TEHNICA DEGUSTĂRII VINURILOR 1.

Scopul lucrării
Lucrarea „Tehnica degustării vinurilor” urmăreşte obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a diferitelor tipuri de vin.

2. Generalităţi
Vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Acesta putând fii considerat baza civilizaţiei occidentale, povestea lui putând fi spusă din punct de vedere religios, medical, ştiinţific etc. Aprecierea calităţii acestuia se poate face atât din punct de vedere chimic cât şi organoleptic. Analiza organoleptică se găseşte în literatura de specialitate sub denumirea de degustare. Degustarea se defineşte ca analiza organoleptică a vinului, respectiv examinarea acestuia din punct de vedere vizual, olfactiv şi gustativ, pentru a aprecia practic calităţile şi/sau defectele vinului. In funcţie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnică sau de producţie, ştiinţifică, didactică sau instructivă, comercială sau turistică. A degusta un vin nu înseamnă identificarea vinului, anului recoltei, zonei/podgoriei de provenienţă, deoarece acest lucru cere ani de experienţă în degustare şi, în plus, vocaţie pentru acest lucru. Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai întâi să se cunoască tehnicile şi terminologia specifică degustării, pentru ca apoi să se înceapă prin educarea simţurilor degustării să înveţe a distinge şi a identifica practic senzaţiile vizuale, olfactive şi gustative pe care le produce un vin. Din punct de vedere tehnic degustarea se realizează în următoarele trei etape: • examinarea sau analiza vizuală; • examenul olfactiv; • examenul gustativ. Examenul vizual poate da informaţii degustătorului asupra: - culorii vinului şi intensităţii ei; - limpidităţii sau aspectului vinului; - degajărilor gazoase (perlarea), mobilităţii; vârstei şi soiului din care a fost obţinut acesta. Practic, examenul vizual se desfăşoară astfel: - se toarnă vin în paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, în funcţie de mărimea acestuia; - se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; - se roteşte vinul pe marginea paharului şi dacă se constată formarea unor şuviţe uleioase înseamnă că vinul este bogat în alcool şi glicerină, lucru ce iese în evidenţă şi la examinarea gustativă. Culoarea. În funcţie de tipul vinului, aceasta poate da informaţii sugestive. Astfel: - galben-pal cu reflexe verzui indică că vinul este tânăr; - galben-chihlimbariu indică că vinul este matur şi bogat în conţinut; - vinul galben-închis înseamnă că a început să oxideze etc. Vinurile roşii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, în timp ce un Gamay are o tentă spre violet. Vinurile roşii cu o tentă spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordură spre portocaliu sunt vinuri în plină evoluţie, iar cele cu bordură spre brun sunt vinuri vechi.

