evrika group – www.cursonline.

eu – cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

.1.1.3 sosuri reci vascoase sunt sosurile la care vascozitatea este asigurata de cantitatea mare de materie prima in stare solida; Principalele sosuri ale acestei grupe sunt: Componente pentr 1 Kg. Sos de usturoi (mujdei) -usturoi -sare -apa(supa) -hrean -otet 500 g. 10 g. 300 ml 20 g. 350 ml 800 ml 20 ml Sos de hrean

Sos de usturoi: -usturoiul curatat se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta,se amesteca si se omogenizeaza cu apa sau supa; -se prezinta in sosiera; -se utilizeaza la fripturi,peste rasol; -variante: . maioneza de usturoi: dupa ce se transforma intr-o alifie,prin zdrobire si frecare cu sare, se toarna peste usturoi ulei in fir subtire ,stropind din

cand in cand cu un strop de otet,se poate imblanzi cu 1-2 linguri de smantana la temperatura camerei,piper iar la final o crenguta de cimbru care se lasa in farfurie; .mujdei dobrogean: usturoiului zdbrobit i se adauga 1 rosie coapta pe plita,curatata de pielita si seminte, 1 ardei iute la fel si 1-2 ardei grasi, se transforma totul in pasta turnand ulei si otet, la sfarsit putin patrunjel. .scordolea:sos grecesc(skordalya), se freaca 250 g nuci macinate cu o lingura de lemn pana cand iese uleiul din ele si incep sa se lege, se adauga 3-4 catei de usturoi pasta, se omogenizeaza,se toarna ulei in fir subtire,se stropeste cu otet, la sfarsit putin sifon sa se faca pufos.Se serveste la raci fierti, la dovlecei si alte legume prajite.Moldovenii au o varianta, la care adauga odata cu usturoiul si 1-2 cartofi fierti in coaja si transformati in piure,il servesc la crapul sarat pus la desarat cu o seara inainte si facut rasol. Sos de hrean: -radacinile de hrean se spala, se curate,se spala iar, se rad fin,se adauga sarea.oteul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza; -se serveste in sosiera; -se serveste la produse din carne, rasoale de vita.

3.1.1.4.sosurile de unt (unturi aromatizate):

Sos de unt Maitre d’hotel:

3.1.2 sosuri calde 3.1.2.1.sosuri emulsionate stabile: Caracteristici generale: sunt sosuri in componenta carora intra galbenus de ou si unt ca materii prime de baza si diferite condimente si adaosuri; vasele folosite vor fi din inox; tratamentul termic se realizeaza concomitant cu inglobarea untului topit in masa galbenusurilor de ou batute pe baie de apa,fara a se depasi temperatura de 65 grade C(temperatura de coagulare a proteinelor din ou); nu se pastreaza sosul la caldura excesiva; sucul de lamiae se adauga in momentul servirii pentru a se evita fermentatia; sunt folosite la la preparate din peste, conopida, sparanghel,carne de vaca si manzat pregatite la gratar. Principalele sosuri: Sos olandez Materii prime unt oua(galbenusuri) lamaie piper alb sare U/M Kg Buc Kg Kg kg Cantitate pentru 1 Kg 1,000 9 0,100 0,003 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-ouale se spala ,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece si se separa albusurile de galbenusuri,lamaia se spala si i se extrage sucul,untul se topeste si se elimina zara; -galbenusurile se bat cu sare intr-un vas la bain-marie,la foc moderat,pana se obtine o compozitie lejera,omogena,avand grija sa nu se coaguleze,se adauga treptat untul topit in fir subtire,continuan baterea.cand sosul este gata se adauga sucul de lamaie si piperul; -se prezinta in sosiera,imediat dupa ce a fost pregatit. -se serveste cald la preparate din peste,conoipida,sparanghel. Derivatele sosului spaniol: Sos mousseline(se pronunta muslin): Materii prime sos olandez frisca piper alb sare U/M Kg Kg Kg kg Cantitate pentru 1 Kg 0,700 0,300 0,002 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-frisca se bate,se amesteca usor cu sosul olandez,se adauga sare si piper alb; -se prezinta in sosiera,se foloseste imediat dupa preparare; -se utilizeaza la preparate din peste.fructe de mare,sparanghel. Sos maltez(maltaise) Materii prime sos olandez U/M Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,900 bruta Produs finit

portocala piper alb

Buc Kg

0,300 0,002 1 Kg

-portocala se spala si i se extrage sucul,coaja se curata de partea alba,se opareste,se taie julien; -sosul olandez se amesteca cu cu suc de lamaie si coaja de portocala,se adauga piper alb; -se prezinta in sosiera,se utilizeaza la preparate din fructe de mare,melci; Sos Mikado : idem ca sosul maltez,dar se foloseste mandarina. Sos bernez Materii prime unt oua(galbenusuri) lamaie Otet 9 grade ceapa Patrunjel verde Tarhon uscat Foi de dafin piper boabe sare U/M Kg Buc Kg l Kg Kg Kg buc Kg kg Cantitate pentru 1 Kg 1,000 9 0,100 0,100 0,100 0,050 0,010 2 0,010 0,050 1 Kg bruta Produs finit

-ouale se spala,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece, se separa albusurile de galbenusuir,lamaia se spala ,i se extrage sucul,untul se topeste si i se elimina zara,patrunjelul verde si tahonul se spala, se taie marunt,ceapa se curata,spala si taie pestisori;

-otetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe impreuna cu ceapa,cotoare de tarhon,foi de dafin,sare,piper,timp de 20 de minute,dupa care se strecoara prin sita fina,pasand componentele in alt vas.La compozitia obtinuta prin strecurare,se adauga galbenusurile si se amesteca energic,cu telul,la bainmarie pana ce incepe sa se coaguleze.Se adauga treptat untul topit in fir subtire,continund baterea.Cand sosul este gata se stropeste cu sucul de lamaie,se adauga patrunjelul verde si tarhonul; -se prezinta in sosiera,se serveste cald imediat dupa preparare; -se serveste la preparatele la gratar din carne de vaca si manzat. Derivatele sosului bernez: Sos arlesienne(arlezien) Materii prime sos bernez suc de rosii pasta anchois U/M Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,800 0,200 0,075 1 Kg bruta Produs finit

-se obtine pasta de anchois,se amesteca usor cu sosul bernez,se adauga suc de rosii; -se prezinta in sosiera; -se utilizeaza la preparate din peste,crustacee. Sos Foyot(fuaio) Materii prime sos bernez glace brun U/M Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,800 0,200 bruta Produs finit

1 Kg -se obtine glace-ul,se amesteca usor; -se utilizeaza la naparea preparatelor calde din carne de vaca sau vanat (medalioane, tournedos). Sos Choron(soron) Materii prime sos bernez ketchup vin piper Sare U/M Kg Kg l Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,850 0,150 0,100 0,002 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-ketchupul se dilueaza cu vin si se fierbe cateva minute; -sosul bernez se amesteca usor cu compozitia fiarta,se adauga sare,piper; -se prezinta in sosiera; -se utilizeaza la preparate din peste, carne. 3.1.2.2.sosuri vascoase: Caracteristici generale: se obtin din fonduri; au in componenta faina(amidonul) ca element de legatura si asigurare a vascozitatii; in fuinctie de specific, mai pot contine lapte, smantana,legume,condimente etc; consistenta se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel;

tratamentul termic este fierberea saiu inabusirea la temperature de minim 72 grade(temperature de transformare a amidonului in gel); se folosesc imedita dup ace au fost preparate,sau se pot pastra la 0 -4 grade ,in conditii de refrigerare. Ele pot fi: 3.1.2.2.1.sosuri albe: au la baza sosul alb din lapte(béchamel) sau cele obtinute din fond alb cu adaosuri de smantana,frisca,unt,capere si alte legume condimentare,esenta de oase si alte adaosuri. Principalele sosuri albe: Sos alb(béchamel) Materii prime Lapte Faina Unt Sare U/M L Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 1,000 0,125 0,100 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-faina se cerne si se dizolva in 100 ml lapte rece,cantitatea de lapte ramasa se fierbe; -untul 75 g se topeste intr-un vas,se adauga faina dizolvata,se amesteca continuu,adaugand treptat,lapte 900 ml si sare,se fierbe la foc moderat timp de 20 minute,la sfarsitul fierberii se adauga la suprafata bucati de unt 25 g pentru a nu prinde crusta,se mentine la cald; -se utilizeaza ca sos de baza pentru pregatirea altor sosuri sau intra in componenta unor preparate ca :sufleuri,crochete,preparate de baza cu sos alb.

Sos alb pentru rumenit (Mornay) Materii prime sos alb din lapte Smantana Cascaval oua(galbenusuri) Unt Sare U/M Kg Kg Kg buc Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,750 0,100 0,100 3 0,025 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-cascavalul se rade,ouale se spala,dezinfecteaza,clartesc cu apa rece si se separa albusurile de galbenusuri; -smantana si galbenusurile de ou se pun intr-un vas, se amesteca continuu pentru omogenizare,se adauga treptat sosul alb si se fierbe la foc moderat cca 5 minute,amestecand continuu,se retrage vasul de pe foc,se adauga sare,cascvalul ras 50 g si se amesteca; -se utilizeaza la rumenirea unor preparate din legume,paste fainoase,oua; -inainte de introducerea in cuptor pentru gratinare,la suprafata produsului se adauga unt si cantitatea ramasa de cascaval. Sos de marar Materii prime Unt Faina Smantana U/M Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,150 0,125 0,400 1 Kg bruta Produs finit

Zahar marar verde otet 9 grade supa de oase Sare

buc Kg L Kg Kg

0,030 0,200 0,020 0,300 0,010

-faina se cerne,mararul vcerde se spala,se taie bucati mari; -faina dizolvata in 100 ml apa se amesteca cu untul topit,se fierb la foc moderat,amestecand continuu,se adauga smantana,otet,supa de oase,zahar,sare,marar si se continua fierberea cca 15 minute la foc moderat; -se prezinta in sosiera; -se serveste cald,la rasol de vita,pui,peste. Sos de smantana Materii prime Unt Faina Smantana Lapte Sare U/M Kg Kg Kg l Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,100 0,100 0,250 0,750 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-faina se cerne,se dizolva in 250 ml lapte rece,se adauga in untul topit,amestecand continuu,se toarna treptata restul de lapte 500 ml,amestecand continuu,dupa 10-15 min fierbere dse adauga smantana,sare si se fierbe inca 10 min la foc moderat,cand sosul este gata se strecoara;

-se prezinta in sosiera sau cu preparatul ce urmeaza sa fie consumat; -se serveste cald cu diferite legume:conopida,fasole verde si preparate din care(chiftelute) Sos supreme Materii prime Unt Faina supa de pasare Frisca lichid de la conservate lamaie sau sare de lamaie oua(galbenusuri) Sare U/M Kg Kg Kg Kg ciuperci L Kg Kg Kg kg Cantitate pentru 1 Kg 0,100 0,125 0,750 0,100 0,050 0,150 0,005 4 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-faina se cerne,se dizolva in 100 g supa pasare,lamaia se spala, I se extrage sucul,ouale se spala, dezinfecteaza,clatesc cu apa rece,se separa albusurile de galbenusuri.Galbenusurile se amesteca cu frisca pentru omogenizare; -untul 75 g se topeste intr-un vas si se adauga faina dizolvata,se amesteca continuu,adaugand treptat supa,sare,lichid de la ciuperci conservate si se fierb 10 min,se adauga galbenusurile continuind fierberea 15 min,se adauga sucul de lamiae.pentru a impiedicva formarea crustei la suprafata se adauga bucati de unt 25 g,se mentine la cald; -se prezinta in sosiera;

-se serveste cald la preparatele din peste,pasare. Sos Meuniere Materii prime Unt lamaie sau sare de lamaie patrunjel verde piper Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,100 0,100 0,003 0,100 0,003 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-patrunjelul verde se curata,spala,taie marunt,lamaia se spala si i se extrage sucul; -untul se incalzeste,se adauga patrunjelul verde,sucul de lamiae,piperul si sarea,se amesteca si se mentine la cald; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat; -se serveste cald la preparatele din peste. -in restaurantere romanesti,pestele cu sos meuniere se garnisteste cu capere. Sos Colbert Materii prime unt lamaie sau sare de lamaie U/M Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,500 0,125 0,005 1 Kg bruta Produs finit

esenta de oase patrunjel verde piper sare

Kg Kg Kg Kg

0,450 0,100 0,002 0,015

-patrunjelul verde se curata,spala,taie marunt,lamaia se spala si i se extrage sucul; -untul se topeste si se amesteca bine cu esenta de oase pana se uniformizeaz,se adauga patrunjelul verde,sucul de lamiae,piperul si sarea,se amesteca si se mentine la cald; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat; -se serveste cald la preparatele din peste.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful