PREFÂCIO As bebidas refrescantes têm uma importância cada vez mais importante na restauração.

Muito dessecantes e refrescantes, estas bebidas têm elevado valor nutritivo e são excelentes estimulantes. Nunca dantes tivemos à nossa disposição uma tão, variada e rica escolha de bebidas sem álcool. O princípio de que "quem conduzir não deve beber" ou "não ao álcool ao volante, aliadas às mudanças do modo de vida contribuíram em conjunto para um rápido aumento do consumo de bebidas sem álcool. Mais ou menos metade da produção é consumida em estabelecimentos públicos. Parece, por conseguinte, que as pessoas que trabalham em restauração, devam conhecem as matérias primas e o seu tratamento, bem como a composição e a preparação destas bebidas. Ao editar esta brochura, desejamos contribuir para o enriquecimento dos conhecimentos, tratando também das questões da compra, estocagem e venda destas bebidas. As prescrições referentes aos géneros alimentares foram igualmente tidas em consideração. Um capítulo foi consagrado ao equipamento para os estabelecimentos que vendam bebidas abertas. Esta brochura especializada é dedicada, principalmente aos alunos das escolas hoteleiras, profissionais da restauração, aos candidatos e detentores de Certificados de Aptidão para Hotel - Restaurante e para todos aqueles que desejem saber mais sobre bebidas sem álcool. Prefácio à primeira edição Ternos o prazer de vos apresentar a presente brochura intitulada "Bebidas Sem Álcool" que acaba de aparecer na primeira versão francesa. Um inquérito efectuado nas Escolas Hoteleiras nos Cursos de Restauração no cantão francês, revelou que faltava urna brochura sobre bebidas sem álcool, análoga, à versão alemã, no mercado. Enviamos os nossos mais calorosos agradecimentos à Escola Hoteleira de Lausanne, que foi encarregada da adaptação para francês, e que utilizava esta obra nos seus cursos. A presente edição, a primeira, tem em conta todas as modificações referentes à segunda edição alemã, em particular nos capítulos consagrados ao chá, ao leite e às águas minerais, bem corno às prescrições legais ("ordenance federal sur les denrais alimentairs") sobre os produtos alimentares. F.S.C.R.H.

NOTAS 1- Na realização desta brochura foram tidas em conta as prescrições referentes aos produtos alimentares. No texto refere-se sempre que possível os parágrafos apropriados da lei federal, sobre os géneros alimentares (LPA).' 2- A venda de bebidas abertas só é autorizada nos copos ou recipientes graduados com a respectiva marca, e a quantidade servida deve ser indicada em centilitros na carta ou lista de bar. Para as bebidas sem álcool, é autorizado um teor máximo de 0,7 % do volume em álcool. 3- A pedido da F.S.C.R.H., os nomes das marcas servem de exemplo às diferentes categorias de bebidas refrescantes. Estas enumerações não são exaustivas, mas compreendem simplesmente algumas marcas típicas, ou de referência. O LEITE O leite é uma das mais antigas bebidas da Humanidade, senão a mais antiga, juntamente com a água. O leite de vaca, normalmente designado de lei te, tem um papel importante na alimentação das crianças e dos adultos. É apreciado em função das substâncias nutritivas que o compõem e da sua digestibilidade. Na economia Suiça, o leite ocupa um lugar importante, pois ele representa um dos produtos principais da agricultura Suiça. É por estas razões que se deve atribuir um valor particular ao leite na restauração. As condições requeridas são: um tratamento pelos especialistas, uma venda cuidada e um conhecimento das prescrições legais. O leite é um alimento precioso e quase perfeito, no qual as propormos das substâncias nutritivas, estão bem equilibradas. Composição do Leite: - 33 g (3,2 %) de proteínas (albumina) = a 4 ovos - 38 g (3,7 %) de natas (lípidos) = + 5g de manteiga - 48 g (4,6 %) de açúcar lácteo (glícidos) = 12 cubos de açúcar - 7 g (0,6 %) de sais minerais (fósforo / potássio / cálcio) - Vitaminas principalmente A + D - 904 g (87,9 %) de agua de enzimas. TUDO EM APENAS UM LITRO DE LEITE Para um adulto um litro de leite cobre as suas necessidades diárias de proteínas e de gordura e as necessidades de cálcio, potássio e fósforo para um dia.

LEITE A VAPOR AQUECIDO No procedimento designado UHT (ultra haut/alta temperatura).O leite fervido . Fazem parte do leite dito de mesa: .8 % do seu peso. o leite contém numerosos microrganismos que o alteram ou podem nalguns casos provocarem doenças.LPA). gelados. Para o lei te completo o seu teor em gordura deve ser no mínimo 3 % do seu peso.D. ou 4 a 15 segundos para 80-90 graus).A. seja 600-700 calorias. Em termos de consumo ele é suplantado pelo consumo crescente do leite tratado porque. Em restauração só é autorizada a venda de leite tratado para consumo imediato (leite de mesa O. Segue-se um arrefecimento imediato para menos de 5 graus. 73 b . O leite pasteurizado é pobre em microrganismos. etc. cremes de pastelaria/sobremesas. A conservação é limitada. cereais. O leite cru não se conserva. e não contém nenhum gérmen patológico. Este decreto-lei não se aplica só ao leite de mesa. A duração do aquecimento depende da temperatura aplicada (no mínimo 30 minutos para 65 gruas. batidos. TIPOS DE LEITE O leite cru. o leite cru previamente aquecido é colocado num aparelho especial e graças a uma injecção a vapor. Garrafas e embalagens devem estar bem marcadas ou possuir um selo ou carimbo com a data de validade para venda do comércio a retalho. mas também ao leite utilizado nas bebidas lácteas. LEITE PASTEURIZADO (ODA Capitulo 2 artigo 73) O leite cru fresco (o mais tardar 24 horas após a recolha) é aquecido cuidadosamente em instalações adequadas. após o dia da pasteurização. Deve ser conservado fresco (+3 a -5 C) e ao abrigo da luz. 15 a 30 segundos para 72-75 graus.O leite melhorado No comércio pode-se obter leite de mesa. não necessita de outro tratamento. não se altera mesmo até um ou dois dias depois da data limite.O valor energético do leite é de 2500-2900 KJ (JOULE). levado durante .O leite pasteurizado . art.limite máximo ate 5 dias. ou leite em natureza. senão a filtragem e o arrefecimento nos locais de recolha. por muito limpo que seja.O leite tratado a vapor sobreaquecido . tendo como . Se for armazenado segundo a normas. para o leite particularmente cremoso deve ser no mínimo 2.

sujeitas às mais rigorosas prescrições relativas: ao equipamento. que desta forma não subirão mais à superfície do lei te. um lei te cru de qualidade superior. É de seguida vertido numa embalagem opaca. esterilizada e fechada aos germes e ao gás. As natas são assim regularmente misturadas no leite. FERVURA DO LEITE Para obter um efeito de pasteurização é necessário aquecer o leite a 75-80 C. Todos os microrganismos são destruídos por este procedimento. deve-se. doenças de Bang e Tbc. O que evita a formação das natas no leite. AQUECER O LEITE EM APARELHOS ESPECIAIS Na maioria dos aquecedores o leite é lentamente elevado a uma temperatura .um segundo à temperatura de 130 . Assim uma estocagem sem refrigeração. Para conservar as suas substâncias constituintes sensíveis ao calor e para evitar as gotas de fervura desagradáveis. arrefece-lo imediatamente para uma temperatura de +3 a +5 C.150ºC. É obtido em empresas especializadas. Por homogeneização reduz-se. Recorde-se que a Suiça um dos poucos países que se pode regozijar de não ter entre o seu gado. pessoal qualificado (ODA arte 57-72) O lei te melhorado é pobre em microrganismos e isento de germes patológicos e pode ser bebido cru. PREPRACÃO DO LEITE DE CONSUMO NA RESTAURACÃO Outro dos diferentes tipos de leite de mesa que se encontra no comércio. a espessura dos globos de gordura. devem ser utilizadas só para esse fim. Remexendo impede-se a formação de calcinação no fundo do recipiente. É mantido em fracções de segundo e depois no espaço de um segundo. A higiene e a observação das respectivas regras são indispensáveis a toda a preparação do leite. O leite tratado a vapor sobreaquecido também é esterilizado. alimentação e sanidade. Se o leite fervido é para guardar. O leite que passa por este processo mecânico designa-se por leite homogeneizado. não se deve deixar ferver o leite. fortemente arrefecido pelo retirar do vapor injectado. A embalagem é munida da data limite de venda (11 semanas depois da data de tratamento UHT) . LEITE MELHORADO Entenda-se por lei te melhorado. O leite melhorado não tem importância a não ser para utilização restrita (hospitais alimentares). é possível. O QUE SIGNIFICA HOMOGENEIZADO O leite pasteurizado ou tratado a vapor aquecido é homogeneizado nas empresas leiteiras. por um processo mecânico. Os recipientes para a fervura do leite. o leite cru pode ser consumido após fervura.

É: preciso igualmente limpar a torneira exterior com um esfregão após cada utilização. AQUECER O LEITE AO VAPOR Respeitando as seguintes directivas é permitido aquecer o lei te por emprego directo do vapor. com pires e colher servir sobre uma bandeja e juntar açúcar a pedido. Para tal aquecer a 7580ºC. por isso deve ser conservado afastado de alimentos que . . Sob a influência da luz. as bactérias podem proliferar e alterar o leite que fica acre. mantendo a temperatura a 70 C.Durante o aquecimento a vapor a pasteurização deve acontecer. (Regra geral esperas a mudança do timbre do som). A CONSERVACÃO DO LEITE O leite é um produto delicado que deteriora facilmente. o leite muda de gosto (auto oxidação das matérias gordas: ranço). afim de evitar uma eventual condensação de agua. servir sobre uma bandeja. O leite tem uma grande capacidade de absorção de todos os cheiros. em caso de duvida pesar o leite antes e depois de aquecido. 2. 5 dI.Indicar na lista de bebidas lácteas: leite aquecido a vapor. 2.Leite frio Servir o leite de mesa num copo de 20 a 30 cl com uma palha sobre uma bandeja. graças a uma saída de calor incorporado no suporte do recipiente.É preciso abrir a torneira a vapor no momentos antes de a colocar dentro do leite. 5. A manipulação do leite exige muita higiene e uma limpeza absoluta. A maior parte destes aparelhos estão munidos de um misturador e de um termóstato. Num frigorífico a temperaturas mais elevadas. A percentagem de agua adicionada por vapor não deve ultrapassar os 15 %. uma chávena (preaquecida) com pires e colher. 4.aproximada de 80 C. O leite deve ser conservado sempre a uma temperatura de 3-5 C.Aquecer pequenas quantidades (máximo 5 dI) de cada vez.Leite quente . 3.Nao guardar nem aquecer o leite uma segunda vez. necessário guarda-lo ao abrigo da luz. por exemplo. a torneira a vapor da maquina do café. Depois abrir de novo a torneira a vapor para evitar que fiquem depósitos de leite no tubo de vapor. 1. juntar açúcar a pedido.Em porção: Numa leiteira em porcelana ou em metal cromado.Em chávena ou em copo: Numa chave na preaquecida. t portanto. SERVICO DE LEITE 1.

. . Em principio o leite é de comprar diariamente e de conserva-lo o menor tempo possível.Enxaguar a fundo com agua quente. Procedimento a seguir para a sua limpeza: . A LIMPEZA DA VASILHA Os recipientes devem ser conservados nas melhores condições de higiene. senão pode representar uma fonte perigosa de infecção.deixem aromas forte e odores estranhos ao leite. .Esfregar com agua quente e com detergente.Deixar secar não limpar com panos. .Enxaguar com agua fria.

cacau. açúcar ou outros componentes. O pó de chocolate é. e moídos em moinhos especiais. leite. .A coloração artificial é interdita.A substituição de sumo de frutas por essências naturais deve ser indicada pela designação "com aromas naturais". de mel e outros ingredientes ricos em valores nutritivos. da indústria chocolateira. O nome da marca destes produtos deve ser indicada na lista de bebidas. dando-lhe aroma e sabor. . cacau. Trata-se de energéticos contendo sempre muitas vitaminas. O pó de cacau é um sub produto. ovos.Utilizar apenas leite de mesa. são consideradas como bebidas lácteas. como o seu nome indica chocolate pulverizado. As bebidas lácteas mais pedidas.Se a indicação de frutas for indicada. limitam-se às seguintes: • • • Ovomaltine (ou produtos similares) Bebidas com chocolate ou cacau Batidos O Ovomaltine ou os produtos similares são produzidos com extractos de malte. Aquando da preparação destas bebidas'1 devem ser observadas as seguintes prescrições (ODA artigo 75 bis ): . compostos de leite. ele provem da recolha das favas de cacau cacauzeiro tropical.Nos estabelecimentos sem autorização para venda de bebidas alcoólicas. de leite magro ou de leite parcialmente cremoso. Os grãos são secos. essência de frutas. Resulta de um aquecimento de gordura (manteiga de cacau) Ovomaltine / Chocolate / Cacau Substâncias de base destas Bebidas .A denominação "leite" por exemplo: leite com framboesas) não é autorizado se a bebida não contiver no mínimo 80 % de leite. adicionado de sumo de frutas. . as bebidas preparadas à base de leite. . é obrigat6rio incorporar no mínimo 5 % de fruta sem defeito ou a quantidade correspondente em concentrado. as misturas alcoólicas são interditas.BEBIDAS LACTEAS Definição e Prescrições Segundo a "Ordenance de Denrais Alimentarires" (ODA). partidos. concentrado de frutas. pobre em gordura. . A quantidade de leite deverá ser sempre a mais significativa.

Batidos Os batidos são bebidas refrescantes apreciadas nos dias de muito calor.). Um bom" Frappé" prepara-se de preferência com a ajuda de um Mixer (misturador). Usa-se dois decilitros por pessoa e serve-se num copo Long-Drink com urna palhinha e urna colher. Chocolate ou Cacau Quente Pesa-se 15-20 gramas de pó de chocolate ou Ovomaltine para urna chávena e 20-40 gramas para urna porção. a groselha. A manteiga do cacau é pressurizada em prensas hidráulicas e serve de produto base à produção do chocolate. produzidos a partir de leite completo.Em Chávena. Segundo as diferentes preparações podem-se enumerar os seguintes produtos: .Porção. distinguem-se pela junção de gelado aos outros ingredientes. Leite de Conserva O leite de conserva é um produto de longa duração. a salsaparrilha. o capilé. morangos.que se liquidifica numa massa espessa. ou de leite parcial ou completamente desnatado (ODA artigo 79). pobre em matérias gordas. Aquecer o leite. é utilizado para a produção de cacau em pó. 11 . com urna palha. Se servirem com chantily adicionar urna colher. utiliza-se de preferência os xaropes de frutos especiais que se encontram à venda no comércio (por exemplo o grenadine. servir numa chávena ou acompanhado do pacote de Ovomaltine e açúcar num copo de leite. instantaneamente solúvel (com ou sem adição de açúcar). Da mesma forma que para o leite quente mas com dois pacotes de Ovomaltine Ovomaltine Frio Misturar no Mixer ou Shaker o leite de mesa com o Ovomaltine e eventualmente açucaro Servir num copo a leite com palhinha e colher. 2. etc. O resíduo da pressurização. Os produtos usuais principalmente o ananás. com capacidade para 2-3 dI. Formas de Servir estas Bebidas Ovomaltine Quente 1. Os "Frappés" servem-se em copos cónicos com pé.Leite tratado a vapor ou sobreaquecido: aquecido ver p. Na preparação destas bebidas. Encontra-se igualmente pó de chocolate em pacotes que se utiliza corno o Ovomaltine. Frappés Estas preparações particularmente apreciadas no verão. framboesas.

as que dão consistências às natas.Leite condensado: espesso e quase viscoso .Leite em bloco: espesso até à consistência fechada . mesmo a dissolução com água é interditas (ODA artigo 76. Segundo o seu teor de gordura distinguem-se: Tipo Duplo creme Nata/ Chantily Matéria gorda na substância seca No mínimo 45% do peso No mínimo 35 % do peso Creme para café No mínimo 15 % do peso Para o consumo imediato estes produtos devem ser pasteurizados ou tratados a vapor sobreaquecido.Leite em pó: desidratado Natas A nata é a parte rica do leite em matéria de gorduras que se obtêm pela imobilização ou centrifugação. particularmente.. . A adição de substâncias estranhas.

Esta bebida é particularmente apreciada pelo seu efeito estimulante e o seu aroma delicioso. A opinião segundo a qual "o café excita".5-4%) e da cafeína (1-2. chá preto. seu suposto pais de origem. as folhas do chá. dificilmente controláveis. Tendo em conta a mesma infusão. Actualmente a maior parte do chá consumido na Suiça (e na Europa). e o chá estimula. provém do Ceilão (Srilanka) e das Índias. História e Origem A história do chá é antiga. Até ao século XIX. o chá representa um complemento interessante para o sortido de bebidas na restauração. tem duas razões: .O CHÁ 1. Para o chá usam-se apenas duas gramas de folhas de chá por chávena e para o café usam-se de 6-12 gramas de pó de café por chávena. 2. e cada vez mais alguns países do continente africano se tornaram produtores de chá. saboreia-se o chá desde aos 5000 anos na China. 3. As duas. O chá era uma mercadoria muito rentável no comércio activo da "Companhia Holandesa das Índias e da China. está a questão da concentração da teína (2. o chá da China.Por um lado.5%). Definição Sob a designação de chá compreende-se. o Japão. antes se atingiram os dois minutos. de pequena flor branca e rosada. A Indochina. altura em que começa o desprendimento das matérias taninicas. a planta do chá de folhas sempre verdes. predominava no mercado Europeu. uma chávena de chá contem duas a três vezes menos está droga. geralmente. pertence à família das Camélias e tem o nome geral de “Theaceae". donde a teína provém. Esta produz-se de forma mais acentuada (pronunciada). Actualmente o chá dito "híbrido de Assam" (produto de um cruzamento) é base . Segundo as diferentes fontes.Cultura e Colheita Em botânica. dentadas e coreácias (duras). Distingue-se o chá de duas origens: o chá sinenis (chá chinês) e o chá assamica (chá de Assam). Graças à sua fácil preparação. . O consumo de chá na Europa data do início do século XVII. quando não tiramos da infusão. são uma só substância química. O chá ainda é bastante subestimado em muitos locais da Suiça (e do mundo).Por outro lado o tanino contido nas folhas de chá tem um efeito relaxante e suprime em parte a acção excitante da teína.

2. Na China e no Japão faz-se a colheita três a quatro vezes por ano. Estender sobre crivos. Deixar secar as folhas fermentadas durante cerca de 20-30 minutos a ar propulsionado à temperatura de 85-1000 C até uma humidade residual de 4%.Fermentar.Diferenciação segundo a região de cultura. Razão pela qual os chás mais requintados e de melhor qualidade provêm habitualmente de culturas em altitude. as folhas de chá.Tipos de chá Os tipos de chá. serão tão melhor quanto mais jovem for a planta e mais lentamente cresceram as suas folhas. o chá passará de seguida por vários crivos de diferentes calibragens. 3. região de origem e depois o tipo provêm de nomes muito grandes. não só. de chá preto 5. a qualidade do chá é fortemente influenciada. É regularmente podada. primeiro o pais e a de folha. de folhas verdes obtém-se 1 Kg. 5.A Transformação da Folha Verde em chá Preto Este processo contém as seguintes fases: 1. Prensar as folhas murchas durante cerca de 30 minutos nas maquinas de rolos especiais. não se colhem os frutos. na Índia todas as duas semanas durante todo o ano. que rasgam os tecidos celulares por fricção e rotação. Seca-las natural ou artificialmente (com ventiladores) durante 8-18 horas. Tal como para o vinho. 4. dourado falso). A primeira colheita -quer dizer a recolha do chá começa nos silvados (plantas) que tenham atingido os cinco anos de idade. 4 Kg.Secar. Assim a folha ganha a sua cor escura característica. A qualidade do chá.Escolher. mas sim as folhas e os rebentos. com bastante humidade e um bom arejamento para obter a oxidação do tanino do chá (diminuição da acidez e formação de aromas e da cor de cobre. Desta forma as folhas perdem 30% da sua humidade e ficam prontas para a prensagem em rolos. Para a triagem segundo o tamanho das folhas e partículas.de quase todas as culturas de chá a nível mundiais.Murchar. Contrariamente ao cafeeiro. e das duas folhas superiores é. é cultivada actualmente sob a forma de silvado de cerca de 80-90 cm de altura e quase exclusivamente nas plantações. em finas camadas. 4. O chá planta tropical e subtropical.Prensar. O produto da colheita habitualmente dos botões. pela . O essências. Deixar fermentar as folhas prensadas durante 2-3 horas. 1. por vezes que compreende duas diferenças. tratada até ao produto final nas fábricas modernas dos países produtores.

.Darjeeling: Norte da Índia. As suas folhas são apreciadas pelos seus aromas caracteristicamente subtis. . forte e saboroso tem uma cor carregada). clima.Especialidades . Como exemplo de regiões de cultura podemos citar: . As partes castanho claro (chamadas "tips") são as pontas das folhas jovens do chá que contêm menos seiva e não escurecem na altura da fermentação. Contém todas as substâncias amargas que a fermentação destrói nos chás pretos.planta. portanto. o que consequentemente lhe dá uma enorme importância pela sua comercialização.Diferenciação segundo o tamanho das folhas. entre 1500-2200 m de altitude.O chã Verde (também chamado chá da China) é um chá não fermentado. Por uma triagem mais ou menos fina.Chá quebrado. tipo de chá . A escolha do tamanho da folha é muito importante para a qualidade do chá. à excepção dos Darjeeling. Elas são o sinal certo de que as folhas novas foram utilizadas.O chá fumado tem origem na época em que se secava o chá a fogo aberto. 3. obtêm-se chás com melhores aromas e uma coloração mais pronunciada. a dos chás de Assam e Darjeeling). 2. natureza do solo e a situação geográfica.Chá em Folhas: As folhas finas de chá têm uma importância reduzida nos dias de hoje (12% do mercado). . mas também pela região de cultura. O seu tamanho varia de bocados de folhas partidas até pequeníssimos bocadinhos de folhas de chá (chamadas "dust"). cujas plantações se estendem até 3000 metros de altitude (chás muito perfumados e particularmente aromáticos. Estes chás de folhas partidas são particularmente utilizados para a colocação nas saquetas individuais de chá. As folhas são escolhidas segundo a sua forma e o seu tamanho. Principal cultura a este: Uva a oeste: Dimbula. (Os excelentes chás do Ceilão são conhecidos pelo seu paladar agradavel e seco e uma cor entre.Ceilao: (Srilanka). na vertente meridional do Himalaias. de qualquer forma não resultará numa melhor qualidade de chá. As colheitas precoces dão um chá mais claro. mais perfumado e mais subtil que os chás das colheitas seguintes). pelo que se distingue: . .Assam: Norte da Índia. Sob esta designação compreendem-se todos os chás de folha partida. um gosto bastante mais amargo e acre que o chá preto. Tem. das duas encostas de Brahmapoutre a mais vasta cultura de chá de um só defensor mundo (o chá de particularmente do Assam é pesado.

pois as folhas do chá.Compra e Conservação O tipo ou a mistura do chã. A utilização de um ovo ou de uma colher a chá para coar a infusão é desaconselhada. 6.O chá gelado (Ice-Tea) O chá apenas tem o sabor que ferve ou gela. pois tem a vantagem de uma manipulação simples e perfeitamente higiénica. Ao abrigo do ar (de preferência em caixas de polietileno ou de metal) e num local não demasiado quente. O aroma do chá desprende-se melhor após uma infusão de 3 a 5 minutos.Para uma dose 2 Gramas ou 1 saqueta 4-6 Gramas ou 2 saquetas .que ganhava aromas e sabores a fumo muito apreciado pelos apreciadores. ao inchar. devemos antes de mais fazer provas de degustação no nosso próprio estabelecimento. Nunca utilizar agua já fervida. De seguida passar rapidamente a infusão. As quantidades de chá: .Para um litro 10 Gramas ou 5 saquetas IA temperatura de infusão ideal é a temperatura de fervura da agua.Para uma chávena/copo . Na altura de comprar o chá preço toma o lugar da qualidade. podem-se observar bastantes partículas cinzentas que navegam à superfície da chávena.2 gramas de folhas de chá e só devem ser cheios até 1/3 da saqueta para que as folhas se possam agitar e delas extrair as suas propriedades. O chá pode-se comprar em avulso ou em pequenas saquetas. é preciso distinguir o . Na restauração a embalagem em saquetas domina. 7. é a conveniência de utilizar água fresca (aquecer agua fria). De qualquer forma. A agua deve ferver pouco tempo e deitar o chã com a agua ainda em ebulição. ficam fortemente comprimidas e não se desprendem as suas preciosas qualidades. Para a qualidade da agua as exigência são as mesmas que para a preparação do café. O chá pode ser comprado com muita antecedência. As saquetas contêm. .A Preparação do chá A preparação do chá exige bastantes cuidados. regra geral. determina em grande parte as características da bebida. Para julgar a qualidade. Actualmente os chás são fumados em câmaras especiais. Nunca cozer o chá. Quando a água é muito calcária. o chá conserva-se um ano sem perder a sua qualidade. 1 . Outro princípio fundamental.6-2.

Desta forma podemos rapidamente preparar uma bebida refrescante. . Como o chá perde o seu aroma em cada arrefecimento. 8. A exigência dos apreciadores. Diz-se que a "patine" que se observa no interior de um bule age positivamente no gosto do chá. . serve-se o chá em copo de vidro. 9. de não limparem os bules com produtos detergentes. por vezes. pois o gelo. Um chá gelado preparado desta forma distingue-se de um chá arrefecido ou mesmo arejado. Na Suiça. Como a agua arrefece rapidamente.As Diferentes Formas de Servir o chá . Com efeito. pires a chá. passa-los por agua a ferver). é preciso aquecer todos os recipientes onde se vá servir (por exemplo. perde qualidade. colher. esse deposito oferece um ambiente ideal ao desenvolvimento de microrganismos de toda a espécie.Chá simples: uma chávena ou um copo de vidro. ao desfazer dilui o chá.Chá à alemã: o mesmo que chá simples acrescido de rodelas de limão. acontece que na chávena seguinte. .Chá à inglesa: o mesmo acrescido de uma leiteira com leite frio ou uma embalagem de natas (2 cl) não pasteurizadas. . sobre o qual vertemos o chá fresco e ainda quente.chá gelado do chá frio. açúcar e agua quente suplementar. enchem-se os copos com pelo menos 2/3 de pedras de gelo. Naturalmente o chá deverá ser duas vezes mais forte (2 saquetas para cada copo).Serviço de chá: Utiliza-se geralmente um bule (em metal ou porcelana) de 5 dl e uma carioca com água quente. Para preparar o chá gelado. É por isso que se recomenda vivamente que se deve servir agua a ferver para os clientes poderem tomar a segunda chávena a chá. antes de mais por razoes de higiene. não poder ser tida em conta em restauração. e por arrastamento prejudiciais à saúde publica.As Loiças Utilizadas para o Serviço de chá O apreciador bebe o seu chá numa chávena de boa porcelana.

chamadas "karkade das Índias".Tisanas de frutas . O seu consumo é muito irregular. Por cada chávena ou copo. No entanto é recomendável ter um stock de diferentes tipos de tisanas das mais correntes. Para preparar uma tisana.Camomila (flores) .5 gramas .2 gramas . As saquetas de tisanas de frutas à venda no comércio contem um corante feito de flores. As tisanas conservam-se mais tempo que o chá preto. utilizam-se as seguintes quantidades: . Podem-se encontrar no mercado inúmeras tisanas em embalagens de saquetas individuais. As tisanas de frutos devem ferver mais ou menos 5 minutos para ficar bem colorido. A cozedura é inútil.3 gramas .Menta (folhas) . verte-se sobre a saqueta colocada numa chávena (ou num copo de vidro) agua a ferver e deixa-se a misturar 3-5 minutos de acordo com a força desejada.AS TISANAS A escolha das tisanas é abundante.Tília (flores) .2 gramas .

esta árvore atinge uma altura de 5-15 metros. Nas plantações. não são muito apreciados na Suiça. Os "Robusta". são apenas. A longevidade das árvores é de urna centena de anos. retêm-se apenas dois grupos. representa 75-80'% da produção mundial. A sua percentagem em relação à produção mundial é de 20-25 %. presta-se essencialmente para a produção do café solúvel. A sua qualidade é mais medíocre. norte e sul. e em África até ao 300 de latitude sul. mais ou menos. A primeira recolha ocorrerá após 4 anos. Os arábicos estão entre os melhores cafés. obtidos a partir de grãos das sementeiras. está repleta de lendas. só 300 anos mais tarde se encontraria café na Europa. Para o arranjo de um cafezeiro.CAFÉ A descoberta do cafeeiro utilizada para a preparação de bebidas. os robustas. durante 40 anos a arvore mantém um .Arábica . é mantida abaixo dos 3 metros para facilitar a colheita. no século XIII. não podemos passar sem esta deliciosa bebida. " A história do café". trata-se de plantas resistentes e muito produtivas. O cafezeiro O cafezeiro em botânica: espécie "coffea". Como o nome indica. Na economia mundial o comércio do café ocupa o 20 lugar logo a seguir ao petróleo. Estamos de acordo em apenas um: A Arábia. Das frequentes precipitações a uma temperatura média entre os 18-25ºC. segundo os diferentes autores contradizem-se sob várias formas. Durante a cultura do cafezeiro (em particular o arábica) é rentável até ao 240 de latitude. Cultivados na Africa Ocidental e na Indonésia. dos quais os principais representantes são: o café nacional e o café bourbon. De todos os géneros conhecidos em botânica. transplanta-se os botões de 30-50 cm de altura. No seu estado selvagem. ao invés. que são os mais importantes no comércio: . Graças ao seu aroma e à sua cor extremamente pronunciada. Na vida quotidiana dos nossos dias. respectivamente a Etiópia do Norte são os países de origem do café. são de origem relativamente recente. Quando se bebia café nos países árabes. Os cafés brasileiros. são condições importantes para a cultura do café.Robusta Os "Arábica". pertence à família das rubiáceas e desenvolve-se nas regiões tropicais. Mas só. praticamente. bem como uma boa qualidade do Sol. Cultura e Colheita A região inter tropical é a zona natural do café. variedades do "café arábica". No século XIX o café conquistou todos os países civilizados.

Calibargem 7. ou 400-1200 gramas de café torrado. os bagos manualmente colhidos são expostos numa fina camada a céu aberto ou em instalações de secagem. A preparação dos grãos de café Para esta preparação. tal como é praticado. num britador cujos cilindros recortam a polpa. procede-se à limpeza por meio de um conjunto de folhes e de seguida a uma segunda triagem (calibragem).Para tirar em parte a polpa no despolpador Método a húmido Os métodos a seco.Secagem 7. á dos grãos achatados. numa mesma árvore. O café recolhe-se frequentemente á mão. sobretudo em ramos sobre carregados ou envelhecidos.Decorticação para tirar a polpa. Então.Limpeza 9. As suas qualidades são tão boas. Um cafezeiro dá cada ano entre 2. Método a seco 1.Café verde não lavado 4. ou fazem-se cair em tulhas sacudindo os ramos. e 10-11 meses a Robusta decorrem entre o florescimento e a recolha. Os grãos perlados não são urna espécie particular.Limpeza 6.Os bagos 2. Os bagos secos (sacudindo-os ouve-se o barulho dos grãos) são moídos. a casca e parcialmente a película dourada 4.1ª Triagem 5. arredondará e dará aquilo a que chamamos o grão perlado. colhem-se os bagos maduros para um cesto. . Segundo as espécies.Triagem 10.Secagem 3. trata-se de extrair os grãos do fruto que é facilmente alterável.Escolha para eliminar a casca 8.Recortagem .5 Kg de bagos de café. simultaneamente flores verdes e frutos maduros de cor vermelho vivo. Pode acontecer.Café verde lavado 1. que darão entre 500-1500 gramas de grão de café. o cafezeiro dá todo o ano.Os bagos 2. que um dos dois grãos do bago pereça. um só grão se desenvolverá.5-7. De acordo com a latitude e o clima. os bagos. senão superiores. a casca e uma parte da película dourada. 8-9 meses a Arábica.Fermentação para tirar os restos da polpa 5.Lavagem 3.Moagem . Para o fazer existem dois métodos: o método a seco e o método a húmido.aproveitamento aproveitável.Café pergaminho 6. Após um primeira triagem em peneiras. no Brasil e na Africa Ocidental. Na polpa destes bagos encontram-se dois grãos recobertos de urna fina película dourada (pergaminho).

D. mas ao contrário ganha até 25 % em volume. Reconhecemolo. Além da fibra bruta. os grãos restantes são limpos no conjunto de foles. da proteína. Esta transformação do produto sofre o efeito imediato da fermentação devido à actividade das bactérias. Costa Rica. A polpa é desprovida da casca ainda não mutilada. O. O café verde é levado rapidamente a uma temperatura de 200220ºC no tambor de torrefacção. principalmente. Esta droga é responsável pelo efeito excitante das bebidas à base de café.A (artigo 293) prescreve que o café moído deverá conter um mínimo de 26% de componentes solúveis na água. e de uma plantação para outra. O café torrado perde 16-20 % do seu peso. O café verde é colocado em sacos e transportado para países consumidores. O café preparado pelo método húmido chama-se também café lavado.2. . É então arrefecido imediatamente por um conjunto de foles. A torrefacção É apenas com a torrefacção que o café liberta o seu aroma típico. Os resíduos viscosos e doces transformam-se numa pasta que podemos facilmente limpar com a ajuda de água. Logo que o efeito de torrefacção seja suficiente o café é tombado para um crivo. uma vez torrado.0-2.O arte 294) misturam-se os grãos não torrados. A composição do café A composição do café varia bastante de uma espécie à outra. da matéria gorda e do tanino. O café descafeinado No fabrico de um descafeinado (O. É por isso que o café faz parte das bebidas estimulantes. A torrefacção liberta óleos voláteis que dão o seu gosto ao café e o perfumam.O método húmido é praticado. os bagos previamente limpos e inchados de água corrente chegam aos despolpadores onde são recortados. ao seu aspecto claro e esbranquiçado. o seu perfume delicioso e a sua cor castanha de café. Uma.é necessário mencionar a cafeína. Aí.D. As cascas bem lavadas são secas e de seguida peladas nos descortiçadores. O teor em cafeína do café torrado é de: . para os cafés de alta qualidade da América Central (Guatemala. o onde se fazem as misturas que serão torradas.1.5 % Para o café Arábica .5 % Para o café Robusta A cafeína encontra-se igualmente no chã preto e nas bebidas à base de Kola e de maté. .0-1. Colômbia e México) e de Africa Oriental.

confia-se na degustação preliminar. Actualmente o consumidor prefere o café preparado com pressão e em chávena. O grau de torrefaçao A característica do aroma depende em grande parte da torrefaçao e da temperatura aplicada. ensopados em água com solventes. Ver a descrição deste sistema no capitulo "maquinas de café". Estes dois métodos são utilizados quer para a temperatura c do café em chávena individual quer para uma maior quantidade. deixando as outras matérias no grão. A preparação do café A qualidade da bebida depende toda uma série de factores É de ter em consideração os seguintes critérios: . cada espécie confere ao café uma característica particular.Temperatura da infusão . A quantidade do pó de café . no estabelecimento onde o café será servido. tratam-se os grãos descafeinados ao vapor e deixam-se secar imediatamente. Distinguimos a infusão sem e com pressão. A cafeína recolhida é frequentemente utilizada na indústria farmacêutica. Para uma mistura apropriada esperase um nível da qualidade seguramente o mesmo. Para o que é devido à escolha. Logo que se tenham eliminado os solventes.Qualidade do grão e variedade . O método de infusão determina a temperatura de infusão.Espessura da moagem A qualidade do grão e a selecção da variedade A condição essencial para obter um café saboroso é a qualidade do grão.empolados. Existe assim a garantia uma bebida fresca e aromática. a sua duração e a espessura da moagem.Qualidade da agua . Na altura da escolha da mistura deve-se dar prioridade à qualidade e não ao preço. O método de infusão Também o modo de preparação tem grande importância na qualidade da bebida.Duração da infusão .Grão de torrefacção . A influência do grau de torrefaçao resulta do diagrama apresentado ao lado.Quantidade de pó . Estes últimos extraiam selectivamente a cafeína.Método de infusão .