piper. cimbru şi altele. . banane. unt etc.fân. . ulei.evoluţia corespunde timpului în care se va păstra vinul în gură.de cretă. . caise. Examenul olfactiv ne indică de la prima impresie dacă vinul are mirosuri plăcute sau neplăcute. lac de unghii.alte arome . pe baza simţurilor sale din "câmpul olfactiv". pin. poate aprecia că vinul respectiv a început să se oxideze. miere. plastic).lămâie. . Senzaţiile ce pot fi percepute în acest moment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leagă gura cu nasul. un număr relativ mare de arome pe care le conţine vinul. respectiv raportul între aciditate. sinceră. măceş. măsline. . trandafir.brad. evoluţia şi impresia finală. în această fază se percepe echilibrul unui vin. Aceste arome pot fi grupate în mai multe tipuri de arome de bază: -florală .de vânat. de fezandare. ardei verde. .apoi vinul mai este ţinut în gură câteva secunde pentru a-i defini gustul. mere. sparanghel. dacă vinul este franc sau are un defect. floare de tei. ciuperci.de fum sau prăjit .mineral .atacul este prima impresie recepţionată. acru şi amar. sulf.de lemn . în funcţie de posibilităţi şi de scopul degustarii se vor utiliza următoarele ustensile: . după care se poate înghiţi pentru desăvârşirea impresiilor sau se aruncă Ustensile necesare degustării La degustarea vinului. . sărat. cedru. de blană sau lână muiată. cafea. pământ vulcanic.. migdale şi altele. mentă. de rozătoare. ananas. de fructe.. de exemplu . .. anason. moale sau din contră ascuţită. migdale sau miez de nucă prăjite.se plimbă vinul pe limbă în toate părţile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale limbii dă senzaţia cea mai pronunţată. examinarea prin miros începe prin rotirea vinului din pahar încă o dată.vegetală . oţet.scorţişoară. afumat etc. deci este într-o fază de depreciere calitativă. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativă.impresia finală este sinteza diverselor impresii gustative. violete etc.de fructe . vişine.de animal . aromă specifică soiului din care provine sau eventual unele defecte. după care se lipeşte limba de cerul gurii pentru a preciza senzaţia predominantă . Acum se constată dacă vinul are buchet de învechire. Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit degustătorului să identifice calităţile sau defectele unui vin. Examenul (analiza) gustativ se realizează în 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare. Examenul gustativ se realizează cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele 4 gusturi fundamentale: dulce. . tutun. Aceasta este prima impresie pe care trebuie să se pună bază şi pe care trebuie să o reţină degustătorul. în deosebi persistenţa aromelor şi buchetului. gudron. piersici. grappe-fruit. Aceste etape sunt: atacul. cărnos etc.Dacă tenta spre brun este vizibilă pe toată suprafaţa discului. cireşe.floare de salcâm. după care se trece câteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele şi buchetul vinului.de condimente . caramel. cuişoare. vanilie. . Practic examenul gustativ se realizează astfel: . nervoasă. nucă. Practic.se soarbe din pahar puţin vin cu cât mai mult aer . Acum. se. degustătorul trebuie să identifice.pâine coaptă. flori de portocală. pepene. pământ. iasomie. coacăze.chimice (fermenţi. ceai. vanilie. Ea poate fi. prune. . petrol etc. zmeură. stejar. alcool şi tanin. verdeţuri şi altele.

la care este aplicat un mâner. permiţând urmarirea vizuală a vinurilor albe. mai transparente ca cele roşii. Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o spirală . . 1 Pahar pentru degustare 3. 1 Cupa pentru degustare afla 4 perle mici în relief. marginile laterale nu prea ridicate. care servesc aerării rapide a vinului şi favorizează degajarea rapidă a aromelor şi buchetului. Deschiderea acestui pahar este puţin mai îngustă decât în partea de jos.tiribuşon 4. convexă. În centru se observă o bulă mare de nivel. totdeauna în scobitură de formă alungită. o parte laterală cu opt perle mari.pahar standard pentru degustare. în general din argint sau în toate cazurile din metal argintat. Rezultate şi concluzii Rezultatele şi concluziile degustării se trec în tabelul 1.pahare pentru servirea diferitelor tipuri de vin. . concave necesare examenului vizual al vinurilor roşii. în timp ce pe cealaltă parte se află nervurile. . dimensiunile sale sunt codificate de organismele specializate. Materiale necesare Pentru realizarea practică a lucrării sunt necesare următoarele materiale: . Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul.Cupa pentru degustare sau cupa somelierului (tastevin) este o ceaşcă mică. în care se fixează pârghia şi o lamă pentru a tăia capsulele. 3 Tipuri de tirbusoane Fig. cu o tortiţă sub care se află un inel din acelaşi material şi care serveşte ca suport atât pentru deget cât şi pentru prinderea lănţişorului. ceea ce permite concentrarea aromelor spre nas.3 tipuri de vinuri. Fig. în jurul acestei bule se Fig. Paharul de degustare are o formă specială.şurub fără sfârşit. Se observă în interior. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful