus cuatro lados. Cargue las cajas de conglomerado boca arriba sobre sus fondos y aplelas en forma pareja, una encima de la otra. Las cuatro esquinas son los puntos de mayor fuerza. Evite el apilamiento cruzado cuando la presin excesiva puesta sobre el punto medio de las cajas puede ocasionar daos al producto. Generalmente, las cajas pueden apilarse cruzadas en la capa superior. Las canastas y cestos de madera estn diseados para soportar el peso desde arriba soportando el peso verticalmente sobre sus tapas o fondos. Asegure las tapas firmemente en todos los puntos de amarre para que las mismas se arqueen ligeramente. Este arco distribuye el peso desde arriba de forma pareja hacia los lados de la canasta en vez de dejar que caiga directamente sobre el producto debajo de la tapa. Los productos en bultos y sacos son muy susceptibles de ser daados por el peso de la carga de arriba, especialmente cuando estos son colocados sobre pisos acanalados o speros. Los materiales acojinados comerciales, tales como rellenos de papel y espuma plstica proveen cierto nivel de proteccin para los productos. Tambin se pueden utilizar las planchas de conglomerado para acolchar el piso. Cualquier material acojinado debe perforarse para que circule el aire. No deben utilizarse materiales, tales como paja, que pueden bloquear la circulacin del aire debajo de la carga. Durante el tiempo fro, el material acojinado del piso tambin sirve como aislamiento para evitar daos causados por congelacin en el punto en que existen ms probabilidades de que ocurra. Sin embargo, la manera ms efectiva de evitar la congelacin del producto a nivel del piso es circulando aire caliente debajo de la carga. En los vehculos que no estn equipados con pisos que permiten el flujo de aire alto, eleve la carga colocndola sobre paletas o portacargas de piso para permitir una circulacin adecuada de aire debajo de la carga.

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Productos Congelados o No Congelados Coloque los alimentos congelados que han sido enfriados a la temperatura de trnsito deseada de 18 C (0 F) o menos, de una manera diferente a los productos frescos que respiran. Coloque las cajas de alimentos congelados lo ms pegadas posible y con tan poco contacto con el piso y las paredes del vehculo como sea posible. El objetivo es tener circulando el aire fro alrededor del permetro de la carga para interceptar el calor que irradia a travs del cuerpo del contenedor antes de que llegue hasta la carga congelada. Compatibilidad de Cargas Mixtas Muchos envos por camin contienen dos o ms productos alimenticios diferentes. Se deben tomar en consideracin cinco factores importantes al determinar la compatibilidad de los productos en las cargas mixtas: (1) temperatura requerida para el producto, (2) humedad relativa requerida, (3) emisin de gases fisiolgicamente activos tales como etileno, (4) caractersticas para absorber olores, y (5) requisitos de la atmsfera modificada. Las temperaturas de trnsito deseadas para los productos transportados juntos deben ser razonablemente similares. Por ejemplo, los tomates maduros verdes que requieren una temperatura de transportacin de 13 C (55 F) no deben transportarse conjuntamente con la lechuga que necesita una temperatura de trnsito de 0 C (32 F). Los requisitos de humedad relativa de los productos mixtos deben ser razonablemente similares. Algunos productos pueden transportarse en contacto con el hielo y saturados por el agua de descongelacin. Otros productos pueden ser daados por el contacto con el hielo o por saturacin de agua. Ciertas frutas y vegetales producen el gas etileno durante la respiracin. El etileno puede ocasionar la maduracin prematura o puede daar las zanahorias, lechuga, la mayora de las flores, y algunos productos de vivero. Las frutas y vegetales que producen cantidades significativas de etileno son: manzanas, aguacates, bananas, melones cantalupes, melones gota de miel, melocotones, peras, ciruelas y tomates.

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Los productos que deben retener su color verde durante el trnsito, tales como el banano, pepinos y ajes, no deben transportarse conjuntamente con los productos con alto contenido de etileno. La produccin de etileno es menos pronunciada a temperaturas cerca de los niveles de congelacin que a temperaturas ms altas. Al cambiar peridicamente el aire del contenedor abriendo las puertas respiradoras se ayuda a reducir la acumulacin de etileno. Adems, hay limpiadores de etileno disponibles comercialmente. Es necesario evitar que se mezclen los productos que despiden olores con los que los absorben. Los olores despedidos por las manzanas, ctricos, cebollas, pias y pescados son absorbidos fcilmente por los productos lcteos, huevos, carnes y nueces. Algunos productos, tales como las manzanas, son capaces tanto de generar como de recibir olores. Las combinaciones que deben evitarse son manzanas o peras con apio, repollo, zanahorias, papas o cebollas; apio con cebollas o zanahorias; y frutas ctricas con cualquier vegetal de mucho olor. Las manzanas y peras pueden adquirir un sabor y olor a tierra al ser transportados conjuntamente con papas. Duracin del Perodo de Trnsito El tiempo durante el cual un producto estar en trnsito afectar las decisiones respecto a la carga. Por ejemplo, se puede utilizar un patrn de carga ms densa para una carga de noche, que una que vaya a durar varios das en el calor del dia En el transporte martimo con perodos de trnsito de dos semanas o ms, es esencial cumplir con todos los requisitos de trnsito recomendados para cada producto para asegurar que el mismo tenga el mximo tiempo de durabilidad antes de ser vendido.

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Capitulo 6. Manejo y Transporte de productos perecederos

Introduccin En este capitulo se presenta un resumen de los principales aspectos aplicados a nuestro medio sobre los metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, extractado de un manual de agricultura y mercadeo (Manual de Agricultura No. 669 del ao 1995) Siendo repetitivos recordemos que el objetivo fundamental de refrigerar los productos alimenticios es mantener la calidad y prolongar el tiempo de vida til antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto en un punto donde el deterioro metablico y microbiolgico sea mnimo. Mantener la temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger los alimentos perecederos de la prdida de calidad durante su almacenamiento y distribucin. La prdida de calidad es un asunto tanto del tiempo, como del mal uso de la temperatura. El mal uso dela temperatura es un agravante ms y aun cuando sea porperodos cortos durante la carga, transporte y descarga,puede que cuando el producto llegue a su destino haya sufrido una prdida en calidad. considerable El mal uso de la temperatura puede ocurrir por que sea muy alta o muy baja. Por ejemplo, las altas temperaturas pueden causar prdida de vitamina C en los esprragos, y disminucin en el azcar o sacarosa del maz tierno Las bajas temperaturas pueden causar daos de refrigeracin a frutas y vegetales frescos. Puede que esto no sea evidente hasta que el producto est en la tienda o en la mesa del consumidor, al mostrar que no ha madurado adecuadamente, o ha disminuido su sabor, o sufrido decoloracin, o tenga picaduras o muestre cualquier otra seal de calidad inadecuada.

Leccin 1: Refrigeracin durante el transporte y distribucin de productos La refrigeracin elimina el exceso de calor y provee un control de temperatura para los productos alimenticios mientras son transportados en vehculos. El calor es una forma positiva y medible de energa que siempre irradia o fluye hacia la fuente de fro o refrigeracin.

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Un sistema de camin refrigerado debe tener capacidad suficiente para eliminar el calor generado por las fuentes descritas a continuacin: Calor residual del aire que est dentro del contenedor, y el calor del aislamiento y forro interior del contenedor. Calor exterior conducido a travs del piso, paredes y techo. Este depende de la temperatura equivalente a la diferencia entre el aire interior y exterior, tipo y grosor del aislamiento y el rea de las superficies conductoras. La radiacin solar aumentar la temperatura de las superficies exteriores donde el cuerpo del remolcador est expuesto al sol. Calor de infiltracin del aire tibio exterior a travs de pequeos orificios, fisuras y sellos de la puerta. Esto aumenta los requerimientos de refrigeracin. Calor excesivo en la mercanca por encima de la temperatura de trnsito deseada. Calor de respiracin generado por todas las frutas y vegetales frescos. Algunos productos, como los esprragos, maz y fresas, respiran a un ritmo mas alto que otros productos, como son manzanas, naranjas y papas. El ritmo al cual el calor de respiracin se genera varia tambin de acuerdo a la temperatura del producto. Es considerablemente menor, a temperaturas cerca del punto de congelacin que a la temperatura normal de cosecha. Mtodos de Refrigeracin En el pasado, se utilizaron varios mtodos para refrigerar camiones. Estos incluyen el hielo, hielo y sal, hielo seco, sistemas de mantenimiento sobre placas, sistemas criognicos y refrigeracin mecnica. Hoy da, predomina la refrigeracin mecnica. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criognicos, normalmente dixido lquido de carbn (CO2) o nitrgeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las ltimas tres dcadas, pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecnicamente. Refrigeracin Mecnica La refrigeracin mecnica opera absorbiendo el calor en un punto y liberndolo en otro. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. El refrigerante recoge el calor a travs de un serpentn (evaporizador) dentro del rea de carga y lo descarga a travs de otro serpentn (condensador) en el exterior. El refrigerante circula a travs del sistema por un compresor, el cual es movido por gasolina, gasoil o un motor elctrico.

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En contenedores que transitan las carreteras la mayora de las unidades de refrigeracin mecnica son instaladas en la nariz con el motor, condensador y otros accesorios en la parte exterior frontal del remolcador, y el serpentn del evaporizador y abanicos directamente dentro. Los contenedores refrigerados fabricados para dar servicio entre modelos tienen retrasado el flujo del motor del compresor y del serpentn del condensador con las superficies exteriores en la parte frontal del contenedor. Esto permite a los contenedores ser cargados de manera pareja en rieles de carga o cargueros portacontenedores. Las unidades de refrigeracin mecnica se clasifican de acuerdo a su capacidad de eliminar o producir calor. La capacidad de enfriamiento de una unidad se expresa en el nmero de Btu por hora que una unidad puedd eliminar a 100F (38C) afuera y a 35F (1.7C), 0F (-18C), y 20F (-29C) dentro de la temperatura del remolcador. La capacidad de calentamiento de la unidad se mide en Btus por hora, mientras que las temperaturas dentro del remolcador son 65F (18C) 35F (1C) bajo 0F (-18C) ambiente. (El procedimiento de clasificacin se basa en el Estndar 1110 del Instituto de Aire Acondicionado y Refrigeracin (ARI, segn sus siglas en Ingls). La capacidad de refrigeracin necesaria para una carga particular depende de la temperatura deseada para el producto, el aislamiento del vehculo, la temperatura ambiental, la temperatura del producto a cargar, la cantidad de calor por respiracin del producto y la capacidad adicional (reserva) deseada. Hoy da, las unidades de refrigeracin estn equipadas con microprocesadores programados para controlar la operacin de la unidad de modo que, tanto la refrigeracin como la eficiencia del combustible, se maximicen. La temperatura del aire se supervisa en los puntos de descarga y retorno, y se ajusta a la demanda de refrigeracin del punto indicado en el termostato. Esto reduce la difusin de la temperatura alrededor del punto indicado en el termostato, lo cual reduce la deshidratacin y mantiene la calidad del producto. Los microprocesadores tambin pueden ser programados para realizar pruebas diagnsticas y corren automticamente a travs de una modalidad de previaje. Algunos de los microprocesadores estn equipados con radio y pueden establecerse contacto va satlite para supervisar el funcionamiento de la unidad de refrigeracin, indicar la ubicacin geogrfica del remolcador, supervisar la temperatura del producto y realizar otras funciones.

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Diseo y Construccin de Contenedores Aislamiento Los vehculos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a travs de sus paredes. La cualidad aisladora es mesurable, y la norma de la industria es el Factor U (coeficiente de transferencia del calor a travs del cuerpo de un remolque). Mientras ms bajo el factor U, mejor el aislamiento. Las espumas plsticas son el material predominante utilizado en el aislamiento de los vehculos refrigerados puesto que ofrecen un factor U bajo, son livianas, a prueba de agua y no corrosivas. Se obtienen ventajas adicionales de aislamiento cuando el plstico es espumado en el lugar durante la fabricacin. Este procedimiento llena las grietas e intersticios que de otra manera permitiran la filtracin del aire. Se aumenta an ms la calidad del aislamiento usando una superficie exterior de acero o aluminio pulido que refleje los rayos del calor del sol o de las superficies del camino.Tambin existen pinturas reflexivas para los vehculos refrigerados. El efecto reflexivo de cualquier material disminuye, sin embargo, si no se mantiene limpio el exterior del vehculo. El aislamiento de alta calidad ser de poco valor si hay filtracin por los sellos de las puertas. Los sellos de la puerta deben estar correctamente colocados y en buena condicin. Sistemas de Circulacin del Aire La circulacin del aire es uno de los factores ms importantes para la proteccin de los cargamentos refrigerados de alimentos perecederos. Las capacidades de refrigeracin no tienen sentido si el aire refrigerado no circula correctamente para mantener la temperatura del producto. La circulacin del aire transfiere el calor del producto y el calor que penetra las paredes, pisos y techo del remolque hasta la unidad de refrigeracin, donde puede ser eliminado. Se puede circular aire caliente para prevenir el dao causado por enfriamiento o congelacin de las hortalizas frescas. La circulacin del aire tambin es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. Existen dos mtodos principales para hacer circular el aire en los vehculos refrigerados.

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El mtodo convencional es el que se realiza por la parte superior o desde arriba [top-air delivery]. El segundo mtodo es el de la parte inferior o desde abajo [bottom-air delivery], que ha sido ampliamente utilizado durante varias dcadas en los contenedores martimos, pero de manera limitada en los contenedores terrestres. Daos Causados por Congelacin y Enfriamiento Los camiones que transportan los productos perecederos a travs de reas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0 C (32 F) quiz tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daos causados por congelacin o enfriamiento. La congelacin de productos puede suceder tambin si el termostato est ajustado muy bajo, sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. La congelacin de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitacin al descongelar. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios fsicos irreversibles. La congelacin hace cambiar la textura de algunos quesos. Las prdidas por congelacin son las ms comunes en las frutas y vegetales, tales como manzanas, apio y lechuga, las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelacin. El grado del dao vara segn las caractersticas del producto y la gravedad de la congelacin. Por ejemplo, las remolachas y el repollo soportan la congelacin y descongelacin liviana varias veces sin que esto les cause dao permanente. Otros productos tales como las papas y los tomates se daan permanentemente con una sola congelacin liviana.

Leccin 2: Requerimientos de fro por grupo de productos


Frutas y Vegetales Frescos

La calidad y tiempo de durabilidad antes de que se venda el producto en el destino depende en gran parte de que se proporcionen las condiciones recomendadas para el transporte. Tome las decisiones relacionadas con los ajustes de termostato sobre la base de cada carga, tomando en cuenta las caractersticas de operacin de los contenedores individuales, la temperatura al cargar el producto, y la temperatura de trnsito deseada para el producto cargado.

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Es esencial tener mucho cuidado al determinar el punto de ajuste del termostato para los productos frescos o enfriados que son transportados a temperaturas cerca de su punto de congelacin. Podra ocasionarse mucho dao por congelacin o enfriamiento, sobre todo en la capa superior de la carga. Esto se debe a que el aire que sale de la unidad de refrigeracin puede tener una temperatura varios grados por debajo del punto de ajuste del termostato para mantener un diferencial de enfriamiento respecto al aire de retorno. Por ejemplo, si la temperatura de transporte deseada de un producto es 0 C (32 F) y el punto de congelacin es 0.1 C (31.8 F), entonces es probable que el ajuste del termostato oscile entre 1.1 a 2.2 C para evitar que el producto se congele. Productos Lcteos Mantequilla y Margarina Temperatura de trnsito deseada: Mantequilla (fresca), 4C Mantequilla (congelada), 23C Margarina, 2C Humedad relativa deseada: Mantequilla, 75-85 % Margarina, 60 a 70 % La mantequilla y la margarina generalmente se transportan desde un almcen fro y en el momento de cargar estn a la temperatura de trnsito deseada. Se empacan en cajas de conglomerado que ofrecen algn tipo de aislamiento y permiten que el producto sea expuesto a temperaturas ambientales durante perodos cortos durante la carga y descarga, sin el riesgo de sufrir daos graves. Sin embargo, durante el transporte los productos deben ser refrigerados para evitar que se ablanden y deteriore la calidad.Tanto la mantequilla como la margarina absorben los olores muy fcilmente. Los camiones o contenedores que hayan sido utilizados para transportar productos olorosos, tales como pescado, repollo o cebollas, deben limpiarse y ventilarse bien antes de ser colocada la carga de mantequilla o margarina. Mtodos de carga recomendados: Cajas de conglomeradoLas cajas se colocan transversalmente o a lo largo con los fondos de cara a las paletas o al piso del camin. Si los productos estn a la temperatura de trnsito deseada al momento de ser cargados, las cajas se apilan lo ms ajustadamente posible para retener la temperatura.

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En climas calurosos, es importante evitar que el calor que pasa por las paredes y el piso derrita el producto. Para evitar esto, es necesario tener espacio para que el aire refrigerado circule alrededor del permetro de la carga. Algunos vehculos estn equipados con pisos de canales profundos, y con paredes con costillas precisamente para sto. Si este no es el caso, se deben adherir separadores verticalmente a las paredes internas para tener un espacio entre el producto y las paredes. Para las cargas apiladas a mano se coloca la paleta sobre el piso con los soportes a lo largo, para permitir que el aire circule por debajo de la carga.

Quesos Temperatura de trnsito deseada: 2 a 4C Humedad relativa deseada del 65 al 70 % Punto de congelacin ms alto: Vara segn variedad. Adems, la congelacin puede ocasionar cambios en la textura. Hay que proteger los quesos tanto del calor como del frio. La mayora de los quesos tienden a sudar el aceite a temperaturas de 20C (68F) o ms. Durante el proceso la grasa se escapa del cuerpo y el queso se pone rancio. Por otro lado, hay algunos quesos que al ser colocados a temperaturas de congelacin sufren cambios en la textura que quizs no acepten los consumidores. Como norma general, no se debe almacenar el queso a temperaturas por debajo de 1C o por encima de 10C . Helados Condiciones de transporte recomendadas: Temperatura de trnsito deseada: -29 a -26C (-20 a -15F) Para mantener una calidad ptima, los helados deben mantenerse a la temperatura de trnsito deseada o de almacenamiento. Adems es muy importante que se mantenga constante la temperatura de los helados durante la carga y descarga. Las temperaturas que fluctan hacen que los cristales de hielo en el helado aumenten en tamao. Si la temperatura flucta con frecuencia, el tamao de los cristales aumentar a tal nivel, que el producto ya no ser aceptable al consumidor. Los camiones que se utilizan para transportar helados deben ser construidos especficamente para esos fines, o bien cumplir con los requisitos para equipos

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combinados de congelacin rpida.

Carne Fresca y Curada y Mariscos Frescos Los productos crnicos son altamente perecederos, y una de las causas principales del deterioro es el desarrollo de microorganismos inherentes en la mayora de los canales. Es preciso contar con una refrigeracin adecuada para retardar el crecimiento de estos microorganismos y conservar la apariencia fsica fresca de los productos. La deshidratacin tambin afecta la apariencia y la posibilidad de comercializar la carne fresca. La Tabla que se presenta, muestra las temperaturas y humedades recomendadas para transportar algunas carnes y mariscos frescos, as como carnes procesadas. Las carnes frescas absorben fcilmente los olores y por tanto no deben ser transportadas en vehculos que retengan olores fuertes de los residuos de otros productos. La carne no debe transportarse en cargas mixtas, conjuntamente con productos que produzcan olores fuertes, tales como pescados, manzanas o cebollas. Carnes en Cajas En los Estados Unidos casi todos los canales se parten en cortes adecuados para la venta al por mayor o al detalle, empacados en pelculas plsticas, y colocados en cajas de conglomerado antes de ser transportados. La mayora de los cortes de res para la venta al por mayor se empacan al vaco en pelculas plsticas. Si no se empacan al vaco,casi siempre los cortes se envuelven individualmente antes de ser colocados en cajas con un forro plstico en forma de bolsa que se coloca dentro de las mismas. Los materiales de empaque reducen en gran medida la posibilidad de contaminacin por microbios y la deshidratacin de la carne durante el transporte. Sin embargo, el efecto aislador de las cajas y de la pelcula plstica del empaque requiere que la carne se mantenga a la temperatura de trnsito deseada en el momento de empaque y carga. Es difcil que el sistema de refrigeracin del camin elimine el calor que le queda a la carne como producto del aislamiento del empaque. Los materiales de empaque reducen en gran medida la posibilidad de contaminacin por microbios y la deshidratacin de la carne durante el transporte. Sin embargo, el efecto aislador de las cajas y de la pelcula plstica del empaque

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requiere que la carne se mantenga a la temperatura de trnsito deseada en el momento de empaque y carga. Es difcil que el sistema de refrigeracin del camin elimine el calor que le queda a la carne como producto del aislamiento del empaque. Mtodos de carga recomendados: Cajas de conglomeradoDebido a que la carne no produce calor por respiracin, las cajas se apilan en forma ajustada siempre y cuando la carne est a la temperatura de trnsito correcta al ser cargada. En este caso se aplica el mismo principio que en el caso de los alimentos congelados. Se debe mantener una capa de aire fro circulando alrededor de la carga para absorber el calor que penetra por las paredes y el piso del contenedor. Si el contenedor no tiene paredes con costillas, en climas calurosos se deben colocar las cajas siguiendo el patrn cruzado para balancear la carga, para reducir el contacto de la carga con las paredes. Se debe utilizar un contenedor con pisos que tengan canales profundos, o tener paletas o rejillas colocadas sobre el piso con un espacio de 5 cm. o ms para que el aire circule debajo de la carga. En los camiones con sistemas de aire desde arriba, se deja un espacio de 10 cm entre la carga y las puertas traseras para garantizar una circulacin de aire adecuada. Las cajas paletizadas se colocan en el centro Tabla No. 36 Temperaturas y Humedades Recomendadas para la Proteccin de una Seleccin de Carnes Frescas, Curadas y Procesadas y Productos Mariscos Durantel Trnsito.

Fuente: Manual ASHRAE - Refrigeration

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Alimentos Congelados Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas de -18C (0F) o menor desde el momento en que se congelan hasta que estn listos para el consumo. Las temperaturas fluctuantes durante la distribucin disminuyen la calidad comercial de los alimentoscongelados. Si se vuelven a enfriar los alimentos congelados al punto de ajuste del termostato despus de haber aumentado la temperatura, aunque sea mnimamente, la humedad saldr del producto hacia las reas ms fras de los materiales de empaque. Esto causa la deshidratacin del producto y la acumulacin indeseable de escarcha dentro de los paquetes. Los niveles de prdida en la calidad del producto aumentar dependiendo del nivel de la temperatura y las veces que se tiene que volver a enfriar. Los alimentos congelados se descongelan en temperaturas de 9 y 0C (15 y 32F). Aunque los cambios no se reconocen tan fcilmente, incluso a temperaturas tan bajas como -18C (0F), los alimentos congelados se deterioran por oxidacin de grasa y cambios enzimticos. Ciertos microorganismos tambin pueden aparecer a temperaturas de aproximadamente 7C (20F) y ms, aumentando el nivel de deterioro y contaminacin del alimento. Mientras ms alta la temperatura, mayor el nivel de deterioro.Es importante asegurar que los camiones que transportan los alimentos congelados estn limpios y libres de cualquier sucio, desperdicio, olores o cualquier substancia que pueda contaminar los alimentos; construidos, equipados y con aislamiento, as como una capacidad de refrigeracin adecuada y un sistema de entrega de aire que permita mantener continuamente la temperatura del producto a 18C (0F) o menos. En climas calurosos es necesario programar el tiempo adecuado para el preenfriamiento. Las cajas de alimentos congelados se colocan en bloques slidos, para evitar que entren en contacto con las paredes. Es necesario que el aire refrigerado a temperatura de menos de 18C . circule alrededor de toda la carga para evitar que el calor pase del contenedor a los productos congelados. Si hay canales en los pisos, rejillas colocados sobre el piso o paletas con una profundidad de aproximadamente 6 cm. el aire puede circular mejor debajo de la carga.Debe haber un espacio de por lo menos 4 pulgadas (10 cm.) entre la carga y las puertas traseras para permitir que el aire circule libremente detrs de la carga. En el caso de contenedores que no tienen paredes con costillas, se colocan tiras verticales (de 1 pulgada o ms de espesor) en las paredes laterales para facilitar la circulacin del aire entre las paredes y la carga. Se deja un espacio de por lo menos 25 cm entre el techo y la parte superior de la carga para que el aire pueda circular por encima de la carga sin ningn tipo de obstruccin.

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Muchos alimentos congelados se transportan sobre paletas o protectores. La carga paletizada se coloca en el centro La carga debe estar apuntalada o en forma de bloque para que el producto no se caiga contra las paredes. En caso de requerir refrigeracin suplementaria o de emergencia para una carga de alimentos congelados, se debe colocar bixido de carbno slido (CO2) sobre la carga, en forma de hielo seco o nieve. Se deben mantener los ventiladores funcionando a una velocidad baja paradistribuir el aire de forma uniforme alrededor de la carga. Aves y Huevos . Condiciones de transporte recomendadas: Temperaturas de trnsito deseadas: Enfriamiento, 0 a 1C (32 a 34F) Enfriamiento rpido, -2 a 1 C Humedad relativa deseada: 90 a 95 % Punto de congelacin promedio: -3C Hay dos mtodos que se utilizan para transportar las aves frescas: enfriamiento y enfriamiento rpido. Despus de preparar las aves, se enfran a temperaturas de 4C (40F) o menos. Luego pueden ser colocadas en recipientes, cajones o cajas plasticas, con o sin hielo, para ser transportadas, para cualquier procesamiento adicional, o para la venta inmediata al detal. Las aves enfriadas tienen un perodo de durabilidad antes de la venta relativamente corta, de ms o menos una semana, como mximo. Con el sistema de enfriamiento rpido, las aves tienen un perodo de duracin antes de ser comercializadas de varias semanas si se colocan en temperaturas por debajo de 0c (32F) al poco rato de ser sacrificadas. Las temperaturas bajas garantizan una contraccin de clulas y sale menos lquido de los tejidos. Con el sistema de enfriamiento rpido, la mayora de las aves se dividen en cortes para la venta al detal y son empacadas en bandejas de espuma cubiertas con pelculas plsticas a prueba de vapores. Si las aves estn inicialmente en buenas condiciones, se puede aumentar el perodo de duracin antes de ser comercializadas mediante el empaque al vaco y chorros de gas.

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Leccin 3: Coeficientes de enfriamiento Mtodos de carga recomendados: PaletasLa mayora de las aves se empacan en cajas de conglomerado que son colocadas sobre paletas para el transporte. Al momento de colocar la ave, sta debe estar a temperatura deseada. Las cajas deben estar bien sujetadas a las paletas con correas o pelculas plsticas para evitar que tambaleen. Las paletas se colocan en el centro alejadas de las paredes. Huevos con Cscaras Condiciones de transporte recomendadas: Temperatura de trnsito deseada: 4 a 7C Humedad relativa deseada del 80 al 85 % Punto de congelacin ms alto: -0.2C Los huevos con cscaras son frgiles y altamente perecederos. Aunque no se aprecia desde afuera, la calidad de los huevos se deteriora rpidamente cuando estn en condiciones ambientales inadecuadas. El camin o contenedor debe estar totalmente limpio y preenfriado a una temperatura de por lo menos 7C antes de colocar los huevos. Debido a que los huevos absorben los olores, es necesario asegurar que el vehculo est libre de cualquier olor residual. Los huevos no se deben transportar en cargas mixtas, especialmente si son ctricos, cebollas o papas. Debido a que son tan perecederos y por el efecto de aislamiento que tienen las cajas y cartones de conglomerado en los cuales se transportan, es necesario preenfriar los huevos a la temperatura de trnsito deseada antes de colocarlos en la carga.Adems, debido a que las cajas se apilan de forma ajustada y pueden estar sujetadas sobre las paletas con pelculas plsticas o correas existe muy poco o bsicamente ninguna circulacin de aire frio en la carga. Hay una ley pendiente que obligar a que los huevos destinados al mercado del consumidor sean preenfriados a temperaturas de por lo menos 7C antes de ser colocados en la carga y tendrn que ser mantenidos a esta temperatura por lo menos mientras estn en trnsido. Los reglamentos relacionados con el transporte de productos alimenticios provienen primordialmente de los auspicios del USDA y la Administracin de Alimentos y Medicamentos, FDA, segn sus siglas en Ingles (Food and Drug Administration).

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El FSIS tiene como primera responsabilidad los reglamentos relacionados con la seguridad de los productos crnicos y avcolas durante el proceso de sacrificio, procesamiento y distribucin, y la FDA cubre todos los dems productos alimenticios. Para Colombia el ministerio de salud a travs del INVIMA Leccin 4: Ejercicios de aplicacin directa con productos perecederos 1. Qu relacin tiene el dficit de presin de vapor de agua con la humedad relativa? Cmo podra expresar esta relacin teniendo en cuenta que la humedad relativa es aquella donde el producto no cede ni gana agua? RESPUESTA A medida que aumenta la humedad relativa disminuye el dficit de presin de vapor de agua, por lo tanto se da la siguiente relacin:

Con respecto a la humedad relativa de equilibrio, se puede decir que sta depende de la humedad relativa del aire, por lo tanto y en general se da la siguiente relacin: DPVA =HRequilibrio - HRreal 2. Es claro que el contenido de agua de casi la mayora de frutas y hortalizas oscila entre un 85 - 95 % y que su prdida, est influenciada por la temperatura. De acuerdo con esto responda: a. Si una fruta tiene un contenido de humedad del 75% y la tenemos almacenada en una atmsfera con una HR= 80% y a una temperatura de 10C. Qu le sucede a la fruta desde el punto de vista fsico y microbiolgico? b. Si se tiene almacenada con HA = 80% pero una temperatura de 2C c. Si se almacena con HR = 60% y a una temperatura de 100C. d. Si se almacena con HR = 60% y temperatura de 2C.

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RESPUESTA a. Va a ganar humedad y favorece el desarrollo de microorganismos ocasionando un deterioro rpido de la fruta. b. La fruta va a ganar humedad y se favorece el desarrollo de microorganismos por la temperatura de almacenamiento. c. La fruta pierde humedad y se favorece el desarrollo de microorganismos. d. La fruta no pierde casi humedad por la temperatura de almacenamiento, adems no favorece el desarrollo de microorganismos. 3. Analice cada una de las respuestas que report anteriormente y saque una conclusin. RESPUESTA Las condiciones de almacenamiento de frutas y verduras dependen bsicamente de la humedad relativa y temperatura de almacenamiento; adems, a medida que disminuye la temperatura de la cmara, la prdida de humedad de los productos contenidos en ella son menores. 4. Se tienen almacenados 100 kg. de manzanas en una cmara de atmsfera controlada, la cual tiene una humedad relativa del aire de 85% y una temperatura de 100C. Con ayuda de la carta psicromtrica y las tablas de propiedades termodinmicas, calcular: a. La humedad absoluta de almacenamiento b. El DPVA c. La capacidad calorfica (Cpmanzana = 3.091 J/kg. 0K) 1 bar = 105Pascal RESPUESTA a. Por la carta psicromtrica a una temperatura de 100C y una HR = 85% tenemos:

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b. Por las tablas de propiedades termodinmicas a una temperatura de 100C la PVA = 0,012271 bar.

c. Capacidad calorfica Cc = m.Cp CC = (1.000 kg) ( 3.091 J/kg.0K) CC = 3091.000 joules 5. Tres toneladas de verduras frescas se van a almacenar en una cmara de refrigeracin con atmsfera controlada. Como es bien sabido, la prdida de agua por transpiracin de estas hortalizas es mayor debido al rea superficial de cada una; por lo tanto se debe tener muy en cuenta la humedad relativa y la temperatura de almacenamiento. Con el fin de controlar estas variables se llevarn a cabo varios ensayos con el objeto de conocer finalmente la mejor manera de almacenarlos. Con los siguientes datos, calcule los diferentes dficits de presin de vapor de agua y seleccione la mejor condicin de almacenamiento de acuerdo con los datos obtenidos justificando su respuesta. NOTA: calcule el DPVA en atmsferas sabiendo que: 1 bar = 105pascal 1 bar = 0,9862 atm.

RESPUESTA

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Por las tablas de propiedades termodinmicas del agua encontramos de acuerdo con la temperatura de saturacin, la presin de vapor para cada caso.

Con los clculos efectuados anteriormente se puede predecir como en el caso (a, c) si se mantiene constante la temperatura y variable la humedad relativa. El dficit de presin de vapor de agua no va a ser tan alto como sucede en los casos (b, d) donde se mantiene constante la HR y variable la temperatura. La mejor condicin de almacenamiento se da con una HR del 80% y una temperatura de 6C debido a que bajo estas condiciones el valor de DPVA es mnimo. 6. Se van a refrigerar 500 kg. de fresas a una temperatura de 0C. Si la HR ptima para que se conserven estas frutas es del 88% y las frutas entran al congelador a una temperatura interna de 5C, calcular: a. La presin de vapor del agua en el interior del fruto, en Pascals. b. La presin de vapor de agua en la cmara. c. De acuerdo con los datos anteriores, calcule la intensidad de transpiracin y diga si es o no un producto climatrico perecedero y por qu?. RESPUESTA m = 500 kg. T = 0C HR = 88% Temp. interna de la fruta = 5C a. Por las tablas termodinmicas encontramos la presin de vapor de agua pero no a la temperatura de 5C entonces interpolamos:

Donde:

Y2 -Y1 , Y`2 -Y`1 = corresponden a los diferentes PVA y X2 -X1, X`2 - X`1 = son los intervalos de temperatura

Y`1 = PVA en el interior de la fruta

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Entonces:

b. Por las tablas termodinmicas la PVA de la atmsfera ser 0.006107 Bar.

c. Intensidad de transpiracin = PVAint - PVAext. IT = 8.740 Pascal - 6107 Pascal = 2633 N/m2 El valor de la intensidad de transpiracin es alto lo cual nos indica que la fruta pierde gran cantidad de agua de evaporacin, esto nos indica que directamente la tasa de respiracin es bastante elevada, por lo tanto se puede afirmar que es un producto climatrico muy perecedero. 7. Se tiene en una cmara de atmsfera controlada un alto porcentaje de espinacas, estas llevan 3 das dentro del refrigerador y poseen una HR del 70%; se quiere saber cul ser el valor de la humedad absoluta de la atmsfera si la cmara se encuentra a una temperatura de 15,5C. Calcule adems el DPVA y diga ms o menos que tiempo de vida media le queda a estas hortalizas. RESPUESTA Por la carta psicromtrica con una H.R del 70% y una temperatura de 15,5C (60F), la humedad absoluta ser de 0,0065 libras de vapor agua por libra de aire. El valor de PVA por las tablas de vapor saturado e interpolando ser:

Es difcil saber con exactitud el tiempo de vida media de estas hortalizas, pero bajo estas condiciones de almacenamiento y aunque la tasa de respiracin y transpiracin sea alta se puede suponer que el tiempo de duracin mximo es de 2 a 6 semanas.

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8. Cul ser el cociente de respiracin de unas verduras que contienen un alto porcentaje de cido mlico? a) Plantee y balancee la ecuacin de degradacin de este cido. b) Qu concluye con respecto a este cociente?

RESPUESTA a)

b) El valor del cociente de respiracin es mayor que 1 por lo tanto el sustrato respiratorio corresponde a un cido orgnico, lo que indica que se necesita menos cantidad de O2 para la alta produccin de CO2. 9. Hallar la respiracin de un producto a las siguientes temperaturas: a. 2.0C b. 35C c. 4,0C d. 6,0C e. 8,0C f. 12,0C g. 18,0C Si se sabe que a 0C tiene una respiracin de 3,0. h. Grafique la respiracin vs temperatura y saque una conclusin con respecto a este resultado. RESPUESTA a. T = 2,0C log Yt = logY0 + ac log Yt = log3,0 + 0,0376 (2,0) = 0,55 Yt = 3,57

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b. log Yt = log 3 + 0,0376 (3,5) = 0,61 Yt = 4,06 c. log Yt = log 3 + 0,0376 (4.0) = 0.63 Yt = 4.24 d. log Yt = log 3 + 0,0376 (6.0) = 0.70 Yt = 5.00 e. log Yt = log 3 + 0,0376 (8.0) = 0.78 Yt = 6.00 f. log Yt = log 3 + 0,0376 (12.0) = 0.93 Yt = 8.48 g. log Yt = log 3 + 0,0376 (18.0) = 1.15 Yt = 14.25 Como se puede ver en la grfica adjunta, la cantidad de oxgeno absorbido y de CO2 desprendido dependen directamente de la temperatura, es decir se da una relacin directa, a medida que aumenta la temperatura, aumenta la tasa de respiracin del producto, entonces: Respiracin temperatura

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GRAFICA Coeficiente de respiracin vs temperatura

10. a) Cul ser la cantidad de O2 presente despus de 10 horas de almacenamiento de 6kg. de tomates los cuales estn resguardados en una atmsfera controlada a una temperatura de 3C., y se encuentran empacados en bolsas de polietileno ocupando 8 litros el producto y 2L de aire? NOTA: QR=1 CO2 producido por hora = 1,318 x 10-4g-mol O2 b) Exprese este valor en porcentaje y de una conclusin con respecto a la intensidad respiratoria y calidad de estos tomates. RESPUESTA

Cantidad de O2 contenido

Cantidad de O2 presente

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CONCLUSION: La intensidad respiratoria es muy alta, pues en 10 horas, el producto perdi el 6% de oxgeno. Estos frutos almacenados bajo estas condiciones ambientales presentan un tiempo de vida media poco elstico y su calidad final se encontrar en un nivel poco ptimo.

Leccin 5: Experiencias en frigorficos Canal Entero Quizs los canales no estn protegidos con envolturas en cuyo caso se deben tomar precauciones adicionales para proteger los canales de cualquier contaminacin adicional causada por la manipulacin y falta de higiene, sucio y olores fuertes. El interior del contenedor debe estar construido o revestido de materiales previamente aprobados por la autoridad competente. Todas las areas internas del camin tienen que mantenerse en buenas condiciones. Cualquier ruptura en las paredes o en el piso puede alojar sucio y adems son difciles de mantener limpios. Se debe reemplazar cualquier junta de las puertas o cualquier rejilla de desague que est daada para evitar que el contenedor absorba sucio mientras esten trnsido. Los ganchos y rieles deben mantenerse limpios y libres de cualquier xido que podra entrar en contacto con los canales. Antes de colocar la carga, es necesario limpiar e inspeccionar los contenedores, las paletas y los ganchos donde se colocan los canales para ser transportados. El agua que se utiliza para lavar debe tener una temperatura de por lo menos 82C para reducir la cantidad de microorganismos presentes y disolver las partculas de grasa que se adhieren a las superficies internas. En climas calurosos es necesario preenfriar los camiones que transportan los canales antes de colocar los mismos para evitar que la humedad se condense sobre los canales fros ya que stos vienen de un almcen fro. La condensacin crea condiciones favorables para que se desarrollen microorganismos que forman lquidos viscosos en la carne. En climas calurosos la humedad tambin tiende a condensarse sobre los canales fros cuando se abren las puertas para hacer entregas en ruta. Si es posible, slo se debe cargar y descarga en reas refrigeradas.

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Mtodos de carga recomendados: Hay muchos mtodos para colocar los canales en los camiones. Generalmente los trozos de cuartos de res se cuelgan con ganchos de metal en rieles elevados. Los delanteros se cuelgan con ganchos largos insertados por la parte interna de la cavidad de las costillas, generalmente entre la cuarta y quinta costillas alrededor de 11 pulgadas de la espina dorsal, de manera que los trozos de cuartos se equilibren y cuelguen derecho. El cuarto trasero se cuelga con ganchos cortos, insertndose el gancho por la abertura en el jarrete de la espinilla. La figura muestra una carga de canales colgando.

Algunas veces, los canales tanto frescos como congelados se cargan apilados como lea, sobre el piso del camin o sobre paletas que a su vez son colocadas en el camin. En este caso se coloca papel de envoltura limpio o pelculas plsticas aprobadas entre el piso del camin o la base de la paleta y la carne, y tambin entre la carne y las paredes del camin

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AUTOEVALUACION FINAL UNIDAD 2

Respetado estudiante, para culminar este curso usted debe realizar un trabajo de campo sobre una empresa de la industria agroalimentaria de su comunidad y analizar la influencia que tiene en su entorno a partir de la calidad de sus productos y el estado de la seguridad alimentaria y nutricional de su comunidad. 1. Enumere cuatro de los principales factores por los cuales puede estar influenciado el dficit de presin de vapor de agua. 2. Mencione cuatro de los factores ms importantes que influyen en el almacenamiento de frutas y verduras frescas. 3. Se van a almacenar frutas frescas climatricas a una temperatura de 380C durante dos das. La humedad absoluta del aire es de 0,03 lb. de vapor de agua/lb. de aire seco; como es lgico de suponer, la temperatura de almacenamiento es muy alta por lo que se desea conocer a qu humedad relativa y a qu valor de entalpa debe mantenerse la atmsfera para que dichas frutas no sufran altos deterioros. 4. Cul ser la fuerza motriz en Nw./m2 cuando se tienen almacenadas 2 toneladas de verduras frescas a una temperatura de 20C si se sabe que la humedad relativa de la superficie es del 85 % y la humedad absoluta es de 0,018 lb. vapor de agua/lb. aire seco? Si las verduras entraron al refrigerador con una temperatura de 24C y el calor especfico es de 5.097 Joules/kg.C calcule adems la capacidad calorfica de estas hortalizas. 5. Usted como futuro ingeniero no deber olvidar tener en cuenta siempre todas las variables que intervengan dentro de un proceso; imagnese que a partir de maana empezar a trabajar en la reconocida empresa colombiana de Colfrigos Ltda. y una de sus funciones consiste en seleccionar el tipo de atmsfera para almacenar los productos de una industria dedicada al procesamiento de frutas y hortalizas, si existen tres cmaras de almacenamiento que funcionan bajo las siguientes condiciones:

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Determine bajo estos parmetros en que cmara debe ser almacenado cada uno de los productos listados a continuacin y de una justificacin genrica con respecto a dicha seleccin.

6.. Se van a almacenar uvas para efectuar la produccin de vinos, se desea saber cul es el cociente de respiracin de estas frutas y sobre esta respuesta concluir con respecto al tiempo de vida media de este producto. 7. Inicialmente para obtener la respiracin, a cualquier temperatura tomando como base la respiracin a 0C, se aplica la ecuacin de Berthelot: logYt = logY0 + at a) Determine cmo esta relacin viene a coincidir matemticamente con el Q10 de Vant Hoff Q10=1010a b) Qu conclusin obtiene del resultado de esta relacin? 8. Se tienen 500 g. de lechuga almacenados en una bolsa impermeable al aire de 4 litros de volumen; el producto ocupa 3,2 litros siendo la diferencia ocupada por el aire 0,80 litros. Si el producto se mantiene a temperatura constante de 4C, determine el tiempo en el cual el contenido de oxgeno disminuye a 2,5%. Tenga en cuenta para este problema que el coeficiente de respiracin se debe asumir como 1 (uno) y que el CO2 producido por el producto es de 1,318x10-4 g./mol de CO2 por hora.

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9. a) Hallar la intensidad respiratoria de un producto que a 0C tiene un valor para esta variable de 3,0 mg. CO2 /kg.hr. b) Calcule adems la intensidad respiratoria en BlU/ da y c) de acuerdo con la tabla 14 calcule la intensidad respiratoria del mango y la papaya para su mximo climaterio. 10. Se va a mantener pulpa refrigerada a una temperatura inicial de 5C, si esta al ser almacenada present una temperatura inicial de 25C. y el tiempo de enfriamiento es de 45 minutos por kilogramo de pulpa, manteniendo la temperatura final de 8C. Determinar: a) La velocidad de enfriamiento de esta pulpa si Bi <0,2. b) Usted cree que influye la temperatura inicial del producto en la velocidad de enfriamiento

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