na o obteremos um bom café mesmo com a melhor mistura. a dureza da agua é especialmente importante. Urna água doce.Individuais .Sistema inteiro automático 50-80 g/l 45-50 g/l 5-10 g/ch 12 cl 6-12 g/ch. dispõe-se na Suiça. Uma infusão muito longa tem como consequência um enriquecimento em matérias indesejáveis. • • • Abaixo dos 100ºC: o aroma é em parte neutralizado pelas matérias taninicas (gosto amargo) Entre 93-95ºC: temperatura ideal. das vilas ou comunas. O grau da moagem Um café fresco moído é sempre melhor. A água dura tende a desprender o calcário e dá um café amargo e desagradável ao gosto.Com filtro sem pressão . 12 cl A temperatura de infusão A temperatura de infusão tem urna influência fundamental no café. cuidar de urna moagem regular. A excepção do Tessin. Para estas questões. mais o extra to se produz e mais forte se torna o café. essencialmente de água dura que devemos praticamente adoçar todas as águas para preparar chã ou café. Tenhamos em consideração as seguintes indicações: . mais as substâncias taninicas e amargas penetram na bebida.Se formos míseros na medição do pó de café. referentes ao adoçamento da agua deve-se dirigir aos especialistas.Recipiente . As informações relativas à dureza da água são dadas pelas municipalidades. pelo que a utilização é.Infusão sob pressão . Abaixo dos 900 c: o aroma é mais fraco e o café mais pálido A quantidade da agua À parte das exigências de qualidade de urna água potável. igualmente. Varia segundo o método de preparação. nitidamente. Quanto mais fina for a moagem. O grau de moagem depende do tipo de preparação (tipo de maquina) escolhida. É vivamente aconselhado dar preferência às máquinas de doseador automático regulável. A duração da infusão Quanto mais tempo a agua estiver misturada com pó.Chávenas . Chama-se água "dura" à que contém bastante calcário e sais de magnésio. mas é preciso.Sistema de piton . de cerca de 8-12 graus franceses (of). 12 cl 7-14 g/ch. mais fácil e o sistema assegura urna dosagem mais .Sistema de bomba de pressão . é a mais apropriada. A qualidade do pó necessário depende do método de infusão e do tipo de máquina.

pela sua efervescência.constante da quantidade do café. Esta preparação convém especialmente para o serviço de pequenos-almoços e banquetes. Para evitar este problema. tem-se escrupulosamente em conta as seguintes notas: . bem como os princípios de funcionamento. Como o café perde progressivamente a sua força pela duração da filtragem. O aquecimento da água a 95ºC. atravessa o pó de café. acontece.0-1.Graduar a temperatura durante um máximo de 30 minutos. trata-se sobretudo de referir as diferenças essenciais. Assim o processo de infusão faz-se ao abrigo do ar. a infusão deve ser removida antes de ser servido. Todo o café perde a sua qualidade por uma conservação prolongada. Neste capítulo.Manter a temperatura de 80-85º C. Os percolorantes (café de filtro: saco) Com a ajuda de um percolorador prepara-se o café com avanço. graças à pressão do vapor (1. Por vezes a infusão é recolhida directamente numa cafeteira. Nao é abordar possível. Assim a bebida não é servida imediatamente a seguir à infusão.5 bar). frequentemente. O distribuidor de água está equipado com um filtro que assegura a queda regular da água que. por um aquecimento da água. A água fervente sai geralmente de um reservatório e.Utilizar se possível recipientes (de preferência dois pequenos que um grande) . Os reservatórios são em metal inoxidável e estão equipados de uma torneira de tiragem. A percolorador sem pressão O esquema mostra de forma simplificada a preparação do café sem pressão. aqui. todos os detalhes. o que age favoravelmente na preservação do aroma. O desenho mostra um esquema de percoloraçao de pressão. As maquinas para a preparação do café em chávenas individuais . O percolorador de pressão Recorre-se a um procedimento mais rápido e a uma melhor utilização do pó de café utilizando a pressão na operação de infusão. O filtro está provido de uma fechadura à frente. As máquinas de café Dispõe-se de uma grande escolha de máquinas de café de todos os tamanhos para os diferentes métodos de infusão. O café é frequentemente mais amargo e mais carregado que o café obtido sem pressão. (termóstato) . passa gota a gota pó de café não muito fino.

A ideia de preparar o café directamente em chávena vem de Itália. etc. sem amargura e com a espuma característica. enquanto que as matérias taninicas e amargas. Como o diâmetro deste piston é seis vezes mais pequeno que o de cima. O esquema ao lado mostra o funcionamento de uma máquina de pistons com regulação hidráulica. a cafeína. De manipulação difícil. As maquinas com bomba de pressão Por razoes de preço e de simplificação de produção. Nao há necessidade de água para a fazer funcionar um piston. davam um café muito amargo e pouco apreciado na Suiça. outrora.Maquina de bomba de pressão . No lugar de um piston colocaram urna bomba de pressão para pressionarem água através do pó de café. O piston grande superior que se encontra na parte fria pressiona agora o piston pequeno inferior que vai comprimir a água quente que foi doseada. Uma força de 10-12 bares perpassa o pó de café contido no filtro. Estes modelos propõem-se no nosso mercado corno modelos competitivos. Maquina de pistons As máquinas de pistons apareceram após a Segunda Guerra Mundial. ficam em grande parte nos resíduos (marc). Têm urna certa utilidade nos países meridionais pobres em água. Fixando o filtro abre-se a válvula que faz subir a agua fria no cilindro principal (1). Assim o piston é pressionado de baixo pela água fria necessária no princípio do escoamento (3). O aproveitamento do pó de café. é assim memos completo que nos sistema de piston. Hoje os tipos de máquinas em serviço são as seguintes: . . elas foram sendo substituídas por máquinas automáticas de regulação hidráulica.Maquina de pistons . Acontece agora uma inversão que faz escoar a água no cilindro para cima (2). Esta faz subir o piston que se encontra junto a este até que haja suficiente água fervente sob o piston debaixo. A sua venda é ainda pouco procurada. Os percoloradores utilizados. a agua fervente é assim comprimida para um valor de 6. alguns fabricantes transformaram as velhas máquinas de pistons. Esta forte pressão ajustada a uma temperatura de ebulição de 92ºC.Maquina interinamente automática. (óleos voláteis) são desprendidos. dá um café altamente aromático. Todas as matérias aromáticas. um pó de café fino e uma duração da ebulição de alguns segundos.

Mas onde. O seu preço é muito elevado e é quase impossível. É preciso. o tipo de bebida (café com leite. transporte dentro do filtro. pois. Ele é agora pedido por fixas ou cartões codificados. Outras intervenções de manutenção devem ser executadas por técnicos do fornecedor. Cuidados e limpezas com as maquinas de café As máquinas a café por vezes ficam a funcionar 24 horas sobre 24 horas. medida exacta de agua. filtros. pressionando um só botão. voltar a posição de partida e parar. paragem do processo de ebulição. é impossível.As maquinas inteiramente automáticas Esta nova técnica deveria permitir resolver o problema do pessoal. numa máquina inteiramente automática. mais electricidades que a sua paragem à noite o que lhe permite arrefecer. O pequeno computador regista o numero de serviço do empregado. seja colocar a maquina em funcionamento. Pistons. etc. existe apenas urna pessoa na secção. fazem a sua parte do serviço. fazer um café tão bom como o café feito numa maquina tradicional de pistons. grelhas de escoamento devem ser limpas diariamente e de tempos a tempos é necessário tratar os escoadores com dissolventes especiais. Só uma máquina a café bem . Os fornecedores oferecem como medida de prevenção. Portanto utiliza-se mais 1/3 do pó de café. compressão. descalcificar a maquina periodicamente. As altas temperaturas do ferver e o tipo de filtro tornam as máquinas de café sensíveis ao calcário. O empregado pode ele próprio servir-se da máquina automática. transporte das borras para um recipiente (por escoamento nos aparelhos mais antigos). expresso. Assim elas utilizam. acompanhar todo o ciclo de operações. moer o café e dosear a quantidade necessária de pó de café. Desde que a caixa esteja ligada à máquina de café. infusão de café. Pensou-se com frequência que se poderia reduzir o pessoal. é necessário deixa-las aquecer.) e o montante correspondente. urna relação no final do dia vem supérfluo. As automáticas são construídas de tal forma que podemos. Assim as juntas são preservadas e os riscos de reparação são reduzidos. Quando as ligamos de novo ao outro dia de manha. Estas maquinas são bastante mais delicadas que as maquinas correntes e pedem urna limpeza e manutenção intensiva. aparelhos descalcificadores que podemos nós mesmo utilizar com poucos custos. A vigilância da máquina a café requer muita atenção. pelo que mudança constante da temperatura conduz a uma sobre utilização prematura. com pena. Por adição é suficiente que o total do contador seja registado na caixa.

poderemos escrever livros inteiros sobre este tema. trafico normal) .Frequência (horas de ponta. Se tomarmos em consideração todas as combinações e variantes possíveis. com uma dose de natas de café ou natas. Um café fortemente concentrado. eventualmente combinadas com um pequeno percolorador. quando se tratar de fazer uma escolha: . A lista de controlo seguinte pode ser útil. pressionado com agua fervente. Quando não utilizamos embalagens esterilizadas de natas. Uma grelha de escoamento e uma instalação quente para as chávenas são vantagens e praticas. as máquinas de dois ou três grupos. A maioria dos locais restauração têm cerca de 60 a 100 lugares. A escolha de uma maquina a café Os critérios da escolha são múltiplos. A loiça deve ser preaquecida porque todo o arrefecimento provoca a perde do aroma do café. o que dá a impressão de má higiene e de desordem.Ensaio na própria empresa Uma máquina a café moderna deveria também fornecer a água quente para o chá e o vapor para aquecer as bebidas frias. Café expresso. cheia com 10-12 cl).Tipo de exploração de restaurante (restaurante-bar a café .Serviço pós venda e tarifas . devemos cuidar da higiene do recipiente das natas.cuidada garante um café irreprimível e a longevidade da máquina. As diferentes maneiras de servir café Café creme. não deve faltar o manual de instruções para a limpeza. servido . são os modelos mais vendidos.número de lugares (rendimento da maquina) .Exigências dos clientes (gosto publico) . Servir um café normal numa chávena grande (16 cl. A loiça a café Uma venda e um serviço negligenciado não justificará preparação de um bom café. Conta-se um grupo para 30 ou 40 lugares. Bem como o modo de utilização exacto perto da máquina.Lista de referências . Vale a pena designar uma pessoa responsável pela limpeza da máquina. A porcelana não se deverá apresentar com fissuras nem lascadas onde se incrustam as gorduras. Pelo que a higiene e limpeza da loiça é tão importante que é supérfluo falar disso.

completar com leite. Café muito forte preparado com a mesma quantidade de pó de café do expresso. Numa chávena grande de café (16 cl) cheia de café. e no topo espuma de leite. Café capuchinho. A servir numa chávena a expresso. e eventualmente queijo. Uma dose de café (= 2 chávenas) de café. Encher uma chave na grande (16 cl) com 3/4 de café. polvilhado com um pouco de cacau. Café com leite. de manteiga. com lei te em pequenas leiteiras. Servir numa chávena grande a café (16 cl) cheia com 2/3 de café e 1/3 ode lei te quente.numa chávena de 6 cl. Café mistura. mas com metade da agua. acompanhado de pequenos pães. Ristretto. Café completo. . Nas cafeteiras o lei te quente é servido separadamente numa leiteira pequena. acrescentar uma colher de natas batidas. de compotas ou de mel.